Eurocarni 5-2020 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXV N. 5 • Maggio 2020

€ 5,42

In attesa che sorga il sole... N OI ci siamo! Nonostante lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza socio-sanitaria che ha colpito il nostro paese, ci sono settori che non possono e non vogliono fermarsi; la nostra filiera continua a produrre, per fornire al consumatore un prodotto buono, sano e 100% Italiano.

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EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Gianni Mozzoni (Legacoop) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Prof. Fausto Cantarelli – Dr. Alfonso Piscopo

Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi

Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata

Marketing e pubblicità Luigi Credi – Lorenzo Fiorentin – Chiara Zaccaroni Fotografia Luigi Credi

Euro Annuario Carne

Abbonamenti Fioretta Fiorentin EURO ANNUARIO CARNE 2020

Amministrazione Andrea Tomassone

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni. Edizione 2020 Copia cartacea: € 95,00

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

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Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910

Ufficio stampa e Media Partner

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EUROCARNI La prima rivista veramente europea

In questo numero:

La carne nel mondo

Diamo i numeri

Immagini

Naturalmente carnivoro

Meat Pack

Calendario fiere

Attualità

Fiere, eventi, convegni 2020

Trasparenza, filiera e futuro

Un’emergenza globale o un’opportunità?

Marcello Pagliai

La carne ai tempi del coronavirus

Sebastiano Corona

Italia in lockdown, boom della carne in scatola

A pagina 130.

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Macelleria 4.0 ai tempi del Covid-19

Ismea: rapporto su domanda e offerta dei prodotti alimentari nelle prime settimane di diffusione del virus

Nuovi virus e Antropocene

Alfonso Piscopo

Solidarietà carnivora

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Slalom

L’Europa non conosce la solidarietà

Cosimo Sorrentino

La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

Aziende

GUSTAmi goes social…

Soluzioni naturali “Clean Label” per un futuro sostenibile

Mercati

I 5 motivi per cui la carne irlandese è di prima qualità

Interviste

Da Lanusei a gaucho

Elena Benedetti

Macellerie d’Italia

Macelleria Sabatini & Felici, l’unione di una famiglia e il fascino dei sapori di provincia

Riccardo Lagorio

Prodotti tipici

Salumificio Santa Barbara: piccanti bontà della norcineria di Calabria

Massimiliano Rella 102

Nutrizione

La buona carne

Giovanni Ballarini 104

La carne in tavola

Tagli di “terza scelta”: la testina

Nunzia Manicardi 106

Razze

Il suino svevo

Riccardo Lagorio

Cinta senese, l’Europa estende la Dop

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EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXV N. 5 • Maggio 2020

€ 5,42

A pagina 110. In copertina: Dario Cecchini e la “Quarantena Selection” nella sua Antica Macelleria Cecchini in quel di Panzano in Chianti, Firenze (photo © Maurizio Cristofani).

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4XDQWR QH VD LO YRVWUR VRIWZDUH GL FDUQH" Il nostro davvero tanto. 3URFHVVL VSHFLÃ&#x20AC;FL GL VHWWRUH LQWHJUD]LRQH GL PDFFKLQH H LPSLDQWL PRQLWRUDJJLR H UHSRUWLQJ ULQWUDFFLDELOLWj RWWLPL]]D]LRQH ULFHWWH JHVWLRQH TXDOLWj H PROWR DOWUR

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Tecnologie

Le 5 competenze fondamentali del gruppo CSB-System e relativi benefici per i clienti

116

Porzionatrici a peso fisso Marelec, ottimo investimento dal veloce ritorno economico

120

Ferbox, il cliente prima di tutto

126 Alfonso Piscopo

La pagina scientifica

Indici di miglioramento qualitativi della carne mediante metodi innovativi di maturazione a pH controllato (Metodo Cuomo)

130

Statistiche

Dati ANAS: import-export 2019

Sono 180 grammi, lascio?

Carne, ossa e sangue

Libri

I tagli delle carni

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Cinque libri

148

138 Giovanni Papalato

142

A pagina 34.

A pagina 80.

A pagina 148.

www.eurocarni-online.com 8

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Il meglio della

C A R N E D I V I T EOLl a Ln d eO se La carne bianca di vitello è un alimento straordinario: ricca di proteine e amminoacidi, facilmente digeribile, povera di grassi e con un alto contenuto di ferro. Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di vitello ha anche un gusto rafﬁnato e duttilità nella cottura: questo la rende protagonista della storia gastronomica italiana. Non a caso il vitello è tra le carni più presenti nei Menu dei grandi Chef in Italia. Abbiamo chiesto allo Chef Stefano De Gregorio di reinterpretare il Vitello Tonnato, una storica ricetta italiana conosciuta in tutto il mondo. Trovate questa ricetta insieme a tante altre su www.carnedivitello.it. L’organizzazione olandese VanDrie Group è leader di mercato per la carne bianca di vitello, ma non solo. Il VanDrie Group è anche un’organizzazione fondata sulle migliori tradizioni familiari. Il gruppo, con le sue oltre 25 aziende, costituisce la più grande azienda integrata di carne di vitello al mondo ed è pertanto leader mondiale nel settore della carne di vitello, nonché il più grande produttore di latte in polvere per vitelli. www.vandriegroup.com

La carne di vitello con una percentuale di grasso inferiore al 5% ha la seguente composizione media per 100 grammi: 104 kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di grassi. (fonte RIVM - NEVO).

“IL VITELLO TONNATO” interpretata da Chef Stefano De Gregorio

Ricetta

Giraudi International Trading S.A.M. Tel: +377 931 042 42 E-mail: giraudi@giraudi.com

Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Tel: +39 010 374 277 8 E-mail: herzum@ekro.nl

Tel: +31 055 549 82 22 E-mail: info@esafoods.com

LA CARNE NEL MONDO

Italia-Cina A seguito della visita in Italia di XI JINPING avvenuta nel mese di marzo 2019, durante la quale il Presidente della Repubblica Popolare Cinese si è impegnato col nostro Presidente del Consiglio GIUSEPPE CONTE a concludere la procedura per consentire le importazioni di carne bovina dall’Italia verso la Repubblica Cinese, le autorità cinesi hanno sottoscritto l’atteso Protocollo che sancisce l’apertura del mercato cinese alle carni bovine italiane. La decisione è stata comunicata lo scorso 8 aprile dall’Ambasciatore d’Italia a Pechino LUCA FERRARI che ha sottoscritto il Protocollo. «Si tratta della conclusione di un lavoro avviato da anni che finalmente arriva al traguardo — ha dichiarato il vicepresidente ASSOCARNI LUIGI SCORDAMAGLIA (in foto) — su cui la filiera delle carni italiana, ed in particolare ASSOCARNI, ha lavorato in maniera perfettamente coordinata con l’Ambasciata d’Italia a Pechino e con i nostri Ministeri degli Esteri, della Salute e dell’Agricoltura e che oggi apre, in uno scenario di commercio globale non facile, nuove opportunità importanti per le aziende italiane del settore bovino» (fonte: ASSOCARNI; photo © lastampa.it).

Eurocarni, 5/20

Europa Garantire un’immediata iniezione di liquidità agli agricoltori italiani ed europei in gravi difficoltà a causa della pandemia di coronavirus, facendo ricorso ai fondi non ancora impegnati dello Sviluppo rurale per l’attuale periodo di programmazione 2013-2020 che, come annunciato dal commissario europeo all’Agricoltura, JANUSZ WOJCIECHOWSKI, ammontano ad almeno 6 miliardi di euro a livello UE. Lo ha reso noto PAOLO DE CASTRO, coordinatore S&D alla Commissione Agricoltura dell’Europarlamento, al termine della riunione dei coordinatori di tutti i gruppi politici, a cui ha partecipato anche il commissario WOJCIECHOWSKI. «Il commissario — ha detto l’europarlamentare PD — ci ha anche assicurato che, oltre alla libera circolazione delle merci, la situazione è stata sbloccata per la libera circolazione dei lavoratori agricoli, che potranno utilizzare corridoi verdi per muoversi da uno Stato Membro all’altro, come era stato da noi richiesto. Questo è il momento di scelte politiche ambiziose — ha concluso De Castro —, che diano risposte concrete e immediate ai nostri produttori e all’intero sistema agroalimentare europeo, che non può essere lasciato in balia di se stesso» (fonte: www.paolodecastro.it; photo © Lena Korzh Kaliningrad).

Cina Secondo il Ministero cinese delle Politiche Agricole e Rurali si prevede che la produzione nazionale di suini recupera la normalità quest’anno poiché la diffusione della peste suina africana (PSA) è in diminuzione e le autorità hanno rafforzato le ispezioni sugli animali per il controllo della malattia. YANG ZHENHAI, a capo dell’Ufficio veterinario del Ministero, ha dichiarato che il numero di focolai di PSA è significativamente inferiore quest’anno rispetto al 2019, con un singolo focolaio segnalato di recente (nello stesso periodo l’anno scorso erano già stati segnalati 12 focolai). Secondo Yang, gli inventari dei riproduttori sono aumentati per quattro mesi consecutivi, l’8% in più rispetto a settembre. Il Ministero continuerà comunque a fornire servizi all’industria e aiuti agli allevamenti (fonti: english.agri.gov.cn – 3tre3.it).

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Argentina Il ministero argentino dell’Agricoltura, Allevamento e Pesca riferisce che il Paese ha avviato l’esportazione di carne ovina surgelata in Cina, con una prima spedizione di oltre 21 tonnellate dal Frigorífico Montecarlo, nella provincia di Santa Cruz. Il capo del gabinetto agricolo nazionale, LUIS BASTERRA, ha affermato che «la qualità e la sicurezza del cibo argentino ci consentono di continuare ad espandere le nostre esportazioni», sottolineando il lavoro svolto dal Servizio nazionale per la salute e la qualità dell’agroalimentare (SENASA), che ha certificato, attraverso il Centro regionale della Patagonia meridionale, il controllo sanitario dell’intera catena di produzione di carne ovina richiesta dalla Cina: dalla fornitura della materia prima al processo di macellazione, stoccaggio, carico dei camion e certificazione di esportazione. Il carico è partito ad inizio aprile dalla città di Río Gallegos via terra fino al porto di Buenos Aires, da dove è stato imbarcato su una nave con destinazione Cina (fonte: EFA News – European Food Agency).

In memoria del professor Sergio Ventura Correva l’anno 2000, mese di giugno, quando RENZO FOSSATO, allora Presidente di UNICEB, scriveva: “Nel corso del nostro lavoro ci è capitato sovente di coinvolgere la persona del prof. Sergio Ventura, a partire dal suo primo incarico avvenuto nel 1962 nei Servizi dell’Organo esecutivo dell’Unione Europea e via via lungo la sua densa e brillante carriera fatta nei palazzi bruxellini, non senza osservare che la nostra personale conoscenza è di molto anteriore. È stato un crescendo continuo quello del prof. Ventura, così come costanti sono state la stima e la considerazione acquisita dallo stesso sia in ambito comunitario che internazionale, dovute alla sua alta professionalità, peculiare managerialità e concretezza operativa. La sua aperta e completa disponibilità verso l’utenza e lo speciale riguardo verso di noi ha segnato le tappe più significative della nostra Unione (assemblee ordinarie e straordinarie, iniziative promosse nei vari comparti in cui si esprime la nostra multiforme attività), tanto da poter considerare il prof. Ventura uno dei Nostri. Stima senza limiti, amicizia disinteressata e mai prevaricante il reciproco ruolo istituzionale hanno connotato, con reciproca gratificazione, un rapporto pressoché quarantennale”. Il dott. Fossato aveva scritto queste parole in occasione del congedo del prof. Ventura dalla Commissione dell’Unione Europea. Negli anni a seguire, il professore ha firmato tanti articoli pubblicati su questa rivista, dandoci una visione esterna dei problemi dell’industria delle carni, nella sua interezza anche economica e di mercato globale, sempre interessanti e ricchi di spunti di riflessione. Lo scorso 17 marzo il prof. Sergio Ventura è mancato all’affetto dei suoi carni e tutta la Redazione di EUROCARNI si stringe commossa al dolore dei figli Patrizio e Manfredi e delle loro famiglie.

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DIAMO I NUMERI

0,1% L’EFSA ha recentemente pubblicato i risultati dei controlli svolti presso gli Stati della UE nel corso del 2018 per monitorare la presenza di residui di medicinali veterinari e di alcune altre sostanze negli animali vivi e nei prodotti di origine animale. Le categorie di animali e prodotti di origine animale contemplati nel monitoraggio sono: bovini, suini, ovini e caprini, equini, pollame, conigli, selvaggina allevata, selvaggina cacciata, acquacoltura, latte, uova e miele. Nel 2018, su un totale di 354.517 campioni analizzati nei 28 Stati Membri dell’UE, ne sono risultati non conformi 1.059 (pari allo 0,3%). Tale percentuale è comparabile con quelle dei 10 anni precedenti (0,25%-0,37%) e risulta inferiore rispetto al 2017 (0,35%). Nel 2018 si è registrato un leggero aumento di non conformità per sostanze antitiroidee (categoria A2), steroidi (A3) e una diminuzione per gli antibatterici, altri farmaci veterinari, sostanze chimiche e micotossine. In Italia, in attuazione del Piano Nazionale per la ricerca di Residui del 2018, sono stati analizzati 29.377 campioni (pari all’8,28% di tutti i campioni sottoposti ad analisi in UE). Di questi, sono risultati irregolari per la presenza di residui 30 campioni (pari allo 0,1%). Le percentuali di positività riscontrate nei campioni italiani sono inferiori a quelle calcolate sulla media dei Paesi europei. Sulla base dei dati contenuti nel rapporto, si evidenziano alti tassi di conformità per quanto riguarda i livelli di sicurezza raccomandati nell’Unione Europea (fonti: CREFIS – EFSA).

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IMMAGINI

Lavorazione di pancette e capicolli nella norcineria artigianale Santa Barbara a Casabona (KR). Il servizio di Massimiliano Rella lo trovate a pagina 102 (photo ÂŠ Massimiliano Rella).

Eurocarni, 5/20

I fornitori di carne belgi sono tra i precursori in termini di competenze professionali: in base alle specifiche del cliente, offrono un servizio personalizzato, su misura e con il massimo rendimento. Inoltre, la carne fresca viene fornita con estrema rapiditĂ , come solo da un partner affidabile e di fiducia ci si puĂ˛ aspettare.

I fornitori di carne belgi. Una scelta aďŹ&#x192;dabile.

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NATURALMENTE CARNIVORO

Nel corso delle prime settimane di blocco per contrastare la pandemia di Covid-19 su Facebook sono partite tante iniziative. Tra queste l’idea di condividere con i colleghi di settore foto della propria quotidianità professionale. L’obiettivo? Inondare la piattaforma social di foto positive per dare sostegno a chi è stato fermato nel lavoro e speranza di una ripresa imminente nel segno di #andràtuttobene. Noi tra le tante abbiamo scelto questa di Simone Fracassi, grande macellaio e norcino toscano, ambasciatore della Chianina Igp nel mondo e titolare della Macelleria Fracassi a Rassina, Arezzo (photo © facebook.com – Simone Fracassi).

Eurocarni, 5/20

GENERALFRIGO dal 1969

L’eccellenza su misura

L’eccellenza su misura struttura all’avanguardia per la lavorazione delle carni suine attività di stoccaggio a bassa temperatura, congelazione e scongelazione alto livello logistico in grado di soddisfare ogni esigenza con competenza e tempestività sostenibilità ambientale grazie ad impianti innovativi ad energia alternativa

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Le carni, i salumi e i pronti a cuocere La Granda entrano direttamente nelle case degli Italiani grazie al nuovo servizio di consegna a domicilio. Oltre ad una linea di prodotti pronti sviluppata dall’esigenza di raggiungere chi non vuole rinunciare alla qualità, La Granda da sempre valorizza la razza bovina Piemontese, presidio Slow Food, una delle migliori in Italia, unica, col giusto tenore di grasso intramuscolare che la rende magra, ma particolarmente gustosa, e un tasso di colesterolo estremamente basso. «È un cibo ricco di biota microbico, che con le sue proprietà organolettiche è fondamentale per la salute delle persone, soprattutto in un momento storico come quello attuale, in cui l’essere umano si è scoperto privo di un sistema immunitario forte» ha detto Sergio Capaldo, veterinario e AD La Granda. «L’obiettivo è legare la biodiversità del suolo dei nostri territori italiani al cibo, rendendoli unici al mondo: creiamo dei terroir non solo del vino, ma anche dei prodotti agricoli. Un cibo di qualità può, infatti, derivare solo da una buona agricoltura, ecco perché mi piace sottolineare che noi de La Granda “Coltiviamo la carne”». Per info www.lagranda.it (photo © La Granda).

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MEAT PACK Grandi cuochi in barattolo: da Bonverre il ragù di frattaglie di pollo e bovino di Diego Rossi

Si chiama Bonverre ed è una linea di ricette in vetro pronte all’uso, preparate usando la tecnica della cottura in vaso, firmate da grandi cuochi come MARCO PELIZZARI (Cappuccini Resort, Cologne, Brescia), LUCA POMA (Da Vittorio, Brusaporto, Bergamo), Andrea Valentinetti (Radici, Padova)… Nella gamma delle proposte Bonverre segnaliamo “Il Cortile”, un ragù di frattaglie di pollo e bovino firmato da DIEGO ROSSI, chef di Trippa, trattoria contemporanea a Milano, nonché Miglior Chef 2020 per Identità Golose e tra i cuochi più conosciuti e apprezzati del panorama italiano. “Un piatto autentico, custodito nella purezza ermetica di un vaso di vetro, che garantisce una shelflife minima di due anni senza alcuna aggiunta di conservanti”. La scelta del vetro come packaging è infatti il risultato di studi in laboratorio effettuati dall’azienda volti a ottenere un prodotto a lunga conservazione, privo di edulcoranti e additivi artificiali, al fine di preservare le proprietà organolettiche delle materie prime, mantenendo così inalterato nel tempo il gusto originale del piatto: “un modo per far viaggiare nel tempo una ricetta e il suo racconto”. Sostenibile ed ecologico, il vaso si presta naturalmente anche al riutilizzo. Storytelling: la ricetta con il ritratto del suo “creatore” Nel bellissimo packaging di Bonverre Diego Rossi (così come gli altri chef ) ci mette letteralmente la faccia: nella ricetta de Il Cortile, infatti, ci sono i suoi ricordi, il “profumo del ragù della nonna”, e il suo territorio. L’ispirazione è la cucina povera di una volta, genuina e concreta, di grande attualità per una generazione di cuochi che punta alla riduzione degli sprechi e alla valorizzazione di parti meno nobili dell’animale. Pochi e semplici ingredienti: i fegatini e i durelli di pollo, con l’aggiunta di cuore di bovino, sono cotti lentamente come un ragù, insieme a salsa di pomodoro e erbe aromatiche selezionate per bilanciare il sapore deciso delle frattaglie. «Questa preparazione è ideale per condire la pasta fresca, ma è favolosa come ripieno di ravioli o per le lasagne» commenta Diego. «Per una versione più semplice: utilizzatela su crostini di pane o polenta». •

La gamma Bonverre si trova in vendita in negozi selezionati in tutta Italia, dalle storiche botteghe gastronomiche alle enoteche con food corner ai premium food retailer. Per info: bonverre.it

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CALENDARIO FIERE

Emergenza coronavirus: cambi di date e conferme

Aggiornato al 17 APRILE

Fiere, eventi, convegni 2020

n considerazione della situazione di emergenza sanitaria che stiamo vivendo a livello internazionale e delle misure preventive prese dal Governo per contrastare la

diffusione del COVID-19, riteniamo opportuno ripubblicare l’elenco di fiere, eventi e convegni per l’anno in corso aggiornato al momento della messa in stampa della rivista.

Resta l’incognita di ulteriori possibili spostamenti e cancellazioni che vi comunicheremo di volta in volta sulla rivista, sia nella versione cartacea che on-line.

Italia iMEAT FARM – Convegno esposizione dedicato alle carni d’eccellenza, dall’allevamento alla vendita, alla ristorazione Modena, settembre Organizzazione: Ecod Srl Tel. 0331 518056 info@imeat.it – www.imeat.it

SALUMI DA RE Polesine Zibello (PR) Antica Corte Pallavicina 26-28 settembre Organizzazione: Gambero Rosso gambero@gamberorosso.it segreteria@salumidare.it www.salumidare.it

CIBUS Parma, Fiere di Parma 1-4 settembre Organizzazione: Fiere di Parma Spa Tel. 0521 9961 cibus@fiereparma.it – www.cibus.it

FLAVOR – The premium Ho.re.ca. trade event Firenze, Fortezza da Basso 4-6 ottobre Organizzazione: Pitti Immagine Fiere di Parma exhibitor@flavorfirenze.com www.flavorfirenze.com

SANA – Salone internazionale del Biologico e del Naturale Bologna, Bologna Fiere 11-14 settembre Organizzazione: BolognaFiere Spa Tel. 051 282351 sana@bolognafiere.it www.sana.it AGRIUMBRIA – Mostra mercato nazionale dell’agricoltura, zootecnia e alimentazione Bastia Umbra (PG) 18-20 settembre Organizzazione: Umbriafiere Spa Tel. 075 8004005 info@agriumbria.eu www.agriumbria.eu

TERRA MADRE SALONE DEL GUSTO Torino, Lingotto Fiere 8-12 ottobre Organizzazione: Slow Food info.eventi@slowfood.it salonedelgusto.com www.slowfood.it MEATY – Innovazione per l’industria delle carni Bologna, 23-24 ottobre Organizzazione: Ecod Srl Tel. 0331 518056

FIERE ZOOTECNICHE INTERNAZIONALI DI CREMONA FIERA INTERNAZIONALE DEL BOVINO DA LATTE RASSEGNA SUINICOLA DI CREMONA – ITALPIG Cremona, Fiere di Cremona 28-31 ottobre Organizzazione: CremonaFiere Spa Tel. 0372 598011 info@cremonafiere.it www.bovinodalatte.it www.fierezootecnichecr.it B/OPEN – Bio foods & natural self-care trade show Verona, Veronafiere novembre Organizzazione: Veronafiere Tel. 045 8298258 info@b-opentrade.com www.b-opentrade.com TASTE E FUORI DI TASTE Salone dedicato alle eccellenze del gusto e del food lifestyle Firenze, Stazione Leopolda 13-15 marzo 2021 Organizzazione: Pitti Immagine pittimmagine.com/corporate/ fairs/taste.html

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Estero SUMMER FANCY FOOD SHOW New York (USA) 28-30 giugno Organizzazione: Specialty Food Association Tel. +1 646 8780301 www.specialtyfood.com

MEATOPIA Londra (Regno Unito) 4-6 settembre Organizzazione: Meatopia UK meatopia.co.uk

ANUGAFOOD CHINA Shenzhen (Cina) 8-10 luglio Organizzazione: Koelnmesse Srl www.koelnmesse.it www.anufoodchina.com

ALIMENTARIA – INTERCARN HOSTELCO Barcellona (Spagna) 14-17 settembre Organizzazione: Alimentaria Exhibitions www.alimentaria.com www.hostelco.com

SIAL MONTRÉAL Montréal (Canada) 5-7 agosto Organizzazione: Expo Canada-France www.sial-network.com www.sialcanada.com

SIAL INDIA Nuova Delhi (India) 17-19 settembre Organizzazione: Promosalons Inter Ads Exhibitions www.sial-network.com

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THAIFEX ANUGA CHINA Bangkok (Tailandia) 22-26 settembre Organizzazione: Koelnmesse Srl Tel. 02 8696131 www.koelnmesse.it www.thaifex-anuga.com SIAL CHINA Shanghai (Cina) 28-30 settembre Organizzazione: Comexposium Paris Tel. + 33 1 7677 1333 exhibit.sialchina@sial-network.com www.sialchina.com FOODTECH BARCELONA Barcellona (Spagna), 6-9 ottobre Organizzazione: Alimentaria Exhibitions www.alimentariafoodtech.com

SOMMET DE L’ÉLEVAGE Clermont-Ferrand (Francia) 7-9 ottobre Organizzazione: Sommet de l’Élevage Tel. +33 4 73289510 www.sommet-elevage.fr SIAL PARIS – Salone Internazionale dell’Alimentazione Parigi (Francia) 18-22 ottobre Organizzazione: Comexposium exhibit@sialparis.com www.sialparis.com MEAT & GRILL DAYS Atene (Grecia) 7-9 novembre Organizzazione: O.Mind Creatives Meat Place Magazine www.meatdays.gr

EUROTIER Hannover (Germania) 17-20 novembre Organizzazione: DLG e.V. www.eurotier.com - www.dlg-messen.de

23-25 giugno 2021 Organizzazione: International Meat Secretariat www.meat-ims.org www.wmc2020cancun.com

PLMA INTERNATIONAL Amsterdam (Olanda) 2-3 dicembre Organizzazione: Private Label Manufacturers Association Tel. +31 20 5753032 www.plmainternational.com

ROYAL WELSH SHOW Builth Wells, (Galles, Regno Unito) 19-22 luglio 2021 Organizzazione: The Royal Welsh Agricultural Society Tel. +44 1982 553683 requests@rwas.co.uk rwas.wales/whats-on/royal-welshshow

INTERPACK Processing & Packaging Düsseldorf (Germania) 25 febbraio-3 marzo 2021 Organizzazione: Messe Düsseldorf www.interpack.com IMS WORLD MEAT CONGRESS 2021 Cancun (Messico)

WORLD BUTCHERS CHALLENGE Sacramento, CA (USA) 13-14 agosto 2021 Organizzazione: WBC Council Tel. +64 9 489 0879 ashley@wbccouncil.com www.worldbutcherschallenge.com

Le date e i luoghi delle fiere sono soggetti sempre a variazioni. Si consiglia chi è interessato a partecipare a una fiera ad accertarsi, presso gli organizzatori, del luogo e della data. Si declina pertanto ogni responsabilità per eventuali inesattezze.

Eurocarni, 5/20

Vanlommel fornisce carne di vitello su misura: tagliata e confezionata come pi vi piace. In quanto regista di una Þliera chiusa, Vanlommel si occupa in proprio dellÕintero processo, dallÕacquisto e dallÕevoluzione dei vitelli da ingrassare, Þno alla tracciabilit completa a livello del singolo pezzo porzionato. Professionalit con totale Þducia.

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Trasparenza, filiera e futuro L’innovazione parte da MEAT-TECH 2021 con soluzioni a livello di produzione e confezionamento, ingredienti e materiali a vantaggio dell’evoluzione di tutto il comparto

ar crescere l’intera filiera e garantire identità ad un mercato in continua evoluzione, intercettare le nuove esigenze di consumo e anticipare le tendenze della distribuzione moderna, con un appuntamento di alto valore aggiunto in grado di aggregare tutti i professionisti del settore. Questi gli obiettivi di MEAT-TECH, il salone internazionale ad elevata specializzazione rivolto all’industria dei salumi, delle carni, ittico e piatti pronti, che si prepara per la sua terza edizione dal 4 al 7 maggio 2021 a Fiera Milano-Rho. Al centro della manifestazione, soluzioni tecnolo-

giche che rispondono alla necessità dell’industria e del retail di soddisfare i bisogni del consumatore, che sempre più richiede produzioni sostenibili, nel rispetto del benessere animale e della conoscenza della provenienza della materia prima, per una food experience evoluta e consapevole. Un comparto dinamico, che in Italia sviluppa un fatturato di oltre 8 miliardi di euro, di cui 1,5 miliardi provenienti dall’export (fonte ASS.I.CA.), che investe in ricerca, sviluppo e tracciabilità, mostrando una crescente attenzione alla capacità di innovare attraverso soluzioni avanzate che valorizzino

la filiera a partire da ingredienti, aromi e spezie. Ingredienti funzionali, privi di sostanze allergiche o zuccheri aggiunti adatti a diete ipocaloriche, miscele versatili da utilizzare per prodotti di varia origine animale. E tante altre novità saranno presenti a MEAT-TECH, dal mondo delle spezie decorative — che soddisfano il trend dei piatti pronti o dello snack fuori casa ad alto contenuto proteico, di lunga durata e senza additivi — a nuove linee naturali, che garantiscono i valori nutrizionali del prodotto finito e ne estendono la shelf-life. Inoltre, impianti completi

Visitatori all’ultima edizione di MEAT-TECH (photo © www.ipackima.com).

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e sempre più automatizzati per la lavorazione e trasformazione, operanti nell’osservanza delle più rigorose normative in materia di igiene e ad elevate performance produttive. A MEAT-TECH le ultime novità in tema di insaccatrici, linee di preparazione, sistemi di pesatura, porzionatura, formatura ed estrusione, legatrici, dosatori, sistemi di cottura. Soluzioni versatili, adatte al food processing: dai salumi, carne fresca o prodotti a base carne, al pesce, dai formaggi ai prodotti da forno. Ma anche preparazioni innovative per la Veg Community, condimenti, ripieni e pet food. Un segmento in continua evoluzione, che riflette la crescita del settore macchine e impianti per la lavorazione delle carni (fonte: ufficio studi ANIMA/ ASSOFOODTEC-COMACA su dati ISTAT), con un valore della produzione in crescita del 0,4%, una quota export superiore al 70% e investimenti aumentati nel 2019 dello 0,7%. A MEAT-TECH verranno anche presentati materiali di imballaggio, innovativi e ad alto valore aggiunto che, proprio perché a contatto con alimenti, si distinguono per gli elevati standard qualitativi e performance. Materiali sempre più spesso progettati in linea con i nuovi paradigmi dettati dall’economia circolare. In una logica di filiera completa, nuova identità alle soluzioni per la cold chain e la camera bianca, un crossover su vari settori e alimenti, che troveranno spazio all’interno dell’area speciale MEAT+Cold Chain Solution. Le contaminazioni continuano con il più ampio mondo del food packaging presente nella contemporanea IPACK-IMA: sistemi di confezionamento di ultima generazione per salumi, piatti pronti ed easy foods, a completamento dell’offerta espositiva di una manifestazione che offre al visitatore specializzazione, opportunità di trasferimento tecnologico e sviluppo di nuove idee e prodotti, in una sorta di “unicum” industriale a livello globale. >> Link: www.ipackima.com/it/ pages/meattech

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ATTUALITÀ

Un’emergenza globale o un’opportunità? di Marcello Pagliai

n questo periodo di grande preoccupazione, ricorre sovente, e talvolta in toni lugubri, sui social, giornali, radio e TV, la domanda su quale sarà il nostro futuro, cosa cambierà, ecc… Purtroppo, questa nuova dolorosa emergenza non cancella, anzi si aggiunge, a quelle che già avevamo, come ad esempio, tanto per citarne una che, non solo interagisce fortemente con l’attività agricola, ma che, da più parti, si ritiene in qualche modo anche correlata con quello che ci sta succedendo: i cambiamenti climatici che hanno

prodotto un’enorme variabilità delle precipitazioni con l’alternarsi di stagioni piovose concentrate in pochi giorni, eventi catastrofici e stagioni secche che spesso sfociano in preoccupanti periodi di siccità. Si calcola che le perdite economiche dovute a questi cambiamenti nei Paesi dell’Unione Europea nel periodo 1980-2015 ammontino a oltre 400 miliardi di euro, il 38% dei quali per le alluvioni, il 25% per le tempeste di vento, il 10% per la siccità e il 6% per le ondate di calore. Queste ultime hanno un

notevole impatto sulla salute umana, visto che causano il maggior numero di morti soprattutto fra i più vulnerabili (anziani). Altra emergenza a livello planetario è la degradazione del suolo. Nel mondo ogni mezz’ora se ne perdono 500 ha per le cause più diverse (erosione, inquinamento, cementificazione, ecc…). I suoli sani sono essenziali per la produzione alimentare: il 95% del nostro cibo dipende dalla disponibilità di suolo fertile. Agricoltura e urbanizzazione competono per l’uso degli

Tra le emergenze da affrontare alla fine dell’attuale crisi sanitaria, ci sarà sicuramente quella relativa ai cambiamenti climatici: si dovranno ripensare seriamente gli accordi sul clima, fermare veramente il consumo di suolo, dedicarsi seriamente alla tutela della biodiversità e incentivare l’agricoltura sostenibile (photo © nito – stock.adobe.com).

