Eurocarni 6-2023 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVIII N. 6 • Giugno 2023

€ 5,42

6/ EUROCARNI 23 Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti

Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (UNICARVE) – Gianni Mozzoni (LEGACOOP) – Manrico Murzi – François Tomei (ASSOCARNI)

Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910 Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005 Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Stampa

Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Dr. Alfonso Piscopo

Segreteria di redazione Gaia Borghi Grafica Federica Cornia

Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata

Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara R. Zaccaroni Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone

Ufficio stampa e Media Partner

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Eurocarni, 6/23

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EUROCARNI

6/23

La prima rivista veramente europea

A pagina 58.

In questo numero:

La carne nel mondo

USA: carni e salumi italiani nel nuovo impianto di JBS

Agenda

Shenzhen, Cina – Cremona

Le storie di Beppe Romeo Stefano Noli

Naturalmente carnivoro

Riccardo Ricci

Tendenze

Gli alimenti alternativi deludono i consumatori. Rabobank: i produttori replicano il gusto della carne tralasciando le proprietà vegetali

Anteprima

Tuttofood 2023, un’edizione carnivora

Eurocarni, 6/23 1/21

Attualità

Carne artificiale e bugie hanno le gambe corte

Giuseppe Pulina

Come evolveranno i consumi della carne di pollo?

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Elena Benedetti

La carne in rete

Social meat

Aziende

Centro Carni Company, presente e futuro di un’azienda che fa le cose con passione

MEC Spa: la ricerca della performance come “fattore critico di successo”!

MAX, il futuro della refrigerazione by Criocabin

In Armenia “Pizza RIA” punta su salumi di produzione propria grazie all’originale Stagionello®

Buona carne non mente

Scudellaro, il sapore del pollo

Elisa Guizzo

La carne secondo Lara

La carne grass feed e la razza Highland: al pascolo tutto l’anno

Lara Abrati

Formazione

Cooperativa Scaligera, al via l’Academy

#La parola gusta

Dipendenti preparati ed esperti: essere competitivi grazie alla formazione Paolo A. Garofalo

Innovazione in macelleria Epta e Santoro Bongustai di Famiglia per il nuovo capitolo della macelleria

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVIII N. 6 • Giugno 2023

€ 5,42

A pagina 76. In copertina:tagli di razza Podolica alla Macelleria Abbate (photo © Massimiliano Rella).

Eurocarni, 6/23

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Macellerie d’Italia

Macelleria Fiore: l’unicità di Venezia anche dietro al banco

Gian Omar Bison

Interviste

Carne e gin, anzi Bugin: Mauro Schiavo ci racconta evoluzione e progetti della sua idea imprenditoriale

Gaia Borghi

BBQ e dintorni

Rub, antica nuova invenzione

Giovanni Ballarini 80

Carne e tecnologia

Arneg, alta tecnologia al servizio della carne con ARLES SMART AIR

La carne in tavola

Manzo e agnello irlandesi protagonisti di due ricette primaverili firmate dagli chef JRE

Personaggi

MotoTaco Philosophy

Meat franchising

The Good Burger, primo flagship store a Roma

A pagina 64.

A pagina 70.

A pagina 66. www.eurocarni-online.com 8

Eurocarni, 6/23

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A pagina 52.

A pagina 84. A pagina 98. Trend Speciale podolica

Carne e birra, nuove tendenze

Federica Cornia

Podoliche, regine dei pascoli del Sud

Massimiliano Rella

Allevare le Podoliche

Massimiliano Rella

Valorizzare le Podoliche: progetti e iniziative ad hoc

Massimiliano Rella 102

Podoliche: selezione e qualità

Massimiliano Rella 104

Macellerie con allevamento, dal campo alla tavola, per dare qualità…

Massimiliano Rella 110

A tavola la Podolica regna sovrana

Massimiliano Rella 114

Packaging

Viva le donne del packaging

118

Tecnologie

Nel settore Commercio & Logistica le sfide sono tante: sicurezza ed efficienza con l’ERP CSB-System

124

I vantaggi offerti dalla tecnologia RFID gestita da Track

126

Provisur Innovation Center

132

Marel, partner ideale per la produzione di hamburger

136

Valorizzazione del suino pesante

138

Scambi commerciali cosce suine in Italia nel 2022

139

Statistiche

www.eurocarni-online.com 10

Eurocarni, 6/23

LA CARNE NEL MONDO USA: carni e salumi italiani nel nuovo impianto di JBS SWIFT PREPARED FOODS, azienda statunitense di beni di consumo confezionati, soprattutto alimenti preparati a base di proteine, ha aperto un nuovo stabilimento dal nome italoamericano Principe Foods per la produzione di carni e salumi italiani a Columbia, nel Missouri. La città di Columbia è stata scelta per il suo “ambiente favorevole alle imprese e la capacità di accedere alle materie prime e di sfruttare le sinergie con gli asset strategici esistenti”. Il marchio Principe viene così valorizzato a livello internazionale da JBS, dopo l’acquisizione, da parte della sua controllata italiana Rigamonti, del salumificio Principe di San Daniele (ex Gruppo King’s) nel 2021. Il nuovo impianto di produzione è costato 200 milioni di dollari e si estende su una superficie di 325.000 m2. Con la nuova apertura, Principe Foods ha creato 100 nuovi posti di lavoro nella regione e prevede di assumere altre 100-200 persone nel corso del prossimo anno. JBS USA è un’azienda alimentare americana, consociata della brasiliana JBS SA: la filiale è stata creata quando JBS è entrata nel mercato statunitense nel 2007 con l’acquisizione di Swift & Company. L’azienda rifornisce prodotti alimentari diversificati a clienti in più di 100 Paesi nei sei continenti: tra questi figurano prodotti a base di carne, pollame e frutti di mare. Principe Italia fa parte del portafoglio di prodotti Swift prepared foods. «Nel Missouri operano più di 400 aziende del settore alimentare e questa cifra continua a crescere grazie a realtà di livello mondiale come JBS USA e Swift prepared foods che investono nel nostro Stato» ha dichiarato il governatore Mike Parson. «Questa inaugurazione rappresenta il culmine di anni di duro lavoro e di investimenti da parte del nostro team e dei nostri partner in Missouri. Siamo grati per il sostegno che abbiamo ricevuto fino a questo momento e siamo ansiosi di continuare a far crescere questa struttura e il marchio Principe Italia» ha aggiunto Tom Lopez, presidente di Swift prepared foods» (fonte: EFA News – European Food Agency).

Eurocarni, 6/23

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AGENDA

Shenzhen, Cina Si svolgerà dal 6 al 8 giugno presso lo Shenzhen Convention & Exhibition Centre l’edizione 2023 di Marca China 2023, la manifestazione che vede Marca by BolognaFiere co-organizzatrice di questo evento dedicato al settore della private label per il mercato cinese. Saranno presenti 500 espositori e oltre 15.000 visitatori previsti, provenienti da più di 10 Paesi e regioni, su una superficie di 22.000 m2. L’evento è organizzato da BolognaFiere China Ltd., società interamente controllata da BolognaFiere Spa, dalla Shenzhen Retail Business Association e dalla China Chamber of Commerce for Import and Export of Light Industrial Products and Arts-Crafts (CCCLA). Per contribuire a soddisfare le loro esigenze di sviluppo in Cina, in particolare nel mercato della Cina meridionale, gli espositori svilupperanno contatti commerciali con supermercati di alta qualità, minimarket, marchi, negozi specializzati, rivenditori moderni, piattaforme di e-commerce, social e-commerce, HO.RE.CA. www.marcachinafair.com

Eurocarni, 6/23

Biosicurezza e trasporti, un fil rouge che coinvolge tutta la filiera Dal Covid all’influenza aviaria, come da altre patologie, abbiamo purtroppo imparato che le contaminazioni sono all’ordine del giorno, spesso favorite dai movimenti di persone e cose tra cui i mezzi di trasporto che, viaggiando tra aziende diverse, possono essere causa di contaminazioni crociate. «La salute animale, la biosicurezza della filiera e la sicurezza alimentare sono i pilastri da cui si dipanerà il convegno che si terrà a Cremona il 7 giugno prossimo — spiega Mark Beghian, AD di Unitec Hub One Health — e non è un caso che la data coincida con la Giornata Mondiale sulla Sicurezza Alimentare. L’evento, organizzato in collaborazione con Cid Lines An Ecolab Company, sarà un’occasione per fornire a tutti i soggetti coinvolti nella produzione, nella macellazione, nella trasformazione e nella distribuzione risposte non definitive ma soluzioni pratiche con l’obiettivo di incoraggiare un confronto tra tutti gli anelli della filiera e possibilmente individuare strategie di prevenzione efficaci nella delicata fase di trasporto di animali e/o prodotti derivati. I mezzi di trasporto e le attrezzature collegate costituiscono purtroppo l’anello più debole e critico della filiera. Ecco perché occorre intervenire con maggiore efficacia lungo l’intero processo che oltre alla fase di carico/scarico di animali in allevamento coinvolge la macellazione e la trasformazione delle derrate alimentari. Igiene e disinfezione dei mezzi di trasporto, oltre a essere previste sia dal quadro normativo europeo che dall’ordinamento nazionale, sono procedure monitorate agli effetti della categorizzazione del gradiente di rischio di un allevamento. Le cosiddette buone prassi alla cancellata — suggerisce Beghian — sono quindi fondamentali per mitigare il rischio di introdurre in azienda e/o di diffondere nel comprensorio agenti patogeni tramite veicoli contaminati. A tal fine, il complemento funzionale è una postazione controllata in entrata e uscita dall’allevamento costituita da un presidio stabile di profilassi igienico-sanitaria degli automezzi, ovvero il varco di biosicurezza». «Spesso una scarsa o non appropriata pulizia anche all’interno della cabina dei camion destinati al trasporto può rivelarsi un pericoloso serbatoio di patogeni in grado di contaminare il carico» puntualizza Giancarlo Belluzzi, medico veterinario e chairman del convegno del 7 giugno prossimo. «Oggi il benessere animale, la sanità del bestiame e la biosicurezza costituiscono i capisaldi della sicurezza alimentare. Riguardo l’aspetto legato al benessere animale il quadro normativo nazionale ed europeo prevede regole molto stringenti sulla durata e sulla lunghezza del percorso, sulle condizioni del trasporto che deve garantire agli animali un adeguato approvvigionamento idrico, sulla corretta ventilazione e sugli spazi appropriati sia all’interno dell’automezzo che nelle stalle di sosta dove vengono ricoverati gli animali al termine del viaggio. È invece sul fronte della biosicurezza che c’è ancora molto da fare, perché troppo spesso le disattenzioni e anche un certo livello di superficialità rischiano di creare le condizioni ottimali per favorire la diffusione dei patogeni. La gran parte degli allevatori di qualsiasi specie allevata ha ben presente questa drammatica eventualità e sono sempre più numerosi quelli che per scongiurare qualsiasi rischio di contaminazione proveniente da automezzi non ben disinfettati offrono o pretendono rampe di carico in collegamento tra allevamento e automezzi, impedendo a questi ultimi l’ingresso nell’area aziendale. Oggi il consumatore chiede informazioni chiare e trasparenti sia sulle condizioni di vita degli animali sia sui trattamenti sanitari a cui possono essere sottoposti. Il comparto agroalimentare sta rispondendo al meglio ma non è ancora sufficiente. La recente pandemia da Covid-19 ci ha fatto capire l’importanza della biosicurezza e le epidemie che purtroppo ancora periodicamente colpiscono determinati settori zootecnici dimostrano che la strada da fare è ancora lunga: ma gli strumenti da adottare ci sono e se ben utilizzati possono dimostrare tutta la loro efficacia».

Eurocarni, 6/23

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Qui Beppe fotografa Stefano Noli, pitmaster del team South Brixia Barbecue, che compete a livello nazionale e internazionale nel circuito KCBS, la sua passione per la carne e per una texture straordinaria esaltata da una cottura perfetta (photo © instagram.com/bepperomeoo).

Eurocarni, 6/23

RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

NATURALMENTE CARNIVORO

È un “Naturalmente carnivoro” per professione e per passione. Riccardo Ricci è cresciuto dietro il banco dell’Antica Macelleria Cecchini in quel di Panzano in Chianti e ha girato il mondo per raccontare, insieme al suo maestro Dario Cecchini, l’arte antica della lavorazione delle carni. Un’arte profondamente rispettosa e grata verso l’animale. Da questi viaggi ha riportato a casa, nella sua Toscana, esperienze, amicizie, saperi e scoperte su piatti, culture gastronomiche, cotture che oggi si sono trasformati in un progetto. Vi raccontiamo tutto a pag. 86.

Eurocarni, 6/23

TENDENZE Gli alimenti alternativi deludono i consumatori. Rabobank: i produttori replicano il gusto della carne tralasciando le proprietà vegetali

Il settore delle alternative alla carne sta deludendo i consumatori: pare sia così, almeno a sentire RABOBANK, l’istituto multinazionale olandese di servizi bancari e ﬁnanziari che si occupa molto di agroalimentare. La fake meat, insomma, non soddisfa appieno, soprattutto perché sta puntando esclusivamente a replicare il gusto, la consistenza e la sensazione al gusto della carne e di altre proteine animali. «I prodotti a base vegetale dovrebbero essere incentrati sulle piante e non necessariamente sulla carne» spiega J.P. FROSSARD, analista di Rabobank. «Purtroppo, i prodotti a base vegetale che abbiamo oggi non cercano di colmare le lacune delle piante nella nostra dieta, ma solo di sostituire la carne». Sia le piante che la carne svolgono un ruolo fondamentale nella dieta degli esseri umani, ma il moderno segmento di mercato dei prodotti a base vegetale sembra averlo dimenticato. «Suggeriamo che i prodotti a base vegetale parlino di più delle piante», aggiunge Frossard. Le proteine a base vegetale sono diventate fondamentali a partire da 2019, ma la maggior parte del successo iniziale è stato ottenuto da alternative che cercavano di replicare il gusto e la consistenza del manzo o del maiale piuttosto che del pollame: ma i sostenitori delle proteine vegetali, sottolineano gli esperti, le consideravano più sane, migliori per l’ambiente e per il benessere degli animali rispetto alle proteine tradizionali. Tuttavia, oggi le carni a base vegetale non sono prodotte da piante, ma piuttosto da concentrati di proteine: ciò si traduce in un prodotto che manca di alcuni dei nutrienti vitali che le piante forniscono, come spiega Frossard. «I prodotti che abbiamo oggi sugli scaﬀali non rispondono alle domande sulla salubrità» sottolinea l’esperto (fonte: EFA News – European Food Agency).

Eurocarni, 6/23

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ANTEPRIMA

Tuttofood 2023, un’edizione carnivora!

Andiamo in stampa con Eurocarni Giugno a pochissime ore dalla chiusura di Tuttofood 2023, svoltasi a fieramilano dall’8 all’11 maggio. Sul numero di Luglio troverete un ampio reportage con tutti i protagonisti del Padiglione 2, dedicato al Tuttomeat, il sottosalone riservato alle carni e ai suoi operatori e a qualche proteina vegetale! Sono stati 4 giorni intensi di incontri, scambi, visite commerciali. Abbiamo camminato (e persino pedalato… nello spazio di Fiorani!) in lungo e in largo, assaggiato carni straordinarie, assistito a competizioni (come la Finale del Campionato Giovani Macellai di Federcarni) e raccolto informazioni e feedback dalle aziende più dinamiche e innovative del settore. Nel suo complesso il sistema agroalimentare italiano si candida a diventare modello di eccellenza da esportare in Europa e nel mondo, grazie alle sinergie tra sistema fieristico, istituzioni e attori economici ed è confermata ufficialmente l’alleanza strategica tra Fiera Milano e Fiere di Parma, per costruire sul connubio TuttofoodCibus una nuova piattaforma internazionale radicata nel modello agroalimentare italiano (photo © Tuttofood.it).

Eurocarni, 6/23

Globale e innovativa: Tuttofood è la piattaforma internazionale e innovativa per tutto il settore agroalimentare che ogni due anni riunisce a ﬁeramilano il gotha del Food & Beverage e del Retail. Tuttofood è la ﬁera B2B per l’ecosistema agroalimentare, punto di riferimento internazionale per lo sviluppo del settore e per scoprire, disegnare e guidare il rilancio del comparto alimentare del futuro.

Eurocarni, 6/23

Particolare dello spazio di Fribin, azienda spagnola leader in Europa nella macellazione e trasformazione di carne bovina e suina, situata a Bìnefar nell’Aragon, regione ricca di storia, cultura e tradizione contadina.

Eurocarni, 6/23

Agnese Nardinocchi, responsabile commerciale in Centro Carne, con il prof. Carlo Angelo Sgoifo Rossi, docente del Dipartimento di Medicina veterinaria e Scienze animali dell’Università degli studi di Milano.

Eurocarni, 6/23

ATTUALITÀ

Carne artificiale e bugie hanno le gambe corte Siamo sicuri di poter dare per scontato che la carne prodotta in laboratorio sia più sostenibile per clima e ambiente? di Giuseppe Pulina

a carne sintetica, detta anche carne coltivata, ma anche carne artificiale, denominazione che prediligo in quanto sintetizza al meglio ciò di cui andiamo a parlare, è giustificata dai suoi sostenitori e da diversi autori di paper scientifici. Questi, in gran parte non appartenenti alle comunità di studiosi dell’agricoltura, ne magnificano la maggiore sostenibilità ambientale, in particolare relativa ai gas ad effetto serra, se confrontata con quella delle carni naturali.

La stragrande maggioranza degli articoli e servizi sui media dà per scontato questo assunto, ma ciò che infastidisce maggiormente è che questo pregiudizio permea gli scritti pubblicati su riviste scientifiche, senza che gli autori si pongano il dubbio se i dati da loro riportati siano fuorvianti o semplicemente sbagliati. Senza entrare nel merito delle metriche su cui si basano tali pregiudizi, ricordando che con modalità di valutazione più recenti gli

allevamenti animali (soprattutto di ruminanti) vedono enormemente ridimensionato il loro ruolo nel contributo antropico al riscaldamento globale, ho verificato se queste affermazioni fossero vere impiegando le metriche standard utilizzate dalla FAO. E il risultato che ho ottenuto è realmente sorprendente. Per trasparenza dovrò ripercorrere i calcoli fatti, aspetto piuttosto noioso, mi rendo conto: chi non avesse pazienza, può saltare direttamente alle conclusioni, riportate

Eurocarni, 6/23

in grassetto qualche riga più sotto. L’impatto climalterante della carne sintetica è stato valutato nel 2022 da un gruppo di scienziati di Wageningen e si è basato sulla letteratura più recente che ha effettuato tale valutazione con l’impiego della LCA (Life Cycle Assessment, Valutazione del ciclo di vita di un prodotto). Gli studiosi hanno concluso che il valore più attendibile varia da 13,6 kg di CO2e, in caso di utilizzo di energia convenzionale, a 2,5 kg di CO2e, in caso di utilizzo di energie rinnovabili, per kg di prodotto sintetico. Tenuto conto che le stime FAO concordano nel ritenere che da oggi al 2030 il consumo planetario di carne aumenterà del 14%, pari a 44 milioni di tonnellate (Mt) arrivando a 373 Mt, se questa domanda aggiuntiva venisse soddisfatta esclusivamente con la produzione di carne artificiale (nell’ipotesi cioè di bloccare la produzione di carne naturale ai 329 Mt ottenuti nel 2021), sarebbe necessario costruire 146.667 bioreattori da 20.000 litri della capacità di 3 t di prodotto/ciclo per 10 cicli/ anno. In altre parole, dovrebbero essere installati circa 16.300 nuovi bioreattori all’anno solo per dare conto della maggiore richiesta di carne a livello planetario. Consideriamo ora la composizione di questa domanda aggiuntiva: dalle proiezioni FAO/OCSE emerge che l’incremento maggiore sarà

quello delle carni avicole (+18%), che rappresenteranno nel 2030 il 41% delle proteine di origine carnea consumate nel mondo, seguito dalle carni suine (+13%, con il 34% delle proteine da carne) e dalle carni bovine (+6%, con il 20% delle proteine consumate), mentre ovini e caprini rappresenteranno solo il 5% delle proteine consumate fra 7 anni (anche se cresceranno nel periodo del 15%). Le stesse proiezioni FAO/OCSE stimano un aumento delle emissioni del settore zootecnico mondiale del 5% su base 2021, crescita di molto inferiore all’aumento della produzione di carne, in quanto quest’ultima è sostenuta in particolare da pollame e suini che hanno impatti climalteranti inferiori (0,55 kg di CO2e il primo e 1,9 kg di CO2e i secondi per kg di prodotto secondo la FAO) ai ruminanti. Le emissioni stimate da FAOSTAT per tutta la carne prodotta nel mondo sono state per il 2020 pari a 3 miliardi di tonnellate di CO2e, per cui l’aumento presunto di emissioni al 2030 sarà di 150 Mt di CO2e. Ho considerato che la carne sintetica possa essere prodotta al 50% con energia rinnovabile (valore molto generoso, visto il mix attuale di fonti utilizzate per produrre KWh a livello mondiale in cui le rinnovabili ammontano a meno del 15%): il dato che ho utilizzato è di 8 kg di CO2e per kg di prodotto,

per cui l’impatto complessivo per i 44 Mt di carne da produrre in più è di 352 Mt di CO2e. Questa stima è vieppiù conservativa in quanto non tiene conto né dello stoccaggio della CO2 da parte delle enormi superfici pascolate dai ruminanti, né del fatto che le emissioni per produrre carne sintetica sono esclusivamente costituite da CO2, un gas che permane in atmosfera oltre un millennio, mentre oltre i 2/3 delle emissioni degli allevamenti derivano dal metano che resta in atmosfera meno di 10 anni (e che se le emissioni si riducono concorre a raffreddare l’atmosfera). In conclusione, se volessimo soddisfare da qui al 2030 la domanda aggiuntiva esclusivamente con carne sintetica, dovremmo costruire quasi 150.000 bioreattori e l’impatto per la produzione di questo prodotto artificiale sarebbe nella migliore delle ipotesi più del doppio (352 milioni di tonnellate di CO2e) di quello che si avrebbe se il consumo fosse soddisfatto con l’allevamento naturale di animali zootecnici (150 milioni di tonnellate di CO2e). Prof. Giuseppe Pulina Presidente emerito dell’Associazione per la Scienza e le Produzioni Animali Professore Ordinario di Zootecnica Speciale presso il Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari Presidente dell’Associazione Carni Sostenibili carnisostenibili.it

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Se ne parlerà al Chicken Marketing Summit 2023

Come evolveranno i consumi della carne di pollo?

Eurocarni, 6/23

on le preoccupazioni dei consumatori per la scarsa sostenibilità dei sistemi alimentari e la crisi climatica ai massimi storici, era quasi ovvio che nascesse il movimento dei climavore. «Un seguace del climavore è una persona che fa una scelta alimentare specifica in base al suo impatto climatico», spiega COREY CHAFIN di Kearney, multinazionale statunitense di consulenza strategica. Un climatariano, come è stato tradotto questo atteggiamento in lingua italiana, per esempio, è una persona che sceglie prodotti di produzione locale, che siano di stagione e biologici, o che sceglie il pollo rispetto al manzo, non necessariamente per il gusto, ma perché il pollo è generalmente percepito come un alimento a minore impatto ambientale. Questa nuova tendenza, e le conseguenze economiche che ne conseguono, sarà al centro del Chicken Marketing Summit 2023 che si terrà all’Hotel Effie Sandestin di Miramar Beach, in Florida, da lunedì 31 luglio a mercoledì 2 agosto. Il Chicken Marketing Summit esplora le questioni e le tendenze del marketing alimentare e i modelli di consumo e il comportamento di acquisto dei consumatori di pollame. Sarà presente anche l’istituto multinazionale olandese RABOBANK, che si concentrerà sullo stato attuale del mercato delle proteine alternative e condividerà le proiezioni sulle sfide e le opportunità di questo segmento. «Una delle cose più importanti che le aziende produttrici di pollame possono fare per entrare in contatto con i climatariani è concentrarsi sulla creazione di un rapporto di fiducia», sottolinea ERIKA STEWART, consulente di Kearney. «Ritengo che ci siano molte opportunità in questa direzione: il climatariano manifesta questo bisogno di educazione su come si stiano effettivamente risolvendo le cose. Penso comunque che ci sia una maggiore richiesta di tracciabilità in generale». I consumatori si aspettano che i produttori di pollame si muovano nella direzione di migliorare la sostenibilità delle proprie produzioni alimentari. Si aspettano anche che i produttori prendano l’iniziativa quando si tratta di educazione; inoltre, vogliono essere rincuorati e rafforzati nelle proprie idee: praticamente vogliono sentirsi bene per le scelte alimentari che fanno (fonte: EFA News – European Food Agency, www.efanews.eu).

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Emissioni industriali: Siciliani (UNICEB), soddisfazione per esclusione allevamenti bovini da carne «Grande soddisfazione per l’esclusione degli allevamenti bovini dagli obblighi derivanti dalla Direttiva sulle Emissioni industriali, inizialmente messi sullo stesso piano delle grandi industrie per quanto riguarda il livello di inquinamento e di emissioni in atmosfera: è il riconoscimento alla filiera delle carni per aver contribuito nel corso degli ultimi decenni ad un miglioramento considerevole della gestione delle emissioni clima alteranti delle produzioni zootecniche. Il settore zootecnico italiano ha emesso nel 2018 19.872 T di CO2eq, pari al 65% delle emissioni complessive dell’agricoltura e solo il 5,2% di quelle totali nazionali» dichiara CARLO SICILIANI (in foto), presidente di UNICEB e titolare della Siciliani Spa. «Ringrazio tutti gli europarlamentari della Commissione Agricoltura per l’ottimo lavoro svolto, con una menzione particolare per Paolo De Castro che, già nei mesi passati, aveva recepito le nostre istanze nel corso dei lavori dell’ultima assemblea generale, annunciando battaglia in sede europea. Ci aspettiamo sicuramente dure opposizioni a questo emendamento ma siamo sicuri che i nostri rappresentanti europei sapranno difendere questa posizione che non solo rivaluta tutte le filiere zootecniche italiane ed europee nell’economia degli obiettivi comunitari in materia di riduzione delle emissioni e di contrasto all’inquinamento ma dà più forza alle evidenze scientifiche e meno alle prese di posizione ideologiche». >> Link: www.uniceb.it

L’Accademia della Fiorentina: “la carne si alleva nei pascoli” e firma la petizione di Coldiretti Toscana contro il cibo sintetico La “carne coltivata” non è carne: si tratta di proteine prodotte in vitro a partire da cellule prelevate da animali. L’Accademia della Fiorentina — associazione culturale che da oltre 30 anni celebra la Bistecca alla fiorentina nei suoi aspetti di ricerca storica, sociale, scientifica e gastronomica —, prende posizione contro il cibo sintetico sottoscrivendo la petizione di COLDIRETTI TOSCANA a sostegno del processo legislativo aperto dal disegno di legge approvato in Consiglio dei Ministri che, basandosi sul principio di precauzione per la salute, prevede il divieto di produzione e di immissione sul mercato di alimenti e mangimi sintetici. «La carne coltivata che non proviene da allevamenti ma da colture cellulari in laboratorio non può essere accettata nel Disciplinare che distingue un piatto che rappresenta, da almeno 30 anni, la tradizione e cultura di un territorio» spiega Giovanni Brajon, presidente dell’Accademia della Fiorentina. «La Bistecca alla fiorentina è infatti il risultato di un prodotto di filiera che parte dal lavoro e dal sacrificio di generazioni di allevatori che con cura e attenzione operano in territori che altrimenti sarebbero abbandonati per proseguire con la tradizionale lavorazione nelle macellerie e la sapiente cottura dei cuochi». L’Accademia della Fiorentina ha avviato, lo scorso febbraio, il percorso per inserire la Bistecca alla fiorentina nell’elenco europeo della Specialità Tradizionale Garantita (STG).

