Eurocarni 8-2023

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XXXVIII N. 8 • Agosto 2023 € 5,42

Gruppo editoriale

Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA

US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

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EURO ANNUARIO CARNE 2023

Collaboratori scientifici

Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio

Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia –Prof. Andrea Strata

Euro Annuario Carne

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.

Edizione 2023

Copia cartacea: € 95,00

EUROCARNI

In copertina: una buona estate dalla Redazione di Eurocarni.

A pagina 80.

LA CARNE NEL MONDO

Cina: autorizzati 12 stabilimenti italiani per l’export di carne bovina. ASSOCARNI ringrazia ASSOCARNI, Associazione Nazionale Industria e Commercio Carni e Bestiame, accoglie con soddisfazione l’autorizzazione di 12 stabilimenti italiani del settore bovino da parte delle Autorità Doganali Cinesi (GACC) e ringrazia il Ministero della Salute italiano e l’Ambasciata d’Italia a Pechino per l’ottimo lavoro svolto e la caparbietà con la quale hanno condotto le trattative in questi anni. «Si tratta della conclusione di un lavoro avviato da anni che finalmente arriva al traguardo a cui ASSOCARNI ha lavorato in maniera determinante e perfettamente coordinata col nostro Ministero della Salute e l’Ambasciata d’Italia a Pechino» ha commentato SERAFINO CREMONINI, presidente di ASSOCARNI e che oggi apre, in uno scenario di commercio globale non facile, nuove opportunità importanti per le aziende italiane del settore bovino.

«Certo, non sarà facile inserirsi in un mercato molto competitivo in cui dominano Brasile e Australia, ma siamo certi che il brand made in Italy, accompagnato dalla qualità e sicurezza delle nostre carni, saranno un valore aggiunto». «Per raggiungere questo risultato la recente missione di ASSOCARNI a Pechino, alla quale ha preso parte il nostro Ministero della Salute, l’Ambasciata d’Italia a Pechino, ICE e il Ministero della Dogane Cinesi (GACC), è stata decisiva — ha concluso FRANÇOIS TOMEI, direttore generale di ASSOCARNI — perché proprio in quell’occasione le Autorità Doganali Cinesi hanno avuto una ulteriore conferma della capillarità del nostro sistema veterinario pubblico e della serietà delle imprese rappresentate da ASSOCARNI».

Gli stabilimenti autorizzati:

• Impianto del gruppo piemontese Vercelli Spa;

• Inalca, due stabilimenti (Castelvetro di Modena e Ospedaletto Lodigiano);

• Centro Carne Company di Padova;

• Olivieri Carni di Verona;

• Comaca – Cooperativa Macellazione Carni di Padova;

• Operti Carni di Cuneo;

• MEC – Industria Alimentari Carni di Cuneo;

• Vicentini Carni di Verona;

• Siciliani Industria Lavorazioni Carni di Bari;

• Faccia Fratelli di Cuneo.

Fonte: ASSOCARNI, www.assocarni.it

Germania: resta in crescita il trend di produzione di sostituti della carne Secondo i dati dell’Ufficio federale di statistica (DESTATIS), nel 2022 le aziende tedesche hanno prodotto il 6,5% in più di sostituti vegetali alternativi alla carne rispetto all’anno precedente e la produzione è addirittura aumentata del 72,7% rispetto al 2019, ovvero 104.300 tonnellate di prodotti rispetto alle circa 97.900 tonnellate dell’anno precedente. Il valore di questi prodotti è cresciuto del 17,3% (537,4 milioni di euro) rispetto al 2021 (458,2 milioni di euro). Anche il numero di società di produzione in Germania è aumentato da 44 nel 2021 a 51 lo scorso anno. Nonostante questo aumento, il valore dei prodotti sostitutivi della carne è relativamente basso rispetto ai prodotti a base di carne. Nel 2022 il valore della carne e dei suoi derivati prodotti in Germania è stato di 42,4 miliardi di euro, quasi 80 volte superiore al valore dei sostituti della carne (fonti: destatis.de, 3tre3.it).

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AGENDA

Padova

Si svolgerà a Padova, dal 20 al 25 agosto, la 69a edizione di ICoMST, l’International Congress of Meat Science and Technology, un appuntamento annuale che per cinque giornate chiama a raccolta oltre 600 delegati tra cui accademici, professionisti dell’industria, opinion leader, autorità e studiosi provenienti da più di 55 Paesi. Ad ICoMST saranno presenti referenti della filiera carne, dai rappresentanti di cooperative agricole e piccole imprese fino alle multinazionali. L’appuntamento è aperto ad allevatori, produttori di materie prime alimentari e additivi per la zootecnia, aziende che si occupano della costruzione di impianti di macellazione, packaging, sensori, automazioni, strumenti di misurazione/analisi, vendita di carne e prodotti derivati. Lo scopo di ICoMST è quello di migliorare la cooperazione e lo scambio dell’informazione scientifica tra ricercatori accademici e industriali nel campo della scienza e della tecnologia della carne. Gli incontri del congresso si concentreranno sulla presentazione delle ultime scoperte in discipline scientifiche specifiche, fornendo revisioni critiche del lavoro svolto nei vari campi e aggiornando le ultime conoscenze sulle questioni attuali più rilevanti per la carne come alimento, favorendo altresì il confronto tra i ricercatori per uno scambio di conoscenze e idee scientifiche, pianificazione di ricerche congiunte e altre iniziative di cooperazione. www.icomst2023.com

Londra, UK

Torna Meatopia al Tobacco Dock di Londra, in calendario quest’anno dal 31 agosto al 3 settembre. Fondata negli USA da JOSH OZERSKY e portata in Gran Bretagna dallo chef RICHARD H. TURNER, Meatopia è da anni un evento unico nel suo genere che mescola magicamente la passione per le carni, il barbecue e le griglie roventi e la musica dal vivo. Si tratta di un festival ad alto contenuto proteico nel quale i protagonisti sono la musica e le carni selezionate, cotte sulle braci da cuochi e macellai che giungono ogni anno a Londra da tutto il mondo. Tra demo di tagli e preparazioni di barbecue dal vivo, la cultura delle carni, della convivialità e del buon bere e mangiare verrà celebrata sulla riva del Tamigi, al grido di Eat, Drink, Fire, Music (photo © facebook. com/MeatopiaUk).

meatopia.co.uk

instagram.com/MeatopiaUk

LA FRASE DEL MESE

“Il cibo non è un semplice carburante per far funzionare l’organismo, somma algebrica di proteine, grassi e carboidrati. Il cibo è prima di tutto espressione culturale, linguaggio. È parte integrante dell’identità dei popoli, frutto di saperi, scambi, tradizioni, innovazioni, contaminazioni. È narrazione, convivialità, condivisione, solidarietà, piacere del gusto. La qualità organolettica del cibo è legata a quel che c’è dietro un piatto: storia, lavoro, sapere, paesaggio, suolo… Nel caso della carne, la qualità organolettica è legata all’alimentazione somministrata agli animali, alla qualità e alla varietà delle erbe e dei fieni, alle condizioni di vita dell’animale, alle tecniche di lavorazione. Qualsiasi cibo prodotto in un laboratorio esprime una cesura definitiva con l’ambiente e il contesto (fisico e culturale) e perde il suo valore principale: il legame col territorio e con le comunità

Slow Food

LA “CARNE COLTIVATA” NON SERVE : SECONDO SLOW FOOD IL PROBLEMA DI UN’ECCESSIVA PRODUZIONE DI CARNE NON SI RISOLVE PASSANDO DAGLI ALLEVAMENTI INTENSIVI AI LABORATORI , MA SI AFFRONTA ANALIZZANDO CON ONESTÀ IL MODELLO CHE HA ORIGINATO QUESTA DISTORSIONE E INTERVENENDO PER MODIFICARLO RADICALMENTE!

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ESTIVE Letture

RODNEY SCOTT ha il BBQ nel sangue. Ha cucinato il suo primo maiale intero, una specialità della Carolina del Sud, quando aveva solo 11 anni. Oggi è proprietario di uno dei locali di barbecue più premiati del Paese. Il volume “Rodney Scott’s World of BBQ. Every Day Is a Good Day: A Cookbook”, scritto insieme a LOLIS ERIC ELIE e arricchito da splendide fotografi e, è il riferimento definitivo per il barbecue, sia che siate professionisti sia che siate alle prime armi, ma è anche una storia edificante che racconta come speranza, duro lavoro e tanto ottimismo possano condurre al successo.

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Questo è un taglio scelto da @simonbutchermilano per @mybarbecue.it, www.mybarbecue.it, “Lo shop dedicato agli amanti della carne in tutte le salse” (photo © instagram.com/bepperomeoo).

Made in Italy: l’importanza dei prodotti alimentari di origine animale

I prodotti alimentari di origine animale sono un elemento distintivo del territorio, parte della nostra identità e storia: lo pensano

9 Italiani su 10. Questo è ciò che emerge dal sondaggio di SWG per AISA-Federchimica: quelle alimentari sono eccellenze nazionali riconosciute in tutto il mondo che devono la loro qualità a quella degli allevamenti in cui sono prodotte. Cruciale anche la salvaguardia del benessere animale in ottica

One Health e sempre più necessaria la sua tutela istituzionale

La qualità del cibo si lega a doppio filo alla garanzia di qualità di vita degli animali allevati, alla salvaguardia della biodiversità, alla lotta ai cambiamenti climatici: fattori che per 3 Italiani su 5 risultano essere fondamentali da perseguire in un’ottica di difesa dell’ambiente.

Per gli Italiani cibo, moda e design sono le 3 eccellenze made in Italy in grado di battere qualsiasi concorrenza estera: a confermarlo è il sondaggio che AISA – Federchimica, l’Associazione Nazionale Imprese Salute Animale, ha realizzato, in collaborazione con SWG, per indagare l’opinione degli Italiani sul binomio allevamenti e benessere animale. Ed è proprio il settore alimentare, in particolare quello della carne e lattiero-caseario nel suo complesso, a rappresentare un’assoluta eccellenza del Belpaese a livello mondiale: la pensano così oltre 9 rispondenti su 10, per cui è elemento identitario e distintivo in grado di raccontare il territorio e la sua storia, oltre a rappresentare uno straordinario elemento di attrazione per il turismo.

Qualità del cibo che si lega a doppio filo alla garanzia di qualità di vita degli animali allevati, alla salvaguardia della biodiversità, alla lotta ai cambiamenti climatici: fattori che per 3 Italiani su 5 risultano essere fondamentali da perseguire in un’ottica di difesa dell’ambiente. Per il 91% dei rispondenti c’è

infatti una stretta correlazione tra salute umana, benessere animale e rispetto dell’ambiente in un’ottica One Health. Di questo si è discusso nel corso della recente tavola rotonda “Made in Italy alimentare: il ruolo della produzione sostenibile per la qualità e la tutela dei prodotti”.

La qualità e la salubrità diffusa lungo l’intera filiera produttiva e trasformativa agroalimentare risulta essere un elemento chiave per la tutela del benessere animale. Ma quale il ruolo del settore veterinario? Per 1 rispondente su 3 è assolutamente fondamentale, sia in ottica di food security, cioè per garantire la sicurezza alimentare dei prodotti; sia di food safety, cioè per garantire la produzione di una quantità adeguata di cibo per tutti. In particolare, gli Italiani si aspettano che i veterinari non si limitino a interventi di cura in caso di malattie, ma che siano stretti collaboratori degli allevatori per la costruzione di modelli di allevamento sostenibili e responsabili, capaci di garantire la massima qualità e salubrità dei prodotti per i consumatori finali. «Il comparto agroalimentare rappresenta un’ec-

cellenza del nostro Paese per la qualità dei prodotti che provengono dalla filiera del made in Italy, la professionalità e gli elevati standard dei controlli per l’intera popolazione. In questo contesto, l’industria del farmaco veterinario può giocare un ruolo chiave nella realizzazione di una sempre maggiore sostenibilità all’interno degli allevamenti, in cui il benessere degli animali risulti essere un fattore di assoluta priorità, così come la garanzia di un’ampia accessibilità a prodotti salubri e di qualità da parte della popolazione» commenta ARIANNA BOLLA, presidente AISA – Federchimica.

«Nell’ambito del nostro impegno identitario per la salute degli animali, siamo convinti che la profilassi e le cure non siano unicamente funzionali alla gestione di malattie o disturbi che possono insorgere, ma siano indispensabili per garantire produzioni salubri e sostenibili, nonché per la tutela della salute di tutti noi in ottica One Health. Il

nostro invito alle istituzioni è quello di utilizzare tutti i consessi e gli strumenti opportuni per la tutela di due comparti strettamente collegati tra di loro».

Per garantire la sicurezza alimentare dei prodotti è necessario investire programmaticamente su cura e profilassi degli animali. Tra le priorità di policy per allevamenti più sostenibili, gli Italiani scelgono soluzioni premiali per favorire scelte etiche, maggiore controllo e trasparenza attraverso un’etichettatura più dettagliata, oltre che regole uniformi a livello nazionale. In tutto questo la tecnologia svolge un ruolo fondamentale, tanto che solo il 6% degli Italiani ritiene che non apporterebbe benefici al settore zootecnico.

«Il DGSAF è impegnato sul tema della sostenibilità dei processi della produzione alimentare e svolge la funzione di osservatorio su tutto quello che avviene anche a livello internazionale. Il tema della sosteni-

bilità delle filiere è stato eletto dalla presidenza svedese dell’Unione Europea come priorità. Emerge quindi la necessità di gestirlo in maniera innovativa, avvalendosi delle possibilità tecnologiche e delle evidenze scientifiche più recenti. La Commissione europea ha indicato chiaramente la sostenibilità nella strategia Farm to Fork: la produzione legislativa attuale debba essere altrettanto sostenibile per supportare il benessere animale, controlli ufficiali e l’intero sistema agroalimentare» così PIERDAVIDE LECCHINI, direttore DGSAF del Ministero della Salute.

«Già nel 2018, il Regno Unito per primo ci ha chiesto una certificazione degli allevamenti di bovine da latte per la produzione del Parmigiano Reggiano. Il Consorzio, cogliendo i primi segnali di una nuova sensibilità che negli anni successivi si sarebbe diffusa anche tra i consumatori italiani, è stato pionieristico nell’assumere medici

Gli Italiani si aspettano che i veterinari non si limitino a interventi di cura in caso di malattie, ma che siano stretti collaboratori degli allevatori per la costruzione di modelli di allevamento sostenibili e responsabili, capaci di garantire la massima qualità e salubrità dei prodotti per i consumatori finali.

veterinari per monitorare la situazione e capire quali politiche mettere in campo; questo ci ha portato ad investire negli allevamenti e nelle buone pratiche. I veterinari sono figure importantissime, che possono accompagnare gli allevatori nell'adottare determinate scelte in ottica di sempre maggiore tutela del benessere animale. Altrettanto importante è il ruolo della ricerca e di una comunicazione trasparente basata sui dati, che porti anche a un sistema di etichettatura che non sia fuorviante nei confronti dei consumatori» ha dichiarato NICOLA BERTINELLI, presidente Consorzio

Parmigiano Reggiano

«La crescente richiesta di proteine animali a livello mondiale dovrebbe stimolare l’Italia a definire una strategia che garantisca un approvvigionamento sicuro sia in termini di food safety che di food security Al riguardo, sarebbe opportuno affiancare alla continua evoluzione tecnico/scientifica degli allevamenti italiani un programma internazionale di accompagnamento in Paesi emergenti che potrebbero garantire, in futuro, forniture sicure e diversificate di mangimi e alimenti» ha affermato ROMANO MARABELLI, Advisor

Direzione Generale World Organization for Animal Health (WOAH)

«Parlare di sostenibilità oggi significa pensare non solo agli aspetti ambientali, ma anche sociali, economici e soprattutto di cura dell’animale. Non possiamo infatti correre il rischio di limitare il benessere animale ai soli aspetti di cura ed assenza di malattia, ma deve diventare un criterio di gestione a tutto tondo dell'allevamento e un sistema di comunicazione costante al consumatore. Abbiamo le risorse e le competenze necessarie. In tale sforzo, l’auspicio è quello di una maggiore integrazione degli strumenti a nostra disposizione, che ricadono sotto le competenze del Ministero della Salute e del Ministero dell’Agricoltura” commenta GIOVANNI SORLINI, responsabile Sanità Animale e Ambiente, ASSOCARNI.

«Il Governo e il Parlamento dovranno lavorare per far sì che il sistema di etichettatura segua logiche chiare così da evidenziare e valorizzare bene il prodotto ed evitare fenomeni come l’Italian sounding. Lavoreremo in questa direzione anche in occasione dei lavori in Commissione sul disegno di legge relativo ai cibi sintetici» ha affermato il Sen. GIORGIO MARIA BERGESIO, vicepresidente Commissione Industria, Commercio, Turismo, Agricoltura e Produzione Agroalimentare. «È importante definire in modo chiaro sistemi di misurazione e di premialità in ambito di sostenibilità. Questo in modo trasversale ai settori produttivi, e a maggiore ragione nella zootecnia, affinché la leva fiscale sia una opportunità nella direzione di investimenti in ricerca, tecnologia, innovazione e benessere animale. Esiste un nesso tra qualità, resilienza, e competitività delle filiere ed è importante che su questi temi si inizi a ragionare in una ottica sistemica a partire dal coordinamento tra Ministeri, organismi competenti e imprese» ha affermato On. MARIA

CHIARA GADDA, vicepresidente Commissione Agricoltura.

Il carrello della spesa in tempi turbolenti secondo Eumetra

Tra Millennials e famiglie con figli: le decisioni di acquisto (e probabilmente non solo) sono determinate più dalle attese e dalle preoccupazioni per il futuro che dalle consuetudini

di Alberto Stracuzzi

Esiste una correlazione tra come vediamo il nostro futuro e come spendiamo “oggi”: in altre parole, il carrello della spesa odierno dipende da come ci vediamo tra sei mesi-un anno. Ed è possibile calcolare questo impatto.

In un’epoca in cui si parla di aziende data-driven, minor attenzione viene prestata a quali dati dovrebbero guidare le aziende. Le aziende del settore Retail, e la GDO in particolare, sono stati tra i pionieri dell’accurata compilazione e strutturazione dei comportamenti di acquisto. Che siano dati delle carte fedeltà o dati di sell-out, parliamo di aziende con elevata cultura del dato a supporto delle decisioni (di scaffale, di pricing/ promozione, di category…). Quello che l’esperienza e le ricerche sulla popolazione ci dicono è che — per quanto inestimabili per fotografare il consumatore — i dati relativi al passato non sono sufficienti a comprendere le dinamiche di acquisto.