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stessi suoli: tendenzialmente i terreni a più elevata potenzialità produttiva. Oggi oltre il 33% dei suoli mondiali è affetto da forti limitazioni per la produzione di alimenti e nei paesi industrializzati le terre da destinare all’agricoltura sono ormai limitatissime. Eppure, se la popolazione continuerà a crescere al tasso attuale, entro il 2050 le previsioni dicono che dovremo produrre il 60% di cibo in più rispetto al livello attuale per poter sfamare i 10 miliardi di individui che popoleranno il Pianeta. Ci sarà cibo per tutti? Mi ritornano in mente le appassionate parole del compianto grande scienziato, caro amico, MICHELE STANCA, quando affermava, nella veste anche di abile divulgatore, che dobbiamo dare da mangiare a questi 10 miliardi e questa è la sfida del futuro, se abbiamo la capacità di mettere in atto una strategia sostenibile. Attualmente, la popolazione mondiale spreca 1/3 di tutto il cibo prodotto, che corrisponde a 1,3 miliardi di tonnellate, che producono 3,3 miliardi di tonnellate di gas serra, oltre al relativo danno economico. Entro il 2050, oltre 140 milioni di persone dovranno migrare dal loro paese di origine per colpa delle conseguenze dei cambiamenti climatici e dei disastri ambientali correlati. Questi dati sono ben conosciuti e gridati al mondo intero ma nessuno finora ha posto in atto progetti e azioni adeguate ad invertire, in una prospettiva di lungo termine, questa tendenza. Se si continua così ci aspetta una decrescita tragica altro che felice! Sui mezzi di comunicazione di massa cominciano ad apparire commenti sul fatto di un possibile rallentamento dell’inquinamento atmosferico, ma è chiaro che i cambiamenti ambientali avvengono nel lungo termine quindi dobbiamo aspettare per avere dati attendibili. Una cosa però è certa, visto che si dice che dopo questa tempesta tutto non sarà come prima, occorre un nuovo paradigma, un nuovo modello di sviluppo per la produzione industriale, artigianale e agricola che trovi davvero la completa compatibilità fra la sostenibilità ambientale, economica e sociale, attualmente molto distanti tra loro. Occorrerà, quindi, ripensare seriamente agli accordi sul clima, fermare veramente il consumo di suolo, dedicarsi seriamente alla tutela della biodiversità e incentivare l’agricoltura sostenibile. Questa emergenza ci ha fatto capire inoltre che occorrono investimenti nella sanità pubblica per non ritrovarsi in queste condizioni alla prossima avversità, oltre che investimenti nella scuola, in ricerca e cultura e nella corretta manutenzione del Paese, per non dover poi operare sempre con interventi di emergenza, peraltro più costosi di quelli preventivi. Sostituire veramente l’economia tradizionale con quella circolare e così via. Se davvero, quando questa pandemia sarà passata, saremo capaci di mettere in atto questo nuovo paradigma, vorrà dire che da questa tragedia abbiamo saputo cogliere un’opportunità. Marcello Pagliai Accademia dei Georgofili www.georgofili.info

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La carne ai tempi del coronavirus di Sebastiano Corona

on cercare la colpa, trova il rimedio. Se la circostanza che stiamo vivendo si potesse tradurre in un aforisma, questo sarebbe certamente il più adatto. Si sarebbe forse potuto fare di più e meglio per fronteggiare per tempo il dramma che ci ha travolto, ma è pur certo che una pandemia non è tra quelle cose che normalmente si

mettono in conto nella vita sociale ed economica di un Paese. Ci siamo giunti dunque impreparati, con tutte le conseguenze del caso. Di come le imprese della filiera delle carni stiano affrontando il momento ne abbiamo parlato con le maggiori rappresentanze del settore e con alcuni operatori della vendita al dettaglio e della ristorazione.

L’emergenza sanitaria si è velocemente trasformata in crisi economica: una situazione straordinaria che, anche in ragione della sua repentinità, ha colto tutti di sorpresa

Nell’industria delle carni, anche coloro che sono per il momento interessati in misura minore dalla crisi, intravedono l’onda lunga di un dramma economico che sul medio e lungo periodo travolgerà tutti. L’unica speranza è che l’Europa adotti coraggiose misure di rilancio (photo © elnariz – stock.adobe.com).

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ASSOCARNI: l’esigenza di una soluzione comune Il direttore generale di ASSOCARNI, FRANÇOIS TOMEI, ha descritto un comparto che viaggia a due velocità: una parte, rappresentata dalle imprese che lavorano esclusivamente o prevalentemente con la Grande Distribuzione Organizzata, sta operando regolarmente, seppur con difficoltà e preoccupazione. Le altre sono le imprese che hanno come mercato principale o esclusivo l’HO. RE.CA. e il food service. Queste aziende si sono dovute, loro malgrado, quasi completamente arrestare. «Non è infatti possibile una riconversione a stretto giro, perché richiederebbe un nuovo modello organizzativo, diversi clienti, differente logistica e una serie di altre azioni importanti, difficili o impossibili da intraprendere nell’immediato. E non è il momento più opportuno, questo, per modificare aspetti gestionali, cambiare mercato di riferimento o cercare nuovi clienti» precisa il direttore dell’associazione presieduta da LUIGI CREMONINI. «C’è un aspetto del problema che è legato ai tempi della crisi: più durerà, peggio è. Ed è un problema la cui soluzione si può trovare solo in un contesto europeo, considerato che in un mondo fortemente interconnesso, da ogni punto di vista, la soluzione non può che essere comune: seppur per ipotesi l’emergenza per l’Italia dovesse venir meno nel breve termine, sarebbe comunque un problema enorme il fatto che negli altri Paesi l’epidemia continui a dilagare e con questo tutti i problemi economici che ne derivano» precisa Tomei, che aggiunge: «per questo ASSOCARNI si aspetta un sostegno importante da parte dell’Unione Europea. Una proposta risolutiva che consideri il mercato comunitario nella sua interezza». Nessuno può pensare di operare in una situazione di completo isolamento, meno che mai oggi, in ambito economico. C’è bisogno di un sostegno a lungo termine, oltre che immediato. Una cosa che andrebbe fatta subito, secondo i vertici di ASSO-

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Per François Tomei, direttore generale di ASSOCARNI, la soluzione a questa emergenza si può trovare solo in un contesto europeo, considerato che in un mondo fortemente interconnesso la soluzione non può che essere comune. CARNI, è l’ammasso privato di alcune produzioni, prima di tutto del vitello a carne bianca, che è l’elemento in maggior sofferenza in questo momento, avendo il food service e l’HO.RE.CA. come mercato principale di riferimento. Va inoltre posto l’accento sui pagamenti. Già nelle prime settimane dell’emergenza, il presidente di CONFINDUSTRIA VINCENZO BOCCIA ha richiamato tutti alle proprie responsabilità, anche nei rapporti coi fornitori. La prima istintiva risposta alla paura generata da questa situazione è stata infatti quella di non pagare, nemmeno per debiti pregressi e merce già venduta da tempo. Se prevale la preoccupazione e chi deve pagare si tira indietro pur avendo disponibilità finanziarie, le cose precipitano. Lo Stato ha fatto un’iniezione di liquidità nei giorni scorsi ma non è soddisfacente. Il problema è che in un’economia già fortemente provata come la nostra le azioni possibili non sono tante. L’Italia al momento sta mettendo in campo ciò che ha e ciò che può. Ma sarà necessaria un’azione di politica economica di più ampia visione e di lungo termine. «Siamo in una situazione straordinaria e non possiamo che

intraprendere azioni straordinarie. Serve un progetto serio e moderno. Il richiamo al Piano Marshall è ormai ricorrente, ma, al contrario di quanto accadde in quell’occasione, in cui furono distribuite derrate alimentari per il sostentamento della popolazione, ora è necessario ragionare su misure portentose di rilancio e non di assistenza. Bisogna sostenere quelle imprese che prima di febbraio scorso erano sane e che ora si ritrovano sul lastrico per motivi a loro completamente estranei», precisa Tomei. UNICEB: subito stoccaggio e sburocratizzazione per dare liquidità alle aziende Sulla necessità di procedere all’ammasso con la massima urgenza si è espressa anche l’UNICEB, Unione Italiana Filiera delle Carni, rivolgendosi al Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, a cui ha chiesto la misura non solo per il bovino, e in particolare per il vitello, ma anche per il suino e l’ovino. Lo stoccaggio rappresenta, infatti, uno degli strumenti emergenziali di più pronta realizzazione, in un momento in cui c’è un eccesso di offerta sui cosiddetti “tagli scompensati”, cioè quelli che non vengono ritirati dalla GDO e non trovano sbocchi

Carlo Siciliani, presidente UNICEB: le misure di sostegno presenti e future alle aziende devono avere iter semplici, rapidi e snelli per essere efficaci (photo © UNICEB). di commercializzazione in questa fase di emergenza in cui l’HO.RE.CA. è purtroppo al palo. Oltre a questo, l’Unione presieduta da CARLO SICILIANI, mette in evidenza altre necessità che oggi il comparto avverte in maniera forte: il pagamento immediato delle domande PAC della Campagna 2019 e la semplificazione delle procedure per quella attuale. Sarebbe un modo per dare liquidità alle aziende. La sburocratizzazione è un’azione a costo zero che, a maggior ragione in un momento del genere, potrebbe dare un grande sollievo da ogni punto di vista. «Le misure di sostegno presenti e future devono avere iter semplici, rapidi e snelli, solo così potranno essere anche efficaci» dichiarano all’UNICEB. E anche sul piano dell’export occorre che il Governo faccia di tutto per rimuovere le barriere non tariffarie, facilitando l’apertura di nuovi mercati. Problematiche queste ultime, che si sommano ad altre completamente nuove: dalla quasi impossibilità di reperire i dispositivi di protezione individuali per il personale alle difficoltà di organizzazione dei turni di lavoro adatti a far mantenere un sufficiente distanziamento fisico, ma anche quelle di spostamento degli autisti dei mezzi di trasporto merci, sia

nell’approvvigionamento dei punti vendita sia nell’acquisizione della materia prima. Insomma, l’industria della macellazione incontra in questa fase una forte instabilità del circuito distributivo, che rischia di far venir meno un delicato equilibrio tra i vari processi. Nel dialogare con le associazioni di produttori di carni, la sensazione è che prevalga la preoccupazione, al di là del doveroso ottimismo di chi fa impresa. Anche coloro che sono per il momento interessati in misura minore dalla crisi, intravedono l’onda lunga di un dramma economico che sul medio e lungo periodo travolgerà tutti. L’unica speranza è nell’Europa, affinché adotti ambiziose e coraggiose misure di rilancio. Possibili speculazioni e difficoltà di una filiera non autonoma La visione complessiva di chi svolge un’attività confederale è confermata dagli operatori che, sul campo, dialogano direttamente con il consumatore. DECIMO PILOTTO, che a Tombolo intrattiene rapporti costanti con allevatori, grossisti e macellai, è uno dei pochissimi mediatori di bovini rimasti in Italia. «Vista la stasi dell’HO.RE.CA., chi si rivolgeva a quel mercato sta

soffrendo molto. La difficoltà sta nel riuscire a ricollocare i tagli che avevano quella destinazione precisa. Dall’altra parte, chi opera nella produzione diretta al dettaglio e alla GDO, pur in una posizione relativamente fortunata, vive un momento travagliato» precisa Pilotto, che aggiunge: «i macellai si sono concentrati prevalentemente sulla consegna a domicilio. Passano ore al telefono per prendere gli ordini. Fortunatamente, per il momento, i prezzi si stanno tenendo stabili, perché l’organizzazione interna alla filiera è molto collaudata, da questo punto di vista e, per ora, non ha generato squilibri significativi. Però non è detto che questo non accada sul medio e lungo termine. D’altronde, questa è anche una fase che si presta alle speculazioni». Nel corso degli anni abbiamo perso della filiera la completa padronanza e siamo in parte dipendenti dall’esterno. Si iniziano a registrare problemi nel reperimento dei bovini per il ristallo, un aumento di costi della soia e del mangime, così come del latte in polvere per i vitelli. «Questo momento storico — aggiunge Pilotto — conferma che è rischioso perdere di vista certe produzioni e delegarle completamente all’esterno, perché ci rende vulnerabili. Dovremmo inoltre lavorare assiduamente e in maniera costante, pandemia a parte, per promuovere dentro e fuori dai confini le nostre produzioni di qualità». La parola ai macellai È speranzoso e moderatamente ottimista anche GIORGIO PELLEGRINI, macellaio a Milano e figlio d’arte. «Non possiamo che guardare avanti con coraggio, d’altronde non abbiamo scelta». I divieti sono arrivati da un giorno all’altro e nella Macelleria Pellegrini si sono dovuti riorganizzare in pochissimo tempo. «Facciamo anche ristorazione, che da settimane è completamente vietata. Ma di contro è aumentata molto la richiesta di carne cruda e cotta in negozio, che tuttavia abbiamo dovuto completamente ritarare sulla consegna a domicilio. Ora due dipendenti si occupano unicamente

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In alto: l’impegno è aumentato vorticosamente, di pari passo coi nuovi clienti, racconta Giorgio Pellegrini, dell’omonima storica macelleria milanese. «Ora due dipendenti si occupano unicamente dell’acquisizione telefonica degli ordini e della consegna. Il domicilio è infatti una grande opportunità, ma come sarà quando ritorneremo ad una vita normale?». In foto, Alessandro Pellegrini, terza generazione della famiglia impegnata in macelleria. In basso: Dario Cecchini dell’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti, Firenze. Chiusi i ristoranti, Cecchini ha potenziato il servizio di spedizione e consegna al cliente, a cui ha dato il nome di “Riccardo a domicilio” (photo © facebook.com/ dariocecchinimacellaio).

dell’acquisizione telefonica degli ordini e della consegna. Il telefono per le prenotazioni squilla di continuo e abbiamo richieste con un anticipo di diversi giorni», precisa Pellegrini. «L’impegno è aumentato vorticosamente, di pari passo coi nuovi clienti: è un momento in cui ci si cimenta in cucina, chi può fa esperimenti e chi ha la possibilità si fa dare insegnamenti dai più anziani a cucinare i piatti classici della tradizione. Stiamo investendo, perché il parco clienti si sta ampliando, ma questa fiducia va coltivata perché si consolidi nel tempo, anche quando l’emergenza sarà finita. Prima lavoravamo da martedì a sabato, ora non ci fermiamo nemmeno il lunedì». Alla Macelleria Pellegrini si attende con ansia di vedere quali misure verranno adottate nel medio e lungo termine nell’ambito della ristorazione, come per esempio le distanze tra i tavoli o il divieto di eventi e assembramenti. «Il domicilio è infatti una grande opportunità, ma come sarà quando ritorneremo ad una vita normale? Oggi i nostri collaboratori, per fare una consegna, possono attraversare Milano in pochi minuti. Ma quando il traffico tornerà regolare, ci potremo permettere un simile servizio a questi prezzi?» si chiede Pellegrini, che aggiunge: «noi ci siamo potuti riorganizzare perché siamo in tanti in negozio. Ma nelle piccolissime macellerie dove lavora il titolare, magari con l’aiuto di un familiare, come si può fare? Il destino è quello di soccombere se non si è dimensionati?». Pur nel suo ottimismo, Giorgio Pellegrini ci pone una domanda seria a cui sembra voler dare una tempestiva risposta il più inguaribile degli ottimisti tra i macellai d’Italia, DARIO CECCHINI dell’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti, che subito precisa: «il carogna virus, come lo chiamo io, è un’occasione per riflettere, come lo sono tutte le crisi. Ogni momento drammatico porta con sé delle opportunità, a noi spetta ora comprendere quali siano le nostre in questa fase». Cecchini non è turbato dal fatto di aver dovuto abbassare le

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PROGETTAZIONE E FORNITURA IMPIANTI E MACCHINARI PER INDUSTRIE ALIMENTARI

Una foto tratta dal profilo Instagram di Riccardo Ricci alias @motomacellaio ( photo © instagram.com/motomacellaio). saracinesche dei suoi ristoranti. «Abbiamo deciso di non effettuare nemmeno il servizio a domicilio, per una serie di buone ragioni: il paese è piccolo e noi operavamo soprattutto con chi veniva da fuori apposta per assaggiare le nostre carni. Quelle persone ora sono recluse in casa. In più noi abbiamo la possibilità di continuare ad operare con la macelleria, possiamo quindi evitare di togliere spazio di mercato a chi, in questo momento, può invece unicamente effettuare la consegna delle pietanze pronte a domicilio». Nel frattempo Cecchini ha potenziato il servizio di spedizione e consegna al cliente, a cui ha dato il nome di “Riccardo a domicilio”. Quel RICCARDO RICCI che — per chi conosce Dario Cecchini — non ha bisogno di presentazioni, avendo con il noto macellaio un sodalizio professionale che dura da decenni. «Quando abbiamo dovuto chiudere i ristoranti dall’oggi al domani ci siamo ritrovati con tanta carne in

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cella, certamente molta di più di quanto avremmo potuto proporre ai nostri clienti nel punto vendita. Ed è così che abbiamo fatto di necessità virtù, inserendo quei manzi interi in una selezione che prende il nome di Maturata Cecchini, essendo frollati tra i 40 e i 60 giorni: tagli pregiati, che a Panzano entreranno in pianta stabile, anche nel menu dei ristoranti, alla riapertura». A Panzano la fiducia non manca: «Quando tutto questo sarà finito, il primo a ripartire sarà il Cecchini Panini, il nostro truck per lo street food» conclude il macellaio fiorentino. «L’avevamo appena inaugurato quando è dovuto tornare in garage. Verrà un momento in cui la quarantena cesserà. E sarà allora che, pur lenti nei movimenti a causa dello stordimento generale, poco prima di tornare a correre forsennatamente, ci prenderemo il tempo per le feste con gli amici da cui ci siamo dovuti, nostro malgrado, separare. Tutto tornerà come prima, questa è solo una parentesi». Sebastiano Corona

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Italia in lockdown, boom della carne in scatola Carni Sostenibili: “Gli Italiani fanno fronte all’emergenza facendo dispensa. Ecco cosa c’è da sapere sul prodotto in gelatina”

li Italiani fanno fronte all’emergenza da coronavirus anche cambiando profondamente il modo in cui organizzano la loro dispensa. La tendenza si inverte: meno fresco e più secco, in cima agli acquisti farina e scatolame. A volare, secondo i più recenti dati NIELSEN, con un +55% in media rispetto allo stesso periodo

dell’anno prima, anche la carne in scatola. Un alimento tradizionale e rassicurante, che diventa una piccola certezza fra le provviste. Ma quante cose ci sono che non sappiamo di questo alimento? CARNI SOSTENIBILI, associazione no profit che sostiene la produzione sostenibile e il consumo consapevole di carne e salumi, ha creato una

piccola guida in collaborazione con SUSANNA BRAMANTE, esperta di nutrizione, per conoscerne le qualità e le preparazioni più indicate per creare piatti sani e sfiziosi. Alimento completo «Dal punto di vista nutrizionale siamo di fronte ad un alimento con tutte le proprietà della carne bovina,

Nel carrello degli Italiani di questo periodo la tendenza è quella di scegliere meno fresco e più secco. La carne in scatola, secondo i più recenti dati Nielsen, impenna infatti con un +55% in media rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente (photo © Marco Bagnoli Elflaco – stock.adobe.com).

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La carne è un alimento di primaria importanza che, da almeno due decenni, è però soggetto a numerosi attacchi e critiche. Fra le principali accuse che le si rivolgono, spiccano il suo impatto ambientale e i supposti problemi a livello salutistico a essa collegati. Il Progetto “Carni Sostenibili” vuole individuare gli argomenti chiave, lo stato delle conoscenze e le più recenti tendenze e orientamenti tecnico scientifici, con l’intento di mostrare che la produzione e il consumo di carne possono essere sostenibili, sia per la salute che per l’ambiente. Al dibattito sulla produzione e il consumo di carne partecipano organizzazioni e stakeholder di vario genere, caratterizzati da scopi differenti: associazioni animaliste e/o ambientaliste, centri di ricerca, media. In questo contesto non si è mai inserito, almeno in Italia, il punto di vista dei produttori di carne, che hanno invece sentito la necessità di partecipare al dibattito fornendo informazioni, dettagli e dati oggettivi utili a correggere, dove necessario, alcune posizioni, a volte pregiudiziali se non completamente scorrette. Per far questo, dal 2012 un gruppo di operatori del settore zootecnico (aziende e associazioni) si è organizzato per supportare studi scientifici che, in una logica di trasparenza pre-competitiva, hanno permesso di arrivare all’avvio del progetto e, quindi, del portale www.carnisostenibili.it. Nato dalla comunione di intenti delle tre principali associazioni di categoria, Assocarni, ASS.I.CA. e UNAItalia, il sito si propone di trattare in modo trasversale tutti gli argomenti legati al mondo delle carni: un progetto senza precedenti, in Italia, che con un approccio formativo e informativo vuole contribuire ad un’informazione equilibrata su salute, alimentazione e sostenibilità. >> Link: www.carnisostenibili.it

La gelatina è un prodotto naturale che si ottiene aggiungendo al brodo di cottura della carne fresca un gelificante come l’agar agar, derivante da un’alga rossa, che conferisce al prodotto la sua tipica consistenza

completo degli amminoacidi essenziali» dice la dottoressa Bramante. La carne in scatola, infatti, è ricca di proteine (12.6 g per 100 g), povera di grassi (1,8 g di grassi totali per 100 g, di cui più della metà insaturi benefici, e cioè 40% monoinsaturi e 17% polinsaturi) e a bassissimo contenuto calorico (solo 67 Kcal per 100 g). Sono anche presenti in quantità significativa tutte le vitamine del gruppo B, specialmente la niacina (B3, con 4,7 mg per 100 g), la vitamina B12 (5,14 mcg per 100 g) e sali minerali importanti, ad un livello di assorbimento elevato, soprattutto calcio (8 mg per 100 g), ferro (1,2 mg per 100 g), zinco (2,9 mg per 100 g), magnesio (8 mg per 100 g) e selenio (16,4 mcg per 100 g). Può essere conservata a lungo «La carne in scatola non ha bisogno di essere conservata in frigorifero» ricorda Susanna Bramante. «In dispensa dura anche 3 o 4 anni senza mutare le sue caratteristi-

che organolettiche». La sua lunga conservabilità si ottiene grazie alla sterilizzazione a pressione per circa tre minuti a 121,1 °C, parametri di processo previsti dalle normative comunitarie di settore che regolano i requisiti di sicurezza alimentare delle carni in scatola, permettendo di ottenere un prodotto sicuro e sterilizzato. Come è fatta la gelatina? La gelatina, spesso usata per nobilitare i piatti, si pensi all’aspic della cucina francese, è un prodotto naturale. «Si ottiene aggiungendo al brodo di cottura della carne fresca l’agar agar, un gelificante 100% vegetale derivante da un’alga rossa che conferisce al prodotto la sua tipica consistenza» ci dice la Bramante. La gelatina può essere resa più gustosa dall’aggiunta, ad esempio, di vino o miele. Tagli pregiati e non solo bovino Per la carne in scatola si preferiscono tagli pregiati di carne, altamente

selezionati: parti intere di carne magra, composte da solo muscolo rosso. «Siamo abituati a pensare che la carne scelta per questa preparazione sia solo di bovino ma in realtà in commercio esistono molteplici varietà: da quella di vitello, tenera, magra e dal sapore delicato, a quella di pollo, in genere il petto, magari già in comode insalate pronte da gustare, oppure grigliato, come piatto forte di sfiziose ricette». Da sola o in insalata «Venduta in monoporzioni, la carne in scatola è perfetta mangiata sola anche per uno spuntino fuori pasto. Ma è in abbinamento con vegetali che dà il suo meglio» ricorda la dottoressa Bramante. Da provare con giardiniera di carote e sedano, croccante e sapida, oppure come ingrediente di piatti unici, ad esempio una bowl accompagnata da feta e verdure grigliate. Valida anche per preparazioni più tradizionali come ingrediente di sughi corposi o in accompagnamento con la polenta. Sdoganato anche l’abbinamento con la frutta, come avocado o mango. Fonti: EFA News European Food Agency www.efanews.eu Carni Sostenibili www.carnisostenibili.it

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PASSIONE

LA NOST R

1/4SETTEMBRE2020

M TRO I

Macelleria 4.0 ai tempi del Covid-19

L’

emergenza sanitaria che stiamo vivendo in questi mesi ha modificato profondamente le nostre abitudini. È in corso un’accelerazione dei mutamenti di comportamento presso i consumatori, che si trovano a dover affrontare limitazioni negli spostamenti e nelle modalità d’acquisto. La tecnologia è dalla nostra parte, gli strumenti per offrire un’esperienza di spesa alternativa anche. Ecco qualche idea per rendere la propria bottega sempre più aperta e interconnessa con la community di clienti.

Distributori e dispenser Ecco una soluzione per fare la spesa in autonomia dentro o fuori dall’esercizio commerciale. Le vending machine di DF Italia (www.dfitalia.com) distribuiscono un’ampia gamma di prodotti alimentari, tra cui carne, salumi, vino, olio, acqua, pesce, bibite, snack, latte, yogurt, formaggi, frutta, verdura, dessert e surgelati. L’offerta di distributori comprende la gestione di prodotti freschi a temperatura 12/15 °C, refrigerati a 0/4 °C e surgelati a –18/–24 °C. I distributori di DF Italia sono caratterizzati da un elevato isolamento termico. Grande capienza di prodotti, un ampio sportello di prelievo, un multisistema di pagamento, GSM/e-mail e telemetria e un ascensore salva-prodotto.

Shop on-line Vendere on-line è molto più semplice di quanto si creda. Oggi esistono tante piattaforme che in pochi passaggi consentono di caricare i prodotti, le quantità e di essere on-line velocemente. Un esempio su tutti è Shopify (it.shopify.com), il più avanzato sistema di e-commerce oggi in circolazione, che permette di creare il proprio negozio on-line in modo semplice ed efficace e di iniziare subito a vendere on-line, anche con poche competenze tecniche (photo © Rawf8 – stock.adobe.com).

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Celle refrigerate per il ritiro spesa Le comode cassette refrigerate ubicate fuori dal negozio ospitano la spesa fatta precedentemente al telefono e recuperabile a qualsiasi orario. E il pagamento? Semplice! Avviene nel momento del ritiro tramite il terminale di pagamento elettronico (in foto a lato, le celle di Meatery a Valdaora, in provincia di Bolzano; photo © Meatery, www.meatery.eu).

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Pagamento alla consegna Mai come oggi la propria community di clienti fidelizzati nel tempo è una fonte importantissima di fatturato. Se il passaggio in bottega è limitato dalle restrizioni nei movimenti, gli ordini, ricevuti telefonicamente o via e-mail, possono essere evasi e consegnati a domicilio. Sul fronte dei pagamenti oggi le possibilità sono tante. Oltre al contante, ci sono le integrazioni con Google Pay e Apple Pay attraverso le quali si può pagare con un solo tocco, nel massimo della sicurezza. Per chi preferisce bancomat o carta di credito ci sono i POS-gsm che si collegano alla banca attraverso la rete telefonica usata dai cellulari e che si possono facilmente acquistare anche su Amazon (photo © Drazen – stock.adobe.com).

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Emergenza Covid-19

Ismea: rapporto su domanda e offerta dei prodotti alimentari nelle prime settimane di diffusione del virus

l susseguirsi degli eventi legati al diffondersi del Covid-19 in Italia è stato rapido e imprevedibile, come è normale attendersi in un’emergenza mai gestita in precedenza e difficilmente immaginabile nelle dimensioni. Iniziative in origine apparse a molti esagerate e fuori luogo, in pochi giorni sono risultate insufficienti in una rincorsa che, se da un lato ha mostrato un’inattesa capacità di reazione in molte componenti della società,

dall’altro non ha dato tempo di capire immediatamente la portata del problema. Il settore agroalimentare è apparso da subito al centro dell’attenzione. Sul fronte dei consumatori c’è stata un’immediata e istintiva reazione all’accaparramento di beni alimentari e sul fronte politico la consapevolezza che il buon funzionamento della filiera e la capacità di assicurare l’approvvigionamento alimentare rappresentasse un

segnale importante sia dal punto di vista economico che sociale. In effetti, il settore agroalimentare — con alcune evidenti eccezioni come il florovivaismo e la pesca — è stato e continua ad essere uno di quelli meno investiti dalla tempesta economica di queste settimane, confermando ampiamente le sue caratteristiche di anticiclicità. Tuttavia, la dinamica incontrollata e incontrollabile con cui si stanno succedendo gli eventi non dà cer-

L’agroalimentare conferma le sue caratteristiche di anticiclicità anche in tempi di coronavirus. Ad eccezione di pesca e florovivaismo, è infatti un settore al momento sotto controllo in termini di tenuta e capacità di garantire l’approvvigionamento dei mercati: è quanto emerge dal Report di Ismea sulle filiere agroalimentari realizzato all’indomani delle misure restrittive adottate dal governo in risposta all’epidemia (photo © BKHRB – stock.adobe.com).