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ASSOCARNI: Serafini Cremonini eletto alla presidenza Nella giornata del 5 maggio scorso si è tenuta l’assemblea di ASSOCARNI, l’associazione delle carni aderente a CONFINDUSTRIA, che ha eletto alla presidenza Serafino Cremonini (in foto), di INALCA Spa, e la squadra di presidenza per il periodo 2023-2025. In particolare sono stati eletti vicepresidenti con delega: Elena Angiolini Massironi, delega al settore PMI di trasformazione, Massironi Carni Srl; Piero Camilli, delega al settore Ovino – I.L.C.O. Srl; Giampiero CAROZZA, delega al settore Pollame – GES.CO SCA Gruppo Amadori; Paulo De Waal, delega al settore Vitelli carne bianca, Zoogamma Spa; Claudio Formento, delega al settore Bovini da carne, M.E.C. Spa; Antonio Montanari, delega al settore Filiere produttive, Martini Alimentari Srl; Claudio Palladi, delega al settore Commercio estero, Rigamonti Salumificio Spa. Il neopresidente ha inoltre nominato consigliere delegato per i rapporti internazionali Marta Caprioli di Inalca Spa. Nel ringraziare per la fiducia, Serafino Cremonini ha assicurato agli associati l’impegno per garantire la massima partecipazione della base associativa attraverso la creazione di sezioni merceologiche nelle quali i soci potranno costantemente confrontarsi sulle tematiche del proprio settore. Il neo presidente confida che la riorganizzazione renderà l’associazione più efficiente in un momento di grandi sfide che bisogna saper cogliere, puntando sempre più su un modello di filiera integrata e di produzione sostenibile e distintiva. >> Link: www.assocarni.it

LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. Cillo, Grill & Barbecue House È la nuova avventura di SEBASTIANO CILLO, lo stilista della carne della macelleria omonima (macelleriacillo.it). Ad Airola (BN), con la sua Grill & Barbecue House, Sebastiano Cillo offre una selezione di carni pregiatissime per un’esperienza unica. Noi lo seguiamo anche su instagram. com/cillogrillbbq (in foto, una sua splendida costata di Angus; photo © instagram.com/cillogrillbbq).

2. Stentzel, l’immaginazione al potere Lei si chiama HELGA STENTZEL ed è una visual artist di origine russa che a Londra, dove vive e lavora, utilizza oggetti e soggetti del nostro quotidiano per creare immagini originali e divertenti in uno stile che è stato definito come “surrealismo domestico”. Grazie alla loro semplicità e alla ironia, i suoi artwork e le sue fotografie sono piccoli capolavori che si possono acquistare su helgastentzel.com. Imperdibile la serie con protagonisti gli “animali della fattoria”(photo © helgastentzel.com).

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meat Benedetti

3. Gran Baguttin, maestri in cucina e sui social 4. I consigli di Tony by Tonazzo 1888 Gran Baguttin (granbaguttin.it) è il posto giusto per riscoprire i sapori della vecchia Milano attraverso la loro cucina. Un menù che esalta la carne e la rende protagonista. Da provare e da seguire sul web perché sono dono bravissimi. Il loro account instagram.com/ granbaguttin, tra immagini e illustrazioni, è una continua meraviglia (photo © instagram.com/granbaguttin).

Quella dei Tonazzo è una lunga storia di amore per la buona carne raccontata con stile anche sul web attraverso tonazzo1888.com e sui social. A noi piace molto instagram.com/tonazzo_1888 e i “Consigli di Tony”per gli appassionati delle cotture su griglia e BBQ come questo Minion Method, che permette di cucinare fino a 12 ore senza dover aggiungere continuamente carbone alla brace (photo © instagram.com/tonazzo_1888).

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ASS.I.CA.: nuovo sito web e un rinnovato sistema di servizi digitali L’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi (ASS.I.CA.) prosegue il suo percorso di digitalizzazione con il lancio del nuovo sito ufficiale www.assica.it. Il progetto del rinnovato portale nasce dall’esigenza di continuare ad offrire servizi sempre più connessi alle aziende associate e, allo stesso tempo, presidiare in modo attuale e coerente con la mission di ASS.I.CA. le opportunità offerte dai canali di comunicazione anche per quanto riguarda il pubblico e gli stakeholder. Servizi alle aziende, circolari digitali, un’area dedicata all’house organ “L’industria delle Carni e dei Salumi”, spazi specifici per le campagne europee in corso e una densa sezione multimediale sono solo i principali strumenti che l’associazione ha messo al centro del progetto di restyling digitale, implementando sezioni e migliorando tool già esistenti. All’interno del sito anche una sezione “Sostenibilità”, dedicata a tutte le attività — dalle pubblicazioni ai percorsi di supporto aziendale in tale ambito — che ASS.I.CA. sta svolgendo e implementando in misura sempre crescente con la collaborazione dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI). «È fondamentale per noi, come associazione di categoria, continuare ad aggiornare le forme di supporto strategico per le aziende del settore» commenta Davide Calderone, direttore ASS.I.CA. «ASS.I.CA. rappresenta infatti, in termini di fatturato, circa l’80% del settore della salumeria italiana, un comparto che vale oltre 8 miliardi di euro. Pertanto, riteniamo necessario continuare ad offrire ad un settore dell’agrifood con un valore economico e qualitativo come il nostro strumenti digitali sempre al passo con i tempi». Il nuovo sito dà inoltre continuità e ulteriore valorizzazione alla esclusiva ed innovativa “Piattaforma Export”, che dal 2019 offre un tangibile supporto alle imprese del settore nell’avviamento e mantenimento delle procedure di commercio internazionale fuori dai confini europei. All’interno dell’area, che accoglie ogni giorno quasi 150 visite degli export manager delle aziende associate, sono infatti catalogate tutte le fonti normative, le informazioni e relativi i documenti per poter esportare in ben 48 Paesi Extra UE le eccellenze della salumeria italiana. L’area ha quindi una posizione centrale anche nel nuovo sito web in virtù della sua marcata strategicità per un settore che, come ribadiscono le elaborazioni ISTAT relative ai primi 9 mesi del 2022 registra un export di 197.800 tonnellate per un fatturato di 1.990,9 milioni di euro. Sempre all’interno della sua strategia di digitalizzazione, l’associazione ha inoltre messo a punto nel febbraio 2023 la prima “Video Academy” targata ASS.I.CA. (www.trustyourtaste.eu/category/per-gli-operatori/ video-operatori/) — sviluppata in 9 aree tematiche e altrettanti video — allo scopo di supportare l’aggiornamento di salumieri, banconisti ed operatori aziendali. Questa ulteriore iniziativa digital fa parte delle attività realizzate all’interno del progetto europeo “Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY” cofinanziato dall’Unione Europea ed ospitata sull’omonimo canale YouTube. L’Academy, che conta il contributo di docenti d’eccezione, ha in poco meno di due mesi ottenuto una convinta risposta da parte degli utenti, totalizzando fino ad ora quasi 180.000 views. >> Link: www.assica.it

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AZIENDE

Da oltre 40 anni un’eccellenza nella lavorazione della carne bovina

Centro Carni Company, presente e futuro di un’azienda che fa le cose con passione

entro Carni Company Spa è oggi una delle maggiori e più importanti aziende italiane nel settore della lavorazione della carne bovina ed è tra i leader nell’ambito specifico del disosso, con una potenzialità giornaliera di 80 tonnellate. Fondata oltre 40 anni fa a Tombolo, in provincia di Padova, Centro Carni Company ini-

zia la sua storia nel 1890 quando le famiglie Pilotto e Beghetto avviano una collaborazione nel commercio del bestiame vivo. Successivamente, le due famiglie si specializzano nella lavorazione e nel commercio delle carni, dando vita a Centro Carni Company Spa. Oggi l’azienda, con i suoi 200 dipendenti, si sviluppa su una

superficie di 13.000 m2 coperti. Esporta in 21 Paesi, registrando un fatturato di 147 milioni di euro nel 2022. Anno dopo anno, un costante trend di sviluppo e crescita ha segnato positivamente la sua attività, che si pone come mission di “Dare benessere alle persone, credendo con passione nell’innovazione e nel miglioramento”.

Da sinistra: Silvia Pilotto, Nicola Pilotto, Claudio Beghetto, Giovanni Pilotto, Giancarlo Pilotto, Raﬀaele Pilotto, Riccardo Beghetto, Filippo Pilotto ed Elisa Pilotto.

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Operazione di disosso all’interno dello stabilimento di Centro Carni Company a Tombolo (PD). Cultura della carne, attenzione al benessere e controllo sono le tre espressioni che racchiudono il costante impegno dell’azienda nei confronti del cliente — consumatore finale ed operatore del settore — nell’offrire qualità, sostenibilità e innovazione costante in ogni gamma di prodotto. Come dichiarano in azienda: «Se da oltre 40 anni offriamo il meglio ai nostri clienti, è perché per primi sappiamo cosa vorremmo trovare sulle nostre tavole». Ogni giorno Centro Carni Company Spa entra in contatto coi propri clienti un legame che si concretizza attraverso il prodotto offerto; un contatto che crea relazione e trasmette all’esterno i valori, la storia e l’esperienza dell’azienda, che si premura di far assaggiare il prodotto e dare informazioni specifiche sulle provenienze, la scelta dei fornitori, le tecniche di allevamento e la macellazione. Azienda che si impegna ogni giorno a mantenere standard qualitativi riconosciuti a livello europeo e internazionale, oltre a garantire alcune tra le certificazioni più note anche al consumatore finale, come gluten free o prodotto Biologico. Centro

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Carni Company Spa svolge inoltre circa 3.000 analisi microbiologiche all’anno, sia sui capi in entrata che sul prodotto lavorato e finito. I marchi Centro Carni Company Spa propone al mercato diversi marchi. Sono però principalmente due i brand verso i quali l’azienda investe la maggior parte degli sforzi economici, commerciali e di comunicazione: uno dedicato al retail GDO, l’altro rivolto al mercato HO.RE.CA. Il marchio You&Meat di Centro Carni Company Spa nasce nel 2015, proponendosi per primo nel mercato con un burger gourmet caratterizzato da una ricetta speciale e un’ampia tipologia di carni: Chia-

nina, Scottona, Bovino, Aberdeen Angus, Bio e Piemontese, in tagli da 200 grammi e 300 grammi nel caso della Scottona, e il polpettone Rolly in carne di vitello. Unika è invece il marchio per il canale HO.RE.CA., con i migliori tagli anatomici di bovino adulto, Aberdeen Angus, scottona e vitello (sia versione Wet Aged che Dry Aged) e una linea di burger gourmet, in versione fresca e gelo. MEatSCHOOL Academy L’azienda si è fatta recentemente sostenitrice della MEatSCHOOL, Academy per la formazione, informazione e diffusione della cultura della carne bovina in Italia. La scuola opera grazie ad una rete di collabo-

Cultura della carne, attenzione al benessere e controllo sono le tre espressioni che racchiudono il costante impegno di Centro Carni Company Spa nei confronti della propria clientela nell’offrire qualità, sostenibilità e innovazione costante in ogni gamma di prodotto. L’azienda svolge inoltre circa 3.000 analisi microbiologiche l’anno, sui capi in entrata e sul prodotto lavorato e finito

Nello stabilimento di Centro Carni Company vengono prodotti preparati freschi e surgelati dalla ricetta unica, porzionati confezionati in sotto vuoto, skin, ATM, sia freschi che surgelati, e tagli anatomici selezionati sottovuoto freschi o frollati.

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Tra le mission che guidano il lavoro day by day di Centro Carni Company c’è l’impegno di assicurare sempre un ottimo servizio oltre che un’ampia gamma di prodotti, soddisfare le richieste quantitative ma anche diversi palati, essere rigorosi negli standard qualitativi ma elastici nella produzione.

Nasce Rolly, il polpettone firmato You&Meat che unisce la delicatezza della carne di vitello alla bontà del “piatto della nonna” Centro Carni Company ha recentemente lanciato sul mercato un nuovo prodotto: Rolly, un polpettone del brand You&Meat dedicato alla Grande Distribuzione. Il polpettone si ispira al tradizionale “piatto della nonna” e porta sulla tavola un prodotto gustoso e senza glutine, composto per il 90% da carne di vitello. Con Rolly, You&Meat amplia la sua gamma di prodotti easy to cook — tra cui i celebri burger gourmet — invitando alla convivialità e accontentando tutti i palati, dai grandi ai più piccoli. Il peso al pezzo è di 600 grammi e il prodotto è confezionato in atmosfera protettiva. Gli ingredienti sono: carne macinata di vitello (90%), acqua, ﬁocchi di patata, ﬁbra vegetale (da agrumi, pisello e carota), farina di riso, sale, aromi naturali, antiossidanti: ascorbato di sodio, pepe bianco. Il prezzo consigliato è di € 12,99/pz. >> Link: www.youandmeat.com

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Il progetto Filiera di Centro Carni Company vede coinvolte oltre 30 aziende del settore quali allevamenti, macelli e strutture, principalmente in Veneto. In foto splendido bovino di razza Charolaise. razioni e partnership e si pone come obiettivo quello di fornire contenuti formativi di qualità sviluppando conoscenze multilivello. L’Academy vanta, infatti, 550 m2 di aule formative e percorsi esperienziali per la costruzione di figure professionali da inserire nelle diverse aree della filiera produttiva delle carni bovine, dall’allevamento alla lavorazione del prodotto, dalle aree operation alla gestione delle vendite. «MEatSCHOOL è un progetto ambizioso» dichiara Elisa Pilotto, presidente della MEatSchool. «Tre sono i macroobiettivi che si pone la scuola: il primo è aumentare il grado di professionalità in chi già opera nel settore per tutti i comparti della filiera; il secondo è fornire una formazione specialistica a coloro che vogliono entrare nel settore dell’industria della lavorazione delle carni o nei canali distributivi dei prodotti dotando di maggiori competenze chi opera nella ristorazione, che siano essi occupati o inoccupati, provenienti anche da altri settori industriali; il terzo informare il consumatore sui

processi dell’intera filiera, creando cultura e conoscenza sul prodotto». La Filiera di Centro Carni Company Ultimo progetto nato in casa Centro Carni Company è la Nostra Filiera: con oltre 30 aziende del settore coinvolte — allevamenti, macelli e strutture, principalmente in Veneto — e un maggiore controllo di tutte le fasi produttive, l’azienda padovana punta sul territorio e sulla qualità. Tutti i bovini, provenienti dall’Italia e dai Paesi dell’Unione Europea, sono allevati per almeno quattro mesi in aziende specializzate selezionate, nel rispetto degli standard inerenti al benessere animale. Dalle aziende coinvolte passeranno oltre 400 capi al mese, più di 4.000 l’anno, ed è previsto un ulteriore aumento dei capi allevati in Italia per conto di Centro Carni Company. Questo si traduce in una maggiore valorizzazione dell’economia regionale e del settore dell’allevamento, ma anche dell’agroalimentare e della zootecnica, dal momento che l’alimentazione a base di cereali è parte integrante della dieta dei bovini.

Il progetto vuole, inoltre, garantire la massima qualità al consumatore finale grazie al continuo monitoraggio dell’animale in tutte le sue fasi. Tutto il personale coinvolto deve avere l’adeguata formazione prevista ed essere costantemente aggiornato in materia. Ogni punto della filiera è fondamentale: dall’igiene degli ambienti al monitoraggio dello stato di salute del capo, fino all’alimentazione. Tutti gli operatori che aderiscono al progetto vengono, quindi, qualificati sulla base di rigidi standard e nel completo rispetto del disciplinare. Sono, infatti, sempre di più le procedure messe in atto per garantire all’animale e al consumatore finale i migliori standard in termini di controllo e qualità. L’obiettivo è far conoscere sia ai clienti B2B sia al consumatore finale tutto il percorso che la carne compie: dalla selezione dell’animale, valorizzando alcune delle principali razze bovine, alla scelta mirata di strutture dagli alti standard di innovazione, alla lavorazione della materia prima. >> Link: centrocarnicompany.com

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MEatSCHOOL, percorsi specialistici e multilivello con lezioni nelle aziende: la ricetta per creare le figure professionali di domani Professionisti della carne si nasce o si diventa? Se tanti sono figli d’arte, sono sempre di più anche i giovani che potrebbero entrare nel settore delle carni bovine. Ci sono, infatti, ambiti professionali, nei quali la conoscenza del prodotto carne è indispensabile, con posizioni scoperte per le quali la ricerca di addetti resta una costante. Una di queste, per esempio, è la figura del macellaio, per la quale si è creata una situazione di richiesta di manodopera causata da uno scarso ricambio generazionale (dati: ISMEA), con una difficoltà a reperire lavoratori adeguatamente formati. Centro Carni Company Spa si è perciò fatta promotrice del progetto MEatSCHOOL: un’Academy per la formazione, informazione e diffusione della cultura della carne bovina in Italia. MEatSCHOOL, che opera grazie ad una rete di collaborazioni e partnership, si pone come obiettivo quello di fornire contenuti formativi di qualità sviluppando conoscenze multilivello. L’Academy vanta, infatti, percorsi specialistici per la costruzione di figure professionali da inserire nelle diverse aree della filiera produttiva delle carni bovine, dall’allevamento alla lavorazione del prodotto, dalle aree operation, alla gestione delle vendite. Ma l’Academy si rivolge anche a coloro che puntano ad aumentare le proprie competenze e professionalità, a chi già opera nel settore food-carni, a professionisti del settore ristorazione e industria che vogliono implementare le loro conoscenze, fino all’informazione sul consumatore finale attraverso un lavoro diretto ed in partnership con le maggiori catene della GDO. Le attività dell’Academy MEatSCHOOL si svolgono, oltre che nelle aule, anche presso le aziende che ne fanno richiesta. Questo modello operativo è stato infatti studiato per integrare i contenuti formativi con le metodologie di lavoro dei clienti o delle aziende che richiedono la formazione. • Per informazioni: 366 6022857

Corsi di giugno 2023 20 giugno Vostre Maestà, La Costata e La Fiorentina I tagli nobili: Costata e Fiorentina 3 ore, dalle 19:00 alle 22:00 29 giugno Tagliati per il barbecue! Tagli di carne adatti alla cottura al Barbecue 3 ore, dalle 19:00 alle 22:00 Corsi in deﬁnizione: * Corso Category Management – Buyer * Corso di Macelleria * Corso per Tecnici Formatori * Corso Venditori Carne >> Link: meatschool.it

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MEC Spa: la ricerca della performance come “fattore critico di successo”!

onostante l’ultimo triennio abbia messo a dura prova il sistema imprenditoriale italiano ed europeo, con una forte contrazione della domanda dei consumi inizialmente causata dalla situazione sanitaria e poi aggravata da una crisi inflazionistica senza precedenti nella storia recente, determinata da un fenomeno di agflazione, esiste una realtà imprenditoriale che ha deciso di continuare ad investire in processi orientati dalla qualità come antidoto al contesto macro e micro-economico. MEC Spa, operante nel settore delle carni rosse, la cui governance è riconducibile alla famiglia FORMENTO, ha pianificato un’iniziativa storica per il settore di riferimento; l’azienda infatti, di comune accordo con i rappresentanti interni ed esterni di FLAI_CGIL, ha definito un piano d’incentivazione per i propri dipendenti, confluente nell’introduzione

di un buono pasto giornaliero pari a 2,50 euro e di un premio di risultato annuale di circa 1.500,00 euro, a fronte del conseguimento di precisi e condivisi obiettivi di efficacia ed efficienza produttiva e qualità nei processi e prodotti aziendali. Principio ispiratore dell’iniziativa, dichiara CLAUDIO FORMENTO, AD MEC Spa (in foto), è sostenere costantemente quel percorso di continuo miglioramento nella qualità ed innovazione dei nostri prodotti attraverso investimenti non solo legati alle tecnologie industriali, ma, soprattutto, nei confronti dei nostri collaboratori. E questo perché, conclude Claudio Formento, un prodotto d’eccellenza si ottiene non solo se pensato tale ma se operativamente condiviso, ricercato e incentivato. >> Link: carnimec.it formentocarni.it

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MAX, il futuro della refrigerazione by Criocabin Presentata ad Euroshop 2023 una linea di prodotti che rivoluziona la struttura del banco a servizio assistito rispetto a come concepito fino ad oggi

i sono novità, belle novità in C RIOCABIN , l’azienda padovana di Praglia di Teolo (PD) leader in Italia nella produzione di banchi refrigerati a servizio assistito e self-service. Si tratta della Family Line MAX, una linea di prodotti che coniuga la migliore innovazione ergonomica ed estetica con una vastissima gamma di configurazioni ed opzioni stu-

diate proprio per chi lavora ogni giorno oltre che al cliente finale. «Al recente Euroshop a Düsseldorf abbiamo lanciato una nuova famiglia di prodotti rivoluzionari nel mondo della refrigerazione al fine di personalizzare l’esperienza andando incontro alle esigenze di ogni singolo utente» ha dichiarato ANDREA BABETTO, CEO Criocabin. Versatilità ed ergonomia sono le

parole chiave in un’esposizione rialzata e regolabile su due altezze, perfetta per avvicinare il prodotto al cliente. Nell’ottica del concetto di dare maggiore identità al punto vendita con MAX c’è la massima personalizzazione dei pannelli decorativi e del retrobanco, oltre ad un’efficiente accessibilità ai prodotti. Si tratta di un concept che l’azienda

C’è facilità di accesso da ogni parte del banco, progettato per essere realizzato con materiali facili e veloci da pulire e la mandata d’aria removibile e lavabile in lavastoviglie. I vetri frontali sono comodamente apribili a battente e con cappello a ribalta, così da garantire la totale accessibilità nelle operazioni di pulizia.

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MAX in 5 punti 1. Display Booster · Un concept espositivo per accrescere la visibilità dei prodotti esposti avvicinandoli al cliente. · Il metodo Criocabin per aumentare il desiderio di acquisto. 2. Versatilità · Una gamma completa e versatile per realizzare qualsiasi tipo di layout. · Molteplici versioni. · Innumerevoli personalizzazioni in termini di forme, finiture e materiali. · Due sistemi di apertura vetrina. · Telaio monoscocca per maggiore robustezza e facilità di canalizzazione. · Zona lavoro lato operatore personalizzabile con grande flessibilità. · Numerosi sono gli accessori a disposizione per rendere facile ed ergonomico il lavoro del professionista. 3. Focus su ergonomia · Lavorare non è mai stato così facile. Un innovativo design, nato dallo studio dei movimenti di operatori e clienti. · Il Display Booster, che avvicina l’esposizione al cliente, migliora anche l’ergonomia per l’operatore, garantendogli un più facile e comodo accesso in fase di allestimento e pulizia del banco. · L’apertura combinata del vetro cappello e dei vetri frontali garantisce la totale accessibilità alla zona esposizione. · Adattabile alle esigenze dell’operatore con due differenti versioni del sistema di apertura della vetrina (MB o MF).

4. Focus sul dettaglio · Più spazio, tante personalizzazioni. · Diverse opzioni di conﬁgurazione per il lato operatore con la possibilità di inserire innumerevoli e utili accessori che facilitino il lavoro di tutti i giorni. · Grazie al nuovo sistema estremamente facile e veloce di aggancio/sgancio delle decorazioni frontali e laterali, si può rinfrescare nel tempo il design del proprio punto vendita con velocità e poca spesa. · Col nuovo sistema di illuminazione “CRIOLED AD HOC” si può variare la tonalità colore a piacimento, per meglio adattarla alla tipologia di merce esposta. · Personalizzabile con due diversi sistemi di apertura della vetrina (MB o MF). 5. Logistica e servizio · Una facilità senza precedenti. · Il banco è stato progettato per essere facilmente trasportato ed installato nei 5 continenti: · Massimo sfruttamento dei volumi del container. · Facile da trasportare e rapido da installare grazie all’innovativo concetto di vetrina abbassabile. · Movimentazione, canalizzazione e installazione sono facilitate dal sistema costruttivo del banco monoscocca che permette la movimentazione con tutti i tipi di carrelli (automatici e manuali). · L’ampio vano tecnico per le tubazioni gas e acqua, accessibile dal frontale del banco, sempliﬁca collegamenti e manutenzioni.

Il retrobanco MAX facilita l’interazione tra operatore e cliente ponendo tutti gli strumenti di lavoro a portata di mano. Lo spostamento dei tool nel retrobanco consente di mantenere il piano di lavoro libero dagli utensili, evidenziandone la pulizia e la lucentezza.

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In alto: per quanto concerne design e personalizzazione si può scegliere tra due sistemi di apertura vetrina, entrambi personalizzabili in diversi colori. A sinistra: con MAX Criocabin non ha pensato solo alla refrigerazione, ma anche allo stile di lavoro, per migliorare l’esperienza di chi vende e di chi acquista.

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padovana ritiene rivoluzionario, risultato di due anni di lavoro da parte di un team dedicato della divisione Ricerca & Sviluppo: una linea pronta a trainare il mercato in una nuova direzione che spazia su tutto il mondo del retail, dai piccoli e piccolissimi, ai grandi, ideale anche per le ristomacellerie. Un’idea nuova di esposizione Esiste ancora nel mercato un cliente orientato ad un prodotto assolutamente top? Da questa domanda che si era posto Andrea Babetto nel 2020 è iniziata una riflessione nuova e un progetto di lavoro innovativo. «Ho creato un gruppo di lavoro di quattro persone tra tecnici, ingegneri, architetti ed esperti di refrigerazione che, in

un’area completamente separata dal resto dell’azienda, hanno potuto approfondire ogni singola idea nel modo più tranquillo possibile, non condizionato dalla quotidianità del lavoro in un momento storico — il lockdown della prima ondata di Covid-19 — nel quale si ragionava solo in un orizzonte di breve e brevissimo periodo». Focus su cliente, prodotti esposti e operatore Si è trattato di un lavoro di progettazione articolato e decisamente fuori dagli schemi, tenendo al centro le esigenze di chi entra nell’esercizio commerciale per effettuare l’acquisto. «Il cliente non ti dice cosa vuole, ti dice qual è il suo problema» sottolineano in Criocabin. «Per questo

abbiamo messo al centro il cliente del nostro cliente, ovvero chi va a fare la spesa». Perché è proprio comprendendo la sua prospettiva che si coglie davvero cosa è importante per la sua esperienza di acquisto. Attraverso lo sviluppo della Family Line MAX Criocabin ha semplificato il lavoro dei suoi utilizzatori, valorizzando i prodotti esposti e semplificando la cosiddetta “vita tecnica” dei banchi refrigerati (ovvero il tempo che intercorre dalla sua fabbricazione al trasporto, installazione e manutenzione). Con il Display Booster della linea MAX Criocabin ha realizzato un concept espositivo che accresce la visibilità dei prodotti esposti avvicinandoli al cliente. Come? Attraverso una zona espositiva rialzata e regolabile in due altezze. MAX è stato progettato anche per consentire le più svariate configurazioni del lato operatore: può infatti essere allestito con un sistema di accessori modulari adattabili ad ogni necessità migliorando lo standard e la qualità del suo lavoro. «Non abbiamo pensato solo alla refrigerazione, ma anche allo stile di lavoro, a migliorare l’esperienza di chi vende e di chi acquista. Questo è lo scopo che il team R&D di Criocabin si è posto nello sviluppare la Family Line MAX, con la sua combinazione originale di forme, materiali e texture». Il futuro della refrigerazione per Criocabin è già iniziato!

