Eurocarni 5-2016

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali € 5,42

Anno XXXI N. 5 • Maggio 2016

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EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Lorenzo Fiorentin – Luigi Credi Fotografia Luigi Credi

Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910

Veniteci a trovare a CIBUS: 9 – 12 maggio 2016 Pad. 2 – Stand N 70 Vi aspettiamo!

Comitato di redazione Gianni Mozzoni (Legacoop) – Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Redazione Bruxelles Jean-Luc Meriaux: UECBV, rue de la Loi, 81/A Box 9 B 1040 Bruxelles, Belgio Tel. +32 2 230 4603 – Fax +32 2 230 9400 E-mail: uecbv@scarlet.be Redazione New York Stefano Spadoni 1732 1st Ave #27220 – New York, NY 10128 Tel. +1 212 956-8566 E-mail: Stefanony@stefanospadoni.com Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Prof. Fausto Cantarelli – Prof. Carlo Cantoni – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata – Prof.

Sergio Ventura Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®.

Il testo viene elaborato e impaginato con Adobe® InDesign® CS5.5.

Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CS5.1.

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EUROCARNI La prima rivista veramente europea

In questo numero: La carne nel mondo

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Agenda

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Immagini

18

Naturalmente carnivoro

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Tendenze

Sondaggio di Eurobarometro sul benessere animale

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Legislazione

Macellazione rituale e sistemi di immobilizzazione

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Slalom

Tassi d’interesse ai minimi storici

Cosimo Sorrentino 28

La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

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Aziende

Ca’ Negra, il Wagyu parla veneziano

Elena Benedetti

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Osservatorio internazionale Irlanda del Nord, la carne come la vuoi tu

Elena Benedetti

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Eventi

Giraudi Exclusive Meats

Gaia Borghi

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Retail marketing

Accrescere la competitività nel segmento bovino: dal focus sul prodotto all’offerta di servizio per il cliente

Raffaello Bernardi 50 61

Lunga partnership tra Irlanda e METRO Italia Cash & Carry Interviste

Allevamenti intensivi e benessere animale, il binomio non è incompatibile

Anna Mossini

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Indagini

Il paradosso delle informazioni al consumatore

Klaus Grunert

70

Macellerie d’Italia

Macellerie d’Europa

Eurocarni, 5/16

Moreno Favaretto, gastro bechér

Gian Omar Bison 74

Gruber: dal 1926 carne e salumi sulla Strada del vino

Riccardo Lagorio

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Boucherie Traiteur Boissons

Cecilia Bersani

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Meat blogger

Tradizione o innovazione?

Andrea Laganga

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La carne in tavola

Quaglia: per pochi come per tutti

Giorgia Fieni

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Elogio del piccione in tavola

Giovanni Ballarini 95

Sapori dal mondo

Toro di razza Brava, lusso sconosciuto di Spagna

Tania Mauri

101

Hamburger tour

Tutti pazzi per “l’hamburgeria all’italiana”

Chiara Papotti

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Locali di gusto

RoManzo raddoppia

Silvia Saracino

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Benessere animale

Il dolore va guardato in faccia

Giulia Mauri

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Zootecnia

Terra, foraggi e animali, triplice simbiosi

Fortunato Tirelli

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Suinicoltura

Suino: la Sardegna ancora sorvegliata speciale di Bruxelles

Sebastiano Corona 116

Rassegne

Se vuoi fare il figo… mangia la coda

Gaia Borghi

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Congressi

Congresso Mondiale della Carne, a novembre in Uruguay

Elena Benedetti

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Assemblee

La straordinaria forza delle cooperative

Sebastiano Corona 132

Fiere

iMEAT 2016, la macelleria del futuro è adesso

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Tecnologie

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Dimenticarsi delle pompe da vuoto per dedicarsi al processo

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Una confezione intelligente per un prodotto di qualità

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Gestione HACCP senza carta nella produzione alimentare

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Nuova confezionatrice sottovuoto Cryovac® VS2X

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La pagina scientifica

Rischio Trichine nelle carni: norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali Emanuele Guidi

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Statistiche

Il commercio con l’estero delle carni anno 2015

Aurora De Santis

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Libri

Carne al cinema

Giovanni Ballarini 166

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In copertina: coda di Piemontese disossata magistralmente da Giuseppe Brizio de La Granda (photo © Francesca Gullino).

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LA CARNE NEL MONDO

Commissione europea: approvata la creazione di una joint-venture nel settore carni tra la francese Avril e la tedesca Tönnies Alla luce del Regolamento sulle concentrazioni nella UE, la Commissione europea ha approvato la creazione di una joint venture tra la francese Avril Pôle Animal e la tedesca Tönnies International Holding GmbH, appartenente al gruppo Tönnies. Avril è attiva nel settore dei suini (macellazione e produzione, commercializzazione e vendita dei prodotti derivati dal suino per consumo umano e animale), mentre la Tönnies è attiva nell’acquisto e nella macellazione di suini e bovini, trasformazione, confezionamento e commercializzazione di prodotti a base di carne. La nuova jointventure trasformerà, confezionerà e venderà al dettaglio prodotti a base di carni fresche suine e bovine di origine francese per il consumo umano (fonte: 3tre3.it).

Cile: l’export di carni suine raggiunge un nuovo record storico nel 2015, il 55% della produzione Sulla base dei dati dell’Associazione dei Produttori Suini ASPROCER, il 55% delle carni suine prodotte in Cile nel 2015 è stato esportato, per un valore di 457 milioni di dollari. Durante lo scorso anno si è registrato un aumento dell’export di carni suine, dovuto principalmente ad un incremento sostenuto della domanda da parte del mercato asiatico. Destinazioni principali della carne cilena: Corea del Sud (27%), Giappone (22%), Cina (18%) e Russia (17%); (in basso, portafortuna cileni di argilla a forma di suinetti, photo © etsy.com; fonte: www.asprocer.cl – 3tre3.it).

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Continua ad aumentare la produzione europea di carne di pollo Secondo il Servizio agricolo estero del Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti (USDA), rispetto al 2015 nell’anno in corso si prevede un aumento dell’1,5% della produzione di carne di pollo nell’UE a 28 Paesi, grazie soprattutto alla spinta da parte di Francia, Polonia e Regno Unito. L’aumento sarebbe legato principalmente alla forte domanda interna e alle esportazioni. La produzione dovrebbe rimanere stabile in Germania, soprattutto a causa delle severe norme sul benessere degli animali, e dovrebbe diminuire leggermente in Spagna, a causa di una eccessiva pressione sui margini dei produttori. I focolai di influenza aviaria rilevati in diversi Stati Membri, in particolare in Francia, non dovrebbero avere alcun impatto significativo sui livelli di produzione.

Nell’area considerata, nel 2016 anche il consumo domestico di carne di pollo dovrebbe registrare un aumento leggermente superiore alla crescita totale della popolazione, il che si traduce in un leggero incremento del consumo pro capite. Dato il perdurare degli effetti della crisi, infatti, i consumatori tenderanno ad abbandonare le carni rosse a favore del pollo, decisamente più conveniente. Le importazioni resteranno stabili, grazie alla competitività della carne di pollo europea. Di contro, l’Ucraina sta diventando un importante fornitore europeo, a scapito del Brasile. Dopo un 2015 deludente, che ha portato ad una crescita lenta, dovuta principalmente alle tariffe antidumping sudafricane sulla carne di pollo proveniente da diversi Paesi europei, e alle minori spedizioni verso il Benin e Hong Kong, quest’anno le esportazioni dovrebbero riprendere un andamento positivo. La principale spinta proviene dalla ripresa delle esportazioni di polli interi (per lo più francesi) verso l’Arabia Saudita e nuovi mercati, come le Filippine, il Ghana e l’Ucraina (in basso, carne avicola in vendita in un mercato locale, photo © wikimedia. org; fonte: The Poultry Site – UNAItalia).

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UE: nel 2015 è cresciuto il consumo di carni suine Nel 2015, il consumo medio pro capite di carne di maiale nell’UE era di kg 40,9, con il più alto consumo registrato dal 2011. Il consumo pro capite è poi sceso tra il 2011 e il 2013, ma è cresciuto per due anni consecutivi (di più di un chilo). Tale incremento è dovuto ad un aumento della produzione dell’UE parzialmente compensato da maggiori esportazioni. Tuttavia, l’aumento delle esportazioni ha fatto sì che il tasso di autoapprovvigionamento nell’Unione Europea aumentasse dal 110% al 112% (vale a dire, è stato prodotto il 12% in più di carne suina rispetto a quella consumata). Nonostante l’aumento generale, gli ultimi dati mostrano una stagnazione o calo dei consumi in molti Stati Membri dell’Europa settentrionale e occidentale, tra cui Germania, Francia e Paesi Bassi, e un aumento di consumo di carne di maiale negli Stati Membri dell’Europa meridionale e orientale. Nel Regno Unito, il consumo è aumentato leggermente a 24,5 kg/ abitante, ma è rimasto tra i più bassi in Europa, rimanendo al di sotto del livello registrato nel 2012. La tendenza al rialzo è in contrasto con la riduzione dei dati delle carni suine vendute al dettaglio nella maggior parte dei principali mercati. Ciò suggerisce che la maggiore percentuale di carne di maiale consumata sia nella ristorazione o come prodotti trasformati, che si adattano meglio con i nuovi stili di vita (in basso, pollo arrosto alla Normanna, photo © www.womanandhome.com; fonte: pork.ahdb.org.uk – 3tre3.it).

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AGENDA Francoforte, Germania IFFA, la fiera internazionale dell’industria della carne che si svolge con cadenza triennale, aprirà i cancelli d’ingresso dal 7 al 12 maggio a Francoforte sul Meno. Durante la rassegna i visitatori avranno la possibilità di informarsi in modo esaustivo sulle opportunità offerte dal networking di macchinari e processi supportato dalla moderna tecnologia informatica, tecnologia dei sensori e sistemi di controllo. Circa 960 espositori provenienti da 47 Paesi, tra cui tutte le aziende leader di mercato, presenteranno le loro innovazioni lungo l’intera catena di produzione dell’industria della carne. Lo spazio espositivo relativo ai macchinari e agli impianti sarà concentrato nell’area ovest del quartiere fieristico, ovvero nei padiglione 8, 9 e 11. Nel padiglione 4, ubicato nell’area est del quartiere fieristico, troveranno posto i settori ingredienti, spezie, additivi e ospiterà il tema “Vendita, tutto per le macellerie” (in basso, tecnologie per macelli, photo © Messe Frankfurt Exhibition GmbH/Petra Welzel). www.iffa.com

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Parma L’evento fieristico italiano di questo mese è Cibus 2016, il Salone Internazionale dell’Alimentazione organizzato da Fiere di Parma e FEDERALIMENTARE, che si terrà a Parma dal 9 al 12 maggio. Saranno presidiati tutti i settori: carni e salumi, formaggi e latticini, gastronomia ultra-fresco e surgelati, pasta conserve condimenti, prodotti dolciari e da forno, la quarta gamma, le bevande, prodotti tipici e regionali, ed altro ancora. Per quanto riguarda le attività e le novità di Cibus 2016, sono quattro gli ambiti di interesse che verranno presidiati: Sezioni Speciali; Convegni & Workshop; Incoming; Eventi in Città. Il rinnovato padiglione 7 della fiera, valorizzato dal nuovo ingresso ovest, creato ricostruendo a Parma il padiglione CibusèItalia presente ad Expo, ospiterà in questa edizione sezioni speciali e novità. Nelle sezioni speciali troviamo il nuovo spazio halal/ kosher, uno showcase dedicato ai prodotti made in Italy certificati halal e kosher. Altra nuova area sarà lo spazio Seafood Expo, dedicato agli espositori del settore ittico dove i visitatori avranno la possibilità non solo di scoprire i prodotti ma anche di partecipare ad incontri ed approfondimenti sul tema, presso la specifica area workshop. La 18a edizione della manifestazione vedrà anche un particolare focus sul retail, con un convegno che si concentrerà sul ruolo della marca del distributore nello sviluppo dell’export italiano. Altro spazio dedicato all’approfondimento dei temi legati al retail sarà un’area workshop all’interno del padiglione 7, dove verranno organizzati incontri pomeridiani dedicati all’analisi degli scaffali all’estero e a come vengono presentati i prodotti made in Italy nei principali mercati obiettivo. L’attività di incoming realizzata in collaborazione con ICE/Italian Trade Agency, che svolge da sempre un ruolo chiave nella strategia di Cibus, quest’anno si rafforza con un investimento di oltre 2 milioni di euro, stanziati nell’ambito delle azioni di promozione a sostegno dell’agroalimentare italiano promosse sotto il segno distintivo “The Extraordinary Italian Taste”, per ospitare buyer e importatori internazionali. Il piano prevede una offerta strutturata che aggiunge alla visita della fiera anche retail tour, gala dinner e post show tour presso alcuni stabilimenti produttivi sul territorio. Torna l’annuale appuntamento dedicato alle leve promozionali curato dall’Università degli Studi di Parma e Nielsen in collaborazione con Fiere di Parma. Al centro dell’incontro le nuove traiettorie della promozione delle vendite e le possibili vie d’uscita dalla saturazione promozionale di prezzo per industria e distribuzione. Si conferma anche per questa edizione la collaborazione con “I Love Italian Food”, che si occuperà di promuovere le produzioni agroalimentari made in Italy al proprio network di food blogger internazionali coinvolgendoli direttamente e invitandoli a seguire le novità presentate in occasione della nuova edizione della manifestazione. www.cibus.it

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Amsterdam, Olanda L’appuntamento mondiale con la marca del distributore è dal 24 al 25 maggio nel quartiere fieristico di Amsterdam. L’edizione 2016 di PLMA, la Fiera Internazionale “Il Mondo del Marchio del Distributore” si preannuncia già da record, con la presenza di oltre 4.300 stand, tra i quali oltre 55 padiglioni nazionali e regionali. Tra i prodotti alimentari esposti ci saranno gli alimenti freschi, surgelati e refrigerati, le bevande e i prodotti secchi da forno. Per consentire ai visitatori di sfruttare al meglio il tempo a disposizione, l’area espositiva è suddivisa in settori separati dedicati ai prodotti alimentari e non alimentari. Da non perdere l’area “Esposizione dei nuovi prodotti”, dove si potranno trovare le ultimissime novità relative ai prodotti, al packaging, al merchandising e al marketing del marchio del distributore e il “Supermercato delle idee” della PLMA, che presenta i programmi del marchio del distributore di supermercati, ipermercati, drugstore e di altri punti vendita in Europa, Stati Uniti, America Latina, Africa, Oceani e Asia. www.plmainternational.com

Anzola dell’Emilia (BO) Arese (MI) Segnaliamo ai lettori super carnivori il primo evento di street food itinerante dedicato al cibo gourmet e alla birra artigianale. Si chiama Beer’n’Grill Festival e ha già due date in calendario: ad Anzola dell’Emilia (BO) dal 26 al 29 maggio e dal 23 al 26 giugno ad Arese (MI). La formula seguita dagli organizzatori è quella di selezionare i 10 migliori produttori di carne del territorio, proponendo loro di creare due o tre scelte di finger food (di cui una dovrà essere assolutamente vegetariana) per ciascuno, rigorosamente cucinate alla griglia. Partirà così una sfida sulle braci, che verrà premiata dal pubblico con la proclamazione finale del vincitore. www.beerngrill.it

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Sovizzo (VI) Domenica 29 maggio torna Sovizzoincarne, la grande festa carnivora che, con cadenza biennale, Tiziana Nogara e il suo staff della Macelleria Salumeria Nogara organizzano a Sovizzo (VI) con la collaborazione dei colleghi macellai dell’associazione no profit Butchers for Children. Una scatenata e festosa adunata per offrire carni alla brace, salumi e formaggi con l’obiettivo di raccogliere fondi per l’associazione Centro di Aiuto alla Vita (in alto, due maestri delle carni alle griglie durante l’edizione del 2014; photo © Eurocarni). www.macellerianogara.it

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IMMAGINI

Il budello viene insaccato a mano e… voilà, le salsicce di manzo e pancetta sono quasi pronte. Questo è solo uno dei prodotti artigianali frutto dell’appassionato sodalizio di due amici, Simon Tornay e Rafael Jordan, che nel centro del borgo di Orsières, in Svizzera, gestiscono una piccola macelleria e norcineria lavorando secondo tradizione. Il servizio di Cecilia Bersani è a pagina 80 (photo © Massimiliano Rella).

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C A R N E D I V I T EOLl a Ln d eO se La carne bianca di vitello è un alimento straordinario: ricca di proteine e amminoacidi, facilmente digeribile, povera di grassi e con un alto contenuto di ferro. Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di vitello ha anche un gusto raffinato e duttilità nella cottura: questo la rende protagonista della storia gastronomica italiana. Non a caso il vitello è tra le carni più presenti nei Menu dei grandi Chef in Italia.

Una cena in primavera con gli amici? Le polpettine di vitello sono perfette: lo street food all’italiana. Trovate la ricetta dello Chef Stefano De Gregorio insieme a tante altre su www.carnedivitello.it.

La sicurezza al primo posto. Safety Guard è il sistema di qualità integrato del VanDrie Group che garantisce la sicurezza dell’alimento e il benessere degli animali lungo tutta la filiera produttiva.Safety Guard si occupa anche dell’utilizzo responsabile di antibiotici e della gestione ambientale. www.vandriegroup.com

La carne di vitello con una percentuale di grasso inferiore al 5% ha la seguente composizione media per 100 grammi: 104 kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di grassi. (fonte RIVM - NEVO).

“LE POLPETTE” interpretata da Chef Stefano De Gregorio

Ricetta

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Prima riservata ai cacciatori, e ai relativi famigliari e amici, da qualche anno ne è esploso il boom e abbiamo iniziato a gustare la carne di quaglia prima al ristorante e poi direttamente nelle nostre cucine, assieme alle sue uova. Una carne per pochi… come per tutti. Ce en parla Giorgia Fieni a pagina 90 (in alto, quaglia glassata con purea di rape, come da ricetta dello chef Jamie Oliver; photo © cookinginsens.wordpress.com).

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Guerrino Turchiarelli e Gianni Giardina, maestri macellai. Il primo torinese e il secondo siciliano. Due “Naturalmente carnivori” che testimoniano la forza di una categoria, dal Nord al Sud del Paese, che ha voglia di crescere a livello professionale e di innovarsi dietro e fuori dal banco delle carni. Turchiarelli è giudice qualificato di De Gustibus Carnis, l’Istituto italiano specializzato nell’assaggio delle carni e dei prodotti derivati o lavorati. Giardina è il referente di Federcarni per la provincia di Agrigento. A pagina 136 il resoconto della due-giorni di iMeat 2016 (photo © Elena Benedetti).

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TENDENZE Sondaggio di Eurobarometro sul benessere animale

A seguito dell’invito di Eurogroup for Animals (eurogroupforanimals.org) al commissario europeo per la Salute e la sicurezza alimentare, Vytenis Andriukaitis, di testare l’opinione pubblica sul tema del benessere degli animali, Eurobarometro ha avviato un sondaggio sull’argomento. Dai dati raccolti si evince che oltre quattro cittadini dell’UE su cinque vogliono vedere miglioramenti in tema di benessere degli animali da allevamento. Circa il 90% degli intervistati ha dichiarato di volere che i Paesi che importano carne nell’UE rispondano agli standard di benessere già applicati in Europa, una posizione in netto contrasto con quanto sta accadendo nella diatriba sulla carne di cavallo in atto tra Brasile e UE. Più della metà dei consumatori intervistati ha dichiarato che, quando fa acquisti, cerca etichette con indicazioni sul benessere degli animali, e circa 6 cittadini su 10 sarebbero disposti a pagare di più per carne allevata con un più alto livello di benessere. >> Link: ec.europa.eu/COMMFrontOffice/PublicOpinion

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LEGISLAZIONE

Modifiche in vista al Regolamento 1099/2009?

Macellazione rituale e sistemi di immobilizzazione

L

a Commissione europea ha approvato una relazione sui sistemi di immobilizzazione dei bovini con capovolgimento o qualsiasi altra posizione innaturale.

Il documento, destinato al Parlamento e al Consiglio, si basa su BOREST, uno studio scientifico di comparazione di questi sistemi con quelli che mantengono i bovini in posizione eretta e tiene conto degli aspetti legati al benessere degli animali nonché delle implicazioni socio-economiche, inclusa l’accettabilità da parte delle comunità religiose e la sicurezza degli operatori. A causa della specificità e della complessità di questo studio (in particolare della raccolta di dati tecnici e scientifici presso i macelli), la sua realizzazione ha richiesto molto più tempo del previsto, il che ha comportato un ritardo nell’adozione della relazione. La versione finale è stata approvata il 6 febbraio scorso, dopo una lunga attesa che è stata oggetto di interrogazione al commissario alla Salute. Alla relazione potranno seguire modifiche legislative.

Immobilizzazioni nella macellazione rituale Nei macelli i bovini vengono immobilizzati in posizione eretta in un recinto prima di essere storditi, generalmente utilizzando un proiettile captivo penetrante. Il Regolamento (CE) n. 1099/2009 prevede che le disposizioni in materia di stordimento (art. 4, paragrafo 1, e all’allegato I) non si applichino agli animali sottoposti a particolari metodi di macellazione prescritti da riti religiosi, a condizione che la macellazione abbia luogo in un macello. A tali condizioni la norma-

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tiva UE autorizza in via eccezionale metodi di macellazione senza stordimento, quali il dissanguamento degli animali senza stordimento preliminare, che comprendono la macellazione rituale descritta nei riti islamici o ebraici. A tal fine sono stati concepiti sistemi di immobilizzazione specifici per capovolgere il bovino completamente o collocarlo su un fianco (trappola di abbattimento rotante) per facilitare la iugulazione da parte del macellaio.

Questi sistemi di immobilizzazione possono essere utilizzati soltanto se gli animali sono macellati senza stordimento.

Parere EFSA superato In una relazione del 2004 gli esperti dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) si sono espressi a favore dell’immobilizzazione degli animali in posizione eretta in caso di macellazione senza stordi-

mento. Il loro parere si basava su una pubblicazione del 1990 che metteva a confronto due tipi di trappole di abbattimento (verticale e rotante).

Tuttavia, nel corso del processo di adozione del Regolamento (CE) n.

1099/2009, è stato sostenuto che le trappole di abbattimento rotanti utilizzate in Europa sono adesso sostanzialmente diverse dal modello descritto nella pubblicazione del 1990. Inoltre, alcune comunità religiose hanno espresso il timore che la posizione eretta possa non essere compatibile con i loro riti religiosi.

Il benessere animale Nello studio BoRest sono state esaminate questioni relative al benessere degli animali in 1.113 bovini, ricorrendo a diversi campioni di categorie di animali, di dispositivi di immobilizzazione o di pratiche, raccogliendo i dati in 18 macelli di sei Stati Membri, 10 da luglio a

Macelleria con vendita di carne halal (photo © www.ligurianews.com).

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“La grande maggioranza dei sistemi di immobilizzazione rotanti utilizzati nell’UE è di progettazione recente.

Le informazioni sulle migliori pratiche e la formazione al corretto utilizzo di tali sistemi di immobilizzazione contribuiscono a migliorare il benessere degli animali, indipendentemente dal sistema di immobilizzazione utilizzato”

dicembre 2013. Sono stati osservati vari parametri relativi al benessere degli animali, concernenti la durata dell’immobilizzazione, le procedure di iugulazione e dissanguamento nonché la perdita di coscienza.

Per la maggior parte delle variabili, le gamme dei valori medi ottenuti nelle tre posizioni (capovolta, rotata lateralmente, eretta) erano simili. I risultati hanno mostrato alcune differenze, ma la maggior parte di esse potrebbe dipendere da alcune particolarità della progettazione del dispositivo, dalla qualità del dispositivo di blocco della testa e dalla competenza degli operatori. Data la grande variabilità delle configurazioni dei macelli (disposizione del corridoio, della zona di immobilizzazione e di dissanguamento, modello del dispositivo di immobilizzazione, ecc…) e delle competenze e capacità dei macellai osservati nel corso dello studio, non è stato possibile prendere in considerazione e analizzare tutti i fattori. Lo studio non ha portato a conclusioni definitive in merito all’esistenza di differenze significative tra i due sistemi di immobilizzazione in termini di benessere degli animali.

Aspetti economici Secondo lo studio BoRest, i sistemi di immobilizzazione verticale sono meno costosi di quelli rotanti in tutti i loro aspetti economici: investimento complessivo, manutenzione

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e durata. Va tuttavia ricordato che i costi della zona di immobilizzazione sono solo una piccola parte (meno del 10%) dei costi totali di macellazione. La velocità della linea di macellazione è uno dei fattori più importanti per i costi di macellazione. Lo studio ha concluso, a tale proposito, che sistemi verticali e a rotazione non comportano velocità diverse della linea. In entrambi i casi sono macellati in media da 28 a 30 animali adulti all’ora. Per quanto riguarda i costi, i dirigenti dei macelli hanno dichiarato che elementi quali la sicurezza del personale, il benessere degli animali e l’accettabilità religiosa hanno un ruolo altrettanto importante per la scelta del sistema di immobilizzazione.

Il parere delle comunità religiose Per i rappresentanti della comunità ebraica la posizione capovolta è risultata sempre l’opzione preferita.

Per i rappresentanti delle comunità musulmane, l’uso di dispositivi rotanti è spesso preferito, ma la posizione eretta è considerata accettabile se correttamente adattata e se il personale che gestisce il sistema dispone di esperienza. A giudizio di entrambe le comunità, il dispositivo di blocco della testa, quale che sia la posizione dei bovini, costituisce un motivo di preoccupazione in termini di benessere, efficienza e modalità del dissanguamento.

La sicurezza Per quanto riguarda le condizioni di lavoro, non si è potuto effettuare alcun confronto tra i due sistemi di immobilizzazione a causa del numero limitato di risposte da parte del personale che lavora con sistemi di immobilizzazione verticale. I principali rischi in termini di sicurezza del lavoro riguardano eventuali movimenti imprevisti degli animali dopo il disinserimento del dispositivo di immobilizzazione e durante il sollevamento.

Il commercio di carni halal e kosher Non sono disponibili dati ufficiali sul commercio di carne halal e kosher.

Sulla scorta di dati EUROSTAT del

periodo 2009-2013 le esportazioni di carni bovine dall’UE nei paesi musulmani del Mediterraneo e in Israele sono state molto modeste (meno di 15.000 tonnellate di equivalente peso carcassa) rispetto al totale delle esportazioni verso Paesi Terzi (fino a 400.000 tonnellate all’anno). Esse variano inoltre in misura considerevole da un anno all’altro. Le esportazioni dell’UE nel Medio Oriente sono notevolmente aumentate negli ultimi anni, ma rimangono ad un livello basso.

Conclusioni Entrambi i sistemi presentano vantaggi e svantaggi. Il sistema verticale è stato in passato ritenuto più idoneo in termini di benessere degli animali in quanto esso non colloca l’animale in una posizione innaturale. I dati raccolti su più di un migliaio di animali nell’UE dimostrano che, dal punto di vista del benessere degli animali, non si possono trarre conclusioni definitive da cui risulti che un sistema sia migliore rispetto all’altro. Data la varietà delle situazioni riscontrate nei macelli, i risultati in termini di benessere degli animali dipendono in maggior misura dal modo in cui i dispositivi sono progettati e utilizzati, più che dalla posizione degli animali (eretta o capovolta).

Lo stesso vale per la sicurezza degli operatori o la produttività della linea di macellazione. Gli investimenti e le spese di esercizio sono nettamente più elevati per i sistemi di immobilizzazione rotanti che per quelli verticali. I primi sono tuttavia ampiamente utilizzati nell’UE (80% dei bovini macellati senza stordimento).

La grande maggioranza dei sistemi di immobilizzazione rotanti utilizzati nell’UE è di progettazione recente. Le informazioni sulle migliori pratiche e la formazione al corretto utilizzo di tali sistemi di immobilizzazione contribuiscono a migliorare il benessere degli animali, indipendentemente dal sistema di immobilizzazione utilizzato.

(Fonte: ANMVI – Associazione Nazionale Medici Veterinari Italiani www.anmvioggi.it)

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SLALOM

Tassi d’interesse ai minimi storici di Cosimo Sorrentino

H

a fatto scalpore, e non solo in Europa, la mossa a sorpresa attuata a marzo scorso dal Governatore della Banca Centrale Europea contro la persistente crisi: azzeramento dei tassi d’interesse, con maxi-prestiti alle banche, 80 miliardi al mese anche per bond di imprese non finanziarie. A giudizio di molti esperti si tratta di misure espansive, dal forte impatto, per far fronte a stime di inflazione riviste nettamente al ribasso e ad una crescita più debole del previsto.

Sono stati perciò tagliati subito i tre principali tassi d’interesse: il tasso di riferimento dallo 0,05% a zero, quello sui depositi da –0,30 a –0,40% e quello marginale dallo 0,30 allo 0,25%. Tutti i tassi citati sono entrati in vigore il 16 marzo u.s. Ma la novità forse più rilevante è costituita dal fatto che l’incremento degli acquisti mensili di titoli di stato da 60 a 80 miliardi può essere attuato a decorrere dal 1o aprile c.a. e il programma durerà almeno fino al mese di marzo del 2017. Inoltre, nel programma del Quantitative Easing, del quale spesso si è scritto su questa RIVISTA, sono stati inseriti per la prima volta, e lo vogliamo sottolineare con particolare enfasi, i bond denominati in euro, emessi dalle aziende non finanziarie, purché le stesse abbiano un rating a livello di investimento. In materia, è stato spiegato dalla BCE che un comitato ad hoc, da costituire, dovrà decidere quali imprese possono essere candidate all’acquisto delle obbligazioni.

Infine, a decorrere dal prossimo mese di giugno e fino al mese di marzo del prossimo anno, la BCE lancerà quattro nuove misure, quali finanziamenti a lungo termine alle

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banche, con durata di quattro anni e un tasso che potrà scendere fino al livello del nuovo tasso sui depositi (–0,40%). In particolare si può rilevare che nel nuovo pacchetto di quattro maxi-prestiti, come viene spiegato dalla BCE, gli istituti di credito pagheranno un tasso tanto più negativo quanto più faranno credito a imprese e famiglie.

Ciò vuol significare che, per la prima volta, viene estesa detta azione allo scopo di facilitare l’aumento dei crediti bancari all’economia e la spinta, a favore delle imprese non bancarie, attraverso l’acquisto delle loro obbligazioni, con l’obiettivo di migliorare le condizioni del loro finanziamento ed aumentare i prezzi.

Fin qui le misure adottate, ma, come era da prevedersi, da parte tedesca sono state innestate forti critiche, evocando una pesante debolezza di molte banche che verrebbero salvate dalla BCE ed immissione “di veleno monetario”.

Non sono mancate dure critiche alla forte azione promossa dal presidente Draghi, accusato di difendere gli interessi delle banche italiane, in aggiunta al “gioco pericoloso con i soldi dei risparmiatori tedeschi”.

A tali critiche si sono aggiunte le proteste delle casse di risparmio e banche regionali tedesche, non sempre immuni da comportamenti quanto meno criticabili nelle loro varie operazioni finanziarie, le quali vedono ridursi i loro profitti al minimo per l’azzeramento dei tassi senza tacere quanto ha sostenuto anche l’associazione degli esportatori tedeschi, che ha definito le decisioni intervenute “catastrofiche”.

Dette critiche sono state incrementate dopo che si sono avuti cambiamenti peggiorativi, nella

prima fase di attuazione delle sopra descritte misure, quando i listini avevano messo a segno vigorosi incrementi, specie per i titoli bancari.

Tuttavia, non saranno poche sedute di borsa a stabilire se il complesso delle misure varate dalla BCE si riveleranno soltanto una mossa difensiva, addirittura “disperata”, come pensano molti critici, oppure si riveleranno una iniziativa in grado di cambiare la partita in chiave offensiva, cioè capace di aiutare la stentata ripresa economica dell’Eurozona, che la stessa BCE ha rivisto al ribasso nelle sue recenti previsioni, con la crescita del PIL, stimata a +1,4%, anche per effetto del peggiorato scenario mondiale.

Certamente la misura del successo della politica della BCE, a giudizio più obiettivo, non sarà data soltanto dai benefici del più intenso Quantitative Easing, che favorirà i titoli di stato italiani e quelli delle imprese francesi e tedesche, ma soprattutto nella misura in cui si verificherà un aumento del volume di prestiti delle banche alle imprese, ciò che può essere la vera svolta.

Appare evidente, però, che la politica monetaria in Europa, seppure coraggiosa come quella della BCE, non può risolvere tutte le questioni e nella scacchiera dell’Eurozona non può essere il solo Draghi a muovere i pezzi. È tempo di accelerare sugli altri fronti chiave, come la politica fiscale e riforme strutturali, in grado di innescare davvero la crescita dei fondamentali economici, e l’attore importante, chiamato a fare la sua parte, è l’Europa stessa, con i suoi Governi, che devono puntare di più su investimenti e crescita, e non soltanto sul ricorrente ritornello del rigore.

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LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. MeatApp, l’applicazione per i macellai Prendete un macellaio con la passione per il software e il risultato sarà una “app” per macellai! FABRIZIO COLAZZO, oltre a lavorare dietro al banco delle carni, ha creato uno strumento molto utile per i suoi colleghi.

L’app è suddivisa in quattro sezioni: una sul dosaggio, che aiuta l’operatore a calcolare automaticamente i grammi da usare per la preparazione delle salsicce e di altre lavorazioni. Il secondo blocco riguarda il controllo e la qualità della mezzene. C’è poi la possibilità di classificare i suini e i bovini indicandone la categoria, la massa grassa e muscolare. Infine, la parte che riguarda il sezionamento di un bovino con i relativi tagli e l’uso in cucina. L’applicazione funziona su smartphone Android e si chiama MeatApp; costa € 1,99 e la si può scaricare al link: goo.gl/n9mYVj

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2. Il popolo carnivoro di Instagram #meatlover è l’ashtag dei mangiatori di carne dell’universo di Instagram (www.instagram.com), la piattaforma social di Facebook che oggi conta oltre 400 milioni di utenti attivi nel mondo, diffusa soprattutto nella fascia under 35 (fonte: statista.com). Questa immagine, per esempio, è stata postata da ROBERT JACOB LERMA, fotografo di Austin, Texas, appassionato di BBQ (photo © robertjacoblerma).

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meat Benedetti

Steak (R)evolution, un film da vedere 3. Stella81, carni e salumi Un bell’esempio di comunicazione web è quello di www. stella81.it, il sito dell’azienda veronese che si dedica alla produzione di carni bovine e suine e alla lavorazione di salumi. La grafica pulita, la scelta delle immagini e delle illustrazioni e i testi essenziali, lo rendono piacevole nella navigazione ed efficace nella comunicazione.

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STEAK (R)EVOLUTION è un film documentario di FRANCK RIBIÈRE, con lui che va a zonzo insieme al suo macellaio di fiducia, il francese YVES-MARIE LE BOURDONNEC, guru dei tagli di carne rossa, alla ricerca della bistecca perfetta! Con Peter Luger, steakhouse newyorchese, gli allevatori giapponesi di Kobe, la battaglia dei macellai in Belgio, Alfonso Nieva, cuoco del Cabaña Las Lilas, ristorante di Buenos Aires, e Dario Cecchini, macellaio dell’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti. Da metà febbraio il DVD di “Steak (R)evolution – Alla ricerca della bistecca più buona del mondo” si può acquistare su Amazon.it. Ecco il link: goo.gl/xs1YwR

AZIENDE

Ca’ Negra, il Wagyu parla veneziano di Elena Benedetti

P

er raccontare che cos’è Tenuta Ca’ Negra occorre andare con ordine e partire da lontano. Ci troviamo nei pressi di Loreo, nella provincia di Rovigo, ad una ventina di chilometri da Chioggia. In queste zone nell’Ottocento le nobili famiglie veneziane erano solite acquistare ampie superfici di terreni agricoli sui quali costruivano residenze di campagna. Così fece anche la famiglia del Barone RAIMONDO BRANCHETTI, uno dei maggiori esploratori etnologi dell’Ottocento, che in questi terreni, in gran parte sommersi dalle acque, iniziò una delle più importanti opere di bonifica della storia nazionale. La tenuta passò poi di mano e fu acquistata nel 1939 da FERDINANDO BORLETTI, ultimo di sette fratelli di una delle più antiche famiglie industriali lombarde al quale va di fatto il merito di aver inventato la Grande Distribuzione in Italia, essendo co-fondatore di La Rinascente e dei Magazzini Standa.

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L’investimento, fatto per diversificare il patrimonio, venne sviluppato dal figlio MARIO, ufficiale di marina durante la Guerra e ingegnere, che ampliò e modernizzò l’azienda agricola introducendo negli anni Settanta anche l’attività zootecnica con l’allevamento e l’ingrasso di bovini. STEFANO, figlio di Mario, ereditò la tenuta e la amministrò con oculatezza migliorando la qualità del prodotto.

E arriviamo oggi alla quarta generazione, con FERDINANDO e ANDREA

BORLETTI che, in una domenica di bora assai sostenuta, mi aprono le porte di Ca’ Negra per raccontarmi l’evoluzione di questa passione, ereditata dalla famiglia e, chissà, contaminata forse anche dal primo proprietario esploratore.

Eh già, perché Tenuta Ca’ Negra ospita un allevamento di bovini di razza giapponese, Wagyu, un termine oggi ampiamente conosciuto anche in Italia, che sta proprio a significare bovino (gyu) giapponese (wa).

“Questa è una storia che inizia con un barone esploratore, passa attraverso il lavoro di un’influente famiglia industriale lombarda e arriva oggi all’impegno di due suoi discendenti poco più che trentenni che, innamorati del loro allevamento, hanno trasformato un progetto audace in realtà: crescere bovini di razza pura giapponese in una tenuta da sogno, nella provincia di Venezia”

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La tenuta Ca’ Negra si trova nei pressi di Loreo, nella provincia di Venezia, ad una ventina di chilometri da Chioggia.

La visita Saliamo in macchina insieme al consulente giapponese, che ogni tre mesi viene a Ca’ Negra per seguire la crescita dei capi Wagyu, dare consigli e suggerimenti per l’implementazione di progetti volti ad aumentare il benessere animale, e partiamo a visitare la tenuta.

L’azienda agricola e zootecnica, che si estende su una superficie di 500 ettari (di cui 472 sono coltivati), tra le province di Venezia e Rovigo, è tagliata da una strada

provinciale che segue le rive di un canale artificiale. Nell’area di proprietà è anche presente un piccolo aeroporto civile dotato di pista in erba.

