Prodotti tipici I prodotti delle Podoliche Andrea Gaddini

Il Cordero Segureño IGP

di Riccardo Lagorio

Nell’Unione Europea vengono allevati più di 70 milioni di ovini e caprini (85% di ovini e 15% di caprini), spesso cresciuti in aree economicamente fragili come le regioni montuose. L’Irlanda produce agnelli pesanti (di peso superiore ai 13 kg), in alcuni stati meridionali come la Grecia e l’Italia si allevano agnelli leggeri, mentre la Spagna e la Francia hanno una produzione mista. Proprio la Spagna, con oltre 9,7 milioni di capi ovini macellati copre il 27% della produzione europea, seguita da Romania (6,3 milioni e 17% della produzione) e Grecia (4,3 milioni che rappresenta il 12% di capi macellati). L’Italia e l’Irlanda seguono a ruota, con 3 milioni di capi ed esprimono ciascuna l’8% della produzione europea. Nell’ultimo anno il Paese iberico ha incrementato dell’11,3% la produzione in termini di peso, collocandosi intorno alle 8.000 tonnellate e, dopo la caduta subita tra dicembre 2021 e febbraio 2022, il prezzo della carne d’agnello è da qualche mese in costante recupero.

Nel nostro Paese, tra le carni rosse, il consumo di agnello è del tutto marginale rispetto alla carne bovina e suina (circa l’1,6%); in Spagna rappresenta una percentuale quasi doppia benché si sia dimezzata rispetto al 2006, quando il consumo era di 2,67 kg pro capite (dati Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Sector ovino y caprino de carne en cifras).

Analizzando più in dettaglio il consumo di carne d’agnello, c’è evidenza sia maggiore in corrispondenza di quei territori dove esiste una denominazione di origine: la

Spagna protegge la propria carne di

agnello con 4 IGP. La più caratteristica è quella del Cordero Segureño, allevato sulla Cordigliera betica, cioè dove le province di Albacete, Almería, Granada, Jaén e Murcia si toccano, in territori dall’altitudine media di 500 metri sul livello del mare e con clima continentale.

La pecora Segureña deve il nome all’area montana di Segura, nella parte nordorientale dell’Andalusia. «Gli ovini di questa razza, riconosciuta uffi cialmente nel 1978, si sono adattati alle condizioni marginali e diffi cili della zona, caratterizzata da scarsa vegetazione. Si potrebbe defi nire una razza atletica, buona arrampicatrice e pascolatrice, con un’evidente propensione alla produzione di carne» spiega CRISTÓBAL ALMENARA GARCÍA, agronomo e direttore tecnico del mattatoio di

In alto: il Cordero Segureño IGP viene allevato nella parte nordorientale dell’Andalusia sulla Cordigliera betica dove le province di Albacete, Almería, Granada, Jaén e Murcia si toccano, in territori dall’altitudine media di 500 metri sul livello del mare e con clima continentale. A pagina 104: la carne del Cordero Segureño è dolce e succulenta, non è caratterizzata dal forte aroma di agnello, e all’assaggio risulta morbida e fi ne (photo © carniceriacanadas.com).

Huéscar, in provincia di Granada, dove ha anche sede il Consorzio di tutela. Il capo è di media dimensione e il tronco si presenta privo di lana e corna; il vello è bianco uniforme e il ventre è glabro. Gli agnelli in particolare mostrano un aspetto agile e gracile.

«Fu l’Associazione Nazionale Allevatori di Ovini della Segura (ANCOS) a promuovere l’ottenimento dell’IGP e dopo quasi 10 anni di lavoro, nel dicembre 2013 l’Agnello della Segura venne iscritto nel registro europeo» ricorda Almenara García.

Per poter vantare l’IGP l’agnello deve essere nato e allevato in maniera semi-estensiva nell’area prevista dal Disciplinare. Al momento della nascita agli agnelli viene applicato un auricolare che garantisce la provenienza da genitori di razza di Segura. La macellazione e il sezionamento vengono di solito effettuati nella zona di allevamento, ma si possono eseguire anche fuori da essa.