Criocabin Spa Via San Benedetto 40/A 35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909100 E-mail: info@criocabin.com Web: www.criocabin.com max.criocabin.com

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In Armenia “Pizza RIA” punta su salumi di produzione propria grazie all’originale Stagionello® 50

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ambizioso progetto di Stagionello® verso la valorizzazione e la tutela nel mondo di alimenti tipici e tradizionali denota un interessante carattere multietnico, in cui culture e gusti differenti si incontrano e confrontano in una comune volontà di riscoprire la vera artigianalità gastronomica e ritrovare l’autenticità e il gusto di alimenti della tradizione. Questo l’obiettivo di una nuova idea imprenditoriale in Armenia, Pizza RIA, una pizzeria nata nel 2020 che unisce la tradizione italiana alla tecnologia di ultima generazione. La coppia a capo di questo progetto, HEGHINE e SALUEL, ha dato vita a questa dinamica realtà d’eccellenza con l’obiettivo di offrire alla clientela un’esperienza che comunichi il valore di un’alimentazione sana e salutare, di cui la cucina italiana è la massima espressione, essenza della loro filosofia, contenuta nel nome stesso del locale, dove RIA sta proprio per Real Italian Art. Costantemente impegnati nello studio di metodi e tecnologie che contribuiscano a migliorare la propria proposta gastronomica, Heghine e Saluel conoscono e studiano il Cuomo Method® e gli impianti Stagionello®: una scelta che gli permetterà di proporre ai clienti non più materie prime di importazione estera, ma salumi di prima qualità, realizzati con le loro mani e garantiti dalla sicurezza dello Stagionello® Salami Curing Device. Ancora una volta a fare la differenza sarà la formazione: i due imprenditori armeni hanno raggiunto la Stagionello® Academy in Italia per apprendere tutte le

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nozioni teoriche e pratiche volte a utilizzare al meglio l’alta tecnologia scelta per la propria attività. Due intense giornate al fianco di esperti tecnologi con cui confrontarsi e scoprire i segreti dietro le produzioni di salumi artigianali attraverso un metodo e una tecnologia frutto degli insegnamenti del tempo. Un’esperienza che Heghine ci descrive così: «Del mondo Stagionello® non ci ha conquistati solo la tecnologia ma l’affiancamento continuo. Siamo stati ospiti dell’azienda in Italia per imparare i segreti della vera tradizione gastronomica e avere modo di farla conoscere alla clientela attraverso la nostra cucina. Entrati alla Stagionello®, siamo stati coinvolti da un’atmosfera di collaborazione e attenzione: tante nozioni per realizzare al meglio salumi e prosciutti con cui arricchiremo le nostre pizze, certi di poter rientrare in Armenia potendo contare sulla disponibilità e la preparazione di un team unito e competente». Questa nuova collaborazione dimostra che emergere in un mercato sempre più competitivo e variegato come quello gastronomico è possibile puntando sulla valorizzazione delle produzioni proprie e sulla tecnologia che rispetta la tradizione: sapori autentici, essenziali e sicuri, come salumi realizzati naturalmente a pH gestito, renderanno una semplice pizza un’autentica esperienza all’italiana.

>> Link: stagionellostore.com

BUONA CARNE NON MENTE

Un’azienda avicola di riferimento nella Bassa Padovana

Scudellaro, il sapore del pollo di Elisa Guizzo

ual è il sapore del pollo? Quello allevato con pazienza e dedizione, il pollo che cammina all’aperto e viene nutrito in maniera sana per intenderci. In Italia esiste una realtà che alleva il pollo “come Dio comanda”: si tratta dell’Azienda Agricola Scudellaro di Candiana, comune della Bassa Padovana (scudellaro.it), che ha alle spalle quarant’anni di esperienza, passione e sacrifici. DIONIGI SCUDELLARO, fondatore dell’azienda omonima, comincia ad allevare per sé qualche gallina nel cortile di casa e, successivamente,

per le persone che glie ne fanno richiesta. Col tempo si specializza nella fase più delicata dell’allevamento: lo svezzamento, attività che consiste nel far crescere gli animali durante il loro primo periodo di vita avendo cura di creare ambienti riscaldati e confortevoli. Terminato lo svezzamento, Dionigi procede alla vendita dei pulcini che vengono ingrassati da chi li acquista; i rimanenti sono venduti come animali maturi. La forte richiesta da parte delle macellerie della zona lo porta a specializzarsi sempre più nell’attività di accrescimento ed ingrasso

e a realizzare poi un piccolo laboratorio di macellazione. Oggi Dionigi Scudellaro e i figli MIRCO e ALBERTO gestiscono una delle aziende avicole d’eccellenza in Italia. Mirco, entrato a tempo pieno in azienda nel 1995, mi dice con aria divertita: «Un tempo aiutavamo nostro padre, oggi è lui che aiuta noi». Mirco si occupa dell’allevamento, della macellazione degli animali e della vendita delle carni; il fratello Alberto invece si dedica alla cura e gestione della parte agricola che consta di 60 ettari coltivati a seminativi.

Quella di Dionigi Scudellaro e dei ﬁgli Mirco e Alberto oggi è una delle aziende avicole d’eccellenza in Italia.

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Tra le specie allevate in azienda vi sono polli, galline, capponi, faraone, anatre, oche, germani reali e tacchinelle. L’allevamento si svolge quasi completamente all’aperto, in ampi spazi che permettono ai ruspanti di razzolare, beccare l’erba e gli insetti, respirare aria pulita e assorbire la luce calda del sole. Nel periodo invernale, invece, da novembre a febbraio, che corrisponde al periodo di migrazione degli uccelli, i ruspanti vengono fatti stanziare in ricoveri interni per evitare la contaminazione da parte del virus dell’influenza aviaria, come previsto dalla Delibera Ministeriale degli ultimi due anni. Il sistema di allevamento si definisce a ciclo chiuso: «noi eseguiamo l’accrescimento e l’ingrasso» spiega Mirco, che alleva parte dei suoi animali anche in altre strutture dislocate nel Padovano,Trevigiano, Rodigino e Veneziano ma anche fuori dal confini veneti come Castelleone Suasa (AN), Sassocorvaro (PU) e Paratico sul Lago di Iseo.

Le fasi di accrescimento e di ingrasso richiedono molte attenzioni e cure, impreziosite da razioni alimentari accuratamente bilanciate, ricche di principi nutritivi al fine di soddisfare al meglio le esigenze di ogni singola specie avicola allevata. L’alimentazione dei ruspanti consiste in materie prime per lo più di produzione aziendale quali mais, crusca, erba medica, orzo e soia, quest’ultima inviata ad un mulino locale per l’estrazione dell’olio, processo reso necessario poiché se ingerito arreca scompensi intestinali agli animali. Il tempo, si sa, è uno dei fattori determinanti della qualità nel sistema di allevamento degli avicoli; bisogna saper aspettare, è così che Mirco alleva i suoi ruspanti: aspettando con pazienza che il tempo faccia il suo dovere. Oserei dire che questo elemento è uno dei cavalli di battaglia dell’azienda Scudellaro. Per accrescere un pollo sono necessari 150 giorni, per un cappone occorre attendere 10 mesi.

Tra le tipologie di pollo allevate c’è l’Insuperabile, il pollo a collo nudo con piumaggio bianco e pelle sottile che arriva fino ai 110 giorni di vita ed un peso vivo di 3,5/4 kg, che dona carni sode e saporite. Il nome, Insuperabile, è dato dal fatto che, per la qualità delle sue carni, secondo il parere di molti operatori del settore, è ritenuto il miglior pollo da lavorazione italiano. C’è poi Vittorioso, un pollo a veloce accrescimento, allevato per circa 80 giorni e un peso finale di 3,5 kg; si tratta di animali di poco movimento ma che garantiscono un’alta resa di macellazione. I capi allevati quindi presentano tempi di accrescimento differenti, in funzione all’uso che viene fatto delle loro carni spiega Mirco: per il pollo da griglia, ad esempio, sono necessari 90 giorni. Altro fiore all’occhiello di Scudellaro è sicuramente il pollo Latte & Miele e come l’azienda sia arrivata a somministrare questi due ingredienti ai ruspanti ha dell’in-

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credibile. Lo si deve infatti alla Camera di Commercio Padovana e in particolare ad ERMINIO ALAJMO, il quale lanciò l’idea di scoprire e valorizzare quali fossero i migliori prodotti del Padovano, creando un gruppo di lavoro capitanato dallo chef PIERANGELO BARONTINI. Tra le aziende partecipanti ci fu anche Scudellaro. Dopo numerosi assaggi durati alcuni mesi, Barontini decretò che il miglior prodotto assaggiato era proprio quello dell’azienda padovana, meravigliandosi delle note organolettiche sprigionate dalle carni avicole. A quel punto Scudellaro fu coinvolta in un progetto (era il 2007) insieme al professor MARTINO CASSANDRO dell’Università di

Padova, la Camera di Commercio e l’APPE PADOVA – Associazione Provinciale Pubblici Esercizi: tutti insieme studiarono come rendere migliore questa carne, arrivando a brevettare il sistema di allevamento denominato appunto “Latte & Miele”. Un sistema che prevede l’unione nella razione alimentare di due materie prime scelte non casualmente: il latte, scremato e liofilizzato (per una corretta gestione sanitaria) e il miele millefiori dei Colli Euganei. Il latte e il miele, quest’ultimo portato ad una temperatura di 40 °C, sono mescolati al resto della razione alimentare e somministrati, come da Disciplinare, negli ultimi 30 giorni di vita (tuttavia, Scudellaro

preferisce allungare il periodo di somministrazione ed arrivare ai 60/90 giorni per conferire miglior beneficio agli animali e alle loro carni). Il miele rappresenta un potente antibatterico naturale e il latte apporta calcio, proteine e vitamine; se a tutto ciò sommiamo il fatto che gli animali pascolano all’aperto per buona parte della loro vita possiamo confermare a pieni voti che il sistema immunitario di questi animali risulti molto forte, riducendo nettamente il numero degli interventi sanitari. E le loro carni presentano un alto livello qualitativo reso certo dall’Università di Padova, essendo ricche di Omega-3, i cosiddetti grassi buoni.

Il metodo di allevamento dell’Azienda Agricola Scudellaro prevede un lento accrescimento, con animali liberi di razzolare all’aperto, utilizzando un’alimentazione semplice, non forzata, con granaglie, leguminose ed erba medica. 56

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La famiglia Scudellaro. Il Pollo Latte & Miele è un brevetto della Camera di Commercio di Padova che ha supportato la realizzazione del progetto e funge da organo di controllo: essa infatti garantisce che gli animali siano alimentati correttamente con tale miscela ed allevati esclusivamente nel territorio padovano. Ad oggi sono tre le aziende che aderiscono a questo sistema di alimentazione e sono unite nell’Associazione Pollo Latte & Miele Padova. Le specie avicole alimentate con tale sistema nell’azienda agricola Scudellaro sono il pollo e il cappone, che presentano carni particolarmente morbide, con una pelle ottima da degustare in quanto i profumi del miele tendono a trasferirsi nelle parti grasse dell’animale, e la faraona, con carni salde e asciutte, dai profumi selvatici. Nel 2017 l’azienda ha realizzato al suo interno un macello, una struttura di 1600 m2 che permette di macellare tutte le tipologie di animali secondo la tecnica francese, animali che per le loro caratteristiche morfologiche non potrebbero essere sacrificati in altri stabilimenti. Scudellaro ha scelto di utilizzare macchinari costruiti e sviluppati in Francia, poiché, mi spiega Mirco, «il nostro sistema di allevamento è Eurocarni, 6/23

simile a quello francese». Il macello è in possesso della certificazione CE e questo permette di poter far raggiungere anche i mercati europei. Tra i principali clienti ci sono macellerie specializzate dove la cura e l’importanza della materia prima è di casa, agriturismi e ristoranti stellati, ma anche consumatori finali che hanno la possibilità di acquistare personalmente la carne recandosi nel negozio presente in azienda, aperto dal martedì al sabato. All’interno del negozio vi è un’incantevole varietà di prodotti: dalla carne fresca ai preparati realizzati dal laboratorio di sezionamento, come il Macinato di Corte con pollo e faraona, il ragù di cappone, quello di anatra e oca, gustosi hamburger e salsicce di pollo, la Porchetta di faraona, la Gallina in saor, il Pollo affumicato e la Galantina di pollo. Tra gli insaccati ci sono lo Speck d’oca e la Steccata d’oca ottenuta con il petto intero dell’oca pressato con legno d’abete. Se si vuol assaporare il pollo di un tempo Scudellaro diventa una tappa obbligatoria. Elisa Guizzo Meat specialist >> Link: digustoingusto.it

LA CARNE SECONDO LARA

La carne grass feed e la razza Highland: al pascolo tutto l’anno A Dossena, paese delle Prealpi Orobiche in provincia di Bergamo, un allevatore ha scelto di allevare bovini di razza Highland grass feed al pascolo, alimentate solo con erba e fieno per la produzione di carni dalle particolari caratteristiche di Lara Abrati

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A Dossena Hans Quarteroni alleva circa 60 capi di razza Highland in un pascolo grande 60 ettari, con acque sorgenti che permettono agli animali di abbeverarsi. Un progetto partito con 6 animali, ma cresciuto giorno dopo giorno grazie anche alla conoscenza condivisa con gli allevatori che hanno deciso di aderire all’Associazione Italiana Grassfed.

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n un contesto — quello relativo al mondo delle carni —, in cui si fa riferimento ad abitudini diversificate in relazione alla tipologia di consumatore e alla codificazione delle sue abitudini, è importante accogliere anche lo stimolo che arriva anche da questo mondo, meno rumoroso, ma che gode di attenzioni sempre maggiori: quello della carne grass feed. Per comodità, quando pensiamo al target di consumo della carne, lo dividiamo in due grandi gruppi: quello delle generazioni più anziane, che ricercano carni molto magre, ma anche poco saporite, e quello dei più giovani, amanti delle carni belle marezzate, succulente e più grasse. Insomma, fettina sottile scelta contro bistecca da fare alla brace o lunghe cotture al BBQ. Questa è sicuramente una semplificazione eccessiva, in prima battuta perché non può essere fatta una distinzione così netta. In seconda battuta, perché esistono

movimenti e metodi che mirano alla produzione di carni ancora diverse, come quello che sta facendo HANS QUARTERONI nel suo allevamento allo stato brado di bovini Highland, una razza scozzese molto rustica, che mangia 11 specie spontanee in più rispetto alla comune Bruna alpina e che si caratterizza per l’avere il pelo lungo, mantello marrone, ma anche nero o bianco. Questi animali vivono liberi al pascolo, mangiando solo erba e, nel periodo invernale, la loro alimentazione viene arricchita dal fieno; molto movimento e nessun apporto di cereali, sono animali molto resistenti anche alle malattie e molto rustici, sopportano bene qualsiasi intemperia. Le loro corna non vengono asportate e viene praticata solo la fecondazione naturale, seppur controllata. Ciò che viene prodotta è una carne molto magra, sia per quanto riguarda l’infiltrazione di grasso, quello superficiale e sotto pelle,

Si tratta di carni tenaci, la cui frollatura si aggira attorno ai 28-30 giorni. La loro caratteristica principale riguarda la quasi completa assenza di grasso, che ben si percepisce qualora si assaggi la carne cruda o cotta con metodi diretti. Anche nelle lunghe cotture, le carni ben si percepiscono alla masticazione, che non è mai sgradevole, bensì diversa da come siamo abituati

ma anche decisamente saporita, con punte gradevoli di sentore di selvatico. Meno succulenza, meno grasso e aroma intenso, carni molto diverse da quelle belle marezzate, il cui aroma e la cui sapidità è data principalmente dalla cottura del grasso. Quasi in controtendenza rispetto alla ricerca del consumatore giovane e contemporaneo, una carne unica, diversa, non ancora così conosciuta e valorizzata. Una carne con un contenuto di grassi molto limitato, adatta anche a chi segue,

per necessità di salute o per scelta, regimi dietetici a basso contenuto di grassi. «Il percorso da fare è ancora lungo — racconta Hans, presidente e fondatore anche dell’associazione AIAG, dedicata all’allevamento grass feed — perché vorremmo arrivare al punto in cui ogni aspetto della vita dell’animale possa essere controllato e garantito: cosa e quanto mangia, quanto rumina, quanto si muove, dove vive, e così via. Solo così potremo migliorare ulteriormente

la sostenibilità dei nostri allevamenti e la qualità delle nostre carni». Attualmente Hans Quarteroni alleva circa 60 capi in un pascolo grande 60 ettari, con acque sorgenti che permettono agli animali di abbeverarsi; un progetto partito un po’ per gioco con l’allevamento di 6 animali, ma giorno dopo giorno è cresciuto sempre più, grazie anche alla conoscenza condivisa con gli allevatori (non solo bovini) che hanno deciso di aderire all’associazione AIAG (di cui Hans è fondatore e presidente), al fine di valorizzare le carni grass feed. L’associazione è stata anche coinvolta in un progetto europeo chiamato Pathways – For sustainable food (pathways-project.com), che ha l’obiettivo di ridurre l’impatto ambientale, affrontando al contempo il tema della richiesta di mercato di carne e prodotti lattiero-caseari sicuri, nutrienti e convenienti; Pathways si occupa quindi di identificare e

I capi vivono liberi al pascolo, mangiando solo erba e, nel periodo invernale, la loro alimentazione viene arricchita dal ﬁeno; molto movimento e nessun apporto di cereali, sono animali resistenti alle malattie e molto rustici.

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Il Bacon cheese burger e la battuta al coltello preparati con le carni grass fed dei bovini di razza Highland dell’allevamento di Hans Quarteroni. aumentare le pratiche sostenibili lungo le catene di approvvigionamento e di produzione del settore zootecnico europeo. Un progetto coordinato dall’Università svedese di Scienze agrarie (SLU) e composto da 30 partner provenienti da 12 Paesi, della durata di 5 anni (20212026), che prevede un contributo pari a 9 milioni di euro. Le caratteristiche delle carni, l’e-commerce e la Taverna Rottigni Attualmente le carni grass feed provenienti dal pascolo sostenibile di Hans Quarteroni si possono acquistare on-line in pacchi misti, ma anche assaggiare secondo disponibilità nella vicina Taverna Rottigni di Bagnella di Serina (BG), un ristorante che ha a cuore il proporre materie prime del territorio e il più possibile locali e di stagione. Gli animali vengono macellati a un minimo di 2 anni e mezzo d’età. In genere sono bovini maschi non castrati vissuti sempre in libertà (le femmine sono utilizzate per la

riproduzione), che hanno mangiato esclusivamente erbe spontanee e fieno. Si tratta di carni tenaci, la cui frollatura necessaria si aggira attorno ai 28-30 giorni. La loro caratteristica principale riguarda la quasi completa assenza di grasso, che ben si percepisce qualora si assaggi la carne cruda o cotta con metodi diretti, come la brace o il classico hamburger: non si ritrova la succulenza tipica delle carni provenienti da animali vissuti in stalla e alimentati con cereali. Anche nelle lunghe cotture, come i brasati e gli arrosti, le carni ben si percepiscono alla masticazione, che non è mai sgradevole, bensì diversa da come siamo abituati. L’aroma lieve e gradevole di “selvatico” la caratterizza in modo deciso, sia che venga consumata tal quale cruda o cotta appena, che con la farcitura dell’hamburger, in un piatto di brasato di manzo o in un sugo di carne per condire la pasta.

Alla Taverna Rottigni è possibile gustare il brasato di manzo con polenta preparato secondo tradizione dai fratelli REMO e MICHELA ROTTIGNI, con la supervisione costante di mamma GIANNINA. Sempre secondo disponibilità, viene preparato il Bacon cheese burger classico, ma anche la battuta al coltello. Se disponibili le lombate, dalla cucina escono costate e fiorentine. Nel periodo più freddo vengono proposte anche serate dedicate al bollito misto o alle frattaglie, come cuore o fegato. Carni che fanno bene alla salute, provenienti da allevamenti sostenibili. Uno degli scenari futuri per il mondo della carne, ma anche per la sopravvivenza e la custodia dei pascoli di montagna: sempre ben tenuti, puliti e… fertilizzati! Lara Abrati >> Link: www.vivigrassfed.farm www.grassfed-aiag.com Nota Photo © Matteo Zanardi.

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FORMAZIONE

Per sviluppare ricerca e formazione

Cooperativa Scaligera, al via l’Academy

ooperativa Zootecnica Scaligera consolida il proprio ruolo di leader nel settore nazionale delle carni bovine avviando la propria “Academy”, un vero e proprio hub a Mozzecane (VR) dove vengono “messe a terra” le attività di ricerca in campo agronomico e zootecnico e dove viene sviluppata un’attività di formazione per il personale della distribuzione organizzata e del commercio tradizionale. La ricerca viene svolta con la collaborazione di primarie Università italiane — Milano e Padova — e di importanti centri di

studio — l’Istituto Zootecnico delle Venezie e lo Spallanzani — e punta a creare in Italia un polo di eccellenza assoluta nell’allevamento puntando al benessere animale in primis ed alla sostenibilità ambientale, tema di stringente attualità nella Pianura Padana dove si teme il combinato disposto fra siccità e riscaldamento globale e vecchie tecniche di allevamento e coltivazione con grande dispendio di acqua potabile. I progetti per la ricerca Per Scaligera Carni — 700 capi trattati a settimana, 3.000 ettari di super-

ficie coltivata in gestione diretta —, si tratta della conferma di una scelta di sostenibilità avviata da tempo che si fonda su pochi ma precisi princìpi cardine: il benessere dell’animale è strettamente collegato al benessere del consumatore; la conduzione agronomica va impostata sulla riduzione del consumo di acqua dolce e il contrasto all’impoverimento dei suoli; l’investimenti nella ricerca scientifica; l’autoproduzione di energia da fonti rinnovabili per abbattere le emissioni di gas serra; la sostenibilità sociale. «Sul versante agronomico — spiega

L’Academy di Cooperativa Zootecnica Scaligera, un vero e proprio hub a Mozzecane (VR) dove vengono “messe a terra” le attività di ricerca in campo agronomico e zootecnico e dove viene sviluppata un’attività di formazione per il personale della distribuzione organizzata e del commercio tradizionale. In foto, i macellai e gli operatori al banco del Gruppo Realco durante una lezione all’Academy.

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MATTEO FORTUNA, vicepresidente e responsabile settore tecnico — Scaligera Carni da anni ha avviato l’esame dello scheletro dei terreni sui quali produce l’alimentazione dei propri animali: questo per ottimizzare la gestione dell’irrigazione e della concimazione. L’obiettivo è quello di ridurre sempre più il consumo di acqua dolce adottando sistemi di irrigazione a goccia o a pivot che garantiscono risparmi superiori al 95% preservando una risorsa sempre più preziosa e rara. Lo studio dei terreni ci porta anche a valutare le reali necessità minerali del suolo evitando concimazioni in eccesso o inutili. Il prossimo step sarà l’autoproduzione di concimi naturali: entro i prossimi 18 mesi entrerà infatti in funzione il nostro impianto a biogas che ci garantirà non soltanto un’ulteriore produzione di energia (al momento, grazie al fotovoltaico, il 70% dei consumi quotidiani di energia elettrica sono già autoprodotti), ma anche la realizzazione di fertilizzanti totalmente naturali azzerando, quindi, l’utilizzo di prodotti di chimica di sintesi». La ricerca, inoltre, punta allo sviluppo del patrimonio nazionale di animali di alta qualità. «L’Italia – sottolinea DAVIDE MARAN, direttore commerciale Scaligera — è da sempre deficitaria nella produzione di bovini da carne. Si tratta di scelte adottate nel passato che oggi si scontrano sia con principi etici e normativi cambiati nel tempo, ma anche con la necessità di aumentare l’autosufficienza alimentare del Paese. Scaligera Carni è da decenni uno degli operatori italiani più importanti per il mercato francese dove selezioniamo direttamente i vitelli da ristallo di razza Limousine e Charolaise e incroci da queste. Gli animali vengono quindi portati in Italia e anche se negli anni la qualità del trasporto è oggettivamente cresciuta, l’Unione Europa sta andando verso un fermo di questi viaggi. Diventa quindi indispensabile in prospettiva futura far crescere una produzione nazionale, con gli identici alti livelli qualitativi, e su questo stiamo lavorando con pri-

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Davide Maran, direttore commerciale Scaligera. mari centri di ricerca zootecnica. Il nostro obiettivo è quello di diventare il primo produttore italiano di Limousine. Analogamente, abbiamo sviluppato una nostra linea di produzione, al 100% italiana: si tratta di incroci, allevati in un contesto ottimale, in certificazione biologica. Riteniamo che sia un valore aggiunto poter garantire una filiera 100% italiana: sia per il benessere degli animali che per la salute dei consumatori, garantendo carne ad alto valore proteico e nutrizionale, indispensabile per una corretta e bilanciata alimentazione». Focus sulla formazione Lo sviluppo della distribuzione organizzata e la progressiva diminuzione dei punti vendita tradizionali, stanno portando ad un impoverimento culturale del personale addetto alla macellazione ed al servizio al banco, conferma CARLO FARESIN, responsabile vendite della carne. Questo, paradossalmente, in un momento in cui la domanda del pubblico sulle qualità nutrizionali della carne, le tecniche di allevamento, la sostenibilità del settore e la valorizzazione con i prontocuoci dei tagli, diventa sempre più stringente. Per questo, Cooperativa Zootecnica Scaligera ha avviato una serie di corsi per macellai ed operatori dei diversi segmenti di mercato:

nei punti vendita tradizionali la formazione avviene in loco, coinvolgendo i macellai in lezioni frontali che permettono un aggiornamento professionale immediato, basato sulle nuove domande che provengono dai consumatori. Nell’hub di Mozzecane, invece, vengono realizzate delle masterclass che coinvolgono il personale delle grandi catene distributive. Dalla visita agli allevamenti alla conoscenza delle caratteristiche dei mangimi, all’attenzione all’animale sino alla lavorazione delle carni. Come si sceglie e come si propone una costata perfetta? Come si conservano, come si preparano un hamburger o una bistecca? E qual è il rapporto perfetto fra carne e grasso per arrivare al massimo del gusto e del valore nutrizionale per una porzione di carne? Come non si spreca la materia prima, dunque il cibo? Come si spiega al pubblico la nuova realtà dell’allevamento italiano di qualità? Quali sono le tecniche della frollatura? 100 macellai ed operatori al banco del Gruppo Realco (insegne Sigma, Ecu ed Economy) lo hanno appreso ad aprile all’Academy anche attraverso lezioni pratiche, learning-by-doing, imparando a tagliare, a presentare, a valorizzare le caratteristiche delle carni scaligere. >> Link: www.coopscaligera.it

#LaParolaGusta

Dipendenti preparati ed esperti: essere competitivi grazie alla formazione di Paolo Amedeo Garofalo

ormai diffuso nelle aziende parlare di formazione e della sua importanza strategica nello sviluppo della leadership dei propri manager — siamo consapevoli che avere dei bravi capi facilita la qualità del lavoro dei team — o nello sviluppo delle tecniche di acquisto e vendita di buyer e forza vendita. Abbiamo provato con mano quanto competenze negoziali e commerciali incidano concretamente sui risultati, ma ancora troppo poco si parla e si investe sulla formazione prodotto, dandola forse un po’ per scontata o pensando che, convinti della sua qualità, il nostro prodotto “si venda da solo”. Ma non è così. Viviamo in un momento storico in cui alla triade “sapere, saper fare e saper essere” si è affiancato il farsi sapere, ovvero costruire luoghi dove le persone sentono di potere sviluppare e approfondire le proprie conoscenze, ricevere stimoli costanti di innovazione, piccola o grande che sia, sentire di appartenere a un luogo lavorativo dove crescere è il desiderio di tutti e sentirsi preparati appaga la propria motivazione. La formazione prodotto rientra di diritto tra i saperi delle persone che lavorano in un’azienda dove il prodotto è al centro di tutto, che siano tecnici, addetti, specialisti o venditori, ogni ruolo — e ogni persona ancora prima — aumenta la propria competitività, e quella dell’azienda, attraverso la formazione. Dalla ricerca Randstad Employer Brand Research 2022 è emerso ad esempio che la formazione e la crescita professionale sono considerati

come uno dei benefit più importanti per due Italiani su tre, vale a dire il 65% dei lavoratori. Percentuale che cresce al 75% se si considerano solo coloro che hanno meno di 35 anni e un livello di istruzione elevato. Costruire e programmare quindi una formazione prodotto strutturata e continuativa consente ai dipendenti di acquisire una conoscenza approfondita dei prodotti trattati, delle loro caratteristiche, della filiera produttiva e dell’utilizzo finale. Ciò permette loro di essere più preparati e competenti nella vendita e nella promozione, migliorando la soddisfazione del cliente, e sappiamo che con questo si porta il cliente stesso ad essere più fedele e ad aumentare la frequenza all’acquisto. Da non sottovalutare anche la l’importanza di ottenere un maggiore produttività, perché una conoscenza approfondita del prodotto consente ai dipendenti di lavorare in modo più efficiente, riducendo gli errori e migliorando la qualità del lavoro.

