Eurocarni 4-2024

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XXXIX N. 4 • Aprile 2024

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EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

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EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA

US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

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Edizione 2024

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LA CARNE NEL MONDO

Germania: entra in vigore l’etichettatura d’origine della carne

L’estensione dell’etichettatura d’origine alla carne in Germania è entrata in vigore il 1o febbraio 2024. Da questa data i punti vendita hanno l’obbligo di etichettare l’origine della carne fresca, refrigerata o congelata di suino, ovino, caprina e pollame che non è confezionata. Finora il regolamento si applicava solo alla carne bovina non confezionata e confezionata. Secondo il ministro federale Cem Özdemir: «I clienti possono ora optare consapevolmente per i prodotti nazionali e sostenere così l’allevamento tedesco. Made in Germany non è solo sinonimo di qualità, ma anche di benessere degli animali e standard ambientali più elevati rispetto a quelli di molti altri paesi».

La Commissione UE sta attualmente studiando la possibilità di estendere l’etichettatura d’origine obbligatoria ad altri alimenti. In linea di principio, il BMEL sostiene i piani della Commissione europea. Tuttavia, non avendo ancora presentato una proposta legislativa, il BMEL sta studiando la possibilità di ampliare l’etichettatura d’origine della carne anche ai ristoranti (fonti: bmel.de – 3tre3.it).

USA: Cargill compra due stabilimenti per aumento domanda

Cargill ha acquistato due impianti di lavorazione della carne negli Stati Uniti. Il motivo di questa operazione, di cui non sono stati resi noti i dettagli finanziari, è stato spiegato dalla stessa azienda in una nota: “Poiché la domanda dei consumatori statunitensi di opzioni proteiche ‘comode e convenienti’ continua a crescere, Cargill annuncia oggi di aver investito in due impianti di lavorazione per espandere la produzione e la distribuzione di carne bovina e suina pronta per l’inscatolamento per i supermercati ai dettaglianti della zona nordorientale del Paese”. Gli impianti per la lavorazione della carne pronta per l’uso sono situati a North Kingstown, nel Rhode Island, e a Camp Hill, in Pennsylvania: in precedenza erano di proprietà di Cargill Infinity Meat Solutions, filiale di Ahold Delhaize USA. “I membri del team Cargill lavorano già in entrambe le strutture — sottolinea la nota — frutto di una partnership a lungo termine con le aziende di Ahold Delhaize USA per la produzione di carne bovina e suina macinata confezionata, tagli muscolari e prodotti a valore aggiunto come carni stagionate, marinate e impanate per i marchi di negozi al dettaglio statunitensi”. Cargill, aggiunge la nota, “continuerà a servire i marchi di Ahold Delhaize USA nel Nord-Est, espandendo al contempo le proprie capacità di produzione e distribuzione di prodotti pronti per l’uso dai due stabilimenti ad altri rivenditori” (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © investigatemidwest.org).

AGENDA

Madrid, Spagna

Dalla sua apertura nel 1987, il Salón Gourmets è cresciuto di anno in anno. Dal 22 al 25 aprile, quella che è considerata la più prestigiosa fiera del mondo dedicata ai prodotti della gastronomia gourmet si svolgerà per la sua 37a edizione su ben 5 padiglioni (3, 4, 5, 6 e 8) del centro fieristico IFEMA Madrid. Uno spazio di oltre 70.000 m2, dove gli espositori proporranno i loro prodotti, faranno presentazioni, incontreranno i fornitori e promoveranno le novità. Quest’anno il Marocco è il Paese ospite, un’occasione unica per scoprire la sua straordinaria gastronomia; l’Andalusia sarà, invece, la Regione spagnola ospite. Come di consueto, la manifestazione proporrà diversi concorsi, alcuni dei quali ormai degli classici del settore: il 30o Concorso dei Tagliatori di Prosciutto / Dehesa de Extremadura, il 29o Campionato spagnolo di Sommeliers / Tierra de Sabor e il 16o Campionato spagnolo di “Apritori” di Ostriche Écaillers / Sorlut / Grupo Gourmets, in cui gli esperti si sfideranno per aprire trenta ostriche nel minor tempo possibile. In programma anche il 5o Campionato nazionale arte del taglio El Encinar de Humienta / Grupo Gourmets con i più abili tagliatori di carne e il 3o Campionato spagnolo di Pizze Gourmet Estrella Galicia (photo © facebook.com/GrupoGourmets). gourmets.net

Sydney, Australia

Si concluderà a Sydney, dal 19 al 21 aprile, l’appuntamento con i pit master e i “grigliatori estremi” di Meatstock, Barbecue and Music Festival 2024, evento unico nel suo genere, mix perfetto di griglie, fuoco e tantissima musica in un tour tra Australia e Nuova Zelanda iniziato a marzo. Data la distanza impegnativa li seguiamo (sempre) con adorazione su instagram.com/ meatstock (photo © instagram. com/meatstock). www.meatstock.com.au

Milano Malpensa

L’appuntamento del mese da non mancare è Meat Experience by iGRILL & FOOD, Forum sulle carni, dall’allevamento alla cottura che si svolgerà il 21 e 22 aprile a MalpensaFiere. È un evento firmato ECOD che si prefigge di contribuire all’aggiornamento professionale di quanti lavorano nel settore carneo a vario titolo, dalla macelleria alla ristorazione. Il programma prevede un excursus lungo tutta la filiera per coinvolgere anche chi desidera allargare il proprio campo d’azione dedicando parte della propria attività alla cottura e alla somministrazione di alimenti cucinati alla griglia: gli aspiranti pitmaster, i futuri gestori di steakhouse o chi già pratica questa specialità ma desidera approfondire le proprie conoscenze e mansioni. Un mondo, quello delle steakhouse, complesso e di altissimo livello se affrontato con intenti professionali, ben diversi dai momenti conviviali che si creano intorno al fuoco in privato e che è bene comprendere e conoscere attentamente perché non può esistere improvvisazione né nell’ideazione né nella pratica se si vuole avere successo. Perché è un’attività che consiste di conoscenze tecniche, culinarie, igieniche, manageriali che non è possibile ignorare.

«Il nostro compito, lo sentiamo come un dovere, è quello di fornire almeno le basi (che non possono mancare) e di incoraggiare giovani e meno giovani offrendo informazione precisa, cultura e strumenti di pratica e di conoscenza» ha dichiarato Luca Codato, titolare di Ecod. «Un’occasione di divulgazione che, con l’aiuto di esperti a vario titolo — macellai, tecnologi, scienziati, specialisti del settore — offriamo al pubblico “carnivoro” e, perché no, anche a chi carnivoro non è perché, forse, imparando a conoscere meglio questo mondo, possa apprezzarne i pregi».

Domenica 21 si svolgerà la Gara della miglior bistecca alla Fiorentina cotta alla brace, da carni provenienti da animali allevati e macellati in Italia. Al termine della giornata verranno premiati i partecipanti e proclamato il vincitore; il premio è a cura di iGRILL & FOOD. ecod.it/eventi/meat-experience/programma

#SuperbowlFood vs #Calciomangiato: in Italia i paninari sui food truck, in USA i tailgaters

Cosa accomuna il calcio al football americano? I due sport più popolari del mondo hanno in comune più di quanto si creda, a partire dal cibo da stadio. Ad esempio, per l’appuntamento più visto del pianeta, ovvero la LVIII edizione del Super Bowl tra i Kansas City Chiefs e i San Francisco 49ers — vinta lo scorso 11 febbraio a Las Vegas dai primi, confermatisi quindi campioni della National Football League per la terza volta negli ultimi cinque anni — i tifosi a stelle e strisce preparano i barbecue mangiando appoggiati al cofano dell’auto prima della partita. È il tailgating, un rituale tutto americano che si svolge nei parcheggi limitrofi alle arene, dove i tifosi si ritrovano nell’attesa che inizi il match. Un’abitudine consolidata che, in un misto di eccitazione e scaramanzia, raggruppa migliaia di persone intorno a barbecue sfrigolanti, su cui si cucinano prevalentemente hamburger e hot dog. I parcheggi si trasformano così in camping improvvisati, visibili da lontano per il fumo che si alza dalle griglie.

In Italia invece niente fai da te. Qui è più comune la presenza dei paninari, eroi non abbastanza celebrati del contesto sportivo, quelli che la partita non la guardano mai perché preparano il cibo per chi entra ed esce dallo stadio. Figure presenti un po’ in tutta Europa: cambia la farcitura, ma non il rito. Al Centro e Sud Europa, ad esempio, Italia compresa, la combinazione perfetta è panino & patatine fritte. Secondo quanto dichiarato dai paninari di San Siro intervistati da HEINZ, quinta multinazionale al mondo del settore alimentare e delle bevande e nota soprattutto per le sue salse, la metà dei panini venduti è con salamella, cipolla, peperoni, ketchup e maionese, mentre il 30% con porchetta, cipolla e maionese; seguono i panini con würstel e le piadine o le focacce con salumi e hamburger (fonte: Heinz).

Da oltre novant’anni, i nostri prodotti a base di carne bovina sono affidabili. Il risultato di una lavorazione artigianale autentica, svolta in uno stabilimento all’avanguardia e praticata in modo consapevolmente sostenibile e nel rispetto dell’animale, la vacca da latte olandese. Massima qualità e tracciabilità sono elementi per noi di fondamentale importanza. Nessun dettaglio è irrilevante. La spinta a essere i migliori e la piena attenzione ai desideri del cliente sono profondamente radicati nel nostro DNA. Dal 1928, sempre con lo sguardo rivolto al domani.

>> Link: huttenbeef.com

Massa Carrara, destinazione top del 2024 per il NYT

A gennaio il New York Times è solito pubblicare la lista delle 52 destinazioni (una meta per ogni settimana) da non lasciarsi sfuggire nel corso dell’anno, tra mete conosciute o anche fuori dai classici circuiti turistici che vale la pena visitare. Siamo andati a dare un’occhiata e tra Parigi (Olimpiadi!), Hawaii, Cile, Singapore e tanto ancora, c’è anche l’Italia con… Massa Carrara! La cittadina toscana figura esattamente al 17o posto della classifica, con la sua provincia che ospita le Alpi Apuane e le famose cave di marmo. Un’occasione per andare a mangiare all’Azienda Agraria La Valle, in località Rometta a Fivizzano (MS). Qui potete comprare, degustare e grigliare nell’area barbecue circondati dalle verdi colline della Lunigiana (photo © facebook.com/agrarialavalle).

Sul prossimo numero di Eurocarni Maggio dedicheremo uno “Speciale Marchigiana” alla scoperta di questa straordinaria razza da carne italiana. Massimiliano Rella ci accompagnerà in un viaggio tra allevatori, aziende agricole, macellerie polivalenti e realtà imprenditoriali fortemente legate al territorio e alla produzione di carni d’eccellenza. In foto un’anteprima con i capi di razza Marchigiana dell’Azienda Agricola Mei, a Morrovalle, Macerata (photo © Massimiliano Rella).

NATURALMENTE CARNIVORO

I “Naturalmente carnivori” di questo mese sono i sei super finalisti della Burger Battle, il campionato itinerante italiano volto ad incoronare il miglior chef di hamburger gourmet che si svolge durante il Beer&Food Attraction di Rimini. Da sinistra, Cosmo Fiocca del Fame da Lupi Restaurant & Pub di Tropea (VV), Daniele Barra del Bar Excalibur di Revello (CN), Claudia Vanossi del Bar Isola di Valbrona (CO), Gianandrea Squadrilli del Golocious di Napoli, Matteo Ricci del Bettini 21 di Pescara e Michael Marchetto della Tana del Luppolo Srl di Lendinara (RO). And the winner is… Lo leggete a pag. 86.

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Come questo taglio per l’asado dell’Azienda Agricola Tenuta Ca’ Negra di Loreo, Rovigo (@wagyu_canegra), selezionato da My Barbecue (@mybarbecue.it, mybarbecue.it). Perché anche questa è “carnivore essence” (photo © www.instagram.com/bepperomeoo).

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MEAT PACK

Timanzo

promuove i tagli sostenibili

La sostenibilità si è fatta spazio sulle etichette: ne parla l’83,2% dei prodotti confezionati di largo consumo. È un tema sempre più centrale per le aziende, anche nel comparto delle carni, e anche per questa ragione la nuova edizione dell’Osservatorio Immagino di GS1 Italy ha introdotto un nuovo approccio di analisi e misurazione della comunicazione on-pack della sostenibilità (trovate un approfondimento a pag. 64). Questo è un meat pack di Timanzo fotografato a MARCA 2024. Si tratta di una guancia della linea Terra di Maremma, “un taglio perfetto per la brasatura e per altre cotture cosiddette Low&Slow (cioè a bassa temperatura per lungo tempo). Questo taglio è ben noto agli chef per la sua consistenza leggermente grassa. La cottura lenta la fa letteralmente sciogliere in bocca” si legge su timanzo.it. Da tempo Timanzo è impegnata nella valorizzazione di tagli meno usati seguendo il concetto “Nose to tail” per sensibilizzare il consumatore ad andare oltre i soliti filetti e controfiletti. E il consumo dell’animale intero è sostenibilità

Collaboratori: come sta cambiando il mercato del lavoro

di Sebastiano Corona

Il problema del reperimento del personale sta diventando un punto nodale dell’attività di impresa e si manifesta ad ogni livello di competenza. Durante il lockdown, quando in Italia i licenziamenti erano bloccati per legge, ci si aspettava un ritorno alla vita, anche professionale, con una crisi economica senza precedenti e, a seguire, dismissioni di massa.

La storia ci ha invece consegnato un quadro totalmente diverso, a conferma del fatto che, anche chi fa previsioni supportate dai migliori e più certi elementi economici e sociali, non sempre ci azzecca.

Quello che infatti è accaduto è esattamente l’opposto. Nel dopo Covid, quando nei principali Paesi occidentali sono venute meno le restrizioni, 30 milioni di persone hanno lasciato il lavoro di loro spontanea iniziativa

Le imprese avevano un gran bisogno di personale, anche per far ripartire le attività che erano rimaste ferme, in certi casi accumulando impegni che non avevano potuto rispettare per il lockdown. Per comparti come l’agricoltura e l’agroalimentare, invece, il problema del personale in eccesso non c’è di fatto mai stato. In quell’ambito, infatti, la sofferenza si è registrata

per ovvi motivi nella ristorazione e in settori circoscritti come quelli del vino, ma, all’indomani della pandemia, si è assistito ad un ritorno alla convivialità persino superiore a quello pre-Covid.

In quel momento in Italia è comparso — complici anche alcune misure assistenzialistiche per cui stare a casa poteva essere più conveniente che lavorare — un oggettivo problema di carenza di lavoratori, a tutti i livelli, in tutti o quasi i settori. E il calo demografico, che pian piano sarà sempre più accentuato, sta già mostrando i suoi effetti e darà maggiori problemi col passare del tempo.

Autorealizzazione e ricerca della serenità

Ci sono poi altri elementi che rendono la ricerca di personale, al pari del mantenimento della forza lavoro in azienda, sempre più problematica. È così che le imprese si sentono costrette a rendersi attrattive non solo agli occhi del mercato, ma anche a quelli dei lavoratori. Sono due cose che si intersecano perché, in linea di massima, il fatto di avere un certo successo è un elemento che richiama e/o trattiene più collaboratori in azienda. Il quadro attuale è di un mondo in cui i lavoratori, dove più, dove meno, sono nelle condizioni di scegliere e di avanzare richieste, non solo economiche, e di rivolgersi a coloro che ritengono più rispondenti alle proprie ambizioni e inclinazioni.

Il lavoro non è più considerato fondamentale nella propria esistenza e non rappresenta l’unico elemento che determina l’autorealizzazione personale. Pertanto quella che si fa oggi non è una semplice ricerca di lavoro, ma una ricerca della serenità. A dirlo è RANDSTAD, voce autorevole e importante del settore che, con un’indagine

La pandemia ha inciso fortemente nel ristabilire la lista delle priorità delle persone, accrescendo il peso attribuito alla propria vita privata. Quella che si fa oggi spesso non è più infatti una semplice ricerca di lavoro, ma una ricerca della serenità (photo © facebook.com/BraceriaViaVai).

realizzata su 27.000 individui in 34 Paesi, ha pubblicato il Workmonitor 2024 (www.randstad.it).

Il primo dato che emerge dallo studio, ad esempio, è che oggi la scelta del lavoratore ruota attorno a tre parole: Ambition, Balance, Connection. L’ambizione è quella che sta al cuore delle scelte di carriera ma che fa i conti con la necessità di un miglior equilibrio tra vita privata e lavorativa e che mette la prima al primo posto e che pertanto porta alla ricerca di flessibilità, equità e formazione. Infine, connessione perché i talenti, più di tutti, oggi chiedono ai propri datori di lavoro di plasmare in maniera differente i rapporti, prestando attenzione ai loro bisogni e desideri. E da questo partono.

I dati sono chiari: ai primi tre posti nella lista di ciò che viene ritenuto maggiormente importante per il proprio lavoro attuale e futuro, nel campione italiano, troviamo l’equilibrio tra vita e lavoro (scelto dal 94% dei rispondenti), lo stipendio (93%) e la sicurezza del posto di lavoro (90%). La pandemia ha inciso fortemente nel ristabilire la lista delle priorità delle persone,

accrescendo il peso attribuito alla propria vita fuori dal luogo del lavoro, sebbene lo stipendio continui ad avere una sua importanza.

Il campione italiano esaminato evidenzia inoltre tutto lo scoramento che caratterizza il Paese in questo momento storico in cui c’è un forte disallineamento tra le competenze richieste dal mercato del lavoro e quelle possedute da chi si offre. Il nostro è un contesto in cui il mondo del lavoro dialoga poco sia con quello della formazione, sia con quello dei talenti.

L’arrendevolezza dei lavoratori del Belpaese si nota ancor di più relativamente agli aspetti che concernono la flessibilità, ancora oggi considerata un lusso. Non a caso rispetto alla media globale in Italia si mostra una maggiore disponibilità ad accettare lavori che non ne offrono e anche chi lavora da remoto ha investito significativamente meno nell’adattare in maniera sostanziale la propria vita al lavoro da casa, non avendo certezze che lo smart working si possa considerare condizione duratura o permanente.

D’altronde il lavoro da remoto mantiene un suo fascino anche

Se da una parte c’è il problema di trovare nuovo personale e soprattutto di trovarlo motivato e partecipe, dall’altra è necessario trattenere le persone in azienda, tanto più se sono valide. Le persone rimangono nei contesti di lavoro dove prevale un clima sereno e dove all’occorrenza possono contare su supporto e sostegno, anche il solo ascolto.

laddove non è agevole, perché è pur sempre una modalità che permette di risparmiare tempi e costi di trasporto, aumentare il proprio tempo libero, limitare la necessità di abbigliamento, i pasti fuori casa e molto altro.

La demotivazione diffusa influisce negativamente non solo sul benessere della persona ma anche sulla sua produttività. Rispetto a un anno fa, oggi solo per il 72% degli Italiani il proprio lavoro è importante nella vita (in calo di 5 punti). Si dice “motivato” nel ruolo attualmente ricoperto il 60%, con 9 punti in meno rispetto ad un anno fa, e solo 51%, invece, si dichiara ambizioso per la propria carriera.

La domanda dunque è questa: cosa rende attraente un posto di lavoro? Oltre agli elementi citati, relativi all’equilibrio tra professione e vita privata e alla retribuzione, gli intervistati hanno messo in evidenza aspetti un tempo meno richiesti come la sicurezza del lavoro e il fatto di sentirsi realizzati, ma anche la flessibilità di orario, il numero di giorni di ferie e, infine, la formazione e l’assicurazione sanitaria. In questa graduatoria l’opportunità di

un avanzamento di carriera (come una promozione o il passaggio a un nuovo ruolo) è al nono posto e supera di poco la politica sui congedi parentali, i valori del datore di lavoro e la possibilità di operare da remoto.

Stando sulle ambizioni dei lavoratori si scopre che non tutti vogliono arrivare ai ruoli apicali. Solo un terzo dichiara di volere ricoprire ruoli manageriali e solo una bassissima percentuale sogna di diventare il capo dell’azienda nella quale lavora. La mancanza di opportunità di carriera si colloca come quinta motivazione alle dimissioni e si registra pur sempre dopo fattori come un ambiente non piacevole, un lavoro che non si adatta alla propria vita personale e il basso stipendio. Stessa cosa si riscontra per il fatto di accettare o meno un nuovo lavoro, la cui decisione finale è data in buona parte dalla mancanza o meno di sicurezza del lavoro, dalla sua relativa influenza sugli equilibri con la vita personale, lo stipendio e la presenza o meno di benefit.

La formazione è ricercata dal 79% degli Italiani e, tra i diversi bisogni di apprendimento oggi

dichiarati, quella sull’intelligenza artificiale è richiamata dal 34% degli intervistati.

E se da una parte c’è il problema di trovare nuovo personale e soprattutto di trovarlo motivato e partecipe, dall’altra è necessario trattenere le persone in azienda, tanto più se sono valide. L’imprenditore può far tesoro di poche regole che chi ha a cuore la propria azienda e quindi anche i propri collaboratori conosce e non deve ricercare nei manuali sul tema. Le persone rimangono nei contesti di lavoro dove prevale un clima sereno e dove all’occorrenza possono contare su supporto e sostegno, talvolta anche semplicemente ascolto.

Al pari di quanto accade per il successo o meno di un’azienda dove la mortalità maggiore si registra nei primi due anni di vita, anche per i dipendenti, i primi 18 mesi sono fondamentali. Un anno e mezzo è un tempo in cui avviene la fidelizzazione del collaboratore o in cui si comprende, da entrambe le parti, che il rapporto non si può consolidare. Ma esistono anche nuove forme di abbandono che prevedono il distacco dal lavoro senza perderlo in maniera formale: chi è fortemente

deluso e demotivato spesso sceglie semplicemente di essere improduttivo. Incrocia le braccia, fa il minimo sindacale, mostra riottosità per ogni compito, vecchio o nuovo che sia. Ma non si dimette.

Chi non è più motivato andrebbe invece ricoinvolto perché perdere un dipendente non è solo una sconfitta per l’azienda, ma anche un costo importante. Si perdono risorse, tempo, denaro, energie per introdurlo e formarlo, ma ci sono anche oneri per la sostituzione che vanno da un minimo della metà del costo annuo di quel lavoratore, a due volte il salario annuo. Pertanto le dimissioni che si possono evitare vanno scongiurate, perché sono deleterie.

Azioni concrete possono essere la verifica dei livelli intermedi dei rapporti. Oggi soprattutto nelle aziende strutturate, dove la relazione tra dipendenti e imprenditore è mediata da figure di responsabilità, è probabile che il dipendente non voglia lasciare l’impresa in sé ma lo fa a causa dei contrasti col proprio superiore, che non è sempre un contrasto col proprio datore di lavoro. Ma a pagare è l’impresa.

Il riconoscimento e la correzione degli errori sono elementi importanti almeno quanto il coinvolgimento nelle scelte aziendali, piccole o grandi che siano e in operazioni elementari quanto in quelle più complesse. Che non significa farsi condizionare dai collaboratori o chiederne il permesso nel fare le attività ordinarie e straordinarie. Significa far partecipare il collaboratore ad un processo operativo che in un modo o nell’altro lo coinvolgerà e per la riuscita del quale è meglio avere l’appoggio pieno.

In un mondo in cui la persona che cerca lavoro ha il potere di scegliere perché l’offerta è tanta e la domanda è sempre meno, chi si accinge ad entrare in un nuovo contesto lavorativo di quell’impresa vuole sapere tutto o quasi e decide in base a molte cose, non ultime la mission, il posizionamento nel mercato, la visione dell’imprenditore e altro ancora.

Le relazioni e le connessioni sono diventate elementi cruciali all’interno delle imprese. Lo sono ancor di più perché oggi si devono gestire processi complessi, compresa la convivenza in uno stesso ambiente di lavoro di più generazioni dove la visione, la spinta e le dinamiche che si possono creare sono il frutto di relazioni e compromessi tra soggetti che possono essere anche molto distanti tra loro sotto innumerevoli punti di vista. E all’interno di un microcosmo come quello lavorativo, questa convivenza può essere vincente o deleteria a seconda di come la si gestisce.

Infine, giova ricordare che le risorse umane sono sempre un elemento fondamentale dell’impresa e che un investimento su di esse può avere un enorme ritorno, non solo dal punto di vista economico. I collaboratori — che siano di lungo o di breve corso — possono essere i migliori partner o i peggiori nemici per l’impresa. Per questo vanno scelti con cura e fidelizzati, al pari di clienti e fornitori.

Sebastiano Corona

Crisi Mar Rosso: studio Ismea su rischio export agroalimentare nei mercati asiatici. Per l’Italia in gioco una posta da oltre 6 miliardi di euro

Oltre 6 miliardi euro, pari al 10% circa dell’export agroalimentare made in Italy. A tanto ammonta il valore delle esportazioni italiane verso i mercati asiatici che in dieci anni ha messo a segno una crescita del 128%. In base ai dati riportati nell’Instant Report Ismea “Gli scambi agroalimentari italiani con l’Asia e la crisi del canale di Suez”, l’Italia è in quinta posizione tra i principali Paesi esportatori di prodotti agricoli e alimentari verso l’Asia, dopo Paesi Bassi, Francia, Spagna e Germania. Uno scenario, questo, che si inserisce in un flusso di scambi in rapida evoluzione che ha visto le importazioni di prodotti agroalimentari da parte dell’Asia assumere un peso crescente sull’intero commercio mondiale, con la quota passata in un decennio dal 30,4% del 2013 al 35,7% del 2022. I principali prodotti esportati dall’Italia in Asia includono tutti i “campioni” del made in Italy, con una forte incidenza dei vini che muovono nell’area un fatturato di 446 milioni di euro relativamente ai soli fermi in bottiglia (dato 2022, pari all’8,5% dell’export totale di categoria) e di 119 milioni per gli spumanti (5,6%). Le paste, con 332 milioni di euro nel 2022, raggiungono in Asia una quota dell’11,9% dell’export totale del comparto; seguono pomodoro trasformato (230 milioni di euro, con il 9,4% di quota) e formaggi (258 milioni di euro; 7,2%). Con riferimento alle importazioni, gli acquisti nazionali di prodotti agricoli e alimentari dall’Asia hanno generato una spesa di 4,9 miliardi di euro nel 2022 (i principali prodotti importati sono oli di palma, caffè e molluschi). Ne deriva un surplus della bilancia commerciale italiana nei rapporti di scambio con l’Asia di 1,2 miliardi di euro. Primo cliente dell’area è il Giappone (1,75 miliardi di euro di acquisti agroalimentari dall’Italia nel 2022), seguito, con valori nettamente inferiori, da Cina, Corea del Sud e Arabia Saudita.

La recente crisi in Medio Oriente, che va a incidere su un mercato già influenzato dalle tensioni geopolitiche connesse al conflitto russo-ucraino, sta fortemente condizionando il quadro dei flussi fra l’Asia e il resto del mondo. Tra la fine del 2023 e gennaio 2024 sono crollati i transiti marittimi dal Canale di Suez (in foto) con i cambi di rotta (circumnavigazione dell’Africa) che hanno comportato un incremento dei costi di trasporto nell’ordine del 40% e un allungamento dei tempi di percorrenza di 7-10 giorni. Uno scenario che rischia di incidere doppiamente sui mercati: parte dei prodotti normalmente destinati ai paesi asiatici, in particolare quelli più deperibili, potrebbero confluire nei tradizionali sbocchi europei dove si configurano possibili rischi di surplus e di riduzione dei prezzi. Da evidenziare — conclude lo studio Ismea — che il commercio agroalimentare risulta esposto alla crisi non solo nelle esportazioni ma anche nelle importazioni di materie prime e semilavorati, la cui potenziale contrazione potrebbe generare un rallentamento della produzione dell’industria alimentare nazionale, e non solo, incidendo sulle catene globali del valore.

>> Link: ismeamercati.it

Rappresentanza: Intercarneitalia è l’unica interprofessione delle carni bovine.