La carcassa deve avere un peso variabile tra 9 e 13 kg e presentarsi senza difetti, con carne rosata e un livello di copertura di grasso bene distribuito. Con un sistema a catena le due mezzene vengono marchiate con inchiostro alimentare dalla testa alle zampe posteriori. Ad esse viene fi ssata un’etichetta numerata con il contrassegno dell’IGP. «L’importanza di questi allevamenti ha effetti benefi ci sul territorio e sul paesaggio, oltre che sull’economia» rimarca Almenara García.

Tra le operazioni di promozione in capo al Consorzio di tutela, va segnalato il coinvolgimento di alcuni ristoranti locali che assicurano la presenza del Cordero Segureño IGP durante tutto il corso dell’anno. Cuevas Alkadima di Huéscar fa parte del gruppo di questi esercizi. «La carne IGP è gustosa e succulenta. Malgrado la presenza di grasso, apporta un alto valore nutrizionale. Dal punto di vista organolettico non ha forte aroma di agnello, è morbida e fi ne. Per questa ragione i nostri piatti più richiesti sono l’agnello al forno, le costolette di agnello alla griglia e le crocchette d’agnello», afferma il proprietario

RAÚL GARCÍA RUIZ.

Per la sua delicatezza il migliore vino di accompagnamento è di uva Vigiriega, pressoché scomparsa e che si sta recuperando sull’Alpujarra da parte della cantina Señorío de Nevada (senoriodenevada.es). Il bicchiere aromatico ricorda l’ananas e la pesca bianca e cede spazio a un gradevole amaro fi nale celando il buon grado alcolico. Il modo migliore per gustare il territorio.

Riccardo Lagorio

Asociación IGP Cordero Segureño

Calle San Francisco 50 11830 Huéscar (Granada) Telefono: +34 663930877 E-mail: info@ igpcorderosegureno.com Web: igpcorderosegureno.com

I prodotti delle Podoliche

di Andrea Gaddini

Il ceppo Podolico è un gruppo di razze bovine Grigie di grande rusticità, diffuse in Italia e nei Balcani, discendenti da un’unica popolazione originaria, probabilmente arrivata in Europa insieme alle migrazioni umane dell’era neolitica. Molto popolari fi no ai primi decenni del Novecento, per le loro eccezionali doti di resistenza nel lavoro, furono quasi spazzate via dall’avvento della meccanizzazione, e solo alcune di esse riuscirono a sopravvivere grazie ad una selezione per i caratteri di produzione carne.

Le razze Podoliche si caratterizzano per una grande frugalità, essendo in grado di vivere e produrre con risorse alimentari di bassa qualità e di pascolare in zone impervie, non accessibili alle razze più selezionate. Un’altra caratteristica positiva di queste razze è di essere associate a prodotti locali tipici, che vantano quindi un’immagine di tradizionalità, sicurezza e legame con il territorio, in linea con le richieste che emergono dai consumatori.

I prodotti alimentari legati alle podoliche sono spesso protetti dai marchi dell’UE, la Denominazione di Origine Protetta (DOP), l’Indicazione Geografi ca Protetta (IGP) e la Specialità Tradizionale Garantita

In alto: il peposo, ricetta toscana simile ad uno spezzatino. Il tipo di cottura necessita di una carne come il muscolo che, con le sue nervature di connettivo e di grasso, diventerà lentamente morbida. Si prepara tradizionalmente con la carne di razza Maremmana. A sinistra: esemplare di Podolica al pascolo nell’altopiano della Sila.

(STG) o sono registrati dalle singole Regioni come PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale).

