Eurocarni 8-2022 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVII N. 8 • Agosto 2022

€ 5,42

8/22 Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910 Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005 Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Stampa

Ufficio stampa e Media Partner

Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara Zaccaroni Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (UNICARVE) – Gianni Mozzoni (LEGACOOP) – Manrico Murzi – François Tomei (ASSOCARNI) Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata Euro Annuario Carne

EURO ANNUARIO CARNE 2022

Eurocarni, 8/22

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni. Edizione 2022 Copia cartacea: € 95,00

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EUROCARNI

8/22

La prima rivista veramente europea

A pagina 76. In questo numero:

La carne nel mondo

Stati Uniti – Italia – Francia

Naturalmente carnivoro

Beef speakers

Le storie di Beppe Romeo In memoria di Giuseppe Motta

Diamo i numeri

790 litri

Attualità

Crefis: redditività allevamento suinicolo ai minimi storici

AOP Italia Zootecnica: secondo appello agli assessori all’agricoltura delle Regioni e Province autonome

La carne in rete

Social meat Sua maestà il vitello tonnato

Eurocarni, 8/22 1/21

Gaia Borghi

30 34

Aziende

MEC Spa: contro la crisi sanitaria e l’instabilità geopolitica e macroeconomica, un’azienda famigliare in controtendenza

Nuovo packaging sostenibile per la carne irlandese

Cattel Spa paladina della ricerca della qualità

IPV PACK Srl: un futuro in crescita e un nuovo impianto produttivo europeo

La Stagionello® Academy Factory Network vince il PMI Awards 2022 con il progetto “Produco, Ottimizzo, Risparmio”

Macelleria Quagliaro entra nel The Gold Butchers Club

Chiara R. Zaccaroni 52

Speciale Galles

Servizio, sostenibilità e qualità: al via la nuova stagione dell’Agnello gallese IGP in Italia

Eventi carnivori

La Baviera incontra Bologna in una notte di mezza estate

Be-ef The Future: il futuro della carne bovina passa da qui

La Nazionale Italiana Macellai vola a Sacramento

Gare carnivore

A pagina 34.

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVII N. 8 • Agosto 2022

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In copertina: tempo di barbecue all’aperto.

Eurocarni, 8/22

Il mio ERP. Così ho tutto sotto controllo. (੕FLHQ]D WUDVSDUHQ]D ÁHVVLELOLWj ² TXHVWR q FLz FKH FRQWD RUD /·,7 q OD FKLDYH SHU RWWHQHUOR &KH VL WUDWWL GL (53 0(6 PDFHOOD]LRQH H VH]LRQDPHQWR R GL VRIWZDUH SHU OD SLDQLÀFD]LRQH LQWHOOLJHQWH LO &6% 6\VWHP q OD VROX]LRQH FRPSOHWD SHU OH D]LHQGH GHO VHWWRUH &DUQH &RVu JLj RJJL SRWHWH RWWLPL]]DUH OD YRVWUD SURGX]LRQH H GRPDQL GLJLWDOL]]HUHWH O·LQWHUD D]LHQGD

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Macellerie d’Italia

Sturaro: macellai si nasce, ma si diventa anche

Gian Omar Bison

La carne in tavola

I tagli segretamente buoni del maiale: vescica, cotenna, piedi

Giorgia Fieni

Ristoranti carnivori

Il Tiglio, emozionarsi dai Sibillini all’Adriatico

Riccardo Lagorio

Convegni

Le analisi chimiche degli alimenti: metodi rapidi per individuare contaminazioni e allergeni. Focus riferibilità metrologica nei laboratori

Indagini

L’avanzata del pet food

Guido Guidi

A pagina 112.

A pagina 42.

A pagina 56. www.eurocarni-online.com 10

Eurocarni, 8/22

IL PIÙ GRANDE PORTALE IN ITALIA SULLA

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A pagina 60.

A pagina 46.

A pagina 62.

Assemblee

ASS.I.CA., il 2021 marca il solco di una grande ripresa

Anna Mossini

100

Asprocarne: intervenire su PAC post 2023 e altre forme di aiuto per evitare la chiusura degli allevamenti

104

Assemblea UNAItalia: l’avicoltura italiana alla luce del nuovo contesto socioeconomico

106

Assemblea ASSALZOO, cresce la produzione ma si riducono le marginalità delle aziende

Anna Mossini

108

Sicurezza alimentare

Il diritto alla carne (di qualità)

Angelo Gamberini

112

Packaging

HAPPY: ecodesign, concretezza e innovazione

116

Tecnologie

Un unico ERP per tutte le filiali

118

Storia e cultura

Un Manuale di agricoltura del ‘500

Statistiche

Dati ANAS: le macellazioni suine nel 1o trimestre 2022

Andrea Gaddini

120 124

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LA CARNE NEL MONDO

Stati Uniti Il Servizio di ispezione per la salute degli animali e delle piante (APHIS) del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) ha annunciato nuove iniziative per aiutare a prevenire l’introduzione e la diffusione della Peste Suina Africana negli USA, con una campagna di sensibilizzazione e divulgazione chiamata “Proteggiamo i nostri suini” (Protect Our Pigs). La Peste Suina Africana non è mai stata rilevata negli Stati Uniti, ma è stata recentemente confermata in Paesi vicini come la Repubblica Dominicana e Haiti. Gli Stati Uniti sono uno dei maggiori produttori mondiali di carne suina e il secondo esportatore mondiale. Se la malattia raggiungesse gli Stati Uniti, si stima che potrebbe costare al Paese 50 miliardi di dollari in 10 anni. APHIS sta conducendo una serie di iniziative di sensibilizzazione per supportare i produttori di carni suine, i veterinari e gli allevatori di suini. Il sito web dedicato, www.APHIS.USDA.gov/ProtectOurPigs, metterà a disposizione materiali come schede informative e poster scaricabili, video didattici, grafica da condividere sui social media, una nuova guida interattiva alla biosicurezza e offrirà gli ultimi aggiornamenti sulla malattia (fonti: www.3tre3.it; www.aphis.usda.gov).

Italia A fine giugno la Regione Marche, congiuntamente a rappresentanti dall’Università di Camerino, ha presentato il genotipo (patrimonio genetico) del “Suino della Marca”. Il Suino della Marca è stato creato a metà degli anni 2000 su specifica richiesta dei Consorzi di produzione che lamentavano la mancanza di un tipo genetico autonomo marchigiano. Particolare interesse era venuto dal Consorzio del Salame di Fabriano e dai produttori di ciauscolo. I fondi sono stati attinti dalla legge regionale 37/99 che finanziava la ricerca e la sperimentazione agricola e zootecnica. Ad oggi la proprietà del “Suino della Marca” è della società Impronta Verde, che proseguirà nell’opera di miglioramento con un apposito programma approvato di selezione genetica volto ad una produzione a sistema brado o all’aperto. Da un punto di vista zootecnico, il Suino della Marca è una razza sintetica, costituita dall’apporto genetico di tre razze: la Cinta senese, la Large White italiana e la Duroc italiana. Le filiere regionali dei salumi possono beneficiare di una materia prima riconoscibile e con forte connotazione territoriale; proprio la forte caratterizzazione anche del mantello dei suini, rosso cintato o nero, contribuisce a una maggiore riconoscibilità internazionale (fonti: www.3tre3.it; www.regione.marche.it; photo © www.tenutadellamarca.it).

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Francia “Con il divieto scattato in Francia utilizzare nomi di prodotti di origine animale per i prodotti a base di proteine vegetali serve ora una legge nazionale anche in Italia per fare definitivamente chiarezza su finti burger e altri prodotti che sfruttano impropriamente nomi come mortadella o salsiccia”: è questo quanto afferma COLDIRETTI nel dare notizia della pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale del decreto del Governo transalpino. Il provvedimento vieta, infatti, l’utilizzo per i prodotti a base di proteine vegetali di denominazioni riferite a nomi e gruppi di specie animali, alla morfologia o all’anatomia animale, di nomi che usano la terminologia specifica di macelleria, salumeria o pescheria e di nomi un alimento di origine animale rappresentativo degli usi commerciali. “Un decreto che supera le incertezze ancora presenti a livello europeo chiudendo la strada alla presenza nel carrello della spesa a finti hamburger con soia, spezie ed esaltatori di sapore o false salsicce riempite con ceci, lenticchie, piselli, succo di barbabietola o edulcoranti grazie alla possibilità di utilizzare nomi come burger vegano e bistecca vegana, bresaola, salame, mortadella vegetariani o vegani con l’unico limite di specificare sull’etichetta che tali prodotti non contengono carne. Un inganno che in Italia colpisce quel 93% di consumatori che non seguono un regime alimentare vegetariano o vegano”. Permettere a dei mix vegetali di utilizzare la denominazione di carne significherebbe favorire prodotti ultratrasformati, sottolinea Coldiretti, “con ingredienti frutto di procedimenti produttivi molto spinti dei quali, oltretutto, non si conosce nemmeno la provenienza della materia prima visto che l’Unione Europea importa ogni anno milioni di tonnellate di materia prima vegetale da tutto il mondo”. A supportare la necessità di una legge nazionale in materia, sull’esempio francese, c’è peraltro il fatto che la Corte di giustizia europea si è già pronunciata in passato sul fatto che “i prodotti puramente vegetali non possono, in linea di principio, essere commercializzati con denominazioni, come ‘latte’, ‘crema di latte’ o ‘panna’, ‘burro’, ‘formaggio’ e ‘yogurt’, che il diritto dell’Unione riserva ai prodotti di origine animale” anche se “tali denominazioni siano completate da indicazioni esplicative o descrittive che indicano l’origine vegetale del prodotto in questione”. Con la sola eccezione del tradizionale latte di mandorla italiano (fonti: www.foodaffairs.it, www.coldiretti.it).

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NATURALMENTE CARNIVORO

Giuseppe Pulina, Riccardo Bari, Giuliano Marchesin, Andrea Bertaglio, Elisa Guizzo, Placido Massella, Francesco Camassa, Carlo Angelo Sgoifo Rossi, Fulvio Fortunati e Alberto Cucchi: sono gli speaker intervenuti alla prima edizione di “Be-ef The Future”, svoltasi lo scorso 23 giugno a Pescantina (VR). Lo speciale sull’evento organizzato da Sugar Plus, brand della multinazionale ED&F MAN, e dedicato “ai temi della sostenibilità e del futuro della carne italiana per gli imprenditori del mondo della carne di oggi e di domani” lo trovate a pagina 62.

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LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer e ambassador di @ worldbeststeakrestaurants, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Qui Beppe ha fotografato Sergio Motta nel laboratorio dell’omonima macelleria a Inzago (MI). Una macelleria di famiglia quella di Giuseppe, della moglie Carla e del figlio Sergio: professionisti che hanno costruito un business con professionalità, cuore e un profondo rispetto per l’animale, sempre valorizzato nei tagli così come nei piatti del loro ristorante a Bellinzago Lombardo. Giuseppe Motta è mancato a metà giugno. Abbiamo scelto questo scatto per omaggiare la sua memoria, la sua professionalità ed esperienza maturate in oltre 60 anni di lavoro. Da parte di Beppe Romeo e di tutta la Redazione di Eurocarni un abbraccio forte a Sergio, alla signora Carla e a tutta la loro famiglia. 18

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DIAMO I NUMERI

790 litri

Quanti litri di acqua vengono utilizzati davvero per produrre un chilo di carne? Non certo 15.000, come invece si legge nei media in queste ultime settimane. Il settore italiano delle carni impiega principalmente risorse idriche che fanno parte del naturale ciclo dell’acqua e che vengono restituite all’ambiente come l’acqua piovana. In Italia per produrre 1 kg di carne bovina e nelle migliori condizioni agronomiche di coltivazione di foraggi e mangimi sono consumati eﬀettivamente 790 litri (fonte: facebook.com/CarniSostenibili).

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ATTUALITÀ

Crefis: redditività allevamento suinicolo ai minimi storici

econdo le ultime analisi del CREFIS, il Centro ricerche economiche sulle filiere sostenibili dell’Università Cattolica del S. Cuore, diretto dal professor GABRIELE CANALI, giugno 2022 è il quinto mese consecutivo in cui la suinicoltura italiana vede la sua redditività ai minimi storici. L’andamento economico dell’intera filiera negli ultimi cinque mesi ha fatto segnare i più bassi valori dell’indice Crefis dal 2015, cioè da quando è disponibile questo indicatore, che misura la redditività dell’allevamento a ciclo chiuso. La discesa è evidente sia mese su mese (–9%), che anno su anno (–13,7%), e, dall’inizio del 2022, il valore dell’indice risulta addirittura più basso del minimo storico raggiunto a giugno 2020, il momento peggiore della pandemia. In calo anche la redditività della macellazione, svezzamento e ingrasso. A maggio la redditività della fase di svezzamento è ulteriormente diminuita, sia in termini congiunturali (–4,3%), cioè confrontando il periodo attuale con quello immediatamente precedente, che tendenziali (–12,1%) su un orizzonte temporale più lungo. Invece, con l’aumento dei prezzi dei capi da 40 kg, la redditività della fase di accrescimento è salita a livello congiunturale (+2%), ma resta comunque a livelli più bassi rispetto agli ultimi due anni, con una variazione tendenziale del –22,9%. Anche la redditività per la fase di ingrasso scende (dato congiunturale –11,1% e dato tendenziale –10,9%), mentre quella del comparto della macellazione continua a calare a livello congiunturale (–2,5%), ma resta appena al di sopra del dato registrato nello stesso mese dello scorso anno (+2,1%). I prezzi delle diverse tipologie di suini invece non sono così bassi:

le quotazioni dei suinetti da 7 kg si sono fermate a 59,017 €/capo, (–1,4% rispetto al mese precedente), ma mantengono una variazione tendenziale positiva (+3,8%) dal confronto con i prezzi dello stesso periodo dello scorso anno. Nella fase di accrescimento, il prezzo dei suini da 30 kg è salito a 3,335 €/kg, con una variazione congiunturale positiva mese su mese (+1,6%), mentre a livello tendenziale il dato resta negativo (–11%). In diminuzione anche i prezzi nella fase di ingrasso dei suini da macello pesanti destinati al circuito tutelato. La quotazione scende a 1,606 €/kg, con un calo del 5,3% rispetto al mese precedente. La variazione tendenziale rimane invece positiva, con un valore superiore al 14%, ma la redditività è in crisi a causa dei prezzi delle materie prime per l’alimentazione. Invece il mercato dei tagli di carne mostra a maggio una situazione piuttosto differenziata. I prezzi delle cosce fresche pesanti destinate a

produzioni tipiche restano stabili a 5,280 €/kg (+0,1% rispetto al mese precedente), mentre è molto positivo il confronto con le quotazioni del 2021 (+30,6%). Per gli altri tagli di carne, invece, si registrano cali sostanziali. Il prezzo del lombo taglio Padova registra una variazione congiunturale negativa (–23,2%) a fronte di una quotazione che ha raggiunto i 3,650 €/kg; mentre il prezzo del lombo taglio Bologna è diminuito, mese su mese, del 20,6% arrivando a quotare 3,325 €/kg. Le variazioni tendenziali restano comunque positive per entrambi i prodotti: +8,1% e +7,3%. Nel mercato del Prosciutto di Parma stagionato, sempre nel mese di maggio, si registrano quotazioni ancora in crescita. Il “Parma” nella tipologia pesante ha raggiunto una quotazione media mensile di 10,025 €/kg, con un aumento dell’1,1% rispetto al mese precedente e anche la variazione tendenziale è positiva (+26,9%). Favorevole pure il quadro che riguarda i pro-

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sciutti generici che, sempre nel periodo preso in esame e per la tipologia pesante, hanno raggiunto una quotazione di 6,825 €/kg, con una variazione congiunturale del +1,4% e un dato tendenziale pari a +10,5%. L’aumento del prezzo delle cosce fresche avvenuto a inizio stagionatura ha giocato negativamente anche sul fronte della redditività per il prodotto DOP. Si registra pertanto un calo dell’indice Crefis a livello congiunturale (–0,3%), ma con il dato tendenziale ancora leggermente positivo (+2,3%). Situazione completamente opposta invece per il prodotto non tutelato: la redditività a livello congiunturale è ancora in crescita (+1,1%) mentre il dato tendenziale è negativo (–12,3%). Si riduce quindi il differenziale di redditività tra le produzioni DOP e quelle non tipiche, restando a favore delle prime, con un +67,4% per i prosciutti leggeri e +48,6% per i pesanti. Assosuini: il commento sulla situazione del settore «Finché ci saranno la guerra in Ucraina e la speculazione finanziaria delle materie prime più nobili c’è poco da sperare in grandi cambiamenti verso il ribasso dei costi di produzione. Questo è un grande problema. In più non abbiamo una situazione economica che permette di pensare a dei grandi aumenti dei consumi, né di esportazioni, né di consumo nostro interno» sono le parole del presidente di ASSOSUINI ELIO MARTINELLI. «Il potere di acquisto della gente è sempre più basso, vista la situazione generale economica e come export abbiamo una incapacità di fare sistema, anche se sarebbe sicuramente una grande opportunità che non riusciamo per adesso a sfruttare. Diversi allevatori hanno deciso di fermare l’attività. Molte scrofaie medio-piccole stanno chiudendo perché non hanno prospettive per il mercato, oltre che avere un problema economico e di liquidità per l’aumento dei costi di produzione esasperati dell’ultimo semestre. Gestire un allevamento in perdita crea grandi problemi e il sistema bancario non è più così disponibile come lo era durante il Covid. Si pensa che nei prossimi sei mesi, quindi mentre si arriva a fine anno, succederà quello che dovrebbe succedere nei prossimi dieci anni. Tutto lascia presagire che tanti imprenditori prenderanno la strada della chiusura, della vendita o dell’andare in soccida e quindi di integrarsi in qualche grosso gruppo industriale. Mettere in atto una strategia economica che possa salvare il nostro reddito è una priorità. Noi avevamo lanciato la proposta del fondo suinicolo per il rischio del reddito e direi che dovrebbe essere una cosa urgente da portare avanti e proporlo a tutti gli altri. Un’opportunità non ancora utilizzata è la grande potenzialità che ha verso l’export il settore così rinomato della salumeria italiana, dove però siamo ancora poco presenti, e poco organizzati». Fonte: Crefis, www.crefis.it Assosuini, assosuini.it

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AOP Italia Zootecnica: secondo appello agli assessori all’agricoltura delle Regioni e Province autonome

“L

Legnaro (PD), 27 giugno 2022 a scrivente associazione di Organizzazioni Produttori — AOP Italia Zootecnica — in occasione dell’odierno meeting sulla PAC 2023-2027, dà seguito all’appello, inviato il 5 maggio scorso, chiedendo alle SS.VV. di tenere in considerazione le proposte che seguono di adeguamento del Piano Strategico Nazionale, che il MIPAAF deve inviare alla Commissione europea entro il 31 luglio 2022. Il nostro appello è per dare delle opportunità concrete di sviluppo alle aziende di allevamento, per portarle gradualmente a vincere la sfida della SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE, SOCIALE ed ECONOMICA, anche con interventi mirati

del 2o Pilastro (che ogni Regione può modulare in tal senso). In questo modo, oltre a rispondere a Farm to Fork, si potranno ridimensionare i continui attacchi indiscriminati di animalisti e ambientalisti, presentando in etichetta le produzioni coi termini “…prodotto da allevamenti sostenibili”, abbandonando la dicitura “benessere animale” (già di fatto compreso nella sostenibilità). La nostra proposta di razionalizzare il sistema di erogazione degli “AIUTI ACCOPPIATI”, sostanzialmente non modifica l’impianto generale, ma permette una buona risposta ai TOOL definiti dalla Commissione europea. Possiamo così superare un impianto “vecchio”,

quello attuale, che già 7 anni fa non andava bene! La nostra proposta va nella direzione di migliorare la GESTIONE DEL MERCATO DELLA CARNE BOVINA, con protagonisti gli allevatori nell’ambito delle ORGANIZZAZIONI PRODUTTORI (condizionalità e opportunità caldeggiata fortemente nei TOOL) che oggi possono essere facilmente organizzate, grazie al “MANDATO A VENDERE”, che può essere applicato in modo coordinato (tramite le varie OP e/o con l’AOP Italia Zootecnica). Questo potrebbe contribuire ad aggregare il PRIMO ANELLO DELLA FILIERA, per concorrere in maniera più incisiva nella determinazione dei prezzi dei

Eurocarni, 8/22

bovini. La scelta che farà il Ministero in accordo con le Regioni dovrebbe, a nostro avviso, essere in primis una scelta strategica, finalizzata a dare un futuro alla zootecnia bovina da carne, per non lasciarla in balia del mercato. 53 euro a bovino di aiuto accoppiato, corrispondono a circa 0,07 centesimi a kg/peso vivo: se erogati male, poco servono, diversamente possono essere l’inizio di un processo virtuoso. Dispiace che le proposte formulate dalla scrivente organizzazione ed evidenziate con molta convinzione, sin dal primo Tavolo di Partenariato organizzato dal MIPAAF nel 2021, non siano state da quest’ultimo prese in considerazione, pur consci dell’esistenza della problematica. A completezza del ragionamento riteniamo di fondamentale importanza sottolineare l’occasione persa nella mancata istituzione, da subito, di una OCM CARNI BOVINE. Sarebbe stata una grande occasione per lo sviluppo delle Organizzazioni Produttori e per la gestione del mercato da parte degli allevatori. Mantenere lo status quo in tutto e per tutto, senza sviluppare strategie diverse, vuol dire avallare il declino della zootecnia da carne ed è evidente quanto sia avvenuto in questi anni. Peccato che la produzione italiana sia solo il 50% del fabbisogno nazionale. Ci rivolgiamo a VOI ed ovviamente al MIPAAF, chiedendovi cortesemente di valutare le proposte che andiamo a condensare in questo documento, che non sono esclusivamente finalizzate a un diverso sistema di erogazione dell’Aiuto Accoppiato, ma fanno parte di un più ampio programma, ovvero il Piano Carni Bovine Nazionale, che gli allevatori dell’AOP Italia Zootecnica hanno redatto e portato avanti da soli. Sembra quasi di dare fastidio quando si chiede attenzione (non soldi, attenzione al settore) per sviluppare un progetto che non sia la solita “lista della spesa”, per prorogare lo stato comatoso della zootecnia. Le decisioni che saranno prese con questo PSN ci accompagneranno, non solo da gennaio 2023 sino al 2027, probabilmente sino al 2030, con la parola d’ordine per la Commissione europea (già scritta in Farm to Fork) e consumatori (l’87% la pretende) è

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la SOSTENIBILITÀ. Peccato che a proporla siano solo gli allevatori che dovranno necessariamente metterla in pratica (e sostenerne gli oneri) e non chi decide le sorti con le norme che va ad approvare. Ciò doverosamente premesso, per rispetto alle migliaia di allevatori associati, passiamo all’analisi di una serie di dati degli anni 2020 e 2021 (capi/ premio) e proposta di miglioramento del sistema degli Aiuti Accoppiati dal 2023 (Tabella 1 – Dati AGEA dell’aiuto accoppiato anni 2020 e 2021, con 2 misure e 5 livelli di premio). Nel 2020 i capi a premio sono stati 1.211.305, con 2 plafond di premio: il “base”, € 53,48 – senza nessuna certificazione – ed € 58,33 – con certificazioni di etichettatura facoltativa, IGP, SQNZ e – senza certificazione – per gli allevati per 12 mesi (?). Praticamente, € 4,85 di differenza tra chi ha SPESO per CERTIFICARSI e dare un minimo di garanzia di controllo da parte di organismi terzi e chi non ha speso nulla! Il divario aumenta notevolmente nel 2021 (attualmente in pagamento), con una “forbice” di € 21,08 tra il primo e secondo plafond. Questo sistema di corrispondere i Premi Accoppiati dimostra che è una squilibrata ripartizione di finanziamenti poiché, prendendo ad esempio l’anno 2021, se nel primo plafond avessero presentato domanda aziende per un totale di n. 50.000 capi, anziché n. 111.767, ogni bovino, a premio avrebbe percepito (senza nessuna certificazione) € 75,44, ovvero € 20,61 in più di chi si è sottoposto a certificazione IGP, SQN, Etichettatura. Ciò premesso, reiteriamo la proposta già presentata al Tavolo di Partenariato del MIPAAF e contenuta nel primo appello inviato il 5 maggio scorso a tutte le Regioni e Province autonome, chiedendovi di sostenerla in sede di REVISIONE DEL PSN per ADEGUARE il sistema di erogazione degli AIUTI ACCOPPIATI alla zootecnia bovina da carne, per dare maggiori opportunità di sviluppo alle aziende di allevamento, rispettando i TOOL della Commissione che, se non applicati, potrebbe imporre all’Italia di porre dei tetti (condizionalità) al numero di bovini a premio o di densità aziendale.

QUESTA LA PROPOSTA DEGLI ALLEVATORI SU COME ADEGUARE IL SISTEMA DI EROGAZIONE DEGLI

“AIUTI ACCOPPIATI” PER LA

ZOOTECNIA BOVINA DA CARNE

1o UNIFICARE I DUE PLAFOND 2023-2027 IN UNA UNICA MISURA: € 3.176.745,00 + € 64.542.833,76 = 67.719.578,76 (praticamente € 1.156.567,24 in meno rispetto al 2022); • 2o STABILIRE 3 LIVELLI DI PREMIO: 1. Primo livello, TRACCIABILITÀ, con applicazione Disciplinari Etichettatura Facoltativa / Allevamento 6 mesi / Macellazione 12-24 mesi / Aderenti OP riconosciute; 2. Secondo livello, QUALITÀ, con applicazione Sistemi di qualità riconosciuti o certificazioni IGP / Macellazione 12-24 mesi / Aderenti OP riconosciute; 3. Terzo livello, SOSTENIBILITÀ, con applicazione Disciplinare di Sostenibilità Ambientale, Sociale ed Economica riconosciuto nell’ambito del Reg. Delegato (UE) 2022/126 della Commissione del 7 dicembre 2021 / Aderenti OP riconosciute. N.B.: per evitare appesantimenti di costi di certificazione alle aziende aderenti al Disciplinare di Sostenibilità, terminato l’iter di riconoscimento da parte del MIPAAF e della Commissione europea, il Piano dei controlli, ovvero tutto il Disciplinare, verrà informatizzato con 3 livelli di accesso: uno per gli allevatori, uno per i capofiliera, uno per l’organismo di controllo. •

Cosa cambia rispetto al vigente sistema “aiuti accoppiati” PAC 2014-2022? * CHE tutti per ricevere il Premio accoppiato in sede di Domanda Unica dovranno scegliere un livello tra quelli proposti, sulla base delle capacità strutturali e organizzative della propria azienda in materia di: Tracciabilità, Qualità, Sostenibilità, Aggregazione per la competitività (OP);

Tabella 1– Dati AGEA dell’aiuto accoppiato anni 2020 e 2021, con 2 misure e 5 livelli di premio

* CHE l’aiuto accoppiato verrà erogato a fronte di una certificazione che garantirà, a partire dal 1o livello, un rispetto minimo degli standard della tracciabilità, alimentazione, benessere animale e aggregazione, controllato da organismo terzo; * CHE tutti saranno spronati a raggiungere il 3o Livello (la Sostenibilità), anche per poter far scrivere in etichetta “…prodotto da allevamento sostenibile” e togliere la frase “benessere animale”, oggetto di contestazioni indiscriminate da parte degli animalisti e ambientalisti che si sono coalizzati nel movimento #bastabugieinetichetta; * CHE le Regioni e Province Autonome potranno “tarare” Misure per sostenere azioni a supporto della Qualità (promozione delle produzioni), della Sostenibilità (miglioramento strutture di allevamento, controllo delle emissioni in atmosfera, utilizzo dell’acqua, gestione dei reflui, sviluppo delle aggregazioni e supporto alle organizzazioni di prodotto, promozione di progetti AKIS, ecc…); * CHE non sarà necessario per il

MIPAAF “cercare ulteriori giustificazioni” per difendere un sistema di erogazione degli aiuti accoppiati obsoleto e controproducente: buona parte di quei 50 euro non rimangono nelle tasche degli allevatori!; * CHE per il 3o Livello la validazione del Disciplinare Allevamenti Sostenibili consentirà a tutte le aziende virtuose di poter contraddistinguere la carne con il marchio registrato al MISE nell’ambito del Piano Carni Bovine Nazionale, ovvero Consorzio Sigillo Italiano; * CHE le aziende che partecipano al 2o Livello (Sistemi di Qualità riconosciuti) potranno fregiarsi dei marchi Vitellone Piemontese della Coscia, Consorzio di Tutela Vitellone Bianco Appennino Centrale, Consorzio Sigillo Italiano;

* CHE le aziende che partecipano al 1o Livello avranno la possibilità di comunicare informazioni facoltative per un minimo di informazione al consumatore. In Tabella 2 il sistema di calcolo previsto su foglio Excel per effettuare eventuali simulazioni. La nostra proposta ha l’obiettivo di SVILUPPARE veramente la zootecnia bovina da carne in Italia, di TUTTA L’ITALIA, NON per aumentare le produzioni — che la Commissione europea NON vuole — bensì per valorizzarle, far guadagnare più soldi (il giusto) all’allevatore, mantenere in vita le aziende in grado di rispettare le sfide della transizione ecologica (Sostenibilità ambientale, sociale ed economica), evitando di introdurre più capi bovini negli allevamenti (per tentare di compensare le spese). Riguardo questo ultimo punto, la scrivente è in contatto con le ONG di LEGAMBIENTE, GREENPEACE, LIPU, ANIMAL EQUALITY, alle quali ha già inviato la bozza depositata da novembre 2021 al MIPAAF del Disciplinare “Allevamenti Sostenibili” (attualmente in aggiornamento e visibile nella sezione Sistemi di

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Tabella 2 — Simulazione di sistema di calcolo su foglio Excel dei livelli di premio con unico plafond

Qualità Nazionali Zootecnici), iniziando un confronto costruttivo che ha già visto l’organizzazione di una videoconferenza, che ha portato ad esaminare le azioni del Disciplinare e ad uno scambio di osservazioni, per condividerlo nei contenuti. Infine, se Regioni e MIPAAF vogliono veramente DARE UNA SVOLTA al settore della zootecnia bovina da carne, sarebbe INDISPENSABILE: a. prevedere l’istituzione di una OCM CARNI BOVINE (almeno dal 2024, anche con finanziamento ridotto, visto che sembra “politicamente” impossibile introdurla dal 2023); b. adeguare l’ECOSCHEMA 1 (Riduzione del farmaco), poiché, quando si stabilisce una “mediana”, si escludono “metà delle aziende” che non potranno percepirlo “a compensazione della perdita dei titoli” (questo Ecoschema sarà un incentivo per un “ritorno al passato”, che premierà i “bravi” sulla carta, danneggiando le aziende virtuose?);

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c. inserire nell’ECOSCHEMA 1, oltre al Livello 2 (SQNBA + Pascolo), anche un Livello 3 con “Applicazione del Disciplinare riconosciuto di Sostenibilità ambientale, sociale ed economica” in base al Reg. 2022/126; d. riformulando l’obbligo della rotazione previsto nella CONDIZIONALITÀ RAFFORZATA, che andrebbe rivisto (alla luce della situazione mondiale), considerando che l’obbligo dell’avvicendamento annuale del mais peggiora la capacità di autoapprovvigionamento alimentare del Paese, esponendo maggiormente il settore alle condizioni di mercato derivanti dal conflitto Russia-Ucraina. Si propone quindi di preservare la capacità di produzione di alimenti del Paese sostituendo l’obbligo di avvicendamento annuale con cover-crop, come colture secondarie che interrompono la mono-successione con utilizzo dei reflui zootecnici (liquami e letami).

