Eurocarni 5-2018 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXIII N. 5 • Maggio 2018

€ 5,42

5/18 Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

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Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

EUROCARNI  Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Eurocarni – Premiata Salumeria Italiana – Il Pesce Euro Annuario Carne – Annuario del Pesce e della Pesca US Annuario dei Fornitori della Sanità in Italia – Euro Genuine Food Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Lorenzo Fiorentin – Luigi Credi Fotografia Luigi Credi

Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910 Ufficio stampa e Media Partner

Comitato di redazione Gianni Mozzoni (Legacoop) – Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Redazione Bruxelles Jean-Luc Meriaux: UECBV, rue de la Loi, 81/A Box 9 B 1040 Bruxelles, Belgio Tel. +32 2 230 4603 – Fax +32 2 230 9400 E-mail: uecbv@scarlet.be Redazione New York Stefano Spadoni 1732 1st Ave #27220 New York, NY 10128 Tel. +1 212 956-8566 E-mail: Stefanony@stefanospadoni.com

Veniteci a trovare PAD 7 STAND C133 Vi aspettiamo!

Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Prof. Fausto Cantarelli – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata – Prof. Sergio Ventura Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo viene elaborato e impaginato con Adobe® InDesign® CC 2018. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2018. Eurocarni, 5/18

EFFICIENZA

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EUROCARNI

5/18

La prima rivista veramente europea

In questo numero: La carne nel mondo

Agenda 18 Immagini 24 Naturalmente carnivoro

Carne H24

Carnivori prêt-à-porter

Slalom

Misure restrittive degli Stati Uniti: conseguenze per l’Europa

Cosimo Sorrentino 34

La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

Aziende

BBQ4All: se lo puoi cuocere, lo puoi grigliare

Elena Benedetti

ROBUSTO, il prosciutto come lo vuoi tu

Elena Benedetti 48

GOLDBEEF, riscoprire tradizione e varietà in un unico brand

Ideabrill , il futuro del packaging per le macellerie è adesso

Social meating, per diffondere la cultura della carne

Parmacotto, presentata la nuova proprietà

A pagina 90.

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Marketing

Sempre piĂš agnello greco

GDO e comunicazione

Il nuovo IperPan di Cagliari parla sardo con Costa Group

Retail news

Notizie dalla GDO

Trend

Leggi veg e scegli carne?

Gare carnivore

Belfast, che avventura!

Alfonso Camassa

Eventi carnivori

Quando il mondo si tinge di verde

Gli amanti del BBQ a lezione da Matteo Pagani

Matteo Zanardi

Benessere animale

Gli effetti dellâ&#x20AC;&#x2122;alimento sul benessere dei bovini da carne

Giulia Mauri

Valutazione del benessere animale nei macelli suinicoli italiani

102

Nutrizione

Mangia (anche) carne rossa e sii felice

106

A pagina 62.

A pagina 134. A pagina 140.

Eurocarni, 5/18

Prodotti tipici

Spalma che ti passa

Giovanni Ballarini

110

Macellerie dâ&#x20AC;&#x2122;Italia

I VicerĂŠ e il loro regno della carne alla Garbatella

Gian Omar Bison

120

Ristoranti carnivori

Marianaza: storica trattoria carnivora tutta in rosa

Riccardo Lagorio

124

Giovanni Papalato

128

Sono 180 grammi, lascio? The Waiting Room, Tindersticks CuriositĂ

La transumanza degli yak di Reinhold Messner

Josette Baverez Blanco 130

Rassegne

Salumi da Re, tra norcini, tulipani e culatelli

Fiere

Anuga FoodTec: oltre 50.000 visitatori provenienti da 152 Paesi per un concept inimitabile

140

Le macchine perfette per ogni confezione ed esigenza

146

La pagina scientifica

La refrigerazione sotto zero in soluzione salina

152

134

A pagina 86.

In copertina: Gianfranco Lo Cascio. 8

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Tecnologie

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Statistiche

Macellazione del bestiame a carni rosse, anno 2017

Aurora De Santis

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Aurora De Santis

Macellazione del bestiame a carni bianche, anno 2017

Suinicoltura italiana: prime stime per il 2017

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Carne e cultura

Pascoli e la Romagnola

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Libri

Circular Economy for Food

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Sessanta cose impossibili prima di pranzo

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Un panino per tutti i gusti

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Andrea Gaddini

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A pagina 36.

A pagina 70. A pagina 172.

www.eurocarni-online.com 10

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LA CARNE NEL MONDO

Taiwan-Italia I prodotti a base di carni suine provenienti dall’Italia, incluso il prosciutto di Parma, possono essere esportati sul mercato taiwanese a seguito del lavoro congiunto della Commissione europea e delle autorità italiane. Si prevede che l’apertura del mercato taiwanese ai prodotti a base di carni suine italiane genererà vendite per circa 2 milioni di euro. L’approvazione per le carni fresche è efficace immediatamente, mentre per i prosciutti ci vorranno diversi mesi prima che siano disponibili per la vendita, dovendo completare il processo di stagionatura prima di essere commercializzati (fonte: Commissione europea; photo © wooooooojpn – stock.adobe.com).

Germania Secondo gli ultimi dati dell’Ufficio federale tedesco di statistica Destatis, nel 2017 la produzione totale di carne proveniente dai macelli commerciali della Germania è diminuita del 2% (167.000 tonnellate metriche) rispetto all’anno precedente (8,11 milioni di tonnellate). La produzione complessiva è diminuita per tutte le principali categorie di carne. Quella di carne di pollame ha subito un calo dello 0,8% e solo per i broiler la produzione ha fatto registrare un aumento dell’1,3% (970.600 tonnellate) rispetto al 2016. Sono invece state 36.000 le tonnellate di carne di anatra (–12,7%) e 465.600 tonnellate quelle di tacchino (–3,7%). In calo anche la produzione della carne preferita dai tedeschi, quella di suino: diminuita del 2,3%, ha sfiorato quindi i 57 milioni di tonnellate. Lo scorso anno in Germania è stato macellato il 2,6% in meno di suini rispetto al 2016. Sempre secondo l’ufficio di statistica, a novembre c’erano 1.000 allevamenti di suini in meno rispetto a 12 mesi prima. Tuttavia, il numero totale di capi è aumentato dello 0,6% e ora se ne contano poco più di 27 milioni. In generale sono diminuite le scrofe (–0,2%) e i suini in fase di finissaggio (–0,3%) rispetto allo stesso mese del 2016, ma i suinetti e i suini in fase di crescita sono aumentati rispettivamente dello 0,5 e del 3,4%. Presi insieme questi due gruppi di statistiche indicano una popolazione di suini generalmente stabile e un numero crescente di animali che potrebbe essere destinato ad altri Paesi (fonte: WattAgNet – UNAItalia; photo © Kzenon).

Eurocarni, 5/18

Francia L’Associazione per la promozione del pollame francese (Association de promotion de la volaille française – APVF; www.volaille-francaise.fr – facebook.com/lavolaillefrancaise) ha avviato una nuova campagna di comunicazione il cui obiettivo è limitare l’importazione di carne avicola e promuovere l’utilizzo di quella locale presso il settore nazionale della ristorazione (RHF). Secondo Christian Ragaigne, presidente dell’APVF, negli ultimi anni le aziende avicole francesi hanno lavorato molto per migliorare i modelli produttivi e il loro posizionamento sul mercato. Attualmente i prodotti offerti sono in linea con la domanda. Tanto che i grandi marchi stranieri (KFC, McDonald’s) stanno tornando ad acquistare francese. «Forniamo garanzia di tracciabilità e qualità. Inoltre, con le nostre produzioni altamente diversificate, siamo in grado di rispondere a qualsiasi tipo di richiesta» ha dichiarato Ragaigne. Una delle ragioni per cui le importazioni continuano a crescere è il prezzo. Come spiega Ragaigne, circa il 44% del pollo importato è destinato al settore RHF, anche a causa degli accordi internazionali dell’Unione Europea. L’altra preoccupazione è legata agli accordi Mercosur, che prevedono una quota europea aggiuntiva di 90.000 tonnellate. L’obiettivo dell’associazione francese è fermare questo aumento in due anni e ridurlo del 10% entro dieci anni. Per questo APVF ha messo a punto una «campagna radiofonica che dà la parola a tre settori del RHD: un ristoratore commerciale, un ristoratore collettivo e un rappresentante del settore: tutti spiegano perché hanno scelto il pollame francese» racconta Ragaigne. «L’obiettivo è puntare su chi è interessato all’origine del pollame che mangia fuori casa, perché è sempre maggiore il desiderio di comprare e consumare prodotti locali. Secondo il nostro sondaggio, nove Francesi su dieci ritengono importante trovare piatti preparati con pollame francese anche fuori casa». Un altro problema affrontato in Francia è quello delle promozioni. Secondo Ragaigne non si tratta di mettere in discussione questa pratica, quanto definire il livello di sconto. Un prezzo troppo basso «offusca i parametri di riferimento del consumatore, che perde quello del prezzo reale del prodotto» (fonte: Réussir Aviculture – UNAItalia; photo © facebook.com/lavolaillefrancaise).

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Turchia Secondo i dati ufficiali forniti dal Turkish Statistical Institute – TurkStat, nel 2017 la Turchia ha registrato un aumento significativo dei capi di pollame e bestiame e un incremento a due cifre della produzione di mangimi composti. Rispetto all’anno precedente, a dicembre 2017 il numero totale dei capi di pollame è aumentato del 4,4%: sebbene siano più numerosi, tuttavia, i broiler sono aumentati solo dello 0,4% (221 milioni), mentre il numero di galline ovaiole è salito dell’11,8%, arrivando a 121,6 milioni di capi. In aumento anche il numero di tacchini (3,87 milioni, +21,7%), anatre (492.000; +18,8%) e oche (978.000; +4,8%). Nello stesso periodo, la Turchia ha anche registrato un aumento del numero di capi di bestiame (15,9 milioni, +13,2%), bufali (161,400, +13,6%) e ovini (33,7 milioni, +8,7%). Secondo il Foreign Agricultural Service (FAS) del Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti (USDA), dopo il lieve calo produttivo del 2016, lo scorso anno la produzione di polli è aumentata di circa il 13%. Sempre secondo il FAS, nei prossimi anni la produzione turca di pollame continuerà a crescere spinta dall’aumento della popolazione locale e dall’arrivo di 3,5 milioni di rifugiati: secondo gli analisti la scelta di carne si rivolgerà verso il pollame, grazie ad un prezzo maggiormente abbordabile. Altri fattori di crescita saranno la ripresa del turismo e l’assenza di casi di influenza aviaria, elemento che ha contribuito a far salire le esportazioni addirittura del 30%. Questi dati sono supportati dalle ultime previsioni di gennaio 2018. Nonostante un calo stagionale registrato tra fine 2017 e inizio 2018, i dati TurkStat relativi a gennaio indicano una continua crescita del settore avicolo del paese. Rispetto allo stesso mese del 2017, il numero di polli e tacchini macellati è risultato più alto rispettivamente del 10,5 e del 70,4%. Inoltre, sono stati rilevati aumenti nella produzione mensile di carne di pollo (12,2%) e di quella di tacchino (87,1%). Nello stesso mese sono state prodotte circa il 6% in più di uova rispetto a un anno prima. Infine, citando fonti industriali, il FAS stima che nel 2017 in Turchia la produzione di mangimi composti abbia raggiunto i 22,4 milioni di tonnellate, un aumento del 10% rispetto al dato dell’anno precedente. In particolare, la produzione 2017 di mangimi per animali è stata superiore del 12% rispetto al 2016, e quella destinata al pollame è aumentata del 7% (fonte: WattAgNet – UNAItalia; in foto, la preparazione del Shawarma o döner, panino con carne di pollo, tacchino, manzo o pecora; photo © dero2084 – stock.adobe.com).

Eurocarni, 5/18

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Polonia Il Ministero delle Finanze polacco ha annunciato che nel 2017 il Paese ha esportato 1,12 milioni di tonnellate di carne e frattaglie non trasformate di pollame, per un valore di 1,97 miliardi di euro: si tratta di un aumento rispettivamente del 9,4 e del 7,1% rispetto al 2016. Il settore avicolo polacco è un fiore all’occhiello dell’industria zootecnica del Paese, in quanto esporta circa il 40% della sua produzione. I principali importatori del pollame polacco sono Germania, Gran Bretagna e Francia, che da soli hanno coperto almeno il 30% dei volumi esportati lo scorso anno. Come sottolinea Magdalena Kowalewska, esperta nei mercati agricoli per BGŻ BNP Paribas, l’ammortare di esportazioni diventa oltremodo significativo in quanto la Polonia è stata soggetta a restrizioni commerciali sul pollame fino a luglio 2017 a causa di un’epidemia di influenza aviaria. «Solo nel luglio 2017 la Polonia ha riacquistato lo status di Paese esente dalla malattia, situazione che ha consentito agli esportatori nazionali di tornare su molti mercati precedentemente chiusi. Tuttavia, non tutti gli sbocchi sono stati completamente recuperati, come per esempio il Sudafrica». Se nel 2018 la Polonia non dovesse registrare alcun caso di influenza aviaria, potrebbe stabilire un nuovo record dal momento che si prevede un aumento della produzione. «Sebbene in alcuni Paesi europei siano già stati individuati focolai di influenza aviaria, per il momento in Polonia non è stato rilevato alcun caso; malgrado ciò, non si può escluderne un ritorno durante le migrazioni primaverili o autunnali degli uccelli selvatici. Se questo non si avverasse, possiamo aspettarci che nel 2018 si registrerà un altro record nell’esportazione di carne e frattaglie di pollame» (fonte: Euromeat – UNAItalia; in foto, un allevamento di polli free range in Polonia; photo © Fotokon – stock.adobe.com).

Eurocarni, 5/18

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AGENDA

Sydney, Australia Pensate ad un luogo che riunisce pitmasters, macellai, appassionati di BBQ e di musica in un unico grande spazio. Tutto questo e molto ancora è Meatstock, The music & meat festival, il raduno rock ad altissimo tasso carnivoro dell’Oceania. L’evento si sposta tra la Nuova Zelanda e l’Australia (nelle città di Auckland, Sydney e Melbourne) e quest’anno tocca a Sydney, la splendida capitale del Nuovo Galles del Sud. Le date della manifestazione sono sabato 5 e domenica 6 maggio. Se siete tra i fortunati che vanno al Meatstock sappiate che vi invidiamo tantissimo. Se, invece, come per noi la distanza è difficoltosa per poter partecipare, allora non perdetevi le Butchers Wars, comode da seguire anche sui live streaming di Facebook (www.facebook.com/meatstockfestival). In foto, demo di tagli di carne (photo © concreteplayground.com) e uno scatto durante un Butchers Wars a Melbourne (photo © melbourneshowgrounds.com). www.meatstock.com.au

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Parma Parma è sempre più la Capitale del cibo italiano con tutta la filiera della produzione agroalimentare e del retail che si dà appuntamento dal 7 al 10 maggio per la 19a edizione di Cibus, organizzata da Fiere di Parma e Federalimentare. La fiera servirà non solo a proporre nuovi prodotti per il mercato, ma anche ad analizzare gli scenari futuri di produzione e distribuzione nel corso di convegni e talks. Il primo incontro sarà il World Food Research and Innovation Forum del 7 maggio, organizzato da Aster, dedicato al tema delle sfide tecnologiche ed il loro impatto sul sistema agroalimentare (le biotecnologie e le nuove frontiere della ricerca). Federalimentare organizza diversi eventi: una tavola rotonda sulle filiere produttive con testimonianze di imprese ad alto grado di innovazione per mostrare il potenziale di circolarità della filiera agroalimentare ed Ecotrophelia, il concorso nazionale rivolto agli studenti delle facoltà universitarie che premierà i primi tre prodotti alimentari sostenibili e innovativi. Verrà inoltre presentato Life-Food.Waste.StandUp, un progetto sugli sprechi alimentari e sulla gestione delle eccedenze lungo la filiera. Il seminario “Meno spreco alimentare, più solidarietà” riferirà sul lavoro svolto negli ultimi due anni da Federalimentare, Federdistribuzione, Banco Alimentare e Unione Nazionale Consumatori. Infine, l’evento “Progetti europei smart. Risultati sostenibili nell’agroalimentare”, sull’attività dell’area Progetti europei di Federalimentare in tema d’innovazione di processo e di prodotto con la partecipazione dei centri di ricerca europei coinvolti. “Il food italiano sui mercati esteri: l’esperienza di True Italian Taste” è il titolo del convegno promosso da Assocamerestero. Gian Domenico Auricchio, presidente di Assocamerestero e presidente di Fiere di Parma, ed altri relatori riferiranno sui risultati raggiunti dal progetto promosso dal Ministero dello Sviluppo economico per valorizzare e salvaguardare il valore del prodotto agroalimentare autentico italiano. L’istituto di ricerca IRI, quest’anno partner di Cibus, proporrà un convegno dal titolo “Le nuove frontiere del Food: cosa chiede il consumatore e dove si muove il mercato”, con una relazione del suo direttore generale, Angelo Massaro, e gli interventi di rappresentanti dell’industria di marca e della Grande Distribuzione. Al mondo del retail sono dedicati diversi incontri, tra cui Instore marketing, seminario proposto da Università di Parma e IPSOS sulle nuove tecnologie di riconoscimento facciale del consumatore che entra nel punto vendita per promozioni personalizzate; scaffali lineari sperimentali con minore profondità di scelta ma inalterato spazio espositivo ed altro. Numerosi anche le conferenze ed i seminari delle aziende espositrici. Il programma completo dei convegni ufficiali e degli espositori è consultabile sul sito. www.cibus.it

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Milano L’industria delle carni si ritroverà a Milano a MEAT-TECH 2018, seconda edizione della fiera specializzata in tecnologie e soluzioni innovative per l’industria della lavorazione, del confezionamento e della distribuzione delle carni, da martedì 29 maggio a venerdì 1o giugno. Evoluzione e valorizzazione dell’industria delle carni sono al centro di una fiera dedicata al processing & packaging in grado di offrire una visione completa e sinergica dei diversi comparti produttivi dell’intera filiera. MEAT-TECH è targata IPACK-IMA ed è frutto della strategia e dell’esperienza di Fiera Milano e di UCIMA, l’associazione Unione Costruttori Italiani Macchine Automatiche per il Confezionamento e l’Imballaggio. MEAT-TECH è inoltre promossa da ASS.I.CA. Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi che rappresenta le imprese di produzione dei salumi (prodotti trasformati di carne suina e bovina) e di macellazione suina, e ANIMA ASSOFOODTEC (Associazione Italiana Costruttori Macchine, Impianti, Attrezzature per la Produzione, la Lavorazione e la Conservazione Alimentare) con le diverse realtà associative aderenti: COMACA, Costruttori Italiani Macchine per la Lavorazione delle Carni; i Costruttori Affettatrici, Tritacarne ed Affini; l’Unione Costruttori Impianti Frigoriferi. MEAT-TECH si inserisce nel nuovo progetto espositivo che vede svolgersi insieme per la prima volta cinque manifestazioni unite da una forte logica di filiera: PLAST, manifestazione di riferimento per l’industria delle materie plastiche e della gomma; IPACK-IMA, leader per le tecnologie per il processing & packaging; MEATTECH, specializzata nel processing e packaging per l’industria della carne; Print4All, nuovo format dedicato al mondo della stampa commerciale e industriale; Intralogistica Italia, la sola manifestazione sul territorio nazionale dedicata a soluzioni e sistemi integrati di movimentazione industriale, gestione del magazzino, stoccaggio dei materiali e picking. The Innovation Alliance metterà al centro la trasversalità di una filiera innovativa che sempre più guarda a nuove prospettive di integrazione, anche grazie alla crescente diffusione dell’Industry 4.0, ma al contempo offrirà una vetrina dedicata e con una precisa identità a comparti industriali di punta, che fanno del nostro Paese il secondo produttore mondiale nel campo della meccanica strumentale. The Innovation Alliance occuperà 17 padiglioni, praticamente quasi l’intera area del quartiere espositivo di Fiera Milano, divenendo la manifestazione dedicata alla meccanica strumentale più ampia in Italia e uno degli eventi più grandi in Europa. Uno spaccato tecnologico di mercati ad alta innovazione e di eccellenza, che insieme valgono 23,7 miliardi di euro di fatturato, occupano 70.000 addetti (preconsuntivo 2017 da fonti aggregate ACIMGA, AMAPLAST, ANIMA, ARGI, UCIMA) e nella gran parte dei casi hanno un livello di export vicino al 70%, offrendo un esempio concreto del grande apprezzamento della produzione italiana nel mondo. www.ipackima.com/it/pages/meat-tech-2018

Eurocarni, 5/18

Eurocarni, 8/09

Dallas, Texas (USA) Organizzata dall’International Meat Secretariat e da U.S. Meat Export Federation, l’edizione 2018 del World Meat Congress (WMC), il Congresso Mondiale della Carne, si terrà a Dallas, Texas, dal 30 maggio al 1o giugno. L’evento è giunto quest’anno alla 22a edizione e si preannuncia come un appuntamento imperdibile per gli imprenditori e stakeholders dell’industria mondiale delle carni bovine, suine, ovine e avicunicole. I partecipanti al WMC 2018 sono imprenditori, esportatori, addetti marketing, economisti e analisti del mercato delle carni. Da segnalare, tra i temi di questa edizione, lo sviluppo di nuove tecnologie nella lavorazione delle carni, le tendenze del commercio della carne a livello mondiale, il consumo, la sostenibilità e il benessere animale (in foto, bovino di razza Texas Longhorn in un allevamento texano; photo © grahof_photography – stock.adobe.com). 2018wmc.com

Eurocarni, 5/18

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Giovanni Zaccanti, neopresidente di Parmacotto, con Luca Levoni di Alcar Uno e Andrea Schivazappa, AD di Parmacotto, alla presentazione stampa del rinnovato consiglio di amministrazione che ha segnato la fine di un travagliato iter di crisi. Oggi l’azienda parmense è pronta a ripartire dagli asset più strategici: il brand, sempre forte, e una rinnovata gamma prodotti. A pagina 60 tutte le novità. 24

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Il m e g lio d e l l a

C A R N E D I V I T EOLl anLd eO se La carne bianca di vitello è un alimento straordinario: ricca di proteine e amminoacidi, facilmente digeribile, povera di grassi e con un alto contenuto di ferro. Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di vitello ha anche un gusto raffinato e duttilità nella cottura: questo la rende protagonista della storia gastronomica italiana. Non a caso il vitello è tra le carni più presenti nei Menu dei grandi Chef in Italia. Una cena in primavera con gli amici? Le polpettine di vitello sono perfette: lo street food all’italiana. Trovate la ricetta dello Chef Stefano De Gregorio insieme a tante altre su www.carnedivitello.it. La sicurezza al primo posto. Safety Guard è il sistema di qualità integrato del VanDrie Group che garantisce la sicurezza dell’alimento e il benessere degli animali lungo tutta la filiera produttiva.Safety Guard si occupa anche dell’utilizzo responsabile di antibiotici e della gestione ambientale. www.vandriegroup.com

La carne di vitello con una percentuale di grasso inferiore al 5% ha la seguente composizione media per 100 grammi: 104 kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di grassi. (fonte RIVM - NEVO).

“LE POLPETTE” interpretata da Chef Stefano De Gregorio

Ricetta

Giraudi International Trading S.A.M. Tel: +377 931 042 42 E-mail: giraudi@giraudi.com

Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Tel: +39 010 374 277 8 E-mail: herzum@ekro.nl

Tel: +31 055 549 82 22 E-mail: info@esafoods.com

Le kofta sono polpette tipiche della cultura gastronomica mediorientale in questo caso preparate con macinato di agnello, da gustare con salsa tzatziki. Le carni ovine della Grecia stanno aumentando la loro visibilità commerciale grazie all’impegno dell’industria locale che oggi è riunita in una Organizzazione Nazionale Interprofessionale delle Carni, la Edok Hellas. Dallo scorso anno Edok Hellas ha sviluppato un’attività di promozione dell’agnello greco denominata “Meet the Lamb”, grazie al contributo dell’Unione Europea e dei tanti operatori che ogni anno scelgono la Grecia per i propri acquisti di carne ovina. A pagina 62 un articolo sulla loro campagna di promozione (photo © fkruger – stock.adobe.com). 26

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NATURALMENTE CARNIVORO

Non poteva che essere Francesco Camassa il nostro “Naturalmente carnivoro” del mese. Macellaio tarantino di Grottaglie e super coach della Nazionale Italiana Macellai, Francesco è oggi anche Top World Butcher insieme ad altri cinque colleghi: Eamon Etherson (Irlanda), Angel Naidener (Bulgaria), Adam Stratton (Australia), Corey Winder (Nuova Zelanda) e Philippe Lalanda (Francia). Il conferimento del prestigioso titolo mondiale è avvenuto a Belfast lo scorso 21 marzo, durante la cena di gala che ha fatto seguito alle competizioni del World Butchers’ Challenge 2018, una giornata che la nostra Redazione, insieme a tantissimi appassionati, ha seguito via streaming nelle varie dirette social. La gara a squadre — 12 erano i Paesi in gara — è stata vinta dall’Irlanda. Onore quindi ai macellai irlandesi vincitori della coppa ma anche un grandissimo applauso alla nostra Nazionale che ha rappresentato con entusiasmo, professionalità, coraggio e tanto cuore l’arte del disosso e della lavorazione delle carni italiana. A pag. 80 un ampio reportage della manifestazione dal nostro inviato speciale Alfonso Camassa (photo © Simon Graham). 28

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Info e contenuti Il nostro portale www. eurocarni-online.com raccoglie notizie, articoli e link agli eventi di settore. Cerchi un testo pubblicato su Eurocarni? Vai in Riviste – Eurocarni e digita la parola chiave. Il motore di ricerca ti proporrà tutti gli articoli pubblicati dal 1996 a oggi contenenti quella parola.

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Misure restrittive degli Stati Uniti: conseguenze per l’Europa di Cosimo Sorrentino

ecentemente il presidente americano Donald Trump ha deciso di imporre, in via unilaterale, corposi dazi all’importazione negli Stati Uniti di acciaio e alluminio, rispettivamente del 25% e 10%, giustificando, col suo ordine esecutivo, una pretesa emergenza di sicurezza nazionale, e introducendo poi, a sorpresa, una sorta di flessibilità. In base a tale ultima decisione è stata introdotta la possibilità di alzare o abbassare i citati dazi in ogni momento, esclu-

dendo provvisoriamente alcuni paesi amici come Australia, Canada e Messico. Nello stesso tempo, sono state rivolte parole dure alla Germania, sostenendo che «alcuni si sono approfittati enormemente di noi, da anni, su commercio e difesa» e, riferito specificamente a detto Paese, «in ambito NATO paga l’1% e noi paghiamo il 4,2% del PIL, molto più importante. Non è giusto». Il resto dei Paesi amici avrà comunque un rimedio di appello, poiché potranno fare domanda di modifica dei

termini dello scambio commerciale e la loro posizione sarà giudicata caso per caso, con la possibilità che i dazi siano completamente annullati nei loro confronti o che abbiano un’entità variabile, parametrata alla qualità degli scambi che conducono con gli USA. I dazi imposti vengono definiti tariffe “giuste e flessibili”: i partner internazionali devono sapere che gli USA intendono ora essere i “guardiani” e gli amministratori del proprio mercato, che è anche il più ricco del

A marzo Donald Trump ha approvato un decreto che impone nuovi dazi doganali alle importazioni di acciaio e alluminio, rispettivamente del 25 e del 10%. La decisione, che non si applica a Canada e Messico, è stata presa dal presidente per «proteggere i lavoratori americani e proteggere la sicurezza nazionale». Alcuni hanno voluto vedere, nel bersaglio americano, la Germania e il suo modello esportativo, e forse, in parte, anche il modello italiano e giapponese, ma soprattutto quello cinese. 34

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mondo. Chi vorrà scambiare con loro dovrà sottoporsi al loro insindacabile giudizio e sottostare alle condizioni che loro vorranno dettare. Il presidente Trump avrebbe scelto i dazi a difesa del milione di operai del settore metallurgico che, negli ultimi dieci anni, hanno perso il lavoro. Bersaglio principale è la Cina, che ufficialmente esporta negli USA il 3% del fabbisogno annuale di acciaio e alluminio, ma in realtà introduce un volume ben più alto tramite le importazioni parallele da altri Stati ombra. In seconda linea c’è Canada, che provvede ad esportare il 16% dell’acciaio. Le misure adottate sono quindi rivolte in maggior misura soprattutto alla Cina, coinvolta in altre questioni commerciali già di lunga durata, ma non escludono anche l’Europa, coinvolta, oltre che per questioni di carattere commerciale, anche per questioni di carattere militare, come accennato, che riguardano soprattutto la Germania. Infatti, nel 2016 il surplus commerciale accumulato dalla UE nei confronti degli Stati Uniti era di 144 miliardi di euro e la Germania vi contribuiva per 45 miliardi. Per quanto riguarda gli scambi delle sole merci, lo scorso anno il deficit americano verso la Germania era di circa 64 miliardi di dollari, stabile rispetto al 2016, mentre nel 2011 era leggermente più della metà e nel 2000 era di circa 30 miliardi.

Questi provvedimenti confermano per gli Stati Uniti un colpevole egoismo internazionale, mentre per la Germania è la dimostrazione della competitività certa del suo sistema, il che, certamente, è una virtù, ma al contempo è anche motivo di critiche in Europa per gli effetti depressivi derivanti, nella zona euro, dalle scelte di politica economica interna; del resto, le stesse critiche vengono formulate anche dal Fondo Monetario Internazionale, per il quale il surplus tedesco “è troppo grande e crea squilibri”. Non va tuttavia dimenticato che la Germania è il terzo investitore più importante negli USA e rappresenta circa il 10% di tutti gli investimenti esteri là diretti: per questo motivo i dazi potrebbero rivelarsi un boomerang per gli stessi USA. L’obiettivo americano, secondo unanime convincimento degli osservatori, sarebbe la riduzione del deficit commerciale, ponendo il “ricatto” dei dazi verso le diversificate aree del mondo, paese per paese, settore per settore, prodotto per prodotto, e generando così timore in Europa, senza escludere Canada, Messico e Cina. Quest’ultima, in particolare, risulta essere, per ora, il Paese maggiormente penalizzato, poiché vedrà gravate le sue esportazioni verso gli USA per circa 1.300 prodotti, come calzature, abbigliamento ed elettronica, dei quali i consumatori americani

hanno fatto man bassa negli ultimi 17 anni, da quando cioè la Cina è entrata a far parte del WTO(stando ai valori attuali delle importazioni, l’imposta ammonterebbe a 50-60 miliardi di dollari). L’Europa, per il momento, è esonerata dall’applicazione dei dazi già decisi del 25% per acciaio e alluminio, ma bisogna vigilare perché il futuro non è tranquillo: esiste una certa imprevedibilità del presidente Trump e la sua esclusiva attenzione è rivolta agli interessi del proprio Paese. «American first», è solito affermare e come più volte viene ripetuto, soprattutto dalla Germania, l’Europa deve fare di tutto per prendere il proprio destino nelle sue mani, in modo unitario, auspichiamo noi. Per quanto riguarda l’ambito più strettamente economico, non riteniamo sia opportuno rispondere con la ritorsione, mettendo in atto, come da qualcuno auspicato, la minaccia di dazi su prodotti tipici americani, perché questo provocherebbe poi analoghe rivalse sulle automobili o su altri beni importati negli USA, dando inizio a una spirale senza futuro. Perciò, auspichiamo fermezza e azioni unitarie dell’Europa per il rispetto delle regole del commercio internazionale, che, pur con le loro debolezze, hanno finora permesso lo sviluppo dell’economia mondiale. Cosimo Sorrentino

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2. Barbecue su Netflix: grigliare è felicità 1. La carne a casa con un clic Le vendite on-line in Italia nel 2017 hanno registrato una crescita del 17%. Lo dichiarano sia l’Osservatorio e-commerce B2c del Politecnico di Milano che Netcomm e il trend è dato continuo in aumento. Anche il mondo delle carni si è attivato e c’è chi è già strutturato con un sito web e un servizio di e-shop. Un esempio su tutti è la Lem Carni di Toscanella di Dozza (BO), che con www.lemacasa.it consegna a domicilio con corriere refrigerato i tagli venduti online. Si può scegliere tra cinque linee di prodotto e tantissimi tagli (photo © facebook.com/LemCarniNegozio).

Il barbecue non è solo cuocere un pezzo di carne sul fuoco. È una liturgia celebrata in un tutto il mondo. È orgoglio, passione e felicità. Ogni fuoco racconta una storia perché le che si raccontano intorno al fuoco uniscono le persone del mondo intero: Barbecue (www.barbecuefilm.com) è un bellissimo documentario realizzato da Matthew Salleh e Rose Tucker, visibile su Netflix, che racconta il barbecue in 12 Paesi del mondo, dalla Siria alla Mongolia, dal Giappone al Texas, dal Sudafrica alla Svezia. Ecco il link al trailer su YouTube: youtu.be/-KQRieY1i0o. Bello, bello, bellissimo!

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3. Da Parigi al web La loro bottega delle carni è in Boulevard Voltaire a Parigi mentre su Facebook sono rintracciabili al link facebook. com/boucherie.moderne.paris. Boucherie Moderne è un esempio perfetto di ottima comunicazione social. Belle foto, informazioni mirate ed essenziali, video e uno stile molto personale fanno della loro comunicazione una strategia vincente! Come questo taglio di Frisona francese Pie-Noir, maturata per 45 giorni e pronta da acquistare in bottega (photo © facebook.com/boucherie.moderne.paris).

