Eurocarni 7-2019 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXIV N. 7 • Luglio 2019

Smontiamo le bufale più diffuse sul mondo della carne

€ 5,42

SPECIALE IFFA E TUTTOFOOD

7/19

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi

Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Gianni Mozzoni (Legacoop) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Prof. Fausto Cantarelli – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata – Prof. Sergio Ventura

Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Lorenzo Fiorentin

EURO ANNUARIO CARNE 2019

Fotografia Luigi Credi

Euro Annuario Carne La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni. Edizione 2019 Copia cartacea: € 95,00

Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2018. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2018.

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

Eurocarni, 7/19

Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910

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EUROCARNI La prima rivista veramente europea

In questo numero:

Agenda

La carne nel mondo

Diamo i numeri

Naturalmente carnivoro

Tendenze

Lettere alla Redazione

AttualitĂ

Nuova direttiva per un mondo piĂš pulito

Guido Guidi

Legislazione

Controlli ufficiali: nuove disposizioni da Bruxelles

Guido Guidi

Slalom

Contenzioso tra Italia e UE in materia economica e finanziaria

Cosimo Sorrentino

Vento di tempesta sul commercio mondiale

Sergio Ventura

A pagina 116.

Eurocarni, 7/19

Elena Benedetti

La carne in rete

Social meat

Curiosità carnivore

Hamburger Day!

Aziende

Accendete le griglie, arriva BBQ Star

Fazzini Technology: il made in Italy delle macchine affilatrici professionali per coltelli e forbici

Eventi carnivori

Battesimo col fuoco per l’Institute of Masters of Meat

Elena Benedetti

Comunicare la carne

All’Europa (e anche a noi) piace la carne di vitello

Elena Benedetti

Smontiamo le bufale più diffuse sul mondo della carne Speciale Tuttofood

Tuttomeat, carne premium per tutti i gusti

58 Elena Benedetti

Quando la territorialità diventa sinonimo di qualità: Turano Group Bord Bia: i nostri prossimi cinque anni insieme

64 86

Riccardo Lagorio

Consumi

Consumi alimentari, salutismo e praticità d’uso trainano la spesa degli Italiani

Benessere animale

Ministero della Salute: entro dicembre adeguamento dei macelli al benessere animale

Prodotti tipici

Fattoria Zivieri, mortadella artigianale di filiera

Gaia Borghi

Ristoranti carnivori

L’Aüt, griglie roventi e carni bio sugli Alti Pirenei

Riccardo Lagorio

102

Antica Osteria di via Brandolini: a tutto spiedo

Gian Omar Bison

104

Carni rosse buone e non pericolose

Giovanni Ballarini 106

Nutrizione

A pagina 58.

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXIV N. 7 • Luglio 2019

Smontiamo le bufale più diffuse sul mondo della carne

€ 5,42

SPECIALE IFFA E TUTTOFOOD

In copertina: la carne è protagonista delle grigliate estive degli Italiani ed è al centro delle due principali fiere di settore della primavera, IFFA e Tuttofood (photo © casanisa – stock.adobe.com).

Eurocarni, 7/19

Nunzia Manicardi

Sapori dal mondo

Churrasco e churrascaria

Meat franchising

KFC in Italia a quota 32 ristoranti

114

Speciale IFFA

IFFA 2019, il futuro della tecnologia della carne Ă¨ adesso

116

Fiere

Digitalizzazione e automazione sono i veri impulsi innovativi del settore alimentare

132

Paraguay paese partner di Anuga 2019

136

Nuovo sistema di acquisizione dati testo 191

138

Tecnologie

110

Blockchain: il cibo senza piĂš segreti

Sebastiano Corona

Sono 180 grammi, lascio?

Sogni, desideri, peccati e coltelli

Giovanni Papalato 144

Statistiche

ANAS: le macellazioni suine nella UE

148

Libri

Professione macellaio: marketing for butchers

150

140

A pagina 52.

A pagina 110. A pagina 64.

www.eurocarni-online.com 8

Eurocarni, 7/19

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AGENDA

Sabaudia (LT) Segnatevi questa data: domenica 14 luglio. Dalle ore 13:00 fino a sera i macellai del gruppo Butchers for Children saranno in via Umberto 1, zona Belvedere a Sabaudia (LT), per una grande festa carnivora, tra griglie accese, piatti regionali, musica dal vivo e giochi per bambini. L’obiettivo è duplice: rinnovare la voglia di trascorrere qualche ora insieme ai macellai che arriveranno da tutta Italia con i loro preparati e raccogliere fondi da destinare ai ricercatori dell’unità di oncologia dell’Ospedale pediatrico Bambino Gesù di Roma. L’organizzazione di questa tappa carnivora è curata da ORLANDO DI MARIO e MARA LABELLA della Macelleria Labella di Sermoneta (LT). Madrina della giornata sarà la modella e attrice ELENA SANTARELLI. Noi ci saremo: vi aspettiamo!

Pievesestina di Cesena (FC) Il gruppo di macellai Butchers Family Group ha organizzato un evento molto speciale, il Butchers Family Group Festival, che si terrà il 21 luglio a Pievesestina di Cesena (FC), presso L’Alternativa. L’obiettivo? Una giornata ad alto tasso proteico in compagnia dei maestri macellai per degustare piatti di carne, frequentare corsi per la realizzazione di nuovi preparati. Il tutto condito da tanta musica.

Eurocarni, 7/19

La nostra qualità è il risultato di controlli rigorosi.

Un rigido disciplinare impone la presenza dei Servizi Veterinari francesi al macello. Attraverso controlli scrupolosi, sono i garanti del rispetto della protezione degli animali e delle norme in materia di igiene e sicurezza.

100%

dei trasportatori di bestiame francesi WSRS JSVQEXM I GIVXMǻGEXM TIV PE KIWXMSRI e la cura degli animali.

1.500

Responsabili della Protezione degli Animali sono presenti in Francia in 263 macelli per monitorare il rispetto del benessere degli animali.

Portavoce della ĀĮĞåŹ±ƐÚåĮĮ±ƐÏ±ŹĻå ÆŇƽĞĻ±ƐüŹ±ĻÏåžå

LA CARNE NEL MONDO Germania Il ministro federale tedesco dell’alimentazione e dell’agricoltura, JULIA KLÖCKNER, ha dato comunicazione dell’approvazione da parte della UE della legge nazionale sull’etichettatura relativa al benessere degli animali. I criteri sono stati sviluppati inizialmente per le carni suine. Attualmente è in corso la stesura dell’ordinanza associata, che, tra le altre cose, descrive i requisiti specifici. L’intero processo legislativo dovrebbe essere completato entro la fine dell’anno, in modo che i primi prodotti etichettati possano essere acquistati a metà o a fine 2020. Si tratta di un’etichettatura volontaria che informerà i consumatori che il prodotto che stanno per acquistare proviene da animali allevati in condizioni di benessere superiori agli standard minimi di legge. L’etichettatura Animal Welfare si articolerà su tre livelli definiti in base a diversi criteri, tra cui lo spazio per gli animali, il tipo di castrazione dei suinetti, la durata della lattazione, il taglio della coda, mezzi di trasporto e tempi di percorrenza, la stato sanitario e il benessere durante la macellazione (fonte: 3tre3.it; in basso, una scultura a Brema, Germania, photo © Vlada Z – stock.adobe.com).

Argentina Il presidente MAURICIO MACRI, durante una visita al macello La Pompeya, ha annunciato l’apertura del mercato cinese alle carni suine argentine. Ad oggi sono stati autorizzati i primi tre macelli che esporteranno carne suina in Cina: La Pompeya, Campo Austral e Paladini. L’apertura del mercato cinese è avvenuta nell’ambito della missione ufficiale svolta dal Secretario de Gobierno de Agroindustria LUIS MIGUEL ETCHEVEHERE, che ha firmato il documento col viceministro dell’amministrazione generale delle dogane del paese, LI GUO. La firma del protocollo è il culmine di un lungo processo di negoziazioni e rappresenta un’opportunità unica per i produttori locali di suini che vedono la Cina come una finestra in crescita dal momento che il paese è uno dei principali consumatori e importatori del mondo di queste carni (fonti: 3tre3.it, agroindustria.gob.ar; photo © Cappi Thompson – stock.adobe.com).

Eurocarni, 7/19

Cina Chi vince e chi perde: l’arrivo in Cina della PSA e la sua rapida espansione nel paese che ospita la metà dei suini del mondo avrà un impatto significativo sui mercati mondiali di carne e mangimi. Anche se i suoi effetti devono ancora essere determinati, questa malattia potrebbe causare un calo di circa il 20% del numero di suini in Cina. Il forte ribasso è supportato da dati indiretti che mostrano una forte riduzione nell’industria locale della lavorazione della carne suina, nonché nella produzione e vendita di mangimi per suini. Le conseguenze globali di questa situazione sono complesse da definire. Da un lato, si stima che le importazioni di carni suine cresceranno fino al 26% e che aumenteranno le importazioni anche per gli altri tipi di carne, come le bovine e le avicole. D’altro canto, la riduzione del numero di suini in Cina dovrebbe tradursi in una minore domanda di cereali e granaglie per i mangimi, in particolare di soia. La Cina attualmente importa circa due terzi di tutta la soia commercializzata a livello internazionale e circa la metà di questa quantità va a nutrire i suini locali. Gli acquisti di soia erano già rallentati a causa delle tensioni commerciali tra Cina e Stati Uniti e ora questa tendenza si è rafforzata con la decisione del paese asiatico di ridurre il fabbisogno proteico nei mangimi per suini. Allo stesso tempo è improbabile che il consumo di carne in Cina continuerà a crescere ad un ritmo così veloce come in passato, raggiungendo i 95 kg per persona all’anno di carne, uova e pesce di acquacoltura. Come se ciò non bastasse, la revisione effettuata negli ultimi censimenti agricoli cinesi rivela che il paese immagazzina più di 180 milioni di tonnellate di mais, che si aggiungono all’ampia offerta di cereali per l’alimentazione animale. Sebbene gran parte di ciò che accade dipenda dagli sforzi per contenere l’espansione della PSA — che è stata recentemente rilevata in Vietnam, uno dei principali produttori di carne suina, e in altri paesi confinanti — la tendenza indica un’impennata dei prezzi delle carni suine e un calo dei prezzi dei mangimi. Questa “rara combinazione di eventi” ha un vantaggio per il settore agricolo in Europa, che beneficerà di questo calo dei prezzi dei mangimi, nonché per i produttori di suini negli Stati Uniti, dove esiste una forte capacità di esportazione. Allo stesso modo, la crisi della PSA è una spinta per i produttori di pollo e di altri volatili, in particolare per i principali esportatori come il Brasile. Si prevede che la produzione di pollame in Cina crescerà del 7% quest’anno, riflettendo sia le conseguenze della PSA sia il successo del paese nel contenere un’altra malattia animale in rapida diffusione, l’influenza aviaria altamente patogena (fonte: 3tre3.it – photo © Cappi Thompson – stock.adobe.com).

Eurocarni, 7/19

Austria È stato aperto in Alta Austria uno stabilimento di macellazione dotato di grandi vetrate per dare la possibilità ai clienti di verificare tutti i processi interni. Il progetto è stato realizzato per rispondere alle correnti animaliste in materia di rispetto delle norme vigenti sul trattamento degli animali (fonti: RETAIL, aprile 2019; ICE Vienna).

Mondo Secondo i dati elaborati dalla FAO, la produzione mondiale di carne nel 2018 è stimata in 336,4 milioni di tonnellate, l’1,2% in più rispetto al 2017, originata principalmente negli Stati Uniti, nell’Unione Europea e nella Federazione russa e parzialmente compensata da un calo della Cina e dalla stagnazione in Brasile, due dei maggiori produttori di carne al mondo. La produzione di carne bovina ha registrato il maggior incremento (+2,1%), seguita dalla carne di pollame (+1,3%) mentre i risultati sono rimasti stabili per le carni ovine e caprine (+0,6%) e suine (+0,6%) (fonti: FAO, 3tre3.it).

Eurocarni, 7/19

Eurocarni, 8/09

DIAMO I NUMERI

Non è proprio uno zero, bensì un +0,3%, il dato che ISMEA ha registrato per la spesa alimentare a fine 2018 rispetto al 2017. Si tratta del bilancio complessivo che emerge dalle elaborazioni ISMEA sui dati NIELSEN relative agli acquisti di alimenti e bevande delle famiglie italiane per l’anno trascorso. In un contesto di generale stagnazione, non mancano però i comparti che registrano buone performance, come le uova, che hanno messo a segno una crescita della spesa pari al 14%, la più elevata tra tutte le referenze monitorate. Nel comparto dei proteici si conferma in crescita la spesa per le carni (+1,5%). Considerato il generalizzato trend rialzista dei prezzi, si può facilmente dedurre che non si tratta di incrementi di volume, dinamiche comunque differenziate tra le diverse tipologie animali. In particolare, per quanto riguarda la carne bovina, a fronte di volumi stabili (+0,2%), la spesa ha segnato un +2,1%. Aumenta la spesa per le carni avicole (+3%), a fronte di una lieve contrazione dei volumi (-0,8%). Lieve flessione della spesa per le carni suine (–0,2%), malgrado un rialzo dei prezzi medi dell’1,6%. Si veda anche l’approfondimento a pagina 90 (photo © Chris Titze Imaging – stock.adobe.com).

Eurocarni, 7/19

NATURALMENTE CARNIVORO

È stato fondato ufficialmente nel cuore del Chianti classico lo scorso fine maggio l’Institute of Masters of Meat, ovvero l’Istituto dei Maestri Macellai, per volontà del regista e produttore francese Frank Ribière. Questi in foto sono macellai, allevatori e ristoratori, legati da una visione della carne che è cultura, rispetto dell’ambiente e del territorio. Uniti dalla volontà di creare una condivisione di idee e riflessioni che per la prima volta sono state esplicitate in un luogo magico ed evocativo, la tenuta vinicola Vignamaggio, a pochi chilometri da Panzano in Chianti e dall’Antica Macelleria Cecchini. Questo è solo l’incipit. Il resto lo potete leggere a pagina 46 e continuerete a leggerlo sui prossimi numeri di Eurocarni.

Eurocarni, 7/19

Il meglio della

C A R N E D I V I T EOLl a Ln d eO se La carne bianca di vitello è un alimento straordinario: ricca di proteine e amminoacidi, facilmente digeribile, povera di grassi e con un alto contenuto di ferro. Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di vitello ha anche un gusto rafﬁnato e duttilità nella cottura: questo la rende protagonista della storia gastronomica italiana. Non a caso il vitello è tra le carni più presenti nei Menu dei grandi Chef in Italia. Un perfetto Menu estivo? Una tartare di carne di vitello leggera e gustosa. Trovate la ricetta dello Chef Stefano De Gregorio insieme a tante altre su www.carnedivitello.it. Responsabilità sociale d’impresa per il VanDrie Group: essere responsabili del mondo che ci circonda. Noi del VanDrie Group conosciamo le nostre responsabilità e ce ne facciamo carico verso i dipendenti, il consumatore, gli animali, il nostro prodotto e l’ambiente. www.vandriegroup.com

La carne di vitello con una percentuale di grasso inferiore al 5% ha la seguente composizione media per 100 grammi: 104 kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di grassi. (fonte RIVM - NEVO).

“TARTARE MEDITERRANEA” interpretata da Chef Stefano De Gregorio

Ricetta

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TENDENZE Carne da bere? C’è! Arriva dagli USA l’ultimo food & meat trend

Per chi non si accontenta di mangiare la carne, da oggi è possibile persino berla grazie all’ultima tendenza della mixology nata negli Stati Uniti e approdata, in esclusiva, sui tavoli del bistrot di Monza Bove Lover (www.bovelover.com): sono i cocktail alla carne realizzati con la tecnica del fat washing, letteralmente lavaggio dei grassi. L’abbinamento tra drink innovativi e tagli di carne insoliti rappresenta una novità in termini di food & beverage, che parla direttamente ai “nerd della cucina” e agli amanti della carne, nata dall’esperienza del macellaio ANGELO RASELLI e dell’imprenditore GIOVANNI PORCU del gruppo FOOD BRAND. Firma la drink list TOEL COLOMBO, “maestro” del bancone in locali rinomati della movida milanese.

Eurocarni, 7/19

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LETTERE ALLA REDAZIONE Lavabi e servizi igienici nella ristorazione Dott. Cappelli, sono un collega che si occupa di igiene degli alimenti in una ASL. È sorta una discussione tra servizi diversi che collaborano tra loro per il controllo ufficiale degli alimenti, in particolare sull’applicazione del Regolamento (CE) n. 852/2004 e relativi allegati, e dei provvedimenti previsti dall’art. 54 del Regolamento (CE) n. 882/2004. Il caso specifico riguarda i servizi igienici all’interno dei ristoranti. Alcuni ritengono che il lavabo per il personale debba essere posizionato preferibilmente nell’antibagno e che la porta dell’antibagno stesso debba essere munita di sistema automatico di apertura e chiusura, per ridurre il rischio di probabili contaminazioni essendo il settore della ristorazione molto delicato da un punto di vista igienico. Altri colleghi sostengono che il Regolamento 852/2004 non entra nel dettaglio e quindi non fanno differenza se il lavabo sia posto nel locale in cui è posto il WC

o se sia nell’antibagno, e tanto meno si preoccupano delle porte. Potremmo avere un suo parere? E-mail firmata La risposta al quesito La collocazione del lavabo lavamani nell’antibagno e la presenza di un automatismo per l’apertura, ma soprattutto per la chiusura della porta che collega l’antibagno ai locali di lavorazione degli alimenti, a mio parere, rispondono certamente a corretti criteri igienici. Se l’automatismo si limita al vecchio sistema a molla, è preferibile che la porta possa essere aperta “a spinta” in uscita dall’antibagno alla zona di lavorazione, senza toccarla con le mani appena lavate, con successiva chiusura automatica della porta. Tuttavia, lo stesso art. 28 del Decreto del Presidente della Repubblica n. 327/1980, che era piuttosto dettagliato nel definire i requisiti dei locali, si limitava a

stabilire che i servizi igienici non dovessero comunicare direttamente con i locali adibiti alla lavorazione, al deposito e alla vendita, e che il locale antistante i servizi igienici dovesse essere dotato di porta a chiusura automatica, senza specificare il senso di apertura e chiusura. Non era specificato ove dovessero essere collocati i lavabi lavamani, che dovevano rispondere a due requisiti: essere dotati di comando non manuale dell’erogazione dell’acqua ed essere facilmente raggiungibili dal luogo di lavorazione. L’allegato II del Reg. (CE) n. 852/2004 è ancor meno dettagliato, limitandosi a stabilire, al Capitolo 1, che i gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti e che i lavabi per lavarsi le mani (comunque a comando non manuale) devono essere adeguatamente collocati e segnalati e, se necessario, separati dai lavabi utilizzati per il lavaggio

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degli alimenti. Ciò detto, ritengo che le situazioni ottimali, se non supportate da specifiche norme contenute nel Regolamento, possano essere solo suggerite o raccomandate agli OSA, anche in riferimento al livello di rischio legato alle lavorazioni, e che non sia possibile impartire imposizioni (prescrizioni) ai sensi dell’art. 54 del Reg. (CE) n. 882/2004 e dell’art. 6, comma 7, del DLgs 193/2007, in riferimento a requisiti non previsti dal citato allegato II. Occorrerà porre particolare attenzione alla formazione degli addetti e alle procedure, che possono effettivamente “fare la differenza” per quanto riguarda la corretta gestione igienica e l’adeguata interazione del personale, con situazioni eventualmente non ottimali riguardanti le strutture e le attrezzature. Per esempio, se la porta fosse ancora dotata di maniglie di apertura tradizionali, non espressamente vietate, l’utilizzo di guanto o più semplicemente di carta monouso da parte dell’addetto (come barriera tra la mano e la maniglia stessa) potrebbe consentirne la manovra senza contaminazioni o ricontaminazioni. Quanto sopra, a mio parere, può essere esteso a tutte le tipologie di attività del settore alimentare. Dott. Marco Cappelli Tecnico della Prevenzione ASL n. 5 – La Spezia Nota A pagina 22, photo © The Crown Prints.

AVVISO D’ASTA

Attrezzature ed impianti di FRIGOMACELLO Si comunica che in data 4/11/2019 alle ore 11:30 presso il Tribunale di Patti – Aula d’udienza (procedura esecutiva immobiliare n. 90/2015 R.G.E. – Professionista delegato Avv. Barbara Schepis) si terrà la vendita senza incanto del seguente bene: piena proprietà per la quota di 1000/1000 di un laboratorio industriale per la macellazione e la lavorazione delle carni (Frigomacello) sito in Mirto (ME), frazione Cammà, posta al piano terra, costituito da un capannone industriale destinato a macellazione e lavorazione carni, deposito, locale celle frigorifere, locale centrale termica e locale centrale frigorifera; stalle di sosta per bovini, ovi-caprini e suini; tettoie destinate a stalle di sosta per bovini, ovi-caprini e suini (abusive); deposito in struttura metallica (abusivo); impianto di depurazione; locale cabina elettrica; area lavaggio automezzi; area carico carni; area parcheggio; area a verde; superficie commerciale complessiva mq. 13.490. L’immobile in atto è occupato da terzi in forza di contratto di affitto di ramo d’azienda che dovrà ritenersi sciolto e privo di effetto al momento in cui l’immobile sarà venduto all’asta, con un preavviso di 15 giorni. Per l’intero insediamento industriale non risulta rilasciata l’agibilità e sussistono talune difformità edilizie indicate nella perizia di stima in atti. Prezzo base d’asta: € 900.900,00 (oltre IVA se dovuta); offerta minima: € 675.675,00 (oltre IVA se dovuta). Le offerte di acquisto, unitamente alla cauzione pari al 30% (trenta per cento) del prezzo offerto, dovranno essere presentate in busta chiusa presso la Cancelleria Esecuzioni Immobiliari del Tribunale di Patti entro le ore 13 del giorno che precede la data della vendita. Per maggiori informazioni in ordine alle modalità di presentazione delle offerte, alle condizioni generali della vendita, allo stato delle attrezzature, per la visione della perizia di stima e per eventuali visite è possibile consultare il sito www.tribunaledipatti.net o contattare il professionista delegato Avv. Barbara Schepis ai numeri: 0941 561448 - 347 3480850.

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ATTUALITÀ

Nuova direttiva per un mondo più pulito Posate, piatti, cannucce, miscelatori, involucri di plastica: sono tutti oggetti necessari per contenere o degustare cibi e bevande che l’Unione Europea ha messo al bando. Inizia così una nuova era per i prodotti monouso per alimenti di Guido Guidi

Nel testo adottato dalla Direttiva UE si propone che il divieto di utilizzo, a partire dal 2021, dei prodotti per i quali esistono alternative — oltre che a posate, piatti, bastoncini cotonati, cannucce, mescolatori per bevande e aste dei palloncini — sia esteso anche ai prodotti di plastica oxodegradabile ed ai contenitori per cibo da asporto in polistirene espanso (photo © sherlesi — stock.adobe.com).

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alene senza vita che approdano sulla riva, trasportate dalle correnti; tartarughe marine che cercano di nuotare con un sacchetto infilato in testa; una vera e propria marea di bottiglie, bicchieri, oggetti vari, che ricoprono la superficie dei nostri mari. Quante immagini abbiamo visto di recente sul web a testimoniare che l’invasione della plastica, soprattutto di quella monouso, sta diventando insostenibile per il nostro pianeta? Ci sono ecosistemi, non solo marini, messi duramente a repentaglio da un uso smodato di certi oggetti, il cui smaltimento non avviene nella maniera corretta. Nel mondo, le materie plastiche rappresentano oggi l’85% dei rifiuti in mare. Ma sotto forma di microplastica sono presenti anche nell’aria, nell’acqua e nel cibo e raggiungono con facilità i nostri polmoni e le nostre tavole, con effetti nefasti sulla salute umana e animale. A causa della sua lenta decomposizione, la plastica si accumula nei terreni quanto nei mari e nelle coste. Per questo motivo i residui si trovano sempre più frequentemente in diverse specie animali e nella catena alimentare dell’uomo. La plastica ci sta sommergendo Ogni anno negli oceani se ne riversano otto milioni, con conseguenze funeste per tutto il pianeta. Sono soprattutto quelle monouso, impiegate in ambito alimentare, e gli articoli della pesca abbandonati a generare danni seri. Eppure, di recente, una nuova coscienza collettiva sembra farsi avanti, nella consapevolezza che non è più possibile continuare con questi ritmi. Il Parlamento europeo ha infatti approvato a marzo, e con larghissimo consenso, una direttiva che mette al bando la plastica monouso e che entrerà in vigore nell’aprile del 2021. La norma è complessa e si snoda in diversi articoli che prevedono — tra le altre cose — il divieto di commercializzazione di determinati prodotti; l’obiettivo di riduzione del consumo di quelli per i quali non ci sono valide alternative; prescrizioni specifiche in etichetta sullo smaltimento del bene; obblighi per i produttori;

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obiettivi di raccolta e misure di sensibilizzazione. Il provvedimento impone agli Stati Membri di vietare la vendita di articoli in plastica monouso, come posate, bastoncini cotonati, piatti, bicchieri, cannucce, miscelatori per bevande, bastoncini per palloncini, sacchetti in plastica leggera e i contenitori per fast food in polistirolo espanso. I recipienti monouso in plastica per bevande potranno invece essere immessi sul mercato solo con tappi o coperchi che restano attaccati alla bottiglia, in modo che non si possano disperdere separatamente nell’ambiente. Il consumo degli articoli per i quali non esistono al momento alternative dovrà essere ridotto del 25% entro il 2025 ed altro materiale plastico, come le bottiglie per bevande, dovrà essere raccolto separatamente e riciclato al 90% entro il 2025. Gli Stati Membri, nel contempo, dovranno elaborare ed attuare piani nazionali al fine di incoraggiare il riciclo e l’uso di articoli adatti ad essere utilizzati più e più volte. Chi inquina paga Ma nel mirino dell’Unione Europea non c’è solo la plastica monouso. Il Parlamento ha individuato anche nei rifiuti da tabacco, e in particolare nei filtri per sigarette, un altro ambito in cui intervenire. Un mozzicone — di cui le nostre spiagge sono piene — può inquinare tra i 500 e i 1.000 litri d’acqua e, se gettato in strada, può richiedere fino a dodici anni per deteriorarsi completamente. Qui l’obiettivo è che la loro mole si riduca del 50% entro il 2025 e dell’80% entro il 2030. Sui produttori di tabacco si scaricheranno i costi di raccolta rifiuti di tali prodotti, compresi il trasporto, il trattamento e la raccolta. I fari sono puntati anche sugli attrezzi da pesca, moltissimi dei quali vengono smarriti o volutamente abbandonati in mare. In questo caso gli Stati Membri dovrebbero garantire che almeno il 50% venga raccolto ogni anno, con un obiettivo di riciclaggio del 15% entro il 2025. Gli attrezzi da pesca rappresentano, infatti, ben il 27% dei rifiuti che si trovano sugli arenili europei. E

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come previsto per i produttori di sigarette, anche le imprese che realizzano attrezzi da pesca contenenti plastica, si dovranno far carico dei costi per la raccolta e per il relativo riciclaggio. Per il principio che chi inquina paga, non sono solo i produttori di tabacco e di attrezzi per la pesca a dover contribuire a coprire i costi di raccolta e trasporto, ma anche le imprese che realizzano contenitori, pacchetti e involucri per alimenti e per bevande, salviette umidificate, palloncini e sacchetti di plastica leggera. Agli stessi soggetti saranno addebitati i costi relativi alle misure di sensibilizzazione sull’uso e il corretto smaltimento. Ma, di contro, saranno previsti incentivi al settore industriale per lo sviluppo di alternative meno inquinanti. Saranno gli Stati Membri a sensibilizzare i consumatori sulle conseguenze nefaste di un inquinamento smodato, sulla dispersione nell’ambiente di oggetti in plastica e sulla necessità di un corretto riciclo. Tutti gli articoli dovranno comunque avere evidenza in etichetta delle esatte modalità di smaltimento.