«Oggi siamo in grado di ospitare nelle nostre stalle un massimo di 1.100 capi» mi dice Ferdinando Borletti. Qui si allevano 700 capi in conto soccida, principalmente Charolaise e Limousine, e 180 capi tra full blood Wagyu e incroci tra Wagyu e Angus. «Il terreno è dedicato a mais, grano e soia, oltre a fasce di

“I capi di Limousine e Charolaise di Tenuta Ca’ Negra sono ingrassati fino al raggiungimento dei 22 mesi, mentre l’allevamento Wagyu puro e incrociato con la razza Angus arriva fino a 32 mesi. L’azienda agricola e zootecnica è diretta da un perito agronomo che coordina quattro operai specializzati permanenti, un amministrativo e personale stagionale”

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rispetto e seminativo arboreo (27 ettari)» aggiunge Andrea. «Il mais fornisce granella da cui si ricava la farina e insilato per l’ingrasso dei bovini convenzionali. Ed è proprio l’allevamento a rappresentare lo stadio finale delle produzioni agricole».

«Il foraggio destinato agli animali varia a seconda delle razze presenti, con l’obbiettivo ultimo di raggiungere la miglior qualità possibile del prodotto finale ed è tutto certificato OGM free” precisa Ferdinando.

I capi di Limousine e Charolaise di Tenuta Ca’ Negra sono ingrassati fino al raggiungimento dei 22 mesi, mentre l’allevamento Wagyu puro e incrociato con la razza Angus arriva fino a 32 mesi. L’azienda agricola e zootecnica è diretta da un perito agronomo che coordina quattro operai specializzati permanenti, un amministrativo e personale stagionale.

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Wagyu: cosa, come e perché Wagyu è un termine che si riferisce a diverse razze bovine giapponesi, le più famose delle quali sono state geneticamente selezionate per avere carni intensamente marmorizzate, ovvero per produrre un’elevata quantità di tessuto ricco di grassi insaturi, che tendono a distribuirsi e lasciare striature nello spessore delle masse muscolari, anziché nello strato peri-muscolare e sottocutaneo come accade normalmente. Questa caratteristica rende la carne di Wagyu particolarmente saporita e incredibilmente tenera. Sono varie le zone del Giappone specializzate nell’allevamento di questi bovini, ciascuna delle quali dà il proprio nome agli animali e alla carne che produce. Durante il Periodo Edo (1635-1868), lo Shogun proibì il consumo di carne di qualsiasi animale quadrupede. I bovini vennero impiegati per coltivare i campi di soia e le risaie e non più per l’alimentazione. Quell’impiego particolarmente duro e logorante, permise ai bovini giapponesi di sviluppare dei grassi monoinsaturi tra le fasce muscolari. Proprio questa marezzatura è oggi la caratteristica che più distingue questa carne dalle altre, sia agli occhi che nel sapore unico.

“La famiglia Borletti è fortemente impegnata a perseguire un protocollo di eccellenza sulla corretta gestione dei capi allevati, sia per quanto concerne la linea vacca-vitello di Wagyu e Angus, sia per la restante parte di ingrasso”

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Parola d’ordine: benessere animale È oramai consolidata la correlazione tra benessere, elemento essenziale della salute animale, e la resa qualitativa della sua carne. La famiglia Borletti è fortemente impegnata a perseguire un protocollo di eccellenza sulla corretta gestione dei capi allevati, sia per quanto concerne la linea vacca-vitello di Wagyu e Angus, sia per la restante parte di ingrasso. Il benessere qui a Ca’ Negra si persegue con stalle spaziose e di concezione moderna, lettiere con paglia di grano autoprodotto, una supervisione continua da parte del personale e una continuo lavoro volto ad abbattere gli stress ambientali che possono incidere non poco sulla qualità della carne.

Un prodotto unico per un mercato di nicchia Cosa vi ha spinto a portare qua in Veneto, una zona da sempre vocata all’ingrasso soprattutto delle tradizionali razze da carne francesi, il Wagyu e il suo incrocio con l’Angus? «Riteniamo che oggigiorno il mercato delle carni convenzionali in Italia sia ad alto rischio per chi, come noi, fa l’allevatore» mi risponde Ferdinando Borletti. «I margini si disperdono nei vari passaggi, dall’allevatore al macello, tra distributore e punto vendita, che sia GDO o il canale tradizionale».

Per questo motivo il modello di business scelto da Tenuta Ca’ Negra è stato quello di puntare su una carne dalla resa straordinaria, imputabile a quella marezzatura di grassi

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In alto: Ferdinando e Andrea Borletti, quarta generazione nell’amministrazione dell’azienda agricola e zootecnica di famiglia Ca’ Negra. In basso: bovini da ingrasso di razza da carne francese. Nella linea vacca-vitello di Wagyu e incrociati Wagyu-Angus i maschi a 6 mesi sono castrati e decornati per agevolare un ingrasso dolce. Tra i 12 e i 22 mesi si lavora sulla struttura ossea e muscolare mentre nell’ultima fase, tra i 22 e i 32 mesi si completa il finissaggio. I capi arrivano a un peso finale che va dai 650 ai 750 kg di peso con una resa del 58-60% (con il rene).

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Due domande al consulente giapponese di Tenuta Ca’ Negra 1. È possibile replicare in Italia un allevamento di Wagyu? «Sì, il clima è senz’altro favorevole e simile al Giappone. Il bovino giapponese ha poi bisogno di una superficie ampia e per questo motivo servono stalle spaziose e ben aerate».

2. Quali sono le principali differenze che nota tra gli allevamenti italiani e giapponesi? «In Italia si tende a conformare la razione di foraggio per tutti i capi in stalla mentre in Giappone si lavora su ogni singolo animale».

I criteri di valutazione della carne Nella valutazione della carne occorre tener conto dei livelli di qualità e di tasso produttivo. La qualità della carne viene suddivisa in 5 livelli in base all’ibridizzazione del grasso (sashi), al colore, alla lucentezza e alla consistenza del muscolo e, infine, al colore e alla lucentezza del grasso. Il livello più alto è il quinto. Per il livello di tasso produttivo si valuta la quantità di carcassa che diventa carne. Viene utilizzata una formula e ciò che sta sopra alla media viene valutato come A, ciò che è pari alla media come B, e ciò che è inferiore alla media come C. La combinazione del tasso produttivo con il livello della qualità della carne dà il grade, che può essere ad esempio A5, B4, ecc…

(Fonte: Japan Livestock Industry Association)

insaturi, che tendono a distribuirsi e lasciare striature nelle masse muscolari. Quella caratteristica rende la carne di Wagyu incredibilmente tenera, saporita e costosa.

Wagyu con certificazione Da metà febbraio 2013, Tenuta Ca’ Negra è entrata a far parte dell’Australian Wagyu Association e dell’American Wagyu Association per l’acquisto di embrioni di razza pura e per beneficiare dello scambio diretto con allevatori di Wagyu.

Dove si trova la Wagyu beef di Ca’ Negra?

Al momento la parte commerciale del prodotto è gestita da Lux Trading di Bologna e dal suo titolare MATTEO MARCHETTI. La carne è in vendita in un circuito super selezionato di ristoranti e macellerie del Nord Italia. È possibile tenersi aggiornati sui futuri canali di vendita attraverso il sito web canegra.com ed i social Facebook ed Instangram.

Elena Benedetti

Tenuta Ca’ Negra Via Ca’ Negra 2759 45017 Loreo (RO) E-mail: info@canegra.com Web: canegra.com facebook.com/wagyuitaly instagram.com/wagyu_canegra

Tabella – I livelli normativi e le rispettive indicazioni Tasso produttivo

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Livello di qualità della carne 5

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Lux Trading Srl (COMMERCIALIZZAZIONE) Via Guelfa 5 – 40138 Bologna Telefono: 346 5717676 Contatto: Matteo Marchetti Matteo.marchetti@luxtrading.it Nota A pagina 32 allevamento Tenuta Ca’ Negra, particolare (photo © Elena Benedetti).

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OSSERVATORIO INTERNAZIONALE

Irlanda del Nord, la carne come la vuoi tu di Elena Benedetti

L’

Irlanda del Nord, la macroregione del Regno Unito che insieme a Galles, Scozia e Inghilterra forma la Gran Bretagna, sta attraversando un momento di grande espansione economica. I parametri del tasso occupazionale e delle quote di export, il primo tendenzialmente inferiore rispetto alla media europea e il secondo in continua crescita, sono sintomatici.

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Qui l’innovazione e l’efficienza si abbinano a risorse e skill che portano le aziende nordirlandesi al centro dell’attenzione. Qualche numero: il 55% della forza lavoro dell’Irlanda del Nord ha meno di 40 anni, l’industria agroalimentare occupa quasi 900.000 addetti ed è una delle principali voci del PIL con un valore stimato tra i 4 e i 5 miliardi di sterline.

Grazie ad un’iniziativa di Invest Northern Ireland (Invest NI, www.investni.com), l’agenzia governativa che promuove lo sviluppo economico delle aziende locali e che incentiva le relazioni commerciali al di fuori dei confini, lo scorso marzo abbiamo partecipato con la nostra testata EUROCARNI a un viaggio di studio del comparto dell’industria delle carni.

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“Viaggio tra le principali aziende della meat industry di Belfast e dintorni. Una regione che si conferma fortemente vocata all’export, in cui l’economia delle carni bovine e ovine è al primo posto nel bilancio agroalimentare”

In questa regione, che si conferma fortemente vocata all’export, l’economia delle carni bovine e ovine è al primo posto nel bilancio agroalimentare, con una quota del 26% e un obiettivo di fatturato al 2020 che dovrebbe raggiungere 1,6 miliardi di sterline, di cui 1,25 miliardi rappresentati appunto dalle merci destinate ai mercati esteri.

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NIGEL HARDY, direttore regionale dell’International Business EU & Russia di Invest Northern Ireland, ci ha confermato che l’isola è ancora strategica per il mercato delle carni.

Per quanto riguarda le carni bovine i maggiori Paesi che importano beef nord-irlandese sono Francia, Paesi Bassi, Estremo Oriente e Sudafrica.

E, naturalmente, anche il mercato italiano, «che si conferma una de-

stinazione importante per il bovino e l’agnello del Regno Unito con 6.500 tonnellate di manzo e 4.700 tonnellate di ovino esportate nel Belpaese, mediamente all’anno» precisa Hardy, aggiungendo che «l’Italia è il terzo mercato di destinazione del manzo disossato dopo la Francia e l’Olanda».

Il coordinamento allevatoriale dell’Irlanda del Nord è diretto da IAN STEVENSON, chief executive di LMC, Livestock and Meat Commission for Northern Ireland. L’ente che dirige ha lavorato parecchio negli ultimi anni per mettere a punto uno schema di qualità che gli allevatori della macroregione seguono per migliorare la sicurezza alimentare delle carni prodotte, il benessere animale dei capi e la sostenibilità ambientale.

«Questo programma di qualità è in realtà solo uno dei protocolli attivati dall’industria delle carni dell’Irlanda del Nord» mi dice IAN STEVENSON. «L’intera filiera, dall’allevatore al macellatore, passando attraverso i fornitori di mangime, i trasportatori di bestiame e gli impianti di disosso e lavorazione, devono tutti seguire degli rigidi protocolli volti a certificare la qualità del processo» sottolinea Stevenson.

Un esempio su tutti? La certificazione BRC (British Retail Consortium Global Standard for Food) che garantisce al consumatore finale uno scrupoloso controllo della filiera in materia di sicurezza alimentare, qualità del prodotto e, non ultimo, la tracciabilità.

Vediamo brevemente quali sono le principali aziende esportatrici di carne, interessanti per il mercato italiano.

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Una meta carnivora a Belfast è il ristorante Deanes dello chef Michael Deane, che utilizza il manzo frollato di Peter Hannan (photo © facebook.com/deanesrestaurant).

Moy Park È la principale azienda per la lavorazione delle carni avicole dell’Irlanda del Nord e una delle maggiori del Regno Unito, con stabilimenti in tut-

ta Europa. La società, che fa capo al gruppo brasiliano JBS, è ben consolidata nel canale retail e food service, e da qualche tempo si sta affacciando sul mercato italiano con un’ampia

offerta di prodotti avicoli surgelati, tra cui pollo biologico. Abbiamo incontrato CHRIS DIXON, responsabile per l’export, nello stabilimento di Craigavon, a pochi chilometri a sud di Belfast.«In questo impianto ogni settimana macelliamo 5,3 milioni di polli, mentre in tutto il Regno Unito arriviamo a 17,5 milioni di capi» mi dice Dixon. Moy Park detiene infatti il 30% del mercato dell’avicolo in UK con l’80% del fresco e il restante 20% di congelato. Il prodotto è lavorato in quattro stabilimenti: due in Irlanda del Nord e due in Inghilterra.

Quali sono i vostri punti di forza?

«Sicuramente il controllo dell’intera filiera, l’attenzione al benessere degli animali, la riduzione degli antibiotici in allevamento e il nostro chiodo fisso nel perseguire una politica aziendale sostenibile». Il ciclo di vita del pollame, allevato a terra, è di 18 mesi e la società coordina una rete di 800 allevatori affiliati.

Invest NI, il potenziale commerciale dell’Irlanda del Nord Costola del Dipartimento del Commercio e degli Investimento del Governo Britannico, Invest Northern Ireland (Invest NI) è un’agenzia che si occupa dello sviluppo commerciale della regione. In che modo?

Fornendo un supporto di consulenze e know-how alle imprese esistenti per competere sui mercati esteri, promuovendo l’internazionalizzazione e catalizzando nuovi investimenti in Irlanda del Nord.

Lo scorso marzo è stato organizzato un viaggio di studio che ha coinvolto alcuni giornalisti di testate dell’agroalimentare, tra cui IL PESCE e EUROCARNI, riviste della casa editrice EDIZIONI PUBBLICITÀ ITALIA, e buyer italiani interessati ai prodotti della regione. La missione è stata coordinata da Jeff Martin, referente di Invest NI per l’Italia, e coordinata da Nigel Hardy, responsabile dell’ufficio marketing food della sezione Food & Tourism di Invest NI, sotto la supervisione di John Hood, direttore di Food & Tourism di Invest NI. >> Link: www.investni.com

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La rappresentanza italiana in visita alla sede di Invest NI a Belfast. In prima fila, da sinistra, Alberto Lupini di Italia a Tavola, Michele Macripò e Egidio Occhinegro di Supercentro, Patrizia Bindi di Surgelati Magazine, Elena Benedetti di Eurocarni e Il Pesce, Alberto Schieppati di Artù, Barbara Trigari di GDO Week, John Hood di Invest NI, Alex Vagnoli e Marina Carlà di Ittica Carlà, Ennio Bonilauri di Foodmeat, Emanuele Pizzi e Jeff Martin di Invest NI.

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Quali sono i punti di sforza dell’Irlanda del Nord?

Partendo dal territorio e dal patrimonio zootecnico al primo posto troviamo le razze bovine da carne, che qui sono allevate in un contesto naturale. L’abbondante disponibilità di terreni e il foraggio sempre a disposizione grazie al clima mite e ricco di precipitazioni sono due fattori chiave della qualità dei mangimi e dell’alimentazione. Poi ci sono le razze pregiate, che qui trovano un habitat perfetto per la loro conformazione: Angus, Highland, Charolais, Holstein-Friesian, Limousine, Simmental, Shorthorn e le più rare Dexter ed Irish Moiled. Altro fattore determinante è un’organizzazione produttiva efficiente con macelli, impianti di sezionamento, lavorazione carni e retail pack che continuano ad investire in attrezzature e tecnologie, affidabili e puntali nella logistica.

Il Northern Ireland Beef & Lamb Farm Quality Assurance Scheme (NIBL FQAS) è un programma di qualità assicurata ideato nel 1991 e implementato da LMC-Livestock and Meat Commission for Northern Ireland nel 1992 nell’industria delle carni bovine e ovine. Oggi è considerato tra i migliori al mondo.

L’obiettivo di questa autocertificazione è dare garanzie al consumatore finale in merito a tutto il lavoro svolto lungo la filiera. Una qualità che viene valutata in allevamento, nella cura degli animali e dell’ambiente, nelle varie fasi di lavorazione delle carni e, soprattutto, nella percezione da parte del consumatore che la carne sia sicura e naturale. LMC si appoggia a un ente di certificazione indipendente, accreditato al European Procedures Standard EN 45011, che ha il compito di verificare il recepimento dei criteri di qualità. >> Link: www.lmcni.com

Il settore agricolo negli ultimi decenni in Irlanda del Nord è si sviluppato tenendo in considerazione la qualità dei prodotti e la sostenibilità delle colture e degli allevamenti. A questo proposito la macro regione del Regno Unito ha implementato il sistema Food Fortress: si tratta di uno dei sistemi di tracciabilità degli animali più avanzato oggi disponibile a livello globale, che proprio le aziende nord-irlandesi dell’agrofood hanno sviluppato in collaborazione con l’Institute for Global Food Security. Food Fortress è un sistema infallibile per assicurare l’integrità e la food security nella filiera alimentare, dall’allevamento al prodotto finito. >> Link: foodfortress.co.uk

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Le linee di prodotto sono quattro: il fresco, i pronti a cuocere, i prodotti impanati e la linea convenience.

«Nel Regno Unito il consumo pro capite di carni avicole si attesta intorno ai 26 kg con un trend in crescita» sottolinea Chris Dixon. «L’Italia è per noi una grande opportunità, soprattutto per il surgelato».

>> Link: www.moypark.com Western Brand Fondata nel 1952 a Ballyhaunis, nella contea di Mayo, dalla famiglia Lannon, l’azienda WESTERN BRAND è specializzata nell’allevamento di pollame e nella trasformazione di carni avicole. Certificata BRC A nei due stabilimenti di Ballyhaunis e di Lisnaskea, la società offre un’ampia gamma di tagli e preparati a base di pollo e di recente ha lanciato sul mercato dei pronti a cuocere o da scaldare. Specializzata anche in prodotti impanati Western Brand vanta, tra i suoi prodotti di punta, i bocconcini e gli hamburger di pollo.

Nord e Eurostock Foods Hindley nel Lancashire, Inghilterra.

>> Link: www.eurostockfoods.com ABP Anglobeef processore Già conosciuta dal mercato italiano ABP è una delle maggiori aziende produttrici di carne bovina in Europa e la prima nel Regno Unito, con stabilimenti di macellazione sono ubicati in Irlanda del Nord e in Inghilterra. Con all’attivo 7 mila dipendenti distribuiti in 30 stabilimenti, ABP UK ha una capacità produttiva, tra macellazione e lavorazione, che negli stabilimenti del Regno Unito supera i 500.000 capi bovini (che equivale al 20% della quota su base nazionale), 1 milione di ovini all’anno (che corrisponde all’8% su base UK) e una capacità produttiva di oltre 5.000 t di porzionato alla settimana. I mercati di punta sono retail e food service con la fornitura di prodotti freschi e congelati.

Tra i punti di forza di ABP ricordiamo sicuramente la tenerezza delle carni, assicurata dal sistema “Ultra Tender”. Quest’ultimo consiste in un insieme di processi alla cui base ci sono la sospensione della mezzena all’anca, la refrigerazione lenta per 12 ore ad una temperatura di 10 °C e l’elettrostimolazione della carne.

Le carni bovine, commercializzate con vari marchi, provengono da animali allevati tutti a erba.

Gruppo controllato dalla famiglia Foyle, con all’attivo oltre trent’anni di esperienza. Il core business è rappresentato dalla macellazione e dal disosso di carne bovina, risorsa di eccellenza per questa terra che vede nella zootecnia una fonte strategica di reddito e di sostentamento per il territorio. Il Gruppo opera attraverso 4 stabilimenti di lavorazione delle carni, destinate al retail, food service e normal trade.

Foyle Food Group ha una capacità produttiva di oltre 220.000 capi bovini all’anno. Il country manager per il mercato italiano è MATTEO MARCHETTI, attivo nel suo ufficio commerciale di Bologna.

>> Link: www.foylefoodgroup.com Gormet Island Specializzata nella lavorazione di preparati a base di carne, GOURMET ISLAND è attiva sul mercato nazionale ed estero con un volume di prodotto che supera le 200 t settimanali.

Tra i prodotti di punta di questa società, troviamo gli hamburger a base di Angus, agnello e manzo, le polpette, gli spiedini e le kofta, tipici bocconcini di carne macinata molto diffusi in Medio Oriente.

>> Link: www.westernbrandni.com Eurostock Foods NI Per chi è fosse alla ricerca di carni lavorate congelate il partner ideale è EUROSTOCK FOODS NI, specializzato in macinati di pollo, bovino e ovino, bocconcini, tagli disossati, kebab, burger e pronti a cuocere. I canali di vendita sono sia retail che food service, approvvigionati attraverso due impianti di lavorazione, Eurostock Foods Newry in Irlanda del

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>> Link: www.gourmetisland.co.uk >> Link: www.abpfoodgroup.com

Elena Benedetti

Foyle Food Group Già presente sul mercato italiano e conosciuto per la qualità delle sue carni, FOYLE FOOD GROUP, è il

Nota A pagina 38 e 39, la Contea di Antrim con il tipico paesaggio rurale dell’Irlanda Nord.

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Vieni a conoscere l’esperienza dei fornitori di carne belga su www.belgianmeat.com. Sezionano la carne proprio come vuoi tu, garantendoti la massima resa e una pronta consegna.

VLAM • Belgian Meat Office Koning Albert II-laan 35 bus 50 • B-1030 Brussels T +32 2 552 81 20 • F +32 2 552 80 01 • meatinfo@vlam.be CARNE DI MAIALE

CARNE DI MANZO

EVENTI

Giraudi Exclusive Meats Otto carni pregiate, esclusive, in una verticale del gusto che ha toccato Europa, USA, Canada, Australia, Giappone.

«Non esiste la carne migliore del mondo — dice Riccardo Giraudi — ma esiste la capacità di fare una selezione rigorosa nelle carni che si propongono alla propria clientela: è questo ciò che facciamo, al meglio, da cinquant’anni» di Gaia Borghi

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e sette è da sempre considerato simbolo magico e religioso della perfezione, per RICCARDO GIRAUDI e il suo staff, invece, quando si parla di carne di numeri dobbiamo aggiungerne almeno uno. Sono infatti otto le tipologie di carne provenienti da razze pregiate allevate in diversi parti del mondo che la Giraudi meats di Monaco ha

deciso di inserire, all’interno della propria offerta commerciale, nella categoria “Exclusive”. Europa, Stati Uniti, Canada, Australia e Giappone: Giraudi ha selezionato quelle che considera le carni migliori a livello qualitativo e le ha presentate ad operatori e stampa specializzata lo scorso 18 marzo nell’elegante cornice del Beefbar di Monaco, uno dei

locali di proprietà del Gruppo. Per farlo al meglio sono stati convocati gli operatori delle aziende e delle associazioni in rappresentanza delle diverse carni mentre è stato scelto un unico taglio, lo striploin, il controfiletto, cucinato magistralmente nelle cucine del Beefbar, in una sorta di “verticale carnivora” che ha consentito ai presenti di valutare le

La carne di Wagyu allevata negli Stati Uniti dalla Snake River Farms.

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Alcune immagini dell’evento“Giraudi Exclusive meats” al Beefbar di Monaco.

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Riccardo Giraudi e lo chef Thierry Paludetto insieme ad altri collaboratori durante l’aperitivo organizzato sulla magnifica terrazza dello Yacht Club monegasco durante il quale sono stati presentati i nuovi prodotti “street food” commercializzati da Giraudi a base di carne di Kobe beef, certificata dall’associazione produttori. Tra gli altri, sullo stile della specialità tradizionale spagnola la cecina, il Kobe kebab, le olive “ascolane” e il barbajuan, classico appetizer di Montecarlo, i ravioli ripieni di carne di Kobe, gli arancini Sicilia style e il mini burger. differenze e le caratteristiche uniche. «Noi crediamo che non esista la carne migliore del mondo — ha detto Riccardo Giraudi presentando l’evento — esiste tuttavia la capacità di fare una selezione rigorosa nelle carni che si decide di proporre

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alla propria clientela, frutto di una conoscenza profonda del settore.

Ed è proprio questo quello facciamo ogni giorno, da cinquant’anni, sempre al meglio, garantendoci un’esperienza che ci ha resi leader nell’importazione delle carni».

Le otto “exclusive meats” Gutrei Galicia Inizia con la regione spagnola maggiormente vocata all’allevamento bovino la nostra degustazione.

Maturata per 40 giorni, la carne di

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Ovunque voi siate, siamo soliti servirvi al meglio Da oltre 40 anni Cremonini opera nel settore alimentare con passione e competenza, anticipando i gusti e le esigenze dei consumatori che, oggi più che mai, sono in continua evoluzione.

Innovazione, tracciabilità, sicurezza, tutela dell’ambiente, sono da sempre i principi ispiratori delle attività del Gruppo Cremonini.

Con 12.300 dipendenti, Cremonini, è uno dei più importanti gruppi alimentari in Europa: forte di un network industriale di dieci stabilimenti all’avanguardia nella produzione di carni bovine e salumi, leader nella distribuzione di prodotti alimentari al foodservice e protagonista nella ristorazione “in movimento” per chi viaggia sui treni, nelle stazioni ferroviarie e in autostrada.

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Questo è Cremonini: un gruppo al vostro servizio.

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Giraudi, 50 anni di successi La prima attività di Giraudi, nel 1960, fu l’importazione in Italia di carne di vitello olandese. La Giraudi International SAM ha proseguito e sviluppato questa attività su più fronti, attraverso Giraudi Traditional Meats (sales agents & traders) e Giraudi Exclusive Meats (importers, exporter, distributors). Giraudi è specializzata nell’acquisto, vendita e commercializzazione di carni refrigerate e congelate provenienti da tutto il mondo. Questa esperienza ha fatto diventare il Gruppo il più grande importatore di carne bovina senza ormoni di razza Black Angus dagli Stati Uniti.

Dal 2014, Giraudi è diventato il primo importatore di Kobe giapponese in Europa certificato dall’associazione ufficiale allevatori. Giraudi Meats è uno dei principali operatori del settore dell’importazione di carne con più di 90.000 tonnellate di prodotti venduti alle aziende più prestigiose ogni anno. Giraudi Creative Meats produce prodotti a base di carne innovativi come i Gourmet Boutique Burgers e Smiley Meals (in foto, Riccardo e il padre Erminio Giraudi durante i festeggiamenti per i 50 anni del Gruppo). >> Link: www.giraudi-meats.com

razza Galiziana è piena di carattere saporita, con un gusto rustico, ideale per chi ama i sapori forti. Gli animali sono allevati a erba, in un’area che risente della vicinanza con l’Oceano e del suo clima; è estremamente marezzata ed è stata scelta dalla rivista francese Beef come “best meat in the world”.

Black Angus canadese Carne di razza 100% Black Angus del Maple Creek Ranch. Tenera, senza ormoni, proveniente da bovini alimentati con cereali per oltre 100 giorni. Una qualità eccezionale, riconoscibile per il colore rosso intenso, è ricca in ferro, zinco e vitamina B12.

Sim&Tal Proveniente esclusivamente da capi nati e cresciuti in Europa, questo marchio si riferisce a carne proveniente da scottone Simmental, la razza bovina maggiormente allevata ad erba sulle Alpi in Germania e Austria. Tenerissima, succulenta, aromatica, un sentore di nocciola: personalmente, tra le mie preferite.

US Black Angus Black Angus americano degli allevamenti di Creekstone farms. Grazie ad un programma rigoroso (i capi sono alimentati con mais per 140 giorni almeno), Creekstone produce solo carni senza antibiotici e ormoni, certificate dall’USDA come “Prime & Choice Meats”, ovvero straordinariamente tenere e gustose grazie alla marezzatura che caratterizza i tagli.

US Piedmontese Carne bovina di razza Piemontese allevata negli Stati Uniti, senza l’uso di antibiotici e ormoni. Gli animali sono alimentati con cereali (grain fed) per più di 140 giorni. Magra, ricchissima di proteine e nutrienti (Omega 3), salutare e naturalmente tenera.

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Black Angus australiano Black Angus australiano certificato al 100% per la purezza della razza allevato dalla Rangers Valley nel Sud del Paese, un’area fertile e caratterizzata da piogge frequenti.

Una volta raggiunti i 15 mesi o i 450 chilogrammi, i capi vengono

alimentati a cereali per un minimo di 270 giorni. Questa carne è conosciuta ed apprezzata da gourmet e amanti della carne in tutto il mondo.

US Wagyu Carne di bovini di razza giapponese Wagyu, allevati negli Stati Uniti da Snake River Farms. Ricercata come un prodotto di lusso, deliziosa, questa carne è caratterizzata da un’incredibile marezzatura e da un conseguente incredibile gusto.

Un’esperienza di assaggio unica, che necessita di una preparazione semplicissima, al fine di esaltarne al massimo le caratteristiche.

Kobe Beef Un lusso riservato a pochi eletti: il Kobe beef ha ricevuto la concessione all’esportazione fuori dai confini giapponesi soltanto nel 2012 e Giraudi la distribuisce in Europa dal 2014. In Giappone questi capi vengono macellati all’età di 30-32 mesi e la carne che ne deriva davvero non ha paragoni. Qui non parliamo più di carne, ma di leggenda.

Gaia Borghi

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CARN AMB IDEES - CALL SEBALLUT - CARNE & IDEE

RETAIL MARKETING

Il consumatore e le carni

Accrescere la competitività nel segmento bovino: dal focus sul prodotto all’offerta di servizio per il cliente di Raffaello Bernardi

I

l 2015 verrà certamente ricordato dagli operatori del settore come annus horribilis per le vendite al dettaglio di carni fresche nel contesto di mercato nazionale; oltre ad essersi acuita l’intensità della

contrazione rilevata già nel 2014 sui segmenti bovino e suino, complice l’allarme lanciato dall’OMS nell’ottobre scorso, anche l’avicolo pare essere entrato, nel recente periodo, in territorio negativo.

Nonostante la minor veemenza, il trend flessivo non ha risparmiato neppure il sotto-segmento degli elaborati, usualmente più resiliente, con l’unica parziale eccezione rappresentata dai prodotti-servizio

A differenza di quanto avviene per altre categorie merceologiche dell’alimentare, la responsabile acquisto tende solitamente ad approcciare il reparto carne in modo scrupoloso, non affrettato e attento: perché non valorizzarne, dunque, il tempo speso davanti al display del segmento bovino attraverso modalità informative innovative e impattanti?

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di carni bianche, in crescita a due cifre anche nell’ultimo anno. Già in diverse occasioni, su queste pagine, abbiamo avuto modo di riflettere sui principali fattori di progressiva disaffezione al consumo di carne palesati dal consumatore, identificando, in senso generale, le seguenti aree di criticità: • ragioni di natura dietetico-salutare (spesso fomentate da comunicazioni sensazionalistiche e distorte nei contenuti da parte dei media…); • dubbi sulla salubrità e sulle garanzie igienico-sanitarie delle produzioni, stimolati da scarse conoscenze sull’alimentazione e sulle modalità di allevamento dei capi e, in termini più ampi, da ridotte informazioni sul Paese di allevamento; • bassa qualità organolettica percepita all’atto del consumo; • prezzi elevati, in particolare per ciò che riguarda il segmento bovino.

Trattasi di aspetti contestualizzati in un quadro di crescente attenzione allo spreco alimentare e di rilevanti cambiamenti sociodemografici, su tutti l’invecchiamento della popolazione (il 21,5% degli Italiani ha oggi più di 64 anni, rispetto al 18,7% del 2002), che tendono a comprimere inevitabilmente, ceteris paribus, le quantità di carne complessivamente acquistate dalle famiglie.

Rispetto al primo punto, alcune indagini evidenziano, ad esempio, come la riduzione stimata del waste sulle carni, fra i consumatori, si sia attestata nel solo periodo 2011-2013 al 32,3% (fonte: REM LAB-UNIVERSITÀ CATTOLICA). Rispetto, invece, al secondo punto, se è indubbio che con l’avanzare dell’età diminuisca il fabbisogno energetico delle persone, va anche sottolineata l’ulteriore spinta al ribasso causata dalla condizione quotidiana degli anziani soli rispetto a quella di chi vive in famiglia — il 15% dei nuclei familiari italiani è attualmente composto da single over 64 —, a cui si associa un’alimentazione più povera di alcuni importanti alimenti, fra cui proprio la carne (fonte: SGMARKETING su dati ISTAT).

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A partire da queste evidenze di base, un’analisi più profonda delle dinamiche espresse dalla domanda fornisce lo spunto per ulteriori considerazioni su quello che ancora oggi, nonostante l’emorragia di consumi, costituisce il segmento d’offerta a maggior coinvolgimento per le responsabili acquisti delle famiglie italiane: le carni bovine.

Una carne che emoziona Se da un punto di vista quantitativo le carni rosse continuano a detenere il più elevato share a valore nel mercato al dettaglio — 43,5% vs 26,3% per le avicole e 17,6% per le suine nel 2015 (fonte: ISMEA-NIELSEN) —, è indubbio come l’acquisto di vitello, vitellone e manzo mantenga tutt’oggi un significato particolare per buona parte degli user di carne, determinato sia dal posizionamento di prezzo che dal loro riconosciuto pregio (nonostante le diffuse delusioni gustative…). È quanto emerge da un’indagine VERONAFIERE-SGMARKETING condotta nella prima metà dell’anno passato, da cui si evince la centralità emozionale delle carni bovine nel vissuto del consumatore, oggi paradossalmente alimentata — a detta di qualcuno — anche dagli stessi fenomeni di “criminalizzazione mediatica”. Si tratta, infatti, di un “dipinto” che inevitabilmente frena la propensione al consumo, ma che, al contempo, sembra incrementare

in una quota di consumatori il senso di esclusività e preziosità legato alle occasioni di fruizione delle carni rosse, sempre più diluite nel tempo.

Minori quantità, dunque, ma anche maggiori attese, che, se insoddisfatte, potrebbero imprimere un’ulteriore spinta, nel medio periodo, alla rarefazione degli atti di consumo domestico. Non a caso già oggi si sta assistendo ad un parziale riorientamento dei pochi momenti di consumo delle carni bovine sul canale HORECA, che, in un quadro comunque flessivo, sembra parare meglio il colpo. Una scelta certamente dettata dal contenuto di servizio insito nella formula (elevata flessibilità in termini di quantità e tipologie di taglio consumabili, senza rischio di spreco e diseconomie di preparazione), ma anche dalla superiore fiducia sulla complessiva resa organolettica del prodotto.

Meno scontrini Numeri alla mano, è proprio la riduzione della frequenza di acquisto — una buona proxy, oggi, del trend rilevabile sulla frequenza di consumo nelle categorie alimentari ad alta deperibilità, per via di una minor attitudine a fare scorta — la principale causa di diminuzione delle vendite al dettaglio di carni bovine, in Italia; nei soli ultimi due anni si è, infatti, assistito ad una contrazione del numero medio di

SGMarketing è la società specializzata nella consulenza e servizi di marketing per l’agroalimentare. Leader in Italia con oltre 20 anni di esperienza nella valorizzazione dei freschissimi e del beverage, l’azienda è stata costituita con l’idea di mettere al servizio dell’agribusiness le competenze del suo team di analisti per valorizzare i prodotti agroalimentari nei luoghi di acquisto e di consumo e dare un futuro alle filiere produttive e distributive di eccellenza e ai territori vocati. SGMarketing supporta le imprese accompagnandole nello sviluppo del loro business e nella creazione di un’immagine aziendale riconoscibile e competitiva.

Grazie ad un know-how consolidato negli anni e forte di un approccio al mercato moderno e dinamico, essa offre un servizio integrato: dalla consulenza strategica al presidio diretto dei canali distributivi, nell’ottica di un’innovazione continua del business. >> Link: sgmarketing.it

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La riduzione della frequenza di acquisto è la principale causa della contrazione della vendita al dettaglio delle carni bovine.

“La distanza siderale fra l’effettivo livello medio di consumo nazionale (meno di 400 grammi a settimana, considerando anche i salumi) e quantitativi ritenuti potenzialmente critici (oltre 1 kg a settimana), rappresenta il punto nodale su cui costruire una comunicazione trasparente, che promuova un concetto di educazione alimentare basato sul principio dell’equilibrio, il giusto di tutto”

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scontrini per famiglia acquirente del 7,5%, mentre le famiglie acquirenti di categoria e l’acquisto medio per atto sono scesi rispettivamente del 2,1% e del 2,5% (fonte: ISMEA-NIELSEN). La domanda sorge spontanea: • siamo ormai giunti alla fase terminale del ciclo di vita della carne bovina in Italia, senza alcun reale margine di recupero per il comparto?

• Oppure, è possibile attivare dei correttivi che possano, se non invertire la tendenza complessiva, sviluppare quanto meno vantaggi competitivi in capo ai player più reattivi?

Se, date le variabili di contesto, è certamente utopico immaginare un ritorno ai consumi di dieci anni fa, risulta, però, possibile, per gli operatori, lavorare su alcune aree di criticità, al fine di migliorare il proprio posizionamento competitivo in un mercato complessivamente in sofferenza. Chi si adopererà in tal senso — produttori e distributori — potrà far perno su leve addizionali per erodere quote ai competitor.

Il giusto tutto Non mi soffermerò troppo, in questa sede, sul tema del ridotto percepito salutistico delle carni bovine, aspetto centrale in una complessiva strategia di sostegno al comparto, ma non gestibile efficacemente dai singoli. È fin troppo evidente la necessità di un’azione concertata di valorizzazione, diretta al consumatore, che illustri, ad esempio, i corretti rapporti di correlazione fra quantità consumate di carni rosse (qui intese come somma di bovine e suine) e potenziale rischio di cancerogenicità per le persone.

La distanza siderale fra l’effettivo livello medio di consumo nazionale (meno di 400 grammi a settimana, considerando anche i salumi) e quantitativi ritenuti potenzialmente “critici” (oltre 1 kg a settimana), rappresenta il punto nodale su cui costruire una comunicazione trasparente, che promuova un concetto di educazione alimentare basato sul principio dell’equilibrio, “il giusto di tutto”.

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Una strategia di comunicazione tesa ad informare di più e meglio sulle modalità di preparazione e sulle caratteristiche dei vari tagli può aiutare il consumatore a variare il proprio modo di alimentarsi, migliorandone l’experience a punto vendita e sostenendo, al contempo, il ciclo di vita del bene.

