Eurocarni 7-2023

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XXXVIII N. 7 • Luglio 2023 € 5,42

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EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA

US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

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EURO ANNUARIO CARNE 2023

Prof. Giovanni Ballarini –Dr. Alfonso Piscopo

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Chiappini – Prof. Eugenio

Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia –Prof. Andrea Strata

Euro Annuario Carne

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.

Edizione 2023

Copia cartacea: € 95,00

In copertina: carne Pascol nella macelleria Bianchi a Mantello, Sondrio (photo © Massimiliano Rella).

Solo capolavori!

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Tutto il GUSTO della CARNE DI VITELLO Olandese

Le realtà produttive del VanDrie Group sono responsabili al 100% per la qualità ottimale del , dall’allevamento dei vitelli alle aziende produttrici di latte in polvere e di carne. La collaborazione tra le diverse prodotto di grande valore. È in quest’ottica che il VanDrie Group ha sviluppato la sua strategia, sotto la guida dei più avanzati sistemi di controllo: una catena di produzione integrata carne di vitello straordinaria: ricca di proteine e amminoacidi, povera di grassi e facile da digerire . Su carnedivitello.it

LA CARNE NEL MONDO

Canada, apre il primo Centre for Meat Innovation and Technology per lo sviluppo delle nuove tecnologie Il Canada si schiera apertamente dalla parte della carne, soprattutto di quella avicola. E lo fa aprendo, nella regione dell’Ontario, il Centro per l’innovazione e la tecnologia della carne, hub progettato per “far progredire la tecnologia di lavorazione e la formazione dei lavoratori”. Nelle intenzioni dei suoi creatori, il nuovo CMIT – Centre for Meat Innovation and Technology (www.cmit.ca) farà progredire e rafforzare le nuove tecnologie e le competenze dei dipendenti del settore. «Questo centro — spiega il suo direttore del CMIT Luis Garcia — aiuterà sia i trasformatori che i produttori di carne e pollame. Abbiamo fatto delle ricerche e sia trasformatori che allevatori ci hanno detto che ci sarebbe un notevole spazio di crescita per loro se si potessero affrontare e superare alcuni degli ostacoli principali che li frenano». Per facilitare l’innovazione nella lavorazione, il CMIT collaborerà con l’Università di Guelph, al fine di consentire ai trasformatori di testare l’idoneità di nuove tecnologie per le loro strutture. L’università ha anche annunciato di recente una collaborazione con il governo della regione e con i quattro consigli dell’industria avicola della provincia per costruire un centro di ricerca sul pollame nella Township di Elora, nella contea di Wellington, sempre in Ontario: la ricerca agroalimentare condotta in questa struttura “sosterrà il benessere degli animali, la riproduzione e la nutrizione, nonché la qualità e la sicurezza della carne”. Inoltre, per combattere la carenza di manodopera, il CMIT offrirà anche mini-corsi di accreditamento, come quello per la produzione di salsicce, “per aiutare le aziende di trasformazione a formare e mantenere lavoratori qualificati”. Il centro è sostenuto e fondato da Meat and poultry Ontario, un consorzio di aziende indipendenti del settore della carne e del pollame. Il CMIT prevede di essere in grado di autosostenersi entro cinque anni attraverso una combinazione di tariffe per i servizi e una campagna di lancio di un milione di dollari per coprire i costi operativi iniziali (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © facebook.com/cmitcanada).

Francia, annunciata Parigi come sede del prossimo appuntamento del World Butchers’ Challenge (WBC) 2025 Da Sacramento (USA), sede dell’edizione 2022 del Campionato mondiale dei macellai, ovvero il World Butchers’Challenge (WBC), si torna finalmente in Europa, con l’annuncio della città che ospiterà la 9a edizione della competizione. Sede dell’evento sarà infatti l’Arena Sud 6 di Parigi, parte dell’imponente Centro Esposizioni Paris Expo. Una bella notizia che sicuramente sarà attrattiva per tanti butcher italiani ed europei pronti a sostenere i propri team. Ospitata ufficialmente dalla Confédération Française de la Boucherie (CFBCT), la gara si svolgerà nelle giornate del 30 e 31 marzo 2025, mentre i vincitori del Friedr. Dick Golden Knife Trophy saranno annunciati nel corso della cena di gala la sera del 1o aprile.

Si prevede un’estensione dei team partecipanti, passando dalle 13 squadre che hanno gareggiato a Sacramento lo scorso anno a 18 squadre. Ogni squadra nazionale sarà composta da 6 partecipanti e avrà a disposizione 3 ore e 30 minuti per trasformare una mezzena di bovino, una di suino, un agnello intero e cinque polli realizzando l’allestimento di un banco con tagli e preparati. JEAN-FRANÇOIS GUIHARD, presidente della Confédération Française de la Boucherie e padrone di casa del WBC 2025, ha dichiarato: «Non esiste un evento come il World Butchers’Challenge capace di aprire le porte al mondo della macelleria artigianale, dando a migliaia di persone un assaggio dell’abilità, della resistenza e della forza richieste da questo lavoro». Il capitano del team campione WBC 2022, DIRK FREYBERGER, della Nazionale tedesca The Butcher Wolfpack(in foto), ha dichiarato che la squadra è già al lavoro per difendere il titolo a Parigi. W i butcher del mondo e sempre W la nostra Nazionale italiana! worldbutcherschallenge.com

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La carne e i suoi prodotti sono stati i veri protagonisti di Tuttofood 2023 e, in particolare, del sottosalone TuttoMeat, completamente dedicato alle proteine animali. Ai suoi protagonisti è dedicato un ampio speciale da pagina 86. Qui in foto uno scatto degli arrosticini Rustì collection di ILCA Carni da Pescara.

RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

HCC–Meat Promotion Wales, l’ente che promuove le carni rosse gallesi nel mondo, ha portato a Tuttofood 2023 due fra i prodotti più tipici della cultura alimentare della sua terra: Welsh Lamb IGP, pregiata carne ovina già nota ai consumatori italiani da molti anni, e Welsh Beef IGP, la tenera e gustosa carne bovina. Un approfondimento nello Speciale Tuttofood a pag. 93.

L’INSALATA DI CARNE

UN’ESPLOSIONE DI SAPORE PER I TUOI PIATTI

L’Insalata di carne è un nuovo ingrediente

LA FRASE DEL MESE

Le organizzazioni qui riunite rappresentano una filiera che vale in Italia circa 55 miliardi di euro, con un totale di circa 550.000 addetti. Questo è quello che carne, latte, pesce sintetici metterebbero a rischio

LUIGI SCORDAMAGLIA

AD DI FILIERA ITALIA A TUTTOFOOD 2023 AL LANCIO DELL’ALLEANZA DI COLDIRETTI E FILIERA ITALIA CON ASS.I.CA., ASSOLATTE, UNAITALIA E ASSOCARNI CONTRO IL CIBO SINTETICO (VEDI ARTICOLO A PAG. 26)

ROJO Toro

Ci piace! È un’opera dell’artista brasiliano Fernando Vieira, specializzato in arte astratta, e in vendita sulla piattaforma Vybe Interior. Vieira è noto per l’uso audace del colore e delle pennellate dinamiche, che trasmettono un senso di movimento ed energia nei suoi dipinti. Le opere astratte di Fernando Vieira sono spesso caratterizzate da forme stratificate che sembrano in costante movimento. Questo è il suo Toro Rojo. vybeinterior.com/products/toro-rojo

di ROBERTO I TAGLIERI

Lui si chiama Roberto Saccani ed è un artigiano straordinario che realizza taglieri che sono piccole opere d’arte. Nel suo laboratorio a Casalgrande, in provincia di Reggio Emilia, produce taglieri personalizzati anche con dedica, della forma e delle dimensioni richieste dal cliente, oltre ai coltelli per ceppi e taglieri con cassetto. «Ho sempre avuto la passione per il legno e per oltre 33 anni ho fatto mobili e cucine artigianali su misura. Nel tempo libero ho iniziato a creare taglieri di design, cominciando dal classico tagliere a scacchi da cucina. Ora non produco più mobili ma esclusivamente taglieri artigianali in legno pregiato».

Ma come si arriva a questi piccoli capolavori? «Sono 4 le fasi di lavorazione: si inizia con la stroncatura delle assi in legno. La mano dell’esperto si vede subito: non sono ammessi errori! Segue la piallatura dei lati del tagliere, per essere sicuri che la forma sia precisa, esattamente come progettata. Nella calibratrice tutto deve avere la stessa dimensione, senza intoppi o rigonfiamenti. Si conclude il lavoro con la lisciatura finale: una passata di olio protettivo che fa risaltare le venature naturali del legno». E ricordate: i taglieri di Roberto si meritano solo le carni e i salumi più buoni. itaglieridiroberto.com

NATURALMENTE CARNIVORO

È Costantino Costa, direttore Danish Crown Beef Division S.A. di Chiasso, il “Naturalmente carnivoro” di questo numero. Un professionista delle carni a livello europeo e, per la Redazione femminile di Eurocarni, un uomo di grande stile.

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Questo ad esempio è un taglio di lombatello messo sullo spiedo e usato come base per tacos buonissimi! Questa è “carnivore essence”, ovvero passione per la carne e per la sua texture straordinaria (photo © instagram.com/bepperomeoo).

A Tuttofood 2023 Coldiretti e Filiera Italia con UNAItalia, ASS.IC.A., ASSOCARNI e Assolatte

Al via l’alleanza contro il cibo sintetico

Si è tenuto lo scorso 8 maggio durante il salone Tuttofood il convegno “I rischi del cibo sintetico”, organizzato da Coldiretti e Filiera Italia, che hanno lanciato insieme ad ASS.I.CA., ASSOLATTE, UNAItalia e ASSOCARNI la prima alleanza contro l’assalto del cibo sintetico alle tavole mondiali e a comparti strategici del vero made in Italy agroalimentare, dalla carne ai salumi, dal latte ai formaggi

«Il comparto avicolo è da sempre impegnato a produrre alimenti salubri, economicamente accessibili e sostenibili da un punto di vista

ambientale» ha dichiarato ANTONIO FORLINI, presidente di UNAItalia. «Gli ultimi dati I SPRA mostrano chiaramente l’impatto ambientale della nostra produzione: al livello nazionale, l’avicoltura pesa meno dello 0,2% del totale dei gas serra, mentre l’agricoltura nel suo complesso pesa solo il 7,8%. Sposiamo il principio di precauzione che ha ispirato il provvedimento del Governo e condividiamo l’opportunità di approfondire scientificamente l’eventuale rischiosità alimentare e il reale impatto ambientale di alimenti prodotti in laboratorio».

Il cibo sintetico rappresenta un pericolo per la sopravvivenza della Fattoria Italia, che vale oggi 55 miliardi di euro e rappresenta uno dei fiori all’occhiello del tricolore a tavola. Ma anche una novità che viene nettamente bocciata dagli Italiani, col 72% dei cittadini che non mangerebbe la carne sintetica ottenuta in laboratorio e solo il 18% la proverebbe, mentre il 10% non sa e ha quindi bisogno di più informazioni, secondo l’indagine Tecnè

«Stiamo difendendo il futuro dei nostri figli e del mondo, è giusto mettere la qualità al centro del cibo

che mangiamo» ha dichiarato nel suo intervento il Ministro dell’Agricoltura e della Sovranità alimentare

FRANCESCO LOLLOBRIGIDA

«La verità è che non si tratta di cibo ma di un prodotto ingegnerizzato, con processi di lavorazione molto più simili a quelli dei farmaci e proprio in questo ambito devono essere valutati», afferma il presidente della Coldiretti ETTORE PRANDINI, nel sottolineare che «nei prodotti a base cellulare si utilizzano ormoni che invece sono vietati negli allevamenti europei dal 1996. Abbiamo acceso i riflettori su un business in mano a pochi ma molto influenti nel mondo che può cambiare la vita delle persone e l’ambiente che ci circonda mettendo a rischio la stessa democrazia economica e alimentare».

«Pensare di sostituire con un procedimento di laboratorio il legame tra il cibo che mangiamo e la terra è un atto gravissimo: non è questo il cibo del futuro che vogliamo» ha spiegato LUIGI SCORDAMAGLIA, Amministratore Delegato Filiera Italia. «A quelle quattro o cinque multinazionali che vogliono proporre l’omologazione diciamo che l’Italia, coi suoi agricoltori, con l’eccellenza del know how dell’industria di trasformazione, con la qualità dei suoi prodotti e col suo modello di sostenibilità guardato come esempio in tutto il modo, continuerà a battersi perché sulle sue tavole possa arrivare un cibo sano e naturale. Come Filiera Italia e Coldiretti continueremo a lavorare col Governo per non abbassare la guardia, salvaguardare il nostro tessuto produttivo e difendere i nostri standard di qualità da chi invece pensa che sia possibile mettere a rischio la salute di milioni di consumatori a benefico solo del proprio profitto».

«Siamo al paradosso — commenta PAOLO ZANETTI, presidente di ASSOLATTE — da un lato ci viene chiesto di investire per rendere le nostre produzioni lattiero casearie ancor più attente all’ambiente, dall’altro investitori senza scrupoli, col pretesto della tutela dell’ambiente cercano di promuovere un prodotto che tutto è fuorché naturale, ed è quindi nemico dell’ambiente. Vogliono appropriarsi dei valori del latte, della sua naturalità e della sua purezza» conclude Zanetti. «Dobbiamo arrestare questa corsa senza senso, fermare i cibi Frankenstein e salvaguardare il latte che, lo diciamo da sempre, è un vero patrimonio mondiale dell’umanità».

«La filiera del bovino in Italia rappresenta più del 4,5% del comparto della produzione agroalimentare, con circa 9,3 miliardi di euro di fatturato, 350.000 addetti e oltre 131.000 aziende agricole. I bovini per loro natura sono contributori netti alla sicurezza alimentare, perché si alimentano per il 90% di erba e cellulosa non consumabili dall’uomo, fornendo proteine ad alto valore nutrizionale» dichiara SERAFINO CREMONINI, presidente di ASSOCARNI. «Inoltre, l’allevamento bovino, da sempre strettamente legato alla terra e alla sua produzione agricola, rappresenta un presidio importante per salvaguardia del territorio

e per l’ambiente. Non è un caso che, con il crollo degli allevamenti, passati da 1,5 milioni di fattorie nel 1961 alle attuali 131.000, il nostro territorio abbia subito il dissesto idrogeologico che è sotto gli occhi di tutti.

L’abbandono delle produzioni tradizionali a favore del cibo da laboratorio, oltre a non fornire gli stessi nutrienti della carne naturale, inciderà negativamente sugli ecosistemi ambientali. Pertanto, riteniamo che il governo italiano, in base ai più elementari principi di precauzione, abbia fatto una scelta importante nel bloccare la produzione nel nostro Paese».

«ASS.I.CA. è a favore della verità scientifi ca e della trasparenza e non si pone mai contro la ricerca e l’innovazione, anche e soprattutto in riferimento alle mutate esigenze di alimenti ad alto valore nutrizionale, come la carne, che risulteranno dal rapido aumento della popolazione mon-

diale» sottolinea Ruggero Lenti, presidente di ASSI.C.A. (Associazione

Industriali delle Carni e dei Salumi) «In un serio dibattito basato sulle conoscenze scientifi che non ha alcun senso comparare la carne naturale con quella sintetica, in quanto non ci risulta che possano essere riprodotte in laboratorio la complessità e la ricchezza dei nutrienti di alto valore biologico che contraddistinguono gli alimenti di origine animale. A tutela quindi del consumatore, bene la fermezza del Governo nell’aver deciso per il principio di precauzione e auspichiamo che la stessa fermezza e trasparenza venga usata nel limitare l’utilizzo di nomi propri di carni e prodotti a base di carne per alimenti che non la contengono (cosiddetto meat sounding)».

«Siamo tutti insieme qui per dire no; no a cibi sintetici che a livello globale sostituirebbero 1,3 miliardi di agricoltori che vivono di zootecnia, con pochissime multinazionali

e colpirebbero le esportazioni delle nostre eccellenze che oggi crescono con ritmi a due cifre», ha sottolineato Scordamaglia. «Ad essere cresciute di più sono le esportazioni alimentari in Francia, con un +24%, davanti alla Germania (+19%) che a livello assoluto con 9,4 miliardi di euro resta il nostro primo mercato di esportazione e agli Stati Uniti (+15%)».

«No a chi pensa di mistificare le verità sugli impatti ambientali e sulla sicurezza per il consumatore. No a chi vuole concentrare nelle mani di poche multinazionali il futuro dell’alimentazione globale, slegandola dalla terra e, soprattutto, insieme per un sì alla vera indipendente ricerca scientifica ai massimi livelli che ci consentirà di bloccare questa follia», ha concluso Scordamaglia (fonti: UNAItalia, Filiera Italia).

Nota

Photo © filieraitalia.it

Anche dalla World Farmers’ Organization arriva il no ai cibi sintetici

“La World Farmers’ Organization (WFO) rigetta qualsiasi tentativo di sostituire il cibo ottenuto tramite il lavoro degli agricoltori con prodotti di laboratorio e di amplificare in questo modo i problemi di concentrazioni lungo la catena alimentare, sminuendo il lavoro degli agricoltori e spingendo i consumatori verso un modello alimentare omologante che non valorizza la tradizione, la diversità, la ricchezza, la qualità e le specificità di ogni territorio del nostro pianeta”: è quanto si legge nel documento approvato dall’assemblea generale che si è tenuta di recente in Sudafrica della WFO, l’organizzazione che riunisce associazioni di agricoltori e cooperative di agricoltori in tutti i continenti, dall’Asia all’Oceania, dall’Africa all’America fino all’Europa.

E, proprio in seno all’Unione Europea, “preoccupazione” per gli alimenti in provetta è stata espressa anche dal Comitato europeo delle regioni, con la votazione in plenaria di un parere sul cibo sostenibile con uno specifico emendamento. Un parere coerente, secondo Coldiretti, con il fatto che l’UE ha vietato dal 1996 nell’attività di allevamento e produzione della carne l’uso di ormoni che sono invece necessari per i cibi di laboratorio (fonte: EFA

European Food Agency).

Cibo sintetico: lo studio che spazzerebbe via il falso mito

La “carne” coltivata in laboratorio inquinerebbe 25 volte di più di quella vera: a dirlo, i ricercatori l’Università di Berkeley

Proprio nei giorni in cui l’Europa avviava una valutazione scientifica riguardo al cibo sintetico, arrivava da Oltreoceano uno studio che rischia di gelare le speranze dei sostenitori dei nuovi modelli alimentari. L’oggetto del contendere riguarda infatti le emissioni generate dalla produzione della carne e a sparigliare le carte in tavola è uno dei più prestigiosi atenei stelle e strisce.

La ricerca che potrebbe mettere in discussione l’avanzata del cibo artificiale proviene dall’Università di Berkeley (California) e afferma che, in realtà, la “carne” coltivata in labo-

ratorio inquinerebbe addirittura 25 volte più della carne propriamente detta. La responsabilità di tale esito — affermano i ricercatori — sarebbe da addebitarsi agli altissimi costi energetici e al consumo esponenziale di risorse idriche.

La produzione di cibi sintetici a base di proteine, sovente ammantata di ragioni etico-ecologiche, nasconderebbe, in realtà, ambizioni imprenditoriali e ingenti tornaconti economici: gli investimenti in questo campo — portati avanti in modo particolare negli USA, in Israele, nel Regno Unito, in Olanda e in Danimarca — ammontano infatti

a 2 miliardi di dollari e si prevede che, mantenendo questi ritmi, i prodotti a base di “carne” artificiale andranno a coprire il 60-70% della carne complessiva. “I risultati indicano che l’impatto ambientale della produzione di Acbm (animal cell-based meat, carne a base di cellule animali, NdR) a breve termine sarà probabilmente di ordini di grandezza superiore alla produzione media di carne bovina se per la produzione di Acbm viene utilizzato un mezzo di crescita altamente raffinato”, si legge nell’indagine.

I risultati indicano che l’impatto ambientale della produzione di Acbm (animal cell-based meat, carne a base di cellule animali) a breve termine sarà probabilmente di ordini di grandezza superiore alla produzione media di carne bovina se per la produzione di Acbm viene utilizzato un mezzo di crescita altamente raffinato, si legge nell’indagine dei ricercatori di Berkley.

Il vero cuore del problema è comunque la presenza e la rimozione di endotossine nel processo di crescita. Il metodo di riduzione o eliminazione delle endotossine dipende fortemente dalle proprietà della sostanza che viene purificata, ma l’uso di questi metodi di raffi nazione contribuisce in modo determinante ai costi economici e ambientali associati ai prodotti farmaceutici. Quindi, in ragione dell’uso continuato di substrati di coltivazione altamente raffinati, si stima che ogni chilogrammo di Acbm produca da 246 a 1.508 kg di emissioni di anidride carbonica. Da qui la conclusione che la carne coltivata in laboratorio andrebbe a contribuire al riscaldamento globale da 4 a 25 volte in più rispetto alle carni naturali. Gran parte dell’impatto ambientale sarebbe determinato dalla necessità dell’uso di combustibili fossili associato alla purificazione dei componenti del mezzo di crescita, in questo caso da 3 a 17 volte superiore alla carne di manzo (fonte: EFA News – European Food Agency, www.efanews.eu)

TARTUFO

BOVINO

SENAPE LIMONE ED ERBE PROVENZALI AL

Scompare a 92 anni Emilio Rigamonti, considerato il “re della bresaola”

L’imprenditore, per decenni alla guida dello storico salumificio lombardo fondato nel 1913 e che oggi porta ancora il suo nome, ha contribuito a rendere la Bresaola della Valtellina IGP un prodotto conosciuto, amato e consumato in tutto il mondo

Se ne è andato all’improvviso a fine maggio l’imprenditore valtellinese Emilio Rigamonti, stroncato da un malore improvviso in piazzale Bertacchi, nella sua Sondrio. Aveva 92 anni appena compiuti; lascia la moglie Jenny, la figlia Simonetta e gli amati nipoti Andrea e Virginia. La sua vita è stata indissolubilmente legata alla sua terra, la Valtellina, e al suo prodotto più illustre: la bresaola

Emilio Rigamonti rappresentava la seconda generazione della storica salumeria-macelleria fondata dal padre nel 1913, di cui lui stesso aveva ereditato la guida assieme al fratello Giovanni. A fine anni ‘50 nasceva il primo stabilimento produttivo a Montagna in Valtellina, che ancora oggi è sede della società, e in seguito gli impianti a Poggiridenti (negli anni ‘70) e a Mazzo in Valtellina nel 1986. In seguito, Rigamonti è stato anche il primo presidente del Distretto Alimentare di Qualità della Valtellina. A fine 2021, lo stabilimento Rigamonti è stato rilevato dalla multinazionale brasiliana JBS, mantenendo comunque la collocazione produttiva in Valtellina.

Amante del basket, Emilio Rigamonti è stato un personaggio cardine per la pallacanestro della sua città, ricoprendo la figura di presidente della Sondrio Sportiva Basket fino al 2013.

«Ci uniamo al dolore della famiglia» ha dichiarato il presidente

del Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina, Mario Moro. «Tutto il nostro pensiero va all’uomo e all’imprenditore che era. Fondamentale è stato il suo contributo per il riconoscimento e la valorizzazione del nostro prodotto IGP. La sua passione per il lavoro e per il territorio ci sono di esempio».

«Con lui perdiamo un pilastro dell’azienda» ha detto l’amministratore delegato di Rigamonti Claudio Palladi. «La sua intuizione e il suo impegno hanno reso Rigamonti leader nel mondo e la Bresaola

della Valtellina IGP un prodotto conosciuto e consumato in tutto il pianeta. Ci legava una profonda stima, sul piano professionale e soprattutto umano. La sua è stata una presenza costante e discreta. Ha sempre sentito l’azienda come propria; abbiamo lavorato fianco a fianco e ci siamo confrontati fino all’ultimo, anche dopo l’acquisizione da parte di JBS, della quale era pienamente soddisfatto. Sentiremo profondamente la sua mancanza» (fonte: EFA News - European Food Agency).

SOLO B2B

World Environment Day 2023: ridurre l’impatto ambientale è possibile seguendo il modello di produzione irlandese

Quattro suggerimenti dall’Irlanda per una produzione all’insegna della sostenibilità e rispettosa della natura

Istituita nel 1972 dall’Assemblea Generale dell’ONU, la Giornata Mondiale dell’Ambiente, appuntamento che si svolge ogni anno e tenutosi lo scorso 5 giugno, ha lo scopo di aumentare la consapevolezza dell’impatto dell’uomo sull’ambiente naturale trovando nuove strategie per salvaguardarlo. Quest’anno, giunta al 50o anno di celebrazione, la ricorrenza ha avuto come tema “una sola Terra”, topic scelto per evidenziare i diversi modi di vivere in modo sostenibile e in armonia con la natura. L’Irlanda da sempre si rivolge con rispetto

alla natura, anche grazie a pratiche sostenibili e in armonia col territorio come quella dell’allevamento e della produzione di carne di manzo e agnello: sostenibilità a 360°, fondata non solo sul rispetto dell’ambiente, ma anche degli animali e delle persone coinvolte in tutto il processo di produzione. Un processo verificato dal programma Origin Green, sviluppato dall’Irlanda proprio per promuove il miglioramento della sostenibilità lungo l’intera supply chain, dagli agricoltori ai produttori, fino ai rivenditori e alle aziende di servizi alimentari. Un

vero e proprio esempio di prendersi cura dell’unica terra che abbiamo e dei suoi abitanti proprio grazie al programma. Origin Green infatti, collabora con oltre 53.000 aziende agricole e 320 aziende irlandesi di cibo e bevande per migliorare la sostenibilità del cibo che producono, al fine di soddisfare le esigenze in continua evoluzione dei clienti e dei consumatori globali.

A rendere prezioso questo programma anche quattro best practise che permettono al modello irlandese di ridurre l’impatto ambientale della sua produzione alimentare.

1. Allevamento al pascolo Facilitata da un clima gradevolmente fresco tutto l’anno grazie alle correnti del Golfo che raggiungono tutta l’isola e al sole che si alterna a nuvole generose di pioggia, l’Irlanda vanta la presenza di infinite distese di prati verdi, raggiungendo la quota di cinque milioni di ettari di superficie agricola, destinata per l’80% all’allevamento all’aperto di bovini che si muovono liberamente e si nutrono di erba fresca. Ma non solo: in Irlanda la conduzione degli allevamenti è al 99% di proprietà familiare (più di 80.000 famiglie),

e passa con orgoglio di generazione in generazione rispettando una tradizione di cura verso gli animali e la natura.

L’insieme di tutte queste caratteristiche garantisce una carne “buona per natura” , con un alto valore nutritivo grazie alle proteine e alle vitamine di alto valore biologico e al betacarotene, un potente antiossidante che nella carne degli animali allevati al pascolo si trova in dose addirittura 7 volte maggiore1. Inoltre, l’alto grado di grasso intermuscolare, la cosiddetta marezzatura, rende questa carne davvero

succulenta. La carne irlandese si riconosce subito non solo per via del sapore intenso, ma anche per il colore rosso borgogna e per il suo tipico grasso dorato (golden fat), derivati proprio dall’alimentazione grass fed dei bovini irlandesi.

2. Ecosistemi completi

Punto di forza degli allevamenti irlandesi è la presenza di un ecosistema vasto e completo: all’interno dei campi vengono piantati dagli allevatori arbusti, siepi e fiori che attirano e nutrono piccoli mammiferi, uccelli e impollinatori così che

Sono cinque milioni gli ettari di superficie agricola destinati per l’80% all’allevamento all’aperto di bovini che si nutrono liberamente di erba fresca.

siano proprio questi a contribuire al benessere e alla fertilità del terreno e non solo.

All’interno dell’ecosistema irlandese, un’importantissima funzione è svolta dagli scarabei stercorari, minuscoli coleotteri che hanno un grande impatto sulla conservazione ambientale e la biodiversità poiché uccidono i parassiti e aerano il terreno scavando buchi dove spingono lo sterco di mucca in palline permettendo il riciclaggio delle sostanze nutritive e la crescita di piante ed erba, oltre a ridurre il rischio di

deflusso dell’acqua nelle fattorie.

4. Fertilizzante organico

Il fertilizzante organico è ampiamente utilizzato in Irlanda. La maggior parte delle fattorie può essere definito a “ciclo chiuso”: i prodotti agroalimentari vengono realizzati e confezionati dagli stessi proprietari, i quali riutilizzano tutti i rifiuti della terra o della loro cucina attraverso un digestore che li scompone appunto in fertilizzante organico. Proteggere l’ambiente utilizzando tecniche agricole appropriate garantisce un vero approccio sostenibile, economicamente redditizio,

sano dal punto di vista ambientale e socialmente vantaggioso.

Un patto con la natura

Grazie a questa iniziativa l’Irlanda ha fatto un patto con la natura, un impegno focalizzato per diventare Paese leader nella produzione sostenibile di alimenti e bevande, nel pieno rispetto del Pianeta che ci ospita.

Note

1. C. A. DALEY, A. ABBOTT, P. DOYLE, A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef, Nutr J. 2010; 9: 10.

Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2022 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivate a quota 16,7 miliardi di euro, con una crescita del +22% in più rispetto all’anno precedente. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, nel 2022, a 448 milioni di euro e una crescita del 26%.

>> Link: www.irishbeef.it

3. Scarabei stercorari

In Irlanda la conduzione degli allevamenti è al 99% di proprietà familiare.

QUALITA’ Costante Prodotta

Dawn Meats, con la sua divisione Dunbia nel Regno Unito, e’ una delle principali industrie in Europa di carne bovina ed ovina.

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www.dawnmeats.com

Macella e disossa 3 milioni di ovini e 1 milione di bovini all’anno

Gli stabilimenti, situati in posizioni strategiche in Irlanda, Scozia, Inghilterra e Galles, permettono di rifornirsi al meglio di bovini ed ovini, riducendo gli spostamenti e aumentando il benessere animale

Offre una gamma completa di carne bovina ed ovina in osso e in tagli anatomici, frattaglie e hamburger

EU Beef Asia con ASSOCARNI in Cina e Corea del Sud

Avviata la campagna di promozione della carne bovina in Asia. In primo piano il caso italiano tra benessere animale, sicurezza alimentare e sostenibilità ambientale. ASSOCARNI

protagonista per l’ampliamento e potenziamento della carne bovina nazionale nei mercati asiatici

Si chiama EU Beef Asia la grande campagna di comunicazione finanziata dalla Commissione europea che promuove i prodotti agricoli dell’UE nel mondo. Il tutto all’insegna dello slogan “Enjoy, it’s from Europe”, che mira a

far conoscere gli sforzi compiuti dagli agricoltori e allevatori europei per produrre prodotti di qualità. Si tratta di attività promozionali che contribuiscono a migliorare la visibilità sella produzione agroalimentare made in Europe sui mercati europei

e internazionali, in linea con la politica di promozione dell’UE. ASSOCARNI ha presenziato e coordinato i primi due appuntamenti in Asia con l’avvio della campagna comunicativa delle carni bovine europee in Cina e Corea del Sud.

Alcune partecipanti all’evento di promozione della carne bovina italiana a Seoul.

Il primo appuntamento, svoltosi a Pechino lo scorso 26 maggio, è stato un successo di partecipanti. Un’occasione unica per dare visibilità all’eccellenza della filiera bovina non solo europea ma anche e, soprattutto, italiana.

«Benessere animale, sicurezza alimentare e sostenibilità ambientale: sono stati questi i temi protagonisti dell’iniziativa che ha dato il giusto valore anche all’Italia, che da sempre si conferma uno dei principali leader nel settore di produzione della carne bovina» ha sottolineato FRANÇOIS TOMEI, il direttore generale di ASSOCARNI, presente dell’accogliere i vari rappresentanti dell’Ambasciata italiana a Pechino e della stessa sede ICE di Pechino.

Il seminario organizzato per questa tappa di EU Beef Asia ha potuto contare su importanti contributi spesi a favore della promozione e valorizzazione della nostra filiera produttiva, forniti da varie cariche istituzionali di rilievo. Tra questi ricordiamo gli interventi di MARCO MIDOLO e di ALESSANDRA GUIDI,

In alto: François Tomei, direttore generale ASSOCARNI, nel corso dello speech di benvenuto ai partecipanti presso la sede di ICE Pechino. In basso: presso l’Opposite House Hotel di Pechino lo chef Fabio Falanga ha preparato un light dinner a base di carne bovina italiana.

rispettivamente capo dell’ufficio commerciale e primo consigliere nonché funzionaria scientifica dell’Ambasciata italiana a Pechino, di GIAMPAOLO BRUNO, direttore dell’ICE Pechino e, tramite partecipazione da remoto, del dirigente

del Ministero della Salute italiano, NICOLA SANTINI. Tra i relatori cinesi anche WU WEI, direttore della sezione 1 di Sicurezza alimentare delle Dogane cinesi (GACC).