4. La carne di Vancouver è più vicina su Instagram Su Instagram se digitate la parola “carne” compaiono 1.300.000 post con questo tag. Una delle nostre pagine preferite è quella dei canadesi Sebastian & Co Fine Organic Meats (www.instagram.com/sebastianandco) canadesi di West Vancouver, dalle linee pulite. Le loro foto sono semplici, nell’esaltazione dei tagli e della marezzatura delle loro carni, mai banali. Seguiteli (in foto, Sebastian Cortez; photo © instagram.com/ sebastianandco).

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Il North American Meat Institute lancia www.meatpoultrynutrition.org, un sito web sui prodotti a base di carni trasformate Il North American Meat Institute (NAMI) ha recentemente lanciato un nuovo sito — www.meatpoultrynutrition.org — che cataloga più di 1.500 preparati a base di carne suddividendoli in 12 categorie differenti. Questa nuova risorsa ha lo scopo di aiutare i consumatori e gli operatori sanitari nella ricerca di prodotti o marchi che si adattino a specifici profili e/o esigenze nutrizionali come “con basso contenuto di grassi”, “con basso contenuto di sodio” o “certificato dell’American Heart Association”. Per la maggior parte delle referenze è disponibile anche il collegamento al sito web del marchio produttore, dove gli utenti possono trovare ulteriori dettagli relativi alla referenza stessa, tra cui profili nutrizionali completi e altre informazioni su dove acquistare il prodotto. Inoltre, vengono fornite informazioni nutrizionali generali e collegamenti a più risorse su ciascun particolare prodotto per ciascuna categoria. Il sito include anche una biblioteca con oltre 100 studi che descrivono i benefici nutrizionali della carne e diverse infografiche (fonte: meatinstitute.org – 3tre3.it).

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Meet the Lamb: Il sapore della nostra terra Con la campagna di informazione e promozione della carne ovina, Meet the Lamb:

è sottolineata la qualità superiore della carne ovina, parte integrante del patrimonio alimentare europeo è potenziato il settore dell’allevamento ovino, pilastro della tradizione rurale europea, dall’antichità fino ai nostri giorni è promosso l’allevamento tradizionale che si basa sull’alimentazione naturale del bestiame è valorizzata la produzione con pratiche sicure e tracciabilità, secondo gli standard dell’U.E. è evidenziato il ruolo di tutti i componenti della filiera, dall’allevatore fino al macellaio.

Meet the Lamb: un progetto europeo dell’Organizzazione Nazionale Interprofessionale di Carne (ΕΔΟΚ)

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Da Bolzano crowdfunding per un consumo responsabile di carne. Non solo filetto ed entrecôte: buoni e da promuovere anche i tagli minori “Fai qualcosa in più” è un progetto promosso dall’Istituto per lo sviluppo ecologico e sociale (Ökoinstitut) altoatesino, una campagna di sensibilizzazione che ha l’obiettivo di incentivare un consumo più sostenibile di carne. Sul sito www.crowdfunding-altoadige.it verranno offerte delle serate culinarie esclusive in tutto l’Alto Adige organizzate di concerto con macellai e realtà di ristorazione locali, che trasmetteranno in modo pratico le proprie conoscenze al consumatore finale. Saranno trasformate in specialità culinarie anche le parti della carne considerate meno pregiate, ma in realtà assolutamente ricche di qualità. Ogni serata sarà dedicata ad un particolare tema; la prima sarà dedicata al “pollo” e gli interessati avranno la possibilità di cucinare assieme a Herbert Hintner, chef e scrittore di Appiano. Tutte le persone interessate possono sostenere il progetto con importi compresi tra i 10 ed i 650 euro. In cambio ci saranno varie ricompense, come per esempio serate culinarie ed esclusive in diversi ristoranti o a domicilio (fonte: ruo – 2500; © World Food Press Agency Srl; EFA News). >> Link: www.crowdfunding-altoadige.it

Tribunale di Perugia Concordato Preventivo n. 21/2011 Complesso aziendale costituito da beni mobili ed immobili, adibito ad attività di macellazione carni sito in Foligno (PG). Prezzo base € 841.104,00. Il Liquidatore Giudiziale invita a formulare offerte di acquisto in busta chiusa entro e non oltre le ore 11:00 del giorno 6/06/2018. Informazioni c/o Liquidatore Giudiziale, Avv. IVANO BRIGANTI, Perugia via M. Fanti n. 2 (telefono: 075 5731505).

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BBQ4All: se lo puoi cuocere, lo puoi grigliare Lui è Gianfranco Lo Cascio, il grill master fondatore di una community che ha già superato i 50.000 cultori della carne e della cucina sul fuoco. La storia del suo successo ci racconta quanto il web sia veicolo di grandi opportunità di business di Elena Benedetti

ell’epoca digitale che stiamo vivendo ci sono belle storie di successo che hanno sempre la capacità di stupirmi. Una di queste in particolare, perché ha a che fare con le cosiddette virtual community e con la carne. Il web ha profondamente cambiato le modalità di creazione e sviluppo delle relazioni tra le persone. Queste ultime, se le consideriamo in un’ottica di mercato, altro non sono che consumatori che si aggregano con

idee, stimoli e interazioni. Comunicano sparsi nella rete intorno ad interessi condivisi, in una sorta di comun denominatore che li lega l’uno all’altro, entusiasmandoli e facendo crescere la loro passione. La comunità virtuale a cui faccio riferimento oggi è BBQ4All (barbecue for all, il barbecue per tutti), un punto di aggregazione per gli appassionati della griglia che promuove in modo semplice e inconfondibile l’incontro fra cultura, tecniche di cottura e

scienza della carne. Il suo ideatore e mentore è Gianfranco Lo Cascio, grill master, formatore e autore di libri, a cui da anni è riconosciuta la paternità del movimento barbecue italiano. Carne e socialità, due istinti naturali L’anno di fondazione di BBQ4All è il 2006. Di fronte ad un mercato della carne che, assecondando la domanda di un consumatore poco

Gianfranco Lo Cascio, palermitano, è stato il primo in Italia ad aggregare gli appassionati di griglie e barbecue. 42

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Tutti i numeri di BBQ4All Qual è il linguaggio tipico della BBQ4All Community? Carbone, dry-aging, reverse-searing, ferro e ghisa, fuoco e calore, convivialità del mangiare insieme, insegnare e condividere competenza, coaching, scoperte scientifiche, tecniche, tagli, cotture, eventi e formazione

consapevole, aveva perso pregio e fascino, Lo Cascio ha cominciato, passo dopo passo, a scardinare alcuni luoghi comuni e a sostituirli con informazioni di valore scientifico, sia sulla qualità della carne che sulle tecniche di cottura adeguate. Il tutto è stato veicolato attraverso un nuovo modello comunicativo (video tutorial on-line), all’interno del quale i segreti, fino ad allora nascosti, vengono svelati usando un linguaggio semplice e diretto, permettendo così a tutti di godere dei piaceri della buona carne, preparata in modo corretto e con un risultato garantito. L’impegno e l’entusiasmo con cui Gianfranco Lo Cascio ha portato avanti la sua missione ha attirato l’attenzione di moltissimi, spinti dal suo stesso desiderio di riavvicinarsi a quell’intimità primordiale con la carne trasmessaci dai nostri avi, per i quali fu determinante per la sopravvivenza stessa. «La voglia di saper preparare e dare valore alla carne è un nostro istinto naturale, come lo è quello di associarci ai nostri simili in gruppi sociali» dice spesso il fondatore della community di griller italiani. Abbiamo incontrato Gian franco alla vigilia della presenza di BBQ4All all’interno dell’attesissima kermesse fieristica di Cibus (a Fiere di Parma, dal 7 al 10 maggio prossimi) per fare il punto sul suo percorso. Eurocarni, 5/18

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2006, anno di fondazione di BBQ4All on-line; 600.000, utenti unici mensili (analytics); 3.500.000, pagine viste; 28.000, social network; 2.442.055, media views video mensili; 1.766.628, interazioni mensili.

* BBQ4All è la più grande community italiana di appassionati di barbecue, dove le abilità americane si fondono con l’identità gastronomica italiana; * www.bbq4all.it è un punto di riferimento per ricette, how-to, tecniche di cottura, blogging e manuali digitali gratuiti; * megastore.bbq4all.it è l’e-commerce di carni di razza Black Angus eWagyu USA e Australia, in cui marezzatura e frollatura estreme sono la regola.

BBQ4All University: tutti a scuola! BBQ4All ha delineato nuovi parametri di qualità della carne, li ha diffusi e condivisi per dare alle persone uno strumento, un nuovo codice per comprendere, valutare e riconoscere la materia prima. Nasce per questo scopo la BBQ4All University, che, attraverso l’ufficializzazione delle informazioni in una struttura didattica, ha reso fruibili in modo organico e corretto tutte le nozioni. Un modello che permette ai membri della community di passare dallo status di semplice amatore a quello di esperto vero, che rimane catturato e coinvolto da conoscenza ed esperienza, in maniera unica ed immersiva. A sua volta questo diventa parte integrante del movimento di condivisione delle nuove consapevolezze. La missione della BBQ4All University è individuare gli elementi indispensabili che permettano a tutti di ottenere la bistecca perfetta, di raggiungere il risultato garantito, con la promessa che, seguendo le linee guida, ogni taglio di carne sarà spettacolare. Il tutto attraverso la guida dei Coach certificati. Delle figure che dopo aver frequentato un percorso formativo di due anni, con la supervisione diretta di Gianfranco Lo Cascio, hanno deciso di diventare istruttori qualificati.

Gianfranco, nel 2006 ti saresti mai immaginato di avere un giorno 600.000 utenti che giornalmente vi seguono sulle piattaforme web? E quanto lavoro c’è dietro a questi risultati? «Oggi contiamo 600.000 utenti attivi e 50.000 persone che costantemente contribuiscono ad alimentare i contenuti social di BBQ4All.

Per arrivare a questo risultato c’è stato un lavoro impressionante, mio e dei miei collaboratori, su tantissimi temi e per molto tempo. Ma tutto è stato graduale: all’inizio eravamo in pochi e il modello era quello del “forum” per scambiare informazioni. Poi, col passare del tempo e con l’accumularsi dei 43

BBQ4All, dalla virtual community al marketplace BBQ4All nasce dalle persone e dalla loro volontà di imparare e condividere i trucchi sulla cottura della carne. In questo senso l’impegno costante di BBQ4All nella divulgazione di informazioni utili e scientificamente valide, lo rende sempre di più un modello da seguire. Con le referenze che propone in GDO, non si limita a dare un prodotto aderente a una richiesta, fa cultura e rende le persone capaci di scegliere il prodotto in linea con le proprie necessità, e seguendo le linee guida, di raggiungere il risultato perfetto. Nei banchi della grande distribuzione BBQ4All intravede la possibilità di condividere la sua esperienza e conoscenza specifica con un pubblico ancora più ampio raggiungendo più facilmente il suo scopo: quello di insegnare a tutti come raggiungere il risultato garantito, con la promessa che applicando criteri precisi, ognuno può raggiungere la massima espressione di sapore, tenerezza e succosità da ogni taglio diverso di carne.

contenuti, ci siamo resi conto che si stava delineando un complesso di informazioni davvero enorme, tale da trasformarsi in un modello didattico. Quello che ci ha sempre differenziato dagli editori digitali è proprio la nostra natura di vertical community, una comunità di persone che genera contenuti a vari livelli (dalle informazioni base per i neofiti del BBQ alle tecniche più sofisticate per gli esperti). Insomma, in BBQ4All c’è davvero posto per tutti!». 44

Che profilo ha il vostro mondo di appassionati di barbecue? «I nostri utenti sono ben profilati: si tratta per il 93% di uomini, della fascia di età tra i 35 e i 55 anni, con un diploma di scuola superiore ed elevata capacità di spesa». Quanto conta la tecnica/cottura e quanto la carne, intesa come origine, razza, allevamento? «Bella domanda! Oggi quando si parla di carne automaticamente si parla di razze, di filiera, di allevamento e benessere animale. Questi

sono temi centranti che è giusto mantenere e valorizzare. È vero che la qualità parte dalla stalla, ma è altrettanto vero che molto dipende anche dal processo di lavorazione, soprattutto delle tecniche di maturazione, che hanno un impatto notevole sulla percezione della carne all’assaggio». In questi 11 anni di attività quanto è cambiato il mercato della carne in Italia? «È cambiamo tantissimo! Nel momento in cui il consumatore Eurocarni, 5/18

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La squadra di formatori BBQ4All al completo. Da sinistra, in alto: Enio Berton, Valentina Ciulla, Michela Bongiorni, Dario Salbego, Gianfranco Lo Cascio, Emanuele Bardini, Daniele Faresin, Alessandro Colusso, Emiliano Nencioni, Salvatore Di Mento, Rosella Neiadin, Vincenzo Santoro. diventa consapevole è chiaro che il suo interesse si sposta e non si fa più condizionare dal mercato. Oggi siamo in grande fermento. C’è una bella fetta di mercato che ha esigenze diverse. A ciò si aggiunga poi la nostra responsabilità di consumare l’animale intero, di usare tutti i tagli, anche quelli meno pregiati che spesso e volentieri sono gli ingredienti migliori per realizzare piatti straordinari».

Riprendendo il concetto di sviluppo della community espresso inizialmente, c’è oggi un grande impegno da parte delle aziende di monitorare i nuovi canali web aggregativi come leva di business. Le comunità virtuali rappresentano non solo uno strumento importante nell’aggregazione di potenziali consumatori ma anche e soprattutto una grande opportunità di business. E questo anche nel mercato delle

carni, che tutti pensiamo sia sempre caratterizzato da una buona dose di immobilismo. Aspettiamoci quindi grandi novità! Elena Benedetti • www.bbq4all.it • megastore.bbq4all.it • www.facebook.com/bbq4all. university • www.facebook.com/GianfrancoLoCascioAuthor

Agroalimentare, scatta l’obbligo di indicare lo stabilimento in etichetta Con l’entrata in vigore del Decreto Legislativo 15 settembre 2017 n. 145, da giovedì 5 aprile è scattato l’obbligo di indicare nell’etichetta degli alimenti la sede e l’indirizzo dello stabilimento di produzione o di confezionamento. In caso di inadempienza, scattano sanzioni che vanno da 2.000 a 15.000 euro per la mancata indicazione della sede dello stabilimento o se non viene evidenziato quello effettivo nel caso l’impresa disponga di più impianti. “In quest’ultimo caso è consentito indicare tutti gli stabilimenti purché quello effettivo sia evidenziato mediante punzonatura o altro segno identificativo, mentre nel caso di prodotti non destinati al consumatore finale ma alla ristorazione collettiva o all’azienda che effettua un’altra fase di lavorazione, ci si può limitare a indicare la sede dello stabilimento solo sui documenti commerciali di accompagnamento” spiegano da Coldiretti. Secondo l’associazione è però necessario un ulteriore passo avanti, ovvero l’indicazione obbligatoria in etichetta per tutti gli alimenti anche dell’origine degli ingredienti. Coldiretti afferma infatti che sia proprio l’origine dei cibi a determinare le scelte di acquisto del 96% dei consumatori. (Fonte: EFA News – UNAItalia)

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ell’immaginario collettivo l’Italia è spesso sinonimo di moda, design, auto che sfrecciano veloci. Ma è anche cultura gastronomica, ovvero quel patrimonio straordinario di prodotti agroalimentari che prendono forma nelle mani di artigiani che da generazioni sanno come trasformare le materie prime in veri

e propri gioielli alimentari. Come ad esempio i prosciutti, ricavati da cosce di suino selezionate, lavorate con cura, sottoposte a stagionatura nei luoghi e nelle modalità che i ritmi del tempo e le usanze dei varie territori impongono. L’industria salumiera del Belpaese produce migliaia di prosciutti che devono attenersi a rigidi requisiti di qualità,

peso e grasso. Lo scorso ottobre, Vion divisione Pork del Gruppo olandese-tedesco leader nel mondo delle carni ha lanciato in Italia una linea di prosciutti freschi dal nome che ben presto ha conquistato il mercato. Attraverso ROBUSTO, questo il nome del brand, Vion divisione Pork seleziona i migliori capi suini e lo fa direttamente presso

6 (buoni) motivi per scegliere ROBUSTO 1. I prosciutti sono tutti selezionati da esperti macellai del Gruppo Vion. 2. I tagli di carni suine sono su misura, conformi alle esigenze del cliente. 3. La carne è caratterizzata da un grasso intramuscolare. 4. I prosciutti presentano un’ottima copertura del grasso. 5. I prosciutti Robusto sono certificati per l’export internazionale, tra cui il mercato USA. 6. Le cosce di suino sono ricavate da animali provenienti da allevamenti della catena Good Farming Balance, un rigido protocollo di allevamento sottoscritto dai suinicoltori

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Vion divisione Pork seleziona i capi suini presso gli allevamenti che aderiscono a Good Farming Balance, assicurando una qualità di prodotto costante e tracciabile fin dall’origine al banco carni (photo © Vion). gli allevamenti che aderiscono al programma Good Farming Balance. In questo modo viene assicurata una qualità certificata a garanzia di un prodotto costante nel tempo e tracciabile fino all’origine. «Da oltre cinque anni spediamo cosce di maiale in Italia» mi dice Gaston Janssen, central sales manager di Vion.

«E se all’inizio erano 500 pezzi a settimana, oggi il numero è aumentato e di parecchio». La capacità del Gruppo è proprio quella di saper selezionare ciò che serve ai prosciuttifici italiani: dal peso al colore, fino alla forma e alla consistenza delle cosce. «Sulla base di questi criteri scegliamo gli animali

e le cosce migliori e solo queste ultime possono vantare il marchio Robusto». Ed è proprio la garanzia di un costante ed elevato livello di qualità che fa di Robusto la scelta vincente. «I salumifici italiani stanno contrattando rapporti di lungo periodo con l’export internazionale, primi fra tutti i mercati canadese, giapponese

VION: crescente attenzione ai temi della sostenibilità e del biologico con De Groene Weg che lancia la certificazione EKO nella linea suini La notizia è di qualche mese fa ma è importante sottolinearla: De Groene Weg, società di VION dedicata alla produzione di carni biologiche, ha iniziato una certificazione EKO sulla linea di lavorazione delle carni suine. Ciò significa che VION, attraverso De Groene Weg, si orienta sempre più verso prodotti che garantiscono all’industria salumiera e al consumatore finale una carne davvero sostenibile. In che modo? Seguendo i criteri che l’etichettatura EKO ha fissato per certificare l’intera filiera, dall’allevatore alla lavorazione della carne, nell’ottica di rispettare i quattro principi dell’IFOAM: onestà, cura, salute e ambiente. Gli analisti di mercato non hanno dubbi: il segmento delle carni suine biologiche è destinato ad aumentare. In Olanda il tasso di crescita è del 6-7% annuo, ed è ancora maggiore nei Paesi scandinavi e in Francia. De Groene Weg sta investendo parecchio nel bio e stima di raggiungere i 100.000 capi suini bio macellati prima del 2020. >> Link: www.eko-code.nl – www.degroeneweg.eu

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Tomahawk di maiale per gli amanti del BBQ L’ultima novità in casa VION è la gamma di costine di maiale con rosso che si rifanno al taglio Tomahawk e destinate alle griglie roventi dei cultori del barbecue. Le linee di prodotto sono tre: erbe provenzali, affumicatura dolce con miele e paprika e piccante, quest’ultima indicata per chi predilige il gusto hot e speziato. I tagli sono commercializzati sottovuoto in pesature che variano dai 200 ai 450 grammi, con uno spessore di grasso garantito di 5 mm.

Tomahawk di maiale Vion nella versione di affumicatura dolce con miele e paprika (photo © Vion).

ed europei» dice Janssen. «Per avere i prosciutti sempre a scaffale nelle GDO estere e garantire la fornitura alle catene dei supermercati». Dall’allevamento al salumificio Vion divisione Pork ha quindi creato una rete che parte dagli allevatori e, attraverso i propri stabilimenti di macellazione e lavorazione, approvvigiona con i prosciutti l’industria salumiera italiana. L’intero processo è trasparente, controllato e garantito. Sono tre gli elementi che devono assicurare la qualità premium di Robusto: un’attenta selezione delle materie prime, la qualità dei 50

processi di lavorazione e un’ampia gamma di scelta. «In altre parole, grazie agli elevati volumi di macellazione possiamo offrire carcasse che rispondono a peso, grasso e consistenza diversi, soddisfacendo così ogni esigenza» precisa Janssen. Ma Vion non si accontenta di creare uno standard e mantenerlo. Si ripetono frequentemente le visite in Italia dello staff di Vion divisione Pork per studiare i trend di mercato, le esigenze dei consumatori in termini di consumo, i cambiamenti di prodotto. Questo è un vero gioco di squadra: se i norcini italiani hanno la maestria e il know-how per trasfor-

mare la carne in salumi d’eccellenza, Vion garantisce le materie prime su misura per il mercato del Belpaese. Good Farming, quando il benessere animale sposa la qualità Il benessere e la cura degli animali in allevamento influiscono sulla qualità della carne fresca e dei prodotti trasformati. Questo è un dato di fatto e un valore che il consumatore sempre di più percepisce in fase di acquisto. Le cosce di suino della linea Robusto provengono tutte da animali che rientrano nel progetto Good Farming Balance, un protocollo di allevamento che il Gruppo olandese-tedesco ha sviluppato a inizio 2017. Ecco, la produzione di prosciutti Robusto inizia proprio in allevamento. Perché? Il motivo è semplice: il marchio Robusto richiede capi allevati che devono essere più pesanti e con maggiori fasce di grasso rispetto ai prodotti standard. Negli ultimi mesi il progetto è stato articolato in tre concetti di mercato: 1. Good Farming Balance: carne di qualità su misura del cliente destinata ai mercati internazionali. 2. Good Farming Star: carni suine che vantano 1 stella nella certificazione di qualità olandese Better Leven (Better Life). 3. Good Farming Organic : carni suine con 3 stelle Better Leven e certificazione EKO.

VION SA Via Motta, 12 – 6830 Chiasso (CH) Telefono: +41 91 6966323 Fax: +41 91 6966326 Web: www.vionfoodgroup.com Vi aspettiamo a Parma 7-10 maggio PAD. 3 – STAND C043

Eurocarni, 5/18

Formento è un brand di Logo “gli SFIZI di Battuta di Fassone”

www.carnimec.it

GOLDBEEF, riscoprire tradizione e varietà in un unico brand

ra il verde intenso dei prati, le montagne e l’aria tersa, la Baviera, una regione vocata all’agricoltura e alla zootecnia grazie al clima mite e soleggiato, è sinonimo di ambiente pulito e natura incontaminata. Ed è proprio qui che crescono i bovini di razza Simmental, tra i più pregiati del

mondo per la qualità, la resa di latte e le masse muscolari, storicamente utilizzati nella genetica per creare altre razze europee. E chi se non Vion, il gruppo olandese-tedesco leader nella produzione di proteine animali, poteva sviluppare un progetto che porta questa carne sulle tavole di food service e supermercati?

Il suo nome è GOLDBEEF, un brand di prodotto che, oltre ad assicurare la regionalità della provenienza, con le razze Simmental e Holstein, e con tutta la sostenibilità di una carne di manzo premium, lascia carta bianca al cliente per scegliere la finitura più indicata al proprio segmento di mercato in termini di maturazione.

6 buoni (e giusti) motivi per scegliere GOLDBEEF 100% Simmental 1. Questo manzo premium proviene da una razza tipica della Baviera, una regione a sud della Germania, straordinaria per resa qualitativa della sua carne e tradizionale nel corso del tempo. 2. Di origine alpina, i capi di razza Simmental sono allevati in piccole fattorie a tipica conduzione famigliare. Questa caratteristica garantisce una maggiore cura e attenzione agli animali. 3. Le aziende agricole sono ubicate nel centro della Baviera, un territorio a fortissima vocazione zootecnica. 4. La Simmental è una razza sia da latte che da carne, un fattore questo che contribuisce ad assicurare un migliore equilibrio ecologico ed un’agricoltura più sostenibile dal punto di vista ambientale. 5. I maestri delle carni di Vion selezionano le forniture a mano e per il mercato italiano scelgono i tagli con una giusta marezzatura. La carne è disponibile in osso e in tagli sottovuoto. 6. GOLDBEEF 100% Simmental è presente in un’ampia varietà di tagli e soddisfa ogni esigenza del mercato, in totale sicurezza per quanto riguarda l’origine, la tracciabilità e la qualità del prodotto.

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Tipico paesaggio bavarese. Una frollatura su misura Proprio sulla frollatura, oggi particolarmente ricercata anche dai tanti amanti delle cotture sulle braci, GOLDBEEF garantisce con Dry & Wet Aged una maturazione a secco e in umido, con un minimo di 10 giorni di maturazione in osso più 12 giorni di maturazione sottovuoto. Questa formula, disponibile per i tagli della coscia e del lombo, dalla data di confezionamento assicura una shelf-life di prodotto pari a 42 giorni. Un risultato, questo, particolarmente apprezzato dal mercato. Oltre alla formula combinata Dry & Wet, c’è anche la sola frollatura Dry Aged di almeno 30 giorni ed esclusivamente in osso. Questa linea di prodotti seleziona le migliore scottone, offrendo una carne caratterizzata da una fine marezzatura, particolarmente indicata per i tagli ricavati dal lombo, ovvero roast beef, costata, filetto, fiorentina, tomahawk, cotoletta e carré. Grazie a questa doppia formula di finitura della carne il cliente è così libero di scegliere il taglio e la marezzatura più adatti alle sue esigenze, in termini di succosità, morbidezza e sapore. Insomma, con un unico brand, GOLDBEEF, si possono scegliere 100% Simmental, 100% Holstein e 100% Farse e consistenza in una modalità che Vion garantisce costante nel tempo per resa, qualità e, non ultimo, servizio. Simmental, tradizione gourmet La razza pezzata Simmental, caratterizzata da una marezzatura leggera e uniforme, dal gusto lievemente nocciolato e aromatico, è particolarEurocarni, 5/18

GOLDBEEF 100% Simmental. mente apprezzata sul mercato italiano e, in particolar modo, nell’alta cucina. I tagli di vitellone, vacca e scottona GOLDBEEF sono in osso e sottovuoto, comodi da lavorare e con zero scarti. Le carni Simmental sono preparate nello stabilimento di Vion a Waldkraiburg, strategica mente ubicato al centro dell’area a più alta densità di allevamenti. Qui si macellano in media 4.500 capi bovini a settimana e si disossano 950 tonnellate di carne di manzo. Scottona, una garanzia di sicurezza Vion divisione Beef si è ben organizzata per assicurare ai mercati internazionali un assortimento di alta qualità con vari tagli di scottone GOLDBEEF. Strutturando l’offerta di carni ricavati da femmine sotto i 24 mesi, Vion è in grado di soddisfare le aspettative del consumatore in termini di colore, con una carne

chiara e tenera all’assaggio. Il tutto in un processo standardizzato che offre un prodotto e un servizio costanti nel corso del tempo.

Vion S.A. Via Motta, 12 – 6830 Chiasso (CH) Telefono: +41 91 6966323 Fax: +41 91 6966326 Web: www.vionfoodgroup.com Vi aspettiamo a Parma 7-10 maggio PAD. 3 – STAND C043

Ideabrill®, il futuro del packaging per le macellerie è adesso Esseoquattro presenta l’incarto salvafreschezza brevettato, che migliora e prolunga la conservazione della carne

a carne è un alimento fresco ad elevato contenuto di H2O ed è un ambiente ideale per la proliferazione batterica: questo si traduce in un rapido deterioramento del prodotto e quindi in una shelf-life ridotta. Esseoquattro Spa, azienda tutta italiana, leader nel settore del packaging alimentare e da sempre votata all’innovazione, ha risposto efficacemente a questa sfida con uno dei suoi più grandi successi: Ideabrill®, l’incarto salvafreschezza. «Massimizzazione della shelf-life, tutela dell’integrità del prodotto alimentare e quindi del consumatore finale, ecosostenibilità: queste sono le parole d’ordine a cui ci ispiriamo ogni giorno» spiega Silvia Ortolani, direttore commerciale dell’azienda. «La carne, nello specifico, è un alimento fresco di facile degradazione e Ideabrill® si è dimostrato essere l’incarto ideale per questo prodotto, poiché ha una migliore capacità di conservazione rispetto a tutti gli accoppiati attualmente in commercio». Ideabrill® è composto da un kraft di pura cellulosa a fibre 54

lunghe, quindi altamente resistente, accoppiato ad un film trattato, in grado di mantenere più a lungo le caratteristiche organolettiche dell’alimento, poiché lo isola totalmente da umidità, luce e raggi UV. Il pH è un parametro molto importante negli alimenti, soprattutto nella carne e negli affettati, in quanto una sua variazione nel tempo è indice di modifiche nel prodotto. Lo studio condotto dal reparto Ricerca & Sviluppo di Esseoquattro, in collaborazione con QuaSiAl, il Gruppo Qualità e Sicurezza Alimentare dell’Università di Camerino, ha certificato che la carne conservata in Ideabrill non subisce praticamente alcuna variazione di pH per 7 giorni. Ideabrill® è anche un prodotto ecosostenibile e, essendo prevalentemente di carta, è escluso dall’ambito di applicazione della Legge 123/2017 e non impone l’obbligo di far ricadere i costi sul consumatore. Nel 2018 Esseoquattro ha mosso nuovi passi avanti nella riciclabilità

poiché, grazie agli ulteriori accorgimenti adottati nella produzione della gamma Ideabrill®, può essere riciclato nella carta e cartone. Infine, il consumatore che vuole essere 100% green, può scegliere di separare il film in alluminio dalla carta e conferire i due elementi nella raccolta differenziata, così da riciclare entrambi. Imprigionagusto Ideabrill® Ideabrill®, oltre che incarto, è anche sacchetto Imprigionagusto: ha il fondo termosaldato e può essere ripiegato e chiuso con etichetta, o sigillato tramite termosaldatrice dal banconiere in un solo secondo. Imprigionagusto Ideabrill® è pertanto consigliato per tagli di carne particolarmente pesanti, come la fiorentina, o ricchi di sangue, come il fegato. È garantito: durante il trasporto dalla macelleria al frigo di casa non si verserà nemmeno una goccia e la temperatura all’interno del sacchetto rimarrà costante per circa un’ora, mantenendo così le condizioni ideali per la conservaEurocarni, 5/18

CONSERVA DI PIÃ&#x2122; TESTATO DA UNICAM IDONEO AL CONTATTO DIRETTO CON GLI ALIMENTI

IL PACKAGING SICURO

CHE RISPETTA LA FILIERA w w w . e s s e o q u a t t r o . i t

Imprigionagusto Ideabrill® è consigliato per tagli di carne particolarmente pesanti o ricchi di sangue, come il fegato. Durante il trasporto dalla macelleria al frigo di casa non si verserà nemmeno una goccia e la temperatura all’interno del sacchetto rimarrà costante per circa un’ora. zione dell’alimento. Una caratteristica, quest’ultima, che diviene un ulteriore plus di prodotto, nel caso la macelleria abbia anche un reparto gastronomia, dal momento che l’alimento cotto arriverà a destinazione ancora caldo e pronto per essere servito a tavola. Ideabrill® è idoneo al contatto diretto con i cibi: si può quindi scegliere di insacchettare direttamente la carne o di utilizzarlo come

maxi bag per contenere più varietà singolarmente confezionate, così facilitando e velocizzando il lavoro dei banconieri. E Imprigionagusto Ideabrill® è l’ideale anche per il mantenimento degli alimenti una volta a casa, dal momento che è adatto alla conservazione sia in frigorifero, che in freezer. In questo modo, l’incarto rimane nelle casa del consumatore finale molto più a lungo degli altri

Un sacchetto della linea antigrasso Oléane. 56

packaging e, se personalizzato, diviene un vero e proprio supporto pubblicitario, in grado di veicolare efficacemente un messaggio e rafforzare brand knowledge e awareness. Linea antigrasso Oléane A completamento dell’offerta per le macellerie, Esseoquattro propone la linea antigrasso Oléane, kraft trattato avana ad altissima resistenza, dedicato a quei punti vendita che, fra i cibi cotti, offrono il pollo allo spiedo e i fritti. Questo imballaggio esclusivo impedisce all’olio di passare attraverso la carta, azzerando il rischio di macchie di unto, mantiene il cibo croccante e permette al consumatore finale, una volta a casa, di scaldarlo sia nel forno tradizionale, che nel microonde.