Il Tar del Lazio respinge ricorso dell’associazione OICB che aveva impugnato il DM

Il Tar del Lazio, con sentenza depositata lo scorso 26 febbraio, ha respinto il ricorso presentato quattro anni fa (il 27 febbraio 2020) da OICB, l’associazione costituita da UNICEB, ASSALZOO, ASSOGRASSI, CIA, COPAGRI e CONFAGRICOLTURA, presentato per contrastare il riconoscimento di Organizzazione Interprofessionale per il settore delle carni bovine di OI Intercarneitalia, con impugnazione del Decreto del Ministro dell’Agricoltura del 12 dicembre 2019. «Dopo due anni — commenta il presidente Alessandro De Rocco — finalmente arriva il giusto riconoscimento al lavoro svolto da OI Intercarneitalia riguardo la rappresentanza del settore delle carni bovine».

La questione può apparire squisitamente tecnica, ma si tratta in realtà di un passaggio fondamentale per garantire lo sviluppo sostenibile di tutto il settore delle carni bovine in Italia. Vediamo perché. Nell’ambito della complessa architettura della PA C, la Politica agricola europea, fronte della volatilità dei prezzi che colpisce tutta la catena di approvvigionamento alimentare, la Commissione europea punta all’efficienza e alla competitività, estendendo a tutti i settori il modello dell’Organizzazione Comune di Mercato (OCM) dell’ortofrutta, attraverso lo stimolo delle relazioni contrattuali, il rafforzamento delle Organizzazioni dei Produttori (OP) e lo sviluppo delle Organizzazioni Interprofessionali (OI). Queste ultime possono riunire i soggetti attivi nell’intera catena produttiva e possono svolgere un ruolo utile facilitando il dialogo tra gli attori della filiera, promuovendo le buone pratiche e la trasparenza del mercato. Sono decenni che Italia si parla di una OI nelle carni bovine e nel 2019 il Ministero dell’agricoltura ha riconosciuto la OI Intercarneitalia, sostenuta principalmente da ASSOCARNI e COLDIRETTI. In una classica guerra di campanile tipicamente italiana, pure l’OICB si era costituita come interprofessione e da qui la scelta di impugnare la decisione ministeriale.

«Non c’è da gioire — continua De Rocco — perché la sentenza a noi favorevole non ci fa recuperare i quattro anni di lavoro e diverse opportunità per i nostri allevatori perse inutilmente, senza contare i soldi ed il tempo spesi in avvocati, per affermare un diritto che era chiaro sin da principio. Nonostante ciò abbiamo tentato in più volte di dialogare con le organizzazioni che assieme a UNICEB hanno deciso di presentare il ricorso al Tar. Sforzo vano poiché avevano eretto un muro di gomma, dove ogni proposta è rimbalzata». Per De Rocco è «assolutamente assurdo che organizzazioni come ASSALZOO e ASSOGRASSI, impegnate a fornire servizi agli allevatori, abbiano accettato di mettersi di traverso con un ricorso contro la maggioranza degli allevatori di bovini da carne ma, soprattutto, troviamo grave il fatto che alcune organizzazioni sindacali abbiamo dato man forte a chi ha fatto di tutto per ostacolare la nascita di OI Intercarneitalia, che sta già operando anche a livello europeo, avendo contribuito nel 2023 a far nascere SELMA (Sustainable European Livestock & Meat Association), l’associazione delle Interprofessioni europee, per monitorare ed adeguare la politica comunitaria, sempre più agguerrita contro il nostro settore». «Ringrazio il presidente di COLDIRETTI, Ettore Prandini — aggiunge De Rocco — che sin dall’inizio della nostra attività ha capito la bontà del nostro progetto ed ha dato l’adesione di COLDIRETTI al Collegio di Vigilanza di OI Intercarneitalia. Auspichiamo che ora chi si è messo di traverso al nostro percorso rifletta sul tempo perso e le occasioni sprecate e dia la disponibilità a partecipare fattivamente alle attività di OI Intercarneitalia, con l’obiettivo di difendere la nostra zootecnia dai continui attacchi mediatici e per migliorare le condizioni di mercato» (fonte: EFA News – European Food Agency).

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Ecco un progetto ambizioso avviato nel 2009 grazie alla collaborazione tra ASSAM (Agenzia Servizi Settore Agroalimentare) e le Università di Ancona e Camerino: dare alle Marche un suino autoctono, una nuova razza capace di crescere e vivere immersa nei paesaggi pedemontani e preappenninici marchigiani ed esprimere con le proprie carni proprietà organolettiche uniche. Scoprite tutto su suinodellamarca.it

2. Nomisma Agroalimentare LinkedIn

In un panorama in continua evoluzione come quello che caratterizza anche il settore agroalimentare, l’accesso a dati e analisi è essenziale per orientare le strategie di impresa e cogliere le opportunità di mercato. Nomisma, con oltre 35 anni di esperienza e competenze esclusive, offre soluzioni su misura per affrontare le sfide del settore. La nuova pagina LinkedIn Nomisma Agroalimentare — linkedin.com/showcase/nomismaagrifood-agroalimentare-wine — condivide contenuti di ricerca, approfondimenti, macroscenari, aggiornamenti legislativi e regolamentari, eventi e iniziative, con l’obiettivo di creare una community informata e attiva.

meat

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3. Hannes Mair

Direttamente da Terlano (BZ), in Alto Adige, ecco l’attività di lavorazione e vendita carni di Hannes Mair e della sua Metzgerei & Feinkost presente sul web al link hannesmair.com e su instagram.com/metzgereihannesmair. I suoi punti di forza? Storia, tradizione, qualità e prodotti. Non perdetevi lo spot adv: lo trovate nella sezione “Philosofia” (in foto, uno scatto nel corso della preparazione di burger con carne Wagyu; photo © instagram.com.metzgereihannesmair).

4. Maison Evrard

Se capitate a Lille, nel nord della Francia, a pochi chilometri dal Belgio, andate a visitare il quartiere storico di Wazemmes. Qui dal 2005 è attiva la boucherie François Evrard – Viandes de Collection. Uno spettacolo di carni selezionate dalle migliori razze francesi, maturate non meno di 30 giorni e lavorate con l’abilità e l’arte di uno dei più esperti maestri di Francia. Bravissimi anche nella comunicazione web su maisonevrard.com e su facebook. com/MaisonEvrard (in foto, Monsieur Evrard; photo © maisonevrard.com).

I 5 social media trend 2024

Le principali tendenze che i brand devono conoscere per distinguersi sui social attraverso le attività di comunicazione

Il mondo dell’influencer marketing — ovvero l’insieme di attività che prevedono il coinvolgimento di un testimonial, un blogger, un creator digitale o un social reviewer, che possano testare, validare e poi comunicare ai propri seguaci la bontà di un marchio, prodotto o servizio, NdR — si sta evolvendo e con esso si deve evolvere l’approccio di comunicazione dei brand. Christoph Kastenholz, co-founder & CEO di Pulse Advertising, agenzia riconosciuta come punto di riferimento nel settore dell’influencer marketing con sedi ad Amburgo, Berlino, Londra, Milano e New York, ha stilato l’elenco dei primi 5 trend che le aziende devono conoscere per distinguersi e performare all’interno del mercato dei social media nel 2024.

1. Il ruolo dei micro influencer e delle micro community

L’influencer marketing resterà la tendenza principale del marketing anche nel 2024, ma con lievi cambiamenti. In particolare crescerà ancora l’importanza dei micro infl uencer (5-10k followers) e i brand dovranno iniziare ad utilizzare i social per aumentare la loro consideration, cioè l’opinione che i consumatori hanno del marchio in base alle proprie percezioni e alle esperienze con esso, e non più solo l’awareness. I micro influencer permettono di raggiungere nicchie di pubblico e target demografici specifici e hanno tassi di coinvolgimento più elevati all’interno delle proprie comunità di riferimento, con le quali costruiscono una fiducia autentica. Ecco perché per i brand

è fondamentale “immergersi” nelle micro communities. Nelle strategie di influencer marketing più complesse, è consigliabile mettere in campo il giusto bilanciamento tra il coinvolgimento dei global influencer, i quali, avendo una maggior social proof, fanno sì che il marchio venga accettato da norme o aspettative sociali, e il coinvolgimento dei micro influencer, che hanno una maggior community interaction e riescono a far considerare un marchio cool perché inserito in modo realistico all’interno di un campo di interesse comune tra creator e community.

2. AI: una tecnologia in continua evoluzione L’intelligenza artificiale troverà ancora più spazio all’interno delle strategie social dei brand. Questa

tecnologia consente di ricreare immagini, volti, persone, intere nuove realtà, e fornisce ai marchi nuovi spunti creativi.

Il 60% degli esperti di marketing a livello globale ha già lavorato con gli influencer generati dall’intelligenza artificiale nelle proprie campagne ed il 49% dei marketer li considera uno strumento positivo in termini di efficacia (MARKETING BREW, 2023). Lo sviluppo di questa nuova e versatile possibilità virtuale necessita l’acquisizione di competenze specifiche nuove, che richiede ai marketer di essere costantemente aggiornati sulle tendenze e le innovazioni, di scegliere gli strumenti e le piattaforme più corrette dove inserirla, creare contenuti coinvolgenti e personalizzati.

Tra le sfide più creative c’è quella di riuscire ad integrare gli influencer dell’IA in campagne di marketing adeguate ed incoraggiare l’interazione e il feedback degli utenti, in un continuo dialogo tra realtà concreta e realtà virtuale.

3. L’AI applicata al community & consumer management

L’AI offre un’enorme opportunità su Instagram per costruire il successo dei brand e migliorare la gestione della comunità. Un esempio del suo impiego a questo scopo sono i chatbot che aiutano i team a gestire i flussi comunicativi provenienti dalle community. Forniscono risposte preimpostate, rimandi diretti ai siti web oppure gestiscono in automatico l’intero servizio clienti attraverso

la messaggistica diretta. O, ancora, sui social media possono essere impiegati per gestire sia i direct che i commenti.

Una strategia efficace di customer service sui social genera un flusso più diretto ed efficace verso maggiori vendite: i dati infatti raccontano che i consumatori passano il 40% (GWI, 2023) del loro tempo quotidiano sui social, dedicando il 27% (GWI, 2023) a scoprire nuovi marchi; il 43% (CTD, 2023) degli utenti utilizza i social per cercare i prodotti, e, infine, il 71% (HUBSPOT, 2023) è ispirato ad acquistare direttamente tramite queste piattaforme.

4. L’importanza del Social Commerce

Secondo una ricerca di Accenture, il social commerce triplicherà il suo valore entro il 2025 e raggiungerà 1,2 trilioni di dollari a livello mondiale. Il customer journey, ossia il percorso compiuto da chi acquista un bene o un servizio, d’altronde, è in continua evoluzione ed è sempre più spostato sulle piattaforme social: col 40% dei GenZ che non si affida più a Google per ottenere informazioni, TikTok e Instagram ( Gen Z Report , 2023) diventano i nuovi motori di ricerca e il 30% di loro usa il “Social rosa” per non perdere gli aggiornamenti dei propri marchi preferiti (SUPER AWESOME, 2023).

Il social commerce è un’opportunità concreta di fatturato ma richiede un approccio di comunicazione dove è la semplicità a dominare. Fondamentale è mettere il consumatore davanti a decisioni facili e in questo il social commerce funziona perfettamente: si può dire esplicitamente ai clienti perché acquistare un prodotto e guidarli con pochi passaggi direttamente al carrello, dalla piattaforma social prescelta.

Nella creazione di una strategia di marketing non bisogna però dimenticare che anche l’esperienza resta un fattore importante, specialmente in alcuni settori commerciali. Per esempio, il 53% degli acquirenti di abbigliamento e il 46% di quelli di elettronica intendono acquistare in

Secondo feedspot.com, Ronny Joseph Lvovski, autore del libro The Primal Gourmet Cookbook, è il “Number 1 meat influencer”, coi suoi 1,3 milioni di followers del suo account instagram.com/primal_gourmet.

Al secondo posto della classifica di feedspot.com c’è Matt Pittman, pitmaster e fondatore di Meat Church, con 838.000 follower su instagram.com/meatchurch. Lo scatto è relativo alla sua partecipazione lo scorso 7 febbraio al seguitissimo The Tonight Show di Jimmy Fallon (photo © facebook.com/MeatChurch).

negozio (DELOITTE, 2022) e, in particolare, nonostante siano tra gli utenti più connessi, ben l’81% degli acquirenti della GenZ ama provare e acquistare direttamente al punto vendita fisico (KEARNEY, 2023).

La crescita del social commerce si concentrerà in particolare su Tik Tok, dove si verificheranno il 10-20% degli acquisti del mercato globale entro il 2026 (CHENNEL X, 2023). La piattaforma, per le sue caratteristiche intrinseche, è in grado di catturare i consumatori dove stanno già cercando, di scoprire i prodotti in base agli interessi manifestati e creare connessioni più strette con il brand.

In questo universo, gli influencer sono partner perfetti, che eccellono nella narrazione, iniettano autenticità negli annunci rendendoli più coinvolgenti e mostrano agli utenti l’utilizzo pratico dei prodotti nella vita di tutti i giorni. Attualmente l’hashtag #TikTokMa-

deMeBuyIt ha superato 64 miliardi di visualizzazioni, il che dimostra la fiducia del pubblico nella piattaforma e l’economia comportamentale ci dice che il social commerce è ciò che i consumatori vogliono.

5. Ritorno al passato: la nostalgia è il sentimento più in voga sui social Dai contenuti che circolano su tutte le piattaforme, le persone cercano un conforto e di fuggire dalla quotidianità rivolgendo lo sguardo al passato, a tempi apparentemente più semplici. Oggi, soprattutto le generazioni più giovani — GenZ e Millennials — ricercano un senso di nostalgia nei contenuti veicolati sui social. Circa il 50% delle persone si sente confortato o addirittura felice quando si confronta con i media del passato. Più di un terzo della GenZ ha nostalgia degli anni ‘90, nonostante la maggioranza sia nata un decennio più tardi, negli anni

2000. In generale, il 56% degli utenti di Internet compresi tra i 16 e i 64 anni continua ad amare i vecchi loghi dei brand e recentemente, sempre più marchi molto in voga negli anni ‘90 stanno risorgendo nuovamente dalle loro ceneri, come Von Dutch, ad esempio, grazie anche a celebrity che li sfoggiano con orgoglio come TRAVIS SCOTT (GWI, 2023).

Questa “nostalgia di epoche mai vissute” rimane in cima ai social media trend: gli anni ‘90, con i quali la GenZ, seppur non ancora nata, sente un forte legame e gli anni 2000 — definiti anche Y2K — sono due periodi diventati punti di riferimento per le generazioni più giovani. Per cavalcare quest’onda, i brand fanno rivivere il sentimento nostalgico nella propria comunicazione per costruire attività memorabili e condivisibili.

Fonte e info: Pulse Advertising pulse-advertising.com

“Amaverso”, la vetrina prodotti Amadori diventa un’esperienza “immersiva”

C’era una volta il catalogo prodotti aziendale… e c’è ancora, ma oggi è un universo digitale e interattivo. Anzi, un “AMAverso”. Amadori lancia sul proprio sito questa esperienza “immersiva” con cui conoscere il “mondo” Amadori e la proposta di marca in un modo unico ed entertaining. Lo spazio digitale, che arricchisce la navigazione su desktop e mobile, diventa un nuovo punto di contatto per clienti e consumatori, nell’ambito di una strategia di relazione sempre più diretta ed esperienziale che punta a valorizzare la presentazione dei prodotti Amadori e delle filiere da cui nascono.

Basta digitare amaverso.amadori.it (o entrare dalla sezione “Prodotti” del sito) per accedere ad un virtual showroom in 3D strutturato come un open space navigabile in soggettiva a 360°, dal design contemporaneo e organizzato in corner dai visual in linea con la “filosofia” della gamma in esposizione, con touchpoints per muoversi e approfondire i sub-brand e le singole referenze. “AMAverso” è una vera e propria boutique “monomarca” virtuale, con banchi, scaffali e vetrine dedicati all’offerta Amadori: da “Il Campese”, il pollo allevato all’aperto, alle celebri “Le Birbe”; dalle linee premium “Qualità 10+” e “BIO” ai prodotti elaborati, impanati e arrosti; dalla gamma plant-based “Ama Vivi e Gusta” all’offerta di uova e ovoprodotti, fino alle ultime novità, come le ricette gourmet “Tocco da Chef”

Per realizzare “AMAverso” Amadori ha collaborato con NIMAI, agenzia già partner per il sito e la gestione dei canali social, a cui si è affiancato il supporto tecnologico di BLUEMOTION, società specializzata in computer graphics, animazioni 3D e ambienti immersivi. L’esperienza non si limita tuttavia a una “passeggiata” virtuale, ma è arricchita da informazioni specifiche sulla gamma e i prodotti selezionati (circa 80 quelli presenti ad oggi), alla preparazione e ai tempi di cottura, grazie a fotografie e video in pillole delle ricette, per creare — questa volta nella realtà di casa — piatti ispirati ad “AMAverso”. «AMAverso è molto di più dell’evoluzione del catalogo in una vetrina virtuale: vogliamo rafforzare la nostra identità attraverso una narrazione immersiva che valorizzi le gamme Amadori come protagoniste di uno storytelling fondato sulla qualità e il know-how di filiere integrate, italiane e controllate in ogni fase» spiega Matteo Conti, direttore marketing strategico. «L’organizzazione dell’ambiente, con hall d’ingresso e spazio navigabile alla stregua di un virtual tour, con hotspots interattivi e corner “vestiti” Amadori, è stato scelto per mostrare agli utenti business e consumer il valore di una proposta commerciale in cui il nostro brand è player di riferimento di un’offerta di alta qualità a base di proteine bianche, rosa e verdi. Vogliamo conferire ancora più personalità ai prodotti e testimoniare l’innovazione di Amadori e l’attenzione ai consumatori, anche attraverso nuove esperienze di marca che mixano intrattenimento ed educazione».

>> Link: amadori.it

La nuova Borsa della Spesa

Si allarga La Borsa della Spesa, il servizio rivolto interamente ai consumatori, realizzato da BMTI e Italmercati, in collaborazione con Consumerismo No Profit. Da qualche settimana, infatti, il servizio non includerà più solo il comparto ortofrutticolo, ma darà indicazioni utili anche per quanto riguarda il comparto ittico, le carni e gli altri comparti del settore agroalimentare (olio di oliva, formaggi, cereali). L’obiettivo resta quello di fornire ai consumatori preziose indicazioni per fare la spesa in maniera facile e consapevole, facendo chiarezza sulle dinamiche di mercato, partendo dai prezzi all’ingrosso e scegliendo prodotti convenienti, in termini di rapporto qualità-prezzo dei prodotti e sostenibili, considerando l’attenzione rivolta anche all’ambiente trattandosi di prodotti stagionali e locali. La Borsa della spesa, il servizio di BMTI e Italmercati, attraverso informazioni semplici e chiare, orienta correttamente i consumatori verso acquisti caratterizzati dalla convenienza, in termini di rapporto qualità-prezzo dei prodotti, dalla consapevolezza, grazie alle informazioni precise e dalla sostenibilità, considerando l’attenzione rivolta al fattore ambientale, trattandosi di prodotti stagionali e locali. Il servizio è arricchito dal prezioso contributo fornito dai nostri chef e nutrizionisti. Disponibile anche su Whatsapp e su bmti.it alla pagina bmti.it/la-borsa-della-spesa (photo © instagram.com/bmti_it).

Nell’ambito del nuovo concorso “In viaggio nelle generazioni”

Menù insieme a Federcarni per un viaggio nelle macellerie italiane

Menù, azienda di Medolla (MO) leader nella produzione di specialità alimentari destinate alla ristorazione professionale, ha recentemente siglato un accordo con Federcarni, la Federazione Nazionale Macellai, che conta oltre 6.000 associati in tutta Italia. Grazie alla partnership, Menù dialogherà sempre più con le macellerie indipendenti del normal trade, un canale che il brand sta seguendo con grande attenzione. «Siamo molto felici della colla-

borazione con Federcarni — ha commentato F EDERICO M ASELLA , Marketing & National Key Account Manager Italia di Menù — perché ci permette di entrare in contatto col mondo delle macellerie italiane, realtà che portano avanti con orgoglio tradizioni antiche e che, al tempo stesso, sono aperte all’innovazione». «Nel DNA di Federcarni non c’è solo la capacità di scegliere azioni pubblicitarie che possano collaborare a diffondere il nostro lavoro di tutti i giorni a favore

dei professionisti della carne, dei macellai che tracciano il solco per il futuro della professione. Federcarni sceglie partner che siano in grado di migliorare la qualità tecnologica e di prodotto per facilitare il lavoro dei macellai, aumentando la qualità del nostro lavoro. E allora benvenuto Menù» ha detto il presidente della Federazione MAURIZIO AROSIO. Tra i primi appuntamenti in programma previsti dalla partnership c’è la partecipazione al concorso “In viaggio nelle generazioni”, per il

Tortillas con Gransalsa di porro e provola affumicata by Menù.

Esplorare la tradizione e l’innovazione in macelleria diventa un’avventura grazie al concorso “In viaggio nelle generazioni” di Federcarni. Info: segreteriafedercarni@gmail.com (photo © www.federcarni.com).

quale Menù metterà a disposizione dei concorrenti una selezione di prodotti da utilizzare in impasti e ripieni o per condire e guarnire le preparazioni al fine di stimolarne la creatività.

La competizione

“In viaggio nelle generazioni” è una nuova iniziativa di Federcarni. La gara prevede che sei coppie formate da un macellaio senior e uno junior si sfidino tra loro nella preparazione di ricette a base di carne. I tagli (manzo, maiale, agnello, pollo, coniglio) saranno forniti da Federcarni, mentre tutti gli altri ingredienti arriveranno dalla dispensa Menù. Si tratta in particolare di prodotti della linea Asettico, una tecnologia esclusiva di Menù che prevede un trattamento termico del prodotto ultrarapido, il cui risultato è un prodotto finito senza eguali per qualità organolettiche, consistenza e colore. I plus della lavorazione in Asettico sono molteplici, tra cui la consistenza cremosa che aiuta a mantenere la carne di colore chiaro e dona omogeneità di sapore alle preparazioni, la presenza di una parte “in pezzi” per l’immediata riconoscibilità del prodotto e, non da ultimo, la facilità di utilizzo e l’elevata resa poiché queste referenze non devono essere scolate o sgocciolate. Fanno parte della linea i Funghi prataioli trifolati, i Porcini a fette trifolati, la Grancrema al Parmigiano Reggiano DOP, la Grancrema di scamorza affumicata, la Grancrema di Pecorino DOP, la Gransalsa di porro e la Gransalsa di cuori di carciofo. Tra i prodotti pensati per la competi-

zione ci saranno anche sali, spezie, fiocchi di patate e altre salse, con la peculiarità di essere gluten free La manifestazione prevede un totale di sei tappe che toccheranno altrettante regioni tra Nord e Sud Italia, mentre la finale si svolgerà nel 2025 nell’ambito della fiera iMEAT (Modena, 23-25 marzo 2025). Per ogni tappa verrà anche assegnato il premio “Miglior piatto Menù” alla preparazione, cruda o cotta, preparata utilizzando un ingrediente uguale per tutti fornito dall’azienda.

L’accordo con Federcarni si inserisce in un percorso più ampio di collaborazioni che vedrà Menù sempre più protagonista: «Il 2024 è l’anno delle relazioni — conclude Masella — porteremo avanti partnership avviate negli anni precedenti e ne attiveremo di nuove perché fare networking è una strategia vincente per incontrare nuovi operatori del settore, nuovi clienti, e consolidare una crescita su più canali».

Menù Srl è un’impresa leader nella produzione di specialità alimentari destinate alla ristorazione professionale: condimenti, salse e creme, funghi, primi piatti, pietanze, preparati per dolci e dessert. Ha sempre risposto con nuove proposte all’evoluzione del gusto, mantenendo costanti la qualità delle materie prime, l’igiene della lavorazione, la sicurezza delle confezioni. Una ricerca della qualità garantita a 360°, dalla selezione del prodotto fresco all’attenzione speciale nei confronti del cliente.

>> Link: menu.it

“1788 Beef è sinonimo di qualità, gusto e di una ‘meat experience’ unica. Siamo orgogliosi di essere uno dei marchi leader quando si tratta di tagli di carne di altissima qualità. Il nostro marchio è sinonimo di top quality e ci impegniamo costantemente per fornire ai nostri clienti il meglio che l’industria della carne ha da offrire”

Il Gruppo Jan Zandbergen opera a livello globale, fornendo i propri prodotti in diversi mercati.

“Con oltre 60 anni di esperienza nel settore, il Gruppo ha costruito una rete capillare di distribuzione di prodotti di alta qualità con un’alta affidabilità di servizio. 1788 Beef è un marchio del Gruppo Jan Zandbergen: carne di Black Angus grain-fed proveniente dall’Australia. La maggior parte della carne bovina che arriva nei nostri magazzini viene stoccata e preparata per essere consegnata. Tuttavia, in base alle esigenze dei clienti, possiamo

porzionare e lavorare la carne che importiamo dall’Australia e da altre parti del mondo, fornendola fresca o congelata.

Da un t-bone agli hamburger, le nostre produzioni garantiscono un assortimento completo assicurando una selezione estremamente accurata. Grazie ai rigorosi controlli, al tipo di alimentazione dei capi e al luogo di provenienza del bestiame, noto per le favorevoli condizioni climatiche e le verdi pianure, possiamo offrirvi carne di Black Angus australiano di qualità eccellente.

Il nostro bestiame, libero di pascolare per almeno 26 mesi nelle vaste praterie Australiane del Nuovo Galles del Sud, è ciò che contraddistingue il brand 1788. La possibilità di muoversi liberamente, un clima unico e un’alimentazione a base di cereali per almeno 120 giorni garantiscono una perfetta marezzatura della carne che risulta succosa e tenera.

I bovini sono di pura razza Black Angus e sono certificati da Angus Australia come 100% Black Angus Beef, soddisfacendo tutti i criteri richiesti dall’Angus Brand Verification

Il processo di certi fi cazione comprende controlli del DNA,

accertamenti di conformità della documentazione relativa alla filiera di approvvigionamento dei capi, dei mangimi e dei relativi produttori. Inoltre, i prodotti 1788 beef sono certificati Halal.

Oltre all’ampia scelta di tagli classici, offriamo anche un vasto assortimento di burger di Angus, di Wagyu e l’ultima novità del nostro assortimento: lo smash burger.

Con il nostro Smash Burger Premium, ben noto nel settore della ristorazione, potrete soddisfare le esigenze dei vostri clienti, seguendo i trend di mercato servendo la migliore qualità.

I nostri hamburger sono prodotti con i migliori tagli di manzo, garantendo la qualità, adattandosi perfettamente ad un pasto veloce e gustoso.

In breve, 1788 Beef è sinonimo di qualità, gusto e di una meat experience davvero unica.

Tagli eccezionali, alimentazione bilanciata dei bovini, certificazioni di qualità e Halal rendono il brand 1788 ideale per tutti i clienti”.

• Per saperne di più sul marchio, sulla sua storia, le caratteristiche e le certi fi cazioni di prodotto: 1788beef.com

1788 Beef: per una meat experience unica

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Che siate alla ricerca di un succulento striploin, di un filetto ben marezzato o di un saporito tomahawk, con 1788 Beef troverete il meglio

Con Bistrot di Eurocryor la Macelleria Mauri celebra l’eccellenza gastronomica all’insegna dell’innovazione e del gusto

“Carne fresca e di qualità, lavorata quotidianamente” è da sempre il motto della storica Mauri Macelleria che, fondata nel 1971 dal giovanissimo ENRICO MAURI nel borgo di Seregno, rappresenta un simbolo di eccellenza per i numerosi amanti della carne di tutta la Brian-

za. Non un semplice slogan pubblicitario ma una promessa, rivolta agli affezionati clienti, mantenuta per più di 50 anni, anche dai figli MARTA e ANDREA MAURI, che conducono oggi l’attività di famiglia, forti degli insegnamenti del padre. La seconda generazione persegue infatti, con lo stesso entusiasmo, l’ideale

di qualità declinato non solo nella fornitura di tagli di altissima gamma, provenienti da filiera garantita, ma anche in un servizio che si dispiega nel condividere ricette gustose con i pregiati tagli.

