Eurocarni 6-2024

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Anno XXXIX N. 6 • Giugno 2024

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Cina e Germania

La Cina revoca il divieto di importazione di carne bovina dalla Germania. L’iniziativa arriva dopo che il ministro delle Dogane della Repubblica Popolare Cinese, YU JIANHUA, e il ministro federale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione tedesco, CEM ÖZDEMIR, hanno firmato i nuovi accordi commerciali (fonte: EFA News – European Food Agency).

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AGENDA

Genazzano (RM)

Torna anche quest’anno l’evento Bue allo Spiedo, in programma nelle giornate dell’8 e 9 giugno al Parco degli Elcini a Genazzano (RM). Organizzatore delle due giornate di festa sarà il butcher MARIO ANGELUCCI che, in ricordo dell’amatissimo figlio LUCA, devolverà l’incasso all’AIL – Associazione italiana contro le leucemie-linfomi e mieloma che sostiene tanti pazienti e famiglie. W i macellai, W questa rete di eventi benefici (tra cui anche quello di Mirano con MORENO FAVARETTO) che celebrano la carne e la voglia di trascorrere momenti di aggregazione, sostenendo progetti importanti per le proprie comunità. instagram.com/mario.angeluccii

Mirano (VE)

Sarà grande festa sabato 15 e domenica 16 giugno in piazza Aldo Moro a Mirano (VE). Per la 7a edizione de “I Sapori della Solidarietà”, Moreno Favaretto, titolare della macelleria omonima, ha organizzato un doppio evento: sabato 15 giugno i festeggiamenti inizieranno alle ore 18:00 con aperitivo e musica live e domenica, invece, ci sarà la tradizionale festa con i colleghi macellai, i Butchers for Children, che giungeranno nella cittadina che dista pochi chilometri da Venezia da tutta Italia. L’obiettivo? Celebrare la carne, rinnovare l’amicizia e la voglia di stare insieme condividendo una finalità comune, che è sempre una sola: la raccolta di fondi destinati agli ospedali pediatrici italiani. Questo è infatti il comun denominatore che da 14 anni (dalla prima festa voluta da DARIO CECCHINI a Panzano in Chianti) lega i Butchers, maestri del taglio delle carni, dal Nord al Sud Italia. Con 15 euro di spesa, ottenuto il braccialetto rosso da agganciare al polso, ci sarà libero accesso ai vari stand gastronomici. Gli incassi delle offerte raccolte anche quest’anno saranno devoluti alla Fondazione “Città della Speranza” che finanzia il centro di oncoematologia pediatrica di Padova e contribuisce alla ricerca scientifica. facebook.com/SaporiDellaSolidarieta

Shenzhen, Cina

La terza edizione di Marca China International Private Label Fair 2024 (Marca China) si svolgerà dal 26 al 28 giugno presso lo Shenzhen Convention and Exhibition Centre (Futian). L’evento è organizzato da BolognaFiere China Ltd., società con sede in Italia interamente controllata dal Gruppo BolognaFiere, in collaborazione con la Shenzhen Retail Business Association e la Camera di Commercio cinese per l’importazione e l’esportazione di prodotti industriali leggeri e di artigianato artistico. Con un’attenzione particolare ai prodotti alimentari, ai prodotti cura casa e cura persona, al packaging, al design e alla consulenza, Marca China metterà in mostra sia le principali categorie della Private Label, come alimenti e bevande, sia le nuove tendenze in materia di prodotti biologici per la salute e di packaging. La fiera si estenderà su una superficie di 20.000 m2, riunendo più di 400 espositori altamente qualificati, e oltre 10.000 operatori economici. Marca China si posiziona come un evento premium che comprende tutte le categorie della PL e segue da vicino le tendenze di mercato nazionale ed internazionale, creando allo stesso tempo connessioni tra produttori, fabbriche di origine, rivenditori e proprietari di marchi per facilitare la crescita dell’industria cinese della Marca Privata. marcabybolognafiere.com

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NATURALMENTE CARNIVORO

I “Naturalmente carnivori” di questo numero di Giugno non possono che essere Matteo Villani e Riccardo Ricci, che lo scorso 21 aprile, in occasione della prima edizione di Meat Experience a Malpensa Fiere (MI), sono stati protagonisti di un affollatissimo showcooking di carni cotte al BBQ. Non perdetevi l’articolo a pag. 52 che racconta i contenuti di questo Forum voluto da Ecod e da Luca Codato, in collaborazione con Federcarni e la presenza di numerose aziende fornitrici di carni e attrezzature e servizi per il comparto.

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LE STORIE DI BEPPE ROMEO

condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Qui potete ammirare una selezione di carne di razza Dexter by @carnicaslyo per la bisteccheria Grill del Grillo (www.grilldelgrillo.it) di Cesate (MI). “La zona di origine della Dexter è l’area sud-occidentale dell’Irlanda da cui si è poi diffusa in Inghilterra a partire da fine ‘800. La carne, di colorazione leggermente più scura rispetto a quella di altre razze, si contraddistingue per tagli piccoli, magri e teneri” (fonte: anacli.it). Anche questa è “carnivore essence” (photo © @bepperomeoo).

ATTUALITÀ

Food for Profit: giornalismo o lobbismo vegan?

“Attaccare a priori e in modo così superficiale, ideologico e ripeto molto scorretto il settore zootecnico e le persone che ci lavorano o lo rappresentano, non è giornalismo”

di Andrea Bertaglio

GIULIA INNOCENZI mi ha inserito nel suo ultimo film, “Food for Profit”. Ne sono onorato, e visto che sono stato chiamato direttamente in causa, mi sembra opportuno rivelare la malafede che contraddistingue questo suo lavoro: un goffo tentativo di gettare discredito su persone e settori non graditi alla nota attivista veg.

Iniziamo quindi con l’inquadrare meglio il contesto da cui il suo “infiltrato con telecamerina” ha estrapolato alcune mie dichiarazioni. Si tratta di un mio discorso di ben cinque anni fa, che si è tenuto a Bruxelles. Era un Summit scientifico in cui a me (unico non scienziato) era stato chiesto di spiegare come funzionano la comunicazione e l’informazione nel momento in cui si vuole parlare di produzioni animali e temi simili.

C’è anche una parte, nel film della Innocenzi, in cui appunto un ragazzo con una telecamerina nascosta cerca di estorcermi delle frasi di approvazione su una cosa che neppure conoscevo e di cui mi si è messo a parlare lui, con tanto di immagini disgustose ed inquietanti: esperimenti genetici sugli animali e cose simili.

Premetto che non sapevo di essere stato inserito in questo film, anche perché nessuno mi ha mai chiesto niente. Indagando, ho notato che qualcuno ha chiesto agli organizzatori dell’evento da cui le hanno prese di usare immagini mie (e del professor FRANK MITLOEHNER,

La locandina del film documentario “Food for Profit”, con la regia di Pablo D’Ambrosi e Giulia Innocenzi, proiettato nelle sale italiane dal 27 febbraio 2024. Durata 90 minuti, distribuito da Mescalito Film.

altro relatore usato nel film). Da notare che nessuno ha mai dato l’autorizzazione ad usare quelle immagini. Questo è un dettaglio che mi interessa poco, perché non ho niente da nascondere. Come comunicatore, come giornalista, devo però farmi due domande. E le devo fare anche a Giulia Innocenzi.

La prima è sul metodo. Perché io me lo ricordo questo ragazzo, il suo “infiltrato con la telecamerina” che è venuto a lato di quell’evento a farmi domande su cose allucinanti, come esperimenti genetici sugli animali che prevedevano la creazione di maiali con sei zampe, vacche con tubi infilati al loro interno per aumentarne la produttività e obbrobri simili… erano cose talmente assurde, lo ripeto, da essere disgustose ed inquietanti.

Io non mi ricordo di tutti quelli che ho incontrato, soprattutto dopo aver parlato ad un evento, perché è sempre una situazione abbastanza confusa. Ma mi ricordo bene di questo signore, proprio per l’assurdità delle cose di cui mi veniva a parlare, con tanto di immagini stampate che ha tirato fuori, facendo finta di essere qualcuno che le voleva promuovere.

Io, per educazione, sono stato lì ad ascoltare, fingendo interesse, e dicendo se non ricordo male (sono passati cinque anni) che ne avremmo magari parlato più avanti. Solo adesso ho capito che era un tentativo di trarmi in inganno.

E questo è il punto più importante, cioè portare una persona a parlare di qualcosa che non sa o che non le interessa, facendo passare il messaggio che invece è questa stessa persona a voler promuovere determinate cose.

Cercare di estorcere delle dichiarazioni su pratiche assurde, per poi farle passare come un desiderio dell’intervistato di promuovere queste stesse pratiche (di esperimenti genetici, in questo caso) è di una disonestà intellettuale oltre ogni misura. E questo sarebbe “giornalismo di inchiesta”?

Quindi chiedo: è così che Giulia Innocenzi fa i suoi scoop e le

“Cercare di estorcere delle dichiarazioni su pratiche assurde, per poi farle passare come un desiderio dell’intervistato di promuovere queste stesse pratiche (di esperimenti genetici, in questo caso) è di una disonestà intellettuale oltre ogni misura. E questo sarebbe ‘giornalismo di inchiesta’?” si chiede Andrea Bertaglio.

sue inchieste? Mettendo parole e concetti a cui vuole dare risalto lei, per motivi ideologici e personali suoi, facendone parlare a persone che per questi concetti non provano nessun interesse, o di cui non sanno nulla (essendo falsità montate ad arte per diffamare gli intervistati)?

Ripeto: ci rendiamo conto della scorrettezza di questo modo di operare, soprattutto da parte di chi ha fatto del vittimismo (la povera giornalista “indipendente” contro le lobby cattive) il suo tratto distintivo? O vogliamo continuare a far finta di niente e chiamare tutto questo “informazione”?

Giulia Innocenzi è dichiaratamente “veg”, quindi il suo non è giornalismo, ma attivismo animalista. Quindi davvero si può prendere sul serio il suo lavoro e dare per scontate la sua buona fede, o la sua presunta superiorità morale?

Perché io che collaboro in totale trasparenza con il settore zootecnico come comunicatore (anzi, giornalista, visto che scrivo articoli e faccio interviste) vengo dipinto

come un lobbista, mentre lei che fa lo stesso per la lobby “Plant-Based” no? Chi dice che lei è moralmente superiore?

Questa è una cosa che bisognerebbe iniziare a chiedersi. Anche considerando che questo “documentario”, Giulia Innocenzi, non se l’è autoprodotto, ma è stato fatto grazie ai generosi finanziamenti di realtà come AVAAZ, VICE ITALIA, VEGAN GRANTS, GREEN WORLD, FONDAZIONE PRIMA SPES, DAVIDE PARENTI, SEBASTIANO COSSIA CASTIGLIONI E MICHIEL VAN DEURSEN, gli ultimi due, per quel che ne so, casualmente imprenditori molto attivi nell’ambito degli alimenti Plant-Based sostituti della carne.

Quindi, ora faccio un’ultima domanda, che è la stessa che Giulia Innocenzi fa a sé stessa all’inizio di un suo articolo sul FATTO QUOTIDIANO in cui ha elegantemente autopromosso il suo documentario all’indomani della prima presentazione presso il Parlamento europeo (alla faccia del lobbysmo): “Viviamo in una democrazia o in una lobbycrazia?”. Forse Giulia, che è molto

“La questione del benessere animale è importante e a tutti interessa migliorare le condizioni degli animali da allevamento. Banale ricordarlo, ma lo devo fare: agli allevatori in primis, perché se non si trattano bene gli animali non si ottengono prodotti di qualità, il che porta a finire fuori mercato, in una situazione già difficile, oltre che ad andare incontro a multe molto salate, se non alla reclusione (il maltrattamento animale in Italia è già reato penale, anche senza nuove inutili proposte di legge, a proposito)”.

Andrea Bertaglio, laureato in sociologia, scrive per vari quotidiani, riviste e siti web, occupandosi principalmente di temi ambientali e sociali. Svolge altresì attività di divulgazione partecipando a seminari, convegni e conferenze sia in Italia sia all’estero. Nel 2007 ha lavorato in Germania presso il Centre on Sustainable Consumption and Production, nato dalla collaborazione tra il Wuppertal Institut per il Clima, l’Ambiente e l’Energia e UNEP, il Programma delle Nazioni Unite per l’Ambiente. Insieme a Stefano Cavallotto e Lorenzo Fioramonti è autore del film-documentario: Presi per il PIL. Liberarsi dal dogma della crescita economica. Nel 2018 ha pubblicato per le edizioni Lindau, collana Le Frecce, il volume “In difesa della carne”, in cui presenta il punto di vista degli allevatori, dei produttori e di chi segue una dieta onnivora, dando voce a chi non ha generalmente modo di dire la sua, né sulla stampa né all’interno dei salotti televisivi. L’obiettivo è quello di ribaltare stereotipi e luoghi comuni e di dimostrare che il mondo dell’allevamento, nonostante i problemi e le storture da correggere, non è affatto così eco-insostenibile come lo si vorrebbe dipingere. Sul lavoro di Andrea Bertaglio si legga anche l’intervista che gli ha fatto Elisa Guizzo: Andrea Bertaglio, una voce “sostenibile” a livello europeo. Una visione differente per vedere e raccontare la realtà zootecnica con occhi nuovi, in EUROCARNI n. 9/2023, pag. 82.

Giornalismo, disinformazione e attivismo

“La disinformazione crea inutili tensioni e opinioni negative anche su imprese oneste, autorità pubbliche e lavoratori, colpiti ingiustamente da una scure alimentata da inaccuratezza, luoghi comuni e ideologia. Un atteggiamento che ha lo scopo di generare indignazione e spingere a decisioni che si riversano sul sistema economico e sui consumatori, ma che sono basate non sulla scienza, ma su spinte ideologiche. Il giornalismo è tutt’altra cosa. Ma è anche grazie a ideologia e disinformazione che negli ultimi anni sono state assunte alcune decisioni che hanno portato il sistema agricolo europeo al collasso e hanno spinto gli agricoltori, ormai stremati, ad esprimere la loro frustrazione. L’attivismo, e qui infine rivolgo l’invito a Giulia Innocenzi, non dovrebbe invece essere mascherato da giornalismo e dovrebbe essere svolto nelle modalità e secondo le regole stabilite dalle leggi che governano la rappresentanza di interessi”.

Paolo Patruno Deputy Secretary General, CLITRAVI

Fonte: www.linkedin.com/pulse/giornalismo-disinformazione-e-attivismo-paolo-patruno-yme7c/

idealista, lo ignora. Ma la lobby vegana è estremamente ricca e potente. Basti considerare i marchi che ci sono dietro le produzioni vegan (multinazionali interessate al Food per una mera questione di Profit , anche comprensibilmente), o le start-up che stanno nascendo per produrre carne artificiale (o coltivata, sintetica, in vitro, fatta in laboratorio…) dietro cui ci sono investimenti miliardari (sì, miliardari, anche nell’Unione Europea).

Tutte queste realtà, mosse tanto dal desiderio di fare profitti quanto da una certa furia ideologica, oltre ad avere un’agenda ben precisa (eliminare in tot anni le produzioni animali), non disdegnano per promuoverla di finanziare giornali, documentari o ONG animaliste. Queste aziende, che spesso non sono europee ma fanno comunque lobbysmo per come possono a Bruxelles, usano le ONG animaliste che finanziano come testa d’ariete presso l’opinione pubblica e le Isti-

tuzioni europee. In parole povere, le usano per portare all’accettazione sia sociale che di molti decision maker dei loro prodotti sostitutivi della carne.

Dietro a tutto questo ambiguo amore per gli animali, insomma, c’è un’enorme attività di lobbying. Così come, ovviamente, dietro ogni tentativo di fare autorizzare prodotti alternativi alla carne, al latte o alle uova.

Quindi finiamola per favore di far passare per santi tutti coloro

che promuovono l’eliminazione della carne o dell’allevamento, anche perché questa ingenuità può rivelarsi dannosa per tutti, alla lunga.

Il legittimo desiderio di Giulia Innocenzi di smascherare le lobby del settore Food, così focalizzate sul profitto (incredibile, vero?), la porterà a far produrre un documentario che si dedichi anche alle mosse spesso occulte della lobby vegan, e quindi agli interessi dei produttori Plant-Based che hanno finanziato questo suo ultimo lavoro, alla scarsità di trasparenza che spesso caratterizza i finanziamenti ricevuti da alcune ONG ambientaliste e animaliste che promuovono i suoi eventi ed i suoi libri, o continuerà con questo sospetto giustizialismo a senso unico?

Io dubito che la nostra farà mai un documentario di questo tipo, però chiedo appunto a lei e ai lettori che sono arrivati fino a qui se operare in questo modo e fare dei documentari scandalistici per niente informativi abbia un senso, o un valore.

Perché quello che dice Giulia Innocenzi o chi la segue è di chiudere gli allevamenti intensivi, qualunque cosa ciò significhi in Italia o in Europa, mettere la parola fine sulle produzioni animali e sulla possibilità da parte dei consumatori (soprattutto le fasce più deboli) di poter adottare diete complete ed equilibrate.

Una cosa immorale, che tra l’altro non ha senso sotto nessun aspetto: ambientale, sociale, economico e culturale. Perché è come se noi vedessimo delle immagini di una maestra che picchia un bambino all’asilo, gesto orribile, che va ovviamente sanzionato/punito, e chiedessimo la chiusura di tutti gli asili.

Se questa propaganda animalista serve a migliorare la situazione è una cosa, ma se serve solo a promuovere gli interessi della lobby vegana, non siamo d’accordo.

La questione del benessere animale è importante e a tutti interessa migliorare le condizioni degli animali da allevamento.

Banale ricordarlo, ma lo devo fare: agli allevatori in primis, perché se non si trattano bene gli animali non si ottengono prodotti di qualità, il che porta a finire fuori mercato, in una situazione già difficile, oltre che ad andare incontro a multe molto salate, se non alla reclusione (il maltrattamento animale in Italia è già reato penale, anche senza nuove inutili proposte di legge, a proposito).

Attaccare a priori e in modo così superficiale, ideologico e ripeto molto scorretto il settore zootecnico e le persone che ci lavorano o lo rappresentano, non è giornalismo.

Dato che siamo tutti d’accordo che si possono e si devono migliorare le condizioni degli animali in allevamento (anche in Italia e in Europa, dove peraltro sono già superiori che nel resto del mondo), ha invece senso collaborare con chi lavora in questo settore.

Questa è stata la mia scelta personale. Mi sono sempre occupato di ambiente e sostenibilità, come giornalista, e continuo a farlo collaborando con chi è letteralmente sul campo o in stalla per produrre in maniera etica e sostenibile il nostro cibo.

Non facendo “documentari” che provano in maniera totalmente disonesta a screditare persone e settori, ma vedendo insieme a loro come poter migliorare il settore, riducendone gli impatti negativi.

Spero nella buona fede di chi si vuole interessare veramente ai temi legati alla produzione di carne e di prodotti di origine animale (benessere animale, impatti ambientali, clima, sicurezza, ecc…). E spero di dare con queste mie parole uno spunto di riflessione sulla veridicità di certi messaggi, veicolati senza nessun rispetto per le persone e per la deontologia da alcuni attivisti travestiti da giornalisti.

Andrea Bertaglio Giornalista ambientale

Nota Fonte: RUMINANTIA WEB MAGAZINE, 24 aprile 2024, ruminantia.it

Eurocarni, 6/24

La Francia boccia il decreto che vieta di chiamare bistecca la carne vegetale. Il consiglio di Stato dice no al divieto che doveva entrare in vigore il 1o maggio

Il Consiglio di Stato francese, ancora una volta, ha sospeso un decreto governativo che proponeva di vietare ai produttori alimentari l’uso di denominazioni di carne a base vegetale. Il tribunale amministrativo supremo ha dichiarato di nutrire “seri dubbi sulla legalità” del divieto, destinato ad entrare in vigore il 1o maggio. Secondo il Ministero dell’Agricoltura, infatti, la sentenza “causerebbe un danno grave e immediato agli interessi dei produttori che vendono esclusivamente questo tipo di prodotti”. A febbraio sempre il Ministero aveva tentato di vietare ai produttori di proteine alternative l’uso di termini relativi alla carne come bistecca, prosciutto, scaloppina… La proposta elencava oltre 100 termini che potevano essere utilizzati per i prodotti di origine animale contenenti proteine vegetali, anche se questi prodotti potevano includere solo una certa quantità di proteine vegetali. I produttori avrebbero dovuto pagare multe da 1.500 € a 7.500 € per non aver rispettato le norme. A metà aprile, invece, è arrivata la notizia del “no” del Consiglio di Stato che, per la seconda volta, sospende un decreto del genere in Francia, con la prima archiviazione avvenuta nel 2022. In seguito alla prima sospensione, il Consiglio ha inviato una richiesta di annullamento del decreto alla Corte di giustizia dell’UE nel luglio 2023. È ancora in attesa di una risposta a tale richiesta, prevista “nei prossimi mesi”, secondo quanto sostengono i magistrati. Non si sono fatte attendere le reazioni alla decisione del Conseil d’État. Soddisfatti, ovviamente, i produttori di carne sintetica. Nicolas Schweitzer, cofondatore e AD del Gruppo La Vie, che produce pancetta e prosciutti a base vegetale, ha dichiarato: «Siamo ovviamente molto felici che, ancora una volta, il Consiglio di Stato abbia deciso di sospendere questo sciocco decreto. La guerra non è finita e il settore dei prodotti a base vegetale deve rimanere vigile». Anche Cédric Meston, cofondatore del marchio di alternative alla carne HappyVore, ha descritto la decisione come una “vittoria” per la categoria, in un post su LinkedIn. «In effetti — dice — il punto che ci preoccupava di più era la creazione di una concorrenza sleale tra le aziende che producono in Francia e quelle che producono all’estero». Sospendendo il decreto, il Consiglio di Stato sceglie in particolare di andare nella direzione della reindustrializzazione della Francia, un asse importante nelle priorità dell’attuale politica (fonte: EFA News – European Food Agency).

Salute animale: Scordamaglia eletto vicepresidente europeo

Nel corso della recente assemblea generale della Federazione Europea per la Salute Animale e la Sicurezza Sanitaria (Fesass) Luigi Scordamaglia, Amministratore Delegato di Filiera Italia, è stato eletto all’unanimità nuovo vicepresidente della Fesass con delega alla sicurezza alimentare in rappresentanza dell’Associazione Italiana Allevatori (AIA). «Nei prossimi anni la Fesass potrà e dovrà giocare un ruolo fondamentale in Europa per la difesa e la promozione di un settore chiave per l’economia rurale e per il settore agroalimentare dell’UE come quello zootecnico», ha dichiarato Scordamaglia. «Gli allevatori italiani e di tutta l’UE, così come l’AIA, la Fesass e tutte le organizzazioni che ne fanno parte, hanno tra i loro obiettivi prioritari la salute e il benessere degli animali da allevamento e ciò è il prerequisito per la produzione di alimenti sicuri e di qualità per il consumatore finale, così come per un settore zootecnico UE sostenibile dal punto di vista ambientale, economico e sociale». La medicina veterinaria ha ed avrà sempre più un ruolo centrale nella gestione del modello One Health che vede la salute dell’ambiente, degli animali e dell’uomo tra di loro indissolubilmente legate. La Fesass riunisce, a partire dal 2001, le più importanti organizzazioni responsabili della salute degli animali in 10 Stati Membri e rappresenta l’85% del patrimonio bovino dell’UE ed il 75% del patrimonio suino, ovino e caprino. Rappresenta anche altri settori zootecnici come quello avicolo, cunicolo e apistico (fonte: EFA News – European Food Agency).

DOP e IGP, cambia la normativa

Si abroga il Regolamento (UE) n. 1151/2012 e a cascata le norme nazionali andranno riviste

di Maria Antonietta Dessi

Sono passati oltre trent’anni da quando il sistema delle Indicazioni Geografi che è entrato a far parte del nostro quotidiano, coinvolgendo imprese, prodotti, territori e consumatori, tutti con lo sguardo diretto verso

Il Regolamento approvato rappresenta una nuova concezione del Sistema delle IG che, partendo dal lavoro fatto sinora, rafforza il ruolo dei Consorzi, divenuti, soprattutto in Italia, un esempio per tutta l’Unione Europea

Le particolari condizioni di allevamento e di alimentazione hanno positivi effetti sulla sapidità e sulla succulenza della carne di Cinta Senese DOP, un prodotto che vanta migliori qualità dietetiche per la maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare della serie Omega-3 (i quali sono associati ad una diminuzione dei grassi nel sangue) e Omega-6 (azione antitrombosi). Rispetto a quello tradizionale di altre razze, il suo lardo inoltre è più ricco di acido oleico, che tiene lontano il colesterolo e di acidi grassi polinsaturi (cintasenesedop.it).

L’Indicazione Geografica Protetta “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” è stata la prima IG per le carni bovine fresche approvata dalla Comunità europea per l’Italia. Con “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP” viene indicata, certificata e garantita la carne prodotta dalle tre razze bovine da carne tipiche dell’Italia centrale: Chianina, Marchigiana e Romagnola. I profumi delle essenze di prati e pascoli dell’Appennino centrale con cui si alimentano gli animali si ritrovano nell’aroma e nel sapore delle loro carni e ne sono elemento distintivo (vitellonebianco.it).

un obiettivo definito, quello della qualità. Nel frattempo, la disciplina di riferimento ha avuto diverse evoluzioni ma certamente quello del 28 febbraio scorso è un passo importante che ne segna la storia. In questa data è stato infatti approvato il nuovo Regolamento, una norma alla quale i principali attori delle filiere e i tecnici hanno lavorato per mesi, nel tentativo di fare sintesi tra esigenze e opportunità diverse. Una nuova concezione del sistema delle IG che, partendo dal lavoro fatto sinora, dall’importanza acquisita dalle denominazioni anche per i consumatori, rafforza il ruolo dei Consorzi, divenuti, soprattutto in Italia, un esempio per tutta l’Unione Europea. Non a caso, il relatore Paolo de Castro e il MASAF hanno contribuito in maniera determinante a raccogliere le esigenze nel territorio e a portare all’attenzione di Bruxelles la posizione di cittadini, e istituzioni, oltre che di imprese e Consorzi di tutela.

Non poteva essere altrimenti per un sistema che in Europa conta oltre 3.400 prodotti, per un valore complessivo superiore agli 80 miliardi di euro (fonte dati: QUALIVITA).

La DOP Economy del Belpaese, con 890 denominazioni, è quella di maggior peso come numero di prodotti insigniti e vale oggi oltre 20 miliardi di euro, grazie al lavoro di 200.000 operatori coordinati da 296 Consorzi di tutela sparsi in tutto il Paese.

Un comparto che porta un contributo del 20% al fatturato dell’agroalimentare nazionale e che ha ricadute senza pari nei territori, in quanto frutto di filiere non delocalizzabili.

In piena coerenza con la nuova linea assunta dall’Unione Europea, il nuovo Regolamento, ben 94 articoli, fa parte del Green Deal e delle iniziative per l’adeguatezza e l’efficacia della regolamentazione (REFIT), è parte integrante della strategia Farm to Fork e quindi va

Le carni DOP-IGP italiane

Nell’attuale elenco delle Carni fresche (e frattaglie) che beneficiano delle Indicazioni Geografiche DOP – IGP troviamo:

• Abbacchio Romano IGP;

• Agnello del Centro Italia IGP;

• Agnello di Sardegna IGP;

• Cinta Senese DOP;

• Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP;

• Vitelloni Piemontesi della coscia IGP verso il consolidamento di una politica di sostenibilità, di qualità delle produzioni e di rafforzamento complessivo dei produttori nella catena di approvvigionamento alimentare, il cui ruolo fondamentale è stato ancor più evidente in occasione della pandemia. La direzione è quella della neutralità

dove storicamente è sempre stata presente, nelle stalle come nei mercati zootecnici locali. In quanto IGP, una volta assicurata l’origine della materia prima (l’animale giunto a maturità commerciale), non pone vincoli sul luogo in cui avviene la macellazione e la lavorazione della carne. Pur senza alcun vincolo territoriale imposto da qualsivoglia Disciplinare, risulta comunque che il 97% dei bovini allevati in Piemonte venga macellato in stabilimenti ubicati nella stessa regione e questo incide positivamente sulla qualità della carne che se ne ottiene (coalvi.it/igp).

climatica entro il 2050 e le nuove norme sono state introdotte con l’obiettivo della transizione verde che include anche disposizioni su clima, trasporti ed energia, oltre ad agricoltura, biodiversità e industria.

L’ambizione è di rendere l’Europa il primo continente a impatto climatico zero e le filiere agricole sono dentro questo processo, in un turbinio di nuove regole, ma anche di nuove possibilità.

