Eurocarni 5-2024

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XXXIX N. 5 • Maggio 2024

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EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

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LA CARNE NEL MONDO

Unione Europea: produzione animale stimata in calo (–1%)

Nelle previsioni di EUROSTAT la produzione interna lorda (GIP–Gross indigenous production) dei bovini allevati nell’UE raggiungerà i 12,1 milioni di capi nel secondo semestre 2024. Ciò starebbe a significare un calo dell’1% rispetto allo stesso periodo del 2023, in cui si erano raggiunti i 12,2 milioni di capi. Nello stesso periodo, Eurostat prevede che la produzione di ovini diminuirà del 7%, fino a raggiungere i 15,6 milioni di capi, mentre la produzione di caprini diminuirà del 9% fino a raggiungere i 2,4 milioni di capi. Nell’ultimo trimestre 2024, si prevede che la produzione di suini diminuirà dell’1% rispetto allo stesso trimestre del 2023, attestandosi a 57,7 milioni di capi. Sempre secondo le stime di Eurostat, nel secondo semestre 2024 la Francia dovrebbe rimanere il maggiore produttore di carne bovina, con 2,7 milioni di capi, davanti a Germania (2,0 milioni di capi), Spagna (1,3 milioni di capi) e Irlanda (1,0 milioni di capi). La Spagna dovrebbe produrre fino a 13,6 milioni di capi di suini nel quarto trimestre del 2024: ciò la renderebbe il maggior Paese produttore di carne suina dell’UE davanti a Germania (8,8 milioni di capi) e Danimarca (7,3 milioni di capi). Tra i Paesi dell’UE che hanno riferito i propri dati sulla produzione ovina, la Spagna dovrebbe rimanere il maggiore produttore nel secondo semestre del 2024 con oltre 4,5 milioni di capi, seguita da Romania (2,6 milioni) e Grecia (2,1 milioni). Tra i Paesi dell’UE che hanno segnalato dati sui caprini, la Grecia, principale produttore dell’UE, dovrebbe produrre 1,0 milioni di capi nel secondo semestre del 2024, la Spagna 0,5 milioni di capi e la Romania 0,4 milioni di capi (fonte: EFA News – European Food Agency, ec.europa.eu/eurostat/web/products-eurostat-news/w/ddn-20240306-1).

Cina: torna a crescere la produzione di carne suina ma continuano le importazioni, soprattutto dall’Europa Secondo l’Ufficio nazionale di statistica cinese, la produzione di carne suina nel 2023 è stata pari a 57,94 milioni di tonnellate. Si tratta di un +5% su base annua, determinato da un aumento delle macellazioni per un eccesso di offerta segnalato sul mercato interno e una riduzione dei margini di produzione, elementi che portano ad un aumento dei tassi di abbattimento. Per stabilizzare la produzione e l’offerta di suini, il Ministero dell’Agricoltura e degli Affari Rurali (Mara) cinese ha recentemente rivisto il piano regolatorio sulla capacità di produzione di suini, adeguando l’obiettivo nazionale di scrofe riproduttrici da 41 milioni di capi a 39 milioni di capi. È stato riferito che il numero di scrofe sarebbe già in declino tra il 2023 il 2024, con un calo tra il 5 e il 7% su base annua. Il Dipartimento dell’Agricoltura degli USA prevede che il numero di suini cinesi diminuirà del 6% nel 2024. Ciò probabilmente ridurrà le forniture di carne suina domestica della Cina a breve termine. Tuttavia, a lungo termine, si prevedono alcuni graduali incrementi della produzione grazie alla nuova genetica e al controllo della diffusione delle malattie.

Se si considera la carne suina totale, escluse le frattaglie, i volumi delle importazioni sono diminuiti del 12% su base annua fino a raggiungere 1,54 milioni di tonnellate: si tratta del valore annuo più basso dall’epidemia di PSA nel 2018. Tuttavia, i volumi delle frattaglie sono cresciuti del 6% su base annua, raggiungendo 1,10 milioni di tonnellate.

Osservando i principali partner commerciali, è stata evidenziata la competitività del prodotto sul mercato. Sebbene l’UE-27 resti il più grande esportatore di carne suina totale (escluse le frattaglie) verso la Cina, la Spagna non è più in cima alla lista dei singoli Paesi, superata dai volumi provenienti dal Brasile e sta perdendo quote di mercato a favore del Canada e degli Stati Uniti, a causa dei prezzi europei che restano più alti.

Le spedizioni dal Regno Unito alla Cina sono diminuite in termini di volume rispetto all’anno precedente a causa della minor produzione. Tuttavia, i prodotti del Regno Unito non hanno perso quote di mercato, mantenendo il 4% della carne suina totale escluse le frattaglie e il 5% delle frattaglie importate dalla Cina (fonte: EFA News – European Food Agency).

Giappone: produzione di carne suina e previsioni commerciali per il 2024 Si prevede che il numero di suini macellati nel 2024 raggiungerà i 16,85 milioni, in leggero aumento rispetto al 2023 (16,74 milioni). La forte domanda di carne suina sosterrà i prezzi delle carcasse e incentiverà gli allevatori a mantenere i livelli di produzione. La produzione di carne suina nel 2023 è rimasta stabile, ma ha registrato oscillazioni importanti durante la seconda metà dell’anno. Le alte temperature estive diminuivano l’appetito e i suini impiegavano più tempo per ingrassare. Il conseguente ritardo nelle macellazioni ha innescato una lieve penuria e i prezzi delle carcasse suine sono aumentate in agosto e settembre. Successivamente, il clima mite invernale ha consentito un rapido aumento di peso e il ritmo di macellazione dei suini si è rapidamente ripreso.

Nel corso dell’anno sono state segnalate peste suina classica (PSC) e diarrea epidemica suina (PED), ma gli impatti sulla produzione sono stati limitati. Nel 2023, quattro casi segnalati di PSC hanno comportato l’abbattimento totale di 13.400 suini. Due dei casi si sono verificati nella prefettura di Saga, sull’isola di Kyushu, che ospita il 31% della popolazione suina totale del Giappone. I governi prefettizi e gli allevatori locali di suini hanno concordato di applicare il vaccino contro la CSF ai suini sani allevati nell’isola di Kyushu per prevenire ulteriori focolai nella più grande area di produzione di carne suina.

Nonostante il freno dell’inflazione sui consumatori, si prevede che il consumo di carne suina in Giappone nel 2024 rimarrà stabile, trainato dalla forte domanda nel settore della vendita al dettaglio e dei servizi di ristorazione, che continuano a beneficiare dell’impennata del turismo post-Covid. La carne suina è diventata una proteina animale base per la dieta giapponese, soprattutto per la cucina casalinga, e sempre più consumatori preferiscono tagli di carne suina a basso prezzo.

Si prevede che le importazioni di carne suina da parte del Giappone nel 2024 aumenteranno solo dell’1% per far fronte ad una carenza di offerta interna. La continua incertezza sui tassi di cambio e sulle catene di approvvigionamento estere spingerà probabilmente i commercianti a limitare le importazioni a quanto necessario per soddisfare la domanda attuale. L’aumento dei costi allo sbarco ha depresso del 6% le importazioni di carne suina del Giappone nel 2023. La debolezza dello yen rispetto al dollaro e all’euro è stato uno dei fattori, ma anche le tensioni internazionali nel Mar Rosso hanno ulteriormente aumentato i costi di importazione quando le rotte marittime attraverso la regione sono diventate non disponibili. Le navi dall’Europa al Giappone hanno dovuto cambiare rotta per aggirare il Mar Rosso, che ha interessato circa il 20% delle importazioni di carne di maiale, principalmente carne di maiale congelata e prodotti a base di carne di maiale. Inoltre, il Giappone ha mantenuto la sospensione delle importazioni da alcuni Paesi europei come Germania e Italia a causa dell’epidemia di PSA. Per stabilizzare le forniture, gli importatori hanno ridotto le scorte del 7% rispetto al 2022 (fonti: apps.fas.usda.gov – 3tre3.it).

AGENDA

Parma

Ci siamo quasi: l’appuntamento fieristico dell’anno, Cibus, che si svolgerà presso Fiere di Parma, nel cuore della Food Valley, dal 7 al 10 maggio, si prospetta già con numeri da record! Anche per questa edizione, oltre all’esperienza in fiera, si accompagnerà, come sempre, un ricco programma immersivo alla scoperta del territorio e delle sue aziende, dedicato a chi vuole conoscere il processo produttivo dei propri fornitori. Perché visitare Cibus? Semplice, Cibus, il Salone Internazionale dell’alimentazione, è la più importante fiera dedicata all’agroalimentare italiano e appuntamento imperdibile per tutta la community. A Cibus, istituzioni, associazioni di categoria, aziende e professionisti dell’agroalimentare made in Italy si incontrano per delineare insieme le future strategie del settore food. Il salone rappresenta un’enorme opportunità per instaurare e sviluppare relazioni commerciali a livello internazionale, ma anche per aggiornarsi sulle innovazioni del comparto e progettare il futuro del proprio business.

Cibus è un evento B2B dedicato a visitatori professionisti, provenienti dai diversi settori di interesse per il settore agroalimentare: GDO, HO RE CA. & Food Service. Grazie agli speciali focus già introdotti nell’edizione 2023, al target preferenziale si aggiungono anche operatori specializzati del Food Retail e del comparto Healthy Dal punto di vista espositivo, Cibus si rivolge a tutte le diverse realtà produttive dell’industria agroalimentare italiana: grandi player, piccole e medie imprese, produttori di eccellenze di nicchia trovano a Cibus un ideale spazio di visibilità e confronto, costruito a quattro mani con gli organizzatori. cibus.it

Mantova

Torna il Food&Science Festival, in programma a Mantova dal 17 al 19 maggio. Saranno quindi tre le giornate dedicate alla rassegna scientifica, giunta alla sua ottava edizione, che interroga agricoltura e ricerca sulle sfide globali del nostro tempo: dalle conseguenze dell’emergenza climatica alla discussione sulle politiche agricole, dalla memoria di una forte tradizione produttiva alla nuova era della digital transformation, il viaggio all’interno degli Intrecci che legano settore agroalimentare e indagine scientifica aprirà a numerosi dialoghi sul futuro e su come renderlo migliore. Protagonisti, come sempre, gli scienziati, i divulgatori, gli esperti in ambito agroalimentare e i professionisti del panorama culturale e scientifico contemporaneo che offriranno spunti di riflessione e di dibattito, condivideranno testimonianze e conoscenze, risponderanno a domande e dubbi. foodsciencefestival.it

Amadori ritorna da protagonista a RiminiWellness 2024

Il Gruppo Amadori per il secondo anno consecutivo partecipa a RiminiWellness, l’evento dedicato all’ecosistema benessere, in programma dal 30 maggio al 2 giugno. Amadori sarà di nuovo food partner ufficiale della manifestazione, dando la possibilità ai partecipanti di assaggiare nei punti ristoro della fiera e nell’area hospitality tanti prodotti a base di carni bianche e uova, provenienti dalle sue filiere italiane, oltre alle proposte della linea “Ama Vivi e Gusta” a base di proteine vegetali che hanno segnato l’ingresso dell’azienda nel comparto plant-based. La partecipazione di Amadori a RiminiWellness 2024 sarà arricchita da un’area ampia e interattiva, progettata come infotainment hub. «Siamo felici di tornare da protagonisti a RiminiWellness, confermandoci food partner ufficiali della manifestazione» ha commentato Matteo Conti, direttore centrale marketing strategico Amadori. «Lo scorso anno abbiamo scelto questo evento per il debutto ufficiale del nuovo logo, che insieme alla campagna di comunicazione “Gente che Ama” e al restyling di tutta la nostra offerta di marca, ha segnato l’inizio di una nuova fase dell’azienda. Vogliamo diventare sempre di più il riferimento per chi cerca il benessere grazie a un’alimentazione proteica variegata e fondata sulla qualità. E lo vogliamo fare consapevoli della nostra responsabilità d’impresa, facendo attenzione anche agli aspetti sociali e ambientali delle comunità di cui facciamo parte».

>> Link: riminiwellness.com

Amsterdam (NL)

La fiera internazionale “Il Mondo del Marchio del Distributore”, il più grande evento al mondo dedicato alla private label, è in calendario a Amsterdam (NL) per il 28 e 29 maggio. È organizzata dalla Private Label Manufacturers Association, che rappresenta oltre 3.500 produttori soci nel mondo. Con uffici a New York e Amsterdam, la PLMA è la più grande associazione nel suo genere, dedicata esclusivamente alla promozione del marchio del distributore.

La fiera richiama acquirenti di tutte le categorie: supermercati, ipermercati, discount, drugstore, grossisti, distributori, importatori, esportatori e altri professionisti del marchio del distributore per aiutarli nella ricerca di nuovi prodotti, nuovi contatti e nuove idee. La crescente popolarità del marchio del distributore ha portato a quote di mercato mai viste prima in tutto il mondo, consentendo al marchio del distributore di mantenere la sua posizione nella maggior parte dei mercati anche durante la pandemia. Il marchio del distributore oggi rappresenta infatti più del 40% di tutti i prodotti venduti in sette Paesi europei e più del 30% in altri nove Paesi in Europa. plmainternational.com

GrillFest, tre giornate di “fuoco” a Lagoo Snagov, Romania: dal 10 al 12 maggio attesi oltre 50.000 appassionati per questa seconda edizione

GrillFest, il più grande festival del barbecue in Europa, quest’anno si svolgerà dal 10 al 12 maggio a Lagoo Snagov, in Romania, su una superficie di oltre 100.000 m2, dove i partecipanti incontreranno oltre 200 chef del barbecue provenienti da 10 Paesi. L’evento che celebra l’arte di cucinare col fuoco e il fumo riunirà consumatori, i più importanti stakeholder dell’industria rumena della carne e i massimi rappresentanti del segmento barbecue da tutto il mondo. Obiettivo? Presentare le tendenze e le tecniche del barbecue e una novità assoluta: l’hamburger di carne di coccodrillo. Il festival si articolerà in oltre 50 postazioni barbecue in 8 diverse aree tematiche (manzo, suino, pollo, tacchino, selvaggina, pesce, mix (burger, salsicce) e un “Barbecue Carousel” dove verranno preparate circa 100 tonnellate di carni utilizzando le più popolari tecniche di grigliatura e affumicatura negli stili americano, brasiliano, argentino, turco, coreano e balcanico. Durante i 3 giorni, i partecipanti potranno assistere a spettacoli e dimostrazioni di barbecue dal vivo, gare per dilettanti e professionisti, concerti, attività per bambini, area fitness e cena nella mongolfiera più grande della Romania. «Il nostro obiettivo è riunire i rappresentanti dell’industria, gli chef e i semplici appassionati in un contesto pensato per sviluppare la cultura europea del barbecue, inserendo sulla mappa internazionale un evento di riferimento per l’industria della carne europea» ha dichiarato Eugen Capra, organizzatore del Festival. «Quest’anno il GrillFest è alla sua seconda edizione e abbiamo già partner da 10 Paesi».

Bodei

CARBONE DI LEGNA

Marabù Cubano, Quebracho Blanco, Palo Santo, Ayin Nigeriano, e Shisu Indonesiano: con questi nostri carboni, caratterizzati da una ridotta emissione di fumo e scintille, puoi creare il tuo mix personalizzato che esalterà il gusto delle tue grigliate.

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>> Link: grill-fest.ro

ANTEPRIMA

FACE 2 FACE, ovvero faccia a faccia. Le carni del Buey Gallego e del suino allevato a ghianda Ibérico Manchado de Jabugo sono state le protagoniste assolute di un evento internazionale svoltosi lo scorso 8 aprile al MOM Culinary Institute El Pardo di Madrid. Le aziende produttrici Discarlux (discarlux.es) e Don Mateo (donmateo.io) hanno riunito i migliori chef e grigliatori di Spagna, Francia e Portogallo nella preparazione di uno straordinario menù composto da 16 degustazioni, dall’antipasto al dolce. Una giornata unica con al centro queste carni che sono l’espressione massima di territori, valori allevatoriali e cultura gastronomica. «Questo incontro esclusivo organizzato con Don Mateo mette in risalto la tradizione del bestiame, le tecniche di allevamento e le condizioni che hanno reso la penisola iberica il luogo ideale per sviluppare e persino ottenere le carni più speciali e di migliore qualità del mondo» hanno dichiarato i rappresentanti di Discarlux. Non perdetevi il prossimo numero di Eurocarni per un resoconto della giornata e dei suoi protagonisti.

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NATURALMENTE CARNIVORO

Dario Cecchini, il nostro butcher che dalla Toscana ha conquistato il mondo intero, “El mejor carnicero del mundo” (anche per il NY Times), ha presenziato Alimentaria 2024 – Intercarn per un’intensa giornata di incontri nello spazio di Viñals Soler. Dario è infatti Ambassador del Gruppo spagnolo, suo fornitore, da trent’anni, di carne selezionata proveniente dagli allevamenti della Catalogna. Qui lo vedete con Andrea Montemezzani e Marc Ventura di Viñals Soler in un abbraccio che testimonia la stima e l’affetto di lunga data tra la famiglia Viñals e Dario. Lo Speciale Alimentaria invece lo trovate a pagina 116.

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Qui Beppe ha fotografato lo chef Martin Kjäll (@ martinkjall) del Restaurang AG (@restaurang_ag – restaurangag.se), una delle migliori steakhouse d’Europa, con sede nel cuore di Stoccolma. I locali del ristorante erano un tempo una fabbrica per la lavorazione dell’argento e, essendo AG il simbolo chimico dell’argento, il nome si è scelto da solo! «È un ristorante per tutti ma in particolare per gli amanti delle carni» precisano i titolari Johan Jureskog e Klas Ljungquist. Anche questa è quella che Romeo definisce “carnivore essence” (photo © instagram.com/bepperomeoo).

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Europa, tendenze comparto carni, tra orientamenti e abitudini d’acquisto

di Elena Benedetti

Il mercato della carne in Europa è un comparto di rilevanza economica e culturale fondamentale. Le preferenze dei consumatori, insieme alle politiche agricole e alle tendenze globali, hanno un impatto signifi cativo sull’andamento del consumo di carne nei vari Paesi dell’Unione Europea. L’UE a 27 è formata infatti da una varietà di na-

zioni ognuna con tradizioni culinarie distintive e preferenze alimentari uniche. Tuttavia, negli ultimi anni, si è osservata una tendenza generale verso un consumo più consapevole e sostenibile degli alimenti, con un crescente interesse per alternative vegetali alle carni tradizionali.

L’Unione Europea è il quarto produttore di carne bovina e di car-

ne avicola al mondo. Non è invece certamente leader nelle esportazioni a livello globale: Paesi come il Brasile, gli Stati Uniti e l’Australia, ad esempio, esportano una quantità di carne bovina da quattro ad otto volte superiore a quella dell’Europa. Nel 2022 il consumo di carne nei Paesi europei variava da circa 38 kg a 62 kg pro capite. La Germania

Macelleria e salumeria a San Sebastian, Spagna. Gli effetti della pandemia da Covid-19 hanno ulteriormente influenzato i consumi di carne in Europa, con cambiamenti nelle abitudini alimentari e una maggiore consapevolezza sulla sicurezza alimentare. Ciò potrebbe portare ad una ridefinizione dei modelli di consumo e produzione di carne nell’UE nei prossimi anni.

Da oltre novant’anni, i nostri prodotti a base di carne bovina sono affidabili. Il risultato di una lavorazione artigianale autentica, svolta in uno stabilimento all’avanguardia e praticata in modo consapevolmente sostenibile e nel rispetto dell’animale, la vacca da latte olandese. Massima qualità e tracciabilità sono elementi per noi di fondamentale importanza. Nessun dettaglio è irrilevante. La spinta a essere i migliori e la piena attenzione ai desideri del cliente sono profondamente radicati nel nostro DNA. Dal 1928, sempre con lo sguardo rivolto al domani.

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Mercato di Cracovia, Polonia. Tra il 2018 e il 2022 il consumo di carne pro capite in Germania è aumentato da 46 kg nel 2018 a 47,9 kg nel 2022. Anche in Italia e in Spagna il consumo di carne è aumentato, ma è la Polonia ad aver registrato il maggior aumento del periodo. Il consumo di carne in Francia, invece, è rimasto stabile.

ha consumato la maggior quantità di carne pro capite, per lo più carne suina. Sempre nel 2022 l’Unione Europea ha consumato circa 6,4 milioni di tonnellate di carne bovina, collocandosi al quarto posto per quantità di consumo a livello mondiale.

In generale, si osserva una tendenza al ribasso nel consumo di carni rosse in molti Paesi europei, con un maggiore interesse verso carni bianche come pollo e tacchino. Oltre che per ragioni legate al prezzo, questo cambiamento è spesso attribuibile anche a preoccupazioni per la propria salute, il benessere animale, l’impatto ambientale dell’allevamento e una maggiore attenzione alla sostenibilità dell’intero sistema alimentare. Per le stesse ragioni il vegetarianismo e il veganismo hanno guadagnato popolarità. E così molte aziende produttrici di carne hanno iniziato a produrre anche sostituti

a base vegetale (plant-based) con l’obiettivo di mantenere una posizione stabile sul mercato. Si prevede infatti che il volume di consumo di sostituti della carne nell’Unione Europea aumenterà nei prossimi anni, raggiungendo un totale di 178,8 milioni di chili nel 2028.

In Paesi europei come la Svezia e i Paesi Bassi un numero sempre maggiore di giovani si sta convertendo a diete vegane e vegetariane, mentre ci sono ancora nazioni all’interno dell’UE 27 che mantengono una forte tradizione di consumo di carni rosse e processate, come la Germania e la Francia. Tuttavia, anche qui si sta osservando una crescente consapevolezza dei temi legati alla salute e all’ambiente, spingendo alcuni consumatori verso scelte considerate più sostenibili.

Gli effetti della pandemia da Covid-19 hanno ulteriormente influenzato i consumi di carne in Europa, con cambiamenti nelle

abitudini alimentari e una maggiore consapevolezza sulla sicurezza alimentare. Ciò potrebbe portare ad una ridefinizione dei modelli di consumo e produzione di carne nell’UE nei prossimi anni.

In sintesi, il mercato delle carni in Europa sta attraversando una fase di trasformazione, con una crescente attenzione verso consumi più sostenibili, salutari e etici. Le fonti dei dati utilizzate per analizzare questi trend offrono uno spaccato delle tendenze emergenti nei vari Paesi dell’Unione Europea, potendo guidare future strategie nel settore alimentare.

Differenze nell’esperienza di acquisto nei vari Paesi europei

L’UE a 27 presenta differenze significative nell’esperienza di acquisto di carne tra i vari Paesi, essendo la stessa esperienza influenzata da fattori culturali, sociali ed economici. Eccone alcune:

Macro trend sui comportamenti futuri di acquisto di carne

1. Crescente interesse per la carne sostenibile e bio: sempre più consumatori europei sono interessati alla provenienza della carne che acquistano e alle pratiche agricole sostenibili. La richiesta di carne biologica e proveniente da allevamenti che rispettano il benessere animale è in aumento.

2. Aumento della domanda di alternative alla carne: la crescente attenzione alla sostenibilità dell’industria della carne e degli allevamenti e la consapevolezza crescente dei benefici legati ad un’alimentazione a base prevalentemente vegetale stanno spingendo i consumatori verso alternative alla carne tradizionale, come i prodotti a base di proteine vegetali.

3. Preoccupazioni per salute e benessere: aumenta l’attenzione sui potenziali effetti sulla salute legati ad un consumo di carne eccessivo, come le preoccupazioni riguardanti l’uso di antibiotici negli allevamenti. I consumatori sono sempre più attenti alla qualità e alla sicurezza della carne che acquistano.

4. Cambiamenti nei modelli di consumo: si assiste ad un incremento del numero di persone che seguono diete flexitariane, riducendo il consumo di carne in favore di alternative, così come diete vegetariane se non vegane.

5. Carni regionali e locali: in diverse regioni europee si osserva un interesse per le carni locali, spesso legate a specifiche razze animali autoctone e metodi di produzione tradizionali, che riflettono la cultura del proprio paese.

6. Personalizzazione delle preferenze alimentari: i consumatori potrebbero cercare carne che sia più “personalizzata”, cioè più vicina e rappresentativa delle proprie esigenze dietetiche e valori personali.

7. Innovazioni nel comparto: tecnologie come blockchain, tracciabilità digitale e etichette intelligenti potrebbero diventare sempre più diffuse nel settore della carne per garantire la sicurezza alimentare e la trasparenza, consentendo ai consumatori di accedere facilmente ad informazioni dettagliate sui prodotti che acquistano.

8. Tracciabilità e trasparenza: i consumatori sono sempre più interessati a conoscere la provenienza e il percorso della carne che acquistano e questo elemento sta spingendo i produttori e i rivenditori a migliorare la trasparenza e la tracciabilità lungo tutta la catena di approvvigionamento, fornendo informazioni dettagliate sulle pratiche di produzione e sul percorso della carne dal produttore al consumatore.

9. Cambiamenti demografici: i cambiamenti demografici, come il generale invecchiamento della popolazione e l’aumento della diversità culturale, potrebbero influenzare le preferenze di consumo di carne, con un aumento della domanda di carne adatta a determinate esigenze dietetiche.

La diversità culturale e geografica europea contribuisce a una notevole varietà di esperienze di acquisto e di consumo di carni (photo © Darius Dzinnik).

1. preferenze culinarie e culturali Ogni Paese europeo ha le proprie. Ad esempio, in Italia la carne bovina è spesso consumata come bistecca, mentre in Francia o in Belgio è protagonista di varie preparazioni culinarie considerate grandi classici come il boeuf bourguignon e lo stoofvlees La carne di maiale è particolarmente popolare in Germania e in Spagna, soprattutto nelle preparazioni classiche della sa-

lumeria come salsicce, jamón e chorizo. Inoltre, i tagli preferiti possono variare da paese a paese. Queste preferenze influenzano i tipi di carne disponibili nei negozi e nei mercati locali; 2. metodi di vendita al dettaglio. I metodi di vendita al dettaglio possono variare tra i Paesi europei. Mentre nei Paesi del Nord Europa come Svezia e Norvegia i supermercati sono la principale fonte di carne, in Paesi come

Italia e Francia i negozi di macelleria tradizionali sono ancora molto diffusi;

3. etichettatura e tracciabilità: le normative su etichettatura e tracciabilità della carne variano da Paese a Paese. Alcuni Paesi hanno infatti regolamenti più rigorosi in materia di etichettatura degli alimenti e possono richiedere informazioni dettagliate sulla provenienza e sulle pratiche di produzione della carne, influenzando l’esperienza di acquisto dei consumatori; 4. preoccupazioni per benessere animale e sostenibilità : sono sempre più i consumatori europei che preferiscono acquistare carne proveniente da allevamenti che rispettano determinati standard di benessere animale o è prodotta in modo sostenibile.

Elena Benedetti

Fonti

• STATISTA RESEARCH DEPARTMENT, 01/09/2023, www.statista.com/ topics/4197/meat-industry-ineurope/#topicOverview; • ec.europa.eu/eurostat/ statistics-explained/index. php?title=Agricultural_production_-_livestock_and_ meat#Meat_production

Fonte: Eurostat (on-line data codes:

Ismea: consumi domestici 2023, in aumento la spesa per le carni

A trainare la crescita sono sempre le referenze avicole: +5,3% in volume e + 7,4% in valore. Significativo anche l’incremento per le altre carni (+6,5 bovine e +5,5% suine), con volumi nel primo caso in tenuta (+0,6%), per le suine in flessione

Èstato pubblicato da ISMEA il Report sui consumi domestici delle famiglie italiane nel 2023, dal quale emerge che la spesa per i consumi alimentari domestici nell’anno di riferimento è aumentata dell’8,1% sul 2022, con un carrello leggermente alleggerito nei volumi e un contributo dei vari comparti di diversa intensità, con situazioni che cambiano nel corso dell’anno. Per alcuni assortimenti di prodotto gli impatti inflattivi sono stati molto evidenti, con rincari che in 12 mesi sono stati a doppia cifra, mentre in altri si è tornati vicini ad uno stato di “normalità”. Nel 2023 la spesa è aumentata per tutti i comparti ali-

mentari ma in particolare per uova (+14,1%), latte e derivati (+11,7%) e derivati dei cereali (+11,7%). Importanti anche gli incrementi di spesa per le carni (+6,7%). Nello specifico, si è affievolita nel quarto trimestre la spinta inflattiva per le carni, la cui spesa è cresciuta nel 2023 complessivamente del 6,7% rispetto all’anno precedente, leggermente meno della media del carrello agroalimentare.

A trainare la crescita dei fatturati sono sempre le referenze avicole per le quali, a fronte di maggiori volumi acquistati (+5,3%), il valore della spesa è aumentato del 7,4%. Per questa categoria va evidenziato

un crescente interesse dei consumatori dimostrato dall’aumento dei volumi, con una crescita dei prezzi (+2%) che appare al momento inferiore a quella rilevata sugli altri prodotti. Va evidenziato, tuttavia, che il confronto viene fatto con un anno, il 2022, in cui i prezzi erano cresciuti in misura superiore alla norma.

Significativo anche l’incremento della spesa per le altre carni (+6,5 le bovine e +5,5% le suine), con volumi che, se nel primo caso possono dirsi in tenuta (+0,6%), per le suine sono in flessione. Per queste ultime si evidenzia però una crescita dei prezzi medi superiore alla media (+8,8%),

favorita dalla scarsa disponibilità in ambito europeo per focolai di Peste Suina Africana (PSA) che ne limita le importazioni. Rinunce in termini di volume hanno interessato nel 2023 soprattutto i salumi (–0,5% nel complesso), con una penalizzazione dei prodotti di fascia alta di prezzo. Ne hanno fatto le spese i prosciutti crudi, per i quali le contrazioni medie dei volumi sono state del 4,8%, con alcune DOP che hanno perso tra il 4,7% e il 6,1% dei volumi rispetto al 2022.

Le uova, il prodotto che negli ultimi anni sta mostrando le migliori performance, con una spesa aumentata del 14,1% nel 2023, sono uno tra i pochi prodotti per i quali si registrano aumenti di volume nel carrello (+3,9%), essendo favorite dal basso costo rispetto all’apporto proteico e dalla versatilità di utilizzo; per queste i prezzi medi sono aumentati nel 2023 del 9,8%.

Inflazione e strategie di risparmio ISMEA, a dicembre 2023, ha ripro-

posto ai consumatori un’indagine sull’impatto dell’inflazione sul carrello della spesa, a distanza di 18 mesi dal primo sondaggio, per valutare cosa è cambiato da allora; nel report viene riportata l’anteprima e i risultati completi verranno pubblicati sul sito Ismeamercati in un report specifico.

È il Largo Consumo, per lo più costituito dai generi alimentari, la categoria in assoluto percepita come più inflattiva secondo l’86% degli intervistati. Ciononostante, pochi di loro si sono dichiarati disposti a fare rinunce nei prossimi mesi su questa voce di spesa.

Tra le strategie per cercare di limitare l’impatto sullo scontrino finale, le più adottate sono state la razionalizzazione della spesa, mediante tagli al superfluo e massimizzazione del rapporto qualità/ prezzo, e la preferenza accordata agli ipermercati per usufruire di promozioni, mentre relativamente meno utilizzate sono state le strategie di downgrading qualitativo

del carrello o di diminuzione della frequenza/quantità degli acquisti.

La provenienza delle materie prime resta il primo driver nelle scelte di acquisto. Al netto della variabile prezzo, l’origine del prodotto è l’aspetto a cui si presta maggior attenzione: indicato da quasi il 40% degli intervistati, supera anche il fattore gusto, che a sua volta stacca piuttosto di netto la marca e le certificazioni di qualità e sostenibilità.

Le categorie della Dieta Mediterranea (pasta, olio evo e ortofrutta) sono quelle dove c’è maggior elasticità al prezzo. Relativamente alle diverse merceologie, frutta, verdura, pasta, olio evo, carni bianche, latte e uova, sono i prodotti il cui consumo risulta meno comprimibile, pur in presenza di rincari avvertiti come elevati. Di contro, le altre proteine animali, con battute di cassa che possono essere più importanti, come formaggi, pesce, carne rossa e salumi, sono state indicate come categorie più sacrificabili.