Queste quattro azioni, unitamente all’adeguamento del sistema di erogazione degli aiuti accoppiati citato, potrebbero dare, se applicate, una forza incredibile alla nostra zootecnia, poiché anticiperebbero le risposte a Farm to Fork, centrando tutti gli obiettivi già da gennaio 2023, che la Commissione europea ha inserito nei TOOL, tra i quali riportiamo di seguito uno dei più importanti scritto per rispettare la CONDIZIONALITÀ: • che gli aiuti accoppiati siano pertinenti in vista del raggiungimento dell'obiettivo della politica del sostegno accoppiato (sostenere i settori/produzioni in difficoltà e aiutarli a superare tali difficoltà migliorandone la competitività, qualità e sostenibilità. Ad esempio, può avere senso un intervento a sostegno dell’allevamento con l’obiettivo di aumentare la competitività della produzione di latte/ carne, condizionando l’ammissibilità agli allevatori impegnati in un’organizzazione di produttori. Tale intervento incoraggerebbe infatti gli allevatori ad organizzarsi e quindi contribuirebbe a promuovere la competitività e la forza del settore (lattiero-caseario o carne). Nel ringraziarvi per l’attenzione che ci avete dedicato nel leggere questo lungo, ma necessario documento, noi allevatori, contiamo sul Vostro importantissimo supporto unitamente a quello del Ministero, per la rimodulazione del PSN che sarà inviato alla Commissione europea entro il prossimo 31 luglio e rimaniamo a disposizione per fornire ogni ulteriore informazione, confidando anche di potervi presentare, se lo desiderate, il PIANO CARNI BOVINE NAZIONALE, redatto dagli allevatori, per gli allevatori ed il mercato, con l’obiettivo di organizzare una FILIERA della carne bovina in Italia, che attualmente non esiste, poiché il mercato è gestito dal livello più forte: la GDO. ALBERT EINSTEIN diceva: “Follia è fare sempre la stessa cosa e aspettarsi risultati diversi!”. Con le più vive cordialità. Il presidente Fabiano Barbisan

LA CARNE IN RETE

Social di Gaia

1. Marfisi Carni Meat store MARFISI CARNI è un’azienda abruzzese specializzata in allevamento e produzione carni, con uno stabilimento nel Padovano e uno a Lanciano (CH). Sempre in Abruzzo, a Treglio, è stato inaugurato alla fine di marzo il nuovissimo Meat store, in cui Marfisi realizzerà incontri, laboratori culinari e corsi di formazione per addetti al settore, e che offre quotidianamente (la domenica 9:0013:00) tagli di carne pregiata a banco e confezionata con personale esperto in presenza. Queste le pagine social dedicate al Meat Store da seguire per restare aggiornati su novità, promozioni, prodotti, laboratori e altro: @MeatStoreMarfisi Facebook e @meatstore_marfisi Instagram (photo © www.facebook.com/marfisicarni).

2. Macelleria Indipendente, progetto giovane, comunicazione giovane MIRKO BRINA è un giovanissimo macellaio di Ferrara, proprietario da meno di un anno di Macelleria Indipendente. Mirko presenta la propria attività sui social — @ MacelleriaIndipentente Facebook e macelleria_indipendente Instagram — attraverso post e video, parlando di sostenibilità ambientale, collaborazione con aziende locali e ricerca sul territorio. Guardatelo in questo video realizzato da 2Rise degli altrettanto giovanissimi MARCO ROVERINI e GIANMARCO LIGGIERI: www.2rise.it/video/ macelleria-indipendente. Poco più di 60 anni in tre e un sacco di cose da dire. Bravissimi tutti.

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meat Borghi

3. Terra Madre Salone del Gusto 2022 Tutti a Torino per la FOOD REGENERATION: è on-line il programma degli eventi della 14a edizione di Terra Madre Salone del Gusto 2022, la più importante manifestazione internazionale dedicata al cibo buono, pulito e giusto e a chi lo produce, che porterà al Parco Dora di Torino, dal 22 al 26 settembre prossimi, centinaia di espositori da tutte le regioni italiane e dall’estero, oltre 3.000 delegati da 150 Paesi e migliaia di visitatori, buyer ed esperti, giovani e attivisti Slow Food. Per restare aggiornati e cominciare ad organizzare la propria visita: 2022.terramadresalonedelgusto.com

4. Trattoria dall’Oste, 100.000 bistecche posson bastare? Con le sue 100.000 bistecche all’anno, Trattoria dall’Oste è la prima Bisteccheria-Chianineria italiana e al 27o posto dell’ultima edizione della “101 World Steak”, la classifica dedicata alle migliori steakhouse al mondo. Quattro locali a Firenze e uno a Jesolo (VE), almeno 150 dipendenti tra sala e cucina e una grande varietà dell’offerta, con le razze italiane ed estere elencate con dovizia di particolari nella “Carta delle bistecche”. Sito istituzionale, trattoriadalloste.com, in nove lingue, come si addice ad un ristorante di una delle città a più elevato afflusso turistico del Belpaese, e una bella attività sui social (photo © www.instagram.com/trattoriadalloste).

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Filiera digitale per la Salsiccia di Castelpoto: il Sannio sperimenta un modello innovativo di suinicoltura, con le tecnologie digitali a supporto delle scelte decisionali degli allevatori e una filiera sostenibile caratterizzata da sistemi di allevamento non intensivi Nasce nel Sannio il progetto RossoPiccante (“Modelli innovativi di suinicoltura sostenibile di precisione per la produzione della salsiccia RossoPiccante di Castelpoto”), finanziato dal GAL Taburno nell’ambito della Strategia di sviluppo locale (SSL) sostenuta dal PSR Campania e basato sull’agricoltura di precisione che utilizza il controllo da remoto di tutti i parametri coinvolti nel sistema allevatoriale. Un’iniziativa destinata alla produzione della salsiccia rossa tipica di Castelpoto e all’inserimento nella filiera di soggetti deboli, giovani svantaggiati e persone con disabilità. Una vera e propria Food Valley sannita, è stato evidenziato nel corso della conferenza stampa di presentazione, per promuovere l’integrazione tra la filiera zootecnica e quella agricola per la produzione di materie prime, come peperone e aglio, e altre spezie utili alla preparazione dell’impasto della salsiccia. «Il progetto — ha dichiarato Ettore Varricchio, docente di Qualità e tecniche delle produzioni alimentari dell’Università degli Studi del Sannio e responsabile scientifico di RossoPiccante — vuole promuovere modelli sostenibili di suinicoltura estensiva mediante l’introduzione del sistema digitale di monitoraggio ambientale. La conoscenza degli impatti derivanti dagli allevamenti zootecnici desta sempre più interesse da parte degli organi di controllo e da parte dei consumatori attenti alla salvaguardia ambientale e al benessere animale. Questi due aspetti non devono essere considerati vincoli limitanti lo sviluppo della filiera produttiva, viceversa il rispetto di queste condizioni è per noi un’opportunità di rilancio della tradizione allevatoriale, ovvero una suinicoltura estensiva che ha origini remote» (fonti: psrcampaniacomunica.it — www.3tre3.it). >> Link: www.rossopiccante.com

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La ricetta dal blog sfizioso.it

Sua maestà il vitello tonnato

rande classico della cucina piemontese, intramontabile secondo piatto e re tra gli antipasti delle feste: signore e signori, il vitello tonnato! Nato come piatto di riciclo, si è diffuso velocemente in tutta Italia fino a nobilitarsi e conquistare le tavole natalizie e pasquali. È un piatto che non passa mai di moda data la sua bontà e semplicità di realizzazione e ogni occasione è buona per prepararlo: dall’inverno all’estate, dalla cena informale al grande pranzo in famiglia.

Il taglio più adatto per preparare il vitello tonnato Il taglio ideale per preparare il vitello tonnato è uno tenero e succoso, che sia anche facile e veloce da tagliare. Quello più utilizzato è il girello di vitello, chiamato anche magatello, ritenuto uno dei più pregiati. Ricavato dalla coscia dell’animale, è magro e privo di nervi, adatto a cotture brevi e medio-lunghe. In alternativa, è possibile utilizzare il cappello del prete, composto dai muscoli della spalla del bovino. La carne di questo

taglio ha una leggera venatura di tessuto connettivo che la rende particolarmente gustosa: sciogliendosi in cottura conferisce al pezzo morbidezza e sapore, senza appesantire il piatto. Ottima per preparare questo piatto è anche la noce di vitello, situata tra fesa e scamone e composta da quattro muscoli: il retto craniale della coscia, il vasto intermedio, il vasto laterale e il vasto mediale. Date la sua magrezza e morbidezza, è ritenuta una delle parti più pregiate del vitello.

Il vitello tonnato, un grande classico della cucina regionale piemontese, diﬀuso un po’ in tutta la Penisola.

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sode, capperi, alici, buccia di limone e olio extravergine di oliva. A questo punto basterà frullare uova, alici, tonno, capperi e buccia di limone versando olio a filo, fino a ottenere una salsa omogenea. La salsa potrà essere facilmente personalizzata a proprio gusto, dosando in maniera leggermente diversa gli ingredienti o modificandoli e aggiungendoli. Ne esistono diverse varianti: c’è chi utilizza la maionese, chi aggiunge la senape, chi usa le uova fresche e chi non mette il limone. Per non parlare poi di salse tonnate originali, personalizzate con l’aggiunta di ingredienti meno comuni, come verdure di stagione, salsa di soia, spezie e chi più ne ha più ne metta. I migliori tagli di vitello sono, come per il manzo, la lombata e il ﬁletto, perché poveri di tessuti connettivi e quindi molto teneri. Anche i tagli della coscia sono considerati una parte molto pregiata, senza dimenticare le frattaglie, considerate una vera specialità. Come fare la salsa Per una riuscita perfetta del piatto, fondamentale tanto quanto la qualità della carne è la salsa tonnata. Una volta selezionati gli ingredienti, il procedimento per prepararla è davvero molto semplice. La ricetta classica prevede: tonno sottolio, uova

La ricetta classica La ricetta classica del vitello tonnato prevede la cottura della carne in pentola. Il taglio prescelto va quindi inserito in una pentola piena di acqua, o brodo, aromatizzata con cipolla, sedano, carota e alloro. La lessatura deve essere gentile: idealmente, per donare alla carne il giusto grado di morbidezza, la temperatura al cuore non dovrebbe mai superare i 45 °C. Saranno necessarie circa 2-3 ore. Il vitello tonnato deve rimanere rosato all’interno, quindi non deve subire una cottura troppo aggressiva. Terminata la lessatura

è importante coprire la carne e farla riposare fino al completo raffreddamento, così che mantenga al massimo i succhi. In alternativa alla bollitura, il vitello può essere arrostito al forno, eventualmente facendolo rosolare in casseruola con un po’ d’olio o burro e un trito di sedano, carota e cipolla. Per accorciare i tempi può essere utilizzata anche la pentola a pressione. Basta lessare la carne con sedano, carota e cipolla per una ventina di minuti dal fischio. Infine, per una versione moderna, si può cuocere il vitello tonnato a bassa temperatura. Mantenendo una temperatura costante tra i 55 °C e i 65 °C, questa tecnica garantisce una cottura uniforme senza dispersione di succhi e principi nutritivi. A questo punto non resta che tagliarla in fette sottili e servirla con abbondante salsa.

* Sul blog sfizioso.it trovate la ricetta classica del vitello tonnato e tante altre ricette che hanno per protagonista la carne di vitello.

>> Link: www.sfizioso.it/ricetta/ vitello-tonnato-ricetta-originale

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AZIENDE

MEC Spa: contro la crisi sanitaria e l’instabilità geopolitica e macroeconomica, un’azienda famigliare in controtendenza

L’

ultimo triennio ha messo a dura prova il sistema imprenditoriale italiano ed europeo, inizialmente con un’inevitabile contrazione della domanda dei consumi causata dalla situazione sanitaria, per poi aggravarsi ulteriormente da una crisi inflazionistica senza precedenti nella storia recente, causata da un fenomeno di agflazione, che ha determinato un’ulteriore contrazione dei consumi per effetto della perdita del potere d’acquisto e, contestualmente, una forte crescita dei costi industriali. In un tale contesto macro-economico, in provincia di Cuneo, in un setto-

re come quello della carne rossa che aveva già riscontrato difficoltà precedenti dovute alla progressiva contrazione dei consumi pro-capite e al cambiamento degli stili di consumo, esiste una realtà “famigliare” che continua ad evidenziare performance positive, sempre più decisa nel proseguire il proprio percorso strategico industriale. Un classico esempio del tessuto imprenditoriale italiano, con una nota di “piemontesità”, caratterizzato da passione, volontà, competenza, creatività in un assetto societario e governance riconducibile ad un’unica famiglia.

La storia, il percorso e le nuove linee di prodotto Tutto ebbe inizio circa 30 anni or sono con l’intuizione e la volontà da parte di quattro fratelli di intraprendere una sfida imprenditoriale, indirizzata dalla mission di promuovere la carne rossa bovina di qualità, ed in particolare di valorizzare sul mercato nazionale ed europeo un’eccellenza del territorio, quale la razza Piemontese. Un percorso che si è tradotto nella definizione di un gruppo societario formato da un’azienda di macellazione e trasformazione del prodotto “carne rossa”, di un’azienda logistica ed

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La carne bovina ﬁrmata Formento è lavorata e preparata nello stabilimento di Montanera (CN) da personale altamente qualiﬁcato, formato e supervisionato da responsabili esperti. Le operazioni di macello e disosso sono seguite da veterinari e personale interno ad ogni passo del processo produttivo, in modo che ogni prodotto realizzato mantenga standard qualitativi e sensoriali di assoluta eccellenza.

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La Battuta di Fassone (160 grammi), carne di razza Piemontese condita con olio extravergine, sale, pepe e succo di limone. Gusto delicato ed equilibrato come da tradizione regionale. Formato ideale per primi piatti.

Il Medaglione 200 grammi, hamburger di sceltissima carne di razza Piemontese, dal gusto naturale e deciso.

Dalla linea ready to eat, le gustose polpette Le Piemontesine, carne di razza Piemontese avvolta da una salsa al sugo di pomodoro. Cucinate con ingredienti di alta qualità seguendo una ricetta artigianale sono pronte in 4 minuti. Senza conservanti e senza glutine.

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Confortata dalle performance positive conseguite, la famiglia Formento, col preciso intento di rafforzare ulteriormente la competitività aziendale, ha provveduto ad un ampliamento del patrimonio netto da 9 a 17 milioni di euro. Un segnale coerente col piano industriale in atto, che ha previsto un investimento di circa 10 milioni di euro nell’ultimo triennio per l’ampliamento del sito produttivo di Montanera I signori Formento. In alto: Claudio, amministratore delegato dell’azienda, con i fratelli Ezio, a sinistra, e Flavio. infine un’azienda di trading per un fatturato consolidato di oltre 150 milioni di euro. Un traguardo che non rappresenta un punto d’arrivo, ma, al contrario, un punto di partenza per sfidare le difficoltà contemporanee, nel pieno rispetto della vision che da sempre caratterizza l’asset societario, sotto la guida di Claudio Formento amministratore delegato dell’azienda. Confortata dalle performance positive conseguite, la famiglia Formento, col preciso intento di rafforzare ulteriormente la competitività aziendale, ha provveduto infatti ad un ampliamento del patrimonio netto da 9 a 17 milioni di euro. Un segnale coerente, peraltro, col piano industriale in atto, che ha

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previsto un investimento di circa 10 milioni di euro nell’ultimo triennio per l’ampliamento del sito produttivo di Montanera (CN). Investimenti produttivi conseguenti alla strategia aziendale di diversificazione del business, che ha previsto l’ingresso in nuovi mercati “consumer” con un assortimento di prodotti elaborati ready to cook e ready to eat, sotto il brand commerciale Formento. Strategia avviata con il lancio della prima linea di prodotti confezionati in skin pack, che ha registrato feedback positivi da parte del mercato nazionale e internazionale, sempre più attento a prodotti dall’elevata premiumness come la linea “Razza Piemontese”. Coerentemente, peraltro, alla

volontà aziendale di sostenere e promuovere l’intera filiera produttiva “regionale” di un prodotto di eccellenza. Iniziativa commerciale seguita da successive extension line di prodotto, sempre orientate alle nuove tendenze di consumo; quale fisiologico proseguimento di quel percorso di passione e volontà, che rappresenta l’asset valoriale essenziale per i passati e futuri successi aziendali.

Link: www.carnimec.it www.formentocarni.it

Carne finta: affari d’oro per Good Meat. “Intanto PAC e Farm to Fork mettono a rischio le nostre produzioni zootecniche” commenta Filiera Italia «Mentre l’Europa, attraverso un’evoluzione troppo ideologica e non più attuale col contesto di crescente insicurezza alimentare, mette a rischio il futuro delle nostre produzioni zootecniche di eccellenza, le multinazionali del cibo sintetico avanzano indisturbate»: così LUIGI SCORDAMAGLIA, consigliere delegato di Filiera Italia, commenta le ultime notizie relative all’ascesa in Asia e in USA della più grande industria di carne sintetica, Good Meat. «Sono più di 800 le start-up che oggi nel mondo lavorano su alternative sintetiche alla carne, imprese che raccolgono cifre da capogiro, senza che nessuno abbia mai verificato l’impatto che questo genere di prodotto potrebbe avere sulla salute umana» incalza il consigliere. «Sarebbe doveroso che prima di mettere in commercio questo tipo di prodotti si facesse una seria pluriennale sperimentazione, per capire come cellule indifferenziate, cresciute in un brodo con antibiotici e fattori di crescita, interagiscono con le cellule umane, visto che questi fattori di crescita sono spesso coinvolti anche nella cancerogenesi». “Ma non è tutto — continuano da Filiera Italia — qui siamo davanti ad una aperta strumentalizzazione della causa ambientalista: sarebbe interessante conoscere le emissioni di CO2 e i consumi energetici esatti che bioreattori di dimensioni industriali producono”. Per gli stabilimenti di Good Meat in USA si parla di una capienza di 250.000 litri. «Il sistema ha una falla» afferma Scordamaglia. «Se nessuna autorità di controllo interviene seriamente a chiarire questi aspetti, e questo forse avviene perché le risorse messe a disposizione dagli investitori, che guarda caso sono gli stessi che controllano buona parte del web, sono davvero oltre qualsiasi immaginazione. La strategia Farm to Fork, infatti, se interpretata ideologicamente, come sembra fare l’ultima proposta che equipara le piccole stalle alle fabbriche inquinanti in termini di autorizzazione di emissioni, spalanca la porta a questa deriva verso il cibo sintetico». E conclude Scordamaglia «Non resta che augurarsi che l’Italia con i suoi consumatori, i suoi produttori e, speriamo, con tutti i suoi rappresentanti politici farà da scudo ad un’alimentazione di sintesi che vuole distruggere ogni distintività e concentrare nelle mani di poche di multinazionali globali l’alimentazione del futuro» (fonte: EFA News – European — Food Agency, www.efanews.eu).

A nove anni dal primo hamburger realizzato a partire da cellule staminali di mucca, la statunitense Good Meat, sussidiaria della società di alternative vegetali Eat Just, ha recentemente annunciato di essere quasi pronta a produrre in laboratorio 13.000 tonnellate di pollo e manzo (photo © Good Meat).

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o i m n a i T V! d e v i C

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Nuovo packaging sostenibile per la carne irlandese Un nuovo imballaggio 100% riciclabile per rispondere alla crescente attenzione e consapevolezza green manifestata negli ultimi anni dagli Italiani

uando si parla di sostenibilità alimentare, oggi il pensiero non va soltanto alla filiera produttiva, ma anche ai consumatori e alle loro scelte: secondo i dati1 raccolti da BORD BIA, ente governativo per lo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti Food & Beverage irlandesi, per il 46% degli Italiani anche ciò che mettiamo nel carrello della spesa può avere un impatto negativo sull’ambiente. Negli ultimi due anni, il Belpaese si è dimostrato tra i più consapevoli in materia di consumi alimentari, considerando che più della metà degli intervistati (56%) ha dichiarato che la sostenibilità è tra gli elementi che ne influenzano maggiormente le scelte in fatto di cibo. Il 76% appartiene alla categoria dei cosiddetti scrutinisers, per i quali prendersi qualche istante tra le corsie del supermercato per valutare attentamente i propri acquisti è cruciale. Forte di questa consapevolezza, ABP FOOD GROUP, azienda particolarmente impegnata nella riduzione dell’impatto ambientale della produzione di carne bovina a tutti i livelli, ha lanciato un nuovo packaging sostenibile per la carne irlandese, completamente riciclabile e con il 75% di plastica in meno. ABP figura inoltre tra i fondatori del programma di sostenibilità agroalimentare Origin Green, che coinvolge il 90% della produzione di Food & Beverage irlandese all’insegna della salvaguardia dell’ambiente e che quest’anno festeggia i suoi primi 10 anni.

Il nuovo packaging green di ABP Food Group per la Striploin Steak, Certiﬁed Irish Angus Beef. Tra i vari aspetti che contraddistinguono un prodotto sostenibile il packaging si configura quale elemento imprescindibile: il 56%

degli Italiani associa direttamente la sostenibilità alla presenza di un packaging sostenibile e totalmente riciclabile. Ben l’86% ha cerca-

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Certified Irish Angus Beef (Striploin Steak) • • •

Carne di bovino adulto frollata per un minimo di 21 giorni Peso: 454 grammi Prezzo a partire da: € 15,69

Descrizione Carne di manzo irlandese di qualità premium con nuovo packaging sostenibile. Il nuovo packaging green di ABP Food Group è composto da pellicola in plastica riciclabile e vassoio in ﬁbra di bagassa. Un pack eco-friendly col 75% in meno di plastica. Modalità di cottura Dopo l’apertura della confezione, lasciare respirare la carne prima di cucinarla. Condire a piacere con sale e pepe nero. * Griglia – Al sangue: 7-8 minuti. Media: 9-11 minuti. Ben cotta: 12-13 minuti. Riscaldare la griglia a temperatura elevata. Posizionare la carne sopra la stessa, girandola di tanto in tanto, ﬁno al completamento della cottura desiderata. * Padella – Al sangue: 4-6 minuti. Media: 7-9 minuti. Ben cotta: 10-11 minuti. Aggiungere un po’ d’olio alla padella riscaldandola ad elevata temperatura. Imbrunire la carne su entrambi i lati per 1 o 2 minuti. Completare la cottura desiderata a fuoco medio. Girare il prodotto di tanto in tanto. Una volta cotta, mantenere la carne coperta e al caldo prima di servirla.

to, specialmente a seguito della pandemia, di fare uno sforzo per comprare sempre più prodotti con imballaggio ridotto e, per il 79% del campione, in futuro questo diventerà un elemento determinante negli acquisti. Il packaging sostenibile va dunque ad aggiungersi al metodo di allevamento in armonia con la natura e all’alimentazione grass-fed, già da tempo i maggiori punti di forza della produzione irlandese di carne bovina, nonché tra i fattori che più influenzano le scelte d’acquisto dei consumatori di carne italiani. Benessere umano, animale e ambientale sono strettamente connessi tra loro e da sempre si uniscono per dare vita alla carne di manzo “buona per natura”. Nota 1. Indagine condotta da Thinking House nel 2021 su un campione di 1.006 individui di età compresa fra i 18 e i 65 anni, parte di uno studio svolto in altri 13 Paesi.

Cattel Spa paladina della ricerca della qualità Si amplia l’assortimento carne con una proposta perfetta anche per l’estate: il pregiatissimo Wagyu

n ingrediente sfizioso, gustoso e tenero, perfetto per gli esigenti clienti in cerca di un piatto insolito a base di carne? La pregiata carne di Wagyu. È questa l’ultima proposta per l’estate 2022 di CATTEL SPA, leader nella distribuzione alimentare nell’HO.RE.CA., che continua a sviluppare l’articolato “Progetto carne” fondato dal category manager SIMONE FANTATO, attento ai desideri di una clientela sempre più consapevole ed esigente. L’ultima novità di Cattel è un prodotto particolarissimo che,

sebbene tipicamente giapponese, viene allevato interamente in Italia, in Veneto, grazie alla collaborazione con un preparatissimo allevatore che si è prodigato per riuscire ad allevare una razza non autoctona nel territorio. Si tratta di un allevamento a circolo chiuso, con capi di razza pura fullblood Wagyu. Le razze Wagyu, patrimonio nazionale giapponese, sono il risultato di 200 anni di accurate selezioni. I capi, di dimensioni ridotte e a crescita lenta, forniscono carni

considerate fra le più pregiate a livello mondiale, apprezzate in particolare per l’elevato grado di marezzatura, ovvero quella rete di filamenti di grasso all’interno della massa muscolare che ne conferisce il tipico aspetto marmoreo e una succulenza, un gusto e una tenerezza senza pari. Da qui l’idea di Cattel di fornire il prodotto già porzionato e pronto all’uso. Un prodotto ad alto contenuto di servizio, dunque, aspetto che ormai da tempo caratterizza l’of-

I capi di razza pura fullblood di Wagyu dell’allevamento veneto a circolo chiuso da cui si rifornisce Cattel.

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Saranno tutti venduti porzionati, confezionati sottovuoto singolarmente, con etichettatura a norma di legge su ciascuna confezione e con tanto di certificazione Wagyu. E a settembre l’offerta si arricchirà con nuovi tagli.

In alto: dal momento della nascita, i vitelli trascorrono ﬁno a 4 mesi accanto alle madri, così da poter accedere in modo naturale al colostro e al latte materno, essenziali per un corretto sviluppo del sistema immunitario. In basso: i capi di Wagyu sono di dimensioni ridotte e a crescita lenta. Le loro carni sono considerate fra le più pregiate al mondo per l’elevato grado di marezzatura. ferta dell’azienda veneta. I pregiati tagli di carne Wagyu disponibili sono: • lardo stagionato;

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flap meat (bavetta); short ribs; zabuton (tagliata); chuck roll.

Nessuna fretta se si vuole raggiungere la perfezione Oltre ad essere buona, la carne di Wagyu è anche sana: vanta infatti delle percentuali di colesterolo molto basse e un elevato tenore di sodio che la rende più sapida. La quantità di grassi monoinsaturi è superiore a quella di grassi saturi poiché il grasso è prevalentemente intramuscolare. Inoltre, la sua particolare composizione chimica permette di ricavare anche dall’anteriore i tagli a cottura rapida che, nella maggioranza delle altre razze, si hanno solo dal posteriore. A ciascuna delle quattro fasi dell’allevamento della razza Wagyu (svezzamento, accrescimento, ingrasso e finissaggio), viene dedicato il giusto tempo. Nessuna fretta è ammessa se si vuole raggiungere la perfezione! Dal momento della nascita, per esempio, i vitelli trascorrono fino a quattro mesi accanto alle madri, in maniera da poter accedere in modo naturale al colostro e al latte materno, essenziali per un corretto sviluppo del sistema immunitario. Per raggiungere il peso di maturazione (750 kg), i capi necessitano di 30-33 mesi. Le grandi attenzioni riservate al bestiame e l’elevata qualità della carne da essi ottenuta rendono il prodotto pregiatissimo e inevitabilmente costoso, aspetto che buongustai e intenditori accettano perché consapevoli della straordinarietà, delle proprietà uniche e dell’elevato apporto di vitamine che la Wagyu assicura. * Per Cattel, la ricerca di varietà e qualità non conosce confini.

>> Link: www.cattel.it

IPV PACK Srl: un futuro in crescita e un nuovo impianto produttivo europeo Inaugurata il 1o maggio la nuova sede in Serbia per la produzione di packaging con i più alti standard qualitativi

PV PACK Srl, uno dei principali player italiani nel settore del packaging, ufficializza un nuovo passo avanti nel proprio percorso di crescita e consolidamento a livello europeo. Lo scorso 1o maggio è stata, infatti, inaugurata una nuova sede in Serbia, la prima al di fuori dell’Italia, che si affianca alla sede storica di Carmignano del Brenta, in Veneto, nella quale resterà l’Headquarter e dove continuerà ad essere sviluppata tutta la politica commerciale. IPV PACK DOO,

IPV PACK DOO, questo la denominazione della nuova sede in Serbia, testimonia la grande e rapida evoluzione dell’azienda che ha saputo in brevissimo tempo internazionalizzare la propria offerta, dialogando con grandi player nazionali e europei grazie ad una proposta packaging di altissimo livello

questo la denominazione della nuova sede, testimonia la grande e rapida evoluzione dell’azienda

che ha saputo in brevissimo tempo internazionalizzare la propria offerta, dialogando con grandi player

Simone Palma, CEO e founder di IPV PACK Srl.