Uno sguardo a Millennials e famiglie con figli Abbiamo infatti studiato due segmenti di popolazione particolarmente interessanti: le famiglie con figli e i Millennials. Due popolazioni solo parzialmente sovrapposte (il 20% di ognuna) dato che in Italia non solo si fanno meno figli, ma li si fanno sempre più in tarda età. Non a caso ISTAT stima che dei 25,6 milioni di famiglie, solo 11 milioni (il 43%) siano costituite da famiglie con figli. Di questi, 8,2 milioni sono costituite dalla “tradizionale” coppia con figli conviventi. Cioè il 32% delle famiglie… e ISTAT stima che la cosiddetta “famiglia tradizionale” si ridurrà al 24% entro il 2040. Questo a causa della denatalità, dell’aumento di coppie senza figli e di famiglie unipersonali di anziani (più facilmente donne).

Le famiglie con figli non sono interessanti solo in quanto continuamente esposte al cambiamento, in forza del ciclo educativo e di crescita dei figli, ma anche perché stanno cambiando: oggi quasi 3 milioni di famiglie sono unigenitoriali. I Millennials sono invece causa ed effetto dell’evoluzione demografica: fanno figli più tardi, hanno minore stabilità lavorativa e nei prossimi 10 anni forniranno la classe dirigente del Paese, soppiantando

Costituita nel 2015 da un pool di senior consultant, Eumetra estende il campo della conoscenza attraverso ricerche sociali e di marketing che realizza, a livello nazionale e internazionale, dalle sue sedi in Italia e Svizzera e attraverso il suo network di partner locali accuratamente selezionati in Europa e in oltre 100 Paesi nel mondo. Accuratezza, prospettiva, purezza ed empatia sono i valori in cui Eumetra crede e su cui basa la propria attività di ricerca e consulenza. Eumetra è certificata ISO 9001:2015 e ha conseguito l’attestazione di qualità Assirm.

la Generazione X (i nati dal 1967 al 1980). Se osserviamo questi due segmenti:

• entrambi percepiscono una riduzione del reddito rispetto a 12 mesi fa;

• entrambi si attendono di dover intaccare i propri risparmi nei prossimi 12 mesi;

• ma solo le famiglie con figli ritengono che il loro reddito calerà ulteriormente il prossimo anno.

Quando guardano al futuro, le famiglie vedono aumenti dei costi per la casa e rinvio delle spese mediche. Non a caso, i Millennials associano a questi timori anche quello della perdita o della sospensione dell’attuale impiego. E se, a fronte di questo scenario, chiediamo a questi segmenti di giudicare il carrello della spesa, il 54% dei Millennials e il 61% delle famiglie lo vedono più vuoto.

Questa unità di percezione della realtà si scompone poi quando i due segmenti devono farvi fronte, ovvero più marca privata (in misura maggiore per le famiglie con figli), ma alla quale si chiede in maniera differente:

• le famiglie con figli ne hanno un’opinione migliore (qualche ombra sul gusto), ma sono anche più demanding, maggiore capacità di sostituire le marche più note e più sicurezza;

• i Millennials mostrano minor legame, ma vogliono più tra-

sparenza (sulla filiera, sui valori nutrizionali, ecc…) e, soprattutto, dalla private label “premium”.

Tre considerazioni finali

1. Esiste una correlazione tra come vediamo il nostro futuro (familiare, lavorativo, reddituale) e come spendiamo “oggi”. In altri termini, il carrello della spesa di questo week-end (accesso alle promozioni, IDM vs MDD, percezione di convenienza) dipende da come ci vediamo tra sei mesi-un anno. Ed è infatti possibile calcolare questo impatto.

2. Il carrello della spesa si modifica, ma non in modo uguale per tutti. L’idea che abbiamo del nostro futuro ci determina: a timori diversi corrispondono modi di giudicare gli acquisti diversi. Il Retail può giocare su più fronti (non ultima la MDD), ma non può limitarsi a considerare ciò che è stato (dati di vendita, stock, storico delle promozioni), deve cominciare a tracciare ciò che avverrà.

3. Le famiglie con figli sono il segmento che ha più timori. La dimensione dell’essere parents impatta significativamente sul carrello della spesa. Un ultimo tip: tracciamo come evolve la struttura famigliare dei nostri clienti. Ci dice molto su come organizzare lo scaffale domani.

Alberto Stracuzzi eumetra.com

Anche la BBC lo ammette: “forse non ha futuro…”

Carne di laboratorio, il caso (unico) di Eat Just a Singapore

Se ne parla da almeno una decina d’anni ma, al momento, Singapore rimane l’unico Paese al mondo che consente la vendita di carne coltivata in laboratorio. Al tempo stesso, Eat Just è l’unica azienda cui è stata consentita la produzione per la vendita al pubblico (ovviamente nella sola Singapore), a partire dal dicembre 2020. «La carne coltivata è vera carne, ma non devi macellare un animale. Questo modo di mangiare ha senso per il futuro» A dichiararlo alla BBC è stato JOSH TETRICK, amministratore delegato di Eat Just. Dichiarazioni ovvie di chi sta portando l’acqua al proprio mulino…

A Singapore non mancano i turisti che vengono a provare la carne sintetica da Huber’s Butchery and Bistro , l’unico ristorante al mondo che la serve. C’è anche qualche Italiano e non manca chi si entusiasma per il presunto basso impatto ambientale di questo cibo. L’unica vera preoccupazione al momento per questi primi acquirenti è l’elevato prezzo del prodotto. Il servizio della BBC accenna ad un piatto di pasta al pollo costato 13,70 dollari (12 euro): nulla di proibitivo in sé, ma va tenuto conto del vertiginoso sconto ottenuto rispetto al costo attuale di produzione di cibi proteici sintetici. “Eat Just non dice esattamente quanto spende per produrre il suo pollo coltivato, ma al momento la capacità produttiva dell’azienda a Singapore è di soli 2 kg (4,4 libbre) o 3 kg a settimana”, afferma il servizio della BBC. Il confronto con i 4.000-5.000 kg di pollo naturale prodotti in media a settimana è impietoso.

Dal canto suo, Eat Just dichiara di aver già ottenuto una riduzione

dei costi del 90% dal 2018. “La narrativa presentata da queste aziende è molto forte», afferma RICARDO SAN MARTIN, condirettore del Meat Lab (Alt) presso l’Università della California, Berkeley. «Ma quella narrativa deve essere contrastata con la scienza» spiega lo studioso alla BBC. «Puoi farlo, su larga scala, ad un costo ragionevole? No. Puoi dire davvero di salvare il mondo con questo? Di nuovo, no. Queste aziende devono essere oneste: è un pio desiderio».

Per quanto un aumento della produzione sia a portata di mano, il servizio della BBC ricorda anche “l’incertezza sulle credenziali ecologiche del settore, che sono state messe in dubbio dagli scienziati. Tuttavia, se la carne coltivata deve diventare qualcosa di più di un’alternativa di nicchia per i benestanti del mondo sviluppato, allora affidarsi agli investimenti delle imprese private potrebbe non essere sufficiente”. Ad ammetterlo è lo stesso Tetrick, secondo il quale i governi dovranno investire «ingenti somme di denaro pubblico» nella carne coltivata perché possa competere con la carne naturale. Qualcosa di molto simile agli attuali investimenti pubblici per la transizione ecologica in tutte le sue forme.

Secondo San Martin, sia i finanziamenti privati che quelli pubblici per le aziende di carne coltivata si esauriranno se non si presenteranno previsioni realistiche agli investitori. «A meno che non ci sia un chiaro percorso verso il successo in futuro, investitori e governi non vorranno spendere soldi per qualcosa che non è scientificamente provato» (fonte: EFA News – European Food Agency).

Nel 2020 Singapore è diventato il primo Paese al mondo ad approvare la vendita commerciale delle alternative proteiche alla carne. Da quel momento i cittadini asiatici hanno trovato nei supermercati bocconcini e petto di “pollo” coltivato prodotti da Good Meat, sussidiaria dell’azienda USA Eat Just

Oggi i governi dovranno investire ingenti somme di denaro pubblico nella carne coltivata perché possa competere con la carne naturale. Eppure, sia i finanziamenti privati che quelli pubblici per le aziende di carne coltivata si esauriranno a breve se non si presenteranno previsioni realistiche agli investitori: è raro che si voglia spendere in qualcosa non scientificamente provato

Dichiarazione di Dublino: oltre un migliaio di scienziati aderisce. Pubblicati gli atti del progetto mondiale sui benefici della produzione di carne

Pubblicati su ANIMAL FRONTIERS, la rivista ufficiale dell’American Society of Animal Science, della Federazione europea di scienze animali e dell’American Meat Science Association, gli atti ufficiali della Dichiarazione di Dublino, il progetto di ricerca globale che ha l’obiettivo di raccogliere letteratura scientifica che sottolinei i benefici nutrizionali, economici e ambientali della produzione di carne. Sono più di mille gli scienziati di tutto il mondo che hanno aderito all’iniziativa, contribuendo attraverso il loro lavoro con studi e ricerche.

«In un contesto in cui il dibattito intorno alla produzione e al consumo di carne è sempre più polarizzato, la Dichiarazione di Dublino assume un valore eccezionale — commenta Giuseppe Pulina, presidente di Carni Sostenibili e fra gli scienziati firmatari del progetto — mai come oggi un approccio che privilegi il dato e l’indagine scientifica su quello ideologico non solo è auspicabile ma necessario per tutelare la salute dei cittadini e favorire l’operato dei decisori».

Le attività della Dichiarazione si sono inserite in un momento in cui il settore zootecnico mondiale deve affrontare una doppia sfida senza precedenti. Da una parte c’è infatti un appello per aumentare la disponibilità di alimenti di origine animale (carne, latticini, uova e pesce) per aiutare a soddisfare i bisogni nutrizionali di circa tre miliardi di persone a rischio di carenze nutrizionali; dall’altra, i sistemi di produzione animale presentano diverse sfide per quanto riguarda la biodiversità, i cambiamenti climatici e i flussi di nutrienti, nonché la salute e il benessere degli animali. In sintesi, le sfide di approvvigionamento e sostenibilità crescono in modo esponenziale e l’avanzamento di soluzioni basate su prove scientifiche diventa sempre più urgente. In primo luogo, sul piano della salute, ma anche sul piano economico e ambientale, le ricerche che hanno contribuito alla Dichiarazione di Dublino dimostrano l’urgenza di un approccio scientificamente fondato al consumo e alla produzione di carne. Sono centinaia ormai, infatti, le voci dal mondo scientifico che spingono perché si riconosca l’importante ruolo svolto dalla carne nell’alimentazione e i suoi benefici, molte delle quali hanno visto una convergenza proprio nella Dichiarazione di Dublino. «Un passo importante — conclude Pulina — che serve ad arricchire una discussione spesso penalizzata da fake news e mancanza di informazioni oggettive» (fonte: EFA News – European Food Agency).

CARNI

Pietro D’Angeli è il nuovo presidente di ASS.I.CA.

di Anna Mossini

Lotta al sommerso, riduzione dell’IVA sui prodotti di salumeria dal 10 al 4%, incremento dell’internazionalizzazione, interventi più efficaci per riuscire ad eradicare la PSA dal nostro Paese: il nuovo corso di ASS.I.CA. (Associazione Industriali Delle Carni e Dei Salumi) targato PIETRO D’ANGELI, neoeletto alla presidenza, riparte da questi capisaldi. Nel corso dell’assemblea annuale dell’associazione, svoltasi il 15 giugno scorso, il passaggio di consegne tra il presidente uscente, RUGGERO LENTI, e il suo successore, è stata l’occasione per fare il punto sull’andamento del settore che dopo il periodo pandemico si è trovato subito a fare i conti con l’esplosione dei primi casi di PSA (Peste Suina Africana) registrati ad inizio 2022 tra la Liguria e il Piemonte, a cui si sono uniti gli aumenti dei costi delle materie prime e di quelli energetici oltre al rialzo dell’inflazione: un insieme di criticità che ha messo a dura prova il comparto, penalizzato anche dalla mancata esportazione di prodotti verso Paesi che all’indomani della scoperta dei primi casi di PSA rinvenuti su carcasse di cinghiale hanno deciso di bloccare le importazioni, determinando un danno economico che ASS.I.CA., da subito, ha stimato in 20 milioni di euro per ogni mese di mancate esportazioni.

Nel corso dell’annuale assemblea che si è svolta il 15 giugno a Roma, Ruggero Lenti ha passato il testimone. Nell’orizzonte del neopresidente c’è un quadro molto chiaro per ridare slancio a un settore leader dell’agroalimentare made in Italy

Pietro D’Angeli, neoeletto alla presidenza di ASS.I.CA.

La sala durante l’assemblea ASS.I.CA.

Primo caso di Peste suina in Lombardia, si materializza lo spettro temuto

Durante l’assemblea, i relatori non hanno certo dimenticato di parlare di Peste Suina Africana, quella spada di Damocle che da un anno e mezzo pende sulla testa degli allevatori italiani dopo la scoperta, era il 5 gennaio 2022, della prima carcassa di cinghiale positiva al virus rinvenuta in Liguria. Oggi, al momento di andare in stampa con questo numero di EUROCARNI, le cronache ci informano che martedì 20 giugno 2023 a Bagnaria, nell’Oltrepo Pavese, in Lombardia, è stata rinvenuta una carcassa di cinghiale positiva al virus. Primo caso nella regione dove si trova la massima concentrazione di allevamenti e di suini a livello nazionale destinati alle produzioni DOP e che fino ad oggi, fortunatamente, era riuscita a tenere lontano un pericolo che invece si sta materializzando, delineando uno scenario economico che potrebbe avere effetti devastanti sull’intero comparto soprattutto a causa del blocco dell’export, misura peraltro già adottata da diversi Paesi nel 2022.

Nei giorni immediatamente successivi il rinvenimento della carcassa di cinghiale infetta, la Regione ha organizzato un incontro con il Commissario per l’emergenza PSA, VINCENZO CAPUTO, assumendo collegialmente la decisione di continuare con l’individuazione delle carcasse di cinghiale e proseguendo allo stesso tempo con gli abbattimenti controllati in collaborazione con gli ambiti territoriali di caccia e le aziende specializzate. Inoltre, la Lombardia utilizzerà il supporto logistico dell’esercito per pattugliare il territorio e individuare la presenza di altre carcasse di cinghiali servendosi anche di droni.

Durante l’assemblea di AS S.I.CA. il neopresidente D’Angeli aveva fatto riferimento a quelli che in quei giorni erano gli ultimi casi di carcasse di cinghiali risultate positive al virus scoperte in Calabria e in Campania, sottolineando la grande preoccupazione che la lenta ma inesorabile progressione della presenza del virus in diverse zone del Paese continuava a rappresentare, evidenziando al contempo quanto le misure adottate finora si fossero dimostrate insufficienti per arrivare a una eradicazione della malattia sull’intero territorio nazionale. Con la scoperta del primo caso di PSA in Lombardia tutto si accelera. Una corsa contro il tempo che non può prevedere nessun rallentamento o, peggio ancora, tentennamento.

Nel 2022 i consumi hanno tenuto, ma pesa l’aumento dei costi di produzione

Sul fronte dei consumi, nel 2022 il comparto suinicolo italiano ha mostrato una certa resilienza, testimoniata dai buoni risultati delle vendite registrati nella Grande distribuzione organizzata, anche se l’incremento dei costi di produzione ha penalizzato i volumi venduti negli altri canali che diversamente avevano applicato prima gli aumenti. Complessivamente la disponibilità totale per il consumo nazionale di salumi (compresa la bresaola) è stata di 994,100 tonnellate (–2,1%), contro 1,015 milioni di tonnellate vendute nel 2021. Il consumo apparente pro capite, considerato l’andamento della popolazione, ha raggiunto 16,7 kg contro 17 kg del 2021 (–2,1%). Al primo posto si piazza il prosciutto cotto, con una quota del 27,8%, segue il prosciutto crudo, al 22,1%, mortadella/würstel al 20,3%, il salame all’8,5% e la bresaola al 2,4%. Per tutti gli altri salumi la quota si ferma al 18,8%. Considerando l’insieme dei salumi e delle carni suine fresche, il consumo apparente pro capite è rimasto stabile a 28,4 kg (+0,2%) grazie all’incremento registrato dai consumi di carne suina fresca (+3,6%).

Nel 2022 la produzione di conserve animali e di grassi lavorati ha registrato una flessione rispetto a quella dell’anno precedente fermandosi a 1,393 milioni di tonnellate, mentre nel 2021 aveva raggiunto 1,433 milioni di tonnellate, incassando quindi una contrazione di –2,8%. Nel complesso il fatturato ha raggiunto 8.964 milioni di euro (+2,2%), superiore a quello del 2021, quando si fermò a 8.774 milioni di euro.

Le quantità di salumi prodotti ha invece registrato una flessione e, dopo l’importante incremento registrato nel 2021, ha chiuso il 2022 a quota 1,143 milioni di tonnellate (–2,2%). Diversamente il valore alla produzione, a causa degli aumenti di costi ad essa legati, ha registrato un leggero aumento (+1,2%) ed è passato da 8.420 milioni di euro del 2021 a 8.522 milioni di euro del 2022. Nell’export, secondo i primi dati rilasciati da ISTAT, nel corso del 2022 le spedizioni dei salumi italiani si sono fermate a quota 197.800 tonnellate per 1.990,9 milioni di euro, registrando una lieve flessione a volume (–0,4%) ma una crescita a valore (+7,4%).

Calo della redditività

«L’aumento dei costi produttivi ha superato il 25% — ha dichiarato D’Angeli nel suo primo intervento come presidente di ASS.I.CA. — a cui si deve aggiungere un tasso inflattivo che solo nel primo trimestre di quest’anno ha toccato quasi l’8%.

Le nostre aziende, nel lodevole tentativo di calmierare i prezzi per non colpire i consumatori, hanno scaricato in maniera molto contenuta sul mercato questi aumenti, determinando però una contrazione dei margini di guadagno e quindi della redditività aziendale, causando a cascata problemi di liquidità con tutte le conseguenze che questo può voler dire per un’impresa. Oggi, poi, con l’aumento dei tassi di interesse, l’accesso al credito per le aziende medio-piccole sta rappresentando un’altra importante discriminante che mina la redditività. E senza redditività non c’è futuro».

Quali le vie da percorrere per trovare una soluzione efficace ai problemi che attanagliano le

aziende? Secondo Pietro D’Angeli si deve partire da azioni concrete perché il segnale, da parte del Governo, deve arrivare forte e chiaro. A iniziare dalla riduzione dell’Iva sui prodotti della salumeria italiana che dovrebbe passare dal 10 al 4%. «Questa misura sarebbe in grado di ridare ossigeno sia ai produttori che ai consumatori — ha sottolineato D’Angeli — i primi potrebbero registrare margini di guadagno meno risicati, i secondi non sarebbero penalizzati da un minor potere d’acquisto.

Si tratta di un provvedimento che potrebbe essere adottato da subito equiparando il nostro settore ad altri dell’agroalimentare che già beneficiano di un’IVA al 4%. Subito dopo non posso che pensare all’internazionalizzazione, strumento che nel breve periodo potrebbe dare respiro alle aziende puntando sul grande appeal che l’agroalimentare made in Italy vanta a livello mondiale, a cui si uniscono come elemento di valore aggiunto

l’ampliamento delle gamme di prodotti offerti indirizzati a rispondere a consumatori sempre più attenti all’autenticità, ad un regime alimentare equilibrato, alla sostenibilità nel rigoroso rispetto della nostra tradizione alimentare».