Fonti: Ismea – UNAItalia

EU Beef Asia, la Cina fa ritorno in Italia

ASSOCARNI inaugura il nuovo incoming della delegazione asiatica nell’ambito del progetto di promozione EU Beef Asia

ASSOCARNI spinge sul potenziamento delle relazioni Roma-Pechino per l’esportazione della carne bovina italiana. “Un’occasione in più per conoscersi meglio, un’opportunità per sviluppare in maniera più efficiente il campo d’azione su cui lavorare

e per prospettare, soprattutto, i prossimi obiettivi target da raggiungere nell’ambito delle relazioni commerciali Italia-Cina del settore carni”: con queste parole è stato introdotto l’opening meeting tenutosi a Roma nella sala conferenze dell’Harry’s Bar Trevi Hotel di Roma

che ha dato ufficialmente avvio ad una delle missioni più attese del progetto di promozione EU Beef Asia per l’anno 2024 in presenza del direttore generale di ASSOCARNI François Tomei. Un confronto ricco di spunti e riflessioni, che ha visto la partecipazione di una delegazione

Foto di gruppo sulla terrazza dell’Harry’s Bar Trevi Hotel di Roma in occasione dell’opening meeting che ha dato ufficialmente avvio ad una delle missioni più attese del progetto EU Beef Asia per l’anno 2024.

In alto: la delegazione cinese insieme al dott. Francesco Salieri (INALCA), il dott. Luca Fraulini, la dott.ssa Alessia Floris e il dott. Mirko Todesca. In basso: il direttore generale di ASSOCARNI François Tomei con Mr. Sun Yongli della della Beijing Hopewise International Trade.

di rappresentanza di spicco per la Cina: Michelle Hu, Deputy Secretary General della China Meat Association, Sun Yongli, Chairman della Beijing Hopewise International Trading Co., Xu Jieli, executive president della Guangdong (China) Imported Food Association, Zhou Qifeng, general manager della Guangzhou Anz Finefood Supply Chain Management Co.Ltd, Zhou Chen, meat products Department manager della COFCO Food import limited, e Zhou Wei della Tianjin Good Quick Logistic. A condividere questo momento di confronto, agevolato dall’incredibile lavoro di traduzione della dott. ssa Stefania Lombardi, i dirigenti del Ministero della Salute italiano dott.ssa Benedetta Cappelletti, dott. Daniele Tognetti e il responsabile della comunicazione DIGISAN, dott. Andrea Nebbiai, che hanno concorso a fornire un contributo approfondito, oltre che istituzio-

In alto: la delegazione cinese insieme a Gianluca Vercelli, CEO del Gruppo Vercelli Spa, Giuseppe Borgo (area qualità Gruppo Vercelli), Matteo Zanasi (area export Gruppo Vercelli), Alessia Floris e Mirko Todesca. In basso: la delegazione cinese insieme a Claudio Formento, CEO di MEC Spa, Gabriele Pizzorni (area commerciale della MEC Spa), Alessia Floris, Stefania Lombardi e Mirko Todesca.

nale, in materia di tracciabilità, benessere animale e sicurezza alimentare, riuscendo così a delineare una panoramica esaustiva di quello che è lo status attuale e di quello che si auspica si riveli essere il futuro commerciale in tale settore tra i due Paesi. Tale evento, reso possibile anche grazie alla preziosa collaborazione dell’Ambasciata italiana a Pechino che si è resa disponibile nelle varie fasi di definizione dell’incoming, ha visto riconfermata altresì la presenza essenziale dell’agenzia di coordinamento di progetto IMN, con la partecipazione del dott. Mirko Todesca

Visita a Inalca Spa

Ad aprire il tour di visite Inalca Spa (www.inalca.it), una delle realtà di massimo rilievo del settore carni italiano, che per la guida della visita presso lo stabilimento interno di produzione ha potuto contare anche sull’esperienza del veterinario, il dott. Francesco Salieri, accompagnato dal dott. Luca Fraulini, referente dell’azienda per l’area commerciale, e il dott. Vittorio Mammi.

Gruppo Vercelli Spa

Proseguendo su per l’Italia, il testimone è passato al Gruppo Vercelli Spa (gruppovercelli.it), importante azienda specializzata nella produzione della carne di vitello, che ha visto il CEO Gianluca Vercelli accogliere con grande entusiasmo la delegazione, accompagnandola lui stesso in persona per l’intera visita presso lo stabilimento, con il supporto dei referenti chiave del gruppo, il dott. Giuseppe Borgo (area qualità) e il dott. Matteo Zanasi (area import-export commerciale).

MEC Spa

Terza tappa di viaggio riconferma per la seconda volta il Piemonte, con la MEC Spa (carnimec.it), dove, anche in questo caso, è stato il padrone di casa, Claudio Formento, a dare il benvenuto alla delegazione in visita e a condurre i lavori durante la giornata. L’azienda, tra i leader nella produzione della carne di razza Piemontese, ha visto, oltre alla partecipazione attiva del CEO, anche quella del referente per l’area commerciale, il dott. Gabriele Pizzorni, e il dott. Dante Bosia

Passione e dedizione al lavoro, alta qualità di prodotto e ricerca

“In tutte e tre le realtà aziendali partecipanti alla missione è stata riconosciuta dalla stessa delegazione cinese una forte passione e dedizione al lavoro svolto, un’alta qualità nel prodotto offerto, una ricerca verso un miglioramento sempre maggiore con un occhio di riguardo anche alla tradizione, aspetto peraltro molto apprezzato dai nostri ospiti. Un potenziale dunque di crescita evidente, che noi come ASSOCARNI continueremo a sostenere, favorendo un dialogo sempre più proficuo e frequente tra i due Paesi al fine di incentivarne le relazioni commerciali di settore, in un’ottica di ampliamento sempre maggiore” (fonte: ASSOCARNI; www.assocarni.it).

Eurocarni, 5/24

CONTAS, il mercato giapponese apre le porte all’Agnello di Sardegna IGP

A Foodex Japan di Tokyo si gettano le basi di un ponte commerciale nel segno dei centenari

L’alimentazione dei sardi nella terra che ospita una delle cinque Blue Zone riconosciute al mondo e, al centro, l’Agnello di Sardegna IGP, tra i protagonisti della 49a edizione di Foodex Japan 2024, svoltasi a Tokyo all’inizio del mese di marzo. La partecipazione alla fiera del CONTAS, il Consorzio di Tutela dell’Agnello di Sardegna IGP, fa parte delle azioni

di promozione che il Consorzio sta portando avanti da diversi anni e per questo motivo è stato premiato dal Ministero dell’Agricoltura con il premio Ambasciatori del Cibo Italiano nel Mondo, direttamente da Francesco Lollobrigida, Ministro dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, presente alla manifestazione fieristica. La presenza del CONTAS a Tokyo era

stata annunciata già durante la partecipazione alla fiera di Dubai del novembre scorso e arrivata grazie a ICE, agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane.

Un mercato ricco di opportunità per le carni «È il terzo più grande al mondo (dopo Stati Uniti e Cina), con un

L’allevamento degli ovini sardi avviene prevalentemente allo stato brado.

valore stimato di 33 miliardi di euro nel 2023 — ha commentato Alessandro Mazzette, direttore del CONTAS — in crescita del 3,5% rispetto all’anno precedente. I consumatori giapponesi mangiano quasi il 20% in più di carne pro capite rispetto a 20 anni fa, ma, in linea con le tendenze del mondo asiatico, soprattutto carne di maiale e pollame (che costituiscono l’81% del mercato). Sono però sempre più popolari il manzo e l’agnello (che rappresentano il 19% del mercato): il Giappone importa infatti circa 22.000 tonnellate di carne di pecora e agnello all’anno per un valore di circa 233 milioni di euro nel 2022. E poiché il valore delle importazioni è aumentato del 7,1% dal 2019 al 2022, è facile ritenere che possa ancora crescere nel futuro immediato.

Anche perché si tratta di un paese che non produce carne d’agnello ma la importa per oltre il 90% da Australia o Nuova Zelanda, paesi che hanno ridotto le loro esportazioni a favore della Cina, mercato in crescita anche questo. Ciò ha aperto

Le cinque Zone blu del mondo, ovvero i segreti della longevità

“Zona blu” (Blue zone) è un termine usato per identificare un’area demografica e/o geografica del mondo in cui la speranza di vita è notevolmente più alta rispetto alla media mondiale. Il concetto nacque all’inizio degli anni 2000 quando gli studiosi Gianni Pes e Michel Poulain pubblicarono su EXPERIMENTAL GERONTOLOGY il loro studio demografico sulla longevità dell’uomo identificando la regione centro-orientale della Sardegna come un’area “ad alta longevità” per via di una concentrazione di ultracentenari di molto superiore alla media mondiale. Gli studiosi, per procedere nel lavoro, tracciarono sulla mappa diverse serie di cerchi concentrici blu con cui si indicavano le zone attorno ai villaggi sardi con la più alta longevità e da qui il termine di “Zona blu”. Da allora, la comunità scientifica, grazie al lavoro in particolare di Dan Buettner, esploratore del National Geographic, divulgatore e longevity coach, autore del volume The Blue Zones Secrets for Living Longer: Lessons From the Healthiest Places on Earth (National Geographic Society, 2023), ha esteso il termine Blue Zone ad altre quattro aree geografiche ad alta longevità sparse in tutto il mondo, che sono quindi: Sardegna, Italia, in particolare la provincia di Nuoro, i paesi montani della sub regione barbaricina d’Ogliastra e della Barbagia di Ollolai; Isola di Okinawa, Giappone; Penisola di Nicoya, Costa Rica; Icaria, Grecia; Loma Linda, California. Seppur distanti tra loro, questi luoghi hanno molto in comune: alimentazione, movimento, relazioni sociali e prospettive di vita.

quindi la porta ad altre importazioni provenienti dall’Europa».

I Giapponesi sono una popolazione attenta ad un’alimentazione salutare e la carne d’agnello, con il suo basso contenuto di grassi e l’alto contenuto di ferro, rappresenta una scelta sempre più frequente nei menu. Il limite è che il suo consumo è soprattutto nei ristoranti perché non c’è la cultura della cottura domestica, che però si sta diffondendo dopo la pandemia.

«La grande consapevolezza nel popolo giapponese dell’importanza dei sistemi di allevamento praticati al pascolo portano la carne d’agnello sarda ad essere considerata sicura, di alta qualità e apprezzata per i benefici nutrizionali» ha sottolineato il presidente CONTAS Battista Cualbu. «Siamo convinti che il mercato giapponese sia quello ideale per le nostre carni in quanto il Disciplinare di produzione dell’agnello di Sardegna ben si adatta a questo mercato e come CONTAS riteniamo che i consumatori giapponesi possano essere raggiunti non solo in occasione delle fiere dell’agroalimentare ma anche attraverso una campagna promozionale che evidenzi il nostro allevamento sostenibile, i benefici per la salute derivanti da una carne ottenuta da agnelli nutriti solo con latte materno prodotto da pecore al pascolo».

La campagna studiata per la fiera Foodex 2024 si è incentrata anche sul benessere degli animali e qualità organolettiche della carne ma anche di cultura pastorale e longevità. «Pensiamo che sia fondamentale comunicare a consumatori così attenti alla salute — ha concluso Cualbu — che la carne d’agnello sia uno degli ingredienti inseriti nella dieta della longevità dei sardi ricordando che la Sardegna fa parte delle 5 Blue zone del mondo. In Giappone, dove la cultura della longevità è diffusa grazie all’alta qualità della vita in particolare nell’isola di Okinawa, riconosciuta Blue zone, porteremo la nostra cultura, la salubrità e l’unicità dei nostri prodotti».

>> Link: agnellodisardegnaigp.eu

Eurocarni, 5/24

Rabobank: cresce il mercato globale del settore avicolo. Aumenta la domanda di prodotti a valore aggiunto

L’Istituto finanziario olandese Rabobank, che si occupa di analisi finanziarie a livello globale per il comparto agroalimentare, ha pubblicato il report Global poultry quarterly Q1 2024, secondo il quale, per l’anno in corso, la crescita attesa per il mercato globale del settore avicolo sarebbe dell’1,52%, inferiore rispetto alla media del 2,5%, ma superiore rispetto al +1,1% del 2023. Se per il mercato globale delle proteine animali è prevista di appena lo 0,4% anno su anno, la crescita del settore avicolo è quella più elevata. Costi di produzione e di prodotto inferiori dovrebbero contribuire a stimolare il consumo di carne avicola e ad accelerare la crescita del settore. Lo sviluppo maggiore, secondo Rabobank, è atteso nel Sud-Est asiatico, nel Medio-Oriente e nell’America Latina, anche se con livelli inferiori rispetto alla media. I produttori dovranno continuare a bilanciare la crescita dell’offerta con una crescita della domanda relativamente lenta, soprattutto negli Stati Uniti, in Tailandia, in Indonesia, in Cina e nell’UE, che sono alle prese con un eccesso di offerta. I costi dell’industria rimarranno relativamente alti, anche se la spesa per il mangime potrebbe diminuire leggermente. A generare incertezze nel mercato delle materie prime per la mangimistica rimangono le questioni geopolitiche aperte come la guerra in Ucraina e i conflitti in Medio Oriente, cui si aggiungono i rischi meteorologici, i prezzi del petrolio e del gas.

La diffusione dell’influenza aviaria rimarrà una sfida per il comparto a livello globale, con epidemie all’inizio della stagione invernale nell’emisfero settentrionale e pesanti conseguenze in Sudafrica. Per affrontare questo problema, sempre più Paesi, sostiene Rabobank, ricorreranno alla vaccinazione e all’implementazione di misure di biosicurezza. In questo contesto, i produttori dovrebbero concentrarsi sull’efficienza, approvvigionamento e biosicurezza ottimali, e il miglioramento del potere di acquisto dovrebbe portare gradualmente a un aumento della domanda di prodotti premium e a valore aggiunto (fonti: Rabobank – UNAItalia).

1. Fantasteak Meat & Wine

Se capitate a Busnago (MB), non perdetevi una visita a Fantasteak Meat & Wine, meta degli appassionati delle cotture BBQ e di chi è alla ricerca di carne super selezionata e dry aged a regola d’arte. E, vicino al banco carni, c’è anche un’area lounge per una degustazione di prodotti con un calice di buon vino. Da seguire su instagram.com/fantasteak.it (photo © instagram.com/ fantasteak.it).

1Social

di Elena

2. Ambrosini: innovazione e creatività

Ambrosini Carni è un’azienda leader nella produzione di carni di qualità, innovative e dall’elevato livello di creatività. Non solo nei prodotti ma anche nella comunicazione web! Nel portale ambrosinicarni.com trovate infatti contenuti esaustivi sull’ampia gamma di prodotti di quest’azienda bergamasca e sui suoi valori, centrati su ambiente, benessere animale e sul perseguire uno sviluppo sostenibile. Da seguire anche sui canali social, Facebook e, soprattutto, instagram.com/ambrosinicarni. Bravissimi a comunicare la qualità della carne ad un target giovane con uno stile creativo e moderno (photo © facebook.com/famigliambrosinicarni).

Benedetti

3. Aged + Butchered

Quando ci capiterà l’occasione di andare a cena da Aged + Butchered, steakhouse di culto a Jakarta, Indonesia? Forse non troppo presto. Però fortunatamente c’è instagram.com/agedandbutchered che ci aiuta ad allargare gli orizzonti, facendoci conoscere piatti davvero straordinari. Come questo jerky di Wagyu A5 (photo © instagram.com/agedandbutchered).

4. The Hampstead Butcher & Providore

Hanno tre punti vendita a Londra, fanno corsi di taglio e cotture, servizio catering, vendita on-line e alla ristorazione e sono un bell’esempio di efficacia nella comunicazione (sito web hampsteadbutcher.com, blog e social), ben fatta e tutta puntata sulla valorizzazione del prodotto: la carne! Da The Hampstead Butcher & Providore solo grandi professionisti. Da seguire sempre su instagram.com/hampsteadbutcher (photo © instagram. com/hampsteadbutcher).

“Trust Your Taste” vince la sfida

Ottimo bilancio per il progetto di ASS.I.CA. dedicato a salumi e carne suina che in 3 anni ha informato milioni di persone in Italia e Belgio e formato 300.000 operatori

Il progetto era ambizioso, ma oggi ASS.I.CA. può affermare di aver pienamente vinto la sfida: “Trust Your Taste, Choose European Quality” chiude i primi tre anni di attività con un bilancio straordinario, sia in termini di numeri raggiunti che di efficacia. «L’obiettivo era chiamare a raccolta il settore suinicolo per stabilire una rinnovata fiducia da parte dei consumatori di Italia e Belgio, Paesi coinvolti dalla campagna. Non ci aspettavamo un’accoglienza così calorosa, ben oltre le aspettative prefissate. Questo è il segno più evidente di quanto la nostra intuizione di ripensare alcuni paradigmi fosse, non solo necessaria, ma anche urgente» afferma Davide Calderone, direttore di ASS.I.CA. «Siamo fieri degli obiettivi già raggiunti e del coinvolgimento della nostra filiera, che si è messa in gioco ed attivamente impegnata nel cambiamento. Da qui siamo pronti a proseguire per un ulteriore sviluppo

del progetto che ci accompagnerà per il prossimo triennio». I principali messaggi di “Trust Your Taste, Choose European Quality” sono stati la sicurezza dei sistemi produttivi, i valori nutrizionali, la sostenibilità, il benessere animale e la crescente attenzione che gli operatori del settore dedicano a queste tematiche e, più in generale, alla qualità. Questa una sintesi dei risultati:

• 16 seminari e corsi didattici realizzati a beneficio di oltre 800 operatori e aziende per un totale di più di 20 ore di formazione ed altrettanti docenti esperti coinvolti per affrontare i temi cardine dello sviluppo sostenibile e dell’innovazione;

• una video-Academy, un articolato percorso di e-learning che si compone di nove video formativi per gli operatori- focalizzato su materie chiave per il settore in grado di raggiungere oltre 300.000 professionisti;

• circa 20 milioni di persone raggiunte in ogni annualità, in Italia e in Belgio, con l’attività divulgativa e informativa, on-line e sui media tradizionali;

• un canale YouTube con circa 500 iscritti e 12 videoricette dedicate alla valorizzazione di carne suina e salumi anche in chiave “antispreco”, che hanno raccolto oltre 400.000 visualizzazioni totali e circa 25.000 visualizzazioni medie;

• oltre 66.000 persone incontrate durante le attività promozionali in 183 salumerie e macellerie italiane, occasione anche per ribadire il ruolo del salumiere come figura professionale garante della qualità della materia prima ed alleato del consumatore.

I numeri di Trust Your Taste sono ancor più straordinari se si considerano le condizioni eccezionali che hanno recentemente colpito la filiera, dall’aumento dei

costi di produzione, che ha gravato in modo particolare sulle aziende della salumeria, all’emergenza PSA e alle sue conseguenze sull’export e sulla reputazione del settore. «Come ASS.I.CA. abbiamo risposto promuovendo una crescente sostenibilità del settore, senza trascurare azioni in grado di aumentare la con-

Mangiamo equilibrato!

sapevolezza dei consumatori, come l’impegno per la lotta allo spreco alimentare» continua Calderone. «Il progetto Trust Your Taste è stato e continuerà ad essere — grazie anche al sostegno dell’Unione Europea — un tassello fondamentale di questa strategia ed anche un’importante cartina di tornasole

per comprendere in tempo reale le risposte di operatori e consumatori». Consumatori che ribadiscono il loro apprezzamento per carne suina e salumi italiani: nel periodo gennaio-novembre 2023, secondo l’elaborazione di ASS.I.CA. su dati ISTAT, le esportazioni di salumi italiani sono cresciute, toccando quota 190.880 t, per un fatturato di 1.976,4 milioni di euro (+7% in quantità e +9,5% in valore). In Belgio, Paese obiettivo del progetto oltre all’Italia), nel periodo gennaio-novembre 2023 le esportazioni di salumi italiani hanno raggiunto quota 9.337 t, per un valore di 109,8 milioni di euro (+13,1% in volume e +9,8% in valore). Sia a volume sia a valore il risultato dei primi 11 mesi del 2023 supera quello dell’intero 2022.

>> Link: www.trustyourtaste.eu

“Let’s Eat Balanced” è la nuova campagna promozionale sviluppata da AHDB – Agriculture and Horticulture Development Board, l’organizzazione che sostiene l’industria inglese delle carni bovine e ovine lungo tutta la filiera. Lanciata a partire dal 1o gennaio 2024 in TV, sui canali social e, per la prima volta, anche al cinema, promuove un’alimentazione equilibrata tra proteine animali, vegetali e carboidrati. Al lancio dell’attività di comunicazione nel mese di gennaio, 8 catene UK della GDO (Sainsbury’s, Waitrose, Co-Op, Tesco, Asda, Aldi, Morrisons e Lidl) hanno promosso in contemporanea campagne promozionali in-store e on-line con promo su 5 milioni di pack prodotto che riportavano l’adesivo “Let’s Eat Balanced”. Si stima che questa campagna raggiungerà il 92% dei consumatori adulti in totale, pari a 42 milioni di britannici, con gli adv social visualizzati oltre 48 milioni di volte e una campagna stampa con una reach di 1,6 milioni di lettori. «La campagna Let’s Eat Balanced non si limita a fornire informazioni utili ai consumatori sul mantenimento di una corretta dieta nutriente e gustosa, ma mette anche in evidenza gli sforzi degli agricoltori e allevatori che si dedicano al benessere e ad una produzione alimentare sostenibile» ha dichiarato Colin Bateman di AHDB Beef and Lamb Sector. Per Carrie McDermid, responsabile del marketing nazionale AHDB: «La campagna Let’s Eat Balanced testimonia il nostro impegno nel ricordare ai consumatori l’eccezionale gusto e qualità della carne bovina, dell’agnello e dei latticini britannici nell’ambito di una dieta equilibrata e ci ricorda che l’equilibrio nella nostra dieta è fondamentale. La nostra collaborazione con Tasty UK per la creazione di video “Balanced Bites” incoraggia il pubblico più giovane (18-25 anni) a creare piatti sani utilizzando carne rossa e latticini britannici. Tasty UK attira oltre 18 milioni di utenti della Gen Z ogni mese sui suoi canali social Instagram, TikTok e Snapchat. Let’s Eat Balanced mira a catturare l’attenzione dei consumatori da ogni punto di vista e con i suoi colori vivaci e il suo design si rivolge a un’ampia fascia demografica». Il portale letseatbalanced.com completa il piano di comunicazione (photo © facebook.com/LetsEatBalanced).

>> Link: letseatbalanced.com

Netflix e “Sei quello che mangi”

Il trend delle miniserie TV avverse alla carne: come rispondere ai contenuti che si fondano su affermazioni false e antiscientifiche

Negli ultimi anni abbiamo assistito a diversi documentari, qualcuno potrebbe anche definirli “docufiction”, che presentano il settore zootecnico e il consumo di carne in modo negativo e generalizzato. Ma perché quest’avversità? Forse perché un tema così scottante attira facilmente pubblico e investitori? Documentari come “Cowspiracy”, “Seaspiracy”, “At the Fork”, “The Meat Lobby: Big Business Against Health?”, solo per citarne alcuni, sono stati promossi attraverso servizi di streaming e la miniserie su Netflix intitolata “You are what you eat” ne è l’ultimo esempio. L’obiettivo sembra essere sempre lo stesso: provocare la reazione di chi guarda svelando apparentemente verità non dette dall’immancabile grande e cattiva industria delle carni.

Metodologie traballanti, opinioni degli attivisti per i diritti degli animali e colpi di scena Tutti questi film o serie TV contengono sempre gli stessi ingredienti: un miscuglio di metodologie poco chiare, punti di vista degli attivisti per i diritti degli animali e alcuni colpi di scena casuali che possono essere difficili da seguire. “You Are What You Eat: A Twin Experiment” è un documentario in cui due gemelli geneticamente identici in un esperimento cambiano la loro dieta e il loro stile di vita per otto settimane per vedere come certi alimenti influenzano il corpo. Ma qual è la base scientifica?

«La produzione è finanziata dalla FONDAZIONE VOGT, il cui obiettivo è promuovere una dieta a base vegetale. Inoltre, il medico responsabile dello studio, CHRISTOPHER GARDNER, si descrive come vegano e ammette

La locandina ufficiale di “You Are What You Eat: A Twin Experiment” disponibile dal 1o gennaio 2024 sulla piattaforma Netflix, servizio di streaming in abbonamento di film, serie TV e documentari.

di aver ricevuto finanziamenti da BEYOND MEAT, azienda americana che produce sostituti della carne e caseari a base di vegetali» commenta JUAN PASCUAL, veterinario, esperto di salute animale e autore del libro Razones para ser omnívoro (“Ragioni per essere onnivoro”).

«Da un punto di vista puramente scientifico, inoltre, lo studio è pieno di errori metodologici. Per le prime quattro settimane, il cibo somministrato ai partecipanti allo studio è controllato, ma in seguito ogni partecipante cucina il proprio cibo, rendendo lo studio impreciso. Ogni

coppia di gemelli ha obiettivi diversi, come guadagnare massa muscolare o perdere grasso viscerale, e non viene detto nulla sugli altri comportamenti dei partecipanti come fumo, sedentarietà, ecc… che sono fattori, oltre alla dieta, che hanno un grande impatto sulla salute».

«È ingiusto e disonesto che ogni volta che gli esperti del film parlano di carne venga mostrato un’immagine di fast food» commenta la nutrizionista Diana Rodgers. «Carne non significa cibo ultraprocessato. Ci sono molti modi sani per bilanciare un piatto che include la carne. Una bistecca accompagnata da un’insalata e dai broccoli è ben diversa da un hamburger da fast food con patatine, salse e una bibita frizzante grande, eppure in questo modo siamo condizionati a pensare che la carne equivalga a pasti poco salutari.

Gli esseri umani mangiano carne da circa 3,5 milioni di anni. Tuttavia, è solo nell’ultimo secolo che siamo stati inondati di cibo spazzatura ultraprocessato, “iper-palatabile” e ad alto contenuto calorico: un tipo di alimentazione lontanissima da quello che mangiavano i nostri antenati! Per questo motivo dovremmo trovare le cause del nostro recente e drammatico aumento di malattie legate allo stile di vita, come il diabete di tipo 2 e l’obesità, nelle diete moderne, comprese quelle vegane».

«Il fondatore di un’azienda di “formaggi vegani” dice agli spettatori che il formaggio crea dipendenza come alcune droghe, il che non è vero, e sono frequenti le false affermazioni secondo cui una dieta vegana possa prevenire il diabete, l’Alzheimer o l’ictus» continua Juan Pascual.

Tutti i film distribuiti dai servizi di intrattenimento in streaming cercano di smascherare le “tattiche nascoste” delle lobby dell’industria alimentare per proteggere i loro profitti, rivelando qualche “verità nascosta” dietro le industrie della carne e dei latticini che nessuno vi dirà. In breve, si tratta di un elenco di falsità e contraddizioni tipiche

Il dott. Doug Lucas, attivo sul canale YouTube @Dr_DougLucas, si è molto impegnato per sottolineare la disinformazione di “You Are What You Eat: A Twin Experiment”.

European Livestock Voice

Le elezioni europee del 2019 hanno messo in cima all’agenda pubblica temi come il benessere animale e l’allevamento. Gli allevatori, così come tutti i professionisti del settore, si trovano ad affrontare una quantità crescente di disinformazione senza avere sempre la possibilità e/o la capacità di rispondere. Questa situazione deve cambiare. Siamo convinti che l’allevamento, in tutte le sue forme, abbia portato e continuerà a portare molti benefici all’Europa, migliorando costantemente le sue pratiche. European Livestock Voice è un gruppo multi-stakeholder di partner dell’UE che condividono le stesse idee sulla catena del valore dell’allevamento e che hanno deciso di unirsi per riportare un dibattito equilibrato su un settore che svolge un ruolo essenziale per il ricco patrimonio e il futuro dell’Europa. Le associazioni, che rappresentano settori che vanno dalla salute animale ai mangimi, all’allevamento e alla zootecnia, agli agricoltori e alle industrie di produzione, intendono informare l’opinione pubblica sul valore sociale della produzione zootecnica e sul suo contributo alle sfide globali, offrendo un’altra prospettiva nei dibattiti in corso.

>> Link: meatthefacts.eu

Craig McCloskey, nutrizionista molto attivo su YouTube, nella promo di un video di debunking della miniserie“You Are What You Eat: A Twin Experiment”.

della propaganda. Anche la pesca e l’acquacoltura vengono screditate per assicurarsi che ogni essere vivente e senziente venga menzionato. Da un punto di vista scientifico, i risultati dello studio non sono definitivi. Il colesterolo LDL è più basso nella dieta a base vegetale, ma si perde anche molta più massa muscolare, il che è negativo, e i trigliceridi sono più alti nei partecipanti a base vegetale. Il gruppo vegano ha anche registrato una diminuzione della vitamina B12 del 25% e del colesterolo HDL, tutti cambiamenti negativi che sono noti fattori di rischio per l’aumento delle malattie cardiache. In altre parole, l’esperimento scambia un cambiamento positivo (LDL) con due cambiamenti negativi (HDL e trigliceridi).

La maggior parte dei consumatori preferisce una dieta onnivora «Tutti questi cambiamenti sono avvenuti nell’arco di sole 8 settimane, quindi non sappiamo se queste tendenze continueranno» aggiunge Diana Rodgers. «La vitamina B12 è un nutriente critico per la funzione cerebrale e le sue carenze possono portare alla depressione, che è più comune nelle popolazioni vegane che in quelle onnivore. Non ci sono vere fonti di B12 in una dieta vegana e le sue carenze sono piuttosto gravi, soprattutto per donne in gravidanza e bambini, potendo causare danni cerebrali permanenti

nei neonati. Perché non se ne parla nella serie?

La maggior parte dei vegani era anche sulla via di una grave carenza vitaminica e, sebbene il gruppo vegano abbia perso peso, ha perso soprattutto muscoli, non grasso. Per perdere grasso corporeo e mantenere o aumentare i muscoli è necessario mangiare più proteine, che supportano la crescita muscolare, e questo è ciò che è accaduto nel gruppo degli onnivori, non in quello dei vegani. Sulla base di questi fatti, nutrizionisti e professionisti della salute dovrebbero esortare i loro pazienti a non diventare vegani».

È interessante notare che la maggior parte delle persone coinvolte nell’esperimento preferisse la dieta a base di carne e solo un partecipante vegano del gruppo abbia dichiarato che avrebbe continuato a seguire una dieta vegana. «Questo ci dice che gli esseri umani sono onnivori e che una dieta onnivora è quella con cui siamo stati progettati per prosperare» conclude Diana Rodgers.

Fonte: European Livestock Voice meatthefacts.eu/home/activity/ beyond-the-headlines/netflixs-you-arewhat-you-eat-experts-views-on-docufiction-trends

Nota

You Are What You Eat: A Twin Experiment | Official Trailer | Netflix, www.youtube.com/watch?v=oygkWmXyOaM

Arriva in Italia lo Scotch Beef Club

A

Milano, con un evento firmato Dunbia – Dawn Meats

e

QMS,

lo Scotch Beef Club si è presentato agli operatori italiani del comparto carni. Vi spieghiamo qui perché aderire

di Elena Benedetti

Si è svolto lo scorso 1o marzo, presso l’Hotel NH Collection President di Milano, l’evento di lancio dello Scotch Beef Club in Italia, primo Paese europeo ad ospitare la presentazione del Club. Organizzata da Dunbia – Dawn Meats, in collaborazione con QMS – Quality Meat Scotland, la giornata è stata una bella occasione per approfondire i numeri e i punti di forza delle carni scozzesi, un comparto ampiamente conosciuto dagli operatori italiani.

Per Dunbia – Dawn Meats Italia erano presenti Fabrizio Pavesi, Erika Untersteiner ed Elena Borlenghi e Dermot Eviston e Jack Gibson per Highland Meats

La carne scozzese è da sempre sinonimo di elevata qualità, per la tradizione allevatoriale e le pregiate razze da carne provenienti dai territori incontaminati del Paese, che rimandano a paesaggi di rara bellezza e animali al pascolo in uno scenario unico e irripetibile.

Per che cosa si distingue lo Scotch Beef IGP? Nelle risposte a questa domanda, curate dai rappresentanti di QMS – Quality Meat Scotland presenti a Milano, ovvero Tom Gibson, Business Development Director QMS, Gordon Newlands, Brands development manager, e Emma McGowan, Trade Development Executive, l’ambiente e il territorio sono sempre al centro di tutto. Con una media annuale di precipitazioni di 1.500 mm, la

Foto di gruppo per la presentazione in Italia dello Scotch Beef Club: a rappresentare Dunbia – Dawn Meats Italia, Fabrizio Pavesi, Erika Untersteiner e Elena Borlenghi, per QMS – Quality Meat Scotland Tom Gibson, Gordon Newlands, Emma McGowan, oltre a Dermot Eviston e Jack Gibson per Highland Meats.