Il Farm to Fork, il cuore della strategia agricola dentro questa storica riforma, comprende 27 misure da attuare entro il 2030 che hanno come elemento peculiare la sostenibilità della produzione alimentare, l’accesso generalizzato ad alimenti nutrienti e regimi alimentari sani e sostenibili. Si tratta della prima azione complessa per la sostenibilità alimentare a livello orizzontale, che segna uno spartiacque con le politiche del passato che tendenzialmente intervenivano invece in maniera settoriale.

La riforma del sistema IG si inserisce in questo contesto, visto il peso delle produzioni e degli

operatori che gravitano attorno alle denominazioni, e porta con sé la definizione delle pratiche sostenibili che potranno essere concordate dai gruppi di produttori, dando un ruolo centrale nella catena del valore agli agricoltori, aumentando la trasparenza nei confronti del consumatore, garantendo così un sistema alimentare più equo, focalizzato sulla sicurezza e che non lasci spazio alle frodi.

Tra le novità vi è il fatto che finalmente la disciplina è unica e riguarda vini, prodotti agroalimentari e bevande spiritose. Finalmente sono stati definiti tempi certi e ridotti per l’esame delle richieste di registrazione e di modifica dei disciplinari da parte della Commissione, portati a 6 mesi, estendibili di ulteriori 5 solo nel caso di richiesta incompleta.

Passeranno all’approvazione della Commissione solo gli emendamenti che implicano restrizioni alla concorrenza nel mercato unico. Le altre modifiche verranno gestite esclusivamente a livello nazionale, evitando il doppio passaggio. Ven-

gono ridotti i dossier di competenza europea, ma si accresce il coinvolgimento dell’Ufficio Europeo sulla Proprietà Intellettuale (EUIPO).

La norma promuove l’azione collettiva degli operatori, assegnando ai Consorzi di tutela poteri e strumenti di gestione in grado di rispondere ai nuovi bisogni dei consumatori e della società.

Vengono snellite le procedure di accesso alla registrazione delle denominazioni e alla modifica dei disciplinari — sino ad ora lunghe, impegnative e costose — e vengono rafforzati i meccanismi di controllo nel mercato interno e on-line. L’accento è posto inoltre sulla concorrenza leale e sugli strumenti per una migliore condivisione del valore lungo la filiera, mentre al contempo si definiscono azioni per garantire informazioni affidabili e sempre più chiare ai consumatori.

Tra le prerogative dei Consorzi di tutela, che restano in mano solo ed esclusivamente agli operatori della fi liera produttiva, sono previste maggiori responsabilità, ma anche maggiori poteri, compresa la lotta

L’IGP “Vitelloni Piemontesi della Coscia” tutela la carne che deriva da bovini di razza Piemontese allevati nell’area

alle pratiche svalorizzanti e la promozione del “turismo a Indicazione Geografica” (Turismo DOP). Quelli riconosciuti beneficeranno di un rafforzamento delle proprie prerogative, tra cui l’estensione da 3 a 6 anni per i piani di regolazione dell’offerta o la possibilità di redigere clausole di condivisione del valore lungo la filiera per i propri membri.

È inoltre previsto il riconoscimento delle associazioni di gruppi di produttori, che assegna rappresentatività unitaria anche alle associazioni di consorzi. Questi ultimi continueranno ad essere regolamentati nelle loro funzioni secondo schemi nazionali e agli Stati Membri viene riconosciuta la possibilità di erogare contributi erga omnes oltre all’obbligo per tutti i produttori (e non solo per i maggiori) di sostenerne i costi, per lo svolgimento delle attività previste dal Regolamento.

E ancora: la protezione on-line e nel sistema dei domini diventa

ex officio tramite un sistema di geoblocking che impone agli Stati Membri di bloccare l’accesso a tutti i contenuti evocativi di un’Indicazione Geografica, anche grazie ad un alert system sviluppato da EUIPO. È confermato l’obbligo per i trasformatori che utilizzano una IG tra i propri ingredienti di indicarne in etichetta la percentuale e il divieto ad utilizzare altri prodotti comparabili. Laddove alla IG faccia capo un consorzio riconosciuto, i trasformatori sono altresì obbligati ad informarlo sull’utilizzo e ad attendere un nulla osta. Gli Stati Membri hanno la possibilità di rafforzare questo sistema predisponendo una procedura autorizzativa a livello nazionale, come già avveniva in Italia prima dell’attuale riforma.

In tema di protezione internazionale, sarà possibile per i Consorzi riconosciuti essere registrati automaticamente all’atto di Ginevra dell’accordo di Lisbona, che prevede una protezione rapida e indefinita in tutti i Paesi firma-

tari, anche extra-UE. In questo modo sarà molto più difficoltoso sfruttare parassitariamente, come accaduto in passato, la reputazione di una IG da parte di un prodotto similare.

E quanto a sostenibilità, trattandosi della parola d’ordine del Green Deal, è prevista la predisposizione, da parte dei Consorzi, di un rapporto periodico che ne spieghi l’operato sul tema anche in termini di sostenibilità ambientale, economica, sociale e di rispetto del benessere animale. Inoltre, in una chiave di maggior trasparenza, è stato inserito l’obbligo di indicare sull’etichetta di qualsiasi prodotto IG il nome del produttore

Ora non c’è che da attendere l’attuazione della riforma nel nostro Paese, che avverrà solo dopo l’entrata in vigore del Regolamento e a seguito di un periodo di interlocuzioni e iter amministrativo e legislativo che generi una o più norme in linea con il dettato europeo. Tra quelle attualmente in vigore,

L’Agnello di Sardegna IGP si contraddistingue per il suo sapore deciso, determinato dall’ambiente naturale in cui vive. Gli agnelli sardi sono allevati allo stato brado, liberi di pascolare in ampi spazi ben esposti al sole ed ai venti tipici del clima isolano (agnellodisardegnaigp.eu).

L’Abbacchio Romano è stato iscritto nell’elenco delle Indicazioni

Geografiche Protette (IGP) con Regolamento (CE) n. 507/2009 della Commissione del 15 giugno 2009 e, in seguito, con decreto 6 luglio 2010 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, è stato riconosciuto ufficialmente il Consorzio per la tutela della IGP Abbacchio Romano Il Consorzio rappresenta tutti gli operatori della filiera produttiva e ha il compito di tutelare e promuovere il prodotto IGP e vigilare su tutte le fasi della sua produzione e commercializzazione (abbacchioromanoigp.it; photo © wineandtravelitaly.com).

Il costante impegno di valorizzazione, promozione, tutela e salvaguardia svolto dal Consorzio di Tutela dell’IGP Agnello del Centro Italia ha permesso negli anni di sviluppare le potenzialità della filiera ovina. I punti di forza sono rappresentati dal valore crescente del sistema di produzione tradizionale sviluppato interamente all’interno dell’area tipica del Centro Italia, come la professionalità degli allevatori, la qualità dei i pascoli ed il diffuso sistema dei parchi del centro Italia, il benessere degli animali legato al sistema di pascolamento ed alla durata dello stesso, l’integrazione alimentare fatta quasi esclusivamente di cereali ed altri prodotti di origine aziendale, la qualità delle carni strettamente correlata al pascolamento. Inoltre, tutte le aziende della filiera si sottopongono ad un sistema di controlli svolti da un organismo di certificazione autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari Forestali (agnellodelcentroitalia.it).

da rivedere vi è il DM 14 ottobre 2013, da oltre un decennio manuale delle modalità per ottenere il riconoscimento.

Ma con le numerose prerogative riservate dall’UE agli Stati Membri sarà compito dell’Italia anche intervenire su tutta la partita degli ingredienti nei trasformati, sul nome del produttore in etichetta, sui consorzi di tutela ai quali verranno ampliati compiti, obblighi e poteri (vedi anche la parte relativa al cosiddetto Turismo DOP), oltre che sulle indicazioni facoltative di qualità, per evitare ulteriore confusione tra i consumatori e il proliferare di prodotti appartenenti a regimi che enfatizzano una provenienza geografica nazionale, senza alcun riscontro.

Questo elenco di novità, esemplificativo e non esaustivo, richiederebbe una norma specifica per ogni ambito di intervento, con tutto quello che comporta in termini operativi, di procedure e di consultazioni preliminari. Sarà d’obbligo, visto il ruolo della DOP Economy in Italia, che il nostro apparato amministrativo e legislativo ribadisca la propria centralità e si mostri, ancora una volta, riferimento per il resto degli Stati Membri. Maria Antonietta Dessi

Porcetto di Sardegna IGP: si è costituito il comitato promotore

Si è costituito dal notaio il comitato promotore per la nascita della IGP Porcetto di Sardegna e si è ufficialmente insediato il comitato scientifico che, nella prima riunione, tenutasi a Macomer, nella sede del Contas (Consorzio Tutela Agnello IGP), lo scorso 15 aprile, ha lavorato a diversi punti del Disciplinare di produzione della specialità tutta sarda. Obiettivo, preparare la documentazione necessaria da presentare alla Commissione europea per ottenere il riconoscimento della denominazione IGP e portare quindi alla nascita di un Consorzio che abbia come principali compiti il creare un’unione tra allevatori, macellatori e trasformatori della eccellenza sarda, che possa organizzare la filiera e dare un valido riferimento al mercato per tutto ciò che riguarda le fasi di allevamento e tracciabilità dei suinetti destinati al mercato. Allo stesso modo, salvaguardare la produzione locale sarda dal pericolo di importazioni incontrollate e tutelare quindi l’origine del prodotto. Un valido strumento anche per i consumatori, che potranno avere un interlocutore che possa garantire sul rispetto di un Disciplinare di produzione (fonte: Contas).

INNOVAZIONE NELLA CARNE: “LA SCOTTONA OLANDESE”

Con un occhio alle esigenze del consumatore moderno, Ameco ha introdotto la scottona olandese, una carne proveniente da bovini più giovani che offre tenerezza e una sottile varietá di sapori che affascina anche i palati più esigenti. Un prodotto moderno che unisce tradizione all’innovazione. Volete

Social

1. ANAS su WhatsApp

ANAS (anas.it), l’Associazione Nazionale Allevatori Suini, ha attivato un canale WhatsApp per divulgare in modo più agile informazioni e documenti, tra i quali l’Osservatorio settimanale. Proprio per quest’ultimo la trasmissione con e-mail è sostituita da un messaggio WhatsApp. Per continuare a ricevere le informazioni tecnico-economiche dell’Osservatorio settimanale ANAS occorre iscriversi sul seguente link: whatsapp. com/channel/0029VaLZKpC0AgW4E9O22k0o

12. WBC 2025

Manca meno di un anno alla data che ci porterà tutti a Parigi a seguire l’edizione 2025 del World Butchers’ Challenge ( www.worldbutcherschallenge.com ), in programma precisamente il 30 e 31 marzo. I team dei 13 Paesi in gara si stanno preparando… anche con il merchandising. Questa ad esempio è la t-shirt del Team Australia (@australianbutcherteam), che sarà tra i più agguerriti! Noi, ovviamente, tiferemo Italia con la @nazionaleitalianamacellai ma questa maglietta è proprio bella! (photo © @worldbutcherschallenge).

di Elena

Benedetti

3. Henning Kvick, ancora lui

Lo so, ne abbiamo già scritto di @kvicken71, ma è e resta uno degli account Instagram che meglio raccontano la passione di un professionista — in questo caso lo chef e blogger svedese Henning Kvick — per il prodotto carne. Il suo lavoro emerge sempre più soprattutto alla luce del contesto social che caratterizza oggi il mondo delle carni, sempre più sguaiato, urlato, ammiccato e privo di contenuti che sappiano valorizzare invece davvero il prodotto (photo © @kvicken71).

4. The Block

Ed ecco come ci piace raccontata la carne su Instagram. Maestri anche nella comunicazione sono i titolari di The Block (thebutchersblocknj.com), a Long Branch, New Jersey, con una steakhouse (@theblockshopnj) e uno shop (@theblockshopnj). Nella foto scelta una ribeye frollata 45 giorni e marinata con Bourbon @legrandwhiskey (photo © @theblockshopnj).

NFI intervista il professor Giorgio Cantelli Forti

Carni rosse: salute e sostenibilità

di Elena Mattioli

«Quanto più la dieta è completa e comprensiva dei tanti elementi indicati dalla piramide alimentare, tanto più l’organismo si abituerà ad assorbire e metabolizzare tutte le sostanze di cui ha bisogno per funzionare in modo ottimale», prof. Giorgio Cantelli Forti, presidente Fondazione Accademia Nazionale di Agricoltura

Recentemente l’ Accademia Nazionale di Agricoltura ha organizzato a Roma un convegno scientifico sul consumo alimentare di carne rossa dal titolo “Carni rosse: economia, salute e società. Una riflessione”. Il tema è stato affrontato a 360° in modo multidisciplinare, analizzando non solo gli aspetti legati alla salute umana ma anche prestando attenzione alla sostenibilità e all’impatto ambientale degli allevamenti. Abbiamo intervistato il prof. Giorgio Cantelli Forti, presidente della Fondazione Accademia Nazionale di Agricoltura, per riassumere i punti salienti che sono emersi dalle relazioni degli esperti, estremamente interessanti, e dal dibattito che è seguito.

Professore, che cosa vi ha spinti a organizzare il convegno?

«Il convegno rientra nell’ambito di una serie di iniziative che l’Accademia Nazionale di Agricoltura sta portando avanti per

La carne rossa apporta alla nostra dieta proteine di alto valore biologico e micronutrienti molto importanti per la salute umana come il ferro e le vitamine del gruppo B.

L’Italia è particolarmente attenta e virtuosa. A livello mondiale le emissioni di CO2 riferite a tutta la zootecnia sono del 14,5% (dati FAO), ma i dati Ispra indicano che in Italia questo valore è 5,9%, di cui solo il 3,5% è rappresentato dalle carni (esclusi latte e uova).

descrivere e far conoscere i pregi e i valori degli alimenti tradizionali dell’alimentazione italiana per la salute dell’uomo, partendo dalla piramide alimentare e basandoci su conoscenze scientifiche consolidate e dimostrate. Il nostro obiettivo è combattere le fake news che si diffondono in modo incontrollato circa la presunta nocività di alcuni alimenti, che arrivano ad essere addirittura demonizzati, orientando le abitudini di intere popolazioni e creando, a volte, danni alla salute derivati da carenze.

Le false credenze riguardo alla carne rossa hanno raggiunto un livello davvero inaccettabile e preoccupante per l’impatto che ne deriva sulla vita delle persone e che nessuno si sta preoccupando di indagare.

L’Accademia lavora quindi innanzitutto per tutelare il consumatore dai rischi e dai danni di una cattiva comunicazione. Al contrario, ci impegniamo a divulgare

la scienza attraverso informazioni corrette e improntate a principi etici. Ci auguriamo che i contenuti che cerchiamo di veicolare siano raccolti e rilanciati da una stampa altrettanto indipendente e onesta, libera da pressioni esterne, mediatiche e pubblicitarie, da interessi di parte e da mode incontrollate».

Il dibattito sull’impatto ambientale dell’allevamento intensivo, e in particolare di quello dei bovini da carne, è tuttora molto aperto. Anche il tema della sostenibilità vede spesso la contrapposizione di posizioni molto diverse. Che cosa è emerso dal vostro convegno in proposito?

«Anche riguardo a questo argomento ci sono falsi miti che vanno sfatati e circolano dati fuorvianti se non ben spiegati. Basti dire che l’intero settore delle carni italiano (bovino, avicolo e suino) impiega per l’80-90% risorse idriche che fanno parte del naturale ciclo dell’acqua, come l’acqua piovana,

e che sono restituite all’ambiente, mentre solo il 10-20% dell’acqua necessaria per produrre 1 kg di carne viene effettivamente consumato. C’è chi continua, però, a far circolare numeri molto elevati riguardo ai litri d’acqua necessari per l’allevamento di un capo bovino, trascurando di precisare questi aspetti, che non sono certo dettagli. Gli impatti della carne bovina sono in linea con quelli degli altri prodotti animali e vegetali».

Può spiegarci meglio?

«Certamente. Oltre il 90% degli alimenti vegetali inseriti nel ciclo produttivo per nutrire i bovini da carne non sono utilizzabili dall’uomo. Il fatto che gli animali di allevamento li mangino induce le piante a rigenerarsi sequestrando CO2 dall’ambiente. Facendo quindi un bilancio tra CO2 prodotta dagli allevamenti e CO2 sequestrata per alimentare gli animali si ricava un indice matematico di efficienza del-

Secondo il professor Cantelli Forti, «la carne rossa apporta alla nostra dieta proteine di alto valore biologico (tutti i nove aminoacidi essenziali in buone quantità) e micronutrienti molto importanti per la salute umana come il ferro, presente per il 40% nella forma maggiormente biodisponibile per l’organismo (ferro-eme), e le vitamine del gruppo B, in particolare la vitamina B12, di cui può arrivare a coprire fino al 100% del fabbisogno giornaliero».

la filiera che va da 0,6 a 1,0. Secondo le stime, ci sono ancora ampi margini per ridurre le emissioni degli allevamenti e aumentare i sequestri di carbonio delle superfici adibite a pascolo per portare i sistemi produttivi della carne bovina verso il traguardo net zero fissato dagli accordi Cop26 di Glasgow.

Va sottolineato anche il fatto che 2/3 dei terreni agricoli sono dedicati al pascolamento perché non utilizzabili per colture arative. Non è quindi possibile riconvertirli a coltivazioni alimentari. L’allevamento, inoltre, ha il pregio di valorizzare le sostanze azotate vegetali trasformandole in proteine nobili animali».

Ci sono altri aspetti legati alla sostenibilità ambientale da considerare?

«Sì. Una dimensione non trascurabile dell’impatto economico e ambientale di queste filiere è il contributo che forniscono, sia pure

indirettamente, alla fertilizzazione azotata dei campi oltre che al recupero dei residui carboniosi dei reflui sotto forma di fonti di energetiche rinnovabili (biogas e biometano). Inoltre, basandosi sul consumo ideale di alimenti nelle quantità e proporzioni indicate dalla piramide alimentare, la cosiddetta “Clessidra Ambientale” segnala che, su un totale di 24 kg CO2 equivalenti derivanti dall’intera dieta settimanale, il segmento che comprende carne, pesce, uova, legumi e salumi ha un impatto di 6,7 kg CO2 equivalenti rispetto a 6,0 kg CO2 equivalenti del segmento di frutta e ortaggi. Una differenza di circa il 10% soltanto, nonostante la presenza dei legumi nel gruppo di alimenti di origine animale in quanto fonte proteica.

Se assunti nelle giuste quantità i diversi alimenti hanno un “peso ambientale” del tutto simile, omogeneamente distribuito. Questa lettura sostiene l’idea che

aderire a un modello alimentare coerente con l’alimentazione mediterranea non è utile solo alla propria salute, ma anche a quella dell’ambiente».

È ragionevole immaginare che gli aspetti di sostenibilità ambientale possano avere impatto e rilevanza differente nelle varie aree del mondo. Si può fare qualche considerazione specifica riguardo alla realtà nazionale italiana?

«Sì. L’Italia è particolarmente attenta e virtuosa. A livello mondiale le emissioni di CO2 riferite a tutta la zootecnia sono del 14,5% (dati FAO), ma i dati Ispra indicano che in Italia questo valore è 5,9%, di cui solo il 3,5% è rappresentato dalle carni (esclusi latte e uova). Per la produzione di carne in Italia, inoltre, si utilizza il 25% di acqua in meno rispetto alla media mondiale, con un notevole impatto positivo per l’ambiente. Sono risultati di cui andare fieri».

Un tema di grande interesse per il pubblico dei consumatori è rappresentato dai possibili effetti del consumo di carne rossa sulla salute umana. Anche su questo argomento si leggono spesso opinioni discordanti o del tutto opposte. Nel vostro convegno avete analizzato separatamente cosa dicono gli studi epidemiologici in proposito e quali sono invece le indicazioni di carattere più strettamente clinico e nutrizionale. Può riassumerci che cosa è emerso?

«Abbiamo assistito negli ultimi anni ad alcune estremizzazioni di tipo scientifico, legate anche ad una lettura non del tutto corretta dei dati, con estrapolazione di alcune conclusioni arbitrarie che hanno influito anche sulla stesura delle Linee guida. Occorre fare molta attenzione a quale sia il dato scientifico e la sua validità, ricordando che rilevare delle associazioni tra un comportamento e un risultato non vuol dire aver individuato un nesso causale tra il primo e il secondo.

Alcuni allarmi circa la pericolosità del consumo di carne rossa per la salute umana si sono rivelati infondati e non supportati da adeguate prove scientifiche né da prove di causalità. In ogni caso, l’eventuale rischio è sempre legato a un consumo “in eccesso” dell’alimento, mai a un consumo moderato all’interno di una dieta variata. Inoltre, si dimentica di dire che l’associazione rilevata può derivare in modo importante dai metodi di cottura (ad esempio, carbonizzazione su grill con produzione di sostanze nocive) e da caratteristiche genetiche proprie dell’individuo».

Quali sono le quantità di carne rossa ritenute appropriate, benefiche per la salute e prive di rischi?

«Assumere con la dieta porzioni di 80-100 g di carne rossa 3-4 volte alla settimana è più che sufficiente a garantire l’apporto di sostanze essenziali per l’organismo, indispensabili soprattutto in alcune fasi della vita come la crescita (bambini e adolescenti), la gravidanza (feto in via di sviluppo) e negli anziani, nei quali le proteine contenute nella carne rossa contrastano l’instaurarsi di sarcopenia (perdita di massa muscolare).

La carne rossa si sta rivelando utile anche nel sostenere le funzioni cognitive in età avanzata e nel contrastare la sostituzione della massa muscolare con massa grassa che tende a verificarsi nelle donne in età post-menopausale a causa di una diminuzione della carnosina endogena. La quantità di carne da non superare secondo le Linee guida nell’arco di una settimana è di 300-400 grammi».

Quali sono le sostanze principali a cui si devono i benefici sulla salute della carne rossa e perché non possono essere facilmente assunte tramite altre fonti alimentari, come molti credono?

«La carne rossa apporta alla nostra dieta proteine di alto valore biologico (tutti i nove aminoacidi essenziali in buone quantità) e micronutrienti molto importanti per la salute umana come il ferro, presente per il 40% nella forma maggiormente biodisponibile

Eurocarni, 6/24

per l’organismo (ferro-eme), e le vitamine del gruppo B, in particolare la vitamina B12, di cui può arrivare a coprire fino al 100% del fabbisogno giornaliero. Si tratta quindi di un alimento ad alto valore proteico, a equilibrato apporto lipidico, a moderato apporto di colesterolo e ad alto contenuto di ferro e vitamina B12. Inoltre, è una preziosa fonte di molecole bioattive come carnitina, carnosina e creatina, che svolgono importanti funzioni regolatorie nel metabolismo. Contiene anche peptidi bioattivi che svolgono una significativa azione antiossidante e di inibizione della via dell’infiammazione e peptidi vasoattivi che modulano la pressione in senso ipotensivo. Naturalmente, la composizione chimica della carne rossa varia in funzione della specie e del tipo di taglio».

È possibile e semplice ricavare gli stessi benefici nutritivi attraverso un’alimentazione esclusivamente vegetale? Quali possono essere i limiti o gli svantaggi? «Il rischio di eliminare intere categorie di alimenti dalla propria dieta è di andare incontro a squilibri e carenze che non vengono di solito rilevati e che possono, nel tempo, portare a patologie. Sopperire a ca-

renze alimentari tramite integratori non crea una situazione del tutto equivalente, perché le sostanze che si introducono nell’organismo tramite una forma farmaceutica (es. capsule, compresse) potrebbero non essere assorbite e biodisponibili come quelle contenute nell’alimento e rivelarsi quindi inefficaci. La combinazione di cereali e legumi è spesso indicata come un adeguato sostituto della carne grazie al suo apporto proteico, poiché le carenze di aminoacidi essenziali dei cereali sono coperte da quelle dei legumi e viceversa. Tuttavia, è stato calcolato che per ottenere la stessa quantità e varietà di aminoacidi contenuti in una fettina da 70 grammi di carne si dovrebbero consumare 2 porzioni di pasta e fagioli, assumendo una quantità di calorie molto superiore (700 kcal rispetto alle 80 kcal fornite dalla carne). Da questi semplici esempi e da quanto appena descritto si può dedurre come non sia così facile ricostruire in toto le proprietà benefiche per la salute della carne rossa rinunciando a mangiarla».

Come si posiziona il consumo di carne rossa all’interno della classifica pubblicata dall’Institute for health metrics

and evaluation rispetto a tutti gli altri fattori di rischio per la salute nel mondo?

«Questa classifica rivela un aspetto molto interessante. Valutando il numero di morti per 100.000 abitanti collegati ad un rischio, emerge che è molto più rischioso mangiare troppo poca frutta e verdura che mangiare carne rossa. Una dieta povera di frutta, infatti, conta 46,7 in termini di rischio, la carenza di verdura 24,9, mentre il rischio legato a una dieta ricca di carne rossa è di 1,4. Il valore per la carne trasformata consumata in grande quantità è 9,0. Per confronto, uscendo dall’ambito alimentare, ai vertici della classifica troviamo l’ipertensione (144,6), il fumo (81,2) e una dieta eccessivamente ricca di sodio (51,5)».

Professore, ha un messaggio conclusivo che vuole trasmettere ai lettori?

«Sì. Vorrei sottolineare come dal punto di vista scientifico ci siano tutte le dimostrazioni sul lavoro silente che la nostra alimentazione svolge sul benessere complessivo della persona. Quanto più la dieta è completa e comprensiva dei tanti elementi indicati dalla piramide alimentare, tanto più l’organismo si abituerà ad assorbire e metabolizzare tutte le sostanze di cui ha bisogno per funzionare in modo ottimale. Le persone vivranno meglio se dispongono di tutti i nutrienti indispensabili per la salute. Oltre a risparmiare sofferenze individuali legate ai problemi che si possono instaurare in caso di carenze, si otterrà anche un beneficio sociale: il sistema sanitario non verrà gravato da patologie prevenibili con uno stile di vita sano. Tra gli alimenti da non trascurare c’è proprio la carne rossa, che non va dimenticata. Le carenze derivanti dalla mancata assunzione possono essere ben più dannose per la salute dei rischi in cui si crede di incorrere mangiandola. Il suo potere nutritivo è talmente elevato da consentire grandi benefici a fronte del consumo di piccole quantità». Elena Mattioli

Fonte: AP&B Alimentazione

Prevenzione & Benessere n. 2/2024

NFI – Nutrition Foundation of Italy nutrition-foundation.it

Il professor Giorgio Cantelli Forti.

FACE 2 FACE, onore alle carni e ai loro territori

A Madrid un evento unico nel suo genere ha messo in primo piano le carni di Buey Gallego e del suino Ibérico Manchado de Jabugo, celebrate dai migliori chef spagnoli per gli operatori europei delle carni, sotto la regia impeccabile di Discarlux e Don Mateo di Elena Benedetti

FACE 2 FACE, ovvero faccia a faccia. Le carni del Buey Gallego e del suino allevato a ghianda Ibérico Manchado de Jabugo sono state le protagoniste assolute di un forum internazionale svoltosi lo scorso 8 aprile al MOM Culinary Institute El Pardo di Madrid. Le aziende produttrici Discarlux (discarlux.es) e Don Mateo (donmateo.io) hanno riunito i migliori chef e pitmaster di Spagna, Francia e Portogallo, nella preparazione di uno straordinario menù composto da 16 degustazioni, dall’antipasto al dolce. Una giornata unica con al centro queste carni che sono l’espressione massima di territori, valori allevatoriali e cultura gastronomica, raccontate ad un centinaio di operatori europei del comparto carni e ad una selezionatissima stampa internazionale, tra cui la nostra testata EUROCARNI.

«Questo incontro esclusivo organizzato con Don Mateo mette in risalto la tradizione del bestiame, le tecniche di allevamento e le condizioni che hanno reso la penisola iberica il luogo ideale per sviluppare e persino ottenere le carni più speciali e di migliore qualità del mondo» ha dichiarato José Portas, direttore generale di Discarlux. Ma andiamo con ordine, ripercorrendo questa giornata veramente unica.

Gli speech di benvenuto

La degustazione dei tanti piatti a base di carne è stata preceduta da una serie di interventi, aperti da Carlos Ronda, CEO di Discarlux. «Le migliori carni al mondo sono allevate negli scenari più belli e suggestivi del mondo. In territori che non si possono replicare altrove, come ad esempio le secolari dehesas della Sierra de Aracena nella provincia di Huelva, nei pressi del Cerro del Castillo e del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Ed è solo lì che si può allevare quella meravigliosa razza che è il suino maculato iberico, l’Ibérico Manchado de Jabugo, così come le vacche e i buoi che pascolano nell’ambiente naturale che soltanto la Galizia può offrire».