Durante il convegno svoltosi successivamente all’assemblea, sono state presentate in anteprima due ricerche che ASS.I.CA. ha commissionato a ISMEA sulla distribuzione del valore lungo la filiera. L’intervento di FABIO DEL BRAVO, responsabile direzione servizi per lo sviluppo rurale di ISMEA, ha puntualizzato gli obiettivi della ricerca, ricordando che «la pressione sul mercato suinicolo resta ancora piuttosto alta — ha dichiarato — e nonostante il progressivo ma parziale rientro dei prezzi delle materie prime energetiche e dei costi di alcuni dei principali componenti alimentari, la ridotta disponibilità di carne suina a livello europeo mantiene i listini su livelli elevati».

Anna Mossini

Convegno nazionale sulla zootecnia bovina da carne

Un “Piano di Settore” per il rilancio della zootecnia bovina da carne all’insegna della qualità sostenibile!

L’appuntamento organizzato lunedì 26 giugno presso

l’Hotel Crowne Plaza di Padova da OI INTERCARNEITALIA e AOP ITALIA ZOOTECNICA sul tema “Un ‘Piano di Settore’ per il rilancio della zootecnia bovina da carne all’insegna della qualità sostenibile!” ha riscosso un grande successo, sia sotto il profilo della qualificata partecipazione dei relatori intervenuti, sia per la

qualità delle proposte avanzate ai rappresentanti del Ministero dell’Agricoltura presenti, sia per le richieste operative presentate al presidente della Commissione Agricoltura del Senato, LUCA DE CARLO. Unanime l’intervento in apertura del convegno da parte dei tre presidenti, ALESSANDRO DE ROCCO e SERAFINO CREMONINI per OI INTERCARNEITALIA e FABIANO BARBISAN

per AOP ITALIA ZOOTECNICA, nel denunciare i conflitti interni al mondo zootecnico.

«È urgente risolvere i contrasti in atto — ha detto Serafino Cremonini — porre fine alla moltiplicazione associativa attualmente presente sia a livello interprofessionale che di associazioni di macellatori ed unirsi per portare avanti gli interessi comuni e per affrontare le nuove sfide che

ci troviamo davanti». Interessante e puntuale l’intervento del PROF SAMUELE TRESTINI dell’Università di Padova sul tema “Scenari e criticità della Pac 2023-2027 per la zootecnia bovina d carne”. Il prof. Trestini, dopo aver posto in risalto le storture del PSN presentato dall’Italia, soprattutto in materia di Ecoschemi e Aiuti Accoppiati, ha ricordato che la Commissione europea aveva dato indicazioni precise affinché gli Ecoschemi puntassero, nel caso degli allevamenti, alla sostenibilità ambientale, sociale ed economica. Strada intrapresa dagli allevatori con il Piano Carni Bovine Nazionale, presentato dal direttore dell’AOP Italia Zootecnica, GIULIANO MARCHESIN, che ha indicato al senatore De Luca e ai rappresentanti del Ministero le richieste condivise da allevatori e macellatori, riassunte in 7 punti:

1. stesura di un Piano di Settore per la zootecnia bovina da carne da far approvare in Conferenza Stato Regioni;

2. istituire un fondo al MASAF per organizzare una “OCM Carni Bovine” e favorire l’aggregazione e lo sviluppo delle Organizzazioni Produttori Carni Bovine;

3. modificare l’Ecoschema 1 e gli Aiuti Accoppiati introducendo la Sostenibilità Ambientale, Sociale ed Economica, in sede di revisione futura del PSN;

4. sviluppare e sostenere il “Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia”, dotandolo di risorse finanziarie per la divulgazione del SQNZ e prevedendo nei “PSN delle Regioni” le misure per la certificazione e la promozione;

5. emanare un Decreto Legge o un Disegno di Legge per rendere obbligatoria la tracciabilità delle carni nella ristorazione pubblica e privata;

6. sostenere, anche finanziariamente, un progetto per la produzione di ristalli in Italia (Filiera 100% Italia), coinvolgendo allevatori di bovini da latte e da carne, con uso del seme sessato per la rimonta interna e seme di tori da carne per la produzione

di ristalli da avviare all’ingrasso; 7. sostenere l’Osservatorio Economico della zootecnia bovina da carne Ismea per la determinazione dei costi di produzione a supporto delle “pratiche commerciali sleali”.

Di Organizzazioni Produttori e loro ruoli ha parlato diffusamente il DOTT. ATTILIO TONOLO, funzionario della Segreteria tecnica del Dipartimento delle Politiche competitive, della qualità agroalimentare, della pesca e dell'ippica, mentre tutti gli aspetti legati al Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia, alla luce del nuovo Decreto Ministeriale del 16 dicembre 2022, sono stati evidenziati dal DOTT . P IETRO G ASPARRI , dirigente Agricoltura Biologica e Sistemi di qualità alimentare nazionale del MASAF.

Presente all’incontro anche le eurodeputate PAOLA GHIDONI e ROSANNA CONTE, quest’ultima intervenuta sul Regolamento 1/2005 relativo al benessere degli animali durante i trasporti ed al lavoro svolto in Commissione ANIT (Commissione d’inchiesta sulla protezione degli animali durante il trasporto), non concluso ma da lei attentamente monitorato, per evitare ulteriori penalizzazioni al mondo zootecnico e sul percorso in itinere del Regolamento sulle “emissioni in atmosfera” che vorrebbe paragonare gli allevamenti alle industrie “inquinanti”.

In conclusione il senatore De Carlo ha spaziato sugli argomenti attualmente in discussione a livello europeo e mondiale riguardo la carne artificiale e le posizioni del vicepresidente della Commissione Timmermans, impegnato a distruggere la zootecnia, in nome di un falso ambientalismo, sostenuto da multinazionali con interessi opposti a quelli degli allevatori. De Carlo ha anche confermato ai presidenti De Rocco, Cremonini e Barbisan la grande attenzione del Governo e del Ministro Lollobrigida verso la zootecnia, citando le azioni svolte ed in itinere per sostenere le produzioni delle aziende italiane.

Fonte: AOP Italia Zootecnica e OI Intercarneitalia

Assemblea generale soci di Asprocarne. Nuovo CdA 2023-2025

i 20 milioni di euro, crescono gli investimenti in comunicazione e promozione del prodotto

Il 2022 ha rappresentato l’anno di ritorno all’attività lavorativa normalizzata dopo i due anni segnati dal Covid-19. L’operatività della cooperativa è tornata quella di prima con tutte le attività previste, sia in ufficio che sul territorio, ripartite in presenza. «È stato un anno di crescita ulteriore sotto tutti i punti di vista» afferma il presidente Franco Martini. «Il bilancio ha fatto registrare il massimo storico di fatturato con 21,5 milioni di euro. Grazie al lavoro di tutti si sono consolidati i servizi ai soci e, in particolare, il servizio di commercializzazione del prodotto ha evidenziato segni positivi su tutti gli indicatori. Sono infatti aumentati del 15% il numero di capi da macello conferiti dai soci, dell’8% il numero di capi da ristallo forniti agli allevatori e del 26% il fatturato totale del servizio. Numeri importanti che per una realtà come la nostra vogliono dire molto ma che devono essere un punto di ripartenza verso i nuovi obiettivi che il neoeletto CdA vorrà porsi per il prossimo triennio.

Nel corso del 2022 — prosegue Martini — si sono gettate le basi per uno sviluppo concreto dei progetti di rilancio della razza Piemontese che, purtroppo, in questi mesi vede aumentare sempre di più le proprie difficoltà in una spirale che sembra non avere fine. In quest’ottica si inserisce il progetto “Svezzamento Piemontesi” che ha coinvolto alcuni allevamenti selezionati per effettuare un servizio di condizionamento

dei capi da ristallo di razza Piemontese (sullo stile di quanto già da anni svolgiamo sui capi da ristallo francesi) allo scopo di fornire ai nostri soci ingrassatori dei bovini già predisposti ad iniziare al meglio il ciclo di ingrasso e finissaggio. Il progetto vedrà pieno sviluppo nel corso del 2023».

Il nuovo Consiglio di Amministrazione nominato dall’assemblea, che resterà in carica per il triennio 2023-2025, è composto da 17 soci allevatori. Entrano a far parte del Consiglio i soci: SEBASTIANO DONALISIO di Bra (CN) e BRUNO SEVEGA di Cervere (CN). Confermati i consiglieri: GIACOMO BARAVALLE di Solero (AL), FRANCO M ARTINI di Chivasso (TO), PIERMARIO BERTONE di Mondovì (CN), GIANCARLO FIRPO di Cassano Spinola (AL), EDOARDO SIMONCELLI di Salussola (BI), GIU-

SEPPE FRANCIA di Frossasco (TO), MAURO CAPELLO di Ceresole d’Alba (CN), DOMENICO VILLOSIO di Cardè (CN), SILVANO PECCHIO di Carignano (TO), DOMENICO GIOBERGIA di Savigliano (CN), MARCO FAVARO di Piscina (TO), FILIPPO BERTELLO di Vigone (TO), GIAN NICOLA PANIZZA di Alessandria, GIOVANNI REMONDINO di Tigliole d’Asti (AT) e CLAUDIO MULLINERIS di Pinerolo (TO).

Asprocarne Piemonte è l’unica Organizzazione Produttori di carne bovina operante in Piemonte e una delle principali a livello nazionale per rappresentanza. Associa circa 400 produttori piemontesi che allevano oltre 130.000 bovini ogni anno, all’incirca il 50% della produzione regionale complessiva di vitelloni da carne.

>> Link: www.asprocarne.com

Fatturato oltre

Il presidente di Asprocarne Franco Martini.

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1. Museo della Bistecca

Fondato da un gruppo di ristoratori locali, ha aperto recentemente a Firenze il Museo della Bistecca. Una vera e propria celebrazione visiva di una delle più illustri eccellenze culinarie regionali della Toscana. La struttura prevede allestimenti essenziali studiati appositamente per mettere questa “opera d’arte” — la Bistecca — al centro dell’attenzione. Info su museodellabistecca.it

Social di Elena

2. Macelleria Laganga, ora il sito web

ANDREA LAGANGA, il butcher toscano membro della Nazionale Italiana Macellai e attivissimo da tempo con il blog Maremmacheciccia e i vari profili social, ha presentato il sito web della Macelleria Laganga, storica attività a Grosseto. Si pensa spesso che i social possano sostituire il sito web: ma così non è. “È arrivato il momento di presentarsi ufficialmente anche con un sito istituzionale che la rappresentasse al di fuori di quella quotidianità che ha dimostrato di saper ben gestire e governare” ha scritto Andrea. Su macellerialaganga.it confluisce il “Mondo Laganga” con le novità e i progetti futuri di questo butcher che fa della comunicazione un punto di forza.

3. Club dei Galli by Fileni

Fileni, uno dei principali player nel settore avicolo, ha recentemente presentato il sito web dedicato a Club dei Galli, il brand del Gruppo distribuito nel canale Normal Trade e rivolto esclusivamente alla vendita al dettaglio. Il sito web clubdeigalli.it è una piattaforma immersiva con un approccio relazionale Human to Human sottolineato anche dal logo del brand, dove i galli si guardano negli occhi, per rappresentare il valore della relazione tra buyer e clienti finali. Un innovativo ambiente B2B2C esperienziale che offre uno sguardo completo su Club dei Galli, i suoi valori e l’offerta di prodotto: polli 100% italiani allevati senza l’uso di antibiotici e soggetti a scrupolosi controlli lungo tutta la filiera produttiva.

4. El Che

Si trova a Chicago, si chiama El Che ed è una Steakhouse & Bar favolosa. Tutte le steak sono servite con sale affumicato e chimichurri e uno dei passatempi in REDAZIONE è andare a curiosare nella loro pagina instagram.com/ elchechicago per scoprire la provenienza dei loro tagli. Qui in foto Creekstone Farms, Vander Farms, Whittingham Meats e Wagyu USA. Super!

Valorizzare l’intero animale per un futuro etico e sostenibile

Alla scoperta

del “Tunnel” Stagionello®

L’industria della ristorazione è sempre alla ricerca di soluzioni innovative che possano migliorare la qualità dei piatti offerti, stimolando e agevolando gli operatori del settore. In questo contesto, le diverse linee degli impianti Stagionello Meat Curing

Device si stanno affermando come un’imponente novità nel settore, innovando il gusto delle carni attraverso processi di trasformazione che conferiscono qualità e morbidezza naturalmente e in sicurezza. Questo impianto brevettato 100% made in Italy, grazie al Cuomo Method®,

metodo brevettato che analizza, verifica e gestisce il pH, assicura all’operatore carni sicure e ai clienti una migliore esperienza culinaria. Tra le 5 linee studiate sulle esigenze dei professionisti del settore HO.RE. CA., oggi si approfondiranno le caratteristiche della Tunnel, tra i grandi

impianti di casa Stagionello®. Studiata per trasformare dai 600 kg ai

1.800 kg di prodotto al mese, la linea Tunnel è pensata per produzioni di grandi dimensioni, che favoriscono il naturale progresso del ciclo produttivo. La disposizione delle due porte poste sulle estremità dell’im-

pianto agevola un processo load & push: riservando un ingresso per il carico merce, si creerà una vera e propria catena di produzione, dal pezzo anatomico più fresco fino a quello maggiormente maturato, da estrarre con facilità dalla seconda porta riservata all’uscita.

A sinistra: uno degli impianti Stagionello Meat Curing Device a“Casa Caldarelli” Nola (NA). In alto: Alessandro Cuomo con lo chef di “Bifrò” Roberto Pintadu.

Ciò perché questa tecnologia brevettata lavora su quattro trattamenti microclimatici sequenziali, realizzati grazie ad una serie di evaporatori ed elementi di termodinamica che garantiscono la trasformazione degli alimenti in modo sicuro e genuino. Il risultato è tutto a vantaggio del gusto e della sostenibilità: la linea Tunnel si presta ad accogliere interi tagli dell’animale come quarti, cosce o lombate, permettendo così una maturazione dell’intero pezzo anatomico che custodirà succose carni sempre più tenere grazie a un processo di trasformazione che assicura all’operatore il monitoraggio e la gestione in continuo di umidità, temperatura, velocità dell’aria e pH. Tutto questo si traduce in un costante controllo del calo-peso, evita il rischio di insorgenza di muffe, garantisce una shelf-life fino a 12 mesi e riduce gli sprechi perché acquisiscono maggior gusto e tenerezza anche quei tagli più tenaci e meno noti sul mercato a vantaggio di maggiore marginalità per il professionista.

Per comprendere appieno i benefici offerti da questa tecnolo-

gia, è opportuno analizzare alcune realtà che hanno adottato questa innovativa soluzione raggiungendo obiettivi degni di nota. È il caso di “Casa Caldarelli”, rinomato ristorante situato a Nola, in provincia di Napoli. Inizialmente affascinati dalle funzionalità del dispositivo, F RANCO C ALDARELLI , titolare del locale, affiancato dal suo estroso chef V INCENZO P AGANO , hanno immediatamente apprezzato le sfumature che la vera maturazione professionale conferisce ai diversi tagli di carne, fonte d’ispirazione per l’elaborazione di nuove pietanze per una clientela sempre più stupita e coinvolta all’interno di innovativi percorsi gastronomici.

Ad oggi questa affermata realtà ha creato un vero e proprio percorso delle carni maturate, inserendo nel locale più impianti Stagionello Meat Curing Device che, grazie alle differenti capienze, permettono di offrire quotidianamente un’ampia rosa di ricercati tagli valorizzati da una maturazione dai 30 a oltre i 60 giorni.

Un altro ristorante che ha colto ampiamente il potenziale

della tecnologia Stagionello è il rinomato locale di Torino Bifrò: qui l’affiatata coppia formata da ROBERTO PINTADU e dalla moglie LAURA LATTORE ha accolto un grande impianto Tunnel che coniuga estetica e innovazione sotto gli occhi del cliente. Un modo per distinguersi dalla concorrenza ed offrire esperienze gastronomiche uniche ai suoi clienti tanto che oggi danno vita ad un caratteristico tempio della carne a Torino. La maestria di chef Pintadu e la sua sete di conoscenza, che lo porta ad approfondire ed affinare tecniche e tecnologie, si sono aggiudicati un posto nella “World’s 101 best Steak restaurants”, classificandosi al 78o posto.

Esempi di come nel tempo il gusto trovi la sua massima espressione al fianco della tecnologia: con Stagionello® si perseguono appieno i nobili obiettivi dell’eticità, sostenibilità e sovranità alimentare.

>> Link: stagionello.store

L’innovativo impianto tunnel scelto dallo chef Roberto Pintadu come elemento di design all’interno del nuovo locale “Bifrò” a Torino.

Il primo assaggio è con gli occhi

Tecnologie innovative e soluzioni refrigerate di Eurocryor, marchio del Gruppo Epta, global player indipendente e leader specializzato

refrigerazione commerciale,

le esigenze dei retailer in materia di conservazione e visual merchandising

per

Nel mondo del retail, il visual merchandising ricopre una funzione fondamentale in un’ottica di customer loyalty. Un’adeguata esposizione dei prodotti contribuisce, infatti, a fidelizzare i consumatori, incrementando la resa dello store nel tempo. Si tratta di una serie di best practice che spaziano dalla suddivisione della superficie di vendita in funzione dei reparti,

all’analisi del layout e del display, fino all’animazione e alla promozione, favorendo l’interazione con la clientela. In tale contesto, essenziale è la scelta di attrezzature in grado di assicurare la massima visibilità dell’assortimento, valorizzandone la dimensione estetica anche attraverso la corretta conservazione, perché è vero, il primo assaggio è quello con gli occhi. Mantenere le

condizioni di temperatura e umidità idonee all’interno del banco è, infatti, essenziale per preservare le caratteristiche fisiche e nutrizionali di ogni alimento, a favore di una superiore sicurezza. EPTA – Global player indipendente e leader specializzato nella refrigerazione commerciale – con il suo marchio Eurocryor, è l’alleato ideale dei food experts, con un’offerta di mobili refrigerati concepita per

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soddisfare al meglio

Le vetrine refrigerate Eurocryor soddisfano le esigenze di qualsiasi macelleria e salumeria perché garantiscono una perfetta conservazione dei prodotti esposti grazie alle soluzioni tecnologiche.

esaltare al meglio la proposta dei freschi, combinando un design moderno e tecnologie di nuova generazione, studiate su misura per ciascuna categoria merceologica.

Nell’ampio ventaglio fi rmato Eurocryor, spicca la famiglia Stili, una collezione di vetrine refrigerate per arredare “con stile” i flagship store e i negozi specializzati come macellerie, gastronomie, pescherie e pasticcerie. Un mix di soluzioni che dà vita a differenti configurazioni, a seconda delle necessità del Retailer: dal banco a servizio assistito al self-service, dal semiverticale alla torre, per un’esposizione sempre più dinamica.