Tutto sul Gruppo Dawn Meats

Dawn Meats opera in 50 mercati globali tra cui l’Italia attraverso DMS Srl, con sede nella Food Valley, l’ufficio vendite Italia impiegato nel coordinamento dello sviluppo strategico dei prodotti del Gruppo e nell’assicurazione ai clienti italiani del massimo servizio. Il Gruppo è composto per l’84% da Dawn Meats e per il restante 16% da Dunbia e conta oltre 8.000 dipendenti impiegati in 23 stabilimenti di macellazione e lavorazione carni, per un totale di 3,5 milioni di ovini e 1 milione di capi bovini macellati annualmente. Caratterizzato da una segmentazione di mercato tra retail, foodservice, grossisti e industria, il Gruppo garantisce un’ampia offerta di prodotti tra carne ovina e bovina, burger, slow cooked e seconda lavorazione.

I quattro macro obiettivi del Gruppo:

1. Ambiente: proteggere e ripristinare la natura e la biodiversità e lavorare per lo sviluppo di un’economia circolare, alimentata da energie rinnovabili.

2. Agricoltura: incentivare l’agricoltura sostenibile per promuovere una migliore salute e benessere degli animali, migliorare la qualità della carne e ripristinare la biodiversità, la salute del suolo e la qualità dell’acqua.

3. Alimentazione: fornire prodotti di alta qualità, naturali e gustosi, ricchi di proteine, vitamine e minerali essenziali, per sostenere la salute e il benessere umano.

4. Società: coltivare relazioni inclusive con le persone e le comunità, aiutandole a vivere in modo più sostenibile e sostenendo la giusta transizione verso un futuro Net Zero.

>> Link: dawnmeats.com

A sinistra: la qualità delle carni scozzesi è garantita lungo tutta la filiera produttiva e distributiva, dall’allevamento al consumo. A destra: l’evento di lancio del Scotch Beef Club è stato una bella occasione per approfondire i numeri e i punti di forza delle carni scozzesi, un comparto ampiamente conosciuto dagli operatori italiani. In foto, Gordon Newlands, QMS–Quality Meat Scotland, e Claudio Sinibaldi, Scottish Development International.

quantità e qualità dei pascoli scozzesi rappresentano una ricchezza unica. Foraggio fresco la cui composizione è una fonte naturale e costante di sostanze nutritive per i bovini scozzesi. Parlando di Scozia e di proteine animali, quindi, la conclusione è semplice: il clima scozzese è alla base di una carne bovina di alta qualità e sostenibile dal punto di vista ambientale.

I bovini nati, allevati e macellati in Scozia sono principalmente manzi e giovenche di 12-48 mesi (l’età media è intorno ai 24 mesi) e giovani tori di 12-16 mesi. Gli animali sono allevati in piccole aziende agricole, principalmente a conduzione familiare, con una media di 48 capi circa. Realtà nelle quali la tracciabilità è assicurata dalla nascita alla macellazione. Ogni fase della catena di approvvigionamento aderisce ai più alti standard di qualità; gli allevamenti, i mangimi, i trasporti, le aste e i macelli sono controllati in modo indipendente e, non ultimo, questo sistema di garanzia della qualità è il più longevo al mondo.

IGP, un’altra garanzia

La Scotch Beef è stata la prima carne rossa in Europa ad ottenere, nel 1996, il riconoscimento IGP, l’Indicazione Geografica Protetta, sinonimo di autenticità, provenienza, tracciabilità e consistenza garantita e legalmente protetta dal marchio Scotch Beef

Scotch Beef e Scottish Beef, scopri le differenze

La Scotch Beef IGP è un prodotto selezionato in base a criteri più stringenti e dotato di una reputazione superiore rispetto al generico Scottish Beef, definizione che non indica invece necessariamente una carne di qualità garantita o controllata.

Scotch Beef Club, perché aderire

Aderendo allo Scotch Beef Club si accede al 9% dello Scotch Beef, la percentuale di prodotto disponibile per l’esportazione. Un’opportunità per tutti gli chef, i ristoratori e i negozi al dettaglio in tutto il mondo che vogliano offrire una “esperienza culinaria superiore” garantita.

«Perché aderire allo Scotch Beef Club? Perché la Scotch Beef è una IGP dal 1996 e rappresenta quindi da tempo un’eccellenza per il comparto delle carni bovine in Europa» ha sottolineato Fabrizio Pavesi. «Le caratteristiche distintive di questa carne sono la marezzatura naturale, l’allevamento al pascolo e le razze da cui deriva, principalmente Angus e incroci di Angus».

Cosa vi augurate che avvenga dopo il lancio del Club nel nostro Paese? «Ci auguriamo che con lo Scotch Beef Club la carne scozzese consolidi il suo ruolo di protagonista del mercato italiano, principalmente presso l’alta ristorazione e presso il segmento medioalto delle più belle botteghe delle carni, steakhouse e macellerie. Non tanto per un discorso di prezzo, quanto perché questa carne deve essere apprezzata e valorizzata nel giusto modo non essendo disponibile in grandissime quantità» ha concluso il direttore di Dawn Meats Italia.

Elena Benedetti

QUALITA’ Costante Prodotta

Dawn Meats, con la sua divisione

Dunbia nel Regno Unito, e’ una delle principali industrie in Europa di carne bovina ed ovina.

Modo E: dms@dawnmeats.com

Macella e disossa 3 milioni di ovini e 1 milione di bovini all’anno

Gli stabilimenti, situati in posizioni strategiche in Irlanda, Scozia, Inghilterra e Galles, permettono di rifornirsi al meglio di bovini ed ovini, riducendo gli spostamenti e aumentando il benessere animale

Offre una gamma completa di carne bovina ed ovina in osso e in tagli anatomici, frattaglie e hamburger

Marketing & Retail Summit Bari

Prezzi competitivi, politiche di loyalty, punti di vendita integrati in ottica omnichannel, IA, logistica razionalizzata e una politica di ESG non più vissuta come costo ma come investimento per il futuro. Questi i fondamentali dai quali può e deve ripartire il retail al Sud come in tutta Italia

Il Marketing & Retail Summit, lo storico evento organizzato dalle testate MARK UP e GDOWEEK del Gruppo editoriale Tecniche Nuove di Milano, è approdato lo scorso 27 marzo per il terzo anno consecutivo a Bari, presso Villa Romanazzi Carducci, alla presenza di oltre 530 professionisti del settore, riportando il retail al centro del dibattito sul

futuro del marketing e consolidando il successo dell’edizione 2023. Tra interventi e interviste one to one, Cristina Lazzati, direttrice delle testate e moderatrice dell’evento, e gli oltre 20 relatori presenti hanno tracciato il profilo di un retail moderno ed efficiente pronto a ripartire dagli asset fondamentali. #backtobasic 5.0.

Parola d’ordine, trasformazione Il confronto è partito dall’analisi di Andrea Petronio, senior partner e responsabile della practice retail di BAIN & COMPANY, che ha stimolato i retailer in sala a puntare alla trasformazione partendo da un assunto: chi si distingue ha sviluppato una value proposition vincente, cioè prezzi competitivi, un

ottimo programma fedeltà oppure un assortimento vasto e di qualità. Segnala inoltre che crescono maggiormente i brand nei quali i consumatori riconoscono più elementi valoriali “sostenibili” e che la sostenibilità non è solo un costo ma un asset capace di portare benefici rilevanti, soprattutto se incide sulla riduzione degli sprechi e sulla circolarità. E sull’IA una certezza: non determinerà solo efficienza ma anche crescita dei ricavi (stimata al 10%) e aumento della loyalty (stimata al 20%).

Operare verso un cambiamento culturale

Necessario sperimentare anche secondo Giangiacomo Ibba, AD di CRAI SECOM SPA, ma non solo attraverso l’uso delle tecnologie, bensì operando per la realizzazione di un vero e proprio cambiamento culturale. Un esempio in Crai è stata la creazione, da lui stesso voluta, di un CDA “ombra” composto da 10 giovani tra i 25 e i 35 anni, per avere nuovi punti di vista e visioni sul domani.

Il ruolo del negozio

Elisabetta Rigobello, responsabile marketing di TEKNE, ha parlato del ruolo del negozio. «Il 2023 è l’anno della riscoperta della centralità del negozio. Il punto di vendita è protagonista nella generazione dei consumi e riacquista un ruolo centrale nei piani di investimento dei retailer. Da qui la necessità di integrare store fisici e on-line per rendere l’esperienza di acquisto fluida, senza frizioni e personalizzata per il cliente». Necessaria, dunque, una Customer Data Platform per dare la giusta attenzione al cliente e alle sue abitudini di acquisto, che consenta di far convergere le esperienze dei consumatori dentro e fuori il negozio e applicare l’AI per analizzare e classificare i consumatori in base a specifici attributi e KPI.

Lo sviluppo del retail al Sud

Giovanni e Francesco Pomarico, rispettivamente presidente e direttore generale di GRUPPO MEGAMARK (soci di SELEX COMMERCIALE) si sono

soffermati sul tema dello sviluppo del retail al Sud. «In un territorio con i discount al 30% — ha affermato Francesco Pomarico — noi ci siamo posizionati come premium a livello di prodotto e di servizi e le logiche ESG (Environmental, ambiente; Social, società; Governance) ci hanno aiutato ad analizzare dati e processi». La marcia in più di Megamark? Il Cavalier Giovanni Pomarico non ha dubbi: «L’attenzione al personale, farli innamorare dell’azienda e dei suoi valori, da trasmettere ai clienti».

Sinergie possibili tra retailer?

A questa domanda ha cercato di rispondere Pippo Cannillo, presidente e AD MAIORA (DESPAR). «L’anno scorso avevo chiuso il mio intervento raccontando di una nuova collaborazione con un altro retailer nel mondo dei discount, Ard, e la nascita di Ardita. Quest’anno, nella stessa direzione, abbiamo creato Altasfera, una centrale per Cash&Carry Di cui fanno parte aziende della GDO anche di gruppi diversi. Credo che siamo solo all’inizio. In futuro ce ne saranno altre, anche se ora non so bene come si concretizzeranno, ma sono convinto che questa sia l’unica strada per sostenere investimenti che da soli sarebbero troppo onerosi, come quelli in innovazione e tecnologia, destinati a diventare sempre più consistenti e prioritari. E più si è piccoli, più è e sarà difficile farlo — ha concluso Cannillo — ma bisogna provarci per continuare ad avere un ruolo anche domani».

Sud bella opportunità per lo sviluppo della formula discount

Massimiliano Silvestri, presidente di Lidl Italia, ha sottolineato come il Sud rappresenti un’opportunità importante per lo sviluppo della formula discount. «Lidl è già presente in area Nielsen 3 e 4, ma vogliamo crescere ancora con negozi in linea con il nostro format standard, il cui assortimento è focalizzato all’80% sulle nostre linee a marchio e per il 20% prevede brand leader di mercato. Continueremo con la nostra formula senza banchi serviti, che non fanno parte del nostro know

I fondamentali dai quali può e deve ripartire il retail al Sud come in tutta Italia si possono riassumere in prezzi competitivi, politiche di loyalty, punti vendita integrati omnicanale, intelligenza artificiale, logistica razionalizzata e una politica centrata sui temi ambientali, sociali e di governance.

how ma con negozi che riqualificano spazi e quartieri, oltre che con impatti sempre più ridotti a livello di emissioni». Del resto, l’ESG rappresenta un vero e proprio must per Lidl, che declina questi concetti, oltre sul fronte dei punti di vendita, anche nel sostegno alle associazioni sul territorio, come la Cardinal Ferrari a Milano, piuttosto che prevedendo percorsi mirati di formazione, che mettono insieme scuola e lavoro.

Quick commerce

Del fenomeno del quick commerce e di come non si possa più considerarlo marginale ha parlato Alberto Dolcetta, Quick commerce & Brand Ads Director di GLOVO ITALIA. «Il QCommerce è esploso: nel 2019 eravamo ad un fatturato di 360 milioni, nel 2023 già a 720 e le proiezioni per il 2028 dicono che arriveremo 1030 milioni». Gli utenti del quick commerce sono parimenti uomini e

donne e appartengono soprattutto alla fascia d’età 25-44. Li spinge verso questa scelta la mancanza di tempo o la voglia di fare shopping. Gli acquirenti che usano il quick commerce tendono a premiare i retailer apparsi come primi sul mercato come Esselunga, Carrefour o Conad, oltre ovviamente a Glovo.

Contrazione dei volumi che caratterizza il retail anche nel primo trimestre 2024 È NielsenIQ, mediante l’intervento di Stefano Cini, Head of Consumer & GeoMarketing Intelligence, ad indagare il motivo della contrazione dei volumi che caratterizza il retail anche nel primo trimestre 2024. «Serve una rivoluzione copernicana per un retail vincente anche nel 2024 — ha dichiarato Cini —la sfida da cogliere è quella della microterritorialità. Oggi è infatti possibile condurre una precisa analisi dei bacini segmentando in profondità,

per allineare domanda e offerta». Gianluigi Crippa, Senior Partner di JAKALA, ha approfondito il tema con un intervento nel quale ha invitato i retailer a passare da una logica a matrioska a quella del lego, per differenziare i negozi e ottimizzare gli assortimenti in funzione del target. «Anche se la cornice resta la stessa, il quadro può cambiare: ogni negozio, pur conservando la sua struttura, diventa un mosaico plasmato sugli assortimenti che rispecchiano le esigenze dei propri shopper» ha concluso.

Back to basic

Per Rosanna Ungaro , direttrice commerciale di Gruppo Forza 3, «Back to basic è il punto di vendita inteso come media, utilizzando tutti i touch point per fidelizzare consumatori e creare nuovi business». I retailer si stanno concentrando su formati di negozio con elevata capillarità sul territorio nazionale e un

Dal brand al punto vendita: Apulia Distribuzione apre i primi due store a insegna Rossotono,

focus sulla MDD

Apulia Distribuzione, leader nel settore della Distribuzione Moderna nel Sud Italia, ha aperto i primi due punti vendita indipendenti Rossotono in provincia di Bari, nelle località di Bitritto e Mola di Bari. L’insegna dei due store rappresenta l’ultimo step di un processo di maturazione e trasformazione del brand Rossotono, ideato da Apulia Distribuzione nel 2017 per offrire ai consumatori un’offerta di alta qualità a prezzi accessibili nel settore della macelleria e della gastronomia, attraverso prodotti made in Italy certificati e valorizzazione delle filiere locali. L’apertura dei due nuovi punti vendita arriva a pochi mesi dall’ingresso di Apulia Distribuzione nel Gruppo VéGé e vede l’applicazione iniziale di due format: a Bitritto lo store Rossotono Easy, con 300 m2 di area vendita e 3 casse a disposizione dei clienti, si concentra sull’ultraprossimità, mentre a Mola di Bari Rossotono Local ha il formato classico del supermercato con 600 m2 di area vendita e 4 casse a disposizione dei clienti. Entrambi forniscono un servizio completo con reparti indipendenti di ortofrutta, gastronomia, macelleria, panetteria, grocery e non food, contando al momento oltre 400 referenze a marchio RT e Rossotono, che rappresentano il 9% di incidenza sul fatturato, con la previsione di arrivare a 1000 referenze durante il 2024. I due store aderiscono inoltre al programma loyalty Speasy, piattaforma e-commerce e app loyalty con cui i clienti di Apulia Distribuzione possono accedere a sconti e promozioni, oltre a quelli già presenti sui volantini promozionali.

Apulia Distribuzione conta più di 378 punti di vendita in cinque regioni del Sud, per un totale di oltre 200.000 metri quadri di superficie di area vendite, a cui si aggiungono il format dell’ingrosso Cash&Carry Tuttorisparmio, con i punti vendita pugliesi di Brindisi, Lucera, Corato e Capurso. Nel 2023 Apulia Distribuzione ha registrato un fatturato pari a 930 milioni di euro e un grado di soddisfazione del cliente pari al 90% (fonte: Gruppo VéGé; in foto reparto macelleria di Rossotono).

cliente, che deve essere sempre al centro dei nostri pensieri. Per questo lavoriamo su tre criteri per sviluppare le nostre linee e i nostri prodotti, vale a dire: innovazione (di ricette, abbinamenti di ingredienti, nicchie destinate a crescere), strategie di branding e forza propulsiva dell’offerta. Come marca MDD Conad abbiamo l’onere di continuare a sviluppare prodotti per soddisfare il consumatore, ma anche l’onore di essere riconosciuti come riferimento per i nostri clienti».

Quali nuovi format possibili nel retail oggi?

Christophe Rabatel, CEO di Carrefour Italia, ha raccontato l’esperienza di Carrefour, prima società benefit della GDO in Italia, focalizzata sulla transizione alimentare che mette il cliente al centro e si propone di diventare leader nel retail responsabile e costruire un’organizzazione orientata al futuro. In termini di sviluppo, oltre alla centralità del franchising, come leva di crescita, il retailer prevede a breve il lancio di nuovi format: si tratta di Maxi, la formula che trasforma gli ipermarket in un negozio più leggibile a livello di comunicazione; Carrefour Contact, la formula Every day low price, già attiva in Francia, e Terre d’Italia, un nuovo concept sui vini, innovativo per tutto il gruppo, aperto a Milano lo scorso anno.

Risorse

Saverio Addante, CEO di Promomedia e presidente di Confindustria Intellect, e Vincenzo Boccia, presidente della Luiss School of Government e past president di CONFINDUSTRIA hanno affrontato il tema delle risorse partendo da un’analisi delle fratture socioeconomiche che impattano sui consumi GD e DO. «Dobbiamo recuperare risorse partendo dagli asset fondamentali, come la logistica» ha detto Addante. «In Italia esiste una grande frammentarietà di strutture logistiche e distributive». Secondo Addante, l’aggregazione consentirebbe di guadagnare molta efficienza.

Vincenzo Boccia ha lanciato un monito a tutto il settore: «il mondo

della GDO e del retail deve prendere un ruolo attivo nel Paese, serve dialogare con il mondo della finanza. È necessario un accordo di alto livello tra politica e industrie: è il momento di trasformare le parole in fatti».

I punti di forza di KFC

Qualità, fiducia e affordability sono i tre piloni sui quali KFC ha costruito la propria crescita in Italia. Marco Beretta, Chief Commercial Officer di KFC ITALIA, ha presentato una realtà fatta di 85 store, il 30% dei quali al Sud, considerato un territorio strategico di sviluppo. Beretta ha parlato dell’adozione di un nuovo modello di crescita, chiamato corporate franchising agreement, una sorta di master franchising innovativo come motore della crescita degli ultimi due anni dell’insegna.

Conclusioni

Le conclusioni del summit sono state affidate a Francesco Pugliese, Cavaliere del Lavoro, vicepresidente CONFCOMMERCIO. Secondo Pugliese «il Sud oggi nell’ambito del retail rappresenta al meglio l’innovazione in Italia. A livello di store al Sud si stanno facendo le esperienze più significative in un territorio molto competitivo, anche più del Nord». Anche Pugliese è tornato sul tema delle aggregazioni: «Per come sono strutturate oggi, centrali e supercentrali non sono efficienti, semplicemente si aiutano anche i competitor a lavorare sugli stessi livelli di acquisto. Servono invece alleanze che tocchino altri elementi strategici: ad esempio, avere un magazzino in comune con un concorrente non regala informazioni al competitor, né uniforma le offerte, ma garantisce efficienza a entrambi con benefici a livello di costi, che ogni insegna saprà come gestire. Perché oggi la competitività non si gioca sul prezzo di acquisto, ma nel saper fare bene in due ambiti differenzianti per il retail: il personale e la supply chain».

L’appuntamento all’edizione di Milano del summit (la 18a) è prevista a ottobre 2024, mentre l’edizione barese ritornerà nella primavera 2025

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Facciamo il punto sulla Chianina

Luci e ombre, problemi a livello zootecnico e prospettive di mercato. Serve coesione nella filiera e un forte piano di comunicazione

di Elena Benedetti

Si è letto parecchio negli ultimi tempi sulla cosiddetta “Crisi della Chianina”, una tra le razze pregiate da carne italiane che è cultura e valore del nostro patrimonio zootecnico. Per mettere a fuoco la situazione abbiamo quindi interpellato Stefano Pignani, direttore di ANABIC, l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne (www.anabic.it).

Perché questa crisi della Chianina?

«In questi ultimi tre, quattro anni, i bovini di razza Chianina hanno registrato un aumento a livello della numerosità dei capi e una stazionarietà delle aziende. È indubbio, i capi sono aumentati. Ma perché?

Perché c’è stata una contingenza economica interessante, nel senso che il prezzo dei vitelli, dei ristalli e della carne era abbastanza soddisfacente, soprattutto se paragonato, per esempio, alle altre razze autoctone italiane, dalla Marchigiana alla Piemontese, alla Romagnola.

È chiaro che se la legge di mercato ci dice che c’è un prezzo e se il mercato stesso ripaga certe produzioni, la parte allevatoriale non si tira certo indietro.

Quindi molti allevatori, invece di vendere vitelli da macello, hanno tenuto i migliori e hanno incrementato i capi. Questa cosa è coincisa prima col forte aumento dei prezzi delle materie prime e, a seguire, con la pressione inflazionistica, gravando sia su chi produceva vitelli ma anche su chi faceva il finissaggio finale, i cosiddetti ingrassatori.

E tutto ciò a fronte di una GDO che, anch’essa penalizzata dall’aumento dell’inflazione, dei costi e dell’energia, non ha riconosciuto un prezzo equo al venditore di prodotto finito da macellare.

Come conseguenza chi stava nel mezzo ha ridotto notevolmente il costo di acquisto dei vitelli, pari ad un 43%. Questo è stato l’elemento più rilevante: gli allevatori si sono ritrovati a vendere il vitello non più a 1.800 euro bensì a 1.000 euro».

In alto: Stefano Pignani, direttore di ANABIC (photo © Massimiliano Rella). A pagina 68: una Chianina nell’allevamento estensivo semibrado Agrigubbio s.s., sulle colline di San Cipriano, Gubbio, Perugia (photo © Massimiliano Rella).

È stata una vera e propria tempesta perfetta…

«Una tempesta perfetta per gli allevatori di vitelli, unita all’aumento dei loro costi per l’energia, il gasolio, i mangimi, il fieno… La situazione è veramente complicata anche se oggi si inizia ad intravedere qualche timido segnale di ripresa del prezzo per gli animali di qualità elevata.

In aggiunta la GDO si è ritagliata qualche centesimo anche sul prezzo di acquisto alle cooperative o ai trasformatori che producono carne,

i quali, a loro volta, si sono rivalsi sull’allevatore finale che produce la carcassa (con una riduzione del 3-4% fino al 6% del prezzo della carcassa).

È ovvio che questi elementi abbiano chiaramente portato un sussulto nel mondo degli allevatori della Chianina. Sulla base dei numeri del nostro Libro Genealogico abbiamo calcolato in più circa 2.0002.500 capi totali che corrispondono a circa 1.500 vitelloni pronti da macellare».

Si è letto parecchio negli ultimi tempi sulla cosiddetta “Crisi della Chianina”, una tra le razze pregiate da carne italiane che è cultura e valore del nostro patrimonio zootecnico. Per mettere a fuoco la situazione abbiamo quindi interpellato Stefano Pignani, direttore di ANABIC, l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne

E il numero invece più equilibrato quale sarebbe?

«Per il mercato di chi vende carne la situazione si era stabilizzata su un totale di capi macellati all’anno e certificati dal Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP che era intorno ai 9.000-9.500 capi certificati. A questi dobbiamo aggiungere circa altri 2.000 capi che sono fuori dal circuito IGP. Quindi il patrimonio su cui si era stabilizzato il mercato era intorno ai 11-12.000 capi di vitelloni maschi e femmine all’anno».

Adesso la situazione si sta ristabilizzando?

«Sì, si stanno riducendo i capi perché alcuni allevatori hanno cessato l’attività, altri hanno ridotto il numero di capi proprio per questa situazione e comunque c’è stato un incremento delle macellazioni e delle certificazioni e quindi il consumo di carne Chianina è aumentato. Il dato fornito dal Consorzio IGP è che nel 2023, quindi tutto l’anno scorso, c’è stato un aumento di certificazioni pari ad un +512 capi rispetto al 2022 (con un totale di 9.863 capi certifica-

ti nel 2023). In generale la situazione è in recupero: si è ripreso un po’ il consumo e anche leggermente i prezzi. Una delle caratteristiche della Chianina, e come del resto di tutte le altre razze italiane autoctone, è che i suoi numeri sono bassissimi in termini di consistenza rispetto al patrimonio di carne disponibile in Italia. Bastano poche variazioni per farti andare a piombo e, al contempo, puoi risalire altrettanto velocemente. Non credo sia una situazione drammatica. Vede, questa è una filiera molto frammentata e con poca coesione al suo interno. Questi fenomeni, più o meno intensi, possono portare dei sussulti forti perché la capacità di resilienza è molto molto bassa. Qui scontiamo un po’ questo problema strutturale. Ci vorrebbe un riassetto della filiera. Le nostre razze autoctone sono l’emblema della nostra Italia: dalla Piemontese del Piemonte alla Podolica della Calabria. C’è un valore dietro a queste realtà allevatoriali, non solo storico ma anche di qualità e salubrità del prodotto: le nostre carni italiane ad esempio sono caratterizzate da poco grasso (3/4% contro il 10/15% dell’Angus)».

Il consumatore lo sa?

«La comunicazione, la promozione, sono fondamentali perché ci aiutano a far conoscere i valori di ogni nostro taglio di carne. Nel mercato attuale delle carni io credo ci sia spazio per tutti, ma le carni delle razze italiane devono essere promosse di più. Penso ci sia anche un ampio margine di manovra per poter recuperare questa situazione di difficoltà che è sì oggettiva — in effetti i prezzi sono calati — ma non la vedo come una situazione drammatica».

E la filiera?

«Dobbiamo far lavorare la filiera in modo più coeso».

Un’ultima domanda, la sua bistecca perfetta?

«Un bel taglio di Chianina con almeno 15 giorni di frollatura e poco cotta».

Elena Benedetti

Tagli di Chianina nel bancone della Macelleria del Consorzio Agrario di Siena (photo © Massimiliano Rella).

Danish Crown, sostenibilità ambientale e benessere animale al centro di tutto

Il Gruppo cooperativo danese è un esempio virtuoso all’interno del mercato globale delle carni

Danish Crown è uno dei principali produttori di carne su scala globale, con radici profondamente ancorate nella tradizione agricola danese. Fondata nel 1887, la società ha iniziato come piccola cooperativa di macellazione e da allora è cresciuta fino a diventare un colosso

nel settore agroalimentare, noto per la produzione e la lavorazione di carne di suino e bovino. Con sede in Danimarca, Danish Crown rappresenta un pilastro fondamentale dell’economia del Paese, non solo per il volume di affari generato ma anche per l’importanza del marchio a livello internazionale. Abbiamo di

recente incontrato Peter Snedker, managing director di Danish Crown per la sede di Chiasso, e abbiamo avuto modo di approfondire con lui i macro temi su cui si sviluppa la campagna di comunicazione di questa realtà, che per prima ha fatto della sostenibilità e del benessere animale i propri punti di forza. «Danish

Danish Crown ha fissato obiettivi ambiziosi in termini di sostenibilità: entro il 2030 le emissioni di gas serra prodotte dal Gruppo verranno diminuite del 50%, con l’obiettivo di impatto neutro entro il 2050.

La qualità dei prodotti Danish Crown inizia in allevamento. La cura e il rispetto per gli animali sono fondamentali per garantire prodotti capaci di creare valore per clienti e consumatori.

Crown Group è una società globale di lavorazione delle carni e tra le più grandi nel suo settore» ci ha detto Peter Snedker. «In quanto tali, riconosciamo l’impatto delle nostre attività globali — sugli animali, sul nostro personale, sull’ambiente e sulle comunità in cui operiamo — e riconosciamo la nostra responsabilità nel cercare di rendere quell’impatto positivo. Essendo una cooperativa di proprietà agricola, ci viene costantemente ricordato dei nostri obblighi e responsabilità verso l’ambiente circostante».

Una cooperativa di 6.000+ allevatori danesi

Danish Crown è di proprietà di oltre 6.000 allevatori danesi e, nel corso degli anni, è entrata in stretto contatto con più di 13.000 suinicoltori ed operatori che approvvigionano il Gruppo, così come con ricercatori e organizzazioni nel settore agricolo al fine di sviluppare una produzione

di capi di alta qualità, con un focus centrale sul benessere degli animali e la loro la salute (assistenza veterinaria) e su un allevamento e una crescita sostenibili.

I punti di forza

Il successo di Danish Crown si fonda sulla capacità di combinare metodi di produzione innovativi e sostenibili con il rispetto per la tradizione e la qualità, principi che sono profondamente radicati nella cultura aziendale. L’azienda è impegnata nella riduzione dell’impatto ambientale delle sue operazioni, puntando a diventare leader nella produzione sostenibile di carne. Grazie ad un ampio portafoglio di prodotti che spazia dalla carne fresca ai prodotti lavorati, Danish Crown soddisfa le esigenze di un vasto spettro di consumatori, mantenendo al contempo un impegno costante verso l’innovazione e la responsabilità sociale d’impresa.

Il ruolo a livello globale

In qualità di esportatore di carne suino e bovino di prim’ordine, Danish Crown gioca un ruolo cruciale nel mercato globale delle carni, contribuendo signifi cativamente agli scambi commerciali internazionali nel settore agroalimentare. La sua influenza si estende ben oltre i confini danesi, con operazioni e partnership in diversi Paesi del mondo, il che la rende un punto di riferimento nel dibattito globale su sicurezza alimentare, sostenibilità e innovazione nel comparto delle carni. Si tratta infatti della più grande industria di lavorazione di carne suina nell’UE e la quinta più grande per la carne bovina, commerciando con 136 mercati in tutto il mondo. Come Gruppo, ha interessi primari di lavorazione in Danimarca, Svezia, Polonia e Germania, e lavora circa 18,8 milioni di maiali e 879.000 bovini su base annua. Gestisce anche stabilimenti produttivi nel Regno

Schemi di controllo e di certificazione in allevamento

Oltre a rispettare sia la legislazione dell’UE che quella nazionale sul benessere degli animali, Danish Crown opera secondo standard del settore come il Global Red Meat Standard (Standard Globale per le carni rosse), il Danish Product Standard (Standard del prodotto danese) e molti altri. Un esempio di questa verifica indipendente è rappresentato dal programma biologico svedese KRAV che ha un chiaro focus sul benessere degli animali e sull’ambiente. Tutti gli stabilimenti svedesi di Danish Crown sono certificati secondo KRAV e sono oggetto di audit da parte di organismi terzi due volte all’anno: una visita annunciata per l’intero schema KRAV e un audit a sorpresa focalizzato solo sul benessere degli animali. E questo è solo uno dei tanti programmi a cui aderisce Danish Crown. Inoltre, lavorando con le autorità danesi, le organizzazioni per il benessere degli animali e i clienti, le aziende Danish Crown hanno sviluppato una serie di programmi per fornire prodotti alla cui base c’è una maggior attenzione al benessere al fine di soddisfare specifiche esigenze di mercato, dei clienti e dei consumatori.

Unito, Francia, Paesi Bassi e Cina, mentre l’attività di Dat-Schaub , che aggiunge valore ai prodotti del quinto quarto, ha interessi in circa 30 mercati.

Riflettendo la sua posizione di leader di mercato, Danish Crown è un “motore” dei progressi di benessere in molte aree, come nei controlli sugli antibiotici e nello sviluppo di sistemi di parto libero in Danimarca.

La politica di benessere animale del Gruppo si applica sia alla carne suina che a quella bovina e a tutti i marchi di Danish Crown, con l’ap-

plicazione dei più elevati standard in base ai mercati di riferimento, alle esigenze dei clienti, alla partecipazione in schemi di accreditamento di terze parti e ai programmi di qualità aziendale.

Benessere animale, perché la Danimarca è più innovativa?

Sebbene la legislazione danese sul benessere degli animali sia collegata alle direttive UE, in molti settori supera questi requisiti. Alcuni esempi?

La presenza obbligatoria di sistemi di sprinkler per la maggior parte delle categorie di suini e requisiti

per pavimenti solidi o drenati piuttosto che il più tradizionale tipo di pavimento a doghe. Inoltre, vi sono requisiti specifici per le aree di recupero/riparo e i veicoli per il trasporto dei suini.

In Danimarca, gli standard in materia di benessere dei suini prevedono una combinazione di requisiti di legge e programmi di garanzia del settore controllati in modo indipendente, che sono alla base degli elevati standard di allevamento e dei programmi delle aziende agricole danesi. Grazie alla stretta collaborazione tra le autorità pubbliche e l’industria e un efficiente sistema di informazione e consulenza, consentono una rapida attuazione di nuove normative e leggi a livello delle singole aziende agricole.

Massima attenzione al trasporto In Danimarca sono in vigore rigide disposizioni di legge per il trasporto degli animali, volte a garantirne il comfort e a proteggere i suini da lesioni e sofferenze. La Danimarca continua a migliorare i propri standard di trasporto e i tassi di mortalità dei suini durante il trasporto sono tra i più bassi del mondo (0,007%). Le distanze di trasporto sono molto brevi: la durata dei viaggi è in genere inferiore alle tre ore per il 95% dei suini trasportati ai mattatoi danesi.