Esseoquattro Spa Fraz. Camazzole 1/A 35010 Carmignano di Brenta (PD) Telefono: 049 9430366 E-mail: so4@so4.it Web: www.esseoquattro.it Eurocarni, 5/18

Social meating, per diffondere la cultura della carne Centro Carni Company, attraverso il proprio brand You&Meat, ha avviato un progetto innovativo di comunicazione con la start-up Gnammo, prima piattaforma italiana di social eating

entro C arni C om pany , azienda con oltre 40 anni di esperienza che rappresenta oggi una delle realtà più importanti nel settore della lavorazione della carne bovina e leader nell’ambito specifico del disosso lavorando giornalmente 70 tonnellate di carne, ha avviato una collaborazione con Gnammo, la più grande start-up italiana dedicata al social eating. Il progetto si articola in 10 incontri, da marzo a maggio (un primo beta test si è tenuto a fine marzo a Milano), in 5 città italiane — Milano, Torino, Firenze, Bologna e Venezia — ai quali vengono invitati alcuni tra i più importanti digital influencer italiani di settore e, ovviamente, tutti gli gnammers, ovvero le persone iscritte alla piattaforma Gnammo che desiderano ampliare la propria

rete di conoscenze in ambito food attraverso nuove esperienze, partendo dai social e arrivando alla tavola e che potranno, via web, iscriversi agli appuntamenti. Protagonisti assoluti degli incontri sono i burger You&Meat, il brand di Centro Carni Company nato tre anni fa e il cui obiettivo era ed è quello di portare in tavola un burger gourmet ricavato da pregiati tagli anatomici come lo scamone e la noce, comunemente utilizzati per la preparazione di altri piatti. Una scommessa ambiziosa, una ricerca e una ricetta frutto di quasi un anno di studio e test organolettici che hanno visto in azione tutte le aree di competenza dell’azienda. L’unicità di You&Meat sta nella sua diversità: un progetto nuovo e ambizioso, con un ventaglio di proposte volte ad “educare” il

palato del consumatore ai diversi gusti della vera carne. You&Meat propone infatti un vero e proprio viaggio nel mondo delle razze bovine: dalla Chianina Igp, la tipica razza dell’Appennino centrale conosciuta per la sua pregiata suc culenza, all’Aberdeen Angus, dal gusto deciso, per arrivare alla Piemontese, caratterizzata da un gusto delicato. You&Meat: un prodotto in linea con i food trend del momento, valorizzando gusti diversi e stimolando la cultura del buon cibo I prodotti You&Meat racchiudono in sé un ferreo percorso di controllo, volto a salvaguardarne la qualità. Accertarsi della regolarità dell’intera filiera per portare in tavola un prodotto controllato in ogni sua fase di vita è una vera e propria mis-

Gli hamburger You&Meat con carne di Chianina, Aberdeen Angus e Piemontese. L’unicità di You&Meat sta nella sua diversità: un progetto nuovo e ambizioso, con un ventaglio di proposte volte ad “educare” il palato del consumatore ai diversi gusti della vera carne. 58

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sione per l’azienda. Centro Carni Company si impegna a mantenere alti standard qualitativi, garantendo al consumatore finale alcune tra le maggiori certificazioni del settore a livello europeo ed internazionale come la BRC-IFS, la certificazione Halal, prodotto Biologico e Gluten Free. «Se da oltre quarant’anni anni offriamo attraverso i nostri marchi il meglio alle aziende di ristorazione e ai consumatori è perché per primi sappiamo che cosa vorremmo trovare sulle nostre tavole» dichiara Raffaele Pilotto, socio e responsabile marketing di Centro Carni Company. Meet & Meat: gusto, socialità e storia di ciò che mangiamo L’obiettivo dei social meating — come è stato ribattezzato il progetto con il gioco di parole tra meet (incontro) e meat (carne) — è far conoscere, promuovere e degustare le tipologie di burger You&Meat, ognuna con una cultura diversa e particolare. «L’esperienza maturata in tutti que-

Con oltre 40 anni di esperienza, l’azienda veneta Centro Carni Company rappresenta oggi una delle più belle realtà italiane nel settore della lavorazione della carne bovina ed è tra i leader nell’ambito specifico del disosso, con una potenzialità giornaliera di 70 tonnellate. Centro Carni Company si sviluppa su una superficie di 5.500 m2 coperti, ai quali si aggiungeranno presto altri 4.000 m2. Un costante trend di sviluppo ha segnato positivamente, anno dopo anno, l’attività dell’azienda, che si caratterizza per qualità e innovazione dei servizi. Link: www.centrocarnicompany.com www.youandmeat.com

sti anni, rappresenta per la nostra azienda un bagaglio di conoscenze che vogliamo condividere col pubblico per renderlo protagonista consapevole delle proprie scelte in tema di alimentazione» puntualizza Raffaele Pilotto. «E quale migliore occasione per farlo della conviviali-

tà e dell’informalità tipiche di una cena fra amici? Per questo motivo abbiamo scelto di intraprendere con Gnammo il percorso dei social meating, momenti di incontro in cui non prevale solo il gusto, ma anche l’informazione e la storia di ciò che si sta mangiando».

Parmacotto, presentata la nuova proprietà

una tra le più note aziende italiane nella produzione e commercializzazione di salumi e affettati pronti al consumo. La Parmacotto Spa ha annunciato lo scorso 15 marzo che l’imprenditore bolognese Giovanni Zaccanti, già cofondatore di Saeco e Caffitaly, ha acquisito la mag gioranza dell’azienda. Con un fatturato di 58 milioni nel 2017 e 140 dipendenti, Parmacotto opera da 40 anni sul mercato italiano, producendo e commercializzando salumi e affini nel canale GDO e dettaglio tradizionale. Negli ultimi due anni, la proprietà della società è passata ad un gruppo di fornitori della stessa, a seguito di un importante piano di ristrutturazione che

ha puntato sulla qualità a garanzia dei prodotti e sulla notorietà del brand. «L’acquisizione di Parmacotto è per me una nuova sfida» ha dichiarato Zaccanti, che assume la carica di presidente. «Ho lavorato tutta la mia vita nel settore delle macchine e delle capsule per caffè, ma quando mi si è presentata questa nuova avventura non ho esitato. Parmacotto sta riacquisendo la propria solidità: negli ultimi anni, nonostante la contrazione globale del mercato e le vicende che si sono susseguite internamente, è riuscita comunque a crescere e performare in maniera ottimale». «Questo è un momento di grande soddisfazione per tutta la Parmacotto e per tutte le persone che hanno lavorato a que-

sto progetto» ha proseguito Andrea Schivazappa, AD di Parmacotto dal 2017. «Il grande risultato ottenuto lo si deve al lavoro del team e alla condivisione di valori che contraddistinguono la nostra azienda: alta qualità nella preparazione dei prodotti, sicurezza alimentare, grande rispetto nelle relazioni umane, impegno etico e sociale. Questa è oggi la Parmacotto». I professionisti di RTZ e RTZ Legal, coordinati dal dott. Lorenzo Rutigliano, hanno assistito la nuova proprietà nella definizione degli accordi con le parti venditrici. La famiglia Vitali compartecipa in quota di minoranza all’operazione. >> Link: www.parmacotto.com

Giovanni Zaccanti e Andrea Schivazappa con Rossano Vitali e i figli Giorgia, Daria e Davide. La Parmacotto Spa ha due stabilimenti produttivi, a Marano (PR) e San Vitale Baganza (PR), e conta circa 140 dipendenti con una rete di vendita di 80 agenti, presenti in modo capillare su tutto il territorio nazionale. 60

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MARKETING

Col progetto Meet the Lamb l’Interprofessione greca promuove le carni ovine in Spagna e Italia

Sempre più agnello greco

a compiuto oramai un anno l’attività di promozione Meet the Lamb, la campagna finanziata dall’Unione Europea che promuove in Grecia, Italia e Spagna la qualità delle carni ovine greche. I produttori di carne ovina greca, da tempo intenzionati ad ampliare gli orizzonti della loro produzione, stanno incrementando la sua visibilità nei mercati dell’Europa Meridionale attraverso Edok Hellas, l’Organizzazione Nazionale Interprofessionale delle Carni, la prima e unica 62

organizzazione interprofessionale nel settore dell’allevamento e della carne in Grecia presieduta da Eleftherios Gitsas. «Le carni ovine della Grecia sono da lungo tempo importate in Italia ma il prodotto sul mercato italiano perde la propria identità» ci ha detto il presidente Gitsas. «Il consumatore mangia il nostro agnello ma non ne conosce la provenienza e questo è davvero un peccato». La carne ovina è da sempre parte integrante del patrimonio alimentare del Mediterraneo

e in particolar modo della Grecia che rappresenta, da sola, il 9% della produzione europea complessiva. Fin dall’età omerica, infatti, gli ovicaprini costituiscono il settore più tradizionale dell’allevamento che, con il passare dei secoli, si è adattato alle condizioni del clima e del suolo greci, ed è diventato l’ambito di produzione di bestiame più rilevante, in cui gli ovini detengono una quota pari al 61,4%. La Grecia vanta inoltre un tipo di allevamento che fa ricorso esclusivamente ad Eurocarni, 5/18

Tutti i numeri dell’agnello greco •• •• •• ••

142 stabilimenti di macellazione e lavorazione carni; 3.000 occupati; 1.200 mezzi di trasporto; 520 milioni di euro di fatturato.

Alimentazione naturale e allevamento estensivo, nel rispetto del benessere Grazie alla peculiarità delle condizioni climatiche e del suolo nel Paese, l’allevamento in Grecia è un’attività praticata da secoli remoti con metodi tradizionali: gli animali pascolano liberamente in condizioni estensive. La base della loro alimentazione è l’erba fresca di alto valore nutritivo. La popolazione ovina allevata è costituita da razze autoctone greche e loro incroci: • razza Karagouniko; • razza di Arta; • razza di Mitilini (Lesvos); • razza di Chios; • razza di Sfakià; • gruppo delle razze montane; • razza di Florina con rilevanti caratteristiche per la produzione di carne. Gli animali sono dotati di arti forti e buona resistenza alle malattie.

un’alimentazione naturale: gli animali vengono nutriti con sola erba e i terreni dei pascoli, situati anche oltre i 250 metri, non sono trattati con concimi e pesticidi. Ma non è solo la vocazione naturale del territorio che fa della Grecia un punto di riferimento nel panorama dell’allevamento ovino. I produttori greci osservano rigorosamente le norme istituite dall’Unione Europea, assicurando in ogni fase della filiera garanzia e tracciabilità. Eurocarni, 5/18

Produzione e tracciabilità, conformi alle norme europee I produttori greci osservano rigorosamente le norme istituite dall’UE riguardo la produzione di carne ovina a livello di metodo produttivo, norme gestionali, controlli sistematici svolti dagli enti competenti e attenzione al benessere del bestiame. Ricordiamo inoltre il ruolo fondamentale rappresentato dalla tracciabilità: grazie alla marchiatura degli animali con appositi marchi auricolari in plastica e mezzi elettronici subito dopo lo svezzamento, tutto il bestiame acquisisce una propria identità attraverso un numero individuale. In questo modo è assicurata la massima tracciabilità, considerando che questo numero unico accompagna ogni capo dall’azienda zootecnica fino alla macellazione e, successivamente, ai

punti di vendita al dettaglio. Tutti questi fattori offrono un elevato livello di sicurezza al consumatore europeo e greco, assicurando l’indubbia qualità connessa ai prodotti agroalimentari dell’UE anche per quanto riguarda la carne ovina. Carne ovina, parte integrante del patrimonio alimentare europeo Il legame causale che collega l’area geografica con le caratteristiche del bestiame è impresso nelle caratteristiche qualitative della carne. Le caratteristiche organolettiche della carne ovina sono il risultato dell’alimentazione del bestiame e delle condizioni peculiari del clima e del suolo nelle regioni di allevamento, della vegetazione e della diversità delle piante. È noto che le sostanze antiossidanti di numerose piante aromatiche attribuiscano il particolare aroma e gusto alle carni e, per questo motivo, sono molto richieste dai consumatori, in Grecia come all’estero. Un caratteristico esempio

Oggigiorno l’allevamento ovino in Grecia è il settore di produzione del bestiame più rilevante, con una quota pari al 61,4%. 63

La carne ovina è parte integrante del patrimonio alimentare del Mediterraneo. La sua produzione è rilevante al sud della UE e la Grecia occupa la seconda posizione, con una quota pari al 9% della produzione complessiva (photo © YK).

“Meet the Lamb”, un progetto europeo dell’Organizzazione Nazionale Interprofessionale di Carne (ΕDΟΚ) “Μeet the Lamb” è un progetto finanziato dall’Unione Europea. Gli obiettivi sono la Grecia, l’Italia e la Spagna e lo scopo è quello di valorizzare la qualità della carne ovina europea, sensibilizzare il pubblico di consumatori relativamente ai vantaggi della sua qualità, aumentare la sua visibilità e di conseguenza il suo consumo nei mercati dei Pesi sopraccitati. Il progetto “Meet the Lamb” è attuato dall’Organizzazione Nazionale Interprofessionale di Carne, la prima e unica, fino ad oggi, organizzazione interprofessionale nel settore dell’allevamento e della carne in Grecia. L’ente è stato costituito a sostegno del settore della carne e a beneficio dei suoi membri e della società in generale, e suoi obiettivi principali sono il miglioramento del funzionamento, del controllo e della trasparenza del mercato, il supporto e la promozione della qualità dei prodotti ed anche la difesa e la promozione di ogni tipo di interessi comuni, nel senso corretto del termine, per quelle organizzazioni nazionali professionali che ne fanno parte. In questa organizzazione Interprofessionale ΕDΟΚ attualmente sono rappresentate le seguenti associazioni: •• Associazione di allevamento greco (SΕΚ); •• Federazione greca di proprietari di macellerie (PΟΚΚ); •• Associazione commerciale di rappresentanti della carne; •• Associazione di industrie greche di lavorazione della carne; •• Confederazione greca di associazioni di cooperative agricole (PASEGES), coordinatrice delle associazioni agricole collettive. >> Link: www.edokhellas.com

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L’agnello è una carne rossa ad alto valore nutritivo, con un contenuto elevato di proteine animali, amminoacidi, vitamine del gruppo B, zinco e ferro (photo © H. Leitner).

Nel corso del tempo l’agnello greco si è adattato alle peculiari condizioni del clima e del suolo del Paese, sfruttando le grandi estensioni dei pascoli collinari e montani che, altrimenti, inutilizzati, sarebbero soggetti a graduale desertificazione. L’allevamento ovino è esercitato in notevole percentuale (85% dei capi di bestiame e 80% delle aziende) nelle aree montane e svantaggiate del paese, costituenti l’85% della sua superficie complessiva

sono i capi di bestiame allevati sulle isole greche ed in determinate aree montane.

un contenuto elevato di proteine, amminoacidi, vitamine del gruppo B, zinco e ferro.

Un prodotto ad alto valore nutritivo La carne ovina proveniente dal bestiame che vive nelle condizioni tipiche dell’ambiente geografico del territorio greco insulare e continentale è un prodotto di alto valore nutritivo. Una carne di straordinaria qualità e gusto, tenera, con particolare succosità e dall’aroma caratteristico, di odore e sapore piacevoli: l’intensità dell’aroma è positivamente legata all’acido linoleico (C18:3), che si trova in maggiori percentuali nel bestiame lasciato liberamente a pascolare, lì dove queste particolari caratteristiche sono legate al suolo, alla vegetazione e al microclima dell’area. Essendo una carne rossa, è fonte di vitamine e proteine indispensabili all’organismo umano, con

>> Link: meetthelamb.eu/it Nota Alle pagine 62 e 63 uno scatto dal villaggio greco di Nymfaio. Situato ad un’altitudine di 1.530 metri, era un tempo uno dei più ricchi e prosperosi villaggi valacchi della Macedonia. In Grecia la presenza di pecore domestiche è documentata dal VII millennio a.C., da dove si diffusero nei Balcani e poi nel V millennio a.C., insieme a bovini e caprini, in gran parte dell’Europa meridionale e centrale, Italia compresa. Quanto abbia significato la pecora per i popoli dell’antichità è testimoniato dalle diffuse usanze di sacrificare in omaggio alle divinità quello che più aveva valore per l’uomo: i giovani animali, ma soprattutto l’agnello (photo © Konstantinos K). Eurocarni, 5/18

Bioalleva nasce da una vera vocazione per la genuinità del gusto, l’amore per il territorio e il rispetto verso i propri consumatori. Proprio per questo, a confronto di una semplice linea biologica, Bioalleva si distingue per essere “Biologica su tutta la linea”. La ricerca della naturalità Bioalleva inizia infatti dagli stessi pascoli: tutti biologici, rispettosi dell’etologia delle specie, della serenità degli animali e della loro libertà di movimento.

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Dal 1950, il meglio dal mondo La BERVINI PRIMO nasce nel 1950 da una tradizione famigliare come bottega per la lavorazione delle carni. Proseguendo nella propria crescita in termini di qualità e servizio alla clientela, crea le condizioni per estendere la propria offerta inserendosi nel mercato sia nazionale che internazionale come azienda di importazione, lavorazione e vendita di carni refrigerate e congelate di diverse specie animali consolidandosi negli anni. Da anni offriamo carni porzionate e confezionate skin pack e recentemente offriamo la linea gourmet di bistecche, macinati e “hamburger” con carni provenienti dal mondo. Importatrice e distributrice anche di altri prodotti congelati, quali articoli ittici e verdure surgelate, oggi l’azienda è in grado di fornire una ricca, diversificata e qualificata offerta di prodotti e un servizio accurato al mercato del catering e retail in Italia come all’estero.

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GDO E COMUNICAZIONE

Il nuovo IperPan di Cagliari parla sardo con Costa Group Inaugurato a fine marzo a Cagliari il nuovo IperPan di Superemme, Associato Selex, è la 34a apertura del Gruppo che conferma l’intenzione di crescita nel territorio sardo come promette il play off dell’insegna “Sardi come voi”

n viale La Playa, su una superficie coperta di 3350 m2, ha aperto le porte a fine marzo il nuovo IperPan, un’area vendita di ben 2500 m2, dimensioni importanti che indicano il desiderio di offrire un’ampia selezione di prodotti e marche. Dal punto di vista dell’alimentare sono presenti tutti i reparti: macelleria, ortofrutta, latticini, gastronomia, salumeria, panetteria, pescheria,

pasticceria, con una vasta scelta di specialità locali a testimonianza dell’attaccamento e della conoscenza approfondita del territorio che, da sempre, caratterizza Superemme. A tutto fresco Il punto vendita applica, per format e comunicazione, un nuovo concept realizzato dal gruppo sardo in collaborazione con Costa Group che

ha curato l’estetica e la ricerca dei materiali di molti reparti. Per l’IperPan di viale La Playa si è puntato infatti ad una maggiore valorizzazione dei reparti freschi con l’utilizzo di strutture in legno e ferro a richiamare l’antico sapore delle botteghe e a voler incorniciare ogni reparto come una singola attività. A questo si unisce una nuova comunicazione chiara ed efficace,

Su una superficie coperta di 3.350 m2, ha aperto le porte al pubblico lo scorso 29 marzo il nuovo IperPan di Cagliari. Le dimensioni importanti della struttura permettono la presenza di tutti i reparti: macelleria, ortofrutta, latticini, gastronomia, salumeria, panetteria, pasticceria, pescheria, con una vasta scelta di specialità locali, a testimonianza dell’attaccamento e della conoscenza approfondita del territorio che, da sempre, caratterizza Iper e SuperPan. 70

Eurocarni, 5/18

Nel nuovo IperPan del Gruppo Superemme ogni reparto â&#x20AC;&#x153;foodâ&#x20AC;? propone il meglio in termini di freschezza e gusto: il pane a lievitazione naturale, biologico; il banco per il taglio di carni pregiate sarde, tra cui la carne di Bordigali; il sushi, per gli amanti del pesce preparato secondo ricette giapponesi; la frutta e la verdura a km 0, con il privilegio di optare per insalate e macedonie o centrifughe preparate in loco; alimenti vegani e free from. Eurocarni, 5/18

che permette di sottolineare i valori che contraddistinguono l’insegna e la convenienza del prodotto. Alle tipicità locali è dato ampio spazio con un’area di doppia esposizione che valorizza il prodotto inserendolo in un allestimento scenografico ad hoc. Ogni reparto food propone il meglio in termini di freschezza e gusto: il pane a lievitazione naturale, biologico, il banco per il taglio di carni pregiate sarde tra cui la carne di Bordigali, la frutta e la verdura a km 0… Nulla è lasciato al caso, in un punto vendita aperto 7 giorni su 7 dove tradizione e innovazione si incontrano in un connubio perfetto. Nota Arredo e design Costa Group, Arch. Andrea Silva.

Gli arredi e il concept del nuovo punto vendita sardo sono stati concepiti e scelti affinché la clientela potesse vivere un’esperienza di “vero piacere”, a livello visivo, olfattivo e di gusto.

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IperPan Viale La Playa 15 09123 Cagliari Telefono: 070 658264 Web: www.supermercatipan.it

Eurocarni, 5/18

FORNITORE UFFICIALE BOCUSE D’OR EUROPA 2018

UNA STORIA DI CARNE Noi del Consorzio Carni Piemonte la produciamo nei nostri allevamenti. Più di 120 allevatori si sono consorziati sin dal 2001. Oggi attraverso il nostro Macello Piemonte Nord , siamo in grado di fornire agli operatori del settore un prodotto sano, controllato e di origine certa.

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RETAIL NEWS

Notizie dalla GDO

Tanya Kopps a capo di METRO Italia METRO Italia Cash & Carry, specialista internazionale leader nel commercio all’ingrosso e nel settore alimentare, annuncia che dal 1o maggio 2018 Tanya Kopps, già managing director di MAKRO Portogallo, è la nuova CEO di METRO Italia Cash & Carry, subentrando a Claude Sarrailh. Tanya ha iniziato la sua carriera a Düsseldorf in METRO Cash & Carry International nel marzo del 2000, per poi spostarsi nel 2003 in Romania con la qualifica di Head of Controlling e proseguire la usa carriera in UK. Nel marzo del 2008 ha assunto il ruolo di chief financial officer in METRO Ungheria, per poi occupare la stessa posizione in MAKRO Spagna e Portogallo, ultimo passo prima di diventare, nel 2015, CEO di MAKRO Portogallo. La Kopps ha consolidato il posizionamento di MAKRO Portogallo fino a affermare l’azienda nel competitivo mondo dell’Ho.re.ca. portoghese quale partner riconosciuto e affidabile. «In MAKRO Portogallo ho avuto l’opportunità di lavorare con un team di professionisti impegnati al servizio dei nostri clienti. È stata un’esperienza estremamente positiva, che mi ha arricchito; è un Paese che mi mancherà non solo da un punto di vista professionale ma per la ricchezza della cultura che lo caratterizza, naturalmente mi riferisco anche alla sua cultura gastronomica» ha dichiarato Tanya. «Arrivo in Italia piena di entusiasmo e felice di raccogliere questa nuova opportunità e assumere il ruolo di CEO di METRO Italia, un altro Paese sud europeo molto ricco da un punto di vista culturale e gastronomico». Claude Sarrailh, che continuerà il suo percorso professionale come CEO di METRO Cash & Carry China, ha guidato anni di importante sviluppo della sede italiana, consolidando ulteriormente il suo posizionamento e in particolare sostenendo una politica commerciale multicanale per l’Ho.re.ca., sviluppando il canale Food Service Distribution. Ha inoltre dato una decisa virata dell’azienda verso il digitale. Infine, ha fortemente puntato su politiche di gestione del personale che hanno meritato per cinque anni consecutivi il riconoscimento di azienda Top Employers. Sarrailh lascia il suo incarico in Italia per andare a sviluppare un altro mercato strategico con la visione globale dell’azienda (fonte: METRO Italia Cash & Carry).

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Auchan, un 2017 in chiaroscuro Il gruppo francese Auchan holding ha annunciato di aver ridotto l’utile netto di oltre la metà nel 2017, pari a 275 milioni di euro, penalizzato in particolare dalle difficoltà dei suoi negozi in Francia, Russia e Italia. I ricavi al netto delle tasse sono aumentati dello 0,6%, pari a 53,15 miliardi di euro. Il risultato netto della società nel 2017 tiene conto della plusvalenza sulla vendita di Alinea per 40 milioni, a fronte di una perdita del marchio di decorazione di 21 milioni di euro nel 2016, spiega il gruppo. L’utile operativo corrente prima delle imposte, indicatore importante nel settore della distribuzione, è diminuito del 19,3%, pari a 935 milioni, in particolare penalizzato da un margine leggermente più elevato nelle vendite (+0,8%) per coprire l’aumento delle spese. Il debito netto del gruppo si è attestato a 2,47 miliardi a fine dicembre, in rialzo di 278 milioni. Dopo una profonda riorganizzazione negli ultimi due anni, il gruppo controllato dalla famiglia Mulliez si è concentrato su tre attività: distribuzione (Auchan retail), immobiliare (Immochan) e bancario (Oney). Il settore di distribuzione del gruppo ha visto un leggero aumento del fatturato (+0,5%), a 52 miliardi di euro (di cui il 66% raggiunto a livello internazionale), ma l’EBITDA è diminuito del 12,1%, guidato da Francia ed Europa. «Il 2017 è stato il primo anno completo del piano di trasformazione della nostra azienda» ha detto Wilhelm Hubner, general manager di Auchan retail, rilevando «risultati contrastanti in tutti i Paesi». «Ma sono in corso azioni per rimediare alla situazione», aggiunge, citando l’accelerazione del passaggio verso il singolo marchio di tutti i suoi punti vendita (finalizzato in Francia entro il mese di giugno), così come la partnership siglata a novembre con Alibaba in Cina. E per quanto riguarda il format dell’ipermercato che deve «rivoluzionare il modello, ci crediamo ancora» ha assicurato Hubner, anticipando che nuovi negozi saranno annunciati a marzo 2019, dopo una «fase di test nel 2018» (fonti: lma – 2398 © World Food Press Agency Srl; EFA News, www.efanews.eu).

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TREND

Leggi veg e scegli carne? Secondo uno studio della London School of Economics le sezioni “vegetariane” dei menu spingono a scegliere carne

econdo un nuovo studio della London School of Economics and Political Science (LSE), prevedere in un menu una sezione dedicata a piatti vegetariani riduce la percentuale di onnivori che sceglieranno questo genere di opzione. Le persone che mangiano spesso cibo vegetariano, ma non sono vegetariane, hanno infatti meno della metà delle probabilità di scegliere un piatto senza carne se nel menu è inserito all’interno di una sezione vegetariana appositamente dedicata. I ricercatori della LSE hanno presentato ai partecipanti, in modo casuale, diversi progetti di menu. Il

loro obiettivo era testare come le persone che mangiano più o meno frequentemente cibo vegetariano rispondano ai diversi tipi di menu. È stato quindi possibile rilevare che mettere i piatti senza carne in una sezione separata non ha avuto un effetto significativo sulle scelte fatte dagli onnivori che raramente mangiano cibo vegetariano. Ha invece avuto un maggiore effetto sui consumatori frequenti, cioè su coloro che hanno riferito di aver mangiato solo cibo vegetariano per almeno due giorni nella settimana precedente. Circa la metà di loro ha scelto un’opzione vegetariana dal

menu con una sezione vegetariana, rispetto ad un menu in cui tutte le opzioni erano in un unico elenco. Questi risultati indicano che la pratica comune di separare i piatti in un menu può, di fatto, ridurre la percentuale di persone che scelgono un’opzione senza carne. Le licenze morali I ricercatori hanno anche scoperto che presentare un piatto vegetariano come “lo chef consiglia” o prevedere una descrizione più accattivante di un pasto non a base di carne, porta un maggior numero di “rari vegetariani” a scegliere un’opzione

La pratica comune di separare i piatti in un menu sembrerebbe, di fatto, ridurre la percentuale di persone che scelgono un’opzione senza carne (photo © Gpoint Studio). 76

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Eurispes: vegani e vegetariani sono il 7% della popolazione dai 18 anni in su Effettuando una ricerca sul portale Tripadvisor, su un totale di 225.490 ristoranti recensiti in Italia, il 23,4% propone menu vegetariani ed il 17,2% menu vegani; percentuali molto alte rispetto a quanti dichiarano di aver aderito a questi stili di vita. Secondo l’indagine Eurispes 2018, il 6,2% degli Italiani si dichiara vegetariano e lo 0,9% vegano. Negli ultimi 5 anni, il totale di chi ha optato per un regime alimentare vegetariano e vegano si è mantenuto abbastanza costante con valori compresi fra il 7 e l’8%. Tra questi troviamo chi segue regimi alimentari ancora più stringenti: quella crudista (32%) o fruttariana (23,1%) fino alla paleo dieta (12,8%). Si segue questo tipo di dieta perché convinti degli effetti positivi in termini di salute (38,5%) oppure per amore e rispetto nei confronti degli animali (20,5%). Mangiare in aereo, treno, nave ed autogrill è spesso un problema se ci si attiene ad un’alimentazione vegetariana/vegana (73,6%), ma anche trovare qualcosa da “mettere sotto i denti” nei ricevimenti di cerimonie, feste o eventi può essere difficoltoso (67,6%). Le mense nei luoghi di lavoro si sono in parte attrezzate per accogliere i lavoratori vegetariani/vegani: non riscontra problemi il 44% di chi vi usufruisce. Mentre mangiare al ristorante/bar (55,4%) continua ad essere complicato (photo © Konstiantyn – stock.adobe.com). Fonte: www.eurispes.eu

vegetariana. Ma, ancora una volta, questa opzione ha portato chi mangia “vegetariano più frequentemente” ad avere meno probabilità di scegliere un piatto vegetariano. I ricercatori suggeriscono che questo effetto contrario potrebbe essere dovuto a “licenze morali”. Chi pensa di comportarsi generalmente in maniera più sana o moralmente desiderabile, potrebbe successivamente sentirsi “autorizzato” a fare una scelta meno salutare/ moralmente desiderabile. In questo contesto, gli interventi del menu del ristorante che enfatizzano i pasti vegetariani possono ricordare a chi mangia “vegetariano più frequentemente” che hanno già preso parte a questa scelta di cibo, apparenteEurocarni, 5/18

mente moralmente valida in molte occasioni, spingendoli a selezionare carne o pesce. L’importanza della grafica Questi risultati mostrano che la progettazione del menu può avere un ruolo nel determinare le scelte delle persone, ma le dimensioni e la direzione dell’effetto possono dipendere dal loro comportamento passato. Se ristoranti, mense o bar vogliono incoraggiare più persone a scegliere un certo tipo di alimentazione, dovrebbero scegliere una grafica altamente personalizzata in base al target di riferimento. Fonti: London School of Economics, News Food Magazine UNAItalia

“Un anno di Tendenze” per mettere a fuoco il 2017 del largo consumo Per 12 mesi, con il suo web magazine Tendenze on-line, GS1 Italy monitora e racconta i temi che fanno parlare e appassionare la business community italiana. Poi, in poche settimane, seleziona i fenomeni più interessanti e li raccoglie in un volume, che approfondisce e connette tutto quello che di significativo è successo in un anno: “Un anno di Tendenze 2017” è la settima edizione di un progetto nato all’inizio di questo decennio e diventato da subito uno strumento prezioso per comprendere il largo consumo e il contesto economico. I fenomeni, le tendenze, le notizie e le novità che hanno caratterizzato il mondo del largo consumo e l’economia italiana nel 2017 “Un anno di Tendenze 2017”, consultabile gratuitamente anche on-line, è suddiviso in sei capitoli tematici: 1. Dopo la crisi, meno consumatori più persone – Gruppi sociali ridisegnati, una società più polarizzata, e una maggiore insoddisfazione: cambia lo sguardo sul sistema del consumo. 2. Una questione di etichetta – Come mangiano gli Italiani? Come cambia il consumo in presenza o in assenza di alcuni ingredienti? Le etichette dei prodotti raccontano i cambiamenti nel carrello della spesa. 3. Il retail in viaggio verso un mondo nuovo – Indietro non si torna, perché cambiare è necessario per tutti, sia nel brick & mortar sia sul web. E in questo viaggio i consumatori sembrano più preparati dei retailer. 4. La quotidianità digitale nell’era senza canali – La grande trasformazione dell’unified commerce trova le imprese ancora impreparate. Occorre un salto di qualità con visione, coraggio e perseveranza. 5. Per una supply chain efficiente e sostenibile – Le relazioni tra le imprese non possono prescindere dal miglioramento dell’efficienza sia nel mondo digitale sia in quello fisico. E la crescita dell’e-commerce sta cambiando i modelli dei servizi di consegna. 6. Quattro passi nel futuro, oggi – Siamo in un’epoca di transizione, in cui regnano le innovazioni della trasformazione digitale. Diverse imprese ne sono coscienti, altre meno. Ma la rivoluzione digitale, con le sue luci e le sue ombre, non aspetta. • Consultazione on-line: issuu.com/tendenzeonline/docs/un_anno_di_tendenze_2017

GS1 Italy è l’associazione che riunisce 35.000 imprese di beni di consumo. Ha l’obiettivo di facilitare il dialogo e la collaborazione tra aziende, associazioni, istituzioni per creare valore, efficienza, innovazione, per dare più slancio alle imprese e più vantaggi al consumatore. Offre soluzioni concrete come i sistemi standard GS1, per favorire la visibilità e l’efficienza della catena del valore. Il più conosciuto è il codice a barre, usato in Italia e in oltre 150 Paesi al mondo, permette lo scambio di informazioni tra industria e distribuzione con chiarezza, semplicità e senza errori. Propone inoltre tecniche, strumenti, strategie operative: sono i processi condivisi ECR. •• Link utili: www.facebook.com/GS1Italy gs1it.org – tendenzeonline.info

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GARE CARNIVORE

World Butchers’ Challenge 2018

Belfast, che avventura! di Alfonso Camassa

iamo giunti all’appuntamento con la 7a edizione del World Butchers’ Challenge, la sfida mondiale dei maestri delle carni svoltasi il 21 marzo scorso a Belfast, con un mix di trepidazione ed emozione. Organizzato dal Butchery Excellence Scheme, l’evento ha catalizzato nella capitale dell’Irlanda del Nord i butchers provenienti dai 12 Paesi iscritti, Australia, Brasile, Bulgaria, Francia, Germania, Gran Bretagna, Grecia, Irlanda, Nuova Zelanda, Sudafrica, Stati Uniti e, per la prima volta, Italia, per una sfida a colpi di coltello tra disosso, lavorazione e preparazione del banco carni. Nei giorni precedenti la gara il solo scorrere le foto pubblicate

nei vari profili social dei team iscritti era stato un’iniezione di energia e fonte di aspettative altissime, merito anche dell’inaspettato cielo sereno che l’Ulster aveva generosamente deciso di regalare a organizzatori e partecipanti. In merito alla gara vera e propria è già stato scritto tanto e con molta attenzione riguardo i dettagli tecnici, il team, in primis, e su alcuni addetti ai lavori che nel corso dei mesi precedenti la competizione hanno supportato questi ragazzi in modo assolutamente solidale e con manifestazioni di stima. Ma ciò che ho pensato non appena i primi 6 team sono stati presentati, sfilando in una sorta di coloratissima parata

varcando l’ingresso del padiglione, accompagnati da un sottofondo di colonne sonore tipiche dei vari Paesi di origine, è stato il fatto che ci siamo trovati di fronte non ad una competizione agonistica di settore, bensì ad un confronto tra differenti culture gastronomiche, ognuna delle quali è la risultante di diverse influenze antropiche e territoriali. Ho raggiunto la location dell’evento in perfetto orario, lasciando l’albergo in pieno centro e percorrendo a piedi le strade principali di Belfast. Una città che si è mostrata alquanto armonica nella sua architettura e molto piacevole nel sapersi districare elegantemente sulle rive del fiume Lagan, diventando poi

Le due mani più famose del mondo, che rimandano alla Creazione di Adamo di Michelangelo della Cappella Sistina. Un simbolo della cultura italiana al banco carni della Nazionale Italiana al World Butchers’ Challenge 2018. 80

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1) Andrea Laganga, Davide Cecconi, Francesco Camassa, Gianni Giardina e Roberto Passaretta: un fine gara con brindisi ovviamente a base di birra. 2) Onore ai vincitori dell’edizione 2018 del World Butchers’ Challenge: ecco il team di butchers irlandesi che ha vinto il titolo mondiale a Belfast. 3) Elegantissimo in uno smoking blu Francesco Camassa (in basso a sinistra) alla premiazione del Top World Butcher insieme ai colleghi vincitori Eamon Etherson (Irlanda), Angel Naidener (Bulgaria), Adam Stratton (Australia), Corey Winder (Nuova Zelanda) e Philippe Lalanda (Francia). 5) L’ingresso della Nazionale Italiana Macellai con le maschere veneziane. più industriale nella zona portuale dove affaccendati moli offrono un importante scalo marittimo nel Canale Nord del Mare d’Irlanda. Una volta entrato nella hall allestita per la gara ho immediatamente riconosciuto Orlando Di Mario, presidente della Nazionale Italiana Macellai e forte promotore della nascita della stessa. Gli sono

andato incontro, ho incrociato il suo sguardo, gli ho teso la mano; lui mi ha guardato con aria molto sorpresa, mi ha sorriso e ci siamo abbracciati. Mi ha portato immediatamente a salutare il resto del team che non ha esitato ad accogliermi in maniera fraterna e calorosa, ma la tensione si coglieva in maniera evidente.