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tezze per il futuro. Già nelle poche settimane dall’inizio della crisi analizzate nel Rapporto, lo scenario complessivo è mutato in maniera sostanziale attraverso, per esempio, la graduale chiusura dell’HO.RE.CA., non solo a livello nazionale ma anche internazionale, bloccando un canale nel quale i prodotti del made in Italy agroalimentare hanno un posizionamento medio-alto o alto e che assorbe percentuali rilevanti dei flussi complessivi di export. In questa fase è possibile fare il punto su alcuni elementi che caratterizzano le dinamiche di mercato e che interessano trasversalmente tutte le filiere agroalimentari, sia pure con diversa intensità. Il fenomeno più rilevante è, come già anticipato, l’azzeramento del canale HO.RE.CA. (ristorazione collettiva privata e pubblica), con l’esclusione delle mense ospedaliere e di poche altre eccezioni. A tale riguardo, la sostituzione della somministrazione diretta con le consegne a domicilio ha solo in minima parte compensato l’annullamento di questo canale cui, inoltre, è direttamente legata la rilevante domanda di cibo dei turisti stranieri, anch’essa azzerata. Per quanto riguarda la distribuzione al dettaglio, si sottolinea la sostanziale e progressiva perdita di peso dei mercati rionali, molti dei quali chiusi in assenza di strutture fisse, e la chiusura dei centri com-

Tra i maggiori trend rilevati nelle 4 settimane di acquisto monitorate da Ismea, c’è l’orientamento quasi esclusivo da parte del consumatore verso la GDO, con ricorso ai negozi di vicinato (photo © Denys Prykhodov). merciali, con la conseguente perdita di peso del canale iper, spesso prevalente in questi contesti. Altri elementi che interessano trasversalmente il settore riguardano il personale e la logistica. Nonostante l’adozione di misure tendenti a ridurre l’impatto, la presenza di rischio di contagio in caseifici, centri di lavorazione ortofrutticola, macelli e/o centri di lavorazione delle carni, oltre che presso le ditte di trasporti, ha reso più complesso il funzionamento delle filiere, in

termini di approvvigionamento di materie prime e di spedizione/ consegna dei prodotti, ma anche di maggiori costi di produzione o minore capacità lavorativa. In alcuni casi, l’incerto funzionamento dei servizi di logistica, soprattutto internazionali, ha già messo in difficoltà alcune imprese per il reperimento di materia prima o di materiali di consumo (ad esempio, imballaggi). Direttamente al problema precedente è connesso quello del

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Sul settore zootecnico nel suo complesso pesa l’incognita della disponibilità di materie prime destinate all’alimentazione, mais in primo luogo (photo © Dumrongsak Songdej). reperimento di servizi e/o pezzi di ricambio di macchinari, in grado di garantire la piena efficienza delle attività sia nelle aziende agricole sia nelle imprese di trasformazione. Sul fronte dei consumi finali, le passate settimane si sono rivelate estremamente dinamiche, non solo per lo scontato incremento degli acquisti ma anche per la mutevolezza dei comportamenti anche in un così breve periodo. L’esame puntuale di quattro settimane di atti d’acquisto rende comunque possibile individuare alcuni grandi trend che sono riassumibili come segue: • tendenza all’approvvigionamento di prodotti conser vabili (pasta, riso, conserve di pesce, conserve di pomodoro, ecc…) per creare stock casalinghi e prepararsi a eventuali situazioni di futura scarsità; • forte orientamento ad utilizzare la spesa on-line, la cui crescita esponenziale ha mandato in tilt il sistema delle consegne (+57% nella penultima settimana di febbraio, +81% nell’ultima di febbraio +97% nella seconda settimana di marzo); • forte orientamento, nella fase iniziale della crisi, ai prodotti di quarta e quinta gamma (ortaggi

e pizze pronte), con successivo affievolimento della tendenza; • incremento sotto media del segmento bevande (+9%), un comparto che negli ultimi anni aveva trainato la dinamica del food & beverage; • orientamento quasi esclusivo verso la GDO, con ricorso dove possibile anche ai negozi di vicinato (frutterie e macellerie), sia per muoversi il meno possibile, sia perché talvolta ritenuti più sicuri di ambienti comunque molto frequentati come i super o ipermercati; • nel complesso delle 4 settimane prese in esame, è il Sud Italia a registrare gli incrementi più alti su base tendenziale: +21% nel cumulato delle 4 settimane, con punte del 39% nell’ultima settimana; seguono il Nord Est, con una crescita del 20%, il Centro (+19 % con il +30% nell’ultima settimana) e il Nord Ovest (+16%); • incremento del valore medio di vendita, non ascrivibili a fenomeni diffusi di palese speculazione, quanto piuttosto all’azzeramento delle promozioni; • a livello di format distributivi, l’aumento delle vendite maggio-

re si registra nei Supermercati (+23% nelle 4 settimane su base annua), dove sono avvenuti quasi la metà degli acquisti (43%), e nei Discount (+20%). Entrando con un po’ più di dettaglio dei principali comparti, quello delle carni presenta situazioni estremamente differenziati. La carne bovina, per esempio, da una parte è stata privata di uno sbocco importantissimo per alcune tipologie e tagli di maggior pregio con la chiusura del canale HO.RE. CA., dall’altra è alle prese con una profonda riorganizzazione dei circuiti distributivi e delle catene di approvvigionamento, in una filiera fortemente dipendente dall’estero. Su questo fronte, il timore del contagio e la carenza di adeguati sistemi di protezione stanno portando alla sospensione/riduzione del lavoro di una parte delle imprese di export e degli autisti dei TIR. In questo quadro, lo scenario che si profila è quello di un’offerta insufficiente a soddisfare la domanda domestica ma di un eccesso di disponibilità di tagli normalmente destinati all’HO.RE.CA. e all’export più che agli scaffali della GDO. Inoltre, sui mercati europei i prezzi delle carni bovine stanno scenden-

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do, facendo prevedere un possibile incremento di carni estere sulle nostre tavole nelle prossime settimane. Nella filiera suinicola si stima che l’emergenza Covid-19 comporti una riduzione del 20% della produzione, soprattutto a causa della minore operatività dei macelli che devono riorganizzare le strutture per mettere in sicurezza gli operatori. Si mantengono ancora abbastanza alti i prezzi dei tagli destinati al fresco e alla vendita nei punti della GDO, per i quali il consumo risulta essere sostenuto, mentre le quotazioni dei tagli destinati alla stagionatura (prime fra tutti le cosce per i prosciutti DOP) sono in calo per il crollo della domanda dell’HO.RE.CA. Anche per l’industria della carne suina e dei salumi, le maggiori criticità dettate dalle condizioni di emergenza, riguardano la chiusura del canale HO.RE.CA., al quale di solito viene destinato circa il 25% della produzione. Di contro, il mercato avicolo è stato favorito da una domanda

che fin dall’inizio lo ha privilegiato rispetto alle altre carni. Il settore, inoltre, gode dei vantaggi di un mercato nazionale autosufficiente e caratterizzato da forte integrazione verticale, elementi che lo hanno preservato da problemi legati alla dipendenza dall’estero o da altre componenti della filiera. L’aumento della domanda delle ultime settimane sta spingendo in alto i listini, ma tali incrementi dei prezzi risultano al momento ben assorbiti dalla GDO, interessata a riempire gli scaffali e soddisfare la richiesta. Sul settore zootecnico nel suo complesso pesa l’incognita della disponibilità di materie prime destinate all’alimentazione, mais in primo luogo. Nella fase iniziale della crisi anche l’approvvigionamento di integratori (vitamine e amminoacidi), nella grande maggioranza di provenienza cinese, aveva destato preoccupazione nel comparto mangimistico, poi allentata con la graduale ripresa delle attività da parte della Cina.

La domanda finale al dettaglio di prodotti agroalimentari L’analisi di questa prima sezione riguarda esclusivamente i prodotti alimentari confezionati, dotati di codice EAN, venduti presso la grande distribuzione. Non sono considerate, pertanto, le vendite di prodotto fresco sfuso ma sono ricompresi, per ciascuna filiera, tutti i prodotti trasformati, surgelati e quelli in scatola. Durante la settimana tra lunedì 9 e domenica 15 marzo le vendite alla GDO hanno continuato a crescere a doppia cifra rispetto alla settimana precedente; è la terza settimana con trend positivo a doppia cifra: +15,4% a valore sulla settimana precedente e +30% sull’analoga dello scorso anno, con fatturati che hanno superato quelli della settimana delle festività natalizie. Nel complesso, nelle ultime 4 settimane la spesa degli Italiani per i prodotti confezionati ha superato del 17% quella delle precedenti quattro settimane e del 19% quella delle analoghe settimane del 2019;

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Tra i prodotti maggiormente acquistati durante le quattro settimane prese in esame da Ismea c’è la pasta di semola, le cui vendite segnano un +46% a livello nazionale in termini di volume (photo © Daniel – stock.adobe.com). vale a dire che nella distribuzione moderna in questi giorni di emergenza (in cui il canale HO.RE.CA. è stato gradualmente annullato) si sono spesi circa 750 milioni di euro in più rispetto alla norma (analogo periodo 2019). Particolarmente incisivo è stato l’incremento delle vendite nell’ultima settimana (+30%), con il Sud che ha segnato un avanzamento su base annua di oltre il 39%. Le vendite nell’ultima settimana (dal 9 al 15 marzo) hanno visto, a differenza delle tre precedenti, la concentrazione degli acquisti non più nel week-end ma durante tutta la settimana. A livello di format distributivi, l’aumento delle vendite maggiore si registra nei Supermercati (+23% nelle 4 settimane su base annua), dove sono avvenuti quasi la metà degli acquisti (43%), e nei Discount (+20%), dove si sono recati circa un quinto degli acquirenti. Incrementi importanti anche nei punti vendita di ridotte dimensioni, dove le vendite sono aumentate nel complesso del 17% rispetto allo scorso anno. Le limitazioni sempre più stringenti degli spostamenti hanno favorito la spesa nei negozi di prossimità, pertanto la crescita di questo canale risulta ancora più evidente in ter-

mini congiunturali (+20% rispetto cumulato mese precedente). Meno intensa la crescita dei fatturati negli ipermercati, penalizzati in parte dalla chiusura dei centri commerciali all’interno dei quali molti di questi si trovavano (+11% su base annua). Una misura dell’impatto della chiusura del canale della ristorazione si legge anche dal crollo degli acquisti presso il canale Cash & Carry (–44,7%). Questo canale potrà vedere una ripresa solo alla fine della quarantena, con la riapertura dei servizi di bar e ristorazione al pubblico; intanto alcune importanti insegne di questa categoria stanno chiedendo di poter aprire la vendita, in deroga, anche ai consumatori senza partita IVA. Il canale e-commerce ha segnato nelle quattro settimane una graduale crescita che, iniziata con il +57% della prima settimana, arriva a +97% nella quarta settimana. Un incremento probabilmente limitato solo dalla capacità di soddisfare la richiesta che, probabilmente, è anche più che raddoppiata. Gli incrementi delle vendite hanno interessato, nel corso delle 4 settimane, tutto il territorio nazionale, spostando le maggiori intensità dalle zone rosse

del Nord Est nella prima settimana al Sud in queste ultime due. Nel complesso delle 4 settimane è il Sud Italia a registrare gli incrementi più alti su base tendenziale: +21% nel cumulato delle 4 settimane, con punte del 39% nell’ultima settimana; seguono il Nord Est con una crescita complessiva del 20%, il Centro (+19%, con punte di +30% nell’ultima settimana) e il Nord Ovest (+16%). Tra le regioni, alla fine della quarta settimana, è il Lazio a segnare gli incrementi di spesa più sostanziosi. Tra i comparti, continuano a essere i derivati dei cereali i prodotti più acquistati, rappresentando oltre il 17% del valore dello scontrino, con un incremento del 24% del valore acquistato nelle quattro settimane su base annua. Tra tutte le referenze del segmento emerge ancora come un bene di base quale la farina abbia fatto registrare incrementi su base annua straordinari pari al +98% a livello nazionale, con punte del +120% al Nord Ovest e regioni come il Lazio che hanno toccato incrementi del +130%. Probabilmente sul fenomeno influisce sia l’opportunità di passare del tempo preparando in casa dolci, pane e pasta, sia il ruolo

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La filiera della carne ovicaprina si trova ad affrontare l’emergenza coronavirus, con la chiusura di ristoranti e l’impossibilità per le persone di vivere momenti di convivialità tipici dei periodi di festa come quello pasquale. di bene di scorta di emergenza che riveste la farina. Incrementi sostenuti durante le quattro settimane anche per la pasta di semola, le cui vendite segnano un +46% a livello nazionale in termini di volume, con punte del +51% in Emilia-Romagna. Per la spesa corrispondente si può dire che, a fronte di valori che nel mese in esame sono stati di circa 103 milioni di euro, l’incremento di spesa rispetto alla norma sia stato di oltre 34 milioni di euro. Dello stesso passo la crescita degli acquisti di riso (+48%), leggermente meno sostenuta quella dei primi piatti pronti (+43%), che dopo una fiammata nelle prime due settimane hanno avuto un rallentamento nella scorsa settimana, per poi tornare a riprendersi in quest’ultima. Sebbene non in grado di bilanciare l’azzeramento del canale HO.RE.CA., la corsa all’accaparramento di prodotti alimentari da

parte delle famiglie italiane ha segnatamente incrementato le vendite di lattiero caseari presso la Grande Distribuzione. In particolare, si registra una forte crescita delle vendite di latte UHT, con un +28% dei volumi registrato nel periodo 17 febbraio-15 marzo rispetto allo stesso periodo dello scorso anno, che viene decisamente preferito al latte fresco proprio per le caratteristiche di maggiore conservabilità. Aumenti considerevoli anche per la mozzarella vaccina (+21% per il prodotto confezionato a codice EAN) — probabilmente per la sua molteplicità d’uso sia come prodotto tal quale sia come ingrediente in preparazioni casalinghe — e i formaggi duri confezionati (+23%), sia grattugiati che spicchi. La facilità d’uso e di stoccaggio continua a favorire anche i derivati ittici (+28% su base annua le vendite in valore), sostenuti dal reparto delle conserve (tonno) i

cui volumi esitati hanno superato del +36% quelle dello scorso anno. In crescita sostenuta anche gli ittici nel reparto dei surgelati, +26% a livello nazionale i volumi esitati; bene anche gli affumicati +25% su base annua. Crescite importanti per il segmento degli oli vegetali, per i quali i valori delle vendite cumulate nelle 4 settimane crescono del +16%, con una crescita più evidente dei volumi a seguito di una flessione del prezzo medio unitario rispetto allo scorso anno, nello specifico, le vendite in volume dell’olio extra vergine di oliva crescono del +19% e di quello di semi del +18%. Per entrambe le tipologie i prezzi medi unitari sono in contenimento rispetto al periodo precedente oltre che su base annua (–4%). Si tratta probabilmente di una dinamica conseguente alla maggiore disponibilità di prodotto a seguito di una campagna produttiva decisamente più generosa rispetto a quella precedente. Per il comparto ortaggi si segnala un inizio di flessione per le vendite dei prodotti di IV gamma che diventano, col passare dei giorni, meno appetibili in quanto non è più il “tempo per la preparazione” a mancare alle famiglie piuttosto la “disponibilità a spendere” per avere servizi aggiuntivi che possono essere fatti in autonomia. Si evidenziano di contro incrementi delle vendite dei surgelati (+23%), con punte del +27% nel Lazio, ma a trainare il comparto sono le conserve di pomodoro per le quali i volumi venduti nelle 4 settimane sono cresciuti del +41%, con punte massime del +50% in molte regioni: si tratta di 52 milioni di chili di conserve vendute in un mese. Nel comparto si evidenzia la performance delle patate che, grazie allo shelf-life lunga e al prezzo contenuto, sono state molto apprezzate in questo periodo: +31% i volumi e +37% la spesa per prezzi in aumento rispetto allo scorso anno del 5%. Filiera ovino da carne e da latte Alle soglie del periodo pasquale, che rappresenta uno dei picchi annuali per i consumi, la filiera della carne

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Sui mercati europei i prezzi delle carni bovine stanno scendendo, facendo prevedere un possibile incremento di carni estere sulle tavole degli Italiani nelle prossime settimane (photo © fotostudiocolor24). ovicaprina si trova ad affrontare l’emergenza coronavirus, con la chiusura di ristoranti e l’impossibilità per le persone di vivere momenti di convivialità tipici dei periodi di festa. La domanda nazionale complessiva, oltre a essere concentrata in due momenti dell’anno, è rimasta abbastanza stabile nel tempo (poco meno di 1 kg pro capite), ma si sono modificate le abitudini di consumo: gli acquisti domestici sono caratterizzati da una progressiva contrazione negli ultimi cinque anni (–22% tra il 2019 e il 2015 e –11,5% tra il 2019 e il 2018), il che lascerebbe supporre un incremento del canale della ristorazione. Nel periodo pasquale le macellazioni di ovini sfiorano i 500.000 capi, dei quali l’85% circa di provenienza nazionale. Nel 2019 sono stati complessivamente avviati al macello 2,6 milioni di capi, con una flessione dell’1% per gli ovini nazionali e un incremento di oltre l’8% per quelli di provenienza estera. Ungheria e Romania sono i principali fornitori di capi vivi — rappresentando oltre l’80% del totale — sebbene in entrambi i casi si sia registrata una forte contrazione degli invii (rispettivamente –22% e -15% rispetto al

2018). Sono, invece, aumentati gli arrivi di carne ovicaprina estera (+6,3% rispetto al 2018), soprattutto da Spagna, Regno Unito, Grecia e Irlanda. Nonostante la diffusione del coronavirus, nell’areale sardo gli operatori segnalano un andamento delle macellazioni nella norma per il periodo corrente, con valori del vivo ancorati sui medesimi livelli di inizio anno, in attesa delle future movimentazioni. Gli operatori segnalano che le importazioni di agnelli vivi — soprattutto dalla Romania e Bulgaria — risultano attualmente molto ridotte dai rallentamenti che ha subito la logistica a seguito del Covid-19. Al Sud, invece, gli operatori segnalano un crollo delle richieste della GDO, che ha innescato un calo dei prezzi, con perdite fino a 70 centesimi al chilo soprattutto nel Foggiano. Per il segmento del latte ovino, pur persistendo le strutturali criticità settoriali, il 2019 ha fatto registrare un progressivo miglioramento delle condizioni di mercato, principalmente come conseguenza di una contrazione dell’offerta di Pecorino romano (–21% nella

campagna 2018/19 rispetto alla precedente) e di un significativo recupero delle esportazioni. Dopo la critica performance del 2018 (–27,5% in volume rispetto al 2017), le esportazioni di Pecorino Romano sono aumentate del 29% in volume, soprattutto grazie al rilancio del mercato USA che ha assorbito circa i due/terzi delle esportazioni totali. In particolare, i prezzi del Romano hanno ripreso slancio nella seconda parte del 2019, per poi stabilizzarsi a inizio 2020 intorno a un valore medio di 7,60 €/kg. Con la diffusione dell’emergenza sanitaria, non si segnalano contraccolpi rilevanti nei caseifici che producono prodotti a lunga stagionatura con un buon assorbimento da parte della GDO a prezzi sostanzialmente stabili; di conseguenza, anche i ritiri di latte presso gli allevamenti proseguono nella norma sebbene si registri un leggero calo del prezzo rispetto all’inizio dell’anno (77 €/100 litri a marzo a fronte di 80 €/100 litri di gennaio in Sardegna). Anche per le esportazioni non si rilevano particolari rallentamenti nei flussi, con una buona collocazione del prodotto all’estero e un prezzo stabile nelle ultime quattro settimane. Filiera carne avicunicola Il mercato avicolo è da sempre quello che, tra le carni, reagisce meglio alle situazioni di crisi e, anche in questo caso, si è mostrato reattivo, favorito da una domanda che fin dall’inizio dell’emergenza sanitaria lo ha privilegiato rispetto alle altre carni. In effetti, il settore gode dei vantaggi di un mercato nazionale autosufficiente e di una filiera integrata verticalmente, caratteristiche queste che lo hanno preservato da problematiche legate alla dipendenza da altri. Gli scambi in allevamento, da uno stato di equilibrio con un fondo di debolezza di inizio anno, sono diventati molto attivi; da oramai 4 settimane, con un leggero ridimensionamento in questi ultimi giorni, la domanda è stata superiore alla norma. In particolare per i polli, nella quarta settimana di emergenza, si registra un andamen-

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to meno sostenuto della domanda precedente. Vi è però la certezza della scarsità dell’offerta che non riesce a soddisfare interamente la richiesta; si continuano, quindi, ad anticipare i carichi in maturazione nelle settimane successive pur di accontentare la clientela. Il mercato permane in uno stato di forte eccesso di domanda, con quotazioni del vivo e — a effetto domino — del macellato, in forte aumento. La GDO sta al momento accettando di buon grado gli aumenti pur di riempire gli scaffali e soddisfare la richiesta. Filiera carne bovina Le misure drastiche volte al contenimento della pandemia stanno impattando in maniera pesante su tutti i mercati, compreso quello delle carni, dove a pagarne il prezzo più alto sono quei tagli e quelle tipologie per le quali il canale HO.RE.CA. rivestiva il ruolo prevalente. La forte riduzione del commercio internazionale ha sicuramente favorito il

prodotto nazionale. L’avvento della pandemia ha però stravolto il circuito distributivo e la filiera si ritrova a dover riorganizzare flussi e canali di sbocco. Particolare importanza assume in questo momento la fase di approvvigionamento dei ristalli, in quanto i principali allevamenti da ingrasso dei nostri areali settentrionali acquistano l’80% della mandria dalla Francia. L’Italia, disponendo solo di pochissime vacche nutrici, infatti, non è mai stata in grado di produrre autonomamente i vitelli da ingrassare e di cui ha bisogno, risultando strutturalmente deficitaria per la materia prima. Proprio perché così concentrato, questo segmento potrebbe avere più problemi in questo particolare momento. Nelle prime quattro settimane di emergenza sanitaria, il commercio dei bovini da ristallo è proseguito a ritmi regolari, condizionato solo dalla disponibilità stagionale di capi, ma il prosieguo si sta arricchendo di incognite rispetto al periodo precedente: il timore del

contagio e la carenza di sistemi di protezione stanno portando alla sospensione/riduzione del lavoro di una parte delle società di export e degli autisti dei TIR. Alcune società hanno deciso la sospensione immediata delle operazioni di acquisto, mentre altre resteranno operative, ma la loro attività sarà ridotta. La disponibilità complessiva di bovini da ristallo, inoltre, permane bassa e in calo, come da classico ciclo produttivo stagionale. Gli operatori prevedono pertanto che i volumi sa-ranno insufficienti a soddisfare tutta la domanda italiana. Sul fronte della domanda, le carni bovine escono da un lungo periodo di crisi in cui le flessioni dei consumi si sono susseguite fino a segnare perdite importanti (–7% nel quinquennio dal 2014 al 2018). Il mercato si stava stabilizzando, con segnali negli ultimi due anni che lasciavano presagire la fine del declino, ma il futuro torna ad essere un’incognita dopo questa emergenza sanitaria.

Sul fronte della domanda, le carni bovine escono da un lungo periodo di crisi dei consumi. Il mercato si stava stabilizzando, ma il futuro torna ad essere un’incognita (photo © chandlervid85 – stock.adobe.com). Nel complesso l’attività di macellazione, dopo due settimane di incremento rispetto agli andamenti del periodo (+10/15% nelle ultime settimane di febbraio), resta ad oggi molto perturbata e irregolare. L’impulsività dei consumatori che hanno effettuato acquisti di massa nelle prime due settimane, per poi rallentarli in quella seguente, ha provocato una riduzione delle macellazioni. Anche il circuito distributivo risulta alterato, con il mercato delle carni bovine che si trova ad affrontare le problematiche legate alla difficoltà di piazzare i “tagli scompensati” non ritirati dalla GDO e che usualmente trovano collocamento nei canali HO.RE. CA. o esportativi. Per aderire alle richieste usuali della GDO, tali carni dovrebbero essere congelate, con una notevole perdita di valore per i macelli; allo stesso tempo, il mercato esportativo — attualmente limitato dalle restrizioni per il Covid-19 — mostra una fase di prezzi contenuti e in flessione, risultando di fatto poco attraente. L’alternativa sarebbe vendere alla GDO solo “mezzene compensate” (complete) per non avere scorte invendute da congelare. Una soluzione che al momento non trova pienamente

concorde la GDO. Tutto ciò, ha raffreddato i compratori (macelli) che sono prudenti e attendisti negli acquisti dei capi maturi. Sul fronte dei prezzi la situazione illustrata appare chiaramente, con i vitelloni ben posizionati e con buone prospettive di crescita e i bovini adulti (per la quasi totalità animali provenienti dal ciclo latte) che sono in sofferenza per il momentaneo blocco del tradizionale canale di sbocco, quindi con prezzi in netta flessione sia sul vivo che sul macellato. Intanto, sui mercati europei i prezzi delle carni bovine stanno scendendo, facendo prevedere un possibile incremento di carni estere sulle nostre tavole nelle prossime settimane. Filiera suinicola Con gli allevamenti decimati dalla Peste Suina Africana (PSA), la domanda di carne fresca dalla Cina ha portato ad una forte crescita delle esportazioni europee. Ma le dinamiche degli scambi internazionali nel settore non coinvolgono l’Italia. La dinamica dei prezzi europei, molto positiva durante tutto il 2019 sia per i suini da allevamento (suinetti) che per i suini da macello, sta confermando questo trend anche durante il primo trimestre del 2020.

Inoltre, i prezzi si mantengono elevati anche per una contrazione dell’offerta: nel 2019 le macellazioni UE hanno registrato un calo pari all’1,3% in termini di numero di capi macellati. Si prevede che la produzione di carne suina dell’UE andrà incontro a un processo di riduzione dei volumi a causa dalle scelte politiche ambientali adottate da molti paesi membri dell’UE (in primis da Germania e Paesi Bassi, tra i principali produttori europei). Al contrario, in Italia nel 2019 c’è stato un leggero aumento delle macellazioni rispetto al 2018 (+2% numero capi macellati). L’andamento positivo delle quotazioni registrato a livello europeo non si riflette sul mercato suinicolo nazionale, che nei primi mesi del 2020 riporta quotazioni all’origine e all’ingrosso in flessione, anche se ancora decisamente elevate rispetto allo stesso periodo del 2019. Nell’ultima riunione della CUN suini da macello (19 marzo), il prezzo dei suini di peso 160-176 kg (circuito tutelato) è sceso a 1,50 €/kg, in calo del 3,5% rispetto al dato precedente. Nell’ultima riunione della CUN tagli di carne suina fresca (20 marzo), i prezzi delle cosce fresche sono diminuiti,

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toccando i dati più bassi da agosto dello scorso anno. Le quotazioni delle cosce fresche destinate a produzioni DOP sono scese a 3,27 €/kg per la leggera (-3,8%) e 3,99 €/kg per quella pesante (–4,1%). In calo anche i prezzi delle cosce fresche per crudi non tipici, con il prodotto leggero che ha fatto registrare un valore di 2,90 €/kg (–4,3% rispetto al dato precedente) e quello pesante di 3,42 €/kg (–4,7%). Stabile a 4,05 €/kg il prezzo del lombo taglio Padova. A seguito delle misure restrittive adottate dal governo per il contenimento del Covid-19, il settore suinicolo sta affrontando alcune problematiche legate soprattutto al rallentamento dell’attività dei macelli e alla chiusura dei canali HO.RE.CA. I macelli stanno soffrendo le difficoltà operative derivanti dalla necessità di organizzare le strutture per ridurre al minimo i rischi di contagio e mettere in sicurezza gli operatori, con la dotazione di

presidi sanitari adeguati (si stima una riduzione del 20% della produzione nell’ultima settimana). Questo comporta una contrazione della domanda di suini da macello, a fronte di un’offerta da parte degli allevatori che resta elevata e si traduce con la riduzione dei prezzi all’origine dei suini. Per quanto riguarda i prezzi, si mantengono ancora abbastanza alti quelli dei tagli destinati al fresco e alla vendita nei punti della GDO per cui il consumo risulta essere sostenuto, mentre le quotazioni dei tagli destinati alla stagionatura (prime fra tutti le cosce per i prosciutti DOP) sono in calo per il crollo della domanda dell’HO.RE.CA. (i macelli lamentano la perdita dovuta all’impossibilità di valorizzare questo taglio come avveniva abitualmente). Allo stesso tempo, le produzioni DOP rallentano (si stima un calo della produzione del 15%) a seguito delle misure adottate dalle imprese di trasformazione per la messa in sicurezza degli operatori (meno

operai su ogni linea produttiva, turni di lavoro, ecc…). Anche per l’industria della carne suina e dei salumi le maggiori criticità dettate dalle condizioni di emergenza riguardano la chiusura del canale HO.RE.CA. — al quale di solito viene destinato circa il 25% della produzione — cui si aggiunge la serrata dei “banchi taglio fresco” all’interno di alcuni punti vendita della GDO. Allo stesso tempo, l’industria si sta confrontando con una forte richiesta da parte della GDO di prodotti in vaschetta, che possono essere conservati più a lungo e che garantiscono elevati standard igienico-sanitari: tuttavia, la capacità produttiva dell’industria risulta limitata e la produzione per il mercato interno entra in competizione con la quota produttiva di vaschette destinata all’esportazione, che necessariamente andrà incontro ad una riduzione nelle prossime settimane. Fonte: Ismea www.ismea.it

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Nuovi virus e Antropocene di Alfonso Piscopo

ol termine Antropocene1, “l’Età dell’uomo” (dal greco ἄνϑρωπος, uomo), si indica l’epoca geologica attuale, nella quale all’essere umano e alle sue attività sono attribuite le cause principali delle modifiche territoriali, strutturali e climatiche del Pianeta. L’influenza dominante dell’uomo sul clima e sull’ambiente, in particolare, è stata messa sotto accusa dall’Anthropocene Working Group (AWG), un gruppo di scienziati che ha dichiarato, con votazione formale, il nostro ingresso in una nuova era geologica, la prima creata dall’uomo, lasciandoci alle spalle l’Olocene, iniziato 11.000 anni fa (per l’esattezza a 11.700 anni), dopo l’ultima glaciazione. Il gruppo di ri-

cerca è giunto a questa conclusione dopo aver trascorso un decennio ad esaminare le prove sul fatto che l’Antropocene fosse un concetto non più astratto, ma concretamente e geologicamente valido. Secondo gli scienziati, l’Antropocene avrebbe avuto inizio negli anni ‘50, quando gli esseri umani hanno iniziato a danneggiare in modo irrevocabile il Pianeta: si pensi alla progressiva antropizzazione della biosfera terrestre, le bombe all’idrogeno che hanno prodotto un’enorme quantità di materiale radioattivo, per non parlare della combustione fossile, della deforestazione selvaggia, dell’inquinamento antropico delle acque (si veda PISCOPO A., A Plastic Word, pubblicato sulla

rivista IL PESCE n. 1/2018, pag. 70) o l’uso indiscriminato di fertilizzanti, ecc… Lo sforzo ultimo è ora quello di trovare dei segnali stratigrafici certi per definire in maniera inequivocabile la demarcazione tra le due epoche, il cosiddetto viral peak (picco virale). Il compito degli scienziati è quello di misurare con precisione gli strati del terreno, le rocce, i sedimenti lacustri, le calotte di ghiaccio e altre formazioni di questo tipo, al fine di soddisfare i criteri utilizzati per determinare i periodi geologici. L’AWG realizzerà al più presto una proposta da presentare alla Commissione internazionale per la stratigrafia nel 2021, che sovrintende al diagramma temporale geologico ufficiale.