Un commitment che si riflette anche in un’instancabile dedizione, volta a dare continuità ad una storia

Lo staff della storica Macelleria Mauri di Seregno (MB). Fondata nel 1971 dal giovanissimo Enrico Mauri, è oggi condotta dai figli Marta e Andrea, forti degli insegnamenti del padre e perseguendo i suoi ideali, scelte e servizio.

Cuore pulsante del nuovo layout della Macelleria Mauri è Bistrot, modello top di gamma della famiglia Stili di Eurocryor, in grado di valorizzare il vasto assortimento della bottega della famiglia Mauri.

Macelleria Mauri ha scelto Epta, e in particolare i suoi brand EptaConcept ed Eurocryor, per realizzare il restyling completo del negozio.

di successo, all’insegna di un’innovazione costante.

Tra le prime ad adottare nel 1984, al passo con i trend del tempo, la tecnologia del sottovuoto, la boutique brianzola introduce infatti già agli inizi degli anni ‘90 i pronti a cuocere, affermandosi come pioniera di una delle categorie merceologiche oggi sempre più in voga.

In virtù della comune vocazione all’eccellenza, Macelleria Mauri ha scelto Epta, e in particolare i suoi brand EptaConcept ed Eurocryor, per realizzare il restyling completo del negozio, affi dandosi alla qualificata competenza di GIORGIO SCARANARO, Concept Specialist a capo del progetto.

Con l’obiettivo di promuovere un’esperienza di acquisto immersiva

Global player indipendente e leader specializzato nella refrigerazione commerciale, Epta opera a livello mondiale grazie ai suoi marchi Costan (1946), Bonnet Névé (1930), Eurocryor (1991), Misa (1969), Iarp (1983), e Kysor Warren (1882). Epta si posiziona sul mercato domestico e internazionale come partner in grado di produrre e commercializzare sistemi completi per la refrigerazione, grazie all’integrazione di specifiche linee di prodotto quali: banchi frigoriferi tradizionali, verticali e semi-verticali positivi, verticali e orizzontali negativi, banchi a gruppo incorporato (Plug-in) per il settore Retail e Food & Beverage, centrali di media e grande potenza e celle frigorifere. Con sede a Milano, opera con oltre 6.000 dipendenti, vanta diversi siti produttivi sia in Italia che all’estero, una capillare presenza tecnica e commerciale in tutto il mondo, garantita da più di 40 presidi tecnico-commerciali.

e un’interazione più significativa tra consumatori e referenze, EptaConcept ha realizzato uno spazio dal design minimal in cui spiccano le soluzioni del Gruppo a marchio Eurocryor.

Cuore pulsante del nuovo layout della macelleria è Bistrot, modello top di gamma della famiglia Stili di Eurocryor , in grado di valorizzare il vasto assortimento di referenze, come salsicce monzesi, trippa, cassoeula e più di 30 tipologie di arrosti farciti e hamburger, preservandone perfettamente la freschezza e i sapori autentici, rustici o delicati.

Alla vetrina frigorifera è stata abbinata una torre refrigerata , concepita per verticalizzare l’esposizione di tagli ad alta marginalità, incrementandone l’attrattiva e la redditività

In più, i modelli installati sono dotati di Dynamic System, ovvero una tecnologia brevettata per la gestione dinamica della refrigerazione che mantiene intatte le proprietà della carne durante l’intero ciclo, dalla porzionatura alla vendita al consumatore finale.

Un sistema che, oltre a ridurre al minimo le variazioni di temperatura e umidità nel banco, limita la perdita di peso medio della carne in 24 ore, per una catena di conservazione ininterrotta che permette di ottimizzare i tempi di gestione e preparazione delle carni

«Grazie a EptaConcept e alle tecnologie a marchio Eurocryor, la nostra macelleria ha potuto definire nuovi standard di qualità, che ci permetteranno di consolidare ulteriormente l’ottima reputazione di cui godiamo sul territorio» afferma Marta Mauri, che poi aggiunge «la scelta di rivolgerci a Epta si è rivelata vincente per soddisfare le nostre esigenze di mantenere un alto profilo nell’entusiasmante viaggio tra i sapori e il gusto».

Maturare la carne con Stagionello® Meat Curing Device

La sfida dell’uomo per il proprio approvvigionamento di carne ha una storia plurimillenaria. Il crescente consumo di carne nei secoli ha stimolato, nel tempo, la ricerca di metodi di conservazione che oggi possiamo sintetizzare in quattro fondamentali tecniche: salatura, essiccazione, affumicatura e la maturazione aerobica o dry aging. Se la refrigerazione ha risolto il problema della conservazione a breve termine, ha però contribuito alla perdita di qualità e

quantità della stessa materia prima, senza innescare alcun processo virtuoso.

Ricerca scientifica e sviluppo tecnologico hanno dato forma ad un metodo brevettato, in grado di offrire un’innovazione gastronomica sicura e validata dalle più importanti università del mondo, capace di coniugare l’antica genuinità della tradizione e la moderna sicurezza dell’alimento in conformità alle indicazioni emanate da EFSA (European Food Safety Authority).

Il Cuomo Method®

Il Cuomo Method®, applicato all’impianto Stagionello® Meat Curing Device, consente la trasformazione di tutti i tipi di carne come quella bovina, quella cavallo, ma anche il cervo e tutta la selvaggina e l’ovicaprina. Tutto questo attraverso i processi a fasi definite, a breve e media fermentazione, di affumicatura e di cottura. Lo Stagionello® Meat Curing Device, ad oggi, è l’unico impianto sul mercato in grado di soddisfare tutti i requisiti dettati

Ad oggi lo Stagionello® Meat Curing Device è l’unico impianto sul mercato in grado di soddisfare tutti i requisiti dettati dal parere scientifico dell’EFSA sulla corretta e sicura produzione di carne maturata. Questo perché la camera, in acciaio Inox AISI 304 (certificato moca), permette, tramite il Sicur Food Control®, il controllo costante di umidità, temperatura, ventilazione, Aw (attività dell’acqua) e pH.

dal parere scientifi co dell’EFSA sulla corretta e sicura produzione di carne maturata. Questo perché la camera, in acciaio Inox AISI 304 (certificato moca), permette tramite il Sicur Food Control® il controllo costante di umidità, temperatura, ventilazione, Aw (attività dell’acqua) e pH.

Il Sicur Food Control® è, nella pratica, la traduzione tecnologica del Cuomo Method®; un dispositivo brevettato che controlla, analizza e gestisce le fasi di conservazione e trasformazione degli alimenti all’interno della camera. I vari processi sono frutto di algoritmi generati da più fasi complesse, definite all’interno del Ricettario climatico®

Il metodo brevettato, unico nel suo genere, esegue un set di ricette climatiche validate e riconosciute scientificamente, che permettono la realizzazione di diversi alimenti nutraceutici, studiati sulle singolari caratteristiche di ogni materia prima. Garantendone, allo stesso tempo, la riproducibilità e ripetibilità in ogni momento dell’anno. Questo grazie al microclima idoneo che la macchina riproduce al suo interno. Grazie al Ricettario climatico®, con pochi e semplici click si potranno avviare un set di ricette validate scientificamente da diversi istituti universitari italiani.

Scegliere oggi Stagionello® Meat Curing Device significa, poi, rispondere a quella crescente domanda di un pubblico alla continua ricerca di prodotti salutari ma tradizionalmente naturali. In Italia, infatti, sempre più consumatori vogliono mangiare in modo sano e chiedono informazioni e chiarezza riguardo quello che consumano.

Sicurezza alimentare

Scegliere una carne di qualità sta alla base di ogni processo di lavorazione e diversi sono i fattori che influenzano un buon taglio di carne. La dieta, il trattamento, l’età e la razza dell’animale, sono quattro elementi che è bene conoscere ed approfondire prima di acquistare. Ecco perché è importante la valorizzazione del km 0. Affidarsi

Il Cuomo Method®, applicato all’impianto Stagionello® Meat Curing Device, consente la trasformazione di tutti i tipi di carne, dalla bovina all’equina, ma anche la selvaggina e l’ovicaprina. Tutto questo attraverso i processi a fasi definite, a breve e media fermentazione, di affumicatura e di cottura.

La maturazione aerobica o Dry aged a pH controllato è solo una delle infinite possibilità di trasformare la carne con Stagionello® Meat Curing Device, grazie ai suoi tre processi di trasformazione.

ai produttori locali è un gesto che valorizza non solo il proprio territorio ma permette di contare su un costante scambio di informazioni, oltre che su un prodotto di qualità, perché frutto di cure e attenzioni tangibili, favorendo spesso anche il delicato aspetto dei costi.

La sicurezza alimentare è un concetto importante che comprende una serie di problemi di salute legati agli alimenti. Comprende la prevenzione delle malattie di origine alimentare, la corretta manipolazione e conservazione degli alimenti e la garanzia che gli stessi siano preparati in modo sicuro. Questo, con Stagionello® Meat Curing Device, è reso possibile dal sistema brevettato di pH-metria, che è in grado di verificare e governare il pH degli alimenti durante tutte le fasi di trasformazione, permettendo di dare forma a produzioni sicure sane e di qualità. Inoltre, grazie al Registro HACCP, che consente la registrazione costante dei parametri

nel rispetto della vigente normativa sulla sicurezza alimentare, si avrà sempre la certezza della salubrità dei propri alimenti.

Le tante possibilità che offre lo Stagionello® Meat Curing Device La maturazione aerobica o Dry aged a pH controllato è solo una delle infinite possibilità di trasformare la carne con Stagionello® Meat Curing Device, grazie ai suoi tre processi di trasformazione. Oltre al ciclo a fermentazione continua, ideale per pezzi anatomici interi come mezzene, coscia, quarto anteriore e anche per intenerire e valorizzare carni più ricercate come cervo e cavallo, un’altra possibilità è il processo di trasformazione a più fasi di fermentazione definite. La novità assoluta poi, a completamento dei salumi bovini, è il processo di cottura. Questo è un ulteriore funzionalità integrata nell’impianto, che aiuterà a ridurre al minimo gli scarti, valorizzandoli in gustosi

würstel, mortadelle bovine ed in tutti i tipi di salumi cotti, affumicati e non. L’operatore, con la valorizzazione di tutte le parti carnee meno pregiate ma più economiche sul mercato, oppure recuperate nei ritagli di lavorazione, in sole 3-4 ore di lavorazione potrà ottenere salumi bovini cotti, sicuri, genuini e redditizi.

Grazie all’innovativo Cuomo Method ®, applicato all’originale Stagionello® Meat Curing Device e alla propria immensa fantasia e professionalità, si potranno proporre e valorizzare le produzioni di alimenti tipici ed artigianali. La genuinità, i valori nutraceutici ed il gusto nei sapori tradizionali, stanno aprendo la strada ad un nuovo concetto di alimentazione sicura e responsabile. >>

Contributi a fondo perduto

Regione Veneto

Finanziamento a fondo perduto fino al 40% settore agroindustriale / agroalimentare

Misura 4.2.01 – Reg. UE 1305/2013 PSR

Investimenti per la trasformazione e commercializzazione dei prodotti agricoli (ortofrutticoli, lattiero-caseario, carni – bovini, suini, avicoli, cunicoli, ecc… –, uova, vitivinicolo, cerealicolo e riso, sementiero, olio d’oliva, miele, aceto, ecc…)

È operativo il bando di finanziamento PSR Misura 4.2.01 per gli investimenti in aziende agroalimentari fino a 3 milioni di euro che consente di richiedere contributi a fondo per-

duto fino al 40% (PMI non in aree montane 30%) su investimenti da realizzarsi negli anni 2024-2025, per:

1. acquisto di terreni per la costruzione di immobili produttivi;

2. acquisto, costruzione e ristrutturazione di immobili produttivi;

3. costruzione e ristrutturazione di spacci aziendali;

4. acquisto di macchine, attrezzature ed impianti tecnologici funzionali alla lavorazione, trasformazione, confezionamento, conservazione, ecc… dei prodotti;

5. acquisto di mezzi specialistici in grado di mantenere la catena del freddo nel trasporto della materia prima;

6. acquisto di hardware e software specialistici per i processi produttivi;

7. investimenti per l’efficientamento energetico e per la produzione di energia da fonti rinnovabili ad esclusivo uso aziendale;

8. spese generali.

Regione Abruzzo

Finanziamento a fondo perduto dal 50% all’80% per investimenti nelle aziende agroalimentari della lavorazione e trasformazione di prodotti agricoli

Misura SRD13 del Complemento Sviluppo Rurale Regione Abruzzo 2023-2027 – Reg. (UE) 2115/2021

Carni (bovini, suini, avicoli, cunicoli), ortofrutticoli, lattiero-caseario, vitivinicolo, cerealicoli, sementiero, piante officinali, florovivaismo, ecc…

È operativo il bando per investimenti fino a 4 milioni di euro nelle aziende agroalimentari dei settori di cui sopra, da realizzare nelle annualità 2024/2025 per:

1. acquisto di terreni non edificati o edificati ovvero acquisto di immobili funzionali alla realizzazione del progetto entro il limite del 10% dell’investimento al netto della voce stessa e della spese generali;

2. costruzione, ampliamento e ammodernamento di strutture per le operazioni di raccolta, ricevimento, cernita, stoccaggio, lavorazione, trasformazione, condizionamento, confezionamento/imballaggio, ecc…;

3. acquisto di macchinari, attrezzature ed impianti per il condizionamento, trasformazione, commercializzazione dei prodotti della filiera agroindustriale con particolare riferimento allo sviluppo di nuovi prodotti/ mercati, alla razionalizzazione del ciclo produttivo, alla qualificazione delle produzioni ed alla sicurezza alimentare;

4. installazione di impianti per la produzione di energia da fonti rinnovabili commisurata al fabbisogno energetico dell’azienda;

5. acquisizione o sviluppo di programmi informatici e acquisizione di brevetti, licenze, diritti d’autore e marchi commerciali;

6. spese generali collegate agli investimenti.

• Per approfondimenti, siamo a disposizione per visite. Contattateci

FABO S.I. Srl

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Carne: solo il 3% finisce nella spazzatura

Un utile vademecum redatto da Carni Sostenibili in occasione della Giornata Nazionale di Prevenzione dello Spreco Alimentare

Da cibo a rifiuto, senza passare per la tavola. In Italia si spreca ancora troppo: ogni settimana infatti circa 370 grammi di cibo a famiglia sono destinati a non essere consumati. Cifra da capogiro se si pensa che le famiglie del Belpaese sono oltre 25,6 milioni. Frutta fresca, insalate e pane fresco gli alimenti protagonisti del podio dello spreco, a cui

seguono verdure e tuberi. Italiani più responsabili, dunque, quando si tratta di carne e pesce. La filiera della carne infatti risulta essere tra le più virtuose: sommando gli avanzi del cibo portato in tavola e gli alimenti buttati perché scaduti o andati a male, gli sprechi complessivi di carne e pesce arrivano appena al 5% in peso dello spreco medio di una famiglia. I risultati sono stati

confermati da una recente pubblicazione dell’Osservatorio sugli sprechi alimentari del CREA, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (www.crea.gov.it) in cui si riporta uno spreco domestico della sola carne stimato in appena 11 grammi a settimana per famiglia (3% dello spreco medio).

A questo riconoscimento di prestigio contribuiscono metodi di con-

Frutta fresca, insalate e pane fresco sono gli alimenti protagonisti del podio dello spreco, a cui seguono verdure e tuberi. Gli Italiani sono più responsabili, invece, quando si tratta di carne e pesce.

Appena acquistata, la carne fresca, non confezionata, va asciugata con carta assorbente prima di riporla in frigo.

servazione e accorgimenti grazie ai quali è possibile contrastare il deterioramento del prodotto, garantendo la genuinità dei suoi nutrienti e la sicurezza alimentare.

In occasione della Giornata Nazionale di Prevenzione dello Spreco Alimentare , l’associazione Carni Sostenibili (www.carnisostenibili.it) ha illustrato i metodi per conservare più a lungo tutti i tipi di carne.

È per preservare i preziosi nutrienti di carni e salumi e dire stop allo spreco che Carni Sostenibili lancia le regole d’oro per una corretta conservazione: un Vero & Falso per sfatare dubbi e falsi miti sulla conservazione di questo prezioso prodotto parte di un’alimentazione bilanciata e corretta.

• Appena acquistata, la carne fresca, non confezionata, va asciugata con carta assorbente prima di riporla in frigo: VERO Questo si rivela importante per eliminare il liquido esterno ricco di sangue, complice della crescita batterica. Inoltre, si suggerisce di lasciarla in pezzi grossi, tagliandola o macinandola solo al momento del consumo, così da evitare che si deteriori più facilmente. Da ricordare di riporla

in un contenitore chiuso e nel ripiano più freddo.

• Per conservare la carne fresca in frigo è bene utilizzare carta stagnola o pellicola: FALSO Opportuno utilizzare contenitori di vetro o plastica, al riparo dall’aria. Per prolungare la durata di conservazione della carne fresca, riducendo il contatto con l'ossigeno, particolarmente utili si rivelano anche i sacchetti alimentari sottovuoto.

• Una volta in frigo, è possibile consumare la carne fresca anche dopo tre giorni: VERO E FALSO La risposta è affermativa nel caso della carne rossa e di maiale, mentre se si tratta di pollo e tacchino la loro conservazione non deve mai superare le 48 ore. Da sottolineare, infine, come carne macinata o già lavorata non debbano superare le 24 ore; in caso di carne confezionata fa sempre fede la scadenza riportata dal produttore sull confezione.

• Carne fresca e carne cotta, una volta in freezer, possono essere consumate fino a sei mesi dopo: FALSO

La carne cotta congelata va necessariamente consumata entro e non oltre 1-2 mesi, mentre per la carne fresca congelata (–18°C) i tempi di conservazione domestica in congelatore dipendono dalla tipologia: carni suine 4 mesi; carni ovine 2-3 mesi; carne di manzo pezzo intero 9 mesi; carne di manzo a fettine:4-6 mesi; salsiccia 1-2 mesi; pollo e tacchino interi 12 mesi; pollo e tacchino a pezzi 9 mesi.

• La carne va scongelata a temperatura ambiente: FALSO

Per scongelare la carne in modo sicuro ed evitare la perdita di qualità è importante seguire alcune regole ovvero:

* scongelare la carne nella parte bassa del frigorifero, ponendola su un piatto o un recipiente;

* scongelare la carne il giorno prima del consumo se si tratta di pezzi grossi oppure la mattina stessa se si tratta di pezzi piccoli;

* nel caso di hamburger surgelati è possibile cuocerli in padella senza scongelarli;

* non ricongelare la carne scongelata, a meno che non sia stata cotta.

• I salumi possono essere congelati: FALSO

I salumi interi non possono essere congelati in quanto potrebbero perdere le loro proprietà organolettiche. Questa procedura, praticata erroneamente da molte persone, non fa altro che aumentare il livello di ossidazione nell’alimento, portandolo al deperimento.

• I salumi stagionati vanno necessariamente in frigo: FALSO Possono essere appesi in cantina o comunque in un luogo fresco, asciutto e ben arieggiato. Si conservano in questo modo anche dopo il taglio, ma una volta tolta la prima fetta il prodotto deve essere protetto ricoprendo la superficie.

Fonte: EFA News European Food Agency

L’eccellenza su misura

struttura all’avanguardia per la lavorazione delle carni suine

attività di stoccaggio a bassa temperatura, congelazione e scongelazione

alto livello logistico in grado di soddisfare ogni esigenza con competenza e tempestività

sostenibilità ambientale grazie ad impianti innovativi ad energia alternativa

Rafforzare il benessere animale e la biosicurezza negli allevamenti suinicoli attraverso il protocollo PARSUTT

Il progetto PARSUTT (PARma ham high SUsTainability sTandard) del Consorzio del Prosciutto di Parma nasce nel 2021, con l’obiettivo di delineare un modello di filiera suinicola caratterizzato da standard di benessere animale e biosicurezza più elevati rispetto a quelli imposti dalla normativa vigente. Dopo oltre due anni di ricerca, il progetto è ora divenuto un protocollo operativo, messo a disposizione di tutti gli anelli della filiera produttiva, affinché possano applicarne, su base volontaria, i parametri. L’attività è stata coordinata dal Centro Ricerche Produzioni Animali – CRPA di Reggio Emilia e finanziata dal PSR 2014-2020 della Regione Emilia-Romagna. Ha visto la partecipazione di un selezionato numero di operatori della filiera — produttori, allevatori, macellatori — e si è avvalsa del supporto di altri partner/consulenti tecnico-scientifici, quali l’Università degli Studi di Milano, l’Organismo di Certificazione CSQA e l’ente di formazione Dinamica. Il protocollo PARSUTT fornisce agli operatori gli strumenti per la costruzione di una “filiera virtuosa”, che possa rispondere in modo ancora più puntuale alle esigenze del consumatore di oggi, particolarmente attento ai processi produttivi del cibo che acquista; allo stesso tempo, questo documento intercetta e anticipa le richieste che i moderni sistemi di distribuzione sempre più spesso pongono alle aziende agroalimentari in fatto di sostenibilità e innovazione nelle produzioni, e offre in questo modo un vantaggio notevole in termini di competitività di mercato

Durante la fase progettuale, l’analisi dei principali disciplinari e delle linee guida nazionali e internazionali, che prevedono elevati standard di benessere animale e biosicurezza negli allevamenti suinicoli, ha permesso di definire un elenco di parametri rilevanti e propedeutici al miglioramento, che è stato condiviso con portatori d’interesse ed esperti scientifici internazionali. Particolare attenzione è stata posta alla fase di allevamento, dove il progetto si è proposto di identificare, sviluppare e promuovere degli indicatori concreti per delineare un modello operativo in cui l’innalzamento degli standard di benessere e sostenibilità esprima il suo potenziale. Si riportano, di seguito, i principali parametri definiti all’interno del protocollo PARSUTT:

• spazi di allevamento superiori ai minimi di legge;

• aumento della disponibilità di materiale fibroso (es. paglia) per assecondare e favorire il comportamento naturale degli animali;

• superfici di riposo a pavimento pieno;

• scrofe gestanti e in attesa di fecondazione allevate sempre in gruppo;

• scrofe in maternità libere o con confinamento temporaneo in concomitanza del parto.

Il progetto ha previsto anche la verifica della sostenibilità economica e ambientale dell’applicazione del protocollo su tutta la filiera, con la quantificazione degli oneri d’investimento e di gestione e la loro incidenza sui costi di produzione. È stato inoltre condotto un attento studio di mercato per valutare la propensione all’acquisto di Prosciutto di Parma da “filiera virtuosa” da parte del consumatore e l’accoglienza da parte della grande distribuzione, con l’obiettivo di definire possibili strategie di marketing a supporto. Infine, il progetto ha compreso anche attività di formazione e divulgazione sul benessere animale e la biosicurezza, con il coinvolgimento di allevatori e altri portatori d’interesse, quali veterinari, agronomi, trasformatori e ditte agroalimentari.

«Accompagnare il Prosciutto di Parma nel suo processo di transizione verso il futuro è una componente essenziale del nostro lavoro. Nell’ottica di rispondere in modo puntuale alle esigenze dei clienti ma anche con lo scopo di permettere alle nostre aziende di divenire sempre più competitive nel dialogo con la distribuzione, il nostro Consorzio ha creduto in questo progetto, con la ferma consapevolezza che per prendere parte al progresso sia spesso fondamentale abbracciare visioni ambiziose, capaci di precorrere i tempi. Lo abbiamo fatto con l’auspicio che il protocollo PARSUTT possa dare vita ad una filiera virtuosa sempre più estesa e che il frutto di questo lavoro supporti in modo rilevante il settore suinicolo nella sua sfida per l’innovazione. Desideriamo esprimere un sentito ringraziamento alla Regione Emilia-Romagna, per aver creduto nel progetto e averlo reso possibile, e al CRPA di Reggio-Emilia che lo ha coordinato con grande competenza e professionalità», ha commentato Alessandro Utini, presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma.

«Oggi il consumatore è sempre più attento alla sostenibilità della filiera agroalimentare di cui acquista i prodotti. Nel settore zootecnico questo significa particolare attenzione agli impatti ambientali degli allevamenti ed al benessere degli animali. Con il Gruppo Operativo PARSUTT, finanziato sul PSR della Regione Emilia-Romagna, il CRPA ha “puntato in alto”, rendendo disponibile un protocollo che permette di attuare e valutare metodi di allevamento dei suini con elevati standard di benessere animale e biosicurezza, passando attraverso un’importante fase di condivisione con diversi attori della filiera, affinché la proposta risulti effettivamente praticabile nell’interesse di tutti. Le ricerche del CRPA, al servizio del mondo produttivo agricolo e agroindustriale, sono orientate a proporre soluzioni innovative e sostenibili che siano concrete e attuabili, anche dal punto di vista economico», ha sottolineato Simona Caselli, presidente del Centro Ricerche Produzioni Animali.

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Tenere e saporite, amate dai giovani

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Pratico anche per insalate e poké

Nuova edizione dell’Osservatorio Immagino di GS1 Italy

La spesa degli Italiani tra sostenibilità e acquisti consapevoli

Osservatorio Immagino di GS1 Italy è lo studio semestrale che da sette anni analizza e racconta i cambiamenti della spesa fatta dagli Italiani in supermercati e ipermercati su tutto il territorio nazionale. E lo fa con un approccio particolare: partendo dalle informazioni, obbligatorie e volontarie, riportate sulle etichette di un ampio e rappresentativo paniere di prodotti. «Un approccio coraggioso e innovativo, che dimostra di reggere alla prova degli anni, confermandosi di grande moderni-

tà perché industria e distribuzione arricchiscono continuamente le etichette di nuove informazioni, ritenendole un importante mezzo di comunicazione con lo shopper» afferma Marco Cuppini, research and communication director di GS1 Italy. «Il consumatore, dal canto suo, queste informazioni sempre di più le ricerca, le consulta, le utilizza, come emerge dalla ricerca sulla lettura delle etichette nei prodotti di largo consumo che abbiamo commissionato a IPSOS e che abbiamo raccontato in questa edizione

dell’Osservatorio Immagino. L’altra importante novità è il nuovo approccio alla misurazione della comunicazione tramite le etichette dei valori della sostenibilità, per cui abbiamo avviato una collaborazione con l’Istituto di Management della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa».

La 14a edizione dell’Osservatorio rileva le indicazioni (come ingredienti, tabelle nutrizionali, loghi e certificazioni, claim e indicazioni di consumo) presenti sulle etichette di oltre 136.000 prodotti, digitalizzati dalla soluzione Imma-

L’edizione numero 14 dello studio realizzato da GS1 Italy amplia la sua analisi sull’evoluzione del rapporto tra informazioni in etichetta e scelte d’acquisto degli Italiani. E agli 11 macrofenomeni rilevati aggiunge una nuova visione del carrello della spesa “green”, secondo il modello di analisi dell’Istituto di Management della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa.

gino di GS1 Italy Servizi. Un paniere che, nell’anno terminante a giugno 2023, conta oltre 46 miliardi di euro di sell-out, pari all’82,6% di quanto venduto da ipermercati e supermercati nel mercato totale del largo consumo in Italia. La stima è di NIELSENIQ che correda l’Osservatorio Immagino coi dati di venduto (retail measurement service) e consumo (consumer panel). Tale approccio fornisce una fotografia precisa dei trend in atto nel largo consumo e ne misura l’evoluzione e l’impatto sul mercato, tramite l’analisi di 11 panieri di consumo, che, in questa edizione, si arricchisce di un nuovo approfondimento sulla sostenibilità e di un’indagine sul rapporto degli Italiani con le etichette.