Carni e prodotti a base di carne in Italia

La IGP Vitellone bianco dell’Appennino Centrale, istituita con Regolamento europeo il 20 gennaio 1998, comprende le carni di bovini macellati tra i 12 e i 24 mesi, allevati in varie province delle regioni EmiliaRomagna, Marche, Lazio, Umbria, Abruzzo, Molise e Campania, di razza Chianina, Marchigiana e Romagnola. Le ultime due razze fanno parte del ceppo Podolico, mentre la Chianina è normalmente considerata non Podolica, nonostante la forte somiglianza con la razza Marchigiana, che ha avuto origine da insanguamenti di tori Chianini su vacche Podoliche marchigiane. Diverse carni delle razze Podoliche sono registrate come PAT: la regione Emilia-Romagna conta la carne bovina di razza Romagnola, Vidlò, Tor, Burela (vitellone, toro e vacca) e la carne della razza bovina Marchigiana, quest’ultima è registrata anche dalla Regione Marche. La razza Romagnola è anche inserita nell’Arca del Gusto della Fondazione Slow Food, che raccoglie i prodotti tradizionali e le razze locali. La carne della Romagnola era ed è

La carne della Grigia ungherese è tradizionalmente usata per la preparazione del pörkölt, lo stufato di carne con paprika e cipolle noto come gulash.

utilizzata per il tipico lesso romagnolo, con il relativo brodo destinato a cuocere cappelletti, passatelli e garganelli.

La carne della razza Maremmana è registrata come PAT dalle regioni Toscana e Lazio e inserita nell’Arca del Gusto e come presidio Slow Food dall’omonima fondazione. In passato è stata studiata la possibilità di istituire una IGP, ma l’idea è stata abbandonata per gli alti costi e le ridotte produzioni.

Un’antica ricetta della tradizione toscana legata alla carne di Maremmana è il peposo, uno stufato fatto con i tagli più ricchi di connettivo, cotto a fuoco molto basso per varie ore con vino rosso e pepe in grani. Il piatto è noto perché il BRUNELLESCHI lo avrebbe modifi cato con l’aggiunta delle spezie, per proporlo come pasto agli operai che costruivano la cupola del Duomo di Firenze, e la cottura lenta avveniva all’imboccatura delle fornaci nelle quali si cuocevano i mattoni per la cupola.

La regione Lazio ha registrato come PAT il vitellone di Itri, prodotto nell’omonimo comune in provincia di Latina, nella zona dei monti Ausoni ed Aurunci. È un meticcio risultante da Maremmana e Podolica, incrociato di solito con Marchigiana in F1, anche con possibile incrocio F2 ancora con Marchigiana.

La razza Podolica è registrata come PAT in varie regioni: si contano la carne Podolica lucana, la carne Podolica calabrese, la carne di bovino Podolico dalla regione Campania e nella regione Puglia la carne Podolica, bovino pugliese. Anche per la razza Podolica è stata studiata la possibilità di istituire una IGP, che per il momento non è stata messa in atto.

La razza bovina Podolica calabrese e la Vacca podolica del Gargano sono anche registrate come presidi Slow Food e inserite nell’Arca del Gusto insieme alla vacca Podolica della Basilicata.

Esiste anche una limitata produzione di salsicce e salami di carne di bovino Podolico, pura o miscelata

Le razze rustiche, tra le quali le Podoliche, rispondono perfettamente allo scopo di garantire un allevamento sostenibile, a basso impatto sull’ambiente e sul clima, con la loro capacità di fornire prodotti sfruttando risorse marginali e con la loro resistenza alle avversità climatiche e ambientali, richiedendo tra l’altro meno interventi veterinari, farmacologici e tecnologici

con carne suina. Questo tipo di prodotti non è molto comune in Italia, dove si preferiscono quelli di suino, mentre è molto più diffuso nei Paesi balcanici, che vantano una tradizione per questo tipo di salumi.

Carni e prodotti a base di carne all’estero

In Croazia la carne della razza istriana (Istarsko Govedo) è utilizzata per produrre salami misti con carne suina, in rapporto di circa 1:1, aromatizzati con tartufi , erbe aromatiche o vino Terrano locale. Si producono anche salsicce aromatizzate con Malvasia e affettato freddo di coscia in olio extravergine di oliva. I prodotti sono commercializzati dall’Agenzia statale per lo sviluppo rurale dell’Istria (AZRRI – Agencija za ruralni razvoj Istre) usando i nomi tradizionali che venivano dati ai bovini istriani, come Bakin, Kaparin, Morožin, Viola e Gajardo.