E quando la protagonista della formazione prodotto è la carne, come affrontare il tema della formazione? Cominciamo col ricordarci che quello della carne è tra i settori più complessi e delicati e quello più in trasformazione. In un mercato sempre più competitivo, per rispondere ad un cliente sempre più esigente e consapevole, le aziende hanno bisogno di figure professionali in grado di rispondere a queste richieste. Abbiamo bisogno di manager degli acquisiti che sappiano comprendere le dinamiche del mercato dell’intera filiera, di addetti vendita e capi reparto della Grande Distribuzione in grado di garantire un servizio al cliente valorizzando tutti i tagli, capi area e venditori carne abili a consigliare il prodotto giusto per ogni necessità e non meno importanti anche chef e staff dei ristoranti che ne devono valorizzare gusto e caratteristiche. I dati della citata Randstad Employer Brand Research 2022 indicano come la formazione del personale incida sul livello di fidelizzazione

La formazione prodotto rientra di diritto tra i saperi delle persone che lavorano in un’azienda dove il prodotto è al centro di tutto. Costruire e programmare una formazione prodotto strutturata e continuativa consente ai dipendenti di acquisire una conoscenza approfondita dei prodotti trattati, delle loro caratteristiche, della filiera produttiva e dell’utilizzo finale. Ciò permette loro di essere più preparati e competenti nella vendita e nella promozione, migliorando la soddisfazione del cliente

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Nel comparto carne lavorano professionisti che necessitano di un processo di reskilling, ovvero aggiornare le competenze su quanto il mercato sia cambiato negli ultimi anni, e di upskilling, ampliando le proprie competenze ad esempio sui nomi e sulle lavorazioni dei tagli inﬂuenzate dai mercati anglosassoni o dalla ristorazione professionale.

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In un mercato sempre più competitivo, per rispondere ad un cliente sempre più esigente e consapevole, le aziende hanno bisogno di figure professionali in grado di rispondere a queste richieste. C’è la necessità di manager degli acquisiti che sappiano comprendere le dinamiche del mercato dell’intera filiera, di addetti vendita e capi reparto della Grande Distribuzione in grado di garantire un servizio al cliente valorizzando tutti i tagli, capi area e venditori carne abili a consigliare il prodotto giusto e chef e staff dei ristoranti che ne devono valorizzare gusto e caratteristiche. all’azienda e sulla retention dei dipendenti, ma anche sulla competitività dell’impresa, perché investire nella formazione prodotto per i propri dipendenti porta un miglioramento della competitività e un vantaggio strategico rispetto ai concorrenti che invece decidono di non approfondire il tema. Come fare a creare percorsi mirati e personalizzati sul mondo prodotto carne per la crescita professionale per il personale in azienda? Parlando di costruzione di un piano formativo è necessario mappare quelle che sono le esigenze, i bisogni e, soprattutto, gli obiettivi che si vogliono ottenere, individuare fin dall’inizio a cosa rivolgere la

formazione. Immediato pensare a percorsi formativi in seguito a nuove assunzioni o a nuovi inserimenti nei reparti di persone che quindi necessitano di arricchire il bagaglio culturale passando dall’approfondimento sugli allevamenti, alle categorie e alle classificazioni, le caratteristiche delle razze da carne, i tagli anatomici e la loro destinazione finale, fino ad affrontare temi sulle tecniche di cottura e sull’evoluzione del reparto. Nel comparto carne però lavorano anche professionisti che operano ormai da anni e che necessitano di un processo di reskilling, quindi di aggiornare le competenze su quanto il mercato delle carni sia cambiato velocemente negli ultimi anni — basti pensare a quanto nei

banchi carni siano presenti molti più elaborati e prodotti confezionati —, e di un processo di upskilling, ampliando le proprie competenze ad esempio sui nomi e sulle lavorazioni dei tagli influenzate dai mercati anglosassoni o dalla ristorazione professionale. Conoscere la carne e le sue peculiarità ma anche le dinamiche commerciali che muovono il mercato diventa fondamentale da conoscere per i manager responsabili degli acquisti. Figure professionali alle quali spesso vengono affidati reparti carne senza dar loro la possibilità di formarsi, cosa che ne può determinare in maniera importante i risultati commerciali. Collaboro come responsabile dello sviluppo di MEatSCHOOL, accademia di formazione sulla cultura della carne, e mi confronto continuamente con le organizzazioni attraverso i learning manager per mappare le esigenze e gli obiettivi necessari alla composizione di un percorso di formazione. Argomento sempre molto dibattuto è proprio l’individuazione degli utenti ai quali rivolgere i corsi oltre che alla modalità di erogazione. Oggi realtà come quelle di MEatSCHOOL, che mette a disposizione aule, laboratori e cucine attrezzate, abbinati a tecnologie digitali che modernizzano la modalità di erogazione dei corsi, permettono di creare percorsi coinvolgenti in grado di accendere passione e curiosità per questo affascinante mondo nelle persone che si approcciano per la prima volta e di risvegliarla in quelli più esperti, facendo sì che un momento di accrescimento culturale diventi un’esperienza memorabile. Sono sempre più convinto che la prossima sfida che si troveranno ad affrontare le aziende di distribuzione, ma in generale tutto i settori che trattano il prodotto carne, sarà proprio quella di una professionalità e credibilità da garantire ai propri clienti attraverso dipendenti e sempre più esperti e preparati. Curioso di vedere i primi che decideranno di portarsi in vantaggio. Paolo Amedeo Garofalo

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INNOVAZIONE IN MACELLERIA

Epta e Santoro Bongustai di Famiglia per il nuovo capitolo della macelleria

PTA , con il suo marchio Eurocryor, affianca Santoro Bongustai di Famiglia dal 1974 nel nuovo capitolo della loro macelleria (www.facebook.com/santorobongustaidifamigliadal1974). Una discendenza di meat experts che, grazie alla conoscenza del Gruppo nella refrigerazione, rinnova il punto vendita nel centro di Trani, in Puglia, in onore dell’ingresso in attività della terza generazione.

Un macellaio fuoriclasse, dal 1974 È PIETRO CANALETTI il macellaio fuoriclasse che per ben 35 anni ha deliziato i cittadini di Trani con la sua maestria e i trucchi del mestiere. Un racconto la cui prima pagina fu scritta nel 1974, quando il padre aprì una macelleria a pochi passi dal porto della città, dove Pietro lavorò con grande scrupolo e meticolosità. Oggi a prendere le redini è la figlia, insieme al genero e alle nipoti, col

desiderio di proseguire la tradizione di famiglia, seguendo la filosofia e la cultura dei Santoro. Freschezza e tradizione per il nuovo punto vendita I Santoro scelgono Epta per donare al punto vendita un tocco di freschezza che rispecchia al meglio il passaggio generazionale, preservando allo stesso tempo il valore del passato. A tal fine, le eleganti

Il rinnovato punto vendita della macelleria Santoro Bongustai di Famiglia nel centro storico di Trani. Epta è stata scelta per donare ai locali quella freschezza che rispecchia il passaggio generazionale, rappresentato dall’ingresso in azienda della terza generazione, preservando contemporaneamente il valore del passato.

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In alto: l’eleganza di Bistrot Eurocryor si coniuga con gli allestimenti in legno della falegnameria Wood Light, per plasmare un ambiente caldo e accogliente. In basso: Eurocryor si prende cura dei minimi dettagli, con un’illuminazione a LED multicolore da impostare in virtù degli alimenti in mostra. trasparenze di Bistrot, a marchio Eurocryor, si coniugano con gli allestimenti in legno della falegnameria Wood Light, per plasmare un ambiente caldo e accogliente.

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Un mobile che si trasforma in un vero e proprio elemento di design, al fine di esaltare la dimensione sensoriale della gastronomia e della carne, assicurando altresì la loro

perfetta conservazione. Per la specialità dello store, infatti, il modulo prevede l’installazione del Dynamic System, una tecnologia di ultima generazione, brevettata da Epta, per salvaguardare al meglio le qualità organolettiche dei tagli, limitandone il calo di peso allo 0,12%. In aggiunta, Eurocryor si prende cura dei minimi dettagli, con un’illuminazione a LED multicolore da impostare in virtù degli alimenti in mostra: rosa, ad esempio, per le carni bianche, e rosso per vitello, manzo e maiale. Grazie al contributo di Epta, Santoro Bongustai di Famiglia oggi prosegue con passione la sua attività, portando sulle tavole degli abitanti di Trani carni di qualità, per palati sopraffini.

>> Link: eptarefrigeration.com Epta @Epta_Group

MACELLERIE D’ITALIA

Macelleria Fiore: l’unicità di Venezia anche dietro al banco di Gian Omar Bison

«F

accio questo lavoro da 55 anni e non mi sono ancora stancato. Ancora adesso che sono in pensione passo in bottega per dare un supporto… o par intrigar (fare confusione, NdA)». Se la ride FIORENZO SMANIOTTO e con lui il figlio DAVIDE e i due dipendenti FRANCESCO CHINELLATO e GIULIO BERTATO, tutti intimamente convinti che Fiorenzo girerà tra banco e cella ancora a lungo. «Prima di venire a Venezia eravamo a Mestre, dove ho lavorato in diverse macellerie sin dagli anni ‘70, inizialmente nell’ex macello comunale e poi come apprendista e poi garzone

di bottega da Cadamuro: e nei macelli dell’epoca c’era da faticare parecchio. Di rientro dal militare ho aperto la mia prima macelleria in via Casona, sempre a Mestre, con mia sorella RENATA. Trent’anni fa circa siamo sbarcati a Venezia e da allora siamo rimasti nella stessa zona. Inizialmente nel Punto Sma e poi, 12 anni fa, abbiamo avviato la bottega attuale. La ditta è di proprietà di mia moglie FRANCESCA LIRA, di cui io sono il primo collaboratore, mia sorella da qualche anno ha aperto una macelleria alla Giudecca, l’unica rimasta in isola, mentre mio fratello MASSIMO a Sant’Elena.

Fare macelleria di qua o di là del Ponte della Libertà è molto diverso. «Intanto a Venezia le macellerie sono più piccole. E poi a Mestre —sottolinea Fiorenzo — l’avvento dei supermercati una trentina di anni fa, considerata la loro enorme capacità di acquisto, ha determinato una competizione al ribasso sui prezzi al dettaglio tra botteghe singole e macellerie della Distribuzione Organizzata. Difficile da sostenere». Per Fiorenzo Venezia è unica, ne è innamorato. «Non ci vivo ma ci vivrei volentieri. Non ci sono auto e c’è una socialità più ricca e arti-

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«A tutti i clienti veneziani piace essere coccolati. E per questo negli anni ci siamo adeguati ad una clientela che è cambiata enormemente» racconta Fiorenzo Smaniotto. E ciò signiﬁca ad esempio tantissimi preparati prontocuoci. Come razza di bovino solo Sorana piemontese. «Lavoriamo circa tre capi al mese e il quinto quarto viene utilizzato in parte: trippe, fegato e cuore. Cucinare non ci interessa e, in ogni caso, non ne avremmo gli spazi». Venezia è anche questo.

colata. Tra un ponte e l’altro anche tra due campi vicini c’è un’enorme differenza. Sono due mondi completamente diversi, con abitudini ed aspettative differenti. In ogni caso, a tutti i clienti veneziani piace essere coccolati. E per questo negli anni ci

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siamo adeguati ad una clientela che è cambiata enormemente. Facciamo tantissimi preparati prontocuoci ad esempio, che una volta quasi non esistevano, perché le persone non hanno il tempo per lavorare il pezzo di carne. Trent’anni fa era

diverso. Adesso ci siamo formati per andare incontro alle nuove e diverse aspettative dei clienti». L’immobile è sempre stato così anche perché è impensabile persino spostare un chiodo a Venezia. «Ma non abbiamo mai valutato l’eventualità

di spostarci perché a Venezia, può sembrare impossibile, ma anche un ponte da attraversare per andare nella stessa bottega spostatasi di soli 200 metri fa la differenza per mantenere o perdere i clienti. Se mi spostassi che ne so da Campo Santa Margherita a Campo San Barnaba o San Pantalon cambierebbe totalmente. È inspiegabile perché, nonostante abbiano l’abitudine di camminare, non rientra nei loro percorsi e non passano il ponte. Ciò detto, ho gente di Venezia che viene da noi anche da molto lontano, da tutti i sestieri e persino dalla terraferma. Ma la mentalità è questa: non si apprezzano troppo i cambiamenti». Da Fiore vendono solo uova oltre la carne. Bovino al 60%, suino 20%, avicolo 20%. Acquistano da Rosa Carni di Camposampiero (PD), maiale da Celin di Fiesso D’Artico (VE) e avicolo da Ducale e Estuario Carni. «Come razza di bovino lavoriamo esclusivamente Sorana piemontese. Ha una carne di qualità che a me piace e, a quanto sembra, anche ai clienti. Lavoriamo circa tre capi al mese e il quinto quarto viene utiliz-

zato in parte: trippe, fegato e cuore. Cucinare non ci interessa e, in ogni caso, non avremmo gli spazi». Tra 5 o 10 anni? «Ci saranno sempre più preparati e i locali saranno sempre gli stessi a Venezia. La nostra bottega è piccola ma non lo consideriamo un difetto: gestire un locale più grande significherebbe attrezzare la bottega con divisori per i preparati, il cotto, ecc… E poi va considerato che Venezia porta in dote dei costi di trasporto e distribuzione esorbitanti, che altre città non hanno, tanto più in questo periodo con energia e carburanti alle stelle. Gli affitti sono carissimi e in aumento, lo stesso dicasi per la nostra bottega». Fino a qualche anno fa c’erano più macellerie a Venezia. «Adesso saremo in quattro o cinque e, se andiamo avanti di questo passo, altre ne chiuderanno anche perché i supermercati stanno sempre più prendendo piede. Noi come esterni, oltre ai clienti, riforniamo solo un ristorante. Non siamo interessati a sviluppare questo segmento. Dei figli solo Davide da dieci anni è impegnato in macelleria. All’inizio

non era entusiasta perché avrebbe voluto dedicarsi a ciò per cui ha studiato, la grafica pubblicitaria, ma adesso è soddisfatto». «Il lavoro mi piace — aggiunge Davide — e tra dieci anni probabilmente ci sarà la stessa bottega, con la stessa filosofia di mio padre. Nulla di sconvolgente: Venezia è Venezia, per certi aspetti immutabile. Ci piacerebbe poter aggiungere la consegna a domicilio, un servizio molto richiesto soprattutto durante la pandemia, ma è una cosa che necessita una certa organizzazione e del personale dedicato. Non la escludo comunque, potremmo essere già operativi nei prossimi mesi». Ristomacelleria in un posto più grande? «Sarebbe bello, anche una semplice gastronomia ben organizzata. Ho ancora molti anni da passare in bottega e mi piace mettermi in gioco». Gian Omar Bison Macelleria Fiore Rio Terà Canal 289 – 30123 Venezia Web: macelleria-fiore.business.site FB: facebook.com/macelleriafiorevenezia

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INTERVISTE

Dalla linea di salumi piemontesi al gin ai Cocktail Rub alle salse

Carne e gin, anzi Bugin: Mauro Schiavo ci racconta evoluzione e progetti della sua idea imprenditoriale di Gaia Borghi 76

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Le botaniche del gin Bugin in tre diversi mix di sale, spezie ed erbe per massaggiare la carne, il pesce, la frutta o la verdura prima di cuocerli ma anche le salse. Sono i Cocktail Rub ideati da Mauro Schiavo, i primi e unici rub artigianali che uniscono i mondi della mixology e del barbecue.

Prima venne la macelleria o, meglio, le macellerie, tre punti vendita tra Chieri, Gassino Torinese e San Mauro Torinese; quindi il gin Bugin, nove botaniche piemontesi in un mix studiato appositamente per gli abbinamenti coi diversi tagli di carne e le preparazioni a base di carne; poi la linea di salumi al gin e, infine, tre Cocktail Rub da massaggiare su carni, in primis, e altri cibi. In arrivo ora anche le BBQ Cocktail Sauce

auro Schiavo inizia a fare il macellaio a tempo pieno nel 2007, poco più che ventenne. In quell’anno la sua famiglia, che si occupava già di macellazione degli animali senza avere un negozio proprio, rileva la macelleria di Chieri (TO) dove lavora la madre CARLA. Nel 2009, rilevando un’altra attività che era chiusa da un annetto circa, gli Schiavo decidono di aprire una seconda macelleria a Gassino Torinese; nel locale, che prende lo stesso nome di Macelleria Chierese, Mauro va a lavorare

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insieme ad un collaboratore (oggi questa macelleria la gestisce la sorella ENRICA e lo staff è composto da 8 persone). Il negozio va bene, benissimo, grazie soprattutto all’offerta di carni bovine selezionate da allevamenti del territorio e al controllo dell’intera filiera da parte della famiglia, che vanta una lunga esperienza in questo campo, così si stabilisce di fare un passo ulteriore. Nel 2017 viene individuata una vecchia macelleria a San Mauro Torinese: l’idea è quella di avere uno spazio con laboratorio

per la produzione di salumi della tradizione regionale e salsiccia fresca. L’ubicazione del locale, che sottende una potenzialità molto maggiore in termini di riscontro e affluenza, fa però optare per l’apertura al pubblico: nasce così Tasta Food. «Tasta in dialetto piemontese vuol dire assaggia, perché quello che volevamo fare attraverso questo locale era proprio dare la possibilità alle persone di poter assaggiare le nostre produzioni durante le serate di degustazione» mi dice Mauro.

In alto: Mauro Schiavo. In basso: i salumi al gin Bugin attualmente sono 8 ovvero coppa, lardo stagionato, lonzino, lonzino pancettato, nocetta, pancetta stagionata, salame crudo e salame cotto.

In principio fu il gin Durante il giorno Tasta è una macelleria specializzata in carne di vitella Fassona piemontese con l’offerta di tanti prodotti artigianali scelti accuratamente da Mauro e la sera la cucina (attualmente una volta la settimana) si apre per cene e degustazioni. «Durante alcune serate “speciali” abbiamo iniziato, già nel 2017, a proporre ai clienti accostamenti tra la nostra carne, nei diversi tagli, i salumi e le altre preparazioni gastronomiche in menu, e differenti tipi di gin, scegliendo gli abbinamenti in base alle botaniche presenti nei gin stessi» prosegue Mauro. Il gin è un distillato (già da alcuni anni il più richiesto e apprezzato in termini assoluti nel fuoricasa) facilmente personalizzabile, «si può fare davvero un po’ come si vuole, secondo i propri gusti e le proprie necessità, ed è l’ingrediente di tantissimi cocktail» aggiunge Mauro, che ha nel suo curriculum diversi anni di esperienza dietro al bancone da barman. E forse anche per questo motivo decide di creare il proprio gin. «Volevo un gin fatto appositamente per essere abbinato alla carne e ai salumi: ci sono riuscito dopo aver fatto tanti tentativi, nel 2019, grazie anche alla collaborazione con l’Antica Distilleria Quaglia di Castelnuovo Don Bosco (AT), un’eccellenza artigiana storica di questo settore» mi racconta. Bugin prende il nome dal termine bocin, che nel dialetto della regione significa vitello, ed è appunto il primo gin nato specificatamente per essere accostato ai vari tagli di carne. Ginepro, genepy, arquebuse, artemisia, timo, achillea millefoglie, angelica, tanaceto e zedoaria: sono le nove botaniche locali usate per la sua preparazione. «Sono tutte erbe del territorio, raccolte dalle colline e dalle Alpi piemontesi, che risultano “complementari” ai gusti della carne perché di solito poco usate in cucina, timo a parte». Le botaniche vengono distillate singolarmente con il metodo a caldo in alambicco a bagnomaria; alcune estratte e decolorate, come il fiore della pianta alpina di genepy, che

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dona una nota floreale al gin. Bugin risulta intenso al naso, secco al palato, appena fruttato. Balsamico e aromatico. La nota più persistente è quella del timo. È perfetto sia per la marinatura dei cibi che per le cotture. Poi vennero i salumi al gin Mauro prosegue spedito le sue attività finché non arriva il Covid, la pandemia che fa abbassare le serrande e ci chiude in casa per tentare di arginare i contagi. «Abbiamo iniziato a sperimentare in laboratorio massaggiando i nostri salumi con il gin e ne è nata una linea che, ad oggi, per quello che so, è l’unica specifica al gin presente sul mercato». I salumi al gin Bugin sono 8: coppa, lardo stagionato, lonzino, lonzino pancettato, nocetta, pancetta stagionata, salame crudo, salame cotto. La carne con cui vengono realizzati è quella di suini piemontesi. «Negli insaccati come il salame crudo e quello cotto il gin viene messo all’interno dell’impasto, prima dell’insacco, mentre gli altri salumi vengono affinati nel gin durante la salatura, effettuando due cicli di massaggio di sei ore ciascuno con Bugin in purezza, perché ne acquisiscano aromi e profumi prima di passare alla stagionatura». I salumi al gin si possono acquistare nei tre punti vendita della famiglia e nel sito di Bugin, nell’area dello shop on-line dedicata. «Sul sito proponiamo una Box di degustazione: sono disponibili due diverse combinazioni e ognuna comprende cinque diversi salumi, per un totale di circa 500 grammi, già affettati e messi sottovuoto». La scatola di degustazione merita un plauso particolare anche per la scelta del packaging, elegante e curato in ogni più piccolo dettaglio, compreso il bel bottone rosso prodotto artigianalmente in un bottonificio piemontese posto al centro della stessa. Infine i Cocktail Rub: pronti per shakerare? «Lo scorso anno abbiamo iniziato a collaborare con i ragazzi di BBQ LAB di Arosio, Como (bbqlab.it)»

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Più è grande il taglio di carne, maggiore sarà il tempo in cui il Cocktail Rub dovrà riposare sulla carne da cuocere e maggiore la quantità da apporre. Sulle bistecche ﬁni e gli hamburger, ad esempio, basteranno 15 minuti, mentre sulle ribs di suino saranno necessarie almeno un paio d’ore. continua Mauro, ed è in effetti con loro che condivideva lo spazio espositivo durante la recente edizione della fiera iMEAT dove l’ho conosciuto. «Hanno una grandissima esperienza nel mondo del BBQ e insieme abbiamo deciso di unire mixology e barbecue, realizzando così tre Cocktail Rub: non usiamo alcool ma erbe e spezie che ricordano i tre cocktail più famosi in cui è presente il gin, ovvero Gin Tonic, Negroni e Martini Cocktail. I rub sono un mix di sale (30%), erbe e spezie appunto; sono molto versatili e, a differenza dei classici American rub, sono completamente naturali, senza additivi o coloranti». Usarli è molto semplice: basta aprire il sacchetto e cospargere con il rub l’alimento che si intende cuocere, valutando tempo di posa e quantità in base all’alimento stesso. Per “shakerare” meglio i rub prima del loro utilizzo, Mauro ha ideato anche uno Shaker Rub Bugin ad hoc. «In cottura le erbe e le spezie sprigioneranno tutti i loro profumi,

che non sono mai troppo invasivi, ma esaltano moltissimo il gusto dei vari cibi. Il Negroni ad esempio è ottimo per la carne di maiale, mentre il Martini Cocktail dà il meglio di sé con le carni bianche. Noi li usiamo nelle nostre macellerie anche da crudi per insaporire la salsiccia fresca o la battuta al coltello». Oltre che sul sito di Bugin — dove, è bene precisarlo, c’è una sezione di vendita riservata al canale B2B, ovvero macellerie, ristoratori e negozianti — i rub sono distribuiti a livello nazionale in negozi specializzati in barbecue, ad iniziare da BBQ Lab. «Per lo stesso canale siamo in produzione anche con tre BBQ Cocktail Sauce: Gin Tonic, leggermente senapata, Martini, una salsa bianca in stile Mississippi, e Negroni, una salsa rossa grazie alla presenza del bitter». Gaia Borghi >> Link: www.bugin.shop www.tastafood.it www.macelleriachierese.it

BBQ E DINTORNI

Rub, antica nuova invenzione di Giovanni Ballarini

ggi il rub, e soprattutto il dry rub, viene presentato come una componente, unitamente al fumo, fondamentale per ottenere una buona grigliata e una carne saporita, ma anche per pesce e verdure. Ma più che una recente invenzione, si tratta di una antica tradizione. Sale ed erbe aromatiche Mia madre, nata nel 1908 e con una cucina insegnatale da sua nonna nata circa nel 1850, per cucinare verdure e carni, e in particolare gli arrosti, usava una miscela di sale fino che mescolava con erbe aromatiche dell’orto, prime fra tutte rosmarino

e aglio. Un’usanza per dare sapore ai cibi risparmiando il sale, tanto costoso che per un oggetto dispendioso si dice ancora oggi abbia un prezzo salato. L’imposta sul sale è stato uno dei primi tributi e nella Roma antica il sale era così prezioso per chi lavorava fisicamente e si nutriva di vegetali che i soldati erano pagati con questa sostanza (e da qui deriva il termine salario). Il costo del sale in passato era alto perché, per la sua indispensabilità nell’alimentazione e nella conservazione degli alimenti, carni soprattutto, era gravato da tasse. Infatti, immediatamente dopo la

costituzione del Regno d’Italia, nel 1862, venne istituita la Privativa dei Sali e Tabacchi che stabiliva il prezzo del sale come tassa indiretta sul suo consumo e la vendita, che per combattere il contrabbando avveniva in privative, una condizione questa che cessò soltanto nel 1974. Da qui la ricerca di economizzare il sale miscelandolo con erbe aromatiche, in rapporti mantenuti segreti, e conservandolo in un vaso di terracotta accuratamente al riparo dall’umidità. Un metodo inoltre per conservare le erbe aromatiche non sempre reperibili in ogni stagione dell’anno.

Con rub si intende un mix di spezie e aromi ampiamente utilizzato, soprattutto nella cucina americana.