Gli 11 macro-fenomeni della spesa degli Italiani Osservatorio Immagino ha monitorato l’evoluzione della composizione e delle vendite, in valore e volume, di 11 panieri, tra food e non food, che rappresentano altrettanti fenomeni e tendenze di consumo:

• il richiamo dell’italianità: il made in Italy, le DOP/IGP e le regioni in etichetta;

• il mondo del free from: il trend

dei claim consolidati e di quelli emergenti;

• il mondo del rich-in: quali cibi ricchi o arricchiti guidano il mercato;

• il tema delle intolleranze : la dinamica del “senza glutine” e del “senza lattosio”;

• il cibo identitario (lifestyle) : vegetariano, vegano, biologico, halal e kosher;

• il mondo di loghi e certificazioni: Fairtrade, Ecolabel, Cruelty free e altro ancora.

I nuovi valori:

• gli ingredienti benefici: dall’avocado al caramello, i sapori del momento;

• il metodo di lavorazione : la comunicazione on-pack di procedure di lavorazione;

• la texture dei prodotti: morbido o croccante? Le consistenze espresse on-pack;

• il cura persona: i claim più diffusi, con un focus sui prodotti naturali e biologici;

• il cura casa green: la sostenibilità sulle etichette dei prodotti per la pulizia. Inoltre, continua il monitoraggio del valore nutrizionale della spesa media italiana (metaprodotto Immagino).

La sostenibilità al centro del nuovo Osservatorio Immagino È dal 2019 che l’Osservatorio Immagino ha messo la sostenibilità sotto il suo radar. Per questo, dall’edizione n. 6 ha introdotto un doppio approfondimento semestrale: il monitoraggio delle informazioni ambientali sul riciclo degli imballaggi e il “Barometro Sostenibilità”, che misura la diffusione e le performance di vendita dei claim, delle certificazioni e delle indicazioni “green” segnalati sulle confezioni. La crescita dell’attenzione alle tematiche ambientali ed etiche ha spinto GS1 Italy ad adottare un nuovo approccio, messo a punto dall’Istituto di Management della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, per riuscire a leggere e rappresentare in modo più ampio e completo come la sostenibilità sia entrata sulle etichette dei prodotti di largo consumo. Scoprendo che parlano di sostenibilità (ambientale, sociale e benessere animale) sulle loro confezioni oltre 8 referenze su 10 e che questi prodotti sono stati meno colpiti dalla spending review degli Italiani.

Italiani ed etichette

Quanti Italiani leggono le etichette dei prodotti quando fanno la spesa? Di quali referenze? Quali informazioni cercano? Per quale motivo? A queste e molte altre domande risponde l’indagine che GS1 Italy ha commissionato alla società multinazionale di ricerche di mercato IPSOS per esplorare l’interazione tra consumatore ed etichetta, rivelando che la lettura delle informazioni on-pack è un processo tutt’altro che banale (la ricerca identifica almeno tre momenti di relazione, distinti nel tempo e nell’obiettivo conoscitivo) e una relazione che coinvolge una fetta consistente di consumatori che ricerca informazioni che ritiene utili per un acquisto e un consumo più consapevoli. Il tutto a conferma che l’etichetta è un fattore strategico di relazione tra il produttore e un consumatore sempre più accorto.

>> Link: osservatorioimmagino.it

Allevamento Mezzanato: la qualità di una tradizione centenaria

di Elisa Guizzo

Pomeriggio di metà gennaio, il freddo pungente e il sole timido mi accompagnano alla prima intervista dell’anno. Mi trovo a Porto Viro nel bel mezzo del Parco Regionale del Delta del Po, un tesoro paesaggistico riconosciuto come patrimonio dell’umanità UNESCO. Il Polesine, identificato come la Mesopotamia d’Italia, è una fascia di terra lunga 100 km interamente pianeggiante attraversata da due grandi fiumi: il Po e l’Adige.

Mi accoglie Andrea Mezzanato e con lui la tradizione, la sapienza e la dedizione di una famiglia che vanta

ben quattro generazioni e comincia dal patron Antonio Mezzanato , classe 1868, divenuto, dopo la Prima Guerra Mondiale, fornitore ufficiale di muli e buoi da traino per il Regio Esercito Italiano, attività commerciale portata avanti successivamente dal figlio Giovanni, classe 1900. Nel 1960 entra in azienda Antonio, figlio di Giovanni, il quale, pur continuando a commerciare bovini da vita sul territorio nazionale, comincia a tessere rapporti dapprima con la ex Iugoslavia e poi con i mercati francesi. Nel 1981 Antonio costruisce la prima stalla per bovini da carne

destinati al mercato italiano, un passaggio emblematico, quest’ultimo, che negli anni ha trasformato i Mezzanato da commercianti ad allevatori di bovini, mantenendo tuttavia il know how commerciale ideale per soddisfare la propria clientela. Oggi l’azienda alleva 2.000 bovini da carne ed è gestita da Antonio e i figli Andrea e Nicola. «Tutto il bestiame che alleviamo arriva dalla Sardegna, raccogliamo dai nostri colleghi allevatori vitelli giovani, sia maschi che femmine, e talvolta anche vacche o tori. Abbiamo molta variabilità in termini

Oggi l’azienda Mezzanato alleva 2.000 bovini da carne ed è gestita da Antonio e dai figli Andrea e Nicola.

CARNI

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Al fine di creare un’economia circolare l’azienda Mezzanato si avvale di due impianti biogas: uno da 1 megawatt per scarti e reflui zootecnici come liquami, mais di qualità inferiore e residui ortofrutticoli, e l’altro da 300 kilowatt per sottoprodotti di macellazione quali sangue e contenuto ruminale.

di peso, genetica e caratteristiche fenotipiche» mi spiega Andrea.

All’arrivo i bovini hanno un peso che varia dai 130 ai 250 kg ed un’età media pari a circa 4 mesi. Gli animali sono subito collocati in una stalla di quarantena per la fase di adattamento, ossia quel lasso di tempo che identifica l’arrivo degli animali in azienda con l’inizio del ciclo di ingrasso.

respiratorie. Dopo le 24 ore all’arrivo, i bovini sono sottoposti ad un vero e proprio check up che prevede la verifica dello stato di salute, il controllo del peso, la tosatura per la termoregolazione, l’esecuzione della profilassi vaccinale per via intranasale (meno stressante e più reattiva) ed infine il controllo documentale del sesso e delle marche auricolari.

Terminata la quarantena gli animali sono avviati alla fase di magronaggio, periodo in cui la dieta gioca un ruolo significativo: la proteina infatti garantisce lo sviluppo della massa muscolare e della struttura scheletrica e la fibra mantiene attiva la motilità del rumine. Le stalle dedite alla fase di magronaggio sono costituite da box capienti in grado di ospitare fino a 11 bovini distinti in merito alla conformazione muscolare della coscia, schiena e spalla.

Andrea prende come riferimento la SEUROP, griglia europea di valutazione delle carcasse bovine che suddivide le mezzene in classi commerciali e favorisce una contrattazione internazionale. La SEUROP è lo uno strumento di mercato che concorre a definire il valore commerciale di carcasse, mezzene e quarti, garantendo uniformità di classificazione in tutta la Comunità europea.

La quarantena, si sa, è la fase più delicata per un bovino destinato all’ingrasso: in questo periodo infatti si registrano le percentuali maggiori di mortalità e morbilità. Condizionare un bovino signifi ca creare la condizione ideale affinché esso possa far fronte al recupero rapido dello stress da trasporto, al cambio climatico, ambientale, ed alimentare.

Tutto ciò di cui un bovino ha bisogno al suo arrivo in azienda si traduce in ricoveri spaziosi e puliti, acqua, soluzioni reidratanti (questo per il ripristino delle riserve energetiche perse durante il trasporto) ed una profilassi vaccinale in grado di proteggere il bovino dalle patologie

Nella stalla destinata al magronaggio si applica perciò tale classificazione con box di bovini che presentano sviluppo muscolare U – Ottimo (SEUROP), dotati di profili convessi con coscia e spalla arrotondata e schiena larga, box di bovini con sviluppo muscolare E –Eccellente (SEUROP) dotati di profili da convessi a super convessi, con coscia e spalla molto arrotondata e schiena larga e box di bovini con sviluppo muscolare R – Buono (SEUROP) dotati di profili nell’insieme rettilinei, con schiena meno larga dei precedenti e spalla abbastanza sviluppata. Questa suddivisione è applicata sia per i maschi che per le femmine.

Le principali razze allevate sono la Bruna sarda incrociata con la Limousine, la Blue Belga,

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Ha un sapore ineguagliabile dato dai nostri pascoli ricchi di biodiversità. È fonte di proteine ad alto valore biologico, facilmente digeribile, adatta a tutte le età.

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Le principali razze allevate nell’azienda Mezzanato di Porto Viro (RO) sono la Bruna sarda incrociata con la Limousine, la Blue Belga, la Charolaise e la Pezzata rossa.

la Charolaise e la Pezzata rossa. All’interno dell’allevamento vi è un locale adibito alla conservazione dei farmaci, una sorta di micro farmacia, isolata e climatizzata, dove ordine e pulizia fanno da padroni, dotata di armadietti rialzati da terra, lavandini in acciaio inox, frigoriferi con datalogger e sonde wi-fi e strumenti per la disinfezione degli aghi. I farmaci sono conservati all’interno degli armadietti e suddivisi in funzione alla loro funzionalità e conservabilità.

«Non somministriamo farmaci nelle fasi di magronaggio e finissaggio; solo se strettamente necessario» spiega Andrea. «Negli ultimi anni abbiamo ridotto il numero dei trattamenti sanitari legati a patologie, infortuni e zoppie, e questo grazie alle corrette e frequenti pratiche di pulizia e disinfezione delle stalle con soluzioni a base di perossido di idrogeno certificato e calce idrata durante il vuoto sanitario, la pulizia delle lettiere, l’ottima aerazione degli ambienti con sistemi di ventilazione che garantiscono un costante ricambio di aria pulita, la tosatura

degli animali effettuata all’arrivo che riduce le patologie respiratorie e garantisce la termoregolazione» racconta Andrea.

Andare oltre le normative di benessere animale per i Mezzanato è visto come un’opportunità e non un obbligo. L’allevamento aderisce al ClassyFarm, una sorta di approccio integrato voluto dalla DGSA Direzione generale della sanità animale e dei farmaci veterinari del Ministero della Salute e riconosciuto ufficialmente nel 2017.

ClassyFarm è una piattaforma informatica che elabora dati provenienti dalle fonti raccolti sul campo attraverso valutazioni del benessere animale e biosicurezza dell’allevamento, consumo e suscettibilità agli antimicrobici, parametri relativi a stati sanitari, dati produttivi e alimentazione, rilevazioni al macello di dati sanitari e di benessere animale.

Le informazioni raccolte sul campo provengono dai controlli ufficiali svolti dalle autorità competenti, dagli audit dei certificatori e dal veterinario aziendale, oppor-

tunamente formati per svolgere le attività di autocontrollo.

L’efficienza di ClassyFarm sta nell’interoperabilità con altri sistemi informatici come l’Anagrafe Zootecnica (BDN), la Ricetta Veterinaria Elettronica ed i laboratori di diagnostica degli IIZZSS.

ClassyFarm è in grado di analizzare e comparare un elevato numero d’informazioni provenienti da fonti differenti così da poter categorizzare gli allevamenti in base al rischio, in termini di benessere animale, biosicurezza dell’allevamento, consumo di antimicrobici e profili di antimicrobico-suscettibilità.

La biosicurezza rilevata dell’azienda Mezzanato è del 74% contro la media nazionale del 52%.

Al fine di creare un’economia circolare l’azienda si avvale di due impianti biogas , gestiti da Nicola Mezzanato: uno da 1 megawatt per scarti e reflui zoo tecnici come liquami, mais di qualità in feriore e residui ortofrutticoli e l’altro da 300 kilowatt per sottoprodotti di macellazione quali sangue e contenuto

ruminale. Nel primo semestre 2024 verrà installato anche un impianto fotovoltaico da 350 Kwp per gli autoconsumi aziendali abbinato ad un impianto di batterie di accumulo da 100 Kw per i consumi notturni e ad una colonnina di ricarica per i veicoli elettrici; successivamente l’azienda avvierà un processo di certificazione di “azienda a zero emissioni”

Tutte le stalle dotate di pavimentazioni a grigliato hanno un sistema di ricircolo che invia quotidianamente il liquame fresco alla centrale di biogas: questo consente non solamente di utilizzare al meglio il potere metanifero del liquame fresco ma anche di eliminare l’eventuale accumulo di ammoniaca all’interno dei fabbricati. Gli animali sono stabulati sia su paglia che su grigliato: solitamente nella fase di magronaggio si utilizza la paglia e in quella di finissaggio il grigliato.

Tutte le stalle sono provviste di destratificatori che ledono gli strati d’aria creando un flusso verticale che si scaglia sulla superficie della lettiera e si dirama in senso orizzontale rompendo i primi quaranta centimetri d’aria contenenti ammoniaca proveniente dalle deiezioni, in questo modo l’animale respira sempre aria pulita. Il destratificatore asciuga sia la lettiera che il grigliato e d’estate abbassa la temperatura stimolando l’appetito ed evitando lo stato letargico. Le materie prime di alimentazione sono conservate in appositi magazzini, compresa la paglia che, prima di essere somministrata, subisce un processo di depolverizazzione: è cioè fatta purificare da una ditta esterna specializzata in grado di rimuove polveri, materiali inerti, corpi estranei biologici e metallici che possono finire nel rumine del bovino, compromettendone le funzionalità. A fronte di tale processo produttivo, che si dimostra essere particolarmente oneroso, corrisponde un alto livello qualitativo delle produzioni finali. «Questo è uno degli elementi che ci aiuta a fidelizzare il cliente» spiega Andrea.

L’acqua che arriva dal canale adiacente è fatta analizzare ogni

sei mesi, filtrata tramite un complesso impianto di depurazione e data come acqua di abbeveraggio ai bovini; i parametri di depurazione sono molto vicini a quelli potabili. La razione alimentare consta di foraggi di produzione aziendale quali paglia, insilato di mais e di frumento e di concentrati come il pastone integrale di mais, mentre soia, sali, farina di mais, e medica disidratata sono acquistati esternamente. La medica arriva dall’azienda limitrofa Agricole Forte, leader in Italia nella coltivazione di questa foraggera.

Le razioni si diversificano in funzioni alle fasi che caratterizzano il ciclo produttivo dei bovini: nella fase di condizionamento vengono somministrati molti foraggi aziendali al fine di apportare una fibra efficace che ristabilisca il microbismo del tratto gastro intestinale, insieme a pre e probiotici, mentre nella fase di magronaggio si aggiungono insilato di mais e di frumento, nell’ultima fase di allevamento che è quella di finissaggio viene aumentata ulteriormente la quantità di energia somministrata attraverso l’aumento della percentuale di amido con mais farina e pastone integrale e di zuccheri con l’obiettivo di avere una carne tenera gustosa e con il giusto grado di marezzatura.

La razione a secco di animali con pesi iniziali leggeri è somministrata in piccole dosi ed è abbinata alla razione di magronaggio. Il carro miscelatore trasmette il report giornaliero dei consumi relativi ad ogni singola materia prima che compone la dieta.

L’ultimo nato in casa Mezzanato è il “Family Meat”, uno spaccio dove è possibile trovare le carni dell’azienda con la possibilità di acquistare su ordinazione tomahawk, fiorentine, tartare, hamburger, spezzatino e tanto altro ma, in particolare, assaporare la qualità di una tradizione centenaria che contraddistingue la famiglia Mezzanato.

Elisa Guizzo Meat Specialist

>> Link: www.mezzanato.it

Agnello del Centro Italia IGP: una garanzia per ambiente, professionisti e consumatori

La carne di Agnello del Centro Italia IGP (Indicazione Geografica Protetta) è l’espressione massima di un vasto ecosistema naturale — quello delle regioni Abruzzo, Lazio, Marche, Toscana, Umbria e parte dell’Emilia-Roma-

gna — e di un’attività pastorale millenaria, fortemente caratterizzata dal pascolamento e dalla transumanza, ovvero da un metodo di allevamento che garantisce al consumatore elevati standard qualitativi e il rispetto dell’habitat naturale.

L’allevamento estensivo, da sempre diffuso nell’areale, ha concorso a conseguire due aspetti altamente caratterizzanti del prodotto: la rusticità delle razze allevate (ogni territorio ha saputo selezionare nel tempo una o più razze), che si tra-

La carne di Agnello del Centro Italia IGP è un prodotto che ha alle spalle una storia millenaria, una pratica di allevamento sostenibile, valori ambientali, sociali e nutrizionali di eccellenza, che il Consorzio di tutela sta sostenendo sul piano della formazione professionale e dell’informazione

duce anche in termini di un elevato benessere animale, e il legame del prodotto con la ricca biodiversità locale, essa stessa sostenuta dalla pratica del pascolamento.

Rispetto ad altri ovini, allevati maggiormente in stalla e alimentati

Il Consorzio di tutela Agnello del Centro Italia ha funzione di tutela, promozione, valorizzazione, informazione del consumatore e cura generale degli interessi relativi alla denominazione IGP. È stato riconosciuto dal MiPAF con decreto n. 2022 del 10/01/2019 (G.U. Serie Generale n. 29 del 04-02-2019). I compiti del Consorzio sono: vigilare sul corretto uso delle denominazioni; conseguire ed espletare l’incarico di tutela e vigilanza; collaborazione con l’ICQRF all’attività di vigilanza sulla IGP Agnello del Centro Italia ai sensi di quanto previsto dal DM 12 aprile 2000; migliorare le caratteristiche qualitative, organolettiche e nutrizionali delle carni della IGP. Agnello del Centro Italia; curare la promozione, la valorizzazione e gli interessi generali dalla IGP accrescendone l’immagine e la notorietà; migliorare le caratteristiche qualitative, organolettiche e nutrizionali delle carni della IGP Agnello del Centro Italia; gestire il marchio quale segno distintivo della conformità al Disciplinare di produzione dell’Agnello del Centro Italia IGP; valorizzare la biodiversità e migliorare la sostenibilità ambientale degli allevamenti dai quali si ottiene l’Agnello del Centro Italia; proporre le eventuali modifiche del Disciplinare di produzione.

anche con latte in polvere, l’Agnello del Centro Italia IGP viene nutrito nel rispetto di un Disciplinare di produzione orientato alla massima naturalità: allattato dalle madri sino allo svezzamento e alimentato poi con erba e fieno provenienti da prati dell’areale e talvolta con integrazioni di granaglie di leguminose e graminacee. Il gregge, inoltre, viene allevato al pascolo per un minimo di otto mesi l’anno.

Il ruolo agroecologico della pastorizia

Da queste pratiche zootecniche, in cui il ruolo del pascolamento è centrale, derivano ambienti biologicamente ricchi e diversificati, che accolgono una moltitudine di specie animali utili (uccelli, farfalle, api e altri impollinatori, ecc…) e vegetali preziosi. Per quanto concerne questi ultimi, dal buon pascolamento, assieme alle variabili del clima e alla natura del suolo, derivano il valore alimentare del pascolo e il suo mantenimento.

In ragione di ciò, quello del pastore va considerato un ruolo agroecologico di primaria importanza. A ricordarcelo, oltre le evidenze scientifiche, sono anche le memorie storiche relative alla transumanza, pratica zootecnica di origini millenarie, legata alla necessità delle greggi di pascolare tutto l’anno, avendo a disposizione la miglior erba fresca disponibile per quanto più tempo possibile, portando — come si suol dire — “gli animali all’erba e non l’erba agli animali”.

È interessante anche sapere quale sia il significato intrinseco del termine “transumanza”, derivato dai lemmi “trans” — che sta per “oltre” — e “humus” — che significa “terra” — vale a dire “andare oltre, al di là della terra in cui si risiede”.

Una vita, quindi, quella del pastore, ricca da sempre di valori umani, sociali e ambientali che non devono essere dispersi, se vogliamo garantirci un ambiente e del cibo salubri, salvaguardando al contempo un’infinità di paesaggi di straordinaria bellezza.

Gustosa, tenera e molto digeribile, la carne di agnello è ricca di proteine ad alto valore biologico, vitamine del gruppo B, sali minerali, come ad esempio il potassio, che è più abbondante rispetto alle altre carni.

Agnello del Centro Italia IGP: gli aspetti più importanti sono i meno evidenti

E proprio il pascolamento e l’alimentazione a base di erba e fieno caratterizzano le carni dell’Agnello del Centro Italia IGP. Carni che, rispetto a quelle di animali allevati in stalla, risultano meno grasse e con una percentuale di acqua leggermente maggiore, ma soprattutto con valori nutrizionali superiori a quelli degli animali stabulati. In particolare si apprezzano l’elevato corredo di acidi grassi Omega-3, l’equilibrato rapporto tra Omega-6 e Omega-3, la ricca dotazione di vitamine (A, B, B3, B12, ecc…), sali minerali (potassio, ecc…) e preziosi antiossidanti (carotenoidi).

A regolamentare e garantire al consumatore queste qualità alimentari, la bontà di queste carni e tutti i pregi sin qui descritti, nel 2013 l’Agnello del Centro Italia è stato iscritto nel registro delle denominazioni dei prodotti a Indicazione Geografica Protetta.

Attraverso il Disciplinare di produzione sono stati definiti, tra gli altri, le caratteristiche del prodotto, i legami con la zona di origine, il metodo di allevamento e produzione e un accurato sistema di tracciabilità e controllo, a garanzia del consumatore.

Il ruolo di macellai e ristoratori e l’importanza della comunicazione

Oltre ai valori rappresentati, esposti sin qui, il Consorzio di tutela Agnello del Centro Italia IGP si preoccupa di affermare sul mercato le doti intrinseche del prodotto che, pur essendo certificate da studi scientifi ci, purtroppo non sono visibili a occhio nudo, e di conseguenza non hanno ancora raggiunto la massa dei consumatori. Per risolvere questo nodo, il Consorzio si sta adoperando con rinnovate energie al fine di divulgare queste informazioni alle figure professionali del nostro settore e per formare gli studenti degli istituti alberghieri e agrari nelle zone di origine.

Come già accaduto in altri comparti, è auspicabile che le competenze acquisite dagli operatori professionali — nel nostro caso macellai, ristoratori, ecc… — e il loro impegno divulgativo, combinati con le azioni operate attraverso i media dal Consorzio, riescano a garantire in futuro un maggior livello diffuso di consapevolezza.

Oltre a comunicare i valori suddetti — nutrizionali, ambientali, sociali — sarà necessario anche rimuovere alcuni tra i più diffusi ed erronei convincimenti riguardanti le carni ovine.

Tre i falsi miti da sfatare Colori e consistenze: su questi temi è necessario fare chiarezza, una volta per tutte, su alcune delle credenze più comuni — ed errate — inerenti la carne di agnello. In particolare bisogna sapere — e far sapere — che:

1. il colore del grasso non deve essere soltanto bianco ma anche tendente leggermente al giallo, una connotazione legata all’assunzione dei carotenoidi, preziosi antiossidanti presenti nell’erba;

2. il colore dei tessuti magri non deve essere soltanto rosa chiaro ma anche rosa scuro, tendente al rosso , in quanto i tessuti degli animali che si muovono pascolando sono maggiormente vascolarizzati, quindi pigmentati di rosso;

3. la tenerezza della carne, tanto ricercata da molti consumatori, non è di per sé un indice di qualità, e può essere ottenuta anche in carni di agnelli allevati al pascolo ed aventi un’età crescente verso l’ovino adulto, previa adeguata frollatura.

Consorzio di Tutela Agnello del Centro Italia agnellodelcentroitalia.it

Nota

In un prossimo articolo dedicato all’Agnello del Centro Italia IGP tratteremo tanti altri argomenti, con l’intento di essere concretamente utili al professionista del settore.

Il suino Sardo diventa Presidio Slow Food

A causa del blocco alle esportazioni dei prodotti alimentari dovuto alla Peste Suina Africana, era a rischio estinzione

Mantello scuro, taglia piccola, zampe corte e robuste e una criniera di lunghe setole sulla schiena. Il suino Sardo, appena entrato a far parte dei Presidi Slow Food, è una razza rustica, allevata in tutta la regione, dalle Barbagie alle aree del Gennargentu e del Supramonte, ma anche in Ogliastra, nel Sarrabus-Gerrei, nell’area del Monte Linas e nel Sulcis-Iglesiente, di cui si trovano riferimenti antichissimi e che ne-

gli ultimi decenni aveva rischiato la scomparsa a causa dell’arrivo sull’isola della Peste Suina Africana.

L’attitudine al pascolo

Dopo un lungo lavoro di eradicazione del virus, dal 15 dicembre del 2022 è caduto l’embargo sulle esportazioni di carni suine dalla Sardegna, una situazione che perdurava da quarant’anni. «Restano solo quattro comuni in zona rossa — ricorda il referente Slow Food del

nuovo Presidio Raimondo Mandis — mentre dal resto della regione è nuovamente possibile movimentare carni e salumi al di fuori dell’isola. Il riconoscimento come Presidio è un segnale, un modo per sottolineare l’importanza di promuovere forme di allevamento locali e pratiche di trasformazione virtuose, per evitare che si commercializzino carni che arrivano da fuori regione e che, in Sardegna, vengono soltanto trasformate, come tuttora in alcuni casi av-

viene. Abbiamo una razza autoctona da sostenere e valorizzare, simbolo della biodiversità locale e fortemente integrata nell’ambiente isolano». Una razza che si è salvata grazie al lavoro di alcuni allevatori sostenuti dall’Associazione allevatori della regione Sardegna (AARS), che dal 1920 cura un Libro Genealogico di razza e che oggi si occupa anche dei controlli per la sua continuazione.

Il suino Sardo, il cui colore può variare dal nero al fulvo, passando per il grigio e il pezzato, è un grande pascolatore: «Tenace e resiliente, è in grado di procurarsi autonomamente il nutrimento nei boschi e nelle foreste della regione — prosegue Mandis — ed è anche per questo motivo che si è diffuso così tanto: alimentarlo e mantenerlo costava poco».

L’animale, 60 cm al garrese e un peso che oscilla tra gli 80 e i 150 kg, si nutre in particolare di ghiande, che nei lecceti abbondano: «Gra-

Cosa fa il Presidio

Il Presidio si propone di coinvolgere gli allevatori che praticano un allevamento semibrado, spesso occupando porzioni recintate delle foreste di leccio che costituiscono oltre il 40% del territorio delle aree interne, con i caratteristici ricoveri che utilizzano legni e materiali naturali locali. L’alimentazione, grazie alla rusticità e all’adattabilità alle condizioni ambientali difficili del suino Sardo, è composta da prodotti naturali che i maiali trovano grufolando, integrati da orzo o granaglie locali, ghiande, carrube e castagne (perfetti per il lungo finissaggio di almeno 6 mesi), che restituiscono una carne dal grasso importante ma dalle caratteristiche nutrizionali ottimali in virtù di una bassa percentuale di grassi insaturi. Alcuni allevatori producono direttamente i propri salumi, altri conferiscono le carni a norcini artigianali. I salumi del Presidio sono lavorati senza conservanti o altri additivi. Le carni e i salumi del Presidio sono identificate, oltre che dal marchio Slow Food, anche dal marchio registrato dall’AARS “Prodotto di suino — 100% — razza Sarda”, presente su tutte le carni di razza Sarda provenienti da allevamenti controllati e garantiti dall’associazione. Il Presidio è finanziato da CAF America grazie alla generosità di FedEx.

zie al pascolamento, il cosiddetto semibrado controllato che prevede ampia libertà di movimento e una doppia recinzione per evitare che i suini domestici entrino in contatto con i cinghiali, l’animale si sposta parecchio e consuma molto dell’apporto nutritivo che assume grufolando. Ne deriva una carne dal grasso importante, ma dalle caratteristiche nutrizionali ottimali, con bassa percentuale di grassi insaturi» sottolinea il responsabile Slow Food del Presidio. «Il suino Sardo, inoltre, non viene alimentato con insilati né assume antibiotici. Il finissaggio, poi, con ghiande, carrube e castagne, assicura prodotti molto dolci».