Anche se il primo turno di gara era appena cominciato, la nostra Nazionale era già impegnata a preparare e ordinare l’occorrente necessario per affrontare al meglio la sfida, cercando di mantenere uno stato di calma (apparente) che però veniva tradito dal volume pulsante delle arterie temporali avvertibile ad una discreta distanza! Ho trascorso

Tutti i numeri del World Butchers’ Challenge 2018 •• 12 le nazioni a confronto: Australia, Brasile, Bulgaria, Francia, Germania, Gran Bretagna, Grecia, Irlanda, Italia, Nuova Zelanda, Sudafrica e Stati Uniti d’America; •• 6 i componenti attivi per squadra durante la competizione; •• 6 i componenti della giuria: 2 x Nuova Zelanda, Francia, Gran Bretagna, Australia ed Irlanda.

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Gli sponsor della Nazionale Italiana Macellai

Fabiana Camassa e Giorgio Laganga seguono con emozione la gara. un’oretta con Orlando, il quale mi ha spiegato con chiarezza come il team aveva lavorato e, ovviamente, vissuto gli ultimi 18 mesi per prepararsi alla competizione: incontri settimanali presso sedi non fisse per permettere uno spostamento equo nel tempo e nello spazio ai membri della squadra, tantissime ore sottratte alle proprie attività e alle famiglie e, non meno importante,

Un grazie speciale va agli sponsor che hanno sostenuto l’avventura della Nazionale Italiana Macellai in quel di Belfast: •• Guidoncarni Srl — Azienda romana leader nel mercato delle pro teine animali per la produzione e la distribuzione di carni fresche (www.guidoncarni.it); •• Greci Industria Alimentare Spa – Azienda parmense leader nel settore della ristorazione professionale e della gastronomia retail, con la produzione di conserve ed estratti alimentari (www.grecifacile.biz); •• Criocabin Spa — Con sede a Praglia di Teolo (PD), Criocabin è specializzata nella realizzazione di arredi professionali, banchi di carni e allestimenti nel negozi alimentari e macellerie (www.criocabin.com/it); •• Alitek — presente nel mercato con armadi e celle di maturazione delle carni per frollature ottimali, fornitore di spezie, aromi e prodotti per il packaging (www.alitek.it). La Nazionale Italiana Macellai ringrazia Confcommercio – Imprese per l’Italia e Ascom Confcommercio Lazio Sud.

investimenti di risorse finanziarie personali. Al tutto, poi, occorre aggiungere la tensione creata dalle aspettative dei sostenitori e, soprattutto, quella creata dalle aspettative dei cosiddetti haters. Uno dei momenti più emozionanti è stato l’ingresso in gara dei nostri artigiani delle carni che hanno voluto omaggiare uno degli eventi più conosciuti e apprezzati nel

mondo, l’affermazione assoluta di italianità nel mondo, ovvero il Carnevale di Venezia. I sei concorrenti si sono presentati indossando le tipiche maschere veneziane accompagnati dalle note dei Rondò Veneziano. Ed è partito subito uno spritz! La gara è stata a dir poco logorante: quei grandi sorrisi prima stampati sui volti di tutti i partecipanti si sono presto trasformati in

La parola a Mara Labella, la lady butcher della Nazionale «È stata un’esperienza unica per tantissimi motivi. Dal punto di vista professionale, per la grande opportunità che questa gara mi ha dato nell’entrare in contatto con macellai di tutto il mondo. Ma anche dal punto di vista personale, perché con i colleghi della Nazionale si è formata una tale complicità e sintonia che oggi li sento davvero come famiglia. È stato molto interessante vedere come lavorano i maestri delle carni di Paesi così lontani dal nostro, per tradizione, cultura, usanze e costumi che si riflettono nella gastronomia. Ad esempio, la Bulgaria non ha ancora sviluppato l’idea del preparato probabilmente perché le esigenze dei consumatori non richiedono piatti pronti in quanto le donne sono ancora a casa a cucinare. Ciò che mi ha reso felice è stato il calore con cui siamo stati accolti. Abbiamo portato le nostre tradizioni, i nostri ingredienti e il nostro cuore. Anche la nostra eleganza! Adesso sicuramente abbiamo compreso i meccanismi della gara, elementi che non leggi in un regolamento ma che comprendi vivendo l’esperienza di persona. È stato un viaggio fantastico e una bellissima avventura!».

Eurocarni, 5/18

1) Gianni Giardina al disosso. 2) Andrea Laganga nella preparazione di una composizione. 3) Orlando Di Mario, Federico Dal Lago e Ale Elaloui seguono lâ&#x20AC;&#x2122;andamento della gara del compagni di squadra da bordo campo, segnalando i tempi e dando il ritmo al lavoro. Ogni team aveva a disposizione unâ&#x20AC;&#x2122;area di lavoro di circa 70 metri quadrati. 4) Roberto Passaretta e, alle sue spalle, un giudice di gara. Ricordiamo che solo i macellai della Nazionale italiana hanno indossato i copribarba nel corso della gara. Un punto a nostro favore che testimonia la loro professionalitĂ nella cura e igiene dello spazio di lavoro. concentrazione e sana tensione e nel corso delle tre ore e un quarto anche le fazioni non attive dei vari team erano impegnate a seguire i loro compagni scandendo per loro i tempi per mantenere il ritmo giusto e il morale alto. Dopo aver lavorato una mezzena di bovino, una di suino, una carcassa Eurocarni, 5/18

di agnello e tre busti di pollo, i team avevano anche il compito di ripulire perfettamente la postazione e le attrezzature di lavoro, una prova che avrebbe sicuramente inciso non poco sul risultato finale. Il banco della Nazionale era un vero capolavoro, con 12 torte di carne, dedicate ognuna ad ogni Paese in

gara e realizzate con carni e formaggi tipici di ogni singola Nazione. E ancora, preparati, tagliate, arrosti, sushi di carne ed elaborati che, tra uno splendido Colosseo intagliato da una forma di Parmigiano Reggiano, le maschere veneziane e un particolare dellâ&#x20AC;&#x2122;affresco del Michelangelo della Cappella Sistina, 83

1) Il coach Francesco Camassa durante il disosso. 2/3/4) Alcuni scatti del banco carni, sviluppato su una superficie di oltre 7 x 1,5 metri. Tra torte di carne, arrosti, involtini, burger, salsicce, tonno di maiale e anche “Il Cecchini”, preparato in onore di Dario Cecchini dell’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti, grande “motivatore” della squadra. hanno raccontato l’essenza dello spirito italiano. Cultura ed eleganza anche nella carne. Allo scadere del tempo fra partecipanti e spettatori è scoppiata un’ovazione generale, sono tornati i sorrisi e la serenità con abbracci multipli tra i membri delle squadre e tra i vari team, lacrime di gioia (e secondo me anche di liberazione) e

Il podio 2018 1. Irlanda 2. Nuova Zelanda 3. Australia I Top World Butchers • Francesco Camassa (I) • Eamon Etherson (Irl) • Angel Naidener (BG) • Adam Stratton (AUS) • Corey Winder (NZ) • Philippe Lalanda (F)

reciproci convenevoli. Il podio non ha sorpreso assolutamente nessuno: Irlanda, Nuova Zelanda e Australia sono i team più longevi del World Butchers’ Challenge che sapevano bene come affrontare la gara e, soprattutto, hanno una cultura gastronomica molto simile fra loro e a quella dei giudici. E gli Azzurri? È stata una grandis-

I titoli per categoria • Miglior preparato suino: Irlanda • Miglior preparato ovino: Francia • Miglior preparato bovino: GB • Miglior preparato pollo: NZ • Miglior salsiccia di bovino: Irlanda • Miglior salsiccia di suino: Australia • Miglior salsiccia gourmet: AUS • Miglior burger: Grecia • Miglior sanità e prevenzione: Australia

sima Italia, che ha portato a Belfast i valori e le tradizioni dei macellai del Belpaese. Un’avventura emozionante, un’esperienza che tutta la squadra porterà nel cuore e di cui i macellai faranno tesoro nelle loro attività professionali. Ma anche un’esperienza che ha aiutato il team a comprendere i meccanismi di una competizione che storicamente ha sempre avuto un baricentro tra l’Australia e la Nuova Zelanda. Una competizione che si ripeterà tra due anni in una sede ancora da definirsi. C’è da scommetterci che la Nazionale Italiana Macellai ci sarà. E ci sarà, questa volta, per vincere! Alfonso Camassa Medico veterinario, MRCVS Endell Veterinary Group, UK Stonehenge Beef Company Nota Photo © Simon Graham. Eurocarni, 5/18

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Quando il mondo si tinge di verde

ord Bia, l’ente per la promo-

zione dei prodotti alimentari e bevande irlandesi, che per l’Italia ha sede a Milano, sta lavorando incessantemente a parecchi progetti. Si è ad esempio appena concluso Marketplace International 2018, un evento tenutosi lo scorso 12 aprile a Dublino al quale hanno partecipato oltre 600 buyer provenienti da tutto il mondo per incontrare e conoscere più di 150 realtà irlandesi del settore food & beverage. Obiettivo di Bord Bia è quello di sviluppare i legami tra varie aziende, creare e facilitare nuove opportunità di business tra i vari mercati e promuovere la cultura enogastronomica dell’Irlanda, un Paese vocato a tante produzioni d’eccellenza,

dalle carni alle birre, dai prodotti ittici ai whiskey. Proprio su questa linea anche la festa di San Patrizio, patrono d’Irlanda festeggiato in tutto il mondo il 17 marzo di ogni anno, è stata una bella occasione per celebrare l’isola di smeraldo e le sue tradizioni. Quest’anno Nicolas Ranninger, Milan office manager di Bord Bia Italia, ha organizzato un bell’evento all’interno di Palazzo Bovara, presso il Circolo del Commercio a Milano, con due ospiti di eccezione, il ministro per la gioventù Katherine Zappone e l’Ambasciatore d’Irlanda in Italia H.E. Colm Ó Floinn. Perché anche nelle giornate di festa, anzi, sicuramente più in quelle, si avvicinano le culture dei vari Paesi e si promuove l’integrazione.

Il 17 marzo si festeggia San Patrizio, una ricorrenza importante con cui si ricorda il giorno della morte del santo che ha portato il cristianesimo in Irlanda. Una festa religiosa tradizionale, dunque, che negli anni si è trasformata fino a diventare un’occasione per celebrare in tutto il mondo la cultura irlandese. Anche a Milano, dove Bord Bia ha organizzato una festa con ospiti d’eccezione

Katherine Zappone, ministro per la gioventù in Irlanda, con Nicolas Ranninger, Milan office manager di Bord Bia Italia, tra staff e ospiti nel pub milanese La belle alliance, un bel punto di riferimento a Milano per coloro che vogliono bersi una birra artigianale nella città meneghina (photo © Bord Bia). 86

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1) Un momento ufficiale della giornata che ha celebrato l’edizione 2018 del St. Patrick’s Day all’interno di Palazzo Bovara, a Milano, con il ministro Katherine Zappone e l’Ambasciatore H.E. Colm Ó Floinn. 2) Festeggiamenti nel pub irlandese La belle alliance. «Lo spirito del pub irlandese è rimasto ed è anzi oggi in crescita grazie ad una nuova generazione di birrerie artigianali che offrono una sempre più vasta gamma di gusti, aromi ed esperienze» ha detto Nicolas Ranninger. «Oggi in Irlanda ci sono 72 birrerie artigianali con oltre 100 marchi, per una produzione di 176.000 ettolitri che, sul totale della produzione di birra irlandese, rappresentano poco più del 2%. I mercati principali per le esportazioni sono USA, Regno Unito, Francia e Italia». I pub in Irlanda sono una vera e propria istituzione dove i membri di una famiglia e gli amici si incontrano per bere qualcosa in un’atmosfera rilassata e conviviale. «Sapevate che la parola “pub” trova le sue origini nella “public house”? Questa “public house” (letteralmente casa pubblica) era l’alternativa dell’uomo comune alle strutture private in cui si poteva entrare solo dopo aver pagato l’ingresso» ha spiegato agli ospiti Nicolas Ranninger. 3) Uno scatto durante il catering a Palazzo Bovara (photo © Bord Bia). Eurocarni, 5/18

Saint Patrick’s Day, le origini La festa di San Patrizio è una festa di origine cristiana che si celebra il 17 marzo di ogni anno in onore del Santo patrono d’Irlanda. Essa commemora l’arrivo del Cristianesimo nell’isola durante il V secolo d.C. proprio grazie a Patrizio, ai tempi vescovo in Irlanda, e i suoi festeggiamenti risalgono al IX e X secolo. Il 17 marzo il mondo si tinge di verde, tra varie simbologie che il folclore e le leggende rimandano alla vita del Santo. Una fra tutte riguarda l’origine del trifoglio come simbolo irlandese, che San Patrizio avrebbe usato per spiegare ai pagani il concetto cristiano della trinità di Dio, richiamando il valore del numero tre nella mitologia celtica (photo © Stuart Monk).

La produzione sostenibile di carne in Irlanda La produzione sostenibile di carne è uno dei pilastri fondamentali dell’industria alimentare irlandese. Nel 2017 il valore delle esportazioni irlandesi di carne e di bestiame è cresciuto di quasi l’8%, fino a raggiungere 3,9 miliardi di euro, invertendo perciò il calo in valore registrato nel 2016. Alcuni dei fattori chiave alla base di questo periodo di crescita sono stati l’aumento della produzione di carni bovine del 5%, l’aumento in volume delle esportazioni di carni suine del 3% e l’aumento in valore delle esportazioni di carni ovine irlandesi del 12% (275 milioni di euro). Le esportazioni irlandesi di carni bovine hanno nuovamente registrato un anno di crescita significativa nel settore. Questa crescita è stata trainata da un aumento del 4,5% della produzione di carne bovina nel Paese, per un totale di 615.000 tonnellate. Anche l’aumento del totale dei bovini in Irlanda, di oltre 100.000 capi, è stato un fattore chiave per la crescita del settore. Si prevede che le esportazioni globali aumenteranno del 3% fino a 10 milioni di tonnellate: ci sarà un aumento delle spedizioni verso gli Stati Uniti, il Sud America e l’Australia. La domanda in Cina e nell’Asia orientale rimarrà forte in quanto i consumi in crescita non saranno soddisfatti dalla produzione nazionale. L’incertezza in corso sulla Brexit e il suo impatto sulla sterlina continua a influire sul commercio delle carni bovine e sulle prospettive future per la carne irlandese (photo © Stephan Rech). >> Link: www.irishbeef.it – www.bordbia.ie

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Carne bovina e ovina di Alta Qualità ottenuta da risorse sostenibili Dawn Meats, fondata nel 1980 a Waterford nel sud dell’Irlanda, è cresciuta in modo costante ﬁno a diventare oggi una delle principali realtà produttive irlandesi, con stabilimenti anche in Inghilterra, Scozia e Galles. Dawn Meats è rimasta fedele ai principi dell’impresa familiare ed al suo radicamento agricolo, con una forte attenzione all’innovazione ed alla sostenibilità, ponendo un

costante impegno nel miglioramento della qualità e del servizio al cliente.

Dawn Meats fornisce carne bovina in osso di scottona e vitellone e carne ovina in osso, nonché la gamma completa dei tagli anatomici sottovuoto. Produce inoltre hamburger congelati da carni di razze pregiate e piatti pronti slow cooked, disponibili sia in formato retail che food service.

Dawn Meats considera il mercato italiano uno dei più importanti ed è un fornitore di riferimento per gli acquirenti di carne bovina ed ovina. L’uﬃcio commerciale di Parma è stato creato appositamente per essere vicino alle esigenze dei clienti e consolidare partnership solide e durature.

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Gli amanti del BBQ a lezione da Matteo Pagani Una giornata in macello per l’Associazione Bergamo Barbecue con un maestro d’eccezione, Matteo Pagani, che con il fratello Simone è alla guida della Macelleria Roberto Pagani di Erbusco, Brescia di Matteo Zanardi

rbusco è un piccolo paese del Bresciano, in Franciacorta per essere precisi, uno di quei paesini di cui si ignora l’esistenza finché non ci si capita per sbaglio o si trova un motivo per andarci, e noi un motivo l’abbiamo trovato: la Macelleria Roberto Pagani. Come spesso

accade, le migliori realtà vengono da “tanto tempo fa”: nel 1940 Angelo Pagani iniziava la sua attività come macellaio; nel 1977 il figlio Roberto, sulle orme del padre, decideva di aprire l’omonima macelleria che, nel corso degli anni, è diventata un punto di riferimento per chi

desidera prodotti fuori dal comune sia per qualità che per tipologia. A continuare questa tradizione oggi ci sono i figli di Roberto: Simone e Matteo. Proprio quest’ultimo è stato il nostro maestro per un giorno. Bergamo Barbecue BG-BBQ — associazione senza fini di lucro fondata

Matteo Pagani al lavoro nella sua macelleria durante “Una giornata in macello” organizzata dall’associazione Bergamo Barbecue, che ha lo scopo di promuovere la cultura culinaria e, in particolare, la cucina legata al barbecue. 90

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Vanlommel fornisce carne di vitello su misura: tagliata e confezionata come più vi piace. In quanto regista di una filiera chiusa, Vanlommel si occupa in proprio dell’intero processo, dall’acquisto e dall’evoluzione dei vitelli da ingrassare, fino alla tracciabilità completa a livello del singolo pezzo porzionato. Professionalità con totale fiducia.

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Alcuni scatti durante il corso “Una giornata in macello”. all’inizio del 2017 —, ha lo scopo di promuovere, diffondere, divulgare e approfondire la cultura culinaria in genere e, in particolare, quella legata al barbecue, la conoscenza delle materie prime di qualità, l’arte della cucina quale luogo di incontro e di aggregazione nel nome di interessi comuni e della buona alimentazione. In questa direzione nasce “Una giornata in macello”,

ovvero un corso teorico pratico per toccare con mano la materia prima raccontata da chi ogni giorno vive con passione e molta, molta competenza questo lavoro. Matteo Pagani è, appunto, un macellaio appassionato, con una conoscenza profonda della sua materia, il che lo porta a fare scelte anche impopolari, vale a dire ad esempio abbandonare la carne

“magra” per selezionare prodotti molto particolari e, di conseguenza, selezionare inevitabilmente la sua clientela. Oltre a fare il macellaio Matteo spesso cucina, e quando diciamo cucina intendiamo che cucina, non solo che cuoce/griglia. Le sue ricette sono per la maggior parte a base di carne, l’attenzione nella preparazione e nell’impiattamento

L’associazione Bergamo Barbecue: chi sono e cosa fanno Bergamo Barbecue BG-BBQ è un’associazione culturale senza fini di lucro che promuove, persegue e diffonde la cultura del barbecue e della cucina in generale. Tutto ciò allo scopo di favorire l’educazione permanente dei propri associati e la loro qualificazione sia professionale che culturale con partecipazione ed organizzazione di eventi, corsi gastronomici, degustazioni, pubblicazioni nel settore sia a livello locale, nazionale, che internazionale. Non manca poi l’intento, altrettanto importante, di favorire l’amicizia, la buona compagnia e la socializzazione. >> Link: www.bbqbergamo.it

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Per la Macelleria Roberto tagli bovini, solo femmine, allevati a km 0 e proposti al naturale o frollati almeno 30-35 giorni.

Macelleria Roberto Pagani Ispirato dal padre Angelo, noto maestro delle carni fin dagli anni ‘40, Roberto Pagani nel 1977 decide di aprire una macelleria a Erbusco, in provincia di Brescia. Il banco carni rappresenta un vanto per il negozio e da subito Roberto si distingue per la lavorazione di carni pregiate. Nel corso degli anni l’attività prosegue con la passione di Simone e Matteo, terza generazione di macellai al comando di questa piccola grande bottega nel centro di Erbusco. “Sul banco della macelleria si trovano i migliori tagli dei nostri bovini, esclusivamente femmine, allevati a km 0 e proposti al naturale o preparati con tecniche tradizionali come la frollatura di almeno 30-35 giorni. Il banco della gastronomia ospita piatti tipici della tradizione bresciana e insaccati pregiati. Dalla dispensa arriva invece un’accurata selezione di vini Franciacorta, confetture e sottoli”, scrivono i Pagani sul loro sito web. Le carni provengono da due allevatori locali di Erbusco. “Avere uno scambio diretto e un rapporto di fiducia con l’allevatore è fondamentale per ottenere un prodotto tipico e naturale. La qualità è garantita dall’attenzione posta alla filiera produttiva, l’eccellenza delle carni Pagani risiede anche nella frollatura della carne da 35 fino a 80 (e più) giorni, il punto d’incontro tra ricerca e tradizione”.

Macelleria Roberto di Pagani Simone e Matteo snc Via Verdi 24 250 Erbusco (BS) Web: www.macelleriaroberto.it Social: www.instagram.com/macelleria_roberto www.facebook.com/macelleriapagani

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LaMa Food Specialists, Lara e Matteo Lara Abrati e Matteo Zanardi sono i titolari di LaMa Studio, una giovane realtà che si occupa di comunicazione enogastronomica a 360 gradi, dall’azienda (“perché la qualità e la cura che aziende straordinarie mettono in quello che fanno deve essere comunicata per essere percepita”) al web. “Dopo un’infanzia tra rotoballe e splendide vacche da latte, tra la produzione fai da te di una formaggella e l’altra e varie stagioni a coltivare ortaggi”, nel 2008 Lara Abrati si diploma all’Istituto Agrario di Bergamo e, dopo qualche anno, si laurea in Scienze Gastronomiche a Parma. Oggi Lara è giornalista pubblicista e lavora come libera professionista occupandosi di comunicazione enogastronomica e web marketing. Matteo Zanardi, da sempre appassionato di cucina (“ho avuto la fortuna di essere circondato sin da piccolo da cuoche, mia nonna materna e mia madre per passione, mia nonna paterna e le mie zie gestivano uno dei ristoranti storici del mio piccolo paese natale”), si è laureato in ambito psicosociale, per poi sviluppare la sua grande passione per la fotografia, come assistente fotografo del maestro Ferdinando Cioffi (a sua volta allievo di Richard Avedon Magnum). Oggi Matteo è fotografo professionista, sommelier AIS e onesto bevitore, si occupa di comunicazione e organizzazione di eventi (Event Manager Orobie Ultra-Trail). >> Link: www.lama.studio

Avere uno scambio diretto e un rapporto di fiducia con l’allevatore è fondamentale per ottenere un prodotto tipico e naturale, racconta Matteo, che con il fratello Simone rappresenta la terza generazione di Pagani al timone di questa piccola gemma di tradizione nel centro di Erbusco

rasentano in alcune preparazioni il professionismo, sicuramente la cura è un ingrediente presente in ogni piatto. Razze, tipologie, classificazione, alimentazione, scelte di allevamento: dopo una panoramica sul bestiame, Matteo Pagani è passato alla pratica, andando a sezionare un quarto posteriore e spiegando da dove vengono i tagli che nel BBQ vengono utilizzati quotidianamente. La particolarità della Macelleria Roberto sta nella proprio proposta di tagli “americani” ovvero tagli utilizzati nel BBQ americano: troviamo il brisket (punta di petto di manzo), le ribs (costine), lo skirt (diaframma), il famoso tomahawk (costata con osso lungo), solo per citarne alcuni. La tipologia di carne proposta è molto differente rispetto a quella dei capi immessi comunemente sul mercato, la carne acquistata dal

consumatore medio per intenderci: i manzi selezionati da Pagani hanno infatti una marezzatura diffusa che rende la carne perfetta per le lunghe cotture, caratteristica principe del BBQ americano. Altra caratteristica distintiva delle carni scelte da Roberto e famiglia sono le frollature dei vari tagli che permettono un’evoluzione organolettica della carne, vale a dire l’acquisizione da parte della carne stessa di sapori via via sempre più complessi e ricchi. Dopo una mattina in cella con una temperatura non proprio caraibica, siamo passati dalla teoria alla tavola, come nella migliore delle tradizioni, assaggiando un cuore di manzo al Martini e un ottimo brisket, ovviamente made in Italy, nello specifico made in Erbusco. Matteo Zanardi Nota Photo © Matteo Zanardi. Eurocarni, 5/18

“La bontà è più facile da riconoscere che da definire”

(Wistan Hugh Auden)

Il “buono” si trova nelle cose semplici e fatte con amore!!! I bovini Chianini, Marchigiani e Romagnoli nascono e vivono da sempre in questi territori dove i profumi dei nostri pascoli e la tradizione secolare dei nostri allevamenti, rendono le loro carni uniche al mondo.

SOTTOMISURA 3.2 “Sostegno alle attività di informazione e promozione attuate da gruppi di produttori nel mercato interno”

UNIONE EUROPEA FONDO EUROPEO AGRICOLO PER LO SVILUPPO RURALE: l’Europa investe nelle zone rurali

BENESSERE ANIMALE

Convegno Sivar: benessere dei vitelloni da carne

Gli effetti dell’alimento sul benessere dei bovini da carne Modalità di presentazione della razione, appetibilità e fibra influenzano notevolmente l’accrescimento degli animali. Ma anche il loro welfare. E, addirittura, il comportamento, attraverso l’asse intestinale-cerebrale di Giulia Mauri

ono solo pochi anni che si studia la relazione fra alimentazione, popolazione microbica intestinale e stato immunitario di un soggetto. Ma le indagini si sono già estese fino a confini dav-

vero inconsueti: oggi anche alcuni aspetti del comportamento infatti vengono messi in qualche modo in collegamento con la dieta. È il cosiddetto asse intestinale-cerebrale o gut-brain axis, quello che fa definire

da alcuni l’intestino come “il nostro secondo cervello”. Si è visto che la popolazione del microbiota (l’insieme dei microrganismi che vivono nell’apparato digerente) produce delle molecole che attraversano la

«È importante guardare sempre gli animali, entrare in stalla e osservare il loro comportamento, perché ogni realtà è a sé stante: la pavimentazione, gli spazi disponibili, le mangiatoie, la presentazione dell’alimento, la razza e l’età degli animali: sono tutte variabili che incidono sul comportamento e conseguentemente sull’accrescimento», ha spiegato la ricercatrice spagnola Maria Devant Guille. 96

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Maria Devant ha spiegato che gli animali hanno un comportamento alimentare in base a come si presenta loro il cibo. E le performance di accrescimento risultano modificate. parete intestinale e raggiungono il cervello, dove hanno la possibilità di svolgere un ruolo di mediatore, di influenzare alcune risposte del cervello stesso. Sono studi che interessano sia la medicina umana, sia quella veterinaria e al congresso internazionale della Sivar, che ogni anno si tiene a Cremona (quest’anno dal 16 al 18 maggio), sono stati presentati alcuni studi sul vitellone da carne. Comportamenti anomali e intestino La ricercatrice catalana Maria Devant Guille, esperta di nutrizione e management dei bovini, che oggi lavora alla Ruminant Production dell’IRTA spagnolo, ha presentato alcuni studi che aprono la strada all’ipotesi che il tipo di alimentazione e la popolazione dei microrganismi presente nell’apparato digerente possano

avere forti influenze sul benessere e sul comportamento degli animali. «La nostra ricerca è partita un po’ per caso, quando abbiamo iniziato a notare il diffondersi di comportamenti che riteniamo aberranti nei vitelloni da carne» ha spiegato. «Si tratta sia di comportamenti aggressivi mai registrati prima, quali ad esempio la tendenza a mordere, sia di un cosiddetto comportamento orale non alimentare: l’insistente leccamento di cose e degli altri componenti del box. Abbiamo pensato di mettere in relazione questi comportamenti con condizioni di cattiva alimentazione, dopo aver notato che gli animali sottoposti a un’integrazione con lieviti probiotici vivi erano più tranquilli. Sono studi partiti da poco, basati su intuizioni che devono essere confermate. I risultati al macello però li abbiamo già

