A sinistra: a Melito di Napoli (NA) la nobile carne maturata nella famosa Macelleria Gourmet O’ Sistimato. A destra: il Maturmeat® fa bella mostra di sé nell’elegante cornice di UP Ristorante Enoteca a Velletri (Roma). senza alcuna manipolazione o sofisticazione chimica. Oggi si sa che i tempi di maturazione variano a seconda del risultato che si desidera ottenere in termini organolettici. Nel processo di frollatura, ossia di trasformazione del muscolo in carne e successivo periodo di maturazione, studi scientifici, pubblicati sulle più autorevoli riviste internazionali di settore, sottolineano che i miglioramenti sostanziali riguardano tre indici di incremento: la concentrazione e la persistenza del gusto, la morbidezza delle fibre e l’aumento dei valori nutrizionali. Altro parametro, invece, è la colorazione che assumono le carni maturate: in presenza di ossigeno, si verifica infatti l’ossidazione del-
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le pareti esterne e le parti delle lombate non ricoperte da grasso si ossidano, cambiando colore dal rosso vivo fino alle varie nuance del cioccolato. Nella maturazione è assolutamente naturale che questo avvenga, per cui la carne sarà solo esternamente asciutta e ossidata, mentre all’interno risulterà rossa, fragrante e succulenta. Una bistecca maturata correttamente si potrà consumare in totale sicurezza anche cruda, sotto forma di carpaccio o tartare, perché avrà subito processi controllati che garantiscono la totale assenza di proliferazioni batteriche, funghi o muffe nocive. È fondamentale chiarire che l’influenza di questa tecnologia, specificatamente riferita all’im-
piego dei soli tre parametri fisici fondamentali, determina solo benefici miglioramenti sulle proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti. Sarebbe incongruente, infatti, promuovere un metodo che per distruggere i batteri ha la necessità di degradare e impoverire anche gli alimenti. Etica, gusto, sostenibilità e salute, sono i punti cardinali di questa opportunità. E non serve altro se si usa il Maturmeat®.
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Eurocarni, 6/22
