Eurocarni 5-2017 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXII N. 5 • Maggio 2017

Il Gruppo Vion presenta GOLDBEEF Carne e dazi americani

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Una Storia di Famiglia

Il meglio della

C A R N E D I V I T EOLl a Ln d eO se La carne bianca di vitello è un alimento straordinario: ricca di proteine e amminoacidi, facilmente digeribile, povera di grassi e con un alto contenuto di ferro. Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di vitello ha anche un gusto rafﬁnato e duttilità nella cottura: questo la rende protagonista della storia gastronomica italiana. Non a caso il vitello è tra le carni più presenti nei Menu dei grandi Chef in Italia. Una cena in primavera con gli amici? Le polpettine di vitello sono perfette: lo street food all’italiana. Trovate la ricetta dello Chef Stefano De Gregorio insieme a tante altre su www.carnedivitello.it. La sicurezza al primo posto. Safety Guard è il sistema di qualità integrato del VanDrie Group che garantisce la sicurezza dell’alimento e il benessere degli animali lungo tutta la ﬁliera produttiva.Safety Guard si occupa anche dell’utilizzo responsabile di antibiotici e della gestione ambientale. www.vandriegroup.com

La carne di vitello con una percentuale di grasso inferiore al 5% ha la seguente composizione media per 100 grammi: 104 kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di grassi. (fonte RIVM - NEVO).

“LE POLPETTE” interpretata da Chef Stefano De Gregorio

Ricetta

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Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Tel: +39 010 374 277 8 E-mail: herzum@ekro.nl

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5/17 Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

Stampa

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Lorenzo Fiorentin – Luigi Credi Fotografia Luigi Credi

Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910

Comitato di redazione Gianni Mozzoni (Legacoop) – Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Redazione Bruxelles Jean-Luc Meriaux: UECBV, rue de la Loi, 81/A Box 9 B 1040 Bruxelles, Belgio Tel. +32 2 230 4603 – Fax +32 2 230 9400 E-mail: uecbv@scarlet.be Redazione New York Stefano Spadoni 1732 1st Ave #27220 – New York, NY 10128 Tel. +1 212 956-8566 E-mail: Stefanony@stefanospadoni.com Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Prof. Fausto Cantarelli – Prof. Carlo Cantoni – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata – Prof. Sergio Ventura Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo viene elaborato e impaginato con Adobe® InDesign® CS5.5. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CS5.1.

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RINTRACCIABILITÀ & SICUREZZA DEL PRODOTTO

L’origine? Nessun problema! Meglio andare sul sicuro La rintracciabilità assoluta e la sicurezza del prodotto sono parti integranti della qualità. Il nostro sistema di rilevamento esemplare, genera una carta d’identità per ogni animale da macello e rende possibile documentare l’origine degli animali. Approfittate della sicurezza del nostro prodotto e della sua qualità: si tratta della carne migliore.

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EUROCARNI La prima rivista veramente europea

In questo numero: La carne nel mondo

Agenda

Immagini

Naturalmente carnivoro

Carnivori prêt-à-porter

Lettere alla Redazione

Slalom

Attualità

Economia americana in ripresa e aumento dei tassi

Cosimo Sorrentino

Il “vero” volto degli Stati Uniti d’America

Sergio Ventura

Carne “fraca” in salsa carioca e super dazi americani

François Tomei

Trump e Brexit riaccendono la guerra della carne con gli ormoni

Giovanni Ballarini 36

Legislazione

Proposte regole più semplici per i piccoli rivenditori

La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

Aziende

Benvenuti in Baviera con Vion Food Group

Elena Benedetti

Cleaning. Quando la qualità è una scelta

Frigorifero S. Bernardo, la logistica del freddo

Comunicare la carne

Carne: sana e buona ma sempre sul “banco degli imputati” da innocente

Marketing

Una carne di maiale più ricca di Omega-3 del salmone? C’è…

Consumi

Carni avicole col segno +

Tendenze

L’evoluzione del punto vendita

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Gaia Borghi

Indagini

L’Europa studia lo stato di interazione fra certificazioni e controlli ufficiali nel settore dei mangimi

Giulia Mauri

Benessere animale

Allevare i vitelli da latte in gruppo e gestirne i comportamenti indesiderati Giulia Mauri

Nutrizione

Aspetti sinergici della carne e dell’olio extravergine di oliva

Giuseppe Bertoni

La carne in tavola

Sopa coada trevigiana: pasticcio d’altri tempi

Riccardo Lagorio

Selvaggina

Rischi legati al consumo di carne di selvaggina

Giulia Mauri

Macellerie d’Italia

Rangrazio: quarant’anni con le mani in carne

Gian Omar Bison

Hamburger Tour

50 Panino Hamburgeria

Tania Mauri

Week-end

La Chianina del Casentino

Josette Baverez Blanco 104

Rassegne

Fiere

100

Da Agriumbria il Sistema Allevatori lancia segnali positivi

106

Salumi da Re nella corte del Culatello di Zibello

108

Viva i macellai, tutti

Elena Benedetti

A Fieravicola spazio all’internazionalizzazione

Anna Mossini

112 120 124

Nasce MEAT+: focus tematici per esaltare le tecnologie in mostra Storia e cultura

Superstizioni in tavola

Tecnologie

Con CSB-System tutti i vantaggi derivati da una pianificazione integrata nel gestionale

136

Lazzari Packaging: ridurre gli spessori dei materiali plastici

140

Statistiche

Libri

Giovanni Ballarini 126

Macellazione del bestiame a carni rosse, anno 2016

Aurora De Santis

142

Macellazione del bestiame a carni bianche, anno 2016

Aurora De Santis

146

Import-export suini vivi e carni suine e scambio commerciale e…

150

Le carni nell’antica Roma

156

Bologna ombelico di tutto

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In copertina: costine di agnello inglese West Country Igp (photo © AHDB Beef & Lamb).

www.eurocarni-online.com 8

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LA CARNE NEL MONDO

Europa Il Parlamento europeo ha approvato una proposta di risoluzione sulle norme minime per la protezione dei conigli d’allevamento, attraverso la quale si vuole dare avvio ad un’ampia discussione sulla coniglicoltura nell’UE e sui metodi di allevamento dei conigli, incoraggiando la Commissione europea a presentare un progetto di proposta legislativa. Nella maggior parte degli Stati Membri non esiste infatti una legislazione specifica contenente requisiti minimi obbligatori per la protezione dei conigli in agricoltura. L’applicazione, l’attuazione e l’esecuzione di leggi generali europee e nazionali sul benessere animale sono generalmente insufficienti e le strutture comunemente usate nell’UE per l’allevamento e l’ingrasso di conigli per la produzione di carne non rispettano neppure gli standard più basilari del benessere animale. Si avverte quindi la necessità di un miglioramento della situazione degli animali e il percorso da seguire più adeguato sarebbe una normativa relativa a standard minimi per la loro protezione. Nella relazione e nel documento di lavoro che ha preceduto la proposta sono state fornite numerose raccomandazioni: è innanzitutto fondamentale eliminare progressivamente le gabbie di batteria, compiendo una conversione verso metodi alternativi di allevamento quali i sistemi a parco che forniscono spazio sufficiente a ciascun coniglio e in cui i conigli possono essere allevati in gruppo. Gli allevamenti che effettuano una tale conversione dovrebbero essere sostenuti dai programmi per lo sviluppo rurale della PAC. I sistemi di stabulazione destinati ai conigli dovrebbero essere dotati di piattaforme o di piani rialzati nonché di materiali di arricchimento in quantità sufficienti. Inoltre, i tempi di trasporto dovrebbero essere limitati il più possibile e le attrezzature utilizzate dovrebbero consentire di assumere posture normali. Infine, i conigli dovrebbero essere completamente storditi prima di essere macellati, assicurando che non provino alcuna sofferenza o stress. Al fine di garantire condizioni di parità, le stesse norme dovrebbero essere applicate ai prodotti derivati da conigli importati al fine di influire positivamente sulla salute e sul benessere dei conigli e rispondere alle richieste dei consumatori che vogliono standard di benessere animale più elevati in agricoltura (fonte: PARLAMENTO EUROPEO – UNAITALIA; in alto, tagli di carne fresca di coniglio, photo © exclusive-design – Fotolia).

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Mondo Secondo AHDB (Agriculture and Horticulture Development Board) Pork, nel 2016 le esportazioni di carni suine provenienti dai quattro principali esportatori (Unione Europea, Stati Uniti, Canada e Brasile) hanno superato i 5,5 milioni di tonnellate. Inoltre, sulla base dei prezzi dei Paesi di cui sopra, il valore di mercato ha recuperato anche dai minimi registrati nei primi mesi del 2016, passando da 2,31 $/kg (il prezzo medio di esportazione di carne di maiale più basso in sei anni) a 2,66 $/kg nel mese di ottobre, a causa della scarsità di offerta di alcuni Paesi produttori chiave insieme al significativo aumento della domanda cinese. Tuttavia, nei mesi di novembre e dicembre, i prezzi all’esportazione sono diminuiti di nuovo, raggiungendo 2,57 $/kg, a causa della riduzione dei prezzi delle esportazioni degli Stati Uniti nell’ultimo trimestre. Questa pressione ha influenzato altri esportatori importanti a livello mondiale come il Canada e l’Unione Europea. Questa tendenza potrebbe anche essere influenzata dalla rivalutazione del dollaro dopo l’elezione di Trump alla presidenza degli Stati Uniti. Tuttavia, i prezzi all’esportazione della UE sono anch’essi leggermente diminuiti per rimanere competitivi (fonte: AHDB – 3tre3.it; photo © fabioberti.it – Fotolia).

Russia L’Associazione Nazionale degli Allevatori di Suini russa ha pubblicato la lista dei maggiori produttori di carni suine della Federazione nel 2016. Al primo posto si conferma con un ampio margine la società MIRATORG, con l’11,5% della produzione industriale totale di carne di maiale in Russia. L’anno scorso Miratorg ha aumentato la produzione del 6%, raggiungendo le 409.000 tonnellate (peso vivo). Al secondo posto c’è RUSAGRO, con 190.000 t ed un aumento dell’1% rispetto all’anno precedente, pari al 5,3% della produzione industriale totale nel Paese. Dietro, e con un incremento del 9%, si trova CHERKIZOVO, Con 184.800 t. Un totale di 20 società ha una partecipazione congiunta alla produzione di suini con sistemi industriali in Russia per oltre il 60%, pari al 48% della produzione totale di carne di maiale nel Paese. Secondo il Ministero dell’Agricoltura, nel 2016 la Russia ha prodotto 4,35 milioni di tonnellate di carne di maiale, con un incremento del 9% rispetto al 2015, mentre il numero di suini è aumentato del 2,5% (22,03 milioni). Allo stesso tempo, la struttura produttiva è passata da una provenienza dalle imprese del 62% e del 36% da piccole aziende agricole (dati 2012) ad una concentrazione del 79,1% dalle grandi aziende (contro il 18% da piccole aziende agricole). Il governo stima che nel 2020 la produzione di carne di maiale in grandi aziende raggiungerà l’86% della produzione totale, mentre la quota dei piccoli produttori sarà ridotta al 13% (fonte: agroinvestor.ru – 3tre3.it; in alto, linea di confezionamento in uno stabilimento Miratorg, photo © globalmeatnews.com).

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Irlanda Ad oggi in Irlanda sono presenti circa 1.200 allevamenti biologici di bovini (27.000 capi). Ma la produzione di carne biologica irlandese non si limita al manzo: nell’isola di Smeraldo si allevano anche 70.000 ovini bio, in 307 allevamenti. L’agricoltura biologica in Irlanda è regolamentata da principi che richiedono il massimo livello di rispetto per l’ambiente, il paesaggio e il benessere animale. Gusto, tenerezza, sostenibilità: sono le tre caratteristiche che distinguono la carne biologica irlandese. La carne di manzo proviene esclusivamente da castrati e scottone macellati entro i 36 mesi d’età, non da vacche da latte, per assicurare un prodotto saporito e ben marezzato e dagli ottimi valori nutrizionali: la carne ha infatti un quantitativo più elevato di Omega-3 e un valore inferiore di grassi saturi. Tutti i capi sono allevati secondo i più alti standard mondiali di sicurezza alimentare e tracciabilità, seguono una dieta a base di erba e sono ingrassati nei pascoli per 10 mesi all’anno. La dieta degli agnelli biologici è a base di erba e di erica e la loro carne è apprezzata per il sapore delicato, la tenerezza e la succulenza (fonte: BORD BIA; in basso, bovini al pascolo in Irlanda, photo © agriland.ie).

USA La società statunitense MEMPHIS MEATS ha annunciato di aver prodotto carne di pollame sinteticamente, senza cioè utilizzare animali ma solo le loro cellule. Si tratta della prima volta che si arriva ad un risultato del genere e che viene prodotta sia carne di pollo che di anatra. L’azienda ha denominato la carne sintetica “clean poultry”. In America il pollo è la proteina più popolare ed i consumatori ne mangiano circa 90 libbre (40,8 kg) all’anno, per un mercato annuale nazionale di 90 miliardi di dollari. L’anatra è particolarmente apprezzata in tutto il mondo, in particolare in Cina, dove ogni anno se ne consumato oltre 6 miliardi di libbre, più di quanto se ne consuma in tutto il resto del mondo. «È stato eccitante essere i primi a produrre carne di pollo e anatra senza allevare gli animali» ha detto UMA VALETI, co-fondatore e CEO di Memphis Meats. «Crediamo davvero che questo sia un importante balzo in avanti e una incredibile opportunità di business, che contribuirà a trasformare un settore internazionale». Il passo successivo del team sarà ridurre drasticamente i costi di produzione. Il lancio dei prodotti sul mercato avverrà nel 2021 (fonte: POULTRY NEWS – UNAITALIA; photo © PHILETDOM – Fotolia).

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Quanto ne sa il vostro software di carne? Il nostro davvero tanto.

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AGENDA

Mirano (VE) Butchers for Children Moreno! Domenica 7 maggio tornano i Butchers for Children in piazza Aldo Moro a Mirano (VE) con una grande festa carnivora capeggiata da MORENO FAVARETTO dell’omonima macelleria, dal suo staff e con la collaborazione preziosa dei colleghi macellai dell’associazione no profit creata nel 2001 da Dario Cecchini in quel di Panzano in Chianti (FI). Obiettivo della giornata la raccolta di fondi da destinare alla Fondazione “Città della Speranza” di Padova, che da anni assiste i piccoli pazienti nella lotta contro i tumori. L’adesione all’happening carnivoro costerà 10 euro per gli adulti (omaggio per i bimbi) e consentirà l’assaggio dei piatti offerti dai maestri macellai provenienti da varie regioni d’Italia (in foto, Moreno Favaretto ad una festa dei Butchers for Children). www.facebook.com/Butchers-For-ChildrenInsieme-Per-Ricostruire www.facebook.com/BeckerMirano

Milano Tuttofood, la fiera internazionale del B2B dedicata al food & beverage organizzata da Fiera Milano, si svolgerà dall’8 al 11 maggio a Rho Milano. Con l’edizione 2017 si è intensificata la collaborazione con ITA – Italian Trade Agency, l’agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane per aiutare i piccoli e medi produttori — che sono la spina dorsale dell’agroalimentare italiano — ad andare all’attacco dei mercati esteri. Sono 7 i saloni tematici che compongono la manifestazione fieristica: carne, prodotti caseari, multiprodotto, dolci, bevande, prodotti ittici e congelato. Edizione dopo edizione, la manifestazione fieristica si è confermata un ottimo palcoscenico per presentare i propri prodotti al mercato nazionale e internazionale, per capire e conoscere le tendenze di mercato. I risultati raggiunti sono anche frutto di solide relazioni con le principali associazioni di imprenditori (ASS.I.CA., UNAPROL, AIDEPI, ASSOBIRRA, MINERACQUA, UNAS, UNIONALIMENTARI). www.tuttofood.it

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Bovillage e la carne bovina di qualità ospiti a Tuttofood 2017 Bovillage, la marca collettiva della carne bovina francese, ritorna protagonista del salone dell’agroalimentare Tuttofood al Padiglione 2 stand S21–T26. Dal 2009 la carne bovina francese rappresenta il primo fornitore per il nostro mercato nazionale (sono state raggiunte le 77.900 tonnellate di prodotto nel 2016), con il 32,6% delle esportazioni totali di carne bovina (fresca, refrigerata e frattaglie) in volume. Il pubblico di professionisti presenti in fiera potrà incontrare i responsabili delle società appartenenti al Club delle aziende esportatrici francesi nelle aree a loro dedicate all’interno dello stand Bovillage. Al fine di favorire gli scambi sarà organizzato un cocktail su invito dedicato esclusivamente ai professionisti del settore per martedì 9 maggio alle ore 13.00. Infine, nei quattro giorni di fiera, lo stand sarà animato dalle ore 12.00 alle 17.00 da uno show cooking di Donato Turba, macellaio da 5 generazioni, il cui negozio ha ottenuto il riconoscimento dei Negozi Storici in Lombardia. Oltre a far degustare il prodotto, Donato Turba farà conoscere i diversi tagli e le modalità di cottura ai visitatori. La presenza di Bovillage in fiera a Milano è la testimonianza concreta dell’importanza della filiera bovina francese riconosciuta come leader in Europa, pronta a unire le proprie forze per convincere il pubblico italiano dei plus del suo prodotto, frutto di un percorso di qualità, dal campo alla forchetta. >> Link: www.bovillage.eu

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Amsterdam, Olanda L’appuntamento mondiale con la marca del distributore è il 16 e 17 maggio nel quartiere fieristico di Amsterdam con PLMA’s World of Private Label. I dati statistici mostrano che la quota di mercato dei marchi dei distributori è cresciuta in 13 dei 20 paesi seguiti da Nielsen, registrando progressi straordinari nell’Europa centrale e orientale. La quota per volume è cresciuta di oltre il 30% in Repubblica Ceca, Ungheria e Slovacchia, mentre in Polonia il marchio del distributore oggi è quasi quattro volte superiore rispetto a quando Nielsen ha iniziato a compilare statistiche per la prima volta nel 2003. Vi sono stati guadagni anche fra i Paesi del Mediterraneo. In Spagna, ad esempio, le quote di mercato sono rimaste superiori al 50% per il quarto anno consecutivo, mentre i consumatori in Italia, Grecia e Turchia continuano a riempire sempre di più i cestini con prodotti a marchio del distributore. In Portogallo, la quota di mercato è rimasta superiore al 40% (photo © gui yong nian – Fotolia). www.plmainternational.com

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Montichiari (BS) “Biosicurezza e salute animale, le nuove frontiere della prevenzione in suinicoltura”: con questo titolo torna la Giornata della Suinicoltura organizzata da EXPO CONSULTING SRL, società bolognese che gestisce e sviluppa format convegnistici innovativi offrendo servizi per fiere, eventi e l’internazionalizzazione delle imprese. Dopo il successo ottenuto lo scorso 30 novembre, in occasione della prima edizione della Giornata della Suinicoltura, è confermato per il 26 maggio un nuovo appuntamento che si terrà presso l’Hotel Garda di Montichiari (BS), con un focus particolare sulla prevenzione, che rappresenta lo snodo cruciale per una corretta e produttiva gestione della porcilaia moderna. Il programma prevede gli interventi degli esperti più illustri, che in quest’occasione parleranno di biosicurezza, virologia, benessere animale, con un occhio sempre rivolto a cosa accade all’estero, in quei Paesi europei dove la suinicoltura rappresenta una delle voci più importanti dell’economia agrozootecnica. Non mancherà poi una case history con l’intervento di un allevatore che nella recente realizzazione dei suoi siti produttivi ha adottato i più moderni e innovativi sistemi di allevamento, sfruttando al massimo ciò che la tecnologia propone in un’ottica di razionalizzazione e sostenibilità aziendale (photo © jodie777 – Fotolia). www.giornatadellasuinicoltura.it

Coredo (TN) Domenica 28 maggio i Butchers for Children saranno impegnati in un evento a scopo benefico a Coredo, località Alla Torre, in provincia di Trento, per sostenere Casa Sebastiano, il nuovo centro per bambini e ragazzi con disturbi dello spettro autistico. In concomitanza con il grande raduno di auto d’epoca e supercar AppassionAuto, i maestri macellai offriranno piatti a base di carne ai tanti partecipanti che ogni anno arrivano in questa vallata del Trentino per seguire l’evento sportivo. La pausa pranzo carnivora sarà organizzata da MASSIMO CORRÀ, macellaio e norcino della bottega Dal Max Goloso, grande artigiano di salumi tipici trentini (in foto, Davide, Orietta e Massimo Corrà). www.facebook.com/dalmassimogoloso

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Eurocarne e Fieragricola, alleanza per il rilancio delle filiere La 27a edizione di Eurocarne, il salone della filiera delle carni, si svolgerà in concomitanza di Fieragricola, rassegna internazionale del settore primario, in programma a Verona dal 31 gennaio al 3 febbraio 2018. «Le recenti dinamiche legate ai consumi di carne e le esigenze di operatori e consumatori in chiave di benessere animale, informazione e distintività delle produzioni impongono un nuovo format per Eurocarne, che rilanci la filiera nella sua interezza e attraverso un dialogo sinergico», dichiara Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere. Fieragricola, secondo Diego Valsecchi, direttore commerciale di Veronafiere, «può rappresentare uno strumento utile per promuovere l’integrazione tra il segmento agricolo-zootecnico e quello della trasformazione alimentare, con l’obiettivo di favorire la competitività del settore e migliorare la redditività, in un contesto in cui Veronafiere rappresenta il 45% dell’offerta fieristica nazionale in chiave di agroalimentare». Eurocarne si rivolge a tutti gli attori della filiera corta, che cooperano in stretta sinergia tra loro. Fra questi gli allevatori, le aziende agricole multifunzionali, gli agriturismi, i laboratori artigianali, oltre a macellai, gastronomi, ristoratori e la media/grande distribuzione. Nel corso del 2016 i consumatori di carne sono aumentati, invertendo così il trend negativo che ha caratterizzato gli ultimi anni. Secondo il recente Rapporto Italia 2017 Eurispes, il consumo di carne bovina fresca nelle prime tre settimane dell’anno ha segnato una crescita del 14% su base tendenziale, seguita da salumi e suino (rispettivamente +10% e +8%). Sono molte le tematiche di interesse comune tra Fieragricola ed Eurocarne, dalla genetica alla nutrizione al benessere animale, dall’innovazione tecnologica alla tracciabilità, dalla valorizzazione del made in Italy alle normative igienico-sanitarie. Per non parlare delle nuove aree tematiche legate ai laboratori artigianali, agli agriturismi e al mondo rurale, che dalle nuove tecnologie e dai nuovi modelli produttivi può intercettare un maggiore valore aggiunto. Gli espositori di Eurocarne comprendono i produttori di impianti e attrezzature per la macellazione, i produttori di tecnologia professionale e le attrezzature per la lavorazione e trasformazione delle carni, i produttori di tecnologia per la conservazione e il confezionamento del prodotto, il segmento aromi e additivi, i consorzi di prodotto e di tutela, gli allestimenti per i laboratori di lavorazione, preparazione e confezionamento e per il punto vendita, i servizi, le associazioni di categoria, la stampa di settore. www.eurocarne.it – www.fieragricola.it

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IMMAGINI

50 Panino Hamburgeria Ă¨ il nuovo locale di Ciro Salvo, uno dei grandi maestri della pizza napoletana. Un progetto condiviso con Alessandro Guglielmini, non lontano dal lungomare del capoluogo partenopeo e una sola idea fondante: la ricerca del buono. Per saperne di piĂš, leggete lâ&#x20AC;&#x2122;articolo di Tania Mauri a pagina 100.

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NATURALMENTE CARNIVORO

“Naturalmente carnivori” 2.0: sono Alice Contini e il marito Andrea Amici della Macelleria Gastronomia Contini di Cremona, presenti alla rassegna Salumi da Re con le loro carni, i salumi, la mostarda e la celebre giardiniera di Alice. All’evento ideato e organizzato da Gambero Rosso e Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR), dedicato alla produzione salumiera italiana di qualità, con Alice e Andrea c’erano allevatori, norcini, salumieri e tanti macellai, riuniti per confrontarsi e discutere “gioiosamente”, in una cornice d’eccezionale bellezza, del futuro di un settore portante dell’enogastronomia italiana come quello della trasformazione delle carni ed in particolare della produzione dei cosiddetti “salumi innovativi”. Il reportage fotografico della quarta edizione della rassegna a pagina 108.

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Passione per la carne per tradizione.

CARNIVORI PRÊT-À-PORTER Chiamatelo orgoglio carnivoro o voglia di riscatto per quel 93% (Rapporto Eurispes) della popolazione italiana che sceglie anche le proteine animali nella propria dieta. Questo orgoglio da oggi si può anche indossare e sorseggiare!

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LETTERE ALLA REDAZIONE

Servizi igienici destinati al pubblico nei ristoranti Buongiorno, vorrei un parere in merito ai requisiti dei servizi igienici destinati al pubblico all’interno di ristoranti-pizzerie. Nel confronto coi medici e i colleghi, infatti, ci sono pareri contrastanti su questa problematica, in particolare sul tema se sia necessario o no che i lavabi siano dotati di acqua sia calda che fredda. Io ritengo, alla luce dei miei studi e approfondimenti, che per una corretta gestione del rischio e per tutelare la salute delle persone e avventori di queste attività, l’acqua calda, l’erogatore di sapone liquido o sistema similare, sistema a perdere o similare per asciugare le mani (tipo ventilatore ad aria calda) e pattumiere con coperchio ad apertura non manuale siano il minimo. Poi possiamo essere flessibili sui rivestimenti delle pareti. A mio avviso la cosa migliore la stabiliva la nostra vecchia normativa, a due metri minimo mattonelle o sistema similare e adeguato. Oggi magari si può evitare su tutte le pareti e fermarsi solo alle zone “sporche”, tipo WC e lavabo. Voi che idea avete? Grazie per la disponibilità. Antonio Romano La risposta al quesito Innanzitutto occorre chiarire che i requisiti di cui al Regolamento (CE) n. 852/2004 riguardano le strutture destinate agli alimenti e, per quanto riguarda i servizi igienici, unicamente quelli utilizzati dal personale addetto. I servizi per il pubblico sono richiesti per gli esercizi di somministrazione, pubblici esercizi, ecc…, e i requisiti dovrebbero essere dettati a livello comunale da disposizioni in materia edilizia e commerciale. A mio parere i servizi per il personale e quelli per

il pubblico devono essere distinti e separati. Il problema dell’acqua calda o fredda (lo ripeto, per i soli servizi destinati al personale, che non devono comunicare direttamente con i locali in cui avviene la manipolazione di alimenti) viene risolto chiaramente dall’allegato II del Reg. (CE) n. 852/2004. Il capitolo I di tale allegato prevede, per tutte le strutture destinate agli alimenti (e il ristorante o pizzeria non rientra nei casi di esclusione) che “i lavabi (per lavarsi le mani) devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura”. Per quanto riguarda quest’ultimo, personalmente ritengo più igienico l’uso di asciugamani di carta monouso, dato che i ventilatori ad aria calda provocano movimenti d’aria che possono veicolare microrganismi dalle pareti e dai pavimenti. A proposito del “materiale per lavarsi le mani”, il regolamento non parla di sapone liquido, che comunque rappresenta un buon sistema igienico a differenza delle saponette. Tornando ai lavabi, lo stesso capitolo I afferma che “ove necessario gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani”. Il capitolo II completa la disposizione prevedendo che, per il lavaggio degli alimenti, gli impianti devono “disporre di un’adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda”. Invece, ancora ai sensi del capitolo II le attrezzature per il lavaggio di strumenti di lavoro e impianti devono “disporre di un’adeguata erogazione di acqua calda e fredda”.

A proposito delle pattumiere con coperchio ad apertura non manuale, sono completamente d’accordo sulla loro utilità da un punto di vista igienico, anche se ciò non trova riscontro nella normativa comunitaria. Il capitolo VI parla solamente di “contenitori chiudibili”, anche se poi afferma che “tutti i rifiuti devono essere eliminati in maniera igienica”: la presenza di contenitori con apertura manuale potrebbe non rispettare in pieno tale indicazione. Per le pareti, il regolamento prevede che esse debbano essere “facili da pulire e se necessario da disinfettare”, di materiali “lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici”. Le modalità tecniche, così come la definizione delle aree in cui tali requisiti siano necessari e della loro altezza, sono lasciate alla valutazione e alle scelte dell’OSA, tenendo conto del rischio connesso alla tipologia di attività, agli alimenti trattati, all’utilizzo degli spazi, ecc… Anche la preesistente normativa nazionale (DPR 327/1980, art. 28) prevedeva “pareti e pavimenti… facilmente lavabili e disinfettabili”, comunque in rapporto al tipo di lavorazione effettuata: a mia memoria, la misura di due metri di altezza della parte lavabile e disinfettabile era prevista ai sensi dell’art. 29 del RD n. 3298/1928 per gli esercizi di vendita di carni fresche (pareti impermeabili e facilmente lavabili), e ai sensi dell’art. 22 del RD n. 994/1929 per le latterie (pareti rivestite di mattonelle smaltate o altro idoneo materiale). Marco Cappelli Tecnico della Prevenzione

Eurocarni, 5/17

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Fiducia USA al top da 16 anni. Dalla FED, due rialzi dei tassi nel 2017

Economia americana in ripresa e aumento dei tassi di Cosimo Sorrentino

egli scorsi numeri di EUROCARNI abbiamo esaminato la situazione economica degli Stati Uniti e il primo conseguente aumento dei tassi d’interesse, prevedendo, almeno a sentire le intenzioni della presidente della Federal Reserve manifestate all’atto dell’insediamento della nuova amministrazione statunitense, ulteriori aumenti. E infatti, a marzo, sulla base della buona ripresa dell’economia degli Stati Uniti, JANET YELLEN ha annunciato l’aumento del tasso

di sconto sui prestiti concessi dalle banche di un quarto di punto percentuale. Si tratta del terzo aumento a partire dal 2006 che, come accennato, riflette i progressi dell’economia del Paese. Progressi che fanno prevedere altri aumenti fino a portare i tassi al 2% a fine 2018. La presidente Yellen, non sempre in unità di intenti con l’attuale amministrazione, ha sostenuto, in un recente messaggio, che «ci stiamo avvicinando a centrare il nostro duplice mandato,

ovvero la massima occupazione e un’inflazione al 2%». In particolare, dai vari comunicati, ci sembra di capire che la FED intenda applicare almeno altri due aumenti nel corso di quest’anno e altri tre nel corso del prossimo. L’economia americana progredisce perché è in una fase certamente positiva, con la disoccupazione al 4,7% e l’inflazione che sfiora il 2%; il PIL nel 2016 è aumentato dell’1,6% (percentuale che dovrebbe essere confermata anche nell’an-

Il presidente della Banca Centrale Europea Mario Draghi e la cancelliera tedesca Angela Merkel ad un recente incontro (photo © Christos_Dogas).

Eurocarni, 5/17

Finora l’Italia e anche altri paesi dell’Eurozona si sono giovati dell’azione messa in atto dalla Banca Centrale Europea, che ha adottato politiche monetarie con tassi d’interesse contenuti. Come saprà l’Europa reagire di fronte all’azione della FED americana? E il nostro Paese?

no corrente), quindi la situazione non avrebbe potuto restare inerte. Vedremo nel prossimo periodo se l’azione della FED tonificherà la crescita o la indebolirà. Va tenuto presente che, a seguito dei bassi tassi finora praticati, il debito personale è notevolmente aumentato per la maggiore facilità a contrarre debiti, i quali, per essere sanati, saranno soggetti, a loro volta, a maggiori aumenti, che potrebbero incidere su minori possibilità di spesa, con le inevitabili conseguenze sul piano economico generale. Quali conseguenze ci potrebbero essere per l’economia europea e per quella italiana in particolare? L’attiva azione americana, unita-

mente all’attesa per ulteriori aumenti dei tassi d’interesse, dovrebbe far risalire le quotazioni del dollaro con il conseguente ribasso del cambio dell’euro. Con un dollaro più forte si avrà un euro più debole; tale situazione potrà costituire un maggiore stimolo per le esportazioni europee (quindi anche per quelle italiane) e quanto più forte sarà il dollaro, tanto meglio saranno le possibilità esportative suddette, alle quali sono da collegarsi i lievi ultimi segnali di ripresa nell’area europea. Tuttavia non mancano le incognite, soprattutto per quanto riguarda la posizione che potrà assumere la Banca Centrale Europea, la quale, se non nell’immediato, dovrà fare i conti con la realtà americana, che potrebbe imporre un allineamento dei tassi attuali e quindi un loro naturale aumento. Ci preoccupa soprattutto la situazione della Germania che, per la sua economia in linea con quella statunitense (la disoccupazione esistente nel paese si attesta attualmente al di sotto del 5%), potrebbe non avvertire la necessità di avere tassi contenuti. Questo la porterebbe a non interferire nell’azione della Banca Centrale Europea, la quale, secondo i principali osservatori internazionali, nel giro di non molto tempo sarà costretta a rivedere i tassi europei portandoli a livelli più alti rispetto a quelli attuali.