A fare da cornice all’evento la splendida sala del prestigioso Op-

Cina, Pechino

I consumi di beef (e altre proteine animali) in Asia

Secondo i dati OCSE, la carne bovina è la seconda carne rossa più consumata in Asia, con il consumo pro capite più alto in Corea del Sud, seguita dal Vietnam. La FAO ha stimato nel 2020 un consumo pro capite di carne bovina tra Cina, Hong Kong e Taiwan di 22,5 kg, un valore notevolmente superiore a quello di altri Paesi asiatici. L’Asia-Pacifico è la più grande regione del mondo nel settore della ristorazione e, comprensibilmente, uno degli obiettivi di espansione più interessanti per gli operatori internazionali. Tuttavia, la regione è anche molto diversificata e comprende Paesi che variano notevolmente per livello di reddito, maturità del mercato, dati demografici, spesa per la ristorazione e preferenze alimentari. In particolare, le abitudini di consumo di carne, pesce e frutti di mare sono molto diverse da un mercato all'altro, dall’India, dove molti consumatori sono vegetariani, a Hong Kong, che ha il più alto consumo pro capite di carne e frutti di mare del mondo in termini di volume. Inoltre, le abitudini di consumo cambiano rapidamente, per cui gli operatori non solo devono adattare le loro strategie in modo specifico alle preferenze di ciascun mercato locale, ma devono anche essere pronti ad adattarsi rapidamente all’emergere di nuove preferenze (fonte: Euromonitor International; in foto, un piatto dello chef Fabio Falanga).

Foto di gruppo per i relatori dell’evento a Seoul: da sinistra, Pier Davide Lecchini, Benedetta Cappelletti, lo chef Sebastiano Giangregorio, Ferdinando Gueli, François Tomei e Andrea Celentano.

posite House Hotel di Pechino, che ha accolto un pubblico di circa settanta rappresentanti cinesi appartenenti ai canali di distribuzione più noti del Paese, oltre che alle più attive associazioni di rappresentanza del settore a livello locale. Il noto chef FABIO FALANGA, presente in Cina da anni, ha realizzato un light dinner e uno showcooking dedicato a base di carne bovina italiana.

Corea del Sud, Seoul

La seconda tappa del progetto

EU Beef Asia (28-31 maggio) è stata Seoul, in Corea del Sud, e, in particolare, la manifestazione fieristica Seoul & Hotel, centrale nel mondo

HO RE CA. Qui un ampio numero di visitatori ha potuto approfondire e conoscere più da vicino il prodotto unico e di qualità rappresentato appunto dalla carne bovina europea e valorizzato dallo showcooking dello chef italiano con base in Corea SEBASTIANO GIANGREGORIO

Alla presenza in fiera ha poi fatto seguito un seminario di approfondimento con buyer e operatori a High Street Italy, sede di ICE Seoul, nonché uno dei luoghi più significativi della valorizzazione del made in Italy in territorio coreano. «Anche questo secondo appuntamento è stato centrale nel percorso di promozione intrapreso dalla

Benessere animale, sicurezza alimentare e sostenibilità ambientale: sono stati questi i temi al centro dell’iniziativa

EU Beef Asia, nella quale ha spiccato il caso italiano, che da sempre si conferma uno dei principali leader nel settore di produzione della carne bovina

nostra associazione» ha sottolineato François Tomei. Tra i partecipanti ricordiamo l’Ambasciatore italiano a Seoul FEDERICO FAILLA, il direttore della stessa sede ICE FERDINANDO GUELI, il consigliere economico e vicario del capo missione dell’Ambasciata italiana a Seoul ANDREA CELENTANO, fino ai funzionari del Ministero della Salute italiano, rispettivamente il direttore generale della Sanità animale e dei farmaci veterinari PIER DAVIDE LECCHINI e la dirigente sanitaria veterinaria BENEDETTA CAPPELLETTI. Tra i partecipanti all’evento anche il rappresentante del MAFRA-Ministero dell’Agricoltura coreano, BANG RAE SUNG

A conclusione di questa occasione di confronto tra le parti e di valorizzazione della filiera di produzione bovina italiana, non poteva mancare il momento di degustazione, attraverso un light dinner curato dallo chef Giangregorio.

Fonte: ASSOCARNI www.assocarni.it

Elevato l’interesse e numerosa la partecipazione agli eventi EU Beef Asia a Pechino e a Seoul. Secondo i dati OCSE, la carne bovina è la seconda carne rossa più consumata in Asia, con il consumo pro capite più alto in Corea del Sud, seguita dal Vietnam.

1. RMB Sistemi

RMB Sistemi (rmbsistemi.com) è specializzata, tra gli altri prodotti, in sistemi di confezionamento skin sottovuoto per le carni. Un sistema consente alla carne confezionata di rallentare il suo naturale processo di maturazione aumentando la shelf-life e senza alterare il gusto e le caratteristiche organolettiche del prodotto. Da seguire su instagram.com/r.m.b.sistemi.roma (photo © instagram.com/r.m.b.sistemi.roma).

Social di Elena

2. Stefano Limuti, stile e qualità

Lui si chiama Stefano Limuti e con la comunicazione della sua Bottega della Carne ad Angera (VA), sul Lago Maggiore (labottegadellacarnedilimuti.it), è un ottimo punto di riferimento per professionalità, competenza e stile. Si conferma la sua continua ricerca e sperimentazione, nella selezione di carni, tagli e lavorazioni. Anche su instagram.com/labottegadellacarnedilimuti (photo © facebook.com/labottegadellacarnedilimuti).

3. Carniceria Retinta

Siamo dei fedelissimi della pagina facebook.com/ carniceriaretinta dell’andalusa Carnicería Retinta a El Puerto de Santa María. Uno stimolo per conoscere realtà e prodotti diversi, come questo lomo di Ternera de Ávila tipico della zona di Castilla León (photo © facebook.com/carniceriaretinta).

4. Bar Bistrot Light

È a Marcon (VE), si chiama Bar Bistrot Light ed è una cicchetteria veneziana con un’anima molto bistrot e orientata alle carni con burger (come quelli in foto di scottona polacca) e club sandwich. In attesa di andarli a trovare li seguiamo su instagram.com/barbistrotlight (photo © instagram.com/barbistrotlight).

L’e-commerce B2C stabile in Italia

Raggiunge i 35,2 miliardi di euro (+8% rispetto al 2022) ma frena il Food&Grocery (+1%). Nei prodotti, l’incidenza dei consumi on-line sui consumi totali (on-line+off-line) rimane stabile all’11%

Nel 2023 gli acquisti on-line di prodotto valgono circa 35,2 miliardi di euro, +8% rispetto al 2022. La maggior parte di questo incremento è spiegato dall’inflazione: in alcuni comparti, primo fra tutti il Food&Grocery, i volumi on-line registrano un effettivo calo nel 2023. In secondo luogo, c’è molta incertezza sulla reale capacità, da parte di diversi merchant, di raggiungere questo target, dati i risultati non sempre rosei conseguiti nel primo trimestre 2023 e l’incertezza di contesto. Rimane stabile il

tasso di penetrazione dei prodotti: l’incidenza dei consumi on-line sui consumi totali è, anche nel 2023, pari all’11%. Sono questi alcuni dei dati presentati dall’Osservatorio eCommerce B2C Netcomm – School of Management del Politecnico di Milano al recente convegno “L’e-commerce B2C e i prodotti: gli acquisti degli Italiani”, che si propone di analizzare il mercato e-commerce B2C di prodotto e approfondire le linee di evoluzione dei comparti merceologici Abbigliamento, Beauty&Pharma, Arredamento e Food&Grocery

Tra i settori rappresentativi del made in Italy, l’Abbigliamento (capi di vestiario, scarpe e accessori) cresce del +11% rispetto al 2022 e raggiunge un valore di 5,8 miliardi di euro. Le principali aree di lavoro per gli operatori del comparto riguardano l’ottimizzazione dei processi in logica di sostenibilità economica (ad esempio negozi fisici utilizzati come centro di evasione degli ordini, gestione controllata dello smaltimento delle rimanenze di magazzino, sistemi di gestione integrata dell’inventario) e ambientale (come second

hand market, soluzioni innovative per la gestione dei resi, noleggio dei prodotti) e la sperimentazione di nuovi modelli di business (in primo luogo marketplace).

La categoria Beauty&Pharma, che riunisce al suo interno sia i prodotti farmaceutici che quelli destinati alla cura e l’igiene della persona, raggiunge i 2,4 miliardi di euro, +10% rispetto al 2022.

L’ Arredamento (arredo da interno e da esterno, oggettistica e decorazioni, accessori per la cucina, tessile, illuminazione) registra una crescita (+6%) e tocca quota 4,1 miliardi di euro. Chiude la classifica il Food&Grocery, che si ferma a +1% sul 2022 e vale 4,4 miliardi di euro.

Il mercato italiano nei tre i segmenti — Food Delivery (piatti a domicilio), Grocery alimentare (spesa on-line da supermercato) ed Enogastronomia (cibi e bevande di nicchia) — attraversa una fase di consolidamento sia dell’offerta che della domanda. Gli investimenti dei

merchant, fino ad ora focalizzati sul potenziamento dell’infrastruttura logistica e sulla sperimentazione di servizi di consegna a valore aggiunto, sono sempre più finalizzati a minimizzare i costi logistici e a incrementare gli ordini, agendo sulla frequenza di acquisto o sull’ampliamento della base utenti.

«In questi primi mesi del 2023, in Italia, osserviamo un e-commerce di prodotto caratterizzato da luci e ombre» dichiara VALENTINA PONTIGGIA, direttrice dell’Osservatorio eCommerce B2C Netcomm – Politecnico di Milano. «Luci, perché l’on-line continua a crescere, anche se in modo più controllato rispetto agli ultimi anni, e ha assunto ormai una rilevanza tale da essere considerato centrale e indispensabile per lo sviluppo futuro del Retail. Ombre perché sono tante le sfide da affrontare nel prossimo futuro, dagli effetti dell’inflazione alla forte variabilità dei volumi, anche a seguito della ripresa totale dell’attività dei negozi».

«Ci troviamo in una fase di consolidamento del ruolo dell’online nell’acquisto di prodotti in Italia: sebbene gli Italiani stiano progressivamente ritornando a frequentare i negozi fisici, non sono disposti a rinunciare a quei servizi a cui si sono abituati acquistando on-line durante i lunghi periodi di lockdown, come la possibilità di ricevere a casa un prodotto in tempi brevi o di restituirlo facilmente», afferma ROBERTO LISCIA, presidente di Netcomm.

«Le imprese devono perciò investire nel digitale per fornire al cliente servizi “su misura”, che incontrino le sue esigenze in tutti gli aspetti del customer journey —dalla consulenza pre-acquisto alla scelta del metodo di pagamento e di consegna del prodotto, fino ai servizi post-vendita — e rendano l’esperienza d’acquisto sempre più fluida e omnicanale».

Osservatori Digital Innovation del Politecnico di Milano www.osservatori.net

Vitellone Bianco dell’Appennino

Centrale IGP: 25 anni di storia e tutela di un territorio

All’insegna dello slogan “T’Amo, Vitellone Bianco”, sono stati celebrati i 25 anni del riconoscimento europeo IGP al Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, un unico nome per indicare, certificare e garantire la carne prodotta dalle tre razze bovine da carne tipiche dell’Italia centrale: Chianina, Marchigiana e Romagnola. La festa nella Rocca di Casalina

La Rocca di Casalina, nell’omonima frazione del comune umbro di Deruta, ha ospitato i festeggiamenti della IGP assegnata dall’Unione Europea nel 1998 come prima certificazione di qualità per le carni bovine fresche italiane.

anni di storia, passione e attenzione ad un legame unico e imprescindibile con il territorio che garantisce la qualità della carne certificata Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP. Il quarto di secolo della IGP assegnata dall’Unione Europea nel 1998 come prima certificazione di qualità per le carni bovine fresche per l’Italia è stato festeggiato nei giorni scorsi con un evento nella Rocca di Casalina, nell’omonima frazione di Deruta e di proprietà della Fondazione per l’Istruzione Agraria di Perugia, insieme ad associati, istituzioni, chef, giornalisti e Consorzi di tutela e Associazioni dei prodotti DOP e IGP del territorio tipico di produzione del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP.

Allevatori illuminati

L’appuntamento è stato arricchito da un altro anniversario importante che ricorre nel 2023: i 20 anni di attività del Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, che dal 2003 svolge un’attività di vigilanza e controllo su tutta la filiera, dall’allevamento alla ristorazione passando per lavorazione e sezionamento, per garantire a tutti i soggetti coinvolti la qualità certificata dal marchio IGP. «Il 25o anniversario del riconoscimento IGP assegnato al Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale è una bella occasione per festeggiare insieme a numerosi ospiti un prodotto che dal 1998 è sinonimo di qualità, tipicità e territorialità» ha commentato il direttore del Consorzio ANDREA PETRINI. «Ripercorrere la nostra storia è stato anche un modo per rendere omaggio agli allevatori “illuminati” dell’Italia Centrale che, a metà degli anni ‘90, chiesero con determinazione all’Unione Europea il riconoscimento di una certificazione di qualità sulla carne delle razze bovine tipiche del Centro Italia, ovvero Chianina, Marchigiana e Romagnola. Una certificazione di qualità europea al fine di difendere e valorizzare l’intero settore, per differenziare sul mercato la carne di queste razze

In alto: Stefano Mengoli e Andrea Petrini, rispettivamente presidente e direttore del Consorzio di tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, tagliano la torta che celebra i primi 25 anni di vita del riconoscimento di qualità europeo IGP al Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. In basso: una rappresentanza degli chef della Federazione Italiana Cuochi delle Unioni regionali di Campania, Emilia-Romagna, Lazio, Marche, Toscana e Umbria.

nello stretto legame con il territorio di produzione. Oggi, grazie alla loro iniziativa e all’attività ventennale del Consorzio di tutela, l’intera filiera è vigilata, valorizzata e riconosciuta con l’IGP che ne garantisce qualità attraverso il rispetto del Disciplinare di produzione».

La tipicità di un territorio e dei suoi uomini alla base di tutto L’evento si è aperto con i saluti istituzionali del presidente e del direttore del Consorzio di Tutela, rispettivamente STEFANO MENGOLI e, appunto, Andrea Petrini, dedicati alla storia del riconoscimento IGP e alle attività di promozione e valorizzazione dell’Indicazione Geografica, ed è proseguito con la consegna degli attestati di ringraziamento al Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste alle Regioni Umbria, Toscana, Marche, Lazio, Campania, Molise ed Emilia-Romagna, territori di allevamento dei bovini da cui proviene la carne certificata Vitellone Bian-

co dell’Appennino Centrale IGP. Per celebrare la storia ventennale del Consorzio, inoltre, è stato consegnato un attestato anche a PAOLO CANESTRARI, già direttore del Consorzio stesso, e all’associazione Amici della Chianina, volta a valorizzare la razza Chianina in Valdichiana, con cui il Consorzio collabora attivamente da molti anni.

La festa è entrata nel vivo con una cena il cui menu è stato firmato a più mani dagli chef della Federazione Italiana Cuochi delle Unioni regionali di Campania, Emilia-Romagna, Lazio, Marche, Toscana e Umbria presenti alla serata, in abbinamento a vini di produzione locale serviti e presentati dai sommelier di AIS Umbria. A chiudere l’anniversario, è stato il taglio ufficiale della grande torta dedicata ai 25 anni del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP.

La festa per il quarto di secolo del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è continuata con un press tour nell’area della

Valdichiana, che ha permesso ad alcuni rappresentanti della stampa di settore di conoscere da vicino la filiera, che oggi conta 3.218 allevatori in 8 regioni del Centro Italia (Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Molise, Abruzzo e Campania), 77 mattatoi, 77 operatori commerciali, 123 laboratori di sezionamento e 997 macellerie in tutto il Paese (curiosità: è Napoli ad avere in percentuale il maggior numero di macellerie che vende le carni del Consorzio).

La visita ha riguardato in particolare gli allevamenti di capi di razza Chianina della Società Agricola Fierli, con la nuova stalla robotizzata con tecnologia olandese e la macelleria, punto vendita a Bettolle (Sinalunga) che affianca l’AgriRistoro Officina della Chianina in cui gustare, in cui gustare la carne e le specialità di norcineria di produzione della famiglia Fierli.

>> Link: www.vitellonebianco.it

I magnifici capi di razza Chianina della Società Agricola Fierli.

Il 9 giugno, a Roma, presso il Chiostro dell’Istituto Nazionale degli Studi Romani

54a Assemblea UNICEB: le filiere zootecniche a confronto con le istituzioni su soluzioni per un futuro sostenibile

«Il mio pensiero va alla popolazione ed alle aziende che in questo momento si trovano in uno stato di profondo disagio a causa dell’alluvione che ha colpito duramente l’Emilia-

Romagna»: questo il messaggio espresso dal presidente CARLO SICILIANI in apertura dei lavori della 54a Assemblea Generale dell’UNICEB svoltasi venerdì 9 giugno a Roma presso il Chiostro dell’Istituto

Nazionale degli Studi Romani. Un appuntamento quest’anno anticipato alla primavera inoltrata che è stato incentrato sulle principali problematiche legate al comparto zootecnico fra le quali necessità

In questa pagina: il presidente Carlo Siciliani nel discorso di apertura dei lavori della 54a Assemblea Generale dell’UNICEB. A pagina 81: un momento dell’intervento del segretario generale UNICEB Clara Fossato.

energetiche, sostenibilità e scenari economici. «Dopo 54 anni di attività esistiamo perché non abbiamo mai abbandonato la nostra visione: affiancare in modo costruttivo le istituzioni e collaborare alla risoluzione delle problematiche inerenti al nostro settore» ha aggiunto il presidente Siciliani. «Questo sempre mettendo al primo posto del nostro agire l’interesse generale che oggi si deve concretizzare arrivando ad una più equa distribuzione del margine lungo tutti gli anelli».

I lavori sono proseguiti con il video-intervento del Ministro dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica, G ILBERTO P ICHETTO

FRATIN, che ha toccato temi come la proposta della Commissione sulla “Direttiva Emissioni Industriali” , direttiva che intende coinvolgere anche gli allevamenti bovini e sulla quale il Governo italiano si è fermamente opposto a Bruxelles in quanto vi è il concreto rischio della perdita di migliaia di posti di lavoro senza, dall’altra parte, concreti vantaggi per l’ambiente, con una visione totalmente ideologica e punitiva della transizione ecologica. Il Ministro, inoltre, ha

riconosciuto come gli operatori del settore delle carni abbiano già avviato un percorso di sostenibilità e abbattimento delle emissioni e autosufficienza energetica; proprio in quest’ottica, il Ministro ha ricordato come nel PNRR siano stati stanziati 2 miliardi di euro per sostenere la produzione di biometano e di biogas, misura che si muove nell’ottica dell’economia circolare. A seguire, il vicepresidente della Camera dei Deputati, l’Onorevole GIORGIO MULÉ, ha portato il saluto del Governo all’assemblea.

La parola a Clara Fossato Nel suo intervento il segretario generale UNICEB Clara Fossato ha ricordato le richieste che erano state presentate al Governo appena insediato nell’ambito dell’assemblea dello scorso dicembre ed ha dato conto dei primi riscontri ottenuti:

• l’azione di Governo si è contraddistinta con una netta presa di posizione contro la carne sintetica e, notizia recentissima, con l’approvazione da parte del Consiglio dei Ministri del Disegno di legge per la valorizzazione,

la promozione e la tutela del made in Italy;

• Meat Sounding: alla Camera è stato presentato un Disegno di Legge per tutelare le denominazioni di vendita dei prodotti carnei il cui primo firmatario è l’onorevole Carloni, presidente della Commissione Agricoltura;

• sicurezza energetica: passi avanti con il nuovo bando per l’Agrisolare da 1 miliardo di euro che ha superato, seppur in parte, il problema dell’autoconsumo ed ha aumentato la contribuzione a fondo perduto nonché la capacità di produzione di energia rinnovabile portandola da 500 kwp a 1.000 kwp.

Ma ad un Governo finalmente e pienamente politico, ha sottolineato la dottoressa Fossato, chiediamo di più: di mettere in atto un piano di politica economica strutturata, a lungo raggio, per difendere e rafforzare le nostre filiere con misure in grado di garantire sostenibilità economica ed una più equa ripartizione del valore lungo tutta la filiera.

Ci sono poi, ha ricordato Clara Fossato, alcune nostre richieste che

devono tuttora trovare una concreta applicazione:

• Campagna nazionale di promozione e comunicazione – Sarebbe un nonsense agire in contrasto alla carne sintetica se poi non difendessimo gli allevamenti dagli attacchi ideologici e dalla narrazione degli allevatori considerati come i responsabili dell’inquinamento globale e della distruzione del territorio. Al contrario, vanno raccontati quei valori positivi quali la preservazione degli ecosistemi ambientali e la constatazione

che la produzione del cibo in laboratorio inquina di più degli allevamenti tradizionali;

• Abbassamento IVA – I consumatori si confrontano con l’aumento dell’inflazione e la prospettiva a medio termine non prevede una frenata del trend. Chiediamo di individuare un percorso tale da permettere la riduzione della percentuale IVA applicabile alle carni e ai relativi prodotti (attualmente pari al 10%) avvicinandola, se non addirittura parificandola, a quella di altre produzioni

zootecniche come quella lattiero casearia che può invece godere dell’aliquota più bassa del 4%;

• PNRR – Si chiede al comparto un progressivo aumento della competitività ed un continuo innalzamento della qualità. Lo abbiamo fatto e lo stiamo facendo. Per poter proseguire su questo percorso abbiamo bisogno di essere sostenuti. Il nostro settore, a differenza di altri, è pronto e maturo anche a spendere i fondi del PNRR. Per questo siamo certi che aggiungendo altre risorse per il completamento e la realizzazione dei tanti progetti di investimento che insistono sul V bando dei contratti di fi liera, le nostre istituzioni sapranno premiare i nostri imprenditori che creano ricchezza e danno lustro al Made in Italy tanto amato e conosciuto in tutto il mondo;

• Export – Il cibo e le produzioni italiane ogni anno danno delle performance record in termini di esportazione ed è indubbio che l’export sia un asset fondamentale non solo per la ricchezza delle nostre imprese ma e soprattutto per l’equilibrio di mercato. Ribadiamo che la quota di esportazione della carne e dei loro prodotti, che al 2022 era pari all’8,4% dell’intero export dell’agroalimentare, deve e può essere concretamente aumentata. Per far questo abbiamo bisogno di creare, come in altri Paesi europei, e citiamo tra tutti la Francia e la Spagna, una vera e propria task force in termini di risorse umane e progettuali in grado di abbattere e ridurre tutte le barriere non tariffarie che ancora oggi limitano moltissimo l’accesso dei nostri prodotti di qualità sui mercati esteri;

• Peste Suina Africana – L’imperativo per il nostro Paese non deve essere il contenimento della malattia bensì la sua eradicazione. Chiediamo di investire ora le risorse necessarie che eviteranno al Governo di

Numerosa la partecipazione di associati e ospiti all’assemblea.

doverne investire molte di più per gli indennizzi alle aziende se l’epidemia si espanderà verso le zone del territorio nazionale ad altissima vocazione suinicola. Non possiamo permetterci di replicare quello che è accaduto per la Blue Tongue che di fatto è endemica da tempo sul nostro territorio.

In merito al tema della politica europea Clara Fossato ha ricordato che a Bruxelles UNICEB può contare su tanti europarlamentari guidati dall’esperienza e competenza di PAOLO DE CASTRO che difendono le posizioni italiane formando un blocco compatto. «Ma la messa a terra della strategia Farm To Fork, della Direttiva IED (Direttiva sulle Emissioni Industriali) e tutte le proposte sul benessere animale in allevamento, macellazione e durante il trasporto, che verranno a breve, presentate ci preoccupano moltissimo perché dimostrano lo scollamento dei burocrati della Commissione dalla realtà dell’Agricoltura anche a causa delle derive ambientaliste e animaliste non si capisce bene da chi finanziate» ha detto il segretario generale UNICEB.

«Incidere maggiormente come nazione sulle politiche comunitarie per fare in modo che siano recepite le istanze di paesi dell’area mediterranea come l’Italia molto lontane da quelle dei Paesi a “trazione nordica”, deve essere un altro dei driver della nostra politica. Si può fare e con successo, un esempio è il nutriscore».

Confronti e riflessioni

I lavori assembleari sono proseguiti con un momento di rifl essione — moderato dal giornalista de Il Tempo, MARIO BENEDETTO — che ha permesso di analizzare a fondo il tema dell’assemblea, “Le filiere zootecniche a confronto con le istituzioni. Problemi e possibili soluzioni per un futuro sostenibile”, con la partecipazione della senatrice MARIA NOCCO, Commissione permanente programmazione economica e bilancio, dell’europarlamentare PAOLO DE CASTRO, del dott. UGO DELLA MARTA, direttore generale per l’Igiene,

Sicurezza Alimentare e Nutrizione del Ministero della Salute, e della DOTT SSA D ONATELLA P RAMPOLINI , vicepresidente di ConfcommercioImprese per l’Italia. Tra i presenti ai lavori assembleari il presidente COPAGRI TOMMASO BATTISTA, il presidente ASS.I.CA. RUGGERO LENTI, il presidente ASSALZOO SILVIO FERRARI, il presidente dell’associazione spagnola ANAFRIC, JOSÈ FRIGULS,il direttore generale della Sanità Animale e dei Farmaci Veterinari PIERDAVIDE LECCHINI, il dott. LUIGI

RICCI del Ministero dell’Agricoltura, il dott. NICOLA SANTINI del Ministero della Salute, il dottor LUCA BUTTAZZONI del CREA, nonché i rappresentanti di CIA–Agricoltori Italiani e di CONFAGRICOLTURA >> Link: www.uniceb.it

In alto: Giorgio Mulé. In basso: il video-intervento del Ministro Pichetto Fratin.

Un momento della magnifica cena con vista seguita all’assemblea.

Messaggio del vicepresidente del Consiglio e Ministro degli Esteri on. Tajani

“Ringrazio gli organizzatori dell’evento e saluto tutti gli associati di UNICEB, filiera che è uno dei pilastri dell’industria agroalimentare e, quindi, di tutto il nostro sistema economico. L’agroalimentare, e il settore delle carni che ne è parte integrante, sono sinonimo di qualità, autenticità ed eccellenza, rinomati in tutto il mondo, anche grazie alla forte vocazione all’export. Le esportazioni del settore nel 2022 hanno raggiunto i 60 miliardi di euro, un risultato straordinario, che ha permesso all’Italia di collocarsi ai vertici della classifica mondiale dei principali esportatori. L’internazionalizzazione delle aziende italiane, soprattutto quelle della filiera agroalimentare, è una priorità del Governo. Per questo, sin dall’inizio del mio mandato, ho attivato un’azione di “diplomazia della crescita”, tesa a portare più Italia nel mondo e a promuovere, in modo integrato, le eccellenze delle nostre filiere produttive. Un’azione multipolare, che coniuga strumenti di diplomazia economica, culturale e scientifica in un impegno corale di tutte le componenti del Sistema Italia: istituzioni, enti locali, privato, associazionismo, accademia, centri di ricerca, società civile. Molteplici sono le misure che rendiamo disponibili alle aziende dell’agroalimentare: fiere e saloni internazionali, strumenti di finanza agevolata, iniziative di promozione delle eccellenze gastronomiche, anche attraverso la rassegna della Settimana della Cucina Italiana nel mondo, organizzata ogni anno nella rete di Ambasciate e Consolati. Sosteniamo le nostre imprese anche in ambito europeo, su più fronti, tutelando il comparto agroalimentare nei numerosi negoziati europei ed extraeuropei Il Governo è impegnato per contrastare sistemi di etichettatura “a semaforo” che rischierebbero, con un approccio semplicistico, di danneggiare la nostra industria alimentare. Ma il nostro obiettivo è articolato e non si limita a difendere gli interessi delle imprese italiane bensì intende promuovere la tutela delle filiere agroalimentari europee e le esportazioni di prodotti che beneficiano di denominazioni di qualità — IGP e DOP — apprezzate in tutto il mondo. Moltissimi sono i marchi di qualità italiani, gran parte dei quali nel settore agroalimentare. Il Ministero degli Esteri, in stretto raccordo con gli altri dicasteri interessati, è poi quotidianamente impegnato nella sensibilizzazione — attraverso Ambasciate e Uffici ICE — dei Paesi che adottano restrizioni all’importazione di carni italiane legate a circoscritti episodi di diffusione di patologie animali. Nella gran parte dei casi si tratta di eventi localizzati e limitati, monitorati attentamente dalle competenti autorità sanitarie, che non compromettono la sicurezza e la qualità delle produzioni italiane. Sostenere le nostre eccellenze agroalimentari significa valorizzare uno stile di vita italiano, incentrato su qualità e sicurezza dei prodotti, sostenibilità dei processi e cultura dei territori. Sicurezza, sostenibilità, eccellenza sono le qualità che ci vengono riconosciute a livello globale quando si parla di sistema Italia e comparto alimentare, le medesime qualità che hanno indotto il Segretario Generale dell’ONU a scegliere Roma quale sede per il prossimo Vertice FAO sulla sicurezza alimentare che siamo onorati di ospitare il prossimo 24-26 luglio alla presenza delle delegazioni di 192 Paesi membri dell’organizzazione. Alla base di questa eccellenza vi sono le imprese, custodi dei saperi e dei valori che rendono unico il marchio Italia, il cui ruolo è chiave in questa azione di promozione integrata. L’azione di diplomazia della crescita è infatti concepita per e con le aziende, vere ambasciatrici dell’Italia nel mondo. Proprio per questo, intendo continuare a sviluppare e rafforzare il dialogo con voi, associazioni di categoria e imprese, per sostenervi sempre più efficacemente”.

Pietro Uzzauto e la sua visione della carne

Rubia gallega, razze, origine, pascolo e alimentazione. Solo carni premium per i migliori professionisti del settore di Elena Benedetti

Pietro Uzzauto, fondatore di Meat Premium Srl, società importatrice in esclusiva per l’Italia di Discarlux con la carne di Rubia gallega e selezionatrice di carni premium di Angus, Frisona, Simmental, Barrosa DOP, Cachena, Wagyu spagnolo e Wagyu australiano.

«Nel mio percorso di vita e di ricerca della miglior carne ho attraversato la Mongolia, i Balcani, la Russia, la Scozia, la Romania, l’Uruguay, l’Argentina. Per poi arrivare in Spagna, più precisamente in Galizia, dove ho scoperto la Rubia gallega, la carne que no se olvida, la carne che non si dimentica» questo è PIETRO UZZAUTO, fondatore di MEAT PREMIUM, l’azienda di Casavatore, alle porte di Napoli, che ha fatto della ricerca delle migliori carni un business e la propria passione.

Ci incontriamo nell’ultimo giorno di fiera di questa frenetica edizione di Tuttofood 2023, che ha raccolto tantissimi operatori, visitatori, buyer in un padiglione dedicato alle carni nazionali ed estere, protagoniste assolute in questo palcoscenico di luci, banchi e vetrine. Ogni carne ha la sua storia e quella di Meat Premium ha fatto il giro del mondo per arrivare poi in Galizia.

«La mia famiglia avviò uno dei primi macelli del Centro-Sud, più precisamente ad Afragola (NA), ed è nel settore della macellazione che sono cresciuto e mi sono formato, in particolare in quello tradizionale dei bovini francesi» mi dice Uzzauto.

Nel corso degli anni il lavoro lo porta a viaggiare parecchio e a scoprire razze e carni molto diverse tra loro. Ma è con la Rubia gallega che gli si apre il cuore. «Essendo da lungo tempo assiduo frequentatore della Spagna conoscevo bene questa carne e volevo portarla in Italia ma è stato solo dopo una decina di anni, al mio incontro con DISCARLUX, che ho trovato il prodotto giusto e me ne sono innamorato» ricorda il fondatore di Meat Premium. «Da quel momento abbiamo iniziato un rapporto di collaborazione, piano piano, dapprima con grosse difficoltà perché il mercato in Italia non era pronto. Un esempio? Quando si parlava di vacca si identificava il

prodotto con la vacca di fine carriera, tutto un altro prodotto».

La carne di Rubia gallega si ricavata da mezzene che pesano mediamente tra i 450 e i 500 kg, macellati entro un range di età piuttosto ampio, che va dai 4 fino ai 20 anni e con una frollatura di minimo 30 giorni. Alla vista si presenta come una carne poco marezzata, ma con un imponente grasso di copertura che conferisce un sapore unico e molto distintivo. È un prodotto destinato al 90% alla ristorazione e solo per il restante 10% alle macellerie tradizionali di livello superiore, come quella di FRANCESCO CAMASSA, il Senior Butcher e campione mondiale del World Butchers’ Challenge di Grottaglie (TA) che è Ambassador della Rubia gallega di Meat Premium.

«In questi ultimi anni una gran parte delle macellerie in Italia non è stata in grado di seguire un processo di evoluzione e crescita così come è invece avvenuto nel resto dell’Europa» sostiene Pietro Uzzauto.

Frollatura delle carni.

Il colore del grasso, tendente al giallo, è una delle caratteristiche della Rubia gallega.

te: ci sono locali che offrono una varietà di tagli, razze e finiture che solo in pochi, pochissimi riescono a offrire dietro al banco di macelleria. In Francia il ristoratore va ancora a comprare la carne dal suo macellaio di fiducia mentre in Italia non è più così».