José Portas ha poi preso la parola, rivolgendo un sentito ringraziamento a tutti coloro che, tra autorità, fornitori e aziende coinvolte direttamente nell’organizzazione della giornata, hanno reso possibile FACE 2 FACE. «Due

carni la cui qualità è il risultato di un’estrema cura e dedizione nell’allevamento degli animali e noi ne siamo molto orgogliosi». Portas ha sottolineato l’importanza della carne del Buey Nacional, allevato nella fattoria Fisterra Bovine World

Un faccia a faccia tra due carni, una bovina e una suina, che sono l’espressione massima di territori, valori allevatoriali e cultura gastronomica. Una giornata unica al MOM Culinary Institute El Pardo di Madrid che ha richiamato i migliori chef e pitmaster di Spagna, Francia e Portogallo, nella preparazione di uno straordinario menù composto da 16 degustazioni, dall’antipasto al dolce

Pietro Uzzauto, fondatore di Meat Premium, con José Portas, direttore generale di Discarlux.

Il Buey Nacional di Discarlux, allevato nella fattoria Fisterra Bovine World in Galizia.

Carlo e Pietro Uzzauto, di Meat Premium, società distributrice per l’Italia delle carni Discarlux, con il ganadero, carnicero e parrillero José Gordón di El Capricho e Francesco Camassa, senior butcher di Grottaglie (TA) che ha portato l’arte della macelleria in tutto il mondo.

Jamón di suino Ibérico Manchado de Jabugo di Don Mateo.

Francesco Camassa e il Buey Gallego: il rapporto empatico con una carne davvero unica, espressione di una zootecnia sostenibile

Molto ascoltato e apprezzato è stato il contributo di Francesco Camassa (in foto), butcher pugliese di Grottaglie, Taranto (macelleriacamassa.it), riconosciuto a livello mondiale per competenza e professionalità, più volte capitano della Nazionale Italiana Macellai, maestro indiscusso delle lunghe frollature e Ambassador per l’Italia delle carni Discarlux. Francesco Camassa ha raccontato ai presenti della sua prima visita all’allevamento di Fisterra Bovine World di Amés (La Coruña) in Galizia. «Avevo visto delle immagini di questi capi splendidi e, dopo qualche ricerca, grazie al mio distributore Pietro Uzzauto di Meat Premium, sono riuscito finalmente a “mettere le mani” su questa carne. È difficile spiegare a parole quanto questo animale sia in grado di dare a livello di consistenza, gusto, profumo delle sue carni.

L’alimentazione è sicuramente al centro di tutto. Nei vari assaggi fatti avevo colto un qualcosa di davvero unico che non avevo mai percepito prima. E un giorno, in visita a un allevamento a Fisterra Bovine World, ho annusato e assaggiato un po’ del foraggio a disposizione degli animali in stalla e vi ho ritrovato esattamente quel profumo che caratterizzava la sua carne. Ecco, in quel momento ho compreso appieno quanto nella struttura, nell’animale, nella razza possa incidere l’alimentazione stessa. E ho colto la vera autenticità del prodotto galiziano

Il Buey, la Rubia, sono animali che insieme a Pietro Uzzauto promuoviamo tantissimo sul mercato italiano perché sono l’espressione di una zootecnia ancora totalmente naturale e sostenibile». (discarlux.es/fisterra), in Galizia, e considerato il miglior manzo al mondo da tutti i grandi specialisti della carne. Un animale quasi “mitologico”: «La sua carne è puro velluto grazie ad un’alimentazione a base di mais autoctono. Una carne di colore tra il rosso e il porpora,

con una marezzatura marcata e un grasso tra il bianco perlaceo e il giallo; profumo intenso, succosità in bocca e sapore pieno e persistente, tipico dei bovini di grossa taglia» ha sottolineato Portas. La tenerezza e la succosità di questa carne, così come il suo sapore e l’aroma, sono

rinomati in tutta la Spagna e al di fuori dei confini del Paese.

Per José Sud, direttore di Don Mateo: «Con FACE 2 FACE siamo riusciti a valorizzare, come mai prima d'ora, l’impareggiabile qualità di due delle migliori carni del mondo. Per raggiungere questo

Ta r t a re di scottona razza CHIANINA

senzaaglio

AD ALTO CONTENUTO DI PROTEINE

A BASSO CONTENUTO DI GRASSI

SENZA GLUTINE

ADATTA AI CELIACI

Per una tavola sempre più inclusiva, ecco una nuova tartare con carni pregiate di Scottona di razza Chianina, a grana più grossa e senza aglio, per chi vuole mangiare ancora più leggero.

La carne di scottona è tra le più tenere e prelibate. Scottona è il nome con cui si identificano le bovine che non hanno ancora partorito. Si tratta di una carne rossa dal sapore unico e morbida. La razza Chianina è considerata oggi fra le più pregiate al mondo, per sapore e tenerezza delle sue carni. E’ una razza dal manto bianco-porcellana e zampe più lunghe delle altre razze.

Uno scatto nel corso del servizio che ha coinvolto numerosi chef impegnati nella realizzazione delle 16 portate di assaggi di suino Ibérico Manchado de Jabugo e il Buey Nacional sulla griglia.

obiettivo abbiamo riunito un panel straordinario di chef, pitmaster e giornalisti di settore di provenienza internazionale di altissimo livello, protagonisti della diffusione e del posizionamento globale di questi prodotti esclusivi che sono, senza dubbio, orgoglio nazionale».

José Sud ha parlato anche del miracolo di aver preservato questa razza, l’Ibérico Manchado de Jabugo. «Un animale che rischiava l’estinzione e oggi è stato recuperato da un piccolo numero di allevatori che hanno visto in lui la vera essenza del maiale iberico». Il suo allevamento non supera i 300 capi all’anno, il che lo rende un prodotto molto esclusivo. Il Manchado vive all’aperto fin dalla nascita, nutrendosi di ciò che trova nei 50 ettari della proprietà situata a Galaroza, tra castagneti, ghiande e corbezzoli, nel cuore del parco naturale della Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Il risultato di questa tecnica di allevamento è una carne con così tante infiltrazioni di grasso

da assomigliare alla marezzatura del Wagyu. «È incredibilmente saporita e succosa ma più delicata dell’iberica. Ottima per preparare prosciutti, spalle e tutti i tipi di salsicce, oltre ai tagli classici» ha sottolineato ancora José Sud.

Non sono infine mancati contributi da veri e propri “maestri delle carni” come José Gordón, chef e proprietario della Bodega El Capricho (il Naturalmente carnivoro di EUROCARNI n. 6/2020 a pag. 20 e a pag. 40, nella selezione di Social meat, con la piattaforma di e-commerce www.patanegra.it), Iñaki López de Viñaspre, CEO del Gruppo Sagardi (sagardigroup.com), Luis Gaspar, executive chef del Gruppo Plateform, tra i principali gruppi della ristorazione in Portogallo, e Luismi Garayar, fondatore di Cárnicas Luismi, impresa specializzata nella selezione e distribuzione di carne bovina per il comparto delle carni e dell’hôtellerie (Luismi Garayar e la sua visione della carne, in EUROCARNI n. 1/2024, pag. 70; carnicasluismi.com).

E per finire in bellezza, la parola agli chef e ai loro piatti

Il modo migliore per conoscere qualcosa è certamente provarla: all’evento di Madrid hanno infatti partecipato decine di chef rinomati che hanno contribuito con la loro professionalità a realizzare un menu di 8 portate a base di Buey Nacional e altrettante di Ibérico Manchado de Jabugo. Ricordiamo, tra gli altri, XOSE CANNAS (Pepe Vieira), NACHO MANZANO (Casa Marcial), RAFA ZAFRA (Estimar), JAVI ESTÉVEZ (La Tasquería), HUGO MUÑOZ (Ugo Chan), BERTO DOMÍNGUEZ (D’Berto), JOSÉ GORDÓN (El Capricho), RICARDO SANZ (Grupo Ricardo Sanz), ALFONSO CASTELLANO (Seeds), LUIS GASPAR (Sala de Corte), SACHA HORMAECHEA (Sacha), ERLANTZ GOROSTIZA (Grupo Berasategui), JAVIER GOYA (Triciclo) e XESC REINA, riconosciuto il miglior maestro charcutero del mondo, oltre ai pitmaster GREGORIO TOLOSA (Bidea2) e STEPHANE BALLUET (Le Divil). Elena Benedetti

Meat Experience by iGrill&Food, forum, formazione e tante idee

Le novità di Ecod per il comparto carni e ristorazione in questa 1a edizione affiancata dai contenuti firmati Federcarni

Si è svolta domenica 21 e lunedì 22 aprile a Malpensa Fiere la prima edizione di Meat Experience by iGrill&Food, forum sulle carni, dall’allevamento alla cottura, organizzato da Ecod. L’evento aveva lo scopo di contribuire all’aggiornamento professionale di coloro che lavorano nel settore delle carni a vario titolo, dalla macelleria alla ristorazione, mediante una sorta di excursus lungo tutta la filiera realizzato al fine di coinvolgere anche chi avesse il desiderio di allargare il proprio campo d’azione dedicando parte della propria attività alla cottura e alla somministrazione di alimenti cucinati alla griglia. Aspiranti pitmaster, futuri gestori di steakhouse o chi già pratica un’attività ristorativa di questo genere ma aveva necessità di approfondire le proprie conoscenze e mansioni hanno visitato Meat Experience trovando idee, apprendendo contenuti grazie all’ampio palinsesto formativo e avvicinando e confrontandosi con esperti grigliatori nell’area esterna della fiera.

Quello delle steakhouse è un mondo complesso e di altissimo livello se affrontato con intenti professionali, ben diversi dai momenti conviviali che si creano intorno al fuoco in privato, e che è bene comprendere e conoscere attentamente perché non può esistere improvvisazione né nell’ideazione né nella pratica se si vuole avere successo. Si tratta di un’attività fatta di conoscenze tecniche, culinarie, igieniche, manageriali che non è possibile ignorare. «Il nostro compito, e lo sentiamo come un dovere, è quello di fornire almeno le basi

Meat Experience 2024 è stata una due giorni di aggiornamento professionale per gli operatori dei settori macelleria, ristorazione e Ho.re.ca. con un programma ricco di corsi, eventi, dimostrazioni, showcooking e degustazioni.

In alto: uno scatto nel corso dell’interessante convegno “Carne o carne coltivata nei nostri piatti?. Dialogo tra scienza, politica ed Europa”, svoltosi in due sessioni, una scientifica e una di dibattito, e organizzato da FedercarniConfcommercio. In basso: l’ampio spazio della Federazione nazionale dei macellai italiani tra preparazioni, gare e premiazioni.

1) Meat Experience 2024 è stata occasione per un contatto diretto tra macellai e studenti. 2) Le paper bag Federcarni. 3) Dettaglio presso lo spazio di Stagionello. 4) Domenica 21, grazie alla Meat Class Farm, la meat specialist Elisa Guizzo (qui con Vincenzo Santangelo, Donato Turba e Gianni Macelar) ha accompagnato i presenti in una degustazione guidata di carni crude (battuta, fesone di spalla) e cotte (tagliata su piastra, bavetta).

alto:

e Donato Turba, Macelleria Turba di Melzo

e Ristorante Antica Macelleria Turba di Rivolta d’Adda (CR), con Paolo Tucci, CEO di Tucci Atelier Gastronomico e cofondatore della società Meat Japan. In basso: Mario Giuliatti, Macelleria e Gastronomia Giuliatti Mario di Arcole (VR), e Francesco Camassa, Macelleria Camassa di Grottaglie (TA), quest’ultimo speaker nel workshop sulla maturazione della carne tra tecniche tradizionali e ricerca tecnologica.

(che non possono mancare) e di incoraggiare giovani e meno giovani offrendo informazione precisa, cultura e strumenti di pratica e di conoscenza con l’aiuto di esperti a vario titolo, macellai, tecnologi, scienziati, specialisti del settore. Un evento rivolto al pubblico carnivoro e, perché no, anche a chi carnivoro non è perché, forse, imparando a conoscere meglio questo mondo, possa apprezzarne i pregi» ha dichiarato il titolare di Ecod, LUCA CODATO, già organizzatore di iMEAT, che il prossimo anno si svolgerà dal 23 al 25 marzo 2025 presso il quartiere fieristico di Modena. E sarà la nona edizione di questa fiera internazionale, unica in Italia, dedicata al negozio di macelleria, gastronomia e ristorazione specializzata.

Tanti eventi firmati Federcarni per il comparto carne

Nel corso di Meat Experience si è svolta anche la terza tappa di “In viaggio nelle generazioni”, un’iniziativa firmata FEDERCARNI all’interno della quale è stato organizzato il Campionato per macellai a coppie : sei coppie si sono sfi date nella realizzazione del miglior banco di carne (cruda e cotta) e sono stati decretati vincitori MICHELE ANSELMI e NICOLETTA ZANCHI

Nella giornata di domenica sempre FEDERCARNI ha organizzato il convegno “Carne o carne coltivata nei nostri piatti?”, svoltosi in due sessioni, una scientifica e una di dibattito. A moderare la sessione scientifica MARCO TASSINARI, professore presso la Scuola di Specializzazione in Sanità Animale, Allevamento e Produzioni Zootecniche dell’Università di Bologna, nonché direttore responsabile scientifico dei corsi di formazione di Federcarni. Sono intervenuti nella stessa sessione FEDERICA CHELI, prof.ssa ordinaria di Nutrizione e Alimentazione animale del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali dell’Università degli Studi di Milano sul tema “Carne coltivata: una nuova frontiera della ricerca”; FELICE ADINOLFI, professore ordinario di economia agroalimentare presso il Dipartimento di Scienze Mediche

In

Daniele

(MI)

nella formazione in macelleria. 3) Alessandro Di Leo, Francesca Santin, Alta Formazione in Macelleria, e Mario Angelucci, La Bottega di Mario, Colleferro, Roma. 4) Un butcher di Federcarni al lavoro nella preparazione del banco carni.

1) Stefano Limuti della Bottega della Carne di Limuti di Angera (VA) e presidente provinciale di Federcarni Varese. 2) Pietro Porsia, Pietro Porsia – L’Arte della Macelleria, grigliatore e macellaio specializzato

Preparati a Meat Experience 2024. «Questo è un evento rivolto al pubblico carnivoro e, perché no, anche a chi carnivoro non è perché, forse, imparando a conoscere meglio questo mondo, possa apprezzarne i pregi» ha dichiarato il titolare di Ecod, Luca Codato, già organizzatore di iMEAT, che il prossimo anno si svolgerà dal 23 al 25 marzo 2025 presso il quartiere fieristico di Modena.

1) Un partecipante a Meat Experience del Gruppo Alta Formazione in Macelleria guidato da Francesca Santin. 2) Pack in esposizione presso lo spazio di Restelli Carta di San Giorgio su Legnano (MI). 3) Foto di Gruppo presso Eurocryor. Da sinistra Filippo Pozzoli, Luca Mattarucco, Elisa Della Putta e Natale Nicoletti. 4) Anche la modenese Menù, leader nella produzione di specialità alimentari destinate alla ristorazione professionale, ha scelto Meat Experience 2024. 5) Esposizione di coltelli nello spazio di Ambrogio Sanelli. 6) Aldo Miraglia di Tecnologie Alimentari, rivenditore ufficiale Dry Ager per l’Italia.

1) Flyer dell’offerta di Fattoria ai Capitani di Schio (VI): “Siamo ciò che mangiamo… e come lo acquistiamo”. 2) Tra gli espositori di Meat Experience 2024 anche Sanguin Group di Este (PD), da tre generazioni la famiglia Sanguin è attiva nel mondo dell’allevamento di bovini. 3) Molto fotografata la Rubia Gallega by Discarlux. 4) Esposizione di divise Febam Collection di Ferrari Barbara.

Veterinarie dell’Università degli Studi di Bologna, che ha trattato gli aspetti legislativi e politici della carne coltivata; P AOLO S CKOKAI , professore ordinario di economia agroalimentare e direttore del Dipartimento di economia agroalimentare dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, che ha approfondito gli “Aspetti legislativi e politici della carne coltivata. Aspetti economici relativi alla potenziale produzione di carne coltivata”; ARVEA MARIENI, membro del team Europe

Direct della Commissione europea ed ambasciatrice del Patto europeo per il clima, che ha trattato l’impatto ambientale ed energetico della carne e della carne coltivata.

Nella sessione organizzata a dibattito, moderato da LUCA BORGHI, giornalista e direttore della rivista F EDERCARNI , sono intervenuti il presidente nazionale di Federcarni MAURIZIO AROSIO, l’europarlamentare PAOLO DE CASTRO, LORENA SAVANI, EIT Food Mission

Executive e Healthier Lives Through Food, co-leader del Think Tank di EIT Food sulla diversificazione delle proteine, VINCENZO LENUCCI, direttore dell’area politiche di sviluppo delle filiere agroalimentari di CONFAGRICOLTURA, e CARLO SANGALLI, presidente nazionale di CONFCOMMERCIO

Gara di bistecche

Domenica si sono svolte infine anche la Gara della miglior bistecca alla Fiorentina cotta alla brace e la Gara della miglior bistecca, quest’ultima da carni provenienti da animali allevati e macellati in Italia. La giuria della Gara della miglior bistecca alla Fiorentina era composta da operatori del GIA – Gruppo Italiano Assaggiatori e coordinata dall’ONAS – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi, con la presenza di GIOVANNI BRAJON, presidente Accademia della Fiorentina, di VASCO TACCONI, Gran beccaio dell’Accademia della Fiorentina, di DONATO TURBA, macellaio e ristoratore milanese, e di LUCA TERNI, butcher con ampio seguito anche sui social. La cottura delle bistecche è stata affidata a CRISTIAN BORCHI, Accademia della Fiorentina.

Corsi e workshop

Tra gli eventi di carattere formativo di Meat Experience 2024 ricordiamo “Le bombette del Maestro Pietro Porsia”, che ha visto la realizzazione di 10 diverse tipologie di bombette con svariati condimenti e cotture, e il workshop sui vari elementi utili ad una corretta frollatura,“Frollatura: ricerca o tendenza”, col butcher pugliese FRANCESCO CAMASSA e ALDO MIRAGLIA di Tecnologie Alimentari (tecnologiealimentari.sm). «La posizione geografica, la stagione, la maturità dell’animale, la genetica, le tecniche di allevamento sono aspetti fondamentali per determinare qualità e caratteristiche della carne» ha sottolineato Camassa, specificando che «la frollatura, che guida il processo enzimatico, ne determina profumi e gusti».

Non sono mancati i corsi professionali di cottura BBQ col pitmaster

GIOVANNI ZAVAGLIA e con il butcher FABIO GOLDIN, i quali hanno cotto carni di Fattoria Informa Soc. Agr.; lo showcooking a cura dello chef MATTEO VILLANI con prodotti di Olis e BBQ Grill, aiutato dal “Motomacellaio” RICCARDO RICCI; un workshop sulla coltelleria e affilatura a cura dell’azienda AMBROGIO SANELLI; una tavola rotonda sulle nuove tendenze per la ristorazione grill e BBQ con la presentazione di nuove linee guida per un’attività di ristorazione a base carne a cura di GUIDO DALL’ANESE, pitmaster, chef e steakhouse specialist e di APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani.

Prossimo appuntamento: iMEAT 2025

23-25 marzo 2025

Modena Fiere

>> Link: imeat.it

Eurocarni, 6/24

Carpaccio di vitello alla scapece: leggerezza e gusto per l’estate

Con l’arrivo dell’estate, il desiderio di piatti leggeri e rinfrescanti si fa sentire. Leggerezza non significa però dover rinunciare per forza al gusto. La ricetta del Carpaccio di vitello alla scapece è una soluzione ideale perché si propone come piatto rinfrescante, gustoso e incredibilmente facile da preparare. Perfetto per chi desidera mangiare qualcosa di buono senza trascorrere ore ai fornelli e, soprattutto, senza sentirsi poi appesantito.

Le qualità della carne di vitello Nel panorama delle diverse tipologie di carne, il vitello occupa sicuramente una posizione di rilievo, per la sua versatilità — che lo rende adatto ad una grande varietà di piatti — e per i benefici nutrizionali che offre.

Caratterizzata da un sapore delicato e una texture morbida, la carne di vitello è particolarmente apprezzata nelle preparazioni estive. Uno dei suoi principali vantaggi è infatti la digeribilità, che la rende

perfetta anche per chi segue diete specifiche o semplicemente vuole mantenere un’alimentazione sana e bilanciata ed è in cerca di ingredienti leggeri.

Essendo una fonte ricca di proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B e minerali come il ferro e lo zinco, la carne di vitello non soddisfa quindi solo il palato, ma contribuisce anche al benessere fisico, supportando il sistema immunitario e il metabolismo.

Carpaccio di vitello alla scapece.

Il taglio giusto per un buon carpaccio

Quando si prepara un carpaccio la scelta del giusto taglio di carne è fondamentale per la buona riuscita del piatto. Soprattutto perché il carpaccio è una ricetta a base di carne cruda che normalmente viene condita con un’emulsione e verdure che non devono però avere una forza tale da nascondere il piacere dell’ingrediente principale. Nel caso di questa ricetta, il girello di vitello è una delle opzioni migliori in assoluto. Questo perché è un taglio particolarmente indicato per la sua magrezza e per forma e consistenza, che permettono di ottenere fettine sottilissime e prive di nervi, ideali per una preparazione come quella del carpaccio. Chiamato anche magatello, il girello è uno dei tagli più teneri del vitello e che meglio si presta anche ad assorbire marinature e salse. Il risultato è una carne succulenta e aromatica che si scioglie in bocca, mantenendo un sapore delicato che esalta senza sovrastare gli altri ingredienti. L’ideale per la stagione calda, ma non solo.

Carpaccio di vitello alla scapece: la ricetta estiva, fresca e leggera

Il Carpaccio di vitello alla scapece è dunque una scelta eccellente per chi cerca un piatto estivo che sia al tempo stesso leggero, nutriente, molto semplice e veloce da preparare, ma anche esteticamente bello da vedere.

La preparazione della ricetta del carpaccio inizia con la selezione di ingredienti freschi e di qualità. Per 4 persone sono necessari 400 grammi di girello di vitello, tagliato finemente per esaltare la sua tenerezza naturale. Il carpaccio viene poi condito con pepe nero macinato fresco e foglie di menta per una nota aromatica distintiva.

Accanto alla carne le zucchine, un ortaggio estivo per eccellenza che in questo caso viene utilizzato per creare una salsa verde vivace e saporita, ispirata a una preparazione classica italiana come la scapece

Dopo aver sbollentato le parti verdi delle zucchine in acqua salata per un breve periodo, queste vengo-

no frullate insieme a menta fresca, uno spicchio d’aglio, aceto di riso, un pizzico di sale, olio extravergine di oliva e un tocco d’olio di semi per arricchire il gusto. Questa crema liscia viene delicatamente combinata con le fettine di carpaccio di vitello, permettendo ai sapori di fondersi armoniosamente.

Dopo una leggera marinatura, il piatto viene impiattato con cura, decorato con ulteriori foglie di menta, offrendo così un’esperienza piacevole tanto alla vista quanto al palato.

>> Link: www.sfizioso.it

• Per tutti i dettagli su ingredienti e preparazione della ricetta: www.sfi zioso.it/carpaccio-allascapece-ricetta

• Qui la videoricetta per seguire lo chef passo dopo passo: youtu.be/VZf1cD1ZPn4

Girello di vitello.

“Sapori dal Mondo” di Ambrosini Carni

Un’esplorazione gastronomica alla scoperta delle

migliori carni provenienti da ogni angolo del pianeta

Ambrosini Carni , azienda leader nel settore del porzionato, presenta la linea di prodotti “Sapori dal Mondo”: un viaggio culinario che porta sulle tavole dei consumatori le migliori carni provenienti da ogni angolo del pianeta.

Con una produzione giornaliera di 60.000 vaschette, l’azienda si distingue per la sua capacità di garantire un processo di lavorazio-

ne standardizzato e rigoroso grazie al quale ogni vaschetta, firmata Ambrosini Carni, racchiude una promessa di qualità e gusto costante. Offrire al consumatore finale un’esperienza sempre eccellente è una carta vincente per poterlo fidelizzare

L’azienda vanta non solo di un ufficio qualità interno che sovrintende a tutti i processi, vanta di certificazioni IFS Food, ISO 22005,

CSQA DTP 108, ma anche di macchinari all’avanguardia, garanzia di efficienza e precisione, e personale altamente qualificato che assicura la cura artigianale del prodotto.

Ambrosini si distingue inoltre per il suo impegno concreto nella sostenibilità . L’azienda, infatti, crede fermamente che il rispetto dell’ambiente sia un valore imprescindibile per un futuro migliore. Un esempio tangibile di questo

Acquistati, cotti e mangiati: è un attimo. Il QR code sulla confezione di ogni prodotto infatti, permette ai consumatori di visualizzare una video ricetta dedicata per ogni referenza.

impegno è la realizzazione di un impianto fotovoltaico da 1 megawatt, che permette allo stabilimento di raggiungere la totale indipendenza energetica

I “Sapori dal Mondo” di Ambrosini possono raggiungere ogni angolo d’Italia grazie ad un’efficiente rete capillare di trasporti, una flotta di mezzi assicura la massima efficienza e rapidità di consegna per soddisfare le esigenze dei clienti con puntua-

lità e precisione ogni giorno dal Piemonte alla Sicilia.

Un’esperienza d’acquisto coinvolgente e informativa per i consumatori è il modo migliore per riuscire a fidelizzarli; per questo Ambrosini ha deciso di inserire un QR code sulla confezione di ogni prodotto, che permette ai consumatori di visualizzare una video ricetta dedicata per ogni referenza alla scoperta di sapori e gusti deli-

ziosi, consigli e idee preziose facili da replicare.

>>Link: www.ambrosinicarni.com

Un viaggio di qualità dietro ogni boccone

Quando si parla di prodotti alimentari di qualità spesso ci si sofferma sull’esperienza gustativa: possiamo provare una sensazione piacevole e di attrattiva, poi entra in gioco il gusto e ci perdiamo in un altro mondo, senza considerare il lungo e affascinante percorso che ci ha portati fino al piatto. Tuttavia, raccontare questa storia dietro il prodotto è fondamentale per apprezzarne appieno il valore. Prendiamo ad esempio la Battuta al coltello You&Meat, uno dei gioielli culinari di Centro Carni Company. Dietro questo piatto si cela una storia di passione, impegno e dedizione che affonda le radici nella tradizione ma si proietta verso l’innovazione.

L’azienda, con oltre 40 anni di esperienza nel settore bovino, ha sempre avuto l’obiettivo di portare sulla tavola dei consumatori prodotti di altissima qualità. Col lancio della battuta al coltello You&Meat, Centro Carni Company non fa eccezione, anzi rafforza il suo impegno verso l’eccellenza culinaria.

Ma cosa rende così speciale questa battuta al coltello? Innanzitutto, la materia prima: carne Aberdeen Angus Sired proveniente dagli allevamenti selezionati della filiera di Centro Carni Company e Scottona. Questo garantisce non solo la massima qualità e freschezza del prodotto, ma anche una tracciabilità che va dal campo alla tavola.

La preparazione della battuta al coltello You&Meat avviene con metodi all’avanguardia, che assicurano la massima sicurezza e igiene. Un’apposita sala all’interno degli stabilimenti dell’azienda è dedicata esclusivamente alla produzione di questo piatto, dove un processo controllato e monitorato permette di mantenere intatte tutte le proprietà organolettiche della carne.

La battuta al coltello You&Meat è disponibile in diverse varianti di gusto, studiate per soddisfare i palati più esigenti. Grazie alla texture grossolana ma leggera in bocca, arricchita dal succo di limone, che conferisce un gusto fresco e profumato, ogni boccone è un’esplosione di sapori pur mantenendosi adatto

È la versatilità uno dei plus che caratterizza la battuta al coltello You&Meat: può infatti essere servita come antipasto, come piatto unico o come appetizer nei momenti più conviviali. Grazie alla certificazione gluten free, inoltre, è adatta anche ai celiaci e a chi desidera seguire una dieta priva di glutine.

a diversi accostamenti. Infatti, la vera bellezza della battuta al coltello You&Meat risiede nella sua versatilità. Può essere servita come antipasto raffinato, come piatto unico o come delizioso appetizer nei momenti più conviviali. Grazie alla certificazione gluten free, è adatta anche a chi ha esigenze alimentari particolari, garantendo un’esperienza gustativa senza compromessi.

