La Griglia di Varrone, The Philosophy of Meat Excellence Da Massimo Minutelli “excelencia o muerte”

di Paolo Amedeo Garofalo

Chissà cosa direbbe oggi M ARCO T ERENZIO V ARRONE, agronomo dell’antica Roma, se sapesse che a distanza di 2000 anni MASSIMO MINUTELLI si è ispirato proprio al suo nome per uno dei più importanti ristoranti di carne di riferimento della scena milanese. Minutelli è titolare anche del Varrone di Pietrasanta e del Varronino di Lucca, ma è a Milano che ci diamo appuntamento per conoscere la storia eclettica di questo visionario imprenditore per quello che per me sarà un pranzo difficilmente dimenticabile.

Appena entro nel locale, vengo rapito dall’atmosfera elegante interna, senza la forzata ostentazione milanese. Mi accompagnano al tavolo conviviale dove mangeremo con amici, colleghi e fornitori di Massimo. Qui si viene subito travolti dalla personalità di Massimo, che da un lato comincia a raccontare la sua storia personale e professionale e dall’altra dà indicazioni al suo staff su cosa portare a tavola da gustare insieme e deliziare noi commensali. Ad ascoltarlo si potrebbe pensare di avere di fronte generazioni di esperienza con il mondo del food e della carne; perciò sorprende scoprire che, prima di aprire il primo ristorante a Lucca, “La Griglia di Varrone”, Massimo si occupasse di commercializzare, importare e distribuire abbigliamento tra la Liguria e il Piemonte, arrivando ad aprire una decina di negozi al dettaglio.

Il sogno di aprire il primo ristorante nasce dalla passione che Massimo ha sempre avuto per la carne e la tradizionale cottura alla griglia che lui chiama “il fascino del fuoco”, nonché dalla curiosità alimentata durante i viaggi gastronomici in giro per il mondo che hanno fatto scattare in lui la voglia di una ricerca capillare dei migliori tagli in circolazione per offrire ai suoi clienti solo carne di altissima qualità.

Iniziamo la degustazione con un eccellente pastrami di Black Angus affumicato 12 ore, un taco di coda alla vaccinara cotta per quattro ore, per proseguire con i mondeghili, le tradizionali polpette di recupero milanesi, che qui da Varrone vengono preparati con carne di Wagyu Kobe. Concludiamo l’antipasto con il suo panino Diablo, preparato con l’esclusivo Pan de Cristal spagnolo servito con scaloppa di foie gras, cipolla caramellata e crema al mango. Il Diablo è stato ideato da Massimo che tiene a sottolineare, però, come tutte le idee vengano poi affinate insieme ai suoi chef per arrivare alla perfezione nel piatto.

Aspettando le carni protagoniste del pranzo, Massimo mi racconta dei viaggi fatti, in particolare la scoperta delle tradizioni culinarie iberiche, e degli incontri che l’hanno ispirato e che hanno portato l’esperienza di Varrone ad essere oggi un insieme di altissima qualità, design ed eleganza.

La griglia è qui protagonista esattamente come nei ristoranti tradizionali che frequentava tra Toscana e Umbria, ma la voglia di proporre sempre e solo l’eccellenza è figlia dei tanti i viaggi in Spagna e nei Paesi Baschi, in particolare della folgorazione per lo stile di Etxebarri, considerato tra i migliori ristoranti di carne al mondo, asador basco dove Massimo ha voluto portare anche i suoi collaboratori per poterne comprendere la visione.

Massimo vive di relazioni e di emozioni, ha scelto di offrire un menu di carne alla griglia in un ambiente elegante e piacevole anche alla vista come i suoi amici del Beefbar di Montecarlo, dove ha spedito uno dei suoi chef per sperimentare e migliorare le proprie tecniche.

In tavola arrivano pezzi pazzeschi, assaggio una padel steak di Wagyu Ca’ Negra, taglio ricavato tra la terza e quinta costola del reale, proposta esclusiva di Varrone ideata insieme all’azienda durante una visita agli allevamenti e alla tenuta veneta. Il nome è dedicato allo sport oggi in voga a Milano e non solo. Il gusto risulta equilibrato ed elegante, la sapidità della carne e il sapore del grasso dato dalla marezzatura rallegrano il palato.

In alto: la padel steak Wagyu Ca’ Negra, un taglio ricavato tra la terza e quinta costola del reale, proposta esclusiva di Varrone ideata insieme all’azienda durante una visita agli allevamenti e alla tenuta veneta. In basso: la costata di buey gallego, una delle tante eccellenze della selezione di Varrone. Massimo Minutelli è stato tra i primi in Italia a proporre in ristorazione la Rubia Gallega e il Wagyu di Kobe dal Giappone ed è oggi tra i pochi a proporre solo linea Prime della Black Angus Creekstone Farm.

Il pranzo prosegue con una costata di buey gallego, altra eccellenza della selezione di Varrone, l’intensità e il tripudio di gusto e di profumi sprigionati da questa carne racchiudono quella che Massimo definisce “The Philosophy Of Meat

Excellence”, ovvero solo le migliori selezioni possono entrare nel suo menu. La filosofia dell’eccellenza è espressa anche dalla pluma iberica di Joselito, azienda con la quale Varrone vanta una ormai lunga collaborazione, e continua con il jamón Gran Reserva Sono rimasto molto colpito dalla sua visione di ristorazione di Massimo e dalla volontà e l’impegno nel far vivere ai suoi clienti un’esperienza unica una volta varcata la soglia di Varrone. Lui per primo visita allevamenti e produttori insieme al suo staff, per conoscerne da vicino le peculiarità che poi ritroviamo nei piatti. Varrone è sinonimo di continua sperimentazione: lo dimostra anche la sua proposta di purè ispirati all’alta cucina francese — favolosa è la cremosità data da un’importante quantità di burro —, ma caratterizzati anche dall’affumicatura delle patate e dai diversi condimenti come il lime, il confit di cipolla, l’habanero o l’eccezionale chorizo Joselito

Massimo Minutelli è stato tra i primi in Italia a proporre in ristorazione la Rubia Gallega e il Wagyu giapponese di Kobe ed è oggi tra i pochi a continuare a proporre solo linea Prime della Black Angus Creekstone Farm. Questo però non pone fine alla continua ricerca di alta qualità in giro per il mondo, così come non si ferma neanche la voglia di sperimentare nuovi format: a breve, sempre a Milano, è infatti prevista l’inaugurazione di un Bistrò che saprà certo regalare ai futuri clienti nuove esperienze gustative.

A pensarci bene, io la storia di Massimo, imprenditore visionario non disposto a scendere a compromessi con la qualità, l’ho ascoltata da lui e assaggiata nei suoi piatti, ma forse avrei potuto già intuirla dall’incisione sul piatto di fronte a me: “Excelencia o muerte”

Paolo Amedeo Garofalo