L’agricoltura di precisione mira ad una gestione innovativa dell’attività agricola che determina maggiore sostenibilità e salvaguardia ambientale, maggiore produttività e benefici economici più elevati.

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“Anthropocene - The Human Epoch” (Canada, 2018) è il completamento, con Manufactured Landscapes (2006) e Watermark (2013), di una trilogia di documentari sull’impatto delle attività umane sul nostro Pianeta. Un viaggio in sei continenti, dei registi JENNIFER BAICHWAL, NICHOLAS DE PENCIER ed EDWARD BURTYNSKY, per accostare i diversi modi nei quali l’uomo sta modiﬁcando la Terra come mai prima, più di quanto facciano i fenomeni naturali. L’umanità sta sfruttando più del dovuto il Pianeta, compromettendone lo stato e con conseguenze potenzialmente ancora più gravi. Info: theanthropocene.org

Virus e Antropocene La timeline (linea temporale) segna l’origine delle pandemie come malattie aerotrasportate, in cui i fattori coinvolti riguardano con crescente frequenza i cambiamenti climatici che modificano l’habitat dei vettori animali di questi virus, la sovrappopolazione, l’intromissione selvaggia dell’uomo sugli ecosistemi naturali, la frequenza e la rapidità con cui le persone si spostano da un continente all’altro, ecc… L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), già nel 2007, nel rapporto sulla salute nel XXI secolo, aveva lanciato l’allarme sul rischio delle epidemie virali che traggono origine dallo squilibrio dell’ecosistema. In un’intervista recente la virologa ILARIA CAPUA descrive lo scenario

che suona come un campanello d’allarme alla situazione attuale: tre coronavirus, Covid-19, Sars (Severe Acute Respiratory Syndrome) e Mers, nell’arco di un ventennio. Questi virus epidemici sono legati a fenomeni di forzatura della natura da parte dell’uomo, per cui, se l’ambiente viene stravolto, il virus si adatta verso ospiti nuovi e fa il salto di specie fino ad arrivare all’uomo. L’uomo padrone assoluto del mondo ha sottomesso la natura, provocando modificazioni irreversibili nella biosfera terrestre e i virus come il Covid-19 diventano i testimoni del nostro tempo. Se da parte dell’uomo non ci sarà un ridimensionamento, gli effetti saranno devastanti e le conseguenze sono sotto gli occhi di tutti. L’innalzamento delle temperature, negli ultimi decenni, con conseguente aumento abnorme di quantità di aerosol e gas a effetto serra (CO2), è dovuto alla forzatura delle attività antropiche. Le emissioni derivano in particolare dalla combustione delle energie non rinnovabili come petrolio e carbone. Questo lo affermano il 99% degli scienziati di tutto il mondo nell’ultimo rapporto dell’Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC), il gruppo intergovernativo sul cambiamento climatico. Il mutamento delle temperature rischia di stravolgere il nostro Pianeta causando scenari irreversibili. Ricordiamo tutti l’estate del 2018, con temperature che sfioravano i 40 C°, anche se, come già detto, il riscaldamento globale non è nato ieri, ma ha origine con l’avvento della rivoluzione industriale. La progressiva antropizzazione della biosfera terrestre ha creato uno stress atmosferico facendo salire “la febbre” al pianeta terra, liberando in atmosfera gas come anidride carbonica (CO2), metano (CH4), protossido di azoto (N2O). Si può ipotizzare che l’inquinamento atmosferico abbia agevolato la diffusione del virus? Da una ricerca della Società italiana di Medicina Ambientale (Sima)2, che ha registrato i dati nella Pianura Padana nel periodo tra febbraio e marzo 2020, è ad

esempio emersa una correlazione tra i superamenti dei limiti di legge per il Pm10 (Particulate Matter o Materia Particolata) e il numero dei casi infetti da Covid-19. Secondo la ricerca, infatti, il Pm10 avrebbe esercitato un’azione di impulso o spinta (boost-push) alla diffusione del Covid-19. Il cigno nero della pandemia Gira in rete un video di TG Leonardo (datato 16 novembre 2015), in cui scienziati cinesi creano un supervirus polmonare da pipistrelli e topi. Il video diventa subito virale, ma verrà chiarito che l’esperimento è servito solo per motivi di studio. Questo ed altri video simili sono stati dichiarati fake news. Scartata l’ipotesi che il Covid-19 sia stato creato in laboratorio, e inserendo in una potenziale classifica delle cause scatenanti i cambiamenti climatici, l’inquinamento ambientale, il consumo del suolo, ecc… intesi come progressiva antropizzazione della biosfera terrestre al terzo posto, vediamo quali sono gli altri due. NATURE MEDICINE ci prospetta come seconda ipotesi il passaggio dall’animale all’uomo tramite i pangolini, mammiferi simili all’armadillo, che sviluppano in natura una proteina molto simile al virus. La prima si riferisce infine al pipistrello, dal quale il virus avrebbe fatto il salto di specie mediante un ospite intermedio. Questi mammiferi possono ospitare una notevole varietà di virus, stabilendo con essi una innocua convivenza adattativa, rendendo miti le reazioni infiammatorie che i virus trasmettono invece ad altre specie, uomo compreso (zoonosi), in cui l’infiammazione diventa letale e trasmissibile da uomo a uomo attraverso le goccioline di saliva, mentre si tossisce o si starnutisce. Nel caso di Covid-19, il pipistrello funge da serbatoio, ospitando inizialmente un virus non pericoloso per l’uomo, che, passato ad un altro mammifero, viene trasmesso all’uomo. Con questo percorso di convivenza detto volgarmente “a staffetta” il virus passa dal mammifero numero 1 (il pipistrello) al

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mammifero numero 2 (il pangolino, ospite intermedio, in cui il virus modifica la sua natura divenendo pericoloso), al mammifero numero 3 (l’uomo, ospite definitivo inerme al virus), da cui ha avuto origine la pandemia per contatto diretto da uomo a uomo. Ovviamente questi studi non sono ancora definitivi. Ma si ritorna sempre al punto di partenza, cioè che la forzatura dell’uomo genera il rischio biologico e di fatto queste trasformazioni non sono altro che il risultato del nostro rapporto con la natura. Scenari apocalittici sono descritti in TV come nella trasmissione Sapiens - Un solo pianeta, a cura di MARIO TOZZI, che affronta temi di varia attualità. Nella puntata del 28 marzo scorso, ad esempio, si fa riferimento alla necessità di ridurre l’impatto della produzione intensiva di cibo, in particolare la quantità di carne, che avrebbe superato il limite critico del Pianeta portando a deforestazione, inquinamento, danni alle

Figura 1 – Questa immagine è fornita dall’Agenzia Spaziale Europea e riguarda le emissioni di diossido di azoto sopra l’Italia. La diminuzione dell’inquinamento è particolarmente evidente nella parte settentrionale del Paese, dove le attività sociali e molte di quelle industriali sono state fermate (o fortemente ridotte) dalle decisioni del governo per contrastare il diffondersi del coronavirus (© ESA/ Copernicus Sentinel-5P/NavCam – CC BY-SA IGO 3.0).

riserve idrogeologiche e ai terreni, perdita di interi habitat naturali che da sempre sono elemento fondamentale del nostro ecosistema.

Non ci sarebbe niente di strano in questo tipo di ragionamento, se non la solita forzatura dell’uomo sulla natura, se non fosse per il fatto che

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Ricca di proteine, sali minerali, come potassio e magnesio, alla carne viene attribuita la capacità di fornire la vitamina B12, non presente nel mondo vegetale ma importantissima per il metabolismo umano. Il suo alto contenuto di ferro, inoltre, è indicato come importante fattore nutrizionale. il dott. Tozzi professa il vegetarismo. In periodi di crisi come quello che stiamo vivendo, il settore zootecnico e di trasformazione della carne non si è mai fermato, assicurando alla popolazione l’apporto di alimenti ad alto valore biologico. A differenza di altri settori importanti del Paese (come è possibile notare dalla Figura 1), questo comparto è rimasto aperto e operativo. La carne, alleato prezioso nel recupero dalla malattia La carne è importante non solo per le persone sane, ma soprattutto per chi dovesse ammalarsi di Covid-19: secondo i nutrizionisti questi pazienti dovrebbero assumere alimenti ad alto contenuto proteico. I medici dietologi consigliano la carne come componente nutrizionale necessaria per fornire azoto alle cellule che devono ricostruire i tessuti, ma sono anche i mediatori del sistema immunitario che in un corpo ammalato combattono contro gli agenti patogeni. Il paziente affetto da Covid-19 deve avere un regime alimentare bilanciato e corretto, che sia di aiuto al sistema immunitario. Addirittura i dietologi

consigliano di iniziare dal secondo accompagnato dalle verdure e se si ha ancora fame mangiare anche il primo e la frutta. Se il paziente è in terapia intensiva non si parla di alimentazione, ma di terapia nutrizionale, cioè di un vero e proprio aiuto al corpo e alla cura farmacologica da parte dei nutrienti. La terapia nutrizionale è una terapia a tutti gli effetti in quanto sostituisce una funzione d’organo (digestione e assorbimento dei nutrienti) che risulta in via temporanea o definitivamente perduta (Legge 219/017). Nei pazienti nelle terapie intensive per l’aggravamento del quadro respiratorio da coronavirus non devono mancare i macronutrienti: proteine, lipidi e carboidrati; ma anche i micronutrienti come i sali elettroliti (soprattutto sodio e potassio) compresi gli Omega-3 che sono antiossidanti e nemmeno le vitamine. L’agricoltura e la zootecnia in generale hanno da tempo corretto il tiro, mirando a politiche ecocompatibili ed ecosostenibili per ridurre il loro impatto ambientale. In un mondo sempre più globalizzato, un uso

razionale delle risorse disponibili è indispensabile per salvaguardare il nostro pianeta. Ridurre l’impatto ambientale è un’assunzione di responsabilità a cui ogni singolo settore produttivo deve porre rimedio, facendosi carico di attuare strategie e interventi mirati, che tengano conto delle effettive esigenze naturali del territorio. In settori trainanti della nostra economia come l’agricoltura e la zootecnia un uso attento dell’acqua, lo sfruttamento razionale del suolo, il ridimensionamento dei carburanti, il riciclo dei rifiuti, l’uso gestionale dei farmaci, l’uso prudente di fertilizzanti e pesticidi, costituiscono la sfida strategica futura, che consentirà di massimizzare la resa agricola e la qualità delle produzioni attraverso nuovi sistemi tecnologici e strumenti all’avanguardia, a basso impatto ambientale. L’impiego di nuovi strumenti tecnologici in campo agronomico dovrà tener conto delle effettive esigenze colturali e delle caratteristiche fisico-biochimiche del suolo, così da arrecare minori danni possibili all’ecosistema. L’agricoltura di precisione (Precision Farming) rappresenta il nuovo modello gestionale che si attuerà in un futuro non molto lontano. Già se ne parla nei Paesi dell’Eurozona, che dovranno prendere coscienza dei nuovi venti di cambiamento per la difesa dell’ambiente. Sarà cura dei governanti europei accelerare la marcia in campo agronomico, con nuove risorse tecnologiche ed economiche, tanto più che il settore è stato oggetto di attacchi mediatici eccessivi. Ci sono molti settori da sanare, il settore agrozootecnico fa già da tempo la sua parte. Dott. Alfonso Piscopo Dirigente Veterinario ASP Agrigento Veterinario del SSN Nota 1. Il termine Antropocene venne coniato già nel 2000 dal chimico olandese premio Nobel PAUL CRUTZEN (www.treccani.it). 2. Si veda su www.ilsole24ore.com, “Perché l’inquinamento da Pm10 può agevolare la diffusione del virus”.

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SOLIDARIETÀ CARNIVORA I Macellai d’Italia, uniti per la vita Nel dilagare della profonda crisi sanitaria ed economica causata dal Covid-19, i macellai italiani non sono rimasti con le mani in mano e hanno deciso di muovere energie, portafogli e tanto cuore attivando la prima campagna nazionale (e internazionale) che li vede tutti riuniti. L’obiettivo è uno ed è forte e chiaro: versare fondi alla Croce Rossa Italiana da destinare al finanziamento di progetti a supporto di famiglie e soggetti bisognosi. Chi meglio della Croce Rossa Italiana può convogliare i soldi dei Butchers italiani (e stranieri) a favore di quanti oggi sono in grandi difficoltà? In Italia operano oltre 18.000 macellerie, gestite da veri artigiani delle carni, maestri che lavorano e vendono carne con impegno e tanta passione. Si tratta di mestieri spesso tramandati di padre in figlio. Botteghe di quartiere che sono un punto di riferimento per il territorio. Negli ultimi anni i Macellai italiani hanno fatto rete dando vita a “circuiti” attraverso i quali accrescono la propria formazione e professionalità. Oggi tutte queste realtà si uniscono per aderire a questa campagna di raccolta fondi. I Macellai d’Italia, uniti per la vita. >> Link: www.retedeldono.it/it/i-macellai-d-italia/coronavirus

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Asprocarne Piemonte, Consorzio Carni Qualità Piemonte e Macello Piemonte Nord uniti per aiutare le famiglie in difficoltà Con la prima fornitura di 150 kg di carne bovina certiﬁcata SQNZ a marchio “Sigillo Italiano”, è partita la campagna di aiuti che vede le tre realtà piemontesi impegnate a raccogliere fondi a favore del Sermig, Arsenale della pace di Torino. L’obiettivo è quello di sostenere le iniziative beneﬁche del Sermig a favore delle situazioni più fragili che, a seguito dell’emergenza sanitaria in corso, hanno visto complicarsi ulteriormente la loro condizione. Stiamo parlando in particolare dei senza tetto che trovano accoglienza presso i dormitori del Sermig, oppure dei nuclei famigliari dei quartieri più poveri della città che, a seguito del blocco totale delle movimentazioni, hanno perso quel poco che riuscivano a mettere insieme con piccoli lavori giornalieri. La carne donata proviene da bovini allevati nelle aziende agricole associate ad Asprocarne Piemonte e al Consorzio Carni Qualità Piemonte, macellati presso il Macello Piemonte Nord di Carema (TO), il quale si occupa anche del sezionamento, confezionamento e spedizione. Verrà consegnata settimanalmente presso le cucine dei centri autorizzati del Sermig che, a loro volta, provvederanno ad utilizzarla nella mensa dei poveri oppure a distribuirla alle famiglie dei quartieri Aurora, Borgo Dora e Porta Palazzo, che non riescono a acquistare beni alimentari presso i supermercati, a causa di una situazione economica di grande fragilità. «È una semplice goccia in un mare di necessità – hanno spiegato FRANCO MARTINI (presidente Asprocarne Piemonte), MARCO FAVARO (presidente Consorzio Carni Qualità Piemonte) e ANTONIO PAVESIO (presidente del Macello Piemonte Nord) – però ci siamo sentiti in dovere di muoverci per cercare di dare una mano in questa drammatica emergenza, cosa che, come allevatori, abbiamo sempre fatto nelle situazioni di necessità. Per far partire le prime forniture abbiamo stanziato una somma ripartita tra le tre realtà che rappresentiamo; speriamo tuttavia che la raccolta fondi generi un fondo più ampio per poter proseguire nelle prossime settimane che si prevedono ancora di chiusura totale. •

Per chi volesse contribuire questi sono i riferimenti per eﬀettuare la donazione: BCC CASALGRASSO E S. ALBANO STURA FIL. CARMAGNOLA – IBAN IT95 X 08833 30261 000110106838 (causale DONAZIONE EMERGENZA COVID-19); in ogni caso è possibile donare anche direttamente al Sermig andando sul loro sito www.sermig.org

Gli allevatori del Piemonte hanno lanciato una raccolta fondi per aiutare i più colpiti dall’emergenza sanitaria Covid-19. In foto uno splendido capo di razza Piemontese (photo © Luigi Bertello / Select).

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L’Europa non conosce la solidarietà di Cosimo Sorrentino

entre l’Italia si è trovata, quasi in modo inaspettato, di fronte allo scatenarsi della tragedia sanitaria in atto, ha dovuto registrare una serie di atteggiamenti scarsamente solidaristici da parte degli altri Paesi nostri partners, a cominciare dalla chiusura delle frontiere, ai blocchi a merci e persone, fino al totale

disinteresse della Banca Centrale Europea, non tanto per l’andamento dello spread, quanto per la tenuta della moneta unica. Il nostro Paese ha così dovuto arrancare per trovare il bandolo di un primo impatto per fronteggiare una situazione rivelatasi subito grave e seria, che non ha precedenti, almeno da cento anni, e che sta

fiaccando i cittadini, già alle prese con problemi gravi sul piano del lavoro, dei redditi e della disoccupazione, in presenza di una crisi economica con la quale già ci si stava confrontando. A parte la situazione della pandemia, per quanto riguarda i problemi di natura economica e finanziaria ci si è messa, per prima, la nuova

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LA NOSTRA STORIA NASCE DA MANI ESPERTE Dal 1936 lavoriamo la carne con la volontà costante di offrire prodotti sani e di qualità, cercando di cogliere i processi di cambiamento del mercato e soddisfare le esigenze dei nostri clienti. Tutto ciò ha contribuito a rendere la nostra azienda una realtà capace, fondata su basi solide e sull’impegno quotidiano nella crescita e nello sviluppo dei reparti produttivi, nella cura delle spedizioni, nelle rigide applicazioni delle norme sanitarie.

lanzasrl.com

Ursula von der Leyen, presidente della Commissione europea, in primo piano, durante la conferenza stampa svoltasi lo scorso marzo presso il Centro di coordinamento della risposta alle emergenze (ERCC) a Bruxelles sulla risposta dell’UE alla diffusione del Covid-19. Alle sue spalle, Paolo Gentiloni, commissario europeo agli Affari economici, Janez Lenarčič, commissario per la Gestione delle crisi dell’UE, Stella Kyriakidou, commissario europeo per la Salute e la Sicurezza alimentare, Ylva Johansson, commissaria agli Affari interni della Commissione von der Leyen e Adina Ioana Vălean, presidente della Commissione per l’Industria, la ricerca e l’energia nel Parlamento europeo (photo © Ansa/Stephanie Lecocq). presidente della BCE, CHRISTINE LAGARDE, la quale, con la sua uscita improvvida del «non siamo qui per ridurre gli spread, ciò che è veramente necessario è una risposta di politica fiscale, ambiziosa, coordinata ed immediata», ha creato i primi problemi. Pur se sul piano strettamente tecnico l’intervento della BCE non è sbagliato, l’occasione ed il modo con il quale è stato praticato ha avuto l’effetto di disorientare i mercati azionari e far schizzare verso l’alto spread e rendimenti. Così, al danno si è aggiunta la beffa nei confronti di un Paese già in grave difficoltà sia per i citati problemi economici e sociali ma, soprattutto, ora che si trova a combattere contro un morbo impietoso e distruttivo. La diffusione della malattia ha portato il nostro Paese rapidamen-

te in una fase nuova poiché, oltre alle difficoltà di natura sanitaria, ha dovuto registrare problemi influenti sulla domanda di beni e servizi. Infatti il crollo del turismo, le necessarie limitazioni poste ai movimenti ed all’attività di tutti i cittadini hanno aggiunto alla crisi della produzione una consistente diminuzione della sopraccitata domanda, allargata a diversi settori e creando conseguenze improvvise e difficili sull’occupazione e sugli equilibri aziendali. Per tale quadro si sarebbero dovute attuare misure completamente diverse e molto più forti di quelle messe in atto in occasione di crisi precedenti. Tutti, invece, hanno per lo più tergiversato, dai responsabili nazionali a quelli comunitari e, intanto, il morbo che ci ha colpito, avanzando velocemente

e fiaccando i cittadini nello spirito e nel corpo. In una prima fase l’Europa ha dato l’impressione di voler adottare le opportune misure che hanno lasciato ben sperare; la BCE, da parte sua, ha ristabilito uno scudo: il PEPP (Pandemic Emergency Purchase Programme), aggiungendo 750 miliardi di euro ai 120 miliardi di euro già previsti dal Quantitative Easing per l’acquisto di titoli pubblici e privati “in modo flessibile” nel tempo e tra i paesi fino alla fine dell’anno. La Commissione UE, successivamente, ha proposto ed attuato la sospensione del Patto di Stabilità con l’attivazione della clausola generale di salvaguardia e, in breve tempo, appena tre giorni, il quadro temporaneo per una piena flessibilità sugli aiuti di Stato, articolato in cinque punti, come sovvenzioni

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dirette, agevolazioni fiscali selettive e acconti, con sostegni alle imprese fino a 800.000 euro, garanzie di Stato per i prestiti bancari alle imprese, prestiti pubblici agevolati alle imprese, salvaguardie per le banche che convogliano gli aiuti di Stato all’economia reale, assicurazione del credito all’esportazione a breve termine. Il termine per concedere detti aiuti è il 31 dicembre corrente anno, anche se non sono escluse proroghe. Fin qui le cose, almeno sotto il profilo economico e finanziario, sono state ritenute abbastanza soddisfacenti, anche se è mancato di considerare un elemento non secondario: a parte lo sblocco di fondi del bilancio UE e l’impegno della Banca Europea degli Investimenti, (la BEI), è sorto un contrasto su come utilizzare il MES (Meccanismo Europeo di Stabilità), che, con un potenziale finanziario disponibile di 410 miliardi di euro, costituisce il vero prestatore di ultima istanza dell’area euro. Neanche la proposta italiana di emettere un’obbligazione comune, il coronabond, ha trovato condivisione generale. La necessità di creare dette due fonti anticrisi allo scopo di disporre di maggiore liquidità si fonda sul fatto che non si conosce il conto sia della crisi sanitaria, sia di quella economica; la prima che, secondo una generale convinzione, sarà enorme e molto lunga, la seconda, che non si vorrebbe addossare ad un indebitamento in Paesi già molto indebitati, come l’Italia, che potrebbe rischiare pericolose crisi di credibilità sui mercati, con inevitabili nuove tensioni sul debito sovrano. I contrasti si fondano soprattutto sul principio di coinvolgere tutti gli stati nell’utilizzo del citato MES e sull’adozione del coronabond, sostenuta per altro dal “fronte del Sud” e dalla Francia. Ecco che, quando si cerca di avanzare sulla strada della condivisione dei rischi finanziari, si riaprono vecchie e mai sopite ferite con altri paesi del Nord Europa, anche se è da notare, però, che la sola BCE si è dichiarata favorevole

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ai coronabond, forse perché, in caso di pratica solidale, essa non appare da sola a difendere sui mercati la credibilità dell’unione monetaria. Nell’attesa teleconferenza del 26 marzo ultimo scorso tra i capi di Stato e di Governo dell’Unione, con all’oggetto i citati problemi, si è dovuto constatare la divisione tra i Paesi del Nord e quelli del Sud, più Francia, con il summit che si è chiuso con un rinvio, senza alcuna sostanziale positiva conclusione, nonostante 6 ore di discussioni inutili, che hanno messo a nudo l’egoismo di alcuni Paesi, i quali, anche di fronte ad eventi drammatici come quello che stiamo affrontando, si racchiudono nella loro cosiddetta virtuosità ed ignorano ogni forma di solidarietà. Proposte alternative da loro sostenute restano legate a condizioni tali da rendere l’eventuale intervento del FES (Fondo Europeo di Solidarietà) non solo insufficiente ma del tutto inaccettabile; si tratta di vecchie abitudini e vecchi sistemi cui si ispirano i Paesi del nord, le cui “virtù” riguardano solo i loro interessi e, per alcuni, non sempre limpidi, soprattutto sul piano fiscale di non chiara legittimità. Ed ora la mancanza di una politica europea unita e determinata si potrà tradurre solo in una più lunga durata della crisi in atto, con inevitabili tensioni sociali e risentimenti nei confronti della stessa Europa, che dovrebbe essere unita e non dissociata da una realtà, che non farà sconti a nessuno. Attendiamo i risultati che scaturiranno dal prossimo vertice con animo triste ed irato, con la frustrazione dei sogni in cui più generazioni hanno creduto. Speriamo che l’Europa intera rinsavisca di fronte al dramma che l’umanità sta vivendo e la prossima riunione si possa smentire nei fatti, la cui positività è quella che in questo momento serve. Cosimo Sorrentino Nota A pagina 72, photo © browneyesboyua – stock.adobe.com

LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. Macelleria Callegari Fresh Meat I CALLEGARI sono macellai dal 1961 con vari passaggi generazionali. Non appena passerà la tempesta coronavirus li andremo a trovare nella loro macelleria di Piacenza. Per ora li seguiamo sul web (www.macelleriacallegari.it) e su Instagram (instagram.com/thebutcher_lacarnefasangue). Bellissima la loro comunicazione che trasmette la passione per la ricerca della qualità (tra Wagyu, Black Angus, Galiziana e altre razze pregiate) e un approccio al mestiere di maestri delle carni moderno e innovativo. Bravissimi (in foto, un ribeye di Rangers Valley; photo © instagram.com/thebutcher_lacarnefasangue).

2. Il burger diventa un’opera d’arte contemporanea L’hamburger in foto è stato realizzato in fibra di vetro dall’artista cinese SONG WEI. Dipinto a mano, misura 23 cm e il suo prezzo su www.1stdibs.com è di 5.485,89 euro. Si tratta di un esempio di unione artistica tra mondo occidentale e visione orientale, ovvero come reinterpretare uno dei simboli della cultura gastronomica moderna attraverso la rilettura artistica e concettuale di un’artista (photo © 1stdibs.com).

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meat Benedetti

3. Educhiamoci alle marezzature Un corretto approccio alle carni di qualità richiede conoscenza, ricerca e sperimentazione. Uno degli account Instagram che preferiamo e possiede tutte e tre queste caratteristiche (l’abbiamo già recensivo tante volte e questa è l’ennesima) è quello dello chef HENNING KVICKS (www.instagram.com/kvicken71). In questa immagine, ad esempio, vedete tre razze, tre culture di pascolo e tre marezzature differenti. Partendo dall’alto troviamo il Wagyu giapponese dalla Prefettura di Gunma, il Zabuton della Snake River Farms, USA, e l’Ocean Beef della Nuova Zelanda. Meraviglie! (photo © instagram.com/kvicken71).

4. Macelleria, ristoranti carnivori in Australia Bellissimo l’account Instagram della catena di ristoranti Macelleria – The butcher that cooks for you, www. instagram.com/macelleria_australia: il racconto della scelta di tagli e carni, infatti, avviene attraverso scatti fotografici impeccabili. La visione di Macelleria è quella di promuovere allevamenti locali grass-fed, tracciabilità completa, lunghe frollature e il concetto di ethical beef. La società conta oggi 6 ristoranti e tutte le info sono disponibili in macelleria.com.au (photo © instagram. com/macelleria_australia).

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UNICEB, nuovo sito web moderno e funzionale Lo scorso 9 aprile è stato lanciato il nuovo portale web di UNICEB, l’organizzazione che cura e tutela i legittimi interessi della filiera delle carni, dall’allevamento alla loro trasformazione. “Siamo orgogliosi di questo ulteriore strumento che portiamo in dotazione delle imprese associate e del grande lavoro di squadra compiuto per rivedere e modernizzare il nostro sito nato nel 2002” dichiarano dalla Direzione di UNICEB. La messa on-line del portale www.uniceb.it arriva a margine delle celebrazioni per i cinquant’anni di vita dell’Unione, frutto di un progetto più ampio e di un fermento associativo nuovo. “Nonostante il momento drammatico per le nostre attività economiche e per le nostre vite, continuiamo a costruire, con lo stesso entusiasmo di sempre, strumenti per far crescere la visibilità della nostra associazione. Non vi è luogo al mondo più denso di umanità e disumanità, informazione e disinformazione, cultura e ignoranza di quello della ‘rete’. Da oggi anche noi ritorniamo in quella ‘rete’ certi di portare un contributo positivo in termini di equilibrio e corretta informazione”. Il sito web è progettato per un’utenza eterogenea ed organizzato con una struttura studiata in base al percorso che gli utenti faranno. Il visitatore che approda sul sito www.uniceb.it è in grado di trovare rapidamente quello che sta cercando attraverso una navigazione intuitiva e chiara, supportata da una grafica moderna che bilancia immagini a testi. La grafica e i contenuti sono coerenti con il messaggio e con la linea comunicativa che l’associazione si propone di dare. La fruibilità, la velocità sono ottimizzate al massimo per fornire una esperienza di navigazione gradevole. Tra le funzioni è attiva la possibilità di condividere sui social network e su WhatsApp gli articoli che gli associati riterranno interessanti, con un semplice clic. Presto on-line anche un’area riservata alla quale potranno accedere solo gli associati con un’apposita password personale che forniremo e nella quale troverete documenti riservati, circolari, ecc…Infine, visto che la maggioranza degli accessi avviene da smartphone o tablet, è stato creato un sito responsivo, ossia con capacità di adattarsi ad ogni dispositivo. Le notizie che gli utenti trovano nella parte pubblica del sito sono leggibili a qualsiasi visitatore, mentre le informazioni riservate sono inviate via e-mail attraverso il canale di comunicazione della mailing list. La società che ha curato la progettazione e la messa on-line del sito è la MIMMO PISANI SOLUTIONS di Monopoli (BA), specializzata in comunicazione, eventi e marketing. >> Link: www.uniceb.it

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We are on our way towards a more sustainable future for food.