In un mercato sempre più attento alla qualità e all’autenticità, la battuta al coltello You&Meat si distingue come un prodotto d’eccellenza, frutto della passione e dell’impegno di Centro Carni Com-

pany. Invita dunque tutti gli amanti della buona cucina a scoprire il segreto di questa prelibatezza, un viaggio nella filiera di qualità che promette un’esperienza gustativa indimenticabile.

>> Link: youandmeat.com

Sapori d’Irlanda per il BBQ

I consigli dello chef Luigi Pomata per cucinarla e i migliori tagli di carne irlandese perfetta da grigliare

Si è festeggiato da poche settimane, più precisamente il 16 maggio scorso, il BBQ Day, giorno dedicato all’arte culinaria del barbecue e al gusto senza tempo della condivisione. Con l’arrivo della primavera gli amanti della carne possono finalmente inforcare pinze e carbonella fino a quando la bella stagione non sarà che un lontano ricordo. E cosa c’è di meglio per celebrare i succulenti effetti della griglia sulla carne se non utilizzare

un prodotto di qualità eccelse e con il perfetto grado di marezzatura tale da renderla davvero tenera e gustosa?

È questo il caso della carne irlandese che, grazie al metodo di allevamento al pascolo, possiede proprietà uniche che la rendono ottima per la cottura alla brace. L’alimentazione degli animali, costituita per il 90% di erba data in grande quantità dalla conformità del territorio e dai venti che lo circondano,

fa sì che la carne si presenti con il caratteristico golden fat, ovvero un succulento grasso dorato che ricopre e penetra all’interno di una polpa color rosso borgogna

Nella carne irlandese, quindi, la marezzatura — ovvero la distribuzione intramuscolare del grasso — risulta uniforme, contribuendo ad ammorbidire le fibre muscolari durante la cottura e a mantenere la carne succulenta, impedendo che diventi secca. Ecco perché utilizzare

Che sia di manzo, per gli amanti dei sapori intensi e decisi, o di agnello, per i palati più delicati, la qualità della carne irlandese e i consigli di chef Pomata renderanno ogni grigliata un momento unico da condividere con i propri cari.

a una data di scadenza è stata data una speranza

È stato calcolato che il valore annuale del cibo sprecato in Italia è di 15,6 miliardi di euro* e questo rende ancora più insopportabile il dato che registra oltre 2 milioni di famiglie italiane in povertà assoluta, di cui quasi 200.000 sono in Lombardia*.

Ed è qui che siamo impegnati ogni giorno per contrastare l’insicurezza alimentare, distribuendo 1.200.000 kit di spesa ogni anno e sostenendo ogni giorno quasi 5.000 persone in di ff icoltà che passano dai nostri centri, senza fare distinzioni di nessun tipo, grazie ai nostri 250 volontari, ai privati e alle aziende che sostengono la nostra associazione Pane Quotidiano ONLUS.

Ma il numero di ospiti giornaliero è raddoppiato negli ultimi 5 anni e adesso abbiamo bisogno anche di voi.

Ci servono le vostre eccedenze di produzione: siamo organizzati per ritirare anche i prodotti freschi e in scadenza in tempi rapidi, con una piani ficazione digitalizzata che considera anche la catena del freddo. Con il dono di prodotti in surplus, oltre a contribuire a un importante impegno sociale, potete anche bene ficiare di vantaggi economici, fiscali e logistici.

Un grande aiuto per chi ha bisogno, e una scelta di sostenibilità per la vostra azienda.

*fonti: Waste Watcher International Observatory 2023, Istat

eccedenze@panequotidiano.eu

questa carne aiuterà ad ottenere un piatto dall’estrema tenerezza, con un sapore intenso e succoso.

Ma non solo: la carne irlandese contiene anche un alto valore nutritivo grazie a proteine e vitamine presenti in grandi quantità nell’erba, oltre al betacarotene, un potente antiossidante che nella carne degli animali da pascolo si trova in dose addirittura sette volte maggiore1

Ma come diventare dei veri maestri della griglia per esaltare al meglio tutte queste ottime qualità del prodotto? Lo spiega, proprio in occasione del BBQ Day, Luigi Pomata, chef patron del ristorante Luigi Pomata di Cagliari e membro dell’associazione JRE-Italia , che raccoglie i migliori chef dell’alta ristorazione, dal 2023 partner di Bord Bia, ente governativo irlandese per la promozione del Food & Beverage irlandese.

Ed ecco i best of dello chef per un’esperienza culinaria indimenticabile che unisca il meglio della tradizione e dell’innovazione alla griglia:

1. scegli il setup perfetto: per un risultato ottimale, lo chef Pomata consiglia l’utilizzo di un classico barbecue a doppia griglia, arricchito con una varietà di carbone e carbonella per un controllo preciso della temperatura e del sapore;

2. selezione dei tagli di carne: chef Pomata suggerisce di optare per tagli di carne irlandese di prima qualità come sottopancia, controfiletto, parasangue e rotondino di spalla, che si prestano perfettamente alla cottura alla griglia. Da non sottovalutare anche lo scamone, formato da grandi masse muscolari e con un più basso contenuto di grassi, ma sempre tenero e saporito, adatto per la griglia di tutti i giorni;

3. marinature sorprendenti: chef Pomata propone due tipologie di marinature per esaltare il gusto dei diversi tagli di carne. Una marinatura a base di rosmarino, timo, limone, sale, pepe nero tostato e capperi per il controfiletto e il rotondino

di spalla, e una marinatura con miele di castagno, paprica affumicata, arancia, sale e gin per gli altri tagli;

4. cottura perfetta: chef Pomata suggerisce una cottura graduale, iniziando con griglia alta dai 20 ai 40 minuti, seguita da un riposo accanto al barbecue per 30 minuti e infine un breve tocco finale sulla fiamma viva per 5 minuti, per garantire una carne succulenta e perfettamente cotta.

Che sia di manzo, per gli amanti dei sapori intensi e decisi, o di agnello, per i palati più delicati, la qualità della carne irlandese e i consigli dello chef renderanno ogni grigliata un momento unico da condividere con gli amici più cari!

Nota

1. DALEY C.A., ABBOTT A., DOYLE P. (2010), A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef, Nutr. J. 9: 10.

Bord Bia, Irish Food Board è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2023 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivati a quota 16,3 miliardi di euro. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, nel 2023, a 234 milioni di euro.

>> Link: www.irishbeef.it

Ameco si racconta

Il manzo nell’artigianalità della macelleria olandese

Noi di A MECO siamo noti per il nostro amore per la carne di vacca olandese, una scelta fondata sulla tradizione e sulla qualità. L’impronta gustativa unica della nostra carne può essere ricondotta direttamente ai rigogliosi polder (praterie) dei Paesi Bassi, fertili pascoli che forniscono alle nostre mucche una dieta naturale e un habitat idilliaco. Questa com-

binazione armoniosa ci permette di offrire una carne dal sapore e dalla consistenza inconfondibili, apprezzata sia dai consumatori che dagli esperti culinari.

Dalla vacca da latte alla carne di qualità

Le vacche da latte, selezionate da razze come la Frisona Holstein e la Groninger Blaarkop, non sono

allevate solo per il loro latte, ma svolgono un doppio ruolo. Dopo l’allattamento, le trasformiamo in carne bovina di qualità. Questa è l’essenza della nostra filosofia del “doppio scopo”: massimizzare il valore delle nostre mucche in modo rispettoso e sostenibile.

Nei Paesi Bassi ci sono circa 1,5 milioni di vacche da latte. Sono bovini che producono latte per

una media di 5 anni. Ogni anno tra il 20 e il 30% delle vacche da latte olandesi viene ritirato dalla produzione di latte. Questo è il doppio obiettivo, la cosiddetta duplice attitudine: da bovini da latte a bovini da carne.

I produttori di latte si prendono naturalmente cura delle loro vacche nel miglior modo possibile: sono loro il capitale degli allevatori. Una buona salute delle vacche e il minor numero possibile di malattie è l’intento di tutti gli allevatori. A tal fine, il settore lattiero-caseario olandese ha fissato una serie di obiettivi. Gli antibiotici devono essere somministrati in modo responsabile, cioè secondo gli standard dell’Autorità olandese per i farmaci veterinari, ovvero solo se è strettamente necessario.

Innovazione nella carne: la Scottona olandese

Con un occhio all’innovazione, Ameco ha introdotto la scottona olandese, una carne proveniente da bovini più giovani che offre tenerezza e una sottile varietà di sapori che appaga anche i palati più esigenti. Un prodotto moderno che unisce tradizione e innovazione.

La somministrazione responsabile degli antibiotici è un aspetto centrale della filiera dell’allevamento, avvenendo solo in caso di effettiva necessità e sempre secondo i protocolli stabiliti dall’ente che si occupa di registrare il consumo di farmaci ad uso veterinario (Autoriteit Dierengeneesmiddele).

Un’eredità famigliare

La FAMIGLIA VAN WESTREENEN, cuore e anima di Ameco, opera nel settore del bestiame dagli anni ‘70. Di generazione in generazione, i Van Westreenen hanno ampliato e approfondito la propria attività, focalizzandosi sulla selezione e la lavorazione dei migliori bovini olandesi. “La nostra passione per la vacca a ‘duplice attitudine’ simboleggia l’orgoglio per il nostro mestiere e la qualità a cui aspiriamo”.

Ameco: sinonimo di qualità e sostenibilità

In Ameco sappiamo che la qualità va di pari passo con la responsabilità. Per questo motivo manteniamo standard rigorosi in materia di benessere animale e sicurezza alimentare, garantiamo la tracciabilità dei nostri prodotti e rispettiamo l’ambiente. La nostra affiliazione al VANDRIE GROUP rafforza questa filosofia e permette di offrire ai nostri clienti una qualità impareggiabile.

La parola al fondatore

Jan van Westreenen «Ciò che distingue Ameco è la scelta esclusiva di bovini olandesi: carne tenera e saporita proveniente dal nostro Paese. Questa scelta consente inoltre ad Ameco di controllare l’intera catena, dall’approvvigionamento alla macellazione, alla lavorazione, al confezionamento e al trasporto. Sicurezza e qualità sono priorità assolute: la certificazione BRC-A lo dimostra. Infine, in Ameco il cliente è il re».

Benessere degli animali

In merito al benessere degli animali, Ameco ha scelto di essere il primo macello nei Paesi Bassi ad utilizzare le idee della zoologa e attivista statunitense TEMPLE GRANDIN. La Grandin è docente presso l’Università del Colorado negli Stati Uniti e, a suo dire, può entrare in empatia con i bovini grazie al suo autismo e al suo

Ameco è attiva nel settore del bestiame dagli anni ‘70. Con la terza generazione al timone, l’azienda opera al fine di ottenere un prodotto eccellente nel rispetto dell’ambiente, delle persone e degli animali.

Ameco, con sede a Apeldoorn, acquista il proprio bestiame esclusivamente da allevatori olandesi: in questo modo può avere sotto controllo l’intera filiera, dall’acquisto alla macellazione alla lavorazione, imballaggio e trasporto.

talento. La sua tesi è: affinità con le caratteristiche dei bovini anche nei macelli. Applicando questo principio, anche il benessere degli animali nei macelli è ai massimi livelli.

Ameco lavora con Safety Guard, il sistema di qualità del VANDRIE GROUP. Con Safety Guard, vengono garantiti la sicurezza alimentare, il

benessere degli animali e la tracciabilità lungo la catena di produzione.

Tracciabilità con la filiera corta I bovini vengono selezionati e acquistati da allevatori dei Paesi Bassi: in questo modo è possibile garantire la tracciabilità e verificare l’origine, che è quindi certa. Inoltre si presta

attenzione al benessere degli animali e al rispetto per l’ambiente: la distanza di trasporto è infatti breve. Poiché vengono macellate solo vacche a duplice attitudine, non vi è un allevamento unilaterale ad alto consumo energetico, ma un importante contributo alla circolarità nella produzione di latte.

World Steak Challenge

Al concorso internazionale World Steak Challenge edizione 2023Ameco ha vinto due medaglie d’oro, una per la bistecca di lombo e una per il filetto, e una medaglia d’argento per il ribeye. Il World Steak Challenge è la prestigiosa competizione che riunisce tutti i produttori di bistecche provenienti da ogni angolo del mondo: rappresenta la capacità di produrre una bistecca perfetta. È una celebrazione dell’arte e della maestria nella produzione di bistecche eccezionali. È un palcoscenico globale dove i produttori possono mostrare la loro dedizione, le loro conoscenze e il loro impegno per l’eccellenza. Per il mercato italiano, portiamo il meglio della terra olandese.

Vi invitiamo a sperimentare la ricchezza dei nostri prodotti e a far parte della storia che noi, Ameco, siamo orgogliosi di raccontare.

Cerchi maggiori informazioni? Non esitare a contattarci!

• VINCENZO SISTO

Cellulare: +31 6 53228739

E-mail: enzo@cofosfoods.com Web: www.ameco.eu

Jan van Westreenen.

La scottona olandese di Ameco è una carne proveniente da bovini più giovani che offre tenerezza e una varietà di sapori che appaga anche i palati più esigenti. Un prodotto moderno che unisce tradizione e innovazione.

Segmento carne Cattel: non solo una vasta gamma di prodotti di alta qualità

Ma anche un settore che è riuscito ad evolvere con la domanda, offrendo un elevato contenuto di servizio grazie alle private label

Sono circa un migliaio le referenze dell’articolato assortimento carne di Cattel Spa, leader nella distribuzione di prodotti food e no food nel canale HO . RE . CA . nel Nord-Est d’Italia, che — tramite le tre private label VALDORA, VALDORA SELEZIONE e BRASLAVIA — ha intrapreso un progetto di innovazione ad ampio spettro che le consente di offrire numerosi prodotti a marchio di propria produzione (circa il 40%) e di porre particolare attenzione a qualità e servizio. Un’evoluzione che si inserisce nel progetto curato dal Category Manager Carne Simone Fantato, che dedica un’attenzione particolare al “dietro le quinte”, attuando verifiche lungo tutto il ciclo produttivo — dalla provenienza al prodotto finito servito in tavola — ed effettuando controlli settimanali alla produzione, sia dei prodotti freschi che congelati.

Servizi e plus prodotti Il servizio offerto dall’azienda veneta parte dall’attenta selezione dei fornitori, prosegue con la vigilanza sui processi produttivi e si sviluppa in un’ampia offerta di prodotti fortemente legata alla stagionalità, con possibilità di personalizzare ricette per soddisfare appieno qualunque esigenza del cliente.

I plus dei prodotti con private label di Cattel sono anche dati dalle certificazioni, come, ad esempio, la certificazione CO.AL.VI. sul Fassone piemontese di Valdora Selezione. Cattel propone diversi tagli di questa prelibatezza territoriale (uno dei fiori all’occhiello della gastronomia nazionale), pensati appositamente per la ristorazione. «Con la certificazione CO.AL.VI — sottolinea Fantato — siamo in grado di dimostrare la veridicità di quanto proponiamo. Unici in Italia, possiamo affermare che il nostro prodotto è vera carne di Fassone piemontese certificata e non generica carne di bovino adulto, una garanzia in più per il cliente».

Un altro importante progetto pensato per garantire al cliente la qualità assoluta dell’intero processo di filiera (dalla produzione alla

Scottona Braslavia. Cattel Spa, tramite le tre private label Valdora, Valdora Selezione e Braslavia, ha intrapreso un progetto di innovazione ad ampio spettro che le consente di offrire numerosi prodotti a marchio di propria produzione (40% ca.) e di porre particolare attenzione a qualità e servizio.

lavorazione fino alla distribuzione) è quello relativo al suino iberico, che Cattel distribuisce in esclusiva a marchio Los Linares. «Niente hanno a che vedere con il suino iberico Los Linares i maiali iberici allevati in spazi ridotti, privati di un ecosistema autoctono idoneo in quanto trattenuti in spazi industriali, ma che vengono venduti dall’industria di trasformazione alla stregua del capo pregiato solo perché analogamente

In alto: Simone Fantato, Category Manager Carne di Cattel Spa. In basso:

Simone Fantato dedica un’attenzione particolare al “dietro le quinte”, attuando verifiche lungo tutto il ciclo produttivo ed effettuando controlli settimanali alla produzione, sia dei prodotti freschi che congelati.

nati in Spagna», afferma il Category Manager. «Si tratta di un importante progetto da noi fortemente voluto per garantire al cliente la qualità assoluta dell’intero processo di filiera, dalla produzione alla lavorazione fino alla distribuzione».

Un altro modo di Cattel di servire chef e ristoratori è il progetto “Lombate frollate”, con cui

l’azienda fornisce un’ampia varietà di lombate già frollate e pronte per essere cucinate a prezzo di mercato, evitando così al cliente di investire nell’acquisto di un maturatore e di attendere i lunghi tempi necessari alla lavorazione/maturazione della carne. «Il nostro obiettivo — conclude Fantato — è quello di implementare un numero sempre maggiore

Il servizio offerto dall’azienda veneta Cattel Spa parte dall’attenta selezione dei fornitori, prosegue con la vigilanza sui processi produttivi e si sviluppa in un’ampia offerta di prodotti fortemente legata alla stagionalità, con possibilità di personalizzare ricette per soddisfare appieno qualunque esigenza del cliente

di prodotti di nostra produzione incentivando il consumatore a rivolgersi a questa parte di mercato, in grado di garantire prezzi abbastanza costanti a fronte di una qualità elevata, cosa possibile proprio grazie al fatto che non ci limitiamo più a essere distributori ma — grazie ai nostri marchi — siamo diventati in parte anche produttori».

>> Link: www.cattel.it

Alimeco, naturale per scelta

Con la linea di prodotti totalmente CLEAN LABEL

Alimeco è attiva, dal 2008, nel mondo degli ingredienti e degli aromi alimentari, specializzandosi fi n da subito nella realizzazione di miscele funzionali per il settore delle carni fresche e stagionate.

Seguendo con attenzione l’evolversi del mercato, Alimeco è diventata in poco tempo una “figura” di ri-

ferimento nel settore dell’industria della trasformazione alimentare, ampliando sempre più la propria offerta e fornendo ai propri clienti tutto il supporto necessario nelle fasi produttive.

Con un occhio attento alle tradizioni culinarie e l’altro rivolto all’innovazione, l’azienda è stata fra le prime, nel 2019, a realizzare

una linea di prodotti totalmente CLEAN LABEL . L’obiettivo, fi n da subito, è stato quello di offrire dei prodotti naturali e dall’elevato contenuto tecnologico, risultato del fruttuoso lavoro messo in atto dalla divisione Ricerca & Sviluppo, garantendo al cliente qualità e sicurezza del prodotto e la totale pulizia dell’etichetta.

Con un occhio attento alle tradizioni culinarie e l’altro rivolto all’innovazione, Alimeco è stata fra le prime aziende, nel 2019, a realizzare una linea di prodotti totalmente CLEAN LABEL al fine di offrire dei prodotti naturali e dall’elevato contenuto tecnologico, risultato del fruttuoso lavoro messo in atto dalla divisione Ricerca & Sviluppo, garantendo al cliente qualità e sicurezza del prodotto e la totale pulizia dell’etichetta.

Per Mirco Sciaraffia, R&D manager di Alimeco, «ci troviamo in un periodo storico in cui il consumatore è molto attendo alla qualità e alla sicurezza di ciò che acquista; il nostro compito è di porci al fianco dei nostri clienti, offrendo prodotti innovativi dagli elevati standard qualitativi».

Alimeco ha studiato una gamma di prodotti 100% naturali per la realizzazione di prodotti carnei sia freschi che stagionati, dichiarando in etichetta la sola dicitura AROMA NATURALE ed offrendo alla propria clientela tutto il supporto necessario durante le fasi produttive.

«Le abitudini alimentari dell’uomo sono in continuo mutamento» afferma Mirco Sciaraffia , R&D manager di Alimeco. «Ci troviamo in un periodo storico in cui il consumatore è molto attendo alla qualità e alla sicurezza di ciò che acquista; il nostro compito è di porci al fianco dei nostri clienti, offrendo prodotti innovativi dagli elevati standard qualitativi».

Un progetto fortemente ambizioso quello messo in atto da Alimeco, che ha trovato grande riscontro sia da parte dei clienti fidelizzati, sia di nuove realtà che vogliono essere parte attiva di questa ricerca. La capacità dell’azienda di anticipare le tendenze del mercato, offrendo anche soluzioni tailor made, ha reso questo progetto una vera e propria mission aziendale. Guardando al futuro, quindi, Alimeco continuerà ad investire in Ricerca & Sviluppo per espandere la propria offerta di prodotti naturali CLEAN LABEL, promuovendo pratiche che rispettino l’ambiente e le risorse naturali, mantenendo sempre gli standard qualitativi che la propria clientela si aspetta.

Alimeco Srl

Sede operativa: Via Adige 15 26034 Piadena-Drizzona (CR) E-mail: info@alimeco.eu Web: alimeco.eu

ERP CSB-System per restare al passo coi tempi

Grosse potenzialità se ERP e Webshop sono interconnessi

Acausa delle pressioni sulla catena di approvvigionamento, della carenza di manodopera, dell’aumento dei costi fissi, e sicuramente un po’ complice la pandemia da Covid-19, le aziende alimentari hanno accelerato l’interesse per soluzioni digitali collaudate con l’obiettivo di raggiungere maggiore efficienza della filiera e riduzione dei costi Una buona notizia questa per il gruppo CSB-System, che da oltre 40 anni fornisce software, services, hardware e business consulting alle aziende del settore alimentare. In

particolare, negli ultimi anni, è stato consolidato il CSB B2B Webshop e potenziata la sua integrazione con l’ERP CSB-System, software gestionale completo, modulare e integrato.

Creazione di nuovo potenziale di vendita

Gestione ordini facile e veloce

La possibilità di eseguire degli ordini on-line facilita la comunicazione tra le parti. Si pensi ad un gruppo formato da tante filiali e/o negozi o rappresentanti che giornalmente eseguono degli ordini di fornitura: grazie al Webshop, anche tramite

Il CSB B2B Webshop offre una soluzione tagliata su misura per trasferire in rete gli ordini in entrata, laddove il CSB ERP svolge la funzione di piattaforma base per il carrello digitale. Avere un unico fornitore di ERP e Webshop è sicuramente conveniente, perché consente all’azienda di formare gli utenti su un unico software e di avere un unico referente per i processi associati al ricevimento ordini, minimizzando le spese per personale e infrastrutture.

L’elevato livello di integrazione tra ERP e Webshop assicura che non vi sia interruzione del supporto tra acquisizione delle informazioni ed elaborazione delle stesse: tutti i dati dell’ordine sono immediatamente disponibili per l’esecuzione nell’impianto di produzione, già nel momento in cui sono inseriti, senza doppie registrazioni.

tablet, l’ordine si svolge completamente on-line, con notevoli risparmi di tempo. Le disponibilità sono visualizzate in varie forme e i prezzi sono estrapolati tenendo conto di tutte le condizioni precedentemente definite, come ad esempio indirizzo di consegna o tipologia di cliente.

Gli articoli in promozione sono facilmente visualizzabili e funzionalità tipo ordini permanenti per il riordino periodico delle stesse referenze semplificano la procedura d’ordine. L’elevato livello di integrazione tra ERP e Webshop assicura che non vi sia interruzione del supporto tra acquisizione delle informazioni ed elaborazione delle stesse: tutti i dati dell’ordine sono immediatamente disponibili per l’esecuzione nell’impianto di produzione, già nel momento in cui sono inseriti, senza doppie registrazioni.

Si può dire finalmente addio a soluzioni ad isola, doppi inserimenti degli stessi dati, problemi di interfaccia e sincronizzazioni manuali.

Affidabilità di consegna

La comunicazione diretta dell’ERP CSB-System con il CSB Webshop assicura che la disponibilità degli articoli, i tempi di consegna e i singoli prezzi siano automaticamente garantita al momento dell’ordine. Ciò significa che picking e spedizione possono essere attivati immediatamente, garantendo tem-

pi di risposta rapidi e un’affidabilità di consegna del 100%. Diverse opzioni di visualizzazione delle referenze presenti garantiscono la massima trasparenza della gamma di prodotti. Il design del CSB Webshop è ovviamente flessibile e può essere gestito anche da agenzie terze.

Gestione delle caratteristiche nutrizionali

Oltre alla gestione integrata ed allineata degli articoli disponibili e dei prezzi, l’integrazione tiene conto di tutti gli aspetti legati all’alimentazione: informazioni dettagliate sul prodotto, come la descrizione dell’articolo, gli ingredienti, le informazioni sul valore nutrizionale e gli articoli sostitutivi, possono essere recuperate con un semplice clic sull’icona del prodotto, così come tutte le informazioni necessarie alla tracciabilità. È consentita una ricerca sistematica di articoli tramite filtri definiti dall’utente, quali ad esempio gli ingredienti e i valori nutrizionali.

Gestione semplificata dei resi È sufficiente inserire nella sezione dedicata il numero della bolla di consegna e selezionare gli articoli da restituire. Le informazioni sul reso saranno immediatamente disponibili nell’ERP CSB-System per consentirne l’elaborazione puntuale nei reparti aziendali di competenza.

Ottimizzazione dei processi e crescita aziendale L’investimento in soluzioni digitali per negozi on-line, in particolare nel settore B2B, offre una vasta gamma di opportunità che consentono di risparmiare tempo e costi, aumentare la fidelizzazione dei clienti, generare più vendite e ottimizzare i processi aziendali. Ma affinché possa funzionare con successo, la tecnologia scelta è un fattore determinante. L’approccio lungimirante della CSB-System consente ai suoi clienti di avvalersi di soluzioni all’avanguardia sia per quanto riguarda l’ERP che per le applicazioni digitali, con totale sicurezza nella comunicazione tra i due e grosse potenzialità di crescita.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com

Web: www.csb.com

ARLES SMART AIR, la vetrina progettata per la miglior conservazione e presentazione della carne fresca

Caratterizzata da un design minimalista e dalla massima trasparenza per una panoramica a tutto campo su qualità e freschezza, ARLES SMART AIR è una vetrina dotata di una tecnologia innovativa che permette di mantenere sotto controllo la temperatura e l’umidità sia di giorno che di notte per conservare la carne nel banco in maniera ottimale e risultati di conservazione notevoli.

Nel funzionamento diurno, il fondo refrigerato, l’evaporatore in schiena e un particolare giro di aria

garantiscono la perfetta temperatura e umidità. Nel funzionamento notturno le opportune regolazioni automatiche e la presenza della tenda notte permettono di mantenere la carne all’interno della vetrina senza doverla riportare in una cella dedicata, con evidente risparmio in termini di tempo e gestione.

Con la nuova tecnologia applicata alle vetrine ARLES SMART AIR di Arneg i prodotti possono essere conservati all’interno del banco per più giorni, mantenendo inalterate le loro caratteristiche organolettiche ed estetiche.

GUSTO E TRASPARENZA, STILE, FUNZIONALITÀ E TANTA VERSATILITÀ

Arneg ci ha abituati ad un’offerta, tecnologica e di stile, orientata alle esigenze del cliente, che trova nel suo team di progettazione soluzioni di refrigerazione su misura, ideali, eleganti e affidabili. Gusto e trasparenza rendono ARLES un elemento d’arredo che ben si adatta a tutti i punti vendita grazie alla particolare realizzazione dei vetri, totalmente sprovvisti di supporti metallici , che rendono il design della vetrina

ARLES è un elemento d’arredo che ben si adatta a tutti i punti vendita, grazie alla particolare realizzazione dei vetri, totalmente sprovvisti di supporti metallici che rendono il design della vetrina elegante ed essenziale.

Con la nuova tecnologia applicata alle vetrine ARLES SMART AIR, i prodotti possono essere conservati all’interno del banco per più giorni, mantenendo inalterate le loro caratteristiche organolettiche ed estetiche. Nel funzionamento notturno le opportune regolazioni automatiche e la presenza della tenda notte permettono di mantenere la carne all’interno della vetrina senza doverla riportare in una cella dedicata, con evidente risparmio in termini di tempo e gestione.

elegante ed essenziale: i prodotti al suo interno diventano i protagonisti assoluti del negozio ed ARLES un supporto alla vendita ancora più efficace.

Stile e funzionalità sono le parole d’ordine delle vetrine ARLES, il cui design minimalista, attraverso forme piatte e lineari disegnate per attirare l’occhio del consumatore al “tutto vetro”, offreun’esposizione a 360 gradi del prodotto. Le azioni dietro il banco vengono semplificate attraverso uno studio ergonomico degli spazi e piani di lavoro smussati. La versatilità è data dall’ampia varietà e componibilità di gamma, sia per la vendita assistita, con vetrine fredde e calde, che per l’acquisto self-service semi-verticale e vetrina self-service.