Il piatto simbolo della Sardegna

In Sardegna, una regione nota a livello internazionale per l’importanza e la diffusione dell’allevamento di pecore, quella di maiale rimane «la carne più consumata» spiega Mandis. Il maialino arrosto, su proceddu arrustiu, per molti rappresenta infatti il piatto regionale per eccellenza. «Non è una carne che si consuma quotidianamente — sottolinea — ma è il piatto che si prepara in occasione delle feste, è il simbolo del convivio e ha un valore culturale fortissimo: in alcuni nuraghi sono state rinvenute statuine bronzee raffiguranti il maiale domestico e il cinghiale. Insomma, in Sardegna

abbiamo seimila anni di storia del consumo di maiale».

La carne di suino Sardo viene utilizzata anche in norcineria: se ne ottengono salumi come il prosciutto ogliastrino o barbaricino, la lonza, il guanciale, la coppa, la pancetta, il lardo maturo, i salami, la salsiccia sarda secca, la testa in cassetta e anche piccole mortadelle.

«Oltre alla tradizione gastronomica, l’allevamento del maiale ha un’importante dimensione sociale» conclude Mandis. «Nei boschi dove i maiali pascolano vengono da secoli rispettati i cosiddetti usi civici: qui le terre sono utilizzate dalla comunità e gli allevatori le occupano a rotazione, ciascuno per un certo periodo di tempo, assicurando a tutti la possibilità di nutrire i propri animali e conservando le risorse del bosco in modo bilanciato. Il tutto, naturalmente, soltanto nelle stagioni più fredde, i mesi nei quali i maiali non rischiavano di danneggiare le altre colture».

I produttori che aderiscono al Presidio Slow Food sono al momento tre, di cui due allevatori e uno soltanto trasformatore. Gli allevatori complessivamente interessati al programma di recupero della razza del suino Sardo sono una novantina, il triplo di vent’anni fa.

Fonte: Fondazione Slow Food fondazioneslowfood.com

Agnello d’Alpago, un patrimonio che resiste

di Chiara Papotti

Ai piedi delle Prealpi Bellunesi, lontano dagli affollamenti delle piste, regna il silenzio primordiale tra laghi naturali, come quello di S. Croce, e foreste misteriose rese più belle dal passaggio dell’inverno. A metà strada tra Cortina d’Ampezzo e Venezia, la conca dell’Alpago è da sempre un luogo ideale per la pastorizia, attività principale nei comuni di Alpago, Chies e Tambre fino al secondo dopoguerra. Su questi monti ha trovato la sua origine una particolare razza

ovina di taglia medio-piccola, dalla curiosa maculatura scura sulla testa e sulle zampe, adatta all’ambiente alpino, ma altrettanto idonea all’allevamento in stalla. Si tratta dell’agnello d’Alpago, anche noto come “alpagota”, tutelato da un marchio proprio di garanzia registrato dal Presidio Slow Food.

La prima testimonianza della presenza della pecora Alpagota in queste zone risale al 923 d.C con l’Editto di Berengario, secondo il quale Alpago veniva assegnato alla Mensa

Vescovile di Belluno con il divieto di importare ed esportare animali e foraggi. Col passare dei secoli, questa particolare razza autoctona, è sopravvissuta sino ai giorni nostri grazie all’impegno di una decina di allevatori che continuano a garantire il benessere degli animali e un accrescimento sano ed equilibrato. Come la maggior parte delle razze autoctone, l’agnello d’Alpago si è drasticamente ridotto nel secolo scorso. Oggi si allevano circa 3.000 capi, in leggera ripresa rispetto ai

La Pecora d’Alpago è allevata da una ventina di soci della Cooperativa Fardjma con tecniche tradizionali e semistanziali. I capi pascolano nei prati d’Alpago dalla primavera all’autunno dai 400 ai 1.500 s.l.m., senza uso di insilati o mangimi come prescritto dal rigoroso Disciplinare di produzione Fardjma Presidio Slow Food.

primi anni ‘90, quando la Comunità europea lo inserì tra le specie locali minacciate di estinzione.

Classificata tra le pecore alpine, anche se in passato ha probabilmente subito diversi tentativi di incrocio con altre razze dell’area (ad esempio, con la Lamon), ha mantenuto le sue caratteristiche di rusticità e frugalità, collegate alla sua mole ridotta. Piccola, con un mantello bianco folto, fine e ondulato, che la ricopre totalmente dal ginocchio e dal garretto fino all’osso frontale, e una singolare maculatura scura, la pecora Alpagota, o Pagota, presenta delle orecchie minute, a volte quasi inesistenti.

È una razza dalla testa corta e leggera, con il profilo leggermente montonino di colore marrone, nero e raramente rossiccio. Le orecchie sono generalmente di media lunghezza e pendenti, frequentemente si trovano anche pecore con orecchie di dimensioni ridotte o ridottissime che prendono l’appellativo rispettivamente di “monche” e “muche” o “oche”. Il peso degli agnelli alla nascita varia in base a diversi fattori, in media è di 4,5 kg. A 30 giorni il peso è di 13 kg e a 60 giorni arriva mediamente a 20 kg.

Nonostante sia considerato un ovino a triplice attitudine, cioè allevato per le produzioni di carne, latte e lana, l’agnello d’Alpago è conosciuto quasi esclusivamente per l’ottima carne: saporita, dolce, equilibrata, così tenera che si sfalda in bocca. Può reggere il confronto con i più celebri pré-salé d’Oltralpe, gli ovini allevati lungo le coste tra la Normandia e la Bretagna, noti in tutto il mondo per il sapore raffinato delle loro preparazioni.

Gli agnelli del Presidio sono macellati a partire dai 55-65 giorni dalla nascita e con un peso da vivi di circa 18-25 kg. Le carni vengono frollate poi per 10-15 giorni prima di essere destinate al commercio.

Il Disciplinare traccia le linee guida fondamentali al fine di ottenere carni di alta qualità. Tra queste, particolare attenzione è riservata all’alimentazione del bestiame. Si specifica, infatti, che il nutrimento

per le pecore alpagote debba essere esclusivamente naturale per ottenere risultati eccellenti: foraggio di prato in estate, fieno prodotto in loco o sfarinati di cereali. Sono, inoltre, previste delle norme che assicurano la completa tracciabilità del prodotto: l’etichetta apposta sulle carni deve riportare il marchio, il nome, l’indirizzo dell’allevatore e i codici del macello e dell’allevamento.

I principali allevatori alpagoti sono oggi riuniti nella Società Cooperativa Agricola Fardjma (www.alpagocansiglio.eu/servizi/fardjmasocieta-agricola-cooperativa) che ha in progetto, oltre alla valorizzazione della carne di agnello, interventi di recupero della produzione lattiera, come anche della lavorazione della lana.

L’agnello d’Alpago può essere acquistato direttamente dai produttori o presso l’organizzazione di allevatori presente nel territorio. Viene preparato nei ristoranti e agriturismi della zona e nella ristorazione di eccellenza della città di Venezia. È reperibile su richiesta nel periodo pasquale nelle macellerie della provincia di Belluno, Treviso, Venezia e Pordenone.

La carne viene utilizzata in vari modi, in particolare per la preparazione dell’agnello al forno, del cosciotto con cottura rosa che esalta la sapidità e delicatezza delle carni, o del carré allo spiedo. È perfetto poi in abbinamento ai piatti poveri della tradizione locale come la patora, zuppa di mais e legumi, o la bagozia, sorta di polenta fatta con patate, mais, legumi, salame e pancetta.

Sono in molti, nella conca dell’Alpago, a sperare che l’agnello venga sempre più apprezzato come prodotto d’eccellenza. Schiere di allevatori e ristoratori, soprattutto negli ultimi anni, hanno profuso notevoli sforzi al fine di salvaguardare sapori, accostamenti e tradizioni, che rappresentano un formidabile connubio tra mondo antico e contemporaneo.

Questo percorso di riscoperta valorizza un patrimonio da difendere con le unghie e coi denti, in cui le preparazioni tradizionali sono rivisitate con ponderata creatività, cotture alternative e i necessari alleggerimenti: scelte sagge e lungimiranti, che offrono un motivo in più per apprezzare l’identità storica e culturale di queste terre.

Chiara Papotti

Alla Osteria alla Campana di Francenigo, Treviso, è possibile gustare la carne di Agnello d’Alpago, Presidio Slow Food, garantita dal marchio Fardjma Soc. Agr. Coop. (photo © www.facebook.com/agnelloalpago).

Il pollo, anche al BBQ: tra grilling e low and slow

Anche se magra, la carne di pollo ben si presta alla cottura al BBQ, sia diretta che indiretta, mantenendo una discreta succosità. Alcune idee per utilizzarla al meglio

di

Lara Abrati

La carne di pollo è oggi molto apprezzata soprattutto da chi preferisce carni dal grande apporto proteico senza esagerare in grassezza; va scelta con cura, evitando gli animali allevati in maniera intensiva. Le sue caratteristiche la

rendono spesso secca e stopposa dopo la sua cottura al BBQ, soprattutto se si sceglie la classica cottura diretta sulle braci o sulla piastra. Si creerà la golosa crosticina esterna, ma anche l’interno si cuocerà rendendo le carni poco succulente.

Ecco però che con alcune accortezze busti interi, fusi, sovra cosce, alette, ma anche il petto (amore e odio dei buongustai attenti alla linea) possono diventare protagonisti di gustose cene o pranzi cotte al BBQ.

Cottura delle alette di pollo al BBQ.

I lollipop in cottura e un lollipop pronto per essere gustato.

Il primo accorgimento, in particolare nelle cotture dirette alla griglia o su piastra, è quello di procedere ad una marinatura preventiva, per aggiungere aroma e sapore ed evitare che le carni si asciughino troppo.

Oppure, se si dispone di un dispositivo per la cottura dotato di coperchio (in alternativa va bene anche il forno), è possibile cuocere in maniera indiretta e affumicare: in questo caso sarà necessario allungare i tempi di cottura ma, se

preparate come si deve, le pietanze risulteranno belle umide e succose. In questo caso è possibile saltare la marinatura, ma è consigliabile insaporire le carni con un misto di spezie in polvere (rub) a piacere: questo regalerà aroma, ma anche la particolare crosticina esterna.

La marinatura e il grilling

Se decidiamo di cuocere il pollo sulla griglia direttamente sopra le braci, l’ideale è quello di procedere con una marinatura, almeno due ore prima della cottura. Come ogni marinata che si rispetti, per favorirne la penetrazione nella carne è necessario vi sia una parte acida e una grassa come il mix di olio extravergine di oliva e succo di limone in proporzioni uguali, con l’aggiunta ad esempio di foglie di menta fresca, scorze di limone, sale e pepe macinato al momento. Ovvio che al limone, per la parte acida, si può sostituire dell’aceto o del vino bianco.

Anche la scelta delle spezie, la tipologia di liquidi e gli aromi sono a discrezione e secondo fantasia.

Una volta finita la marinatura, è bene disporre la carne sopra le braci senza che ne vengano a contatto. Alternare una cottura diretta a quella indiretta allungherà i tempi di cottura, ma permetterà di preparare una carne più succosa e senza bruciature. Il rischio è quello di mettere sul piatto carni quasi bruciate esternamente e crude all’interno o, peggio, carni completamente secche e asciutte.

Le cotture indirette del pollo Al contrario, quando si cuoce il pollo lontano dalle braci il risultato potrebbe essere sorprendente (la cottura lenta può essere fatta anche al forno). Fondamentale è il misurarne la temperatura interna per raggiungere una cottura ottimale: il pollo sarà cotto al raggiungimento minimo dei 75 °C interni, misurati lontano dall’osso.

La marinatura è a discrezione, così come l’affumicatura con i legni dedicati. Il passaggio importante è invece l’aggiunta delle spezie, anch’esse a piacere. Per un risultato classico e vicino ai gusti italiani, macinare del pepe, del sale e delle aromatiche come il rosmarino o il timo. Aggiungere dell’aglio

essiccato a piacere e cospargere sul pollo, avendo cura di ungere le carni con dell’olio di oliva al fine di far aderire bene il mix di spezie polverizzate. Dalle alette affumicate e cotte lentamente, fino alle sovra cosce. Ma anche il pollo intero o un petto, che si caratterizzerà per la consistenza tenera o, grazie alla lunga cottura mai aggressiva, dallo sfilacciamento facile.

Quattro idee per preparare un pollo al BBQ da ricordare

1. Alette di pollo affumicate e servite con salsa White Alabama Style Una delle ricette più facili e poco costose è rappresentata dalle alette di pollo speziate e affumicate, servite con salsa bianca. Prendiamo delle alette di pollo e, tagliando dove c’è l’articolazione, eliminiamo la punta e dividiamo in due il pezzo rimanente. Quindi prepariamo il nostro mix di spezie in polvere (il rub) utilizzando abbondante paprika, pepe nero, peperoncino, aglio in polvere, sale e altro a piacere. Ungiamo leggermente le alette con dell’olio di oliva per far aderire bene le spezie e cospargiamole in superficie massaggiandole bene.

Accendiamo il BBQ e settiamolo per una cottura indiretta (con le braci tutte al centro se rotondo oppure tutte da una parte. La temperatura ideale è tra i 180 °C e i 220. Posizioniamo quindi le alette lontano fra loro e affumichiamo mettendo i legnetti direttamente sulle braci. Una volta raggiunti i 75 °C interni (in genere è necessaria circa 1 ora e 15’ circa) le alette sono pronte: la pelle non sarà secca, così come l’interno: sarà succoso e mai asciutto. Ad accompagnare, la salsa bianca Alabama, preparata con una tazza di maionese, tre cucchiai di succo di limone, tre cucchiai di aceto di mele, mezzo cucchiaio di pepe macinato e mezzo di sale. Una salsa molto acida e diffusa nel sud degli Stati Uniti, perfetta per il pollo speziato.

2. Lollipop di pollo Belle da vedere, divertenti da mangiare. Sono dei fusi di pollo lavorati e cotti al barbecue da mangiare tenendo in mano direttamente l’osso, come se fosse un lecca-lecca. Prendiamo dei fusi di pollo e, con l’aiuto di un coltello, procediamo nell’eliminare la pelle esterna e l’articolazione, nonché l’ossicino

Beer can chicken in cottura, un classicone tra le ricette per il barbecue.

appuntito all’interno della coscia. A questo punto, diamo una forma al nostro lollipop premendo con le mani la carne verso il basso e regolando la base con il coltello. Cospargiamo quindi con un mix di spezie a nostro piacimento e bardiamo con alcune fette di pancetta. Per la cottura, procediamo come per le alette, disponendo i lollipop lontano dalle braci, affumicando a piacere e cuocendo fino al raggiungimento di una temperatura interna di almeno 75 °C.

3. Beer can chicken

Un classicone tra le ricette per il barbecue. Si utilizza la birra al fine di irrorare la parte interna del pollo, affumicandolo e cuocendolo intero. Prendiamo quindi il pollo e stacchiamo la pelle dalla carne infilando la mano sotto la sua schiena: tiriamola delicatamente, senza romperla. Cospargiamo quindi l’esterno del pollo con un filo d’olio e poi procediamo alla speziatura con il rub sia sotto la pelle, che esternamente.

Bodei

CARBONE DI LEGNA

La tradizione (che dà anche il nome a questa preparazione) vuole l’utilizzo di una lattina di birra aperta da 33 cl (piena per 2/3) da posizionare nel retro del pollo: durante la cottura l’evaporazione del liquido contenuto servirà per mantenere umida la carne, e fungerà da supporto per mantenere saldo il pollo in cottura. Esistono in commercio contenitori di metallo in sostituzione della lattina.

Settiamo le braci come per le precedenti ricette e adagiamo il pollo lontano dalle braci, avendo cura di ruotarlo di 45 gradi ogni 40 minuti per una cottura uniforme. Quando avrà raggiunto i classici 75 °C interni è pronto per essere servito! Per la cottura di un pollo di circa 1,5 kg serviranno dalle 2 ore alle 2 ore e mezza.

4. Pulled chicken: come fosse maiale Una ricetta che valorizza le carni del petto e le rende super golose. Si procede come per la preparazione del famoso pulled pork: prendiamo

Marabù Cubano, Quebracho Blanco, Palo Santo, Ayin Nigeriano, e Shisu Indonesiano: con questi nostri carboni, caratterizzati da una ridotta emissione di fumo e scintille, puoi creare il tuo mix personalizzato che esalterà il gusto delle tue grigliate.

Il Carbone del Leone è perfetto per chi ama sperimentare le diverse tecniche di cottura.

il petto di pollo, lo cospargiamo di spezie in polvere a piacere e lo mettiamo in cottura per circa 3-4 ore a 130-150 °C. Il petto è pronto quando raggiunge una temperatura interna di almeno 92-95 °C: solo a queste temperature sarà possibile sfilacciarlo senza resistenza. Lo utilizzeremo per farcire un panino, meglio se rustico, ma vanno bene anche quelli da hamburger. Un po’ di coleslaw, salsa yogurt, salsa BBQ e il gioco è fatto. Nessuno si lamenterà.

Tutte le preparazioni a cottura indiretta è possibile replicarle anche in un forno. Temperature e tempi sono solo indicativi: le caratteristiche delle carni potrebbero comportarsi in modo leggermente diverso durante la loro cottura.

Non solo maiale o manzo al BBQ anche il pollo merita il suo spazio.

Lara Abrati

Nota

È il nuovo campione italiano di hamburger gourmet

Daniele Barra vince la Burger Battle 2024

Ègiunta alla 6a edizione l’emozionante sfida di Burger Battle Italia, un contest che vede i migliori chef specializzati in hamburger gourmet contendersi un posto alla finalissima, svoltasi lo scorso 19 febbraio durante il Beer&Food Attraction di Rimini, tra l’entusiasmo di un pubblico ammirato e la trepidazione dei 6 concorrenti: Claudia Vanossi del Bar Isola di Valbrona (CO), Cosmo Fiocca del Fame da Lupi Restaurant & Pub di Tropea (VV), Daniele Barra del Bar Excalibur di Revello (CN), Gianandrea Squadrilli del Golocious di Napoli, Michael Marchetto della

Tana del Luppolo Srl di Lendinara (RO) e Matteo Ricci del Bettini 21 di Pescara. Un contest che ha l’obiettivo di far conoscere anche il lato più ricercato di un piatto che è solitamente considerato semplice street food ma che, se realizzato con la dovuta dose di maestria e creatività, nulla ha da invidiare ai più sofisticati piatti slow food. Quest’anno, tra le migliori espressioni nazionali di hamburger gourmet, si è distinto per fantasia e abilità DANIELE BARRA, nuovo Burger Battle Ambassador, che ha conquistato pubblico e giuria con Mistery, formato da un hamburger di Scottona Carne al Fuoco

di AIA, pane multiseed LANTMANNEN

PASTRIDOR, sour cream DEVELEY, tabasco e alcuni ingredienti scelti tra quelli messi a disposizione — gorgonzola, alici del Cantabrico, zucca cotta e funghi porcini — oltre ad un originale ingrediente personale: la Gineprina Scalenghese, un formaggio vaccino a latte crudo del Caseificio Ferrero Fulvio di Scalenghe (TO) il cui sapore è reso unico da ginepro fresco di montagna appena schiacciato e da una lenta infusione nel latte, e marinata al Taurus, il primo gin italiano naturalmente nero. Il tutto, abbinato a patatine Steak House di FARM FRITES.

Ecco il burger vincitore realizzato da Daniele Barra con Scottona Carne al Fuoco AIA, pane multiseed Lantmannen Pastridor, sour cream Develey, salsa Tabasco, Gineprina Scalenghese, marinata al Taurus, gorgonzola, alici del Cantabrico, zucca cotta e funghi porcini.

Daniele Barra con il suo burger vincente.

Un connubio di sapori, colori, consistenze, ingredienti e profumi che ha sedotto e conquistato la giuria composta da Nicola Michieletto (chef e docente nei corsi di Alta Formazione Cuoco e Alta Formazione Pastaio gastronomo), Amelia Gioiosano (food specialist del settore bakery, specializzata in ricerca, sviluppo e innovazione tecnologica), Francesco

Dalle Crode (fondatore e CEO di King Pub) e Giuseppe Arancio (da 25 anni nel mondo degli eventi, da 15 nello street food nonché fondatore della società Vitamina C).

La realizzazione dell’evento è stata possibile grazie alla disponibilità dei 6 grossisti che hanno ospitato le selezioni della gara (Tucano Food Service di Popoli, Adra di Atena Lucana, Jollygel di Cuneo, Horecando di Reggio Calabria, Cattel Spa di Venezia e Ristopiù Lombardia di Varedo) e alla collaborazione di partner come Lantmännen Unibake e AIA Carne al Fuoco; presenti anche Develey, Farm Frites, Fritturista – Oleificio Zucchi, nuovo prodotto dello storico oleificio in grado di aumentare l’utilizzo nei cicli di frittura, dimezzare gli odori nel locale e ridurre la formazione di sostanze legate alla degradazione dell’olio, Warsteiner premium beer, Kikkoman, Tabasco e Iotti frigoriferi e cucine.

>> Link: burgerbattle.it

BBQ+ vince ancora una volta la gara di barbecue più estrema su suolo italiano

Si chiama WEST Winter Extreme South Tyrol BBQ

Contest ed è una gara ufficiale di barbecue KCBS che viene organizzata ogni anno (da dieci anni) a Riva di Tures, Alto Adige, a 1542 metri di altezza. La decima edizione è stata caratterizzata da condizioni davvero estreme: in 2 giorni sono caduti 80 cm di neve e sono state chiuse anche le strade di accesso al Brennero. Con temperature di 10 gradi sotto zero e quasi un metro di neve, 25 squadre internazionali hanno dovuto preparare 4 piatti — Brisket, Pulled Pork, Chicken e Ribs — sui loro barbecue a carbonella. Le squadre provenivano da tutta Europa. Al termine di un emozionante conteggio, la squadra belga BBQ+ (9 volte campione belga e campione europeo 2023 e 2018, in foto) ha primeggiato con ben 700 punti, cosa che non era mai accaduta prima al contest. Il BBQ chef e pitmaster di BBQ+ Mano Zaal, che ricopre anche il ruolo di responsabile vendite presso la Vanlommel Belgio, si è detto molto soddisfatto del risultato. Preparare buoni piatti per una giuria di professionisti in queste condizioni richiede molta disciplina e una perfetta padronanza del barbecue.

>> Link: www.bbqplus.be – www.mig.bz/it/west/

D’ITALIA

In Val di Sole, Trentino, la Ristomacelleria Brida Brothers

Le magie della griglia di Andrea e Elia Brida

di Riccardo Lagorio

Si sta diffondendo la formula della ristomacelleria, un modo per avvicinare le nuove generazioni al mondo della carne grazie a piatti semplici, soprattutto alla griglia, e nel contempo fornire un servizio indispensabile nei piccoli centri, specie laddove esiste un macellaio in grado di sezionare mezzene e trarne tagli adatti a ottenere differenti preparazioni culinarie. In Val di Sole, a pochi chilometri dalle piste da sci del Passo del Tonale e dalla stazione sciistica di Marilleva, sono i due fratelli Brida a dare una concreta risposta alle esigenze dei turisti e degli abitanti locali con la loro ristomacelleria. L’inizio non è stato certo facile visto che ha coinciso con l’anno della pandemia, «ma abbiamo capito da subito che i quattro tavolini non sarebbero stati sufficienti» ammiccano Andrea ed Elia

Andrea è macellaio da quando aveva 14 anni. Ora ne ha poco meno del doppio e la sua è una strada felicemente segnata. «Frequentavo la Scuola Agraria di San Michele all’Adige, l’indirizzo zootecnico, ma mi sono subito reso conto che il mio mestiere sarebbe stato macellaio e passai a seguire i corsi di tecnico agroalimentare”.

Elia invece era da sempre appassionato di cucina, ma il lavoro di grafico pubblicitario aveva avuto il sopravvento sulle scelte di vita. Per poco. Ora si ritrovano rispettivamente al banco e ai fornelli intenti a valorizzare la carne bovina trentina nel locale che ha 35 posti a sedere, utilizzato su più turni durante il fine settimana.

La formula della ristomacelleria è un modo per avvicinare le nuove generazioni al mondo della carne grazie a piatti semplici, soprattutto alla griglia, e nel contempo fornire un servizio indispensabile nei piccoli centri, specie laddove esiste un macellaio in grado di sezionare mezzene e trarne tagli adatti a ottenere differenti preparazioni culinarie

Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Bresaola di Cavallo con Perle di Verdure e Salsa Zafferano Esecuzione: con lʼapposito scavino realizzare le perle di verdure e lessarle. Condire con unʼemulsione di succo di limone, olio, zafferano, pepe ed un pizzico di sale. Servire la bresaola di cavallo su un letto di rucola e guarnire il piatto.

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di Bresaola, 2 Zucchine, 2 Carote, 1 Limone

1 Bustina di Zafferano, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, Pepe in Grano, 20 gr. Sale al Sedano.

Studio Canaletto Associato

“Julienne” Di Bresaola di Equino

Sfilacci di Equino

Sfilacci di Manzo Sfilacci di Tacchino

Bresaola di Equino Salame di Equino

1) Costata e Fiorentina di manzo trentino, frollatura di 90 giorni. 2) Filetto affumicato. 3) Tagliere Selezione con salamino di cervo, speck, coppa, filetto di maiale, formaggio nostrano e Casolét. 4) Le alette di pollo. 5) Il filetto di manzo al Casolét. 6) Il Brida Brothers Burger, carne di manzetta trentina di prima qualità e pane fatto in casa.

«Acquistiamo animali interi, già macellati, allevati da Roberto Dalponte a Comano Terme», una delle aree a prevalenza agricola del Trentino. Dalponte importa bestiame dalla Francia e lo alleva per 18 mesi a stabulazione libera fino a che l’animale raggiunge un peso variabile tra 320 e 360 kg.

«La marezzatura è sempre ben presente ed è il punto di forza della nostra carne, specie nelle costate. Inoltre, anche la copertura di grasso è ben presente. Per questa ragione la frollatura in osso si protrae per 20 giorni ma per le costate si arriva a due mesi».

Serve un’opera di convincimento costante, se dopo questi anni di lavoro «qualcuno chiede ancora: perché la carne è così scura? Anche se buona parte dei clienti si è abituato al colore non-rosso-vivo delle nostre bistecche» racconta Andrea.

La marezzatura incide la carne in maniera evidente nel tomahawk, «a livello di forma e di gusto, la parte migliore del bovino, assai richiesto dai nostri clienti» continua Elia. Costate e tomahawk vengono preparate pure sottovuoto, pronte per essere scelte nel reparto macelleria. O destinate… ai tavoli.

Sulle tovagliette in carta — il locale si presenta volutamente e necessariamente informale — sono esibite nel capitolo “tagli pregiati in osso”. Si servono su pietra lavica ancora scricchiolanti di fuoco con patate, pure trentine, tagliate e fritte sul posto.

Ma prima di scagliarsi su queste bontà, bisognerebbe provare almeno uno degli antipasti. C’è ad esempio la Tartare di cervo, presentata con una crosta di polenta. «Possiamo vantare selvaggina cacciata in loco perché una legge regionale permette al cacciatore, tramite autofattura, di cedere ai ristoranti le prede della sua arte venatoria».

In macelleria arriva la carcassa scuoiata con il relativo cartellino di abbattimento. «Tra settembre e dicembre usiamo carne fresca. Negli altri mesi dell’anno carne a temperatura abbattuta».

Chi vuole la insaporisce con un filo di olio extravergine del lago di Garda, evitando le pur pregevoli salse di lamponi e lime che vengono proposte.

Si può scegliere tra un piatto molto caratteristico come la Carne salada e scaglie di Trentingrana e il Tagliere dei salumi di produzione propria, composto da salame di cervo, coppa, speck e il Casolét, il formaggio più caratteristico di questi luoghi.

Solo dopo queste prove di gusto vale la pena passare alle “magie della grigia”. Questo l’epiteto, ben coerente con la realtà, di stuzzicanti tagliate accompagnate da rosmarino e olio extravergine del Garda, anche nella versione “sfiziosa” con rucola e Trentingrana, di costine di maiale e alette di pollo. Tutto, a discrezione e su richiesta, accompagnato da salse.