L’importanza del foraggio nella dieta dei bovini è nota, ma non verrà mai ripetuto abbastanza spesso e forte che i bovini devono poter ruminare a sazietà e indisturbati. Per questo, oltre a fornire il foraggio nella razione, è necessario che tutti gli animali possano accedere prima alla mangiatoia e poi possano coricarsi senza timore di essere disturbati dai compagni di box

e indicano che la parete ruminale presenta un colore differente, più chiaro se gli animali ricevono i probiotici». La Devant ha anche raccontato che, di fronte a sperimentazioni con diete estreme, in cui non si è somministrata paglia, ma solo farina e pellet, la parete del rumine è risultata modificata, con una fusione delle papille ruminali (che sono il punto di assorbimento degli acidi grassi volatili da parte dell’animale e anche di interazione maggiore con il microbiota). Inoltre, la parete risultava vacuolizzata e il pH ruminale abbassato a 5 (il range fra 5,8 e 5,4 rappresenta i valori ottimali di pH, ha spiegato la Devant). In compenso, se non si somministrava paglia, la presenza di peli nel rumine risultava molto superiore. Questi risultati confermano quanto sia indispensabile fornire paglia, o fieno o comunque un foraggio fibroso idoneo, e nelle quantità necessarie per permettere agli animali di ruminare e di trascorrere così il tempo e stare bene. Se si mette a disposizione poco foraggio, gli animali assumono anche meno concentrato (e quindi crescono meno) perché le condizioni del loro pH ruminale cambiano e non sono più ottimali. «Riteniamo che l’insoddisfazione data dalla ridotta o addirittura assente attività di ruminazione possa essere causa di comportamenti anomali. Oppure, ed è un’ipotesi particolare, le alterazioni che si sviluppano a livello della parete del digerente inducono l’animale ad assumere comportamenti anomali». L’importanza della fibra L’importanza del foraggio nella dieta dei bovini è nota, ma non verrà mai ripetuto abbastanza spesso e forte che i bovini devono poter ruminare a sazietà e indisturbati. Per questo — oltre a fornire il foraggio nella razione — è necessario che tutti gli animali possano accedere alla mangiatoia prima e poi possano coricarsi senza timore di essere disturbati dai compagni di box. La formulazione della razione è importante non solo per garantire ai Eurocarni, 5/18

bovini un buon equilibrio fra le varie componenti e la fibra, ma anche per ottimizzare i costi dell’ingrasso. E anche per permettere agli animali di ruminare, come detto. «Quando non si raggiungono gli standard di crescita previsti — ha spiegato la Devant — è indispensabile guardare con attenzione gli animali, come si comportano, come assumono l’alimento. Solo dopo è possibile decidere come intervenire». Sicuramente, quello che gli animali vogliono è un alimento fresco: non è difficile vederli spostare e talvolta buttare fuori dalla mangiatoia quello che il sole e l’aria hanno essiccato. Negli studi condotti nel centro di ricerca spagnolo vi erano due differenti mangiatoie: una per la fibra e una con erogatore per il concentrato (che è più costoso e va quindi somministrato con maggiore attenzione agli sprechi). Ebbene, quando c’erano degli avanzi di quest’ultimo alimento nella mangiatoia, i bovini lo gettavano bellamente a terra per poter pretendere concentrato fresco. Con buona pace dell’allevatore e del suo portafogli. «Quando andiamo in stalla per individuare l’alimento e la forma di somministrazione più idonea, dobbiamo valutare moltissime variabili: le materie prime, la loro lavorazione, le modalità di somministrazione e di miscelazione, il calibro del pellet, oppure la grana dello sfarinato. E poi il clima e la struttura della stalla, ma anche il tipo di animali cui è destinato quel cibo: età e razza innanzitutto». Individuare i punti su cui intervenire non è sempre facile. Alla domanda: qual è la miglior razione possibile per ottimizzare l’accrescimento, garantire il benessere e far quadrare i costi di produzione?, la risposta è che non c’è una risposta. Bisogna valutare caso per caso, in base appunto al tipo di animali e di strutture che si hanno, oltre che al costo delle materie prime e delle lavorazioni. La velocità di fermentazione di un concentrato influenza la possibilità di incorrere in acidosi e quando questa situazione si instaura effettivamente la conversione dell’alimento risulta bassa. Quando invece Eurocarni, 5/18

la degradazione dell’amido avviene lentamente, i risultati sono buoni. Quindi la composizione del concentrato è rilevante, ma anche la sua dimensione e la sua presentazione all’animale sono importanti. Ad esempio, un concentrato di grana troppo fine riduce l’assunzione di alimento, danneggia le papille ruminali e induce rigonfiamenti addominali. Se invece il concentrato viene fornito come pellet, il costo della lavorazione viene addebitato all’allevatore, ma i costi di trasporto possono essere ridotti, non servono grossi silos (come nel caso di sfarinati) e per la digeribilità dell’amido di solito il pellet garantisce migliori performance. Sempre che i pellet non si sfaldino con troppa facilità. Nel corso della giornata, infatti, il pellet si spezza e polverizza: in questi casi l’assunzione da parte degli animali cala e per di più aumentano gli sprechi. In generale, un’associazione pellet di buona qualità e ricco di amido e paglia ad libitum costituiscono la formulazione ideale per la maggior parte dei capi. Comportamento assunzione alimento La Devant ha spiegato che gli animali hanno un comportamento alimentare in base a come si presenta loro il cibo. E le performance di accrescimento risultano modificate. Ad esempio, con il pellet i pasti sono più veloci e numerosi, mentre lo sfarinato di per sé in genere è meno appetibile e viene spiluccato dal bovino. Se si forniscono in un’unica miscela gli alimenti concentrati e il foraggio, la miscelazione deve essere omogenea e accurata perché altrimenti gli animali trascorrono molto tempo alla mangiatoia selezionando ogni singolo boccone e imparando a farlo con sempre maggior competenza. Questo fa sì che i primi capi che accedono alla mangiatoia hanno un vantaggio sugli altri e di conseguenza aumenta l’aggressività fra animali dello stesso box per essere i primi a poter compiere la selezione dei migliori elementi della miscela. Questo accade non solo laddove il fronte mangiatoia è inferiore al

I Frisoni Holstein sono tipicamente più nervosi delle razze ad attitudine da carne: assumono più alimento, compiono un numero maggiore di accessi alla mangiatoia e sprecano maggiormente il cibo. necessario, e quindi non è possibile un accesso contemporaneo di tutti gli animali, ma anche laddove la mangiatoia è conformata in modo che un bovino possa spintonare via il suo vicino e mangiare anche dalla sua postazione. Per ovviare a questo comportamento a noi sgradito, può essere utile sistemare delle pareti divisorie sulla mangiatoia in grado di evitare spintonamenti e movimenti oscillatori della testa a destra e sinistra troppo bruschi. Gli alimentatori a tunnel Infine, la Devant ha spiegato pregi e difetti di un alimentatore a tunnel, in cui un solo animale per volta può accedere per consumare il concentrato. Fra i vantaggi si contano l’impossibilità di sprecare il cibo buttandolo a terra e quindi il risparmio economico conseguente, soprattutto nelle fasi finali di allevamento, quando l’assunzione è maggiore. Fra gli svantaggi si ha il lungo tempo necessario per far abituare tutti gli animali ad accedere a questo 100

tipo di mangiatoia. Soprattutto con gli animali giovani, l’assunzione di concentrato così fornito all’inizio è ridotta, anche perché i giovani subiscono molto l’influenza dei compagni di box e anzi hanno una netta preferenza a mangiare tutti insieme cont emporaneamente. La competizione invece non risulta particolarmente ridotta con la mangiatoia a tunnel: si sposta semplicemente dall’acces s o al concentrato all’accesso alla paglia e all’abbeveratoio. In conclusione Anche la razza è rilevante: i Frisoni Holstein sono tipicamente più nervosi delle razze ad attitudine da carne: assumono più alimento, compiono un numero maggiore di accessi alla mangiatoia e sprecano maggiormente il cibo. Quello dello spreco alimentare è un tema che evidentemente tocca tutte le specie animali, non è una nostra prerogativa, purtroppo. Ogni caso è a sé, ha spiegato la Devant: prima

di decidere quale formulazione utilizzare andrebbero proposti agli animali sia lo sfarinato sia il pellet, per valutare quale viene effettivamente sprecato di meno (anche in base alla conformazione delle mangiatoie). Ma, in generale, con lo sfarinato i tempi alla mangiatoia aumentano e anche lo spreco derivante dallo spostare l’alimento col muso fino a farlo cadere fuori dalla mangiatoia. E quando questo capita, tutto l’alimento che cade a terra non viene più degnato di uno sguardo dal bovino. In conclusione, dalle ricerche eseguite pare che il comportamento alimentare, la quantità di prodotto scartato e l’assunzione di alimento siano variabili che si modificano in base a diversi fattori, comprendenti il tipo di presentazione dell’alimento stesso, il tipo di mangiatoia e la disponibilità di paglia per poter tamponare il pH ruminale e quindi raggiungere una condizione di maggior benessere. Giulia Mauri Eurocarni, 5/18

Valutazione del benessere animale nei macelli suinicoli italiani Ricercatori dell’IZSVe sono stati coinvolti in uno studio promosso dal centro di ricerca spagnolo IRTA per valutare il livello di benessere nei macelli suinicoli di 5 Paesi: Portogallo, Italia, Finlandia, Brasile e Spagna

e fasi di trasporto e macellazione sono tra le più critiche per il benessere animale. Anche la normativa in vigore (Reg. CE 1/2005, Reg. CE 1099/2009) pone l’attenzione su questi aspetti e richiede la verifica di requisiti strutturali e gestionali la cui non conformità prevede sanzioni e la messa in atto

di opportune azioni correttive. Tuttavia, è ugualmente importante valutare il benessere animale impiegando anche indicatori animal based, ovvero basati sulla capacità di rilevare le risposte degli animali a eventi stressogeni. Per esempio, il protocollo Welfare Quality® (WQ) è uno strumento flessibile, standardiz-

zato e scientificamente riconosciuto di valutazione del benessere degli animali: basato su una valutazione semplice in forma di checklist, può essere applicato in modo armonizzato nei diversi Stati Membri. Per i suini sono disponibili due distinti protocolli WQ, applicabili rispettivamente in allevamento e al macello. Mentre

La grande variabilità nei dati raccolti dallo studio di IRTA, frutto della diversità dei sistemi produttivi dei singoli Paesi coinvolti nel progetto, ribadisce l’importanza di lavorare in modo condiviso alla definizione di soglie di accettabilità e valori di riferimento per la valutazione del benessere al macello (photo © European Union 2012, François Lo Presti). 102

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per l’allevamento sono già state definite delle soglie di accettabilità per tutti i diversi parametri proposti, per la fase di macellazione, al momento, i dati raccolti non consentono di definire valori certi di riferimento. Il progetto Con queste finalità, ricercatori della SCS4 – Epidemiologia veterinaria dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) sono stati coinvolti nello studio promosso dal centro di ricerca spagnolo IRTA. In Italia il protocollo WQ è stato applicato in 9 macelli di grandi dimensioni situati nel Nord del Paese. La valutazione animal based si è basata sulla misurazione di specifiche reazioni dell’animale (parametri) lungo le quattro fasi in cui si suddivide la macellazione, ovvero scarico, sosta, stordimento e dissanguamento. • In area di scarico sono stati valutati i seguenti indicatori: gli atteggiamenti di paura, gli scivolamenti, le zoppie, le superfici disponibili, il comfort termico e la presenza di animali arrivati debilitati o morti. • Nei recinti di sosta sono stati valutati la disponibilità di spazio, i punti di abbeverata e il comfort termico, mentre in area di stordimento è stato conteggiato il numero di vocalizzazioni. • Infine, sono state verificate l’efficacia di stordimento, la presenza di lesioni cutanee nelle carcasse e di patologie pregresse negli organi interni. Risultati Questo studio è stato un primo tentativo, condiviso e armonizzato tra realtà produttive differenti, di valutazione del benessere dei suini al macello utilizzando indicatori animal based. Dal confronto tra Paesi emerge che i macelli italiani valutati possono garantire un livello soddisfacente di attenzione al benessere animale: la prevalenza di scivolamenti allo scarico varia tra l’1 e il 13%, le zoppie non superano il 2%, le carcasse con più di 10 lesioni variano tra il 2 e il 10%. Negli altri Paesi sono state registrate percentuali di scivolamenti fino al 57%, di zoppie fino al 14% e fino al 78% di carcasse con più di 10 lesioni. Proprio la grande variabilità nei dati raccolti, frutto della diversità dei sistemi produttivi dei singoli Paesi coinvolti nel progetto, ribadisce l’importanza di lavorare in modo condiviso alla definizione di soglie di accettabilità e valori di riferimento per la valutazione del benessere al macello. Per approfondire • Di Martino G., Zamprogna S., Garbo A., Caucci C., Marc hesan M., Bonfanti L., Dalmau A. (2017), Welfare assessment in Italian pig slaughterhouses, Large Animal Review 23, 149-153. • Dalmau A., Nande A., Vieira-Pinto M., Zamprogna S., Di Martino G., Ribas J.C.R, M. Paranhos da Costa, Halinen-Elemo K., Velarde A. (2016), Application of the Welfare Quality® protocol in pig slaughterhouses of five countries, Livestock Science 193, 78-87. (Fonte: Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie www.izsvenezie.it) Eurocarni, 5/18

Unaware slaughtering: puntare alla macellazione inconsapevole Il processo di macellazione, “pur essendo orientato principalmente (e correttamente) agli aspetti sanitari, ovvero alla sicurezza sanitaria e alla qualità delle carni, ha previsto tutele giuridiche a beneficio degli animali”. Tuttavia, “è un fatto che non vengano ancora prese in considerazione modalità attraverso le quali tendere ad azzerare negli animali la percezione degli eventi che portano al momento della morte”. Sono queste le premesse dell’articolo Unaware slaughtering (trad. it. Macellazione inconsapevole), pubblicato da The Future of Science and Ethics, la rivista scientifica a cura del comitato etico della Fondazione Umberto Veronesi (sullo stesso numero si trovano alcuni articoli di commento). Inconsapevolezza dell’animale e assenza di dolore Cuore del problema è “garantire un’adeguata e tempestiva perdita di coscienza e, dunque, una morte effettivamente ‘inconsapevole’ e indolore” all’animale macellato. Anche se “alcune soluzioni per una ‘buona vita’ animale e per una macellazione inconsapevole sono già disponibili”, l’articolo avanza proposte principalmente finalizzate ad alimentare il dibattito pubblico fra bioeticisti e non. Il documento chiede sostegno economico alla ricerca per mettere a punto procedure e tecniche di macellazione “in modo da minimizzare la sofferenza e la consapevolezza dell’animale” e finanziamenti per gli “studi sugli aspetti biologici, farmacologici e sanitari della macellazione inconsapevole ottenuta attraverso l’utilizzo di sostanze farmacologicamente attive, senza aumentare le sofferenze degli animali coinvolti nella ricerca”. Oltre a raccomandare “specifiche filiere che rendano riconoscibili al consumatore (anche attraverso etichettature o ‘marchi di qualità’) prime possibili attuazioni della macellazione inconsapevole”, il documento auspica la rimozione degli ostacoli normativi che rendono difficoltosa la macellazione presso gli allevamenti e che vengano approfonditi i profili giuridici complessivi riguardanti la pratica della macellazione inconsapevole”. Il documento è stato elaborato con il contributo del comitato bioetico per la veterinaria: Pasqualino Santori (presidente), Cinzia Caporale, Ludovico De Lutiis, Gianluca Felicetti, Gianluigi Giovagnoli, Donatella Loni, Agostino Macrì, Palmerino Masciotta, Eugenia Natoli, Domenico Pignone, Simone Pollo, Alessandra Spaziani.

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Asta delle bovine nate e allevate nel comprensorio del Parmigiano Reggiano Ancora una volta gli allevatori del territorio inserito nel comprensorio del Parmigiano Reggiano hanno risposto in massa e sono affluiti numerosi alla seconda edizione dell’Asta delle bovine nate e allevate all’interno del comprensorio, svoltasi sabato 10 marzo presso la Stalla ex Centro tori del Consorzio agrario di Parma e organizzata dall’Associazione regionale allevatori dell’Emilia-Romagna (Araer) e dal Consorzio agrario della città emiliana. La rigorosa selezione eseguita dai tecnici Araer per stabilire quali animali potessero partecipare all’asta ha garantito la presenza solo di soggetti con i più elevati standard sanitari, genealogici e produttivi. Tutte le bovine in lattazione sono state vendute raggiungendo spesso anche quotazioni ben al di sopra della base d’asta. Merito delle loro caratteristiche, che comprendono ovviamente la quantità e la qualità del latte prodotto, informazioni che sono state fornite di volta in volta per ogni soggetto, ma anche della capacità del banditore che ha saputo coinvolgere il numeroso pubblico assiepato in tribuna. La gestione dell’asta, infatti, per l’occasione è stata affidata a Giampaolo Pradi, indiscussa figura di riferimento del settore che da anni gestisce la storica asta dei bovini che periodicamente si svolge a Trento. «Siamo molto soddisfatti dell’esito di questa seconda edizione dell’asta — sottolineano all’unisono il presidente Araer, Maurizio Garlappi, il presidente del Consorzio agrario di Parma, Giorgio Grenzi, e il direttore Araer, Claudio Bovo — e il messaggio di apprezzamento che ci arriva dagli allevatori vuol dire che ancora una volta abbiamo saputo intercettare un’esigenza che il nostro mondo associativo sentiva da tempo. L’intenzione è quella di dare una continuità a questo evento, soprattutto se consideriamo una delle modifiche apportate al Disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano, quella che in futuro prevede l’impiego di latte proveniente solo ed esclusivamente da bovine nate e allevate all’interno del comprensorio».

La seconda edizione dell’asta delle bovine nate e allevate all’interno del comprensorio del Parmigiano Reggiano si è svolta sabato 10 marzo presso la Stalla ex Centro tori del Consorzio agrario di Parma.

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NUTRIZIONE

Quali sono i 10 cibi che, secondo la scienza, migliorano l’umore?

Mangia (anche) carne rossa e sii felice

alla collaborazione tra la piattaforma di food delivery UberEats con Jozef Youssef, chef e associate editor dell’International Journal of Gastronomy and Food Science, è nato uno studio che mostra la correlazione diretta tra alcuni ingredienti e l’influenza che questi hanno sull’umore delle persone. In particolare alcuni fattori, come la consistenza e il colore degli alimenti, sarebbero in grado di produrre effetti positivi. Cibi croccanti e gommosi,

ad esempio, insieme a cibi ricchi di antiossidanti come avocado, mango, mirtilli e fichi prevengono e alleviano lo stress. Cibi verdi, come le verdure, tranquillizzano, mentre quelli gialli, come le banane, sono associati alla felicità. Cibi ricchi di nutrienti come il pesce aiutano in una giornata impegnativa al lavoro. Pollo, carne rossa, cioccolato e arachidi sono ricchi di triptofano, un tipo di amminoacido che aumenta la serotonina, il neurotrasmettitore che ci rende più felici.

La ricetta della felicità «C’è una chiara connessione tra ciò che mangiamo e il nostro stato d’animo» ha commentato Youssef. «Si dice che la varietà sia il sale della vita; in questo senso, avere una dieta ricca e variegata aiuta certamente a mantenere una mente e un corpo felici». «In UberEats, la nostra missione è rendere il “mangiare bene” accessibile a tutti e, soprattutto, in qualsiasi momento» ha affermato Jeanette Mellinger, head of user experience research di

In occasione della Giornata Mondiale della Felicità (20 marzo), UberEats ha rivelato i 10 cibi che, secondo la scienza, migliorano l’umore. Alimenti come il pollo e la carne rossa, ad esempio, sono ricchi di triptofano, un tipo di amminoacido che aumenta la serotonina, il neurotrasmettitore che ci rende più felici (photo © bit24 – stock.adobe.com). 106

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Sulla Qualità non si scherza...

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è meglio guardarci bene. Affidatevi all’esperienza Alcar Uno. Alcar uno da oltre 50 anni seleziona e acquista tagli primari di suino “personalizzandoli” in base alle esigenze specifiche dell’industria salumiera. Alcar uno pone massima attenzione alle tematiche legate alla sicurezza alimentare affiancando tecnologia e innovazione per una sempre più elevata ricerca della qualità del prodotto assicurando la completa rintracciabilità delle carni. Alcar uno fornisce un servizio logistico flessibile, con propri automezzi e personale di provata esperienza con massima cura, puntualità ed efficienza. Alcar uno nel rispetto della tradizione produce e disossa in moderni impianti prosciutti crudi stagionati, D.O.P. Parma e San Daniele.

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ciò che mangiamo e il nostro stato d’animo, con l’obiettivo di poter suggerire piatti che vanno proprio in questa direzione».

Petto di pollo alla griglia con salsa piccante al mango, un frutto ricco di vitamine che ha un effetto positivo sul nostro umore. UberEats. «Sebbene questo possa avere significati diversi a seconda delle persone, collaborando con Jozef Youssef stiamo facendo un passo in avanti attraverso lo studio della correlazione scientifica tra

I 10 top cibi per caricare l’umore 1. Patata dolce – Un delizioso amido complesso dai colori accesi, utile per la produzione di serotonina, noto anche come neurotrasmettitore della felicità. 2. Salmone – Un altro ingrediente dai colori vivaci, molto amato per la sua consistenza, il salmone è ricco di acidi grassi Omega-3, utili al cervello. 3. Cavolo riccio – Croccante, è ricco di amidi complessi che stimolano la produzione di serotonina. 4. Banana – Ricca di antiossidanti, vitamine e alimenti prebiotici che aiutano con la digestione e questo influisce sull’umore. 5. Mirtilli – Queste piccole bacche contengono speciali antiossidanti chiamati flavonoidi carotenoidi e altri composti antiossidanti come la vitamina A, C, E, selenio, zinco e fosforo.

6. C arne rossa – Una buona fonte di triptofano che è essenziale nella produzione di serotonina e fornisce una serie di nutrienti essenziali, come proteine, zinco e vitamina B12. 7. Mango – Del colore del sole, morbido al tatto e con un inebriante aroma dolce, è ricco di antiossidanti, vitamine e minerali. 8. Cioccolata – Prebiotico e antiossidante, è notoriamente dispensatore di sorrisi e felicità al primo morso. 9. Noci – Sono ricche di antiossidanti, ma contengono anche una serie di altri composti neuroprotettivi tra cui vitamina E, l’acido folico, la melatonina e i grassi Omega-3. 10. Crauti – Dal sapore e dal colore forte, sono alimenti prebiotici. I batteri dell’acido lattico formati durante la fermentazione possono anche aiutare il corpo a combattere i pesticidi. Fonte: mtm – 2480 © World Food Press Agency Srl EFA News

Cos’è UberEats? Uber è una app di trasporti privati, un car sharing alternativo al taxi che permette di prenotare e pagare un’auto con guidatore in pochi minuti direttamente dallo smartphone e ad un prezzo più competitivo. In Italia non è (ancora) decollata in quanto al centro di polemiche con le associazioni di tassisti che accusano la società statunitense di concorrenza sleale. Il tutto in un contesto di vuoto normativo. UberEats è una costola della piattaforma originaria che si occupa di consegnare cibo a domicilio. Lanciata in Italia nell’ottobre del 2016, è al momento disponibile solo a Milano. UberEats è una app alternativa a Just Eat, Deliveroo o Foodora. Non voglio uscire da casa o dall’ufficio per mangiare? Scarico la app, scelgo i menù tra i ristoranti aderenti, pago con carta di credito direttamente dallo smartphone e ricevo il cibo entro poco tempo. Stando ai risultati della ricerca condotta da UberEats a livello europeo, in Portogallo il 48% delle persone ricorre alla delivery in ufficio per superare una giornata difficile, mentre quasi un terzo (28%) degli Spagnoli intervistati, ordina cibo a domicilio per un’occasione speciale. Mercato italiano a parte, questa costola di Uber sta registrando un boom di crescita a livello internazionale e a detta di molti analisti potrebbe in futuro diventare un asset primario. >> Link: www.uber.com — www.ubereats.com

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PRODOTTI TIPICI

Spalma che ti passa Non si affettano ma si spalmano su pane, crostini, tartine, pizze, focacce. Sono i salumi italiani spalmabili, che dalle Alpi al profondo Sud raccontano una tradizione norcina fatta di antiche lavorazioni del suino. Gustosi, pratici e di tendenza di Giovanni Ballarini

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Molti dei moderni salumi spalmabili sono meno grassi dei tradizionali e hanno un’ampia diversificazione nell’aromatizzazione e nel grado di piccantezza. Basilare per la loro diffusione, in molti casi, è la stata la comoda presentazione in vasetto

salumi spalmabili sono di antica tradizione in Italia e all’estero. In Germania molto diffuso, ad esempio, è il teewurst, una salsiccia morbida da spalmare sui cracker o sul pane. In Italia settentrionale (Piemonte e Valle d’Aosta) troviamo il salam ‘d patata; in Italia centrale, nelle Marche, è celebre il ciauscolo o ciabuscolo, in Umbria il salame cremoso di Norcia e in Abruzzo la ventricina teramana; in Italia meridionale la ‘nduja calabrese. La “spalmabilità” di questi salami è ottenuta dal grasso suino (con il 50% e più) o con la patata. Sono prodotti per lo più molto saporiti o piccanti, utilizzati in passato con la regola del “molto pane e poco salume”. Di recente i salumi spalmabili italiani sono usciti dai confini regionali tradizionali e, grazie anche al turismo, sono oggi conosciuti da un sempre maggior numero di persone. Da non sottovalutare l’opera

di intelligenti cuochi che, grazie alle nuove tecnologie della cucina scientifica o molecolare, hanno reso spalmabili tanti salumi che prima non lo erano: si pensi alle raffinate spume o alla mousse di mortadella. I salumi italiani spalmabili, usando in modo accorto le moderne tecnologie meccaniche e appropriate temperature di lavorazione, stanno evolvendo nella composizione, nel confezionamento e nelle proposte d’uso. Molti di quelli oggi offerti al consumatore sono meno grassi dei tradizionali e hanno un’ampia diversificazione nell’aromatizzazione e nel grado di piccantezza. Basilare per la diffusione e il successo di questi salumi, in molti casi, è la stata la loro presentazione in vasetto o altro involucro. Questo tipo di confezionamento è molto comodo, assicura una perfetta e lunga conservazione, ma, soprattutto, ne cambia l’immagine. Da prodotto povero, il

In Emilia col maiale si fa anche la marmellata Piace a tutti, dai bambini agli anziani. Chi la prova difficilmente potrà farne a meno. È la marmellata di maiale, un salume spalmabile che vede la sua origine nel centro della Pianura Padana. Particolarmente adatta come accompagnamento ai crostini o alle crescentine per la consistenza soffice e il gusto delicato, la marmellata di maiale viene prodotta esclusivamente dalla Macelleria Papotti di Carpi (MO). La ricetta è segreta e quando chiediamo maggiori informazioni al titolare, Roberto Papotti, ci recita un’antica formula che ne riassume le caratteristiche uniche: “essenza della Pianura Padana, punta di nebbia tagliata a coltello, aromi e spezie”. La marmellata di maiale, nata dall’esigenza di recuperare i gambi del prosciutto e quel che restava del lardo e del salame, oggi è l’espressione della gastronomia emiliana. Fedele al detto popolare secondo cui “del maiale non si butta via niente”, Papotti ha impiegato alcuni “ingredienti di recupero”, creando un prodotto strategico per la valorizzazione del territorio. Negli ultimi anni, infatti, in tanti si recano presso la bottega della famiglia Papotti per acquistare la prestigiosa marmellata. Per apprezzarne la morbidezza si consiglia di stenderla sul pane caldo e attendere qualche istante, al fine di sciogliere lo strato superficiale e donare una piacevole sensazione al palato. Ne basta un velo sottile per dare un sapore inconfondibile ad ogni piatto. Basta un po’ di fantasia e la marmellata di maiale può abbinarsi davvero a moltissimi piatti, per dare quel“tocco di Emilia”che rende il cibo indimenticabile. I più tradizionalisti arricchiscono i crostini con scaglie di Parmigiano Reggiano Dop e qualche goccia di buon Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Igp. (C.Pa.)

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Lo speck da spalmare è prodotto da Massimo Corrà, titolare della macelleria Dal Massimo Goloso, quarta generazione di maestri delle carni e norcini fin dal 1850. L’attività è a Coredo, tra le Alpi trentine. Le carni di maiale utilizzate sono ricavate da suini cresciuti in pascoli locali, allevati con alimenti OGM free. Questo salume, profumatissimo e dalla grana cremosa e fine, si ricava dalla lavorazione dello speck stagionato almeno 6 mesi, ripulito dalle cotenne e dalle muffe e macinato con un tritacarne sottile. Grazie alla stagionatura il grasso dello speck diventa cremoso e spalmabile. «È ottimo come antipasto con l’aggiunta di mascarpone, nei primi piatti con panna da cucina, negli involtini di carne o di verdure oppure, semplicemente, sul del buon pane» ci dice Corrà. vasetto di salume spalmabile assume l’aspetto di una preparazione di nobile gastronomia, pur non tradendo una radice tradizionale. Oltre all’uso classico su tartine, pane o crostini, presentati in apertura di un pranzo o una cena, i salumi spalmabili ora stanno entrando in molti eventi gastronomici quali componenti di contorno di piatti e in diverse ricette di cucina dove sono apprezzati ingredienti. Già alcuni ricettari monotematici aiutano la diffusione in cucina e gastronomia di queste antiche ma sempre nuove preparazioni salumiere. Marche – Ciauscolo e salame morbido marchigiano Il ciauscolo è un salume tipico marchigiano ottenuto da maiali tra il nono e il quindicesimo mese di vita e di peso medio intorno ai 170 kg, con una buona copertura di lardo. 112

I tagli di carne suina costituenti l’impasto sono la pancetta, la spalla e rifilature di prosciutto e di lonza. Dopo la macellazione, la carne è raffreddata per 24 ore e poi tagliata, il magro è mischiato col lardo e il tutto condito con sale, pepe nero macinato, vino, aglio pestato (esistono varianti con buccia d’arancio e liquore mistrà). Seguono macinatura e insacco in budello naturale di maiale o di bovino. La fase di asciugatura può essere condotta in locali a temperatura ambiente o in celle a temperatura ed umidità controllate nelle quali sia assicurato un sufficiente ricambio d’aria naturale. Al termine di tale fase è ammesso un trattamento di affumicatura. Per la fase di stagionatura, il prodotto dovrà sostare, per un periodo minimo di 15 giorni, in appositi locali con temperatura variabile fra 8 e 18 °C. Anche dopo quattro mesi il ciausco-

lo rimane morbido e spalmabile, per essere gustato sopra una fetta di buon pane. Il salame morbido è un insaccato spalmabile della tradizione marchigiana che non si chiama ciauscolo perché, dopo l’introduzione della Igp, si è scelto di privilegiare una ricetta familiare che non coincide con quella del Disciplinare. Viene lavorato in maniera diversa da ogni singolo norcino. Prodotto tipico della tradizione delle campagne, è ottenuto da un impasto di vari tagli di carne di maiale scelti fra quelli della pancia del suino e stagionato solo per una settimana. Per la sua morbidezza si spalma abitualmente sul pane per tartine o crostini. Lombardia – Lardo pesto In Lombardia, soprattutto nella bassa mantovana e cremonese, il lardo di maiale è finemente pestato Eurocarni, 5/18

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Prodotto tradizionale della Calabria, la ‘nduja è un salume piccante spalmabile a base di carne di maiale e peperoncino. Si gusta spalmata sul pane, sulla pizza o per dare un tocco piccante ai sughi, e serve a elaborare alcuni primi piatti classici come i fagioli con la ‘nduja. Nel comune di Spilinga (VV) ad agosto ha luogo la Sagra della ‘nduja, una grande festa che si ripete dal 1975 (in alto, peperoncino calabro, photo © francovolpato – stock.adobe.com). col coltello, riscaldato con frequenti immersioni nel brodo caldo e condito con aglio e altri aromi, soprattutto rosmarino. Prende il nome di lard pist o quello più moderno di lard mix. Da spalmare sul pane. 114

Veneto – Soppressa spalmabile Accanto alla tradizionale soppressa veneta, vi è anche quella con una percentuale di grasso ridotta che, fresca, si spalma sulla polenta abbrustolita.