L’Italia, al contrario, avrebbe ancora bisogno di tassi contenuti per avvalersi di un cambio basso euro-dollaro, in modo da riuscire a sostenere il pagamento del debito pubblico, pesante come un macigno per il nostro Paese. Se i nostri tassi d’interesse cominciassero a crescere, aumenterebbero anche le spese per il debito pubblico, con ulteriori oneri per il bilancio dello Stato. Finora l’Italia e anche altri paesi dell’Eurozona (ad esempio la Francia) si sono giovati dell’azione messa in atto dalla Banca Centrale Europea, che ha adottato politiche monetarie con tassi d’interesse contenuti (a onor del vero la Germania avrebbe avuto interesse a manovre diverse, e questo fa emergere le evidenti contraddizioni esistenti in area euro). Come saprà l’Europa risolvere queste contraddizioni? Ad oggi il presidente Draghi, pur tra inevitabili distinguo, è riuscito a quadrare le varie necessità, ma di fronte all’azione della FED americana saprà resistere alle pressioni di diversa natura da parte di alcuni Paesi Membri dell’Unione Europea? E l’Italia saprà fronteggiare le nuove situazioni che si vanno profilando? A breve il panorama sarà più chiaro, ma siamo alquanto pessimisti, considerando i gravi problemi che l’Italia si trova a dover risolvere. Cosimo Sorrentino

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Il “vero” volto degli Stati Uniti d’America di Sergio Ventura

sattamente un secolo fa, nel 1917, una legge americana, adottata malgrado il parere contrario del presidente WILSON, aveva stabilito un lungo elenco di persone “non gradite” sul territorio degli USA per i più svariati motivi, che andavano dall’origine asiatica (ad eccezione dei Giapponesi) alle malattie mentali. A confronto di quella legge il decreto del presidente TRUMP, che vieta l’ingresso negli USA dei cittadini di taluni paesi di religione musulmana1, appare come una misura piuttosto blanda. In realtà, se si prescinde dall’uso di un linguaggio particolarmente rude e aggressivo e si esamina il contenuto sostanziale del programma del presidente Trump, ci si accorge che esso si inserisce in una lunga tradi-

zione della politica statunitense, a suo tempo isolazionista e in epoca più recente protezionista. Non dimentichiamoci che tutte le grandi crisi economiche e finanziarie degli ultimi novant’anni hanno avuto la loro origine negli USA. In primo luogo, Trump vuole ridurre la pressione fiscale sulle imprese e rimpatriare i benefici detenuti all’estero dalle società americane, con lo scopo di iniettare nell’economia nazionale una parte dei 2.600 miliardi di euro che dormono all’estero. In secondo luogo, il nuovo presidente intende favorire la produzione sul territorio nazionale, stimolando gli investimenti e la creazione di nuovi posti di lavoro. A tal fine egli ha promesso di ri-

durre gli oneri amministrativi, di diminuire una serie di ostacoli allo sviluppo del settore energetico creati per la protezione dell’ambiente e di introdurre importanti diritti doganali, come per esempio una tassa sulle automobili prodotte nel Messico. Un’altra priorità dell’amministrazione Trump sono le infrastrutture, che debbono essere rinnovate. In proposito saranno stanziati 1.000 miliardi di dollari su un periodo di dieci anni. Inoltre, Donald Trump vuole correggere gli “errori” della precedente amministrazione, in particolare il famoso Obamacare. Un’altra preoccupazione è il controllo dell’immigrazione, in particolare dal Messico e dai paesi

Tra le priorità del presidente Trump è forte la volontà di correggere gli “errori” della precedente amministrazione.

Eurocarni, 5/17

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L’aumento dei salari e l’applicazione di norme di protezione dell’ambiente anche nei paesi più poveri hanno reso meno interessanti le produzioni all’estero per i paesi più sviluppati (photo © www.cinaforum.net). di religione musulmana. Ma i suoi poteri non sono illimitati. Come si è accennato, un primo decreto, adottato fin dai primi giorni del suo mandato e relativo a taluni paesi di religione musulmana, è stato bloccato dal potere giudiziario. Anche l’applicazione di un secondo decreto, meno drastico, è stata impedita da taluni giudici federali. In maniera generale, l’amministrazione Trump dovrebbe ispirarsi, in questa materia, agli esempi canadesi e australiani. È soprattutto nel campo delle relazioni commerciali che il presidente vuole correggere l’orientamento della politica statunitense. Egli è ostile agli accordi di libero scambio. Tuttavia, la sua volontà di rimettere in questione l’ALENA (NAFTA in inglese, cioè il trattato fra USA, Canada e Messico) e di rifiutare l’applicazione del TPP o “partenariato trans-pacifico” (con i paesi della regione Asia-Pacifico)2, potrà difficilmente superare lo scoglio di un’eventuale opposizione del Congresso e del Senato. Infatti, un esame obiettivo degli accordi già conclusi o in corso di negoziazione rivela che questi accordi sono vantaggiosi per l’economia americana. Sarà difficile, per non dire impossibile, ottenere nel Congresso e nel Senato la maggioranza neces-

saria per denunziare tali accordi. Una decisione in tal senso aumenterebbe i prezzi dei beni e dei servizi per i consumatori americani, ridurrebbe il loro potere d’acquisto e renderebbe meno competitive le imprese. Ma il presidente Trump è un uomo d’affari e conta probabilmente sul fatto che gli altri “partner” difficilmente seguiranno il suo esempio e continueranno, quindi, a importare prodotti americani e a finanziare il deficit degli USA. In realtà, molto prima dell’era Trump gli USA non hanno esitato ad adottare misure protezioniste. Senza voler risalire ad epoche lontane, basti pensare ai diritti doganali elevati su taluni acciai o sui pannelli solari cinesi. Il protezionismo annunziato dell’amministrazione Trump deve comunque essere relativizzato nel contesto della nuova fase dell’economia internazionale, meno favorevole agli scambi. Secondo l’Organizzazione Mondiale del Commercio (OMC), il ritmo di crescita del commercio internazionale nel 2016 è stato il più debole dalla recessione mondiale del 2009 in poi. Dal 2008 al 2016 i 164 membri dell’OMC hanno introdotto 2.978 misure restrittive del commercio, mentre nessun nuovo accordo multilaterale è stato concluso.

Tuttavia, il protezionismo non giustifica da solo il rallentamento del commercio internazionale. Dopo l’esplosione della delocalizzazione delle produzioni negli anni Novanta, questo movimento si sta esaurendo. L’aumento rapido dei salari, per esempio in Cina, e l’applicazione di norme di protezione dell’ambiente anche nei paesi più poveri hanno reso meno interessanti le produzioni all’estero per i paesi più sviluppati. D’altronde, lo sviluppo delle economie emergenti ha permesso di ridurre le importazioni a vantaggio delle produzioni domestiche. Infine, si assiste al mutamento delle abitudini di consumo, sempre più orientate alle produzioni locali. In conclusione, malgrado le apparenze, la presidenza Trump non ha realmente innovato; essa ha rivelato il “vero” volto degli USA3, che l’amministrazione Obama aveva cercato di nascondere. Sergio Ventura Note 1. Iraq, Iran, Libia, Somalia, Sudan, Siria e Yemen. L’applicazione di questo decreto si è urtata all’opposizione del potere giudiziario, sicché il presidente Trump ha dovuto emettere un secondo decreto, ma anche questa seconda versione è stata bloccata da molti giudici federali. Esasperato, il presidente Trump ha minacciato di ricorrere alla Corte Suprema. 2. Australia, Brunei, Canada, Cile, Giappone, Malesia, Messico, Nuova Zelanda, Perù, Singapore e Vietnam. 3. Cf. A. ADLER, La chute de l’empire américain, Grasset, 2017; B. VINCENT (dir.), Histoire des ÉtatsUnis, 4a ed., Flammarion, 2016; W. BLUM, Il libro nero degli Stati Uniti, Fazi Editore, 2004 (titolo originale: Killing Hope. U.S. military and CIA Interventions Since World War II); J.J. SERVANS CHREIBER , Le défi américain, Denoël, 1967; F. THISTLETHWAITE, Storia degli Stati Uniti, Cappelli, 1955 (titolo originale: The Great Experiment. An Introduction to the History of the American people).

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Carne “fraca” in salsa carioca e super dazi americani di François Tomei

di una straordinaria attualità MARCO TULLIO CICERONE il quale, nelle sue celebri arringhe, ammoniva “mala tempora currunt sed peiora parantur”, ovvero attraversiamo tempi brutti ma se ne preparano di peggiori! La “tangentopoli” brasiliana della carne avrà certamente degli effetti rilevanti sull’economia del Paese, la cui crescita è già al palo da diversi mesi. Le esportazioni totali di carni brasiliane nel 2016 pesavano 13,77 miliardi di dollari e gli esperti già parlano di una diminuzione del 20% sul 2017. Il solo mercato cinese, che ha immediatamente chiuso le proprie frontiere alle carni brasiliane, rappresenta 1,75 miliardi di dollari (il 13% in valore dell’export brasiliano). È pur

vero che Hong Kong (1,51 miliardi di dollari), dopo una momentanea chiusura, ha subito riaperto le proprie frontiere al gigante sudamericano e da indiscrezioni sembrerebbe che anche la Cina stia per fare marcia indietro. Russia ed Unione Europea, invece, si sono limitate da subito a sospendere le importazioni solo dagli impianti incriminati. Il sistema di allerta europeo ha dimostrato ancora una volta di funzionare egregiamente: autorità ed operatori hanno immediatamente intercettato le carni e respinto le partite viaggianti provenienti dagli stabilimenti sotto inchiesta, disponendo controlli a tappeto su tutte le carni. Eppure c’è chi non perde occasione per agitare lo spettro del

Il sistema di allerta europeo ha dimostrato ancora una volta di funzionare egregiamente: autorità ed operatori hanno immediatamente intercettato le carni e respinto le partite viaggianti provenienti dagli stabilimenti sotto inchiesta

Eurocarni, 5/17

pericolo per la salute pubblica e dell’invasione della carne estera. Diciamolo una volta per tutte: la nostra industria trasforma tutta la produzione zootecnica italiana ma, operando in un Paese con un tasso di autoapprovvigionamento insufficiente a soddisfare la domanda interna, è costretta ad importare carni e animali vivi che sono sottoposti a rigorosi controlli da parte dei PIF ed UVAC, ma altresì dagli stessi importatori che si confrontano su un mercato di qualità come quello italiano. Permettetemi di spezzare una lancia a favore di Trump Per favore, non sparate sul pianista! Tutti hanno gridato allo scandalo in merito alla decisione del presidente degli Stati Uniti d’America di reintrodurre i super dazi a rotazione semestrale sulle eccellenze agroalimentari europee come prova regina del neo-protezionismo “trumpiano”. In realtà questa decisione prende le mosse da una precisa (e legittima, aggiungo) richiesta dell’industria della carne statunitense, avallata dall’amministrazione del presidente Obama, che ha rimesso in discussione il memorandum di intesa con l’UE del 2009. In base a questo accordo, gli Stati Uniti d’America avevano sospeso le sanzioni tariffarie per molti prodotti tipici europei, imposte come ritorsione contro il divieto UE per le carni trattate con ormoni, in cambio della possibilità di esportare annualmente 48.000 tonnellate di carni bovine di alta qualità hormone free. Però l’Unione Europea ha consentito che altri Paesi, come Australia, Canada, Nuova Zelanda, Uruguay e Argentina, potessero accedere al contingente, determinando negli anni una progressiva erosione della quota a discapito degli USA. L’anno scorso, proprio per evitare il peggio, avevo sollecitato a gran voce la Commissione europea affinché trovasse subito un accordo con gli USA per scongiurare “lo spettro” dei super dazi, ma a quanto pare... vox clamantis in deserto! François Tomei Nota A pag. 34, photo © pathdoc – Fotolia.

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Trump e Brexit riaccendono la guerra della carne con gli ormoni Ogni pretesto è valido se si vuole fare una guerra, anche se di tipo commerciale, usando ogni mezzo e qualsiasi notizia, vera o falsa che sia, come pare stia avvenendo per le carni ottenute da animali trattati con ormoni di Giovanni Ballarini

i carni ottenute da animali trattati con ormoni, nel bene e nel male, se ne parla dagli anni Cinquanta. Dopo una vastissima serie di ricerche a tutto

campo e infinite discussioni si poteva pensare che si fosse arrivati, se non ad una definizione vera e propria, almeno ad una convivenza tra gli Americani che accettano queste

carni, privilegiando aspetti qualitativi e economici, e gli Europei che le vietano, considerando implicazioni di sicurezza alimentare e benessere degli animali.

Dopo oltre sessant’anni dall’inizio dell’uso degli ormoni nella produzione di carne, soprattutto bovina, nel mondo vi è una divisione: da una parte gli USA che privilegiano gli aspetti economici degli allevamenti e una certa qualità delle carni; dall’altra l’UE, interessata a tutelare al massimo la sicurezza e la naturalità degli alimenti e il benessere degli animali (photo © VRD – Fotolia).

Eurocarni, 5/17

Sin dal 1936 la Merlo Ercole S.r.l. è un punto di riferimento nell’importazione e distribuzione di tagli, refrigerati e congelati di pregiate carni bovine sudamericane.

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Era l’anno 2007 quando il retailer statunitense Sharper Image Corporation pubblicò la foto di Donald Trump sulla copertina del proprio catalogo, annunciando come nuovo prodotto le Trump Steaks™, bistecche di carni bovine americane premium, di razza certificata Angus. Carne e ormoni, un lungo e non facile cammino Tutto iniziò quando, a metà del secolo scorso, si scoprì che il DES (dietilstilbestrolo), un farmaco sintetico con attività di tipo ormonale, adoperato per patologie femminili e poi ritirato dall’uso medico perché cancerogeno, poteva essere usato per la “castrazione chimica” dei polli con la finalità di farne dei capponi. La carne di questi animali conteneva però pericolosi residui del farmaco che nei bambini causavano gravi danni: nelle bambine, ad esempio, una precoce comparsa delle mestruazioni e nei

maschietti un anomalo sviluppo del seno, sollevando anche sospetti a lungo termine di una sospetta cancerogenicità. Per questo motivo l’uso del DES fu bandito anche in campo animale. In modo analogo avvenne per i farmaci tireostatici, come il metiltiouracile, che aumentano l’acqua del muscolo (frode al consumatore), e per altri farmaci come i cortisonici, anche questi vietati nella produzione della carne. Il Ministero della Sanità italiano già nel 1964 emise un provvedimento che proibiva il trattamento con sostanze ormonali e la loro detenzione. Una posizione successivamente

condivisa e adottata da tutti i Paesi dell’Unione Europea. Di pari passo iniziarono le indagini di controllo sulle carni, poi sviluppatesi nell’attuale Piano Nazionale Residui (PNR) di sorveglianza, predisposto al fine di verificare l’utilizzo di sostanze vietate, la somministrazione abusiva di sostanze autorizzate, la conformità dei residui di medicinali veterinari con i limiti massimi di residui (LMR) e le quantità massime di contaminanti ambientali fissate dalla normativa nazionale e comunitaria. Abbandonati e vietati gli ormoni sintetici e i farmaci, soprattutto negli Stati Uniti d’America iniziarono ad essere studiati gli ormoni naturali androgeni, estrogeni e progestinici. In opportune associazioni, dosi e forme di somministrazione a rilascio in misura significativa favoriscono la crescita di peso degli animali, anche del 10/20% e, soprattutto, lo sviluppo di muscoli magri. Considerando i vantaggi economici, la qualità delle carni magre e quindi il loro miglioramento quali-quantitativo, gli USA e altri Paesi autorizzarono e continuano oggi a permettere l’impiego di alcuni ormoni, adottando rigorose misure cautelative per evitare la presenza di residui come i tempi di macellazione dopo il trattamento e l’asportazione della zona in cui è stata fatta l’iniezione dell’impianto ormonale. Ora una gran parte della carne bovina prodotta e consumata negli USA proviene da animali trattati con ormoni. Nell’Unione Europea diversa è stata la decisione presa a riguardo, con il loro assoluto divieto, non solo per una sempre possibile presenza di residui nelle carni — applicando quindi il “principio di precauzione” — ma anche per il mancato rispetto del benessere animale — e, quindi, in una concezione di difesa di “naturalità” degli alimenti — perché i trattamenti ormonali sconvolgono i naturali equilibri endocrini. Una linea decisionale mantenuta sempre, anche all’interno di un lungo e non sempre facile dibattito, durante il quale i ricercatori del Regno Unito non si sono sempre trovati d’accordo.

Eurocarni, 5/17

La guerra commerciale sulla carne agli ormoni è un contenzioso che divide UE e Stati Uniti dal 1998. Nel 2009 era stato negoziato un accordo per cui Bruxelles aveva acconsentito ad aprire il mercato alla carne americana non trattata con ormoni. Stando ai produttori USA, tuttavia, il mercato europeo non è stato adeguatamente aperto

Carni e ormoni, un mondo diviso Dopo oltre sessant’anni dall’inizio d’uso degli ormoni nella produzione di carne, soprattutto bovina, nel mondo vi è una divisione. Da una parte gli USA privilegiano gli aspetti economici degli allevamenti e una certa qualità delle carni. Da un’altra parte l’UE è interessata a tutelare al massimo la sicurezza e la naturalità degli alimenti e il benessere degli animali. Inoltre, negli Stati Uniti, per vietare una sostanza bisogna provarne la pericolosità; nell’Unione Europea, invece, ogni sostanza è ammessa solo se si dimostra che non mette a rischio la salute. Il Codex Alimentarius, organo scientifico internazionale della FAO e dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), ha tentato di risolvere la divergenza di opinioni tra UE e USA senza tuttavia trovare un accordo che avrebbe favorito i commerci, considerando che gli USA sono i più grandi produttori mondiali di carne bovina e che sono molto interessati all’esportazione di questo alimento. Per questo, solo dopo diverse fasi di contrasto, si era giunti ad un’intesa per la quale gli USA avrebbero prodotto, tracciato e certificato carne prodotta da animali non trattati con ormoni che poteva essere importata dalla UE, la quale, con un accordo commerciale, si impegnava ad importare 45.000 tonnellate di carne americana. Ma, una volta prodotta, quella carne è stata solo in parte acquistata.

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Trump, carne, ormoni e Brexit La presidenza di Trump ha di nuovo acceso gli interessi degli allevatori di bestiame bovino da carne che nelle loro esportazioni si sentono penalizzati da accordi e regole internazionali. I grandi allevamenti americani sono situati negli stati che hanno dato il maggiore appoggio al nuovo presidente e lo spingono a liberarsi dai vincoli presi in precedenza e, soprattutto, ad aumentare le esportazioni. L’Unione Europea, si è già accennato, ha accettato l’importazione di carne americana non trattata con gli ormoni, ma ai produttori non basta, perché questa carne è l’equivalente di duecentocinquanta milioni di dollari, solo un quarto rispetto al venduto, con o senza ormoni, nella sola Corea del Sud. Per questo Donald Trump sembra pronto ad appoggiare le richieste degli allevatori aprendo una guerra commerciale con l’Unione Europea che non importa carne prodotta con ormoni, con una ritorsione attraverso dazi aumentati del 100% su prodotti che l’UE esporta negli USA. In un quadro come quello delineato va anche inserita l’uscita del Regno Unito dall’Unione Europea. La UK è un buon importatore di carne, per un valore annuo di circa nove miliardi di sterline, in gran parte provenienti dall’UE, ma con la Brexit come orienterà i suoi futuri commerci? Aprirà il suo mercato alle carni americane, fino ad ora ostacolate dalla guerra degli ormoni? Non si dimentichi che sempre più forte sembra l’avvicinamento del UK post-Brexit con gli USA, nuovo partner che può contrastare l’isolamento inglese, che gli stili di vita inglesi e i consumi di carne sono vicini a quelli americani e non di tipo mediterraneo, in un paese dove il prezzo degli alimenti sembra l’elemento più importante di scelta, e che durante le discussioni che portarono l’UE a bandire l’uso degli ormoni nella produzione di carne bovina, molti pareri contrari vennero proprio dai diversi ricercatori del Regno Unito. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

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Dal 1950, il meglio dal mondo La BERVINI PRIMO nasce nel 1950 da una tradizione famigliare come bottega per la lavorazione delle carni. Proseguendo nella propria crescita in termini di qualità e servizio alla clientela, crea le condizioni per estendere la propria offerta inserendosi nel mercato sia nazionale che internazionale come azienda di importazione, lavorazione e vendita di carni refrigerate e congelate di diverse specie animali consolidandosi negli anni. Da anni offriamo carni porzionate e confezionate skin pack e recentemente offriamo la linea gourmet di bistecche, macinati e “hamburger” con carni provenienti dal mondo. Importatrice e distributrice anche di altri prodotti congelati, quali articoli ittici e verdure surgelate, oggi l’azienda è in grado di fornire una ricca, diversiﬁcata e qualiﬁcata offerta di prodotti e un servizio accurato al mercato del catering e retail in Italia come all’estero.

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LEGISLAZIONE

Proposte regole più semplici per i piccoli rivenditori L’EFSA ha proposto un sistema semplificato per la gestione della sicurezza alimentare nelle piccole imprese di vendita al dettaglio, come le macellerie

L’

EFSA ha proposto un sistema semplificato per la gestione della sicurezza alimentare nelle piccole imprese di vendita al dettaglio. Il sistema comprende linee guida sulle modalità per individuare i più importanti rischi biologici, chimici e fisici in ogni fase del processo di produzione degli alimenti, le attività o prassi che incrementano la probabilità di pericoli nonché le opportune

misure di controllo. Un insieme di ostacoli gestionali, organizzativi e tecnici vuol dire che molti piccoli rivenditori hanno difficoltà a rispettare gli attuali requisiti dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare (SGSA). In particolare, l’applicazione di piani, spesso complessi, di analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) può andare al di là delle possibilità di esercizi in grado di impiegare solo un ridotto

numero di addetti. Per contribuire a risolvere questo problema, l’EFSA ha sviluppato un semplice SGSA per cinque tipi di piccole imprese alimentari (una macelleria, un negozio di generi alimentari, una panetteria, una pescheria e una gelateria) che è facile da capire e attuare. Il nuovo approccio utilizza diagrammi di flusso per sintetizzare le fasi della produzione, un questionario di accompagnamento,

Gli esperti del gruppo scientifico sui pericoli biologici che hanno sviluppato il parere scientifico raccomandano che macellerie, negozi di alimentari, panetterie, pescherie e gelaterie applichino l’approccio semplificato, il quale, aggiungono, aiuterebbe a superare molti dei problemi incontrati da altre piccole imprese alimentari quando cercano di attuare sistemi efficaci di gestione della sicurezza alimentare.

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e semplici tabelle che guidano i rivenditori attraverso il processo di gestione della sicurezza alimentare, dall’individuazione dei pericoli fino alle misure di controllo. «Alcuni aspetti dell’attuale normativa in materia d’igiene alimentare possono essere di difficile attuazione per le piccole imprese, in particolare quando le risorse siano esigue o le professionalità carenti» ha affermato MARTA HUGAS, responsabile dell’unità “Pericoli biologici e contaminanti” di EFSA. «Questo approccio più semplice, che la Commissione europea ci ha chiesto di sviluppare, renderebbe più facile per tali operatori individuare i pericoli e intraprendere azioni per contrastarle. Si tratta di una risposta concreta ad un problema noto di cui potrebbero avvantaggiarsi ugualmente consumatori e imprese del settore alimentare». Il sistema semplificato vuol dire, ad esempio, che i rivenditori non sono tenuti ad avere una conoscenza dettagliata di pericoli specifici. Devono solo essere consapevoli che i

EFSA è un’agenzia europea ﬁnanziata dall’UE istituita nel 2002 che opera in modo indipendente dalla Commissione europea, dal Parlamento europeo e dagli Stati Membri. In qualità di organismo incaricato della valutazione del rischio, elabora pareri scientiﬁci e consulenza che formano il fondamento della legislazione e delle politiche europee in materia di catena alimentare. Il suo ambito di competenza comprende: sicurezza degli alimenti e dei mangimi, nutrizione umana, salute e benessere degli animali, protezione e salute delle piante. >> Link: www.efsa.europa.eu

pericoli biologici, chimici e fisici o gli allergeni possono essere presenti e che un’inosservanza delle attività di controllo essenziali — come la corretta refrigerazione o la separazione dei prodotti crudi da quelli cotti — potrebbe aumentare l’esposizione dei consumatori a pericoli. Il classico approccio di classificazione dei pericoli in ordine di priorità, che è solitamente richiesto prima di decidere quali misure di controllo attuare, è stato eliminato. Gli esperti del gruppo

scientifico sui pericoli biologici che hanno sviluppato il parere scientifico raccomandano che macellerie, negozi di alimentari, panetterie, pescherie e gelaterie applichino l’approccio semplificato, il quale, aggiungono, aiuterebbe a superare molti dei problemi incontrati da altre piccole imprese alimentari quando cercano di attuare sistemi efficaci di gestione della sicurezza alimentare. Una sua più estesa applicazione nell’industria alimentare andrebbe dunque presa in considerazione.

LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. La Carne Documentata www.lacarnedocumentata.it è il dominio che rimanda al sito del Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina (www.clpcab.it), creato dalla fusione di quattro consorzi operanti in Lombardia. Questa realtà raggruppa 421 soci distribuiti in più regioni d’Italia, per un totale di 491 allevamenti e un patrimonio zootecnico di circa 100-110.000 capi bovini. Sono parecchie le attività di questo consorzio. Una recente è stata l’organizzazione del Festival del Bollito a Palazzo Te a Mantova, con convegno e degustazioni di carne.

2. Kobe e cultura della perfezione Sulla pagina Instagram del Takumi by Daisuke Mori, ristorante stellato di cucina francese e giapponese di Hong Kong, guidato dall’executive chef DAISUKE MORI, si possono gustare con gli occhi le preparazioni ricercatissime di piatti unici, realizzati con ingredienti altrettanto selezionati come il Kobe giapponese in foto. Il link al canale social è instagram.com/takumibydaisukemori, mentre il sito è visitabile alla pagina www.wagyutakumi.com

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meat Benedetti

4. Foodscovery e la carne 3. La carne a Detroit Sta aprendo a Detroit un ristorante carnivoro che, grazie alla comunicazione sui social, ha iniziato a far parlare di sé ancor prima di aprire i battenti. È Prime + Proper (facebook.com/primeandproperdetroit), una meta per carnivori che vogliono degustare carni super selezionate (il manzo arriva da allevamenti del Kansas). In cucina, oltre alla brigata dei cuochi, c’è anche un executive butcher, Walter Apfelbaum: stupendo (photo © Tom Perkins, metrotimes.com).

Foodscovery è il primo mercato on-line di specialità gastronomiche italiane. Fondato da FABIO DI GIOIA e da MARIO SORBO, questa piattaforma di e-commerce è nata con l’obiettivo di scoprire e dare valore a prodotti locali e autentici. “Un’autenticità che si esprime attraverso il rispetto delle materie prime e della loro lavorazione e che, in una sinergia di tradizione, esperienza e innovazione, dà vita a proposte uniche e inimitabili”. Nella sezione dedicata alla carne, accessibile al link www.foodscovery.it/carne.shtml, si trovano prodotti che vanno dalle tagliate di carne piemontese ai burger gourmet, vasetti di ragù, arrosti e arrosticini.

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Un sito web aiuta l’industria alimentare dell’UE a promuovere i propri prodotti all’estero, trovare finanziamenti e nuovi partner La Commissione europea ha lanciato un nuovo strumento on-line — accessibile al link ec.europa.eu/chafea/agri — che intende supportare le organizzazioni europee di produttori di alimenti a promuovere le produzioni dei loro associati. Il nuovo portale di promozione agroalimentare è gestito dall’agenzia CHAFEA (Consumers, Health, Agriculture and Food Executive Agency Promotion of Agricultural Products) per conto della Commissione europea ed è concepito come un contenitore nel quale visitatori interessati potranno trovare una grande ricchezza di notizie utili, in particolare come ottenere finanziamenti UE per i programmi di promozione, avere sostegno nella ricerca di potenziali partner per la presentazione di un programma, recepire informazioni relative ai mercati dei Paesi Terzi. Si potranno inoltre trovare tutte gli aggiornamenti e le news sugli eventi e le campagne organizzate dalla Commissione, soprattutto al di fuori dell’UE. Il portale presenta le seguenti sezioni principali: • sala stampa ed eventi, che caratterizzano anche webinar su misura destinati a sostenere i potenziali beneficiari nella progettazione delle loro attività di promozione; • opportunità di finanziamento, in cui sono riportate tutte le informazioni relative agli inviti a presentare proposte per sovvenzioni, finanziamenti disponibili e criteri di ammissibilità; • accesso ai nuovi mercati, al fine di valutare opportunità di business nei diversi mercati dei Paesi Terzi; • esempi di campagne, dove gli utenti possono navigare e conoscere i programmi in corso, quelli cofinanziati e alcuni casi reali. Il portale offre anche la possibilità di controllare l’eleggibilità dei proponenti, attraverso un self-check, fornendo quindi ai potenziali beneficiari una guida per meglio comprendere e valutare i criteri di ammissibilità qualora fossero intenzionati a presentare una proposta. Il portale di promozione agroalimentare appena lanciato sarà gradualmente incrementato con nuovi contenuti su misura, rilevanti per i rappresentanti del settore. >> Link: www.fedagri.confcooperative.it

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AZIENDE

i dice Baviera e, subito dopo l’Oktoberfest e la Weissbier, vengono in mente le Alpi bavaresi, i laghi, le montagne della zona orientale e le colline del Giura di Svevia e di Franconia.

Grazie al clima mite e alla conformazione dei terreni agricoli, la Baviera è la regione tedesca più vocata all’agricoltura e alla zootecnia da carne. Qui coltivare terra e crescere

bestiame sono nel DNA degli agricoltori e allevatori e la tradizionale razza da carne bavarese è oggi apprezzata dal mercato per le sue qualità organolettiche e per la resa muscolare.

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Benvenuti in Baviera con Vion Food Group Riscoprire la tradizione e la varietà GOLDBEEF, il marchio per la carne bovina PREMIUM dal gusto straordinario di Elena Benedetti

Ne sa qualcosa Vion che, con le tre sue divisioni — Pork, Beef e Food Service — occupa una posizione di leadership a livello internazionale nella produzione di carne, anche in Baviera!

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In questa regione sono infatti presenti sette stabilimenti di macellazione e lavorazione destinati ai vari mercati europei ed extra-UE, verso i canali del commercio, della gastronomia e dell’industria delle

carni. L’ubicazione dei macelli è strategica poiché la vicinanza agli allevamenti accorcia i tempi di trasporto e, di conseguenza, lo stress degli animali, riflettendosi sulla qualità delle carni.

Sono molteplici i fattori che contribuiscono a rendere la carne bavarese un prodotto speciale: il tradizionale allevamento, le pregiate razze da carne, l’abilità nel lavorarla. La carne bovina bavarese si riconosce dal marchio di origine GQ-Bayern

Com’è il manzo bavarese all’assaggio? Dal sapore aromatico, delicato e corposo, è caratterizzato da una fine distribuzione del grasso e da una inconfondibile marezzatura, che garantiscono tenerezza e gusto.

Passione e maestria, carne di qualità prodotta da Vion Südfleisch Waldkraiburg GmbH La sede di Waldkraiburg è uno dei centri produttivi più efficienti e moderni d‘Europa per quanto riguarda la carne bovina. È ubicata nel cuore della zona della Baviera più densamente popolata di bovini della razza Simmental ed ha un canale di export consolidato verso il mercato italiano. Lo stabilimento ha una capacità di macellazione di 6.000 bovini a settimana e disossa 1.000 tonnellate di carne bovina a settimana (bollo UE: DE-BY-10504-EG; bollo di certificazione bio: D-BY-060-00024-B/ DE-ÖKO-060). A. Moksel GmbH Buchloe Oggi A. Moksel GmbH Buchloe è un impianto di macellazione e sezionamento tra i più moderni in Europa, che sviluppa programmi di qualità e di certificazione dell‘origine, oltre a concetti innovativi di commercializzazione. Lo stabilimento macella 2.700 bovini a settimana e disossa 750 tonnellate di carne bovina a settimana (bollo UE: DEBY-77128-EG; bollo di certificazione bio: D-BY-060-00025-B/ DE-ÖKO-060). FKM Furth im Wald Furth im Wald è specializzata prevalentemente nella lavorazione di carne da bovini di razza Simmental, in particolare scottone conferite da allevamenti ubicati nelle immediate vicinanze. Lo stabilimento offre diversi programmi di certificazione del marchio. La quota di esportazioni raggiunge il 35-40% e l’Italia è un importante mercato per l’export. Lo stabilimento macella 1.250 bovini a settimana (bollo UE: DE-ES-238-EG; bollo di certificazione bio: DE-BY-060-00474-B). Vion Holding N.V. Vion Holding N.V. è produttore leader di carne con all’attivo 25 stabilimenti tra Olanda e Germania, 17 uffici commerciali nel mondo, circa 11.500 dipendenti, una produzione settimanale di 309.800 capi suini e 17.700 bovini e la leadership di mercato nei mercati interni tedesco e olandese. Nel 2016, Vion ha realizzato un fatturato di 4,7 miliardi di euro. Vion oggi conta un’organizzazione più snella, con tre divisioni: Beef, Pork e Food Service. Ogni divisione ha un management direttivo. >> Link: www.vionfoodgroup.com

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I numeri della carne in Baviera Nel Land tedesco più importante per la produzione di carne, oggi si contano 3,2 milioni di capi bovini. Oltre il 75% delle aziende agricole presenti in regione è impegnato nell’allevamento zootecnico, a testimonianza della cultura

che permea l’economia agricola territoriale(fonte: B AYERISCHES LANDESAMT FÜR STATISTIK 2015). La Baviera ha all’attivo quasi 49.000 allevatori di bovini e in media ogni azienda, per lo più a conduzione famigliare, gestisce 65 capi. Il mestiere viene tramandato di padre in figlio, tra tradizioni e costumi

consolidati, come quello di far sostare i bovini nei prati adibiti a pascolo, soprattutto nella zona dell’Alpenvorland. Qui le razze tradizionali, come la Simmental, crescono in modo naturale, producendo una carne che il mercato riconosce per gusto e valore.