“È auspicabile un impegno diretto da parte degli attori del comparto, produzione e distribuzione, con l’obiettivo di fornire alla responsabile acquisti i giusti strumenti conoscitivi.

Un modo per recuperare fiducia e propensione all’acquisto su di un segmento d’offerta che, nonostante tutto, gode tuttora di una percezione di prodotto nobile, come è dimostrato dalla sua ferma presenza nelle festività, ricorrenze e inviti”

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Informazioni confuse e modesta cultura di prodotto Andando oltre e scavando nel vissuto delle responsabili acquisti italiane, emerge un mix di conoscenze e informazioni di prodotto, per la carne bovina, piuttosto confuso, ricco di incertezze e di stereotipi, che finisce per inibire ulteriormente l’intenzione d’acquisto. Tanto per esemplificare, quote significative di shopper intervistate durante la nostra attività continuativa di ricerca non sono state in grado di associare l’età approssimativa del capo alle differenti tipologie di carne bovina (vitello, vitellone, manzo, scottona, ecc…), né di individuare con precisione le diverse tipologie in base a tenerezza, sapidità e destinazioni d’uso più indicate.

Si delinea, dunque, un quadro di generale insicurezza in fase di acquisto, che rende particolarmente problematica la scelta nelle superfici a libero servizio, modalità di vendita tipica della GDO, da cui dipende oggi il 77% degli acquisti

al dettaglio di carni bovine (fonte: ISMEA-NIELSEN); anche laddove è contestualmente presente il banco assistito, la quota di acquirenti proiettata verso tale formula difficilmente supera, infatti, nel giorno medio, il 30-35% (fonte: SGMARKETING su dati di diversa provenienza).

La modesta cultura di prodotto porta spesso a limitare il set di opzioni considerate dalle responsabili acquisti durante l’attività di shopping: per timore di penalizzare i propri piatti con cotture inadeguate, non di rado, tendono, ad esempio, a censurarsi rispetto a tagli di carne bovina poco conosciuti. Una dinamica, questa, pericolosa, in quanto — lo dimostrano diverse indagini — un’alimentazione ripetitiva, con scarse varianti, è destinata nel lungo termine ad essere vissuta in modo negativo. Ciò si traduce in un’elevata probabilità di allontanamento dal prodotto/categoria.

Ecco, quindi, che una strategia di comunicazione tesa ad informare di più e meglio sulle modalità di

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CONTROLLO SPEDIZIONE ON LINE BOVA GROUP Srl - Via Delle Valli 1 - 04011 Aprilia (LT) - Italy Tel. 06 92014331-32 - Fax 06 92014330 - e-mail: logistica@gruppobova.it

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prescindibili, ma non direttamente gestibili dal consumatore.

Per contro si ravvisano lacune su altri aspetti, di pronta utilità operativa e — se vogliamo — anche banali, ma di sicuro interesse per la responsabile acquisti; ad esempio la data di scadenza, informazione non obbligatoria per legge sui prodotti freschi preincartati (a differenza di quanto accade nel preconfezionato) e che da tutte le ricerche risulta, invece, di assoluta rilevanza in un contesto di rinnovata attenzione al tema dello spreco alimentare domestico.

Si delinea, oggi, l’esigenza, per il consumatore, di una guida all’acquisto consapevole, attraverso l’acquisizione di competenze per valutare adeguatamente la freschezza e la qualità dei prodotti di carne bovina in assortimento nei punti vendita frequentati. preparazione e sulle caratteristiche dei vari tagli può aiutare il consumatore a variare il proprio modo di alimentarsi, migliorandone l’experience a punto vendita e sostenendo, al contempo, il ciclo di vita del bene.

Il gap informativo imperante sul lato della domanda può anche produrre effetti negativi sulla percezione di qualità della carne bovina all’atto del consumo: metodi e tempi di cottura inadeguati, dovuti alla ridotta conoscenza del prodotto, rischiano di minarne la resa organolettica indipendentemente dal pregio della materia prima. Con tutte le conseguenze che ne derivano in termini di insoddisfazione dei commensali e attribuzione ingiustificata di colpa al produttore/distributore.

Linguaggio immediato e fruibile Emerge, pertanto, chiara la necessità, per gli attori del comparto bovino, di contribuire al riequilibrio del rapporto percezione/soddisfazione, nella domanda, arricchendo la conoscenza del prodotto, con le relative potenzialità culinarie, già a partire dal luogo di acquisto.

La fase di ricognizione a scaffale dell’offerta rappresenta, in questo senso, un’opportunità da sfruttare con più efficacia.

A differenza di quanto avviene

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per altre categorie merceologiche dell’alimentare, la responsabile acquisto tende solitamente ad approcciare il reparto carne in modo scrupoloso, non affrettato e attento: perché non valorizzarne, dunque, il tempo speso davanti al display del segmento bovino attraverso modalità informative innovative e impattanti?

Segnaletiche digitali interattive, etichette di prodotto “parlanti”, nuove tecnologie atte a garantire connettività wireless sono alcune delle possibilità su cui lavorare per comunicare informazioni più puntuali su provenienza, garanzie igienico-sanitarie, tipologia di alimentazione dei capi, tempi e modi di cottura dei tagli, con i relativi livelli qualitativi.

Si rende fondamentale, in tal senso, l’utilizzo di un linguaggio immediato e fruibile per la responsabile acquisti: diversi contenuti oggi, ad esempio, obbligatoriamente presenti nelle etichette, quali il numero di approvazione del macello e del laboratorio di sezionamento e il codice di rintracciabilità, costituiscono indubbi elementi di valore, sul piano tecnico, come strumenti di sicurezza alimentare in un’ottica di gestione integrata della qualità; si tratta, però, di elementi informativi da addetti ai lavori, certamente im-

Un impegno indispensabile per recuperare fiducia Più in generale si delinea, oggi, l’esigenza, per il consumatore, di una guida all’acquisto consapevole, attraverso l’acquisizione di competenze per valutare adeguatamente la freschezza e la qualità dei prodotti di carne bovina in assortimento nei punti vendita frequentati.

Nonostante l’iperproliferazione, in TV, dei programmi di cucina e il possibile accesso ad un ampio ventaglio di fonti informative, non sembra ancora ravvisarsi, infatti, un significativo impatto sulla conoscenza di categoria; pare anzi che il mix complessivo delle diverse “voci” disponibili finisca a volte per tradursi in una miscela contraddittoria e, dunque, di difficile interpretazione. È, pertanto, auspicabile un impegno diretto da parte degli attori del comparto, produzione e distribuzione, con l’obiettivo di fornire alla responsabile acquisti i giusti strumenti conoscitivi. Un modo per recuperare fiducia e propensione all’acquisto su di un segmento d’offerta che, nonostante tutto, gode tuttora di una percezione di “prodotto nobile”, da “regina della tavola”, come è dimostrato, in alcune nostre recenti ricerche, dalla sua ferma presenza nelle festività, ricorrenze e inviti.

Educazione all’acquisto e al consumo consapevole Se la comunicazione rappresenta inequivocabilmente un’area priori-

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taria d’intervento per la valorizzazione al consumo delle carni bovine, sarebbe, però, miope ricondurre tutti gli sforzi di miglioramento competitivo a questo tema, imputando la scarsa soddisfazione palatale spesso rilevata dal consumatore sul prodotto acquistato al dettaglio unicamente ad una mancanza di cultura in fase di scelta e preparazione in cucina. Anche la qualità intrinseca della materia prima gioca la sua parte nel definire il percepito organolettico della pietanza servita a tavola.

Un percepito peggiorato di oltre 4 punti percentuali negli ultimi cinque anni e con proiezioni a tendere in ulteriore flessione, come denuncia la già citata indagine VERONAFIERE-SGMARKETING. Senza voler entrare ora in sterili polemiche, è abbastanza evidente come fino ad oggi, in linea generale, l’industria di trasformazione e la distribuzione abbiano puntato ad una gestione dell’offerta tesa

prioritariamente ad ottimizzare gli aspetti economici, anche a rischio di compromettere il primo parametro di valutazione qualitativa al consumo della carne utilizzato dal consumatore, la tenerezza.

Se è, infatti, noto che, a parità di altre variabili (quali l’età dell’animale, la specie bovina, il tipo di alimentazione, ecc…), sono le carni con adeguato livello di frollatura le più tenere, è altrettanto vero che il processo di maturazione su vitellone e manzo porta inevitabilmente ad un aggravio di costi nel sistema per perdita di peso del prodotto.

Così, fatte le dovute eccezioni virtuose, si preferisce tendenzialmente vendere carne fresca ma un po’ più “dura”, orientando giocoforza i clienti esigenti verso i tagli di vitello, naturalmente più teneri, ma anche più costosi e meno saporiti. Viene da chiedersi se, in un contesto quale quello attuale, sia ancora opportuno perseguire

in toto questa strategia (e se mai lo sia stato), oppure se sia più corretto segmentare l’assortimento bovino anche all’insegna della tenerezza, ricercando altrove, nella gestione di filiera, recuperi di efficienza.

Noi propendiamo per la seconda ipotesi, consapevoli, però, che un’implementazione efficace richiede sia un’azione sul prodotto che — ancora una volta — uno sforzo in comunicazione.

Tutte le ricerche di marketing identificano, infatti, nel colore il principale parametro sensoriale impiegato dai clienti nella scelta della carne presso i banchi a libero servizio della Distribuzione Moderna. Peccato che, complici le pratiche poc’anzi descritte, soprattutto al Nord si sia radicata l’abitudine a comprare tagli di colore rosa chiaro o rosso acceso anche su manzo e vitellone, mentre le carni frollate si caratterizzano per il colore esterno più intenso, sinonimo per il consumatore di prodotto deteriorato.

Tutte le ricerche di marketing identificano nel colore il principale parametro di acquisto delle carni con predilezione per tagli rosa chiaro o rosso acceso. Questo a scapito delle carni frollate che si caratterizzano per il colore esterno più intenso, per il consumatore poco informato sinonimo di prodotto deteriorato.

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Si conferma, dunque, l’utilità di una strategia di educazione all’acquisto e al consumo consapevole, quale leva di trasferimento di un valore, per le carni bovine, che va imprescindibilmente costruito su basi di qualità intrinseca solide.

D’altro canto il consumatore è sicuramente ancora poco competente, in linea generale, in materia di carne, ma è anche disposto, oggi più di ieri, ad ascoltare e ad imparare: molto meglio, dunque, fare qualità e spiegare contestualmente come riconoscerla, piuttosto che non farla o farla senza fornire al mercato i giusti elementi per comprenderla.

Opportunità di business Senza pretesa di esaustività, l’analisi condotta evidenzia in modo piuttosto netto come anche in un mercato strutturalmente in sofferenza, quale quello delle carni bovine, sussistano ancora oggi, per produttori e distributori, opportunità di business lega-

te ad un miglioramento del proprio posizionamento competitivo rispetto ai concorrenti; miglioramento che passa necessariamente da un innalzamento qualitativo e da un potenziamento dell’informazione diretta al cliente finale, secondo logiche di educazione e assistenza all’acquisto.

Temi centrali su cui lavorare in comunicazione attengono all’alimentazione e alle modalità di allevamento dei capi, con le connesse garanzie igienico-sanitarie, alla provenienza e ai criteri di scelta del prodotto a scaffale, così come ai modi di preparazione dei differenti tagli e alla conservazione domestica. Obiettivo: elevare il value for money della proposta commerciale, qualificandola e arricchendola di contenuti rilevanti per il consumatore.

Si tratta di una chiave di valorizzazione che porta ad un’evoluzione del concetto di vendita: dal semplice focus sul prodotto in senso stretto

all’offerta di un servizio che accompagni e faciliti lo shopper lungo l’intero processo di acquisto, dalla fase di scelta alla messa in tavola della pietanza preparata.

A chiudere il cerchio, in questa prospettiva andrebbe anche ripensato l’approccio all’innovazione assortimentale, attraverso lo sviluppo di prodotti elaborati che possano fungere da efficace sostituto di tagli basici idealmente appealing, ma oggi penalizzati negli acquisti delle famiglie, perché di complessa gestione domestica.

Un modo per stimolare vendite additive, piuttosto che cannibalizzare l’esistente, come dimostra una recente esperienza di COOP ITALIA: è il caso del Fior Fiore Steak Burger, un hamburger di scottona bovino adulto dal peso di 300 g, che si sta, di fatto, imponendo quale alter ego in chiave moderna della lombata. Anche questo, a conti fatti, è servizio.

Raffaello Bernardi SGMarketing

MARR: sottoscritto l’acquisto della DE.AL. Srl, società abruzzese operante nella distribuzione alimentare al Foodservice con il marchio “PAC Food” MARR Spa (Milano: MARR.MI), società leader in Italia nella commercializzazione e distribuzione di prodotti alimentari al food service, ha sottoscritto l’acquisto del 100% delle quote della DE.AL. Srl, società abruzzese operante nella distribuzione alimentare al food service con il marchio “PAC Food”. DE.AL., con oltre 60 milioni di euro di vendite nel 2015, è realtà leader del suo territorio nella distribuzione alimentare agli operatori indipendenti della ristorazione extra domestica (clienti classificati nel segmento street market del Gruppo MARR). Con l’acquisizione di DE.AL., il Gruppo MARR potrà disporre di un moderno centro distributivo di oltre 7.000 m2 coperti localizzato ad Elice, Pescara, che andrà a rafforzare la presenza di MARR nel medio adriatico, migliorando il servizio ai propri clienti. MARR si potrà inoltre avvalere delle competenze della famiglia Mascaretti che ha fondato DE.AL. all’inizio degli anni ‘90 e che continuerà ad operare con un accordo di collaborazione all’interno del Gruppo MARR. L’operazione, che ha ricevuto l’assenso da parte dell’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato, prevede un prezzo per l’acquisto del 100% della DE.AL. Srl di 36 milioni di euro — di cui il 50% viene pagato al closing e il resto in due rate di pari importo a 12 e 24 mesi — oltre alla disponibilità del centro distributivo di Elice, mediante apposito contratto di locazione della durata di 6 anni più ulteriori 6, con l’opzione per il rinnovo di altri 6 anni. MARR, quotata al Segmento STAR di Borsa Italiana, è la società leader in Italia nella distribuzione specializzata di prodotti alimentari alla ristorazione extra domestica ed è controllata da Cremonini Spa. Attraverso un’organizzazione composta da oltre 700 addetti commerciali, MARR serve oltre 38.000 clienti (principalmente ristoranti, hotel, pizzerie, villaggi turistici, mense aziendali), con un’offerta che include circa 10.000 prodotti alimentari, tra cui pesce, carne, alimentari vari, ortofrutta. La società opera su tutto il territorio nazionale attraverso una rete logistico-distributiva costituita da 33 centri di distribuzione, 5 Cash & Carry, 4 agenti con deposito e si avvale di circa 750 automezzi. MARR ha realizzato nel 2015 ricavi totali consolidati per 1.481,0 milioni di euro, un EBITDA consolidato di 105,7 milioni di euro ed un utile di Gruppo di 58,1 milioni di euro. >> Link: www.marr.it

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Dall’ esperienza della famiglia Hartley (sesta generazione di allevatori negli USA) e la famiglia Marchese (sesta generazione di macellai-importatori in Italia) nasce una nuova partnership commerciale destinata a diventare leader nell’allevamento, nella produzione e nella distribuzione di carne bovina 100% Black Angus di altissima qualità e grarantita tramite Test del DNA. Solo in questo modo possiamo assicurare che si tratti di puro Black Angus e non tramite il caratteristico colore dell’animale.

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© Comunicazione: Alessandro Priori Viale - Arma di Taggia (IM)

BLACK ANGUS

Lunga partnership tra Irlanda e METRO Italia Cash & Carry A suggello della solida partnership commerciale tra METRO e l’Irlanda, il punto vendita di San Donato ha aperto le porte alla politica irlandese per una visita speciale

L

o scorso 15 marzo JOAN BURTON, vice primo ministro e ministro per la previdenza sociale irlandese, ha visitato il punto vendita METRO di San Donato Milanese, accompagnata da CLAUDE SARRAILH, Amministratore Delegato di METRO Italia Cash & Carry. Passando tra i reparti, in particolare quello delle carni, e soffermandosi in METRO Academy — l’agorà

dell’HORECA —, questo incontro sancisce la lunga partnership instaurata tra l’Irlanda e l’azienda.

METRO è diventato infatti uno dei maggiori distributori in Italia della carne irlandese, acquistando circa 6 milioni di chili l’anno e offrendo un prodotto contraddistinto dall’esclusivo marchio Platinum Prime creato appositamente per il mercato italiano. Da oltre vent’anni, METRO

Italia vanta relazioni con l’Irlanda che nel tempo si sono consolidate e intensificate creando un costante e duraturo rapporto di fiducia.

Carne irlandese sempre più richiesta e apprezzata Partito come prodotto di nicchia, nel tempo la carne irlandese ha acquistato sempre più spazio in risposta alla larga richiesta da parte dei clienti e

H.E. Bobby McDonagh, Ambasciatore irlandese in Italia, Simone Greene, trade marketing specialist di Bord Bia, Eoin Ryan, sales e marketing manager di ABP, Joan Burton, vice premier irlandese, Claude Sarrailh, AD METRO Italia Cash & Carry.

Joan Burton ha potuto apprezzare l’ampia offerta di prodotti irlandesi nel punto vendita di San Donato, dalle carni bovine ai prodotti ittici surgelati di primissima qualità.

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Punto vendita METRO di San Donato, banco macelleria. grazie al supporto di Bord Bia – Irish Food Board, l’ente di promozione prodotti irlandesi. Tra l’altro, il programma Origin Green di Bord Bia è in linea con la strategia di METRO Italia di promuovere le produzioni sostenibili ed è di stimolo per creare ulteriore crescita, di concerto con l’Irlanda.

«METRO Italia è da oltre 40 anni partner dei professionisti dell’Horeca e offre in ognuno dei 48 punti vendita della rete italiana un assortimento ampio e di qualità capace di rispondere anche alle esigenze più specifiche» commenta Claude Sarrailh. «Nei nostri store i clienti

“Grazie alle esportazioni nel food & beverage, l’Irlanda è storicamente per l’Italia un partner e fornitore privilegiato di prodotti alimentari di qualità, in particolare carne bovina, prodotta da bestiame alimentato al pascolo”

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possono trovare un’offerta differenziata che bilancia il made in Italy e i migliori prodotti internazionali, fra cui le pregiate carni irlandesi.

La visita della delegazione d’Irlanda è per noi motivo di orgoglio, a suggello della positiva partnership commerciale costruita negli anni».

METRO Italia Cash & Carry è oggi presente sul territorio nazionale con 48 punti vendita all’ingrosso in 16 regioni, e uno staff di circa 4500 dipendenti.

Vanta oltre 1.200.000 clienti professionali attivi e più di 30.000 prodotti in assortimento, suddivisi in oltre 10.000 referenze per il settore alimentare (food) e oltre 20.000 referenze nel settore non alimentare (non food). METRO Cash & Carry è presente in 25 Paesi con oltre 750 punti vendita self service all’ingrosso. Con circa 110.000 dipendenti in tutto il mondo, l’azienda ha raggiunto un fatturato di circa € 30 miliardi nell’anno fiscale 2014/2015.

METRO Cash & Carry è una divisione di METRO Group, una delle aziende di vendita al dettaglio più grande e più importante a livello internazionale.

Nell’anno fiscale 2014/15 il Gruppo ha raggiunto un fatturato di circa € 59 miliardi. Grazie ad un organico di oltre 220.000 dipendenti, l’azienda è presente con oltre 2.000 punti vendita in 29 Paesi. La performance di METRO Group si basa sulla forza delle sue divisioni che operano in modo indipendente nei rispettivi segmenti di mercato: METRO/MAKRO Cash & Carry, leader internazionale della vendita self service all’ingrosso; Media Markt e Saturn, leader europeo nella vendita al dettaglio di elettronica di consumo; ipermercati Real. >> Link: www.metro.it — www.metrogroup.de

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INTERVISTE

Allevamenti intensivi e benessere animale, il binomio non è incompatibile Dopo l’intervista ai dirigenti della sede italiana di CIWF, Compassion in World Farming, pubblicata sul numero di aprile della nostra Rivista, ecco la replica del mondo scientifico.

Un punto di incontro può esistere, a patto che si basi su evidenze scevre da qualsiasi condizionamento ideologico di Anna Mossini

I

l tema legato al consumo di carne, ai suoi presunti effetti dannosi sulla salute umana (inizialmente “urlati” dalla stampa generalista, poi ridimensionati alla luce di evidenze scientifiche meno allarmistiche) e, prima ancora, alle condizioni di vita degli animali all’interno degli allevamenti intensivi, può a ragione essere definito un tema “caldo” sul quale il

dibattito è particolarmente acceso.

Non sempre la discussione è pacata, soprattutto e purtroppo si sviluppa spesso tra i cosiddetti “non addetti ai lavori” che, anziché avvalorare il loro pensiero con risultati scientifici frutto di studi e ricerche, laddove esistessero, preferiscono “sposare” un’ideologia e farne il loro cavallo di battaglia. Sul numero di aprile di EUROCARNI (MOSSINI A., Compassion

in World Farming,quando il benessere animale viene prima di tutto, pag.

40) abbiamo ospitato una lunga intervista ad ANNAMARIA PISAPIA e a ELISA BIANCO, rispettivamente direttrice e responsabile del settore alimentazione della sede italiana di Compassion in World Farming (CIWF), l’Ong internazionale fondata nel Regno Unito dall’allevatore Peter Roberts nell’ormai lontano 1967.

Stalla di bovini da latte (photo © www.informatorezootecnico.it).

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Invito alla collaborazione Compassion in World Farming, da sempre, concentra la sua attività e le sue iniziative sulla rigorosa applicazione delle norme legate al benessere animale e proprio per questo, come ci ha detto Annamaria Pisapia, non può essere definita un’associazione animalista «perché il nostro impegno è rivolto alla protezione e al benessere degli animali in allevamento», ritenendo però quelli intensivi «incompatibili con il benessere animale. Per questo lavoriamo per proporre soluzioni concrete in un’ottica di sostenibilità ambientale e contenimento degli sprechi alimentari: per noi — ha affermato nell’intervista — negli allevamenti gli animali non devono soffrire nella maniera più assoluta».

Partendo da queste affermazioni, abbiamo pensato fosse giusto dare vita ad un dibattito a distanza, pacato e scevro da qualsiasi condizionamento ideologico, che desse voce agli scienziati, a chi ogni giorno dedica la sua attività alla ricerca e alla sperimentazione con un unico e comune obiettivo: il miglioramento del benessere animale in allevamento. Iniziamo con LUIGI BERTOCCHI, responsabile del Centro di referenza per il benessere animale presso l’Istituto zooprofilattico sperimentale di Brescia.

Dottor Bertocchi, gli elementi che vi avvicinano a Compassion in World Farming sembrano superiori rispetto a quelli che vi dividono.

«Negli ultimi anni ho avuto occasione di confrontarmi con Elisa Bianco di Compassion in world farming e ho sempre incontrato una persona attenta e interessata a comprendere il lavoro che svolgiamo e le evidenze scientifiche che ne derivano, un atteggiamento di reciproca collaborazione che reputo costruttivo. Certo, le nostre visioni non sempre collimano, ma proprio perché il CIWF non ha un approccio totalmente negativo agli allevamenti intensivi credo si possa coltivare una forma di collaborazione che in fondo ha un unico scopo: quello di migliorare le condizioni

Eurocarni, 5/16

L’agricoltura sostenibile secondo Monsanto Benessere animale e allevamenti intensivi, spreco alimentare e consumo del suolo per produrre colture, come il mais, destinate all’uomo ma anche alla produzione di mangimi. Annamaria Pisapia, nell’intervista uscita sul numero di aprile di Eurocarni, riferendosi a un report dell’UNEP (United nations environment programme) afferma che “se destinassimo i cereali usati come mangime per gli animali negli allevamenti al diretto consumo umano, potrebbe essere nutrito un numero aggiuntivo di 3,5 miliardi di persone”. Il dibattito potrebbe arricchirsi di spunti ulteriori, questa volta legati alle coltivazioni estensive, quelle che secondo i difensori di una certa ortodossia “rubano” le superfici a potenziali pascoli, forse ignorando che secondo le più recenti evidenze scientifiche, proprio grazie agli allevamenti intensivi molte di queste superfici si sono liberate, e le tecniche colturali sono state affinate grazie alla ricerca che non ha mai messo in secondo piano il rispetto ambientale, pur lavorando per rispondere a una sempre crescente richiesta di cibo da parte di una popolazione in costante aumento. «Ad oggi — ragiona FEDERICO BERTOLI, Commercial Lead Italy & Greece Seeds & Traits di Monsanto — abbiamo a disposizione una sola terra con un suolo agricolo finito. La nostra attività è indirizzata ad un’agricoltura che sia in grado di produrre di più e meglio da ogni metro quadrato di terreno, da ogni goccia d’acqua, da ogni goccia di carburante, producendo di più con meno. Un’agricoltura intelligente, basata sulle innovazioni che la ricerca scientifica ci mette a disposizione e sul buon senso. Questa è la nostra definizione di agricoltura sostenibile, di intensificazione sostenibile.

Solo un’agricoltura che riuscirà ad essere più efficiente e produttiva in ogni singolo metro quadrato di suolo utilizzato potrà produrre sufficiente cibo e mangimi e potrà permettere di mantenere inalterate altre aree della terra dove flora e fauna selvatica possano essere conservate».

A. Mo.

di benessere degli animali in allevamento rendendolo sempre più sostenibile.

Ciò detto, non possiamo ignorare quello che da loro ci distanzia e che ha origine in un pensiero che tende ad antropizzare gli animali, ritenendo che ciò che rappresenta il “benessere” per l’uomo valga in egual misura per gli animali, un pensiero che noi medici non possiamo condividere».

Qual è la sua posizione riguardo l’incompatibilità tra allevamenti intensivi e rispetto del benessere animale?

«Per alcune specie di animali l’allevamento intensivo può effettivamente ridurre il benessere, ma in moltissimi casi di allevamenti bovini, caprini, ovini e bufalini, affermare che l’allevamento intensivo e il benessere animale sono incompatibili è un errore, soprattutto quando il

riscontro è dato dal rispetto delle 5 libertà su cui si fonda e si sviluppa il concetto di benessere animale: libertà dalla fame, dalla sete e dalla malnutrizione, libertà di avere comfort e ripari, libertà da lesioni e malattie, libertà di esprimere i normali comportamenti e libertà da paura e stress.

Certo, il traguardo è ancora lontano ed è vero quello che afferma Elisa Bianco quando dice che per il settore delle vacche da latte non esistono in materia regole definite ma generiche, perché le regole definite esistono solo per i bovini che hanno più di 6 mesi di vita. Il problema è ancora lungi dall’essere risolto, anche perché la Commissione che a Bruxelles se ne doveva occupare, alcuni anni fa — per una serie di questioni più politiche che scientifiche —, fu costretta a sospendere i lavori.

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L’auspicio è che si torni ad affrontare la questione in tempi rapidi anche perché, in ogni caso, il processo che dovrà portare a una sintesi non sarà sicuramente rapido».

L’inefficienza degli allevamenti estensivi Compassion in World Farming afferma che l’allevamento intensivo sia il più inefficiente per rispondere alla crescente richiesta di cibo, perché basato sulla maggior causa di spreco. Cosa risponde a questa affermazione?

«Che il meno efficiente in realtà è l’allevamento estensivo. Gli studi scientifici dimostrano che l’incremento giornaliero di un animale cresciuto con questo sistema si ferma a 0,5 kg/die, a differenza dell’incremento che si registra in un allevamento intensivo dove un’alimentazione bilanciata e corretta determina la crescita fisiologica di 1 kg/die, riducendo enormemente l’utilizzo di acqua e di alimenti vegetali e conseguentemente lo spreco.

La mancata ottimizzazione degli ingredienti che compongono la razione di un allevamento estensivo porterà il bovino a produrre meno e ruminare di più, producendo di conseguenza più gas e feci e causando un maggiore inquinamento ambientale.

C’è poi un altro aspetto da tenere in considerazione e riguarda il notevole quantitativo di sottoprodotti di origine industriale che anziché essere smaltiti, con relativi costi e

impatto ambientale, possono essere inseriti nella razione alimentare fornita agli animali allevati col metodo intensivo. Parliamo ad esempio, tanto per citarne alcuni, degli stocchi di mais, della barbabietola da zucchero, del pastazzo di agrumi, delle trebbie di birra, delle bucce di soia, tutti ingredienti che in un allevamento estensivo non troverebbero impiego e il cui smaltimento determinerebbe un costo economico e un impatto ambientale di non poco conto.

Si parla molto in questi ultimi anni di economia circolare, fondata sul concetto che ciò che la terra produce alla terra deve tornare in un’ottica di sostenibilità ambientale. Una visione non solo condivisibile, ma realizzabile anche attraverso gli allevamenti intensivi, all’interno dei quali il primo a essere eliminato è proprio lo spreco e questo può essere fatto garantendo a pieno il benessere animale».

Confronto sereno Sulla stessa lunghezza d’onda di Luigi Bertocchi si posiziona anche ALESSANDRO FANTINI, medico veterinario e titolare della Fantini professional advice, secondo il quale il benessere animale e la produzione di latte sono strettamente connesse e la sostenibilità degli allevamenti intensivi è garantita proprio «dai ruminanti — afferma — che sono gli animali più ecologici perché riescono a trasformare la fibra e l’azoto non proteico. Nella mia lunga

esperienza professionale posso dire di aver sempre incontrato allevatori che appena hanno potuto hanno garantito al loro bestiame spazio, luce, assistenza scrupolosa ad ogni singolo soggetto applicando anche quando non esisteva nessuna normativa al riguardo il meglio del benessere, consapevoli che proprio in questo concetto si concentrano produzione e profitto. Certo, se prendiamo l’esempio dei conigli le cose stanno molto diversamente e qualcosa obiettivamente dovrà essere fatto perché proprio la mancanza di luce e di spazi adeguati, all’interno degli allevamenti cunicoli, determina una serie di rischi sanitari che possono essere affrontati e risolti solo con l’impiego di antibiotici con le conseguenze del caso.

Personalmente sono favorevole a una collaborazione con Compassion in World Farming, perché sono convinto che nel confronto sereno e nel compromesso sano si possa trovare la soluzione dei problemi.

D’altra parte non si può nemmeno pensare che la crescente popolazione mondiale destinata a raggiungere i 9 miliardi di persone da qui al 2050 potrà essere sfamata con un’alimentazione basata solo ed esclusivamente su proteine vegetali».

Come ha affermato ad un recente convegno GIUSEPPE PULINA dell’Università di Sassari, «il problema non sta tra animali e uomo, ma tra uomini che hanno fame e altri ben nutriti».

Anna Mossini

Nel settore avicolo la normativa ha trovato piena applicazione Nel comparto avicolo sul benessere animale molto è stato fatto. Affermare però di aver risolto completamente il problema, secondo Elisa Bianco, è forse un po’ azzardato perché la normativa deve ancora essere correttamente implementata. Ne parliamo con LEONARDO JAMES VINCO, responsabile del Centro di referenza per il benessere in avicoltura all’Istituto zooprofilattico sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna con sede a Brescia.

Dottor Vinco, qual è la situazione negli allevamenti italiani?

«Direi che il settore avicolo è un passo avanti rispetto ad altri. È stato il primo a essere interessato da norme verticali, ossia specie-specifiche. L’implementazione della Direttiva ovaiole è stata molto travagliata, ma oggi è completata anche se con anni di ritardo. Non bisogna dimenticare che questa norma ha causato uno stravolgimento epocale con

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pesantissime ripercussioni sul settore. Oltre ad affrontare ingenti investimenti per ridisegnare i propri allevamenti, gli allevatori hanno anche dovuto reinventare e reimpostare il sistema di produzione che si era sviluppato con anni di esperienza adattandolo ai dettami della nuova Legge. Dopo un iniziale periodo di chiare difficoltà gestionali, con ripercussioni negative anche sul benessere

Eurocarni, 5/16

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animale, oggi la situazione è migliorata, tant’è vero che la Commissione europea, dall’implementazione di questa Direttiva, ha imparato molto: non a caso l’attuale piano strategico per il benessere animale prevede di focalizzare l’attenzione sull’implementazione di normative esistenti più che emanarne di nuove.

Riguardo il pollo da carne l’applicazione della normativa è stata più semplice perché non ha comportato grosse ripercussioni sul sistema di allevamento; direi che le difficoltà maggiori sono state affrontate dai servizi veterinari addetti ai controlli più che dagli allevatori. La normativa broiler risulta quindi implementata, anche se dobbiamo dire che quello che manca è un’uniformità nella raccolta e trasmissione dei dati relativi alle ispezioni fatte per il rispetto del benessere animale. Il Ministero della Salute, in collaborazione con il Centro di referenza nazionale per il benessere animale (Crenba), sta lavorando alla creazione di una banca dati dove fare convergere tutti i risultati delle ispezioni fatte, allo scopo di avere un chiaro quadro della situazione».

Allevamenti avicoli intensivi e benessere animale. C’è a suo avviso incompatibilità?

«Dagli anni Cinquanta ad oggi sono notevolmente cambiati sia l’allevamento che la percezione del rapporto con gli animali. L’immagine che la maggioranza delle persone ha dell’allevamento intensivo è negativa.

Si pensa che l’allevamento moderno sia meno rispettoso del benessere degli animali se confrontato con il passato.

Il pubblico guarda con sospetto il fatto che gli animali vengono tenuti al chiuso, pratica che in realtà garantisce una maggiore protezione da malattie. La Direttiva pollo da carne è la prima norma di legge che ricorre all’utilizzo di parametri animal based per la valutazione del benessere animale. Questo significa che indici di benessere misurati direttamente sugli animali saranno usati accanto agli indicatori indiretti (che valutano strutture e gestione), i quali non necessariamente risultano in un comprovato miglioramento del benessere animale. L’identificazione di validi indicatori di benessere animale permetterà di valutare in modo oggettivo il reale stato di benessere in allevamento.

Allo stato attuale, per esempio, un indicatore valido è assicurato dalle lesioni plantari che vengono valutate su tutte le partite di polli da carne inviate al macello. La loro presenza è direttamente correlata all’umidità delle lettiere su cui sono allevati i polli; attraverso la valutazione della loro incidenza e gravità è possibile capire se gli animali sono stati allevati o meno su lettiere idonee: questo è un dato sicuramente oggettivo».

Qual è la sua posizione rispetto all’idea che gli allevamenti intensivi rappresentino la soluzione meno efficiente per rispondere alla crescente domanda globale di cibo?

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«Il successo di questo settore sta proprio nell’ottimizzazione delle risorse. La selezione genetica ha permesso di selezionare animali capaci di convertire l’alimento molto meglio che in passato. L’allevamento in ambienti controllati e protetti da malattie limita episodi di mortalità e ottimizza le performance produttive, riducendo gli sprechi».

Quali sono i risultati dei più recenti studi scientifici in merito al grado di conversione dei cereali presenti nella razione alimentare destinata agli avicoli?

«Oggi un ciclo medio di produzione di polli da carne chiude con un indice di conversione 1,7. Si tratta di un parametro che non ha paragoni in nessun altro settore zootecnico. In altri termini, si ottiene 1 kg di carne con kg 1,7 di mangime: credo sia difficile parlare di cattiva conversione. Non a caso la produzione di pollame è particolarmente in crescita nei Paesi emergenti, dove ci si orienta verso la produzione di proteine nobili a costo ridotto.

Anche negli Stati più sviluppati, tuttavia, è in aumento il consumo di carni bianche. Rispetto a polli di vecchie linee genetiche i miglioramenti sono stati notevoli, ma è probabile che la recente introduzione della genomica nella selezione genetica possa portare ad ulteriori miglioramenti».

Gli allevamenti intensivi e il benessere animale possono coesistere a suo giudizio in un’ottica di sostenibilità ambientale?

«Certamente in Italia vengono allevati circa 600 milioni di avicoli solo per soddisfare le richieste del mercato interno. Sarebbe impossibile allevare un numero così elevato di animali al di fuori degli allevamenti industriali.

La dispersione di un tale numero di animali sul territorio nazionale renderebbe ingestibile il controllo igienicosanitario, con gravi ripercussioni non solo sul benessere animale ma anche sulla sanità pubblica. Un esempio è il diffondersi dell’influenza aviare in Cina, dove lo stretto contatto tra persone e animali non permette l’applicazione di minime misure di biosicurezza.

Le ditte di selezione genetica oggi rispondono a quelle che sono le richieste di mercato, sono in grado di fornire all’industria avicola ceppi a lenta crescita con più elevato indice di conversione alimentare, adatti ad essere allevati in condizioni estensive, oppure ceppi a rapida crescita con ridotta conversione da allevare in allevamenti industriali.

Chi decide la strada da prendere è il consumatore e l’industria avicola produce in base a quello che viene richiesto. In Inghilterra, ad esempio, viene prodotto un tacchino tradizionale natalizio di kg 5 venduto al prezzo di € 100,00, ma è chiaro che rappresenta un prodotto di nicchia non certo alla portata di tutti».

A. Mo.

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INDAGINI

Evoluzione delle motivazioni e dei comportamenti degli acquisti

Il paradosso delle informazioni al consumatore di Klaus Grunert

I

consumatori acquistano gli alimenti per molteplici e differenti ragioni: per piacere, nutrimento, per fare nuove esperienze, per mostrare e dimostrare chi sono1.

Gli alimenti sono tanti e differiscono anche secondo le necessità dei consumatori e delle categorie in cui vengono di volta in volta inseriti. I consumatori, inoltre, devono effettuare molte scelte che comportano diversi compromessi.

Per evitare un carico eccessivo di informazioni e stress cognitivi, essi, pertanto, ricorrono a decisioni semplificate.

Le basi del comportamento del consumatore L’attività decisionale umana è divisa principalmente in due categorie: • decisioni altamente coscienti, deliberate, sofferte; • decisioni semi-coscienti, spontanee e semplificate2.

La maggior parte degli acquisti degli alimenti appartiene alla seconda categoria. Ciò significa che i consumatori non perdono molto tempo nel prendere decisioni sugli alimenti, ignorano molte delle informazioni disponibili e basano le loro decisioni su pochi e semplici

criteri chiave. Criteri chiave tipici sono il prezzo e la marca, ma molte scelte di acquisto sono basate sulle abitudini3.