Friuli – Pestat e sasaka Due sono i salumi del Friuli da spalmare e da usare per condimento, pestat e sasaka, prodotti tradizionali frutto dell’inventiva popolare per conservare con sapori particolari le abbondanti parti grasse del maiale di un tempo. Il pestat è costituito da lardo macinato e mescolato con ortaggi (carote, sedano, cipolle…). Si può usare come fondo di cottura per insaporire le carni oppure spalmato su una fetta di pane caldo come una bruschetta. La sasaka o zaseka è una creazione della cultura gastronomica del territorio dei 3 confini. Questo prodotto delle Valli Giulie è in pratica del lardo macinato e speziato. Ideale per crostini. Trentino – Mortandela Le sue origini sono in Val di Non: è un macinato di diverse parti di suino formate in polpette che subiscono un processo di affumicatura e hanno l’abbinamento ideale con la polenta abbrustolita. Emilia – Grasso pesto Il condimento da spalmare per eccellenza in Emilia è il pesto, un preparato cremoso a base di lardo Eurocarni, 5/18

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Da un paio d’anni Roberto Liberati, nella sua Bottega a Roma, produce una salsiccia spalmabile (che si può anche affettare) che ha chiamato Fifty-fifty. Le carni utilizzate provengono esclusivamente da suini neri. Al momento Roberto si rifornisce presso un piccolo allevamento di Ceccano (FR). Qui si allevano suini allo stato brado su una superficie di 20 ettari di bosco, in un ambiente completamente naturale e incontaminato. Perché Fifty-fifty? «Lavoriamo un 50% di parte grassa, ricavata dal buon lardo del dorso, e il restante 50% con la carne magra» ci spiega Roberto. Come si consuma? «Si può spalmare o affettare e gustare con del pane sciapo oppure al cucchiaio, anche se ci sono già elaborazioni come quella di Giovanni Milana del ristorante Sora Maria e Arcangelo che lo sta utilizzando per condire una tipica pasta della tradizione ciociara». La vedete in foto: i rigatoni Verrigni con broccoletti, salsiccia Fifty-fifty e primo sale (photo © reportergourmet.com). 116

di maiale, salato a secco con sale marino e pepe da usare anche per insaporire i piatti della cucina locale. A Modena, il pesto è un battuto di lardo di maiale, aglio e rosmarino principalmente utilizzato per la farcitura delle tipiche crescentine montanare o i borlenghi. La crescentina, molto calda, è tagliata in due e farcita con pesto modenese e Parmigiano Reggiano grattugiato. Chiusa immediatamente e mangiata dopo appena un minuto è squisita: il lardo del pesto si scioglie grazie al calore della tigella e sprigiona tutti gli oli essenziali del rosmarino. Il pesto può essere utilizzato anche per la farcitura di altre specialità emilianoromagnole, ad esempio le piadine, ottime con pesto, prosciutto crudo e scaglie di Parmigiano. Toscana – Crema di lardo rosa È un lardo maturato in apposite conche con aglio e aromi, oppure marinato con olio d’oliva, trasformato in una crema delicatissima da spalmare sul pane o da usare in cucina. Abruzzo – Ventricina La ventricina è un salume da spalmare, a base di lardo e carne di Eurocarni, 5/18

«Prendo i broccoletti e in padella ne faccio un pesto brillante con aglio e peperoncino» ci racconta Giovanni Milana dalla sua cucina. «Schiaccio la salsiccia Fifty-fifty e su un pentolino con un filo di olio la scotto per non più di 30 secondi. Procedo a mantecare la pasta con i broccoletti in padella e aggiungo la salsiccia. Nell’impiattare aggiungo un po’ di Fiftyfifty sbriciolato sopra, senza dimenticare un tocco finale di ricotta di pecora e briciole di pane tostato»

suino, sale ed erbe aromatiche, oggi venduta anche in vasetto; la confezione tradizionale è nello stomaco di maiale, da qui la denominazione. La consistenza malleabile e il sapore ricco e aromatico la rendono il condimento perfetto per infinite preparazioni. Preparata con porzioni magre e grasse di suino, la ventricina in Abruzzo non teme rivali e ha ormai guadagnato uno status di tutto rispetto tra le specialità locali. Una volta macinata, la carne è insaporita con gli aromi e profumi di aglio, pepe, peperoncino dolce e piccante, rosmarino, finocchio e buccia d’arancia. Un delizioso incontro di aromi da spalmare sul pane o da aggiungere al ragù per creare un primo piatto ricco e unico. Molise – Crema di pancetta Con le carni di maiali allevati in proprio, la Antonelli Salumi di Castel del Giudice (IS) fa un’ottima pancetta. Questa, stagionata e privata di cotenna, viene tritata, diventando una crema da spalmare sul pane caldo. L’eccellenza della semplicità. Basilicata – Borzillo Tra il Vulture e le Dolomiti lucane, Eurocarni, 5/18

dalle carni di cinghiali e peperone dolce di Senise si ottiene il borzillo, un insaccato da spalmare sul pane caldo. Calabria – ‘Nduja È il salume da spalmare per antonomasia, preparato con carne, lardello grasso e peperoncino che dona il caratteristico colore rosso, che alcuni vorrebbero in proporzione di ⅓, ⅓, ⅓. La ‘nduja è tra i prodotti tipici calabresi con un nome che non è di derivazione araba o greca, come potrebbe credersi, ma francese (non bisogna dimenticare la presenza francese nella regione, soprattutto durante il periodo di Gioacchino Murat). La questione linguistica non deve ingannare, anche se il salume calabrese (spalmabile, piccante e fatto con carne di maiale) deriva il suo nome dalla parola andouille, con cui però non ha nulla in comune, se non che si tratta sempre di insaccati. L’andouille si compone di parti differenti della macellazione del maiale e del bue. Per l’andouillette, invece, si usa intestino di maiale unito, in alcune sue varianti, alla trippa di bovino. La prima è un antipasto e si mangia fredda, la seconda è una portata vera e propria che offre diverse possibilità di preparazione. I Francesi sono orgogliosi di questa salsiccia: esiste infatti l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique e poi la leggenda vuole che il re Luigi XIV passasse appositamente da Troyes, una delle città più famose per la sua produzione, per assaggiarla, imitato centocinquant’anni dopo da Napoleone. Spilinga, in provincia di Vibo Valantia, è ritenuto il comune calabrese di migliore produzione del salume, anche se la ‘nduja si è ormai diffusa in quasi tutto il Vibonese. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma Nota A pagina 110 troviamo “I salumi spalmabili” pubblicati sulla copertina di Premiata Salumeria Italiana n. 5/2017: da sinistra, il Fifty-fifty di Bottega Liberati (Roma), la calabrese ‘nduja di Spilinga e il marchigiano ciauscolo di Re Norcino di San Ginesio, Macerata.

Giuseppe Pulina è il nuovo presidente dell’Associazione Carni Sostenibili, l’associazione riunisce le tre filiere italiane delle carni in Italia È Giuseppe Pulina il nuovo presidente dell’Associazione Carni Sostenibili. Il consiglio direttivo lo ha nominato alla guida dell’associazioni costituita dai rappresentanti delle tre filiere italiane delle carni in Italia — Assocarni, ASS.I.CA., UNAItalia — che ha l’obiettivo di trattare in modo trasversale i temi nutrizionali, ambientali, economici, sociali e del benessere animale, legati al mondo della produzione delle carni. In questa nuova posizione, Giuseppe Pulina rappresenterà l’associazione nel mercato di riferimento e presso i principali stakeholder, con l’obiettivo di mettere a disposizione del settore e dell’opinione pubblica strumenti e informazioni utili a far conoscere meglio il settore zootecnico italiano, per una filiera della carne sempre più sostenibile e per veicolare un’informazione equilibrata su salute, alimentazione e consumo responsabile. Agronomo e dottore di ricerca, Pulina è professore ordinario di Zootecnica speciale presso il dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari. Attualmente riveste anche il ruolo di amministratore unico dell’Agenzia Forestale Regionale per lo Sviluppo del Territorio e dell’Ambiente della Sardegna (Fo.Re.S.T.A.S.). Nella stessa Università ha ricoperto la qualifica di direttore del dipartimento di Agraria e di Scienze Zootecniche, di consigliere di amministrazione e di senatore. È inoltre docente di Filosofia ed etica della ricerca nel corso di dottorato in Scienze Agrarie. È autore di oltre 330 pubblicazioni, di 4 software di programmazione e di gestione di sistemi zootecnici. Si è occupato, per cinque anni, della rubrica Scienze e Vita sul mensile I Viaggi del Gusto ed è commentatore del quotidiano La Nuova Sardegna (fonte: EFA News). >> Link: www.carnisostenibili.it

Carne di vitello: in ripresa i consumi nel 2017 Gli acquisti di carne fresca di vitello, dopo 5 anni di flessioni, registrano nel 2017 una lieve ripresa sia in termini di spesa (+2,3%) che di volumi (+1,5%), non sufficienti certo a colmare il gap accumulato nel lungo periodo (–18% dal 2013 al 2016 pari a 228 milioni di euro in valore e 22.000 tonnellate), ma sufficienti a segnare una non del tutto scontata inversione di rotta. Il quadro 2017 vede, in sintesi l’aumento delle famiglie acquirenti in promozione (+2%); il prezzo medio solo leggermente superiore a quello del 2016 (+0,8%); la stabilità sostanziale degli atti di acquisto nel corso dell’anno (–0,1%); l’aumento del volume acquistato in ciascun atto (+1,8%) e, conseguentemente, della relativa spesa (+1,2%; fonte: Ismea).

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MACELLERIE D’ITALIA

I Viceré e il loro regno della carne alla Garbatella di Gian Omar Bison

oma, eterna per i re e famosa per i Viceré. Macellai di quarta generazione, i Viceré hanno nel quartiere Garbatella il loro regno di carne: bottega e laboratorio di disosso, sezionamento e porzionamento col quale riforniscono la clientela al minuto ma soprattutto colleghi e ristoratori della capitale. La famiglia vanta lontane origini abruzzesi e affonda le radici professionali a cavallo degli anni ‘20 del Novecento, con lo zio Costantino e poi con la mamma Cesira Viceré, titolari, questi ultimi, di una rivendita di pollo e abbacchio in prossimità di Piazza del Popolo, in pieno centro storico. Alla guida, dagli anni Sessanta, i figli Loreta ed Eusebio, con la moglie Rita. «Abbacchiari e pollaroli — puntualizza Rita

— perché all’epoca non ci si occupava ancora di carne (anche nel Lazio per “carne” si intende ancora quella di bovino, Nda). C’erano i macellai e c’erano gli esercenti specializzati in abbacchio e pollame. Una specializzazione di cui Eusebio, mancato qualche anno fa, andava fiero. Una volta vinse il Premio Magnolia, una sorta di concorso tra i negozianti di Via Margutta, come “miglior abbacchiaro di Roma”. Gli fecero pure una statua di marmo e alcuni amici inventarono il motto che “se Giotto era il re del pennello, Eusebio è il re del coltello (la spadetta)”. Negli anni divennero macelleria vera e propria e introdussero la lavorazione e la rivendita di ciccia bovina e suina ampliando il negozio e raccogliendo l’eredità della bottega di Fiori, colle-

Viceré è una storica realtà romana che offre carne scelta, abbacchi e polli. Grazie al nuovo laboratorio e al moderno punto vendita di via Pellegrino Matteucci, posizionato in un punto strategico della città, la logistica e la consegna sono diventate ancora più efficienti, per la soddisfazione del cliente

Il banco carni della macelleria Viceré in via Pellegrino Matteucci, alla Garbatella, Roma. 120

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Bologna

L’azienda nacque nel 1930 quando Cesira e Costantino Viceré, discendenti di una grande famiglia di macellai, aprirono il loro piccolo punto vendita di abbacchi e polli in via Laurina 19, in pieno centro storico a Roma. Oggi la tradizione della famiglia viene portata avanti dai cugini Giuseppe e Giulio con la stessa passione e la stessa cura di sempre. ga macellaio ed amico di lunga data. Decenni di lavoro, fatica, crescita e soddisfazioni, fino ad arrivare alla sede attuale al quartiere OstienseGarbatella gestita dai cugini Giuseppe, figlio di Eusebio che si occupa di acquisti, lavorazione e consegne, e Giulio, che si dedica principalmente all’amministrazione e contabilità.

Sul trono sempre Rita o Loreta che accolgono i clienti e gestiscono la cassa. «Adesso — evidenziano Rita e Loreta — siamo in grado di fornire qualsiasi tipologia di carne, anche lingua di pappagallo dell’isola di Bali. Lo diciamo scherzando, ma in fondo da noi c’è amore vero per il lavoro e facciamo di tutto

per accontentare il cliente. Certo, rispetto ad anni fa il lavoro è simile ma più complesso. Viviamo anche noi la necessità di accontentare i consumatori più moderni. Una volta compravano per dieci, dodici persone e oggigiorno ci entrano in negozio anche per un hamburger o alla ricerca di preparati o pronto e cuoci

L’Abbacchio Romano Igp è ottenuto dalla carne fresca di agnelli da latte, sia maschi che femmine, appartenenti alle razze Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese, Merinizzata Italiana e relativi incroci. Gli animali devono essere nati, allevati e macellati, tra i 28 e i 40 giorni di età, nella regione Lazio. Metodo di produzione. Gli agnelli da latte sono allevati allo stato brado e semibrado. Vengono nutriti con latte materno attraverso l’allattamento naturale, ma è consentita anche l’integrazione pascolativa con alimenti naturali ed essenze spontanee. Le pecore madri usufruiscono di pascoli naturali, prati-pascolo ed erbai tipici della zona di produzione (…). Nel periodo estivo, le mandrie vengono trasferite all’alpeggio, evitando così la calura estiva. Questa pratica permette alle pecore madri di nutrirsi di foraggi freschi, mantenendo intatta la qualità del loro latte e di conseguenza della carne dell’Abbacchio Romano Igp. La macellazione avviene tra il 28o e il 40o giorno di età, entro 24 ore dal conferimento al mattatoio. Al momento della macellazione la carcassa può pesare sino a 8 kg (peso morto). Commercializzazione. Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Abbacchio Romano Igp, intero o porzionato, nelle tipologie: mezzena (ricavata mediante il taglio sagittale della carcassa in parti simmetriche), spalla, coscio, costolette, testa, coratella (cuore, polmone e fegato). Il prodotto è inoltre disponibile preconfezionato in idonei contenitori. L’abbacchio Romano Igp può essere conservato in frigo per pochi giorni. Il suo uso nella cucina romana e laziale è ampiamente diffuso, tanto da dare origine a circa 100 piatti diversi. L’abbacchio è particolarmente adatto alla cottura in forno, in abbinamento classico con le ramoracce, erbe spontanee della campagna romana. Fra le ricette più tipiche rientra anche il famoso abbacchio alla romana, che prevede l’utilizzo dei cosciotti di agnello aromatizzati con aglio, rosmarino fresco, salvia, vino bianco e aceto di vino bianco, serviti con le patate. A lato, la copertina del ricettario “Abbacchio Romano Igp. Il Gusto di Roma”, scaricabile dal sito www.abbacchioromanoigp.it/ricettario (Fonte Qualigeo)

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che stanno prendendo sempre più piede». La carne venduta è soprattutto bovina (40%) di razza danese e poi suino (30%), avicolo (20%) e ovino (10%). Più fettine e meno quinto quarto? «No no» puntualizza Giuseppe Berardi. «Gli ordini di quinto quarto ultimamente sono aumentati parecchio così come i costi. Roma è così! Da qualche anno notiamo una riscoperta della cucina povera, per modo di dire, romana. Meno filetto e più trippa. Mica per una questione di risparmio: la trippa costa cara, la coda di più, e i fegati, in determinati periodi, costano quanto una tagliata; le lingue e le teste di vitella non ne parliamo». Dieci i collaboratori impiegati in bottega e soprattutto in laboratorio dove si seziona, si disossa e poi si fanno anche le consegne. Il 20% viene venduto in macelleria e l’80% viene consegnato a colleghi e ristoratori. Il manzo è di provenienza danese, il vitello olandese mentre pollame, suini ed abbacchi sono esclusivamente italiani. «Di questi ultimi, puntiamo a raggiungere la lavorazione di 20.000 capi l’anno!» sottolinea Giulio. «Col nuovo laboratorio, dotato delle più moderne tecnologie per il controllo delle giacenze di magazzino e posizionato in un punto strategico della città, disponiamo di una logistica efficiente e quindi riusciamo a consegnare in tempi brevi e ad offrire un prodotto che mantiene inalterate le sue proprietà organolettiche, soddisfacendo le richieste dei clienti, anche dei più esigenti». Cambierà il consumo di carne nel tempo? «Secondo me no» conclude Giuseppe. «Noi crediamo che da un punto di vista nutrizionale si debba mangiare di tutto un po’, carne e proteine animali comprese. E poi Roma rimarrà uguale a se stessa. Cambieranno i preparati, la trasformazione, ma se magnerà sempre de gusto». Gian Omar Bison Viceré C. & C. Via P. Matteucci 104 A/B/C/D/E/F 00154 Roma Telefono: 06 3217046 E-mail: info@macelleriavicere.it Web: www.macelleriavicere.it Eurocarni, 5/18

RISTORANTI CARNIVORI

Marianaza: storica trattoria carnivora tutta in rosa Natascia e la sorella Luana Cucchi hanno saputo conservare il fascino di una delle ultime osterie di Faenza, amata da artisti e intellettuali del passato e del presente. Un luogo da scegliere per scaldarsi l’animo davanti al grande camino gustando piatti della tradizione che sono vere e proprie opere d’arte di Riccardo Lagorio

o storico Alfredo Oriani ne era cliente abituale e una targa installata nel 1976 testimonia che qui scrisse nel 1890 parte del trattato La lotta politica in Italia, ma pare che anche Giovanni Pascoli e Giosuè Carducci frequentassero questi tavoli. Altro dato certo è che nello stesso luogo Romolo Liverani,

eclettico artista faentino, diede alle stampe la notte di San Silvestro del 1844 l’edizione numero 0 di un lunario che a distanza di quasi 175 anni scandisce ancora il fluire del tempo nelle case della città. Fino al 1987 i contadini si presentavano per colazione alle sette e trenta con i prodotti della loro terra e

richiedevano che fossero cucinati. Insomma, un locale dove si sta bene e che concilia lo sviluppo delle idee, dove generazioni di donne hanno saputo conservare il fascino di una delle ultime osterie di Faenza e che i clienti scelgono anche per scaldarsi l’animo intorno al grande camino. Un lungo elenco di autorevoli e

La grigliata mista è protagonista assoluta del menu proposto dalla Trattoria Marianaza. Sei i tagli classici: costoletta di maiale, fettina di vitello, castrato marinato, salsiccia, fegatino e pancettone sul pane. 124

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In alto: le sorelle Cucchi davanti al grande camino a vista utilizzato per la cottura della carne alla brace. In basso: trippa in umido. note firme dello spettacolo lasciano ancora oggi segni della loro approvazione. È la Marianaza, una trattoria dalle pareti in legno come è raro trovarne, e i piatti e le usanze che sono sbocciate accanto al caminetto hanno attraversato il tempo: nell’Ottocento sfamavano personaggi e viandanti che percorrevano la Via Emilia, nel Duemila coloro che cercano semplicità senza rinunciare al gusto a tavola. In versione carnivora. E tutta in rosa. Le sorelle Cucchi, Natascia e Luana, precisano che «fu 126

la nonna Amneris nel 1969 a subentrare nell’attività, mantenendo il soprannome che si era procurata la proprietaria di fine Ottocento. Poi il locale è passato a nostra madre Mariangela, che è ancora il perno della nostra cucina». Pur dovendo ricordare uno squisito scalogno marinato, sono i salumi a richiamare l’attenzione per la bella composizione che si accompagna ai tre pani che ornano la tavola: la piada si confà al prosciutto di Mora romagnola e alla salsiccia, alla coppa e ai ciccioli si marita il

Il capitolo carni può avere come interpreti il coniglio ripieno o le cotolette al sugo di piselli o tagliate con funghi porcini, ma la protagonista è la grigliata mista. Rispecchia il gusto rustico dei tavoloni in legno, rivela l’essenza delle sedie e delle credenze spartane: la carne ai carboni, primordiale di fatto. Grado di cottura ideale, frutto di esperienza decennale

pane comune mentre i cracker al sesamo sembrano fatti su misura per lardo e lonzino. Dal sapore marcato, di carne matura e soda. «Salumi che scendono dalle colline di Brisighella» assicura Natascia, mentre la sorella bada alla griglia. Di tanto in tanto esce dal caminetto polenta grigliata irrorata da pancetta sottile, fluida, profumata. E al piacere consistente dei salumi replica la sensualità liquida dei passatelli in brodo, ritmata dai densi e grassi brodi di manzo e Eurocarni, 5/18

gallina, dal rincorrersi del profumo di limone in segmenti di pasta lunga e stretta di uova, pangrattato e formaggio. Spolverateci sopra del Parmigiano Reggiano per rendere il gusto ancora più intenso. «Uova e braccia sono gli ingredienti delle tagliatelle» ci scherza su Natascia. Si ferma di frequente tra i tavoli, da buona ostessa. Lunghe strisce porose, attorcigliate a loro stesse, gialle e irregolari. Sugo fitto e corposo, succulento e profumato di carni pingui bovine e suine. Un rosso leggero di pomodoro. La versione così pura piace suggerirla rispetto all’aggiunta di piselli. Ma della trattoria il ricordo incancellabile ha le sembianze degli spaghettoni alla buttera, grossolani

cordoncini di pasta impregnati da un viscoso intingolo di pancetta, pomodoro e peperoncino. Una cucina che soffoca gli stimoli depressivi degli inappetenti e che propone a chi proprio non ama le paste una deliziosa trippa in umido con verdure. Il capitolo carni può avere come interpreti il coniglio ripieno o le cotolette al sugo di piselli o tagliate con funghi porcini, ma la protagonista assoluta è la grigliata mista. Rispecchia il gusto rustico dei tavoloni in legno, rivela l’essenza delle sedie e delle credenze spartane: la carne ai carboni, primordiale di fatto. Sei i tagli classici delle macellerie locali che si approvvigionano localmente: la costoletta di maiale, la fettina di

vitello, castrato marinato in aglio e rosmarino, salsiccia, fegatino avvolto nella reticella e pancettone sul pane. Grado di cottura ideale, frutto di esperienza decennale. Nel frattempo avrete scelto bene tra le oltre 100 etichette o vi avranno portato quartini o mezzi litri in contenitori caratteristici di Marianna Bacchini, una ceramista di Faenza. Opere d’arte a due passi da Piazza delle Erbe. Riccardo Lagorio Trattoria Marianaza Via Evangelista Torricelli 21 48018 Faenza (RA) Telefono: 0546 681461 E-mail: info@marianaza.com Web: marianaza.com

Calavera Fresh Mex, nuova catena di ristorazione del Gruppo Cremonini Una nuova catena di ristorazione ispirata alla cucina messicana: è Calavera Fresh Mex, il nuovo concept lanciato da Cremonini attraverso Roadhouse, la società del gruppo specializzata nella gestione di marchi di ristorazione casual dining. È stato aperto lo scorso 23 marzo il secondo locale in Italia a Roma, nel parco commerciale Da Vinci. Il primo era stato inaugurato a Milano a novembre all’interno della food court del Citylife Shopping District. Prossime aperture previste a Serravalle Scrivia (AL) e Cernusco sul Naviglio (MI). Il menu di Calavera offre burritos, insalate, tacos e zuppe ed è ispirato alla cucina messicana, con due anime precise: la parte Fresh è rappresentata da alimenti freschi, di stagione, con specialità preparate al momento. L’anima Mex è invece caratterizzata dai sapori intensi dell’autentica tradizione e dei saperi millenari della cucina messicana, rivisitati in chiave moderna e originale. Non a caso, il nome scelto per il nuovo ristorante è il simbolo della più antica e festeggiata ricorrenza messicana, il giorno dei defunti, che i Messicani celebrano con i coloratissimi calaveras, i teschietti di zucchero icona di questa festa che vuol celebrare la vita. Oltre al ristorante, nello spazio è stato ricavato anche un bar dove poter gustare centrifugati, cocktail, sode e un’ampia selezione di birre, margaritas, tequilas e mezcal. Il locale dà lavoro a circa 25 giovani, tutti neoassunti nell’area di Roma (fonte: EFA News).

Due scatti nel corso dell’inaugurazione di Calavera Fresh Mex, presso il parco commerciale Da Vinci, in via Montanari a Piana del Sole, Roma (photo © EFA News).

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SONO 180 GRAMMI, LASCIO?

Il piacere, a volte, è nell’attesa

The Waiting Room, Tindersticks di Giovanni Papalato

ono un provinciale e amo, della mia provincia, l’essere insieme e l’eterogeneità, l’Appennino e la bassa, in mezzo la mia città, Modena. E se in collina e in montagna si uniscono alle nostre ricette quelle toscane, “più giù” ci mescoliamo a Ferrara e Mantova. Lo stracotto d’asino è tipico proprio della tradizione mantovana e io prediligo mangiarlo in un ristorante perso tra curve e colline nel Frignano. Sì, perché è bello cercare, a volte trovare, sorprendersi. Non credete? Dobbiamo considerare che la carne di questo animale ha due particolarità: il colore molto scuro e il sapore deciso. Se non viene marinata a dovere, può risultare dura e con un gusto troppo forte. In realtà, cucinarla non è affatto difficile, semplicemente ci vuole molto tempo. Bisogna attendere. The Waiting Room, letteralmente “la sala d’attesa”, l’album di Tindersticks di cui vado a raccontarvi, ha in copertina un uomo il cui capo è quello di un asino, seduto ad un tavolo, appunto in attesa. Britannici, in attività dal 1992 e con una serie di dischi imprescindibili per chi ama la musica pop, spesso considerati troppo sofisticati e per questo destinati ad una carriera lontana da grandi numeri in ambito di pubblico e fama, Tindersticks non hanno mai realizzato un album mediocre, né hanno mai fatto scelte opportunistiche. Soprattutto, essi possono rivendicare un suono caratteristico e identificativo e, tuttavia, modificarne la formula nel tempo, in modo che ciascuno dei loro dischi possieda il proprio carattere distinto. Romantico, rarefatto, elegante e soprattutto cinematografico. Sì, 128

perché oltre ad esserlo chiaramente nelle suggestioni e nell’immaginario creato dalle canzoni,questo lavoro è legato a The Waiting Room

Film Project, un progetto nato in collaborazione col Clermont-Ferrand International Short Film Festival (della cui sezione sperimentale il leader Eurocarni, 5/18

Lo stracotto d’asino è tipico proprio della tradizione mantovana e io prediligo mangiarlo in un ristorante perso tra curve e colline nel Frignano. Sì, perché è bello cercare, a volte trovare, sorprendersi. La carne di questo animale ha due particolarità: il colore molto scuro e il sapore deciso. Se non viene marinata a dovere, può risultare dura e con un gusto troppo forte. In realtà, cucinarla non è difficile, semplicemente ci vuole molto tempo. Bisogna attendere…

Stuart Staples nel 2012 presiedette la giuria), che lega un cortometraggio a ogni brano del disco, tutti contenuti in un DVD allegato alla deluxe edition dell’album. In The Waiting Room la musica di Tindersticks porta con sé un conflitto: da una parte è strettamente controllata, ma si spinge spesso verso un punto di tensione e vulnerabilità che sembra possa andare in pezzi in qualsiasi momento. In questo senso la voce di Staples comunica un senso di tecnica attentamente amministrata, più volte portata a un punto di criticità sinonimo di instabilità e fragilità. Così, accanto alle tinte drammatiche e ricche di pathos, le canzoni si rivelano anche enigmatiche e giocose. Questo è il fascino peculiare di Tindersticks: non svelare completamente, non dire tutto. Il disco si apre con uno strumentale, una cover di Bronislau K aper, Follow Me, tratta dalla soundtrack del film Gli ammutinati del Bounty, e proprio come dopo un naufragio, la terra che tocchiamo ha la melodia e le parole di Second Chance Man. Al ritmo del basso e seguendo le tracce di un hammond tra gli echi di Where we once lovers?, in un crescenEurocarni, 5/18

do circolare e morboso arriviamo ad uno dei brani più emblematici del disco. Help Yourself si muove tra aperture afro-beat, percussioni e fiati, un crogiolo di differenze armonizzate in una danza densa ma scevra di qualsiasi zavorra. Sensuale e commovente il primo dei duetti presenti, quella Hey Lucinda in cui Staples canta ancora una volta con Llhasa de Sela, cantautrice americana spesso vicina al gruppo inglese e prematuramente scomparsa nel 2010. Proprio a quell’anno risale la registrazione originale, non ritenuta buona da Staples per quanto riguardava la propria interpretazione e, quindi, accantonata. Riprenderla e lavorarvi dopo tanto tempo ha portato con sé un bagaglio emotivo importante che arriva ed eleva. Un altro strumentale è This Fear Of Emptiness, simile al primo per gli strumenti utilizzati, ma di tutt’altra atmosfera, crepuscolare e antica. La ballata How He Entered precede il dolore assoluto raccontato dal brano che dà il nome al disco. Planting Holes, terzo ed ultimo brano senza liriche, come un nostalgico carillon, anticipa un altro dei brani fondanti del disco, We Are Dreamers! È tutto sulle due voci, Stuart Staples e Jenny Beth delle Savages, la musica è chitarre distorte e remote in assenza di una melodia strutturata. Quando arriviamo alla conclusiva Like Only Lovers Can ci troviamo cullati, come ballando un lento alla fine di qualcosa, con un po’ di nostalgia per ciò che non c’è più ma sorridendo perché c’è stato e, forse, tornerà. Tindersticks ci consegnano così con The Waiting Room un album di rara bellezza, in cui le tensioni tra le sincere esplorazioni dell’amore nelle sue manifestazioni di sofferenza e consolazione e l’autoironia, tra i diversi registri di trattenuta e liberazione estetica, continuano a rendere le canzoni piene di un’energia intellettuale oltre che di un’intensità disarmante. Giovanni Papalato Nota Photo © Lucio Pellacani.

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CURIOSITÀ

La transumanza degli yak di Reinhold Messner di Josette Baverez Blanco

uesto alpinista dalla fama mondiale (è stato il primo a scalare 14 vette di più di 8.000 m e a salire sull’Everest senza ossigeno), che ho avuto la fortuna di conoscere ed ascoltare, è così amante del Tibet che non ha resistito, trent’anni fa, a portare un “souvenir” in Italia, nella sua terra, l’Alto Adige: qualche capo di yak, il bue tibetano. Durante le sue numerosi escursioni in quella regione del Himalaya, Messner aveva potuto apprezzare il valore di quell’animale versatile ed utile per tutto e per tutti. Erano gli yak a portare il suo materiale nei campi base, capaci di spostarsi con grandi pesi addosso anche in zone montuose impervie

e fredde; sempre gli yak l’avevano accompagnato nella sua vita con i nomadi e li aveva visti spesso al lavoro come animali da soma e da trazione. Lo yak è stato addomesticato da millenni ma si trovano ancora tanti esemplari allo stato brado che fanno gola purtroppo ai cacciatori anche se la Cina ne proibisce la caccia. L’animale selvaggio maschio è impressionante, superando due metri di altezza al garrese e tre metri e mezzo di lunghezza, per un peso di circa 1.000 chili. La femmina è più “minuta” e pesa circa trecento chili. La sottospecie domestica è più contenuta, il peso del maschio aggirandosi tra i 350 e i 580 chili

mentre quello della femmina varia da 225 ai 250 chili. Lo yak, che sopporta temperature fino a –40 gradi, ha una folta pelliccia marrone-nera, le corna lunghe e ricurve verso l’alto all’estremità. La fronte è ricoperta da un bel ciuffo di peli che ritroviamo anche sulla coda. L’animale addomesticato ha le gambe più corte, gli zoccoli più larghi e il pelo più chiaro e chiazzato. Le corna sono più deboli e a volte persino assenti, non essendo necessarie come lo sono invece per i capi allo stato brado. Tutti hanno grandi polmoni, tanti globuli rossi e una concentrazione di emoglobina ben superiore a quella degli altri bovidi per poter vivere e riprodur-

Reinhold Messner al pascolo con la sua mandria di yak. Ogni anno è possibile assistere alla transumanza dei buoi tibetani. L’appuntamento per quest’anno è il 27 giugno (photo © Braciamiancora.com). 130

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Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Ingredienti per 4 persone 200 gr. di Bresaola, 2 Zucchine, 2 Carote, 1 Limone 1 Bustina di Zafferano, 6 Cucchiai di Olio d’Oliva, Pepe in Grano, 20 gr. Sale al Sedano.

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Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Bresaola di Cavallo con Perle di Verdure e Salsa Zafferano Esecuzione: con l’apposito scavino realizzare le perle di verdure e lessarle. Condire con un’emulsione di succo di limone, olio, zafferano, pepe ed un pizzico di sale. Servire la bresaola di cavallo su un letto di rucola e guarnire il piatto.

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Salame di Equino

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Sfilacci di Manzo

Sfilacci di Equino

UNESCO candida la transumanza a patrimonio culturale immateriale dell’umanità Il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali comunica che, in data 27/03/2018, a Parigi è stata formalmente presentata la candidatura transnazionale de “La Transumanza” come patrimonio culturale immateriale dell’umanità UNESCO. La candidatura è stata avanzata dall’Italia come capofila insieme alla Grecia e all’Austria. Con la firma del dossier di candidatura transnazionale da parte del rappresentante permanente d’Italia presso l’UNESCO, Amb. Vincenza Lomonaco, insieme agli omologhi di Austria e Grecia, è stato formalmente avviato il processo di valutazione internazionale che vedrà coinvolto un organo di esperti tecnici indipendenti e poi la successiva decisione da parte del Comitato di governo dell’UNESCO nel novembre 2019. La pratica tradizionale della transumanza rappresenta la migrazione stagionale delle greggi, delle mandrie e dei pastori che, insieme ai loro cani e ai loro cavalli, si spostano in differenti zone climatiche, percorrendo le vie semi-naturali dei tratturi. Il viaggio dura giorni e si effettuano soste in luoghi prestabiliti, noti come “stazioni di posta”. La transumanza quale elemento culturale, dal forte contenuto identitario, ha saputo nei secoli creare forti legami sociali e culturali tra praticanti e i centri abitati da essi attraversati, nonché rappresentare un’attività economica sostenibile caratterizzata da un rapporto peculiare tra uomo e natura, influenzando con la sua carica simbolica tutti i campi dell’arte. La transumanza è ancora oggi praticata sia nel Centro e Sud Italia, dove sono localizzati i Regi tratturi, partendo da Amatrice (nella cui piazza principale si svolgeva storicamente la grande festa dei pastori transumanti) e Ceccano nel Lazio ad Aversa degli Abruzzi e Pescocostanzo in Abruzzo, da Frosolone in Molise al Gargano in Puglia. Pastori transumanti sono ancora in attività anche nell’area alpina, in particolare in Lombardia e nel Val Senales in Alto Adige. La redazione del dossier di candidatura, coordinata a livello internazionale dal Gruppo di Lavoro UNESCO del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, presieduto dal prof. Pier Luigi Petrillo, ha visto il coinvolgimento attivo delle comunità italiane che in questi anni hanno attivamente lavorato alla valorizzazione e salvaguardia della transumanza e del fondamentale apporto di famiglie e pastori che hanno saputo mantenere negli anni la vitalità della pratica, nonostante le difficoltà socioeconomiche e lo spopolamento delle aree rurali (fonte: MiPAAF).