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IPV PACK DOO seguirà l’organizzazione e l’operatività pianiﬁcata nella sede centrale anche grazie a personale italiano in Serbia. Adotterà tutti gli standard che da sempre la sede storica garantisce ai propri clienti e che l’hanno resa una delle realtà più dinamiche e innovative del mondo del packaging. nazionali e europei grazie ad una proposta packaging di altissimo livello. E proprio per sostenere le sempre più considerevoli richieste di prodotti di qualità, SIMONE PALMA, CEO e founder di IPV PACK Srl, ha deciso di “mettere un piede in Europa” anche per quanto riguarda la produzione. Un investimento importante che si accompagna ad una vision del mercato innovativa, capace di leggere i nuovi scenari e anticipare le richieste dello stesso mercato con soluzioni rapide, personalizzate ed efficaci, in pieno stile made in Italy. Grazie alla location produttiva in Serbia, IPV PACK sarà in grado di offrire maggiori opportunità ai suoi clienti, sia a quelli posizionati geograficamente più vicino alla nuova sede, sia a quelli dell’Europa centrale e occidentale, anche in questo particolare momento storico in cui i mercati evolvono in modo spesso repentino e imprevedibile. Nel contempo, la nuova sede, consentirà di seguire e sviluppare ulteriormente tutto il mercato dell’Europa dell’Est con un occhio di riguardo ai nuovi mercati dei

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paesi Asiatici. La scelta di aprire una nuova sede in Serbia, offre quindi nuove opportunità e rafforza gli aspetti chiave della proposta di IPV PACK: alta qualità dei prodotti offerti, servizi e consulenza personalizzati, flessibilità, rapidità nelle consegne. La nuova sede proseguirà la politica produttiva con il rispetto ferreo delle norme già applicate in Italia e il preciso controllo della qualità dei processi, esportando di fatto l’esperienza made in Italy di IPV PACK e i punti forza che ne hanno decretato il successo, in modo da aumentare ulteriormente la propria forza per rispondere alle sfide del mercato internazionale. IPV PACK DOO seguirà l’organizzazione e l’operatività pianificata nella sede centrale, anche grazie a personale italiano presente in Serbia. Adotterà, inoltre, tutti gli standard che da sempre la sede storica garantisce ai propri clienti e che l’hanno resa una delle realtà più dinamiche e innovative del mondo del packaging. >> Link: ipvpack.com

La Stagionello® Academy Factory Network vince il PMI Awards 2022 con il progetto “Produco, Ottimizzo, Risparmio” Una tradizione ben riuscita per una nuova cultura di Innovative Artisanal Food Devices

a filosofia e l’etica aziendale insite nella vision Stagionello® Store, tesa a sostenere e diffondere una vera cultura dell’innovazione nell’ambito della produzione e trasformazione della carne, sono state apprezzate e premiate con il PMI Awards 2022 dall’Osservato-

rio Innovazione Digitale nelle PMI della School of Management del Politecnico di Milano, che ha inteso evidenziare così l’importanza dei percorsi, delle sfide, dei benefici e degli ostacoli che un approccio di digitalizzazione ecosistemica nel settore delle carni comporta per le PMI italiane.

Il prestigioso riconoscimento segue quanto accaduto dopo due anni di pandemia, dove tutte le aziende sono state costrette ad approcciarsi alla digitalizzazione, anche se adesso è necessario che il sistema passi da una digitalizzazione per necessità ad una digitalizzazione per consa-

Alessandro Cuomo riceve l’importante riconoscimento PMI Awards 2022 dell’Osservatorio Innovazione Digitale nelle PMI del Politecnico di Milano.

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«Tutto questo sviluppo futuro, compreso quello tecnologico e digitale — ha dichiarato Alessandro Cuomo nel ricevere il PMI Awards 2022 — avrà senso però solo se sapremo raccontare e vivere il vero signiﬁcato della natura, delle tradizioni e dei saperi contadini, ritrovandoci in un continuo scambio con imprenditori, professionisti, ricercatori e una nuova generazione di giovani interessati alle produzioni alimentari tradizionali, sensibilmente in contatto con la terra, rispettosi dell’animale destinato al sacriﬁcio, ma anche attenti alla nutraceutica e alla tutela, valorizzazione e degustazione degli antichi sapori». pevolezza: un cambiamento che va necessariamente condiviso con gli ecosistemi produttivi in cui operano le aziende e gli esercizi che si occupano di trasformare e vendere prodotti a base di carne. La Stagionello® Store, azienda che ha dimostrato di saper anticipare di molti anni i cambiamenti oggi in atto, è risultata vincente tra tutti i candidati oggetto di selezione e valutazione da parte di esperti, docenti e ricercatori dell’Osservatorio, proprio per i singolari e originali contenuti insiti nella visione del suo principale ispiratore e guida, ALESSANDRO CUOMO, da sempre sensibile verso l’idea di assorbire e praticare nelle sue attività il paradigma dell’Open Innovation, con cui peraltro è riuscito a rendere distintiva la sua impresa, sia per unicità ed efficacia che per le soluzioni adottate. L’azienda, rifacendosi al concetto ispiratore di Cuomo, per cui l’innovazione è una tradizione ben riuscita, si rivede in tutto e per

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tutto nella veste sociale di community con innovativi dispositivi 4.0 applicati al Cuomo Method®, un processo di fermentazione e maturazione controllata delle carni con il governo del pH e la gestione di elementi fisici naturali, attraverso cui si è rivoluzionato il mondo della produzione locale, che porterà sempre più verso un’autonomia provinciale, regionale e nazionale delle lunghe maturazioni della carne fresca e delle produzioni di salumi di carne. La community del cibo tradizionale, fondamento della rivoluzione alimentare e innovativa di Alessandro Cuomo, si compone di migliaia di chef, macellai, veterinari, allevatori, dottori in produzione animale, nutrizionisti, trasformatori di prodotti alimentari, attivisti gastronomici e amanti del buon cibo e delle sane tradizioni alimentari. Il concetto di innovazione e trasformazione digitale della pri-

Ogni successo è frutto di impegno e lavoro di gruppo. Il mondo Stagionello è composto da una grande Family Company distribuita in ogni continente, con tanti collaboratori motivati e uniti da un grande spirito di appartenenza. ma Traditional Food Community, relativo ai vari settori delle filiere agroalimentari, è legato alla salvaguardia e rinascimento del sistema alimentare tradizionale, oggi drammaticamente alla deriva: una comunità in cui si condivideranno tutte le conoscenze incluse nella visione del Cuomo Method®, anello di congiunzione tra il modo rurale, gli operatori del settore agroalimentare e le generazioni future. «Tutto questo sviluppo futuro, compreso quello tecnologico e digitale — ha dichiarato Alessandro Cuomo nel ricevere il premio — avrà senso però solo se sapremo raccontare e vivere il vero significato della natura, delle tradizioni e dei saperi contadini, ritrovandoci in un continuo scambio con imprenditori, professionisti, ricercatori e una nuova generazione di giovani interessati alle produzioni alimentari tradizionali, sensibilmente in contatto con la terra, rispettosi dell’animale destinato al sacrificio, ma anche attenti alla nutraceutica e alla tutela, valorizza-

zione e degustazione degli antichi sapori». L’innovazione tecnologica rappresenta certamente un’opportunità per tutti ed è il miglior veicolo su cui far viaggiare lo sviluppo e la creazione di un modello sociale di benessere diffuso, sempre che non si perdano di vista: le conoscenze relative al grande patrimonio culturale di cui sono dotate le tradizioni alimentari; la possibilità di allevare animali con genetica autoctona; la capacità di produrre prodotti sani e nutrienti, genuini e con proprietà nutraceutiche fondamentali per la nostra vita. «Siamo convinti della necessità che ognuno debba fare la propria parte — ha proseguito Cuomo nel suo intervento alla cerimonia di premiazione —, creando un ecosistema fertile entro cui le comunità aziendali possano procedere in modo uniforme nella trasformazione della propria attività, elaborando nuove visioni grazie a una crescente maturità digitale. La Stagionello® Store ha messo su un progetto che

consentirà all’azienda di raggiungere presto degli importanti obiettivi strategici, aumentando significativamente la propria capacità di produzione, attraverso l’ottimizzazione dei processi e l’implementazione di un software gestionale che aiuterà ad incontrare le esigenze di un mercato in forte incremento sino a conquistare nuove fette di mercato». Per il raggiungimento dell’importante riconoscimento PMI Awards 2022, Alessandro Cuomo si è affiancato alle competenze tecniche dell’inseparabile Salvatore Liguori e, per la transizione digitale aziendale, all’esperta gestionale Giuliana Gerace e agli ingegneri Matteo Pasqualotto e Giuseppe Caristo, oltre a tutti i tecnici dei reparti di produzione della Stagionello® Store Arredo Inox.

>> Link: www.stagionellostore.com

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Macelleria Quagliaro entra nel The Gold Butchers Club

Roberta e Massimo Quagliaro (photo © Criocabin).

di Chiara R. Zaccaroni

acelleria Quagliaro di Fagagna, in provincia di Udine, è entrata recentemente a far parte del The Gold Butchers Club, vincendo il Premio Innovazione in Macelleria, riconoscimento per la professionalità di chi ha saputo cogliere il cambiamento necessario nel mondo della macelleria, oggi. Nello specifico mondo della macelleria CRIOCABIN, The Gold Butchers Club è un club, istituito nel 2017,

che premia e riunisce gli specialisti della carne che si distinguono per l’amore per la propria professione, in perfetta sinergia con qualità del prodotto e della propria filiera; per la professionalità, la qualità del servizio e capacità di innovarsi in due direzioni: l’implementazione nei propri punti vendita di tecnologie di ultima generazione; affiancando il servizio di ristorazione veloce alla tradizionale attività di macelleria.

Molto più che un semplice club, Criocabin premia i macellai che credono nella continua crescita, che vogliono imparare ed evolvere, che desiderano condividere con gli altri le proprie esperienze, e che credono in un bene più grande per il settore della macelleria. The Gold Butchers Club rappresenta l’eccellenza italiana certificata da tecnologia Criocabin. Per questo motivo abbiamo intervistato ROBER-

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Etoile G-Concept è la punta di diamante tra i prodotti custom Criocabin. Etoile è un prodotto dalle ﬁniture di altissimo livello che incontra le più moderne tendenze del design; la tecnologia G-Concept è invece il sistema di refrigerazione studiato appositamente per la carne. Garantisce una ventilazione contenuta nel banco e controllo ottimale di umidità e temperatura, per una conservazione ideale e una riduzione degli sprechi. Il monitoraggio da remoto WOW Touch Control permette di essere sempre connesso all’espositore tramite app (da smartphone o tablet Android): si può così vedere lo stato del proprio banco in tempo reale e cambiarne i parametri di settaggio a distanza (photo © Criocabin).

TA QUAGLIARO, co-titolare col fratello MASSIMO dell’omonima macelleria con vendita di carne equina e bovina e rosticceria.

Roberta ci racconta i vostri inizi? « La nostra storia inizia quando nostro papà, Roberto, ancora tredicenne, parte da solo dal Friuli per intraprendere il suo apprendistato in Veneto, dove nel 1968 apre la sua attività. Trascorsi cinque anni, nel

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1973, rientra a Villalta di Fagagna (UD) per aprire insieme a nostra madre, la macelleria di famiglia. Nel 1989 avviene il primo grande cambiamento del negozio, quando siamo entrati io e mio fratello a far parte dell’azienda, abbiamo ampliato l’offerta con i pronti a cuocere e la proposta di una carne equina selezionata e abbiamo deciso di rinnovare i locali. Dieci anni dopo, nel 1999, Massimo ed

io abbiamo aperto una seconda sede a Ciconicco Fagagna (UD), per poi rilevare, nel 2001, l’attività di nostro padre e aprire una nuova sede all’avanguardia, curata nei minimi dettagli da uno studio di architettura toscano. Abbiamo una macelleria bellissima, sa?». Cosa distingue la vostra macelleria? «Sicuramente la cura del cliente, che cerchiamo di coccolare e accon-

Una volta definito tutto il rinnovo della macelleria è durato una settimana, ma dalla riapertura ci siamo immediatamente resi conto che la bellezza dei banchi e del maturatore, che si integra con il design della macelleria come se fosse sempre stato lì, ci ha aiutato a raddoppiare le vendite solo con l’esposizione».

EDB l’espositore per la frollatura della carne che garantisce un ottimale processo di maturazione del prodotto, assicurandone al contempo un’elegante esposizione (photo © Criocabin). tentare in ogni esigenza. Il nostro è un lavoro fatto di passione, dove il cliente è al centro di tutto quello che facciamo: la ricerca di varietà di carni di prima qualità; quando sperimentiamo le nuove ricette per i tantissimi prontocuoci che prepariamo ogni mattina o quando Massimo ricerca nuovi tagli per adattare la proposta alle esigenze di chi, in questi tempi di Covid, si è appassionato al mondo del barbecue con una scelta di costate di Limousine, Charolaise, carni danesi o polacche. Tutte le nostre scelte sono fatte perché il cliente apprezzi le piccole cose fatte bene e abbia la certezza che da noi troverà sempre la migliore qualità possibile di carne. Lo capiscono appena entrano in macelleria e sono accolti da un vastissimo banco, ordinato». Quando avete deciso di rinnovare la vostra macelleria perché avete scelto Criocabin? «In occasione di una scorsa edizione della fiera di Modena iMEAT® siamo rimasti molto colpiti dalla bellezza dello stand di Criocabin, dove le linee pulite, la semplicità e

la bellezza dei banchi veniva associata a una tecnologia estremamente evoluta, che ci avrebbe permesso di curare al massimo l’umidità delle carni e contemporaneamente impostare una diversa umidità per i preparati, o di frollare avendo il controllo di più del 40% del calo del peso. Sa, erano almeno due anni che avevamo in mano tre preventivi, ma quando siamo arrivati a Modena ci siamo innamorati dei banchi senza esitazioni. So che sembra una sviolinata, ma i banchi Criocabin sono talmente belli che la merce si vende da sola. È incredibile. Molti non se la sentono di affrontare i costi, di un maturatore, ma ne vale la pena. Quando Andrea, il tecnico che ci ha seguito nella progettazione dei banchi, ci ha spronato ad acquistare l’EDB espositore per la frollatura della carne e ci ha detto di fidarci e provare perché non c’era nessun’altro in Friuli che lo aveva, noi ci abbiamo voluto provare, perché per la tipologia di lavoro che abbiamo sempre fatto sarebbe potuto essere molto utile, anche considerando che era veramente bellissimo.

I Gold Butchers sono specialisti della carne che scelgono tecnologia G-Concept G-Concept è il sistema di refrigerazione dotato di impianto a glicole, studiato per una ideale conservazione della carne. È la tecnologia per il mondo della macelleria sostenibile, attraverso cui ottenere meno perdite di peso della materia prima. La carne resta sempre umida grazie alla ventilazione particolarmente contenuta e al protocollo ottimale di umidità e temperatura, dove il calo di peso della carne è inferiore del 50% rispetto ad un normale banco ventilato. È stato quantificato che con questa tecnologia il risparmio annuo medio è di oltre 9,000 euro. Inoltre grazie a questa tecnologia G-Concept, la carne può rimanere nel banco durante la notte senza nessun problema, risparmiando ogni anno circa 72 ore di lavoro pari a 15.000 euro. I Gold Butchers sono tantissimi in Italia, ma non solo, da oggi si sono aggiunti soci anche dalla lontana Australia, Paese carnivoro per eccellenza. Chiara R. Zaccaroni Macelleria Quagliaro S.S. Udine-Spilimbergo Via del Cristo 37/1 33030 Ciconicco Fagagna (UD) Telefono: 0432 801533 E-mail: info@macelleriaquagliaro.it

Criocabin Spa Via San Benedetto 40/A 35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909100 E-mail: info@criocabin.com Web: www.criocabin.com

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CONSORZIO SIGILLO ITALIANO Allevamenti sostenibili per il benessere degli animali e dell’ambiente

ALIMENTAZIONE SANA SPAZI ADEGUATI

CONTROLLI VETERINARI

FILIERA TRACCIABILE

QUALITÀ SUPERIORE

SITO PRODUTTIVO - MACELLO PIEMONTE NORD S.R.L. Via Nazionale, 13 - 10010 Carema (TO) | Tel. +39 0125.80.68.62 - Fax +39 0125.19.02.034 info@consorziocarnipiemonte.it | www.consorziocarnipiemonte.it

FEASR Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale: l’Europa investe nelle zone rurali Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020 Sottomisura 3.2

SPECIALE GALLES

Servizio, sostenibilità e qualità: al via la nuova stagione dell’Agnello gallese IGP in Italia 56

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L’

Agnello gallese IGP si appresta a vivere una nuova stagione sul mercato italiano: la rinomata carne ovina d’Oltremanica è nuovamente disponibile nei principali supermercati, nelle macellerie e nei ristoranti d’Italia a partire da questa estate. L’Agnello gallese, infatti, è un prodotto stagionale e, sebbene il progresso dell’industria delle carni lo renda disponibile per tutto l’anno, il suo sapore e la sua tenerezza raggiungono il meglio proprio nei mesi estivi fino alla fine dell’anno. Sono proprio le indiscusse caratteristiche organolettiche ad aver reso il Welsh lamb una carne apprezzata e ricercata dai buongustai di tutto il mondo, mentre i tagli piccoli e carnosi si adattano al gusto e alle stagioni, facendo dell’Agnello gallese il prodotto ideale da servire per un’occasione speciale, per una cena veloce o per aggiungere sapore a un barbecue in giardino. «La stagione 2022-2023 si apre con importanti novità — spiega JEFF MARTIN, responsabile HCC Italia — a cominciare da un sempre maggior servizio che come ente di promozione offriamo ai nostri clienti fino alla qualità sempre costante che riusciamo a garantire grazie ad un’industria delle carni all’avanguardia, senza dimenticarci della sostenibilità, un fattore determinante quando si parla di carne e di allevamenti». Le macellerie Complice una riscoperta dei negozi di quartiere, le macellerie vengono sempre più scelte per la qualità dei prodotti offerti e per il servizio che si fa sempre più personalizzato e ampio. Proprio a questo canale, l’ente gallese di promozione HCC presterà particolare attenzione e proporrà una serie di iniziative per far conoscere la varietà e versatilità delle sue carni. «I macellai oggi sono sempre più gastronomi e promotori di qualità» prosegue Martin. «Proprio per loro abbiamo creato il kit del “Rivenditore di fiducia” (si veda box a pagina 59), con tanti materiali e informazioni e facilmente scaricabile dal nostro sito agnellogallese.it

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Carré di agnello gallese IGP e coscia disossata. La coscia di agnello è il taglio per eccellenza, scelto dalla maggior parte dei consumatori in Galles per i pranzi domenicali (photo © Phil Boorman Photography Ltd). Il consumatore moderno è attento alla qualità del cibo che acquista per sé e per la propria famiglia, si appassiona non solo ai prodotti ma anche alla storia dei produttori, e vuole il contatto con chi questi prodotti li conosce e li seleziona personalmente. Il nostro obiettivo quest’anno è offrire tutto questo sia ai nostri rivenditori che ai nostri consumatori».

Shelf-life ancora più lunga Secondo gli ultimi dati diffusi dall’ente HCC, il settore delle carni rosse gallesi ha raggiunto miglioramenti significativi relativamente alla shelf-life della carne ovina. La durata media di conservazione dell’agnello gallese è infatti ora appena inferiore ai 40 giorni (39,2 giorni). Raggiungere una conservazione più lunga è stata per tempo

In Galles bovini e ovini sono allevati quasi esclusivamente in maniera non intensiva, con erba e acqua piovana, evitando così mangimi importati ad alta intensità energetica ed esercitando una pressione notevolmente inferiore sulle risorse naturali (photo © Anthony Pugh Photography). una priorità per il settore della carne rossa gallese, aspetto che aumenta la competitività sul mercato globale. Una shelf-life più lunga significa inoltre che l’Agnello gallese può essere esportato in modo più soste-

nibile via mare piuttosto che per via aerea e che può raggiungere mercati nuovi e più lontani. Infine, la scadenza più lunga permetterà al Welsh lamb di essere costantemente disponibile per i consumatori tutto l’anno. «HCC

ha lavorato a lungo per migliorare la durata di conservazione dell’Agnello gallese» spiega Martin. «È un risultato raggiunto grazie al lavoro di tutto un comparto, fatto di studi, ricerche e condivisione informazioni».

HCC, Hybu Cig Cymru – Meat Promotion Wales, è l’ente responsabile per lo sviluppo, la promozione e la distribuzione delle carni del Galles. Tra i compiti di HCC vi sono: la promozione di tutti i prodotti di carne provenienti dal Galles, l’evidenziazione delle caratteristiche che differenziano i prodotti di carne gallese, la collaborazione con le aziende agricole per diffondere la qualità, ridurre i costi e migliorare la salute degli animali, la collaborazione con tutta la catena di fornitori per migliorare l’efficienza e sviluppare la garanzia di qualità, l’attività per la diffusione e il miglioramento della comunicazione della qualità di questo settore. HCC rappresenta per vasta parte l’industria agricola del Galles e trae esperienza dai diversi componenti del suo Board of Directors e dalle aziende a cui essi appartengono. >> Link: www.agnellogallese.it

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Una carne sostenibile La sostenibilità continuerà ad essere un pilastro della comunicazione di HCC. «L’obiettivo di HCC è garantire che i consumatori, quando scelgono Welsh lamb o Welsh beef, possano essere sicuri che la loro carne sia prodotta secondo i più alti standard di sostenibilità e di fare la nostra parte per combattere le sfide globali del cambiamento climatico e della sicurezza alimentare», conclude Martin. In Galles bovini e ovini sono allevati quasi esclusivamente in maniera non intensiva, con erba e acqua piovana, evitando così mangimi importati ad alta intensità energetica ed esercitando una pressione notevolmente inferiore sulle risorse naturali. I terreni sono una riserva di cattura del carbonio estremamente importante. Dato che la maggior parte dei terreni in Galles è gestita per scopi agricoli, il settore vanta una posizione davvero significativa. Le distese erbose del Regno Unito sequestrano circa 240 kg di carbonio/ettaro/anno. Ciò significa che ogni anno in Galles circa 318 milioni di kg di carbonio vengono eliminati dall’atmosfera grazie all’agricoltura gallese (basato su 1.326 milioni di ettari; dato del Governo gallese). Le aziende agricole gallesi, inoltre, contribuiscono a creare e proteggere gli habitat naturali, garantendo il buono stato del suolo. Il lavoro degli allevatori gallesi è indispensabile per la protezione e il mantenimento del paesaggio circostante. Un altro punto importante riguarda l’elevato consumo di acqua: la realtà è che quasi tutta l’acqua usata per produrre carne bovina e ovina nel Regno Unito è acqua piovana. L’acqua piovana rappresenta circa il 90% dell’acqua necessaria per produrre carne rossa e latticini in Gran Bretagna, ciò significa che occorre soltanto una piccola quantità di acqua trattata o di acqua di acquedotto per produrre carne bovina, ovina e suina britannica.

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Agnello gallese per il canale macelleria: un kit per creare la prima community di rivenditori di Welsh lamb La nuova stagione dell’Agnello gallese porta con sé molte novità, a cominciare da un progetto studiato appositamente per tutte le macellerie d’Italia. Sul sito www.agnellogallese.it è infatti possibile scaricare il kit del “Rivenditore di fiducia”. Sarà sufficiente collegarsi al sito, registrarsi e con un semplice clic si potrà accedere ai materiali messi a disposizione dall’ente di promozione HCC: una vetrofania da appendere sulla porta del negozio, banner da pubblicare sul sito della macelleria e tante immagini da poter utilizzare sui social media. «Il canale macelleria è cresciuto molto negli ultimi due anni, complice la pandemia e la riscoperta dei negozi di quartiere» afferma Jeff Martin, responsabile HCC Italia. «Vogliamo costruire un dialogo con i tanti macellai d’Italia, veri e propri artigiani del gusto che sanno offrire qualità e servizio. Con questo kit vogliamo creare una prima community di rivenditori di Welsh Lamb, scambiare informazioni, suggerimenti ed esperienze. Oltre a ciò, come ente mettiamo a disposizione tutta la nostra expertise per poter rispondere a qualsiasi domanda ed esigenza. Un servizio puntuale ed efficiente per assecondare le tante e diverse necessità di un mercato che sta cambiando». L’Agnello gallese è sempre più richiesto da tanti consumatori italiani: creare una community di rivenditori di Welsh lamb faciliterà i consumatori nell’individuare la macelleria di fiducia più vicina a casa sua. «Non da ultimo — conclude Martin — questo progetto contribuirà a diffondere ancora di più la qualità e la bontà di questo prodotto, ma soprattutto i metodi sicuri e sostenibili con cui vengono prodotte le carni del Galles».

EVENTI CARNIVORI

La Baviera incontra Bologna in una notte di mezza estate Un appuntamento dedicato alla filiera enogastronomica bavarese con incontri tra produttori e operatori commerciali e della ristorazione italiani nelle sale dello storico Palazzo Re Enzo. A rappresentare la carne bovina, Vion Beef BV

na cornice d’eccezione, Palazzo Re Enzo, in una città unica, Bologna, per una serata da ricordare. I prodotti della Baviera e le sue specialità agroalimentari hanno incontrato la ristorazione e gli operatori di settore dell’Emilia-Romagna il 29 giugno scorso. Il critico gastronomico LUIGI CREMONA ha presentato la serata e, dopo la conferenza stampa alla presenza della Ministra per l’Alimentazione, Agricoltura e Foreste della Baviera MICHAELA KANIBER, si è svolta una degustazione guidata di birre e formaggi, condotta dal maestro assaggiatore ONAF ANDREA SELLA e dal Sommelier della birra NICOLA DELL’OREFICE, seguita da una cena di gala con un menu curato dagli chef MASSIMILIANO POGGI, ARMANDO MARTINI, GIUSEPPE MESSINA e GINO FABBRI.

Beate Söder e Ilenia Cremona di Vion Food Group (per contatti: Vion SA, via Motta 12 – 6830 Chiasso).

La regione tedesca più vocata ad agricoltura e zootecnia da carne L’economia della Baviera vanta un PIL pari a quello di Grecia e Portogallo uniti. È considerata il motore, per antonomasia, della crescita dell’intera Germania. Il suo Land ha infatti la più bassa percentuale di disoccupazione e il reddito pro capite più elevato. Una popolazione di oltre 12 milioni di persone su una superficie uguale a quella dell’Irlanda, che vanta un’agricoltura evoluta e trainante con 1.200 produttori bio, 170 aziende certificate bio e anche i prodotti delle 18.000 aziende convenzionali, di cui 450 certificate, che sono contraddistinti da un bollino

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A sinistra: un particolare del banco espositivo di Vion Beef BV. A destra: il codone di manzo allevato in Baviera di Vion Food Group preparato per la cena di gala grande Salone del Podestà dallo chef italo-tedesco Giuseppe Messina. che li identifica grazie alla filiera controllata per provenienza ad autenticità. Erano presenti alla serata, con piccoli banchi di degustazione e promozione, circa una ventina di produttori bavaresi: birrifici agricoli, caseifici, distillerie, start-up, produttori di conserve e specialità

in vasetto, salse, vini e carni, queste ultime rappresentate in particolare da VION FOOD GROUP, divisione Beef. Se si parla di carne bavarese non si può infatti non parlare di Vion, che il Gruppo tedesco-olandese commercializza in Italia col marchio GOLDBEEF. GOLDBEEF è

un interessante brand di prodotto che, oltre a garantire la regionalità e sostenibilità di questa carne di manzo premium, consente al mercato di scegliere la finitura sulla base delle proprie necessità in termini di maturazione e razza. Per saperne di più: www.vionfoodgroup.com

Giuseppe Messina è chef e CEO di Gastro Friends gmbh a Hausham, circa 45 km a sud di Monaco di Baviera. Durante l’aperitivo, lo chef ha proposto una Insalata di lenticchie con crostini di bretzel, il tipico panino salato diffusissimo in tutti i paesi di lingua tedesca, e Nürnberger Bratwürste IGP alla griglia, la salsiccia di Norimberga, la cui produzione nella città è storicamente documentata fin dal 1462. Per la cena, invece, si è occupato della carne a marchio GOLDBEEF di Vion, presentando un Codone di manzo alla griglia con canederli al bretzel, salsa di crema acida, erba cipollina e crauti caramellati. «Nella mia cucina cerco sempre di usare i migliori prodotti possibili» mi racconta Giuseppe Messina. «Conosco Vion già da un paio di anni e il loro brand GOLDBEEF offre esattamente la selezione che cerchiamo, soprattutto perché la carne può vantare l’Indicazione Geografica GGA e il marchio di qualità GQB». La carne bavarese può infatti vantare certificazioni che conferiscono un valore aggiunto al prodotto come appunto la IGP – Indicazione Geografica Protetta (GGA in lingua tedesca), che spetta alla carne proveniente da capi nati e allevati in Baviera con metodi tradizionali e da razze locali. Anche il marchio di qualità GQB, Geprüfte Qualität Bayern garantisce che l’animale, proveniente da razze tradizionali della regione, sia nato, cresciuto e allevato in Baviera. Tutte le aziende agricole devono essere certificate e omologate ai sensi del marchio di qualità bavarese, così come gli stabilimenti di macellazione. Secondo il Disciplinare GQB, nell’allevamento dei capi è espressamente vietato l’uso di fanghi residuati, mentre il foraggio deve rispettare criteri qualitativi prefissati; il tempo di trasporto del vivo non può superare le 4 ore e la macellazione può essere svolta solo all’interno di stabilimenti dotati di tecnologie innovative. Infine, altro punto di forza del manzo bavarese, è l’attestazione di una carne 100% biologica, che Vion garantisce attraverso un’agenzia di certificazione indipendente.

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Be-ef The Future: il futuro della carne bovina passa da qui

n momento per condividere idee sul futuro della carne, un futuro più sostenibile a tutti i livelli della filiera produttiva: Be-ef The Future, evento organizzato da SUGAR PLUS (sugarplus.it), brand

della multinazionale ED&F MAN, dopo l’annullamento forzato lo scorso anno legato al contenimento sanitario della pandemia da Covid-19, è finalmente andato in scena giovedì 23 giugno, negli spazi della

Cantina Monteci (www.monteci.it), sita lungo le rive del fiume Adige, nel comune di Pescantina, in provincia di Verona. Be-ef The Future è nato dal desiderio «di condividere liberamente pensieri, atteggiamenti

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e visioni future per accendere in noi idee per sbloccare il vero valore della carne italiana» ha dichiarato. RICCARDO BARI, del team Sugar Plus mangimi liquidi e moderatore dell’evento. «Vogliamo scuotere il mondo della carne ed essere portatori di un cambiamento positivo. Il tema di questa edizione ad esempio è la sostenibilità, una parola che è sulla bocca di tutti. Per noi di SUGAR PLUS sostenibilità vuol dire creare le condizioni per garantire un futuro alla carne italiana. Noi vogliamo riconoscere il vero valore alla filiera per portare il nostro lavoro, la nostra visione nel futuro».