GOLDBEEF, innovazione di prodotto per un gusto premium Vion commercializza la carne bavarese in Italia con il marchio GOLDBEEF, un interessante brand di prodotto che, oltre a garantire la regionalità e sostenibilità di questa carne di manzo premium, consente al mercato di scegliere la finitura sulla base delle proprie necessità in termini di maturazione e razza. Oggi i consumatori sono sempre più esigenti: con minor tempo a disposizione per gli acquisti essi richiedono alimenti sani e gustosi, facendo attenzione ai temi della varietà, della regionalità e sostenibilità. Vion è in grado di soddisfare tutte queste esigenze con nuovi concetti di vendita innovativi, ad elevato valore aggiunto, che soddisfano ogni tipo di esigenza di mercato. Sul tema della razza bovina c’è ampia scelta tra il 100% di manzo Simmental e 100% Holstein-Frisona. Per quanto riguarda la frollatura GOLDBEEF garantisce il Dry & Wet Aged con un minimo di 10 giorni di maturazione in osso e 12 giorni di maturazione sottovuoto, e il Dry Aged con almeno 30 giorni di maturazione in osso. Il cliente può così scegliere il grado di marezzatura dei vari tagli. Il Dry Aged 30 giorni, svolto all’interno degli stabilimenti Vion Hilden e A. Moksel GmbH a Buchloe, è particolarmente indicato per i tagli ricavati dal lombo, ovvero roastbeef, costata, filetto, fiorentina, tomahawk, cotoletta, carré. La frollatura combinata Dry & Wet, con 42 giorni di scadenza minima, realizzata a Buchloe presso A. Moksel GmbH, viene garantita per i tagli della coscia (controgirello, punta di scamone, spinacino, scamone, noce rotonda, girello) e del lombo (roastbeef, costata, filetto).

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Marchio di qualità bavarese – Geprüfte Qualität Bayern È un protocollo di certificazione della qualità e dell’origine garantito secondo cui l’animale, proveniente da razze tradizionali della regione, deve essere nato, cresciuto e allevato in Baviera. Il disciplinare specifica inoltre che tutte le aziende agricole devono essere certificate e omologate ai sensi del marchio di qualità bavarese, così come gli stabilimenti di macellazione. Nell’allevamento è espressamente vietato l’uso di fanghi residuati, mentre il foraggio deve rispettare criteri qualitativi prefissati. Sul fronte del benessere dell’animale il tempo di trasporto del vivo non può superare le quattro ore e la macellazione può essere svolta solo all’interno di stabilimenti dotati di tecnologie innovative. Carne biologica Un altro punto di forza del manzo bavarese è l’attestazione di una carne 100% biologica, che Vion garantisce attraverso un’agenzia di certificazione indipendente. Questo è certamente un ulteriore elemento commercialmente vincente per il Gruppo tedesco-olandese, che si ripresenta con tutte le carte in regola sul mercato italiano. Elena Benedetti

In alto: la carne bovina Simmental è un simbolo della Germania meridionale, con elevata notorietà a livello internazionale. È caratterizzata da una marezzatura leggera e uniforme e ha un gusto lievemente nocciolato e gradevolmente aromatico. Grazie alla bassa perdita di liquidi durante la cottura questa carne è perfetta anche per le confezioni self-service. In basso: Vion commercializza la carne bavarese con il suo marchio GOLDBEEF, un brand di prodotto che, oltre a garantire la regionalità e la sostenibilità di questa carne di manzo premium, consente al mercato di scegliere la finitura sulla base delle proprie necessità in termini di maturazione e razza. Tre programmi indipendenti per un’offerta certificata La pregiata carne bavarese può arricchirsi di certificazioni aggiunte che conferiscono un valore aggiunto al prodotto.

IGP – Indicazione Geografica Protetta Ampiamente conosciuta dal consumatore italiano, l’Igp spetta alla carne bavarese proveniente da capi nati e allevati in Baviera con metodi tradizionali e da razze locali.

Vion SA Via Motta 12 – 6830 Chiasso (CH) Telefono: +41 91 6966323 E-mail: Anton.Janssen@vionfood.com Web: www.vionfoodgroup.com

Vion sarà a TUTTOFOOD 2017 Milano 8-11 maggio Pad. 2, Stand B25 – C28. Non mancate alla degustazione di GOLDBEEF 100% Simmental

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Eurocarni, 8/09

Cleaning. Quando la qualità è una scelta Anticipando le esigenze di un mercato chiamato a standard sempre più elevati, la cooperativa di servizi modenese “Master” si è specializzata nella sanificazione di macchinari e stabilimenti produttivi della carne. Ed ora i clienti arrivano anche da altri settori

i imprese che fanno pulizie civili e industriali ne trovate tante e spesso simili. Master racconta invece di una storia di specializzazione iniziata nel 2002, che ha portato una piccola cooperativa di servizi a crescere e diventare un importante riferimento nella sanificazione agroalimentare.

Non chiamateci impresa di pulizie Master ha sede a Modena, territorio dove il settore della carne rappresenta una fonte importante di reddito e di occupazione. Ed è qui, in Emilia-Romagna, e nelle confinanti Lombardia e Veneto, che Master opera con squadre di addetti specializzati nelle attività

di cleaning su macchinari e reparti di lavorazione adottando protocolli condivisi altamente specialistici e garantendo il massimo livello di sicurezza alimentare con il minor impatto ambientale possibile. «Non chiamateci impresa di pulizie» puntualizza subito GIULIA VERONESI, presidente della cooperativa

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modenese che impiega circa una quarantina di persone, quasi tutti soci. «Molti operatori “multiservice” annoverano il servizio di pulizia del settore carni tra i loro servizi, ma si tratta di un’attività d’importanza marginale. Per noi invece è un traguardo di specializzazione iniziato 15 anni fa, quando abbiamo

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La gestione della qualità igienica di uno stabilimento di lavorazione delle carni è un impegno delicato sul quale poggia la fiducia dei nostri clienti, dice Giulia Veronesi, presidente della cooperativa. Per questo investiamo moltissimo nella formazione scrupolosa del personale

A sinistra: Giulia Veronesi, presidente della cooperativa Master. A destra: assemblea dei soci. scelto di qualificarci come partner per la sanificazione in un mercato chiamato a rispondere a standard sempre più elevati». Qualità senza scorciatoie Una piccola realtà che nel decennio scorso si è fatta le ossa con un importante cliente, già certificato per

l’esportazione negli Stati Uniti, ponendo la qualità al primo posto. Salumifici, prosciuttifici, macelli sono oggi soggetti a regimi di controllo molto rigidi e richiedono complessi e specifici protocolli per la pulizia e l’igiene nelle aree di produzione. Per le aziende agroalimentari, infatti, il rispetto dell’igiene nelle

Valori sociali solidi e know-how vincente In un momento un cui il mondo cooperativo è sotto la lente della giustizia a causa, da un lato, delle cooperative “spurie” nel mondo delle carni, e, dall’altro, per le inchieste che coinvolgono dirigenti di diversi colossi della cooperazione, esistono ancora esempi di realtà come quella di Master per le quali democrazia, equità, eguaglianza, solidarietà e trasparenza non sono semplici parole ma principi ispiratori e linee guida. Di recente, inoltre, Master è stata protagonista di uno sperimentale progetto di deter-disinfezione nel settore avicolo che ha visto coinvolti partner di eccellenza nel campo dei prodotti e delle tecnologie del cleaning. Il know-how della cooperativa modenese nel restrittivo mondo della carne è sicuramente importante in un settore come quello avicolo che sta approcciando un innalzamento degli standard igienici degli stabilimenti.

fasi di produzione è di fondamentale importanza, non solo perché dettato da normative restrittive, ma soprattutto per la tutela del consumatore finale. «Per questo motivo proponiamo esclusivamente personale formato, prodotti e sistemi di qualità, tecnologie all’avanguardia. Senza scorciatoie!» spiega Giulia. «La gestione della qualità igienica di uno stabilimento di lavorazione delle carni è un impegno delicato sul quale poggia la fiducia delle aziende già nostre clienti. Per questo investiamo moltissime risorse nella formazione scrupolosa del personale fra cui siamo orgogliosi di registrare dati di assenteismo e di turnover bassissimi. Ciò significa che le nostre squadre sono da tempo formate dagli stessi operai, alcuni dei quali lavorano con noi da più di dieci anni». Una garanzia in più per il cliente che non è costretto ad assistere a continui avvicendamenti di personale esterno nella sua azienda. Anche per questo Master oggi è uno dei player più affidabili nella sanificazione dell’industria delle carni in Emilia-Romagna.

Master Servizi Soc. Coop. Via de’ Gavasseti 297 – 41126 Modena Telefono: 059 7102878 E-mail: info@masterservizi.it Web: www.masterservizi.it

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Carne bovina e ovina di Alta Qualità ottenuta da risorse sostenibili

Dawn Meats, fondata nel 1980 a Waterford nel sud dell’Irlanda, è cresciuta in modo costante Àno a diventare oggi una delle principali realtà produttive irlandesi, con stabilimenti anche in Inghilterra, Scozia e Galles. Dawn Meats è rimasta fedele ai principi dell’impresa familiare ed al suo radicamento agricolo, con una forte attenzione all’innovazione ed alla sostenibilità, ponendo un costante impegno nel miglioramento della qualità e del servizio al cliente. Dawn Meats considera il mercato italiano uno dei più importanti ed è

un fornitore di riferimento per gli acquirenti di carne bovina ed ovina. L’ufÀcio commerciale di Parma è stato creato appositamente per essere vicino alle esigenze dei clienti e consolidare partnership solide e durature. Dawn Meats fornisce carne bovina in osso di scottona e vitellone e carne ovina in osso, nonché la gamma completa dei tagli anatomici sottovuoto. Produce inoltre hamburger congelati da carni di razze pregiate e piatti pronti slow cooked, disponibili sia in formato retail che food service.

DMS S.r.l,Via De Amicis n. 5, 43036 FIDENZA (PR) Telefono: +39 0524 84414 / +353 51309 200 Fax: + 39 0524 335294 Email: dms@dawnmeats.com / sales@dawnmeats.com Web: www.dawnmeats.com

A Savignano sul Panaro, servizio, flessibilità e soddisfazione del cliente

Frigorifero S. Bernardo, la logistica del freddo

are qualità oggi significa porre il cliente al centro dell’attenzione e avere come obiettivo la soddisfazione delle sue esigenze. Il che può voler dire lavorare il sabato, cercare di dare sempre una risposta immediata ed esaustiva alle sue richieste, trovare una soluzione ai suoi problemi…. Ne sa qualcosa BERNARDO ROSSI, a capo dell’azienda Frigorifero San Bernardo di Savignano sul Panaro, a pochi chilometri da Modena e da Bologna, una realtà oggi specializzata nel deposito,

gestione e movimentazione dei prodotti congelati e surgelati, siano essi carne, prosciutti, frutta. L’incipit di questa realtà risale ad una cinquantina di anni fa per volontà della famiglia Rossi. «Mio padre, insieme agli zii, aprì una distilleria che tutt’oggi è attiva, data la ragione sociale completa Distillerie Fratelli Rossi & Frigorifero S. Bernardo» racconta ad EUROCARNI Bernardo Rossi. Nel corso degli anni si avvertì l’esigenza da parte del mercato di trovare un partner affidabile

Oggi Frigorifero S. Bernardo ha una capacità di stoccaggio di 100.000 quintali in ampie celle a temperatura controllata, attrezzate con scaffalature, il cui funzionamento è garantito da di un sistema di controllo computerizzato

Bernardo Rossi, titolare della Frigorifero San Bernardo di Savignano sul Panaro, azienda specializzata nel deposito, gestione e movimentazione dei prodotti congelati e surgelati, tra cui carne, prosciutti, frutta. Uno staff altamente specializzato si adopera per mantenere sempre in ordine e in stato di efficienza con attenzione e scrupolosità le grandi celle dove vengono conservati alimenti e bevande. 58

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Celle industriali polivalenti L’azienda Distillerie Fratelli Rossi & Frigorifero S. Bernardo è attrezzata con celle industriali polivalenti a bassa temperatura, da –30 °C a +20 °C e oﬀre ai propri clienti i seguenti servizi di gestione di depositi, magazzinaggio conto terzi e servizio di stoccaggio.

nello stoccaggio frigorifero e nel magazzinaggio conto terzi. E così, passo dopo passo, l’azienda iniziò a investire e crescere in questa struttura. Oggi Frigorifero S. Bernardo vanta una capacità di stoccaggio di 100.000 quintali in ampie celle a temperatura controllata che vanno dai –18/–25 °C, attrezzate con scaffalature e dotate di un sistema di controllo computerizzato a garanzia delle corrette temperature di mantenimento. Eh già, perché i punti di forza di questo lavoro sono tutti nel servizio, nella flessibilità e soddisfazione della clientela e nella garanzia della perfetta conservabilità del prodotto stoccato negli ambienti refrigerati di Savignano. «Qui ogni giorno, a partire dalle 6:00 del mattino, operano 8-9 persone tutte addestrate e specializzate a scaricare e caricare velocemente camion di prodotti deperibili, alla movimentazione dei prodotti refrigeranti e alla loro collocazione in magazzino» mi dice Bernardo con una punta di orgoglio e col disincanto di un imprenditore sempre pronto a soddisfare il cliente anche più difficile. Eurocarni, 5/17

FRIGORIFERI INDUSTRIALI CON CELLE PER BASSE TEMPERATURE –20°C e 0°C

«Il nostro lavoro di magazzinaggio conto terzi è difficilmente pianificabile ed è spesso e volentieri dettato da oscillazioni di mercato negli stock e nei prezzi dei prodotti». Per questo motivo è importante mantenere la flessibilità del servizio e la cura del prodotto, perché mai come nel Frigorifero S. Bernardo tutto scorre e cambia continuamente, tra merci in uscita e in entrata. La società modenese è specializzata anche nella conservazione di frutta a scopi commerciali e l’ubicazione tra le province modenese e bolognese è strategica per soddisfare le necessità di tutto il comprensorio emiliano dell’industria di trasformazione delle carni e dei salumi. Distillerie Fratelli Rossi & Frigorifero S. Bernardo Via Magazzino 1021 41056 Savignano sul Panaro (MO) Telefono: 059 796103 Fax: 059 796126 E-mail: dist.rossi@libero.it Web: www.frigoriferosanbernardo.com

FRIGORIFERO S. BERNARDO Via Magazzeno, 1021 41056 Savignano Sul Panaro (MO) Italia Tel. +39 059 796103 Fax. +39 059 796126 E-mail: dist.rossi@libero.it

COMUNICARE LA CARNE

A lezione di carne con la CIA

Carne: sana e buona ma sempre sul “banco degli imputati” da innocente

llarmi, veri o presunti, scoop e fake, ma anche sfide ideologiche, il tutto intorno ad un prezioso alimento: la carne. Un prodotto che, al netto di ogni rispettabile opinione e scelta, rimane una proteina fondamentale per la salute e il benessere umano. Oltre a impegnare nel nostro Paese un gran numero di lavoratori in 200.000 allevamenti, generando una ricchezza pari a più di 16 miliardi di euro e contribuendo alla tenuta di vasti territori assieme al tessuto

socio-economico connesso. Dalla vicenda “mucca pazza” all’aviaria, passando per gli annunci catastrofisti dell’OMS e i vari studi “anticarne” che ciclicamente trovano la ribalta mediatica, la ripercussione diretta sul comparto zootecnico è pesata per oltre 5 miliardi di euro in vent’anni. Un dato che si contrappone, fortunatamente, ad un altro elemento inconfutabile: in Italia non si conta un solo decesso accertato per queste cause. Anche grazie al livello di

controlli e sicurezza nel nostro Paese sulla carne, che la pone al top mondiale sotto tale aspetto. Con questi presupposti si è aperta la prima di una serie di incontri “A lezione di…” che la CIA-CONFEDERAZIONE ITALIANA AGRICOLTORI dedica alle produzioni agricole e alimentari made in Italy. Un format che rimanda agli educational e che vede il contributo di produttori, esperti, nutrizionisti e chef che andranno a svelare ogni peculiarità dell’alimento preso in esame.

Al di là di ogni rispettabile e libera scelta, la carne rimane una proteina fondamentale per la salute e il nostro benessere.

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Sul fronte della biodiversità, qualità e tipicità — si è detto nella lezione della CIA — il nostro Paese non ha da invidiare proprio nessuno: Chianina, Piemontese, Marchigiana, Grigio Alpina, Podolica, Maremmana, Romagnola, Limousine, Sardo-Modicana, Agerolese, solo per citare le più diffuse tra le carni rosse. Poi ci sono quelle suine, ovicaprine, avicole e cunicole. Gli Italiani ne mangiano circa 75 kg pro capite l’anno 21 kg di carne bovina, 33 kg di carne suina, 19 kg di carne avicola e poco meno di 2 kg di carne ovina, per un totale di 75 kg pro capite l’anno: numeri in flessione — si è sottolineato all’iniziativa CIA — con i consumi delle famiglie più spostati verso i carboidrati. Anche sui metodi di cottura sono emersi elementi interessanti: gli Italiani, ad esempio, stanno scalando le classifiche mondiali tra gli amanti del barbecue: sono quinti alle spalle di Americani, Australiani, Francesi e Tedeschi, ma davanti agli Inglesi. Sul fronte degli aspetti salutistici si è soffermata la nutrizionista FRANCESCA DE BENEDICTIS, che ha spiegato il valore biologico della carne, l’effetto saziante, gli abbinamenti corretti e gli accorgimenti per sfruttarne al massimo le proprietà nutritive. Lo stato del comparto Sullo stato di salute generale del

Progetto sulla carne di Fassone Piemontese realizzato nel 2015 per il Master Relational Design. Il cibo è tante cose: nutrizione, informazione, marketing, pubblicità, diritto, ecologia e molto altro ancora, ma soprattutto è comunicazione. Com’è cambiato, dunque, il modo di comunicare il food? Diventato uno dei motori principali dell’economia digitale, oggi il food viene narrato, disegnato, raffigurato, fotografato, filmato, ecc… Tra i brand vince,quindi, chi riesce a dare valore al proprio prodotto attraverso il racconto (photo © www.relationaldesign.it). comparto, invece, è intervenuto il presidente nazionale della CIA DINO SCANAVINO, che non ha nascosto come qualche problema da superare ci sia. «Anche partendo da una maggiore organizzazione del prodotto, quindi filiere più coese e accordi di ampio respiro — proprio sulla carne — con l’artigianato, l’industria e gli enti locali, per legare

a doppio filo il prodotto al territorio, rafforzandolo — ha concluso Scanavino — e generando così un “network di valori” che porterebbe tangibili benefici anche sul mercato». L’evento è stato realizzato in collaborazione con UNICEB e le carni sono state fornite da Siciliani Spa. (CIA – Confederazione Italiana Agricoltori)

Il benessere animale in vaschetta A soli due anni dalla sua creazione, il brand di salumi francesi Brocéliande ha registrato una buona crescita di fatturato della linea “Bien Élevé”, che tradotto signiﬁca “ben allevato” e che fa riferimento a carni provenienti da suini allevati senza somministrazione di antibiotici. «Questa linea di prodotti (circa una trentina di referenze) è oggi commercializzata in oltre 2.000 punti vendita in Francia con un’immagine del packaging che mette in evidenza i temi dell’allevamento e del benessere animale» ha sottolineato Thierry du Teilleul, direttore marketing di Brocéliande. Che cosa cerca oggi il consumatore francese? A fronte di un recente sondaggio i Francesi vogliono un prodotto nazionale (82%) e proveniente da una ﬁliera che tutela il benessere degli animali (66%). Tutti i prodotti Brocéliande sono ottenuti da suini non castrati, nati e allevati in Francia senza uso di antibiotici e alimentati con mangimi OGM free.

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MARKETING

“Buone nuove” dalla società Cura Natura di Castelvetro (MO)

Una carne di maiale più ricca di Omega-3 del salmone? C’è. E noi ringraziamo di cuore! di Gaia Borghi

ortunatamente, a dispetto del detto “si stava meglio quando si stava peggio”, non sempre tutto ciò che è legato al passato è migliore del presente o degno di essere rimpianto. Nel caso della carne di maiale, ad esempio, nulla è più lontano dal popolare proverbio. Anzi, oggi lo è ancora di più. Mi riferisco in particolare alla recente presentazione da parte dell’azienda modenese Cura Natura di una linea di carne suina particolarmente ricca di Omega-3, i famosi grassi insaturi “buoni” tanto raccomandati da medici e nutrizionisti per la loro azione di protezione cardiovascolare, antiossidante e di contrasto all’ipercolesterolemia. Una carne buona, saporita, con tutto il gusto del maiale “tradizionale” ma con valori, dal punto di vista nutrizionale, simili a quelli del pesce.

Sushi o salsiccia? Dilemma superato «La carne di suino ricca di Omega-3 nasce da un progetto siglato da Cura Natura e dai produttori di alimenti zootecnici del Gruppo Ferri, di cui l’azienda fa parte, con l’associazione francese Bleu-Blanc-Coeur1» ci racconta MAURIZIO FERRI, amministratore delegato della società agricola che ha sede a Castelvetro di Modena. «Cercavamo un partner che condividesse i nostri stessi obiettivi, la nostra filosofia produttiva, e che potesse offrirci una base importante fatta di ricerca, grande professionalità e, soprattutto, comprovata esperienza.

Tutte caratteristiche che questa filiera francese della salute — che abbraccia prodotti carnei, uova e formaggi — possiede e che in Francia conosce una grande diffusione da oltre un decennio. Oggi “il magro” è ciò che viene richiesto dal mercato — prosegue Ferri — ma se saremo capaci di rendere il grasso “buono”, anche la carne di maiale e i prodotti di salumeria potranno entrare nei regimi dietetici equilibrati, andando incontro al benessere delle persone. Il consumatore consapevole deve avere la possibilità di scegliere e se fra le scelte ci saranno la carne e i salumi ricchi di Omega-3, sarà sempre più un orgoglio per noi allevatori

dare una nuova caratterizzazione alle nostre produzioni tipiche». Per l’anteprima alla stampa di questo bellissimo progetto, la scelta è caduta, non a caso, su di un ristorante della provincia modenese, la Locanda dell’Abbazia di Nonantola, noto per le specialità e le proposte a base di… pesce. Una scelta curiosa o no? «L’essere ospiti di un ristorante di specialità marinare sancisce una specie di “armistizio” tra carne e pesce in nome degli Omega-3» mi risponde Maurizio Ferri. «La nostra idea di allevamento come Cura Natura, inoltre, nasce nell’ormai lontano 2000 proprio dalle idee di un erborista nonantolano, Imer Zo-

L’intervento dell’antropologo alimentare Sergio Grasso, che ha rimarcato l’importanza dei grassi buoni all’interno di una dieta equilibrata, sottolineando quanta ignoranza ancora ci sia nei confronti della carne di maiale e dei suoi derivati, e Maurizio Ferri, amministratore delegato di Cura Natura.

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Il punto di partenza del progetto di Cura Natura è l’alimentazione degli animali ovvero la “ricetta” studiata dai nutrizionisti del Gruppo Ferri sulla base dei protocolli Bleu-Blanc-Coeur. Un mix di prodotti vegetali, minerali, vitamine e semi, in particolare quelli di lino, fornitori naturali di Omega-3. Il risultato è una carne buona sia dal punto di vista nutrizionale che del gusto

boli, che curò alcuni suinetti affetti da una grave malattia con l’aiuto del polline di fiori ed erbe come la grindelia, l’escolzia, l’echinacea… Da questo diverso approccio alla cura degli animali è partito il nostro impegno a produrre alimenti a base di materie prime naturali provenienti dal nostro territorio, somministrate fresche, studiate anche come prevenzione e cura in sostituzione delle terapie antibiotiche. Un lungo cammino partito da Nonantola che ci ha portato ad ottenere la certificazione ANTIBIOTIC FREE e NO OGM. Nonantola è poi un tripudio di opere benedettine e ora et labora si adatta a questo territorio che, da palude, con la Partecipanza agraria, è diventato terreno fertile per agricoltura e allevamento».

A fare gli onori di casa durante la serata, l’antropologo alimentare SERGIO GRASSO, immediatamente dichiaratosi “difensore del porco”. «C’è moltissima ignoranza nei confronti della carne di maiale. In un’epoca di “lipofobia” come quella in cui viviamo, questo animale è infatti considerato un simbolo negativo, il cui grasso viene accusato “di tutti i peggiori crimini dell’umanità”» ha ironicamente dichiarato Grasso. «Attraverso la morte, però, può raggiungere la meritata santificazione». In questo senso sono stati maestri gli chef RENATO e MARCELLO COMANDUCCI, arrivati a Nonantola con gli allievi del Centro Studi “La Cremeria” di Cavriago (RE), che nelle cucine dell’osteria hanno elaborato diversi piatti a base di maiale con Omega-3, esaltando le caratteristiche di questa carne salutare, povera a livello calorico ma così versatile e ricca di gusto. “Buono e sano”: si può fare! La ricetta vincente per una carne con un contenuto di Omega-3 quattro volte superiore al salmone «L’incontro di questa sera con gli operatori della stampa parte dalla volontà di dare voce ad un soggetto spesso invisibile della filiera quale è l’allevatore» prosegue Ferri. «Il nostro è un lavoro fatto di emozioni che vogliamo trasmettere al consumatore, perché danno maggior valore al prodotto. È giunto il momento di riconoscere i plus della nostra professione anche attraverso una comunicazione che vada a

contrastare la tendenza imperante dei media a metterne in luce solo i lati negativi. Per questo ci siamo dotati di uno staff ad hoc e organizzeremo altri eventi per far conoscere il nostro progetto. Questo è solo l’inizio: crediamo infatti i tempi siano maturi perché cibo e salute vadano veramente di pari passo». Allora facciamo un passo indietro alla scoperta della ricetta vincente che rende possibile ottenere una carne così naturalmente peciale. «Il punto di partenza è l’alimentazione degli animali: la “ricetta” studiata dai nutrizionisti della Ferri, sulla base dei protocolli Bleu-Blanc-Coeur (che ha concesso, nell’ottobre del 2016, al Gruppo modenese l’esclusiva del Disciplinare per l’Italia, NdR), prevede un mix di prodotti vegetali, minerali, vitamine e semi, in particolare quelli di lino, naturalmente ricchi di acidi grassi Omega-3. Il risultato di questa dieta specifica somministrata negli ultimi tre mesi che precedono la macellazione degli animali (che avviene intorno ai 10 mesi, per un peso di 165-170 kg) emerge con chiarezza dai dati elaborati dall’INRAN-Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione: si passa, ad esempio, da un contenuto di Omega-3 pari a 0,08 grammi per 100 grammi di lombo fresco “normale” ai 0,24 grammi dello stesso taglio proveniente dai suini allevati da Cura Natura. E si consideri che, mangiando la stessa quantità di tonno o salmone freschi, se ne assumono soltanto 0,09 grammi.

Cura Natura nasce dalla storia della famiglia Ferri. Nel 1927 con Giuseppe Ferri inizia l’esperienza nell’arte molitoria. Prima il mulino di Panzano di Castelfranco, successivamente quello di Gavello, di Castelnuovo e di Castelvetro di Modena. Nel 1972 nasce la prima società di allevamento zootecnico. Nel 1990 la famiglia Ferri inizia la produzione di alimenti zootecnici. Oggi il Gruppo Ferri ne produce oltre 300.000 quintali all’anno. Il sistema di allevamento Cura Natura Benessere Animale è una realtà di 18 strutture in Emilia-Romagna, Lombardia e Veneto con circa 40 addetti ed un fatturato di 16 milioni di euro. Attualmente all’interno del Gruppo sono Maurizio e Marco, i ﬁgli di Luciano, con il marchio Cura Natura a portare avanti gli allevamenti dei suini con la stessa passione e lo stesso impulso al miglioramento e all’innovazione. E con Stefano e Francesca la quarta generazione, con tanta storia e tanta esperienza alle spalle, è già entrata in campo. >> Link: www.curanatura.mo.it

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Cura Natura produce, ProSus distribuisce Se Cura Natura si occupa dell’allevamento, sarà la rete di ProSus a completare la nuova filiera, sia con la macellazione che, aspetto fondamentale, con la commercializzazione della carne. «Siamo soci di questa cooperativa cremonese da poco più di un anno e riconosciamo i meriti dei soci fondatori, allevatori illuminati che hanno capito, da imprenditori, la necessità di affidarsi a manager capaci e ad un indirizzo chiaro di sviluppo» racconta ancora Maurizio Ferri. «ProSus ha acquisito una piattaforma in grado di fare lavorazioni e distribuzione di carne e preparati in confezione skin con una tracciabilità unica nel suo genere, il QR Code di riconoscibilità dell’allevatore e una shelf-life più lunga delle normali confezioni. Propone una gamma molto vasta di prodotti freschi rivolti a distribuzione e consumatori con un servizio puntuale riconosciuto dalle industrie di produzioni di salumi. Abbiamo insomma riscontrato un metodo e un’organizzazione ideali per la nostra realtà». La carne di maiale arricchita con Omega-3 non è ancora ufficialmente distribuita e sarà protagonista a breve di almeno altri due eventi informativi riservati agli addetti ai lavori a Milano e a Parigi. «Grande Distribuzione, salumifici, ristoratori, negozi specializzati, consumatori e tutti i soggetti attenti a ciò che suc-

Maurizio Ferri in allevamento. «Il disciplinare messo a punto in azienda è volto a migliorare il benessere degli animali, trasferendo la ricchezza degli Omega-3 nella carne attraverso un’alimentazione totalmente naturale» ha dichiarato l’AD di Cura Natura. «Per fare un paragone, come il pesce assume gli Omega-3 cibandosi di alghe, così i suini li assumono dai semi di lino». cede dal campo alla tavola potranno richiedere al più presto l’unica carne “più” Omega-3» conclude Ferri. «Il nostro obiettivo oggi è di arrivare già a giugno ad una fornitura di 300 suini a settimana, per poi chiudere l’anno a 1.000 a settimana». Gaia Borghi Cura Natura Società Agricola Via Rio Scuro 5 41014 Castelvetro di Modena (MO) Telefono: 059 702260 E-mail: info@curanatura.mo.it Web: www.curanatura.mo.it

Note 1. Bleu-Blanc-Coeur nasce nel 2000 in Francia per promuovere una filiera naturale, dal campo alla tavola, secondo protocolli di produzione che prevedono obblighi di mezzi, risultati e tracciabilità. I prodotti della filiera BBC tendono ad un miglioramento del profilo lipidico (meno grassi saturi e acidi grassi Omega-6, più acidi grassi Omega-3), con benefici dimostrati al livello nutrizionale ampiamente da studi clinici e scientifici. Info: Bleu-Blanc-Coeur Italia, www.bleu-blanc-coeur.org

ProSus è la più grande cooperativa di produttori di suini italiana, che oggi conta oltre 70 soci tra Lombardia ed Emilia-Romagna. Nata nel 1985, ProSus fa da sempre della macellazione e lavorazione della carne di suino di origine esclusivamente italiana la propria attività principale, per un prodotto 100% italiano, tracciabile in ogni fase della lavorazione, dall’allevamento alla tavola del consumatore. Nell’impianto di Vescovato (CR) vengono macellati solo suini nazionali che rientrano nelle ﬁliere Dop Parma e San Daniele. Questi disciplinari rappresentano un severo protocollo che impone che gli animali siano nati, allevati e macellati in Italia, detta precise regole sulla loro alimentazione e prevede che tutti i passaggi dell’allevamento siano rintracciabili: per questo ogni coscia riporta il marchio dell’allevamento. Oltre il 70% dei circa 800.000 suini macellati ogni anno sono conferiti da allevatori associati alla cooperativa, ma ProSus, nel suo ruolo di capo-ﬁliera, è in grado di assicurare anche l’origine nazionale degli animali forniti da terzi. Questa garanzia di origine 100% italiana è il grande valore aggiunto dei prodotti a marchio ProSus, al quale si unisce la volontà di creare un proprio disciplinare di produzione, sottoscritto dai soci allevatori. >> Link: www.prosus.it

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Pollo dal Piemonte: tempo di BBQ Aria di primavera… Cosa c’è di meglio di ritrovarsi con gli amici davanti alla griglia? Gli Americani lo chiamano BBQ e lo considerano una specie di religione. Il barbecue è quasi come l’albero di Natale, non può mancare all‘arrivo della bella stagione. È una vera e propria istituzione a carattere sociale! Anche da noi, comunque, non mancano gli appassionati di cottura all’aperto. E allora, pensando a pranzi tra amici e grigliate, Pollo dal Piemonte propone gli spiedini, la salsiccia, i burger e i miniburger, e le alette di pollo nelle versioni classica, alla paprika dolce, gustosa e picandò (super piccante). Pollo dal Piemonte è un pollo 100% piemontese, allevato a terra, con mangimi controllati e di alta qualità, con alti criteri di sostenibilità e attenzione. Sano, genuino e buonissimo. >> Link: www.pollodalpiemonte.it

Alette gustose e nella versione alla paprika dolce.

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CONSUMI

Nel 2016 consumati in Italia oltre 21 kg di pollo e tacchino

Carni avicole col segno +

li Italiani amano sempre di più il pollo e il tacchino. Nel 2016 il consumo pro capite di carne bianca in Italia è salito a 21,01 kg, di cui 15,33 di carne di pollo e 4,44 di carne di tacchino. Considerando anche quello di carne di gallina e altre specie avicole, l’aumento del consumo di carni bianche è cresciuto del 2,7% rispetto all’anno precedente. Sono i dati su produzione e consumi di carni bianche italiane elaborati e diffusi da UNAITALIA: lo scorso anno la produzione di carni avicole nel nostro Paese è stata pari a 1.389.000 tonnellate, con un netto balzo in avanti rispetto al 2015 (+5,1%). L’aumento ha riguardato sia la produzione di pollo, che ha registrato un aumento del 5,6% (981.000 ton-

nellate contro le 929.000 del 2015), che quella di tacchino, che con le 331.000 tonnellate prodotte nel 2016 fa segnare un +5,8% rispetto all’anno precedente, un segnale di netta ripresa dopo alcuni anni di trend incerto. I numeri relativi ai consumi riflettono quelli della produzione e indicano nel complesso un aumento pari al 2,7%. In particolare, il consumo di carne di pollo ha registrato un incremento pari al 3,0%, così come i consumi di carne di tacchino (+3,2%), mentre le altre carni avicole registrano lievi cali. Ad incidere sull’andamento del settore, il calo dei prezzi alla produzione, scesi di circa il 9-9,5% rispetto al 2015. Trend che, nonostante l’aumento dei consumi, non ha consentito

alle aziende di ottenere una seppur modesta marginalità. Diminuisce, infatti, il fatturato del settore, che nel 2016 è stato di circa 5.450 milioni di euro, in leggera diminuzione rispetto ai 5.600 milioni del 2015. «Il 2016 è stato un anno positivo per consumi ma non per redditività», spiega ALDO MURARO, presidente di UNAITALIA. «Infatti, le quotazioni medie 2016 del pollo hanno registrato un sensibile ribasso rispetto al 2015, cui si è aggiunta una forte flessione anche nelle quotazioni del tacchino. La pressione dell’offerta, unitamente alle dinamiche di mercato dei prodotti freschi, in Italia, ma soprattutto in Europa, sta comprimendo e quasi soffocando una domanda certamente in aumento,

In Italia nel 2016 il consumo di carne di pollo ha registrato un incremento pari al 3,0%, così come il tacchino (+3,2%).