Punto di forza della gamma sono i suoi vetri extrachiari, la cui trasparenza totale rende i mobili invisibili, a favore di una visione immediata delle referenze esposte e della loro elevata qualità. Un’eleganza senza tempo in Puro Stile Italiano plasmata da sovrastrutture, montanti, cerniere e componenti meccanici in acciaio inox lucido, lasciati a vista e connotati da forme semplici e contemporanee.

Un appeal raffinato, assicurato altresì da un’illuminazione a LED multicolore, da impostare in virtù degli alimenti in mostra: bianco, per formaggi freschi, giallo, per quelli stagionati e pane, il rosa, per i salumi e le carni bianche ed infine il naturarosso, per la carne rossa. Disponibili in infinite texture come pietra, acciaio inox, laminati, fino a soluzioni come il Corian®, il Dekton® e il Vitter®, i banchi sono connotati da flessibilità e personalizzazione

L’esposizione è associata, inoltre, ad una dimensione sensoriale del cibo: gli arredi della famiglia Stili sono un vero e proprio scrigno del gusto, grazie a tecnologie sofisticate come l’Adaptive System. Il sistema regola i parametri del banco in funzione delle condizioni ambientali esterne, al fine di mantenere stabili le temperature e ottimizzare l’equilibrio tra la gestione della refrigerazione e l’umidità all’interno delle vetrine. Uno strumento particolarmente utile per alimenti soggetti a una disidratazione che ne

modifica la resa qualitativa organolettica, come nel caso di latticini e pasta fresca, al fine di valorizzarne la presentazione.

Degno di nota anche il Dynamic System, una tecnologia brevettata che consente di preservare la carne per diversi giorni all’interno del mobile, senza alterarne le caratteristiche, la freschezza e l’impatto estetico. La soluzione, infatti, prevede la possibilità di attivare la funzione notturna, grazie ad una tenda integrata nella struttura, per un significativo risparmio di lavoro per gli operatori. Dynamic System riduce al minimo la variazione di temperatura e assicura un’umidità di oltre il 90% senza l’impiego di umidificatori, limitando il calo di peso medio dei pregiati tagli allo 0,12%, rispetto al 3% medio con un sistema ventilato.

In aggiunta, Eurocryor mette a disposizione dei food expert la sua maestria nella conservazione anche grazie a un pannello di controllo touch screen, user-friendly e intuitivo, che permette di selezionare, con un semplice clic, la food category desiderata per settare le funzioni di esercizio del banco. Concepito per garantire la qualità dell’assortimento nel tempo e promuovere una refrigerazione consapevole, il Food

Category Touch Screen è frutto della collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo per la definizione scientifica dei corretti parametri target. Una partnership di valore che unisce expertise e cultura culinaria.

«Un’esposizione dei prodotti appropriata, in grado di offrire un’adeguata visibilità quali-quantitativa alla proposta alimentare, rappresenta una leva strategica per il retailer, influendo sul processo decisionale degli utenti. È dimostrato, infatti, come il consumatore, di fronte ad una scelta d’acquisto, venga maggiormente influenzato dalla vista (83%), seguita dall’udito (11%), dall’olfatto (3,5%) e dal gusto (1%)» commenta William Pagani, CMO di Epta, che conclude: «le soluzioni di Eurocryor sono il risultato di una sinergia tra i diversi team multidisciplinari votati a un’eccellenza a tutto tondo, dove la freschezza del cibo rimane sempre la qualità più attrattiva».

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Rinnovo vertici Assograssi: Paolo Valugani nuovo presidente

La valorizzazione del settore del rendering nella filiera delle carni e l’ampliamento delle possibilità di impiego dei sottoprodotti di origine animale tra le priorità dell’associazione

Riconoscere il ruolo del rendering nella filiera delle carni e la sua capacità di creare valore. È con questo obiettivo che ASSOGRASSI, l’Associazione Nazionale dei Produttori Grassi e Proteine animali, ha appena rinnovato i suoi vertici, in occasione dell’assemblea annuale, svoltasi a Napoli nell’ambito del XXI congresso di EFPRA, l’organizzazione europea del comparto cui aderisce anche Assograssi. In particolare il nuovo consiglio ha nominato alla presidenza PAOLO VALUGANI, che era già consigliere dell’associazione, oltre che coordinatore del comitato tecnico. Classe 1979, originario di Varese, laurea in Economia aziendale presso la Liuc, Valugani ricopre il ruolo di Regulatory & Compliance Manager presso Alberio Spa, azienda del settore che ha sede in provincia di Como. Il neopresidente fa parte anche dello Standing Technical Committee e del Sustainability Committee di EFPRA.

«È con grande entusiasmo che affronto questa nuova sfida — ha commentato il neopresidente — consapevole che potrò lavorare insieme a persone di grande competenza, con l’intento di rendere più forte il nostro sostegno alle aziende». Al fianco di Valugani, infatti, il consiglio, e con la volontà di favorire il ricambio generazionale, ha nominato come vicepresidente vicario DARIO DINOSIO (DIUSA RENDERING SRL) e vicepresidente LUCA

PAPA (PROTEG SPA), mentre ANDREA POGGIOLI (FARM SERVICE SRL) sarà il nuovo coordinatore del comitato tecnico. ANDREA CARRASSI, infine, è stato confermato direttore dell’associazione.

Obiettivo della nuova squadra di presidenza è ridare centralità al ruolo del rendering nella filiera delle carni, in particolare alla capacità del comparto di creare valore dando una seconda vita a materiali

Dario Dinosio, Paolo Valugani e Luca Papa.

che, non rientrando nella filiera alimentare umana, possono comunque costituire preziose risorse in altri settori industriali. «Siamo da decenni un pezzo importante dell’agroalimentare italiano — sottolinea Valugani — e siamo tuttora impegnati in un’attività che richiede un’altissima attenzione alla salute e alla sicurezza, anche se molto spesso la nostra attività industriale e il suo ruolo all’interno della filiera non sono conosciute come meriterebbero».

Obiettivo: pesare di più nel dibattito politico e istituzionale sull’economia circolare Assograssi rappresenta circa l’80% del settore del rendering in Italia. L’attività delle aziende consiste nella raccolta e nella trasformazione dei sottoprodotti di origine animale, che, ai fini della biosicurezza, devono essere trattati in impianti autorizzati sulla base della stringente normativa dell’UE. Gli operatori del settore selezionano e processano la materia prima, valorizzandola nei propri impianti e mettendo sul mercato nuove materie prime per mangimi per animali domestici e da allevamento, detergenti, combustibili. In media, le aziende lavorano ogni anno circa 1,5 milioni di tonnellate di sottoprodotti di origine animale. In tal senso l’associazione punta a rendere più esteso e agevole l’impiego dei grassi e delle proteine animali nel settore della mangimistica da reddito e da pet food, sostenendo anche l’utilizzo per la produzione di fertilizzanti organici e di energia sostenibile. Il tutto sempre nell’ottica del “NOWASTE” e della circolarità dei processi. «Sono destinazioni naturali per i nostri prodotti — spiega Valugani — che contribuiscono alla necessità di un sistema produttivo a basso impatto di CO2. Ecco perché Assograssi vuole pesare di più anche nel dibattito, politico e istituzionale, sull’economia circolare, concetto che il comparto ha sempre incarnato prima ancora che fosse d’attualità».

Visita il nostro sito www.manzinistampi.it

Fonte: Assograssi assograssi.it MANZINI s.r.l.

Primo trimestre 2023, analisi Ismea: le carni

Per quanto riguarda le carni bovine , l’incremento dei prezzi per i vitelloni in uscita dall’azienda è stato costante fino a settembre 2022, quando, a seguito di un raffreddamento della domanda, ha accusato una breve battuta d’arresto; a partire da gennaio 2023 i prezzi hanno ripreso a salire. Anche l’aumento dei costi è stato costante fino a fine 2022, poi c’è stato un rallentamento fino a stabilizzarsi. L’indice di redditività è rimasto in terreno positivo fino a marzo 2023.

Il mercato mondiale della carne suina continua ad essere in tensione: i prezzi internazionali continuano a

crescere anche nel primo trimestre 2023, a causa dell’aumento della domanda da parte dei Paesi asiatici e delle persistenti limitazioni dell’offerta in alcuni dei principali paesi esportatori.

In Italia, è proseguita la contrazione dell’offerta anche nel primo trimestre 2023, conseguenza di costi di produzione ancora molto elevati, dovuti all’aumento dei prezzi dei mangimi e soprattutto dei suinetti che incidono per quasi un terzo sui costi totali negli allevamenti specializzati nell’ingrasso. La ridotta disponibilità interna ha dato impulso alle importazioni di carne fresca. Sul fronte delle esportazioni,

aumenta il valore unitario all’export dei salumi italiani.

Ad inizio 2023 i prezzi all’origine delle carni avicole hanno accusato una lieve battuta d’arresto, mentre i costi di produzione hanno continuato a stazionare su livelli elevati; pertanto, l’indice di redditività per i primi tre mesi dell’anno è stato sotto il livello di equilibrio, ma dal mese di aprile i prezzi sono in risalita. Consumi domestici in leggero aumento nel primo trimestre 2023.

Fonte: La congiuntura agroalimentare del primo trimestre 2023 Anticipazioni e prospettive Ismea, ismea.it

NielsenIQ: cala l’inflazione ma anche il carrello della spesa

NielsenIQ (NIQ) ha analizzato l’andamento dei consumi e delle abitudini di acquisto delle famiglie italiane per il mese di maggio 2023 ne “Lo stato del Largo Consumo in Italia”, l’indagine mensile che fotografa lo scenario della Grande Distribuzione Organizzata nel nostro Paese. Nel mese di maggio 2023 il fatturato della Grande Distribuzione Organizzata in Italia a totale Omnichannel è pari a 7,2 miliardi di €, un valore in crescita del +8,9% rispetto alla performance dello scorso anno. L’indagine condotta da NIQ evidenzia che l’indice di inflazione teorica nel Largo Consumo Confezionato (LCC), ovvero il settore di mercato che comprende tutti i beni di consumo primario e i prodotti confezionati dall’industria, a maggio è scesa al 14,1%, in calo rispetto al valore registrato il mese di aprile (14,4%). La variazione reale dei prezzi invece è pari al 12,4%, con una riduzione dell’1,7% del mix del carrello della spesa. Questo dato evidenzia come le variazioni di scelta dei consumatori sui prodotti e sulle quantità acquistate incidano sull’importo finale della spesa. Per quanto riguarda i canali distributivi, tutti registrano un trend positivo rispetto allo stesso periodo del 2022. Nello specifico, a maggio la crescita è guidata da Supermercati e Superstore (+9,4%), seguiti dai Discount (+9,1%), Iper>4.500 m2 (+8,4%), Liberi Servizi (+7,8%) e Specialisti Drug (+6,6%). Stando ai dati di NielsenIQ, inoltre, continua la riduzione dell’incidenza promozionale a totale Italia nel mese di maggio 2023 (22,9%), un dato in calo di 0,2 punti percentuali rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso. Infine, a maggio la scelta di prodotti a marchio del distributore (MDD) registra un valore pari al 22,4% del LCC nel perimetro Iper, Super e Liberi Servizi, mentre sale al 31,9% a Totale Italia Omnichannel, inclusi i Discount. Continua anche a maggio 2023 l’ascesa dei prodotti dedicati agli Animali Domestici (+16,6%) e il Cibo Confezionato (+8,3%), che da molti mesi a questa parte si collocano in testa alla classifica delle aree merceologiche con l’incremento a valore più significativo. Per quanto riguarda invece l’andamento a volume, l’unica categoria che registra un trend positivo è il Food Confezionato (+4,2%), mentre tutte le altre mostrano una tendenza negativa, in particolar modo i prodotti per la Cura della persona (–8,2%), il Freddo (–9,5%) e le Bevande (–9,8%). In merito alla relazione tra valore e volume in ambito Grocery, a totale Italia Omnichannel nel mese di maggio 2023 (vs 2022) l’andamento a valore è positivo (+9,3%), mentre è negativo a volume (–3,1%). Il Fresco (Peso Fisso + Peso Variabile) risulta in crescita in tutti i format distributivi: nello specifico il trend migliore si osserva negli Iper>4500 (+11,1%), mentre i Liberi Servizi registrano l’incremento minore tra tutti i canali (+6,7%; fonte: NIQ, NIQ.com).

Ismea: bovino da carne, tendenze e dinamiche recenti

CONTESTO GLOBALE

Si prevede che il consumo mondiale di carne continuerà a crescere dell’1,4% all’anno, grazie all’aumento della popolazione e del reddito nei Paesi in via di sviluppo. Ulteriori 3,4 milioni di tonnellate di importazioni di carne a livello globale saranno necessarie per colmare il divario tra consumo interno e produzione in molti Paesi. Anche le importazioni di carne bovina dell’UE potrebbero aumentare lentamente ma rimanendo al di sotto del livello del 2019.

Produzione in lieve flessione per il quarto anno consecutivo in Europa

La produzione europea continua a contrarsi anche nei primi otto mesi del 2022 (–1,5%), confermando la tendenza negativa degli ultimi tre anni. Francia e Germania mostrano chiaramente l’effetto del calo del numero di vacche nel corso degli anni che si riflette in un minore potenziale di macellazione degli animali (–4,3% e –9% la flessione nei primi nove mesi 2022 su base annua). Al contrario, Italia, Spagna

e Irlanda registrano macellazioni in aumento (rispettivamente +2,8%;+5,6% e +6%).

Il persistente alto livello dei prezzi dei mangimi e la minore disponibilità di foraggio potrebbero portare a ulteriori macellazioni entro la fine dell’anno, fino a raggiungere i livelli del 2021. Le attuali previsioni a breve termine vedono la produzione complessiva europea continuare il percorso discendente nel 2022 (con una variazione stimata dello 0,6%), per poi stabilizzarsi nel 2023.

In Europa la scarsa disponibilità di capi bovini maturi mantiene i prezzi a livelli elevati Nel contesto infl azionistico che riduce il potere d’acquisto delle famiglie, la domanda si sta erodendo in tutti gli Stati Membri, ma la carne bovina rimane un elemento stabile nei carrelli, anche perché il suo prezzo al dettaglio aumenta meno di quello del pollame o del maiale. I costi di produzione restano ancora in forte aumento, rendendo poco probabili prossimi ridimensionamenti dei prezzi finali.

I costi di produzione particolarmente elevati preoccupano gli allevatori per il futuro. Il primo effetto tangibile sui dati analizzabili è il peso delle carcasse, che è ovunque in calo a causa dell’aumento dei costi dei mangimi. I prezzi medi europei per i bovini maschi di buona conformazione (ACZ R3) nel mese di ottobre 2022 si attestano sopra i 494 €/100 kg ossia su livelli superiori rispetto allo scorso anno del 21% e del 32% più elevati rispetto alla media del triennio precedente. In particolare, il prezzo medio EU dei vitelloni (A R3) ha superato a inizio ottobre i 506 €/100 kg, con ampio divario tra i prezzi dei vari Stati Membri (dai 382 €/100 kg della Romania ai 521 €/100 kg di Francia e Germania). Il prezzo per l’Italia nell’analoga settimana è di 481 €/100 kg, quindi notevolmente al di sotto della media europea.

La situazione nei vari Stati Membri

Francia

Continua la decapitalizzazione delle mandrie da latte e nutrici. Ciò causerà una riduzione dell’offerta futura. Le esportazioni francesi di carne bovina e di ristalli rimangono relativamente dinamiche data la diminuzione dei volumi disponibili in Francia.

Germania

In Germania, l’inflazione generale a settembre 2022 su base annua ha superato la soglia del 10%. In particolare, secondo l’Istituto Destatis i prezzi dei generi alimentari sono

aumentati, del +18,7%rispetto a settembre ‘21. Il governo tedesco ha annunciato l’attuazione di un nuovo piano di sostegno al potere d’acquisto di 200 miliardi di euro volto a limitare i prezzi dell’energia (dopo tre precedenti piani per un totale di quasi 100 miliardi di euro). In attesa di misurare gli effetti del moltiplicarsi di questi piani di aiuto, gli acquisti di carne al dettaglio sono diminuiti.

Cumulativamente nei primi 8 mesi dell’anno, le vendite di carne al dettaglio sono diminuite del 12% rispetto al 2021 in volume. Per la carne bovina il calo ha raggiunto addirittura il 23%. I prezzi più elevati della carne bovina nei primi otto mesi del 2022 hanno infatti causato un parziale indirizzo dei consumi verso carni meno costose come il maiale. Va detto che il prezzo alla produzione della carne suina era notevolmente diminuito all’inizio dell’anno nel paese interessato da episodi di peste suina, ma ha recuperato del 10% ad agosto/settembre.

Polonia

In Polonia le riforme sono in calo, ma rimangono su livelli elevati e al di sopra degli anni precedenti. In un mese, il prezzo del bovino adulto (vacche O) ha perso 18 centesimi (–4%) attestandosi comunque su livelli ancora molto superiori a quelli del biennio precedente (+35%/2021 e +73%/2020). Questa flessione del prezzo è stata amplificata dal recente calo dello zloty nei confronti dell’euro. La domanda di carne polacca sta ora affrontando l’aumento dell’inflazione alimentare in tutta Europa, che sta pesando sul potere d’acquisto delle famiglie. L’aumento delle macellazioni di

vacche da latte ha determinato un forte calo della mandria (–261.000 capi di vacche pari a –12% da un anno all’altro secondo l’indagine di giugno,), lungi dall’essere compensato da un forte aumento della mandria di vacche nutrici (+80.000 capi a 356.000 capi).

Irlanda

In Irlanda, la macellazione del bestiame è stata superiore alla norma poiché la crescita dell’erba nei pascoli è rallentata in molte aree. Nello specifico, a settembre, la macellazione del bestiame è stata superiore rispetto agli anni precedenti del +5% sul 2021 e del +7% sul 2020.

Di fronte a questo aumento dell’offerta, i prezzi sono leggermente diminuiti, ma rimangono elevati. Il prezzo della vacca ha perso 11 centesimi in un mese (4,23 €/kg), pur restando ancora ben al di sopra degli anni precedenti (+19%/2021 e +43%/2020). Lo stesso vale per i prezzi della carne di vitellone, che ha perso 22 cent in cinque settimane, a 4,68 €/kg, ma resta a +12% rispetto al 2021 e a +29% rispetto al 2020. La mandria bovina irlandese totale ha raggiunto i 7,4 milioni di capi (+0,5%/2021).