In Ungheria la IGP Magyar szürkemarha hús riguarda le carni della razza Grigia ungherese (Magyar szürkemarha), che è stata inserita dalla Fondazione Slow Food nell’Arca del Gusto e che manifesta una forte somiglianza con la nostra Maremmana. La razza è allevata al pascolo da aprile a novembre e la sua carne contiene soltanto una minima quantità di grasso intramuscolare (circa l’1,2%). Questo prodotto ha un forte richiamo per i consumatori ungheresi per il suo legame con l’epopea dei mandriani della puszta (la vastissima steppa ungherese) e con la loro vita in un ambiente molto diffi cile, spesso ai confi ni della legalità. L’attrattiva verso la carne DOP della Grigia va al di là della zona di produzione, e si estende a tutta l’Ungheria.

La carne della Grigia ungherese è tradizionalmente usata per la preparazione del pörkölt, lo stufato di carne con paprika e cipolle, da noi conosciuto come gulash, che valorizza tagli di carne di minore tenerezza. Il nome gulash deriva dal termine gulyás-leves, ossia la zuppa del mandriano. Il pörkölt, nella tradizione dei mandriani ungheresi, è cotto in grandi pentoloni e accompagnato dalla puliszka, una sorta di

La Grigia bulgara, con carne piuttosto grassa, si usa per la produzione di insaccati come il salame Smyadovska lukanka.

polenta di grano tenero, oppure da pasta molto cotta. Altra specialità dei mandriani della puszta sono le palacsinte, delle crêpes ripiene di carne macinata. La razza Grigia ungherese fornisce tradizionalmente anche prodotti non alimentari molto apprezzati, come le ampie corna e vari oggetti fabbricate con esse.

In Serbia la carne della razza locale, la Podolsko goveče, inserita nell’Arca del Gusto di Slow Food e usata per la produzione del tradizionale Podolski goulash, derivato dall’analogo ungherese. Oltre al goulash la carne della Podolica serba è usata nella regione di Bačka Topola, al confi ne con l’Ungheria, per produrre salsiccia essiccata e affumicata, pasticcio di carne, prosciutto, carne secca stagionata e affettati di carne. La proposta di istituzione di una denominazione geografi ca per la carne presso l’Unione Europea incontra l’ostacolo del basso numero di capi allevati, che rende insostenibili i costi per la procedura di registrazione e per la successiva gestione.

In Romania la razza Sura de Stepǎ è stata inserita dalla Fondazione Slow Food nell’Arca del Gusto e non si segnalano particolari prodotti di carne.

In Bulgaria la razza Grigia bulgara (Balgarsko Sivo Govedo), anch’essa inserita nell’Arca del Gusto, ha una carne piuttosto grassa, particolarmente adatta per la produzione di insaccati, ed è una delle due tipologie di carne usata per la produzione di Smyadovska lukanka, un salame tradizionale.

Tra i salumi registrati con denominazioni geografi che si conta il Gornooryahovski Sudzhuk della regione di Veliko Tărnovo, di sola carne di bovino, aromatizzata con pepe nero, cumino e santoreggia, che dal 2011 ha ottenuto dall’Unione Europea la registrazione come Indicazione Geografi ca Protetta (IGP) e le Specialità Tradizionali Garantite (STG) Pastarma govezhda, di sola carne bovina cruda pressata e stagionata, e la Lukanka panagyurska, insaccato misto di bovino o bufalo e suino.

In Grecia la carne della razza Katerini è usata, insieme a quella del suino nero greco, per produrre salsicce, da consumare cotte, aromatizzate con porri e spezie, soprattutto origano locale, e affumicate con legno di faggio, secondo una ricetta tradizionale.

Si produce inoltre il pastrami, prodotto da pezzi interi di manzo della coscia, marinati e ricoperti con grani interi di spezie e peperoni. Anche questo prodotto è affumicato e cotto lentamente su legno di faggio, e si consuma soprattutto per riempire panini.