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Rub, dry rub e wet rub La miscela di sale, erbe aromatiche e, per i più ricchi, anche spezie, come il pepe, utilizzata fin dal passato per insaporire diversi tipi di alimenti, non ha mai avuto un nome particolare, anche se a volte si usa quello di salamoia, che però dovrebbe significare acqua e sale. Oggi va di moda la Salamoia bolognese o di altra origine e miscele in polvere che vanno sotto il nome di rub. I rub — che secondo una leggenda sarebbero stati inventati nel XVI secolo nella pampa Argentina dai gauchos per dare un sapore al manzo che sarebbe stato arrostito su una griglia metallica e braci di albero quebracho, ottenendo l’asado — sono composti da un insieme di spezie e erbe aromatiche veicolate da sale con o senza zucchero che nei barbecue americani, a cui devono diffusione e notorietà, vengono strofinati o massaggiati sulla carne prima di cuocerla per fare in modo che aderiscano alle fibre muscolari conferendo loro gusto e sapore. A volte sono utilizzati sali diversi per le loro qualità. I dry rub sono composti da spezie con cui l’alimento è massaggiato dopo l’eventuale salamoia o marinatura e i wet rub, che hanno una componente liquida, sono da spennellare sull’alimento prima della cottura. Nella miscela aromatica di erbe e spezie importante è la granulometria del composto o la presenza di liquido, influendo sulla penetrazione nella massa muscolare e contribuendo con il fumo anche alla formazione di una crosticina scura ed aromatica della carne. Composizione del rub La base più frequente se non obbligatoria è costituita da sale o zucchero in proporzioni variabili. Per cotture inferiori ai 140 °C non vi sono problemi, ma a temperature superiori gli zuccheri caramellizzano dando un colore molto scuro e un sapore tendente all’amaro (superando i 180 °C gli zuccheri diventano amari compromettendo il risultato finale). Importante è la nota piccante che il rub conferisce al cibo, in generale dovuta al peperoncino e al pepe presenti in infinite varianti e con bilanciamenti tra piccante e dolce. Diversi sono i rub

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per aroma dominante che può andare dal basilico all’origano, dallo zenzero al rafano, dall’aglio alla sua assenza con moltissime combinazioni, paprika dolce, paprika piccante, cipolla disidratata, peperoncino, pepe, ecc… Importante è che i componenti siano precedentemente essiccati ed eventualmente tostati. Non sono trascurabili infine il colore e l’aspetto finale conferito al piatto, donando il rub anche un aspetto esotico, come la polvere di curry o quella di curcuma usate per piatti a base di pollo o pesce. Rubbatura o speziatura Le funzioni principali del rub sono due. La prima è conferire sapore al cibo, combinando quello naturale dell’alimento a quello degli aromi usati: un obiettivo particolarmente importante per alimenti di limitato o scarso sapore o gusto come può essere un petto di pollo. Una seconda funzione è l’aspetto visivo e gusto-tattile del cibo, andando a modificare il suo colore e contribuisce a creare una crosta o migliorando la croccantezza della superficie. Per i dry rub, usati dopo l’eventuale salamoia o marinatura, al termine del massaggio è utile avvolgere l’alimento in una pellicola trasparente e lasciarlo riposare per almeno un’ora al fine di facilitare l’assorbimento delle spezie e l’aromatizzazione. Prima della cottura è bene asciugare la carne e applicare un nuovo strato di rub. Per ottenere una buona crosticina bisogna infatti che la carne sia asciutta: va tamponata con una carta da cucina e massaggiata a lungo con abbondante rub, poi lasciata riposare per circa mezz’ora per permettere al rub di penetrare nella carne. Alcuni eseguono un doppio massaggio ripetendolo con un’altra mezz’ora di riposo prima della cottura. I wet rub sono consigliati per carni che tendono ad essere asciutte come il pollo. Rub e metodi di cottura La cottura di alimenti e soprattutto carni massaggiate con rub è quasi sempre eseguita su calore secco e il metodo più diffuso è la grigliatura. Altri metodi a calore secco sono la cottura al forno o in padella. Giovanni Ballarini

CARNE E TECNOLOGIA

Arneg, alta tecnologia al servizio della carne con ARLES SMART AIR ARLES SMART AIR è la vetrina progettata per il settore macelleria e la miglior conservazione e presentazione della carne fresca

aratterizzata da un design minimalista e dalla massima trasparenza per una panoramica a tutto campo su qualità e freschezza, ARLES SMART AIR è una vetrina dotata di una tecnologia innovativa che permette di mantenere sotto controllo la temperatura e l’umidità sia di giorno che di notte per conservare la carne nel banco in maniera ottimale e risultati di conservazione notevoli. Nel funzionamento diurno, il fondo refrigerato, l’evaporatore in

schiena e un particolare giro di aria garantiscono la perfetta temperatura e umidità. Nel funzionamento notturno le opportune regolazioni automatiche e la presenza della tenda notte permettono di mantenere la carne all’interno della vetrina senza doverla riportare in una cella dedicata, con evidente risparmio in termini di tempo e gestione. Con la nuova tecnologia applicata alle vetrine ARLES SMART AIR di Arneg i prodotti possono essere conservati all’interno del banco per

più giorni, mantenendo inalterate le loro caratteristiche organolettiche ed estetiche. ARLES: gusto e trasparenza, stile, funzionalità e tanta versatilità Arneg ci ha abituati ad un’offerta, tecnologica e di stile orientata alle esigenze del cliente, che trova nel suo team di progettazione soluzioni di refrigerazione su misura, ideali, eleganti e affidabili. Gusto e trasparenza rendono ARLES un elemento d’arredo che ben si adatta a tutti i

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Con la nuova tecnologia applicata alle vetrine ARLES SMART AIR, i prodotti possono essere conservati all’interno del banco per più giorni, mantenendo inalterate le loro caratteristiche organolettiche ed estetiche. Inoltre, ARLES è un elemento d’arredo che ben si adatta a tutti i punti vendita, grazie alla particolare realizzazione dei vetri, totalmente sprovvisti di supporti metallici che rendono il design della vetrina elegante ed essenziale.

punti vendita grazie alla particolare realizzazione dei vetri, totalmente sprovvisti di supporti metallici che rendono il design della vetrina elegante ed essenziale: i prodotti al suo interno diventano i protagonisti assoluti del negozio ed ARLES un supporto alla vendita ancora più efficace. Stile e funzionalità sono le parole d’ordine delle vetrine ARLES, il cui design minimalista, attraverso forme piatte e lineari disegnate per attirare l’occhio del consumatore al “tutto vetro”, un’esposizione a 360 gradi del prodotto. Le azioni dietro il banco vengono semplificate attraverso uno studio ergonomico degli spazi e piani di lavoro smussati. La versatilità è data dall’ampia varietà e componibilità di gamma, sia per la vendita assistita, con vetrine fredde e calde, che per l’acquisto self-service semi-verticale e vetrina self-service. Arneg offre con ARLES SMART AIR la risposta per i mille usi: gastronomia, quarta gamma, salumi e latticini, carne, formaggi, pasticceria, pesce preconfezionato, pane, anche attraverso un ampio assortimento di accessori come divisori, vassoi a gradino, porta-bilancia, porta-coltelli, porta-carta e tanti altri.

Arneg Spa Via Venezia 58 35010 Campo San Martino (PD) Telefono: 049 9699333 Web: www.arneg.com

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LA CARNE IN TAVOLA

Manzo e agnello irlandesi protagonisti di due ricette primaverili firmate dagli chef JRE Accompagnata da agrumi, erbette e molta maestria, la carne irlandese è stata una degli attori principali nei piatti proposti al XXX Congresso nazionale di JRE-Italia

a collaborazione tra BORD BIA, ente governativo per la promozione dei prodotti Food & Beverage irlandesi, e JRE – Jeunes Restaurateurs Italia, associazione che raccoglie i più giovani e rappresentativi chef dell’alta ristorazione, prosegue nel segno dell’amore per la cucina e dell’esaltazione dei sapori più ricercati. Il recente congresso annuale nazionale di

JRE — che quest’anno ha coinciso con la celebrazione dei 30 anni di attività dell’associazione —, è stato occasione per promuovere una carne “buona per natura” come quella irlandese. L’Isola di Smeraldo, con i suoi terreni fertili, le precipitazioni abbondanti e il clima temperato, assicura infatti la qualità e la sostenibilità delle sue carni: qui c’è la stagione di crescita dell’erba più

lunga d’Europa che garantisce a manzi e agnelli un’alimentazione naturale, al pascolo, per buona parte dell’anno. Da questo deriva il gusto autentico e deciso di questa carne Grass Fed. Ed è così che, ad Assisi, teatro del congresso, sono state ideate dagli chef FRANCESCO LAERA e FILIPPO OGGIONI due ricette a base di manzo e agnello irlandesi che riportiamo di seguito.

Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2022 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivate a quota 16,7 miliardi di euro, con una crescita del +22% in più rispetto all’anno precedente. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, nel 2022, a 428 milioni di euro e una crescita del 26%.

La carne di manzo irlandese, dal color rosso borgogna e dal grasso dorato, risultato di un’altissima concentrazione di betacarotene, è stata esaltata nel gusto dalla ricetta dello chef Francesco Laera, fresco di nomina JRE (photo © Lorenzo Moreni).

>> Link: www.irishbeef.it

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Agnello irlandese Chef Filippo Oggioni, Ristorante Vecchio Ristoro (AO) • •

Ingredienti per 2 persone Foglie cappero 5 g • pompia cotta (10 g) in abbondante miele e essenza di senape • tarassaco 40 g • cacao per tarassaco 5 g • aceto 5 g • agnello 250 g • fondo di agnello 100 g • senape 10 g • succo di pepe verde 20 g

• Procedimento Per la base, tagliare a julienne le foglie di cappero. Realizzare la composta di pompia (agrume particolarissimo e tra i più rari al mondo che cresce solo in Sardegna e in particolare in alcuni paesi della Baronia, zona costiera vicina a Nuoro, NdR): svuotare la pompia, cuocerla nel miele per circa un’ora, frullarla, setacciarla ed aggiungere una goccia di essenza di senape. Unire la pompia e le foglie di cappero. Realizzate il tarassaco in dolceforte: scaldare il tarassaco e condirlo con poco cacao, aceto di mele e sale. Per l’agnello e la sua salsa, uocere poca senape e succo di pepe verde nel fondo di agnello. Aggiungere sale Maldon sopra la carne e nappare con la sua salsa di cottura.

Melanzana & manzo irlandese, pomodoro e rucola Chef Francesco Laera, Ristorante Fè (Noci-Bari) Ingredienti per 4 persone 2 melanzane (150 g cadauna) • formaggio Canestrato a pasta molle 200 g • pomodoro ciliegino 200 g • pomodoro ramato 2 pezzi • rucola 50 g • filetto di manzo irlandese 200 g • sale 20 g • Olio evo 50 cl. Preparazione Cuocere le melanzane in forno statico a 180 °C per un’ora, far raffreddare e successivamente privarle della buccia. Metterle a scolare sottopressione così da far perdere l’acqua di vegetazione in eccesso. Tritare le melanzane a coltello, condirle con sale, olio e aggiungere il formaggio Canestrato. Mantecare fino al raggiungimento di un composto omogeneo e far riposare in frigo per almeno 6 ore. Essiccare le bucce ricavate in precedenza e successivamente tritarle ricavandone una panatura. Riprendere l’impasto dal frigo e con l’aiuto delle mani riprodurre una forma simile ad una melanzana e passarla nella panatura prima preparata. Fare un’incisione nella parte alta dei pomodori ciliegino e sbollentarli per circa 1 minuto. Lasciarli raffreddare in acqua e ghiaccio, eliminare la buccia e tagliarli a cubetti molto piccoli. Condire con olio e sale. Usare lo stesso procedimento anche per i pomodori ramati e, quando freddi, tagliare ognuno in 4 falde eliminando buccia e semi. Essiccare le falde in forno statico a 95 °C per 12 ore, successivamente con l’aiuto di un cutter tritare finemente fino ad ottenere una polvere di pomodoro. Tagliare il filetto di manzo irlandese come una tartare battuta al coltello molto finemente e condire con sale, olio evo, rucola e la concassé di pomodoro ciliegino preparato in precedenza. Per l’impiattamento, scegliere un “cappello del prete” di colore bianco come piatto, ponendo alla base la melanzana, sulla metà di essa riporre la tartare di manzo irlandese e terminare con una spolverata generosa di pomodoro disidratato.

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PERSONAGGI

Un macellaio, Riccardo Ricci, e due passioni, cibo e moto

MotoTaco Philosophy

ui si chiama RICCARDO RICCI ed è un amico. Lavora da anni a Panzano in Chianti, braccio destro di DARIO CECCHINI, e ha girato il mondo intero per raccontare l’arte della carne e consolidare la sua vera passione, la cucina, in particolare quella messicana. Predilige le due ruote e per questo motivo si fa chiamare MotoMacellaio. E ora anche MotoTaco. Ci facciamo raccontare da lui la sua storia e le sue attività.

tanto tempo nella fattoria di famiglia dove mi sono appassionato fin da subito alla cucina, imparando le ricette tradizionali di mia nonna Lina. A vent’anni ho iniziato a lavorare come apprendista macellaio presso l’Antica Macelleria Cecchini dove ho appreso, grazie agli insegnamenti preziosi di Dario, l’arte della carne. Ed è a Panzano che ho trovato nella cucina la mia vera passione».

Riccardo, qual è la tua storia? «Sono nato a Firenze e cresciuto a Impruneta, nel cuore del Chianti, terra e culla della cucina tradizionale toscana. Da bambino trascorrevo

Il lavoro a fianco di Dario ti ha portato molto in giro. Che cosa hai portato a casa da tutti questi viaggi? «Sicuramente il contatto con nuove culture e sapori. Durante i

viaggi in Patagonia ho appreso le varie tecniche di cottura diretta su fuoco, nelle Hawaii ho scoperto le culture sul cibo polinesiano, in Messico la variopinta e gustosa cucina con i suoi magnifici tacos, negli Stati Uniti a realizzare l’American BBQ. Poi ancora Giappone, Thailandia, India e Turchia. Da qui è nato MotoMacellaio, un progetto che unisce la mia passione per i motori a quella per i viaggi e la cucina. Un’idea di cucina nuova dinamica e colorata che ho sviluppato facendo tesoro delle avventure gastronomiche vissute coi tantissimi amici che oggi ho in giro per nel mondo».

Due passioni, cibo e moto, che si sono unite nelle attività che Riccardo porta avanti, dal MotoMacellaio al lavoro sul suo MotoTaco food truck (photo © facebook.com/RiccardoRicci81).

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In alto: ecco il mondo di Riccardo, griglie roventi in giro per il mondo, asado e cotture sulle braci, carni sempre ben valorizzate. In basso: un momento dell’inaugurazione del nuovo food truck (photo © facebook.com/RiccardoRicci81).

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Riccardo e i suoi tacos (photo © instagram.com/mototaco_italia). Cos’è MotoTaco e perché proprio il Messico? «La filosofia di MotoTaco è quella di riproporre le ricette più importanti dei tacos messicani utilizzando solo ingredienti della mia terra, valorizzando così il territorio con prodotti di altissima qualità. Ovviamente per mia natura, per lavoro e per passione tutto gira intorno al mondo della carne, specialmente manzo e maiale. E come da più di 20 anni mi insegna Dario Cecchini, il nostro dovere di macellai è rispettare l’animale e il suo sacrificio sempre al meglio, senza sprechi. Quella messicana è infatti una cucina molto simile a quella toscana per l’impiego dei tagli più poveri del manzo che, se ben cucinati, sono sempre le parti migliori e più saporite, come lo stomaco, il fegato e la trippa,

fino ad arrivare all’anteriore come pancia, lingua, spalla, petto fino alla testa dell’animale. In Messico, specialmente nel mondo dei tacos, tutto questo è ben valorizzato dentro a una tortilla condita con cipolla fresca, lime e salse squisite. Questo è il connubio che esiste tra il mio lavoro di macellaio e cuoco toscano con la vera cucina messicana. Il mio obiettivo è far vivere un’esperienza autentica a chi sceglie i miei tacos. Un’esperienza appresa e assimilata nel corso del mio girovagare che si concretizza nei miei piatti fusion tra la mia Toscana e le ricette apprese. Il comun denominatore di questi piatti è sempre una carne cucinata alla perfezione utilizzando anche tecniche di cottura lenta oppure al fuoco nelle cotture ancestrali».

Dove possiamo degustare i tuoi tacos? «Sul MotoTaco food truck spesso posizionato alle porte di Panzano in Chianti, ad eventi pubblici e sono disponibile per eventi privati».

>> Link: motomacellaio.it facebook.com/RiccardoRicci81 instagram.com/mototaco_italia

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C A R N I

MEAT FRANCHISING

The Good Burger, primo flagship store a Roma Per il marchio, che ha vinto il premio Best Burger of the year per 7 anni consecutivi, l’Italia è uno dei mercati prioritari in Europa. L’azienda intende promuoverne la crescita entro il 2025

he Good Burger, catena di hamburger spagnola col maggior numero di store in Spagna che proprio quest’anno festeggia il suo 10o anniversario (2013-2023) come leader nel Paese, ha aperto il suo primo flagship store nei pressi della Stazione di Roma Termini, in via Gioberti 19. Oltre 175 m2 di superficie distribuiti su due piani per l’importante marchio del Gruppo Restalia, società di ristorazione organizzata che possiede brand molto noti come 100 Montaditos. La nascita del marchio TGB, avvenuta 10 anni fa, è stata una vera rivoluzione nel settore degli hamburger, fino ad allora dominato dalle catene americane, portando in Italia lo smashed burger, schiacciato al momento del servizio. Ad esaltare il valore dei prodotti TGB la qualità della carne (100% manzo o petti di pollo interi) e l’esclusivo panino, tenero e con un leggero sapore di burro, che dona all’hamburger un sapore unico. TGB è stato scelto per il settimo anno consecutivo nella categoria Best Burger of the Year come miglior rivenditore e franchising dell’anno dai consumatori spagnoli. Inoltre, ogni consumatore può ordinare l’intera gamma di TGB dalle principali app di food delivery in circolazione: Glovo, Uber Eats, Deliveroo e Just Eat. Il franchising come modello di business The Good Burger continua a crescere ad un ritmo inarrestabile grazie al modello commerciale del franchising. Nel 2023 il marchio, oltre a

fare il salto in America Latina, ha lanciato il nuovo formato GO: punti vendita incentrati esclusivamente su asporto e consegna, che comportano un investimento minore per i franchisee. Questo formato sarà lanciato quest’anno anche in Italia dai franchisee. Restalia consolida la sua crescita internazionale Restalia ha recentemente presentato l’ambizioso progetto “Capitali del mondo”, col quale intende dare impulso alla crescita dei marchi The Good Burger e 100 Montaditos nel mercato europeo. L’azienda, già presente in più di 20 grandi città come Miami, Lisbona, Bordeaux o Città del Messico, amplierà il suo portafoglio aumentando la sua presenza in altre 20 grandi città nei prossimi anni, superando così quota 40. La volontà dell’azienda è quella di aprire in dieci capitali europee nei prossimi tre anni. Inizialmente

sarà data priorità a località come Amsterdam, Dublino, Berlino, Praga e Parigi.

Restalia Holding — 100 Montaditos, Cervecería La Sureña, The Good Burger, Panther Organic Coﬀee e Pepe Taco —, è un’azienda spagnola leader nella ristorazione organizzata, i cui marchi hanno rivoluzionato il settore da oltre 20 anni, posizionandosi nel segmento Fast Casual e introducendo in Spagna nuove soluzioni di successo replicate da altri competitor sul mercato. Restalia oﬀre modelli di franchising di altissima qualità e con un formato di costo intelligente che risponde alle nuove esigenze dei consumatori, dettando le tendenze di consumo a livello globale. Il gruppo è impegnato nell’imprenditorialità: genera opportunità di crescita e di sviluppo per gli imprenditori. >> Link: www.gruporestalia.com

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TREND

Carne e birra, nuove tendenze di Federica Cornia

e pensiamo ad un buon secondo piatto a base di carne, ad un arrosto, una tagliata, una battuta, delle costine di maiale o di agnello, scatta immediata l’associazione col vino. Per carni più grasse e saporite probabilmente ci orienteremo verso un rosso dalla corposità consistente, un Sirah, o un Nero d’Avola. Per carni bianche e più delicate sceglieremo un bianco, mettiamo uno Chardonnay, o un rosso fruttato e leggero. Se l’associazione carne e vino è immediata, non lo è allo stesso modo quella di carne e birra. Con questo connubio probabilmente sentiamo già sfrigolare il grasso sulle braci oppure si delinea davanti a noi il classico trittico da pub hamburger-patatine-birra. Questi luoghi comuni dell’immaginario

oggi però sembrano scricchiolare. Le cose stanno cambiando. L’abbinamento di cibo e bevande si fa sempre più ricercato, sempre più raffinato e ricco di prodotti gourmet e, a quanto pare, anche i corner delle macellerie si arricchiscono sempre più di proposte enogastronomiche per quei clienti che vanno in bottega a comprare la fettina, la svizzera o l’ossobuco e intanto buttano l’occhio a scaffale. L’incontro con FRANCESCO MANCINI, titolare del Birrificio del Forte di Pietrasanta, Lucca (www.birrificiodelforte.it), durante l’ultima edizione di Taste, la tre giorni dedicata alle eccellenze enogastronomiche d’Italia, protagoniste alla Fortezza da Basso a Firenze lo scorso febbraio, conferma questa tendenza. Basta un breve scambio di battute perché

mi dica soddisfatto: «da un po’ sono anche in bisteccheria» e quando poi l’ho richiamato, guarda caso era occupato con un altro evento fieristico, il Beer&Food Attraction di Rimini (ne abbiamo parlato su EUROCARNI n. 4/2023), evento che riuniva, in un solo appuntamento, la più completa offerta nazionale e internazionale di birre, bevande, food e tendenze del fuoricasa e durante il quale si è tenuta la Burger Battle, contest vinto da ROCCO CAMASTA, dell’hamburgeria-steackhouse The Butcher, di Modugno, Bari. Ma torniamo a Taste. Mi sono fermata allo stand quando l’orecchio, nel sottofondo del brusio generale, ha intercettato racconti di note amaricanti, tracce di affumicatura e sentori di caramello che arrivano al palato e che si sposano benissimo

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con carni bianche arrosto. O con un tagliere di salumi, oppure con formaggi freschi. Francesco stava descrivendo Meridiani Zero, una birra della linea Le Fondamentali del birrificio, alla giovane proprietaria di una salumeria curiosa di ricevere consigli sui vari abbinamenti delle birre del Forte al cibo. Non potevo non cogliere l’occasione: mi sono unita alla degustazione immaginando gulash e cinghiale ad accompagnare le note speziate di Regina del Mare, la faccia dell’avventore che chiede la birra Il Tralcio, «Una birra, questa, da spiegare al tavolo — sottolinea Francesco — un po’ come succede col vino». Nel bicchiere infatti si incontrano due mondi, il brassicolo e il vinicolo, due lieviti diversi, e si mescolano il mosto di malto d’orzo e il mosto d’uva da vino (un 30% di mosto di Sangiovese della zona del Chianti Classico). È la prima volta che sento di una birra sottoposta al processo del “Metodo Classico”. Con messa a riposo in orizzontale, sboccatura e ricolmatura successiva, Il Tralcio raggiunge una gradazione alcolica vicina ai vini spumantizzati. Il consiglio è consumarla con carne rossa, tartare in particolare, e formaggi di media stagionatura. In chiusura di degustazione arriva il colore bronzeo della Birrasanta, la mia prima birra da fine pasto e da meditazione. A quanto pare la sperimentazione e la ricerca sono una caratteristica del Birrificio del Forte. Liscia e senza schiuma, invecchiata in botte, gradazione alcolica importante «si ispira al più noto dei vini toscani da dessert. Sta bene con un bell’erborinato». Lo stesso accostamento Francesco lo consiglia per Stilla Bianca che è, lo dice il nome stesso, un distillato di birra. Tutto questo è la conferma che il mondo della birra e il mondo della carne si incontrano in modo nuovo e interessante. «Diciamo che, seppur il mercato principale di riferimento per noi rimane quello della ristorazione e dei pub, verso le birre stiamo registrando negli ultimi tempi una curiosità crescente da parte di salumerie e anche dei

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In alto: Francesco Mancini, socio e birraio del Birrificio del Forte di Pietrasanta (LU). Nella pagina a fianco: una delle proposte golose dei vari food truck presenti l’anno scorso alla festa di compleanno del birrificio, con tanto di cotta pubblica. In occasione dell’11o anno di attività, il birrificio ha festeggiato con la birra 11 Volte Forte. Tra i food truck presenti l’Ape Tito, con piatti e prodotti della tradizione toscana a km 0, e i panini di Gao Catering & Street Food. Quest’anno i festeggiamenti torneranno dal 4 al 6 agosto. macellai più curiosi e aperti alle novità e alla sperimentazione». Forse si stanno vedendo i frutti della la filosofia sposata sin dagli inizi dell’attività: «La prima scelta produttiva fatta quando è nato il birrificio nel 2011 — mi spiega Francesco — è stata quella di puntare alla ristorazione creando una linea di birre classica, non estrema. Volevamo una birra che fosse equilibrata, che potesse affiancare il vino nel mondo della ristorazione e che fosse di qualità». Una scelta azzeccata e che oggi li contraddistingue sul panorama nazionale. Per quel che riguarda la cultura della birra a tavola, Francesco sottolinea che «c’è ancora tanto lavoro da fare da parte nostra, d’altronde l’abbinamento con la birra non è facile, non è scontato. Soprattutto

perché qui in Italia per una questione culturale si predilige il vino. Anche se la birra un suo spazio l’ha trovato e apre ad una varietà d’abbinamenti più ampia del vino per via delle sue caratteristiche di gusto che vanno dal dolce al sapido all’amaro». Un consumo della birra un po’ diverso il Birrificio del Forte lo promuove ogni anno durante la sua festa di compleanno, occasione per allacciare relazioni e rapporti tra il birrificio e produttori locali e sperimentare nuovi abbinamenti della birra con prodotti della zona. «L’anno scorso per esempio abbiamo accompagnato la Birrasanta ad un taglio del cosiddetto quinto quarto, le animelle. Quest’anno toccherà a birra e salumi». Federica Cornia

SPECIALE PODOLICA

Podoliche, regine dei pascoli del Sud Testi e foto di Massimiliano Rella

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ono bovini bellissimi, le Podoliche. Curiose, abituate da sempre ai grandi spazi aperti, sui pascoli di montagna 12 mesi l’anno, al caldo dell’estate, al gelo dell’inverno, in mandrie che sembrano piccole tribù dal mantello biancastro che vira sul grigio ferroso, i maschi riconoscibili dalla mole e dalle corna a mezza luna, che nelle femmine assumono la forma artistica della lira, guizzo creativo della natura. Quando ti avvicini e irrompi nel silenzio della montagna lucana — che fa cassa di risonanza ai rintocchi dei campanacci — le Podoliche si fermano a guardarti con occhi simpatici, smettendo di ruminare, congelate per qualche secondo, immobili e guardinghe, giusto il tempo di scattare loro una foto, quasi fossero modelle in posa. Ed eccole, nelle immagini di questo speciale sulla “regina” dei pascoli del Sud Italia, il cui areale di diffusione spazia dalla Campania alla Puglia fino a Calabria e Basilicata, la regione più piccola ma col numero più alto di capi censiti: 15.000 su 37.000.

Gli allevatori Siamo andati a cercare le Podoliche, negli allevamenti, sopra i mille metri d’altezza in ambienti incontaminati come il Parco Nazionale dell’Appennino Lucano-Val d’Agri-Lagonegrese, a Tito (PZ), dove due giovani fratelli mantengono vivo un mestiere che rischia di scomparire e a cui l’ARA – Associazione Regionale degli Allevatori della Basilicata ha dedicato — è la prima volta — un corso professionale per arruolare 20 pastori tra immigrati extracomunitari, in collaborazione con una onlus, poiché non si trovano più persone disposte a fare questo lavoro solitario. ALESSANDRO e MARIANO CERBASI, invece, 35 e 29 anni, originari di Picerno (PZ), stanno tra le Podoliche da quando erano bambini. Non hanno voglia di fare altro. Li abbiamo incontrati nella loro Azienda Agricola Paganico, un luogo che gli appassionati di montagna e del trekking dovrebbero considerare per uno dei loro viaggi. Siamo poi saliti nel Parco Nazionale del Pollino, a Latronico (PZ), dove un’elegante

e giovane signora, RUTH PALAGANO, laureata in Economia aziendale con tesi sulla valorizzazione della Podolica, continua la tradizione dell’allevamento di famiglia insieme al papà VINCENZO fra 200 fattrici e vitelli liberi di scorrazzare nell’area protetta. Di macellerie, ristorazione e nuovi progetti In questo focus vi raccontiamo anche di macellerie, ristorazione e nuovi progetti. Siamo infatti andati a scoprire le caratteristiche, la qualità e i tagli della carne di Podolica da macellai attenti alla selezione della materia prima e alle corrette frollature. Come la Macelleria Masseria Vaccaro, che alleva le sue Podoliche e mantiene viva — pensate — la transumanza, «una tradizione, un rito di famiglia», ci ha svelato MICHELE VACCARO. E ancora: la Macelleria Abbate, a dir poco una certezza, a Potenza, per chi cerca qualità e varietà, garantita anche dal professionista CANIO ABBATE, macellaio laureato in Agraria con una tesi sulle tecniche di miglioramento della tenerezza delle carni. Afferma cose per niente scontate rivendicando, ad esempio, il ruolo e l’autorità del macellaio su questo argomento: «La frollatura non è una moda, né si può far passare il messaggio che più è lunga e migliore è la carne. Ristoratori e chef ne parlano spesso — argomenta Abbate — ma manca sempre il nostro punto di vista». La carne in cucina Proprio nel laboratorio della Macelleria Abbate abbiamo fotografato la carne di Podolica per la copertina di questo numero speciale. E naturalmente l’abbiamo assaggiata, masticata, gustata, la carne di Podolica: sia gli hamburger classici e creativi di Cibò, un risto-bistrot che si approvvigiona da una rete di piccoli produttori del Sud, che le ricette tradizionali e rivisitate del ristorante Le Follie dello Chef, tra girelli per finger food di Podolica e tagli di spalla per il ripieno dei ravioli. Ricerca, tutela e valorizzazione Infine vi raccontiamo di ricerca,

tutela e valorizzazione, grandi temi, e d’attività ordinarie e straordinarie che sono condizione necessaria per allevamenti gestiti con criteri di benessere animale, ma anche per rinnovare l’attenzione verso una razza tornata in auge, anche nei numeri. «C’è stata negli ultimi anni un’inversione di tendenza per vari fattori» spiega PALMINO FERRAMOSCA, presidente dell’Associazione Regionale degli Allevatori della Basilicata. «In particolare per il calo della cerealicoltura di montagna, sostituita dal pascolo e dall’allevamento, per l’aumento di sensibilità dei consumatori verso carni sane e di qualità e per il sostegno finanziario dell’Unione Europea. Con la Podolica sta aumentando la zootecnia estensiva. Questo ci rende contenti».