Gli speaker intervenuti a Be-ef The Future portando tutta la propria esperienza e professionalità sul palco: Giuseppe Pulina, Riccardo Bari, Giuliano Marchesin, Elisa Guizzo, Andrea Bertaglio, Placido Massella, Francesco Camassa, Carlo Angelo Sgoifo Rossi, Fulvio Fortunati e Alberto Cucchi. L’evento organizzato da Sugar Plus era alla sua prima edizione. Il format, con speech all’americana, è stato molto apprezzato dai presenti.

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Beef Talk: un format innovativo con idee innovative condivise per dare nuova linfa al settore Nove speaker, scelti dal mondo dell’università e della ricerca, dall’area della comunicazione di settore, dal circuito degli allevamenti virtuosi e dalle macellerie artigiane più importanti d’Italia, coi loro speech hanno condiviso coi presenti le loro visioni sul futuro della carne italiana. I punti essenziali di ogni singolo intervento li trovate nei box nelle pagine seguenti. Di seguito, invece, trovate una breve presentazione dei relatori: 1. Fulvio Fortunati, amministratore unico di IN.CON.TRA. Srl, lavora da più di 40 anni nel settore del commercio internazionale della carne e del bestiame. Ha ricoperto dal 2009 al 2014 il ruolo di coordinatore del comitato dei giovani operatori nell’ambito delle carni e del bestiame per l’Italia, affinando la sua conoscenza con la partecipazione a 20 congressi della carne in tutto il mondo. Dal 2014 è vicepresidente e consigliere di UNICEB, l’organizzazione italiana che cura e tutela gli interessi della filiera delle carni, dell’allevamento e del bestiame sino alla sua trasformazione e commercializzazione; 2. Giuliano Marchesin è direttore generale di UNICARVE-Associazione produttori carni bovine del Triveneto, un punto di riferimento per la zootecnia bovina da carne

a livello regionale, nazionale ed europeo. Il motto di UNICARVE è “Aggregare gli allevatori, valorizzare le produzioni zootecniche e dare un ‘nome’ alla carne bovina”; Placido Massella, titolare del brand Mr.Beefy!, è un allevatore di bovini di razza Aberdeen Angus. La sua azienda si trova a Mozzecane e i suoi pascoli si estendono verso territori limitrofi al Lago di Garda fino alla dorsale del Monte Baldo. Nella sua azienda gli animali vengono allevati in modo naturale, alimentati da tutto ciò che il terreno può offrire; Giuseppe Pulina, PhD, è professore ordinario di Etica e Sostenibilità degli allevamenti presso l’Università di Sassari e presidente dell’associazione Carni Sostenibili. È anche docente di Etica della Ricerca per il Dottorato di Ricerca e prorettore alla Ricerca dell’Università di Sassari, autore di oltre 370 pubblicazioni scientifiche e tecniche, delle quali 98 repertoriate in SCOPUS e ha un h-index di 29. È accademico ordinario dei Georgofili, corrispondente dell’Accademia Nazionale di Agricoltura di Bologna e onorario di quella di Pesaro-Urbino, nonché presidente onorario dell’associazione per la Scienza e le Produzioni Animali; Carlo Angelo Sgoifo Rossi, professore dell’Università degli studi di Milano-Dipartimento di Medicina veterinaria e Scienze animali. Autore di oltre 350 pubblicazioni a carattere scientifico e divulgativo. Ha collaborato con l’Università del Nebraska, il Consorzio di Ricerca Filiera Carni di Messina e l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia. Ricercatore a livello mondiale di nutrizione e benessere dei ruminanti, sottolinea come nei prossimi anni il settore zootecnico sarà chiamato a sfamare l’intero pianeta. Grandissimo appassionato di carne, da sempre studia come i bovini vengono allevati nel mondo; Alberto Cucchi, classe 1990 e

Fulvio Fortunati, urge un nuovo modello nel settore, pena il suo tracollo «Ringrazio Sugar Plus per aver organizzato questo incontro perché urge fare importanti riflessioni. La prima riguarda la produzione: a questo proposito dobbiamo ricordare che per anni l’Italia e l’Europa hanno avuto una produzione in eccesso. Di conseguenza, c’era un intervento pubblico che ritirava la carne, veniva stoccata in frigoriferi e poi svenduta o regalata ad altri Paesi. Oggi non è più così: siamo entrati in un mercato caratterizzato da scarsità di prodotto. Secondo elemento, il commercio: la Cina sta aumentando la capacità di spesa in modo elevato e sta acquistando moltissima carne in Sud America, che non porta più stock in Europa. Di conseguenza c’è stata una scarsità di prodotto e i prezzi sono aumentati. La logistica, i container, sono passati da un costo di 6.000 a 20.000 dollari e la carne di importazione costa molto più della nostra. La distribuzione chiede sempre più certificazioni, con un aumento dei costi e della complessità di gestione. Il nostro partner commerciale, sia esso un distributore, un macello, un sezionatore, deve investire milioni di euro per dare un servizio a chi poi compera la carne. Perché? Perché la carne non viene più venduta come un tempo: se anni fa la carne era la bistecca, oggi è l’hamburger. I dati parlano chiaro: noi Italiani siamo bravi, facciamo prodotti di qualità, ma tra poco non ci saranno più né vacche né allevatori. Ricordiamo che l’Italia è il primo mercato per spesa alimentare, col 14% del reddito che va in questa direzione (il secondo Paese in Europa è la Germania, con un 7-8%). Da non trascurare anche un altro fattore: negli ultimi 20 anni il potere d’acquisto degli Italiani non è aumentato, contrariamente al resto dell’Europa. Le vendite aumentano nei discount e la Grande Distribuzione è in testa alle classifiche per margine per metro quadrato con bilanci faraonici. Io non voglio criticare nessuno perché noi avremo bisogno dell’industriale così come del distributore e di tutti però in economia è il prezzo finale che determina il prezzo iniziale. Io penso che a questo punto serva esporre un nuovo modello, come funziona già nell’industria, dove ho un costo della materia prima, della manodopera e un margine. Questo dovrà essere un sistema di lavoro futuro che dovremo introdurre anche noi. Concludendo, dovremo cercare di trovare una grande mediazione con l’industriale e con la GDO, spiegando di più e meglio tutto quello che facciamo e sottolineando che il nostro è un settore essenziale. Se mancherà la produzione italiana tutti i nostri partner che hanno in piedi delle filiere non troveranno il controllo che trovano a casa nostra perché nessuno potrà dare quel livello di garanzia, di trasparenza e affidabilità che abbiamo noi».

Eurocarni, 8/22

Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

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Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo. Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Sfilaccetti di Cavallo con Julienne di Verdure. Esecuzione: bollire per qualche minuto le verdure tagliate julienne, guarnire il piatto e condire con unʼemulsione di olio dʼoliva e sale di sedano. Ingredienti per 4 persone 200 gr. di Sfilaccetti, 2 Carote, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, 2 Zucchine, 200 gr. Cappuccio Bianco,

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Giuliano Marchesin, aiutati che il ciel ti aiuta… a sviluppare il PCBN «Ad agosto saranno 68 ed è esattamente dal 2004 che lavoro per la zootecnia bovina da carne italiana! Prima come direttore AP UNICARVE, poi alla direzione della OP UNICARVE, riconosciuta dalla Regione Veneto, e quindi della AOP Italia Zootecnica, del Consorzio Sigillo Italiano e della OI Intercarneitalia, queste ultime tre riconosciute dal MIPAAF. Ho un sogno nel cassetto, aggregare tutte le produzioni zootecniche (bovini, suini, lattiero-caseario, ovicaprini, avicunicoli, ittico e miele) con il marchio ombrello Consorzio Sigillo Italiano e un motto, “Aiutati che il ciel ti aiuta… a sviluppare il Piano Carni Bovine Nazionale”. Il Piano Carni Bovine Nazionale si fonda su tre pilastri: il primo è il Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia – SQNZ (DM 4/3/2011) con Disciplinari approvati da MIPAAF e Commissione EU e il marchio ombrello per tutte le produzioni Consorzio Sigillo Italiano. Il secondo pilastro è la produzione di ristalli da carne 100% italiani, raggiungibile aumentando le vacche nutrici autoctone e coinvolgendo gli allevatori di vacche da latte per ottenere ristalli incroci da carne. Il terzo pilastro è l’Interprofessione della carne bovina OI Intercarneitalia, per realizzare attività di filiera e sostenere progetti condivisi con l’applicazione dell’erga omnes. Confrontiamo ora come viene venduta la carne in Italia rispetto a come vendiamo il vino: l’allevatore alleva i bovini e li vende a macellatori e commercianti; il macellatore acquista i bovini dall’allevatore e vende la carne senza marchio a GDO, DO e NT; GDO, DO e NT acquistano la carne dai macellatori e la rivendendo con la propria MDD. Il risultato: abbiamo circa 1.390.000 di bovini allevati in Italia che coprono il 52% della richiesta di carne nel nostro Paese. Nel caso del vino, invece, il viticoltore produce l’uva, imbottiglia il vino e lo vende a GDO, DO e NT con l’etichetta! GDO, DO e NT acquistano le bottiglie di vino e le rivendono con l’etichetta del produttore. I numeri? Circa 49.091.000 di ettolitri prodotti in Italia che coprono il 200% della richiesta di vino in Italia. Il mio obiettivo è quindi mettere la carne “in bottiglia” con l’etichetta! I vantaggi? Con informazioni chiare e l’uso del claim di certificazione Consorzio Sigillo Italiano, affiancabile alla Marca Del Distributore, il consumatore è più stimolato ed acquista con più serenità e aumenta la “voglia” di acquisto. Con questo sistema di comunicazione, velocizziamo la scelta e, quindi, facilitiamo l’acquisto. Un esempio concreto di ciò che dico? I Supermercati Il Gigante hanno inserito la carne con il logo Consorzio Sigillo Italiano in oltre 50 punti vendita ad inizio novembre 2019. Nel periodo di lockdown hanno ottenuto un +15% di vendita della carne con il logo Consorzio Sigillo Italiano nei loro punti vendita! I grandi brand della pelletteria chiedono la sostenibilità ambientale, sociale ed economica degli allevamenti dei bovini, per certificare le pelli. Il Disciplinare Allevamenti Sostenibili è lo strumento che certifica tutti i parametri della sostenibilità di allevamento: in ambiente protetto e sostenibile; con rispetto del benessere animale; con assenza di parassiti; con clima controllato; con alimentazione certificata di qualità; con acqua di abbeverata pulita; con il controllo e gestione dei reflui; con assenza di antibiotici; con il rispetto delle condizioni di lavoro degli addetti, ecc… Infine, chiediamo anche di rendere obbligatoria la tracciabilità della carne nella ristorazione. In Francia è dal 2002 che la ristorazione ha l’obbligo di esporre la tracciabilità della carne nella ristorazione con le seguenti informazioni: il Paese di nascita del bovino, il Paese di allevamento, il Paese di macellazione. Obiettivo del Consorzio Sigillo Italiano è fare accordi con la ristorazione per garantire la tracciabilità delle carni a marchio presenti nei menù e sviluppare attività di valorizzazione, informazione e promozione delle produzioni certificate».

Eurocarni, 8/22

Placido Massella, Mr Beefy, dallo stress alla felicità La storia di Placido Massella (in foto con la moglie e la figlia) è una di quelle che iniziano talmente bene che sembra che il destino sarà sempre a favore. Nasce in una famiglia di allevatori e fin da piccolo si dedica con passione ed energia all’allevamento: l’azienda di famiglia va bene e Placido vede già il suo futuro roseo. Nel 1990 decide di aprire la sua azienda agricola, che continua ad andare molto bene: la produzione in quegli anni è al massimo e Placido sogna che la sua azienda diventi il miglior allevamento di bovini d’Europa. Ma, senza preavviso, qualcosa stava per cambiare mettendo in crisi l’azienda: i suoi bovini, che venivano trasferiti dall’allevamento originario al suo, si ammalavano e morivano. In quegli anni il bilancio dell’azienda è disastroso: le perdite di fatturato sono enormi e nessun veterinario riesce ad aiutare i bovini. «La vita è strana, imprevedibile, imponderabile. Arriva il momento in cui pensi di avere tutto sotto controllo, di essere finalmente arrivato dove desideravi, quando all’improvviso tutto cambia senza che tu possa evitarlo. Conducevo i miei allevamenti di bovini con la frusta alla mano e le briglie ben salde, controllando ogni costo, massimizzando i profitti. Sognavo di diventare il più grande allevatore in Europa, il più innovativo, il più performante. Improvvisamente tutto cambiò. I miei animali non stavano al passo, faticavano, si ammalavano, morivano. Sembrava mi dicessero “così non ci stiamo”. 25 novembre 2014, ore 18:12, la svolta. Uno scambio di e-mail mi ha portato Oltreoceano a consultarmi con Temple Grandin e a capire che la causa di tutto ciò era lo stress: il distacco dalle madri, gli spostamenti nelle aziende, il cambio di alimentazione… traumi continui, sofferenze letali. Questo percorso, quasi spirituale, mi ha spinto a fermarmi, a riflettere, a decidere di spalancare le porte del cambiamento. Perché soffrivo anch’io. Sono passato all’allevamento di razza Black Angus creando un ambiente dove oggi i miei bovini possono crescere, pascolare liberamente e stare insieme. La mia carne deve essere “ricca di felicità” e non più “carica di stress”». I consigli che nascono da questa sua esperienza? «Non dare niente per scontato: resta sempre con la mente aperta e non farti trovare impreparato. Segui l’istinto ed esplora nuove strade. Cambia: devi essere in grado di modificare il tuo punto di vista, la tua strategia e il tuo modus operandi. Non ti abbattere e impara da ogni esperienza che fai».

Eurocarni, 8/22

Giuseppe Pulina: metano, bovini e rock ‘n roll Il titolo e quindi il tema della presentazione del prof. Giuseppe Pulina, tra i primi 1.000 top animal scientist al mondo della “World’s Top 2% Scientists List”, è stato “Metano, bovini e rock ‘n roll”, una lezione che ha catturato l’attenzione e l’interesse di tutti i partecipanti. Le emissioni di gas serra da parte dei grandi erbivori non sono un fenomeno di questi tempi. Anzi. Il prof. Pulina ha fatto un po’ di chiarezza su questo tema, rivelando un aspetto non da poco: se eliminassimo tutti gli allevamenti e gli animali fossero liberi di pascolare in natura, il loro contributo ai gas serra sarebbe esattamente lo stesso. Sembra paradossale che in un mondo dove ogni giorno vengono scaricate in atmosfera migliaia di tonnellate di gas ad effetto serra provenienti da automobili, aerei, navi, centrali energetiche, fabbriche, discariche, risaie, ecc… si voglia dare la colpa dell’effetto serra e dei cambiamenti climatici alle flatulenze degli animali erbivori in allevamento, fenomeno del tutto naturale e dalle origini antichissime. Basti pensare ai grandi sauropodi che sono vissuti per un tempo lunghissimo, oltre 120 milioni di anni nelle ere geologiche del Mesozoico (Giurassico e Cretaceo da 190 a 65 milioni di anni fa): erano gli animali terrestri più imponenti mai apparsi sulla terra, ricordati proprio per il loro gigantismo. Potevano infatti raggiungere il peso di circa 100 tonnellate (Argentinosaurus), una lunghezza fino a 40 metri ed un’altezza di circa 20 metri. Anche loro erbivori come i nostri ruminanti odierni, generavano metano in quantità tali da contribuire al riscaldamento globale avvenuto in quell’era. Sotto il profilo digestivo, è indubbio che nei grandi sauropodi albergasse un microbioma in grado di fermentare la fibra e rendere così disponibili i nutrienti indispensabili alla vita dell’animale. Il processo orale consisteva nel brucare e ingerire enormi quantità di biomasse, generando importanti quantità di metano della stessa dimensione di quella totale attuale e da 6 a 12 volte superiore alla metanogenesi pregastrica globale stimata dalla FAO per gli odierni ruminanti domestici. Se per paradosso si eliminassero tutti gli animali domestici e le terre da loro occupate venissero restituite alla presenza naturale di erbivori selvatici, la condizione di emissioni enteriche non cambierebbe sostanzialmente. Per questo motivo, se è vero che le emissioni enteriche dei ruminanti oggi contribuiscono per una parte, questa però non è sostanziale e non è tale da giustificare l’accanimento contro il settore zootecnico, che anzi è vitale per l’agricoltura, per il paesaggio e la biodiversità. Specialmente poi nei Paesi con una zootecnia all’avanguardia, il contributo degli allevamenti va solamente dal 2 all’8 %, con l’Italia ad appena il 3%. Sono altre le attività davvero colpevoli su cui bisognerà concentrarsi, come i trasporti e il settore energetico, per cui i cambiamenti dovranno riguardare principalmente la conversione dai combustibili fossili verso l’utilizzo di energia 100% rinnovabile. Basti pensare ad esempio che solamente le perdite di gas dovute all’estrazione del petrolio emettono ogni anno tredici milioni di tonnellate di metano in atmosfera, corrispondente al doppio di quello rilasciato ogni anno dalle vacche allevate in tutto il mondo (fonte: “Emissioni di metano degli erbivori? Ci sono da sempre”, Carni Sostenibili, www.carnisostenibili.it).

Eurocarni, 8/22

Carlo Angelo Sgoifo Rossi, tutelare l’eccellenza allevatoriale italiana Ha concluso gli interventi della prima edizione di Be-ef the Future il prof. Carlo Angelo Sgoifo Rossi, ricordando che in sala, tra allevatori, operatori della filiera italiana delle carni, erano rappresentati oltre 800.000 bovini da carne! «Io sono un grandissimo appassionato di bovini da carne e ho lo stesso entusiasmo sia per un allevamento da pascolo che per uno super confinato, protetto e curato. Dobbiamo ricordare che l’intera filiera italiana è un’eccellenza». Secondo il prof. Sgoifo Rossi, c’è infatti la tendenza a dare valore solo all’allevamento al pascolo, facendo passare l’idea che l’allevamento confinato non sia una modalità d’eccellenza. «Il milione di capi d’allevamento confinato che danno una caratterizzazione al nostro territorio e che rappresentano la terza voce più importante del bilancio economico dell’intera Italia sono, ricordiamolo, un’eccellenza». In seguito, il prof. Sgoifo Rossi ha affrontato il tema degli orientamenti impropri a livello di comunicazione, primo fra tutti l’assenza di antibiotici: «dove mettiamo la tutela dell’animale e la sua cura, concetti questi alla base del sistema produttivo? Un animale non decide di ammalarsi e non sa curarsi. Dal punto di vista etico perché mai io devo discriminarlo?». L’urgenza maggiore? Aiutare gli allevatori italiani nel perseguimento della sostenibilità economica e ambientale per tutelare e proteggere quel patrimonio zootecnico italiano che oggi rischia tanto. Rivolgendosi agli allevatori in sala ha detto: «voi fate un lavoro incredibile per 7-8-12 mesi e anche oltre con la linea vacca-vitello e poi alla fine il prodotto viene devastato perché alla macellazione non c’è quell’attenzione che invece serve. Non cerchiamo di fare la carne tenera esasperando il grasso, facciamo la giusta frollatura per non caricare sempre sulle spalle dell’allevatore il sistema per poter fare tenerezza. Lavoriamo invece per realizzare quella giusta tenerezza che caratterizza il nostro prodotto. Abbiamo dei punti di forza incredibili, mai evidenziati abbastanza: abbiamo dei tipi genetici che hanno un contenuto di collagene inferiore alle altre razze allevate nel mondo. Ricordiamo che il collagene è ciò che conferisce la tenerezza alla carne e all’interno del collagene abbiamo una minor quantità del cosiddetto “collagene duro” che non riusciamo a masticare; abbiamo dei tipi genetici che hanno un minor contenuto di un enzima che si oppone alla minor trasformazione del muscolo in carne, la calpastatina. Poi abbiamo un ulteriore vantaggio: abbiamo degli allevamenti protetti e confortevoli con abbeveratoi, destratificatori meravigliosi, splendide lettiere o grigliato gommato. Questa grande tranquillità porta gli animali a condizioni meno stressogene che si trasformano in un miglioramento della qualità della carne. Concludendo, i punti fondamentali della mia visione sono i seguenti: macellare l’animale all’età giusta, curare il corretto stato di ingrassamento, seguire la macellazione e la frollatura in maniera adeguata». Cosa manca in tutto ciò? «La sostenibilità economica: con il 35% in meno di foraggi aziendali e il raddoppio dei costi energetici. Nessuna prospettiva che i prezzi delle materie prime si abbassino. Come ne veniamo fuori? Con la qualificazione! La carne non ce la fanno qualificare: questa è una decisione di chi ha in mano il potere. Tutto il comparto deve essere compatto nel difendere il prodotto nazionale e nel valorizzare la carne italiana che fa parte di una filiera d’eccellenza».

Eurocarni, 8/22

Il catering uﬃciale di Be-ef The Future è stato aﬃdato a BBQ Grill, negozio on-line specializzato nella vendita di barbecue di Campiglia dei Berici, in provincia di Vicenza. Il butcher chef era Teo Villani, del nuovo ristorante Quintale in Franciacorta. Info: www.bbqgrill.it

Eurocarni, 8/22

Alberto Cucchi, la buona carne «Diventare macellaio? Quella figura che si aggira tra celle frigorifere e banconi di marmo brandendo seghe e coltelli col camice sporco di sangue? Diciamolo chiaramente; Non era esattamente il mio sogno. Però capivo che se volevo restare a lavorare in famiglia era una grande opportunità; gestire una piccola parte della bottega contribuendo alla sua crescita poteva darmi molte soddisfazioni. Da lì è partito un percorso di formazione durato due anni che mi ha portato a scuola-bottega nelle migliori macellerie della regione e grazie al quale ho capito che non c’è un modo giusto o sbagliato di fare questo mestiere; ma c’è il proprio modo, la propria visione. Nel 2012, quando abbiamo inaugurato il nuovo negozio, io avevo ben presente la mia: offrire carni buone, locali, responsabili ma soprattutto sostenibili. Faccio parte di quella generazione, forse la prima, cresciuta con gli effetti dei cambiamenti climatici sotto agli occhi e sicuramente anche per questo ho sempre avuto una particolare sensibilità a riguardo. Come sappiamo il settore agroalimentare e in particolare quello zootecnico ha un forte impatto su tutto questo. Non potevo far finta di niente. MARVIN HARRIS, famoso antropologo americano, ha detto. “Una cosa diventa buona da mangiare quando è anche buona da pensare”. E quindi io come potevo offrire ai miei clienti una carne buona non venendo meno ai miei ideali? Tutto parte dalla stalla, dal campo. Proprio per questo la prima cosa che faccio è visitare le aziende agricole con cui collaboro prediligendo il ciclo chiuso e macello interno. Più sono vicine meglio è. In questo modo posso vedere coi miei occhi come e dove vengono allevati gli animali ma soprattutto stringere rapporti sinceri e diretti con gli allevatori. Questo viaggiare, uscire dalla bottega, mi ha portato a conoscere anche diversi tipi di allevamento, tra cui il mio preferito: l’allevamento brado. Da sempre lavoriamo gli animali interi e in osso. Questo mi permette di avere il pieno controllo su quello che offro in bottega e al tempo stesso sostenere piccoli allevatori valorizzandone al 100% il prodotto del loro lavoro. Indubbiamente questo metodo ha delle difficoltà, soprattutto come per gli animali bradi di prima, ci si ritrova ad avere chili di carne “difficile” da vendere. Difficile, ma non impossibile, perché come posso pensare ad un futuro sostenibile vendendo solo costate e fiorentine? L’animale se è buono è buono tutto; dal naso alla coda. Io però da macellaio devo avere la volontà e la capacità di interpretarne le potenzialità. La RI-educazione alimentare è l’ultima e forse la più importante azione che porto avanti per offrire una “buona carne”. Promuovere un consumo consapevole può sembrare un controsenso ma spiegare in modo trasparente che è impossibile avere sempre a disposizione tutti i tagli può portare, e lo sperimento tutti i giorni, ad una presa di coscienza per cui poi è il cliente che ti chiede “cosa c’è di buono oggi?” prima di scegliere cosa cucinare. Oggi nel mio banco macelleria potete trovare carni allevate in modo responsabile da allevatori italiani e tagli della nostra tradizione accostati a tagli internazionali ed è bellissimo vedere come anche in un piccolo paese di provincia come il mio ormai sia la normalità. Ricapitolando: filiera locale, benessere animale, dal naso alla coda e educazione alimentare. Questi sono i pilastri su cui si basa la “mia” macelleria, quello in cui credo. Penso fortemente che il settore abbia bisogno di una vera rivoluzione e che noi macellai essendo il punto di unione tra allevatori e consumatori abbiamo un ruolo fondamentale in tutto questo. Tutti sappiamo che le cose devono cambiare e mi piacerebbe che ognuno di noi, nel suo ruolo, oggi ne prendesse realmente consapevolezza. Per anni si è inseguito il “sogno americano” ma io nel cassetto ho il “sogno italiano”, fatto di piccoli allevamenti che salvaguardino zone rurali e razze locali praticando un’agricoltura responsabile e di macellai che incentivino un consumo consapevole» (in foto, Alberto con il padre Luigi Cucchi).

Eurocarni, 8/22

Andrea Bertaglio, in difesa della carne Giornalista freelance ambientale di grande esperienza, Andrea Bertaglio collabora col progetto Carni Sostenibili, ha partecipato alla revisione di uno studio sulla sostenibilità delle carni e dei salumi in Italia di cui il prof. Giuseppe Pulina è coaturore e ha pubblicato il libro “In difesa della carne”, per le Edizioni Lindau, prendendo una posizione netta in favore delle proteine animali. Nel suo libro Bertaglio presenta il punto di vista degli allevatori, dei produttori e di chi segue una dieta onnivora, dando voce a chi non ha generalmente modo di dire la sua, né sulla stampa né all’interno dei salotti televisivi. L’obiettivo è stato appunto quello di ribaltare stereotipi e luoghi comuni e di dimostrare che il mondo dell’allevamento, nonostante i problemi e le storture da correggere, non è aﬀatto così eco-insostenibile come lo si vorrebbe dipingere. «La scelta che mi ha spinto a scriverlo — ha detto l’autore durante il suo speech — è stata a seguito dell’intervista fatta ad una pediatra che mi ha raccontato gli effetti sulla salute di bambini figli di coppie vegane». Bertaglio ha poi sottolineato l’importanza e necessità della comunicazione, a tutti i livelli, strategica anche per un†singolo allevatore magari restio o poco propenso ad aprire anche solo il sito web. «Se sullo smartphone fate una ricerca sommaria di carne o allevamenti i primi risultati sono tutti in linea con LAV, Greenpeace e annessi, che spesso trasmettono informazioni non corrette o peggio ancora false». Come comunicare nella giusta maniera allora? «Come fanno i nostri detrattori: in modo emozionale, breve, immediato arrivando subito al punto». Andrea Bertaglio ha quindi dato qualche suggerimento per una corretta comunicazione, da fare o in prima persona sui vari canali digitali o investendo per raccontare il proprio lavoro in maniera uniforme.

Eurocarni, 8/22

Elisa Guizzo: la comunicazione è una delle armi più potenti che abbiamo a nostra disposizione, anche quando si tratta di carne «Buongiorno a tutti, sono Elisa Guizzo e sono una narratrice della carne. Che cos’è la carne per me? La mia missione di vita, amo raccontare la carne in ogni sua sfaccettatura. Tre anni fa ho realizzato Di Gusto in Gusto, un progetto che ha come protagonista la carne, la carne in un contesto di alimentazione sana. Prima di intraprendere tale progetto, ho appurato che mancava l’informazione sperimentando che c’erano grosse lacune in merito. DGIG quindi intende educare al consumo carnivoro. Se il cibo raccontato si ricorda meglio, mi sono chiesta, allora perché non farlo con la carne? DGIG ha cominciato con le degustazioni di carne bovina nei ristoranti, facendoli diventare dei punti di informazione per il consumatore che partecipa a questi eventi. Abbiamo cura di scegliere gli allevamenti, di raccogliere tutte le informazioni relative all’allevamento degli animali, le materie prime di alimentazione, passando poi alle fasi successive che permettono di affinare la qualità, come la frollatura. DGIG regala un viaggio ad ogni commensale, un viaggio fatto di profumi e gusti: la cosiddetta analisi sensoriale della carne, portandolo dunque all’ebrezza carnivora. Le caratteristiche organolettiche della carne sono le vere responsabili del patrimonio organolettico che permette di sviluppare la mappa sensoriale di chi assaggia: sì, perché ognuno di noi ha la propria mappa sensoriale fatta di ricordi, emozioni, ricordi, esperienze vissute. Ricordate: ogni tipologia di carne racconta una storia diversa ad ogni persona che incontra, e questa storia va identificata, ricercata, ma soprattutto raccontata. Alle degustazioni affianco un’altra attività: la formazione per i tecnici di settore ma anche per gli appassionati, a coloro che vogliono sapere qualcosa in più e quindi poter toccare con mano questo settore spiegando loro l’aspetto chimico e qualitativo della carne. Educare al consumo carnivoro significa creare un legame con gli attori di filiera che contribuiscono alla realizzazione della qualità: allevatori, macellai e consumatori. L’allevatore è il cuore pulsante della nostra zootecnia, la spina dorsale del nostro sistema agricolo: badate bene che la possibilità di mangiare della carne buona e sicura è merito di un allevamento adeguato, di un bravo allevatore e delle scelte corrette che ha fatto. Il benessere animale è un’opportunità per l’allevatore: l’allevamento rappresenta un momento particolarmente importante durante il quale ogni evento, a partire dalla scelta alimentare fino alla pre-macellazione, contribuisce alla definizione delle peculiarità del prodotto finale. Produrre meglio costa meno. Il macellaio è il canale intermedio tra l’allevatore e il consumatore, un tempo una figura professionale nobile ma che oggi soffre del ricambio generazionale, nessuno vuol fare questo mestiere perché ci si sporca. Questa figura è quella che vi può raccontare che cosa accade dietro le quinte nell’elaborazione del prodotto e che può educare il cliente. Il momento più delicato quindi è l’acquisto che evoca la modalità di percezione, quello che guida il cliente verso un prodotto piuttosto che un altro. Il consumatore è l’ultimo anello, ma non per ordine di importanza, giudice finale della qualità nel piatto. Quanti clienti conoscono esattamente il sistema di allevamento, quanti sanno com’è fatto un animale? Ci troviamo di fronte ad un consumatore esigente, ma molte abitudini di consumo sono dettate spesso da convinzioni che hanno presupposti sbagliati, indiscutibili ma che contribuiscono comunque a creare una tendenza. Se poi aggiungiamo i mass media che hanno indottrinato il consumatore col dogma del “la carne fa male”… Il consumatore cerca rassicurazioni quando si parla di carne ed è necessario ricostruire quel rapporto di fiducia tra produttore e consumatore sulla base di una migliore comunicazione. La comunicazione è cosa delicatissima e va fatta con la massima attenzione ma è l’arma più potente che abbiamo».