I più giovani si orientano sui panini giganti dove gli hamburger sono il soggetto principale, scortato da insalata o pomodoro, cipolla, Casolét o formaggio Cheddar, verdure grigliate, cetrioli e tanto altro ancora in ragione dei gusti personali.

Gli altri tagli del bovino sono destinati alla macelleria e alla cucina che li trasforma in piatti da asporto. Così anche chi, tra i turisti, ha scelto un appartamento, può comodamente approvvigionarsi di lasagne, canederli precotti o trippa: basta avere a disposizione un forno.

Stinco di maiale, guancette e brasato di manzo e spiedini o polpa di pollo avvolta nello da speck richiedono un tempo maggiore, ma solo per essere scaldati. All’abilità nella preparazione ci pensano i fratelli Brida.

Riccardo Lagorio

Ristomacelleria Brida

Via Nazionale 77

38020 Pellizzano (TN)

Telefono: 0463 750853

BridaBrothers

BRIDA_BROTHERS

Nota

Photo © facebook.com/bridabrother

Carnicelli, l’evoluzione della macelleria

di Federica Cornia

«Quando ho iniziato a lavorare qui a 18 anni i preparati non sapevo nemmeno cosa fossero. Da allora è proprio cambiato il modo di consumare, è cambiata la richiesta del cliente che entra in macelleria: oggi da queste parti tutti comprano soprattutto pronti da cuocere, dalle coscette di pollo al saccottino».

Siamo nella piccola frazione di Querceta, comune di Seravezza, in provincia di Lucca, nel cuore della Versilia, un paese di collina, poco distanti dalle Apuane, vicino a Forte dei Marmi. A parlare è Maurizio Carnicelli, oggi titolare della macelleria omonima, una delle due rimaste in paese. Un tempo nei dintorni se ne contavano sette.

Ad inaugurare l’attività ci ha pensato, nel 1956, il padre di Maurizio, Mauro Carnicelli, macellaio, commerciante di bestiame e ex AD del GRUPPO CREMONINI. Mauro ha viaggiato molto per lavoro e nell’innovativo allestimento dei locali della bottega di Querceta, che accosta nero ad acciaio e legno, si ritrovano non a caso echi di in-

Nella pagina a fianco: i locali della Macelleria Carnicelli a Querceta (LU). In questa pagina: lavorazione delle carni.

A destra: Kengo Sakai, lo chef giapponese che con rolls e mignon fa uscire dalla cucina di Macelleria Carnicelli Makizushi e Nigirizushi. In basso: i mignon preparati da Kengo.

fluenze estere: «Ci siamo ispirati ad una macelleria di Boston. Abbiamo sempre cercato di fare qualcosa di diverso» mi dice Maurizio. E in effetti Macelleria Carnicelli non è una semplice macelleria, ma una macelleria con cucina. Sono una decina i dipendenti: 4 macellai, 3 chef, uno dei quali giapponese, e qualche aiuto cuoco oltre il banco, in laboratorio.

Un team multiprofessionale che segnala quanto la cultura del consumo di carne sia cambiata. «La vendita di tagli di carne fresca si è ridotta al 20-25%, il resto è tutto trasformato» dice Maurizio. «Non sono rimaste tante macellerie da queste parti. Qui la cultura della macelleria sta languendo nella sua forma nuda e cruda, per questo noi diamo tutta una serie di servizi diversi».

Cambia la domanda, cambia l’offerta e Carnicelli da macelleria classica si trasforma in macel-

leria gastronomica, il banco si popola di pronti a cuocere, ma soprattutto di una serie di prodotti sottovuoto, un’ampia gamma di gastronomia rigenerata che tanto piace ai giovani.

Il legame con la tradizione rimane però a banco sotto forma di trippa confezionata in monoporzione, oppure nel ragù e nelle polpette al pomodoro. C’è poi anche l’alternativa per chi ama i sapori esotici: il pollo al curry. Prodotti freschi e pronti da mangiare, cucinati quotidianamente dai cuochi interni. «Questo — prosegue Maurizio — è anche un modo per usare tutte le parti dell’animale». Infatti, come papà Mauro, Maurizio continua la tradizione di artigiano della carne scegliendo personalmente, da allevatori di fiducia, i capi migliori, cresciuti al pascolo. «Sarebbe uno spreco inutile, oltre che un vero peccato, non utilizzare tagli meno conosciuti ma che hanno una loro dignità. La vendita di carne fresca a 360 gradi nelle nostre zone è finita. Noi ci siamo però reinventati il modo di venderla tutta proponendo tagli per bollito, macinato, ossibuchi e fegato, proposti in preparati sia freschi o in sottovuoto da rigenerare».

I tagli freschi in macelleria sono impiegati soprattutto per il sushi di carne, di cui c’è una gran richiesta. Merito anche di Kengo Sakai, lo chef giapponese che con rolls e mignon fa uscire dalla cucina Makizushi e Nigirizushi, nei quali si incontrano, racchiusi in un boccone, la tradizione culinaria italiana e giapponese. Nel Makizushi il riso, insieme alla carne e agli altri ingredienti, è avvolto in un foglio di alga Nori, viene poi arrotolato usando una stuoia di bambù e infine tagliato a pezzi; nel Nigirizushi il riso viene compresso a mano, in una forma circolare simile ad una polpetta, e poi condito e decorato con carne e verdure.

La carne bovina è quella di capi scelti di razza Piemontese provenienti perlopiù da allevamenti vicino ad Alba. «È molto buona, è digeribile e poi è carne italiana» spiega Maurizio. «Stesso discorso lo abbiamo fatto con la polleria e la carne suina, puntando su allevatori

selezionati e che curano una crescita lenta dell’animale. Certo, la carne ha costi diversi, ma la gente ha capito la nostra scelta e ci siamo ritagliati la nostra fascia di mercato lavorando soprattutto sulla qualità». Il menu proposto dalla gastronomia segue la stagionalità: al di là delle tartare, che vanno sempre, d’estate, tra i grandi classici come il roastbeef, troviamo insalate di pollo dal sapore orientale, mentre d’inverno la fanno da padroni brasato, spezzatino, polpette e pappa al pomodoro.

Vocazione gastronomica a cui Maurizio, insieme alla moglie, al figlio e ai suoi collaboratori, aveva dato voce anche attraverso il ristorante della macelleria. Troppo impegno però, meglio fare meno cose ma curarle bene: «Il Covid è stato una battuta d’arresto che ci ha permesso di focalizzarci sul nostro lavoro, sulla qualità della nostra proposta. Ci ha portati ad una scelta precisa, rafforzandola, consolidandola: quella di dare un servizio particolare, principalmente come macelleria gastronomica. In questo modo siamo cresciuti tantissimo con qualche cosa di diverso dalla macelleria classica».

E che Carnicelli sia una macelleria originale lo conferma anche il fatto che, oltre alla semplice consegna a domicilio, col suo team Licence to grill offre anche il servizio di barbecue a domicilio, trasferendo la braceria direttamente a casa del cliente che vuole gustarsi in tutta comodità particolari tagli alla brace cotti a puntino. In bottega poi, vicino al banco gastronomia, gli scaffali propongono una selezione di eccellenze, del territorio e non solo, con cui accompagnare la carne acquistata. Insomma, tra banco e scaffali l’ingresso da Carnicelli è l’attraversamento di una soglia iniziatica per compiere un vero e proprio viaggio nel gusto.

Federica Cornia

Macelleria Carnicelli

Piazza Giacomo Matteotti 61 55047 Querceta (LU)

Telefono: 0584 768088

E-mail: info@macelleriacarnicelli.it Web: www.macelleriacarnicelli.it

Bovino, equino, selvaggina, polleria, salumi, insaccati e prontocuoci

Martini, solidità euganea

di Gian Omar Bison

IMartini sono una storica impresa di famiglia con base a Solesino (PD) che ha costruito sulla carne un’azienda solida e versatile. Si occupano di carni diverse gestendo direttamente tutto il processo dall’abbattimento a macello al disosso, sezionamento e vendita dei pezzi anatomici e trasforma-

zione in macelleria. Bovino, suino, ma anche equino e soprattutto selvaggina, in particolare daino e soprattutto cinghiale, specie, queste ultime, particolarmente invise agli imprenditori agricoli, viticoltori soprattutto, dei Colli Euganei. «Tutto è nato un secolo fa circa — ricorda Simone Martini — con mio nonno

Domenico. Qualche campo e una stalla dove faceva l’agricoltore e l’allevatore di bovini da carne spendendosi anche come mediatore. A seguire mio padre Fany e mio zio Bartolomeo hanno rilevato l’attività negli anni Sessanta e dato continuità alle attività agricole e di macello per poi aprirsi nel tempo una macelleria

Lo staff della Macelleria Martini di Solesino (PD). Si tratta di una storica impresa di famiglia che in un secolo ha costruito sulla carne un’azienda solida e versatile.

di seconda qualità, sempre a Solesino. All’epoca vigeva ancora questa distinzione tra prima e seconda. Mio zio Bartolomeo ha aperto in seguito una seconda macelleria a Rovigo e l’ha condotta per quarant’anni, fino alla chiusura della bottega».

Simone è entrato stabilmente in macelleria trent’anni fa circa, dopo il diploma. L’esordio con l’avvio insieme ad un collega di una piccola macelleria equina confinante con l’attuale. Nel 2013 è subentrato al padre e ha riunito le due macellerie per farne un’unica grande, l’attuale gestita da lui, papà Fany, mamma Giuliana e con la collaborazione della sorella Paola.

«Sono stato presente in macelleria sin da bambino e non ho mai

pensato che nella vita avrei potuto occuparmi d’altro. Attualmente seguo tutto, comprese le attività del macello dove processiamo bovini, selvaggina ed equini. In bottega, nello specifico, abbiamo anche una cucina e facciamo dei preparati di gastronomia. Non troppa perché ci vorrebbe personale dedicato e già il macello ci occupa un sacco di tempo considerato che siamo gli unici ad averne uno in zona mentre le gastronomie non mancano. Ogni tanto facciamo anche servizio catering. Oltre a me e mia sorella abbiamo sei dipendenti che si alternano in tutte le attività».

Considerata tutta la carne lavorata e venduta, esclusa la selvaggina che merita un discorso a parte, un

buon 40% della carne venduta in un anno è bovina, 30% suina e 30% avicola. E poi lavorano da mezzo a un cavallo a settimana.

Il bovino come scottona di razza Garronese e Limousine viene acquistato dalla Società Agricola Tornova della famiglia Zaggia che ha le stalle a Noventa Vicentina (VI). «Razze — puntualizza Simone — che ci permettono di lavorare bene con più tagli anche nei quarti anteriori e una qualità della carne ottima».

Il maiale lo acquistano tramite Italbontà di Codevigo (PD). Tra i trasformati troviamo salsicce (di maiale, cinghiale, musso (asino), pollo e “morette”, cioè di suino con fegato cuore e lingua) e, cotechini,

Da macelleria paesana Martini vede arrivare clienti da tutto il Veneto. Ai giovani piace provare prodotti nuovi con nuove cotture. Comunque mantengono una presenza consolidata di acquirenti di vicinato affezionati alla tradizione.

sopresse, pancette e salami di suino, ma anche di daino e cinghiale. «Col daino — sottolinea Simone — facciamo ragù, spezzatino, tagliate e salami esattamente come il cinghiale. Ha un gusto “importante” e ci siamo impegnati per farlo assaggiare alla clientela.

stre, tenere, non hanno bisogno di marinatura».

Proprio grazie al cinghiale hanno allargato enormemente la clientela. «Da macelleria paesana abbiamo iniziato a farci conoscere parecchio al punto che arrivano clienti da tutto il Veneto. Ai giovani piace provare prodotti nuovi con nuove cotture. Tuttavia, manteniamo una presenza consolidata di acquirenti di vicinato affezionati alla cucina della tradizione e per i quali bollito e quinto quarto non mancano mai».

Tra i progetti e quindi i lavori a venire tutto dipende dagli spazi eventuali da redistribuire e utilizzare in maniera diversa. «Sicuramente potremmo sfruttare di più e meglio la cucina» conclude Simone. Ad esempio con mio nipote che ha studiato all’alberghiero e ha passione per i fornelli. Stiamo comunque parlando di aggiungere un ramo d’azienda come potrebbe essere l’attività di ristomacelleria. Ci piacerebbe molto, tuttavia, finito il nostro solito lavoro, significherebbe iniziarne un altro e per farlo servono non solo spazi idonei e permessi ma soprattutto personale dedicato. Speriamo di arrivarci nel giro di qualche anno.

Le ambizioni, come detto, sarebbero tante e vedo scenari interessanti anche ad esempio nella preparazione di vaschette sottovuoto e vasetti da proporre alla ristorazione gourmet, dove già siamo presenti, e anche alla Distribuzione Organizzata».

Il cinghiale resta comunque il nostro pezzo forte e ci contraddistingue in Veneto, avendo noi una convenzione apposita con il Parco Colli e il macello a norma con specifico bollo CE per la macellazione e il sezionamento della selvaggina. Si devono avere celle apposite per il cinghiale, animale da pelo, e una

per le viscere. Dopo la lavorazione, le mezzene possono essere stoccate in una qualsiasi cella pulita con anche altre tipologie di carni.

Trattiamo la selvaggina da sei anni, mai macellata né lavorata e trattata in precedenza. È stata un’occasione colta al volo, emersa con la necessità di contenere la specie nei Colli Euganei.

Prepariamo il cinghiale come ragù, per spezzatino, cinghioburger, tagliata e pure tartare. I cinghiali nei Colli Euganei mangiano bene, per sfortuna di chi ne subisce gusti e appetiti. E questo si traduce in qualità delle carni che sono dolciaSimone Martini.

In gastronomia troviamo: arrosto di maiale, arrosto di cinghiale, roastbeef, porchetta artigianale, maialino da latte, cinghialetto, grigliata mista, vitello tonnato, musso in umido, pollo arrosto, brasato, ragù classico, bianco di cortile, anitra o di coniglio, sugo all’amatriciana, lasagne al forno, pasticcio di verdure.

Gian Omar Bison

Macelleria Martini

Via Michelangelo 37

35047 Solesino (PD)

Tel. 0429 709719

E-mail: martinisimone@libero.it

Web: www.macelleriamartini.it

Andrea Carelli porta le carni d’eccellenza su banchi del mercato e conquista i social di Paolo Amedeo

Garofalo

Se si volesse acquistare una carne di alta gamma, di razze ricercate o provenienze particolari per una cena o un barbecue sofisticato, probabilmente l’ultima delle scelte ricadrebbe sull’andare a cercarla in un mercato di provincia. I mercati della Bergamasca da qualche tempo, invece, stanno pian piano diventando un punto di riferimento anche per i consumatori più esigenti, grazie ad esempio alla rinnovata proposta di Andrea Carelli e della sua famiglia.

La storia del banco mercato “Da Carelli” parte negli anni ‘60, con il nonno di Andrea, chiamato “Il Sardela”, che vendeva come ambulante sardine e pochi altri prodotti alimentari. Verso la fine degli anni ‘70 i fratelli Luigi e Roberto Carelli iniziano con il primo auto-negozio a costruirsi un nome nei mercati comunali. Prima solo con i formaggi, poi con i salumi e, per ultimo, ma non meno importante, con l’inserimento della carne.

Da sempre la ricerca della qualità e la genuinità dei prodotti caratterizzano tutto l’assortimento del banco della famiglia Carelli ma la svolta innovativa si inizia ad avvertire con l’ingresso nel 2008 di Andrea, che accelera sulla ricerca di prodotti sempre più pregiati. Oggi, infatti, la proposta che si può trovare settimanalmente nei mercati comunali di Osio Sotto, Almè, Dalmine, Caravaggio e Calusco d’Adda è arrivata a proporre più di 150 tipi di formaggi, tra i quali si può trovare un Parmigiano stagionato 40 mesi, oltre 70 tipologie di salumi con molte produzioni artigianali

Andrea Carelli e Paolo Amedeo Garofalo.

julienne di prosciutto cotto verdura fresca

L’INSALATA PRIMAVERA È PRONTA. SEGUITECI PER LE ALTRE RICETTE!

Cubettatrice ad alta capacità produttiva adatta al taglio perfetto di julienne di prosciutto cotto. Facilmente inseribile in linee automatiche, nastro di scarico incorporato, velocità variabile, connessa e 4.0 ready.

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Come ti rinnovo il banco e la clientela di un mercato: la proposta di Andrea Carelli e della sua famiglia, che consta oggi di oltre 150 tipi di formaggi, più di 70 tipologie di salumi e tagli di carne selezionati e pregiati, ha portato nei mercati della provincia di Bergamo una clientela nuova, esigente, abituata ad un altra tipologia di acquisto ma che, seguendo Andrea attraverso i social, lo raggiunge anche fisicamente nelle varie località in cui si sposta il banco.

bergamasche ma anche la bresaola di Wagyu e, nel comparto carne, una selezione di Wagyu giapponese, Black Angus USA by Creekstone Farms e Scottona bavarese

Ma è durante il lockdown del 2020 che c’è il vero cambiamento, quando le attività dei mercati vengono sospese e bisogna trovare un’idea per non fermarsi del tutto. Andrea si reinventa e investe tutte le energie sulle vendite on-line, iniziando grazie alla sua simpatia creatività a girare video sui social per raccontare e presentare i suoi prodotti. Il messaggio arriva immediatamente ai consumatori: il profilo Instagram @DaCarelliFamily conquista rapidamente attenzioni e le vendite a distanza di tagli e carni speciali esplodono.

Tornati finalmente alla normalità post pandemia, l’attività si ritrova a lavorare su due fronti: il quotidiano lavoro al mercato e la

preparazione degli ordini per le spedizioni nel laboratorio di Almè che partono per tutta Italia.

Quello che succede da lì in avanti è qualcosa di straordinario, con la fila davanti al banco Da Carelli che aumenta di volta in volta perché non solo i clienti affezionati da sempre all’assortimento tradizionale tornano finalmente al mercato ma, grazie al successo dei social, la clientela si rinnova, portando in un contesto come questo persone di una fascia di età che da tempo non si vedeva e che arrivano anche da regioni diverse dalla Lombardia solo per farsi servire da Andrea un taglio per la loro prossima grigliata.

Ma, al di là del successo social che oggi vede la sua pagina seguita da oltre 100.000 persone (117K!), il che sicuramente porta una notevole visibilità, Andrea durante la nostra chiacchierata sottolinea più volte come questo lavoro lo si faccia sol-

tanto se «hai dentro una passione infinita, che ti aiuta a superare i sacrifici delle sveglie mattutine, le difficoltà di tutti i giorni e che ti permette di essere sempre sorridente davanti al cliente».

Incontrare Andrea è stato piacevole, un confronto interessante con lui su come questo suo esempio di successo possa essere anche di stimolo per altri che operano nel suo stesso settore e che già propongono prodotti di qualità artigianale o eccellenze gastronomiche.

Importante rinnovare il target della clientela che frequenta i mercati per tramandare un pezzo della nostra tradizione gastronomica che si respira tra le bancarelle e che non dobbiamo per nessun modo perdere ma che è pronta per una ventata di innovazione.

Paolo Amedeo Garofalo

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Tre domande a Davide Cecconi

di Elena Benedetti

Formazione, empatia, esposizione: conosciamo DAVIDE C ECCONI da anni. Grande professionista, molto stimato, porta avanti l’attività di famiglia nel piccolo comune di Ceccano, nel Frusinate. Con passione e professionalità nel tempo ha apportato notevoli miglioramenti all’attività, rendendola competitiva ed elevandola ad un livello imprenditoriale; il tutto, però, con la stessa genuinità di cinquant’anni fa.

È un butcher conosciuto e riconosciuto a livello mondiale anche grazie alla sua consolidata presenza nella Nazionale Italiana Macellai, che ha gareggiato nel World Butchers’ Challenge del 2018 in Irlanda del Nord, a Belfast (UK), e del 2022 a Sacramento (USA).

Oggi il suo negozio è indubbiamente un punto di riferimento per chi sceglie di mettere in tavola una carne buona e di qualità e di riscoprire il gusto dell’autentica gastronomia locale. Grande attenzione è anche data ai prodotti di norcineria: «siamo specializzati nella vendita di salumi senza glutine e dei migliori insaccati prodotti nel territorio di Frosinone».

Quanto è cambiata la tua professione (di salumiere) negli ultimi 10 anni?

«Non è la professione che è cambiata, c’è stata proprio una metamorfosi che ha portato ad un cambiamento profondo a 360° sotto il profilo della competenza. Il nostro mestiere è cambiato tantissimo perché oggi il macellaio, il salumiere, studia, si mette in gioco, ci mette la faccia, per portare avanti la filosofia che ritiene vincente. Perché è sicuro di sé, nonostante sia sempre pronto a migliorare. Ecco, tutta questa competenza, questa continua ricerca e formazione noi la mettiamo a disposizione del nostro cliente.

Ogni volta che un cliente entra in negozio io gli spiego qual è il nostro modo di lavorare, quali sono le nostre scelte. La concorrenza intorno a noi è fortissima: siamo circondati da realtà che fanno la guerra dei prezzi ma a noi una guerra sul prezzo non interessa affatto.

Quando il cliente arriva in bottega dobbiamo capire innanzitutto le sue esigenze e poi consigliarlo considerando le sue aspettative, con l’onestà del non volerlo per forza indirizzare verso i tagli più costosi. Il nostro compito è sempre quello

di soddisfare le sue richieste suggerendogli il prodotto migliore per lui, che può essere anche un taglio meno nobile ma di alta resa in base alla sua richiesta. E io quel taglio glielo devo spiegare, così come devo indicargli la maniera migliore di prepararlo, di cucinarlo, una ricetta che lo valorizzi.

La mia vendita ha alla base un rapporto di fiducia, una fiducia che non si compra ma si conquista un po’ per volta, attraverso una relazione diretta incentrata su credibilità e stima. Al cliente io devo dare attenzione, coccolarlo, e questo perché il nostro lavoro noi lo facciamo con competenza e professionalità ed abbiamo il dovere principe di “spiegare” a chi viene nel nostro negozio, quindi ci sceglie e sceglie di spendere da noi il suo denaro.

Oggi dobbiamo quindi essere sempre pronti e formati a dare dei consigli: per questo motivo ho organizzato una serie di corsi di formazione per i miei collaboratori. Voglio che un mio collaboratore sia in grado di servire il cliente come se lo stessi servendo io! Per questo serve un processo educativo e di studio affinché chi lavora con me si

senta pronto e professionale nella corretta gestione del cliente. La nostra professione sta assumendo un profilo che tende sempre più alla managerialità, per i tanti conti di bilancio e attività da saper gestire. Per questo è sempre più importante avere un team compatto e unito da motivare e moderare».

Cosa cercano oggi i clienti?

«Io rappresento la quarta generazione in macelleria: la nostra filosofia commerciale è sempre stata fondata sulla qualità e chi viene da noi cerca solo qualità. Qualità, professionalità, servizio e pulizia sono le quattro chiavi, gli elementi fondanti della nostra attività. Quello poi che ricerca il cliente dipende anche dal periodo e dalla stagionalità, come ad esempio il periodo pasquale o il Natale. Ma da noi vengono in tanti anche ad acquistare prodotti già pronti, solo da cuocere. Ricca è infatti la nostra offerta di prodotti gourmet e in grande sviluppo la sezione dei prodotti di gastronomia».

Quanto è importante l’esposizione dei prodotti, dentro e fuori dal banco?

«Questo terzo punto io lo trovo fondamentale. Oggi non si acquista più per fame. Scelgo quel prodotto perché lo ritengo buono: è l’occhio che mi dà l’input all’acquisto. Il prodotto deve essere accattivante all’interno del banco, che non deve essere monocromatico ma colorato. Sempre nell’ottica di miglioramento del servizio, stiamo iniziando a fare anche confezioni sottovuoto con una shelf-life di 7-8 giorni per dare un servizio in più ai nostri clienti.

Non ultimo, tutti i tagli anatomici devono essere belli, muniti di cartellino tecnico e di cartellino dei prezzi. Guai ad avere paura a comunicare i prezzi al cliente perché l’eventuale imbarazzo o disagio sarà subito percepito andando così a minare quella fiducia che è alla base di tutto».

Elena Benedetti

Macelleria Norcineria

Salumeria Gastronomia Cecconi

Via Anime Sante 43 03023 Ceccano (FR)

Telefono: 0775 601892

E-mail: info@macelleriacecconi.com Web: macelleriacecconi.com

FINE

Chitarra, agnello e pecorino alleati sulle tavole abruzzesi

di Chiara Papotti

Corre veloce e un po’ prepotente il mattarello, appiattendo l’anima elastica della sfoglia sui saldi fili d’acciaio della “chitarra” e creando una cascata di maccheroni sodi e profumati, dal colore dorato e la consistenza vellutata. È questo il momento culminante nella preparazione di uno dei piatti-simbolo della cucina abruzzese: i maccheroni alla chitar-

ra, tradizionalmente accompagnati al sugo di agnello e una spolverata di pecorino. Nella provincia di Teramo l’abilità manuale e la fantasia in cucina ha radici lontane grazie, forse, anche all’influenza della raffinata cucina dei Borboni, che qui hanno regnarono fino all’Unità d’Italia nel 1861.

La preparazione di questa pasta fresca si tramanda di madre in figlia,

insieme al caratteristico strumento da cucina utilizzato per la produzione. La “chitarra” altro non è che un telaio di forma rettangolare costruito con legno di faggio, sul quale sono tesi, a distanza molto ravvicinata, numerosi fili d’acciaio che tagliano come lame la sfoglia in piccole strisce a sezione quadrata. La preparazione della sfoglia, nota come “pannella” sulle colline ai pie-

a una data di scadenza è stata data una speranza

È stato calcolato che il valore annuale del cibo sprecato in Italia è di 15,6 miliardi di euro* e questo rende ancora più insopportabile il dato che registra oltre 2 milioni di famiglie italiane in povertà assoluta, di cui quasi 200.000 sono in Lombardia*.

Ed è qui che siamo impegnati ogni giorno per contrastare l’insicurezza alimentare, distribuendo 1.200.000 kit di spesa ogni anno e sostenendo ogni giorno quasi 5.000 persone in di ff icoltà che passano dai nostri centri, senza fare distinzioni di nessun tipo, grazie ai nostri 250 volontari, ai privati e alle aziende che sostengono la nostra associazione Pane Quotidiano ONLUS.

Ma il numero di ospiti giornaliero è raddoppiato negli ultimi 5 anni e adesso abbiamo bisogno anche di voi.

Ci servono le vostre eccedenze di produzione: siamo organizzati per ritirare anche i prodotti freschi e in scadenza in tempi rapidi, con una piani ficazione digitalizzata che considera anche la catena del freddo. Con il dono di prodotti in surplus, oltre a contribuire a un importante impegno sociale, potete anche bene ficiare di vantaggi economici, fiscali e logistici.

Un grande aiuto per chi ha bisogno, e una scelta di sostenibilità per la vostra azienda.

di del Gran Sasso, richiede esercizio ed una particolare abilità manuale. Con gesti sapienti e meticolosi, si amalgamano le uova fresche alla farina e se ne ricava una massa che, lavorata a lungo ed energicamente sulla spianata, viene poi trasformata in una sfoglia perfettamente uniforme ed elastica.

Il suo spessore deve essere pari alla distanza che si trova tra un filo e l’altro della chitarra.

Ricchi per natura, come tutte le paste all’uovo, i maccheroni non mancano mai sulla tavola delle feste, nelle ricorrenze o in presenza di ospiti. La loro consistenza regge la cottura in acqua, e una volta cotti trovano un degno e fedele compagno nel ragù di agnello, come vuole il patrimonio gastronomico montano del Centro Italia.