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ma non in grado di assorbire tutta l’offerta. Si prevede un 2017 con una produttività in leggero aumento ma controverso sotto l’aspetto economico». I dati confermano anche i livelli di autoapprovvigionamento del settore avicolo: in Italia, infatti, viene prodotto il 105,5% delle carni di pollo consumate nel nostro paese, e addirittura il 122,9% delle carni di tacchino, a conferma di un settore completamente autosufficiente, a

garanzia della provenienza e della qualità del prodotto che viene portato a tavola. Anche il settore delle uova ha registrato un aumento della produzione. Le uova da consumo prodotte nel 2016 sono state 12 miliardi 900 milioni (+0,5%). Per soddisfare la richiesta interna è stato comunque necessario ricorrere alle importazioni, che però sono diminuite di circa il 24,5% rispetto al 2015 (dati ISTAT). «Nel

2016 si è tornati nuovamente ai volumi di uova prodotti prima del 2012 (anno di applicazione delle nuove norme sul benessere) con un ulteriore avvicinamento all’autosufficienza» ha spiegato ancora Muraro. «Per il 2017 si prevede un ulteriore aumento delle produzioni e probabilmente anche dei consumi, ma l’incognita è la redditività. I primi mesi del 2017 sono però incoraggianti sul fronte dei prezzi». (Fonte: UNAItalia)

Censis: il cibo torna centrale nella spesa degli Italiani Il consumatore di oggi è curioso, pragmatico, disposto a spendere di più dove riconosce valore. E sempre informato. Riparte così la spesa alimentare, fra made in Italy, cibi pronti, acquisti on-line, webfood e nuove modalità di consumo. Questo il quadro di massima fornito dalla ricerca “Il futuro dell’alimentazione: tra stili di vita contemporanei e nuovi modelli”, realizzata dal CENSIS per Nestlé Italiana, recentemente presentata a Milano. Gli Italiani continuano ad essere prudenti, tanto da avere accumulato ben 133 miliardi di euro di cash cautelativo dall’inizio della crisi a oggi, ma torna la disponibilità agli acquisti ed è proprio il cibo a catalizzare tale inclinazione. La spesa alimentare, drasticamente segnata dalla crisi, ha ripreso a crescere negli ultimi anni, raggiungendo il 14,3% sul totale dei consumi delle famiglie, una quota significativamente superiore alla media dei principali Paesi europei (11,4%). Il cibo torna centrale (oltre il 91% degli Italiani si dichiara interessato) e, diversamente da quanto accade nel resto del mondo, a guidare la spesa del consumatore italiano non è il prezzo ma fattori qualitativi come trasparenza delle informazioni (94,4%), funzionalità (88,4%), salute (84,6%), eticità (83,5%). A questi si aggiunge l’italianità, valore per il quale il consumatore è disposto a pagare qualcosa in più (85,5%), in linea con un fenomeno globale di domanda di Italian food che, dal 2010 al 2015, è cresciuto nel mondo del 36,5%. La combinazione di questi fattori è totalmente soggettiva e pragmatica e genera perciò una pluralità di scelte e un mix di soluzioni e canali: cibo pronto e semi-pronto (utilizzato da oltre 31 milioni di italiani), cibi salutisti (26 milioni), take-away acquistato on-line (19,4 milioni), alimenti e bibite nei distributori automatici (25,3 milioni). Senza romanticismi o pregiudizi ideologici: pragmaticamente, appunto. Ma anche consapevolmente: il consumatore, avendo ben chiaro cosa vuole dal proprio cibo, si informa; e lo fa prevalentemente in rete (57%, percentuale che sale al 74,2% nel caso dei Millennials). Ad acquistare cibo in rete sono ancora pochi, ma la tendenza complessiva è in crescita. Altro fattore guida è la marca: il 67,3% è disposto a pagare di più per i prodotti della marca di fiducia. «È interessante notare che più si ampliano offerta e canali, più la marca assume un ruolo di guida e di garanzia: gli italiani, compresi i Millennials, sono disposti a pagare di più per il prodotto di marca, soprattutto quando comprano alimenti salutistici (71,1%), cibi pronti o semi-pronti (69,6%), prodotti nei distributori automatici (71,3%)», ha commentato MASSIMILIANO VALERII, direttore generale del CENSIS. «E anche quando ordinano cibo cucinato a domicilio, dove quindi la marca è il ristorante o la piattaforma di acquisto». Tuttavia, in uno scenario in così rapida evoluzione, dove soluzioni e canali si stratificano e convivono e dove i trend oggi attribuibili prevalentemente ai Millennials possono rapidamente consolidarsi, la filiera alimentare non può certo attestarsi su vecchi modelli. (Fonte: CENSIS – UNAItalia)

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TENDENZE

L’evoluzione del punto vendita L’esigenza di riqualificare il personale e aggiornarne le competenze, necessità prioritaria per i retailer

na nuova ricerca condotta da AVANADE, leader mondiale nella fornitura di servizi digitali innovativi, cloud, business solutions ed experience design, e EKN RESEARCH rivela i profondi cambiamenti — sia per quanto concerne le tecnologie che le competenze digitali — che i punti vendita saranno chiamati ad affrontare entro il 2020, modificando profondamente il proprio ruolo per adeguarsi all’affermazione di nuove tipologie di negozi e rimanere competitivi. Sono ancora numerosi, infatti, gli operatori del settore che si dimostrano in ritardo nel preparare il proprio

personale ad affrontare queste prossime trasformazioni. Le risposte al sondaggio rivelano come in realtà la maggior parte degli operatori si aspetti di adottare solo minime correzioni nell’assegnazione delle attività in negozio nei prossimi anni. Il 60% degli esercenti si dice convinto che i negozi passeranno dall’attuale impostazione tradizionale ad una maggiormente legata ad un tema specifico, mirata ad attirare l’attenzione di segmenti ben precisi di potenziali acquirenti. Il 56% prevede inoltre che i negozi diventeranno punto di consegna e di assistenza per le vendite on-line.

I principali fattori individuati alla base di questa evoluzione sono: il cambiamento nelle aspettative dei clienti, il calo delle vendite e la crescita esponenziale dei canali di vendita digitali. Nonostante i diversi cambiamenti in arrivo, secondo i retailer le persone che lavoreranno in negozio continueranno a fare praticamente le stesse cose. Esiste quindi un contrasto profondo tra la visione che i retailer hanno e la loro capacità di metterla in pratica. Per esempio, nei prossimi anni non emerge l’intenzione di aumentare l’impegno degli addetti in attività a contatto diretto

Formazione del personale e nuove tecnologie per una migliore gestione dei punti vendita: è la sfida che secondo una ricerca condotta di recente da Avanade ed EKN Research attende i retailer nel futuro prossimo.

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La ricerca di Avanade: in stretta collaborazione con EKN Research, è stato condotto un sondaggio su 161 responsabili di varie funzioni in diversi settori del commercio al dettaglio in diversi paesi per inquadrare i fattori chiave della trasformazione digitale e della forza lavoro nel settore. Avanade è leader mondiale nella fornitura di servizi digitali innovativi, cloud, business solutions ed experience design, che fanno leva su un grande potenziale umano e sulla forza riconosciuta dell’ecosistema Microsoft. >> Link: www.avanade.com

con i clienti, anche se loro stessi prevedono uno sviluppo di negozi a tema mirati a clientele specifiche. «I retailer devono ripensare completamente il proprio modo di condurre l’attività e guardare alle tecnologie in grado di migliorare l’esperienza complessiva dei clienti e le capacità del proprio personale» afferma STEFANIA FILIPPONE, Retail Lead di AVANADE ITALY. «Il 52% dei commercianti ha in programma di adottare nei prossimi due anni la realtà aumentata e la robotica all’interno dei locali. È importante capire le conseguenze

di queste tecnologie per chi lavora. Gli strumenti digitali per la formazione del personale, per offrire un’esperienza personalizzata anche a chi lavora in negozio, sono importanti proprio quanto quelli per coinvolgere direttamente il cliente». Gli intervistati hanno inoltre osservato che una forza lavoro più preparata, responsabilizzata e coinvolta può migliorare il livello di soddisfazione del cliente, la gestione del magazzino, le vendite in negozio ed on-line e, di conseguenza, i margini operativi dei negozi.

I retailer devono ripensare completamente il proprio modo di condurre l’attività e guardare alle tecnologie in grado di migliorare l’esperienza complessiva dei clienti e le capacità del proprio personale, afferma Stefania Filippone, di Avanade Italy. Gli strumenti digitali per la formazione del personale, ad esempio, sono importanti proprio quanto quelli per coinvolgere la clientela

Cosa fare? Sulla base della ricerca, ecco le indicazioni principali di Avanade: • il personale presente nei negozi ha bisogno di cambiare per essere più in sintonia con le nuove esigenze operative e offrire ai clienti un’esperienza soddisfacente e senza intoppi; • i retailer devono realizzare un vero digital workplace, per migliorare il coinvolgimento e la produttività degli addetti, in particolare per sfruttare a dovere il potenziale della nuova generazione di collaboratori, i nativi digitali; • i retailer dovranno organizzare programmi di formazione veloci e agili, per garantire le migliori capacità anche alla crescente componente di lavoratori a orario flessibile; • i retailer devono infine introdurre l’automazione nei negozi. Non è solo questione di smartphone, ma anche di merci intelligenti, dispositivi indossabili, realtà aumentata, POS su tablet e molti altri.

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L’Europa studia lo stato di interazione fra certificazioni e controlli ufficiali nel settore dei mangimi di Giulia Mauri

nche GIOVANNI SACCAROLA, responsabile di settore del Directorate F (già noto come FVO – Food and Veterinary Office) Health and food audits and analysis del Directorate-General Health and Food Safety (DG SANTE), ha partecipato all’incontro organizzato a Bologna lo scorso ottobre da Regione EmiliaRomagna, Ministero della Salute e ASSALZOO: “Progetto sulle interazioni tra gli schemi di certificazione del settore

privato e i controlli ufficiali nel settore dei mangimi e delle materie prime per mangimi”. Saccarola ha tenuto un intervento in cui ha presentato il progetto di studio europeo sulle interazioni tra schemi di certificazione privati e controllo ufficiale nei mangimi esistenti nei vari Paesi europei. Infatti, ad oggi, ciascun Paese è in grado di definire quanto integrare e sfruttare la certificazione volontaria nella pianificazione

Come avvantaggiare la salute pubblica di audit e campionamenti condotti su richiesta dei proprietari degli standard volontari? Il confronto e la discussione sulle soluzioni adottate da vari Paesi comunitari

Controlli ufficiali e certificazioni volontarie possono interagire in diversi modi, ciascuno con luci e ombre. Giovanni Saccarola ha affermato che la soluzione consiste nel trovare indicatori complessivi di sicurezza alimentare (photo © Ant Clausen Photography Ltd). 74

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L’adesione volontaria agli standard privati è molto alta nei mangimifici europei: nel 2010 uno studio della Commissione aveva contato addirittura 440 schemi di certificazione esistenti nel settore. e nella realizzazione dei controlli ufficiali nel settore. Proprio perché la realtà europea è estremamente variegata, nel 2015 è stato avviato un progetto di studio in grado di fotografare la situazione esistente e di raccogliere le opinioni dei diversi Paesi sui pro e i contro delle soluzioni adottate in patria e nelle altre nazioni. La base legale su cui si basa lo studio è l’articolo 3 del Regolamento CE 882/2004 relativo proprio ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali: all’articolo 3 la norma recita:“gli Stati Membri garantiscono che i controlli ufficiali siano eseguiti periodicamente, in base ad una valutazione dei rischi, e con frequenza appropriata, per raggiungere gli obiettivi del presente regolamento, tenendo conto: […] c) l’affidabilità dei propri controlli già eseguiti […]”. L’adesione volontaria agli standard privati è molto alta nei mangi-

mifici europei: nel 2010 uno studio della Commissione aveva contato addirittura 440 schemi di certificazione esistenti nel settore. È difficile però in questa fase valutare quanto impatto abbiano le certificazioni volontarie sul settore mangimistico europeo poiché, a livello comunitario, non si hanno dati che rivelino il volume del mangime certificato sul volume totale. In alcuni Paesi solo l’1-2% delle aziende mangimistiche è certificato, in altri si arriva al 10%, in altri ancora si supera il 15%. Ma questi dati possono ingannare: ad esempio, in Grecia, solo il 3% delle aziende è certificato con uno standard volontario, ma questa esigua minoranza copre in realtà il 40% della produzione mangimistica dell’intero Paese. In alcuni Stati Membri l’interazione fra le certificazioni private e i controlli ufficiali è molto stretta, mentre in altri Paesi le certificazioni volontarie non sono considerate per nulla al momento degli audit ufficiali. Per questo, nel 2015, è

partito un secondo progetto europeo, che aveva lo scopo di valutare l’influenza delle certificazioni volontarie sui controlli ufficiali, con il fine ultimo di individuare, condividere e promuovere le buone pratiche. Gli esaminatori hanno effettuato visite in Francia, Belgio e Gran Bretagna (i Paesi in cui l’interazione è più avanzata) e hanno inviato questionari a tutti gli Stati Membri dell’Unione. A breve è prevista la pubblicazione del documento Overview Report, mentre dal 2016 fino al 2018, ad ogni settembre, si organizza un workshop per la discussione dei risultati emersi. Ma come funziona il sistema della certificazione volontaria? Saccarola l’ha spiegato brevemente: gli enti di accreditamento e i proprietari degli schemi di certificazione (spesso costituiti da associazioni di settore, come per esempio la grande distribuzione organizzata) sorvegliano e supervisionano l’atti-

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vità dell’ente di certificazione che esegue gli audit nelle aziende che desiderano aderire agli standard. Le associazioni di settore eseguono poi degli audit a campione sulle aziende, come controllo del buon operato degli enti di certificazione. I controlli ufficiali si possono inserire su questo schema di audit in diverso modo e, in effetti, ciascun Paese ha adottato una politica diversa su come e quanto integrare gli audit e i controlli ufficiali: • in Francia, ad esempio, c’è una sovrapposizione parziale: esiste un’interazione fra il sistema volontario e quello ufficiale per quanto riguarda il campionamento e le relative analisi. I controlli ufficiali riducono i campionamenti eseguiti nelle aziende certificate in quanto l’autorità competente francese riconosce la validità delle analisi eseguite durante gli audit volontari. Ma non si ha alcuna interazione per quanto riguarda le ispezioni in azienda, che rimangono uguali nel numero e nelle modalità nelle aziende con o senza certificazione volontaria; • in Gran Bretagna l’integrazione fra controlli ufficiali e volontari è molto più stretta, in quanto le ispezioni ufficiali vengono ridotte in caso di adesione a uno standard (riconosciuto preventivamente come valido dall’autorità competente), mentre il campionamento ufficiale non viene modificato dalla presenza di controlli da certificazioni private; • infine, in Belgio vi è integrazione sia per quanto riguarda le ispezioni, sia per quanto riguarda i campionamenti, con una riduzione di entrambi questi aspetti per le aziende che vantano una certificazione. Per concludere, in Belgio, come anche in Gran Bretagna, il rapporto di audit viene pubblicato, mentre in Francia rimane riservato. Un questionario per tutti i Paesi Membri della UE Il questionario preparato dal gruppo di studio presentato da Saccaroli

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è stato distribuito a tutti i Paesi Membri della UE per ottenere da ciascuna autorità nazionale una spiegazione su quanto avanzata sia, al momento, l’interazione fra i controlli ufficiali e gli audit di certificazioni private. Attraverso una serie di domande, si è composta la risposta finale, che può prevedere tre distinti scenari: 1. nello scenario 1 le interazioni sono avanzate, l’impatto delle certificazioni volontarie sull’attuazione dei controlli è significativo in quanto riducono almeno del 15% il numero dei controlli ufficiali; 2. nello scenario 2 la riduzione c’è, ma la riduzione dei controlli ufficiali nel loro complesso è inferiore al 15%; 3. infine, nello scenario 3, in concreto, non è presente alcun effetto di interazione. Solo tre Paesi europei presentano uno scenario 1: proprio quelli che sono stati visitati, ovvero Francia, Belgio e Gran Bretagna. Sette Paesi rientrano nello scenario 2 e ben sedici nello scenario 3. In un prossimo futuro però alcuni Paesi implementeranno l’interazione fra i sistemi “volontario” e “ufficiale”: si tratta di Repubblica Ceca, Portogallo, Spagna, Danimarca e anche Italia. I Paesi Bassi hanno già avviato il processo e ormai possono quasi essere riuniti nel gruppo dello scenario 1. Altri sedici Paesi non hanno invece intenzione di modificare il loro approccio e proseguiranno non integrando certificazioni volontarie e controlli ufficiali. Le questioni sul tavolo Partendo da questi elementi, la DG SANTE ha espresso alcune osservazioni in cui si individuano sia i benefici potenziali, sia le problematiche che questi scenari possono comportare per la salute pubblica. Fra i benefici si annoverano sicuramente il fatto di avere a disposizione un numero maggiore di informazioni e di dati: questa situazione può essere raggiunta se enti di certificazione privati e

autorità competente si scambiano i dati relativi agli audit condotti. Di conseguenza, i controlli ufficiali possono essere programmati con una maggiore aderenza alla reale necessità, perché dalla grande mole di dati disponibili emerge sicuramente un’analisi del rischio più accurata e precisa. Un altro beneficio che si può ottenere dall’elevata interazione è quello della maggiore fiducia nella filiera alimentare, fiducia che deve essere alla base delle relazioni fra autorità competente e aziende private. Per quanto riguarda invece le problematiche, la DG SANTE ne ha individuate diverse. Innanzitutto si pone la domanda di quale sia il reale impatto delle certificazioni volontarie sulla sicurezza dell’intera filiera. E di come possa essere misurabile tale impatto. Non indifferente è la questione legata alla preventiva verifica dei requisiti legali di uno standard di certificazione volontaria: «spesso non sono espressi in maniera chiara, perché l’attenzione principale negli standard privati è data alle buone pratiche». Dunque è indispensabile validare anche i requisiti legali di uno standard, prima di accettarlo come valido strumento di controllo, e gli standard devono implementare i controlli a tutti i requisiti legali della produzione e dell’azienda. «È anche possibile che uno standard volontario sia estremamente mirato su uno solo o pochi aspetti della produzione e tralasci completamente altri aspetti invece indispensabili

per il controllo ufficiale. Quindi il livello di approfondimento e di ampiezza della checklist devono essere valutati con attenzione». Anche il momento dell’audit presenta alcuni punti da definire con chiarezza: innanzitutto gli audit volontari sono solitamente annunciati, e questo è già di per sé una criticità per il controllo ufficiale. Poi c’è il problema della loro durata e del loro costo per l’azienda. Vi è poi, per ultimo ma non certo ultimo, l’aspetto della preparazione, dell’indipendenza e dell’imparzialità degli auditor delle certificazioni volontarie. E quello dell’imparzialità dell’ente di certificazione. Com’è possibile supervisionare efficacemente sull’auditor e sull’ente? Certo esistono gli enti di accreditamento, ma l’autorità non può delegare loro questo aspetto senza mai stabilire a sua volta dei controlli. Molti dei dubbi espressi dalla platea durante il dibattito finale riguardavano proprio l’imparzialità dell’auditor e dell’ente di certificazione. Poiché spesso gli auditor lavorano per l’ente con contratti brevi, è possibile che l’auditor non sia completamente sereno sulle conseguenze di quanto riporta nel report finale. E poiché l’azienda è libera di sostituire l’ente di certificazione con una periodicità piuttosto elevata sebbene prestabilita, il rischio di una lassità nella stesura del report finale, allo scopo di non incrinare i rapporti con l’azienda, potrebbe esistere. Nel caso in cui si decidesse di far interagire maggiormente il control-

In un prossimo futuro alcuni Paesi implementeranno l’interazione fra i sistemi “volontario” e “ufficiale”: si tratta di Repubblica Ceca, Portogallo, Spagna, Danimarca e anche Italia. I Paesi Bassi, invece, hanno già avviato il processo e ormai possono quasi essere riuniti nel gruppo dello scenario 1. Altri sedici Paesi non hanno invece intenzione di modificare il loro approccio e proseguiranno non integrando certificazioni volontarie e controlli ufficiali

lo ufficiale e il controllo volontario relativo alle certificazioni, sarebbe indispensabile regolamentare con attenzione e completezza il rapporto fra l’auditor e la struttura pubblica deputata ai controlli: bisognerà definire cosa si intende per “regolare comunicazione fra le parti”; stabilire le modalità e il compito del follow up in caso di audit non andati a buon esito; precisare bene il grado di confidenzialità che il pubblico si aspetta dal privato, ecc… «Si teme anche un eccesso di informazioni da parte dell’auditor verso la struttura pubblica, con il rischio di perdere le informazioni preziose in un mare di informazioni superflue», ha detto Saccarola. Quanto all’eventuale aspetto sanzionabile rilevato durante un audit volontario, di chi sarebbe la competenza nell’elevare la sanzione e nel seguirne l’applicazione delle conseguenti azioni correttive? Se invece si procedesse integrando i campionamenti volontari e ufficiali invece che audit e ispezioni, andrebbe ben definito il metodo di campionamento, l’esecutore del prelievo, l’accreditamento dei laboratori riceventi e le modalità di trasmissione dei risultati delle analisi. Alcuni Piani di campionamento si basano sull’analisi del rischio del settore produttivo, ma poiché in realtà ciascun operatore presenta caratteristiche uniche che lo espongono a rischi specifici che potrebbero sfuggire a un’analisi di settore, com’è possibile definire un campionamento realmente efficace per garantire la salute pubblica? La rappresentatività dei risultati non può essere certo data per scontata. Il 7 e l’8 settembre 2016 si è tenuto il primo workshop di discussione. Le discussioni dovevano servire a individuare le buone pratiche introducibili in tutti i Paesi, le principali debolezze dei vari scenari, l’impatto sulla sicurezza dell’intera filiera e la sua misurabilità. Hanno partecipato i Paesi europei, divisi in gruppi in base al livello di integrazione fra sistema volontario e controlli ufficiali. Erano presenti diversi altri

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gruppi di discussione, compresi quelli costituiti da rappresentanti delle Autorità competenti dei diversi Paesi. Gran Bretagna, Belgio e Francia hanno individuato come problematiche: 1. il flusso delle informazioni che pubblico e privato devono scambiarsi per poter interagire realmente; 2. la conoscenza dello standard volontario da parte dei controllori ufficiali; 3. la supervisione degli standard di certificazione; 4. hanno anche individuato il rischio di una limitazione di accesso al mercato per le aziende che non intendono aderire a certificazioni. I Paesi appartenenti agli altri scenari hanno invece riportato le seguenti difficoltà: 1. la qualità degli auditor e la loro indipendenza; 2. la corretta stesura dei Piani di campionamento; 3. il fatto che gli audit siano annunciati. Per quel che riguarda le aziende, hanno valutato come problemi: 1. lo scarso interesse degli operatori o di un intero settore a certificarsi; 2. la difficoltà ad avviare e portare avanti lo standard di certificazione; 3. l’eccessiva vicinanza dello standard all’industria e alla distribuzione. In sostanza, i Paesi in cui non vi è quasi o nessuna integrazione fra certificazioni volontarie e controlli ufficiali vivevano come indebita pressione dell’autorità a certificarsi la proposta di implementare il sistema aprendo alle certificazioni volontarie. Infine, anche questi Paesi hanno individuato come criticità la gestione del flusso di informazioni. Il gruppo di lavoro delle autorità competenti ha invece individuato come vantaggi le seguenti voci: 1. la possibilità di eseguire controlli prioritari più mirati; 2. la disponibilità di un’ampia banca dati; 3. l’opportunità di lavorare con i

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proprietari degli standard per l’interesse comune. Al workshop hanno partecipato anche aziende di diversi Paesi europei: il loro gruppo di lavoro ha individuato come vantaggi della maggiore interazione fra i due sistemi di controllo proprio l’accesso alle informazioni, un miglioramento dell’immagine e della credibilità del settore e un incremento dell’igiene e della sicurezza alimentare nel suo complesso. Il gruppo di lavoro che riuniva rappresentanti della filiera apprezzava, nella maggior interazione dei sistemi, l’aumentata capacità di influenzare il sistema da parte delle autorità competenti, la possibilità di sommare i controlli pubblici a quelli volontari e la maggiore opportunità di rimediare alle eventuali non conformità. Tuttavia, la filiera si domandava come fosse possibile sviluppare un reale impatto positivo sulla sicurezza alimentare. Infine, altri gruppi di lavoro ancora hanno evidenziato altri vantaggi possibili: 1. la semplificazione dei controlli ufficiali; 2. il miglioramento nell’utilizzo delle risorse disponibili per i controlli ufficiali; 3. una maggior consapevolezza dei rischi e dei requisiti legali da parte delle aziende; 4. lo sviluppo di mirati piani di campionamento di settore. Comune a tutti i gruppi di discussione è emerso il vantaggio individuato nello scambio di informazioni sui rischi possibili e il dialogo con gli standard privati. I risultati del workshop sono stati molto importanti, soprattutto per alcuni Paesi che hanno deciso di modificare l’interazione con gli standard volontari, intervenendo solo sugli aspetti evidenziati come positivi che sono emersi proprio dalle discussioni dei gruppi, mentre altri Paesi ancora non hanno intenzione di ridurre i controlli pubblici. Per il 2017-2018 la DG SANTE condurrà un’indagine sull’attuazione dei controlli ufficiali sulla base del rischio nel settore mangimistico. Giulia Mauri

BENESSERE ANIMALE

Allevare i vitelli da latte in gruppo e gestirne i comportamenti indesiderati di Giulia Mauri

oiché il 77% dei vitelli statunitensi, l’88% di quelli canadesi e il 70% di quelli brasiliani sono separati dalla madre al momento della nascita e allevati isolati dagli altri, è inevitabile che sorgano molte domande sugli effetti negativi dell’isolamento sociale precoce. Stiamo parlando di possibili effetti sul comportamento sociale, sul comportamento alimentare e su

vari altri aspetti dello sviluppo del vitello. D’altra parte, tutti gli studi eseguiti su altre specie di mammiferi rivelano che l’isolamento sociale ha seri effetti sullo sviluppo cognitivo, quindi potrebbe non essere difficile scoprire che l’allevamento in gabbietta comporta una deprivazione. Infatti, per tutti i mammiferi, il primo periodo di vita è uno dei più importanti per il proprio sviluppo

e l’ambiente, in questa fase, riveste un ruolo di primo piano. L’isolamento dalla madre e dai coetanei per i primi due mesi di vita è una procedura di management messa in atto quasi ovunque e consentita dalle norme europee in quanto si ritiene che tuteli lo stato sanitario del vitello appena nato. Secondo i recenti studi, però, questa affermazione non è vera, o,

L’isolamento dalla madre e dai coetanei per i primi due mesi di vita è una procedura di management consentita dalle norme europee, in quanto si ritiene tuteli lo stato sanitario del vitello appena nato. Secondo recenti studi, però, questa affermazione non è vera, o, meglio, non è certo solo isolando i vitelli che è possibile ottenere una rimonta sana. Anzi (photo © ADSA Graduate Student Newsletter – WordPress.com).

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meglio, non è certo solo isolando i vitelli che è possibile ottenere una rimonta sana: molte altre misure di profilassi hanno effetti più marcati, duraturi e benefici. Al tempo stesso, poiché i vitelli sono mammiferi, la stabulazione in isolamento completo dalla madre e dai conspecifici fin dalla nascita e per i successivi due mesi di vita è chiaramente una scelta in contrasto con le necessità biologiche della specie. J.H.C. COSTA, M.A.G. VON KEYSERLINGK e D.M. WEARY sono tre ricercatori dell’Animal Welfare Program dell’Università canadese della British Columbia, Faculty of Land and Food Systems. Nel 2016 hanno pubblicato sulla rivista Journal of Dairy Science l’articolo “Invited review: effects of group housing of dairy calves on behaviour, cognition, performance and health”, in cui hanno paragonato i risultati di numerosissimi e recentissimi studi di autori di tutto il mondo che confrontavano le condizioni sanitarie, comportamentali e di rese zootecniche di vitelli allevati in box singolo o in gruppo. E hanno riunito in un’unica pubblicazione le attuali conoscenze sulle conseguenze comportamentali dell’isolamento sociale nei vitelli. Abbiamo già riportato i risultati delle valutazioni dello stato sanitario nell’articolo “I reali effetti del box singolo sulla salute dei vitelli da latte” (si veda EUROCARNI n. 12/2016, pag. 60) e quanto rilevato dallo studio per la produttività zootecnica nell’articolo “Come fanno i vitelli a imparare a mangiare?” (in EUROCARNI n. 1/2017, pag. 84). La raccolta dei risultati degli effetti dell’isolamento sul comportamento e la percezione di stress è stata raccontata nell’articolo “Box singolo per vitelli, effetti deleteri sul comportamento” (in EUROCARNI n. 4/2017, pag. 56). Oggi parleremo delle strategie di gestione per ridurre il manifestarsi di due comportamenti indesiderati tipici della stabulazione in gruppo: il cross-sucking e l’aggressività. Problemi comportamentali: “cross-sucking” e aggressività Il comportamento di cross-sucking consiste nell’attività di succhiamen-

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to che un vitello esercita con una certa frequenza nei confronti di un altro vitello, disturbandolo notevolmente. Si tratta di un problema di gestione degli animali, associato potenzialmente a deformazione della mammella, mastiti e perdite di produzione lattea. Quando coinvolge i vitelli a carne bianca, spesso è diretto anche verso l’ombelico e provoca disturbo, riduzione dell’assunzione dell’alimento, impossibilità di riposo, lesioni. Confrontando i risultati riportati in diversi articoli, pare che il fenomeno del cross-sucking possa essere gestito ed eliminato anche nella stabulazione di gruppo. In ogni caso, questo particolare comportamento è messo in relazione con l’esperienza di suzione della mammella materna, ma con una sorpresa: i vitelli che hanno poppato dalla vacca (madre o nutrice che sia) non presentano quasi mai cross-sucking. Dunque lo svezzamento con la madre evita che i vitelli manifestino cross-sucking anche nel periodo successivo alla loro separazione. Però, anche se non è possibile lasciare il vitello sotto la vacca, è comunque possibile ridurre di molto il fenomeno del cross-sucking adottando soluzioni gestionali. Ad esempio, si fornisce il latte al vitello utilizzando un secchio dotato di tettarella posta alla giusta altezza; si permette al vitello di accedere al latte continuativamente per molte ore nell’arco della giornata invece che fornire tutta la razione solo in una o due somministrazioni giornaliere; si mette a disposizione dei vitelli una tettarella “asciutta” e chiusa, che svolga la funzione che ha il ciuccio con i bambini. Fino a pochi anni fa aumentare il numero di pasti significava inevitabilmente aumentare il lavoro dell’uomo e di conseguenza i costi di produzione. Oggi non è più così, perché installando un sistema computerizzato di distribuzione del latte ai vitelli è possibile andare incontro alle loro esigenze (la stessa razione suddivisa in più pasti) affrontando “solo” l’iniziale costo dell’impianto e non più quello continuativo del

