Roast beef ai sapori d’Irlanda dello chef Simone Rugiati

A sinistra: a Melito di Napoli (NA) la nobile carne maturata nella famosa Macelleria Gourmet O’ Sistimato. A destra: il Maturmeat® fa bella mostra di sé nell’elegante cornice di UP Ristorante Enoteca a Velletri (Roma).

senza alcuna manipolazione o sofi sticazione chimica.

Oggi si sa che i tempi di maturazione variano a seconda del risultato che si desidera ottenere in termini organolettici. Nel processo di frollatura, ossia di trasformazione del muscolo in carne e successivo periodo di maturazione, studi scientifi ci, pubblicati sulle più autorevoli riviste internazionali di settore, sottolineano che i miglioramenti sostanziali riguardano tre indici di incremento: la concentrazione e la persistenza del gusto, la morbidezza delle fi bre e l’aumento dei valori nutrizionali.

Altro parametro, invece, è la colorazione che assumono le carni maturate: in presenza di ossigeno, si verifi ca infatti l’ossidazione delle pareti esterne e le parti delle lombate non ricoperte da grasso si ossidano, cambiando colore dal rosso vivo fi no alle varie nuance del cioccolato. Nella maturazione è assolutamente naturale che questo avvenga, per cui la carne sarà solo esternamente asciutta e ossidata, mentre all’interno risulterà rossa, fragrante e succulenta.

Una bistecca maturata correttamente si potrà consumare in totale sicurezza anche cruda, sotto forma di carpaccio o tartare, perché avrà subito processi controllati che garantiscono la totale assenza di proliferazioni batteriche, funghi o muffe nocive.

È fondamentale chiarire che l’infl uenza di questa tecnologia, specificatamente riferita all’impiego dei soli tre parametri fi sici fondamentali, determina solo benefi ci miglioramenti sulle proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti. Sarebbe incongruente, infatti, promuovere un metodo che per distruggere i batteri ha la necessità di degradare e impoverire anche gli alimenti.

Etica, gusto, sostenibilità e salute, sono i punti cardinali di questa opportunità. E non serve altro se si usa il Maturmeat® .

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