L’ agnello d’Abruzzo è oggi tutelato dal marchio collettivo “Buon Gusto Agnello d’Abruzzo”, che ne valorizza la produzione e dall’Indicazione Geografica IGP “Agnello del Centro Italia”, che ne assicura la provenienza e le caratteristiche distintive1. Gli agnelli così tutelati sono nati e allevati nell’areale appenninico, in Abruzzo, Lazio, Marche, Toscana, Umbria ed Emilia-Romagna, sono di età inferiore ai 12 mesi e appartengono a diverse razze locali e loro incroci. La razza Merinizzata italiana è sicuramente la più conforme alle caratteristiche richieste per il prodotto abruzzese.

Pastorizia, transumanza, allevamento sono termini che fanno parte da sempre del vocabolario abruzzese. Allevato allo stato brado e semibrado, con ampia disponibilità di pascolo presente sul territorio, l’agnello d’Abruzzo si nutre esclusivamente di latte materno fino allo svezzamento, poi viene alimentato con essenze spontanee di prati e di pascoli, leguminose e graminacee tipiche dell’area, quali orzo, granturco e fave.

L’agnello deriva da razze da carne che conferiscono ottima conformazione e velocità di accrescimento e si distingue sia dagli agnelli più pesanti diffusi in Umbria e nelle Marche, sia dai soggetti molto

In alto: pecorino di Farindola semistagionato. Il “formaggio dei vestini” era già citato da Plinio il Vecchio e, in maniera ancora più dettagliata, dall’autore Marziale che, nella sua opera “De Agricoltura”, fornisce una esauriente descrizione del modo di produzione e delle zone di origine, identificate nella parte sudorientale del Gran Sasso (photo © www.papilla.net). In basso: pappardelle con ragù di carne di Agnello del Centro Italia IGP (photo © agnellodelcentroitalia.it).

La preparazione dei “Maccheroni alla chitarra al ragù di agnello” è una storia commovente che appartiene alla storia d’Italia, alla nostra identità. Il battuto di agnello viene cotto insieme alla passata di pomodoro fresco, aglio, alloro e vino per ore a fiamma bassa. Il risultato è un sugo robusto e sostanzioso, capace di avvolgere i maccheroni come vuole la classica ricetta teramana

leggeri derivanti da razze da latte; il suo peso infatti si aggira tra gli 11-13 kg e viene macellato all’età di 60-70 giorni.

A partire dalla metà del 1900, questi agnelli hanno cominciato ad acquisire ottima reputazione, soprattutto per le elevate qualità organolettiche. L’agnello d’Abruzzo, infatti, è richiesto dai consumatori perché, rievocando la salubrità degli ambienti in cui è allevato, si presta alla preparazione del sugo che accompagna i maccheroni alla chitarra. La carne è rosa chiaro, tenera, con un contenuto di grasso molto basso e dalle elevate proprietà nutrizionali, tra le più ricche di ferro. Dal sapore e profumo inconfondibili, meno intensi rispetto a quelli di pecora, montone e castrato, assicura la presenza di aromi caratteristici del pascolo e un gusto delicato.

La preparazione dei Maccheroni alla chitarra al ragù di agnello è una storia commovente che appartiene alla storia d’Italia, alla nostra identità. Il battuto di agnello viene cotto insieme alla passata di pomodoro fresco, aglio, alloro e vino per ore a fiamma bassa. Il risultato è un sugo robusto e sostanzioso, capace di avvolgere i maccheroni come vuole la classica ricetta teramana. L’ultimo tocco, a parte, e a completamento di un piatto che è quasi un’opera d’arte, è dato da una generosa spolverata di pecorino, che profuma di pascolo e di montagna.

In una ristretta area del versante orientale del massiccio del Gran Sasso, in gran parte all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, le donne preparano il Pecorino di Farindola2, un formaggio assolutamente originale perché

si usa il caglio di maiale. Oggi si produce ancora in quantità limitatissime, salvaguardato e rilanciato dopo essere divenuto un Presidio Slow Food. Il latte è munto a mano da ovini allevati allo stato brado per buona parte dell’anno. La massa si ottiene cagliando il latte riscaldato a 35 °C e rompendo la cagliata in grani minuti. Quindi viene estratta dalla caldaia e posta nelle fiscelle di vimini, che disegnano sulla superficie le tipiche striature. Dopo la salatura a secco, che avviene entro 48 ore, le forme sono poste a stagionare in vecchie madie di legno dove affinano da un minimo di 40 giorni fino a oltre un anno. La crosta — periodicamente unta con una miscela di olio extravergine di oliva e aceto — col tempo diventa color zafferano o marroncino ed è striata per via dei cestini di giunco in cui è collocato nella fase di sgrondatura.

La pasta granulosa, giallo paglierina e leggermente umida è perfetta per i maccheroni con il sugo di agnello. L’umidità del pecorino conferisce profumi leggermente muschiati (fungo, muffa nobile, legna secca) e, in bocca, una straordinaria pastosità e un grande equilibrio tra sensazioni piccanti e un buon sapore di latte ovino. Un’esperienza culinaria unica al mondo, che celebra in tavola un vero incontro di gusto e cultura.

Chiara Papotti

Note

1. www.slowfoodabruzzo.it/mappa-prodotti-e-comunita-abruzzo/agnello-dabruzzo

2. www.fondazioneslowfood.com/ it/presidi-slow-food/pecorinodi-farindola

LA CARNE IN TAVOLA

In salmì

Perché non riproporre con maggiore frequenza questo antico, raffinato e sapiente metodo di preparazione di selvaggina e cacciagione estendendolo ad altri tipi di carne?

di Nunzia Manicardi

Sempre più raramente capita di trovare nei menu di ristoranti e trattorie un piatto di carne in salmì, a meno che non ci si trovi o non si vada appositamente in locali caratteristici di determinati territori. Questo succede perché ormai la selvaggina e la cacciagione, che offrono le carni tradizionalmente più indicate per questa preparazione nata proprio per cucinarle al meglio, sono state soppiantate da altre carni, favorite dalla diffusione

dei moderni allevamenti. Eppure non mancano neppure oggi gli estimatori delle cosiddetta “carni nere” di animali “di pelo e di penna” quali cinghiali, cervi, caprioli, lepri, anatre, conigli, fagiani, pernici, folaghe, ecc… Il salmì, coi suoi aromi e le sue fragranze date dal vino rosso, dalle erbe aromatiche ed eventualmente da verdure e spezie, riesce perfettamente a bilanciare il sapore di queste carni, rendendole inoltre più tenere, morbide e succose. Se

poi le si accompagna con la polenta, dentro la quale il sugo così ottenuto si può amalgamare perfettamente, il risultato acquista ancora maggior valore. Ma, suggeriamo noi, vista la lunghezza, la cultura e la prelibatezza della preparazione, perché non estenderla anche ad altre carni, più diffuse, come il pollo, il manzo o il maiale?

Il risultato sarebbe sorprendente e allargherebbe il ventaglio delle possibilità gastronomiche. Esperi-

Il salmì si presta moltissimo alla cottura di una carne dal sapore particolare come quella dell’anatra.

menti in tal senso esistono già, e con ottimi risultati. Forza, dunque, e avanti sulla strada della riproposta del salmì oltre i confini abituali!

Una tecnica antica

Il salmì è una tecnica culinaria che risale al Medioevo e forse, prima ancora, all’antica Roma, quando la caccia era un mezzo di sostentamento primario diffuso in vario modo fra tutti gli strati sociali della popolazione. Ai livelli più bassi ci si arrangiava come si poteva, ma fra la nobiltà, il clero e l’alta borghesia presero piede — soprattutto con il Rinascimento e le sue infinite raffinatezze in ogni campo — diversi modi di miglioramento del prodotto fa cui il nostro salmì, che a sua volta permise di creare nuovi piatti. Essi divennero in seguito piatti tipici delle zone d’appartenenza come, con un esempio ancora ben noto, la Lepre in salmì e altre preparazioni simili, molto popolari nel Nord e Centro Italia di Toscana e Umbria dove, per altro, la caccia è ancora molto praticata.

Nel XVIII secolo il salmì divenne poi una specialità della cucina francese, grazie anche ai legami fra le case regnanti con conseguente passaggio e acquisizione di conoscenze culinarie,e fu esportato in tutto il mondo. Lo stesso termine “salmì” sembra che derivi dal francese “salmis”, come abbreviazione di “ salmigondis ” (“mescola indistinta”) che significa “piatto di carne di caccia in salsa”. Quest’ultimo, però, deriverebbe a sua volta dal latino “salgamum conditum”, per cui si ritornerebbe, di conseguenza, ad un’origine tutto sommato italiana.

La preparazione

Vino rosso, cipolla, una costa di sedano, due carote, uno spicchio aglio, cannella in stecca, chiodi di garofano, un rametto di rosmarino, foglie di salvia, un rametto di timo, foglie di alloro, un filo di olio extravergine d’oliva, sale q.b… Sono questi gli ingredienti ideali, da variare o integrare a seconda delle ricette e del gusto personale.

La preparazione, però, segue le seguenti tappe fisse:

• si fa frollare la carne e la si prepara tagliandola e pezzi e facendola marinare nel vino rosso, di solito almeno per una notte o, meglio ancora, per 24 ore;

• si aggiungono erbe aromatiche e, a piacere, spezie e verdure di diverso tipo;

• la successiva cottura avviene all’interno di questo intingolo dalla forte aromaticità. Deve essere, ovviamente, una cottura a fuoco lento, molto lento. In cucina, com’è noto, non bisogna avere fretta: ci vogliono tempo e pazienza, ma la bontà del cibo, una volta terminato il lavoro, vi ripagherà di tutto;

• scolate la carne dalla marinatura e asciugatela bene con della carta assorbente;

• in un tegame a fondo largo rosolate la carne in olio facendola dorare da entrambi i lati;

• aggiungete le verdure tagliate a cubetti e fate cuocere per qualche minuto;

• versate il vino utilizzato per la marinatura e lasciate evaporare;

• aggiungete il brodo caldo e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno due ore.

Il piatto sarà pronto quando la carne sarà diventata tenera e la salsa densa. Si accompagna con polenta, purè di patate ma anche riso e pasta (es. fettuccine).

La carne in salmì si può conservare in frigorifero, in contenitore ermetico, per tre o quattro giorni e, naturalmente, si può anche congelare.

La tecnica in salmì è un’ottima scelta per la stagione autunnale e invernale quando il tempo invita a rintanarsi intorno ad una tavola ben imbandita facendo riaffiorare ricordi di epoche che ancora riescono a sfuggire alla rete implacabile del modernismo. Il tutto, almeno per quanto ci riguarda, nel massimo rispetto della salvaguardia delle specie animali e del loro habitat, e senza necessariamente ricorrere alla caccia.

Nunzia Manicardi

Finsterwirt, Oste Scuro, assaporare storia e territorio nel cuore di Bressanone

di Riccardo Lagorio

ABENEDETTO XVI è dedicata anche una sala. Sua Santità trascorreva, ancora cardinale, le vacanze estive a Bressanone e negli immediati dintorni. Il suo piatto preferito era il Capriolo con mirtilli rossi e patate saltate. Ma in queste sale ci sono passati anche il DALAI LAMA, che amava la carne di vitello, e l’ex presidente SANDRO PERTINI, ghiotto di selvaggina.

Il ristorante Oste Scuro occupa un edificio del XIII secolo nel centro di Bressanone e fungeva da abitazione dei canonici, in realtà utilizzato dagli stessi come osteria. Era quindi il luogo dello svago e del divertimento dove veniva servito lo Zehentwein, il vino che i contadini fornivano come pagamento dei tributi. Il piacevole passatempo era concesso fino all’imbrunire per rispettare la preghiera e il riposo notturni. Nessuna lampada, nessuna luce che potesse interrompere il silenzio. Ma le regole si possono infrangere, specie al buio: è così che i calici continuavano a colmarsi e svuotarsi a sole già tramontato. Era nato l’Oste Scuro.

Si camminano stanze e corridoi dove è passata la storia e anche numerosi artisti locali che, non potendo onorare i conti per uno o più dei lauti pranzi, lasciavano le loro opere come corresponsione. Una sorta di museo con soffitti in legno e intarsi attraverso i quali le emozioni e le sensazioni vengono tramandate di generazione in generazione.

Ogni cosa parla il linguaggio della memoria, come in un romanzo che raggiunge il vertice dell’espressività

Una delle proposte del Finsterwirt in occasione delle Settimane delle castagne della Valle Isarco, con la carne che si accosta ed esalta dal dolce frutto dei boschi della valle (photo © facebook.com/RestaurantFinsterwirt).

con l’arte culinaria di Christoph Mayr, sesta generazione in capo al ristorante. «Benché il modo di stare a tavola sia cambiato e tutto si

programmato in fretta, lo stile che ci impone di utilizzare materie prime locali non è mai cambiato. Anche le ricette hanno subito poche mo-

difiche e i piatti più rappresentativi come la Zuppa di vino, con brodo, uova e cannella e i Canederli di fegatini in brodo con crostini di milza non si sono affatto modificati».

Come proposte di antipasto vengono elencate un Assaggio di pancia farcita di maialino da latte servita con spinaci e patate locali e che denota un’origine della materia prima di alto livello al pari del Filetto di manzo Simmenthal accompagnato da purè di pastinaca e cipolle arrosto o brasato con carote, broccoli e tuberina. «Ma tra i piatti storici c’è la Testina di vitello, da sempre accompagnata da una marinata d’erbe e cipollotti» spiega la madre Maria Mayr.

Tutto si acquieta quando il territorio entra in scena con lo Speck dell’Alto Adige, di mezzena, pancetta, lardo. Le diverse sfumature di speck dal più intenso al più delicato trovano esaltazione nella Crema di patate e senape, nel Caprino fresco di Luson e nella squisita croccantezza dello Schüttelbrot fatto in casa.

Per alcune carni la stagionalità è rigida e accade per l’anatra, che compare in autunno e inverno. Dalla riserva di caccia provengono alcune specie selvatiche come il capriolo e il cervo. Uno dei modi di presentarli sono sotto forma di filetto e spalla serviti con prugne alla senape di Barbiano e cavoletti ovvero con ciliegie al vino rosso e piselli.

Tra le specialità che figurano in menu c’è la Quaglia al forno con tartufo nero e pesca al miele con frittelle di patate. Ma il singolare paesaggio gastronomico altoatesino si su-

blima con l’agnello con gli occhiali della Val di Funes, proposto in molteplici preparazioni a seconda della disponibilità. Può essere presentato arrosto aromatizzato alle erbe oppure con cavolo, lenticchie e curry o ancora brasato con verdure al forno

In autunno e inverno il Filetto di agnello si può trovare in carta con zucca, cavolo rosso marinato e amaranto con una pralina di formaggio di capra mentre la Lombata arriva in tavola con le frattaglie, semi di senape, crauti al vino e purea di patate

Anche nei dessert i richiami classici non si fanno attendere. Andate dritti sul Sacherino, Strudel di mele Golden Delicious e gelato di vaniglia Tahiti per tirare tardi, più tardi di quei chierici medievali… Riccardo Lagorio

Ristorante Finsterwirt/Oste Scuro

Vicolo del Duomo 3

39042 Bressanone (BZ)

Telefono: 0472 835343

E-mail: info@finsterwirt.com

Web: finsterwirt.com

Il Finsterwirt è ubicato in un vicolo del centro di Brixen, in una delle case più antiche della cittadina, le cui origini risalgono al XIII secolo (photo © facebook.com/RestaurantFinsterwirt).

Da Giulio, sui colli di San Marino un ritorno alle buone usanze

di Riccardo Lagorio

Nel 1957 andava in onda per l’unico canale televisivo dell’epoca Viaggio nella Valle del Po di MARIO SOLDATI. Una delle puntate era dedicata alla cucina emiliana e alla scoperta, nella borgata della pianura desolata e primitiva di Samboseto, della Trattoria Cantarelli. Bottega e trattoria, come si usava fare allora.

Ma tovaglie di fiandra, paletta d’argento per togliere le briciole e sorprendenti bottiglie erano il segno distintivo di questo locale che ha rischiarato la ristorazione italiana a metà Novecento. Solo un folle avrebbe potuto immaginarsi l’arrivo della Nouvelle Cuisine e che trent’anni dopo quella intervista di Soldati ci saremmo imbattuti

nella cucina molecolare. A seguire in tivù sarebbero sbarcati cuochi da avanspettacolo e finte sfide ai fornelli. Non sempre il cammino dell’umanità procede per passi innanzi.

Questa volta la ricerca di un ritorno alle buone usanze ci ha condotto sulle colline di San Marino. Qualche accortezza in più in sala ci potrebbe stare, ma nella sostanza si mangia bene — tanta carne — e, soprattutto, si è di fronte al profondo rispetto nei confronti della tradizione culinaria locale. Che, in buona sostanza, è romagnola.

Da Giulio è frutto di un’idea di Gianluca Francioni. «Giulio gestiva questa bottega, lo spaccio del paese dove i passanti prendevano qualcosa

da mangiare e un bicchiere di vino. Una figura benvoluta da tutti, che ho voluto ricordare».

La bottega per l’asporto introduce alle sale, aperte a ottobre 2019: «Un successo di qualche mese, poi le chiusure a singhiozzo per il Covid e abbiamo dovuto stringere i denti».

Gradevoli le sale al piano terra; al secondo piano, nella Sala della balestra, si accomoda chi ama la riservatezza: un tavolo giusto giusto per quattro persone, con tanto di muri con pietra a vista.

Dalla bottega si possono scegliere i salumi, i formaggi e la giardiniera per iniziare il percorso. Anche la carne è in bella vista. «Le nostre fiorentine hanno una frollatura

Photo © Gianni Triggiani

minima che parte dai 30 e arriva ai 60 giorni. Pasta fresca, pane, piada e spianate sono tutte fatte in casa» spiega.

Chi non ne può fare a meno inizia dai salumi: prosciutto di Parma DOP, coppa, mortadella, pancetta e ciccioli sono i pezzi forti che è

piacevole ripartire tra commensali, specie d’estate. In alternativa si può scegliere un carpaccio di filetto condito con crema di rucola e Parmigiano.

Vale la pena non lasciarsi sfuggire un assaggio di primi piatti, alcuni conditi con ragù che sobbolle per parecchie ore sui fornelli della cucina: mezzelune, tagliatelle o gnocchi in base alle preferenze. Assai goloso il brodo di manzo e gallina in cui affogano i cappelletti. Lasagne e cannelloni solo nei giorni festivi.

Ma è per le carni che bisogna fare sosta in questo casolare. Molte delle carni provengono da Aia Vecchia (www.aziendaagricolaaiavecchia.it), allevamento del Montefeltro che cresce animali di razza Marchigiana e Romagnola.

Il filetto di manzo viene cucinato alla griglia e insaporito con lardo o erbe e pepi, sale rosmarino o rucola e Parmigiano Reggiano. Costate e fiorentine provengono da animali provvisti di IGP Vitellone bianco dell’Appennino centrale: gustosissime. Da Giulio ha soprattutto il pregio di poterne ordinare tomahawk, la parte anteriore della lombata di manzo, oppure il reale, in base alla marezzatura.

Chi preferisce le carni bianche può optare per il coniglio in porchetta, preparato con finocchio selvatico, salsiccia e pancetta e il pollo al girarrosto. La grigliata mista — di salsiccia, costolette, castrato e pancetta — viene preparata alla brace: non cotta al carbone né piastra ma al caminetto.

Accontentati anche gli amanti della carne cruda con una squisita tartare condita con fior di cappero, pepe e maionese rossa.

Carta dei vini adeguata al locale: qualche buona bottiglia, incluso quelle della Cantina di San Marino (www.cantinasanmarino.com). Riccardo Lagorio

Da Giulio, fatto come una volta –Osteria, Gastronomia, Locanda Via Decima Gualdaria 124

Ventoso, Borgo Maggiore (RSM) Telefono: 0549 963780

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In alto: le carni frollate in bella vista. In basso: Gianluca Francioni, titolare e chef.

Le Logge, ristorante e Bed & Breakfast di charme nel cuore delle Marche

Le Marche. Vi siete mai chiesti perché è l’unica regione italiana al plurale? “Ve lo diciamo noi: perché qui c’è tutto quel che si può desiderare. Splendide colline, il mare, la montagna, la cultura, la storia, prelibate particolarità enogastronomiche (forse meno note rispetto ad altre regioni ma altrettanto buone, se non di più…). E tutto è a portata di mano”. Così scrivono e dicono i proprietari della Locanda Le Logge a Urbisaglia (MC), nel cuore delle Marche, a mezz’ora dal Mar Adriatico e a mezz’ora dal Parco Nazionale dei Monti Sibillini, vicino a splendide città d’arte come Macerata, Tolentino, Recanati, Loreto. “Nella nostra cittadina, Bandiera arancione del Touring Club, si può visitare un parco archeologico che è il più grande della regione (l’antica Urbs Salvia, città romana culla del generale Lucio Flavio Silva Nonio Basso), oppure si può passeggiare a piedi o in bicicletta nella riserva naturale dell’Abbadia di Fiastra, che nasce intorno all’omonima abbazia cistercense fondata nel 1142. Luoghi millenari da scoprire tutto d’un fiato”. Ma, soprattutto, qui si può mangiare bene e godere di un’ospitalità da ricordare. Locanda Le Logge è infatti un ristorante e Bed & Breakfast di charme aperto nel 2004 dalla famiglia Tombolini negli ambienti di Palazzo Brunelli, le cui logge hanno sempre rappresentato il centro della vita del paese di Urbisaglia. Sei eleganti camere con travi a vista e numerosi servizi oltre ad un accogliente ristorante a disposizione degli ospiti menzionato in numerose riviste e guide turistiche, che propone piatti basati sulla tradizione culinaria marchigiana. I menu cambiano di settimana in settimana, in base a quanto il mercato offre, nel rispetto della stagionalità. I piatti ideati da Andrea Tombolini insieme a sua madre Natalina (in foto) partono dalla tradizione della cucina marchigiana, per scoprire di volta in volta nuovi profumi e sapori. Le sale sono due, mentre d’estate si aggiunge la suggestione dello storico loggiato di corso Giannelli. Il ristorante è aperto tutti i giorni a pranzo a cena tranne il mercoledì ed è possibile prenotare delle lezioni di cucina (sia in italiano che in inglese) con lo chef (in alto, arrosto di maiale cotto 50 ore a bassa temperatura).

>> Link: locandalelogge.it

’U quarumaru: Sicilia regno del “cibo di strada”

Nei mercati e nei vicoli della vecchia Palermo e nei quartieri più popolari ancora oggi cucina e vende all’aperto, in un pentolone, un bollito di frattaglie e interiora di bovino da servire con limone e di sale o con un po’ del brodo di cottura

di Nunzia Manicardi

Ancora adesso, e speriamo che duri ancora a lungo, tra i mercati più antichi e i vicoli e i vicoletti della vecchia Palermo e nei quartieri più popolari lavora ’u quarumaru, il venditore che, nel suo grosso e fumante calderone di rame stagnato all’interno (la tradizionale quarara), cucina e serve,

già pronta per essere mangiata per strada, ’a quarume, la caldume. Fino ad un passato recente era uno dei pochi pasti che la gente del popolo poteva permettersi perché costituito dagli scarti del vitello o del manzo: intestino tenue ( ziniaru ), i due stomaci, centopelli, lampredotto (quagghiaru), ventra e matruzza. Ci

si scaldava e, soprattutto, ci si nutriva così, con queste parti fatte bollire per più di tre ore in acqua insieme a patate, carote, sedano, cipolla e uno o due pomodori pelati.

A Vucciria, a Ballaró, a Borgo vecchio, al Capo ’u quarumaru rinnova quotidianamente un’attività che non è soltanto preparazione di cibo

La quarume è una pietanza tipica palermitana: si tratta di ventra, matruzza, centopelle e ziniere del vitello serviti asciutti o coperti col brodo della cottura, dopo essere stati bolliti con cipolla, carota, sedano e prezzemolo dentro la quarara, pentola dalla quale viene poi servita ai clienti.

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di strada della più antica tradizione e che si tramanda di padre in figlio, ma è pure una sorta di rito in cui il palermitano verace si immerge ancora oggi consapevole non solo di gustare un piatto che gli piace e che lo sazia ma anche di tenere in vita un pezzetto di un mondo che il tempo moderno sta sempre più aggredendo per portarlo alla totale estinzione.

’U quarumaru è in azione fin dalle prime ore del giorno. I suoi clienti più mattinieri sono coloro che lavorano anch’essi per strada, cui si aggiungono via via tanti altri, compresi i turisti sempre più numerosi a cui nulla sfugge per il brivido di un’esperienza inconsueta e che a suo modo li mette alla prova. Ma, prima ancora, deve essersi procurato le varie frattaglie al mattatoio dove vengono sottoposte a una prima pulitura con acqua e sale per poi procedere ad una prebollitura con acqua salata per circa una trentina di minuti. È necessario poi lavare nuovamente le viscere. Successivamente le si trasferisce in una pentola insieme a tutti gli in-

gredienti, insaporendo con un po’ di prezzemolo, sale e pepe.

La cottura, come già detto, dura circa tre ore a fuoco medio, verificando che la carne non sia né cruda né stracotta, dopodiché il quarumaru estrae piccole parti di ogni pezzo del vitello e le seziona sul tagliere per poi servirle in una scodella con un po’ di brodo caldo. “Brodo e pietanza” c’era scritto una volta sulle insegne delle trattorie dove il bancone veniva disposto e apparecchiato all’esterno, mentre il pentolone pieno aveva il suo spazio in un angolo. Come il nome stesso suggerisce (quarume deriva dal verbo siciliano “quariari” che significa riscaldare), oggi questo piatto viene consumato soprattutto durante il periodo invernale. Nella versione più tradizionale, però, si mangia semplicemente con sale e limone spremuto (a stricasale) ma, soprattutto nelle macellerie, lo si trova frequentemente con aggiunta della mascella (u masciddaru) e della lingua e condito con sedano, carote, cipolle rosse e olive verdi schiacciate. La masticazione è impegnativa a

causa della callosità dei tagli e questo aggiunge ulteriore soddisfazione agli estimatori del piatto.

La quarume storicamente è collegata alla nascita della colonia greca in Sicilia e la stessa parola deriva da una parola greca che significa budella, interiora. Un tempo veniva utilizzata pure per lo svezzamento dei bambini perché le interiora del vitello sono ricche di principi nutritivi. Si mangia per strada, dicevamo. Ma oggi, epoca di dilagante take away, fast food e delivery, perfino i quarumari si sono attrezzati per l’asporto, scelta necessaria per sopravvivere sul mercato moderno ma anche spoetizzante per chi ne ricordi le modalità tradizionali.

In ogni modo, l’avvolgente fragranza della quarume, quando si passeggia per le vie cittadine, è facilmente riconoscibile e ha conquistato anche i numerosi nordafricani che abitano in queste zone, segno di una comune matrice culturale che — oggi come ieri — unisce e ha unito le sponde del Mediterraneo e i suoi popoli.

Nunzia Manicardi

Il quarumaro svolge la sua professione nei mercati rionali popolari.

Cibus 2024 batte tutti i record: il cibo made in Italy si presenta al mondo

Tutto esaurito a Cibus 2024 (Parma, 7-10 maggio), la manifestazione di riferimento per il settore agroalimentare made in Italy, frutto della consolidata collaborazione tra FIERE DI PARMA e FEDERALIMENTARE. Una 22ª edizione che supererà ogni altra per numero di espositori (oltre 3.000 brand e una lista di attesa di 600 aziende) e per la presenza di buyer della Grande Distribuzione italiana e internazionale — ad oggi più di 1.000

già registrati — provenienti da Stati Uniti, Germania, Spagna, Francia, UK e Medio Oriente. Il 2024 sarà inoltre l’anno dei Paesi dell’area Asean, col ritorno della Cina, la grande assente durante la pandemia, e un’importante delegazione dal Giappone. Un salone sempre più simbolo dell’agroalimentare italiano, che si dimostra attivo anche sullo scenario mondiale, con una strategia che punta a creare quella che Antonio Cellie, AD di Fiere di

Parma, definisce «un sistema di alleanze nazionali e internazionali che consolidi l’agroalimentare italiano ed europeo come riferimento per un consumo consapevole e sostenibile a livello globale. I nostri eventi garantiscono un percorso non solo fieristico ma esperienziale pensato per accompagnare i mercati, anche lontani, verso il nostro modello alimentare. La finalizzazione della partnership con Koelnmesse rientra in questa strategia».

