Eurocarni 8-2016

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXI N. 8 • Agosto 2016

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Una Storia di Famiglia

8/16 Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

Stampa

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Lorenzo Fiorentin – Luigi Credi Fotografia Luigi Credi

Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910

Comitato di redazione Gianni Mozzoni (Legacoop) – Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Redazione Bruxelles Jean-Luc Meriaux: UECBV, rue de la Loi, 81/A Box 9 B 1040 Bruxelles, Belgio Tel. +32 2 230 4603 – Fax +32 2 230 9400 E-mail: uecbv@scarlet.be Redazione New York Stefano Spadoni 1732 1st Ave #27220 – New York, NY 10128 Tel. +1 212 956-8566 E-mail: Stefanony@stefanospadoni.com Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Prof. Fausto Cantarelli – Prof. Carlo Cantoni – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata – Prof.

Sergio Ventura Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®.

Il testo viene elaborato e impaginato con Adobe® InDesign® CS5.5.

Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CS5.1.

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EUROCARNI La prima rivista veramente europea

In questo numero: La carne nel mondo

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Anteprima

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Focus

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Sono piemontesi le prime 50 aziende in Italia aderenti al nuovo SQN

Carnivori prêt-à-porter

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Slalom

La Gran Bretagna e il suo “splendido isolamento”

Attualità

La Clessidra Ambientale italiana va in Europa

La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

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Mercati

L’Italia trova all’estero la sua salvezza

Sebastiano Corona

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Ristorazione

Il market del futuro in autostrada con Chef Express e Coldiretti

Retail marketing

Nuove sfide per i retailer

Alberto Villa

38

Garantiti e felici

Salvatore Garipoli

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Aziende

Bertozzi? Clienti protetti e felici

Elena Benedetti

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Interviste

Il barbecue di Matteo Tassi

Maja Argenziano

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Nutrizione

Glutammato, tra paura e leggende metropolitane

Giovanni Ballarini 52

Eventi carnivori

Welsh lamb & beef Igp: al Lume di Taglienti inizia la nuova campagna di export

Macellerie d’Italia

Premiata Macelleria Mazzaro

Gian Omar Bison

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Macelleria Gino Patisso, sembra dolce ma non è!

Riccardo Lagorio

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I macellai trentini fanno formazione

Elena Benedetti

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Convegni

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Cosimo Sorrentino

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Razze

La pecora di Mehraban

Riccardo Lagorio

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Le Podoliche

Andrea Gaddini

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Meat blogger

Il bianco sta bene su tutto

Andrea Laganga

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Rassegne

25 anni di Sommet

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Fiere

Italia-Germania, insieme per Cibus Tec (e non solo)

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SIAL Paris, segnare in agenda!

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Confezionare con meno plastica: con Lazzari Packaging si può!

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Movimentazione e stoccaggio ottimale delle vaschette aperte per il self-service

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Tecnologie

La pagina scientifica

Pajata libera

Alfonso Piscopo

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Storia e cultura

La buona lingua

Giovani Ballarini

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Carneplastico e pollo d’acciaio nel menu della cucina futurista

Nunzia Manicardi

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Britannici animalisti da sempre, anche a tavola

Giovanni Ballarini

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In copertina: estate, tempo di grigliate di carne.

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LA CARNE NEL MONDO L’Africa è pronta per investire nel settore avicolo Secondo gli analisti della Rabobank, l’Africa è attualmente il continente in cui esistono le migliori opportunità per il settore avicolo internazionale: infatti, si sta preparando a prendere un posto da protagonista sulla scena mondiale della produzione avicola. «Nel corso degli anni i mercati avicoli si sono evoluti e le imprese sono sempre più a dimensione “globale”», spiega l’analista Rabobank NAN-DIRK MULDER. Per i prossimi due anni in Africa si prevede un aumento della domanda di circa il 60% e questo trend si manterrà nel tempo. Sia l’Europa che le Americhe e l’Asia sono state al centro della maggior parte degli investimenti fatti finora, ma Mulder pensa che ora il nuovo Eldorado sarà l’Africa, dove esistono le migliori opportunità per investire le proprie risorse finanziarie. Come successo anche in altre aree, la crescita della classe media e l’urbanizzazione stanno guidando la graduale modernizzazione del settore avicolo africano. I tempi di ammortamento relativamente brevi rendono il settore del pollo e delle uova molto interessante per gli agricoltori locali. Per Mulder, inoltre, è importante anche l’espansione che sta avvenendo in tutto il continente delle catene di supermercati e dei ristoranti fastfood, che continuano ad attrarre nuovi investimenti. Ma secondo l’African Development Bank (AfDB), affinché l’agricoltura africana diventi più efficiente e competitiva, è necessario un aumento degli investimenti in ricerca e tecnologia, per aiutare il continente a passare da un’economia di sussistenza rurale ad un’economia che crei ricchezza. «Non può esistere un’Africa sicura se non cominciamo a rafforzare le economie rurali» ha detto nel corso di una recente riunione il presidente del AfDB, AKINWUMI ADESINA. «Dobbiamo trasformare queste aree in zone di prosperità economica. E affinché ciò accada è necessario trasformare la principale fonte di sostentamento, l’agricoltura, in un settore che crei ricchezza». Secondo Adesina un maggiore finanziamento ai settori Ricerca & Sviluppo potrebbe contribuire ad aumentare la produzione, migliorare la sicurezza alimentare, ridurre i cambi sulle importazioni e, in generale, migliorare le economie africane. «La domanda ora è: l’Africa potrà attingere all’enorme mercato che si prospetta, investendo nella modernizzazione del settore agricolo? O diventerà semplicemente un’area di importatori netti di alimenti?» (fonte: WattAgNet – UNAItalia).

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Unione Europea Secondo gli ultimi dati pubblicati da EUROSTAT, riguardo al paniere della spesa nell’Unione Europea, nel 2015 la Danimarca è risultato il Paese con i prezzi più alti nei prodotti alimentari e bevande analcoliche (145% in più rispetto alla media UE), seguito da Svezia (124%), Austria (120%), Irlanda e Finlandia (entrambi con 119%) e Lussemburgo (116%). Al contrario, i livelli dei prezzi più bassi sono stati registrati in Polonia (63%), Romania (64%), Bulgaria (70%), Lituania (78%), Repubblica Ceca e Ungheria (entrambi 79%). Nel caso della Spagna, il livello dei prezzi del paniere si attesta al 92%, al di sotto della media UE (fonte: ec.europa.eu/eurostat – 3tre3.it).

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ANTEPRIMA

Lui è Simone Rugiati, classe 1981 e un curriculum di tutto rispetto come chef e conduttore televisivo. Seguitissimo da un ampio pubblico, che spazia dalla studentessa al pensionato, si destreggia tra i fuochi degli studi televisivi, il suo Food Loft, i catering e i numerosi show cooking che lo tengono sempre in movimento. Toscano di nascita, milanese d’adozione e giramondo per vocazione, lo scorso luglio Simone è andato a visitare alcuni allevamenti di manzo e agnello West Country Igp nell’inglese Somerset e Devon. Ne verrà fuori un video, prodotto dalla filiale italiana di AHDB Beef & Lamb, l’ente britannico non governativo che promuove le carni inglesi. Qui un’anteprima della visita dello chef all’allevamento di Ed Green a Banks Farm, Chesterblade, tra stupende scottone di razza Aberdeen Angus, Hereford e Belgian Blue grass-fed. Stay tuned su facebook.com/ AHDBBeefandLamb (photo © Elena Benedetti).

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FOCUS Sono piemontesi le prime 50 aziende in Italia aderenti al nuovo SQN

«È con un certo orgoglio che possiamo comunicare che sul territorio nazionale il Piemonte si distingue nuovamente per una sensibilità maggiore sui temi legati alla qualità nel settore zootecnico. Sono infatti 50 soci di Asprocarne i primi allevamenti in Italia ad aderire al nuovo sistema di certificazione della carne bovina, l’SQNZ (Sistema di Qualità Nazionale in Zootecnia) del “vitellone e scottona ai cereali” varato poche settimane fa dal Ministero delle Politiche Agricole italiano». Con queste parole lo scorso 7 luglio il presidente di Asprocarne Piemonte, l’organizzazione dei produttori di bovini da carne del Piemonte, ROBERTO BURATTO, ha annunciato l’avvio dell’SQN in Italia. «Un sentito ringraziamento — ha proseguito il presidente — va innanzitutto ai nostri soci allevatori che come sempre hanno dimostrato la volontà di proseguire sulla strada della qualità e della trasparenza, mettendosi in gioco in prima persona per garantire il consumatore. Ci tengo, poi, a ringraziare i colleghi delle altre organizzazioni dei produttori riunite nel consorzio Italia Zootecnica, ed in particolare il presidente FABIANO BARBISAN e il direttore GIULIANO MARCHESIN, per l’enorme lavoro svolto in questi anni per raggiungere un obiettivo così ambizioso. Ci terrei, infine, a citare il nostro attuale assessore all’agricoltura GIORGIO FERRERO per aver creduto nel nostro progetto fin da subito e aver dato la possibilità, attraverso la proroga del bando a valere sulla Misura 3 del PSR della Regione Piemonte, agli allevatori più virtuosi di abbattere fortemente i costi di adesione al sistema SQN, grazie ai contributi previsti dalla citata Misura. Asprocarne, infatti, il 29 giugno scorso ha presentato una domanda di adesione in approccio collettivo per i propri soci, che attualmente è in fase di istruttoria da parte degli uffici della Regione. L’obiettivo ora è proseguire il lavoro fin qui svolto, per completare il percorso tracciato nell’ambito del Piano Carni Nazionale».

(Fonte: Asprocarne – photo © compral.it)

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CARNIVORI PRÊT-À-PORTER Chiamatelo orgoglio carnivoro o voglia di riscatto per quel 93% (Rapporto Eurispes) della popolazione italiana che sceglie anche le proteine animali nella propria dieta. Questo orgoglio da oggi si può anche indossare e sorseggiare!

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“TARTARE MEDITERRANEA” interpretata da Chef Stefano De Gregorio

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La Gran Bretagna e il suo “splendido isolamento” di Cosimo Sorrentino

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on sappiamo se, dopo quanto si è verificato in Gran Bretagna con il referendum del 24 giugno sulla decisione o meno di rimanere in Europa, si possa ancora indicarlo come Regno “Unito”, dato che il risultato ha messo in grande evidenza chiari problemi disgregativi soprattutto sul proprio piano istituzionale, oltre, ovviamente, a quello della separazione dall’Unione Europea, sulla quale i Britannici, da sempre, hanno sentito dire e detto tutto e il contrario di tutto. Così, dopo 43 anni, viene interrotto un rapporto difficile con l’UE, nel quale la nostalgia per il passato imperiale, l’antica diffidenza verso la Germania e il senso di isolamento, spesso definito “splendido”, si sono mischiati (forse) all’ostilità latente per non essere stato “membro fondatore” dell’organizzazione. Immediate sono state le reazioni, le più diverse, da parte di cassandre in lacrime e le manifestazioni di rancori e/o rivincite che ci sono sembrate, in verità, molto esagerate. Certamente quanto avvenuto è un evento importante, ma secondo il nostro avviso

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non è così drammatico come si è voluto sostenere da più parti, poiché la decisione della Gran Bretagna non comporta una crisi istituzionale degli organismi europei e non cambia sostanzialmente l’assetto delle relazioni economiche tra l’Europa e l’Inghilterra (a meno che non si voglia instaurare un nuovo e superato sistema restrittivo all’importexport). Tra l’altro, non vengono aumentati i problemi di bilancio per la Commissione europea, né si hanno significative conseguenze sul reddito dei Paesi Membri. Vediamo piuttosto riflessi economici negativi più probabili in Gran Bretagna, perché grandi società industriali o bancarie, che avevano scelto Londra per operare nel grande mercato unico europeo, potrebbero trasferirsi in altri paesi, che ricaverebbero indubbiamente vantaggi in termini di occupazione e reddito, anche se di portata inferiore nel caso in cui la stessa Gran Bretagna concedesse benefici fiscali (ora vietati).

Potrebbe invece verificarsi un vero e proprio boomerang per gli Inglesi riguardo alle esportazioni.

La Gran Bretagna esporta oggi il

51% dei suoi prodotti verso l’UE: l’11% in Germania, l’8% in Olanda, il 7% in Francia e Irlanda, il 6% in Italia e Spagna. Inevitabilmente tali quote saranno destinate a contrarsi, e a pagarne le conseguenze saranno i lavoratori. È stato inoltre calcolato che, se prima dell’esito referendario ogni famiglia inglese versava all’Europa circa 340 sterline l’anno (pari a 400 euro) ricevendo in cambio benefici per circa 3.800 euro, da oggi non sarà più così.

Senza considerare i 30 miliardi di investimenti concessi da Bruxelles, sui quali non potrà più contare.

Qualche preoccupazione potranno darla i mercati finanziari, che sono, per loro natura, tendenzialmente instabili, soprattutto in questi anni che vedono accumularsi interrogativi di ogni genere sull’economia mondiale.

Il problema vero è che l’Europa, a dispetto di un’edificante retorica contenuta nei discordi ufficiali pubblici, piace sempre meno anche ai cittadini del Continente, come dimostra il successo crescente di movimenti politici che la contestano apertamente. Se prima l’Europeismo

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era un ideale nobile, a sostegno di un progetto politico che presupponeva una federazione di popoli uniti politicamente ed economicamente, nel contempo rispettosi delle proprie diversità storiche e culturali, oggi esso sembra più indicare qualcosa di artefatto, calato dall’alto, i cui fini sono conosciuti solo da un ristretto gruppo di persone.

Così com’è l’UE non funziona, e a Bruxelles lo sanno bene, visto che la vigilia del referendum non è stata propriamente vissuta in modo “sereno”. Ma cosa può e deve fare concretamente l’Europa per riacquistare credibilità nei confronti dei suoi cittadini e un maggiore “peso” rispetto agli Stati Uniti, la Cina, i paesi emergenti, i quali possono creare difficoltà sui mercati globali?

Non pretendiamo di dare ricette salvavita e non vogliamo addentrarci nelle ricorrenti polemiche su stabilità e crescita, ma almeno due priorità intendiamo sottolinearle.

La prima è la disoccupazione, tenuto conto che, secondo EUROSTAT, essa si aggira su oltre 21 milioni di unità, con la Grecia al 24%, la Spagna al 20%, l’Italia al 13%, la Germania al 4,3% e la Repubblica Ceca al 4,5% (mentre negli Stati Uniti si è al di sotto del 5%, senza riferimenti al settore giovanile). La seconda priorità riguarda una politica fiscale comune, auspicata e sollecitata da tempo anche dal Presidente della BCE, nel quadro di una cooperazione tra autorità monetaria e politica, necessaria proprio nei momenti di crisi.

Queste due priorità fanno parte anche del pacchetto di proposte presentate dall’Italia alla Commissione UE, con l’auspicio di ottenere un utilizzo pieno delle risorse per stimolare crescita e occupazione, un progresso sull’unione bancaria, un unico ministro per la gestione del bilancio e una politica europea unica sui migranti. Sarà in grado l’UE di cambiare rotta? Le prime impressioni, dopo il referendum, non ci appaiono positive, perché sembra prevalere un atteggiamento generale di diffidenza e circospezione, ma il tempo potrebbe non bastare più.

Cosimo Sorrentino

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ATTUALITÀ

Presentato al Parlamento europeo il Rapporto 2016 sulla “Sostenibilità delle carni in Italia”

La Clessidra Ambientale italiana va in Europa

È

stato presentato lo scorso 22 giugno al Parlamento europeo di Bruxelles il rapporto 2016 “La Sostenibilità delle Carni in Italia”, il cui fulcro è rappresentato dalla Clessidra Ambientale, che graficamente descrive l’impatto ambientale del consumo di cibo per una settimana. La presentazione del rapporto è stata introdotta dagli onorevoli GIOVANNI LA VIA e PAOLO DE CASTRO e ha offerto ai parlamentari l’occasione di una riflessione più ampia sul modello delle filiere zootecniche che, nel nostro Paese, generano un fatturato di ben 30 miliardi di euro l’anno, rispetto ai circa 180 dell’intero settore alimentare e

ai 1.500 miliardi del PIL nazionale.

Lo studio analizza in profondità i punti di forza e i progressi alla base del modello produttivo delle carni italiane (bovine, suine ed avicole), orientato sempre più ai temi della sostenibilità — in primis nutrizionale e ambientale — grazie all’applicazione di moderne tecnologie lungo tutta la filiera e all’aumentata sensibilità degli operatori nel rispondere alla domanda di un consumatore sempre più esigente. «La Clessidra Ambientale è espressione di un approccio ampio alla visione della sostenibilità della dieta, che mira a valutare l’impatto ambientale reale del cibo che si consuma: se si segue

un modello alimentare corretto, come quello mediterraneo tipico della dieta italiana, l’impatto medio settimanale della carne risulta allineato a quello di altri alimenti, per i quali gli impatti unitari sono minori, ma le quantità consumate decisamente maggiori» ha dichiarato Aldo Radice, segretario generale dell’associazione Carni Sostenibili.

«Questo lavoro si è sviluppato in occasione di Expo Milano 2015 e proprio dalla ricchezza di riflessioni, spunti e contenuti emersi nel corso dell’Esposizione universale si è arricchito di nuove prospettive e ha ulteriormente affinato la sua visione, accogliendo le istanze di

Con moderazione e adottando i giusti metodi di cottura, la carne non dovrebbe mancare a tavola, da due a tre volte alla settimana.

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tutti gli stakeholder del settore».

Il consumo di carni e salumi è infatti da sempre parte della Dieta Mediterranea e della cultura alimentare del nostro paese. Varietà degli alimenti, equilibrio nutrizionale, moderazione, tradizione e cultura enogastronomica: sono questi i capisaldi di un modello alimentare studiato in tutto il mondo.

garantiscono la qualità e la sicurezza di tutti i prodotti alimentari che arrivano sulle nostre tavole. In Italia, i farmaci antibiotici possono essere impiegati solo a scopo terapeutico e a seguito di una prescrizione medico veterinaria, con tempi e modalità di trattamento che impediscono la presenza di eventuali residui nella carne destinata al consumatore finale».

mali, particolarmente impattanti, è possibile trasformare il problema in una risorsa: il letame può essere utilizzato per la produzione di biogas, così da creare energia da fonti non fossili e generare un vantaggio ambientale. Grazie agli impianti realizzati nel settore agricolo, oggi l’Italia è tra i primi produttori al mondo di biogas.

Sicurezza, sostenibilità, equilibrio nutrizionale: caratteristiche distintive del modello italiano della produzione di carni e salumi

Sostenibilità «Il crescente interesse verso la sostenibilità del cibo ha portato i consumatori a prestare una sempre maggiore attenzione agli impatti ambientali generati dalle filiere alimentari, compresa quella della carne. Quest’ultima in Italia si è dimostrata virtuosa, intraprendendo politiche e azioni volte a migliorare la sostenibilità dell’intero settore, in primis riducendo gli impatti relativi all’utilizzo di acqua — inferiori rispetto alla media mondiale — e dell’energia, ricorrendo e producendo da fonti rinnovabili» afferma ETTORE CAPRI, professore dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e direttore del Centro di ricerca sullo sviluppo sostenibile OPERA. «Una responsabilità che nasce dall’impegno degli operatori e dal coinvolgimento dell’intera filiera, asse portante della sostenibilità di un intero ecosistema agricolo». Un esempio concreto riguarda l’utilizzo di energia solare: le grandi disponibilità di spazio come i tetti delle stalle, infatti, hanno reso possibile lo sfruttamento del sole come fonte di energia rinnovabile, poi riutilizzata per usi termici e per la produzione di elettricità. Inoltre, attraverso una gestione efficiente delle modalità di stoccaggio delle deiezioni degli ani-

Equilibrio nutrizionale La carne è un’importante fonte di proteine ad alto valore biologico e di altri nutrienti essenziali per la vita e per questo, in quantità moderate, non deve mancare nella dieta degli individui, in ogni fascia d’età, in particolare bambini e anziani. «È importante ricordare che un regime alimentare vario, ispirato al modello mediterraneo, è quello più indicato per la salute dell’organismo e questo modello include anche il consumo moderato di carne» afferma GIORGIO CALABRESE, presidente CNSA–Comitato Nazionale Sicurezza Alimentare e docente di Dietetica e Nutrizione Umana. «Dopo l’allerta lanciata dallo IARC alcuni mesi fa, bisogna sottolineare che l’insorgenza dei tumori deriva da più fattori di natura individuale, comportamentale e ambientale, tra i quali vanno considerate anche le abitudini alimentari, e che l’eventuale effetto cancerogeno delle carni è condizionato da quantità consumate, abitudini di cottura e trasformazione». Seguendo il principio della moderazione e adottando i giusti metodi di cottura la carne non dovrebbe quindi mancare a tavola, da due a tre volte alla settimana. «Consumare tagli di carne magra evitando la cottura a fiamma diretta è il modo migliore per assumere questo alimento che durante la settimana deve essere alternato a quantità più abbondanti di frutta e verdura, proprio come suggerito dalla Dieta Mediterranea» conclude Calabrese. «Un regime dietetico adeguato ed equilibrato non solo garantisce un apporto ottimale di nutrienti, ma permette anche di ricevere sostanze che svolgono un ruolo preventivo o protettivo nei confronti di determinate patologie».

Sicurezza La sicurezza dei prodotti alimentari di origine animale comporta una lunga serie di controlli che interessano l’intera filiera produttiva, volti a garantire la qualità e l’assenza di sostanze vietate (per esempio gli ormoni e gli antibiotici usati come promotori di crescita). Inoltre, particolarmente rilevante è oggi l’impegno degli allevatori per l’uso responsabile dei farmaci veterinari il cui utilizzo, a solo scopo terapeutico, è diminuito del 29% dal 2010 al 2013. «Nel nostro Paese il controllo delle applicazioni delle stringenti normative europee dipende dal Ministero della Salute, che vanta un sistema sanitario tra i più strutturati a livello internazionale, con 4.500 veterinari ufficiali», afferma GIORGIO POLI, presidente Carni Sostenibili e già professore ordinario presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Milano. «I numerosi controlli e ispezioni — circa 800.000 solo nel 2014 — svolti dalle autorità competenti (ASL e Istituti Zooprofilattici territoriali) sul prodotto finito e l’intera filiera,

Il rapporto conferma il valore della Dieta Mediterranea per un’alimentazione varia, equilibrata e rispettosa dell’ambiente. Sicurezza, sostenibilità ed equilibrio nutrizionale sono le caratteristiche distintive di un modello produttivo che in Italia genera un fatturato di ben 30 miliardi di euro l’anno, con oltre 180.000 addetti.

Prosegue l’impegno degli operatori per l’uso responsabile degli antibiotici, già diminuiti del 29% in tre anni

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Premi Benessere Animale CIWF 2016 Compassion in World Farming (CIWF) — organizzazione internazionale non governativa che si occupa esclusivamente della protezione e del benessere degli animali negli allevamenti — ha consegnato quest’anno 41 riconoscimenti a diverse aziende alimentari e catene di supermercati in tutto il mondo: fra queste anche grandi realtà internazionali come McDonald’s, Real e Whole Foods. L’edizione dei premi di quest’anno è stata piena di “prime volte”. Per la prima volta, ad esempio, due aziende italiane che collaborano con CIWF da anni, Fumagalli Industria Alimentari e PrimaVera Bio, hanno ricevuto il Premio Good Pig completo, per il loro impegno ad allevare scrofe e suini da carne in sistemi maggiormente rispettosi del loro benessere. Questo significa che le loro scrofe non sono più confinate in gabbia né durante la gestazione né durante l’allattamento, che ai suini non vengono più praticate mutilazioni sistematiche, come il taglio della coda o la castrazione chirurgica senza anestesia, e che tutti gli animali hanno sempre a disposizione una lettiera su cui riposare e materiale manipolabile adeguato per esprimere i loro comportamenti naturali. Dopo il percorso iniziato l’anno scorso a Expo, Fumagalli Industria Alimentari si riconferma quindi un’azienda leader nella produzione suinicola italiana quando si tratta di migliorare il benessere dei suoi animali. CIWF apprezza l’attenzione che Fumagalli sta dedicando al miglioramento degli standard di allevamento delle scrofe e dei suini, il loro impegno rappresenta un vero passo avanti in un settore spesso al centro dell’attenzione dei media. PrimaVera Bio del Salumificio Pedrazzoli è una delle prime aziende italiane specializzate nella produzione di salumi biologici dal 1996. Produce da propri allevamenti biologici tutti situati in Italia, aspetto che le permette di garantire la totale tracciabilità delle carni e delle materie prime utilizzate. Da sempre, come produttore biologico, PrimaVera presta particolare attenzione alla possibilità di fornire accesso all’aperto ai suoi animali e alla presenza di lettiera in paglia per garantire comfort e possibilità di grufolare. Tra le aziende italiane presenti a Berlino, anche il marchio Madeo Tenuta Corone, a cui è stata riconosciuta la Menzione d’Onore Good Pig, un riconoscimento legato al rispetto del benessere delle loro scrofe, allevate sempre all’aperto durante tutte le fasi del ciclo produttivo. «Impegni come quelli portati avanti dai nostri vincitori di quest’anno sono assolutamente eccezionali e, soprattutto nel settore dei suini, pongono le aziende in una posizione di avanguardia a livello italiano e internazionale», ha commentato Elisa Bianco, responsabile del settore alimentare di CIWF. «Questi premi dimostrano che è possibile sviluppare sistemi di allevamento maggiormente rispettosi del benessere dei suini e che, anche in Italia, è in atto un cambiamento radicale di atteggiamento e di approccio verso il benessere degli animali. Grazie a tutti i nostri vincitori, animali d’allevamento come suini e galline, che sono così spesso in gabbia o ammassati in spazi ristretti, possono avere una vita degna di essere vissuta, in cui vengono soddisfatte anche le loro esigenze comportamentali». >> Link: www.compassionsettorealimentare.it

Da sinistra: Arnaldo Santi, responsabile marketing Fumagalli; Steven Higginson, CEO di Winterbotham Darby; Pietro Pizzagalli, responsabile di filiera Fumagalli; Elisa Bianco, responsabile settore alimentare di CIWF; Cesare Fumagalli, presidente Fumagalli; Annabelle Zwart, export manager Fumagalli.

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WEST COUNTRY PGI BEEF & LAMB È la pregiata carne bovina e ovina a marchio IGP inglese. L’area OMWOZIÅ KI LQ XZWL]bQWVM LQ Y]M[\M KIZVQ v KW[\Q\]Q\I LI [MQ KWV\MM VMT []L W^M[\ LMT XIM[M" +WZVW^IOTQI ,M^WV ,WZ[M\ /TW]KM[\MZ[PQZM ;WUMZ[M\ M ?QT\[PQZM KPM QV[QMUM NWZUIVW TI KW[QLLM\\I regione West Country LMTT¼1VOPQT\MZZI 1 XI[KWTQ ^MZLQ M ZQOWOTQW[Q QT KTQUI mite e l’alimentazione a base di erba NIVVW LQ Y]M[\M KIZVQ ]V XZWLW\\W LQ Y]ITQ\o []XMZQWZM

BUONI MOTIVI PER SCEGLIERCI

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Dal 1950, il meglio dal mondo La BERVINI PRIMO nasce nel 1950 da una tradizione famigliare come bottega per la lavorazione delle carni.