I trend della responsabilità e dell’autenticità Anche se i consumatori usano relativamente poche informazioni per effettuare una scelta alimentare, oggi abbiamo più informazioni di quante ne abbiamo mai avute prima grazie alle etichette. Dopo anni di dibattiti e discussioni, molti consumatori oggi sentono una grande responsabilità riguardo

Sono molte oggi le informazioni di fronte a cui si trova il consumatore al momento dell’acquisto di un prodotto alimentare (photo © www.nonsprecare.it).

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alle possibili conseguenze delle proprie scelte d’acquisto in termini di salute e sostenibilità. L’industria alimentare ha risposto a questo trend classificando maggiormente gli alimenti in termini di produzione salubre e sostenibile. La salubrità e la sostenibilità, comunque, sono caratteristiche intangibili del prodotto e necessitano di essere comunicate.

Da qui la nascita di etichette contenenti informazioni nutrizionali, loghi e consigli relativi alla salute, marchi di qualità ecosostenibile sui prodotti alimentari4-6.

Oggi stiamo assistendo anche ad un accresciuto interesse nei confronti dell’origine e della produzione degli alimenti7, della loro cosiddetta “autenticità”, che, così come la responsabilità, deve essere comunicata.

I trend di autenticità e responsabilità hanno aperto la strada a nuovi modi di classificare i prodotti alimentari in termini di caratteristiche che devono essere comunicate al consumatore. Ma, allo stesso tempo, i modi “basilari” con cui i consumatori scelgono gli alimenti — tramite decisioni semplificate, spesso abituali, senza l’utilizzo di molte informazioni — non sono cambiati. Come può essere risolto questo paradosso?

La soluzione è la tecnologia personalizzata La moderna tecnologia delle informazioni può rappresentare la soluzione di questo problema. Ci sono numerose applicazioni mobili create infatti con lo scopo di aiutare i consumatori nello scegliere gli alimenti. Nessuna di queste app è risultato fino ad ora però fondamentale: uno studio recente sull’utilizzo

di una app di supporto al processo decisionale ha mostrato ad esempio che il suo maggior utilizzo è relativo alla compilazione di una lista della spesa8.

La ragione è che questi supporti tecnologici, per la maggior parte, aumentano il carico di informazioni piuttosto che ridurlo. Devono pertanto essere personalizzati. Un sistema di filtraggio delle informazioni che utilizza un profilo di informazioni personalizzato potrebbe aiutare i consumatori a riconciliare le proprie decisioni semplificate con il desiderio di responsabilità e autenticità e di interesse generale verso la salute.

Consumatori o compratori?

Se l’industria alimentare vuole seriamente entrare in contatto con i consumatori per informarli sui propri prodotti, forse dovrebbe trattare davvero i consumatori come tali e non solo come compratori. I consumatori comprano cibo per preparare i pasti e semplificano le proprie scelte alimentari per sopravvivere in un ambiente di acquisti complesso, ma questo non significa che non abbiano interessi diversificati in merito ai pasti stessi.

Potrebbe essere difficile comunicare con i consumatori a proposito dei loro acquisti, ma potrebbe essere più semplice comunicare con loro riguardo ai pasti. Una maggiore concentrazione sulla produzione del pasto come supplemento all’attuale concentrazione sull’acquisto potrebbe aprire nuove possibilità nella comunicazione con i consumatori.

Prof. Klaus Grunert (Fonte: EUFIC – European Food Information Council)

European Food Information Council (EUFIC) è un’organizzazione senza fini di lucro che fornisce informazioni scientificamente corrette sulla sicurezza e la qualità alimentare, la salute e la nutrizione, ai media, ai professionisti della salute e dell’alimentazione, agli educatori e agli opinion leader, in modo comprensibile per i consumatori. >> Link: eufic.org

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I tre tipi di consumatore di carne Per meglio comprendere le motivazioni che spingono il consumatore verso le varie tipologie di carne sono stati individuati tre diversi atteggiamenti: 1) propensione al consumo di carne: attratti dalla forte valenza salutistica e nutrizionale del prodotto, questi consumatori possono essere trattenuti dall’acquisto solo nel caso di un prezzo percepito come troppo elevato (soprattutto per quanto concerne la carne bovina, meno per il suino e assai poco per l’avicolo), o di scarsa qualità organolettica, sempre percepita, del prodotto carneo; 2) avversione al consumo di carne: in questo caso il consumatore nutre dubbi sulla salubrità del prodotto e spesso non accede alle informazioni; 3) inerzia al consumo di carne: il soggetto è in una condizione psicologica di passività.

Chi manifesta una propensione al consumo di carne lo fa per differenti ragioni legate alla sfera salutistico-funzionale ed edonistica, considerando tale alimento essenziale per una dieta equilibrata. In particolare, nel caso dell’avicunicolo, per il profilo dietetico della carne (53,8%) associato al “piacere gustativo” (40,2%), mentre per la carne bovina le motivazioni trainanti attengono al peculiare apporto proteico (40,2%) e nutrizionale (56,4%); nel suino la propensione al consumo è sostenuta dalla bontà gustativa (53,8%), che fa il paio con la valenza nutrizionale (32,7%). Anche chi ha manifestato una propensione al consumo, però, evidenzia dei freni di natura essenzialmente economica, a partire dal prezzo elevato (che raggiunge addirittura il 61,5% per il bovino) o dall’assenza di promozioni accattivanti (23,1% sia per la carne bovina che per quella suina, 20,1% per l’avicunicolo). Altro aspetto rilevante attiene all’area dell’insoddisfazione nella fase del consumo, data dalla scarsa resa in cottura (il 28,5% nel caso dell’avicunicolo), in contrasto con le aspettative di base. Si ispirano invece a motivazioni di natura salutistica o dietetica quanti hanno manifestato in partenza avversione al consumo di carne, dichiarando la volontà di ridurne il quantitativo. Lo afferma il 64% degli intervistati mal disposti, con riferimento alla carne suina, seguito dal 61,5% per il bovino e il 46,3% per l’avicunicolo.

Pesano anche i dubbi sulla salubrità del prodotto, che toccano il 53,7% dei soggetti appartenenti al segmento degli avversi per la carne avicunicola (43,7% per quella bovina, 32,3% per quella suina).

(Fonte: “Banco carni, quale futuro?” in EUROCARNI, n. 7/2015)

Banco macelleria di un supermercato. Secondo quanto emerso da ricerche di neuromarketing sono diverse le ragioni, anche di carattere emotivo, che spingono all’acquisto di un determinato alimento (photo © it.dollarphotoclub.com).

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Si vede che è BIO. CARNI E SALUMI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA CERTIFICATA Dal 1998, Bio Alleva si dedica alla produzione di Carni e Salumi provenienti da allevamenti biologici per garantire ogni giorno gusto e qualità ai propri consumatori. La sua grande vocazione? Rispettare l’integrità del territorio per recuperare la genuinità dei sapori. La ricerca della naturalità Bioalleva inizia dai pascoli: tutti biologici, rispettosi dell’etologia delle specie, della serenità degli animali e della loro libertà di movimento. Bioalleva. La nostra qualità è un dono di natura.

Carnesì s.r.l. Via C. Colombo, 1 | 37030 Vago di Lavagno (Verona) T +39 045 8980943 - F +39 045 8980065 | info@carnesi.it - carnesi.it

MACELLERIE D’ITALIA

Moreno Favaretto, gastro bechér di Gian Omar Bison

M

oreno Favaretto e la fenomenologia della macelleria 3.0. Forse la bottega di Moreno, da decenni in piazza Aldo Moro a Mirano (VE), non è la prima.

Certamente non è l’unica. Ma che anche da lui sia in corso un restyling del classico “emporio di ciccia & affini” per come lo conosciamo da decenni, è evidente ad occhio nudo. Bancone, esposizione di carni e insaccati come si conviene, ma anche scaffali con sughi e paste di qualità e, soprattutto, vini tra le migliori espressioni dell’enologia veneta e non solo.

Mangiare in macelleria è trendy!

Istrione e accogliente quanto basta, non fa nulla per velare questa evoluzione. Anzi, presidia il web ed i social media meglio di una web agency. E così aumentano gli habitué che frequentano la macelleria oltre il canonico orario di apertura per accompagnare un aperitivo piuttosto che un calice di prosecco ad un crostino di carne cruda di manzo battuta al coltello o per addentare un succulento MekMoreno. «Sì

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— sostiene risoluto Moreno — si possono mangiare un pinzimonio o una macedonia dal fruttivendolo, un branzino in pescheria, una selezione di formaggi con primi piatti in caseificio, non vedo perché non si possa addentare un hamburger o gustare una costata in macelleria. È l’evoluzione naturale di un consumatore che ha la pretesa di avvicinarsi sempre di più al produttore, di conoscere meglio la provenienza e la lavorazione della materia prima.

Nel mio caso, ad esempio, il sistema di allevamento, di alimentazione dei capi ma anche il sezionamento e i segreti di conservazione, di frollatura. È giusto così, visto come la carne viene spesso descritta e comunicata. Ed è appagante per chi come me ha la pretesa di dare servizi e qualità alla clientela. Abbiamo iniziato per convivialità, curiosità, ma prima o poi ridisegnerò gli spazi della macelleria dedicandone una parte esclusivamente al consumo diretto».

Si potrebbe dire: è quello che fanno o dovrebbero fare da anni gli agriturismi. Vero, ma qui la cosa

appare forse più easy, meno formale, più immediata. Esempi in questo senso in Veneto non mancano. Pensiamo ai Damini Macelleria & Affini ad Arzignano (VI), premiati con una stella Michelin. Oppure pensiamo a TINO VETTORELLO dell’omonimo ex ristorante ad Ormelle di Roncadelle (TV), ora titolare e chef della villa ristorante Tre Panoce a Conegliano (TV), pioniere del consumo di carne scelta in vetrina.

«Ma qui parliamo di ristoranti di enorme e riconosciuta qualità.

Ma ristoranti. La mia ambizione — afferma Moreno — è quella di restare bechér. Il mio cliente deve dire vado a mangiare in macelleria.

E d’altronde questo è il mio mestiere. Da quarant’anni. E questo, pur evoluto alla luce dei tempi, voglio continuare a fare».

Professione bechér La storia professionale di Moreno Favaretto inizia in tenera età, a undici anni, per scherzo come dice lui, per quanto a vederne l’imponenza di tenero deve aver avuto poco anche all’epoca. «Mio zio aveva un

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macelleria e propose a me e a mio cugino di aiutarlo a fare acquisti e nella preparazione di insaccati.

Ho iniziato lì e non ho più smesso fino agli anni di leva al ritorno dai quali, sempre su impulso di mio zio, ho gestito per dieci anni il macello consortile. Lavoravamo in quattro e ricordo giorni in cui si processavano anche trecento capi tra bovini e suini.

Uscito dal macello, dopo un anno di transizione ho comperato questa macelleria nel settembre del 1995. E da allora ho sempre lavorato qui, sempre da solo, salvo qualche collaborazione saltuaria».

Forte di un’esperienza così trasversale nel mondo della macelleria, Moreno Favaretto ha iniziato da subito a lavorare al suo concetto di qualità. Inizialmente dedicandosi a razze nostrane e poi selezionando i bovini in funzione di un processo affinato nel tempo e in grado di garantire requisiti e peculiarità specifiche alle carni: la frollatura. «Per me ed oramai per la mia clientela la frollatura lunga è fondamentale per le caratteristiche organolettiche raggiunte dal prodotto finito. Una frollatura adeguata deve avere minimo settanta giorni e al massimo sono arrivato a centoventi».

E proprio con questo obiettivo la selezione delle razze è arrivata all’individuazione della tipologia più idonea per il Vangelo secondo Moreno: razza Piemontese o Garronese. «Sono bestie che mi garantiscono tenuta nella frollatura lunga per raggiungere la quale, inoltre, devono essere capi alimentati solo a secco con orzo, fieno e mais.

Niente insilato. E i grossisti dai quali

“La mia ambizione è quella di restare bechér. Il mio cliente deve dire vado a mangiare in macelleria.

E d’altronde questo è il mio mestiere. Da quarant’anni.

E questo, pur evoluto alla luce dei tempi, voglio continuare a fare”

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Moreno Favaretto nella sua macelleria che si trova in piazza Aldo Moro nel centro di Mirano, Venezia. mi riforniscono mi danno queste garanzie». È una scelta aziendale specifica per un target esigente. «Ma io — chiarisce Moreno — mica posso competere sulla quantità o sul prezzo con la Media e Grande Distribuzione Organizzata. Devo per forza posizionarmi su un livello più alto di qualità e servizio. È un cliente che mangia meno carne rispetto a qualche decennio fa, ma vuole mangiarla buona e, soprattutto, caratterizzata e per questo è disposto a pagare qualcosa in più della media».

Sul suino si fornisce dal cugino titolare di un salumificio mentre per la carne avicola si serve dall’azienda

Barison, un’azienda artigianale di terza generazione con sede a San Michele di Borgoricco.

Consigliere provinciale di FEDERCARNI, Moreno tiene particolarmente al sodalizio con “Butchers for Children”, l’associazione fondata dal collega Dario Cecchini di Chianti nel 2001 con cui opera nel volontariato con raccolte di fondi dedicate ai bambini.

Gian Omar Bison Macelleria Favaretto Moreno Piazza Aldo Moro 11 30035 Mirano (VE) Telefono: 041 5700361 Facebook.com/moreno.favaretto

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Gruber: dal 1926 carne e salumi sulla Strada del vino di Riccardo Lagorio

I

l 1926 si legge nella graniglia sulla soglia. Fu l’anno in cui nacque il negozio di coloniali di Cortaccia, della famiglia Gruber.

Un ingresso quasi impercettibile, insegne neanche a parlarne, difficile capire che lì dentro da novant’anni si sceglie buona carne e si fanno ottimi salumi. In verità sino a quando le norme europee lo hanno concesso, la carne veniva scelta direttamente dalle stalle dei contadini sudtirolesi e nel piccolo macello si sezionavano gli animali anche per i proprietari dei masi attorno. Ma la quarta generazione, quella di TEO GRUBER,

ha dovuto abbandonare l’attività di macellazione, affidarsi pertanto ad acquisti di anatomie pronte per essere vendute nel banco frigo o trasformate in salumi. Una perdita di conoscenza che ha colpito non poche realtà, firmando per molti indirizzi il passaggio da un saper fare artigianale alla condizione di… mero venditore di carne sottovuoto.

Nelle oggettive condizioni di difficoltà, Teo Gruber cerca di definire un’identità, tanto che la selezione della carne che va nel piccolo frigorifero a vista deriva da mezzene scelte dallo stesso presso

alcuni grossisti locali. «La carne suina fresca, per lo smercio quotidiano, proviene dalla Germania, ideale perché i soggetti sono giovani e la fibra muscolare è perfetta per farne nodini e bistecche», dice. «Mentre per la preparazione dei salumi si devono scegliere animali allevati per più mesi e la cui carne possiede un tessuto più compatto, che si deve lavorare. Pertanto la provenienza non può che essere italiana».

Alla ricerca del salume perduto I salumi sono senza dubbio l’aspetto più affascinante del piccolo spaccio.

Teo Gruber nella sua macelleria di Cortaccia, Bolzano.

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1) Teo Gruber nel laboratorio dove vengono preparati i salumi. 2) Salsiccia bianca con vitello e maiale. 3/4) Blutwurst, salsiccia realizzata con sangue e pancetta suina.

Vengono elaborati con cura, spesso su commissione, specie per quanto riguarda il Blutwurst, un prodotto d’archeologia culinaria, una salsiccia di cui metà è sangue e metà pancetta suina macinata finemente.

E poi odori: cipolla, prezzemolo, pepe, noce moscata, scorza di limone. La richiesta è concentrata durante il periodo di consumo dei crauti, con i quali viene di solito consumato: da ottobre a Pasqua.

Anche a causa della maggiore conservabilità del sangue che, per

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ragioni derivanti dalla impossibilità per numerose aziende italiane di produrlo (costerebbe troppo in termini di investimenti legati alla cosiddetta sicurezza alimentare), si deve acquistare dalla Germania.

Una volta insaccato, il Blutwurst è cotto in acqua a 80 °C per circa un’ora e venduto entro tre giorni.

Certo tra i prodotti più caratteristici vanno annoverati i Kaminwurzen, elaborati come sono da spalla di suino e una quantità di manzo che non supera il 20% del totale. L’insac-

co è in budello suino con il diametro di massimo 6 cm e la stagionatura avviene al fumo di ginepro e larice per 3 settimane, facendo entrare nell’apposita sala i salumi per tre cicli di un’ora ciascuno e a intervalli di una settimana. Budello di montone invece per il re dei würstel, il Meraner: il 50% è impasto di würstel tradizionali da carne macinata al cutter, il 50% è carne con macinatura a piastra di 5 mm e di cui il 10% proviene da bovino. L’affumicatura si protrae per un’ora con segatura

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“La fesa, di suino e manzo, è la parte anatomica più richiesta: le bistecche sono apprezzate tutto l’anno.

Sorprendentemente grande la richiesta di fegato, indispensabile per la produzione di canederli”

di larice e successivamente avviene la cottura in forno per 20 minuti.

E la salsiccia bianca, elaborata con petto di vitello e lardo di maiale con l’aggiunta di prezzemolo, sale, pepe e polvere di limone e cipolla.

Si cuoce in acqua per 20 minuti e va consumata entro una settimana dalla produzione. Assente il processo di affumicatura, come nel caso della salsiccia fresca, che altrove passerebbe sotto il nome di lucanica, che qui a pochi passi dall’alto corso dell’Adige si consuma alla griglia.

Caminetti accesi dall’autunno sino a primavera inoltrata anche se questa parte di Alto Adige sa già di Mediterraneo nei colori e nei sapori.

Così il modo migliore per assaporare la salsiccia è accanto al fuoco: il bicchiere ricolmo di vino da uva Schiava dal vicino lago di Caldaro.

Ma quello che anche i saltuari turisti apprezzano di più è il guanciale, che rimane in salamoia per una decina di giorni, passa in affumicatoio e si matura per almeno un mese: anche la pasta alla carbonara diventa così una delizia assicurata.

Per i canederli… ci vuole fegato!

Quello che non si potrà trovare nei piccoli spazi della macelleria sono i piatti pronti. «Qui la gente cucina ancora in casa», taglia corto Teo Gruber. «Tranne il ragù, che è molto apprezzato. Ma per esempio le famiglie vogliono farsi il roastbeef sui propri fornelli, con i loro tempi e le loro modalità».

La fesa, di suino e di manzo, è la parte anatomica più richiesta: le

bistecche sono apprezzate durante tutto il corso dell’anno. E, sorprendentemente potrebbe sembrare, il fegato. Serve per la produzione di canederli. Ciascuno se li fa in casa, ma il fegato pare essere essenziale per dare personale gusto alla tradizionale preparazione di qui.

L’ultimo macellaio-contadino Con la rivendita di coloniali i Gruber poterono acquistare un maso e qualche ettaro di terra. Da lì arrivano le patate e le mele Gravenstein, che sono l’altra reale attrattiva della piccola attività. Macellai-contadini: nel 1926 non era poi difficile incontrarli sulla Strada del Vino, ora si sale a Cortaccia per scovarne uno tra i superstiti.

Riccardo Lagorio Metzgerei Gruber Ohg Des Gruber Teo & Co. Vicolo Endergasse 4 39040 Cortaccia sulla Strada del Vino (BZ) Telefono: 0471 880133

MACELLERIE D’EUROPA

Boucherie Traiteur Boissons Due amici, una macelleria e norcineria e la passione condivisa per il mestiere secondo tradizione. Dal centro di Orsières, nelle Alpi Vallesane, Simon Tornay e Rafael Jordan vendono carni del territorio e salumi di produzione propria.

Specialità, le salsicce e la carne di manzo cruda di Cecilia Bersani

L

a Boucherie Traiteur Boissons, una piccola macelleria e norcineria che basa la sua produzione e vendita sulle carni del territorio, nasce dall’abilità imprenditoriale e dalla passione per la gastronomia tradizionale di due giovani amici. SIMON TORNAY e RAFAEL JORDAN nel 2009 hanno rilevato la macelleria del papà di Rafael al centro di Orsières, un borgo a 900

metri d’altitudine immerso nella straordinaria bellezza delle Alpi Vallesane, in Svizzera, e l’hanno rilanciata continuando la tradizione della norcineria e sviluppando il negozio con nuove referenze, incluse bevande, come i vini forniti da sette cantine del Vallese, ma anche birre e liquori. L’impresa impiega oggi complessivamente venticinque dipendenti fissi.

La Boucherie Traiteur Boissons acquista gli animali — vacche nere d’Hérens e Simmental, suini, agnelli d’alpeggio, conigli e pollame — nel raggio di pochi chilometri da piccoli allevatori di fiducia. I bovini sono allevati all’aperto e in estate sono condotti in pascoli d’alpeggio, come anche gli agnelli.

Le vacche d’Hérens si riconoscono dal mantello nero o castano scuro,

Legatura delle salsicce nella macelleria e norcineria BTB a Orsières (photo © Massimiliano Rella).

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Simon Tornay e Rafael Jordan col classico tagliere vallesano (photo © Massimiliano Rella).

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Carne di manzo secca in stagionatura in cella (photo © Massimiliano Rella).

“La Boucherie Traiteur Boissons aderisce all’associazione La Corbeille d’Entremont che promuove le produzioni territoriali di qualità e dal gusto autentico. Le sue specialità formano, con altre tipicità quali formaggi, pane, vini e miele, il contenuto delle belle ceste richiestissime dai turisti”

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l’aspetto muscoloso e compatto, il carattere bellicoso e l’attitudine al combattimento che si manifesta nelle lotte tra animali al pascolo, dove si sfidano due alla volta per conquistare il ruolo di guida della mandria a colpi di corna. Sono macellate al terzo anno di vita e la frollatura va da un minimo di 15 giorni a un massimo di 6 settimane per rendere la carne più tenera. La qualità costa, così al bancone pagheremo la nostra squisita entrecôte 70 franchi/kg (€ 63,00).

Le vacche Simmental, invece, appartengono alla razza Pezzata rossa, sono animali robusti, rustici e adatti alla produzione sia di latte che di carne.

Oltre alla vendita di carne, Simon e Rafael producono salumi misti di manzo e maiale, di solo suino o di cervo, ma anche prosciutto di montagna, lardo, carne di manzo secca, pancetta alle erbe di montagna. La produzione principale è di salsicce, circa 2 tonnellate l’anno. Le miste di manzo e pancetta di maiale, ad esempio, sono aromatizzate con sale, pepe e una miscela di spezie di montagna. La lavorazione è manuale: la carne è messa nella macinatrice per preparare l’impasto, che viene quindi insaccato a mano nei budelli prima della legatura alle due estremità.

Sono pronte dopo una stagionatura di 20 giorni in cella climatizzata, a 15 gradi. Appena secche e con un interno leggermente più morbido, si mangiano crude a fette sul classico assiette valaisan, il tagliere vallesano.

Il prezzo al consumatore è di 30 franchi/kg (€ 27,00).

Un altro prodotto autoctono di qualità è la carne di manzo cruda.

«Usiamo cosci di vacche Simmental di 7-8 anni di età, meno adatti per altri tagli e usi» ci dice Rafael. «I pezzi di circa 2 kg l’uno sono salati e speziati per 20 giorni, poi appesi per tre mesi a stagionare in celle climatizzate a 15 gradi, con umidità tra 80 e 90 per cento perché l’asciugatura deve avvenire lentamente, aspetto importante della lavorazione per avere una carne asciutta ma ancora elastica, tenera e morbida».

Il prezzo è coerente con la bontà della materia prima e la lavorazione accurata: 90 franchi/kg (€ 81,00).

Tornay e Jordan aderiscono all’associazione “La Corbeille d’Entremont” (www.corbeille.ch) che promuove le produzioni territoriali di qualità e dal gusto autentico. Le specialità aziendali formano, con altre tipicità quali formaggi, pane di segale, vini e miele, il contenuto delle belle ceste d’Entremont, richiestissime dai turisti.

Cecilia Bersani BTB Sa Rue de la Commune 5 1937 Orsières, Svizzera Telefono: +41 027 7831229 Web: www.jordan-tornay.ch

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MEAT BLOGGER

Il blog “Maremma che Ciccia” in viaggio alla ricerca della formula per una macelleria di successo

Tradizione o innovazione? di Andrea Laganga

O

gni giorno, attraverso i social, è possibile curiosare tra i banchi delle macellerie d’Italia, ammirando l’arte della carne nelle varie forme e stili di chi le lavora. Vediamo interpretazioni di tagli, piatti più o meno elaborati, idee e pensieri diversi, liberi da stereotipi e standardizzazioni. Certo, la carne non cambia, ma intorno ad ognuno di noi, ai professionisti di questo settore, c’è un mondo tutto da interpretare. Abbiamo perciò suddiviso i macellai in due grandi categorie, i tradizionalisti da una parte e gli innovatori della

carne dall’altra. Questo mese ci occupiamo dei macellai che fanno della tradizione la loro bandiera.

Partendo dal Nord Italia, andiamo prima a Torino a conoscere un vecchio maestro, non certo per l’età anagrafica quanto per la passione che esprime nel rispondere alle mie domande. È EUPREMIO CHETTA, meglio conosciuto come “Premio”, macellaio da parecchi lustri, come gli piace autodefinirsi, data la quarta generazione portata avanti dalla sua famiglia con il figlio Antonio.

Scendiamo poi nel Centro Italia, dove a mettersi in gioco sono

due macellai toscani, diversi tra loro, sia per storia che per età, ma con in comune la passione per la tradizione nel mondo delle carni.

Il primo, ALESSANDRO CIACCI, è un maestro delle carni in quel di Cecina, Livorno. A Capalbio, in provincia di Grosseto, andiamo invece per incontrare LUCA TERNI, macellaio da generazioni e volto noto della TV, vincitore del “Macellaio d’Italia” nella trasmissione Detto Fatto su RAI 2, rete sulla quale conduce una rubrica televisiva tutta sua. La sua filosofia è quella di essere innovativi attraverso il ritorno al classico, avendo cura e

Eupremio Chetta con il figlio Antonio, macellai a Torino.

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rispetto dell’animale. Approdiamo infine al Sud, in Sicilia, sui Monti Nebrodi, a 1.200 m sopra il livello del mare. Qui incontriamo NINO PARASUCO, macellaio di Capizzi, un piccolo paese di montagna della provincia messinese. Dall’età di 12 anni lavora nella macelleria di famiglia e oggi gestisce il suo punto vendita affiancato dalla moglie Rosalinda, dal fratello Pippo e dal figlioccio Nicholas.

Eupremio Chetta, macellaio della tradizione con passione e poesia Signor Premio, chi è il macellaio di oggi e come è cambiata la sua professione?

«In 65 anni di vita ben 50 li ho dedicati al mio lavoro. Ho visto l’evolversi della figura del macellaio, anche se credo che, come per tutte le cose, ci sia una certa ciclicità. Se un tempo bastavano un grembiule e

un coltello, il maestro delle carni di oggi ha preso in prestito la casacca da cuoco e gli attrezzi di pasticceria, modificando la propria natura in gastromacellaio.

Quando iniziai questo lavoro non esistevano il sezionamento dei tagli anatomici e il sottovuoto.

Si prendeva il quarto posteriore e lo si metteva in vetrina, tagliando da lì le varie fettine. Poi tutto è cambiato. Ora nelle macellerie più importanti d’Italia si è tornati a riproporre la coscia intera in bella mostra.

Come per altri lavori, anche il nostro è stato influenzato dalle tendenze e dagli stili di vita. Se un tempo consumare la carne era uno status symbol, oggi molte correnti di pensiero cercano di oscurare le proteine animali adducendo al consumo della carne la responsabilità di tutti i mali del mondo».

Come definirebbe la sua filosofia di macellaio?

«Nella mia macelleria do precedenza ai vari tagli anatomici, ad arrosti, bolliti, costate, inserendo anche le preparazioni classiche quali rolate, svizzere e quelle tipiche del nostro territorio. Una piccola parte del banco ovviamente la dedico alle cosiddette “innovazioni”, inserendo giornalmente piccole fantasie e rivisitazioni di carne al passo con i tempi.

Ma è per questo che mi ritengo un operatore legato alla tradizione: tutte le domeniche mattina mi reco a Marene, Cuneo, e insieme al mio allevatore Gigi e ad un altro grande macellaio parliamo per ore di carne, di quello che è stato, di quello che è e di quello che sarà il mondo della macelleria».

Chi sarebbe quindi il macellaio di oggi e qual è la sua ricetta per una macelleria di successo?

«Il macellaio di oggi è sicuramente un macellaio 2.0, molto più preparato della mia generazione.

Conosce le proprietà nutritive della carne, i vari tipi di cottura, che non sono solo ai ferri, per le classiche fettine, e al forno, ma anche quelle a bassa temperatura e il sottovuoto, per esempio. Possiede strumenti più ampi e mezzi che anni fa non avevamo. Noi, forse, più di loro avevamo e abbiamo quella poesia del lavoro che non si può imparare in alcun corso didattico».

Alessandro Ciacci: una filiera di qualità

Alessandro Ciacci, maestro delle carni a Cecina (Livorno).

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Hai iniziato giovanissimo a muovere i primi passi in quello che è diventato poi il tuo mestiere: già aiuto bottega all’età di dieci anni nella macelleria di tuo zio Giovanni. Vuoi raccontarci i tuoi inizi?

«Di generazione in generazione mi è stata tramandata l’arte della macelleria e con essa i suoi segreti.

In particolar modo da mio zio Giovanni, il maggiore della famiglia Barlettani, che mi ha fatto conoscere i metodi di lavorazione, il disosso, la frollatura e i tagli. Sono l’ultimo di una serie di macellai che ha iniziato questo lavoro a fine ‘800 in un piccolo paese chiamato Ca-

Eurocarni, 5/16

sale Marittimo in provincia di Pisa, dove il mio bisnonno Pietro e suo fratello Omero avevano una piccola macelleria».

Come definiresti il tuo essere e il tuo pensiero di macellaio?

«Per quella che è stata la mia storia e la mia esperienza, mi definisco un tradizionalista del mestiere. Ed è per questo che sono un amante della razza Maremmana, che lavoro e tratto oramai da anni, per le sue qualità di purezza come razza antica razza, nonché per le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Penso che oggi ci sia la necessità di una rieducazione e di un ritorno al passato nell’alimentazione, per riportare la qualità dei nostri prodotti sulle tavole dei consumatori.

Tutto questo deve partire dagli operatori del settore, da quei pro-

fessionisti che riescono a lavorare il prodotto con le tecniche tradizionali della vecchia cultura macellaia».

Qual è la tua ricetta e il tuo consiglio per una macelleria di successo?

«Lavorare con coscienza per una filiera di qualità, in modo da poter tramandare alle nuove generazioni, ai futuri macellai, la nostra “vecchia arte”. E il mio consiglio è semplice: lavorare con il cuore e con quella passione che solo un macellaio sa mettere nel suo lavoro».

Luca Terni, tradizione e benessere animale Tradizionalista o innovatore?

«A questa domanda non so rispondere d’impulso. Se per innovatore si intende usare fragole, ribes, ananas, more o lamponi sulla carne, allora sono un tra-

Luca Terni, macellaio di Capalbio, Grosseto, e volto noto della TV.

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Nino Parasuco, tradizione e integrità Chi è per te il macellaio?

«Il macellaio è da sempre colui che custodisce la tradizione e il sapere di questa arte. È colui che conosce e rispetta il valore dell’animale, dalla cura nella stalla, passando al sezionamento, fino al consiglio al cliente da dietro al banco. Per noi vendere carne significa preparare un prodotto che abbia in sé l’essenza dell’animale: che sia la fettina, un arrosto, il bollito o lo spezzatino, purché sia riconducibile ad esso.

Sarà forse la nostra ubicazione, ma da noi la clientela da anni chiede e acquista solamente prodotti genuini e di qualità, e a noi non resta che accontentarla».

Nino Parasuco, macellaio di Capizzi, Messina. dizionalista! Non mi sento un pasticcere, noi siamo macellai: siamo la storia, il presente, siamo la base di tutta la cucina moderna.

Siamo noi che conosciamo e spieghiamo ai “grandi” della tavola cosa e come utilizzare le varie parti della carne in cucina.

Non siamo degli ignoranti col grembiule insanguinato, ma veri professionisti che stanno nelle retrovie degli chef, moderni idoli.

L’innovazione si persegue solo attraverso il ritorno al classico, vendendo

carne e quindi animali sani che devono aver vissuto una vita serena».

Chi è quindi per te il macellaio di oggi?

«Un custode di tradizioni e passione, un artista a tutti gli effetti e, a differenza di quello che pensano gli animalisti, una figura che ama gli animali e li rispetta così tanto da valorizzare ogni grammo del loro peso.

Se il 95% della popolazione mangia carne, meglio la mangi lavorata da un professionista che fa attenzione al prodotto e lo rende unico».

Qual è per te la ricetta per una macelleria di successo?

«Il macellaio è un artista e, come tale, ha il diritto e il dovere di conservare quelle ricette e gli insegnamenti che le tradizioni del nostro mestiere ci hanno tramandato. Non possiamo improvvisarci mestieranti in questa professione senza conoscere la storia e le basi del nostro lavoro. È solo conoscendo il passato che possiamo costruire un futuro florido».

Andrea Laganga Macellaio e blogger www.maremmacheciccia.com

Le macellerie

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Da Premio & Antonio C.so Sebastopoli 161 – 10130 Torino Telefono: 349 0504575 E-mail: antonio.chetta@virgilio.it

Macelleria Terni Giuliano e Luca: i piaceri della ciccia Via Umbria 24 – 58011 Capalbio (GR) Telefono: 0564 898868

Macelleria DM “Il piacere della carne” Via P. Gori 26 – 57023 Cecina (LI) Telefono: 328 7127154 E-mail: macelleriadm@hotmail.it

La macelleria di Nino Parasuco Via Dafni 7 98031 Capizzi (ME) Telefono: 333 807 0341

Eurocarni, 5/16

www.vitelco.nl

Tel: +31 736242062 vendita@vitelco.nl

Carne di vitello bianca Carne di vitello rosata Carne di vitellone Capretti

Member of the PALI Group

LA CARNE IN TAVOLA

Quaglia: per pochi come per tutti di Giorgia Fieni

“S

i comincia con un’otarda, grande uccello terricolo che può raggiungere il metro di lunghezza e pesare fino a 20 kg. Dentro l’otarda si mette un tacchino. Dentro il tacchino un’oca. Il ripieno dell’oca è un fagiano. Dentro il fagiano si mette un pollo. E dentro il pollo? Un germano reale. Poi è una faraona che finisce dentro il germano reale. Faraona: ripiena di alzavola, che è un tipo d’anatra.

Nell’alzavola? Una beccaccia. Quindi una pernice dentro la beccaccia. Dentro la beccaccia un piviere. E nel piviere si mette una bella pavoncella. Che conterrà una quaglia. Ripiena con un tordo. Nel tordo? Un’allodola. E quindi un ortolano — una specie di passerotto — che finisce dentro l’allodola. Nell’ortolano, infine, un canapino, altro passeriforme.

A questo punto c’è più solo lo spazio per un’oliva e due capperi” (GRIMOD

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DE LA REYNIÈRE, 1807, “Almanach des

gourmands”). In tale sontuoso piatto, come una sorta di “Alla fiera dell’est” ante-litteram, trovano posto tutti i volatili commestibili del tempo.

Per associazione di idee, la quaglia è quindi sempre stata abbinata alla caccia (e ad altri elementi del bosco: vedi la Fricassea di quaglia coi tartufi, documentata a metà XVII secolo): era un cibo consumato unicamente da coloro che frequentavano prati e campi, capaci di trovarle in mezzo alla vegetazione. Almeno fino a qualche anno fa, quando ne è esploso il boom, come sempre sdoganato dagli chef: abbiamo iniziato a gustarla al ristorante e poi è traslocata nelle nostre cucine, assieme alle sue uova. Le modalità di preparazione hanno dapprima seguito la tradizione (ovvero, la

sontuosità), ma poi si sono via via semplificate e ora la carne di quaglia costituisce una valida alternativa alle solite che popolano le nostre tavole.

A MORENO CEDRONI piace abbinarne il petto con il suo adorato tonno, marinandoli in olio extravergine, soia liquida, radice di zenzero e olio di aglio: li cuoce (la carne per bene, il pesce lasciandolo crudo al centro) e poi li serve con salsa di finocchio all’arancia, tapenade di olive nere, dadi di arancia candita, salsa di prezzemolo e wasabi.

Per i FRATELLI COSTARDI non può mancare l’immancabile Carnaroli, con cui la quaglia viene impiattata (dopo averla cotta prima in padella e poi in forno con burro, pepe di Sarawak e rosmarino) ponendo al centro una salsa di Barbera d’Asti superiore.

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EMANUELE SCARELLO la cucina farcita (di salsiccia, pollo, rosmarino, timo), la cuoce sottovuoto avvolta nella rete, infine la serve con zabaione e il suo fondo, arricchito di olive taggiasche e pasta di liquirizia.

JAMIE OLIVEr la avvolge nella pancetta affumicata e la cuoce in forno su un letto di crostini all’aglio, servendo il tutto con insalata condita col fondo di cottura.

MAURO ULIASSI presenta le tagliatelle con raguse e quaglie in potacchio con oliva raggia arrostita.

Troppo complicato?

Vediamone versioni similari ma alla portata di tutti. Trovare una ricetta a base pesce come Cedroni è difficile, ma si possono sempre usare le acciughe, con capperi e olive nere, per creare una salsa da abbinare al petto avvolto di guanciale e completato con salsa balsamica al cioccolato.

Il risotto dei Costardi può essere preparato col brodo di quaglia, mantecato con uova sbattute col pecorino e servito con palline di pâté di quaglia (massaggiata e cotta con rosmarino, aglio, alloro, speck già rosolato, bacche di ginepro, marsala, frullata col burro).

Una farcitura semplificata rispetto a quella di Scarello prevede prugne secche bardate con pancetta steccata, la cottura in forno e una salsa di accompagnamento di frutti rossi all’aceto balsamico.

L’insalata di Oliver si trasforma in un arrosto con succo di limone, menta (o timo) e miele e una presentazione a strati con lattuga, ravanello, cetriolo, peperone rosso e melagrana.

La pasta di Uliassi, infine, può diventare un raviolo: ripieno di petto di quaglia rosolato con la birra e frullato coi fagioli, adagiato su una crema di zucca e completato con olio all’acciuga.