Continua la tendenza osservata da diversi anni: il numero delle vacche da latte è ulteriormente aumentato dell’1% sul 2021, a 1,6 milioni di capi, mentre il numero delle vacche di razza da carne continua a contrarsi (–3% sul 2021, a 913.000 capi). Nei prossimi mesi, l’offerta irlandese dovrebbe rimanere elevata. Infatti, il numero totale di animali di età pari o superiore a 2 anni, come quelli di età compresa tra 1 e 2 anni, è aumentato

Nel contesto inflazionistico che riduce il potere d’acquisto delle famiglie, la domanda si sta erodendo in tutti gli Stati Membri, ma la carne bovina rimane un elemento stabile nei carrelli, anche perché il suo prezzo al dettaglio aumenta meno di quello del pollame o del maiale. I costi di produzione restano ancora in forte aumento, rendendo poco probabili prossimi ridimensionamenti dei prezzi finali

Da notare come in una fase di ritorno alla normalità e a vecchie abitudini, i prodotti alternativi alla carne a base vegetale siano arrivati a rappresentare il 4% della torta totale delle “carni”, con una dinamica espansiva che ha ritmi piuttosto vivaci: dopo il +21,6% dello scorso anno, infatti, segnano nei primi dieci mesi del 2022 un ulteriore +7,9%, mettendo a segno un avanzamento del 32% rispetto al pre-pandemia in termini di volume.

(+2% ciascuno). A lungo termine, il risultato sarà più sfumato: il numero di bovini di età inferiore a un anno è diminuito (–1%), col calo dei bovini maschi come principale fattore trainante.

Regno Unito

Nel Regno Unito la macellazione di bovini di grossa taglia è rimasta generalmente limitata. Ma questo non è il caso delle vacche, il cui livello di abbattimento di solito aumenta in questa stagione. A settembre la macellazione delle vacche ha registrato una ripresa significativa (+9% sul 2021 e +2% sul 2020). Nonostante una maggiore disponibilità, la quotazione per le vacche “O”

non ha subito un calo stagionale, ma si sta stabilizzando da diverse settimane a un livello elevato: (£ 3,71/kg di carcassa nella settimana 39) (+26%/2021 e +41%/2020) in lieve calo in euro per la svalutazione della sterlina, a 4,22 €/kg.

La mandria di bovini britannica era relativamente stabile il 1o luglio 2022 a 8 milioni di capi. Ma il numero di femmine di età superiore ai 30 mesi è diminuito del 2% rispetto al 2021, a 2,76 milioni di capi, coinvolgendo sia vacche da latte e che nutrici (–2% e –29.000 capi ciascuna). Al contrario, il numero di capi di bestiame sotto i 30 mesi è aumentato del 2% a 5,15 milioni di capi.

Un numero maggiore di bovini dovrebbe quindi essere disponibile per la macellazione nella seconda metà del 2022.

IL MERCATO IN ITALIA

L’inflazione ha continuato ad accelerare a ottobre secondo l’ISTAT: +11,9% sul 2021 contro il +8,9% di settembre. Sempre secondo i dati ISTAT, l’indice dei prezzi al consumo dei prodotti alimentari a ottobre è salito al +13,1% sul 2021, contro il +10,7% di agosto. L’inflazione accelera anche nella carne bovina — ma resta inferiore a quella degli altri prodotti animali —, al +9% a ottobre, contro il +20% del pollame, il +20% delle uova e il +15,6% dei formaggi.

La produzione

In Italia, secondo i dati sulle macellazioni mensili di ISTAT, la produzione nei primi nove mesi del 2022 è in aumento del 3,9% in termini di peso e del 2,7% in termini di numero di capi. Cambia quindi la composizione dell’offerta, con uno sbilanciamento soprattutto verso i capi da riforma del ciclo latte. Nei primi nove mesi del 2022 si registra infatti un aumento del 12% della quota di vacche avviate al macello (la categoria arriva ora a pesare un quinto dell’offerta totale). In aumento anche la categoria delle manze, per le quali le macellazioni hanno riguardato il 5% in più di capi; in questo caso si tratta comunque di un adattamento all’orientamento alla domanda al consumo che predilige la carne di “scottona”.

In lieve flessione il numero di vitelloni maschi e stabile quello dei vitelli con meno di 8 mesi, mentre aumentano i vitelli di età tra 8 e 12 mesi (+8% pur restando una piccola nicchia: solo il 2% dell’offerta). Il persistere di prezzi elevati dei fattori di produzione, in particolare per i mangimi, può portare ad ulteriori macellazioni entro la fine dell’anno e a una nuova riduzione del peso delle carcasse, soprattutto nel processo di finissaggio, dove i costi dei mangimi peseranno di più sulla redditività dell’azienda agricola.

Grafico 1 – Evoluzione dei prezzi medi in allevamento (€/kg peso vivo)

Grafico 2 – Evoluzione dei prezzi medi in allevamento (€/kg peso vivo)

Grafico 3 – Evoluzione prezzi ingrosso vitellone (€/kg peso carcassa)

Andamento dei prezzi

Prezzi in fase di stabilizzazione nei mesi autunnali

In Italia le quotazioni dei vitelloni si sono stabilizzate ad ottobre, ancora ben al di sopra di quelle dello scorso anno. Domanda e offerta in equilibrio permettono agli allevatori di mantenere i prezzi su livelli elevati, superiori a quelli dei precedenti anni. Durante i mesi estivi, come consolidato trend stagionale, l’arrivo del caldo limita gli acquisti

dei tagli del quarto anteriore, ma quest’anno la scarsa offerta ha permesso di mantenere stabili i prezzi evitando il consueto calo stagionale. Inoltre, la stagione turistica senza limitazioni ha aumentato la domanda da parte della ristorazione e del “fuoricasa” in genere.

A partire dal febbraio, i prezzi dei bovini da macello di tutte le categorie hanno segnato un’impennata che si è tradotta a ottobre in valori notevolmente superiori a quelli dei precedenti anni. Nello

specifico il prezzo dei vitelloni da macello a ottobre ha raggiunto i 2,90 €/kg (peso vivo, IVA esclusa), ossia il 22% in più rispetto alla media del triennio precedente (ottobre ‘19-‘20-‘21).

Il prezzo medio delle vacche da macello, malgrado la maggiore disponibilità, a ottobre ha avuto solo un lieve ripiega-mento attestandosi ancora a 1,55 €/kg, segnando rispetto alla media del triennio precedente un balzo del 32% (Grafici 1, 2, 3).

In relazione ai prezzi medi al dettaglio, si nota come il prezzo delle carni avicole abbia superato il valore di quello delle suine, aumentando in quattro anni del 22%. Il prezzo medio delle carni bovine segna in quattro anni un incremento del 12%, quello delle suine del 10%.

Andamento dei costi di produzione

Anche nel 2022 ISMEA ha realizzato l’attività di monitoraggio dei costi di produzione dei vitelloni da macello negli allevamenti a ciclo aperto.

L’indagine, avviata nel 2012, prevede la rilevazione di costi diretti e altre spese negli allevamenti del Veneto e del Piemonte. I risultati completi dell’indagine per i diversi cluster identificati sono consultabili, previa iscrizione, sul sito Ismea Mercati1 .

Si riporta un esempio relativo agli allevamenti di grandi dimensioni (più di 550 posti stalla) in Veneto, in cui si allevano vitelloni Charolaise. La principale voce di spesa in questi allevamenti è quella

per il ristallo, che nella modalità “a ciclo aperto” viene acquistato presso allevamenti di vacche nutrici spesso localizzate oltre confine.

I ristalli (broutards), il cui peso all’ingresso si attesta intorno a 420 kg, sono vitelloni maschi di età compresa tra nove e dieci mesi, già sottoposti dopo lo svezzamento ad un periodo di pre-accrescimento nelle aziende di origine. I capi vengono venduti al macello dopo circa 6 mesi, ad un peso medio vivo di 710 kg.

Considerata la taglia raggiunta alla vendita, i vitelloni sono stabulati preferibilmente in box a pavimento pieno dotati di lettiera permanente o inclinata, nonostante la gran parte degli allevamenti disponga anche

di stalle a pavimento fessurato. L’incremento ponderale dei capi, pari a circa 1,47 kg/capo/giorno, mostra differenze relativamente contenute tra i trimestri. Considerata l’omogeneità dei pesi in ingresso e alla vendita, la durata dei cicli di ingrasso presenta per questo motivo una variabilità altrettanto limitata, risultando in media di 195 giorni.

L’alimentazione, dopo il prezzo di acquisto del ristallo, costituisce la componente più rilevante del costo dei vitelloni. L’andamento delle quotazioni dei cereali e degli alimenti proteici, che già dal 2020 si era caratterizzato per una costante tendenza al rialzo, ha registrato nel corso del 2022 una vera e propria impennata.

Il costo per la “razione giornaliera” del bestiame rispetto alla media di 2,05 €/capo/giorno della prima metà dell’anno 2021, ha toccato nel secondo trimestre 2022 valore di 2,70 €/capo/giorno, determinando una crescita delle spese di alimentazione per ciascun vitellone di circa il 30%. Il valore dei ristalli Charolais nel mese di ottobre 2022 ha toccato i 3,34 €/kg per peso vivo, registrando su base annua un aumento del 16%.

L’indice ISMEA dei prezzi dei mezzi di produzione agricola per le carni di vitellone ha raggiunto i 137,5 punti a ottobre, +22 punti sul 2021; di proporzionale entità nel corso degli ultimi mesi l’aumento dell’indice dei prezzi che a ottobre si attesta su 144,3 punti (Grafico 4).

Scambi con l’estero

Nel periodo gennaio-agosto 2022 sono stati importati in Italia oltre 757.000 capi bovini vivi, di cui oltre 556.000 sono capi da allevamento, oltre 123.000 capi pronti per la macellazione e i restanti 63.000 capi destinati alla riproduzione.

Dei bovini destinati all’allevamento, i 3/4 sono capi oltre i 300 kg. Le importazioni di bovini vivi

da allevamento segnano nel periodo cumulato gennaio-agosto 2022 un decremento complessivo del 2,1%. In particolare va notato che i dati relativi agli ultimi due mesi disponibili (luglio-agosto) segnano una flessione sull’analogo periodo del 2021 del 5,9%; ciò significa che l’offerta prevista per i mesi invernali sarà ulteriormente ridotta sia rispetto all’attuale che rispetto a quella dello scorso inverno.

La composizione degli arrivi negli ultimi due trimestri 2022 mostra una nuova ripartizione, che vede i broutards maschi tornare a rappresentare la metà dei capi oltre i 300 kg, cui si aggiungono un 21% di manze; il restante 29% è rappresentato da capi più giovani.

Sul fronte delle carni, le importazioni dei primi otto mesi del 2022 si attestano sopra le 257.000 tonnellate, ossia su livelli superiori del 3,6% in volume rispetto a quelli dell’analogo periodo dello scorso anno, con un apporto di quelle fresche dell’82%, un incremento del 4,1% contro la più sobria crescita dell’1,3% delle congelate.

Ragionando in termini stagionali, si nota che nei mesi estivi di luglio e agosto si è verificato un

rallentamento dei flussi di import (–1,3% vs analoghi 2021), dovuto in parte all’innalzamento dei prezzi in ambito internazionale. La spesa è infatti in quei mesi aumentata del 22%rispetto alla scorsa estate.

In termini di esborsi complessivi, negli otto mesi si parla di un aumento del 54% per l’import di vivi e del 32% quella per le carni.

Sebbene sia decisamente poco incentivante il livello di prezzo del prodotto estero, lo scarso livello di autoapprovvigionamento rispetto alla domanda interna costringe comunque ad importare carni.

Considerati i dati di volumi e valori relativi ai soli mesi di luglio e agosto gli aumenti di prezzo medio all’import si stima possano aggirarsi attorno al 30% in relazione al quadro dei paesi fornitori per le carni bovine, nei primi otto mesi 2022 la Polonia si conferma come principale partner con una quota pari a quasi un quinto delle forniture totali e con una dinamica flessiva –1,7% dopo la flessione del 3,7% del 2021.

Al secondo posto resta la Francia con una quota del 15% e con una flessione più accentuata del –4,9% dopo il –5,1% del 2021. In flessio-

Grafico 4 – Dinamica dell’indice dei prezzi dei mezzi correnti di produzione per l’allevamento bovino e composizione dei costi di produzione per un kg di carne di vitellone

Grafico 5 – Importazioni carni bovine: volume in tonnellate coefficientate

e valori in milioni di €

ne anche gli arrivi dai Paesi Bassi (–3,3%), mentre in notevole aumento le forniture da Spagna, Germania e Irlanda rispettivamente +32%, +24,6% e +12,7% (Grafici 5 e 6).

Acquisti domestici

Nei primi dieci mesi del 2022 la spesa per la carne bovina è in aumento

del 4% rispetto all’analogo periodo del 2021 e ben al di sopra rispetto all’analogo periodo pre-pandemia (+11% vs gen.-ott. 2019), ma i volumi sono in contrazione del 4,5% vs 2021. Già nel 2021 si era assistito ad una contrazione degli stessi (–2,1%) ma il livello restava comunque superiore del 5,4% rispetto al pre-Covid,

ora il livello si riduce anche rispetto a questo periodo del 1,2%.

Per tutti i prodotti, compresi quelli carnei, la dinamica dei volumi nel carrello è proporzionale e opposta a quella della spesa. Per quanto riguarda le carni totali, in particolare, la spesa nel periodo gennaio-ottobre 2022 è in aumen-

Grafico 6 – Principali Paesi fornitori di carni bovine fresche. Volumi e dinamiche su base annua

Sintesi delle tendenze

Contesto globale ed europeo

In Europa la scarsa disponibilità di capi bovini maturi mantiene i prezzi a livelli elevati. La produzione europea continua a contrarsi anche nei primi otto mesi del 2022 (–1,5%), confermando la tendenza negativa degli ultimi tre anni. L’inflazione ha iniziato ad incidere sul consumo di carne bovina. In molti Paesi i consumi sono in contrazione.

Situazione produttiva in Italia

La situazione produttiva in Italia riflette le conseguenze dell’aumento dei costi di alimentazione, con l’avvio al macello di un maggior numero di capi da riforma: +2,7% i capi macellati, di cui un quinto appartenenti alla categoria vacche (+12% vs 2021).

Andamento dei prezzi

Prezzi in evidente risalita e sopra le medie stagionali dei precedenti anni, trainati oltre che dall’aumento dei costi anche dai prezzi elevati degli altri Paesi europei. Prezzi in allevamento per i vitelloni a ottobre del +22% su media triennio precedente, vacche +32%.

Commercio estero

Le importazioni di bovini vivi da allevamento segnano nel periodo cumulato gennaio-agosto 2022 un decremento complessivo del 2,1%, con flessioni importanti proprio negli ultimi due mesi; ciò significa che l’offerta prevista per i mesi invernali sarà ulteriormente ridotta sia rispetto all’attuale che rispetto a quella dello scorso inverno. Sul fronte delle carni, le importazioni dei primi otto mesi del 2022 sono su livelli superiori del 3,6% in volume rispetto a quelli dell’analogo periodo dello scorso anno, +54% gli esborsi per l’import dei vivi e +32% quelli per le carni.

Acquisti domestici

Nei primi dieci mesi del 2022 la spesa per la carne bovina è in aumento del 4% rispetto all’analogo periodo del 2021 e ben al di sopra rispetto all’analogo periodo pre-pandemia (+11% vs gen.-ott. 2019), ma i volumi sono in contrazione del 4,5% vs 2021. Già nel 2021 si era assistito ad una contrazione degli stessi (–2,1%) ma il livello restava comunque superiore del 5,4% rispetto al pre-Covid. Ora il livello si riduce anche rispetto a questo periodo del 1,2%.

Prospettive

Preoccupazioni ma anche nuove opportunità per la zootecnia. L’aumento dei costi di produzione associato all’innalzamento dei requisiti richiesti per il soddisfacimento della sostenibilità ambientale obbligheranno gli allevatori a scelte strategiche importanti. Il clima di fiducia mostra solo un lieve miglioramento ma resta pessimistico e pervaso di incertezze; malgrado le difficoltà finanziarie saranno necessari investimenti sulle innovazioni.

to dell’8,8%, ma i volumi sono complessivamente in contrazione del 1%. A sostenere l’incremento di spesa sono soprattutto le carni avicole che, con una spesa a +15,5%, vedono però i volumi in contrazione dell’1,9% rispetto allo scorso anno.

Da notare come in una fase di ritorno alla normalità e a vecchie abitudini, i prodotti alternativi alla carne a base vegetale siano arrivati a rappresentare il 4% della torta delle “carni” totali, con una dinamica espansiva che ha ritmi piuttosto vivaci: infatti, dopo il +21,6% dello scorso anno, segnano nei primi dieci mesi del 2022 un ulteriore +7,9%

mettendo a segno un avanzamento del 32% rispetto al pre-pandemia (in termini di volume).

In relazione ai prezzi medi al dettaglio si nota come il prezzo delle carni avicole abbia superato il valore di quello delle suine aumentando in quattro anni del 22%. Il prezzo medio delle carni bovine segna in quattro anni un incremento del 12%, quello delle suine del 10%.

Riguardo le tipologie merceologiche, il 57% dell’offerta è rappresentato dalla voce “bovino adulto”, che raccoglie insieme senza distinzione la carne di vitellone e quella di altri bovini adulti; segue quella

del vitello, che rappresenta un terzo dell’offerta. Tale categoria accusa più marcatamente la contrazione delle vendite in volume (–6,3%), seguita dalla carne di bovino adulto che flette del 5,4%; sempre positiva invece la performance per la carne di scottona: +9,1% rispetto al 2021 e ben +39% rispetto al pre-pandemia.

Prospettive

La crisi economica e l’aumento dei costi continuano a pesare sulla fiducia degli imprenditori agricoli anche nel terzo trimestre del 2022. L’indice che misura il sentiment delle imprese del settore elaborato dall’I-

SMEA (in una scala che va da –100 a +100) scende a –14,7 punti, in peggioramento rispetto al trimestre precedente (–2,6 punti) e sotto di 17,8 punti rispetto allo stesso periodo del 2021. Il 2022 segna un lieve

miglioramento rispetto al dato del primo trimestre. In particolare, si evidenzia come l’indicatore delle attese per gli affari futuri (fra 2/3 anni) a settembre entri per la prima volta in terreno negativo segnando un –3,4.

Le opinioni degli allevatori relative alle attese a brevissimo termine, pur segnando un leggero miglioramento rispetto ai due precedenti trimestri, restano ampiamente negative, con un saldo di risposte che denunciano un peggioramento della situazione pari al 33% (erano il 44% nel primo trimestre).

Le tensioni sul fronte dei costi di produzione e la difficoltà di approvvigionamento di alcuni input stanno fortemente complicando la gestione degli affari correnti per gli imprenditori zootecnici, in misura nettamente superiore rispetto alle imprese di coltivazione.

L’aumento dei prezzi di vendita ha compensato solo in parte l’aumento dei costi correnti e in molti casi gli allevatori sono stati

costretti a modificare la razione alimentare del bestiame, constatando spesso anche minori rese produttive. Inoltre, considerando l’attuale contesto geopolitico e la generalizzata pressione inflazionistica, sembra prevalere l’incertezza anche rispetto al futuro: ben oltre un terzo delle aziende del comparto della zootecnia da carne non è in grado di valutare l’evolversi della situazione economica dei prossimi due-tre anni.