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LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. Un film documentario sul beef texano Realizzato per raccontare la filiera delle carni bovine made in Texas ai Millennials, i giovani consumatori cresciuti tra smartphone e social media, “True Beef: From Pasture to Plate” è un bel film documentario disponibile su YouTube (goo.gl/Du7BGM) e Vimeo (goo.gl/ WuTfsy). L’idea di questo film è semplice: raccontare attraverso le visite didattiche di un gruppo di studenti del Pflugerville ISD Agricultural Science and Culinary Arts ad allevamenti, macelli e aziende di lavorazione che cosa c’è dietro un pezzo di carne. Un’idea sviluppata e promossa per le nuove generazioni che oggi attingono gran parte delle informazioni dal web.

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2. Benessere animale on-line È fresco di pubblicazione www.curanatura.mo.it, il sito di CURA NATURA, azienda modenese che si occupa di allevamento suinicolo e che ha fatto del benessere animale la propria bandiera. Nel web l’azienda racconta la sua storia, la sua filosofia, la ricerca continua sul benessere psico-fisico dell’animale e sulla sicurezza delle proprie carni. «Crediamo che il dialogo tra i soggetti della filiera vada sviluppato attraverso tutti i mezzi di comunicazione.

L’allevatore è ancora un soggetto “invisibile” nella filiera delle carni e dei salumi; bisogna operare per mettere in evidenza anche questa fase della filiera perché solo così si può valorizzare il lavoro di tutti e garantirne la trasparenza verso il consumatore». Bella quindi l’idea di Cura Natura di aprire le porte degli allevamenti alle scuole, a incontri di business ed a eventi conviviali» (in foto Maurizio Ferri, AD della società).

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meat Benedetti

3. I segreti del manzo Snake River Farms L’edizione britannica di GQ, il magazine che si rivolge all’universo maschile attento ai trend e alla moda, ha recentemente dedicato spazio al super chef austriaco WOLFGANG PUCK, che conta ristoranti in tutto il mondo, da Londra agli USA, passando attraverso Singapore. In un video live trasmesso sulla pagina Facebook di QC (www.facebook.com/BritishGQ/videos) lo chef ha raccontato come preparare la perfetta bistecca di manzo Wagyu prodotta dalla statunitense Snake River Farms.

In diretta dal suo ristorante Cut on 45 Park Lane, chef Puck ha svelato tutti i segreti di questo straordinario Wagyu made in USA, che è distribuito dal Gruppo Giraudi di Montecarlo (in basso, Wagyu di Snake River Farms; photo www.plainchicken.com).

4. Nuovo sito web per Lucky Peach LUCKY PEACH è uno dei food magazine più pop e creativi oggi in circolazione. Con la sua redazione californiana di base a San Francisco, è sicuramente uno dei prodotti editoriali più interessanti per gli appassionati di cultura gastronomica a 360°. È una rivista da sfogliare e navigare anche sui dispositivi smartphone e laptop, attraverso i suoi canali web e social. Il sito luckypeach.com è appena stato oggetto di un restyling ed è un’ottima porta d’ingresso sui piatti di tutto il mondo, anche e volentieri quelli carnivori (in foto, la copertina di qualche anno fa, dedicata anche ad alcuni piatti a base di pollo).

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Carni gallesi, nuova comunicazione social e digital Negli ultimi anni l’avvento dei social media ha influenzato notevolmente le strategie di comunicazione delle aziende: ora il rapporto tra produttore e consumatore è molto più diretto e, sicuramente, anche più costruttivo. Anche nel comparto alimentare, la comunicazione digital e social si è rivelata indispensabile, perché capace di dare spunti fondamentali al fine di valorizzare i prodotti che ogni azienda decide di presentare al mercato. Il consumatore moderno è maggiormente consapevole, informato, non si accontenta di acquistare un qualsiasi prodotto, ma esige chiarezza e soprattutto competenza da chi glielo propone, con la possibilità di esprimere la propria opinione in merito. Si inserisce in quest’ottica la volontà di HCC — l’ente responsabile per lo sviluppo, la promozione e la distribuzione delle carni del Galles — di veicolare la sua attività in tutti i canali che la comunicazione di oggi mette a disposizione. JEFF MARTIN, responsabile Italia HCC Meat Promotion Wales, spiega così le nuove strategie dell’azienda. «Stiamo puntando molto sui canali social per arrivare meglio al consumatore e soddisfare ogni suo desiderio. Una politica che sta dando i suoi frutti, nonostante il nostro sia un prodotto “delicato” da proporre per le varie problematiche che spesso vedono la carne al centro di scandali o critiche. Chi si occupa di carne deve avere nel suo bagaglio culturale approfondite conoscenze in materia, perché il consumatore, giustamente, pretende di avere nel suo piatto la giusta qualità». Il sito web per il mercato italiano è stato recentemente rinnovato e, oltre alle informazioni istituzionali, offre anche nuovi contenuti per proporsi agli utenti in modo coinvolgente e moderno. La sezione ricette è certamente quella più seguita e più cliccata, ma anche il blog, da poco on-line, sta riscuotendo un ottimo successo. Attraverso quest’ultimo, infatti, risulta ancora più facile instaurare un filo diretto tra consumatore ed esperti del settore, siano essi macellai, giornalisti o produttori. Anche i social network, dal canto loro, recitano un ruolo da assoluti protagonisti: eccezionali strumenti di collante tra prodotto e consumatore, attraverso gli account Facebook, Twitter e Instagram offrono il modo più semplice per essere aggiornati quotidianamente su iniziative, ricette, pranzi con gli chef, video e collaborazioni con food blogger. Il tutto per dare la possibilità concreta di entrare sempre più a fondo nel mondo delle carni gallesi. >> Link: www.agnellogallese.eu www.manzogallese.eu www.facebook.com/welshlambbeef Twitter.com/welshlambbeef Instagram.com/welshlambbeef

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L’Italia trova all’estero la sua salvezza In questi anni di crisi il comparto agroalimentare ha tenuto di più e meglio di altri settori, soprattutto grazie alle esportazioni. Ma, nonostante le enormi potenzialità, ci sono Paesi che vantano numeri e propensione all’export ben superiori al nostro. Sui mercati internazionali, insomma, resta ancora molto da fare di Sebastiano Corona

L’

agroalimentare nazionale non è solo sinonimo di qualità, ma è soprattutto il comparto che, anche nella fase più buia della crisi degli ultimi anni, ha tenuto. Dopo il +0,6% (a parità di giornate lavorative) con cui la produzione di settore aveva chiuso il 2014 — secondo FEDERALIMENTARE — il consuntivo 2015 ha avuto esito differente e con un -0,6% ha ribal-

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tato il risultato senza raggiungere gli obiettivi previsti. Il 2015 non ha quindi assecondato la ripresina emersa l’anno precedente. Dopo il passo falso di gennaio, il mese di febbraio 2016 ha però registrato un buon rimbalzo. Così il trend del primo bimestre di quest’anno mostra un +0,1% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Il fatturato 2015 del settore è rimasto,

per il terzo anno consecutivo, sulla soglia di 132 miliardi di euro, ai quali si devono aggiungere 55 miliardi stimati per il mero primario agrozootecnico. La stagnazione dei prezzi alla produzione, unita ad un andamento complessivamente piatto della stessa, ha reso difficili le dinamiche espansive. Nonostante questi dati un po’ altalenanti, si rileva un vistoso vantaggio della pro-

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Sui mercati esteri il prodotto italiano è molto apprezzato e vende bene perché propone una qualità che è legata all’eccellente capacità di trasformazione del prodotto che è tutta italiana. duzione alimentare rispetto al totale industria sul lungo periodo. Un dato per tutti, che conferma questa controtendenza, è il fatto che dal 2007 al 2015 l’agroalimentare abbia ceduto solo 3,3 punti percentuali mentre, a fianco, il livello di produzione 2015 dell’industria italiana nel suo complesso abbia perso sullo stesso periodo ben 23,1 punti.

Nella comparazione tra i due aggregati, emerge quindi una forbice di circa 20 punti che sottolinea le doti anticicliche del settore. A questo si aggiunge il fatto che sul fronte dell’occupazione, in una fase di crescente perdita di posti di lavoro come quella recente, la forza lavoro del comparto sia rimasta nel complesso stabile a quota 385.000 addetti, segnando erosioni legate essenzialmente al blocco del turnover ed in ogni caso sensibilmente al di sotto di quelle sofferte da altri settori.

Anzi, se si effettuano i confronti sul decennio 2005–2015, emerge che gli occupati nell’alimentare hanno guadagnato 2,5 punti, mentre il totale manifattura ne ha persi 15.

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Diversi sono invece i dati sui consumi che mostrano che, sebbene si possa essere ottimisti, la ripresa vera e propria per ora sia stata rinviata.

L’austerità sembra infatti perpetuarsi. Il consumatore esce dalla crisi spossato e impaurito e sembra non voler abbandonare, soprattutto a tavola, quei modelli alimentari di sobrietà e prudenza che a suo tempo aveva adottato per necessità.

Rimane la forte attenzione agli sprechi, il fatto di puntare più alla qualità che alla quantità e una serie di modifiche al carrello che per ora non si evolvono. Esaminando i consumi 2015 emergono, infatti, variazioni in valuta corrente solo del +0,2% per l’ISTAT e del +0,3% per NIELSEN. È quindi anche in linea con questo dato il fatto che il segmento distributivo che ha segnato un trend positivo sia quello del discount alimentare, che nel 2015 ha accelerato con variazioni tendenziali delle vendite in valori correnti superiori al 3%.

Esistono segnali positivi: è emersa, per esempio, una nuova attenzione per la qualità testimoniata dalla diminuzione del white label a

favore dei prodotti di marca e da una minore richiesta del primo e primissimo prezzo.

Tutto conferma però che il mercato non si sia tirato fuori dalle secche e nel tempo la flessione dei consumi alimentari si è rivelata costante, al punto da superare nettamente quella dei consumi totali del Paese. Sull’arco specifico della crisi 2007-2015, la discesa in valori concatenati dei consumi alimentari è stata pari infatti al -15%, contro la discesa parallela dei consumi totali concatenati del -11%. Come se si fosse più propensi a privarsi del cibo piuttosto che di altri beni.

Cosa dunque ha permesso e tuttora permette all’agroalimentare di reggere?

Sono soprattutto i mercati esteri dove il nostro prodotto locale è particolarmente apprezzato e dove si possono, e si sono potuti negli ultimi anni — con una acuta diversificazione delle destinazioni —, attenuare i rischi e reggere meglio l’urto della crisi. Nel 2015 le esportazioni dell’industria alimentare hanno raggiunto i 28.966 milioni di

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euro, con un aumento di +6,7% sul 2014, mentre l’incremento dell’export nazionale complessivo si è fermato al +3,9%. Non solo: l’export alimentare mostra un andamento premiante su quello del Paese, sia nel 2015 sia sul lungo termine.

Nel periodo 2000-2015 le esportazioni alimentari hanno fatto registrare una crescita del +135% con oltre 77 punti di vantaggio rispetto al +57,6% dell’export totale del Paese e con valori percentuali nel periodo della crisi, dal 2007 al 2015, del 59,6% del comparto, rispetto al 14,5% complessivo del Belpaese.

Alcuni mercati più di altri hanno dato un contribuito nell’ultimo anno. Tra questi gli Stati Uniti, con un incremento sulle importazioni di cibo made in Italy del 19,5%. Hanno inoltre consolidato o rafforzato i propri trend il Canada, con un +8,2%, e il Giappone, con un +1,8%.

Ha invece subito una brusca caduta il mercato russo (-33,3%), dovuta all’embargo e alla crisi economica locale (il PIL 2015 russo ha perso 3,7 punti), ma è stata fortunatamente in buona parte ammortizzata, soprattutto dagli USA.

A queste dinamiche positive si sono aggiunti altri elementi incoraggianti, come la forte espansione verso mercati emergenti come l’Arabia Saudita (38,7%), gli Emirati Arabi Uniti (28,9), la Cina (23,8), la Tailandia (21,4), la Bulgaria (19,9), l’Ungheria (19,5) Hong-Kong (16), il sud Africa (12,2) Israele (11,6) e la Romania (11).

In avvio del 2016 l’export si mostra invece stagnante, ma comunque su un passo migliore, come di consueto, rispetto al totale del Paese, apparso in leggero arretramento. Si confida quindi sul trend del secondo trimestre e di quelli successivi, anche motivati dagli ambiziosi obiettivi posti dal Governo di raggiungere quota 50 miliardi di export agroalimentare nei prossimi anni, grazie ad una serie di provvedimenti e di agevolazioni per il settore.

Ma le esportazioni non sono solo aumentate, hanno anche cambiato la propria mappa geografica Gli Stati Uniti hanno superato la Francia come mercato di sbocco e ora occupano la seconda posizione,

dietro la Germania. E si sta confermando quel trend di crescita dei mercati del Middle East (Emirati Arabi Uniti, Arabia Saudita) e di quelli asiatici che già si era evidenziato nel 2014.

Sulla Cina, invece, l’Italia deve ancora recuperare i ritardi accumulati negli ultimi anni. Anni in cui invece si sono introdotti bene Paesi come la Germania e la Francia, godendo ora di una posizione di vantaggio. Tuttavia, l’Italia dovrebbe registrare anche nel prossimo anno in Cina un tasso di espansione a due cifre, con tendenze pressoché analoghe per i mercati mediorientali come Arabia Saudita ed Emirati Arabi Uniti.

Si spera, infine, nella Russia, il cui embargo potrebbe vedere la fine a breve. Una nuova apertura a questo mercato — che nel 2013 rappresentava 562 milioni poi crollati a 330 milioni nel 2015 — sarebbe un’occasione enorme per il nostro agroalimentare.

Se si considera inoltre che secondo le stime il valore dell’Italian sounding è di 60 miliardi di euro circa, si può ragionevolmente pen-

Nel 2015 il discount è il segmento distributivo che ha segnato un trend positivo, in linea con l’atteggiamento prudente del consumatore maturato in tempi di crisi.

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Il Parmigiano Reggiano è uno dei prodotto maggiormente oggetto del fenomeno dell’Italian sounding negli Stati Uniti. sare che quel mercato che sinora ci è sfuggito possa ancora per noi rappresentare una potenzialità enorme, se solo fossimo capaci di sfruttarla. È infatti pacifico che se quegli spazi non sono stati ancora coperti da prodotti nazionali non è tanto o solo perché manca una tutela giuridica, ma anche e soprattutto per nostra oggettiva mancanza di forza produttiva.

Capacità, questa, che non può essere costruita né organizzata sul breve termine.

I risultati lusinghieri non devono però farci cullare sugli allori I 50 miliardi di euro di obiettivo per la fine del decennio sono un traguardo a cui tutti, istituzioni e imprese, devono lavorare. Questa crescita garantirebbe un aumento degli occupati diretti ed indiretti di circa 10.000 unità. E permetterebbe al made in Italy alimentare di colmare almeno in parte quell’importante gap con Germania e Francia che non rende giustizia alle nostre produzioni di alto profilo qualitativo. Questi due Paesi hanno infatti registrato nel 2015 un valore dell’export sul

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comparto pari a, rispettivamente, 71,1 e 60,5 miliardi di euro. La propensione all’export dell’industria alimentare tedesca supera il 30%, contro il 20% dell’Italia, ma nei valori assoluti il divario è abissale: 55 miliardi di euro contro 26. Anche la Francia ci supera abbondantemente con 42 miliardi di euro, mentre la Spagna ci sta per raggiungere con 22 miliardi.

Eppure ci sono elementi positivi che fanno ben sperare: rispetto alla Germania, per esempio, produciamo più valore aggiunto. Il valore aggiunto italiano è di 24 miliardi contro 11 dei tedeschi ed è superiore al doppio nonostante l’abissale differenza nel fatturato.

Questo dato, che non è da sottovalutare, va rafforzato ed enfatizzato perché è dal valore aggiunto che si rileva quanto un settore sia importante per l’economia di un Paese e se questo dato è così significativo in Italia è perché il prodotto alimentare nostrano è mediamente meglio posizionato in termini di prezzo.

L’Italia riesce quindi a vendere straordinariamente bene all’estero

il proprio brand e propone una qualità che è legata soprattutto alle eccezionali capacità di trasformazione del prodotto. Capacità, ma anche manualità ed arte che si perpetua e rinnova nel tempo.

«Il made in Italy alimentare — sottolineano da FEDERALIMENTARE — non è immune da pericoli, tra i quali la concezione di un prodotto strettamente legato alla filiera locale, con riferimento all’origine della materia prima.

La globalizzazione dei mercati e la strutturale carenza di materie prime nazionali sul fronte agrozootecnico rendono certi integralismi del tutto irrealistici.

Questi atteggiamenti di chiusura danneggiano le nostre grandi tradizioni di trasformatori e l’immagine del food & beverage italiano nel mondo».

Insomma, per vincere la sfida dei 50 miliardi di export entro la fine del decennio, dovremmo prima di tutto evitare di farci la guerra in casa. Dobbiamo quindi lottare per raggiungere i risultati e dobbiamo farlo uniti.

Sebastiano Corona

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ABF s.r.l. Commercio Carni Via del Moscia, 1cde - 50060 Londa (Firenze) Italy Tel. ( +39) 055 835 1550 / (+39) 055 835 1557 Fax (+39) 055 835 1600 / (+39) 055 835 2700 — www.abfcarni.com

RISTORAZIONE

Il market del futuro in autostrada con Chef Express e Coldiretti Il nuovo Chef Store inaugurato in Toscana nell’area di Arno Ovest (A1) e un accordo con Coldiretti: spazio ai prodotti regionali “firmati” dagli agricoltori italiani

C

hef Express, società che gestisce tutte le attività di ristorazione del Gruppo Cremonini, lo scorso 4 luglio ha inaugurato nell’area di servizio di Arno Ovest (sull’autostrada A1, direzione sud tra Incisa e Valdarno) il nuovo market “Chef Store”, un formato innovativo che, grazie a un accordo con COLDIRETTI, unico sulla rete autostradale, permette di valorizzare i prodotti tipici del

territorio, con oltre 130 aziende coinvolte. All’inaugurazione sono intervenuti CRISTIAN BIASONI, AD di Chef Express, ROBERTO MONCALVO, presidente di COLDIRETTI, e GIORGIO MORONI, direttore commerciale di Autostrade per l’Italia. «L’idea centrale del nuovo concept — ha spiegato Cristian Biasoni — è quella di creare uno spazio libero di vendita senza dover seguire un percorso forzato verso l’uscita, come avviene attual-

mente in quasi tutti i market autostradali. Ribaltando uno schema diffuso, “Chef Store” ha un’identità funzionale propria, come per le aree di caffetteria e ristorazione: un layout multi-percorso dove è il cliente a decidere dove andare, all’interno di uno spazio reso attrattivo dalle zone espositive ordinate secondo un’organizzazione modulare».

Particolare enfasi è stata dedicata all’isola dei prodotti regionali

Da sinistra: lo chef Roberto Valbuzzi, Giorgio Moroni, direttore commerciale di Autostrade per l’Italia, Roberto Moncalvo, presidente di Coldiretti, Cristian Biasoni, AD di Chef Express, Claudia Cremonini della Direzione del Gruppo Cremonini e Gianluca Lelli, capo Area Economica di Coldiretti.

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Il nuovo Chef Store inaugurato in Toscana nell’area di Arno Ovest. toscani, denominata “Buoni&Vicini: eccellenze gastronomiche del territorio”.

Grazie all’accordo con COLDIRETTI vengono offerti ai viaggiatori prodotti di alta qualità garantiti dal marchio FAI-Firmato dagli Agricoltori Italiani. Le referenze disponibili sono 156 e spaziano da vino, birra, prodotti da forno, panificati, pasta e riso, cereali e farine, legumi, formaggi, sughi e salse, spezie, fino alle confetture dolci e salate.

«La presenza dei prodotti a marchio valoriale FAI assicura l’italianità al 100% del prodotto, il rispetto della sostenibilità ambientale e sociale dei processi di produzione e l’equa ripartizione dei valori dal campo allo scaffale ma anche un legame imprescindibile con il territorio che solo l’agricoltura può offrire», ha affermato il presidente della COLDIRETTI Roberto Moncalvo nel sottolineare che «si tratta di una esperienza rivoluzionaria che lega il prodotto offerto negli Chef Store all’ambiente che lo circonda, con la possibilità per chi acquista di contribuire a salvaguardare le tradizioni culturali e colturali della regione

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che attraversa». Il market Chef Store si estende su una superficie di quasi 400 m2 e i prodotti sono distribuiti in scaffali e isole secondo uno schema multi-percorso (fast più veloce per uscire, slow per i prodotti tipici regionali, tech che privilegia elettronica, telefonia, ecc…) dove è il cliente a decidere dove andare.

Il nuovo formato di market è in fase di graduale estensione alle altre aree di servizio gestiste da Chef Express sulla rete di Autostrade per l’Italia: entro il 2017 ne saranno aperti 15, per arrivare a un totale di 21.

Al termine gli ospiti hanno potuto degustare i piatti preparati dallo chef Roberto Valbuzzi utilizzando i prodotti garantiti da COLDIRETTI. Valbuzzi ha anche studiato il nuovo menu di Gusto Ristorante, uno dei marchi della ricca offerta di ristorazione presente nell’area, insieme alla pizzeria RossoSapore, al McDonald’s e al bar caffetteria. Grazie alla collaborazione con Roberto Valbuzzi, il menu del ristorante si è arricchito di appetitose ricette d’autore, che entrano stabilmente a far parte dell’offerta.

Tutti i numeri di Chef Express Ad oggi Chef Express gestisce 43 aree di ristoro con 90 punti vendita sulla rete autostradale italiana e sulle strade di grande comunicazione. Nel 2015 Chef Express Spa ha realizzato ricavi totali consolidati per oltre € 511,3 milioni, di cui l’82% derivante dalle attività in concessione (stazioni, aeroporti e autostrade in Italia, e a bordo treno all’estero).

Nel settore della ristorazione in concessione, oltre alle aree autostradali, Chef Express è leader in Italia nel mercato dei buffet di stazione, con 144 punti vendita in 48 scali ferroviari, ed è presente anche nel settore della ristorazione aeroportuale, con 68 punti vendita in 9 aeroporti italiani. Nel mercato della ristorazione a bordo treno Chef Express è leader in Europa con oltre 320 treni serviti quotidianamente in 7 Paesi europei. Infine, nella ristorazione commerciale controlla la catena di ristoranti di carne a marchio Roadhouse Restaurant, che oggi conta 80 locali in Italia.

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RETAIL MARKETING

Nuove sfide per i retailer di Alberto Villa

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egli ultimi anni lo scenario della distribuzione moderna si è evoluto rapidamente in virtù delle necessità in continuo cambiamento dei consumatori, che hanno oggi la possibilità di individuare con precisione il retailer che soddisfa maggiormente i propri bisogni. Intercettare questi bisogni sarà la sfida chiave per la crescita futura, come emerge dalla Global Survey Retail Growth Strategy elaborata da NIELSEN intervistando più di 30.000 consumatori on-line in 61 Paesi. La prima sfida che i retailer dovranno affrontare è capire come migliorare l’esperienza dei consumatori quando fanno la spesa e come soddisfare pienamente le loro necessità. In Italia, al 60% dei

consumatori piace fare la spesa: un numero molto maggiore rispetto agli altri paesi europei (sono il 42% in Francia e il 44% in Gran Bretagna). I punti vendita hanno tutto quello di cui un consumatore ha bisogno, per il 61% di loro.

Tuttavia, vorrebbero un’esperienza più personalizzata: meno della metà ritiene che i retailer capiscano i loro bisogni nel fare la spesa (45%, rispetto al 51% della Germania).

Come possono i retailer soddisfare i bisogni dei consumatori?

Anzitutto facendo attenzione a quello che offrono sugli scaffali.

Gli Italiani si dimostrano attenti a quello che comprano: il 55% legge

attentamente le informazioni nutrizionali riportate sulle etichette dei prodotti e il 65% cerca prodotti che contengano ingredienti salutari (negli altri grandi paesi dell’Europa occidentale, Francia Gran Bretagna, Germania e Spagna, la percentuale è molto più bassa, tra il 50 ed il 53%). È in continua crescita il numero di consumatori che cercano principalmente prodotti con ingredienti naturali (il 15% lo indica come motivazione importante nella scelta di un prodotto alimentare), seguito dal fatto che sia un cibo bio o a ridotto contenuto di sale/grasso (7% per entrambe le voci). L’incidenza varia però notevolmente in base alle categorie: per panificati, latticini, carni e frutta/verdura coloro che

La distribuzione moderna si trova di fronte alla sfida di comprendere sempre meglio quali sono le esigenze del consumatore italiano, in Europa tra i più esigenti per quel che riguarda l’acquisto di generi alimentari.

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peo o r eu i o t en onist m a t si a n s n u e i f p v o L’ap dei pr rne bo ca a l l de

2 000 ANIMALI

|

1 4 0 0 E S P O S I TO R I

|

8 5 0 0 0 V I S I TATO R I

CLERMONT-FERRAND FRANCIA

5|6|7

OTTOBRE

2016

Visitatori internazionali J WƌĞŶŽƚĂƚĞ ŝů ďĂĚŐĞ ƉĞƌ ů͛ŝŶŐƌĞƐƐŽ ŐƌĂƚƵŝƚŽ ŝŶ ĮĞƌĂ J Registrate la vostra partecipazione ai tour nelle aziende agricole al sito : www.sommet-elevage.fr

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cercano prodotti con solo ingredienti naturali sono oltre il 20%, mentre la percentuale di coloro che cercano frutta o verdura bio è del 15%. I consumatori sono anche affamati di nuovi prodotti: il 48% ama provare nuovi brand perché si stufa di comprare sempre le solite cose e il 39% vuole essere tra i primi che provano nuovi prodotti (sono il 29% in Germania ed il 33% in Francia).

Cosa guida i consumatori nella scelta di un negozio dove fare la spesa?

Convenienza e comodità sono le due ragioni principali che spingono a scegliere un negozio invece di un altro. Convenienza non significa solamente prezzi bassi, quanto un buon rapporto qualità-prezzo: se infatti il 48% degli intervistati dice di essere molto influenzato dal fatto che il negozio abbia i prezzi più bassi in generale, ancora maggiore è la quota di coloro che indica un buon rapporto qualità-prezzo come fattore che influenza la scelta del negozio (55%, fattore principale tra tutti quelli esaminati). I consuma-

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tori vorrebbero inoltre un negozio che sia facilmente raggiungibile e dove poter trovare tutto quello di cui hanno bisogno, sia di genere alimentare che non (rispettivamente 49% e 48%). Segue poi la qualità dei prodotti, in particolare dei freschi: il 52% dice che questo ha una forte influenza sulla scelta del negozio, mentre il 39% è interessato alla qualità del reparto carni.

Non è una sorpresa che il prezzo sia una variabile molto importante per il consumatore: analizzando quali sono i fattori che influenzano maggiormente l’acquisto di 19 categorie di prodotti, il prezzo risulta uno dei due fattori principali (insieme al gusto nelle categorie alimentari e al brand per le altre categorie).

Anche in questo caso, però, ai consumatori non basta avere il prezzo più basso ma anche una certa qualità di prodotto. Il 74% degli intervistati dichiara infatti di prendersi del tempo per valutare le offerte, una percentuale molto più alta rispetto agli altri paesi europei (sono il 58% in Gran Bretagna ed il 60% in Francia).

Come facilitare la vita dei consumatori che fanno la spesa?

I moderni centri commerciali includono spesso una serie di servizi volti a migliorare l’esperienza del consumatore offrendogli la possibilità di svolgere compiti diversi in prossimità di un negozio/centro commerciale. Il 60% degli intervistati indica la presenza di bar e il 50% di servizi di ristorazione dove fa regolarmente la spesa, usati rispettivamente dal 36% e dal 18% dei consumatori intervistati. Ma quali servizi vorrebbero i consumatori?