Piccole, deliziose uova Se quella richiesta è ancora troppa tecnica possiamo rivolgerci alle ricette tradizionali, ma prima facciamo una pausa e occupiamoci delle uova, da trattarsi esattamente come le altre: sono solamente più piccole ed il sapore è più raffinato.

Sicuramente le avete viste sode, forse marmorizzate al tè affumicato, e farcite (di stracchino, crudo, rucola selvatica; guacamole; paté di olive e giardiniera sottaceto) nei buffet,

su quei cucchiaini di ceramica da finger food.

Sempre bollite, si adagiano, con cipolla rossa, acciughe sottolio, semi di cumino e prezzemolo, su crostini di pane arabo.

Niente comunque vieta di farle al tegamino e servirle, coperte di prezzemolo e scaglie di pecorino fresco, su una fonduta di taleggio o di trasformarle in polpette (con pollo, salsa di soia chiara, succo di ginger) da infilare sugli spiedini, con altre uova di quaglia lesse, e grigliarle, ma anche in frittata (con cipolle e vino bianco) o nei ravioli (al latte con quinoa e asparagi, il tutto su pesto di ruchetta).

Il già citato Oliver scrive: “una volta pensavo che le uova di quaglia servissero solo per dei picnic un po’ fighetti, ma gli Spagnoli le mangiano sempre come tapas, ed è da qui che mi è venuta l’idea per una colazione. Fritte sono dolcissime ed essendo piccoline potete mangiarvene anche un paio senza sentirvi troppo ingordi”.

Per finire, un piccolo consiglio: per romperle evitando di spargerle ovunque basta perforare guscio e membrana con un coltellino molto affilato.

Carni e salumi della Garfagnana

Salumifi Salumificio cio Artigianale Artigianale Garfagnino garfagnino P I.CA R . Sr l – V ia I V N ove m bre 3 – 55036 P IEVE FOSCIANA (LU) T E L. 0 583 6 6 8 3 0 5 – FA X : 0583 668307 – E -ma il: info@pic a r s r l.c om — Web: W b www.pic i a r s rll . c o m

Frittata di uova di quaglia al forno con fagiolini (photo © www.nonnapaperina.it).

“La carne di quaglia ha un elevato contenuto proteico e un basso tenore in grasso: è perciò piuttosto digeribile, contrariamente alla maggior parte della selvaggina. Molto nutrienti, le quaglie sono particolarmente indicate durante la convalescenza, per gli anziani e gli inappetenti. Hanno pochissimo colesterolo e si cucinano in molti modi: al forno, in padella, allo spiedo, ripiene. Il risotto con le quaglie è una ricetta tipica del Nord Italia”

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Tradizione e innovazione Ritorniamo dunque alla quaglia vera e propria. La tradizione ama molto l’abbinamento carne-frutta, per cui essa sta molto bene con le amarene cotte in zucchero, acqua e gelatina di ribes, ma pure con uva e zenzero fresco o alla griglia con marinata di melagrana e yogurt o con kiwi e foie gras. Ma, una volta rosolata in burro, brodo e marsala essa si accomoda bene pure sulla polenta. Più innovativo è il trittico quaglie, cannellini (al lardo, alloro e salvia) e capperi sottaceto, in cui questi ultimi, aiutati dalla cipolla rossa, contrastano la sapidità degli altri elementi proteici. Mentre, per variare un vero classico, basta usarla al posto dei piccioni nella bomba di riso.

Quaglie al cinema Tante ricette diverse, dunque, per questa carne conosciuta fin dai tempi dell’Antico Egitto, ma anche tanta fama, regalatale soprattutto

dal mondo della celluloide. Prime fra tutte le Cailles en Sarcophage celebrate ne “Il pranzo di Babette” (GABRIEL AXEL, 1987), farcite di foie gras agli champignons e tartufo nero, avvolte nel lardo, cotte in forno, poggiate sui vol-au-vent e leggermente riscaldate (nel film il tutto è a crudo ma… Hey, è cinema!).

Nel 1972 è ALFRED HITCHCOCK in “Frenzy” a far servire zuppa di pesce e quaglie all’uva. Infine, nel 1992, spetta ad ALFONSO ARAU, in “Come l’acqua per il cioccolato”, usare le quaglie ai petali di rosa come simbolo d’amore, perché i fiori sono stati regalati a Rosaura da Pedro.

Eh… dalle frecce dei cacciatori a quelle di Cupido il passo è davvero breve.

Giorgia Fieni Nota A pagina 90 quaglie arrosto all’uva (photo © guidecucina.pianetadonna.it).

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Carne democratica dei poveri e dei ricchi

Elogio del piccione in tavola di Giovanni Ballarini

S

e vi è una carne “democratica”, che unisce poveri e ricchi, agricoltori e cacciatori, campagnoli e cittadini, adatta a ogni tempo e luogo, non soggetta a tabù religiosi, buona per una cucina semplice e per un’alta gastronomia, da brodo e da forno, che si accompagna con ortaggi familiari o preziosi tartufi, questa è quella del piccione.

Colombi: una lunga e antica storia L’addomesticamento del colombo risale a tempi antichissimi, probabilmente fra il 3000 e l’8000 a.C., quando l’uomo iniziò a edificare le

città con i templi e i primi depositi per i cereali. Il colombo selvatico, allora come oggi, viveva in zone rocciose, sia sul mare sia all’interno, nidificando in grotte e anfratti. Un tempio o un palazzo di pietra simulano abbastanza bene l’ambiente originario, e la presenza di cibo dovuta alle attività dell’uomo rendeva più vantaggioso l’insediamento.

Nelle prime città, i luoghi adatti per la nidificazione dei colombi non erano molti, ma già iniziava la convivenza con l’uomo e il lungo processo di adattamento con la società umana che portò all’addomesticamento

dell’animale e al suo sviluppo con la costruzione delle colombaie. La presenza dei colombi in città portò dei vantaggi, essendo l’animale fonte di proteine facilmente accessibili (uova e carne). Come per molte specie oggi domestiche, l’uomo intervenne sul colombo selvatico con un lungo processo di selezione, attivo anche ai giorni nostri, che lo resero produttivo. Per meglio sfruttare il colombo come animale da carne, nei centri urbani l’uomo iniziò a costruire piccole e grandi colombaie, alle quali gli animali ritornavano regolarmente dopo i loro voli.

Piccione arrosto (photo © az723720.vo.msecnd.net).

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Il piccione selvatico ha una carne più consistente rispetto a quella del piccione domestico e richiede tempi di cottura maggiori.

La tassa di Ottaviano Augusto Come la maggior parte delle città antiche, anche Roma aveva molte colombaie. Le più grandi erano a forma di torri, all’interno delle quali erano custoditi i nidi. Erano dotate di aperture che permettevano ai colombi di uscire e volare fuori dalla città in cerca di cibo. Le deiezioni dei colombi cadute all’interno della colombaia trasformatesi in guano costituivano un prezioso concime che, soprattutto di notte, veniva trasportato con carri negli orti e campi circostanti. Fu così che l’imperatore Ottaviano Augusto, su consiglio dei suoi amministratori, decise di istituire una tassa sul guano esportato dalla città, adducendo la giustificazione che si trattava di un prodotto generato da piccioni che avevano pascolato su terreni circostanti la città, di pertinenza imperiale. Questa tassa rappresentò poi un precedente per l’imperatore Vespasiano che così “giustificò” (se mai vi fosse necessità di giustificare le tasse…) la tassa disposta sulle uri-

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ne prelevate dai gabinetti pubblici e destinate alle tintorie.

Quattro categorie di colombi I colombi sono sostanzialmente suddivisi in quattro categorie nettamente distinte.

Colombo selvatico È la specie che si trova in natura e attribuibile alla forma tassonomica detta Columba livia. In Italia è ormai assai raro e gli esemplari rimasti si trovano in alcune zone rocciose delle isole e nell’Appennino centromeridionale. Da non confondere con i colombacci o palombe, uccelli di passo considerati selvaggina la cui caccia è regolata da apposite leggi.

Il colombaccio (Columba plumbus) è il più grosso dei Columbidi, che comprendono anche il citato colombo selvatico, il colombo di città, la colombella, la tortora dal collare orientale (insediatasi nella nostra zona da non molti anni) e la tortora africana, che viene da sempre da noi solo nei mesi caldi, a riprodursi.

Colombo torraiolo Il colombo torraiolo si identifica con il colombo selvatico, dal quale è morfologicamente indistinguibile. Nelle aree urbane un tempo esistevano gruppi di colombi selvatici spontaneamente inurbati che sfruttavano le opportunità di rifugio e i siti di nidificazione che torri e campanili offrivano loro. Questi colombi, gli unici cui compete il termine di torraioli (cioè selvatici inurbati) non sono da considerare i progenitori degli attuali colombi di città, con i quali avrebbero avuto solo qualche episodico incrocio, vista la naturale interfecondità di tutte le razze di colombi, spesso estensibile anche a generi differenti. Tipico esempio di colombo torraiolo era la palombella romana, oggi praticamente estinta.

Colombo domestico È il colombo allevato dall’uomo a scopo ornamentale e alimentare. È l’uomo che provvede alla sua alimentazione e incide sulla sua

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attività riproduttiva. Rientra in questa categoria anche il colombo viaggiatore. Molte sono le razze di colombi domestici.

Colombo di città o urbano Si rinviene usualmente negli agglomerati urbani, dove si riscontrano gruppi estesi, e deriva da colombi domestici sfuggiti al loro stato, senza legame di continuità con la specie selvatica. Lo sviluppo dei colombi urbani non consegue a un fenomeno d’inurbamento, come accade per gli altri uccelli, ma questi vi rimangono semplicemente perché da lungo tempo abituati alla vicinanza con l’uomo, con cui tendono a mantenere, se non una dipendenza totale, uno stretto rapporto di commensalismo. In altri termini si tratta di colombi domestici “rinselvatichiti” o “randagi” come avviene per altri animali domestici, ad esempio i cani.

Razze di colombi domestici La selezione artificiale operata

dall’uomo sulla specie selvatica ha portato dei notevoli cambiamenti oggi osservabili nelle numerose razze allevate, generalmente finalizzati all’incremento di determinati caratteri utili (aumento del peso e della capacità riproduttiva nei colombi da carne, migliore capacità di orientamento nel piccione viaggiatore, cambiamento o introduzione di nuovi caratteri morfologici nei colombi ornamentali, ecc…); a ciò si aggiunge l’acquisizione di un notevolissimo grado di adattamento alla convivenza con l’uomo.

Esistono moltissime razze di colombi, con diversi colori e conformazioni di varie parti del corpo. Fra le razze italiane si possono ricordare il colombo Ascolano, Bergamasco, Fiorentino, Occhialone di Parma, Piacentino, Reggianino, Romagnolo, Romano, Sottobanca, Triganino modenese, Viaggiatore italiano. Tra i colombi allevati da carne sono da segnalare soprattutto il colombo Sottobanca modenese e i colombi King e Texano.

Il Sottobanca modenese, chiamato anche Grosso emiliano, di taglia medio-grande, nel recente passato era molto allevato, insieme ai suoi incroci (bastardoni), come piccione da carne negli allevamenti industriali e prima dell’avvento delle razze da carne americane (King, Texano). La denominazione deriva dal fatto che, allevati sotto i porticati, questi colombi covavano a terra sotto le “banche” su cui i contadini tenevano i sacchi di cereali (“sotto la panca” etimologicamente). In Francia, paese di gourmet, da colombi italiani incrociati con altre razze è stato selezionato il Sottobanca francese.

King è la razza americana da carne tra le più diffuse al mondo, selezionata nel Novecento incrociando il Colombo gallina, il Mondano, il Maltese e il Messaggero. Presenta masse muscolari molto sviluppate e pesa fino a 900-1.000 grammi.

Texano è una razza da carne sviluppata a Houston (Texas) nel 1953 da Delwin V. James.

Risotto con piccione (photo © www.cucino-io.com).

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Piccione cotto in cenere di quercia con salsa al mosto cotto di Fabio Baldassarre (photo © www.identitagolose.it).

Piccione in tavola Il piccione, animale domestico, non è il colombaccio, che fa parte della selvaggina. Due categorie di animali ben diverse e quindi due differenti cucine, come differenti sono le cucine di altri animali della stessa specie, ad es. il cinghiale

(selvatico) e il maiale (domestico).

Per il colombaccio e il piccione si tratta inoltre di due specie diverse.

Allora ci chiediamo: il colombo domestico, quando arriva in cucina, perché diventa piccione? Diciamo che piccione identifica l’animale giovane, piccolo, come ragazzi erano

i picciotti siciliani che s’unirono a Garibaldi. Per questo anche una colomba ringiovanisce in cucina diventando una giovane piccioncella…

In passato la carne di piccione era una delle più apprezzate, soprattutto era disponibile per tutti i ceti sociali. Infatti, anche gli abitanti meno abbienti delle città potevano allevare nel sottotetto delle case qualche coppia di colombi, dai quali ottenere piccioni da mangiare.

Molti gli usi e le ricette in cucina, dove venivano impiegati sia gli esemplari giovani che quelli anziani.

Questi ultimi erano usati soprattutto per i lessi e il brodo, particolarmente delicato e un tempo ritenuto assai salutare. Come risulta consultando ricettari antichi, spesso i colombi erano preparati con doppie cotture (arrosto e poi in sugo) o per fare delle zuppe.

Con la carne di piccione, in modo particolare dal sugo ottenuto con una lunga cottura, si preparava anche la bomba di riso. Importante era — e lo è ancora oggi — eseguire la cottura della carne senza le ossa.

A parte il fatto che la presenza delle ossa nella bomba di riso non è certamente gradevole, vi è un altro motivo per disossare le parti dell’animale prima della cottura.

Nelle ossa, infatti, risiede il sentore di selvatico, presente negli animali adulti, quindi con il disosso anche un vecchio colombo si avvicina, come gusto, a quello di un piccione giovane. Ridurre al minimo il sapore di selvatico non significa alterarne la genuinità, soltanto lo si rende più gradito al palato.

Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

La bomba di riso con il piccione è una preparazione nobile, dell’alta cucina delle corti. In proposito basta ricordare la sua presenza sulla tavola di FRANÇOIS-MARIE AROUET, meglio noto come VOLTAIRE, nella villa nei pressi di Ginevra denominata Des Délices, dove soggiornò per un decennio a partire dal 1755. Nella cucina di VINCENZO AGNOLETTI, attivo a Parma come cuoco di Maria Luigia, la bomba di riso trovò un preciso riferimento nei timballi (tamburi) di riso, con varietà di componenti, anche di pesce, e con differenti dimensioni, fino ai timballetti, ma il massimo rimane la bomba di riso di piccione. Questa ricetta, come dimostra l’anonimo che nel 1853 pubblicò Il nuovo cuoco economico, entrò nella cucina borghese delle belle famiglie parmigiane, divenendone un punto fermo, e da qui ha avuto la sua celebrazione, con un riconoscimento universale (photo © busonengo.blogspot.it).

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Dawn Meats considera il mercato italiano uno dei più importanti ed è

un fornitore di riferimento per gli acquirenti di carne bovina ed ovina.

L’ufÀcio commerciale di Parma è stato creato appositamente per essere vicino alle esigenze dei clienti e consolidare partnership solide e durature.

Dawn Meats fornisce carne bovina in osso di scottona e vitellone e carne ovina in osso, nonché la gamma completa dei tagli anatomici sottovuoto. Produce inoltre hamburger congelati da carni di razze pregiate e piatti pronti slow cooked, disponibili sia in formato retail che food service.

DMS S.r.l,Via De Amicis n. 5, 43036 FIDENZA (PR) Telefono: +39 0524 84414 / +353 51309 200 Fax: + 39 0524 335294 Email: dms@dawnmeats.com / sales@dawnmeats.com Web: www.dawnmeats.com

SAPORI DAL MONDO

Toro di razza Brava, lusso sconosciuto di Spagna Una carne naturale e nobile: lo sostiene Mario Sandoval, chef del madrileno Coque. Per provarlo a Madrid Fusión ha preparato piatti utilizzando diversi tagli, dal filetto alla coda di Tania Mauri

L

a Spagna è famosa per il “mangiare facile”, con le sue tapas e cervecería, ma da anni l’alta cucina sta dando lezioni un po’ a tutto il mondo e tra i più grandi chef molti sono spagnoli. E lo hanno dimostrato durante il congresso Madrid Fusión, dove si sono alternati sul palco per raccontare le loro ultime novità ed innovazioni, mettendo sempre in primo piano la loro terra e i loro prodotti. Ne è

un esempio su tutti l’affascinante e bravo chef cileno MARIO SANDOVAL del ristorante bistellato Coque di Humanes, Madrid (www.restaurantecoque.com), che ha parlato del valore della sostenibilità, citando, non a caso, l’importanza del toro di razza Brava, «un animale unico, dalla carne a buon mercato, sana e salutare perché, prima di essere macellato, sta al pascolo per almeno quattro anni in assoluta libertà ed

è alimentato con prodotti naturali.

C’è molta differenza tra i normali bovini e questo toro: i primi hanno molto più grasso e la carne ha un gusto educato, il secondo ha grasso buono che favorisce l’eliminazione del colesterolo e il suo sapore è più forte, come di selvaggio. Dobbiamo rivalutare la carne del toro iberico di razza Brava perché è un prodotto ecologico ed economico». Ammette che non siamo abituati a mangiare

Piatto realizzato con carne di toro di razza Brava da Mario Sandoval a Madrid Fusión 2016.

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Mario Sandoval, con le sue ricette, dal palco di Madrid Fusión ha invitato il pubblico a scoprire e sfruttare le virtù della carne del toro di razza Brava. Sana, economica e saporita, perché gli animali vengono allevati per quattro anni liberi nei pascoli e nutriti con prodotti naturali (photo © www.estudiahosteleria.com).

“Se la cucina è libertà, identità e anima, è necessario tornare a questa antica e pregiata razza di bovini che rappresenta al meglio l’identità della gastronomia spagnola.

La carne di toro è il grande lusso sconosciuto in questo paese, un prodotto da rivalutare perché allevare tori vuol dire rispettare biodiversità e ambiente”

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questo tipo di animale, ma «dieci anni fa nessuno mangiava la carne fresca di maiale iberico, come la salsiccia che attualmente troviamo in qualsiasi ristorante. Per questo sono convinto che anche questa carne biologica e selvatica oggi possa essere consumata nei locali pubblici».

Sandoval sostiene che la cucina debba essere «libertà, identità e anima» ed è quindi necessario tornare a questa antica e pregiata razza di bovini che rappresenta al meglio l’emblema dell’autenticità, identità ed anima della gastronomia spagnola. E, per dimostrare che la sua non è solo filosofia, da anni collabora con l’Unione degli Allevatori di Tori da Combattimento — UCTL — e con alcune delle più grandi aziende di carne della nazione, anche se all’inizio «abbiamo avuto qualche problema perché è una carne tabù con leggi molto rigide. Per fare un esempio, non può essere spostata da una comunità ad un’altra».

L’idea di cucinare carne di toro l’ha avuto dal fratello Rafael, sommelier di Coque con un passato

da torero, ed ha iniziato facendo insaccati come prosciutto e salsiccia. Durante il suo show cooking ha invece preparato alcuni piatti utilizzando diversi tipi di carne di toro quali il pastrami con la coda, la coscia e il filetto, o il biltong, la carne essiccata tipica dei paesi dell’Africa, con lingua, tendini, naso e pelle dell’animale, oltre ad un gelato di latte bovino e sangue di toro, un adattamento di una ricetta africana.

Per Sandoval «la carne di toro è il grande lusso sconosciuto di questo Paese», un prodotto da rivalutare ed incentivare perché «allevare tori vuol dire rispettare la biodiversità e l’ambiente». Oggi in Spagna ci sono 540.000 ettari di pascoli che sono stati definiti dall’Unione Europea aree di alto valore naturalistico e il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Ambiente ha autorizzato l’uso del logo “100% carne di razza autoctona” per questi tori allevati sì per le corride ma che hanno anche ottimi requisiti per la produzione di carne di qualità.

Tania Mauri

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Razza Lidia o Brava • •

•

Origine e zona di diffusione – Allevata in tutta la Spagna. Si può dire senza dubbio che rappresenti la razza nazionale più conosciuta ed apprezzata. Esistono allevamenti di un certo rilievo anche nella vicina Francia.

Caratteristiche morfologiche – Altezza al garrese: 125-135 cm. Disegno e colori del mantello: oltre al nero più apprezzato per la corrida, sono presenti molte colorazioni che prendono un nome tipico: Barrosa, Berrenda, Càrdena, Castaña, Colorada, Blanca ensabanada, Jabonera, Melocotón, Negra, Perlina, Salinera, Sarda. Corna: presenti, rivolte in avanti in alto bianche a punta nera. Vere e proprie armi da offesa. Il musello è generalmente pigmentato, variabile secondo la varietà.

Caratteristiche produttive – Attitudine prevalente: combattimento (viene impiegata nella corrida), carne.

(Fonte: www.agraria.org)

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HAMBURGER TOUR

Tutti pazzi per “l’hamburgeria all’italiana” Per tutti i gusti e per tutti i portafogli).

Unica regola: la qualità di Chiara Papotti

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La mania dell’hamburger ha contagiato tutti, trasformando il panino veloce o di scarsa qualità a prodotto ricercato e di eccellenza.

S

“I giovani sempre più cercano soluzioni innovative di ristorazione a costi contenuti, senza rinunciare alla qualità di quello che mangiano. È proprio il caso di dire che l’hamburger made in Italy abbia trasformato uno dei simboli del junk food in un prodotto ricercato, a filiera corta, in grado di coniugare bassi costi e alta qualità.

Dalla hamburgeria italiana passa il nuovo corso del panino veloce”

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e fino a poco tempo fa l’hamburger era considerato un piatto da fast food, negli ultimi anni, invece, è diventato il nuovo protagonista della tavola. In tutta Italia, da Nord a Sud, hanno cominciato a fare capolino le prime “hamburgerie all’italiana”. Ma intendiamoci: non si tratta delle ben note catene che hanno fatto del panino con l’hamburger il loro punto di forza a livello mondiale, piuttosto di locali in cui si punta tutto sulla qualità e sul tocco del made in Italy.

Nelle hamburgerie all’italiana il piatto diventa local con ingredienti a chilometro zero o quasi, carni certificate, presidi Slow Food e prodotti agroalimentari a denominazione di origine e a indicazione geografica protetta riconosciuti dall’Unione Europea. Il nuovo fenomeno ha conquistato schiere di estimatori grazie alla possibilità di personalizzare il proprio panino, scegliendo da un elenco di prodotti stagionali che sostituiscono le salse preconfezionate proposte dalle grandi catene di ristoranti, trasformando il piatto simbolo della cultura americana in una preparazione da autentici intenditori.

La svizzera (o pressata) — perché questo è il nome con cui si intendeva l’hamburger fino a poco tempo fa —, è diventata la nuova mania culinaria: dal ristorante stellato fino al food truck, il camioncino itinerante con cucina attrezzata che propone una cucina veloce a base di ingredienti genuini, nessuno perde occasione di inserire nel menu la propria versione dell’hamburger. Ecco dunque un elenco delle dieci hamburgerie all’italiana da non perdere.

La top ten degli hamburger tricolore 1. LOVE EAT a Castellanza, Varese (www.loveeat.it). Il ristorante nasce nel 2011 da un’idea allora fuori dai canoni: trasformare un piatto povero e di scarsa qualità in una pietanza gourmet a tutti gli effetti. Attraverso la ricerca delle materie prime migliori, l’attenta lavorazione dei prodotti, la cura del dettaglio e un’infinita dose di passione.

2. BEACH BAR a Bergamo (www. beachbar.it). Uno spazio creativo dove si possono trovare venti modi differenti per gustare l’hamburger. Nel locale in stile

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Hamburger di Chianina (photo © www.braciamiancora.com).

Mezzo milione di Italiani cerca lavoro nel franchising Sono 520.000 gli Italiani che nel 2015 si sono avvicinati con interesse al mondo del franchising nella speranza di avviare un’attività commerciale in affiliazione. Lo riferisce il Centro Studi del Salone Franchising Milano (Fieramilanocity, 3/5 novembre 2016), che per la prima volta ha elaborato una stima del popolo dei potenziali franchising (gli affiliati), grazie ad uno studio che ha incrociato i dati dei diversi siti di franchising, del motore di ricerca Find Franchising, le ricerche delle associazioni di settore ed un’analisi sui visitatori del salone. Il comparto del franchising ha fatturato 23 miliardi di euro grazie ad una rete di vendita di 51.000 punti vendita, che danno lavoro a 180.000 persone (dati 2014). Se si sommano i 51.000 imprenditori franchisee ed i loro dipendenti si arriva ad un totale di 230.000 italiani che operano nel comparto, un numero che potrebbe aumentare visto che il franchising ha un trend di crescita. Naturalmente non tutti coloro che si avvicinano al franchising decidono poi di aprire un’attività, anche perché per iniziare serve un capitale iniziale di 25/50.000 euro, voglia di rischiare e doti imprenditoriali.

Da chi è composto il popolo dei franchisee Il popolo dei franchisee, secondo lo studio del Centro Studi del Salone Franchising Milano, è composto per il 30% da giovani, il 15% da persone tra i 45 e i 60 anni, il 33% da donne. I settori merceologici più ricercati sono, nell’ordine: alimentare, abbigliamento, servizi alla persone, articoli per la casa, servizi alle imprese. Il franchising è perfettamente inserito nella rivoluzione del retail, tra nuove tecniche di vendita nei negozi e offerta on-line ed attira la crescente attenzione di aspiranti imprenditori. Difficile stabilire l’attività precedente dei potenziali franchisee, ma in assenza di dati stratificati ed analizzando le informazioni sui visitatori delle ultime cinque edizioni del salone è possibile stimare in 23% il numero dei commercianti che vogliono cambiare attività sommato a quello di ex commercianti, mentre l’11% è rappresentato da giovani in cerca di nuovo impiego, il 14% da cinquantenni che vogliono cambiare lavoro o lo hanno perso.

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biker, si trovano bassi e chitarre appese al soffitto e pezzi di moto appese ai muri.

3. WELL DONE BURGER a Modena e Bologna (www.welldoneburger. com). Il panino di questa hamburgeria nata a Bologna nel 2013 è stato scelto dal WALL STREET JOURNAL come quinto miglior hamburger in Europa. Merito delle carni super-selezionate, delle farine biologiche e delle tanti varianti alla carta.

4. HAMBURGERIA DI EATALY (www.hamburgheriadieataly.it). Mettendo insieme un buon panino e la filosofia di Eataly, sono ormai otto in Italia i fast food di alta qualità di OSCAR FARINETTI che rendono giustizia all’hamburger experience in tutto lo stivale. Certificata, Piemontese, gustosa e sana.

5. 202 HAMBURGER & DELICIOUS a Milano (www.202hamburger.com).

Piccola realtà di una famiglia che ha vissuto per qualche tempo nella Grande Mela e lavora da anni nel mondo della ristorazione. A New York ha imparato il segreto del panino perfetto, aggiungendo quel tocco tutto italiano per farlo diventare assolutamente superlativo.

6. D ONNA B URGHERITA a Merate, Lecco (www.donnaburgherita. com). Grande qualità della materia prima: si sceglie la carne per il proprio hamburger direttamente dal banco frigo a vista e i capi vengono allevati nell’azienda agricola di proprietà con metodo biologico e all’aperto.

7. BORGO BURGER, Livorno (www.borgoburger.it). Ideato da quattro livornesi Doc, cultori del buon cibo, Borgo Burger è “una filosofia, una promessa, un posto felice e accogliente”. Il piacere del fast food in chiave slow e genuinamente gourmet, in cui l’attenzione alla provenienza e all’eccellenza delle materie prime si sposa con la cura nella preparazione dell’hamburger.

8. FASSONERIA a Torino (www.fassoneriatorino.it). Dall’allevamento alla tavola. Fassoneria si avvale del supporto di Compral, Associazione Provinciale Allevatori

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della provincia di Cuneo. Gestito sapientemente dai due giovani titolari il manager GIUSEPPE BOCCA e lo chef FABRIZIO DE LUCA, Fassoneria propone un menu a base di carne Fassona e prodotti 100% italiani, tutti di qualità e sempre freschi.

9. PERCORSI a Roma (www.percorsitrastevere.roma.it). Immaginate un salotto di Trastevere in cui si fondono hamburgeria e cocktail bar, antico e moderno, ispirandosi alla mixogastronomia. Da Percorsi puoi trovare hamburger ottimi, ognuno abbinato ad uno specifico cocktail creato per esaltarne al meglio i sapori.

10. H AM H OLY B URGER a Milano, Roma, Padova, Genova e Verona (www.hamholyburger.com). Il panino che usano gli Ham Holy Burger si chiama bun. Non è un pane tradizionale ma si prepara in stile brioche, con la crosta dorata e l’interno compatto e morbido, ideale per contenere tutti gli ingredienti e condimenti. Il bun classico, integrale o ai cereali, alle erbe, al sesamo viene preparato artigianalmente e cotto al forno ogni giorno ed è accompagnato da un hamburger di Fassona piemontese.

Veloce sì ma… gourmet La mania per l’hamburger ha contagiato tutti, trasformando profondamente un piatto che era ritenuto veloce e senza troppe pretese. Un successo determinato anche dalle tendenze alimentari dei giovani, che sempre più cercano soluzioni innovative di ristorazione a costi contenuti, senza rinunciare alla qualità di quello che mangiano. È proprio il caso di dire che l’hamburger si sia trasformato da junk food a prodotto ricercato, a filiera corta, in grado di coniugare bassi costi e alta qualità. Dalla hamburgeria italiana, dove eccellenza e prezzi bassi si incontrano, passa il nuovo corso del panino veloce.

Chiara Papotti Nota A pag. 104 hamburger (photo © Luca Grasso, fotocibiamo1.rssing.com).

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LOCALI DI GUSTO

Succede a Bologna: attività che crescono

RoManzo raddoppia di Silvia Saracino

A

perto nell’aprile 2014 nel cuore del centro storico di Bologna, il Mercato di Mezzo è una formula innovativa che offre ai clienti la possibilità di gustare piatti tipici provenienti da aziende del territorio in un ambiente informale dove si può mangiare in loco, dalla colazione fino alla cena, oppure portare via le pietanze acquistate, crude o cotte.

Una struttura sorta sulle ceneri di un antichissimo mercato esistente già nel XII secolo con il nome forum maior, poi forum medio o de medio: un crocevia di artigiani e commercianti di ogni genere che hanno dato il nome al dedalo di viuzze in questo angolo del centro, da via Orefici a via Drapperie fino a via Pescherie.

Realizzato grazie a COOP ADRIATICA,

con il contributo di Comune, Ascom e AUSl, il Mercato di Mezzo nel 2015 ha macinato cinque milioni di fatturato e mezzo milione di clienti: un successo realizzato grazie ad operatori come RoManzo, che unisce alla storica macelleria bolognese ZIVIERI l’arte culinaria dello chef FABIO FIORE del ristorante Quanto Basta. Alla vigilia del secondo anniversario del Mercato, RoManzo ha inaugurato i nuovi spazi raddoppiati rispetto ai 14 metri quadrati iniziali.

«Abbiamo rilevato lo spazio di fronte al nostro — spiega Aldo Zivieri, titolare insieme ai famigliari dell’omonima macelleria — così riusciamo ad avere molta più visibilità: in uno spazio offriamo piatti di carne cucinata sul momento e da mangiare in loco o da asporto

mentre nell’altro spazio abbiamo un ampio banco macelleria dove esponiamo i nostri prodotti e dove si possono scegliere i tagli di carne e gustarli anche al mercato, dai “crudi” al roast beef, la carne di cervo, di capriolo e di daino, la carne battuta al coltello, arrosti, fiorentine, serviti con abbinamenti di verdure di stagione ma anche salumi». Le ricette vengono preparate dallo chef Fiore, socio di RoManzo, mentre la carne proviene da allevamenti di proprietà della macelleria Zivieri.

Le carni suine di razza Cinta senese e di Mora romagnola provengono da allevamenti semi-bradi, i bovini arrivano dal Consorzio piemontese La Granda, di cui Zivieri è tra i soci fondatori, mentre polli e pollastri sono allevati a terra e in libertà.

Il nuovo spazio di RoManzo all’interno del Mercato di Mezzo a Bologna (photo © Davide Lorenzini, www.fb/DigitalArtsEvents).

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Alcuni momenti dell’inaugurazione del locale (photo © Davide Lorenzini, www.fb/DigitalArtsEvents).

Viva la selvaggina Da novembre 2013, per controllare tutta la filiera, lavorazione compresa, Zivieri ha deciso di gestire direttamente il macello a Castel di Casio, sulle montagne dell’Appennino bolognese. E dentro RoManzo la famiglia ha portato anche il suo fiore all’occhiello, la selvaggina. «Siamo i primi in Italia ad aver creato la filiera per la commercializzazione della selvaggina — spiega Aldo Zivieri — con la collaborazione di Provincia di Bologna, Unione dei Comuni

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dell’Appennino bolognese, Gal e AUSL di Bologna abbiamo creato una filiera della carne di selvaggina dell’Appennino bolognese, dal cinghiale al capriolo, dal daino al cervo. In questo modo riusciamo a mettere a disposizione di ristoranti e privati una carne cresciuta, macellata e lavorata esclusivamente sull’Appennino bolognese».

Anche il cliente di RoManzo può gustare la battuta al coltello di capriolo, la salsiccia di cervo o la coscia di daino. «Spesso si pensa

che la carne di selvaggina cruda sia difficile da digerire ma non è così, la nostra è digeribile e si può gustare solo con sale e pepe».

L’ampliamento dello spazio nel Mercato di Mezzo permetterà all’attività di assumere altro personale, ragazzi pronti a preparare i piatti che si arricchiscono di gustose novità: dai würstel di Mora romagnola alle salsicce di pollo ai mini-hamburger di sei tipologie di carne, dall’agnello al bovino fino al cinghiale.

Silvia Saracino

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BENESSERE ANIMALE

Il dolore va guardato in faccia Il Progetto Awin testa sistemi alternativi per il riconoscimento e la cura degli animali colpiti. Ecco i primi risultati della tecnica “Grimace Scale” nel cavallo e negli ovicaprini di Giulia Mauri

È

possibile valutare l’intensità del dolore provato da un animale semplicemente guardandolo? La domanda è solo apparentemente semplice. La comprensione del dolore nell’altro è già di per sé difficile se non impossibile.

Semplici dati medici possono farci sapere che il dolore è presente, ma da qui a dire che si comprende quale dolore stia provando l’essere che abbiamo di fronte è tutta un’altra

storia. Anche filosofica. A volte poi il dolore lo mettiamo in conto, lo diamo per scontato e così finiamo per sottovalutarlo e negarlo. “Ma lo starà provando davvero? E quanto?”, ci domandiamo, non riuscendo a vivere questa esperienza dell’altro.

Possiamo misurare il dolore della castrazione in base a quanto un suinetto strilla? Probabilmente no, perché le sue grida sono indotte anche dalla paura, dalla manipolazio-

ne, dalla posizione che gli facciamo assumere. Ma è ben probabile che ci sia anche dolore in quegli strilli.

E infatti il dibattito sull’opportunità di eseguire questa pratica è molto vivo ultimamente.

Anche il cavallo subisce spessissimo la castrazione chirurgica: quanto dolore prova? Sono circa 240.000 i cavalli che subiscono questo intervento ogni anno nella sola UE. Studi effettuati con i metodi

Nonostante l’empatia che ci lega agli animali, resta sempre indispensabile un addestramento per riuscire a individuare correttamente tutti i casi di dolore. Proprio come il cosiddetto “occhio clinico” che il buon veterinario deve avere e che si costruisce con anni di studi e di esperienza (photo © www.massey.ac.nz).

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classici sui cavalli hanno rilevato che la procedura provoca “un certo grado di dolore”. Una volta terminato l’effetto dell’anestesia, l’attività del sistema nervoso autonomo del cavallo si modifica a causa del dolore.

E ha effetti sullo stress e sullo stato mentale dell’animale.

Una spia affidabile di questo fatto è la variabilità nel ritmo cardiaco, che dimostra un aumento dell’attività del sistema parasimpatico dopo la castrazione (Heart rate variability-HRV as pain indicator in horses, di DIANA STUCKE, MAREILE GROSSE RUSE, JAN LANGBEIN e DIRK LEBELT, pubblicazione al meeting di Praga).

Il fatto è che il dolore è tutt’oggi una questione spinosa per il benessere animale, per la chirurgia e per la medicina veterinaria (e troppo spesso anche per la medicina umana). In veterinaria i metodi di valutazione del dolore esistono, ma presentano numerosi limiti che ne impediscono l’applicazione nella vita quotidiana. Ecco perché è necessario individuare un sistema di valutazione alternativo, che dia alte garanzie di efficacia, ma sia di facile utilizzo, adottabile non solo dai ricercatori ma anche da medici veterinari, proprietari o detentori di animali.

Da tempo esiste una corrente di pensiero e studio fra i ricercatori che si occupano di benessere animale che prevede che le emozioni che l’osservatore prova durante l’osservazione degli animali vengano registrate. Nelle persone competenti di benessere e profonde conoscitrici di una specie, spesso basta un colpo d’occhio per comprendere lo stato d’animo di un animale.

Questo colpo d’occhio trasmette all’osservatore un’emozione, una prima impressione, che di solito si rivela veritiera una volta raccolti dati fisiologici o fisici misurabili.

Se questa “prima impressione” fosse affidabile, il riconoscimento e la quantificazione del dolore sarebbero molto più facili da effettuare. Ma è possibile? Esiste questo legame che ci permetterebbe di comprendere le emozioni provate dagli animali?

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Il gruppo di lavoro WP4 del Progetto Awin ha pubblicato sull’Animal Welfare Science Hub (www.awhub.info, www.animalwelfarehub.com) una app scaricabile gratuitamente per imparare a utilizzare la HGS nel maggio 2014.

Il legame che abbiamo con le specie animali viene riconosciuto nella teoria dell’evoluzione delle specie: fra mammiferi esistono delle vicinanze non solo fisiche e fisiologiche, ma addirittura anche espressive. Nel 1872 CHARLES DARWIN pubblicava il libro L’espressione delle emozioni nell’uomo e nell’animale, nel quale — immagini alla mano — dimostrava che le emozioni primarie (dolore, collera, disgusto, gioia, piacere…) sono comuni non solo a tutto il genere umano, ma addirittura anche fra mammiferi di diverse specie.