Come si mangia una bistecca di Rubia gallega? «Questa carne non si può mangiare da sola, avrebbe un costo eccessivo. Per questo abbiamo sviluppato l’idea della condivisione: la bistecca — tagliata molto alta — viene condivisa al centro tavola dopo una cottura leggera, al sangue, con una temperatura al cuore di 55 °C» aggiunge CARLO UZZAUTO, nuova generazione in azienda.

mita alla sola carne galiziana? «No, ad oggi abbiamo aggiunto altre razze: Angus, Frisona, Simmental, Barrosa DOP, Cachena, Wagyu spagnolo e Wagyu australiano» risponde Pietro Uzzauto.

Vede, per noi è fondamentale comunicare al cliente che cosa mangia e la razza è alla base di tutto! Ogni genetica ha bisogno della sua alimentazione. Servono trasparenza e soprattutto chiarezza. Come ad esempio la “bistecca di scottona”! La scottona non è una razza».

Oltre alla collaborazione con Discarlux iniziata 10 anni fa, l’azienda Meat Premium seleziona e commercializza carni di altra provenienza che rispettano la filosofia

Nella Rubia gallega, letteralmente la “bionda della Galizia”, una vacca spagnola con il manto molto chiaro, il rivestimento marcato di grasso è importante e conferisce sapore e un gusto distintivo alla carne. Il manto lipidico che la ricopre, sciogliendosi durante la cottura, regala alla carne un gusto unico e una morbidezza rara.

degli Uzzauto: genetica, benessere animale e pascolo.

I progetti in corso di sviluppo sono tanti: dal consolidamento di un allevamento a gestione diretta in Galizia ad uno in Italia con razze da carne nazionali.

Il team di Meat Premium seleziona le carni delle razze migliori per i migliori professionisti e lo fa con coerenza, visione e ricerca. «Ieri, oggi, domani: la storia della nostra famiglia non si ferma qui e siamo sicuri che la tradizione e la ricerca dell’eccellenza della carne continuerà anche in futuro». Parola di Pietro Uzzauto.

Elena Benedetti

>> Link: meatpremium.com

Pascol: dal pascolo a casa tua

Giovane start-up nata nel 2019, Pascol mette in rete

di Massimiliano Rella

“Carne bovina da allevamenti italiani al pascolo”: è il pay-off (lo slogan) di PASCOL, una giovane startup nata nel 2019 in Valtellina dalla brillante idea di due universitari poco più che ventenni. Una tesi di laurea si concretizza in un’impresa emergente che oggi mette in rete un

centinaio di piccoli e medi allevatori di bovini al pascolo (minimo 4 mesi l’anno, in pratica 6-7 mesi) e che vende la loro carne di qualità in tutti i canali di distribuzione, dall’HO. RE CA. alla GDO. Era nata on-line nel 2019 con il commercio elettronico e lo slogan delle origini era “Dal pascolo a casa tua”. Poi la pandemia,

la spinta dell’e-commerce ma anche il riposizionamento e i primi contatti con la GDO. I protagonisti di questo successo tutto italiano sono due giovani di Sondrio, FEDERICO ROMERI, 27 anni, e NICOLÒ LENOCI, 28 anni, di Sondrio, stessa laurea alla Cattolica di Milano e stessi obiettivi. L’idea nasce però con la

un centinaio di piccoli e medi allevatori di bovini al pascolo e ne vende la carne in tutti i canali di distribuzione, dall’Ho.re.ca. alla GDO

Guido Valsecchi, consulente degli allevatori per conto di Pascol, con un Angus. Fondata a luglio 2019 ad Albosaggia (SO), Pascol è la prima filiera scalabile in Italia per la produzione di carne bovina da allevamenti al pascolo.

Oggi il 50% del venduto di Pascol è rappresentato da monoporzioni a marchio presenti in 250 store del Nord e Centro Italia, con l’obiettivo di arrivare a 2.000 negozi nel 2024.

tesi di Federico Romeri (oggi CEO di Pascol), che elabora uno studio su come poter creare aziende con un modello di business finalizzato a produrre esternalità positive per l’ambiente e il sociale. Un caso di studio su cui il primo a investire è stato il professore e tutor della tesi di Romeri, seguito poi da un “business angel” di Biella, quegli investitori informali che apportano capitali di rischio. Oggi fanno parte della società ALIcrowd 1 (del fondo di investimento Azimut) e Reti Televisive Italiane (Mediaset). Complessivamente Pascol ha raccolto 2 milioni di euro, 800.000 dei quali nel 2021 da un’operazione di crowfunding in soli sette giorni.

Modello Valtellina

L’idea è nata da una constatazione “matematica” e cioè che l’85% della carne consumata in Europa proviene da allevamenti intensivi e che 9 consumatori su 10 la acquistano senza conoscere il brand, il produttore, la provenienza. In Valtellina, invece, ancora oggi tante famiglie comprano direttamente le mezzene di animali da allevatori del territorio e, una volta frollate e lavorate al macello di fiducia, conservano i tagli di carne nel frigo di casa per consumarla nei mesi a venire. Conoscono dunque, chi più chi meno, la provenienza dell’animale, l’allevatore, il tipo d’allevamento… Partendo da quest’attitudine del consumatore valtellinese è nata dunque l’idea — e prima ancora la tesi universitaria — di creare

una filiera scalabile per offrire a un target più vasto e nazionale una carne di qualità, di origine e territorio, da bovini allevati nel rispetto di un disciplinare rigoroso, macellata in modo artigianale. Carne di bovini al pascolo di tanti piccoli e medi allevatori (30-400 capi) che aggregando l’offerta sotto l’ombrello Pascol raggiungono numeri tali da poter approcciare la GDO, oltre al canale HO RE CA. Pascol è oggi accreditata con Coop Italia e Conad e, con Todis, nelle regioni del Centro Italia. Nei primi due anni fino al 2021 l’azienda è cresciuta attraverso la vendita on-line, questa sospinta anche dalla pandemia: se nel 2020 il fatturato ammontava a circa 500.000 euro nel 2022 è più che raddoppiato a 1,2 milioni, di 900.000 dei quali dal trade, poiché nel frattempo i prodotti a marchio Pascol sono entrati nella Grande Distribuzione Organizzata.

Lo scorso marzo, poi, è stato lanciato un nuovo aumento di capitale, con quote di minimo 500 euro per gli investitori privati, un’operazione di raccolta fondi la cui chiusura è prevista a giugno 2023. Le azioni si acquistano dalla piattaforma Mamacrowd sul sito web di Azimut. Pascol è oggi una società non quotata con una valutazione di 7,5 milioni di euro: le azioni non sono dunque immediatamente liquidabili, ma i risultati di un investimento azionario in start-up di successo maturano dopo tre-quattro anni.

L’azienda è inoltre certificata BCORP, un sistema che valuta e accredita imprese con impatti positivi sull’ambiente e nel sociale. Gli allevatori della rete aderiscono infatti ad un Disciplinare di produzione Pascol, approvato dal MIPAAF, che prevede tra i suoi aspetti principali: il pascolo obbligatorio minimo 4 mesi l’anno (in media 7-8 mesi);

un’alimentazione con un minimo di 70% di foraggi (fieno ed erba) e un’integrazione di cereali priva di OGM. E ancora: la triplicazione dei tempi di sospensione antibiotica e l’assenza di terapie farmacologiche preventive.

Oggi Pascol mette in rete un centinaio di piccoli e medi allevatori tra Valtellina e Lombardia, Trentino Alto Adige, Piemonte, Val d’Aosta ed Emilia-Romagna e stanno adesso per entrare nel circuito allevamenti di Lazio, Umbria, Abruzzo, Sardegna e Veneto. In alcune di queste aziende viene ritirata l’intera produzione, pagata a prezzi fissi e diversificati solo in base alle razze. «Vendere una bestia intera senza preoccuparsi delle porzioni famigliari richieste dai consumatori, come avviene nei nostri territori, è un grande vantaggio: toglie preoccupazioni e impegno. Quando l’animale è pronto lo vendiamo

L’allevatore Diego Ciocca, a Samolaco (BS).

interamente», assicura DIEGO CIOCCA, piccolo allevatore di Samolaco (SO) con una cinquantina di capi, in maggioranza Angus e vari incroci.

GUIDO VALSECCHI, 29 anni, di Lecco, laureato in Scienze agrarie, faceva invece il macellaio e da due anni è dipendente Pascol. Segue gli allevamenti in giro per l’Italia su temi di alimentazione, riproduzione, ecc… Pascol fornisce infatti agli allevatori meno esperti consulenza su aspetti zootecnici e normativi e di recente ha sottoscritto una convenzione con Crédite Agricole per la concessione di prestiti senza garanzie, fino a 100.000 euro.

Oggi gli animali del circuito Pascol sono lavorati in 5 macelli accreditati e situati nel raggio di 200 km dagli allevamenti. Tra questi c’è un centro lavorazioni carni di 5.000 m2 su due piani, a Gussago (BS), con uffici in affitto e un servizio di macellazione tra-

mite una cooperativa interna. Una volta macellata, la carne è venduta in mezzene a macellerie, banchi GDO, normal trade e canale HO.RE. CA., in alcuni casi col brand Pascol. Venduta anche in tagli anatomici sottovuoto per la ristorazione e in prodotti a marchio monoporzione (hamburger, tagliate, fettine, trito, scaloppine, ossibuchi, costate, controfiletto, bresaola, carne salada, ecc…) avvolti in confezioni Skin Pack personalizzate con logo; confezioni presenti in tutti in canali di distribuzione esclusi i ristoranti.

Per concludere, se in origine il successo proveniva dall’e-ecommerce, oggi il 50% del venduto è rappresentato da monoporzioni a marchio, presenti in 250 store del Nord e Centro Italia. L’obiettivo è di arrivare a 2.000 negozi nel 2024. Massimiliano Rella

>> Link: www.pascol.it

Il fondatore e CEO di Pascol Federico Romeri.

Pam presenta la squadra della “Buona Carne”

L’insegna italiana ha presentato ufficialmente alla stampa la partnership che la vede per tutto il 2023 fornitore ufficiale della carne per le Nazionali maschili e femminili di rugby. Una condivisione di valori con questo sport che è alla base della qualità dei prodotti Pam, insieme ad un’attenzione per il benessere di tutti gli anelli della filiera, dai capi in allevamento ai propri operatori fino al consumatore finale

di Gaia Borghi

A rappresentare il Rugby italiano all’evento di presentazione alla stampa della “Squadra della Buona Carne”, accompagnati da Carlo Checchinato, direttore commerciale FIR ed ex giocatore, con ben 83 presenze in Nazionale, le Azzurre e gli Azzurri Aura Muzzo, Emanuela Stecca, Andrea Zambonin, Manuel Ziliani e Simone Gesi, qui fotografati all’interno dell’azienda agricola Lippi & Nocentini insieme a Roberto Nocentini, presidente della Cooperativa Agricola Firenzuola, Luca Migliolaro, direttore commerciale e marketing Pam Panorama, e ad altri operatori del Gruppo.

Un viaggio alla scoperta della qualità della carne Pam, dall’allevamento, nello specifico l’Azienda Agricola Lippi & Nocentini, immersa nella natura rigogliosa delle colline del Mugello, al centro di lavorazione carni di Firenze, il Centro Carni Pam Panorama. Complice la presentazione ufficiale ad operatori della stampa e del commercio della partnership che legherà per tutto il 2023 la grande catena di distribuzione italiana Pam Panorama, che quest’anno tra l’altro festeggia i 65 anni di attività, alla Federazione Italiana Rugby. «Siamo orgogliosi che la Federazione Italiana Rugby abbia scelto Pam Panorama come fornitore ufficiale della carne» aveva dichiarato ANDREA ZORATTI, direttore generale Pam Panorama, dopo aver siglato l’accordo. «Valori come lealtà, coraggio e altruismo che uno sport come il rugby è in grado di trasmettere sono in linea con quelli della nostra insegna, che presta da sempre grande attenzione e vicinanza alla promozione dello sport e dei corretti stili di vita. Quello della “buona carne” è un valore che ci piace portare sulle tavole degli Italiani assicurando qualità, sicurezza e risparmio. Tutto questo è reso possibile attraverso un percorso al fianco degli allevatori, accuratamente selezionati, che ci permette di garantire ai clienti la carne migliore con particolare attenzione ad ambiente e remunerando l’intera filiera».

La buona carne del Mugello

A rappresentare l’eccellenza delle carni e degli allevatori selezionati da Pam Panorama ROBERTO NOCENTINI, titolare dell’azienda agricola

Lippi & Nocentini di Dicomano, presidente della CAF, la cooperativa che raccoglie la gran parte degli allevatori mugellani, un centinaio di aziende in tutto, nonché presidente di AIA – Associazione Italiana Allevatori al suo terzo mandato. L’azienda agricola, sita a circa 300 metri slm, circondata da quella natura rigogliosa e verdissima tipica della Toscana più caratteristica, ha iniziato la sua

La visita all’azienda agricola, con i giocatori accompagnati da Roberto Nocentini e dal direttore del CAF Alessio Serra, è stata preceduta da un pranzo a base di carne alla brace. A seguire, l’arrivo festoso in azienda dei giovanissimi atleti delle squadre di rugby di Borgo San Lorenzo, la Mugello Rugby, e di Sesto Fiorentino.

attività nel 1980 ed è entrata a far parte della CAF nel 1985. 1.000 ettari circa di superficie e 800/900 capi a seconda del periodo. Vengono allevati in selezione bovini da carne di razza Limousine, pregiatissima razza da carne di origine francese

ma “naturalizzata” in Italia e, nello specifico, in Toscana proprio grazie agli allevatori del Mugello, presentando quelle caratteristiche di rusticità ideali per la crescita in questo ambiente. L’allevamento segue la linea vacca-vitello. Il be-

nessere animale guida ogni scelta allevatoriale dell’azienda agricola Lippi & Nocentini, coi capi liberi di pascolare tra i boschi intorno alle stalle, un regime alimentare controllato da filiera chiusa, così come ha guidato Pam Panorama nella scelta di questa stessa azienda come allevamento di riferimento tra i propri fornitori. «L’animale deve stare bene e se sta bene produce buona carne» dice sicuro Roberto Nocentini. «Ed è chiaro a tutti che se l’animale sta bene e vive bene, rende di più, per cui diventa anche un fatto economico. Per allevare in modo corretto occorre la genetica, occorre l’ambiente, la sanità e una giusta alimentazione».

«La differenza la fanno sempre le persone» interviene LUCA MIGLIOLARO, direttore commerciale e marketing Pam Panorama, nell’avvallare la scelta del Gruppo di investire in questa realtà. «Per noi di Pam il sostegno alla filiera è fondamentale e offrire sicurezza, oltre alla bontà del prodotto, è una condizione irrinunciabile dell’impegno che ci assumiamo ogni giorno. Ci sentiamo responsabili di ogni passo della filiera, dal rispetto

In alto: capi di razza Limousine dell’azienda agricola Lippi & Nocentini. In basso: Andrea Zambonin, Manuel Ziliani e Simone Gesi con Roberto Nocentini.

dell’animale all’ambiente in cui vive e nel quale noi tutti viviamo. All’interno di questo percorso, la carne buona, tenera, sicura è un valore che ci piace portare sulla tavola di ogni cliente combinando qualità e convenienza. Tutto questo è reso possibile attraverso percorsi di collaborazione in loco a fianco dell’allevatore, con l’obiettivo di valorizzare e remunerare l’intera filiera prestando attenzione all’ambiente, al benessere dell’animale, agli allevamenti, al distributore e infine al consumatore». «E il nostro prodotto, per la sua qualità, sta imponendosi sui mercati, ed è sempre più ricercato e utilizzato sulle tavole delle famiglie e delle mense scolastiche» ha commentato Roberto Nocentini.

La qualità si decide anche “tornando indietro”

«Il rugby è uno dei pochi sport in cui, per andare avanti, si deve andare indietro: durante la partita, infatti, si corre sì in avanti, ma la palla si deve sempre passare indietro. Quindi, se si vuol far meta, bisogna sapere bene da dove si viene e, soprattutto, affidarsi ai propri compagni di squadra, il sostegno alle proprie spalle» puntualizza Luca Migliolaro. «Ed ecco il perché del nostro grande sostegno alle basi della filiera, dove questa ha origine, per condividerne gli obiettivi, la crescita e anche le responsabilità in un lavoro collaborativo e sinergico, e il perché della scelta vicendevole con la Nazionale Rugby». Nazionale che, attraverso i suoi giovani rappresentanti, ha visitato, concedendo autografi e foto ai suoi operatori, anche il Centro Carni di Pam Panorama Firenze, dove vengono lavorate le carni provenienti dalla filiera produttiva Pam, prima di essere inviate ai punti vendita. Lo stabilimento, realizzato nel 1994 nel capoluogo toscano, come ci raccontano i rappresentanti di Pam, è una vera e propria struttura di eccellenza nel settore della lavorazione delle carni in Toscana: “oltre 80 professionisti della macelleria lavorano per garantire una carne, tenera, sicura e controllata che ogni giorno viene lavorata e confezionata per rifornire

La Limousine è una razza bovina conosciuta in tutto il mondo per l’eccezionale qualità delle sue carni. Di origine transalpina, questa pregiata razza di bovini da carne si è naturalizzata in Toscana, dove, grazie alle sue caratteristiche di rusticità, è stata capace di sfruttare tutti quegli ambienti marginali, altrimenti abbandonati, delle colline e montagne toscane con particolare riferimento al territorio del Mugello da sempre vocato alla sostenibilità ed in armonia con l’ambiente. Tutte le carni di razza Limousine del banco macelleria di Pam Panorama provengono dai cosiddetti “Allevamenti Custodi” situati in Toscana, controllati dall’Associazione Italiana Allevatori e certificati da DQA (Dipartimento Qualità Agroalimentare).

tutti i punti vendita del territorio nazionale, della rete ad insegna Pam, Panorama, Pam local, Pam City e un nutrito gruppo di imprenditori indipendenti e in franchising”. Diverse sono le tipologie di carne lavorate: oltre alla Limousine dalla Toscana,

gli incroci di razze francesi da carne di bovino adulto, la scottona italiana, la razza Piemontese, il bovino biologico, il vitello, di provenienza principalmente italiana, il suino di provenienza italiana convenzionale e biologico, l’ovino e il caprino.

I giocatori

“All’interno del Centro Carni Pam Panorama, ogni giorno vengono eseguiti numerosi e scrupolosi controlli igienico-sanitari, dalla fase di ricevimento fino all’arrivo nel singolo punto vendita. La garanzia di sicurezza, le caratteristiche organolettiche e di salubrità della carne vengono conservate al meglio grazie al mantenimento della catena del freddo, verificata con la misurazione della temperatura al ricevimento e durante le lavorazioni con circa 2.500 rilievi all’anno sulla materia prima, e circa 1.700 rilievi di tem-

peratura sui prodotti durante la lavorazione. Il controllo completo della catena del freddo dell’intera filiera fino al carrello del cliente è una delle caratteristiche che contraddistingue chi gestisce un centro carni come il nostro da chi riceve il prodotto finito direttamente dai fornitori, senza conoscere i processi che hanno connotato il prodotto precedentemente. Questo, abbinato a capitolati rigorosi di scelta di razza, conformazione, copertura di grasso, età al macello, frollatura, controlli sullo stato di benessere

dell’animale sia in allevamento che da segnali sulle mezzene, analisi continue di shelf-life e carica batteriologica, permettono di portare sui banchi prodotti estremamente sicuri e controllati”. Dietro la qualità di un prodotto, in questo caso dietro la qualità delle carni firmate Pam Panorama, si nasconde un lungo e meticoloso lavoro, un lavoro di squadra, che solo se resta tale, nell’unione di intenti di tutti i suoi componenti, riesce a far raggiungere la meta.

Gaia Borghi

e in master

>> Link: www.pampanorama.it

sono presenti

Pam Panorama, società che opera con le insegne Pam, Panorama, Pam local e Pam City fa parte di Gruppo Pam, gruppo di riferimento nel mondo della grande distribuzione italiana da oltre 60 anni. Gli oltre 600 punti vendita che compongono la rete Pam Panorama, tra diretti, in franchising

franchising

in Piemonte, Lombardia, Liguria, Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Lazio, Abruzzo, Puglia e Campania.

della Nazionale Italiana Rugby in visita al Centro Carni Pam di Firenze, fotografati con i dipendenti e con alcuni operatori della stampa di settore.

Macelleria Caporelli, macelleria moderna

Con Criocabin e Open Space prende vita un nuovo concept di vendita delle carni e dei preparati che riesce a coniugare professionalità e artigianalità con l’innovazione tecnologica

di Elena Benedetti

Siamo a Cinisi, piccolo comune della città metropolitana di Palermo, a pochi passi da spiagge e mete turistiche. Qui

GIUSEPPE PERALTA e KATIA CAPORELLI gestiscono la Macelleria Caporelli con l’esperienza e l’abilità di chi fa questo mestiere per formazione e tradizione famigliare. Un esempio perfetto di macelleria moderna in linea coi trend di cambiamento che

hanno caratterizzato il Retail delle carni negli ultimi dieci anni.

L’evoluzione di questo mestiere richiede professionalità nell’ampliare l’offerta di prodotti, sensibilità nel cogliere mood e nuovi comportamenti di acquisto e, soprattutto, la necessità di dotarsi di concept innovativi e di tendenza.

La scelta di Peralta e Caporelli è andata su CRIOCABIN, l’azienda di

Praglia di Teolo (PD) leader nella produzione di banchi refrigerati a servizio assistito e self-service.

Evolve il prodotto con l’esplosione in macelleria di pronti a cuocere («abbiamo superato le 70 referenze», mi dice Giuseppe), evolve il cliente con la necessità di acquistare preparati gustosi e facili da realizzare oltre a prodotti di gastronomia ed evolve, necessaria-

Etoile, innovazione nell’esposizione

È un banco refrigerato dal concept espositivo innovativo: una vetrina refrigerata quadrata per formaggi, carne, salumi, pesce e pane, dal forte impatto emozionale. Molto più che un semplice banco refrigerato per la macelleria, Etoile è un prodotto dalle finiture di altissimo livello che riesce a soddisfare le più moderne tendenze del design. La punta di diamante tra i prodotti custom di Criocabin Spa. La zona d’esposizione e l’interno del mobile sono realizzati in acciaio Inox. L’illuminazione frontale CRIOLED® è un optional per far brillare le creazioni. È dotato di monitoraggio da remoto grazie a NUCLEUS e al supplemento per controllo via WIFI e il vetro extra-chiaro è apribile verso l’alto.

Dal mese di aprile il locale di Cinisi si è aperto alla clientela totalmente rinnovato negli spazi, negli arredi della zona vendita e in un laboratorio attrezzato adibito alle preparazioni che semplifica il lavoro aumentando l’efficienza. In foto, uno dei disegni del progetto di rinnovo.

mente, il punto vendita declinato in uno spazio che può prestarsi anche a modalità di acquisto e di consumo nuove. Da qui la scelta di rinnovare la Macelleria Caporelli con l’aiuto della società Open Space di PIGNOTTI SOFIA di Partinico (PA), rivenditore Criocabin, per dare un nuovo corso alle tante proposte di carne, salumi, preparati e gastronomia.

Da aprile il locale si è aperto alla clientela totalmente rinnovato negli spazi, negli arredi della zona vendita e in un laboratorio attrezzato adibito alle preparazioni che semplifica il lavoro aumentando l’efficienza.

Quello di Caporelli è un bell’esempio di come la professionalità di un mestiere antico che punta sulla tradizione e sulla scelta di carni locali («lavoriamo solo manzo Limousine allevato e lavorato in

I locali rinnovati della Macelleria Caporelli a Cinisi (PA) con le attrezzature e la tecnologia firmate da Criocabin.

Sicilia» mi dice Giuseppe) si sposa con l’innovazione tecnologica di chi sa progettare banchi frigoriferi efficienti nell’uso e nella sostenibilità, energetica e ambientale.

Qui a Cinisi la scelta è andata sul banco Etoile, sia G-Concept che ventilato e sul Magnifico Tower, tutti firmati Criocabin. Il primo è un banco refrigerato dal concept espositivo innovativo, caratterizzato da una

vetrina refrigerata quadrata ideale per formaggi, carne, salumi dalle linee moderne e contemporanee. «Siamo molto soddisfatti del nuovo allestimento» sottolinea Giuseppe Peralta. «Lavoriamo molto meglio e il prodotto è perfetto. Una scelta che ha decisamente superato le nostre aspettative».

La torre Magnifico Tower è una teca dal forte impatto visivo

perfetta per ospitare preparati pronti a cuocere, frutto del lavoro quotidiano dello staff di macelleria, che ogni giorno realizza prodotti freschi.

Alla realizzazione dei preparati si affiancano anche produzioni salumiere interne come mortadella, porchetta, pancetta rotolata stagionata, würstel e una proposta di kebab tradizionale. Per quanto riguarda la gastronomia l’offerta è ampia e incontra i gusti locali come, ad esempio, gli anelletti palermitani proposti con un tritato di manzo e la pasta con il finocchietto selvatico e salsiccia. Insomma, qui c’è tutto, tradizione, visione moderna e professionalità. Il futuro è tracciato.

Elena Benedetti

Macelleria Caporelli

di Giuseppe Peralta

Via Papa Giovanni XXIII 8

90045 Cinisi (PA)

E-mail: caporellicinisi@gmail.com facebook.com/macelleriacaporellicinisi

instagram.com/macelleriacaporelli.cinisi

Prodotti presenti nel punto vendita:

• Etoile G-Concept;

• Magnifico Tower;

• Etoile ventilato.

Rivenditore

Open Space di Pignotti Sofia

Corso dei Mille 223

90047 Partinico (PA)

Telefono/Fax: 091 8781931

E-mail: info@openspacepalermo.it commerciale@openspacepalermo.it amministrazione@openspacepalermo.it

Web: www.openspacepalermo.com

Criocabin Spa

Via S. Benedetto 40/A

35037 Praglia di Teolo (PD)

Telefono: 049 9909122

E-mail: info@criocabin.com

Web: www.criocabin.com

Il Magnifico Tower

La vetrina perfetta per esporre i preparati, pronti a cuocere, il frutto della tua esperienza e creatività.

La combinazione di vetrate e illuminazione crea l’esposizione ottimale.

I vetri anteriori apribili “a libro” e i vetri posteriori scorrevoli facilitano l’allestimento dell’esposizione oltre che ottimizzare le operazioni di pulizia.

Melanzana

Amadori, nuovo logo per accompagnare il Gruppo nel futuro

Amadori affida ad un nuovo logo il compito di accompagnare il suo corporate brand nel futuro e di manifestare l’importante trasformazione che il Gruppo ha avviato. Nel confermare la storia e l’identità della marca, il nuovo logo certifica infatti la volontà di evolvere il perimetro all’interno del quale Amadori è cresciuta in questi decenni, fino a diventare uno dei simboli della filiera avicola nazionale. Il nuovo segno grafico si impone “libero”, a testimonianza dell’ambizione di superare i confini che fino a oggi hanno caratterizzato l’offerta dell’azienda, grazie a prodotti buoni e innovativi, anche plant-based, con l’obiettivo di fare di Amadori un punto di riferimento delle proteine in Italia. «Amadori da sempre rappresenta più di una marca: è un’impresa costruita su valori forti e condivisi, che si distingue per la passione, la sincerità e la trasparenza, la qualità e la capacità di fare innovazione» spiega Matteo Conti, direttore centrale marketing strategico. «Il nuovo logo marca questi valori facendo “parlare” il nome dell’azienda, niente di più e niente di meno. Font e colori sono in continuità con l’identità originaria del brand, esprimono qualità, naturalità e freschezza oltreché, ad un livello più profondo, serenità e speranza. Il puntino sulla “i”, che spicca grazie al rosso e alla forma lievemente ovoidale posta orizzontalmente, diventa un pittogramma che accenna sia la passione sia la base della filiera integrata (l’uovo), architrave e orgoglio del nostro sistema produttivo». Semplicità e immediatezza, riconoscibilità e freschezza, sono le linee guida seguite dal marketing strategico di Amadori insieme a Goodmind, agenzia torinese di brand design, nel progettare la nuova identità visiva del corporate brand. Un lavoro minuzioso dove ogni elemento di significato è stato considerato fino a puntualizzare l’italianità autentica dei prodotti firmati da Amadori.

Alluvione, “danni lievi agli stabilimenti, dopo la sospensione ripresa l’attività produttiva”

“A seguito dell’alluvione che ha travolto Cesena e molti comuni limitrofi, il Gruppo Amadori esprime tutta la sua vicinanza e solidarietà ai familiari delle vittime, agli sfollati dalle proprie abitazioni e a tutta la popolazione per i gravi disagi causati dallo straordinario evento meteorologico”: così una nota dell’azienda cesenate a seguito degli eventi che hanno colpito l’Emilia-Romagna nel mese di maggio. “Fortunatamente le strutture del Gruppo in tutto il Cesenate hanno subito solo lievi danni e le attività produttive sono già riprese. L’interruzione della viabilità per le numerose frane e smottamenti rappresenta invece la maggiore criticità, in particolare per lo stabilimento di Santa Sofia, con temporanee difficoltà nelle produzioni e nelle consegne. A tale proposito tutta l’organizzazione è al lavoro per garantire sia la sicurezza delle persone sia la continuità delle forniture ai nostri partner commerciali, potendo contare su flessibilità produttiva e di filiera degli altri stabilimenti Amadori. Il Gruppo inoltre si è attivato con il comune di Cesena per rifornire tutti i centri di accoglienza delle popolazioni sfollate con i prodotti di più veloce e facile preparazione e consumo. Amadori, come tutta l’Emilia Romagna, ripartirà più forte di prima”.

>> Link: www.amadori.it

È stato presentato lo scorso 13 giugno, presso la sede romana di Confindustria, il progetto di federazione tra ASSALZOO – Associazione Nazionale tra Produttori di Alimenti Zootecnici, ASSOCARNI – Associazione Nazionale Industria e Commercio Carni e Bestiame e ITALMOPA – Associazione Industriali Mugnai d’Italia. All’evento hanno presenziato, in rappresentanza del sistema confindustriale, ALBERTO MARENGHI, vicepresidente Confindustria per l’Organizzazione, lo Sviluppo ed il Marketing, e MAURIZIO STIRPE, vicepresidente Confindustria per il Lavoro e le Relazioni industriali e, in rappresentanza delle associazioni, SILVIO FERRARI, presidente ASSALZOO, SERAFINO CREMONINI, presidente ASSOCARNI, e ANDREA Valente, presidente ITALMOPA. Il nuovo soggetto federativo, denominato “Confindustria agroalimentare della prima trasformazione”, che, in questa prima fase, rappresenta settori merceologici con un fatturato complessivo superiore a 25 miliardi di euro, rappresenterà, in seno a Confindustria, l’industria italiana della filiera della prima trasformazione alimentare, ponendosi quali principali obiettivi strategici:

• incrementare l’incidenza del comparto sia nei riguardi degli interlocutori istituzionali nazionali, sia all’interno del sistema confederale, con la partecipazione, tra l’altro, al Consiglio Generale Confindustria;

• rispondere in modo adeguato alle crescenti aspettative di tutela e assistenza delle aziende rappresentate sul piano politico-economico, legale e sindacale in un contesto fortemente evolutivo degli scenari economici interni, comunitari e internazionali;

• attivare modelli flessibili, dinamici e adattativi volti all’efficientamento della rappresentanza del settore agroalimentare.

La federazione, secondo le norme statutarie che dovranno essere adottate entro la fine del corrente anno, sarà aperta all’adesione di altre componenti, con particolare riferimento a quelle che rappresentano, a livello nazionale, aziende che operano nel settore agroalimentare (fonte: ASSOCARNI, www.assocarni.it).

Nasce la nuova Federazione in rappresentanza dell’industria italiana della prima trasformazione alimentare: si chiama “Confindustria agroalimentare della prima trasformazione”

Contributi a fondo perduto

Ministero dell’Agricoltura e della Sovranità Alimentare e Forestale

Finanziamento a fondo perduto fino all’80% per aziende agricole, zootecniche e agroindustriali

PNRR – Missione 2 – Componente 1 –Investimento 2.2 “Parco Agrisolare”

È stato emanato, in data 19 aprile 2023, il Decreto Ministeriale con il quale vengono programmate le residue risorse della misura “Parco Agrisolare” per un importo di circa 1 miliardo di euro per il sostegno agli investimenti nelle strutture produttive del settore agricolo, zootecnico e agroindustriale per installare impianti fotovoltaici sui tetti e sistemi di gestione intelligente dei flussi degli accumulatori compresa la possibilità di rimuovere e smaltire i tetti esistenti e costruire nuovi tetti isolati, creare sistemi automatizzati di ventilazione e/o raffreddamento.

Soggetti beneficiari

• Imprenditori agricoli in forma individuale o societaria con codice ateco primario da A1 a 03.22.00 compresa l’acquacoltura e la mitilicoltura;

• imprese agroindustriali di trasformazione dei prodotti agricoli in agricoli con codice ateco primario compreso da A

01 a 11.06.00, compreso il settore ittico;

• imprese agroindustriali di trasformazione dei prodotti agricoli in non agricoli e altre imprese con codice ateco primario compreso da A 01 a 12.00.00.

Taglia minima e massima degli impianti fotovoltaici:

• non inferiore a 6 kWp;

• non superiore a 1000 kWp.