Non è detto, dunque, che a certa tipologia di prodotti dovremo rinunciare. Al contrario, verranno banditi solo quelli per i quali esiste un’alternativa valida e meno impattante per l’ambiente. Ma i benefici della direttiva, sul medio e lungo termine, saranno diversi e di natura ambientale quanto economica. Ci sarà un risparmio di 3,4 milioni di tonnellate di CO2 oggi immesse nell’atmosfera e di danni ambientali quantificabili fino al 2030 in 22 miliardi di euro. Un obiettivo ambizioso Con questa norma di grande attualità nella salvaguardia dell’ambiente a livello mondiale, l’Europa non solo anticipa i tempi e fa da apripista per il resto delle potenze industriali del pianeta, ma costringe anche ad uno sforzo generale nella prototipazione di una nuova generazione di oggetti rispettosi degli ecosistemi. Nel contempo, si pone un obiettivo per la raccolta delle plastiche che concorrerà anche a generare i volumi necessari a far prosperare il settore del riciclaggio, con tutti i benefici

economici ed occupazionali che ne deriveranno. Tutto è pronto per attuare una norma destinata a modificare radicalmente l’uso e lo smaltimento di oggetti che fanno parte della nostra quotidianità. Il Governo sta lavorando alle modalità di attuazione e intanto molti sindaci, soprattutto quelli delle località costiere, hanno emesso ordinanze che vietano il fumo e l’uso dei prodotti incriminati nelle spiagge. Di contro, arriva un segnale anche dalla Grande Distribuzione Organizzata, dove alcune insegne hanno iniziato a bandire i prodotti di plastica monouso dai propri scaffali. C’è dunque un’attenzione sempre maggiore per il tema e a tutti i livelli. Ciò che richiederà più impegno è la creazione di una nuova coscienza collettiva nei confronti dell’ambiente, perché venga trasmessa con successo l’idea che anche i comportamenti del singolo, nel proprio piccolo, concorrono in maniera determinante a salvare il pianeta. Per questo ci vorrà certamente più tempo. Guido Guidi

Si è spento Giorgio Mongiorgi, una vita dedicata al settore della lavorazione delle carni Si è spento la notte del 2 giugno a Savigno, dove era nato il 18 aprile del 1944, GIORGIO MONGIORGI, noto imprenditore del settore della lavorazione delle carni, fondatore della Euroscambi Spa di Vignola (MO), società di importexport specializzata nella commercializzazione di tagli di carne suina, e del Prosciuttificio Antica Pieve di Guiglia (MO). Giorgio Mongiorgi figura anche tra i fondatori dell’Ordine dei Maestri Salumieri, un’associazione che ben rappresenta la cultura “del maiale” di cui è profondamente impregnato il territorio modenese fin nell’antichità ed in particolare il “distretto delle carni”, che ha il suo centro in Castelnuovo Rangone (MO). Dotato di un istinto innato negli affari, la sua attività era iniziata dalla piccola macelleria del suo paese per poi estendersi progressivamente al settore nazionale ed europeo del commercio e lavorazione della carne, prosciutti in primis. Nello stabilimento modello che ha costruito a Guiglia, e che conta oggi una ventina di collaboratori, ogni settimana vengono lavorati circa 9.000 prosciutti. Fra essi quelli a marchio Dolce Maggiore, nella cui formula produttiva è previsto l’utilizzo del sale dolce di Cervia. Circondato dall’affetto della moglie MIRELLA BARTOLINI, i figli MATTEO, NICOLA e SARA e i nipoti, per quasi due anni ha combattuto la malattia che priva la sua famiglia e le sue aziende del loro fondatore. Il funerale è stato celebrato negli spazi dello stabilimento di Guiglia, sotto lo sguardo dell’immagine venerata nel santuario della Madonna di Medjugorje della quale Giorgio sosteneva i progetti a favore dell’infanzia. La Redazione di EUROCARNI e di PREMIATA SALUMERIA ITALIANA si unisce al dolore della famiglia Mongiorgi per questa terribile perdita.

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LEGISLAZIONE

Controlli ufficiali: nuove disposizioni da Bruxelles Arriva il Regolamento (UE) 625/17 che abroga il Pacchetto Igiene e non solo. Inizia così, negli Stati Membri, la nuova era del sistema di verifiche e ispezioni nella filiera agroalimentare. Anche qui la parola d’ordine è armonizzazione di Guido Guidi

i riforme nel campo della normativa sui prodotti alimentari in Europa, negli ultimi decenni, ne abbiamo viste diverse. Regolamenti destinati a modificare radicalmente alcuni aspetti della disciplina in materia e quindi anche il modo di operare

degli addetti ai lavori. Ora la Commissione introduce disposizioni che abrogano norme importanti e aprono ad un approccio completamente nuovo nell’ambito dei controlli. Anche qui uniformando metodi e attività tra gli Stati Membri. Ciò che subito si rileva, ad una prima

lettura del Regolamento 625/2017, è l’abrogazione di due importanti regolamenti del Pacchetto Igiene, il numero 882/04 e il 854/04, sostituiti, a far data dal 27 aprile, sebbene la sua entrata in vigore sia prevista per dicembre 2019. Le novità introdotte sono diverse e interessanti. La

Controllo qualità. I singoli Stati Membri hanno il compito di individuare le autorità competenti sui controlli ufficiali e le attività relative, che in Italia sono innumerevoli (photo © Santiago Nunez).

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prima è l’ampliamento dell’ambito di applicazione, che ora riguarderà tre filoni principali, quali animali e merci destinati all’alimentazione umana, in tutte le fasi di produzione, trasformazione, distribuzione e uso. Sono altresì relative a sostanze, cioè materiali o altri oggetti che possono avere un impatto su animali e merci destinate all’alimentazione umana. E ancora: sugli operatori, per ciò che concerne le attività di riferimento, compreso il mantenimento di animali, attrezzature, mezzi di trasporto, locali, luoghi di lavoro e relativa documentazione. Il nuovo Regolamento introduce dunque un sistema integrato di controlli che riguarda la filiera a 360°. Si applica ai controlli ufficiali relativi agli alimenti e alla sicurezza alimentare, l’integrità e la salubrità, in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione, comprese le norme volte a garantire pratiche commerciali leali e a tutelare gli interessi e l’informazione dei consumatori, la fabbricazione e l’uso di MOCA, cioè di oggetti destinati a venire a contatto con alimenti. Si applica inoltre agli OGM, per ciò che concerne la produzione di alimenti e animali; la prevenzione e la riduzione al minimo dei rischi sanitari per l’uomo e per gli animali derivanti da sottoprodotti di origine animale e prodotti derivati; le misure di protezione contro gli organismi nocivi per le piante, i prodotti fitosanitari e l’utilizzo sostenibile dei pesticidi (ad eccezione dell’attrezzatura per il relativo utilizzo), il bio e la sua etichettatura e l’uso e l’etichettatura delle indicazioni geografiche. Sono i singoli Stati Membri che, per ciascuno dei settori indicati,

hanno il compito di individuare le autorità competenti sui controlli ufficiali e le attività relative, che in Italia sono innumerevoli. Certamente, infatti, il Belpaese può vantare una delle più complesse, preparate e professionali task force, sul piano della sicurezza, dell’igiene e della comunicazione ai consumatori sui prodotti alimentari, al mondo. Sono principalmente tre i Ministeri che vi sovrintendono: Salute, Agricoltura, Sviluppo economico. In un elenco indicativo ma non esaustivo, e solo per citarne alcuni, richiamiamo: le Regioni e le ASL, gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali, i Carabinieri NAS e NAC, gli Uffici Periferici di Sanità Marittima ed Aerea, gli Uffici Veterinari. E ancora: l’ICQRF, le Capitanerie di Porto, il Corpo Forestale, le Arpa, che fanno invece capo al Ministero dell’Ambiente. È autorità di controllo nel settore alimentare anche il Ministero dell’Economia e delle Finanze, che svolge controlli di carattere documentale e fiscale attraverso l’Agenzia delle Dogane e la Guardia di Finanza e che dispone anche di un laboratorio per i controlli. Ma la lunga lista di soggetti competenti non è ancora finita: c’è anche l’Autorità Garante della Concorrenza, che interviene sulle violazioni del Codice del Consumo e sulle pratiche leali d’informazione. Non bisogna inoltre dimenticare che i controlli finalizzati al contrasto delle frodi alimentari, e quindi anche a garantire la sicurezza alimentare, possono essere svolti da tutti gli organi di Polizia Amministrativa e di Polizia Giudiziaria. Questi soggetti, indirettamente investiti dal Regolamento europeo 625/2017, dovranno da dicembre

Il nuovo Regolamento introduce un sistema integrato di controlli che riguarda la filiera a 360°. Si avrà pertanto uno strumento che, con le dovute precauzioni e garanzie in termini di equità, coerenza, trasparenza e obiettività, offrirà a tutta la filiera condizioni per accrescere la trasparenza tra operatori e non solo

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2019, tanto e più di prima, operare nel pubblico interesse al fine di eliminare, contenere o ridurre eventuali pericoli di ordine sanitario per l’uomo, gli animali, le piante e l’ambiente, e lo faranno dopo aver ricevuto la dovuta e adeguata formazione, il necessario aggiornamento e dopo aver acquisito un’ulteriore competenza su temi specifici. Il Regolamento stabilisce altresì che i controlli vengano effettuati con la frequenza richiesta, caso per caso, considerato il livello di rischio del soggetto interessato e senza preavviso, salvo che non sia necessario ai fini del controllo stesso. In caso di campionamento, analisi, prova o diagnosi nel contesto dei controlli ufficiali, gli OSA hanno diritto, a loro spese, ad una controperizia. Considerato che questo diritto dovrebbe permettergli di richiedere un esame documentale della prova — e quindi una seconda analisi — l’autorità deve permettere che sia prelevato, in quantità, un campione sufficiente a consentire una controperizia. È altresì previsto il campionamento di animali e merci messi in vendita mediante tecniche di comunicazioni a distanza o on-line. Ma una novità per il nostro ordinamento è certamente quella della pubblicazione del livello di conformità delle singole imprese, definito rating dell’operatore. Le autorità competenti avranno — seppure a condizioni da definire — il diritto di pubblicare o rendere disponibili le informazioni relative al rating dei singoli operatori, risultanti dai controlli ufficiali. Si avrà pertanto uno strumento che, con le dovute precauzioni e garanzie in termini di equità, coerenza, trasparenza e obiettività, offrirà a tutta la filiera condizioni per accrescere la trasparenza tra operatori e non solo. Il Regolamento 625 entrerà in vigore a dicembre. Ci sarà tempo per disporre, in ambito nazionale, delle Linee guida di decreti attuativi, provvedimenti di diversa natura che rendano la disciplina europea effettivamente operativa. Guido Guidi

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Contenzioso tra Italia e UE in materia economica e finanziaria di Cosimo Sorrentino

opo annunci, aspettative, anticipazioni di diversa natura, alla fine di maggio è stato reso noto il contenuto della famosa lettera con la quale la Commissione europea ha formulato la sua richiesta di spiegazioni in merito alla situazione del debito pubblico italiano, chiedendo di conoscere i motivi per i quali non si è verificata una riduzione del passivo e del mancato rispetto dell’impegno convenuto a dicembre scorso a non superare il nostro debito del 140% del PIL. In seguito alla pubblicazione delle pagelle di primavera della Commissione UE, l’invio di questa lettera era un atto dovuto, dovendo la stessa istituzione rendere noti i cosiddetti Country Report, raccomandazioni sui singoli paesi. Il giudizio

della Commissione riguarda il 2018 ma non mancano riflessi sull’oggi. Molto stringato e, in effetti, corposo, detto documento sostiene che sulla base dei dati notificati per lo scorso anno “è confermato che l’Italia non ha compiuto progressi sufficienti per rispettare in criterio del debito”. Inoltre, pur senza dirlo espressamente, la Commissione, in mancanza di una decisione del Governo per correre ai ripari con una manovra finanziaria in corso d’anno, potrebbe decidere di aprire una procedura sul debito contro il nostro Paese. Si tratta in effetti di un annuncio col quale Bruxelles chiede che venga attuata una manovra sui conti nel 2019 per evitare una procedura. Ma il primo atto del confronto tra Roma e Bruxelles è la richiesta,

Secondo la Commissione europea che ha redatto le previsioni macroeconomiche dei Paesi dell’area euro, l’Italia non sta portando avanti delle politiche in grado in incidere positivamente sul rapporto debito-PIL in entrambe le direzioni.

da parte comunitaria, di esporre gli eventuali “fattori rilevanti” che possano spiegare la non osservanza dei parametri del debito. La violazione di questo criterio è stata in realtà già accertata da tempo, ma finora il nostro governo aveva evitato l’apertura di una procedura, prima facendo valere il rispetto dell’altro criterio, come la riduzione del disavanzo strutturale, poi, a dicembre, correggendo in parte la manovra per il corrente anno e rinviando la verifica a primavera. Ora che i nodi stanno venendo al pettine, viene adombrata una possibilità che l’esecutivo di Bruxelles solleciti il nostro Paese affinché integri innanzitutto la manovra per il 2019, mediante misure in grado di garantire il rispetto degli impegni assunti sul finire dello scorso anno. Prevediamo un braccio di ferro pericoloso che può riaccendere la febbre dello spread in una fase nella quale l’Italia potrebbe apparire non dotata di responsabilità, in quanto ritenuta colpevole di nuove crisi sui mercati, per le quali gli altri nostri partners comunitari non intendono essere coinvolti. La risposta, fornita dal nostro governo, nonostante alcune fibrillazioni domestiche, ci è sembrata garbata e sotto molti aspetti ineccepibile, tenuto conto di una situazione obiettivamente difficile anche sul piano internazionale. Infatti, nonostante la brusca frenata dell’economia, il deficit di quest’anno si fermerà sotto il 2,4% del PIL, come indicato nell’ultimo Documento di Economia e Finanza (DEF), risultato ottenuto senza la necessità di nessuna manovra correttiva dei conti.

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Il contenimento del deficit è il frutto di una serie di parametri che vanno meglio delle previsioni: il gettito IVA che aumenta, quello complessivo che tiene, il fabbisogno di cassa dello Stato che si riduce. Anche quota 100 e reddito di cittadinanza stanno drenando meno risorse rispetto al previsto. Il documento aggiunge che “non è questo il momento per accelerare il calo del debito” perché i mercati, per guardare con fiducia al Paese, devono anche vedere prospettive di crescita e tali spiegazioni, secondo il ministro TRIA, basterebbero ad evitare correzioni nel corso dell’anno. Inoltre, il Tesoro è disposto a rispettare gli impegni con l’Europa per il 2020 e 2021, mentre per quanto riguarda il 2018 e 2019 i conti si ritengono errati perché i meccanismi di calcolo della Commissione sono sbagliati. Per il 2019, più specificatamente, il deficit andrà meglio del previsto e si fermerà sotto il 2,4%. Per il 2020 il Governo si impegna ad una riduzione del disavanzo strut-

turale di 0,2 punti (3,6 miliardi), con un deficit che scenderà al 2,1% per poi fermarsi all’1,5% nel 2022. In definitiva, viene sottolineato che l’Italia ha assorbito, peggio di altri, l’imprevista battuta d’arresto che ha colpito tutta l’Europa, ma ha fatto comunque sforzi significativi di riduzione del deficit. Nel testo del rapporto vengono utilizzati i principali argomenti del passato per il mancato contenimento del rapporto debito-PIL: la bassa crescita nominale, aggravata dal rallentamento globale del commercio, che, come è noto, penalizza le economie manifatturiere, orientate ad esportare, come l’Italia e la Germania. Non mancano osservazioni tecniche in merito alle diverse metodologie di calcolo tra Roma e Bruxelles riguardanti lo scarto tra crescita potenziale e crescita reale, che, in base alle regole europee, potrebbe autorizzare maggiore flessibilità. E nemmeno manca l’accenno al basso debito privato ed al surplus corrente

della bilancia dei pagamenti, che rende la “posizione finanziaria forte” del nostro Paese; non escludendo i segnali positivi, se pur flebili, che stanno emergendo sul fronte della produzione e su quello dei conti pubblici. Tanto premesso, non è detto che tutto ciò basti a convincere l’UE ma i segnali positivi per un costante dialogo rilanciati dal commissario MOSCOVICI ci fanno ben sperare per il raggiungimento di quelle intese che possono scongiurare conseguenze pericolose sui mercati finanziari. Siamo convinti però che, almeno per ora, l’UE non defletterà dalle sue convinzioni e continuerà ad invocare il rispetto delle attuali regole, che, purtroppo, finora non hanno agevolato né crescita né occupazione. Oramai la realtà della situazione esige una radicale modifica di impostazioni più che ventennali, ritenute inefficaci per un adeguato sviluppo economico e sociale. Cosimo Sorrentino

Vento di tempesta sul commercio mondiale di Sergio Ventura

a calma relativa del commercio mondiale nei primi mesi di quest’anno non deve far dimenticare che questi ultimi anni hanno visto un indebolimento delle istituzioni internazionali, come l’Organizzazione Mondiale del Commercio (OMC), e un rafforzamento del protezionismo. In questo contesto, diversi fattori minacciano il futuro del commercio mondiale. In primo luogo la guerra commerciale tra gli USA e la Cina. La tregua instaurata per permettere le negoziazioni tra le due potenze rischia di essere interrotta in qualsiasi momento da un tweet del presidente americano. Gli USA rivendicano una profonda revisione delle pratiche economiche cinesi e segnatamente il rispetto del-

Oggi, venuto meno per volontà degli USA il ruolo di arbitro dell’Organizzazione Mondiale del Commercio, la situazione del commercio mondiale si può paragonare a quella di un mare calmo che un improvviso colpo di vento può rendere tempestoso. Diversi fattori minacciano la quiete

la proprietà intellettuale, la fine dei trasferimenti di tecnologia imposti alle società che desiderano stabilirsi in Cina e la soppressione progressiva delle importanti sovvenzioni pubbliche alle imprese cinesi. La Cina si limiterebbe ad aumentare le importazioni di prodotti americani per ridurre l’eccedenza commerciale nei confronti degli USA.

Le statistiche del commercio estero dei due paesi sono interpretate in modo opposto dall’uno e dall’altro. Il deficit commerciale degli USA rispetto alla Cina è sceso al suo livello più basso da cinque anni ad oggi. Secondo il presidente TRUMP questo dato dimostrerebbe che il metodo adottato innalzando le barriere tariffarie è quello giu-

Secondo gli economisti di Bloomberg Dan Hanson e Tom Orlik, se la guerra commerciale tra USA e Cina porterà a una crescita dei dazi fino a comprendere tutto il mercato sino-statunitense, nel 2021 il PIL mondiale potrebbe crollare di 600 miliardi di dollari (photo © Mike Mareen – stock.adobe.com).

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sto. La Cina, dal canto suo, ritiene che un ulteriore aumento dei dazi americani non si giustificherebbe, essendo il suo surplus commerciale ormai in gran parte corretto. I dirigenti della zona euro, pur sapendo che avrebbero interesse ad appoggiare le richieste americane, hanno adottato un atteggiamento prudente e preferiscono evitare un conflitto aperto con la Cina, ricorrendo alla diplomazia e ad accordi bilaterali per incrementare la liberalizzazione degli scambi commerciali. L’accordo di partenariato economico tra l’Unione Europea e il Giappone, entrato in vigore nel febbraio di quest’anno, ha creato la più vasta zona di libero scambio al mondo. L’accordo tra l’UE e il Canada è pieno di promesse sia per le imprese europee che quelle canadesi. Ma non ci si deve illudere: anche se esiste un margine importante di progresso per il commercio tra l’UE e il Canada, i legami tra l’economia canadese e quella degli USA sono molto forti, poiché attualmente 75% delle esportazioni canadesi sono destinate al mercato USA e la firma del nuovo accordo commerciale Canada, USA e Messico (ACEUM) ha rafforzato ancora quei legami. Al di là del conflitto tra gli USA e la Cina, altri fattori rischiano di penalizzare gli scambi. Il rallentamen-

to congiunturale dell’economia globale frena automaticamente le esportazioni e, soprattutto, il processo di integrazione internazionale della produzione è arrivato ad un punto critico. Le imprese danno ormai la preferenza ad una produzione più regionale che mondiale e quindi meno legata al commercio internazionale. Questo fenomeno è incoraggiato dal forte aumento dei salari nei paesi emergenti. Inoltre, l’aumento dei consumi in questi paesi orienta la produzione locale verso i mercati interni. Infine, in Europa, l’incertezza che regna ancora sull’esito della Brexit frena inevitabilmente una possibile progressione degli scambi. In questo contesto si deve anche aggiungere la decisione del presidente Trump di aumentare i diritti doganali sulle importazioni dei veicoli e pezzi di ricambio. L’applicazione di questa decisione è stata prorogata di 180 giorni per permettere di continuare le negoziazioni in atto tra USA da un lato e UE e Giappone dell’altro. Si tratta di negoziazioni particolarmente difficili, sia perché le ultime elezioni europee rischiano di cambiare la composizione della delegazione europea, sia perché d’altra parte gli USA desiderano trattare anche temi che vanno oltre le importazioni di automobili come, per esempio, l’accesso al

mercato agricolo europeo o gli aiuti pubblici ad Airbus. Sono soggetti particolarmente sensibili ed inoltre i produttori americani del settore automobilistico come FORD e GENERAL MOTORS sono naturalmente contrari ad un aumento dei diritti doganali. La minaccia di una rottura definitiva delle negoziazioni tra USA e Cina, che pesa tuttora sul commercio mondiale, è meno grave per questi paesi che per il resto del mondo. Infatti, i produttori americani dipendono meno degli altri dal commercio esterno. D’altra parte, tenendo conto delle dimensioni del mercato americano, i produttori cinesi sono in grado di diminuire i loro prezzi per conservare la loro quota di mercato. Viceversa, le imprese europee, di dimensioni e di tasso di crescita relativamente ridotti, realizzando meno dell’80% del loro fatturato sul mercato interno, sono obbligate a puntare sulle esportazioni. Sicché le restrizioni al libero scambio sono una minaccia diretta per l’economia della zona euro, del Regno Unito ed anche di altri paesi europei come la Svizzera o la Svezia. Oggi, venuto meno per volontà degli USA il ruolo di arbitro dell’OMC, la situazione del commercio mondiale si può paragonare a quella di un mare calmo che un improvviso colpo di vento può rendere tempestoso. Sergio Ventura

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LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. Meat the Butchers L’idea è venuta all’azienda americana PREMIER MEAT COMPANY che, facendo rete con piccoli allevatori locali che fanno solo grass-fed e stato brado nel sud della California, ha creato uno shop on-line di carne ribattezzato Meat the Butchers. Su meatthebutchers.com si possono selezionare le tipologie di carne, i tagli, le quantità e pagare con carta di credito. Il loro segreto è curare la selezione degli allevamenti e dare contenuti (video e social) ai consumatori per guidarli nel giusto acquisto. Sono (ovviamente) anche su instagram.com/meatthebutchers (photo © instagram.com/meatthebutchers).

2. Anche BBQ su Masterclass Siamo nell’era dell’educazione globale! Il web è un contenitore straordinario di servizi per l’e-learning. Anche in materia di BBQ? Sì. Sulla piattaforma Masterclass.com, tra le migliori in circolazione per qualità di docenti e temi trattati, AARON FRANKLIN ci insegna il suo leggendario Central Texas barbecue, incluso il famoso brisket (franklinbbq.com). Per il singolo corso il costo è di 100 dollari mentre l’abbonamento annuale a tutti i contenuti costa 200 dollari (photo © franklinbbq.com).

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meat Benedetti

3. Alberto Cucchi, nato col grembiule! Bresciano, macellaio, giovane e attivo sui social, ALBERTO CUCCHI, dell’omonima macelleria di famiglia (www.facebook.com/cucchi1984) in quel di Castrezzato (BS), si può seguire su: www.instagram.com/nato_col_grembiule. La sua passione per carni, salumi e vini è contagiosa. Ecco un bell’esempio di nuova generazione che utilizza molto bene gli strumenti della comunicazione digitale per promuovere un lavoro artigianale da preservare e diffondere (photo © instagram.com/cucchi1984).

4. Crefis, perché aggiornarsi è meglio Una buona abitudine per chi opera nel settore delle carni suine e avicole? La newsletter mensile di CREFIS: per iscriversi basta visitare www.crefis.it. Crefis è un centro di ricerche dell’Università Cattolica del S. Cuore fondato dieci anni fa per studiare le problematiche economiche delle filiere suinicole, in sinergia con enti, istituzioni e associazioni di produttori e trasformatori del settore (photo © foxysgraphic – stock.adobe.com).

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CURIOSITÀ CARNIVORE

Carni Sostenibili rilancia l’autentico panino di carne

Hamburger Day!

econdo una recente ricerca DOXA, quasi un Italiano su tre afferma di mangiare il burger tutti i giorni e l’80% dichiara di concederselo almeno una volta al mese. Gli estimatori dell’hamburger — quello di carne vera, non i fake lanciati dal marketing finanziario di Wall Street — lo scorso 28 maggio hanno potuto festeggiare, in occasione della giornata mondiale dedicata al medaglione di carne emblema del food made in USA, che oggi, come dimostra il boom delle hamburgherie, è a suo agio anche sulle nostre tavole. Per celebrare la ricorrenza, Carni Sostenibili, associazione no profit che

ha per scopo il comunicare la sostenibilità della produzione di carne, ha raccolto una serie di curiosità e consigli sul panino più famoso di sempre. Curiosità e trucchi da chef Il panino americano per eccellenza ha origini tedesche. Hamburger, infatti, deriva dalla parola Hamburg, cioè Amburgo, la seconda città più grande della Germania, che ha dato i natali alla succulenta pietanza a base di carne. L’hamburger steak, poi solo hamburger, fa la sua comparsa nelle cronache culinarie americane a partire dalla prima metà dell’800 e a servirlo per la prima volta, nel suo

ristorante di New York, nel 1873, è lo chef CHARLES RANHOFER. L’etimologia italiana del termine svizzera, parola con la quale si era soliti chiamare il medaglione di carne in Italia fino a qualche decennio fa, ha avuto origini simili. Svizzera, infatti, derivava da un piatto importato dal cantone tedesco dello stato elvetico. Esiste poi uno slang, proprio degli amanti degli hamburger, usato per definire le variazioni sul tema: slopper è l’hamburger ricoperto di salsa chili; patty melt quello con cipolle saltate e formaggio, avvolto in due fette di pane di segale, successivamente imburrato e fritto.

Hubert Keller, executive chef del ristorante Fleur del Mandalay Bay Resort & Casino di Las Vegas, con una sua creazione, il Fleur Burger 5000. Il prezzo alla carta non è proprio tra i più economici. Costa infatti 5.000 dollari ed è realizzato con manzo Wagyu, foie gras e tartufi neri. Quando si ordina un Fleur Burger si riceve anche una bottiglia di Château Pétrus 1995 (photo © Mandalay Bay).

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Con slider ci si riferisce ad un hamburger piccolo e quadrato servito nel classico panino tondo ricoperto di semi di sesamo. Occhio alla cottura: via libera a piastre, griglie o padelle ben calde, ma non tutti sanno che per la cottura perfetta bisogna evitare di usare olio e lasciare la carne 10 minuti a temperatura ambiente prima di metterla sul fuoco per scongiurare che l’interno resti freddo. L’hamburger, poi, vuole una cottura serena, e se a guidare la scelta fra ben cotta o al sangue è solo il gusto, sul metodo non si transige: la carne non va assolutamente girata e rigirata in continuazione, bastano dai 2 ai 4 minuti per lato. Trucco da chef per azzeccare il momento della giravolta? Osservare il bordo: quando la metà dello spessore avrà cambiato colore è ora di cuocere l’altro lato. Vietatissimo, infine, forare la carne con una forchetta: il risultato sarebbe quello di farle perdere preziosi succhi in cottura. Sempre valido il consiglio di non bruciare le superfici dei nostri medaglioni. Infine, se non ci sono dubbi che il vero hamburger sia solo di carne bovina, negli ultimi tempi si sono diffuse innumerevoli declinazioni. Le più amate? Quella di pollo e quella di maiale, spesso insaporiti con altri ingredienti. Ma vediamo quali tagli preferire per avere un panino sempre gustoso. L’hamburger di bovino per eccellenza si ottiene dai tagli della spalla con aggiunta della pancia per arricchire il sapore con un po’ di grasso, perché in effetti l’hamburger più gustoso e morbido contiene dal 12 al 15 % di grassi che in cottura in parte si disperdono. Per chi invece vuole fare una scelta più light, i tagli da scegliere sono quelli del posteriore, tagli con un contenuto in lipidi non superiore al 5%. E per chi vuole esagerare? L’hamburger più caro al mondo si mangia a Las Vegas ed è fatto di carne di Kobe, condito con foie gras e scaglie di tartufo. Prezzo: $ 5,000. (Fonte: EFA News European Food Agency)

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AZIENDE

Il barbecue di Vion fa bene al gusto e allo spirito

Accendete le griglie, arriva BBQ Star

on si arresta il rinnovamento della gamma prodotti di VION, il gruppo olandesetedesco leader nella produzione di carne che, all’interno della cornice milanese di Tuttofood, oltre ai tagli di manzo premium surgelati COOL CUTS, ha presentato al mercato italiano e internazionale la nuova linea BBQ Star (www.bbq-star.com), un’idea perfetta per gli amanti del barbecue. Nel panorama europeo,

In occasione di Tuttofood, il gruppo leader nella produzione di carne Vion ha presentato al mercato internazionale la nuova linea BBQ Star. Carne selezionata già marinata e speziata pronta per barbecue e griglia

gli Italiani sono dei veri e propri cultori della cottura delle carni sulle braci e sulle griglie. Dati alla mano,

poiché facciamo riferimento ad un sondaggio internazionale dello scorso anno condotto da SURVEY

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SAMPLING INTERNATIONAL e pubblicato da CARNI SOSTENIBILI. Il risultato è forte e chiaro: l’88% degli Italiani possiede almeno un barbecue e griglia all’aperto. L’idea di Vion di lanciare il suo nuovo assortimento barbecue a marchio BBQ Star è centrata come timing e come risposta alle esigenze di un mercato di amanti del barbecue e del grilling sempre più esigenti in termini di qualità delle carni ed esperienza

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A sinistra: la passione del barbecue ha contagiato da tempo gli Italiani, l’88% dei quali possiede almeno un barbecue e griglia all’aperto (photo © Maksim Pasko – stock.adobe.com). In alto: Maiko van der Meer, responsabile commerciale di Vion Pork (photo © vionfoodgroup.com). Al centro: il suo nuovo assortimento barbecue a marchio BBQ Star (photo © vionfoodgroup. com). In basso: costolette di manzo BBQ Star (photo © vionfoodgroup.com).

nella loro preparazione. Con BBQ Star i clienti mettono sulla griglia solo carne super selezionata già marinata e speziata. L’assortimento si compone di sette prodotti di carne suina e bovina, ovvero Costolette (s), Porchetta (s), Pulled pork (s), Flat Iron Steak (b), Côte de Bœuf (b), Costata di manzo (b) e Picanha (b). BBQ Star: gusto ed esperienza di qualità «Dai sondaggi d’opinione raccolti da Vion risulta che i clienti siano decisamente orientati verso prodotti premium, che assicurino cioè gusto ed esperienza di qualità. Date queste premesse, BBQ Star è la risposta giusta a questa tendenza, ovvero un nuovo assortimento di prodotti fatto di carni di grande qualità per un barbecue indimenticabile» ha confermato con una certa soddisfazione MAIKO VAN DER MEER, responsabile commerciale di Vion Pork.