Siamo in grado di comprendere con immediatezza un’espressione di dolore poiché i muscoli facciali

attivati sono gli stessi nostri, tenendo conto che in ogni specie i muscoli hanno sviluppo, conformazioni e mobilità differenti. È questa la base su cui i ricercatori ultimamente hanno costruito un nuovo metodo di valutazione del dolore. Sfrutta le capacità di empatia che l’osservatore ha con l’animale. Il metodo è chiamato Grimace Scale, poiché in inglese grimace significa “smorfia, espressione facciale”.

Il sistema Grimace Scale non è l’unico che poggia sull’espressione dell’animale. Esistono infatti altri sistemi basati sullo stesso concetto, come il Composite Pain Scale (CPS), che a sua volta deriva dal Facial Expression Pain Scale (FEPS). Ma

Facial units utilizzate per la horse grimace scale • • • • • • • •

Orecchie irrigidite e portate all’indietro Area peri-orbitale tesa Tensione nell’area oculare (occhi stretti o chiusi) Muscoli masticatori prominenti e in tensione Bocca in stirata Mento pronunciato Narici serrate Appiattimento del profilo

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Le basi filosofiche dell’osservazione empatica degli animali La scelta può sembrare un po’ azzardata o, meglio, in contrasto con l’approccio utilizzato in passato. Ma affonda le sue radici in un substrato solido e profondo, che possiamo ora recuperare. È finito il tempo del contrasto fra ragione e sentimento. Dai tempi di CARTESIO (1596-1650) tendiamo a relegare i sentimenti e le emozioni nella sfera del non scientifico e quindi a ritenerli indegni di attenzione. In Occidente la visione del mondo — animali compresi — è divenuta sempre più meccanicistica e la separazione fra l’uomo e la natura sempre più netta. Solo noi umani pensiamo, quindi siamo, solo noi possiamo provare dei sentimenti. Cartesio distingue nettamente la sostanza estesa, che occupa lo spazio, e la sostanza pensante, che occupa la mente. La sostanza estesa compone il mondo fisico (compreso quello biologico), che è illustrato come conseguenza necessaria del moto di corpuscoli, sottoposto a leggi meccaniche immutabili.

Anche gli animali ricadono in questa classificazione. Sono solo corpi, non pensano e non hanno emozioni. Anche il nostro stesso corpo ci inganna, i sensi che abbiamo non sono affidabili, figuriamoci le emozioni e i sentimenti. Solo la nostra capacità di pensiero è affidabile. Tutte le indagini sul mondo con metodo cartesiano sono strettamente meccanicistiche e negano tutto ciò che non è dimostrato, sensazioni ed emozioni comprese. Oggi però la filosofia di Cartesio mostra diversi limiti: noi siamo anche il nostro corpo, grazie ad esso ci mettiamo in relazione con il mondo e ne riceviamo gli stimoli. Non è più considerato giusto essere sordi ai nostri sensi, rifiutare le nostre emozioni. La corrente filosofica dell’esternalismo (che si occupa di filosofia della mente) afferma che la nostra mente dipende da qualcosa che è esterno al nostro corpo. Come disse ALVA NOE durante il suo intervento “Coscienza e cervello” al Festival della filosofia di Modena del 2011 per spiegare la lontananza fra il meccanicismo e la sua posizione: «noi siamo ben più del nostro DNA e siamo ben più dell’insieme dei neuroni del nostro cervello». Secondo Noe la nostra mente è costituita da “contingenze senso-motorie” che esistono fra il nostro corpo e il mondo circostante. Potremmo dire che ogni volta che abbiamo un’esperienza del mondo e interagiamo con un’altra forma vivente o con l’ambiente, la nostra mente si espande e si arricchisce. Si implementa. Ecco che allora le emozioni che noi riceviamo da ciò che è altro da noi (persone, animali, ambiente…) hanno davvero un peso rilevante. E la loro veridicità e affidabilità non sono più nemmeno messe in discussione. L’équipe dell’Università di Parma guidata da GIACOMO RIZZOLATTI, che negli anni ‘90 ha individuato i neuroni specchio, dà un fondamento scientifico al valore delle emozioni. Questi neuroni, infatti, permettono di comprendere lo scopo di un’azione compiuta da un altro soggetto. Successivamente il gruppo di ricerca ha individuato la funzione di altri centri nervosi, quali le aree dell’insula: qui si comprende il significato anche dei piccoli gesti e se ne interpretano le sfumature. Questo riconoscimento permette di provare un’emozione.

Alcune parti del cervello umano si attivano quando percepiscono un’emozione nel prossimo. Vedono le emozioni espresse con movimenti del volto, con gesti e suoni, e immediatamente ne riconoscono il significato emotivo. Da qui nasce la partecipazione empatica. L’empatia è la capacità di comprendere a pieno lo stato d’animo altrui, mentre la simpatia — intesa dagli antichi greci come la “comunanza che si manifesta fra più esseri” — è la partecipazione soggettiva di una persona allo stato d’animo di un’altra. O di un animale. Oggi è accettato provare empatia e anche simpatia verso un animale. Quelli da compagnia rivestono addirittura un ruolo importante per il nostro benessere, ma con tutti gli animali noi interagiamo, tutti riescono a indurre in noi un’emozione, qualunque essa sia.

oggi parliamo del Grimace Scale. Lo stesso principio della comprensione dell’emozione dell’altro tramite lo sguardo empatico viene applicato per individuare il dolore in esseri umani non in grado di comunicare, come ad esempio nei neonati (e si sta valutando l’efficacia del metodo anche per le persone in stato di coma). In questo caso le espressioni facciali sono interpretate con metodi standardizzati. Si utilizzano i cosiddetti Facial Action Units, che associano una variazione dell’espressione del viso alla contrazione di muscoli singoli o in

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combinazione. I ricercatori stanno costruendo una scala di valori delle smorfie tipica di ogni specie, perché appunto deve prendere in considerazione anche l’anatomia della singola specie. Le specie più studiate sono quelle utilizzate nelle sperimentazioni: ratti, topi, conigli.

Alcuni ricercatori del Progetto Awin si sono occupati di testare la validità di una Grimace Scale adattata ai cavalli. Si tratta di ricercatori appartenenti ai gruppi di lavoro WP1 e WP2, fra cui si annoverano anche le italiane EMANUELA DALLA COSTA, MICHELA MINERO e ELISABETTA

CANALI dell’Università di Milano.

Nei loro studi, l’Horse Grimace Scale (HGS) è stato sviluppato sulla base di queste Facial Action Units: orecchie portate dietro rigide, occhi stretti o chiusi, area periorbitale tesa, narici tese, muscoli facciali e muscoli masticatori tesi e prominenti. Il confronto di video girati prima e dopo l’intervento chirurgico permette di rilevare le modifiche di espressione e di dare a queste un significato in termini di dolore e di quantità di dolore [vedasi l’articolo di DALLA COSTA E., MINERO M., LEBELT D., STUCKE D.,

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Le orecchie indietro rigide, gli occhi chiusi, l’area peri-orbitale tesa, i muscoli masticatori tesi e prominenti, la bocca tesa con mento pronunciato, narici tese e appiattimento del profilo: nel cavallo sono i segni di dolore presente (photo © www.pets4homes.co.uk).

CANALI E. e LEACH M. pubblicato nel 2014 sulla rivista PLoS ONE 9(3): e92281 con il titolo Development of the Horse Grimace Scale (HGS) as a Pain Assessment Tool in Horses Undergoing Routine Castration]. I risultati sono ritenuti affidabili e il metodo HGS accettabile per la valutazione del dolore post-operatorio nel cavallo.

Altri ricercatori del Progetto Awin in forze all’Università di Cambridge hanno osservato gli ovicaprini affetti da pedaina e zoppia, individuando cinque aree del muso che si modificano in conseguenza di stati dolorosi e possono essere utilizzati come Facial Action Units: orbite serrate, muscoli masticatori serrati e ingrossati, posizione delle orecchie, profilo modificato di labbra e mento, posizione delle narici. I risultati hanno dato una buona attendibilità: c’è una corrispondenza stabile fra parametri ematici e fisiologici tipici delle condizioni di dolore e le modifiche di aspetto del muso.

Soprattutto la posizione delle narici pare essere facile da riconoscere per gli osservatori addestrati.

I primi risultati pubblicati dai ricercatori del Progetto Awin rivelano che sicuramente questo tipo di “scala delle espressioni” è affidabile anche per le pecore e con ulteriori studi verrà probabilmente validata anche per le capre. Un LO (learning object,

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che potremmo definire “pillola di informazioni su un determinato argomento scaricabile da internet”) per formare correttamente a questa “tecnica diagnostica” gli studenti di veterinaria è in fase di preparazione e presto verrà pubblicato sull’hub del Progetto Awin (MAURI G., Smartphone e computer per valutare il benessere animale, in EUROCARNI n. 11/2015, pag. 90). Dal maggio 2014 invece è disponibile una app per apprendere le tecniche dell’HGS. Già oggi il sistema HGS consente una rapida e semplice individuazione degli stati di dolore e può essere incluso nell’osservazione del comportamento. Secondo gli studiosi, il sistema HGS potrebbe essere sfruttato per valutare anche altri stati emotivi quali l’ansia o la paura.

Comunque va detto che, nonostante l’empatia che ci lega agli animali, resta sempre indispensabile un addestramento per riuscire a individuare correttamente tutti i casi di dolore. Proprio come il cosiddetto “occhio clinico” che il buon veterinario deve avere si costruisce con anni di studi e di esperienza, con empatia e sensibilità, anche la scala HGS può essere utilizzata solo dopo un’adeguata formazione, dopo aver allenato i propri sensi a vedere con empatia ma anche con competenza.

Giulia Mauri

ZOOTECNIA

Terra, foraggi e animali, triplice simbiosi di Fortunato Tirelli

I

l CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agricola) ha affrontato il tema del consumo del suolo fornendo i dati statistici riguardanti il periodo 1950-2013. Dati che non possono non allarmare, considerando che la perdita di suolo assomma a 2.600.000 ettari, passando da un 2,7% annuo al 7%. Le cause sono note: la cementificazione che si fa strada con edilizia, viabilità e industrializzazione, facilitata da piani regolatori più preoccupati degli introiti immediati che delle conseguenze produttive, ecologiche e ambientali future. Meno superficie coltivabile significa infatti meno prodotti agricoli, dimenticando che nel mondo sono presenti 5 milioni di uomini che soffrono la

fame. Meno superficie significa che a foraggio e cereali saranno destinati meno terreni, costringendo gli allevatori ad importarli a caro prezzo o a diminuire il patrimonio zootecnico allevato. Diminuzione che non può non avere conseguenze negative sulla produzione nazionale, riducendo la già ridotta autosufficienza a scapito della bilancia commerciale.

Destinare meno super ficie a foraggere e cereali vuol dire dimenticare che la vegetazione assorbe l’anidride carbonica e libera ossigeno. Meno superficie agricola significa favorire lo scorrere delle acque piovane in superficie, cioè l’erosione del suolo.

Si parla di una prossima legge che dovrebbe salvaguardare i terreni agricoli, ma non si sa quando

verrà approvata e, tenuto conto della lentezza parlamentare, viene da ipotizzare che i tempi saranno lunghi, permettendo altri impoverimenti e danni alla zootecnia, la cui esistenza sottintende superfici investite a foraggi e cereali per assicurare agli animali la dovuta alimentazione. Gli animali sono indispensabili perché da essi ricaviamo, attraverso carne e latte, le proteine necessarie per la nostra alimentazione, la lana preziosa, e gli animali ricoverati nelle stalle forniscono il letame, indispensabile per fertilizzare le colture. La zootecnia ha una componente sociale imprescindibile e ogni ritardo o assenza di attenzione va evitata perché le conseguenze penalizzano un comparto produttivo prezioso all’umanità.

Oggi bisogna fare i conti non solo con la diminuzione costante di superficie agricola utilizzabile, ma anche con il costante impoverimento dei terreni destinati all’agricoltura. Il degrado del suolo è definito come il cambiamento dello stato di salute che compromette la sua capacità di fornire beni e servizi ecosistemici (photo © www.rapportogiovani.it).

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SERVIZIO DI PIATTAFORMA LOGISTICA CONTO TERZI DI CARNE FRESCA TRASPORTATA SU GANCIERE O CARTONATA

SERVIZIO DI LOGISTICA ANCHE PERANIMALI VIVI REGOLARMENTE RICONOSCIUTO DALLA COMUNITÀ EUROPEA CON IL NUMERO CE 07/PS

SUINICOLTURA

Suino: la Sardegna ancora sorvegliata speciale di Bruxelles di Sebastiano Corona

D

ifficile essere ancora fiduciosi dopo quasi quarant’anni di tentativi falliti.

Era infatti il 1978 quando la PSA, malattia che colpisce il maiale domestico e il cinghiale, ha fatto la sua comparsa in Sardegna, provocando un danno — secondo una stima

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dell’assessorato regionale Agricoltura — di oltre 50 milioni di euro per la perdita del 37% del patrimonio suinicolo sardo. Valutazione, questa, che però non tiene conto dei mancati redditi, soprattutto in termini di esportazione, dei fondi spesi in campagne di eradicazione

della patologia e di sensibilizzazione degli operatori, in risarcimenti e in blocchi della macellazione e della movimentazione, anche per le aziende sane. La Regione Sardegna sembra però decisa ad attuare un radicale cambio di rotta, affrontando il problema con un approccio

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“La Regione approva un programma finalizzato a debellare la peste suina africana, ma le misure previste, pur condivisibili sotto tutti gli aspetti, appaiono di difficile attuazione. Manca ancora un atteggiamento collaborativo di alcune frange di allevatori e di intere comunità. Un rinvio della soluzione del problema, però, non è più ammissibile”

completamente nuovo. Il primo elemento di innovazione nel Piano di eradicazione della PSA, licenziato un anno fa circa, ma ancora alle prime fasi di attuazione, prevede un tavolo di coordinamento tra gli assessorati dell’Agricoltura e quello della Sanità, al quale partecipano

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altresì le associazioni di categoria del comparto e gli enti preposti all’informazione, alla formazione, alla sorveglianza e alla repressione.

Gli aspetti più interessanti del Programma straordinario di eradicazione della PSA 2015-2017 risiedono in una serie di azioni interconnesse tra loro. La prima prevede che, al contrario di quanto accaduto sinora, saranno gli allevatori in regola ad essere premiati per i propri sforzi nel tentativo di arginare e prevenire la malattia. Sino a poco tempo fa, infatti, chi dichiarava di detenere un capo infetto riceveva un indennizzo per il suo abbattimento.

Indennizzo che, pur tra alti e bassi verificatisi in quasi quarant’anni, non invitava certo ad utilizzare comportamenti di profilassi. D’ora in poi la Regione Sardegna attuerà un sistema premiale finanziando, con il Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020, l’emersione e la gestione degli allevamenti controllati e a norma di legge.

Per la prima volta nella regione isolana verrà attuata una misura sul benessere animale per i suini, con uno stanziamento di oltre 50 milioni di euro, a cui si affiancheranno una serie di azioni che contribuiranno — con finanziamenti che nel complesso raggiungeranno anche l’80% di contributo a fondo perduto — alla costruzione delle strutture e all’acquisto dei mezzi necessari per l’avvio degli allevamenti. Un aspetto importante, che può sembrare anomalo per chi non conosce la realtà sarda, è infatti quello dell’allevamento di suini da parte di soggetti che allevatori non sono.

Nell’isola, soprattutto nei territori dell’interno, sopravvive ancora piuttosto diffusamente la prassi

secondo cui il proprietario di un piccolo appezzamento di terra, o magari anche solo di un cortile, curi e faccia crescere un maiale per poi macellarlo e consumarlo per proprio conto. Questa consuetudine, ampiamente diffusa anche tra chi vive grazie ad attività professionali completamente diverse da quelle della zootecnica, sfugge però a qualunque tipo di controllo e in quanto tale è stata in passato, ed è tuttora, elemento importante di diffusione della patologia.

La scelta che è stata fatta dalla Regione Sardegna, seppur dolorosa dal punto di vista sociale, è quella di usare tolleranza zero. Pertanto, chiunque allevi uno o più capi di suino e non è allevatore, ha solo due scelte davanti a sé: la prima è quella di abbandonare l’usanza, da sempre tollerata; la seconda è di mettersi in regola, con tutti gli oneri del caso.

Oltre a questo, il nuovo Programma prevede la sorveglianza epidemiologica sui cinghiali e la regolamentazione della caccia in alcune aree sottoposte a vincolo per PSA. A questo si aggiunge l’anagrafe dei cacciatori e la banca dati delle aziende agrituristico-venatorie, e una serie di divieti e di obblighi diversi per i cacciatori, a seconda delle aree in cui intervengono.

Partendo dal modello spagnolo, gli allevatori sardi sono sottoposti a percorsi formativi ed informativi. La Regione sta inoltre attuando misure di sorveglianza epidemiologica e ulteriori protocolli da adottare in caso di sospetto o conferma della presenza della malattia in suini selvatici e in presenza di rinvenimento di cinghiali vivi. La Spagna infatti, con grande serietà ed applicando

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Il blocco dei pastori sardi nella zona del nuorese lo scorso mese di febbraio contro la task force che doveva abbattere i maiali (photo © www.sardegnalive.net). regole certe e ferree, è riuscita a debellare un fenomeno che generava serissimi danni all’economia della Nazione intera.

La Sardegna, partendo da quel modello che è diventato un esempio per tutti i territori affetti dallo stesso problema, intende porre la parola fine ad un fenomeno deleterio da tutti i punti di vista. Non a caso gli assessorati hanno coinvolto, come consulente dell’Unità di Progetto, il professore di Sanità animale dell’Università di Madrid, JOSÉ MANUEL SÀNCHEZ-VIZCAINO, che

ha messo a disposizione la sua lunga esperienza nel campo, nella penisola iberica.

Le nuove disposizioni relative all’attuazione delle attività di formazione e informazione, vengono attuate dall’Agenzia Laore in collaborazione con l’Istituto zooprofilattico sperimentale della Sardegna, il Corpo forestale e di vigilanza ambientale, l’Agenzia Agris Sardegna, le Aziende Sanitarie Locali e l’Ente foreste. Strutture, queste ultime, che si occuperanno altresì del rispetto delle norme nei

“A causa di irregolarità diffuse, la Sardegna è di fatto una sorvegliata speciale della Commissione europea e ha più volte rischiato il commissariamento per l’incapacità di porre argine ad un fenomeno che in altri contesti è stato debellato. Va da sé che, nel caso gli interventi programmati da questa giunta, con il benestare di Bruxelles, non dovessero raggiungere gli obiettivi concordati, l’embargo sulle carni continuerà”

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suini domestici e lungo la filiera di produzione. Si assiste dunque ad un dispiegamento di forze senza precedenti, diretto non solo a fare repressione e sorveglianza, ma anche ad operare sul piano culturale e della condivisione.

Niente lascia però credere che questa operazione, necessaria e condivisibile sotto tanti aspetti, sia accettata nel profondo da quelle comunità dove la PSA ha trovato per decenni terreno fertile per prosperare. La prassi di allevare senza accorgimento alcuno e spesso in barba a qualunque regola igienica e di buon senso è, infatti, frutto di usanze consolidate nei secoli che trovano radici nei costumi delle famiglie e di tantissimi territori.

Costumi che hanno compromesso per decenni l’interesse economico e occupazionale di un’intera regione.

Per quasi mezzo secolo gli allevatori regolari sono stati ostaggio di chi si muoveva al di fuori di qualunque norma. Per quasi mezzo secolo, la PSA ha impedito ad un’intera comunità di fare del suino il suo cavallo

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di battaglia nel mercato nazionale ed estero. La malattia è stata deleteria e frustrante soprattutto per le imprese sane che — pur soggette a leggi ferree — erano costrette a bloccare la macellazione e la movimentazione dei capi, se avevano sede entro i 10 km dai focolai. Chi si trovava, per sua sfortuna, in quel diametro, pur operando nel pieno rispetto delle norme, restava vittima del comportamento altrui.

Per questo ed altri motivi, allevare suini in Sardegna per le imprese serie è stato — e probabilmente sarà ancora per molto tempo — più che un mestiere, una missione vera e propria. Dal 1978 questo è infatti l’ennesimo programma regionale di eradicazione a cui si assiste e tutti o quasi in passato hanno puntato principalmente ad incrementare i controlli sulle imprese regolari piuttosto che vigilare e sanzionare tutte le altre.

L’elemento che permette alla PSA di trovare ancora terreno fertile è riconducibile in buona parte agli animali allevati illegalmente, senza alcun controllo sanitario. Ne sono testimonianza i dati dei prelievi effettuati sui maiali abbattuti lo scorso 5 febbraio nel nuorese, che hanno registrato il 30% di soggetti positivi al virus. Si tratta di animali che vengono macellati clandestinamente, senza nessuna precauzione igienicosanitaria, e quindi possono mettere a rischio la salute degli acquirenti anche per malattie pericolosissime per l’uomo come la trichinellosi.

La Sardegna è di fatto — a causa di queste irregolarità diffuse — una sorvegliata speciale della Commissione europea e ha più volte rischiato il commissariamento per l’incapacità di porre argine ad un fenomeno che in altri contesti è stato debellato. Va da sé che, nel caso gli interventi programmati da questa giunta regionale, con il benestare di Bruxelles, non dovessero raggiungere gli obiettivi concordati, l’embargo sulle carni suine sarde continuerà ancora.

La strada è quindi obbligata, ma non appare in discesa. Modificare usanze e abitudini radicate da secoli nel modo di vivere e di lavorare di

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certe comunità non è mai una cosa semplice, né celere. Non lo è nemmeno quando l’interesse generale appare al di sopra di qualunque altra motivazione economica e sociale. In alcuni comuni dell’interno l’atteggiamento è tutt’altro che collaborativo e a farne le spese sono — come spesso accade — gli amministratori locali.

Recentemente decine di allevatori, all’ingresso di un comune nuorese, hanno impedito a forestali, carabinieri e veterinari della ASL di entrare in alcuni terreni in cui pascolavano abitualmente dei maiali allo stato brado, al fine di abbattere i capi malati. Questo fatto increscioso è seguito ad alcune proteste dei giorni precedenti, successive ai primi abbattimenti.

Il malcontento è diffuso e a farne le spese è stato il sindaco di un comune, che sebbene avesse preso in parte le difese della popolazione — pur ribadendo sempre la necessità di rispettare rigidamente le norme — ha subito un gravissimo attentato nella propria abitazione.

Attentato frutto di un clima di odio e di dissenso che mostra quanto ancora ci sia da fare.

Nel frattempo un segnale positivo si è avuto con lo sdoganamento del “maialetto termizzato” che è stato presentato in occasione di Expo, a seguito della sottoscrizione di un protocollo d’intesa tra il Ministero della Salute e la Regione Autonoma della Sardegna. La possibilità che ne è seguita, di commercializzare il suinetto da latte precotto, rappresenta un primo, incoraggiante segnale del fatto che si sia imboccata la giusta strada, ma non cambia la situazione. Il maialetto termizzato rappresenta unicamente una deroga, ma l’obiettivo deve essere quello dell’eradicazione, non di una concessione isolata e circoscritta. Dopo quarant’anni di embargo non può essere ammesso rinvio alcuno alla soluzione definitiva del problema.

Sebastiano Corona Nota A pag. 116 e 117, suini bradi in Sardegna (photo © www.sardegnalive.net).

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RASSEGNE

Se vuoi fare il figo… mangia la coda Successo rinnovato per la dodicesima edizione del congresso internazionale sulla cucina d’autore ideato da Paolo Marchi.

Nei piatti degli chef tanta selvaggina e quinto quarto, dalla vescica suina passando per rognone, creste di gallo, animelle e, naturalmente, coda di Gaia Borghi

S

i è svolta negli spazi di Milano Congressi, dal 6 all’8 marzo scorsi, la dodicesima edizione di Identità Golose, il congresso che, una volta all’anno, riunisce nel capoluogo lombardo gli chef

più prestigiosi del mondo insieme ad artigiani, produttori, affinatori, sommelier e tutti coloro che operano all’interno di quel grande contenitore che è la cucina con la C maiuscola, stampa, televisioni,

radio e social network compresi.

La “Forza della Libertà” è stato il tema scelto dagli organizzatori per il 2016. Libertà intesa come libera creatività ovvero libertà di osare, sperimentare in cucina, in sala, e,

Lo chef Luca Cantù, Sergio Capaldo e Roberta Schira a Identità Golose 2016. Attraverso un video hanno mostrato come disossare una coda bovina, un lavoro certosino, che richiede precisione ed estrema accuratezza. «Mettere sullo stesso piano il lavoro dell’allevatore, del trinciante e del cuoco, questo è libertà» ha dichiarato Capaldo (photo © Brambilla-Serrani).

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ancora prima, negli allevamenti e nella coltivazione della terra, degli orti, da cui nascono le materie prime che i protagonisti seguiti e acclamati nelle sale del MiCo hanno saputo trasformare con sapienza e audacia.

E ancora, libertà di scegliere, di portare avanti con determinazione le proprie idee, i progetti, i sogni.

«Il futuro è l’illegalità in cucina» dichiara CICCIO SULTANO, alla guida del ristorante Duomo, due stelle Michelin a Ragusa Ibla, a proposito delle ordinanze relative all’utilizzo del latte crudo. Libertà di esecuzione, come quando il cliente lascia carta bianca allo chef: un esempio su tutti, il menu con lo specchio che MATIAS PERDOMO (suo anche il premio “Piatto dell’anno” per l’originalissima creazione “Ricchezza e Povertà”) e THOMAS PIRAS propongono al Contraste di Milano. Della serie, dimmi chi sei e ti dirò cosa mangi… Infine, libera convivialità, perché la cucina è condivisione, conoscenza e scambio, di tradizioni, consuetudini e saperi. E in un mondo in cui ogni giorno vengono eretti, materialmente e non, nuovi muri, ribadire determinati concetti diventa ancora più importante.

Riscopriamo la coda Nel libro dedicato alle frattaglie che porta la sua firma (“Il libro delle frattaglie. Storia, scienza e cucina”, Ponte alle Grazie, 2007), insieme a quella di FRANCO CAZZAMALI, macellaio a Romanengo (CR), la giornalista e critica gastronomica ROBERTA SCHIRA inserisce la coda nella categoria delle “quasi frattaglie”, distinguendola dalle frattaglie rosse e da quelle bianche sia per consistenza e conformazione di tessuto che per “posizione”. Si tratta di una categoria che comprende quei tagli “meno pregiati, appartenenti al quinto quarto, non situati all’interno della carcassa — testina, guance, orecchie, piedini, mammelle, testicoli e coda — e le budella”.

Conosciuta soprattutto nella sua versione “alla vaccinara”, specialità della cucina tradizionale romana (i “vaccinari” erano gli addetti alla macellazione dei bovini che abitavano nella Capitale nel rione

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Il pacchero in stra-cottura di Alessandro Negrini e Fabio Pisani, ripieno di coda di Bue grasso di Carrù con Barolo chinato (photo © Brambilla-Serrani).

Regola), la coda utilizzata in cucina è in primis quella bovina, di manzo, vitellone, vitello. Per il macellaio trevigiano BRUNO BASSETTO quella di maiale è ottima nella pasta e fagioli ed è una componente importante della ossada, variante veneta “povera” del ricco e costoso bollito. Per quanto riguarda quella degli altri animali, essa è usata solitamente insieme alle altre frattaglie e mai come protagonista assoluta di un piatto.

Eppure per SERGIO CAPALDO, veterinario cuneese fondatore dell’associazione La Granda — recentemente intervistato per EUROCARNI da ELENA BENEDETTI (BENEDETTI E., In Piemonte, dove agricoltura e zootecnia fanno rima con cultura, in EUROCARNI n. 4/2016, pag. 30) — «oggi sarebbe figo dire che mangi la coda! Il cattivo esempio nella scelta delle carni — prosegue — viene dalla stessa ristorazione collettiva, che propone e continua a richiedere sempre gli stessi tagli. Occorre invece tornare ad acquistare quelli che nessuno usa più, come la guancia o la testa ad esempio. Tagli di carne economici,

che però inevitabilmente necessitano di una maggior lavorazione sia in macelleria che nella cucina di casa».

Sul palco insieme proprio a Roberta Schira e al giovanissimo Luca Cantù, attraverso un video Capaldo lascia esterrefatti i presenti in sala mostrando come si disossa una coda intera con la delicatezza di un esperto di alta sartoria. Luca poi la cucina come farebbe con l’arrosto e la caramellizza (la coda è ricchissima di collagene) con un fondo di cottura a base di scalogno e acciughe. Il piatto si completa con la croccantezza delle mandorle a lamelle. «Il sapere è libertà e libertà è semplicità e qualità» conclude Sergio. «Bisogna imparare di nuovo a fare bene il contadino: la mano guidata dalla mente genera la qualità».

Ancora coda nel piatto di ALESSANDRO NEGRINI e FABIO PISANI, alla guida dello storica insegna “Il luogo di Aimo e Nadia”. Alessandro, a Milano da solo, ha presentato al pubblico i suoi Paccheri in stra-cottura, ripieni di coda del pregiato Bue grasso di Carrù e salsa. Il sapore della coda in questa preparazione viene esaltato

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A sinistra: i ravioli affumicati di mela cotogna e corbezzoli, crudo di cervo e castagne di Carlo Cracco. Il raviolo — «lo preparo da 25 anni, un bottone» dichiara lo chef — è cotto in un’acqua aromatizzata con rami di ginepro, servito sopra un fondo ottenuto dalle ossa del cervo della Macelleria Zivieri, con un po’ di cioccolato». Non solo piccione! A destra: il manzo piccante di Sanjay Dwivedi, cuoco di origine indiana del Coya London. La carne prima della cottura viene lasciata marinare alcune ore in una salsa con zenzero, peperoncino, zucchero e cumino: «poi si possono aggiungere altri ingredienti: seguite il vostro intuito e i vostri desideri, perché la cucina migliore è quella che si fa con il cuore e non con la testa» (photo © Brambilla-Serrani).

Una cassoeula diversa come piatto dell’anno Matias Perdomo, chef del ristorante Contraste Milano, ha raccontato agli uffici di Identità Golose come è nato il suo Ricchezza e Povertà, creazione premiata come “piatto dell’anno” durante il congresso. «Ricchezza e Povertà è una cassoeula alla milanese, ma diversa. Si lega alla storia di via Meda 2, dove si trova Contraste, perché si narra che proprio in questa casa, agli inizi del ‘900, vivesse un medico che si occupava dei più bisognosi. Una volta alla settimana apriva le porte del suo studio per curarli e sfamarli. Quando i ragazzi hanno sentito questa storia si sono innamorati ancora di più di questo posto: per entrare al Contraste bisogna citofonare, perché il portone è chiuso ma… in realtà l’accoglienza è massima, proprio perché ogni ospite è atteso e il servizio che gli si dedica è totale. Il piatto si compone di alcune monete che sono fattezze di gelatina di spalla di maiale cotte al forno. Vengono servite con un consommé di cassoeula a parte.

Quando il consommé viene versato le monete si sciolgono, creando un’unica soluzione. Anche in questo caso si è cercato il “contrasto” rispetto a quanto si è soliti aspettarsi». La tradizione si rinnova e brilla di nuova luce (photo © Brambilla-Serrani).

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A sinistra: ancora selvaggina. Il piatto di Massimo Bottura, “A volte pernice, a volte germano… un po’ bollito”, riprende altre ricette ormai classiche dell’Osteria Francescana, come il “Bollito non bollito” e il “Camouflage”, per realizzare una cucina “con i piedi in Italia e la testa nel mondo”. A destra: la “Cacio e pepe in vescica” di Riccardo Camanini. Per questo piatto, la vescica essiccata di maiale va tenuta in acqua fredda per 10 giorni circa. Una volta reidratata, gli ingredienti vanno versati all’interno con un imbuto. Si lega con uno spago e si cuoce la pasta per il doppio del tempo indicato sulla confezione in una pentola larga con acqua bollente. Infine, si serve tagliando la vescica con coltello ben affilato (photo © Brambilla-Serrani).

Identità Golose 2016: identità libere, identità pop «Quando partimmo con Identità Milano, dodici anni fa, tante persone si precipitarono ad accusarci di aver copiato Madrid Fusión o Gastronomika» ha dichiarato Paolo Marchi, ideatore e curatore della rassegna milanese. «Noi non abbiamo mai nascosto di aver preso ispirazione dai congressi spagnoli, che abbiamo peraltro sempre omaggiato.

Ma è come nel calcio: nasce in Inghilterra, magari agli albori l’Uruguay è fortissimo, ma anche gli altri guardano, imparano, a un certo punto fanno persino meglio dei maestri. L’importante è giocare bene e possibilmente vincere.

I campioni del pallone rimangono impressi nella memoria, ma passano: passa Van Basten, passa Ronaldo, passa Ibra. Ma il Milan resta, l’Inter resta. Sono realtà strutturate, salde, che fanno da riferimento stabile. Ecco, penso che quest’anno Identità Golose abbia dimostrato di aver raggiunto tale grado di solidità: è uno strumento affermato per dare visibilità alla cucina italiana». «In questa edizione ci siamo profondamente rinnovati» dice CLAUDIO CERONI, patron di MAGENTAbureau, l’altra metà di Identità Golose. «Paolo ha ideato nuove sezioni, da Identità di Formaggio a Identità di Champagne, da Identità di Mare a Identità di Caffè: sono andate benissimo. Ha avuto un esito straordinario anche il nuovo format che abbiamo proposto come evento collaterale aperto al pubblico, La Scuola di Identità Golose, in collaborazione con L’Arte del Convivio-ConviviumLab, che replicheremo ampliandolo. Bene, molto bene, anche il focus col vino, in collaborazione col Merano Wine Festival. Incredibilmente bene gli stand espositivi, che hanno visto un ulteriore e molto importante aumento. Avremo Identità New York, Identità Chicago, stiamo lavorando per Identità Londra e per definire anche una piazza asiatica — prosegue Ceroni — altro partirà, perché l’esperienza in Expo ci ha consentito di pianificare nuovi progetti. Ma è ancora presto per parlarne». Restiamo in attesa delle novità che ci aspettano e, per il momento, arrivederci a Milano nel 2017. >> Link: www.identitagolose.it

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1) Aldo e Fabrizio Zivieri, con Lollo e Giulia, portano al congresso i prodotti della Macelleria Zivieri di Monzuno (BO) e della Zivieri Tartufi di Modena. «Proponiamo la selvaggina e tutto ciò che è libero nel bosco e sottobosco» mi dice Aldo, quindi carne proveniente da animali selvatici preparata in tutte le versioni, anche sotto forma di insaccati, per l’alta ristorazione, e poi funghi e tartufi. 2) Paolo Parisi con il figlio Filippo e Gherardo “Barù” Gaetani. 3) Battuta di Fassona piemontese con tartufo bianchetto firmata dallo chef Fabio Fiore e realizzata con carne e tartufo di Zivieri. 4) Tagli di bovino giapponese commercializzati dalla Wörndle Interservice di Bolzano. dall’aggiunta di Barolo chinato.

Come dire, il Piemonte celebrato nelle sue eccellenze.

Frattaglie e stelle Michelin, ovvero gli ultimi saranno i primi «Tutti dicono che il quinto quarto è di tendenza, ma poi chi lo cucina davvero? L’unico che davvero lo valorizza e lo rende protagonista, in Italia, è DIEGO ROSSI della trattoria Trippa a Milano». Così parlò PAOLO GRIFFA, finalista italiano del S. Pellegrino Young Chef 2015, che allo stand Acqua Panna e S. Pellegrino ha preparato una Finanziera di solo gallo con creste di gallo all’aceto

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balsamico, purea di patate montate al burro, paté di fegato, zampa fritta alla paprica, salsa di piselli.

La finanziera, piatto del Monferrato risalente al Medioevo, nasce dal riutilizzo delle frattaglie ed è un vero e proprio trionfo di animelle, fegatini, creste e cervella. Sdoganiamo le frattaglie quindi!

Sembra essere d’accordo con il cuoco del Piccolo Lago di Verbania anche ANDREA BERTON, dell’omonimo ristorante milanese, che durante Identità di Champagne ha proposto Il rognone in brodo abbinato al Ruinart Rosé. Rognone cotto sottovuoto, tagliato sottilissimo e servito con uova

di salmone, maionese senza uova fatta con brodo di vitello ridotto, olio di arachidi e pepe in salamoia, in brodo di vitello chiarificato con verbena, foglie fresche di senape e acetosella. «La libertà di creare è poesia, in una vita piena di obblighi in cui perdi di vista lo scopo, i punti di riferimento» ha detto MASSIMO BOTTURA durante il suo intervento.

Da sempre se gli opposti si attraggono nascono unioni straordinarie, come succede quando si incontrano una materia prima “dimenticata” e la straordinaria capacità creativa dei grandi chef.

Gaia Borghi

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CONGRESSI

Congresso Mondiale della Carne, a novembre in Uruguay Parole chiave di questa 21a edizione, che si preannuncia innovativa e globale nel format delle presentazioni e della discussione dei contenuti, i trend globali, la sostenibilità, la fiducia del consumatore, il benessere animale, la sicurezza alimentare, la governance e il commercio di Elena Benedetti

S

i svolgerà a Punta del Este in Uruguay, dal 7 al 9 novembre prossimi, la 21a edizione del Congresso Mondiale della Carne, l’evento organizzato dall’IMS-International Meat Secretariat, che raccoglie tutti gli operatori chiave, dalle Americhe, dall’Africa all’Europa, passando attraverso Medio Oriente e Asia.

Il National Meat Institute of Uruguay (INAC), di concerto con l’IMS, sta mettendo a punto l’agenda che affronterà i temi principali del mercato mondiale delle carni.

Metodologia Come avverrà la discussione? Attraverso l’impiego di tecnologie audiovisive che aiuteranno a sintetizzare l’attuale stato dell’arte dei vari mercati e segmenti di prodotto esposti dai vari relatori, prestando attenzione alle varie opinioni e visioni che oggi esistono nei vari mercati.

Si darà più spazio al confronto e allo scambio di idee per elaborare un sunto finale di visioni e indirizzi.

SESSIONE I – TREND DELLE CARNI

A LIVELLO GLOBALE

OBIETTIVI: analisi di breve, medio e lungo periodo sull’andamento dei dati previsionali della produzione e del consumo di proteine animali a livello mondiale, per cogliere opportunità di mercato e valutare le criticità.