Gli effetti negativi dell’isolamento sociale sono riconosciuti in diverse specie, compresa quella bovina. Per contro, la stabulazione in gruppo fin dai primi tempi di vita favorisce l’assunzione di alimento solido pre-svezzamento e aiuta a raggiungere gli obiettivi di peso stabiliti sia durante svezzamento che più tardi

lavoro. Secondo alcuni studi su animali allevati in gruppo con erogatrice automatica di latte, il crosssucking aumenta durante il periodo finale, quello dello svezzamento. Per evitare questo fenomeno però gli autori suggeriscono semplicemente di svezzare con maggior gradualità e al tempo stesso di fornire ai vitelli alimento solido di qualità ben prima di cominciare lo svezzamento. In questo modo i vitelli sono già abituati a rivolgersi verso il mangime per rispondere alla fame data dalla riduzione di latte assunto. In conclusione, i vitelli sono molto motivati a succhiare, ma questa loro motivazione è strettamente associata alla motivazione ad assumere latte. Quindi, se possono succhiare e alimentarsi al tempo stesso, non esercitano la suzione in altri momenti e contesti. Per questo gli autori suggeriscono che alimentare i vitelli utilizzando secchi con tettarelle e aumentando il numero di pasti nel corso della giornata è possibile minimizzare l’incidenza del cross-sucking perché così si consente al vitello di manifestare un suo comportamento naturale. Certamente, se sono allevati in box singolo, i vitelli non possono effettuare il cross-sucking, ma manifestano comunque comportamenti orali abnormi, come l’eccessivo auto-leccamento o il leccamento prolungato del box e di quanto li circonda. E questo è stato osserva-

to soprattutto se sono alimentati direttamente al secchio e non con la tettarella. La stabulazione in box singolo evita anche che i vitelli possano manifestare aggressioni e competizione verso i conspecifici. Anche per questo motivo si è soliti allevarli separati. A questa età, la competizione e le aggressioni si manifestano in relazione all’alimento, soprattutto quando questo scarseggia. Di conseguenza, anche per queste problematiche, l’influenza delle scelte di management è fondamentale per consentire una riduzione delle manifestazioni. Nei lustri passati l’alimentazione dei vitelli allevati in gruppo era organizzata con le lupe, apparecchiature che permettevano ai vitelli di alimentarsi succhiando da una o più tettarelle. Le lupe, però, caddero velocemente in disuso, poiché l’erogazione di latte non era regolabile e i vitelli aggressivi scacciavano i compagni dalle tettarelle, provocando in se stessi gravi indigestioni e dispepsie e nei compagni carenze alimentari. Oggi è possibile fare un ritorno al futuro adottando delle lupe di nuova generazione. In questo caso il distributore di latte individua singolarmente il vitello grazie alla lettura di un R-Fid posizionato sull’animale e gli eroga la quantità di latte corrispondente al suo fabbisogno, tenendo conto di tutte le informazioni necessarie: numero di pasti già compiuti nelle 24 ore, peso dell’animale, condizioni sanitarie, ecc… Con le nuove attrezzature anche il problema delle aggressioni e della competizione esercitata da parte degli altri vitelli è eliminato: la tettarella è accessibile solo da un animale alla volta, grazie a un cancello che si apre solo su riconoscimento del vitello, e l'erogazione del latte avviene solo dopo un secondo riconoscimento di conferma dell’animale (per un approfondimento, leggere l’articolo pubblicato su EUROCARNI N. 4/2016 “Le nuove tecnologie per l’allevamento dei suini”, pag. 85). L’articolo che stiamo discutendo però non cita queste nuove solu-

zioni tecnologiche, presentate nel settembre 2015 al convegno internazionale “Precision Livestock Farming” di Milano. L’articolo di J.H.C. Costa, M.A.G. von Keyserlingk e D.M. Weary cita ricerche su modalità di allevamento più tradizionali, pur riferendosi ad articoli pubblicati negli ultimissimi anni. Comunque, anche con i sistemi tradizionali, è possibile mitigare la competizione fra vitelli durante il pasto adottando strategie di management. Intanto, in caso di allevamento con la lupa, è possibile provvedere apponendo un numero superiore di tettarelle, tenendo conto che il numero ideale di tettarelle è pari ad almeno il numero dei vitelli presenti. Poi, separando lo spazio antistante ciascuna tettarella con delle transenne laterali, in modo che solo un vitello possa avvicinarsi per il pasto e — quando l’erogazione di latte è terminata — l’animale non cerchi di ottenere altro latte dalla tettarella vicina, scacciando il legittimo proprietario di quest’ultima. Le dimensioni delle barriere dovrebbero essere tali da arrivare fino alle spalle del vitello. Negli animali prossimi allo svezzamento, invece, le razioni di latte erogato in un’unica poppata potrebbero essere più abbondanti e meno frequenti, perché così sarebbero in grado di soddisfare l’appetito del vitello. L’aggressività fra vitelli può essere tenuta sotto controllo mantenendo i gruppi stabili, poiché è provato che gli animali che conoscono i propri compagni di box manifestano meno aggressività durante l’assunzione di cibo. Se proprio è necessario rimescolare i gruppi, gli autori propongono di unire gli animali di due gruppi stabili, in modo che ciascun vitello conosca già almeno la metà dei suoi compagni di box: con questi avrà da subito interazioni positive. Infine, suggeriscono di formare sempre gruppi omogenei per età: questo tipo di riorganizzazione dei gruppi permette di ridurre la competizione e di avere performance migliori. Ma non va neppure dimenticata l’importanza delle strutture per

riuscire a tenere l’aggressività sotto controllo. Per concludere, gli autori pongono l’attenzione sia sul latte sia sulla composizione del gruppo, sia sulla conformazione della stalla. È necessario fornire una quantità di latte sufficiente e un numero di tettarelle congruo al numero di animali; è opportuno mantenere stabile la composizione del gruppo ogni volta che sia possibile; è indispensabile posizionare i punti di alimentazione in maniera che tutti i vitelli possano raggiungerli senza disturbarsi a vicenda. Conclusioni Gli effetti negativi dell’isolamento sociale sono riconosciuti in diverse specie e sono presenti anche nella specie bovina: gli animali allevati in isolamento mostrano carenze nel campo dell’interazione sociale, difficoltà nell’affrontare situazioni nuove e inferiori capacità di apprendimento. Per contro, la stabulazione in gruppo fin dai primi tempi di vita favorisce l’assunzione di alimento solido pre-svezzamento e aiuta a raggiungere gli obiettivi di peso stabiliti sia al momento dello svezzamento che più tardi. È necessario che i prossimi obiettivi della ricerca siano quelli di stabilire quanto a lungo persistano gli effetti negativi dell’isolamento sociale sulla capacità di apprendimento e di adattamento. Gli studi vanno estesi al lungo periodo, valutando gli effetti dell’isolamento sulle manze e sulle vacche, osservando il loro comportamento, il loro stato sanitario e la loro produttività. Va individuato con maggiore precisione il periodo critico durante il quale esporre i vitelli alla socializzazione. Dopo aver approfondito queste tematiche sarà possibile definire con maggior precisione le caratteristiche della stabulazione e della gestione dei vitelli in gruppo. E magari porre mano alle direttive e ai regolamenti comunitari in materia di benessere dei bovini. Ma per questo passo, probabilmente, c’è ancora tempo. Giulia Mauri

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Allevatori Top: la nuova rivista per i migliori imprenditori zootecnici italiani, nelle cui mani c’è il futuro del comparto È uscito a febbraio il primo numero di Allevatori Top, la rivista diretta da ENRICO AMADEI e redatta con la partecipazione di GIOVANNI DE LUCA che si rivolge agli imprenditori zootecnici italiani. Questo è un ottimo progetto editoriale, di qualità sia per i contenuti che per la veste grafica, che punta a diventare un riferimento per la zootecnia italiana. «Diciamolo chiaramente, fare l’allevatore è ormai un mestiere difficile e sempre più avaro di soddisfazioni economiche. L’altalena dei prezzi e la crescente competizione a livello europeo e internazionale impongono ai nostri produttori di latte e carne di tenere sempre più alto il livello di efficienza delle proprie imprese agricole. E questo è un obiettivo che può essere colto soltanto da professionisti preparati, in grado di valutare analiticamente le performance degli animali e al tempo stesso di individuare le aree dove è possibile realizzare un’ottimizzazione dei costi», scrivono Amadei e De Luca nella prima pagina di Allevatori Top, n. 1/2017. «Una rivista, dunque, espressamente progettata e realizzata per soddisfare le esigenze dei migliori imprenditori dediti all’allevamento di grandi e piccoli ruminanti, ma che si rivolge anche a tutte le aziende del settore desiderose di stabilire un filo diretto con questi allevatori al top, nelle cui mani è il futuro del comparto». Bravissimi. Buon lavoro!

Allevatori Top – Periodico di aggiornamento tecnico-professionale per gli allevatori di grandi e piccoli ruminanti Direttore responsabile: ENRICO AMADEI Redazione: ENRICO AMADEI e GIOVANNI DE LUCA facebook.com/redazioneallevatoritop

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Aspetti sinergici della carne e dell’olio extravergine di oliva Il connubio olio extravergine d’oliva e carne si traduce in una vera e propria sinergia nutrizionale, indispensabile per lo sviluppo e il corretto sostentamento dell’organismo umano di Giuseppe Bertoni

a carne ha accompagnato e, forse, contribuito a determinare il progressivo sviluppo cerebrale che dai primati di 6 milioni di anni fa (vegetariani), ha portato all’Homo Sapiens sapiens (onnivoro, dunque con dieta mista vegetali-animali ma povera di amidi e zuccheri). Quando la crescita della popolazione ha reso problematica la sua sopravvivenza basata

unicamente sulle risorse naturali (caccia-pesca-raccolta), l’uomo ha saputo adattare l’ambiente alle proprie esigenze, accrescendo la disponibilità di cibo (coltivazione e allevamento). Anche in questo modo, tuttavia, l’uomo ha sempre “faticato” a produrre quantità sufficienti di alimenti, con problemi sia di fame che di malnutrizione: ad esempio, insufficiente sviluppo,

rachitismo, immuno-depressione, ecc…; questi ultimi soprattutto per insufficienza di prodotti animali. Nell’ultimo secolo, ma solo nei Paesi sviluppati (fame e malnutrizione permangono nei Paesi in via di sviluppo), l’aumento delle produzioni vegetali e animali ha migliorato la situazione facendo scomparire il primo dei flagelli, mentre la malnutrizione ha cambiato “segno”

Costine di vitello e olio extravergine di oliva (photo © nickola_che – Fotolia).

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Insalata con pollo, noci, cipolla rossa e pere. Carne, frutta secca e vegetali sono fondamentali per una dieta equilibrata. (da meno a più), con “l’epidemia” in atto di obesità e conseguenti malattie degenerative. Nel secondo dopoguerra questi ultimi problemi sono stati attribuiti — in modo un poco affrettato — ai grassi di origine animale (saturi) e al colesterolo, causa di ipercolesterolemia (e di aterosclerosi). Tutto ciò, unitamente ad un’accresciuta sensibilità per il rispetto degli animali e dell’ambiente (trasformare i vegetali in animali implica una perdita di efficienza e quindi ulteriore intensificazione colturale con rischio per l’ambiente), ha portato ad un atteggiamento di ripulsa nei confronti di carni,

latto-derivati, uova e pesce che fanno correre seri rischi per la salute dell’umanità (specie dove lo sviluppo economico è ancora basso). Premesso che il rispetto del benessere animale e della sostenibilità ambientale sono “valori non negoziabili”, nondimeno lo è ancor di più una dieta umana corretta: giusto apporto di prodotti animali che, alla luce di ricerche sempre più frequenti nell’ultimo decennio, non sono affatto una causa primaria di malattie cardiovascolari, di tumori, di diabete (sindrome metabolica) o di obesità. Viceversa, le medesime ricerche

Premesso che il rispetto del benessere animale e della sostenibilità ambientale sono “valori non negoziabili”, nondimeno lo è ancor di più una dieta umana corretta ovvero un giusto apporto di prodotti animali, la cui complementarità rispetto ai prodotti vegetali è oggi confermata dalle più recenti ricerche scientifiche

tendono a confermare la loro stretta complementarietà rispetto agli alimenti vegetali; questi sono apportatori di amidi e zuccheri, di cui è bene evitare gli attuali eccessi, ma soprattutto di fibre e di sostanze antiossidanti. Ciò in particolare le verdure e i frutti freschi, le “noci” e, soprattutto, l’olio extravergine di oliva (forse per i polifenoli e altri nutraceutici) che paiono in grado di attenuare eventuali effetti negativi degli eccessi “animali”. Prendendo in considerazione l’olio extravergine di oliva e la carne, è possibile sottolineare come questo connubio si traduca in una vera e propria sinergia nutrizionale. Il differente corredo lipidico che caratterizza i due alimenti permette di definire la loro assunzione nella dieta come “complementare”. Dal punto di vista della frazione lipidica presente negli alimenti è bene ricordare l’importanza degli acidi grassi essenziali, ovvero componenti che l’organismo umano non è in grado di sintetizzare e che quindi è necessario introdurre con la die-

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Petto di pollo marinato con olio, sale, pepe e limone (photo © Marco de Lellis). ta. A questo proposito si possono ricordare l’acido linoleico e l’omegalinolenico, entrambi presenti, seppur in quantità differenti, sia nelle carni che nell’olio extravergine di oliva. Nonostante quest’ultimo sia dotato di un ottimale corredo lipidico, l’acido linolenico è poco rappresentato. Inoltre, l’olio extravergine d’oliva è privo di importanti acidi grassi quali quelli a catena lunga della serie Omega-3 come EPA e DHA nonché degli isomeri coniugati dell’acido linoleico (Conjugated Linoleic Acids, CLA). Omega-3 e CLA sono conosciuti per le loro potenzialità nonché effetti benefici nei confronti della salute. A questo proposito va sottolineato che la carne e il pesce sono considerati fonte di acidi grassi CLA e Omega-3. Sebbene l’assunzione di queste categorie di acidi grassi sia fondamentale per l’alimentazione umana, è giusto ricordare che, a causa del loro alto grado di insaturazione, gli acidi grassi CLA e, soprattutto, Omega-3 sono caratterizzati da una limitata stabilità ossidativa. Al contrario,

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l’acido oleico — che rappresenta all’incirca l’80% degli acidi grassi presenti nell’olio extravergine d’oliva — è dotato di un elevato livello di resistenza ai fenomeni ossidativi. Inoltre, nell’olio extravergine di oliva si può annoverare una vasta gamma di sostanze bioattive in grado di esercitare un’azione benefica nei confronti della salute. In particolare, ad alcune sostanze fenoliche è stata riconosciuta una vera e propria attività farmacologica. A queste sostanze sono state documentate ed attribuite attività antiossidante, antinfiammatoria, cardio-protettiva, anti-diabetica, anti-cancerogena e neuro-protettiva. In conclusione, l’olio extravergine d’oliva e la carne introdotti con la dieta sono in grado di fornire nutrienti complementari ed indispensabili per la sviluppo ed il corretto sostentamento dell’organismo umano. Giuseppe Bertoni (Fonte: Accademia dei Georgofili) >> Link: www.georgofili.info

LA CARNE IN TAVOLA

Cucinare il piccione (o la pollastra)

Sopa coada trevigiana: pasticcio d’altri tempi di Riccardo Lagorio

iccione o pollastra? Non si tratta di una domanda retorica o di una sottile allusione a sfondo… carnale. Quesito che semmai impone di ragionare sulle diversità di cultura materiale che si riscontrano in territori contigui e risulta anche un utile spunto di riflessione su come la disponibilità di determinati prodotti influisce sulla composizione dei piatti preparati secondo tradizione. L’oggetto che scatena queste considerazioni è la sopa coada, piatto rustico del Trevi-

giano composto da strati di fette di pane abbrustolite e pasticcio di carne di volatile (disossato, stufato e ridotto a piccoli pezzi) su cui si versa del brodo. La carne di piccione viene considerata una squisitezza soprattutto nei ricettari rinascimentali, quando impreziosisce i menu nobiliari. Anche l’architettura ne prende atto e costruisce torri colombaie nelle residenze di campagna del ricco possidente con lo scopo di ostentare il diritto alla caccia.

In città la colombaia diventa una minuscola fortezza benché il suo scopo non risultasse la difesa. In molti centri urbani e corti si possono osservare quelle imponenti colombaie. Estinta la caccia al piccione selvatico, protetto peraltro da una legge nazionale che ne vieta la battuta, il piccione (d’allevamento) rappresenta tuttora il tratto distintivo di cuochi importanti, da JEAN SULPICE (Piccione in crosta di foie gras, succo di liquirizia) a PASCAL BARBOT (Piccione

Sopa cauda. Piatto rustico tipico del Trevigiano, è composto da fette di pane abbrustolite e pasticcio di carne di volatile, piccione o pollastra, su cui si versa del brodo.

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La sala da pranzo di DiVino Osteria Trevigiana. Il ristorante all’interno dell’hotel prepara la sopa coada su prenotazione. caramellato ai peperoni dolci e noce di cocco al fegato), passando per il nostrano NIKO ROMITO di Castel di Sangro (Piccione fondente e pistacchio). Un ingrediente che qualifica una cucina agiata, un tempo nobiliare, oggi non per tutti i portafogli. Medesimo ingrediente, il piccione, ma con risultati lontanissimi da quelli della cucina popolare della sopa coada. Sotto l’aspetto nutrizionale la carne di piccione contiene peraltro molte proteine ed è povera di grassi: sposa bene la cucina contemporanea. A Treviso e hinterland la sopa coada è legata alla carne di piccione. Presso il DiVino Osteria Trevigiana dell’hotel BHR di Quinto di Treviso (bhrtrevisohotel.com), su prenotazione, si può assaggiare un piatto delizioso che — malgrado l’aspetto moderno del locale — riporta agli effluvi delle osterie e delle trattorie dove viene servito da metà Ottocento. In verità, CRISTOFORO DA MESSISBUGO, cuoco che a metà Cinquecento operava nei territori degli Este, aveva reso pubblica la ricetta di una zuppa di piccioni o pollastri che tra gli ingredienti, oltre alla carne di volatile, al pane e al brodo, prevede il formaggio, lo zucchero e la cannella. Prodotti, lo zucchero e la cannella, costosissimi e autentici status symbol per l’epoca.

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Benché Messisbugo lavorasse presso la corte ferrarese, è possibile che il ricettario, dato alle stampe a Venezia, fosse stato letto da cuochi della Repubblica di Venezia, che iniziarono a sperimentare qualche preparazione, tra cui la zuppa di piccioni o pollastra. I 50 km che dividono il capoluogo dalle aie di Motta di Livenza rappresentavano sino ad un passato non troppo lontano la distanza tra due mondi che spesso non comunicavano tra loro: la città e la campagna. Nella sopa coada al piccione risponde quindi la pollastra, allevata non nelle urbane e aristocratiche torri colombaie ma nei rurali e plebei cortili. Immagazzinata nei cassetti della memoria per trecento anni, la zuppa di pane abbrustolito ricco di carni di piccione o pollastra (a se conda della disponibilità di volatile), ha cominciato ad essere oggetto di robusti primi piatti sino agli anni Quaranta. Pressoché sparita dai menu, è tornata alla ribalta negli ultimi anni, con la cosiddetta riscoperta delle tradizioni. Consentendo riflessioni anche sulle migrazioni alimentari, l’architettura e tante altre arti. Come le cronache che si occupano di cibo sempre dovrebbero suggerire. Riccardo Lagorio

SELVAGGINA

Rischi legati al consumo di carne di selvaggina L’indice di esposizione alimentare dei cacciatori e loro familiari è inevitabilmente diverso da quello del resto della popolazione. I cacciatori vanno dunque istruiti e tutelati di conseguenza di Giulia Mauri

a Regione Emilia-Romagna ha recentemente organizzato una giornata sul tema della “Risorsa selvaggina, tra ecopatologia, bio-rischi e sicurezza alimentare”. Tra i relatori c’era anche GIANFRANCO BRAMBILLA, dell’Istituto Superiore di Sanità, che ha presentato uno studio sulle abitudini alimentari

dei cacciatori. Proprio a causa delle scarse regolamentazioni inerenti l’autoconsumo, i cacciatori risultano infatti essere esposti potenzialmente a rischi maggiori rispetto al resto della popolazione, soprattutto per quanto riguarda l’assunzione di sostanze accumulatesi nell’organismo degli animali cacciati (diossine,

metalli pesanti, ecc…), ma anche contaminanti di origine umana diretta (residui di farmaci, batteri zoonosici e farmaco-resistenti). «Bisogna riuscire a creare un canale di comunicazione efficace fra sanitari e cacciatori, ad esempio incentivando le buone pratiche agricole e venatorie e organizzando tavoli tecnici»

Il cinghiale è un animale molto prolifico e nel corso degli ultimi anni il numero dei capi presenti in Italia è diventato allarmante. Inoltre, vive in territori fortemente antropizzati in cui è possibile che avvenga una sua contaminazione da sostanze che si accumulano nella catena alimentare, da batteri zoonosici e da batteri antibioticoresistenti. I batteri presenti nel lume intestinale possono contaminare le carni come conseguenza del percorso compiuto dal proiettile. I cacciatori vanno istruiti su rischi e modalità di consumo della selvaggina (photo © prochym – Fotolia). 92

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I destini possibili della carne di selvaggina Francesco Tripodi del distretto di Pavullo dell’Azienda USL di Modena, intervenuto all’evento bolognese, ha spiegato le possibilità previste dalle norme nazionali e regionali (in particolare quelle dell’Emilia-Romagna) di cessione della grossa selvaggina cacciata. Il cacciatore può destinarla all’autoconsumo oppure portarla in un centro di lavorazione della selvaggine da dove poi potrà essere avviata alla commercializzazione su un territorio più ampio (province conﬁnanti), oppure ancora può esercitare la cessione diretta. Quest’ultima prevede che la selvaggina venga consegnata dal cacciatore ad un consumatore ﬁnale, oppure a un commerciante al dettaglio, oppure ancora a un ristorante. In ogni caso, prima di consumare la carcassa, il cacciatore la porterà in un centro di sosta e raccolta selvaggina posto nei pressi del territorio di caccia e dotato di impianto di refrigerazione attiva (in foto, lombo di cervo al distillato di spezie; photo © Stefano Scatà – stefanoscata.com).

ha dichiarato Brambilla. Come già aveva sostenuto il veterinario faunista del SIEF MAURO FERRI, oltre a far conoscere le norme è necessario educare una fetta di popolazione più ampia possibile alle corrette norme igieniche. Secondo Brambilla, sarebbe inoltre opportuno riuscire a formare delle figure capaci di affrontare le problematiche sul territorio e individuare le situazioni di rischio superiore alla media, come nel caso delle donne in gravidanza, i cui limiti di assunzione di alimento non controllato devono essere diversi da quelli del resto della popolazione. L’indice di esposizione alimentare viene calcolato valutando la concentrazione di una data sostanza in un alimento, moltiplicandola per la quantità di alimento consumato e dividendo il risultato per il peso della persona o — più in generale — per 60 kg: il peso di riferimento per questo tipo di studi. Certo, i limiti di legge sono uno strumento indispensabile per garantire al salute pubblica, ma sicuramente non riescono a coprire le situazioni particolari in cui l’autoconsumo

apporta alimento non controllato. E così il valore dell’esposizione alimentare può discostarsi da quello della popolazione media se il singolo soggetto assume molto spesso un alimento poco contaminato oppure se il consumo di un alimento è raro ma il suo livello di contaminazione è elevato. L’ISS ha condotto un’indagine sulle abitudini alimentari dei cacciatori e ha rilevato che c’è una netta separazione fra cacciatori e consumatori di selvaggina da penna e di selvaggina da pelo, dunque anche la potenziale esposizione alimentare è diversa nei due gruppi. Inoltre, i tessuti assunti con maggior frequenza sono la carne, il fegato e il cuore, ma anche i reni vengono consumati da molti cacciatori. L’abitudine di consumare fegato e reni può comportare un serio innalzamento del rischio di contaminazione da residui ivi accumulatisi. Il 33% dei cacciatori condivide sempre la carne con la propria famiglia — esponendola quindi ai suoi stessi rischi —, mentre una quota oscillante fra il 25 e il 50% la cede ad “amici”.

Solo ¾ degli intervistati dichiara di conoscere i rischi che la manipolazione e l’assunzione delle carni comporta sia per quanto riguarda le zoonosi sia per quanto riguarda i residui. Stimare l’effettivo consumo di carne di selvaggina pro capite dei cacciatori è molto difficile; tuttavia, secondo Brambilla non si dovrebbe andare molto lontano da questi valori da lui indicati: per la selvaggina da pelo si stima sia fra i 5,4 e i 21,6 kg/ persona/anno. Per la selvaggina da penna tra i 5,36 ai 36 kg/persona/ anno. Valori non indifferenti. Uno studio tedesco citato da Brambilla riportava che, eseguendo dei campionamenti su muscoli e fegati di cinghiali per ricercare gli inquinanti civili che ricadono sotto la definizione di PFOS e calcolando l’esposizione alimentare dei cacciatori sulla base dei consumi medi stimati, si otteneva un risultato molto preoccupante: i cacciatori assumevano PFOS 5 o 6 volte oltre i limiti di legge! Ecco perché è importante insegnare ai cacciatori a non consumare fegato e reni dei selvatici abbattuti, ad esempio. Il caso del cinghiale è estremo forse, perché questa specie è molto diffusa anche in territori fortemente antropizzati e si contamina facilmente con i contaminanti umani (residui di farmaci, batteri zoonotici e antibioticoresistenti). «Le città sono grandi allevamenti intensivi umani e i reflui che ne fuoriescono devono essere accuratamente trattati per non contaminare l’ambiente circostante. Un esempio molto attuale è il caso dell’epatite A diffusa con i frutti di bosco. Oggi l’allarme per l’epatite A è a un livello superiore a quello per la contaminazione di diossina». In ogni caso, i selvatici sono una sentinella per le problematiche emergenti di sanità pubblica. In alcuni casi il cinghiale diviene un serbatoio della zoonosi. Quando viene colpito dal proiettile, le zoonosi presenti nell’intestino contaminano le carni e così il cacciatore rischia di contaminarsi assumendole a sua volta. Giulia Mauri

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MGA GROUP

Vicentini Carni. Qualità garantita dalla A agli Zoccoli.

Vicentini Carni è un nome storico a forte tradizione familiare nel panorama delle aziende specializzate nell’allevamento e macellazione di carni bovine di Alta Qualità. Grazie al progetto Filiera, Vicentini garantisce qualità e controllo in ogni fase, portando le carni bovine più prelibate direttamente sul banco delle migliori macellerie italiane. Vicentini Carni, oltre 50 anni di passione, per offrirvi solo il meglio!

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MACELLERIE D’ITALIA

Rangrazio: quarant’anni con le mani in carne di Gian Omar Bison

onostante la giovane età (48 anni), MASSIMO RANGRAZIO , titolare di una macelleria a Conegliano Veneto (TV), ha le mani in carne da quasi quarant’anni. La sua è una storia d’altri tempi, quando a dieci anni si doveva andare a lavorare, altro che sfruttamento minorile… E proprio a dieci anni Massimo ha iniziato il suo excursus carnorum, in giro con i norcini a vedere come trasformare e insaccare le carni di maiale in tempi in cui l’allevamento, e anche l’abbattimento, dei suini era ancora, in parte, domestico. Poi a dodici anni subito in macello. Mica fettine e coscette di pollo… Finita

la scuola, cinque chilometri a piedi per raggiungere la casa di Marino, un amico lattaio che al pomeriggio lavorava in mattatoio. «Mangiavamo qualcosa e poi via; non vedevo l’ora di stare in mezzo ai tori e alle vacche insieme ai colleghi anziani che mi insegnavano come caricare le zampe nei carrelli o lavorare le trippe. Altro che parco giochi, quello era entusiasmo puro! E ricordo ancora la soddisfazione che provavo nel vedere i grembiuli che mia madre appendeva ad asciugare in cortile. Ero molto orgoglioso del fatto che i passanti potessero capire, guardando quei camici, che lavoro facessi già da ragazzino». Finite le medie

inferiori, subito in macelleria a San Vendemmiano (frazione di Conegliano, che ha dato i natali ad Alex Del Piero, Ndr) a fare il garzone. «Alla fine del primo mese il signor Dino Bortolini mi ha dato una busta che mi disse essere la paga. Non me l’aspettavo. Quando sono uscito ho pianto a dirotto e mi sono fermato col motorino sotto a un lampione per vederne il contenuto. Erano venticinquemila lire, il mio primo stipendio. Ogni tanto ci penso e ancora mi viene la pelle d’oca. Pensare che negli anni mi sono capitati apprendisti che, prima di iniziare, mi hanno chiesto quanto gli davo. Ho sempre risposto: e quanto date

Massimo Rangrazio con Tatiana e il nipote Matteo.

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1) Bufalo. 2) Roastbeef di puledro. 3) Pollo, faraona, tacchino. 4) Sofficini di vitello ripieni di porchetta e radicchio. voi a me per insegnarvi un mestiere mettendo a disposizione la mia esperienza?». Dopo un anno di nuovo in macello e dopo tre anni si cambia. Massimo approda alla macelleria salumeria Zanette a Pianzano di Godega di Sant’Urbano (TV). «L’esperienza professionale presso di loro è durata vent’anni, periodo nel quale ho ricevuto e affinato una formazione piena e completa, dal macello alla salumeria, fino al corretto rapporto con i clienti. Una scuola di lavoro — ricorda — e di vita grazie a Renzo e Luigi, persone stupende». Nel 2006 si apre bottega, non senza timori. «Mi chiedevo che cosa

avessi fatto. Se non fosse un investimento eccessivo. Ma poi, con tanto lavoro e sacrificio, le cose hanno iniziato a funzionare ed è arrivato da noi Sergio, un aiutante». E così avanti fino al restyling della macelleria nel 2015, per arrivare ad una dimensione che conta altre tre persone impegnate, oltre a lui, tra le quali, dal 2013, il nipote Matteo e Tatiana, «una new entry con tanta voglia di imparare. Attualmente abbiamo raggiunto quasi la saturazione in termini di clientela massima — sottolinea Rangrazio — in rapporto al quantitativo di carni che possiamo lavorare e proporre. E questo anche perché abbiamo consumatori fidelizzati e mediamente

soddisfatti. Su cento persone che entrano in negozio, settanta sono avventori abituali. Possiamo crescere ancora, ma non troppo. Abbiamo bisogno di ampliare la metratura, il bancone; di fruire di una cella e un deposito più grandi e, perché no, anche di poter disporre di una cucina-laboratorio dove preparare una gamma di pronto-cuoci e sottovuoto. Speriamo di poter disporre presto di uno spazio disponibile in zona». Il suino viene fornito dall’allevamento friulano Pitacolo mentre tutto l’avicolo è appannaggio dell’Azienda Agricola Ducale. Ma è sul bovino, bufalo compreso, che Massimo Rangrazio ha

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E proprio a dieci anni Massimo ha iniziato il suo excursus carnorum, in giro con i norcini a vedere come trasformare e insaccare le carni di maiale in tempi in cui l’allevamento, e anche l’abbattimento, dei suini era ancora, in parte, domestico. Poi a dodici anni subito in macello. Mica fettine e coscette di pollo!

Su cento persone che entrano in negozio, settanta sono avventori abituali, dice Massimo. Possiamo crescere ancora, ma non troppo. Abbiamo bisogno di ampliare la metratura, il bancone; di fruire di una cella e un deposito più grandi e, perché no, anche di poter disporre di una cucina-laboratorio dove preparare una gamma di pronto-cuoci e sottovuoto

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in essere una proposta originale, interessante, frutto di una ricerca protratta nel tempo. Le femmine di bovino vengono allevate per loro dal 2008 nelle stalle di MARCO DAL MORo e DINO, alimentarista zootecnico, a Cison di Valmarino (TV), vallata ai piedi delle Prealpi trevigiane dove svetta Castelbrando. «Sistema di allevamento confinato protetto — sottolinea Rangrazio — e alimentazione esclusiva a base di fieno lungo (aziendale) a volontà, con l’aggiunta di concentrati (cereali e soia prodotti interamente in zone limitrofe). Da loro acquistiamo e porzioniamo 50 bovini all’anno circa, di razza francese. È una realtà che mi dà ampie garanzie di salubrità e benessere animale. E standard elevati per quanto riguarda sia la conformazione morfologica dell’animale che le caratteristiche organolettiche della carne (sapidità, tenerezza, gusto, colore). Questo voglio trasmettere ai clienti che cercano qualità e sicurezza. Quello che mangiano gli avventori lo mangio io e lo mangia mia figlia». Per quanto riguarda il bufalo si rifornisce dall’azienda Borgoluce, tenuta della famiglia COLLALTO nell’omonima frazione a Susegana (TV). 1.200 ettari dedicati a cereali e seminativi, viticoltura (in particolare Glera per prosecco e DOCG) e allevamento, anche di bufale, per la produzione sia di latte formaggi e derivati che di carne. «È una carne consistente, particolare e molto saporita. Ricca di ferro e povera di grassi. E devo dire che è andata e sta andando alla grande. È decisamente il nostro cavallo di battaglia». In listino, tra i preparati, oltre agli hamburger troviamo spiedini, tortillas e tramezzini. E tutto quanto viene proposto e venduto è prenotabile on-line compilando un format apposito reperibile sul sito aziendale. Gian Omar Bison Macelleria Rangrazio Via Daniele Manin 39/e 31015 Conegliano (TV) Telefono: 0438 62952 E-mail: info@macelleriarangrazio.com Web: www.macelleriarangrazio.com

HAMBURGER TOUR

A Napoli il nuovo locale di Ciro Salvo, maestro indiscusso della pizza

50 Panino Hamburgeria di Tania Mauri

iro Salvo è uno dei grandi maestri della pizza napoletana, uno che, con il suo 50 Kalò, fa grandi numeri (7.000/7.500 pizze a settimana) e alta qualità. Cresciuto con le mani in pasta nella pizzeria di famiglia, è considerato un vero esperto degli impasti (Premio Speciale GAMBERO ROSSO 2016) e fautore di una delle migliori pizze di Napoli. Di poche parole ma con grandi idee, ha aperto da poco 50 Panino Hamburgeria non lontano dal lungomare del capoluogo partenopeo, un nuovo progetto che nasce dal sodalizio con ALESSANDRO GUGLIELMINI e da una passione condivisa: la ricerca del buono.

Poco distante da 50 Kalò, in viale Gramsci 15/C, 50 Panino è una hamburgeria che raccoglie tutta l’esperienza di Ciro Salvo, a cominciare dal pane, frutto di una ricetta esclusiva messa a punto da lui stesso dopo mesi di sperimentazioni sulle farine, sull’impasto e con il forno perché «un buon panino nasce innanzitutto intorno a un buon pane». 24 ore di lievitazione e farina semi-integrale, questi i segreti (e non solo) di un panino fragrante e morbido allo stesso tempo che rimane croccante e non si spezza malgrado le notevoli e golose farciture. Altro ingrediente fondamentale per un buon burger è la carne, qui

selezionata da ROBERTO D’ANDREA di Io sono la Chianina, storica macelleria napoletana e vera griffe della carne di qualità, a filiera chiusa e certificata. Anche per la carne sono stati fatti assaggi, prove, rettifiche e correzioni fino a quando non ne è uscito un prodotto che rispondesse alle esigenze e al gusto ricercato per l'hamburger perfetto. Quattro le tipologie di carne — bovino, pollo, agnello, maiale — e una scelta accurata delle razze, dei tagli da utilizzare e dei tempi di produzione: un’unica persona si dedica solo ed esclusivamente alla preparazione di ogni burger esattamente 24 ore prima, per lasciar

Ciro Salvo nella sua hamburgeria 50 Panino a Napoli.