Sono stati apportati notevoli miglioramenti nella movimentazione dei suini durante il trasporto dall’allevamento al mattatoio, tra cui migliori strutture di carico, ventilazione dei camion e uso di pavimenti antiscivolo. I veterinari del macello verificano che ogni mezzo di trasporto sia adeguatamente equipaggiato. L’industria ha anche eliminato dal suo programma di allevamento gli animali più inclini allo stress.

>> Link: danishcrown.com

GENERALFRIGO

L’eccellenza su misura

L’eccellenza su misura

struttura all’avanguardia per la lavorazione delle carni suine

attività di stoccaggio a bassa temperatura, congelazione e scongelazione

alto livello logistico in grado di soddisfare ogni esigenza con competenza e tempestività

sostenibilità ambientale grazie ad impianti innovativi ad energia alternativa

Hutten Beef, la tua carne su misura

Le sane ossessioni della famiglia Hutten: il benessere degli animali, la selezione e la qualità del prodotto e una sostenibilità perseguita sempre per scelta, non solo per dovere. Con profonde radici nel passato e sempre più proiettata nel futuro tra innovazione e tecnologia

di Elena Benedetti

Siamo a Heeten, un piccolo villaggio di 3.600 abitanti nella provincia di Overijssel, Olanda orientale, verso il confine con la Germania. Abbandonate le grandi e trafficate arterie autostradali di Rotterdam-AmsterdamUtrecht, abbiamo puntato ad est e ci siamo diretti verso l’Olanda più rurale e mite, il cuore verde dei Paesi Bassi, tra distese infinite di campi coltivati attraversati da corsi d’acqua e canali. È l’Olanda iconica delle piccole aziende agricole, per

lo più a conduzione famigliare, dei moderni e ordinatissimi allevamenti di vacche da latte e da carne che hanno fatto dei Paesi Bassi uno dei principali produttori a livello europeo di proteine animali e prodotti caseari. Un ecosistema zootecnico che convive con gli habitat naturali, per una produzione che fa della sostenibilità ambientale il proprio punto di forza.

Quasi cent’anni di attività Qui ha sede la Hutten Beef, azienda

che opera nella macellazione e lavorazione carni dal 1928. Una realtà oggi alla quarta generazione famigliare, che in quasi cent’anni di vita ha consolidato un’esperienza e un forte legame con il territorio e offre un prodotto di elevata qualità sul mercato delle carni bovine europee.

Tradizionalmente vocata alla selezione di vacche di razza Frisona olandese e Pezzata rossa a fine carriera nel comparto della produzione di latte (intorno ai 5

anni), Hutten Beef opera in uno stabilimento moderno che al suo interno racchiude ogni processo produttivo: macellazione, disosso, taglio e lavorazione.

Un impianto produttivo multifunzionale

«Nella storia della nostra azienda abbiamo sempre cercato di fare tesoro dei valori della tradizione artigianale unendoli alle tecnologie più all’avanguardia» mi dice Rick Hutten, 32 anni, dandomi il

benvenuto insieme a Theo van den Ven, responsabile commerciale di Hutten Beef. «Questo mix ci ha permesso di crescere e diventare un’azienda ultra moderna, senza mai rinunciare al nostro spirito artigianale autentico. La qualità è la nostra priorità numero uno e teniamo sempre gli occhi aperti sugli ultimi sviluppi in ambito tecnologico, tant’è che tra poche settimane inizierà un importante investimento di ampliamento dello stabilimento» anticipa Rick Hutten.

In alto: lo stabilimento di Hutten Beef a Heeten, NL. La materia prima proviene da allevamenti di prossimità. Questa è infatti una zona dell’Olanda a forte vocazione allevatoriale. Le aziende agricole sono di dimensioni medio-piccole, fidelizzate nei rapporti di fornitori con Hutten Beef e le vacche da latte di razza principalmente Frisona olandese e Pezzata rossa. Sono conferite al macello intorno ai 5 anni di età (photo © facebook. com/huttenbeef).

In alto: la selezione di prodotto è un processo che garantisce la personalizzazione sulla base delle esigenze della clientela e, per ogni articolo, sono disponibili diverse forme e qualità di grasso. Hutten Beef lavora solo le migliori vacche olandesi, in una catena perfettamente integrata di macellazione, produzione e distribuzione.

A sinistra: ogni giorno, i clienti internazionali di Hutten Beef contano su un servizio di logistica totalmente integrato e flessibile con tracciabilità e consegna entro i tempi previsti e a norma di legge, con i più stringenti requisiti in materia di sicurezza alimentare.

LE CERTIFICAZIONI

DI HUTTEN BEEF

«Ci teniamo a sottolineare l’importanza che ha per noi il controllo diretto di ogni singola fase della produzione, dalla macellazione al disosso, fino alla lavorazione. Il tutto all’interno di questo sito produttivo e quindi con l’enorme facilità di poterci muovere tra le varie fasi sotto un unico tetto e con efficienza e rapidità. Nel corso degli anni abbiamo ottimizzato l’intero processo produttivo che oggi è completamente incentrato sull’igiene, sulla sicurezza alimentare e, non ultimo, sul benessere dell’animale».

Benessere animale prima di tutto Le linee guida e le procedure implementate da Hutten Beef in relazione al trattamento degli animali sono rigide: l’ubicazione strategica in questa regione a forte vocazione zootecnica assicura agli animali trasporti brevi e zero stress, e massima è l’attenzione nel corso delle ispezioni e nella breve sosta in stalla. La salute dell’animale è strettamente connessa al suo benessere. Anche per questo tutto è tracciato tra certificazioni Halal, Biologico, Quality Assurance FSSC e altre in corso. Questa rete di fornitori e gli standard qualitativi elevati comprovati anche dalle certificazioni assicurano al mercato un prodotto stabile e perfetto. «Il sapore della nostra carne, la sua texture e la resa in cottura sono i migliori che si possano trovare» mi dice Rick Hutten.

Parola d’ordine: selezione Altri elementi di forza di questo stabilimento sono controllo e selezione: ogni singolo taglio di carne è valutato e selezionato per soddisfare le specifiche della clientela. È un processo che garantisce la personalizzazione del prodotto sulla base delle differenti esigenze e, per ogni articolo, sono disponibili diverse qualità di grasso e forma. «Lavoriamo la carne bovina per qualsiasi richiesta e utilizzo, sempre su misura» sottolinea Rick Hutten. «In quanto specialisti nella selezione garantiamo un’ampia offerta di prodotti di carne bovina e semilavorati. Siamo in grado di selezionare il

prodotto in base al peso, al colore, alla marezzatura e al grasso di copertura. Che sia un taglio rifilato, pulito, con o senza osso, per noi le possibilità sono infinite».

Packaging e trasporto

La linea di confezionamento ad elevato contenuto tecnologico all’interno dell’impianto produttivo di Heeten assicura precisione e rispetto delle specifiche di ogni singola linea di prodotto. Anche qui le possibilità sono infinite tra sottovuoto, surgelati, in grandi o piccoli volumi. «Ogni giorno, i nostri clienti possono contare su un servizio di logistica totalmente integrato e flessibile con tracciabilità e consegna entro i tempi previsti e a norma di legge coi più stringenti requisiti in materia di sicurezza alimentare» aggiunge Rick Hutten. «I nostri prodotti a base di carne bovina hanno definito gli standard del settore per oltre novant’anni e sono il risultato di un lavoro artigianale autentico, oggi svolto in un impianto sempre più innovativo.

Siamo un’azienda che punta fortemente alla sostenibilità, per scelta e non per dovere, che opera nel pieno rispetto dell’animale, la nostra fonte di nutrimento. Diamo molto valore alla qualità e alla tracciabilità, fondamentali per garantire standard elevati di prodotto. La spinta per essere i migliori e l’attenzione alle esigenze dei nostri clienti sono insiti nel nostro DNA, fin dal 1928 e sempre con lo sguardo rivolto al futuro».

Elena Benedetti

G.J. Hutten en Zonen B.V.

IJzerweg 1

8111 CW Heeten

Tel.: +31 (0) 572 321220

E-mail: info@huttenbeef.com Web: huttenbeef.com

BREEAM-NL è la certificazione olandese che attesta che un impianto e ciò che è presente al suo interno sono a norma di sostenibilità per energia, trasporti, acqua, materiali, management, utilizzo del suolo, sicurezza e ambiente. Il DGBC Dutch Green Building Council è l’ente gestore di questa certificazione nei Paesi Bassi.

Food Safety System Certification 22000, FSSC 22000

ISO22000: 2018, ISO/TS 22002-1:2009 e requisiti aggiuntivi FSSC22000 (versione 5.1) Catena alimentare (sottocategoria): CI Numero di approvazione: FSSC 22000 –0021639COID:NLD-1-9228-416377

HALAL Quality Control HQC

HQC si occupa di verificare e certificare che i prodotti alimentari e non alimentari rispettino i requisiti della legge islamica. EC No.: NL 260 EG

Certificazione biologica rilasciata

dall’ente Stichting Skal Biocontrole (NL-BIO-01) di cui all’articolo 35, paragrafo 1, del Regolamento (UE) 2018/848 sulla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici. NL-BIO-01.528-0002468.2023.004

Hutten Beef

Sapore e tradizione: scopri i nuovi Arrosto e Brasato della Linea ProChef

Il Gruppo Casa Vercelli è entusiasta di annunciare il lancio di due nuove prelibatezze.

Due nuovi prodotti speciali arricchiscono la gamma ProChef, la linea di Casa Vercelli che propone pregiati tagli di vitello per la ristorazione.

Con il Brasato e l’Arrosto, il Gruppo piemontese rafforza la sua offerta per il settore HORECA con una proposta di carni di qualità, provenienti solo da vitelli accuratamente selezionati. Una gamma gourmet che celebra la ricchezza dei sapori italiani, arricchiti da un tocco di innovazione.

Il Brasato ProChef è un capolavoro di gusto e tenerezza.

Carne selezionata con cura tra le migliori razze bovine, che viene cotta lentamente in un soffritto di erbe e verdure fresche.

Il risultato è un brasato ricco di gusto e che si scioglie in bocca, lasciando

un ricordo indelebile di sapori autentici e genuini.

L’Arrosto ProChef, preparato con una selezione di carni pregiate che viene marinata con un’infusione di erbe aromatiche coltivate nel rispetto della terra, è un secondo piatto perfetto da servire in tutte le occasioni.

Ogni fetta è una promessa mantenuta: un gusto ricco e profondo che ce-

lebra la nostra eredità gastronomica.

L’attenzione di ProChef è rivolta sia alla qualità delle carni pensate espressamente per soddisfare i bisogni della ristorazione, sia alla sostenibilità. Ogni prodotto esprime infatti tutto l’impegno dell’azienda nella riduzione dell’impatto ambientale. Il Gruppo Vercelli invita tutti coloro che desiderano scoprire da vicino l’intera gamma di prodotti ProChef, a visitare lo stand dell’azienda, presente a Cibus.

Vi aspettiamo per condividere con voi le novità, i progetti e la nostra visione: un mondo dove la passione per il buon cibo si fonde con l’innovazione e la sostenibilità, creando un futuro migliore per tutti. Questo è il mondo di ProChef.

Il gusto della qualità per grigliate indimenticabili

Famiglia Ambrosini accende la tua passione per il barbecue!

L’azienda Ambrosini, leader nella produzione di carne in vaschetta, offre una linea specifica per gli amanti del BBQ

Non c’è dubbio che la regina del barbecue sia la carne. E non c’è dubbio che i re della grigia siano i migliori tagli del made in Italy a marchio Famiglia Ambrosini. L’azienda bergamasca, leader nella produzione di carne in

vaschetta, ha inserito nella gamma una linea specifica per gli amanti del barbecue: razze selezionate e tagli di altissima qualità, tutti rigorosamente senza glutine e senza conservanti, dedicati ai BBQ lovers. Solo carni sicure, risultato di attenti controlli

lungo tutta la fi liera, frollate il tempo necessario per garantire una morbidezza e un gusto senza pari, ideali per la cottura alla griglia, che promettono di conquistare gli estimatori dei sapori classici così come i palati a caccia di gusti ricercati.

Per non scontentare nessuno Ambrosini dispone di una gamma di tagli completa: costata, fiorentina, tagliata, filetto, picanha… e razze esclusive come la giapponese Wagyu, l’italiana Chianina e l’americana Black Angus. Ma non solo: il viaggio appassionato tra i piaceri della carne promette destinazioni dal gusto indelebile con la linea “Sapori dal mondo”. Un assaggio di Argentina, con la picanha, un boccone di Irlanda con il suo filetto, un’incursione in Australia, in America, in Danimarca, lasciandosi trasportare dal sapore unico di Ambrosini carni.

Per la Famiglia Ambrosini non c’è griglia che tenga senza gli immancabili arrosticini e costine di maiale marinati, arrosticini e costolette di ovino e spiedini artigianali. Gli amanti della fantasia potranno sbizzarrirsi con i mix grigliate, ricchi di costine, salamelle, braciole e spiedini artigianali o ancora arrosticini e costolette di ovino. Non dovranno temere i cultori dei grandi classici che troveranno pane per i loro denti con gli storici hamburger Ambrosini, la scelta ideale per chi desidera un prodotto di alta qualità e dal sapore unico, senza conservanti, senza glutine e certificati CSQA DTP 108. Dai classici hamburger di carne italiana di Chianina e Piemontese, passando per Hamburger Sashi, Bufalo, Ovino, Danimarca, Scozia e oltre. Per completare la gamma troviamo anche hamburger realizzati con carne e verdure, speziati con cipolle e paprika, dal gusto BBQ o alla mediterranea. Ce n’è davvero per tutti i gusti.

Sulla confezione di ogni prodotto Ambrosini è presente un QR-code che, inquadrato con lo smartphone, permette di visualizzare una video ricetta del prodotto per avere consigli di cottura, marinature e contorni. Perché saper accendere la brace è molto importante, ma saper scegliere il taglio di carne giusto, lo è ancora di più, perché le carni di qualità, soprattutto quando grigliate, offrono una resa gustativa superiore. E quelle Ambrosini lo sono.

>> Link: www.ambrosinicarni.com

Nuova Battuta al coltello You&Meat

Pronta da gustare nelle varianti scottona e Aberdeen Angus Sired

Centro Carni Company , azienda con sede a Tombolo (PD) e oltre 40 anni di esperienza nel settore della lavorazione della carne bovina per un fatturato di oltre 150 milioni di euro, annuncia il lancio della Battuta al coltello, un nuovo prodotto che sarà commercializzato nella GDO sotto il brand proprietario You&Meat. Per la sua produzione è stata realizzata un’apposita sala all’interno degli stabilimenti dell’azienda, al fine di conseguire i più elevati standard di sicurezza: il processo all’avanguardia consente infatti di evitare la manipolazione del prodotto da parte

degli addetti, che intervengono nella fase di avvio della produzione e di confezionamento.

La Battuta al coltello You&Meat è disponibile in due varianti di gusto che prevedono l’impiego di carne Aberdeen Angus Sired proveniente dagli allevamenti della filiera di CCC (“La nostra filiera”) e di scottona, distinguendosi in un mercato dominato oggi dalla Fassona piemontese che registra un 68% in termini di vendita a volume nel Nord-Ovest italiano (dati CIRCANA aggiornati a dicembre 2023). L’azienda sta già lavorando per proporre al consumatore nuove referenze.

Con oltre 40.000 capi allevati ogni anno, circa 17 aziende del settore coinvolte, tra allevamenti e macelli, principalmente in Veneto, e un sempre maggiore controllo di tutte le fasi produttive, l’azienda padovana conferma così il suo impegno nella lavorazione della carne bovina con un progetto dedicato alla propria filiera e che prevede un ulteriore aumento dei capi allevati in Italia per conto di Centro Carni Company. Questo si traduce in una maggiore valorizzazione dell’economia regionale e del settore dell’allevamento, ma anche dell’agroalimentare e della

Pic-nic e pranzi all’aperto perfetti con la nuova battuta al coltello e i burger You&Meat.

zootecnica, dal momento che l’alimentazione a base di cereali è parte integrante della dieta dei bovini. Di questi, l’azienda vuole garantire i migliori standard in termini di controllo e qualità al consumatore finale, impegnandosi al continuo monitoraggio dell’animale. Ogni punto della filiera è fondamentale: dall’igiene degli ambienti al monitoraggio dello stato di salute del capo, fino all’alimentazione.

In Italia la battuta al coltello contribuisce significativamente al mercato della carne bovina elaborata, vendendo (dati in volumi) 1.712.887 kg nel 2023, confermando un trend crescente. Negli ultimi tre anni il trend positivo della vendita di tartare ha registrato un aumento del +2,9% nel 2022 rispetto all’anno precedente e dello +0,46% nel 2023 rispetto al 2022.

È in questo scenario che oggi You&Meat, nato per offrire un prodotto easy to cook, di alta qualità e da gustare nei momenti più conviviali,

amplia la sua gamma con l’introduzione della Battuta al coltello in due gusti e due formati diversi, ideali come antipasto, piatto unico o delizioso appetizer.

La carne si caratterizza per una texture grossolana ma leggera in bocca. L’aggiunta del succo di limone nella ricetta non solo conferisce gusto senza sopraffare quello della carne, ma lascia anche una sensazione di freschezza e profumo. Inoltre, l’utilizzo di pochi e semplici ingredienti, mira a esaltare il sapore autentico della carne, mantenendo fede ai valori aziendali di qualità, senza dimenticare la certificazione gluten free. La ricetta “neutra”, adattabile alle diverse preferenze individuali, offre la libertà di gustare il prodotto così com’è o di personalizzarlo con condimenti più intensi. All’interno dei vari pack vengono forniti suggerimenti d’uso specifici, come quello di abbinarlo a condimenti come la senape per la scottona e fette di pane rustico croccante per

l’Angus. La selezione dei prodotti provenienti dalla filiera sottolinea l’impegno per la qualità e la tracciabilità, con certificazioni AIC a garanzia dell’assenza di glutine. «Con questo nuovo prodotto— ha dichiarato Raffaele Pilotto, direttore marketing — desideriamo offrire ai consumatori la possibilità di gustare la nostra carne in modo veloce consentendo loro allo stesso tempo di personalizzarla a piacimento. Il nostro obiettivo non è solo proporre nuovi prodotti, ma anche sviluppare e adottare nuove tecnologie che possano migliorarne la qualità e allo stesso tempo rappresentare un punto di riferimento nella nostra industria. L’innovazione costituisce uno dei pilastri fondamentali per la nostra azienda. Riteniamo cruciale investire nelle tecnologie al fine di migliorare sia i nostri prodotti sia i nostri processi».

>> Link: centrocarnicompany.com youandmeat.com

Asettico, la linea Menù al servizio delle macellerie d’Italia

Alta qualità, sapore autentico, consistenza costante e una tecnologia esclusiva per offrire un prodotto finito senza eguali

Menù, storica azienda di Medolla (MO), produttrice di specialità alimentari per il foodservice, presenta uno dei fiori all’occhiello della sua ampia offerta di referenze pensate per la ristorazione professionale: la linea Asettico, una gamma particolarmente indicata per macellerie, gastronomie e rosticcerie, veri e propri “luoghi del gusto” che sanno offrire le migliori specialità locali, prodotti alimentari di alta gamma e sfizi di ogni sorta.

Oggi la macelleria non è solo il negozio dove si entra per fare compere. Sono sempre più numerose, infatti, le attività che hanno aperto alla somministrazione, offrendo la

possibilità di pranzare, fare aperitivi e degustazioni nel negozio stesso. La Linea Asettico di Menù offre prodotti di altissima qualità, pronti per essere cucinati o finalizzati in pochi passaggi, garantendo quindi un notevole risparmio di tempo in cucina. Tra le referenze della linea, infatti, ci sono Grancreme e Fondute ai formaggi, Grancreme e Gransalse di verdura (carciofi, porro, asparagi, funghi porcini, zucchine, melanzane), Porcini e Funghi prataioli trifolati, ricettazioni che normalmente richiedono lunghi tempi di preparazione.

La Linea Asettico si distingue per garantire un sapore autentico della materia prima, ricco e costante, che

con carciofi e pecorino

Ingredienti (dosi per 4 hamburger)

Menù: Fiokki 30 g • Grancrema di pecorino 130 g • Gransalsa di cuori di carciofo 70 g • Prezzemolo liofilizzato q.b. Altri: sale e pepe q.b • Parmigiano Reggiano / Pecorino grattugiati 20 g • speck macinato 20 g • macinato di manzo 300 g.

Procedimento

Macinare la carne assieme allo speck 2 volte. Impastare la carne con la Gransalsa di carciofi, la Grancrema di pecorino, il Parmigiano Reggiano o il Pecorino grattugiato, i Fiokki, il prezzemolo, il sale ed il pepe. Suddividere l’impasto in porzioni da 100/120 g e creare gli hamburger con l’apposita macchina.

conferisce corposità e gusto a qualsiasi preparazione a base di carne e non solo. I profumi sono intensi, di carattere, mentre i colori risultano naturali e vivi.

Anche la consistenza è ottimale: i Funghi champignon e i Porcini, ad esempio, si presentano a fette intere, croccanti, così come i pezzi di verdura nelle Gransalse, e hanno tutti un alto potere condente. Tutti i prodotti della gamma, infatti, possiedono una speciale emulsione, creata proprio grazie a questa unica tecnologia, che risulta particolarmente condente, aspetto non trascurabile in fase di mantecatura perché evita l’aggiunta di altri ingredienti grassi.

Hamburger

by chef Gianluca Galliera

Portafogli con asparagi by

chef Monica Copetti

Ingredienti (dosi per 4 persone. Senza glutine)

Menù: 12 asparagi verdi lunghi lessati • pane grattugiato senza glutine 30 g • Fiokki 50 g • Grancrema di scamorza affumicata 50 g • Dadolata di verdure 60 g • Sale alle erbe q.b. Altri: 4 fette scamorza affumicata • macinato misto400 g.

Procedimento

Preparare l’impasto amalgamando il macinato con la Grancrema di scamorza, i Fiokki, il sale alle erbe. Formare 4 hamburger e su un lato di ognuno stendere 15 grammi di Dadolata di verdure ben scolata, pressandola leggermente. Spolverizzare con il pane grattugiato. Al centro del lato opposto di ogni hamburger adagiare una fettina di scamorza affumicata e 3 asparagi verdi interi. Chiudere a portafoglio pressando leggermente al centro. Cuocere in forno per 10 minuti a 180 °C.

Gransalsa di cuori di carciofo e Gransalsalsa di punte di asparagi della linea Asettico di Menù.

La Linea Asettico combina l’autenticità delle materie prime ad una tecnologia all’avanguardia esclusiva Menù per offrire un prodotto finito senza eguali. Ciò che rende unica questa tecnologia è infatti il rapido processo termico che preserva le qualità organolettiche originarie degli ingredienti. Il prodotto, non ancora confezionato, viene pompato in un fascio tubiero molto caldo, in cui viene sterilizzato in pochissimi minuti affinché non venga stressato: un unico rapido passaggio che mantiene l’autenticità della materia prima senza aggiunta di conservanti per 24 mesi.

La linea Asettico è disponibile nelle innovative scatole “Evolution Steel Box” e nelle pratiche buste.

• Scopri l’intera gamma Asettico su: menu.it/linea-asettico-autentico-menu

Agnello del Centro Italia IGP: una carne preziosa, da consumare più spesso di quanto si faccia

Proviene da animali nati e allevati in maniera tradizionale, allattati dalle madri e alimentati principalmente ad erba e fieno del territorio. Una delle carni più buone, sane e nutrienti, di cui sarebbe bene incentivare i consumi, in quanto ricca di grassi insaturi e proteine nobili in quanto contengono aminoacidi essenziali (quelli che non possono essere sintetizzati dal nostro organismo ma devono venire introdotti con la dieta), minerali e vitamine particolarmente utili

Nel proseguire — e concludere, in questo articolo — il nostro racconto sull’Agnello del Centro Italia IGP, avviato nel precedente numero di questa RIVISTA, ci piace ricordare ai lettori, in estrema sintesi, le peculiarità che distinguono le nostre carni da altre, solo apparentemente simili, per poi fornire al rivenditore, un poco più in profondità, le nozioni sostanziali che fanno di questo prodotto un vero super food

Premesse

La carne di Agnello del Centro Italia IGP ha alle spalle una storia di pastorizia millenaria, una pratica di allevamento sostenibile, con valori ambientali, sociali e nutrizionali di eccellenza, che il Consorzio di tutela sta sostenendo e tutelando, sia il prodotto con un marchio IGP. (Indicazione Geografica Protetta) e supportando tutti gli attori della filiera, dal pastore stesso sino al

consumatore finale, sia sul piano della formazione professionale che dell’informazione, per far sì che la conoscenza delle sue caratteristiche accompagni il prodotto come è bene che sia. In questo senso sono da inquadrare le attività condotte dal Consorzio negli ultimi anni in sinergia con le associazioni cuochi, con alcuni tra i più prestigiosi Istituti Alberghieri del Centro Italia e con testate giornalistiche specializzate, come quella che state leggendo. Le attività promosse assieme a questi partner sono orientate a divulgare conoscenza e consapevolezza, che raggiungeranno il consumatore finale provenendo tanto dal giornalista quanto dal cuoco, dal cameriere, dal macellaio.

Un tipo di allevamento che fa la differenza Cogliere le peculiarità dell’Agnello del Centro Italia IGP non è affatto difficile, se si considerano le caratte-

ristiche di un sistema di allevamento organizzato sui seguenti fondamentali aspetti:

• si svolge all’aperto per almeno 8 mesi l’anno;

• l’animale è allattato esclusivamente con latte materno;

• i foraggi di prati e pascolo rappresentano l’alimentazione principale e provengono dall’areale di produzione;

• l’alimentazione, inoltre, può essere integrata con granaglie (leguminose e le graminacee) e minerali, vitamine sono conferiti nella misura massima di 400 grammi medi giornalieri per ogni capo.

Quattro elementi — questi — che fanno dell’Agnello del Centro Italia IGP un prodotto fortemente legato al territorio, con caratteristiche uniche, non paragonabili né a prodotti provenienti da altri luoghi, non tracciati né garantiti (che per giungere a noi percorrono spesso

Quali che siano taglio e metodo  di cottura, la carne di Agnello del Centro Italia IGP dovrà essere sottoposta ad un’adeguata frollatura e non dovrà mai essere cotta troppo a lungo, per evitare che si asciughi in maniera eccessiva.

migliaia di chilometri), né tantomeno alle carni nate e allevate in stalla a suon di mangimi.

Gli aspetti organolettici e nutrizionali

Ed è proprio il legame con il territorio — con i paesaggi, la terra e, soprattutto, con la vasta varietà botanica di erbe e i fieni polifiti che caratterizzano l’areale di provenienza — a rendere le carni dei nostri agnelli straordinarie sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale. Derivando da animali alimentati

con latte delle proprie madri — che a loro volta sono allevate al pascolo — la carne di Agnello del Centro Italia IGP è caratterizzata da una frazione lipidica che mostra notevoli analogie con quella del latte della pecora. In particolare si evidenzia un favorevole rapporto tra acidi grassi insaturi e saturi, un discreto contenuto in acidi grassi polinsaturi ed un ottimo rapporto Omega-6/ Omega-3, oltre che un contenuto in CLA (Acido Linoleico Coniugato, che contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel

La carne di Agnello del Centro Italia IGP dovrebbe essere presente sulle nostre tavole con regolarità. E questo per i benefici di una carne da animali allevati in maniera estensiva, secondo il Disciplinare di produzione, che prevede che la modalità di allevamento “al pascolo” sia garantita per almeno 8 mesi, con una dieta composta di fieni ed erbe fresche e spontanee ricche in Omega-3

sangue) pari a 5,6 mg per ogni grammo di grasso (10 grammi di grasso di agnello coprono il nostro fabbisogno giornaliero).

L’importanza del rapporto Omega-6/Omega-3 Ma è sull’equilibrio tra acidi grassi polinsaturi Omega-6 e Omega-3 che sarà bene soffermarci, per capire come la carne di agnello sia benefica per il nostro organismo e quanto meriti di essere introdotta nella nostra dieta con maggior regolarità di quanto oggi accada. Il rapporto tra Omega-6 e Omega-3 altro non indica che la quantità di questi due acidi grassi da introdurre nella nostra dieta. Mantenere un giusto equilibrio nell’assunzione di essi è fondamentale per il nostro benessere: gli Omega-6 hanno un’azione pro-infiammatoria e gli Omega-3 anti-infiammatoria, entrambe preziose per la salute del nostro organismo. In linea generale bisogna ricordare che il rapporto

AGNELLO DEL CENTRO ITALIA IGP

La Buona Carne si Riconosce!

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Ha un sapore ineguagliabile dato dai nostri pascoli ricchi di biodiversità. È fonte di proteine ad alto valore biologico, facilmente digeribile, adatta a tutte le età.

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dotto atori. tta a t e le età.

Omega-6/Omega-3 per essere buono deve risultare uguale o inferiore a 4, vale a dire che per 4 grammi di Omega-6 dovremo assumere almeno 1 grammo di Omega-3.

I rischi dell’alimentazione moderna

Purtroppo, nell’alimentazione moderna siamo portati a consumare molti più acidi grassi Omega-6 del dovuto (due sono le categorie alimentari più a rischio: quella di carne e latte di animali alimentati principalmente con mangimi, a base di orzo, soia e mais, ricchi di Omega-6, e quella del cosiddetto junk food, merendine, snack e non solo, ricchi di olii e derivati, con alto contenuto di Omega-6), con un conseguente sbilanciamento del suddetto rapporto anche di 10:1, a discapito degli acidi grassi Omega-3. Sarà bene considerare che da alcuni decenni la ricerca scientifica ci rammenta che l’eccessivo consumo di Omega-6 predispone all’incremento di diverse patologie come ad esempio quelle cardiovascolari, l’ipertensione, il diabete di tipo 2, il disordine neurologico e lo stato depressivo e metabolico grave.

Una carne salutare, da mangiare più spesso

Per tutti questi motivi, e in assoluto per i valori che porta con sé, la carne di Agnello del Centro Italia IGP dovrebbe essere protagonista delle nostre tavole non solo per le “feste comandate” ma più spesso — e con maggior regolarità — nel corso dell’anno. E questo per i molti benefici di una carne da animali allevati in maniera estensiva, secondo quanto disposto dal Disciplinare di produzione, che prevede che la modalità di allevamento “al pascolo” sia garantita per almeno 8 mesi, con una dieta composta di fieni ed erbe fresche e spontanee, naturalmente ricche in Omega-3.

Ma non solo, perché la carne di Agnello del Centro Italia IGP è una fonte di proteine ad alto valore biologico, ha una proporzione equilibrata tra le parti grasse e magre e un contenuto di colesterolo in linea con le altre carni. I grassi a

prevalenza satura sono comunque contenuti e variano a seconda dei tagli. Il coscio, la spalla e il lombo, ad esempio, rappresentano le parti più magre dell’animale. Ad ogni modo, chi vorrà ridurre la componente grassa di queste carni, potrà eliminarne facilmente gran parte prima della cottura, essendo distribuita in prevalenza esternamente alla parte magra.

La carne di Agnello del Centro Italia IGP è inoltre una buona fonte di ferro “eme” (un ferro legato all’emoglobina), di potassio — più abbondante rispetto ad altre carni — e di vitamine del gruppo B. In particolare è ricca di vitamina B3, con funzione coenzimatica, essenziale nel funzionamento del sistema nervoso, e di vitamina B 12, che regola la sintesi dell’emoglobina, garantendo il buon funzionamento dei globuli rossi e consente il corretto metabolismo a livello del sistema nervoso, mantenendo buoni livelli di omocisteina che, quando in eccesso, sono associati a problemi cardiovascolari. La carne di agnello è infine facilmente digeribile ed è quindi adatta all’alimentazione degli anziani e allo svezzamento dei bambini.

La carne di Agnello del Centro Italia IGP in cucina Quali che siano taglio e metodo di cottura, la carne di Agnello del Centro Italia IGP dovrà essere sottoposta ad un’adeguata frollatura e non dovrà mai essere cotta troppo a lungo, per evitare che si asciughi in maniera eccessiva. La temperatura ideale raggiunta nel centro del taglio dovrà essere compresa tra i 55 °C ed i 58 °C. A prescindere dalla modalità di cottura — alla griglia, in padella o arrosto — sarà bene rosolarla, per far sì che lo strato esterno trattenga i succhi nutritivi e che la pietanza sia morbida e nutriente. La grigliatura sarà perfetta da un punto di vista nutrizionale, se fatta con criterio, e permetterà di ridurre la componente lipidica della carne, in quanto il grasso tenderà a sciogliersi.