Un accordo, quello recentemente siglato con KOELNMESSE, in virtù del quale il gruppo tedesco, uno dei principali attori del mercato fieristico nel mondo, si occuperà dello sviluppo internazionale sia di Cibus sia di Tuttofood, la cui gestione è passata in capo a Parma alla luce dell’accordo stretto nel 2023 con Fiera Milano. In particolare l’accordo con Colonia porterà visitatori internazionali a Cibus ed espositori dall’estero per Tuttofood. «Col supporto di Koelnmesse, le due manifestazioni potranno contare su più visitatori ed espositori internazionali, anche grazie ad una riprogrammazione dei calendari che armonizzerà Cibus, Tuttofood e Anuga», commenta Cellie.

Il format

Cibus — 120.000 m2 di superficie espositiva distribuita su 8 padiglioni — offrirà uno spaccato completo del settore alimentare italiano, presentando in fiera tutto il meglio dei principali settori dell’agroalimentare made in Italy: prodotti freschi, carni, salumi, dairy, piatti pronti e surgelati, oltre alla sezione grocery, con pasta, conserve e condimenti. A Parma, grazie alla collaborazione con Agenzia ICE, saranno presenti buyer, category manager e responsabili acquisti delle più importanti catene di supermercati, tra cui hanno già aderito Loblow e Metro Canada, Albertsons, Central Market, H-E-B, Hy-Vee, Walmart, Whole Foods Market USA (dal Nord America); Grupo Pao de Açucar, Alkosto, Tottus e Cencosud (dal Sud America); Billa, Rewe, Spar, Colruyt, Metro, Iki, Maxima, Hanos, Jumbo Supermarkten, Auchan Retail, Sonae, Eroski, Manor, Migros, Marks & Spencer, Ocado, Waitrose (dall’Europa); Aeon, Itochu, Kato Sangyo, Ok Corporation, City Super Shanghai, Hyundai Green Food, Lotte Mart, Nongshim (dall’Asia); Lulu Group, Shufersal (dal Medio Oriente), Pick n Pay, Woolworths, Coles da Sudafrica e Australia. Saranno altresì presenti le realtà di riferimento a livello internazionale per l’HO. RE CA., così come gli importatori e i distributori chiave per il made in

Italy nel mondo e tra questi Kehe Distributors, US Food, Baldor, Atalanta, Sysco, Bidfood, Angliss, Classic Fine Food, Sodexo, Winterbotham Darby, AMS Sourcing, Dagab, Haugen Gruppen, Coop Trading, Sligro, Transmed, Choitrams, Truebell, Ali bin Ali, Bright View, COFCO, Emporium Corporation, Giraud Restaurant System, Monte Bussan Global Pacific Victory, Gourmet Partner, Food Gallery Limited, Jagota Tantissimi i top buyer che potranno vivere l’esperienza immersiva dei Cibus Destination, un programma di retail e technical tour organizzati nel territorio e all’interno delle aziende della Food Valley. Previsti anche tour on site tra gli stand della fiera, con visite e degustazioni dedicate alle richieste ed esigenze specifiche dei top buyer italiani ed esteri.

Novità sarà l’area “Cibus delle idee”: lo spazio, collocato strategicamente all’ingresso del padiglione 7 (ingresso Ovest), ospiterà alcune aree di successo di Cibus, come l’Innovation Corner, la vetrina espositiva delle novità di prodotto presentate in fiera dagli espositori, e la Startup Area nata in collaborazione con Le Village di Crédit Agricole.

Per la prima volta a Cibus TOWN: un progetto che, in modo originale, presenterà le idee e le iniziative messe in campo dalle aziende agroalimentari per informare i consumatori delle caratteristiche sociali, energetiche e nutrizionali dei singoli prodotti. Una call for ideas progettata dallo spin off T_OOL patrocinato dall’Università di Parma.

Non mancherà un ricco programma di convegni e iniziative dedicato all’ Authentic Italian Food&Beverage. Il focus interesserà tre grandi filoni: i nuovi equilibri tra distribuzione e industria di marca, esplorando le ricadute sulla filiera dopo i recenti patti anti-inflazione; la protezione e valorizzazione del patrimonio gastronomico tradizionale attraverso il confronto delle diverse esperienze e best practice dei consorzi nazionali ed esteri; i percorsi tematici negli spazi di Cibus dedicati agli operatori dell’HO.RE.CA.

>> Link: www.cibus.it

IFFA, anticipazioni sull’edizione 2025

All'insegna del pay-off “Ripensare la carne e le proteine”, IFFA 2025 sarà un’edizione con molte innovazioni e un concetto espositivo ottimizzato. E per la prima volta ci sarà un'area dedicata alle “Nuove Proteine”

Manca poco più di un anno alla prossima edizione di IFFA – Technology for Meat and Alternative Proteins, in calendario a Francoforte dal 3 all’8 maggio 2025. Un appuntamento per gli operatori dell’industria mondiale delle carni e delle proteine, con focus su tecnologie, innovazione dei processi e servizi. Il concept di IFFA è stato rivisto e perfezionato per essere proiettato e il più possi-

bile comprensivo delle “tendenze” del futuro.

«Negli ultimi mesi abbiamo sviluppato nuove idee insieme ai nostri partner. I punti chiave riguardano un concetto espositivo adattato e un’area espositiva separata per il tema delle nuove proteine» ha dichiarato Johannes Schmid-Wiedersheim, direttore di IFFA. «Il motto di IFFA 2025 è infatti “Ripensare la carne e le proteine” ed è proprio que-

sta la visione: lavorare insieme per rendere la produzione alimentare più intelligente e sostenibile».

Con cadenza triennale IFFA riunisce a Francoforte sul Meno l’industria mondiale della carne e delle proteine e offre ai decision maker dei settori dell’industria, del commercio e del retail una piattaforma unica. L’attenzione si concentra sui temi dell’automazione e della digitalizzazione, nonché sulle

soluzioni per aumentare l’efficienza energetica e la produzione a risparmio di risorse. Nel settore della macelleria l’attenzione è rivolta alla qualità, ai prodotti locali, alla sostenibilità e al benessere animale. Tra le proposte in esposizione ci sono anche concept innovativi nel punto vendita.

Aggiornamento sulla disposizione dei padiglioni Con una nuova disposizione dei padiglioni, IFFA amplia la sua gamma di prodotti e collega ancora di più le fasi di lavorazione. I padiglioni saranno suddivisi in cinque aree principali: Lavorazione, Packaging, Vendita e artigianato, Ingredientistica e Proteine alternative da piante o colture cellulari. Il cuore di IFFA, le aree dei prodotti di produzione e lavorazione, si trova ancora nei padiglioni 8, 9 e 12.0. Gli espositori dei settori del packaging, della robotica e dell’automazione saranno per la prima volta centralizzati nel padiglione12.1 . Nel padiglione

Il “mondo delle proteine” si sta rapidamente sviluppando facendo spazio a nuovi prodotti, proteine alternative, ingredienti innovativi, con la centralità di ricerca e scienza: Messe Frankfurt vuole esprimere questa diversità con il nuovo key visual per IFFA 2025. Un intero comparto da ripensare per affrontare la sfida del prossimo futuro

11.0 sarà allestita una nuova area, New Proteins. Oltre ai fornitori di ingredienti, qui si potranno vedere macchine e sistemi per l’estrazione, la testurizzazione e la fermentazione delle proteine e per la produzione di carne coltivata.

Il programma espositivo sarà arricchito dalla presenza di importanti enti provenienti dal mondo della ricerca, start-up, associazioni ed esperti che forniranno una panoramica dello status delle nuove proteine. Nel padiglione11.1, infine, i fornitori di ingredienti, spezie, additivi e involucri presenteranno le loro innovazioni.

IFFA – Technology for Meat and Alternative Proteins

Francoforte (Germania) 3-8 maggio 2025

>> Link: iffa.com

FB Engineering: e sono 25!

Fondata nel 1999 oggi la società carpigiana consolida esperienza e raccoglie i frutti di anni di lavoro con il riconoscimento di una professionalità fondata sulla creazione di un valore aggiunto che rafforza processi e business

di Elena Benedetti

Èun bel traguardo quello dei 25 anni di attività per un’azienda caratterizzata da un tasso di crescita a doppia cifra, con all’attivo 30 dipendenti, un prodotto di core business — il software gestionale Sussidiario — customizzato “su misura” del cliente e già implementato in centinaia di medie e grandi aziende dell’industria alimentare.

Era il 1999 quando Fabio Bulgarelli e Cristina Veneri fondarono FB Engineering a Carpi, Modena. Un territorio da sempre vocato a produrre innovazione e soluzioni sempre più smart in ambito di meccanica, motoristica e di processi automatizzati. «In questi anni abbiamo consolidato un’esperienza importante e aiutato centinaia di aziende a mettere a punto soluzioni integrate nei loro processi produttivi» mi dice Fabio Bulgarelli. «E questo sicuramente grazie alla competenza sviluppata nel settore, quello del comparto alimentare; grazie anche alla flessibilità del nostro prodotto e, sicuramente del nostro approccio empatico nel cercare di comprendere le esigenze del cliente, la sua visione dei processi e la sua attitudine al cambiamento che può differire parecchio tra realtà e realtà. E, non ultimo, parametrizzando il sistema per soddisfare le sue richieste e portare risultati. La nostra mission è sempre stata chiara: mantenere una visione e un approccio totalmente flessibili per adeguare il prodotto alle esigenze del cliente» precisa.

Fabio e Giacomo Bulgarelli con Cristina Veneri. La prospettiva di un futuro passaggio generazionale non rappresenta solo un momento di trasmissione di responsabilità, ma anche un’opportunità per rinnovare e rafforzare l’azienda, consentendo di affrontare con successo le sfide future.

Il core business di FB Engineering è Sussidiario, software gestionale destinato alle medie e grandi aziende del settore del Food & Beverage. Un prodotto che aiuta le aziende a sviluppare soluzioni progettuali “su misura” totalmente integrate all’interno della produzione tra vari processi e strumentazioni esistenti (in foto, la sede di Carpi, Modena).

Il tutto, aggiungo io, in un contesto di continua crescita ed evoluzione dell’azienda. Oggi infatti in sede incontro anche il figlio Giacomo Bulgarelli, 28 anni, una laurea in Economia aziendale e Management in Bocconi e tre anni di esperienza in ingegneria dei processi in un’altra realtà e in FB Engineering dalla scorsa estate. «I clienti hanno colto questo processo di continuità aziendale come un valore aggiunto» sottolinea Fabio Bulgarelli.

Si sa, le aziende familiari spesso si trovano di fronte alla sfida di integrare esperienza e nuove tecnologie. Il passaggio generazionale permette di trasmettere non solo conoscenze e competenze consolidate nel tempo, ma anche di introdurre nuove idee e approcci innovativi. Questa combinazione può risultare cruciale per garantire la continuità e la competitività dell’azienda nel contesto attuale. Inoltre, il coinvolgimento delle nuove generazioni può portare ad una maggiore apertura al cambiamento e alla sperimentazione, elementi fondamentali nell’arena sempre più dinamica del mercato globale.

Il dialogo tra le generazioni può favorire lo sviluppo di nuove strategie e modelli di business, consentendo all’azienda di adattarsi ai rapidi cambiamenti del panorama economico e tecnolo-

gico. «L’idea è quella di costruire una realtà che non dipenda più interamente dai soci fondatori. Nel corso di questi anni abbiamo cresciuto figure che oggi hanno ruoli importanti. Adesso abbiamo tanti giovani, forze e idee nuove» aggiunge Cristina Veneri.

«Il nostro obiettivo è mantenere un trend di crescita allargandoci ad altre realtà del mondo agroalimentare» sottolinea Fabio Bulgarelli. «Il core business oggi è nel comparto delle carni e dei salumi, ma operiamo in quello di formaggi, pasta, piatti pronti, seguendo l’evoluzione del mercato». «In particolare, nel mondo della salumeria ci siamo focalizzati molto su aspetti qualitativi gestiti in maniera informatica. Oggi i controlli legati al mondo della qualità (analisi, salubrità, certificazioni, materie prime, ecc…) sono integrati nella produzione. In altre parole, abbiamo integrato nel nostro software la parte qualitativa» precisa Giacomo Bulgarelli. È una bella sfida quella che attende FB Engineering per il prossimo futuro. D’altra parte, per una società che investe il 20% delle entrate in Ricerca & Sviluppo e nella formazione dei propri dipendenti l’approccio non può che essere quello giusto.

«In Italia la cultura aziendale nel comparto agroalimentare può

differire parecchio da un’azienda all’altra. Il problema è modulare il prodotto e renderlo flessibile adeguandolo alla realtà di ogni cliente, accompagnandolo nel suo percorso di crescita. Col nostro lavoro, che entra nel cuore dei processi dei vari business, siamo in grado di supportare e di dare consigli importanti» sottolinea Cristina Veneri.

«Siamo un’azienda squisitamente italiana e capitalizziamo su un approccio aziendale che ha alla base creatività e flessibilità. Insomma, siamo molto italiani!» aggiunge Giacomo Bulgarelli «È una bella sfida. Non c’è che dire!» conclude con un sorriso Fabio Bulgarelli.

Elena Benedetti

FB Engineering Srl

Via Cattani Sud 67

41012 – Carpi (MO)

Telefono: 059 643680

E-mail: info@fb-engineering.it

Web: www.fb-engineering.it

L’ERP CSB-System al servizio della ristorazione collettiva

Trasparenza ed efficienza, precisione e rapidità nella preparazione dei piatti: questi sono i pilastri delle central kitchen per la ristorazione collettiva, settore in cui la competizione è molto forte. Occorre utilizzare ingredienti freschi, gestire in modo economicamente vantaggioso una gran varietà di prodotti con numerosi livelli di lavorazione, offrire la massima qualità e flessibilità adempiendo a severe richieste legislative. La digitalizzazione può aiutare a semplificare i processi più complessi. Il CSB-System, software ERP completo, modulare e integrato, collega i processi aziendali l’uno all’altro: dagli acquisti alla produ-

zione fino alla gestione del magazzino e alla preparazione ordini.

Semplificazione dei processi di produzione e magazzino I due aspetti più importanti nella ristorazione sono la produzione e il magazzino di materie prime e prodotti finiti. Affidare la gestione dei processi di produzione e magazzino al CSB-System significa ridurre le giacenze a beneficio di materie prime più fresche, e ridurre il vincolo del capitale. Postazioni di lavoro multifunzionali, quali i CSBRack, collegati all’ERP CSB-System, consentono ai dipendenti il carico e scarico di materie prime, prodotti

o casse con registrazioni immediate nel gestionale. Contemporaneamente il CSB-Rack rileva il codice lotto interno degli articoli, il peso ed il contenuto associato alla cassa. Grazie alla gestione integrata delle posizioni a magazzino, il software conosce in ogni momento l’ubicazione delle materie prime, dei rispettivi lotti e date di scadenza e dei prodotti finiti.

Pianificazione dei menù

Per le aziende di gastronomia che integrano la preparazione di piatti pronti con il lavoro della ristorazione collettiva (mense scolastiche/ aziendali/ospedali, catering), è sicu-

Nel comparto della ristorazione collettiva, la digitalizzazione può aiutare a semplificare i processi più complessi. Il CSB-System, software ERP completo, modulare e integrato, collega i processi aziendali l’uno all’altro: dagli acquisti alla produzione fino alla gestione del magazzino e alla preparazione ordini.

alla sala ristorante, l’ERP CSB-System collega i processi l’uno con l’altro.

ramente di grande utilità il modulo della Pianificazione dei Menù, anch’esso integrato nel sistema gestionale. Questo modulo consente di creare e gestire vari menù, evitando doppi inserimenti e ottimizzando l’uso delle risorse necessarie, ovvero materie prime, personale, tecnologie e impianti.

Qualità garantita grazie a ricette predefinite

In fase di elaborazione dei lotti di produzione, per ogni ricetta il software stabilisce quale materia prima utilizzare e in quale quantità. Grazie a rigide istruzioni vengono garantiti un impiego ottimale di materie prime, risorse umane e impianti, e anche una qualità costantemente elevata. Premendo un tasto, gli ingredienti vengono scaricati dal magazzino e resi disponibili per la produzione. I prodotti pronti vengono pesati e inseriti nell’ERP, etichettati, stoccati, e poi nuovamente scaricati per l’evasione degli ordini.

Controllo Qualità fin dall’inizio Trattandosi di un ERP integrato, il Controllo Qualità interessa trasversalmente moduli e processi. I responsabili delle varie aree aziendali, in collaborazione con gli esperti CSB, individuano una "rete" di punti di informazione e controllo, i cosiddetti Critical Control Points ai quali collegare postazioni fisse o dispositivi mobili per il rilevamento dati. Utilizzando la WebApp della Qualità di CSB-System, diventa molto semplice inserire le rilevazioni qualitative e quantitative sulle materie prime. Sulla base delle preimpostazioni del software, gli operatori verificano peso, temperatura e altri

parametri fissi e non appena i dati dei controlli sono salvati nel sistema, risultano disponibili anche per le linee di produzione. Qualora ci siano degli scostamenti dai parametri prestabiliti, è il gestionale stesso a comunicare automaticamente la non conformità al responsabile della qualità per poter avviare le azioni correttive.

Semplice da usare

Al fine di promuovere l’utilizzo del gestionale anche tra gli utenti meno propensi all’uso di un software, l’M-ERP di CSB-System consente di personalizzare l’interfaccia grafica utente per semplificare l’inserimento dei dati da parte del personale di produzione. L’M-ERP semplifica inoltre l’uso dei palmari, strumenti indispensabili per la gestione di magazzini che movimentano grossi volumi di merci e per svolgere il picking in maniera mobile e svincolata da una postazione fissa. L’M-ERP di CSB-System è comunemente utilizzato anche per la gestione del ricevimento merce, movimenti tra magazzini e gestione degli inventari.

Gestione delle vendite

Poiché anche dal punto di vista commerciale il mercato della ristorazione collettiva richiede la massima flessibilità, grazie allo scambio dati tramite EDI, l’ERP CSB-System riduce i costi amministrativi perché è in grado di ricevere e inviare ordini di acquisto, di vendita e qualsiasi altro tipo di file, attraverso dei tracciati, pubblici o proprietari. Essendo un gestionale multilingua, tutti i documenti associati ad un cliente estero sono stampati automaticamente nella lingua richiesta.

CSB Key Performance Monitor

Un rilevamento dati attento, rigoroso e trasversale, che ha inizio già in fase di entrata merci, fornisce alla direzione aziendale la necessaria trasparenza sulla quale poi basare i suoi interventi. Processi complementari quali la pianificazione dei menù, la gestione della qualità, delle etichette, del personale, oltre a CRM, Contabilità, Archiviazione documentale e Business Intelligence, sono anch’essi parte integrante del CSB-System. Grazie al rilevamento e al confronto degli indici dei dati aziendali elaborati dal CSB-System (cosiddetti KPI – Key Performance Indicators), i responsabili di reparto sono in grado di reagire senza perdite di tempo a situazioni critiche, riducendo al minimo i tempi di fermo della produzione e delle macchine.

Il CSB KPM è uno strumento per la valutazione di tutti i parametri di processo è si adatta alle specifiche esigenze di ogni azienda.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

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Track Carni: come avere un esperto di tracciabilità che ti accompagna lungo tutta la filiera

Che cosa fa esattamente un esperto di tracciabilità? E perché un’azienda dovrebbe averne uno? Lo abbiamo chiesto a Enrico Zuffellato, CEO di ZUFFELLATO TECHNOLOGIES, l’azienda che ha pensato e creato Track Carni,

software appositamente progettato per gli operatori del settore della carne per la tracciabilità del prodotto dall’allevamento alla GDO. «Potrebbe sembrare una scelta puramente commerciale quella di usare questa espressione, dietro

invece c’è una lunga storia. Le aziende alimentari hanno bisogno di dialogare con qualcuno che parli la loro lingua, che è diversa da quella del settore metalmeccanico o da quello della moda. Noi parliamo quella lingua da 20 anni, perché è

Track Carni è il software di Zuffellato Technologies appositamente progettato per gli operatori del settore della carne per la tracciabilità del prodotto dall’allevamento alla GDO.

da tanto che lavoriamo in questo ambito.

Un esperto di tracciabilità parla con il cliente, ascolta le sue esigenze ed è in grado di rispondere alle sue richieste. Da sempre noi siamo particolarmente attenti alle evoluzioni tecnologiche e pensiamo di poter portare questa esperienza all’interno del settore alimentare, anche in quelle realtà più di nicchia che hanno esigenze particolari».

Quali sono le differenze di Track Carni rispetto agli altri software?

«I software normali non possono rispondere con così tanta precisione e attenzione alle necessità dei clienti che appartengono alla filiera della carne. Grazie ai nostri esperti di tracciabilità possiamo plasmare un software, in altre parole cucirlo addosso ai bisogni del cliente.

Nel settore carni, per esempio, si lavora in linea o ad isola, in quest’ultimo caso ci sono persone che lavorano in queste isole; si tratta di processi che devi conoscere molto bene perché qui si smonta qualcosa invece di assemblarla ed è necessario capire con che strumento gestire il processo: da una mucca passi a due mezzene, poi a quattro quarti, poi a n. filetti, fino ad arrivare al prodotto finito. Noi la chiamiamo la logica della produzione con distinta base inversa».

Cosa può avere in più chi si affida a Track Carni?

«Proprio le persone. Che sono un grande valore aggiunto perché solo le persone possono ascoltare, capire, consigliare e mettere a frutto le esperienze passate. Track Carni inoltre è un software made in Italy, che punta sempre a garantire la qualità del prodotto e che aiuta a gestire in un unico flusso un’intera filiera.

Incontrando le esigenze di vari settori abbiamo avuto l’opportunità di unire e far comunicare diversi soggetti. Il consulente di tracciabilità può aiutarti a imparare ad usare al meglio il software, come strumento per controllare la tua tracciabilità

e renderla a prova di controllo. Le aziende hanno l’obbligo di legge di fornire la rintracciabilità, perché questo assicura che in caso di problemi con un prodotto sia sempre possibile risalire alla sua provenienza. Track Carni consente un monitoraggio completo dell’intera filiera della carne».

Chi può usare Track Carni?

«Un’ampia gamma di aziende: chi fa prodotti sottovuoto, prodotti surgelati. Può essere utilizzato in allevamento, durante la macellazione e trasformazione, nei magazzini, durante il confezionamento e nella fase di vendita. Lo spettro delle esigenze e delle richieste che ci arrivano è enorme: Track Carni è un software che non ci fa dire no, perché è adattabile. Ogni azienda ha fa domande diverse e vuole fare le cose in maniere differente dalle altre. Con Track Carni lo può fare proprio perché è un abito su misura, che noi di Zuffellato Technologies, che lo abbiamo sviluppato e che lo produciamo, possiamo insegnargli ad usare nel migliore e più produttivo dei modi.

Track Carni comunque soddisfa tutte le esigenze delle aziende del settore della macellazione e della trasformazione delle carni (equine, bovine, suine, ovine, caprine e di pollame)».

Sappiamo che le tecnologie digitali cambiano continuamente, voi dove state andando?

«In un panorama caratterizzato da una costante evoluzione tecnologica, Zuffellato Technologies si conferma come punto di riferimento nel settore agrifood, proiettando la nostra visione verso il futuro.

Il software Track si evolve continuamente sulla spinta delle più innovative soluzioni software presenti sul mercato, tra cui spiccano l’intelligenza artificiale e il full cloud. Ciò che contraddistingue questo prodotto è la sua straordinaria accessibilità, che supera ogni limitazione legata ai dispositivi e alle loro capacità, aprendo le porte a un vasto pubblico di utenti».

Enrico Zuffellato, CEO di Zuffellato Technologies, l’azienda che ha pensato e creato Track Carni: «Track Carni è un software made in Italy, che punta sempre a garantire la qualità del prodotto e che aiuta a gestire in un unico flusso un’intera filiera».

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Zuffellato Technologies

Via

44124 Ferrara

Telefono: 0532 904711

E-mail: info@zuffellato.com

ANAS: capi suini introdotti in Italia

Elaborazione su dati della BDN dell’Anagrafe Zootecnica istituita dal Ministero della Salute presso il CSN dell’Istituto "G. Caporale" di Teramo”

Circuito DOP (gennaio-dicembre)

Elaborazione su dati IFCQ – CSQA – Rapporti filiera suinicola – Registro Italiano Filiera Tutelata.

LORENZO ANIELLO

Come cucinare la bistecca perfetta “alla brace”

Il primo e unico e-book gratuito che ti dice esattamente come farlo! E-book scaricabile gratuitamente su wilfred.shop/come-cucinare-labistecca-perfetta-ebook.html

Per il Meat Master del ristorante I

Due Cippi di Saturnia (GR) LORENZO

ANIELLO, il fuoco rappresenta la cucina primordiale. “Il fuoco non può essere imprigionato e costretto nelle regole, non si può domare, ma bisogna stabilire un contatto con lui e cercare di accompagnarlo al meglio per raggiungere il nostro scopo: quello di esaltare il prodotto che si andrà a cuocere”. Per arrivare alla bistecca perfetta la sensorialità gioca un ruolo decisivo: è importante avere la percezione del calore, capire quando è il momento di mettere la bistecca sulla griglia, ascoltarla, sentire lo sfrigolio dei suoi grassi e capire quando è arrivato il momento di metterla nei vari punti di calore. Si tratta di un procedimento in cui le sensazioni personali sono determinanti; ecco perché è difficile pensare di includerlo nella rigida schematicità di una ricetta. Attraverso questo e-book, Aniello ci accompagna attraverso i passaggi per ottenere la bistecca perfetta “alla brace”.

ALLAN BAY

Elogio del mangiare con le mani

Edizioni: Il Saggiatore

336 pp. – € 18,00

ISBN 9788842833871

MARCO AGOSTINI

Universo bistecca

I segreti di una steakhouse a casa tua

Edizioni: Gribaudo

224 pp. – € 18,90

ISBN 9788858027080

Molti anni fa, quando eravamo solo semplici bipedi e cercavamo di sopravvivere tra bestie feroci e intemperie, noi umani godevamo di un grande privilegio: quello di riunirci intorno a un fuoco per mangiare quel poco che avevamo con le mani. Era una necessità, ma anche un modo più diretto, e in un certo senso più poetico, di affrontare la realtà. Oggi quell’antica gestualità sopravvive, minacciata tuttavia dall’avanzare delle forchette. Come gazze ladre, negli ultimi secoli ci siamo lasciati sedurre dal loro luccichio e abbiamo così sacrificato la bellezza del leccarci le dita per seguire il comandamento più brutale: “Non sporcarti”. ALLAN BAY decide allora di celebrare questa usanza “antica e bella” indagandone il passato, il presente e il futuro con giocosità e charme. Questo libro è un viaggio storico e antropologico, un racconto fotografico e molto altro: un’opera che ci permette di riscoprire il piacere di trasgredire, di sporcarci, di dire sì alla vita

Come riconoscere, ancora sugli scaffali del supermercato o dal macellaio, la bistecca perfetta? Come servire una bistecca succulenta, evitando di farle perdere troppi succhi in cottura? E poi: meglio spessa o sottile? Meglio al sangue o ben cotta e, in ogni caso, come raggiungere quel grado di cottura ottimale per cui la carne presenta una brunitura esterna intensa e marcata, ma senza mai risultare bruciata? Che differenza c’è tra grasso di copertura e grasso di infiltrazione, e perché quest’ultimo può segnalare l’ottima qualità della carne? E ancora informazioni nutrizionali, ricette classiche o inedite, condimenti e salse, rub e marinate di ogni tipo rendono questo libro il nuovo punto di riferimento per qualsiasi appassionato. Ideato dal grill master MARCO AGOSTINI, già autore di Universo BBQ – La guida definitiva Step-by-Step per il tuo Barbecue, con ricette deliziose, facili e gustose che lasceranno a bocca aperta anche i vicini più esperti