Eurocarni, 8/22

“nato col grembiule”. La sua visione è ben precisa: proporre nella sua macelleria di famiglia a Castrezzato, in provincia di Brescia, solo carni scelte direttamente da lui, attraverso la collaborazione con allevamenti locali che condividono la sua stessa filosofia; 7. Andrea Bertaglio, laureato in sociologia e collaboratore de LA STAMPA, è convinto che non ci possano essere soluzioni ai problemi ecologici senza modificare il nostro stile di vita quotidiano. Negli ultimi anni si è dedicato allo studio dell’impatto ambientale, culturale e socioeconomico dell’industria alimentare, in particolare del settore zootecnico. Oggi si dedica alla produzione di documentari che raccontano le storie, i volti e le vite degli allevatori; 8. Elisa Guizzo, laureata in scienze e tecnologie alimentari all’Università di Padova, è consulente ed esperta di razze bovine, seleziona le migliori realtà zootecniche italiane in termini di alimentazione, tipo di allevamento e benessere animale. Ha realizzato “Di Gusto in Gusto – Buona carne non mente”, un progetto che la porta nei ristoranti a svolgere dei percorsi di degustazione di carne bovina volti a fornire un’educazione alimentare al consumo carnivoro; 9. Francesco Camassa, classe 1966, ha iniziato a lavorare in macelleria col padre a 13 anni e oggi porta avanti con onore questo grande e bellissimo lavoro. È presidente dell’Associazione Italiana Macellerie Artigiane, associazione che si spende per divulgare sempre di più quella che è la qualità delle carni, ed è capitano della Nazionale Italiana Macellai.

Francesco Camassa, responsabilità, preparazione e entusiasmo di un macellaio artigiano Dopo aver portato all‘attenzione dei presenti l’esperienza del proprio negozio e della sua gestione, Francesco Camassa ha parlato dei criteri di scelta che i consumatori utilizzano nell’acquisto della carne bovina. «Cosa vi viene subito in mente se vi chiedo di nominarmi uno smartphone, un’automobile di lusso o uno champagne prestigioso? Quasi certamente sempre i soliti marchi. E perché? La motivazione che si cela dietro a queste risposte sta in due fattori: una pubblicità costante ed efficace e un’alta qualità percepita. La qualità percepita di un prodotto è il fattore che spinge un consumatore ad accettare di spendere di più rispetto a quanto aveva preventivato per quel determinato bene, perché il prodotto è riconosciuto come affidabile. Quando parliamo di acquisto di generi alimentari, dobbiamo ammettere che spesso siamo più attenti alle caratteristiche del telefono che ci mettiamo in tasca piuttosto che alla qualità del cibo che mettiamo nel piatto… Pasta, riso, farina, conserve alimentari, latte, snack dolci e salati, bevande: qui abbiamo moltissimi brand conosciuti con diversi livelli di qualità percepita e fasce di prezzo. Per quanto riguarda salumi e insaccati, lavorati a base di carne di maiale o pollo, troviamo molti brand conosciuti con diversi livelli di qualità percepita e fasce di prezzo. E per la carne bovina? Pochi brand, per lo più esteri, conosciuti solo da estimatori esperti. Nella scelta d’acquisto della carne bovina i criteri principali di scelta sono prezzo e qualità. Il supermarket dove spendere di meno lo scelgo grazie ai volantini promozionali. Ma per scegliere la macelleria artigiana con la migliore qualità su cosa mi affido? Ed è qui che emerge la professionalità del macellaio artigiano. La filiera produttiva della carne bovina è un processo complesso che presenta numerosi fattori, tutti determinanti nell’ottenimento della qualità del prodotto finale. Razza, metodo di allevamento, alimentazione e benessere animale, età raggiunta dal capo, trasporto, abbattimento, macellazione, raffreddamento, sezionamento, stoccaggio, trasporto alla macelleria… E ancora consegna, controllo del prodotto, lavorazioni artigianale, presentazione sul bancone, vendita, trasporto a casa, cottura e consumo: di quali di tutti questi fattori il macellaio artigiano è direttamente responsabile nei confronti del cliente? Io dico che il futuro del consumo della carne bovina in Italia passa dalla tradizionale professione del macellaio artigiano, che unisce le competenze storiche ereditate da secoli di mestiere con le moderne tecnologie, con l’applicazione di criteri scientifici sempre aggiornati e con l’apertura al mercato globale che caratterizza la nostra epoca».

>> Link: www.beefthefuture.com

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GARE CARNIVORE

2 e 3 settembre: il World Butchers’ Challenge 2022 si avvicina

La Nazionale Italiana Macellai vola a Sacramento

l WBC (World Butchers’ Challenge), la più grande e autorevole manifestazione mondiale dedicata alla macelleria, sotto la cui egida si “sfidano” i migliori team del mondo del settore, si avvicina a grandi passi: l’appuntamento con l’edizione 2022 è infatti fissata per i prossimi 2 e 3 settembre, a Sacramento, California. La Nazionale

italiana, laureatasi “Campione d’Europa” a novembre, è una delle sedici partecipanti, insieme a Australia, Brasile, Bulgaria, Canada, Francia, Galles, Germania, UK, Grecia, Irlanda, Islanda, Messico, Nuova Zelanda, Sudafrica e, la padrona di casa, USA. I mondiali di macelleria rappresentano il più alto momento di confronto per una professione

nobile e antica che mai come in questi ultimi anni sta vivendo una nuova e rinnovata stagione. 15 i componenti del team azzurro, ben distribuiti lungo tutta la Penisola. La road map per la competizione è stata scandita da allenamenti mensili e da una serie di appuntamenti per ritrovare quell’intesa che li ha portati sul tetto d’Europa.

La Nazionale Italiana Macellai.

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ANNI

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La Nazionale Italiana Macellai Fondata nel 2017, la Nazionale Italiana Macellai è un’associazione culturale e sportiva formata unicamente da macellai professionisti, con l’obiettivo di promuovere la storia, le tecniche, le competenze, lo stile e i sapori della Macelleria Italiana. Per perseguire questo obiettivo, i componenti della Nazionale Italiana Macellai partecipano come team e come singoli a gare di abilità riservate alla categoria professionale, competendo contro colleghi provenienti da ogni nazione. In particolare, la Nazionale Italiana Macellai compete all’interno del più importante e prestigioso circuito di gare del mondo, ovvero i World Butcher’s Challenge, considerate a livello globale le “Olimpiadi della Macelleria”. Ecco il Team azzurro: 1. Orlando Di Mario – Presidente 2. Gianni Giardina – Vicepresidente e senior butcher 3. Andrea Laganga – Referente Italia WBC e senior butcher 4. Mara Labella – Coach 5. Francesco Camassa – Capitano 6. Davide Cecconi – Senior butcher 7. Roberto Passaretta – Senior butcher 8. Marco Iuculano – Young butcher 9. Simone Di Ciano – Young butcher 10. Anna Moretti – Young butcher 11. Daniele Gargano – Young butcher 12. Francesca Di Mario – Staﬀ tecnico 13. Martino Demita – Senior butcher 14. Claudio Fidone – Young butcher 15. Alessia Camassa – Staﬀ tecnico

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>> Link: nazionaleitalianamacellai.it FB/ItalianButchersTeam

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La prima edizione di quello che è diventato il World Butcher’s Challenge si è svolta nel 2011 a Christchurch, Nuova Zelanda, con due squadre, composte da alcuni tra i migliori macellai di Australia e Nuova Zelanda, che hanno deciso di sfidarsi nella realizzazione di tagli pregiati e preparazioni gastronomiche di alto profilo, a partire da mezzene e entro un tempo limitato. La sfida è proseguita negli anni successivi, arricchendosi via via di nuove nazioni partecipanti e di un sempre più numeroso pubblico internazionale. Il 2018, a Belfast, Irlanda del Nord (in foto), è 81 stato l’anno d’esordio dell’Italia. E ora si vola in California (photo © Simon Graham).

I 16 team in gara al WBC 2022 di Sacramento Gli organizzatori del WBC iniziarono la competizione nel 2011 con due squadre, Australia e Nuova Zelanda. Con grande soddisfazione, dopo 11 anni di lavoro, la gara del 2022 coinvolgerà 16 squadre di macellai che trasformeranno questa sﬁda in un vero e proprio evento globale. Ecco tutti i Paesi partecipanti: >> Link: worldbutcherschallenge.com • • • • • • • •

Australia Brasile Bulgaria Canada Francia Galles Germania Gran Bretagna

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Grecia Irlanda Islanda Italia Messico Nuova Zelanda Sudafrica USA

Gli sponsor della Nazionale Italiana Macellai Un grazie speciale va agli sponsor che sostengono l’avventura della Nazionale Italiana Macellai a Sacramento: • Gruppo Vercelli – Il Vitello di Casa Vercelli (www.ilvitellodicasavercelli.com); • Alitek – Celle di frollatura e stagionatura carni DRY AGER® (www.alitek.it). • Gruppo AIA Veronesi – La Bottega AIA (labottega.aiafood.com) • Coltellerie Sanelli (www.sanelli.com); • Spichem (www.spichem.com); • Gruppo Galli – Carne Sakura (www.gruppogalli.it); • COM.FRI.ARR. Roma.

Lo svolgimento della gara Nel corso della gara del 3 settembre i macellai potranno utilizzare i loro condimenti, spezie, marinature e guarnizioni per i pronti a cuocere e preparati. Un team di giudici indipendenti avrà il compito di valutare tecniche e capacità, oltre al rispetto delle regole, assegnando un punteggio ai prodotti innovativi, che meglio rappresentano l’artigianalità della professione, oltre alla presentazione finale del banco carni. A Sacramento nel gruppo di giuria sarà inserito un giudice proveniente da ciascun Paese in gara, che per ovvie ragioni non potrà assegnare un punteggio alla squadra della propria nazione. Ogni squadra sarà composta da 6 macellai: non sono definiti ruoli prefissati, ciascun butcher nel corso della gara potrà muoversi come meglio riterrà opportuno. Generalmente le squadre si organizzano assegnando le fasi del lavoro che vanno dal taglio, disosso, lavorazione dei preparati e allestimento finale del banco carni.«Queste sfide con altre nazioni servono per avere confronti stimolanti che fanno bene a tutta la categoria» ha dichiarato il presidente della Nazionale ORLANDO DI MARIO. Un video e un libro dedicato La Nazionale Italiana Macellai ha realizzato un video di presentazione nella splendida cornice dell’antico borgo di Sermoneta (LT), sede della prima riunione ufficiale di preparazione del campionato (se siete curiosi di vederlo, questo è il link: www. facebook.com/ItalianButchersTeam/videos/3173782962950872). È inoltre di recentissima pubblicazione “Una Storia Italiana”, il volume che racconta i successi, la storia e le avventure della Nazionale. Edito da Braciamiancora, il primo network italiano dedicato la mondo della carne, è firmato da GIANLUCA B IANCHINI con la prefazione di MICHELE RUSCHIONi. La storia della Nazionale Italiana dei Macellai è un intreccio di biografie scandite da lavoro, sacrificio, passione e amore per la buona tavola. Il volume si può acquistare su Amazon.

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Sturaro: macellai si nasce, ma si diventa anche di Gian Omar Bison

acellai si nasce, ma si diventa anche. Ne sanno qualcosa GIANLUCA CATTIN ed ANGELO SAGARIO, titolari della Macelleria Gastronomia Sturaro di Porto Viro (RO) che tutto avrebbero immaginato nella loro vita fuorché di imparare il mestiere dal suocero e subentrargli in bottega. Due soci, due colleghi, ma pure due cognati che hanno sposato le figlie di Adriano Sturaro e che si sono trovati dietro ai fornelli e al bancone della bottega di famiglia una ventina di anni fa circa. «La vecchia macelleria — ricordano Gianluca ed Angelo — distava poche centinaia di metri dall’attuale, aperta nel 2009. Ma, pur lavorando bene e con attenzione, era distante anni luce dal modo di intendere la

selezione della carne, le modalità di lavorazione e il servizio per come lo conosciamo oggi». All’epoca Angelo lavorava per l’industria tessile Marzotto di Schio (VI). «Mi trovavo bene ed avevo un ruolo di responsabilità riconosciuto. Anni in cui non ho mai smesso di coltivare la mia passione per la cucina e la pasticceria, al punto da frequentare corsi professionali che mi hanno dato tanto». Gianluca, invece, lavorava nell’azienda di confezioni e pronto moda di famiglia. Un laboratorio di contoterzisti arrivato ad impiegare nell’ultimo periodo una quarantina di persone. «Purtroppo — ricorda Gianluca — nel 2005 è scoppiata la crisi del settore e nel 2006 è cessata l’attività. Mi sono guardato attorno e mio suocero, che

con la moglie Nide doveva andare in pensione, mi propose di lavorare in macelleria con Angelo». Convinto che potesse essere un’opportunità, Gianluca ed Angelo, in accordo col suocero, hanno deciso di rilevare l’attività e spostare la vecchia bottega che iniziava a diventare stretta, soprattutto per le attività di cucina. «Per imparare c’è voluto tempo — sottolineano — ma abbiamo fatto tesoro degli insegnamenti del suocero introducendo in seguito delle novità sulla presentazione della carne, sui tagli, sui pronto cuoci, sul cotto e perfino sull’abbigliamento». Poco prima della pandemia hanno registrato un calo di vendite. «Certamente dovuto al contesto generale — sostengono — ma anche al nostro sistema di selezione e pro-

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A sinistra: Angelo Sagario e Gianluca Cattin, titolari della Macelleria Gastronomia Sturaro. A destra: la proposta dry aged della macelleria, con frollature su costate e ﬁorentine a partire da 30 giorni minimo su capi di razze italiane ed internazionali.

posta delle carni. C’era qualità ma carenza di ricerca e aggiornamento. Eravamo un po’ adagiati su un’idea statica di macelleria e ancora troppo chiusi e autoreferenziali, poco aperti alle richieste nuove e diverse dei consumatori e poco attenti alla comunicazione. Ci siamo convinti che dovevamo alzare l’asticella, la concorrenza con la distribuzione organizzata non poteva certo essere al ribasso, sul singolo pollo venduto o meno. Da li siamo ripartiti ed è stato, fino ad oggi, un successo gratificante sotto tutti i profili. Abbiamo attivato e mantenuto il delivery e addirittura ci siamo organizzati con uno spedizioniere per spedizioni refrigerate in tutta Italia. Il lockdown, inoltre, ci ha suggerito che era il caso di approfondire l’uso

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dei social, che ci hanno permesso di vedere come lavoravano colleghi vocati all’alta qualità, con foto di vetrine di frollatura bellissime. Abbiamo quindi pensato che fosse il caso di investire sul Dry aged e così abbiamo acquistato il frigo per la frollatura caricandoci di costi sia per la gestione della vetrina che delle lombate delle migliori razze al mondo. Possiamo già dire, però, che ci sta dando soddisfazione. Inoltre, abbiamo incrementato i fornitori che non sono più solo territoriali e di limousine ma anche mezzene o lombate di Angus, Fassona piemontese, Chianina IGP direttamente dagli allevamenti quali Mr Beefy – Azienda Agricola Massella Placido, Meat Gust, Azienda Agricola Menardo Livio, Società Agricola San

Giobbe, ecc… Nel cotto, poi, siamo cresciuti tantissimo, considerato che la cucina di Angelo è veramente apprezzata». Da prima a dopo la serrata causa pandemia la clientela è cambiata: gente giovane e da fuori comune si è aggiunta a quella storica. «E continuano a tornare» sottolineano. «Sul pronto cuoci abbiamo tutta una gamma di spiedini e hamburger farciti in maniera diversa. Sul cotto siamo specializzati su lasagne e crespelle fatte in vario modo, arrosti, sughi di carne, erbe e verdure cotte di vario tipo, baccalà e parmigiana di melanzane». Proprio quest’ultima, potrebbe sembrare incredibile per una macelleria, è il prodotto più venduto in assoluto. «Per quanto riguarda gli insaccati, facciamo

salsicce, cotechini, salami di carne e stagionati. Il 50% del venduto è carne avicola, soprattutto pollo, che acquistiamo dall’azienda Ducale Malocco di Torre di Mosto (VE) e da Pollo Estuario di San Donà di Piave (VE). Il maiale lo acquistiamo da Nuova Carni Padane di Sermide (MN) e il bovino da fornitori diversi». Non hanno in animo di ampliare nel breve periodo la bottega o impegnarsi in lavori strutturali di una certa portata evolvendo magari in ristomacelleria, «Però non ci sentiamo di escludere evoluzioni in questo senso». L’idea in cantiere c’è. In bottega vendono anche olio e trasformati a base di verdura e pesce preparati dal cugino di Angelo, calabrese, proprietario di un oleificio a Praia Mare (CS). A scaffale troviamo infine un’importante selezione di vini anche di fascia alta selezionati direttamente da Gianluca che, tra le altre cose, è sommelier AIS. Gian Omar Bison Macelleria Gastronomia Sturaro C.so Risorgimento 61 45014 Porto Viro (FE) Tel.: 0426 632598 – 327 2430013

L’oﬀerta della Macelleria Gastronomia Sturaro è ricca di tagli nazionali e esteri, pronto cuoci, spiedini e hamburger, insaccati di produzione propria.

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LA CARNE IN TAVOLA

I tagli segretamente buoni del maiale: vescica, cotenna, piedi di Giorgia Fieni

“D

el maiale non si butta via niente”, questo si sa. Non lo si faceva nei secoli passati, quando ci si raccoglieva attorno al norcino e se ne raccoglieva ogni parte, e non lo si fa nemmeno oggi, quando è notevolmente aumentato l’interesse per il quinto quarto. Compresi vescica, cotenna e piedi, di cui oggi ci occupiamo. Vescica stellata Prima di tutto, non sottovalutate la vescica: RICCARDO CAMANINI la usa come contenitore per cuocerci la Cacio e pepe (si capisce quando è pronta perché «ne esce un vago sentore di pajata», afferma) e nel 2019 con questo piatto ha vinto il premio House Special durante i World Restaurant Awards di Parigi. È un modo gourmet per esaltare un

elemento che già svolgeva questa funzione nel caso di altri prodotti, come la Ventricina abruzzese e molisana (anche se il nome suggerisce una conservazione nello stomaco suino), il Biroldo della Garfagnana, il Culatello di Zibello, il Fiocchetto (siamo sempre in Emilia), la Salama da sugo ferrarese, la Spalla cotta e cruda di San Secondo, la Mortadella di fegato della Val Sesia (ma anche la Bologna… prima di usare il budello sintetico), il Gammune di Belmonte e la Bondola polesana. Zampetti UK Le zampe, al di là del classico impiego come prosciutto, possono essere bollite fino a renderle gelatina, che poi si utilizza in cucina tal quale per rassodare (per esempio in aspic), o aromatizzare e servire come

pietanza a sé. Sono importanti per contribuire al sapore del “doppio brodo”: dopo la prima cottura, aggiungere zampe arrosto darà quel sapore di “barbecue” che lo renderà molto più goloso. E, nel 1977, PIERRE KOFFMANN ha trasformato gli Zampetti di maiale ripieni di spugnole in una ricetta d’autore il cui valore è tramandato fino a oggi, com’è raccontato da CHRISTINE MULKE, PAT NOURSE e RICHARD VINE: «Come poteva un cuoco francese cambiare la cucina britannica? Servendo piedini di maiale! Per quanto umili e laboriosi, nel 1977 Pierre Koffmann servì gli zampetti ripieni della sua infanzia guascona con purea di patate e cotiche fritte. Il piatto piacque subito alla clientela chic di Londra. Come spiega il suo allievo Marco Pierre White, “è un piatto da re, stiloso e bello da vedere”. La preparazione

La Cacio e pepe in vescica di Riccardo Camanini, chef del ristorante Lido 84 di Gardone Riviera, ﬁgura sicuramente tra le ricette più iconiche della cucina italiana contemporanea, pur essendo ispirata al ricettario di Apicio di 2000 anni fa (photo © Giovanni Panarotto).

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Cotenna di maiale croccante (photo © www.taste.com.au). richiede molte ore: gli zampetti, disossati, devono cuocere a lungo in brodo di vitello e Porto. Nel frattempo si prepara il ripieno di spugnole e animelle, legato con la mousse di pollo. Bisogna poi far ridurre il brodo per ottenere una glassa trasparente e lucida come un gioiello. Il connubio tra ingredienti modesti e pregiati era degno di nota in un’epoca in cui, anche a Londra, le cene eleganti rimavano ancora con haute cuisine. In 6 anni la Tante Claire ottenne 3 stelle Michelin. Koffmann trasmise la semplicità e l’onestà del suo cibo, nonché la sua esigenza di perfezione, a una generazione di cuochi quali Gordon Ramsay, Michel Roux Jr. e Marcus Wareing che, sulla sua scia, trasformarono la gastronomia britannica. Marco Pierre White inserì nei suoi menù la prima “cover” della storia della cucina: gli “Zampetti di maiale brasati Pierre Koffmann”. E l’etica del non-si-butta-via-niente, con l’impiattamento essenziale di Fergus Henderson, si ricollega senza dubbio allo chef guascone. Nel 2009, cinque anni dopo la chiusura del suo locale, Koffmann allestì da Selfridges un ristorante pop-up che si protrasse per 8 settimane,

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durante le quali vendette 3.200 dei suoi piedini (quelli posteriori, ci tiene a precisare, perché più grossi). Giunto a 70 anni confidò a VICE: “Quando morirò, voglio sulla mia lapide uno zampetto di maiale”». Compagna cotenna La cotenna, dal sapore deciso, di solito viene tolta o aggiunta in piccole dosi (a minestra o stufato) ma, più frequentemente, fritta, alla fine (ALESSANDRO BORGHESE ne prepara dei pop corn per completare la pasta e patate). In Cambogia, a Luang Brabang, è una specialità servita con pesce fermentato, mentre in Italia rimane il dubbio se, quando si tratta di guanciale per cucinare una delle nostre specialità laziali (Amatriciana o Gricia o Carbonara), vada o meno rimossa e se aggiungerla o meno al ragù classico. Sulla porchetta, invece, non abbiamo dubbi (quando la cotenna diventa lucida e croccante, il maialino è pronto), così come sul suo uso come involucro (cotechino e cappello del prete), sulle sue proprietà gelificanti e sulla sua capacità

di rendere un lardo o un prosciutto molto più originale e saporito. Il meglio di sé però lo dà nei famosi Fagioli con le cotiche, nelle Cotichelle ripiene (manzo, salsiccia, parmigiano, noce moscata) al pomodoro e nei Cicci maritati (una specialità campana in cui avvolge pinoli, uvetta e prezzemolo, poi cotti in un brodo di mais e legumi), come ingrediente di Cassoeula, Bollito, Paniscia, Ramen, Cassoulet e Iota e come fondo su cui cuocere i Borlenghi emiliani. JAMIE OLIVER la mette anche sulla sua Pizza alta americana al jalapeño insieme a salsiccia, Cheddar, spezie e semi di finocchio (assicurando trattarsi di una bomba!) In tutti i casi, è importantissimo scottarla bene e raschiarla per togliere le setole. Promemoria autunnali Sono sicura che vi ho fatto venire l’acquolina in bocca e che non vedete l’ora che arrivi novembre per contattate un norcino di fiducia che vi tenga da parte vescica, cotenna e piedi. Giorgia Fieni

RISTORANTI CARNIVORI

Il Tiglio, emozionarsi dai Sibillini all’Adriatico di Riccardo Lagorio

fficialmente è un agriturismo. Dentro, la ricchezza di raffinati dettagli, il tovagliato elegante e un indovinato gioco di luci danno l’impressione di annunciare un ritrovo stellare. Ed è solo l’inizio perché l’affabulazione di GIANLUIGI SILVESTRI, che dirige sala e cantina, e le attenzioni al tavolo di ANSELMO CALENTI, elevano il profilo del locale a quote superlative. E poi c’è la cucina de Il Tiglio, condotta da ENRICO MAZZARONI, eclettico personaggio che dalle aule universitarie si è catapultato nel borgo di Isola di San Biagio, località di Montemonaco alle falde del Monte

Vettore; a supportarlo la giovane SABRINA TUZI. Le pietanze fuoriescono da scatole in tessuto ricamato, altre avvolte in suffumigi balsamici, altre ancora fanno equilibrismo su statue e corredi di legno «ma sempre con la volontà di utilizzare materie prime dell’azienda agricola o locali» precisa subito. Transumanza e Ritorno sono i menu da scegliere: transumanza forzata verso la costa all’indomani del terremoto del 2016; un ritorno agognato alle vette dell’Appennino tre anni più tardi. «Ciascuna esperienza porta con sé elementi positivi, benché io mi consideri un cuoco di montagna».

Competenze che non cessano di indagare nelle tradizioni gastronomiche rispolverando usanze, sapori e metodi di cottura rimodulati in chiave contemporanea. L’esempio più lampante è uno degli antipasti, che giunge a tavola in due tempi. Rivisita Lo Pa Stungo, un piatto dei pastori e dei contadini locali, consumato fuori casa. La prima parte, che ne rievoca l’immagine originale, è presentata con un piatto avvolto in un folcloristico fagotto da pastore, a preservare una fetta di pane tostato e stongato (strofinato) con grasso di pancetta e condito con pancetta di maiale croccante, erbe aromatiche

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A sinistra: “Come un saltimbocca”, ovvero carpaccio di diaframma, intingolo di prosciutto e salvia, patata biancona dei Sibillini. A destra: bottoni di carcioﬁ, animelle e beurre blanc (in alto) e carne di cervo e caviale (in basso).

e crema di fagiolini verdi. Si tratta di una portata golosa e carnale che conserva un carattere elegante grazie alla spinta balsamica e vegetale delle erbe. La seconda parte, in chiave futuristica, viene completata al tavolo dallo stesso Mazzaroni: un’evoluzione concettuale del piatto tradizionale, a base di foglie di portulaca laccate con fondo di pancetta di maiale, spuma di aglio ed erbe di campo. Una testimonianza… in negativo. Ma prima, la partenza del menu era stata affidata a numerosi amusebouche, tutti da rapire con le mani da curiosi supporti in legno, in pietra, in vetro con ampio sfoggio creativo: ecco la Perla di burro nocciola, foie gras e limone; la Tegola croccante di polenta con ristretto al sugo di carne; i Vincisgrassi, rielaborazione ottenuta con tartare di carne cruda, sfoglie di pomodoro e spuma di Parmigiano. L’elevazione del quinto quarto e delle frattaglie a materia pregiata si trova nel Rognone ripieno di salsiccia e inondato da miso e latte di cocco e nei Durelli di pollo brasati e glassati con fondo di pollo serviti con granita di more selvatiche. Esperimenti gustativi che amalgamano in un sol morso tenero, fondente, solido, dolce, acido e si completano con il pane conciato con alloro ed erbe aromatiche. A Mazzaroni piace giocare in cucina, che è «veicolo di felicità diretto all’anima e non solo come

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mezzo di appagamento fisico». Rappresentano questa visione i Ravioli del plin ripieni di agnello e serviti con il suo ristretto, semi di senape e melograno: un’esplosione di toni che si vorrebbe non finisse mai. Esistono piatti che valgono il viaggio come il Fegato di vitello alla griglia in consommé di vitello e tarassaco: la cottura del taglio non semplice da proporre allontana le sfumature ematiche e anzi è rilanciato dal brodo dalle tonalità umami. Altro taglio complicato, il diaframma. Enrico Mazzaroni sfoggia tutta la piena creatività, fatta anche di piacevoli eccessi come i pentagrammi annotati dai grandi artisti, proponendolo crudo con salsa di saltimbocca, elaborata con prosciutto, salvia e vino.

