Aziende Fattoria ai Capitani: la Piemontese come stile di vita Gian Omar Bison

Bernardini Gastone porta a Cibus la nuova linea di preaff ettati “Le Sopraffi ne”

Il Pesce, I Salmoni, La Carne, La Selvaggina: sono 30 le referenze, suddivise per le quattro tipologie elencate, che compongono la nuova linea “Le Sopraffi ne” di Bernardini Gastone, l’azienda di Cenaia Crespina (PI) specializzata nella norcineria d’alta gamma e da qualche anno a questa parte anche nel segmento ittico con una vasta scelta di aff umicati. Una linea di preaff ettati e tartare confezionati in slimfresh, confezione attenta all’ecosostenibilità e dove è totalmente visibile il prodotto. «Si tratta di referenze derivanti dalle nostre attuali produzioni» mi dice Luca Bernardini (in foto con il padre Mauro, titolare dell’azienda). «La linea è pensata per off rire un maggior servizio alla nostra clientela del canale HO.RE.CA., con uno sguardo al mondo del retail e alla Grande Distribuzione».

Anche per i preaff ettati della nuova linea resta la grande attenzione alla selezione della materia prima, il gusto “pulito” del prodotto, sia per le referenze carnee che per il pesce, e il confezionamento “pulito”, in skin, con un minor utilizzo di plastica a favore di un miglioramento della shelf-life. Per quanto riguarda la carne, troviamo ad esempio i Carpacci di Black Angus, marinato e aff umicato, e, soprattutto, la Tartare di Black Angus. Ottenuta da tagli di bovino con alimentazione controllata selezionati e tagliati a coltello, la tartare della linea “Le Sopraffi ne” di Bernardini Gastone è un prodotto già pronto, buono, salutare e adatto a diverse occasioni. Si può servire tal quale o condita semplicemente con un buon extravergine di oliva. Spiccano nella linea anche le proposte di selvaggina, da sempre fi ore all’occhiello della produzione Bernardini, stante la tradizione toscana dei sughi e dei ragù “selvatici”, con i prosciutti di cervo e di cinghiale, il prosciutto d’alce e lo speck d’anatra aff umicato.

>> Link: www.bernardinigastone.it

Fattoria ai Capitani: la Piemontese come stile di vita

di Gian Omar Bison

La Piemontese per i LORA, allevatori nelle colline di Ca’ Trenta, a pochi chilometri da Schio (VI), non è solo una razza bovina ma uno stile di vita, che inizia in stalla e fi nisce sul bancone della macelleria di famiglia o sulla griglia dell’agriturismo in gestione. La loro Fattoria ai Capitani è un progetto completo di fi liera che inizia con la nascita dei vitelli in azienda e si sviluppa con un sistema di allevamento semibrado, un po’ stabulato confi nato e protetto e un po’ al pascolo tra le colline dell’alta Leogra e la montagna di malga Paù.

«Il fondatore — ricorda CLAUDIA LORA — è stato mio padre MARCELLO, che è sempre vissuto nel mondo dell’agricoltura e da diversi anni esercita la professione di veterinario con un enorme passione per la zootecnia, in particolare da latte. Nel 2009 ha pensato di intraprendere un’attività nel mondo della carne e per questo ha avviato l’impresa con altri tre soci che, con l’andar del tempo, hanno ceduto il passo dapprima a mio fratello ANDREA e poco dopo a me, cinque anni fa. Andrea e mio padre si occupano dell’allevamento e della campagna. Io mi occupo della vendita, dello spaccio aziendale e dell’agriturismo che abbiamo in Malga Paù, in concessione dal comune di Caltrano (VI), e che dista una quarantina di chilometri dalla fattoria. Gestiamo Malga Paù uffi cialmente dal 2006, ma è solo dal 2012 che abbiamo iniziato li l’attività agrituristica. In stagione trasportiamo col trattore una cinquantina di animali tra vacche adulte, vitelli e cavalli».

Sono partiti con circa una trentina di capi vendendo solo pacchi famiglia da 12 kg e occupandosi pure della consegna. Nel 2012 hanno

Nell’azienda della famiglia Lora sono presenti capi di diverse razze allevate in purezza (Piemontese, Aberdeen-Angus) e in incrocio. In stalla gli animali non risultano sovraff ollati e le operazioni di pulizia dei ricoveri sono quotidiane.

I bovini vivono al pascolo, garantendo loro ampi spazi in proporzione al fabbisogno di erba, acqua pulita e zone d’ombra per il riparo come boschi o tettoie. Nei mesi più secchi o in autunno, l’alimentazione è integrata con fi eno.

aperto la macelleria aziendale e hanno iniziato ad aumentare il numero dei bovini che adesso sono quasi 200 (tra vacche, vitelli e manzi all’ingrasso), quasi tutti di razza Piemontese, una piccola parte di Angus e qualche incrocio con Grigia alpina e Pezzata rossa. L’anno scorso hanno inaugurato la nuova stalla. «Quella vecchia non bastava più — continua Claudia — e dovevamo prenderne due in affi tto. Ora come ora siamo dimensionati ma puntiamo, nel tempo, a crescere di ulteriori 50 fattrici. Acquistiamo il seme e pratichiamo la fecondazione artifi ciale su quasi tutte le vacche, ma abbiamo anche il toro per l’accoppiamento naturale in particolare d’estate quando sono fuori al pascolo».

Da primavera ad autunno inoltrato i bovini della Fattoria ai Capitani fanno praticamente solo pascolo e d’inverno sono ricoverati in stalla. In progetto anche la creazione di spazi di pascolo adiacenti la stalla anche per i manzi all’ingrasso che, per ora, dopo lo svezzamento, restano in stalla in box su lettiera da 5-6 capi, liberi di muoversi.

Per quanto riguarda l’alimentazione, le fattrici vengono nutrite con solo foraggio prodotto in azienda, misto di fi eno ed erba medica. D’estate e al pascolo solo erba. I vitelli durante lo svezzamento si nutrono con latte materno ed erba, se all’aperto, o fi eno e latte se in stalla. «Durante la fase d’ingrasso i bovini vengono alimentati con un unifeed preparato quotidianamente a base di fi eno, medica e cereali, tutti alimenti prodotti in azienda. In questo modo — precisa Andrea — gli animali raggiungono il giusto stadio di maturazione per garantire una carne tenera e gustosa, non sempre caratteristiche proprie di animali che si muovono parecchio.

Macelliamo in un piccolo macello di Velo D’Astico (VI). Pure loro sono azienda agricola e processano non più di 8 capi a settimana».

Il benessere animale e l’attenzione all’indicatore di impronta ecologica è un must per Andrea Lora: laureato in Scienze e tecnologie animali, collabora infatti sulle nuove e corrette modalità di allevamento con l’ente strumentale VENETO AGRICOLTURA. L’indicatore di impronta ecologica è un indice numerico che ha il compito di stimare l’impatto di un settore economico in rapporto alla capacità del territorio ospitante di fornire le risorse necessarie al suo funzionamento, oltre ad assorbirne rifiuti e/o emissioni. «Credo che il sistema di allevamento misto pascolo e stalla sia la sintesi corretta per dare una risposta a queste necessità di ordine ambientale. Inoltre, assicuriamo ai nostri capi il maggior spazio vitale possibile, evitando sovraffollamenti e situazioni dannose per il loro benessere.

Un contesto ideale di vita, dove l’animale può esprimersi, con una temperatura adeguata, ampi spazi