Arneg offre con ARLES SMART AIR la risposta per i mille usi: gastronomia, quarta gamma, salumi e latticini, carne, formaggi, pasticceria, pesce preconfezionato, pane, anche attraverso un ampio assortimento di accessori come divisori, vassoi a gradino, porta-bilancia, porta-coltelli, porta-carta e tanti altri.

Arneg Spa

Via Venezia 58

35010 Campo San Martino (PD) Telefono: 049 9699333

Web: www.arneg.com

Arneg S.p.A. arnegworld

Track Carni: il software per garantire e tracciare la sostenibilità ambientale, sociale ed economica

Sostenibilità e tracciabilità sono due argomenti che oramai viaggiano insieme accompagnando nel futuro le aziende, anche quelle del settore carni. Una non esiste senza l’altra e chi produce oggi deve confrontarsi necessariamente con cambiamenti che riguardano queste due tematiche. La Commissione europea ha spinto sempre più aziende ad inserire gli indicatori ESG all’interno delle proprie strategie di crescita.

Di cosa si tratta? Gli indicatori ESG (Environmental, Social, Governance) servono per la misurazione della sostenibilità di un’azienda. Vengono utilizzati per verificare il comportamento di un’impresa da un punto di vista ambientale, sociale e di gestione delle politiche di sviluppo.

Da gennaio 2026 le PMI avranno l’obbligo di redigere il proprio report di sostenibilità, cominciando dai dati dell’anno 2024. Di fatto già

oggi il reporting degli indicatori ESG è adottato da molte aziende e viene considerato un’opportunità di riduzione dei costi e, allo stesso tempo, uno strumento di valorizzazione del brand e delle proprie scelte in ambito economico, ambientale e sociale

Molte aziende che sono già proiettate verso un futuro più green hanno iniziato a rendicontare la sostenibilità per non trovarsi impreparate nel 2026.

La digitalizzazione e i software come Track Carni possono garantire un reale e concreto beneficio per processi aziendali sostenibili e contribuire a quel cambiamento culturale che l’introduzione dei criteri ESG impone.

Per chi opera nel settore agroalimentare, in particolare, gli indicatori ESG possono raccontare di quanto le aziende siano particolarmente attente alle dinamiche ambientali attraverso un utilizzo responsabile delle risorse naturali, la riduzione delle emissioni di gas serra, l’adozione di pratiche energetiche più green e la gestione dei rifiuti.

Per quanto riguarda l’ambito sociale questi indicatori possono valutare come un’azienda si rapporta con i suoi dipendenti, con la comunità di cui fa parte e come gestisce la filiera di approvvigionamento delle materie prime. Infine, sostenibilità economica, o governance, per le aziende che scelgono di seguire gli indicatori ESG, significa puntare su pratiche di gestione trasparenti ed etiche, attraverso una puntuale e corretta divulgazione delle informazioni e l’adozione di politiche che tutelino la diversità e siano anticorruzione.

Ad un approccio più sostenibile per le aziende può contribuire in maniera fondamentale la digitalizzazione, che riduce i consumi, è accessibile a tutti e permette la tracciabilità dei processi con un grado di controllo decisamente più alto e meno soggetto all’errore. La transizione verso pratiche più sostenibili passa anche attraverso l’introduzione in azienda di strumenti come Track Carni, il software di Zuffellato Technologies appositamente progettato per

le imprese di questo settore e che garantisce la tracciabilità dall’allevamento alla GDO. Si tratta di un sistema di tracciamento trasparente del prodotto lungo tutto il suo percorso, che lo tutela anche dalle contraffazioni.

Track Carni permette di aumentare le performance aziendali grazie alla gestione degli ordini tramite palmari wireless. Con questo software viene salvaguardato il rispetto delle norme di rintracciabilità alimentare e sincronizzazione con BDN, si riducono gli errori che si possono creare durante la catena produttiva grazie al monitoraggio fase per fase e si riducono anche i costi sui tempi lavorativi, a favore di una maggiore efficienza.

Con Track Carni si può adottare una pianificazione della produzione che tenga conto delle scorte per una consegna puntuale al cliente finale ed è un software che assolutamente flessibile e integrato con il sistema ERP aziendale.

Se ci si occupa di allevamenti biologici o si lavora con carni provenienti da essi, Track Carni è la soluzione ideale per gli alimenti bio, lavorati con metodi naturali, sostenibili e attenti alla biodiversità. Grazie alle funzionalità di tracciamento di ogni passaggio produttivo, infatti, il software permette di certificare la qualità bio del prodotto, soddisfacendo i requisiti normativi e le richieste dei consumatori finali più attenti.

La digitalizzazione e i software come Track Carni possono quindi, anche grazie alla possibilità di fornire le necessarie certificazioni, garantire un reale e concreto beneficio per processi aziendali sostenibili e contribuire a quel cambiamento culturale che l’introduzione dei criteri ESG impone.

Le aziende devono fare i conti con la necessità di rivedere i propri modelli produttivi, il passaggio verso pratiche più sostenibili richiede investimenti, formazione e aggiornamento continuo e l’adozione di strumenti adeguati.

Molte aziende del settore agroalimentare stanno già dimostrando di aver compreso il valore della sostenibilità e di come sia possibile coniugarla anche con il profitto. La trasformazione dei sistemi alimentari ispirati ai criteri ESG è una sfida ma anche e soprattutto un’importante occasione di sviluppo, basta solo scegliere gli strumenti giusti per assecondarla

>> Link: www.trackanyfood.com

>> Link: www.zuffellato.com

Zuffellato Technologies

Via Bela Bartok 12 44124 Ferrara

Telefono: 0532 904711

E-mail: info@zuffellato.com

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Anche in Colombia il futuro del settore Ho.re.ca. scommette su Stagionello®

Cresce il numero di aziende che quotidianamente scelgono la tecnologia

Stagionello® come strumento verso il successo dei propri food-business. Nei primi giorni di aprile, ad esempio, ha fatto visita e partecipato ai corsi proposti dalla Stagionello® Academy il gruppo di Ki-Tech , una società colombiana da anni impegnata nella progettazione di cucine industriali, produttive ed efficienti, con la più recente tecnologia europea.

L’incontro con Stagionello ® non è stato fortuito. Ki-Tech, infatti, attraverso una scelta precisa di partner, offre attrezzature per aiutare a: ridurre i tempi di produzione, minimizzare gli scarti, aumentare la qualità e la durata degli alimenti, standardizzare i processi di trasformazione e minimizzare la proliferazione batterica. Elementi, questi, da sempre garantiti dalla tecnologia, 100% made in Italy, progettata e brevettata da Alessandro Cuomo.

I diversi device dedicati alla cura, frollatura, maturazione, affumicatura, dry aging di carne, pesce e salumi, racchiudono quella che è la mission aziendale: “progettare e produrre impianti e armadi di micro-climatizzazione per la trasformazione alimentare tradizionale. Innovando e migliorando il settore della ristorazione, della trasformazione e della conservazione di alimenti tipici ed autoctoni in Italia e all’estero”. Questo è reso possibile dal Metodo Cuomo, la cui

Pablo Gonzàlez e Diego Alberto Diaz Marin al termine dei corsi presso la Stagionello® Academy.

La Stagionello® Academy è il luogo dove imparare i segreti delle antiche ricette tradizionali e apprendere le nuove tecniche di produzione al fianco della tecnologia di ultima generazione. Qui lo chef Pablo Gonzàlez impegnato nella produzione degli innovativi salumi di pesce con Stagionello® Fish Curing Device.

traduzione tecnologica permette di controllare i parametri intrinseci ed estrinseci degli alimenti: umidità, ventilazione, temperatura e attività dell’acqua perfettamente analizzati e gestiti dall’esclusivo sistema brevettato basato sul pH dell’alimento. Tutto per garantire alimenti READY TO EAT gustosi, salutari e soprattutto sicuri.

La Stagionello ® Academy è il luogo dove imparare i segreti delle antiche ricette tradizionali e apprendere le nuove tecniche di produzione al fianco della tecnologia di ultima generazione con eventi di formazione studiati sulle esigenze dei vari target di riferimento come ristoranti, macellerie, pescherie, operatori e GDO.

Qui, lo chef Pablo Gonzàlez, accompagnato dal suo fidato tecnico, ha trascorso ben cinque giorni tra lezioni frontali e corsi pratici, per conoscere meglio ed approfondire quelle che sono le caratteristiche della tecnologia Stagionello®, sperimentando quali sono le enormi potenzialità che i device possono offrire.

«Visitare l’azienda Stagionello® — ha raccontato lo chef Gonzàlez

— è stata un’indimenticabile immersione nel cuore dell’artigianato e della tradizione culinaria. Dal momento in cui sono entrato, sono stato avvolto da un’atmosfera pulsante di passione e competenza».

Dalla selezione delle migliori carni alla precisione e dedizione che contraddistingue ogni fase del processo di trasformazione, al controllo meticoloso di temperatura, umidità e gestione del pH, i due colombiani sono rimasti particolarmente colpiti dalla cura per il dettaglio. «Scoprire il Metodo Cuomo, una tecnica tramandata nel tempo sviluppata da Alessandro Cuomo, è stata una rivelazione» ha spiegato lo chef. «Questo metodo, che unisce tradizione secolare e innovazione moderna, assicura che ogni prodotto incarni l’essenza dell’eccellenza culinaria italiana».

Un aspetto evidenziato poi da Pablo Gonzàlez è stato quello legato all’impatto che la tecnologia Stagionello® possiede rispetto all’ambiente. «Un aspetto affascinante di questa realtà è il suo impegno verso la sostenibilità. Utilizzando materiali ecologici e tecnologie ad

alta efficienza energetica, non solo si riduce l’impatto ambientale, ma si mantiene anche la responsabilità verso le future generazioni. È stato stimolante vedere come l’innovazione e la tradizione possano coesistere armoniosamente nella ricerca della grandezza culinaria».

Poter osservare e studiare lo Stagionello® Meat Curing Device (Maturmeat®), lo Stagionello® Fish Curing Device (Pesciugatore®) e lo Stagionello® Salami Curing Device, è stato un momento di crescita professionale sia da un punto di vista tecnico che gastronomico. Dal comprendere le complessità della stagionatura della carne, fino ad apprezzare l’importanza della pazienza e della precisione, ogni momento è stato una lezione di arte culinaria.

«Sono uscito dalla fabbrica arricchito e ispirato, desideroso di applicare ciò che avevo imparato nei miei stessi sforzi culinari» ha concluso lo chef colombiano. «Al di là degli aspetti tecnici, ciò che ha reso veramente indimenticabile questa esperienza sono state le persone. Gli artigiani e gli esperti della Stagionello® mi hanno accolto a braccia aperte, condividendo la loro competenza e passione con un entusiasmo contagioso.

È stato un privilegio assistere di persona e immergermi in una cultura che venera l’artigianato e la tradizione. In conclusione, la mia visita non è stata solo un’esperienza educativa, ma è stata un viaggio di scoperta, ispirazione e apprezzamento. Ho approfondito il mio amore per la cucina italiana e rafforzato la mia convinzione nel potere trasformativo del cibo. Porterò sempre con me i ricordi di questa straordinaria esperienza, custodendoli come un promemoria delle infinite possibilità che si trovano all’incrocio tra tradizione e innovazione».

>> Link: www.stagionello.com

Contributi a fondo perduto

Regione Lombardia

Finanziamento a fondo perduto dal 40% al 50% per investimenti nelle aziende agricole singole o associate

Misura SRD01 del Complemento Sviluppo Rurale Regione Lombardia 2023-2027 Reg. (UE) 2115/2021

Investimenti per carni, avicolo, ortofrutticoli, lattiero-caseario, vitivinicolo, cerealicoli, sementiero, ecc…

È operativo il bando per investimenti nelle aziende agricole per investimenti fino a 3 milioni di euro dei settori di cui sopra, da realizzare nelle annualità 2024/2025 per:

1. opere di miglioramento fondiario di natura straordinaria;

2. costruzione, miglioramento o ristrutturazione di fabbricati aziendali adibiti all’attività agricola;

3. nuova costruzione o ristruttura-

zione stoccaggio degli affluenti di allevamento “miglioramento”;

4. costruzione di nuove serre tunnel con titolo abilitativo acquisito;

a. copertura minima per le serre m2 250;

b. copertura minima per i tunnel m2 750;

5. rimozione dalle coperture dell’amianto ammissibili solo se riguardano interventi di ristrutturazione fabbricati atti alla produzione e gestione prodotti aziendali;

6. acquisto di macchine o attrezzature installate in modo permanente per la produzione, lavorazione, conservazione dei prodotti aziendali;

7. impianti per produzione e stoccaggio di energia elettrica da fonti rinnovabili in autoconsumo;

8. realizzazione di impianti di coltivazione arboree specializzate pluriennali con costo ammesso delle piante, pali

e fili di sostegno, impianto di irrigazione impianto antibrina, antigrandine, ecc…;

9. movimentazione, trattamento e valorizzazione degli effluenti di allevamento;

10. acquisto di macchine agricole;

11. acquisto di apparecchiature informatiche;

12. spese generali e tecniche, spese di progettazione, consulenze, studi di fattibilità.

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Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Bresaola di Cavallo con Perle di Verdure e Salsa Zafferano Esecuzione: con lʼapposito scavino realizzare le perle di verdure e lessarle. Condire con unʼemulsione di succo di limone, olio, zafferano, pepe ed un pizzico di sale. Servire la bresaola di cavallo su un letto di rucola e guarnire il piatto.

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Surgelati, alleati nella lotta al food waste

In Italia i surgelati sono tra i cibi meno sprecati tra le mura domestiche: “solo” 13 grammi a testa ogni settimana, contro uno spreco di cibo complessivo di oltre 524 grammi pro capite. Un dato del tutto marginale, se paragonato alle percentuali raggiunte dagli alimenti a breve scadenza

Ogni settimana, in Italia, sprechiamo circa 524,1 grammi di cibo a testa (un po’ meno di 75 grammi di cibo al giorno, ossia oltre 27,3 kg annuali1), che ognuno di noi, mediamente, getta nella spazzatura. E questo cibo sprecato ci costa circa 10 miliardi all’anno. L’attenzione al food waste è diventata una priorità per gli Italiani, alle prese negli ultimi tempi

anche col carovita e la diminuzione del potere d’acquisto, al punto che 9 consumatori su 10 dichiarano che nei prossimi mesi presteranno maggiore attenzione a ridurre gli sprechi a tavola2

Del cibo gettato, “solo” 13 grammi sono prodotti surgelati, che incidono per appena il 2,6% sullo spreco individuale complessivo settimanale, confermandosi alimenti “antispreco” per eccellenza. Ad evidenziarlo è Luca Falasconi, docente di Politica Agraria dell’Università di Bologna che, in collaborazione con l’IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati e in occasione della “Giornata Internazionale di Sensibilizzazione sulla Perdita e sullo Spreco Alimentare 2023”, ricorda perché il tema del food waste abbia assunto negli ultimi anni un’importanza crescente e

quali sono le principali ragioni per cui i prodotti sottozero ricoprono un ruolo di primo piano nella lotta agli sprechi in cucina.

«Lo spreco alimentare non comporta solo una perdita economica per il consumatore, ma rappresenta anche un tema sociale, visto che con quanto si spreca si potrebbe sfamare un terzo della popolazione mondiale» spiega Giorgio Donegani, presidente IIAS. «“Sprecare” significa non solo non poter garantire cibo sufficiente per tutti, ma anche perdere risorse preziose usate nella produzione, come terreno fertile, acqua, energia, concimazioni. I prodotti surgelati aiutano la lotta allo spreco perché permettono un utilizzo ottimale delle materie prime che arrivano pronte per l’uso in cucina: attraverso la surgelazione è possibile massimizzare la resa produttiva, contenere gli sprechi che avvengono durante tutta la filiera e ridurre le emissioni di inquinanti nell’atmosfera».

A livello globale, gli sprechi e le perdite alimentari lungo la filiera ammontano a 1,3 miliardi di tonnellate/anno, pari a circa un terzo della produzione totale di cibo destinato al consumo umano3. Nei Paesi in via di sviluppo, lo spreco si localizza a monte della filiera agroalimentare (a livello domestico si registrano valori di soli 6-11 kg pro capite/ anno di spreco); mentre nei Paesi sviluppati, lo spreco si localizza prevalentemente a valle: distribuzione, ristorazione e soprattutto consumo domestico (dove si registrano valori di ben 95-115 kg pro capite/anno di spreco).

Anche in Italia, lo spreco alimentare avviene principalmente tra le mura domestiche. Ma cosa finisce più frequentemente nelle nostre pattumiere? «La top 5 dei cibi più sprecati — spiega il prof. Falasconi — fa registrare al primo posto la frutta fresca (g 24 pro capite a settimana), seguita da: insalate (g 17,6), cipolle, aglio e tuberi (g 17,1 gr), pane fresco (g 16,3), e verdure (oltre g 16), come emerge dalle rilevazioni dell’Osservatorio Waste Watcher».

È interessante notare, invece, come tra gli alimenti meno sprecati dagli Italiani emergano i prodotti surgelati, come spiega Falasconi: «Di questi prodotti ne sprechiamo mediamente g 715 all’anno a persona, che a livello nazionale fa 42.000 tonnellate circa, ma che rappresentano solo il 2,6% di spreco individuale complessivo. Parliamo di un dato del tutto residuale ed ecco perché un maggior consumo di cibi surgelati può essere considerato come parte ideale di una strategia di riduzione dello spreco alimentare».

Il tema della riduzione degli sprechi è stato recentemente al centro dell’attenzione anche del legislatore europeo: per accelerare i progressi dell’UE, la Commissione ha infatti proposto che entro il 2030 gli Stati Membri riducano gli sprechi alimentari del 10% a livello di trasformazione e produzione di alimenti, e del 30% (pro capite) complessivamente a livello di vendite al dettaglio e consumo (ristoranti, servizi di ristorazione e famiglie).

La lotta per contrastare le cause del food waste parte dal freezer

Sia nei Paesi industrializzati che in quelli non industrializzati, il consumatore gioca, infatti, un ruolo fondamentale nella lotta allo spreco. «Le ragioni alla base di questo fenomeno — spiega Falasconi — sono principalmente comportamentali e includono: preferenze personali come gusto e questioni culturali; abitudini come la frequenza nel fare acquisti; atteggiamenti legati a pensieri e sentimenti; norme sociali, conoscenze e abilità». Il cibo può essere sprecato, infatti, a causa della scarsa comprensione di alcune informazioni riportate sulle etichette, come la data di scadenza o le indicazioni di conservazione degli alimenti contenuti.

Allo stesso modo, lo spreco alimentare può essere correlato a una mancanza di abilità nella preparazione e nel porzionamento del cibo stesso, oppure alla minore comprensione degli impatti ambientali, economici e sociali legati

Eurocarni, 6/24

È stato dimostrato che un ricorso maggiore all’utilizzo di prodotti surgelati tra le mura domestiche sia in grado di contribuire ad arginare il food waste.

allo spreco. Ma è stato dimostrato che un ricorso maggiore all’utilizzo di prodotti surgelati tra le mura domestiche sia in grado di contribuire ad arginare il food waste: lo conferma uno studio della Sheffield Hallam University, che ha rivelato come il consumo domestico di surgelati, rispetto agli analoghi a temperatura sopra lo zero, potrebbe portare ad abbattere lo spreco in casa del 47%.

Inoltre, anche le aziende del comparto sottozero hanno adottato strategie per ridurre gli sprechi alimentari, attraverso un continuo efficientamento dei propri processi produttivi. Tra le diverse procedure adottate, anche l’utilizzo di materie prime con imperfezioni estetiche — che verrebbero quindi penalizzate dai consumatori in fase d’acquisto, sebbene del tutto idonee al consumo — nella produzione di prodotti elaborati. Questo accade, ad esempio, nella preparazione dei purè surgelati, con il risultato di salvare tonnellate di patate dallo spreco. Questi comportamenti virtuosi rientrano in un complesso di strategie che le aziende del settore surgelati hanno intrapreso da anni per ridurre i consumi di energia,

acqua e materiali di imballaggio, come rivelato dal Rapporto Ambientale IIAS recentemente pubblicato.

Surgelati anti-spreco: ecco perché L’Istituto Italiano Alimenti Surgelati ricorda alcuni motivi per cui i prodotti sottozero svolgono un importante funzione anti-spreco:

• una lunga conservazione — I prodotti surgelati possono essere conservati molto più a lungo rispetto agli analoghi freschi, il che permette di utilizzarli prima che si deteriorino;

• un’efficiente porzionatura — I prodotti surgelati consentono un maggior controllo nelle porzioni e nelle quantità da consumare: si usa solo ciò di cui si ha davvero bisogno, riponendo in freezer il resto di ogni prodotto;

• si mangia tutto ciò che si acquista — Niente sbucciature, spinature, lavaggi… e, soprattutto, pochi scarti in casa. Si consuma esattamente tutto quello che si compra e diventa più facile fare anche la raccolta differenziata dei rifiuti. Quando si acquista, ad esempio, un filetto di pesce surgelato, si mangia il 100% di ciò che si compra, lasciando alle

aziende — e non nella propria cucina — spine, viscere, squame, pelle, grasso e scarti di ogni genere; così come, quando si comprano ortaggi surgelati;

• minori consumi di acqua ed energia — I prodotti surgelati consentono di ridurre l’uso di acqua nelle proprie case, perché tutti gli ortaggi sono già lavati e puliti; e c’è anche un minore spreco di risorse energetiche per la cottura dei cibi, in quanto i tempi di preparazione sono nettamente più brevi;

• una maggiore sostenibilità, anche economica — Oltre ad essere prodotti sostenibili e “salvaspreco”, i surgelati permettono anche un risparmio economico: infatti, non sprecando il prodotto, non si sprecano neanche i soldi spesi per acquistarlo!

Fonte: IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati

Note

1. Osservatorio Waste Watcher, Italia, 2022.

2. Rapporto COOP 2023.

3. Studio realizzato da Swedish Institute for Food and Biotechnology (SIK) nel 2011 per conto di FAO.

BBQ EXPO, buona la prima!

L’unica manifestazione in Italia interamente dedicata alla cultura del barbecue fa il pienone e guarda già al 2025

Si è conclusa con successo la prima edizione di BBQ Expo, un evento interamente dedicato all’affascinante mondo del barbecue e le sue infinite sfaccettature svoltosi presso il Brixia Forum di Brescia dal 5 all’8 aprile. Tantissimi gli espositori di attrezzature professionali e semiprofessionali, bracieri, gabbie argentine per la cottura indiretta, girarrosti, griglie ma anche affumicatori e accessori per la cucina. Fondamentale per la grigliata perfetta è anche il combustibile utilizzato e, ovviamente i rub e le infinite combinazioni di spezie che danno alla pietanza un

sapore unico e inconfondibile. «In questi 4 giorni l’intero comparto del mondo barbecue e la nostra organizzazione hanno generato un rapporto di fiducia e stima reciproca» spiega Mauro Grandi, CEO di Area Fiera organizzatore dell’evento. «Forti del risultato della prima edizione di BBQ Expo siamo già proiettati all’edizione 2025, con una previsione di crescita del 100% e confermarci unico riferimento nazionale dell’intero settore».

BBQ Expo è stata un’occasione unica per incontrare gli esperti italiani e internazionali che si sono cimentati in corsi, workshop

e momenti di showcooking per permettere al pubblico di scoprire tutti i segreti del barbecue così da poterlo realizzare anche a casa in modo professionale.

Smokin’ Ribs Showdown, una gara dal sapore internazionale Durante l’evento bresciano si è svolto anche il Campionato internazionale Smokin’ ribs showdown sanzionato da KCBS. La competizione di BBQ made in USA è stata un’occasione per immergersi nella cultura e nelle tecniche di cottura del barbecue statunitense, tra cui spicca il metodo del low and slow

Gin e barbecue, binomio vincente con il cardamomo verde

L’abbinata barbecue e gin non è il primo pensiero che viene agli amanti della griglia, eppure funziona, soprattutto se all’interno del gin spiccano profumi di limone e arancia con cui rifarsi la bocca dopo un bel pranzo a base di carne. A spiegare meglio come funziona questa accoppiata è il fondatore di BBQ King (bbqking.it)e Duroc Gin, Riccardo D’Amaro, ospite della prima edizione di BBQ Expo. «Duroc Gin nasce nel 2020 con l’obiettivo di creare l’unico London Dry Affumicato da abbinare al mondo del barbecue, un segmento in cui non c’era nessuno. Abbiamo creato un London Dry da 43° che creasse un collegamento tra questi due mondi, e per farlo ci siamo affidati a un ingrediente: il cardamomo verde che affumichiamo a legna. Ma anche la presenza di limone e arancia riesce a dare una parte agrumata che aiuta a pulire la bocca dal pulled pork». Niente birra, dunque, per un barbecue diverso dal solito, un’idea può essere quella di abbinare un gin un po’ secco, magari aromatizzato con rosmarino e salvia, accompagnato con una costina glassata o con un’aletta di pollo croccante. Per rendere il tutto ancora più gustoso, non serve solo scegliere un buon gin, ma bisogna scegliere la giusta rub, quel mix di spezie e aromi utilizzato soprattutto nella cucina americana per insaporire la carne prima della cottura. «Noi abbiamo due grandi famiglie di rub» spiega Andrea Centanni, titolare di Grigliare Duro (grigliareduro.com). «Le prime sono quelle all’americana, caratterizzate da un’alta percentuale zuccherina, fondamentale per le cotture lunghe e affumicate, dove lo zucchero caramellato crea la crosticina esterna dando sapore e profumo. Un’alternativa più mediterranea è composta da diversi tipi di spezie come l’alloro, il rosmarino, la maggiorana o il timo, in alcune è presente anche la scorza di limone o pomodorini secchi tritati, per un mix perfetta tra cottura in stile americano ma con i nostri sapori italiani».

La prima edizione di BBQ Expo, la fiera italiana dedicata al mondo dell’outdoor cooking, ha avuto luogo presso il Brixia Forum di Brescia dal 5 all’8 aprile scorsi. L’Italia, con ben 24 milioni di grigliate organizzate ogni anno, sta dimostrando un crescente interesse per questa tradizione culinaria, che è stata protagonista indiscussa della manifestazione. I visitatori hanno avuto l’opportunità di partecipare a showcooking, assaggiare prelibatezze preparate dai migliori maestri della griglia e acquistare direttamente dispositivi e accessori per cucinare all’aria aperta, provenienti da ogni parte del mondo.

Barbecue, pitmaster, butcher e tecniche di cottura a confronto

Al Brixia Forum di Brescia professionisti, appassionati e curiosi si sono avventurati nel mondo del barbecue moderno che si spinge verso nuovi concetti di grilling e verso gusti d’oltreconfine. Alla scoperta, dunque, di un vero e proprio movimento culturale di espressione gastronomica che ha al centro la carne.

Diverse tecniche di cottura sono state messe a confronto come grazie all’incontro tra lo spiedo bresciano e quello di Treviso rappresentati dalla Confraternita dello spiedo tradizionale bresciano e l’Accademia dello spiedo D’Alta Marca. «Lo spiedo tradizionale bresciano — ha spiegato Luca Giuntoli, presidente della Confraternita dedicata — viene realizzato con la brace e diversi tagli di carne che vengono arrotolati l’uno sull’altro a formare il mombolino e viene cotto lentamente, solitamente 5/7 ore durante le quali la carne viene irrorata con burro fuso. La tradizione vuole che venga accompagnato da un piatto di minestrina con pochi risoni e fegatini ovviamente immancabile un calice di vino rosso». «La prima evidente differenza del nostro spiedo di Treviso è sicuramente la cottura in aria libera con la fiamma» ha spiegato Mario Berghini, segretario dell’Accademia dello spiedo di Alta Marca. «Oltre a non condire la carne con nessun grasso estraneo. La carne viene arrotolata con delle fettine di lardo e durante la cottura lo sciogliersi del lardo dona morbidezza e umidità riuscendo così ad ottenere una pietanza succosa e saporita. Utilizziamo carne di maiale che sia costina o coppa e carne di pollo che viene cotto dalle 6 alle 10 ore, che varia in base alla temperatura esterna e alla qualità della legna. Questa pietanza da sempre rappresenta il cibo della festa».

E poi, i corsi e gli showcooking del pitmaster internazionale Marco Agostini hanno svelato i segreti di una perfetta affumicatura a freddo e della cottura in piastra con due eventi appositamente dedicati. Con Federico Dal Lago, noto butcher e pitmaster professionista, si è poi discusso di frollatura dry aged. E l’incontro con la Nazionale Italiana Macellai ha svelato i segreti del disosso, insegnato a ricavare i principali tagli BBQ American style del bovino e dato nozioni utili per imparare a dialogare con il proprio macellaio (photo © facebook.com/ItalianButchersTeam).