Tutt’altro che facile inserire nel menu la Variazione di agnello con il suo quinto quarto: il filetto arrostito al sangue è sormontato da cervello fritto, soffice e voluttuosa, protetta dalla crosticina esterna di quinoa e lingua di agnello alla brace su uno spiedo di rami di alloro. Presentazione sontuosa e primordiale, manifesto di un cuoco contemporaneo che si affida alla remota introspezione montana. Riccardo Lagorio Ristorante Il Tiglio Località Isola di San Biagio 34 63088 Montemonaco (AP) Telefono: 0736 856441 E-mail: ristoranteiltiglio@yahoo.it Web: iltiglioagriturismo.it

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CONVEGNI

Le analisi chimiche degli alimenti: metodi rapidi per individuare contaminazioni e allergeni. Focus riferibilità metrologica nei laboratori Il 30 settembre la V edizione del convegno tecnico-scientifico dedicato a sicurezza e qualità alimentare

nteressanti novità caratterizzeranno la V edizione del convegno tecnico-scientifico dedicato alle analisi rapide chimiche degli alimenti in programma venerdì 30 settembre 2022 all’Innovation

Center Giulio Natta di Giussago, Pavia. Dopo due edizioni in modalità web conference, ritorna il format originale che prevede una sessione plenaria in aula al mattino, seguita dalle dimostrazioni pratiche dei

kit di analisi da parte delle aziende presenti. Quest’anno il centro delle trattazioni si sposta sulle modalità e sugli strumenti per l’individuazione delle contaminazioni chimiche, degli allergeni e dei costituenti de-

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Il convegno “Le analisi chimiche degli alimenti: metodi rapidi per individuare contaminazioni e allergeni. Focus riferibilità metrologica nei laboratori” si rivolge a responsabili e operatori della produzione e qualità di aziende agroalimentari, responsabili laboratorio, consulenti sui temi della sicurezza alimentare, GDO, tecnologi alimentari e alla stampa di settore. L’appuntamento è per venerdì 30 settembre dalle 10.00 alle 15.30 presso l’Innovation Center Giulio Natta a Giussago (PV). •

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Per consultare il programma della giornata: www.in-formare.net/ formazione/le-analisi-chimiche-degli-alimenti-metodi-rapidiper-individuare-contaminazioni-e-allergeni-focus-riferibilitametrologica-nei-laboratori-2022 La partecipazione è gratuita previa iscrizione a questo link: www. in-formare.net/iscrizioni/le-analisi-chimiche-degli-alimentimetodi-rapidi-per-individuare-contaminazioni-e-allergenifocus-riferibilita-metrologica-nei-laboratori-2022

gli alimenti, grazie a test o metodi rapidi validi e sensibili in grado di fornire risultati affidabili. Altra novità sarà il focus dedicato in particolare ai laboratoristi con l’approfondimento del nuovo regolamento tecnico RT-08 ACCREDIA, in vigore dal 1o aprile, sulla riferibilità metrologica e materiali di riferimento nel settore delle analisi chimiche degli alimenti. La sede del convegno è l’Innovation Center Giulio Natta a Giussago, un grande spazio polifunzionale immerso nella campagna alle porte di Milano, costruito seguendo criteri rispettosi della natura, che ospita attività innovative e start-up orientate alla sostenibilità e all’industria 4.0. Il convegno si svolgerà nel grande auditorium che ospita fino a 150 persone. L’Innovation Center è comodamente raggiungibile in auto e dispone di un ampio parcheggio. Per chi lo desidera, il 30 settembre sarà disponibile un servizio bus andata e ritorno per la location, con partenza da Milano M2 Romolo. Gli interventi della giornata •

Usi, caratteristiche e validità delle tecniche utilizzate per la rilevazione dei contaminanti chimici degli alimenti — FRANCESCA LEGA, chimico dirigente, Istituto Zooprofilattico delle Venezie.

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Come semplificare l’analisi degli allergeni mediante l’impiego della tecnica ELISA — GIOVANNI DEDENARO, application specialist, Eurofins Tecna. • Controlli rapidi nella filiera agroalimentare — CLAIRE VICTORIA MARCHITTI, ingegnere, sales area manager R-Biopharm Italia. • ReMaGi: i nuovi materiali di riferimento per gli allergeni — ANNA MARIA COLANGELO, field application specialist, Generon. • La riferibilità metrologica nelle analisi chimiche degli alimenti: RT-08 ACCREDIA e documento ILAC P10 — GIANCARLO DI BLASI, ispettore tecnico chimico per ACCREDIA. • Analisi chimiche per prove su alimenti e bevande — AMINA OSMAN HASSAN, M. Sc. Industrial and Molecular Biotech, Reference Materials Specialist, Italy Life Science Applied Solution, Sigma-Aldrich International Ltd. • La validità legale dei metodi rapidi anche in caso di contenzioso — TEODORA UVA, avvocato, Studio Legale Avvocati per l’impresa. * Seguiranno le dimostrazioni pratiche dei metodi di analisi: Merck, Eurofins Tecna, R-Biopharm, Generon e Chr. Hansen mostreranno ai partecipanti le modalità di utilizzo dei loro kit.

INDAGINI

L’avanzata del pet food Sono presenti in 4 famiglie su 10 e rivestono un’importanza sempre maggiore nella vita delle persone, ricavandosi spazi tra gli affetti, le abitudini e il carrello della spesa di Guido Guidi

on solo cani e gatti, ci sono anche uccelli, tartarughe, pesci, criceti, conigli, cavalli, rettili, animali esotici e asini, a popolare le case e i giardini degli Italiani. Il 39,5% ne ha almeno uno (erano il 33,6% nel 2019 e 32,4% nel 2018) e nel 2020 — complice il Covid — 3,5 milioni di connazionali hanno adottato uno o più animali domestici. La distribuzione territoriale dei proprietari vede in testa il Centro Italia e le Isole, col 48%. Per quanto riguarda la tipologia delle famiglie, la maggioranza è rappre-

sentata da quelle monogenitoriali con figli, seguite dalle coppie con figli. La preferenza va ai cani (48,8%), a seguire i gatti (29,6%), con un netto distacco gli uccelli (3,5%), le tartarughe (3,4%) e i pesci (2,9%). Il Rapporto ASSALCO-Zoomark 2020, che ogni anno fotografa la situazione di alimentazione e cura degli animali da compagnia, stima che in Italia ci siano 60 milioni di cani, gatti, pesci, uccelli, ecc…, con un rapporto di uno a uno con gli abitanti. Eppure, l’Italia non è il solo Paese dove gli animali domestici

hanno un posto speciale. Secondo la European Pet Food Industry Federation, infatti, gli animali d’affezione nell’Unione Europea sarebbero più di 200 milioni. Ma che ci fosse un certo trasporto per i nostri amici a quattro zampe, era già evidente anche ai meno attenti, semplicemente osservando gli scaffali dei supermercati dove cibo e accessori per animali, hanno conquistato spazi un tempo inimmaginabili. Un mercato di tutto rispetto che coinvolge tutte le filiere senza tralasciarne nessuna, dalla carne al

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I proprietari di animali tendono a replicare le scelte che fanno per se stessi e quindi sono sempre più interessati ad acquistare cibi locali e sostenibili, preferibilmente made in Italy, integratori alimentari, alimenti biologici e persino farmaci omeopatici (photo © stock.adobe.com). pesce, dai cereali alle verdure, con una varietà di offerta da soddisfare i palati più esigenti. Sempre il Rapporto ASSALCOZoomark 2020 riporta il dato sul giro d’affari di questo segmento di mercato che si attesta sui 2.078 milioni di euro, con una crescita su base annua del 2,8%. Si rileva infatti, nel complesso, un netto aumento della spesa media mensile per la cura o l’alimentazione ed è diminuito il numero di chi dichiara di spendere meno di 30 euro (dal 45,9% al 22,4%), mentre è aumentata la percentuale di proprietari che spende da 50 a 300 euro, passando globalmente dal 18,1% al 44,8%. Per i propri animali domestici si va alla ricerca dell’appagamento completo, ma anche del benessere fisico: non a caso i proprietari di animali sono sempre più interessati ad acquistare integratori alimentari, alimenti biologici e persino farmaci omeopatici.

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I proprietari tendono inoltre a replicare le scelte che fanno per se stessi. Chi acquista il pet food tende a seguire le preferenze che mostra quando deve servire un piatto a tavola. Non a caso il cibo per animali oggi più richiesto è sempre più locale e sostenibile. Così come per l’alimentazione umana, cresce nel carrello della spesa il made in Italy, il prodotto da filiera locale, il rich in e free from. La sostenibilità, ricalcando la tendenza generale, è la novità che conquista la comunicazione sulle confezioni. Lo conferma anche la decima edizione dell’Osservatorio Immagino di GS1 Italy che segnala che si tratta di un mercato di tutto rispetto, che tra supermercati e ipermercati, vale 767 milioni di euro di sell-out, generati da 3.461 prodotti, e che, nell’arco dei 12 mesi analizzati (da giugno 2020 a giugno 2021), ha registrato un aumento dell’1,2% delle vendite complessive.

Tra le tendenze predominanti, l’Osservatorio Immagino ha individuato come principale per numero di referenze e per valore quello dei prodotti “ricchi di”, che complessivamente superano i 453 milioni di euro di vendite (59,1% del totale nutrizione cane e gatto) e una crescita annua dell’1% del sell-out. Ricco di fibre, di vitamine, ma anche senza coloranti, con Omega-3, no OGM e molto altro ancora. Nove sono i claim individuati sulle etichette di 1.774 prodotti arricchiti. Tra questi, “vitamine” è il più importante in termini di quantità di prodotti e giro d’affari, seguito da “Omega 3-6” e “proteine”. Si contraggono le vendite di alimenti con “carne/pesce fresco” (–12,6% nei 12 mesi rilevati), pur restando ancora molto diffusi (353 prodotti, pari al 10,2% di quota). Hanno invece superato i 435 milioni di euro (+2,8% annuo) le vendite dei 1.557 prodotti che rientrano

Al netto dei canali emergenti (Petshop GDO e Generalisti on Line), la cui incidenza è più che raddoppiata nell’ultimo anno, raggiungendo il 3,8% del fatturato del mercato, i canali principali — Grocery, Petshop Tradizionali e Catene Petshop — hanno sviluppato un giro d’aﬀari di 2.338,7 milioni di euro (photo © Angelo Cordeschi). nel paniere free from e qui sono cinque i claim rilevati dall’Osservatorio Immagino e destinati a cani o gatti: il più diffuso e importante per giro d’affari è “senza coloranti”, mentre quello a maggior crescita annua è “grain free/low grain”. Come anticipato, però, la vera rivelazione del momento è l’italianità. Le 486 referenze inserite nel paniere di studio hanno aumentato le vendite del 17,7% in un anno, sfiorando i 56 milioni di euro di sell-out in ipermercati e supermercati. Quattro i claim e i pittogrammi individuati: la bandiera italiana è il più usato, mentre l’indicazione “Prodotto in Italia/Made in Italy” è la più dinamica, con vendite in crescita del 36,7% nell’arco dei 12 mesi. Il tema della sostenibilità viene richiamato in 13 tra claim e certificazioni green, a loro volta attribuiti a tre panieri tematici. Il primo è quello

che riunisce i 762 prodotti che in etichetta dichiarano di essere stati ottenuti nel rispetto degli animali: copre il 16,7% di tutte le referenze monitorate e supera i 135 milioni di euro di sell-out. Nell’anno considerato le vendite sono aumentate del 37,4%, ma il “NO cruelty” ha fatto persino di meglio, con un +59,5%. Il secondo paniere comprende le 661 referenze provenienti da allevamenti e agricoltura sostenibili: hanno realizzato oltre 134 milioni di euro di giro d’affari, in calo dello 0,9% nei 12 mesi rilevati. La certificazione Biologico/EU Organic rappresenta la maggior quota dell’offerta e delle vendite, ma il claim più performante è riferito ai termini “filiera/tracciabilità”, che ha visto aumentare il sell-out del 445,2% nell’arco di soli 12 mesi. Il terzo paniere è quello del management sostenibile delle risorse, che conta 173 prodotti per 33,7 milioni

di euro di giro d’affari (+21,4%). “Vegetale” è l’indicazione più diffusa sulle etichette e “sostenibilità” quella più dinamica. A seguire: biodegradabile, compostabile e riciclabile. L’altro fenomeno significativo rilevato nel pet food dall’Osservatorio Immagino è il successo dei prodotti a basso apporto energetico. Lo dimostra la forte crescita del “low calories”, che ha ottenuto il 7,7% di vendite in più, rispetto all’anno finito a giugno 2020, incassando oltre 15 milioni di euro e accomunando 39 referenze. È soprattutto nella nutrizione gatto che questo claim funziona: nell’arco dei 12 mesi il sell-out è cresciuto del 9,6% e la domanda è salita del 6,8%. Ed è, in particolare, nel secco, che ha registrato consensi, con un aumento del 7% delle vendite. Ultimo segmento dell’universo free from nel pet food è quello dei 108 prodotti accompagnati dall’indica-

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zione “senza OGM”, che rappresentano il 3,1% dell’offerta totale di prodotti alimentari per gatti e cani e generano l’1,8% del fatturato (oltre 13 milioni di euro). Tra giugno 2020 e lo stesso mese del 2021, il sell-out è salito dello 0,8%. Per completare lo scenario, l’Osservatorio Immagino ha voluto anche analizzare il profilo degli acquirenti. Sono emersi due elementi degni di nota. Il primo è che livello di acquisti più elevato risiede al Nord e al Centro Italia e l’altro è che la prevalenza negli acquisti è riconducibile a famiglie composte da uno o due individui che, a loro volta, corrispondono anche alla fascia di età più elevata. Si tratta, in particolare, di famiglie con un livello di reddito pro capite superiore alla media nazionale, sebbene la mappatura degli acquirenti dei diversi panieri abbia rivelato alcuni significativi distinguo. I claim relativi agli imballaggi, e quindi alla sostenibilità ambientale del pet care, riscuotono un forte interesse in tutta Italia. Non altrettanto accade per le caratteristiche dei prodotti comprati: infatti la scelta dei cibi per cani e gatti, come anticipato, rispecchia i valori che guidano gli acquisti degli alimenti destinati alla dieta familiare. Più in particolare, i residenti nel Nord-Ovest mostrano una preferenza per i prodotti grain free o con il claim “senza glutine”. Quelli del Nord-Est, invece, per l’italianità in etichetta. Tra gli abitanti delle regioni del Centro si registrano acquisti superiori alla media per i prodotti di filiera, per quelli presentati come fonte di iodio o magnesio e di quelli preparati con carne e pesce fresco o con ingredienti naturali. Al Sud, invece, in termini di allocazione degli acquisti prevalgono i prodotti privi di OGM e quelli che in etichetta richiamano l’italianità. Dall’analisi dell’allocazione degli acquisti per fasce di reddito emerge che l’italianità dei prodotti e l’utilizzo di ingredienti naturali registrano valori più elevati nelle famiglie con minori disponibilità economiche. Vi emergono anche le preferenze per prodotti ricchi

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STAMPI ALLUMINIO

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Quello del pet food è n mercato di tutto rispetto che coinvolge tutte le ﬁliere senza tralasciarne nessuna, dalla carne al pesce, dai cereali alle verdure, con una varietà di oﬀerta da soddisfare i palati più esigenti (photo © stockcreations). di iodio, proteine, prebiotici e per quelli senza zuccheri. Anche la certificazione di filiera svolge un ruolo importante. Invece le famiglie con reddito sopra la media e quelle con reddito alto mostrano un interesse maggiore per i prodotti dell’area del rich-in e del free from e, più in generale, per quelli con un posizionamento di prezzo più elevato perché connotati da caratteristiche differenzianti. Sul fronte dei canali utilizzati, invece, i numeri di cui sopra delineano un mercato che continua a generare crescita ad un tasso superiore a quello del Largo Consumo Confezionato che, nel periodo in analisi, è stato pari a +5,8%.

Ancora una volta si riscontra una crescita a valore superiore a quella a volume che conferma l’orientamento da parte del consumatore alla composizione di un carrello di maggior qualità, o semplicemente di maggior costo, attraverso la scelta di prodotti premium, di elevato standard, formati più piccoli con un €/kg più alto, alimenti dietetici a supporto di patologie specifiche e prodotti che cavalcano i trend emergenti (es. naturali, vegetariani/vegani, senza glutine, grain free, con un’unica fonte proteica, formulati con materie prime selezionate, ecc…). Al netto dei canali emergenti (Petshop GDO e Generalisti on Line), la cui incidenza è più che raddoppiata

In Italia gli animali d’affezione sono circa 60,3 milioni: ciò vuol dire che c’è un animale in ogni famiglia italiana. Il risultato? Il mercato del pet food continua ad aumentare: il Rapporto ASSALCO-Zoomark riporta infatti il giro d’affari di questo segmento che si attesta sui 2.078 milioni di euro, crescendo su base annua del 2,8%. Soddisfazioni per il mondo ittico, quello zootecnico, il cerealicolo e non solo

nell’ultimo anno, raggiungendo il 3,8% del fatturato del mercato, i canali principali – Grocery, Petshop Tradizionali e Catene Petshop – hanno sviluppato un giro d’affari di 2.338,7 milioni di euro per un totale di 644.455 tonnellate vendute. Anche le principali piattaforme distributive mostrano un trend positivo, con un’accelerazione della crescita rispetto al 2020. Il Grocery canalizza il 56,5% del fatturato complessivo del mercato pet food (1.373 milioni di euro) e il 75,9% dei volumi (503.835 tonnellate), con un incremento del fatturato del 6,2% e dei volumi del 4,5%. Un’attenzione particolare va rivolta al discount, che a partire dalla seconda metà del 2020 ha visto un’accelerazione della crescita con un’incidenza del 27,4% dei volumi e del 12,1% del fatturato. Anche le catene Petshop (7% dei volumi e 12,8% dei valori, per un totale di 46,7 tonnellate e 312 milioni di euro) hanno continuato a crescere con dinamiche del +19,7% a valore e +13,8% a volume rispetto all’anno precedente. Il segmento degli alimenti umidi si conferma il più importante,

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registrando 1.133 milioni di euro circa, che equivalgono al 48,4% di quota sul totale mercato, con un aumento di fatturato, nell’ultimo anno considerato, pari al +7,1%. Il segmento degli alimenti secchi vale invece 964 milioni di euro e detiene il 41,2% di quota. Continua inoltre la crescita in fatturato delle Private Label, che hanno sviluppato una quota a valore del 19% a totale Largo Consumo Confezionato. Anche nell’ultimo anno, la componente di offerta della marca del distributore di prodotti di alta gamma (premium, funzionale, bio/eco, prodotti locali che puntano sulle denominazioni geografiche) continua ad essere il principale driver di crescita. Pur continuando quindi, in generale, a rivolgersi a un target di acquirenti che valorizzano il rapporto qualità/ prezzo, le insegne cercano di cogliere i trend di consumo emergenti e di aprirsi a nuovi acquirenti che, pur attenti al prezzo, preferiscono prodotti sempre più ricchi e differenziati come quelli biologici, premium, funzionali ed eccellenze locali. E per stare invece sul fronte della produzione, si segnala che nella classifica mondiale dei produttori di alimenti per animali domestici, pubblicata dalla testata americana PET FOOD INDUSTRY, tre imprese italiane confermano la propria presenza nella top 50, con fatturati tra 385 e 119 milioni di dollari. Ma scorrendo la classifica e considerando le posizioni dalla 51 alla 100, se ne trovano di “minori” che dichiarano tra gli 82,50 e i 27,19 milioni di dollari. Imprese che contribuiscono a trainare le rispettive filiere, al pari di quanto accade per l’alimentazione umana. Un’industria, dunque, quella in esame, che non smette di dare soddisfazioni a tutti i livelli, tanto nel mondo ittico quanto in quello zootecnico, nel cerealicolo e non solo. Un mondo che ha dato tanto sui diversi fronti e dal quale ci possiamo presumibilmente aspettare ulteriori, importanti performance. Guido Guidi

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ASSEMBLEE

ASS.I.CA., il 2021 marca il solco di una grande ripresa Aumenti a due cifre in volume e in valore rispetto al 2020. Ma le conseguenze della guerra in Ucraina e lo spettro della Peste Suina Africana stanno minando la tenuta delle aziende. Per il presidente Lenti vanno individuate nuove strade da percorrere per salvaguardare il settore coinvolgendo tutti gli attori della filiera e le istituzioni preposte di Anna Mossini

onostante un aumento dei consumi che in Italia ha toccato un +5,4%, e un export che ha raggiunto +15,2% in volume e +12% in valore, il 2021

della salumeria italiana ha dovuto fare i conti con un incremento dei costi di produzione e difficoltà del settore che perdurano tuttora. L’annuale assemblea di ASS.I.CA.

(Associazione industriali delle carni e dei salumi), svoltasi nelle scorse settimane a Roma, è stata come sempre l’occasione per delineare lo stato di salute del comparto nel post-

Il direttore di IVSI, Monica Malavasi, il direttore e il presidente di ASS.I.CA., Davide Calderone e Ruggero Lenti, e la giornalista RAI Barbara Capponi che ha moderato l’evento.

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Un grande anno per l’export: +15,2% Un 2021 ottimo per le esportazioni, che secondo l’ISTAT hanno toccato il record di 197.759 t di salumi esportate per un fatturato di 1.836 milioni di euro, con un aumento a due cifre sia in volume che in valore: rispettivamente +15,2% e +12%. Un recupero che ha permesso di compensare la ﬂessione registrata nell’anno della pandemia, il 2020, e che addirittura ha superato i pur ragguardevoli risultati del 2019 con un +7,9% in quantità e un +15,6% in valore. Per quanto riguarda il saldo commerciale del comparto, siamo a +15,7% rispetto al 2020, per un totale di 1.623 milioni di euro. Le destinazioni estere dei salumi italiani nel 2021 hanno interessato prevalentemente la UE a 27 ma, come abbiamo visto prima, non sono stati meno importanti i Paesi Terzi come gli USA. Le spedizioni verso gli Stati comunitari hanno incassato +13,6% rispetto al 2020, per un valore complessivo di circa 1.207 milioni di euro. Il primo trimestre 2022 ha registrato un’ulteriore crescita dell’export arrivato a +5,4% in quantità e a +9% in valore. Un dato importante che poteva essere ancora più signiﬁcativo se non ci fosse stato lo stop da parte di alcuni Paesi, soprattutto asiatici, che a causa dei casi di PSA esplosi in Italia a inizio 2022 hanno bloccato tutte le importazioni di prodotti di origine suina. Tengono per ora le esportazioni verso la UE, con un +6,4% di prodotto e un +9,1% di valore. A. Mo.

pandemia e guardare allo scenario futuro, purtroppo minacciato da non poche preoccupazioni. Rincari energetici e Peste Suina Africana stanno oggi danneggiando pesantemente le esportazioni di salumi che sia in Europa che nei Paesi Terzi nel 2021 hanno rappresentato un traino fondamentale. Dopo la frenata produttiva del 2020 causata dalla pandemia, il 2021 ha registrato un aumento significativo (+7%), che ha generato un risultato positivo anche in valore, passato da 8.420 milioni a 7.927 milioni di euro (+6,2%). Un anno eccezionale Nello specifico, il 2021 per i prosciutti crudi stagionati si è rivelato un

anno molto positivo con una crescita dell’8,2% ed una produzione totale di 282.500 tonnellate. In aumento la produzione dei prosciutti cotti (+6,3%), salita a 288.200 tonnellate. Positivo anche l’andamento produttivo della mortadella (+4,3%), che ha raggiunto 163.800 tonnellate, insieme a quella dello speck, che si è attestata a 33.600 tonnellate (+2,8%), e dei salami, che con un +10,3% hanno totalizzato un quantitativo di 120.200 tonnellate. In flessione invece la produzione di pancetta, con un –4%, e coppa (–1%), mentre è netta la crescita della bresaola a +8,9%. «Veniamo da un anno, il 2021 — ha detto nel suo intervento il

Per il presidente ASS.I.CA. Lenti, «la crisi determinata dall’incremento delle commodity ci spinge ad accelerare sul fronte della sostenibilità energetica, ma i cambiamenti in atto sono tanti e vanno governati. Il settore, come dimostrano i dati 2021, è vivo e reattivo: la qualità dei nostri prodotti è riconosciuta in Italia e sempre più apprezzata all’estero. Dobbiamo lavorare tutti insieme per difendere questo grande patrimonio del food made in Italy»

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presidente di ASS.I.CA., Ruggero Lenti — in cui i segnali di crescita registrati sono stati ottimi nonostante le chiusure dei canali HO.RE.CA., in alcuni periodi dell’anno, abbiano penalizzato la domanda interna rispetto ai livelli a cui eravamo abituati prima della pandemia. La disponibilità al consumo dei salumi si è infatti attestata a 17 kg, che corrispondono ad un consumo medio reale pro capite di circa 11,3 kg/anno. Sul fronte dell’export possiamo dire che la domanda è stata particolarmente importante con gli USA che hanno fatto registrare un più che soddisfacente +53% in quantità e un +43,3% in valore. Oggi però dobbiamo fare i conti con uno scenario ben diverso: la guerra in Ucraina e le sue inevitabili conseguenze a cui si aggiungono le preoccupazioni legate ai focolai di Peste Suina Africana stanno alimentando tra tutti gli operatori del settore angosce più che fondate, a cui si uniscono i timori di una recrudescenza dei contagi di Covid-19. Le nubi all’orizzonte Le aziende finora hanno retto riducendo progressivamente i loro mar-

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Graﬁco 1 – Ripartizione export salumi italiani (in quantità)

Fonte: elaborazione ASS.I.CA. su dati ISTAT.

Graﬁco 2 – 2021-2020 esportazione salumi (valori espressi in tonnellate e .000 di euro)

Fonte: elaborazione ASS.I.CA. su dati ISTAT.

Graﬁco 3 – Principali Paesi di destinazione dei salumi italiani (valori espressi in .000 di euro)

Fonte: elaborazione ASS.I.CA. su dati ISTAT.

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Le esportazioni dei salumi italiani hanno recuperato la ﬂessione del 2020, superando, e di molto, i livelli pre-pandemia, con un +7,9% in quantità e un +15,6% a valore rispetto al 2019. Per quanto riguarda le aree geograﬁche, hanno evidenziato una solida crescita sia le esportazioni verso la UE a 27 che quelle verso i Paesi Terzi, trainate dal boom degli USA.

gini ed è importante sottolineare come l’aumento dei costi legati ai fattori produttivi e dei servizi non si sia tradotto in un aumento dei prezzi unitari dei salumi, che invece nel 2021 hanno evidenziato un calo rispetto all’anno prima. La crescita dei prezzi delle commodity e di tutti i costi di produzione è stato assorbito dalle aziende del settore, ma l’aumento anche dei costi della materia prima ha determinato una situazione che non è più sostenibile. Relativamente all’impatto della PSA sull’export del primo trimestre 2022, pur in presenza di una crescita generalizzata, l’analisi dei mercati rivela che i Paesi Terzi che non applicano la regionalizzazione stanno registrando una brusca battuta d’arresto a –27,6% sia in volume che in valore. Non possiamo sottovalutare questo dato — ha sottolineato Lenti — bensì capire quanto sia urgente intervenire su questo fronte. In uno scenario sempre più incerto e volatile è quindi necessario percorrere nuove strade insieme alle istituzioni per assicurare alle aziende la stabilità indispensabile ad operare, investire e innovare. La crisi determinata dall’incremento delle commodity soffia sul vento della sostenibilità energetica verso la quale siamo chiamati con cambiamenti che nella loro numerosità richiedono di essere governati. I dati del 2021 dimostrano che il nostro settore è vivo e reattivo; la qualità dei nostri prodotti di salumeria è ampiamente riconosciuta in Italia e all’estero: è quindi indispensabile che l’intera filiera lavori insieme per difendere un grande patrimonio del food made in Italy». Anna Mossini

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Incoraggianti i risultati del Programma Sostenibilità Affermare e valorizzare la sensibilità del settore della salumeria nei confronti dello sviluppo sostenibile. È questo l’obiettivo del Programma Sostenibilità di ASS.I.CA. presentato in occasione dell’annuale assemblea di alcune settimane fa. Il Programma Sostenibilità, alla sua prima edizione, è realizzato in collaborazione con IVSI (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani) e raccoglie tutte le attività e i progetti realizzati dalle aziende del settore e da ASS.I.CA. orientati verso lo sviluppo sostenibile. Fra i 17 obiettivi previsti dall’Agenda 2030 dell’ONU, 5 sono quelli su cui i produttori di salumi possono offrire un contributo significativo concentrando di fatto su di essi gli sforzi più consistenti. Nell’ordine sono: energia pulita e accessibile; lavoro dignitoso e crescita economica; imprese, innovazione e infrastrutture; consumo e produzione responsabili; lotta contro il cambiamento climatico. L’analisi condotta nel 2021 ha evidenziato che il 34% delle aziende è particolarmente attivo sul concetto e l’attuazione di lavoro dignitoso; segue al 26% il consumo e la produzione responsabile e al 24,2% imprese, innovazione e infrastrutture, mentre sull’energia pulita e accessibile le aziende danno al momento un modesto contributo, sono solamente il 15%, evidenziando che esiste un ampio margine di miglioramento da perseguire. Riguardo la sostenibilità ambientale, le principali best practice rilevate nel Programma riguardano il monitoraggio delle emissioni negli stabilimenti a tutti i livelli: dai generatori a biogas interni con raccolta di scarti e sottoprodotti derivanti dalla macellazione e dall’azienda agricola ai contratti di energia 100% rinnovabile. Mentre riguardo la sostenibilità economica il processo di miglioramento dei valori nutrizionali dei prodotti in commercio ha riguardato tutti i principali salumi italiani, così come è generale l’investimento in ricerca per soluzioni innovative capaci di ridurre l’utilizzo di plastica e contenere l’impatto ambientale del packaging a fine vita, trasformandolo da rifiuto a risorsa utile per la tutela dell’ambiente. La sostenibilità fa anche rima con benessere animale, un tema che investe specificamente le aziende di salumeria, nei cui confronti ASS.I.CA. sta lavorando per favorire una crescita culturale degli operatori finalizzata alla creazione di un sistema di filiera sostenibile, perfettamente in linea con le aspettative del consumatore. «Promuovere il settore, oggi e in futuro, vuol dire anche impegnarsi per incentivare e offrire un valido supporto alle aziende nello sviluppo sostenibile. La mission di ASS.I.CA. e IVSI si allarga e si arricchisce di un nuovo obiettivo — ha dichiarato il presidente di ASS.I.CA., RUGGERO LENTI — per innalzare il profilo di sostenibilità ambientale, economica e sociale delle aziende. La trasformazione di questi impegni in risultati tangibili richiede che l’intera filiera si muova verso la medesima direzione. In questo contesto un ruolo decisivo viene svolto anche dalle istituzioni, nazionali e internazionali. Penso che l’obiettivo a cui dobbiamo guardare sia la creazione di un vero e proprio ecosistema di cooperazione. È per questo che la filiera zootecnica va intesa come parte della soluzione e la sostenibilità del settore può essere generata internamente, sfruttando la capacità di rendere economicamente sostenibili le naturali propensioni alla circolarità della produzione che lo caratterizza». Sostenibilità come opportunità e non come obbligo da subire, quindi occasione per rimanere competitivi sul mercato. A. Mo.