Il 29% di consumatori usufruirebbe di un servizio di posta, se fosse disponibile nel luogo in cui si reca abitualmente per comprare generi alimentari. Seguono poi le richieste di farmacie e stazioni di benzina, già disponibili in prossimità del 52% e 42% dei punti vendita, ma di cui i consumatori continuano a sentire l’esigenza: rispettivamente il 27% ed il 25% degli intervistati dice infatti che ne farebbe uso se fossero disponibili nel luogo dove fanno abitualmente la spesa.

Alberto Villa Fonte: www.nielsen.com

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Il consumatore e la carni

Garantiti e felici di Salvo Garipoli

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e guardiamo al consumatore nazionale non possiamo non considerarne l’estrema sensibilità sul fronte del consumo ai temi della sicurezza alimentare.

L’onnivoro italiano si nutre non solo di prodotti, ma anche di tutte le informazioni che direttamente o indirettamente assorbe fuori e dentro il punto di vendita. Alla base dello shopping è fondamentale considerare il tema della “garanzia”, cioè l’insieme di tutti quegli elementi che avallano la bontà del processo di scelta, acquisto e consumo di un prodotto alimentare, e che, per il cliente-consumatore, si traducono in una espressione che vale come

l’adesione completa alla piena soddisfazione: “lo compro, mi fido!”.

Di fronte al consumatore contemporaneo, che cambia radicalmente il proprio modo di approcciarsi alla spesa alimentare, la capacità di comunicare garantendo il responsabile acquisto rappresenta un passo concreto verso la costruzione della fiducia e, di conseguenza, verso la fidelizzazione. Per le carni questa esigenza è un elemento inderogabile; interessante da questo punto di vista considerare l’indagine VERONAFIERE-SGMARKETING condotta nella prima metà del 2015, dalla quale emergono chiare alcune indicazioni in merito:

• la “qualità” nel percepito del consumatore nazionale passa principalmente dalla provenienza nazionale (quota superiore al 35%) e dalla modalità di allevamento (quota 15%). Due driver di rassicurazione da enfatizzare in maniera trasversale rispetto alle differenti tipologie di carne in maniera strategica, grazie alla specifica capacità di sostenere il posizionamento di prodotto e, dunque, di relativizzare il posizionamento relativo di prezzo; • all’interno del reparto carni, oltre la tipologia di carne ed il taglio, è la modalità di allevamento a guidare il “processo di

Il consumatore italiano si nutre non solo di prodotti, ma anche di tutte le informazioni che direttamente o indirettamente assorbe fuori e dentro il punto di vendita: fondamentale è quindi il tema della garanzia.

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scelta e acquisto” del consumatore.

Di fronte ad uno scaffale che si arricchisce di nuove proposte assortimentali il consumatore manifesta un atteggiamento, almeno nei “dichiarata”, sempre più razionale e sempre più responsabile; • riguardo alle “informazioni” che il consumatore vorrebbe vedersi trasmettere in reparto e sul prodotto, è interessante notare come ai primi cinque posti con valutazioni superiori all’8 (su una scala di voto 0-10) si collochino in ordine di importanza le

Il sostegno al mercato passa dalla capacità degli attori della distribuzione e della produzione di fare sintesi ponendo il senso del consumo al centro del percorso di acquisto

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certificazioni di prodotto (8.37), il luogo di allevamento (8.26), l’area di produzione (8.20), la modalità di allevamento (8.16) e l’alimentazione dell’animale (8.05). Tutti elementi che attengo al racconto del prodotto, a partire dal relativo processo produttivo e da aspetti più correlati alla fase agricola.

Tra le esperienze attivate in Europa, a tal proposito, è utile ed opportuno condividere con chi ci legge un caso che ritengo possa essere illuminante sotto il profilo della selezione dei contenuti da comunicare e della rispettiva declinazione sugli strumenti informativi utilizzati in reparto. È il caso di JUMBO, importante realtà distributiva olandese, del suo reparto macelleria a libero servizio e della segmentazione del comparto avicolo in assortimento reinterpretato in maniera distintiva.

In un processo di assoluta trasparenza nei confronti del clienteconsumatore, questo distributore ha individuato le quattro caratteristiche ritenute maggiormente

rilevanti per connotare il livello di benessere garantito all’animale nella fase di allevamento, in particolare: l’età del pollo, il relativo ritmo di crescita (espresso in grammi al giorno), lo spazio a disposizione dell’animale (calcolato in maniera trasparente attraverso la densità di animali per metro quadrato) e la tipologia di illuminazione utilizzata in accrescimento. Sulla base del presupposto che al livello di benessere animale corrisponde una proporzionale qualità relativa del prodotto, la catena distributiva ha individuato i propri criteri di segmentazione dell’offerta avicola.

A partire dal “basis”, passando per il proprio nuovo standard (lanciato ad ottobre del 2014), fino ad arrivare ai segmenti premium del ruspante e biologico, lo scaffale JUMBO è in grado di soddisfare in maniera completa le esigenze di rassicurazione del proprio cliente consumatore.

Un progetto che, dal punto di vista della costruzione della proposta assortimentale, ha sicuramente implicato il coinvolgimento di produ-

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Nel caso di Jumbo, realtà distributiva olandese, più aumenta l’intensità di colore più il segmento è ad alto benessere animale ed a più elevato valore specifico di prodotto (il bio è caratterizzato dal verde più intenso). zione e distribuzione in un percorso che oltre a definire i criteri generali ha previsto l’implementazione di un sistema di controllo indipendente a cui affidare l’analisi dei macelli ed il rispetto dei capitolati tecnici.

Sul fronte del marketing e della comunicazione, tale processo ha reso necessario l’individuazione dei contenuti utili per i consumatori, delle metodologie più efficaci di ingaggio e di tutti gli strumenti operativi utili a partire dal punto vendita a: – sostenere il posizionamento distintivo dell’offerta avicola a marchio d’insegna; JUMBO declina l’offerta avicola direttamente a scaffale,

grazie ad una iconografia semplice e di facile comprensione.

Sceglie il colore verde come base per la segmentazione dell’assortimento, in particolare, più aumenta l’intensità di colore più il segmento è ad alto benessere animale e dunque a più elevato valore specifico di prodotto (il bio è caratterizzato dal verde più intenso). Il codice cromatico viene pedissequamente riprodotto su tutti i prodotti a scaffale in etichetta e sui supporti espositivi (cartellone, floor-sticker, segna-prezzo) migliorando sensibilmente la riconoscibilità

SGMarketing è la società specializzata nella consulenza e servizi di marketing per l’agroalimentare. Leader in Italia con oltre 20 anni di esperienza nella valorizzazione dei freschissimi e del beverage, l’azienda è stata costituita con l’idea di mettere al servizio dell’agribusiness le competenze del suo team di analisti per valorizzare i prodotti agroalimentari nei luoghi di acquisto e di consumo e dare un futuro alle filiere produttive e distributive di eccellenza e ai territori vocati. SGMarketing supporta le imprese accompagnandole nello sviluppo del loro business e nella creazione di un’immagine aziendale riconoscibile e competitiva. Grazie ad un know-how consolidato negli anni e forte di un approccio al mercato moderno e dinamico, essa offre un servizio integrato: dalla consulenza strategica al presidio diretto dei canali distributivi, nell’ottica di un’innovazione continua del business. >> Link: sgmarketing.it

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di prodotto e semplificando il processo di selezione del miglior “prodotto per sé” (si veda immagine a fianco); – avvicinare il cliente-consumatore alla compagine agricola per gli aspetti più tecnici; gli indicatori selezionati quali discriminanti delle diverse linee di prodotto vengono rappresentati in maniera semplice. Di questi se ne offre una lettura trasparente ed orizzontale che ne facilità la leggibilità e ne permette la comparabilità direttamente in store; – spiegare il contenuto dell’offerta giustificando la politica di prezzo; grazie alla comunicazione il confronto tra linee di prodotto differenti è più democratico. Il confronto diretto tra indicatori permette al responsabile acquisto una collocazione della nuova linea standard JUMBO commisurata al proprio valore aggiunto, rendendo così possibile per il Nieuwe Standaard Jumbo esprimere il proprio differenziale di prezzo (+1 €/kg) rispetto al “basis”.

Applicare il marketing al freschissimo ed in particolare alla carne, dunque, significa decidere, non delegare la gestione della comunicazione ad organi esterni, ma individuare modelli di comunicazione che, a partire da esigenze e percorsi di rassicurazione concreti sul fronte del responsabile acquisto, siano in grado di tradursi in informazione rilevante. Il sostegno al mercato, pertanto, passa dalla capacità degli attori della distribuzione e della produzione di fare sintesi ponendo il “senso del consumo” al centro del percorso di acquisto.

In questo modo, la filiera diventa espressione inclusiva di tutto il processo commerciale partendo dalla stalla, passando per lo scaffale del punto vendita, fino alle tavole dei consumatori per poi, magari, essere rilanciata come esperienza soddisfacente su internet.

Comunicare è l’occasione per aprirsi al mercato, comunicare il senso significa farlo in maniera autenticamente responsabile. Scegliamo di essere rilevanti.

Salvo Garipoli

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AZIENDE

Bertozzi? Clienti protetti e felici di Elena Benedetti

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hi lavora nel mondo dell’agroalimentare sa bene quanto sia importante assicurarsi una adeguata protezione da eventuali contaminazioni con agenti esterni e di tipo alimentare.

E anche quanto sia indispensabile in questo settore poter contare su specifici accessori che garantiscano non solo la massima tutela ma anche i più elevati standard di igiene. Certamente ne è pienamente consapevole MANUEL BERTOZZI della Bertozzi di Collecchio (PR), nel Parmense, che abbiamo recentemente incontrato presso la sede direzionale e logistica dell’azienda diretta insieme al fratello CRISTIANO. La struttura, che oggi ospita una trentina di dipendenti, è moderna e ricopre un’ampia superficie.

Basti pensare che il suo centro logistico integrato conta oltre 10.000 posti pallet. «Tutto il lavoro viene coordinato da qui», mi dice Manuel. L’azienda è infatti stata fondata proprio a Collecchio nel 1974 grazie all’intuito del padre di Manuel e Cristiano, il Cavaliere della Repubblica SERGIO BERTOZZI, che colse in anticipo sui tempi le potenzialità dell’igienizzazione, soprattutto considerando le tantissime realtà dell’agroalimentare, anche di grandi dimensioni, che in zona iniziavano a crescere sia a livello di capacità produttiva che in termini occupazionali.

Da allora sono trascorsi 42 anni e oggi la seconda generazione porta avanti un business a carattere famigliare che, nel frattempo,

è letteralmente esploso: quello dei dispositivi monouso e dell’abbigliamento protettivo. Il punto di svolta per la Bertozzi è stato l’avvicinamento all’Estremo Oriente, quando ancora tutti si limitavano a rapportarsi e cercare partner commerciali in un più ristretto raggio d’azione.

«Abbiamo viaggiato — sottolinea Manuel Bertozzi — e la conoscenza di questi nuovi mercati, oggi seguiti direttamente da due referenti presenti in loco, ci ha permesso di creare una linea di prodotti monouso di altissima qualità, con una ricerca di soluzioni per la protezione e l’igiene rispetto alle normative in vigore caratterizzate da una notevole ampiezza di gamma e di servizi».

Lo stabilimento Bertozzi a Collecchio (PR).

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Veduta aerea dello stabilimento Bertozzi.

Il riferimento è soprattutto alle protezioni monouso individuali che Bertozzi commercializza con il marchio Ajsia, un catalogo ricchissimo di guanti, cuffie, copricapo, mascherine, calzari e tutto ciò che può essere necessario per coprire e proteggere. In base a quanto stabilito dalla Direttiva CEE n. 89/686 e a tutte le sue modifiche e integrazioni, oggi ci sono tre categorie di dispositivi di protezione individuale (DPI): i dispositivi semplici, che

«Quest’anno saremo presenti a Parma al Cibus Tec e nel 2017 a Tuttofood, a Fiera Milano.

Nel 2015 abbiamo avuto un fatturato consolidato di 15 milioni di euro e siamo in piena crescita, pronti per uno sviluppo dell’export e la copertura di nuovi mercati», dichiara Manuel Bertozzi

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proteggono contro rischi non gravi e facilmente rilevabili, quelli intermedi e quelli complessi, destinati a proteggere contro i rischi gravi o potenzialmente letali e comunque non rilevabili in tempo dall’operatore.

Ma le normative non si fermano qua, dato che i dispositivi complessi sono ulteriormente classificati per far sì che l’operatore scelga l’indumento protettivo più appropriato a tenuta stagna contro spruzzi, schizzi o liquidi. Questo è un settore dove non ci si può permettere di lesinare sulla qualità del prodotto, perché proprio da questa possono dipendere le performance di industrie alimentari che ogni giorno lavorano carne, salumi, prodotti ittici in volumi molto elevati. Il personale deve poter contare su protezioni pratiche, sempre disponibili, perfette insomma.

«La nostra filosofia è quella di lavorare in rete, coinvolgendo tutto il personale e fidelizzando il cliente» mi spiega Manuel. «Vogliamo comunicare i nostri standard di qualità che sono reali, concreti e per far questo lavoriamo tantissimo con i fornitori della Bertozzi, tanto che, come ho già ricordato, due nostri

referenti sono stanziali in Estremo Oriente proprio per coordinare gli approvvigionamenti e seguire il controllo qualitativo».

Gli sforzi sono ora concentrati sull’apertura di nuovi mercati, soprattutto in Europa, nei confronti di quei Paesi che stanno iniziando, come si suol dire, a “fare dei numeri importanti”, come la Croazia e la Slovenia. Per questo la comunicazione e la promozione fieristica sono fondamentali. Bertozzi sarà presente quest’anno a Parma al Cibus Tec e nel 2017 a Tuttofood, a Fiera Milano.

«Nel 2015 abbiamo realizzato un fatturato consolidato di 15 milioni di euro e siamo in piena crescita, pronti per uno sviluppo dell’export e la copertura di nuovi mercati» conclude Manuel, tra cellulari e linee fisse che non smettono di squillare. Non resta che augurare loro buon lavoro!

Elena Benedetti Bertozzi Srl Via Filagni 2 43044 Collecchio (PR) Telefono: 0521 804454 Web: www.bertozzisrl.it www.ajsia.com

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INTERVISTE

Il barbecue di Matteo Tassi di Maja Argenziano

M

atteo Tassi, classe ‘74, appassionato di cucina da sempre con la predilezione per BBQ e grilling, è uno dei più rappresentativi pitmaster del panorama italiano, vincitore della seconda edizione di “La Scuola, cucina di classe”, talent gastronomico di GAMBERO ROSSO CHANNEL e conduttore, sempre per Gambero Rosso Channel, della trasmissione Serial Griller.

Dirige la Outdoorchef Barbecue School, la prima scuola di cucina al barbecue nata in Italia, ed è presidente della World Barbecue Association Italy.

una cucina di divertimento e svago.

Si buttava la carne sulla griglia e poi o ti aiutava il Cielo, o bene o male qualcosa riusciva; invece è necessaria una buona tecnica di base, quindi bisogna conoscere bene tutte le varie metodologie di cottura, le temperature delle carni, come trattare una carne piuttosto che un’altra, e poi anche essere aiutati da buoni mezzi di cottura per la riuscita. Insomma, oggi ci sono macchine che aiutano veramente tanto il lavoro del griller».

Matteo, come mai una passione così forte per il barbecue? Da dove nasce?

«Ho sempre amato cucinare, soprattutto all’aperto, in compagnia, fin da quando ero un ragazzino e andavo ai campeggi. È stato quindi naturale avvicinarmi e poi appassionarmi al barbecue. Poi mi piace molto cucinare avendo gli ospiti intorno, con una condivisone e convivialità più estese rispetto a quelle della cucina classica».

Una buona tecnica, ma anche una buona carne…

«La materia prima è fondamentale. Un buon barbecue non può prescindere da un’ottima materia prima, quindi consiglio sempre a ogni griller di legarsi amichevolmente a un macellaio di fiducia.

Nella zona del Modenese, ad esempio, abbiamo artigiani notevoli che lavorano la carne e ci danno una mano ad ottenere un ottimo risultato in griglia».

Quali sono i presupposti per un buon barbecue, un barbecue riuscito?

«Prima di tutto occorre una buona tecnica. Qualche tempo fa il barbecue era ancora considerato

Ma quali sono i tipi di carne che non possono mancare nella cosiddetta grigliata mista?

«Sicuramente le costine di maiale. Io consiglio di cucinarle in ma-

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niera dolce e delicata. Una cottura indiretta e più lenta, per ottenere un prodotto di morbidezza assoluta.

Poi la salsiccia, e qui è importante il ruolo dell’artigiano macellaio che interviene e crea un prodotto di qualità, che deve contenere grasso e magro ben bilanciati, ben speziati e saporiti. Con il manzo ci possiamo sbizzarrire tra varie razze e vari tagli; in base al gusto, possiamo optare per le costate fiorentine, i filetti, ma anche tagli come il diaframma, la pancia. Le tagliate sono, a mio avviso, da preferire rispetto al classico controfiletto. Infine, non dimenticherei il pollo, che spesso è sottovalutato ma, avendo un sapore di base abbastanza neutro, permette di creare mix particolari di spezie. Io poi sono un fan assoluto della lombata di agnello e della braciola di maiale».

La carne come va preparata? Quanto tempo prima, ad esempio, dobbiamo toglierla dal frigo?

«La carne può essere marinata con oli e spezie particolari. Dobbiamo toglierla dal frigo in un tempo che cambia a seconda del peso della carne stessa. Generalmente la carne, quando la si estrae dal frigorifero, è sui 4 gradi e può andare bene tenerla in un ambiente

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www.centrocarnicompany.com

Matteo Tassi alla griglia (photo © Ma.Ni. photography). fresco un paio di orette, coperta con la pellicola».

Che marinatura ci suggerisci?

«Una molto estiva e fresca si può realizzare con una parte di vino bianco, una di olio, il succo di mezzo lime, poi timo, limone grattugiato e un pochino di rosmarino».

Mi sono sempre chiesta quante volte occorra girare la carne…

«Dipende. Se abbiamo una costata, una fiorentina di un certo peso, quindi bistecche nobili, consiglio di girarle il meno possibile per permettere alla bistecca di formare una leggera crosticina; ergo, cottura da un lato, cottura dall’altro lato e, infine, se la bistecca riesce a stare in piedi sulla griglia, la finiamo sull’osso, in maniera che il calore veicolato dall’osso la renda tiepida all’interno. Se invece vogliamo fare un ottimo hamburger, si può far riferimento ai gusti personali. C’è a chi piace al sangue e a chi ben cotto. Se lo vogliamo al sangue va girato una

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volta sola, se lo vogliamo invece ben cotto lo giriamo spesso, in maniera che il calore possa penetrare più agevolmente all’interno».

Grande dilemma: grill elettrico o brace?

«Più che altro “a gas” o “a brace”, perché la versione elettrica è un rimedio da balcone della domenica!».

Quindi cosa ci consigli?

«Il gusto non viene sostanzialmente modificato dall’utilizzo di carbonella o dall’uso di bricchetti, ma il gas è più istantaneo, più veloce e anche un po’ più facile; con le braci si può giocare maggiormente con la cottura, ma ci sono le temperature da gestire, soprattutto nelle cotture indirette con le varie prese di aria. L’aroma della carne può cambiare se andiamo ad affumicare con vari legnetti, dal ciliegio al melo, al pero, alla noce americana e quant’altro. Cambia tutto se abbiamo una grigliata tradizionale dove andiamo a utilizzare la legna vera e propria».

Le verdure alla griglia, che tanto piacciono e tanto sono richieste, sono ammesse?

«Il pollo è una verdura? No, va bene dai, ci sono anche le verdure alla griglia».

Ormai fanno parte del barbecue. C’è chi griglia il formaggio, chi griglia le verdure…

«No vabbè, ovviamente il contorno deve integrare la “grigliata”, quindi due porzioni di verdura per ogni porzione di carne sono sempre cosa buona e giusta».

Quali sono le verdure migliori per il barbecue?

«Dunque, usciamo dallo stereotipo per cui bisogna tagliare le melanzane e le zucchine a fettine, la cipolla a rondelle, grigliarle così come viene e poi ci mettiamo un po’ di olio e quello è un contorno… no, insomma. Possiamo utilizzare le braci dirette anche per cuocere i carciofi, facendoli bruciare dalle foglie esterne e cuocendo gentilmente il cuore del carciofo, per poi condire

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a crudo con un po’ di olio e menta.

La melanzana possiamo cuocerla intera fino a bruciare l’esterno per ottenere invece una crema interna che si può lavorare con aglio, erbette fresche e creare una sorta di salsa alla melanzana che accompagni la carne. Ottimi anche gli spiedini: uno spiedino di verdura può essere una pietanza simpatica da servire a tavola come contorno, ovviamente abbinato a scorza di limone grattugiata».

Qualcuno griglia anche la frutta, tipo l’ananas…

«Al barbecue si possono grigliare la frutta così come i dolci! C’è proprio un ramo del barbecue che si occupa di dolci e panetteria».

Panetteria come le bruschette, esatto?

«Panpizza, focaccine, si può arrivare a fare uno strudel di frutta o di verdura, utilizzare la pasta fillo, piuttosto che la pasta sfoglia».

Mi sono sempre chiesta quale sia il pane più adatto per la preparazione delle bruschette…

«Dipende dai gusti. A me ad esempio piace il pane di montagna modenese, ma chiaramente va benissimo lo sciapo toscano, il pane di Genzano, quello romano, quello di grano duro di Altamura.

Ogni località ha il suo pane tipico da utilizzare».

Come possiamo invece ottenere dei perfetti grill marks, ovvero quelle “righe” che caratterizzano la carne cotta alla griglia?

«Si, sono quelle bellissime righine che si formano sulla bistecca.

Si possono creare reticolati anche molto graziosi. Qui il consiglio è di utilizzare una griglia in ghisa anziché una in acciaio. Ci mette un pochino di più a scaldarsi ed essendo un cattivo conduttore rilascia il calore in maniera più forte rispetto all’acciaio: la ghisa, insomma, aiuta a formare i grill markers».

La carne l’abbiamo cotta. Con che salse la gustiamo?

«C’è tutto un mondo che gira intorno alle salse, adesso anche alcuni produttori di salse americane stanno spopolando in Italia. La ten-

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denza è quella del gusto americano, quindi una salsa abbastanza dolce. È previsto l’utilizzo di melassa, sciroppo d’acero, zucchero di canna e sta al griller saperle proporre.

Personalmente preferisco un gusto più acidulo. Mi piace lavorare una base di ketchup con un po’ di spezie tostate, poi possiamo aggiungere un po’ di miele e dare una nota di acido con l’aceto di mele».

Cosa si beve con una grigliata?

«Di tutto, di tutto. Da un ottimo vino a birre ricercate».

Un segreto per pulire bene la griglia?

«Quando è ancora calda va pulita con uno spazzolino di ottone. Se abbiamo un mezzo a gas, quindi uno di quelli rotondi, alziamo al massimo la temperatura. A barbecue chiuso si lascia attiva la pirolisi che, bruciando il grasso, lo fa diventare croccante e spazzolabile senza problemi».

In Italia è tradizione grigliare soprattutto nei giorni di festa…

«C’è Ferragosto, il 25 aprile, c’è il primo maggio: sono tutti eventi conviviali per i quali, ritrovandosi all’aperto e visto che il meteo generalmente è favorevole, è un tipo di cucina ideale, ma diciamo che si può fare il barbecue tutto l’anno senza nessun problema».

Come è stata l’esperienza da Serial Griller?

«Una bella esperienza. È stato interessante diffondere televisivamente un tipo di cucina che fino ad allora era un po’ nascosto. Tanta gente si è appassionata grazie a Serial Griller e ha iniziato a frequentare anche i miei corsi. Insomma, ha aperto un pochino il mercato anche in Italia, quindi è stato un piacere».

Cosa ne pensi delle tendenze emergenti di stili alimentari che demoliscono la carne?

«Se il barbecue è fatto bene e mangiato con criterio, quindi chiaramente non tutti i giorni, variando anche i tipi di carne, che deve essere di qualità, e abbinando verdura fresca in abbondanza, ci si gode solo uno dei tanti piaceri della vita».

Maja Argenziano

NUTRIZIONE

Glutammato, tra paura e leggende metropolitane di Giovanni Ballarini

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osa sarebbe la nostra cucina senza un formaggio stagionato come il parmigiano o la cucina cinese senza le alghe? Due cucine profondamente diverse, la nostra e quella cinese, unite però da un comun denominatore, il glutammato di sodio, detto anche quinto sapore, accanto quindi a salato, dolce, amaro e acido.

Una molecola, questo glutammato, che suscita curiosità, piacere, ma anche timore e paura, tanto da essere divenuto protagonista di alcune leggende metropolitane.

Glutammato in natura e in cucina Nel 1908, il dott. KIKUNAE IKEDA dell’Università di Tokyo ricavò da un’alga marina (kombu) il glutammato di sodio, dal gusto particolare e piacevole, tanto da essere detta in giapponese umami (o umai), che significa appunto saporito, delizioso.

L’umami venne riconosciuto in Occidente come il quinto sapore solo agli inizi del ventunesimo secolo, quando il ricercatore BERND LINDEMANN identificò una proteina con funzione di recettore per il glutammato.

Non bisogna in ogni caso confondere il glutammato di sodio con l’acido glutammico, di cui è un sale.

Per esempio, il pomodoro è un vegetale molto ricco di acido glutammico (anche se le quantità sono modeste in assoluto), ma contiene solo 5 milligrammi di sodio per 100 grammi. Condensando il pomodoro e trasformandolo in salse, anche con l’aggiunta di sale, si aumenta la quantità di glutammato, e da qui il loro successo nella cucina italiana e mondiale, anche se non si raggiungono i valori della salsa di soia.

Oltre ad essere presente naturalmente in alcuni alimenti, il glutammato oggi viene aggiunto come esaltatore di sapidità in molti prodotti industriali di uso comune come salsa di soia, dado per brodo, liofilizzati, zuppe pronte, ecc…

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Diffusione del glutammato Il commercio del glutammato ebbe inizio nel 1909 con l’idrolisi di proteine naturali quali glutine di frumento e fiocchi di soia. Oggi il glutammato monosodico si ottiene dalla fermentazione batterica, in modo speciale da batteri del genere Corynebacterium glutamicus fatti crescere in un liquido contenente zuccheri, melassa o amido. L’acido glutammico di fermentazione viene separato tramite filtrazione, purificato e convertito in glutammato monosodico. Dopo purificazione, cristallizzazione ed essiccazione si ottiene una polvere bianca da usare come esaltatore o miglioratore di aroma. La produzione mondiale di glutammato raggiunge attualmente circa due milioni di tonnellate, è praticata soprattutto in Cina (50%), Corea, Thailandia, Vietnam, ed è minima in Giappone e negli USA. Il glutammato di sodio è uno dei più diffusi esaltatori di sapidità, usati dall’industria alimentare nel mondo.

Alimenti ricchi di glutammato Gli alimenti in cui si fa uso di glutammato di sodio sono i dadi da brodo, la carne e le verdure in scatola, i salumi, i prodotti congelati o liofilizzati e alcuni piatti pronti. Spesso questo additivo è indicato con le sigle che vanno da E620 fino a E625. Il formaggio Parmigiano Reggiano e gli altri formaggi grana (Padano, Trentingrana), insieme ai dadi vegetali e ai piselli in scatola, sono gli alimenti più ricchi in assoluto di glutammato monosodico, il quale ha la stessa soglia di percezione del sale da cucina per il gusto salato, ma contiene meno di un terzo del sodio.