Danish Crown Beef Tel: +41 91 6957080 Fax: +41 91 6824072

Danish Crown Pork Tel: +41 91 6951840 Fax: +41 91 6829129

AZIENDE

GUSTAmi goes social…

bicata a Negrar di Valpolicella, LANZA SRL si presenta come un’azienda all’avanguardia e al passo con i tempi nel settore della macellazione e lavorazione delle carni bovine. La filosofia dei suoi fondatori viene portata avanti con convinzione, fondendo al suo interno un lavoro artigianale con materie prime selezionate e un’incessante innovazione tecnologica. Per due anni consecutivi, oltre all’inserimento di nuovi prodotti, l’azienda, che continua ad essere tutt’oggi a conduzione familiare, ha consolidato un fatturato di ol-

tre 100.000.000 di euro. Tra i suoi business partner figurano realtà quali la GDO, la GD, l’industria, il Normal Trade ma anche aziende facenti parte del settore foodservice e HO.RE.CA. L’organico dell’azienda è formato da un team giovane e dinamico, costantemente alla ricerca di nuove proposte per rimanere in linea con i trend del mercato. A seguito del lancio della nuova linea GUSTAmi, infatti, Lanza Srl ha deciso di potenziare e perfezionare la propria presenza e attività sui social media. Questa decisione nasce dalla consa-

pevolezza che oggi il passaparola on-line è diventato un tassello fondamentale nella fase decisionale dei consumatori; le scelte di acquisto sono, infatti, fortemente influenzate da internet e dalle recensioni di altri utenti e la maggior parte delle persone, prima di prendere una decisione nella vita reale, consulta blog, forum, gruppi, chat e si lascia consigliare da commenti e opinioni. Questa tendenza è sempre più consolidata dal fatto che le informazioni che si trovano in rete hanno un valore molto elevato per il loro fruitore, il quale le percepisce come

A seguito del lancio della nuova linea GUSTAmi Lanza Srl ha deciso di potenziare e perfezionare la propria presenza e attività sui social media. Questa decisione nasce dalla consapevolezza che oggi il passaparola on-line è diventato un tassello fondamentale nella fase decisionale dei consumatori

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attendibili in quanto vengono pubblicate o condivise dalla sua rete di contatti: persone di cui si fida, con le quali ha in comune esperienze e interessi. «Abbiamo, inoltre, deciso di sfruttare un altro grande potenziale dei social media — ci spiega uno dei titolari, MARCO LANZA — ovvero, la possibilità di avere un canale rapido e virale su cui promuovere i nostri nuovi prodotti. Il bacino di utenza è molto ampio e la possibilità di interagire con i nostri attuali e potenziali clienti diventa per noi un valore aggiunto su cui puntare. Il fatto di poter instaurare un dialogo ci permette di poter costruire un filo diretto con ogni singolo utente e di creare così un vero e proprio costumer care». L’obiettivo principale della decisione di consolidare la propria attività sui social diventa, pertanto, quello di iniziare a coltivare dei legami duraturi. In questo modo, l’azienda cerca di trarre un vantaggio strategico dalla relazione con la propria clientela, mostrando la sua massima trasparenza nei confronti dei consumatori e dando prova di essere pronta ad accogliere sia il cliente, ma, soprattutto, le sue esigenze. Naturalmente, per implementare in modo strategico questo progetto e per potersi interfacciare efficacemente con questa nuova esperienza di mercato, Lanza Srl si è affidata a professionisti esterni che gestiscono, attraverso un planning mensile condiviso con l’ufficio marketing, le pagine sui vari social. «A monte viene studiato congiuntamente tutto ciò che si sceglie di pubblicare — prosegue Marco Lanza —, in modo da poter dare un’adeguata visibilità al brand; dalla creazione dei contenuti alla scelta delle immagini e testi, dalla pubblicazione dei post alla risposta ad un commento o feedback, tutto viene analizzato a priori e valutato attentamente. La maggiore difficoltà non è sapere cosa comunicare, ma riuscire a capire cosa i nostri utenti si aspettano, sapendo che è fondamentale in questa fase tener presente che

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Lanza Srl è un’azienda all’avanguardia nel settore della macellazione e lavorazione carni bovine. La guida un team giovane e dinamico, sempre alla ricerca di nuove proposte per rimanere in linea con i trend del mercato.

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non è solo il marchio a parlare, ma anche tutti i suoi follower. Pertanto, il metodo che stiamo adottando è quello di alternare post che puntano al marketing puro del brand GUSTAmi e alla promozione dei suoi prodotti, con contenuti che diano ai nostri clienti la possibilità di sperimentare; vengono, infatti, proposte nuove ricette e nuove idee per creare dei piatti originali e per potersi sbizzarrire ai fornelli usando i prodotti GUSTAmi. La nostra idea di base è quella di condividere con i nostri interlocutori esperienze di vita quotidiana, cercando di entrare nelle case degli Italiani e nelle loro abitudini alimentari». >> Link: www.lanzasrl.com/it/gustami www.gustami.eu www.facebook.com/gustami.eu www.instagram.com/gustami.eu

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L’obiettivo principale della decisione di consolidare la propria attività sui social da parte di Lanza Srl è quello di iniziare a coltivare dei legami duraturi con la propria clientela, mostrando la massima trasparenza nei suoi confronti e dando prova di essere pronta ad accogliere le sue esigenze.

Etichette pulite e chiare con i prodotti Kemin

Soluzioni naturali “Clean Label” per un futuro sostenibile

consumatori stanno ponendo maggiore enfasi su ciò che è contenuto nel loro cibo e su come viene elaborato. Si presta sempre più attenzione all’etichettatura dei prodotti alimentari e alla scelta degli ingredienti, dando risalto alla tendenza delle etichette pulite ovvero Clean Label. Rivenditori e consumatori cercano prodotti nel supermercato contenenti brevi elenchi di ingredienti riconosciuti, come quelli utilizzati in cucina, quali estratto di rosmarino e aceto e soprattutto senza troppi numeri E. Secondo un rapporto sugli

ingredienti Clean Label eseguito da RESEARCH AND MARKETs, il mercato globale di questi ingredienti si stima raggiungerà i 47,50 miliardi di dollari entro il 2023, registrando un tasso di crescita (CAGR) del 6,8% durante il periodo di previsione. Il mercato europeo degli ingredienti Clean Label continua a conquistare la seconda più grande quota di mercato. L’Europa occidentale rappresenta il 29% del mercato totale di tali ingredienti, dominato principalmente da Germania e Francia. Gli ingredienti Clean Label includono quelli ottenuti con un

processo minimo, che hanno una lista di componenti più semplice o possono essere dichiarati naturali in etichetta. Inoltre, i rivenditori sono alla ricerca di ingredienti elaborati in modo sostenibile. Estensione della durata di conservazione con estratto di rosmarino Mentre i consumatori guidano le tendenze del mercato alimentare, i produttori stanno cercando nuove alternative per garantire integrità e qualità dei loro prodotti durante la fase della lavorazione e

Campi di rosmarino.

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Kemin è oggi uno dei maggiori fornitori di estratto di rosmarino a livello mondiale. L’azienda ne controlla l’intero processo di produzione, garantendo la tracciabilità degli ingredienti alla propria clientela. dal momento in cui escono dalla fabbrica. Mentre alcuni metodi di conservazione hanno prevalso nel tempo, i consumatori hanno “osservato al microscopio” questi metodi, creando l’attuale necessità di soluzioni di prolungamento della durata di conservazione naturali e trasparenti sul mercato. Siamo passati ad un’era in cui i consumatori informati stanno compiendo scelte che hanno un impatto diretto sui produttori. Uno dei problemi più comuni affrontati dai produttori di alimenti è il deterioramento della qualità dei loro alimenti per periodi di tempo prolungati a causa della contaminazione microbica e dell’ossidazione, che può portare a sprechi costosi e deterioramento del gusto, del colore e della consistenza. Gli estratti vegetali naturali, come l’estratto di rosmarino come singolo ingrediente o miscelato con tè verde, possono

prolungare la durata di conservazione dei prodotti alimentari, con conseguente riduzione degli sprechi alimentari. Quando si tratta di carne rossa e pollame, i cambiamenti di colore dell’alimento sono collegati alla chimica specifica dell’ossidazione. La maggior parte dei consumatori basa le proprie decisioni di acquisto di carne e altri alimenti proteici sull’aspetto fresco del prodotto, considerando un colore “accattivante” come il parametro di qualità e di freschezza dello stesso. I prodotti a base di rosmarino di Kemin sono riconosciuti per la loro capacità di conservare l’aspetto, il gusto e la qualità della carne e dei prodotti a base di carne rossa e pollame. Rifiuti alimentari e impatto ambientale Circa 88 milioni di tonnellate di cibo, equivalenti a 173 chili a perso-

Circa 88 milioni di tonnellate di cibo vengono sprecate nell’UE ogni anno lungo l’intera filiera alimentare, equivalenti a 173 chili a persona. Gli estratti vegetali naturali, come l’estratto di rosmarino come singolo ingrediente o miscelato con tè verde, possono prolungare la durata di conservazione dei prodotti alimentari, con conseguente riduzione degli sprechi alimentari

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La certificazione “Sustainably Grown” di SCS Global Services in possesso di Kemin relativa alla produzione di rosmarino.

na, vengono sprecate nell’UE ogni anno. Il cibo viene sprecato lungo l’intera catena di approvvigionamento, dalle fattorie alle aziende di trasformazione e produzione fino a negozi, ristoranti e a casa propria. Tuttavia, la maggior parte degli alimenti nell’UE viene sprecata dalle famiglie (il 53%) e dalle aziende di trasformazione (il 19%). I consumatori di oggi vogliono essere sicuri che i produttori alimentari si preoccupino per l’ambiente, la salute pubblica, il benessere degli animali e che producano alimenti sani, senza compromettere la possibilità per le generazioni future di fare lo stesso. Con questa crescente importanza per l’integrità della catena di approvvigionamento e della fonte responsabile delle materie prime dal punto di vista del consumatore, i produttori di alimenti dovrebbero sapere da dove provengono le loro materie prime e gli ingredienti che utilizzano e come vengono prodotti. Agricoltura sostenibile La sostenibilità è la caratteristica di un processo o di uno stato che può essere mantenuto a un certo livello indefinitamente. Nel mondo dell’alimentare, quando qualcuno parla di sostenibilità in genere intende parlare anche di agricoltura sostenibile, della gestione delle risorse idriche, di colture rinnovabili, ecc… Gli obiettivi di base dell’agricoltura sostenibile sono la salute ambientale, la redditività economica e l’equità socio-economica, che a volte ven-

gono indicate a come i “tre pilastri” della sostenibilità. Effettuare la transizione verso un’agricoltura sostenibile è un processo ed è importante rendersi conto che ogni piccola decisione può fare la differenza. I produttori alimentari devono considerare molti aspetti del processo di produzione, incluso l’approvvigionamento di ingredienti alimentari per soddisfare le esigenze dei consumatori e dei rivenditori. Il rosmarino certificato sostenibile di Kemin Kemin è uno dei maggiori fornitori di estratto di rosmarino a livello mondiale. Per offrire ai clienti la massima qualità possibile di estratti di rosmarino, Kemin è entrata nel mercato come fornitore integrato verticalmente, controllando ogni fase del processo di produzione, dalla coltivazione alla crescita, dall’estrazione alla formulazione. Questo controllo del processo dai semi agli estratti fornisce ai produttori di alimenti la garanzia che vi sia tracciabilità dagli ingredienti a ritroso fino ai semi delle piante. La squadra di Kemin specializzata nel miglioramento delle colture si concentra sullo sviluppo di fonti vegetali sostenibili, rinnovabili e pratiche con molecole innovative che possono essere estratte e utilizzate per produrre ingredienti con benefici attivi o funzionali, come l’estratto di rosmarino. In Kemin, l’agricoltura sostenibile comprende sia un miglioramento costante dell’efficienza sia un uso saggio delle risorse naturali, che bilancia la produttività con la conservazione. L’attenzione di Kemin sulla sostenibilità è iniziata prima che le iniziative ecologiche attraversassero il resto del mondo degli affari. La sostenibilità manifesta se stessa nel modo più evidente dal lavoro svolto nell’ambito della scienza delle piante, in cui vengono utilizzate tecniche di coltivazione convenzionali e pratiche agronomiche all’avanguardia per colture speciali che contengono molecole benefiche.

Questa pratica incontra in modo ottimale il favore sia dei clienti che dei consumatori, che stanno chiedendo prodotti più naturali sia per se stessi che per l’ambiente, poiché milioni di piante coltivate da Kemin puliscono l’aria dall’anidride carbonica, emettono ossigeno e producono rifiuti che restituiscono carbonio e sostanze nutritive al suolo. Oggi Kemin possiede più di 1.000 acri di piante di rosmarino cresciute convenzionalmente, geneticamente identiche in produzione. Per dimostrare ulteriormente il suo impegno per l’ambiente, gli agronomi del team di ricerca Kemin conducono test sul campo per determinare le migliori pratiche di coltivazione, per produrre un approvvigionamento di rosmarino sostenibile e scientificamente avanzato ad un ottimale rapporto di costo-efficienza. Kemin collabora con esperti coltivatori di rosmarino in Texas, negli Stati Uniti e nel New Mexico. Sono stati controllati e verificati i luoghi dove si trovano i campi di rosmarino Kemin, la cui produzione è certificata come “sostenibile” dopo un “audit” condotto da “SCS Global Services”. “SCS Certified Sustainably Grown” è uno degli standard di certificazione più rigorosi al mondo, che supporta la produzione agricola sostenibile a lungo termine, identificando le colture coltivate in conformità con la responsabilità ambientale e sociale nonché i requisiti di qualità e sicurezza. Oggi, Kemin è la prima e una delle uniche aziende al mondo ad ottenere la certificazione 100% sostenibile per la produzione di rosmarino. L’industria degli ingredienti alimentari ha l’obbligo di migliorare la sostenibilità della catena di approvvigionamento alimentare. Questa certificazione costituisce un precedente importante per i produttori di ingredienti.

>> Link: www.kemin.com

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Il mercato ci ha richiesto dei concetti

ITALIANITÀ GIOVANE ETÀ QUALITÀ BENESSERE Noi li abbiamo racchiusi in un unico prodotto

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indalsrl.com Via Felice Cavallotti 282 | 25018 Montichiari | BRESCIA - ITALY T. +39 030 9650345 | F. +39 030 9658709 info@indalsrl.com

Valle Spluga: il Galletto delle Alpi torna on air durante il lockdown. Il settore alimentare è quasi l’unico a sostenere il mercato VALLE SPLUGA, azienda valtellinese rinomata per il suo prodotto di punta Galletto Vallespluga – il “Galletto delle Alpi” — nel mese di aprile è tornata on air con lo spot “Una storia buonissima” rinnovato in occasione del lockdown del 2020 col messaggio rassicurante #andràtuttobene e l’invito a condividere in famiglia piccoli momenti di gioia quotidiana. In questo momento drammatico per la quasi totalità dei settori economici del nostro Paese, l’alimentare è uno dei pochi settori essenziali in attività e si conferma quasi l’unico a sostenere gli investimenti nel mercato pubblicitario. Secondo DANTE MILANI, general manager di Valle Spluga, «in questo momento così particolare per le famiglie italiane, Valle Spluga rinnova, con un messaggio rassicurante e di speranza, l’invito a condividere in famiglia piccoli momenti di gioia quotidiana, come sedersi a tavola insieme. Vogliamo unire la nostra voce a quelle di tante altre aziende che, come noi oggi, credono che solo restando uniti e facendo il proprio dovere #andràtuttobene». Lo spot è pianiﬁcato dall’agenzia LIFE; la campagna crossmediale ha coinvolto le reti televisive Mediaset, La7 e Discovery e la versione digital del Corriere della Sera (fonte: EFA News - European Food Agency; photo © instagram.com/gallettovallespluga). >> Link: vallespluga.it

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MERCATI

I 5 motivi per cui la carne irlandese è di prima qualità Bord Bia svela i segreti che rendono la carne irlandese un prodotto premium: dalle modalità di allevamento fino alle proprietà nutritive e alla tracciabilità

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L’Irlanda è un paese con una ricca tradizione di allevamenti a pascolo e ancora oggi l’industria dell’allevamento è una delle più importanti a livello economico. Grazie al suolo calcareo, l’erba irlandese ha un contenuto di calcio particolarmente elevato, influendo positivamente su gusto e consistenza della carne.

na carne semplice e autentica, sempre tenera, dal colore rosso intenso e con un gusto saporito e delizioso: così il manzo irlandese continua a conquistare i palati più esigenti. Ma oggi il consumatore, oltre a ricercare il gusto, è sempre più attento alla salute e al benessere. Infatti, la qualità degli alimenti che consumiamo e le loro proprietà nutritive stanno diventando di prima importanza. Per questo BORD BIA, ente governativo per lo sviluppo di prodotti alimentari Irlandesi, spiega come la carne di manzo irlandese, grazie alle tecniche di allevamento tradizionali all’aria aperta, all’alimentazione naturale e ai sui benefici nutrizionali, sia un prodotto premium. Ecco allora svelati i cinque motivi per cui la carne irlandese viene considerata un prodotto di prima qualità. 1. Alimentazione a base di erba L’ormai consolidata unione di mandrie di bovini di prima scelta e di pascoli all’aperto conferisce alla carne irlandese le sue qualità distintive. Ricerche indipendenti hanno confermato che i bovini irlandesi pascolano all’aperto, con una dieta che si

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basa in media sul 95% di erba. Le condizioni quasi perfette dell’Irlanda per la crescita dei pascoli — clima mite, terra ricca e abbondanti precipitazioni — sono accompagnate da una passione per l’agricoltura radicata nel tempo e tramandata di generazione in generazione. 2. Gusto più ricco Una carne saporita di colore rosso rubino, dal gusto corposo e sostanzioso, con un’ottima marezzatura grazie ai grassi distribuiti uniformemente: è questo che la rende unica. Inoltre la sua qualità premium e il suo sapore deciso l’hanno resa la scelta di molti chef stellati in Europa e di alcuni dei rivenditori più esigenti. 3. Una scelta salutare I benefici della carne irlandese vanno ben oltre la consistenza tenera e il gusto ricco. Ora più che mai, è tempo di apprezzare appieno i benefici di questa scelta davvero naturale. Numerose ricerche internazionali mostrano che i bovini che si nutrono di erba hanno una maggiore concentrazione di

Una carne saporita di colore rosso rubino, dal gusto corposo e sostanzioso, con un’ottima marezzatura grazie ai grassi distribuiti uniformemente: sono queste le caratteristiche uniche della carne di manzo irlandese. vitamine, minerali, acidi grassi, Omega-3 e betacarotene — un precursore di vitamina A che aiuta a mantenere alto il sistema immunitario e la vista — e ha una concentrazione minore di grassi saturi rispetto ai bovini allevati in stalla. 4. Garanzia di qualità L’eccellenza della carne irlandese si fonda su alcuni dei più alti standard di qualità al mondo, ovvero la tracciabilità. Attraverso l’adesione al Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme, gestito da

BORD BIA, gli allevatori irlandesi di bovini si impegnano a rispettare gli standard di sicurezza, qualità, benessere degli animali e sostenibilità che soddisfano i rigorosi parametri imposti dall'UE. In questo modo, essi offrono il massimo livello di garanzia ai consumatori quando fanno le loro scelte d’acquisto. 5. Valore eccezionale Con un gusto unico e prodotto in armonia con l’ambiente, la carne irlandese, un prodotto di altissima qualità e integrità, rap-

presenta oggi un valore eccezionale per i consumatori. Non c’è momento migliore di questo per godere di un prodotto naturale di alta qualità, apprezzandone il gusto deciso e caratteristico e i benefici nutrizionali. La qualità non è un lusso Si dovrebbe dire sempre, ma soprattutto in tempi come questi, la qualità non è un lusso, e la carne irlandese rappresenta la scelta migliore per portare in tavola il gusto fresco e autentico dei pascoli dell’Isola di smeraldo.

Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria food&beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2019 le esportazioni dell’industria food&beverage irlandese sono arrivati a quota 13 miliardi di euro, con una crescita di quasi il 67% dal 2010. L'Italia è un mercato importante, con esportazioni del valore di 314 milioni di euro nel 2019; è il quarto mercato più importante per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, per l’anno scorso, a 176 milioni di euro. >> Link: www.bordbia.ie

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Intervento realizzato con il cofinanziamento FEASR del Piano di Sviluppo rurale 2014-2020 della Regione Toscana sottomisura 3.2

INTERVISTE

Da Lanusei a gaucho Intervista ad un professionista delle carni che, dalla “macelleria”, è passato alle “cotture” viaggiando in tutto il mondo alla ricerca della propria identità di Elena Benedetti

LAI, Mike per gli amici, è un cuoco e pitmaster italiano che ha trovato la propria strada professionale in giro per il mondo. Partito da Lanusei, un piccolo comune della provincia di Nuoro, in Sardegna, è stimato e conosciuto nel mondo delle carni a livello internazionale. La sua formazione è iniziata dietro ad un banco di macelleria in famiglia per poi passare alle cucine e agli asado argentini, passando per il Brasile. ICHELE

Mike, mi racconti brevemente la tua storia? «Forse tutto è iniziato già quando ero molto piccolo. Sono nato in una famiglia di ottimi macellai e commercianti di bestiame nel cuore della Sardegna. Entrambi i miei nonni, quello paterno e il materno, erano veri professionisti della coltivazione della terra e dell’allevamento di animali da reddito, nonché amanti della carne, del buon vino e delle grandi arrostite o, come si chiamano in Sardegna, spuntinusu cun is amigusu.

Michele “Mike” Lai (photo © instagram.com/meat_aroundtheworld). 94

Questa è la premessa e oggi mi piace pensare che attraverso il mio lavoro continuo a tenere in vita valori, sapori e passioni che le mie radici mi ha trasmesso. La parte femminile della famiglia, le mie nonne e la fantastica zia Rossi, mi hanno invece educato alla passione per la buona cucina. Sono tanti i ricordi della mia infanzia: quando andavo con mio padre a caricare gli animali per il macello nel periodo del Natale e della Pasqua o nel dopo scuola da mio zio Roby a pulire qualche osso e ad aiutarlo a fare salsicce, prosciutti, guanciali, polpette, burger o altri preparati. A 17 anni feci la mia prima stagione estiva a lavorare in macelleria da zio Tonino, dopodiché andai a bottega da uno dei più bravi macellai che abbia conosciuto. Poco dopo decisi di andare a Londra per imparare l’inglese e vi rimasi ben 3 anni, lavorando nelle macellerie che mi piacevano di più come la ex Sheepdrove Organic Farm, HG Walter - The Family Butcher o la mitica Buckinghams Artisan Butchery. Un sabato mattina, dopo il turno notturno alla HG Walter, sentii parlare di un BBQ festival: era il famoso Meatopia UK». Ci racconti qualcosa di questi BBQ festival? «Sono eventi gastronomici a base di buon cibo, vino, birre e tanta buona musica e sano divertimento. Per noi che facciamo questo mestiere è anche un’occasione per conoscere tecniche di cottura differenti, tagli di carne nuovi e per stringere nuovi contatti e collaborazioni con professionisti provenienti da tutto Eurocarni, 5/20

1) Costine di manzo cotte nel Big Green Egg (photo © instagram.com/meat_aroundtheworld). 2) Mike Lai con George Abourizk e Mick Muscas al Churrascada Festival di San Paolo, Brasile (photo © facebook.com/michele.lai.92). 3) Uno scatto durante una passata edizione del Meatstock Sydney (photo © theurbanlist.com). 4) Mike Lai all’opera (photo © instagram.com/meat_aroundtheworld). il mondo. È al Meatopia UK che, per la prima volta, ho assaggiato il fantastico asado argentino o il mitico churrasco brasiliano, oltre all’American BBQ. Ed è lì che ho conosciuto NEIL RANKIN, co-fondatore e ex proprietario del noto Temper Soho Smokehouse, un ristorante specializzato nella cottura delle carni le cui carcasse provenivano solo da aziende agricole super selezionate. Ed è stata proprio al Temper Soho Smokehouse la mia prima esperienza in cucina. Ricordo che, a soli 2 mesi dall’apertura, alla settimana si lavoravano già 2 mezzene di manze o scottone, 7/8 agnelli da 20 kg circa, 8 capre da 25 kg circa e 5/6 mezzene di maiale». Eurocarni, 5/20

Cosa ti ha insegnato la cucina del Temper? «Che non esistono tagli di prima o di seconda scelta, a patto che la qualità dell’animale sia eccellente, e che ogni taglio richiede attenzione e una cottura dedicata. Ricordo che con i ritagli facevamo burger e salsicce di maiale, di manzo o agnello, mentre con le ossa facevamo qualche taglio povero o brodi e una salsa gravy. Nel frattempo, tramite Instagram, sono entrato in contatto con JAY BEAUMONT, il fondatore di Meatstock Australia, e con SHANNON WALKER, uno dei suoi principali collaboratori, e, grazie al loro appoggio e sostegno, sono entrato subito a fare parte dello staff

del Meatstock festival. A maggio 2018 ho partecipato alla mia prima gara di macellai, un’esperienza bellissima e alquanto formativa, dinamica e divertente che consiglio a tutti i miei colleghi, soprattutto a quelli più giovani». Il tuo “girovagare” quanto ha influenzato il tuo modo di lavorare? «Tantissimo! Sono fortemente convinto che si debba ascoltare tutti ma che poi, attraverso il lavoro, si debba comprendere quali sono le cose che ti piacciono di più per trovare il tuo stile personale. Sarebbe bellissimo scrivere un libro per raccontare come sfruttare tutti i tagli dell’animale nel modo 95

Uno scatto di una passata edizione di Meatstock Sydney (photo © flaminmongrelsbbqteam.snapforms.com.au). migliore, mescolando tecniche e tagli, culture e tradizioni che i grandi professionisti con cui ho avuto la fortuna e l’onore di lavorare mi hanno insegnato». Che differenze noti nell’immagine della professione “butcher” in Italia e all’estero? «Forse la cosiddetta English butchery è quella che mi piace di più, per lo meno nei Paesi in cui ho lavorato. Ma ho ancora tanto da imparare, per esempio dai Francesi con cui non ho ancora lavorato. In Brasile e Argentina mi sono invece concentrato soprattutto sulle cotture. In Brasile sono rimasto poco, ho partecipato alla prima Butcher Wars, organizzata all’interno del famosissimo Churrascada International Barbecue Festival di Sao Paulo e ho fatto due bellissimi eventi, dei quali uno con uno dei miei mentori del fuoco, ROMULO MORENTE. In Argentina ho lavorato in diverse macellerie, ma

più che altro viaggiavo per partecipare a eventi di asado, conoscere la vera cultura gaucha e imparare le tecniche di una delle cucine che più assomiglia alla cucina sarda. Infatti ho trovato tantissime similitudini tra asado a la estaca e l’arrosto sardo. E qui più che mai ho iniziato a mescolare sapori e tecniche di cucina tra Argentina e Italia». Quali consigli daresti a chi vuole intraprendere la professione? E alle nuove generazioni che devono inserirsi in un’attività di famiglia in macelleria? «Penso che, ora più che mai, bisogna differenziarsi. E questo lo si fa viaggiando, studiando tagli e cotture diverse. Solo così si può restare al passo con le nuove esigenze del mercato».

l’esplorazione di culture gastronomiche diverse e l’esperienza in contesti diversi dal proprio, si può formare un proprio stile personale. La carne è un universo sconfinato, fatto di animali, razze, tagli, lavorazioni, cotture diverse. Attraverso la loro contaminazione si può creare qualcosa di nuovo e uno stile innovativo che Mike, giorno dopo giorno, ha fatto proprio. Viaggiare non è sempre bello. Non è sempre comodo. A volte fa male, ti spezza persino il cuore. Ma va bene così. Il viaggio ti cambia; deve cambiarti. Lascia segni sulla tua memoria, sulla tua coscienza, sul tuo cuore e sul tuo corpo. Porti qualcosa via con te. Sperando di lasciare anche qualcosa di buono indietro”. Parole di ANTHONY BOURDAIN. Elena Benedetti

Partire, esplorare e tornare più ricchi di idee Questa è una bella storia perché racconta che, attraverso il viaggio,

>> Link: facebook.com/michele.lai.92 instagram.com/meat_aroundtheworld

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MACELLERIE D’ITALIA

Ad Onano, in provincia di Viterbo

Macelleria Sabatini & Felici, l’unione di una famiglia e il fascino dei sapori di provincia di Riccardo Lagorio

L’

aria di Onano l’ha respirata LINA CAVALIERI, alla quale GABRIELE D’ANNUNZIO dedicò una copia del romanzo Il Piacere definendola la massima testimonianza di Venere in Terra. Tanto era immortale il fascino dell’attrice e soprano che una decina d’anni dopo la sua dipartita non risparmiò neppure GINA LOLLOBRIGIDA, la quale nel 1955

celebrò la Cavalieri nel film La donna più bella del mondo. Una femme fatale leggendaria a cui sono stati dedicati fiumi d’inchiostro. Per chi desiderasse trovare un legame tra incanto femminile e quelle mura colore del tufo, va detto che il paese è rimasto lo stesso da allora e il viaggio potrebbe riservare piacevoli sorprese.

Maila Felici, titolare insieme alla famiglia della Macelleria Sabatini e Felici.

Un’idea? Entrare nella Macelleria Sabatini dove, nel 2012, le due cognate MAILA FELICI e SARA SABATINI hanno impedito la chiusura di questo negozio che vantava oltre 40 anni di storia. «Ma lo abbiamo fatto a modo nostro» sentirebbe dichiarare l’interlocutore da parte di Maila con un sorriso ammaliatore stampato sul viso. Gli occhi acuti e verdi ripassano in pochi istanti i primi anni di attività della macelleria, «difficili perché dovevamo acquistare gli animali e rivenderli. Per questa ragione, dopo quattro anni aver rilevato l’attività, abbiamo coinvolto i nostri mariti e chiesto loro di dedicarsi all’allevamento di bovini e suini». Niente di più semplice e, allo stesso modo, di più complicato: un ampio appezzamento di terreno era a disposizione della famiglia Sabatini, ma ciascuno di loro svolgeva già un lavoro. Alla fine ha vinto la forza di convincimento delle donne e gli uomini hanno ceduto: NAZARENO SABATINI, idraulico e marito di Maila, governa gli animali e trasporta l’acqua per l’abbeveraggio in località Berogne; FELICE FERRANTINI, elettricista e marito di Sara, prepara il cibo per gli animali insieme al cognato LORENZO. Soprattutto patate, che per dimensione e fattura non possono essere destinate all’alimentazione umana, fieno, orzo, frumento e la crusca che deriva dalla pulitura dalle lenticchie (quelle di Onano sono unanimemente note per la loro bontà) e dei cereali.

