Le storie di Beppe Romeo La carnicería creativa di Alberto Salto

Era il 1956 quando Candido Passamonti, di ritorno dall’Australia, dove si era fermato qualche anno in cerca di fortuna, aprì un piccolo laboratorio di trasformazione di carne. Dove? Nelle Marche, a Monte Vidon Combatte (FM), piccolissimo borgo medievale del Fermano. E ancora oggi lì, tra l’Adriatico e i Sibillini, i nipoti Candido (qui in foto con il giornalista altrettanto “Naturalmente carnivoro” Riccardo Lagorio) e Clotilde sono i prosecutori di una saga familiare dove i salumi vengono realizzati con metodi tradizionali, carni locali e senza l’uso di conservanti. Nelle terre del ciauscolo, i Passamonti producono il salame morbido, anche in vasetto, la coppa di testa marchigiana, salami lardellati e il salame di fegato, il salame arricchito da semi d’anice dal vicino borgo di Castignano e peperoncino e un prosciutto stagionato per un minimo di 18 mesi con un delicato sentore di aff umicato. Infi ne, ad Ancarano, all’interno di una ex tartufaia, hanno iniziato l’allevamento del suino Nero d’Abruzzo, cresciuto allo stato semibrado. Passamonti – Salumieri dal 1956 è un indirizzo che va tenuto in buon conto se si passa da queste parti: ce ne parla Riccardo Lagorio a pagina 102 (photo © www.facebook.com/passamontisalumi).