Investimenti ammessi:

• acquisto e posa in opera di pannelli fotovoltaici;

• inverter e software per la gestione;

• sistemi di accumulo “batterie”;

• colonnine di ricarica per mezzi aziendali;

• spese per la connessione in rete;

• spese generali tecniche e amministrative.

Interventi complementari:

• rimozione e smaltimento dell’amianto;

• realizzazione isolamento termico dei tetti.

• realizzazione sistemi di aerazione connesso alla sostituzione del tetto.

• fornitura e posa in opera dei materiali e necessari alla realizzazione degli interventi.

Limiti di spesa massimi riconosciuti per

investimento:

• € 1.500 per kwp per l’installazione di impianti fotovoltaici comprensivi di inverter, software di gestione, costi di connessione, ecc…;

• € 700 per kwp per la ristrutturazione tetti, smaltimento eternit, coibentazione, sistemi di aerazione ecc…

• acquisto di accumulatori di energia “batterie” con massimale di € 100.000…

• acquisto di dispositivi di ricarica per massimo € 30.000 di spesa.

Tempi di realizzazione: i soggetti beneficiari dovranno realizzare gli interventi entro 18 mesi dalla data di pubblicazione dell’atto di concessione.

• Per ulteriori approfondimenti, siamo a disposizione per visite. Contattateci

FABO S.I. Srl

Telefono: 0545 84488

335 6060351 Giacomo

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Web: www.fabosi.it

CARNI

L’eccellenza dei banchi Eurocryor valorizza la qualità del Salumificio Gerini

L’eccellenza dei banchi Eurocryor valorizza la qualità del Salumificio Gerini con il rinnovo dello storico negozio di famiglia, nel cuore della Toscana. La tradizione di oltre 300 anni nel settore si coniuga con l’expertise di Epta e del suo marchio Eurocryor, grazie a vetrine refrigerate in grado di assicurare una perfetta conservazione delle prelibatezze

Il successo del Salumificio Gerini inizia nel lontano 1700, nel centro storico di Pontassieve, a pochi chilometri da Firenze, con una macelleria e annesso laboratorio. Un punto di riferimento per la comunità locale, destinato a crescere, sotto il segno di una passione tramandata di generazione in generazione. È, infatti, nei primi anni ‘60 che FERNANDO GERINI, padre delle attuali proprietarie, trasforma la bottega familiare in una vera e propria attività imprenditoriale, dando vita as uno dei primi stabilimenti della zona industriale di Pontassieve.

Il Salumificio Gerini mette in mostra un mondo di sapori tutti da scoprire, custoditi come un tesoro all’interno delle soluzioni Eurocryor. Dalla famosa sbriciolona toscana al salamino di cinghiale, fino

ai pregiati tagli di carne, l’arredo Bistrot, della famiglia Stili, rende ancora più attrattivo l’assortimento, grazie a vetri extrachiari e ad un’illuminazione a LED. Un unico banco, suddiviso in un modulo ventilato e una sezione dotata di Dynamic System , tecnologia brevettata da Epta per preservare le caratteristiche organolettiche dei prodotti esposti. Nel dettaglio, il sistema riduce al minimo le variazioni di temperatura all’interno del mobile e mantiene l’umidità al di sopra del 90%, senza la necessità di ricorrere a umidificatori, limitando il calo di peso medio allo 0,12%, rispetto al 3% di un sistema ventilato.

Completa l’allestimento, la torre di conservazione delle carni che, grazie all’Adaptive System, consente un adattamento continuo alle variazioni ambientali, per la mas-

sima freschezza di preparati quali polpette, spiedini, fegatelli e filetti in crosta. Un’inedita modalità di presentazione che, oltre ad esaltare le referenze, dona movimento allo spazio espositivo, massimizzando il volume di carico.

Grazie alle vetrine di Eurocryor, l’atmosfera dei negozi tradizionali si combina con tecnologie all’avanguardia, con un duplice obiettivo: da un lato, trasmettere la personalità e la professionalità dei Gerini e dall’altro, enfatizzare la qualità del marchio Gerini.

>> Link: eptarefrigeration.com

Epta @Epta_Group

Tuttofood 2023, un’edizione bellissima

Oltre 83.000 presenze, il 20% delle quali estere, provenienti da 132 Paesi, che riportano la manifestazione milanese ai livelli del 2019. Molto apprezzato da espositori e operatori il nuovo concept espositivo che riflette la logica della Distribuzione Organizzata, con le tre macroaree “Fresco”, “Largo consumo confezionato” e “Surgelato-ittico”. Oltre 150 eventi di elevato standing e grande riscontro sui media

È stato un anno record per l’agroalimentare, che ha visto l’export italiano crescere del +17% nel 2022 sul 2021, superando i 61 miliardi di euro in valore. In questo scenario di grande attesa per le prossime evoluzioni, gli occhi di tutti i professionisti internazionali erano puntati su Milano dove, dall’8 all’11 maggio, Tuttofood 2023 ha catalizzato gli operatori nazionali ed esteri dell’agroalimentare, confermandosi la manifestazione di riferimento in Italia per l’eccellenza e l’innovazione sostenibile in tutta la filiera.

Si è chiusa una delle edizioni più partecipate dalla nascita di Tuttofood, con oltre 83.000 presenze di visitatori professionali, il 20% dei quali internazionali, da 132 Paesi. Le delegazioni più numerose sono arrivate, nell’ordine, da Spagna, USA, Francia, Svizzera, Germania, Olanda, Cina, Romania, Polonia, Regno Unito, ma erano presenti delegazioni anche da tutti e 5 i continenti: dal Vietnam al Canada, dalle Isole Faroe al Paraguay al Kazakistan. In quattro giorni di intensi scambi, con migliaia gli incontri di affari organizzati grazie alla piattaforma di matching tra i brand e i buyer selezionati, anche con la collaborazione di ITA/ICE Agenzia. Numerosi anche i giornalisti ed influencer dei media italiani ed esteri, sia tradizionali sia innovativi. Molto apprezzato tanto dagli espositori quanto dagli operatori il nuovo concept espositivo: le macroaree che riunivano per affinità di filiera i settori verticali, rispecchiando la logica della distribuzione — Fresco, Largo consumo confezionato e Surgelato-ittico — hanno reso più semplice ed efficace l’esperienza per visitatori e buyer, facilitando

l’esplorazione e la scoperta di nuovi brand e nuovi prodotti. Nuovi prodotti che quest’anno sono stati più presenti che mai, con tantissima innovazione in termini di sostenibilità, di packaging e di processo, nuove ricettazioni che anticipano le tendenze e rispondono alle esigenze di consumo in crescita — dal plant-based al ricco in proteine — e di formati ad alto contenuto di servizio che rispondono alla richiesta di praticità degli stili di vita attuali. L’innovazione sostenibile è stata celebrata anche dalla seconda edizione del Better Future Award, in collaborazione con GDOWEEK e MARKUP, che ha visto oltre 50 candidature. Diversi quest’anno gli ex aequo tra i premiati, a conferma dell’elevata qualità complessiva dei prodotti presentati.

L’appuntamento con la decima edizione di Tuttofood è a fieramilano dal 5 all’8 maggio 2025.

>> Link: www.tuttofood.it @TuttoFoodMilano

Foto di gruppo per ERA Foods e Vanlommel

Gruppo leader del bovino a libello europeo, VanDrie è sempre protagonista delle fiere internazionali del food: “Siamo un’azienda olandese a conduzione familiare che, grazie all’innovazione e al senso di responsabilità, è cresciuta fino a diventare una filiera unica nel suo genere. Attraverso la collaborazione, ci miglioriamo costantemente perché, in quanto registi della filiera, vogliamo soddisfare le norme più severe ed essere leader del settore”. In foto, Teunis Boer con i figli Christopher e Masha.

Consorzio Sigillo Italiano e la carne sostenibile e certificata a Tuttofood 2023

Consorzio Sigillo Italiano è tornato a Tuttofood per educare e sensibilizzare buyer e operatori del settore a riconoscere, ricercare e scegliere la carne italiana prodotta rispettando alti standard di qualità, quelli garantiti dal Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia. Con un palinsesto di eventi che ha spaziato da showcooking e degustazioni, a workshop didattici e sensoriali, il Consorzio si è proposto di raccontare ciò che il marchio Sigillo Italiano rappresenta: una produzione sostenibile, una filiera tracciata e la garanzia di sicurezza alimentare e di benessere animale. Tutti fattori divenuti ormai imprescindibili nella scelta dei prodotti da parte dei consumatori, che nei loro acquisti sono sempre più attenti, esigenti, consapevoli e informati. Il percorso verso la sostenibilità, come sinonimo di qualità ed eccellenza, partito dalle associazioni di allevatori, in poco tempo è riuscito a raggiungere gli ambienti dell’alta cucina, dove gli chef di fatto giocano un ruolo fondamentale nel proporre ai propri ospiti materie prime con origine e qualità certificata, diventando così promotori di una filiera certa e tracciabile. Al salone milanese sono stati due i nomi di spicco della cucina italiana ospiti d’eccezione nell’area eventi del Consorzio: lo chef stellato Davide Oldani, protagonista dell’incontro dal titolo La filiera sostenibile e certificata incontra l’alta cucina italiana, e il masterchef italiano Federico Francesco Ferrero, che ha partecipato all’evento Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence. Naturalmente tenera. Sono stati inoltre organizzati due workshop: il primo intitolato Carni sostenibili e fake news a cura di Susanna Bramante, dove sono stati smascherati falsi miti, e il secondo, Di Gusto in Gusto, durante il quale la sommelier della carne Elisa Guizzo, in collaborazione con la macellaia Monica Boero, ha fatto vivere ai partecipanti un’esperienza sensoriale con diversi assaggi. «Tuttofood ha rappresentato un’opportunità dal risvolto internazionale per illustrare gli obiettivi del Consorzio Sigillo Italiano che, grazie al suo marchio riconoscibile di italianità e di qualità, risponde a diverse esigenze: da un lato tutela gli allevatori che lavorano per offrire un prodotto di eccellenza, sicuro e controllato, e dall’altra aiuta il consumatore nell’effettuare una scelta alimentare consapevole» ha sottolineato Giuliano Marchesin, direttore del Consorzio (in foto, a sinistra, Simone Mellano, direttore di Asprocarne Piemonte, con Giuliano Marchesin; a destra, Elisa Guizzo, nel corso del workshop sull’esperienza sensoriale della carne).

>> Link: www.sigilloitaliano.it

Il Gruppo Quabas è leader nel settore delle carni sin dai primi anni ‘70 con base a Castelvetro Piacentino (PC), dove dispone di magazzini frigoriferi, strutture moderne e diversi complessi immobiliari di proprietà. Nello stand a Tuttofood 2023, Salvatore Magro, Manuele Beccari, Stefano Queirolo, Ilaria Barbieri e Francesco Buschi.

HCC Meat Promotion Wales porta a Milano sapori e tradizioni della sua terra

HCC Meat Promotion Wales, l’ente che promuove le carni rosse gallesi nel mondo, ha portato a Tuttofood due fra i prodotti più tipici della cultura alimentare della sua terra: il Welsh Lamb IGP, pregiata carne ovina già nota ai consumatori italiani da molti anni, e il Welsh Beef IGP, la tenera e gustosa carne bovina.

Il Welsh Lamb IGP sta vivendo da anni momenti importanti sul mercato italiano. Ormai punto di riferimento per il consumatore che ne riconosce le insuperabili qualità organolettiche, la carne d’agnello gallese continua a riscuotere successo anche tra gli addetti ai lavori: sono sempre più infatti i ristoratori, gli chef e i macellai che propongono la pregiata carne ovina gallese nei loro menù e locali. Welsh Lamb e Welsh Beef IGP sono del resto da sempre l’espressione di un ambiente costituito da dolci colline e di un paesaggio che, insieme a un clima particolarmente favorevole, formano un contesto unico e davvero speciale. In Galles, gli ovini e i bovini vengono allevati tutto l'anno all’aperto, fattore che ne esalta le qualità: proprio per questa condizione privilegiata, le loro carni hanno ricevuto riconoscimenti in tutto il mondo. Per dare prova della qualità di questi prodotti, durante la manifestazione HCC ha organizzato a Milano cooking show e degustazioni: diverse sono state le preparazioni cucinate davanti a un pubblico di addetti ai lavori e giornalisti. Tra le ricette non sono mancati piatti tradizionali quali la Spalla di Agnello Gallese in crosta di erbe, ma anche proposte più moderne come il Risotto alla parmigiana, agnello gallese e rucola «L’agnello gallese IGP è una carne dalle grandi qualità» ha dichiarato Jason Craig, International Trade Consultant di HCC-Meat Promotion Wales. «La tenerezza e il sapore naturale e delicato sono le caratteristiche che ne determinano la bontà, mentre i tagli piccoli e diversi con cui viene presentata sul mercato italiano l’hanno resa una carne facile da cucinare e versatile. Il nostro obiettivo in Italia per quest’anno è quello di mantenere la nostra presenza su un mercato che da sempre è fondamentale. Continueremo a presidiare la GDO, ma anche il canale macelleria e il foodservice. Il 2023, da inizio anno ad oggi, mostra un aumento del 21% rispetto all’anno precedente, un segnale incoraggiante».

Nel 2022, il Galles ha esportato in Italia più di 1.000 tonnellate di carne ovina (dati HMRC e HCC): un numero significativo, seppur piccolo, tenendo in considerazione la ripresa dei mercati dopo la pandemia e le difficoltà legate al dopo Brexit (in foto, allo stand di HCC Meat Promotion Wales a Tuttofood Milano, Gwyn Howells, chief executive di Meat Promotion Wales con Laura Pickup, a capo del marketing strategico di HCC).

>> Link: welshlambandbeef.com/it

La famiglia Calò da generazioni alleva e commercializza carni con una visione decisamente moderna e innovativa. L’obiettivo del Gruppo MFC è quello di portare il cliente alla scoperta delle migliori carni da tutto il mondo. Con all’attivo trent’anni di attività i Calò, alla guida dell’impresa, sono stati una famiglia di allevatori e macellai e oggi gestiscono un innovativo e moderno impianto in grado di soddisfare tutte le richieste della GDO e del mercato. In foto, presso la loro area a Tuttofood, Eleonora e il fratello Michele Calò.

Montana lancia la nuova linea “Carni dal mondo” per la GDO

Montana, brand storico di Inalca, è stato protagonista a Tuttofood con il lancio in anteprima assoluta della nuova linea “Carni dal mondo”, destinata nel segmento delle carni bovine fresche della GDO. “Qualità senza confini” è il claim di presentazione della nuova linea, che ha l’obiettivo di offrire ai consumatori italiani le migliori carni bovine al mondo, selezionate grazie al know-how e all’esperienza internazionale di Inalca, società del Gruppo Cremonini con 60 anni storia e leader assoluto in Italia nel settore delle carni bovine.

Stati Uniti e Argentina

Il primo lancio riguarda carni dagli Stati Uniti e Argentina. La carne americana è riconosciuta come una delle migliori al mondo, grazie agli ampi spazi dedicati agli allevamenti e alla specifica alimentazione degli animali. La carne selezionata proviene dallo stato del Nebraska (“The Beef State”: ovvero il miglior stato dove produrre carne negli USA). Il bestiame viene allevato in modo naturale, adottando un’alimentazione attenta e controllata a base di mais, grano e fieno. Grazie a questa alimentazione specifica la carne presenta un’eccezionale tenerezza ed un sapore unico.

La carne argentina è simbolo ed orgoglio di un Paese che vanta le migliori condizioni naturali e un sistema di controllo che garantisce una qualità indiscutibile attestata da innumerevoli riconoscimenti internazionali. Il sistema di allevamento all’aria aperta nelle sconfinate pianure delle Pampas, ampie estensioni di pascoli dove gli animali godono di un clima eccezionale e un’alimentazione naturale, consente di ottenere una carne di altissima qualità, irripetibile per gusto e tenerezza. La linea comprende prodotti in pratiche confezioni monouso in skin (con una lunga shelf-life) di tagliata, hamburger, roastbeef ed entrecote.

>> Link: www.montanafood.it

www.inalca.it

Uno stile di vita più virtuoso con Fiorani

A Tuttofood 2023 Fiorani ha promosso un’esperienza innovativa all’interno del proprio stand, che ha visto coinvolti migliaia di visitatori invitati letteralmente a “mettersi in moto” con un’attività interattiva, pedalando e illuminando con la loro energia le luminarie a led dell’albero Fiorani. L’idea è nata dall’impegno quotidiano dell’azienda per introdurre e promuovere pratiche virtuose, nei processi produttivi come nella vita aziendale e nel tessuto sociale a cui appartiene. Al termine della pedalata ogni visitatore è stato omaggiato con un’illustrazione del graphic designer milanese FEDERICO MONZANI che invita a prendersi un piccolo impegno verso sé stessi e il mondo che ci circonda. L’obiettivo è mostrare che ogni piccolo gesto può fare la differenza. Come sottolineato dalla responsabile marketing Valeria Fiorani (in foto a lato con Serafino Cremonini, dirigente Inalca e neo presidente di A SSOCARNI), «l’azienda e i suoi prodotti sono visti come parte di un ecosistema più ampio, nel quale diventa fondamentale essere portatori di valori positivi e di azioni concrete che incidano sull’ambiente, sul piano economico e sociale per lasciare un’impronta positiva nella vita delle persone, nella comunità e nel nostro pianeta».

Tuttofood è stata anche la vetrina per presentare a buyer e clienti la gamma di prodotti Fiorani e le ultime novità. Tre sono state pensate per chi ha poco tempo di mettersi ai fornelli: stinco cotto di suino, loin ribs con salsa BBQ e petto di pollo. Sono precotti, pronti per essere preparati semplicemente e velocemente in forno, microonde o in padella. Novità anche nel suino e nei prodotti garantiti senza glutine con la linea dei Dorati: alle bombette di suino al bacon si aggiungono i nuovi arrosticini di suino gratinati e gli straccetti di suino gratinati. Sono tutti realizzati con una speciale ricetta con croccante e gustosa gratinatura gluten free, che non richiede frittura. Infine, oltre alle consolidate gamme di hamburger e tartare, sono state presentate l’entraña, le polpette di bovino, le fettine marinate di bovino e di suino. Obiettivo di Fiorani è intercettare i bisogni dei consumatori proponendo prodotti che semplifichino la vita e permettano di preparare piatti equilibrati, ricchi di sapore e senza glutine, anche con pochissimo tempo a disposizione. Il cibo, come racconta il motto aziendale, è patrimonio di ogni tempo, un valore tramandato che deve essere valorizzato e rispettato. Fiorani risponde a questa sfida offrendo referenze molto pratiche, buone e in confezioni sostenibili. L’attenzione per il packaging è uno dei fiori all’occhiello dell’attività dell’azienda che punta su tutte le più innovative soluzioni presenti sul mercato e sceglie solo fornitori di cartoni, etichette e bottom carta certificati FSC

>> Link: www.fioraniec.com

1) Lo spazio dell’austriaca Gierlinger Holding GmbH. 2) Molto fotografata questa lombata di Bionda di Galizia della senese Elitaria. 3) Andrea Petrini, direttore del Consorzio Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP. 4) Foto di gruppo allo stand Vitelco: Martijn Paridaanss con Antonella Robbe, Wilfried Fleuren e Roberto Mattina.

Il Gruppo Bervini di Salvaterra (RE) è protagonista nella filiera delle carni con una visione di business decisamente innovativa e internazionale. Anche a Tuttofood ha ospitato operatori e buyer proponendo un’ampio range di carni super selezionate. In foto, da sinistra, Andrea Pavesi, Renzo e Fabio Bervini, Danny e Claudio Daneels e Marcello Secchieri..

Benessere animale, grass-fed e prodotti freschi ad alto contenuto proteico

La parola ai numeri: secondo i dati elaborati da CIRCANA per l’Osservatorio Tuttofood 2023, nel 2022 il valore delle vendite delle sole carni confezionate nella Distribuzione Organizzata italiana ha superato un miliardo e 100 milioni di euro, con un incremento del 13,3% sull’anno precedente. Accanto all’affermazione degli stili nutrizionali veg, gli Italiani continuano quindi ad apprezzare la carne di qualità, soprattutto quando presenta un elevato contenuto di servizio. Molta parte del merito va ai produttori che, negli ultimi anni, hanno sempre più saputo conciliare l’innovazione di prodotto, la sostenibilità e il benessere animale con le nuove esigenze di consumo, come Meat Premium, nata nel 1950 e oggi principale realtà nella lavorazione della carne nel Sud Italia. «La nostra azienda negli anni si è evoluta e oggi trattiamo solo carni allevate allo stato brado e semibrado — ha commentato Carlo Uzzauto, direttore amministrativo dell’azienda — alimentate prevalentemente con erba, quindi grass-fed, ma integrando anche fieno, mais e orzo. Abbiamo un allevamento in Galizia chiamato Fisterra Bovine World, il primo al mondo con 15 diverse razze bovine allevate con lo stesso metodo della Rubia Gallega, e porteremo presto in Italia un progetto analogo. Il benessere animale è una nostra priorità ed è per questo motivo che oggi molti clienti ci scelgono».

Sulla stessa linea Fiorani & C., hub modenese della lavorazione della carne da quattro generazioni e oggi parte del Gruppo Cremonini, come racconta la responsabile marketing Valeria Fiorani: «Siamo specializzati nel freschissimo, come produttori e co-packer per GDO, discount, Ho.re.ca e industria con tre impianti all’avanguardia: due dedicati alle carni suine e uno alle bovine. Lavoriamo in ottica sostenibile e abbiamo lanciato la Filiera Benessere Animale FBA, solo carne suina italiana, allevata senza antibiotici negli ultimi 120 giorni, rispettando standard di biosicurezza. Il benessere animale è garantito sul 100% della filiera attraverso controlli e certificazioni DQA: allevamenti meno densi, spazi adeguati e piani nutrizionali calibrati». Ma carne — e formaggi — possono essere protagonisti della nostra tavola anche in altri modi, come testimoniano le specialità fresche di Scoiattolo: «Negli ultimi cinque anni — racconta il direttore generale Massimiliano Di Caro — la domanda di alimenti proteici è cresciuta del +245%, un trend destinato a proseguire. Noi abbiamo lanciato ScoiattoloPRO, una linea di pasta fresca ripiena ad alto contenuto proteico di cui al momento sono state realizzate due ricette: “Pollo arrosto e Parmigiano Reggiano DOP” e “Merluzzo alla Mediterranea”. Entrambe le proposte hanno un apporto proteico significativo, tra 25 e 28 grammi a confezione, e una notevole riduzione di grassi».

Roberto, al centro, con i fratelli Marcello e Francesco Pini dell’omonimo Gruppo.

Roberto e Valentina Agnani e una parte dello staff commerciale di BP Prosciutti, una delle maggiori realtà dell’industria della salumeria italiana, parte del Gruppo Suincom di Solignano di Castelvetro (MO).

Il suino nero, eccellenza sostenibile italiana, presentato a Milano

È stata presentata a Tuttofood la gamma di prodotti “Re Nero 100% puro Suino Nero Italiano”. Si tratta del primo marchio collettivo nazionale in zootecnia, approvato dal Ministero delle Imprese lo scorso anno e che si accinge ad entrare in commercio con la certificazione di Agroqualità, ente certificatore del gruppo Rina e del Sistema Camerale Italiano. Ben cinque razze – Suino nero di Calabria, Nero dei Nebrodi, Casertana, Cinta senese e Mora romagnola –presenti in sette regioni: Emilia-Romagna, Toscana, Campania, Puglia, Basilicata, Sicilia e, ovviamente, Calabria.

«Si tratta di una riscoperta di produzioni di alta qualità e ad alto valore aggiunto che si candidano ad interpretare appieno le nuove tendenze di consumo in tema di sostenibilità ambientale, benessere animale e gusto autentico»ha dichiarato Anna Madeo, presidente di Filiera Madeo, capofila Rete Nazionale del Suino Nero Italiano. «Preserviamo la biodiversità e la purezza di razze pregiate di suino nero, presenti nei diversi territori della nostra filiera da oltre 2.700 anni, sin dagli antichi Greci e Romani. Un patrimonio gastronomico inestimabile da valorizzare».

Il marchio “Re Nero” è il frutto del progetto “Filiera Suino Nero Italiano”, promosso dall’associazione di categoria Agrocepi e vincitore del IV bando del Ministero dell’Agricoltura sui Contratti di filiera e di distretto.

>> Link: www.madeofood.com

Quello di Centro Carne Teramo è stato uno degli spazi più visitati nel corso delle quattro giornate di Tuttofood. In alto, a sinistra, Agnese Nardinocchi, responsabile commerciale in Centro Carne, con il prof. Carlo Angelo Sgoifo Rossi, docente del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali dell’Università degli studi di Milano; il bravissimo chef Daniele Govoni che, dal suo ristorante MeatEater Steak & Wine di Praga, si è trasferito nello spazio di Centro Carne per coordinare lo show cooking e, in basso, un particolare dello stand.

1) Foto di gruppo presso lo spazio di Vion Food Group: da sinistra, Max Nales, Beate Söder, marketing manager, Willi Habres, sales & trade marketing Beef, e Massimiliano Moneta, managing director Vion Chiasso. 2) Stefano Tonazzo con Willi Habres di Vion Food Group. 3) Carne calabrese presso lo spazio di Bongenus di San Marco Argentano (CS).

4) Matteo Marchetti, responsabile commerciale per l’Italia e l’Europa di Gutrei Galicia SL, nonché titolare della pesarese Lux Trading, Massimo Minutelli, l’imprenditore de La Griglia di Varrone, ideatore della cosiddetta “The Philosophy Of Meat Excellence”, e José Manuel Gutierrez Reimondez, titolare insieme al fratello Miguel Angel di Gutrei Galicia SL.

Col cortador Felix Meli, alla scoperta della cecina firmata da Gutrei Galicia

Nello spazio della spagnola Gutrei Galicia, azienda fondata del 2007 dai fratelli José Manuel e Miguel Angel Gutiérrez, abbiamo scoperto una cecina molto interessante, Jamón de Vaca/Buey della linea Roxad’Ouro (la selezione top di gamma di Gutrei, caratterizzata da un grasso di colore tendente al giallo e da una maggiore infiltrazione/marezzatura). Il cortador milanese Felix Meli (in foto) ci ha accompagnato nella degustazione di questo salume di carne bovina galiziana davvero speciale. «Ciò che colpisce all’assaggio non è solo la sua morbidezza ma anche la marezzatura. L’intersezione del grasso, che conferisce un sapore particolare molto soave, è ben visibile e caratterizza il prodotto. Questo aspetto organolettico dà piacere, persistenza al sapore e al gusto senza diventare mai stucchevole. E, soprattutto, grazie alla consistenza dettata dal grasso lascia una piacevolezza che rimane in bocca anche dopo l’assaggio. E questo secondo me è l’indice di bontà del prodotto» ha sottolineato Felix. Questo jamón fa una stagionatura di 15 giorni senza sale senza aromi. «Qua tutto è naturale, anche il colore della carne e quello delle parti grasse indicano un sapore facilmente riconoscibile che non stanca lasciando la bocca molto piacevole. Il gusto è deciso ma non è così marcato da stancare e tutto è bilanciato». Felix Meli è un cortador italiano che ha imparato l’arte di questo mestiere da maestri spagnoli. Ha collaborato con numerosi chef stellati tra cui Carlo Cracco e Davide Oldani e oggi si occupa anche di formazione professionale. «Il mio lavoro è raccontare “tutto il lavoro” che sta dietro una fetta di jamón ibérico» ci racconta Felix, che è spesso impegnato in eventi pubblici e privati. «Mi sono appassionato a questo lavoro perché ho compreso la fatica, l’impegno e la dedizione nel creare prodotti di tale qualità».

>> Link: gutreigalicia.com

Davide Hauser (Hauser Carni Spa), Danny Daneels (Commint Srl), Pascal Cleppe (Danis Pork Masters) e Matteo Hauser (Hauser Carni Spa).

1) Andrea Carta di Sopraco in visita allo spazio di Edizioni Pubblicità Italia. 2) Pietro e Martino Uzzauto di Meat Premium, società importatrice in esclusiva per l’Italia di Discarlux. 3) Un dettaglio dello spazio di Vion Group. 4) Pietro Uzzauto, Francesco Camassa, Aldo Miraglia di Tecnologie Alimentari, rivenditore ufficiale Dry Ager per l’Italia, e Orlando Di Mario. 5) Nelle quattro giornate di fiera sette esportatori di carne suina belga (Belgian Pork Group, Danis Pork Masters, Debra-Meat, Delavi, G. Van Landschoot, Jademo e Noordvlees) hanno accolto buyer e visitatori nello spazio delle Carni belghe. Allo stand, da sinistra, Claudio Daneels (Commint Srl),

1) Prima volta a Tuttofood per l’olandese Fuiteveal, carne di vitello di alta qualità. In foto Stefano Ranieri di RFood tra Hendrik Koffeman e Tom van den Bulk di Fuiteveal. 2) Claudio Formento e Gianluigi Maffioletti di Mec Formento, presente in fiera con le linee di burger e prodotti della società piemontese. 3) Nello spazio di Danish Crown il nuovo concetto di Scottona Norland. Da sinistra, Andrea Costa, Mathias Jepsen Schmidt e Costantino Costa di Danish Crown Chiasso.

1) Joris Coenen, manager del Belgian Meat Office. L’Italia è un mercato chiave per le esportazioni di carne suina e bovina belga. 2) Paola Brigo, Matteo Armiento e Gian Luca Vercelli del Gruppo Vercelli, realtà leader nell’allevamento, macellazione e fornitura carne di vitello italiano. 3) Nello spazio del Gruppo Vercelli, Enzo Sisto con tre butcher della Nazionale italiana Macellai, ovvero Orlando Di Mario e la moglie Mara Labella e Francesco Camassa. 4) Lara Messie di Giraudi Meats con Eshchar Ben-Shitrit, CEO di Redefine Meat, l’azienda israeliana di steak vegetali.

1) Filippo Ciompi e Roberto Sandri del Salumificio Sandri di Montescudaio (PI). 2) Nello spazio del Consorzio per la Tutela dell’IGP Agnello di Sardegna, Battista Cualbu, Leonardo Salis, Alessandro Mazzette, Antonello Milia e Felice Contu. 3) Chiara Sacchi, country manager di BRACAR – Indústria de Carnes. 4) Particolare nello stand del Gruppo Tonazzo di Villanova (PD). 5) Alessandro De Rocco e Michela Tedesco, presidente e direttore generale di Azove, Organizzazione Produttori Carni Bovine. 6) Erika Untersteiner, Fabrizio Pavesi e Elena Borlenghi di Dawn Meats Italia.

Menù a Tuttofood con le sue specialità per foodservice e macelleria

Menù, azienda di Medolla (MO) leader nella produzione di specialità alimentari destinate alla ristorazione professionale, ha scelto il palcoscenico di Tuttofood per mostrare al pubblico di professionisti giunto a Rho i propri prodotti e il suo continuo lavoro di ricerca e innovazione. Menù ha infatti portato in fiera non solo i suoi prodotti di punta che l’hanno resa un marchio rinomato tra gli operatori del fuoricasa per qualità e versatilità, ma anche le nuove referenze che esprimono la volontà del brand di rispondere alle nuove esigenze di un mercato in continua evoluzione.

«Tuttofood è una delle fiere alimentari più importanti al mondo e una vetrina prestigiosa per poter consolidare la nostra leadership nella produzione di specialità alimentari per il foodservice» ha sottolineato Federico Masella, marketing & national key account manager Italia. «Abbiamo presentato novità particolarmente focalizzate sui consumi estivi del mercato italiano e portato le nostre migliori eccellenze dedicate ai mercati esteri, che possano aiutare gli operatori a realizzare per il mondo i piatti della cucina tradizionale del nostro Paese».

Per il canale tradizionale delle macellerie non sono mancati i pronti a cuocere, candidati ad essere l’antidoto contro la noia a tavola e la strada per il rilancio della cultura della carne. Ricette, tecniche di lavorazione e prodotti indispensabili: un progetto pensato per i macellai di tutta Italia da Menù per portare creatività nei negozi e per rendere più invitante il banco della carne. Non solo suggerimenti, ma tante idee pratiche per rispondere alle esigenze di un consumatore sempre più attento alla qualità, soprattutto quando si parla di carne. Se è infatti vero che gli stili nutrizionali vegetariani-vegani si stanno affermando, gli Italiani continuano ad apprezzare la carne buona, specialmente quando presenta anche un elevato contenuto di servizio (dati elaborati da CIRCANA per l’Osservatorio Tuttofood 2023). Con queste premesse è nato il progetto “Pronti a cuocere” di Menù, le cui proposte gastronomiche si articolano nel rispetto della tradizione, dei gusti e delle stagioni, mettendo a frutto il know-how e l’innovazione tecnologia dell’azienda modenese.