Bisognerà prestare le dovute attenzioni per evitare parti bru-

ciacchiate, caratterizzate dalla formazione di idrocarburi policiclici aromatici (Ipa) e ammine eterocicliche, sostanze tossiche per la salute, cancerogene. La marinatura, eseguita con spezie ed erbe aromatiche, aiuterà a proteggere la carne dalla formazione degli Ipa.

Altresì, la brasatura e la stufatura — ovvero le tecniche di cottura in umido a fuoco lento e per tempi prolungati — permetteranno di ottenere carni succose e intingoli ricchi di preziosi sali minerali. In queste tipologie di cottura sarà bene utilizzare pentole con rivestimenti antiaderenti, che permettano di limitare l’uso di condimenti.

La carne di Agnello del Centro Italia IGP si presta molto anche alla frittura, che aggiunge gusto alla carne e che — pur non essendo propriamente dietetica — potrà essere inserita di tanto in tanto all’interno di un’alimentazione complessivamente sana ed equilibrata. Come per la grigliatura, sarà importante evitare la formazione di sostanze tossiche quali l’acroleina, che si sviluppa quando la temperatura dell’olio è troppo elevata e si supera il punto di fumo (230 °C per l’olio di arachide; 180 °C per l’olio extravergine d’oliva). Si consiglia quindi l’uso di un idoneo termometro da cucina, e di evitare olii di semi vari, burro e margarine nonché gli olii già utilizzati.

Per quanto ancora poco diffusa, va infine citata la cottura sottovuoto, che consiste per l’appunto nel confezionare la carne in sacchetti sottovuoto, previo condimento della stessa, e di cuocere in acqua calda o in forno a vapore a temperatura non troppo elevata (tra i 50 °C e i 100 °C). La cottura a bassa temperatura protratta nel tempo conferirà alle carni maggior morbidezza e sapore e conserverà i nutrienti del prodotto. Per quasi tutte le modalità di cottura si consiglia di non servire immediatamente a tavola ma di far riposare la carne, permettendo la distribuzione dei succhi e l’esaltazione dei suoi sapori.

Consorzio di Tutela Agnello del Centro Italia agnellodelcentroitalia.it

I prodotti irlandesi sempre più amati dagli Italiani

Il valore dell’export irlandese in Italia nel 2023 ha registrato € 448M. È uno dei dati emersi dalla ricerca condotta

da Bord Bia sui trend di consumo di carne tra gli acquirenti europei e italiani nello scorso anno

Bord Bia, ente governativo per la promozione dei prodotti Food & Beverage irlandesi, svela i dati della ricerca condotta sui consumatori italiani per capire quale sia la reale percezione rispetto alle eccellenze dell’Isola di Smeraldo (fonte: Bord Bia Meat Shopper Insight Italy 2023). Anno dopo anno i risultati emersi diventano sempre più interessanti: nel 2023, infatti, sono stati esportati nel Belpaese prodotti irlandesi per un totale di 448M di euro Il 57% di questo totale è dato dall’esportazione della carne irlandese, mentre il 13% è dato dai prodotti ittici irlandesi

Rimane stabile l’interesse per il consumo di carne rossa in Italia nonostante i trend del momento che vedono in leggero aumento la vendita di prodotti di origine

vegetale. Il 24% degli intervistati acquista meno carne ma di maggiore qualità: questo ingrediente, infatti, viene considerato come una buona fonte di proteine dalla maggior parte dei nostri connazionali (89%).

Gli Italiani, inoltre, confermano la loro attenzione nei confronti delle materie prime di qualità: il 32% degli intervistati identifica la carne

di manzo come prodotto premium se allevata con metodo grass fed Ed è proprio in questo scenario che si inseriscono i dati sul consumo di carne irlandese in Italia: il 36% considera la carne irlandese come un prodotto con un buon rapporto qualità/prezzo proprio perché allevata all’aria aperta e con una dieta a base di erba fresca dei

Il 24% dei consumatori afferma di acquistare meno carne ma di maggiore qualità e proprio la qualità è il grande driver di scelta per l’acquisto di carne proveniente dall’Isola di Smeraldo, una motivazione sempre più forte perché sinonimo di un prodotto con altissimi valori nutrizionali perché allevata seguendo il metodo grass fed afferma Francesca Perfetto di Bord Bia

L’Irish grass fed Beef ottiene lo status IGP –Indicazione Geografica Protetta dall’UE

Risale allo scorso fine novembre il riconoscimento dello status di Indicazione Geografica Protetta (IGP) all’Irish grass fed Beef da parte della Commissione europea, in virtù delle sue caratteristiche uniche e della sua origine geografica. Nell’ambito dei sistemi di qualità dell’UE, sono protette le denominazioni dei prodotti per i quali esiste un legame intrinseco tra le qualità o le caratteristiche del prodotto e l’origine geografica. Altri prodotti irlandesi con riconoscimento di Indicazione Geografica (IG) sono il whiskey irlandese e le bevande alcoliche a base di crema di liquore irlandese, mentre tra gli alimenti riconosciuti IGP ci sono il Connemara Hill Lamb e il Waterford Blaa. «Ottenere la denominazione IGP per l’Irish Grass fed Beef è stata un’ambizione a lungo perseguita dall’industria bovina irlandese. Non vediamo l’ora di iniziare a lavorare con i principali clienti in tutta Europa per far conoscere sempre di più i prodotti e le buone pratiche del settore bovino irlandese» aveva commentato nell’occasione l’AD di Bord Bia – Irish Food Board Jim O’Toole. L’IGP per l’Irlanda è valida per tutta la nazione sulla base del fatto che i bovini delle 32 contee irlandesi pascolano in campi aperti per la maggior parte della loro vita. La concessione di uno standard IGP per l’Irlanda è direttamente collegata all’Ireland’s grass fed Standard lanciato da Bord Bia e Teagasc (l’autorità irlandese per lo sviluppo dell’agricoltura e dell’alimentazione) nel 2020, che fornisce una garanzia e una verifica indipendente di questa esclusiva indicazione. L’Ireland’s Grass Fed Standard è un sistema che consente di quantificare il volume di erba consumato dai bovini da carne, utilizzando i dati raccolti durante gli audit aziendali nell’ambito del Programma nazionale di Bord Bia per la Qualità e Sostenibilità Assicurata di bovini e ovini irlandesi – SBLAS (Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme). Ciò garantisce che la carne bovina provenga da animali qualificati che seguono una dieta composta per almeno il 90% da erba e che pascolano in pascoli aperti per un minimo di 220 giorni all’anno durante la loro vita. Solo la carne proveniente da allevamenti che soddisfano questa soglia e atri criteri di qualità potrà beneficiare dell’IGP “Irish Grass fed Beef”.

L’Irish grass fed Beef vanta l’IGP grazie al fatto che i bovini delle 32 contee irlandesi pascolano in campi aperti per la maggior parte della loro esistenza (photo © Bord Bia).

verdi prati irlandesi. Dalla ricerca emerge come l’alimentazione grass fed rimane un importante driver di acquisto nel mercato italiano. Grande attenzione viene data soprattutto alla tipologia di carne acquistata: il 58% dei consumatori acquista carne

bovina irlandese che si stabilisce al 2o posto nella classifica delle carni di origini europee , sicuramente un dato importante soprattutto se valutato rispetto a uno scenario rilevante come quello italiano. Cresce anche l’acquisto di carne di agnello

Bord Bia, Irish Food Board è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2023 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivati a quota 16,3 miliardi di euro. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, nel 2023, a 234 milioni di euro.

>> Link: www.irishbeef.it

irlandese la cui vendita, nel 2023, ha raggiunto un +9%. «Anno dopo anno i dati di questa ricerca mostrano come i consumatori italiani apprezzino sempre di più la carne irlandese. Il 24% dei consumatori afferma di acquistare meno carne ma di maggiore qualità. Proprio la qualità è il grande driver di scelta per l’acquisto di carne proveniente dall’Isola di Smeraldo, una motivazione sempre più forte perché sinonimo di un prodotto con altissimi valori nutrizionali perché allevata seguendo il metodo grass fed» afferma Francesca Perfetto di Bord Bia. Ma se in Italia la situazione è più che favorevole, cosa succede in Europa? Ampliando lo sguardo notiamo come la carne rossa irlandese stia diventando sempre più un alimento prediletto anche nel vecchio continente, una scelta sicura per pranzi o cene. Qui, rispetto allo scorso anno, cresce il consumo di bistecche di manzo irlandese soprattutto in Regno Unito (+10%), Francia (+24%) e in Germania (+5%)

Filetto di manzo irlandese (photo © Bord Bia).

Collaboriamo in Italia e in Europa con i principali produttori del settore carni. Le profonde conoscenze del mercato, unite alla competenza, alla professionalità e alla passione dei nostri collaboratori, ci permettono di garantirvi un servizio sempre pronto a rispondere

Staggiano raddoppia

Ad Arezzo il secondo punto vendita di una macelleria

che si fa sempre più contemporanea e innovativa grazie alla scelta della tecnologia firmata Criocabin

di Elena Benedetti

La trasformazione della macelleria tradizionale in Italia negli ultimi settant’anni riflette i cambiamenti nelle abitudini di consumo e nelle richieste dei consumatori, un adattamento necessario alle nuove esigenze di un mercato che si è trasformato da vari punti di vista ed è comunque in conti-

nua evoluzione. Originariamente, infatti, la macelleria era vista ed era nella realtà principalmente un punto vendita specializzato, focalizzato esclusivamente sulla vendita di tagli freschi di carne. Questi negozi erano gestiti da artigiani esperti, che vendevano certamente la carne ma offrivano anche una consulenza

personalizzata sui vari tagli e sulle tecniche di cottura. Nel corso del tempo le botteghe di macelleria hanno iniziato a diventare botteghe multiprodotto: un’evoluzione che ha visto l’introduzione in negozio di una varietà sempre più ampia e sfaccettata di prodotti oltre alla carne come salumi, formaggi e

Il Magnifico Tower Criocabin è il protagonista della scena nel nuovo punto vendita ad Arezzo di Macelleria Staggiano, in quanto la torre gli consente di mettere in risalto i preparati pronto cuoci e i prodotti cotti.

prodotti gastronomici pronti al consumo. Tale diversificazione ha permesso di soddisfare la richiesta di una clientela alla ricerca di soluzioni pratiche e veloci per i pasti, senza rinunciare alla qualità e alla freschezza dei prodotti.

Questo percorso è stato vissuto in pieno anche dalla famiglia Severi, oggi alla terza generazione in macelleria e con la recente apertura di un nuovo punto vendita sempre nella città di Arezzo. Con il signor Alessandro e suo figlio Giorgio Severi alla guida dell’attività (iniziata nel 1954), Macelleria Staggiano è un bell’esempio di bottega che, bilanciando le esigenze di modernizzazione col rispetto per la propria eredità e i valori artigianali, ha saputo evolversi mantenendo al contempo la propria identità e coniugando tradizione e innovazione per soddisfare le diverse facce della domanda contemporanea.

Per il punto vendita aperto a marzo in un quartiere storico, i Severi hanno scelto le attrezzature e la tecnologia Criocabin, l’azienda padovana leader nel design e nella produzione di moderni banchi refrigerati a servizio assistito e libero

servizio. Ma quali sono i punti di forza di questa macelleria toscana?

«In bottega abbiamo seguito l’evoluzione dei mutamenti d’acquisto da parte di una clientela che oggi è sempre più orientata al prontocuoci, e alla gastronomia» mi risponde Giorgio Severi. «Lavoriamo scottona nazionale e periodicamente offriamo lombate italiane ed estere per gli appassionati del barbecue ma la maggior parte della nostra attività è incentrata sui preparati. La

scelta che offriamo è veramente ampia, dagli hamburger ai fondi, alle panature, alla pasticceria di carne, come il croissant di carne. I clienti oggi cercano prodotti pronti, oltre ad una varietà di contorni e sughi che riducano il tempo da passare in cucina. E a questa loro richiesta noi rispondiamo anche con 6/7 piatti cotti ogni giorno, in linea con un’evoluzione del concetto stesso di macelleria che tende a diventare una rosticceria con carne».

Magnifico Tower, la torre dell’eccellenza

È un’area promozionale, una teca, la vetrina perfetta per i preparati pronti a cuocere, prodotti unici frutto dell’esperienza e della creatività di ogni butcher. La combinazione di vetrate serigrafate in Thermopane e l’illuminazione crea l’esposizione ottimale, i vetri anteriori apribili “a libro” e i vetri posteriori scorrevoli facilitano l’allestimento dell’esposizione oltre che ottimizzare le operazioni di pulizia. La zona d’esposizione è realizzata in acciaio Inox e l’illuminazione CRIOLED® farà brillare le vostre creazioni. Canalizzabile ai banchi Etoile, Edoné ed Enixe. Ha una refrigerazione ventilata in classe climatica 3-M1. Il quadro elettronico dotato comandi WOW Touch Control è l’interfaccia perfetta per il monitoraggio a distanza delle rilevazioni di performance dei prodotti Criocabin, connessi in rete tramite app scaricabile da Android. Ogni prodotto può avere il proprio controllo da remoto: uno per Il Magnifico Tower, specifico per i preparati, e uno per il banco a cui è canalizzato.

Lo staff della Macelleria Staggiano di Arezzo nel nuovo punto vendita di Via Fiorentina 68/70.

Per il nuovo punto vendita di Via Fiorentina 68/70 ad Arezzo è stato scelto il Magnifico Tower di Criocabin canalizzato a Enixe 250 in classe M1 con sistema di refrigerazione specifico per la carne e a Enixe 450 per la sezione calda.

Per il secondo punto vendita, sito in un quartiere storico della città, avete scelto la tecnologia innovativa di Criocabin. Siete soddisfatti? «Sì, è stata una scelta decisamente vincente» prosegue Giorgio Severi. «Ci siamo appoggiati alla Duearreda –Arredamento Negozi di Arezzo che ci ha orientati verso Criocabin e il loro Magnifico Tower, canalizzato al banco Enixe 250 con il sistema di refrigerazione specifico per la carne e a Enixe 450 per la sezione calda. La nostra necessità primaria era quella di valorizzare i preparati, dando la possibilità alla clientela di veder meglio l’offerta esposta; dare ampio risalto al prodotto preservandone la qualità».

E com’è andata?«Ci troviamo benissimo. Il nuovo punto vendita ci dà tantissime soddisfazioni e nel Magnifico Tower di Criocabin i nostri pronti a cuocere sono valorizzati al massimo. Inoltre, abbiamo potuto contare su un servizio di assistenza prezioso da parte dei tecnici Criocabin soprattutto nella fase iniziale, per imparare a lavorare al meglio coi nuovi banchi. Ecco, da questo punto di vista abbiamo incontrato la massima collaborazione e il massimo supporto».

Radicamento sul territorio, fiducia e giusto partner per restare sul mercato e crescere Macelleria Staggiano, con la sua doppia presenza sul territorio, è un bell’esempio di come oggi si possano coniugare innovazione e tradizione, che altro non è che identità ed esperienza in un contesto culturale e storico ben radicato. Il mantenimento della propria identità si riflette nell’attenzione alla qualità, alla freschezza dei prodotti e al rapporto diretto con il cliente, elementi distintivi della macelleria tradizionale.

Nonostante l’ampliamento dell’offerta, realtà come questa hanno conservato il loro carattere artigianale, enfatizzando la provenienza e la qualità superiore dei prodotti. La capacità di raccontare la storia dietro ogni prodotto valorizza l’esperienza d’acquisto, rafforzando il senso di comunità e la fiducia tra macellaio e cliente.

Non a caso, in occasione dell’assemblea regionale di FEDERCARNI C ONFCOMMERCIO T OSCANA (oltre 1.500 attività in regione), svoltasi a fine gennaio a Villa Corsini di Impruneta (FI), il presidente della Regione Toscana EUGENIO GIANI e il

sindaco di Firenze DARIO NARDELLA hanno parlato dell’importanza della valorizzazione delle botteghe artigiane per il loro valore di vicinato e di comunità, della funzione sociale della figura del macellaio e dello sviluppo nella formazione di nuovi macellai.

L’innovazione, da parte sua, non si limita all’introduzione di nuovi prodotti, ma abbraccia anche nuove tecnologie e, non ultimo e non scontato, la scelta dei giusti partner.

Elena Benedetti

Macelleria Staggiano

• Via F. Severi 2

• Via Fiorentina 68/70 (nuovo p.v.)

52100 Arezzo

Macelleria Staggiano Arezzo

Criocabin Spa

Via S. Benedetto 40/A

35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909122

E-mail: info@criocabin.com

Web: www.criocabin.com

ERGONomiA E ACCESSIBILITÀ

Un design innovativo che accresce la visibilità dei prodotti esposti avvicinandoli al cliente garantendo un accesso totale per l’allestimento e la pulizia.

FABO S.I., 30 anni al fianco delle aziende e della loro crescita

Dal 1994 i giusti partner nella ricerca di finanziamenti a fondo perduto con interesse specifico per il comparto agroalimentare e della produzione/trasformazione/commercializzazione carni

di Elena Benedetti

L’importanza di una società di consulenza specializzata nei Finanziamenti a Fondo Perduto è fondamentale per il tessuto imprenditoriale a tutti i livelli: regionale, nazionale ed europeo. In un contesto economico sempre più competitivo, complesso e globalizzato, le micro, piccole, medie e grandi imprese necessitano di risorse finanziarie aggiuntive per investire, innovare e crescere. I finanziamenti a fondo perduto rappresentano un’opportunità unica per le aziende di accedere a capitali senza l’obbligo di restituzione, a condizione che gli investimenti rispettino determinati criteri e finalità. Serve esperienza in questo settore e la società romagnola FABO S.I. di Giacomo e Marco Fabbri è la scelta giusta da utilizzare nell’agroalimentare, nell’ittico e nel comparto della produzione, trasformazione e commercializzazione carni a livello nazionale.

Dal 1994 questa realtà aiuta le aziende a cogliere le migliori opportunità che i fondi offrono e con un team collaudato di professionisti esperti in ambito commerciale, tecnico, produttivo, amministrativo e finanziario nei settori agroalimentare ed ittico è in grado di affiancare le aziende in modo mirato sull’analisi del progetto, sulla gestione della domanda di contributo e sulla realizzazione del progetto.

La complessità dei bandi e un’analisi puntuale dei requisiti applicati ad ogni contesto produttivo necessitano di un interlocutore

con esperienza specifica in comparti specialistici. Questo è un punto fondamentale per le imprese che ambiscono a navigare con successo il complesso panorama dei finanziamenti disponibili.

La conoscenza approfondita dei bandi, delle procedure di candidatura e dei requisiti necessari per accedere ai fondi, unita ad un’esperienza consolidata nel supportare le aziende nella preparazione della documentazione richiesta, aumenta significativamente le probabilità di successo delle domande di finanziamento. Inoltre, la capacità di FABO S.I. di fornire una visione strategica e operativa a medio-lungo termine consente alle imprese di pianificare e realizzare investimenti sostenibili che non solo rispondano ai criteri di ammissibilità dei finanziamenti, ma che siano anche in linea con gli obiettivi di crescita aziendale. Questo approccio integrato e prospettico, forte di un’esperienza costruita in trent’anni di attività, è essenziale per garantire che i fondi ottenuti vengano utilizzati in modo effi cace, contribuendo così allo sviluppo economico e alla competitività delle imprese sul mercato.

FABO S.I., un partner strategico della filiera delle carni

Parlando del settore agroindustriale ed agricolo, FABO S.I. in questi trent’anni ha accompagnato oltre 150 imprese nello sviluppo dei loro progetti di investimento, per oltre 150 milioni di euro di investimenti,

nei settori della produzione/trasformazione/commercializzazione delle carni, latte e formaggi, ortaggi e frutta, vino, olio, ecc… permettendo alle diverse aziende, con la propria consulenza, di ottenere contributi a fondo perduto dal 30% al 60% al fine di ampliare e sviluppare le proprie imprese.

Il lavoro di FABO S.I. nel settore si è sempre basato sulle programmazioni settennali europee di supporto al settore agricolo ed agroindustriale tramite il Fondo Europeo Agricolo di Sviluppo Rurale (FEASR) con i meglio conosciuti bandi del Piano Sviluppo Rurale per gli investimenti in agricoltura ed agroindustria. La dotazione finanziaria assegnata all’Italia per il settore agricolo ed agroindustriale nella nuova programmazione PSP (Piano Strategico PAC) 2021-2027 è di circa 37 miliardi di euro, che sono stati divisi tra le varie regioni italiane. A causa dei ritardi nella stesura della nuova programmazione PSP 2021-2027 dovuti all’emergenza Covid-19, le prime due annualità 2021/2022 hanno usufruito di un periodo di transizione, utilizzando il regolamento della vecchia programmazione FEASR 2014-2020, e solo ora sono in fase operativa o di pubblicazione i primissimi bandi del restante periodo 2023-2027.

Alcune regioni, come Piemonte, Veneto, Lombardia e Abruzzo, hanno già in corso alcuni bandi per gli investimenti in agricoltura e agroindustria e, nei prossimi mesi

Giacomo e Marco Fabbri, qui fotografati nel loro stand a MARCAbyBolognaFiere 2024, aiutano gli imprenditori del comparto agroalimentare, ittico e della filiera delle carni a sviluppare una visione strategica e operativa a mediolungo termine e a pianificare e realizzare investimenti sostenibili grazie all’accesso a finanziamenti a fondo perduto.

Gli investimenti finanziabili nel settore agroalimentare della trasformazione e commercializzazione dei prodotti agricoli normalmente riguardano realizzazione, ampliamento e ristrutturazione di immobili per lo svolgimento dell’attività, acquisto di impianti, macchinari e attrezzature per lavorazione, trasformazione, conservazione, confezionamento dei prodotti agricoli, miglioramento energetico dei fabbricati e produzione di energia da fonti rinnovabili.

del 2024, seguiranno i bandi anche nelle altre regioni.

Questi bandi sono in grado di finanziare progetti di investimento da alcune centinaia di migliaia fino a qualche milione di euro con una percentuale di fondo perduto dal 30% al 60% a seconda della dimensione di impresa e della localizzazione dell’investimento.

Un’altra importante opportunità per le imprese agroindustriali (lavorazione carni, salumifici, caseifici, cantine vitivinicole, magazzini ortofrutticoli, ecc…) che abbiano in progetto grandi investimenti, è rappresentata dai Contratti di Sviluppo Agroalimentari del Ministero delle Imprese e del Made in Italy gestiti da I NVITALIA , che permettono di presentare investimenti superiori a 7,5 milioni di euro fino anche a diverse decine di milioni di euro con una contribuzione dal 30% al 60% a seconda della dimensione di impresa e della localizzazione dell’investimento e con la possibilità di richiedere un finanziamento misto tra fondo perduto e mutuo a tasso agevolato (3 anni pre-ammortamento + 10 anni rimborso) fino al 75% del valore dell’investimento.

La mission di FABO S.I., dalla sua nascita, è quella di fare in modo che i fondi vengano spesi “presto e bene” e per farlo si parte prima di tutto dall’informazione alle aziende

delle opportunità a cui possono accedere in modo da poter progettare per tempo l’investimento e presentare quindi progetti di cui si è già avuto modo di verificare la fattibilità tecnica ed economica al fine di evitare intoppi in corso di realizzazione.

Un altro aspetto fondamentale del lavoro di FABO S.I. è quello di “accompagnare” il cliente durante l’investimento in modo che non commetta errori che potrebbero compromettere l’ottenimento del finanziamento e il conseguente disimpegno dei fondi, che, oltre ad un grave danno per l’azienda, rappresenta comunque una sconfitta per tutto il sistema.

Le azioni su cui FABO S.I. opera sono quelle degli investimenti in agricoltura e in trasformazione e commercializzazione dei prodotti agricoli che, da dati storici, sono anche quelle con una maggiore capacità di produrre impegno e spesa sul fondo e che per questo hanno una buona dotazione finanziaria in tutte le regioni al fine di soddisfare le esigenze strategiche, economiche e sociali del settore.

Gli investimenti finanziabili nel settore agroalimentare della trasformazione e commercializzazione dei prodotti agricoli normalmente riguardano la realizzazione, l’ampliamento e la ristrutturazione di immobili per lo svolgimento

dell’attività, l’acquisto di impianti, macchinari e attrezzature per la lavorazione, trasformazione, conservazione, confezionamento, ecc… dei prodotti agricoli, il miglioramento energetico dei fabbricati e la produzione di energia da fonti rinnovabili.

Gli investimenti finanziabili in agricoltura riguardano normalmente la realizzazione, l’ampliamento o la ristrutturazione di fabbricati ad uso agricolo (stalle, capannoni di allevamento avicolo, fungaie, conservazione prodotti agricoli, salumifici aziendali, caseifici aziendali, ecc…), l’acquisto di impianti, macchinari e attrezzature al servizio dell’attività agricola e/o della trasformazione prodotti, l’acquisto di mezzi agricoli e la vendita diretta.

Questi argomenti possono essere approfonditi senza impegno con i titolare ed i collaboratori di FABO S.I. che, come detto sopra, fanno dell’informazione alle aziende uno dei propri principali obiettivi.

Elena Benedetti

Contatti: GIACOMO e MARCO FABBRI Viale Risorgimento 1

48024 Massa Lombarda (RA) Telefono: 0545 84488

E-mail: info@fabosi.it Web: www.fabosi.it

Alla scoperta del sego bovino Stagionello Chef

Nuovo sapore alla carne con il “Butter aging”

Nel mondo della gastronomia l’innovazione è sempre stata una forza trainante, che ha spinto chef, butcher e sommelier della carne ad esplorare continuamente nuove tecniche per migliorare il sapore e la qualità dei propri piatti. Negli ultimi anni, una delle tendenze più intriganti che sta guadagnando sempre maggiore popolarità è il butter aging, un nuovo modo di dare sapore alle tue carni. Questa pratica combina tra di loro due processi: il dry aging e la più antica tecnica di conservazione con lo strutto. Il risultato? Un’esperienza culinaria senza pari.

Ma vediamo cos’è il butter aging

Al più noto processo di maturazione, che consente alla carne di sviluppare una maggiore morbidezza e intensità di sapore, si abbinano nuove e ricercate affinature. Il butter aging è un processo di lavorazione molto semplice: la carne viene avvolta in strati di sego bovino, naturale o aromatizzato, assicurandosi che venga completamente ricoperta per impedire la perdita di umidità. Questa tecnica non solo aiuta a preservare la freschezza della carne, ma permette anche al burro di penetrare lentamente nelle fibre, aggiungendo ricchezza di sapore

e mantenendo la carne umida e succulenta durante tutto il processo di maturazione. È indicata per conservare più a lungo o insaporire tagli magri, come il filetto, che con questo processo potrà essere gustato anche dopo 30 giorni.

Il sego è ottenuto mediante fusione a bassa temperatura dei tessuti adiposi di bovini. Un prodotto naturale che non subisce subito processi chimico-fisici diversi dalla decantazione, centrifugazione e filtrazione. Il grasso bovino così ottenuto è identificabile con il sego commestibile definito dal Regolamento CE n. 853/2004, che stabilisce

Filetto bovino “butter aged” curato per 30 giorni all'interno dello Stagionello® Meat Curing Device.

Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Sfilaccetti di Cavallo con Julienne di Verdure. Esecuzione: bollire per qualche minuto le verdure tagliate julienne, guarnire il piatto e condire con unʼemulsione di olio dʼoliva e sale di sedano.

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di Sfilaccetti, 2 Carote, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, 2 Zucchine, 200 gr. Cappuccio Bianco, 20 gr. di Sale al Sedano.

“Julienne” Di Bresaola di Equino

Sfilacci di Equino

Sfilacci di Manzo

Sfilacci di Tacchino

Bresaola di Equino

Salame di Equino

norme specifi che in materia di igiene dei prodotti alimentari. Per l’uso professionale, l’azienda Stagionello®, da anni impegnata nella valorizzazione tradizionale degli alimenti, ha realizzato una linea di aromi, conce e affinature dedicate, in modo da garantire sempre la sicurezza alimentare delle vostre produzioni: Stagionello® Chef. Il sego bovino, oltre ad essere utile per realizzare un perfetto butter aging, può essere utilizzato per stuccare fori e fessure durante il processo di maturazione della carne, ridurre il calo peso dell’alimento, minimizzare lo spessore del tipico guscio esterno, diminuire gli sprechi ed aromatizzare le carni. Utilizzare il sego bovino della linea Stagionello® Chef, poi, è particolarmente semplice, soprattutto in abbinamento ai processi di trasformazione preimpostati presenti sugli impianti Stagionello® Meat Curing Device e Stagionello ® Dry-age Risultato assicurato dal brevettato Metodo Cuomo, garanzia di sicurezza grazie al sistema di gestione del pH dell’alimento. Con la tecnologia Stagionello® basterà, prima di tutto,

maturare per sette giorni il proprio taglio di carne all’interno del device. Questo servirà per dare il tipico sapore dry age alla carne. Successivamente bisognerà ricoprire tutto con uno spesso strato di sego bovino, naturale o aromatizzato, rimettendo poi la carne a maturare per un periodo consigliato di almeno 4 settimane.

Le qualità della carne butter aged

Diverse le qualità che distinguono la carne butter aged: 1. morbidezza : il processo di maturazione della carne aiuta a rompere le fibre muscolari, rendendo la carne più tenera e succulenta. L’aggiunta di strutto contribuisce ulteriormente a questo processo, creando una carne estremamente morbida e tenera al taglio;

2. sapore intenso e profondo: la maturazione della carne consente ai suoi sapori naturali di svilupparsi pienamente. L’uso del sego durante questo processo aggiunge un sapore ricco e burroso che si fonde armoniosamente con la carne, creando

un profilo di gusto complesso e appagante;

3. succosità: la carne butter aged rimane incredibilmente succosa e succulenta, anche durante la cottura.

Come utilizzare la carne butter aged

Questa carne di alta qualità è perfetta per essere grigliata, cotta al forno o preparata in padella. Il processo offre una base aromatica perfetta per una vasta gamma di piatti, dall’elegante filetto alla griglia al robusto stufato di manzo. In conclusione, la maturazione della carne attraverso il butter aging rappresenta un’evoluzione emozionante nel mondo della gastronomia. Con le sue qualità uniche di morbidezza e sapore intenso questa tecnica offre un’esperienza culinaria straordinaria che sicuramente delizierà i palati dei buongustai di tutto il mondo.

>> Link: www.stagionello.com

Sego bovino della linea Stagionello® Chef.

Vieni a scoprire il mondo Indal

Le macro tendenze 2024

Dal retail esteso alla sostenibilità: gli highlight 2023 e nella nuova edizione di “Un anno di Tendenze”

di GS1 Italy

Il 2023 sembra già lontano e archiviato. Eppure, molte delle tematiche che lo hanno contraddistinto, delle criticità che vi sono emerse e delle tendenze che si sono delineate sono destinate ad accompagnarci anche nel presente e nel futuro. A raccoglierle, ripercorrerle e contestualizzarle è “Un anno di Tendenze 2024”, la pubblicazione che GS1 Italy realizza ogni anno selezionando e organizzando per temi i contenuti pubblicati nell’arco di 12 mesi sul web magazine Tendenze on-line, l’house organ di GS1 Italy. «Abbiamo celebrato i primi cinquant’anni del codice a barre, ma lo abbiamo fatto con uno sguardo al futuro, esplorando

le implicazioni delle nuove tecnologie, le tendenze di mercato, di consumo e di informazione» spiega Marco Cuppini, research and communication director di GS1 Italy e direttore responsabile del magazine. «Anche questa edizione di Un anno di Tendenze promette di andare oltre al barcode con nuovi racconti del percorso di evoluzione che stiamo vivendo».

«Il 2023 sarà ricordato come l’anno in cui abbiamo iniziato a intuire le enormi potenzialità dell’intelligenza artificiale» sottolinea Bruno Aceto, CEO di GS1 Italy. «L’intelligenza artificiale non è una minaccia, ma un’opportunità. Si tratta di uno strumento potente che

può aiutarci a costruire un futuro più efficiente, sicuro e sostenibile». Ecco i cinque macrotemi individuati nell’edizione 2024:

1. oltre il codice a barre. Da 50 anni il codice a barre è parte della quotidianità delle persone di tutto il mondo, ha contribuito a rendere globale l’economia e ha migliorato l’efficienza degli scambi commerciali. Ora si appresta a moltiplicare i suoi utilizzi e a cambiare veste;

2. l’età dell’incertezza. Lo stallo dell’economia, il rallentamento della domanda internazionale e l’inflazione che la fa da padrona generano effetti devastanti sul piano sociale. Con l’aumento

I retailer non si fermano alle innovazioni attuali ma esplorano nuovi orizzonti a partire dall’intelligenza artificiale, declinata sia nel miglioramento dell’operatività che in quello delle relazioni con i clienti. Forte è anche l’attenzione alle tematiche di sostenibilità, con progetti volti a ridurre l’impatto ambientale delle attività di retail. Sembra dunque esserci una direzione chiara per il futuro del settore: un settore agile, sostenibile e attento alle persone.