E, per la prima volta in Italia e in Europa, c’è stato un doppio One Meat Ribs in un’unica giornata dove sono state consegnate due box, ma solo di costine. «La Smokin’ Ribs Showdown, gara culinaria della prestigiosa KCBS – Kansas City Barbecue Society che ha visto sfidarsi i migliori team europei nella preparazione delle costine di maiale in puro stile americano è stata un’opportunità unica per i giovani che vogliono avvicinarsi al mondo delle competizioni di American barbecue» ha sottolineato Stefano Noli, del South Brixia BBQ. A vincere la gara sono stati il team brianzolo (ma anche un po’ svizzero) dei Griller Unchained e quello emiliano dei Luna’s Smoke Ma il barbecue non è solo una prerogativa americana: la fiera si è infatti aperta anche alle tradizioni culinarie di altre parti del mondo. Il barbecue giapponese, ad esempio, poco conosciuto ma altrettanto affascinante con il teppanyaki, che

prevede l’impiego di una piastra a vista che permette un’interpretazione scenografica ma anche l’infinita varietà di yakitori, spiedini di pollo con marinature diverse. E poi lo yakiniku, con la classica crosticina che rende la carne particolarmente saporita, o il teriyaki, che non è solo una salsa ma una tecnica di cottura dove il cibo viene continuamente rivoltato sulla fonte di calore.

Marco Agostini, pitmaster con 15 anni di esperienza, è stato uno dei protagonisti della quattro giorni. Agostini ha condiviso col pubblico i segreti di quest’arte culinaria, svelando i trucchi per ottenere i piatti più succulenti e gustosi. «In Italia è cresciuto sempre di più l’interesse per questo nuovo metodo di cottura nei primi anni Duemila, quando è esplosa la curiosità per questo tipo di cucina. La chiave di volta? Senza dubbio il pulled pork e le ribs: quando gli Italiani hanno scoperto che esisteva una costina più tenera e sapo-

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rita rispetto a quella che solitamente bruciacchiavano sulla griglia del campeggio se ne sono innamorati, andando alla scoperta del barbecue nelle sue varie espressioni».

Lo chef Andrea Mainardi si è cimentato in uno showcooking creativo ed estroso: la rivisitazione del pulled pork per la creazione di un primo piatto. «Ho utilizzato il cappello del prete marinato con tantissime spezie e ovviamente la birra per rendere la carne morbida all’interno e croccante fuori. Cotta nel barbecue in slow cook l’ho poi sfilacciata: l’abbinamento con un rigatone era inevitabile! Il barbecue permette di esaltare i sapori: una volta raggiunti i 55 gradi al cuore io uso spesso l’affumicatura che dona un sapore intenso che piace a tutti».

>> Link: bbqexpo.it

Nota

Photo © BBQ Expo.

Marchigiana, una razza tutta da scoprire

Testi

e foto di Massimiliano Rella

Èuna carne gustosa, saporita, bella da vedere, ottima al palato e con grandi proprietà nutrizionali: un basso contenuto di colesterolo e di acidi grassi. La Marchigiana è una razza molto diffusa nell’Italia centrale, Marche in primis, ma anche nelle limitrofe Umbria ed Emilia-Romagna, fino a scendere a sud per arrivare in Molise, Basilicata, Campania e addirittura in Sicilia. Complessivamente nel nostro Paese si allevano 70.000 capi di Marchigiana (23.800 dei quali vacche) in 1.800 allevamenti iscritti al Libro Genealogico di ANABIC, l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne.

«È una razza che dobbiamo promuovere di più e che purtroppo il mercato non ripaga adeguatamente» esordisce Stefano Pignani, direttore di ANABIC. «Proprio perché possiede queste proprietà nutrizionali andrebbe valorizzata meglio nella Dieta Mediterranea. Qui in associazione ci abbiamo lavorato molto in questi anni, ad esempio attraverso il progetto ministeriale e-Beef, che interessa anche altre razze, in cui abbiamo approfondito gli aspetti di sostenibilità e di benessere animale.

In collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico dell’Umbria e delle Marche sono state realizzate inoltre prove di resistenza genetica alla paratubercolosi e individuati i capi più resistenti alle malattie sui quali ANABIC ha poi fatto un lavoro di diffusione negli allevamenti fra il 2020 e il 2023. Sono stati infine apportati vari miglioramenti nel centro genetico ANABIC, come il monitoraggio informatico sullo stato di salute degli animali attraverso un sistema di sensori prodotti da un’azienda israeliana, che, grazie a report puntuali, consente all’allevatore d’intervenire rapidamente in stalla sullo stato di salute delle bestie».

L’alta qualità delle carni di questa razza autoctona è il risultato di almeno tre fattori: genetica, alimentazione e tecniche d’allevamento. Attraverso il miglioramento genetico si è potenziata ad esempio l’attitudine produttiva, migliorando

In alto: Franco Fabietti, tecnico di BovinMarche. In prima pagina: capi di Marchigiana nell’allevamento Morica, a Corridonia (MC).

La Marchigiana in numeri

Le principali regioni italiane dove sono allevati i bovini di razza Marchigiana sono:

• le Marche, con oltre 530 allevamenti e quasi 20.000 capi;

• la Campania, con 470 allevamenti e 14.000 capi;

• l’Abruzzo, con 390 allevamenti e circa 11.800 capi;

• il Lazio, con 200 allevamenti e 12.200 capi.

Sono inoltre presenti allevamenti in Basilicata, Molise, Calabria, Sicilia, Umbria ed Emilia-Romagna. L’eccellente conformazione della carcassa, l’ottima capacità d’accrescimento, la precocità di maturazione, unite all’adattabilità, hanno favorito la sua diffusione all’estero, sia in purezza che come ottima razza incrociante, e in particolare in Nuova Zelanda, Brasile, Argentina, Stati Uniti, Canada, Messico, Gran Bretagna, Olanda e Albania.

precocità, capacità d’accrescimento e sviluppo muscolare di questi bovini che per loro natura producono carne magra e a basso contenuto di colesterolo.

Anche il sistema d’allevamento contribuisce alla genuinità e salubrità del prodotto: l’alimentazione basata sui migliori mangimi e foraggi prodotti su terreni aziendali e in stagione favorevole anche il pascolo. Per queste caratteristiche le carni di pura razza Marchigiana hanno ottenuto nel 1998 la tutela dell’IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, Identifi-

cazione Geografica riconosciuta alla carne bovina fresca prodotta in Italia da capi iscritti al Libro Genealogico e macellati tra i 12 e i 24 mesi d’età.

Il punto di vista dei macellai Dal mondo zootecnico alla rete delle macellerie il passo è breve, così siamo andati a curiosare in alcune aziende agricole con stalla e bottega e in macellerie del circuito Bovinmarche, raccogliendo impressioni, problematiche e consigli su come valorizzare la carne di Marchigiana e cucinarla al meglio. «Al confronto con altre razze la Marchigiana ha

tanto muscolo e un’ossatura piccola; quindi, la resa in carne è più alta. È una razza decisamente redditizia. C’è polpa nella Marchigiana», ci spiega scherzando la giovane macellaia Elisa Mei, dell’Azienda Agricola Mei di Mei Marco & C.

«È una razza difficile da ingrassare, soprattutto se allevata allo stato brado o semibrado, perché ha grande massa muscolare, quindi, per mettere grasso ha bisogno di una dieta perfetta» ci spiega invece un altro Mei, Andrea, titolare insieme al fratello e ai cugini di un’azienda al gran completo, con allevamen-

Lombata di Marchigiana della Macelleria del Borgo a Sforzacosta (MC).

to, mulino, macelleria, braceria e presto anche camere per turisti carnivori: l’Azienda Agricola Fratelli Mei Carni. «Se hai un mangimificio interno, come nel nostro caso — puntualizza Andrea Mei — allora riesci a tenere sotto controllo la dieta ideale e questo elemento, oltre al peso forma, favorisce la longevità dell’animale».

Il mondo della carne si scontra però con problematiche congiunturali — l’onda lunga del Covid, l’aumento dei prezzi energetici, ecc… — e strutturali, su tutte il mancato ricambio generazionale. Col risultato che in regioni collinari e montuose come le Marche c’è un tema anche di presidio dei territori e degli allevamenti. «Nel 2000 con la crisi di mucca pazza ci fu un’esplosione della domanda di Marchigiana da parte dei consumatori che tornavano a guardare al territorio anche per ragioni di sicurezza alimentare», ricorda Franco Fabietti, tecnico di Bovinmarche. «Adesso si sviluppano nuovi progetti. Oltre un anno fa, ad esempio, abbiamo aperto due centri d’ingrasso nelle province di Macerata e Pesaro Urbino per portarvi gli animali che nascono in montagna, dove non esistono strutture idonee. Abbiamo inoltre rilevato un centro di macellazione nel Pesarese, attualmente in ristrutturazione».

Identikit di una razza

Di cosa parliamo quando parliamo di Marchigiana? Origine podoliche, la razza discenderebbe da bovini asiatici giunti in Italia nel quarto secolo d.C. con le invasioni barbariche. Per migliorare il ceppo originario si ricorse nel ‘900 all’immissione di sangue Chianino e successivamente Romagnolo; nel ‘28, però, fu sospesa ogni forma di incrocio per procedere, con la selezione morfofunzionale, alla fissazione dei caratteri estrinsecati. La Marchigiana attuale è un bovino di notevole sviluppo somatico, elevata capacità di accrescimento e ottima precocità. Ha un mantello bianco talvolta con sfumature grigie nei maschi, la cute e le mucose pigmentate di nero. E ancora: testa leggera e corna brevi, tronco lungo e cilindrico, con otti-

mo sviluppo delle masse muscolari, particolarmente sulla dorsale del tronco, nella natica e nella coscia. Le Marchigiane sono ottime vacche, in grado di partorire naturalmente vitelli di 45 kg di peso medio. Il bovino può raggiungere un peso di 700-900 kg nelle femmine adulte e di 1.200-1.500 kg nei maschi. Razza precoce, raggiunge il peso ideale di macellazione a 16 –20 mesi d’età, con rese lorde medie di circa il 69%, e pesi della carcassa tra i 400 e i 500 kg. Un’altra caratteristica della Marchigiana è l’ipertrofi a muscolare, detta anche “doppia groppa”, che porta l’animale ad avere una muscolatura ipersviluppata, in soggetti spontaneamente mutati. Relativamente a questo aspetto è stata avviata una sperimentazione su un nucleo di soggetti ipertrofici per la valutazione delle performance produttive e riproduttive di questo tipo genetico.

Il miglioramento genetico

La selezione della Marchigiana ha l’obiettivo di ottenere il miglioramento degli accrescimenti giornalieri e della muscolosità in animali ben sviluppati somaticamente, con scheletro leggero e morfologicamente corretti. Presso il Centro Genetico di Perugia si effettua, attraverso la prova di performance test, la valutazione genetica dei riproduttori maschi e la scelta dei tori d’élite da destinare alla fecondazione artificiale. Grazie alle prove di performance si è ottenuto in un decennio un netto miglioramento dei diametri trasversali del tronco e un incremento del peso medio, che a 12 mesi supera attualmente i 560 kg. La capacità di accrescimento è eccellente, avendo raggiunto, nei migliori esemplari, punte di 2,175 kg al giorno. La selezione sta inoltre adeguandosi alla evoluzione dei sistemi di allevamento, sempre più estensivi con utilizzo diffuso di pascoli, privilegiando i tratti di longevità, solidità dell’apparato locomotore, facilità al parto e attitudine materna, avvalendosi anche delle più recenti acquisizioni di genetica molecolare.

Massimiliano Rella

Eurocarni, 6/24

Morica, 800 e più capi di rara bellezza

Testi

e foto di Massimiliano Rella

Campagna di Pollenza, provincia di Macerata. È qui che si trova la Società Agricola Forestale Morica, la più grande azienda zootecnica di razza Marchigiana oggi esistente: oltre 800 capi, un’estensione di 850 ettari (in più corpi poderali), 15.000 m2 di stalle e fienili, e 2 paddock di 40 capi per 5-6.000 m2 ciascuno, con pascolo e alimentazione integrata.

Quest’allevamento modello, attento alla sostenibilità, all’efficienza energetica e al benessere animale appartiene a due pasionari della carne di qualità: Ilario Marcolini e la moglie Sandra, imprenditori marchigiani delle infrastrutture — i metanodotti — proprietari di Romana Costruzioni, loro principale e più redditizia attività, ma che per passione nel 2011 hanno introdotto il bestiame in una tenuta agricola dove da oltre 30 anni coltivavano cereali, girasole, favino, orzo, erba medica, foraggio di alta qualità e senza OGM.

Oggi, Morica, è una realtà imprenditoriale con 10 dipendenti e un fatturato nel 2022 di 3,2 milioni di euro. I capi sono venduti esclusivamente a Carni Marche, un’azienda di commercializzazione di Fermo, di cui la stessa Morica è socia al 40%.

Morica è un’impresa zootecnica a ciclo chiuso, funzionale, un modello d’effi cienza gestionale, interamente improntata sulla linea vacca-vitello e con grande attenzione al benessere animale, garantendo infatti una superficie doppia al minimo di legge (ad esempio, 25-30 m2 per le fattrici), cura costante e alimentazione sana e controllata. Nei terreni aziendali sono coltivati fieno, paglia, mais, granaglie, orzo.

Vitellino di Marchigiana nell’allevamento Morica a Corridonia (MC).

In alto: Ilario Marcolini, proprietario con la moglie Sandra dell’allevamento Morica. In basso: Morica è un’impresa zootecnica a ciclo chiuso, funzionale e improntata sulla linea vacca-vitello e con grande attenzione al benessere animale, garantendo una superficie doppia al minimo di legge, cura costante e alimentazione sana e controllata.

Morica.

C’è poi un mulino interno per la preparazione dei mangimi e il letame viene utilizzato come fertilizzante: una filiera garantita a ciclo chiuso che permette alti standard di sicurezza in ogni fase del processo di allevamento.

Tra i nuovi progetti di Morica entro il 2024 è previsto un grande spazio di vendita e degustazione, moderno, funzionale, minimalista, dotato di cucina per la preparazione di piatti.

Passare dai metanodotti (200 dipendenti, progetti in tutta Italia) al zootecnico è in effetti una traversata tra mondi agli antipodi, ma la famiglia Marcolini era motivata da una forte passione per la terra, l’agricoltura e la razza Marchigiana.

L’azienda zootecnica prende il nome dalla località in cui la coppia è nata e vive, in provincia di Macerata. L’idea arrivò invece durante la realizzazione di un metanodotto a Che-

Un allevamento modello, con oltre 800 capi di Marchigiana, attento alla sostenibilità, all’efficienza energetica e al benessere animale. Un’impresa zootecnica a ciclo chiuso, funzionale, un modello d’efficienza gestionale, interamente improntata sulla linea vacca-vitello

rasco (CN), entrando in contatto col mondo della razza Piemontese. «Fu un colpo di fulmine — ricorda Ilario Marcolini — e da lì a poco pensammo di creare sui nostri terreni una filiera zootecnica di Piemontese, ma alcuni amici e allevatori locali ci convinsero di considerare la Marchigiana, una razza del territorio. Partimmo con 160 capi e in due anni andammo alla ricerca di manze e tori con un alto indice genetico, molti selezionati dal Centro genetica di ANABIC e alcuni premiati ai concorsi nazionali».

Attualmente in stalla è presente l’ultimo campione nazionale di razza Marchigiana: “Lucano Morica”, vincitore della Mostra 2023 di Benevento. Alle mostre i Marcolini fanno gareggiare soltanto i tori nati e allevati da loro: segno di un attento lavoro di ricerca su genetica e imparentamenti.

La scelta dei migliori riproduttori avviene in collaborazione con ANABIC, selezionati e acquistati alle aste dei torelli ogni tre mesi. Dal riproduttore vengono individuate la linea genetica e il tipo d’accrescimento, ad esempio linee non presenti in stalla per ridurre l’imparentamento, che è una caratteristica deprimente della razza. Scegliendo il toro giusto, con le caratteristiche più adatte per la vacca, si permette anche una maggiore facilità di parto, una riduzione dei rischi e una selezione continua della qualità per discendenza.

Massimiliano Rella

>> Link: morica.it

Capi di Marchigiana nell’allevamento

ABRUZZO- Teramo LENOSTREDIVISIONI

PELLICONCIATE: PELLIGREZZE: VENETO- Arzignano

VENETO- Padova

PIEMONTE- Cuneo

LOMBARDIA- Brescia

Tre sorelle e un cugino

Laura, Simona, Elisa

e Marco Mei.

La visione moderna di un’azienda agricola zootecnica con al centro la Marchigiana

Testi e foto di Massimiliano Rella

Una macelleria aperta soltanto tre giorni a settimana, dal giovedì al sabato, non la trovi tutti i giorni. Chiusa dalla domenica al mercoledì non certo per pigrizia, né per mancanza di clientela, quanto per una scelta di qualità ovvero vendere solo il proprio prodotto, una carne veramente a “centimetro zero”. La carne di animali allevati in casa e macellati — pochi — ogni settimana.

A Morrovalle, in provincia di Macerata, le sorelle Mei, Laura, Simona ed Elisa, e il cugino Marco gestiscono con i rispettivi genitori (i fratelli Ivano e Gilberto) un’azienda agricola e zootecnica di 80 ettari, oggi alla terza generazione, con 280 capi di Marchigiana in selezione genetica (in collaborazione con ANABIC) e 6 tori all’attivo.

Fondata nel 1963 da Pio Mei, è un allevamento a stabulazione fissa

e semibrado con capi iscritti al Libro Genealogico delle razze italiane.

L’Azienda Agricola Mei di Mei Marco & C. è una bella realtà a ciclo chiuso, che segue la linea vaccavitello, con riproduzione interna e alimentazione home made. Ha anche un orto per la vendita diretta al mercato di Jesi, un piccolo allevamento di suini danesi (una ventina) e, dal 2020, una macelleria aperta tre giorni a settimana.

Laura, Elisa, Simona e Marco Mei, a capo dell’Azienda Agricola Mei a Morrovalle, in provincia di Macerata.

A sinistra: l’azienda agricola Mei si estende su una superficie di 80 ettari e conta 280 capi di Marchigiana in selezione genetica in collaborazione con ANABIC. A destra: costata di Marchigiana nella macelleria dell’azienda agricola Mei. Della Marchigiana i Mei propongono tutti i tagli: bollito, macinato, costate, ossobuco, roastbeef, ecc… Producono anche pronti a cuocere freschi, preparati ogni giorno tra il giovedì e il sabato, tutti senza glutine.

Prima vendevano pacchi famiglia o per piccoli gruppi d’acquisto, su ordinazione. «Vogliamo commercializzare solo la nostra carne bovina e suina e i quantitativi che produciamo non ci consentono di fare di più, altrimenti dovremmo acquistarne da altri, ma non ci interessa», spiega la giovane Elisa Mei. Soltanto la carne avicola e ovina è acquistata da due fornitori della provincia di Macerata.

L’alimentazione dei bovini è fatta con farine della casa a base di mais, orzo e favino, foraggi e trinciato di mais, anche integrato a fieno e paglia, tutto autoprodotto, niente mangimi.

I terreni — 80 ettari in vari poderi — sono destinati in parte all’alimentazione degli animali, in parte alla coltivazione di ortaggi. «Se alimentati bene si forma un buon grasso di marezzatura» spiega ancora Elisa Mei. «Noi poi facciamo una frollatura di almeno 30 giorni, anche 2 mesi su richiesta. La Marchigiana al confronto con altre razze

ha tanto muscolo e un’ossatura piccola, quindi una resa in carne più alta, decisamente è una razza redditizia e in cucina è una carne dal sapore deciso!

Noi, ad esempio, facciamo solo hamburger senza sale e spezie, perché pensiamo che i prodotti debbano essere semplici e chiari, non nascosti da altri sapori.

Capita a volte che qualche mamma o nonna venga da noi e ci dica di aver comprato gli hamburger in un supermercato e che i loro bambini, però, subito se ne accorgono: non è l’hamburger di Mei, dicono. Una bella soddisfazione», sorride Elisa.

Della Marchigiana i Mei propongono tutti i tagli: bollito, macinato, costate, ossobuco, roastbeef, ecc… Producono anche pronti a cuocere freschi, preparati ogni giorno tra il giovedì e il sabato, tutti senza glutine, come richiesto da alcuni clienti: panati di petto di pollo, fettine di vitellone, di agnello, cordon bleu, di arista al pistacchio, spiedini, fe-

gatini di maiale, ecc… Macellano una quarantina di bovini l’anno, le scottone a 24 mesi, i manzi tra i 16 e i 20 mesi.

Dal macello di Loro Piceno (MC) arrivano le mezzene che frollano per almeno 30 giorni, fino ad un massimo di 60 per alcuni clienti, su richiesta. Hanno inoltre una linea di insaccati di qualità: salami, salsicce, mortadella, prosciutto crudo, cotto e galantina; quest’ultima è un insaccato tipico maceratese fatto con carne di gallina disossata e mescolata a uovo sodo, olive nere e carote, da mangiare a fette, delicatissima. Producono infine un’ottima porchetta con la carne dei propri suini.

Massimiliano Rella

Azienda Agricola Mei

di Mei Marco & C.

Via Fontanelle 54a

62010 Morrovalle (MC)

Telefono: 0733 865714– 346 2865070

E-mail: az.meimarco@gmail.com AziendaAgricolaMeiMarco

Macelleria del Borgo, dal naso alla coda

Testi e foto di Massimiliano Rella

Due assaggiatori di carne e una bella macelleria a Sforzacosta, Macerata, associata al circuito di BovinMarche Alfredo Fusari e Paolo Mitillo la aprono nel 2014, ormai dieci anni fa, per vendere e trasformare prodotti di qualità, selezionati da allevatori di fiducia, anche preparati e pronti a cuocere fatti da loro con gusto e artigianalità. La Macelleria del Borgo è decisamente un bel locale: vetrine ampie e luminose, doppio bancone ricco di tagli di Marchigiana, carni bianche, bontà norcine e un laboratorio di trasformazione sul retro; tutto su una superficie totale di 400 m2, con 9 addetti compresi i 2 soci. Non male per una macelleria di paese.

Fusari e Mitillo sono specializzati sulla Marchigiana e la norcineria di produzione propria: salame magro, coppa di testa, lardellato, Morbiduscolo (una sorta di ciauscolo), prosciutto cotto, mortadella, etc. Fanno artigianalmente anche sughi pronti in barattolo e ragù di cinghiale e di papera. Tutto senza glutine, anche i panini da asporto: un unicum nel panorama regionale.

Per la carne propongono tanti tagli ricchi & poveri di Marchigiana: fiorentina, noce, scamone, costata, tagliata e i meno nobili come il cappello del prete (pietrata), spezzatini, stufati, brasati, tagli sottili per pizzaiola e arrosti. Ogni giorno fanno anche pronti a cuocere di Marchigiana, come l’Involtino di vitellone, rucola, speck, provola della Maiella e gratin agli agrumi. E poi: Olive all’ascolana con ripieno di Marchigiana e carne suina, vari tipi di straccetti (ad esempio, con pomodori datterini, lime, erba cipollina), bresaola di Marchigiana, würstel con carne di

Alfredo Fusari e Paolo Mitillo della Macelleria del Borgo a Sforzacosta (MC).

Magatello di Marchigiana.

Marchigiana per il 60% e un 40% di maiale, ecc… «Un tempo si faticava a vendere l’anteriore con i cosiddetti tagli poveri, oggi è il contrario grazie alla trasformazione in hamburger, polpette e altri macinati» racconta Alfredo Fusari. «Anche per la tempistica di cottura, oggi in generale si ha hanno meno tempo a disposizione. Noi, comunque, consigliamo a tutti di non eccedere con la temperatura, anzi di prediligere le basse temperature e una cucina attenta a mantenere le proprietà e il gusto della Marchigiana, che è una carne in cui crediamo molto».

Fusari & Mitillo lavorano il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP acquistato da stalle del territorio e solo capi certificati. Dopo la macellazione fanno frollature, lunghe massimo un paio di mesi. «Ci piace la giusta frollatura — sottolinea Fusari — non la ma-

turazione della carne. Per il lombo, ad esempio, un tempo minimo di 30-40 giorni».

Le macellerie del circuito Bovinmarche vendono solo carne di razza Marchigiana degli allevatori associati, un modo efficace sia per fare rete che per controllare la qualità e la sicurezza alimentare, dalla fonte al dettaglio. Infatti, ogni qualvolta viene macellato un bovino i dati relativi all’animale sono caricati su un server e in ogni macelleria, all’emissione dello scontrino, viene detratto dalla banca dati centrale il peso di carne venduta.

Finita la scorta “certificata”, la macelleria non può più emettere scontrini, poiché non ha più carne, e il consumatore dunque è garantito. Bovinmarche è una cooperativa di allevatori, conferitori e trasformatori (300 soggetti, in larga parte nelle Marche) di bovini iscritti alla

IGP. Gli allevamenti sono mediopiccoli, 25-30 capi pro capite, per la maggior parte di alta collina e zone montane con forte valenza di presidio ambientale, pascolo e monticazione estiva. I bovini sono venduti alle 60 macellerie del circuito, con doppia certificazione di tracciabilità e provenienza: le regole IGP e il disciplinare Bovinmarche. Massimiliano Rella

Macelleria del Borgo

Borgo Sforzacosta 160

62100 Sforzacosta (MC)

Telefono: 324 7791579

Bovinmarche Allevatori Marchigiani

Soc. Coop. Consortile a r.l.

Via Achille Grandi 48/E

60020 Ancona

Telefono: 071 2905011

E-mail: info@bovinmarche.com

Web: bovinmarche.it

L’ampia offerta di tagli di razza Marchigiana della Macelleria del Borgo.

In alto: Alfredo Fusari e Paolo Mitillo con lo staff della macelleria formato da Lauro, Riccardo e Mattia. In basso: girello di Marchigiana per carpaccio.

La macelleria polivalente

A Civitanova Marche l’Azienda Agricola Fratelli Mei Carni

Testi e foto di Massimiliano Rella

In alto: hamburger di scottona alla Macelleria Mei.

A sinistra: lombata di scottona di razza Marchigiana con frollatura di 50 giorni.

Dall’allevamento alla camera con vista il passo è lungo ma il successo è alla portata, anche perché la concorrenza scarseggia all’orizzonte. Dalla zootecnia al turismo goloso: una simpatica formula poco praticata me che potrebbe prendere piede, se il territorio è bello, il prodotto buono, l’accoglienza calorosa. Eccola, dunque, la macelleria polivalente, con allevamento, macello interno, ristorante e presto qualche camera per il turista gourmet. E, su tutto, tanta, tanta griglia di razza Marchigiana. I tempi cambiano, l’offerta si adegua e anche il mondo della carne diventa polifunzionale arricchendosi di servizi, col vantaggio del km 0, quello vero, tangibile, annusabile, e la possibilità di comprare direttamente dal produttore, che ci mette la faccia, o gustare sul posto le sue carni e vivere un’esperienza per un fine settimana alternativo. Stile country.

A Civitanova Marche (MC) questo insolito “pacchetto” sta diventando realtà grazie ad una piccola impresa famigliare, l’Azienda Agricola Fratelli Mei Carni, alla terza generazione, oggi gestita da due gruppi di cugini: i fratelli Andrea e Alberto Mei e i fratelli Mauro ed Emanuele Mei. Oltre ad allevare esclusivamente Marchigiana (300 capi), i quattro Mei gestiscono sotto lo stesso tetto una macelleria di filiera cortissima e un ristorante, la Braceria Mei, dove servono menu stagionali basati su carni e orto aziendale, circa 100 ettari dedicati in larga parte per vendere ortaggi alla GDO.

Tra i piatti di “ciccia” la cucina dei macellai-allevatori-ristoratori propone tutti quei tagli adatti alla griglia, anche i meno nobili come pancia, diaframma, filetto di spalla e sovrapaletta. Non mancano, naturalmente, costate, bistecche e filetti. E in cucina, con ricette mo-

Il macellaio Andrea Mei alla brace.

il

chef Christian Bruchi della Braceria Mei prepara lo Stracotto di guancia di manzo con vellutata di cavolfiore alla brace e purea di patate. A destra: battuta di Marchigiana con crumble di pane, dressing di cipolla, maionese ai capperi e olio di clorofilla di prezzemolo.

derne, alleggerite, ben presentate, sono elaborati piatti gourmet a base di lingua, guancia e fegato di Marchigiana, tutto l’anno. In carta 2 menu degustazione di Marchigiana: da 600 grammi in 3 tagli a 40 euro e da 2 kg in 5 tagli di carne a 96 euro a persona. Un terzo menu, “Tradizione e Innovazione”, di 6 portate a 65 euro, bevande escluse.