A preoccupare gli allevatori è la necessità di dover aumentare i prezzi in un momento in cui molti dei consumatori sono in difficoltà economica per la perdita del potere d’acquisto: mix che potrebbe rivelarsi catastrofico per un settore da tempo in equilibrio precario. Rendere le filiere più efficienti dal punto di vista ambientale e sociale, soprattutto in alcuni territori, diventa sempre più un’esigenza primaria

È il momento giusto anche per la zootecnia per puntare sulla precision farming, che permetterà oltre

Le tensioni sul fronte dei costi di produzione e la difficoltà di approvvigionamento di alcuni input stanno fortemente complicando la gestione degli affari correnti per gli imprenditori zootecnici, in misura nettamente superiore rispetto alle imprese di coltivazione.

che produrre alimenti sani e sostenibili per l’ambiente, di garantire il benessere animale, favorendo la lotta contro l’antibioticoresistenza e permetterà di migliorare la capacità produttiva per garantire quantità sufficienti di alimenti ad un prezzo accessibile ai consumatori. Aspetto quest’ultimo da non sottovalutare rispetto alla situazione che stiamo vivendo e che sta impattando sulla capacità di spesa degli Italiani.

Alla luce del nuovo Piano Strategico Nazionale, per accedere ad aiuti e sovvenzioni sarà necessario poter garantire una raccolta efficiente e controllata delle deiezioni e favorire l’utilizzo delle stesse per la generazione di energia tramite gli impianti a biogas o, quantomeno, la programmazione del loro spandimento per fertilizzare i terreni, evitando gli eccessi che potrebbero avere conseguenze negative sull’ambiente e sulle falde acquifere.

La sfida futura che richiede la Commissione europea dovrà essere affrontata continuando a migliorare la qualità e la sostenibilità degli allevamenti grazie alle nuove tecnologie, ma con una visione dell’agricoltura che tuteli l’ambiente senza penalizzare la produzione.

I sistemi zootecnici e il patrimonio umano ad essi collegato hanno bisogno di una forte accelerazione dei saperi e delle competenze, un aumento della formazione finalizzata anche a introdurre negli allevamenti le necessarie innovazioni per rispondere alle sfide della sostenibilità. La ricerca scientifica e il trasferimento tecnologico dovranno essere ulteriormente incentivati.

Fonte: Ismea, Tendenze e dinamiche recenti. Bovino da carne, novembre 2022

Le dinamiche recenti

nel comparto delle carni

Responsabile: Fabio Del Bravo

Coordinamento tecnico: Michele Di Domenico

Redazione: Paola Parmigiani www.ismea.it

Nota

1. www.ismeamercati.it/flex/cm/ pages/ServeBLOB.php/L/IT/ IDPagina/12095

Ovicaprini, tendenze e dinamiche recenti

Analisi Ismea sul comparto della carne ovicaprina che sconta una serie di debolezze strutturali che rendono irrealizzabili economie di scala, non consentendo di affrontare la variabilità dei costi di produzione né di avere un potere contrattuale adeguato soprattutto nei confronti della GDO

Il contesto europeo

Adicembre 2022, per il terzo anno consecutivo, il patrimonio ovicaprino dell’UE ha mostrato un calo significativo — con circa 1,5 milioni di capi in meno rispetto all’anno precedente —, che ha interessato soprattutto Spagna e Francia. La produzione di carne ovicaprina è diminuita solo dello 0,6% nel 2022, come conseguenza di andamenti contrapposti nei principali Paesi produttori con aumenti delle macellazioni in Irlanda e Romania e diminuzioni notevoli

in Grecia, Germania, Spagna e Francia. Nonostante i prezzi favorevoli, la riduzione del gregge sta rappresentando un forte limite per la produzione dell’UE, che, secondo le stime della Commissione europea, potrebbe ulteriormente diminuire nel 2023 (–1,2%).

Le importazioni dell’UE di carne ovina sono aumentate di quasi il 23% nel 2022, soprattutto da Nuova Zelanda, Regno Unito e Australia, e, a fronte di consumi sostanzialmente stabili, la prevista contrazione dell’offerta dovrebbe

Nel nostro Paese la pastorizia è un’attività tradizionale, inserita in modo armonico nel territorio (pecore e capre sono giustamente definite “guardiane della natura”), che offre una produzione di altissima qualità, ottenuta attraverso nuove linee genetiche, un’alimentazione sana, bilanciata e con rigorosi controlli.

portare nel 2023 ad un ulteriore aumento delle importazioni (+8%) e la pressione competitiva del prodotto extracomunitario potrebbe calmierare gli elevati prezzi interni.

Il patrimonio ovicaprino nazionale

Secondo i dati del censimento dell’Anagrafe Nazionale Zootecnica, al 31 dicembre 2022 sul territorio nazionale risultano presenti circa 7,2 milioni di capi, di cui poco più di 1 milione di caprini e circa 6,15 milioni di ovini. A livello territo-

riale, circa il 70% del patrimonio si localizza in quattro regioni, con un’elevata concentrazione nelle isole: in Sardegna si alleva poco meno della metà del patrimonio ovino nazionale (45%); a seguire la Sicilia, con l’11% dei capi, Lazio e Toscana (rispettivamente 9% e 5%).

La filiera ovicaprina si caratterizza per l’elevato numero di operatori nella fase agricola e da una dinamica strutturale orientata ad una costante diminuzione degli allevamenti a causa del progressivo abbandono dell’attività da parte di aziende di ridotte dimensioni e meno competitive, confermata anche nel 2022 (–7,2% rispetto a cinque fa). In dettaglio, gli allevamenti ovicaprini attivi a fine 2022 sono stati 132.318 e, in un solo anno, sono sparite quasi 3.400 aziende, dopo due campagne piuttosto critiche, soprattutto sul fronte degli

aumenti che hanno interessato i costi di produzione.

Anche il gregge ha subito una contrazione nell’ultimo quinquennio, che è risultata più accentuata proprio nel 2022 (–6,5% rispetto al 2018). La tendenza a convertire l’allevamento naturale-pastorale in forme di allevamento più intensive, soprattutto nelle aree maggiormente vocate, sta generando fenomeni di concentrazione, come evidenziato dal fatto che attualmente gli allevamenti ovicaprini di dimensioni maggiori (> 300 capi) incidono solo per il 5% sul totale, ma rappresentano la metà dei capi complessivamente allevati (Figure 1/2

La produzione nazionale Nel 2022 si è significativamente ridotto il numero di capi avviati al macello (–8,5% rispetto all’anno precedente), con un calo delle

movimentazioni che ha interessato sia le festività pasquali (–18,6%) che quelle natalizie (–11,7%). La produzione di carne è, invece, rimasta sostanzialmente invariata, segnale di un progressivo orientamento verso capi più pesanti e di una lieve ma interessante destagionalizzazione dei consumi. I dati della Pasqua 2023 non sono ancora definitivi, ma a detta degli operatori la campagna è iniziata confermando le difficoltà connesse ai maggiori costi di produzione. In particolare, la siccità e gli aumenti dei prezzi di sementi e concimi hanno negativamente impattato sul pascolo e sulla disponibilità di fieno; inoltre, gli effetti della guerra Russia–Ucraina e la crisi energetica hanno influenzato sull’effettiva disponibilità di alcune derrate e sui prezzi di mercato degli alimenti zootecnici. Secondo l’Indice Ismea, i

).

Il supermercato è il principale canale di acquisto, con il 40% del totale acquisti. Ancora importante la quota rappresentata dalla macelleria, che assorbe un quinto della domanda, ma nel 2022 ha perso più quote, registrando una riduzione degli acquisti di oltre il 31%.

prezzi dei mangimi impiegati negli allevamenti ovini sono mediamente aumentati del 20% nel 2022 e tale dinamica è proseguita anche nel primo trimestre 2023 (+18,7% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno; Figura 3).

Il mercato nazionale

I prezzi all’origine degli agnelli nelle settimane precedenti la Pasqua 2023 sono progressivamente aumentati raggiungendo la quotazione massima di 5,68 €/kg peso vivo per la categoria kg 8-12, che, pur risultando più basso rispetto alla stessa fase della campagna precedente (–6,3%), è da considerarsi nettamente superiore rispetto a quanto si verificava due anni fa. Più intenso il calo registrato dalla categoria degli agnelli di 12-20 kg, che, avendo toccato il livello di 4,53 €/kg peso vivo, ha segnato un –9,6% rispetto alla Pasqua 2022. Nonostante il calo rispetto all’annata precedente, i prezzi degli agnelli sono assestati su livelli elevati, non solo a causa della ridotta offerta ma anche sotto la spinta dei maggiori costi di produzione, soprattutto con riferimento alle materie prime impiegate nell’alimentazione del bestiame.

Sul fronte delle carni, i prezzi hanno raggiunto ad aprile 2023 il picco massimo degli ultimi

Figura 1 – Ripartizione regionale del patrimonio ovicaprino nazionale (n. capi) al 31/12/2022

Figura 2 – Evoluzione delle consistenze degli allevamenti e dei capi (fonte: elaborazioni Ismea su dati BDN – Anagrafe Zootecnica Nazionale)

Figura 3 – Macellazioni mensili ovicaprini (numero di capi; fonte: elaborazione Ismea su dati BDN – Anagrafe Nazionale Zootecnica)

Figura 4 – Dinamica delle importazioni (n. capi) e principali Paesi fornitori 2022 (quota %; fonte: elaborazioni Ismea su dati Istat)

Figura 5 – Quota e dinamica degli acquisti nei diversi canali distributivi (% volumi; fonte: elaborazioni Ismea su dati NielsenIQ-CPS)

cinque anni arrivando a toccare i 10,72 €/kg, mettendo a segno un incremento anche rispetto alla eccezionale Pasqua dell’anno precedente (+4,7%).

Gli scambi commerciali

La minore disponibilità di capi nazionali ha sostenuto le importazioni di ovini vivi, che dopo tre anni consecutivi di flessione, hanno registrato un +19,6% nel 2022. In dettaglio, sono aumentati gli acquisti dall’Ungheria (+23,4%), che, con una quota che ha superato il 47%, rimane il principale fornitore. A seguire Romania e Spagna che, insieme, detengono un altro 40%, ma con dinamiche di diversa entità nel 2022 (rispettivamente +0,4% e +28,3%). Il 2022 è stato caratterizzato da un aumento anche delle importazioni di carni (+21,3% in volume), che, dopo due anni, hanno quasi replicato i livelli del 2019. Francia e Spagna si sono confermati i principali fornitori, coprendo complessivamente la metà delle forniture estere, in entrambi i casi con aumenti significativi (rispettivamente +87,5% e +38,1% in volume rispetto al 2021). In forte aumento anche gli acquisti di prodotto proveniente da Irlanda e Grecia (+33% e +53%), mentre continuano a ridimensionarsi gli arrivi da Nuova Zelanda e Regno Unito considerando i rincari e la scarsa convenienza dei costi della logistica (Figura 4).

La domanda e i prezzi al consumo I consumi domestici di carni ovicaprine risultano ancora fortemente influenzati da una stagionalità concentrata in due momenti dell’anno in coincidenza con le festività natalizie e pasquali e continuano a rappresentare una nicchia rispetto al paniere complessivo delle carni fresche totali acquistate dalle famiglie italiane, con una quota pari ad appena il 2%.

Nel 2022 è proseguita la flessione dei consumi (–25% in volume e –17% la spesa), confermando la dinamica negativa degli ultimi cinque anni, parzialmente interrotta solo nel 2020. Nel 2022 il prezzo

medio al consumo ha segnato nel complesso un +10,7%, con forti oscillazioni nel corso dell’anno che hanno progressivamente incorporato l’aumento generalizzato dei costi di produzione.

Nel primo trimestre 2023 si è attenuata la spinta sui prezzi, anche come conseguenza di una maggiore pressione di prodotto estero, e i volumi esitati nel canale retail nel periodo pre-pasquale sono stati superiori a quelli dell’anno precedente (+1,5%). Il supermercato resta il principale canale di acquisto (40% del totale acquisti). Ancora importante la quota rappresentata dal dettaglio tradizionale, che assorbe un quinto della domanda, ma nel 2022 ha perso più quote, registrando una riduzione degli acquisti di oltre il 31%.

Il consumo medio annuo di carni ovicaprine è costante nel tempo e si aggira attorno a 1 kg pro capite e, considerando la contrazione registrata nel 2022 per il canale retail, si stima un incremento della quota del canale HO RE CA. anche in risposta alle chiusure e alle limitazioni registrate nei due anni precedenti a causa della pandemia (Figura 5).

Le prospettive

Il settore della carne ovicaprina sconta una serie di debolezze strutturali, a cominciare dall’eccessiva frammentazione dell’offerta; debolezze che rendono irrealizzabili economie di scala, non consentono di affrontare la variabilità dei costi di produzione né di avere un potere contrattuale adeguato con le fasi a valle della filiera, soprattutto la

Arrosticini realizzati da Bottega Liberati a Roma con carne bio di Podere al Sole, Scanno, L’Aquila (photo © facebook.com/roberto.liberati).

GDO. Altre criticità riguardano:

• la progressiva riduzione delle aree disponibili a pascolo;

• la variabilità delle rese associata alle condizioni climatiche e/o sanitarie;

• la ridotta marginalità che non consente di effettuare adeguati investimenti in termini di innovazione (genetica, resistenza alle malattie, ecc…);

• il mancato ricambio generazio-

nale e difficoltà a reperire manodopera con conseguente rischio di abbandono e spopolamento delle aree marginali;

• la mancanza di infrastrutture (elevati costi di trasporto, necessità di punti di aggregazione dell’offerta, ecc…);

• la scarsa capacità di progettualità e accesso alle politiche di sviluppo (ad esempio, PSR, PIF, PEI, ecc…).

A fronte di ciò, esistono diverse opportunità per la filiera e alcuni spunti interessanti sono emersi dal confronto con gli operatori al tavolo di lavoro recentemente riunitosi al MASAF: innovazione, cooperazione, informazione e sostenibilità sono state le parole chiave identificate per un approccio costruttivo volto allo sviluppo e al miglioramento della filiera delle carni ovicaprine

Sulla base di quanto già in essere e nell’ottica di una più equa distribuzione della domanda durante tutto l’arco dell’anno, è emersa la necessità di implementare produzioni complementari a quelle tradizionali incentivando lo sviluppo di una filiera dell’ingrasso (con un ciclo della durata di 5-6 mesi contro i 2550 giorni attuali) per la produzione di un agnello pesante (circa 30 kg) al fine di soddisfare la domanda continuativa e destagionalizzata che sta emergendo in questi ultimi anni grazie a consumatori legati ad altri usi. A tale riguardo è stato sottolineato che una prima sperimentazione di incrocio su pecore autoctone è già in atto in Sicilia.

Altra opportunità da considerare è la migliore valorizzazione dei sottoprodotti della macellazione, soprattutto della lana, che ha nel tempo perso la sua valenza ma che se lavorata con tecniche moderne e legata al territorio potrebbe trasformarsi in un prodotto di pregio e identità (come, per esempio, la lana Aran irlandese).

Sul fronte dell’offerta, inoltre, si dovrà puntare sempre più verso tagli e presentazioni che si avvicinino alle “nuove” esigenze del consumatore, puntando su prodotti a maggiore valore aggiunto e contenuto di servizio (come arrosticini, ma anche costolette impanate, ricettati e tagli di facile e breve preparazione), senza trascurare la possibilità di favorire l’acquisto promuovendo la conoscenza delle caratteristiche di salubrità, sostenibilità ambientale e sociale delle carni ovine.

Fonte: Tendenze e dinamiche recenti Ovicaprini – maggio 2023 Ismea, ismea.it

Sa Cordula o Cordedda è un piatto tipico della tradizione sarda che si realizza, con una lavorazione assai laboriosa, intrecciando intestino, budella, stomaco e pancia di agnello.

Una sintesi

Contesto globale ed europeo

A dicembre 2022, per il terzo anno consecutivo, il patrimonio ovicaprino dell’UE ha mostrato un calo significativo, con circa 1,5 milioni di capi in meno rispetto all’anno precedente, che ha interessato soprattutto Spagna e Francia. La produzione di carne ovicaprina è diminuita solo dello 0,6% nel 2022, come conseguenza di andamenti contrapposti nei principali Paesi produttori.

Situazione produttiva in Italia

Sul territorio nazionale risultano presenti circa 7,2 milioni di capi (–6,5% rispetto al 2018), di cui poco più di 1 milione di caprini e circa 6,15 milioni di ovini. A livello territoriale, circa il 70% del patrimonio si localizza in quattro regioni. Gli allevamenti ovicaprini attivi a fine 2022 sono stati 132.318, pari al 7,2% in meno rispetto a cinque anni fa (–10.332). Nel 2022 si è significativamente ridotto il numero di capi avviati al macello (–8,5% rispetto all’anno precedente).

Andamento dei prezzi

I prezzi all’origine degli agnelli nelle settimane precedenti la Pasqua 2023 hanno raggiunto la quotazione massima di 5,68 €/kg peso vivo (per la categoria kg 8-12), registrando una variazione negativa (–6,3%) rispetto alla stessa fase della campagna precedente. Più intenso il calo registrato dalla categoria degli agnelli 12-20 kg, che, avendo toccato il livello di 4,53 €/ kg peso vivo, ha segnato un –9,6% rispetto alla Pasqua 2022.

Commercio estero

La minore disponibilità di capi nazionali ha sostenuto le importazioni di ovini vivi, che dopo tre anni consecutivi di flessione, hanno registrato un +19,6% nel 2022. In aumento anche delle importazioni di carni (+21,3% in volume).

Acquisti domestici

Nel 2022 è proseguita la flessione dei consumi (–25% in volume e –17% la spesa), confermando la dinamica negativa degli ultimi cinque anni. Nel primo trimestre 2023 si è attenuata la spinta sui prezzi, anche come conseguenza di una maggiore pressione di prodotto estero, e i volumi esitati nel canale retail nel periodo pre-pasquale sono stati superiori a quelli dell’anno precedente (+1,5%).

Prospettive

Il settore sconta una serie di debolezze strutturali, a cominciare dall’eccessiva frammentazione dell’offerta, che rendono irrealizzabili economie di scala, non consentono di affrontare la variabilità dei costi di produzione né di avere un potere contrattuale adeguato soprattutto nei confronti della GDO. Esistono, tuttavia, diverse opportunità: innovazione, cooperazione, informazione e sostenibilità sono le parole chiave identificate dagli operatori per un approccio costruttivo volto allo sviluppo e al miglioramento della filiera delle carni ovicaprine.

Romagna nel cuore

Ecco una bellissima foto di gruppo dei Butchers for Children che lo scorso 18 giugno, a San Marino di Carpi (MO), insieme alla Polisportiva San Marinese ASD-ASP, hanno accolto oltre 400 ospiti ad un pranzo a base di battuta Piemontese, carne alla brace, salumi selezionati e altri piatti, raggiungendo in poche ore un incasso di 13.000 euro! L’obiettivo di questi fondi è già stato definito: la creazione di un parco giochi all’interno di un asilo di Conselice (RA), che a fine maggio, a causa dell’allagamento, è stato interamente distrutto.