Fa bene o fa male?

Internet e i giornali sono pieni di notizie sul glutammato; molte pagine sono chiaramente terroristiche, specialmente nei siti di “informazione alternativa”, e abbonda la cattiva informazione, quasi sempre priva di qualsiasi riferimento scientifico.

Questi articoli imputano al consumo di glutammato le peggiori atrocità: morbo di Alzheimer, danni al cervello dei bambini, cecità e gli

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“L’umami — recita la definizione ufficiale dell’Umami Information Center — è un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero-caseari”. In realtà, la sensibilità della lingua all’umami è nota già dal 1908, quando Kikunae Ikeda, docente di chimica all’Università Imperiale di Tokyo, isolò il gusto del glutammato monosodico lavorando al brodo di alghe. immancabili tumori, paventando spesso un complotto mondiale.

Mai si ricorda che un etto di ottimo parmigiano, ad esempio, contiene 1.200 mg di glutammato libero e che il corpo umano produce e metabolizza il glutammato.

Il glutammato di sodio contenuto negli alimenti, quando arriva nell’ambiente acido dello stomaco, si trasforma in acido glutammico, un amminoacido che viene metabolizzato come gli altri amminoacidi derivanti dalle proteine alimentari.

Dall’ingestione di 80 g di proteine, il nostro organismo ricava mediamente 15 g di acido glutammico, per cui è difficile immaginare che un grammo in più aggiunto possa causare maggiori problemi, ad esempio, di una gustosa bistecca, di un buon piatto di formaggi o di un’abbondante porzione di lasagne alla bolognese.

Se il glutammato è un nutriente che oltretutto migliora l’appetibilità dei cibi, non manca chi lo teme e inevitabilmente evoca la sindrome del ristorante cinese, che annovera mal di testa, debolezza, asma, palpitazioni, rossore in viso e altri sintomi che alcune persone provano dopo aver mangiato in un ristorante cinese.

Tutto iniziò nel 1968 da una lettera che il dottor ROBERT KWOK scrisse alla rivista di medicina THE NEW ENGLAND JOURNAL OF MEDICINE: “Vivo da vari anni in questo paese e manifesto una strana sindrome ogniqualvolta mangio in un ristorante cinese, specialmente quelli che servono cibo della Cina del nord”, e continuava confessando “la causa è oscura”. Kwok Proseguiva elencando alcune ipotetiche possibili cause: un ingrediente della salsa di soia, il vino usato in cottura, il glutammato di sodio, l’alto livello di cloruro di sodio utilizzato nella cucina cinese e, da buon scienziato, terminava la lettera suggerendo di indagare sull’origine dei sintomi, senza propendere per nessuna causa, quindi senza incolpare il glutammato.

La lettera attirò l’attenzione della stampa e, da quel momento, sui giornali e nell’immaginario popolare occidentale il glutammato venne accusato di essere il colpevole della cosiddetta sindrome da ristorante cinese. Essendo un ingrediente quasi sconosciuto al pubblico occidentale dell’epoca, a differenza di sale o salsa di soia, era effettivamente il bersaglio ideale, perché ciò che non si conosce e viene da lontano

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fa sempre un po’ paura. Quando si cominciarono a fare ricerche serie sull’argomento arrivarono le prime smentite scientifiche, anche dall’italiano SILVIO GARATTINI (1970), che dimostrarono l’assenza di correlazioni tra il mal di testa lamentato e il glutammato. Col tempo le ricerche sono state validate dai pareri ufficiali delle istituzioni mondiali (FDA americana, EFSA europea, ecc…) che si occupano della sicurezza alimentare. Proprio l’EFSA afferma quanto segue: “il glutammato monosodico (MSG) è un additivo alimentare che gode di una cattiva, benché infondata, reputazione. Esso può essere utilizzato per intensificare il sapore degli alimenti senza rischi per la salute e può perfino abbassare il livello di sodio contenuto negli stessi. Nonostante vi sia un ristretto numero di persone che dichiarino di essere sensibili al glutammato monosodico, studi scientifici hanno messo in evidenza che non vi sarebbe alcun legame diretto tra tale sostanza e reazioni allergiche o intolleranze. In passato, il glutammato monosodico era ritenuto il responsabile della ‘sindrome da ristorante cinese’, un disturbo così definito poiché il primo caso fu riscontrato a seguito del consumo di un pasto cinese e perché il glutammato monosodico è usato con frequenza nella cucina asiatica. I sintomi di tale sindrome sono: senso di bruciore alla nuca, difficoltà respiratorie, nausea e sudorazione. Tuttavia, un test clinico in doppio cieco (esperimento nel quale né lo sperimentatore né il soggetto sanno quale prodotto è stato somministrato al soggetto) effettuato su persone che dichiaravano di soffrire della ‘sindrome’ non confermò che il glutammato monosodico fosse l’agente responsabile. Altri studi hanno dimostrato che le reazioni di tipo allergico che insorgono dopo aver consumato pasti di provenienza asiatica sono solitamente attribuibili a ingredienti come i gamberetti, le arachidi, le spezie

Filetto di tacchino alla griglia. Il gusto della carne bianca può essere valorizzato aggiungendo salse contenenti glutammato (photo © www.shadybrookfarms.com). e le erbe aromatiche”. In ultima analisi, chi sta male dopo aver mangiato al ristorante cinese deve forse dar la colpa al troppo sale, alla cattiva qualità degli ingredienti, ai troppi fritti, ai grassi o ad altro, ma non al glutammato.

Non è un inganno La più sottile accusa che si fa al glutammato è che sia un inganno.

Il glutammato è impiegato come esaltatore di sapidità e aumenta, oltre al pregio, anche l’appetibilità di molti cibi, soprattutto quelli di basso valore gastronomico. È per tradizione antica e consolidata che

L’aggiunta di alimenti o condimenti naturalmente ricchi di glutammato alle ricette le rende più saporite e appetibili e può aiutare a ridurre il consumo quotidiano di sale, noto nemico delle arterie. Il glutammato monosodico contiene circa un terzo del sodio presente nel sale da cucina

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alimenti ricchi di acido glutammico sono aggiunti ad alimenti di limitato o scarso sapore, come le paste alimentari e le verdure. Da qui il formaggio sugli spinaci o le parmigiane di melanzane e finocchi, ma soprattutto il pomodoro e il formaggio sulla pasta o il riso bollito, che dà risultati ben diversi dal condimento con solo olio! In modo analogo, anche una carne bianca come il petto di tacchino viene valorizzata da una cottura con formaggio e salse contenenti glutammato. Quindi il glutammato non è un inganno, come non lo sono tanti altri ingredienti e additivi che portano sapore agli alimenti o lo esaltano, dal sale alle spezie, esotiche e nostrane, iniziando dal peperoncino! Aumentare l’appetibilità di un cibo è fonte di benessere psicofisico e non significa incrementare il rischio di obesità, che ha ben altre cause.

Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

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EVENTI CARNIVORI

Welsh lamb & beef Igp: al Lume di Taglienti inizia la nuova campagna di export Le pregiate carni rosse a Indicazione Geografica Protetta provenienti dai verdi pascoli del Galles sono pronte per una nuova stagione ricca di appuntamenti e novità sul mercato italiano! La presentazione alla stampa è avvenuta nella cornice raffinata e contemporanea del nuovo ristorante milanese “Lume” di Luigi Taglienti

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on l’inizio dell’estate si avvia anche la stagione dell’agnello gallese IGP sul mercato italiano, considerato insieme al manzo gallese IGP prodotto di punta del comparto zootecnico di questa macro regione del Regno Unito. Il Welsh lamb IGP, fiore all’occhiello del settore zootecnico gallese, è presente in Italia da oltre dieci anni: la sua carne tenera e dal sapore delicato ha saputo conquistare il palato degli Italiani che ne apprezzano le indiscusse qualità organolettiche. Il manzo gallese, invece, la tenera e gustosa carne bovina, sta muovendo i primi passi sul mercato, presentandosi come un prodotto di grande carattere e prelibatezza.

Questi prodotti sono la tipica espressione di un paesaggio caratterizzato da montagne e vallate che, insieme ad un clima particolarmente favorevole, danno vita ad un ambiente unico e speciale. Gli ovini e i bovini gallesi sono allevati tutto l’anno su pascoli naturali favoriti da un tempo umido e piovoso, e per la loro particolare qualità hanno ricevuto riconoscimenti in tutto il mondo. A tutela e protezione delle caratteristiche tipiche regionali, sia l’agnello che il manzo gallese hanno ottenuto il marchio di indicazione geografica protetta.

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Per il lancio della nuova stagione si è scelta la cornice esclusiva del ristorante Lume, che lo chef ligure di nascita e oramai quasi milanese di adozione LUIGI TAGLIENTI ha aperto lo scorso giugno a Milano. Il locale, moderno ed essenziale negli spazi e negli arredi, tutti giocati sui toni del bianco, con un’imponente zona centrale dedicata ai fuochi e un giardino interno di cui si gode la vista grazie alle pareti in vetro, è stato la sede perfetta di questa presentazione. La cucina di Taglienti, precisa e contemporanea, ha esaltato un prodotto che rimanda ai ritmi della natura e della cultura dell’allevamento al pascolo.

«L’agnello gallese IGP è una carne dalle grandi qualità» ha ricordato ai giornalisti presenti JEFF MARTIN, responsabile HCC Italia, l’ente responsabile della promozione delle carni rosse gallesi. «La tenerezza, il sapore naturale e delicato e la succulenza sono le caratteristiche che ne determinano la bontà, mentre i tagli piccoli e vari con cui viene presentata sul mercato italiano l’hanno resa facile da cucinare, versatile e adatta alla dieta quotidiana.

Il manzo, dal canto suo, sta iniziando a suscitare già molto interesse fra gli operatori del settore.

Siamo felici di poterlo presentare

A pochi giorni dal referendum che ha sancito l’uscita del Regno Unito dall’UE non sono mancate le domande a Jeff Martin rispetto alle conseguenze sul mercato delle carni e sugli scambi commerciali tra Italia e Regno Unito.

«Non ci saranno cambiamenti per almeno un paio di anni.

Se al momento la situazione politica è tanto incerta quanto complessa, nel Regno Unito, però, è altrettanto solida e trasparente la capacità del comparto zootecnico di allevare e produrre carni pregiate per i mercati esteri, tra cui quello italiano» ha rassicurato il responsabile HCC in Italia

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Jeff Martin, responsabile HCC Italia, e lo chef Luigi Taglienti nel suo nuovo ristorante Lume di via Watt a Milano. Proprio per siglare l’inizio delle esportazioni verso l’Italia, HCC ha deciso di affidare ancora una volta a questo talentuoso chef la preparazione di alcuni piatti a base di carne gallese.

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Sono stati due i piatti presentati alla stampa lo scorso fine giugno: un raviolo di magro all’italiana con ragù bianco di agnello gallese IGP (nella foto) e cinque coste al forno con patate castello, pomodoro provenzale, salsa bernese. Ecco un esempio di come agnello e manzo siano due prodotti molto versatili e soprattutto come possano essere declinati a seconda del gusto e della stagione.

HCC – Hybu Cig Cymru è l’ente responsabile per lo sviluppo, la promozione e la distribuzione delle carni del Galles. Tra i compiti di HCC vi sono: la promozione di tutti i prodotti di carne provenienti dal Galles, l’evidenziazione delle caratteristiche che differenziano i prodotti di carne Gallese, la collaborazione con le aziende agricole per diffondere la qualità, ridurre i costi e migliorare la salute degli animali, la collaborazione con tutta la catena di fornitori per migliorare l’efficienza e sviluppare la garanzia di qualità, l’attività per la diffusione e il miglioramento della comunicazione della qualità di questo settore. HCC rappresenta per vasta parte l’industria agricola del Galles e trae esperienza dai diversi componenti dei suoi Board of Directors e dalle aziende a cui essi appartengono. >> Link: www.agnellogallese.eu www.manzogallese.eu Facebook.com/welshlambbeef Twitter.com/welshlambbeef

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a buyer e grossisti italiani perché si tratta di una carne che saprà sicuramente soddisfare le esigenze di questo mercato».

Nella stagione 2016-2017 HCC sarà protagonista di numerose iniziative, con l’obiettivo di confermarsi sempre più fra consumatori, buongustai, chef e operatori del settore: da collaborazioni con giovani chef, alla rivisitazione di tematiche come lo street food, fino alla comunicazione digital e social, saranno diversi i fronti su cui le carni gallesi saranno impegnate.

Il prestigio di cui godono queste carni deriva da diversi fattori.

Innanzitutto l’ambiente sano e pulito in cui crescono gli animali, la loro alimentazione e il clima che mantiene sempre verdi i pascoli.

A queste caratteristiche territoriali e climatiche uniche bisogna aggiungere la tradizione secolare nell’allevamento, la professionalità degli operatori dell’intera filiera e i sistemi di controllo disposti sulla sicurezza e sulla tracciabilità.

Il risultato è nel piatto: carni tenere e succulente, adatte a molteplici preparazioni e molto amate dai buongustai di tutto il mondo. Il marchio IGP conferma la provenienza da aziende agricole garantite e da macelli controllati.

A pochi giorni dal referendum popolare che ha decretato l’uscita del Regno Unito dall’Unione Europea, non sono mancate le domande a Jeff Martin sulle conseguenze di questa scelta sul mercato delle carni e sugli scambi commerciali tra Italia e UK. «Non ci saranno cambiamenti per almeno un paio di anni — ha rassicurato il responsabile HCC in Italia. Se al momento la situazione politica è tanto incerta quanto complessa in UK, è però altrettanto solida e trasparente la capacità del comparto zootecnico di allevare e produrre carni pregiate per i mercati esteri, tra cui quello italiano».

Non ci resta che attendere i futuri sviluppi degli scenari economico-politici europei gustando una coscia di agnello gallese IGP al forno o un controfiletto di manzo gallese IGP.

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Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

COPPIELLO GIOVANNI Tel. 049 725 596 Fax 049 893 0525 www.coppiello.it - info@coppiello.it

Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Nella foto una delle nostre Ricette Consigliate : Sfilaccetti di Cavallo con Julienne di Verdure.

Esecuzione: bollire per qualche minuto le verdure tagliate julienne, guarnire il piatto e condire con un emulsione di olio d oliva e sale di sedano.

Ingredienti per 4 persone 200 gr. di Sfilaccetti, 2 Carote, 6 Cucchiai di Olio d Oliva, 2 Zucchine, 200 gr. Cappuccio Bianco,

Studio Canaletto Associato . studiocanaletto.com

20 gr. di Sale al Sedano.

Bresaola di Equino

Salame di Equino

Julienne Di Bresaola di Equino

Sfilacci di Tacchino

Sfilacci di Manzo

Sfilacci di Equino

MACELLERIE D’ITALIA

Premiata Macelleria Mazzaro Completare la filiera produttiva fino a spingersi alla gestione della linea vacca-vitello, dalla fecondazione alla nascita, alla maturazione dei capi scelti di Limousine, Blonde d’Aquitaine e Piemontese: così i fratelli Mazzaro di Mogliano Veneto, nel Trevigiano,da macellai si son fatti anche allevatori, per garantire la qualità della loro carne di Gian Omar Bison

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l passo può sembrare breve.

Consequenziale. Ma partire da una macelleria, per quanto avviata da decenni, e arrivare ad aprirsi un allevamento di bovini da carne da ingrassare, abbattere e poi vendere nella bottega di proprietà

non è affatto scontato. Non lo è stato neanche per i FRATELLI MAZZARO di Mogliano Veneto (TV), titolari di una macelleria aperta da decenni e da qualche anno allevatori sul Montello nel trevigiano. «La carne bovina — sottolinea Giovanni Maz-

zaro — è sempre stata al centro degli affari di famiglia, del nostro lavoro, della nostra passione. Ha iniziato il nonno Giovanni che commerciava bestiame vivo, con ristalli di capi da ingrasso di razze Pezzata bianca e rossa, Pezzata bianca e nera e Bruna

Il banco della macelleria dei Fratelli Mazzaro a Mogliano Veneto, Treviso. La loro attività nel settore è iniziata con il nonno Giovanni, che commerciava bestiame vivo, con ristalli di capi da ingrasso di razze Pezzata bianca e rossa, Pezzata bianca e nera e Bruna alpina. È proseguita col padre, Angelo, e loro hanno continuato fino all’apertura della macelleria.

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Il fornitissimo banco carni della Macelleria Mazzaro comprende tagli freschi di carne bovina, carne suina e avicola con cui viene preparata una grande varietà di pronti a cuocere. L’attenzione alla qualità non si ferma alle carni fresche ma si estende anche ai salumi forniti dal Salumificio Roncadese di San Cipriano a Roncade (TV).

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Giovanni, Andrea e Patrizia Mazzaro. alpina. Ha proseguito nostro padre, Angelo, e noi a seguire abbiamo continuato l’attività fino all’apertura della macelleria». GIOVANNI, ANDREA e PATRIZIA MAZZARO accarezzano il sogno di completare la linea produttiva spingendosi alla gestione completa della linea vacca-vitello, dalla fecondazione alla nascita, alla maturazione dei capi con modalità simili, ad esempio, al collega di Camponogara (VE) DAVIDE NALON che conoscono e stimano per la dedizione alla filiera completa di piemontese nata, allevata e venduta in house.

«La selezione delle carni ci ha portati a cercare le razze bovine più idonee e vicine al nostro ideale di qualità delle carni» prosegue Giovanni. «Per questo, dopo un periodo di ristallo dei classici bovini francesi da carne Limousine, abbiamo introdotto Blonde d’Aquitaine e Piemontese, per noi le bestie migliori. E su queste tipologie bovine ci siamo focalizzati e specializzati.

Ad oggi raggiungiamo al massimo trecento ristalli».

Giovanni esibisce con orgoglio due riconoscimenti che gli sono

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stati dati nel 2013 alla Fiera del Bue Grasso di Carrù (CN), in Piemonte, e a Bordeaux, in Francia, dal Consorzio dei produttori della Blonde d’Aquitaine. «È stato riconosciuto il nostro sforzo di ingrasso fino ad ottenere animali, quelli esibiti, morfologicamente equilibrati nello sviluppo e dal benessere evidente».

Il sistema di allevamento è il classico veneto (sono anche soci UNICARVE), confinato e protetto.

Così come l’alimentazione, a base di cereali, orzo, mais, soia prodotti in parte negli appezzamenti dell’azienda agricola di proprietà e in parte acquistati da rivenditori. «Se c’è una cosa che però ci contraddistingue è il fieno, proveniente da

sfalci del Montello e dell’Alpago, unico nutrimento che diamo nelle prime settimane alle vitelle di recente ristallo». E proprio il Montello, secondo i Mazzaro, è un ambiente idoneo da un punto di vista climatico che aiuta il benessere animale e quindi la qualità delle carni.

A completamento dell’offerta della premiata macelleria Mazzaro, troviamo suino e relativi insaccati del Salumificio Roncadese di Roncade (TV) e l’avicolo, dal pollo all’oca all’anatra, dell’Azienda agricola Scudellaro di Candiana (PD). «La norcineria si sa — sostiene Mazzaro — è un lavoro delicato, un’arte se vissuta con passione. Ed è questo il caso di Luca Bozzato, titolare col fi-

La selezione delle carni ci ha portati a cercare le razze bovine più idonee e vicine al nostro ideale di qualità delle carni, racconta Giovanni Mazzaro. Per questo abbiamo introdotto Blonde d’Aquitaine e Piemontese, per noi le bestie migliori. E su queste tipologie bovine ci siamo focalizzati e specializzati

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CARN AMB IDEES - CALL SEBALLUT - CARNE & IDEE

glio Ivan del Salumificio Roncadese di San Cipriano a Roncade (TV) di cui siamo clienti da tempo».

La Roncadese è attiva dall’inizio degli anni Ottanta quando a far su el porzel, porzionare ed insaccare la carne di maiale andavano nelle famiglie contadine del trevigiano.

Poi, nel 1987, hanno aperto un salumificio, dice il figlio Ivan «perché mio padre, così ci ha sempre detto, voleva farci mangiare bene».

Alla Roncadese si lavorano solo tagli di maiale italiano acquistato da rivenditori specializzati in particolare di Mantova e Cremona.

E la clientela continua ad essere composta per il novanta per cento da macellerie, tra le quali quella dei Mazzaro e il resto gira nei canali della distribuzione organizzata veneta, in particolare trevigiana.

Usano budello naturale e solo per la soppressa rigenerato. Il tutto a marchio Bailocom.

«Lo stesso — sentenzia Mazzaro — dicasi per l’avicolo. Ci affidiamo ad un allevatore che conosciamo e che lavora secondo i nostri parametri di qualità». Quella di MIRCO SCUDELLARO è un’azienda specializzata che alleva in modo non intensivo varie razze avicole pregiate. Un’attività nata circa 30 anni fa la cui caratteristica è l’allevamento a terra con animali che vivono all’aperto con la possibilità di ripararsi in capanni e

Il sistema di allevamento dei fratelli Mazzaro è il classico veneto, confinato e protetto.

Così come l’alimentazione, a base di cereali, orzo, mais, soia prodotti in parte negli appezzamenti dell’azienda agricola di proprietà e in parte acquistati da rivenditori. ricoveri quando vogliono. Non sono alimentati con mangimi ma mangiano per il 75% mais (il mais viene prodotto direttamente in azienda), un 20% di soia ed orzo acquistati sul mercato ed un 5% di erba medica che tagliata fresca tutti i giorni.

La cura dei capi da eventuali patologie viene fatta con prodotti biologici che se inefficienti vengono sostituiti con antibiotici utilizzati solo al bisogno. Da sottolineare come nel 2007 sia stato brevettato il sistema di allevamento per il polla-

me latte e miele. Che dai Mazzaro ci sia un rapporto avviato e fidelizzato con i clienti si fa presto a capire: bottega piena il lunedì pomeriggio e la richiesta continua di consigli ai banconieri, anche culinari, dispensati col sorriso e con dovizia di particolari.

Gian Omar Bison Macelleria F.lli Mazzaro Via Zermanesa 48B 31021 Mogliano Veneto (TV) Telefono: 041 5902282

Accordo Sodexo e Unicarve: la carne degli allevatori veneti QV-Qualità Verificata arriva nella ristorazione collettiva Lo scorso 22 giugno, nella Sala Cuoi di Palazzo Ferro Fini, alla presenza del presidente del consiglio regionale, Roberto Ciambetti, è stato sottoscritto tra l’Associazione Produttori Carni Bovine Unicarve e l’azienda Sodexo Italia Spa, un accordo per la fornitura di carne prodotta dagli allevatori del Veneto, certificata con il marchio di proprietà della Regione Veneto “Qualità Verificata”, da destinare ai ristoranti di scuole, ospedali, strutture per anziani, aziende e istituzioni. Sodexo ha scelto Unicarve per siglare un accordo che prevede la fornitura di carne di bovini allevati secondo il progetto “Qualità Verificata”, da destinare ai servizi di ristorazione eseguiti per istituzioni e aziende, con l’obiettivo di fornire un prodotto certificato con regole stabilite dalla Regione Veneto, controllate da un organismo terzo, sulla base di disciplinari di produzione che tengono contro del benessere animale (spazi protetti destinati ai bovini) e dell’alimentazione di qualità (a base di cereali e materie prime certificate). Con lo slogan “la qualità prima di tutto”, il presidente di Unicarve, Fabiano Barbisan, vede concretizzarsi sempre più il progetto di “dare un nome alla carne”, per farla uscire dall’anonimato e comunicare al consumatore la qualità raggiunta dagli allevatori veneti. «La salute e il benessere dei nostri consumatori, e quindi la qualità dei prodotti, nonché il sostegno alle comunità locali, sono parte dei nostri impegni sociali e ambientali, così come il benessere degli animali» ha dichiarato Edoardo Venturini, direttore relazioni esterne Sodexo Italia. «Per questo l’accordo con Unicarve è per noi naturale e coerente con i nostri principi».

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Macelleria Gino Patisso, sembra dolce ma non è!

Nascono dall’idea di consigliare ai clienti un’appetitosa alternativa ai tradizionali antipasti di salumi o verdure i cannoli di pasta sfoglia, i vol-au-vent e le tortine di pasta brisé con ripieno di carne di Cosimo Carbone, macellaio brindisino di Oria, capitale della braciola. Non manca infatti in macelleria la proposta tradizionale di carne, soprattutto di cavallo di Riccardo Lagorio

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ono ancora poco diffuse, ma si stanno facendo adagio strada, le preparazioni gastronomiche in macelleria. Si tratta di piatti che non svelano subito la loro natura, si fanno sembrare altro.

Spesso sono frutto di fantasia del

macellaio; talvolta appartengono a piatti storici per i quali si vuole adottare un sensibile riesame. Un esempio di questa frontiera per certi versi rivoluzionaria la sta ricercando COSIMO CARBONE ad Oria, nel Brindisino, nella Macelleria

Gino Patisso. Collaboratore presso la cucina del Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio, una tra le più prestigiose sistemazioni dell’Italia settentrionale, Carbone non ha resistito al richiamo della propria terra e ha iniziato quindi a pro-

Cosimo Carbone, a sinistra, e Giuseppe Delle Grottaglie: l’innovazione e la tradizione vanno a braccetto nella Macelleria Gino Patisso a Oria, in provincia di Brindisi.

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spettare ai clienti della macelleria aperta nel 1951 elementi di novità sostanziali che stanno incontrando buon seguito.

In molti casi si tratta di appetizer salati che hanno forma, dimensione e colore simile a dolci. La pasta sfoglia a forma di cannolo contiene in verità carne macinata di manzo, scamorza e speck; i vol-au-vent nascondono al loro interno carne macinata di bovino, radicchio e funghi. Vengono apprezzati proprio perché sono una novità. «L’idea mi è venuta perché volevo consigliare un’alternativa agli antipasti tradizionali di salumi o verdure. Così sto utilizzando la materia prima che più ho a disposizione, la carne, per creare dei “giochi” che sono belli da vedere ma anche buoni da gustare», dice il giovane cuoco-macellaio davanti a quello che diventerà il ripieno delle scenografiche tortine di pasta brisé: carne macinata e carote mai state così simili a fragole e albicocche di stagione. Composizioni che davvero a prima vista potrebbero ingannare.

Non inganna invece la parte tradizionale della macelleria, diretta da GIUSEPPE DELLE GROTTAGLIE, persona di grande esperienza, praticamente nata e cresciuta dietro il bancone.

Qui la carne è… pura ciccia. Oria è una delle capitali pugliesi della braciola, la fettina di carne di cavallo cucinata al pomodoro che serve per condire orecchiette e pizzarieddi, i maccheroni cavati con il caratteristico ferretto. Di conseguenza tra i tagli più venduti il diaframma equino (conosciuto in loco come pinnedda), saporito e tenero, pressoché indispensabile per la buona riuscita del piatto.

Plaude al buon commercio di questo pezzo Delle Grottaglie. «È in verità venduta tutto l’anno e non conosce crisi la pinnedda, più richiesta della fesa, che viene utilizzata in cucina per preparare cotolette o scaloppine in padella.

Alternativamente, per la braciola i clienti potranno chiedere della sottofesa.

La carne di cavallo è anche utilizzata per farne salsicce, spesso arricchite di funghi porcini. Trova

Eurocarni, 8/16

Appetizer salati ripieni di carne e verdure. corrispondenti nelle salsicce di carne suina e bovina con prezzemolo o semi di finocchio o ancora funghi cardoncelli.