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Reinhold Messner, uno dei più grandi alpinisti al mondo, ha salvato dal degrado un antico maso contadino del 1600 a Solda, sotto l’Ortles, lo ha restaurato e trasformato in ristorante, battezzandolo Yak&Yeti. La cucina di questo splendido maso serve pietanze tipiche della tradizione sud tirolese e himalayana, tra cui la saporita carne di yak, molto magra, senza colesterolo

si ad alta quota, fino a 6.000 m di altitudine. Per gran parte dell’anno i maschi e le femmine vivono separati, i maschi piuttosto solitari o a piccoli gruppi (da 2 a 5) mentre le femmine, con i giovani animali anche maschi, formano grandi gruppi (da 6 a 20). L’accoppiamento avviene nel mese di settembre e i piccoli nascono a giugno per poter già difendersi dalle rigide temperature invernali. In caso di tormenta di neve, si sdraiano per terra, in cerchio, stretti gli uni agli altri, con le teste rivolte all’interno. Normalmente la femmina partorisce un vitello all’anno dopo 9 mesi di gravidanza e lo svezzamento inizia a un anno. A 6-8 anni lo yak raggiunge la maturità sessuale e ha una speranza vita di circa 25 anni. Gli esemplari selvatici si incontrano negli altipiani del Tibet mentre sono addomesticati in Asia centrale nei pascoli e nella steppa desertica. Poco conosciuto da noi europei, lo yak è una ricchezza per chi lo possiede. Oltre che “lavoratore”, infatti, dà all’uomo cuoio, carne, latte e lana. La pelliccia dei giovani è utile per l’abbigliamento mentre il pelo degli animali più vecchi permette di tessere coperte e tende. La sua carne magra dai valori nutritivi elevati (ferro, rame, zinco, acidi grassi insaturi) è priva di colesterolo, fa quindi bene al cuore e ha un sapore unico piuttosto selvaggio. Eurocarni, 5/18

Messner permette a tutti di avvicinarsi ai suoi animali almeno una volta l’anno, durante la transumanza, che quest’anno cade il 27 giugno. Messner si trasforma in pastore che accompagna la mandria da Solda alla Malga Madriccio, ai piedi del Gran Zebrù. Quale migliore occasione per conoscere l’uomo, l’animale e la natura circostante? Avendo trasformato una malga in trattoria, potrete persino assaggiare il brodo di yak con canederli di fegato, i ravioli ripieni di yak, brasato o gulasch di yak. Di solito si festeggia la transumanza nel senso contrario, cioè quando gli animali scendono dai pascoli dove hanno fatto il pieno di erba buona e dato il latte migliore. Con la mandria di Messner questo non è possibile. Gli animali, che salgono alla ricerca di freddo, decidono di tornare giù quando si avvicina l’inverno e lo fanno da soli, spontaneamente. Messner ha creato altri due allevamenti, uno a Cadore e uno a Plan de Corones, con l’intenzione di sensibilizzare il nostro Paese sull’importanza dell’agricoltura e il mantenimento delle tradizioni, oltre a fare promozione turistica. Nel 2005, Gianni Alemanno, allora Ministro dell’Agricoltura, introdusse in Abruzzo, a 1.600 metri di altitudine, 25 yak, per il Progetto “Allevamento dello yak per il recupero delle aree marginali: studio dell’adattamento e valutazione delle caratteristiche dei prodotti”. Il progetto venne affidato al CRA, Centro di ricerca per la produzione delle carni e il miglioramento genetico. Gli studi effettuati evidenziarono una notevole capacità di adattamento e le prove di macellazione mostrarono ottime caratteristiche qualitative delle carni. Inoltre, fu possibile verificare quanto avanzato da Messner, ossia che lo yak aiuta a salvare la natura: mangia gli arbusti e alberi che rifiutano pecore e mucche evitando l’avanzata dei boschi e ripulisce il sottobosco proteggendolo dagli incendi. Chissà se e in quanto tempo lo yak diventerà parte del paesaggio montano dell’Italia? Josette Baverez Blanco Eurocarni, 5/18

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RASSEGNE

Salumi da Re, tra norcini, tulipani e culatelli Quinta edizione per l’evento organizzato da Gambero Rosso e Antica Corte Pallavicina che riunisce i salumi di qualità made in Italy. Uniti a celebrare “l’importanza del grasso”

a raggiunto la quinta edizione l’evento dedicato alla filiera dei buoni salumi italiani che chiama all’appello nelle terre di Giovannino Guareschi e Giuseppe Verdi tanti operatori del comparto. Dal 7 al 9 aprile Polesine Parmense-Zibello (PR) è stato il

teatro di Salumi da Re, la kermesse che ospita le grandi, piccole e medie imprese norcine italiane in una tre giorni all’insegna del gusto orchestrata da Mara Nocilla del Gambero Rosso e Massimo Spigaroli dell’Antica Corte Pallavicina. Una bella manifestazione nel panorama italiano,

Salumi da Re è stata un’occasione per assaggiare, degustare e acquistare i migliori prodotti norcini italiani, accompagnati da vino e birre artigianali grazie alla presenza di numerosi stand. 134

che ha attirato anche quest’anno un pubblico selezionato composto per la maggioranza da operatori di settore (produttori, allevatori, buyers, salumieri, ristoratori, sommelier e stampa) e appassionati attenti alla qualità, alla tradizione e al gusto. Sono stati due i temi principali per l’edizione 2018: “L’importanza della materia prima: razze suine, alimentazione, stili di vita”, un convegno mirato ad analizzare a fondo la filiera, dalla genetica all’alimentazione, passando per la macellazione e successiva trasformazione in salumi, e “Sdoganiamo il grasso. Tutte le sfumature di bianco, dalla bresaola al lardo”, per far luce sull’attuale composizione dei grassi e sulla loro importanza nei salumi in termini di dolcezza, morbidezza, solubilità, aromi. Si è parlato inoltre di analisi sensoriale, di formazione delle figure professionali del settore, del ruolo dei salumi nella ristorazione, con focus specifici su alcune classi di prodotti come i salumi di spalla e i “salumi bianchi”. Si sono svolti inoltre il concorso “Il panino teen-ager: una cosa buona tra le mani”, giunto alla quarta edizione, e la “Gara di taglio del prosciutto a mano e a macchina”, alla sua 2a edizione. La tre giorni si è conclusa come d’abitudine nella giornata del lunedì con “Centomani, di questa terra”, la festa dell’associazione CheftoChef Emilia-Romagna Cuochi che ha visto gli chef confrontarsi con produttori ed esperti del settore agroalimentare sul tema “I moderni artigiani fanno scuola per l’anno del Cibo italiano”. >> Link: www.salumidare.it Eurocarni, 5/18

1) Alice Contini e Andrea Amici della Macelleria Contini di Cremona hanno presentato la nuova linea di preparati di pollo e tacchino, studiata per chi pratica attività sportiva e segue regimi dietetici ipocalorici. 2) Edy Roncelli e Massimo Corrà della Macelleria Dal Massimo Goloso di Coredo (TN) a Polesine con i loro speck naturali e la mortandela, salume tipico della Val di Non. 3) Lo spazio della Cooperativa Produttori Suini ProSus di Vescovato (CR). 4) Giampiero Vitali e Stefano Antognozzi di Re Norcino, eccellenti allevatori e norcini marchigiani. 5) Stefano Ciabarri di MA! Officina Gastronomica di Medesimo (SO), azienda artigianale che produce ottime bresaole di montagna e salumi. 6) Un’esplosione di primavera nella corte della famiglia Spigaroli, che ogni anno ospita Salumi da Re. Una location magica a Polesine Zibello (PR), meta ideale per un soggiorno all’insegna del relax e della buona cucina. Eurocarni, 5/18

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Il made in Italy vola a Barcellona per la conferenza sulla maturazione della carne con metodo brevettato Maturmeat® Il metodo di maturazione della carne brevettato da Alessandro Cuomo (in foto a lato con Xavier Galifa) nelle aule della federazione dei macellai spagnoli per formare il futuro della macelleria iberica in partnership con l’IRTA, l’istituto di ricerca dell’Università della Catalogna: si tratta del primo della lunga lista di incontri previsti in Spagna per la formazione dei professionisti della carne. Macellai, ristoratori, produttori ed allevatori, insieme nelle aule del Gremi Carnissers di Barcellona (la federazione dei macellai della Catalogna, www.gremicarnissers.com), sono stati introdotti ad un nuovo modo di maturare la carne: un modo sicuro, genuino, legale e più che mai redditizio. Jornada sobre la maduración de la carne de bovino: gli operatori del comparto spagnolo delle carni si specializzano in conformità alle direttive europee Mai come negli ultimi anni il problema della sicurezza alimentare è al centro dell’attenzione e dell’interesse degli operatori del settore della carne. È l’obiettivo primario di tutte le istanze istituzionali responsabili degli studi per mantenere un alto livello di sicurezza alimentare, oltre a legiferare per introdurre strumenti e piani di controllo preventivo sempre più intelligenti e precisi. Oggi assistiamo all’introduzione di standard europei molto rigidi per regolare il comportamento dell’operatore del settore alimentare, in particolare per quanto riguarda la maturazione delle carni bovine. Esistono diversi tipi di metodi per “conservare” la carne, ma solo con uno è possibile maturare e “gestire” la carne in modo sicuro e legale. Dobbiamo tener presente che non solo ci sono diversi metodi per rendere la maturazione, ma ci sono molti fattori da prendere in considerazione, tra cui le caratteristiche tecniche dell’impianto di maturazione stesso. Le conferenze organizzate dall’IRTA si propongono di presentare gli aspetti più importanti che devono essere presi in considerazione nella camera della maturazione, gli aspetti microbiologici e gli aspetti normativi. Ad inaugurare la giornata a Barcellona il dottor Alessandro Cuomo, che ha introdotto il tema della maturazione delle carni andando ad approfondire aspetti tecnici e tecnologici dell’unico brevetto per la trasformazione della carne autorizzato dall’European Patent Office (EPO). Sensibile l’interesse da parte dei 60 partecipanti, al punto che l’intervento si è trasformato in un momento di confronto e interazione, seguito da una sessione pratica sull’impianto di maturazione Maturmeat® per verificarne ed osservarne dal vivo il funzionamento. A seguire, una lunga sessione dedicata agli aspetti chiave del sistema di gestione della sicurezza microbiologica applicato alla maturazione della carne tenuta dalla dott.ssa Sara Bouvier-Cid (Aspectos clave del sistema de gestión de la seguridad microbiológica aplicado a la maduración de la carne), responsabile del programma di sicurezza alimentare dell’IRTA, e una sugli aspetti normativi della produzione di carne maturata tenuta dalla dott.ssa Laura Cabedo (Aspectos normativos de la producción de carne madurada), responsabile del programma di sorveglianza sulla sicurezza alimentare, controllo degli alimenti e avvisi dell’Agenzia di salute pubblica della Catalogna, la quale ha sottolineato la pericolosità dei lieviti e delle muffe. I due interventi, mirati ad aprire gli occhi degli operatori del comparto carni spagnoli sulle nuove leggi legate alla trasformazione delle carni, hanno ribadito quanto già testimoniato dalle analisi degli istituti di ricerca universitari italiani ed europei: Maturmeat® (www.arredoinox.it/it/prodotti/maturmeat) è l’unico brevetto al mondo in grado di garantire un processo di maturazione sicuro e legale. Certo, perché Maturmeat® è in grado di creare e garantire le precise condizioni climatiche per innescare l’inizio dei processi enzimatici e mantenere il pH nel range di sicurezza necessario per il processo di maturazione. Legale, perché rispetta tutti gli standard igienico-sanitari nel pieno rispetto delle leggi e delle direttive vigenti e “traccia” ogni fase del processo di trasformazione, mantenendo i dati in memoria e rendendoli facilmente rilevabili e quindi disponibili per controllo di ogni prodotto. La Jornada sobre la maduración de la carne de bovino si è quindi conclusa con il racconto dell’esperienza di chi ha scelto il metodo di maturazione conforme alle normative europee e ne ha fatto il suo core business proponendo prodotti di alta gamma, qualitativamente elevati e con un brand forte e riconoscibile.

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FIERE

Ricco il programma di eventi e congressi

Anuga FoodTec: oltre 50.000 visitatori provenienti da 152 Paesi per un concept inimitabile

opo essersi assicurata un incremento in termini di superficie espositiva e un aumento a doppia cifra degli espositori (+13%), Anuga FoodTec 2018 ha fatto registrare anche una decisa crescita del numero di visitatori: dal 20 al 23 marzo scorsi, infatti, oltre 50.000 esperti dell’industria alimentare hanno visitato la rassegna alla scoperta delle innovazioni e degli sviluppi del settore. Rispetto alla scorsa edizione il numero di visitatori è aumentato di quasi

l’11%. Migliorata anche l’internazionalità: l’arrivo di visitatori da 152 Paesi (+15 paesi rispetto alla passata edizione) ne conferma il posizionamento come fiera leader a livello internazionale nel settore delle subforniture dell’industria del food & beverage. Il programma tecnico a cura della DLG (Società tedesca dell’agricoltura) ha proposto numerose conferenze, guided tour e seminari a perfetta integrazione della rassegna. «Il concept di Anuga FoodTec è unico e inimitabile e il

ripetuto miglioramento di tutti gli indici lo dimostra chiaramente» ha dichiarato Katharina C. Hamma, chief operating officer di Koelnmesse GmbH. «L’incremento di visitatori ottenuto quest’anno è dovuto principalmente all’aumento degli operatori provenienti da paesi come Cina, Italia, Corea, Polonia, Russia e Sud America. Il grande consenso raccolto fra gli ospiti internazionali e l’alta qualità dei visitatori dimostrano che con l’orientamento e il concept di Anuga FoodTec abbiamo

L’ingresso di Anuga FoodTec. L’edizione 2018 della fiera di Colonia ha registrato un incremento di visitatori di quasi l’11‰, aumento dovuto agli operatori provenienti dall’estero, in particolare da Cina, Italia, Corea, Polonia, Russia e Sud America (photo © Koelnmesse GmbH, Harald Fleissner). 140

Eurocarni, 5/18

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I visitatori di Anuga FoodTec 2018 hanno potuto ammirare dal vivo lâ&#x20AC;&#x2122;intero ciclo produttivo e scegliere fra soluzioni specifiche e proposte complete, per tutte le fasi di produzione e i singoli comparti del food (photo ÂŠ Koelnmesse GmbH, Harald Fleissner). 142

Eurocarni, 5/18

Upcycling e industria: più valore con la rivalutazione dei sottoprodotti Sostenibilità ed ecogestione rivestono un ruolo importante nell’industria alimentare. Tuttavia, a prescindere dall’efficienza di esercizio degli impianti e dal risparmio di risorse in produzione, alla fine dei conti le aziende si pongono sempre la stessa domanda: che fine fanno gli scarti prodotti? I visitatori di Anuga FoodTec hanno trovato le prime risposte. Le strategie di upcycling e i metodi innovativi per ricavare sostanze riciclabili dai sottoprodotti industriali sono stati al centro della fiera. La possibilità di generare valore partendo dagli scarti dischiude un enorme potenziale per le aziende alimentari: da un lato, l’upcycling dei sottoprodotti che si accumulano anche in grande quantità in seguito alla lavorazione di materie prime vegetali e animali è ecologico ed efficiente sotto il profilo delle risorse; d’altro canto, la biomassa contiene una quantità di sostanze utilizzabili come ingredienti per nuovi prodotti alimentari. Impianti moderni e metodi per il recupero e la rivalutazione dei sottoprodotti sono quindi al centro dell’attenzione degli operatori.

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Nuovi ingredienti ricavati dai residui L’upcycling arricchisce l’offerta di additivi alimentari naturali. Il sottoprodotto della produzione di succo di mela costituisce un agente gelificante ormai imprescindibile per l’industria alimentare moderna. In futuro i polifenoli, ricavabili dalla sansa, arricchiranno la gamma di coloranti naturali per i prodotti alimentari introducendo le sfumature di marrone.

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I metodi di separazione per isolare i componenti preziosi Un ruolo chiave spetta ai metodi di separazione a membrana, prima fra tutti all’ultrafiltrazione, con cui è possibile concentrare la proteina del latte fino al 35%. Per gli isolati proteici fino al 90% il siero di latte viene privato del grasso tramite microfiltrazione. Lattosio e minerali come calcio e fosforo si ricavano invece dalla corrente di permeato grazie alla nanofiltrazione oppure all’osmosi inversa. Grazie all’abile combinazione di metodi di filtrazione dinamici si ottengono così prodotti più ricchi che contengono i pregiati componenti nella concentrazione desiderata.

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Da scarto a superfood Il punto di partenza di qualsiasi strategia di upcycling è sempre un’accurata separazione delle materie prime secondarie di origine vegetale e animale prodotte. Un esempio emblematico di upcycling riuscito è il siero di latte: da quello che una volta era considerato un materiale di scarto generato in grande quantità dalla produzione di formaggio e ricotta sono nati ambiti “superfood” di grande valore non più solo all’interno dei centri di fitness. Questo ingrediente si è imposto grazie al suo contenuto di proteine, vitamine e minerali e viene oggi utilizzato per budini, bevande e smoothies, ma anche come concentrato demineralizzato in prodotti alimentari per l’infanzia. Numerosi espositori ad Anuga FoodTec hanno presentato un’ampia gamma di tecnologie sperimentate per isolare le componenti del siero di latte e trasformare gli ingredienti ricavati in prodotti liquidi e in polvere.

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Linea di lavorazione nello stand Vemac ad Anuga FoodTec (photo © Koelnmesse GmbH, Andreas Hagedorn). risposto alle necessità dei partecipanti alla rassegna». «Anuga FoodTec 2018 ha svelato una lunga serie di innovazioni tecnologiche in ogni settore dell’industria alimentare e delle bevande»: ha commentato Reinhard Grandke, direttore esecutivo della DLG e presidente del comitato di Anuga FoodTec. «L’ampio programma tecnico focalizzato principalmente sul tema dell’uso efficiente delle risorse ha offerto al pubblico internazionale svariate opportunità di confrontarsi in modo sistematico con l’ottimizzazione dei processi produttivi al fine di consumare

minori quantitativi di energia e acqua e di ridurre lo spreco alimentare. L’esposizione di Colonia ha coniugato in modo esemplare le ultime scoperte scientifiche della tecnologia alimentare e le esigenze pratiche delle aziende». Tecnologia alimentare ai massimi livelli I visitatori di Anuga FoodTec hanno potuto ammirare dal vivo l’intero ciclo produttivo e scegliere fra soluzioni specifiche e proposte complete e trasversali per tutte le fasi di produzione e i singoli comparti del food. Nei cinque segmenti

Anuga FoodTec 2018 in cifre • Alla fiera hanno partecipato 1.657 espositori da 48 Paesi (2015: 1.479), di cui il 60% di provenienza estera. 655 espositori provenivano dalla Germania, mentre 1.002 sono giunti dall’estero. • Sono stati oltre 50.000 i visitatori specializzati da 152 Paesi, con un’incidenza estera di circa il 63.

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Food Packaging, Safety & Analytics, Food Processing, Food Ingredients e Services & Solutions, le aziende hanno proposto un’offerta espositiva trasversale ai vari settori e alle tipologie produttive. In fiera il tema principale dell’uso efficiente delle risorse ricorreva ovunque, dagli imballaggi ad effetto Lotus per ridurre lo spreco alimentare, passando per il risparmio delle materie prime come acqua o energia lungo l’intero processo produttivo, fino alle linee di produzione con unità modulari per prodotti specifici. I migliori decision maker sono giunti a Colonia attirati dalla varietà dell’offerta e dall’imponente partecipazione degli espositori, i quali hanno apprezzato a loro volta la qualità, professionalità e internazionalità degli operatori e la possibilità di incontrare responsabili decisionali di alto livello. Ad Anuga FoodTec erano presenti tutte le aziende alimentari leader del mercato mondiale. La prossima edizione si terrà a Colonia dal 23 al 26 marzo 2021. >> Link: www.anugafoodtec.com www.facebook.com/anugafoodtec Eurocarni, 5/18

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MULTIVAC espone a MEAT-TECH 2018

Le macchine perfette per ogni confezione ed esigenza

n occasione della fiera MEATTECH 2018, MULTIVAC presenta una linea costituita da sistemi di porzionatura (GMS 520) e carico (AIR 520) prodotti da TVI e da una termosaldatrice T 600 L. Oltre alla linea che coniuga “Better Processing” e “Better Packaging” verranno mostrate anche la termoformatrice R 175 MF per la produzione di confezioni sottovuoto skin MultiFresh™ e l’innovativa soluzione di confezionamento Mylar® Cook per la cottura in film. Better Packaging e Better Processing Dal gennaio 2017, TVI Entwicklung

und Produktion GmbH con sede a Irschenberg è entrata a far parte del gruppo MULTIVAC. TVI è leader di mercato per macchine e linee complete per la porzionatura delle carni. Grazie a questa acquisizione, MULTIVAC effettua un passo strategicamente importante per poter offrire in futuro linee di produzione complete da un unico produttore. I Clienti potranno trarre molti vantaggi e beneficiare in questo segmento di mercato di soluzioni complete e perfettamente integrate fornite da un unico produttore. L’ampia gamma dei prodotti TVI comprende soluzioni per

la regolazione della temperatura, la pressatura, la porzionatura, l’automazione, la preparazione di spiedini e spiedi di kebab. I sistemi high tech dell’azienda rendono possibile la regolazione della temperatura della carne, un’ampia gamma di tipologie di porzionatura, il riempimento manuale o automatico delle vaschette con controllo finale del peso e il trasferimento delle porzioni pronte alla confezionatrice. I sistemi high tech TVI rappresentano un utile completamento delle confezionatrici MULTIVAC. Il collegamento intelligente delle varie unità, che possono essere inter-

Sistema di porzionatura (GMS 520) prodotto da TVI. 146

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linea sono perfettamente e ottimamente integrati tra loro. Linea TVI-MULTIVAC in fiera All’interno di MEAT-TECH verrà mostrata una linea costituita dal

sistema di porzionatura multifunzionale GMS 520 singlecut, il sistema AIR 520 flexload completamente automatico per il carico automatico delle fette di carne nella vaschetta, entrambi prodotti da TVI, e dalla termosaldatrice MULTIVAC T 600 L. La T 600 è la più piccola termosaldatrice completamente automatica di MULTIVAC tra quelle alimentate da nastro a tappeto che può quindi essere facilmente integrata in una linea di confezionamento. Ideale per il confezionamento di piccoli lotti, la T 600 dispone di sistemi di azionamento ad efficienza energetica, è completamente e facilmente sanificabile e garantisce rapide operazioni di sostituzione dello stampo. Il funzionamento è particolarmente intuitivo grazie al comando IPC06 con touch screen. La macchina può essere regolata ed equipaggiata in base alle esigenze individuali. Confezionamento sottovuoto skin MultiFreshTM La termoformatrice R 175 MF rappresenta una soluzione per la produ-

MULTIVAC è uno dei produttori leader a livello mondiale di soluzioni di confezionamento per prodotti alimentari di ogni tipo, prodotti del settore lifescience, healthcare e prodotti industriali. La gamma di prodotti MULTIVAC soddisfa le più svariate esigenze dei Clienti in termini di forma delle confezioni, rendimento ed efficienza delle risorse e comprende confezionatrici sottovuoto, termosaldatrici, termoformatrici, etichettatrici, sistemi per il controllo qualità e soluzioni di automazione fino a linee complete. Il gruppo MULTIVAC conta circa 5.200 collaboratori in tutto il mondo, 1.900 dei quali nella sede principale di Wolfertschwenden. Con più di 80 filiali, l’azienda è rappresentata in tutti i continenti. Oltre 1.000 consulenti di vendita e tecnici per l’assistenza tecnica in tutto il mondo mettono il loro know-how e la loro esperienza al servizio del Cliente e assicurano la massima disponibilità di tutte le macchine MULTIVAC installate. >> Link: www.multivac.com

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gli alimenti e per il loro utilizzo ad alte temperature. Non perdete l’occasione di venire ad assaggiare gustose specialità, cotte al momento appositamente per voi!

VENITE A TROVARCI!

Pad. 2 Stand D41

L’azienda CSB-System, specializzata nel fornire soluzioni gestionali complete e modulari per l’intera filiera delle carni, sarà presente tra gli espositori al padiglione 2, stand 41. Andrè Muehlberger, direttore della filiale italiana del gruppo CSB spiega: “Le fiere sono importanti perché qui si concentrano nuove idee, progetti e trend per gli anni futuri. Coglieremo quest’opportunità per mostrare ai visitatori del nostro stand approcci concreti per la graduale realizzazione della Smart Meat Factory. Ma attenzione, anche nell’epoca dell’Industria 4.0 il sistema ERP mantiene il suo ruolo di colonna portante tecnico-informatica dell’azienda”. Il gestionale ERP sviluppato dal gruppo CSB-System è un software completo e modulare che gestisce senza ridondanze non solo le anagrafiche e i dati relativi ai movimenti ma anche i dati su produzione, macchine e processi. Venite a trovarci al nostro stand per informarvi sulle nostre soluzioni. Saremo lieti di parlare con voi e di conoscere le vostre specifiche richieste.

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LA PAGINA SCIENTIFICA

Così può migliorare la qualità della carcassa di pollo

La refrigerazione sotto zero in soluzione salina

na nuova ricerca ha dimostrato che la refrigerazione delle carcasse di pollo, in una soluzione salina, a temperature inferiori a quelle di congelamento, può portare a una migliore qualità della carne e ad una maggiore efficienza della refrigerazione stessa.

Sperimentazione e risultati Il dottor Ike Kang, professore associato presso il College of Agriculture, Food and Environmental Sciences della California Polytechnic State University, ha condiviso i risultati degli esperimenti condotti con i suoi studenti sull’effetto della refrigerazione delle carcasse di pollo in soluzione salina a temperature inferiori a 0 gradi Celsius, in occasione di un workshop tenutosi il 14 marzo scorso alla Midwest Poultry Federation Convention di Minneapolis. Sebbene la tecnica non sia ancora stata applicata su scala commerciale, la ricerca di Kang indica che il processo di raffreddamento porta ad una carne più tenera. Kang ha spiegato di aver condotto una serie di esperimenti confrontando le prestazioni delle carcasse intere di polli eviscerati, sottoposte a refrigeramento in vasche con diversi livelli di salinità, e a temperature di sub-congelamento. I dati sono stati confrontati anche con quelli di una vasca di controllo, in cui non era stata aggiunta soluzione salina e con una temperatura dell’acqua di 0,5 gradi. Le carcasse testate venivano raffreddate sia ad un livello intermedio sia ad un livello elevato di salinità e a diverse temperature sotto lo zero. I test venivano effettuati sia subito dopo la macellazione sia dopo essere stati prerefrigerati. In ogni fase sperimentale sono state te152

state la resa in cottura e la resistenza al taglio dei petti. La carne è stata cotta, refrigerata durante la notte e riportata a temperatura ambiente il giorno seguente. La resistenza al taglio è stata determinata utilizzando il metodo a lama di rasoio e sono state effettuate due misurazioni per ogni petto. Secondo Kang gli esperimenti hanno dimostrato che l’uso di soluzione saline e temperature da sub-congelamento ha portato ad un miglioramento significativo sia dell’efficienza di refrigerazione dei polli che della tenerezza del filetto del petto. Inoltre, entrambi i fattori sono risultati migliori quando il contenuto salino saliva dallo 0 al

4% e la temperatura scendeva da 0,5 a –5,08 gradi centigradi. Alla luce di questi risultati, le condizioni ideali per la refrigerazione dei polli si verificano con una salinità al 4% e una temperatura dell’acqua a –2,41 C. Sebbene i dati siano promettenti, Kang ha ricordato che ci sono ancora alcune domande chiave che giustificano la ricerca futura. In primo luogo sarà necessario capire l’effetto di questo metodo di raffreddamento sulla popolazione batterica. Inoltre sarà necessario individuare in che modo il settore potrà convergere verso questo nuovo metodo. (Fonte: WattAgNet – UNAItalia)

Tagli di pollo congelato. Sebbene la tecnica non sia ancora stata applicata su scala commerciale, la ricerca del professor Ike Kang indica che il processo di raffreddamento delle carcasse di pollo in una soluzione salina a temperature inferiori a quelle di congelamento porta ad ottenere una carne più tenera. (photo © Mark Markau – stock.adobe.com). Eurocarni, 5/18

Venite a trovarci alla Fiera Milano

29 Maggio/1 Giugno 2018 Pad. 2 · Stand D05

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TECNOLOGIE

Aumenta la richiesta di soluzioni digitali per la produzione alimentare Anche il gruppo CSB-System può dare il suo contributo per migliorare la trasparenza dei processi, ridurre i costi ed ottimizzare l’uso delle risorse

l gruppo CSB-System è molto soddisfatto dei risultati della fiera biennale Anuga FoodTec di Colonia (il resoconto della fiera è a pagina 140). Il tema centrale è stato Smart Up Your Factory: un motto che ha colpito nel segno a giudicare dalla quantità di visitatori! Parecchie

centinaia di persone, provenienti da oltre 30 Paesi diversi, hanno visitato infatti lo stand CSB; erano interessati a ricevere informazioni su soluzioni digitali e tecnologie tese al miglioramento della produzione nel settore alimentare. Se solo due anni fa, in questo stesso

contesto, si discuteva in generale delle reali potenzialità dell’Industria 4.0, quest’anno sono state presentate soluzioni tecnologiche concrete, già utilizzabili per una produzione alimentare smart. «Le imprese — spiega Hermann Schalk, direttore commerciale del gruppo

Lo stand del Gruppo CSB-System all’Anuga FoodTec di Colonia. 154

Eurocarni, 5/18

Evasione ordini con sorter. — riconoscono l’importanza della digitalizzazione e sanno di dover affrontare questo tema che in un primo momento potrebbe sembrare un po’ ostico. Molte però seguono un doppio binario: se da un lato cercano soluzioni che offrano immediatamente un valore economico aggiunto alla loro azienda; dall’altro lato sono consapevoli del fatto che ogni investimento dovrebbe rappresentare un apripista verso la fabbrica del futuro. Rimanendo in questo selciato, noi siamo stati in grado di presentare dei prodotti davvero interessanti». CSB linecontrol per aumentare l’efficienza degli impianti La dimostrazione pratica di CSB linecontrol si è svolta presso lo stand della Robotik Pack Line. CSB linecontrol aiuta a ridurre i tempi di produzione e di consegna, ad assicurare una qualità costante dei prodotti, ad aumentare la produttività e ridurre i costi. CSB linecontrol fornisce in tempo reale tutti i dati sull’effettivo grado di utilizzo e le prestazioni delle singole macchine. I colli di bottiglia e i casi di guasto vengono direttamente visualizzati nelle linee di produzione e di confezionamento. Il risultato è: diminuzione delle chiusure non pianificate degli impianti e dei tempi di fermo, riduzione degli scarti di produzione, livello costantemente elevato dell’efficienza complessiva degli impianti (OEE). Eurocarni, 5/18

CSB-Vision per migliorare qualità ed efficienza Il CSB-Vision è un prodotto presentato dal gruppo CSB-System già in altre occasioni. Nel contesto dell’Anuga FoodTec, però, sono stati mostrati nuovi esempi di applicazione di questo strumento per il riconoscimento automatico delle immagini. Il CSB Eyedentifier consente di controllare la qualità delle materie prime direttamente all’entrata merci, in modo totalmente automatizzato. Si ottengono così controlli sicuri con meno fatica. Questa tecnologia può essere utilizzata anche per migliorare l’efficienza nel riconoscimento delle confezioni. La nuova CSB Unit Recognition può, per esempio, inserire contenitori in modo rapido ed automatico: identificando, contando e documentando. Queste procedure sono eseguite in contemporanea, senza intervento manuale. Altre highlights interessanti sono state: la pianificazione integrata della produzione e la nuova CSB Web Apps, al fine di richiamare specifici dashboard per indici aziendali, o KPI della produzione, utilizzando PC, tablet o smartphone. Grande interesse per il CSB Factory ERP Tuttavia, anche nella “fabbrica del futuro” il sistema ERP manterrà il suo ruolo di colonna portante tecnico-informatica dell’azienda che è alla base di qualsiasi pro-

Particolare interesse ha suscitato il CSB Factory ERP per la gestione degli stabilimenti produttivi di multinazionali e gruppi aziendali che già utilizzano un ERP di gruppo. Tagliato su misura per l’ottimizzazione dei processi produttivi, la caratteristica principale del CSB Factory ERP è la sua capacità di armonizzare la gestione aziendale e la produzione al fine di ottimizzare l’utilizzo delle risorse produttive

In alto: smart up your Factory. In basso: esempio di automazione. getto verso la digitalizzazione e l’automazione futura dell’azienda. Particolare interesse ha suscitato il CSB Factory ERP per la gestione degli stabilimenti produttivi di multinazionali e gruppi aziendali che già utilizzano un ERP di gruppo. Tagliato su misura per l’ottimizzazione dei processi produttivi, la caratteristica principale del CSB Factory ERP è la sua capacità di armonizzare la gestione aziendale e la produzione al fine di ottimizzare l’utilizzo delle risorse produttive. In realtà, il gruppo CSB-System offre soluzioni ERP per aziende di ogni grandezza e tipo. In pochissime parole, le tipologie di software offerte dal gruppo CSB-System possono essere così riassunte: • il CSB Industry ERP è l’ERP per le aziende del settore ali 156

menti e bevande che cercano una soluzione completa per l’azienda; • CSB Factory ERP è perfetto per la gestione degli stabilimenti produttivi di multinazionali e gruppi aziendali che impiegano già un ERP di gruppo; • mentre per piccole e medie aziende l’ideale è il CSB Basic ERP che già nella sua versione standard contiene le best practice aziendali per coprire le richieste di settore e del mercato. Premio internazionale FoodTec Award “soluzioni per l’automazione” Durante Anuga FoodTec il Gruppo CSB-System ha ricevuto il Silver International FoodTec Award nella categoria “soluzioni per l’auto-

mazione” per il progetto ProMessa 2020. La soluzione sviluppata da CSB-Automation è riuscita ad automatizzare l’intera intralogistica del cliente ProMessa, un produttore di carne in vaschetta di medie dimensioni, e ad attuare la visione della fabbrica intelligente. Il cuore della soluzione è la tecnologia di intralogistica automatizzata, controllata e monitorata dal sistema IT. Se siete alla ricerca di un nuovo sistema ERP che sia il fulcro dati e la centrale operativa della vostra Smart Food Factory, gli esperti del gruppo CSB-System sono a vostra disposizione.