Quella dell’azienda di Medolla, che nel 2022 ha superato i 100 mio di fatturato, è una produzione che non ha eguali per qualità e assortimento. Le materie prime freschissime sono attentamente selezionate e lavorate in stagione, la produzione riproduce, per accuratezza e modalità di lavoro, ciò che avviene in una tradizionale cucina professionale, mentre la tecnologia avanzata degli stabilimenti mantiene alto il livello della produzione senza intaccare la qualità. Negli stabilimenti di Medolla, infatti, gli ingredienti vengono lavorati con tecnologie produttive all’avanguardia, volte a garantire e preservare la freschezza, la naturalità e il gusto del prodotto. A lavorazioni standard si affiancano tecnologie esclusive e uniche al mondo, come l’Asettico, le Alte Pressioni o l’innovativa Evolution, una particolare sterilizzazione dinamica rapidissima capace di rispettare al massimo la materia prima perché riduce i tempi di trattamento termico a pochissimi minuti.

>> Link: www.menu.it

1) Marcello Palmieri, del Salumificio Mec Palmieri di San Prospero (MO), con Peter Snedker, Danish Crown Chiasso, e il figlio. 2) Luca e Leoluca Levoni, zio e nipote, due generazioni del Gruppo modenese Alcar Uno. 3) Lorenzo Levoni presso lo spazio di Filiera Uno Prosciutti – Alcar Uno con operatori di Vion Food Group.

La carne irlandese, qualità e sostenibilità a Tuttofood

L’ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari irlandesi, Bord Bia, è tornato a Tuttofood con le principali aziende irlandesi per la produzione sostenibile di carne bovina e di agnello — ABP, Dawn Meats, Kepak e Liffey Meats — che hanno esposto insieme a Bord Bia nello stand nazionale dell’Irlanda. Per enfatizzare al meglio tutte le peculiarità della carne irlandese, il 10 maggio, presso lo stand di Federcarni, lo chef Paolo Trippini, dal 2014 membro di JRE e titolare del ristorante Trippini a Civitella Del Lago (TR), e Giorgio Pellegrini, presidente dell’Associazione Macellai di Milano e provincia e membro del Consiglio di Federcarni, hanno catalizzato l’attenzione dei visitatori del Padiglione 2, Tuttomeat, con uno showcooking d’eccellenza e un approfondimento sulla polpa dal colore rosso borgogna e il morbido grasso dorato che la ricopre e la rende tenera — risultato delle buone pratiche di allevamento al pascolo, grass fed — e sulle proprietà nutritive che fanno di questo prodotto un elemento fondamentale da inserire nella dieta di tutti i giorni. Sono state proposte due ricette gourmet dallo chef JRE, associazione partner di Bord Bia, rispettivamente a base di carne di manzo e di agnello irlandese, i cui procedimenti sono poi stati realizzati sotto gli occhi di un pubblico d’eccezione composto dagli studenti dell’Istituto Carlo Porta — scuola alberghiera milanese — per un momento non solo di gusto ma anche formativo, a riprova del fatto che i prodotti irlandesi sono molto apprezzati dai migliori chef ed esper ti del settore e rappresentano una grande eccellenza gastronomica anche nel nostro Paese. «Le esportazioni di prodotti alimentari irlandesi verso l’Italia hanno registrato un’ottima performance nel 2022, in un anno profondamente difficile per il settore, in particolare per le pressioni dell’inflazione sia sui produttori che sui consumatori e per le continue difficoltà della catena di approvvigionamento globale» ha commentato James O’Donnell, manager Italia di Bord Bia. «Sullo sfondo di questo contesto commerciale globale tutt’altro che semplice, l’Irlanda ha continuato a dimostrare il proprio impegno nei confronti del mercato italiano come uno dei migliori produttori e fornitori di alimenti sostenibili nel mondo». L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti nell’Unione Europea per quanto riguarda i prodotti alimentari dell’Isola di Smeraldo poiché, da sempre, pone particolare attenzione alle materie prime e al consumo di alimenti di alta qualità, e premia la provenienza della carne insieme alla tracciabilità e trasparenza dell’intera filiera produttiva: dall’allevamento, alla macellazione fino al sezionamento e alla trasformazione.

>> Link: www.irishbeef.it

Bord Bia ha rinnovato la propria presenza a Tuttofood e, come partner di Federcarni, ha supportato il Campionato italiano giovani macellai, la cui finale si è svolta nella prima giornata di fiera.

Giorgio Pellegrini, Marco Tassinari e Francesca Perfetto, Trade Marketing Specialist Bord Bia, nel corso del workshop con gli studenti dell’Istituto Carlo Porta di Milano.

La filiera della carne bovina francese, sotto l’egida di INTERBEV, ha risposto presente anche quest’anno all’appello di Tuttofood 2023, appuntamento milanese di primaria importanza per il settore e che, con la partecipazione di 2.500 espositori internazionali e una grande affluenza, ha segnato una ripartenza a tutti gli effetti delle manifestazioni fieristiche a seguito della pandemia. Allo stand della carne bovina francese hanno presenziato le principali aziende francesi esportatrici tra cui Bigard, Charal, Socopa, Elivia, Bressuire Viandes e Tradival; l’occasione ideale di incontrare e dialogare con i propri partner commerciali. Lo spazio è stato animato dal macellaio professionista Donato Turba (in foto, in basso), titolare con la famiglia dell’Antica Macelleria Turba di Melzo (MI) e dell’omonimo ristorante a Rivolta d’Adda (CR), il quale, insieme al figlio Daniele, durante i quattro giorni della fiera, ha proposto ai visitatori dello stand assaggi e preparazioni a base di carne bovina francese.

I progressi della filiera sui temi della sostenibilità e della responsabilità sociale

La partecipazione a Tuttofood è rientrata nel progetto di comunicazione sostenuto da INTERBEV e dal CVBE (Club delle aziende esportatrici), che porta la firma “La nostra passione, il nostro impegno”. Il progetto, attraverso eventi e attività di comunicazione a 360°, mira a valorizzare la filiera bovina francese sul mercato italiano e riparte nel 2023 con un’identità che si evolve, mettendo in luce i progressi della filiera su un tema più che mai attuale: quello della sostenibilità e della responsabilità sociale. Infatti, poter offrire una carne sana e gustosa proveniente da un allevamento responsabile e impegnato è diventato una priorità per la filiera.

A testimoniarlo è l’impegno di INTERBEV in un’iniziativa collettiva di responsabilità sociale a lungo termine denominata “Patto per un impegno sociale”, regolato dalla norma internazionale ISO 26 000. La vocazione del patto? Fornire delle garanzie sull’evoluzione delle pratiche in materia di:

• tutela dell’ambiente e dei territori;

• benessere, protezione e salute degli animali;

• qualità dell’alimentazione, nutrizione;

• rispetto dei dipendenti, miglioramento della qualità di vita lavorativa, prevenzione dei rischi e remunerazione adeguata degli operatori

I programmi per un continuo miglioramento

In concreto la filiera mette in atto dei programmi per un continuo miglioramento. Questi includono:

• Ambiente: programma di riduzione dei gas a effetto serra Life Beef Carbon, con un obiettivo del –15% entro il 2025 (vs 2015);

• Benessere e protezione animale:

* Programma “Boviwell”: il 100% degli allevamenti bovini e macelli avranno effettuato la diagnosi entro il 2025 (obiettivo);

* il 100% dei centri di raggrupamento avranno effettuato la diagnosi relativa al benessere animale entro il 2025 (obiettivo);

* implementazione di un piano di allerta per le ondate di calore che vieta il trasporto degli animali in caso di caldo eccessivo.

Tanti progressi che permettono ai professionisti della filiera francese di essere parte delle azioni portate avanti dagli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDG) delle Nazioni Unite, in vista delle principali sfide globali che dovranno essere affrontate entro il 2030. Questa strategia viene sviluppata in collaborazione con la società civile (ONG per protezione dell’ambiente, ONG per la protezione animale, associazione di consumatori, dietologi e nutrizionisti) e si fonda su un ambizioso programma di Ricerca e Sviluppo.

>> Link: www.carnebovinafrancese.it

“La nostra passione, il nostro impegno” a Tuttofood 2023: carne bovina francese, al via la nuova campagna di comunicazione

Fondata nel 1979 su iniziativa delle organizzazioni rappresentative della filiera, INTERBEV è l’Associazione Interprofessionale Francese del Bestiame e delle Carni. Rispecchia la volontà dei professionisti del settore bovino, ovino, equino e caprino di offrire ai consumatori dei prodotti sani, di qualità e identificati lungo la filiera. Riunisce e valorizza gli interessi comuni dell’allevamento francese, delle attività artigianali, industriali e commerciali di questo settore che costituisce una delle prime attività economiche del territorio francese.

>> Link: www.interbev.fr

1) Simone Palma e Daniele Bordin della IPV Pack Srl di Carmignano di Brenta (PD), azienda leader in Italia e all’estero per prodotti e soluzioni packaging per il settore alimentare e il pet food. 2) Nello stand di CSB-System, Roberta D’Alconzo, Marketing, e Andrè Muehlberger, Managing Director della Csb-System. 3) Emanuele Borin della Borin Srl di Sanguinetto (VR).

1) Dettaglio di Centro Carne Teramo. 2) Marcello Palmieri con Lorenzo Rizzieri, butcher, ristoratore e comunicatore ferrarese. 3) Marco e Giacomo Fabbri, titolari di FABO S.I., con Lorenzo Minguzzi, commerciale dell’azienda, fotografati nel loro stand a Tuttofood 2023. 4) Già fissate le date per l’appuntamento con la decima edizione di Tuttofood, che si terrà a fieramilano dal 5 all’8 maggio 2025 e proporrà una piattaforma ancora più strategica per il comparto.

Angelo Capizzi è il miglior

Giovane Macellaio d’Italia 2023

Vincitore meritatissimo della finale del Campionato

Giovani Macellai under 35 2022/2023 di Federcarni. Una vittoria che in fin dei conti è di tutti i ragazzi partecipanti a quest’avventura che ha toccato tante tappe dal Nord al Sud dell’Italia.All’insegna della crescita professionale e della condivisione di esperienze e formazione

di Elena Benedetti

A destra: lo spazio di Federcarni ha ospitato nelle quattro giornate di fiera un ricco calendario di eventi, presentazioni e showcooking, attirando l’attenzione dei tanti operatori in visita al padiglione e confermando la centralità della figura del macellaio nel comparto carni.

A sinistra: il vincitore della seconda edizione del Campionato Giovani Macellai di Federcarni, il butcher siciliano Angelo Capizzi (al centro), con il presidente Maurizio Arosio, Francesca Perfetto e James O’Donnel di Bord Bia e Giorgio Pellegrini, presidente dell’Associazione Macellai di Milano e Provincia. «La presenza di Bord Bia accanto ad un partner così prestigioso in Italia come Federcarni è un’occasione unica per noi per far conoscere le qualità del nostro prodotto ai professionisti dell’arte della macelleria, raccontando le caratteristiche e i punti di forza di una carne “buona per natura”» ha sottolineato Francesca Perfetto.

Lo scorso 8 maggio, nel corso della prima giornata di Tuttofood, nello spazio attrezzato FEDERCARNI all’interno del Padiglione 2, si è tenuta l’attesissima finale del Campionato Giovani Macellai under 35 2022/2023 giunta alla seconda edizione. La federazione, insieme al suo presidente MAURIZIO AROSIO, agli iscritti e ai tanti volontari che hanno gestito l’ampio spazio, si sono impegnati non poco per garantire uno spettacolo d’eccellenza. I giovani butcher hanno animato la gara con la loro creatività, presentando composizioni di carni fresche e originali. La cura dei dettagli, la qualità dei prodotti, la creatività nell’allestimento del banco e il servizio sono stati l’obiettivo comune di tutti.

I finalisti del Campionato sono arrivati di buon’ora allo stand da tutta Italia e, con coraggio e tanta passione, hanno dato il via alla finale. Questi i loro nomi: EDOARDO ZECCHINATO, DANIELE PRESTIA, LUCA ZAMBETTI, MARCO INNOCENTE, ANGELO

CAPIZZI, MARCO RINALDI, DAMIANO BOLOGNA, ANDREA GIULIATTI, MAR-

ZIA I NNOCENTE , A NDREA G AMBATO , LUCA GAGLIARDI e ANTONIO PRETE. I criteri di valutazione sono stati come sempre 10 ovvero: disosso, sezionamento, manualità del taglio, ordine e pulizia, minimo scarto, inventiva e fantasia, presentazione, degustazione, cottura e creazione insaccati.

Il Campionato Giovani Macellai, che si è articolato in più selezioni nel del 2022 e 2023, è stato supportato da numerosi sponsor tra cui Zanussi, Epta Eurocryor, Bord Bia, Stagionello Academy, Greci. Il primo posto sul podio è andato il bravissimo siciliano ANGELO CAPIZZI di Piazza Armerina (EN), seguito da LUCA ZAMBETTI di Caserta e DANIELE PRESTIA di Latina. Sempre ad Angelo Capizzi sono andati il Premio Zanussi Professional e il Premio Eurocryor Vincitori del Premio Greci Industrie Alimentari sono stati Daniele Prestia, Marzia Innocente e Luca Zambetti, mentre il Premio Stagionello Cuomo è andato a Manuel Arena.

Finalisti e sponsor hanno assicurato uno spettacolo che ha attirato tantissime persone, curiose di conoscere il mondo della federazione

nazionale Federcarni. «In quest’ultimo biennio abbiamo notato una progressione esponenziale nella crescita professionale dei ragazzi seppur giovanissimi» ha commentato STEFANO CASELLA, vice presidente Federcarni. «C’è bisogno di crescere partendo dal basso, dal cosiddetto ABC, e questi giovani hanno dimostrato di saperlo fare. Non per questo ci vuole tempo per diventare un grande professionista».

«È stata una bellissima esperienza che ci ha reso importanti a livello nazionale e una bellissima occasione per questi macellai di dimostrare tutto quello che valgono» ha poi sottolineato ENRICO VANNINI, amministratore Federcarni. «Il Campionato è stato decisamente interessante, sicuramente lungo e faticoso dato che abbiamo girato l’Italia da Nord a Sud, ma questa finale è stata fantastica» ha aggiunto ALBERTO SUCCI di Federcarni Ferrara, sottolineando la crescita professionale fatta da ciascun partecipante nel corso di quest’avventura. «È stata veramente una grande soddisfazione: quando cogli l’impegno di questi ragazzi

a partire dall’emozione e dalla voglia e impegno di fare tante cose all’interno del breve tempo a loro disponibile in corso gara non si può che essere molto soddisfatti!».

«Questo Campionato è stato pensato e condotto non come una gara ma come un’opportunità di far incontrare tanti ragazzi dando loro l’opportunità di condividere un’esperienza importante. I nostri auguri vanno a tutti i 72 ragazzi che hanno preso parte a questa seconda edizione del Campionato. Non è emergere in una gara quello conta ma è costruirsi un proprio futuro nel proprio negozio, nella propria attività proprio perché hai delle conoscenze che puoi migliorare attraverso l’esperienza degli altri» ha concluso il presidente Maurizio Arosio.

>> Link: federcarni.it

In alto: un momento della finale del Campionato Giovani Macellai a Tuttofood 2023. In basso: Stagionello, già da diversi anni, è sponsor del Campionato Giovani Macellai.

Epta crede nel talento dei giovani macellai

Epta, con il suo brand Eurocryor, crede da sempre nel talento dei giovani macellai e presso la sua sede di Solesino (PD), lo scorso aprile, aveva ospitato la semifinale del Campionato Italiano Giovani Macellai di Federcarni. «Oltre ad essere una manifestazione che riunisce i principali attori del segmento macelleria, il Campionato Italiano Giovani Macellai rappresenta un importante momento di crescita per i concorrenti» aveva commentato in quell’occasione GIANPIERO CARUSO, Commercial Director di Epta Italia. «Essere tra gli sponsor ci consente di contribuire concretamente alla loro formazione, mettendo a disposizione tecnologie all’avanguardia, che esaltano al meglio la qualità dei tagli di carne».

Nel corso della penultima tappa dell’Italian Young Butchers Championship (IYBC), oltre al contest vero e proprio, è andata in scena un’agenda ricca di eventi: da un tour dello stabilimento Eurocryor ad alcuni interventi da parte del team Epta e di ospiti esterni esperti nel settore, come ELENA BENEDETTI di Eurocarni, FRANCESCA SANTIN, ideatrice e tutor di Alta Formazione in Macelleria e Passione Preparati Planet, e MARIKA EMANUELI, Product Manager Eurocryor Products. Un’occasione di confronto sulle ultime tendenze del comparto, durante la quale Epta ha avuto l’opportunità di illustrare le sue “soluzioni”, tra cui spiccano la linea di banchi refrigerati Stili e le tecnologie Eurocryor Dynamic System e Adaptive System (in foto, in basso a sinistra, Bruno Scuto, Lara Serafin e Natale Nicoletti di Epta).

EPTA – Global player indipendente e leader specializzato nella refrigerazione commerciale, opera a livello mondiale grazie ai suoi marchi Costan (1946), Bonnet Névé (1930), Eurocryor (1991), Misa (1969), Iarp (1983), e Kysor Warren (1882). Epta si posiziona, sul mercato domestico e internazionale come partner in grado di produrre e commercializzare sistemi completi per la refrigerazione, grazie all’integrazione di specifiche linee di prodotto quali: banchi frigoriferi tradizionali, verticali e semi-verticali positivi, verticali e orizzontali negativi, banchi a gruppo incorporato (Plug-in) per il settore Retail e Food&Beverage, centrali di media e grande potenza e celle frigorifere. Con sede a Milano, opera con oltre 6.000 dipendenti, vanta diversi siti produttivi sia in Italia che all’estero, una capillare presenza tecnica e commerciale in tutto il mondo, garantita da più di 40 presidi tecnico-commerciali.

Special Presentation Dinner da Varrone con Gutrei e Salumi Bettella

Una serata molto speciale

di Paolo Amedeo Garofalo

MASSIMO M INUTELLI e il suo Varrone (varronerestaurant.com) portano avanti lo statement “The Philosophy of Meat Excellence”, che, oltre ad indicare una ricerca capillare dei migliori produttori a livello internazionali, significa per Massimo considerarli dei veri e propri compagni di viaggio. La “Special Presentation Dinner” che si è svolta a Milano lo scorso 30 maggio è stata una celebrazione di questa filosofia, che ha visto

protagonista una lombata di 106 kg di Buey Gallego, con pesi e forme raramente trattati in Italia. L’esemplare, nato il 19 maggio 2016, unico nel suo genere, è stato allevato in Galizia nei terreni della prestigiosa azienda Gutrei fondata dai fratelli

JOSÉ MANUEL GUTIERRÉZ, orgogliosamente presente alla serata, e MIGUEL

A NGEL G UTIÉRREZ , raggiungendo le 16 tonnellate di peso nutrendosi unicamente in modo sano e naturale. L’inconfondibile colore

del grasso colore giallo-arancione rappresenta il segno distintivo di un lento accrescimento nei pascoli della Galizia.

Considerata una delle migliori carni al mondo dal sapore, qualità e tenerezza unici, che si ottengono grazie ad un ambiente geografico e agro climatico tipico della Galizia, nel rispetto della tradizionale alimentazione del bestiame con erba, mais e all’eccellente processo di maturazione.

La “Special Presentation Dinner” da Varrone ha visto protagonisti la filosofia e la ricerca del locale milanese e del suo titolare Massimo Minutelli, che ha presentito agli ospiti la carne esclusiva di bue galiziano “El Buey 106 kg”. Nato il 19 maggio 2016, unico nel suo genere, il capo è stato allevato nei terreni della prestigiosa azienda Gutrei fondata dai fratelli José Manuel e Miguel Angel Gutiérrez, raggiungendo le 16 tonnellate di peso nutrendosi unicamente in modo sano e naturale. Ad aprire la serata un’altra eccellenza del mondo della norcineria, questa volta tutta italiana, ovvero i salumi di Gabbioneta, Cremona, prodotti dalla famiglia Bettella.

L’azienda Gutrei è famosa per il processo di selezione dei bovini del nord della Spagna ed è l'unica azienda spagnola premiata con una medaglia d’oro nel 2018, due medaglie d’oro e due d’argento per la migliore carne del mondo, nel prestigioso concorso World Steak Challenge con il marchio Roxa

D’Ouro

La cena celebrativa è stata arricchita anche dalla presenza di una eccellenza italiana, l’Azienda Agricola Bettella (www.salumibettella.it), che col suo marchio Maiale Tranquillo, comunica la propria filosofia di allevamento caratterizzata da pascoli all’aperto e spazi adeguati, selezione genetica e nutrimento di qualità che è alla base del valore dei loro salumi. Sono necessari, infatti, due anni ai suini degli allevamenti

Bettella, affinché si rassodi la carne e si sviluppi il giusto strato di grasso per raggiungere i 300 kg di peso, dando vita ad una materia prima di altissima qualità.

La serata si è aperta con Massimo che ha presentato ai propri ospiti, giornalisti, ristoratori e produttori, le due eccellenti aziende selezionate per la serata, sottolineando la sua personale continua ricerca di produttori con cui possano nascere partnership che, come comun denominatore, abbiamo sempre la qualità più ricercata da proporre al cliente.

L’antipasto ha visto in primo piano l’esaltazione di un profumatissimo prosciutto cotto, un prosciutto crudo divinamente tagliato a coltello e la pancetta arrotolata, tutti salumi della selezione Bettella, alla

quale c’è solo da fare i complimenti per la qualità espressa.

Il taglio scenografico e memorabile del Buey Gallego ha poi rubato l’attenzione di tutti i tavoli e una volta arrivato al tavolo ha stupito per intensità di sapore e tenerezza della carne e per la piacevole sensazione gustativa che il grasso lasciava in bocca dopo l’assaggio. La percezione dei pascoli galiziani era racchiusa nell’esperienza gustativa che tutti i commensali hanno apprezzato, rimanendone stupiti e rapiti.

Raro vedere in Italia eventi come questo che riescano a mettere veramente al centro le eccellenze internazionali e italiane nel mondo carne, altra sfida vinta da Varrone e la sua “Philosophy of Meat Excellence”.

Paolo Amedeo Garofalo

La particolarità della carne galiziana è il colore dorato del grasso, ottenuto grazie all’alimentazione tradizionale dei bovini che consiste principalmente di mais, carote, rape, cereali, erbe, orzo e castagne.

Luca Brasi e il “fenomeno

Braseria”: la carne al centro di tutto

L’alta ristorazione e la sua successiva evoluzione in un ristorante con macelleria con due punti vendita dedicati al fast food di qualità: è la storia di Luca Brasi, che, dopo un periodo di dedizione alla cucina gourmet, ha deciso di dare una svolta di sostanza alla sua carriera di Lara Abrati

Siamo in provincia di Bergamo, nel cuore di un piccolo paesino, Osio Sotto. Proprio qui, LUCA BRASI da anni opera dando sfogo alla propria passione per la buona cucina e alla sua creatività. Ha fatto molto parlare di sé, tanto che, dal 1997, è stato alla guida del ristorante che prima portava un’altra insegna: La Lucanda, che con lui raggiunse l’ambito obiettivo della stella Michelin nel 2002.

Dopo altre e diverse esperienze, dal 2012 si è chiuso il cerchio e la storica insegna ha lasciato spazio al più recente progetto dello chef: La Braseria. Una scelta ben ponderata che ha portato Luca ad allontanarsi dalla cucina di ricerca, per avvicinarsi ad una filosofia di cucina che punta più sulla sostanza, senza dimenticare competenze e sensibilità che lo chef ha potuto affinare nella sua esperienza pregressa.

«Il mondo della carne mi ha sempre appassionato — racconta Luca Brasi — e per questo motivo ho deciso di puntare sulla valorizzazione di questa materia prima. Ho iniziato studiarla, aprendomi

al mondo dell’allevamento; ho imparato a selezionare gli animali da macellare per il mio ristorante e ad utilizzare ogni metodo di cottura, dai tradizionali, alla brace, fino all’affumicatura». La scommessa di Luca si è dimostrata vincente, tanto che La Braseria è stata definita pure la Migliore steakhouse d’Italia per l’anno 2022 dal portale Braciamiancora

Nel tempo, metodi di cottura, selezione, lavorazione e preparazione delle carni hanno raggiunto altissimi livelli, così Brasi negli anni ha deciso di affiancare anche la vendita all’attività di somministrazione. «Negli orari di apertura del ristorante — racconta ancora lo chef — effettuiamo la vendita delle bistecche; su richiesta prepariamo anche battute crude, carpacci o i nostri salumi affettati».

Sì, perché al ristorante la trasformazione delle carni fresche di bovino in deliziosi salumi è all’ordine del giorno: ecco che spopolano la bresaola di Angus e il suo lardo, poi il prosciutto cotto di suino cotto al BBQ o il lardo di suino biologico.

Ma non è finita qui, perché, durante lo stop forzato dovuto alla pandemia, allo chef è esplosa la voglia di sperimentare e fare qualcosa di nuovo. La proposta di Brasi si è completata quindi con l’apertura di due punti vendita (uno a Dalmine e una nel cuore della città di Bergamo) per La Braseria on the road: attività dedicata al fast food di alta qualità.

Il ristorante: la proposta

gastronomica

Nel centro storico di Osio Sotto si trova il ristorante ubicato in un grande palazzo antico. Dalle sale appena ristrutturate al piano terra, alle camere del Bed & Breakfast al piano superiore, La Braseria si dimostra un luogo in cui poter stare bene. Una volta varcato l’ingresso, si viene accolti dalle grandi vetrine, sempre ben preparate e ricche di lombi e parti di bovino. Dai lombi di vitellone bianco Marchigiano fino alla Simmental allevata in Alto-Adige. Poi la Frisona, ma anche l’Angus Aberdeen, la Reggiana biologica e le carni di razza Piemontese (disponibili anche la Madama Bianca e il

Bue Grasso). Un bell’impatto, che accoglie gli ospiti e regala subito buone premesse.

Sin dal primo assaggio ben si percepisce la grande esperienza di Brasi per il mondo della ristorazione: tutto è preparato nella sua cucina, al fine di valorizzare la regina della sua proposta, la carne. Per iniziare, interessante la carrellata di antipasti: si parte dal Taco di Sottile di Angus cotta al BBQ, maionese all’acero e topinambur croccante, si passa quindi al Carpaccio di Fassona piemontese al tartufo nero bergamasco e cialda croccante. Poi la Bresaola di Wagyu, con la sua tipica grassezza, abbinata ad una base croccante di riso soffiato al rosmarino e, dulcis in fundo, tralasciando alcune proposte di sicura golosità, il Midollo arrosto, pane croccante e caviale di storione siberiano. Poi le battute, rigorosamente al coltello, di Fassona piemontese servita con i condimenti tradizionali e, da non perdere, i curiosi Hosomaki con carne cruda di Wagyu, cipolla caramellata e tartufo nero bergamasco: da mangiare in un sol boccone.

Tra le portate principali a base di carne, le fiorentine e le costate

di ogni razza selezionata, tutte rigorosamente di provenienza italiana, ma anche delle proposte affumicate, preparate con la lunga cottura: la Fracosta di Angus Aberdeen con rub al curry, sfilacciata al tavolo al momento del servizio, ma anche le Spare ribs di pecora con rub al cardamomo e peperoncino.

Tra gli speciali alla griglia, i tagli anglosassoni al 100% di Wagyu, come il Diaframma o la Denver steak, ma anche il bue grasso Piemontese, tenero e dal sapore ricco. Insomma, il paradiso per gli amanti della carne.

La Braseria on the road: il fast food di alta qualità Al ristorante si affiancano due nuovi punti vendita dedicati al fast food di qualità: è La Braseria on the road, fortemente voluta dallo chef Luca Brasi. «Tutto è iniziato durante il lockdown — racconta lo chef —, periodo in cui tutti abbiamo sentito la necessità di muoverci e darci da fare. Provenivo da un periodo in cui il ristorante di Osio Sotto funzionava e dedicavo buona parte del mio tempo alle mie passioni, come

lo sport. Poi è arrivato quel fatidico marzo 2020 e ci siamo dedicati all’asporto e alle varie attività che venivano richieste. Una volta superata la fase più brutta della pandemia, abbiamo allestito un furgone per lo street food proprio davanti al locale e ha funzionato benissimo». E così è partito tutto, aprendo la Braseria on the road di Dalmine, altra operazione vincente. «Lo faccio perché mi diverto — racconta ancora Luca Brasi — e ho ritrovato una grande voglia di fare. Poi le difficoltà da affrontare sono sempre molte per far funzionare bene un’attività, ma ci credo e ci stiamo riuscendo».

Una proposta semplice ma “fatta bene”, dove si possono consumare hamburger preparati come si deve: dalle materie prime come le carni, tutte biologiche, fino alle salse home made studiate dallo chef per abbinamenti golosi, ma anche i fritti artigianali come i nuggets di pollo, gli anelli di cipolla e polenta crock. E poi c’è lui, l’affumicatore professionale, dove le carni di manzo e maiale vengono cotte a lungo a bassa temperatura e affumicate con legno di faggio.

Tartare di Fassona Piemontese al coltello e condimenti tradizionali.

La Braseria on the road, locale fortemente voluto dallo chef Luca Brasi, è dedicato allo street food. Pochi elementi, ben preparati, ben cucinati (la cottura della carne viene fatta al momento): il buono, in essenza.

Le materie prime

La grande esperienza dello chef gli ha permesso di selezionare le migliori materie prime in circolazione e trattarle a dovere, come la carne di manzo di Fassona piemontese e il bue grasso, quest’ultimo utilizzato per l’hamburger, ma anche sfilacciato e affumicato. Poi il pollo biologico allevato nel Lodigiano, ma anche il suino nero, sempre biologico certificato. Le verdure arrivano da coltivazioni biologiche locali, così come le uova. Il pane è prodotto artigianalmente: un pane all’olio, che ben sostiene le carni e i condimenti senza spaccarsi, ma si mantiene leggero, tutt’altro che dolce e rigorosamente senza sesamo. Pochi elementi, ben preparati, ben cucinati (la cottura della carne viene fatta al momento): il buono, in essenza.

La proposta de La Breseria on the road in dettaglio

Il cuore della proposta gastronomica è il panino classico ( bun ) con il disco di carne (patty) e il resto delle farciture: verdure e salse. Oltre alla carne di Wagyu, ci

si può buttare sul classico Braseria Burger, farcito con un hamburger di Fassona piemontese, una salsa creata ad hoc per questo panino, la cipolla caramellata, l’insalata biologica e il bacon croccante leggermente affumicato. Morso perfetto, ingredienti ben bilanciati, un lieve piccantino piacevole dato dalla salsa che ben si sposa al bacon affumicato.

Tra le proposte uniche, il bue grasso sempre di razza Piemontese, in due declinazioni golose: il pulled beef, cotto e affumicato per almeno 10 ore, accompagnato da una maionese all’acero, una crema di pomodoro secco, dalla croccantezza e l’aroma delle arachidi tostate e, infine, per pulire la coscienza, una foglia di insalata sempre bio. Il bue grasso è possibile gustarlo anche nel panino come hamburger, accompagnato da una maionese nostrana, insalata, tocchetti di melanzana agrodolce e scaglie di pecorino.

Tra i panini particolari, anche quello con il maiale nero biologico sfilacciato, cotto e affumicato per circa otto ore, accompagnato dalla

classica insalatina di cavolo cappuccio marinato (una versione alleggerita della classica coleslaw), la maionese, la salsa BBQ alla senape (perfetta per regalare ulteriore carisma a questo panino) e la cipolla croccante, che in realtà caratterizza poco ma è presente.

Tra i fritti, meritano l’assaggio le crocchette di pollo biologico, servite sempre con maionese, in pieno stile fast food sebbene sembrino quelle fatte in casa: la carne è buona, saporita e resiste al morso ed è coccolata da una panatura super croccante. Infine, il tocco bergamasco con polenta crock: dei parallelepipedi di polenta fritta, croccantissima fuori e morbidissima dentro, a base di mais rostrato rosso e taleggio, serviti con la maionese al tartufo. Insomma, il fast food che non ti aspetti, con la firma di Luca Brasi. Poche cose, fatte come si deve.

Lara Abrati

>> Link: www.la-braseria.com Nota

Photo © Matteo Zanardi.

Luca Brasi.

Macelleria Bianchi, una perla rara del gusto carnivoro in Valtellina

di Massimiliano Rella

La Valtellina, terra di bresaola, è anche zona di piccoli allevamenti e macellerie artigianali e di qualità; a volte di sole razze allevate nella bella e montuosa provincia di Sondrio. Una di queste perle del gusto carnivoro si trova nel borgo di Mantello: la Macelleria Bianchi, un’azienda a conduzione familiare a ciclo chiuso, dall’allevamento al banco, una realtà che fa parte anche del circuito Pascol, marchio e start-up che promuove e commercializza carni allevate al pascolo (si veda l’articolo dedicato a pagina 58). Aperta nell’83 insieme ad un piccolo allevamento,

la Macelleria Bianchi compie 40 anni d’età proprio quest’anno, nel 2023.

A cominciare l’avventura fu ALBINO BIANCHI, ex commerciante di bestiame in Brianza e Lombardia, scomparso l’anno scorso. A Traona, il paese d’origine, aprì una prima macelleria poi passata in gestione al figlio GIORGIO e operativa fino al 2007, quando fu aperto il macello aziendale di famiglia, una struttura efficiente e organizzata a norma per operare anche in conto terzi. È proprio in questo laboratorio di macellazione che ha cominciato a sua volta l’avventura di Pascol.