In alto: porchetta BBQ Star (photo © vionfoodgroup.com). In basso: con BBQ Star gli amanti del barbecue e del grilling mettono sulla griglia solo carne super selezionata già marinata e speziata (photo © bbq-star.com).

Vion Food Group è leader europeo nella produzione di carne con ﬁliali nei Paesi Bassi e in Germania e uﬃci vendita dislocati in 13 Paesi in tutto il mondo. Nel corso del 2018, Vion ha realizzato un fatturato di 4,7 miliardi di euro. Vion S.A. Via Motta 12 6830 Chiasso (CH) Telefono: +41 91 6966323 Web: www.vionfood.com

Istruzioni di preparazione Per la messa a punto di BBQ Star, Vion ha lavorato in team con esperti di barbecue e spezie, tra cui JORD ALTHUIZEN, il top BBQ master nei Paesi Bassi. «Ciascuno dei sette tagli che compongono la gamma BBQ Star è stato accuratamente selezionato ed elaborato da mani esperte con prove su prove per arrivare a definire le marinature e speziature perfette» ha sottolineato van der Meer. E se la sostanza è garantita dall’esperienza e dalla professionalità di Vion, anche l’occhio gioca la sua parte con un packaging che non lascia nulla al caso in termini di design e confezione. Ci siamo lasciati alle spalle le piogge torrenziali di questa primavera e col sole e l’aumento delle temperature estive si accendono finalmente le griglie per celebrare la liturgia del barbecue. Quello che van der Meer definisce «un rito decisamente popolare che unisce tutti intorno a una tavola. BBQ Star offre agli amanti della buona carne un’esperienza completa, soddisfacendo il gusto e nutrendo (anche) lo spirito». E di questi tempi non è cosa di poco conto! >> Link: www.bbq-star.com www.vionfood.com Eurocarni, 7/19

La qualità Bioalleva nasce da una reale scelta biologica nel totale rispetto del territorio e della genuinità: la si ritrova già negli ampi spazi aperti, dove i nostri animali seguono i ritmi naturali del pascolo, liberi di muoversi su terreni privi di pesticidi, OGM o altre sostanze di sintesi. Inizia da qui un percorso in armonia con la natura, una filiera tracciabile e certificata, per portare in tavola prodotti buoni, sani e sicuri. Con il sapore della qualità vera.

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Fazzini Technology: il made in Italy delle macchine affilatrici professionali per coltelli e forbici

al fai da te al food, FAZZINI T ECHNOLOGY si propone al mercato con prodotti innovativi e di alta qualità, pensati per soddisfare le diverse esigenze e necessità nei comparti ai quali si rivolge sempre con grande professionalità. Da più di 30 anni Fazzini progetta, produce e vende macchine affilatrici professionali per coltelli e forbici. «Da 30 anni Fazzini pensa a voi, alle vostre attività cercando di migliorare e velocizzare il vostro lavoro dove è importante avere un’affilatura perfetta» ci dicono dall’azienda. Salumifici, prosciuttifici, macelli, aziende agricole, mense,

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Il modello Compact K10/KS10 è consigliato per volumi di attività medio/alti. Indicato per macellerie, macelli, salumifici, pescherie, supermercati, ristoranti, mense, comunità, ferramenta, servizio affilatura ed industria. Struttura in alluminio e acciaio verniciato. Mole bilanciate e fissate con calettatore. Robustezza e riduzione al minimo delle vibrazioni. Mola laterale per affilatura forbici e coltelleria pesante con riferimento superiore ed inferiore per ottenere l’angolo ottimale. Right Position System (RPS). Elevata qualità e miglior durata del taglio. Mole a vite elicoidale in acciaio C40 rivestite in CBN. Lavorazione a secco senza problema di surriscaldamento. Lunga durata delle mole e riduzione al minimo dei costi.

Eurocarni, 7/19

Il modello Small KS5 è consigliato per volumi di attività medio/bassi. Indicato per macellerie, piccoli salumifici, salumerie, pescherie, supermercati, ristoranti, mense, ferramenta, servizio affilatura ed industria. Struttura in alluminio pressofuso verniciato e acciaio inossidabile. Mole bilanciate e fissate con calettatore. Robustezza e riduzione al minimo delle vibrazioni. Kit cambio mole con sistema autocentrante. Cambio mole semplice e veloce. Doppia apertura per affilatura forbici destre e per affilatura forbici per mancini. Right Position System (RPS): angolo di taglio simmetrico. Elevata qualità e miglior durata del taglio. Mole a vite elicoidale in acciaio C40 rivestite in CBN. Lavorazione a secco senza problema di surriscaldamento. Lunga durata delle mole e riduzione al minimo dei costi.

Il modello Micra K2 è consigliato per volumi di attività medio/bassi. Indicato per macellerie, salumerie, pescherie, ristoranti, mense, comunità. Struttura in alluminio pressofuso verniciato e acciaio inossidabile. Mole bilanciate e ﬁssate con calettatore. Robustezza e riduzione al minimo delle vibrazioni. Mole a vite elicoidale in acciaio C40 rivestite in CBN. Lavorazione a secco senza problema di surriscaldamento. Lunga durata delle mole e riduzione al minimo dei costi.

Eurocarni, 7/19

EVENTI CARNIVORI

Battesimo col fuoco per l’Institute of Masters of Meat di Elena Benedetti

o scorso fine maggio mi è arrivata una telefonata di DARIO CECCHINI dalla sua macelleria di Panzano in Chianti. C’era l’idea di un evento organizzato dal regista del film documentario Steak (R)evolution e poteva essere interessante la mia presenza. Ho accettato senza batter ciglio. Oggi le informazioni, soprattutto quelle digitali, viaggiano ad una velocità supersonica, nelle modalità, nell’accessibilità (siamo tutti perennemente connessi) e nei contenuti. Ma qual è il reale effetto di questa enorme mole di comunicazione digitale nelle nostre relazioni? L’Istituto dei Maestri Macellai Prediamo il caso di alcuni tra i macellai in giro per il mondo che hanno fatto della loro professione un’ispirazione, trasformando la loro personale idea di business in un indubbio successo. Come metterli in relazione affinché ciascuna

storia possa essere condivisa e amplificata? Serve un aggregatore, un collante che unisca i soggetti e li faccia interagire. Questo ha fatto FRANCK RIBIÈRE, autore, produttore e regista francese che nel 2014 pubblicò il libro Steak (R)evolution scritto insieme alla moglie VÉRANE FRÉDIANI e poi trasformato in un film documentario con l’aiuto del grande boucher francese YVES-MARIE LE BOURDONNEC. Nel film gli autori partivano per un viaggio alla ricerca della carne migliore. Dall’Inghilterra al Giappone, passando dall’Italia fino al Nord e Sud America, Franck e Vérane hanno visitato 12 paesi in compagnia di Le Bourdonnec. Ovunque hanno notato un settore della carne che, lentamente ma inesorabilmente, stava vivendo una vera evoluzione, (R)evolution, nella quale ciò che davvero conta è la qualità di queste nobili proteine

animali più che la loro quantità nel piatto o nella dieta. Una qualità oggi più rispettosa degli animali e del loro ambiente. E da qui un giro del mondo a scoprire le migliori razze bovine da carne, gli allevatori, i macellai che trasformano ogni giorno la carne e i ristoratori più esigenti. Così, in un fine settimana di maggio, una quarantina tra macellai, allevatori e ristoratori in arrivo da ogni parte del mondo si sono ritrovati nel cuore del Chianti, da Dario Cecchini, per conoscersi e creare un legame diretto, finalmente non mediato da una rete sociale, che Ribière ha battezzato l’Istituto dei Maestri Macellai, Institute of Masters of Meat. L’evento si è articolato su tre giornate, tra visite all’Antica Macelleria Cecchini e alla realtà di ristorazione sviluppata da Dario in questi anni, un barbecue serale

A sinistra: Frank Ribière e Dario Cecchini in uno scatto mosso e spontaneo come loro (photo © instagram.com/ moshbutz). A destra: foto di gruppo nella tenuta vinicola Vignamaggio nel cuore del Chianti classico.

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1) Il corso Jacques Abbatucci de La Vache Tigre con il belga Hendrick Dierendonck di Carcasse. 2) Riccardo Ricci, il “motomacellaio” super butcher dell’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti. 3) Stephane Balluet, titolare del Le Devil a Perpignan, uno dei migliori ristoranti di carne in Francia. 4) Il macellaio norvegese Idar Haland con Lorenzo Venturini dell’Antica Macelleria Cecchini. con tagli pregiatissimi di carni cotte magistralmente davanti alle colline del Chianti classico e una mattinata di lavoro di gruppo presso la tenuta vinicola storica di Vignamaggio a Greve in Chianti.

Eurocarni, 7/19

Questo è l’incipit di una nuova avventura, un progetto destinato a maturare per inglobare nuove storie e visioni. Ed è anche l’incipit per noi di EUROCARNI che per mestiere ogni mese raccontiamo la carne per una

nuova rubrica attraverso la quale scopriremo insieme personaggi straordinari da cui trarre ispirazione. Elena Benedetti >> Link: www.steakrevolution.com

1) L’allevatore, macellaio e chef José Gordon di Bodega El Capricho, tempio della carne a Jiménez de Jamuz, León, Spagna. 2) Anton Loshilov, butcher e chef del ristorante carnivoro Beef Zavod di San Pietroburgo con il belga Hendrick Dierendonck. Il suo ristorante super carnivoro si trova a Koksijde, non lontano da Sint-Idesbald, tra Bruges e Calais. 3) La costituzione del neo Institute of Masters of Meat è stata caratterizzata da uni dei barbecue più spettacolari della storia, tra tagli premium di carni, Kobe beef by Giraudi Meats, Highland Wagyu, salumi piemontesi e toscani, vini di Saint Jean du Barroux e Vignamaggio. 4) La spettacolare presentazione di carni e, sullo sfondo, Anton Loshilov e Marat Kalayjan di Beef Zavod.

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A destra: Aaron Mizrahi di Mizrahi Meats insieme a Sergio Capaldo, motore propulsore della piemontese La Granda. La Granda è un’associazione di allevatori nata nel 1996; allevatori che, con l’aiuto e la regia del dott. Capaldo, hanno creduto e dato vita ad un progetto di rilancio della razza bovina Piemontese e ad una rivalorizzazione del consumo di carne di qualità. A sinistra: 48 ore di condivisione, scoperta, degustazione e tanta carne sul fuoco, così è stata la “prima mondiale” concepita a Panzano in Chianti dell’Institute of Masters of Meat.

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COMUNICARE LA CARNE

All’Europa (e anche a noi) piace la carne di vitello Al via una campagna triennale di comunicazione e promozione della carne di vitello realizzata da Assocarni e SBK e finanziata con l’aiuto dell’Unione Europea. Da maggio fino al 2021 quest’eccellenza europea sarà valorizzata sui media, nei punti vendita e sul web. E, per la prima volta in Italia, sarà protagonista di uno spot televisivo di Elena Benedetti

stata presentata lo scorso 15 maggio a Milano la campagna triennale di comunicazione e promozione della carne di vitello finanziata con l’aiuto dell’Unione Europea e realizzata in Italia da ASSOCARNI – Associazione Nazionale Industria e Commercio Carni e SBK – Fondazione Interprofessionale olandese dell’industria della carne di vitello per informare i consumatori su questa eccellenza europea. All’incontro con la stampa, moderato dal giornalista LUCA MACARIO, hanno preso parte FRANÇOIS TOMEI, direttore generale ASSOCARNI, la dottoressa E LISABETTA B ERNARDI , biologa, nutrizionista e specialista in Scienza dell’Alimentazione, e lo chef ROBERTO VALBUZZI. La campagna, il cui slogan è “L’Europa che piace – La carne di vitello: una buona idea per mille buone idee”, ha una durata triennale e coinvolge i tre paesi europei dove si concentrano, per tradizione, la produzione e i consumi di carne di vitello: Paesi Bassi, Italia, Francia e Belgio rappresentano infatti l’86% della produzione UE a volume, mentre Italia, Francia e Belgio consumano il 68% della carne di vitello prodotta nell’Unione Europea. «L’obiettivo della campagna è rafforzare la conoscenza e la consapevolezza della carne di vitello, in

La campagna di comunicazione e promozione della carne di vitello realizzata da Assocarni con SBK e finanziata dall’Unione Europea. Per saperne di più: www.vivailvitello.it

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Uno scatto in occasione della conferenza stampa di presentazione del progetto lo scorso maggio a Milano. Da sinistra, Luca Macario, François Tomei, direttore generale Assocarni, Elisabetta Bernardi, specialista in Scienza dell’Alimentazione, biologa e nutrizionista, e lo chef Roberto Valbuzzi. particolare presso le generazioni più giovani, comunicarne i plus (facile da cucinare, versatile in cucina, con un’ampia offerta di tagli diversi) e favorirne la valorizzazione nei punti vendita della distribuzione moderna, che in Italia, coprendo il 67% dei volumi totali, rappresentano il principale canale d’acquisto» ha affermato Tomei. Per raggiungere questi obiettivi è stato definito un programma di azioni ad ampio raggio: spot pubblicitari sui media (TV e web), attività di pubbliche relazioni, giornate in-store di informazione. Tutte le attività faranno riferimento al nuovo sito consumer vivailvitello.it, dove i consumatori possono trovare numerose informazioni sulla carne di vitello: dai sistemi di allevamento alla tracciabilità alle ricette. Grazie a questo progetto, per la prima volta in Italia la carne di vitello diventa la protagonista di una campagna pubblicitaria televisiva, con spot pianificati sui principali canali generalisti e specializzati. Il primo flight ha preso il via il 26

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maggio ed è proseguito fino all’8 giugno 2019. Rosa, tenera e saporita La campagna è incentrata sulla valorizzazione degli innumerevoli plus della carne di vitello: di un tenue colore rosa, tenera e saporita, arriva da una filiera eccellente che dà un alimento semplice e veloce da portare in tavola, è deliziosa anche a crudo ed è alla base di tante gustose ricette tradizionali e creative. Non manca poi l’aspetto nutrizionale: «con 100 grammi di

carne di vitello si copre il 25% del fabbisogno di proteine, B12, zinco e ferro» ha ricordato la dottoressa Bernardi. Una filiera europea Spesso protagonista della cucina italiana tradizionale, quella di vitello è la carne europea per eccellenza, poiché è frutto di una filiera unica al mondo, riconosciuta per l’attenzione al benessere animale, alla tracciabilità, alla sicurezza e alla qualità. Sottoposta a vincoli stringenti, a controlli accurati e a

6 cose da tenere a mente sulla carne di vitello 1. La carne di vitello è un’eccellenza europea e arriva da una ﬁliera di qualità, controllata e tracciata. 2. Tenera, delicata e gustosa. 3. È un alimento easy-to-cook, veloce e semplice da preparare. 4. Può essere gustata sia cotta che a crudo. 5. Si può scegliere tra una ventina di tagli diversi in funzione dell’utilizzo. 6. La si può cucinare in mille modi, con ricette tradizionali o innovative.

L’Europa è la “patria” della carne di vitello con una filiera che favorisce le buone pratiche d’allevamento grazie a standard rigorosi in materia di sicurezza alimentare, tracciabilità, autenticità, etichettatura e rispetto dell’ambiente. «Il vitello è una particolarità di alcuni Paesi europei, Italia, Francia, Belgio e Olanda, ed è una filiera per ovvie ragioni strettamente connessa a quella del latte» ha ricordato François Tomei nel corso della conferenza stampa milanese. I vitelli sono allevati per un periodo massimo di 8 mesi e nutriti con una dieta a base di latte e prodotti lattiero-caseari, arricchita con integratori di fibre vegetali, fino al raggiungimento di un peso carcassa non superiore ai 180 kg (photo © KD_65 – stock.adobe.com). norme severe, la filiera europea della carne è anche un importante comparto economico, che dà lavoro a 25.000 addetti. Attualmente nella UE la produzione di carne di vitello ammonta a circa 645.000 tonnellate l’anno. I maggiori produttori sono i Paesi Bassi (33%), seguiti da Francia (28%), Italia (15%) e Belgio (10%). Nella classifica per consumi, invece, il primo posto spetta alla Francia, con 3,5 kg annui pro capite,

seguita al secondo posto dall’Italia con 3 kg annui e dal Belgio con 1 kg. In Italia la GDO (ipermercati, supermercati, libero servizio e discount) veicola il 67% degli acquisti di carne di vitello a volume. Un classico della cucina Da questa filiera tipica dell’Europa si ottiene una carne molto radicata nella cultura alimentare e gastronomica del Vecchio Continente. Sono

tante, infatti, le ricette tradizionali a base di carne di vitello e molte sono ormai un “classico” della cucina europea, come gli spiedini e lo stufato in Francia, o come i saltimbocca alla romana, il vitello tonnato e la costoletta alla milanese in Italia. La carne di vitello si adatta anche molto bene a essere valorizzata in ricette moderne e accostamenti insoliti, dalle polpette alla tartare, dagli straccetti agli hamburger.

Tutti i numeri del vitello europeo • • • • •

25.000 sono gli addetti impiegati nella ﬁliera europea della carne. 645.000 tonnellate annue (t equivalenti di carcassa) sono la produzione di carne di vitello nella UE (anno 2017). 86% è la quota di produzione realizzata in 4 Paesi UE (Paesi Bassi 33%; Francia 28%; Italia 15% e Belgio 10%). 3,5 sono i chilogrammi di carne di vitello consumata a livello pro capite in Francia, seguita al secondo posto dall’Italia con 3 kg annui e dal Belgio con 1 kg. 67% è la percentuale della carne di vitello veicolata dal canale della GDO sul mercato italiano.

Eurocarni, 7/19

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I consigli del macellaio: come sceglierla, conservarla, cucinarla Come scegliere la carne di vitello? Una buona carne di vitello si riconosce dal colore, che va dal bianco rosato al roseo, dalla grana fine, dalla consistenza non troppo cedevole e dalla limitata presenza di grasso. Come conservarla? La carne di vitello va lasciata nella confezione o nell’incarto del macellaio e riposta nella parte più fredda del frigorifero: tenuta a 0-4° C di temperatura, si conserva per 2 o 3 giorni al massimo. In freezer si può conservare fino a 9 mesi, purché sia ben protetta in un sacchetto ermetico. Prima di cucinarla va fatta scongelare lentamente, tenendola nel frigo finché il ghiaccio si scioglie (photo © Javier Sánchez Mingorance).

I consigli di dello chef: come usarla, cucinarla, gustarla Roberto Valbuzzi è un giovane chef (classe 1989) nato a Varese, che è anche volto televisivo e consulente per importanti realtà del mondo del food. Un not ordinary chef, come ama definirsi, che ha ereditato dai genitori e dai nonni l’amore per la buona cucina e i prodotti del territorio: la sua storia è infatti strettamente intrecciata con quella del Crotto Valtellina, il ristorante di famiglia, e con la fattoria dei nonni, a Mornago (photo © instagram.com/notordinarychef). Come usarla? «Mai a freddo, perché questo potrebbe comprometterne la morbidezza. L’ideale è togliere la carne di vitello dal frigorifero in anticipo, lasciandola tornare a temperatura ambiente prima di cucinarla». Come cucinarla? «In base al taglio e alla ricetta si può cucinare la carne di vitello alla griglia a fuoco vivo, farla dorare in forno, lasciarla cuocere a fuoco lento in casseruola. L’importante è che, per girarla durante la cottura, si usi una pinza da cucina onde evitare che pungendola si perdano i preziosi succhi. Per esaltarne poi la tenerezza e il sapore delicato, l’ideale è cuocerla poco, solo finché diventi leggermente rosata, anche se poi la carne di vitello può essere servita anche ben cotta, secondo i gusti personali. Meglio infine non esagerare con i condimenti e gli aromi, affinché non vadano a coprire il sapore delicato». Come gustarla? «Dopo la cottura è consigliabile lasciare riposare la carne di vitello pochi minuti su una griglia o in un piatto coperto con un foglio di alluminio o con un piatto fondo, così che il calore e i succhi si distribuiscano in modo uniforme in tutta la carne.

Fast o slow? Cotto o crudo? Entrambi! Per ogni stile in cucina, il vitello è una garanzia perché lo si può cucinare sia in modo facile e veloce, sia con cotture lunghe e ricette più elaborate. «Per ottenere il

miglior risultato basta scegliere il taglio giusto tra i circa venti che si trovano in vendita» ha consigliato lo chef Roberto Valbuzzi. «Per cotture veloci si può puntare su fesa, nodini e magatello, mentre per cotture lunghe sono perfetti

il fiocco, il collo e il “pesce”. E per chi non vuole accendere i fornelli ci sono tagli, come noce e scamone, che sono deliziosi anche a crudo». Elena Benedetti (Fonte: Assocarni www.assocarni.it – vivailvitello.it)

Eurocarni, 7/19

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Smontiamo le bufale piĂš diffuse sul mondo della carne

Eurocarni, 7/19

In occasione del Fact-Checking Day, la giornata internazionale contro le “bufale”, la piattaforma web Carni Sostenibili ha diffuso una guida contro 5 fake news alimentari sul settore delle carni e dei salumi. Riportiamo, partendo da questo numero, una per una le notizie-bufala che circolano on-line e ne smontiamo il messaggio con dati alla mano

l 90% degli Italiani parla di cibo e la maggior parte di loro, più del 70%, si informa on-line, ma solo il 6% quando cerca notizie lo fa su siti istituzionali. Il rischio è quello di imbattersi in fake news, informazioni false e dannose messe in circolazione per sostenere tesi predefinite, con l’unico scopo di inquinare il panorama informativo. Un problema tutt’altro che relativo, se si pensa che lo scorso anno 3 Italiani su 4 hanno creduto almeno ad una bufala. Il settore più tormentato dal dilagare di queste false notizie è quello della produzione e del consumo delle proteine animali: • “si mangia troppa carne”; • “la carne che mangiamo è piena di ormoni e antibiotici”; • “la carne provoca il cancro”; • “la sua produzione consuma troppa acqua e inquina”. La verità però è molto diversa e, in occasione del Fact-Checking Day, CARNI SOSTENIBILI ha deciso di sventare alcune delle fake news più diffuse sul mondo della carne. E noi le riportiamo. Nota Photo © Lisovskaya Natalia.

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“In Italia mangiamo 79,1 kg di carne all’anno. Troppa!” Le stime si riferiscono ai consumi apparenti che considerano anche le parti non commestibili. In Italia, infatti, in media il consumo reale è di circa 37,9 kg di carne all’anno. C’è qualcosa che non viene preso in considerazione quando si accetta come vera l’esorbitante stima di 79,1 kg, al lordo delle parti non edibili, di carne all’anno consumata pro capite in Italia, che comunque posizionerebbe il nostro Paese al terzultimo posto per consumo in Europa. E cioè che tale stima si basa sui consumi apparenti che, a differenza dei consumi reali, prendono in considerazione anche tutte le parti non edibili dell’animale: tendini, ossa, grasso, cartilagini… A sgombrare il campo da equivoci ci ha pensato l’imponente lavoro di ricerca dell’équipe dell’Università di Bologna, coordinata dal professore emerito di Zootecnia VINCENZO RUSSO, insieme alla Commissione di studio istituita dall’ASPA-Associazione

Scientifica per la Scienza e le Produzioni Animali. “Consumo reale di carne e di pesce in Italia” è il titolo del lavoro del team di studio che ha rivisto al ribasso le stime sul consumo di carne finora disponibili che si basavano unicamente sulla quantità di carni prodotte e importate, senza tenere in considerazione che esistono parti commestibili e parti non commestibili. Il lavoro della squadra di ricercatori italiani racconta una realtà molto diversa: il consumo reale pro capite di carni totali corrisponderebbe a 104 grammi al giorno (e non a quasi 300 g come invece si pensava), pari a 728 g alla settimana e 37,9 kg all’anno, meno della metà di quei 79,1 kg di cui si sente spesso parlare. Tale consumo prende in considerazione tutta la carne, indipendentemente dalle modalità di assunzione (cruda, cotta, trasformata in salumi, presente in prepa-

razioni alimentari miste, inscatolata, ecc…) e dai luoghi dove si sceglie di consumarla (casa, ristoranti, fast food, mense, comunità, bancarelle, ecc…). Considerando solo la carne bovina, il consumo reale scende a 29 grammi al giorno pro capite, una quantità ben al di sotto delle raccomandazioni dell’OMS che fissano a 100 grammi il consumo giornaliero di carne rossa. Fonti: • Elaborazione CENSIS su dati GIRA, estratto da ricerche FONDAZIONE CENSIS “Gli Italiani a tavola: cosa sta cambiando a tavola”, ottobre 2016, Tutte le tipologie di carne, bovina, suina, pollo, ovina, al lordo delle parti non edibili. • CARNI SOSTENIBILI, www.carnisostenibili.it Nota Photo © maria_savenko – stock. adobe.com

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SPECIALE TUTTOFOOD

Tuttomeat, carne premium per tutti i gusti di Elena Benedetti

uttofood, manifestazione dedicata al sistema agroalimentare mondiale (Fiera Milano, 6-9 maggio), si è confermata ancora una volta l’hub internazionale in grado promuovere il meglio del saper far italiano con i top buyer di tutto il mondo e di favorire l’interscambio con il mercato italiano, grazie anche alle sinergie con gli eventi che si sono tenuti in contemporanea: Fruit Innovation, Seeds & Chips e la settimana del cibo di qualità Milano Food City, il “fuorisalone” a cui Tuttofood ha contribuito con un ricco palinsesto di appuntamenti caratterizzati da grande riscontro di pubblico. Qualche numero Sono stati 82.551 gli operatori

presenti, il 21% dei quali esteri provenienti da 143 Paesi, con 12 new entry (in particolare da America Centrale, Medio Oriente e Nord Africa), che hanno incontrato i 3.079 brand italiani e internazionali presenti in fiera. I primi 10 Paesi esteri di provenienza sono stati, in ordine, USA, Spagna, Francia, Germania, Regno Unito, Cina, Canada, Benelux, Giappone e Federazione Russa. Erano più di 1.414 i giornalisti e 325 i blogger italiani ed esteri accreditati. Grande affluenza agli oltre 250 eventi collaterali organizzati, come quelli dedicati a blockchain, retail e intelligenza alimentare. Ben rappresentato a Tuttofood anche il territorio nazionale con le

specificità ed eccellenze del made in Italy. Importante la presenza delle collettive regionali (Abruzzo, Calabria, Campania, Lombardia, Lazio, Liguria, Marche, Molise, Puglia e Sicilia) e delle territorialità di Pisa, Arezzo, Avellino, Benevento e Catania, oltre ai consorzi come il Distretto della Pesca (Sicilia), il Distretto della Valtellina, Piacenza Alimentare e Tradizione Italiana. Dal tradizionale al superfood Tra i padiglioni e gli stand gli espositori hanno messo in mostra prodotti della tradizione affiancati alle novità dei superfood, in un contesto caratterizzato dal forte ritorno all’utilizzo e alla valorizzazione di materie prime di pregio. Un’edi-

Buyer e visitatori in crescita per la fiera internazionale del B2B dedicata al food & beverage organizzata da Fiera Milano giunta alla sua settima edizione. 82.551 le presenze (+3% sui visitatori della precedente edizione) e 3.079 i brand italiani e esteri provenienti da 43 Paesi.

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Anche quest’anno sono moltissime le aziende che hanno scelto Tuttofood per presentare le loro novità più interessanti. Una fiera dal respiro sempre più internazionale

zione, questa, all’insegna dell’innovazione di prodotto, ma anche della salute, dell’importanza di una corretta e sana alimentazione e di processi produttivi sempre più ecosostenibili. Molte aziende, inoltre, hanno scelto questa manifestazione internazionale per presentare nuove linee bio. In particolare, è emerso come anche le insegne della GDO si stiano sempre più orientando allo sviluppo di linee biologiche a marca del distributore (MDD). Secondo una ricerca N OMISMA presentata nel corso di Tuttofood 2019, tra le azioni importanti per contribuire allo sviluppo sostenibile, l’acquisto di prodotti bio è ritenuto dall’81% dei responsabili degli acquisti alimentari una delle iniziative più efficaci. Focus sui buyer Rilevante l’investimento di Fiera Milano sull’incoming dei buyer sia italiani che internazionali, anche grazie al fine tuning realizzato con ITA/ICE Agenzia su diversi mercati chiave. Grande partecipazione di tutti i paesi europei e un focus particolare su Stati Uniti e Canada, Cina, Medio Oriente. Rafforzate in particolare le presenze dal mondo food service, dalla GDO italiana e internazionale e dall’e-commerce, integrate da delicatessen e negozi di prossimità d’eccellenza.Tra i top buyer si segnalano ATALANTA CORPORATION, AUCHAN, CARREFOUR, COOP, COSTCO WHOLESALE, DELHAIZE, EATALY, EDEKA, MARR, RADISSON HOTELS, SEVENELEVEN e WALMART. Buyer ed espositori hanno potuto contare su un’agenda prefissata di incontri mirati grazie a My Matching, la piattaforma di business match di Fiera Milano che nel 2017 aveva

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Lo stand dell’ente di promozione dei prodotti agroalimentari irlandesi Bord Bia nelle giornate di fiera è stato un crocevia di buyer, operatori professionisti, clienti e curiosi alla scoperta delle carni made in Ireland.