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Caratteristica peculiare della Podolica è l’eccezionale potere di adattamento ad ambienti particolarmente diﬃcili e la capacità di utilizzare risorse alimentari che non potrebbero essere sfruttate diversamente.

Origini e caratteristiche In origine fu il Bos primigenius, l’Uro, il progenitore dei bovini, quasi mitologico, potente, massiccio, dalle corna lunghe, addomesticato — si ipotizza — 6.000 anni fa in MedioOriente. Sembra però che ci sia una discendenza zebuina nel pedigree della Podolica, “imparentata” con gli zebù africani, un’ipotesi di studio a cui sta lavorando ARA Basilicata col suo staff di ricerca scientifica. Questo legame di sangue spiegherebbe la rusticità e la forza della Podolica, capace di vivere in ambienti difficili, rigidi e di scarse risorse alimentari. TERESA PISCIONE, consulente dell’Associazione Allevatori per l’HACCP e la valorizzazione delle produzioni, due lauree, scrive nella sua tesi sull’allevamento della razza Podolica in Basilicata, attualità

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e prospettive, che «la caratteristica peculiare di questo bovino è l’eccezionale potere di adattamento ad ambienti particolarmente difficili, di rusticità e resistenza a diverse patologie oltre che la straordinaria capacità di sfruttare efficientemente risorse alimentari non altrimenti utilizzabili… Riesce infatti a valorizzare pascoli cespugliati, stoppie e macchie utilizzando gli apparati fogliari delle essenze arbustive, i ricacci di quelle arboree e la produzione erbacea del sottobosco». Queste condizioni d’allevamento estensivo, oltre ad assicurare ottime condizioni di benessere animale, danno ai prodotti, anche al latte, un alto livello nutrizionale. La carne di Podolica presenta un elevato rapporto tra acidi grassi insaturi e saturi e un basso contenuto

di colesterolo e, anche per questo, è protagonista oggi del progetto di Bovino Podolico al Pascolo nell’ambito del SQNZ (Sistema Qualità Nazionale Zootecnia). «Sono già 215 gli allevamenti certificati, tra nostri soci e non soci, tutti con animali iscritti al Libro Genealogico”, sottolinea FRANCO CARBONE, direttore dell’Associazione Regionale Allevatori della Basilicata. Insomma, in un mondo spedito verso la sostenibilità — ambientale, economica, sociale — fra programmi governativi e consumatori più attenti e sensibili, la Podolica è il bovino della tradizione che intercetta le moderne esigenze alimentari e gli stili di vita del futuro. Un passo avanti, come il gambero, e si torna ai valori della terra. Inspiration lucana. Massimiliano Rella

Allevare le Podoliche Testi e foto di Massimiliano Rella

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La Podolica è una razza forte e rustica, con grande capacità di adattamento ad ambienti diﬃcili e montani e resistente a varie patologie, capace anche di sfruttare cibi “poveri” (foglie e ricacci arborei, erbe di sottobosco, ecc…) valorizzando così pascoli cespugliati, stoppie e macchie. A sinistra: capi di Podolica nell’Azienda Agricola Paganico. In basso: i fratelli Mariano e Alessandro Cerbasi, allevatori per passione, mungitori e casari.

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asato essenzialmente sulla linea vacca-vitello, con nutrici e lattanti al pascolo, il sistema d’allevamento della Podolica permette di conservare inalterata la composizione della mandria ed è importante anche per altri aspetti. È importante, ad esempio, come presidio e valorizzazione dei territori marginali e per l’elevato benessere animale assicurato dal pascolo in ambienti così ben conservati. E ancora: per il basso impatto ambientale nel consumo di suolo e per condizioni d’allevamento che favoriscono un ridotto uso di farmaci. La Basilicata è la regione con il più alto numero di capi come scritto nell’introduzione, dove gli allevamenti estensivi al pascolo sono la regola, organizzati in base a condizioni ambientali e aziendali con sistemi diversi: pastorali o transumanti, semi-stanziali

o stanziali allo stato brado. La transumanza è infatti ancora praticata da diversi allevatori, generalmente con un modello di tipo “inverso”, cioè da aziende di montagna che usano pascoli di proprietà e/o demaniali e che d’inverno spostano il bestiame nelle aree più basse e meno fredde. Siamo andati a visitare due grandi aziende che operano secondo la tradizione zootecnica lucana: l’Agricola Paganico a Tito (PZ) e l’Azienda Agricola Zootecnica Ruth Palagano a Latronico (PZ). Agricola Paganico L’Azienda Agricola Paganico, dal 1827 (www.podolicodelcasone. com), si trova nel Parco Nazionale dell’Appennino Lucano-Val d’Agri-Lagonegrese, tra i 750 e i 1.400 metri slm. Ha quattro masserie, 500 ettari di terreni a pascolo e bosco e 100 Podoliche allo stato brado, più un gregge di 200 capre.

Vincenzo Palagano, allevatore di bovine Podoliche nel Parco Nazionale del Pollino.

Basato essenzialmente sulla linea vacca-vitello, con nutrici e lattanti al pascolo, il sistema d’allevamento della Podolica permette di conservare inalterata la composizione della mandria ed è importante come presidio e valorizzazione dei territori marginali, per l’elevato benessere animale e per il basso impatto ambientale

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Sfruttando anche gli usi civici di terreni demaniali utilizza complessivamente 2.000 ettari di territorio montano. L’allevamento e la mungitura sono gestiti ALESSANDRO e MARIANO CERBASI, 35 e 29 anni, del paese di Picerno (PZ), due fratelli che lavorano con gli animali da quando erano bambini, un mestiere che hanno imparato dal papà ANTONIO e dal nonno. La loro giornata tipo comincia alle 07:30 e finisce alle 18:30-19:00. Nei mesi della mungitura, però, tra maggio e inizio luglio, cominciano alle 04:30 del mattino. «Non si trovano persone disposte a fare questo lavoro» racconta Alessandro mentre ci porta a visitare i capi di Podolica. «Ci vuole tanta passione ed è un lavoro abbastanza solitario». Gli animali sono allevati allo stato brado. Ben temprati, rustici, forti, si cibano di finocchietto, mirto, liquirizia, erbe spontanee, attingendo anche ad un erbaio misto per il pascolo, di circa 80 ettari, durante i mesi della mungitura, coltivato a trifoglio, loietto, avena. I fratelli Cerbasi producono anche Caciocavallo podolico e questo si può comprare direttamente in azienda. Ruth Palagano L’Azienda Agricola Zootecnica Ruth Palagano (www.palagano-1890.it) si trova invece nel Parco Nazionale del Pollino, a Latronico, un altro ambiente integro e incontaminato. A gestire questa bella realtà di montagna sono papà VINCENZO PALAGANO e la figlia RUTH, una giovane signora laureata in Economia aziendale e che rappresenta una nuova immagine — moderna, istruita, femminile — dell’allevatore del nuovo millennio. Se la sorella Alessandra, medico, ha scelto una strada diversa, Ruth ha coltivato fin da bambina la passione per l’aria aperta, la montagna e gli animali. Col figlioletto Riccardo, 6 anni, anche lui appassionato, l’azienda Ruth Palagano è proiettata alla quinta generazione. Cominciò il signor Vincenzo come allevatore, proseguì il figlio Michele utilizzando le Podoliche per arare

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i campi e fare il caciocavallo, ma nel 1982 arrivò la svolta aziendale della terza generazione: i fratelli Vincenzo e Giuseppe realizzarono la prima stalla, acquisirono terreni e aumentarono i capi in allevamento, selezionando la razza. Due anni dopo aprirono a Latronico la prima di tre macellerie aziendali. Nel 2012 con il subentro di Ruth viene realizzata una nuova stalla, innovata l’azienda e diversificata la produzione dei formaggi: caprini freschi di stagione, Canestrato, un ovicaprino stagionato 60-120 giorni e il Caciocavallo di podolica. Anche a latte crudo. Oggi allevano su 200 ettari 200 capi tra fattrici e vitelli, più capre camosciate delle Alpi per la produzione di formaggi caprini, allo stato semi brado, e suini nazionali per i salumi; salsiccia, soppressata, lucanica e salsiccione di Latronico, fatto con carne suina e pezzetti di cotenna. Il core business è la vendita di carne, esclusivamente nelle tre macellerie di famiglia, con prodotti di qualità a prezzi “di paese”. Le Podoliche sono allevate allo stato brado tutto l’anno ed entrano in stalla soltanto per il finissaggio. I vitelli stanno con la “mamma” fino a 8-10 mesi per lo svezzamento. Sono animali difficili da mungere perché vivono all’aperto, di carattere diffidente, e il vitello deve essere presente in lattazione, altrimenti non c’è verso di ottenere il latte. L’allevamento segue i cicli naturali, al pascolo d’estate intorno ai 1.200 metri, d’inverno a 600-700 metri. «Ed è un presidio per l’ambiente e un anti-incendio naturale», aggiunge con orgoglio Vincenzo Palagano. Macellano 60 vitelli l’anno, a Lauria, e fanno la frollatura minimo 7 giorni per le parti anteriori e 14-20 giorni per il posteriore. «Vorremmo ingrandire il laboratorio per fare gastronomia, pronti a cuocere e precotti, e creare nuove celle di frollatura» ci dice Ruth Palagano. «I secondi tagli comportano cotture lunghe che richiedono tempo e ormai ci sono meno casalinghe e sempre più coppie di giovani impe-

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Ruth Palagano e il marito Massimiliano Fiumara in una delle tre macellerie di famiglia.

gnati, l’obiettivo è dunque puntare sui preparati per accorciare i tempi di lavorazione. Vogliamo valorizzare tutti i tagli e il sottovuoto. La carne di Podolica ha consistenza solida ed è sapida, ha bisogno quindi di meno sale e meno aromi, né di troppe manipolazioni in cucina. Durante la cottura perde poca acqua — conclude Ruth

Palagano — e poiché è ottenuta da animali al pascolo contiene una buona concentrazione di CLA, acido linoleico coniugato, che è metabolizzato dai ruminanti e non degrada in cottura. È una componente importante perché ha un’azione inibitoria sulle cellule cancerose». Massimiliano Rella

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Valorizzare le Podoliche: progetti e iniziative ad hoc Testi e foto di Massimiliano Rella

ue nuovi progetti e tante iniziative per valorizzare la Podolica: è l’obiettivo dell’Associazione Regionale degli Allevatori della Basilicata (www.arabasilicata.it), un’organizzazione territoriale con 600 soci allevatori (di varie razze) e una squadra professionale di 35 dipendenti e 65 collaboratori tra veterinari e zootecnici. Fra le sue attività, i prelevamenti di campioni e la raccolta dati nelle aziende, finanziata dal Ministero delle Politiche Agricole e della Sovranità Alimentare. Con il contributo della Regione, offre

Un primo progetto intende studiare la qualità del latte per una valutazione scientifica della Podolica e punta ad ottenere la DOP Caciocavallo Podolico, mentre un secondo intende valorizzare la carne di vitelli allevati solo al pascolo con finissaggio nell’ultima fase

invece assistenza tecnico-veterinaria a tutte le 2.500 aziende zootecniche della Basilicata, tra cui le 600 associate. Nella sua sede di Potenza è presente infatti un laboratorio accreditato Accredia per il supporto delle analisi, necessarie ad esempio

per i controlli HACCP nelle aziende di trasformazione, macelli, caseifici, macellerie, agriturismi con ristorazione. Effettua inoltre controlli su acque, terreni, alimenti zootecnici e permette ad ARA di aderire al progetto Classyfarm per la riduzione

Il direttore di ARA Basilicata Francesco Carbone e il presidente Palmino Ferramosca.

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A sinistra: il laboratorio di analisi dell’Associazione Regionale Allevatori della Basilicata a Potenza. A destra: un vecchio manifesto nella sede dell’associazione. degli antibiotici e il benessere animale. «In realtà l’uso di antibiotici nel mondo della Podolica è molto basso — precisa il presidente di ARA PALMINO FERRAMOSCA — perché sono animali sempre allo stato brado, molto forti e rustici. In futuro punteremo su una certificazione Antibiotic free». Attraverso la promozione e la divulgazione l’Associazione Regionale degli Allevatori accompagna inoltre le imprese verso la certificazione. «Abbiamo progettato per quattro anni il Sistema di qualità Nazionale Zootecnia e la stesura del relativo disciplinare di produzione del Bovino Podolico al Pascolo — ci dice con orgoglio il direttore di ARA FRANCO CARBONE — approvato dal Ministero delle Politiche Agricole a gennaio 2018. Sono già 215 gli allevamenti certificati, tra soci e non soci, tutti con animali iscritti al Libro Genealogico». Il primo dei due progetti degli allevatori lucani intende studiare la qualità del latte per una valutazione scientifica della Podolica. Avviato qualche mese fa, punta inoltre ad ottenere la DOP Caciocavallo Podolico. La ricerca ha indagato in particolare sulla presenza di

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una proteina, l’alfalattoglobulina, che contraddistingue la Podolica rispetto ad altre razze vaccine e che è riconducibile a caratteri primordiali di discendenza zebuina (zebù africani). «È un’indagine per comprovare queste discendenze che contraddistinguono i caratteri di resistenza della Podolica. Con due obiettivi — ci dice la dottoressa GIUSEPPINA PEDOTA, responsabile del laboratorio analisi di ARA — primo, capire se la proteina è presente nei trasformati e utilizzarla come marker di prodotto per valorizzarlo; secondo, indagare i caratteri genetici e i fattori di resistenza della razza, ambientali, sanitari e d’adattamento». La proteina è un carattere recessivo presente nel 10% dei campioni, cioè 25 capi selezionati da un cluster iniziale di 250. La stessa ricerca interessa i tori per individuare i “performer” della riproduzione, un progetto sviluppato in collaborazione con l’Università di Bari, Facoltà di Agraria. L’altra iniziativa, in stato più avanzato, intende valorizzare e caratterizzare la carne di vitelli allevati solo al pascolo con finissaggio nell’ultima fase. La ricerca

intende determinare la presenza o l’assenza di grassi animali aggiunti nell’alimentazione e la presenza di residui antibiotici e antimicrobici, dati necessari per il rilascio della certificazione. Le analisi di laboratorio avvengono su carne appena macellata per ogni lotto di macellazione. L’ultima sfida degli allevatori lucani riguarda però la ricerca e la formazione di addetti agli allevamenti. «C’è un problema di manodopera carente, vanno avanti solo le aziende con un’organizzazione familiare», sottolinea il presidente Palmino Ferramosca. Ma ora, per la prima volta tra aprile e giugno, sarà organizzato un corso per pastori e mungitori rivolto a 20 extracomunitari di un centro d’accoglienza, con alfabetizzazione, teoria e pratica sul campo. In collaborazione con una onlus lucana. ARA è membra di AIA, l’Associazione Italiana Allevatori (www.aia.it) e aggrega appunto 600 soci allevatori di tutte le specie da latte e da carne: vacche, ovicaprini, suini, equini, allevamenti avicoli e allevamenti ittici di trote e pesca sportiva (sono 12 in Basilicata). Massimiliano Rella

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Podoliche: selezione e qualità Testi e foto di Massimiliano Rella

elezione e qualità sono concetti consequenziali. La prima è condizione necessaria, ma non sufficiente, poiché intervengono altri fattori, ambientali, aziendali, alimentari, sanitari. La Podolica parte comunque avvantaggiata poiché è un bovino geneticamente molto resistente alle principali malattie infettive e parassitarie (es. clostridiosi e piroplasmosi), una dote affinata nel tempo per via di meccanismi d’adattamento. Da anni, dopo l’istituzione del Registro anagrafico e del Libro Genealogico

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(1984), le attività di selezione e miglioramento delle prerogative fisiche della razza sono effettuate dalla Stazione di Controllo Tori, a Laurenzana (PZ), gestita da ANABIC, l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini da Carne (www.anabic.it). Il processo di selezione ha l’obiettivo di produrre soggetti forti, longevi e con spiccata propensione all’allevamento brado e semibrado in ambienti difficili, con risorse ridotte di foraggi o discontinue, animali comunque capaci d’assicurare carne di qualità.

Nel programma selettivo della Podolica gli allevamenti sono suddivisi in due fasce, distinte per tipo di gestione delle mandrie: allevamenti con gruppi di monta controllati e un solo toro — gli unici che possono dare maschi da riproduzione — e quelli con più tori per gruppi di monta, che possono produrre femmine ma con tori del primo allevamento. Siamo andati al Centro Selezione Torelli di Laurenzana, a 1.000 metri slm, una struttura regionale nata nel ‘96 e gestita dall’Associazione

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Regionale Allevatori della Basilicata in collaborazione con ANABIC, che invece si occupa del centro genetico al suo interno. All’interno del complesso ci sono uno stabilimento riservato a stalla dei torelli, un laboratorio di prelievo seme e una struttura dedicata ai cicli di performance test su ovini di razza merinizzata e gentile di Puglia, a rischio estinzione. Ecco come avviene la selezione dei tori di razza Podolica, un processo che ci è stato descritto minuziosamente da ROMANO PALAZZO,

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tecnico addetto ai centri genetici ANABIC. Ogni anno, tra ottobre e maggio, la sede di Laurenzana ospita 45 torelli per una prova di performance annuale finalizzata alla selezione di futuri riproduttori: i torelli provengono dall’intero areale della Podolica (non solo lucano, dunque), selezionati in base a requisiti genetici e morfologici. Attingendo ai Libri Genealogici sono individuati innanzitutto gli animali con l’indice più alto e un coefficiente di consanguineità più basso (cioè con pochi o nulli

rapporti parentali). Viene dunque composta una graduatoria genetica e morfologica per stabilire quali torelli possono entrare al centro di selezione. Una volta accolti, i vitelli sono sottoposti a test sanitari e alle prove di performance, un insieme di test genetici, analisi d’accertamento di paternità e maternità e — ogni 15 giorni, per 9 pesate — alla pesatura e alla misurazione dell’accrescimento medio giornaliero. Il peso ottimale è di circa 1,4 kg/giorno. Finita la stagione delle prove, tre esperti di ANABIC fanno le valuta-

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In queste pagine, giovani esemplari in ciclo di performance al Centro Selezione Torelli di razza Podolica a Laurenzana. In basso: il Catalogo con gli “indici di selezione toro”.

zioni morfologiche di ogni torello in base a caratteri di razza, muscolosità, dimensioni, arti e struttura, con attribuzione di un punteggio da 82 a 100. Sotto la “sufficienza” (meno di 82), il futuro riproduttore viene scartato. «Normalmente un 30% del campione viene bocciato», assicura

Romano Palazzo. Chi supera l’esame però ottiene un “indice di selezione toro”: i torelli con gli indici più alti saranno abilitati alla fecondazione artificiale — in “provetta” — e i torelli con gli indici più bassi, quindi meno “focosi”, saranno accoppiati attraverso la cosiddetta monta na-

Rocco Giorgio è un veterinario dell’assessorato all’Agricoltura della Regione Basilicata, autore di saggi divulgativi come “La Podolica” e “La Transumanza”, libri ricchi d’informazioni e foto scattate dallo stesso autore, che si avvicinò alla conoscenza di questa razza negli anni ‘90, andando in giro in sud Italia a fare veriﬁche per l’iscrizione al libro genealogico. «Rimasi molto colpito anche dagli ambienti in cui venivano allevate — racconta Rocco Giorgio — e questo mi fece porre alcune domande oggi sempre più attuali su come allevare gli animali, come alimentarli, come trattarli. Allevare bene è un contributo alla tutela dell’ecosistema e permette di avere latte e carni buone, espressione di un territorio. La razza Podolica appartiene a quei piccoli mondi marginali che resistono all’omologazione del cibo».

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turale. Infine, a marzo, concluse le prove di performance, vengono elaborati i dati, preparati i cataloghi con l’identikit e gli indici di ogni torello e create le schede di ciascun animale, pubblicate anche sul web con video “promozionale”. La documentazione è necessaria per l’asta di maggio, alla presenza di allevatori in arrivo da tutto l’areale della Podolica. L’asta dei torelli (di età tra 12 e 18 mesi) avviene all’aperto. I proprietari indicano dentro una busta chiusa il prezzo che vorrebbero realizzare. «Potrebbero accettare un’offerta meno congrua oppure aprire la busta e rendere nota la loro richiesta — conclude Romano Palazzo — col rischio però che il torello rimanga invenduto. Generalmente le buste non vengono aperte». Massimiliano Rella

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ANABIC a difesa della carne bovina, smonta le false notizie sulla carne sintetica «Si vuole per forza cercare un colpevole. In realtà i fautori della produzione di carne sintetica, che a loro dire ridurrebbe l’impatto ambientale causato dagli allevamenti zootecnici, sono solo interessati al loro business. Dietro a questo fenomeno che sta raccogliendo purtroppo ingenti capitali a livello mondiale, si cela esclusivamente un interesse economico». Per Luca Panichi (in foto a lato), presidente di ANABIC (Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani Carne) la disinformazione di una fetta di consumatori alimenta convinzioni errate e prive di fondamento che si possono smontare con dati certi e incontrovertibili quali quelli riportati dall’ISPRA (Istituto superiore per la protezione e la ricerca ambientale), che in uno studio quantifica nel 3% il valore delle emissioni di gas serra provenienti dagli allevamenti bovini. «Senza esitazione — spiega Panichi — abbiamo aderito alla mobilitazione promossa alcune settimane fa da COLDIRETTI contro il cibo sintetico firmando il relativo documento per fermare questa pericolosa deriva che mette a rischio il futuro dei nostri allevamenti e dell’intera filiera agroalimentare made in Italy». ANABIC conta oltre 5.000 allevamenti di bovini da carne associati dove si allevano bovini appartenenti alle razze Chianina, Marchigiana, Maremmana, Podolica e Romagnola per una consistenza complessiva di circa 160.000 capi distribuiti in 18 diverse regioni dal Nord al Sud del Paese: il 70% degli allevamenti è estensivo, quindi totalmente al pascolo. «È indubbio che gli animali, in questo caso i bovini in particolare, producono emissioni — sottolinea Stefano Pignani, direttore di ANABIC — e soprattutto metano. Ma bisognerebbe anche specificare che, a differenza della CO2, il suo ciclo di vita in atmosfera non supera i vent’anni arrivando ad azzerarsi mentre l’anidride carbonica, prodotta soprattutto dai trasporti, dall’industria e in minima parte dagli animali, si consuma addirittura in un migliaio d’anni determinando un accumulo pressoché continuo. Queste sono le informazioni scientifiche che purtroppo spesso vengono omesse, preferendo demonizzare gli allevamenti come causa di tutti i mali del mondo. Non dimentichiamo poi che la cosiddetta carne sintetica è coperta da brevetto, è prodotta a livello industriale e questo non può che favorire una maggiore produzione di CO2. Non è quindi corretto presentare il problema in modo artificioso senza obiettività e dimenticando, spesso strumentalmente, i grandi benefici che invece gli allevamenti come quelli dei nostri associati garantiscono all’ambiente». «Infatti — evidenzia ancora il presidente Panichi — le razze che rappresentiamo vivono in dimensioni di totale naturalità,

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costituiscono un valore sociale che affonda le sue radici in tempi molto lontani e assicurano al territorio quel ruolo di presidio e tutela che in tempi di grandi cambiamenti climatici ne può contrastare gli effetti: basti pensare alle conseguenze della siccità se quelle zone fossero totalmente abbandonate. Dimenticare questi aspetti è molto facile, soprattutto perché sono benefici di cui tutti godiamo, sono in qualche modo scontati e anche per questo non se ne percepisce troppo spesso l’importanza». Nel suo ruolo di tutela delle produzioni zootecniche delle razze bovine autoctone italiane che rappresenta, ANABIC non fa solo riferimento al legame col territorio, alla sostenibilità delle aziende associate, alla difesa di un importante patrimonio culturale. «Da sempre — precisa Pignani — siamo impegnati in un processo di miglioramento genetico delle razze che va proprio nella direzione di quella trasparenza e tracciabilità sempre più richiesta dal consumatore attento che chiede informazioni chiare. L’attività del nostro Centro Genetico ne è una dimostrazione, così come la conservazione, nella nostra Banca del DNA di ben 600.000 campioni, che rappresentano un baluardo ai controlli sulla qualità della carne, oltre a costituire un importante ostacolo alle potenziali frodi che si potrebbero verificare. La distintività garantita dagli allevamenti bovini di razze così importanti come quelle che rappresentiamo è un unicum che la carne sintetica non può proporre perché la sua produzione è solo frutto di un processo di omologazione. E l’omologazione, nel cibo, può solo generare incertezze. La sicurezza alimentare, invece, arriva proprio dalla diversificazione produttiva. Quella che i bovini delle razze rappresentate da ANABIC garantiscono» (fonte: ANABIC; in foto, alcuni esemplari di razza Podolica, una tra quelle rappresentate dall’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani Carne).

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Macellerie con allevamento, dal campo alla tavola, per dare qualità e metterci la faccia Testi e foto di Massimiliano Rella

cco due belle storie dalla provincia di Potenza, con una premessa: le caratteristiche geografiche, climatiche e orografiche della Basilicata hanno da sempre scoraggiato la coltivazione di foraggi e l’allevamento intensivo, contribuendo al contrario allo sviluppo di una zootecnia estensiva allo stato brado e semibrado, completata da transumanza e alpeggio (monticazione estiva). Queste condizioni di terroir, oltre a

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favorire buone pratiche di benessere animale, contribuiscono a dare carni di qualità e alto livello nutrizionale, con un buon rapporto tra acidi grassi insaturi e saturi e basso contenuto di colesterolo. In generale, per la qualità della carne sono determinanti la razza, la dieta, il tipo d’allevamento, l’età di macellazione, il sesso, il mezzo di trasporto degli animali, la macellazione e la frollatura. La Podolica non a caso è una delle cinque razze

italiane (5R) tutelate dal Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane (CCBI). La sua carne di animali al pascolo è considerata di qualità, tenera dopo opportuna frollatura e con minor potere di ritenzione idrica in cottura. Macelleria Masseria Vaccaro La Macelleria Masseria Vaccaro è un’azienda di filiera a conduzione familiare che opera dal campo alla tavola (telefono: 333 747 6989; e-

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Michele Vaccaro e la moglie Cristina nello spazio della Macelleria di Masseria Vaccaro dentro il Mercato Coperto di Campagna Amica a Potenza. Solo carne Podolica, primi e secondi tagli e interiora. mail: masseriaf.llivaccaro@gmail. com). I Vaccaro allevano direttamente 360 fattrici di razza Podolica su 1.500 ettari di pascolo tra Brindisi di Montagna (PZ) e Montalbano Jonico (MT), i due estremi geografici della transumanza che fanno rigorosamente a piedi, alla vecchia maniera, tra giugno e luglio di ogni anno, in 8-9 giorni di migrazione, camminando passo passo con il loro bestiame. «In questo modo gli animali non si stressano sui camion e noi rispettiamo la tradizione. Ormai la transumanza è un rito di famiglia», ci dice MICHELE VACCARO mentre visitiamo la sua piccola macelleria al Mercato di Campagna Amica, a Potenza, dove il martedì, il venerdì e il sabato (8:00-14:00) vendono la loro carne — di sola razza Podolica — in vari tagli di prima e seconda scelta, anche frattaglie

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(fegato e cuore). L’alimentazione del bestiame fino a 8 mesi è allo stato brado, seguono 3-4 mesi di finissaggio in stalla con foraggi da loro coltivati, fieno e paglia, e cereali, grano, orzo e favino. «La frollatura è importante — sottolinea Michele — rende la carne più tenera e ammorbidisce le nervature. Ha bisogno di rilassarsi

poiché è indurita dalla muscolatura e dal movimento allo stato brado. Quella di Podolica è una carne saporita, ha bisogno di una cottura attenta e se frollata va bene anche al sangue. Il macinato e i secondi tagli — conclude — come cappello del prete, pancetta, muscolo, diaframma, lacertolo, ecc…, sono venduti invece freschi».