Alla Braceria è servita carne della casa — bovini di razza Marchigiana e suini Large White — e pollame di fornitori fidati. «Decidemmo di aprire il locale nel 2015 perché non c’era sul territorio un ristorante del genere» racconta Andrea Mei. «È stata una scelta lungimirante: poco alla volta siamo diventati un punto di riferimento, la clientela arriva da tutta la regione e da fuori. Facciamo oltre 25.000 coperti l’anno».

Un po’ di storia di famiglia. L’attività fu avviata nel ‘57 con 5 ettari riscattati dalla mezzadria. Un po’ alla volta l’allevamento crebbe finché nel 1987 fu aperta la macelleria, per sostenere l’attività zootecnica

in un periodo in cui i supermarket cambiarono il commercio e le abitudini di consumo, portando sul mercato anche carni straniere a prezzi molto concorrenziali. Le cose alla famiglia Mei girarono per il meglio e nel 2004 aprirono una seconda macelleria, accanto al laboratorio di trasformazione e alla braceria. La prima macelleria ha chiuso nel 2020, ma adesso i Mei stanno per inaugurare alcune camere per l’ospitalità, diventando in sostanza un “allevamento turisticogastronomico”.

Per quanto riguarda i suini (450 l’anno), i Mei fanno soltanto ingrasso, mentre per la Marchigiana operano secondo la linea vacca-vitello e, caso unico in regione, hanno un mattatoio interno. «È stato un investimento importante» ricorda Andrea. «Tanti colleghi si stupirono e pensarono che fossimo un po’ bizzarri. I fatti però ci hanno dato ragione e il benessere animale e la qualità della carne ne guadagnano. Tutti i lunedì mattina macelliamo un

paio di bovini e una scottona. Avendo un macello interno gli animali non vengono spostati e stressati, possiamo operare nel momento migliore e ottenere carne di miglior qualità. Al termine della macellazione la temperatura deve scendere velocemente per bloccare i processi biochimici negativi e così possiamo raffreddare velocemente».

Secondo Mei per motivi fisiologici la miglior tecnica è frollare la mezzena intera, perché maggiori sono i tagli, maggiori sono le superfici esposte a ossidazione. L’obiettivo è una frollatura di 1015 giorni sull’anteriore (carne da trito e spezzatino), di 25-30 giorni sul posteriore.

Massimiliano Rella

Azienda Agricola F.lli Mei Carni di Mei Alberto & C.

Contrada Piane di Chienti 17

62012 Civitanova Marche (MC) Telefono: 0733 897858

E-mail: info@meicarni.com Web: meicarni.com

A sinistra:

sous

Per avere successo è importante non porsi il problema di avere successo

I Due Cippi di Saturnia

di Elisa Guizzo

Saturnia è una frazione del comune di Manciano, in provincia di Grosseto, in cui il numero degli abitanti è lo stesso dei metri di altitudine su cui sorge il piccolo borgo: 290. È considerata il centro termale migliore al mondo, le sue acque miracolose per la pelle e i bronchi rappresentano una meta paradisiaca nel cuore della Maremma. Nel lontano ‘76 MICHELE ANIELLO, insieme alla moglie BIANCA, decide di aprire un ristorante

a pochi passi dalle acque curative che diventa il simbolo di Saturnia, un luogo di aggregazione dove si pranzava a buffet e si riempivano le bottiglie di latte. I Due Cippi era l’unico ristorante ad avere la televisione a colori.

«Mio padre arrivò in Maremma con un bel carico di professionalità, ciò gli ha permesso di farsi spazio nel mondo della ristorazione» racconta il figlio LORENZO. Negli anni ‘80 il ristorante possedeva

una cella statica usata per frollare i lombi provenienti da quattro razze diverse, il processo di maturazione era favorito da quattro ventilatori e due deumidificatori. «Mio padre girava i lombi una volta a settimana tastandoli con un piccolo martello di gomma che serviva a massaggiarli».

Oltre alla cella statica esisteva anche un frigo a vista che conteneva la carne pulita dopo la frollatura e pronta per essere cucinata.

Lorenzo Aniello.

Il simbolo del ristorante era ed è tutt’oggi un grande camino toscano, ubicato al centro della sala. Michele, figura iconica che amava vestire in giacca e cravatta, ci cucinava di tutto: dalle bistecche alle animelle.

Qualche anno più tardi, a pochi metri di distanza dal ristorante, Michele apre un laboratorio artigianale per realizzare sughi e preparati tipici toscani con più di 70 referenze. Negli anni 2000 il figlio maggiore Alessandro apre un ristorante gourmet.

La famiglia Aniello, pertanto, dà origine a due tipologie di ristorazione: una dedicata alla brace e un’altra più sofisticata. Dopo dieci lunghi anni Alessandro decide di seguire le orme del padre, dedicandosi interamente a I Due Cippi, mentre il fratello Lorenzo, terminati gli studi universitari, inizia a lavorare nel laboratorio.

Nel 2014 Michele ha un grave incidente che lo costringe diversi mesi a letto, così i due fratelli prendono in mano le redini del ristorante:

Nel grande camino al centro del ristorante Lorenzo e il suo braccio destro Vincenzo applicano alla cottura alla brace il concetto di cucina gourmet, creando quella che viene definita una “brace gourmet”. Materie prime di altissima qualità, un menù che segue la stagionalità e la rivisitazione delle classiche preparazioni toscane e carni premium provenienti dai migliori allevamenti selezionati personalmente da Lorenzo.

Sul suo profilo Instagram, @lorenzomeat, Lorenzo Aniello si definisce Meat Manager – Steak Master. «Quando arriva il momento di tagliare la carne, la guardo e ragiono su come prepararla, poiché ogni carne racconta una storia diversa ad ogni persona che incontra e fondamentale è capire come reagisce al calore. Cuciniamo la brace da quarant’anni, abbiamo delle radici profonde e oggi questo ha fatto la differenza, il nostro è il peso della storia».

«lavoravo come cameriere e non mi passava minimamente per la testa di cucinare» racconta Lorenzo.

Nel 2015 Alessandro e Lorenzo ereditano la società I Due Cippi Srl dal padre venuto a mancare e decidono di dedicare anima e corpo al ristorante. Spesso la vita ci fa percorrere dei sentieri tortuosi per raggiungere la nostra identità equivalente a quella che chiamiamo felicità. «Per un periodo io e mio fratello Alessandro abbiamo emulato nostro padre ma non era roba nostra, i clienti facevano i paragoni perché gli erano affezionati. C’è stato un momento in cui le cose hanno smesso di funzionare, era come se si fosse inceppato il meccanismo, quel meccanismo chiamato identità, eravamo un ibrido che cercava la sua strada».

A volte occorre perdersi per ritrovarsi: Michele Aniello era pilota e co-pilota del ristorante e senza di lui la strada non la si conosceva più, non si sapeva bene dove andare ritrovandosi smarriti. Bianca aveva sostituito Michele alla brace mentre Lorenzo vestiva i panni del cameriere, tagliava la carne e la portava al tavolo. Nel 2017 un infortunio gli impedisce di camminare e l’unica soluzione per lui è quella di rimanere alla brace. «Ho sempre avuto un rapporto particolare col fuoco, sin da piccolo ci giocavo e nessuno dei miei giocattoli rimaneva intatto. La carne e il camino erano diventati la mia nuova identità». Quella sera al ristorante I Due Cippi era nata una nuova figura.

Chi lavora col fuoco e stabilisce un contatto con esso sa bene che non è uguale ogni giorno, i fattori che lo influenzano sono molteplici: tipologia di legna, umidità e stato psicofisico di chi cucina, variabili che devono essere governate per rispettare la carne e cuocerla sempre alla meglio. «Quando arriva il momento di tagliare la carne, la guardo e ragiono su come prepararla, poiché ogni carne racconta una storia diversa ad ogni persona che incontra e fondamentale è capire come reagisce al calore. Cuciniamo la brace da quarant’anni, abbiamo delle radici profonde e

oggi questo ha fatto la differenza, il nostro è il peso della storia». Una visione, quella di Lorenzo, fatta di consapevolezza e sensibilità.

Dopo il Covid il ristorante ha diminuito i posti a sedere, circa una quarantina, realizzando una mise en place elegante, sostenuta da un servizio raffinato e dalla presenza di un sommelier. Successivamente è nata la stanza della frollatura, il laboratorio per preparare la carne e una sala per cene private, tutti spazi curati e stimolanti agli occhi dei clienti.

In frollatura ci sono mediamente una cinquantina di lombi, Lorenzo non ama le lunghe frollature, «la bravura sta nel capire quando è arrivato il momento di cucinare la carne. Non tutti i vini sono adatti a lunghi affinamenti, così per la carne. Non si vendono giorni di frollatura ma il miglior prodotto possibile» puntualizza Lorenzo.

Oggi il ristorante I Due Cippi mantiene ancora viva la fiamma di papà Michele ma con una proposta in chiave moderna: le carni in menù sono di razza Black Angus, Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale –Chianina e Piemontese. «Il nostro format è la cura estrema del gesto semplice sino allo sfinimento, devo poter dare un motivo alle persone per venire nel mio ristorante. Svolgo il lavoro con un mantra che mi accompagna da sempre: per avere successo è importante non porsi il problema di avere successo. Se il nostro obiettivo è il successo si rischia di perdere di vista tutto il resto, il successo deve essere una conseguenza di ciò che ci piace».

Quando si scala una vetta la differenza la fa il percorso e le persone che incontriamo. Alessandro e Lorenzo hanno usato un unico ingrediente: il coraggio e con esso ne sono usciti vincenti.

Elisa Guizzo Meat Specialist

Ristorante I Due Cippi dal 1976

Piazza Vittorio Veneto 26A 58014 Saturnia (GR) Telefono: 0564 601074

E-mail: iduecippi@gmail.com Web: www.iduecippi.com

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Macelleria equina Porta, in Val Trompia un concentrato di resistenza e creatività

Nuovi stimoli per la sopravvivenza delle piccole attività

artigianali legate al mondo delle carni, dalla produzione dei salumi fino ai pronti da mangiare: Marco Porta, la sua macelleria equina e il Cotequino

di Lara Abrati

Marco Porta, titolare dell’omonima macelleria equina di Villa Carcina (BS), col suo “Cotequino”, preparato con carne equina e cotiche di suino. Macinato molto fine, è un prodotto da cuocere lentamente e servire caldo a fette. Grana fine, un giusto equilibrio tra dolcezza e sapidità delle carni, aroma delicato e una corretta quantità di cotiche che ne determina una collosità non eccessiva: sono caratteristiche che lo rendono un prodotto molto apprezzato dai più.

Ci troviamo in Val Trompia, una delle grandi valli della provincia bresciana. Qui ha sede la Macelleria equina Porta che con Marco Porta, classe 1981, porta avanti l’attività storica, nata proprio nello stesso luogo in cui è ubicata ora proprio ad inizio 1900. Nuovi impulsi e creatività, per un’attività che si inserisce in un piccolo contesto di provincia: l’attività è stata fondata nel 1910 e, dopo alcuni decenni di vita, è stata rilevata da Cesare (papà di Marco) negli anni ‘90. «Anche da bambino venivo in macelleria perché la mia famiglia aveva il panificio proprio qui accanto» racconta Marco, nato tra una mezzena equina e l’altra.

Un ragazzo dalla grande curiosità, che l’ha portato ad apprendere fin da subito l’arte della lavorazione della carne equina. Una tipologia che in alcune zone d’Italia (a differenza di altre) è molto consumata ed apprezzata, come in Emilia, ma anche in Veneto e nelle valli bresciane, dove è possibile trovare molte macellerie equine. Purtroppo non

è stato fatto molto rispetto alla sua tracciabilità: non esiste infatti una filiera chiara per quanto riguarda la carne equina. La fiducia nel buon operato del macellaio è quindi fondamentale: dalla selezione delle mezzene fino alla loro lavorazione e vendita.

Alla Macelleria Porta di Villa Carcina (BS) si è deciso di mantenere la specificità rispetto alla tipologia di carni vendute, per questo motivo qui non si trovano carni di manzo, maiale o pollame, se non in alcuni prodotti già cotti pronti per il consumo.

Sì, perché la sopravvivenza di attività come queste passa anche dal sapersi rinnovare creando nuove opportunità ed è quello che Marco ha fatto, spinto dalla sua forte curiosità e innata caparbietà.

Dopo gli studi presso la scuola alberghiera, ha continuato nel lavoro in macelleria optando anche sulla proposta di pronti a cuocere, ma anche e soprattutto piatti pronti da consumare. Dalle bruschette farcite con la battuta fresca di equino

In alto: tagli freschi a banco come la Fiorentina di puledro. In basso: salami di maiale nostrano in stagionatura.

condite secondo fantasia fino agli arrosti ripieni e agli arrotolati. Ma non è finita qui, perché si è spinto oltre, fino alle proposte di gastronomia già porzionate sottovuoto. Nel retro della bottega ha allestito una cucina professionale dove si dedica alla preparazione dei piatti della tradizione popolare: ricette lunghe da preparare a cui molte persone non si dedicano più come lo spezzatino di puledro con i funghi, gli ossibuchi, le trippe, ma anche la gallina ripiena, il puledro all’olio, salmì e sughi pronti.

Poi arrivano i salumi, totalmente prodotti nel laboratorio della macelleria. La frequentazione dei corsi per norcineria, ma anche l’attività di formazione legata all’assaggio degli stessi, ha portato Marco ad approfondire sempre più quest’arte proponendo salumi di ogni tipo, prodotti prevalentemente con carne equina, ma senza dimenticare la grande tradizione legata all’insaccato per eccellenza di queste zone: il salame di suino (unico strappo alla regola). Solo budello naturale, una miscela di spezie preparate secondo la sua ricetta, per un salame che sposa i gusti locali: poco aglio, una punta di chiodi di garofano, poco grasso e una stagionatura breve, «perché qui il salame lo vogliono tenero» ci svela Marco.

Poi la bresaola, massaggiata a mano ed asciugata per bene, preparata con la punta d’anca, e la carne secca di cavallo, per la quale utilizza il magatello. E ancora, lo speck di cavallo, così chiamato per la presenza della concia del famoso salume altoatesino e l’affumicatura lieve. Infine, le salamelle di cavallo fresche, ma anche i cacciatori di asino e la ’nduja di cavallo: preparata a partire da peperoncini calabri essiccati lentamente al sole.

Per ultimo, ma non per importanza, il Cotequino (marchio registrato): come il cotechino, ma preparato con carne equina e cotiche di suino. Macinato molto fine, è un prodotto da cuocere lentamente e servire caldo a fette. La sua grana fine lo rende apprezzabile da tutti, caratteristica che si unisce al giusto equilibrio tra dolcezza e sapidità

delle carni, all’aroma delicato e alla corretta quantità di cotiche presenti, che ne determina una collosità non eccessiva. Un prodotto dal nome simpatico, che ha riscosso il successo che merita.

A Villa Carcina un’altra macelleria che ha saputo rinnovarsi in un contesto di provincia, dove va bene osare, ma non troppo. In uno scenario in continuo mutamento, sorprende come la creatività abbia coinvolto le piccole attività di lavorazioni delle carni: ognuno ha cercato di rinnovare la propria proposta, anche in linea con le nuove tendenze,

ma rispettando il contesto in cui si inserisce la propria clientela. Ne stanno nascendo delle belle. Gli artigiani della carne stanno provando a fare la differenza, in un periodo in cui tutto muta rapidamente, ma che altrettanto rapidamente sembra si stia standardizzando, il coraggio e la creatività sono ancora gli elementi indispensabili per dare nuovi impulsi alle piccole attività, anche e soprattutto quelle di paese. Lara Abrati

Note Photo © Matteo Zanardi.

In alto: bresaola di cavallo. In basso: la ‘nduja di cavallo.

Macelleria Luca Menoni dal 1921

di Riccardo Lagorio

«Il mercato è un grande presidio di autenticità e qualità» afferma Luca Menoni alla domanda del perché si trovi, la storica macelleria fondata dalla sua famiglia nel 1921, all’interno del Mercato di Sant’Ambrogio , nel centro del capoluogo toscano. «Sono sempre stato attratto dai lavori manuali, dal fare, e questo

“Quando si acquista carne si compie un atto molto importante per la nostra vita. Perciò è altrettanto importante quando la si prepara per la vendita”: con queste parole, dice Luca Menoni, mio padre mi iniziava alla lunga scuola di apprendimento di un mestiere oggi più che mai affinato e destinato a persone intelligenti e istruite

Emanuele Andreani, Luca Menoni ed Elisabetta Moretti.

mestiere mi entusiasmava sin da quando mio padre mi faceva entrare in macelleria. Ero un ragazzino. Poi la frequentazione dell’Unione Sindacale Esercenti Macellai (USEM), il sindacato di categoria, mi ha per messo di affinare l’arte».

Tanto che i macellai specializzati sanno come raggiungere e definire la qualità del lavoro che compete loro, ma soprattutto sanno trovare argomenti utili affinché il consumatore mangi bene, in maniera variata e sana. «Mi rendo conto della bontà della carne quando ce l’ho tra le mani, ma il rapporto tra il macellaio e la materia prima avviene fin dal primo sguardo all’animale vivo» giura. «Affidandosi ad un macellaio che lavora un intero capo bovino, si può affermare che il cliente ha la possibilità di provare sapori diversi per un mese completo. Per questa ragione, sempre con l’USEM, abbiamo creato un gruppo di acquisto per assicurarci i migliori capi a prezzi favorevoli».

Al cliente che chiede di realizzare un certo piatto, al bancone di Luca Menoni non ci si limita a suggerire un determinato taglio, ma si vuole capire quale sarà il metodo di cottura. Ogni indicazione risulta utile a stabilire le caratteristiche ide-

ale del taglio che diventa in questo modo un acquisto prêt à manger Esempi? Per un ottimo ragù vi sarà servita la parte del collo, costituita da piccoli muscoli e lamine connettivali per rendere la pasta succulenta, per la tartare del girello o della noce perché magre ma saporite e per farsi hamburger in casa dei tagli ricchi di materia connettiva. «Se il desiderio è cucinarsi polpette, dosiamo il grasso opportuno. Ciò è possibile proprio perché abbiamo a disposizione l’intera carcassa, che permette di muoversi affinché siano soddisfatte i migliori requisiti per un certo piatto».

Uno dei motti di Menoni e dei suoi collaboratori è proprio “Consumare carne vuol dire usarla tutta senza fare scarti per tornare alla qualità della vita”. Un passo avanti in questo senso è avvenuto con i pronti a cuocere. Da quando, per ragioni economiche e sociali, la donna ha abbandonato i fornelli di casa e spende poche ore all’interno delle pareti domestiche, si è rivelato centrale il ruolo dei preparati. Le industrie, le multinazionali lo hanno capito subito, anzi sono state parte decisiva per indurre il cambiamento; le piccole macellerie si sono lanciate sull’argomento in seguito, garantendo un livello di accuratezza e presentazione di più alto profilo. È accaduto anche qui. «I nostri pronto a cuocere sono privi di insaporitori e conservanti e vengono elaborati con l’idea che gli ingredienti devono stare insieme per il gusto. Se serve, anche sacrificando l’aspetto commerciale. L’hamburger dal colore rosso vivo non dice la verità su se stesso perché non sta seguendo il normale processo fisico chimico di indebolimento del colore». Negli anni le porzioni, questo sì, si sono rimpicciolite, seguendo la traiettoria della composizione numerica delle famiglie: un dato col quale tutti, industria e piccole macellerie, hanno dovuto confrontarsi. Luca Menoni è andato oltre: «Nello scontrino segnaliamo le istruzioni di cottura per il prodotto che ha acquistato per rendere più semplice possibile il lavoro di chi sta

in cucina». E allora via con il Coniglio all’etrusca (ripieno di macinato di vitello, carciofi e olive), con la Faraona con noci e salsiccia o con il Pollo della tradizione, con mortadella e formaggio serviti dal giovane adepto Emanuele Andreani

Poi arriva il 2017, «un momento di noia, durante il quale ho voluto ripensare il modo di avvicinarsi al consumatore. Partendo dal presupposto che ci trovavamo in un luogo affollato, ho pensato che alcune di queste persone volessero provare direttamente la carne in macelleria». Così è nato un soppalco di lussuria gastronomica sopra la macelleria, un intervento non di poco conto. Vi si accede per un pertugio e, una volta raggiunta la vetta, si può guardare dall’alto il mercato coperto. Ma soprattutto si ordinano, via comanda autocompilata a mano, le squisitezze che prepara Elisabetta Moretti e che arrivano su per mezzo di un montacarichi minimo.

È la stessa Moretti a lanciare l’annuncio dell’arrivo del piatto per tale nome. Annunciaziò, annunciaziò: sono le fettuccine al ragù di maiale brado e fegatini di pollo; poi ecco salire verso la vetta la più golosa delle sei tartare proposte, con crema di burrata, acciughe, olive taggiasche, pomodori confit e capperi; per non dire della celeste voce che proclama l’imminente ascesa del filetto di montone scottato in grasso nobile di manzo o dei “Los cojones” (così riposta la carta). Ebbene sì, il lettore e la lettrice hanno letto bene: si tratta dei testicoli di toro fritti e serviti con maionese al coriandolo. Vale la pena citare anche la buona levatura del vino, di cui peraltro non c’è scelta: un rosso di Montalcino capace di sollecitare il piacere della carne. Riccardo Lagorio

Macelleria Luca Menoni dal 1921

Ristomacelleria Terrazza Menoni

Mercato di Sant’Ambrogio

Piazza L. Ghiberti – 50122 Firenze

Telefono: 055 2480778

Web: macellerialuca.it www.terrazzamenoni.it

Macelleria Luca Menoni dal 1921 menoni1921

MARCA by BolognaFiere, in cantiere la 21a edizione

La business community della MDD si dà appuntamento al 15 e 16 gennaio 2025. Oltre 20.000 visitatori professionali, 1.100 aziende espositrici, 22 insegne della DMO, 7 padiglioni e più di 250 hosted buyer da 30 Paesi: i numeri dell’ultima edizione proiettano l’evento verso un 2025 di ulteriori soddisfazioni

Organizzata in collaborazione con ADM – Associazione Distribuzione Moderna, la rassegna espositiva ha chiuso l’ultima edizione registrando una crescita, sia in termini quantitativi che qualitativi, oltre ogni aspettativa: stand e corridoi affollati con il meglio del made in Italy, convegni e osservatori di alto profilo, presenze istituzionali e una chiara spinta all’internazionalizzazione, elemento imprescindibile per un’efficace e strategica proiezione in avanti. Prende avvio da questi presupposti e da un settore in continua crescita — la private label nel 2023 ha ottenuto un fatturato record di 25,8 miliardi di euro (superando il 30% del giro d’affari del largo consumo confezionato nella distribuzione moderna), con un incremento significativo a valore (+15,4%) e a volume (+4,7%) — l’edizione 2025 di MARCA by BolognaFiere

Tra le novità già definite, l’introduzione di una giornata in più, martedì 14 gennaio, che si aggiunge alle due già calendarizzate per mercoledì 15 e giovedì 16: si tratterà di una giornata destinata esclusivamente agli incontri B2B tra aziende espositrici e buyer internazionali. È confermato altresì l’impianto generale della manifestazione con le due macro-aree espositive, Food e Non Food. Il segmento Food farà come sempre spazio ad aziende specializzate in diverse merceologie: dai prodotti lievitati e da forno a quelli

MARCA by BolognaFiere riparte dal successo senza precedenti dello scorso gennaio e getta le basi per un 2025 di rinnovato sviluppo. Torneranno anche i saloni tematici, Marca Fresh e Marca Tech.

lattiero-caseari, passando per carni, salumi, pollame e prodotti ittici e per olio, aceto e condimenti, salse e sughi pronti, prodotti dolciari, confetture e snack, surgelati; caffè, bevande, ecc… Sarà invece affidata al comparto Non Food la presentazione di tutto ciò che attiene alla cura della casa, della persona e al fai-da-te/brico, con particolare attenzione ai temi dell’efficienza e della sostenibilità.

Torneranno anche i saloni tematici, Marca Fresh e Marca Tech. Forte degli ottimi risultati raggiunti, la 5a edizione di Marca Fresh, organizzata in collaborazione con SGMarketing, renderà nuovamente protagonista il settore del fresco, frutta e ortofrutta in primis, chiamato a dialogare con la GDO all’insegna di una sempre più sentita e diffusa responsabilità economica, sociale e ambientale.

Packaging, logistica, materie prime, ingredienti, tecnologia e servizi: alla sua 11a edizione Marca Tech porterà in vetrina i beni intermedi per la supply chain della MDD: un’opportunità per scoprire insieme a produttori e retailer le ultime tendenze per innovare e operare in modo sostenibile.

A dare concretezza al posizionamento sempre più distintivo di MARCA by BolognaFiere all’interno del palinsesto fieristico internazionale sono innanzi tutto i numeri del 2024: 22 insegne della Distribuzione Moderna che afferiscono al Comitato tecnico scientifico ed espongono in manifestazione; 7 padiglioni per oltre 26.000 m2 di superficie netta (+26% rispetto al 2023); oltre 1.100 aziende espositrici e più di 20.000 visitatori (+18% rispetto al 2023).

Si conferma ogni anno di grande richiamo per il pubblico di operatori e professionisti il programma convegnistico, articolato in conferenze e focus sui più attuali dati di mercato, con workshop e approfondimenti che coprono ogni aspetto relativo alla marca del distributore. Agli incontri dedicati rispettivamente alla presentazione del Position Paper di The European

House-Ambrosetti , promosso da ADM e Marca, e del XXI Rapporto Marca by BolognaFiere, l’annuale fotografi a sul ruolo della MDD scattata da Circana, si è aggiunto nel 2024 la prima edizione del convegno tenuto da GS1 Italy per un’esplorazione a tutto campo sull’andamento del comparto Non Food.

Next stop, Marca China

Oltre all’anteprima del 14 gennaio prossimo, sono diverse le azioni messe in campo da BolognaFiere volte a dare ulteriore slancio all’internazionalizzazione dell’evento, assicurandosi in questo modo la presenza di un numero crescente di catene internazionali — 250 gli hosted buyer in arrivo da 30 Paesi nel 2024 —, agevolando al contempo l’ingresso delle aziende italiane sui mercati esteri, l’avvio di collaborazioni tra produttori, proprietari di marchi e rivenditori e lo sviluppo in senso lato dell’industria a del marchio del distributore. Prenderà il via in quest’ottica, allo Shenzhen Convention & Exhibition Center (Futian) dal 26 al 28 giugno 2024, la 3a edizione di Marca China. Con un’area espositiva di 20.000 m2, l’evento riunirà 400 aziende espositrici e si prepara ad ospitare circa 20 tra forum ed eventi e ad accogliere più di 10.000 buyer e visitatori professionali. Concentrandosi sui settori chiave per la MDD, la mostra darà ampio spazio alle più recenti tendenze di consumo come la salute, il biologico e il design del packaging. Grande novità di questa edizione sarà la presenza di un’area dedicata al settore pet, pensata per dare nuovi stimoli al mercato.

• Per ogni aggiornamento su MARCA by BolognaFiere (15-16 gennaio 2025) e per scaricare la domanda di partecipazione, è disponibile il sito: www.marca. bolognafiere.it

Grazie al progetto FILIERBA promosso dall’Università di Torino

Carne e latte più sostenibili (e salutari)

Tre anni e mezzo di ricerca sui sistemi di allevamento bovino presenti in Piemonte, dalla fine del 2020 ad oggi, e un lavoro multidisciplinare coordinato in un gruppo operativo composto da dodici partner: è arrivato alla conclusione il progetto FILIERBA, acronimo di FILIere dell’ERBA, finanziato da Regione Piemonte col Piano di Sviluppo Rurale 2014-2023). Per presentare i risultati ottenuti, e alcune proposte riguardanti il futuro del comparto zootecnico regionale, il DISAFA (Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari) dell’Università di Torino ha organizzato un evento — svoltosi lo scorso 12 aprile a Traversella (TO) — che si è articolato in due sessioni di lavoro: un incontro, denominato “Filierba: sviluppo di filiere zootecniche basate su foraggi polifiti (erbe e fieni composti da cinque o più specie vegetali, NdR)”, riservato ad un pubblico di addetti ai lavori, e l’escursione guidata “Seguendo i FILId’ERBA”, aperta al pubblico, alla scoperta delle produzioni di latte, carne e derivati “Erba & Fieno del Piemonte”. L’incontro, nella sua interezza, ha permesso di definire la sostanza e i contorni di una metodologia produttiva rispettosa tanto dell’ecosistema — che per l’azione dei ruminanti migliora in termini di biodiversità e fertilità del suolo — quanto dei consumatori, che grazie proprio alle filiere virtuose possono accedere ad un’alimentazione sostenibile caratterizzata da elevati valori nutrizionali (grassi insaturi, antiossidanti, vitamine, ecc…).