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In alto: la Macelleria Sabatini e Felici è nota per le salsicce (rocchetto) che si distinguono in bianche e nere. La sequenza del rocchetto dà una corona, definita così per l’analogia con la corona del rosario. In basso: l’ingresso della macelleria.

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Così un intero nucleo familiare è tornato a far rivivere un brandello di campagna che era in stato di abbandono. Hanno trovato spazio nella fattoria anche alcuni cavalli maremmani, eleganti quadrupedi che calcano il palcoscenico delle fiere specializzate più importanti a livello europeo. «Per la macelleria vengono allevati 27 vitelli di razza Maremmana e 11 maialini. Abbiamo acquistato un camion per il trasporto di animali che vengono portati alla ILCO di Acquapendente (si veda Una etichettatura obbligatoria anche per le carni ovine, in EUROCARNI n. 6/2012, pag. 64) per il macello e da qui le mezzene ci vengono recapitate a mezzo di appositi mezzi refrigerati. Poi ci occupiamo del sezionamento e dello spolpo noi stesse dopo avere seguito un corso apposito a Viterbo». I vitelloni vengono macellati all’età di 24 mesi; la carne della razza Maremmana si caratterizza per una sapidità accentuata, il colore rosso vivo e un elevato contenuto proteico. A Onano, il paese non ancora toccato dalla pandemia, la macelleria di Maila e Sara è praticamente presa d’assalto. «La gente sta a casa, cucina, si dedica alla famiglia preparando ragù di vitella, salsicce con la polenta, costolette. Prima la gente mangiava un panino e correva al lavoro. Per assurdo, in questo triste periodo, si sta riscoprendo il senso della vita e della convivialità. Per noi significa di conseguenza dover lavorare molto di più» racconta Maila. In tempi normali, confida che i clienti chiedevano soprattutto fettine di primo taglio o pancia per il brodo; ora si prova qualsiasi taglio per sperimentare, accrescere la propria abilità ai fornelli. La macelleria si è fatta notare per le salsicce (rocchetto) che si distinguono in bianche e nere. La sequenza del rocchetto dà una corona, definita così per l’analogia con la corona del rosario. «Le salsicce bianche sono prodotte con spalla e coscia suina, sale e pepe. Niente conservanti. Come involu-

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L’allevamento di proprietà della Macelleria Sabatini e Felici. cro usiamo budello naturale e la legatura viene ovviamente fatta a mano. Infine, ciascuna salsiccia è punzecchiata per evitare interstizi che causerebbero un possibile guasto. Ne produciamo lotti da 50 kg. Il rocchetto si può consumare fresco o dopo dieci giorni di asciugatura grazie alla tramontana» prosegue Maila. A Onano il consumo avviene sbollentando le lenticchie, preparando nel frattempo un soffritto d’aglio e carote che si termina aggiungendo salsa di pomodoro e il rocchetto bianco. La versione nera del rocchetto prevede che vengano impastati tra loro le frattaglie del suino: a fegato, cuore, lingua e carne di pancetta si addizionano spicchi d’aglio, finocchio selvatico raccolto intorno al paese oltre a sale e pepe. Ma la conquista dei palati da parte di Maila e Sara avviene con la coppa di testa. Fanno bollire il

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musetto e le cotiche del suino con cannella, arancia, sale e pepe. Poi trascorrono 8 ore, si cola il risultato della bollitura gettando le parti liquide e si insacca in tubi di carta oleata alimentare legando con spago. Trascorse alcune ore in cella frigorifera a 0 °C le carni gelatinose si solidificano. Quei fidati ammiratori dei gusti forti le affetteranno entro pochi giorni. Passeranno, per gustare al meglio questa suinità, dal Panificio Grottanelli che sforna prelibate pagnotte da bocche alimentate a fuoco di legna. La fragranza corre nei vicoli. È sufficiente inseguirla, come la traccia che lascia dietro di sé una bella donna. Riccardo Lagorio Macelleria Sabatini e Felici Via Cardinal Prospero Caterini 14 01010 Onano (VT) Telefono: 334 9287801

PRODOTTI TIPICI

Salumificio Santa Barbara: piccanti bontà della norcineria di Calabria di Massimiliano Rella

C’

eravamo già andati sette anni fa a Casabona, paesino di 3.000 abitanti in provincia di Crotone, a trovare il premiato norcino e macellaio CAMILLO LANGONE, proprietario con la moglie ALESSANDRA dell’azienda Santa Barbara, laboratorio artigianale con negozio vicino alla piazza centrale. Sette anni sono molti e in effetti Langone ha fatto passi avanti. Innanzitutto ha raddoppiato la produzione, che oggi stima in

30 quintali di stagionato al mese tra salsicce, capocollo, guanciale, pancetta, filetto, gambone calabrese, soppressa bianca e rossa, ‘nduja, ecc…; a cui va ad aggiungersi tutto il fresco di giornata (che qui non contabilizziamo), cioè salsicce e carne dell’allevamento di famiglia. Camillo e Alessandra si approvvigionano infatti dall’azienda agricola dei parenti di Casabona, contando su 60 bovini (ci cui 40 macellati ogni anno) e 500 suini allo stato

semibrado (350 dei quali macellati ogni anno). Gli animali sono alimentati con farinacei e integrazione di proteine. In questi sette anni un altro cambiamento ha riguardato la macelleria, un nuovo negozio aperto in via Vittorio Veneto, mentre il salumificio è rimasto in via della Sila. Tre anni fa, inoltre, Santa Barbara ha cominciato a produrre un gambone calabrese e, da pochi mesi, lo “schiacciato”, un salume

Camillo e Alessandra Langone (photo © Massimiliano Rella).

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schiacciato in una piastra d’acciaio, stagionato 180 giorni. Tra le ultime novità anche la sperimentazione di un salume affumicato con legno d’ulivo e d’arancio e le soppresse bianche — con aglio e rosmarino — e allo zafferano. I prodotti, ora come allora, sono distribuiti a Milano e in Lombardia, in Toscana, a Bologna e Ferrara e in Campania. Di nuovo c’è l’ingresso sul mercato svizzero attraverso la rete GDO di qualità Globos. Camillo Langone, 52 anni, lavora e trasforma le carni di suino e vacca Podolica degli allevamenti di famiglia, del fratello Alessandro, 49 anni, che alleva scrofe Landrace – Large White, suino Nero calabrese, Cinta senese e incroci di Nero e Cinta. Altri capi li acquista dallo zio Antonio, il cui allevamento si trova sulle colline di Casabona. Il Nero calabrese, in particolare, è una razza autoctona dal mantello nero e ispido, una specie rustica che ha rischiato l’estinzione in periodi in cui si guardava più alla taglia che alla tipicità e qualità. La sua carne magra è adatta per i tipici salumi calabresi, a partire dalle soppressate

La salsiccia stagionata di Santa Barbara (photo © Massimiliano Rella). e dalla classica ‘nduja, ricca di peperone e peperoncino rosso, morbida, spalmabile e molto piccante. Anche i suini di Cinta senese, dal mantello scuro con la caratteristica fascia bianca-rosa intorno al tronco, danno il meglio in qualità. Nel rispetto di questa materia prima Santa Barbara non utilizza coloranti e conservanti. La carne è condita con sale marino, pepe, peperoncino rosso e finocchietto selvatico locale. La fase iniziale di stagionatu-

Il Nero calabrese è una razza suina autoctona dal mantello nero e ispido, una specie rustica che ha rischiato l’estinzione in periodi in cui si guardava più alla taglia che alla tipicità e qualità. La sua carne magra è adatta per i tipici salumi calabresi, a partire dalle soppressate e dalla ‘nduja, morbida, spalmabile e piccante, così ricca di peperone e peperoncino rosso

ra avviene in piccole celle ed è completata in ambienti naturali, a temperatura e umidità controllate. Ad esempio, il capicollo è speziato con peperoncino rosso, sale (o pepe nero) e stagiona tra i 150 e i 180 giorni. Pari durata di stagionatura per il filetto, speziato anche con gli stessi ingredienti. Pancetta e guanciale maturano invece 120 giorni, mentre la soppressata rossa, condita con peperoncino, e la soppressata bianca per “soli” 60 giorni. La salsiccia è prodotta sia dolce che piccante, speziata con finocchietto e pronta dopo un mese. Come la ‘nduja, del resto, ma qui la percentuale di peperoncino aumenta. L’azienda nacque nel 1948 per volere del nonno Camillo, ma ha cominciato a produrre salumi dal 2006, prima d’allora limitandosi alla vendita e alla macellazione. Massimiliano Rella >> Link: www.salumificiocasabona.it

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NUTRIZIONE

La buona carne di Giovanni Ballarini

a carne è un alimento ricco di proteine di alta qualità, minerali facilmente assorbibili e utilizzati dall’organismo, come ferro e zinco, e vitamine, in particolare del gruppo B. Tuttavia, la carne grassa ha un contenuto di colesterolo e grassi saturi superiore rispetto ad altri alimenti. Oltre alla carne fresca vi è la carne trasformata, solitamente una carne rossa di maiale o bovino, ma anche di altri animali, che è stagionata, salata o affumicata per la produzione di salumi, per esempio prosciutto o pancetta, al fine di prolungarne la durata e/o di migliorarne il colore e il sapore. Oltre a tessuti muscolari essa può

contenere un’alta quantità di tessuti adiposi (ad es. salsicce). Soprattutto in quest’ultimo caso, un elevato consumo di alimenti trasformati può causare un aumento dell’assunzione di grassi saturi, colesterolo, sale, nitrito, ferro ematico, idrocarburi policiclici aromatici e, a seconda del metodo di preparazione alimentare scelto, anche ammine eterocicliche. Questa elevata assunzione ha sollevato dubbi sulla sicurezza delle buone carni trasformate, tendenti a farle considerare cattive. Carni rosse conservate: rischio sanitario? Diversi studi di tipo epidemiologico hanno dimostrato che un elevato

consumo di carne rossa trasformata si associa ad un aumento del rischio di mortalità e di talune forme di tumore rispetto a chi assume basse quantità di questi alimenti. Qual è il valore di queste correlazioni? Causa o semplice associazione? Premesso che i risultati delle meta-analisi che sono state effettuate mostrano un certo grado di eterogeneità, per rispondere alle domande sono invocati diversi meccanismi di collegamento tra il consumo di carne lavorata e l’aumento del rischio di malattie croniche come gli infarti cardiaci, il diabete mellito o alcuni tipi di cancro. In gran parte si tratta però di fattori che hanno dimostrato un’azione

Fegato di pollo con chutney di mela, cipolla e mango su pane tostato. La carne, e soprattutto le frattaglie, hanno un ottimo contenuto di minerali, il più importante dei quali è il ferro ma importanti sono anche il potassio, il sodio, il fosforo, lo zinco e il selenio (photo © Magdalena Bujak – stock.adobe.com).

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solo ad alte se non altissime dosi, ben superiori di quelle che si trovano nell’uso alimentare. Inoltre, i risultati delle meta-analisi mostrano un certo grado di eterogeneità e, soprattutto, bisogna tener conto del fatto che gli individui con basso consumo di carne rossa o trasformata in generale tendono ad avere uno stile di vita più sano. In altri termini, chi si nutre con un’alta quantità di carne rossa trasformata contemporaneamente tende a diminuire la quantità di altri alimenti e, tra questi, vegetali e fibra alimentare, e in generale tende al sovrappeso e all’obesità. Tutte queste condizioni e non la carne rossa conservata di per sé sono fattori di rischio per le patologie che le sono imputate. Inoltre va precisato che il maggiore rischio riguarda una popolazione e non il singolo individuo. A questo punto è necessario distinguere tra effetti diretti e indiretti della carne conservata e, soprattutto, differenziare tra rischio d’uso insito nell’alimento e rischio d’uso nell’ambito della dieta nel suo complesso. Per questo bisogna evitare confusioni e sono necessari altri tipi di studi sull’uomo per conoscere se esiste un ruolo causale, diretto e indiretto della carne trasformata nell’eziologia delle sue malattie croniche. Ed è soprattutto auspicabile che i benefici e i rischi associati al consumo di carne rossa e lavorata non causino dilemmi se il consumo avviene in quantità moderate come parte di diete equilibrate. Benefici nutrizionali della carne Lasciando da parte considerazioni etiche e filosofiche, in giusta quantità la carne è utile per la salute umana. Pur nella variabilità di composizione dovuta alla specie, ai tagli e alle caratteristiche dell’animale dal quale si ricava, essa è infatti una fonte proteica di alto valore biologico perché le sue proteine sono molto simili a quelle umane per tipologia, quantità e rapporto tra gli amminoacidi essenziali. Queste proteine sono inoltre perfettamente utilizzabili dall’orga-

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nismo e soddisfano i suoi processi metabolici, tra i quali la produzione di ormoni, enzimi, neurotrasmettitori, anticorpi, il rinnovo cellulare, la coagulazione del sangue, la contrazione muscolare, ecc… Nelle proteine vegetali, diversamente da quelle della carne, il grado di similitudine con le proteine umane è inferiore e per questo un’alimentazione basata esclusivamente su vegetali, per esempio la dieta vegana o crudista, aumenta il rischio di carenze nutrizionali specifiche, soprattutto se non si pone la dovuta attenzione al tipo di fonti proteiche consumate e si trascura l’integrazione alimentare con amminoacidi essenziali. Bisogna tuttavia specificare che oggi si conoscono molti alimenti vegetali che contengono proteine contenenti amminoacidi essenziali e che è possibile costituire associazioni di vegetali che, attraverso l’intersupplementazione delle loro proteine, forniscono diete con una composizione in amminoacidi di buona qualità. Gli esempi più indicativi sono quelli della soia e suoi derivati e certe alghe associate a semi di cereali, pseudocereali, oleosi, ecc… e loro derivati. Tuttavia, si tratta di associazioni non facili e per questo la carne entra nella dieta come alimento protettivo. Uno dei punti a favore della carne è il suo ottimo contenuto in ferro, indiscutibilmente superiore rispetto a quello degli alimenti di origine vegetale e in particolare di tipo qualitativo perché il ferro di origine animale è assorbito in proporzioni nettamente superiori (circa 3 volte maggiori) di quello contenuto nei vegetali. Questa differenza è dovuta alla natura chimica del minerale che nella carne (e nel pesce) si trova principalmente in forma organica di EME della mioglobina muscolare altamente biodisponibile, mentre nei vegetali il ferro è presente quasi esclusivamente in forma inorganica e come ione trivalente (Fe+++), non solubile e quindi poco assorbibile e scarsamente biodisponibile. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

LA CARNE IN TAVOLA

Tagli di “terza scelta”: la testina Di bovino, suino o anche ovino, raramente viene impiegata da sola, tranne che nei bolliti misti piemontesi o fritta alla milanese o in insalata o in salsa. Trova impiego anche nella preparazione di insaccati, gelatine, brodi e minestre di Nunzia Manicardi

a testina, come ben ricorda il nome, è un taglio di carne, simile alla cotica, che viene ricavato dalla parte esterna del capo dell’animale, sia bovino (vitello) che suino e anche ovino

(agnello). Costituita in parte da muscolatura, rispetto alla cotica è molto più tenera ma anche più ricca di grassi. Non tutti l’apprezzano, sia per la parte del corpo animale da cui proviene sia perché ha una

Il sapore delicato della testina di vitello, dalla consistenza tenera e leggermente callosa, si abbina perfettamente ad una salsa verde con prezzemolo, aglio, acciughe e uova (photo © blog.giallozafferano.it).

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consistenza gelatinosa non sempre gradita. Non è un caso, quindi, che venga considerata come un taglio di “terza scelta”. Insieme alle animelle, alla trippa, alle cervella, al fegato e a moltissimi altri pezzi, è considerata anch’essa “quinto quarto”, cioè frattaglia, benché a differenza delle altre parti sopraccitate non sia un tipo di interiora. Condivide con esse, però, il fatto di essere stata sempre annoverata fra i tagli poveri ed economici, quasi uno scarto. Per qualunque tipo di preparazione gastronomica è necessario sottoporre la testina ad un’accurata pulizia e preparazione che si ottengono con una lunga bollitura. Di solito, quindi, viene venduta già pronta, ma è comunque opportuno dedicarle un’ulteriore bollitura casalinga di almeno un paio d’ore perché sia cotta ben bene. Con la pentola a pressione si fa, ovviamente, più in fretta. È consigliabile aggiungere nell’acqua anche farina e succo di limone per evitare sia la formazione di grumi che l’inscurimento della carne. Un tempo il lavoro richiesto alla massaia era ben più lungo perché dalla testina, dopo la sbollentatura, andavano raschiati via il pelame e gli scarti; poi si spolpava, perché andava disossata, si arrotolava su se stessa, si legava e solo a quel punto si cucinava. Comunque la si voglia consumare, bisogna in ogni caso prima bollirla in acqua salata, magari con qualche odore (cipolla, carota, sedano, eventualmente una o due foglie d’alloro o bacche di ginepro).

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Bollitura della testina. Una volta bollita, la si può preparare in umido oppure friggerla o anche arrostirla. Raramente, però, viene consumata da sola. In tal caso va tagliata “in insalata”, cioè a striscioline o a cubetti, e condita con olio, sale, pepe e prezzemolo oppure accompagnata con una salsa, tipicamente la tartara (a base di tuorli d’uovo sodi e freschi, cetriolini, capperi e dragoncello). Eccellente, visto il favore che la testina ha sempre incontrato in terra piemontese, l’abbinamento col tipico bagnet verd (il “bagnetto verde” con prezzemolo, aglio, acciughe e olio evo). Proprio in Piemonte la testina assurge al rango di protagonista grazie all’inserimento nel famoso carrello dei bolliti misti, caratteristico piatto invernale che però è diventato un vanto della cucina tradizionale anche nelle altre stagioni. La testina con musetto è uno dei sette ammennicoli, insieme con lingua, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata, che si affiancano ai sette tagli di polpa (tenerone, caramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), il tutto accompagnato da sette “bagnetti” (salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugnà, salsa al miele). Questo, almeno, nella più pura tradizione del Gran bollito misto alla piemontese che oggi tuttavia, per motivi sia economici che dietetici, viene riproposto per lo più in chiave alleggerita, anche perché richiederebbe ulteriori inserimenti come la lonza arrostita, servita a parte, e cinque contorni.

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La testina di vitello compare anche a Milano, nella versione fritta con cipolle e carote. In Sicilia la testina di maiale serve per preparare una gelatina tipica della parte orientale dell’isola. Viene chiamata “zuzzu”. Si versa sopra fette di carne di maiale bollite e si lascia solidificare. Presso molte macellerie si trova anche già pronta. Con la testina vengono prodotti insaccati come il “salame di testa”, anch’esso tipico della cucina piemontese settentrionale e di quella lombarda, e la “testa in cassetta”, diffusa in varie parti del mondo (in Italia soprattutto in Liguria, Lunigiana e Alessandrino). Data la consistenza gelatinosa, con la testina si possono preparare ottimi brodi, di solito aromatizzati con odori ed erbe, a cui essa può anche essere aggiunta sotto forma di cubetti. Nel complesso, però, la testina rimane ai margini della gastronomia italiana, a cui è stata ancor più relegata dall’evolversi del gusto moderno. In Francia, invece, continua ad essere considerata parte integrante del patrimonio culinario: alla testina di vitello è dedicata addirittura una serie di confraternite — la Confrérie des Entêtés de la Tête de Veau, la Confrérie de la Tête de Veau du Périgord, la Confrérie Rochelaise de la Tête de Veau, la Confrérie Pornicaise de la Tête de Veau, la Confrérie de la Tête de Veau de la Sarthe, ecc… — che si dedicano alla degustazione e promozione del consumo del prodotto. Nunzia Manicardi

Mappiamo i cibi intimi di comunità Esistono cibi semplici, tanto vicini alla nostra quotidianità da apparirci ovvi e scontati. Sono cibi destinati alle circostanze più informali tra amici, familiari o vicini di casa, che non richiedono preparazioni complicate, e che sono legati a consuetudini antiche. Sono i cibi che raramente si trovano nelle guide turistiche o nei ricettari “famosi”, ma sono noti a chi li mangia da sempre. Ne esiste una varietà insospettabile, ma sono “nascosti” tra l’ovvietà delle cose buone costantemente presenti. La condivisione e lo scambio di una tale cultura è il cuore del Progetto MicroTipici che, attraverso il sito www.microtipici.it, vuole mappare questo patrimonio. Basta andare sul sito, compilare i campi con il proprio MicroTipico, caricare un’immagine e contribuire così a dare nome al proprio alimento o piatto del cuore. Un MicroTipico è… Il decalogo dei MicroTipici è molto bello. Scorriamolo qui di seguito: 1. è il cibo che mangi da sempre nelle occasioni più informali di svago (merenda, picnic, festa di compleanno, festa della parrocchia, piccola sagra…) o di pausa lavoro; 2. è il cibo dei tuoi nonni; 3. è il cibo preparato con gli ingredienti del tuo territorio (pertanto, talvolta, è stagionale); 4. è il cibo economico; 5. è il cibo preparato con rapidità, senza troppe elaborazioni, anche da “cuochi inesperti”; 6. è il cibo che sazia, senza (generalmente) appesantire; 7. è il cibo adatto a pochi o molti commensali; 8. è il cibo buono, che piace a (quasi) tutti; 9. è il cibo comodo da distribuire (tutti si servono da soli); 10. è il cibo pratico da mangiare ovunque, spesso senza l’uso di posate.

Pane, olio e arrosticini (photo © microtipici.it).

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RAZZE

Alla scoperta della Schwäbisch-Hällischen

Il suino svevo di Riccardo Lagorio

el XIII secolo EBERHARD BÜHLER risiedeva nel castello, alto sopra il fiume che porta lo stesso suo nome. La piazza d’armi sottostante, in pratica il cortile del maniero, intersecava l’importante Via del Sale che portava dalla Schwäbisch Hall a Praga e da lì a pochi decenni intorno a questa speciale residenza si sarebbe costituito il villaggio di Wolpertshausen. La signorile dimora del cavaliere esiste ancora oggi e la FAMIGLIA BÜHLER è da 14 generazioni l’orgogliosa proprietaria della Tenuta Sonnenhof. Nelle vene di Rudolf Bühler pulsa ancora il sangue cavalleresco dei VON

suoi antenati, ma questo distinto signore è conosciuto più come paladino della biodiversità genetica in agricoltura. La sua storia in questa veste inizia nella seconda metà degli anni Ottanta, quando, dopo tanti anni trascorsi come addetto allo sviluppo in Africa e Asia, torna a casa. Qui trova solo scrofe ad alte prestazioni, dalla carne magra, laddove il maiale di razza Schwäbisch-Hällischen, Sveva-Hall diremmo noi, un tempo diffuso e nativo di queste colline, risultava quasi estinto. Bühler non si capacita di questa disfatta e apre così per la prima volta

le scuderie dell’azienda di famiglia iniziando a indagare il modo per far rivivere la Mohrenköpfle, Testa di moro, come affettuosamente veniva chiamato questo maiale. «Un maiale bicolore, nero e rosa, una razza antica che venne introdotta da re GUGLIELMO I, avendola ricevuta come regalo dall’imperatore cinese. Arrivarono nel 1820 e già nel 1840 venivano denominati Schwäbisch Hällischen perché l’allevamento era concentrato in questo circondario del Baden-Württemberg» spiega. Nel 1984 vennero individuate sette scrofe e un verro nell’azienda

Allevamento di suini di razza Schwäbisch-Hällischen, Sveva-Hall.

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Rudolf Bühler (photo © www.youtube.com). agricola Horlacher a Wolpertsdorf. Un gruppo di esperti li certificò come gli ultimi suini di razza Schwäbisch-Hällischen. Nel 1987 Bühler sviluppa il primo protocollo per il benessere animale applicato ad un allevamento, regole che sarebbero state poi messe in pratica progetti in giro per il mondo. L’anno successivo fonda con otto allevatori la Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (Associazione Agricola Schwäbisch Hall, besh.de), un’iniziativa nata dal basso che ha come obiettivo quello di garantire lo sviluppo rurale sostenibile nel distretto dell’Hohenlohe

e stimolare la commercializzazione dei prodotti agricoli. «Ne fanno parte circa 1.560 contadini, che producono i beni alimentari più disparati. Ma, soprattutto, oggi le oltre 350 scrofe registrate costituiscono una solida base per affermare che la razza è stata salvata e la sua carne è uno dei capisaldi della gastronomia locale». L’Hohenlohe ha bandito gli OGM dal 2004 e i membri della rete coltivano le spezie che servono da condimento per i salumi. Per esempio, il cumino e il coriandolo vengono coltivati nei fertili terreni dell’Hohenlohe, mentre la senape è

«Il recupero di animali robusti e frugali, adatti a grufolare liberi, è il vantaggio che si ha allevando queste razze antiche: da un lato carne tenera che non si restringe in padella, bene infiltrata di grasso e dal gusto di nocciola, dall’altro nessuna ingegneria genetica o l’utilizzo di farmaci che servono per evitare il diffondersi di malattie», spiega Rudolf Bühler, tra i fondatori dell’associazione di produttori della Schwäbisch-Hällischen

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in parte cresciuta in Germania, ma anche da progetti partner in India, Romania o Serbia sotto l’ombrello del programma Seeds of hope, “semi della speranza”. «Il recupero di animali robusti e frugali, adatti a grufolare liberi, è il vantaggio che si ha allevando queste razze antiche: da un lato carne tenera che non si restringe in padella, bene infiltrata di grasso e dal gusto di nocciola, dall’altro nessuna ingegneria genetica o l’utilizzo di farmaci che servono per evitare il diffondersi di malattie», spiega. Al momento, i due terzi degli agricoltori coinvolti applicano già un’agricoltura integrata con l’obiettivo che almeno il 50% possa anche fregiarsi del marchio ufficiale di agricoltura biologica. Le buone pratiche non si fermano qui. Anche il consumatore viene coinvolto nello sviluppo del progetto, sensibile all’acquisto di alimenti pagati a un prezzo corretto, che permette all’allevatore il giusto compenso, siano essi privati, macellai o ristoratori. Giovani ben addestrati e felici di tornare alla

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campagna, orgogliosi di rilevare le fattorie dei loro antenati non si sono fatti attendere. Famiglie dell’Hohenlohe si sono ricostituite intorno ai cortili che per decenni erano rimasti deserti e hanno ripreso la trasmissione di una proprietà culturale che si pensava dispersa. Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch Igp In questo contesto, nel 1998, l’Unione Europea ha riconosciuto alla razza Schwäbisch-Hällischen il marchio di tutela IGP, chiarendo che si tratta di una carne comunemente riconoscibile per il colore, il sapore, il contenuto di fibre, la qualità del lardo e la marezzatura. L’area geografica interessata riguarda 6 Distretti del Baden-Württemberg nordorientale: Schwäbisch Hall, Hohenlohe, Ostalb, Ansbach, Tauberbischofsheim e Rems-Murr. Secondo il Disciplinare approvato, l’allevamento avviene secondo i metodi della tradizione contadina, in grado di garantire la migliore qualità di carne e assicurando che il mangime di cereali e leguminose provenga internamente all’azienda e, in ogni caso, almeno per l’80% dal Baden-Württemberg. L’allevamento deve avvenire in spazi adeguati, ariosi e su lettiere di paglia. La macellazione dei suini avviene presso il macello comunale di Schwäbisch Hall, cercando di limitare la sofferenza dell’animale e di salvaguardare la qualità della carne. Linee guida rigorose e controlli costanti garantiscono il rispetto di tali obblighi, essendo la trasparenza la massima priorità che la BESH si è data dalla fondazione. Le bistecche e le cotolette che se ne producono risultano succose e tenere e, grazie al solido strato di pancetta, le carni sono ideali per gli arrosti. Tuttavia, dice Bühler, «sotto il profilo etico vogliamo che si utilizzi l’intero animale. Pertanto suggeriamo anche di consumare sanguinacci e salsicce, che prepariamo anche in lattine, secondo la tradizione dei macellai di Hohenlohe. Tutti gli insaccati e i salumi sono privi di conservanti o esaltatori di gusto».

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Secondo il Disciplinare, l’allevamento dei suini della razza Schwäbisch Hällischen avviene secondo i metodi della tradizione contadina, in spazi adeguati, ariosi e su lettiere di paglia. Grazie all’efficiente rete distributiva, la BESH fornisce di carni e salumi le macellerie e le salumerie di tutta la Germania. Dopo questi successi Bühler ha stilato nel 2012 la Carta dei Diritti dei Contadini che, nel dicembre 2018, è sfociata nella Dichiarazione dei Diritti dei Contadini approvata dall’Assemblea generale dell’ONU a New York. Un tempo stazione di riposo e riparazione delle carrozze trainate da cavalli, poi fermata del servizio postale della casata THURN UND TAXIS, in seguito distilleria e prima banca cooperativa a Wolpertshausen, la tenuta dei Bühler

è ora sede della Cooperativa Agricola Schwäbisch Hall AG, nota a livello internazionale. Al Sonnenhof vi riposarono nobili viaggiatori e cocchieri; oggi sono ospiti scienziati, politici ed esperti di sviluppo sostenibile. Per costoro è sede di congressi che hanno il fine distabilire i percorsi idonei a salvare altre razze come è stato fatto con la Mohrenköpfle; per tutti gli altri è un viaggio nel verde e nella natura più pura. Riccardo Lagorio >> Link: haellisch.eu www.besh.de

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Cinta senese, l’Europa estende la Dop Importante modifica del Disciplinare: la denominazione di origine non più limitata alla sola carne, ma a tutte le parti ricavate dalla carcassa, compreso il lardo

Le particolari condizioni di allevamento e alimentazione dei capi di Cinta senese hanno positivi effetti sulla sapidità e sulla succulenza della carne che vanta migliori qualità dietetiche per la maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare della serie Omega-3 e Omega-6. 114

n importante riconoscimento è giunto recentemente per la Cinta senese. Si tratta del via libera da parte della Commissione europea ad una modifica al Disciplinare della DOP, di cui questa razza si fregia fin dal 2012, consente infatti di estendere tale denominazione dalla sola carne, come era previsto fino ad oggi, a tutte le porzioni commestibili della carcassa dell’animale. Quindi il vantaggio principale è che ora anche il lardo, cioè la parte di grasso del suino, rientra nella DOP. Una modifica decisamente migliorativa che rende economicamente ancora più vantaggioso allevare Cinta senese vista la percentuale di lardo presente negli esemplari e le sue particolari caratteristiche. «Il percorso per l’ottenimento della pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea di questa modifica — rileva con soddisfazione DANIELE BARUFFALDI, presidente del Consorzio di tutela della Cinta senese — è stato lungo e delicato, ma grazie alla determinazione del Consorzio e alla sinergia delle istituzioni è stato possibile arrivare a questo traguardo che apre nuove prospettive per la diffusione di questa eccellenza dell’agroalimentare italiano». Da ora in avanti dunque su tutti i tagli, compreso il lardo, destinati al consumatore finale potrà essere apposto il Sigillo Consortile con il codice numerico di tracciabilità. Da sottolineare che, rispetto a quello tradizionale di altre razze, il lardo di Cinta senese è più ricco Eurocarni, 5/20

di acido oleico, che tiene lontano il colesterolo, e di acidi grassi polinsaturi. Grazie a cellule più grandi e ricche di acqua è meno consistente e più fluido, perciò molto più gradevole al palato; la sua migliore fluidità, dovuta ad una maggiore insaturazione, permette nei salumi che si ottengono, una più rapida diffusione degli aromi usati per la speziatura assicurando al prodotto ottime caratteristiche aromatiche. Ciò è dovuto alle particolari condizioni di allevamento e alimentazione che hanno positivi effetti anche sulla sapidità e la succulenza della carne caratterizzata da migliori qualità dietetiche rispetto a quella delle altre razze suine per la maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare della serie Omega-3 (i quali sono associati a una diminuzione dei grassi nel sangue) e Omega-6 (azione antitrombosi). >> Link: www.cintasenesedop.it

Daniele Baruffaldi, presidente del Consorzio di tutela della Cinta senese.