Il volume “Un anno di Tendenze 2024” è consultabile gratuitamente su tendenzeonline.info

dell’impoverimento le famiglie cercano di attivare strategie di sopravvivenza. Ma i consumi calano, alimentando le preoccupazioni delle imprese, in particolare quelle del largo consumo, fortemente penalizzate, che possono trovare una via d’uscita solo nella collaborazione;

3. retail esteso. Dopo la pandemia sembra proprio che per il retail e il sistema dei consumi sia cominciata una traversata verso

A partire dall’introduzione rivoluzionaria del codice a barre nel 1973, l’organizzazione non profit GS1 sviluppa gli standard più utilizzati al mondo per la comunicazione tra imprese. In Italia, GS1 Italy riunisce 40.000 imprese dei settori largo consumo, sanitario, bancario, della logistica, del foodservice e delle costruzioni. I sistemi standard GS1, i processi condivisi ECR, i servizi e gli osservatori di ricerca che GS1 Italy mette a disposizione semplificano e accelerano il processo della trasformazione digitale delle imprese e della supply chain, perché permettono alle aziende di creare esperienze gratificanti per il consumatore, aumentare la trasparenza, ridurre i costi e fare scelte sostenibili.

>> Link: gs1it.org – tendenzeonline.info

un nuovo mondo in cui le tecnologie digitali hanno definito interconnessioni sempre più strette tra i processi e le attività con l’omnicanalità a fare da guida. Dove non c’è innovazione senza sostenibilità, dove i modelli organizzativi sono ripensati e dove l’on-line si fonde nell’offline e viceversa. E l’approdo è la relazione integrale, olistica con il cliente;

4. standard & business. Se è vero che la digitalizzazione può avvenire attraverso tanti strumenti, nessuno di essi può fare a meno dell’identificazione univoca degli oggetti e della successiva gestione dei dati. I processi interni ed esterni alle aziende traggono forza dagli standard GS1 che, grazie alle regole condivise e al

Negozio fisico o e-shop? Meglio entrambi!

Se da un lato la penetrazione dell’e-commerce rimane stabile, dall’altro i retailer lavorano sull’integrazione tra i canali on-line e off-line, adottando strategie omnicanale come lo scaffale infinito per integrare l’assortimento fisico e quello digitale e i sistemi di on-line selling. Sono soluzioni che offrono una visione unificata dell’offerta, delle promozioni, delle disponibilità e che di conseguenza garantiscono da un lato un’esperienza fluida e “frictionless” per il consumatore, dall’altro ottimizzano anche le attività di back-end, a tutto vantaggio degli operatori del comparto, a dimostrazione dell’importanza di un approccio integrato al retail. Si inseriscono in questo quadro generale anche gli investimenti in CRM e Data Platform, utili alla definizione di una strategia omnicanale data-driven, basata cioè sull’utilizzo attento dei dati.

In foto Claudio e Fabio Callegari della Macelleria Callegari dal 1961 – The Butcher – La Carne Fa Sangue di Piacenza. Padre e figlio, due generazioni di maestri delle carni che hanno subito compreso le potenzialità dell’e-commerce, fortissimi anche nelle vendite on-line e su Instagram (photo © instagram.com/thebutcher_lacarnefasangue).

linguaggio comune, svolgono il ruolo di motore di innovazione e sono una risposta alle nuove esigenze di cambiamento che attraversano i diversi settori;

5. obbligo di sostenibilità . Nel rapporto tra brand, insegne e consumatori, il tema dello sviluppo sostenibile aggravato dalla crisi climatica e ambientale sta diventando ormai centrale. La novità è che, anche se il greenwashing è sempre in agguato, l’impegno delle imprese e i comportamenti dei cittadini si spogliano dell’aura di idealismo e diventano sempre più pragmatici e concreti. E le iniziative si moltiplicano.

Il volume “Un anno di Tendenze 2024” è consultabile gratuitamente su tendenzeonline.info

Arneg Data Power

Alimentaria, sempre più globale

Insieme a Hostelco, la fiera internazionale del Food & Beverage che si svolge con cadenza biennale a Barcellona conferma la forza del settore e la sua dinamica innovativa

Alimentaria & Hostelco si conferma una tra le principali piattaforme fieristiche per l’industria del Food & Beverage, del foodservice e delle attrezzature per l’ospitalità. L’edizione 2024 si è svolta dal 18 al 21 marzo scorsi all’insegna della partecipazione e del business internazionale. Oltre 3.200 aziende espositrici provenienti da 68 Paesi hanno partecipato all’evento e sono stati 107.900 i professionisti che hanno visitato la fiera, provenienti da 120 Paesi. Con un impatto economico

stimato di 180 milioni di euro, le cifre di d’Alimentaria & Hostelco riflettono la forza del salone, che ha occupato quasi 100.000 m2 di spazio espositivo netto. Per il direttore di Alimentaria, J. Antonio Valls, «questa edizione è stata un successo clamoroso in termini di internazionalizzazione. Alimentaria & Hostelco ha recuperato le cifre precedenti alla pandemia, attirando acquirenti da Paesi strategici come la Cina».

Il ritorno di Cina e Hong Kong

Dopo la Spagna, il Paese che ha oc-

cupato più spazio espositivo è stata l’Italia, seguita da Turchia, Cina e Hong Kong, Polonia, Portogallo, Francia, Belgio, Germania, Paesi Bassi e Argentina. Spiccava il ritorno delle aziende asiatiche, guidate da Cina e Hong Kong, con un’ampia rappresentanza di Taiwan, Thailandia e Corea del Sud.

Arrivederci al 2026

La prossima edizione dell’evento si terrà dal 23 al 26 marzo 2026.

>> Link: alimentaria.com

Intercarn conferma la sua leadership ad Alimentaria 2024

L’industria spagnola delle carni mostra tutta la sua forza e una visione che punta ad innovazione e sviluppo dei prodotti

di Elena Benedetti

Intercarn, il sottosalone di Alimentaria riservato ai prodotti a base di carne e suoi derivati, è stato ancora una volta il motore del salone spagnolo, richiamando 360 aziende del settore, il 10% in più rispetto al 2022, su una

superficie di circa 14.000 m2. Tra gli espositori ricordiamo grandi aziende spagnole come G RUPO

VALL COMPANYS, GRUPO JORGE, EL POZO, GRUPO COREN, COSTA BRAVA

MEDITERRANEAN FOOD, NOEL ALIMENTARIA, JAMONES ALJOMAR, COSTA FOOD

GROUP, GRUPO NORTEÑOS, BONÀREA e COMPANYIA GENERAL CÀRNIA. A queste si sono affiancate circa 150 piccole e medie imprese provenienti da tutto il Paese — la maggior parte del tessuto produttivo della carne è infatti costituito da PMI — raggrup-

Alimentaria & Hostelco 2024, organizzata da Alimentaria Exhibitions, una società di Fira Barcelona, ha visto la partecipazione di circa 3.200 aziende espositrici, che hanno occupato un’area netta di 100.000 m2 e 7 padiglioni, praticamente l’intero spazio della sede fieristica sulla Gran Vía. Consolidatasi come potenza esportatrice di prim’ordine, l’industria spagnola della carne ha esposto i propri prodotti ai buyer provenienti da Paesi strategici come Cina, Francia, Portogallo, Giappone e Italia.

In alto: ampia in fiera la partecipazione di aziende produttrici di jamón ibérico e serrano. In basso: lo stand del Grupo Jorge.

pate in partecipazioni istituzionali di comunità e province autonome come Castiglia e León, Catalogna, Huelva e Galizia, oltre a marchi di qualità come Jabugo, Jamón de Teruel, Sobrasada de Mallorca, Pedroches e Torrezno de Soria. A questa nutrita rappresentanza si sono aggiunte 90 aziende straniere (25% del totale), con partecipazioni di spicco da Polonia, Belgio, Paesi Bassi, Germania e Italia.

Spagna: una potenza esportatrice Nel corso delle quattro giornate di fiera, col sostegno della sua leadership nelle esportazioni, l’industria delle carni spagnole ha attirato 100.000 visitatori, inclusi circa 24.000 buyer interessati all’acquisto di prodotti carnei del Paese. In tal senso, e per massimizzare le opportunità di business, l’evento ha potuto contare su un solido programma di ospitalità dedicato ai buyer, grazie al quale ha riunito più di 2.200 importatori, distributori e responsabili degli acquisti di altissimo livello. Di questi, più della metà proveniva da Paesi strategici per il settore della carne spagnolo come Cina, Giappone, Francia, Italia, Portogallo, Germania, Corea del Sud e Messico.

La qualità di offerta e domanda presente all’evento, con grandi importatori e distributori da mercati strategici, è stata la chiave del successo di Intercarn, secondo il suo presidente e CEO di Noel Alimentaria Anna Bosch: «La Spagna è leader nella produzione di carne, nella sicurezza alimentare e nelle esportazioni e ha la miglior vetrina in questa fiera. È la fiera numero uno per gli affari e l’internazionalizzazione dell’industria carne spagnola». La Spagna è infatti uno dei principali Paesi esportatori di carne al mondo e ha la Cina come primo mercato in volume (più di 560.000 tonnellate) e l’UE come primo in valore (7 miliardi di euro, il 64% del totale). Per quanto riguarda l’attività estera dei vari sottosettori che compongono l’industria carne spagnola, il suino è leader nelle esportazioni e la Cina è il suo primo mercato, seguito da Giappone, Francia e Corea. Segue

il bovino, che nel 2022 è cresciuto del 15% in volume di esportazioni e che ha anch’esso puntato sulla Cina. Le principali destinazioni estere per l’avicolo, il comparto con il più alto consumo interno, sono Francia e Portogallo, mentre per ovini e caprini i principali clienti sono Francia, Portogallo e i Paesi arabi.

Le sfide di un’industria chiave per l’economia Il settore alimentare, carne in primis, rappresenta uno dei pilastri dell’economia spagnola insieme ai comparti automobilistico e chimico. L’industria della carne è il quarto settore industriale in Spagna e il suo fatturato, più di 33.218 milioni di euro nel 2022 secondo i dati del Governo, rappresenta oltre il 23% dell’industria alimentare spagnola nella sua totalità. È inoltre leader nelle esportazioni del settore ed è il maggior “datore di lavoro” nell’industria del food, con più di 118.000 posti di lavoro diretti (24,7% del totale). Infine, secondo i dati di Nielsen, il settore dei prodotti carnei in Spagna ha chiuso il 2023 con un aumento della domanda del 2,7% in volume e il consumo annuale di carne pro capite è cresciuto leggermente, superando i 32,4 kg. Le vendite di pasti pronti sono cresciute del 7%.

Eventi e convegni

In linea con queste tematiche, l’IRTA (Istituto di Ricerca e Tecnologia Agroalimentare) ha organizzato in fiera un dibattito con produttori e distributori, che, sotto il titolo “Dalla carne rossa alla carne verde”, si è concentrato su come produrre carne di qualità, competitiva e più sostenibile in futuro. Inoltre, Intercarn e AECOC (Associazione di Produttori e Distributori) hanno presentato uno studio congiunto sulle nuove abitudini di acquisto e consumo dei prodotti carnei a livello internazionale e su come adattarsi con successo a esse. Associazioni e organizzazioni del settore, come Interporc, Fecic, Anafric, Intercun, Provacuno, tra gli altri, hanno organizzato diversi eventi e conferenze, oltre ad accogliere ospiti internazionali. Elena Benedetti

Eurocarni, 5/24

In alto: lo spazio di Dawn Meats a Intercarn 2024. In basso: anche CONTAS, il Consorzio per la Tutela dell’IGP Agnello di Sardegna, ha accolto i tantissimi visitatori del salone promuovendo i valori, la storia e la cultura di un territorio unico.

In alto: l’ampio stand del Gruppo Pini, con Ferrarini e Càrnicas de la Litera, per la prima volta ad Alimentaria. In basso: l’hospitality del Gruppo VanDrie, con l’immancabile area riservata a showcooking e preparazioni.

Ferrarini sempre più protagonista in Spagna: prima partecipazione ad Alimentaria per il lancio dei nuovi prodotti Pavo e Bellafetta

Tra i protagonisti di Alimentaria 2024 e, al suo interno, del padiglione 3 di Internarn, c’era anche il made in Italy di Ferrarini: l’azienda di Rivaltella (RE) fondata nel 1956, dal 2023 parte del Gruppo Pini, una delle principali holding nel settore della lavorazione della carne e nel mercato suinicolo. Ferrarini, presente per la prima volta alla celebre fiera internazionale dedicata al Food & Beverage, ha condiviso lo spazio insieme a Litera Meat, società spagnola di proprietà del Gruppo Pini. Un momento storico per l’azienda, che consolida ulteriormente la sua presenza in Spagna, dove si è affermata come leader nel mercato dei salumi e formaggi italiani di alta qualità, come il Prosciutto cotto, la Mortadella Italica e la classica Bologna IGP, ma anche il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Gorgonzola e tante altre specialità tipiche italiane. Ferrarini è infatti presente nel paese dal 1990 con una filiale a Toledo ed è attiva in tutte le principali catene della Distribuzione Moderna oltre al normal trade grazie ad una forza di vendita diretta e ad una rete capillare di distributori specializzati: grazie ai corner shop a proprio marchio, situati nelle maggiori città spagnole e gestiti direttamente dal personale dell’azienda, Ferrarini è riuscita a farsi conoscere come sinonimo dall’eccellenza italiana dai consumatori più attenti e dagli esperti del settore.

Alimentaria è stata dunque la cornice migliore per presentare i due nuovi prodotti del marchio, sempre più protratto all’internazionalizzazione del brand, che lo scorso gennaio è stato iscritto nel registro speciale dei “Marchi storici di interesse nazionale” del Ministero delle Imprese e del Made in Italy.

Il primo prodotto è Pavo, petto intero di tacchino arrosto realizzato solo con carne italiana (in foto), utilizzando il petto intero di tacchino aromatizzato con lo stesso decotto del prosciutto cotto Ferrarini. Un prodotto magro, con solo l’1,5% di grassi, particolarmente morbido e succoso grazie alla lenta cottura e senza glutine e derivati del latte. Il secondo è Bellafetta, salame di prosciutto: un prodotto con pochi grassi e tanto sapore, realizzato anch’esso con carne di prosciutto. Con ben il 55% di grassi in meno rispetto alla media dei salami è una referenza a basso contenuto di grassi che mantiene le migliori caratteristiche di profumo e di sapore dei salami tradizionali.

1) Il bacon di Angus di

vincitore dell’Award come miglior prodotto innovativo per il canale Ho.re. ca. 2) Il pack del burger bio di Tralo Agro sottolinea l’origine del prodotto (100% Galizia), il benessere animale e l’attenzione alla sostenibilità. 3) Nello spazio del Gruppo catalano Viñals Soler, da sinistra, Ramon Viñals, Pol Viñals CEO di Viñals Soler, Dario Cecchini, Toni

Miguel Vergara,

Viñals, Manel Viñals, Marc Viñals e Andrea Montemezzani.

1) Mafriges è specializzata nella macellazione, sezionamento di carni suine e deposito frigorifero a Sant Vicenç de Torelló, a circa 1 ora dal confine francese e dal principale porto commerciale. Allo stand, Jordi e Xavier Puigvila, Andrea Conticelli e Eduard Puigvila. 2) Lo spazio colorato di Baucells, allestito con i suoi cartoni e mega screen. 3) Fribin, uno degli allestimenti più belli e curati di Intercarn. A sinistra, i burger di vitello della Selezione Fribin.

1) Focus sul display di burger dell’azienda Brooklyn Town con sede a Griñón, Madrid. 2) Anche la carne di vitello di qualità di Vanlommel a Intercarn. Allo stand, Javier Bernal (Vanlommel Spain), Mano Zaal, Rafa Bernal (Vanlommel Spain) e Henk-Jan Vos. 3) Foto di gruppo presso lo spazio di Grup Viñas, una tra le maggiori aziende spagnole dedicate alla produzione di carne bovina. Da sinistra, Andrea Conticelli con Laura, Arnau, Ariadna, Gloria e

Josep Viñas.

Pack di carne di

3) Bella la comunicazione istituzionale della Ternera Gallega IGP, la prima Indicazione Geografica Protetta per la carne bovina a essere riconosciuta dalla legislazione europea nel 1996, sebbene fosse già registrata a livello nazionale dal 1989. 4) Presso lo spazio del gruppo olandese Jan Zandbergen anche i burger plant-based.

1)

Iberian Meat. 2) Grass Fed Burger di Dawn Meats.

1) Foto di gruppo per Vall Companys, holding di partecipazione finanziaria, tra i principali operatori nel settore agroalimentare e presente ad Alimentaria con diverse società del Gruppo tra cui Carsiva e Ruser Lomos. Da sinistra, Sergio Rama (Ruser Lomos), Luca Bellucci, Vitor Silva (Carsiva) e Andrea Conticelli. 2) Stupende le t-shirt dello staff dello stand Castilla y León. 3) La comunicazione di Beef from Spain. 4) Eugen Capra di CarnExpo Grill con il top butcher rumeno Ionut Alexandru Anghel.

1) Scatto ad Intercarn, con focus sull’azienda spagnola Carns SA. 2) Numerosi gli espositori provenienti dalla Polonia. 3) L’azienda Ramón Ventulá S.A è specializzata nella produzione di salumi e jamón. In foto allo stand, Raimon Traver, David Gracia, Pilar Ventula e Andrea Conticelli. 4) Dettaglio dello spazio espositivo di Central de Carnes, tra le aziende leader nell’industria delle carni iberica. 5) La prossima edizione di Alimentaria, organizzata dalla Fira de Barcelona, si svolgerà dal 23 al 26 marzo 2026 sempre presso la sede della Gran Vía.

Intercarn e l’industria delle carni in 4 punti

1. Crescita del settore: Intercarn ha registrato un +10% delle aziende espositrici sul 2022, riflettendo la solidità dell’industria.

2. Opportunità di internazionalizzazione: con la Spagna come principale esportatore di prodotti di carne, Alimentaria 2024 ha rappresentato una piattaforma significativa per esplorare nuovi mercati a livello internazionale. L’evento ha attirato oltre 100.000 visitatori, inclusi 24.000 buyer interessati ai prodotti spagnoli.

3. Partecipazione: Intercarn ha riunito 360 aziende, inclusi importanti attori del comparto come Grupo Vall Companys e El Pozo, insieme a numerose PMI da tutta la Spagna.

4. Impatto economico: l’industria della carne spagnola contribuisce significativamente all’economia nazionale, con un fatturato che ha superato i 33.218 milioni di euro nel 2022 e impiega oltre 118.000 persone (photo © anafic.es).

La Spagna e il comparto carni

L’industria della carne in Spagna rappresenta uno dei pilastri fondamentali dell’economia nazionale, distinguendosi non solo per il suo imponente contributo al PIL ma anche per il suo ruolo di leader nelle esportazioni a livello mondiale. Questo settore, che abbraccia una vasta gamma di attività dalla produzione alla trasformazione e commercializzazione di prodotti carnei, è un esempio emblematico dell’eccellenza agroalimentare spagnola, caratterizzato da una ricca tradizione e da un impegno costante verso l’innovazione e la sostenibilità. La Spagna, con il suo clima variabile e i suoi diversificati paesaggi, offre condizioni ideali per l’allevamento di varie specie animali, tra cui suini, bovini, ovini, e avicoli, contribuendo a un’offerta complessa e differenziata di prodotti carnei di alta qualità. Questa diversità si riflette anche nelle numerose denominazioni di origine protetta e marchi di qualità che garantiscono l’origine e le metodologie di produzione tradizionali dei prodotti carnei spagnoli, valorizzandone la tracciabilità e l’eccellenza.

Nel panorama internazionale, la Spagna si posiziona come uno dei principali esportatori di carne, con un’ampia gamma di prodotti che va dai celebri prosciutti iberici a carni fresche e trasformate destinate a mercati in tutto il mondo. La Cina emerge come il primo mercato in volume per l’esportazione di carne suina, mentre l’Unione Europea rappresenta il principale destinatario in termini di valore, evidenziando l’importanza strategica del settore carne spagnolo sullo scenario globale. L’industria della carne in Spagna non si limita alla produzione e all’esportazione, ma comprende anche un forte impegno verso l’innovazione e la sostenibilità. In risposta alle crescenti esigenze dei consumatori e alle sfide poste dal cambiamento climatico, il settore sta esplorando nuove tecnologie e pratiche di produzione sostenibile, come l’adozione di sistemi di alimentazione e allevamento più ecocompatibili, l’implementazione di soluzioni basate sull’intelligenza artificiale per ottimizzare la gestione delle risorse e la produzione di carni alternative e prodotti carnei con ridotto impatto ambientale.

A sinistra: per Anna Canal, project director di Alimentaria Exhibitions: «Il comparto della carne è il settore economico e produttivo più forte nel sistema agroalimentare della Catalogna e, dopo il superamento della crisi pandemica, molte aziende sono ritornate a esporre i propri prodotti ad Alimentaria» ha sottolineato. «Non dimentichiamo poi che l’Italia, dopo la Spagna, è il Paese con più espositori di Alimentaria, con un +24% rispetto alla passata edizione 2022». 2) Peter Snedker, managing director Danish Crown Chiasso, in visita ad Alimentaria. «Questa manifestazione fieristica si conferma protagonista a livello internazionale per lo sviluppo del commercio delle carni».

La macelleria del futuro

Visioni, trend, idee tracciano le linee di una bottega sempre più omnicanale, sostenibile, sartoriale nella cura dei prodotti.

Il

parere

di tre butcher sul futuro del canale tradizionale in Italia

di Elena Benedetti

Iniziamo con una premessa: la crisi pandemica degli anni 2020-2021 ha comportato cambiamenti radicali nelle abitudini d’acquisto dei consumatori che cercano più comodità e sicurezza. Oggi il retailer, non solo la media e grande superficie della GDO ma anche l’esercizio al dettaglio del canale tradizionale (per intenderci la macelleria, la salumeria e gastronomia), è molto più attento ad offrire un’esperienza di acquisto personalizzata. Le botteghe che possono contare sul passaggio gene-

razionale e su una crescita futura del proprio business stanno investendo per rinnovare gli allestimenti degli spazi di vendita e del laboratorio. Le nuove tecnologie, nella refrigerazione, nella cottura dei cibi e nella preparazione degli alimenti, oggi consentono di lavorare meglio, riducendo i tempi e garantendo un prodotto più innovativo. Come cita zerosottozero.it nell’articolo “L’evoluzione del food retail: desiderio di normalità o di cambiamento? Un’intervista”, in questo contesto il cibo assume un ruolo chiave nella

definizione dello spazio: dalla disposizione degli elementi nel layout, fino alla prossemica delle relazioni. Giorgio De Ponti, Product Strategy Manager di EPTA e professore di Industrial Design al Politecnico di Milano, non ha dubbi: «Nella prima metà del 2020, l’omnicanalità è stata al centro delle strategie delle insegne. Tutti i servizi on-line, dalle consegne a domicilio, al click & collect con ritiro anche presso i locker, hanno registrato una crescita esponenziale. Oggi stiamo assistendo ad una fase di stabilizzazione: i

Vedremo crescere quei retailer che proporranno negozi più efficienti in termini di gestione degli spazi di vendita, omnicanali (mix tra negozio fisico e on-line), ad alto contenuto esperienziale, unici e rappresentativi del territorio, magari con all’interno degli “shop in shop” in collaborazione con aziende di settori affini, come ad esempio i vini.

Porzionare con e senza osso

retailer, pur continuando a potenziare le innovazioni tecnologiche offerte dal mondo digital, si stanno concentrando nella definizione di un nuovo punto vendita fisico. Un luogo dove far riscoprire, ancora più che nel passato, il piacere di fare la spesa e in cui l’esperienza e la valorizzazione delle relazioni con il personale giocheranno un ruolo fondamentale».

De Ponti sottolinea «un’accelerazione di tendenze esistenti, che si stanno consolidando ulteriormente. La situazione globale ha, infatti, sollecitato una maggiore riflessione sia da parte degli attori della filiera che dei consumatori. Le Insegne e le Aziende hanno moltiplicato le iniziative volte a promuovere principi etici, affermando il proprio impegno nei confronti delle persone, della comunità e del territorio. Allo stesso modo, i clienti scelgono sempre più le referenze bio, i prodotti nazionali e a km 0, che si posizionano nel percepito come elementi di rassicurazione. Fattori di traino sono l’affermazione della cultura del bien être, così come la volontà di salvaguardare l’ambiente

e fare la propria parte per rilanciare l’economia locale».

È interessante anche la sua visione sul retail del futuro, «che si baserà sicuramente su un modello di Economia Circolare che abbraccerà, oltre ad una severa selezione delle referenze, una progettazione del layout dello store e delle attrezzature, a basso consumo energetico e costituite da materiali durevoli, riciclati o completamente riciclabili, secondo il principio delle 3 R: Ridurre – Riutilizzare – Riciclare».

L’evoluzione futura della macelleria

Torniamo all’idea di macelleria del futuro e alla sua evoluzione. Alla luce delle analisi di mercato e dei trend di evoluzione nei comportamenti d’acquisto dei consumatori questa sembra orientarsi verso un modello di business decisamente più sostenibile, etico e orientato alla comunità, con un’enfasi sulla vendita dell’intero animale, l’innovazione e l’integrazione di nuove tecnologie. Ecco alcuni aspetti chiave che definiscono la direzione futura delle macellerie:

• Macellazione dell’intero animale: questo approccio non solo riduce gli sprechi, ma migliora anche la sostenibilità del sistema alimentare. Le macellerie e i ristoranti che adottano questa pratica sono in grado di utilizzare ogni parte dell’animale, aumentando l’efficienza e offrendo una varietà di tagli meno conosciuti ai loro clienti. Molto facile da comunicare e naturalmente assai complesso da mettere poi in pratica;

• Specializzazione e Innovazione: le macellerie di successo spesso combinano la loro competenza nella lavorazione di carne e salumi con una specializzazione mirata e continui investimenti nel proprio business. Questo include l’adozione di tecnologie innovative, l’aggiornamento degli arredi interni e l’esplorazione delle ultime tendenze in fatto di spezie e ingredienti;

• Concentrazione su prodotti e servizi unici: questo è un punto chiave per il successo nel commercio delle macellerie.

La macelleria del futuro in grafica AI.

Alcune macellerie si concentrano su pratiche di benessere animale orientate al futuro, su razze tradizionali o speciali, o su tipi di carne selezionati. Altri si distinguono offrendo piatti classici insieme a ricette vegane e moderne;

• Risto-macelleria: un trend che si va consolidando e che vede la macelleria come parte integrante di un concetto di ristorazione, dove la carne lavorata e macellata in loco viene utilizzata per preparare piatti nel ristorante collegato. Questo modello non solo fornisce un canale di vendita unico per i piccoli agricoltori, ma permette anche ai consumatori di apprezzare la qualità e la provenienza della carne che consumano;

• Gastro-macelleria o Macelleria gastronomica: più che un trend futuro questa è già realtà per tantissimi esercizi che, nel corso del tempo, hanno potenziato l’offerta di prodotti cotti, solo da scaldare, per garantire un servizio in più ad una clientela che trascorre sempre meno tempo in cucina;

• Banco carne a libero servizio: molto diffuso nei butcher shop del Nord Europa, e ovviamente possibile solo compatibilmente con una superficie di vendita disponibile ad accoglierlo, il banco refrigerato a libero servizio sarà sempre più una caratteristica delle macellerie moderne. Questo allestimento consente ai clienti di esplorare e selezionare autonomamente i tagli di carne desiderati, offrendo loro una maggiore libertà e controllo durante l’acquisto. Questo modello riduce i tempi di attesa e migliora l’esperienza complessiva;

• Focus sull’origine della carne: la carne proveniente da allevamenti di prossimità o del proprio territorio / regione è un punto di forza anche alla luce della crescente domanda di trasparenza e tracciabilità da parte del consumatore, con un occhio di riguardo verso l’ambiente.

Banco a libero servizio

La dimensione dello spazio necessario per una macelleria con un banco carne a libero servizio varia in base a diversi fattori, tra cui la dimensione del locale, la varietà dei prodotti offerti e le esigenze operative specifiche del negozio. È sempre consigliabile pianificare attentamente lo spazio per massimizzare l’efficienza operativa e garantire un’esperienza positiva per i clienti. Tuttavia, ci sono alcuni elementi da tenere in considerazione:

• Area del banco carne: il banco carne a libero servizio richiederà uno spazio adeguato per ospitare i diversi tagli di carne, che dovrebbero essere facilmente accessibili e visibili ai clienti;

• Zona di movimento: è importante ci sia spazio sufficiente intorno al banco per consentire ai clienti di muoversi comodamente mentre esaminano i prodotti e effettuano i loro acquisti;

• Zona di lavoro: è necessario disporre di un’area di lavoro per il personale della macelleria dove si possano preparare i tagli di carne, pulire e mantenere il banco carne e gestire altre attività operative;

• Spazio di stoccaggio: è fondamentale avere spazio di stoccaggio sufficiente per conservare in modo sicuro le scorte di carne fresca e congelata, nonché altri materiali e attrezzature necessari per il funzionamento della macelleria;

• Zona di cassa e pagamento: è necessario avere uno spazio dedicato per cassa e pagamento, dove i clienti possano effettuare le transazioni in modo efficiente e comodo;

• Spazio per gli accessori: potrebbe essere necessario uno spazio aggiuntivo per ospitare accessori e attrezzature come utensili da taglio, bilance, confezionatrici sottovuoto, ecc…

Giorgio Pellegrini, Milano: si va verso l’idea di una macelleria sartoriale che tende alla ristorazione, con più valore al prodotto e al servizio al cliente

«Spero in un futuro roseo per il nostro lavoro. Sicuramente il macellaio deve cambiare pelle. Ritengo ad esempio che la ristorazione all’interno della macelleria sia fondamentale e questo per vari motivi: innanzitutto per attirare i giovani a fare questo mestiere e poi per dare al cliente un valore aggiunto. A mio parere il lavoro del macellaio sarà sempre più sartoriale: le preparazioni carnee dovranno essere molto più mirate al pezzo pronto da cucinare — quindi già pulito, quasi da ristorazione —, perché purtroppo la gente non ha più voglia/ tempo di cucinare. Mi rendo conto anch’io che quando metto sul banco un taglio di scamone che pesa 10-15 kg il cliente si spaventa! Ma se lo presento già pronto da cucinare, magari anche tagliato a bistecca, senz’osso, la vendita è agevolata. Quindi, sicuramente lunga vita ai macellai che però, come ho già detto, devono veramente cambiare pelle. Il motivo? È cambiato tutto il sistema. Ciò nonostante mi auguro che in Italia non si arrivi alla situazione tipica del Nord Europa dove si vende principalmente carne macinata. L’Italia spero resterà uno tra gli ultimi Paesi a presentare ancora tagli anatomici sul banco insieme ai preparati».

>> Link: macelleriapellegrini.it

Mauro Schiavo, San Mauro Torinese (TO): la macelleria del futuro diventa bottega di prodotti diversi legati all’esperienza di consumo della carne, dal contorno alla bevanda in abbinamento. Tra sostenibilità, grass fed e un’accoglienza al top

«Se mi immagino le macellerie del futuro vedo sicuramente sul banco meno tagli anatomici e più pronti a cuocere ma soprattutto non vedo solo carne ma anche altri prodotti. Oggi si va in direzione di un locale all’interno del quale si può trovare e acquistare un po’ di tutto, dalla carne fresca al contorno, la carne già cotta e, ovviamente, nel mio caso, anche il mondo barbecue, che entra a far parte della macelleria con prodotti pronti, già cotti. Per intenderci, credo che la bottega del futuro dovrebbe offrire e offrirà tutto ciò che è inerente all’esperienza che si sviluppa intorno al prodotto carne quindi, ad esempio, anche l’abbinamento con il vino, la birra e i distillati, i drink. Si andrà sempre più verso il prodotto di qualità (come ad esempio i pronti a cuocere realizzati con le tecniche della cucina molecolare) e verso la sostenibilità, con la lavorazione di carni da animali allevati allo stato brado.

La classica macelleria impostata come è ora e come era 10/15 anni fa pian piano andrà a scomparire e in negozio ci dovrà essere un’accoglienza diversa verso il cliente. Noi qui a San Mauro e nel punto vendita che stiamo rifacendo a Gassino Torinese infatti abbiamo già previsto aree relax dove faremo degustazioni, ovviamente gratuite, nel corso delle quali andremo a spiegare e a dare nozioni ai clienti su come cuocere e utilizzare i prodotti al meglio, spiegheremo la differenza tra un prodotto commerciale e uno di alta qualità, tra un prodotto magari meno stagionato e uno più stagionato… È questo secondo me il futuro, anzi, la base per avere un futuro in macelleria: coccolare il cliente e offrirgli un qualcosa in più».