Poi ci sono i salumi stagionati, di suino: la salsiccia dolce e quella piccante che si stagionano per un mese, la pancetta stesa e arrotolata che si affumica in campagna.

«La carne fresca di suino e bovino proviene da animali nati e allevati in Italia, ma per il nostro mercato acquistiamo i tagli necessari, non sempre animali interi. Una volta lavorati, li prepariamo nelle vaschette che il cliente potrà facilmente scegliere e portarsi via», aggiunge Delle Grottaglie. «È molto consumata anche la carne di coniglio, che le famiglie cucinano alla cacciatora.

Ma noi lo prepariamo anche disossato e ripieno», continua.

Un servizio in più che va nella direzione di fare aumentare le vendite e offrire una valida alternativa.

Infatti il coniglio disossato e ripieno si cucina prevalentemente al forno e non ha bisogno di grandi attenzioni e cure da parte della massaia che lo servirà.

Sotto lo sguardo rassicurante della poderosa scultura in legno dell’artista locale Antonio Caragli, il flusso di persone comincia ad essere consistente e il sabato pomeriggio inizia a mostrare il meglio di sé.

Ma bisogna raccogliere più notizie sulle carni ovine che molti clienti

stanno comprando per il giorno di festa successivo. La vendita di carne d’agnello, infatti, è concentrata, qui come altrove, durante il fine settimana, specie nelle festività alte.

Le signore in fila confermano.

E sono d’accordo che il modo più diffuso per cucinare agnello (e capretto) è arrosto o alla brace. C’è chi lo predilige alla cacciatora. «Gli agnelli interi, da latte, provengono dalla Campania», fa sapere Delle Grottaglie.

Ma è Cosimo Carbone che ha dato nuova linfa allo smercio di carne d’agnello. Si ricorda del modo di presentare ai ricchi clienti del Villa Serbelloni le costolette d’agnello, con la costicina pulita e pronta per essere trattenuta tra le dita e poi addentate. Le prepara accuratamente impanate con sottile pangrattato e mentuccia, le depone in un vassoio regale, le esalta una ad una per mezzo di una disposizione degna delle migliori tavole. Pratica non improvvisata ma studiata nei dettagli. «Non fateci caso, è una delle tante cose che ho imparato, dice con umiltà». Ma sono anche pratiche come questa che rappresentano il futuro delle macellerie d’Italia.

Riccardo Lagorio Macelleria Gino Patisso Piazza Lorch 37 – 72024 Oria (BR) Telefono: 0831 845148

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CONVEGNI

I macellai trentini fanno formazione Primo workshop per l’Associazione Macellai della Provincia di Trento con relatori d’eccezione e materiale informativo dedicato agli operatori delle carni. Tre i temi centrali: la sicurezza delle carni, la sostenibilità e l’equilibrio nutrizionale di Elena Benedetti

L

o scorso 29 giugno si è svolto a Trento un primo workshop che ha chiamato a raccolta i maestri delle carni dell’Associazione Macellai della Provincia di Trento, aderenti alla CONFCOMMERCIO, per un pomeriggio formativo organizzato dal presidente MASSIMO CORRÀ, titolare della macelleria Dal Massimo Goloso di Coredo (TN). Obiettivo dell’incontro dare strumenti chiari ed efficaci agli operatori che ogni giorno dietro al banco carne sono a contatto con una clientela esigente e sempre più confusa da media disinformati e allarmistici.

Relatore di eccezione è stato il prof. VALERIO GIACCONE, medico veterinario docente ordinario presso l’Università degli Studi di Padova, presso il Dipartimento di Medicina Animale, Produzioni e Salute (MAPS) ed esperto in igiene e tecnologia degli alimenti e ispezione dei prodotti di origine animale. L’aula della sede della CONFCOMMERCIO trentina, affollata di macellai aderenti all’associazione, ha ascoltato rapita la lezione che il prof. Giaccone ha impartito al gruppo, trattando parecchi temi, dal rapporto OMS con le sue luci e le sue ombre, alle componenti nutritive delle carni, alle problematiche nutrizionali della dieta moderna. È stato un momento di formazione di alto livello che i maestri delle carni della provincia di Trento possono approfondire ul-

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teriormente con la lettura di una piccola pubblicazione distribuita per l’occasione, pensata per questo workshop e realizzata per dare informazioni chiare ed esaustive, utili nella gestione della relazione con il cliente a banco.

«Questo primo workshop è l’espressione di un approccio più ampio alla visione della sostenibilità del consumo delle proteine di origine animale nella dieta quotidiana» ha detto Massimo Corrà, nel dare il benvenuto ai partecipanti. Corrà ha ricordato che il consumo di

carni e salumi è da sempre parte integrante della Dieta Mediterranea e della nostra cultura italiana e che sicurezza, sostenibilità ed equilibrio nutrizionale sono tutte caratteristiche distintive del modello italiano della produzione di carni e salumi.

Sicurezza La sicurezza dei prodotti alimentari di origine animale comporta una lunga serie di controlli che interessano tutta la filiera produttiva, dalla fattoria alla tavola. «Nel nostro

Massimo Corrà, presidente dell’Associazione Macellai della Provincia di Trento, il moderatore del workshop di formazione, il giornalista Valter Nicoletti e il prof. Valerio Giaccone dell’Università di Padova nel corso dell’incontro del 29 giugno a Trento.

Eurocarni, 8/16

La pubblicazione “Le proteine animali nell’alimentazione umana” realizzata in occasione di questo primo appuntamento formativo con l’Associazione Macellai della Provincia di Trento.

Paese il controllo delle applicazioni delle stringenti normative europee dipende dal Ministero della Salute,

che vanta un sistema sanitario tra i più strutturati a livello internazionale, con 4.500 veterinari ufficiali» ha sottolineato Massimo Corrà.

«I numerosi controlli di ispezione — circa 800.000 solo nel 2014 — svolti dalle autorità competenti sul prodotto finito e sull’intera filiera, garantiscono la qualità e la sicurezza dei prodotti che arrivano sulle nostre tavole. In Italia i farmaci veterinari antibiotici sono consentiti solo a scopo terapeutico e a seguito di una prescrizione medico veterinaria, con tempi e modalità di trattamento che impediscono la presenza di eventuali residui nella carne destinata al consumatore finale» ha aggiunto il presidente dell’Associazione Macellai della Provincia di Trento.

Sostenibilità «Il crescente interesse verso i temi della sostenibilità del cibo ha portato i consumatori a prestare una sempre maggiore attenzione agli impatti ambientali generati dalle

filiere alimentari, ovviamente compresa quella delle carni. Quest’ultima in Italia si è dimostrata virtuosa, intraprendendo politiche e azioni volte a migliorare la sostenibilità dell’intero settore, in primis riducendo gli impatti relativi all’utilizzo di acqua, inferiori rispetto alla media mondiale, e dell’energia grazie al ricorso alle energie rinnovabili» ha sottolineato Massimo Corrà.

Equilibrio nutrizionale La carne è un’importante fonte di proteine ad alto valore biologico e di altri nutrienti essenziali per la vita e per questo, in quantità moderate, non deve mancare nella dieta degli individui, in ogni fascia di età e in particolare nei bambini e negli anziani. «È fondamentale ricordare che un regime alimentare vario, ispirato al modello mediterraneo, è quello più indicato per la salute dell’organismo e questo modello — ha ribadito Corrà — include anche il consumo moderato di carne”.

Elena Benedetti

RAZZE

La pecora di Mehraban di Riccardo Lagorio

I

l profumo della rosa del profeta scavalca i muri di fango e paglia, invade le strade sterrate di Sanaj, una sessantina di chilometri dall’antica Ecbatana, sulla via che portava all’estremo occidente dell’impero persiano. Terre dove lingua e costumi hanno già la fisionomia di frontiera, interpretata dall’altro gigante che governò il medio oriente,

70

quello ottomano. Sanaj, 300 anime, alberi da frutta ovunque, ricordo del fertile ganat (altrove detto kariz; vedi L’uva del dragone, in PREMIATA SALUMERIA ITALIANA n. 4/2015, pag.

92), prima che la falda scendesse lasciando spazio economico alla sola pastorizia. Che si accontenta di superficie sterili, di cespugli ed erba ingiallita: 86 milioni di ettari

di pascoli naturali ideali per ovini e caprini. In Iran il 40% del settore primario si basa del resto sull’allevamento e quasi il 60% degli animali è rappresentato da capre e pecore, suppergiù 53 milioni gli ovini e 26 milioni di capre.

L’agricoltura si è plasmata in questi anni all’interno di un modello autarchico pressoché perfetto:

Eurocarni, 8/16

Le greggi di pecora Mehraban crescono in fretta e questa è una caratteristica che aiuta molto l’allevatore, tanto che gli agnelli raggiungono i 40 kg in circa 4 mesi, malgrado lo sviluppo sia influenzato da variabili ambientali come piogge, siccità o disponibilità di cibo

La Mehraban appartiene alla categoria delle pecore dalla coda grassa: non solo l’estremità è pronunciata, ma anche la parte posteriore dell’animale è particolarmente evidente.

Questa proprietà si traduce nella capacità degli ovini di fornire grasso utile ad essere alternato alla carne nei kebab iraniani o essere passato in casseruola come alternativa ad altri grassi d’origine vegetale o animale

Eurocarni, 8/16

La pecora Mehraban. Caratteristiche della razza sono il collo allungato e l’altezza al garrese più elevata rispetto agli altri ovini con i quali vivono spesso in promiscuità. circa il 90% di quanto consumato viene prodotto internamente in un Paese di quasi 80 milioni di abitanti (di cui il 70% inurbati), dove un terzo del PIL è di origine agricola e impiega un quarto della popolazione in età di lavoro.

In questo panorama, tra le poco meno di 30 razze ovine autoctone iraniche, la Mehraban ricopre un ruolo fondamentale per la produzione di carne. HOSSEIN K HALEBI alleva questa razza nel villaggio di Sanaj: una cinquantina di capi che si nutrono con pratica estensiva nel raggio di meno di 10 chilometri.

«Numero sufficiente a sostenere il reddito familiare», dice. Molti pastori come lui allevano una quantità di animali variabile tra i 25 e i 60 capi, caratteristica principale del sistema pastorale iraniano.

Mehraban: curioso il parallelismo (in persiano mehraban si può tradurre con gentile) con la Gentile, pecora di Puglia… Le greggi di pecora Mehraban crescono in fretta e questa è una caratteristica che aiuta molto l’allevatore, tanto che gli agnelli raggiungono i 40 kg in circa 4 mesi, malgrado lo sviluppo sia influenzata da variabili ambientali come le piogge, la siccità o la disponibilità di cibo. «Peraltro i nostri agnelli sono allevati con latte

sino all’età di 5 mesi e quindi diventa fondamentale la disponibilità di fieno ed erba per le madri».

Le pecore Mehraban si distinguono perché dopo il parto iniziano a perdere la lana sul collo e sul ventre. In verità non hanno un colore preciso (in effetti ne abbiamo incontrate di pelo prevalentemente grigio, marrone o fulvo), ma ciò che caratterizza la razza sono il collo allungato e l’altezza al garrese più elevata rispetto agli altri ovini con cui vivono spesso in promiscuità: la Afshar, che proviene dall’area di Zanjan, e la Zal che è originaria della provincia di Qazvin (nel nord ovest del Paese).

Una mancanza del sistema di allevamento iraniano è in verità che non sono ancora state chiarite né la struttura genetica né tanto meno i caratteri fisiologici delle singole razze. Ma è assodato che il parto della Mehraban avviene una volta all’anno, nella maggior parte dei casi unigemellare.

Come la maggioranza delle pecore iraniane (ad eccezione della Zal), la Mehraban appartiene alla categoria delle pecore dalla coda grassa: non solo l’estremità è pronunciata, ma anche la parte posteriore dell’animale è particolarmente evidente. Caratteristiche

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la sanità pubblica. Ipotesi che personalmente ritengo assai remote, ma che molto spesso riempiono le pagine delle riviste specialistiche.

Hossein Khalebi, pastore a Sanaj. che, a prima vista, rendono questi animali sopra ogni cosa buffi.

Questa proprietà si traduce inoltre nella capacità degli ovini di fornire grasso utile ad essere alternato alla carne nei kebab iraniani (che sono nient’altro di schidioni passati alle braci) o essere passato in casseruola come alternativa ad altri grassi d’origine vegetale o animale.

Il peso vivo di un animale adulto maschio raggiunge i 100 kg, quello della femmina i 90. «L’acquisto da parte del grossista avviene per un’intera partita di agnelli, intorno al quarto mese di vita. Poi le madri continuano a produrre latte con cui prepariamo yogurt, formaggio o qashq (ovvero yogurt disidratato che serve ai pastori durante i lunghi

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periodi di pascolo come riserva di proteine, Nda)» dice Hossein. «La lana della Mehraban è pure apprezzata, tanto che viene classificata come razza a duplice attitudine», continua. Nella zona di origine della pecora Mehraban, la regione dell’Azerbaigian iraniano, è di fatto ben radicata la produzione di tappeti.

In Iran come in Europa tema di particolare attualità è quello della sicurezza alimentare. Da alcune statistiche stilate da organi non governativi pare che solo il 52% degli ovicaprini venga macellato in condizioni igienico-sanitarie controllate.

Il restante 48% si abbatterebbe al di fuori da macelli autorizzati, con possibili conseguenze negative per

Sapori di Persia La carne di agnello Mehraban è molto apprezzata nella cucina persiana.

Due i piatti nazionali dove risulta indispensabile: il kabab kubideh è carne (80%) e grasso (20%) macinati assai finemente con cipolla e prezzemolo e poi infilzati sugli schidioni e serviti con riso pilaf allo zafferano; il kabab barg è carne di agnello o adulto tagliata a listarelle — fatte marinate per qualche ora in olio, cipolla, aglio, zafferano, sale e pepe nero — trapassata dallo schidione e servita con riso e l’immancabile pomodoro grigliato.

Un modo distintivo di cucinare la carne di ovino è invece peculiare della regione centrale, in particolare della città di Isfahan: il berian è una sottilissima polpetta di carne macinata con cannella e pepe nero poi cotta in una speciale padella su cui stanno mandorle macinate e accanto alla quale compare un macinato di fegato dello stesso animale, sempre arricchito da cannella e pepe nero. L’accompagnamento in questo caso è il pane taftoon (nan taftoon), quanto di più simile a una piadina potreste immaginare: una sfoglia di pane soffice e sottile impastata con l’aggiunta di yogurt, talvolta decorato con semi di cumino nero.

Il miglior piatto di berian si assaggia al Sofreh Khaneh Sonnati, nei pressi della piazza dell’Immagine del Mondo (Meidan Naghsh-e Jahan) accanto alla moschea dello sceicco Lotfollah, patrimonio dell’umanità tutelato dall’UNESCO sin dal 1979. Qui, assicurano, la pecora Mehraban è di casa. E fuori, sotto il porticato del bazar, intenso l’aroma del distillato di rosa che entra nel gaz, il torrone al pistacchio che ha reso celebre la città.

Riccardo Lagorio Nota A pagina 70, un giardino di rose del profeta a Sanaj, nella regione di Hamadan, in Iran.

Eurocarni, 8/16

Le Podoliche di Andrea Gaddini

I

l ceppo Podolico rappresenta un insieme di razze bovine da carne, ma in origine da lavoro, diffuse soprattutto in Italia e nella penisola balcanica, che presentano caratteristiche comuni, sia morfologiche che fisiologiche. Le Podoliche manifestano tra loro analogie sorprendenti, considerando che sono allevate in regioni distanti anche migliaia di chilometri e molte di esse sono state di fatto isolate per secoli. Le razze che evidenziano una vicinanza genetica maggiore sono quelle che facevano parte di entità nazionali comuni, come l’Impero austro-ungarico o la Iugoslavia, nelle quali le popolazioni bovine locali sono state separate da frontiere solo per la frammentazione degli stati legata ad eventi storici.

Caratteristiche I tratti comuni più evidenti delle razze del gruppo sono il mantello grigio, maggiormente scuro nei tori e con sfumature più scure sul treno anteriore, la pelle nero ardesia e la pigmentazione nera, che riguarda mucose visibili, punta delle corna, unghioni e unghielli, ciuffo del pisciolare, nappo della coda. I bovini Podolici conservano alcune caratteristiche morfologiche derivate dai loro antenati adibiti al lavoro nei campi e alla trazione, come arti solidi, con tendini forti, articolazioni asciutte e unghioni duri. Gli appiombi sono generalmente corretti, ma sono presenti anche animali mancini o falciati.

Nelle razze più rustiche è ancora presente un’ampia giogaia.

Dall’animale da lavoro derivano anche il temperamento vivace, la prontezza di reazione agli stimoli e il portamento vigoroso, a testa eretta.

Le razze Podoliche manifestano una notevole resistenza alle avversità climatiche e alle malattie, insieme a una grande capacità di riprodursi in ambienti difficili con scarso o nullo intervento dell’uomo, facilità di parto e ottima capacità materna, intesa come abilità di portare il vitello allo svezzamento anche in condizioni precarie. Queste caratteristiche non riguardano solo le razze più rustiche, quelle meno sottoposte a selezione per la produzione della carne, ma anche le razze “migliorate”, con spiccata attitudine per la carne e alta produttività, grazie alla selezione, operata da decenni con

Toro di razza Grigia ungherese.

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Eurocarni, 8/16

1/2) Vacche di razza Istriana e vitellini. 3/4) Razza Maremmana. saggezza ed equilibrio, che ha evitato di concentrarsi esclusivamente sulla produzione, mantenendo invece preziose caratteristiche di resistenza. Tra i pregi delle Podoliche non va dimenticato il valore estetico: molti allevatori le scelgono anche perché sono “belle”, più di quelle delle altre razze con spiccate caratteristiche produttive, e conservano nella selezione alcuni caratteri morfologici “solamente” per mantenere la bellezza dell’animale.

Tra i difetti delle Podoliche, in particolare di quelle rustiche, si contano la scarsa precocità, gli interparti lunghi e la bassa resa al macello, che nelle razze migliorate è però comparabile a quella delle razze specializzate da carne cosmopolite. Le lattazioni sono brevi (5-6 mesi) con produzione di latte scarsa, ma di solito sufficiente per lo svezzamento del vitello. In condizioni di allevamento in zone marginali, la produzione di latte, seppur limitata, fornisce comunque un reddito aggiuntivo non trascurabile, con la produzio-

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ne di latticini tradizionali, a volte anche di notevole pregio, come il rinomato “caciocavallo di Podolica”, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dalle regioni Campania, Puglia e Basilicata.

Origini Il nome del ceppo Podolico richiama la regione storica della Podolia, che oggi fa parte dell’Ucraina. In realtà non c’è nessuna prova che questi animali vengano da quella regione, dove oggi non esistono bovini di questo tipo. La denominazione nasce nell’ambiente scientifico della prima metà dell’Ottocento, quando si cercava di catalogare le razze bovine, peraltro non ancora ben definite, attribuendo loro progenitori selvatici appartenenti a specie diverse, sulla base soprattutto del confronto delle misure del cranio, e cercando di spiegare la presenza delle varie razze nell’Europa occidentale, senza l’ausilio delle tecniche di confronto genetico di cui oggi disponiamo.

Così la presenza di razze simili in

Italia e nei Balcani era spiegata con l’introduzione nella nostra penisola da parte delle popolazioni barbariche, nel corso delle invasioni iniziate nel periodo intorno alla caduta dell’Impero romano e proseguite nei secoli successivi. In realtà, all’arrivo delle invasioni barbariche, l’Europa occidentale e l’Italia in particolare erano abbondantemente popolate da bovini di diversi tipi, ampiamente utilizzati per il lavoro nei campi (in Italia l’uso dei cavalli come motore agricolo è sempre stato molto limitato), ma anche per i sacrifici, che erano parte essenziale dei riti religiosi, e quindi come animali da carne.

Non c’è nessuna prova del fatto che le popolazioni barbariche abbiano portato con sé i bovini che allevavano nelle steppe dell’Asia centrale da cui provenivano, anche perché molte delle invasioni sono state compiute da eserciti a cavallo, che si spostavano velocemente, senza le famiglie e le masserizie al seguito, bovini compresi, ma che piuttosto razziavano gli animali e

Eurocarni, 8/16

1/2) Razza Podolica. 3/4) Toro e vacca di razza Podolica serba. le derrate che trovavano sulla loro strada. Inoltre, i vari popoli identificati in passato come responsabili dell’introduzione di bovini in Italia e negli altri paesi dell’Europa occidentale, come ad esempio i Longobardi, si insediarono in zone diverse da quelle nelle quali oggi si allevano i bovini Podolici.

I confronti tra i patrimoni genetici delle varie razze hanno permesso di stabilire che la domesticazione dei bovini (esclusi quelli zebuini) e di quasi tutte le altre specie di animali domestici è avvenuta in Medioriente, nella cosiddetta Mezzaluna Fertile, che occupa grosso modo l’attuale Iraq e parte degli stati che lo circondano. Da questa zona i bovini si sarebbero diffusi in Europa seguendo le migrazioni dei popoli neolitici attraverso due diverse rotte, una che passa per il Nord Africa e raggiunge la Spagna attraverso lo stretto di Gibilterra, l’altra che attraversa l’Anatolia per poi passare per il Bosforo, fino a raggiungere i Balcani e poi il resto

Eurocarni, 8/16

del continente europeo. Quest’ultima migrazione avrebbe dato origine alle razze autoctone balcaniche e italiane e il fatto che la maggior parte dei bovini Podolici si trovi disseminata lungo il suo tragitto, per poi espandersi lungo la Penisola italiana, con l’eccezione della Sicilia, fa pensare che il bestiame grigio dalle lunghe corna si trovi in Italia non da tredici o quindici secoli, ma da alcuni millenni.

Le razze Attualmente in Europa esistono quattordici razze appartenenti al ceppo Podolico, di cui quattro in Italia: Marchigiana, Podolica, Romagnola e Maremmana, che costituiscono circa il 75% dei capi Podolici totali. Le altre razze si trovano in Croazia, Serbia, Ungheria, Romania, Bulgaria, Grecia, Turchia e Ucraina, e oltre metà di esse sono in grave rischio di estinzione, affidate a pochissimi allevatori appassionati, con consistenze anche di poche decine di capi. La Podolica

ungherese (Magyar Szürkemarha) e quella turca (Boz Irk) hanno un numero di capi maggiore, restando comunque razze a consistenza limitata. Recentemente, nella parte della penisola istriana oggi appartenente alla Slovenia, sono stati reintrodotti capi della razza Istriana, una volta ampiamente diffusa, mentre anche l’Albania ospita una razza di probabile derivazione Podolica.

Le Podoliche hanno un retaggio storico di allevamento in zone marginali, con condizioni climatiche e di allevamento molto dure, che hanno selezionato animali in grado di resistere a lunghi periodi di sottoalimentazione, nomadismo spinto, guerre e carestie, rimanendo attive e produttive anche senza cure da parte dell’uomo, ma ovviamente senza raggiungere i picchi di produttività delle razze “gentili”.

L’avvento della meccanizzazione all’inizio del Novecento ha messo in crisi queste razze, rendendo inutile la loro attitudine al lavoro e determinando l’estinzione di alcune di

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Tabella 1 Nazione

Capi tot.

Tori

Vacche

Ne*

Allevamenti Capi/stalla

Fonte

Data

Marchigiana

Italia

51.633

643

24.856 2.507,14

2.189

23,59

Anabic

2015

Podolica

Italia

29.825

444

17.898 1.733,01

815

36,60

Anabic

2015

Grigia ungherese Ungheria

23.287

409

13.645 1.588,39

308

75,61

MSzSzTE

2015

Boz Irk

Turchia

16.000

400 12.000 1.548,39

200

80,00

DAD-IS

2013

Romagnola

Italia

12.532

315

6.662 1.203,11

384

32,64

Anabic

2015

Maremmana

Italia

10.278

149

6.308

582,25

219

46,93

Anabic

2015

Grigia bulgara

Bulgaria

4.525

67

2.605

261,28

82

55,18

DAD-IS

2015

Istriana

Croazia

1.272

48

732

180,18

164

7,76

HPA

2014

Grigia ucraina

Ucraina

908

32

345

117,14

2

454,00

DAD-IS

2014

Katerini

Grecia

766

31

476

116,42

3

255,33

DAD-ISAmaltheia

2015

Slavono-Sirmia

Croazia

330

14

179

51,94

15

22,00

HPA

2014

Podolica serba

Serbia

240

16

107

55,67

12

20,00

Stojanovic

2015

Sykia

Grecia

150

13

103

46,17

3

50,00

DAD-ISAmaltheia

2015

Sura de Stepa

Romania

81

8

62

28,34

3

27,00

ANARZ

2015

Istriana

Slovenia

26

9

2

13,00

DAD-IS

2015

151.853

2.589 85.987

4.401

TOTALE

In neretto: dati stimati – *Ne = dimensione effettiva della popolazione loro, come la Pugliese del Veneto, sparita intorno al 1970.

Solo poche di esse sono state sottoposte a nuova selezione per l’attitudine carne e l’esempio migliore è costituito dalla Marchigiana, oggi esportata in tutti i continenti come ottima razza specializzata da carne, dalle ottime prestazioni produttive, mentre altre hanno mantenuto le loro spiccate caratteristiche di rusticità, rimanendo adattate a sistemi di allevamento a basso impatto ambientale in zone marginali.

Nei Balcani la quasi totalità delle Podoliche è andata incontro a un velocissimo declino, soprattutto per il massiccio incrocio con bestiame

Simmental, presente nell’area dalla seconda metà dell’Ottocento, e tuttora ampiamente prevalente, in purezza e come incrociante su razze locali. I bovini Pezzati rossi di origine svizzera hanno agito come veri e propri “killer” delle Podoliche, determinandone la sparizione o la riduzione a poche decine di capi in tutti i paesi balcanici.

Va sottolineato che le razze italiane di maggiore successo, come Marchigiana e Romagnola, sono state introdotte in molti paesi anche extraeuropei, dall’Australia all’Argentina, mentre la Grigia ungherese è allevata anche in Slovacchia e Austria, ed è presente in vari giardini

Le Podoliche hanno assunto una notevole importanza per la recente tendenza della politica agricola a privilegiare allevamenti a basso impatto sull’ambiente: infatti queste razze frugali sono adatte al pascolo in zone impervie e con scarse risorse foraggere, inaccessibili alle razze bovine gentili

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zoologici tedeschi, come quelli di Kleve, Bernburg e Odenkirchen, o in parchi nazionali come quello di Neusiedler See-Seewinkel, in Austria, esibita come attrazione, in quanto esempio di bovino primitivo, grazie al suo aspetto selvatico, che fa pensare a una forte vicinanza con l’uro, l’antenato selvatico dei bovini, estinto dal 1627.

Prospettive Le Podoliche hanno assunto una notevole importanza per la recente tendenza della politica agricola a privilegiare allevamenti a basso impatto sull’ambiente: infatti queste razze frugali sono adatte al pascolo in zone impervie e con scarse risorse foraggere, inaccessibili alle razze “gentili”, e sono usate per contrastare l’invasione di piante infestanti o l’avanzata dei boschi, dovuta all’abbandono delle campagne, come accade in diverse aree protette dei Balcani. I prodotti delle Podoliche sono identificati dai consumatori come eticamente ed ecologicamente corretti, perché ottenuti con un

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1) Capi di razza Podolica serba. 2) Toro di razza Romagnola. 3/4) Toro e vacca di razza Slavona. bassissimo impatto sull’ambiente, nel rispetto del benessere animale, e spesso sono certificati come prodotti da agricoltura biologica. Queste caratteristiche hanno permesso di inserire le Podoliche in programmi di salvataggio a livello nazionale e internazionale, sia per il rispetto dell’ambiente, anche nella prospettiva del cambiamento climatico in corso, sia per salvaguardarle come preziose riserve di diversità genetica.