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risposare le carni tritate e solo alla fine procedere alla pressa del disco, in modo da preservarne tutta la freschezza.

Il locale, progettato e realizzato dalla spezzina Costa Group, è accogliente, caldo e spazioso con grandi cucine a vista, un lungo bancone bar, tavolini e tavoli ad angolo con divanetti.

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Le carni di 50 Panino Il bovino selezionato è di razza Chianina, una femmina tra i 16 e i 18 mesi, categoria EU3, non eccessivamente pronunciata nei sapori ma con una giusta infiltrazione di grasso (le carni vengono frollate per almeno 16 giorni). Il tritato è preparato tutte le mattine tra tagli posteriori e anteriori affinché il prodotto finale sia sempre equilibrato e mantenga le stesse caratteristiche nel tempo. Per il pollo la zona di provenienza è la Tuscia (alto Lazio). I polli godono di particolare benessere, alimentati con quello che offre questo magnifico territorio: granaglie biologiche, sole, aria pulita, erba, insetti e vermicelli. Dall’inizio della quarta settimana, il pollo viene “allevato in libertà” e dispone di un pascolo abbondante che gli garantisce un movimento indispensabile e la possibilità di assumere grande quantità di erba verde ricca di vitamine e antiossidanti oltre ad insetti e sassolini. Gli animali restano liberi fino a 100/120 giorni circa (più del doppio del tempo degli allevamenti intensivi). Il mangime bio è composto da una miscela di farine di mais, grano tenero, triticale, favino, lenticchie, ceci, piselli, miglio, crusca, soia e sali minerali. Non sono utilizzati farmaci tipo antibiotici. L’hamburger viene preparato con la parte delle coscette, utile alla resa di un prodotto morbido, succoso e saporito, in un equilibrio perfetto tra parti grasse e magre. Gli agnelli vengono selezionati tutte le settimane e sono di piccole dimensioni, per avere un sapore più delicato che esprimerà tutto il suo gusto in un bun deliziosamente strutturato. Il maiale è quello nero. Lonza, prosciutto, pancia e spalla sono i tagli per la preparazione dell’impasto per un meticoloso bilanciamento tra grasso e magro (il rischio di un hamburger di maiale è che cominci a friggere piuttosto che a cuocere

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Panino 50 Kalò Ingredienti Burger di Chianina g 180 • provola di latte Nobile • scarola • olive taggiasche • capperi di Salina • pomodorini semi-secchi in olio • aglio dell’Ufita Preparazione La scarola è un ingrediente simbolo della gastronomia napoletana. Per la preparazione del panino 50 Kalò, si frigge in padella con olive taggiasche, capperi di Salina e aglio dell’Ufita. Infine si aggiunge un goloso burger di Chianina, provola di latte Nobile e pomodorini semi-secchi in olio.

sulla piastra). La pezzatura di ogni hamburger è di 200 grammi, peso ideale per un prodotto di altissimo livello e qualità. Il menu Il menu prevede 14 panini (incluso un panino vegano con burger di melanzane e maionese di soia) che rispecchiano lo stile e la filosofia di Ciro Salvo con un chiaro richiamo alle ricette e ai prodotti della sua pizzeria, come, ad esempio, il panino con hamburger di Chianina, scarola saltata, olive, capperi e pomodorini secchi che rimanda alla celebre pizza 50 Kalò. Altro omaggio alla tradizione napoletana è lo sfilatino cafoncello, un pane croccante in tre varianti: con genovese di cipolla ramata di Montoro, polpette di Chianina al ragù e parmigiana di melanzane e provola. Uno più goloso dell’altro! Non solo panini, ma anche polpettine di Chianina, ribs di maialino nero con salsa BBQ, tartare di Chianina e carpaccio di manzo sotto sale, la frittatina di bucatini e i crocchè di patate, questi ultimi piatti cult di Ciro. Ad accompagnare i panini ci sono una serie di contorni napoletani — dalla parmigiana di melanzane ai peperoni al gratin — e le patate fritte tagliate al coltello e servite con fonduta di formaggi, sbriciolata di Nero casertano e guanciale croccante. Circa cinquanta etichette di birra artigianale (italiane, olandesi, irlandesi, belghe, inglesi, tedesche, francesi e americane) e una fornita

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enoteca di vini a vista selezionati tra i migliori vini campani, qualche champagne e spumanti del territorio. Il locale, progettato e realizzato da COSTA GROUP, è accogliente, caldo e spazioso, con una dominante di colori chiari e tanto legno, grandi cucine a vista, un lungo bancone bar, tavolini e tavoli ad angolo con divanetti dalle chiare suggestioni old style. Dopo un paio di mesi di rodaggio, e a grande richiesta, l’hamburgeria è aperta anche a pranzo, per una pausa con insalate, sandwich e piatti del giorno. Con la bella stagione sarà possibile mangiare nel nuovo dehors esterno. Tania Mauri

50 Panino Hamburgeria di Ciro Salvo Viale Antonio Gramsci 15/C 80121 Napoli Telefono: 081 7618144 Web: www.50panino.it Note Aperto tutti i giorni a pranzo e dalle 19.30 alle 00.30, chiuso il martedì; photo © Roberto Pierucci.

WEEK-END

La Chianina del Casentino di Josette Baverez Blanco

arrivata la primavera e con la bella stagione l’apertura delle stalle, per la grande gioia dei capi bovini che rimarranno nei pascoli d’alta quota (100 m e più) del Pratomagno e delle Foreste Casentinesi fino a novembre. Gli animali restano là, allo stato brado, e da questa serenità, nonché dalle erbe di montagna con cui si alimentano, si sviluppa una carne particolarmente succulenta e sapida. Questo territorio esercita su di me un particolare fascino perché mi rammenta la Francia, con i numerosi pascoli vissuti dai bovini per tre quarti dell’anno. La qualità della carne e del latte è inconfondibile quando gli animali brucano in tutta

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libertà all’aria aperta. Organizzare un piccolo soggiorno o anche solo un week-end nel Casentino è come vincere al lotto! Non potete rimanere delusi, tanto questo territorio ha da offrire dal punto di vista paesaggistico, culturale, gastronomico… I giganti bianchi del Casentino Parlando di razza Chianina, la fortuna, essendo in zona, è quella di poter conoscere e ammirare da vicino questo animale dal manto candido e dalla stazza imponente. Ma attenti, viste le “dimensioni”, meglio farsi accompagnare da qualcuno per avvicinare una mandria. I tori raggiungono facilmente i due metri di altezza al garrese per un

peso di 1.700 kg, mentre le mucche si aggirano sugli 800 sino a 1.000 kg. I numerosi lupi che popolano l’area attaccano facilmente gli animali più giovani, perciò gli allevatori non li fanno uscire liberi prima che siano cresciuti. La Chianina, presente in Italia da duemila anni, in passato era utilizzata come razza da lavoro nei campi. Poi con la meccanizzazione ha rischiato di perdersi, ma qualche allevatore appassionato si è impegnato per salvare la razza, poco apprezzata come carne inizialmente (le femmine, tra l’altro, danno pochissimo latte) e diventata adesso uno dei simboli della Toscana. Sono due i metodi di allevamento: c’è chi decide di tenere l’animale per il suo

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ciclo completo, dalla nascita fino al mattatoio, chi invece cresce i vitelli fino ai sette mesi portandoli al pascolo per poi venderli all’ingrassatore che li tiene in stalla. In questo caso il bestiame viene nutrito a fieno, orzo, fave e granoturco fino alla sua macellazione attorno ai 20 mesi. Notevole la differenza di qualità della carne. Arte e storia lontane dal turismo di massa Siamo nella zona del famoso Santuario della Verna, ma ci siamo spinti a Pratovecchio, che non conoscevamo. Ai confini con la Romagna, in provincia di Arezzo, questi sono luoghi ancora risparmiati dal flusso turistico. Difficile descrivere la

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concentrazione di punti d’interesse storico-artistico: i resti del castello di Romena; la pieve romanica di San Pietro a Romena; la Badia di Poppiena e due bei monasteri; il paese con la grande piazza ornata di giardini e fontana intitolata a Paolo Uccello, pittore del 1400 di origine pratovecchiese, e l’altra con il porticato dedicata a Jacopo del Casentino; gli eleganti palazzi patrizi. Vale la pena bighellonare con calma per assaporare tutte queste meraviglie in mezzo a paesaggi mozzafiato dove è regina la Chianina. Josette Baverez Blanco Nota Photo © Fabrizio Farsetti.

RASSEGNE

Da Agriumbria il Sistema Allevatori lancia segnali positivi La tre giorni di Bastia Umbra, arrivata alla 49a edizione, ha confermato il ricco programma zootecnico predisposto da AIA e dalle associate. Successo di pubblico e visitatori per le iniziative convegnistiche, per il talk show sul consumo dei prodotti carnei e per le vetrine allevatoriali

a 49a edizione di Agriumbria, tenutasi da venerdì 31 marzo a domenica 2 aprile a Bastia Umbra (PG), si è chiusa con ottimi risultati in termini di visitatori e pubblico, in particolare per le iniziative predisposte da AIA e dal Sistema Allevatori. Un messaggio positivo, quindi, al termine di una tre giorni che ha confermato la manifestazio-

ne organizzata da UMBRIAFIERE come polo delle carni italiane. Come di consueto molto ricco il programma zootecnico proposto, ad iniziare dalle mostre nazionali delle razze bovine da carne Limousine (XIV edizione) e Charolais (VI edizione), organizzate dall’ANACLI, l’Associazione Nazionale Allevatori delle razze bovine Charolais e Limousine — con

una qualificata partecipazione di allevatori da tutta Italia —, passando per la “regina” locale delle razze bovine da carne, la Chianina, protagonista della III mostra interregionale organizzata da ARA Umbria ed ANABIC. A completare il quadro delle razze bovine da carne e a duplice attitudine in esposizione, capi di Romagnola, Marchigiana,

Il presidente di AIA Roberto Nocentini intervistato all’interno dell’area zootecnica del Sistema Allevatori durante la rassegna.

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AIA e il Sistema Allevatori, ha dichiarato il presidente Roberto Nocentini, hanno voluto ribadire nel contesto di questa manifestazione il contributo che gli allevatori possono dare in prima persona alla divulgazione dei temi tecnici e scientifici che ruotano attorno all’allevamento, soprattutto da carne. Abbiamo gli strumenti e le competenze per farlo e siamo consapevoli che molto lavoro c’è da fare per migliorare ciò che abbiamo realizzato in oltre settant’anni di selezione, miglioramento genetico e assistenza tecnica agli allevatori

Podolica, Maremmana e Pezzata Rossa Italiana. Presenti i bovini da latte, con un’apprezzata Mostra Interregionale della Frisona Italiana, organizzata da ARA Umbria ed ANAFI-Associazione Nazionale Allevatori di razza Frisona. Per il comparto ovicaprino, interessante la mostramercato dei riproduttori maschi delle razze ovine appartenenti al Libro Genealogico ASSONAPA (Associazione Nazionale della Pastorizia) ed una significativa vetrina dei capi allevati in Umbria. Spazio alla zootecnia minore nella mostra-mercato delle razze cunicole italiane, iscritte al Registro Anagrafico dell’ANCI (Associazione Nazionale Coniglicoltori Italiani) che ha presentato circa 200 soggetti. La manifestazione ha riproposto anche la vetrina ITALIALLEVA delle principali razze italiane delle specie bovine, ovine, caprine, equine, asinine e suinicole, allevate in Umbria, appartenenti ai rispettivi Libri Genealogici e Registri Anagrafici. È proseguita altresì l’attività di formazione ed informazione di AIA presso lo stand istituzionale del Sistema Allevatori sui temi della nuova Politica Agricola Comunitaria (2014-2020), “Farmers 3.0”, che ha coinvolto con materiale divulgativo e la distribuzione di appositi questionari sugli obiettivi e finalità della PAC gli operatori ed i numerosi studenti presenti in fiera. A proposito di questi ultimi, sono stati protagonisti nella giornata di apertura della giornata didattica con le gare di giudizio morfolo-

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gico riservate agli istituti tecnici e professionali agrari che ha visto gli studenti cimentarsi con le razze Chianina, Limousine e Frisona Italiana. Ventidue gli istituti presenti, circa 1.200 gli studenti coinvolti: per le razze bovine da carne si è imposto l’Istituto di istruzione superiore statale A. Vegni di Capezzine-Cortona, Arezzo, mentre per la razza da latte è risultata in testa alla classifica la prima squadra dell’Itas di Firenze. Incontri e iniziative Due i principali momenti convegnistici e di informazione durante la rassegna: nella mattinata di venerdì 31 marzo, ampia partecipazione ed interesse per il convegno tecnico sul tema “L’allevamento del bovino da carne: un approccio multifattoriale”, coordinato dal presidente di AIA ROBERTO NOCENTINI e che ha visto alternarsi al tavolo dei relatori qualificati esponenti della filiera agrozootecnica, della veterinaria, della mangimistica e della ricerca. Pienamente riuscita anche l’iniziativa del talk show realizzato da AIA e CREA (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’economia agraria) dal titolo “ALLA RICERCA DEL GUSTO PERDUTO”, moderato dal giornalista SANDRO CAPITANI, conduttore del popolare programma su Radio 1 RAI “Coltivando il futuro”. Il talk show ha lanciato un messaggio positivo — supportato da un’informazione scientificamente attendibile —, sul consumo consapevole di carne e di prodotti derivati dalla zootecnia, all’insegna di una cultura della

carne e dei prodotti derivati che va comunicata e consolidata nella maniera più corretta. In proposito, confermato anche l’alto gradimento del pubblico per l’area ristorazione “Il sapore unico delle biodiversità nelle carni italiane”, dove era possibile gustare la carne 100% made in Italy garantita dall’Associazione Italiana Allevatori. «AIA e il Sistema Allevatori — ha affermato in conclusione di fiera Roberto Nocentini — hanno voluto ribadire nel contesto di questa importante manifestazione il contributo che gli allevatori possono dare in prima persona alla divulgazione di tutti i temi tecnici e scientifici che ruotano attorno all’allevamento, soprattutto da carne. Abbiamo gli strumenti e le competenze per farlo, ma siamo anche consapevoli che molto lavoro c’è da fare per migliorare tutto ciò che abbiamo realizzato in oltre settant’anni di selezione, miglioramento genetico e assistenza tecnica agli allevatori». Orgoglio e soddisfazione anche da parte del presidente ANABIC ed AR A Umbria LUCA PANICHI. «Noi allevatori abbiamo a pieno titolo evidenziato il nostro ruolo insostituibile per l’economia del territorio e per il suo tessuto sociale, anche perché dimostriamo giorno dopo giorno che riusciamo a dare ai cittadini e consumatori prodotti di altissima qualità, tracciati e certificati, e costituiamo altresì un efficace presidio dell’ambiente e della sua ricca biodiversità. La bellezza delle nostre razze è ammirata nel mondo, sia di quelle autoctone e sia di quelle che lo sono diventate grazie alle capacità degli allevatori. Con il nostro lavoro ci impegniamo a custodirle e tramandarle alle generazioni future». (Fonte: AIA-Associazione Italiana Allevatori www.aia.it)

>> Link: www.agriumbria.eu

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Salumi da Re nella corte del Culatello di Zibello Quarta edizione della manifestazione organizzata a Polesine Parmense da Gambero Rosso e Antica Corte Pallavicina

opo il successo dello scorso anno, è tornato in scena all’inizio del mese di aprile, quasi a salutare la felice e profumata stagione primaverile, Salumi da Re, quarta edizione del raduno nazionale di allevatori, norcini e salumieri, evento ideato e organizzato da GAMBERO ROSSO e ANTICA CORTE PALLAVICINA e dedicato alla produzione salumiera italiana di qualità. La splendida corte di Massimo e Luciano Spigaroli ha di nuovo

aperto le porte alla manifestazione che ha saputo valorizzare un settore dell’enogastronomia italiana importante e in continua evoluzione, diventando punto d’incontro e scambio tra le grandi, medie e piccole aziende norcine del Belpaese. Oltre 60 realtà imprenditoriali partecipanti tra aziende di salumi, pane e lievitati, extra-settore, cantine e birrifici hanno aderito all’iniziativa. Il tema principale della tre giorni è stato quello dei salumi innovativi,

declinato in incontri, convegni e laboratori dedicati alle nuove frontiere della produzione salumiera. Per le aziende norcine è stata una bella occasione per presentare un salume esclusivo e innovativo della propria produzione. Non sono mancati i salumi classici, quelli tradizionali (da pentola e quelli realizzati con le carni delle antiche razze suine) — per la prima volta a Salumi da Re si è degustata la salama da sugo, un salume unico che risale

La giornalista Mara Nocilla e Massimo Spigaroli, proprietario con il fratello Luciano di Antica Corte Pallavicina, sono le due anime di Salumi da Re, l’evento che promuove i “salumi buoni” nella magnifica cornice di questo castello a ridosso del fiume Po a Polesine Parmense (PR).

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1) I salumi tipici toscani del Salumificio Gerini di Pontassieve (FI). 2) I titolari dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda artigianale Salumi Martina Franca con il loro meraviglioso capocollo, premiato dal Gambero Rosso. 3) Foto di gruppo delle aziende norcine e degli espositori che hanno preso parte allâ&#x20AC;&#x2122;edizione 2017 di Salumi da Re.

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1) Simone Fracassi, grande macellaio e norcino toscano in quel di Castel Focognano (AR). 2) Maurizio Molinari e un collaboratore del Laboratorio dei Salumi Tre-T di Cremona. 3) Massimo Corrà e Edi Roncelli della Macelleria Corrà di Coredo (TN) con le loro specialità trentine, tra cui la famosa Mortandela e la nuovissima Panzeta Castel Thun. 4) Il norcino savonese Giovanni Giacobbe e signora della Macelleria Giacobbe di Sassello, al confine tra il Piemonte e la Liguria. Nella giornata di sabato Giovanni ha preso parte al convegno “Il buon salame: l’importanza della filiera” con un incontro-tutorial sulla produzione di salumi e con la partecipazione di Tre Spade. 5) Dalla Larderia Fausto Guadagni di Colonnata, Carrara (MS), lardo classico e spalmabile. 6) Le mortadelle del Salumificio BBS di Novellara (RE). al ‘500 — e le specialità salumiere delle zone terremotate. Gli incontri, orchestrati sempre magistralmente da MARA NOCILLA, curatrice della Guida Grandi Salumi, hanno visto la partecipazione di esperti del settore

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e sono stati scanditi da degustazioni di salumi, con vini e birre artigianali in abbinamento. Nell’edizione 2017 si è rafforzata la sinergia con “Cento mani di questa terra”, l’incontro annuale organizzato dall’associazione

CheftoChef Emilia-Romagna che riunisce cuochi, professionisti del gusto, produttori e fornitori della regione. >> Link: www.salumidare.it

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FIERE

A Modena va in scena la quinta edizione di iMeat

Viva i macellai, tutti di Elena Benedetti

ove va la macelleria? Tra una direzione e l’altra, una cosa è certa: è andata a Modena, in massa, gli scorsi 26 e 27 marzo a visitare iMeat 2017, la quinta edizione della fiera che LUCA CODATO di Ecod ha costruito

intorno alla figura del macellaio 2.0, quello aperto all’innovazione, alla formazione e all’evoluzione dei tempi. Perché se oggi tutto cambia — il mercato, i consumatori, le tendenze e le esigenze di chi la carne la compra e la cucina —, essere

informati e trovare gli stimoli per attivare nel proprio punto vendita quei passaggi che sono alla base della sopravvivenza del canale tradizionale è vitale. «Secondo quanto hanno sottolineato gli stessi visitatori, gli espositori hanno saputo

Preparati e pronti a cuocere versus tagli di carne e lunghe frollature, due visioni in macelleria che possono convergere verso un servizio di qualità al cliente a 360 gradi.

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Il gruppo dei Butchers for Children sempre presente a iMeat a promuovere le attività e gli eventi dell’associazione di macellai per la raccolta di fondi destinati all’infanzia. Nella foto di gruppo, in alto, da sinistra: Daniele e Donato Turba, Luigi Ricotti, Moreno Favaretto, Francesco Biassoni, Luca Codato, organizzatore di iMeat, Lorenzo Rizzieri, Fabrizio Gasparrini, Davide Cecconi e Roberto Passaretta. In basso, Daniele Biassoni, Roberto Papotti, Federico Dal Lago e Giorgio Pellegrini.

Da una parte le lunghe frollature, il ritorno al taglio e al valore della razza e della filiera, possibilmente corta. Dall’altra i preparati e i pronti a cuocere per tutte le esigenze. Due visioni del banco carni a iMeat, che quest’anno ha registrato un +15% di visitatori, all’insegna della qualità, del minore spreco e dell’evoluzione della macelleria

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dare risposte concrete alle diverse necessità della macelleria» ha commentato Codato a fiera conclusa. «Il settore è in movimento e manifesta la necessità di poter scegliere tra un range di proposte sempre più ampio e diversificato, ma anche di approfondire conoscenze e migliorare la propria professionalità. Tutti fattori che, oltre alla qualità irrinunciabile della carne, possono imprimere al negozio quella marcia in più per fidelizzare il cliente ed interpretare al meglio le sue esigenze. Gli espositori consolidati sono stati concordi nel sottolineare il maggior interesse dei visitatori, meno curiosi e molto più motivati a conoscere ed approfondire quanto esposto; dal canto loro, le aziende che hanno partecipato per la prima volta sono rimaste impressionate dal forte afflusso di visitatori e dalla loro attenzione. Le proposte innovative

non sono mancate ed in molti, aziende e visitatori, hanno dichiarato di aver concluso ordini già durante la visita in fiera». Tra le aziende espositrici di quest’anno la new entry di INALCA, con uno spazio che ha riproposto la macelleria moderna, curata e completa nell’offerta di preparati e di tagli selezionati, con un banco per l’assaggio e un armadio per le lunghe frollature. Sul fronte della carne estera si è confermata la presenza di BORD BIA e delle pregiate carni irlandesi, splendidi tagli di scottone e manzi di qualità, mentre sono tornati anche l’agnello e il bovino made in England con JEFF MARTIN dell’AHDB. Tanti i salumifici che hanno proposto prodotti selezionati e di qualità per le botteghe e le macellerie giunte a ModenaFiere e ampia anche l’offerta di carni, da

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Federcarni, un fitto calendario di eventi in fiera Presente fin dalla prima edizione a iMeat, Federcarni, la Federazione Nazionale Macellai aderente alla Confcommercio e presieduta da Maurizio Arosio, anche quest’anno ha catalizzato a Modena la presenza di migliaia di operatori, che soprattutto nella giornata di domenica hanno affollato i due padiglioni della fiera. Sono state tante le elaborazioni trasformate dall’estro creativo dei maestri macellai nello stand Federcarni, a dimostrazione che anche con la carne si possono realizzare preparazioni gustose da assaggiare e belle da ammirare nel banco carni. Tra i tanti momenti di formazione e di approfondimento organizzati dalla federazione ricordiamo la presentazione del libro “La Scienza della Carne. La chimica della bistecca e dell’arrosto” (edizioni Gribaudo), scritto da Dario Bressanini, che è stato anche relatore del convegno “La bottega etica. Il mestiere del macellaio tra scienza, salute, sostenibilità e seduzione” con un intervento dal titolo “Tutto quello che il consumatore dovrebbe sapere ma nessuno gli ha mai detto”. >> Link: www.federcarni.com

1) Stefano Casella e Maurizio Arosio, rispettivamente vicepresidente vicario e presidente di Federcarni, Augusto Muraro, il signor Mengoni ed Enrico Vannini, a capo del comitato tecnico tributario di Federcarni. 2) I maestri delle carni dell’Associazione Macellai Varesina al lavoro nello spazio Federcarni: Aldo Canuto e Matteo Pasinato di Busto Arsizio (MI). 3) Tris di super macellai lombardi: Gaetano Bertelli di Guardamiglio (LO), Ilario Lui di Lodi e Luigi Ricotti di Milano. 4) Enrico Vannini e Aristide Bucchi, presidente del Sindacato Macellai di Firenze.

quelle equine di DIMENSIONE CARNI, ai conigli di ANTONIO AFFINITA, alle carni di selvaggina della bolognese SANT’UBERTO, all’avicolo di FILENI con il Club dei Galli. Due idee di macelleria? Visitando i due padiglioni della

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fiera quest’anno si sono percepite due distinte idee di macelleria, una polarizzata verso il preparato, con banchi ricchissimi di idee, forme, colori e consistenze, a volte quasi stravaganti nell’aspetto, difficilmente in grado di superare la prova cottura senza smontarsi e perdere la

loro forma ardita, ma anche belle idee di burger, polpette, spiedini e monoporzioni. Dall’altra, il ritorno alla bistecca, la costata, il taglio pulito che porta con sé un concetto di lunghe frollature, barbecue, razze da carne, filiera e benessere animale. La prima idea si è vista e ammirata

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1) Jeff Martin, responsabile AHDB per il mercato italiano, l’ente britannico non governativo che promuove il manzo e l’agnello inglesi. 2) Lo spazio di Villani Salumi di Castelnuovo Rangone (MO). 3) Paolo Minozzi della società Idealclima, presente nel mercato degli armadi di stagionatura dei salumi con la linea di prodotti Stagionare. 4) Il Consorzio Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, presente a iMeat con materiale informativo sulle razze Igp Chianina, Marchigiana e Romagnola. 5) Bruno Bassetto nello spazio di Dimensione Carne, l’azienda padovana specializzata nella macellazione, trasformazione e stagionatura di carne suina, bovina ed equina. 6) Staff al completo per La Pandinese di Pandino (CR), specializzata nella coltelleria professionale. in parecchi spazi, dall’ampio stand centrale di FRATELLI PAGANI all’area di FEDERCARNI, assai trafficata, che nell’arco delle due giornate ha ospitato a rotazione maestri e allievi nella preparazione di pronti a cuo-

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cere. Anche il gruppo di PASSIONE PREPARATI non è stato da meno, con uno spazio affollatissimo all’interno del quale lo staff di FRANCESCA SANTIN ha formato 25 persone in 5 corsi da due ore ciascuno. «La nostra idea

era ed è quella di fare innovazione a 360 gradi» mi ha detto Francesca, a capo di un gruppo di 60 macellerie sparse in tutta Italia e molto soddisfatta per i risultati e i feedback ricevuti in fiera.

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1) Paolo Ferrari della Ferrari Erio & C., l’azienda modenese leader nella lavorazione delle carni suine e nella produzione di salumi tipici della tradizione italiana. 2) Lo stand dell’ente irlandese Bord Bia, che ha presentato i tagli di bovini e ovini e il programma di sostenibilità Origin Green. 3) Marcello Palmieri, presente anche quest’anno con la Mortadella Favola del Salumificio Mec Palmieri di San Prospero (MO). 4) Lo spazio di Inalca del Gruppo Cremonini, una macelleria moderna e dinamica. 5) Andrea Recanzone e un collega della OCM Industrial Doors di Biella. 6) I crudi di Piazza Prosciutti di Langhirano (PR). «Abbiamo creato un banco di namico all’interno del quale sono state realizzate preparazioni regionali, crude e cotte, i monoporzioni, il senza glutine, le lavorazioni a base vegetale, i pronti a cuocere…».

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Il concetto di carne, maturata in celle frigorifere, presentata in tagli puliti e più essenziali, è stato riproposto da molte aziende espositrici, tra cui ARREDO INOX di Crotone, la modenese STAGIONARE e ALITEK di Locorotondo (BA) e sottolineato

nel convegno del lunedì mattina. Al tavolo degli oratori c’era la squadra (quasi al completo) dei macellai di AIMA, l’Associazione Italiana della Macellerie Artigiane, con LORENZO RIZZIERI, FABRIZIO GASPARRINI, FEDERICO DAL LAGO, DAVIDE CECCONI e FRAN-

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CAMASSA, e con la presenza di GIORGIO PELLEGRINI e DONATO TURBA, professionisti della carne di Milano e provincia, già impegnati in attività di ristorazione e catering.

CESCO

Cosa è emerso da questo incontro che ha portato i presenti a raccontare la propria realtà, sottolineando punti di forza, successi e difficoltà incontrate? Sicuramente la necessità di educare il cliente. «Questo è un punto alla base del nostro lavoro» ha ribadito Lorenzo Rizzieri, dell’omonima macelleria di Ferrara, che periodicamente porta i propri clienti in stalla a visitare gli allevamenti dai quali si approvvigiona. Federico Dal Lago di Arsiero (VI) ha quindi raccontato l’evoluzione della sua macelleria con le cotture alla griglia, Francesco Camassa di Grottaglie si è specializzato nelle lunghe frollature, Giorgio Pellegrini di Milano ha condiviso la propria esperienza dei pranzi in macelleria, oggi appuntamento per tanti milanesi che nella pausa pranzo affollano il locale di via Spallanzani per una tagliata o una tartare, tra una riunione e un meeting di lavoro. Sempre sul concetto di comunicare e raccontare il valore del proprio servizio si è soffermato anche Davide Cecconi, titolare della omonima macelleria in quel di Ceccano (FR), che propone tagli di carne, preparati e un’ampia selezione di salumi tutti prodotti internamente, ed è spesso ospite di Radio Day con il programma dedicato “The Good Butcher”. Comu-

Il Veneto incontra la Sicilia nello spazio di Eurocarni. Da sinistra, Moreno Favaretto dell’omonima macelleria di Mirano (VE), Gianni Giardina della Macelleria Giardina di Canicattì (AG) e presidente Federcarni Sicilia, Michele Balsamo della Macelleria Balsamo di Salaparuta (TP) e Ignazio Lombardo della Bottega della Carne di Lombardo di Naro (AG). nicare forte e chiaro è importante anche per la Macelleria Samorina di Loreto (AN) di Fabrizio Gasparrini e Stefano Di Vitali, bravissimi anche nella comunicazione social con una pagina Facebook molto curata nelle foto e nell’immagine. Insomma, chi oggi ha trovato una chiave per far crescere il proprio business ha puntato su qualità, crescita professionale, innovazione e servizio. La soluzione? Che sia un arrosto, un preparato che cattura l’attenzione, un taglio di tomahawk; che sia un armadio refrigerato con delle costate a maturare in bella vista in macelleria,

una cella frigorifera con quarti e mezzene, che sia un banco con tanti hamburger e arrosti pronti per chi è sempre di corsa: oggi per crescere servono idee e stimoli. La polarizzazione prima accennata in realtà non esiste. Esiste la propria bottega, fatta di una clientela che può variare per abitudini, ubicazione ed esigenze. Serve provare, innovare, anche sbagliare. Mettersi alla prova, proporre prodotti nuovi, saperli raccontare e dare il giusto valore alla carne, un prodotto prezioso che, ricordiamocelo, va trattato sempre con grandissimo rispetto. Elena Benedetti

Tutti i numeri di iMeat 2017. La quinta edizione di iMeat, l’unica manifestazione dedicata al macellaio del futuro, ha chiuso con un aumento dei visitatori del +15% rispetto al 2016 registrando il record di presenze: 7.084 operatori distribuiti nei due giorni di fiera. L’aumento ha interessato anche gli espositori, con 133 presenze, e lo spazio, con circa 1.100 m2 in più. Sono tutti segni tangibili di come la fiera sia in costante crescita e sia sempre più in grado di attrarre l’interesse degli operatori del settore, adattandosi alle esigenze dello specifico mercato della macelleria. Ora, dopo cinque edizioni, iMeat diventerà biennale per permettere ai macellai-visitatori di mettere a punto nuovi progetti ed ai fornitori-espositori di investire più tempo e risorse nella ricerca e nello sviluppo di nuove soluzioni. L’appuntamento con la sesta edizione è quindi per il 2019. >> Link: www.imeat.it

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A Fieravicola spazio all’internazionalizzazione Dal 5 al 7 aprile Forlì ha ospitato la 50a edizione della rassegna dedicata al settore avicunicolo. Oltre 200 gli espositori, con una presenza di aziende estere che ha toccato il 25% del totale. Il bilancio finale è positivo e già si guarda al 2019 di Anna Mossini

ltre 200 espositori, di cui il 25% stranieri, 150 delegati esteri, elevata presenza di operatori del settore. La 50a edizione di Fieravicola, Salone internazionale avicolo organizzato da Fiera di Forlì e svoltosi nella città romagnola dal 5 al 7 aprile scorsi, ha chiuso i battenti con un bilancio molto positivo e l’ente organizzatore è già all’opera per pianificare la prossima edizione, che si terrà nel 2019 dal 17 al 19 aprile, non prima però di aver dato

vita, nel prossimo anno, alle Giornate avicole e ai Seminari a cui si sta già lavorando. «Siamo soddisfatti — ha dichiarato al termine della rassegna il presidente della Fiera, GIANLUCA BAGNARA — sia sotto il profilo commerciale, sia per il peso che Fieravicola continua ad avere nonostante la forte contrazione che il comparto sta vivendo ormai da diversi anni. Il distretto della Romagna ricopre un ruolo di prim’ordine per il settore avicolo nazionale. Il 20% della produzione totale di carne arriva

da qui, mentre quella delle uova tocca l’11% e l’aggregazione del comparto della lavorazione e della commercializzazione sfiora il 40%. Percentuali che parlano di un’au tentica organizzazione di filiera, dove non sono compresi solo i sistemi produttivi, comunque all’avanguardia, ma anche la capacità di far fronte a una serie di fattori come i cambiamenti climatici e/o le emergenze sanitarie che diversamente non potrebbero essere affrontati».

Foto di gruppo dei più importanti imprenditori del comparto avicolo in occasione della premiazione alla carriera.