Dal Galles una carne per tutte le stagioni La carne torna di moda, purché di qualità. HCC-Hybu Cig Cymru, l’ente responsabile per lo sviluppo, la promozione e la distribuzione delle carni del Galles, a Tuttofood ha presentato la sua “quattro stagioni” con pregiata carne di agnello. Lamb skewers (spiedini) per l’estate, Nachos con carne macinata per l’autunno, Lamb noodles d’inverno e per la primavera Wrap e il meraviglioso LamBurger della foto. >> Link: www.agnellogallese.eu

consentito l’organizzazione di oltre 30.000 appuntamenti. Tuttomeat Il padiglione 6 ha ospitato carne e salumi con un’ampia offerta tra prodotti innovativi, tagli e packaging. Numerosi sono stati gli espositori esteri, tra carni irlandesi, gallesi e inglesi, il vitello olandese e belga, la presentazione della campagna di comunicazione delle carni made in France, carni galiziane, polacche, sudamericane e statunitensi, solo per citarne alcune. Elena Benedetti

Originale e innovativa, salutista o golosa: è la tavola di domani vista tra le corsie di Tuttofood. L’appuntamento con l’ottava edizione della fiera è a Fiera Milano dal 17 al 20 maggio 2021

>>Link: www.tuttofood.it

Foto di rito con lo staff del Gruppo Tonazzo, specializzato nella lavorazione delle carni e degli elaborati vegetali, presente all’interno dell’ampio spazio espositivo di Tuttofood con il management giovane e dinamico che lavora per intercettare i nuovi trend nel settore alimentare. Da sinistra, Padraig Collins, Isabella Berto, Irene Favaro, Michele Tonello, Gloria e Stefano Tonazzo, Caterina Coletto, Gioia Tonazzo, Andrea Molinari, Camilla Rostin, Alberto Tonazzo, Salvatore Di Mento, Guido Moioli, Andrea Busato e Moreno Pisolato.

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HAI MAI ASSAGGIATO

L’INSALATA DI CARNE?

Gustala fresca così com’è con un filo d’olio e qualche goccia di limone. Oppure sull’insalata verde, ma anche sulla pizza an o come ingrediente per rendere ancora h le tue ricette. più piacevoli e ri ricche

ilvitellodicasavercelli.com consumatori@ilvitellodicasavercelli.com

Carne bovina francese: al via la nuova campagna di comunicazione “La nostra passione, il nostro impegno” questa è la firma della nuova campagna di comunicazione della carne bovina francese presentata nella cornice di Tuttofood. Sviluppata su iniziativa di Interbev, l’associazione interprofessionale francese del bestiame e delle carni, la campagna si prefigge l’obiettivo di valorizzare l’immagine dell’intera filiera bovina francese, dando voce a tutti gli operatori che ne fanno parte. Sono proprio la coesione e l’impegno di tutti i soggetti coinvolti che permettono alla Francia di offrire un prodotto di qualità riconosciuto in tutto il mondo. Una qualità che nasce dall’allevamento, dove il rispetto dell’animale e un’alimentazione naturale sono centrali, fino al processo di trasformazione, caratterizzato da una sicurezza irreprensibile e un know-how unico. Questo percorso di qualità, dal campo al piatto, fa sì che la Francia sia da sempre leader europeo nel settore. Il nuovo progetto si articola intorno a tre tematiche: la qualità dell’allevamento, della trasformazione e del prodotto finale. Alla base c’è una identità visiva dal carattere forte e distintivo che rispecchia i valori comuni a tutta la filiera: la passione e l’impegno che ogni attore mette tutti i giorni nel proprio lavoro, dai quali ne deriva appunto lo slogan. Lo stile e la forma che evocano un timbro — con al suo interno un bovino stilizzato con i colori della bandiera francese — veicola il valore di certificazione di origine e di qualità del prodotto stesso. Nel corso delle quattro giornate della fiera lo stand della carne bovina francese è stato animato da show cooking e degustazioni a firma di DONATO TURBA, macellaio e ristoratore professionista che, insieme allo staff, ha dato la possibilità ai visitatori di assaggiare il prodotto in diverse declinazioni, tra tagli, consistenze e cotture.

Fondata nel 1979 su iniziativa delle organizzazioni rappresentative della ﬁliera, Interbev è la voce dei professionisti del settore bovino, ovino, equino e caprino. Essa riunisce e valorizza gli interessi di tutta la ﬁliera, dall’allevamento francese alle attività artigianali, industriali e commerciali di questo settore che, ricordiamolo, costituisce una delle prime attività economiche del territorio francese. Negli scatti alcuni momenti catturati nel corso di Tuttofood, tra cui la presentazione della campagna di comunicazione da parte di Dominique Guineheux, presidente di CVBE, il club delle aziende francesi esportatrici di carne bovina.

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1) Peter Snedker, managing director di Danish Crown Chiasso, con la moglie Andresa. 2) Costantino Costa, director Danish Crown Beef Chiasso, con Agnieszka Przybylska, senior export manager della polacca Sokolow S.A. 3) Fabio e Renzo Bervini, le due generazioni della Bervini Primo di Salvaterra di Casalgrande (RE), lâ&#x20AC;&#x2122;azienda che seleziona le migliori carni e prodotti ittici da tutto il mondo garantendo alti standard qualitativi per il mercato del catering e retail.

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L’Hamburger GUSTAmi® è una ricetta semplice che utilizza solo carne di SCOTTONA proveniente da ALLEVAMENTI ITALIANI. Gli animali vengono allevati in modo sano, naturale e nel rispetto del BENESSERE ANIMALE certiﬁcato CReNBA. L’Hamburger GUSTAmi® è GLUTEN FREE, SENZA CONSERVANTI e SENZA L’AGGIUNTA DI SOSTANZE ARTIFICIALI.

GUSTAmi® è un marchio di LANZA S.r.l. Viale Europa, 9 - 37024 Negrar (VR) - Italy - Tel. +39 045 750 00 46 - info@lanzasrl.com

BBQ4All, dalle griglie ai protagonisti mondiali delle carni Al centro del padiglione che ha ospitato l’edizione 2019 di Tuttomeat, dentro al contenitore multisettoriale di Tuttofood, quest’anno c’era una novità! Un ampio spazio aperto alle discussioni e agli approfondimenti sulle carni del mondo e sui suoi protagonisti. Di chi è stata l’idea? Non poteva che essere di GIANFRANCO LO CASCIO e del suo team di BBQ4All, la più grande community italiana di appassionati di barbecue e grillino che è continua fonte di stimoli per il mondo delle carni. E così, direttamente dai quattro angoli del Pianeta, Gianfranco ha chiamato a raccolta alcuni tra i migliori butcher, selezionatori e professionisti della carne per un ciclo di conferenze articolato nel corso delle giornate di fiera e che ha sempre e puntualmente registrato il tutto esaurito! • Un primo incontro è stato sviluppato proprio da Gianfranco Lo Cascio sulla scienza della bistecca. La sua continua ricerca sulle cotture su fiamma l’ha portato negli USA e gli ha aperto le porte sul mondo del barbecue americano. Da qui l’apprendimento delle tecniche BBQ statunitensi che nel corso degli anni Lo Cascio ha interpretato in stile italiano. • È poi stata la volta di Onishi San, quarta generazione della storica macelleria giapponese di Kyoto Ginkakuji Onishi, con all’attivo 24 punti vendita e diversi allevamenti nella prefettura di Kyoto. Affiancato nella traduzione d’obbligo da LORENZO FERRABOSCHI, fondatore di Wagyu Company, Onishi San ha presentato la selezione premium Wagyu Miyabi che ha già raccolto diversi premi per la ricerca e l’affinamento della Wagyu giapponese. Wagyu Company è un’azienda importatrice italiana certificata e specializzata proprio nella selezione e distribuzione della Wagyu made in Japan. La loro filosofia è quella di lavorare con i piccoli allevatori delle pianure della prefettura di Kyoto, privilegiando l’acquisto dei capi interi. Gli animali selezionati, grazie ad un più lungo periodo di allevamento (36 mesi contro i 25-29 mesi del classico Wagyu) sono caratterizzati da un gusto più ricco, estrema morbidezza della carne ed un grasso che fonde a temperature estremamente basse. Dalla partnership con BBQ4All è stato ideato il Kyoto Miyabi BBQ4All, a breve in commercio nella GDO italiana.

Da sinistra: Lorenzo Ferraboschi, fondatore di Wagyu Company, Kazuhiro Sata, maestro macellatore, Hideki Onishi, uno tra i più importanti selezionatori e macellatori di Wagyu del Giappone, Gianfranco Lo Cascio, fondatore e motore propulsore di BBQ4All, Maiko Takashima, cofondatrice di Wagyu Company e moglie di Lorenzo, Yui Ishida, ricercatrice di tecnologie di allevamento Wagyu e collaboratrice di Onishi San, e Paolo Tucci, sales manager Wagyu Company e gastronomo dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

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L’ultimo appuntamento ha visto come protagonista Anthony Puharich della storica macelleria di Sydney, Australia, Victor Churchill, una delle mete più visitate dai carnivori di tutto il mondo per la lavorazione delle carni selezionate e per l’interpretazione molto personale degli spazi di laboratorio e vendita, tutti a vista. L’evento è stato inoltre l’occasione perfetta per la presentazione dell’ultimo libro di Anthony “Meat: the ultimate companion” scritto a quattro mani insieme alla food writer LIBBY TRAVERS. «Viviamo un tempo in cui occorre essere consapevoli di quanta carne consumiamo e di come la consumiamo» ha detto Anthony. «È per questo motivo che la conoscenza è la chiave di tutto, per fare le scelte di acquisto giuste, per conservarla e cucinarla nel modo corretto, rispettoso della filiera da cui proviene e del suo alvo valore nutritivo». Anthony è un butcher di quinta generazione, ma non è il classico macellaio tradizionale. La sua è un’attività di grossista, che rifornisce l’80% dei migliori ristoranti australiani, comproprietario di Victor Churchill, a Woollahra, Sydney. La sua filosofia di business l’ha portato a sviluppare una filiera che mette in connessione gli allevatori, i trasformatori fino alla catena della ristorazione.

In alto: Gianfranco Lo Cascio con Anthony Puharich, due protagonisti del mondo delle carni, uno italiano e l’altro australiano, hanno conversato di carne, cotture e tendenze nello spazio BBQ4All di Tuttofood 2019. In basso: uno scatto nel corso della presentazione di “Meat: the ultimate companion”, di Anthony Puharich e Libby Travers.

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Fiorani & C. (Cremonini): promuovere i valori di una sana alimentazione “Non vogliamo promuovere solo il prodotto, ma il valore aggiunto che un’alimentazione sana può portare nella vita di ognuno. Per farlo abbiamo studiato un’esperienza interattiva che possa divertire, ma al contempo far riflettere”. Con queste premesse l’azienda piacentina Fiorani & C. ha partecipato all’edizione 2019 di Tuttofood. Uno stile di vita orientato al benessere della persona comporta scelte consapevoli in tema di alimentazione e abitudini sane, come il dedicare tempo allo sport e al movimento. Perciò Fiorani si è presentata ai visitatori con due esperienze di realtà virtuale grazie alle quali è stato possibile, da un lato, cimentarsi con semplici prove atletiche e, dall’altro, vivere l’esperienza della Gluten Buster Challenge, un’avventura spaziale alla ricerca dei prodotti senza glutine. L’azienda, già affermata copacker della GDO e produttrice di private label dei principali retail italiani, ha presentato in fiera la sua nuova gamma a marchio Fiorani, in particolare la nuova linea degli hamburger monoporzione in skin e delle tartare. Prodotti elaborati senza glutine, ad alto contenuto di proteine e con un apporto di grasso controllato. Pensati per portare nel piatto ricette leggere e bilanciate, ideali per una dieta equilibrata di sportivi e non. Il motto “Il futuro alle origini” riassume la filosofia dell’azienda: unire l’esperienza e la conoscenza del settore della carne sviluppata da quattro generazioni alla costante ricerca in innovazione di prodotto, packaging e processi produttivi. I prodotti sviluppati hanno l’obiettivo di fornire alta qualità e gusto senza tralasciare la praticità, in risposta alle nuove esigenze alimentari: ricette veloci e facili da cucinare e con confezioni progettate per mantenerne la freschezza per più giorni nella totale sicurezza alimentare. Il packaging riveste una grande importanza. Tartare e hamburger vengono presentati con confezioni monoporzione in skin, una scelta che permette di allungare i tempi di conservazione, mantenere invariate le caratteristiche organolettiche del prodotto, ridurre gli spazi di ingombro in frigorifero e inoltre fornire al consumatore una vista tridimensionale di ciò che acquista con una confezione ricca di informazioni dettagliate e riciclabile al 75%. Questa tipologia di confezionamento è stata scelta anche per esaltare i sapori di una delle ultime gamme nate in casa Fiorani, tutta dedicata al suino: loin ribs, tagliata di lonza, tomahawk - suino marinato, tagliata di coppa marinata. >> Link: www.fioraniec.com

A Tuttofood debutta il Consorzio Sigillo Italiano Ha debuttato su una vetrina di respiro internazionale come quella del salone milanese il Consorzio Sigillo Italiano, consorzio di promozione e valorizzazione dei prodotti ottenuti col sistema di qualità nazionale di zootecnica sigillo italiano. Il consorzio, nato per iniziativa degli stessi allevatori e riconosciuto dal MIPAAFT, è una risposta forte alla necessità di supportare, garantendo origine e qualità, la consapevolezza dei consumatori rispetto all’offerta, un contesto vasto e diversificato dove la qualità del made in Italy è affiancata da carni di provenienza straniera: gli scaffali delle vendite sono il teatro dello scontro con la concorrenza e le etichette, spesso da leggere con la lente di ingrandimento, rappresentano l’unica fonte di informazione per chi acquista. In questo senso, il neonato Consorzio Sigillo Italiano risponde a più esigenze: da un lato tutela gli allevatori che lavorano per offrire un prodotto di qualità, sicuro e controllato, e dall’altra supporta il consumatore nel momento dell’acquisto. L’etichetta Consorzio Sigillo Italiano presenta un logo, una Q con al centro un’immagine dell’Italia e il tricolore, che il consumatore individua con facilità e che riconduce immediatamente a ciò che garantisce, ovvero rispetto dei disciplinari di produzione, elevati standard tecnici, rispetto degli animali allevati, tracciabilità, salubrità e sicurezza alimentare. Soddisfazione per i positivi riscontri da parte del pubblico B2B a Tuttofood, dove il marchio ha anche curato l’evento “Un marchio ombrello per comunicare la carne di qualità in Italia e all’estero” che ha illustrato il ruolo del Consorzio e approfondito le opportunità per valorizzare e promuovere la carne prodotta dagli allevatori italiani.

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1) Marco Sola e Antonio Fiorani, rispettivamente direttore commerciale e amministratore delegato della Fiorani & C. Spa (Gruppo Cremonini). 2) Valentina Carbone con la madre Margherita Rago del Salumificio Carbone di Tricarico (MT) a Milano con le specialitĂ salumiere della Lucania. 3) Simone Palma con lo staff di IPV PACK di Carmignano di Brenta (PD), azienda leader in Italia e allâ&#x20AC;&#x2122;estero per prodotti e soluzioni packaging per il pet food e il settore alimentare. Eurocarni, 7/19

In alto: Andrea Petrini del Consorzio di tutela della Igp Vitellone Bianco dellâ&#x20AC;&#x2122;Appennino Centrale di San Martino in Campo (PG). Lâ&#x20AC;&#x2122;Indicazione Geografica Protetta comprende le razze Chianina, Romagnola e Marchigiana. In basso: Lorenzo, Luca e Ludovico Levoni di Alcar Uno Spa di Castelnuovo Rangone (MO), da oltre 60 anni leader nella lavorazione delle carni suine.

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Intervento realizzato con il cofinanziamento FEASR del Piano di Sviluppo rurale 2014-2020 della Regione Toscana sottomisura 3.2

1) Il Gruppo Vercelli di Formigliana (VC) ha sviluppato una filiera completa e integrata che comprende l’allevamento, la macellazione e fornitura di pregiate carni di vitello italiano alla GDO e al canale tradizionale. Da sinistra, Paolo Belloni, Matteo Zanasi, Dante Bosia, Mario Brambilla, Gian Luca Vercelli e Andrea Pasquettaz. 2) Jeff Martin, responsabile Italia di HCC-Meat Promotion Wales con Kate Patten, export executive Hybu Cig Cymru nello spazio dedicato all’Agnello Gallese Igp, molto apprezzato dai visitatori della kermesse fieristica milanese. 3) Vitelco è una delle maggiori realtà europee nella macellazione e lavorazione delle carni di vitello. Da sinistra, Roberto Mattina, Antonella Robbe, Jelle Jorissen, John Poel, Wilfred Fleuren e Edoardo Massironi.

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Novità in casa Vitelco È sempre stato affollato da buyer e clienti lo spazio di Vitelco, l’azienda olandese leader nella fornitura di carni di vitello bianche e rosate. Questa è stata la prima edizione di Tuttofood per John Poel (in foto), il neo direttore commerciale che, già presente in Pali Group da due anni, è entrato nell’organizzazione di Vitelco a gennaio 2019. Con Vitelpro, la linea di prodotto messa a punto per i professionisti dell’HO.RE.CA., Vitelco ha consolidato la propria presenza sui mercati internazionali garantendo una carne di vitello bianco di alta qualità in confezioni selezionate. «Ci siamo prefissati molto obiettivi quest’anno: primo fra tutti sviluppare Vitelco come brand ed incrementare la nostra presenza commerciale sui mercati esteri, Asia, Italia, Stati Uniti e Cina, solo per citarne alcuni» mi ha detto John nel corso di una chiacchierata presso lo stand di Vitelco a Tuttofood. «La Germania, l’Italia e la Francia sono i nostri mercati di riferimento e qui riscontriamo una domanda crescente di carne di vitello di qualità premium. Lavoriamo per rafforzare il brand Vitelco nei ristoranti e negli hotel» ha aggiunto. «Il vitello è una carne di nicchia, molto apprezzata dai consumatori per gusto e versatilità in cucina e il nostro obiettivo è promuoverla per consolidare il nostro posizionamento». Sul fronte estero Vitelco ha già lanciato la nuova linea Vitel-Oké, già presente in Germania, Francia e Olanda. Di che cosa si tratta? «È il primo vitello allevato con fonti sostenibili e responsabili, con attenzione al suo benessere, per quanto riguarda gli spazi adeguati al suo movimento, la luce naturale, i mangimi di qualità». La linea Vitel-Oké è stata premiata con la stella Beter Leven (Better Living), una certificazione che nei Paesi Bassi è assegnata esclusivamente a prodotti che soddisfano i requisiti più severi in materia di conservazione e sfruttamento delle scorte e che va ben oltre le normative oggi in essere in materia di benessere degli animali. La passione per le carni di vitello da sempre anima Vitelco a operare al meglio, in collaborazione con i suoi partner della catena di fornitura, per conseguire i massimi risultati operativi con un'offerta di prodotti di qualità, nel pieno rispetto degli animali. >> Link: www.vitelco.nl/it

A lato: uno scatto dello spazio di Turano Group, l’azienda calabrese che dal 1965 opera nei settori dell’allevamento, della lavorazione e della produzione dei salumi. L’azienda, strutturata in 4 divisioni aziendali, opera a San Marco Argentano (CS) in un moderno stabilimento dotato di varie linee di lavorazione con le quali produce un’ampia gamma di prodotti freschi e trasformati.

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1) Tra le novità a Tuttomeat 2019 c’è stata anche la Carne Bavarese Igp, che si è ufficialmente presentata al mercato italiano in un’ampia varietà di tagli. 2) Donato e Davide Turba, macellai e ristoratori tra Melzo e Rivolta d’Adda (CR), hanno lavorato abilmente le ottime carni bovine francesi tra battute al coltello, cotture alla piastra e gustosi bocconcini per i visitatori dello spazio di Interbev. 3) Ecco tutta la brigata della Suincom di Solignano di Castelvetro (MO) capeggiata da Roberto Agnani e dalla figlia Valentina.

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PRESENTA IL SIGILLO ITALIANO I DISCIPLINARI DEL SISTEMA QUALITÀ NAZIONALE ZOOTECNIA (SQNZ) RICONOSCIUTI DAL MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE

“Vitellone ai cereali” “Scottona ai cereali” “Fassone di razza Piemontese”

SITO PRODUTTIVO - MACELLO PIEMONTE NORD S.R.L. - Via Nazionale, 13 - 10010 Carema (TO) Tel. +39 0125 80 68 62 - Fax +39 0125 19 02 034 - info@consorziocarnipiemonte.it

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FORNITORE UFFICIALE

1) Herman Van Drie dell’olandese VanDrie Group insieme ad Erminio Giraudi del Gruppo Giraudi di Montecarlo. 2) Teunis e Christopher Boer dell’olandese T. Boer & zn. 3) Francesco Buschi e Stefano Queirolo del Gruppo Quabas di Castelvetro Piacentino (PC), che da oltre 40 anni seleziona le migliori carni offrendo un servizio efficiente e flessibile. 4) Massimiliano Moneta, managing director di Vion Food Group Chiasso. All’interno della cornice di Tuttofood il gruppo olandese-tedesco leader nella produzione di carne, oltre ai tagli di manzo premium surgelati COOL CUTS ha presentato al mercato italiano e internazionale la nuova linea BBQ Star, un’idea perfetta per gli amanti del barbecue. 5) Foto di gruppo per Centro Carni Company, azienda italiana con oltre 40 anni di esperienza nel settore della lavorazione della carne bovina, che a Tuttofood ha presentato la partnership col format TV di Alessandro Borghese Kitchen Sound. Primo da sinistra, Raffaele Pilotto. 6) Nello spazio della galiziana Gutrei, Matteo Marchetti e Francesca Levoni di Lux Trading con Miguel Angel Gutierrez Reimondez e Carlo Ferrando della Macelleria Da Carlo di Genova.

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A sinistra: Nicola Paganoni della Paganoni Distribuzione Alimentare di Chiuro (SO), specializzata nell’arte salumiera valtellinese, bresaola in primis. A destra: Handl Tyrol, azienda familiare austriaca di Pians che produce speck, prosciutto, salsicce crude e arrosti tirolesi. In foto, il direttore Karl Christian Handl con Johannes Wechner.

L’Agnello di Sardegna Igp si reinventa: destagionalizzare e variare il consumo per andare incontro a nuovi consumatori e nuovi mercati L’esordio dell’Agnello di Sardegna Igp al salone milanese, importante vetrina internazionale per il nostro made in Italy alimentare, risale al 2017. «E da quella data tante sono state le novità per la carne d’agnello, che ha trovato da allora diversi modi di presentarsi oltre ai semplici tagli freschi con cui si propone nei banchi delle macellerie» ha dichiarato il direttore del Consorzio ALESSANDRO MAZZETTE. «Qui a Tuttofood, ad esempio, abbiamo presentata al pubblico nuove possibilità di degustare il prodotto: dalla tartare all’hamburger ﬁno alle tipiche panadas sarde o alle polpette, preparate con un’attenzione particolare all’uso di sole spezie e sapori regionali». «Una strategia sulla quale stiamo puntando per dare nuove opportunità di mercato alla nostra eccellenza — ha aggiunto il presidente del Contas BATTISTA CUALBU — che, nonostante le ottime qualità organolettiche, non trova ancora una giusta collocazione nei mercati e, di conseguenza, non garantisce una giusta remunerazione al pastore. Puntiamo a nuovi mercati, ed in particolare a quello arabo, dove ci sono ampi margini di crescita. Per questo abbiamo e stiamo continuando ad investire sulle ricerca per proporre l’agnello con nuovi tagli più piccoli e adatti alle nuove esigenze dei consumatori e per allungare la sua conservazione nel rispetto di tutte le sue qualità consentendo di arrivare a paesi lontani e destagionalizzare il suo consumo oggi concentrato in pochi mesi». «La partecipazione a Tuttofood — conclude Mazzette — è un’occasione preziosa di promozione e valorizzazione del nostro prodotto a importanti operatori del panorama nazionale e internazionale, che ci permette di far conoscere non solo l’eccellenza delle nostre carni ma anche la storia e le tradizioni del nostro sistema di allevamento che sono fondamento della certiﬁcazione di qualità del nostro prodotto» (fonte: Ansa Sardegna).

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1) Foto di gruppo per E-R-A Foods, Fribin e Vanlommel. Da sinistra Johan Heylen, direttore Vanlommel, Enzo Fatiga e Roberto Veschi di E-R-A Foods, e Eduardo Abadia, responsabile vendite Fribin. 2) Il Gruppo Dawn Meats è uno dei principali produttori europei di carni bovine e ovine di qualità certificata. In Italia DMS a Fidenza è la società del gruppo che gestisce e sviluppa i contatti con la clientela garantendo supporto tecnico-amministrativo e commerciale. In foto da sinistra, Dermot Eviston, Ciaran O’Connor, Elena Borlenghi, Erika Untersteiner e Fabrizio Pavesi. 3) Fabio Mussi, direttore commerciale della Generalfrigo di Melzo (MI), l’azienda specializzata nella lavorazione carni e nella conservazione a bassa temperatura per conto terzi, con Giovanni Bortolotti di Alcar Uno. 4) Lo spazio di AZOVE, Organizzazione Produttori Carni Bovine, che ha presentato la sua filiera della zootecnia bovina da carne. 5) Marco Favaro, presidente del Consorzio Carni Piemonte, ha promosso le carni bovine di razza Piemontese selezionata. 6) Guido Girardelli di CSB-System AG, azienda leader del settore per le industrie che lavorano per processi (alimentare, delle bevande, chimica, farmaceutica, cosmetica e il commercio.

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Carne bovina e ovina di Alta QualitĂ ottenuta da risorse sostenibili Dawn Meats, fondata nel 1980 a Waterford nel sud dellâ&#x20AC;&#x2122;Irlanda, Ă¨ cresciuta in modo costante ďŹ no a diventare oggi una delle principali realtĂ produttive irlandesi, con stabilimenti anche in Inghilterra, Scozia e Galles. Dawn Meats Ă¨ rimasta fedele ai principi dellâ&#x20AC;&#x2122;impresa familiare ed al suo radicamento agricolo, con una forte attenzione allâ&#x20AC;&#x2122;innovazione ed alla sostenibilitĂ , ponendo un

costante impegno nel miglioramento della qualitĂ e del servizio al cliente.

Dawn Meats fornisce carne bovina in osso di scottona e vitellone e carne ovina in osso, nonchĂŠ la gamma completa dei tagli anatomici sottovuoto. Produce inoltre hamburger congelati da carni di razze pregiate e piatti pronti slow cooked, disponibili sia in formato retail che food service.

Dawn Meats considera il mercato italiano uno dei piĂš importanti ed Ă¨ un fornitore di riferimento per gli acquirenti di carne bovina ed ovina. Lâ&#x20AC;&#x2122;uďŹ&#x192;cio commerciale di Parma Ă¨ stato creato appositamente per essere vicino alle esigenze dei clienti e consolidare partnership solide e durature.

DMS S.r.l , Via De ANicis O 43036 E: dms@dawnmeats.com / sales@dawnmeats.com

T: +39 0524 84414 / +353 51309 200 F: + 39 0524 335294

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www.dawnmeats.com

Direttamente da Tuttofood i sapori della tradizione calabrese

Quando la territorialità diventa sinonimo di qualità: Turano Group

ientrati dalla loro esperienza milanese a Tuttofood, dove li avevamo incontrati per i saluti e la foto di rito all’interno del loro stand, GENNARO e LEONARDO TURANO, seconda generazione in azienda, ci hanno presentato TURANO GROUP, dalle origini, nel 1965, fino agli obiettivi che questa importante realtà di San Marco Argentano (CS), conosciuta soprattutto per i suoi ottimi salumi della tradizione calabrese, si pone nel breve termine. Con le tematiche della sostenibilità e della salvaguardia ambientale come priorità. Partiamo dalle origini. Com’è nata la vostra azienda? «Turano Group è stata fondata da FRANCESCO TURANO nel 1965 a San Marco Argentano (CS). Oggi continua con il nostro lavoro e proseguendo una tradizione che ci auguriamo possa portarci sempre più lontano. Siamo cresciuti molto in questi anni, tanto da avere un’organizzazione aziendale suddivisa in 4 divisioni: allevamento, lavorazione carni, produzione salumi e ristorazione. Nel nostro stabilimento siamo dotati di varie linee di lavorazione con le quali produciamo un’ampia gamma di prodotti freschi e trasformati in modo da riuscire a soddisfare le richieste che i diversi target di clienti sia sul mercato Italiano che su quello estero. La nostra filiera è controllata: dall’allevamento di nostra proprietà con razze scelte accuratamente, alla loro alimentazione e all’ambiente di crescita, fino al processo di macellazione».