Andrea Gaddini Bibliografia 1. AMALTHIA–SOCIETÀ GRECA PER LA PROTEZIONE E LA TUTELA DELLE RAZZE DOMESTICHE AUTOCTONE, www.amalthia.org 2. ANABIC–ASSOCIAZIONE NAZIONALE ALLEVATORI BOVINI ITALIANI CARNE (www.anabic.it), Libro Genealogico, consistenze al 31/12/2015.

3. ANARZ–AGENŢIA NAŢIONALĂ PENTRU ZOOTEHNIE (2016), Raport de Activitate 2015, loc. Balotesti, jud.

Ilfov, Romania, www.anarz.eu

Eurocarni, 8/16

4. ASOCIAŢIA

CRESCĂTORILOR DE VACI

DE LAPTE HOLBOCA-IAŞI

(2014), Programul de conservare a rasei Sură de stepă.

5. BODÓ I. (a cura di, 2011), Characterization of Indigenous and Improved Breeds, Te-Art-Rum Bt., Budapest.

6. BODÓ I., GERA I., KOPPÁNY G. (2004), The Hungarian Grey cattle breed, MSzSzTE, Budapest.

7. DAD-IS FAO (2016), Domestic Animal Diversity Information System, dad.fao.org 8. HPA–HRVATSKA POLJOPRIVREDNA A GENCIJA (2015), Govedarstvo Izvješće Za 2014, Godinu, Križevci, Croazia, www.hpa.hr 9. KUGLER W. (2009), Rare Breeds and Varieties of the Balkan Atlas, Monitoring Institute for Rare Breeds and Seeds in Europe.

10. MASON I.L. (1951), World Dictionary of Livestock Breeds. Types and Varieties, Commonwealth Agricultural Bureaux, Slough, Bucks, England.

11. MSZSZTE–MAGYAR SZÜRKE SZARVA-

SMARHÁT TENYÉSZTŐK EGYESÜLETE (2015), Tenyésztési és Termelési ŐsszesítŐ, Breeding and production summary, 10/03/2016.

12. PORTER V. (2002), Mason’s World Dictionary of Livestock Breeds, Types and Varieties, CABI Publishing, New York, USA. 13. RAMLJAK J., IVANKOVIĆ A., VEIT-KENSCH C.E., FÖRSTER M., MEĐUGORAC I. (2011), Analysis of genetic and cultural conservation value of three indigenous Croatian cattle breeds in a local and global context, Journal of animal breeding and genetics, 128: 73-84.

14. STOJANOVIĆ S. (2006), Morfološke karakteristike i osobine plodnosti podolskog govečeta, Magistarska teza, Universitet u Novom Sadu, Poljoprivredni Fakultet, Serbia.

15. STOJANOVIĆ S. (2016), Ministero dell’Agricoltura e della Tutela dell’ambiente, Belgrado, Serbia, Comunicazione personale.

Nota Photo © Andrea Gaddini.

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MEAT BLOGGER

La carne bianca, un “jolly” nelle mani dei macellai

Il bianco sta bene su tutto di Andrea Laganga

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uando si parla di macellai, immediata nella nostra mente è l’associazione con l’immagine di una bella Fiorentina o di una bella tagliata di ciccia rossa. La carne bovina è da sempre il prodotto principale di lavorazione/trasformazione e di guadagno presente sui banchi delle nostre macellerie. Al di là dei dati pubblicati dai vari enti sul calo delle vendite del nostro ben amato “oro rosso”, tutti stiamo vivendo, chi più chi meno, il difficile momento che sta attraversando il mercato della carne. A questa situazione sicura-

mente hanno contribuito anche le “infamanti” notizie divulgate dallo IARC, l’agenzia per la ricerca sul cancro dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, la quale, nel novembre del 2015, attribuì agli insaccati, alla carne rossa ed ad ogni genere di carne lavorata, un ruolo fondamentale nella formazione di alcuni tipi di tumori, provocando così un inutile ed insensato allarmismo nel mondo meat. Dopo aver scatenato un incomprensibile polverone nelle botteghe della carne, l’OMS ha fatto un “dietrofront” in modo superficiale su ciò che aveva

dichiarato, smentendo la tesi di correlazione diretta tra consumo di carne rossa e cancro. Ma non è stata solo questa parentesi che ha influito negativamente sulla vendita delle carni rosse determinandone il calo. Negli ultimi anni, infatti, anche la negativa congiuntura economica e l’affermazione di nuove tendenze (vegetarianesimo e veganismo) hanno contribuito ad influenzare i consumi e a guidare la scelta dei prodotti da mettere nel carrello. In questo difficile contesto di mercato, il settore avicolo è quello che ha tenuto meglio.

Pollo al limone.

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Cosce di pollo al pepe verde.

Come ci dimostrano i dati diffusi da UNAITALIA-Unione Nazionale Filiere Agroalimentari Carni e Uova, i consumi delle famiglie italiane hanno registrato un calo della spesa per le carni in generale pari al –7,5%.

Al contrario, i prodotti avicoli — unico esempio tra le carni — sono stati protagonisti di un aumento, tra il 2009 e il 2015,per quello che riguarda i consumi (da 18,6 kg pro capite a 20,2 kg), la produzione (+9%), la ricchezza prodotta dagli allevatori (+27%) e quella prodotta dalla trasformazione (+6,2%).

Da sempre le carni bianche hanno un ruolo nutrizionale importante: i pediatri le consigliano come primo alimento per l’inserimento di proteine animali nell’alimentazione dei nostri figli, sono le carni indicate da tutti i nutrizionisti nelle diete e, essendo considerate più digeribili e povere di colesterolo, le più raccomandate dai medici di famiglia per le persone adulte.

Tutto questo fa pensare al comparto carni bianche, prediligendo

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le carni avicole, come alla carta vincente su cui puntare per mantenere e riavvicinare la clientela di oggi alle nostre botteghe.

Ma le carni avicole sono tutte uguali? Per noi macellai rispondere è piuttosto facile. Pensate a quante casse di polli sono passate per le nostre mani, quanti polli disossati e trasformati, di marche e qualità diverse, usati per le nostre preparazioni. Per noi è facile distinguere una qualità migliore da un’altra.

Il macellaio di oggi che punta alla qualità ha esigenze fondamentali da soddisfare e per farlo ha sempre più bisogno di partner seri e competenti, i quali, oltre ad offrire un prodotto di qualità, propongano standard elevati a 360º.

Confrontandoci con molti colleghi macellai dal Nord al Sud Italia, noi di MaremmaCheCiccia abbiamo scoperto un noto produttore avicolo che, con il suo progetto “Club dei Galli”, ha fatto delle nostre esigenze la propria filosofia aziendale.

Incuriositi lo abbiamo intervistato.

C’è carne e carne: il progetto “Club dei Galli” di Fileni “È naturale, è buono!” è lo slogan con cui Fileni, azienda marchigiana, terza in Italia nel settore avicunicolo e prima nel comparto delle carni bianche biologiche, si presenta al mercato delle carni bianche. Andiamo a conoscerla meglio.

Cos’è esattamente il progetto “Club dei Galli”?

«Il progetto nasce perché Fileni ha percepito un’esigenza fondamentale per i macellai: differenziarsi, soprattutto dai punti vendita del canale GD-DO. Con i nostri prodotti a marchio “Club dei Galli” vogliamo garantire dei punti fondamentali come la distribuzione esclusiva nel canale dettaglio e la certificazione CSQA per la rintracciabilità di filiera, l’origine (nato, allevato, macellato e sezionato in Italia), l’allevamento a terra e l’alimentazione esclusivamente NO OGM. Queste sono le garanzie che ogni prodotto deve rispettare».

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Cosce di tacchino con spezie pronte da infornare.

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altro ancora. C’è poi il sito istituzionale www.clubdeigalli.it, all’interno del quale si possono trovare alcune sezioni molto importanti per i nostri clienti, come il “Trova Negozio”, store-locator che indica la posizione di ogni cliente “Club dei Galli” in Italia, e “I nostri macellai”, sezione contenente le gallery fotografiche dedicate ai nostri soci».

Il Club dei Galli Fileni è una grande comunità virtuale, luogo d’incontro e confronto tra macellai che hanno l’obiettivo di migliorare e crescere nella loro professione.

C’è qualche aspetto del progetto da enfatizzare particolarmente?

«Un elemento fondamentale del progetto è legato al servizio alla clientela, poiché anche Fileni si vuole differenziare dai propri competitor.

L’azienda mette a disposizione dei propri clienti una serie di strumenti pubblicitari, come La Voce del “Club dei Galli”, rivista quadrimestrale che viene inviata alle macellerie che si sono affiliate al club in cui vengono pubblicati i progetti Fileni, le ricette, le interviste ai clienti club e molto

E per quanto riguarda la formazione, ha qualcosa da raccontarci?

«Il progetto probabilmente più importante, infatti, è la realizzazione di corsi di formazione dedicati ai nostri clienti. Abbiamo deciso di investire nei corsi di formazione perché vogliamo superare il tradizionale rapporto fornitore-acquirente e diventare “consulenti” per i nostri clienti. La nostra offerta è quella di un prodotto-servizio. Durante queste giornate di formazione riusciamo a creare un rapporto più duraturo con il cliente, poiché tanti sono i momenti di confronto e i suggerimenti che riceviamo (e su cui poi lavoriamo per realizzare altri progetti), terminando la serata con una conviviale cena.

Nel 2013-2014 è stato presentato il progetto formativo dedicato all’evoluzione della professione del macellaio, che è passato dall’essere un esperto nella selezione delle carni e si è spinto fino a diventare

macellaio-ristoratore (esempi illustri sono Motta a Milano o Damini & Affini di Arzignano, Vicenza).

Nel 2015-2016, invece, abbiamo proposto un corso dedicato alle tecniche di visual merchandising da applicare alla macelleria (il 28 giugno c’è stata la sedicesima tappa a Reggio Calabria). Questo perché abbiamo notato che i macellai sono eccezionali quando si tratta di allestire un bancone ma spesso trascurano altre aree del punto vendita, come la vetrina o l’ingresso.

Abbiamo anche affrontato argomenti come l’approccio al cliente e l’utilizzo della tecnologia e dei social network per migliorare il grado di soddisfazione dei clienti e aumentarne il numero!».

Consumatori informati e macellai formati per far crescere il settore Questo è ciò che i macellai d’Italia ricercano in ogni fornitore.

Solo collaborando riusciremo a mantenere ed offrire alla clientela un’alta qualità dei prodotti finiti e attraverso un’informazione corretta potremo far riscoprire l’importanza di una spesa sana e consapevole.

Ringraziamo il Gruppo Fileni per averci dato la possibilità di conoscere la loro realtà lavorativa: solo con la qualità possiamo far rivivere la nostra professione.

Andrea Laganga

MaremmaCheCiccia: la voce dei macellai d’Italia In questa era di mode alimentari, gusti alternativi e fusioni culinarie, a farne le spese sono proprio le nostre culture e tradizioni. Sarà la voglia di modernità o la scusa di emozioni del palato, ma la consapevolezza del mangiare sano ci sta proprio sfuggendo di mano. È per questo motivo che è nato il primo meat blog #MaremmaCheCiccia, per parlare di chi dell’alimentazione ne fa la propria quotidianità e della qualità il proprio respiro: i macellai d’Italia. Con loro viaggeremo in lungo e largo, in ogni posto remoto della nostra amata Penisola, entreremo in ogni bottega di questi artisti della ciccia, dove ci mostreranno il rispetto delle materie prime e la genuinità dei prodotti che solo in macelleria potrete assaggiare. Vi racconteremo il perché dobbiamo ritornare ad essere i portavoce delle tradizioni, riacquistando il piacere di rientrare nelle botteghe sotto casa, per salvaguardare la salute nostra e quella delle future generazioni. È solo mettendo in vetrina le buone abitudini che potremmo riavvicinare le persone ad una spesa consapevole e ad un acquisto più ragionato dei prodotti.

Andrea Laganga Macellaio e blogger >> Link: www.maremmacheciccia.com

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RASSEGNE

Appuntamento a Clermont-Ferrand dal 5 al 7 ottobre

25 anni di Sommet

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enticinque anni fa, il Sommet de l’élevage apriva le porte a Clermont-Ferrand, nel cuore della più vasta pianura d’Europa, con il principale obiettivo di valorizzare le razze da carne del Massiccio centrale. Venticinque anni dopo, la rassegna si è imposta come appuntamento di riferimento ed eccezionale vetrina del knowhow francese in fatto di produzioni animali e di genetica. Il 5, 6 e 7 ottobre prossimi, quindi, l’appuntamento è fissato al parco esposizioni della Grande Halle d’Auvergne con 2.000 animali rigorosamente selezionati, 1.400 espositori e oltre 85.000 visitatori attesi. PHIL HOGAN, Commissario per l’Agricoltura e lo Sviluppo rurale, ha già confermato

la sua partecipazione all’evento, a riprova della sua importanza per il settore a livello europeo.

I concorsi allo Zenith Da quest’anno è al centro dello Zenith d’Auvergne, vasta sala annessa al parco esposizioni, che il pubblico potrà assistere ai diversi concorsi e alle numerose presentazioni animali delle razze da carne.

Un concorso di prima scelta Prima razza da carne in Francia e Europa, la razza Charolaise organizzerà il proprio concorso nazionale nel corso dell’edizione 2016 del Sommet. Già realizzato nel 2005 e nel 2010, l’Herd Book Charolais farà ritorno allo Zenith con uno spet-

tacolo eccezionale in programma, molto atteso dagli allevatori sia francesi che stranieri. Nel corso delle tre mezze giornate di concorso, i visitatori potranno apprezzare il lavoro svolto dai migliori allevatori francesi che presenteranno capi di eccellente valore genetico.

Una portata internazionale riconosciuta Il Sommet seduce anno dopo anno una platea sempre più vasta. Nel 2015, non meno di 4.000 persone sono giunte dai quattro angoli del pianeta a Clermont Ferrand ad assistere a questo appuntamento imperdibile. Con oltre 1.400 società espositrici, il salone presenta un’offerta commerciale completa per tut-

La 25a edizione del Sommet, in programma dal 5 al 7 ottobre, riunirà a Clermont-Ferrand 1.400 espositori e 2.000 animali di alto valore genetico. 85.000 i visitatori professionali attesi.

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Nel cuore della Francia, culla mondiale delle migliori razze di carne bovina, il Sommet è una vetrina eccezionale dell’allevamento francese.

Presentazioni di animali, concorsi, innovazioni tecniche, incontri d’affari, eventi professionali e conferenze al centro dell’attualità agricola sono ogni anno all’ordine del giorno del salone

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te le filiere dell’allevamento, che si tratti di alimentazione animale, prodotti veterinari, attrezzature per il latte, macchinari per l’allevamento, macchinari agricoli, nuove energie su 175.000 m² di esposizione.

Sulla piazza centrale, i visitatori ritroveranno gli enti locali, i consigli regionali, i consigli dipartimentali, le camere dell’agricoltura, uno studio televisivo... Uno spazio “ricettivo” sarà organizzato per gli espositori del salone. Intimo e conviviale, consentirà di organizzare tutti i tipi di raduni (consegna dei premi, incontro con personalità pubbliche, riunioni...). Piccole sistemazioni che preannunciano una ristrutturazione più ampia del sito prevista per il 2017.

D’altro canto, tutto converge per offrire alle delegazioni straniere o ai visitatori internazionali un’accoglienza eccezionale, tra il Club Internazionale, punto di incontro e d’affari riservato agli espositori e ai visitatori internazionali, la Serata Internazionale dell’allevamento e le numerose visite agli allevamenti e ai

siti agroindustriali. Per il secondo anno consecutivo, saranno infatti proposti circuiti di visite pre-tour alla vigilia dell’apertura.

Ad oggi numerose delegazioni hanno già confermato la loro presenza, tra cui quelle dell’Iran e Cuba. Una prima assoluta per questi due Paesi. Altra delegazione attesa è quella della Colombia, Paese ospite d’onore di questa 25a edizione. La Colombia avrà a disposizione uno stand dedicato per promuovere la propria agricoltura e la grande tradizione dell’allevamento.

I Sommets d’or 2016 Ogni anno, i Sommet d’Or premiano le migliori innovazioni tecniche in 4 categorie: macchinari agricoli, attrezzature, prodotti e servizi per l’allevamento. Aperto a tutti gli espositori, questo concorso offre una bella opportunità di valorizzare tutte le innovazioni presso la stampa specializzata, i visitatori e tutti i professionisti della filiera. >> Link: www.sommet-elevage.fr 85

Salone delle Tecnologie per l’Industria Alimentare

25-28 OTTOBRE 2016

PARMA - ITALIA www.cibustec.it

FIERE

Italia-Germania, insieme per Cibus Tec (e non solo) Koelnmesse e Fiere di Parma rafforzano il loro rapporto di collaborazione costituendo la Koeln Parma Exhibitions Srl per consolidare nel lungo periodo la propria leadership nel settore delle tecnologie per l’industria alimentare

C

on l’inizio dell’attività della Koeln Parma Exhibitions Srl (KPE), avvenuto il 29 aprile scorso, Koelnmesse e Fiere di Parma portano avanti con coerenza lo stretto rapporto di collaborazione avviato a maggio 2012.

Il primo passo della nuova società è l’organizzazione congiunta di Cibus Tec a Parma che, insieme ad

Anuga FoodTec a Colonia, è una delle rassegne leader nel settore delle tecnologie per l’industria alimentare. Alla guida di KPE troviamo ANTONIO CELLIE, già AD di Fiere di Parma mentre a THOMAS ROSOLIA, AD di Koelnmesse Italia, va il ruolo di presidente della nuova società. «La costituzione di Koeln Parma Exhibitions Srl costituisce

il perfetto completamento delle attività congiunte di Koelnmesse e Fiere di Parma e ci consente di mettere in campo tutta la nostra esperienza nell’ambito delle tecnologie per l’industria alimentare», dichiara GERALD BÖSE, presidente e CEO di Koelnmesse. «Con Anuga FoodTec abbiamo sviluppato una delle fiere leader al mondo, driver

Cibus Tec, in programma dal 25 al 28 ottobre prossimi, rappresenta a livello globale uno dei principali eventi di riferimento per l’innovazione tecnologica nel settore agroalimentare e una vetrina completa delle migliori soluzioni disponibili, dagli ingredienti alle tecnologie di processo, dal packaging alla logistica, per tutte le tipologie di prodotti.

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Fa ben sperare l’edizione di ottobre di Cibus Tec che si terrà ad ottobre a Parma: nel solo settore del packaging è previsto un aumento del 30% degli espositori, prospettiva che ha portato ad aumentare la capacità ricettiva della rassegna aggiungendo un altro padiglione (photo © www.subfornituranews.it).

«Koeln Parma Exhibitions Srl, braccio operativo della partnership italo-tedesco, punterà a creare una community virtuosa tra Cibus e Cibus Tec, Anuga e Anuga FoodTec che costituisca una piattaforma di business unica al mondo riportando l’Italia, anche fieristicamente, protagonista assoluta pure nel comparto meccanoalimentare» ha dichiarato Antonio Cellie

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di una crescita stabile e sostenibile grazie alla nostra strategia di internazionalizzazione.

L’organizzazione congiunta e lo sviluppo strategico di Cibus Tec costituiscono il passo successivo più logico nella direzione di un’altra fiera leader, dato che il mercato italiano di food e foodtec è di primaria importanza per i nostri clienti».

Cibus Tec si svolgerà a Parma dal 25 al 28 ottobre e sta facendo già registrare ottimi dati in termini di espositori. Per soddisfare l’aumento del 30% previsto nel solo settore del packaging, la capacità ricettiva della rassegna è stata potenziata aggiungendo un altro padiglione.

«Ci siamo posti un preciso obiettivo: dare ancora maggiore visibilità a Cibus Tec, ricorrendo anche alla rete di competenze e di eventi che Koelnmesse può vantare in tanti mercati strategici per le imprese italiane ed europee», ha commentato Thomas Rosolia. «Cibus Tec è un’ottima rassegna con protagonisti eccezionali, espositori a cui possiamo offrire nuove opportunità di business espandendo ulteriormente

la notorietà e l’attrattiva di questo evento nel mondo».

«Koeln Parma Exhibitions Srl, braccio operativo della partnership italo-tedesco, punterà a creare una community virtuosa tra Cibus e Cibus Tec, Anuga e Anuga FoodTec che costituisca una piattaforma di business unica al mondo — conclude Antonio Cellie — riportando l’Italia, anche fieristicamente, protagonista assoluta pure nel comparto meccano-alimentare».

Il potenziamento della cooperazione fra Koelnmesse e Fiere di Parma punta anche alla realizzazione di manifestazioni in mercati come Brasile, India, USA e Colombia e all'armonizzazione del calendario fieristico internazionale, affinché tenga in massima considerazione le esigenze di espositori e visitatori.

>> Link: www.cibustec.it www.koelnmesse.de

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SIAL Paris, segnare in agenda!

Dal 16 al 20 ottobre a Parigi torna il Salone Internazionale dell’Alimentazione

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a sfida era ambiziosa ma è stata accolta con entusiasmo. Oltre mezzo secolo fa, gli organizzatori del Salone Internazionale dell’Alimentazione (SIAL) avevano l’obiettivo di farlo diventare il più

importante network mondiale di fiere professionali del settore alimentare. Il successo preannunciato della prossima edizione di SIAL, che si svolgerà dal 16 al 20 ottobre a Paris Nord Villepinte, conferma che

questo appuntamento è diventato il luogo d’ispirazione e d’incontro irrinunciabile dell’industria agroalimentare. Ad oggi, il 90% circa della superficie del salone è già stata prenotata e oltre 92 Paesi hanno

SIAL Parigi, un hub strategico per la distribuzione Con la popolazione mondiale che sta per passare da 9 a 10 miliardi di abitanti, e con altrettante bocche da sfamare, le industrie e la distribuzione agroalimentare si trovano di fronte ad una sfida non indifferente. L’edizione 2016 di SIAL Paris sarà il riflesso dell’evoluzione e dei punti di forza del settore della distribuzione che ha saputo valorizzare la propria offerta di fronte alla moltiplicazione dei punti vendita. Dopo 20 anni — e non solo perché le abitudini dei clienti sono profondamente radicate — gli ipermercati e i supermercati, che rappresentano ancora il 70% del mercato in Europa, hanno saputo mantenere la propria clientela e resistere alla crescita degli canali o circuiti alternativi. Sono state lanciate molte innovazioni per il commercio on-line, ovunque nel mondo, specialmente negli Stati Uniti, come Google Express Shopping e Instacart, che propongono una disintermediazione. Queste piattaforme o applicazioni permettono ai clienti di fare la spesa dai loro smartphone, si occupano poi di riunire i prodotti e consegnarli. Per il momento, queste offerte così “dirompenti” sono fenomeni marginali, che interessano i consumatori che mettono i benefici del servizio davanti al costo. Nel contatto con i clienti, il retail ha saputo adattarsi alla crescita fisiologica dell’e-commerce seguendo un modello di contaminazione fra il fisico ed il virtuale. Anche con i servizi di drive-trough e click&collect, il negozio rimane il centro della relazione con il cliente, in circuiti rinnovati ma sempre vicini per creare la preferenza del consumatore. Degli esempi? Quando i negozi si sdoppiano in ristoranti come da Eataly, quando si trasformano in produttori di prodotti biologici come Whole Foods Market, oppure diventano centri di retailtainment, come i centri commerciali di Dubai. La preferenza non è necessariamente collegata al prezzo! In primo luogo viene l’offerta di prodotto e, dunque, la necessità sempre più urgente per le insegne di reperire nuovi prodotti e nuovi marchi. SIAL Paris si impone come un terreno di gioco incredibile per il settore distributivo con oltre 400.000 prodotti, tutte le innovazioni e le tendenze mondiali.

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confermato la loro presenza. Essi presenteranno durante cinque giorni i loro prodotti a 160.000 visitatori professionali attesi provenienti da tutto il mondo. In base alla loro preferenza e alle loro necessità, questi ultimi potranno “esplorare” il salone per settore o per regioni del mondo. SIAL propone un’offerta “su misura” per tutti gli operatori del settore agroalimentare. Per questa edizione, il salone continuerà a promuovere alcuni settori emergenti dedicando loro spazi specifici.

Per la prima volta in fiera verrà presentata l’area “senza glutine”; allo stesso modo, saranno valorizzati i prodotti biologici e freschi, ma anche le bevande con le birre e le bevande calde. Una zona tech permetterà alle PMI di presentare le loro tecnologie e attrezzature. SIAL Paris rappresenta una formidabile vetrina dell’agroalimentare francese: anche quest’anno i prodotti made in France saranno nuovamente raggruppati e valorizzati sotto un’unica insegna.

Parigi 2016, capitale mondiale dell’alimentazione L’apertura di SIAL Paris quest’anno coincide con la Giornata mondiale dell’alimentazione dell’Organizzazione delle Nazioni Unite. Tutta la filiera alimentare mondiale sarà dunque riunita a Parigi il 16 ottobre per condividere le soluzioni di oggi e di domani che permettono di raccogliere, tutti insieme, la sfida alimentare dei prossimi 30 anni. «Il settore dell’alimentazione avrà gli occhi puntati su Parigi in ottobre», anticipa Nicolas Trentesaux, direttore SIAL Group. «L’agroalimentare è una delle industrie più dinamiche nella maggior parte dei paesi del G20. SIAL Paris rappresenta una

piattaforma unica d’ispirazione che permette di testare nuovi mercati, lanciare nuovi prodotti ed incontrare i principali operatori del settore per discutere delle sfide future. In un vero e proprio laboratorio, i dipartimenti R&S di tutto il mondo finalizzano le loro innovazioni per poterle testare nelle corsie del salone. Oltre 2.500 innovazioni saranno presentate in anteprima in occasione dell’operazione SIAL Innovation per ispirare sempre di più l’industria agroalimentare».

SIAL Network Organizzato da Comexposium Group, SIAL Paris fa parte di SIAL Network, il più importante network mondiale di saloni dedicati all’alimentazione e alle bevande, che comprende sette appuntamenti: SIAL Paris, SIAL Canada Montreal e Toronto, SIAL Chine, SIAL MoyenOrient, SIAL ASEAN Manila e SIAL InterFOOD a Giacarta. >> Link: www.sialparis.com www.sial-group.com Nota A pagine 90 e 91 spazi espositivi al SIAL. Il Salone Internazionale dell’Alimentazione di Parigi propone un’offerta su misura per gli operatori del settore agroalimentare. Per organizzare al meglio la visita si può consultare il sito web www. sialparis.com ed eventualmente scaricare la app del salone per avere tutte le info a portata di smartphone.

Tutti i numeri di SIAL 2016 • • • •

7.000 espositori; 2.800 espositori nel 2014, quasi 1 espositore su 2, proponevano prodotti per private label, tra cui una selezione presentata al SIAL Innovation; 51% dei visitatori appartengono al settore della distribuzione; 2 visitatori su 3 stanno cercando nuovi prodotti.

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el settore alimentare delle carni si rafforza sempre piĂš la tendenza verso articoli confezionati per il banco del selfservice del commercio al dettaglio.