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Professionalità del settore Benessere animale, sicurezza alimentare e rapporto con il consumatore sono stati i tre temi portanti dell’edizione 2017 di Fieravicola. Temi al centro dei dieci dibattiti che hanno scandito l’agenda della rassegna e che hanno dimostrato l’attenzione con cui la filiera avicunicola sta rispondendo egregiamente alle aspettative del mercato. Tra presente e futuro l’avicoltura italiana ha molto da guardare al passato, quello in cui un gruppo di imprenditori ha tenuto a battesimo l’evoluzione del settore. Parliamo di personaggi come FRANCESCO AMADORI, GIOVANNI FILENI, BRUNO VERONESI, UMBERTO BERNABINI, CARLO COLLINELLI, SIRO LIONELLO, PIER ETTORE LUCCHI, ANNA MALDINI, NATALE MORINI, GIUSEPPE TORRONI, OTELLO VALMORI, ai quali nella prima giornata di Fieravicola è stato consegnato un premio alla carriera nel corso di una cerimonia particolarmente toccante, dove ognuno di loro ha ricordato i propri inizi professionali e le soddisfazioni che hanno scandito la loro attività arrivando fino a oggi. Ma un’altra parola che ha caratterizzato la rassegna di Forlì è stata internazionalizzazione. Un termine che ha trovato concretezza nei tre protocolli di intesa firmati con esponenti di spicco dello scenario agrozootecnico di Cina, Russia e Africa. «Si tratta di impegni concreti di collaborazione — ha spiegato ancora Bagnara — che da maggio ci vedranno impegnati in missioni all’estero per dare seguito a quanto sancito dai documenti firmati a Fieravicola». I partner firmatari sono il russo IURII KATSNELSO, della Commissione agricoltura della Duma, il cinese LIU QIANGDE, vicesegretario generale della China Animal Agriculture Association, e l’algerino LADJEL DOUBBI BOUNOUA, presidente della Camera nazionale dell’agricoltura. Le opportunità per l’Italia Sull’internazionalizzazione, più specificamente sulle opportunità che l’avicoltura dei Paesi del Mediterraneo può offrire all’Italia, si è parlato nel corso del convegno organizzato durante la Fiera dall’Associazione scientifica di avicoltura. Oggi,

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Forum Africa: il presidente di Fiera Forlì, Gianluca Bagnara, con le delegazioni africane in occasione della firma del protocollo di intesa. nell’area presa in considerazione, è la Turchia a detenere il primato di maggiore produttore di carne avicola, con una produzione che, nel periodo compreso tra il 1990 e il 2015, ha conosciuto una forte accelerazione, passando dalle iniziali 200.000 tonnellate/anno alle attuali 2,114 milioni di tonnellate/ anno. «Il modello di integrazione e di organizzazione produttiva della filiera avicola turca — ha spiegato nel suo intervento LARA SANFRANCESCO, direttore di UNAItalia — è molto simile a quello italiano. Si tratta di un mercato che va studiato e affrontato con un approccio difensivo. Diverso il discorso se prendiamo in esame Paesi come l’Egitto, l’Algeria, il Marocco, dove margini per un’espansione dell’avicoltura italiana esistono e hanno tutte le potenzialità per essere adeguatamente sfruttati. Pensiamo solo al Marocco, dove si registra una domanda di carne di pollo e uova in costante crescita, o all’Algeria, dove il consumo pro capite annuo sfiora solamente i 7 kg rispetto a quello italiano che arriva a 21 kg». Ma le opportunità per il nostro Paese non riguardano solo la filiera produttiva. L’Italia vanta un know how di tutto rispetto e «poiché anche dal Medio Oriente arriva la richiesta di un minor utilizzo di antibiotici, di un maggiore ricorso alla nutraceutica e di una scrupolosa adozione di

pratiche di biosicurezza — ha scandito GHASSAN SAYED della WPSA Italia (World’s Poultry Science Association) — è innegabile che l’Italia abbia tutte le carte in regola per soddisfare questa domanda con il know how di cui dispone, da tutti gli operatori riconosciuto come eccellente». Uova valorizzate Intanto, dopo l’approvazione arrivata dal ministero per le Politiche agricole, e in attesa che Bruxelles conceda il via libero definitivo con la pubblicazione in Gazzetta ufficiale europea, a breve dovrebbe essere operativo il marchio SQN uova (Sistema Qualità Nazionale), uno strumento indirizzato a valorizzare la produzione italiana, un riconoscimento che per il settore arriva in un momento molto delicato, caratterizzato dalla decisione di numerose catene della Gdo di non vendere più uova prodotte da galline allevate nelle gabbie arricchite. L’iter che ha portato alla conclusione di questo importante progetto è partito ben tre anni fa, «un tempo a dir poco infinito — ha lamentato STEFANO GAGLIARDI, direttore di ASSOAVI, associazione uovo italiano che ha promosso il progetto — il cammino, seppure a buon punto ormai, non è ancora terminato e per scongiurare un ulteriore, pesante ritardo circa la possibilità di utilizzare il marchio SQN in tempi brevi, ne abbiamo

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Il 25% degli espositori presenti all’ultima edizione di Fieravicola proveniva dall’estero. In mostra le attrezzature tecnologicamente più innovative. registrati altri due che potremmo sfruttare in alternativa». Per l’assessore regionale all’Agricoltura dell’Emilia-Romagna, SIMONA CASELLI, la stesura del Disciplinare di produzione su cui si fonda il SQN uova ha coinvolto totalmente il suo assessorato, «e lo dimostra — ha dichiarato — anche lo stanziamento finanziario previsto dai PSR per il settore, pari a 10,5 milioni di euro».

Al convegno era presente anche il suo omologo lombardo, GIANNI FAVA, che un po’ più polemicamente ha ribadito che «al di là del marchio SQN, per quanto importante, oggi il tema vero in discussione non sono tanto i tipi di allevamento da cui provengono le uova, bensì la strategia che adotterà la GDO rispetto la loro vendita, un problema che va affrontato con strumenti straordina-

ri, come può essere una migliore e più efficace comunicazione da parte del mondo produttivo». Sulla stessa lunghezza d’onda GIUSEPPE CASTIGLIONE, sottosegretario del Ministero per le Politiche agricole, che non ha potuto esimersi da alcune valutazioni sugli effetti dei recenti attacchi mediatici indirizzati alle produzioni zootecniche. «Il SQN uova rappresenta un ulteriore sforzo verso il mercato, che chiede qualità, sicurezza, tranquillità» ha dichiarato in conclusione di incontro. «Siamo però consapevoli che non può bastare. Per questo abbiamo costituito un Comitato scientifico nazionale per affrontare i temi legati alle produzioni di carne, latte, uova. Apriremo dei focus di discussione che coinvolgeranno anche la GDO, verrà istituito un portale web, ci concentreremo sulla comunicazione. L’agrozootecnia italiana è un sistema imprenditoriale innovativo, gestito da veri professionisti che nel tempo hanno saputo coniugare l’esperienza con una tecnologia sempre più evoluta. E questo è un valore che deve essere trasmesso compiutamente». Anna Mossini

I grandi numeri del settore Secondo i dati forniti dall’ISTAT, nel 2016 la produzione di carni avicole in Italia è stata pari a 1.366.268.000 tonnellate, con un aumento di circa il 5% rispetto al 2015, e ha riguardato sia la carne di pollo che quella di tacchino, incassando rispettivamente un +5,6% e un +6%. L’offerta di carne avicola incide per circa il 22% sul valore della produzione totale di carne, per circa il 14% su quello della zootecnia nel suo insieme e per poco più del 4% sul valore prodotto dall’intera agricoltura. Le esportazioni sono formate per oltre il 60% da animali macellati in parti, per il 24% da animali macellati interi e per il rimanente da frattaglie, fegati e preparazioni (10-11%). Nella filiera avicola il primo anello della produzione si compone di circa 6.200 imprese di cui il 43% alleva polli, il 12% tacchini e l’11% con altre specie avicole, mentre le restanti si dedicano alle galline ovaiole. Il fatturato dell’industria delle carni avicole è pari a 3,5 miliardi di euro, cifra che rappresenta il 3,5% del totale nell’industria alimentare italiana (fonte INEA): le carni bovine rappresentano un fatturato di 5,8 miliardi di euro pari al 5,3% del totale. Per quanto riguarda le uova, la produzione italiana tocca le 810.000 tonnellate di prodotto, pari a circa 13 miliardi di uova, e in valore arriva a un miliardo di euro per la sola parte agricola, mentre il fatturato delle vendite per lavorazione e trasformazione del prodotto finito aggiunge altri 1,5 miliardi di euro di volume di affari del comparto. Il consumo nazionale di uova è pari a 13,4 kg pro capite, leggermente sotto la media europea. In pratica ogni italiano mangia in totale circa 214 uova l’anno fra consumo diretto e indiretto, considerato che il 45% del prodotto è utilizzato nell’industria alimentare sotto forma di ovoprodotti. La produzione è garantita da oltre 41,6 milioni di galline ovaiole accasate per la maggior parte in 1.600 allevamenti a gestione professionale. Più della metà di questa produzione è concentrata nel Nord Italia, con la Lombardia che guida le statistiche (27%), seguita dal Veneto (22%) e dall’Emilia-Romagna (21%). Al Sud è la Sicilia a rappresentare il polo di riferimento con il 5,3% della produzione nazionale (fonte: ASSOAVI). A. Mo.

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Appuntamento a Fiera Milano dal 29 maggio al 1 giugno 2018

Nasce MEAT+: focus tematici per esaltare le tecnologie in mostra

ontinua il lavoro progettuale di Meat-Tech 2018 per rispondere e anticipare le esigenze del mercato. La manifestazione targata IPACK-IMA e parte di The Innovation Alliance, in programma a Fiera Milano dal 29 maggio al 1 giugno 2018, ha presentato recentemente alla propria community di riferimento il nuovo progetto MEAT+. Concepito ascoltando le esigenze delle aziende della filiera, MEAT+ esalterà alcune importanti fasi del processo di lavorazione e conservazione di carni e affettati unendo una parte espositiva dall’allestimento coordinato e in posizione di assoluto rilievo, a sezioni dimostrative e appuntamenti formativo-divulgativi. Al centro di questi focus tematici saranno, nell’edizione 2018, le tecnologie per la catena del freddo, fondamentali a tutte le latitudini per conservare

i prodotti prima, durante e dopo la lavorazione, e le piccole attrezzature per la produzione, il taglio e il confezionamento dei prodotti a base di carne, sempre più utilizzate anche dalla grande industria, oltre che dalla GDO, negozianti al dettaglio e ristorazione. Si tratta, infatti, di varie tipologie di macchinari e materiali che consentono da un lato di assicurare un’ottima qualità nella preparazione dei prodotti e dall’altro di aumentare la loro shelf-life. Oltre a queste sezioni tematiche, Meat-Tech offrirà ai propri visitatori stimoli e proposte su nuovi materiali e imballaggi che saranno in mostra nel salone satellite IPACKMAT. Organizzato da IPACK-IMA in collaborazione con Material ConneXion, IPACK-MAT esporrà materiali innovativi e funzionalizzati, unitamente a prodotti per il segmento premium con focus specifici su

anti-contraffazione, smart packaging e packaging ad alto valore aggiunto e basso impatto ambientale. Meat-Tech, unica mostra italiana dedicata alle tecnologie per il settore ittico e della carne, si sta delineando come punto di incontro privilegiato per gli operatori nazionali e internazionali. Ad oggi, risulta già occupato da primarie aziende italiane e straniere oltre il 60% degli spazi disponibili. Meat-Tech 2018 è organizzata da IPACK IMA Srl, joint venture tra Fiera Milano e UCIMA (Unione Costruttori Italiani Macchine Automatiche per il Confezionamento e l’Imballaggio).

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A Meat-Tech, unica mostra italiana dedicata alle tecnologie per il settore dell’ittico e della carne in programma a Fiera Milano dal 29 maggio al 1 giugno 2018, sono previste sezioni tematiche dedicate ad alcune importanti fasi del processo produttivo: catena del freddo e attrezzature per produzione, taglio e confezionamento.

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STORIA E CULTURA

Superstizioni in tavola Le superstizioni hanno sempre interessato le scelte alimentari, alimenti vegetali in primis, ma anche quelli di origine animale di Giovanni Ballarini

n Italia, terra ricca di tradizioni e credenze popolari, non mancano certo le superstizioni, antiche e moderne, molte delle quali riguardano gli alimenti, la cucina e la tavola. Soprattutto nella cultura contadina, la superstizione è una forma d’interpretazione magica della realtà per valutare eventi, azioni o fenomeni, per cercare di prevederli ed eventualmente modificarli, negativamente o positivamente. In questa prospettiva, la superstizione opera mediante diverse forme: analogia, antipatia, coesistenza, contatto, dipendenza, repulsione, somiglianza.

Superstizioni di ieri e di oggi Come affermano gli antropologi MARINO NIOLA ed ELISABETTA MORO, le cosiddette superstizioni servono a dar senso agli aspetti più oscuri e sfuggenti del mondo, della natura, della società. E soprattutto ci aiutano a riconoscere e controllare le nostre ansie, paure, insicurezze dando loro un volto, una forma e persino un numero. Complesse e spesso malamente intese sono le relazioni tra superstizioni e religione. Se da una parte, qualche rapporto vi può essere con le religioni popolari di tipo pagano, la religione cristiana ha (quasi) sempre condannato questo

genere di credenze. Nonostante ciò, vi sono superstizioni di finta derivazione religiosa, per esempio il divieto di mangiare mele il giorno di Natale (perché ricorderebbero il pomo della discordia) o ritenere che portino male le posate incrociate sul piatto (in quanto sembrano rievocare la crocifissione di Gesù), o che sia malaugurante invitare ospiti a pranzo o a cena di venerdì (giorno nefasto perché coincide con quello della morte di Cristo), o infine accomodarsi a tavola in tredici (perché ricorderebbe l’ultima cena di Gesù con gli Apostoli, anche se è più probabile che questa

Anatra arrosto. Gli Etruschi consideravano l’anatra simbolo di fedeltà coniugale e per questo, adornata con nastri, veniva donata alla sposa nel giorno del matrimonio. Tra le superstizioni connesse con questo animale, vi è quella secondo cui le sue uova, portate in casa dopo il tramonto, perdono la “bontà” (photo © Natasha Breen – Fotolia).

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credenza abbia un’antica origine romana, quando le cene importanti si svolgevano nel triclinio, dove venivano disposti tre letti sui quali si adagiavano i commensali, in numero di tre o quattro al massimo. Ed è ovvio che un tredicesimo convitato avrebbe significato stare in cinque in un unico letto, con conseguente scomodità e disagio per tutti). Ogni tempo e ogni cultura — affermano sempre Niola e la Moro — ha una propria idea della superstizione. Nei primi secoli del Cristianesimo il termine identificava ciò che restava dei culti pagani; più tardi la parola è diventata sinonimo di credenza, o credulità, popolare e l’Illuminismo, con il culto della dea ragione, volle stabilire una frontiera netta e invalicabile tra ragione e superstizione. Una frontiera che però, a tutt’oggi, si presenta sempre valicabile e attraversata in entrambi i sensi, soprattutto quando, nei periodi di crisi, la realtà diviene indecifrabile lasciando spazio ai dubbi. Per questo le superstizioni di ogni genere, con i loro maghi e veggenti, riti, amuleti, talismani, giorni fausti e persone infauste, sono diventate un mezzo per crearci l’illusione di controllare l’incontrollabile. Superstizioni e alimenti Le superstizioni dominano quindi ogni campo della nostra vita, non ultimo quello dell’alimentazione. Non più ammantate di religiosità, oggi possiedono più spesso una falsa scientificità, come quelle di tipo naturistico, crudista, vegetariano, vegano, biologico e simili. Almeno da un punto di vista aneddotico sono interessanti le superstizioni che riguardano in particolare alcuni animali e i loro derivati carnei, oltre a quelle concernenti alcuni alimenti e ingredienti molto usati in cucina. Anatra Gli Etruschi consideravano l’anatra simbolo di fedeltà coniugale e per questo, adornata con nastri, veniva donata alla sposa nel giorno del matrimonio. Tra le superstizioni connesse con questo animale, vi è quella secondo cui le sue uova, portate in

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casa dopo il tramonto, perdono la “bontà”. Se l’anatra depone uova di colore scuro, è una sfortuna per la famiglia, e se le anatre sbattono le ali mentre nuotano è segno di pioggia in arrivo. Un guanciale di piume d’anatra garantisce la fedeltà coniugale, anche se è noto che un maschio accudisce sette femmine. Coniglio Il coniglio è simbolo di scaltrezza e sopravvivenza. Per questo la sua zampa è un oggetto molto ricercato tra gli scommettitori e gli investitori. Lepre L’Antico Testamento considera la lepre un animale impuro e ne proibisce il consumo. Questo divieto cade nel Nuovo Testamento, ma l’animale rimane sospetto, perché ha fama di indurre alla lussuria: la stagione dei suoi amori dura sette mesi e un tempo, dato che non se ne distingueva facilmente il sesso, si credeva fosse ermafrodito. PLINIO IL VECCHIO asseriva che “qualsiasi donna sterile che mangia carne di lepre diventa feconda” e, secondo una superstizione popolare, le donne che vogliono concepire un figlio maschio devono mangiare utero e testicoli di lepre. Si riteneva anche che la carne di lepre rendesse belli e il filosofo dell’antica Grecia ARCHELAO DI MILETO in proposito dichiarava: “chi si nutre di lepre per sette giorni consecutivi diventa molto bello”. Il poeta latino MARZIALE riportava però che una donna brutta, avendo sperimentato tale rimedio, non ne aveva tratto beneficio alcuno. I medici medievali ritenevano che mangiare la lepre (che aveva la reputazione di dormire con gli occhi aperti) avrebbe provocato l’insonnia, ma la sua carne era ugualmente molto apprezzata da nobili e plebei. Alla fine del 1500 si affermava che l’animale, ben cotto e arrostito, garantiva, oltre al sapore gustoso, “il flusso del ventre e della dissenteria… le sue cervella lesse giovano alle gengive e il suo fiele misto a zucchero permette di guarire gli occhi…”. Nel folclore germanico e scozzese la lepre, probabilmente perché

Ogni tempo e ogni cultura ha una propria idea della superstizione. Nei primi secoli del Cristianesimo il termine identificava ciò che restava dei culti pagani; più tardi la parola è diventata sinonimo di credenza, o credulità, popolare e l’Illuminismo, con il culto della dea ragione, volle stabilire una frontiera netta e invalicabile tra ragione e superstizione

Una frontiera che a tutt’oggi si presenta sempre valicabile e attraversata in entrambi i sensi, soprattutto quando, nei periodi di crisi, la realtà diviene indecifrabile lasciando spazio ai dubbi. Per questo le superstizioni di ogni genere, con maghi e veggenti, riti, amuleti, talismani, giorni fausti e persone infauste, sono diventate un mezzo per crearci l’illusione di controllare l’incontrollabile

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Superstizioni alla tavola di Caterina de’ Medici CATERINA DE’ MEDICI, la mitica fondatrice della cucina francese, dotata di un insaziabile appetito, aveva gusti raffinati. Si narra che ricorse a superstizioni, magia e arte culinaria per costruire il suo successo. Con i cuochi e i pasticceri che portò con sé dalla corte fiorentina, la regina influenzò le trasformazioni già in atto nella cucina francese, inoltrando nuove ricette e l’uso sulla tavola della forchetta. Caterina riteneva afrodisiaci molti alimenti: cardo, scalogno, zucchine, sedano, funghi, fave, cipolle e i carciofi cotti nel vino erano i suoi prediletti. Per combattere la sua sterilità portava appeso al collo un sacchetto contenente ceneri di rana e testicoli di maiale. Le cronache riportano un pranzo di gala, dato in suo onore dalla città di Parigi nel 1549, quando furono serviti cibi in numeri divisibili per “tre”, ritenuto perfetto dalla superstiziosa regina: “33 arrosti di capriolo, 33 lepri, 6 maiali, 66 galline da brodo, 66 fagiani, 3 staia di fagioli, 3 staia di piselli e 12 dozzine di carciofi”.

Superstizione è la credenza irrazionale che eventi futuri possano essere influenzati da particolari oggetti, eventi o comportamenti senza una relazione causale. Il termine deriva dal latino superstitiònem, usato da MARCO TULLIO CICERONE nel De natura deorum per indicare la devozione patologica di chi trascorre le giornate rivolgendo alla divinità preghiere, voti e sacrifici, affinché serbi i suoi figli “superstiti” (cioè sani e salvi). Aglio – Protegge dai vampiri che non gradiscono il sangue con il suo aroma. Caffè – Un pezzo di pane o di torta caduto nella tazza del caffè preannuncia una visita. Ciliegie – Contando i noccioli rimasti nel piatto alla fine del pasto, le ragazze possono prevedere quando si sposeranno, recitando: “quest’anno, l’anno prossimo, un giorno, mai”; l’ultimo nocciolo contato fornirà la risposta. Se si desidera che un vigneto produca buon vino, bisogna piantarci in mezzo un ciliegio. Cipolla – Protegge dai demoni. Cucchiaio – Porta sfortuna tenerlo con la mano sinistra. Fondi di caffè – Dalla forma o dalle figure assunte dai fondi di caffè sul fondo della tazza si può presagire il futuro. Latte – La schiuma sul bordo della tazza annuncia la morte precoce di chi vi ha bevuto. Lenticchie – Mangiate la notte di San Silvestro (31 dicembre), propiziano un’annata con abbondanza di denaro. Melanzana – Basandosi sulla falsa etimologia di malum insanum (male che rende folli), si temeva che mangiare questo ortaggio facesse impazzire. Olio – Versarlo è segno di malaugurio. Nel passato l’olio era raro e prezioso, e rovesciarlo e perderlo era un danno economico. Pane – Posto a rovescio sulla tavola, porta carestia. Pesca – Le pesche sbucciate sono considerate indigeste. Mangiarne sette noccioli farebbe passare la sbronza ed eviterebbe di prenderne in futuro. Piselli – Sono il simbolo della felicità e della fortuna. Nell’antichità, con i loro fiori si intrecciavano coroncine da offrire alle spose. Pomodoro – Ortaggio ritenuto velenoso. Sale – Far cadere, versare e perdere il sale porta male. Nel passato il sale era costoso e rovesciarlo e perderlo era un danno economico. Sedano – Negli orti dei Greci e dei Romani non mancava mai. La pianta di sedano aveva la funzione di allontanare le potenze del male. Uova – Non gettare il guscio intero, ma spezzarlo per evitare che il demonio vi si annidi. Uovo con due tuorli – Annuncio di un decesso in famiglia. Uva – Mangiata la notte di San Silvestro, anch’essa propizia un’annata ricca. Zucchero – Una ragazza che mette prima il latte e poi lo zucchero diventerà una vecchia zitella.

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nasce con gli occhi aperti e non chiusi come il coniglio, è considerata portatrice di malocchio. Oca Mangiare la testa d’oca provoca la pazzia, probabilmente perché questo animale era ritenuto, a torto, stupido, in quanto gregario e fortemente condizionato da un imprinting che è stato ben studiato da KONRAD LORENZ, fondatore dell’etologia.

Nel Medioevo si tracciavano delle linee di sale fuori dalla porta di casa per tenere lontani gli spiriti maligni (photo © Jirkaejc, www.bergamopost.it).

E la luna bussò… Durante il plenilunio, quando la luna raggiunge l’intensità massima e tutta la faccia visibile dalla terra appare illuminata, i granchi e le aragoste sono più pieni e polposi, i meloni e i cocomeri seminati in quella di marzo crescono più dolci, si imbottiglia il vino. La fase crescente della luna, compresa tra il novilunio e il plenilunio, è propizia a tutte le azioni che riguardano ciò che deve crescere e prosperare così si seminano i foraggi, si potano le piante e si mostrano i denari appena è visibile in cielo, credendo di raddoppiarli. Si raccolgono i funghi e gli asparagi. Vietato travasare il vino, altrimenti diventa acido o si guasta. Con la luna calante (o luna vecchia, fase compresa tra il plenilunio e il novilunio), si compiono le azioni riguardanti tutto ciò che deve morire o deve essere distrutto: si miete il grano e si raccoglie il granoturco; si potano la vite e gli alberi da frutto; si raccoglie la frutta e gli ortaggi; si mettono sotto conserva peperoni, pomodori e zucchine; si vendemmia per avere vino leggero e poco corposo; si taglia la legna da ardere e quella da lavoro; si seminano gli ortaggi perché vengano gustosi, i ﬁori perché vengano doppi; si innestano gli alberi perché attecchiscano e si seminano le patate. In quasi tutta Italia si crede che la luce lunare causi la putrefazione della carne (photo © www.scoopnest.com).

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Sale La più conosciuta delle superstizioni legate al sale è che rovesciarlo sulla tavola, soprattutto di martedì, porta male. Un’altra prevede di non passare mai la saliera ad un commensale tenendola in aria, bensì posandola sul tavolo: ognuno deve prenderla con la sua mano. Secondo una superstizione siciliana le anime dei bambini che non sono stati battezzati provano grande dolore se il sale viene sparso per terra. In Campania si crede che le streghe che partecipano al convegno presso il “noce di Benevento” si nutrano di cibi insipidi, perché il sale e l’aglio distruggerebbero il sabba. Nel Medioevo si tracciavano delle linee di sale fuori dalla porta di casa per tenere lontani gli spiriti maligni, perché era credenza che, prima di entrare in casa, dovessero contare tutti i granelli di sale, uno per uno, e alla fine, grazie a questo espediente, avrebbero desistito. Il sale era considerato “magico”; veniva usato per conservare il cibo e nella mummificazione, per questo era direttamente collegato al concetto di “immortalità”. Rovesciare un elemento così prezioso era perciò ritenuto causa di sfortuna e l’usanza (ancora attuale) di gettarsi un pizzico di sale alle spalle, nel caso questo succeda, servirebbe ad accecare i demoni pronti a infierire alle nostre spalle. Oggi sappiamo che, all’origine di buona parte delle superstizioni, spesso vi sono radici storiche e razionali. Il sale, infatti, fin dall’antichità è sempre stato un bene raro e necessario. Per questo si sono costruite le vie del sale (una di queste è la Salaria, che dalle saline

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Superstizioni sulla tavola Fino al 1600 l’uso della mano sinistra era vietato a tavola, e solo da questo periodo cominciò a diﬀondersi l’uso della forchetta, impugnata con la sinistra. Di fatto la mano di destra, ritenuto il lato di Dio, era destinata a maneggiare il cibo e a portarlo alla bocca, mentre quella di sinistra, ritenuto il lato del Diavolo, era riservata all’igiene intima. Una distinzione importante, data l’assoluta scarsità d’igiene dei tempi passati, che attribuisce un’origine igienico-sanitaria a questa e ad altre regole dell’antico galateo. Il lato del diavolo, quello dietro al quale ancora oggi si getta il sale versato, è quello dell’igiene intima, del contatto impuro con la sessualità e la sporcizia delle pudende.

costiere portava il sale nell’interno dell’Etruria), il sale è stato oggetto di monopolio e nell’antica Roma i soldati delle legioni venivano pagati in sale, motivo per cui ancor oggi sentiamo denominare la retribuzione dei lavoratori col termine salario. Il sale ha anche valori simbolici. Nei Vangeli indica l’infusione della sapienza nei discepoli da parte di Gesù. Da sempre designa distruzione e morte, perché i vincitori cospargono di sale il terreno delle città conquistate. Olio e vino Anche l’olio, altro alimento prezioso per l’uomo, ha la sua parte nella storia delle credenze popolari e una superstizione siciliana vuole che, in caso di suo rovesciamento a terra, ci si rivolga alla Madonna perché lo raccolga, mentre un fedele vi sparge sopra un pugno di sale. Al contrario, rovesciare il vino porterebbe bene e allegria; per questo è bene che i commensali provvedano a intingervi il dito per bagnarsi la nuca ed essere partecipi di un’immancabile fortuna. Pane Una superstizione molto diffusa vuole che porti male buttare via il pane; essa trova origine nella preghiera del Padre Nostro, per cui

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sarebbe offensivo verso Dio gettare, e quindi rifiutare, il pane quotidiano che lui ci dona. La superstizione secondo cui il pane non deve mai essere “rovesciato” (messo a testa in giù) ha un’origine molto complessa. Nel Medioevo la paura collettiva della morte creava la proibizione assoluta di toccare qualsiasi cosa avesse a che fare con i cadaveri. Per questo motivo il boia viveva isolato dal resto della comunità, gli oggetti e cibi a lui destinati non potevano venire in contatto con quelli degli altri, i suoi abiti erano lavati a parte, i suoi cibi erano preparati separatamente; addirittura i fornai si inventarono un sistema per rendere riconoscibile il pane che gli era destinato fin dal forno di cottura ed evitare che entrasse in contatto con quello altrui: consisteva nel girare il pane a testa in giù, rovesciandolo. Veniva chiamato il “pane del boia”, e ancora oggi il pane rovesciato si porta dietro un triste presagio di morte. Aglio Sterminate sono le superstizioni popolari che riguardano l’aglio, da sempre collegato al mondo magico degli spiriti buoni o cattivi. Gli Egizi appendevano collane d’aglio al collo dei bambini e i Romani lo raccomandavano ai legionari e ai gladiatori, perché ritenevano for-

nisse coraggio e resistenza fisica. Da questa usanza deriva il detto Ubi Roma, ibi allium! Una delle più note formule scaramantiche anti-malocchio, diffusa tra l’altro da PEPPINO DE FILIPPO, attraverso il personaggio di Pappagone interpretato negli anni Settanta è: “Aglio, fravaglio, fattura ca nun quaglio, corna, bicorna, capa r’alice e capa d’aglio”. Per funzionare deve essere seguita da tre sputacchiatine e tre gesti di corna volti all’ingiù, fatti con ambo le mani. L’aglio, secondo la superstizione, protegge dai vampiri perché purifica il sangue e lo rende per loro non appetibile. Nel passato si riteneva che l’aglio potesse distruggere le calamite e per questo nelle imbarcazioni doveva essere tenuto lontano dalla bussola. Il giorno di San Giovanni Battista, 24 giugno, è indispensabile comprare una testa d’aglio per avere soldi tutti l’anno. Per i musulmani, quando Satana fu cacciato dal giardino dell’Eden, lasciò un ricordo facendo spuntare una pianta d’aglio nel punto in cui Adamo teneva il piede sinistro e una di cipolla in quello in cui aveva il destro; ecco perché i maomettani non nutrono grande simpatia per queste piante. Cipolla Una nota superstizione vuole che la cipolla protegga dai demoni e favorisca la guarigione dei malati, ma solo se, almeno secondo antiche convinzioni popolari, è tagliata in due parti uguali ed è posta fuori dalla finestra di casa. Oracolo d’amore, in passato, di certe campagne del Nord Italia, se una ragazza incide il nome dell’uomo amato su una cipolla e questa germoglia significa che anche lui ricambia l’amore. Volendo conoscere in anticipo il clima dell’anno nuovo, il giorno del 24 gennaio bisogna mettere dodici spicchi di cipolla con sopra del sale fuori dalla finestra, uno di seguito all’altro. Ogni spicchio rappresenta un mese dell’anno che viene e dal loro aspetto e colore, da come assorbono il sale, ecc…, si tenta di prevedere il tempo dei mesi rispettivi. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

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mine i valori sono ricavati dalla pianificazione a lungo termine. Tenendo conto degli scostamenti tra quanto pianificato e quanto realmente prodotto, i calcoli per le previsioni vengono continuamente aggiustati con i dati effettivi, al fine di assicurare una pianificazione esatta su base settimanale. A questo proposito le capacità pianificate vengono costantemente equilibrate sulla base di quelle presenti e con il supporto del sistema viene elaborato un piano di produzione e di avanzamento. Per i dati di pianificazione elaborati sono a disposizione statistiche per la visualizzazione dei fabbisogni in termini di materiali, personale e macchine per i periodi considerati. Pianificazione a breve termine La pianificazione a breve termine tiene conto dei risultati di entrambi i precedenti livelli di pianificazione e si integra con i dati operativi derivati dal CSB-System. Gli ordini di acquisto, i dati di magazzino, gli ordini di vendita e le eventuali promozioni vengono così consultati on-line. Nel modulo di pianificazione della produzione, sulla base della pianificazione a breve termine, l’intero piano di produzione viene visualizzato in uno schedulatore grafico con modalità interattiva. Con l’utilizzo di queste funzioni, il piano di produzione viene creato e verificato nel sistema in costante dialogo con il responsabile della pianificazione, che riesce così, con il supporto del sistema, ad elaborare un piano di impiego di persone e macchinari orientato al fabbisogno ed alle capacità. Con la tavola grafica (schedulatore) la pianificazione è gestibile e modificabile con strumenti visivi. Dopo l’approvazione del responsabile di produzione i risultati della pianificazione, ora selezionabili liberamente, vengono trasmessi alla gestione degli ordini di produzione. Vantaggi per l’utente • Riduzione dei costi attraverso l’ottimizzazione dei tempi di giacenza dei prodotti, dei tempi

Eurocarni, 5/17

La Pianificazione si integra con i dati operativi derivati dal CSB-System. di allestimento dei macchinari e dei tempi di fermo della produzione; • incremento dello sfruttamento delle risorse e della capacità; • aumento della liquidità grazie alla riduzione delle giacenze di magazzino e l’ottimizzazione dei tempi di transito. Il processo di scomposizione e la sua pianificazione Il processo di pianificazione della produzione può essere ampliato con la pianificazione del processo di scomposizione, come, ad esempio, il sezionamento di prodotti di carne. La completa integrazione di questo processo nel gestionale CSB-System rende possibile una pianificazione che tiene conto dei dati provenienti da tutti i reparti aziendali coinvolti. In tal modo, all’interno di un unico sistema, si otterrà una redditizia gestione dei materiali ed una pianificazione completa, nonché gestione ottimale del processo di scomposizione, con l’obiettivo di una maggior trasparenza nel confronto tra preventivo e consuntivo della resa di materiali e processi.