«Negli ultimi tre anni e mezzo» ha spiegato Giampiero Lombardi, «il gruppo operativo (enti di ricerca, aziende agricole singole e associate,

Il progetto FILIERBA, promosso dall’Università di Torino, punta allo sviluppo di filiere virtuose grazie all’alimentazione animale“Erba & Fieno”, che rivaluta l’uso di pascolo e foraggi ricchi di specie vegetali diverse (photo ©IZSLER).

realtà del commercio e della comunicazione) ha lavorato con cinque diversi obiettivi primari: innanzitutto conoscere quali aziende impiegano foraggi polifiti, come e quali sono le caratteristiche dei prodotti, e poi innovare, introducendo nelle aziende una gestione agronomica più efficiente. Abbiamo operato anche per individuare soluzioni e strategie idonee a collocare sul mercato sia il

latte e la carne da foraggi polifiti che le piante spontanee commestibili, che — trasformate e confezionate — possono permettere alle aziende di diversificare la loro proposta. Il gruppo operativo ha infine promosso il consumo consapevole di questi prodotti e gettato le basi per la loro valorizzazione sui mercati, predisponendo infine i necessari strumenti per identifi care univocamente i

prodotti e proteggerli da tentativi di falsificazione, tutelando la filiera produttiva».

Le filiere virtuose da latte e carne analizzate da ogni possibile prospettiva I relatori intervenuti, in rappresentanza di 6 dei 12 partner coinvolti (DISAFA e Dipartimento di Management dell’Università di Torino, Istituti Zooprofilattici Sperimentali di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta e di Lombardia ed Emilia-Romagna, agenzia di comunicazione Kulta e consorzio La Granda) hanno trattato del ruolo del prato-pascolo polifita nella valorizzazione di carne e latte di queste filiere, delle loro caratteristiche nutrizionali e della sostenibilità delle produzioni “Erba & Fieno”, dei possibili scenari di mercato, di introdurre alcune piante eduli nella proposta di queste aziende per ampliare il commercio e incrementare i fatturati, e infine dei valori che questi prodotti hanno nell’ambito della comunicazione.

A Sergio Capaldo, presidente del Consorzio La Granda, il compito di concludere gli interventi con la spiegazione di come si è passati dall’idea di un’alimentazione con foraggi polifiti al Disciplinare “Erba & Fieno del Piemonte”, che definisce le pratiche di allevamento e trasformazione alimentare nell’ambito delle filiere interessate. «Migliorare l’agricoltura e l’alimentazione degli animali — ha detto Capaldo, che è anche responsabile zootecnico Slow Food e responsabile qualità carni del Gruppo Eataly — è fondamentale per cambiare l’impatto ambientale del settore agricolo, legato prevalentemente alle monocolture intensive che generano mangimi per la quantità, non per la qualità. Fondamentale è anche la produzione di cereali e foraggi da prati polifiti nell’alimentazione dei capi, così da ottenere produzioni di latte e di carne che si caratterizzano rispetto a quelle dell’allevamento convenzionale, perché strettamente legate ai terroir dei suoli italiani».

>> Link: filierba.it

Eurocarni, 6/24

Packaging, Processing, Printing, Logistics per un comparto più green

ALL4PACK Emballage Paris 2024

ALL4PACK Emballage Paris, dal 4 al 7 novembre prossimi a Paris Nord Villepinte, è la principale fiera internazionale in Francia per tutti gli attori del settore dell’imballaggio. Appuntamento imperdibile, pone al centro delle sue riflessioni i temi dello sviluppo sostenibile e si posiziona come vetrina per tutte le innovazioni al suo servizio. ALL4PACK Emballage Paris è un’importante fonte di ispirazione per l’industria e fornisce le migliori soluzioni ai professionisti del settore per affrontare le sfide di oggi e di domani.

Il Think Tank per un intero settore Il settore del packaging è al centro delle sfide del settore in termini di circolarità e di decarbonizzazione. Oggi deve affrontare molteplici sfide: ambientali, economiche, logistiche e, naturalmente, normative, con le leggi AGEC e sul clima e la resilienza in Francia, nonché il progetto di legge sugli imballaggi e i rifiuti di imballaggio (PPWR), in discussione al Parlamento europeo. L’edizione 2024 di ALL4PACK Emballage Paris si propone ancora come luogo di business, con l’organizzazione di incontri d’affari tra visitatori ed espositori, nonché delegazioni di Top Buyers Internazionali. Sarà anche un luogo di riflessione e influenza, un laboratorio di idee e innovazione per tutti gli attori e i decisori del settore del packaging.

Packaging, Processing, Printing, Logistics

ALL4PACK Emballage Paris offre una gamma completa di prodotti (Packaging, Processing, Printing, Logistics) che comprende tutte le soluzioni di imballaggio e macchine per tutti i settori. Sono attesi 1.100 espositori e marchi, il 50% dei quali internazionali. Tra gli espositori e i visitatori

Durante i 4 giorni della fiera, l’area ALL4PACK Conference offrirà un programma completo di 27 conferenze di alto livello sulle principali sfide che devono affrontare le industrie che utilizzano gli imballaggi (photo © www. facebook.com/ALL4PACK).

PORTIO PLUS

La porzionatrice intelligente

La taglierina perfetta per porzionare a peso fisso carni fresche senz’osso. Precisione ineguagliabile su tagli di manzo di alta qualità. Taglio netto, pulitissimo, anche in presenza di grasso. Divide in fette, tranci o porzioni, programmabile in pochi secondi.

TAGLIO A PESO FISSO PER CARNI FRESCHE SENZA OSSO.

L’edizione 2024 di ALL4PACK Emballage Paris si svolgerà nei Padiglioni 4 e 5 del Parco delle Esposizioni di Paris Nord Villepinte. La configurazione di questi padiglioni permetterà di distribuire i 50.000 visitatori professionali previsti (di cui il 35% internazionali), in particolare attraverso poli d’animazione allestiti in ogni padiglione (photo © www.facebook.com/ALL4PACK).

della fiera sono rappresentate tutte le industrie che utilizzano il packaging: agroalimentare, in primo luogo, ma anche beni industriali, distribuzione ed e-commerce, farmaceutica/salute, beni di lusso e vendita da asporto.

Un percorso intuitivo

L’edizione 2024 di ALL4PACK

Emballage Paris si svolgerà nei Padiglioni 4 e 5 del Parco delle Esposizioni di Paris Nord Villepinte. La configurazione di questi padiglioni permetterà di distribuire i 50.000 visitatori professionali previsti (di cui il 35% internazionali), in particolare attraverso poli d’animazione allestiti in ogni padiglione.

Il Padiglione 4 riunirà gli espositori che offrono macchine di lavorazione e riempimento/confezionamento multi-settore, marcatura, codifica e stampa di imballaggi; lavorazione, etichette e ospiterà anche la nuova area ALL4PACK

Circularity. Il Padiglione 5 riunirà i mondi del processing, della logistica e del packaging, oltre all’area conferenze e all’attesissima area ALL4PACK Innovations, insieme al media hub e all’ufficio stampa.

Contenuti e soluzioni

per un comparto più green

Per tutta la durata della fiera, esperti del settore condivideranno le loro competenze su temi legati alle sfide del packaging in diversi spazi:

• lo spazio ALL4PACK Circularity è un’area dedicata alla circolarità che riunisce start-up innovative e altri attori impegnati nel processo di transizione. ALL4PACK Circularity ha l’obiettivo di riunire gli attori coinvolti nei temi dell’eco-design, del riciclo, del riuso e della riduzione dell’impronta ambientale, mettendo in evidenza soluzioni innovative per le aziende che utilizzano imballaggi. In questo spazio i visitatori troveranno lo start-up village e un’agorà dedicata agli interventi degli espositori;

• l’area ALL4PACK Innovations, co-progettata quest’anno con l’European Brand & Packaging Design Association (EPDA), presenterà i vincitori degli ALL4PACK Innovation Awards 2024. Questo spazio esplorerà le ultime tendenze e offrirà l’opportunità di scoprire, attraverso gli espositori vincitori del concorso, le novità

dei settori presentati in fiera. Saranno inoltre evidenziati i vincitori dei concorsi partner della fiera: l’Oscar dell’Imballaggio, NVC Gouden Noot, SIAL Innovations, Emballage 5.0. Inedito in questo spazio: un’esposizione di packaging innovativi provenienti e selezionati dall’EPDA;

• inoltre, le visite guidate “Pack Innovation Tour” e “Pack Machine Tour” sveleranno soluzioni innovative selezionate da esperti: incontri con gli espositori, macchine in funzione, scoperta di packaging all’avanguardia;

• durante i 4 giorni della fiera, l’area ALL4PACK Conference offrirà un programma completo di 27 conferenze di alto livello sulle principali sfide che devono affrontare le industrie che utilizzano gli imballaggi: ambientali, legislative, tecnologiche ma anche sociali, con le nuove abitudini dei consumatori francesi ed internazionali. Tutte le conferenze saranno gratuite, ad accesso libero e tradotte (francese/inglese).

>> Link: all4pack.com

Il made in Italy al servizio del comparto carni dal 1988

Fazzini Technology: «ci dedichiamo completamente all’affilatura»

Da più di 35 anni Fazzini Technology si dedica alla progettazione, produzione e vendita di macchine affilatrici professionali per coltelli e forbici L’innovazione dei materiali e del processo produttivo interamente made in Italy, la facilità di utilizzo dei suoi prodotti e l’elevata qualità sono e rimangono fondamentali.

Il sistema di affilatura delle affilatrici Fazzini, sicuro ed affidabile, è molto apprezzato da chi desidera risolvere il problema dell’affilatura all’interno della propria attività.

Azienda attiva in Italia ed in tutto il mondo, offre una gamma di macchine affi latrici professionali utilizzate in diversi settori ed in

particolar modo per le macellerie, i salumifici, i ristoranti, le pescherie, i bar, le pizzerie, le aziende agricole.

Il lavoro costante, la serietà e l’impegno hanno permesso a Fazzini Technology di rendere l’affilatura alla portata di tutti, anche di operatori inesperti: «Affilando i coltelli direttamente sul posto

Fazzini Technology è un punto di riferimento per tutti coloro i quali per motivi professionali, necessità o passione hanno a che fare col mondo delle lame e da queste vogliono ottenere la massima efficienza. In foto, modello KS100.

risparmierete tempo e denaro. I vostri coltelli non lasceranno mai il posto di lavoro e saranno sempre ben affilati e pronti all’uso» dicono alla Fazzini Technology.

Attualmente la società offre diversi modelli di macchine, ognuna delle quali progettata per il loro rispettivo tipo di utilizzo. Tutti i modelli sono realizzati in alluminio ed acciaio e questo significa massima robustezza e riduzione al minimo delle vibrazioni e sono dotati di mole in acciaio rivestite in C.B.N. Questa particolare composizione consente la lavorazione a secco senza problema di surriscaldamento, permette all’operatore di lavorare in modo durevole, veloce e pulito riducendo al minimo i costi.

Il sistema d’affilatura Fazzini brevettato (RPS Sistema centraggio mole) è estremamente efficace e permette di tenere la lama perfettamente perpendicolare all’interasse delle mole migliorando ulteriormente la qualità dell’affilatura.

Le macchine di Fazzini più vendute nel settore sono Micra K2, Small KS5 e Compact K10. Confrontate le specifiche e le dimensioni dei vari modelli e scegliete quello che meglio si adatta alle vostre esigenze.

>> Link: www.fazzinitechnology.com

Fazzini Technology Sas Via Vittorio Veneto 9/D 23815 Introbio (LC)

Telefono: 0341 981440

Fax: 0341 983097

E-mail: commerciale@fazzinitechnology.com

Le macchine di Fazzini Technology più vendute nel settore sono Micra K2 (in alto), Small KS5 (al centro, +rps) e Compact K10 (in basso).

Qualità e surgelazione criogenica di prodotti a base di carne

La qualità dei prodotti alimentari è diventata fondamentale per il consumatore moderno, che cerca sempre di più prodotti di alta qualità. Il processo di surgelazione è oggi il miglior metodo di conservazione per allungare la shelf-life senza l’impiego di additivi.

L’utilizzo di tecnologie che prevedono l’impiego di azoto liquido non richiede investimenti per le aziende che intendono approcciare nuovi mercati o sviluppare nuove linee produttive e porta con sé innumerevoli vantaggi tecnologici. Queste tecnologie permettono la surgelazione di prodotti a base di carne crudi (ad esempio burger, carne macinata, prodotti a fette) e cotti (esempio nuggets, hamburger, prodotti panati).

Il contatto diretto con azoto liquido rende il processo di congelamento molto rapido con temperature sino a –100 °C. La qualità del prodotto viene preservata al meglio. Grazie alla rapidità del processo, infatti, l’acqua presente all’interno dell’alimento congela in forma di microcristalli, riducendo ai minimi termini i danneggiamenti del prodotto (rottura delle strutture cellulari). Il prodotto dopo decongelamento risulta pertanto molto simile al prodotto di partenza senza rilasciare liquidi che vengono invece abbondantemente rilasciati dagli stessi prodotti surgelati a temperature superiori con tecnologie alternative (frigorie meccaniche).

Per la surgelazione IQF di prodotti di piccola pezzatura Linde ha sviluppato inoltre una tecnologia brevettata che, mediante l’impiego di un “nastro ad onda”, permette di congelare separatamente i singoli pezzi.

Il contatto diretto con azoto liquido rende il processo di congelamento molto rapido con temperature sino a –100 °C. La qualità del prodotto viene preservata al meglio. Grazie alla rapidità del processo, infatti, l’acqua presente all’interno dell’alimento congela in forma di microcristalli, riducendo ai minimi termini i danneggiamenti del prodotto (rottura delle strutture cellulari).

Un altro aspetto tecnologico di notevole importanza è la riduzione ai minimi termini della disidratazione/calo peso dei prodotti, che ha invece un notevole impatto in differenti tecnologie di congelamento. Ciò si traduce in un notevole risparmio economico

La tecnologia può essere utilizzata anche per semplici processi di raffreddamento, per indurimento prodotti prima del confezionamento in skin (burger) e per la crostatura prima delle fasi di taglio (carni fresche, prodotti stagionati).

Il processo può essere implementato in tempi rapidi ed in spazi ridotti impiegando le apparecchiature della gamma CRYOLINE ® studiate per ottimizzare l’efficienza e la sicurezza del processo stesso:

• Armadi criogenici — Si tratta di surgelatori a batch in cui il prodotto viene caricato manualmente su carrelli ed introdotto all’interno della camera di surgelazione;

• Tunnel lineari — Si tratta di surgelatori in continuo in cui Il prodotto tramite un nastro di trasporto viene introdotto all’interno di una “galleria” all’interno della quale avviene il contatto in controcorrente con azoto liquido. A seconda della pezzatura e della temperatura del prodotto vengono impostati il tempo di permanenza e la temperatura. La lunghezza del tunnel determina la capacità produttiva;

• Tunnel a spirale — Si tratta di

Le apparecchiature della gamma CRYOLINE® (armadi criogenici, tunnel lineari e tunnel a spirale, tutti anche customizzabili) sono studiate per ottimizzare l’efficienza e la sicurezza del processo di surgelazione.

tunnel criogenici in continuo, in cui il nastro di trasporto si sviluppa “a spirale” consentendo notevoli lunghezze e buone capacità produttive;

• Apparecchiature customizzate possono essere studiate in base alle specifiche esigenze produttive.

• Per ulteriori dettagli potete contattare LINDE GAS ITALIA marketing.it@linde.com

Formax® Free Movement System (FMS) by Provisur Technologies: innovazione a prova di futuro per la lavorazione degli alimenti

PROVISUR T ECHNOLOGIES è un’azienda specializzata in tecnologie innovative e sistemi di produzione integrata che ridefiniscono i confini della lavorazione industriale degli alimenti. Il nuovo Formax® Free Movement System (FMS) rappresenta un’innovazione assoluta all’avanguardia nella movimentazione dei prodotti. È un sistema di movimentazione

estremamente compatto e igienico per prodotti affettati che offre un livello di versatilità elevato e di conseguenza è ideale per affrontare le sfide dei mercati moderni in costante evoluzione.

Una rivoluzione all’avanguardia nel settore

Il sistema FMS è basato su freefloating mover che scorrono lungo

una su perfi cie elettromagnetica e con sentono una movimentazione estremamente lineare del prodotto.

I mover sul piano di lavoro del sistema FMS possono essere programmati con qualsiasi tipo di profilo di movimento, ad esempio, rotazione e corsa sincronizzata in qualsiasi direzione. Il sistema assicura un controllo eccellente della

Il nuovo sistema Formax® Free Movement System (FMS) utilizza dei traslatori liberi che si muovono lungo una superficie elettromagnetica per consentire un movimento fluido e continuo dei prodotti.

Provisur ® Technologies di Chicago, Illinois, USA, con numerose filiali in Europa, è specializzata in macchine industriali innovative per la lavorazione dei prodotti alimentari e sistemi di produzione integrati per un’ampia gamma di prodotti finali. Sotto l’ombrello dell’azienda operano diversi marchi noti e storici leader tecnologici del settore. Con il suo portafoglio prodotti, suddiviso nelle aree di affettatura (Cashin®, Formax®, Hoegger®), elaborati (Weiler® e Formax®), scongelamento, zangolatura e cottura (Lutetia®) e separazione (AM2C®, Beehive®, Hoegger®), Provisur fornisce alle aziende dell’industria alimentare soluzioni di massima efficienza per esigenze di qualsiasi dimensione

Lo sviluppo e i test possono essere svolti presso il Centro di Innovazione Provisur (PIC) di Plailly, vicino a Parigi, dando l’opportunità di sperimentare l’intera gamma di attrezzature Provisur.

>> Link: www.provisur.com

movimentazione delle porzioni ed è ideale per applicazioni complesse che richiedono un livello di versatilità elevato. Inoltre, è in grado di gestire linee di affettamento ad alto volume, linee di confezionamento di diversi tipi, linee di sandwich, confezioni in parallelo, confezioni multiple, ecc…

Progettato per le massime prestazioni

La tecnologia rivoluzionaria dell’attrezzatura è basata su speciali pannelli elettromagnetici, oltre che sulle unità di trasporto denominate “mover”. I mover scorrono sulle superfici piatte senza contatto fisico e non necessitano di elementi guida come “guide” oppure nastri trasportatori. In pratica, fanno scorrere le porzio-

ni in modo lineare dall’affettatrice alla confezionatrice. La tecnologia brevettata di carico e scarico assicura un trasferimento lineare delle porzioni dal mover all’attrezzatura a valle ed è progettata per il funzionamento ad alta velocità.

Versatilità elevata

La tecnologia elettromagnetica del sistema FMS è veramente flessibile e versatile. Elimina l’esigenza di componenti aggiuntivi come stazioni di rotazione, buffer, allineatori o sovrappositori. Poiché i mover sono in grado di muoversi in qualsiasi punto sulla superficie di lavoro, semplificano il prelievo dei prodotti affettati per il successivo trasporto. Inoltre, una volta che il prodotto è stato trasferito dall’affettatrice al

La tecnologia rivoluzionaria di questa attrezzatura è basata su speciali pannelli elettromagnetici, oltre che sulle unità di trasporto denominate “mover”. I mover scorrono sulle superfici piatte senza contatto fisico e non necessitano di elementi guida come “guide” oppure nastri trasportatori. In pratica, fanno scorrere le porzioni in modo lineare dall’affettatrice alla confezionatrice

mover, il sistema stabilisce un buffer per gestire le pause necessarie per il caricamento dei nuovi prodotti nell’affettatrice. Durante queste pause, il buffer viene scaricato per assicurare un flusso continuo di prodotti alla confezionatrice. Il sistema può essere adattato facilmente a nuove applicazioni di lavorazione, grazie alla possibilità di inserire nuovi programmi software che consentono ai produttori alimentari di rimanere al passo e reagire prontamente ai cambiamenti del mercato. Inoltre, il sistema FMS può essere adattato anche alle affettatrici esistenti.

Semplicità che massimizza la redditività

In piena sintonia con i principi di sostenibilità di Provisur, il sistema FMS è una macchina semplice che svolge il lavoro di tanti. Questa semplicità si traduce anche nel minimo ingombro, con un risparmio di spazio fino al 50% rispetto ai sistemi di movimentazione dei prodotti tradizionali che spesso richiedono più macchinari. Al contrario, il sistema FMS assembla più porzioni di assortimento in uno spazio estremamente limitato.

Anche il design è estremamente semplice, con poche parti mobili da pulire e sottoporre a manutenzione, aumentando considerevolmente la disponibilità del sistema e riducendo al minimo i fermi macchina. Inoltre, per i produttori costretti a tagli del personale, il processo ottimizzato del sistema FMS riduce l’esigenza di costoso personale di produzione e manutenzione.

Il design igienico elimina ogni rischio di contaminazione, senza alcun contatto umano con il prodotto: il prodotto affettato viene trasferito direttamente e automaticamente ai mover. Inoltre, eventuali trasferimenti in altri sistemi potrebbero alterare le porzioni affettate e compromettere la presentazione del prodotto, mentre la movimentazione delicata e lineare da parte dei mover del sistema FMS preserva la qualità del prodotto finito.

Tangk, Idles

Blanc Bleu Belge ed esplosioni d’amore

di Giovanni Papalato

Ho amato Idles con “Brutalism” prima e “Joy as an Act of Resistance” poi, in un crescendo rapido quanto intenso. E i due album successivi, la consacrazione di “Ultra Mono” (ma c’era la pandemia) e “Crawler”: dischi che, col senno di poi, sono di transizione,

ma che, nell’immediato, mi hanno preso e quasi subito abbandonato. Pochi mesi fa esce un nuovo singolo, lo guardo non aspettandomi qualcosa in particolare. Sbaglio, perché gli input audio e video sono tanti e tutti interessanti. A partite dal frontman Joe Talbot che guarda in

camera accanto ad uno stupendo esemplare di Blu Belga. Iconico, inconfondibile, non può lasciare indifferenti.

In francese “Race de la Moyenne et Haute Belgique” o anche “Blanc Bleu Belge”, questa razza prende il nome dal colore del pelo a chiazza

Il cantante di Idles Joe Talbot nel video di “Gift Horse” con un capo di razza bovina Blu Belga.

blu-grigio, anche se può variare dal bianco fino al nero.

Storicamente molto diffusa in medio e alto Belgio, così come nel Nord della Francia, emerge decisamente nella seconda metà del 1800. È un ramo misto incrociato con la Durham inglese, inizialmente impiegata come animale a doppio scopo, venne poi selezionata per aumentare la massa muscolare, universalmente conosciuta come “doppia muscolatura”.

Caratteristica che la connota e la identifica: ha meno grasso e più carne rispetto ad altre razze, un elemento che può renderla convenzionalmente meno appetibile. È invece gustosa e apprezzata per la maestosa massa magra, tenera e ricca di proteine.

È di grossa taglia e dalla corporatura squadrata: la femmina pesa tra i 700 e i 900 kg, mentre il maschio varia tra i 1050 e i 1300 kg. Scheletro e cranio leggeri, pelle sottile e arti piccoli migliorano la resa alla

macellazione, ottimizzando il rendimento delle carcasse.

Sicuramente se il regista del video del primo singolo di “Tangk” voleva un’immagine d’impatto, scegliendo una Blu Belga ha fatto centro: ti arriva forte e dritta e contribuisce a far esplodere il pezzo. Prima, però, la puntina suona Idea 01, la cassa della batteria come il battito di un cuore, i tasti del pianoforte sembrano tanti ma sono gli stessi suonati rapidamente, le chitarre nubi che passano sul sole, il canto non declama come d’abitudine ma piange come solo il soul sa fare, le parole sono frammenti che si compongono, così concrete che le puoi quasi vedere. Perdere e smarrire. Poi i tasti sono suonati più forte, prima di sparire e lasciare che il battito si fermi.

Riprende con la tachicardia di Gift Horse e un riff di basso che scava e ti viene incontro. Talbot adesso è feroce, sputa frustrazione e usa la sua rabbia come energia.

Le chitarre inscenano un balletto frastagliato, seguendo il crescendo tra urgenza e introspezione, fino ad esplodere nel ritornello che diventa astrazione: osservare dall’esterno la rappresentazione della propria autodistruzione.

È qualcosa che non tutti riescono a fare nel calderone post punk che riempie chat e riviste: attraverso gli strati di aggressività si espone la propria vulnerabilità. Allora tutto sembra allentarsi, suono di ingranaggi meccanici che sembrano perdere i giri, il controllo. Poi, di nuovo dal nulla, il ritmo si ricompone, con una determinazione rinnovata, una forza trascinante. Alla fine ti trovi senza fiato a ripensando alla brutalità e alla bellezza di cui sei stato partecipe.

Pop Pop Pop, oltre a ribadire l’inedita natura multiforme del disco, è un brano che si racconta ipnotico, seduce nel suo beat digitale senza asperità e nel cantato che invece somma spigoli, mettendo allo scoperto uno dei produttori: NIGEL GODRICH (considerato il sesto RADIOHEAD) usa come un filo rosso che unisci dischi di diversi artisti, i suoni di alcuni synth polifonici della serie Prophet di Sequential.

Tamburi e legni aprono la sorprendente Roy, una ballad viscerale e ubriaca, dove i polmoni sono svuotati per la voce rotta d’amore, tra chitarre sgargianti e jingle jangle accennati di anni ‘60, garage e ancora quel soul che sfugge alle classificazioni ma ti prende il petto tra mani.

Onirica e sfuggevole, una colonna sonora notturna, aggrappata ad un piano che sembra l’unico appiglio rimasto, si muove a piccoli passi, archi tesi e ascensioni controllate: A Gospel mette in scena la fine di una relazione e commuove come il tempo fornisca nuove consapevolezze e la capacità di raccontare.

Man mano che i brani si susseguono è sempre più chiaro come “Tangk” sia un album in cui la catarsi e la condivisione sono gli obiettivi dichiarati e raggiunti.

Una ouverture di archi prepara le danze di Dancer, libera e libera-

15 giorni di maturazione per questa costata di razza Blanc Bleu Belge by Distri Carne, grossista specializzato in forniture di tagli per la ristorazione di Wevelgem, Belgio (photo © www.districarne.com).

toria, dove i cori di James Murphy e Nancy Whang di LCD Soundsystem sottolineano la connessione basica tra corpo e ritmo, una prerogativa di Idles che si manifesta attraverso forme espressive diverse, ma credibili, soprattutto in questo ultimo lavoro.

Danzare ancora, al ritmo digitale della drum machine (una Linndrum, ancora Godrich), senza saliscendi forsennati certo, ma il corpo non può non seguire il movimento che lo chiama, mentre salgono le parole di un ritornello che è un manifesto: “No God, No King, I Say Love Is The Thing”. Eccolo il senso di quest’album, l’amore nelle sue molteplici forme, motore dolce quando potente, arma e scudo, necessario per chiunque da dare come da ricevere.

Forti di questa consapevolezza, il trittico che irrompe è una sequenza potente che riporta Idles su coordi-

nate familiari: Hall & Oates in due minuti e mezzo appicca il fuoco, le chitarre sono roventi e la ritmica massiccia, le parole fiamme che riempiono ogni centimetro dello spazio in cui sono le casse.

Jungle è tribale, si carica su un riff che è una scossa, tamburi e piatti prima marcano poi spingono, mentre Talbot non smette di dare voce a chi vuole salvarsi, per salvare, per farsi salvare. Chitarre che emanano elettricità e crescono, per poi infilarsi una nell’altra, la gratitude di chi immagina il proprio funerale per una vita che stava buttando e da cui si è emancipato, dove la negatività diventa energia, dove attraverso l’urgenza artistica si può stabilire un corridoio emotivo.

Monolith chiude il disco sorprendendo ancora, attraverso una riflessione che si sposta orizzontalmente, intima e pacificata finisce affidando le ultime note ad un sax,

rappresentando così la scelta di esprimersi nell’imprevedibile come gesto più alto per essere liberi.

“Tangk” è un disco forte e commovente nelle sue eterogeneità stilistiche ed espressive, la dichiarazione forte e sicura di una band cresciuta enormemente nel corso degli anni, tanto da essere inaspettati numero 1 in classifica UK. Le poche e sterili critiche di chi li voleva uguali agli esordi, stereotipati replicanti di recite uguali a se stesse, non capendo che certe band, per fortuna, sono più di un genere musicale, di un’etichetta che per comodità qualcuno gli appiccica sopra, se ne faranno una ragione: gli Idles hanno scelto di dare forma alla possibilità, liberi di non essere rinchiusi in qualcosa di codificato. Dopotutto “Tangk” è il rumore di un’esplosione, contiene un carro armato e un ringraziamento, sceglie di colpire.

Giovanni Papalato

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