In fase di preparazione, le vaschette aperte non ancora confezionate per il self-service richiedono una gestione specifica da parte dei produttori, perchĂŠ si tratta di prodotti

altamente deperibili, per i quali devono essere osservate tutte le norme previste in materia di rintracciabilitĂ e sicurezza alimentare. Solitamente, per stoccare temporaneamente le

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1) Rappresentazione grafica del CSB-Hang & Move. 2) Rappresentazione grafica dello scarico automatico delle vaschette.

3) Rappresentazione grafica della movimentazione delle vaschette per il self-service.

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Gondola CSB Hang & Move. vaschette o per trasportarle internamente, si utilizzano le classiche casse in plastica o in roll. Le vaschette di solito vengono caricate e scaricate manualmente, con l’ausilio di operatori che si occupano di questo.

Nel caso delle vaschette aperte, si aggiungono anche notevoli rischi igienici. Per ottimizzare la movimentazione, lo stoccaggio temporaneo ed il trasporto delle vaschette aperte per il self-service dall’uscita produzione, il gruppo CSB-System ha sviluppato un nuovo sistema di stoccaggio e movimentazione,

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chiamato CSB-Hang & Move. Qui le vaschette riempite non vengono più allocate in casse di plastica, ma spinte dentro e fuori in un supporto di carico con guidovie sospese, la cosiddetta “gondola”. Il tutto avviene, a seconda delle esigenze del produttore, in modo automatico o semiautomatico. La tecnica di carico e di scarico della gondola offre enormi vantaggi in termini di efficienza grazie alla notevole riduzione di personale impiegato ed alla conseguente limitazione di rischi igienici. Vale la pena menzionare

anche l’elevata velocità di quest’operazione: per ogni stazione di lavoro è possibile un carico e scarico fino a 120 confezioni al minuto.

Sistema di movimentazione merce con molteplici possibilità d’impiego Quindi, con possibili varianti di tecniche di movimentazione, si è in presenza di un efficiente sistema di trasporto, stoccaggio e smistamento delle vaschette self-service focalizzato sulla netta ottimizzazione del processo. Per l’ulteriore lavorazione, ad

Eurocarni, 8/16

esempio per il confezionamento, le vaschette vengono nuovamente spinte fuori e la gondola è dunque pronta per il carico successivo. Ancora una volta questo comporta una riduzione del personale impiegato e contemporaneamente le macchine per il confezionamento possono essere sfruttate al meglio.

Desincronizzazione fasi di lavoro Un altro punto di forza del CSBHang & Move è lo sganciamento delle fasi di lavoro. Per quel che riguarda la produzione con riempimento delle vaschette per il self-service ed il loro successivo confezionamento, entrambe le aree possono lavorare in modo indipendente l’una dall’altra e ottenere così un output nettamente più elevato, perché sfruttano in modo ottimale le capacità disponibili. Corrispondentemente a quanto previsto nella pianificazione della produzione e nella pianificazione degli ordini, i supporti di carico vengono portati là dove servono per le successive fasi di lavoro.

Massima rintracciabilità di prodotto Ulteriore vantaggio del CSB-Hang & Move è la garanzia della rintracciabilità dei prodotti e la gestione ottimale delle giacenze: le gondole, infatti, dispongono di un codice ID, pertanto la rintracciabilità dei prodotti e la gestione delle giacenze sono sempre garantite.

Soluzioni nella pratica CSB-Hang & Move è la chiave per gestire in modo efficiente le confezioni per il self-service in collegamento con un’elevata varietà di articoli.

Lo confermano anche le reazioni avute finora da importanti operatori del settore industriale delle carni.

Negli USA, assieme a partner di ingegneria meccanica, il Gruppo CSB-System sta introducendo una soluzione con undici stazioni di carico e scarico oltre alla necessaria tecnica di movimentazione.

Anche in questo progetto le fasi di produzione e confezionamento sono totalmente sganciate l’una dall’altra, allo scopo di ottenere un migliore sfruttamento delle risorse disponibili in tutti in settori.

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CSB-Hang & Move, i vantaggi • Riduzione dell’impiego di personale – i processi di carico e movimentazione merce totalmente automatizzati comportano una riduzione dei costi; • incremento della flessibilità e dell’efficienza – la gestione mirata dei supporti di carico crea uno sganciamento temporale delle fasi di lavoro; • rintracciabilità completa – l’identificazione univoca dei supporti di carico fornisce una rintracciabilità completa dei lotti produzione; • miglioramento dell’igiene – la riduzione notevole del personale impiegato nella movimentazione dei prodotti e delle casse diminuisce i rischi igienici; • sfruttamento ottimale dello spazio – grazie alle guidovie appese al soffitto gli spazi e le altezze vengono sfruttati in modo più efficace.

Accanto alla soluzione appena descritta, il gruppo CSB-System è da quasi quarant’anni al fianco delle aziende alimentari e fornisce loro, oltre a soluzioni innovative per l’automazione, anche un gestionale ERP particolarmente efficace per la produzione e la logistica. Il gestionale CSB-System è completo e integrato e grazie alla sua struttura a moduli copre efficacemente tutti i settori rilevanti dell’azienda. In questo si ottengono dati coerenti, processi più efficienti e totale risparmio sui costi in tutte le aree aziendali.

Referente Italia: • Dott. A. Muehlberger CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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LA PAGINA SCIENTIFICA

Pajata libera di Alfonso Piscopo

L’

emanazione della nota del Ministero della Salute DGSAN 10580-p21/03/2016 consente il riutilizzo di prodotti di gastronomia tradizionali tipici di alcune regioni d’Italia, come la pajata (in italiano “pagliata”). Pajata è il termine con cui si indica la prima parte dell’intestino tenue (“digiuno” del vitello lattante), non privata del chimo (cioè del latte ingerito dal vitello), il quale apporta al preparato alimentare un sapore forte e penetrante (acre). Per la preparazione di questa specialità romana, dopo il divieto imposto a causa dall’emergenza BSE, veniva utilizzato l’intestino di agnello o quello di capretto che, per il Reg. CE n. 999/2001, non figura nell’elenco dei MSR. Per la riammissione della pajata nel circuito alimentare si è reso necessario sfruttare le misure di

flessibilità insite all’art. 10 del Reg. (CE) 853/2004, il quale prevede l’adattamento dei requisiti contenuti nell’allegato III ai fini dell’utilizzo permanente di un metodo tradizionale (nel caso specifico l’utilizzo del “digiuno” non svuotato dei vitelli). Queste misure di flessibilità, secondo la procedura prevista, sono state notificate alla Commissione europea, che ha accolto favorevolmente la metodica tradizionale, dando il via libera alla produzione della pagliata nel nostro Paese.

Con l’emanazione della nota circolare ministeriale 10580 del 21/03/2016 è possibile non svuotare il digiuno dei vitelli lattanti sotto gli otto mesi di età se il suo utilizzo è destinato alla produzione di pagliata e di preparazioni simili. Per fare ciò, durante la macellazione, occorre separare l’intestino dal mesentere.

Il digiuno deve essere reciso, legato e asportato qualche centimetro a monte rispetto al duodeno e, a valle, qualche centimetro prima dell’ileo.

Budello naturale, protettore dei salumi Non sono solo gli affezionati estimatori (consumatori e ristoratori) del quinto quarto alimentare a festeggiare: a beneficiare del provvedimento sono infatti anche allevatori, macellatori e produttori di budella. Si pensi solo alla questione economica dovuta allo sgravio dai macelli di un materiale considerato a rischio, che deve essere distrutto come MSR, senza contare l’aspetto più tecnico legato alla trasformazione dell’intestino in budello naturale. La normativa verticale del pacchetto igiene Reg. CE n. 853/2004, nell’allegato 1, al

Salsiccia insaccata in budello naturale (photo © www.aifb.it).

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EUROCARNI

punto 1.11 riporta la definizione di “frattaglie” (“le carni fresche diverse da quelle della carcassa, inclusi i visceri e il sangue”) e al punto 1.12 la definizione di “visceri” (“organi della cavità toracica, addominale e pelvica”).

Da questo punto di vista il budello naturale deve essere considerato a tutti gli effetti un alimento.

Il Reg. CE n. 853/2004, nell’allegato III, sez. 1, cap. IV, punto 18, lettera b), prevede che i visceri siano svuotati e puliti se destinati ad ulteriore trasformazione. Pertanto, il consumo di intestini può avvenire solo se siano sottoposti a operazioni di pulizia e detersione al macello. Il Reg. (UE) 2015/1162, che modifica il Reg. 999/2001, prevede che gli intestini di bovini di qualunque età non siano più considerati MSR per i Paesi dell’UE, che hanno la qualifica sanitaria di paesi a rischio BSE trascurabile. L’utilizzo del budello naturale consente di conferire alle produzioni salumiere artigianali sva-

Rigatoni con la pajata (photo © saperefood.it). riate caratteristiche. Innanzitutto, le budella naturali consentono di “personalizzare” il prodotto rispetto a quello industriale, più standardizzato e quindi meno riconoscibile, in modo particolare quando la scelta

L’antefatto: nella riunione del 17 marzo 2015, il Comitato permanente della catena alimentare si è espresso favorevolmente sulla proposta di modifica del cosiddetto Regolamento BSE (Reg. CE n. 999/2001). Nel progetto di revisione del Regolamento, gli Stati Membri a rischio BSE trascurabile — e tra questi figura anche l’Italia —, devono considerare come materiali specifici a rischio (di seguito MSR) esclusivamente i seguenti tessuti e organi: • bovini: il cranio, esclusa la mandibola e compresi il cervello e gli occhi, nonché il midollo spinale degli animali di età superiore ai 12 mesi; • ovicaprini: il cranio, compresi il cervello e gli occhi, le tonsille e il midollo spinale degli animali di età superiore a 12 mesi o ai quali è spuntato un dente incisivo permanente, la milza e l’ileo degli animali di tutte le età.

Nell’elenco non figurano gli intestini di bovini. Gli stessi, tuttavia, alla data del 17 marzo, pur essendo il nostro Paese considerato a rischio BSE trascurabile sin dal maggio del 2013, continuano ad essere rimossi in virtù del fatto che una deroga prevista al punto 1 del Reg. CE n. 999/2001 li considera MSR. La nuova proposta di revisione degli MSR ha avuto il beneplacito di buona parte dei Paesi facenti parte dell’UE, pertanto gli Stati Membri che hanno acquisito nel tempo la qualifica sanitaria di Paesi a rischio BSE trascurabile, con l’attuazione del Reg. UE 2015/1162, si troveranno a riammettere nel circuito alimentare gli intestini di grossi ruminanti (bovini). Un risultato importante per il nostro Paese, dopo la riammissione di qualche anno fa della colonna vertebrale, attraverso il quale verranno valorizzati e rientreranno nell’alimentazione gli attuali SOA di categoria 1 contenenti MSR. Una condizione che farebbe riacquistare la fiducia dei consumatori nei confronti di determinate preparazioni gastronomiche cosiddette “povere”, tipiche della tradizione italiana, finite nel dimenticatoio dopo le norme imposte dalla UE sulla BSE.

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viene fatta direttamente dal consumatore sullo scaffale del punto vendita senza la mediazione del salumiere. Ma le budella naturali non svolgono solamente la funzione di contenere l’impasto degli insaccati o, nel caso di alcune specialità crude salate (coppe, culatelli, ecc…), di conferire alle stesse una forma ben definita. Esse interagiscono direttamente e attivamente con la carne che contengono, promuovendo reazioni di tipo microbiologico e biochimico che si concretizzano con la fermentazione acida dell’impasto e la corretta formazione della muffa, alla base dei processi di asciugamento e stagionatura della carne fresca salata, che viene così trasformata nel tempo in salume gustoso e profumato. Riassumendo, i vantaggi derivanti dall’utilizzo del budello naturale sono: • la più lenta maturazione del prodotto, da cui si ottiene un salume di qualità decisamente superiore dal punto di vista sia del gusto che del profumo; • la tenacità o solidità delle budella, dovuta alla presenza della sierosa intestinale; • il mantenimento della morbidezza dei prodotti nel tempo, anche quando, per cause commerciali non sempre favorevoli, si è costretti ad una stagionatura più prolungata del necessario; • il minor calo di peso dei salumi, grazie alle caratteristiche di spessore e di composizione

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del tessuto naturale, capace di rallentare la traspirazione del prodotto e quindi la sua costante perdita di umidità e di peso.

In modo particolare vanno evidenziate: la porosità del tessuto ai fini di una buona “traspirazione” dell’impasto; l’elasticità e la morbidezza, che fanno sì che l’involucro aderisca bene — come una “pelle” — alla massa carnea, sia in fase di insacco che in quella successiva di stagionatura, quando si ha una graduale riduzione del suo volume in seguito alla disidratazione; infine, la “pelabilità”, ossia la facilità di poterlo staccare nel momento in cui il salume è pronto per l’affettatura e il consumo. A quelli già menzionati aggiungiamo altri aspetti importanti del budello naturale, come la sua trasparenza e la giusta dimensione per l’insacco della salsiccia fresca tradizionale. È proprio il budello che conferisce il tipico “morso” netto della salsiccia quando, cotta, la si consuma senza necessità di pelarla, diversamente da ciò che capita utilizzando altri tipi di budelli non edibili.

Conclusioni Nonostante la BSE sia oramai un retaggio del passato, rimasta impressa negli annali della cronaca come una malattia anche mediatica, non si può non rammentare quanto è stato fatto da parte delle autorità competenti a qualsiasi livello. Per ciò che concerne la rimozione dei MSR, l’Italia ha preteso e deve pretendere con forza una modifica proporzionale al proprio effettivo rischio di BSE. Resta inteso che non è consentito abbassare il livello di guardia, per non incorrere negli errori del passato, che tanto danno hanno arrecato al nostro Paese, in termini sia economici che di sanità pubblica, per garantire la sicurezza alimentare. A tal proposito, vale la pena citare un’altra nota ministeriale, la DGSAF 8170 del 01/04/2016, che prevede misure sanitarie concernenti il ritiro di MSR “rafforzato” per i bovini provenienti dalla Francia di rientro nel nostro Paese; ciò a causa del focolaio di BSE riscontrato dalle autorità francesi in data 23/03/2016. Il Ministero

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della Salute ha deciso di agire preventivamente, considerando l’Italia alla pari dei Paesi a rischio BSE controllato. In conseguenza di ciò, gli impianti di macellazione dovranno asportare gli MSR come materiali di categoria 1(SOA), secondo quanto previsto dal Reg. CE n. 1069/2009, relativamente ai capi bovini provenienti dalla Francia, in base al Reg. 728/2015 e precisamente: • il cranio, esclusa la mandibola e compresi il cervello e gli occhi dei bovini di età superiore a 12 mesi; • il midollo spinale degli animali di età superiore ai 12 mesi; • la colonna vertebrale, escluse le vertebre caudali, le apofisi spinose e i processi trasversi delle vertebre cervicali, toraciche e lombari, la cresta sacrale mediana e le ali del sacro, ma inclusi i gangli della radice dorsale dei bovini di età superiore a 30 mesi; • le tonsille, gli ultimi quattro metri dell’intestino tenue, il cieco e il mesentere (compreso il grasso mesenterico, complesso ganglio mesenterico e nervi mesenterici) dei bovini di qualunque età.

Dott. Alfonso Piscopo Dirigente Veterinario Azienda Sanitaria Provinciale Agrigento Veterinario del Servizio sanitario nazionale Bibliografia • Reg. CE n. 999/2001.

• Reg. CE n. 1774/2002 sui sottoprodotti di origine animale.

• Reg. CE n. 1069/2009 recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale e ai prodotti derivati non destinati al consumo umano.

• Nota DGSAN n. 32908 del 31/07/2013.

• Nota DGSAN 10580 del 21/03/2016: circolare sulla produzione della pagliata e di preparazioni alimentari che prevedono l’impiego dell’intestino tenue con metodi tradizionali.

• Nota DGSAF 8170 del 01/04/2016 – Applicazione misure sanitarie a seguito del focolaio di BSE confermato in Francia il 23/03/2016.

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STORIA E CULTURA

La buona lingua di Giovanni Ballarini

F

in dall’antichità la lingua di molti animali è stata considerata un cibo pregiato. Sappiamo che i Romani erano golosi della lingua di fenicottero, abitudine misteriosa che pare collegarsi al colore brillante del piumaggio di questo uccello elegante. Il fenicottero vive in ambienti salmastri, nutrendosi, anche grazie alla forma del becco piegato verso il basso, filtrando le acque, dalle quali estrae alghe bluverdi, molluschi e crostacei. Sono proprio le particolari molecole ricavate da questi ultimi che danno una colorazione rossa o rosa più o meno estesa alle sue piume e da questa caratteristica il fenicottero trae il proprio nome (phoenix = fenice, interpretato come “purpureo”, dal colore dell’animale; pteron = ala, che letteralmente viene tradotto come “ali purpuree”). Già PLINIO IL VECCHIO, nella sua Naturalis historia

riporta che la lingua è la parte più pregiata dei fenicotteri, caratteristica ben nota anche al poeta MARCO VALERIO MARZIALE che cita in questi versi: “Le penne rosse mi danno un nome, ma la mia lingua piace ai golosi.

E se la mia lingua potesse parlare?”

(Xenia, Epigrammaton liber XIII, LXXI Phoenicopteri — Dat mihi pinna rubens nomen, sed lingua gulosis / Nostra sapit. Quid si garrula lingua foret?).

La lingua del fenicottero, grande, carnosa, magra e tenera, privata della sua superficie ruvida, ben cucinata, spellata e condita, era un boccone prelibato al pari di quelle di altri animali, come il maiale e i bovini, soprattutto vitelli, che tuttora si mangiano. Una preziosità gastronomica che non ha nulla a che fare con la leggenda secondo la quale gli antichi Romani mangiavano le lingue di altri uccelli, in

particolare pappagalli. Fatto che non poteva verificarsi, in quanto si tratta di animali a loro sconosciuti, essendo arrivati in Europa dopo la scoperta dell’America.

La lingua in cucina La lingua fa parte del cosiddetto quinto quarto e appartiene a quei tagli di carne che, usati molto in passato, oggi sono stati riscoperti da alcuni grandi chef e riproposti con successo. Si tratta di un taglio di carne magra, di color rosa chiaro, che nella parte superiore conta numerose papille di tessuto corneo e viene venduta intera o a pezzi. Di uso comune sono la lingua di bue e maiale, ma la più delicata è quella di vitello. La lingua necessita di una cottura accurata e prolungata perché, assieme ad un certo contenuto in grassi (18% circa), ha una digeribilità piuttosto limitata; è però

Lingua di bovino bollita.

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Lingua di manzo con spezie ed erbe aromatiche.

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Eurocarni, 8/16

Tabella 1 – Valori nutrizionali della lingua di manzo (per 100 g di parte edule) Energia (kcal)

232,00

Acqua (g)

64,00

Proteine (g)

17,10

Lipidi totali (g)

18,00

Colesterolo (mg)

119,00

Carboidrati totali (g)

0,40

Glicogeno (g)

0,00

Zuccheri solubili (g)

0,40

Fibra alimentare (g)

0,00

Sodio (mg) Potassio (mg)

197,00 2,80

Calcio (mg)

9,00

Fosforo (mg)

187,0

Tiamina (mg)

0,13

Riboflavina (mg)

0,30

Niacina (mg)

3,90

Vitamina A (μg)

0,00

Vitamina C (mg)

3,00 —

molto tenera e adatta per chi ha problemi di masticazione.

Può essere cucinata in vari modi: lessata, in umido, brasata. Prima di essere venduta, è sottoposta a un periodo di frollatura; deve risultare elastica e morbida al tatto, non eccessivamente molle. Per pulirla e togliere dalla sua superficie ogni residuo bisogna strofinarla con il sale. Prima della cottura va tenuta a bagno per alcune ore in acqua fredda, da cambiare più volte. La lingua di vitello è più tenera di quella di manzo. Per lessarla occorre immergerla in acqua fredda salata con aggiunta di cipolla, sedano, carota, chiodi di garofano a piacere. Una lingua di vitello di circa mezzo chilogrammo cuoce in circa un’ora/un’ora e mezzo. Quella di manzo, che può pesare fino a 2 kg, cuoce in tre ore/tre ore e mezzo.

La lingua è cotta quando, infilando una forchetta, non si sente alcuna resistenza. A questo punto va lasciata nella pentola a raffreddare nel suo brodo, poi va scolata e si toglie la dura pelle che la ricopre inciden-

Eurocarni, 8/16

Prendetene una di bestia grossa, cioè di vitella o di manzo, e con grammi 20 o 30 di salnitro, a seconda del volume, strofinatela tutta finché l’abbia tirato a sé. Dopo ventiquattr’ore lavatela con acqua fredda diverse volte e così umida, strofinatela con molto sale e lasciatela sul medesimo otto giorni, avvertendo di voltarla ogni mattina sulla sua salamoia, prodotta dal sale che si scioglie in acqua. Il modo migliore di cucinarla essendo di farla lessa, mettetela al fuoco con acqua diaccia, la sua salamoia naturale, un mazzetto guernito e mezza cipolla steccata con due chiodi di garofani, facendola bollire per tre o quattro ore. Spellatela quando è ancora a bollore, lasciatela freddare e mandatela in tavola. (da ARTUSI P., “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”, 1891)

73,00

Ferro (mg)

Vitamina E

Lingua alla scarlatta (“lingua salmistrata”)

dola. Classici sono i piatti a base di lingua codificati da PELLEGRINO ARTUSI nel suo La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene (1891): Lingua in umido (ricetta n. 336); Lingua alla scarlatta (ricetta n. 360); Lingua di vitella di latte in salsa piccante (ricetta n. 361); Scaloppe di lingua (ricetta n.

362). La lingua fa parte del classico bollito misto, dove è abbinata alla salsa verde a base di prezzemolo o alla salsa al pepe o pearà veneta. Le fette che provengono dalla parte posteriore della lingua sono più grasse e saporite rispetto a quelle della punta.

Lingua salmistrata La lingua può essere conservata con la salmistratura e/o l’affumicatura. La lingua salmistrata è una preparazione antica, utilizzata per conservare la lingua bovina il più a lungo possibile usando il salnitro, ossia il nitrato di potassio, un conservante utilizzato ancora oggi nei salumi, anche tradizionali. La lingua salmistrata è uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici del Veneto ed è diffusa anche nelle regioni confinanti, come la Lombardia, l’Emilia, il Friuli e il Trentino. Viene consumata come fosse un salume, tagliata a fette sottili e poi impiegata nei piatti più diversi, nei risotti, nelle insalate, nella pasta, nei secondi piatti; si abbina bene ai carciofi, alle patate, agli spinaci, al sedano, alle uova (e alla maionese!) e a tutti quegli ingredienti a tendenza dolce, delicati, capaci di smorzare il suo sapore intenso, aromatico e leggermente salato. Nel mantovano

la lingua è abbinata alla mostarda senapata di frutta. La lingua salmistrata fa parte del celebre savarin di riso che, nella seconda metà del 1900, rese celebre il locale di PEPPINO CANTARELLI a Samboseto di Parma.

Nel Veneto, per la salmistratura occorrono circa quindici, diciotto giorni durante i quali la lingua è conservata in luogo fresco e asciutto imbevuta della salamoia. Il salnitro per uso alimentare può essere acquistato in macelleria, oppure in farmacia. Per una lingua di manzo fresca da circa un chilogrammo occorrono: 10 g di salnitro (nitrato di potassio), 1 spicchio d’aglio, 100 g di sale grosso, 20 g di pepe nero in grani, 20 g di bacche di ginepro, 50 g di erbe aromatiche (timo, origano, coriandolo, alloro, salvia…), un litro di brodo vegetale. Si inizia pulendo la lingua e privandola della pellicina esterna con l’aiuto di un coltello. Si strofina con il salnitro, poi con lo spicchio d’aglio privato della buccia e tagliato a metà, quindi si massaggia con il sale. La si mette poi in una ciotola capiente e si aggiungono il sale rimanente, le spezie e le erbe aromatiche. La lingua va mantenuta nella salamoia per circa due settimane in una cantina girandola e massaggiandola ogni tre giorni. Al termine di questa fase, la si sciacqua sotto l’acqua corrente e la si lessa nel brodo vegetale fino a quando risulta morbida. Scolarla e servire, oppure conservarla in frigorifero avvolta da pellicola trasparente.

Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

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Diete filosofiche

Carneplastico e pollo d’acciaio nel menu della cucina futurista I concetti gastronomici di Filippo Tommaso Marinetti nel 1931 potevano sembrare soltanto stravaganze artistiche finalizzate all’esaltazione del modernismo. Alcuni di essi sono diventati invece realtà dell’alimentazione moderna e della Nouvelle cuisine all’italiana di Nunzia Manicardi

T

orino, 1931. È una sera di primavera: l’8 marzo, per la precisione. All’interno di un ristorante sta per avere inizio la prima cena futurista, che coincide anche con l’inaugurazione del locale stesso. Aperto e gestito da GIOACHINO, arredato dall’architetto NICOLAY DIULGHEROFF e decorato dall’aeropittore LUIGI COLOMBO (più noto con lo pseudonimo di FILLIA), questo ristorante ha l’obiettivo di porsi come il tempio della cucina futurista, in cui anche i menu, illustrati da vari artisti, tra cui MEDARDO ROSSO e il suddetto Fillia, recheranno l’impronta della nuova concezione fi losofico-alimentare sottolineata inoltre dal nome di Taverna Santopalato che esso assumerà di lì a poco. Quattordici le portate per quella cena inaugurale, dai

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nomi uno più suggestivo dell’altro: Antipasto intuitivo, Brodo solare, Mare d’Italia, Pollo d’acciaio (detto anche Pollofiat), Carneplastico... I commensali sono aeropittori, aeroscultori e poeti, tutti appartenenti alla corrente futurista che nel Fascismo trovò ulteriore spazio e considerazione.

Il Futurismo Il Futurismo fu l’unico movimento d’avanguardia nato in Italia ad ottenere diffusione internazionale, determinando anche la nascita del Futurismo russo. Ad esso sono ricollegabili pure altre avanguardie artistiche come il Vorticismo inglese e i movimenti, sviluppatisi in Russia, del Raggismo, del Suprematismo e del Costruttivismo. Nacque nel 1909 con il “Manifesto Futurista”, scritto dal poeta, scrittore e drammaturgo

FILIPPO TOMMASO M ARINETTI (18761944) e pubblicato sul quotidiano parigino LE FIGARO, a cui fecero seguito molti altri manifesti (opera per lo più sempre di Marinetti anche se firmati da altri intellettuali) che si occuparono di quasi tutte le arti.

Come ben esprime il nome, il Futurismo si fondava sull’accettazione entusiastica del futuro, del nuovo, della modernità, del progresso tecnico e scientifico, incarnati nel nuovo mito della velocità e dei suoi nuovi feticci: l’automobile, l’aeroplano, la fabbrica e, in generale, la Macchina.

Fra i tanti temi che trattò si occupò anche di alimentazione. Secondo i Futuristi la cucina rivestiva infatti un ruolo tanto importante nella vita delle persone da dover essere equiparata alle arti conside-

Eurocarni, 8/16

rate più nobili come la letteratura e la pittura. Vide la luce quindi uno specifico “Manifesto della Cucina futurista”, rielaborazione in chiave culinaria dei concetti-cardine già espressi nel Manifesto futurista, che prese avvio da un’altra cena, questa volta tenutasi a Milano al ristorante Penna d’oca il 15 novembre 1930, al termine della quale Marinetti preannunciò la nascita del “Manifesto” che fu poi pubblicato il 20 gennaio 1931 e fu seguito da parecchie conferenze e altri banchetti futuristi sia in Italia che in Francia (dove il movimento era molto apprezzato), dalla già citata inaugurazione della Taverna Santopalato e infine, nel 1932, dalla pubblicazione del libro “La cucina futurista” di Marinetti e Fillìa.