Gestione ottimale in un unico sistema Grazie all’inserimento nella pianificazione di tutti i dati relativi alla disponibilità, l’utente ottiene automaticamente un dettagliato piano di produzione di scomposizione, che tiene conto del fabbisogno e che determina i valori teorici per gli ordini di produzione di scomposizione e quindi ottimizza le giacenze di magazzino. Nel processo, per mezzo del Rilevamento Dati Aziendali e della Presa Mobile Dati, tutti i dati vengono rilevati direttamente nel punto in cui vengono generati. Nei programmi Entrata Processo di scomposizione ed Uscita Processo di scomposizione vengono predisposte on-line le quantità effettive, per l’ordine di volta in volta associato, senza doppi inserimenti e perdite di tempo. Nell’analisi dello scostamento rese per partita avviene alla fine un calcolo, riferito all’ordine, per la valorizzazione degli articoli risultanti dalla scomposizione sulla base di un confronto preventivo/ consuntivo. Un confronto esteso all’ordine è possibile tramite l’analisi delle partite e rappresenta anche la base

137

per l’ottimizzazione. L’obiettivo dell’ottimizzazione è una pianificazione migliorata ed orientata al fabbisogno dell’uscita del processo di scomposizione. Per completare l’analisi il CSBSystem mette anche a disposizione statistiche per la valutazione completa dei fornitori. I moduli configurabili individualmente nel CSB-System rendono possibili una supervisione ed un controllo continui di tutti i processi di scomposizione in atto. Per il responsabile del reparto sono graficamente subito visibili i provvedimenti necessari.

Vantaggi per l’utente • Riduzione dei costi di approvvigionamento grazie all’ottimizzazione degli acquisti; • aumento del grado di utilizzazione di risorse e capacità; • aumento della liquidità grazie alla riduzione delle giacenze di magazzino; • aumento della capacità di fornitura ai clienti; • gestione ottimale del processo di scomposizione per mezzo di precisi confronti di preventivi/ consuntivi; • elaborazione di previsioni di vendita con l’aiuto di indici sta-

•

Rilevamento automatico peso e codice cassa.

138

tistici di vendita secondo scenari definiti; pianificazione a lungo termine del sezionamento con determinazione delle risorse e capacità necessarie; ottimizzazione dei costi di approvvigionamento tramite pianificazione a medio e breve termine del budget di acquisto; ottimizzazione dinamica degli acquisti con il controllo delle offerte esistenti dei fornitori e della loro disponibilità; pianificazione del sezionamento orientata al fabbisogno per la determinazione di una ottimale gestione dei tagli e dei risultanti ordini di sezionamento; generazione automatica degli ordini di sezionamento sulla base dei dati di produzione e di vendita; disposizione precisa, tramite lo Schedulatore, di componenti di sezionamento, del personale e dei macchinari con generazione automatica e controllo degli ordini di trasporto interni all’azienda; supervisione costante delle disponibilità tenendo conto di prenotazioni, di ordini e pianificazione del sezionamento; calcolo a ritroso del sezionamento per la determinazione del fabbisogno di carcasse e tagli principali; gestione integrata della manutenzione.

Referente: • Dott. A. Muehlberger CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (Verona) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

Eurocarni, 5/17

Lazzari Packaging: ridurre gli spessori dei materiali plastici I film, messi a punto per cottura a calo zero, sono disponibili nelle due versioni: con e senza adesione alla carne

azzari Packaging distribuisce in Italia materiali plastici per il confezionamento. Inizialmente specializzata nella fornitura di film flessibili per termoformatura, negli anni ha ampliato la propria gamma includendo film rigidi, sacchi termoretraibili e budelli plastici per l’insacco. La filosofia è quella di utilizzare meno plastica possibile, a parità di sicurezza e tenuta della confezione; quindi è cruciale il lavoro svolto negli anni per selezionare i materiali adatti allo scopo, ma anche la conoscenza del funzionamento delle macchine confezionatrici che permette di ottenere sempre il meglio dall’interazione materiale/ macchina. I film flessibili trattati sono tutti multistrato coestrusi in bolla, la tecnologia al momento più performante in termini di termoformabilità e di resistenza alla punturazione; sfruttando i vantaggi di questo tipo di estrusione, sono stati messi a punto una serie di materiali ideali per il confezionamento

di salumi stagionati, quali speck e pancette, con cui è stato possibile ridurre gli spessori rispetto a quanto in uso precedentemente. Coerenti con questa filosofia (spessori ridotti) sono anche i film messi a punto per cottura a calo zero, disponibili nelle due versioni: con e senza adesione alla carne. La gamma si completa di prodotti colorati (generalmente blu), per le lavorazioni interne. Anche i sacchi termoretraibili (Atlantis-Pak) sono coestrusi in bolla, permettendo così di ottenere una gran resistenza alla punturazione (disponibili le versioni per prodotti con osso), oltre che una brillantezza fuori dal comune. Per l’insacco sono disponibili una serie di budelli plastici appositamente studiata per il mercato italiano, tra i quali spiccano i prodotti per cottura con calo peso, ideali per Mortadella Bologna IGP e würstel (pelabili). Sono inoltre disponibili budelli per prosciutto cotto, da cuocere dentro e fuori stampo, per

mortadelle ovaline e per stecche da affettato. Nella sede di Pescantina (VR), con show room, magazzino e officina, la squadra di Lazzari Packaging è in grado di garantire tempi rapidi di consegna, costanza qualitativa, ed un ottimo servizio clienti. L’assistenza ai clienti è fondamentale, per questo è sempre tempestiva: risolvere eventuali problemi è la migliore opportunità per dimostrare di meritare fiducia.

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A sinistra: prosciutto cotto a calo zero in film flessibile. A destra: mortadella Bologna Igp in budello plastico permeabile.

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più sottile, più resistente.

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STATISTICHE

Macellazione del bestiame a carni rosse, anno 2016 di Aurora De Santis

e indagini congiunturali sulla macellazione del bestiame hanno interessato i mattatoi pubblici e privati, a bollo CEE, a capacità limitata e in deroga, risultati attivi sul territorio nazionale. Più in particolare, l’universo dell’indagine relativa alle “carni rosse” è costituito da circa 2.000 mattatoi tra i quali è stato estratto, in modo casuale, per l’anno 2016, un campione di circa 400 impianti rappresentativi del totale. A decorrere dal 1o gennaio 2009 il modello prevede la

divisione della categoria dei vitelli in due nuove categorie: “vitelli fino a 8 mesi” e “giovani bovini” (da 9 a 12 mesi). Tale modifica è stata inserita in conformità al nuovo Reg. 1165/2008. La rilevazione è compresa nel Programma Statistico Nazionale con il codice IST00163 e per essa è previsto l’obbligo di risposta. I risultati Nel periodo considerato, per i bovini si registra un numero di capi

abbattuti pari a 2,8 milioni, per un peso medio pari ai 510,5 chilogrammi e una resa media del 56,3% (Tavola 1). I bufalini ammontano invece a circa 95.000 capi abbattuti nel corso dell’anno, per un peso morto pari a 183.000 quintali. Per i suini si registrano circa 12 milioni di capi abbattuti per una resa media pari all’80% e un peso vivo medio di 162,9 chilogrammi. La categoria che più contribuisce alla macellazione della specie suina è quella dei “grassi”, che costituisce il

L’indagine Istat relativa alla macellazione annuale del bestiame a carni rosse, totalitaria, rileva il numero di animali macellati nei mattatoi autorizzati nel corso dell’anno di riferimento (ed il relativo peso vivo e morto) per le specie: bovina e bufalina, suina, ovicaprina ed equina.

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Tavola 1 – Macellazione per categoria del bestiame a carni rosse (gennaio-dicembre 2016) Capi (numero)

Peso vivo (quintali)

Peso vivo medio (kg)

Peso morto (quintali)

Vitelli minori di 8 mesi

568.172

1.458.374

256,7

847.496

58,1

Vitelli da 8 mesi e più

92.813

262.801

283,2

164.434

62,6

Vitelloni maschi e manzi

929.654

5.808.267

624,8

3.453.851

59,5

Vitelloni femmine

579.611

2.980.261

514,2

1.683.342

56,5

Buoi

8.539

50.701

593,8

28.833

56,9

Tori

36.331

253.242

697,0

146.246

57,7

535.572

3.228.916

602,9

1.588.641

49,2

2.750.692

14.042.562

510,5

7.912.843

56,3

Vitelli bufalini

54.245

132.404

244,1

78.366

59,2

Bufale

30.840

154.428

500,7

80.785

52,3

9.775

47.322

484,1

24.564

51,9

94.860

334.154

352,3

183.715

55,0

2.845.552

14.376.716

505,2

8.096.558

56,3

2.384.549

310.543

13,0

186.184

60,0

187.854

58.618

31,2

33.434

57,0

Castrati

200

126

63,0

54,0

Pecore

361.560

181.895

50,3

92.536

50,9

2.844

1.671

58,8

860

51,5

2.937.007

552.853

18,8

313.082

56,6

111.261

16.665

15,0

9.926

59,6

Capre

30.061

12.020

40,0

6.070

50,5

Becchi

581

318

54,7

164

51,6

Caprini

141.903

29.003

20,4

16.160

55,7

3.078.910

581.856

18,9

329.242

56,6

Lattonzoli

481.957

91.434

19,0

72.519

79,3

Magroni

418.828

327.630

78,2

256.146

78,2

Grassi

10.947.252

18.886.447

172,5

15.112.650

80,0

Suini

11.848.037

19.305.511

162,9

15.441.315

80,0

40.820

198.671

486,7

114.756

57,8

159

506

318,2

264

52,2

1.814

4.489

247,5

2.397

53,4

Equini

42.793

203.666

475,9

117.417

57,7

Struzzi

93,1

43,2

Categorie

Vacche Bovini

Altri bufalini Bufalini Bovini e bufalini Agnelli Agnelloni

Montoni Ovini Capretti e caprettoni

Ovini e caprini

Cavalli Muli e bardotti Asini

Resa media (%)

Fonte: ISTAT. 92,4% del totale. Per gli ovini i capi macellati risultano pari a un totale di 2.937.007 capi, mentre i caprini macellati sono in totale 141.903 capi. Per gli equini, la categoria dei

144

cavalli, pari al 95,4% del totale degli abbattimenti, fa segnare un numero pari a 40.820 capi abbattuti su un totale di equini abbattuti pari a 42.793. Aurora De Santis

Bibliografia • Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT), www.istat.it • Sistema Statistico Nazionale (SISTAN), www.sistan.it

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Macellazione del bestiame a carni bianche, anno 2016 di Aurora De Santis

partire da gennaio 2002 l’Istituto Nazionale di Statistica effettua mensilmente una rilevazione del bestiame a carni bianche macellato, con la finalità di ottenere informazioni sul numero di capi e il relativo peso (vivo e morto) degli animali abbattuti ogni mese sul territorio nazionale. Gli animali considerati, suddivisi in categorie, sono i volatili da cortile (avicoli, tacchini, faraone, anatre e oche), la selvaggina da penna e i conigli. L’indagine viene eseguita

presso l'intero universo di mattatoi, pubblici e privati, a bollo CEE e a capacità limitata, per un totale di circa 180 impianti, e riguarda sia il bestiame indigeno sia quello di provenienza estera. L’indagine è compresa nel Programma Statistico Nazionale con il codice IST001636 e per essa è previsto l’obbligo di risposta. I risultati I risultati dell’indagine relativa all’anno 2016 evidenziano una

macellazione di 554 milioni di capi avicoli, il 68,7% dei quali è costituto dall’abbattimento di polli da carne di peso superiore ai 2 kg; l’insieme delle due categorie dei polli da carne, di peso inferiore e superiore a 2 kg, costituisce il 94,8% del totale avicoli (Tavola 1). La resa media degli avicoli risulta pari al 70,2% con un picco per la categoria dei polli Livornesi e Golden (75,6%). Il totale dei tacchini macellati è costituito da circa 30,9 milioni di capi per un peso morto

Tavola 1 – Macellazione per categoria del bestiame a carni bianche (gennaio-dicembre 2016) Peso vivo

migliaia

var. %

Peso medio kg

var. %

Resa media %

Polli da carne < 2 kg Polli da carne ≥ 2 kg Galline da riproduzione Galline ovaiole Capponi Polli livornesi e golden

144.509 380.633 1.995 23.300 1.412 2.388

– 0,2 5,7 5,2 2,0 –3,1 –7,8

232.303.285 1.160.934.463 7.672.024 46.694.916 3.971.547 4.990.724

1,6 3,1 3,8 2,0 2,8 2,1

156.306.825 825.206.820 5.301.388 28.630.600 2.922.419 3.774.703

0,7 6,6 2,9 3,9 –3,4 – 8,3

67,3 71,1 69,1 61,3 73,6 75,6

Totale avicoli

554.237

3,8

1.456.566.959

2,6

1.022.142.755

5,5

70,2

Tacchini maschi da carne Tacchini femmine da carne Tacchini da riproduzione

15.836 14.895 213

3,3 1,9 –39,0

307.928.045 134.049.380 2.792.847

19,4 9,0 13,1

230.389.119 99.420.083 2.050.113

6,9 5,4 –37,6

74,8 74,2 73,4

Totale tacchini

30.944

2,2

444.770.272

14,4

331.859.315

6,0

74,6

Totale faraone

4.648

– 6,0

8.520.263

1,8

6.080.375

–7,8

71,4

Totale anatre

1.544

5,9

4.828.642

3,1

3.778.737

9,3

78,3

11,8

96.858

5,1

74.829

11,5

77,3

Totale conigli

20.881

–1,9

55.414.860

2,7

31.415.073

–2,6

56,7

Quaglie Piccioni

13.078 543

– 0,6 9,3

3.084.642 286.954

0,2 0,5

2.105.114 226.706

–3,8 9,8

68,2 79,0

Totale selvaggina

13.621

– 0,2

3.371.596

0,2

2.331.820

–2,6

69,2

Capi Categorie

Totale oche

Peso morto kg

Fonte: ISTAT. 146

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Secondo i dati forniti da UNAItalia, nel 2016 il consumo pro capite di carne bianca in Italia è salito a 21,01 kg, di cui 15,33 kg di carne di pollo e 4,44 kg di carne di tacchino. Considerando anche quello di carne di gallina e altre specie avicole, l’aumento del consumo di carni bianche è cresciuto del 2,7% rispetto all’anno precedente. pari a circa 445.000 tonnellate, una resa media del 74,6% e un peso medio di 14,4 kg. Per quanto

riguarda la categoria delle faraone, i capi macellati nel 2016 sono circa 4,6 milioni per un peso morto di

circa 6.100 tonnellate e una resa del 71,4%. La macellazione delle anatre ammonta a circa 1.544.000 capi, con resa media del 78,3%, peso morto complessivo pari a circa 3.778 tonnellate e peso medio di 3,1 kg. I conigli macellati in questo periodo sono circa 20,9 milioni con una resa del 56,7%, un peso per capo di 2,7 kg ed una produzione pari a circa 31.400 tonnellate di carne. La sezione selvaggina, in cui sono compresi quaglie e piccioni, fa registrare complessivamente, nel periodo considerato, circa 13,6 milioni di capi macellati. La produzione risulta pari a circa 2.331 tonnellate di carne macellata (peso morto) e la resa è al 69,2% rispetto al peso vivo. Aurora De Santis Bibliografia • Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT), www.istat.it • Sistema Statistico Nazionale (SISTAN), www.sistan.it

Ismea, tendenze e dinamiche recenti del bovino da carne: lo stato di crisi persiste ma ci si sta avviando ad una stabilizzazione del sistema Gli ultimi dati della filiera bovina confermano la persistenza dello stato di crisi, ma offrono ai più ottimisti spunti per apprezzare che la curva discendente del mercato sta addolcendo la traiettoria flessiva e ci si sta avviando ad una stabilizzazione del sistema, dove gli attori rimasti sono pochi, sicuramente meno di qualche anno fa, ma sono quelli che probabilmente resteranno sul mercato anche nel futuro. La crisi ha investito il comparto anche per buona parte del 2016, facendo vittime fra i più deboli: basti guardare i dati dell’Anagrafe Nazionale bovina relativi agli allevamenti aperti e chiusi e si nota che nel triennio il settore ha visto scomparire oltre 6.000 aziende, di cui circa un terzo ad orientamento produttivo latte. In realtà il numero complessivo di capi bovini sul territorio nazionale — sempre secondo la stessa fonte — non cambia, rimane sempre superiore ai 5,56 milioni di capi; si tratterebbe quindi più di operazioni di razionalizzazione, tipo “accorpamenti” piuttosto che smantellamento della mandria. Malgrado ciò, la chiusura di alcune aziende ha inevitabilmente portato alla macellazione di più bestiame nazionale. Dall’analisi della composizione dell’offerta in termini di capi macellati troviamo evidenza di quanto appena detto: l’aumento dell’attività di macellazione si esplicita in un incremento di quasi 4 punti percentuali in termini di peso, e di quasi 6 punti percentuali in termini di numero di capi, rispetto al 2015. Infatti, le statistiche di macellazione prodotte da Istat registrano nel 2016 l’avvio al macello di oltre 2,75 milioni di capi bovini, per un equivalente in carne di 791.000 tonnellate, riportando un aumento su base annua sia in numero di capi (+5,6%) che in peso morto (+3,9%). Il trend delle diverse categorie afferenti alle macellazioni bovine evidenziano anche il consueto legame con il mercato del latte. Osservando infatti i dati disaggregati dei capi macellati emerge che l’incremento riguarda prevalentemente il patrimonio delle femmine ed in particolare il segmento delle vacche che registra — dopo il +17% del 2015 sul 2014 — un ulteriore aumento di 4,6 punti percentuali, raggiungendo una quota in termini assoluti del 20% sul totale bovini macellati. Da sottolineare che il segmento delle vacche ha accumulato negli ultimi due anni un incremento di quasi 23 punti percentuali, pari a oltre 100.000 capi in più avviati al macello (erano 436.000 nel 2014, sono 536.000 nel 2016). (Fonte: Ismea)

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Dati ANAS sulla suinicoltura, anno 2016

Import-export suini vivi e carni suine e scambio commerciale e bilancio cosce suine in Italia

econdo stime ANAS elaborate su dati ISTAT, lo scorso anno l’importazione di cosce suine fresche e congelate (incluse le cosce importate con le carcasse/ mezzene) è diminuita rispetto al 2015 del 3,9%, per un totale di circa 59,542 milioni di pezzi (Tabella 1). In aumento le esportazioni dei prosciutti lavorati: l’export di pro-

sciutti crudi e speck è aumentato del 3,5% rispetto all’anno precedente e quello di prosciutti cotti del 13,8%. ANAS ha stimato che nel 2016 la produzione nazionale di cosce suine sia stata pari a circa 21,4 milioni di pezzi (–4,7% rispetto al 2015). Considerato l’import e l’export di cosce suine, il numero delle cosce suine consumate in Italia lo scorso anno

dovrebbe ammontare a circa 70,3 milioni di pezzi, in calo del 5,7% rispetto al 2015. Riportiamo inoltre nelle pagine successive (Tabella 2) i dati relativi all’import-export di suini vivi e carni suine nel 2016, elaborati sempre secondo stime ANAS su dati ISTAT. >> Link: www.anas.it

Tabella 1 – Scambi commerciali e bilancio cosce suine in Italia nel 2016 Importazioni

Tonnellate

Stima cosce (n.)

Diff. % 2016/2015

Cosce fresche e congelate

563.922

56.392.210

–3,9%

Carcasse/mezzene importate

141.734

3.149.640

– 6,7%

59.541.850

– 4,1%

Stima cosce (n.)

Diff. % 2016/2015

Totale cosce importate Esportazioni Cosce fresche e congelate

Tonnellate 6.772

501.600

15,1%

Prosciutti crudi e speck

69.728

7.747.610

3,5%

Prosciutti cotti

23.255

2.325.460

13,8%

6.051

93.090

22,4%

10.667.760

6,3%

Carcasse/mezzene esportate Totale cosce esportate

Fonte: elaborazione ANAS su dati ISTAT. I dati sono suscettibili di aggiornamenti.

150

Eurocarni, 5/17

Tabella 2 – Import-export suini vivi e carni suine nel 2016 % sulla quantità del 2015

% sul valore del 2015

93.935.832

22,5

24,2

19.088,034 38.516,510 1.329,736

40.235.368 50.251.143 3.449.321

15,8 28,8 –22,3

22,7 28,8 – 8,6

900.302,471

1.645.909.435

– 4,6

–2,0

559.993,828 141.351,284 29.263,085 11.311,129 12.673,614 145.709,531

919.231.464 254.467.206 67.041.596 21.178.933 34.708.479 349.281.757

– 4,2 – 6,8 –15,7 –11,4 –19,1 0,6

–2,7 –3,7 –3,4 –9,2 –13,1 3,7

Carni congelate di cui – cosce – lombate – pancetta – spalle – mezzene – altre, miste

61.212,252

118.582.723

–5,7

–1,6

3.928,243 1.940,336 10.131,304 5.140,560 382,364 39.689,445

7.386.697 4.747.108 26.539.378 9.399.009 1.167.784 69.342.747

46,5 1,8 35,9 15,2 16,1 –17,4

50,7 – 8,3 55,9 14,6 1,3 –17,5

Carni lavorate di cui – carni secche o aﬀumicate di cui: pancette prosciutti con osso 1 prosciutti disossati 1 – carni salate o in salamoia di cui: prosciutti con osso pancette salate – salumi e insaccati di cui: non cotti 2 cotti 3 – preparazioni e conserve di cui: prosciutti e loro pezzi 4

55.923,807

204.122.179

–3,0

–2,6

17.718,154 2.115,164 4.728,380 10.839,580 4.739,787 647,002 1.849,045 17.936,037 4.240,112 13.321,417 15.529,829 10.273,920

73.599.789 8.642.562 14.753.738 49.913.560 18.985.912 2.960.431 6.783.396 49.211.599 17.293.571 30.569.595 62.324.879 44.364.699

17,7 299,3 –24,9 32,5 –50,6 43,3 –1,6 3,8 26,9 –1,7 –1,0 –5,3

12,5 296,3 –14,1 9,1 – 44,0 24,9 – 4,3 0,4 10,1 – 4,7 1,8 –1,7

17,455

73.105

34,5

69,5

1.681,580

1.053.732

–37,1

–20,0

Grasso e strutto

16.810,700

7.978.124

34,5

58,1

Frattaglie suine

26.443,228

10.994.221

–5,0

– 8,7

1.112,225

270.760

–37,4

–21,2

1.110.651,142

2.082.920.111

–3,4

–1,0

Import Suini vivi di cui – inferiori a 50 kg – superiori a 50 kg – riproduttori Carni fresche di cui – cosce – mezzene – pancetta – spalle – lombate – altre, miste

Lardo secco/affumicato Lardo fresco/cong/salato/salam.

Fegati suini Totale animali a peso morto e carni

152

Quantità (t)

Valore (€)

58.934,280

Eurocarni, 5/17

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Export Suini vivi di cui – inferiori a 50 kg – superiori a 50 kg – scrofe

Quantità (t)

Valore (€)

% sulla quantità del 2015

% sul valore del 2015

442,737

357.244

–57,0

–56,7

0,321 19,492 422,734

738 16.187 338.219

–91,1 –92,6 – 44,7

–93,3 –92,1 – 44,4

Carni fresche di cui – cosce – mezzene – pancetta – spalle – lombate – altre, miste

28.200,503

67.859.930

21,6

14,3

4.571,649 4.721,459 2.769,521 2.214,267 720,990 13.202,617

13.742.540 6.874.599 7.905.833 2.476.498 2.867.990 33.992.470

1,0 14,1 37,5 50,1 18,0 26,5

– 6,4 13,4 15,7 113,7 13,5 20,9

Carni congelate di cui – cosce – lombate – pancetta – spalle – mezzene – altre, miste

57.443,568

118.125.677

65,4

45,3

2.200,020 3.443,161 6.149,719 681,713 1.329,335 43.639,600

3.434.627 7.844.861 20.069.578 1.080.532 1.349.736 84.346.343

61,7 164,2 37,2 139,2 65,0 64,7

20,5 114,3 42,6 135,6 89,5 41,6

171.172,096

1.359.389.987

6,8

4,7

75.249,729 4.628,387 65.100,095 5.313,840 66.377,884 29.701,243 36.074,679 27.075,495 23.254,565 2.468,988 512,969 1.326,486

759.351.709 25.320.077 692.173.073 39.300.259 417.234.233 284.955.810 126.262.150 161.759.805 133.907.064 21.044.240 4.162.336 12.503.745

3,9 11,1 3,0 8,3 6,3 9,5 3,8 15,9 13,8 22,9 9,6 38,4

1,9 6,6 1,0 15,9 6,1 7,9 2,3 13,5 10,3 19,3 15,2 21,6

182,607

1.167.271

–16,8

–5,7

Lardo fresco/cong/salato/salam.

44.777,758

28.394.500

4,3

17,5

Grasso e strutto

14.789,020

11.528.722

21,2

30,2

Frattaglie suine

54.632,163

51.739.109

13,5

24,4

2.941,915

1.066.243

–10,6

11,2

374.493,820

1.639.628.683

14,9

8,1

Carni lavorate di cui – carni secche o aﬀumicate di cui: prosciutti con osso 1 prosciutti disossati 1 pancette – salumi e insaccati di cui: non cotti 2 cotti 3 – preparazioni e conserve di cui: prosciutti e loro pezzi 4 – carni salate, in salamoia di cui: pancette salate prosciutti con osso Lardo secco/affumicato

Fegati suini Totale animali a peso morto e carni

In linea di massima si intende: 1 prosciutti crudi e speck; 2 salami e salsicce; 3 mortadella e würstel; La diﬀerenza % è calcolata sullo stesso semestre dell’anno precedente.

prosciutti cotti.

Fonte: elaborazione ANAS su dati ISTAT.

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Eurocarni, 5/17

LIBRI

Eccellenze, scandali, oscenità della cucina di Marziale

Le carni nell’antica Roma

ell’antica Roma si mangiava di tutto, tanto che si può dire fosse vero il detto attribuito solitamente ad un’altra antichissima cultura (“un cinese mangia tutto quello che ha quattro gambe, meno il tavolo; tutto quello che vola, meno gli aquiloni; e tutto quello che sta in acqua, meno la barca”). Per questo una grande diversità di carni è stata a lungo presente nell’alimentazione popolare, anche italiana, soprattutto nelle campagne dove, fino alla metà del secolo passato, non si aveva timore di mangiare ricci, scoiattoli e ghiri, gatti e, in periodi di grande fame, anche ratti e topi. Una prelibatezza erano le rondini di nido, e via dicendo. Quali siano le preferenze gastronomiche dei Romani del primo secolo dell’era corrente ce lo dice il poeta MARCO VALERIO MARZIALE nel menu con il quale invita a cena Giulio Ceriale (Cenabis belle, Iuli Cerialis, apud me…., Liber undecimus, LII): “per prima cosa, per stuzzicare lo stomaco, ti sarà servita la lattuga, insieme ai filetti tagliati di porro; poi un tonno conservato, più grande di uno sgombro, ricoperto da uova accompagnate da foglie di ruta; non mancheranno uova cotte sotto uno strato di cenere. Né il formaggio rappreso nei forni del Velabro, né le olive che hanno conosciuto il freddo del Piceno. Basta per l’antipasto. Vuoi sapere il resto? Mentirò per farti venire:

pesci, molluschi, tette di scrofa, uccelli grassi di cortile e di palude, che Stella serve soltanto nelle occasioni particolari”. Marziale nei suoi epigrammi cita cibi, descrive cene familiari e opulenti banchetti che ci fanno conoscere le abitudini e i vizi dei suoi concittadini ricchi, non molto dissimili a quanto accade ancora oggi. «Molte sono le carni citate da Marziale — ci dice Giovanni Ballarini, autore del volume A tavola con gli antichi Romani. Eccellenze, scandali, oscenità della cucina di Marziale — oggi insolite se non esecrate, disprezzate e odiate o proibite. Tra le carni considerate vi sono quelle dei cigni, fenicotteri e gru, pavone, gatto, asini e onagri, ghiri, ma anche agnelli, capretti e conigli, selvaggina grande e piccola e altri animali, senza che siano state dimenticate quelle di maiale conservate». La comparazione tra la cucina delle carni nella Roma antica e oggi è l’occasione per il professor Ballarini di affrontare in modo dialettico e spassionato gli aspetti antropologici del relativismo culturale del carnismo, partendo dall’affermazione provocatoria di Claude Lévi-Strauss che se gli animali sono i nostri fratelli, allora tutti siamo cannibali. Con quel che ne segue. Giovanni Ballarini da oltre trent’anni studia gli aspetti cultu-

La cucina e la gastronomia dei Romani del I secolo della nostra era sono illuminate da Marziale che cita cibi, descrive cene familiari e opulenti banchetti, facendoci conoscere abitudini e vizi dei suoi concittadini ricchi. Molte sono le carni della cucina romana citate oggi insolite se non esecrate, disprezzate e odiate o proibite e tra queste indubbiamente quelle di cigni, fenicotteri e gru, del pavone, del gatto, degli asini e onagri e dei ghiri

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GIOVANNI BALLARINI A tavola con gli antichi Romani Eccellenze, scandali, oscenità della cucina di Marziale Il Nuovo Melangolo Ed., Genova, 2017 – Collana: Nugae 160 pp. – € 9,00 rali dell’alimentazione umana e sui quali ha pubblicato quarantaquattro libri e oltre cinquecento articoli su riviste e giornali. Professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale ha insegnato dal 1953 al 2003 e della quale dal 2004 è professore emerito, è stato insignito del Diploma di Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana e dell’Ordre du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Nel 2016 ha ricevuto il Gran Premio Internazionale per la Cultura Gastronomica dell’Académie Internationale de la Gastronomie. Svolge da tempo un’intensa attività di divulgazione sui temi dell’alimentazione.

Eurocarni, 5/17

Bologna ombelico di tutto

“B

ologna ombelico di tutto…” cantava, qualche tempo fa, Francesco Guccini. Così “canta” oggi la sua città, usando la scrittura, la penna, e non la voce, BRUNO DAMINI, giornalista pubblicista, parmigiano di nascita ma bolognese d’azione. “Damini ha fatto tesoro della lezione di Piero Camporesi e Massimo Montanari introiettando il concetto che il cibo è cultura — scrive VALERIO VARESI sul quotidiano LA REPUBBLICA — e che quello che compare sulla nostra tavola racconta di noi e la nostra storia e ordisce un’operazione intelligente e temeraria: presentare un libro che strizza l’occhio alla moda del buon palato editoriale il quale, appena aperto, si rivela un rosario di storie col pretesto della gastronomia. È storia materiale, guida gastronomica fra l’Artusi e la Michelin, ma anche catalogo della nostra più autentica e genuina impronta culturale”. In “Bologna ombelico di tutto. Alla scoperta degli artigiani del buon mangiare”, edito da Minerva nella collana Ritratti di gusto e recentemente presentato proprio a Bologna nella magnifica cornice del Grand Hotel Majestic, Damini traccia un percorso simbolico — e nello stesso tempo “urbanistico” — fatto di storie esem-

plari di donne e uomini “di ogni età che la mattina si rimboccano le maniche e lavorano il mangiare con la doppia sapienza della testa e delle mani”. Una sequenza di racconti suddivisi per argomento (“Il pane”, “La sfoglia”, “L’orto”, “Il pesce”, “La carne”, “La mortadella”, ecc…), con un utile indirizzario al termine di ogni capitolo. Dal centro storico alla periferia, montagna compresa, gli artigiani bolognesi scelti da Damini esprimono l’anima sana di Bologna e del suo territorio, quella cioè che crede “nel fare” e non nelle parvenze e dalla cui esperienza abbiamo tutti molto da imparare. Come nel caso della Favola del pane e della sfoglia delle sorelle Simili, due donne straordinarie che hanno contribuito a promuovere nel mondo la grande tradizione gastronomica bolognese, o il ritratto di Ennio Pasquini, l’originale e unico “signor Mortadella”. E ancora, i formaggi caprini di Marco Feltrin, la “gente” del Mercato del Quadrilatero o di quello delle Erbe, le mucche di Guglielmo Fontanelli, Gino Fabbri e le sue dolcezze apprezzate a livello internazionale. Bologna città del gelato ma anche del caffè (e chi l’avrebbe mai detto?, Ndr), la magia delle drogherie, la poesia del vino dei Colli, le carni

BRUNO DAMINI Bologna ombelico di tutto Alla scoperta degli artigiani del buon mangiare – Ed. Minerva, Argelato (BO), 2016 – Collana: Ritratti di gusto 224 pp. – € 16,90 della Macelleria Zivieri, Guido Fini Zarri, il distillatore di sogni, gli chef, le scuole di cucina fino all’incredibile realtà del “Teatro da mangiare”. “Se alla fine del libro avrete scoperto una città diversa — suggerisce LICIA GRANELLO nella prefazione dell’opera — aprite una bottiglia e brindate all’autore. Ne sarà felice”.

Nella sezione dedicata alle carni, Bruno Damini racconta con calore ed emozione la storia di Massimo Zivieri e della sua famiglia, proprietaria dell’omonima macelleria a Monzuno (BO). Da quel lontano 1987, quando Massimo, diciassettenne, aprì insieme al padre Graziano e al fratello Fabrizio la bottega in piazza, e della sua tragica e prematura scomparsa a soli 37 anni, tante cose sono successe, tanti progetti, realizzazioni, riconoscimenti. Oggi la Macelleria Zivieri è una realtà consolidata e di riferimento per le carni bovine, suine e per la selvaggina. Questa foto è stata scattata a Milano durante Identità Golose edizione 2017, la rassegna di cucina d’autore ideata da Paolo Marchi. Nel corso dell’evento sono state presentate le carni della Macelleria Zivieri e i tartuﬁ selezionati nel loro laboratorio Zivieri Tartuﬁ di Modena. Da sinistra: Stefano Catania, Fabrizio Zivieri, Lollo Biagioni e Aldo Zivieri (photo © Brambilla-Serrani).

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