>> Link: www.macelleriachierese.it – www.tastafood.it

Pierluigi Fais, Cagliari: la macelleria ha sempre saputo anticipare ed interpretare meglio di altre categorie le necessità e le nuove esigenze della clientela. La bottega del futuro dovrà potenziare il banco della gastronomia, per ridurre gli sprechi e dare maggior valore ad alcuni tagli

«Prima di parlare di futuro voglio innanzitutto premettere che oggi il commercio ha dovuto sostenere una profonda crisi e un profondo cambiamento che per un semplice, piccolo, imprenditore non sempre è stato ed è semplice da affrontare.

In tutto ciò, però, ritengo che la categoria dei macellai abbia sempre saputo anticipare ed interpretare meglio di altre categorie le necessità e le nuove esigenze della clientela. Pensiamo, ad esempio, ai diversi prodotti che gli acquirenti hanno da sempre trovato in alcune macellerie come i formaggi, il latte, i salumi, ma anche il pane e la pasta, e poi i vini, ecc… Negli ultimi anni la situazione nel comparto alimentare e in quello delle carni nello specifico si è maggiormente complicata per via dell’aumento dei costi delle materie prime ma forse ancor di più per il cambio delle abitudini della società. Ritengo quindi che per far quadrare i conti oggi e soprattutto per il domani la macelleria debba potenziare il banco della gastronomia, in parte per ridurre gli sprechi e in parte per dare maggiore valore ad alcuni pezzi. Tutto ciò, naturalmente, va bilanciato con la propria esperienza e con strumenti che possono consentire di agevolare il lavoro di ognuno» (photo © mauronster).

>> Link: macelleriaetto.it – @etto_macelleria @josto.ristorante – @framento_piz

Scegliere carne locale significa, infatti, ridurre l’impronta di carbonio legata ai lunghi trasporti.

Ma l’aspetto etico e sostenibile va oltre la sostenibilità ambientale: acquistare prodotti dal territorio significa infondere energia nell’economia locale, sostenendo le piccole produzioni e le tradizioni che rischiano di perdersi nell’era della globalizzazione. I consumatori, sempre più consapevoli, tendono a scegliere chi offre prodotti che raccontano una storia di qualità, sostenibilità e legame col territorio.

Sostenibilità e tanta tecnologia

Il futuro del commercio alimentare al dettaglio si preannuncia ricco di sviluppi, promettendo una trasformazione radicale nell’esperienza d’acquisto. Tra le corsie dei supermercati e gli scaffali digitali,

il confine si fa sempre più labile, delineando un nuovo scenario dove innovazione tecnologica e umanizzazione dell’esperienza di acquisto vanno di pari passo.

Ma l’innovazione non riguarderà solo la tecnologia. La sostenibilità sarà al centro, con i punti vendita che adotteranno misure concrete per un impatto ambientale minore: dalla riduzione degli imballaggi superflui all’uso di energie rinnovabili, passando per la valorizzazione dei prodotti locali e a km 0.

Sul fronte della logistica, l’innovazione aprirà la strada a modalità di consegne futuristiche, come droni e veicoli autonomi, fino alla creazione di centri logistici urbani dedicati, ottimizzando così le consegne “ultimo miglio” e contribuendo al decongestionamento del traffico cittadino. Il commercio al dettaglio alimentare si appresta a vivere una

vera e propria rivoluzione, dove tradizione e innovazione si fondono per offrire ai consumatori un’esperienza d’acquisto all’insegna della personalizzazione.

In conclusione, la macelleria del futuro si avvicina sempre di più a un modello etico e sostenibile, che valorizza trasparenza, innovazione e legame con la comunità locale. Questi cambiamenti non solo rispondono alle crescenti preoccupazioni dei consumatori riguardo alla provenienza e alla qualità della carne, ma contribuiscono anche alla vitalità delle economie locali e alla sostenibilità dell’industria alimentare nel suo complesso.

Elena Benedetti

Fonte: zerosottozero. it/2021/01/26/levoluzione-delfood-retail-desiderio-di-normalitao-di-cambiamento-unintervista

La Bottega di Cascina Santa Marta fa il “boom” con Sam e la sua pasticceria di carne

di Paolo Amedeo Garofalo

Ultimamente capita di avvertire sempre più spesso il timore che le macellerie tradizionali possano scomparire e che le nuove generazioni non riescano ad appassionarsi a questo affascinante mestiere, ma il tutto sta nel trovare un buon maestro e azzeccare la chiave giusta per creare un luogo e una proposta che ci rappresenti. La storia di Cascina Santa Marta e della sua Bottega con macelleria me la racconta Samir Azab, in arte Sam, giovane macellaio, classe ‘91, da molti conosciuto tramite i social con il nome di @boom.beef che gestisce il banco insieme al mastro macellaio Angelo Canella. Cascina Santa Marta a Zibido San Giacomo alle porte di Milano è frutto di un recupero architettonico dove nei suoi quattro ettari di terreni vengono coltivate più di quaranta varietà di verdure diverse, senza l’utilizzo di diserbanti, insetticidi e concimi di sintesi chimici. Una scelta che i quattro soci hanno fatto nel rispetto della terra, per preservarla e migliorarne la fertilità e, una volta pronti, i prodotti vengono venduti appena raccolti nella bottega.

Ed è proprio la bottega della cascina che, da febbraio 2023, dopo aver lavorato per anni in negozi alimentari della zona, Angelo Canella decide di prendere in mano aggiungendo il servizio macelleria, chiedendo a Samir di affiancarlo nella lavorazione delle carni provenienti principalmente da allevamenti controllati in collaborazione con l’azienda agricola I Silos di Besate (MI). I due lavorano insieme già da sette anni e per Sam, Angelo, oltre

Samir “Sam” Azab e Paolo Amedeo Garofalo.

Polpettine servite come praline, ciambelle e cannoli di carne, bomboniere di pollo, girelle di carpaccio, sono solo alcuni esempi dei prodotti creativi che si possono trovare nel ricco banco carni della Bottega con Macelleria di Cascina Santa Marta a Zibido San Giacomo (MI).

che suocero, è anche colui che l’ha avvicinato a questo mestiere e che lui stesso chiama sempre “maestro”. «Mi sta insegnando tutto di questo mestiere e ho ancora tante cose da imparare. La prima cosa importante però è il rispetto per il cliente e per la materia prima» mi racconta Sam. La curiosità e la creatività di Sam lo fa appassionare sempre più, oltre che al servizio dei tagli anatomici più classici, alle preparazioni alternative che velocizzano le cotture e rendono più moderna la proposta. Così pian piano trasforma l’offerta, affiancando alla carne tradizionale le sue creazioni. Quando ti trovi davanti al banco, infatti, ti stupisci per la profondità di preparazioni a base di carne che offre. Una vera e propria pasticceria di carne

Polpettine servite come praline, ciambelle e cannoli di carne, bomboniere di pollo, girelle di carpaccio, sono solo alcuni esempi dei prodotti che oggi i clienti di Sam sanno di poter trovare nella loro nuova macelleria di fiducia. «Mi piace sperimentare, mi ispiro alle ricette e agli abbinamenti tradizionali e poi cerco di innovare con la proposta trasformandoli in preparati più veloci da cucinare» mi spiega Sam, mentre alcuni clienti in bottega lo salutano dicendo «mio figlio ha visto i tuoi video e mi ha mandato qui a comprare i tuoi prodotti».

Frasi simili a questa nel tempo che ho passato con Sam in bottega ne ho sentite molte e infatti il successo che sta avendo la proposta di

Angelo e Sam sta arrivando anche grazie ai simpatici, ma ben realizzati video social che Sam fa per raccontare la creazione e la nascita dei suoi nuovi elaborati. «Unisco due passioni, quella del videomaker, infatti mi produco tutto da solo, e quella del macellaio. Sono molti i clienti che arrivano da noi perché hanno visto i miei video, ma che poi ritornano perché il prodotto li ha soddisfatti».

Ottimo esempio questo di come una proposta colorata e innovativa che rispecchia molto il carattere di Sam, solare ed energico, raccontata tramite i canali più, possa riportare la clientela all’interno di botteghe lontane dalla frenesia della città, ma che sanno sorprendere per la qualità proposta.

Le idee di Sam e Angelo non si fermano e per questa primavera il giardino della bottega si trasformerà in una location perfetta per un aperitivo, con i taglieri di salumi, formaggi e tartare della bottega ma, soprattutto, per una grigliata in compagnia, visto che verranno messe a disposizione dei clienti griglie, barbecue e tutti gli strumenti necessari per gustare al meglio la carne appena acquistata in macelleria.

È stato piacevole e rincuorante parlare con Sam, mi fa piacere sapere che si sta appassionando sempre di più al mestiere del macellaio e che nei suoi progetti c’è quello di approfondire la conoscenza degli allevamenti e di tutta la filiera carne, girando l’Italia, l’Europa e il mondo

alla scoperta di novità da portare nella sua bottega.

E come questa passione possa essere raccontata attraverso i social, spesso demonizzati, lo ritengo un esempio positivo per le nuove generazioni che potranno portare innovazione nelle pro poste assortimentali e nelle modalità di conquistare i clienti, che sempre di più oltre all’acquisto carne cercano una vera e propria esperienza.

Paolo Amedeo Garofalo

Cascina Santa Marta Bottega con Macelleria

Via Cascina Santa Marta Snc 20080 Zibido San Giacomo (MI) E-mail: info@cascinasantamarta.it Web: cascinasantamarta.it

Gli arrosticini di pecora: cuore abruzzese, essenza globale

Questi piccoli spiedini di carne rappresentano con forza la tradizione gastronomica abruzzese: sono lo street food locale per eccellenza. Gli arrosticini sono oramai disponibili in tutta Italia grazie anche al commercio elettronico

di Lara Abrati

Dopo anche un solo passaggio in Abruzzo avrete sicuramente avuto modo di assaggiare il celebre street food regionale ovino: l’arrosticino. Lo si trova facilmente pronto da consumare nei locali dedicati, ma anche nei chioschi dislocati in tutta la regione, ai bordi delle strade o nelle

località turistiche più frequentate, marittime o montane. Tipica è la griglia spesso a carbone sulla quale vengono cotti, dalla forma allungata e dalla larghezza tale da mantenere in perfetto equilibrio lo spiedino durante la cottura, senza che lo stuzzicadente su cui sono posti i bocconcini di carne si bruci

e si spacchi. La bravura di chi si diletta alla griglia sta nel rigirarli in continuazione fino alla loro perfetta cottura: fuori e dentro, mantenendo una succosità e una tenerezza che li rende assolutamente golosi.

Ne esistono di diverse tipologie e nelle macellerie artigianali locali vengono proposti in ogni versione:

da quelli tagliati a mano (dalla forma lievemente irregolare), ai classici tagliati con l’aiuto del tipico cubo.

La prima scelta da fare quando ci si appresta all’acquisto è quella relativa alla loro dimensione, in relazione al processo di produzione: ne esistono di più piccoli (da circa 20 g), le cui carni sono tagliate a macchina, e di più grandi (oltre 30 g), le cui carni sono tagliate a mano a coltello. Sullo stuzzicadenti di legno vengono infilati piccoli bocconcini di carne di pecora (ovino adulto castrato) intervallati da piccoli pezzi di grasso; sono preparati in particolare con carni di coscia o lombo, quindi parti magre, alternate con strati lipidici che, durante la cottura (sull’apposita griglia detta “fornacella”), si scioglieranno regalando sapidità e succulenza.

Molte macellerie propongono ormai arrosticini di ogni tipo, simili nella forma a quelli abruzzesi (sono parte dei PAT dell’Abruzzo), ma utilizzando carni diverse. Un’idea per il banco pronti a cuocere o per le grigliate estive.

Non solo, le macellerie abruzzesi si sono organizzate per la spedizione refrigerata del prodotto in tutte le regioni d’Italia. Oggi il web regala un’opportunità in più: quella di ordinare e pagare il proprio ordine comodamente dal proprio divano di

casa e, in pochi giorni, gli arrosticini sono pronti per finire sulla griglia.

Nonostante l’allevamento ovino per la carne sia in termini di quantità una produzione marginale nel panorama della macelleria nazionale, vi sono esempi virtuosi di valorizzazione della tipologia, soprattutto nel Centro-Sud Italia.

Anche in Lombardia una razza in via di estinzione è stata riportata all’attenzione. Si tratta della Pecora Gigante Bergamasca , una razza con attitudine alla produzione di carne che ha riscosso un grande successo. Nell’Italia Centrale invece esiste il Consorzio di tutela Agnello del Centro Italia IGP, che tutela e disciplina l’allevamento e la produzione di carni di agnello (di età inferiore ai 12 mesi) nella tipologia leggero, pesante e castrato. Mentre per la tutela degli agnelli nati, allevati e macellati in Sardegna, esiste l’IGP Agnello di Sardegna, le cui caratteristiche e allevamento sono tutelate dall’omonimo Disciplinare di produzione. Produzioni di nicchia tutte italiane, da sostenere e valorizzare.

Ecco quindi che l’arrosticino si fa esempio di come un prodotto povero, nato dall’esigenza dei pastori di nutrirsi con ciò che avevano, sia diventato il simbolo orgoglioso di una popolazione, diventando una

La prima scelta da fare quando ci si appresta all’acquisto degli arrosticini è quella relativa alla loro dimensione: ne esistono infatti di più piccoli, con carni tagliate a macchina, e di più grandi, con carni tagliate a coltello. La dimensione influirà sui tempi di cottura (photo © Matteo Zanardi).

vera e propria tradizione conosciuta oltre ai confini regionali. Tradizione che è stata in grado di sfruttare il web e abbattere la distanza tra domanda e offerta: sono davvero tantissime le piccole realtà artigianali che vendono on-line e, in pochi giorni, sono in grado di garantire una spedizione in tutta Italia del prodotto fresco. Un prodotto di nicchia divenuto globalmente disponibile.

Piccola nota dolente, a volte il packaging utilizzato nelle spedizioni non è quello propriamente adeguato. Vi sono realtà che curano la spedizione in modo ottimale, altre che spediscono il prodotto avvolto in semplice carta da macelleria, rendendo impossibile il corretto mantenimento delle condizioni igieniche e refrigeranti: qualche attenzione in più sarebbe auspicabile.

Esistono anche altri prodotti di nicchia, preparazioni locali che potrebbero essere apprezzate ovunque: il modello abruzzese degli arrosticini è un valido esempio di come potersi aggiudicare ampie fette di mercato, anche al di fuori del proprio territorio, ma anche per valorizzare una filiera, quella dell’allevamento ovino italiano, che ha bisogno di essere conosciuta e sostenuta.

Lara Abrati

Nascerà in Sicilia la figura del Meat Advisor, un “Sommelier

della carne” per la ristorazione

Mancini Spa, insieme ad Antonino Gino Campanella, il più giovane broker di carni selezionate conosciuto sui social anche come “Gino Meat Broker”, fondano l’ACADEMY MANCINI MARKET, prima scuola di formazione ad organizzare corsi di alto livello in Sicilia. Gianni Giardina, macellaio di Canicattì (AG) nonché campione mondiale di disosso e membro della Nazionale italiana macellai, che ha recentemente siglato un accordo di Brand Ambassador con Mancini Market, Gruppo Mancini Spa, a margine dell’incontro di partnership ha condiviso la proposta di Campanella di creare dei percorsi professionalizzanti per Sommelier della carne attraverso corsi formativi rivolti al personale di sala e ristoratori con l’obiettivo di creare dei Meat Advisor prestati alla ristorazione. «Una figura necessaria per garantire la qualità e i percorsi gastronomici delle steakhouse e dei ristoranti italiani» hanno dichiarato Giardina e Campanella (in foto). «Proprio come chi di mestiere assaggia e consiglia il giusto vino per ogni piatto, il Sommelier della carne conosce a menadito ogni razza, taglio e cottura dalle migliori produzioni internazionali. È quindi arrivato il momento di istituzionalizzare questa figura attraverso corsi professionali». Si tratta quindi di figure che fanno da “cerniera” tra cucina e sala e hanno lo scopo di guidare i commensali nell’esperienza gastronomica e degustativa acquisendo le conoscenze basilari della macelleria internazionale. I corsi saranno promossi in Sicilia nei prossimi mesi con l’ausilio di diversi esperti del comparto tra cui lo stesso Giardina e rappresenteranno una vera rivoluzione nel settore

• Mancini Market, grazie ad una ricerca meticolosa, riesce a sopperire al fabbisogno di industrie e attività nel settore della lavorazione della carne, ittico, caseario, dolciario e ristorazione offrendo una consulenza tecnica e commerciale e donando valore aggregato al portafoglio di prodotti tutti rispondenti alle normative CEE sulla qualità, igiene e sicurezza.

>> Link: linktr.ee/mancinimarket

Anuga FoodTec 2024, responsabilità e progresso

La fiera si conferma punto di riferimento per le aziende tech del Food & Beverage con 40.000 visitatori e più di 1.300 espositori

Anuga FoodTec 2024, svoltasi a Colonia dal 19 al 22 marzo, ha rafforzato la propria posizione di principale fiera tech per l’industria globale del F&B, con la partecipazione di 1.307 aziende e quasi 40.000 visitatori provenienti da 133 Paesi. I maggiori gruppi di visitatori provenienti da fuori Europa sono arrivati da Cina, USA, Corea del Sud, Israele e Giappone. La “Responsabilità” è stata il tema principale di questa edizione e del suo programma, dedicato alle fonti proteiche alternative, alla gestione sostenibile delle risorse naturali lungo l’intera catena del valore, energia e acqua, alla digitalizzazione e all’intelligenza artificiale. «Ad

Anuga FoodTec 2024 è apparso ben chiaro che la vera responsabilità va oltre il quotidiano, è la forza motrice per una crescita sostenibile e a lungo termine. In ogni discussione, presentazione e nuovo prodotto, abbiamo visto quanto sia importante prendere oggi decisioni coraggiose per il nostro futuro comune», ha sottolineato Oliver Frese, chief operating officer di Koelnmesse. «La connessione tra scienza, best practice imprenditoriale e networking interdisciplinare è stata realizzata in modo esemplare. Questo crea sinergie che sono la base per innovazioni globali. Ed è proprio di queste che avremo sempre più bisogno per sviluppare il sistema alimentare

sostenibile del futuro, in cui Anuga FoodTec è un elemento centrale come piattaforma di innovazione e networking B2B», ha aggiunto Katharina Riehn, presidente del centro di competenza alimentare DLG e vicepresidente della DLG.

Impegno dell’industria: è percepibile un ripensamento Responsabilità, creazione di valore, neutralità climatica e sicurezza alimentare: questi temi stanno decisamente plasmando la direzione delle industrie alimentari, al di là dalle tendenze a breve termine. Le tecnologie esposte in fiera hanno quindi offerto approfondimenti su strategie innovative per la minimiz-

Photo © Koelnmesse.

1) Ad Anuga FoodTec 2024 i maggiori esponenti del settore hanno presentato le loro innovazioni e dato risposte alle domande sulla trasformazione digitale, dall’automazione alla digitalizzazione. Inoltre, per la prima volta è stato introdotto un nuovo settore dedicato alle tecnologie ambientali e all’energia. 2) Focus su tecnologia packaging di ULMA. 3) Scatto presso lo stand di Garos (photo © Koelnmesse).

tivi. È stato infine presentato per la prima volta un sistema che rende possibile produrre cibo coltivato su scala industriale. Successo per la nuova area espositiva “Ambiente & Energia”, e il Premio Internazionale FoodTec. Il prossimo appuntamento con il salone sarà dal 23 al 26 febbraio 2027.

>> Link: anugafoodtec.de zazione degli sprechi alimentari e il trattamento delle acque reflue e presentato procedure come l’elaborazione ad alta pressione, che mantiene il cibo fresco più a lungo senza l’utilizzo di conservanti. Un altro focus è stato quello sulla riduzione dell’uso della plastica e di materiali di imballaggio alterna-

M-ERP CSB-System: mobilità, flessibilità e semplificazione dei processi industriali

Grazie ad applicativi mobili è oggi possibile per chiunque ottimizzare il proprio lavoro. Lavorare fuori e dentro lo stabilimento, sempre e ovunque, richiamare tutte le informazioni necessarie allo svolgimento dei vari processi di filiera: con l’M-ERP del CSB-System è possibile. I dati vengono inseriti on-line e messi a disposizione dell’ERP centrale in maniera diretta, mobile, flessibile ed efficiente. Con la soluzione M-ERP di CSB-System i processi diventeranno più efficienti, favorendo decisioni più veloci ed attendibili.

Massima mobilità ed efficienza con l’M-ERP

A prescindere dal dove e quando, tramite CSB M-ERP, che funziona sia con applicativi Windows che An-

droid, l’utente è in grado di rilevare ed elaborare i dati di qualsiasi processo dove questi si generano. I dati sono così comunicati direttamente all’ERP centrale, con conseguente risparmio di tempo e riduzione degli errori.

CSB M-ERP per il ricevimento merci

Con le proposte di acquisto predisposte centralmente nell’ERP CSBSystem, viene supportato l’intero processo dall’articolo per fornitore fino al controllo dell’arrivo della merce. Con la gestione mobile degli ordini di acquisto è possibile, per esempio, riordinare gli articoli dei punti vendita aziendali direttamente tra le corsie e ricevere le forniture in completa mobilità, ottimizzando tempi e controlli. All’interno delle

procedure di ricevimento merci sono integrati gli eventuali controlli qualitativi necessari, ottimizzando quindi l’operatività degli utenti interessati.

CSB M-ERP per il magazzino

L’impiego più celebre di M-ERP è sicuramente la gestione automatizzata, rapida e attendibile dell’intera movimentazione di magazzino: non solo tutti gli ordini di carico e scarico ma anche la gestione degli inventari. Informazioni chiare, sempre disponibili, sempre aggiornate. Inoltre, grazie a procedure flessibili e facili da usare, si riducono al minimo gli errori e i tempi di formazione del personale. Un classico esempio può essere la funzione relativa all’approvvigionamento dei buffer di produzione o dell’area picking.

Carico sala sezionamento con M-ERP.

A sinistra: i dispositivi mobili per l’acquisizione dei dati rendono i processi più veloci e i dati disponibili ovunque. A destra: Rack verticale per registrazione dati di produzione.

Attraverso i dati di fabbisogno in area vendita e produzione il sistema in automatico genera degli ordini di movimentazione (i cosiddetti abbassamenti) in maniera da velocizzare la preparazione di materie prime e merci, utilizzando logiche di ottimizzazione in base a percorsi all’interno del magazzino e/o date di scadenza e tracciabilità.

CSB M-ERP per picking e vendita

L’utilizzo di una soluzione mobile consente di ridurre il dispendio di tempo ed i margini di errore nell’evasione degli ordini, con percorsi ottimizzati e verifica on-line delle richieste specifiche del cliente (ad es. consegna con scadenza minima non inferiore a tre mesi) e rilevazione uscita merci. Le procedure di preparazione ordini, semplici da usare ma allo stesso tempo flessibili e complete, semplificano la routine lavorativa, alleggerendo lo stress dei periodi di superlavoro. Con la sola introduzione dell’M-ERP in picking e vendita, si incide positivamente su mobilità, controllo e produttività.

CSB M-ERP per la produzione

Attraverso il collegamento di bilance, scanner e di tutte le periferiche necessarie, sulla base delle ricette inserite e degli ordini di produzione esistenti si possono ricomporre gli ingredienti di una ricetta, le cui quantità vengono scaricate dai conti di giacenza di magazzino. La completa ottimizzazione dell’operatività in produzione potrebbe essere riassunta in tre parole: flessibilità, velocità e controllo. Il valore aggiunto deriva da dati sempre aggiornati in tempo reale e sempre corretti e dalla versatilità degli strumenti proposti che si adattano alle procedure operative presenti in impianto. Aspetto molto utile per avere performance migliori anche nelle vendite.

Per concludere

Avere un unico fornitore di ERP e M-ERP è sicuramente conveniente, perché consente all’azienda di formare gli utenti su un unico software e di avere un unico referente per le soluzioni sia fisse che mobili. In breve, i vantaggi:

• inserimento e visualizzazione delle informazioni in tempo reale;

• integrazione di periferiche per automatizzazione parziale o completa di processi aziendali complessi;

• eliminazione del cartaceo;

• riduzione degli sprechi di tempo causati da doppi inserimenti;

• ottimizzazione delle prestazioni delle risorse umane sull’intera filiera.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com

Web: www.csb.com

Relicyc, la tracciabilità della plastica riciclata come valore aggiunto

L’azienda di Tombelle (VE), leader nel settore del riciclo, ha presentato il suo sistema innovativo e trasparente di certificazione e monitoraggio dei materiali, basato sulla tecnologia Blockchain

Dal 19 al 22 marzo scorsi l’azienda RELICYC è stata tra i protagonisti della Settimana della Sostenibilità, evento organizzato da CONFINDUSTRIA VENETO EST per diffondere la cultura dello sviluppo sostenibile tra le imprese di questo territorio. Primaria realtà nel settore del riciclo, con 45 anni di esperienza, Relicyc — nella persona del suo Amministratore Delegato Alessandro Minuzzo, intervenuto con una relazione dal titolo “Tracciabilità della plastica riciclata e catena di custodia. Dichiarazioni ambientali sicure e verificabili: il caso Relicyc” —, ha presentato il suo innovativo sistema di tracciabilità della plastica riciclata che le ha permesso di ottenere il marchio Certified Recycled Plastic®. L’ampia offerta di Relicyc, infatti, persegue l’obiettivo di rispondere a qualunque esigenza: da una parte, la raccolta dei pallet in legno a fine utilizzo, la loro riparazione e la nuova immissione sul mercato; dall’altra, il recupero di materiale plastico da cassette e pallet e la sua trasformazione in Logypal® realizzato con plastica 100% riciclata. Grazie alla vision dell’azienda, pallet nuovo e vecchio diventano quindi un unico prodotto, secondo una perfetta circolarità che lo rende uno strumento strategico e coerente con il costante obiettivo della neutralità climatica.

Per dimostrare la qualità, la conformità e il vantaggio ambientale

L’Amministratore Delegato di Relicyc Alessandro Minuzzo.

Con 45 anni di esperienza nel settore, Relicyc rappresenta una realtà attiva nel riciclo delle materie plastiche e legno e ha alle spalle una lunga storia nella gestione completa del materiale da pallet a fine utilizzo, dal suo recupero alla reintroduzione nel mercato, garantendo alti standard produttivi, elevata qualità e un servizio ineccepibile grazie a un’organizzazione solida, flessibile e in continua evoluzione. Proponendo pallet sia in legno che in plastica, permette di avere un’offerta completa, e altamente professionale. L’impostazione agile e innovativa consente di rispondere velocemente ai cambiamenti del mercato e di affiancare l’evoluzione delle aziende.

>> Link: relicyc.com

dei suoi prodotti, inoltre, Relicyc ha aderito al programma Certified Recycled Plastic®, che utilizza la tecnologia Blockchain per raccogliere le informazioni relative ai materiali lotto per lotto e in maniera conforme alle normative nazionali e europee, garantendo con valore legale la tracciabilità fisica, ambientale e informatica della materia plastica utilizzata nei Logypal®

Attraverso QR-code univoci posti sui singoli lotti, è possibile infine ottenere informazioni dettagliate quali il codice di verifica, la data di registrazione, la percentuale di plastica riciclata utilizzata, la conformità con le normative e la dichiarazione di impatto ambientale. Così, l’imballaggio giunto a fine vita viene reimmesso sul mercato con una tracciabilità digitale: una

Eurocarni, 5/24

scelta di trasparenza a garanzia di fornitori, clienti e consumatori, che offre dati di riciclo verificabili istantaneamente da chiunque, in qualsiasi parte del mondo.

«In un momento storico in cui nelle aziende di tutti i settori è all’ordine del giorno il rischio di cadere nel cosiddetto green washing abbiamo compiuto un ulteriore passo in avanti, con una forte attenzione alla garanzia e alla trasparenza dei nostri prodotti» ha dichiarato Minuzzo. «Abbiamo voluto dimostrare ancora una volta, attraverso azioni concrete, la nostra vocazione, contribuendo a ridurre gli sprechi, a risparmiare risorse e a tutelare l’ambiente. Stiamo inoltre ridisegnando i processi produttivi per renderli più efficienti, con benefici per tutte le parti coinvolte».

Leader di mercato nel settore igiene e tecnologie per il pulito

Borin: soluzioni su misura 100% made in Italy per lavorare… in serenità

di Gaia Borghi

La felicità, per sua stessa definizione, è una condizione passeggera, fatta di attimi intensi, emozioni straordinarie e proprio per questo non destinate a durare.

La serenità invece è caratterizzata da stabilità ed equilibrio: niente sbalzi o su e giù destabilizzanti ma piuttosto una sorta di pace interiore, in armonia con i condizionamenti che arrivano dal mondo esterno. La serenità, insomma, è ciò a cui tutti dovremmo davvero aspirare e, quando si ha la fortuna o la capacità di raggiungerla, essa può davvero durare per sempre.

Sulla serenità e sulla promessa di riuscire a lavorare in pace la famiglia Borin ha costruito un metodo e un’azienda, la Borin Srl, con sede a Sanguinetto, nella provincia veronese. Ha iniziato oltre trent’anni fa Fausto Borin, fondatore, appunto, e attuale presidente della società, che è stato affiancato in azienda dai figli entrati via via a coprire i ruoli di responsabilità nei vari reparti: Emanuele, direttore commerciale e vendite, Elena , responsabile acquisti e logistica, e Matteo, responsabile della produzione della linea Borin. Luisa, moglie di Fausto Borin, è responsabile del reparto amministrativo, mentre Marco , il figlio più piccolo, al momento sta ancora studiando. «Abbiamo dalla nostra parte la forza della famiglia: l’essere uniti, solidali, ci ha permesso di crescere tantissimo e di arrivare dove siamo» mi dice Emanuele Borin.

Emanuele Borin, direttore commerciale della Borin Srl.

In alto: la gamma prodotti firmati Borin copre tutte le esigenze igieniche di un’azienda, offrendo le soluzioni migliori per l’allestimento tecnico e d’arredo per ogni singolo reparto, reception, spogliatoi, bagni, mense, aree filtro, aree accesso esterne e interne, vani tecnici, magazzini e reparti produttivi. A destra: i pilastri del “Metodo Serenità” di Borin Srl.

Progettiamo e realizziamo insieme il “vestito” più adatto per la tua azienda Forte della propria esperienza tecnico-commerciale nel settore lavaggio e sanificazione, Fausto Borin fonda nel 1987 un’azienda “in grado di migliorare e semplificare l’attività lavorativa dei propri clienti”, si legge

nella presentazione della Borin Srl. «Mio padre ha iniziato importando dall’estero macchinari per la pulizia e distribuendoli sul mercato italiano. Quando, già vent’anni fa, siamo entrati in azienda io e i miei fratelli, la Borin Srl ha fatto il vero salto di qualità diventando produttrice e offrendo quindi alla clientela,

a partire dalla progettazione, un servizio a 360 gradi e su misura, che permette di risparmiare tempo, semplifica la vendita anche a livello amministrativo (si tratta di ricevere diversi prodotti e servizi da un unico fornitore, un’unica partita IVA) e offre quindi una grande sicurezza all’utente finale. Da qui il nostro

payoff: Work peacefully, lavorate in pace, al resto pensiamo noi». Il Gruppo Borin è oggi composto da quattro aziende specializzate (Borin Solutions, Borin Line, B-

Tech e B.S.S.) e opera in ambito food, cosmetico e farmaceutico con una gamma di prodotti e servizi che copre tutte le esigenze a livello di igiene di un’azienda, offrendo

Competenza a livello tecnico e lunga esperienza nel settore, offerta di un servizio completo e su misura, il plus del made in Italy e della presenza della famiglia, con un cambio generazionale che ha potenziato ulteriormente l’azienda, sono gli elementi alla base della forza e della solidità del Gruppo Borin. Un Gruppo che è attualmente leader nella propria area di mercato e continua a crescere

soluzioni complete per la pulizia e sanificazione di ambienti, persone e attrezzature che raggiungono i più alti standard (HACCP, BRC, IFS, HALAL, TESCO).

Nello specifico, il “Metodo Borin” si articola in 5 punti: 1. consulenza dimostrativa; 2. progettazione e rendering; 3. produzione mirata; 4. installazione e formazione; 5. assistenza e manutenzione programmata.

Si parte dallo studio delle richieste e delle necessità diversificate del cliente, poi, tramite la tecnologia 3D, viene simulato il progetto, inserendo i prodotti Borin nel contesto aziendale dell’utente, quindi si passa alla parte della produzione vera e propria grazie ad un team solido composto da operatori di carpenteria, meccanica, idraulica ed elettronica.