Maincave e le Cotolette d’attacco Precursore della cucina futurista era stato il cuoco francese JULES M AINCAVE che, annoiato dei metodi tradizionali, nel 1914 aveva aderito al Futurismo con lo scopo di “avvicinare elementi oggi separati da prevenzioni senza serio fondamento” come, per scendere nel concreto, filetto di montone e salsa di gamberi, noce di vitello e assenzio, banana e groviera, aringa e gelatina

di fragola. Già l’anno prima (1913) Maincave aveva pubblicato sul quotidiano FANTASIO un proprio scritto intitolato “Manifeste de la cuisine futuriste” in cui descriveva la cucina futurista come “un’armonia originale della tavola (cristalleria, vasellame, addobbo) coi sapori delle vivande”. Aveva dato un saggio delle sue nuove idee inventando il piatto Cotolette d’attacco. Per un breve periodo aprì anche un ristorante futurista insieme con Marinetti, ma la chiamata alle armi per la Grande Guerra, e la morte nel 1920, gli impedirono di sviluppare ulteriormente i suoi progetti.

Si esordisce con lo Svegliastomaco Già vent’anni prima del “Manifesto” i Futuristi, nel corso di una serata organizzata a Trieste nel 1910, avevano introdotto delle novità ritenute allora bizzarrie, quali l’inversione dell’ordine delle portate e i nuovi, eccentrici nomi attribuiti alle pietanze, per altro anch’esse davvero eccentriche, come il Porcoeccitato (un “salame crudo, privato della pelle, servito in un piatto contenente del caffè espresso mescolato con molta acqua di Colonia”), lo Svegliastomaco (con l’abbinamento tra sardine, ananas, tonno e noci), le Trote immortali (“trote avvolte in sottili fette di

fegato di vitello”), il Gelato simultaneo (con crema e quadrettini di cipolla cruda). Marinetti ricercò poi altri accoppiamenti inattesi quali, per esempio, quello fra banane e acciughe.

Il Manifesto della Cucina Futurista e i suoi concetti-cardine Il “Manifesto della Cucina futurista”, scritto interamente da Filippo Tommaso Marinetti ma firmato anche da Fillia, è una raccolta di pensieri, convinzioni e intenzioni dei Futuristi riguardanti la cucina e la gastronomia. Sostiene l’abolizione della pastasciutta, della forchetta e del coltello (quando necessario e possibile per apprezzare meglio la composizione culinaria), dei condimenti tradizionali, il ripensamento del peso e del volume degli alimenti e l’eliminazione del “quotidianismo mediocrista” nei piaceri del palato.

Bandisce i discorsi politici a tavola, auspica la creazione di “bocconi simultaneisti e cangianti”, esorta i chimici a inventare nuovi sapori e incoraggia l’accostamento ai piatti di musiche, poesie e profumi. Non si tratta di stravaganze, ma della realizzazione di una concezione nuova e originale della vita e dell’uomo, così come si legge nella parte inizia-

Salsicce sbigottite, pagina illustrata dal testo “La cucina futurista”, di Marinetti e Fillìa (photo © www.eatitalynews.com).

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A rileggere oggi il manifesto gastronomico Futurista, si intuisce che alcuni dei suggerimenti di Tommaso Marinetti abbiano poi trovato applicazione: esempi ne sono l’integrazione dei cibi con additivi e conservanti, o l’adozione in cucina di strumenti tecnologici per tritare, polverizzare ed emulsionare

Il successo maggiore di pubblico e stampa i Futuristi lo ebbero con gli aerobanchetti, e memorabile fu quello organizzato a Bologna nel 1931. Niente tovaglia, sostituita da foglie di alluminio e piatti di metallo.

Tavola a forma di aereo, con al centro delle due appendici raffiguranti le ali, una motocicletta come motore. Voliamo a ottomila metri, disse Marinetti, sentite come questo nutre e favorisce lo stomaco

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le del “Manifesto” (pubblicato il 28 dicembre 1930 sulla GAZZETTA DEL POPOLO di Torino): “(…) Il Futurismo italiano affronta ancora l’impopolarità con un programma di rinnovamento totale della cucina. (…) Antipraticamente, quindi, noi futuristi trascuriamo l’esempio e il mònito della tradizione per inventare ad ogni costo un nuovo giudicato da tutti pazzesco. (…) Pur riconoscendo che uomini nutriti male o grossolanamente hanno realizzato cose grandi nel passato, noi affermiamo questa verità: si pensa, si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia. (…). Il cibo deve contraddistinguere il popolo che ne usufruisce”.

Poiché dal cibo dipende la forza di un popolo, i Futuristi credono fermamente che “nella probabile conflagrazione futura vincerà il popolo più agile, più scattante (...), adatto ad una vita sempre più aerea e veloce”.

L’Italiano deve diventare più agile e scattante (e non cubico massiccio impiombato) Come avrebbe potuto il popolo italiano vincere questa futura conflagrazione? Secondo i Futuristi era necessario innanzitutto che fosse magro o, eventualmente, che dimagrisse. Per diventare adatto al leggero alluminio del futuro e non più al pesante ferro del presente: “Sentiamo la necessità di impedire che l’Italiano diventi cubico massiccio impiombato da una compattezza opaca e cieca. Si armonizzi invece sempre più coll’italiana, snella trasparenza spiralica di passione, tenerezza, luce, volontà, slancio, tenacia eroica. Prepariamo una agilità di corpi italiani adatti ai leggerissimi treni di alluminio che sostituiranno gli attuali pesanti di ferro legno acciaio”.

No alla pastasciutta, “assurta religione gastronomica italiana” che rende fiacchi e inattivi Ecco allora da che cosa deriva la propugnata abolizione della pastasciutta, “assurda religione gastronomica italiana”. Continua il “Manifesto”: “La pastasciutta, nutritivamente inferiore del 40% alla carne, ai pesce, ai legumi, lega coi suoi grovigli gli italiani di oggi ai lenti telai di Penelope e ai sonnolenti velieri, in

Copertina del libro “La cucina futurista” di Marinetti e Fillìa pubblicato nel 1932. Il testo raccoglieva 172 ricette di vivande e “polibibite” — gli odiati cocktail — progettate dai due autori e da altri cuochi/artisti futuristi italiani (photo © it.wikisource.org). cerca di vento. Perché opporre ancora il suo blocco pesante all’immensa rete di onde corte lunghe che il genio italiano ha lanciato sopra oceani e continenti (riferimento alle scoperte rispettivamente di A DRIANO C AVALIERI DUCATI e GUGLIELMO M ARCONI, NdA), e ai paesaggi di colore forma rumore che la radio-televisione fa navigare intorno alla terra? I difensori della pastasciutta ne portano la palla o il rudero nello stomaco, come ergastolani o archeologi. (…) Forse gioveranno agli Inglesi lo stoccafisso, il roast-beef e il budino, agli Olandesi la carne cotta col formaggio, ai Tedeschi il sauerkraut, il lardone affumicato e il cotechino; ma agli Italiani la pastasciutta non giova. Per esempio, contrasta collo spirito vivace e coll’anima appassionata generosa intuitiva dei napoletani. Questi sono stati combattenti eroici, artisti ispirati, oratori travolgenti, avvocati arguti, agricoltori tenaci a dispetto della voluminosa pastasciutta quotidiana.

Nel mangiarla essi sviluppano il tipico scetticismo ironico e sentimentale che tronca spesso il loro entusiasmo”. C’è da dire, però, che gli Italiani la pastasciutta, allora, la mangiavano non avendo nient’altro da mettere

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Picnic? No, pranzoalsole Fortissimo fu anche l’impegno dei Futuristi nella salvaguardia della lingua italiana di fronte alle mode linguistiche filo-anglofone che cominciarono a dilagare in quegli anni (in tal caso si toccò ancora una volta anche di un impegno politico contro gli Inglesi, nemici numero uno dell’espansionismo fascista).

Essi si impegnarono pertanto ad italianizzare alcuni termini di origine straniera: il cocktail divenne così la polibibita (che si poteva ordinare al quisibeve e non al bar); il sandwich prese il nome di traidue, il dessert di per alzarsi, il picnic di pranzoalsole e così via.

La lista di portate del locale futurista di Roma “Cabaret del Diavolo”. Nato come luogo di incontro e scambio di opinioni, arredato con uno stile creato dagli stessi artisti futuristi, il menu era ricco di portate ideate appositamente per le occasioni di ritrovo (photo © www.fattone.it). sotto i denti! Anzi, spesso la stessa pastasciutta era un lusso!

Elogio del riso italico nei confronti del grano d’importazione Ma sullo sfondo ci sono anche delle considerazioni politiche. L’alimento amidaceo (la pastasciutta) era infatti (e tuttora è) un prodotto ottenuto in gran parte con grani stranieri d’importazione il che, in un periodo di poco precedente all’autarchia determinata dalle “inique sanzioni” economiche imposte all’Italia dalla Società delle Nazioni dopo l’attacco contro l’Etiopia nel 1935, non era accettabile. Sarebbe stato dunque meglio sostituirla con il riso prodotto sul territorio italiano: “Ricordatevi che l’abolizione della pastasciutta libererà l’Italia dal costoso grano straniero e favorirà l’industria italiana del riso. (…) Un intelligentissimo professore napoletano, il dott.

Signorelli, scrive: «A differenza del pane e del riso la pastasciutta è un alimento che si ingozza, non si mastica. Questo alimento amidaceo viene in gran parte digerito in bocca dalla saliva e il lavoro di trasformazione è disimpegnato dal pancreas e dal fegato. Ciò porta ad uno squilibrio con disturbi di questi organi.

Ne derivano: fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo»”.

La cucina futurista considera

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allora prioritaria la lotta contro la pastasciutta, colpevole di ingenerare negli assuefatti consumatori “fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo”.

Evviva la chimica, che nutre e fa risparmiare tempo e lavoro Marinetti esorta inoltre la chimica a trovare il modo di nutrire il corpo umano mediante “pillole, composti albuminoidei, grassi sintetici e vitamine”, equivalenti del cibo vero e proprio.

Interessante la considerazione secondo la quale sarà così possibile raggiungere un reale ribasso del prezzo della vita e dei salari con relativa riduzione delle ore di lavoro: “Invitiamo la chimica al dovere di dare presto al corpo le calorie necessarie mediante equivalenti nutritivi gratuiti di Stato, in polvere o pillole, composti albuminoidei, grassi sintetici e vitamine.

Si giungerà così ad un reale ribasso del prezzo della vita e dei salari con relativa riduzione delle ore di lavoro. Oggi per duemila kilowatt occorre soltanto un operaio. Le macchine costituiranno presto un obbediente proletariato di ferro acciaio alluminio al servizio degli uomini quasi totalmente alleggeriti dal lavoro manuale. Questo, essendo ridotto a due o tre ore, permette di perfezionare e nobilitare le altre ore col pensiero le arti e la pregustazione di pranzi perfetti”.

Sperimentare nuove miscele I Futuristi propugnarono anche l’abolizione delle tradizionali miscele per l’esperimento di tutte le nuove miscele apparentemente assurde, secondo il consiglio di Jarro Maincave e altri cuochi futuristi.

Il pranzo perfetto dei Futuristi (ma quanto è attuale!)

Indipendentemente dall’appartenenza sociale, “i pranzi saranno distanziati ma perfetti nel quotidianismo degli equivalenti nutritivi”. Ma qual è il “pranzo perfetto” secondo i Futuristi? Esso rivela aspetti di

Lo schema per realizzare un Carneplastico: la polpetta cilindrica di carne di vitello (A), posta verticalmente al centro del piatto, è incoronata da uno spessore di miele (C) e sostenuta alla base da un anello di salsiccia (B) che poggia su tre sfere dorate (D) di carne di pollo (da “La cucina futurista”; photo © it.wikisource.org).

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una modernità tale (specialmente per quanto riguarda gli attrezzi scientifici da cucina) che soltanto in questi ultimi anni sono diventati di comune accettazione in quanto, come leggiamo sempre nel “Manifesto”, esige: 1. un’armonia originale della tavola (cristalleria vasellame addobbo) coi sapori e colori delle vivande (concetto già espresso da Maincave); 2. l’originalità assoluta delle vivande.

Ad esempio: per preparare la beccaccia al Monterosa salsa Venere, prendete una bella beccaccia, pulitela, copritene lo stomaco con delle fette di prosciutto e lardo, mettetela in casseruola con burro, sale, pepe, ginepro, cuocetela in un forno molto caldo per quindici minuti innaffiandola di cognac.

Appena tolta dalla casseruola posatela sopra un crostone di pane quadrato inzuppato di rum e cognac e copritela con una pasta sfogliata. Rimettetela poi nel forno finché la pasta è ben cotta. Servitela con questa salsa: un mezzo bicchiere di marsala e vino bianco, quattro cucchiai di mirtilli, della buccia di arancia tagliuzzata, il tutto bollito per 10 minuti. Ponete la salsa nella salsiera e servitela molto calda (formula di Bulgheroni, primo cuoco della “Penna d’Oca”); 3. l’invenzione di complessi plastici saporiti, la cui armonia originale di forma e colore nutra gli occhi ed ecciti la fantasia prima di tentare le labbra. Esempio: il Carneplastico creato dal pittore futurista Fillìa, interpretazione sintetica dei paesaggi italiani, è composto di una grande polpetta cilindrica di carne di vitello arrostita ripiena di undici qualità diverse di verdure cotte. Questo cilindro disposto verticalmente nel centro del piatto, è coronato da uno spessore di miele e sostenuto alla base da un anello di salsiccia che poggia su tre sfere, dorate di carne di pollo. Altro esempio: Equatore+Polo Nord. Il complesso plastico mangiabile Equatore+Polo Nord creato

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Artisti e cuochi futuristi presso la Taverna del Santopalato, Torino. Seduto al centro Marinetti (photo © eatart13.wordpress.com).

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dal pittore futurista Enrico Prampolini è composto da un mare equatoriale di tuorli rossi d’uova all’ostrica con pepe sale limone. Nel centro emerge un cono di chiaro d’uovo montato e solidificato pieno di spicchi d’arancio come succose sezioni di sole. La cima del cono sarà tempestata di pezzi di tartufo nero tagliati in forma di aeroplani negri alla conquista dello zenit. Questi complessi plastici saporiti colorati profumati e tattili formeranno perfetti pranzi simultanei; l’abolizione della forchetta e del coltello per i complessi plastici che possono dare un piacere tattile prelabiale; l’uso dell’arte dei profumi per favorire la degustazione. Ogni vivanda deve essere preceduta da un profumo che verrà cancellato dalla tavola mediante ventilatori; l’uso della musica limitato negli intervalli tra vivanda e vivanda perché non distragga la sensibilità della lingua e del palato e serva ad annientare il sapore goduto ristabilendo una verginità degustativa; l’abolizione dell’eloquenza e della politica a tavola; l’uso dosato della poesia e della musica come ingredienti improvvisi per accendere con la

loro intensità sensuale i sapori di una data vivanda; 9. la presentazione rapida tra vivanda e vivanda, sotto le nari e gli occhi dei convitati, di alcune vivande che essi mangeranno e di altre che essi non mangeranno, per favorire la curiosità, la sorpresa e la fantasia; 10. la creazione dei bocconi simultanei e cangianti che contengano dieci, venti sapori da gustare in pochi attimi. Questi bocconi avranno nella cucina futurista la funzione analogica immensificante che le immagini hanno nella letteratura. Un dato boccone potrà riassumere una intera zona di vita, lo svolgersi di una passione amorosa o un intero viaggio nell’Estremo Oriente; 11. una dotazione di strumenti scientifici in cucina: ozonizzatori che diano il profumo dell’ozono a liquidi e a vivande, lampade per emissione di raggi ultravioletti (poiché molte sostanze alimentari irradiate con raggi ultravioletti acquistano proprietà attive, diventano più assimilabili, impediscono il rachitismo nei bimbi, ecc…), elettrolizzatori per scomporre succhi estratti ecc… in modo da ottenere da un prodotto noto un nuovo prodotto con nuove proprietà, mulini colloidali per rendere possibile la polverizzazione di

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Formule (cioè ricette) per un menù futurista Vediamo adesso nel dettaglio quali potrebbero essere le ricette, che i Futuristi chiamano coerentemente “formule”, per un menù futurista: “La dosatura sommaria di molte di queste formule non deve preoccupare, ma eccitare la fantasia inventiva dei cuochi futuristi i cui eventuali errori potranno spesso suggerire nuove vivande” (FILIPPO TOMMASO MARINETTI e FILLÌA, “La cucina futurista”, Sonzogno, Milano, 1933).

Polibibite Diavolo in tonaca nera (formula dell’aeropittore futurista Fillìa) 2/4 di sugo d’arancia; 1/4 di grappa; 1/4 di cioccolato liquido; immergere il tuorlo di un uovo sodo.

Snebbiante (formula del critico d’arte Saladin) 1/3 di liquore di artemisia; 1/3 di liquore di rabarbaro; 1/3 di grappa.

Inventina (formula dell’aeropoeta futurista Filippo Tommaso Marinetti) 1/3 di Asti spumante; 1/3 di liquore d’ananas; 1/3 di sugo d’arancia gelato.

Antipasti Alfabeto alimentare (formula dell’aeropittore futurista Fillìa) Tutte le lettere dell’alfabeto vengono ritagliate (con grande spessore in modo da farle restare diritte) nella mortadella di Bologna, nel formaggio, nella pasta frolla e nello zucchero bruciato: si servono due per commensale, secondo le iniziali dei nomi che decideranno così l’accoppiamento dei diversi alimenti.

Mare d’Italia (formula dell’aeropittore futurista Fillìa) Su di un piatto rettangolare si dispone una base formata da strisce geometriche di salsa di pomodori freschi e di spinaci passati in modo da creare una precisa decorazione verde e rossa. Su questo mare verde e rosso si pongono dei complessi formati da piccole cotolette di pesce lesso, fette di banane, una ciliegia e un frammento di fico secco.

Ognuno di questi complessi è reso organico da uno stuzzicadenti che trattiene verticalmente i diversi elementi.

Traidue (formula dell’aeropittore futurista Fillìa) Due fette rettangolari di pane: una spalmata di pasta d’acciughe, l’altra di pasta di bucce di mele tritate. Tra le due fette di pane: salame cotto.

Primi piatti Tuttoriso (formula dell’aeropittore futurista Fillìa) Riso bianco bollito così disposto: una parte al centro del

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piatto a forma di semisfera, un’altra parte attorno alla semisfera a forma di corona. Al momento di servire in tavola versare sulla semisfera una salsa di vino bianco caldo legato con fecola e sulla corona una salsa di birra calda, rosso d’uovo e formaggio parmigiano.

Brodo quintuplo (formula dell’aeropittore futurista Depero) Servite su di un piatto cinque scodelline di brodo: la prima contenente del brodo bianchissimo puro, la seconda contenente brodo fortemente pepato, la terza contenente brodo fortemente salato, la quarta contenente brodo fortemente foraggiato, la quinta contenente brodo puro con dentro una foglia di rosa. Avrete cinque gradimenti sensori diversi.

Golfo di Trieste (formula dell’aeropoeta futurista Bruno Sanzin) Cuocere un chilogrammo di vongole senza guscio in una salsa di cipolle e aglio aggiungendo lentamente il riso.

Presentare questo risotto con un contorno di crema alla vaniglia senza zucchero.

Brodo solare (formula del cuoco Ernesto Piccinelli) Far bollire il brodo. Sbattere nella zuppiera tre uova e unirvi, sempre frullando, tre bicchierini di marsala, un cucchiaio d’olio, la scorza di un limone, il parmigiano, il sale e il pepe. Aggiungerci poco alla volta, sempre mescolando, il brodo bollente. Mettere a cullare sulla pietanza degli ingredienti di color del sole: carote, limoni…

Secondi piatti Pollo d’acciaio o pollofiat (formula dell’aeropittore futurista Diulgheroff) Si fa arrostire un pollo, svuotato del contenitore interno.

Appena freddo si pratica un’apertura sul dorso e si riempie l’interno di zabaione rosso su cui si dispongono due etti di confetti sferici argentati. Tutto attorno all’apertura del dorso si innalzano delle creste di pollo.

Quadrilatero famigliare (formula dell’aeropittore futurista Depero) Quattro quadrati di polenta con sopra: fetta di cotechino, uova al burro, salsiccia alla salvia, crauti. Croce di piselli verdi.

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Carneplastico (formula dell’aeropittore futurista Fillìa) Quest’ultimo è il più noto dei piatti della cucina futurista. Definito sbrigativamente da Alfredo Panzini, nel suo “Dizionario moderno”, polpettone dinamico-futurista, è, come già detto, un cilindro di carne di vitello ripieno di undici qualità di verdura, sostenuto da tre sfere di carne di pollo e da un anello di salsiccia e coronato da uno strato di miele. Vuol essere, a detta dell’inventore Fillìa, un’interpretazione sintetica degli orti, dei giardini e dei pascoli d’Italia.

Peralzarsi Come una nuvola (formula dell’aeropoeta futurista Giulio Onesti) Una grande massa di panna montata dardeggiata da sugo di arancia, menta, marmellata di fragole e irrorata delicatamente di Asti spumante.

Gelato simultaneo (formula dell’aeropoeta futurista

farine, frutta secca, droghe, ecc…, apparecchi di distillazione a pressione ordinaria e nel vuoto, autoclavi centrifughe, dializzatori. L’uso di questi apparecchi dovrà essere scientifico, evitando per esempio l’errore di far cuocere le vivande in pentole a pressione di vapore, il che provoca la distruzione di sostanze attive (vitamine, ecc…) a causa delle alte temperature. Gli

Bruno Sanzin) Crema di latte e quadratini di cipolla cruda gelati insieme.

Bomba alla Marinetti (formula del cuoco futurista Alicata) Incamiciare uno stampo a bomba di gelatina di arancia decorando la parte della cupola con piccole fragole. Decorare i fianchi con dell’angelica candita a forma di corolla e la parte posteriore con castagne candite. Coprire la decorazione con uno strato di gelatina, lasciandola rassodare. Incamiciare il vuoto con dei savoiardi dando la forma quadrata, riempiendo il vuoto con una bavarese alla vaniglia. Fare congelare, sformare e servire con una guarnizione di mezze albicocche alla gelatina, spicchi d’arancia e limoni canditi.

Caffèmanna (formula del futurista Farfa Poeta-Record nazionale) Caffè d’orzo abbrustolito, raddolcito con la manna.

Servirlo caldissimo perché i commensali lo raffreddino fischiandovi dentro ognuno le barzellette più congeniali.

indicatori chimici renderanno conto dell’acidità e della basicità degli intingoli e serviranno a correggere eventuali errori: manca di sale, troppo aceto, troppo pepe, troppo dolce.

L’eredità della Cucina futurista Il “Manifesto della Cucina Futurista”, riletto oggi e sfrondato degli aspetti più datati compreso lo stile letterario in cui è stato scritto, ap-

Il commensale… invisibile, fotografia del futurista Tato, Mart, Archivio del ‘900 (photo © progettocibomartmuseum.tumblr.com).

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pare quanto mai d’attualità. Esso ha anticipato temi e proposte che fanno parte delle più rinomate “nuove cucine” nonché dei moderni principi dietetici. Per esempio: il “no” alla pastasciutta (inteso tuttavia oggi soltanto come abuso e non come eliminazione totale), l’attenzione alla presentazione dei cibi e alla cura dei dettagli (compreso l’inserimento dosato di poesia e musica), la riduzione di peso e volume degli alimenti, gli abbinamenti gastronomici inconsueti e spregiudicati, l’adozione in cucina di strumenti tecnologici per tritare, polverizzare ed emulsionare, perfino l’introduzione della chimica (di cui però, in generale, avremmo fatto volentieri a meno…). Le ricette che apparivano allora tanto rivoluzionarie in parecchi casi anticiparono, in particolare, la “Nouvelle cuisine” all’italiana nata tra gli anni ‘60 e ‘70.

Ma nessuno si ricorda mai di citare il debito culturale nei confronti dei Futuristi!

Nunzia Manicardi Nota A pagina 110 illustrazione del piatto Percazzottare, a cura del critico d’arte futurista P. A. SALADIN, dal libro “La cucina futurista”, 1932.

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Britannici animalisti da sempre, anche a tavola di Giovanni Ballarini

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olti sono convinti che l’avversione o il rifiuto di mangiare alcuni tipi di carne sia recente, ma non è così: il problema è presente fin dall’antichità e riguarda diverse popolazioni. Si può anzi affermare che popoli che si nutrivano con carne di qualsiasi animale erano forse più l’eccezione che la regola. Già due millenni prima dell’epoca contemporanea, tra gli Egiziani vi erano classi o gruppi sacerdotali che non si cibavano di determinati animali, in modo analogo a quanto avveniva per gli Ebrei. Mangiare ogni tipo di carne era invece un’abitudine propria dell’antica Roma, dove si assaggiava e si gustava di tutto.

Conigli inglesi Il coniglio domestico ha una storia relativamente recente: originario dell’Europa, venne scoperto dai Fenici in Spagna. Probabilmente non era conosciuto dai Greci, mentre dei primi allevamenti ne parlano i Romani, che apprezzano le sue carni e iniziano in Spagna ad addomesticare l’animale, il cui nome,

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tra le diverse ipotesi, potrebbe anche significare “terra dei conigli”.

TERENZIO scrive che i conigli sono allevati nei leporaria, spazi di terreno recintati e destinati a contenere anche lepri e altri animali selvatici.

Da PLINIO IL VECCHIO sappiamo che il coniglio veniva utilizzato per la preparazione dei laurices, un piatto a base di feti a termine o neonati di coniglio, molto apprezzato anche dai frati fino al Medioevo. Alcuni ritengono il termine laurices d’oscura origine basca, altri che derivi dall’uso del lauro (alloro) come aromatizzante.

Nei suoi Epigrammi, M ARCO VALERIO MARZIALE (Liber XIII, 60) scrive: “LX. Cuniculi. Gaudet in effossis habitare cuniculus antris. Monstravit tacitas hostibus ille vias (60. I conigli.

Gli piace [al coniglio] abitare nelle tane che si è scavato. Ha fatto vedere ai nemici le strade celate)”. Ancora oggi la parola “cunicolo” indica le gallerie che i soldati scavavano per penetrare dentro le città assediate.

Con i Romani, l’abitudine di mangiare il coniglio si diffuse in tutti i territori dell’Impero, ma

al di fuori dei suoi confini non si affermò per niente o pochissimo.

Oggi ci meravigliamo che gli Inglesi e, più in generale, gli abitanti dei Paesi anglosassoni non mangino il coniglio, considerato un animale da compagnia (pet) e non da tavola, ma questa in realtà è storia vecchia. Questo atteggiamento di rifiuto, proprio anche degli abitanti dell’America settentrionale e oggi di molti nostri connazionali, ha quasi certamente antichi addentellati culinari oltre Manica e trova conferma con quanto racconta GIULIO CESARE nel De Bello Gallico (V, 12.6), a proposito degli abitanti della Britannia: “Leporem et gallinam et anserem gustare fas non putant; haec tamen alunt animi voluptatisque causa (Non ritengono cosa lecita assaggiare lepre, gallina e oca; tuttavia questi [animali] li allevano per passione e piacere)”.

Coniglio domestico, coniglio selvatico e lepre sono morfologicamente simili; è quindi facile che i Britanni abbiano accolto i conigli romani come animali da compagnia, come è ancora oggi.

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