Oggi la squadra al completo di Macelleria Bianchi è rappresentata dalla seconda generazione: i fratelli GIORGIO, MICHELE e ROBERTO; con loro, il figlio di Giorgio, il 25enne DANIELE. «Con la scomparsa di Albino — ci spiega proprio Daniele — l’attività di allevamento bovino è temporaneamente cessata, però continua quella di asini e cavalli nella nostra azienda agricola di famiglia».

Oggi i Bianchi mettono in rete piccoli allevatori valtellinesi dai quali acquistano animali vivi da loro stessi macellati e frollati. La macelleria vende infatti solo carne

A pagina 132: Daniele e gli zii Roberto e Michele Bianchi. In questa pagina: salsicce al banco della Macelleria Bianchi a Mantello e mezzene bovine al mattatoio di Traona della famiglia Bianchi (photo © Massimiliano Rella).

bovina valtellinese di varie razze: incroci, Piemontese, Bruna alpina, Limousine, Angus e carne Pascol. La frollatura è fatta in cella fino a 50-60 giorni per le fiorentine e le costate.

Insomma, una macelleria di qualità molto orientata sulla carne bovina e sulle razze autoctone. Tra i prossimi passi e investimenti intende acquistare dei nuovi frigo con teca per le frollature a vista e sviluppare il sito web. «Si fa più fatica in generale a vendere la parte anteriore di un animale, ma qui in Valtellina non ne risentiamo tanto perché è forte la cultura del bollito,

del brasato e degli arrosti» ci spiega ancora Daniele Bianchi. «Inoltre, negli ultimi anni abbiamo sviluppato preparati e pronti a cuocere con i tagli anteriori per agevolare soprattutto le giovani coppie o le famiglie che hanno poco tempo da dedicare in cucina».

Se il resto della carne — suino nazionale e pollame italiano — arriva anche da altre regioni, i Bianchi sono pure produttori di salumi e insaccati: bresaola, mortadella, salami anche di cervo, slinzega (una piccola bresaola), ecc… Sul retro della macelleria c’è infatti il laboratorio per i preparati,

mentre quello più grande situato nello stesso complesso aziendale è riservato alla lavorazione di salumi e insaccati.

In negozio si vendono anche formaggi locali, specialità gourmet, conserve, pasta — su tutto i pizzoccheri — miele e dolci locali come la bisciola valtellinese.

Massimiliano Rella

Macelleria Bianchi

Piazza IV Novembre 4

23016 Mantello (SO)

Telefono: 0342 680404

E-mail: info@macelleriabianchi.it

Web: www.macelleriabianchi.it

Etto, carni antiche e moderne

IFAIS sono originari del Montiferru, nel centro della Sardegna, e anche se hanno abitato in luoghi e regioni diverse, sono rimasti fedeli alla terra che li ha visti nascere. Intrapresa con successo la strada della ristorazione, restava il desiderio di cimentarsi nel mondo delle carni. Quella della macelleria era insomma un’idea che balenava da tempo nella mente dei fratelli bonarcadesi e l’occasione giusta non si è fatta attendere. Nel 2019 infatti, la storica macelleria di corso Vittorio Emanuele, a Cagliari, stava per chiudere le serrande in maniera definitiva, quando gli inquilini del vicinissimo Framento (la pizzeria dei Fais, appunto) decidono che a quel negozio dovesse essere data

una speranza di continuità, in linea con ciò che era sempre stato: un punto di riferimento per il quartiere, un luogo dove acquistare della buona carne, uno spazio prezioso in termini di relazioni e dialogo tra i residenti della zona e non solo.

A pochi mesi dal subentro, la pandemia è giunta come una mannaia a falciare tutto e tutti e in un primo momento è sembrato il tramonto di un progetto. Solo dopo qualche giorno si è rivelata — pur nella tristezza e nel disorientamento del caso — la via di salvezza rispetto a quanto stava accadendo al mondo della ristorazione. Così Etto è divenuto il mezzo per continuare ad operare, proporsi al pubblico anche con la consegna della spesa

a domicilio, in una città che ancora di quella vecchia-nuova macelleria sapeva poco o nulla.

I Fais, però — la verità sia detta — non avevano esperienza specifica in fatto di macelli e di filiera delle carni. Per questo, con l’umiltà e la modestia che li contraddistingue, hanno chiesto supporto a chi era invece nel settore da anni, affidandosi ad un noto macellaio dell’Oristanese, che tuttora li coadiuva nella scelta dei capi in allevamento e nelle fasi successive di macellazione, frollatura e taglio.

È stato naturale privilegiare le carni di Sardo-Modicana che nelle campagne di Bonarcado, Seneghe, Santu Lussurgiu, Narbolia, pascolano allo stato brado e semibrado e

Nel cuore del centro storico cagliaritano, una macelleria di quartiere, attiva da decenni e ad un passo dalla chiusura, riprende vita in una nuova veste, grazie a quattro fratelli esperti del mondo della ristorazione

di Sebastiano Corona

sono garanzia di gusto e genuinità. Ma non solo quelle. A prescindere dalla razza, la scelta va sempre su bestie da latte a fine carriera. Stessa cosa si può affermare per la carne ovina che in Sardegna, in generale, non manca ed è ovunque di ottima qualità.

Di ciò che c’era un tempo nella macelleria rilevata, Etto ha mantenuto la posizione, centralissima e di grande visibilità e il rapporto con la clientela: una relazione umana oltre che professionale. Ma la modernità è entrata dirompente, con un’offerta più concentrata sul fronte della vendita, a cui sono stati aggiunti prodotti confezionati di piccole imprese sarde, come conserve vegetali, semole, pane, pasta e vini ed

Etto-Antica Macelleria Moderna, sita nel centro storico di Cagliari, è una macelleria con cucina. Sempre disponibili nel reparto gastronomia diverse specialità da asporto o da gustare in loco. A cena possibilità di mangiare anche la carne al barbecue.

è stata introdotta la gastronomia, con anche la somministrazione, che consente, soprattutto nelle belle giornate di sole — che a Cagliari di certo non mancano — di gustare il piatto outdoor

Anche con Etto i Fais contribuiscono a diffondere un nuovo modo di approcciare la carne: meno quantità, più qualità Qualità che significa, per quanto possibile, legame con il territorio. La carne isolana non è necessariamente la più pregiata, ma acquistare in Sardegna significa mettere in tavola un prodotto che viene prevalentemente o esclusivamente da pascoli bradi o semibradi, allevato da piccoli proprietari che insistono sul territorio in micro-comunità a forte rischio spopolamento, che contribuiscono ad un’economia circolare e che impattano pochissimo dal punto di vista ambientale.

L’offerta è esclusiva di carne di pecora, suino e bovino, con capi di peso che vengono frollati in due tempi diversi, prima a bestia intera e poi, per alcune parti, a singoli pezzi. La filosofia, sia nella vendita, sia nella cucina, è che non si butta via niente. E non vale solo per il maiale. Questo significa che alla base di tutto c’è la selezione e l’acquisto della bestia intera.

Ogni taglio è valorizzato per la destinazione che gli è più conge-

niale, in termini di resa e gusto, anche in un’ottica di economia e di rispetto verso l’animale che è stato sacrificato e nei confronti di chi ha lavorato per allevarlo, farlo crescere e poi prepararlo in modo da esaltarne al meglio il sapore.

Il menu di Etto prevede una ventina di pietanze, contorni e dolci compresi, e gioca in modo divertente con le parole, ma non per questo è superficiale, anzi, prende i pasti davvero sul serio, come è giusto che sia. Il Menuetto — questo il suo nome — comprende 4 principali proposte, tra cui: Paniniamo perché Ditrizio li fa ed Etto li accoppa, in cui sono presenti tre piatti, quali bun con manzo lesso o fettina impanata di manzo o con hamburger, il tutto condito di volta in volta con cipolle, o giardiniera, lattuga, maionese, salsa verde, pecorino, ketchup e molto altro, a seconda della versione proposta.

Il pane di PIERO DITRIZIO merita una precisazione. Poco più giù nella macelleria, infatti, in via Crispi, andando verso il porto, si trova una pasticceria-caffetteria elegante e raffinata, piccola nelle dimensioni, grande nel prodotto e nel servizio. Una pasticceria che dei Fais sposa la filosofia di lavoro e l’attenzione per il prodotto e il cliente, e con cui VALENTINA FAIS stringe a sua volta un legame imprenditoriale e

personale. Lo stesso forno che regala i migliori maritozzi della città, accoglie e cuoce il pane utilizzato per questa proposta a menu di Etto, in un connubio tanto sorprendente quanto azzeccato.

Ma se invece si preferisce andare su un pane un po’ più rustico e un piatto da condividere, la macelleria dei Fais propone a scelta l’insalata di manzo, la bruschetta con ragout 24H, salsiccia in umido, polpette al sugo e Parmigiano 36 mesi oppure polpette di manzo e crocchette di pollo fritte o ancora tartare di manzo, verdure del giorno e nocciole; anche qui con condimenti o contorni diversi che variano a seconda del piatto e della stagionalità dei prodotti, come le verdure locali, proposte in tanti modi diversi, al forno, come frittelle, in insalata o zuppa con crostini. Ogni pietanza viene sempre accompagnata dal pane di Framento, della adiacente pizzeria di famiglia.

Dopo il tramonto il menu si modifica, integrando ai piatti del pranzo anche la carne al barbecue, che può essere scelta al momento al banco. La mano dello chef emerge anche nei piatti apparentemente più semplici.

Sebastiano Corona

>> Link: macelleriaetto.it etto_macelleria

L’offerta al bancone di Etto privilegia il territorio isolano per bovino, suino e naturalmente, ovino.

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Torna a Genazzano il Gusto della Solidarietà

Dopo la pausa forzata dalla pandemia, i nostri butcher sono attivi più che mai nella raccolta di fondi per sostenere associazioni e progetti. Parte attiva delle loro comunità sono energia che travolge, capace di attrarre tantissime persone, mettendo in rete colleghi da tutta Italia e valorizzando

il prodotto carne come pochi oggi sanno fare. Il comun denominatore è fare bene facendo del bene, per ricordare un figlio portato via da una leucemia, per dare un senso ad esperienze di vita che trovano soltanto così forse un poco di pace. Mario Angelucci e la sua famiglia ricordano Luca con “Il gusto della solidarietà”,

che è tornato nella splendida Genazzano (RM) lo scorso 11 giugno, trasformando in festa grande un impegno. Impegno verso il ricordo di Luca e verso l’AIL-Associazione Italiana contro le Leucemie, i linfomi e il mieloma che sostiene tanti pazienti e famiglie. Grazie Mario per aver ricreato questa magia!

Foto di gruppo per tutto lo staff di butcher che dal Trentino alla Sicilia si è radunato a Genazzano (RM) per sostenere questa giornata di raccolta fondi per l’AIL.

1) Gaetano Ciani di Procarni e Roberto Papotti, presente con Orietta Barbieri dalla Macelleria Papotti di Fossoli di Carpi (MO), in rappresentanza dei Butchers for Children. 2) Una ventina di chioschi hanno accolto i tantissimi partecipanti con specialità regionali a base di carne e salumi. 3) Cotture alla brace. 4) Carlo Ferrando, titolare della Macelleria Da Carlo a Genova, sempre presente a sostenere queste attività di raccolta fondi.

1-2) Dario Perucca, allevatore di Trinità (CN), ha guidato i presenti in una degustazione della battuta di carne Piemontese Autentica. Bellissima esperienza! 3) Mario Angelucci con il team di collaboratori.

1) La t-shirt dell’evento. 2) Tantissima la carne al fuoco.

1) Da Coredo (TN) Massimo Corrà, il Max Goloso, qui mentre prepara crostini di mortandela. 2) I butcher romani Roberta e Marco Papalotti, dal Mercato Latino in piazza Epiro a Genazzano. 3) Vincenzo Santangelo, grande butcher siciliano di Sciacca (AG), Francesca Santin, fondatrice di Passione Preparati Planet e nome di riferimento in Italia per l’alta formazione delle macellerie con Dario Perucca.

I Butchers for Children in sostegno degli alluvionati a Conselice

Lo scorso fine maggio una rappresentanza dei macellai Butchers for Children giunta da varie regioni d’Italia ha partecipato attivamente alla consegna di materiale e attrezzature di prima necessità in una delle aree più colpite dall’alluvione della Romagna, ovvero la provincia di Ravenna. Sono state donate — e consegnate grazie anche all’aiuto dei Vigili del Fuoco — lavatrici nuove, grembiuli, stivali di gomma professionali, abbigliamento tecnico e beni di prima necessità. «Ancora una volta l'Emilia-Romagna è stata colpita da una violenta calamità naturale. Dopo il terremoto del 2012 in Emilia, oggi a chiedere aiuto è la vicina Romagna. E se la Romagna chiama, i butchers rispondono» hanno scritto sulla loro pagina Facebook Butchers For Children: Insieme Per Ricostruire. «Abbiamo in cantiere diversi progetti. Per cominciare, sono di nuovo in vendita nelle nostre botteghe i grembiuli della solidarietà, a fronte di una piccola donazione di 10 euro. Alcuni butchers stanno organizzando pranzi per raccogliere fondi, altri stanno lavorando per inviare materiale di prima necessità. Romagna, tin bota! Anche i butchers stanno arrivando…».Tra i maestri delle carni in foto, Moreno Favaretto, Andrea Mauri, Marco Papotti, Daniele Biassoni

Famiglia Vitali, in arte Re Norcino

di Elisa Guizzo

Petritoli è un delizioso borgo medievale in provincia di Fermo dominato da ulivi e gelsi, a metà strada tra il Mar Adriatico e i Monti Sibillini, massiccio dell’Appennino umbro-marchigiano. Una sorta di museo a cielo aperto, la cui architettura e meravigliosa natura circostanti lo hanno reso tra le località più famose per convolare a nozze. La bellezza del luogo in cui mi trovo è descritta anche nelle Ricordanze di GIACOMO LEOPARDI:

“…e che pensieri immensi, che dolci sogni mi ispirò la vita di quel lontano mar, quei monti azzurri, che di qua scopro, e che varcare un giorno io mi pensava, arcani mondi, arcana felicità fingendo al viver mio!”.

L’AZIENDA AGRICOLA VITALI, in arte Re Norcino, sorge a Petritoli nel 1957 ad opera di GIUSEPPE VITALI, che dedicò la sua vita alla coltivazione di cereali ed uliveti, all’arte della norcineria e all’allevamento dei maiali, rendendo quest’ultima l’attività principale. Giuseppe ebbe cura di trasmettere l’amore e il sapere allevatoriale al figlio GIOVANNI che, già nel 1962, realizzò la prima stalla, a tutt’oggi definita ai massimi livelli di benessere animale. Negli anni 90’ fu Giovanni a trasmettere i segreti del suo lavoro ai suoi quattro figli: GIOVANNI LUCA, GIAMPIERO, MASSIMILIANO e GIUSEPPE, i quali, nel 2001, hanno dato il via ad un processo di rinnovamento che ha toccato sia l’allevamento che la lavorazione

dei salumi. L’evoluzione è iniziata con l’acquisto e la ristrutturazione di un vecchio casale a Pian di Pieca, frazione del comune di San Ginesio, una struttura di 1500 m2 sviluppata in più piani con mura di pietra dello spessore di un metro e di un laboratorio all’interno certificato CE che permette la lavorazione e la stagionatura dei salumi.

Il nome, Pian di Pieca, deriva dal fatto che il vento soffia talmente forte da piegare gli alberi. La località, tracciata sulle mappe dei Musei Vaticani, si trova sul versante Est del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, a 30 km da Norcia, terra di origine dei norcini (a Preci nel Medioevo nacque la prima scuola di medicina e chirurgia e l’arte della norcineria).

Uno dei maiali allevati allo stato semibrado dalla famiglia Vitali.

Pian di Pieca si trova nel punto più alto dell’Appennino umbromarchigiano, dove il microclima è generato da correnti di aria fresca, alternate a fenomeni ventosi, creando le condizioni ideali per la stagionatura naturale dei salumi e rendendoli unici al mondo. «Questo ci permette di regolare la temperatura all’interno del casale con l’apertura e la chiusura delle finestre» racconta Giuseppe. «Il casale è la nostra anima, il simbolo della tradizione, del territorio e dell’amore per il nostro lavoro» esclama il primogenito dei quattro fratelli, che aggiunge «qui tutti devono saper far tutto».

Giuseppe svolge il ruolo di amministratore delegato all’interno dell’azienda e, insieme al cugino

STEFANO ANTOGNOZZI, cura la parte commerciale, oltre allo sviluppo di nuove strategie e progetti. Giovanni Luca invece si occupa della parte tecnica ed impiantistica, Giampiero è il norcino e Massimiliano è dedito dell’allevamento.

La famiglia Vitali alleva il ceppo italiano dei Duroc. La razza suina si diffuse molto velocemente sul territorio statunitense ed arrivò in Italia agli inizi del ‘900 grazie al ricercatore FERDINANDO STANGA. L’attività selettiva dei nostri allevatori portò alla realizzazione del ceppo italiano, considerato oggi la terza razza per

importanza nel Paese, preceduta da Large White e Landrace.

Il Duroc ha mole medio-grande, cute color ardesia chiaro, con tonalità più scure sul dorso e i lombi, e il mantello che va dal sauro al marrone chiaro; la testa è piccola e corta, le orecchie piccole e pendule, il tronco lungo e profondo con spalle muscolose e ben sviluppate. Ottima l’impalcatura scheletrica che ben si presta al sistema di allevamento confinato tipico del Nord Italia con pavimentazione cementata, ma la forza degli arti fa sì che si adatti molto bene anche all’aperto. Gli arti sono di media lunghezza e molto robusti ed è ciò che privilegia questa razza; un elemento che, trasmesso alla prole, risulta utile per la produzione del suino pesante italiano.

Il Duroc è un suino rustico che possiede un indice di conversione basso e tempi di accrescimento lenti (non meno di 30 giorni) se paragonati a quelli delle altre razze. Ha indole molto docile, il che permette un’ottima gestione, punto focale della razza. «Animali che vivono bene donano delle carni qualitativamente migliori» racconta Giuseppe. «I nostri animali vivono come in un hotel a cinque stelle».

L’allevamento dell’azienda Vitali, infatti, è stato completato nel 2007 in funzione delle Migliori

Tecniche Disponibili (MTD) o Best Available Techniques (BAT). Secondo quanto previsto dall’art. 29-bis del DLgs 152/06 si tratta di “tecniche più efficaci per ottenere un elevato livello di protezione dell’ambiente nel suo complesso, tecniche e modalità di progettazione, costruzione, manutenzione, esercizio e chiusura dell’impianto, tecniche sviluppare per consentirne l’applicazione in condizioni economicamente e tecnicamente valide per quell’impianto. Tecniche realizzabili ed economicamente sostenibili per ogni specifico contesto, che garantiscono bassi livelli di emissione, di inquinanti, l’ottimizzazione dei consumi di materie prime, prodotti, acqua ed energia e un’adeguata prevenzione degli incidenti”

L’allevamento dei Vitali è specializzato nelle fasi di svezzamento ed accrescimento dei suini ma non nella nascita; per questa fase esiste un accordo di rete tramite un allevamento esterno.

I suini sono scrupolosamente selezionati prima del loro ingresso in azienda in base ad alcuni aspetti, primo fra tutti la rusticità, elemento fondamentale che sta alla base della selezione per il pascolo, ma anche il colore del mantello, la forma del grugno, le orecchie, la potenza degli arti e delle zampe.

Una parte dei suini allevati è indirizzata al circuito delle DOP e IGP, quindi le carni sono certificate per l’ottenimento di salumi tipici e tutelati dal Consorzio: ne è un esempio il rinomato Culatello di Zibello; tutto ciò implica il rispetto e l’adempimento degli standard previsti dalla FQG – Global Excellence Certification, ente di certificazione, ispezione, valutazione in accordo agli standard internazionali a cui la società agricola Vitali è accreditata.

L’azienda rappresenta tra i pochissimi allevamenti produttori di salumi a marchio: «noi abbiamo scelto di fare gli allevatori, trasformando solo una parte delle carni dei nostri suini» spiega Giuseppe. «Saremo sempre grati alla lungimiranza di nostro padre che, nel 1986, fu tra i primi allevatori a conferire i maiali al circuito delle DOP e IGP» (per la produzione

Giovanni Luca, Giampiero, Giuseppe e Massimiliano Vitali.

del prosciutto crudo di Parma DOP, l’ANAS – Associazione Nazionale Allevatori Suini ammette le seguenti razze: Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana, non viene ammesso il Duroc danese e americano).

Sono allevati poi maiali destinati all’ottenimento dei salumi di Re Norcino, come il Ciauscolo IGP, l’unico che riporta in etichetta l’origine della materia prima con la dicitura autorizzata dal Ministero delle Politiche Agricole: “prodotto solo con le carni dell’allevamento Società agricola Fratelli Vitali”.

Infine ci sono i maiali che vivono allo stato semibrado. «Allevare gli animali all’aperto non è scontato

— spiega Giuseppe — possiamo ritenerci gli artefici dell’allevamento brado per la regione Marche». Le strutture confinate prevedono delle aree chiuse dotate di balcone esterno che permette agli animali di uscire; le stalle sono delimitate da recinzioni che proteggono i suini dai selvatici.

L’azienda Vitali alleva secondo i criteri previsti dalla ClassyFarm, superando tutti i parametri delle medie territoriali e nazionali per quel che riguarda il benessere animale e l’antibioticoresistenza. ClassyFarm rappresenta il volto nuovo della sanità animale italiana, un sistema efficace che ha lo scopo di categorizzare gli allevamenti

Acidi grassi polinsaturi nelle carni (% acidi grassi totali)

Acidi grassiBovinoSuinoAgnelloPolloTacchino

C18:2 ω-6 (linoleico)2,07,42,51,31,9

C18:3 ω-3 (a-linolenico)1,30,92,5tracce0,1

C20:4 ω-6 (arachidonico)1,0-tracce--

C22:5 ω-3 (docosapentaenoico)traccetraccetraccetraccetracce

C22:6 ω-3 (docosapentaenoico)-1,0-traccetracce

Fonte: Gema Nieto, Gaspar Ros, Modification of Fatty Acid Composition in Meat Through Diet: Effect on Lipid Peroxidation and Relationship to Nutritional Quality – A Review, 2012).

in base ai rischi. Questo sistema, realizzato dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Lombardia ed EmiliaRomagna con la collaborazione dell’Università di Parma, è stato finanziato dal Ministero della Salute e consente di migliorare la sicurezza e la qualità dei prodotti della filiera agroalimentare.

La razione alimentare è composta principalmente da cereali per i suini destinati al circuito delle DOP, per quelli destinati alla produzione a marchio Re Norcino invece orzo, mais, crusca, farinaccio, soia o favino proteico, quest’ultimo migliora la qualità organolettica delle carni, in particolare consistenza e gusto. Gli animali che pascolano all’aperto integrano la loro dieta con ciò che la natura offre.

Il Disciplinare di produzione delle DOP prevede un tempo di accrescimento minimo dei maiali pari a 9 mesi mentre il tempo previsto per i suini allevati dall’azienda Vitali si allunga ad almeno 11 mesi. La macellazione avviene in un laboratorio situato ad una manciata di chilometri dall’allevamento, il trasporto è curato dall’azienda, che mette in pratica ciò che la letteratura ritiene necessario e che in pochi riescono a rendere un fatto pratico, come il tempo di permanenza degli animali nelle stalle di sosta così da poter ripristinare le loro riserve energetiche consumate durante il trasporto.

Le fasi di abbattimento sono seguite da Giampiero e Giovanni Luca, che si recano ogni lunedì al macello garantendo pertanto l’ottemperanza ed il rispetto delle corrette prassi di lavorazione.

Il Duroc italiano produce uno spesso strato adiposo sottocutaneo che garantisce un’ottima copertura delle mezzene e una buona infiltrazione delle carni. Il grasso è sinonimo di alimentazione ancor di più nel suino trattandosi di un monogastrico, quindi dotato di un apparato gastrico e meno complesso di quello bovino.

Qualità delle materie prime ingerite e tipologia di stabulazione determinano il grasso e l’armonia al palato: sì, perché il grasso al pa-

I salumi firmati Re Norcino.

lato ha il privilegio di emozionare i nostri sensi. È utile considerare, tuttavia, non soltanto la quantità totale di grassi presenti ma anche la loro composizione: “negli ultimi decenni la composizione nutrizionale delle carni è profondamente cambiata: le carni bovine contengono meno della metà del contenuto totale di grassi, nel caso delle carni suine, negli ultimi anni sono cambiate in maniera significativa sia la quantità sia la distribuzione del grasso sottocutaneo, con una tendenza alla diminuzione di spessore del lardo e un aumento del grasso nella pancetta” (BORTOLOTTI, 2020).

La famiglia Vitali produce circa una sessantina di prodotti, esportati in tutta Europa, tra questi vi sono tutti i salumi della tradizione regionale dell’entroterra. Le carni provenienti dalla selezione dei suini DOP sono indirizzate per l’ottenimento di macinati tra i quali, come detto, il tradizionale ciauscolo, padre di tutti i salami spalmabili. Il nome deriverebbe dal latino ciabusculum, “piccolo cibo”, che nella tradizione contadina marchigiana permetteva di affrontare il duro lavoro nei campi grazie alla riserva proteica contenuta al suo interno. La nota distintiva del ciauscolo è la spalmabilità, dovuta alla buona percentuale di grasso presente nell’impasto, alla grana fine ottenuta dalla doppia macinatura e dall’umidità in fase di conservazione. Di forma cilindrica, ha profumo speziato, gusto sapido e delicato. Si realizza con i tagli pregiati di spalla, pancetta, capocollo e rifilature delle cosce, lavorati e mescolati alla concia realizzata con sale, pepe, aglio e vino bianco, come previsto dal Disciplinare IGP. L’impasto è insaccato in un budello naturale e legato con lo spago; si prosegue con l’asciugatura, un tempo realizzata davanti al camino, oggi in apposite celle, e successivamente alla stagionatura che prevede un tempo minimo di 15 giorni.

Altro cavallo di battaglia firmato Re Norcino è il Campagnolo, realizzato con le carni dei suini allevati all’aperto. Si tratta della versione rustica del salame spalmabile marchigiano, realizzato con un impasto piuttosto grossolano e con più grasso all’in-

terno. Il Campagnolo è insaccato nel budello naturale di scrofa ed è caratterizzato dall’aggiunta di vino cotto nell’impasto che dona maggior aromaticità al salume. «Questo per noi è il vero salame morbido, quello che faceva nostro nonno, ma dobbiamo chiamarlo in maniera diversa perché non è consentito associare il nome ciauscolo ad un prodotto con requisiti diversi dal Disciplinare IGP» puntualizza Giuseppe.

Tra gli altri capolavori c’è il Sibillino, un salame lardellato, realizzato con le parti pregiate del suino allevato all’aperto e l’aggiunta di cubetti di lardo della schiena, che conferisce un bouquet organolettico unico. Sempre con le carni dei suini allevati al brado si ottengono lonza, lonzino e guanciale, quest’ultimo trofeo conteso fra i numerosi stellati italiani. Tra i salumi tradizionali invece viene prodotta la Corallina, un salame tipico della tradizione umbro-marchigiana e laziale, realizzato solo nel periodo pasquale, che affianca la pizza salata e viene consumato la mattina di Pasqua.

L’azienda Vitali ha ottenuto innumerevoli riconoscimenti, tra cui il premio della Guida Grandi Salumi, le Tre Fette del GAMBERO ROSSO con il lonzino, realizzato con carne di suini allevati al brado e stagionati oltre un anno, sempre dal GAMBERO ROSSO il premio come Miglior azienda di salumi a filiera chiusa. Il Ciauscolo IGP ed il Campagnolo hanno permesso alla famiglia Vitali di vincere per ben cinque anni consecutivi il premio come migliori salami naturale al Campionato Italiano del salame. «Tutti questi riconoscimenti sono il coronamento di un percorso» racconta Giuseppe Vitali.

All’interno dell’azienda si trova il negozio, divenuto il punto di riferimento per gli abitanti del paese ma anche per i numerosi turisti di passaggio che vogliono assaporare la tradizione dell’entroterra marchigiano.

Il maiale, da sempre considerato l’anima rurale e la fonte principale di proteine nobili, rappresenta il simbolo del mondo agricolo,

un mondo fatto di tradizione ed insegnamenti, tra cui il rispetto per la Madre Terra. L’allevamento del suino vive oggi un momento estremamente difficile, ci troviamo di fronte ad un intero comparto letteralmente in crisi, complici l’aumento dei costi di produzione e delle materie prime, il post pandemia che ha causato una frenata produttiva, la guerra in Ucraina e i focolai di Peste Suina Africana, oltre che i numerosi dubbi, pregiudizi e storpiature mediatiche che dipingono una realtà zootecnica che poco centra con la nostra. Questi fattori nefasti hanno generato forte instabilità nelle aziende, costrette a chiudere, mandando all’aria anni di sacrifici e causando una riduzione del patrimonio suinicolo. A fronte di uno scenario drammatico, occorre dunque ripristinare la stabilità, è doveroso da parte delle istituzioni aiutare le aziende in maniera concreta garantendo investimenti per fare innovazione ed una sana comunicazione. Tutti gli anelli di filiera devono cooperare al fine di dar luce a ciò che di più prezioso abbiamo, il nostro food made in Italy

Elisa Guizzo Meat specialist

>> Link: www.renorcino.it

L’allevamento brado dei suini.

Riccardo Succi, Tiziana Dinoia e l’Asina Luna innamorata

dI Paolo Amedeo Garofalo

Chissà come reagirebbe l’asina Luna (“aina luna” in dialetto gallurese), protagonista della storia d’amore poeticamente raccontata da FABRIZIO DE ANDRÉ nella canzone Monti di Mola, sapendo che questa volta l’innamoramento è tra una coppia di eccellenti ristoratori, RICCARDO SUCCI, TIZIANA DINOIA e la carne. L’appuntamento con Riccardo e Tiziana è per pranzo. Arrivo intor-

no alle 12:00, appena prima che il ristorante inizi a riempirsi; vengo subito accolto dal sorriso di Riccardo che spunta da dietro la teca di mantenimento dove sono esposte le sue selezioni di lombate, giusto davanti alla griglia a vista, vero cuore pulsante di Asina Luna

Ed è proprio davanti alle eccellenze esposte che inizio ad ascoltare la sua storia personale e quella del ristorante. Mi racconta dei suoi

studi di Scienze politiche, della sua passione per l’arte, la musica e la scrittura, e di come, solo sette anni fa, abbia dato vita insieme a Tiziana, sua moglie, ad Asina Luna, a Peschiera Borromeo, alle porte di Milano. «Siamo un ristorante di carne, non vogliamo essere definiti una steakhouse — affermano — perché qui, oltre che la materia prima di qualità e la brace, si percepisce anche il tocco dello chef».

Riccardo Succi, Tiziana Dinoia e Paolo Amedeo Garofalo

Entrato nel 2022 nella classifica dei World’s 101 Best Steak

Restaurants, pubblicata dalla londinese pubblicata da Upper Cut Media House, il ristorante di Peschiera Borromeo (MI)

Asina Luna, della coppia Riccardo Succi e di Tiziana Dinoia, è continua ricerca dell’eccellenza, sia attraverso la selezione delle migliori carne da proporre, sia attraverso una continua sperimentazione che si percepisce nell’originalità degli accostamenti e delle proposte in menu.

Guardando con attenzione la selezione di lombate esposte, dalle più fresche alle più frollate, si nota subito che i cartellini che aiutano il cliente ad orientarsi non riportano brand o nomi di aziende ma nomi e foto di persone: Riccardo e Tiziana hanno deciso dare valore ai selezionatori che collaborano con loro, GONZALO PEREZ DE SEVILLA per le Vacche vecchie galiziane, MICHELE VARVARA per le Vacche vecchie delle

Dolomiti lucane, PINO PUGLISI e la sua

Vicciola Piemontese fino a PAOLO TUCCI e la sua Wagyu di Kyoto, solo per citarne alcuni.

Il ristorante inizia a riempirsi, io mi accomodo al tavolo, Riccardo prende posto dietro la sua griglia e Tiziana in sala inizia a dispensare consigli e descrizioni sui piatti del menu. Inizio la degustazione con un’eccellente Tartare di Vicciola Pie-

montese, carne di vitella piemontese considerata tra le migliori in Italia, accompagnata da raspadura e nocciole, che colpisce per delicatezza. Proseguo con uno dei loro antipasti più rappresentativi, “Quando il mare incontra la terra”, un carpaccio di Da Màr, unica carne frollata in acqua del Mar Mediterraneo, ideata e studiata da Riccardo ed esclusiva di Asina Luna, condita con olio al lime, e tartare di Vicciola Piemontese alla Sant’Elena, servita cruda su foglia d’ostrica, con panna acida alla nocciola e caviale croccante. In questo piatto ritrovo la sperimentazione, la ricerca e voglia di stupire con semplicità che percepivo nelle parole di Riccardo.

La carne Da Màr, nei 30 giorni passati in acqua di mare, acquista una sapidità minerale delicata e una cremosità in bocca davvero

sorprendente, unita poi ai sapori più “marini” della foglia d’ostrica e del caviale, l’esperienza diventa memorabile.