Il reparto tecnico e commerciale resta comunque sempre a disposizione per venire incontro ad ogni cambiamento e superare le eventuali problematiche emergenti. Si passa infine all’installazione e al successivo collaudo per concludere con l’offerta di un servizio tecnico di manutenzione e assistenza che assicurerà la longevità dei singoli prodotti.

Impianti di lavaggio multipressione e aree filtro «Proponiamo soluzioni di impianti di lavaggio, percorsi igienizzanti, aree filtro e arredo locali industriali» prosegue Emanuele Borin. «Per quanto riguarda gli impianti di lavaggio, ad esempio, produciamo impianti multipressione che, a differenza di altre tipologie di impianti, ti permettono di ridurre i consumi idrici e quelli di detergenza, ottenendo conseguentemente un minor impatto ambientale. Un elemento quest’ultimo oggi al centro dell’attenzione e delle richieste del mercato.

E ancora, per quanto concerne le zone filtro, i percorsi igienizzanti per l’abbattimento delle cariche batteriche, si può dire che in Italia non abbiamo competitor. Quello che fa la differenza rispetto ai nostri competitor esteri, invece, è che il

Lo stand del Gruppo Borin a CibusTec2023.

La famiglia Borin.

nostro prodotto italiano è altamente igienico in quanto completamente saldato (quelli esteri avvitano). Questa lavorazione permette di alzare la qualità dei nostri macchinari e di certificarne il grado di abbattimento di corpi estranei di ben il 98,7% in pochi secondi! Si tratta quindi di macchine molto affidabili, facili da manutentare e molto robuste».

Competenza a livello tecnico e lunga esperienza nel settore, offerta di un servizio completo e su misura, il plus del made in Italy e della presenza della famiglia, quel cambio generazionale che c’è sta-

to e ha potenziato ulteriormente l’azienda, sono tutti elementi alla base della forza e della solidità del Gruppo Borin.

Un Gruppo che non solo è attualmente leader nella propria area di mercato ma cresce, continua ad espandersi, ad investire, soprattutto a livello della produzione. «La novità di quest’anno è che ci sarà un incremento pesante di macchine che si occupano della lavorazione della lamiera: in pratica, riceviamo la lamiera “nuda” e poi la lavoriamo» sottolinea Emanuele Borin. «Mio padre Fausto oggi segue nello specifico la gestione e l’ampliamento

delle strutture. Nel corso degli ultimi sei anni siamo passati da un capannone a 7 strutture, un’area di quasi 13.000 m2».

Gaia Borghi

Borin Srl

Via Spagna 10/12

37058 Sanguinetto (VR)

Telefono: 0442 365505

E-mail: web@borinsrl.com

Web: www.borinsrl.it

Dal capo allevato al piatto in tavola

tutto viene tracciato

Track Carni crea la carta d’identità di ciò che mangiamo

Èun termine che si legge e si ascolta spesso quando si parla di alimenti: la rintracciabilità è la capacità di ricostruire la storia di un prodotto attraverso l’identificazione e la documentazione di tutti i processi di lavorazione. Grazie a questa ricostruzione è possibile individuare la responsabilità degli operatori che, lungo tutta la filiera, contribuiscono all’ottenimento del prodotto finale.

Nella filiera delle carni, la rintracciabilità deve consentire di ricostruire le tappe della vita dell’animale ed il percorso della carne durante tutte le fasi di lavorazione e trasformazione fino al punto di vendita e poi al consumatore.

Il mercato globale della food tech è in crescita costante e si prevede che raggiungerà i 342,52 miliardi di dollari entro il 2027. La tecnologia digitale sta rivoluzionando e trasformando anche il processo di produzione della carne.

Gli allevatori e i produttori stanno lavorando per migliorare la sostenibilità ambientale e la qualità del prodotto e la tecnologia è la chiave per raggiungere questi obiettivi. I software ERP come Track Carni, pensato e sviluppato da ZUFFELLATO TECHNOLOGIES, svolgono quindi un ruolo cruciale: questi sistemi integrati consentono alle aziende di gestire in modo efficiente tutti gli aspetti della produzione, dalla

catena di approvvigionamento alla distribuzione. Rendono possibile la tracciabilità completa dei prodotti, il controllo della qualità e la gestione delle risorse, contribuendo così a una produzione più sostenibile.

Track Carni consente nel dettaglio un monitoraggio completo dell’intera filiera della carne: * in allevamento . Il software permette di amministrare agevolmente: le stalle, l’anagrafica dei capi e la loro relativa movimentazione, il collegamento alle tabelle veterinarie, la trasmissione delle informazioni alla BDN, la Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica;

I software ERP come Track Carni, pensato e sviluppato da Zuffellato Technologies, consentono alle aziende di gestire in modo efficiente tutti gli aspetti della produzione, dalla catena di approvvigionamento alla distribuzione.

* durante la macellazione e la trasformazione. Il sistema monitora e gestisce tutte le fasi di lavorazione delle carni: carico e scarico dei capi da macellare, tagli e lavorazione, pesatura ed etichettatura, tracciabilità dei dati obbligatori, informazioni aggiuntive e creazione dei file per la Banca Dati Nazionale;

* nei magazzini , gestendo gli acquisti di merce da fornitore (carne fresca macellata da altri), la stampa di etichette in entrata, l’importazione di dati di tracciabilità da file di testo;

* durante confezionamento e sottovuoto. Il software traccia la gestione delle lavorazioni, le pesature ed etichettature dei tagli sottovuoto, la suddivisione in cartoni e pallet tramite etichette, la gestione di lotti contenenti tagli provenienti da animali diversi, la gestione di lotti omogenei (composti da materie prime con gli stessi dati di tracciabilità obbligatori);

* nella fase di vendita si può gestire lo scarico della merce venduta, suddivisa per cliente/destinazione, la stampa delle distinte di vendita, l’import nel documento emesso dei dati di vendita. Tutta la gestione degli ordini può essere facilmente seguita e completata con dispositivi touch

screen e direttamente dai tablet, con cui è possibile: evadere ordini clienti, leggere codici identificativi della merce in consegna, controllare in tempo reale sulla corrispondenza tra l’ordinato e il consegnato, importare nel documento emesso dati letti e stampare distinte di vendita.

Track Carni soddisfa tutte le esigenze delle aziende del settore della macellazione e della trasformazione delle carni (equine, bovine, suine, ovine, caprine e di pollame), rispondendo coerentemente alle attuali disposizioni di legge italiane ed europee. Garantisce inoltre un sistema di tracciamento trasparente del prodotto lungo tutto il suo percorso produttivo, tutelandolo dalle contraffazioni.

Le innovative soluzioni offerte dalle tecnologie digitali e dai software come Track Carni stanno rivoluzionando il settore, offrendo opportunità di miglioramento delle performance produttive ma anche di riduzione dello stress fisico degli operatori, garantendo così i più alti standard qualitativi. Le aziende che hanno già abbracciato queste tecnologie ne sono soddisfatte e hanno aumentato gli investimenti.

Grazie all’introduzione della digitalizzazione dei processi riescono inoltre ad effettuare un servizio unico e personalizzato, in grado di

soddisfare al meglio le richieste di ogni tipo di cliente Saranno queste imprese, e tutte quelle che in futuro sceglieranno di abbracciare le tecnologie digitali, ad essere in prima linea nella creazione di un futuro alimentare migliore per tutti.

>> Link: www.trackanyfood.com

>> Link: www.zuffellato.com

Zuffellato Technologies

Via Bela Bartok 12 44124 Ferrara

Telefono: 0532 904711

E-mail: info@zuffellato.com

Benvenuta Italia! Nuova affiliata Weber dal 2025

Con

la costituzione

di Weber Food Technology Italia il Gruppo rileverà da Niederwieser l’assistenza clienti diretta

Un passo ulteriore verso una maggiore vicinanza ai clienti e un’assistenza completa: il 1o gennaio 2025 Weber Food Technology costituirà una propria affiliata in Italia, rilevando, dopo 30 anni, l’assistenza clienti diretta dal partner commerciale Niederwieser Spa. L’apertura di una propria filiale comporta soprattutto per i clienti italiani notevoli vantaggi e valori aggiunti: dal 2025 potranno infatti usufruire dell’accesso all’intero portafoglio Weber per quanto riguarda soluzioni di lavorazione e

confezionamento nonché le offerte di assistenza tecnica, dalla consulenza all’uso delle soluzioni software e strutture di supporto globali, passando per l’assistenza post vendita. Questo permetterà alla Weber di seguire in modo ancora più completo i produttori di generi alimentari in Italia. Inoltre, con l’apertura della Weber Food Technology Italia tutti i collaboratori Niederwieser, che finora hanno lavorato nell’ambito della partnership commerciale Weber, faranno parte della nuova squadra, un fattore di grande valore

per il futuro sviluppo e il successo della nuova sede.

«Siamo riconoscenti a Niederwieser per aver saputo provvedere all’affermazione delle soluzioni Weber in Italia», sottolinea Tobias Weber, CEO del Gruppo Weber. «Ritengo pertanto che sia davvero una gran bella cosa poterci inserire nella continuità di questo lavoro e soprattutto che i collaboratori possano continuare ad essere fedeli ai propri clienti, con un’unica differenza: dal 2025 a nome Weber, appunto».

Gerhard Zoeschg, Manfred Niederwieser and Tobias Weber (photo © Weber Food Technology)

«Sono felice del fatto che in futuro insieme alla mia squadra potrò offrire ai nostri clienti anche quei prodotti Weber che prima come partner non era possibile fare, tra cui ad esempio l’ampia gamma di prodotti digitali» ha dichiarato l’amministratore di Niederwieser Spa Gerhard Zoeschg

Per un’assistenza clienti rapida e completa, Weber prevede di ampliare ulteriormente la propria offerta di servizi e di creare un magazzino di ricambi per garantire un’elevata disponibilità in tempi brevi.

Weber Food Technology è attiva nel settore dell’industria alimentare da più di 40 anni. Nel corso del tempo l’azienda si è affermata come leader del mercato nel settore delle affettatrici, nonché come uno dei principali fornitori di soluzioni per l’automazione e il confezionamento. Obiettivo principale è semplificare ai clienti lo svolgimento delle proprie attività fornendo soluzioni e personalizzate, garantendo loro l’uso ottimale degli impianti per tutto il ciclo di vita. Attualmente sono impiegati in Weber Food Technology circa 1.900 dipendenti, dislocati in 26 stabilimenti in 21 nazioni. L’azienda, di tipo familiare, è guidata da Tobias Weber, figlio maggiore del fondatore Günther Weber.

>> Link: www.weberweb.com

Nirso Ezio: dal 1969 un’eccellenza italiana

L’azienda Nirso, con sede a Busto Garolfo, in provincia di Milano, nasce nel 1969 da un’idea di Ezio Nirso

Interessato al mondo della macinazione delle carni, Ezio Nirso progetta e sviluppa una linea di accessori per tritacarne. Si specializza in particolare nella produzione di stampi e coltelli, che soddisfano largamente la maggior parte dei produttori di impianti per l’industria alimentare e produttori di salumi presenti in Italia.

Ezio, partendo da semplici idee, porta sul mercato negli anni un prodotto sempre più innovativo e di qualità.

Nel 1991 lascia l’attività di famiglia al figlio Dario, da sempre appassionato al mondo della minuteria meccanica, il quale porta

l’azienda in una costante crescita professionale ed espansione sul mercato italiano ed estero. Dal 2007, sempre attenta alle evoluzioni del mercato, l’azienda Nirso acquista nuovi sistemi di automazione a controllo numerico con software in grado di eseguire in modo preciso e dettagliato le varie fasi di lavorazione.

Nel 2017 Dario studia e realizza un kit di taglio ad uso alimentare brevettato e certificato per la produzione di mortadella, che permette di apportare numerosi benefi ci nelle fasi di macinazione, tra cui l’eliminazione di particelle ferrose nel prodotto finito. Dopo numerosi

passaggi, tra prove meccaniche e burocratiche, questo brevetto ripaga Dario di tanti momenti difficili, quando la concorrenza era forte e il mercato difficile da scalfire. Dopo anni di sacrificio e costanza, il successo è arrivato: i prodotti Nirso hanno standard qualitativi elevati e sono tra i più richiesti nella preparazione dei salumi

Un altro punto di forza dell’azienda riguarda l’affilatura di stampi e lame di qualsiasi forma e dimensione, con un reparto che presenta macchinari di alta qualità.

Nel 2017 Dario ha inserito nello staff aziendale il figlio Marco, in rappresentanza della terza genera-

La linea di accessori per tritacarne brevettata dalla Nirso Ezio di Nirso Dario e Marco Snc.

zione. Marco si occupa di marketing e comunicazione, affiancando il padre Dario nelle varie fasi delle lavorazioni meccaniche, per carpirne tutti i segreti.

Nel 2021, grazie alla determinazione del figlio Marco, l’azienda ha partecipato con orgoglio alla fiera MEAT-TECH , riguardante le tecnologie di processo e di prodotto dell’industria della carne, tenutasi a Milano dal 22 al 26 ottobre, in collaborazione con Host e Tuttofood.

Umiltà, semplicità, costanza , grandi qualità umane sono i valori alla guida della fabbrica Nirso, gli stessi che l’hanno portata ad ottenere il riconoscimento di oggi.

Dalla cura nei dettagli alla logistica, ogni pezzo che lascia l’azienda rappresenta il passato e il futuro: strumenti del passato e innovazioni del presente si fondono ottenendo la fiducia delle più grandi aziende alimentari italiane, il tutto rigorosamente made in Italy

>> Link: www.nirsoezio.it info@nirsoezio.it

In alto: Dario Nirso insieme alla moglie e ai figli. In basso: la sede dell’azienda a Busto Garolfo (MI).

Linea Flesh, Innovating with You for You

Trent’anni fa iniziò il porta a porta di LINEA FLESH: un unico agente che, con molta umiltà ma con costante fermezza e determinazione, cominciò a far conoscere i primi prodotti professionali di pulizia nelle aziende di Arzignano, un paese in provincia di Vicenza. La sua caparbietà e la sua preparazione contagiarono tutti e, utilizzando i suoi articoli, gli impresari e i loro dipendenti da lì a poco iniziarono a stringere con lui un rapporto di fiducia e collaborazione. Da quel momento ebbe bisogno di incrementare il magazzino e, ovviamente, il personale, per poter soddisfare le esigenze dei clienti che, in bre-

ve tempo, crebbero sempre più, espandendosi in tutta la regione. Ampliò la tipologia di articoli, con abbigliamento monouso, dispenser, contenitori e arredamento in acciaio inox 304 AISI di produzione propria. Man mano che passava il tempo e le norme di legge per la sicurezza e l’igiene nelle aziende miglioravano e mutavano, Linea Flesh è sempre riuscita a stare al passo, conglobando nuovi articoli

Oggi Linea Flesh vende in tutta Italia e con la stessa filosofia di 30 anni fa che, coniugata all’innovazione, la contraddistingue. “La vera innovazione è ascoltare e confrontarci con i nostri acquirenti, raccogliendo i loro suggerimenti e le loro idee per incrementare la nostra gamma di prodotti in base alle loro esigenze. Da qui nasce il nostro slogan: Innovating with You for You”

Linea Flesh, con sede ad Arzignano, in provincia di Vicenza, nel 2023 ha compiuto 30 anni e, seguendo il proprio senso di innovazione continua, ha deciso di aggiornare anche la propria immagine, adottando un nuovo logo che rispecchia maggiormente la propria filosofia.

I carrelli per rifiuti in acciaio hanno il coperchio a pedale per evitare il contatto con le mani e ridurre la contaminazione, le ruote per un facile spostamento e l’asta porta rotolo per velocizzare il cambio del sacco evitando di rallentare la catena produttiva.

come la gamma del Codice-colore e del Rilevabile al metal detector e raggi x, trasmettendo a tutto il personale la capacità di creare un rapporto empatico con la clientela.

Oggi Linea Flesh vende in tutta Italia e con la stessa filosofia di allora che, coniugata all’innovazione promossa dalla nuova generazione, la contraddistingue, garantendo ai suoi clienti un punto di riferimento per qualità, sicurezza e eccellenza sui prodotti.

«L’obiettivo è fornire ai clienti soluzioni all’avanguardia. Quello che abbiamo appurato è che la vera innovazione è ascoltare e confrontarci con i nostri acquirenti, raccogliendo i loro suggerimenti e le loro idee per incrementare la nostra gamma di prodotti in base alle loro esigenze; da qui il nostro slogan: Innovating with You for You» ci dicono da Linea Flesh.

«Gli arredi in acciaio inox AISI 304 che produciamo sono di altissima qualità, adatti nei settori alimentari, farmaceutici e cosmetici perché rispondono perfettamente alle richieste del sistema HACCP, conseguendo un alto livello di sicurezza e igiene.

I piani di lavoro sono facili da pulire e privi di bordi o spigoli taglienti che potrebbero ferire l’operatore. I carrelli per rifiuti in acciaio hanno il coperchio a pedale per evitare il contatto con le mani e ridurre la contaminazione, le ruote per un facile spostamento e l’asta porta rotolo per velocizzare il cambio del sacco evitando di rallentare la catena produttiva.

I dispenser in acciaio hanno il tetto spiovente per evitare il deposito della polvere, l’apertura pratica e intuitiva per caricare le scorte, e fori ampi e stondati per l’estrazione facile e veloce degli articoli da indossare.

Anche l’abbigliamento appropriato è un elemento essenziale per la sicurezza sul lavoro. Questi settori possono comportare rischi significativi come l’esposizione a sostanze chimiche, la potenziale contaminazione incrociata, l’esposizione a temperature estreme o il rischio di incidenti. Linea Flesh garantisce prodotti realizzati con materie prime vergini assicurando una corretta protezione dell’operatore, non solo alla contaminazione ma anche contro eventuali allergie causate dal materiale dell’articolo stesso. Un’attenzione particolare è stata indirizzata all’abbigliamento antinfortunistico, come guanti e scarpe, scrupolosamente scelti per garantire sicurezza e massimo comfort all’operatore.

Anche la contaminazione fisica di corpi estranei comporta un rischio elevato e, per questo, Linea Flesh gestisce un’ampia fornitura di articoli rilevabili al metal detector e ai raggi X. Questi prodotti contengono un additivo metallico, disperso omogeneamente e mescolato alla materia prima, che permette di rintracciare pezzi dell’articolo che dovessero accidentalmente staccarsi. Tutti i materiali sono conformi

al contatto alimentare certificato a test di laboratorio. Per evitare la contaminazione tra diverse aree di lavorazione è essenziale diversificare le attrezzature di lavoro con il sistema Codice-colore: ogni attrezzo di pulizia o lavorazione ha un colore preciso che ne indica il settore di provenienza, così da non intaccare il ciclo di vita di un prodotto con un alimento o una sostanza non incluso in quella fase di produzione. Linea Flesh dispone di una gamma completa di attrezzature per la pulizia e non solo, che rispecchia le caratteristiche del Codice-colore, garantisce un’ottima resistenza all’abrasione, agli agenti chimici ed ai raggi UV, e sono completamente lavabili in autoclave a 121 °C.

Per contrastare l’usura e mantenere il controllo della diffusione di agenti patogeni, proponiamo gli articoli igienizzanti per la pulizia professionale, che vanno dagli spray igienizzanti ai detergenti per i piani ai sanificanti per pavimentazione, per cui garantiamo la sicurezza del consumatore e l’integrità dei prodotti». E non finisce qui perché, grazie ad una rete di fornitori affidabili e di qualità, Linea Flesh ha a disposizione una vasta gamma di prodotti al di fuori dell’assortimento principale, per poter soddisfare il più possibile le esigenze del cliente e dare un servizio a 360°.

Linea Flesh

Via della Concia 8 36071 Arzignano (VI) Telefono: 0444 672 544

E-mail: commerciale@lineaflesh.com Web: www.lineaflesh.com

PRODUTTORE DI MACCHINE PER LA LAVORAZIONE DELLE CARNI

KT dal 1938

INDUSTRIA DELLE CARNI / MACELLERIE / INDUSTRIA ITTICA

Oltre 200.000 macchine vendute in tutto il mondo

ELEVATA CAPACITA’

Taglia rapidamente a pezzetti la carne cotta

La paletta di ingresso è progettata per operazioni in totale sicurezza.

NESSUN TAGLIO

Ottieni lunghe fibre muscolari senza tagliare o strappare il prodotto.

KT-PK Tenderiser

1200 bistecche all’ora

Acciaio inossidabile

Facile da pulire

Progettato per la Sicurezza

Nuova sfilacciatrice per carni

NOVITà

Pulled Pork sta conquistando il mondo!

Le carni sfilacciate, la moda del momento, stanno ottenendo una rapida crescita nel mercato italiano.

KT Slicer F-19S

Taglia la maggior parte dei prodotti freschi

Assicura una qualità costante

Acciaio inossidabile

Alimentazione automatica

Facile da pulire

Sicuro da utilizzare

KT-S Fish Scaler

Acciaio inossidabile

Mandrino di taglio impermeabile

Isolamento sicuro

Tutte le parti esterne sono antiruggine

Facile da utilizzare per un lungo servizio

La KT-SH-1 Pulled Meat Machine è progettata per produrre prodotti tagliuzzati/sfilacciati “quasi istantaneamente”. Ideale per grandi ristoranti, produttori di carni di piccola e media impresa e per il catering, questa macchina ha una capacità di più di 500 kg all’ora.

1.000 kg

KT-ALP Meat Press

800 bistecche all’ora

Acciaio inossidabile

Pressa senza perdita di peso

Spessore regolabile 1mm - 40mm

Completamente ricoperto per la Sicurezza

Disponibilità della piastra di pressa per pollo e pollame

Provisur® Technologies all’avanguardia nell’innovazione

A Colonia il Gruppo si è distinto per versatilità e prestazioni

Provisur, leader nella produzione di macchine per la lavorazione industriale degli alimenti con sede centrale a Chicago, uffici e centri di innovazione in tutto il mondo, ha presentato diverse attrezzature innovative ad Anuga FoodTec 2024 di Colonia. Di seguito un sunto delle tecnologie sviluppate dall’azienda per il comparto della lavorazione delle carni.

NovaMax® 400: massima versatilità NovaMax ® 400 è una macchina estremamente versatile per aziende di piccole e medie dimensioni. È in grado di formare diversi tipi di hamburger e pepite di pollo, ma può essere utilizzata anche per prodotti a base di proteine alternative, alimenti per animali e altro. Inoltre, può produrre numerose forme differenti, dalle stelle ai dinosau-

ri, praticamente qualsiasi forma desiderata dal produttore. Grazie al cambio formato facile e veloce, l’adattamento della macchina ad esempio dalle pepite di pollo agli hamburger è efficiente e veloce. NovaMax prevede un sistema di compressione idraulico che consente di controllare con precisione il flusso di prodotto in ogni ciclo di riempimento.

Il team Provisur ad Anuga FoodTec 2024. (photo © Provisur).

VerTex® 660 con Tender-Form® è una macchina ad alta capacità ideale per la formatura di hamburger o altri prodotti di ogni tipo e consistenza (photo © Provisur).

Questo garantisce un riempimento preciso, un controllo costante del peso e una formatura uniforme e di conseguenza le pepite di pollo e gli hamburger (con o senza carta) vengono realizzati con una forma perfetta. La coclea di alimentazione previene la rotazione o la lavorazione eccessiva e preserva la consistenza ideale di ogni prodotto. Il singolo sistema di espulsione verticale è progettato per grandi volumi di produzione, ma è in grado di gestire anche pepite più piccole.

VerTex® 660 con Tender-Form®: produzione di hamburger di ogni dimensione

VerTex®660 è una macchina ad alta capacità ideale per la formatura di hamburger o altri prodotti di ogni tipo e consistenza. Nonostante l’ingombro ridotto, la macchina offre una capacità superiore del 30-40% rispetto a quelle più grandi. La tecnologia di formatura rotante

Tender-Form® permette di produrre sempre hamburger di consistenza tenera e succosa. Previene la formazione di consistenze dense o secche e attribuisce alla carne il gusto e l’aspetto degli hamburger fatti in casa. Il sistema è progettato per i gusti dei prodotti a base di carne dei consumatori moderni. I vantaggi di Tender-Form® comprendono una cottura più uniforme, temperature interne più consistenti, forme migliori in generale e consistenza migliorata.

Velocità e precisione con tecnologia di servocontrollo: la pressa Hoegger® X3 Il cuore della pressa Hoegger® X3 è costituito da una tecnologia a servocontrollo idraulico che assicura una pressatura veloce e accurata. Grazie all’applicazione controllata della forza, la pressa Hoegger® X3, che è ideale per la produzione del bacon, consente una pressatura

precisa ed efficiente di prodotti di forma naturale, ma anche con deformazioni accentuate. Il risultato è la realizzazione di prodotti dalla forma migliore, che a sua volta si traduce in porzioni più omogenee e in una resa di affettatura decisamente più elevata. La pressa riduce al minimo la formazione di grinze nei prodotti. Nonostante sia ideale per il bacon, la tecnologia Hoegger® X3 assicura una pressatura estremamente accurata anche di carne fresca e altri prodotti stagionati.

Controllo superiore delle porzioni col modulo press-to-slice Il modulo press-to-slice di nuova generazione di Provisur include uno scanner in 3D e bilance in grado di valutare con estrema precisione il peso, la forma e la densità del prodotto. I dati vengono trasferiti all’affettatrice e consentono quindi di produrre porzioni di peso accurato, spessore uniforme e numero

Il modulo press-to-slice di nuova generazione di Provisur include uno scanner in 3D e bilance in grado di valutare con estrema precisione il peso, la forma e la densità del prodotto. In foto la Formax® SX550 (photo © Provisur).

preciso di fette, in quanto è la tecnologia di scansione a determinare l’affettamento dopo il taglio della prima fetta. Il feedback continuo dall’affettatrice al modulo press-toslice consente di regolare i parametri all’istante per massimizzare la resa e ridurre gli scarti.

Efficienza impareggiabile e massima resa: affettatrici Formax® SX550 e SX330

Il nuovissimo sistema di affettatura ad alta capacità Formax® SX550 è progettato per funzionare in perfetta sintonia con il modulo press-toslice. Per massimizzare la quantità di prodotto, il modello SX550 ha una larghezza utile di 550 mm. Assicura un porzionamento eccellente ed è ideale per la produzione ad alta capacità di bacon ma anche prodotti da affettare a temperature basse, formaggi e salumi. Il modello SX550 è provvisto di due pinze ad azionamento indipendente ed è in grado di affettare due bacon allo stesso tempo, massimizzando la resa. Tuttavia, SX550 è in grado di affettare simultaneamente anche prodotti di piccolo calibro.

All’Anuga 2024 è stata presentata anche l’affettatrice più compatta, la Formax® SX330, che offre una

resa elevata con un ingombro inferiore e una maggiore flessibilità di configurazione. È estremamente versatile e in grado di affettare più SKU (Stock Keeping Unit) al giorno. Inoltre, con 330 x 160 mm, offre la larghezza di taglio più elevata della propria classe. Questo sistema di affettatura innovativo, con la sua lama a falce, è sinonimo di prestazioni elevate con una capacità fino a 1500 tagli al minuto, ineguagliabile per le affettatrici di queste dimensioni.

Automazione, igiene, sostenibilità per ogni esigenza nel settore alimentare

Grazie alla propria rete globale di vendita e assistenza e centri di innovazione, la Provisur è all’avanguardia nello sviluppo del settore della produzione alimentare. Gerd Stratenwerth, Sales Manager EAPMEA di Provisur, sottolinea in particolare due tendenze indipendenti tra loro: «Da un lato il trend di massima versatilità di configurazione delle linee per numerosi prodotti differenti e dall’altro l’esigenza di linee ad alte prestazioni ottimizzate solo per pochi prodotti. Con la nostra linea press-to-slice integrata e le nostre affettatrici Formax, siamo in grado di offrire soluzioni stra-

ordinarie per entrambi i trend». I moduli versatili di caricamento e scarico assicurano linee di produzione interamente automatizzate. Il livello di automazione elevato offre numerosi vantaggi ai produttori alimentari. Migliora l’igiene riducendo gli interventi manuali al minimo assoluto e ha il valore aggiunto di ridurre il numero di operatori necessari per il funzionamento della linea. In questo modo si riduce la manodopera, un aspetto molto importante alla luce dell’attuale carenza di personale specializzato nel settore. La linea press-to-slice è stata sviluppata per soddisfare i requisiti dell’Industria 4.0. L’elettronica completamente integrata in ogni modulo assicura uno scambio immediato dei dati, contribuendo a massimizzare resa ed efficienza. La sostenibilità della linea è accentuata anche dal basso consumo energetico durante il funzionamento al minimo e dalle servounità estremamente efficienti.

>> Link: provisur.com

Le ossa, risorse della carne

Le attrezzature di separazione Provisur sono progettate per incrementare la resa e offrire soluzioni sostenibili ai clienti. Inoltre, l’azienda offre la gamma di tecnologie STS (Soft Tissue Separation) più ampia sul mercato. Puntando su sostenibilità e innovazione, Provisur è in grado di soddisfare ogni esigenza in termini di consistenza e qualità, oltre ad offrire il metodo di recupero delle materie prime più economico in assoluto.

Più materia prima, più profitto: il Bone Cannon®

Ad Anuga FoodTec 2024 è stato presentato il Bone Cannon® di nuova concezione. Le ossa rappresentano una risorsa preziosa della carne anche dopo il taglio e il Bone Cannon separa la carne dalle ossa, consentendo ai produttori di ottenere il massimo ritorno di investimento possibile dalla materia prima. Il nuovo design offre un recupero della carne ancora più elevato, evitando di sprecare proteine preziose tra gli scarti e consentendo quindi di utilizzarle al minimo costo per applicazioni come polpette di carne, salsicce e altre. Inoltre, il nuovo design riduce il consumo d’acqua al minimo assoluto, mentre il nuovo motore anche il consumo energetico. Per non parlare del considerevole abbassamento del livello di rumore e del concetto di manutenzione ridisegnato che rende la macchina ancora più facile da usare. Oltre alla facilità d’uso e alla resa eccellente, il nuovo Bone Cannon® si distingue per l’igiene e la sostenibilità.

Separazione di alta qualità e resa superiore: STS 2000

Il Soft Tissue Separator STS 2000 consente una separazione efficienze di carne di manzo, maiale e pollame. Elimina tendini, cartilagini, frammenti di ossa e altro preservando l’integrità e la struttura degli alimenti. Può essere utilizzato anche per la separazione pulita dei componenti in altri prodotti, come ad esempio gli avocado destinati alla produzione di guacamole. Inoltre, è ideale per lo sconfezionamento, come quando si rende necessaria la rilavorazione di articoli difettosi o dopo la data di scadenza. Separa in modo pulito la confezione da prodotti come patate e pesce o addirittura il kebab dagli stecchi di legno. «Il nostro separatore STS 2000 è ideale per le lavorazioni che richiedono livelli di qualità elevati. Nel caso dei prodotti soft-tissue, una delle maggiori sfide è rimuovere i frammenti di ossa senza alterare la qualità della carne o del pesce. Col separatore STS, resa elevata e prodotti di qualità superiore vanno di pari passo» commenta Olivier Kerdiles, VP del settore Separazione.

Ingombro ridotto e massimo ritorno dell’investimento: SME 1830

SME 1830 è un’eccellente attrezzatura per recuperare la carne dalle ossa ed evitare di sprecare proteine preziose. La macchina è estremamente compatta, ma allo stesso tempo può essere utilizzata per una vasta gamma di applicazioni. È ideale per MDM e MSM di manzo, maiale e pollame e per il recupero del materiale necessario per la produzione di salsicce e pepite, ma anche per pesce e frutta. È progettata per la massima semplicità e facilità d’uso senza rinunciare alla versatilità.

Sistemi di separazione con la sostenibilità nel DNA

Provisur è l’unico fornitore ad offrire ai propri clienti tutti i 3 sistemi di separazione: tamburo, nastro e a pressione. In questo modo, possiamo soddisfare puntualmente le proprie esigenze in termini di consistenza e qualità di pari passo con un recupero economicamente efficiente di carne, pollame, pesce e altre materie prime (patate, frutta oppure ortaggi). In linea col concetto di soluzioni di sistema complete da un unico fornitore, Provisur dimostra tutta la propria esperienza nella realizzazione di linee di produzione con separatori di tipologie differenti ma tutte con un aspetto in comune: la resa superiore e la riduzione degli scarti che si traducono in margini più elevati e in una maggiore sostenibilità (photo © Provisur).

100% MONOMATERIALE

Gli imballi e i pack in polietilene vergine che produciamo per l’industria alimentare sono sostenibili e riciclabili al 100%, perché la sostenibilità è per noi una scelta senza compromessi. Per questo abbiamo scelto di investire per realizzare la prima Clean Room europea, dalla quale oggi escono i

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