Turano Group è conosciuta per i suoi buonissimi salumi. Qual è il vostro segreto? «Con orgoglio possiamo dire che la nostra azienda è una delle realtà più importanti del territorio nell’ambito delle carni bovine, suine, ovine e caprine fresche. La divisione Carni costituisce il core business del Gruppo, con il 70% del fatturato complessivo. La produzione dei nostri salumi è realizzata solo con carni fresche, rigorosamente selezionate e lavorate in azienda. Non posso svelarvi il segreto ma posso dirvi che i nostri salumi nascono da ricette tradizionali, perfezionate da maestri salumai che hanno saputo coniugare le tradizioni locali con l’uso delle moderne tecnologie. Possiamo dire tranquillamente che la nostra azienda ha certificazioni riconosciute a livello internazionale come quella BRC e IFS sia per la lavorazione delle carni che dei salumi che vengono assegnate solo se si rispettano rigidi standard di qualità di filiera imposti dalla GDO». Un obiettivo che vi ponete da qui a breve? «La nostra azienda è da sempre sensibile alle tematiche ambientali e alla salvaguardia del pianeta. Il nostro obiettivo è quello limitare l’impatto che l’attività aziendale ha sull’ambiente circostante. Per perseguire una gestione sostenibile delle risorse, nel nostro piccolo, utilizziamo ad esempio energia che proviene dai nostri impianti fotovoltaici installati sui tetti dell’azienda e utilizziamo imballaggi ed etichette riciclabili, ma un obiettivo che speriamo si concretizzi a breve

è quello di passare da qui ad un anno a confezioni biodegradabili per i nostri prodotti». Partecipate spesso a fiere di settore. Com’è stata la vostra ultima esperienza a Tuttofood? «Siamo rientrati da poco da Milano per questa incredibile esperienza. I nostri prodotti sono stati apprezzati da buyer, grossisti e distributori da tutte le parti d’Italia e del mondo. È stata un’interessante opportunità di business ed un’occasione imperdibile per riscoprire il mondo del food e far apprezzare i nostri prodotti calabresi da una posizione cosmopolita e privilegiata, facendo gustare i sapori della tradizione».

Turano Group Via Alcide De Gasperi 197 87018 San Marco Argentano (CS) Telefono: 0984 518309 Web: www.turanogroup.it Nota In foto a lato, lo staff della Turano Group all’interno dello stand aziendale a Tuttofood 2019. Da sinistra, Francesco Giostra, Direttore Commerciale, Davide Argento, Export Manager, Francesco Longo, Responsabile Qualità, Gennaro Turano, Amministratore, Valentina Raimondi, Responsabile commerciale, Lucio Bellisano, chef, Luigi Bufano, maître-sommelier, Leonardo Turano, Amministratore.

Eurocarni, 7/19

Bord Bia: i nostri prossimi cinque anni insieme A Tuttofood l’ente governativo che promuove il cibo irlandese nel mondo ha presentato la strategia di marketing a livello globale per il manzo irlandese. I dati si riferiscono al prossimo quinquennio. Un focus particolare sarà dedicato a programmi di partnership annuali coi clienti chiave e i loro fornitori di Riccardo Lagorio

o scorso 7 maggio, all’interno dei padiglioni di Tuttofood, BORD BIA, l’ente governativo per la promozione del cibo irlandese nel mondo, ha presentato la strategia commerciale per la promozione del manzo irlandese nel mondo nei prossimi cinque anni. L’Italia è uno dei mercati più interessanti per l’ente d’Oltremanica,

in particolare per quanto riguarda l’esportazione della carne bovina. In questo settore l’ammontare delle importazioni italiane dall’Irlanda nel 2018 ha superato di poco i 192 milioni di euro, vale a dire un 6% in più rispetto all’anno precedente. Il piano prevede come obiettivo l’incremento del 10% delle esportazioni di carni bovine rispetto al

precedente triennio, che peraltro aveva fatto registrare una sensibile crescita. Uno degli strumenti che verranno utilizzati è la creazione di programmi di associazione temporanea con i clienti chiave e i loro fornitori, concordando con questi ultimi attività di promozione congiunte per ottimizzare il posizionamento nella fascia alta di

Uno scatto durante la conferenza stampa organizzata da Bord Bia all’interno di Tuttofood (photo © Bord Bia).

Eurocarni, 7/19

mercato della carne irlandese. Questo dovrebbe avvenire all’interno di uno scenario particolarmente favorevole, poiché il consumo di carne in Italia è aumentato, fenomeno in atto da un quinquennio. Basti pensare che, secondo una ricerca condotta da COLDIRETTI, l’acquisto di carne da parte delle famiglie italiane è aumentato del 5% nel corso dello scorso anno. A tirare la volata c’è proprio la carne bovina. Quanto ci piace la carne irlandese Il progresso stimato a due cifre punta dritto sulla leva della consapevolezza da parte dei consumatori italiani che la carne irlandese è in grado di soddisfare le loro richieste. Ha spiegato MARK ZIEG, il responsabile di BORD BIA per il settore carne bovina, che «un fattore non di poco conto quando gli Italiani effettuano un acquisto è il prezzo; oltre la metà dei vostri connazionali è molto attenta a questo aspetto». Tuttavia, pare che i figli di Dante non siano disposti a chiudere un occhio a favore di altre importanti stimoli come ad esempio la tracciabilità (36%) e le modalità di allevamento degli animali (28%) (i dati sono stati ripresi da ricerche interne di BORD BIA). Il grande potenziale di crescita è suffragato da ciò che si è appurato avvenire nelle classi demografiche: gli acquisti si verificano soprattutto da parte di persone dall’età compresa tra i 25 e i 34 anni, coloro che generalmente possiedono una capacità di spesa maggiore. Il banco di macelleria del supermercato è il luogo prediletto per le compere (per il 52% degli Italiani), mentre il 49% si affida al macellaio di fiducia e solo il 20% acquista i prodotti preconfezionati dal banco frigo. In testa ai desideri da parte dei nostri connazionali la carne macinata (il 70% dichiara di averla preferita agli altri tagli), seguita a stretto giro dalla costata e dal filetto mentre a guidare il carrello della spesa è il piacere che si prova a gustare la carne rispetto ad altri cibi che presentano un simile apporto proteico. A tale riguardo l’analisi effettuata dallo studio di BORD BIA rileva che

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Splendido taglio di filetto di manzo irlandese (photo © Bord Bia).

Il mercato italiano premia la provenienza e la qualità della carne consumata. E proprio agli Irlandesi si riconosce il fatto di essere esperti allevatori, grazie a tecniche di allevamento tradizionali che permettono agli animali di pascolare in piena libertà per 10 mesi all’anno, avendo un’alimentazione naturale composta per il 95% di erba

il sapore della carne riveste un ruolo principale rispetto agli altri Paesi europei: in Italia assaporare il cibo è un aspetto imprescindibile quando si parla di cucina. Da qui discende l’importanza dell’effetto originato dalle materie prime: infatti, il 96% degli Italiani ha a cuore che le tecniche di allevamento degli animali siano le più naturali possibile e di questi il 65% predilige una metodologia di allevamento all’aperto per la maggior parte dell’anno. Inoltre, per il 69% degli intervistati l’alimentazione dell’animale è un fattore molto importante: la maggior parte, si dichiara attento al fatto che non siano stati utilizzati mangimi contenenti additivi e conservanti. Per la concomitanza di tutti questi fattori la carne irlandese viene particolarmente apprezzata, poiché agli Irlandesi si riconosce il fatto di

essere esperti allevatori (per il 66%), grazie a tecniche di allevamento tradizionali che permettono agli animali di pascolare in piena libertà per 10 mesi all’anno e avere un’alimentazione naturale composta per il 95% a base di erba. Si pensi solo al fatto che la produzione di carne annuale copre 8 volte il fabbisogno nazionale irlandese e che il 90% viene spedita all’estero e risulta il quinto esportatore al mondo di carne di manzo. In conclusione, nei prossimi mesi la comunicazione di BORD BIA avverrà forzando a cinque leve: comunicando cioè l’allevamento tradizionale al pascolo, la cura dell’animale, la qualità delle carni, la sostenibilità e la sicurezza della carne. Temi su cui gli Irlandesi hanno pochi concorrenti. Riccardo Lagorio

CONSUMI

Carni col segno +

Consumi alimentari, salutismo e praticità d’uso trainano la spesa degli Italiani

l 2018 chiude con una spesa alimentare in modesta crescita sul 2017 (+0,3%). È il bilancio complessivo che emerge dalle elaborazioni ISMEA sui dati NIELSEN relative agli acquisti di alimenti e bevande delle famiglie italiane per l’intero anno appena trascorso. In un contesto di generale stagnazione, non mancano tuttavia i comparti che registrano buone performance, come le uova che hanno messo a segno una crescita della spesa pari al 14%,

la più elevata tra tutte le referenze monitorate. Grazie alla tracciabilità di filiera e ad una maggiore attenzione verso il benessere degli animali, le uova sono state negli ultimi anni rivalutate dal punto di vista salutistico, nutrizionale ed etico. La positiva dinamica della spesa, sottolinea l’ISMEA, risente dell’effetto sostituzione del prodotto allevato in gabbia (oramai quasi irreperibile nelle grandi catene distributive) con quello, di maggiore qualità e prezzo,

Il modesto incremento della spesa alimentare avviene in un contesto economico caratterizzato da un ripiegamento del clima di fiducia delle famiglie e delle imprese e un peggioramento del quadro economico internazionale

Nel comparto delle carni è aumentata la spesa per quelle avicole (+3%), a fronte di una lieve contrazione dei volumi (–0,8%), mentre risulta in flessione quella per le carni suine (–0,2%).

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allevato a terra, all’aperto o bio. Più nel dettaglio, le uova allevate all’aperto registrano un incremento del 32% per la spesa e del 22% sui volumi, le uova bio un +16% nella spesa e +8% nei volumi, a fronte di una flessione significativa delle uova prodotte in gabbia (rispettivamente –7% e –19%). Anche per altre categorie merceologiche si rileva l’effetto sostituzione di prodotti maturi con altri, più elaborati e costosi, che meglio interpretano i bisogni del consumatore di oggi. Esempi eclatanti sono il latte ad alta digeribilità (+9,4% i volumi e +4,9% la spesa) a fronte di un trend per il latte fresco generico negativo (–1,9%), la pasta integrale (+3,7%), in contrapposizione alla flessione della pasta tradizionale (–1,9%), e i dolcificanti che aumentano del +10% in volume e del 2,6% in valore, a fronte di una diminuzione degli acquisti di zucchero rispettivamente del 6% e del 10%. Allo stesso modo la praticità d’uso e la velocità di preparazione

si confermano nel 2018 elementi trainanti degli acquisti, come dimostra il segmento dei cibi pronti con un +10% della spesa nel 2018 e consumi più che duplicati negli ultimi cinque anni. Da segnalare, infine, anche la dinamica molto positiva delle bevande alcoliche, dove spiccano gli incrementi in particolare della spumantistica (+5,4%) e dei vini fermi (+4,6%), in un contesto positivo anche per la birra (+3%) e per le altre bevande alcoliche (+1,4%). Carni & C. Nel comparto dei proteici si confermano in crescita la spesa per le carni (+1,5%) e i salumi (+0,5%). Considerato il generalizzato trend rialzista dei prezzi, si può facilmente dedurre che non si tratta di incrementi di volume, dinamiche comunque differenziate tra le diverse tipologie animali. In particolare, per quanto riguarda la carne bovina a fronte di volumi stabili (+0,2%) la spesa ha segnato un +2,1%.

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Disponiamo di ingredienti e macchine adatte a tutte le necessità, mettiamo a punto le tue ricette con confezioni personalizzate, ci piacciono le sﬁde ed i nuovi progetti. Ci siamo specializzati nella vendita di miscele per la lavorazione di carni fresche, salumi freschi stagionati e cotti, possiamo fornirti la tecnologia e la conoscenza per qualsiasi tipo di realizzazione. Serviamo i nostri clienti, macellerie e industrie, direttamente o, nelle zone coperte, attraverso la collaborazione con distributori. La lungimiranza è una nostra caratteristica, non aspettiamo che qualcuno ci porti nuove idee, noi le realizziamo! Se ti abbiamo incuriosito, contattaci! MeAT Innovation s.r.l. Via dell'Artgianato 14/N | 30020 Fossalta di Piave (VE) 0421 679466 | P.I. 04230470272 www.cibafood.it | info@cibafood.it

Aumenta anche la spesa per le carni avicole (+3%), a fronte di una lieve contrazione dei volumi (–0,8%). Lieve flessione della spesa (–0,2%) per le carni suine, malgrado un rialzo dei prezzi medi dell’1,6%. Tra i salumi cresce la spesa per il prosciutto crudo (+0,1%) e i salami (+1,4%), mentre flette la spesa per il prosciutto cotto (–1,6%). Facile da preparare Gli Italiani continuano a definirsi sempre più interessati e informati sulla salute legata all’alimentazione, ma il tempo per realizzare i pasti in casa resta esiguo e insufficiente; crescono pertanto gli acquisti di prodotti facili e veloci da preparare. In particolare si evidenziano le performance dei “piatti pronti”: +10% nel 2018 rispetto al 2017 (sia in valore che in volume) e una crescita del 112% in cinque anni. (Fonte: Direzione Servizi per lo Sviluppo Rurale – Ismea www.ismea.it, www.ismeamercati.it)

BENESSERE ANIMALE

Ministero della Salute: entro dicembre adeguamento dei macelli al benessere animale La possibilità di derogare ai requisiti strutturali dettati dall’Allegato II era stata prevista per consentire agli impianti già esistenti di adeguarsi. Il tempo a disposizione scadrà l’8 dicembre 2019

all’8 dicembre prossimo si applicheranno i requisiti strutturali ai macelli per quanto riguarda il benessere animale; a partire da quella data, gli operatori saranno sanzionabili. La configurazione e la costruzione dei macelli europei nonché la relativa attrezzatura devono essere conformi alle disposizioni dell’Allegato II del Reg. 1099/2009 sulla protezione degli animali all’abbattimento. Tuttavia, lo stesso Regolamento ha consentito, all’articolo 14, l’adozione di alcune deroghe per le strutture già attive alla data del 1o gennaio 2013. Al riguardo il Ministero della

Salute ha diffuso una circolare di chiarimenti ai Servizi Veterinari. L’Allegato II — ha chiarito la nota — si applica ai soli impianti di macellazione riconosciuti ai sensi del Reg. 853/2004. È invece esclusa l’applicazione alle macellazioni di animali effettuate al di fuori del macello dal loro proprietario o da altra persona sotto la responsabilità del proprietario ai fini di consumo domestico privato. È esclusa anche l’applicazione per la fornitura di piccoli quantitativi di carni dal produttore al consumatore finale. La possibilità di derogare ai requisiti strutturali dettati dall’All. II

era stata prevista per consentire agli impianti già esistenti di adeguarsi. Il tempo a disposizione scadrà l’8 dicembre 2019: da questa data, gli OSA che non applicheranno l’Allegato II incorreranno in una sanzione pecuniaria e nella sospensione dell’attività da uno a tre mesi. L’autorità che accertasse, ad un successivo controllo, il perdurare della non conformità disporrà la sospensione dell’attività fino ad avvenuto adeguamento. La nota ministeriale si sofferma nel dettaglio sui requisiti strutturali richiesti ai macelli europei in base all’All. II (fonti: 3tre3.it – Ministero della Salute).

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Allegato I O GGETTO : Regolamento (CE) n. 1099/2009 del Consiglio del 24 settembre 2009, relativo alla protezione degli animali durante l’abbattimento Nota esplicativa Allegato II Premessa Il Regolamento (CE) 1099/2009, relativo alla protezione degli animali durante l’abbattimento, prevede una deroga inerente l’applicazione dell’Allegato II – Configurazione, costruzione e attrezzature (ai sensi dell’art. 14, paragrafo 1) nelle strutture che erano già in attività al 1o gennaio 2013. Tale deroga, che era stata fissata al fine di rendere possibile un adeguamento degli impianti già esistenti, in base a quanto disposto dall’art. 29 del citato Regolamento, scadrà in data 8 dicembre 2019. Al fine di garantire un’uniforme applicazione dell’Allegato II sull’intero territorio nazionale e di chiarire alcuni elementi delle Linee guida relative all’applicazione del Reg. (CE) 1099/2009, trasmesse con Nota pro 15111 del 18-07-2014, il Ministero della Salute, di concerto con il Centro di Referenza Nazionale per il Benessere Animale e rappresentanti delle Regioni e PP.AA., ha elaborato le seguenti istruzioni operative con allegate schede tecniche riferite alle singole specie (Allegato I), parte integrante della presente nota esplicativa. Ambito di applicazione L’Allegato II del Regolamento (CE) 1099/2009 si applica ai soli impianti di macellazione riconosciuti ai sensi del Reg. CE 853/2004. È esclusa l’applicazione alle macellazioni di animali effettuate al di fuori del macello dal loro proprietario o da altra persona sotto la responsabilità del proprietario ai fini di consumo domestico privato (art. 10). È esclusa anche l’applicazione per la fornitura di piccoli quantitativi di carni dal produttore al consumatore finale (art. 11). Termine di adeguamento L’Allegato II deve essere applicato dagli OSA a partire dal 08-12-2019 nelle strutture già in attività al 10

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gennaio 2013. Da tale data, gli OSA che non applicano i requisiti previsti dal sopracitato allegato incorreranno in una sanzione pecuniaria e alla sospensione dell’attività da uno a tre mesi. L’autorità competente che, in occasione di un successivo controllo, accerta il perdurare della non conformità dispone la sospensione dell’attività fino all’avvenuto adeguamento (DLgs 6 novembre 2013, n. 131 – Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni di cui al Reg. (CE) n. 109912009 relativo alle cautele da adottare durante la macellazione o l’abbattimento degli animali). Definizioni • Abbattimento: qualsiasi processo applicato intenzionalmente che determini la morte dell’animale. • Operazioni correlate: operazioni quali il maneggiamento, la stabulazione, l’immobilizzazione, lo stordimento e il dissanguamento degli animali che hanno luogo nel contesto e nel luogo di abbattimento. • Immobilizzazione: qualsiasi sistema inteso a limitare i movimenti degli animali, che risparmi loro qualsiasi dolore, paura o agitazione evitabili, mirante a facilitare uno stordimento e un abbattimento efficaci. • Stabulazione: la custodia di animali in stalle, recinti o spazi coperti, nonché aree aperte connesse con il funzionamento del macello o facenti parte dello stesso. • Recinti di stabulazione: stalle, recinti o spazi coperti dove gli animali vengono condotti dopo lo scarico e dove permangono fino all’avvio ai dispositivi di stordimento. • Recinti di attesa: recinti di raccolta degli animali, eventualmente presenti tra i recinti di stabulazione e le corsie di accesso ai dispositivi di immobilizzazione, dove gli animali possono essere raccolti e restare in attesa prima dello stordimento. Requisiti delle strutture La progettazione, costruzione e manutenzione di tutte le strutture

La progettazione, costruzione e manutenzione di tutte le strutture per la stabulazione devono garantire il benessere degli animali minimizzando il rischio che essi possano ferirsi (photo © Daniel Acker/Bloomberg News). per la stabulazione devono garantire il benessere degli animali: • tenendo conto delle variazioni meteorologiche; • prevedendo un’adeguata ventilazione degli spazi, eventualmente anche attraverso l’impiego di mezzi meccanici, minimizzando il rischio che gli animali possano ferirsi; • prevedendo un’adeguata illuminazione fissa o portatile per facilitare l’ispezione degli animali in qualsiasi momento. Strutture per la stabulazione di animali non consegnati in contenitori I recinti di attesa, quando esistenti, devono avere un pavimento piano e pareti piene; inoltre devono essere progettati in modo da evitare che gli animali possano rimanere intrappolati o schiacciati. Gli animali devono potersi muovere liberamente; i suini e gli ovini devono poter procedere uno accanto all’altro. In caso di aree di stabulazione aperta, deve essere prevista un’adeguata protezione degli animali da condizioni meteorologiche avverse e, in assenza di tale protezione, queste aree non sono utilizzabili. Nei recinti di stabulazione deve essere presente un sistema di abbeveraggio, il cui accesso è costantemente garantito agli animali, e ci deve essere la possibilità di alimentazione nel caso la sosta si protragga oltre le 12 ore; inoltre devono riportate il numero

massimo di animali che devono ospitare, divisi per categoria. Nei recinti di attesa, considerata la breve permanenza dei capi e la necessità di minimizzare il rischio che gli animali possano ferirsi, non è obbligatoria l’installazione di sistemi di abbeveraggio. Negli impianti di macellazione di piccole dimensioni, come definiti nelle Linee guida 882-854, Rep. Atti n. 212/CSR del 10 novembre 2016 (con attività inferiore a 20 UGB/ sett.), è possibile la somministrazione di acqua con contenitori purché essa sia sempre pulita e disponibile in ogni momento della permanenza degli animali e solo se l’operatore è in grado di mantenere tale previsione. Dispositivi e strutture di immobilizzazione (v. Allegato) Una immobilizzazione non adeguata può portare a stordimento e uccisione inefficienti. Di conseguenza, gli animali potrebbero provare dolore, angoscia e sofferenza inutili. I dispositivi e le strutture di immobilizzazione devono: • essere adeguati rispetto alla specie (es. individuali o di gruppo), categoria e taglia dell’animale macellato; • evitare ferite o contusioni agli animali; • ridurre al minimo la resistenza e la vocalizzazione durante l’immobilizzazione;

• ottimizzare l’applicazione del metodo di stordimento. A tal proposito la Commissione europea ha redatto nel 2017 il Manuale di buone prassi per la protezione degli animali destinati alla macellazione, indicando le pratiche come: • accettabili: autorizzate o richieste dalla legge; forniscono una protezione limitata degli animali; • buone: autorizzate o richieste dalla legge; forniscono una buona protezione degli animali; • migliori: autorizzate dalla legge; forniscono: a) un’aumentata protezione animale, o b) altri benefici (per esempio: sono più pratiche o più contenute nei costi); • inaccettabili: sono quelle proibite dalla legge. Dispositivi elettrici di stordimento I parametri elettrici fondamentali richiamati nella Tabella 2 dell’Allegato I, capo I, sono: • corrente minima (A); • tensione minima (V); • frequenza massima (Hertz); • tempo minimo di esposizione. Questi parametri devono essere visualizzati e registrati (conservati per almeno un anno) per ciascun animale stordito. Inoltre, il dispositivo elettrico deve essere visibile dal personale e deve emettere un segnale d’allarme perfettamente visibile e udibile se i valori dei parametri scendono al di sotto del livello richiesto. Per lo stordimento in bagni d’acqua, i parametri possono essere visualizzati in una sala di controllo non direttamente visibile all’operatore che supervisiona lo stordimento. Per lo stordimento elettrico non in bagno d’acqua, il dispositivo elettrico e i relativi parametri devono essere chiaramente visibili dall’operatore che effettua lo stordimento. Qualora il dispositivo operi ad una frequenza costante, si può omettere la registrazione della frequenza purché sia chiaramente riportata nelle istruzioni dell’apparecchiatura e le certificazioni di manutenzione ne evidenzino il controllo e il rispetto. Le procedu-

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re operative devono specificare il valore della frequenza costante di utilizzo dell’apparecchiatura. Dispositivi di stordimento con bagni di acqua Nei dispositivi di stordimento con bagni d’acqua gli elettrodi vanno applicati lungo tutta la lunghezza della vasca, che deve essere proporzionata in base alle dimensioni dell’animale stordito. La guidovia deve essere facilmente accessibile per tutta la sua lunghezza fino al punto d’ingresso nella vasca, nel caso in cui gli animali debbano essere rimossi dalla linea di macellazione, e deve essere munita di un sistema in contatto con il petto dei volatili, dal punto di agganciamento fino all’ingresso nella vasca, con lo scopo di calmare gli animali. Le guidovie per i volatili da cortile sono progettate in modo tale che gli animali sospesi non saranno coscienti per più di un minuto. Tuttavia, anatre, oche e tacchini sospesi non saranno coscienti per più di due minuti. Le dimensioni e la forma dei ganci metallici di sospensione devono essere adeguate alle dimensioni delle zampe del volatile da macellare, in modo tale da garantire il contatto elettrico senza causare dolore. Le rampe di accesso sono isolate elettricamente e costruite in modo tale da impedire all’acqua di traboccare al momento dell’ingresso dell’animale nella vasca. Dispositivi di stordimento a gas per suini e volatili I dispositivi di stordimento a gas devono essere dotati di meccanismi di misurazione continua dei seguenti parametri: • concentrazione del gas; • tempo di esposizione. I dispositivi di stordimento a gas devono essere progettati in modo che gli animali possano coricarsi senza finire accatastati e non riportare ferite o contusioni, e siano ridotte al minimo la resistenza e la vocalizzazione nel momento in cui vengono immobilizzati. I dispositivi, posizionati in maniera da essere chiaramente visibili per il personale, sono muniti di meccanismi di misurazione continua,

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con visualizzazione e registrazione (per almeno un anno) della concentrazione del gas nonché del tempo di esposizione. Essi emettono un segnale di allarme perfettamente visibile e udibile se la concentrazione di gas scende al di sotto del livello richiesto.

PROGETTAZIONE E FORNITURE PER INDUSTRIE ALIMENTARI

Stordimento a bassa pressione atmosferica Le attrezzature per lo stordimento a bassa pressione atmosferica devono essere progettate e costruite in modo da garantire una perfetta tenuta, per consentire una lenta e graduale decompressione con una riduzione dell’ossigeno disponibile e, una volta raggiunto, devono assicurare il mantenimento del valore minimo di pressione. Il sistema deve essere in grado di misurare, visualizzare e registrare in modo continuativo la pressione del vuoto assoluto, il tempo di esposizione, la temperatura e l’umidità. Il dispositivo deve essere in grado di emettere un segnale visibile chiaramente visibile e udibile agli addetti se la pressione si discosta dai livelli prescritti. Obblighi dei fabbricanti di dispositivi di stordimento I fabbricanti dei dispositivi di stordimento acquistati o modificati dagli stabilimenti di macellazione devono fornire dettagliate istruzioni di utilizzazione e manutenzione. Per i dispositivi installati precedentemente all’entrata in vigore del Regolamento 1099/09, qualora non si riescano a recuperare le istruzioni da parte del fabbricante, l’OSA dovrà elaborare una procedura con le informazioni necessarie riguardo l’utilizzazione e la manutenzione, che dovrà essere resa disponibile agli operatori che effettuano lo stordimento. Il Direttore generale Dott. Silvio Borrello Ministero della Salute Direzione Generale della Sanità Animale e dei Farmaci Veterinari Ufficio 6 – Tutela del benessere animale, igiene zootecnica e igiene urbana veterinaria

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CONSULENZA PROGETTAZIONE COSTRUZIONE INSTALLAZIONE ASSISTENZA

UNIMEAT S.r.l. Via Posta Vecchia 65 41037 Mirandola (MO) – Italia Tel + 39 0535 658238 95 Fax + 39 0535 410019 info@unimeat.it – www.unimeat.it

PRODOTTI TIPICI

Fattoria Zivieri, mortadella artigianale di filiera La qualità di prodotto è garantita dalla filiera chiusa: a partire dall’allevamento dei suini sull’Appennino bolognese, tutto è sotto la gestione e il controllo diretto della famiglia Zivieri. Un sogno realizzato di Gaia Borghi

bastato un veloce passaparola tra gli operatori e i visitatori che per primi si sono lanciati nell’assaggio e lo stand della Macelleria Zivieri a Taste edizione 2019 è diventato una tappa obbligata per i mortadella lovers. Tra le tante novità presentate quest’anno al salone fiorentino, infatti, la mortadella artigianale prodotta dalla famiglia Zivieri nel suo nuovo stabilimento

di Zola Predosa (BO) ha riscosso un immediato e via via crescente successo, con commenti entusiastici che hanno confermato ulteriormente ad Aldo, Fabrizio e ai collaboratori della macelleria presenti a Firenze la bontà delle scelte effettuate. Conferme non del tutto necessarie a dire il vero, essendo la mortadella “Fattoria Zivieri” già stata presentata proprio a Bologna nel periodo

antecedente il Natale, con apprezzamento generale degli amanti del salume petroniano per eccellenza. Tratti distintivi del prodotto, l’artigianalità della lavorazione, la delicatezza del gusto, l’estrema digeribilità, la persistenza del profumo e, soprattutto, la materia prima di filiera. «La mortadella è il primo importante prodotto del nostro ultimo progetto, Fattoria Zivieri»

Profumata, golosa, irresistibile: la mortadella bolognese è uno dei salumi più amati. Fattoria Zivieri si pone l’obiettivo di mantenere viva la tradizione della produzione artigianale di uno dei prodotti con cui Bologna è identificata in Italia e nel mondo, simbolo della città emiliana tanto da prenderne addirittura il nome (photo © www.fattoriazivieri.it).