L’input e la regia di “Romagna nel cuore”, evento svoltosi lo scorso 18 giugno a San Marino di Carpi (MO), sono partiti da ROBERTO PAPOTTI dell’omonima macelleria di Fossoli di Carpi e dal suo team dell’associazione Butchers for Children. È bastata una domenica trascorsa ad inizio giugno nella provincia di Ravenna a constatare la gravità dei danni causati dall’alluvione, che l’idea del pranzo solidale è subito decollata, con il coinvolgimento di tutto il territorio e dei colleghi, anche di quelli fuori regione. Ecco quindi la presenza di maestri delle carni anche da Torino con ANTONIO CHETTA, titolare della Macelleria da Premio e Antonio, e di MORENO FAVARETTO dell’omonima bottega di Mirano (VE), presente a tutti gli eventi dei butchers sin dagli esordi in quel di Panzano in Chianti, con DARIO CECCHINI idea-

tore di questa iniziativa di raccolta fondi per l’infanzia nel 2001.

A San Marino di Carpi si sono uniti anche butchers modenesi e della provincia: da Cavezzo c’era

La Macelleria di Pivetti Rita e Stefano, da Carpi La Bottega della Carne con MARCO e la Macelleria Cavazzoli con ROBERTO e DANIELE. Da Modena sono arrivati Elio e Luisa Rabitti della macelleria-ristorante La Punta e Ilirian de La Barchetta, oltre al mitico e sempre presente presidente ADELMO ALBERGHINI (che ha tagliato la Fiorentina!) con la moglie PIERINA

Da Conselice sono arrivati i ragazzi della Macelleria Mattia Della Fronte. «Un grazie speciale, oltre a tutti i partecipanti, va anche alla delegazione di Carpi della Consorteria dell’Aceto Balsamico di Modena per una donazione importante e molto apprezzata» ha ricordato Roberto Papotti.

“Mentre alcuni rappresentanti del Governo si chiedono se sia opportuno affidare alle istituzioni emiliano-romagnole le risorse per ricostruire, mentre si discute e si polemizza da tanto (vergognosamente troppo) tempo sulla nomina del Commissario, mentre si strumentalizza una tragedia e si gioca con il futuro dei cittadini romagnoli, ecco che si moltiplicano le iniziative di solidarietà come quella di oggi” ha scritto a caldo il sindaco di CARPI ALBERTO BELLELLI sul suo profilo Instagram. “I Butchers for Children, assieme alla Polisportiva San Marinese, hanno raccolto risorse per una scuola d’infanzia di Conselice. Grazie a Roberto Papotti, ai suoi colleghi, ai volontari e a tutti i partecipanti che, come me, hanno potuto godersi un bellissimo (e succulento) pranzo in compagnia. Orgoglioso della mia Comunità”.

Il bel giardino della Polisportiva San Marinese ASD-ASP, a San Marino di Carpi (MO), sede del pranzo benefico “Romagna nel cuore”.

In alto: a sinistra, la battuta piemontese; a destra, Antonio Chetta e Cristina Tosches della Macelleria da Premio e Antonio di Torino. Gli eventi benefici dei Butchers for Children sono attivi da oltre 20 anni in tutta Italia.

Cooperativa Produttori

Arborea:

l’unione fa la forza

di Elisa Guizzo

Arborea è un piccolo comune della provincia di Oristano che conta 3.800 abitanti, edificato nel 1919, subito dopo la fine della Prima Guerra Mondiale, grazie ad un lavoro esclusivo di bonifica realizzato da un vastissimo movimento di uomini e mezzi. Il risanamento permise, quindi, di trasformare un’area di 18.000 ettari di paludi e malaria in una terra rigogliosa e ferace.

Oggi Arborea è popolata da comunità venete, friulane ed emiliane

che, trasferitesi qui nel dopoguerra, hanno reso questa terra la più redditizia di tutta la Sardegna.

Tutto intorno al paese è un susseguirsi di fattorie, specializzate per lo più nel settore lattiero-caseario: non è un caso se la sola Arborea conti 30.000 bovini da latte. La maggior concentrazione di questi allevamenti ha portato alla realizzazione, nel 1955, della COOPERATIVA PRODUTTORI ARBOREA, con la finalità di aiutare gli allevatori, da semplici mezzadri a proprietari terrieri.

La sinergia vincente che portò a realizzare un vero e proprio sistema cooperativistico avvenne nel 1956, quando gli stessi soci costituirono la 3A – Cooperativa Assegnatari Associati Arborea, con funzioni di raccolta, trasformazione e commercializzazione del latte vaccino prodotto nel territorio di Arborea. Tuttavia, l’avvento della Grande Distribuzione, gli elevati costi di produzione e le basse rese di macellazione portarono gli allevatori a specializzarsi nell’allevamento del

I numeri della Cooperativa Produttori Arborea la rendono uno dei primi centri di allevamento in Sardegna che, grazie al grande impegno degli allevatori sardi di bovini da carne, è potuta diventare “Organizzazione Produttori Carne” creando una filiera “Carne di bovino nato e allevato in Sardegna”.

bovino da latte. Nel 1980 nacque il Centro di ingrasso, con la necessità di soddisfare la prima esigenza degli allevatori: ritirare i vitelli baliotti maschi di poco valore commerciale, allocandoli negli allevamenti da carne bianca al Nord Italia. Oltre a ciò, il Centro si specializzò nell’accrescimento e nel finissaggio dei vitelloni da carne dando origine all’OP – Organizzazione Produttori Carne Bovina Sarda.

Annualmente la Cooperativa produce circa 4.500 vitelloni e ne macella 11.000, sommando i capi provenienti dai soci. Tra le razze presenti al centro d’ingrasso vi sono la Sardo Modicana, la Blu Belga, la Limousine e la Charolaise.

La filiera del comparto bovino da carne in Sardegna è tratteggiata da due zone geografiche: il Nord-Est dell’isola (Gallura, Nurra e Ogliastra) e il Sud-Ovest della pianura del Campidano.

A tutt’oggi la Cooperativa Produttori Arborea conta 220 soci, provenienti da più comparti: lattiero-caseario, bovino da carne, suino, foraggero ed ortofrutticolo, quest’ultimo specializzato nella produzione di carote, meloni, angurie, fragole, pomodori e patate (per il settore pataticolo la Regione vanta un’alta specializzazione ed il riconoscimento O.P. Organizzazione Produttori).

Al timone della Cooperativa c’è W ALTER M UREDDU : entrato come consigliere nel 2012 e nominato nel 2018 vicepresidente, ad oggi è stato riconfermato per la seconda volta alla sua presidenza.

Tra gli obiettivi della Cooperativa, spiega Mureddu, vi è la creazione di una filiera biologica, a partire dall’allevamento, considerando che i vitelli conferiti dai soci sono nutriti con materie prime di qualità superiore. «Ci stiamo strutturando per creare una vera e propria economia circolare a partire dall’alimentazione sino alla macellazione dei bovini».

La Cooperativa possiede un mangimificio dedito alla realizzazione del cosiddetto piatto unico che alimenta tutti i bovini del Centro di ingrasso con farina di soia e di mais, mentre i foraggi sono di provenienza territoriale. «Alimentiamo circa 10.000 vitelli in un lasso di tempo che va dai 6 ai 10 mesi, e ben 750.000 ovini su tre milioni presenti in tutta la Sardegna» racconta il presidente.

La vicinanza degli allevamenti al centro di macellazione costituisce senza alcun dubbio un privilegio per il benessere animale, riducendo i tempi di trasporto si eludono tutti quei fenomeni stressogeni che si ripercuotono poi sulla qualità delle carni.

Il principale segmento di distribuzione della carne è quello delle macellerie, circa 350, sparse in tutta la regione. Con esse, la Cooperativa ha stipulato una vera e propria filosofia di comunicazione atta a garantire una tracciabilità trasparente delle carni bovine, suine ed ovine provenienti da animali nati ed allevati in Sardegna.

I benefici riservati ai soci della Cooperativa sono molteplici, come la scontistica per l’acquisto dei prodotti, i servizi amministrativo/ contabili, i controlli e le analisi dei cereali, la fornitura di attrezzature ed infine il servizio zootecnico deputato dal mangimificio di recente costruzione, un’area di quaranta mila metri quadri ubicato nel porto di Santa Giusta (OR). «I nostri prodotti fungono da “piatto pronto”, un alimento completo ed innovativo, utile per diverse fasi produttive: lattazione, accrescimento e asciutta» spiega Mureddu.

La Cooperativa Produttori Arborea è divenuta sempre più competitiva grazie ad un programma di investimenti che ha coinvolto tutti i settori facenti parte della stessa; ne è un esempio l’impianto di biogas alimentato con refl ui zootecnici, scarti di macellazione ed ortofrutticoli che permette di generare energia necessaria per la produzione di mangimi.

A sinistra: Walter Mureddu, presidente della Cooperativa Produttori Arborea. A destra: soci ordinari della Cooperativa.

«Il nostro obiettivo è quello di coinvolgere il mondo produttivo, per conseguire investimenti strutturali ed organizzativi, al fine di generare economie di scala da trasferire alle nostre filiere. Chi vorrà associarsi potrà avere innumerevoli benefici e vantarsi di far parte di una realtà capace di affrontare sfide continue. La missione del nostro Consiglio di Amministrazione è quella di unire le richieste dei soci alle nostre offerte. Accompagniamo ogni singolo allevamento nello sviluppo aziendale, ogni mese riceviamo numerose richieste di adesione a socio della Cooperativa», spiega il presidente, che ha da poco accolto la Cooperativa CAO Formaggi di Oristano e l’Unione pastori Nurri del Sud Sardegna come nuovi soci e questo rende la Cooperativa una

realtà solida all’interno del sistema agroalimentare sardo e zootecnico italiano.

La Cooperativa aderisce al Consorzio Sigillo Italiano, marchio nato nel 2018 con l’obiettivo di certificare una filiera controllata e corrispondente ad elevati standard qualitativi. Consorzio Sigillo Italiano aderisce alle direttive che fanno capo al marchio ombrello SQNZ – Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia, regime di qualità volontario, strutturato secondo precise linee guida riconosciute a livello nazionale ed europeo ai sensi del Regolamento (CE) n. 1974/2006. Le direttive riguardano le tecniche di allevamento, le condizioni igienico-sanitarie del bestiame, l’alimentazione e le caratteristiche genetiche degli animali. Il marchio “Consorzio Sigillo Italiano”

garantisce al consumatore qualità certificata e sicurezza dei prodotti alimentari.

Presidente, quali sono i progetti per il futuro?

«Essere sempre più competitivi migliorando la catena produttiva. Attualmente stiamo investendo nel campo delle energie rinnovabili, come l’agrisolare, con la realizzazione di impianti fotovoltaici. Il nostro progetto cooperativistico rende la Sardegna più unita, abbiamo la necessità di creare un fronte comune. L’unione fa la forza».

Oggi chi si sta evolvendo non è Arborea ma l’intera Sardegna.

Elisa Guizzo Meat specialist

>> Link: www.produttoriarborea.it

L’allevamento della Cooperativa Produttori Arborea è rivolto all’ottenimento di carni tenere, saporite, con una percentuale di grasso di molto inferiore alla media di un normale prodotto di categoria. La filiera “Carne di bovino nato e allevato in Sardegna” fornisce inoltre all’acquirente la certezza di consumare soltanto carni di qualità di bovini allevati sull’isola.

Marlene Gomes e la “parilla” del Don Juan, il riferimento argentino di Milano

di Paolo Amedeo Garofalo

Situato a Milano a due passi dalla zona dei Navigli e da Piazza Duomo, il Don Juan è considerato il migliore ristorante argentino in Italia. La grande protagonista è la carne, come vuole la tradizione dei gauchos. Don Juan è stato anche il primo ristorante a scommettere sulla cucina a vista: la grande griglia di cottura è un sole a cui tutto gira intorno, visibile dalla strada e da ogni angolo della sala (photo © williammustafajr.com; ilafood.net).

Esistono luoghi e ristoranti che diventano nel tempo delle istituzioni per le città, questo è il caso del ristorante Don Juan, ideato a Milano da MARLENE GOMES e suo marito GIORGIO BERETTA oramai più di 20 anni fa. Marlene, brasiliana, e Giorgio, italiano, da metà degli anni Novanta erano già protagonisti a Milano coinvolti nell’organizzazione e gestione dello storico Festival Latino-americano che in quegli anni ha permesso ai milanesi e non solo di scoprire tutto il fascino della musica, dell’artigianato, della storia e, ovviamente, della cultura culinaria di tutti i Paesi latino-americani.

Oggi la proposta etnica gastronomica milanese è tra le più ricche in Italia e sembra scontato e normale avere un’ampia scelta quando si decide di mangiar carne in un ristorante argentino, brasiliano o di American barbecue. Nei primi anni 2000 non era per nulla così e da qui nasce l’intuizione di Marlene che decide, anche sulla

base di precedenti esperienze nel mondo del catering di alto livello, di scommettere sulla cucina argentina e di aprire il primo ristorante sulla scena milanese che possa proporre piatti come carne asada, entraña, salsa chimichurri e empanadas, certa delle affinità culinarie, culturali e stili di vita tra italiani e argentini.

La location, via Altaguardia quartiere Porta Romana, deve però diventare un luogo in cui i clienti si possano sentire veramente dall’altra parte dell’oceano e, con l’aiuto di una giovane architetta argentina, il ristorante viene allestito come una casa de campo (di campagna) dividendo gli spazi in 3 sale a tema: Sala Bandejas, decorata con utensili di legno da fattoria, la Sala Tamburi, decorata con tamburi originali lavorati dall’artigiano che confezionava gli strumenti per l’indimenticabile MERCEDES SOSA, e la Sala Saltena allestita con oggetti provenienti da Salta, la regione per eccellenza dell’artigianato argentino.

La carne non poteva che essere la protagonista del Don Juan, ma per ottenere l’originale asado, nome col quale gli Argentini chiamano il barbecue cucinato lentamente su braci ardenti, serviva una griglia che potesse permettere di gestire durante le cotture la giusta distanza tra la carne e le braci. Arrivò quindi al Don Juan dall’argentina la prima griglia di quel genere sul mercato italiano e, per richiamare la tradi-

zione, venne posizionata a vista sia verso i clienti che verso la vetrina. Anche questa una vera innovazione in quegli anni per la ristorazione specializzata carne.

Pronto il ristorante, Marlene passò ai cuochi e al personale di sala, andandoli a selezionare dai migliori ristoranti in Argentina e convincendoli a lavorare in Italia. Alcuni di essi, come il mitico MARCELO, lavorano tuttora al Don Juan

Marlene, regina indiscussa del Don Juan, non ha mai lasciato nulla al caso, anzi, sono proprio questi dettagli e la sua ricerca di ispirazione attraverso continui viaggi in Argentina a perfezionare costantemente la proposta del menù.

La selezione della carne permette ai clienti del locale di trovare sempre una proposta all’altezza delle aspettative e l’atmosfera che si respira è il plus distintivo

e hanno contribuito negli anni al grande successo del locale.

Marlene, regina indiscussa del Don Juan, non ha mai lasciato nulla al caso, anzi, sono proprio questi dettagli e la sua continua ricerca di ispirazione attraverso continui viaggi in Argentina a perfezionare costantemente la proposta del menù.

Mi siedo al tavolo per iniziare la degustazione accompagnato da JOAO BERETTA, figlio di Marlene e Giorgio, cresciuto praticamente tra la cucina e la sala del Don Juan, e la cena inizia con un assaggio delle immancabili empanadas, tra le quali, oltre alle tradizionali con carne e pollo, assaggio anche l’empanada con carne di ossobuco, straordinario omaggio e simbolo del connubio tra le due cucine. Joao, da ottimo padrone di casa, mi accompagna a vedere da vicino la parilla (la gri-

glia), grande protagonista infondo alla sala, dove stanno preparando la carne di Angus che andremo ad assaggiare, la picanha che già precedentemente è stata affumicata dalle braci di legno e l’entraña, che oggi noi traduciamo con diaframma, taglio da sempre presente nei loro menu e che è diventato negli ultimi tempi un trend proposto ormai in tante altre realtà ristorative.

Carni cotte splendidamente e i profumi sprigionati, dell’affumicatura e della rosolatura del grasso, rendono l’esperienza gustativa memorabile.

La piccola parilla con le braci sulla quale viene poi servita la carne permette di tenere sempre la temperatura corretta durante la degustazione. Aggiungendo poi la speciale salsa chimichurri, a base di prezzemolo, aglio e peperoncino l’autenticità del piatto è raggiunta.

Certo la selezione della carne, curata da Marlene e sempre più perfezionata anche da Joao in costante contatto coi selezionatori diretti di Aberdeen Angus di origine Argentina, USA e Uruguay, permette ai clienti del Don Juan di trovare sempre una proposta all’altezza delle aspettative, ma non è solo questo che ha trasformato il locale un punto di riferimento ormai da 24 anni. Molto del successo del Don Juan è infatti dato dall’atmosfera che si respira durante la cena, appena entrato l’accoglienza al bar con un bicchiere di sangria, ti fa sembrare subito ospite della famiglia, i colori “rosso sangue di bue” delle pareti scaldano l’ambiente, l’autenticità e la passione che trasmette Marcelo in sala nel raccontarti le caratteristiche dei piatti, della carne e dell’immancabile vino Malbec ti porta subito oltreoceano,

Nel 2000 i padroni di casa

Giorgio Beretta e Marlene Gomes, brasiliana dal cuore argentino, qui fotografati col loro figlio Joao, hanno aperto il loro locale in via Altaguardia come fosse un salotto di casa. Da quel momento il Don Juan è diventato un punto di riferimento in città per l’alta gastronomia, allestendo ogni sera con grande professionalità di tutto lo staff un viaggio nel mondo della cucina argentina.

la griglia a vista con le braci roventi completano l’esperienza. La cura e l’eleganza del servizio non fanno perdere la rusticità della proposta e sarà proprio per questo che ancora oggi per tutti è considerato il miglior ristorante per vivere un indimenticabile viaggio nel mondo della gastronomia argentina.

Don Juan, confermato da Marlene, Giorgio e Joao, non cambierà lo stile e la sua proposta gastronomica e non è alla ricerca, molto contemporanea, di snaturare la propria identità aprendo in altre location o creare altri format. La famosa Mercedes Sosa nella sua canzone più rappresentativa però diceva “Todo Cambia”… Curioso di sapere se il Don Juan sfuggirà a questa legge o ci riserverà delle piacevoli sorprese.

