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re: questi bovini infatti resistono alle condizioni climatiche più avverse, dai climi secchi estivi agli inverni più rigidi. La cute è spessa e il mantello è di colore grigio, scuro nei maschi e chiaro nelle femmine, lo scheletro è solido e robusto, il collo corto e muscoloso con tronco lungo, arti lunghi e unghioni solidi. La loro morfologia e il carattere li rendono particolarmente adatti all’allevamento brado.

La Maremmana è una razza frugale, si accontenta di ciò che trova, è longeva, può vivere fino a ventidue anni considerando che il primo parto avviene a circa 35 mesi. Il latte che producono le vacche è destinato esclusivamente ai vitelli, svezzati all’età di sei mesi (in Maremma si dice eseguire la “spocciatura”, levare la poccia, NdA) e messi al pascolo fino al raggiungimento dei 18 mesi. Alla fine del loro ciclo produttivo si esegue il finissaggio a base di granaglie e cereali e questo definisce l’impronta organolettica della carne.

Terre di Sacra ha da sempre allevato bovini di razza Maremmana con una battuta d’arresto nel 1984, complici alcuni vincoli economici che rendevano difficile continuare l’attività, poi ripresa nel 2007 con l’introduzione di vacche gravide, che hanno permesso il ripopolamento della mandria, aumentata notevolmente nel 2018 grazie al sistema di rimonta interna e alla rotazione periodica dei tori.

L’allevamento, che si esegue completamente all’aperto, ne fortifica il sistema immunitario limitando l’impiego dei trattamenti sanitari. È a ciclo chiuso e prevede sia la linea vacca-vitello che quella destinata all’ingrasso. I bovini allevati sono circa un centinaio divisi in due mandrie di trenta fattrici e due tori; alcune delle femmine sono destinate alla rimonta e altre alla produzione di carne per il consumo diretto.

A concorrere al benessere della realtà zootecnica, oltre a Margherita e Moreno c’è anche ERNESTO SESTAN, agronomo specializzato in agricoltura di precisione che si occupa della programmazione dei lavori agricoli e della gestione dei bovini.

Ernesto controlla circa cento ettari di pascolo e le coltivazioni di farro, frumento duro e tenero, avena, erba medica, erbai misti e leguminose. «Il terreno ha caratteristiche molto disomogenee, si passa da composizioni torbose a quelle sabbiose — mi spiega Ernesto — qui, non vi è il supporto dell’irrigazione e quindi l’azienda dipende fortemente dalle stagioni e questo influisce anche sulla crescita delle infestanti».

Nel 2015 Terre di Sacra ha cominciato il processo di conversione in agricoltura biologica e nel 2017 sia la parte agricola che quella zootecnica hanno ottenuto la certificazione biologica che impone il rispetto di regole piuttosto rigide come il controllo costante delle materie prime, lo stato di maturazione delle piante, l’epoca di raccolta e il controllo della concentrazione di umidità del fieno. L’allevamento è sostenuto quasi interamente da produzioni interne, integrando una piccola parte acquistata come il mangime; «la razione alimentare dei bovini deve avere almeno il 60% di parte foraggera» mi spiega Ernesto.

L’alimentazione dei bovini si diversifica in funziona alla tipologia di animale: per le vacche in lattazione si prevede una quota di insilato in rotoballe che stimola la produzione di latte, nella fase di mantenimento delle stesse viene fornita erba medica di primo taglio con una buona dose di erbai e trifoglio. Per i bovini destinati all’ingrasso invece si aumenta la dose proteica inserendo fieno di erba medica di secondo taglio, mangime biologico, avena e graminacee. I bovini si nutrono anche di erbe spontanee presenti nei pascoli, ricche di aromaticità conferita dall’aria salina del mare, le carni assumono così preziose note organolettiche.

«L’agricoltura biologica prevede la razionale rotazione delle specie cerealicole e foraggere, questo ci garantisce una maggiore fertilità dei terreni e una minor presenza delle infestanti, spiega N ICCOLÒ RESTA PALLAVICINO, amministratore della società agricola.

Il miglioramento del terreno, racconta Niccolò, avviene anche con le deiezioni dei bovini che fungono da fertilizzante, questo crea un compattamento della terra molto più naturale a differenza dei terreni coltivati in maniera convenzionale.

Margherita si occupa anche della commercializzazione della carne proveniente dai bovini allevati, la vendita avviene tramite una mailing list che dà la possibilità di ordinare la carne e riceverla a casa prenotando la consegna.

Attualmente le spedizioni sono concentrate su Roma e Capalbio, spiega Margherita che ha avuto l’appoggio iniziale dal macellaio

LUCA TERNI, titolare della Locanda di Ansedonia – Ristorante Grigl’io Luca ha rappresentato un’ottima scuola per Margherita, trasmettendole la conoscenza e i segreti della buona carne bovina; ma anche il maestro indiscusso DARIO CECCHINI ha contribuito alla formazione di Margherita, che spesso lo va a trovare in quel di Panzano in Chianti.

Margherita valorizza tutti i tagli del bovino, anche il quinto quarto, educando così il consumatore ad apprezzare non solamente la lombata ma a contemplare il sapore di uno spezzatino proveniente dai tagli poveri, più gustosi ed economici.

Margherita quali sono i tuoi obiettivi futuri? «Migliorare i canali di vendita della carne così da poter raggiungere ristoranti e macellerie di tutta Italia. Nel futuro a medio termine invece vorrei creare un laboratorio di lavorazione e sezionamento carne».

Terre di Sacra aderisce al presidio Slow Food; valorizzare la razza Maremmana significa quindi trasferire notevole valore a questa terra. Dal punto di vista genetico la Maremmana non ha goduto di miglioramenti importanti; un tempo questi bovini erano considerati la forza lavoro nei campi grazie alla loro struttura ossea: robusta e grossolana, oggi sono allevati come bovini da carne in numeri piuttosto ridotti. In Italia si contano 11.210 capi e le province con il maggior numero sono Roma, Viterbo e Grosseto.

Sicuramente ciò che ha valorizzato il bovino di razza Maremmana è il loro sistema di allevamento che a tutt’oggi diventa sempre più interessante dal punto di vista etico se comparato al sistema confinato. Il fatto di allevare questi bovini potrebbe essere un lavoro di manutenzione ambientale. Un allevamento che, se realizzato in maniera corretta, giustificherebbe l’interesse per questa razza, certamente non specializzata ma rustica e frugale e molto importante dal punto di vista dell’ecosistema.

Elisa Guizzo Meat specialist

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