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mi racconta Aldo Zivieri mentre seguiamo passo passo le varie fasi di produzione dell’insaccato. «Un progetto in cui crediamo fortemente da sempre, che è nato e cresce sul concetto stesso di “filiera”, ovvero il poter garantire alla nostra clientela in totale tranquillità che abbiamo il controllo assoluto su ogni aspetto produttivo dei nostri salumi, a partire dagli allevamenti fino al prodotto finito. È la filiera la base della nostra credibilità». La mortadella Fattoria Zivieri viene infatti prodotta con le carni dei maiali di proprietà della famiglia, suini di razze autoctone — in prevalenza Mora romagnola — allevati sull’Appennino bolognese, nei pressi di Sasso Marconi, con grande attenzione al loro benessere, all’alimentazione, al rispetto delle tempistiche naturali di crescita. Un controllo che prosegue al momento della macellazione degli animali, con la gestione diretta del macello di Castel di Casio e, naturalmente, del laboratorio di sezionamento e trasformazione di Zola, sito proprio accanto al punto vendita e diventato operativo lo scorso novembre. Un capannone di 1.000 m2 con impianti, stufe, celle

di stoccaggio e macchinari dotati di una tecnologia ad hoc, con una capacità produttiva di 20 quintali alla settimana. «Nonostante numeri tutto sommato piccoli, adeguati alle nostre “dimensioni”, la mortadella è il primo prodotto con il quale possiamo pensare di fare delle cifre importanti, ancorché sempre limitate alla disponibilità della materia prima» prosegue Aldo. «I clienti che già serviamo con le nostre carni e i salumi ci chiedevano da tempo di produrre una mortadella tradizionale, autentica, che andasse cioè a tutelare la bolognesità di questo straordinario salume sia nel gusto che nel saper fare artigiano, nella cura estrema che gli dedichiamo in ogni passaggio della sua realizzazione». Per intenderci, quei gesti antichi come l’insacco e la legatura manuale che in una produzione di tipo industriale non è più possibile mantenere e che, anche grazie alla famiglia Zivieri e ai suoi giovani dipendenti, non andranno perduti. Come ti creo un profumo senza la chimica «Lavoriamo circa due quintali di carne per ogni impasto» mi dice

ancora Aldo. «La materia prima, come già detto, è esclusivamente quella proveniente dai suini dei nostri allevamenti. Si tratta di carni piuttosto grasse, a cui aggiungiamo una concia molto semplice: sale, pepe, noce moscata e coriandolo. I tagli utilizzati sono quelli di spalla, gola e la rifilatura di spalla, pancetta e prosciutto». Quello che le dona una straordinaria digeribilità e leggerezza e la caratterizza rispetto ad altre mortadelle presenti sul mercato, però, è il fatto che non vengono utilizzati i trippini: per i lardelli, di colore bianco, si usa infatti solo il grasso della gola. «La ricetta è praticamente quella di una mortadella di sessant’anni fa» continua Aldo. «L’atro tratto distintivo della nostra mortadella è la cottura: molto lenta (15 ore per le mortadelle di pezzatura maggiore) e ad alte temperature (78 gradi al cuore del prodotto). È nella stufa che si crea il profumo: più è lenta la cottura, più il profumo della mortadella sarà intenso». Nessuna aggiunta chimica o aromi artificiali al “gusto di mortadella”. Una volta cotte, entra in gioco nuovamente il tempo, al contrario però. «Appena

Graziano Zivieri e il figlio Aldo con Lorenzo Biagioni e Laura Della Giovampaola nel nuovo stabilimento di produzione della mortadella e degli altri prodotti marchiati con il logo“Fattoria Zivieri”, situato proprio accanto al punto vendita. 98

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Vicentini Carni. Qualità garantita dalla A agli Zoccoli.

Vicentini Carni è un nome storico a forte tradizione familiare nel panorama delle aziende specializzate nell’allevamento e macellazione di carni bovine di Alta Qualità. Grazie al progetto Filiera, Vicentini garantisce qualità e controllo in ogni fase, portando le carni bovine più prelibate direttamente sul banco delle migliori macellerie italiane. Vicentini Carni, oltre 50 anni di passione, per offrirvi solo il meglio!

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A sinistra: la mortadella prima del confezionamento finale. A destra: il salame rosa, insaccato tradizionale bolognese, molto noto e apprezzato in passato ed oggi quasi introvabile. tolte dalle stufe le mortadelle devono essere sistemate in una cella con nebulizzazione di acqua fredda a 0 gradi: quanto più sarà veloce l’abbattimento, quanto più il profumo durerà a lungo». Le pezzature disponibili della mortadella Fattoria Zivieri sono diverse: 500 e 700 g, 1 kg, 3 kg, 6 kg e 10/12 kg. Col salame rosa si gusta il tagliere delle Due Torri Ad affiancare la mortadella nella proposta di Fattoria Zivieri, e ricalcandone la forma, ecco un altro salume bolognese che più bolognese non si può: il salame rosa. Un prodotto che non ha nulla del salame se non il nome. Lo assaggiamo ancora caldo, tagliato a fette spesse, come se fosse una spalla cotta o un prosciutto arrosto: un’esplosione di gusto, che si attenua gustandolo a temperatura ambiente. «A Bologna il salame rosa era considerato il salume della festa: oggi è pressoché

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scomparso dall’offerta della gastronomia più tipica» commenta Aldo. «L’impasto è più magro rispetto a quello della mortadella e la parte grassa non viene macinata bensì tagliata a tocchetti. Secondo me è un prodotto esagerato: abbiamo deciso di iniziare a produrlo un po’ per gioco ma credo che ci darà un sacco di soddisfazioni». Uscendo dalle mura cittadine, ma restando sempre all’interno del concetto di filiera, questa volta quella di selvaggina dell’Appennino Bolognese (un progetto che la famiglia Zivieri porta avanti da tempo in collaborazione con la Provincia e la AUSL di Bologna e la Strada dei Vini e dei Sapori), completiamo la nostra degustazione in rosa con la mortadella di cinghiale (60% cinghiale, 40% suino). Un salume diffuso soprattutto nel Centro Italia, che piace molto ai giovani, incuriositi da una proposta nuova, non tradizionale, anche nel sapore.

Comunicazione, promozione, fiere ed eventi: si ricomincia «Col progetto di Fattoria Zivieri è stato un po’ come tornare indietro nel tempo: come è successo con la nostra recente partecipazione a Taste, saremo presenti alle fiere e agli eventi di settore in Italia e all’estero per promuovere i nuovi prodotti e la filosofia da cui hanno preso vita» mi dice Aldo. «Se vuoi che un’attività funzioni occorre investire, sempre, certamente dal punto di vista economico ma soprattutto in termini di impegno e dedizione costanti» conclude il padre Graziano, 85 anni e l’entusiasmo di chi al proprio lavoro ha dedicato la vita e continua, insieme alla moglie Adua e ai figli, a dedicarvisi quotidianamente e con passione. «Per caso non si fa nulla». Gaia Borghi >> Link: www.fattoriazivieri.it www.macelleriazivieri.it

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RISTORANTI CARNIVORI

Cucina locale e naturale nella Valle di Boí, Lleida, Spagna

L’Aüt, griglie roventi e carni bio sugli Alti Pirenei di Riccardo Lagorio

l luogo è tra i più avvincenti d’Europa, anche perché ospita il Centro di Arte romanica della Valle di Boí, sul versante spagnolo dei Pirenei. Sulla piazzetta del borgo svetta il campanile a sei piani di Santa Eulalia, che attrae migliaia di visitatori ogni anno e concorre al buon andamento de L’AÜT (Restaurante L’Aüt, Santa Eulalia 7, Erill la Vall, Lérida, Spagna, telefono: +34 973696048, web: laut.cat), un ristorante a gestione familiare con tanto legno e campanacci alle pareti. «Qui si fa cucina locale e naturale» dice XAVIER BISÉN, uno dei fratelli proprietari, accogliendo gli ospiti. Che vuol dire prevalentemente carne alla brace. In effetti la genuinità dei piatti si rispecchia nella semplicità del locale e come corollario l’autenticità della cucina nell’utilizzo di materie prime locali. «Realizziamo la zuppa di funghi sanguinacci, che raccogliamo nei boschi circostanti, partendo da una base di soffritto di pancetta: conferisce il caratteristico profumo e dà sostanza alla preparazione» spiega Xavier. Negli antipasti le portate di carne competono con grandi piatti di verdure e funghi. Anche il carpaccio di vitello indossa sottili lamelle di russula mentre prugnoli sottolio e dei limacini ripassati in burro guarniscono l’insalata di prosciutto d’anatra. Primi piatti all’insegna dei canelloni ripieni. Ancora tanti funghi, primaverili ed estivi. Nel sugo di carne mista, con vitello e suino, cadono generosi pezzetti di ceppatelli e il risultato è profumato, armonico, la

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Filetto di vitello. consistenza della pasta rassicurante anche agli italici palati. Si possono scegliere i cannelloni ripieni anche con sugo d’anatra, con quadrucci di foie gras sistemati a corona sul piatto che ne impreziosiscono il risultato

finale. Una scelta che occhio e gola apprezzano. È però la carne di agnello, particolarmente apprezzata in questa fascia montana della regione catalana, che trova impiego in più numerose ricette.

Gli animali, agnelli e bovini, sono allevati per lo più in valle e provengono da allevamenti biologici certificati, spiega Xavier Bisén. Anche la nostra famiglia possiede una piccola mandria che serve al ristorante. I suini provengono dalla provincia di Lleida attraverso le macellerie locali

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La più semplice, un sempreverde della cucina mediterranea, prevede che le parti vengano lasciate riposare in aromi e olio extravergine prima di passare sulla griglia. «Gli animali sono allevati per lo più in valle e tutti provengono da allevamenti biologici certificati. Questo vale sia per gli agnelli, sia per i bovini. Anche la nostra famiglia possiede una piccola mandria che serve al ristorante. I suini provengono dalla provincia di Lleida attraverso le macellerie locali», spiega mentre la griglia rovente restituisce filetti, controfiletti e spiedini di vitello. Sono numerose le varietà anche di salsiccia proposte, tutte a dimensione di lucanica: di solo suino, con polmoni e fegato o di carni miste. «Per i numerosi turisti del Nord Europa che frequentano le nostre montagne per le passeggiate al Parco nazionale di Aigüestortes, oltre che per la Strada del Romanico, abbiamo da qualche tempo introdotto anche l’hamburger di vitello nostrale», continua Xavier. Ricco di prezzemolo ad insaporire le carni. Il menu contempla tuttavia anche una serie di carni stufate e al forno. «Una delle portate principali più caratteristiche è il pollo alle prugne, che si prepara soprattutto a Natale, ma i clienti apprezzano tutto l’anno. Gli ingredienti sono un pollo a pezzi che si rosola in strutto e olio d’oliva insieme a cipolla e aglio. Poi si copre con brodo di pollo, brandy e cannella e si lascia ridurre a fuoco basso. Nel frattempo si fanno reidratare le prugne secche e si fanno dorare dei pinoli a parte. Una volta ridotto il brodo, si aggiungono prugne e pinoli che cuociono con il pollo per almeno ancora 15 minuti. Il piatto poi si serve con il sugo che si è creato», espone con precisione e un pizzico d’orgoglio. Lo stufato di lucanica viene servito con gli immancabili fungi di stagione mentre il lombo di maiale, cucinato bassa temperatura, è accompagnato da una salsa di erba cipollina. Forse anche lo stinco al forno è un omaggio ai visitatori nordici; di certo la spalla di capretto al forno appartiene invece a latitudini maggiormente mediterranee.

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In alto: stufato di vitello. In basso: trinxat. Conclusione con una zuppa di ciliegie e gelato alla menta e cocco prima che gli occhi siano tutti dedi-

cati all’architettura romanica delle chiese disseminate nella valle. Riccardo Lagorio

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Antica Osteria di via Brandolini: a tutto spiedo di Gian Omar Bison

paesaggi incantevoli tra Valdobbiadene e Vittorio Veneto hanno ispirato la lirica di ANDREA ZANZOTTO, tra i più grandi poeti italiani del Novecento. La sua Pieve di Soligo (TV), così cara a TOTI DAL MONTE, soprano ed attrice che in queste zone è nata ed ha vissuto a lungo, aggrappata tra le colline dell’Alta Marca, è cittadina di profonde radici rurali e robuste memorie gastronomiche e vinicole. I luoghi del fenomeno Prosecco, di gente festaiola, incline alla bisboccia e al gozzoviglio che GIUSEPPE MAFFIOLI, attore nonché gourmet esperto ed appassionato, ha incarnato e raccontato nelle sue narrazioni e incursioni golose, si rivelano spesso per storiche osterie custodi gelose della tradizione culi-

naria trevigiana e veneta. A Solighetto, frazione di Pieve, ne abbiamo più di una, ma l’Antica Osteria di Via Brandolini (telefono: 0438 82590) ne è esempio luminoso. Gestita dai PERENZIN dal 2003, propone una cucina territoriale, stagionale, in un ambiente familiare dove la sacralità del caminetto e dello spiedo sono protagonisti. «Mio papa Giovanni — ricorda Umberto — ha lavorato per la Locanda da Lino fin da bambino. Negli anni si è appassionato al lavoro e alla cucina al punto di decidere, nel 2003, di rilevare la licenza di questa storica trattoria che è stata anche panificio e bar». È iniziata così la loro storia all’Antica Osteria di Via Brandolini, raccogliendo un’eredità ricca di fascino, esempio da sempre di locale accogliente,

molto familiare, e di una cucina tradizionale veneta che ha nello spiedo la caratteristica principale e distintiva. Giovanni lo cucina con amore ogni giorno. «Sempre di più la nostra clientela ci chiede il piatto tipico e con esso un’esperienza enogastronomica che diventa storia, cultura e socialità. Sembrerà strano ma sono soprattutto i più giovani che arrivano qui affamati di tipicità, spingendosi fino a chiedere le trippe, le cervella fritte, i rognoni, oltre all’immancabile pasta e fagioli con i radici. A queste pietanze si sommano piatti che non mancano mai come la faraona con peverada, il gallo in tecia, il coniglio arrosto, oltre ai primi che seguono la stagionalità delle materie prime: funghi, asparagi, zucca e radicchio di Treviso. «Avevo sedici

Il grande camino per lo spiedo e l’arrosto al centro del locale. 104

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Lo spiedo, composto da carni bianche e rosse, portato in tavola nel piatto. anni quando i miei genitori hanno aperto il locale e dopo scuola e nei fine settimana li ho sempre aiutati. Finito il liceo ho scelto di imparare il mestiere. Mio padre è un grande maestro e rubavo con gli occhi quando non arrivavano le parole. Ora la mattina mi occupo dei dolci, la mia passione, poi mi dedico alla sala. È un lavoro che chiede grande disponibilità e sacrificio, come ogni buona attività imprenditoriale,

ma che dà tante soddisfazioni. Far trascorrere momenti piacevoli alla clientela mi riempie di gioia. Dove mi vedo tra dieci anni? Nel settore sicuramente. Oggi la nostra piccola osteria dispone di circa settanta coperti interni e trenta esterni, nel giardino che apriamo con la bella stagione. Siamo fortunati a vivere in questa zona così bella e amata». Per le carni suine i Perenzin si riforniscono dall’azienda LOVISON

di Spilimbergo (UD) e da FABIO BALZAN di Cornuda (TV) per tutto quanto riguarda le carni avicole. «Sono i nostri fornitori da sempre. Ci piace avere con loro un rapporto di collaborazione chiaro e duraturo incentrato su qualità e fiducia reciproca». Se dovessi arricchire il menu cosa aggiungeresti? «Mi piacerebbe qualche pesciolino in più, sempre della tradizione: seppie, bigoli in salsa, baccalà. Su questo vedo delle prospettive». Colpisce l’arredo del locale, in particolare i quadri di LINO DINETTO, autore anche dei sottopiatti, ma anche i vetri artistici della Vivarini di Murano e i tessuti dalle tende al tovagliato. Il personale conta tre cuochi in cucina e due camerieri che si aggiungono ai Perenzin. «Siamo entusiasti dei ragazzi che lavorano con noi, disponibili e professionali. C’è sempre grande difficoltà nel trovare nuovo personale, anche con i ragazzi provenienti direttamente dalle scuole alberghiere». La cucina tipica trevisana sarà la stessa anche fra dieci o vent’anni? «Sicuramente! L’importante è che i giovani non perdano l’appetito». Gian Omar Bison

Lo spiedo dell’Alta Marca trevigiana Lo spiedo come sistema di cottura della carne ha una lunga storia, vissuta all’interno delle cucine ricche e sontuose dei castelli e dei palazzi signorili o, per contrasto, all’aperto, negli accampamenti delle popolazioni nomadi, oppure durante celebrazioni e feste popolari. Nella tradizione rurale contadina dell’Alta Marca, un secolo fa, la carne entrava raramente nella dieta. La si mangiava soltanto in determinate occasioni, ai matrimoni e nelle ricorrenze speciali; la dieta contadina era fatta soprattutto di legumi, erbe, ortaggi, uova, patate, strutto, pane e tanta polenta. Tra i sistemi di cottura utilizzati c’era anche lo spiedo, ma molto povero, allestito normalmente con qualche uccelletto e piccola preda catturati con la rete, con le trappole o con altri ingegnosi sistemi. Solo a partire dal secondo dopoguerra, sconfitta definitivamente la miseria, il mondo contadino poté imbastire spiedi più ricchi e golosi, con carne di maiale e di pollo in quantità. È accertato che lo spiedo di carni miste, come lo conosciamo oggi, sia una peculiarità di un territorio che possiamo genericamente riferire a tutta l’area collinare prealpina e a quella in particolare che va dal Vicentino al Vittoriese. Non a caso, a Pieve di Soligo (TV), nel cuore dell’Alta Marca trevigiana, si decise nel 1956 di festeggiare l’uscita dall’incubo della fame allestendo nella piazza centrale del paese, davanti al municipio, uno spiedo gigante, sotto la regia del maestro “spiedologo” Poldo. Nel 2006 il comune di Pieve di Soligo, in collaborazione con la Camera di Commercio di Treviso, il Consorzio delle Pro Loco del Quartier del Piave e Slow Food crearono l’Accademia dello Spiedo d’Alta Marca, con lo scopo di riprendere e diffondere la cultura dello spiedo e di farne una delle attrazioni del territorio. Dopo alcune pubblicazioni, col contributo di accademici come il gastronomo Massimo Foltran, il prof. Danilo Gasparini, lo storico Enrico Dall’Anese e col supporto di alcuni “maestri dello spiedo”, si iniziarono ad organizzare i primi corsi per menarosti. Per le attività di ricerca e approfondimento sui diversi temi, l’Accademia si avvale di un comitato tecnico-scientifico (cit: accademiadellospiedo.it).

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NUTRIZIONE

Carni rosse buone e non pericolose di Giovanni Ballarini

e carni rosse, alimento un tempo privilegiato, sono ormai da qualche tempo a questa parte oggetto di un diffuso allarmismo che ne sconsiglia, se non addirittura abolisce, l’uso a vantaggio delle carni bianche. Chi ha ragione? La tradizione, che sostiene come il consumo di carni rosse (manzo, maiale, agnello e montone) apporti nella dieta importanti nutrienti (amminoacidi essenziali, vitamine, compresa la vitamina B12, e minerali, incluso ferro e zinco), o le recenti paure, che asseriscono con convinzione che le carni rosse siano addirittura cancerogene?

La carne rossa costituisce una parte importante della dieta durante la sua evoluzione e quando è inclusa in un regime alimentare sano e vario è una ricca fonte di proteine ad alto valore biologico e di nutrienti essenziali. Importante è anche il suo potere saziante in relazione al controllo del peso. Inoltre, è dimostrato che l’aumento della proteina della carne migliora vitalità e resistenza organica

Rosso è bello e buono La lingua russa usa la stessa parola per indicare il colore rosso e l’aggettivo bello. Fino a poco tempo fa, nei territori della Pianura padana

si usava dire: “un soldo di più, ma deve essere rosso”. Dal macellaio si era infatti disposti a pagare qualche cosa in più una carne che avesse un intenso colore rosso. Quindi: carni

Nonostante la demonizzazione di cui sono state oggetto negli ultimi anni, è bene ricordare che le carni rosse contengono nutrienti importanti per la salute umana, in particolare la vitamina E e la carnitina (photo © karandaev – stock.adobe.com).

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rosse o carni bianche? A parte le caratteristiche gastronomiche, da un punto di vista nutrizionale tutte le carni — se si prescinde dal loro contenuto di grassi — sembrano equivalersi. Oggi, tuttavia, non si può più sostenere l’equivalenza nutrizionale di tutti i tipi di carne (rosse-bianche-rosate) perché si hanno chiari e precisi elementi per avvalorare l’opinione che le carni rosse siano particolarmente adatte per chi fa attività fisica, chi pratica sport, per giovani in accrescimento e donne che allattano. Non è il contenuto di ferro, e tanto meno di sangue, che da un punto di vista nutrizionale differenziano le carni rosse dalle bianche (o anche le carni in generale dai vegetali), ma il diverso contenuto in vitamina E e in carnitina, due elementi sempre più importanti la salute umana. Colore della carne e vitamina E Diversi studi dimostrano l’importanza della vitamina E e come questa influisce sul colore della carne. Una volta le carni bovine, suine e ovicaprine erano ben rosse e mantenevano questo colore nel tempo, anche a contatto con l’aria. Questo era dovuto soprattutto all’elevato contenuto in vitamina E presente nelle erbe dei pascoli. Con la dieta attualmente somministrata agli animali è possibile che la vitamina E ingerita non sia più sufficiente ad assicurarne un’elevata quantità nella carne, che diviene allora meno rossa e assume, nell’arco di pochissimi giorni, un colore brunastro dovuto ai radicali liberi che si formano a contatto con l’aria. Attualmente, circa l’80-90% delle persone non riesce a coprire il necessario fabbisogno di vitamina E, il più importante antiossidante e antagonista naturale dei radicali liberi; la sua carenza espone ai rischi di malattie cardiache e muscolari, al precoce invecchiamento e diminuisce l’efficacia del sistema immunitario, con tutte le connesse conseguenze. Tra queste, una minore resistenza alle infezioni e, forse, alla diffusione tumorale. Un buon rifornimento di questa vitamina ha quindi un importante significato

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non solo nutrizionale, ma anche sanitario. Colore della carne e carnitina La carnitina è un amminoacido e un suo apporto esogeno supplementare con l’alimentazione aumenta l’ossidazione intracellulare degli acidi grassi, con un migliore rendimento energetico, soprattutto dei muscoli e del cuore. Per questo motivo la carnitina è presente nelle carni degli animali e non nei vegetali, dove è scarsissima o assente. Le carni rosse ne hanno una maggiore quantità, in relazione al tipo di fibre che compongono i loro muscoli; in particolare, le maggiori concentrazioni si trovano nelle carni degli animali che fanno movimento, per esempio quelle di bovini, pecore e agnelli che vivono in libertà, rispetto a quelle di conigli e polli. L’uomo, soprattutto se la sua alimentazione contiene vitamina C, produce significative quantità di carnitina, ma è utile che ne introduca una quota supplementare con l’alimentazione, l’allenamento e l’attività fisica (soprattutto se si tratta di adolescenti, nei quali è in atto l’accrescimento corporeo e la costruzione muscolare; oppure donne in gravidanza o che allattano). Va inoltre sottolineato che una buona bistecca di carne rossa, soprattutto se magra, apporta anche l’utilissima L-carnitina, il tipo biologicamente attivo, che non si trova nei vegetali ed è molto ridotto nelle uova, nel latte e nel pane lievitato (Tabella 1). Vantaggi senza rischi Molte sono le ricerche che appoggiano l’idea della bontà delle carni rosse e tra queste sono da segnalare: • MCNEILL S.H. (2014), Inclusion of red meat in healthful dietary patterns, Meat Science, 98(3):45260; • BINNIE M.A., BARLOW K., JOHNSON V., HARRISON C. (2014), Red meats: time for a paradigm shift in dietary advice, Meat Science, 98(3):445-51; • S HALENE H. M C N EILL (2014), Inclusion of red meat in healthful dietary patterns, Meat Science,

L’essere umano produce significative quantità di carnitina ma è utile che ne introduca una quota supplementare con l’alimentazione, soprattutto se sta costruendo muscoli per il suo accrescimento corporeo, l’attività sportiva o durante l’ultima fase della gravidanza e l’allattamento: infatti la madre passa la carnitina al figlio anche attraverso il latte (photo © Halfpoint – stock. adobe.com).

Tabella 1 – Concentrazione in L-carnitina in taluni alimenti (mg per 100 g di alimento) Carni rosse

Valore per 100 g

Pecora

210,00

Agnello

78,00

Bovino

64,00

Carni rosate Maiale Carni bianche Coniglio Pollo Alimenti di origine animale

Valore per 100 g 30,00 Valore per 100 g 21,00 7,50 Valore per 100 g

Latte

2,00

Uovo

0,80

Alimenti vegetali

Valore per 100 g

Riso

1,77

Piselli

1,16

Fagiolini

0,31

Frumento

0,35

Pane (*)

0,80

Lievito di birra

1,60

Carote, patate, orzo, mais, soia

0,00

(*) La carnitina del pane deriva in buona parte dal lievito.

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98, 452-460; • WYNESS L. (2016), The role of red meat in the diet: nutrition and health benefits, Proc. Nutr. Soc., 75(3):227-32; • EMMA DERBYSHIRE (2017), Associations between Red Meat Intakes and the Micronutrient Intake and Status of UK Females: A Secondary Analysis of the UK National Diet and Nutrition Survey, Nutrients, 9(7): 768. La carne rossa costituisce una parte importante della dieta umana durante la sua evoluzione e quando è inclusa in un regime alimentare sano e variato è una ricca fonte di proteine ad alto valore biologico e di nutrienti essenziali. Importante è anche il suo potere saziante in relazione al controllo del peso. Inoltre, è dimostrato che l’aumento della proteina della carne migliora la vitalità e la resistenza organica. Per questo l’inclusione della carne rossa magra in una dieta equilibrata, a ridotto contenuto calorico, può aiutare a perdere peso. Infine, le indagini più recenti, anche le più pessimistiche, collegate al rischio cancerogeno del colon-retto per la carni rosse di bovino, maiale, ovino indicano come soglia di completa sicurezza un consumo di 500 g/ settimana, pari a 26 kg/anno. In Italia, il consumo apparente di carne rossa (comprendente ossa, grassi e quanto scartato in cucina e nel piatto) è di circa 55 kg, pari a un consumo reale di circa 26 kg di carne effettivamente mangiata (circa 70 g/giorno), quindi entro i limiti di sicurezza. Questo fa male, questo fa bene… Oggi abbiamo la spiegazione scientifica di quanto l’alimentazione sia costruita su contatti e di come sia importante e necessaria la biodiversità alimentare. Bisogna quindi essere cauti nel diffondere affermazioni più o meno apodittiche sul cibo (questo fa male, quest’altro fa bene, ecc…), perché ogni alimento va commisurato e valutato nell’interno della dieta e dello stile di vita nel quale è utilizzato. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

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SAPORI DAL MONDO

Sapori e locali tipici dell’America Latina

Churrasco e churrascaria Originaria dell’Argentina, del Sud del Brasile e dei Paesi limitrofi, è sempre più diffusa anche da noi la succulenta grigliata mista di vari tipi di carne (manzo, pollo, maiale, pecora) che deriva dalla tradizione dei gauchos delle sterminate pampas d’Oltreoceano di Nunzia Manicardi

empre più città italiane presentano insegne con la scritta “Churrascaria”, sinonimo di luogo di delizie per gli appassionati della carne. Nella churrascaria si

gusta infatti una grigliata mista che, quando è preparata con materie prime di qualità e adeguata tecnica culinaria, non soltanto appaga il palato ma anche ci fa sognare luoghi leg-

Nel churrasco la carne viene servita direttamente sul piatto con i tipici spiedoni (espeto), tagliandone dei pezzi col coltello (photo © www.ahoynewyorkfoodtours.com).

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gendari e sconfinati panorami che allargano la nostra mente e il nostro orizzonte. Re incontrastato, dominatore assoluto di ogni churrascaria è il churrasco, da cui ovviamente la prima prende il nome. Churrasco è un termine di origine portoghese, così come portoghesi sono stati i primi colonizzatori europei del Brasile dalla cui parte meridionale questo piatto deriva. Ma, a sua volta, la parola portoghese deriva da una spagnola, e non è un caso poiché il churrasco è anche piatto tipico dell’Argentina e di Paesi limitrofi che sono colonizzati invece proprio dagli Spagnoli. Chi poi sia stato il primo tra di essi è problema nel quale non vogliamo entrare, non solo per non attirarci inevitabili inimicizie di natura campanilistica ma anche perché sarebbe di difficile per non dire impossibile soluzione. L’importante è sapere che l’etimologia di churrasco, attraverso vari passaggi e interpretazioni, rimanderebbe al fuoco e, in particolare, alla cottura sulla brace ardente. L’origine esatta rimane ignota: secondo alcuni avrebbe un significato onomatopeico per ricordare il rumore della carne quando sfrigola; secondo altri deriverebbe dal termine ispanico antico “sukarra” (letteralmente “fiamme di fuoco”). In ogni caso nel senso di grigliata. E grigliata infatti è.

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Pampas e gauchos Questa splendida preparazione ormai famosa in tutto il mondo è stata considerata fin dal suo apparire patrimonio comune della tradizione delle immense praterie, le pampas, che gli europei destinarono immediatamente all’allevamento del bestiame dando vita alla figura del gaucho, l’equivalente locale del cow-boy statunitense. Il gaucho è il mandriano di tutte le pampas dell’America meridionale, propriamente del cosiddetto Cono Sud. È presente in Argentina, nel sud del Brasile (Rio Grande do Norte e Rio Grande do Sul), in Bolivia (dipartimento di Tarija), in Paraguay, in Uruguay e anche in Cile dove però è noto con il nome di huaso. Era e ancora in parte è un nomade a cavallo, tanto che nel suo nome, secondo la lingua quechua che era quella degli indigeni locali, può essere rintracciato il significato di “senza madre”, mentre dall’altrettanto possibile derivazione araba significherebbe “uomo a cavallo”. Tipici della cultura e del lavoro del gaucho sono l’abilità nel cavalcare i cavalli creoli e il lancio e l’utilizzo del lazo, con cui accalappiano gli animali alla distanza anche di 20 metri, e delle bolas, le due o tre palle di pietra che, attorcigliate o legate a lacci di cuoio lunghi 1 metro, vengono fatte roteare sopra la testa e, una volta lanciate, si arrotolano attorno alle gambe della preda facendola cadere. Quest’ultimo è un metodo antichissimo, che si tramanda in ambito familiare, e che tipizza il gaucho, figura inconfondibile anche per l’abbigliamento costituito dai larghi pantaloni alla caviglia con sovracosce in cuoio e dal poncho che avvolge la parte superiore del corpo lasciandone liberi i movimenti, nonché per l’amore per la musica, in particolare per il canto e la chitarra. Una tecnica derivata dagli Indios Ma il gaucho, questa sintesi di almeno 6 gruppi etnici diversi, affonda le sue radici nel periodo precolombiano, anteriormente quindi a quel XVIII secolo che segnò l’insediarsi degli europei. Già allora il churrasco era nato, però più come

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Il gaucho è il mandriano delle pampas dell’America meridionale, abile nel cavalcare e nell’uso di lazo e bolas (photo © sunsinger – stock.adobe.com). rito contadino che come tradizione di allevamento nomade. Le popolazioni indigene avevano a quei tempi l’usanza, condivisa per altro con diversi popoli anche lontani non esclusi quelli arabi (io l’ho visto fare nel deserto della Giordania), di cuocere sotto terra la carne del bestiame, fatta a pezzi, dentro buche piene di ceneri ardenti che poi venivano adoperate per condirla. Secondo i racconti tramandati per lo più oralmente, nei lunghi spostamenti dietro al bestiame i gauchos tagliavano dei grossi pezzi di carne di manzo che legavano poi alle spalle del cavallo per salarle con il sudore dell’animale. In mancanza di meglio… Però era un’usanza che rappresentava anche e soprattutto l’amore che ha sempre unito i gauchos ai loro cavalli, legati anche dalla solitudine di una vita apparentemente avventurosa ma in realtà durissima

e con assai scarsi conforti e in cui inizialmente l’obiettivo principale dell’allevamento non era la commercializzazione delle carni ma l’utilizzo del pelo e del grasso. Poi si cominciò a cuocere non più sottoterra ma allo spiedo. La carne veniva cotta su di un braciere improvvisato al momento, durante una delle rare soste. I pezzi di carne erano infilzati su un ramo, di legno verde perché non bruciasse, piantato al centro della brace, e si facevano cuocere in verticale, poi erano tagliati a fette con un coltello. Più simile al kebab che non al barbecue. Era una tecnica che derivava probabilmente dagli Indios, i quali la utilizzavano anche per piccoli animali interi. Fu poi in parte modificata e trasformata fino a diventare quella attuale, senza però mai perdere l’immediatezza e la focosità caratteristiche della natura dei luoghi e degli uomini.