Prima di accompagnarmi a scegliere la bistecca dalla teca, cosa che qui tutti i clienti possono fare proprio per approfondire le caratteristiche delle carni e per essere guidati da Riccardo nella scelta ma, soprattutto, dal percorso gustativo da intraprendere, assaggio anche il loro strepitoso prosciutto cotto di Wagyu Ginkakuji Onishi, abbinato ad un radicchio tardivo caramellato, ulteriore conferma di una ricerca costante di prodotti differenzianti.

Scelgo, ottimamente consigliato da Riccardo, di assaggiare una costata di Giovenca maturata, frollata 90 giorni, ricavata dalle lombate selezionate da MAURIZIO GAVAZZA. Ancor

prima di essere cucinata, gli aromi sprigionati dalla frollatura riportano profumi erborinati e, mentre ne osservo la preparazione, Riccardo mi illustra la finezza e la cura del suo metodo, diventato simbolo di Asina Luna. Le bistecche vengono scottate alla brace sui due lati, poi tolte dalla griglia vengono tagliate in fettine molto sottili, massaggiate tra di loro con olio all’interno di appositi contenitori e successivamente disposte su piatti di servizio caldi che prima di arrivare in tavola passano sotto ad una salamandra studiata apposta per questo ristorante. Il risultato finale è davvero spiazzante, il piatto coperto dalle fettine sottili alla giusta temperatura e ancora rosate all’interno, i profumi erbacei che continuano ad alzarsi e in bocca un’esperienza gustativa senza precedenti.

La cura dei dettagli nella cottura e nella scelta della legna per la brace, l’attenzione al servizio, la selezione di carni che contempla oltre a quelle già citate, anche lombate di Rubia Gallega, tagli di Black Angus Nebraska e costate di Minhota portoghese, l’ampia cantina di vini e distillati ricercati personalmente da Riccardo, fa ancor di più comprendere il riconoscimento ottenuto da Asina Luna nel 2023: oggi infatti è al 66o posto dei World’s 101 Best Steak Restaurants, risultato che entrambi dedicano con piacere ai loro clienti.

Classifiche a parte, Asina Luna è continua ricerca dell’eccellenza, sia attraverso la selezione delle migliori carni da proporre, sia attraverso una continua sperimentazione. Parlando infatti dei progetti futuri, non mancano la volontà di

viaggiare per avvicinarsi ancora di più ai produttori, il cercare gusti intensi in lombate di animali più adulti, la voglia di costruire percorsi degustativi guidati da un codice sensoriale e innovative tecniche di cottura non ancora svelabili al grande pubblico.

Saluto Riccardo e Tiziana, salgo in auto, cerco nell’app musicale del telefono Monti di Mola di De André, “…oh bedda mea, l’aina luna…”.

Paolo Amedeo Garofalo

Ristorante Asina Luna

Via Resistenza 23

20068 Peschiera Borromeo (MI)

Telefono: 02 55300205

www.asinaluna.it

Nota

Photo © williammustafajr.com, ilafood.net

Alimentaria punta a crescere all’estero e a conquistare nuovi mercati per il settore

La fiera internazionale del Food, Drinks & Food Service ha avviato i preparativi per la prossima edizione, che si terrà dal 12 al 15 marzo 2024 a Barcellona. Insieme a Hostelco, costituirà di nuovo la piattaforma leader nel mercato della distribuzione e dell’ospitalità e lo farà in un evento da record in termini di portata internazionale

Per il 2024 Alimentaria si è posta la sfida di superare i livelli di internazionalizzazione raggiunti negli ultimi anni e di aumentare le connessioni di business in fiera. J. ANTONIO VALLS, AD di Alimentaria Exhibition e direttore di Alimentaria, ha sottolineato che la fiera «intende migliorare i risultati del 2022, con il fermo impegno di continuare a crescere in termini internazionali, viste le prospettive di un contesto di rinnovata tranquillità e di una certa stabilità dei mercati globali». Per attirare il maggior numero possibile di aziende espositrici e di visitatori internazionali, Alimentaria intende approfondire gli accordi di collaborazione con il Ministero dell’Agricoltura, della Pesca e dell’Alimentazione, con la Federazione delle Industrie Alimentari e delle Bevande (FIAB) e con ICEX España Exportación e Inversiones, tra gli altri enti settoriali caratterizzati da un alto grado di rappresentatività.

Alimentaria e Hostelco, una piattaforma potente

Per la terza volta consecutiva, Alimentaria, che si svolge con cadenza biennale, aprirà le porte ai visitatori insieme a Hostelco, il Salone internazionale delle attrezzature per la ristorazione, l’ospitalità e le collettività Alimentaria & Hostelco (A&H) si affermerà ancora una volta come la piattaforma leader per l’internazionalizzazione, il business e l’innovazione e fornirà all’industria alimentare e delle attrezzature per la ristorazione la più ampia offerta trasversale del mercato. Per adattarsi alle esigenze del settore alberghiero, Alimentaria 2024 si terrà qualche settimana prima rispetto agli anni precedenti e si svolgerà dal 12 al 15 marzo, date

che favoriranno in modo significativo gli interessi della domanda e dell’offerta dell’evento.

Negli anni precedenti la piattaforma Alimentaria & Hostelco è riuscita a promuovere sinergie tra i settori dell’alimentazione, della gastronomia e del turismo, che insieme rappresentano circa il 25% del PIL spagnolo. Nel 2024, l’interazione tra Hostelco e Restaurama, la fiera di Alimentaria dedicata alla ristorazione e ai servizi di catering, e la loro natura complementare, saranno ancora più visibili, in particolare nelle attività congiunte a valore aggiunto previste per l’occasione. Si terranno così workshop, lezioni gastronomiche e cookingshow in diverse aree da parte di chef di spicco, oltre a dibattiti e interventi di esperti di ristorazione e ospitalità, oltre a numerose altre attività.

Intercarn e gli altri settori tematici Insieme a Hostelco, Alimentaria 2024 prevede di occupare praticamente l’intera sede della Fira de Barcelona Gran Via, dal padiglione 1 al padiglione 7. L’offerta sarà ancora una volta suddivisa in diversi settori chiave, guidati da Intercarn, il salone dei prodotti a base di carne e derivati. L’offerta sarà ancora una volta suddivisa in diversi settori chiave, guidati da Intercarn, il salone dei prodotti a base di carne e dei loro derivati. Allo stesso modo, sarà nuovamente allestita un’area Foodtech per favorire soluzioni trasversali a processi, attrezzature, tecnologie, industria 4.0 e ingredienti per la catena del valore dell’industria alimentare.

Altre fiere verticali che completeranno l’offerta di Alimentaria saranno Interlact (industria lattiero-

A sinistra: uno scatto a Intercarn 2022, stand di Pujol’s, Barcellona, per quello che resta il sottosalone più importante in termini di superficie espositiva e attrattività di espositori e visitatori. In basso: alcuni pack di Ternera Gallega IGP, straordinaria carne galiziana, esposti a Intercarn 2022.

casearia), Expoconser (settore conserviero), Snacks, Biscuits & Confectionery (dolci e stuzzichini), Restaurama (Food Service), Fine Foods (prodotti e oli gourmet, con l’area di degustazione The Olive Oil Bar) e Organic Foods (prodotti bio). Alimentaria Trends sarà un incubatore per diversi settori di nicchia attualmente in crescita, come halal, kosher, funzionale, free from e a base vegetale. Inoltre, i Grocery Foods saranno la roccaforte delle grandi aziende alimentari, i Padiglioni internazionali ospiteranno le crescenti gamme di prodotti internazionali e le Terre di Spagna mostreranno la ricchezza e la diversità dei prodotti autoctoni delle comunità autonome spagnole.

L’innovazione al centro

Le proposte a sostegno dell’innovazione costituiranno un pilastro della prossima fiera Alimentaria. A questo proposito, l’area denominata The Alimentaria Hub sarà ancora una volta il principale osservatorio delle tendenze del settore: R&S&I e valore del marchio, nutrizione, salute e benessere, internazionalizzazione e globalizzazione, distribuzione e retail, marketing e comunicazione e sostenibilità a 360º. I diversi spazi di The Alimentaria Hub promoveranno le proposte più innovative del settore, affrontando sfide come la sostenibilità, l’economia circolare, la trasformazione digitale e l’omnichannel, veicolate attraverso talk, presentazioni, premiazioni e mostre. Il polo ospiterà ancora una volta le mostre Innoval e Best Awards, oltre al Congresso internazionale sulla Dieta Mediterranea e Food&Hospitality Start-up Revolution, un’area specifica che pubblicizza le aziende più dirompenti e le start-up più all’avanguardia del settore, tra le altre attività.

L’ultima edizione di Alimentaria (aprile 2022, con Hostelco), ha visto la partecipazione di quasi 3.000 aziende espositrici e di oltre 100.000 visitatori.

>> Link: alimentaria.com

MEAT-TECH 2024, le novità

Il punto sulle novità

MEAT-TECH, in calendario dal 28 al 30 maggio 2024 presso Fiera Milano, è stata recentemente presentata alla stampa di settore. Quella di MEATTECH è una proposta espositiva che guarda al mondo dei salumi, delle carni e dei piatti pronti, il tutto in un ecosistema tecnologico con l’eccellenza in tema di processo e confezionamento, ma anche ingredienti, aromi e spezie. In prima linea ci saranno sempre gli impianti completi per la lavorazione e trasformazione delle carni, con le ultime novità in ambito insaccatrici, linee di preparazione, sistemi di pesatura, porzionatura, formatura ed estrusione, dosatori, sistemi di cottura.

Soluzioni versatili, ad elevate performance produttive, attente alle più rigorose normative in fatto di sicurezza alimentare per prodotti a base carne, ma anche preparazioni innovative per la Veg community: una nuova edizione, dunque, in cui professionisti del settore ed esperti nello sviluppo di prodotti innovativi

potranno incontrare i fornitori di soluzioni tecnologiche sia per il mondo proteico “tradizionale” che per il mondo delle “nuove proteine” . A quest’ultimo segmento, in particolare, si rivolge infatti il nuovo salone tematico PRO-TECH, che integra la già significativa offerta di tecnologia e soluzioni per il processing e packaging della carne a cui MEAT-TECH guarda da sempre, con ingredienti alternativi e soluzioni specifiche per questo mercato emergente.

PRO-TECH sarà totalmente dedicata a nuovi settori espositivi quali quello dell’industria ittica, dei formaggi a pasta dura, dei piatti pronti e del pet food con un nuovo focus su proteine alternative, plantbased food, high protein food e snack proteici.

Una formula rinnovata con un posizionamento in linea coi più importanti trend di mercato e con quelli che saranno le tendenze di consumo di carne dei prossimi anni: si prevede infatti un aumento della domanda di carni di qualità, pro-

venienti da allevamenti sostenibili ed a bassa intensità di antibiotici, e una maggiore attenzione alle alternative vegetali, come i prodotti a base soia, legumi e cereali, oltre al boom degli alimenti che riportano in evidenza l’elevato contenuto proteico sempre più diffusi nei banchi della distribuzione per soddisfare una crescente domanda rispetto al passato da parte dei consumatori.

MEAT-TECH 2024 diventa così una piattaforma di tutto ciò che ruota attorno al mercato delle proteine, mettendo a fattor comune l’esperienza consolidata della fiera e la sua capacità di leggere le dinamiche di mercato guidate dai nuovi stili di vita e di consumo che guardano a carne e proteine meatlike in modo integrato.

La manifestazione, prodotto del network delle fiere di IPACKIMA, rappresenta un momento di sintesi e integrazione tra industrie e filiere produttive complementari, che trovano qui uno spazio di contaminazione e accelerazione

della manifestazione dedicata al packaging e processing per il mondo dei salumi, della carne e derivati, il cui raggio d’azione si estende per la prima volta a tutto il mondo delle proteine

di innovazione. Ingredienti e additivi tradizionali e alternativi per nuove formulazioni, le migliori tecnologie di processo e trasformazione alimentare, i materiali per imballaggio e le tecnologie di confezionamento, le soluzioni per il fine linea, l’etichettatura e la tracciabilità, i sistemi di refrigerazione e lavaggio, le attrezzature per la pulizia, l’igiene e la sicurezza, oltre all’automazione e alla robotica creano il profilo di un evento B2B fortemente specializzato nonché l’unico appuntamento del settore nel 2024.

«La nuova edizione di MEATTECH rivela la capacità della manifestazione di leggere le dinamiche di mercato, interpretandole e anticipandole», ha dichiarato SIMONE CASTELLI, CEO di Ipack-Ima che promuove la manifestazione. «MEAT-TECH e PRO-TECH si inseriscono quindi nella strategia di Ipack-Ima che mira a creare una piattaforma espositiva integrata capace di dialogare con mercati e settori grazie ai punti di contatto che il nuovo concept della manifestazione permette di generare.

Intendiamo quindi offrire ad espositori e visitatori soluzioni che toccano tecnologie consolidate ma in costante evoluzione grazie a digitalizzazione, machine learning e AI, interpretando le esigenze di un mercato proteico che la fiera abbraccia nel suo sempre più ampio e variegato mercato che parte dalla carne e arriva al plant-based fino alle nuove forme proteiche vegetali e non».

>> Link: meat-tech.it

Leader nel PET, campioni nel riciclo

Da AMB soluzioni innovative nel packaging in PET, all’insegna di un futuro sostenibile

AMB Spa, con sede in Friuli Venezia Giulia, è leader a livello internazionale nelle soluzioni sostenibili per film rigidi e flessibili, in prima linea nelle attività di riciclo. L’azienda, con il suo inconfondibile approccio a 360 gradi, si propone come interlocutore unico per i propri clienti e gestisce al proprio interno tutti gli aspetti della lavorazione del packaging: progettazione, prototipazione, stampi, produzione, laminazione e stampa di film. Da molti anni all’avanguardia nel packaging in PET, AMB ha sempre puntato a favorire la riciclabilità degli imballaggi.

Esperti in PET a 360 gradi Forte della convinzione che il PET sia la soluzione ideale per la circolarità del packaging alimentare, AMB investe da anni in questo materiale. L’azienda impiega tecnologie all’avanguardia per garantire che i suoi prodotti in PET garantiscano prestazioni costanti e rispondano a precise specifiche di colore, superficie, spessore, formulazione e funzione: la produzione ad alta tecnologia fa di AMB il leader del settore nelle soluzioni in PET. Inoltre, tutti i processi produttivi puntano alla sostenibilità per risparmiare risorse e materie prime.

L’insieme di questi aspetti consente all’azienda di offrire soluzioni complete di packaging in PET, con le specifiche più rigorose in termini di protezione del prodotto, prestazioni e sostenibilità.

AMB TrayRevive: soluzione “da vaschetta a vaschetta” per promuoverne la circolarità L’innovazione del prodotto TrayRevive nasce dalla partnership tra AMB e B. For Pet, leader italiano nel settore del riciclo. Il packaging alimentare può contare sulla produzione di scaglie di rPET grazie alla lavorazione delle vaschette da post-consumo. AMB TrayRevive utilizza infatti materiale di vaschette da post-consumo per produrre nuovi film e successivamente nuove vaschette. Le scaglie vengono verificate in base a standard rigorosi, così da escludere qualsiasi tipo di

AMB Total Mono PET, protezione ad alta barriera per prodotti sensibili. In alto a destra: Jamie Davies, Market & Communications Director di AMB.

contaminazione e sottoposte a periodici controlli per accertarne l’uso al contatto alimentare. Grazie a questo investimento, AMB dimostra a pieno titolo che TrayRevive è in grado di chiudere il cerchio dell’economia circolare.

Leader nella sostenibilità end-to-end grazie ad AMB TotalMono PET

Le soluzioni di AMB in mono PET sia per il top che per il fondo offrono vantaggi straordinari. Tra questi vi è la riduzione di spessore dell’AMB TotalMono PET rispetto ai prodotti multistrato che consente di diminuire la quantità di plastica impiegata per la sua produzione e lo spreco di materiale.

Grazie al suo peso ridotto, AMB

TotalMono PET assicura inoltre un notevole risparmio energetico. Durante il trasporto, lo spazio occupato è inferiore, il che si traduce in una riduzione della circolazione di mezzi pesanti sulle strade e minori consumi di carburante.

Le emissioni carboniche si riducono e nel settore si diffondono pratiche più sostenibili. AMB

TotalMono PET assicura un’elevata protezione barriera per gli alimenti più delicati, garantendo una shelf-life prolungata e riducendo gli sprechi alimentari. In questo modo, si favorisce la sostenibilità non solo durante il processo di produzione, ma anche sugli scaffali.

Le soluzioni di AMB 100% mono PET rappresentano un esempio straordinario di integra-

zione tra sostenibilità e produzione di packaging, garantendo vantaggi in termini di performance.

Il nostro DNA? Innovazione e assistenza ai clienti

Il team di esperti AMB è sempre alla ricerca di nuovi stimoli e idee all’avanguardia. Per facilitare questo processo, AMB ha recentemente lanciato un programma all’insegna dell’innovazione in collaborazione con Skipso, una società di consulenza che consente alle imprese di strutturare e gestire le loro iniziative di innovazione in un’unica piattaforma. Grazie a questa iniziativa, AMB punta a collaborare con start-up dedite allo sviluppo di soluzioni all’avan-

AMB è un’azienda leader a livello internazionale che si distingue nel settore del packaging soprattutto ad uso alimentare. I clienti possono contare su un processo a 360°, dalla progettazione del packaging alla produzione, stampa e laminazione di film. AMB offre progettazione, prototipazione, tooling, soluzioni per film rigidi, flessibili, stampati e laminati. Un posizionamento unico, “Designed to be different”

Grazie all'impegno nella ricerca e nell'innovazione e all’attenta analisi delle mutevoli esigenze dei clienti e delle preferenze dei consumatori, AMB si è affermata come leader all’avanguardia, un punto di riferimento nel settore del packaging. L’impegno è sempre rivolto alla crescita, nel rispetto delle esigenze dei propri clienti. AMB è presente in Europa con 5 sedi e 440 dipendenti.

guardia per packaging sempre più sostenibili, imballaggi intelligenti e qualità della shelf-life. «Da sempre l’innovazione è stata la leva principale per la crescita e il successo dei nostri clienti», afferma Jamie Davies, Market & Communications Director di AMB.

«A supporto vi è un team commerciale altamente competente, capace di individuare le soluzioni più adatte per ogni applicazione; tecnici preparati per garantire che i prodotti rispondano perfettamente alle esigenze dei clienti e un servizio clienti che soddisfa ogni richiesta e assicura puntualità nelle consegne».

>> Link: www.ambpackaging.com

Soluzioni AMB 100% TotalMono PET.

Automazione dei processi grazie all’ERP CSB-System

Nel settore della carne l’automazione ha soprattutto un obiettivo: consentire tempi di consegna più rapidi e garantire ancora di più la freschezza del prodotto. Alle aziende che intendono percorrere questa strada, il Gruppo CSB-System suggerisce tre soluzioni per l’automazione, che già prese singolarmente sono in grado di proiettare l’azienda verso l’Industria 4.0.

1. Sistemi di evasione ordini senza supporto cartaceo

Il picking è l’attività centrale nella logistica del magazzino ed è ancora troppo costosa per molti produttori di alimenti. L’ERP CSB-System

di evasione ordini che rendono l’intero processo impeccabile ed estremamente veloce, quali:

• Pick-by-Scan: i dati degli ordini del sistema ERP vengono inviati ad apparecchi mobili per la rilevazione dati con funzione di lettura tramite scanner. I dipendenti scannerizzano il codice a barre dell’articolo da evadere, prelevano la quantità indicata sull’apparecchio PMD e confermano il processo premendo un tasto;

• Pick-by-Light: all’interno del magazzino a scaffali ai dipendenti viene segnalato con luci lampeggianti dove si trova l’articolo da prelevare per l’ordine. L’opera-

lievo (tramite tasto sullo scomparto o mediante inserimento in un apposito dispositivo) e ne invia comunicazione al software;

• Pick-to-Light: questo metodo è particolarmente interessante per le aziende con molte filiali. Tutti gli ordini che arrivano nel sistema ERP vengono trasmessi ai display nell’area preparazione ordini; ogni display è associato a una filiale. I dipendenti visualizzano in colori differenti gli articoli da evadere e, tramite display, collegano gli articoli alle varie filiali;

• Pick-by-Voice: il gestionale converte in voce gli ordini presenti nel sistema e li trasmette agli auricolari dei dipendenti. Grazie

Esempio di automazione.

a questi auricolari gli operatori hanno le mani libere per le attività essenziali e possono agire in modo più rapido e flessibile. Anche la conferma del processo di picking avviene verbalmente:

• Picking con Sorter: grazie alla loro struttura compatta, i CSB-Sorter, sia nelle varianti semiautomatiche che in quelle totalmente automatiche, realizzano una soluzione intralogistica efficiente perfino nello spazio più ristretto. Sono adatti soprattutto per la preparazione ordini e smistamento di casse multiprodotto.

2. Soluzioni di automazione classiche

In combinazione con la tecnologia

robotica, anche le soluzioni di automazione classiche stanno vivendo progressi significativi. Il software CSB-System è in grado di gestire e controllare l’intera intralogistica, inclusi magazzini automatici per vuoti, per grandi e piccoli quantitativi, linee di peso-prezzatura e sorter per l’evasione ordini, e tecnologie per la movimentazione del magazzino. Molti clienti CSB-System utilizzano queste soluzioni con successo già da parecchi anni.

3. Elaborazione industriale di immagini

Nell’era dell’Industria 4.0 non è più sufficiente registrare ed elaborare i dati in modo efficiente. Solo quando questi vengono valutati direttamen-

te nel processo, il loro potenziale può essere realmente sfruttato in produzione. A tale proposito una tecnologia chiave è l’elaborazione industriale di immagini.

Già da parecchi anni, ormai, le soluzioni CSB svolgono proprio questa funzione: rilevano i contenitori a rendere e codici a barre in modo rapido ed efficace, altre automatizzano le fasi di inserimento, identificazione, smistamento e destinazione degli articoli. Tramite l’analisi per immagini, ha luogo un riconoscimento articoli totalmente automatico e quello che prima veniva svolto dall’operatore, ora viene eseguito dalle macchine. Il sistema rileva le immagini, identifica le caratteristiche del prodotto e le memorizza, poi controlla automaticamente il contenuto delle casse, delle vaschette o dei cartoni; riconosce i corpi estranei visibili e si occupa dello smistamento e della destinazione dei prodotti.

Con il CSB-Image-Meater , in particolare, il gruppo CSB-System offre un metodo innovativo per una classifi cazione commerciale obiettiva e trasparente delle carcasse suine con automatizzazione completa del processo di classificazione senza contatto diretto. Con una procedura convalidata, il CSB-ImageMeater determina, grazie a specifici algoritmi di misurazione, oltre al valore commerciale anche la resa ottimale della carcassa suina nella proiezione dei tagli nobili da essa ricavabili (coscia, spalla, pancetta e carré).

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com

Web: www.csb.com

A pag. 160: evasione ordini con sorter. In alto: l’ERP CSB-System gestisce l’intero flusso di materiali, nastri trasportatori, deviatoi, trasloelevatori, scaffalatori.

Industrial Packaging: l’orgoglio del fare le cose solo bene

La storia di un Gruppo leader nel packaging alimentare che, con la capofila Industrial Packaging, continua ad investire per garantire al mercato innovazione e qualità di prodotto. Il tutto con responsabilità e impegno di Elena Benedetti

“La ricerca della qualità è per tutti noi un dovere”: in questa frase, che ho letto all’interno di uno degli stabilimenti di INDUSTRIAL PACKAGING, in provincia di Reggio Emilia, c’è racchiusa, a mio parere, tutta la visione e filosofia di quest’azienda leader nella produzione e distribuzione di materiali specifici per l’imballaggio alimentare e industriale con all’attivo 33 anni di attività. Il suo fondatore OMAR CORRADINI, visionario imprenditore emiliano che, nel 1989, insieme al cognato ROBERTO PETRI, avviò l’attività, non concepisce altro che il massimo risultato nella qualità del prodotto, dei processi e della gestione. Perché? Semplice! Perché è proprio quella qualità dei materiali di imballaggio distribuiti e realizzati da quest’azienda, strategicamente ubicata nel cuore dell’Emilia, che fa da garanzia per la corretta protezione dei prodotti, siano essi carne, salumi, formaggi o altro.

L’azienda, che oggi si avvale di una sessantina di dipendenti, è gestita a carattere famigliare e conta sulla direzione del figlio DAVIDE CORRADINI. Questa famigliarità è un vero orgoglio dei Corradini, oltre ad essere una caratteristica straordinaria, se ci pensiamo bene, del sistema imprenditoriale italiano, dato che le imprese familiari sono circa il 90% del totale complessivo e arrivano a generare l’80% del PIL, dando lavoro al 75% della popolazione (dati: Ministero del Lavoro).

Tra i passaggi più significativi di questi 30+ anni di attività ricordiamo, nel 2005, l’inaugurazione della prima camera bianca in Europa per la lavorazione delle materie plastiche destinate all’industria alimentare, biomedicale, farmaceutica e industriale con il rispetto degli standard BRCGS e, nel 2020, l’acquisizione di Erisack Srl a Bassano del Grappa (VI), produttore di sacchi per NU, fogli alimentari e imballaggi flessibili, di cui Davide Corradini è amministratore unico.

Il Gruppo controlla anche S.I.R., società di rappresentanze e intermediazione, power reseller per la distribuzione di imballi sul territorio nazionale.

Se alla base di Industrial Packaging c’è un concetto di impresa a carattere famigliare improntata al lavoro e alla qualità, va anche aggiunto che la garanzia di italianità

Industrial Packaging: i numeri

• 33 anni di esperienza

• 2 poli produttivi

• 3 sedi logistiche

• 60 gli operatori qualificati

• 1 Clean Room certificata BRCGS AA.

• 24 ore: per la consegna dei prodotti a magazzino

• 12 linee di produzione

• 10 automezzi di proprietà

• 15.000 mq di magazzino

• 8.000 referenze in pronta consegna

• 12.000 km di bobine lavorate all’anno

• 4.000.000 kg di polietilene lavorati all’anno

nella produzione di materiali specifici per l’imballaggio è assicurata. Come? «Esercitando il controllo dell’intera filiera di produzione del nostro packaging — mi spiega

Davide Corradini — impiegando macchinari di ultima generazione, rispettando gli standard di qualità e selezionando i fornitori”. Tutta la produzione di Industrial Packaging viene progettata, realizzata e gestita in Italia!

Al di là dei correnti processi operativi del Gruppo, quali sono i progetti su cui state investendo? «È in corso un lavoro di digitalizzazione che investe ogni singola fase del processo e che coinvolge tutti i vari team di lavoro e che sarà condizione necessaria per proiettare l’azienda nel prossimo futuro» mi risponde senza esitazione Davide Corradini. «Il mio ruolo è simile a un responsabile della Ricerca & Sviluppo che analizza le criticità e trova soluzioni».

Inizia la visita al polo logistico di Industrial Packaging nella sede centrale di Reggio Emilia, una superficie di 15.000 m2 con 8.000 codici gestiti a magazzino. Veramente impressionante per dimensione, organizzazione ed efficienza. «Questo polo ci ha fatto crescere tantissimo» mi dice Davide mentre attraversiamo il capannone tra un saluto e l’altro allo staff impegnato nel carico dei prodotti sugli automezzi pronti a partire per le consegne. Industrial Packaging e sostenibilità Sul fronte della sostenibilità, tema centrale per le moderne

Omar e Davide Corradini.

Industrial Packaging vuol dire anche “italianità”: tutta la produzione aziendale viene infatti progettata, realizzata e gestita nel nostro Paese.

imprese, qual è lo stato dell’arte di Industrial Packaging? «Su questo fronte ci siamo mossi da parecchio tempo e oggi possiamo garantire un modello di sostenibilità nel quale business e produzione garantiscono il rispetto dell’ambiente e il tutto

è attestato dalla certificazione di ACEA Energia» mi risponde Davide Corradini. In che modo? «Utilizziamo energia da fonti rinnovabili e, a tale proposito, abbiamo installato pannelli fotovoltaici che forniscono energia impiegata nella produzio-

ne. Siamo totalmente coperti da energia fotovoltaica. A ciò si aggiunge il recupero e riutilizzo del 100% degli scarti di lavorazione e dei rifiuti oltre ad un’illuminazione a led che favorisce l’abbattimento del consumo energetico».

E sul fronte dei prodotti? «Qui ci impegniamo quotidianamente a cambiare il paradigma del prodotto da “rifiuto” a “riciclo”, dando più valore e forza all’economia circolare e di riduzione degli scarti».

I prodotti ecosostenibili di Industrial Packaging si possono raccogliere in quattro macro categorie:

1. Polietilene Vergine: resistente e dal basso spessore, può essere riciclato al 100% permettendo la riduzione degli sprechi e un minor impatto ambientale;

2. Biocompostabili: conformi alla normativa europea EN13432/ EN14995, questi prodotti possono essere smaltiti insieme ai relativi rifiuti;

3. Bio Based: ricavati dalla fermentazione di biomassa vegetale e senza l’utilizzo di componenti fossili;

4. Idrosolubili : senza rinunziare a resistenza e affidabilità, si

Industrial Packaging è anche la “prima Clean Room Certificata”: «un nostro primato e un nostro orgoglio, perché possiamo assicurarvi il massimo della sicurezza, certificata BRCGS (AA)» ci dicono.

In alto: il magazzino 15.000 m2. In basso: Acea Energia certifica che l’energia fornita a Industrial Packaging Srl è prodotta esclusivamente da impianti di produzione di energia elettrica da fonti di energia rinnovabili e certificata con i titoli Garanzia d’Origine.

disciolgono in acqua calda e fredda. Sono inoltre compostabili secondo la normativa EN13432.

La Divisione Alimentare

Il Gruppo emiliano vanta una gamma vasta e completa di pro-

dotti della Divisione Alimentare che comprendono sacchi e fogli in polietilene, buste termoretraibili, carte per alimenti, corde e spaghi, materiali da cottura, reti alimentari e vestiario monouso.

La Clean Room Certifi cata di Correggio (RE) è garanzia degli

alti standard di sicurezza mentre la flessibilità produttiva (con saldatura antigoccia, personalizzazioni, micro e macro foratura, stampa e altri servizi) è un plus fondamentale per incontrare le diverse necessità del cliente.

Industrial Packaging è una solida realtà autofinanziata e innovativa, tecnologicamente e sostenibilmente moderna ma che mantiene un cuore legato ai valori di sempre, della famiglia, della collaborazione, del rispetto. «Mi piace pensare che qui lavorano non 60 dipendenti bensì 60 famiglie» mi dice Davide Corradini mentre ci avviamo alla Camera Bianca. Ecco, in questa frase c’è tanto di questa famiglia che ha fatto del packaging il proprio business e che con il packaging proteggerà il futuro del comparto alimentare e dell’ambiente.

Elena Benedetti

Industrial Packaging Srl

Via Monti Urali 20

42122 Reggio Emilia

Telefono: 0522 333322

E-mail: infopackaging@ind-pack.com

Web: www.ind-pack.com

Il sacco termoretraibile: adapa risponde con forti investimenti

Dadiversi decenni i sacchi termoretraibili sono un imballaggio standard nel settore alimentare, con grandi potenzialità in termini di risparmio di risorse. Il Gruppo adapa, tra i principali produttori europei di soluzioni di imballaggio flessibili, annovera tra le sue competenze principali proprio la produzione di sacchi termoretraibili e circa 40 anni di esperienza!

Isacchi termoretraibili sono una soluzione di imballaggio collaudata da decenni e, allo stesso tempo, rappresentano un

vero e proprio prodotto high-tech: i moderni materiali termoretraibili sono infatti estremamente sottili e composti da diversi strati che

conferiscono all’imballaggio le sue speciali proprietà. L’imballaggio termoretraibile è estremamente efficiente e offre ai prodotti con-

Nel portafoglio del Gruppo austriaco adapa, il sacco termoretraibile è un importante pilastro strategico, di grande attualità grazie al suo enorme potenziale di risparmio di risorse. Una ragione sufficiente per adapa per espandere ulteriormente le proprie capacità di produzione con forti investimenti. In foto, il nuovo stabilimento di Kempten, in Germania, produce sacchi termoretraibili perfettamente adattati alle esigenze dei clienti.

fezionati la migliore protezione e conservazione della qualità durante l’intero ciclo di vita, dallo stoccaggio al trasporto, fino alla distribuzione o alla vendita. I sacchi termoretraibili sono utilizzati anche per la stagionatura di alcuni prodotti, ad esempio il formaggio e la carne, e, dal punto di vista estetico, la confezione termoretraibile è “onesta”: presenta cioè il contenuto in modo chiaramente visibile e tangibile da tutti i lati. Inoltre, la sua buona stampabilità offre diverse possibilità per una presentazione accattivante del marchio, sia al banco che sugli scaffali self-service nella Grande Distribuzione.