* Il volume“Programma Sostenibilità ASSICA”, che racchiude le buone pratiche e gli impegni concreti del settore della salumeria italiana verso il raggiungimento di 5 obiettivi chiave di Sviluppo Sostenibile (denominati Goal) dell’Agenda 2030 dell’ONU (SDGs), può essere richiesta gratuitamente inviando una e-mail a progetto1144@assica.it oppure è scaricabile dal sito www.assica.it

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Costi di produzione alle stelle: a rischio la produzione di carne

Asprocarne: intervenire su PAC post 2023 e altre forme di aiuto per evitare la chiusura degli allevamenti

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a situazione sta diventando insostenibile per gli allevatori di bovini da carne piemontesi. I costi di produzione continuano ad aumentare sotto la spinta dei mangimi e dell’energia. A tutto questo si aggiunge l’attuale situazione di siccità che sta richiedendo, già in questo mese di giugno, un dispendio di energia enorme per irrigare i campi di mais e garantire i raccolti. Non credo che in queste condizioni si possa resistere per molto tempo». Questo il grido di allarme lanciato

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Asprocarne Piemonte è la sola organizzazione di produttori di carne bovina operante in regione e una delle principali a livello nazionale per rappresentanza. Associa circa 500 produttori che allevano oltre 130.000 bovini da carne ogni anno, circa il 50% della produzione regionale complessiva

da FRANCO MARTINI, presidente di ASPROCARNE PIEMONTE, in apertura dell’assemblea generale annuale dei soci dell’organizzazione tenutasi il 16 giugno scorso a Cherasco (CN).

Asprocarne Piemonte è l’unica organizzazione dei produttori di carne bovina operante in Piemonte e una delle principali a livello nazionale per rappresentanza. Associa

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circa 500 produttori piemontesi che allevano oltre 130.000 bovini da carne ogni anno, all’incirca il 50% della produzione regionale complessiva. «In un contesto così difficile per noi allevatori, sono tuttavia onorato di presentare ai soci gli ottimi risultati che Asprocarne sta realizzando oramai da alcuni anni» ha proseguito il presidente Martini. «Anche quest’anno il bilancio chiude con un risultato positivo del conto economico, che ci garantisce un ulteriore aumento delle riserve e del patrimonio netto. In forte aumento anche il fatturato, grazie ad un grande lavoro di squadra da parte dei vicepresidenti e di tutti i dipendenti e collaboratori. Un ruolo fondamentale in questo senso lo sta giocando il nostro servizio tecnico-commerciale che, dopo anni di investimenti, sta finalmente raccogliendo i risultati che merita. I soci ci stanno dando fiducia e speriamo veramente di riuscire a ripagarla al meglio. Quel che è certo – ha concluso Martini – è che un servizio commerciale forte garantisce senza dubbio più valore agli allevatori piemontesi». Al termine dei lavori assembleari, in cui i soci hanno approvato all’unanimità il bilancio 2021 e definito gli importi dei contributi associativi 2022, è stata presentata dal dott. GIANFRANCO LATINO, responsabile del settore produzioni agrarie e zootecniche della Regione Piemonte, una relazione dettagliata sugli sviluppi della riforma PAC post 2023. Di seguito è stata la volta dell’assessore all’agricoltura della Regione MARCO PROTOPAPA, collegato in videoconferenza, e del senatore MINO TARICCO, membro della Commissione Agricoltura del Senato, presente in sala. Sono infine intervenuti in sala FRANCO RAMELLO, funzionario di Coldiretti, GIAN PIERO AMEGLIO, presidente della sezione carne della CIA Piemonte, e DOMENICO SORASIO, direttore regionale di F EDAGRI CONFCOOPERATIVE.

Roberto Nocentini confermato alla guida di ARAT Lo scorso 6 luglio si è tenuta a Prato l’assemblea generale dei soci dell’Associazione Regionale Allevatori della Toscana (ARAT) che ha provveduto, oltre all’approvazione del bilancio, a rinnovare gli organi sociali per il triennio 2022-2025. Il nuovo comitato direttivo ha confermato alla guida anche per questo mandato l’allevatore mugellano Roberto Nocentini. Classe 1957, Nocentini alleva bovini della razza da carne Limousine a Dicomano, in provincia di Firenze. È presidente, inoltre, della Cooperativa Agricola Firenzuola-Centro Carni del Mugello e di Coldiretti Firenze-Prato. «Ringrazio i soci per la fiducia riposta» ha dichiarato Nocentini. «Abbiamo lavorato bene e continueremo ad impegnarci perché i problemi per gli allevatori toscani sono tanti, soprattutto in questo delicato momento storico, in cui alla pandemia si è aggiunto il conflitto Ucraina-Russia a complicare il quadro economico delle aziende zootecniche, con un aumento importante dei costi di produzione. Determinante sarà la capacita di fare squadra tutti insieme per riuscire a superare questo momento di difficoltà: in momenti straordinari servono misure straordinarie che possano essere colte da tutte le aziende senza lasciare indietro nessuno, per proseguire sulla strada della valorizzazione dei prodotti made in Tuscany, carni e lattierocaseari. Occorre valorizzare la nostra zootecnia, che in ambito nazionale è un chiaro esempio di esaltazione dei valori del territorio ed ambientale. I consumatori, non solo quelli toscani, si aspettano sempre più garanzie sulla provenienza e salubrità delle produzioni di origine zootecnica, sono sensibili ai temi del benessere animale e della sostenibilità. Gli allevatori sono presenti e pronti a dare risposte. Ma dobbiamo anche tutelare il reddito aziendale: emergenze quali quelle presentatesi nel comparto agricolo vanno lasciate alle spalle, così come va superata la delicata questione della invadenza degli ungulati e dei predatori selvatici». All’assemblea ha partecipato anche l’assessora all’Agricoltura della Regione Toscana, STEFANIA SACCARDI, che ha confermato la vicinanza dell’amministrazione regionale alle istanze degli allevatori, dalla valorizzazione dei prodotti agricoli alle progettualità che verranno messe a disposizione delle aziende zootecniche quali la prossima apertura del bando sul benessere animale o i contributi messi a disposizione per l’acquisto di riproduttori e le attività per il contenimento della peste suina.

>> Link: www.asprocarne.com

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Assemblea UNAItalia: l’avicoltura italiana alla luce del nuovo contesto socioeconomico

ltre 800 milioni di euro bruciati in un anno, 450 dei quali solo nella fase agricola. È l’impatto che la crisi internazionale, il rialzo prezzi delle materie prime e dell’energia e gli effetti della guerra hanno avuto sulla filiera avicola italiana. A dare le stime è UNAItalia, l’associazione che rappresenta oltre il 90% della produzione avicola nazionale, durante l’assemblea nazionale “L’avicoltura italiana alla luce del nuovo contesto socioeconomico”, che si è tenuta il 16 giugno scorso a Roma, alla presenza delle principali associazioni agricole e del mondo della cooperazione. L’avicoltura, unica filiera zootecnica totalmente autosufficiente, ad esclusione del solo approvvigionamento delle materie prime per la mangimistica, è tra i settori più colpiti: nel I trimestre 2022, a fronte di un aumento generalizzato dei costi agricoli del 18,4%, la carne avicola ha registrato incrementi dei costi produttivi del 21,1% per la carne e del 50% per le uova (dati: ISMEA). Ad incidere maggiormente è il costo vertiginoso dei mangimi, che assorbono il 60% dei costi di produzione, aumentati del 33% nel primo trimestre 2022 e di un ulteriore 40% ad aprile su base annua. In particolare, solo ad aprile 2022 il mais è cresciuto del 59%, la soia del 15% e l’orzo del 90%. Criticità queste, che si inseriscono in uno scenario sempre più complesso, caratterizzato dall’uscita dalla fase pandemica e dai problemi di approvvigionamento e logistici a livello mondiale, e dagli effetti indiretti della guerra in Ucraina.

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Antonio Forlini, presidente UNAItalia. «Sui prezzi delle materie prime — dichiara il presidente di UNAItalia, ANTONIO FORLINI — dobbiamo però essere chiari: oltre che ad aumenti derivanti dal conflitto Russia-Ucraina, dalla corsa all’ap-

provvigionamento preventivo da parte della Cina ed alle difficoltà di produzione legate ai cambiamenti climatici, siamo di fronte a dinamiche speculative, in atto da quasi 2 anni, che devono essere

L’avicoltura, unica filiera zootecnica totalmente autosufficiente, escludendo l’approvvigionamento delle materie prime per la mangimistica, è tra i settori più colpiti dalla crisi che stiamo attraversando: nel I trimestre 2022, a fronte di un aumento dei costi agricoli del 18,4%, la carne avicola ha registrato incrementi dei costi produttivi del 21,1% per la carne e del 50% per le uova

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Per il presidente Antonio Forlini, «I cambiamenti dello scenario mondiale, a livello sanitario, politico ed economico, ci stanno insegnando l’importanza della sovranità alimentare e dell’accesso al cibo. E che non possiamo più dare per scontata la nostra autosufficienza. Occorre abbandonare le logiche del passato in un’ottica di medio-lungo periodo, che significa limitare la dipendenza dall’estero e garantire la nostra capacità produttiva»

fermate. I dati forniti dal CFTC USA dimostrano infatti come i rincari su grano, mais e soia siano anche legati all’ingresso, da metà 2020, di investitori “non commerciali” nel mercato delle materie prime. Da allora i prezzi sono arrivati ai massimi storici, con valori raddoppiati rispetto alle medie del 2015-2020. Anche l’Indice IGC Grains & Oilseeds evidenzia una forbice del +80% tra i valori medi del 2015-2020 (1o semestre) e quelli attuali. Così non è sostenibile» continua Forlini. «Fino ad oggi il settore ha tenuto testa alla crisi grazie al suo alto livello di integrazione verticale, ma siamo molto preoccupati per il futuro. I cambiamenti dello scenario mondiale, a livello sanitario, politico ed economico ci stanno insegnando l’importanza della sovranità alimentare e dell’accesso al cibo. E che non possiamo più dare per scontata la nostra autosufficienza, oggi al 108,4%. Occorre perciò abbandonare le logiche del passato in un’ottica strategica di medio-lungo periodo, che significa limitare la dipendenza dall’estero e garantire la nostra capacità produttiva, mettendo in campo tutti gli strumenti possibili, dal PNRR alla PAC, alle nuove tecnologie. Ma anche proce-

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dere verso una graduale ransizione green che miri ad una sostenibilità durevole ed efficace guardando anche agli aspetti economici e sociali». Con 6.000 allevamenti professionali e 64.000 addetti (38.500 nella fase di allevamento e 25.500 addetti alla trasformazione), l’Italia nel 2021 ha prodotto 1.374.000 tonnellate di carne (–1,14% sul 2020), pari al 108% dei consumi. Sono 12,1 miliardi le uova prodotte, con un tasso di approvvigionamento pari al 97%. Complessivamente il settore vale 5,9 miliardi di euro (4.830 milioni per le carni e 1.070 milioni per le uova). In ripresa l’export delle carni (+8,3%), soprattutto il pollo, passato a 131.000 tonnellate (+12,2%). In 5 anni cresciuti gli acquisti. È il pollo la carne più consumata Dopo la forte crescita degli ultimi 5 anni (2017-2021), in cui le carni avicole hanno registrato un aumento degli acquisti del 9% in quantità e del 19% in valore, mostrando una dinamica di gran lunga più favorevole rispetto all’intero comparto delle carni, il comparto registra ora i primi segnali di riallineamento al 2019. In lieve flessione l’utilizzazione interna, pari a 1 milione 267.000 tonnellate (–2%) e i consumi pro capite (–0,5%), arrivati a 21,43 kg (dati: ISMEA/UNAItalia). Anche nel primo trimestre 2022, in risposta all’incremento dei prezzi medi, la domanda al consumo mostra i primi segni di contrazione (–11% a volume sul I trim. 2021), riallineandosi ai volumi prepandemia del I trimestre 2019 (86.000 tonnellate). Rimane però una spesa più alta del 4% rispetto ai primi tre mesi del 2021 (dati: ISMEA). La carne di pollo rimane di gran lunga la carne più consumata dagli Italiani anche nel 2021: il 72% lo mangia almeno una volta alla settimana, seguito a lunga distanza da manzo (54%), maiale (50%), vitello (46%). In media il pollo è consumato quasi 2 volte a settimana (dati: DOXA 2021). L’origine delle materie prime è infatti il primo driver di scelta nell’acquisto per la carne bianca e le uova (indicata dal 66%

dei consumatori), in abbinamento alla sostenibilità dei prodotti, che sta diventando sempre di più un elemento guida negli acquisti, soprattutto di uova (14%), carne bianca e carne rossa (entrambe al 9%), dopo il pane fresco (10%). (dati: ISMEA, I consumi domestici delle famiglie, maggio 2022). Sottoscritto il protocollo con Banco Alimentare Con l’inflazione (+6,2% ad aprile su base annua), solo il 2% degli Italiani sembra disposto a svuotare il carrello della spesa, ma il 90% è spaventato dall’aumento dei prezzi di prima necessità tanto che il 70% punta a evitare gli sprechi di cibo (dati: ISMEA). In quest’ottica UNAItalia e Banco Alimentare si uniscono per dare un aiuto concreto alle famiglie. «Il nostro settore vuole continuare ad assicurare cibo sano ed accessibile a tutti — dichiara Antonio Forlini — ed è impegnato nel declinare con atti concreti la responsabilità sociale di impresa. Per questo ci impegniamo a sottoscrivere con Banco Alimentare un protocollo per favorire meccanismi di collaborazione per la donazione dei nostri prodotti a chi è in difficoltà, rafforzando e strutturando una collaborazione già in essere, ma che è nostra intenzione rendere ancora più incisiva». «Siamo molto grati a UNAItalia per questo accordo che ci permetterà di aumentare le possibilità di donare cibo nutrizionalmente prezioso, come eccedenze di carne e uova, a chi si trova in difficoltà — dichiara GIOVANNI BRUNO, presidente Fondazione Banco Alimentare — la critica situazione economica del nostro Paese, aumenta in noi la consapevolezza che la sostenibilità — sociale, economica e ambientale — sia un valore che deve crescere di pari passo agli interventi delle istituzioni. Il coinvolgimento di un’associazione come UNAItalia è un segnale positivo non solo per quella parte più fragile della nostra società, ma è anche un bene e un valore aggiunto per l’intera comunità territoriale». >> Link: www.unaitalia.com

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Assemblea ASSALZOO, cresce la produzione ma si riducono le marginalità delle aziende Nonostante un 2021 caratterizzato da un aumento produttivo del 3,8%, la grave crisi nell’approvvigionamento delle materie prime sta mettendo a dura prova la tenuta delle aziende. Rispetto al 2020, infatti, i costi di produzione sono cresciuti del 42% di Anna Mossini

vicoli, suini e bovini. È per queste specie animali che nel 2021 la produzione di mangimi ha registrato un notevole incremento. Questi e ulteriori dati sono stati illustrati all’assemblea annuale ASSALZOO (Associazione nazionale tra i produttori di alimenti

zootecnici), svoltasi in presenza a Bologna il 9 giugno scorso. Un anno, il 2021, che, come ha ricordato il presidente reggente MICHELE LIVERINI, «conferma la dinamicità del settore nonostante la difficile congiuntura che invece sta contrassegnando il 2022, che agli effetti

prodotti dalla crisi pandemica deve aggiungere quelli derivanti dal conflitto tra Ucraina e Russia. Stiamo affrontando enormi difficoltà operative, produttive, economiche, di approvvigionamento di materie prime, di logistica che generano costi di produzione oggi fuori con-

Avicoli, suini, bovini: è per queste specie che la produzione di mangimi ha registrato l’incremento maggiore nel 2021.

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Le sfide del settore italiano al 2030 L’assemblea annuale ASSALZOO ha ospitato tra i suoi relatori anche Ersilia Di Tullio, senior project manager di NOMISMA, per ricerca e consulenza in agricoltura e industria alimentare. Lo studio elaborato dall’importante società di consulenze e ricerche di mercato si è concentrato sulle prospettive del settore mangimistico italiano al 2030, analizzando dati forniti dalla Commissione europea. «Siamo in presenza di una sempre maggiore professionalizzazione degli allevamenti zootecnici italiani — ha spiegato la ricercatrice — una condizione che spinge gli allevatori a chiedere al settore mangimistico la fornitura di servizi sempre più specifici. Nel periodo compreso tra il 2017 e il 2021 molte imprese zootecniche sono scomparse. Siamo ad un –13% nel settore delle bovine da latte; a –18% per i bovini da carne, a –14% sia le bufaline che le suinicole e ad un –8% gli ovicaprini. Queste percentuali potrebbero suggerire che, analogamente, anche il numero dei capi allevati si è ridotto. In realtà non è così: le consistenze sono infatti aumentate». Secondo l’analisi presentata da Di Tullio da qui al 2030 la zootecnia europea confermerà sostanzialmente la situazione attuale, pur in presenza di un tasso di autoapprovvigionamento di materie prime mangimistiche particolarmente preoccupante. «I numeri parlano da soli — ha sottolineato la ricercatrice — in Europa l’autosufficienza del mais non supera l’89%, percentuale che in Italia non va oltre il 54%. Ancora più evidente la discrepanza che si registra per la produzione di frumento tenero e di orzo che in Europa marcano rispettivamente un tasso di autosufficienza del 138% e del 119%, mentre in Italia ci fermiamo al 38% e al 64%. Pur non ricoprendo un ruolo nevralgico nell’approvvigionamento italiano di materie prime — ha concluso Ersilia Di Tullio — l’Ucraina riveste in ogni caso un ruolo fondamentale. Fino allo scorso anno dal Paese oggi in guerra arrivava il 15% di mais, il 4% di soia e il 2% di frumento tenero: tutti destinati alla produzione mangimistica». A. Mo.

trollo. Malgrado ciò, il settore è stato capace di aumentare i volumi prodotti e consentire alla zootecnia nazionale di continuare a garantire le sue produzioni soddisfacendo il fabbisogno alimentare del Paese». Costi di produzione alle stelle Vediamo allora un po’ di numeri. Rispetto al 2020, la produzione di mangimi nel 2021 è cresciuta del 3,8%, passando da 15.059 milioni di tonnellate a 15.625 milioni tonnellate di prodotto, portando a un fatturato totale di € 9.682 miliardi: +21% rispetto all’anno prima. Come dicevamo all’inizio, i comparti degli avicoli, dei suini e dei bovini sono quelli che hanno registrato il maggiore incremento produttivo di mangimi, rispettivamente del 5%, 3,1% e 3,8%. Pesante l’aumento dei prezzi alla produzione, che nel 2021 hanno dovuto registrare un +42% rispetto all’anno prima. Alla base di questo forte rialzo

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c’è l’incremento delle quotazioni delle materie prime utilizzate per produrre i mangimi, un fenomeno che sta caratterizzando il 2022 e che preoccupa enormemente l’intera filiera agrozootecnica. Pertanto il dato relativo al fatturato «non è dovuto all’aumento produttivo — ha sottolineato Liverini —, ma è la conseguenza di una situazione di mercato straordinaria dove tutti i costi di produzione del comparto hanno registrato crescite con picchi mai visti prima. Non siamo pertanto di fronte ad un aumento delle marginalità delle aziende che invece sono costrette a comprimerle se non addirittura azzerarle per compensare il forte aumento del costo produttivo, insostenibile in questa entità per gli allevatori. Si tratta di aumenti che stanno mettendo a rischio la redditività della zootecnia — ha continuato nel suo intervento Michele Liverini — dando luogo a una situazione

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Il tavolo dei relatori all’assemblea. che dura ormai da troppo tempo e che non può più essere sostenuta dalle aziende mangimistiche, ormai giunte nella condizione di non riuscire a compensare questi maggiori costi di produzione costringendole diversamente a doverli riversare a valle per non mettere in pericolo la loro stessa sopravvivenza». Associazione e istituzioni Nei mesi scorsi ASSALZOO è più volte intervenuta ai tavoli istituzionali coordinati dal ministro delle Politiche agricole per evidenziare le criticità del comparto. L’associazione ha sottolineato a più riprese la grave situazione che ha segnato in particolare due tra i più importanti comparti del settore agrozootecnico e cioè quello delle bovine da latte e dei suini che «stanno vivendo una crisi perdurante da lungo tempo — ha ancora rincarato il presidente — costringendo gli allevatori a vendere in molti casi sottocosto latte e carni con perdite ormai non più

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sostenibili a cui si lega il rischio di chiusura di molti allevamenti. Inoltre, l’associazione ha chiesto che l’industria mangimistica venga inserita, insieme al settore agricolo e zootecnico, tra le imprese energivore per consentire un’attenuazione dell’insostenibile fiammata dei costi energetici». Ma l’elenco dei temi sollevati da ASSALZOO non finisce qui e riguarda l’importazione delle materie prime, le epidemie di influenza aviaria e di peste suina africana, oltre le problematiche legate alla nuova normativa europea in tema di pratiche commerciali sleali. Su questo punto Liverini ha voluto puntualizzare che si tratta di «una normativa pensata per la sua applicazione soprattutto nei rapporti con la GDO, ma che trasferita sull’intera filiera agrozootecnica alimentare sta determinando gravi difficoltà sia dal punto di vista operativo che interpretativo, rischiando di creare notevoli difficoltà e mettendo in discussione usi e consuetudini com-

merciali che da decenni regolano i rapporti tra gli operatori». Positivo il saldo commerciale Luci e ombre dunque stanno caratterizzando l’andamento del settore mangimistico italiano, che in ogni caso, nel 2021, relativamente al commercio estero ha portato a casa numeri molto positivi con le esportazioni passate da € 823 milioni (anno 2020) a € 941 milioni, le importazioni passate da € 593 milioni a € 694 milioni, per un saldo commerciale a +247 milioni di euro rispetto ai +230 milioni del 2020. Infine, uno sguardo all’acquacoltura, che dopo due anni di decrescita, è tornata in terreno positivo, avendo incassato un leggero aumento di 0,8% grazie alla produzione di 131.000 t di mangime rispetto alle 130.000 del 2020. In terreno negativo invece i mangimi destinati agli equini (–1,8%), ai conigli scesi fino a –6,85, mentre gli ovini hanno registrato un aumento produttivo dell’1%. Anna Mossini

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Innovazione e agricoltura, un binomio per la sostenibilità Qual è il ruolo che l’innovazione può avere nel rendere “sostenibili” le filiere agroalimentari italiane? La domanda non è rimasta senza risposta all’evento “L’innovazione per filiere agroalimentari sostenibili: strumenti, best practices, politiche a supporto”, svoltosi a Bologna venerdì 8 luglio. Organizzato da NOMISMA, in collaborazione con PHILIP MORRIS ITALIA e il contributo scientifico di FOOD TREND FOUNDATION, il workshop è stato introdotto e moderato da PAOLO DE CASTRO (in foto), presidente del comitato scientifico di NOMISMA. Il vero obiettivo di lungo periodo è quello di rendere le nostre filiere sostenibili in uno scenario di mercato che si è fatto ultimamente più complicato, come sottolineato nell’intervento introduttivo di De Castro. «L’innovazione, attraverso ad esempio l’utilizzo del digitale e delle tecnologie di evoluzione assistita, rappresenta l’unica leva strategica in grado di permettere la cosiddetta intensificazione sostenibile, vale a dire livelli di produzione agroalimentare più alti e di qualità preservando le risorse naturali, un combinato disposto divenuto imprescindibile». Per l’Italia è fondamentale garantire sicurezze alle proprie filiere e agli agricoltori perché, oltre a garantire l’approvvigionamento dei diversi prodotti agroalimentari, sono in grado di generare quel “valore” richiesto dai consumatori di tutto il mondo, necessario a preservare la competitività dell’intero sistema agroalimentare nazionale. Di questo è convinto STEFANO VACCARI, direttore generale del CREA: «In un momento complesso come quello attuale non dobbiamo dimenticare che l’agricoltura italiana è la prima d’Europa in termini di valore aggiunto. Questo significa che innovazione e formazione sono i naturali binari per correre sul mercato mondiale. Il CREA nel 2021 ha sviluppato oltre mille progetti di ricerca, tasselli potenti di crescita per l’agroalimentare». L’esigenza di una maggior innovazione è testimoniata dai dati diffusi del 7o Censimento generale sull’agricoltura italiana, da cui emerge che solo l’11% delle aziende agricole italiane, nel triennio 2018-2020, ha investito in innovazione. Ecco, dicono gli esperti, perché diventa fondamentale sfruttare le risorse del PNRR che, attraverso misure come i contratti di filiera, può imprimere un’accelerazione alla diffusione dell’innovazione finalizzata ad obiettivi di sostenibilità proprio all’interno delle filiere. «La transizione ecologica deve vedere protagonista tutto il settore agroalimentare attraverso accordi di filiera» ha spiegato ALESSANDRO APOLITO, capo servizio tecnico Gabinetto di presidenza e segreteria generale Coldiretti Innovazione e sostenibilità. «Per farlo è necessario continuare a sostenere gli investimenti delle aziende, puntando su innovazione e agricoltura 4.0 per ridurre l’uso delle risorse e aumentare la produttività. I contratti di filiera del PNRR vanno in questa direzione e Coldiretti, insieme a Filiera Italia, è pronta a presentare tanti progetti operativi e sostenibili» (fonte: EFA News – European Food Agency).

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SICUREZZA ALIMENTARE

Il diritto alla carne (di qualità) di Angelo Gamberini

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Ai giovani piace la carne, soprattutto se è made in Italy: la conferma arriva da un’indagine firmata da SWG, e promossa da AISA. I dati raccolti confermano infatti che 57 giovani su 100, di età fra i 18 e i 34 anni, inseriscono prodotti di origine animale nella loro dieta almeno 4 volte alla settimana, e comunque in equilibrio con gli altri ingredienti, in linea con i principi di base della Dieta Mediterranea

Unico fra i comparti della zootecnia italiana in grado di vantare l’autosufficienza, l’avicoltura è in grado di coprire interamente la domanda nazionale di carni avicole. Un vantaggio di non poco conto, se si considerano i risultati del sondaggio SWG dai quali emerge la preferenza del consumatore per carni di origine italiana Si può fare di più? Certo, accondiscendendo alle richieste del consumatore su impatto ambientale e rispetto del benessere animale negli allevamenti

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orpresa: ai giovani piace la carne, soprattutto se è made in Italy. Lo conferma una recente indagine firmata da SWG, società nota nel campo dei sondaggi, e promossa da AISA, l’associazione che riunisce le industrie della salute animale. I dati confermano infatti che 57 giovani su 100 di età fra i 18 e i 34 anni inseriscono prodotti di origine animale nella loro dieta almeno 4 volte alla settimana, e comunque in equilibrio con gli altri ingredienti, in linea con i suggerimenti della Dieta Mediterranea. Il sondaggio SWG conferma un altro importante aspetto, l’attenzione del consumatore (71%) alla provenienza della carne. Pronti a dare preferenza a ciò che è stato allevato e trasformato nel nostro Paese. C’è consapevolezza in queste scelte della maggiore sicurezza e qualità di ciò che esce dai nostri allevamenti, frutto della professionalità degli allevatori e di tutta la filiera di trasformazione, garantita dall’efficienza dei nostri servizi veterinari, che controllano, verificano e certificano ogni passaggio del percorso della carne, dall’origine sino al suo arrivo nel piatto. Gli ottimi risultati del lavoro dei veterinari è frutto di una scelta italiana che sin dal primo momento ha voluto privilegiare gli aspetti salutistici a quelli di mercato. Anche per questo la medicina veterinaria fa capo al Ministero della Salute, piuttosto che al dicastero agricolo, come accade nella maggior parte degli altri Paesi europei. Una scelta vincente anche nell’ottica del moderno approccio verso una “salute unica”, One Health per dirla con chi ama gli anglicismi, dove uomo e animali condividono il medesimo ambiente, inteso nel senso più ampio, e di conseguenza analoghi problemi sanitari. Il tema dell’antibioticoresistenza a taluni batteri ne è uno dei tanti possibili esempi. Parlando di antibiotici e dei patogeni che mutano sviluppando una resistenza ai comuni antimicrobici, va ricordato il grande lavoro fatto dal mondo zootecnico, che ha portato in dieci anni ad una riduzione del

45% nell’uso di antibiotici. Che quando utilizzati, nei tempi e nei modi previsti, e ovviamente sotto controllo veterinario, servono a curare malattie e a migliorare il benessere degli animali, altrimenti malati e sofferenti. Analoghi risultati, purtroppo, ancora non si registrano in medicina umana, dove ancora troppe volte l’impiego dell’antibiotico avviene in modo inappropriato, come segnalato anche da AIFA, l’Agenzia italiana per il farmaco. Chi sul fronte della riduzione dell’impiego degli antibiotici è riuscito ancor più di altri a conseguire ottimi risultati è il comparto avicolo. Qui l’impiego di questi farmaci ha subito un taglio drastico: meno 88% fra il 2011 e il 2020. Per chiarezza, dal 2011 al 2020 la riduzione è stata del –91% nel pollo e –82% nel tacchino, per una riduzione media complessiva del –88%. Il “segreto” di questo successo ha due fondamenti: la prevenzione e l’alto livello di biosicurezza. Il primo pilastro, quello della prevenzione, si basa sul ricorso ad animali selezionati per la resistenza alle malattie e sull’immunizzazione nei confronti delle malattie avicole più diffuse e pericolose. La biosicurezza ha il suo fondamento in strutture di allevamento concepite per offrire il massimo livello di benessere possibile (le gabbie negli allevamenti di polli da carne sono solo un ricordo) e per lasciare “fuori dalla porta” i patogeni. È rara l’occasione di poter entrare in un allevamento avicolo (evitare l’ingresso di personale non addetto è una delle basi della prevenzione), ma quando ciò è necessario occorre sottoporsi ad una serie di procedure, che vanno della disinfezione personale all’impiego di tute e calzari monouso. Come, per rendere l’idea, si entrasse nella sala operatoria di un ospedale. Accompagnando alla salute degli animali un’efficiente organizzazione della filiera produttiva, il comparto avicolo è riuscito nell’impresa di raggiungere e superare l’autosufficienza, oggi al 108,8%.

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Accompagnando alla salute degli animali un’efficiente organizzazione della filiera produttiva, il comparto avicolo è riuscito nell’impresa di raggiungere e superare l’autosufficienza, oggi al 108,8%. Unico fra i comparti della zootecnia italiana in grado di vantare questa prerogativa, l’avicoltura è così in grado di coprire interamente la domanda nazionale di carni avicole (photo © africa-studio.com, Olga Yastremska e Leonid Yastremskiy).