In generale, per la qualità della carne sono determinanti razza, dieta, tipo d’allevamento, età di macellazione, sesso, mezzo di trasporto degli animali, la macellazione e la frollatura. La Podolica non a caso è una delle cinque razze italiane tutelate dal Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane (CCBI). La sua carne di animali al pascolo è considerata di qualità, tenera dopo opportuna frollatura e con minor potere di ritenzione idrica in cottura

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Di recente i fratelli Antonio e Michele Vaccaro hanno introdotto la Pezzata bruna ma solo per produrre mozzarelle. In primavera, invece, fanno caciocavallo con latte di Podolica. Macelleria Abbate e Azienda Agricola Abbate Canio Un’altra azienda modello è la Macelleria Abbate (www.gastronomiaabbate.it) e, della stessa famiglia, l’Azienda Agricola Abbate Canio – Società agricola Del Camino: allevatori da quattro generazioni e macellai da tre. Alla guida c’è CANIO ABBATE, 37 anni, la sorella MARIANNA, la moglie ROSANNA e papà GIUSEPPE; la mamma ANTONIETTA, per anni anima e motore della macelleria è da poco scomparsa; Giuseppe ha sempre curato l’allevamento di Podolica nell’azienda agricola, tra Albano di Lucania e Castelmezzano,

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con transumanza a Matera e Ginosa, fino a Laterza, in Puglia, tra giugno e dicembre. L’azienda agricola è un’azienda di 420 ettari, 80 riproduttori di podolica iscritti all’albo genealogico, 100 vitelli all’ingrasso ogni anno, più 280 merinizzate italiane, 80 suini neri lucani e 110 capre di Potenza “Grigie lucane”. Per la Podolica si riforniscono anche da altri allevatori di fiducia. La macelleria invece si trova a Potenza da 30 anni e da 15 anni in zona viale del Basento. Gli Abbate lavorano e vendono solo carne lucana; limitatamente alla Podolica macellano 5 vitelli a settimana, per un totale che va dai 240 ai 270 l’anno. Il laboratorio sul retro della macelleria è dedicato a preparazioni, stagionature e lavorazioni di mortadella di suino Nero lucano, salsicce al fi-

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A sinistra: in alto, Canio Abbate insieme a due collaboratori nella macelleria di famiglia a Potenza. In basso, Marianna Abbate impegnata nella preparazione della salsiccia. A destra: una mezzena di Podolica in macelleria. La resa alla macellazione della Podolica è bassa e anche la resa in tagli è più bassa di altre razze specializzate. C’è uno squilibrio tra la parte anteriore e posteriore dell’animale quindi bisogna valorizzare tutti i tagli. nocchietto e salsiccia “pezzente” (80% carne di testa, il resto lingua e spalla, peperoncino dolce, aglio e finocchietto selvatico) e di vari pronti da cuocere. La macelleria serve qualche ristorante, come Cibò e Le Follie dello Chef (si veda l’articolo dedicato a pagina 114) e fa vendita on-line con spedizioni in tutta Italia. Canio Abbate è una fonte autorevole sulla frollatura delle carni, avendo fatto una tesi sulle tecniche di miglioramento della tenerezza delle carni a conclusione del corso di laurea in Agraria. «La frollatura non può essere una moda» esordisce. «Non si può far passare il messaggio che più è lunga e migliore è la carne. Ristoratori e chef ne parlano spesso e la promuovono, ma manca sempre il punto di vista del macellaio» puntualizza.

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«Va detto innanzitutto che è un processo post mortem, ma noi allevatori-macellai lavoriamo anche prima quando l’animale è vivo e con alcune azioni e accorgimenti possiamo cambiare il risultato finale della carne. Ad esempio il carico su camion è fonte di stress e incide sulle caratteristiche di colore, durezza, succosità e ritenzione idrica dei tessuti. Anche il raffreddamento della carcassa è importante. Se è lento c’è minor contrattura delle fibre muscolari. Infine, la frollatura, che dipende da tanti fattori, ogni razza e ogni taglio ha i suoi tempi e le sue particolarità» incalza Canio Abbate. «Una Podolica al pascolo, muscolosa e ricca di tessuti connettivi, ha bisogno di una frollatura lunga per far maturare la carne e ammorbidirla. Ma dipende anche dalla marezza-

tura e dall’età dell’animale. Noi ad esempio macelliamo vitelli sotto i 16 mesi, che hanno pascolato almeno 6 mesi, con un peso medio di 550 kg e, poiché con un’alimentazione bilanciata la razza Podolica marezza velocemente, facciamo frollature di 10-15 giorni. La resa alla macellazione della Podolica è bassa, circa 55-56%, e anche la resa in tagli è più bassa di altre razze specializzate, anche nei primi tagli. C’è uno squilibrio tra la parte anteriore e posteriore dell’animale — conclude Abbate — quindi bisogna valorizzare tutti i tagli: spezzatini, bolliti, costata, frattaglie, carne per pizzaiola, tagli di rifilatura per le basse temperature, carne cruda e cotta per animali domestici, gelatina di Podolica e suino nero, con nervetti e parti di muscoli più tenaci». Massimiliano Rella

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A tavola la Podolica regna sovrana Testi e foto di Massimiliano Rella

tavola o al mercato, nelle cucine di territorio e nelle macellerie, in tutta la Basilicata, la podolica regna sovrana. A Le Follie dello Chef (www. lefolliedellochef.com), il locale gourmet di GIUSEPPE ARNO e della moglie PAOLA, si gusta una saporita cucina di territorio rivisitata e pizze tradizionali a lenta lievitazione, con impasti di grani locali. Per la carne il ristorante si approvvigiona dalla Macelleria Abbate e dalla Macelleria Filitti, di Potenza. «La Podolica ha una buona marezzatura e un lardo leggermente giallognolo tipico de-

gli animali allevati allo stato brado» spiega lo chef Giuseppe Arno. «Ma quando si lavora in cucina bisogna capire bene come valorizzare i tagli, ad esempio il girello, la parte più magra, può andare bene per i finger food, marinati in sale e zucchero, affettato e servito. Con la spalla facciamo invece i ripieni, ad esempio delle Mezzelune di Podolica saltata nel suo fondo. E il controfiletto è ottimo invece per una tagliata». Il mondo della ristorazione lucana ci propone anche interpretazioni e creazioni di ricette a base di Podolica con un pizzico di

fantasia. Da Cibò (www.facebook. com/cibopotenza), locale gourmet e moderno nato per iniziativa di tre soci: LUISA TAMMONE, di una storica famiglia di panettieri (le sorelle Palese), la cuoca IPPOLITA LORUSSO e GIUSEPPE CALABRESE per tutti Peppone, volto televisivo di Linea Verde, la trasmissione della RAI. Con la carne di Podolica (della Macelleria Abate) fanno diversi piatti e con il macinato tre tipi di Hamburger: il classico con patate di Muro Lucano al forno, l’hamburghino con insalata e provola di Agerola affumicata, in panino espresso con impasto

Nigiri di Podolica con wasabi e peperone crusco di Senise al ristorante Le Follie dello Chef di Potenza.

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del ruoccolo (una pizza potentina) e l’hamburger “fritto” di Podolica impanato con uova e pangrattato e servito con patate di Muro Lucano e verdura di campo. Non mancano le classiche costate e il filetto, servito anche questo con patate di Muro Lucano. Tra i piatti della memoria troviamo invece i Cutturidd, carne di pecora bollita nel forno per una notte, i Gnummeriedde, degli involtini d’interiora di agnello, e la Ciavedda, una cipollata di baccalà. Oltre ad essere un ristorante Cibò è una comunità di produttori locali e del Sud Italia con rapporti diretti: 60 produttori di legumi, pasta, carni, ortaggi, grani e farine. Ad esempio il forno delle sorelle Palese ha una filiera di grani antichi coltivati sulle colline lucane e moliti a pietra. L’approvvigionamento della materia prima, per la cucina di casa o per la ristorazione, è un altro aspetto fondamentale per valorizzare la Podolica. “Io Sono Lucano” (www. iosonolucano.it), ad esempio, è un marchio collettivo che contraddi-

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In alto: lo staﬀ del ristorante Le Follie dello Chef, con lo chef Giuseppe Arno al centro, la moglie Paola e il personale di cucina e sala. In basso: Cibò a Potenza. stingue i prodotti della filiera agricola della piccola regione del Sud Italia, promosso da COLDIRETTI su finanziamento regionale. Il marchio mette in rete vari prodotti e 2.000 produttori di filiera (cereali, carne, latte, ortofrutta, erbe officinali ed

altre eccellenze). A seguire i progetti di valorizzazione è la società cooperativa di secondo livello La Nuova Aurora, che comprende altre cooperative. In particolare il progetto della filiera lucana delle carni (Filca) interessa 70 allevatori

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In alto: battuta di Podolica con pistacchio di Stigliano, capperi di Pantelleria, melanzane rosse di Rotonda, olive leccine e pomodorini semydry da Cibò. In basso: costoletta e carne per battuta di Podolica. ed è finanziato dal PSR Basilicata (Misura 16, Operazione 16.0) con lo scopo di conservare e valorizzare la biodiversità. Sono interessate, oltre alla Podolica, l’Agnello delle Dolo-

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miti lucane e il Suino nero lucano. L’iniziativa si prefigge anche l’obiettivo di sostenere le piccole economie locali per evitare l’abbandono delle aree marginali e

la preservazione del paesaggio. Puntando sul sistema di qualità SQNZ del “Bovino Podolico al Pascolo” la cooperativa Nuova Aurora valorizza la tipicità dell’allevamenti. «Come Nuova Aurora — ci dice il presidente-allevatore ROCCO PAFUNDI — abbiamo iniziato il processo di certificazione, commercializzazione e promozione del marchio». Il progetto Filca punta anche a sensibilizzare i consumatori e l’opinione pubblica sulla corretta nutrizione e la qualità dei prodotti agroalimentari, promuovendo forme di commercializzazione che riducano le distanze e le intermediazioni con il consumatore finale. Oltre al canale e-commerce, i prodotti a marchio “Io Sono Lucano” sono in vari punti vendita. A Potenza e a Matera nei Mercati Coperti di Campagna Amica della Coldiretti; inoltre, al Centro Trasformazione Carni di Potenza, al Qui Discount di Brienza (PZ) e da Spesì, a Scanzano Ionico (MT). Massimiliano Rella

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carne, pesce, formaggi, salumi, frutta, dolci, oltre a prodotti panificati e da pasticceria, senza dimenticare lo street food. Negli ultimi anni l’azienda ha inoltre deciso di affrontare con entusiasmo l’impegnativa sfida

della salvaguardia ambientale. Tra le tante novità marcate Esseoquattro non si può dunque non citare l’Eco Packaging System, naturale e riciclabile, in linea con la mission aziendale, sempre più orientata alla sostenibilità, senza mai rinunciare

a preservare la freschezza del cibo. Oggi, il reparto Innovazione Prodotto è sempre al lavoro per migliorare la riciclabilità dei packaging. Packaging che, per l’azienda, deve essere ritenuto importante tanto quanto il cibo che contiene.

Esseoquattro vince il premio internazionale Snacking d’Or 2023, grazie a Paniké Olà: l’innovativo “porta panino” che evita la contaminazione incrociata dei cibi Un semplice “porta panino”, tanto elementare nell’aspetto, quanto rivoluzionario per il mondo del packaging alimentare. È grazie a questo nuovo e innovativo prodotto, ribattezzato Paniké Olà, che Esseoquattro Spa si è aggiudicata lo scorso aprile il premio internazionale “Snacking d’Or 2023”, durante la fiera Sandwich&Snack Show di Parigi. Per l’azienda di Carmignano, il premio rappresenta un nuovo prestigioso traguardo, ottenuto grazie al suo originale Paniké in carta antigrasso Olà: un innovativo prodotto targato Esseoquattro che, se utilizzato nel modo corretto, è in grado di prevenire la cross contamination degli alimenti cotti sulla piastra. Le caratteristiche di questo supporto antigrasso, impediscono di fatto la migrazione delle sostanze organiche dagli alimenti verso la superficie di cottura e viceversa, anche nelle gravose condizioni di pressione, rugosità della superficie e alta temperatura, tipiche di una cottura sulla piastra. I test di laboratorio eseguiti da Food Contact Center Srl, hanno infatti dimostrato che, grazie a Paniké, è possibile utilizzare la stessa piastra elettrica per cuocere alimenti differenti, senza il rischio di contaminazione incrociata. «Ricevere un premio così prestigioso è per noi motivo di grande orgoglio, nonché uno stimolo a migliorarci ancora» ha dichiarato Silvia Ortolani, direttore commerciale. «Uno degli obiettivi che perseguiamo con tenacia, è intercettare i bisogni dei consumatori e in qualche caso anche anticiparli, offrendo sempre maggiori garanzie di sicurezza alimentare. Ringrazio per questo importante risultato tutto il team, soprattutto l’ufficio ricerca e sviluppo che, con il suo prezioso lavoro, è in grado di semplificare la vita dei consumatori».

In alto: il Paniké in carta antigrasso Olà, vincitore del premio “Snacking D’Or 2023” è il “porta panino” ﬁrmato Esseoquattro che, se utilizzato nel modo corretto, è in grado di prevenire la cross contamination degli alimenti cotti sulla piastra. A sinistra: Leticia Miranda, Marketing Specialist, e Anna Bianco, Sales Representative, al ritiro del premio a Parigi.

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La confezione stessa deve diventare un’emozione, creando consapevolezza nel consumatore che, in aggiunta, ha tra le mani un prodotto ecosostenibile. Un prodotto che, grazie al valore del riciclo, può tornare a nuova vita. La sicurezza del consumatore è sempre garantita grazie a meticolosi controlli: i packaging sono certificati da laboratori accreditati per il contatto diretto con l’alimento. Il rispetto delle normative del settore, infine, è certificato UNI EN ISO 9001:2015, per un sistema di gestione dei processi aziendali sempre efficace ed efficiente. Tracciabilità e rintracciabilità reale sono garantite per risalire ad ogni step della filiera, per ciascun packaging: una precisa scelta aziendale, fatta per garantire un servizio in più a favore del consumatore. Tutto questo non sarebbe possibile senza la maestria maturata negli anni e il fondamentale e appassionato lavoro dei 60 collaboratori, riuniti in quello che all’interno e all’esterno dell’azienda è conosciuto come il “team della rosa”. Un’azienda che ha scelto la strada del made in Italy, per mettere al primo posto la qualità e per sostenere e valorizzare il lavoro delle persone, facendosi promotrice o parte integrante anche di diverse iniziative sociali a favore del territorio: tra queste, i progetti in collaborazione con realtà quali Gruppo POLIS, I bambini delle fate, WOMEN FOR FREEDOM, JA Italia, Actionaid. “State unite che siete invincibili”, Giuseppe Ortolani, fondatore Esseoquattro Spa è un’azienda creativa e attenta ai cambiamenti del mercato, che studia e realizza packaging ad hoc, anche con stampe personalizzate, per soddisfare le esigenze e i desideri sia degli operatori di settore che dei consumatori. Ha scelto che il suo simbolo, la Rosa, sia sempre presente su tutte le carte e i sacchetti, come un sigillo che sancisce la promessa di garantire qualità, sicurezza, performance tecniche e sostenibilità dei packaging. >> Link: www.esseoquattro.it

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STAMPI ALLUMINIO

STAMPI INOX

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Relicyc, pallet per l’industria delle carni: sostenibile, tracciabile, performante e con un ciclo di vita infinito Relicyc, fra i più competenti attori nella gestione del materiale da pallet, è l’unica azienda in Italia ad avere un ciclo virtuoso gestito in maniera diretta, dal recupero del prodotto alla sua reintroduzione nel mercato. Questo permette di garantire una serie di plus, tra cui sostenibilità, tracciabilità e qualità. Il modello adottato nasce da un’esigenza di attenzione verso l’ambiente che mira a riutilizzare le risorse a fine vita e indirizzarle correttamente al riciclo, in modo che possano trovare nuovi impieghi. Grazie a questo modus operandi, Relicyc si pone come partner ideale, dal momento che permette ai clienti di ottimizzare il proprio business creando nuova efficienza e nuovo valore. I pallet in plastica proposti da Relicyc vantano una serie di accorgimenti produttivi che li rendono ideali nel settore alimentare e, in particolare, nell’ambito della lavorazione delle carni, in quanto sono progettati per avere tutte le caratteristiche tecniche perfette per salvaguardare la merce e per garantire performance elevate. Questi imballaggi, ad esempio, sono estremamente igienici: non assorbono liquidi né odori, non sono attaccabili da muffe, sono facilmente lavabili (possono essere puliti anche con un getto d’acqua) e la manutenzione è ridotta rispetto ai pallet in legno. La plastica, inoltre, non produce schegge e segatura, che possono inquinare la merce, i locali di lavorazione e i mezzi di trasporto dedicati. Ma c’è anche un altro aspetto importante che rende questi prodotti adatti a chi lavora nell’ambito della macelleria, ovvero la possibilità di essere impiegati in cella frigorifera. «I pallet stampati con il macinato plastico riciclato generalmente diventano molto fragili sotto lo zero termico e quindi il loro utilizzo sarebbe sconsigliato a basse temperature» spiega Simone Frezzato, direttore commerciale di Relicyc. «Per ovviare a questo inconveniente, possiamo utilizzare materiale, sempre riciclato, con un più basso punto di vetrificazione. Tutti i nostri pallet, quindi, grazie a questi accorgimenti, possono essere utilizzati anche in surgelazione offrendo un notevole plus al settore della lavorazione delle carni». I vantaggi dei pallet in plastica di Relicyc non finiscono qui. Il peso rispetto al pallet in legno è molto contenuto e per gli operatori risultano quindi più maneggevoli; sono nestabili, con un rapporto fino a 1 a 3 rispetto al legno, permettendo di abbattere lo spazio di stoccaggio; essendo resistenti all’umidità, mantengono anche una tara costante. Infine, i pallet in plastica restano inalterati nel tempo, esteticamente e strutturalmente, e conservano un valore economico anche in caso di danneggiamento, in quanto vengono remunerati, completamente riciclati e portati a nuova vita. >> Link: www.relicyc.com/it

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TECNOLOGIE

Nel settore Commercio & Logistica le sfide sono tante: sicurezza ed efficienza con l’ERP CSB-System

l commercio è un settore dinamico e per coloro che operano nel settore alimentare le sfide da affrontare sono tante: complessità e concorrenza aggressiva, crescenti richieste dei clienti, vasto assortimento dei prodotti, volatilità dei mercati. Diventa dunque molto importante ottimizzare e semplificare la filiera distributiva. Ma il coordinamento tra le aree marke-

ting, magazzino e vendite a volte non è sufficiente: anche una valida gestione del flusso di informazioni e materie prime si ripercuote sulla pianificazione ed esecuzione della logistica. Sicurezza alimentare e rintracciabilità devono essere realizzate senza lacune e tutte le informazioni rilevanti devono essere messe a disposizione delle banche dati come

GDSN (1WorldSync) e fTRACE. Ancora meglio se tutti i documenti aziendali sono inviati e ricevuti elettronicamente in formati differenti per evitare errori e ridurre l’impatto ambientale della carta. Inoltre, i canali di vendita si spostano sempre più verso il commercio on-line: quasi un’azienda su due distribuisce già oggi i propri prodotti tramite web shops.

Una logistica eﬃcace consente di raggiungere l’equilibrio ideale tra qualità dei prodotti, controllo dei costi e prestazioni.

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Restare al passo dei tempi grazie all’ERP giusto In questo contesto, che si tratti di ridurre le spese grazie a processi “snelli” e soluzioni logistiche efficienti o di maggiore flessibilità e velocità negli adeguamenti alle richieste del mercato o normative, con un ERP specifico per settore alimentare si possono realizzare processi aziendali eccellenti. La competenza è tutto. Fin dall’inizio la soluzione dell’ERP CSB-System è stata studiata in modo ottimale per il settore Commercio & Logistica e copre tutte le richieste del settore già nello standard, dal fornitore al cliente. La soluzione completa ed integrata crea una base dati unitaria per ogni reparto: tutte le aree aziendali sono collegate in rete, tutte le informazioni a disposizione ovunque. Migliorano così la trasparenza dei processi, il flusso delle informazioni e la comunicazione tra i reparti aziendali. Il CSB-System è un ERP dalla struttura modulare, pertanto è possibile introdurre le funzionalità che recano il maggiore valore aggiunto in modo totalmente flessibile e per step liberamente definibili, cominciando per esempio con generazione di ordini di spedizione sulla base dei dati di acquisto, giacenze magazzino e dati delle vendite, fino ad arrivare al calcolo industriale e commerciale completo, in un unico sistema. In questo modo è il software che si adatta all’azienda e non viceversa. Il software intelligente per aziende di ogni dimensione All’interno del settore le differenze sono però grandi. Piccole aziende e artigiani utilizzano con successo il CSB BASIC ERP, le medie e grandi imprese l’intero CSB INDUSTRY ERP, mentre i gruppi aziendali gestiscono i loro stabilimenti con il FACTORY ERP. Gli obiettivi però sono comuni: ridurre i tempi di esecuzione dell’evasione ordini, incrementare la flessibilità con un assortimento prodotti in crescita pur garantendone la qualità, integrare nei processi anche le quantità più

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Massima mobilità ed eﬃcienza con soluzione M-ERP. piccole in modo economicamente vantaggioso. Gestione giri, loro ottimizzazione e controllo dei costi di trasporto La pianificazione dei giri è uno strumento efficace per la gestione e l’evasione veloce degli ordini, per assicurare la “catena del freddo” e per avere un controllo dettagliato sui costi di consegna. Il CSB-System mette a disposizione dei suoi clienti, oltre ai moduli completi per la gestione del parco macchine, una soluzione integrata per la pianificazione dei giri, sfruttando potenziali di ottimizzazione per quanto riguarda itinerari, ripartizione, peso e volume di carico, impiego di personale e mezzi, con lo scopo di ridurre i costi e di aumentare l’affidabilità di consegna. L’idea di fondo della gestione giri è di definire tutti gli avvenimenti necessari per ottenere la perfetta gestione dell’ordine e di controllarli in sequenza; per esempio in quale finestra temporale consegnare la merce al cliente, con quale ordine caricare l’automezzo, quali mezzi sono disponibili, quanti conducenti sono necessari, e così via. Non importa che si tratti della consegna a clienti, filiali o sede

aziendali di prodotti finiti o materie prime. Questi avvenimenti sono definiti in una scheda personalizzata per cliente. ERP a prova di futuro Una logistica efficace consente di raggiungere l’equilibrio ideale tra qualità dei prodotti, controllo dei costi e prestazioni. Proprio in quest’area si nascondono spesso potenziali di crescita che vale la pena sfruttare. Inoltre, l’ERP CSB-System è pronto per l’ulteriore collegamento in rete, l’automazione e la digitalizzazione, e garantisce già oggi il vantaggio competitivo di domani.

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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I vantaggi offerti dalla tecnologia RFID gestita da Track Come l’impiego della tecnologia RFID e del software ERP Track può migliorare l’efficienza e l’organizzazione delle attività nell’industria delle carni

uffellato Technologies opera in ambito IT dal 1975 con una forte specializzazione nella digitalizzazione delle aziende che si occupano del settore agroalimentare. In particolare, per le aziende della filiera delle carni ha sviluppato Track Carni, la soluzione ERP per la gestione completa dei cicli produttivi e di commercializzazione (dall’allevamento alla vendita) e della tracciabilità alimentare.

La digitalizzazione delle aziende alimentari della filiera della carne sta diventando sempre più importante, poiché consente di migliorare l’efficienza dei processi produttivi e logistici, aumentare la qualità del prodotto e garantire la sicurezza alimentare. In questo contesto, l’utilizzo della tecnologia RFID rappresenta un’opportunità molto interessante che deve essere valutata.

La Tecnologia RFID La tecnologia RFID (Radio Frequency Identification) è un sistema di identificazione automatica che utilizza onde radio per rilevare e identificare gli oggetti dotati di una specifica etichetta scambiando informazioni riguardo a identità, stato, temperatura e molto altro. Questa tecnologia può essere applicata in molteplici settori, tra cui quello alimentare.

Per le aziende della ﬁliera delle carni Zuﬀellato Technologies ha sviluppato Track Carni, soluzione ERP per la gestione completa dei cicli produttivi e di commercializzazione (dall’allevamento alla vendita) e della tracciabilità alimentare.