Aumento dell’automazione, modifica dei requisiti

Le sequenze del processo di confezionamento dei sacchi termoretraibili sono oggi ampiamente automatizzate. I sacchi vengono aperti nelle macchine, riempiti col prodotto, messi sottovuoto, sigillati e infine ristretti. La tecnologia robotica è sempre più impiegata per il riempimento delle buste. Questo elevato grado di automazione ha aumentato in modo massiccio il tasso (confezioni/minuto) di ciascun ciclo e, negli ultimi anni, ha consentito di raddoppiare la velocità di confezionamento. L’alta velocità, unita a cicli più brevi, lascia meno tempo per la sigillatura, quindi i materiali sono stati adattati a finestre di lavorazione sempre più limitate. Inoltre, per questi processi di confezionamento altamente automatizzati, i sacchi termoretraibili richiedono un’adeguata resistenza meccanica e giunture particolarmente solide, poiché sono esposte a carichi elevati nel processo di riempimento. In generale, il grado di automazione e, quindi, la velocità di confezionamento dipendono fortemente dal prodotto da riempire: mentre i prodotti uniformi e solidi possono essere confezionati in modo relativamente automatico, ciò non è sempre possibile, e non lo è nella stessa misura, per i prodotti morbidi con dimensioni variabili, come la carne fresca.

In alto: la produzione di materiali termoretraibili è un processo molto impegnativo. Si inizia con l’accurata selezione delle materie prime e si prosegue con estrusione, finitura e produzione di sacchi: tutte fasi svolte internamente. In basso: grazie ai suoi circa 40 anni di esperienza, adapa fornisce soluzioni di termoprotezione perfette, con film di tutti i tipi, le forme e gli spessori.

I sacchi termoretraibili di adapa combinano una protezione affidabile del prodotto – che contrasta al contempo lo spreco di cibo – con un utilizzo minimo di materiale.

Sorprendentemente sostenibile grazie al risparmio di materiale Nello spirito della conservazione delle risorse e della difesa del clima, adapa si impegna, con il suo intero portafoglio di soluzioni di imballaggio flessibili, a combinare le migliori prestazioni di imballaggio e l’utilizzo di quantità minime di materiale. Nel segmento dei sacchi termoretraibili questo risultato è stato raggiunto grazie a molti anni di lavoro di sviluppo, che ha portato a realizzare film sempre più sottili, i quali hanno reso questo tipo di imballaggio una soluzione estremamente sostenibile. I sacchi termoretraibili uniscono una protezione affidabile del prodotto — che contrasta al contempo lo spreco di cibo — e un utilizzo minimo di materiale.

Prestazioni di sviluppo premiate – VACUshrink(re) MEX 55, progettato per il riciclo Nell’ambito dell’impegno del settore a sviluppare soluzioni più sostenibili, il classico sacco termoretraibile può sfruttare appieno le sue vantaggiose proprietà. Nella sua iniziativa di ristrutturazione aziendale, il Gruppo adapa collabora con i propri clienti per promuovere la sostituzione degli imballaggi convenzionali con alternative più sostenibili. Un esempio lampante è il VACUshrink(re) MEX 55: il sacco termoretraibile ad alta barriera, particolarmente adatto al confezionamento di carne o formaggi, che non richiede alcuna polimerizzazione. È privo di strati di PA o barriere PVDC ed è certificato come riciclabile. Il sacco in PE è certificato come riciclabile e può essere facilmente lavorato con attrezzature convenzionali.

Per questo, il VACUshrink(re) MEX 55 ha ricevuto l’ambito WorldStar Award 2023 nella categoria Materiali e componenti per l’imballaggio Ha inoltre vinto il German Packaging Award 2022 nella categoria Sostenibilità e il PackTheFuture Award 2023 nella categoria Design per il riciclo. Recentemente, è stato inserito nella lista dei candidati all’Environmental Packaging Award

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Sacchi termoretraibili in tutte le varianti immaginabili e ora con capacità maggiori I materiali termoretraibili del Gruppo adapa sono disponibili sia come sacchi preconfezionati che come film piatti. Per i sacchi termoretraibili sono disponibili diverse forme di giunzione, ad esempio sul fondo o laterali e in diversi design, oltre a configurazioni

speciali. I sacchi termoretraibili, forniti sfusi, impilati, nastrati o in rotoli perforati, possono essere lavorati in modo ottimale su tutte le comuni macchine confezionatrici, in quanto presentano eccellenti proprietà meccaniche e un’ottima saldabilità.

Questa soluzione di imballaggio, collaudata ma molto moderna, ha davanti a sé un grande futuro, grazie

adapa Group, con sede a Wiener Neudorf, in Austria, è specializzato in soluzioni di imballaggio innovative, di alta qualità e personalizzate ad alta barriera per i settori alimentare, del tabacco, dell’igiene e farmaceutico. Con la sua catena del valore integrata che va dall’approvvigionamento delle materie prime, all’estrusione, alla stampa e alla trasformazione, l’azienda, nata come SCHUR FLEXIBLES nel 2012 e rinominata nel 2022, genera un fatturato annuo di circa 700 milioni di euro, che la rende una delle aziende leader del settore in Europa. adapa impiega circa 2.200 persone in 22 siti in tutta Europa, che sono centri di eccellenza altamente specializzati e godono dello status di leader tecnologico nel loro settore. La sostenibilità è al centro delle attività dell’azienda.

>> Link: www.adapa-group.com

all’ottima protezione del prodotto che garantisce e al risparmio di risorse che determina. Questo ha motivato il Gruppo ad effettuare investimenti sostanziali in due sedi: innanzitutto, è stato effettuato un significativo aggiornamento del centro adapa per i materiali termoretraibili a Kempten, nel sud della Germania, che consente di aumentare la capacità produttiva; inoltre, il sito di UK St Helens Limited, nel nord dell’Inghilterra, è in fase di ampliamento per includere due linee di produzione di sacchi termoretraibili all’avanguardia, destinate ad offrire ai clienti britannici una disponibilità ancora più rapida e il miglior servizio locale. Il primo impianto è già in funzione, mentre il secondo dovrebbe diventare operativo a fine maggio.

adapa continuerà quindi a garantire ai propri clienti la fornitura di soluzioni di imballaggio moderne e di alta qualità.

Particolare di una linea produttiva nel centro di eccellenza adapa per i materiali termoretraibili a Kempten.

Nota

Photo © adapa.

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Le nuove certificazioni CE assicurano che le cartucce e le pistole per l’abbattimento Jarvis lavorino nel pieno rispetto del regolamento CE 1099/2009 per il benessere animale.

La gamma delle cartucce Jarvis certificata C.I.P., è pienamente compatibile con i modelli di altre marche attualmente sul mercato.

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Valorizzare la produzione e proteggere il consumatore Qualità della filiera della carne

Nel settore della produzione di carne è diventata sempre più importante la capacità di tracciare il prodotto e garantirne la qualità. Un’esigenza che non deriva soltanto dalle stringenti normative, nazionali e comunitarie, che mirano alla tutela di un consumatore sempre più consapevole, ma che allo stesso tempo emerge come una delle sfide primarie per le aziende alimentari nella gestione controllata dell’intera filiera di produzione.

Ad oggi, il sistema di produzione della carne è caratterizzato da

un’alta complessità poiché il più delle volte coinvolge più aziende, passaggi economici e collocazioni geografiche. Una catena che necessita di sistemi avanzati di tracciabilità e controllo del prodotto per garantirne la qualità.

Un prodotto tracciato dall’allevamento fino alla GDO, da una parte tutela gli operatori coinvolti in termini di sicurezza e responsabilità, dall’altra i consumatori, che possono essere certi del principio di trasparenza delle condizioni di produzione e commercializzazione dei prodotti a base di carne bovina,

suina, ovina e avicola. Si rivela di fondamentale importanza un sistema che minimizzi i rischi e semplifichi la realizzazione di efficaci piani di controllo, valorizzando la catena di produzione, lavorazione e commercializzazione della carne.

Solo un software dedicato alla tracciabilità alimentare può gestire la complessità del un processo produttivo moderno, contribuendo a promuovere la qualità della carne da parte dei produttori, fornendo informazioni precise, garantendo che gli standard siano rispettati lungo tutto il processo di produzione e

trasmettendo queste informazioni ai consumatori in modo chiaro e diretto.

Ma cosa si intende per qualità della carne?

Andando più a fondo, possiamo chiederci cosa si intende per qualità, e, soprattutto, chi la garantisce. Dal punto di vista della percezione del consumatore la qualità non è una caratteristica esclusivamente ogget-

tiva, perché si rivela anche nella percezione e nella soddisfazione soggettiva del cliente.

Diventa oggettiva quando attraverso avanzati sistemi di controllo del prodotto, in un mercato altamente globalizzato e competitivo, può trasformarsi in una leva capace di fare la differenza e aprire nuove opportunità di mercato (Tabella 1).

In questo senso, la qualità deve essere il risultato di processi di lavoro

Il sistema di produzione della carne oggi è caratterizzato da un’alta complessità poiché il più delle volte coinvolge più aziende, passaggi economici e collocazioni geografiche. Una catena che necessita di sistemi avanzati di tracciabilità e controllo del prodotto per garantirne la qualità.

standardizzati e di certificazioni riconosciute, come l’Indicazione Geografica Protetta (IGP), la produzione biologica, il Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia

Un prodotto tracciabile non solo assicura la qualità al cliente, che può leggere in etichetta le informazioni relative a quello che sta acquistando, ma ne aumenta anche la fiducia e la fidelizzazione, proteggendolo da frodi e contraffazioni.

Ogni volta che un animale passa da una fase della filiera alla successiva, Track Carni registra informazioni rilevanti come la data, l’ora, la posizione e gli eventuali trattamenti sanitari o farmacologici a cui è stato sottoposto.

ParametroDescrizione

Freschezza

Marbling (marmorizzazione)

Indica la qualità del prodotto in termini di freschezza e durata di conservazione. Può includere valutazioni sensoriali come l’aspetto, l’odore e la consistenza.

Indica la quantità e la distribuzione del grasso intramuscolare nella carne, che può influire sulla tenerezza e sul sapore. È spesso utilizzato come indicatore di qualità nelle carni bovine.

Tenerezza Rappresenta la morbidezza e la facilità di masticazione della carne. Può essere valutata utilizzando strumenti come il tenderometro o valutazioni sensoriali.

Gusto/sapore

Colore

Indica le caratteristiche organolettiche del prodotto, inclusi il sapore, l'aroma e la consistenza.

Rappresenta il colore della carne, che può variare a seconda della specie, della razza, dell'alimentazione e del trattamento post-mortem.

Sicurezza alimentare Riguarda la conformità alle normative e agli standard relativi alla sicurezza alimentare, inclusa la prevenzione della contaminazione batterica o chimica.

Nutrizione Valuta il contenuto di nutrienti come proteine, grassi, vitamine e minerali presenti nella carne. Può includere anche l'analisi degli acidi grassi o di altri composti benefici per la salute.

Etichettatura e tracciabilità Riguarda l’accuratezza delle informazioni fornite sull’etichetta del prodotto, inclusa la provenienza, il tipo di allevamento, il metodo di macellazione, ecc…

Benessere animale Valuta il rispetto delle normative e delle pratiche di benessere animale durante l’allevamento e il trasporto degli animali destinati alla produzione di carne.

Sostenibilità ambientale Riguarda l’impatto ambientale della produzione di carne, inclusi fattori come l’uso delle risorse naturali, l’emissione di gas serra e la gestione dei rifiuti.

Tabella 1 – Alcuni dei parametri comunemente utilizzati per valutare la qualità nella filiera della carne

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Tabella 2 – Analisi comparativa tra un’azienda che utilizza Track Carni per la gestione della tracciabilità e qualità alimentare e un’azienda che non utilizza un sistema software completo CaratteristicaAzienda con Track CarniAzienda senza sistema informatico completo

Qualità Monitoraggio continuo della qualità del prodotto attraverso Track Carni. Possibilità di registrare e analizzare dati in tempo reale.

Tracciabilità

Tracciabilità completa della filiera: registrazione dei dati di provenienza, allevamento, macellazione, trasporto, ecc. Accesso rapido alle informazioni.

Efficienza

Automazione dei processi di gestione e controllo della qualità. Riduzione degli errori umani e degli sprechi.

Sicurezza

Maggiore sicurezza alimentare grazie al monitoraggio costante, alla tracciabilità accurata e alla capacità di individuare rapidamente eventuali problemi.

Compliance normativa

Facilità nel rispettare le normative di qualità e sicurezza alimentare grazie all’automazione e alla generazione di report.

Gestione costi Maggiore efficienza operativa e riduzione dei costi grazie all'automazione dei processi.

Competitività Maggiore competitività sul mercato grazie all’elevato standard di qualità, tracciabilità e sicurezza.

Track Carni: l’esperienza di Zuffellato Technologies a disposizione della tracciabilità alimentare

ZUFFELLATO TECHNOLOGIES ha sviluppato negli anni un know-how ad alta specializzazione per la realizzazione di soluzioni integrate su misura dei suoi clienti. Il core business di Zuffellato Technologies è oggi la digitalizzazione dei processi nel settore agroalimentare: con lo sviluppo della suite Track aiuta a migliorare l’efficienza dei processi produttivi e logistici, aumentando la qualità del prodotto e la sua percezione da parte dei consumatori e garantisce la sicurezza alimentare. Della suite Track fa parte Track Carni, il software ERP dedicato alla filiera della carne: bovina, suina, avicola e

Controllo qualità meno sistematico e rigoroso. Maggiore dipendenza da processi manuali.

Difficoltà nel tracciare con precisione la provenienza del prodotto. Maggior rischio di frodi o problemi di sicurezza alimentare.

Maggior tempo e risorse richiesti per gestire la qualità manualmente. Possibilità di errori e ritardi.

Maggiore rischio di contaminazione o di problemi nella filiera. Difficoltà nel reagire prontamente a situazioni di emergenza.

Maggior rischio di non conformità alle normative e di sanzioni. Difficoltà nel produrre report e documentazione richiesta.

Possibilità di costi maggiori dovuti a sprechi, ritardi e potenziali sanzioni.

Possibilità di essere meno competitivi rispetto a concorrenti che utilizzano software per la gestione della qualità e della tracciabilità.

ovina. Il software consente di assegnare un codice univoco a ciascun animale all’atto dell’ingresso nella filiera. Questo codice può essere applicato sotto forma di etichetta elettronica o di tag fisico. Ogni volta che un animale passa da una fase della filiera alla successiva (es. allevamento, macello, lavorazione),

il software registra informazioni rilevanti come la data, l’ora, la posizione e gli eventuali trattamenti sanitari o farmacologici a cui è stato sottoposto.

Track Carni facilita il monitoraggio e la registrazione delle certificazioni e degli standard di qualità cui i produttori di carne si attengono.

Track Carni è il software ERP di Zuffellato Technologies dedicato alla filiera della carne: bovina, suina, avicola e ovina. Sia che si opti per l’utilizzo di sistemi RFID che per le tecnologie legate ai codici a barre, registra e gestisce tutte le informazioni relative alla filiera, fornitori, processi di produzione, lotti e destinazioni finali, consentendo di avere una visione completa e accurata di ogni fase della filiera

Informazioni sull’origine della carne, il tipo di taglio, le informazioni nutrizionali e molto altro ancora. Come anche certificazioni di allevamento biologico, pratiche di allevamento umane o standard di benessere animale.

Il produttore è in grado di monitorare che la catena del freddo sia mantenuta correttamente all’interno dei luoghi di stoccaggio e durante i trasporti per evitare la proliferazione batterica e garantire la sicurezza della carne.

Il software può essere programmato per rilevare e monitorare i parametri critici lungo la filiera della carne, come l’umidità, il pH e altri indicatori di qualità. Qualsiasi deviazione dai limiti stabiliti genera notifiche automatiche per consentire interventi tempestivi. I produttori possono utilizzare il software Track Carni per garantire che il loro processo produttivo rispetti tali standard e dà la possibilità di comunicarlo in modo trasparente ai consumatori. Queste informazioni possono aiutare i consumatori a prendere decisioni più consapevoli sulla qualità della carne che acquistano.

Track Carni è un software ERP evoluto, che agevola concretamente il lavoro delle aziende coinvolte in tutta la filiera fino al consumatore finale. Ottimizza tempi, riduce al minimo gli inserimenti manuali, traccia con accuratezza e precisione i lotti di produzione, senza errori, esegue automaticamente controlli ed elabora dati in tempo reale fornendo report dettagliati. Garantisce il tracciamento ma anche la rapidità operativa, senza impattare su tempi e costi della forza lavoro (Tabella 2).

Digitalizzare oggi per essere preparati al futuro

Sia che si opti per l’utilizzo di sistemi RFID (ad esempio per automatizzare la registrazione dei dati degli animali e semplificare il processo di identificazione e tracciabilità) che per le tecnologie legate ai codici a barre (ad esempio per identificare e monitorare i lotti di carne durante il trasporto e la distribuzione), Track Carni registra e gestisce tutte le informazioni relative alla filiera, inclusi i fornitori, i processi di produzione, i lotti e le destinazioni finali. Ciò permette di avere una

visione completa e accurata di ogni fase della filiera.

Nel caso di un problema o di un’eventuale contaminazione, Track Carni consente di risalire rapidamente all’origine del prodotto e di identificare gli animali coinvolti, le loro condizioni e tutti gli eventuali interventi eseguiti. Ciò agevola le operazioni di richiamo dei prodotti e riduce i rischi per i consumatori. Zuffellato Technologies ha realizzato un software di tracciabilità alimentare completo ed efficiente che aiuta concretamente i produttori di carne nell’adottare pratiche di produzione di alta qualità.

La digitalizzazione dei processi produttivi è ormai diventata una consolidata strategia win-win che coinvolge il produttore e il consumatore, un passaggio necessario per rendere più efficiente la produzione, rispettare le normative, assicurare la qualità del prodotto e affrontare le sfide di domani.

• Track è un software di Zuffellato Technologies

Via Bela Bartok 12

44124 Ferrara

Telefono: 0532 904711

E-mail: info@zuffellato.com

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La digitalizzazione dei processi produttivi è ormai diventata una consolidata strategia win-win che coinvolge il produttore e il consumatore, un passaggio necessario per rendere più efficiente la produzione, rispettare le normative, assicurare la qualità del prodotto e affrontare le sfide di domani.

ANAS: bilancio carni nell’UE

el 2022, la produzione comunitaria di carne suina è diminuita nella maggior parte degli Stati Membri (soprattutto in Germania, Polonia, Danimarca, Spagna, Belgio e Italia) a causa di un calo del numero delle scrofe (–4,6% nel 2022 e –3,6% nel 2021). Si prevede che la produzione diminuisca di un ulteriore 5,1% nel 2023: la situazione della PSA non cambierà radicalmente nell’anno in corso e continuerà ad innescare una riduzione dell’offerta nei Paesi UE interessati. I prezzi delle

materie prime per mangimi stanno registrando un lento ribasso con un possibile miglioramento dei margini di guadagno per gli allevatori. A causa della scarsità dell’offerta, i prezzi della carne suina nell’UE registrano forti aumenti e ciò rende le esportazioni di carni suine comunitarie meno competitive sul mercato globale. L’export UE di carne suina è diminuito del 16% nel 2022, principalmente a causa di una riduzione del 50% delle esportazioni verso la Cina che è stato compensato da un aumento delle esportazioni verso

Naltre destinazioni come Giappone (+23%), Filippine (+21%), Corea del Sud (+12%) e Australia (+19%). Le importazioni di carne suina UE da parte del Regno Unito sono aumentate del 28% circa nel 2022, ma dovrebbero crescere solamente del 2% nel 2023. Complessivamente, l’export di carne suina dell’UE potrebbe diminuire di un ulteriore 3% nel 2023. A causa dell’offerta limitata, il consumo domestico di carne suina nell’UE è diminuito del 2,8% nel 2022 e dovrebbe scendere ulteriormente nel 2023 (–5,5%). (*) Stima. (**) Il coefficiente per trasformare il peso carcassa in peso al dettaglio è 0,78 per le carni suine, 0,7 per le carni bovine, 0,88 per le carni di pollame e ovicaprine.

Fonte: elaborazione su dati UE – Short-term Outlook for EU Agricultural Markets in 2023, Rapporto Primavera 2023.

Different Class, Pulp

Polpa e classi differenti

di Giovanni Papalato

“Questo è ciò che ottieni dal clubbing

Non puoi andare a casa e andare a letto

Perché non è ancora svanito

E ora è mattina

C’è solo un posto in cui possiamo andare

È dietro l’angolo a Soho

Dove vanno le altre persone distrutte Andiamo”

Ècosì che finisce “Different Class” di PULP, in un luogo tanto reale quanto simbolico: il Bar Italia, aperto 24 ore su 24, 7 giorni su 7, dal 1949, quando venne inaugurato dalla famiglia POLLEDRI a Londra. Un posto dove alla fine di una notte che ti ritrova sfiancato dall’illusoria ricerca di divertimento ed evasione, arreso e in fondo felice di condividere stanchezza e solitudine con altre solitudini, tenti di recuperare le forze necessarie anche solo per stare in piedi. Ma così ideale che si fa reale anche qualche ora più tardi, dove il conforto ha la

forma e la sostanza di un piatto di Spaghetti alla bolognese, magari con un corroborante ragù di polpa di spalla.

Ragù di polpa

Se questo è il loro disco più celebre, tanto radicato nel Regno Unito quanto esportato, lo stesso possiamo dire della combinazione di macinato, soffritto, pomodoro e pasta definito nel capoluogo emiliano e arrivato in ogni continente. L’origine del termine “ragù” è francese, da ragout, con cui si intendevano le preparazioni nelle quali la carne (eventualmente anche pesce o ver-

dure) veniva ridotta in pezzi poi cotti in umido per diverse ore a fuoco lento. Anche in Italia quindi, pur se non è definito il momento in cui il termine iniziò ad essere in uso, già nel Rinascimento sulle tavole dei nobili del tempo era presente come portata, non venendo utilizzato per condire la pasta.

Se tuttora nella cucina francese non ha mutato identità e quindi è pietanza a sé, la prima fonte scritta che riporta una ricetta del ragù servito come condimento è un manoscritto di fine ‘700, redatto da ALBERTO ALVISI, cuoco del CARDINAL

BARNABA NICCOLÒ MARIA LUIGI CHIARAMONTI, vescovo di Imola e futuro Papa Pio VII. La ricetta, che inizialmente consisteva di un soffritto di carni bovine con “odori” (sedano, carota e cipolla), lardo e burro, ha poi subito variazioni nel corso del tempo, la principale delle quali fu l’introduzione del pomodoro, più propriamente del concentrato.

Tenendo presente che nel manuale dell’ARTUSI del 1891 non era previsto, circa un secolo dopo, nell’ottobre del 1982, la delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso

la Camera di Commercio Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità e il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo. Attualmente, la versione tradizionale più diffusa a Bologna, seppur con piccole variazioni di famiglia in famiglia, è proprio quella depositata presso la Camera di commercio cittadina.

Nel misto di manzo e maiale che tritato e cotto lentamente compone il ragù alla bolognese è perfetta la polpa di spalla, detta anche fusello o girello di spalla, uno dei tagli che si ricava dalla parte anteriore dell’animale. Non essendo adatta per bistecche o costate, si usa invece per ottenere ottimo macinato, ma anche spezzatini, arrosti e più in generale è utile a realizzare ricette a lunga cottura.

Muscolo compatto, è un taglio di carne piuttosto magro, ma venato del grasso quanto basta per renderlo adatto a questi tipi di preparazione. Si tratta di un taglio economico, perché come il reale di vitello è considerato appartenente ad un parte meno pregiata di altre, risulta estremamente versatile grazie ad un interessante equilibrio di parti grasse e magre.

Regge bene diverse cotture, risultando quindi adatto anche per preparare arrosti al forno come in padella, potendo scegliere se cuocerlo in maniera omogenea o con diverse consistenze.

Polpa, come Pulp Polpa, come Pulp, dicevamo. Quando, nel 1995, esce “Different Class”, i Pulp hanno già 17 anni di carriera alle spalle, sono stati una band di culto e hanno iniziato a giocare nel campionato delle Major solo due anni prima, con l’album “His’ n’ Hers”. Arrivano così nel pieno di quel movimento estremamente eterogeneo, ma raggruppato sotto un’unica e generalista etichetta, capace di raggiungere dimensioni mondiali, il Britpop. Lo fanno realizzando quello che desideravano probabilmente in maniera più consapevole e matura rispetto ad

altri artisti contemporanei: diventare pop nel senso più democratico del termine, ovvero accessibile a tutti. Lo fanno con un album il cui titolo è ispirato da un amico che al nightclub londinese “Smashing” era solito utilizzare questa espressione per descrivere qualcosa che appartenesse ad una classe a sé.

A JARVIS COCKER, cantante e principale autore dei brani (ha scritto otto delle dodici canzoni dell’album in una SESSION creativa di 48 ore), piacque che il significato potesse alludere anche al sistema di classi sociali inglese, tema di alcune delle canzoni del disco sul cui interno copertina è riportato:“We don’t want no trouble, we just want the right to be different. That’s all” (“Non vogliamo avere problemi, vogliamo soltanto avere il diritto di essere diversi. Questo è tutto”).

È un album che racconta gli antagonismi sociali di 30 anni fa, ma che ancora oggi animano il Regno Unito, visto che la stessa divisione di classe e l’avversione tra regioni hanno decisamente contribuito alla Brexit, in pari misura a xenofobia e nativismo. Un racconto contemporaneo di dinamiche sociali ed economiche che attraversano la

storia britannica anche nel contesto della simbolica rivalità musicale tra OASIS e BLUR, strutturata esattamente in termini di classe e provenienza geografica: i grezzi ragazzi del nord celebrati come paladini della classe operaia in contrapposizione ai meridionali visti come figli di una borghesia tanto surreale quanto costruita.

I Pulp indicarono così un terzo percorso che deviava dal binario Oasis vs Blur, perché COCKER, STEVE MACKEY (basso) e RUSSELL SENIOR (chitarra e violino) rappresentavano una diversa tradizione del pop proletario britannico rispetto ai fratelli GALLAGHER: il background è la stessa classe operaia che non esce da se stessa, ma qui è partecipata e c’è un inedito innesto artistico e intellettuale.

Attraverso un percorso autodidatta, di sensibilità personale accompagnato dalla scuola d’arte, la direzione si fa strada da percorrere per chi vuole incamminarsi. Perché quelle tensioni — lealtà alle origini contro il desiderio di sfuggire a orizzonti autolimitanti — si concretizzano perfettamente in queste prospettive inedite dentro Mis-Shapes il brano scelto per aprire

“Different Class”. È un attacco diretto, Cocker si fa portavoce di coloro che hanno preso coscienza e ora non possono fare a meno di vedere oltre le bugie che ogni segmento della società racconta a se stesso.

Il titolo deriva da una parola antiquata per definire un prodotto non conforme, rifiutato per danni o difetti e, talvolta, venduto ad un prezzo inferiore, allegoria di ricordi di bullismo ancora vividi sulla propria pelle. Il registro di Mis-Shapes però — ed è qui la grandezza del pezzo —, non è lamentoso, non supplica compassione, ma trascina e provoca coi suoi riff da cavalcata epica, ascende attraverso un complesso di superiorità dopo la difficoltà di sentirsi diversi dalla massa, fino ad arrivare ad una trionfante rivendicazione di vittoria nell’orgogliosa quanto condivisa emancipazione di individualità e accettazione di se stessi.

Influenza evidente nella scrittura di Cocker, non solo musicalmente, la Chanson francese dà forma a Pencil Skirt grazie ad un’insolita combinazione con il Glam, inscenando ammiccamenti furtivi in un racconto di relazioni clandestine in penombra e persiane abbassate.

Seguendo la teoria dei sei gradi di separazione, ritengo plausibile che ci si muova tra zero e uno al massimo per trovare chi conosce Common People, attuale ieri come oggi senza tradire in contemporaneità. Cocker maschera osservazioni di classe con sarcasmo e spietato umorismo, dando forma ad un inno tanto accattivante quanto efficace. Attraverso il racconto di un incontro con una studentessa greca alto borghese, con la pretesa di voler appartenere alla “gente comune”, mette alla berlina i vizi di un’Inghilterra tanto ricca quanto annoiata. Chitarre, basso e un violino sopra una distesa di synth che, partendo da una melodia tanto sdolcinata quanto coinvolgente, in un continuo crescendo di quasi sei minuti, arrivano ad un ritornello urlato a squarciagola per poi trasformarsi in un coro da pub riassumendo artrock e pop in modo tanto personale

I Pulp nel 1990, Steve Mackey, Jarvis Cocker, Mark Webber, Candida Doyle e Nick Banks (photo © IMAGO/TT).

quanto identificabile. Un brano che ha trasceso il Britpop e gli anni ‘90, rimanendo rilevante nel corso del tempo senza mai perdere di intensità. Un inno.

Ancora Chanson, stavolta coi lineamenti di Gainsbourg, poi archi, una linea di basso che si può toccare tanto è evidente, crepuscolo e voyeurismo: I Spy porta, con il senno di poi, il mood che definirà il disco successivo al grande successo “This Is Hardcore”; in una progressione prima paranoica poi intimidatoria, esprime l’inedito disagio di ritrovarsi a far parte di un ingranaggio artificiale da cui smarcarsi al più presto carico di spirito di rivalsa.

Il riff che apre Disco 2000, che piaccia o meno, somiglia decisamente a quello di “Gloria” di UMBERTO TOZZI; in ogni caso il terzo singolo tratto dall’album torna su dinamiche personali rendendole universali con la sua peculiare capacità narrativa. Un amore adolescenziale impossibile cantato a metà strada tra rimpianto e irriverenza, in mezzo a chitarre garage, cassa-rullante e soprattutto Charleston in levare che sposta dal Pop alla Disco: brilla di Glam sotto una Mirrorball. Sono passati 28 anni, la ragazza che ha ispirato il brano purtroppo non c’è’ più, i Pulp si sono sciolti da tempo, ma Disco 2000 non smette di essere ballata ed è vissuta con il trasporto emotivo che la rende slegata da ogni contesto di tempo ed età di chi la ascolta.

Amara e nostalgica, Live Bed Show chiude il lato A, in un ventaglio emotivo tanto breve quanto capace di penetrare profondamente. Lato B che comincia con il quarto e ultimo singolo estratto, Something Changed, una ballad stilisticamente perfetta, sulla casualità degli incontri che cambiano la vita, quanto di meno assoluto esista.

Sorted for E’s & Wizz era uscito come “doppio lato A” assieme a Miss-Shapes ed è l’ennesima dimostrazione che questo album non ha riempitivi; il rumore di una folla lontana introduce un ovattato e docile synth-pop che detona perfettamente combinato al tema disegnato dalle parole di Cocker:

la cultura rave.

Si continua ad essere spiazzati senza essere delusi dalla sequenza stilistica in divenire con F.E.E.L.I.N.G.C.A.L.L.E.D.L .O.V.E: un acronimo fittizio per raccontare l’amore come una tossicodipendenza emotiva. È un brano dalla potenza rara potenza espressiva, che inizia Dub, rumori che si intersecano ai bassi e spoken word a raccontare un disagio, Cocker è disgustato dall’amore, passa nauseato tra tastiere sporche e sgargianti che salgono e scendono e salgono di nuovo come giostra traballante, e poi improvviso e orchestrale in picchiata risplende nel ritornello. Vertigine e assenza di punti di riferimento, amare è un divertimento maledetto. C’è anche spazio per una canzone perfettamente collocabile in quel contesto Britpop che concretamente ha visto la band di Sheffield rivelarsi al mondo.

Underwear sboccia di melodie agrodolci e chitarre potenti e seducenti perfette per il testo che sospira di biancheria intima. Ci avviciniamo alla conclusione con lo ska oriented di

Monday Morning, che rimanda a certi capolavori degli Specials, sbilenca ed energica di singalong.

Ed eccoci alla fine, chiudendo un ideale cerchio, tornando al principio con Bar Italia e l’ennesimo inno a chi non si può inquadrare in qualcosa di regolare. Stavolta si fa raccontare sotto una luce tiepida, melanconica, rimane sospesa, come a voler prendere tempo e non finire quel momento in cui la notte si fa giorno e casa è ritirarsi al Bar Italia, meno soli; sul retro del disco, sotto la track list, c’è scritto “Please understand. We don’t want no trouble. We just want the right to be different. That’s all”

Album imprescindibile per chiunque ami il Britpop e per tutti coloro che non sanno cosa sia o lo detestano, perché dischi come “Different Class” sono sopra ogni tentativo di inquadramento e parlano un linguaggio impossibile da ignorare per chi ha fame di meraviglia.

Giovanni Papalato

Nota

A pagina 180, ragù alla bolognese (photo © salumeriasimoni.it).

Gli “Spaghetti alla bolognese”, tanto apprezzati Oltreoceano e non a Bologna. Recentemente, però, per riabilitare il piatto, l’Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio cittadina una versione di spaghetti alla bolognese con il tonno (photo © Klara Kulikova x unsplash).

ESPERTI DEL PACKAGING NON SI DIVENTA IN UN GIORNO

Industrial Packaging è nata più di trent’anni fa, affermandosi sempre più nel settore dei materiali per l’imballaggio alimentare e industriale, grazie alla dedizione e alla passione delle persone che l’hanno fondata e fatta crescere.

Serve tempo infatti per costruire una solida competenza e questa preziosa eredità deve essere condivisa per non disperdersi.

Con questo spirito Omar Corradini ha trasformato la sua esperienza e il know-how aziendale in un valore familiare, nella prospettiva di un cambio generazionale che per Industrial Packaging è un segno di continuità ma anche di crescita.