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TECNOLOGIE

Le 5 competenze fondamentali del gruppo CSB-System e relativi benefici per i clienti

razie ad una massiccia richiesta, clienti soddisfatti ed un moderno portafoglio prodotti composto da software, hardware, services e business consulting, il gruppo aziendale CSB fornisce da oltre 40 anni soluzioni gestionali tagliate su misura per il settore alimentare, ottimizzando processi aziendali e procurando vantaggi competitivi decisivi alle aziende clienti. Provando a sintetizzare, di seguito sono esposte le cinque competenze fondamentali

che hanno portato il gruppo CSB ad essere il partner informatico di riferimento di piccole, medie e grandi aziende presenti in tutto il mondo. 1. CSB è specialista per il settore alimentare Gli esperti CSB parlano la stessa lingua dei loro clienti, perché conoscono bene nella pratica prodotti e processi del settore alimentare. Il dott. PETER SCHIMITZEK, infatti, fondatore del gruppo CSB, ha cominciato, da giovanissimo,

come apprendista in un’azienda di lavorazione carne, ad occuparsi di produzione alimentare. Grazie al suo intuito ed alla sua lungimiranza, nel 1984 ha lanciato una delle prime soluzioni complete IT specifiche per l’industria alimentare. Da allora, il sistema CSB è cresciuto ed è stato ampliato passo dopo passo per rispondere alle richieste mutevoli del mercato alimentare e adempiere ai suoi obblighi normativi, affiancando le aziende clienti e spesso anticipando soluzioni.

Già nelle sue soluzioni standard, CSB fornisce una serie di processi aziendali ottimizzati, provati e testati nella pratica.

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2. CSB mette a disposizione le best practices Già nelle sue soluzioni standard — adottate per la maggior parte dei Paesi del mondo —, CSB fornisce una serie di processi aziendali ottimizzati, provati e testati nella pratica. Questi sono costantemente aggiornati per rispondere alle mutevoli esigenze del mercato, delle aziende e del legislatore. Una programmazione specifica di settore diventa superflua: si risparmiano così tempo e denaro. Dati alla mano, le aziende che hanno introdotto il gestionale CSB hanno reso la loro filiera più efficiente, hanno aumentato e stabilizzato la qualità dei prodotti e ampliato la capacità di supervisione su tutte le aree aziendali. Non va dimenticato, infatti, che nel 1979, il primo modulo software programmato su commodore dal dott. Peter Schimitzek è stato proprio l’ottimizzazione delle ricette. Da allora è stato solo un crescendo, fino alla soluzione completa e integrata di oggi, alla quale si è arrivati anche grazie alla preziosa collaborazione dei clienti. Dopo 40 anni, oggi il gestionale CSB è un insieme unico di best practice per l’industria della carne, degli alimenti e delle bevande; è utilizzato in tutto il mondo e include già nello standard il knowhow acquisito a livello globale. 3. Ampliabile per moduli: dal singolo processo alla soluzione completa La soluzione completa del CSB copre per intero la filiera di qualsiasi settore alimentare: in modo verticale e orizzontale, dal produttore al consumatore e dalla macchina al controlling. Il sistema CSB mappa

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Tutte le aree sono collegate in rete in un unico sistema con una base dati unitaria. tutti i processi aziendali di settore completamente nello standard. Grazie alla sua costruzione modulare, i clienti possono introdurre le funzionalità che offrono loro il maggior valore aggiunto, in maniera flessibile e secondo step fissati liberamente. Il livello di sicurezza degli investimenti è alto perché è il software che si adatta ai cambiamenti dell’azienda e non il contrario. In generale, non sono necessari software esterni aggiuntivi. Qualora invece fosse volontà del cliente

mantenere un ERP di gruppo già esistente, CSB dispone di interfacce con i più diffusi ERP di gruppo già nella sua versione standard. L’implementazione della soluzione completa CSB consente alle aziende di migliorare l’efficienza dei processi e la qualità dei prodotti; si eliminano inoltre ridondanze, dati inconsistenti e doppio lavoro causato dall’inserimento degli stessi dati perché tutte le aree sono collegate in rete in un unico sistema con una base dati unitaria.

Gli esperti CSB sono presenti in tutto il mondo e mettono a disposizione la loro esperienza internazionale per la realizzazione di progetti locali: il CSB-System è disponibile in oltre 30 lingue e le 23 filiali sono distribuite su tutti i continenti

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La soluzione completa del CSB copre per intero la filiera di qualsiasi settore alimentare in modo verticale e orizzontale, dal produttore al consumatore

Il CSB-System include nello standard tutti i processi del settore poiché dispone del seguente portafoglio prodotti: • soluzioni software per area Gestione e Pianificazione: Business Intelligence, Contabilità e Finanze, Supply Chain Management, Customer Relationship Management, Human Resources, Document Management System, Business Process Management; • soluzioni software per le aree gestionali: Acquisti, Magazzino, Dispo, Vendite, Vendite multicanale, EDI, Rintracciabilità, Gestione Qualità, Gestione materiali pericolosi; • soluzioni software per l’area Esecuzione e Produzione: Pianificazione e controllo della produzione, Rilevamento dati aziendali con CSBRack®, Presa Mobile Dati, Manufacturing Execution System incluso Sistema di controllo della produzione e Gestione della manutenzione; • soluzioni di automazione: riconoscimento automatico degli articoli, classificazione e valutazione delle materie prime, quadro di controllo per il monitoraggio in tempo reale dell’efficienza degli impianti, delle singole attività, reparti, linee e macchine, Gestione Flusso Materiali, Gestione Magazzini Automatizzati, controllo macchine e impianti.

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4. Compatibilità verso l’alto dal 1985 Gli aggiornamenti delle versioni del software avvengono in modo automatico, così che la versione più aggiornata del CSB sia disponibile nell’arco di poche ore, anche laddove ci siano ampliamenti software specifici. Si risparmiano così tempo e denaro. A partire dal 1985, la base tecnica del CSB è stata pensata e sviluppata affinché il software potesse essere successivamente adattato e ampliato facilmente. Lo dimostrano le oltre dieci release sviluppate fino ad oggi: moltissimi clienti sono cresciuti nel corso dei decenni con il CSB-System. 5. Tutti i servizi in un’unica soluzione: software, hardware, services e business consulting Il gruppo CSB offre ai suoi clienti tutto quello di cui si può aver bisogno: consulenza, software, hardware, hardware industriale per l’automazione, supporto 7/24, formazione ed anche cloud services. Gli esperti CSB sono presenti in tutto il mondo e mettono a disposizione la loro esperienza internazionale per la realizzazione di progetti locali. Quando l’azienda cresce e si espande, continuare ad utilizzare lo stesso software può rivelarsi molto

utile oltre che economicamente vantaggioso: si dispone di piena trasparenza e conformità a livello globale grazie ad un database uniforme e si riducono costi e complessità grazie ad un partner globale che lavora in tutto il mondo utilizzando metodi e procedure standardizzati. Il CSB-System è disponibile in oltre 30 lingue, viene utilizzato in 50 Paesi e le 23 filiali sono distribuite su tutti i continenti. Il CSB-System è molto più di un ERP-System: è una soluzione completa che ottimizza l’azienda e la prepara per l’ulteriore digitalizzazione e le future applicazioni di Industria 4.0.

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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Jarvis, qualità certa, anzi certiﬁcata

Una nuova generazione di storditori e cartucce universali Sicuri che i sistemi a cui vi affidate siano certificati? Quelli di Jarvis lo sono. Le nuove certificazioni CE assicurano che le cartucce e le pistole per l’abbattimento Jarvis lavorino nel pieno rispetto del regolamento CE 1099/2009 per il benessere animale. La gamma delle cartucce Jarvis certificata C.I.P., è pienamente compatibile con i modelli di altre marche attualmente sul mercato. Il nostro centro di Assistenza tecnica è qualificato per riparazioni ed emissione test di conformità degli abbattibuoi di tutte le marche. Jarvis è una certezza di qualità ed assistenza tecnica. Jarvis è certificata.

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Porzionatrici a peso fisso Marelec, ottimo investimento dal veloce ritorno economico

a porzionatrice a peso fisso PORTIO Marelec si basa su un sistema di rilevazione della forma in 3D del prodotto tramite un sistema ad altissima tecnologia e dalla precisione senza eguali, con tre telecamere scanner laser a 400 Hz posizionate ai lati e sopra al prodotto nella zona di ingresso. Un software esclusivo calcola dove tagliare il prodotto per ottenere fette o porzioni dal peso uguale. La logica della porzionatrice permette di dividere lo stesso taglio di carne

anche in due pesi differenti e scartare la testa e la coda a piacimento. La porzionatura può anche avvenire semplicemente a misura. La programmazione è facile e veloce con il pannello touch a colori, che visualizza in 3D ogni singolo taglio con la relativa porzionatura calcolata. Lo stesso pannello dotato di software Mes Marelec Bright Eye collega la porzionatrice PORTIO a selezionatrici graders, bilance, terminali, lettori di codici a barre e così via, assicurando il controllo e

la tracciabilità dell’intero flusso dal ricevimento delle materie prime, alla lavorazione, all’etichettatura, fino allo stoccaggio e alla spedizione del prodotto finito. Se il prodotto da tagliare in fette dello stesso peso risultasse essere molto difforme tra un taglio e l’altro nella distribuzione magro/grasso, Marelec prevede l’applicazione di una bilancia dinamica a densità prima della stazione di scansione laser, per rilevare il peso esatto e il valore di densità relativa di ogni

Lettura forma 3D con telecamera laser per definire dove tagliare a fette dal peso fisso.

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PER TAGLI DA VERI

LA PORZIONATRICE INTELLIGENTE PORTIO La taglierina perfetta per porzionare a peso ﬁsso carni fresche senz’osso. Precisione ineguagliabile su tagli di manzo di alta qualità. Taglio netto, pulitissimo, anche in presenza di grasso. Divide in fette, tranci o porzioni, programmabile in pochi secondi.

Taglio ad alta velocità: peso e spessore costanti La porzionatrice è ideale per prodotti freschi. A seconda del tipo di prodotto, sono disponibili diverse tipologie di sistemi di presa e coltelli di taglio.

Alta precisione e minimo scarto Una bilancia in linea (opzionale) permette di ottimizzare la precisione al variare delle caratteristiche dei prodotti. La più innovativa tecnologia di visione laser, grazie alla telecamera a 400 Hz, garantisce una precisione senza eguali (1 telecamera laser per i prodotti piatti e 3 telecamere laser per la scansione dei contorni di prodotti tridimensionali), calcola il peso dei prodotti posti sul nastro di trasporto e il computer PORTIO determina i punti in cui praticare i tagli. Ciascun prodotto viene visualizzato come un’immagine 3D a colori unitamente al suo schema di taglio.

Porzionatura intelligente La macchina permette una programmazione specifica per i singoli prodotti consentendo così una scelta rapida del programma di taglio. Programmi speciali di porzionatura assicurano la massima di flessibilità nella scelta dei parametri di lavoro. È possibile configurare in qualsiasi momento la porzionatrice attraverso il pannello di controllo a colori, migliorandone le prestazioni.

Nastro modulare Il nastro modulare combina una perfetta sincronizzazione di movimento con una vita utile senza eguali. La compensazione automatica dell’allungamento del nastro ne garantisce la precisione nel movimento.

Elevato standard di igiene I modelli PORTIO sono progettati e realizzati in modo da soddisfare le più rigorose norme igieniche. Un sistema di pulizia CIP (Cleaning In Place) permette una pulizia rapida sia dei nastri, sia della guida-lama.

Equipaggiamenti opzionali per risparmio della manodopera Per agevolare la manutenzione, sono stati selezionati ricambi facilmente reperibili. Ciò garantisce la riduzione al minimo possibile dei costi di manutenzione. Tutti i motori elettrici e gli encoder sono situati lontano dall’area di lavoro, a garanzia di una lunga durata. Lazzari Equipment | Via Volta, 12/C | Settimo di Pescantina | Verona IT

1/2) Porzionatrice Marelec Portio con scansione laser per tagliare carne, salumi e pesce a peso fisso, caratterizzata da facilissima manutenzione e sanificazione. 3) Porzionatrice Portio in linea con selezionatore grader. taglio di carne prima di essere scansionato, tenendo il peso rilevato come riferimento per il calcolo e dimensionamento delle porzioni a peso fisso da ottenere. La testa di taglio della porzionatrice PORTIO è inclinabile per produrre porzioni di carne dello stesso peso ma dalla forma più naturale: inclinando il taglio di 45°, ad esempio, in vaschetta non si avrà la percezione del taglio netto, ma la forma anatomica del muscolo verrà messa in evidenza. Il sistema di angolazione della testata di taglio è brevettato poiché semplice e geniale: senza l’uso di attrezzi, basta sbloccare a mano la testa e inclinarla su una delle posizioni predefinite ed il nastro sottostante in automatico varierà l’apertura attraverso la quale la lama dovrà passare, effettuando il taglio evitando accidentali rotture e tagli al nastro sottostante (come invece

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avviene in altri macchinari di questo tipo se l’operatore si dimentica di modificare anche l’apertura del nastro). Il nastro stesso è di tipo modulare e può essere sostituito in piccole porzioni evitando di dover sostituire tutto il tappeto in caso di rotture accidentali. La porzionatrice per tagli dal peso fisso PORTIO può essere dotata di diversi tipi di gripper o sistemi di trattenimento del prodotto, a seconda che si tratti di carne bovina o suina dalla forma cilindrica, oppure di carne avicola piatta e morbida, ma anche per salumi piatti e regolari come la pancetta stufata oppure cilindrici/ovali: Marelec propone nastrini a dita multiple che si adattano automaticamente alla forma del prodotto e lo seguono mentre viene portato alla lama di taglio, oppure gripper a forma di forchetta che scende verticalmente e pinza il prodotto all’estremità

minimizzando lo scarto dell’ultimo taglio. Marelec propone anche un sistema per tenere sia la prima che l’ultima fetta in posizione verticale per effettuare l’ultimo taglio il più precisamente possibile, minimizzando le porzioni da scartare. La porzionatura di salumi può avvenire anche con un solo taglio nel mezzo, per dividere un prodotto in due metà esattamente dello stesso peso. Il software di gestione Marelec può comunque essere personalizzato per ottenere la più alta varietà di combinazioni di tagli assecondando ogni richiesta della produzione. Il nastro alla bocca d’uscita del porzionatore può essere personalizzato nella funzionalità, per esempio, per distanziare le fette tagliate una ad una. Importante aspetto tecnico di questa porzionatrice è la facilità

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3 1) Gripper per trattenere la carne durante il taglio di fette a peso fisso con porzionatrice Marelec Portio. 2) Carne di manzo tagliata in fette a peso fisso con porzionatrice Marelec Portio. 3) Petto di pollo tagliato in fette a peso fisso con porzionatrice Marelec Portio. 4) La porzionatrice Marelec si può lavare tutta ad alta pressione: è completamente impermeabile.

e velocità di lavaggio, grazie alla struttura aperta della macchina, completamente impermeabile all’acqua e senza nessuna zona di ristagno occulto: la semplicità dei particolari nastri, della testata di taglio e le superfici inclinate fanno si che non si accumuli sporco o smelmatura da taglio come su attrezzature similari ma non così evolute nel design. La porzionatrice per peso fisso PORTIO inoltre risolve ogni esigenza relativa alla produttività: la lama rotante adibita al taglio delle porzioni arriva ad una velocità massima di 1000 tagli minuto in modalità porzionatura a peso fisso. Riusciamo a tagliare porzioni da 55 a 150 grammi, con una produttività di 1200 kg/ora e una precisione nell’ordine di 1,5 grammi.

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Per una maggiore capacità il porzionatore a peso fisso PORTIO è disponibile anche in versione a due vie, con doppio nastro e doppia testata di taglio. Marelec PORTIO si abbina alla perfezione ai suoi selezionatori graders disponibili anche in versione su misura, con numero di stazioni di lavoro variabile e cestelli ed altezze e forme progettate espressamente per l’applicazione richiesta in base alle esigenze del cliente. Tutti i vantaggi nell’utilizzo del porzionatore a peso fisso Marelec PORTIO si traducono in un rapido recupero dell’investimento, grazie all’aumento di resa, riduzione di manodopera, porzioni accurate, cambi rapidi dei programmi di taglio, massima capacità produttiva, ingombri ridotti e massima

igiene grazie alla struttura aperta e facilmente sanificabile. Visitate la sezione dedicata ai porzionatori a peso fisso Marelec PORTIO sul nostro sito e chiedeteci una prova direttamente a casa vostra: www. lazzariequipment.com/prodotti/ porzionatrici

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Prodotti e soluzioni per il freddo

Ferbox, il cliente prima di tutto

i può coniugare una visione di industria moderna a delle radici artigianali e famigliari coniugando al contempo competenza e flessibilità? La risposta è sì e ne sa qualcosa la Ferbox di Legnano (MI), azienda che dal 1964 è attiva nella produzione e montaggio di pannelli e porte coibentate per la realizzazione di celle e armadi frigoriferi. Il target di Ferbox è quello delle piccole macellerie, botteghe alimentari, centri di stoccaggio e smistamento di prodotti alimentari. «Quest’anno festeggeremo 56 anni di attività» ci dice ANDREA SIGNORELLI, leva dell’azienda milanese. «Nel corso del tempo — ricchi dell’esperienza maturata e della fiducia acquisita da parte della nostra clientela — abbiamo industrializzato il nostro processo produttivo per essere in grado di servire sia in Italia che all’estero anche le più grandi industrie alimentari e della Grande Distribuzione».

La Ferbox offre prodotti di certificata qualità e affidabilità con una elevata prestazione termica per dare la massima funzionalità e un ottimo risultato estetico riducendo i consumi energetici. L’azienda si sviluppa su una superficie di 4.000 m2 e ha tutte le caratteristiche di un’industria moderna, pronta a soddisfare qualsiasi esigenza nel campo alimentare. «Anche se abbiamo alle spalle tanti anni di lavoro, manteniamo sempre lo spirito e l’entusiasmo di una giovane azienda, moderna, dinamica e flessibile» sottolinea Andrea. «Il nostro impegno è offrire un servizio a 360° ai nostri clienti, che in Ferbox possono trovare un partner pronto a coordinare ogni fase della commessa: dalla progettazione fino alla realizzazione». Personalizzazione come strategia È nel focus sul cliente che Ferbox ha sviluppato la propria strategia. «Sia-

mo sempre alla ricerca di soluzioni personalizzate, cucite addosso alle esigenze delle aziende che ci cercano e che dai nostri prodotti devono trarre benefici nel lungo periodo» prosegue Andrea Signorelli. La qualità dei prodotti Ferbox risiede infatti nella garanzia di una realizzazione fatta per durare nel tempo. Lo staff interno ed esterno risponde con tempestività e cortesia a qualsiasi informazione tecnica commerciale e di montaggio. Per essere in grado di fornire un supporto completo a 360°, Ferbox offre i seguenti servizi: • analisi completa dei progetti che comprende gli aspetti tecnici ed economici; • studio di fattibilità del progetto curando ogni singolo dettaglio: ciò avviene con la realizzazione di disegni ad hoc a mezzo di software aggiornati che facilitano parecchio le fasi di montaggio; • sopralluoghi in cantiere per

Ferbox si sviluppa su una superficie di 4.000 m2 e ha tutte le caratteristiche di un’industria moderna, pronta a soddisfare ogni esigenza in campo food. Il suo target sono industrie alimentari, centri di stoccaggio e smistamento di prodotti alimentari.

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Ferbox è operativa dal 1964 con la produzione e il montaggio di pannelli, porte e protezioni in acciaio inox ad hoc con soluzioni per l’industria alimentare.

Ferbox è operativa dal 1964 con la produzione ed il montaggio di pannelli e porte coibentate per la realizzazione di celle e armadi frigoriferi destinati alle piccole macellerie, botteghe alimentari, centri di stoccaggio e smistamento di prodotti alimentari. Ferbox offre soluzioni di alta qualità e affidabilità con un’elevata prestazione termica.

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Ferbox esegue in Italia e all’estero un servizio di montaggio dei propri prodotti garantendone qualità, durata, efficienza con un’ elevata prestazione termica.

Pantano Carni sceglie Ferbox Ha sede ad Arre, nella provincia padovana, ed è attiva da tre generazioni in quella che è una filiera totale, a ciclo completo, della produzione di carni bovine di qualità superiore. Pantano Carni è una realtà d’eccellenza costituita negli anni ‘40 che oggi offre tagli in osso, skin pack e sottovuoto, oltre ad una selezione di carni frollate e lavorate su misura. CRISTIANO PANTANO mi racconta la visione dell’attività fondata da suo nonno e sempre rimasta fedele al progetto originario, esempio virtuoso di azienda che abbraccia l’intero processo che porta la carne in tavola: si parte dalla terra, si attraversa l’allevamento e la coltura dei terreni per creare un mangime consono al prodotto; si lavora la carne con cura e nel rispetto delle normative e certificazioni e si arriva al mercato. «Siamo cresciuti facendo un percorso inverso a quello tradizionale: siamo partiti da ciò che ci chiede il cliente e siamo andati a ritroso» dice Cristiano. «Col Limousine leggero, gli incroci, le femmine di Angus, Charolaise e Limousine abbiamo trovato una giusta e bilanciata alimentazione, costante nel prezzo, e abbiamo puntato tutto sull’allevamento di animali di prima categoria». Perché avete scelto Ferbox come vostro partner di tecnologia? «La scelta di Ferbox è stata molto ponderata e voluta in quanto l’azienda di Andrea Signorelli garantisce un prodotto e un servizio di alta qualità» risponde Pantano. «Il loro muretto in acciaio inox alto 60 cm ci ha permesso di avere uno standard superiore anche in materia di igiene e pulizia e questa è una bella tranquillità per noi che ogni giorno lavoriamo in un contesto di perfetta sanificazione». Pantano Carni conta 100 ettari di proprietà del Gruppo, sui quali coltiva foraggi destinati all’alimentazione dei bovini rispettando ecosistema e stagionalità. Nella fase di trasformazione, l’impianto lavora costantemente ad una temperatura controllata di 3 gradi, garantendo la freschezza del prodotto, l’eliminazione delle cariche batteriche e un prodotto di più lunga conservazione. Il tutto in un ambiente igienizzato grazie alle più moderne tecnologie, quindi grazie anche a Ferbox. 128 Eurocarni, 5/20 >> Link: www.pantanocarni.it

Il core business di Ferbox è GLASBORD® con Surfaseal®, igiene assoluta per i vostri ambienti, unico e inimitabile Dal 1990 l’azienda milanese realizza l’80% della produzione di pannelli e porte frigorifere in GLASBORD®. Grazie alla qualità di questo materiale e alla piena soddisfazione della clientela Ferbox ha iniziato a installare il GLASBORD® nei più svariati settori merceologici: prodotti ittici, carni, salumi, formaggi, gastronomie, panetterie, dolci e fast food. Grazie alla possibilità di essere realizzato in diversi colori, con un quantitativo minimo, il GLASBORD® può essere utilizzato anche per evidenziare porte d’ingresso, uscita o reparti specifici di lavorazione. • GLASBORD® è un laminato FRP rinforzato con fibra di vetro e un trattamento superficiale protettivo chiamato Surfaseal®. • È utilizzato per l’accoppiamento dei pannelli sandwich in poliuretano di nostra produzione, per la realizzazione di tamponi per porte frigorifere, per il rivestimento di muri intonacati, verniciati o piastrellati incollando semplicemente il foglio. • GLASBORD® è ideale dove si necessita una ristrutturazione e santificazione di locali vecchi e umidi destinati alla produzione, lavorazione, trasformazione o stoccaggio di prodotti alimentari. Viene installato nelle migliori aziende che vogliono dare un’immagine di modernità, avanguardia e brillantezza ai propri ambienti produttivi. • GLASBORD® viene apprezzato dalle migliori aziende per l’estrema facilità di pulizia col minimo sforzo, per la grande resistenza agli urti e abrasioni, agenti chimici-corrosivi e per il mancato sviluppo della carica batteriologica. Grazie alla superficie liscia e non porosa nei test Kemlite di pulibilità, ha dato un risultato fino a 10 volte superiore ad un comune pannello in FRP. Trasmettere estrema sanificazione abbattendo fortemente tempi e costi di lavaggio negli ambienti di produzione, lavorazione, trasformazione o stoccaggio di prodotti alimentari, da il vantaggio di avere uno standard qualitativo molto elevato. • GLASBORD® risponde ai requisiti USDA/FSIS, viene prodotto in diverse tipologie e spessore e può essere anche autoestinguente qualora ci fosse la necessità di avere un prodotto resistente al fuoco in classe BS2D0. Dal 1990 l’80% della produzione, installazione e vendita di pannelli e porte frigorifere Ferbox è prevalentemente in GLASBORD®. • “Il nostro obiettivo è quello di fornire al cliente un prodotto performante ma anche sicuro e duraturo. Tutte le nostre realizzazioni vengono sempre progettate rispettando le normative vigenti in materia igienico-sanitaria e a tutela dell’ambiente. Il riscontro positivo e la piena soddisfazione dei nostri clienti per l’altissima qualità del GLASBORD®, ci ha permesso di installarlo in diversi settori merceologici tra cui carni, salumi, formaggi, gastronomie, pescherie, panetterie, dolci, fast food. Inoltre viene realizzato in diversi colori, con un quantitativo minimo, nel caso in cui si voglia evidenziare porte d’ingresso, uscita o reparti specifici di lavorazione”.

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LA PAGINA SCIENTIFICA

Indici di miglioramento qualitativi della carne mediante metodi innovativi di maturazione a pH controllato (Metodo Cuomo) di Alfonso Piscopo

ietro ad ogni taglio di carne c’è la storia dell’animale da cui proviene — sistema di allevamento, selezione genetica, sesso, razza, età, alimentazione —, tutti fattori ampiamente studiati dall’ingegneria zootecnica e affrontati attraverso metodi basati su studi ed evidenze scientifiche, anche

con attenzione alla sostenibilità (si veda, ad esempio, l’agricoltura di precisione). Un indice di miglioramento qualitativo della carne con sistemi brevettati e innovativi è dato dal processo che oggi applica il Metodo Cuomo (brevetto europeo n. EP2769276B1 per la maturazione a pH controllato) tramite il dispositi-

Figura 1 – La “bistecca alla fiorentina” ha nel mezzo l’osso a forma di “T”, con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra, ed è alta almeno 2 dita. Una bistecca alla fiorentina deve avere una maturazione di 40 giorni, con un pH in assenza totale di muffe non superiore a 6, se la marezzatura è media, e di 30 giorni se la marezzatura è abbondante.

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vo Maturmeat®, apparecchiatura di alta precisione che rende la carne più sicura, nutraceutica, tenera e succosa, conferendole anche un gradito sapore. Per capire cos’è la “frollatura” professionale bisogna partire dall’inizio, cioè dal capo macellato, per poi arrivare al pezzo di carne esposto in vetrina come se fosse un “pezzo d’autore”, un capo d’abbigliamento unico, pronto all’uso del consumatore. La carne appena macellata si presenta dura, legnosa e pressoché insapore, quindi poco edibile a causa della struttura delle fibre muscolari e del rigor mortis. Con l’esaurirsi della rigidità cadaverica e la formazione di acido lattico (h 24), si attiva un processo naturale di maturazione della carne. I macellai di una volta sfruttavano questo lasso di tempo, per manipolare la carne, disossarla e commercializzarla fresca, giusto il tempo della conversione delle fibre muscolari in carne edibile. Spazi insufficienti, impossibilità di doppie celle e mancanza di innovazioni tecnologiche per la trasformazione delle carni, impedivano al macellaio di tenere la carne esposta in cella per lungo tempo. Il consumatore è stato abituato quindi negli anni ad acquistare la carne macellata fresca — intendendo per fresca la carne macellata di 2-3 giorni, quindi con un pH basso e non controllato e che doveva essere consumata subito per non perdere le proprie caratteristiche organolettiche, cioè l’insieme delle

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La frollatura possiamo definirla una sorta di “putrefazione guidata” imperniata su 4 elementi chiave come il tempo, la temperatura, il pH e l’umidità.