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Come è cambiata la tecnologia RFID negli ultimi anni: oltre le criticità Tra i principali fattori da considerare nella scelta di un sistema di tracciabilità alimentare che utilizzi la tecnologia RFID i principali sono: i costi, la precisione e la velocità di lettura, la compatibilità del sistema, la facilità d’uso e l’affidabilità. Da costo a investimento sostenibile Il costo delle etichette RFID è stato un fattore limitante all’utilizzo della tecnologia nelle aziende agroalimentari, ma negli ultimi anni il prezzo delle etichette RFID è diminuito e l’utilizzo di questa tecnologia sta diventando sempre più comune. Il costo delle etichette RFID dipende da diversi fattori, come il tipo di tecnologia utilizzata, la quantità di etichette acquistate, il tipo di applicazione e il fornitore. Ad esempio, le etichette RFID passive sono meno costose rispetto alle etichette attive, ma hanno una portata limitata. Esiste una grande varietà di tipologie di Tag RFID e in ogni progetto è fondamentale selezionare quelli che garantiranno il miglior rapporto prezzo/prestazioni nel contesto specifico. Grazie all’esperienza maturata e alla collaborazione diretta con i principali produttori Zuffellato Technologies è in grado di proporre un’etichetta adatta alle necessità delle aziende operanti nella filiera delle carni. Gestione dei dati: come generare nuovo valore Un’altra criticità è rappresentata dalla gestione dei dati raccolti dalle etichette RFID. La quantità di dati raccolti può essere molto elevata e richiedere un’elaborazione e una gestione accurata, al fine di ottenere informazioni utili per la gestione e l’ottimizzazione dei processi produttivi e logistici. È inoltre importante tenere in considerazione le possibili interferenze ambientali che possono influenzare la lettura delle etichette RFID, come ad esempio la presenza di materiali metallici o di altri dispositivi elettronici nelle vicinanze

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La digitalizzazione delle aziende alimentari della ﬁliera della carne sta diventando sempre più importante, poiché consente di migliorare l’eﬃcienza dei processi produttivi e logistici, aumentare la qualità del prodotto e garantire la sicurezza alimentare. In questo contesto, l’utilizzo della tecnologia RFID rappresenta un’opportunità molto interessante che deve essere valutata. dei lettori. Queste criticità sono facilmente superabili grazie ad una corretta pianificazione e gestione del progetto fin dalle fasi preliminari d’implementazione. I vantaggi dell’utilizzo della tecnologia RFID nella filiera della carne L’utilizzo della tecnologia RFID ha numerosi vantaggi. In abbinamento al software ERP Track consente

di garantire la tracciabilità del prodotto, permette di identificare rapidamente eventuali problemi legati alla qualità o alla sicurezza del prodotto, permette d’intervenire tempestivamente nella risoluzione degli stessi e garantisce una gestione del magazzino sempre esatta anche se distribuito e movimentato in più locali. In Tabella 1 viene proposta una scheda di confronto sintetica tra

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un’azienda che utilizza il software Track Carni insieme alla tecnologia RFID e un’altra che utilizza sistemi non RFID. L’introduzione della tecnologia RFID rappresenta un primo passo importante per l’inserimento dell’azienda in un contesto più ampio di digitalizzazione che preveda l’utilizzo di strumenti di analisi dati e di intelligenza artificiale per

ottimizzare i processi produttivi e logistici. In particolare, la digitalizzazione dei processi produttivi e della logistica tramite RFID consente di: a. migliorare la qualità e la sicurezza del prodotto: grazie alla tracciabilità garantita dalla tecnologia RFID, è possibile individuare rapidamente eventuali problemi legati alla qualità

o alla sicurezza del prodotto e intervenire tempestivamente per risolverli; b. ottimizzare la produzione: la tecnologia RFID può essere utilizzata anche per monitorare il processo produttivo, permettendo di individuare eventuali inefficienze o problemi che possono compromettere la qualità del prodotto finale;

Tabella 1 – Scheda di confronto sintetica tra un’azienda che utilizza il software Track Carni insieme alla tecnologia RFID e un’altra che utilizza sistemi non RFID Caratteristiche

Sistema RFID

Sistema NON RFID

Identiﬁcazione

Identiﬁca ogni singolo prodotto tramite un tag Utilizza codici a barre o numeri di lotto per RFID identiﬁcare i prodotti

Precisione

Elevata precisione di lettura e registrazione dei dati

Velocità

Elevata velocità di lettura e registrazione dei dati Più lenta rispetto al sistema RFID

Automazione

Il processo è completamente automatizzato

Eﬃcienza

Elevata eﬃcienza nella gestione del processo Richiede una maggiore gestione manuale dei dati produttivo

Tracciabilità

Tracciabilità completa lungo l’intera ﬁliera produttiva

Tracciabilità limitata in alcuni punti della ﬁliera

Costo

Maggiore investimento iniziale per l’acquisto del sistema

Costo inferiore rispetto al sistema RFID

Aﬃdabilità

Elevata aﬃdabilità nella registrazione e gestione Aﬃdabilità dipendente dalla precisione manuale dei dati dell’operatore

La precisione dipende dalla precisione manuale dell’operatore

Il processo richiede maggiori interventi manuali

Tabella 2 – I principali device e sistemi coinvolti nel processo Device

Descrizione

Funzionalità

Tag RFID

Dispositivo elettronico che contiene un Viene applicato ai prodotti della ﬁliera della carne per microchip e un’antenna identiﬁcarli e tracciarli lungo tutto il processo produttivo

Lettore RFID

Consente di rilevare e registrare i dati dei tag RFID Dispositivo che legge i dati memorizzati durante il processo produttivo e di trasmetterli al sui tag RFID software ERP Track

Antenna RFID

Dispositivo che trasmette e riceve i segnali Serve a coprire un’area speciﬁca dove i prodotti possono dai tag RFID essere letti e identiﬁcati dai tag RFID

Portale RFID

identiﬁcazione in modo istantaneo e accurato senza Dispositivo che legge, identiﬁca e registra richiedere alcuna interazione da parte degli utenti degli gli item dotati di tag RDID che vi transitano item che vi transitano

Sistema ERP TRACK Carni

Software di gestione aziendale

Sistema di monitoraggio ambientale

Monitora le condizioni ambientali durante la ﬁliera proDispositivo per il controllo della temperaduttiva, contribuendo a mantenere la qualità dei prodotti tura e dell’umidità e a prevenire la crescita di batteri

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Raccoglie i dati dei tag RFID e li integra con altre informazioni (origine, processo produttivo, lotti, scadenze, ecc…) per la tracciabilità del prodotto

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c. automatizzare la logistica: la tecnologia RFID consente di automatizzare, tramite portali RFID oppure lettori RFID portatili, il processo di movimentazione. L’identificazione automatica degli item dotati di etichetta RFID consente una gestione automatica delle operazioni di ingresso e uscita dal reparto produttivo, con aggiornamento delle giacenze in tempo reale; d. ridurre i costi: grazie all’automatizzazione dei processi e alla riduzione degli errori umani, è possibile ridurre i costi di produzione e di gestione della logistica. Inoltre, l’utilizzo della tecnologia RFID in abbinamento al software Track Carni permette di garantire la conformità alle normative vigenti in materia di sicurezza alimentare e di sostenibilità ambientale, garantendo al consumatore finale un prodotto di alta qualità e sicuro. Il metodo di Zuffellato Technologies nell’implementazione delle soluzioni RFID nelle aziende della filiera della carne Con l’obiettivo di rispondere alle richieste del cliente, di aumentare l’efficienza e migliorare la tracciabilità dei prodotti lungo la filiera produttiva, Zuffellato Technologies segue un rigoroso protocollo per l’implementazione del software ERP Track Carni e della tecnologia RFID nelle aziende agroalimentari. Di seguito si riassumono le fasi principali. Analisi dei requisiti Analisi dettagliata dei requisiti dell’azienda, in termini di tracciabilità dei prodotti e dei processi di produzione. Definizione dei punti critici in cui la tecnologia RFID può fornire il maggior valore aggiunto, come ad esempio la fase di lavorazione, il confezionamento, la logistica e la distribuzione. Inoltre, vengono valutate le varie opzioni di etichette RFID e lettori RFID per identificare quelle più adatte alle esigenze dell’azienda. Integrazione del software Track Il software viene integrato nei pro-

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Enrico Zuﬀellato, titolare di Zuﬀellato Technologies. cessi gestionali aziendali per gestire le informazioni raccolte dalle etichette RFID. Il software è integrato con il sistema preesistente e garantisce la tracciabilità e il monitoraggio della filiera produttiva. In Tabella 2 sono riportati i principali device e sistemi coinvolti nel processo. Questi dispositivi lavorano in sinergia per garantire una corretta tracciabilità della filiera della carne. La tecnologia RFID consente di monitorare ogni fase del processo produttivo, dal momento in cui l’animale viene allevato fino alla vendita del prodotto finito al consumatore. I dati raccolti dai tag RFID vengono letti dai lettori RFID e trasmessi al sistema ERP, dove sono integrati con altre informazioni sulla produzione. Il sistema di monitoraggio ambientale contribuisce a garantire la qualità del prodotto, mantenendo le condizioni ambientali ideali per la conservazione della carne. La possibilità di integrare i dati in una app mobile consente al consumatore di accedere alle informazioni sulla tracciabilità del prodotto, creando un collegamento diretto tra il produttore e il consumatore finale. Test e validazione Una fase di test viene eseguita per verificare l’efficacia del sistema RFID. Sono eseguiti test di lettura delle

etichette RFID in diverse condizioni, come ad esempio la presenza di interferenze e la distanza di lettura. Implementazione Una volta completata la fase di test, il sistema RFID viene implementato in tutte le fasi del processo produttivo e logistico. Le etichette RFID possono essere applicate sui prodotti e/o sui contenitori e i lettori RFID sono stati posizionati nei punti prestabiliti. Formazione del personale Il personale dell’azienda cliente viene formato sul funzionamento del sistema RFID e sulle procedure da seguire per garantire la corretta acquisizione dei dati. Monitoraggio e manutenzione Il sistema RFID viene monitorato per garantire la sua corretta funzionalità e massimizzare l’efficacia nel tempo. In caso di malfunzionamenti o guasti, interventi di manutenzione vengono eseguiti tempestivamente per garantire la continuità del processo produttivo. La tecnologia RFID è certamente un valido alleato per tutelare la qualità e la sicurezza dei propri prodotti. Grazie a questa tecnologia, è possibile garantire l’integrità del marchio e contrastare la contraffazione, migliorando al contempo l’efficienza dei processi produttivi, anche in

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considerazione delle normative che impongono la tracciabilità del prodotto dall’inizio alla fine della filiera produttiva e viceversa. Tra le applicazioni più frequenti dell’RFID vi sono il monitoraggio della produzione, il controllo della movimentazione dei prodotti e la logistica. Grazie alla capacità di rilevare automaticamente i beni, anche quando racchiusi in un cartone o in una confezione, e di farlo in modo hands-free e massivo, l’RFID rappresenta una soluzione tecnologica di grande valore. Ulteriori vantaggi si ottengono adottando una logica open-loop, mediante l’applicazione diretta dei tag RFID sui prodotti o sui loro imballaggi, al fine di tracciare il loro percorso lungo la catena distributiva fino al punto vendita. In questo modo è possibile proteggere l’originalità del prodotto e prevenire la commercializzazione di prodotti contraffatti o provenienti da canali di distribuzione non autorizzati. •

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Track è un software di Zuffellato Technologies Via Bela Bartok 12 44124 Ferrara Telefono: 0532 904711 E-mail: info@zuffellato.com

>> Link: www.trackanyfood.com

>> Link: www.zuffellato.com .0 6 6

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Provisur Innovation Center Da poco inaugurato nelle vicinanze dell’aeroporto di Parigi Charles de Gaulle, il PIC esegue test completi e consente di sviluppare nuove idee per la lavorazione degli alimenti

arinatura, pressatura e affettatura, macinatura e formatura, separazione e tanto altro: quali soluzioni tecniche adottano i produttori per ottenere i risultati migliori e più economici per i loro prodotti nelle varie fasi di produzione? Fresco di inaugurazione, il Provisur Innovation Center (PIC) permette di rispondere a questa domanda, con un’offerta completa per testare le attrezzature leader nel settore della lavorazione degli alimenti industriali. Gli esperti in loco contribuiscono inoltre allo

sviluppo di nuovi prodotti e delle ultime tendenze, come le fonti di proteine alternative o i prodotti clean label. “Pushing Boundaries”: è questo il motto adottato da P ROVISUR TECHNOLOGIES, società con sede a Chicago, Illinois, nello sviluppo delle attrezzature per la lavorazione degli alimenti industriali. Il motto è giustificato dalla ricca gamma del gruppo, sinonimo di tecnologie innovative e sistemi di produzione integrati al servizio di questi celebri marchi esclusivi: AM2C®, Beehive®,

Cashin®, Formax®, Hoegger®, Lutetia® e Weiler®, tutti tecnologicamente all’avanguardia nei rispettivi segmenti di mercato. Con soluzioni personalizzate e altamente efficienti nelle quattro business unit – Lavorazione Secondaria, DMC (Scongelamento, Marinatura, Cottura), Affettatura e Separazione – Provisur aiuta le aziende di lavorazione degli alimenti di tutto il mondo e di ogni dimensione ad adottare processi funzionali per assicurarsi la massima resa e fornire prodotti di alta qualità.

All’interno del Provisur Innovation Center le aziende alimentari hanno l’opportunità di sviluppare nuovi prodotti avvalendosi delle tecnologie di lavorazione più innovative della gamma Provisur.

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A sinistra: il Provisur Innovation Center (PIC) recentemente inaugurato a Plailly, vicino all’aeroporto Charles de Gaulle di Parigi. A destra: Olivier Kerdiles. Inaugurazione del PIC: l’ambiente di prova ideale per i clienti europei Non è un caso che il gruppo sia tecnologicamente all’avanguardia nei vari segmenti di mercato della lavorazione degli alimenti industriali. Fin dall’inizio, con un team di specialisti provenienti da marchi e aziende affermati le cui attrezzature sono sul mercato da decenni, Provisur attribuisce un grande valore alla condivisione delle esperienze, che rappresenta il motore dello sviluppo di soluzioni integrate d’eccellenza. Oggi, in qualità di azienda specializzata nella lavorazione degli alimenti industriali, Provisur aggiunge una pietra miliare nel campo di ricerca e sviluppo: in appena due anni ha ultimato il Provisur Innovation Center (PIC), un centro di 1.000 m2 nei pressi di Parigi, in Francia. Il nastro è stato tagliato il 6 ottobre 2022 alla presenza dei dirigenti esecutivi americani e di diversi clienti, partner e rappresentanti dei media. Situato nelle vicinanze dell’aeroporto parigino Charles de Gaulle, nel cuore dell’Europa, il centro supporta i clienti europei e asiatici di Provisur con un’esperienza vasta e specialistica nella lavorazione degli alimenti industriali, combinando le scienze dell’alimentazione, l’ingegneria dei sistemi e l’esperienza sul campo.

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Tecnologie versatili per eseguire i test in condizioni reali Nello specifico, a Plailly le attrezzature destinate a diverse applicazioni delle business unit di Provisur (scongelamento, marinatura, pressatura, affettatura, macinatura, miscelazione, formatura e separazione) sono utilizzate in condizioni di produzione reali, ad esempio in termini di temperatura ambiente, ai fini dei test e dello sviluppo. Le aziende alimentari hanno l’opportunità di sviluppare nuovi prodotti avvalendosi delle tecnologie di lavorazione più innovative della gamma Provisur. Un team di tecnici alimentari e ingegneri applicativi esperti fornisce un supporto impareggiabile. Inoltre, il PIC ospita una cucina da ristorante completamente attrezzata per la cottura o la frittura degli alimenti nonché un laboratorio per l’analisi completa del prodotto.

Al contempo, il PIC offre un ambiente ottimale per le prove di accettazione in fabbrica (FAT – Factory Acceptance Test) delle attrezzature dei clienti di Provisur, presentando le innovazioni della gamma Provisur, e propone corsi di formazione interni ed esterni relativi ad attrezzature e applicazioni. Provisur utilizzerà il centro anche per sviluppare la propria gamma di attrezzature in collaborazione con esperti specializzati nelle tecnologie rilevanti. Dalle proteine alternative ai prodotti clean label: guidare lo sviluppo delle ultime tendenze Il centro europeo per l’innovazione di Provisur punta anche su ricerca e sviluppo nelle ultime tendenze della produzione alimentare e della nutrizione, come i segmenti di mercato in rapida ascesa delle proteine alternative e dei prodotti clean label. Man mano che la società

L’apertura del nuovo PIC – Provisur Innovation Center di Plailly, Parigi, aiuterà il Gruppo statunitense Provisur a raggiungere un obiettivo chiave per l’azienda ovvero supportare i clienti attuali e potenziali con competenze combinate per sfruttare al meglio le attrezzature e sviluppare prodotti nuovi, innovativi e di alta qualità

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Provisur utilizzerà il centro anche per sviluppare la propria gamma di attrezzature in collaborazione con esperti specializzati nelle tecnologie rilevanti. diventa più consapevole di quanto sia importante preservare le risorse e offrire sostenibilità, aumenta anche la richiesta di prodotti a base di proteine alternative. Oggi i prodotti formati come burger e nuggets sono disponibili anche nella versione vegetale. Questi presentano ai produttori nuove sfide di lavorazione, ad esempio in sede di formatura e affettatura. I prodotti clean label, cioè privi di additivi leganti, possono essere difficili da lavorare. Provisur offre progressi significativi anche nello sviluppo dei processi che semplificano la preparazione dei prodotti clean label.

Servizio completo per soluzioni ottimali L’apertura del nuovo PIC aiuterà Provisur a raggiungere un obiettivo chiave ovvero supportare i clienti attuali e potenziali con competenze combinate per sfruttare al meglio le attrezzature e sviluppare prodotti nuovi, innovativi e di alta qualità. La tecnologia Provisur assicura un altissimo livello di automazione e continuità dei processi Le aziende alimentari che la utilizzano possono contare su processi efficienti ed economici ad alta resa,

mentre i clienti finali possono contare su alimenti sicuri, nutrienti e di alta qualità a prezzi accessibili. «L’innovativa tecnologia Provisur è il risultato dell’impegno continuo della nostra azienda, che mette sempre al centro di ogni attività i requisiti e le esigenze dei clienti» spiega OLIVIER KERDILES, Vice President Separation and DMC. «Nel nuovo Provisur Innovation Center dedichiamo tanto tempo alla collaborazione con specialisti e scienziati alimentari per trovare la soluzione ideale per i nostri clienti». >> Link: www.provisur.com

Provisur® Technologies, un’azienda di Chicago (Illinois, USA) con numerose filiali in Europa, è sinonimo di macchine industriali innovative e sistemi di produzione integrati per la lavorazione di una grande varietà di alimenti. L’azienda riunisce una serie di noti marchi storici che sono tra i leader tecnologici del settore. Con la sua gamma di prodotti, strutturata nei settori di Affettamento (Cashin®, Formax®, Hoegger®), Elaborati (Weiler®, Formax®), Scongelamento, Zangolatura e Cottura (Lutetia®) e Separazione (AM2C®, Beehive®, Hoegger®), Provisur offre alle aziende che si occupano della lavorazione alimentare soluzioni estremamente efficienti per ogni esigenza e ordine di grandezza. Per ulteriori informazioni E-mail: info@provisur.com Web: www.provisur.com

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Sealed Air annuncia il nuovo marchio aziendale SEE®

Sealed Air Corporation (NYSE: SEE) ha annunciato di aver ufficialmente cambiato il proprio marchio aziendale in SEE®, compiendo un nuovo passo nel rinnovamento dell’azienda. La crescita e gli utili di SEE sono aumentati in modo significativo negli ultimi cinque anni, grazie al suo modello operativo e all’eccellenza operativa. Commentando il rebrand aziendale, Ted Doheny, presidente e CEO, ha dichiarato: «Stiamo reinventando senza sosta SEE, da azienda guidata dai prodotti ad azienda di livello mondiale guidata dal mercato e alimentata dall’automazione, dal digitale e da soluzioni di imballaggio sostenibili. SEE sta rendendo reale il futuro dell’imballaggio e ci aspettiamo che questo aumenti il nostro valore». SEE fornisce imballaggi per oltre 30 miliardi di prodotti all’anno in tutto il mondo. Il nuovo logo aziendale rappresenta la potenza dei suoi marchi e delle sue soluzioni, che comprendono attrezzature, servizi e materiali. SEE ridefinisce continuamente ciò che il packaging fa e può fare, integrando automazione, digitale e sostenibilità in soluzioni che vanno oltre le esigenze dei propri clienti: • automazione: SEE consente ai clienti di migliorare la produttività e risparmiare progettando, producendo, validando e fornendo soluzioni di imballaggio automatizzate con ritorni sull’investimento inferiori a 3 anni. L’azienda è intenzionata a raddoppiare ampiamente il suo portafoglio di automazione entro il 2027; • digitale: la stampa digitale e i servizi on-line a valore aggiunto di SEE consentono ai proprietari di marchi di migliorare le prestazioni aziendali e l’efficienza operativa. L’azienda prevede che entro il 2027 oltre l’80% delle vendite sarà effettuato in digitale. Le soluzioni di SEE raggiungono i consumatori attraverso design e contenuti digitali coinvolgenti e convenienti; • sostenibilità: SEE offre continuamente ai clienti materiali e applicazioni innovativi che riducono gli sprechi, estendono la durata di conservazione, aumentano la protezione, consentono la circolarità e riducono l’impronta di carbonio dei prodotti e degli imballaggi. Quasi il 20% del suo portafoglio di materiali proviene da fonti riciclate o rinnovabili. Il suo ecosistema circolare SEE Net Positive rende la sostenibilità accessibile ai clienti, riducendo i costi totali grazie all’automazione, al digitale e a soluzioni di packaging innovative. >> Link: www.sealedair.com

Eurocarni, 6/23

Marel, partner ideale per la produzione di hamburger

iete da poco entrati nel settore degli hamburger? Volete aumentare i vostri volumi di produzione attuali? O volete diversificare la produzione creando diversi tipi di hamburger per soddisfare le esigenze dei consumatori? Marel offre una gamma completa di soluzioni che fa al caso vostro. Dal controllo del contenuto di grassi delle parti provenienti dalla rifilatura, attraverso la macinazione e la miscelazione della massa di carne, fino alla formazione di hamburger perfetti, le apparecchiature Marel e i suoi esperti vi accompagneranno in ogni fase del processo, fornendovi il supporto di cui avete bisogno. Misurazione del contenuto magro (CL) e rilevazione di ossa L’integrazione di un sistema di ispezione Marel con la propria linea di produzione di hamburger offre la possibilità di avere il controllo completo della percentuale di grassi sia delle parti di rifilatura che della massa di carne. Il vantaggio esclusivo del sistema di ispezione di Marel,

SensorX Magna, è la sua abilità nel rilevare e rimuovere in modo efficiente corpi duri contaminanti prima dell’inizio del processo di macinazione. Questo non solo fornisce hamburger di qualità superiore con un contenuto di grassi preciso, ma garantisce anche un prodotto finito pronto per il cliente finale che è sicuro e di altissima qualità. La contaminazione alimentare, nello specifico quella causata da ossa e metalli, è una lotta continua e giornaliera, oltre che un problema importante che riguarda chiunque lavori nella filiera alimentare. Preparazione intelligente della carne Per creare un hamburger di alta qualità, la massa di carne deve essere preparata in modo delicato, accurato ed efficiente. I sistemi di macinazione e miscelazione Marel sono progettati appositamente per garantire un livello minimo di rottura delle fibre delle proteine e di smaltimento del prodotto. Inoltre,

sono conformi ai requisiti di igiene più rigorosi. «Per offrire ai nostri clienti una soluzione perfettamente integrata per la preparazione della carne, forniamo anche tutte le apparecchiature di supporto, tra cui cinghie, nastri trasportatori, sollevatori a giraffa e tradizionali». Hamburger dalla forma perfetta «Per aiutare i nostri clienti a creare hamburger dalla forma perfetta offriamo la tecnologia di formatura più all’avanguardia»: tecnologia che, non solo garantisce la massima resa possibile sul mercato, ma assicura anche peso, forma, dimensioni e qualità uniformi e precise per ogni hamburger. Offre anche la flessibilità di produrre un’ampia gamma di forme e tipi di hamburger. RevoPortioner, con tecnologia a tamburo elicoidale, elabora in modo efficiente quantità elevate di hamburger standard, mentre l’innovativo PremiumFormer produce hamburger classici come quelli fatti in casa, hamburger teneri, freschi e succosi e hamburger stile macelleria qualità premium. Confezionamento per vendita al dettaglio o ai ristoranti fast food Per aiutare il completamento del processo di produzione di hamburger, le apparecchiature Marel confezionano direttamente gli hamburger: saranno già pronti per la vendita al dettaglio o per la consegna ai ristoranti fast food. Marel offre una gamma di soluzioni per caricamento di vassoi, interfoglio, impilamento di hamburger e sistemi di controllo peso automatici.

Marel oﬀre una gamma completa di soluzioni per l’universo hamburger.

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>> Link: marel.com

Eurocarni, 6/23

EURO ANNUARIO CARNE 2023

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STATISTICHE

Valorizzazione del suino pesante

NAS ha elaborato i prezzi di mercato del suino pesante e dei tagli rilevati dalle CUN per monitorare il valore del suino pesante dall’allevamento al macello negli ultimi 3 anni. Il valore medio annuo del suino da 160-176 kg (circuito tutelato) a peso vivo è passato da 236,41 €/capo del 2020 a 307,10 €/capo nel 2022 (+70,69 €/ capo) quello dei tagli della carcassa è aumentato da 407,78 €/capo a

497,16 €/capo (+89,38 €/capo). La differenza tra il valore della sommatoria dei tagli e il valore del peso vivo è pertanto aumentata passando da 171,37 €/capo del 2020 a 190,06 €/capo del 2022. Il primo grafico illustra le variazioni di valore del suino vivo, della carcassa e dei principali tagli dal 2020 ad oggi: è evidente che la coscia DOP e la coppa hanno registrato gli aumenti più consistenti

contribuendo in modo significativo all’incremento del valore dell’intera carcassa. Il secondo grafico riporta l’incidenza di ciascun taglio sul totale dei tagli considerati: le cosce rappresentano il 33% del valore totale, seguite dalle spalle (21%) e dal lombo (17%); il pancettone e la coppa contribuiscono rispettivamente per l’11% e il 10% del valore dei tagli considerati.

Elaborazione su dati CUN.

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Scambi commerciali cosce suine in Italia nel 2022

el 2022 l’importazione di cosce suine fresche e congelate (incluse le cosce importate con le carcasse/mezzene) ha registrato un lieve calo (–0,3%) per un totale di circa 58.239,985 milioni di pezzi. Per quanto riguarda

l’export, si è registrato un aumento delle esportazioni di prosciutti crudi e speck (+2,8%) mentre si registra una leggera flessione nell’export dei prosciutti cotti (–0,4%). Considerate le stime della produzione 2022 di suini nati in Italia (circa

9.955.000 capi) e del numero di cosce consumate (circa 67,330 milioni di pezzi –1,1% rispetto al 2021), il grado di autoapprovvigionamento del taglio coscia sarebbe del 29,6% (in leggera diminuzione rispetto al 29,9% del 2021).

Importazioni – anno 2022

Tonnellate

Stima cosce (n.)

Diﬀ. % 2022/2021

Cosce fresche e congelate

553.846

55.384.587

–0,5%

Carcasse/mezzene importate

128.493

2.855.398

+ 3,9%

58.239.985

–0,3%

Stima cosce (n.)

Diﬀ. % 2022/2021

Totale cosce importate Esportazioni– anno 2022

Tonnellate

Cosce fresche e congelate

7.514

556.561

–13,2%

Prosciutti crudi e speck

71.818

7.979.832

2,8%

Prosciutti cotti

22.148

2.214.787

–0,4%

Carcasse/mezzene esportate

4.467

68.725

29,4%

10.819.905

1,3%

Totale cosce esportate Stime ANAS su dati ISTAT. I dati sono suscettibili di aggiornamenti.

Carni avicole in contrazione (–11,8%) ma la tempesta (forse) è passata Il settore avicolo sembra entrato in una fase di normalizzazione dopo due anni complessi a causa della gestione dei costi di produzione e degli impatti dell’influenza aviaria, la più grande epidemia mai registrata in Europa secondo l’EFSA. In modo particolare si registra un riassestamento parziale dei costi di produzione, tra cui gli energetici che registrano una diminuzione tra il 30 e 40% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Uno sguardo al carrello della spesa evidenzia in generale un alleggerimento dei proteici nel 2022 in termini di volume (–1,2%), ma le carni nel complesso perdono solo lo 0,8%, sostenute dalle suine. Diverso il dato se rapportato al quinquennio 2018-2022, dove i volumi di acquisto dei proteici delle famiglie italiane hanno rinfoltito il carrello della spesa. Sono alcuni dei dati presentati da ISMEA nel corso della tavola rotonda a Fieravicola 2023. «Nel 2022 sono state prodotte 1,21 milioni di tonnellate di carne avicola, un dato in contrazione (–11,8% sul 2021) soprattutto per problemi sanitari» ha spiegato Fabio Del Bravo di Ismea. «Nonostante ciò, l’Italia mantiene la 5a posizione nella UE con quota 11%. Le avicole si confermano le carni più consumate: con il 35% dei volumi di carne consumata in casa e il supermercato resta il canale più rilevante (37%». Il consumo annuo pro capite di carni avicole si attesta su 20,5 kg. E la produzione avicola, con un tasso di autoapprovvigionamento del 100% (nonostante un –7,8 % sul 2021), rimane l’unica filiera autosufficiente tra le proteiche animali (fonte: EFA News – European Food Agency; in foto, spiedini di pollo al BBQ).

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puntoimmaginesrl.it

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TO BE DIFFERENT TOGETHER Different lives, different stories, different characters, but all together, always ready to support each other. We truly believe this is the real strength of our team: being aware that differences are what makes us unique, and being able to unite the differences to look toward one direction. The teams, the people who have chosen us for 30 years allowed us to prove our reliability, our competence, our being DIFFERENT.

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