La Katerini fornisce inoltre nella zona di produzione della Tessaglia, carni pregiate ai ristoranti, anche gestiti dagli stessi allevatori. Le carni sono anche vendute come specialità gastronomiche nei negozi di Atene e Salonicco. La carne della

razza Sykià è venduta localmente. L’Austria non ha dato origine a razze podoliche, ma il Parco nazionale di Neusiedlersee-Seewinkel, ai margini della steppa pannonica, forma un tutt’uno con il parco nazionale ungherese Fertő-Hanság Nemzeti Park. Nel parco si allevano capi della razza Grigia ungherese, localmente detta Steppenrind. La carne di questi bovini rifornisce ben sedici ristoranti convenzionati, che servono specialità di podolica, come le salsicce Steppenrindwurst o il prosciutto bovino, che sono anche venduti on-line, soprattutto in Austria.

In Ucraina la razza podolica locale, la Razza grigia ucraina, è stata inserita dalla Fondazione Slow Food nell’Arca del Gusto. La carne della razza è magra, dato che il grasso tende a depositarsi nello strato sottocutaneo, anziché come grasso di marezzatura. Non si segnalano prodotti a base di carne ottenuti da questa razza.

Formaggi

Le razze podoliche erano specializzate nella produzione del lavoro, ma le condizioni estremamente disagiate delle regioni in cui vivevano le rendevano di fatto a triplice attitudine.

In diversi luoghi di allevamento venivano munte nel passato e fornivano una piccola quantità di latte, oltre a quello destinato al vitello, con un alto tasso di grasso e proteine, destinato soprattutto all’uso familiare.

Nel Sud Italia la razza podolica fornisce tuttora la materia prima per la produzione di formaggi molto pregiati, anche se la scarsa quantità di latte disponibile porta spesso ad integrarlo con quello di razze lattifere specializzate come la Bruna Alpina e la Pezzata Nera.

Il caciocavallo silano, formaggio di latte di vacca semi-duro a pasta fi lata, protetto fi n dal 1955 con Decreto del Presidente della Repubblica, e registrato come DOP nel 1996. Il formaggio è prodotto in varie province di Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata.

Il caciocavallo Podolico del Gargano riconosciuto come presidio Slow Food, mentre diverse regioni hanno registrato delle PAT, come il caciocavallo podolico dauno della Regione Puglia, il caciocavallo podolico lucano, della Regione Basilicata, il caciocavallo podolico e il caciocavallo podolico dei Monti Picentini della Regione Campania e il caciocavallo podolico della Regione Calabria.

Il cacio di Vacca bianca è un formaggio a pasta morbida ottenuto da latte generalmente di razza Marchigiana o Podolica, prodotto in tutto il territorio della regione Abruzzo, che lo ha registrato come PAT.

Il latte delle Podoliche è anche usato per produrre altri latticini, come la ricotta, ed altri formaggi, come la mozzarella, la scamorza o il primo sale.

Nei Balcani invece le Podoliche oggi di solito non vengono munte, e quando lo sono il latte viene piuttosto utilizzato tal quale, visto che la produzione del formaggio di latte vaccino non è molto comune nelle tradizioni gastronomiche locali, mentre c’è preferenza per i formaggi di latte ovino e caprino.

Conclusioni

Come è noto è molto diffusa una “informazione” secondo la quale l’allevamento, e in particolare quello bovino, sarebbe il principale responsabile del cambiamento climatico, tramite la produzione di gas a effetto serra. Un recente convegno dell’IFAD (International Fund for Agricultural Development), il fondo delle Nazioni Unite per lo sviluppo agricolo, ha decisamente smentito questa valutazione, attribuendo agli allevamenti solo il 5% delle emissioni dirette, e il 14% di quelle indirette, invitando anche ad utilizzare per il calcolo sistemi di stima più affi dabili, come quello della FAO, organizzazione delle Nazioni Unite per il cibo e l’agricoltura.

Il convegno dell’IFAD ha messo anche in luce l’importanza vitale dell’allevamento zootecnico per la sopravvivenza di molte popolazioni,