Domande alle quali si darà risposta: 128

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i modelli previsionali precedenti sono stati confermati? Se no, che cosa non ha funzionato e cosa possiamo imparare dagli errori di valutazione? Quali saranno gli effetti delle nuove tecnologie sulla produzione della carne? Prevediamo dei cambiamenti nel modo di produrre carne o avremo semplicemente risorse aggiunte all’esistente knowhow? Quale sarà lo scenario globale della carne nei prossimi 15 anni?

Ed è auspicabile che tali previsioni siano confermate o ci dobbiamo preparare ad un futuro incerto?

SESSIONE II – COMMERCIO E POLITICHE

OBIETTIVI: analizzare gli effetti (positivi, neutrali e negativi) delle politiche oggi in atto e i trend globali della produzione, del consumo e del commercio di carne. Tutto ciò alla luce dei temi inerenti la sicurezza alimentare, i sussidi e gli incentivi economici alla produzione, gli accordi bilaterali e multilaterali tra Paesi, la capacità di far fronte alla domanda mondiale di carne nel breve e medio termine.

In un mondo nel quale la crescita demografica sta esercitando un impatto molto forte sulla domanda di cibo, i Paesi devono capire come nutrire i loro abitanti. Le politiche alimentari sono le più varie e vanno dallo sviluppo della produzione locale alla liberalizzazione del commercio globale, fino al blocco di Eurocarni, 5/16

“La produzione di carne, in quanto fonte di proteine animali, gioca un ruolo fondamentale nella dieta dei consumatori.

I mass media e il mercato muovono accuse all’industria globale delle carni. Da qui la necessità di ricreare fiducia attraverso una comunicazione corretta ed efficace”

accordi economici. La produzione di carne, in quanto fonte di proteine animali, gioca un ruolo fondamentale nella dieta dei consumatori. Ciò nonostante, la sua capacità di adeguarsi velocemente alle richieste del mercato varia a seconda che si parli di bovino, suino, ovino e avicolo.

Domande alle quali si darà risposta: quali sono gli effetti dell’urgenza di maggiori disponibilità di carne nelle politiche commerciali in termini di liberalizzazione e di stimolo della produzione interna? Il commercio resta il driver principale nei nuovi accordi tra i Paesi? In questo contesto, qual è l’effetto dei temi ambientali e sanitari? Quali saranno i futuri scenari degli accordi commerciali tra Paesi?

SESSIONE III – BENESSERE E SALUTE ANIMALE

OBIETTIVI: comprendere la situazione attuale della sanità e del benessere animale. Sviluppare una strategia per implementare gli standard di benessere animale dell’OIE, l’Organizzazione mondiale della sanità animale, attraverso standard di qualità ISO. Alla luce di tutto ciò, teniamo presente che oggigiorno i consumatori sono particolarmente sensibili ai temi del benessere e della salute animale. Il benessere dell’animale da reddito non è solo un aspetto della produzione; esso deve essere lo strumento attraverso il quale monitorare i meccanismi del sistema produttivo al fine di prevenire eventuali zoonosi.

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Domande alle quali si darà risposta: quali sono i livelli di benessere animale oggi esistenti a livello mondiale e quali sono i criteri su cui essi si fondano? Quali sono le strategie che ricercano garanzie in termini di benessere e salute animale, anche alla luce dei diversi sistemi di produzione delle carni? Gli standard di animal welfare rappresentano un ostacolo al commercio tra Paesi o tra aziende?

fino a che punto possiamo spingere la produzione in modo sostenibile per far fronte alla richiesta di carne da parte della popolazione mondiale? Quanto tempo ci vorrà per sviluppare e, soprattutto, condividere una visione olistica della sostenibilità?

Questa visione quali effetti avrà sulla produzione? In questo contesto l’allevamento del bestiame è il problema o la soluzione?

SESSIONE VI – SALUTE E NUTRIZIONE

SESSIONE IV – LA FIDUCIA DEL CONSUMATORE

OBIETTIVI: come costruire la fiducia nel consumatore. Urgenza di creare meccanismi di sicurezza alimentare all’interno dell’industria. La necessità di impostare un piano di comunicazione nell’industria (che cosa, come, quanto comunicare). Il ruolo delle certificazioni private e degli enti pubblici. La tracciabilità come strumento per sviluppare fiducia nel consumatore. Nel corso degli ultimi anni la fiducia del consumatore verso il prodotto carne è stata erosa a seguito di numerosi episodi di contaminazione e frode alimentare.

I mass media e il mercato muovono accuse all’industria globale delle carni. Da qui la necessità di ricreare fiducia attraverso una comunicazione corretta ed efficace.

Domande alle quali si darà risposta: perché dobbiamo essere penalizzati dagli errori o dalla mancanza di controlli da parte di alcune aziende? Questo è un tema che si deve gestire a livello di politiche nazionali o solo attraverso iniziative private?

Come dobbiamo comunicare con il consumatore? La tracciabilità è un valido strumento per costruire la fiducia nel consumatore? Perché?

SESSIONE V – SOSTENIBILITÀ OBIETTIVI: promuovere una visione “olistica” della sostenibilità e chiedere un impegno a tutti i Paesi affinché si adoperino per migliorarne le performance. Lavorare sulla misurazione dell’impronta di carbonio nei vari sistemi produttivi, integrandola con altri indicatori ambientali (quali la biodiversità, l’utilizzo dell’acqua e dei terreni).

Domande alle quali si darà risposta:

OBIETTIVI: promuovere un consumo responsabile e una dieta sostenibile e bilanciata. I benefici e i rischi della carne nella dieta. Il punto di vista dei vegetariani: fondamenti e conseguenze.

La gestione poco professionale della comunicazione da parte di organizzazioni internazionali, la passività dell’industria mondiale delle carni e il forte attivismo di associazioni vegetariane hanno indebolito nel consumatore la percezione della carne come alimento sano e sicuro.

Domande alle quali si darà risposta: il non consumo di proteine animali è un punto di vista legato alla sostenibilità e all’ambiente? Il consumo di carne aumenta il rischio di contrarre il cancro, malattie cardiache e diabete? La carne è un alimento indispensabile per una dieta corretta e bilanciata e per favorire la crescita e lo sviluppo umano?

Abbiamo bisogno di una strategia di comunicazione globale, per il settore delle carni, per la diffusione dei benefici e dei rischi potenziali legati al consumo di carne?

SESSIONE VII – GOVERNANCE OBIETTIVI: analizzare i modelli di governance della catena produttiva della carne nei vari Paesi. Relazioni tra il settore pubblico e privato e sviluppare sinergie a livello internazionale.

Domande alle quali si darà risposta: perché esistono organizzazioni molto diverse tra loro nella produzione della carne? Cosa crea tensione tra l’interesse privato e quello pubblico? Qual è la relazione tra marchi nazionali e privati?

Elena Benedetti (www.wmc2016.uy)

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rte ncofo a r F teci – 2016 Visita maggio A06 7-12 – Stand .0 Hall 9

ASSEMBLEE

La straordinaria forza delle cooperative Manca meno di un anno al taglio del nastro della prima alleanza delle cooperative italiane che vedrà l’inizio di una operatività delle tre centrali cooperativistiche dell’agroalimentare come soggetto unico di Sebastiano Corona

L’

unione fa la forza: questo è il leitmotiv della 16ª assemblea nazionale di Legacoop Agroalimentare, tenutasi a Roma nelle scorse settimane. Un detto antico ma per niente superato, anzi oggi più che mai attuale. «Le sfide del mercato, lo scenario globale, ci impongono di essere sempre più forti e competitivi e possiamo esserlo solo unendoci e remando tutti verso la stessa direzione». Questo quanto ribadito più volte, durante il convegno, da GIOVANNI LUPPI, confermato presidente di Legacoop

Agroalimentare nazionale. Un riferimento alla collaborazione tutt’altro che casuale: questo appuntamento del massimo organo elettivo è stato, infatti, l’ultimo prima della nascita ufficiale, il 1o gennaio prossimo, dell’Alleanza delle Cooperative Italiane, il soggetto unico nel quale confluiranno le tre grandi centrali cooperative Legacoop, Confcooperative e Agci. Un passo storico che porterà un rafforzamento del comparto in Italia, ma soprattutto all’estero.

Un passo importante quanto necessario, per far fronte alle numero-

se sfide dell’economia globale, dove gli aspetti finanziari si intrecciano con una nuova attenzione all’ambiente, in una società che non può essere che tollerante ed inclusiva.

La disamina fatta durante l’assemblea è stata lucida e chiara: il mercato, dopo anni di crisi che tuttavia non si può ancora considerare alle spalle, ha accelerato la tendenza al consumo dei prodotti agli estremi del segmento di offerta: al buon compromesso tra qualità e costo si sostituisce il consumo verso canali e marche da primo prezzo e, in misura

L’assemblea nazionale di Legacoop svoltasi a Roma lo scorso marzo (photo © www.legacoopagroalimentare.coop).

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Secondo l’Osservatorio della cooperazione agricola italiana, gli ultimi dati sulle dimensioni economiche della cooperazione nel comparto alimentare indicano in 4.894 le imprese esistenti nel settore, per un ammontare di fatturato pari a 36 miliardi di euro (più di un quarto di quello nazionale) e una crescita del +0,3% annua nel 2014, nonostante una congiuntura economica all’epoca ancora fortemente sfavorevole. Lusinghieri anche i risultati relativi alle esportazioni: nel 2014 la quota di giro d’affari realizzata dalla cooperazione sui mercati esteri è stata di poco inferiore al 17% con migliori performance per il vino (33%), seguito da ortofrutta (23%) e latte (11%). Mentre i migliori trend di vendita sui mercati esteri nell’orizzonte temporale 2013-2014 sono stati messi a segno dalla cooperazione del settore lattiero-caseario (+10,6%). Analizzando invece le performance per classe di dimensione, si rileva che i migliori risultati siano realizzati dalle cooperative con un fatturato superiore a 40 milioni di euro, mentre le imprese cooperative con volume di ricavi inferiore ai 2 milioni di euro registrano un trend con segno meno.

minore, verso prodotti in fascia di prezzo premium. D’altronde, con il tramonto della classe media, le scelte di fronte allo scaffale non potevano che essere di quel tipo. Ma ci sono altre novità importanti: il tipico e tradizionale lascia spazio all’etico e al sociale, che comprende le varianti più o meno estreme del vegetarianesimo in tutte le sue espressioni.

L’innalzamento dell’età media dei consumatori avvantaggia i negozi di prossimità a danno degli ipermercati, proprio ora che l’Italia aveva raggiunto una presenza di superfici, in capo alla GDO, pari al resto dei Paesi europei. L’attenzione allo spreco, divenuta ormai una regola, continuerà a guidare le abitudini di consumo.

Un agroalimentare in timida ripresa, dunque, il nostro, secondo Legacoop, ma che soffre ancora. I consumatori hanno imparato molto da questa crisi e tenderanno a portarsi dietro abitudini di consumo tipiche dei periodi di recessione, anche se la depressione sembra passata. L’agroalimentare, meno di altri, godrà dei benefici di un lento ritorno alla normalità. Ma certamente molte cose non saranno più come prima del 2008.

Questi i temi sviscerati da Luppi per evidenziare la necessità delle centrali cooperative del comparto di trovare sintesi per presentare, rappresentare e difendere l’agroa-

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limentare nazionale in Italia e nel mondo. Una sintesi che non è solo rappresentanza economica, ma anche sociale. Perché, per usare le parole di GIORGIO MERCURI, presidente dell’Alleanza: «le cooperative non sono numeri, ma valori. E hanno la capacità di mettere il socio al centro dell’impresa». Mercuri si è anche soffermato a spiegare come sia nata l’idea di un progetto di unità: «quello di un soggetto unico nel settore agroalimentare, che parlasse a voce delle cooperative, è una volontà nata quattro anni fa, di cui oggi possiamo già vedere alcuni risultati. Non è un lavoro concluso, ma si trova già ad un livello altissimo».

L’ACI conferirà massa critica alla maggior parte del mondo cooperativistico nazionale che, seppure ancora ben lontano da quello dei competitor europei, è comunque un passo importante per cominciare a pensare in grande, realizzare progetti di filiera importanti e creare un sistema permanente dell’innovazione. L’Alleanza sarà infatti, oltre che un sindacato di imprese agroalimentari con compiti di rappresentanza, vigilanza e promozione, anche la sede nella quale favorire lo sviluppo di una grande progettualità condivisa.

Non potrebbe essere diversamente, visti i numeri che confluiranno nel nuovo soggetto: oltre 5.000 imprese dislocate in tutto il territo-

rio nazionale, più di 90.000 addetti, 36 miliardi di euro di fatturato.

Dati importanti, che però lasciano intravedere anche la necessità di un cambiamento su vari fronti, non ultima la tendenza, tutta nostrana, alla frammentazione delle imprese. Se infatti i dati aggregati sono ragguardevoli, non si può però dire lo stesso per il fatturato medio delle singole aziende, che appare risibile se messo a confronto con le più importanti realtà cooperative di alcuni Paesi europei. Nella top ten comunitaria delle cooperative, per esempio, non ce n’è nemmeno una del Belpaese. Il nanismo tipico nazionale è quindi presente anche in questo contesto e rappresenta il maggior ostacolo per un ulteriore sviluppo del comparto.

Ma l’ACI nasce anche da un altro stato di fatto. Dal dopoguerra in poi le centrali cooperative hanno seguito il destino delle proprie aree politiche di riferimento: Legacoop a sinistra, Confcooperative alla Democrazia Cristiana, Agci ai partiti laici. Tutti soggetti scomparsi dalla scena da un quarto di secolo, la cui assenza ha reso ancor più inutile quella tripartizione che forse già all’epoca non aveva molto senso, ma che ora trova soluzione nella nuova Alleanza. Un’alleanza che deve servire ad una migliore rappresentanza, ma anche ad incen-

tivare maggiore collaborazione tra le singole cooperative e lo deve fare dandosi tre priorità: integrare, innovare, internazionalizzare, e quindi liberare risorse per essere sempre più competitivi sui mercati globali.

Al via, dunque, iniziative per migliorare e potenziare l’efficienza logistica, strutturare iniziative commerciali comuni per esportare il made in Italy, creare piattaforme europee di distribuzione, sviluppare progetti nei principali Paesi esteri.

Non basta. L’ACI sarà l’elemento di sostegno per le cooperative nel qualificare la propria offerta e affrontare meglio la Grande Distribuzione Organizzata e i mercati esteri.

Al Meridione è stato dato un ruolo importante, più volte richiamato durante l’assemblea Legacoop: incoraggiare la fusione tra le cooperative e la collaborazione con le reti di vendita, incrementandole. Il Meridione sarà da subito all’ordine del giorno dell’agenda ACI, che metterà al primo punto l’instaurazione di un dialogo specifico con l’associazione delle cooperative di consumatori, affinché si riesca a migliorare le performance del Sud Italia e ad assicurare una presenza stabile nei territori.

Insomma all’appello manca solo il Governo, a cui la Legacoop, a nome dell’ACI, domanda alcune cose, molte non nuove nelle richieste del

mondo imprenditoriale nazionale: semplificazione, sburocratizzazione, dialogo, confronto costante e un maggior coordinamento tra i ministeri competenti, possibilmente proseguendo il lavoro verso un dicastero unico dell’agroalimentare.

Ma non sono solo queste le necessità Urgono un ulteriore alleggerimento fiscale, politiche efficaci e coordinate per accompagnare il comparto nei mercati esteri e sul fronte interno — soprattutto nella zootecnia —, politiche agricole regionali uguali e non difformi dalle indicazioni nazionali e comunitarie, anche per non vanificare lo stesso significato di politica agricola comune.

Un passaggio, quest’ultimo, ampiamente condiviso dal ministro del MIPAAF MAURIZIO MARTINA, presente all’evento, che ha formulato i propri auguri alla creazione di un’alleanza unitaria del mondo cooperativo, garantendo l’impegno del Governo a sostenere l’ambiziosa quanto necessaria sfida della riorganizzazione.

«La centralità della cooperazione è una forza che va sprigionata in tutta la sua potenzialità», ha ribadito il ministro. Insomma, gli elementi per «raggiungere i 50 miliardi di export» — per usare le parole di Luppi — ci dovrebbero essere tutti.

Sebastiano Corona

Roberto Maddè è il nuovo direttore generale di AIA ROBERTO MADDÈ, lodigiano, 54 anni, è il nuovo direttore generale dell‘Associazione Italiana Allevatori. Maddè ha ricoperto incarichi dirigenziali in ambito Coldiretti, a livello provinciale e regionale in Lombardia, Emilia-Romagna e Toscana.

La sua attività professionale lo ha portato ad essere membro di giunta delle Camere di Commercio di Lodi, Pavia, Milano e Firenze, nonché presidente di società operanti nel settore agroalimentare, assicurativo e mercantile. «La zootecnia è un settore centrale dell’economia italiana — ha detto Maddè — e AIA continuerà a mettere a disposizione della società e degli allevatori le sue competenze tecniche per aumentare l’efficienza del comparto e contribuire alla sua sostenibilità. Sono onorato della fiducia che la giunta AIA ha riposto in me e sono già al lavoro per portare AIA verso nuovi traguardi».

«Nel ringraziare il direttore generale uscente PAOLO SCROCCHI per l’impegno che ha caratterizzato il suo mandato — ha ricordato il presidente di AIA PIETRO SALCUNI — diamo il benvenuto nel sistema allevatori a Roberto Maddè, certi che le sue competenze saranno strategiche per il futuro del nostro settore».

(Ufficio stampa AIA)

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FIERE

iMEAT 2016, la macelleria del futuro è adesso di Elena Benedetti

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M

acelleria moderna è il concetto che sintetizza al meglio quanto abbiamo visto gli scorsi 10 e 11 aprile nel quartiere fieristico di Modena, visitando i due padiglioni di iMEAT, il progetto ideato da LUCA CODATO di Ecod, che quest’anno ha raggiunto la quarta edizione.

Alla quarta edizione oltre cento espositori e più di 6.000 visitatori Vivendo le due giornate a stretto contatto con gli operatori in visita e con gli espositori presenti nei due padiglioni che hanno ospitato le attività espositive e quelle formative, possiamo confermare che il normal trade in Italia ha un grande bisogno di momenti come questo per aggregarsi, confrontarsi e, soprattutto, formarsi. Sia per quanto riguarda le tecnologie e le attrezzature, che oggi agevolano il macellaio nella sua quotidianità, sia per contaminarsi con idee, esperienze di successo, opportunità che altri colleghi stanno

sperimentando nelle proprie realtà.

Abbiamo visto banchi carni che ospitano sedute con vista sulla piccola cella di frollatura, una selezione di salumifici e prosciuttifici di alto livello, tra cui la mortadella Favola di MECPALMIERI, il prosciutto cotto di BRANCHI, la bresaola di PAGANONI e i salumi VILLANI. E ancora, la promozione delle razze, con la Piemontese del COALVI e il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale che raccoglie Chianina, Marchigiana e Romagnola. L’offerta espositiva ha spaziato dalle carni bovine, con le eccellenze delle razze da carne irlandesi nello spazio di BORD BIA, alle carni equine interpretate da CARNI GIORGI e SALUMI COPPIELLO, e a quelle avicole e suine di COSARO. La filosofia sulla lavorazione della carne naturalmente non mette tutti d’accordo: c’è la corrente che focalizza l’attenzione sui tagli di carne e sulle lunghe frollature e quella che punta tutto sui preparati che arrivano a forme esasperate, quasi

da pasticceria. Ci sono le cotture in macelleria, i forni, le basse temperature e griglie. Sono tantissimi gli aromi, le spezie e gli ingredienti funzionali.

C’è l’accoglienza in macelleria con formule di degustazioni, aperitivi, pranzi in piedi e gastro-macellerie che alla sera cambiano anima e si trasformano in ristoranti carnivori.

E poi c’è tanta voglia di fare rete, come la neo-costituita AIMA, una nuova realtà creata da macellai professionisti di tutta Italia che, per la prima volta, si è presentata ufficialmente agli operatori proprio in occasione di iMEAT. Tra gli scopi di AIMA ci sono la crescita dei macellai, la formazione e la divulgazione di tutto ciò che oggi è la nuova macelleria. Il tutto seguendo un approccio di filiera che parte dalla stalla e arriva alla tavola. Anche il gruppo dei Butchers for Children, l’associazione benefica nata nel 2001 a Panzano in Chianti su un’idea di DARIO CECCHINI, ha

Claire Farrell e Simone Greene di Bord Bia, l’ente che promuove le carni e l’agroalimentare irlandese, insieme ai due butcher milanesi Gianluigi Cerioli e Antonio Bergomi. Durante la fiera modenese Bord Bia ha presentato numerosi tagli di Irish beef che sono stati cucinati nello spazio di Federcarni.

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1) Il banco dei preparati di Fratelli Pagani. 2) Tra gli eventi in fiera c’è stata anche la presentazione di AIMA, l’Associazione Italiana Macellerie Artigiane. 3) Il gruppo di giudici qualificati delle carni De Gustibus Carnis, in visita allo stand di Eurocarni.

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1) Lo spazio Mixomeat di Cean Design & Food Retail con il display digitale che fornisce informazioni utili sugli ingredienti dei preparati ed eventuali allergeni. 2) Sempre molto trafficata l’area espositiva di Fratelli Pagani. 3) Arredo Inox con le nuove linee Stagionello® e Maturmeat® presentate in esclusiva a iMeat 2016. Nella foto una lunga frollatura. 4) Il banco carni con le sedute con vista sulla piccola cella di maturazione di Criocabin. 5) Una rappresentanza dei Butchers for Children con gli amici della Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti (Firenze) tra cui Riccardo Ricci e Martina Bartolozzi, Moreno Favaretto della Macelleria Favaretto di Mirano (Venezia), Roberto Papotti della Macelleria Papotti di Fossoli di Carpi (Modena) e Claudio Limberti dell Bottega della Carne di Vercelli.

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1) Coppiello Salumi e Giorgi Carni: carni fresche e salumi rigorosamente di carne equina. 2) Due “Naturalmente carnivori” modenesi: Roberto Papotti con Graziano Roncaglia, titolare di LGR Equipment. 3) Paolo Minozzi di Idealclima con la linea di armadi di stagionatura salumi Stagionare. 4) Il Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. promosso le attività in corso con l’ausilio di video e materiale promozionale. Presente anche il gruppo di De Gustibus Carnis, l’istituto italiano specializzato nell’assaggio delle carni e prodotti derivati o lavorati, che ha scelto iMEAT per l’assemblea annuale dei propri giudici qualificati. E ancora FRANCESCA SANTIN, con la sua rete di macellerie aderenti al gruppo Passione Preparati

e Passione Preparati Junior. Il punto di FEDERCARNI, coordinato quest’anno dal macellaio lodigiano ILARIO LUI, ha alternato vari momenti con presentazioni, preparazioni e un ricco pranzo offerto alla stampa agroalimentare che all’interno di iMEAT ha frequentato un seminario sulla corretta informazione nel mondo delle proteine animali, organizzato da Federcarni in collaborazione con

Arga Emilia-Romagna. Perché oggi più che mai servono serietà e professionalità nel raccontare questo mondo che nulla ha che spartire con quella visione allarmistica che tanti, troppi, media raccontano tra TV, carta stampata e social.

Elena Benedetti Nota A pag. 136, banco carni di Criocabin.

Tutti i numeri di iMEAT 2016: in due padiglioni di ModenaFiere hanno esposto, su un’area complessiva di oltre 8.000 m2, 112 aziende che hanno dato alla fiera un carattere di multidisciplinarietà: impianti, forni, ingredienti, attrezzature, accessori, salumi, conserve, carne, formaggi, pasta, vini. A confermare la validità del format di iMEAT sono stati ovviamente i visitatori con la loro specificità professionale che, come gli espositori, sono cresciuti numericamente rispetto alla scorsa edizione: 6.041 presenze totali di cui 114 operatori esteri provenienti da S. Marino, Svizzera, Grecia, vicini Paesi dell’EST, Portogallo. Dalla Spagna, in particolare, è giunta una nutrita delegazione di macellai, per la terza volta in visita a iMEAT. Al top delle presenze italiane, in ordine, Emilia-Romagna, Lombardia, Puglia e Veneto. La forte caratterizzazione della fiera si è consolidata di edizione in edizione con un lavoro costante e quotidiano per armonizzare le varie linee di pensiero e i tanti suggerimenti giunti dai protagonisti: i macellai-visitatori, in primissimo piano, che hanno individuato in questo evento la “loro fiera”, le aziende-espositrici che di anno in anno l’hanno arricchita di contenuti, Federcarni che ha dato e continua a dare il suo impegno e fattivo supporto. >> Link: www.imeat.it

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TECNOLOGIE

L’efficienza e l’innovazione di CSB-System al servizio della professionalità di Franzin Carni Collegamento completo tra amministrazione, produzione e logistica con integrazione di magazzino automatico e linee di peso-prezzatura

L

a FRANZIN CARNI produce nella sede di Meolo, vicino Venezia, prodotti pronti per il consumatore finale e la ristorazione, porzionati e confezionati in atmosfera protettiva, skin e sottovuoto.

Ogni giorno vengono riforniti circa 1.500 clienti, con un assortimento produttivo di oltre 350 articoli. Lo stabilimento, realizzato nel 1995 ed ampliato nel 2003, dispone di una superficie totale coperta di oltre 3.000 m2, con una capacità produttiva settimanale di oltre 1.000 quintali di prodotto confezionato.

Oltre alla lavorazione di carni di bovino, bovino biologico, vitello, suino e avicunicole, è stata creata una nuova linea di prodotti freschi — “Fior di Appetitosi” — preparati a base di carne, tra cui arrosti, hamburger con svariate farciture, maxi hamburger, girelle, cevapcici. È stato potenziato inoltre il reparto salumeria fresca con la produzione di salsicce e salamelle con nuove ricette e cotechini. Già nel 2002, con l’implementazione del software gestionale CSB-System, l’azienda veneta aveva scelto di avvalersi della più moderna e professionale tecnologia informatica, per un’elaborazione veloce ed integrata dei dati ed incrementare, così, efficienza, competitività e sicurezza qualitativa dei prodotti. Questa scelta si è rivelata lungimirante, perché ha permesso alla Franzin Carni di porre le basi per la produzione di domani, orientata alla Smart Food Factory.

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Il progetto in breve Il concetto CIM (Computer Integrated Manufacturing), coerentemente perseguito dalla CSB-System, nella quotidianità della Franzin Carni significa: collegamento informatico a partire da sezionamento e disosso, passando poi a confezionamento, laboratorio preparati e salumificio, gestione del magazzino automatico con picking automatico da magazzino e peso-prezzatura sulle diverse linee a seconda dei giri, ricevimento ordine via EDI, fino a bollettazione e fatturazione in un unico ed integrato sistema. L’integrazione di tutte le fasi permette l’analisi ed il

controllo in tempo reale dei processi aumentando l’efficienza del flusso produttivo e la qualità del servizio al cliente.

I vantaggi delle distinte base L’adozione dei moduli CSB-System in ambito Produzione con la gestione delle distinte base in fase di pianificazione, esecuzione e controllo, ha accompagnato e facilitato l’evoluzione della Franzin Carni verso la preparazione di prodotti elaborati di carne e salumeria fresca con i marchi “NaturAmica Carni e Salumi” e “Fior di Appetitosi”, mantenendo le peculiarità di laboratorio artigianale

Rappresentazione grafica del magazzino automatico della Franzin Carni.

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L’adozione dei moduli CSB-System in ambito Produzione ha facilitato l’evoluzione della Franzin verso la preparazione di elaborati con i marchi “NaturAmica Carni e Salumi” e “Fior di Appetitosi”. con la sicurezza di un solido processo industriale.

Private label per la GDO Con il modulo Vendite del CSBSystem, grazie alla presenza di funzionalità come la gestione listini e l’etichettatura personalizzata, la Franzin Carni è oggi un partner di riferimento per i gruppi della GDO che necessitano di prodotti private label con packaging ed etichettature personalizzate sia nella grafica che nei prezzi di vendita al pubblico.

Evasione degli ordini con il CSB-System Per poter rifornire i clienti in maniera ottimale e gestire meglio i processi logistici, la Franzin risale ai dati storici sulle vendite archiviate nel CSB-System e ricava così, sulla base di un valore medio giornaliero, una previsione automatica. Essendo visibile a sistema quali articoli sono a magazzino e quali devono essere prodotti, è possibile generare una lista esatta degli ordini di produzione.

Dopo il sezionamento della merce, questa viene trasportata in casse fino ad un punto di rilevamento informatico, dove avviene l’identificazione, tramite uno scanner fisso, del codice a barre della cassa e della merce in essa contenuta. Al termine dell’identificazione, la cassa viene presentata al CSB-System per lo stoccaggio in attesa del confezionamento oppure passa direttamente al reparto confezionamento tramite nastri trasportatori. Una volta confezionata la merce, la cassa viene ripassata con lo scanner prima di essere stoccata secondo il principio della gestione del magazzino caotico. Il

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sistema la trasporta nello scomparto più adatto. Il magazzino automatico ha una capacità attuale di oltre 2.000 casse. Un’organizzazione logistica così efficiente permette un’evasione dell’ordine entro due ore, garantendo 2-3 consegne settimanali in tutta Italia: l’azienda di Meolo consegna tutte le merceologie di carne sia prodotta che commercializzata a più di 600 punti vendita nel Nord e Centro Italia! Il supporto fornito dal gestionale CSB-System permette di accelerare i tempi di inserimento, ventilazione e spedizione degli ordini, riducendo drasticamente gli errori. Il CSB-System, inoltre, gestisce e comanda un magazzino dinamico robotizzato, garantendo con assoluta precisione il F.I.F.O. del magazzino stesso.

Consegne rapidissime Gli ordini dei clienti si ricevono per la maggior parte via EDI; i restanti per fax e telefonicamente, ogni giorno, dalle 7.30 alle 16.30. La consegna in tutta Italia avviene al più tardi entro le 24 ore successive.

Gli ordini vengono raggruppati per giro di appartenenza. Per la peso-prezzatura viene richiamato di volta in volta l’ordine a sistema e listato con un ordinamento articolo-cliente. Tramite un comando l’ordine di prelievo viene trasmesso al magazzino automatico, il quale invia il prodotto ordinato ad una delle linee di peso-prezzatura. Dopo la peso-prezzatura e l’etichetta di somma riepilogativa per cartone, i cartoni vengono suddivisi e depositati nel reparto spedizioni.

Vantaggi concorrenziali per Franzin Grazie al CSB-System la Franzin Carni ha realizzato un efficiente Supply Chain Management: dalla gestione del magazzino, alla preparazione degli ordini, dall’etichettatura alle spedizioni con la costante disponibilità di informazioni su vendite e giacenze. Questa soluzione logistica rende possibile un’ideale combinazione tra quantità effettive di consegna e quantità teoriche previste. L’integrazione di componenti CIM, come bilance, pesoprezzatrici,

sistemi automatici di trasporto delle casse, scanner, ecc…, garantisce un’evasione degli ordini veloce e sicura, nonché un rilevamento dei dati direttamente sul posto ed in tempo reale in ogni reparto.

La Franzin Carni è riuscita a realizzare con il CSB-System, quale soluzione logistica innovativa, la “Gestione snella” (Lean management) e la “Produzione snella” (Lean production). I risultati concreti premiano la scelta della Franzin Carni che, affidandosi al CSB-System, ha razionalizzato la gestione aziendale ottenendo notevoli miglioramenti: • nella gestione della rintracciabilità, per tutto il prodotto in entrata ed uscita, indipendentemente dalla obbligatorietà stabilita dall’attuale normativa (ad esempio per il suino); • nella gestione della produzione, con un controllo in tempo reale dell’efficienza produttiva delle varie fasi di lavorazione; • nell’elevata automazione nelle fasi di produzione ed evasione.

Per quanto sopra esposto, l’azienda Franzin Carni ritiene di essere innovativa e all’avanguardia e di fornire ai suoi clienti un ottimo servizio nonché un prodotto con standard qualitativi superiori alla media. La CSB-System rappresenta un ottimo partner che dal 2002 accompagna Franzin Carni nel processo di evoluzione affrontando in questo modo la rivoluzione industriale 4.0 verso la cosiddetta Smart Meat Factory.

Referente Italia: • Dott. A. Muehlberger CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (Verona) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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Colore

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Lo strumento richiederà un nuovo test entro la data sottoindicata.

Test Successivo (Data):

Dimenticarsi delle pompe da vuoto per dedicarsi al processo Le pompe a secco a vite Dryvac ottimizzano i consumi e riducono le manutenzioni

L

a nuova linea di pompe da vuoto Dryvac, con portata 650 m3/h e 450 m3/h, permette di ridurre i consumi fino a 5kW ed in alcuni casi di sostituire un gruppo costituito da pompa primaria e una pompa root (acceleratore), sostituendo il gruppo con un’unica pompa Dryvac. Tali prestazioni e risparmio energetico sono possibili grazie al vuoto finale della sola Dryvac, che può raggiungere un vuoto di 0,005 mbar, risultato migliore persino di quanto si possa ottenere dall’accoppiamento di una pompa primaria in combinazione con una root (acceleratore) che può raggiungere un vuoto di 0,01 mbar.

Esempio di un’esperienza innovativa su una macchina termoformatrice Per le macchine termoformatrici è tradizionalmente prevista (immagine A) l’installazione di una pompa primaria a palette di portata 600 m3/h in un vano tecnico fuori dall’ambiente di produzione (camera bianca). Per raggiungere il vano tecnico, la soluzione prevede una tubazione da 3 pollici che in alcuni

casi può arrivare anche a 70 metri.

All’interno della confezionatrice viene installata una pompa root (acceleratore) con una portata tipica 1500 m3/h. Nella nuova soluzione (immagine B) è stato proposto di sostiuire il sistema delle due pompe con la sola pompa Dryvac DV 650, eliminando così: • la pompa primaria a palette da 600 m3/h nel vano tecnico; • il vano tecnico stesso; • la tubazione da 3 pollici lunga fino a m 70; • la pompa root (acceleratore) da 1500 m3/h.

Questa soluzione ha permesso al cliente di scollegare la pompa root (acceleratore) da 1500 m3 risparmiando, oltre alla spesa iniziale della stessa, il consumo energetico e le manutenzioni successive, utilizzando la sola pompa Dryvac, le cui ridotte dimensioni consentono di poterla inserire direttamente sotto la confezionatrice. Il ciclo di produzione della macchina è diminuito, passando da 13 a 8 secondi.

Fra gli altri vantaggi è stata rilevata una diminuzione del rumore, inoltre, la pompa Dryvac è certifi-

cata ISO 6 per l’utilizzo all’interno delle camere bianche.

Riepilogando, con questa soluzione innovativa sarà possibile: 1. risparmiare una pompa root (acceleratore) da 1500 m3/h del valore di circa € 7.000,00; 2. risparmiare la costruzione e l’installazione di una tubazione da 3 pollici in acciaio inox lunga fino a 70 metri, il cui costo può arrivare a € 6.000,00; 3. risparmio energetico; 4. avere costi di manutenzione inferiori rispetto alla pompa primaria a palette e root (acceleratore); 5. maggiore sicurezza nei processi alimentari, in quanto non esiste la possibilità di contaminazione del prodotto da parte dell’olio; 6. migliore stabilità del vuoto nel processo; 7. aumento della produttività della termoformatrice.

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A) Installazione tipo.

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B) Nuovo tipo di installazione.

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Haripro, leader in Italia nella produzione di proteine e aromi naturali, fornisce le più importanti aziende produttrici di ingredienti per la salumeria. Haripro grazie ad una continua ricerca, ha sviluppato negl'anni prodotti sempre più all'avanguardia, come proteine funzionali ed aromi naturali anallergici ad alto valore nutrizionale.

Haripro is a leading producer of proteins and natural flavours in Italy. It supplies the most important Companies which blend ingredients for the meat industry. Haripro, thanks to a continuous research, had developed through years more advanced products like functional proteins and hypoallergenic natural flavours with high nutritional value.

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Lazzari Packaging distribuisce Micvac in Italia

Una confezione intelligente per un prodotto di qualità

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RÖN KO (mucca verde) è un’azienda familiare svedese che gestisce un allevamento bovino ecologico ed uno spaccio e un ristorante in cui si possono acquistare i suoi prodotti ed altri prodotti locali. Vendendo soprattutto filetti ed altri tagli di carne di pregio, ha iniziato a chiedersi cosa fare del resto della carne e la soluzione è stata sviluppare le ricette per piatti lunghi da preparare ma buoni e sani, ideali per famiglie di corsa che non hanno il tempo di prepararseli da soli. Da subito i titolari hanno capito che la shelf-life che raggiungevano era troppo breve ed era difficile ottenere una produzione efficiente, quindi, hanno cercato una soluzione per ottenere la stessa alta qualità, aumentando efficienza produttiva e shelf-life. La soluzione è stata il metodo Micvac.

Un unico processo continuo Il metodo Micvac vuol dire cottura e pastorizzazione all’interno della confezione: include l’utilizzo di un tunnel a microonde ed il confezionamento con una valvola richiudibile. È un metodo di produzione moderno e semplice, in un unico processo continuo in cui le vaschette (o buste) vengono riempite con gli ingredienti, saldate con un film inclusivo di valvola e trasportate al tunnel a microonde. Questo processo permette cotture veloci ad

alte temperature, per ottenere un prodotto finale con più vitamine, sapori e colori. Durante il processo si crea un vuoto naturale all’interno della vaschetta, grazie al fatto che in cottura e pastorizzazione la valvola si apre lasciando fuoriuscire vapore ed aria, per poi richiudersi una volta che le microonde smettono di trasmettere energia al prodotto. La confezione sottovuoto potrà essere esposta in verticale sugli scaffali dei supermercati, con maggiore visibilità, e resterà integra per varie settimane, in virtù dell’assenza di ossigeno che eviterà al prodotto di ossidarsi, diminuendo il deterioramento degli alimenti.

Grön Ko utilizza il metodo Micvac soprattutto per piatti pronti freschi quali Manzo alla Bourguignon, Riso al curry, Polpette svedesi con purè di patate ed altri piatti tradizionali svedesi. Per offrire una gamma più ampia, produce anche diversi tipi di zuppe, inclusi Gulasch e Zuppa di pesce. I piatti serviti nel suo ristorante sono gli stessi in vendita allo spaccio.