La carne frollata con metodo Dry Aging assume un colore esterno molto scuro e perde peso rispetto al suo stato iniziale per via della disidratazione. Quando si acquista 1 kg di carne non frollata, in cottura la carne perde i suoi liquidi con una conseguente riduzione del peso. Diversamente, quando si acquista della vera carne frollata, questa in fase di cottura non perde assolutamente il suo peso, rimane saporita, tenera e succulenta. proprietà chimico-fisiche percepite dagli organi di senso (olfatto, vista, odorato) e che suscitano nell’individuo reazioni emotive più o meno intense. In chiave moderna la frollatura ha un significato diverso rispetto al passato ed è definita come un processo che avviene in ambiente e pH controllato con conservazione della carne per periodi più o meno lunghi. Tempi e modalità variano in base alle caratteristiche dell’animale (razza, età, taglia, tipo di alimentazione, fase di ingrassamento, ecc…), al tipo di taglio e di esposizione all’aria del prodotto, alla temperatura, al pH e al tasso di umidità relativa al luogo di frollatura. Questo processo fa sì che la carne diventi più sicura, tenera e succosa, più saporita e più facilmente assimilabile e digeribile per il nostro organismo. Gustare una buona bistecca alla fiorentina, ad esempio, dipende sempre dai fattori condizionanti l’animale in vita, durante la macellazione e dopo la macellazione;

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dipende cioè da come essa è arrivata nel piatto. La percezione della palatabilità sarà maggiore se durante la fase di finissaggio (ultimi 40-50 giorni) e prima della macellazione l’animale è stato alimentato incrementando nella razione il tenore energetico, in modo che assuma una riserva maggiore di zuccheri (sotto forma di glicogeno) nei tessuti muscolari. Così facendo si ha la tenuta del pH della carne macellata a valori di acidità intorno a (5,7-6). Questi valori consentono di contrastare l’attività della microflora putrescente causata dalle fermentazioni che rapidamente rovina la qualità della carne. Si avrà quindi una conformazione muscolare maggiore e una migliore qualità della carne che ha una tenuta banco (shelf-life) più lunga, mantenendo intatti colore, odore e caratteristiche organolettiche. La palatabilità sarà ancora maggiore se la bistecca subisce un normale periodo di frollatura, che per il consumatore dal palato allenato diventa un prerequisito essenziale.

La frollatura con il Metodo Cuomo ed il dispositivo Maturmeat®: questione di classe e di parametri da valutare Una caratteristica della carne da tenere in considerazione è l’entità del grasso di marezzatura, fortemente influenzata dalle abitudini alimentari che, nel nostro Paese, solitamente privilegiano l’utilizzo di carni piuttosto magre, ottenute da animali selezionati per moderati accumuli adiposi e macellati a livelli di maturazione in linea con le richieste di mercato e, perciò non troppo spinti. È chiaro che, seguendo un’alimentazione iper energetica, spesso associata ad abitudini sbagliate e a cattivi stili di vita, il grasso possa costituire o possa trasformarsi in un problema. Tale annosa questione deve però essere trattata cum grano salis (attenzione dunque agli usi distorti dell’informazione): infatti, il grasso può e deve rappresentare un importante, anzi primario parametro qualitativo. Esso occupa un ruolo fondamentale nella nutrizione e, collocato all’interno di una corretta prassi alimentare, insieme ad una condotta di vita salubre, non rappresenta un problema, bensì un valore aggiunto. Quanto sopra risulta ancor più vero se si tiene conto delle differenze legate alla razza, ma anche alla tipologia di allevamento e alle caratteristiche dei profili acidici della carne. Infatti, alcune razze, come la Chianina, ma anche altre razze autoctone italiane, possiedono una composizione in acidi grassi dei lipidi che depositano “favorevole”, soprattutto in relazione ai rapporti Omega-6/Omega-3 e al contenuto in acidi grassi polinsaturi, con positivo effetto sulla salute del consumatore. In tal senso, possono influire, come accennato, certe tipologie di allevamento e di alimentazione che rispettino il benessere animale e la sua omeostasi.

Eurocarni, 5/20

È importante ricordare che, per ogni taglio di carne che subisce il processo di frollatura, occorre eseguire protocolli e processi operativi manuali o automatizzati in linea con le normative europee vigenti. Possiamo affermare quindi che possiamo mangiare carne (nelle giuste quantità) senza dover rinunciare alla sua tenerezza, al sapore ecc… (palatabilità), caratteristiche queste notoriamente legate al contenuto lipidico. La bistecca alla fiorentina tagliata spessa due dita (4/6 cm) si aggira intorno ad un peso di 1.0001.500 g, mentre una costata pesa meno della metà. Come mostra la Figura 1, la maturazione di una Fiorentina con il Metodo Cuomo ed il Maturmeat® varierà a seconda della marmorizzazione della carne e quindi dal grado di grasso presente nelle infiltrazioni della stessa, per cui si effettuano 40 giorni di frollatura se la carne ha una marezzatura media o 30 giorni se la marezzatura è abbondante. Ad esempio la carne di lombata di vitelloni di razza Chianina deve subire un processo di frollatura per almeno 28 giorni nelle celle di maturazione Maturmeat®. La carne, al momento della cottura, deve essere sempre a temperatura ambiente. Per ogni taglio di carne che subisce

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il processo di frollatura occorre eseguire protocolli e processi operativi manuali o automatizzati in linea con le normative europee vigenti. Intenerimento della carne e modifiche durante la frollatura La tenerezza della carne dipende, oltre che dalla quantità e dal tipo di grasso, dal livello di degradazione delle proteine contrattili a carico di specifici enzimi, dalla percentuale del collagene e dal collagene insolubile alla cottura; infine, dai legami più o meno forti nel tessuto connettivale. Alcuni parametri qualitativi importanti e facili da rilevare ci permettono di valutare l’andamento della “frollatura” e, quindi, di prevedere il risultato finale di questo importante processo tecnologico. Il pH iniziale della materia prima (al momento dell’acquisto) è il primo indicatore della qualità della carne e ci permette di valutare la potenzialità del muscolo animale a divenire una buona bistecca: questo parametro

dà anche una misura dell’attitudine alla conservazione di tale alimento. Infatti, bassi valori di pH limitano la crescita microbica e prevengono così possibili alterazioni (DELL’ORTO V., SGOIFO ROSSI C., 2000). Ogni complesso enzimatico attivo post-mortem nei muscoli ha dei valori ottimali di pH caratteristico e, in tal modo, la tenerezza, l’aroma, il potere di ritenzione idrica e il colore della carne sono influenzati dal pH stesso, che assume così una notevole importanza nelle trasformazioni del muscolo dopo la macellazione (PANELLA F. et al., 1995; DELL’ORTO V. e SGOIFO ROSSI C., 2000). L’indice di frammentazione miofibrillare (MFI) è un indicatore del livello di degradazione della componente sarcoplasmatica, strettamente correlato al processo di intenerimento della carne. Lo sforzo al taglio (WBs) misura tramite un dinamometro la forza necessaria a tagliare le fibre muscolari: più queste sono unite intimamente più difficile risulta il loro taglio.

Eurocarni, 5/20

Colore

CERTIFICATO

MISURAZIONE DI POTENZA STORDITORI ,O SUHVHQWH FHUWLÀFDWR FRQIHUPD FKH OR VWUXPHQWR VRWWRLQGLFDWR q VWDWR WHVWDWR HG q FRQIRUPH DOOH VSHFLÀFKH WHFQLFKH ULFKLHVWH Modello: Numero di Serie: Testato da: Firma: Data: Valido con decorrenza dalla data di emissione. Lo strumento richiederà un nuovo test entro la data sottoindicata. Test Successivo (Data):

Figura 2 – Sospensione per le pelvi (a sinistra) e per il tendine d’Achille (a destra). Da tutti questi fattori il lettore capirà quanto sia importante una maturazione sicura e professionale, da non improvvisare con l’utilizzo di normali frigoriferi, ma che può essere realizzata solo con dispositivi e metodi certificati per tale scopo. L’influenza della razza e la frollatura col Metodo Cuomo La razza bovina Chianina, data la mole poderosa, viene spesso criticata per la durezza intrinseca che

presenta la sua carne. Il problema della durezza della carne viene però superato con l’allungamento a 28 giorni — e per certi tagli commerciali a 28-40 giorni — del tempo di maturazione sfruttando l’ausilio di tecniche di intenerimento di vario genere (chimiche, fisiche e meccaniche), fra cui la tecnica del Tender Stretching o sospensione per le pelvi al posto del metodo classico di sospensione per il tendine d’Achille (studio del CRA-PCM – Centro per la

Numerosi studi hanno messo in evidenza l’importanza del ruolo che riveste la carne bovina nella dieta, in tutte le fasce dell’età dell’individuo, per il suo elevato valore nutrizionale, in particolare per la composizione di acidi grassi a lunga catena della serie Omega-6 e Omega-3. A questo si aggiunge l’alto potere antiossidante e i beneﬁci che apporta al sistema circolatorio per la presenza del coenzima Q10 e la carnosina, ma anche di microelementi come lo zinco. La carenza di questi elementi concorre alla formazione di stress ossidativi, interferendo sulla funzionalità dell’apparato riproduttivo maschile con riduzione del numero degli spermatozoi e della loro motilità (oligoastenospermia). Dall’esame del liquido seminale (spermiogramma) di alcuni soggetti con problemi di fertilità sono state rimarcate carenze di acido D-aspartico, zinco, vitamina E, carnitina e di altre sostanze ad azione antiossidante come il coenzima Q10, rispetto a soggetti normospermici. Tutte queste sostanze combattono inoltre i radicali liberi.

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Produzione della Carne e il Miglioramento genetico di Monterotondo Scalo, Roma, sulla carne di razza Chianina). Questo sistema molto efficace è stato messo a punto già da diversi anni, ma solo in ambito sperimentale, ed è pronto per essere trasferito sul campo con ottimi risultati. Il Tender Stretching viene applicato sulle celle Maturmeat® di tipo industriale e solo nelle prime 24 ore dopo la macellazione; successivamente, la carcassa viene sospesa normalmente e ciò ha un notevole effetto sull’intenerimento della carne permettendo così la riduzione dei tempi di maturazione. L’azione principale sulla carne è dovuta alle forze gravitazionali, dipendenti dal peso della carcassa, che si distribuisce in modo diverso (in Figura 2 le due tipologie di sospensione). Nella sospensione tradizionale le forze gravitazionali scaricano lungo le ossa, non apportando benefici sostanziali dovuti alla trazione del muscolo, mentre con la tecnica Tender Stretching queste forze si diramano su tutto il quarto posteriore, sede dei principali tagli commerciali di carne. Notevole appare l’effetto sulla durezza della carni ma anche sulla solubilità del collagene e sulla degradazione mio fibrillare, con risultati promettenti per la risoluzione del problema della tenerezza nella carne di Chianina e/o di Podolica. Questa e altre razze autoctone italiane, che per le modalità di gestione dell’allevamento forniscono carni di alta qualità, trovano la giusta valorizzazione nei dispositivi Stagionello® e Maturmeat®, apparecchiature specializzate che utilizzano il metodo di maturazione delle carni validato scientificamente dai Dipartimenti di medicina veterinaria e di precisione dell’Università di Napoli e della seconda Università Luigi Vanvitelli in Italia, dall’IRTA (Istituto di Ricerca e Tecnologia Alimentare) in Spagna e riconosciuti nel metodo di maturazione a pH sicuro brevetto europeo n. EP2769276B1 della EPO (European Patent Office). Dott. Alfonso Piscopo Dirigente Veterinario ASP Agrigento, Veterinario del SSN

Eurocarni, 5/20

Haripro, leader in Italia nella produzione di proteine e aromi naturali, fornisce le piĂš importanti aziende produttrici di ingredienti per la salumeria. Haripro grazie ad una continua ricerca, ha sviluppato negl'anni prodotti sempre piĂš all'avanguardia, come proteine funzionali ed aromi naturali anallergici ad alto valore nutrizionale. Haripro is a leading producer of proteins and natural flavours in Italy. It supplies the most important Companies which blend ingredients for the meat industry. Haripro, thanks to a continuous research, had developed through years more advanced products like functional proteins and hypoallergenic natural flavours with high nutritional value.

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STATISTICHE

Dati ANAS: import-export 2019 Import-export suini vivi e carni suine in Italia nel 2019 Import (gennaio-dicembre 2019) Suini vivi di cui – inferiori a 50 kg – superiori a 50 kg – riproduttori

Quantità (t)

Valore (euro)

% sulla quantità del 2018

% sul valore del 2018

41.234,080

84.020.628

–25,8

–4,9

15.797,432 23.664,745 1.676,133

44.895.392 33.136.847 5.862.842

–8,1 –35,7 6,9

18,0 –29,1 70,3

870.648,482

1.894.065.940

–6,2

15,7

532.665,193 133.375,636 21.826,606 13.615,044 12.506,168 156.660,108

1.052.333.995 275.595.221 63.448.514 30.237.545 35.034.592 437.416.073

–8,1 –2,3 –14,8 –14,1 2,5 –1,2

18,0 11,2 0,1 2,7 10,9 17,0

Carni congelate di cui – cosce – lombate – pancetta – spalle – mezzene – altre, miste

64.761,620

144.455.322

–1,5

13,4

1.721,637 948,287 9.067,155 5.498,558 702,930 46.787,053

3.903.162 3.180.820 25.515.388 12.795.484 1.713.590 97.346.878

–9,9 –27,8 20,5 23,6 37,5 –6,4

–11,8 –19,4 31,9 46,3 31,3 8,7

Carni lavorate di cui – carni secche o affumicate di cui: pancette prosciutti con osso 1 prosciutti disossati 1 – carni salate o in salamoia di cui: prosciutti con osso pancette salate – salumi e insaccati di cui: non cotti 2 cotti 3 – preparazioni e conserve di cui: prosciutti e loro pezzi 4

51.018,300

221.632.076

–5,2

4,6

18.704,739 4.033,883 4.731,869 9.864,450 4.356,702 118,159 1.791,029 15.750,804 4.172,801 10.613,500 12.206,055 7.235,367

86.160.804 18.564.371 17.014.971 50.194.940 19.731.730 1.330.475 7.434.890 56.039.796 19.978.416 32.359.552 59.698.746 33.996.922

–3,0 11,6 13,5 –13,9 12,0 –7,7 11,0 –10,9 14,4 –20,1 –6,0 –11,1

2,8 23,0 9,8 –4,8 16,0 0,0 21,1 7,7 14,5 1,5 1,1 –5,7

61,946

101.398

187,1

10,2

728,821

1.083.387

–1,1

51,5

Grasso e strutto

21.705,515

9.034.570

–7,6

–0,7

Frattaglie suine

41.018,445

18.828.997

9,5

23,3

1.894,616

658.064

19,2

25,9

1.084.825,009

2.373.879.382

–6,1

13,5

Carni fresche di cui – cosce – mezzene – pancetta – spalle – lombate – altre, miste

Lardo secco/affumicato Lardo fresco/cong/salato/salam.

Fegati suini Totale animali a peso morto e carni 138

Eurocarni, 5/20

Export (gennaio-dicembre 2019)

Quantità (t)

Suini vivi di cui – inferiori a 50 kg – superiori a 50 kg – scrofe

Valore (euro)

% sulla quantità del 2018

% sul valore del 2018

151,000

148.290

—

0,000 2,000 149,000

0 43.336 104.954

— — —

Carni fresche di cui – cosce – mezzene – pancetta – spalle – lombate – altre, miste

22.002,691

57.402.063

–9,2

–2,7

5.867,047 5.249,785 2.510,780 926,525 544,965 6.903,589

18.143.010 8.416.183 6.379.706 2.123.940 1.827.422 20.511.802

–0,8 –13,3 –3,2 –3,2 –43,7 –11,0

11,3 3,3 –14,8 54,1 –48,1 –7,2

Carni congelate di cui – cosce – lombate – pancetta – spalle – mezzene – altre, miste

52.441,687

103.322.724

15,6

13,9

2.311,157 2.957,015 8.744,408 966,233 1.559,331 35.903,534

4.460.968 5.995.157 32.682.985 1.054.856 1.516.431 57.622.327

18,4 184,4 –1,7 80,2 23,2 13,4

28,0 213,5 1,5 24,4 77,9 12,1

178.307,553

1.512.439.500

–0,2

1,6

74.748,552 2.730,952 65.619,998 5.874,955 74.959,270 34.065,685 40.376,373 25.788,903 19.108,207 2.810,828 585,993 919,260

799.959.180 17.758.273 724.345.456 51.162.291 489.549.883 336.568.515 149.338.289 196.830.278 139.583.121 26.100.159 4.537.800 11.475.474

–2,4 –36,7 –1,0 4,9 2,9 3,2 2,6 –2,6 –3,7 4,4 –9,6 –5,9

–0,6 –27,2 –1,3 20,2 5,2 4,4 7,0 2,1 2,6 4,3 –15,2 –2,0

207,153

1.703.989

18,0

36,6

Lardo fresco/cong./salato/salam.

44.199,727

44.451.592

13,3

77,2

Grasso e strutto

14.809,457

13.692.607

–15,3

–8,9

Frattaglie suine

42.062,840

38.208.128

5,0

–7,1

413,136

336.285

–16,1

–39,7

354.565,255

1.771.715.178

2,6

2,9

Carni lavorate di cui – carni secche o affumicate di cui: prosciutti con osso 1 prosciutti disossati 1 pancette – salumi e insaccati di cui: non cotti 2 cotti 3 – preparazioni e conserve di cui: prosciutti e loro pezzi 4 – carni salate, in salamoia di cui: pancette salate prosciutti con osso Lardo secco/affumicato

Fegati suini Totale animali a peso morto e carni

In linea di massima si intende: 1 prosciutti crudi e speck; 2 salami e salsicce;

mortadella e würstel;

prosciutti cotti.

Fonte: elaborazione ANAS su dati ISTAT.

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Joy as an act of resistance, Idles

Carne, ossa e sangue di Giovanni Papalato

ubblicato nell’estate del 2018 da Partisan Records, “Joy as an act of resistance” è il secondo album della post punk band inglese IDLES e, per chi scrive, il più bel disco di quell’anno. Per ciò che dice, per come lo dice. C’è un estratto del testo del brano più rappresentativo di questo lavoro, Danny Nedelko, che contiene anche il collegamento a questa rivista citando un macellaio, carne, ossa e sangue, in una forte sovrapposizione di concretezze, che recita così: “My best friend is an alien (I know him, and he is) My best friend is a citizen He’s strong, he’s earnest, he’s innocent My blood brother is Malala A Polish butcher, he’s Mo Farah He’s made of bones, he’s made of blood He’s made of flesh, he’s made of love He’s made of you, he’s made of me Unity Fear leads to panic, panic leads to pain Pain leads to anger, anger leads to hate Yeah, yeah, yeah, yeah, ah, ah, ah, ah Yeah, yeah, yeah, yeah, ah, ah, ah, ah Danny Nedelko”. Ma andiamo con ordine. Un esordio autoprodotto l’anno prima, “Brutalism”, che cresce di popolarità tramite concerti esaltati ed esaltanti, fisici, tutti progressivamente sold out. L’urgenza di scrivere e pubblicarne un altro a stretto giro di posta, stavolta con un’etichetta che porta con sé un concetto chiaro, da esprimere anche a chi, in ambito indipendente, ha utilizzato ipocriti meccanismi promozionali: si può fare musica senza compromessi, rimanendo credibili e fedeli a se stessi ed essendolo nei confronti di chi ascolta,

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Un senso tragico e liberatorio, che esalta il senso di un disco che è un manifesto della vulnerabilità e della forza, dell’umanità e dell’empatia contro ignoranza, paura, panico, dolore. Dodici canzoni che sgomitano e urlano che la gioia è un atto di resistenza

arrivare a tanti. In tutto questo, JOE TALBOT, il cantante sardonico e ringhiante della band, ha perso la madre disabile, si è disintossicato e guarda la Brexit xenofoba spargersi a macchia d’olio, il tutto mentre il suo quintetto post-punk di Bristol da piccolo e sconosciuto diventa gigante. È un disco fatto di chitarre nervose, taglienti e di uno spoken word verboso e sguaiato che poi si libera in ritornelli di chiaro registro melodico, sbracciando in singalong sgraziati ma contagiosi, che non lasciano il tempo di farsi scordare. Riguarda le tragedie della malattia e della perdita, l’eterno vacillare del tossico tra sobrietà e dipendenza e il disagio dato della razionalità. Così, portando all’estremo la loro naturale e potente ironia, si arriva a vedere oltre il dolore: ecco così “la gioia come atto di resistenza”. È un disco militante, esplicito negli intenti e nei bersagli prescelti: il maschilismo, l’omofobia, il bullismo, la Brexit, il razzismo. È un’apertura perfetta quindi Colossus, solenne e caotica allo stesso tempo, divisa letteralmente in due parti. Poco meno di quattro minuti dei circa sei totali sono un progressivo incidere marziale e percussivo, in una sorta di confessione ad un figura oppressiva, rappresentante di una mascolinità stereotipata e assoluta, per poi esplodere in accordi aperti prendendo le distanze dall’essere un vero uomo ed esaltando come si possa essere uomini. Nella maniera del wrestler “Stone Cold” STEVE AUSTIN e di FRED ASTAIRE, citando rispettivamente il sostegno al matrimonio gay e la danza libera da ruoli prestabiliti. Nessun uomo ha bisogno di conformarsi a qualsiasi percorso predeterminato dal proprio genere. In questo senso, non significa che lo stesso Talbot debba essere gay per cantare di

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omosessualità e omofobia. Questo mood prosegue nel riff decadente che apre Never Fight A Man With a Perm, che racconta invece il passato del frontman in una sorta di catarsi, un’esorcizzazione in cui la citazione di These Boots Are Made For Walking diventa il pretesto per il coro del ritornello in cui si urla la durezza del cuoio, dei calci nelle risse, della consapevolezza, della vergogna e della rinascita. Da qui si prende aria, si respira e I’m Scum offre un’occasione per lasciarsi andare al ritmo di un brano che si mostra per quello che è, una power song che sa di celebrazione, in cui si canta l’accettazione non come qualcosa di passivo, ma come un sollievo. Il quarto brano del lato A è la Danny Nedelko che ci ha portato a parlare di questo album in questa rivista. Un inno più che una canzone, alla diversità e all’unità. Le chitarre brillano, le percussioni preparano all’esplosione. È nella pancia e nel cuore del disco. Danny è membro dei concittadini Heavy Lungs e immigrato ucraino, un amico. Una persona come quelle raccontate lungo le strofe, che attraverso il lavoro e le loro storie di integrazione hanno creato una comunità. Come il macellaio polacco e MO FARAH, anzi SIR MOHAMED MUKTAR JAMA FARAH detto Mo, mezzofondista e maratoneta britannico di origine somala. Campione olimpico dei 5.000 metri piani e dei 10.000 metri piani a Londra 2012 e Rio de Janeiro 2016, nonché sei volte campione mondiale. Tutti fatti di carne, ossa e sangue. È una canzone che è insieme un ritratto umano e una canzone politica, indissolubilmente. Un basso slabbrato e ritmiche claustrofobiche allentano la presa soltanto nel refrain e definiscono Love Song.

Il primo lato si chiude con un brano totalmente avulso dal resto del disco. June è quanto di più intimo può essere scritto da un padre a cui nasce una figlia morta. Una tragedia che ha portato Talbot a scrivere un brano come un tentativo di elaborare il lutto, spiegando di non essere in grado di suonarla nei concerti. Samaritans è un’associazione inglese che fornisce supporto a chiunque sia affetto da sofferenza emotiva che abbia difficoltà a superare pensieri suicidi. È anche simbolicamente, e non solo, il brano che si ascolta girando il lato del disco. Television si scaglia iconoclasta e senza compromessi, new wave senza synth e a 200 all’ora, contro canoni di bellezza imposti dai media. Si ritorna in orbita di pop song con abiti punk nella sarcastica Great. Come in Danny Nedelko c’è un esplicito invito a cantare, il ritornello è composto da uno spelling che alza sensibilmente la convivialità. In un ideale dialogo tra rappresentazione e confronto Gram Rock torna a dipingere grotteschi scenari di dipendenza con ripetuti giochi di parole tra generi musicali e droga. Una cover ha senso quando diventa credibile nella sua interpretazione, quando stravolgendo o conservando la struttura originale riesce comunque ad essere altro da ciò che è. Allora sì, questa “Cry To Me” classico soul di SOLOMON BURKE ci riesce e ti sembra di cantarla spalla a spalla con loro. A chiudere il disco, in linea con il suo registro dissacrante e abilmente contraddittorio, Idles mettono Rottweiler, il primo brano scritto dopo l’esordio. Un magma ribollente di furia e rumore che porta a sorprendente stato di agitazione ma anche di euforia. Un senso tragico e liberatorio, che esalta il senso di un disco che è un manifesto della vulnerabilità e della forza, dell’umanità e dell’empatia contro l’ignoranza, la paura, il panico, il dolore. Dodici canzoni che sgomitano e urlano che la gioia è un atto di resistenza. Giovanni Papalato Nota A pag. 142, photo © Lucio Pellacani.

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I tagli delle carni

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uesto libro nasce dalla volontà di mettere a disposizione del grande pubblico tutta una serie di preziose informazioni sul mondo delle carni, coinvolgendo nella trattazione tutta la filiera della macellazione — dall’allevamento al trasporto del bestiame, dall’imballaggio allo smaltimento — così da fornire un’idea generale del lungo processo che si cela dietro il prodotto finito e portare il lettore alla scoperta delle bontà italiane e, secondariamente, internazionali. Per quanto riguarda gli animali, abbiamo scelto di trattare i bovini, i suini, gli ovini e gli animali da cortile, di cui sono presentate le numerose razze che caratterizzano gli allevamenti della penisola italiana da Nord a Sud, nonché le principali razze straniere. Sono state invece tralasciate altre tipologie di carne meno importanti o poco diffuse. Di ciascuna carne sono presentati, riprodotti e commentati i vari tagli, riportando anche le loro denominazioni regionali. Poiché la ricchezza della lingua e dei dialetti italiani ha dato origine, nel corso dei secoli, a una miriade di varianti, sono registrati solo i termini più diffusi. Di ciascun taglio sono inoltre forniti gli usi gastronomici più importanti. Il volume contiene inoltre approfondimenti su diverse tematiche legate al mondo della carne, dalle caratteristiche nutrizionali ad alcuni prodotti di trasformazione tradizionale o industriale, ai coltelli e alla loro manutenzione. Completano l’opera due tavole a colori, in formato grande, collocate in un’apposita tasca in terza di copertina e dedicate rispettivamente ai tagli del bovino e alla carne di maiale”. (Premessa) ROBERTO BORTOLOTTI I tagli delle carni Bovini, suini, ovini e animali da cortile Ed. Ulrico Hoepli Milano 144 pp. – € 26,50

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Finita l’epoca della demonizzazione e delle mode vegane, il ritorno alle carni è un dato di fatto. Con una maggior consapevolezza indubbiamente: se ne mangia meno ma di qualità. Questo volume risponde a tutte le domande sull’argomento. Completo, ricco di informazioni, di facile consultazione, corredato da illustrazioni piacevoli e chiare, è rivolto sia a chi già conosce il tema e vuole saperne di più, sia a chi è semplicemente curioso. Dalla descrizione degli animali e delle razze più buone si passa agli strumenti, ai tagli, agli ingredienti, alle preparazioni, alle cotture, insieme a consigli per degustare la carne al meglio (il trucco sta anche nella masticazione, lo sapevate?). La terza parte del libro è dedicata alle ricette.

WALTER PIERUCCI lavora in macelleria da quasi venticinque anni. Nel 2007 ha avviato e gestito una propria attività, che ha poi chiuso nel 2015. Da questa esperienza ha iniziato ad approfondire e studiare il marketing da applicare al settore, creando un metodo che ha testato nel punto vendita dove oggi lavora con enorme successo. Ha fondato il marchio e il sito www.professionemacellaio.it: “Il butcher di oggi deve imparare a gestire la propria azienda come un vero imprenditore, mettendo in campo soprattutto i nuovi strumenti del marketing propri delle grandi aziende. Non basta più sapere lavorare bene la carne, occorre differenziarsi dalla concorrenza e arrivare al cliente attraverso strade che non sono più quelle del passato. Questo è possibile solo conoscendo, e quindi applicando, le diverse strategie innovative che, in questo libro, vengono illustrate con la massima chiarezza e praticità, come fosse un ipotetico viaggio verso la meta finale della nostra azienda: il successo”.

Extebarri, al terzo posto della guida World 50 Best Restaurant nel 2019, è il tempio della griglia e BITTOR ARGUINZONIZ è colui che ha portato questo tipo di cucina ai vertici mondiali raggiungendo livelli qualitativi e tecnici mai visti prima. Una vera leggenda nata nei Paesi Baschi dove l’asador è un mestiere o, meglio, un’arte a sé stante, diversa da quella del semplice cuoco. È qui che Bittor ha creato il suo mondo fra legna di diverse varietà, prodotti fatti in casa e animali allevati in proprio, strumenti tecnici realizzati artigianalmente. La storia, le tecniche e le migliori ricette in un libro fotografico che fa vivere le atmosfere e la quotidianità di una delle cucine più ambite e imitate al mondo.

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MARTÍ GUIXÉ INGA KNÖLKE (fotografie) Food designing Edizioni: Corraini 224 pp.

HENNING KVICK Meat Cravings Less is more Edizioni: Adlibris, www.adlibris.com 169 pp. – 149 corone svedesi

Anche il cibo, e il modo in cui lo consumiamo, può essere progettato: MARTÍ GUIXÉ ne dà innumerevoli esempi squadrando patate, costruendo strutture molecolari a base di olive e stuzzicadenti, progettando ristoranti che sfruttano l’energia del sole per cuocere gli alimenti o creando una nebbia artificiale per interni fatta con gin tonic. Questa nuova edizione, rivista e ampliata con 32 pagine e 40 nuovi progetti, documenta 20 anni di lavoro di Guixé attorno al food design, facendo il punto sulla sua ricerca dai primi progetti del 1995 agli ultimi lavori del 2015. Le fotografie sono di INGA KNÖLKE.

HENNING KVICK è un cuoco svedese che predilige le proteine animali nonostante abbia una moglie vegetariana e, come dice spesso, “cenare insieme è una sfida”! Less is more è il suo motto ovvero “mangia meno carne ma di qualità superiore”. In Meat Cravings ci sono ricette per piatti a base di verdure, salse e condimenti ma anche consigli su come cucinare carni diverse. Ci sono suggerimenti sul metodo di cottura sous-vide, su come grigliare e friggere come un professionista e tante spiegazioni sui diversi tagli, dalla picanha al tomahawk. Viene spiegato cos’è la marmorizzazione della carne e che cosa succede quando gli enzimi rompono le fibre muscolari durante il pasto. Si parla del Wagyu giapponese e della carne delicata di cervo neozelandese. L’autore, che è anche un appassionato fotografo di cibo, ha scattato le foto che sono davvero stupende!

Eurocarni, 5/20

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