Referente: • Dott. A. Muehlberger CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (Verona) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com Eurocarni, 5/18

TREIF: show room e sale prove nella sede di Bologna. Venite a vedere e toccare con mano le potenzialità delle attrezzature TREIF! TREIF Italia, filiale di TREIF Maschinenbau GmbH, fornitore tedesco leader nelle soluzioni di taglio per l’industria alimentare (carni, salumi, formaggi, carni ittiche e prodotti elaborati), si occupa di vendita, assistenza, ricambi, su tutta la gamma di attrezzature TREIF, che comprende cubettatrici per taglio a sagoma, cubetti, fiammiferi, scaglie, julienne, râpé, anche modelli specifici per l’industria casearia, macchine taglia-porzioni automatiche a peso fisso, cotolettatrici, tagliafettine, affettatrici. Da oltre un anno, presso la sede di Bologna, TREIF Italia offre la possibilità di effettuare test su un’ampia gamma di macchine TREIF disponibili in show room, dove il collaudato team è preparato ad accogliervi e a farvi sperimentare svariate applicazioni con vari tipi di taglio in base alle vostre esigenze, su carni, crude o cotte, formaggi, salumi, prodotti elaborati e carni ittiche. Non perdete l’occasione di sperimentare le tecnologie TREIF ed eseguire test direttamente sui vostri prodotti: TREIF è equipaggiata di strumentazione per mantenere la materia prima in temperatura o, se necessario, raffreddarla o crostarla in superficie. Rimarrete favorevolmente colpiti dalla versatilità delle soluzioni TREIF che, grazie agli svariati accessori, permettono di raggiungere obiettivi di taglio di svariate sagome, dimensioni e formati. Visitate la show room a Bologna, riceverete la presentazione tecnica in dettaglio delle macchine di vostro interesse e potrete osservarle in funzione: TREIF è felice di mettersi alla prova per ogni vostra esigenza. Comoda da raggiungere, nelle vicinanze dell’uscita autostradale di Bologna Borgo Panigale, zona industriale Bargellino Sud, prendete contatto senza impegno per una visita o un test personalizzato. • TREIF Italia Srl via Sant’Agnese 43-45 (40132) Bologna – Telefono: 051 728 138 – E-mail: info.it@treif.com • oppure contattate direttamente Nicoletta Tarasconi, managing director, mob.: 373 7832646

Eurocarni, 5/18

157

STATISTICHE

Macellazione del bestiame a carni rosse, anno 2017 di Aurora De Santis

e indagini congiunturali sulla macellazione del bestiame hanno interessato i mattatoi pubblici e privati, a bollo CEE, a capacità limitata e in deroga, risultati attivi sul territorio nazionale. Più in particolare, l’universo dell’indagine relativa alle “carni rosse” è costituito da circa 2.000 mattatoi tra i quali è stato estratto, in modo casuale, per l’anno 2017, un campione di circa 400 impianti rappresentativi del totale. A decorrere dal 1o gennaio 2009 il modello prevede la divisione della categoria dei vitelli in due nuove categorie: “vitelli fino a 8 mesi” e “giovani bovini” (da 9 a 12 mesi). Tale modifica è stata inserita in conformità al nuovo Reg. 1165/2008. La rilevazione è compresa nel 158

Programma Statistico Nazionale con il codice IST00163 e per essa è previsto l’obbligo di risposta. I risultati Nel periodo considerato, per i bovini si registra un numero di capi abbattuti pari a 2,6 milioni, per un peso medio pari ai 511,3 chilogrammi e una resa media del 56,6% (Tavola 1). I bufalini ammontano invece a 89.698 capi abbattuti nel corso dell’anno, per un peso morto pari a 166.000 quintali. Per i suini si registrano circa 11,4 milioni di capi abbattuti per una resa media pari all’80,9% e un peso vivo medio di 159,4 chilogrammi. La categoria che più contribuisce alla macellazione della specie suina è

quella dei “grassi”, che costituisce il 93,1% del totale. Per gli ovini i capi macellati risultano pari a un totale di 2.852.682 capi, mentre i caprini macellati sono in totale 131.654 capi. Per gli equini, la categoria dei cavalli, pari al 95,0% del totale degli abbattimenti, fa segnare un numero pari a 26.780 capi abbattuti su un totale di equini abbattuti pari a 28.181. Bibliografia • Istituto Nazionale di Statistica (Istat), www.istat.it • Sistema Statistico Nazionale (Sistan), www.sistan.it Nota In alto, opera di Joanne Kaliontzis per la Cow Parade di Boston, 2006. Eurocarni, 5/18

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Tavola 1 â&#x20AC;&#x201C; Macellazione per categoria del bestiame a carni rosse (gennaio-dicembre 2017) Capi (numero)

Peso vivo (quintali)

Peso vivo medio (kg)

Peso morto (quintali)

Vitelli minori di 8 mesi

579.749

1.510.267

260,5

858.389

56,8

Vitelli da 8 mesi e piĂš

67.607

192.730

285,1

120.181

62,4

Vitelloni maschi e manzi

863.532

5.466.934

633,1

3.253.218

59,5

Vitelloni femmine

519.618

2.791.119

537,1

1.595.279

57,2

Buoi

6.752

40.712

603,0

23.274

57,2

Tori

26.852

185.977

692,6

105.959

57,0

497.202

2.908.713

585,0

1.441.999

49,6

2.561.312

13.096.452

511,3

7.398.299

56,5

Vitelli bufalini

53.389

126.442

236,8

69.101

54,7

Bufale

29.582

154.723

523,0

78.755

50,9

6.727

33.591

499,3

18.058

53,8

89.698

314.756

350,9

165.914

52,7

2.651.010

13.411.208

505,9

7.564.213

56,4

2.363.351

356.382

15,1

205.913

57,8

168.665

58.904

34,9

34.153

58,0

Castrati

416

244

58,7

134

54,9

Pecore

317.569

169.882

53,5

91.434

53,8

2.681

1.624

60,6

877

54,0

2.852.682

587.036

20,6

332.511

56,6

Capretti e caprettoni

94.225

15.612

16,6

9.657

61,9

Capre

36.690

14.800

40,3

7.883

53,3

Becchi

739

397

53,7

206

51,9

Caprini

131.654

30.809

23,4

17.746

57,6

2.984.336

617.845

20,7

350.257

56,7

Lattonzoli

427.973

90.742

21,2

72.001

79,3

Magroni

356.178

268.066

75,3

212.062

79,1

Grassi

10.596.395

17.778.267

167,8

14.385.435

80,9

Suini

11.380.546

18.137.075

159,4

14.669.498

80,9

26.780

129.624

484,0

76.122

58,7

166

307,4

51,8

1.347

3.109

230,8

1.712

55,1

Equini

28.181

132.899

471,6

77.920

58,6

Struzzi

219

214

97,7

46,3

Categorie

Vacche Bovini

Altri bufalini Bufalini Bovini e bufalini Agnelli Agnelloni

Montoni Ovini

Ovini e caprini

Cavalli Muli e bardotti Asini

Resa media (%)

Fonte: Istat.

160

Eurocarni, 5/18

Colore

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MISURAZIONE DI POTENZA STORDITORI Il presente certificato conferma che lo strumento sottoindicato è stato testato ed è conforme alle specifiche tecniche richieste. Modello: Numero di Serie: Testato da: Firma: Data: Valido con decorrenza dalla data di emissione. Lo strumento richiederà un nuovo test entro la data sottoindicata. Test Successivo (Data):

Macellazione del bestiame a carni bianche, anno 2017 di Aurora De Santis

partire da gennaio 2002 l’Istituto Nazionale di Sta tistica effettua mensil mente una rilevazione del bestiame a carni bianche macellato, con la finalità di ottenere informazioni sul numero di capi e il relativo peso (vivo e morto) degli animali abbattuti ogni mese sul territorio nazionale. Gli animali considerati, suddivisi in categorie, sono i volatili da cortile (avicoli, tacchini, faraone, anatre e oche), la selvaggina da penna e i conigli. L’indagine viene eseguita presso l’intero universo di mattatoi, pubblici e privati, a bollo CEE e a capacità limitata, per un totale di circa 180 impianti, e riguarda sia il bestiame indigeno sia quello di provenienza estera. L’indagine è compresa nel Programma Statistico Nazionale con il codice IST001636 e per essa è previsto l’obbligo di risposta. 162

I risultati I risultati dell’indagine relativa all’anno 2017 evidenziano una macellazione di 549 milioni di capi avicoli, il 68,7% dei quali è costituto dall’abbattimento di polli da carne di peso superiore ai 2 kg; l’insieme delle due categorie dei polli da carne, di peso inferiore e superiore a 2 kg, costituisce il 95,0% del totale avicoli (Tavola 1). La resa media degli avicoli risulta pari al 70,4% con un picco per la categoria dei polli livornesi e golden (75,8%). Il totale dei tacchini macellati è costituito da circa 28,5 milioni di capi per un peso morto pari a circa 309.000 tonnellate, una resa media del 74,6% e un peso medio di 14,5 kg. Per quanto riguarda la categoria delle faraone, i capi macellati nel 2017 sono circa 4,5 milioni per un peso morto di circa 6.100 tonnellate e una resa del 72,5%. La macellazione delle anatre ammonta a

circa 1.382.000 capi, con resa media del 76,6%, peso morto complessivo pari a circa 3.270 tonnellate e peso medio di 3,1 kg. I conigli macellati in questo periodo sono circa 19,0 milioni con una resa del 57,0%, un peso per capo di 2,7 kg ed una produzione pari a circa 28.700 tonnellate di carne. La sezione selvaggina, in cui sono compresi quaglie e piccioni, fa registrare complessivamente, nel periodo considerato, circa 13,6 milioni di capi macellati. La produzione risulta pari a circa 2.264 tonnellate di carne macellata (peso morto) e la resa è al 67,4% rispetto al peso vivo. Bibliografia • Istituto Nazionale di Statistica (Istat), www.istat.it • Sistema Statistico Nazionale (Sistan), www.sistan.it Eurocarni, 5/18

Tavola 1 – Macellazione per categoria del bestiame a carni bianche (gen.-dic. 2017)

156.180.925 813.770.858 5.148.988 25.444.921 2.892.003 3.337.733

– 0,1 –1,4 –2,9 –11,1 –1,0 –11,6

Resa media % 67,7 71,4 69,2 59,4 73,4 75,8

2,6 19,5 9,3 15,1

1.006.775.428 210.340.944 95.717.250 2.567.155

–1,5 – 8,7 –3,7 25,2

70,4 74,7 74,4 73,4

413.737.735 8.410.819

14,5 1,9

308.625.349 6.100.436

–7,0 0,3

74,6 72,5

–10,5

4.270.978

3,1

3.269.869

–13,5

76,6

—

88.813

4,7

68.219

– 8,8

76,8

Totale conigli Quaglie Piccioni

18.983 13.018 534

–9,1 – 0,5 –1,7

50.319.952 3.079.553 279.139

2,7 0,2 0,5

28.675.412 2.045.188 218.354

– 8,7 –2,9 –3,7

57,0 66,4 78,2

Totale selvaggina Fonte: Istat.

13.552

– 0,5

3.358.692

0,2

2.263.542

–2,9

67,4

— – 0,8 – 0,6 – 6,8 –2,4 –11,1

kg 230.776.895 1.139.981.282 7.439.333 42.835.124 3.938.837 4.403.422

Peso medio kg 1,6 3,0 3,7 2,0 2,9 2,1

549.262 14.466 13.792 231

– 0,9 – 8,7 –7,4 8,5

1.429.374.893 281.612.396 128.628.650 3.496.689

Totale tacchini Totale faraone

28.489 4.461

–7,9 – 4,0

Totale anatre

1.382

Peso vivo

Capi

Categorie

migliaia

var. %

Polli da carne < 2 kg Polli da carne ≥ 2 kg Galline da riproduzione Galline ovaiole Capponi Polli livornesi e golden

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Dati ANAS sulla suinicoltura

Suinicoltura italiana: prime stime per il 2017 Stime per l’anno 2017 sulla suinicoltura italiana Produzione degli allevamenti italiani Numero suini grassi nati in Italia di cui, per il circuito Dop

10.280.000 capi 7.622.800 capi

–3,2% rispetto al 2016 – 4,2% rispetto al 2016

2.734.877 milioni di €

+ 9,2% rispetto al 2016

11.380.546 capi

– 4,0% rispetto al 2016

1.466.952 t

–5,0% rispetto al 2016

Import suini vivi (n. capi) di cui – suini < 50 kg – suini ≥ 50 kg

885.601 capi

–19,3% rispetto al 2016

539.138 capi 327.674 capi

–27,5% rispetto al 2016 + 4,8% rispetto al 2016

Valore import suini vivi

106,339 milioni di €

+13,2% rispetto al 2016

1.059.847 t

– 0,3% rispetto al 2016

2.234,638 milioni di €

+12,4% rispetto al 2016

413.440 t

+ 0,9% rispetto al 2016

1.773,538 milioni di €

+ 8,2% rispetto al 2016

2.113.360 t

–3,9% rispetto al 2016

62,70%

– 0,4% rispetto al 2016

Valore franco azienda (IVA esclusa) Macellazioni (n. capi) Produzione carcasse suine (t)

Import carni (inclusi lardo, grasso, strutto, frattaglie e fegati) Valore import carni Export totale (peso equivalente carne fresca, inclusi lardo, grasso, strutto, frattaglie e fegati) Valore export totale Utilizzo (equivalente carcassa) % autoapprovvigionamento Fonte: stime ANAS elaborate su dati ISTAT, IPQ/INEQ e CCIAA.

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Eurocarni, 5/18

CARNE E CULTURA

Pascoli e la Romagnola di Andrea Gaddini

a sera del 10 agosto 1867 Ruggero Pascoli, amministratore dalla tenuta dei principi Torlonia di Torre San Mauro, in Romagna, fu assassinato da una fucilata tra San Giovanni in Compito e Savignano sul Rubicone, mentre tornava a casa in calesse. La cavalla dal mantello storno, ossia grigio scuro macchiettato di bianco, continuò per un tratto a tirare il calesse verso casa, che non era molto distante. Ruggero lasciava otto figli, tra i quali Giovanni, che all’epoca aveva undici anni e che, molto tempo dopo, nel 1903, scrisse la famosa poesia “La

cavalla storna”, nella quale rievocava il dramma che aveva segnato la sua vita e quella della sua famiglia (dramma che richiamò anche in “X agosto”, “L’anello” e, in modo più velato, in altre opere). Dopo un mese dalla morte di Ruggero la famiglia Pascoli dovette abbandonare la villa in cui abitava e, abbandonata anche dai Torlonia, restò senza fonti di reddito. La madre Caterina e la primogenita Margherita morirono l’anno successivo al delitto. I figli superstiti, tra i quali Giovanni, che probabilmente aveva individuato gli assassini di suo

padre, dovettero allontanarsi da San Mauro per non cadere vittime dei sicari. L’azienda di Torre San Mauro, situata tra Rimini e Cesena, nel comune di San Mauro di Romagna, in seguito rinominato San Mauro Pascoli, fu affidata dapprima a Pietro Cacciaguerra, sospettato di essere il mandante dell’assassinio di Ruggero, e, in seguito, ad Ercole Ruffi. Dal 1876 l’ing. Leopoldo Tosi (1847-1917), genero di Ruffi, fu dapprima associato nella direzione della tenuta, quindi ne divenne amministratore unico e poi affit-

Ceccone, toro romagnolo dell’allevamento Tosi, tornato vincitore da Parigi; immagine tratta dal volume di Bartolomeo Moreschi (1902), I bovini di Romagna, Stabilimento tipografico V. Porta, Piacenza. 166

Eurocarni, 5/18

anche nominato componente del Consiglio Superiore Zootecnico.

Leopoldo Tosi (photo © www.sanmauropascolinews.it). tuario. Tosi trasformò in maniera radicale l’azienda, migliorando i terreni e dando un forte impulso alla bachicoltura ed alla produzione vitivinicola, con l’introduzione di nuovi vitigni che produssero vini di alta qualità molto richiesti, tra i quali uno spumante detto Champagne La Tour. Allevare molto e scartare molto Dove l’opera di Tosi ebbe l’effetto più clamoroso fu però l’allevamento bovino, riuscendo a trasformare la vecchia razza Romagnola, molto rustica ma poco produttiva, in una moderna razza con attitudini carne e lavoro equilibrate fra loro, tanto da creare una forte richiesta sia di riproduttori che di animali da macello da molte parti d’Italia ed anche dall’estero. Tosi seguiva il principio di “allevare molto e scartare molto”: nel 1900 l’azienda, su una superficie di 1943,98 ha, contava 1.362 capi bovini e vendette 201 torelli. Nel giugno dello stesso anno 20 capi furono inviati al Concorso universale di bovini riproduttori dell’Esposizione Universale di Parigi, dove vinsero due grandi medaglie d’oro di campionato, due medaglie d’oro (1o premio) e sei medaglie di bronzo. Leopoldo Tosi fu eletto sindaco di San Mauro di Romagna nei periodi 1880-1896, 1897-1903 e 1914-16; nel 1900, dopo il successo all’Expo di Parigi, gli fu conferita la cittadinanza onoraria. Per la sua profonda competenza Tosi fu Eurocarni, 5/18

Bi e Ro Leopoldo Tosi e Giovanni Pascoli strinsero una salda e duratura amicizia, che, vista la lontananza del poeta, si esprimeva soprattutto attraverso scambi epistolari e con l’invio da parte di Tosi di vini, barbatelle di vitigni romagnoli e alberelli da frutto, per rendere “il bouquet della piccola patria” a Pascoli, che così commentava: “mi faccio un po’ di Romagna qui intorno, così medico la nostalgia”. I due si felicitavano a vicenda per i successi internazionali conseguiti: Tosi per le vittorie del poeta nei vari certamina poetici ai quali prendeva parte e Pascoli per i successi dell’ingegnere coi suoi bovini nelle esposizioni internazionali. Pascoli tornò a San Mauro il 2 maggio 1897, dopo moltissime esitazioni, dovute al timore degli assassini di suo padre, ma anche delle vessazioni del fratello e del cognato, che chiedevano continuamente denaro. Il poeta rese visita a Tosi nella villa Torlonia, in cui era cresciuto e che aveva dovuto abbandonare, e volle vedere “il colossale toro Ceccone che era stato portato all’esposizione di Parigi. E altre bestie (…) magnifiche che fanno l’orgoglio dell’ingegnere e degli allevatori”. La visita fece nascere in Pascoli l’intenzione di scrivere un poema georgico dell’agricoltura romagnola, che non portò poi a termine; si sarebbe dovuto chiamare “I Bovi della Torre” o “Bovi di Romagna” o “Bi e Ro”. L’ultimo titolo è ispirato ai tradizionali nomi dati ai buoi riminesi, usati anche come richiami: il bue di sinistra della pariglia era infatti detto Rö ed aveva mantello rosso, mentre quello di destra era detto Bì o Bonì, aveva mantello bianco o grigio chiaro e occupava quella posizione perché più adatto al lavoro. Pascoli definiva “Bi e Ro” come “tutta la storia italiana, il bove indigeno e il bove straniero”, probabilmente identificando il bue bianco, di ceppo podolico, come animale “straniero”, introdotto più di recente. Nel 1900 scriveva a Tosi: “e ricordati che sto per celebrare i buoi romagnoli e le tue

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Giovanni Pascoli (photo © www.sammauroindustria.com). sapienti stalle, che vanno molto meglio di quelle che dovrebbero essere l’asilo della Sapienza: le scule”. Quando il toro Ceccone vinse un premio alla Mostra zootecnica di Parigi Pascoli gli dedicò un’epigrafe: “Se Virgilio vagasse ancora / cantando per le città romane il suo carme / qui sosterebbe / Roma / se ancor vinca / di qui trarrà i bianchi bovi / per le sue pompe trionfali”. Il riferimento era ai versi di Virgilio (Georgiche, II,

146-148) nei quali descrive il toro bianco, “il più grande dei sacrificati” che conduceva “i trionfi romani ai templi degli dei”. A richiesta di conoscenti appartenenti alla nobiltà, che avevano sentito parlare del toro Ceccone, Pascoli chiese a Tosi di inviargli delle foto, oltre ad un opuscolo sulla partecipazione dei bovini della Torre all’esposizione di Parigi, forse quello scritto dallo zootecnico Dino

Al camino, ove scoppia la mortella / tra la stipa, o ch’io sogno, o veglio teco: / mangio teco radicchio e pimpinella. / Al soffiar delle raffiche sonanti, / l’aulente fieno sul forcon m’arreco, / e visito i miei dolci ruminanti: / poi salgo, e teco – O vano sogno! Quando / nella macchia fiorisce il pan porcino, / lo scolaro i suoi divi ozi lasciando / spolvera il badïale calepino: / chioccola il merlo, fischia il beccaccino; / anch’io torno a cantare in mio latino Giovanni Pascoli, XVI – O vano sogno, Myricae

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Sbrozzi, collaboratore e dal 1904 genero di Tosi. Al ricevimento di uno degli invii di foto, Pascoli commentò, in ringraziamento all’amico, “O cari bovi!”, e nel 1911 scrisse di “miti bianche grandi giovenche tue virgiliane”, sempre con riferimento ai versi delle Georgiche, per sollecitare a Tosi la vendita all’amico avvocato Raffaello Marcovigi di alcune manze, anche per il piacere di averle vicine e poterle vedere nella tenuta dell’amico a Granarolo, abitando il poeta a Bologna. La vendita non si perfezionò, dapprima per la presenza di focolai di afta epizootica, che impedivano la movimentazione del bestiame, e in seguito per il rifiuto del potenziale acquirente, che riteneva il prezzo troppo alto. Di questo Pascoli si scusò con l’amico Tosi, definendo l’atto una “ignorantata”. Pascoli era cresciuto in campagna ed aveva una particolare attenzione per la natura e gli esseri viventi, animali e vegetali, alimentata dallo studio di trattati di botanica e zoologia. L’attenzione nei confronti dei bovini è anche evidenziato dalla poesia “O vano sogno”, pubblicata nella raccolta “Myricae”, nella quale il protagonista spiega “l’aulente fieno sul forcon m’arreco / e visito i miei dolci ruminanti”, mentre nella stessa raccolta la poesia “il bove” è dedicata alle percezioni distorte di un bue sul campo. La corrispondenza tra Leopoldo Tosi e Giovanni Pascoli si interruppe nel 1912 con la morte del poeta. Andrea Gaddini Dottore in Agraria Bibliografia Moreschi Bartolomeo (1902), I bovini di Romagna, Stabilimento tipografico V. Porta, Piacenza. Pascoli Giovanni (2015), Myricae (a cura di Gianfranca Lavezzi), Rizzoli, Milano. Pascoli Giovanni, Tosi Leopoldo (1989), Lettere, 1895-1912 (a cura di Clemente Mazzotta), CLUEB, Bologna. Sbrozzi Dino (1900), La razza bovina romagnola dell’azienda Torre San Mauro (Fattoria Torlonia), Esposizione di Parigi, anno 1900, Tipografia Capelli successore Malvolti, Rimini. Eurocarni, 5/18

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LIBRI

Circular Economy for Food

fresco di stampa “Circular Economy for Food. Materia, energia e conoscenza, in circolo”, il nuovo libro di Franco Fassio e Nadia Tecco. Il volume raccoglie 40 casi studio di aziende del settore alimentare che hanno puntato sulla circolarità, per aprire la strada a innovazioni capaci di ridurre gli scarti e migliorare l’eco-efficacia e l’efficienza di prodotti, servizi e processi nel food system. Le modalità con cui abbiamo prodotto e consumato il cibo negli ultimi cinquant’anni hanno avuto degli impatti devastanti sugli ecosistemi e sulle società umane. Il settore agroindustriale ha infatti contribuito al superamento di 4 delle 9 soglie che determinano i limiti planetari: cambiamento climatico, perdita di biodiversità, alterazioni al ciclo dell’azoto e del fosforo, cambiamenti nell’utilizzo del suolo. Il consumo di cibi poco salubri sta causando problemi sanitari gravissimi e, mentre quasi un miliardo di persone non hanno da mangiare, buttiamo via quantità di cibo che basterebbero a nutrirle senza problemi. È evidente che il sistema attuale, basato su una logica rigidamente lineare, non funziona, e che il passaggio ad un’economia circolare porterebbe enormi vantaggi

all’ambiente e ai consumatori. Una logica che può essere in parte ricondotta al sapere e alle tradizioni della civiltà contadina, in cui tutto veniva riutilizzato, e che potrebbe favorire la presa di coscienza delle dinamiche e delle relazioni culturali sottese all’atto del mangiare, incentivando il food system a individuare un nuovo equilibrio. Circular Economy for Food fa il punto sulla trasformazione oggi in atto, e oltre ai contributi di alcuni dei più prestigiosi esperti italiani, presenta quaranta casi studio dedicati ad aziende del settore alimentare che hanno puntato sulla circolarità per aprire la strada a innovazioni capaci di ridurre gli scarti e migliorare l’eco-efficacia e l’efficienza di prodotti, servizi e processi nel food system. I numerosi contributi e i casi di studio racchiusi nel libro portano infatti esempi concreti di come si possa provare ad invertire la rotta. Ecco le 40 le aziende coinvolte, molte delle quali partner UNISG: Agrindustria, Amethyst, Autogrill, Bacardi, Baladin, Barilla, Bio-On, Carlsberg Italia, Cir Food, Comieco, La comunità del cibo a energie rinnovabili, Coop Italia, Costa Crociere, Costa Group, Cuki Cofresco, Duedilatte, Ecoplan, Edizero, Fortum Recycling and waste solutions, Elior Group, Fattoria della piana

Franco Fassio, Nadia Tecco Circular Economy for Food. Materia, energia e conoscenza, in circolo Collana: Sostenibilità in pillole Milano, Edizioni Ambiente, 2018 www.edizioniambiente.it 240 pp. – € 24,00 ISBN: 9788866272236 società cooperativa, Ferrero, Frumat, Future Power, Growing Underground, Ikea, Keo Project, Lavazza, Lucart, Lurisia Acque Minerali, Novamont, Orange Fiber, Palm, Ricrea, Rilegno, Sabox, Verallia Italia.

Franco Fassio è un Systemic Designer, PhD in Cultura del design, ricercatore presso l’Università degli studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (UNISG), consigliere nazionale di Slow Food Italia, membro dell’Osservatorio permanente del design ADI (Food Design), direttore del Systemic Food Design Lab – Laboratorio di analisi e progettazione sistemica (UNISG). Docente di Scienze della progettazione gastronomica, Food Packaging, Company Creation, Designing Sustainability. Nadia Tecco è una ricercatrice, docente, consulente nel campo della produzione e del consumo alimentare, della valutazione della sostenibilità dei sistemi alimentari e della gestione delle risorse naturali. PhD in Analisi e governance dello sviluppo sostenibile, la sua esperienza professionale include incarichi presso l’Università degli studi di Torino, il Politecnico di Torino, l’Università degli studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, l’Università Ca’ Foscari di Venezia, Regione Piemonte, Fondazione Slow Food per la biodiversità. Attualmente collabora presso il Dipartimento di culture, politica e società dell’Università di Torino. Systemic Food Design ha ottenuto numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali come l’EWWR Awards 2017, Oasis ambiente 2017, SERR 2016, ADI Design Index 2015, 2016, 2017.

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Sessanta cose impossibili prima di pranzo

“A

lice si mise a ridere. «È inutile che mi ci provi, non si può credere alle cose impossibili». «Forse non hai la pratica necessaria — disse la Regina. — Quando io avevo la tua età, mi esercitavo per mezz’ora al giorno. Ebbene, a volte credevo nientemeno che a sei cose impossibili prima di colazione»” (da Lewis Carroll, “Attraverso lo specchio e quel che Alice vi trovò”). L’amabile conversazione fra Alice e la Regina Bianca è il punto di partenza di questo surreale libro di Harriet Russell. Chi è venuto prima, l’uovo o la gallina? Dov’è il centro di nessun posto? Come si arriva alla fine di un arcobaleno? E dove trovare l’ago nel pagliaio? Ci sono domande che non hanno risposte o che sono così difficili da essere impossibili. Altre ancora hanno così tante risposte che è impossibile darne una sola. A tutti i curiosi che si sono cimentati

con domande, idee e indovinelli così singolari, questo libro offre la possibilità di credere fino a 60 cose impossibili prima di pranzo! E, come nel romanzo di Lewis Carroll, pagina dopo pagina le illustrazioni di Harriet Russell costruiscono un mondo in cui le cose non sono poi così impossibili come sembrano… L’autrice Harriet Russell ha studiato alla Glasgow School of Art e alla Central Saint Martins a Londra. Collabora con case editrici e quotidiani come Penguin, The Guardian, Independent on Sunday, Random House, Phaidon e molte altre. Vive e lavora a Londra. “Sessanta cose impossibili prima di pranzo” è il suo quinto libro per Corraini, dopo “A come rinoceronte”, “Un libro da colorare per i pigri”, “Il libro per contare che non conta niente” e “Giacomino e il fagiolo magico”.

Harriet Russell Sessanta cose impossibili prima di pranzo Mantova, 2011, Corraini Edizioni www.corraini.it 96 pp. – e 16,00 Lingue: italiano e inglese

Una pagina illustrata dal libro di Harriet Russell edito da Corraini. 172

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Un panino per tutti i gusti

rriva in libreria, edito da Gribaudo-Feltrinelli, “Un panino per tutti i gusti”, volume che raccoglie le ricette dell’eclettico barista sardo Giorgio Borrelli vincitore della 1a edizione del concorso “Artista del Panino”, la competizione promossa dal brand Agritech di Vandemoortele Italia e ideato da Giorgio Montefusco in collaborazione con Bargiornale. Borrelli, insieme alla moglie Valentina Loddo, gestisce da quasi vent’anni il “Caffè Valentina” di Cagliari, locale specializzato in sandwich creativi. «Senza il suo apporto non avrei mai raggiunto il successo professionale» ha recentemente dichiarato l’autore. «Infatti, oltre a preparare i piatti per il nostro locale, mia moglie riesce a trasformare la mia immaginazione in un prodotto finito e apprezzato dai clienti. Per questo dedico il mio primo libro a lei». Il volume, adatto anche a chi non ha dimestichezza con i fornelli, si divide in cinque capitoli: nel primo è spiegato passo per passo come pre-

parare in casa le salse e i diversi tipi di pane mentre negli altri quattro, “Baguette”, “Croissant”, “Miniature” e “Ciabatte”, sono consigliate le farciture migliori per ogni categoria. Fra le ricette consigliate spiccano quelle dei panini che hanno conquistato il podio, come il celebre croissant salato “Tu si che vale” a base di ricotta affumicata (mustìa), patè di fave, zucchine, miele di corbezzolo e fette di guanciale vincitore di Artista del Panino 2016, e il “Gennargentu”, baguette con zafferano, zucchine trifolate, prosciutto di cinghiale, crema di pecorino, quinto classificato al Campionato mondiale di sandwich 2008. In più, uno dei cavalli di battaglia del Caffè Valentina: la focaccia ricoperta con topping di mozzarella e prosciutto crudo o con mortadella e pomodorini. Qualche dritta d’autore per chi vuole cimentarsi? «Nessun ingrediente segreto» conclude Borrelli. «Quando preparo i miei panini seguo solo una sola e semplice regola: trovare il giusto equilibrio fra materia prima, sapori e qualità».

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“Crudi, cotti… e comprati in piazza!”: proposte per migliorare la sicurezza alimentare nei mercati rionali Rappresentanti dei comuni del Veneto, della polizia municipale, della Regione Veneto, delle Aziende ULSS e dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie hanno costituito un “tavolo di lavoro” con l’obiettivo di confrontarsi sulle problematiche sanitarie e organizzative connesse alla vendita di cibo presso i mercati rionali e individuare e condividere proposte e indicazioni per favorire le attività di prevenzione del rischio. Dal dialogo tra i soggetti sopra elencati nasce la pubblicazione “Crudi, cotti… e comprati in piazza!”. Sono in particolar modo gli operatori dei comuni i destinatari di questa pubblicazione che, unitamente all’inserto “Buono, sicuro… e su ruota”, è stata pensata principalmente per coinvolgere anche chi non ha specifiche competenze in materie sanitarie a collaborare attivamente per la sicurezza del consumatore, facilitando così sia il lavoro degli ambulanti sia quello delle autorità deputate ai controlli. Questa pubblicazione si propone come un punto di partenza per la costruzione di una strategia condivisa di prevenzione e controllo e per la realizzazione di iniziative future supportate sinergicamente da tutte le istituzioni coinvolte nella vendita di cibo su aree pubbliche. La pubblicazione è stata realizzata nell’ambito del progetto di ricerca corrente finanziato dal Ministero della Salute “Pericoli microbiologici, pratiche igieniche e percezione del consumatore associati ai venditori ambulanti di cibo in Italia” (RC 09/14). (Fonte: Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie; www.izsvenezie.it)

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