Si racconta che nei lunghi spostamenti dietro al bestiame i gauchos tagliassero grossi pezzi di manzo che legavano poi alle spalle del cavallo per salarli col sudore dell’animale. Un’usanza che ben spiega l’amore che ha sempre unito i gauchos ai loro cavalli, legati dalla solitudine di una vita avventurosa, sì ma durissima

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Nel classico churrasco vari tipi di carne (dal pollo al manzo, dal maiale alla pecora) vengono tagliati a pezzettoni o lasciati interi, marinati e poi cotti alla griglia. Il particolare sapore misto tra la classica grigliata di carne e un leggero sapore di affumicato è dato dalla cottura particolarmente alta, perlomeno cinquanta centimetri, dalla brace (photo © www.franquiasalimentacao.com.br). Diffusione del churrasco È a partire dagli anni ‘60 che il churrasco si è diffuso oltre i confini locali, dapprima in tutto il Sud America e poi a livello internazionale, grazie alla continua apertura di nuove churrascarie. Le prime non erano altro che trattorie per camionisti sulle strade di collegamento tra le città; oggi sono locali eleganti e non

Esistono diverse varianti del churrasco a seconda della tradizione di provenienza, ma non cambia la sostanza che è sempre quella carne sudamericana tanto pregiata e tanto gustosa, soprattutto se allevata allo stato brado come è tuttora tradizione in quella parte del mondo

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di rado dai prezzi elevati, ben lontani dalle pittoresche e difficoltose condizioni originarie ma non per questo meno suggestivi e “d’ambiente”. I camerieri quasi sempre sono vestiti da gauchos, con ampi cappelli di paglia, e servono i rodizios (i pezzi di carne) direttamente nel piatto, su lunghi spiedi (espetos) appena tolti dalle braci. Poi li si affetta con un coltello, a ricordo di come si faceva nelle pampas. Nel tempo è anche cambiato il piatto stesso, che in origine prevedeva solo carne bovina mentre oggi le carni possono essere, e spesso lo sono, anche di quattro tipi diversi tutti insieme: manzo, pollo, maiale e pecora. Vengono tagliate a grossi pezzi o lasciate intere e marinate prima della cottura che è molto vicina alla brace, a circa mezzo metro, il che conferisce quel leggero gusto di affumicato che è tipico del churrasco. I contorni sono a base di verdure cucinate

liberamente, riso bianco, mandioca (una radice amazzonica), farofa (condimento a base di farina di manioca o di mais) e l’immancabile feijoada (fagiolata). Il churrasco non va confuso con l’asado, altra tipica preparazione culinaria del Sud America. Mentre il churrasco riguarda la grigliata intesa come scelta di tagli misti di carne, l’asado è riferito al metodo di cottura, anch’esso sempre alla brace ma a cottura indiretta e per molte ore. Inoltre, i tagli sono quasi esclusivamente di carne bovina e molto grossi, anche intere bestie di alcuni quintali. Esistono diverse varianti del churrasco a seconda della tradizione di provenienza, ma non cambia la sostanza che è sempre quella carne sudamericana tanto pregiata e tanto gustosa, soprattutto se allevata allo stato brado come è tuttora tradizione in quella parte del mondo. Nunzia Manicardi

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KFC in Italia a quota 32 ristoranti

entucky Fried Chicken sbarca nel capoluogo emiliano ed apre il suo trentaduesimo ristorante nella Stazione Centrale di Bologna. Da metà maggio il pollo fritto del Colonnello Sanders si può infatti gustare nel nuovo ristorante in Piazza delle Medaglie d’Oro 1. Il ristorante all’interno della stazione di Bologna Centrale è il secondo che KFC apre nel circuito delle grandi stazioni in Italia attraverso US Food Network Srl, franchising partner di KFC Italia. «Siamo molto contenti di raddoppiare con Bologna la nostra presenza in Emilia-Romagna, dove siamo già presenti a Reggio Emilia, e nelle grandi stazioni italiane, dopo l’apertura a Venezia Santa Lucia» ha dichiarato CORRADO CAGNOLA, AD di KFC Italia. «Essere nei maggiori scali ferroviari del Paese è uno dei nostri obiettivi strategici, per offrire a chi si muove da e verso le nostre maggiori città l’occasione di gustare il nostro irresistibile pollo fritto e vivere un’esperienza unica nei nostri ristoranti, fatta di accoglienza, attenzione ai clienti e condivisione». Sono 30 i nuovi posti di lavoro creati con l’apertura del nuovo ristorante di Bologna stazione. L’esperienza da KFC è fatta di ambienti caldi e accoglienti, con uno stile moderno che fa sentire il cliente come a casa, e di un servizio attento e sorridente. Il contesto ideale per assaggiare in un’atmosfera rilassata e piacevole anche le altre proposte di KFC: le famose Hot Wings, piccanti alette di pollo fritte, e i Tenders, filetti di pollo fritti, croccanti fuori e tenerissimi all’interno, disponibili nelle versioni crispy e Original Recipe. E ancora, i panini col pollo, come ad esempio il Chicken Grilled con filetto di pollo cotto al forno anziché fritto, le pannocchie cotte al forno, le patatine, il purè con la

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Nata negli Stati Uniti nel 1930, KFC è oggi la più famosa catena al mondo di ristoranti che servono pollo (photo © Kentucky Fried Chicken). famosa salsa gravy e altri contorni, insalate, dolci e bibite disponibili nella formula free refill: per tutte le bevande non confezionate, il bicchiere si può riempire tutte le volte che si desidera e si possono anche provare i diversi gusti disponibili. Nata negli Stati Uniti nel 1930, KENTUCKY FRIED CHICKEN è oggi la più famosa catena al mondo di ristoranti che servono pollo. È leader del mercato di riferimento con oltre 22.000 ristoranti in 138 paesi e dà lavoro

a 750.000 persone nel mondo. In Italia KFC arriva nel 2014 e col ristorante di Bologna Stazione Centrale conta 32 ristoranti in 11 regioni. KFC è una società del gruppo YUM! BRANDS INC. che comprende anche i marchi Pizza Hut e Taco Bell. Con più di 48.000 ristoranti in oltre 140 Paesi, Yum! Brands è una delle più grandi aziende della ristorazione al mondo. >> Link: www.kfc.it

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SPECIALE IFFA

IFFA 2019, il futuro della tecnologia della carne è adesso

envenuti nel futuro! IFFA, la fiera di riferimento dell’industria della carne a livello internazionale (Francoforte, 4-9 maggio), ha mostrato nel corso delle sue sei giornate di svolgimento come il settore si stia preparando ad affrontare il domani e le sue sfide. «IFFA ha dimostrato di essere l’evento per eccellenza del settore a livello globale: sette visitatori su dieci provenivano dall’estero. All’interno dei padiglioni, nelle corsie e presso gli stand, si respirava un’atmosfera fantastica», ha sintetizzato WOLFGANG MARZIN, presidente del consiglio direttivo di Messe Frankfurt. «Allo stesso tempo, IFFA rappresenta un appuntamento per tante famiglie, in quanto molte aziende sono a gestione familiare da generazioni. E ogni tre anni si ritrovano qui per costruire insieme il futuro: industria

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della carne, costruttori di macchinari, aziende di confezionamento, fornitori di spezie, rivenditori e macellai». Dai dati raccolti nell’ambito del sondaggio condotto da Messe Frankfurt tra i visitatori, il 96% ha espresso un giudizio positivo sulla fiera. E anche tra gli espositori il riscontro è stato eccezionale, con un grado di soddisfazione complessiva del 92%.

L’industria nel segno dell’innovazione La digitalizzazione come tema trainante del settore pone la smart meat factory al centro dell’attenzione di espositori e visitatori. Soluzioni automatizzate e software rendono la produzione e i processi negli stabilimenti di lavorazione della carne più intelligenti. Anche la sicurezza alimentare continua a essere un

Dalla smart meat factory ai nuovi trend del packaging e del confezionamento alla sicurezza alimentare, dal clean labelling alla richiesta in termini di qualità di prodotto: gli espositori di IFFA 2019 hanno risposto alle richieste dell’industria della carne e del settore delle macellerie artigianali. E tutto in un clima particolarmente favorevole agli investimenti

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A IFFA 2019 un’ampia offerta merceologica ha accolto i visitatori professionali dell’industria di lavorazione delle carni su uno spazio espositivo ampliato del 9% rispetto alla scorsa edizione, pari a 120.000 m2 totali. L’inserimento del nuovo padiglione 12, inaugurato nel 2018, ha consentito alla manifestazione di crescere ulteriormente, concentrandosi per la prima volta esclusivamente nell’area ovest del quartiere espositivo di Francoforte. Ciò ha permesso inoltre la realizzazione di un percorso di visita circolare in grado di collegare tutti i padiglioni della manifestazione, garantendo a visitatori ed espositori percorsi di visita brevi (photo © Messe Frankfurt Exhibition GmbH/Petra Welzel). tema centrale. L’obiettivo immediato è quello di sostituire le attività manuali con processi automatizzati. A tal proposito le aziende presenti in fiera hanno presentato soluzioni completamente automatizzate per porzionare e posizionare nelle vaschette bistecche o salumi tagliati a fette tramite posizionatori o robot industriali. Nel settore dedicato al confezionamento sono state presentate diverse soluzioni intelligenti per proteggere un alimento prezioso come la carne. Molto importanti in questo ambito sono la conservazione delle risorse e la sostenibilità, due temi che spaziano dall’efficienza energetica dei macchinari e delle catene produttive fino al packaging a impatto zero sul clima. Nel complesso le prospettive per l’industria complementare nel settore della carne sono positive: la produzione mondiale di carne dovrebbe registrare una crescita annua del 5% fino al 2027 (fon-

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te: EUROMONITOR INTERNATIONAL). L’85% dei visitatori ritiene che la congiuntura sia promettente e valuta la situazione attuale del settore da buona a soddisfacente. Il comparto artigiano punta su qualità, provenienza e lavorazione La carne continua ad occupare un posto di primissimo piano nella società. Le tradizionali macellerie conquistano i consumatori con prodotti regionali e di qualità. Nuove figure professionali come il sommelier della carne, che richiede una specifica formazione, fanno da contorno a questo trend.

Le imprese si preparano ad affrontare il futuro con innovativi concept di vendita, come gli shop on-line, sfiziose idee per il catering o nuove forme di comunicazione con la clientela tramite i social media. La tradizione artigianale nella sua massima espressione è stata messa in scena nell’ambito dei concorsi di qualità organizzati dalla Deutscher Fleischer-Verband (Associazione tedesca dei macellai). Il concorso internazionale per macellai è stato un’occasione per tanti giovani per mettersi alla prova. In questa cornice si sono sfidati i migliori giovani macellai provenienti da sei Paesi.

I numeri di IFFA 2019 • • •

Circa 67.000 visitatori da 149 Paesi = +7% 1.039 espositori da 49 Paesi (2016: 1.036 da 51 Paesi) 120.000 m2 di superﬁcie espositiva (+9%)

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In alto: IFFA si è svolta in un momento di buona congiuntura economica per il settore delle macchine per la lavorazione della carne. Il consumo globale di carne è in aumento, cresce la varietà dell’offerta nel settore dei prodotti convenience, così come il grado di lavorazione di prodotto e quindi il valore aggiunto. Ciò è accompagnato da crescenti investimenti in macchinari e attrezzature per la lavorazione e il confezionamento (photo © Messe Frankfurt Exhibition GmbH/Jochen Günther). In basso: uno scatto nell’area dedicata ai corsi di macelleria organizzati durante la manifestazione. Alle macellerie sono state offerte soluzioni tecnologiche sul fronte della digitalizzazione del lavoro e della promozione alla vendita (photo © Messe Frankfurt Exhibition GmbH/Jochen Günther).

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Con l’inaugurazione del nuovo padiglione 12 e il layout ottimizzato del quartiere fieristico, IFFA si è presentata più grande, più moderna e più compatta. La carenza di manodopera specializzata Questa è una problematica che si trovano ad affrontare sia i produttori di macchinari che le macellerie artigianali: ovunque si registra infatti la carenza di manodopera specializzata e la difficoltà a reperire giovani collaboratori che abbiano “voglia” di imparare. Le aziende devono investire sempre più nella digitalizzazione, nell’automazione e nella robotica, tecnologie che consentono di alleggerire il lavoro e semplificare ogni livello del pro-

cesso di lavorazione della carne. A questo riguardo IFFA ha proposto soluzioni per ogni tipologia e dimensione aziendale, come è stato confermato dal 95% dei visitatori che si è detto molto soddisfatto dell’offerta presentata in fiera. A IFFA i temi chiave del settore Tutti i nuovi sviluppi e le ottimizzazioni nell’industria meccanica mirano a consentire la lavorazione e il confezionamento della carne e dei preparati di carne in maniera sicura, igienica, efficiente ed economica.

IFFA: hotspot internazionale Settant’anni fa si svolgeva per la prima volta IFFA come mostra collaterale organizzata nell’ambito della giornata dedicata all’Associazione dei Macellai a Francoforte. Oggi IFFA è diventata la ﬁera leader dell’industria della carne a livello mondiale: il 70% dei visitatori presenti nel 2019 proveniva dall’estero; le dieci nazioni maggiormente rappresentate tra i visitatori sono state, dopo la Germania, Federazione Russa, Paesi Bassi, Spagna, Italia, Polonia, Cina, Ucraina, USA, Austria e Australia. Signiﬁcativi anche gli incrementi dei visitatori registrati da America Latina (31%) ed Est Europa (15%).

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Le aziende stanno implementando numerose soluzioni che vadano ad aumentano la sicurezza alimentare, l’efficienza delle risorse, ottimizzino i processi di produzione e integrino le soluzioni digitali. La digitalizzazione offre alle aziende molteplici possibilità per diventare più efficienti, continuare a crescere nonostante il personale ridotto e per sfruttare la buona situazione economica. La circostanza è favorevole per digitalizzare i sottoprocessi relativi all’azienda o per aprire nuovi canali di vendita. Appuntamento al 2022! La prossima edizione di IFFA si svolgerà dal 14 al 19 maggio 2022.

>> Link: www.iffa.com Nota A pagina 116, photo © Messe Frankfurt Exhibition GmbH/Jochen Günther.

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Colore

CERTIFICATO

MISURAZIONE DI POTENZA STORDITORI ,O SUHVHQWH FHUWLÀFDWR FRQIHUPD FKH OR VWUXPHQWR VRWWRLQGLFDWR q VWDWR WHVWDWR HG q FRQIRUPH DOOH VSHFLÀFKH WHFQLFKH ULFKLHVWH Modello: Numero di Serie: Testato da: Firma: Data: Valido con decorrenza dalla data di emissione. Lo strumento richiederà un nuovo test entro la data sottoindicata. Test Successivo (Data):

1) Lâ&#x20AC;&#x2122;immenso stand espositivo di CSB-System con le sue demo video di best practices delle installazioni e moderne tecnologie software applicate alla food industry e nel comparto della lavorazione delle carni. 2) Lo spazio di Treif con le tecnologie di taglio per lâ&#x20AC;&#x2122;industria alimentare. 3) Jarvis, leader nelle attrezzature per la macellazione sia di bovini che di suini, equini, ovini o avicoli, presente nel nostro paese con Jarvis Italia a Suzzara (MN).

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In alto: Risco di Tiene (VI) a IFFA con lâ&#x20AC;&#x2122;ampia offerta di tritacarni, impastatrici e insaccatrici continue sottovuoto capaci di lavorare ogni tipo di impasto a base di carne, sia macinato, a pezzi o emulsione. In basso: uno scatto presso lo stand della Sacco, azienda bio-tech del gruppo Sacco System che dal 1934 si occupa di produzione e confezionamento di colture microbiche selezionate, liofilizzate e congelate, da impiegare per la realizzazione di prodotti probiotici.

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1) Le celle di maturazione delle carni Dry Ager, distribuite in Italia da Alitek di Locorotondo (BA). 2) Tecsal, con sede a Felegara di Medesano (PR), offre soluzioni innovative per la movimentazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti nel settore alimentare, con un’elevata specializzazione nei prosciuttifici e salumifici e nelle industrie di lavorazione e trasformazione delle carni e dell’ittico. 3) Bettcher Industries Inc. è leader nella produzione di utensili da taglio ad alte prestazioni per l’industria della lavorazione della carne, con trimmer e skinner innovativi. In occasione di IFFA 2019, la filiale europea Bettcher GmbH ha presentato un aggiornamento del Quantum Skinner con ottimizzazioni tecniche che includono più coppia e quindi più potenza per facilitare il processo di taglio della carne. In foto, da sinistra, Ross Stroner, VP Sales, Eric Donnelly, Sales UK (e premiato “World Champion Butcher” al World Butchers’ Challenge 2018 di Belfast), Gregor Thomalla, AD di Bettcher Industries Europe, e Thomas Holm, presidente di Bettcher Industries.

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1) La società olandese di aste on-line Industrial Auctions con John van Berlo a IFFA. Forte dell’esperienza maturata in questo settore, con una profonda conoscenza dei macchinari e delle attrezzature che sono settimanalmente messe all’asta on-line, l’azienda è specializzata nella compravendita di tecnologie dell’industria alimentare e delle bevande. 2) Un dettaglio nello spazio di Leybold, leader nelle soluzioni di vacuum technology. 3) Espera è altamente specializzata nelle tecnologie di peso-prezzatura e controllo, sia manuale che automatico. La sede principale è a Duisburg, in Germania, ma sono presenti filiali in Francia, Belgio, Paesi Bassi, Italia, Spagna, Svizzera e Taiwan. 4) A IFFA la Soc. Coop. Bilanciai Campogalliano ha presentato la nuova gamma di peso-prezzatrici ed etichettatrici serie Galaxi per prodotti a peso variabile e/o a peso predeterminato, concepita con particolare attenzione proprio per il variegato mondo dei prodotti alimentari. 5) Simone Berera con Luca e Veronica D’Errico nello spazio di Berera, azienda specializzata nel commercio all’ingrosso di prodotti innovativi e attrezzature per l’industria alimentare con sede a Reggio Emilia.

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1) Anche la CRM di Verderio (LC) ha esposto a IFFA la sua vasta gamma di affettatrici e tranciatrici industriali automatiche ideali per il taglio e la trasformazione dei prodotti alimentari. 2) VN Food Processing Equipment, con sede a Pescara, Ă¨ leader sul mercato internazionale con la produzione di macchine automatiche per spiedini. 3) La Velati di Tribiano (MI) ha esposto a Francoforte i propri sistemi di pesatura, tracciabilitĂ del prodotto, ricettari, linee di automazione progettati per le linee di lavorazione e i processi della filiera alimentare. 4) Anche la Tecnoalimenta di Reggio Emilia ha esposto a IFFA la sua vasta gamma di impianti, attrezzature ed articoli per la macellazione e la lavorazione della carne. 5) Lâ&#x20AC;&#x2122;ampio spazio espositivo di Dick, leader mondiale nei prodotti per la lavorazione della carne, coltelli, macchine per rifilare e affilare, lime e attrezzi e impianti per seghe circolari. 6) Il Gruppo Digi, che in Italia ha la propria filiale a Bologna, offre soluzioni innovative e prodotti nel retail, industria alimentare, logistica e ristorazione, tra cui peso-prezzatura, etichettatura e confezionamento.

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1) Uno scatto presso la Sirec di Colorno (PR), specializzata nella realizzazione di pavimenti in resina per l’industria, resistenti e facili da pulire, con caratteristiche specifiche per ogni esigenza produttiva. 2) Foto di gruppo per la bresciana Itasystem, che da 37 anni offre soluzioni per la stampa, etichettatura e rintracciabilità. Da sinistra, Giovanna Martinelli, amministratore unico, Gianluca Veraldi, coordinatore tecnico commerciale, e Paolo Vighenzi, commerciale. 3) Ramon Azahares e Claudio Amari della ITP Industria Termoplastica Pavese di Bosnasco (PV) presso lo spazio di G. Mondini. Nel corso delle giornate fieristiche, ITP ha presentato in anteprima una soluzione innovativa di film per il confezionamento sottovuoto. La soluzione Barrier Vaccum Skin Packaging (VSP) preserva infatti la freschezza del prodotto senza la necessità di atmosfera modificata. Questa tecnologia è disponibile in versione saldante e pelabile su tutti i tipi di vaschetta, anche monomateriale per un riciclo ottimale. L’azienda pavese è impegnata attivamente nello sviluppo di film compostabili e ultrasottili a salvaguardia dell’ambiente.

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A IFFA 2019 le aziende del settore packaging leader a livello internazionale hanno presentato le ultime tecnologie dell’industria della carne (photo © Messe Frankfurt Exhibition GmbH/Petra Welzel).

A IFFA le novità per la macellazione e lavorazione carni di Schmid & Wezel rappresentata in Italia dalla LGR Equipment di Graziano Roncaglia Nell’anniversario dei suoi 100 anni di attività, la ditta tedesca SCHMID & WEZEL, leader mondiale nella produzione di macchine e attrezzature per la macellazione e la lavorazione delle carni, rappresentata in esclusiva per l’Italia dalla ditta LGR EQUIPMENT di GRAZIANO RONCAGLIA di Portile (MO), ha presentato ad IFFA 2019 importanti novità per l’abbattimento dei bovini e dei suini e per la trasformazione delle carni. Per informazioni: www.lgritalia.com

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Jarvis, qualità certa, anzi certiﬁcata

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2017 EC Type-examination Certiﬁcate issued by PTB Braunschwieg / D

FIERE

Digitalizzazione e automazione sono i veri impulsi innovativi del settore alimentare Una tendenza confermata anche dagli esperti del gruppo CSB-System, presente con un suo stand ad IFFA e Tuttofood

e due manifestazioni — IFFA e Tuttofood — si sono svolte in contemporanea ad inizio maggio, l’una a Francoforte e si rivolgeva agli operatori del settore carne in tutte le sue declinazioni; l’altra, a Milano, è ormai riconosciuta come fiera leader del settore Alimenti & Bevande e anche quest’anno ha richiamato visitatori da tutto il mondo. Il tema conduttore del gruppo CSB-System, presente con un proprio stand ad entrambe le

fiere, è stato Digitize and Automate Your Business. L’intento era quello di mostrare agli operatori del settore alimentare come l’utilizzo di tecnologie digitali e soluzioni di automazione possano recare alle aziende un grosso valore aggiunto. I risultati sono stati davvero soddisfacenti ed incoraggianti. Novità dell’ERP CSB-System Sono state presentate innanzitutto le novità nell’offerta ERP: il nuovo

CSB Basic ERP sviluppato per le piccole realtà imprenditoriali, il CSB Factory ERP per gli stabilimenti produttivi di gruppi aziendali e la soluzione completa CSB Industry ERP. Le due fiere hanno confermato la tendenza che sono sempre più numerose le aziende di piccolissime dimensioni che investono in sistemi ERP e questo perché le richieste di legislatori, dettaglianti di generi alimentari e consumatori finali diventano sempre più nume-

CSB Warehouse Model.

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«Il nostro obiettivo era mostrare nuove soluzioni, e approcci concreti alla digitalizzazione e all’automazione di piccole, medie e grandi aziende. Ed è esattamente ciò che siamo riusciti a fare» ha dichiarato Sarah Vanessa Kröner, membro del CdA del gruppo CSB

rose e complicate da gestire se non si ha a disposizione un supporto informatico. Il CSB Basic ERP ha suscitato tanto interesse proprio perché mette a disposizione delle piccole aziende le Best Practice aziendali e copre già nella sua versione standard preconfingurata le specifiche richieste del settore e del mercato. «Il software può essere implementato velocemente; lo si può installare su un server locale oppure utilizzarlo comodamente in cloud. Lo si amplia al bisogno, in qualsiasi momento, adattandolo con minimo sforzo alle mutate o nuove condizioni in cui l’azienda si trova ad operare. Obblighi legislativi e richieste più diffuse relativamente a controllo qualità, rintracciabilità e EDI sono ovviamente soddisfatte» così spiega HERMANN SCHALK, direttore commerciale del gruppo CSB-System, che continua: «Grazie a questi semplici presupposti tentiamo di rendere il processo di digitalizzazione dei nostri clienti, quanto più semplice possibile». Questa elevata rilevanza pratica di CSB Basic ERP è stata premiata alla IFFA con il Fleischer Handwerk Award. Tecnologie di automazione nella pratica industriale Nell’automazione di processo, CSB ha aperto nuovi orizzonti. Qualcosa è stato mostrato anche durante l’IFFA. Tra le tante cose, è stato presentato un sorter per linee automatiche di peso-prezzatura e picking/evasione ordini di prodotti

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L’elevata rilevanza pratica di CSB Basic ERP è stata premiata a IFFA con il Fleischer Handwerk Award. «Il software si amplia al bisogno, in qualsiasi momento, adattandolo con minimo sforzo alle mutate o nuove condizioni in cui l’azienda si trova ad operare» chiarisce Hermann Schalk, direttore commerciale del gruppo CSB-System. «Obblighi legislativi e richieste più diffuse relativamente a controllo qualità, rintracciabilità e EDI sono ovviamente soddisfatte». a base di carne, sviluppato in collaborazione con ESPERA, un produttore leader di apparecchiature di etichettatura. Utilizzando un modello di magazzino, CSB ha dimostrato come le aziende del settore alimentare possono combinare software e tecnologia di automazione, al fine di migliorare la gestione degli stock di

prodotti e renderne più efficiente la loro movimentazione. Ancora alla IFFA, CSB ha anche presentato dal vivo una tecnologia all’avanguardia nel campo dell'elaborazione industriale delle immagini. Il nuovo CSB Unit Recognition, ad esempio, può registrare rapidamente e automaticamente i contenitori a rendere mentre il CSB Image Meater

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consente una classificazione automatica non invasiva delle mezzene. L’interesse suscitato tra i visitatori ed i riscontri ottenuti sono stati la conferma per il gruppo CSB che la strada intrapresa è quella giusta. La digitalizzazione richiede un partner affidabile e con esperienza Per gestire grandi progetti di digitalizzazione o nuovi stabilimenti, le aziende preferiscono affidarsi a partner IT con esperienza internazionale: questa è una delle principali conclusioni che CSB porta con sé a chiusura delle due fiere. Non importa che si tratti della costruzione di nuovi impianti o della classica ottimizzazione dei processi e della riduzione dei costi: la maggior parte dei produttori desidera un partner IT con esperienza fatta a livello internazionale in grado di realizzare progetti in paesi diversi. I visitatori, infatti, non provenivano solo da paesi europei, ma anche dall’Asia e dal continente americano. Uno sguardo positivo verso il futuro Nel complesso CSB traccia un bilancio molto positivo delle due fiere. Queste le parole di SARAH VANESSA K RÖNER, membro del consiglio di amministrazione del gruppo CSB: «Il nostro obiettivo era mostrare nuove soluzioni e approcci concreti alla digitalizzazione e all'automazione di piccole, medie e grandi aziende. Ed è esattamente ciò che siamo riusciti a fare».

In alto: CSB Unit Recognition. Al centro: lo stand CSB ad IFFA 2019. In basso: lo stand di CSB a Tuttofood.

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Referente: • Dott. A. Muehlberger CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (Verona) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

Eurocarni, 7/19

Paraguay paese partner di Anuga 2019 Per la prima volta un paese sudamericano sarà il partner dell’evento di riferimento per il settore del food & beverage

gni due anni un paese viene catapultato al centro del più importante salone al mondo per l’industria alimentare e delle bevande e quest’anno toccherà al Paraguay. Lo hanno confermato KOELNMESSE e REDIEX, l’agenzia di esportazione e investimenti in seno al Ministero paraguaiano dell’industria e del commercio che promuove lo sviluppo sociale ed economico del paese. Le attività saranno coordinate dalla Camera tedesco-paraguaiana dell’Indu-

stria e del Commercio (AHK Paraguay). GERALD BÖSE, presidente e CEO di Koelnmesse GmbH, ha salutato con favore questa decisione. «Intratteniamo da tempo degli ottimi rapporti commerciali con il Sud America, quindi sono molto lieto che il Paraguay ricopra il ruolo di paese partner, ponendo per la prima volta il continente sudamericano al centro di Anuga e, quindi, dell’intera industria alimentare. La fiera offre al paese partner ottime opportunità per entrare in contatto

con tutto il mondo ed esplorare nuovi potenziali di business». Il Paraguay ha più volte partecipato ad Anuga: nella scorsa edizione avevano esposto oltre 20 aziende, principalmente sotto la guida di Rediex, che da molti anni si occupa dell’organizzazione della collettiva ad Anuga, mentre la Camera dell’industria della carne (Camara Paraguaya de Carnes) partecipa con regolarità alla fiera con i suoi associati nel segmento di Anuga Meat.

