Da celle di conservazione ad impianti di trasformazione grazie all’alta tecnologia di Stagionello®

La realtà di Stagionello®, da anni impegnata nello sviluppo di un metodo che preservi alimenti e mestieri della tradizione gastronomica in sicurezza e naturalmente, studia soluzioni tecnologiche adatte alle esigenze produttive ed espositive di ogni tipologia di attività. Una ricerca che ha portato alla realizzazione di ben 5 diverse linee di prodotto che culminano nella progettazione per eccellenza, gli impianti Custom: progetti su misura che nascono non solo per incontrare specifiche richieste dei clienti, ma si propongono come soluzione a spazi preesistenti, ottimizzando la funzionalità delle classiche celle frigorifere verso innovativi impianti di trasformazione alimentare di ultima generazione.

Gli impianti Custom sono studiati per la cura di carne, pesce o salumi attraverso le prestazioni di Stagionello® Meat Curing Device, Stagionello ® Fish Curing Device e Stagionello ® Salami Curing Device per produzioni dai 300 kg ai 5.000 kg di prodotto. Si pongono come soluzione adatta a grandi e piccole attività, come centri di lavorazione carni, GDO, filiere corte, aziende di commercio carni, aziende di allevamento, produzione e trasformazione o chi vuole massimizzare la resa degli spazi a disposizione.

Diverse realtà con uno stesso obiettivo: valorizzare le proprie carni grazie al governo del pH. Una soluzione che conserva i vantaggi del Cuomo Method®: controllo, analisi e gestione di tutte le fasi di trasformazione degli alimenti all’interno della camera climatica, sempre attraverso l’intuitivo dispositivo IoT 4.0, da cui monitorare umidità, velocità dell’aria, temperatura e pH.

Il costante monitoraggio dei parametri fisici garantisce il controllo del calo-peso, ricrea un microclima ideale all’interno dell’impianto che favorirà quella che si definisce “maturazione enzimatica”, che non si traduce in una drastica perdita di acqua, naturalmente presente nei tessuti, ma ne favorisce il legame con le proteine all’interno della struttura delle fibre muscolari.

Ciò che avverrà all’inizio del processo sarà un calo peso pari al 13% nei primi 30 giorni di maturazione, fattore che tende ad assestarsi a seguito della formazione del caratteristico “tappo esterno”, che custodirà carni tenere e gustose dagli esclusivi valori nutrizionali. Inoltre, grazie al sistema di controllo in continuo, si preserva la shelf-life della materia prima fino a 12 mesi, inibendo proliferazioni di muffe o batteri, ma garantendo un prodotto sicuro e di qualità conforme a tutte le normative vigenti in tema di sicurezza alimentare.

Con gli impianti Custom l’operatore potrà sempre contare sugli originali sistemi a marchio Stagionello®: la registrazione dei dati sul sistema HACCP, il sistema di pulizia integrato brevettato, il Cleaning in

Place®, che garantisce una pulizia autonoma dell’intero impianto e il sistema di affumicatura aromatizzata che conferisce inedite sfumature di gusto durante l’intero processo di trasformazione, il Fumotic®

Come tutti gli impianti Stagionello®, anche la linea Custom è equipaggiata con la tecnologia 4.0, rientrando così tra i beni agevolabili che godono degli incentivi previsti dal piano statale Industria 4.0, grazie ai servizi evoluti di telegestione e telediagnosi.

Affinché si possa realizzare un progetto di conversione di una cella frigorifera ad un impianto di trasformazione è necessario verificare dei prerequisiti attraverso una consulenza gratuita con gli esperti Stagionello ® , che seguiranno il cliente lungo tutto il processo di realizzazione.

Soluzioni intelligenti che preservano e agevolano i mestieri artigianali garantendo alimenti di qualità e ready to eat che, soprattutto, assicurano la sicurezza di un’intera produzione a proprio marchio per un futuro più sostenibile, redditizio e tradizionalmente innovativo

Per quanto l’EFSA chiarisca che i parametri proposti sono indicativi, il suo parere in merito concretizza anni di ricerca e sviluppo sui nuovi metodi di trasformazione alimentare e determina con inequivocabile certezza la direzione da seguire.

Un percorso nel segno del progresso globale, tanto utile a tutelare i patrimoni culturali delle tradizioni alimentari locali quanto a garantire il diritto dei popoli a nutrirsi di cibi sani e garantiti da una tecnologia appropriata ed evoluta.

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>> Link: stagionellostore.com

Nota

A pagina 96, un impianto Custom da 1.800 kg progettato su misura per l’agriturismo Le Masserie Piano, azienda agricola biosinergica di Avellino.