La carne è un alimento di primaria importanza. Che, da almeno due decenni, è però soggetto a numerosi attacchi e critiche. Fra le principali accuse che le si rivolgono, spiccano il suo impatto ambientale e i supposti problemi a livello salutistico a essa collegati. Con la consapevolezza che la sostenibilità nel campo delle carni costituisce un argomento complesso e dibattuto, il progetto Carni Sostenibili vuole individuare gli argomenti chiave, lo stato delle conoscenze e le più recenti tendenze e orientamenti tecnico scientifici. L’intento è quello di mostrare che la produzione e il consumo di carne possono essere sostenibili, sia per la salute che per l’ambiente. Al dibattito sulla produzione e il consumo di carne partecipano organizzazioni e stakeholder di vario genere, caratterizzati da scopi differenti: associazioni animaliste e/o ambientaliste, centri di ricerca, media. In questo contesto non si è mai inserito, almeno in Italia, il punto di vista dei produttori di carne, che hanno invece sentito la necessità di partecipare al dibattito fornendo informazioni, dettagli e dati oggettivi utili a correggere, dove necessario, alcune posizioni, a volte pregiudiziali se non completamente scorrette. Per far questo, dal 2012 un gruppo di operatori del settore zootecnico (aziende e associazioni) si è organizzato per supportare studi scientifici che, in una logica di trasparenza pre-competitiva, hanno permesso di arrivare, oltre che alla pubblicazione dello studio “La sostenibilità delle carni e dei salumi in Italia“, all’avvio del progetto Carni Sostenibili e, quindi, del portale web www.carnisostenibili.it. Nato dalla comunione di intenti delle tre principali associazioni di categoria, ASSOCARNI, ASS.I.CA. e UNAItalia, il sito si propone di trattare in modo trasversale tutti gli argomenti legati al mondo delle carni: un progetto senza precedenti, in Italia, che con un approccio formativo e informativo vuole contribuire a una informazione equilibrata su salute, alimentazione e sostenibilità. >> Link: www.carnisostenibili.it

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Chi sul fronte della riduzione dell’impiego degli antibiotici è riuscito ancor più di altri a conseguire ottimi risultati è il comparto avicolo. Qui l’impiego di questi farmaci ha subito un taglio drastico: meno 88% fra il 2011 e il 2020. Per precisione, dal 2011 al 2020 la riduzione è stata del –91% nel pollo e –82% nel tacchino, per una riduzione media complessiva del –88%. Unico fra i comparti della zootecnia italiana in grado di vantare questa prerogativa, l’avicoltura è così in grado di coprire interamente la domanda nazionale di carni avicole. Un vantaggio competitivo di non poco conto, se si considerano i risultati del sondaggio SWG dei quali si è detto. La preferenza del consumatore per carni di origine italiana trova così piena risposta dal settore avicolo e le etichette, dove l’origine è dichiarata, è lì a dimostrarlo. Si può fare di più? Certo, accondiscendendo inoltre alle richieste del consumatore, che si dice sempre più attento a due criticità attribuite agli allevamenti: l’impatto ambientale e il rispetto del benessere animale. Sul fronte ambientale, vengono in aiuto le tecnologie per il recupero energetico dagli scarti degli animali e l’uso di fonti rinnovabili, come pure l’impiego di alimenti che Eurocarni, 8/22

seguono un percorso di economia circolare (ad esempio l’utilizzo dei gusci di ostrica come integratori di calcio nell’alimentazione delle galline ovaiole). Non meno importante il capitolo benessere animale, con l’abbandono delle gabbie (in uso a volte solo per le ovaiole e osservando gli standard stabiliti dall’Unione Europea) e col rispetto degli spazi previsti e l’accesso in molti casi ad aree all’aperto. Il consumatore si è detto pronto a mettere mano al portafoglio per “premiare” chi riesce a produrre carne nel rispetto di questi valori. Il mondo della produzione della carne, non solo quella avicola, è impegnato in questa direzione, a dispetto della fibrillazione dei mercati delle materie prime per l’alimentazione degli animali e dell’impennata della bolletta energetica, che sta mettendo in forse molte attività zootecniche.

Se non c’è da essere preoccupati per la disponibilità di derrate alimentari e di carne, ciò non toglie che un pericolo esiste. Prendendo in prestito la lingua inglese, lo si potrebbe chiamare food divide. Chi avrà disponibilità economiche potrà acquistare cibo sano, sicuro, magari italiano. Chi dovrà fare i conti per arrivare a fine mese dovrà accontentarsi di cibo importato, forse meno costoso, certamente ottenuto senza troppo guardare al benessere animale o all’impiego di farmaci. Un rischio che le politiche europee di riduzione della produzione agricola in generale e di quella zootecnica in particolare (come ipotizza il Farm to Fork) potrebbe accentuare. Chi ha responsabilità di indirizzo nelle scelte produttive, a Roma come a Bruxelles, dovrebbe tenerne conto. Angelo Gamberini Carni Sostenibili 115

PACKAGING

Perché utilizzare una maggiore quantità di plastica per fare una vaschetta per alimenti quando ne possiamo usare meno della metà per avere la stessa sicurezza alimentare e prestazioni migliori, ma con un impatto ambientale decisamente inferiore?

rimo in leggerezza, primo in funzionalità, primo in sostenibilità, da oltre 50 anni utilizzato dall’industria alimentare e dalla GDO di tutta Europa e non solo, apprezzato e riconosciuto dai consumatori di mezzo mondo, al punto che è l’unico imballaggio chiamato con il suo nome “il vassoietto in polistirolo espanso” oggi ancora più SOSTENIBILE e CIRCOLARE, perché contiene riciclato post-consumo. Un risultato che trova conferma nell’ampio gradimento dei consumatori, come dimostrato da un’indagine effettuata su alcuni pdv di una importante insegna italiana della GDO, ai quali è stato chiesto che cosa ne pensassero del nuovo vassoio in R-XPS, riciclabile e contenente riciclato post-consumo. Oltre il 90% degli intervistati ha dimostrato grande interesse sulle tematiche ambientali e del riciclo della plastica, affermando che il nuovo contenitore R-XPS sia un passo in avanti importante per la Sostenibilità e l’Ambiente, motivo per cui il parere comune è stato quello di suggerire l’implementazione di tale iniziativa a tutte le possibili tipologie di confezioni in plastica, ma non solo, hanno anche dato la loro disponibilità per conferire al meglio il vassoietto nella raccolta differenziata, secondo quanto indicato nei cartelli presenti sui pdv, per fare in modo che il vassoio possa essere riciclato correttamente e la materia prima seconda ottenuta essere utilizzata per fare nuovi vassoi. A dimostrazione che oggi, nel 2022, l’imballaggio sostenibile esiste già, è quello che una volta utilizzato sarà conferito correttamente nella raccolta differenziata per essere avviato ad una nuova vita.

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Ecodesign, concretezza e innovazione Il Gruppo Happy è uno dei principali player a livello europeo specializzato nella produzione e commercializzazione di contenitori in plastica per alimenti freschi e conservati, in grado di soddisfare pienamente le più svariate esigenze di confezionamento dell’industria alimentare e della moderna distribuzione. La nostra Vision: contribuire alla riduzione dell’impatto ambientale. La nostra Mission: realizzare imballaggi per alimenti sempre più sostenibili, riciclabili, circolari e innovativi.

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Il nostro compito, quindi, è progettare imballi in grado di mantenere più a lungo le caratteristiche organolettiche dell’alimento e consentire una migliore conservazione del prodotto, contribuendo attivamente alla riduzione dello spreco alimentare, applicando i principi fondamentali dell’ecodesign. Promuoviamo l’uso consapevole degli imballaggi per la riduzione dell’over-packaging e formiamo le nostre persone e i cittadini fornendo loro tutte le informazioni basilari per favorire un corretto smaltimento, condizione necessaria per garantire la quantità e la qualità della materia prima seconda. L’impiego di materia prima seconda all’interno dei contenitori e la loro riciclabilità sono elementi chiave dell’ecodesign, nonché due dei driver più importanti per il miglioramento della sostenibilità dell’imballaggio in pratica e particolarmente apprezzati dalla maggior parte dei consumatori, in quanto percepiti come azioni concrete verso la sostenibilità. I valori d’impatto ambientale per la vaschetta in R-XPS, pertanto, sono i più bassi in assoluto, anche nei confronti dei cosiddetti imballaggi alternativi. Considerando l’importante contributo dell’imballaggio per la conservazione e la protezione dell’alimento, riducendo drasticamente il rischio di spreco alimentare, risulta evidente quanto il nuovo vassoio r-XPS sia oggi la soluzione d’imballo più efficace e innovativa anche in termini di sostenibilità globale.

Via Del Lavoro 1 26030 Gadesco Pieve Delmona (CR) Telefono: 0372 837086 www.gruppo-happy.it

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TECNOLOGIE

Un unico ERP per tutte le filiali “We bring it all together”: è questo lo slogan del Gruppo Sopraco. L’azienda europea, infatti, integra verticalmente l’intera produzione sotto un unico tetto e tutti i processi sotto un unico ERP: il CSB-System. Questo per aumentare l’efficienza e garantire struttura e trasparenza dell’intera filiera

L’intera filiera sotto controllo l Gruppo Sopraco fornisce carne per la Grande Distribuzione, catene di negozi, macellerie e canale HO.RE.CA.: vitello, manzo, maiale, carne di capra, selvaggina e pollame. Il vasto assortimento prevede carne porzionata fresca o congelata, carne trasformata o cotta, e confezionata in atmosfera protetta. La filiera del Gruppo Sopraco è completa e pertanto abbastanza

complessa: si va dall’allevamento del bestiame e produzione di mangimi adeguati fino alla macellazione, alla lavorazione e alla logistica. Le filiali sono dislocate in aree diverse e ognuna è specializzata in una precisa attività: Bepro, ad esempio, produce mangimi di alta qualità, mentre Vilatca è responsabile dell’allevamento di vitelli e bovini; la macellazione avviene su linee diverse per vitelli e suini.

I tre impianti di sezionamento, Lornoy, Norenca e Belliporc, si occupano rispettivamente del sezionamento di vitelli, bovini e suini. Alla Norenca, i vari tagli vengono anche porzionati e i diversi prodotti possono essere direttamente congelati. Tejo si occupa della logistica. Il principale vantaggio di questa integrazione verticale è la capacità di Sopraco di reagire rapidamente agli sviluppi del mercato e alle ten-

Oggi l’ERP CSB-System garantisce al Gruppo Sopraco processi uniformi in tutti gli stabilimenti.

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Molti passaggi che prima dovevamo svolgere manualmente, ora vengono eseguiti automaticamente».

In produzione i CSB Rack sono utilizzati per il rilevamento dei dati e il monitoraggio dei prodotti. denze dei consumatori. Una tale complessità richiede l’uso di un software all’avanguardia: il CSBSystem, ERP completo, modulare e integrato, si occupa della gestione e del controllo dei processi dell’industria della carne da oltre 40 anni. ERP con know-how consolidato In realtà, alla Sopraco, l’approccio integrato è iniziato con un software sviluppato in proprio. L’inserimento dei dati, la pesatura e l’etichettatura restavano però dei processi manuali. Ben presto il sistema informatico ha mostrato i suoi limiti: rallentava la produzione e richiedeva una rete complicata di interfacce. Il gestionale CSB-System ha posto fine a questa situazione: qui la registrazione dei dati e il monitoraggio dei prodotti avvengono in tempo reale. La presenza in produzione dei CSB Rack, PC industriali specifici per il settore alimentare, collegati a bilance, offre

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un grande aiuto. In questo modo si ottiene una panoramica completa di tutte le aree: allevamento, macellazione, acquisti, entrata merci, produzione, controllo qualità, stoccaggio, picking e consegna, senza mai trascurare la tracciabilità che altro non è se non il risultato della routine giornaliera. Oggi l’ERP CSB-System garantisce alla Sopraco le migliori pratiche, una rapida implementazione e processi uniformi in tutti gli stabilimenti. E si pensa anche al futuro: il sistema cresce con l’azienda e può essere facilmente ampliato per soddisfare le esigenze di un cliente o di una filiale. «Ciò che Sopraco apprezza particolarmente del CSBSystem è che riflette l’intero knowhow dell’industria della carne», afferma MARK AMELOOT, direttore ICT & Technology del Sopraco Group. «Questo ci permette di ottimizzare e automatizzare i nostri processi alla massima capacità.

L’aiuto di esperti Anche se il sistema è utilizzato in tutto il gruppo e ciò consente una supervisione unica di tutte le filiali, ogni stabilimento ha la propria installazione fisica che gli consente di reagire in modo rapido e flessibile alle proprie esigenze specifiche, senza perdere le sinergie derivanti dall’utilizzo di un unico ERP. Questo fornisce la struttura, la trasparenza e l’efficienza necessarie per un’ulteriore crescita sia della singola filiale che del gruppo. Inoltre, tutte gli stabilimenti traggono vantaggio dalla collaborazione con gli esperti CSB presenti sul posto: il loro supporto aiuta nelle attività giornaliere, perché questi non solo conoscono il software fin nei minimi dettagli ma anche i mercati che Sopraco serve. «Questo ci permette di rispondere rapidamente alle richieste dei nostri clienti e di fornire loro informazioni accurate e dettagliate» precisa Mark Ameloot. A prova di futuro «L’implementazione del CSB-System è stato solo il primo passo. Sulla base dell’esperienza decennale della CSB-System nell’industria della carne e dei nuovi sviluppi Industria 4.0, esamineremo attentamente i nostri processi per valutare se sono possibili ulteriori ottimizzazioni».

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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STORIA E CULTURA

Un Manuale di agricoltura del ‘500 di Andrea Gaddini

el 1523, all’epoca di ENRICO VIII, fu pubblicato in Inghilterra il “Boke of Husbandry” di ANTHONY FITZHERBERT, un manuale di pratica agricola, diretto agli agricoltori meno esperti, ricco di consigli per la migliore gestione dell’azienda, nello stile di MARCO PORCIO CATONE, detto il Censore, autore del Liber de agri cultura del 160 a.C. e degli altri autori latini che ne seguirono le orme nei secoli successivi. L’autore Anthony Fitzherbert (1470-1538) era un proprietario terriero di Norbury nel Derbyshire, nel nord dell’Inghilterra. Si firmava Mayster Fitz-herbarde, raccontava di essere allevatore da quarant’anni ed aveva almeno tre aziende agricole, a Castleton in the Peak, nel Derbyshire, a Caldon nello Staffordshire, presso Dove Dale, vicino a How Grange e a Wittington, presso Lichfield, nello Staffordshire. In realtà, Fitzherbert era più noto come giurista, autore di importanti testi come La Graunde Abridgement del 1511 e Diversité de courtz et leur jurisdictions del 1523, e fu nominato Judge of common pleas, un magistrato addetto a controversie civili tra cittadini. L’attività di giurista non gli impedì, tuttavia, di occuparsi di agricoltura, con una assiduità tale da permettergli di scrivere un manuale, tanto che per secoli si è dubitato che il giurista e l’imprenditore agricolo fossero due persone diverse, accomunati solo dallo stesso nome. Il Boke of Husbandry ebbe una nuova edizione nel 1534, stampata da THOMAS BERTHELET di Fleet Street a Londra, che fu poi ristampata nel 1757 da ROBERT VANSITTART nell’antologia “Certain ancient tracts concerning the

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Il frontespizio del volume Boke of Husbandry di John Fitzherbert (1523). il signiﬁcato del termine husbandry, oggi comunemente riferito alla sola zootecnia, si estendeva a tutte le attività agricole ed è così inteso dall’autore. management of landed property” e poi nel 1882 a Londra da TRÜBNER & CO., Ludgate Hill, per la English Dialect Society. Va notato che il termine husbandry oggi è comunemente riferito alla sola zootecnia, mentre esiste un altro significato, che si estende a tutte le attività agricole, ed è quello usato da Fitzherbert. Il Boke of Husbandry Il principio di Mayster Fitz-herbarde era che i giovani allevatori inesperti dovevano ascoltare i consigli dei più esperti, piuttosto che dare retta alla scienza dei filosofi. Il manuale segue le caratteristiche della zootecnia dell’epoca, principalmente basata

sugli animali da lavoro. A questo proposito Fitzherbert ritiene il bue da lavoro molto più profittevole del cavallo per varie ragioni. Il bue ara anche il terreno più argilloso di collina, dove il cavallo rimarrebbe fermo, mentre il cavallo lavora bene ed è più veloce in terreni piani e sciolti. Il bue può essere lasciato al pascolo tutta la notte, e anzi soffre a stare troppo in stalla, e vive anche solo di paglia e di poco fieno mentre il mantenimento del cavallo costa più del doppio perché esige fieno e granaglie. Infine, il bue non ha bisogno di essere ferrato e dopo morto fornisce carne, mentre il cavallo no (il tabù degli Inglesi verso la carne

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equina è tuttora presente). L’autore consiglia caldamente di fabbricare e riparare gli attrezzi in casa (dà una lunga e dettagliata descrizione delle varie parti dell’aratro) e di produrre da sé le sementi, i concimi e gli animali agricoli necessari, per evitare di essere imbrogliati dai venditori. L’autore dà consigli su come fare a mantenere fossi e siepi, come procurarsi la legna e innestare ed allevare gli alberi da frutto. Molti consigli riguardano uno stile di vita molto parsimonioso, compreso l’andare a dormire molto presto per non sprecare le candele. Infine, consiglia di gestire il più possibile il bestiame con recinti, senza affidarsi a mandriani, pastori o porcari. Per quanto riguarda i cavalli, Fitzherbert descrive quattro classi di operatori che definisce di delinquenti, l’horse-master, che compra puledri bradi, li alleva e li vende ancora bradi oppure addomesticati. Il corser è colui che compra e vende cavalli già addestrati alla sella. L’horse-leche è il veterinario dei cavalli; infine c’è il potycarye, ossia il farmacista. Per Fitzherbert la cosa migliore sarebbe curarsi gli animali da soli, anche se l’horse-leche non sarebbe d’accordo perché gli verrebbe a mancare il pane. Seguono consigli per curare i seminativi, in particolare cereali, fagioli e piselli, con consigli su quali specie scegliere in base al terreno e alla stagione. Per la semina dei legumi l’autore consiglia di camminare sul campo arato: se la terra canta o piange o comunque emette qualche rumore sotto i nostri passi, è troppo bagnata per seminare: go vpon the lande, that is plowed, and if the land synge or crye, or make any noyse under thy fete, than it is to wete to sowe. Dopo consigli sulle varie lavorazioni del terreno, si concentra sulla letamazione, all’epoca unico mezzo per concimare i campi. Per l’autore il letame equino è il peggiore, quello dei ruminanti è ottimo, e quello di piccione è il migliore di tutti, a condizione di spargerlo in strati sottili. Fitzherbert cita il detto: “chi ha pecore, maiali e api, che dorma o che vegli se la cava” (he that hath bothe shepe, swyne, and

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bees, slepe he, wake he, he maye thryue) e questo perché sono allevamenti di poco spazio e di minimo costo, ma molto redditizi. Gli ovini Fitzherbert ritiene gli ovini il bestiame più redditizio. Consiglia di svezzare gli agnelli a 16-18 settimane (anche oggi gli ovini inglesi sono allevati quasi esclusivamente per la carne), per consentire alla pecora di tornare in calore e prendere l’ariete per la festa dell’esaltazione della vera croce, il 14 settembre. L’autore riferisce dell’abitudine di alcuni di svezzare molto più tardi, a 32 settimane, ma in questo caso si ritarda il calore e il latte scarseggia, quindi molti agnelli muoiono per mancanza di latte, o perché le madri li abbandonano. In caso di morte dell’agnello suggerisce di scuoiarlo e di adattare la pelle su un agnello orfano o la cui madre ha poco latte: in questo modo la madre dell’agnello morto lo allatterà. Su pascoli ricchi lo svezzamento può essere spontaneo, quando la madre va in asciutta; se invece il pascolo è povero e la pecora è costretta ad andare in asciutta, la scelta migliore è di vendere l’agnello. Dato che l’agnello sta in salute finché succhia il latte, la scelta comune nella regione del Peak di svezzare a 12 settimane, per poi mungere per 5-6 settimane, fa sì che gli agnelli non siano belli come gli altri. L’autore ritiene importante separare le pecore in più recinti, uno dei quali, più piccolo, basterà per 40 pecore, per poterle esaminare individualmente e accorgersi di quelle che hanno problemi, che vanno curate, assegnate a un buon pascolo e vendute quando saranno tornate in forma. Il proprietario deve vigilare affinché il pastore abbia sempre un cane, un bastone da pastore, un paio di cesoie e una scatola di catrame per medicare le ferite delle pecore (and a shepeherde shoulde not go without his dogge, his shepe-hoke, a payre of sheres, and his terre-boxe). In giugno le pecore vanno accuratamente lavate e poi tosate; se durante l’operazione riportano ferite, si medicano col catrame, utile

per medicare ferite o per la scabbia, ma se il catrame costa troppo si può fare un infuso con ginestra, tutte le parti, tagliata fine, e salamoia e sugna di pecora, chiudere il tutto in un contenitore e quando una pecora ha la scabbia o i pidocchi, va lavata con questo composto sciolto in acqua, usando un panno. L’allevamento dei bovini Se si compra un bue deve essere giovane, non avere la gotta, avere orecchie e coda intatti, torace ampio e pelle spessa, che non aderisca troppo al costato. Una vacca deve nutrire bene il vitello, un manzo o una giovenca da ingrassare non devono leccarsi troppo o rifiutare la capezza. Per comprare bestiame grasso bisogna tastarlo bene nella parte anteriore della groppa, dietro la spalla e sopra l’ultima costola e sopra l’osso dell’anca e la groppa vicino la coda. Prima di comprare animali da vita è necessario sapere dove sono cresciuti: se vengono da una terra migliore della nostra non si troveranno bene; inoltre bisogna vedere se non ci siano segni di malattia nella zona da cui provengono gli animali. L’autore elenca e descrive le principali malattie, nella maggior parte curate con salassi e tagli in varie parti dell’animale, meno spesso con erbe. Fitzherbert identifica anche l’infettività di certe malattie, pur in assenza di qualunque conoscenza microbiologica, dato che consiglia di interrare le carcasse degli animali morti ad una profondità tale da impedire ai cani di scavare e disseppellirle. Inoltre Fitzherbert invita a tagliare la testa all’animale morto e a metterla in cima a un palo, sulla siepe di recinzione, a lato della via principale, in modo che chi passa sappia che c’è in giro la malattia. Per l’allevamento dei vitelli i migliori sono quelli nati tra la Candelora (2 febbraio) e maggio, per sfruttare al meglio il latte, e quando il vitello sarà svezzato ci sarà ancora abbastanza erba per loro e all’arrivo dell’inverno saranno abbastanza robusti da resistere. Inoltre, la vacca tornerà in calore e darà un vitello un anno

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idee opposte su cosa fare per avere puledri maschi: alcuni dicono che l’accoppiamento va fatto con la luna nuova, altri con la luna vecchia, in realtà secondo Fitzherbert non c’è differenza. Conviene separare gli stalloni dalle giumente piuttosto che tenerli a lungo insieme, per aumentare la libido, e non si devono dare troppe giumente a un solo stallone, per evitare che ne trascuri alcune. Lo stallone va dato alle giumente da maggio al giorno di San Bartolomeo (24 agosto). Fitzherbert descrive poi dettagliatamente le principali malattie del cavallo. L’allevatore deve vigilare perché i cavalli possono sciogliersi dalla capezza e andare a pascolare nei campi di qualche latifondista. In questo caso i pynder, incaricati di bassa forza dei proprietari individuano il bestiame estraneo che pascola sui suoi terreni, e lo sequestrano finché il padrone non paga il danno fatto.

Il contadino (o L’aratore), incisione su legno di Hans Holbein il Giovane, 1526 ca. (The Metropolitan Museum of Art). dopo il precedente. Se si fa nascere il vitello dopo maggio, questo sarà svezzato in inverno e la madre probabilmente non andrà in calore e resterà vuota. E se il vitello dovesse nascere dopo il 29 settembre, giorno di San Michele (Michaelmas), bisognerà spendere molti soldi per alimentarlo a fieno. I vitelli vanno castrati tra i 10 e i 20 giorni di età. Se si hanno due gemelli maschi, e se ne castra uno, mettendoli entrambi al pascolo, dopo 4 o 5 si vedrà che quello castrato sarà cresciuto di più, ma se si castra dopo l’anno sarà più piccolo di corpo e con le corna corte. I vitelli e puledri si possono far pascolare nei boschi cedui giovani se c’è molta erba, ma i vitelli devono essere ritirati entro aprile e i puledri un po’ dopo altrimenti prendono le zecche e i pidocchi e

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possono morire. I bovini e i cavalli possono pascolare insieme, con la proporzione di 100 bovini per 20 cavalli, perché sono complementari nel consumo delle specie erbose, non altrettanto accade con ovini e cavalli. Nell’allevamento della vacca da latte (melch kye) bisogna fare attenzione che non sia troppo grassa altrimenti va in calore e produce meno latte. Inoltre, se al parto la vacca è troppo grassa c’è rischio. D’inverno non è opportuno mettere al pascolo i bovini insieme con pecore e cavalli, perché i primi li feriscono a cornate. Allevamento dei cavalli È importante allevare cavalli per l’azienda. Le cavalle vanno fatte accoppiare non 9-10 giorni ma 20 giorni dopo il parto. Ci sono

Allevamento dei suini Fitzherbert consiglia di decidere in anticipo quanti capi suini allevare, e di tenere solo scrofe e verri e non maiali castrati: se si allevano sei maiali l’anno, due siano verri e quattro scrofe. Il verro mangia e cresce di più del maiale, anche d’inverno e la scrofa produce molti suinetti ma rende anche al macello quanto un maiale, e se la scrofa fa troppi suinetti, si vendono o si macellano. I suinetti si allevano in primavera e ad inizio estate, mentre in inverno è troppo freddo e verrebbe a costare troppo. Allevamento delle api L’allevamento delle api richiede poco lavoro e porta molti vantaggi. L’autore spiega le modalità pratiche per l’allevamento, sottolinea la necessità di proteggere le arnie dal freddo, orientando l’imboccatura verso sud e coprendole con paglia di grano o di segale. Importanza del ruolo della donna Fitzherbert sottolinea l’importanza del ruolo della donna, senza la quale raramente l’allevatore riesce a tirare avanti: seldom doth the

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Albrecht Dürer, Il Figliol prodigo guardiano dei porci, incisione a bulino, 1496 ca. (www.artic.edu). housbande thryue, withoute the leue of his wife. Tra i lavori che una donna può fare sono elencati: badare ai figli, mungere le bestie, mandare grano e malto al mulino, fare burro e formaggio, badare agli animali da cortile, proteggerli da altri animali quando covano, preparare l’orto e seminare lino e canapa, filare la lana, aiutare il marito nell’aratura, andare a vendere al mercato i prodotti aziendali. The Boke of Surveying and Improvements Un’altra opera di Fitzherbert sull’agricoltura è The Boke of Surveying and Improvements (“Il libro delle supervisioni e dei miglioramenti”), edito nel 1523, lo stesso anno del Boke of Husbandry, che è concepito come un manuale per i sovrintendenti delle

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grandi aziende che fanno capo ai nobili, grandi proprietari terrieri, e tratta soprattutto dell’aspetto economico delle aziende, rimandando spesso al libro precedente per l’aspetto tecnico. Per Fitzherbert è necessario che i signori si dotino di sovrintendenti esperti per le loro tenute, che conoscano bene ogni singola parcella, dove si trova e cosa vi si coltiva, per mantenere profitti e rendite che sono indispensabili per il loro grado e il loro onore: their honour and degre is upholden and maynteyned / by reason of their rentes / issues / reuenewes / and profytes that come of their maners / lordshippes / landes & tenementes to them belongyng. Il libro descrive i castelli e gli altri edifici, i materiali con cui sono costruiti, i giardini, i boschi, i pascoli e il carico di bestiame che

possono sostenere e descrive come valutare il valore dei vari immobili. Contiene inoltre consigli su come gestire i seminativi e i pascoli e come riconvertire terreni deteriorati o difettosi, pascoli sommersi, infestati da ginestra spinosa, da felci o da erica. Tratta della gestione dei boschi e della legna e contiene modelli di atti di cessione di terreni e diritti, formule di giuramenti, complicate norme per le eredità fondiarie. Il libro affronta anche questioni etiche, quando stigmatizza il comportamento dei grossi proprietari terrieri che sfruttano i pascoli comuni a inizio estate per vendere il bestiame a inizio inverno, oppure lo ingrassano ulteriormente sui propri pascoli non sfruttati, sottraendo agli agricoltori più poveri i pascoli per il proprio bestiame. Si possono leggere alcune curiosità, come l’usanza di pagare i tributi al padrone in natura, ad esempio con galline a Natale e capponi a Pasqua, ma anche con libbre o mezze libbre di pepe. Il consiglio di marchiare il bestiame per evitare furti evidenzia come anche nell’Inghilterra del ‘500 l’abigeato fosse diffuso. Infine si accenna al pascolo dei suini nel panage, il sottobosco, al quale erano ammessi anche i mezzadri, col pagamento di mezzo penny a capo, simile all’attuale sistema della dehesa spagnola o del montado portoghese. Andrea Gaddini Bibliografia Certain Ancient Tracts concerning the Management of Landed Property Reprinted, London, Printed for C. Bathurst at the Cross Keys, overagainst Saint Dunstan’s Church, Fleet Street and J. Newbery, at the Bible and Sun, in St Paul’s Churc Yard, 1757. FITZHERBERT ANTHONY SIR, Here begynneth a ryght frutefull mater: and hath to name the boke of surueyeng and improume[n]tes [Imprinted at London: in fletestrete by RYCHARDE PYNSON, printer to the kynges noble grace, The yere of our lorde god, MDXXIII. the. xv. day of Iuly. [1523]] Early English Books Online Text Creation Partnership, 2011.

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STATISTICHE

Dati ANAS: le macellazioni suine nel 1o trimestre 2022 124

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Fonte: elaborazione su dati Eurostat.

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LA FAMIGLIA TONAZZO TRAMANDA LA PROPRIA PASSIONE DI GENERAZIONE IN GENERAZIONE DAL 1888: OFFRIRE SEMPRE IL TAGLIO MIGLIORE. GRIGLIAMO È LA SCELTA DI TAGLI CON LA MAREZZATURA IDEALE PER DARE IL MEGLIO NELLA COTTURA ALLA BRACE. PROTAGONISTI PERFETTI PER UN BBQ DI SUCCESSO.

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