In veste di paese partner di Anuga 2019, il Paraguay catturerà l’attenzione generale e i prodotti e le specialità del paese saranno sotto gli occhi di visitatori specializzati e media in arrivo al salone da ogni parte del mondo (photo © Koelnmesse GmbH, Harald Fleissner).

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Nel cuore del Sudamerica, posto fra la foresta amazzonica ed una vasta zona desertica, il Paraguay è l’unico Paese dell’America del Sud che, con la Bolivia, non possiede alcuno sbocco sul mare. La sua economia è fondamentalmente primaria e di recente il Paese è diventato il sesto esportatore mondiale di carne (photo © Joachim – stock.adobe.com). Focus sull’agroalimentare paraguaiano Il Paraguay conta circa 7 milioni di abitanti ed è una nazione la cui economia è principalmente a indirizzo agricolo. Attualmente il paese produce prodotti alimentari per circa 80 milioni di persone e sarà velocemente in grado di triplicare questo dato grazie ad un migliore impiego di tecnologia e pianificazione rurale. Una parte delle esportazioni agricole del Paraguay è destinata a consumatori finali e industria alimentare, mentre il resto viene trasformato per produrre mangime per il bestiame. Fra i prodotti di esportazione del Paraguay sono annoverati soia e mais, grano, manioca, canna da zucchero e riso, ma soprattutto carne. Nei comparti di carne bovina, mais e soia il paese rientra nella top 10 mondiale dei produttori e punta su un elevato livello di qualità. Grazie al positivo sviluppo economico dell’industria alimentare, negli ultimi anni sono nate numerose aziende moderne di produzione di bevande, amido, zucchero e per la lavorazione del latte e della carne. Le specialità del Paraguay: carne, chipas e tereré La carne è uno degli ingredienti principali della cucina paraguaiana, a cui si aggiungono specialità come

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chipas (piccoli panini a base di mais, amido di manioca, formaggio e uova), sopa paraguaya (uno sformato di farina di mais, formaggio, uova e cipolle), so’o yosopy (zuppa di carne macinata, cipolle ed erbe aromatiche), parrilladas (carne alla griglia), bori-bori (zuppa di pollo con gnocchi di mais) e tortillas di manioca. La bevanda nazionale è il tereré, un matè freddo (Ilex paraguariensis) che si beve in genere abbinato a varie erbe aromatiche. Business mondiale Alla 35a edizione di Anuga sono attese circa 7.400 aziende da 100 paesi e 165.000 operatori da tutto il mondo, confermando questa fiera come la più grande piattaforma di business, leader al mondo per l’industria alimentare internazionale. >> Link: www.anuga.com

TECNOLOGIE

Controllo dei processi di sterilizzazione, pastorizzazione e liofilizzazione

Nuovo sistema di acquisizione dati testo 191

er prolungare la conservabilità dei generi alimentari con trattamenti termici quali sterilizzazione, pastorizzazione o liofilizzazione, i parametri di pressione e temperatura all’interno di questi processi devono essere perfettamente in sintonia. Altrimenti viene minacciata la qualità e la sicurezza degli alimenti in questione. Per la misura e la documentazione vengono solitamente utilizzate soluzioni integrate formate da data logger e software. Spesso però queste soluzioni sono complicate da

usare e soggette a un logoramento precoce. Nella maggior parte dei casi, quest’ultimo è dovuto al fatto che la sostituzione della batteria dei data logger è macchinosa e richiede tempi lunghi. Un tempo che può arrivare fino a dieci minuti per ciascun data logger. Inoltre, la necessità di usare cacciaviti e lubrificante è più la regola che l’eccezione. A causa dell’alta sensibilità dei componenti, ogni sostituzione della batteria aumenta inoltre il rischio che l’umidità possa infiltrarsi all’interno del data logger, rendendolo inservibile.

Novità mondiale: un software dall’uso intuitivo e una valigetta multifunzionale Il sistema di acquisizione dati testo 191, certificato da HACCP International, risolve brillantemente questi problemi con il software testo 191 Professional. Grazie ai processi guidati e alle utili rappresentazioni dei dati, il software viene fornito senza manuali di istruzioni da 400 pagine o menu complicati e poco chiari. La funzione “Report con un clic” permette di documentare i valori misurati in modo veloce, in-

Il nuovo sistema di acquisizione dati HACCP testo 191, firmato dallo specialista in tecnologie di misura Testo, facilita il controllo e la documentazione dei parametri temperatura e pressione durante i processi di sterilizzazione, pastorizzazione e liofilizzazione.

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Il sistema è formato da cinque robusti data logger per temperatura e pressione, con batterie che si sostituiscono in modo veloce e sicuro, un software facile da usare, con guida intuitiva e funzione “Report con un clic”, e una valigetta per leggere, configurare e conservare i data logger

tuitivo e soprattutto senza bisogno di dover ogni volta riconfigurare i parametri del rapporto. Dall’altro lato, una novità mondiale facilita il lavoro dei responsabili della qualità che operano nell’industria alimentare: la batteria e la tecnologia di misura del data logger HACCP sono sistemati all’interno di due corpi separati. Con una semplice rotazione è possibile sostituire la batteria in modo veloce e sicuro, senza bisogno di utensili, lubrificanti o una complessa sostituzione delle guarnizioni circolari. Le batterie sono disponibili in due diverse dimensioni e permettono così di adattare il data logger alla misura da

svolgere. Inoltre le batterie durano a lungo e sono disponibili a prezzi convenienti. I data logger e il software vengono completati da una valigetta multifunzione nella quale non solo è possibile conservare in totale sicurezza i data logger, ma anche programmare e leggere fino a 8 data logger contemporaneamente. Il giusto data logger per ogni esigenza Fanno parte della famiglia di prodotti testo 191 i quattro data logger di temperatura HACCP testo 191-T1, testo 191-T2, testo 191-T3 e testo 191-T4 così come il data logger di pressione HACCP testo 191-P1. Tutti i modelli sono realizzati in acciaio inox e robusto polietere etere chetone (PEEK). Essendo molto piccoli, possono essere utilizzati senza problemi anche in spazi ristretti. Il loro campo di misura varia da –50 a +140 °C oppure da 1 mbar a 4 bar assoluti. Le sonde dei modelli sono rigide o pieghevoli e si differenziano per la loro lunghezza (rigide: 25 mm, 115 mm, e pieghevoli: 775 mm). Testo Spa Via F.lli Rosselli 3/2 20019 Settimo Milanese (MI) Telefono: 02 33519 1 E-mail: info2@testo.it Web: www.testo.it

La Testo SE & Co. KGaA, con sede a Lenzkirch nell’Alta Foresta Nera, è il leader mondiale nel settore delle soluzioni di misura portatili e stazionarie. Sono 2.500 le persone che, presso 32 ﬁliali sparse in tutto il mondo, ricercano, sviluppano, producono e commercializzano per l’azienda high-tech. Gli strumenti di misura altamente precisi e le soluzioni innovative per la gestione dei dati di misura hanno già conquistato oltre 650.000 clienti in tutto il mondo. I prodotti targati Testo aiutano a risparmiare tempo e risorse, a tutelare l’ambiente e la salute delle persone, nonché ad aumentare la qualità di merci e servizi. Il successo di Testo è dovuto anche agli investimenti superiori alla media nel futuro dell’azienda: circa un decimo del fatturato annuo viene infatti investito da Testo nel settore Ricerca & Sviluppo.

Eurocarni, 7/19

Blockchain: il cibo senza più segreti La tecnologia corre in aiuto del comparto agroalimentare affinché ogni informazione relativa al prodotto sia fruibile in tempo reale dal consumatore. Dopo un periodo di sperimentazione, ecco affacciarsi nel mercato le varie app di Sebastiano Corona

Sul suo sito, la torinese Reply, specializzata nella progettazione e nell’implementazione di soluzioni basate sui nuovi canali di comunicazione digitali, offre una definizione illuminante di “blockchain”: si tratta di un “registro transnazionale sicuro, condiviso da tutte le parti che operano all’interno di una data rete distribuita di computer. Registra e archivia tutte le transazioni che avvengono all’interno della rete, eliminando in definitiva la necessità di terze parti fidate”.

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uno di quei termini ricorrenti e talvolta abusati, a cui ultimamente ci siamo abituati, essendo riferito a diversi settori. Nata in ambito finanziario, quella che in italiano, con una brutta traduzione, si potrebbe definire la “catena dei blocchi”, è la tecnologia che sta alla base del bitcoin e che in ambito alimentare viene utilizzata per tracciare in modo automatico e da ogni punto di vista tutta la filiera. Si tratta di un modello rivoluzionario perché riguarda la trasmissione di moltissime informazioni sul prodotto, in tempo reale e con costi modesti. In sostanza la blockchain aumenta la sicurezza, la velocità e la riservatezza delle informazioni e garantisce un risparmio importante nei costi di tracciabilità e in quelli di comunicazione al consumatore. Sempre di più chi acquista vuole sapere in che modo il cibo è stato trattato e trasformato, che ingredienti lo compongono, quale sia la loro provenienza, se contiene OGM, conservanti o altre sostanze e molto altro ancora. Ma non basta: parte del mercato è interessata anche agli aspetti etici, del lavoro e dei rapporti commerciali e professionali che stanno alla base di quella specifica produzione. La blockchain prevede che tutto questo diventi di pubblico accesso e in tempi rapidissimi. Chi siede al tavolo di un ristorante può quindi conoscere in qualche secondo, e grazie ad un SMS dal suo cellulare, tutto ciò che c’è da sapere del piatto che gli è stato appena servito. Sicurezza e trasparenza al 100%, dunque. Un mondo senza più segreti, destinato a trasformare in maniera radicale il settore del food e tutto ciò che ci ruota attorno, dal campo alla tavola, passando per la distribuzione e la trasformazione. Un mondo senza più segreti, ma anche un ambiente in cui “fiducia” diventa la parola d’ordine, perché la si costruisce grazie ad una trasmissione di informazioni che non è solo sulla qualità del cibo, ma anche sugli aspetti della legalità del contesto in cui viene realizzato, il rispetto dei diritti dei lavoratori, l’assenza di fenomeni cri-

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minali alla base, l’osservanza delle norme e delle regole nei rapporti tra operatori. Il sistema si basa su una piattaforma digital ledger accessibile a tutti, che garantisce attendibilità delle informazioni e celerità nell’accesso e che non necessita di appoggiarsi a “documenti cartacei” o a terze parti fisiche che certificano i vari passaggi. Un sistema insomma che, pur rappresentando un enorme valore aggiunto, è anche sostenibile economicamente. Parola d’ordine: ricostruire la fiducia del consumatore Il mercato è sempre più interessato a conoscere ogni aspetto del prodotto. Non a caso si sono nel tempo sviluppati una serie di strumenti che vanno soprattutto a tutela del consumatore, come le denominazioni d’origine, le certificazioni di processo e di prodotto o quelle relative ad una certa tipologia di coltivazione e allevamento. La fiducia del consumatore — molte volte minata da scandali alimentari più o meno gravi, alcuni dei quali non legati unicamente all’igiene o alla sicurezza del prodotto, ma anche ad eventi criminosi nell’ambito della filiera — necessita di essere ricostruita. Va ricreato un clima di fiducia attorno al cibo e al comparto, perché, al di là degli aspetti relativi alla provenienza e alle caratteristiche dell’alimento e della materia prima, ci sono elementi di cui il consumatore vuole essere a conoscenza e che si fanno tanto più pregnanti quando si tratta di un consumatore digitale che si muove in un mercato vasto come quello attuale. Questo dispositivo diventerà sempre più richiesto e se oggi rappresenta unicamente un valore aggiunto al prodotto, che permette all’azienda di presentarsi meglio, tra qualche tempo diverrà certamente un must. Un alleato del produttore Il produttore ha dunque una serie di ottimi motivi per impiegare uno strumento che, oltre a rappresentare un ottimo biglietto da visita per il

La tecnologia del QR code consente al consumatore di risalire, col solo utilizzo del suo telefonino, alla filiera produttiva completa (photo © Ildar Abulkhanov – stock.adobe.com). cliente, è un eccellente alleato nei processi di e-commerce e in contesti di internazionalizzazione e di digitalizzazione. Si tratta di un sistema che permette di evitare il cartaceo — e tutti i fastidi che questo comporta — vede un ampio impiego di automatismi che a loro volta riducono o cancellano del tutto le intermediazioni. Ne derivano dunque dei costi ridotti e un processo, nel complesso, molto meno soggetto all’errore umano. La blockchain è inoltre una garanzia in sede di verifica da parte di organismi preposti al controllo, poiché dà garanzie ampie di immediata tracciabilità e trasparenza nella filiera alimentare, a maggior

Questo strumento permette di valorizzare l’azienda e il prodotto, offrendo un’immagine nuova e di grande trasparenza all’impresa, valorizzando la qualità dei prodotti e dandole la visibilità che necessita perché diventi davvero un valore aggiunto da spendere nel mercato

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ragione nell’ipotesi di un richiamo o di un ritiro. Il sistema ha il vantaggio di garantire grande riservatezza nel trattamento dei dati. L’immissione e la gestione delle informazioni possono essere disciplinate per mezzo di smart contract, che consentono l’accesso controllato solo tramite operazioni ben codificate, quali la creazione di un documento di certificazione, l’integrazione di informazioni ad un determinato lotto, la notifica di ricezione di un bene o la modifica dell’ownership di un servizio, solo per fare alcuni esempi. In più, si può impiegare la cosiddetta blockchain permissioned, che prevede un accesso riservato solo ad attori selezionati, con l’impiego di registri autorizzati e una governance che impone regole di ingresso. In ogni caso la visibilità e l’utilizzo dei dati avviene nel perimetro del GDPR per ciò che riguarda la privacy. Un alleato del made in Italy Nella convinzione che questo sistema sia una grande occasione per i produttori e non solo per i consumatori, anche la CNA AGROALIMENTARE, unione che associa quasi 26.000 imprese di trasformazione in Italia, ha avviato, con Sixtema e Infocert, una sperimentazione di blockchain permissioned. L’applicati-

vo, inizialmente testato con successo in un’impresa che produce conserve vegetali biologiche e che esporta in tutto il mondo, è ora a disposizione delle migliaia di aziende artigiane e industriali che fanno capo alla nota confederazione. La filiera è stata tracciata dalla produzione primaria delle materie prime fino alla fornitura dei prodotti negli scaffali dei distributori. Il produttore ha individuato le informazioni che intendeva far arrivare al consumatore attraverso un semplice lettore di QR code e utilizzando anche soluzioni di geolocalizzazione, garantendo così validità legale ai documenti forniti. La app consente in questo modo al consumatore di risalire, col solo utilizzo del suo telefonino, alla filiera produttiva completa. Questo strumento permette di valorizzare l’azienda e il prodotto, offrendo un’immagine nuova e di grande trasparenza all’impresa, valorizzando la qualità dei prodotti e dandole la visibilità che necessita perché diventi davvero un valore aggiunto da spendere nel mercato. Una soluzione ancor più preziosa per tutto il made in Italy che con questa tecnologia può avere una maggiore tutela contro frodi e contraffazioni. Un alleato del consumatore Un altro esempio è il Food Trust Blockchain Network, un programma targato IBM frutto di una ragguardevole sperimentazione in cui sono stati tracciati e monitorati milioni di prodotti. Il network è ora pronto ad operare con giganti mondiali della distribuzione organizzata come TOPCO ASSOCIATES LLC o WALMART. CARREFOUR utilizza la blockchain in Italia già da mesi. Dopo averla inaugurata col Pollo Filiera Qualità Carrefour Italia, sta ora estendendo il sistema ad un migliaio di altri prodotti. Leggendo con lo smartphone il QR Code applicato sull’etichetta, il consumatore ha la possibilità di verificare in tempo reale le informazioni sull’intera filiera, dall’origine al punto vendita. Sa quindi davvero tutto della carne che mette nel carrello. Sebastiano Corona

Eurocarni, 7/19

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SONO 180 GRAMMI, LASCIO?

Henry’s Dream, Nick Cave & The Bad Seeds

Sogni, desideri, peccati e coltelli di Giovanni Papalato

riferimenti ad animali come simboli in un contesto religioso sono spesso presenti nella scrittura e nell’immaginario di NICK CAVE, ma lo spunto per raccontare il disco di questo articolo non è da cercare in quell’ambito bensì in un riferimento passionale e carnale contenuto in un brano tra i più belli e in un qualche modo precursore nella poetica dell’autore australiano: John’s Finn Wife. È il 1992 quando esce Henry’s Dream, il settimo album per il leader dei BAD SEEDS. Il titolo è una derivazione dalla serie di poemi “The Dream Songs” di JOHN BERRYMAN, in cui vengono raccontati i sogni del protagonista Henry. È il secondo album che succede alla “fuga” da Berlino in direzione Brasile, per una disintossicazione dall’eroina e conseguente rinascita complice anche una storia d’amore con una giornalista locale e la nascita del primo figlio, avvenimenti che lo influenzeranno in maniera decisa. Disco tra i più amati dei fan dei Bad Seeds, ma trascurato dalla critica, vede in formazione il fido MICK HARVEY e il nemico/amico BLIXA BARGELD. Sono passati tredici anni dagli esordi come Boys Next Door e Birthday Party e la discografia e la vita di Cave sono intersecate e complementari come raramente accade nella musica. La produzione di DAVID BRIGGS, storica regia di NEIL YOUNG, sarà poco apprezzata da Cave e Harvey, che a lavoro finito remixeranno totalmente l’album. Suona più viscerale rispetto al precedente The Good Son, riuscendo a non essere limitato nello stile e nelle sonorità.

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Cave prende a piene mani storie e persone dalla sua vita, le trasfigura in racconti ricchi di metafore dove lui è protagonista e narratore. La cifra stilistica è data dalla chitarra

acustica che addomestica e allo stesso tempo libera diversi generi che non sembrerebbero poter appartenere ai Semi Cattivi e risultare equilibrati nella loro collettività.

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La traccia di apertura è la cinematografica Papa Won’t Leave You Henry, in un crescendo apocalittico che parte dalla voce di Cave, chitarra acustica per unirsi a batteria, archi e armonica. È un linciaggio, sono squadroni della morte e bambini che nascono senza cervello, tra realtà e allucinazione è un brano carico di drammaticità, intenso ed epico dove il punk si impossessa del traditional, le braccia al cielo e lo sputo. È impossibile staccarsi dalla sua voce in I Had A Dream, Joe: è un vortice che costruisce e costruisce come in una spirale fino a quando risulta impossibile concentrarsi su qual cos’altro. La chitarra acida e il coro sono le uniche vie di fuga dal vortice di parole che innalzano e abbandonano. Quello che accade in questi primi minuti è una successione di brani che riempirebbero la carriera di molti. La bellezza che si schiude nei primi accordi di Straight To You, nell’interpretazione che omaggia SCOTT WALKER e che si espande tra l’hammond e chitarra acustica, è una tregua dal tormento, è dolore dilatato e quieto, è la certezza di un amore. Un brano che avrebbe trovato sicuramente posto nel disco di qualche anno dopo, The Boatman Call, che figurerà tra i migliori ad opera dell’autore. “All the towers of ivory are crumbling And the swallows have sharpened their beaks This is the time of our great undoing This is the time that I’ll come running Straight to you For I am captured Straight to you For I am captured One more time”. È un brano semi-folk di struggente semplicità e urgenza Brother My Cup Is Empty, in cui la sezione ritmica diventa la custode delle oscillazioni della band, scevra delle precedenti distorsioni. I dolci e lusinghieri hammond di Christina The Astonishing sono una promessa di sollievo arcana e opaca, come una lastra di ambra appena sfiorata dalla luce.

Eurocarni, 7/19

Ha la struttura di uno spiritual, ma mediata da un arrangiamento pop “When I First Came To Town” che apre il lato B dell’album. Ha una luminosità che fino ad ora non si era mai affacciata. Ed ecco il riferimento passionale e carnale a cui mi riferivo all’inizio dell’articolo, in uno dei brani più belli di Nick Cave, nel capolavoro di questo disco è che anticipa decisamente il tema di un album clamoroso che uscirà più tardi nel corso della sua carriera e che si chiama Murder Ballads: “Well, midnight came and clock did strike And in she came, did John Finn’s wife With legs like scissors and butcher’s knives A tattooed breast and flaming eyes And a crimson carnation in her teeth Carving her way through the dance floor And I’m standing over by the bandstand Every eye gaping on John Finn’s wife Yeah, every eye gaping on John Finn’s wife”. Con gambe come forbici e coltelli da macellaio, la moglie di JOHN FINN è descritta per spiegare tutti gli sguardi su di lei. È una storia di desiderio, peccato, infedeltà e omicidio ed è una canzone bellissima. È un dramma cupo e livido un crescendo forsennato e armonico assieme. Mentre Cave canta meravigliosamente grazie alla sua capacità narrativa, sparge parole tra l’organo di Harvey sullo sfondo e l’approccio fluido con cui la band asseconda ed enfatizza l’umore mutevole del brano. Il basso di Casey è un’ancora che calma e trattiene contro l’impazienza nevrotica della chitarra con cui Bargeld, assieme alla tensione che cresce, si raccoglie e scava come la crescente tensione narrata. Poi arriva lei, una coda liberatoria e piena di grazia in contrasto con l’ambiguità geniale dell’ultima frase.

I fiori, tolti dai capelli e lanciati a terra dalla moglie dell’uomo appena ucciso, saranno in segno di lutto o un modo per indicare che avevo usato il narratore solo per provocare uccidere suo marito folle? Questo brano per me è l’anello di congiunzione perfetto tra il passato musicale di Nick Cave ed il suo futuro. Negli occhi abbiamo ancora l’immagine delle gambe della moglie di Finn come coltelli di un macellaio, mentre inizia Loom Of The Land, altro apice del disco. Crepuscolare, un perfetto gioco armonico tra prima e seconda voce, la chitarra acustica che ribadisce la sua centralità e la sua indispensabile presenza nell’economia dell’intero lavoro. Ci si ridesta con il brano che conclude il disco Jack The Ripper. Non si tratta del letterale squartatore ma dell’epiteto con cui viene chiamato il marito dalla moglie tirannica ogni volta che lui prova a baciarla. I coltelli da macellaio sono diventati il contenuto di un secchio in cui la coppia raccontata nella canzone dorme. Cave si contorce e si dimena in questa canzone che forse più di tutte rappresenta l’idea dietro a questo album: il tentativo di riproporre quella musica di strada brasiliana a volte anche violenta e brutale eseguita con strumenti spesso di fortuna, come quando appunto la chitarra acustica diventa lo strumento che fa da trait d’union tra i due mondi musicali, quello indigeno e quello di Cave. Henry’s Dream è un album di transizione ma che racchiude canzoni che sono di diritto nella cerchia delle più belle dell’autore australiano. Tormentato, pacificato, sempre in continua discussione, capace di incidere dischi che nella loro totalità sono eccezionali senza mai un passo falso. Giovanni Papalato Nota A pagina 144 photo © Lucio Pellacani.

145

148

20.504

18.858

Polonia

Danimarca

511

360

239

158

Estonia

Lettonia

Slovenia

Lussemburgo

Malta

853

Lituania

369

977

Croazia

564

816

Bulgaria

Cipro

1.596

Slovacchia

2.055

Irlanda

Grecia

3.043

Romania

Finlandia

3.980

Ungheria

2.562

4.078

Austria

2.640

5.407

Portogallo

Repubb. Ceca

5.372

Regno Unito

Svezia

11.855

10.465

Belgio

14.596

23.659

Francia

10.931

43.484

Spagna

Italia

58.730

Germania

Paesi Bassi

248.730

2014

UE 28

Paese

158

238

369

533

579

497

837

1.089

919

1.505

2.080

2.508

2.560

3.226

4.038

4.459

5.414

5.638

10.848

11.887

11.304

15.485

18.717

21.243

23.657

45.891

59.292

255.033

2015

172

258

390

525

578

529

766

1.127

996

1.395

2.082

2.428

2.527

3.317

4.034

4.676

5.228

5.698

10.990

11.181

11.848

15.374

18.228

21.770

23.817

49.084

59.391

258.463

2016

153

245

415

517

574

535

769

1.000

1.066

1.358

1.961

2.338

2.576

3.355

3.882

4.756

5.154

5.473

10.657

10.950

11.381

15.169

17.466

22.067

23.404

50.073

57.868

255.216

2017

.000 capi

155

250

458

543

560

621

807

1.033

1.181

1.317

1.811

2.310

2.646

3.447

4.265

4.704

5.152

5.550

10.936

11.231

11.251

15.915

18.086

22.650

23.491

52.405

56.605

259.433

2018

–3,7

1,5

1,8

10,4

5,1

–2,4

16,0

4,9

3,3

10,8

–3,0

–7.7

–1,2

2,7

9,9

–1,1

0,0

1,4

2,6

–1,1

4,9

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2,6

0,4

4,7

–2,2

1,7

Diff. % 2018/17

186

236

254

325

369

526

360

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1.118

1.328

1.371

1.594

1.838

2.158

3.620

5.507

22.357

2014

192

228

234

276

330

409

528

377

898

1.124

1.486

1.456

1.599

1.906

2.163

3.855

5.562

23.112

2015

Le macellazioni suine nella UE

190

220

234

283

337

432

511

375

919

1.061

1.544

1.453

1.567

1.963

2.206

4.181

5.579

23.563

2016

179

211

240

294

328

435

505

356

903

1.045

1.467

1.456

1.530

1.990

2.177

4.299

5.455

23.362

2017

.000 tonnellate

167

211

249

303

365

436

507

362

927

1.073

1.471

1.536

1.581

2.082

2.182

4.521

5.342

23.834

2018

– 5,9

– 0,3

2,0

9,7

5,0

– 4,0

16,1

4,4

4,8

12,2

0,8

– 6,6

0,0

3,8

3,1

11,3

0,3

1,4

2,7

0,3

5,5

3,4

4,6

0,2

5,2

–2,1

2,0

Diff. % 2018/17

85,3

83,6

89,2

80,2

80,9

75,9

92,5

79,2

71,4

66,9

59,8

91,4

90,3

93,1

87,7

84,5

91,4

98,1

65,1

84,7

95,4

128,9

96,0

87,6

90,2

93,0

85,9

94,3

91,5

Peso morto medio a capo 2017

83,3

82,1

89,3

79,7

80,8

74,6

92,5

78,8

72,4

67,8

62,1

92,4

91,3

94,1

88,0

85,6

92,6

98,3

65,1

84,7

95,6

130,7

96,5

87,4

91,9

92,9

86,3

94,4

91,9

Peso morto medio a capo 2018

STATISTICHE

ANAS: le macellazioni suine nella UE

Eurocarni, 7/19

LIBRI

Professione macellaio: marketing for butchers

l mestiere del macellaio è in una fase avanzata di evoluzione e di enormi cambiamenti. Per evitare brutte sorprese, per non perdere buona parte degli incassi o, nei casi peggiori, chiudere l’attività, è necessario rimanere al passo con i tempi ed iniziare a ragionare in maniera più aperta. Il butcher di oggi deve imparare a gestire la propria azienda come un vero imprenditore, mettendo in campo soprattutto i nuovi strumenti del marketing propri delle grandi aziende. Non basta più sapere lavorare bene la carne, occorre differenziarsi dalla concorrenza e arrivare al cliente attraverso strade che non sono più quelle del passato. Questo è possibile solo conoscendo, e quindi applicando, le diverse strategie innovative che, in questo libro, vengono illustrate con chiarezza e praticità, come fosse un ipotetico viaggio verso la meta finale della nostra azienda: il successo.

Chi è l’autore WALTER PIERUCCI, nato a Rimini nel 1979, lavora in macelleria da quasi venticinque anni. Nel 2007 ha avviato e gestito una propria attività che ha poi chiuso nel 2015. Da questa esperienza ha iniziato ad approfondire e studiare il marketing da applicare al settore, creando un metodo che ha testato nel punto vendita dove oggi lavora con successo. Ha fondato il marchio e il sito web www.professionemacellaio.it. Proprio sul suo sito Walter scrive: “La crisi economica che ha investito anni fa il paese ha portato a galla tutte le incompetenze riguardanti il nostro lavoro con la successiva chiusura di molte attività. Mentre prima per guadagnare era sufficiente aprire un negozio e saper lavorare bene la carne, oggi per fare il macellaio devi essere un professionista con competenze in vari ambiti. Il macellaio odierno deve avere anche

150

WALTER PIERUCCI Professione macellaio. Iniziamo a fare marketing ISBN 978-88-98275-84-7 Editore Bookstones – 108 pp. – € 15,00 conoscenze di marketing, per emergere dal mercato saturo di concorrenza e deve saper gestire il denaro e il personale, per ottenere il massimo dalla propria azienda. Io credo nella professionalità e nella maestria del macellaio italiano. I tempi sono cambiati e noi dobbiamo

cavalcarli, non inseguirli. Ho studiato un metodo per riuscire a differenziare un negozio di macelleria dalla concorrenza e uscire dalla crisi. Tutto ciò che ti presento, è testato in prima persona nella macelleria nella quale lavoro”. Buona lettura.

Eurocarni, 7/19

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