Una volta deciso di investire nella linea Micvac, Grön Ko ha iniziato a cercare gli spazi per realizzare la produzione, trovando così un grande impianto caseario che è stato riconvertito in centro alimentare locale, in cui oltre alla sua linea vi sono anche piccole unità produttive di altre aziende. KNUT LILLIENAU,

titolare di Grön Ko ed ambasciatore alimentare della regione svedese Värmland, è molto soddisfatto di tutto l’aiuto avuto da Micvac nella pianificazione e realizzazione dell’impianto; poter utilizzare tutto il know-how in merito a flussi produttivi e macchinari è stato per lui un grande vantaggio.

Oggi i piatti pronti Grön Ko non vengono più venduti solo nel negozio di proprietà, ma anche nei più grandi supermercati del Paese. È stato uno sviluppo fantastico, ma l’obiettivo non è cambiato: produrre cibi buoni e sani ma di gran sapore!

Pratico e comodo Il punto dei piatti pronti freschi è la loro comodità, e con il metodo Micvac si hanno nuovi vantaggi che li rendono addirittura più pratici per il consumatore finale: la vaschetta brevettata è studiata per assicurare un riscaldamento uniforme, sia durante il processo di produzione che durante il riscaldamento

Tunnel a microonde Micvac per cottura e pastorizzazione di piatti pronti.

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A sinistra: metodo Micvac di cottura e pastorizzazione a microonde di piatti pronti. A destra: piatto pronto Grön Ko cotto e pastorizzato a microonde con metodo Micvac. con il forno microonde di casa, la valvola brevettata si apre durante il riscaldamento nel microonde e fischia quando il prodotto ha raggiunto la corretta temperatura per essere consumato; ci vogliono circa tre minuti e non serve più mescolare e poi provare se è caldo al punto giusto. Inoltre, il fatto che la confezione sia sempre chiusa e integra (la valvola si richiude sempre dopo il riscaldamento) permette di scaldare varie porzioni e di servirle tutte assieme: infatti se non si apre la confezione togliendo il film pelabile il piatto rimane caldo per circa 20 minuti.

Micvac vuole essere per i suoi clienti un partner attivo ed in quest’ottica ha realizzato in Europa alcuni studi di mercato sui comportamenti di acquisto dei consumatori, scoprendo che l’80% di loro acquisterebbe volentieri piatti pronti realizzati con il metodo Micvac e li consiglierebbe agli amici.

Il principale motivo di ciò sta nel fatto che sono molto buoni e del tutto naturali.

Il tunnel a microonde utilizzato nel processo è stato progettato appositamente per piatti pronti ed è costruito in Svezia ed utilizzato da tutti i clienti Micvac; è stato costantemente aggiornato e, ad oggi, dispone di serie di sistema di controllo e gestione da remoto, nuova unità buffer e nastro di alimentazione flessibile. Il riscaldamento è ottimizzato per garantire la massima ripartizione dell’energia ed assicurare una stabile ed uniforme cottura e pastorizzazione.

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Sistema modulare Per permettere di incrementare la produttività del tunnel una volta già installata la linea, Micvac ha optato per una configurazione modulare.

Il forno ha un’ottima efficienza energetica e studi comparati tra microonde ed autoclave realizzati dall’Istituto Alimentare KIN (Germania) dimostrano che utilizzando la tecnologia a microonde si possono ottenere grandi risparmi in costi e tempi di produzione.

Ulteriori studi di KIN rivelano che, con il breve trattamento termico consentito da questo tipo di cottura, si raggiungono migliori performance in termini di gusto, colore e consistenza. La vaschetta è disegnata e brevettata da MICVAC e viene prodotta su licenza, è in PP ed una volta sottovuoto si deforma in modo controllato. Il film è un laminato pelabile PA/PP, mentre la valvola è prodotta internamente da Micvac in Svezia, ed è l’unica sul mercato che si possa aprire e richiudere più volte.

Grazie alla valvola si può produrre senza alcuna contro-pressione, di solito necessaria per evitare che la confezione scoppi durante la pastorizzazione.

Micvac considera lo sviluppo della confezione e del processo di cottura come un unico elemento, poiché non basta avere realizzato un tunnel a microonde che riscaldi in modo uniforme tutti i prodotti al suo interno, ma è fondamentale anche conoscere in profondità il comportamento dei differenti tipi di plastica. Tutti i componenti della confezione devono lavorare

all’unisono per assicurare il funzionamento corretto di ognuna delle sue parti oltre che dell’insieme: devono resistere al gonfiarsi in pastorizzazione, dovuto all’aumento di pressione interna, e deformarsi una volta sottovuoto, per cui si tratta veramente di una confezione attiva (active packaging).

L’ultimo sviluppo ad oggi è la vaschetta a due comparti con l’utilizzo di una sola valvola; sarebbe stato semplice utilizzare due valvole, però la confezione sarebbe costata troppo, quindi la sfida è stata riuscire ad utilizzarne solo una; un ulteriore sviluppo arriva con la possibilità di lavorare buste piccole ma anche di più grandi dimensioni, per vendite all’ingrosso.

Al giorno d’oggi c’è sempre più domanda di cibi di qualità e questa confezione intelligente è ora conosciuta in tutto il mondo. Un fischio ed il tuo piatto è pronto: non potrebbe essere più facile!

Lazzari Packaging distribuisce Micvac in Italia: per avere più informazioni visitate il sito alla sezione “piatti pronti”.

Lazzari Equipment & Packaging Via Volta, 12 C 37026 Settimo di Pescantina (VR) Tel.: 045 8350877 – Fax: 045 8350872 E-mail: info@lazzariequipment.com Web: www.lazzariequipment.com

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Gestione HACCP senza carta nella produzione alimentare Con testo 250, sapete con certezza che i processi HACCP sono gestiti in modo digitale, trasparente e sicuro

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a più di 55 anni, Testo si distingue per soluzioni di misura innovative made in Germany. “In qualità di esperti della tecnologia di misura e leader di mercato globale per la tecnologia di misura portatile, convinciamo più di 650.000 clienti in molti settori diversi” scrivono. I prodotti di Testo AG aiutano a risparmiare tempo e risorse, a proteggere l’ambiente e la salute umana e a migliorare la qualità di beni e servizi.

La qualità degli alimenti è misurabile Le soluzioni di misura di Testo sono affermate da decenni, in particolare nel campo della sicurezza alimentare. “Ecco perché abbiamo tanta dimestichezza con il Codex Alimentarius. Poiché la maggior parte delle misure di monitoraggio di CP e CCP sono punti di misura della temperatura, i prodotti di Testo fanno parte da tempo delle dotazioni dei produttori di alimenti, delle aziende di lavorazione alimentare, delle cucine industriali e dei supermercati”.

Il primo sistema completo di gestione HACCP Per aziende di produzione alimentare, l’osservanza delle norme HACCP rappresenta una sfida particolare: materie prime molto diverse provenienti da vari fornitori devono essere ricevute, lavorate, imballate, stoccate e consegnate nell’ambito di numerosi processi a elevata intensità di manodopera e in tempi ristretti, senza interrompere la catena del freddo. E in ogni fase di lavoro, si devono documentare i dati sulla

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Il sistema di gestione HACCP testo 250 consente di documentare tutti i processi HACCP nella produzione alimentare in modo trasparente e senza carta o interruzioni. qualità e si devono rispettare le norme igieniche. Finora tutto ciò era possibile solo con una grande quantità di checklist, moduli e scartoffie. Ora, per la prima volta, il sistema di gestione HACCP testo

250 consente di documentare tutti i processi HACCP nella produzione alimentare in modo trasparente e senza carta o interruzioni: testo 250 supporta l’elaborazione guidata di un piano HACCP basato sul Codex

Eurocarni, 5/16

“Niente più confusione: testo 250 è un sistema completo con il quale è possibile definire facilmente tutti i singoli processi HACCP e nel quale tutti i dati sulla qualità, la documentazione e i valori misurati sono salvati in modo sicuro e tracciabile”

Alimentarius, fa risparmiare tempo e denaro grazie a processi più efficienti e vi rende più facile assicurarvi di rispettare tutte le norme HACCP. Cosa offre testo 250 Niente più confusione: testo 250 è un sistema completo con il quale è possibile definire facilmente tutti i singoli processi HACCP e nel quale tutti i dati sulla qualità, la documentazione e i valori misurati sono salvati in modo sicuro e tracciabile. Il networking digitale tra i diversi componenti del sistema consente a tutto il personale coinvolto nell’implementazione del processo HACCP di collaborare alla perfezione Vantaggi per i dipendenti sul posto • Fino al 60% di tempo risparmiato grazie alla documentazione completamente senza carta; • immissione automatica dei dati e manipolazione intuitiva; • checklist, istruzioni e misure correttive chiare; • istruzioni dettagliate per lavorare in maniera strutturata; • allocazione chiara e veloce dei tipi di misura salvati grazie alla tecnologia NFC; • salvataggio digitale di tutti i valori misurati, nulla va perso.

Vantaggi per i responsabili della qualità • Risparmio di tempo e denaro con l’implementazione HACCP completamente digitale; • analisi dei dati misurati e controlli dello stato delle attività in tempo reale; • semplicità nel rintracciare informazioni;

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• protezione di tutti i dati da perdite e manipolazioni; • creazione intuitiva dei singoli processi HACCP sulla base del Codex Alimentarius; • errore umano ridotto al minimo Cockpit HACCP digitale testo 250 Il cockpit del sistema di gestione HACCP testo 250 è l’intuitivo centro nevralgico del vostro nuovo mondo HACCP: “tramite il vostro browser, qui potete definire il vostro piano HACCP completo sulla base del Codex Alimentarius, determinare i tipi di misura e le misure correttive o analizzare i valori misurati in tempo reale. Si possono importare anche le informazioni sul fornitore.

I vantaggi in uno sguardo • Definizione dei processi, incluso analisi dei rischi, tipi di misura/monitoraggio, misure correttive; • analisi dei dati misurati e controlli dello stato delle attività in tempo reale, indipendentemente dalla locazione; • accesso via browser: non serve installare alcun software.

Unità di controllo HACCP testo 250 L’unità di controllo è composta da un tablet con un involucro protettivo, nel quale è già installata la testo 250 HACCP Check App. Tablet con involucro protettivo Per svolgere le proprie attività di misura e monitoraggio quotidiane, il vostro staff ha in dotazione un tablet ad alte prestazioni e particolarmente leggero con cui lavorare.

L’involucro protettivo lavabile lo protegge dai danni dovuti a cadute e urti.

Testo 250 HACCP Check App La testo 250 HACCP Check App permette di eseguire i processi e le checklist definiti nel cockpit HACCP testo 250: • calendario riepilogativo delle attività HACCP da svolgere; • lavoro guidato tramite checklist; • facile implementazione e documentazione delle misure correttive;

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A IFFA 2016 Risco presenta sistemi innovativi e molteplici soluzioni per l’industria alimentare IFFA 2016 è oramai alle porte. Alla manifestazione di Francoforte Risco (Hall 8.0 – Stand H 44) presenterà le sue nuove ed interessanti proposte nell’ambito delle più moderne tecnologie per l’industria alimentare. All’interno dell’ampio stand, particolare attenzione sarà riservata alle insaccatrici con vuoto totale della serie RS 600. Tale serie, contraddistinta dai modelli RS 650 e RS 615, RS 614 e RS 613, offre un rivoluzionario concetto di produzione di prosciutto cotto di alta qualità, partendo da muscolo intero o di prosciutto ricomposto realizzato da una materia prima macinata e piccole pezzature; di salami e prodotti stagionati e semi-stagionati realizzati con impasti macinati o emulsionati. Inoltre, saranno presentate in anteprima i modelli RS 112 (in foto a lato) e RS 114, concepite per i produttori che intendono intraprendere un percorso di crescita del proprio processo produttivo. I visitatori potranno conoscere in dettaglio una gamma completa di sistemi studiati per la formatura di prodotti di diversa dimensione, forma e consistenza come richiesto dai nuovi trend di mercato, tre diverse linee per la produzione di salsiccia fresca venduta a peso fisso e due nuove linee per la preparazione di carne macinata in vaschetta. >> Link: www.risco.it

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Nuova confezionatrice sottovuoto Cryovac® VS2X L’ultima innovazione tecnologica di Sealed Air offre un’efficienza operativa senza precedenti

S

ealed Air ha recentemente annunciato un importante upgrade tecnologico della sua nota linea di confezionatrici sottovuoto per output medio-bassi.

La nuova macchina Cryovac® VS2X non solo offre miglioramenti funzionali e tecnologici che aumentano l’efficienza operativa, ma assicura un rafforzamento del brand e, di conseguenza, del business del cliente. Inoltre, grazie alla profonda conoscenza di Sealed Air del mercato delle carni fresche, della salumeria e dei prodotti caseari, Cryovac® VS2X è stata realizzata specificamente per produttori medio-piccoli che necessitano il confezionamento in sacchi termoretraibili.

VS2X è controllata da un sistema PLC (Programmable Logic System) che monitora e controlla le sequenze operative attraverso un pannello di controllo touch screen e un software operativo con sei diversi programmi per il confezionamento personalizzato. Un variatore di velocità (VSD) controlla il trasportatore motorizzato, mentre il nastro è servo-azionato elettricamente.

La sincronizzazione del prodotto consente di ottenere risultati eccellenti in termini di posizionamento del prodotto (+/- 5 mm).

Cryovac® VS2X include inoltre la nuova tecnologia PakFormance® Insight che consente di visualizzare e di creare report sulla performance della macchina, con accesso remoto per la manutenzione e la risoluzione dei problemi. I benefici sono immediati. L’efficienza operativa aumenta grazie all’implementazione del sistema di trasporto con nastro sincronizzato per un accu-

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Confezionatrice sottovuoto Cryovac® VS2X. rato posizionamento del prodotto.

Il trasferimento del prodotto dal buffer al nastro trasportatore nella campana è facilitato dalla guida sacco. Lo scarico automatico del prodotto garantisce il minimo intervento manuale. È necessario un solo operatore per una capacità massima di produzione, fino a 2,5 cicli al minuto. I costi operativi vengono ulteriormente ridotti grazie a un innovativo sistema di carico automatico e di tenuta delle saldature UltraSeal® che consente il raffreddamento della barra saldante senza acqua.

Per potenziare ancora di più la produttività, la pompa esterna per il vuoto può essere attivata e disattivata da remoto tramite un’interfaccia elettrica, riducendo i tempi di avvio.

Un sistema automatico di risparmio energetico spegne la macchina quando non è in uso per un periodo di tempo determinato. Infine, il sistema di taglio eccedenza sacco

rimuove il materiale in eccesso, evitando così lo spreco di prodotto.

La confezionatrice Cryovac® VS2X contribuisce ad aumentare la sicurezza alimentare e la durata di conservazione dei prodotti. La massima qualità e l’uniformità del sistema saldante UltraSeal® consentono il raggiungimento dei massimi standard di sicurezza alimentare, evitando il rischio di contaminazione degli alimenti. Il design permette un accesso facilitato per la pulizia ed è conforme alle normative europee su sicurezza e igiene. Inoltre, grazie alle tre diverse barre saldanti con altezza di 20/40/65 mm, è possibile ottenere una presentazione ottimale del prodotto, così da potenziare la promozione del proprio brand.

>> Link: www.sealedair-emea.com

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LA PAGINA SCIENTIFICA

Reg. (UE) 2015/1375 della Commissione del 10 agosto 2015

Rischio Trichine nelle carni: norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali di Emanuele Guidi

I

l Regolamento (CE) 2075/ 2005, riguardante i controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichinelle nelle carni, ha subito, nel corso degli anni, diverse modifiche ed aggiornamenti. Con lo scopo di riordinare tali disposizioni, il 10 agosto 2015 è stato pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea (serie L 212/7) il Regolamento di esecuzione (UE)

2015/1375. Il regolamento, oltre ad abrogare il sopraccitato Reg. (CE) n. 2075/2005, abroga tutte le precedenti disposizioni in materia, con particolare riferimento a: • Regolamento (CE) n. 1665/ 2006 della Commissione (GU L 320 del 18-11-2006, pag. 46); • Regolamento (CE) n. 1245/ 2007 della Commissione (GU L 281 del 25-10-2007, pag. 19);

• Regolamento di esecuzione (UE) n. 1109/2011 della Commissione (GU L 287 del 04-112011, pag. 23); • Regolamento (UE) n. 216/2014 della Commissione (GU L 69 del 08-03-2014, pag. 85); • Regolamento di esecuzione (UE) n. 1114/2014 della Commissione (GU L 302 del 22-102014, pag. 46).

Casi di Trichinosi umana sono stati segnalati in questi ultimi anni anche in Italia (photo © www.globalmeatnews.com).

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Scopo del presente articolo vuole essere quello di fare chiarezza sulle novità di tale regolamento.

Regolamento di esecuzione (UE) 2015/1375 Il nuovo dettato normativo comunitario non apporta di fatto novità

rispetto a quanto contenuto nei regolamenti sopra elencati, ma raccoglie tutte le modifiche in un unico regolamento, ribadendo pertanto alcune disposizioni. Vediamole.

Definizioni (art. 1) • Superamento dei concetti di

“Aziende esenti da Trichinelle” e “Regioni a basso rischio di presenza di Trichinella” attraverso l’introduzione del concetto di “condizioni di stabulazione controllata”, corrispondente ad un tipo di allevamento nell’ambito del quale i suini sono sottoposti a titolo

Trichina —dal greco ρίξ = pelo; lat. scient. Trichinella (RAILLIET, 1895) — è il nome generico di un piccolissimo verme, la Trichinella spiralis (OWEN, 1835; sin.: Trichina spiralis, OWEN, 1835; Trichina spiralis, BISCHOFF, 1840; Pseudalius trichina, DAVAINE, 1863), del tipo dei Nematelminti, classe dei Nematodi o Nematoidea, ordine Hologonia, sott. Trichuroidea, famiglia Trichinellidae (Trichotrachelidae), oggi compresa nel gruppo di famiglie Tricuridiformi, sottofamiglia Trichinellinae, cui si riferisce l’unico genere Trichina (OWEN = Trichinella, RAILLIET) con la sola specie su menzionata. Trichina è parassita, allo stato adulto, dell’intestino tenue — e nei casi d’infestazione sperimentale anche del crasso — di vari mammiferi (domestici e selvatici) compreso l’uomo; allo stato larvale vive nello stesso ospite, ma nei muscoli (maiale, ratto, cinghiale, uomo). Molti altri mammiferi (hamster, cane, gatto, volpe, martora, orso, ecc…) ne sono stati sperimentalmente infestati, laddove gli uccelli ne sembrano immuni, pur essendo possibile in essi — così come nei pesci — lo sviluppo della forma adulta intestinale. In condizioni naturali, l’infestazione avviene anche tra ospiti di specie diversa: così dal ratto al maiale, dal maiale all’uomo. Come in tutti i nematodi, anche nella Trichina si ha un evidente dimorfismo sessuale: il maschio è lungo da 1,4 a 1,6 mm; le femmine, che sono molto più numerose dei maschi, raggiungono dimensioni maggiori oscillanti fra i 3 e i 4 mm; entrambi filiformi, con regione anteriore del corpo più sottile di quella posteriore, di calibro maggiore, e che contiene le gonadi. Il maschio è provvisto all’estremità caudale di due appendici coniche copulatrici fra le quali si apre l’apertura cloacale: è privo di spicole peniali. La femmina, che è vivipara, ha l’orifizio genitale situato nel quinto anteriore del corpo. Avvenuto l’accoppiamento, nell’intestino tenue, i maschi muoiono mentre le femmine migrano nella parete dell’intestino, talora sino nel mesentere o nei gangli mesenterici, e dopo 4-5 giorni di permanenza in questa sede cominciano a partorire in varie riprese le larve per un periodo che ha la durata di circa un mese. Potendo contenere una femmina circa 1.200-1.500 uova per volta, si può calcolare che un’intera deposizione possa produrre fino a 10-15 mila embrioni. Dopo di che anche le femmine muoiono e vengono evacuate con le feci. Le larve, che misurano da 90 a 100 μ di lunghezza e 6 μ di spessore, escono dall’utero materno attraverso il poro genitale e dalla sottomucosa intestinale migrano, più frequentemente per via linfatica, forse anche per il sistema porta-epatico, eccezionalmente sembra anche attraverso i tessuti connettivi, arrivando al cuore destro, di dove, per la piccola circolazione, giungono al sinistro. Portate così dal circolo alle più varie parti del corpo, abbandonano i capillari sanguiferi e raggiungono la loro sede definitiva: i muscoli striati, dei quali quelli preferiti sono il diaframma, i muscoli intercostali, quelli del collo, dell’occhio, degli arti, della regione lombare.

Raggiunta la loro sede definitiva, le larve si incistano, secondo alcuni nell’interno della stessa fibra muscolare di cui perforano il sarcolemma, o fra questo e la fibra, occasionalmente tra fibra e fibra. Per reazione dei tessuti dell’ospite, si produce intorno alla larva una cisti ovoide, fusata — talora isolata, oppure in alcuni casi accompagnata ad altre — il cui asse maggiore raggiunge la lunghezza di 400 μ, entro la quale la larva (o le larve, eccezionalmente in numero maggiore fino a 6-7), visibile per la trasparenza della parete cistica, è ravvolta a spirale, o caratteristicamente a cifra 8. Se l’infestazione dei muscoli è intensa, le cisti sono visibili anche ad occhio nudo. In tali condizioni la larva può mantenere la sua vitalità molto a lungo, anche per vari anni; ma in genere, se la larva non raggiunge un altro ospite dopo un periodo che varia da qualche mese a qualche anno, la cisti va incontro a fenomeni di degenerazione grassa e calcarea. Se la cisti è invece ingerita, con la carne infetta, dall’ospite definitivo (nel ratto il ciclo evolutivo della larva è stato seguito, nei vari stadi, con infestazioni sperimentali), la parete della cisti viene disciolta dai succhi gastrici e la larva, uscitane, già dopo 48 ore dall’ingestione della cisti, diviene adulta nell’intestino, sessualmente differenziata e pronta per l’accoppiamento. L’uovo maturo misura circa 20 μ di diametro, si segmenta e si sviluppa ulteriormente nell’utero, e dopo 6-7 giorni (e anche meno) dall’infestazione la femmina è pronta a partorire gli embrioni.

(Fonte: PASQUALE PASQUINI, www.treccani.it)

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permanente a controlli da parte dell’operatore alimentare per quanto riguarda l’alimentazione e le condizioni di stabulazione; • introduzione della definizione di “comparto”, cioè di tutte quelle aziende che applicano condizioni di stabulazione controllata.

Tutte le aziende che applicano condizioni di stabulazione controllata in uno Stato Membro possono essere considerate come un singolo comparto.

Campionamento delle carcasse di suini domestici, nei macelli, nell’ambito degli esami post mortem (art. 2) • Sono sottoposte ogni anno ad esame, per accertare la presenza di Trichinelle, tutte le carcasse di scrofe riproduttrici e verri riproduttori, o almeno il 10% delle carcasse di animali destinati alla macellazione provenienti da ciascuna azienda ufficialmente riconosciuta per l’applicazione delle condizioni di stabulazione controllata; • sono sottoposte ad esame sistematico, per accertare la presenza di Trichinelle, tutte le carcasse provenienti da aziende non ufficialmente riconosciute per l’applicazione di condizioni di stabulazione controllata; • in attesa dei risultati dell’esame per la rilevazione della presenza di Trichinelle, e purché la piena tracciabilità sia garantita dall’operatore del settore alimentare, le carcasse di suini domestici possono essere sezionate, in sei parti al massimo, nel mattatoio o in un laboratorio di sezionamento situato negli stessi locali; • le carcasse di cui sopra possono essere sezionate in un laboratorio di sezionamento annesso o distinto dal mattatoio, a condizione che: a) la procedura sia seguita sotto il controllo dell’autorità competente; b) la carcassa o le parti di carcassa siano destinate a un unico laboratorio di sezionamento; c) il laboratorio di sezionamento si trovi nel territorio dello Stato Membro;

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d) in caso di risultati positivi tutte le parti siano dichiarate inadatte al consumo umano.

A tale riguardo, questo comma rappresenta una fase molto importante per i piccoli macelli e sezionamenti privi di laboratorio interno per la ricerca delle Trichine nelle carni.

Deroghe (art. 3) Sono esenti dall’esame atto ad individuare la presenza di Trichinelle: • le carni di suini domestici sottoposte a congelamento, conformemente a quanto prescritto nell’allegato II del Regolamento; • le carcasse e le carni di suini domestici non svezzati di età inferiore a 5 settimane; • le carcasse e le carni di animali provenienti da un’azienda o da un comparto ufficialmente riconosciuti per l’applicazione di condizioni di stabulazione controllata, conformemente all’allegato IV del Regolamento qualora: a) nello Stato Membro non siano state rilevate contaminazioni autoctone da Trichine nei suini domestici allevati in aziende ufficialmente riconosciute per l’applicazione di condizioni di stabulazione controllata nel corso degli ultimi tre anni, periodo durante il quale gli animali sono stati costantemente sottoposti a controlli a norma dell’articolo 2; o b) i dati storici sui controlli cui è stata costantemente sottoposta la popolazione suina macellata garantiscano, con una probabilità di almeno il 95%, che la prevalenza delle Trichine non sia superiore a un caso per milione; o c) le aziende che applicano le condizioni di stabulazione controllata siano ubicate in Belgio e Danimarca. Si precisa che tali Nazioni, sin dalla prima stesura del Reg CE 2075/2005, hanno dimostrato, dal punto di vista epidemiologico, la bassa

Cinghiale in umido. La cottura è uno dei metodi per prevenite la trichinellosi. Le eventuali larve presenti vengono infatti inattivate o distrutte dal calore. probabilità del pericolo del parassita Trichinella nelle carni di animali allevati in determinate condizioni.

Altre informazioni Le restanti informazioni contenute nel regolamento in oggetto riportano esattamente quanto già contenuto nel Reg. 2075/2005 riguardo la formazione, il riconoscimento, il monitoraggio e l’eventuale ritiro della qualifica ufficiale dell’applicazione di condizioni di stabulazione controllata e le disposizioni relative all’importazione. All’allegato I si trovano nuovamente i requisiti relativi ai metodi di rilevamento (capitolo I) e i metodi considerati equivalenti (capitolo II): • metodo dell’agitatore magnetico con digestione artificiale di campioni aggregati; • metodi equivalenti: – metodo di digestione artificiale di campioni aggregati/ tecniche di sedimentazione; – metodo di digestione di campioni aggregati mediante assistenza meccanica/tecniche di isolamento mediante filtraggio; – metodo di digestione automatica per campioni aggregati fino a 35 grammi;

162

– metodo dell’agitatore magnetico con digestione di campioni aggregati/tecniche di isolamento mediante filtrazione e individuazione di larve mediante test di agglutinazione al lattice; – test di digestione artificiale per la ricerca in vitro di larve di Trichinella spp nei campioni di carne, Kit PrioCHECK® Trichinella AAD. Si ricorda che erano stati aggiunti, rispettivamente con il Reg. 1109/2011 e con il Reg. 1114/2014 (regolamenti ora abrogati): • il metodo dell’agitatore magnetico con digestione di campioni aggregati/tecniche di isolamento mediante filtrazione e individuazione di larve mediante test di agglutinazione al lattice; • il test di digestione artificiale per la ricerca in vitro di larve di Trichinella spp nei campioni di carne, Kit PrioCHECK® Trichinella AAD. Tale ultimo metodo è valido solo per i suini domestici.

Nell’allegato IV sono invece elencate le condizioni, già riportate dal Reg. 216/2014, affinché a un’azienda o a un comparto possa essere ufficialmente riconosciuta l’applicazione delle condizioni di stabulazione controllata.

Prevenzione Come ultima considerazione, si ritiene opportuno riportare alcune semplici note di Prevenzione del rischio, rammentando che i casi di Trichinosi umana sono stati segnalati in questi ultimi anni anche in Italia.

La trichinellosi può essere prevenuta osservando le seguenti misure igienico-sanitarie: • la carne va consumata ben cotta, in modo che le eventuali larve presenti vengano inattivate o distrutte dal calore (è sufficiente un minuto a 65 °C). Il colore della carne deve virare dal rosa al bruno; • la selvaggina e i maiali macellati a domicilio devono essere esaminati da un medico veterinario ufficiale per determinare l’eventuale presenza delle larve del parassita nelle carni; • se non è noto che la carne è stata sottoposta a esame trichinoscopico, è bene congelarla per almeno un mese a –15 °C: un congelamento prolungato, infatti, uccide le larve; • nel caso si allevino maiali, impedire che mangino la carne cruda di animali, anche ratti, che potrebbero essere stati infestati dal parassita; • quando si macella la propria carne in casa, pulire bene gli strumenti; • salatura, essiccamento, affumicamento e cottura nel forno a microonde della carne non assicurano l’uccisione del parassita.

Emanuele Guidi Medico veterinario Specialista in Ispezione degli alimenti o.a.

Specialista in diritto e legislazione veterinaria Bibliografia 1. ASS.I.CA., Circolare 15/278/MI 17 agosto 2015.

2. EPICENTRO, il portale dell’epidemiologia per la sanità pubblica, a cura del Centro Nazionale di Epidemiologia, Sorveglianza e Promozione della Salute; www. epicentro.iss.it/problemi/trichinella/trichinella.asp

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STATISTICHE

Il commercio con l’estero delle carni anno 2015 di Aurora De Santis

L’elaborazione sul commercio con l’estero degli animali vivi e delle carni: fonti e metodologia Istituto Nazionale di Statistica effettua, a partire dal 1990, un’elaborazione sul commercio con l’estero degli animali vivi e delle carni. Vengono elaborati mensilmente i dati prodotti dal servizio Commercio con l’estero, con riferimento al numero dei capi e al relativo peso vivo, nonché ai quantitativi di carne scambiati con l’estero. Le specie prese in esame sono: bovina, suina,

L’

164

ovicaprina, avicola ed equina. Si distinguono gli scambi intra-UE da quelli con il resto del mondo. I dati non vengono però aggiornati con le successive uscite del servizio Commercio con l’estero di dati definitivi. I dati sono disponibili in forma cartacea dal 1990 al 2008 e, successivamente, sono stati diffusi sul sistema informativo Agri.istat.it a partire dal 2009.

Le fonti della elaborazione sono due rilevazioni ISTAT, entrambe mensili: Cessioni/acquisti beni con i paesi UE (sistema Intrastat) e Com-

mercio speciale esportazione/importazione extra-UE. Una volta acquisiti i dati, viene controllata la loro congruenza con dati precedenti della stessa elaborazione e successivamente si procede alla loro archiviazione e diffusione su banche dati sia ISTAT che EUROSTAT. Bibliografia • Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT), www.istat.it • Sistema Statistico Nazionale (SISTAN), www.sistan.it

Eurocarni, 5/16

Eurocarni, 5/16 31.286 3.956 83.572 3.516 1.819

Carni bovine – fresche o refrigerate – congelate

Carni suine

Carni ovine-caprine

Carni equine

–1,6

—

–3,0

–5,3 35,3

– 67,3

–26,8

39,3

– 4,4

86,4

10,3

23,7

—

26,5

29,1

21,7

1.745

3.290

83.556

30.140 1.628

454.955

2.911

634

200.751

178.832

98.579

10.362

—

41.579

617

16.708

– 0,1

1,5

–3,0

–5,6 96,4

– 67,3

–27,0

39,3

– 4,4

86,4

10,3

23,7

—

26,5

29,1

21,7

Var. % rispetto all’anno precedente –13,7

225

633

5.617

6.885 3.805

344.894

91

286

—

—

7.633

133

—

—

43

153

7.304

Totale mondo

115,7

0,2

28,7

11,7 39,9

–35,8

–31,6

—

—

—

– 46,8

18,8

—

–100,0

–72,8

– 68,9

115

602

3.281

6.682 3.020

106.028

30

286

—

—

5.959

132

—

—

43

—

Esportazioni Var. % rispetto di cui all’anno Europa precedente – 45,6 5.784

a) I dati sono provvisori; le variazioni pari a –100% si riferiscono a quantità molto piccole. b) Animali vivi in numero di capi, carni rosse in tonnellate. c) Europa a 28 paesi, sia importazioni che esportazioni.

Fonte: ISTAT, elaborazione sul commercio estero degli animali vivi.

454.955

Pollame domestico

634

Ovini

2.922

178.832 200.751

Suini

Equini

98.583

Totale bovini

Caprini

10.365

—

41.580

Riproduttori di razza pura

Altri non domestici

Altri

617

16.708

Vacche

29.313

Giovenche

Totale mondo

Vitelli

Categorie

Importazioni Var. % rispetto di cui all’anno Europa precedente –13,7 29.313

Tavola 1 – Dati mensili sul commercio estero degli animali vivi e delle carni (gennaio-dicembre 2015)

210,5

24,1

25,7

10,6 36,8

– 68,3

–23,1

—

—

—

–55,7

17,9

—

–100,0

–72,8

—

Var. % rispetto all’anno precedente –56,1

LIBRI

Carne al cinema di Giovanni Ballarini

I

l cinema, con i suoi centoventi e più anni di vita, è una preziosa vetrina delle abitudini alimentari, con i suoi stili, opinioni, idee e ideologie, buone e cattive, spunti di pensieri, massime, aforismi che sono divenuti parte del linguaggio popolare. Come decima arte, il cinema costituisce una fonda-mentale documentazione di come mangiamo, un indispensabile mezzo d’educazione alimentare e un efficace strumento di critica gastronomica. Attraverso il cinema, il cibo è guardato, citato, spiegato, assaporato, non solo come simbolo o segno che rinvia a un significato, ma attraverso i sensi che vanno a

definire le forme del racconto, del visibile, della materialità. Nei film, il visibile del cibo, negli ultimi decenni esaltato dal colore, trasmette elementi significanti verso l’atto del mangiare e del bere. Anche con il documentario e il cortometraggio il cinema ci fa vedere il cibo e il bere in tutti i suoi aspetti, ci fa conoscere luoghi, realtà, storie del passato o racconti lontani, tradizioni e scoperte, personaggi sconosciuti che non rinunciano alla vita, cioè al mangiare e a bere, perché vivere bene è mangiare e bere bene, non importa cosa e dove.

Ogni frequentatore di sale cinematografiche e ora anche di

film trasmessi in televisione non ha difficoltà a ricordare questo o quel cibo, ma anche a riconoscere che talune abitudini alimentari sono state diffuse o messe in berlina dal cinema. Dai documentari di MARIO SOLDATI (“Alla ricerca dei cibi genuini.

Viaggio nella valle del Po”, in onda dal 3 dicembre 1957), agli spaghetti di TOTÒ e di ALBERTO SORDI, a La Grande Abbuffata di MARCO FERRERI (1973) fino a Il pranzo di Babette di GABRIEL AXEL (1987), arriviamo ai recentissimi Il pianeta che ci ospita di ERMANNO OLMI (2015), Le ricette della signora Toku di NAOMI KAWASE (2015) e Il sapore del successo di JOHN WELLS (2015).

Nel capolavoro di Marco Ferreri “La grande abbuffata” (1973), Ugo, ristoratore e grande chef, si uccide ingozzandosi con un piatto a base di tre tipi diversi di fegato a forma di cupola di San Pietro da lui stesso preparato (photo © www.italianialisbona.it).

166

Eurocarni, 5/16

Miti alimentari nel cinema L’invenzione della pellicola cinematografica risale al 1885 con una ripresa di tre secondi, ma è soltanto il 28 dicembre 1895 che i fratelli LOUIS e AUGUSTE LUMIÈRE mostrano al pubblico del Gran Café del Boulevard des Capucines a Parigi, grazie ad un apparecchio da loro brevettato chiamato cinématographe, un cortometraggio di quaranta minuti in cui una famiglia fa colazione, il papà imbocca il bambino e la madre beve un caffè.

Le torte in faccia — una classica gag del cinema muto — compaiono solo nel Mr. Flip di GILBERT M. “BRONCHO BILLY” ANDERSON (1909).

Carne nei film Fitta e ben documentata è la presenza di carne nel cinema: le carni dei diversi animali (agnello, anatra, bistecche di cervo e struzzo, capretto, capriolo, cappone, cavallo, cinghiale, coniglio e tanti altri…), i diversi tagli (bistecca, animelle, cervella, ecc…), i modi di cucinare la carne (barbecue, bistecca al sangue, bollito, brodi, ecc…), e anche carne in scatola, coda alla vaccinara e via dicendo.

Un’opera indispensabile per cinefili e gourmet Per conoscere i complessi, complicati e profondi rapporti che vi sono tra cibi, cucina, gastronomia e cinema è oggi indispensabile il grosso volume di SALVATORE GELSI, dal titolo significativo Mangiafilm, un’enciclopedia o, meglio, un dizionario enciclopedico, che forma il più ampio ed esaustivo osservatorio dello specifico visibile dell’atto del mangiare e del bere che passano nel cinema italiano e mondiale e che inizia proprio con la carne, l’Abbacchio! Quello di Gelsi è un lavoro di raccolta e di critica veramente potente, che riguarda 4.000 film, 700 voci, 25 schede-ritratti di registi, generi, attori. Un’assoluta novità nella quale sono classificate le oltre 300 opere (film a soggetto, documentari, cortometraggi) che rimandano alla questione del cibo.

Gelsi mette a disposizione del lettore una gustosa e ricca dispensa di citazioni, battute, curiosità, scene,

Eurocarni, 5/16

SALVATORE GELSI Mangiafilm – Dizionario enciclopedico della cucina al cinema Edizioni Tre Lune, 2015 548 pp. – € 22,00 racconti, piatti, vini, ricette, frutto di una ricerca decennale su cinema e pubblicità, televisione e rete, mode e consumi, lungo un filo che si dipana nella storia dell’immagine e dell’immaginario dalla fine dell’Ottocento ai giorni nostri. Esaminando le parole, le metafore e i simboli che hanno segnato il passaggio dalla civiltà contadina a quella delle trattorie e dei ristoranti, dalla cucina di casa a quella dei contest e dei grandi chef, l’autore riflette su quanto i media siano specchio e schermo delle nostre abitudini e dei nostri desideri, come i piaceri e i bisogni ne siano condizionati nell’atto della rappresentazione, come i nostri sensi ne siano inevitabilmente stimolati.

A portata di telecomando si possono trovare oltre settanta programmi TV che insegnano a cucinare, fanno giocare, intrattengono con reality e teller. Sul computer si possono consultare un milione di siti dedicati a vini e cibi da tutto il mondo o incappare in decine di migliaia di blogger che preparano, consigliano e discettano attorno a una cucina virtuale. Probabilmente il cibo ci sta cambiando e divorando.

Intanto buon appetito... o buona visione.

Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

Una Storia di Famiglia

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