Paolo Amedeo Garofalo

>> Link: www.ristorantedonjuan.com

Estate, tempo di grigliate

all’aperto: tutti i segreti per il barbecue perfetto grazie alla carne irlandese

Le regole d’oro di Bord Bia e dello chef Stefano Pinciaroli per una carne alla griglia cotta a regola d’arte

Con l’arrivo dell’estate e delle giornate più lunghe, si apre anche la tanto attesa stagione del barbecue: un momento perfetto per stare in compagnia di amici e parenti, godendosi il bel tempo in giardino, in terrazzo o in qualsiasi luogo all’aperto. Da

sempre, le grigliate simboleggiano un modo divertente per organizzare pranzi e cene in cui i protagonisti assoluti sono solo il buon cibo e le chiacchiere con le persone del cuore. Ad accompagnare questi momenti di convivialità non può mancare sicuramente una carne di

prima qualità come quella irlandese — “Buona per Natura” — che si contraddistingue grazie al suo caratteristico golden fat, il succulento grasso dorato che ricopre e penetra all’interno di una polpa color rosso borgogna, risultato del metodo di allevamento dei bovini al pascolo

La carne di manzo irlandese possiede il giusto equilibrio tra quantità di massa muscolare e contenuto di grassi, il che la rende perfetta per la cottura alla brace.

e dell’alimentazione degli animali, costituita per il 90% a base di erba. Inoltre, la carne di manzo irlandese possiede il giusto equilibrio tra quantità di massa muscolare e contenuto di grassi, il che la rende perfetta per la cottura alla brace. E per variare la proposta di carne, perché non provare anche quella di agnello? Sempre affidandosi alla qualità irlandese, naturalmente, dal gusto più delicato e capace di soddisfare anche i palati più esigenti.

I segreti per realizzare un barbecue a regola d’arte Semplicemente basterà applicare i consigli di BORD BIA, l’ente governativo per la promozione del Food & Beverage irlandese, e dello chef

STEFANO PINCIAROLI, membro dell’associazione JRE-Italia che raccoglie i migliori chef dell’alta ristorazione, e proprietario del rinomato ristorante PS a Cerreto Guidi (FI). Con i loro suggerimenti a seguire, anche i meno esperti potranno diventare dei veri re della griglia!

Per iniziare

1. Prendi dimestichezza col tuo barbecue prima di usarlo per grigliate importanti. Fai una prova per pochi intimi, esercitandoti a conoscere i tempi di cottura.

2. Acquista attrezzature di buona qualità, quelle più economiche devono essere sostituite più spesso e non sono un buon investimento a lungo termine. Munisciti di pinze col manico lungo per girare il cibo.

3. Lo strato di carbonella deve essere maggiore della dimensione del cibo da cuocere. Lascia la carbonella bruciare indisturbata per 30-45 minuti o fino a quando le fiamme si saranno spente e si sarà formata la brace.

4. Controlla il calore: allarga la brace per ridurre il calore o raccoglila insieme per aumentarlo. È utile avere uno spruzzino d'acqua a portata di mano per spegnere le fiammate quando si verificano: il vero barbecue si fa solo con la carbonella.

5. Posiziona un fascio di erbe aromatiche fresche sulla carbonella: produrrà un sapore eccezionale.

Il consiglio dello chef

«Se devi acquistare una griglia, considera anche il barbecue in ceramica, come quelli in stile giapponese a forma di uovo: sono versatili, facili nell’utilizzo e nella manutenzione; permettono di grigliare, affumicare, arrostire e cucinare tutti i cibi scelti, insieme o separatamente».

Passiamo alla carne

1. I tagli consigliati da chef Pinciaroli sono la lombata parte costola — «la preferisco più tenera e marezzata» —, oppure il cuberoll. Bisognosi di più trattamenti, ma dal gusto eccelso, sulla griglia sono anche costole e picanha

2. Inizialmente è preferibile cuocere la carne su una brace molto calda, per scottare la superficie, girando spesso i pezzi per sigillarne i succhi, poi si termina la cottura più lentamente.

3. È necessario assicurarsi che la carne abbia uno spessore uni-

forme. Meglio disossare le cosce d’agnello e rimuovere il grasso in eccesso altrimenti gocciolerà sulla carbonella e produrrà fumo eccessivo.

4. È possibile precuocere le bistecche in forno per poi terminare la cottura sul barbecue: il risultato sarà ancora più gustoso.

Il consiglio dello chef «I tagli elencati hanno vari modi di cottura e di preparazione. La parte della lombata e il cuberoll necessitano di cotture molto più brevi, ad esempio per un taglio di 300 grammi la cottura sarà di cinque minuti per lato a temperature intorno ai 300°. Per la picanha, invece, serve una cottura precedentemente fatta in sottovuoto a bassa temperatura per circa 14 ore con i sali bilanciati, per poi passarla sulla griglia sempre a 300° per circa sette minuti per lato; il taglio è molto più grande degli altri due, ma avremo una carne completamente diversa, molto più saporita e con una texture più morbida. Anche per le costole di vitello consiglio una cottura in sottovuoto con temperature dai 78° agli 82° per

L’olio d’oliva nella marinatura aggiunge sapore e assicura che la carne non si attacchi alla griglia.

Bisognare essere molto organizzati prima di iniziare a grigliare, pianificando bene e preparando dei piatti di appoggio e dei contorni.

circa otto ore, da aromatizzare con sale bilanciato e erbe aromatiche, così da avere — una volta passata sulla griglia — una morbidezza elevata all’interno e una grande croccantezza all’esterno».

La marinatura

1. L’olio d’oliva nella marinatura aggiunge sapore e assicura che la carne non si attacchi alla griglia. Meglio evitare le salse dolci e ricche di zucchero che bruciano molto facilmente.

2. Bisognare essere molto organizzati prima di iniziare, pianificando bene e preparando dei piatti di appoggio e dei contorni prima di iniziare a grigliare.

Il consiglio dello chef «La marinatura rende la carne molto più saporita e aiuta ad intenerire ancora di più la fibra della carne evitando anche il sanguinamento previa cottura, così che si possa tagliare molto più rapidamente senza farla riposare troppo una volta cotta. La marinatura che solitamente preferisco realizzare soprattutto al mio ristorante prevede l’utilizzo di sali bilanciati e un percentuale ben stabilita di sale e zucchero per ogni chilo di prodotto. Un procedimento utile per marinare la carne e renderla più tenera e saporita e per aumentare anche i tempi di conservazione e consumo del prodotto».

Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2022 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivate a quota 16,7 miliardi di euro, con una crescita del +22% in più rispetto all’anno precedente. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, nel 2022, a 448 milioni di euro e una crescita del 26%.

>> Link: www.irishbeef.it

Legno e affumicatura fanno il barbecue

di Giovanni Ballarini

Un milione di anni fa l’Homo erectus iniziava a dominare il fuoco e riteniamo che circa ottocentomila anni or sono alcune specie di ominidi cominciarono ad usarlo per abbrustolire carni e fare il primo barbecue, un rito che concludeva la battuta di caccia dei nostri antichi antenati. Ancora oggi il barbecue è in effetti una sorta di rituale, maschile soprattutto, e la bella stagione è il momento magico per compierlo in un parco, in giardino o in cortile, su una terrazza o un terrazzino. Un barbecue deve svolgersi in un ambiente che, qualunque esso sia, deve essere aperto, essendo il suo spazio quello del fuoco vivo nel cosiddetto selvatico, magari con alberi ricchi di aromi e profumi che i nostri lontani antenati erano abili nel riconoscere.

Legni per barbecue

Oggi non viviamo più nelle foreste e il legno da usare per il barbecue non è nemmeno più quello delle fascine o dei ceppi come quelli ricordati da GIOSUÈ CARDUCCI (1835-1907) nel sonetto San Martino: Gira su’ ceppi accesi lo spiedo scoppiettando: sta il cacciator fischiando sull’uscio a rimirar

Inoltre, non tutti i legni sono adatti all’affumicatura e alcuni possono essere tossici, come i legni di conifere e alberi sempre verdi (pino, abete, cedro, cipresso) che contengono sostanze resinose che danno alle carni un odore di trementina (anche se le pigne sono usate per grigliare piccoli uccelli). Non bisogna nemmeno utilizzare legni di recupero provenienti da

Una delle principali differenze tra la classica grigliata ed il barbecue è la presenza di quell’aroma impartito volontariamente al cibo con la tecnica dell’affumicatura, utilizzando apposito legno. L’affumicatura dona al cibo un sapore ed un aroma non riproducibile in alcun altro modo in cucina e ogni legno lo fa in maniera differente

costruzioni, mobili, infissi ecc…, in quanto possono essere stati trattati con veleni o vernici che, bruciando, hanno effetti pericolosi.

Per alcuni puristi della cucina del barbecue la migliore legna da ardere sarebbe quella dei tralci della vite ma anche il legno di quercia dà una buona brace con un profumo leggermente amarognolo per il tannino che contiene. Il faggio e il carpino attribuiscono alle carni un aroma morbido mentre poco apprezzato è il legno di castagno. Per tutti questi legni è consigliabile esaltarne il fumo con l’aggiunta di ramoscelli aromatici ed erbe essiccate (timo, alloro, ginepro, mirto, ginestra, cisto, ecc…).

Oggi varie essenze di legno sicure e adatte per barbecue e affumicatura sono in commercio in diversi formati; i più diffusi sono chips, chunks, logs e pellet. I Wood chips sono trucioli, frammenti e scaglie di legno reperibili in una grande varietà di essenze, bruciano rapidamente e occorre rabboccare assiduamente il fuoco. A differenza dei chips, i chunks sono pezzi di legno più grandi (circa un pugno), ideali per affumicare per lungo tempo, con una lenta combustione. Non hanno bisogno di essere inumiditi. I logs sono veri e propri pezzi di tronco bruciano lentamente. Infine il pellet, formato da scaglie di legno simili ai chips ma di dimensioni ancora più ridotte. Si utilizza mettendolo in un cartoccio di stagnola sopra le braci.

Legni differenti per le differenti carni

Ogni tipo di carne o altro alimento cotto nel barbecue ha tipi di legno più adatti, che si abbinano meglio all’alimento stesso e ne arricchiscono l’aroma. Ogni legno offre un diverso aroma e una differente intensità di fumo e sapore:

• hickory, il “principe” dei legni da affumicatura, e il legno ricavato da botti di whiskey Jack Daniel’s, con i loro aromi ben definiti, dolci e forti, sono adatti per i barbecue tradizionali. Si abbinano bene con tutte le carni di manzo, la spalla e le costine di maiale;

• quercia, col suo sapore deciso e mai sgradevole questo legno è tra i più versatili, ideale per aromatizzare grandi pezzi di carne, è adatto per bistecche di manzo e maiale e gli arrosti;

• olivo, è ideale per l’affumicatura di carni dal sapore complesso e caratteristico, come il manzo e la selvaggina. Dal gusto forte e deciso, si sposa benissimo anche con le cotture della tradizione italiana, per dare un gusto ancora più rotondo alle carni cotte al barbecue;

• acero, produce un fumo delicato e leggermente dolciastro perfetto per il maiale, il pollame, il pesce ed il formaggio. L’acero conferisce al pesce un sapore dolce e delicato e tende

a scurirne il colore. Si può combinare con un legno dall’aroma più intenso come quello della quercia, melo o ontano;

• faggio ha caratteristiche molto simili all’acero ed è adatto per affumicare il maiale ed il pollame in genere;

• ontano, molto delicato e dolce, è usato tradizionalmente per affumicare il salmone ed è ideale per tutti i pesci e le carni bianche;

• melo, col suo aroma leggero, dolce e fruttato, delicato e poco invasivo, è adatto per affumicare manzo, maiale e pollame in genere. Questo legno conferisce al maiale un aroma delicato e note dolciastre. Col suo equilibrio tra fumo e dolcezza, è adatto ad un’ampia varietà di pesci. Può

In commercio il legno per affumicatura lo si può trovare in diversi formati: chips, chunks, legs e pellet.

essere mescolato con un legno più forte per compensarne la dolcezza, ad esempio una piccola quantità di mesquite;

• ciliegio, in modo analogo al melo, produce un aroma leggero e fruttato che dona un bel colore rossastro alle carni, per cui alcuni lo considerano il miglior legno per affumicare;

• arancio, ha un sapore molto delicato, adatto per qualsiasi taglio di maiale, arrosti, lombate e prosciutto. Per un sapore più deciso si può abbinare al pecan;

• pero e pesco, di non facile reperibilità, sono molto simili e intercambiabili, con un leggero aroma fruttato che trasmette al pesce una dolcezza che non è possibile ottenere con altri tipi di legno;

• pecan, dell’albero nativo nordamericano della famiglia dell’hickory, è un legno dal gusto fruttato, dolce e non invasivo, preferito da molti chef professionisti per affumicare e dare un tocco gourmet al piatto. Adatto per tutti gli usi: maiale, pollame, manzo, agnello, carne di cervo pesce, il pecan si miscela bene con altri legni fruttati creando blend diversi;

• mesquite, pianta dal fusto legnoso che cresce in zone aride e

divenuta di gran moda, possiede aromi forti, donando sapore intenso e deciso. L’affumicatura con questo legno deve essere breve. È indicata per aromatizzare piatti esotici come le fajitas messicane.

Diverse intensità di affumicatura

Per un’affumicatura leggera indicata per carni delicate come pesce e pollame, le verdure e formaggi si utilizzano legni di ciliegio, melo oppure ontano. Per un’affumicatura media con un aroma più deciso e persistente — ideale per carni di manzo, maiale e pollame —, sono indicati legni di acero, pecan o quercia. Per un’affumicatura intensa il mesquite è il legno più indicato, anche se di non facile dosaggio, così come il legno hickory, da usare con moderazione.

Innovazione di un gusto antico

L’affumicatura nasce come esigenza di conservazione e, soprattutto nelle aree settentrionali con scarsità di sole e di sale, si affumicavano carni, pesci e formaggi usando legni di faggio e altri legni aromatici. L’affumicatura degli alimenti per ottenere particolari caratteristiche gastronomiche la troviamo già nella Roma imperiale di MARCO VALERIO MARZIALE (40 d. C.-104 d.

C.). Nel Liber XIII Xenia l’epigrammista descrive il Caseus fumosus: Non quemcumque focum nec fumum caseus omnem / Sed Velabrensem qui bibit, ille sapit (“Il formaggio affumicato –Non sa di qualunque fumo, di qualunque fuoco/ Il formaggio che ha bevuto la fiamma del Velabro”). La tipicità non sta tanto nel formaggio, quanto nell’affumicatura con particolari legni eseguita nel Velabro (Velabrum), un’area pianeggiante di Roma situata tra il fiume Tevere e il Foro Romano, tra i colli del Campidoglio e del Palatino, contigua al Foro Boario e al vicus Tuscus (borgo etrusco o via etrusca).

L’affumicatura oggi è anche una tecnica di cucina e vi sono ristoranti nei quali si usano vari tipi di sali affumicati, piccoli box affumicatori, campane che trattengono il fumo o in cui si usano lo smoking gun, un affumicatore che produce fumo freddo e utilizzato per qualsiasi tipo di cibo o liquido. Con questi mezzi è possibile conferire ai piatti, bevande e cocktail un leggero e giusto sentore di fumo, amplificando le caratteristiche organolettiche degli ingredienti, senza alterarne la temperatura.

Due sono le motivazioni di questi nuovi usi del fumo: la prima guarda al passato perché, quando ci si accosta ad un piatto con i sentori dei fumi sprigionati dai legni o dalle erbe di cottura, si entra in un’area di subconscio che suscita un ambito o un’aura sensoriale ancestrale che si associa al crepitio del fuoco e all'aroma del fumo alla carne dei nostri progenitori. La seconda guarda al futuro perché oggi l’affumicatura è diventata un’innovazione capace di donare ad ogni tipo di alimento, cibo o bevanda, eleganza e carattere, senza stravolgere il suo sapore di base o coprirlo eccessivamente. Questo avviene per esempio in diverse tipologie di distillati, anche se risulta particolarmente interessante in quelli che hanno una componente aromatica predominante come il gin, il whisky, il vermouth e diversi cocktail dove entra in gioco la possibilità di lavorare su nuove modulazioni.

Giovanni Ballarini

Hamburger di pollo affumicato con salsa piccante.

Il bello di una grigliata di carne a Ferragosto

Cosa c’è di meglio di una bella grigliata a Ferragosto con gli amici? Da sempre sinonimo di convivialità, condivisione e buonumore, la grigliata di carne è quasi d’obbligo. E la carne di maiale in questo frangente diventa protagonista trasformata in salsicce, spiedini, braciole, fettine di coppa o di pancetta, tutti tagli non solo super gustosi, ma che si prestano anche alla perfezione per questo tipo di cottura. Considerata una tipologia di cottura aggressiva, che fa perdere sostanze nutritive alla carne con formazione di composti tossici, in realtà basta seguire alcuni accorgimenti affinché la grigliata sia assolutamente salutare e priva di rischi. Ad esempio, è stato dimostrato che la marinatura prima della cottura della carne di maiale nella birra, soprattutto in quella scura più ricca di antiossidanti, riduce di oltre la metà la formazione di idrocarburi policiclici aromatici, ovvero le sostanze dannose che si formano quando i cibi si bruciacchiano. La marinatura è quindi un passo fondamentale da fare prima di grigliare, perché inumidire la carne fa da schermo protettivo che permette di farle affrontare meglio le alte temperature. Tra quelle migliori per la carne di maiale, oltre alla birra, troviamo quella agli agrumi, con vino bianco, le emulsioni con olio, limone, sale, paprica, oppure con salsa di soia, miele di acacia, zenzero e peperoncino. L’aggiunta di spezie ed erbe aromatiche ricche di sostanze antiossidanti, come rosmarino, salvia e timo non solo dà sapore, ma potenzia la neutralizzazione delle sostanze nocive che si formano con una cottura sbagliata, come quella a contatto con le fiamme vive. Per una grigliata di successo è infatti fondamentale che le braci siano coperte da una polvere bianca senza la presenza di fuoco vivo, che è la causa di carbonizzazione di qualsiasi alimento venga posto sulla griglia, rendendolo pericoloso per la salute. Anche la scelta della giusta legna è uno step importante: la legna infatti non deve provenire da pini e abeti, che danno legna resinosa che rilascia sostanze tossiche col fuoco. Ottime invece la legna di faggio, vite, ciliegio, oppure quelle più forti di ulivo, frassino e quercia che conferiscono anche aromi particolari alla carne. Per concludere, bisogna scegliere il giusto abbinamento con altri ingredienti: perfetta ad esempio è la combinazione con verdure ricche di vitamina C e antiossidanti, come pomodori, cipolle, melanzane, peperoni crudi o frutta come kiwi, fragole, ananas e pompelmo rosa. Queste facilitano l’assorbimento del ferro della carne di maiale, oltre a portare definitivamente a zero i rischi legati ad una cottura sbagliata. L’estate è il periodo migliore, vista la grande varietà di frutta e verdura a disposizione con cui accompagnare la carne di maiale. Per finire, si può accompagnare il tutto con un vino, meglio se rosso leggero e fresco, dall’aroma fruttato, che esalta senza coprire il sapore della grigliata di maiale.

>> Link: assosuini.it

Diamo un’identità precisa alla nostra bottega

Come? Attraverso il visual merchandising e seguendo i suggerimenti di Francesca Zorzetto

di Elena Benedetti

Inizia da questo numero la nostra nuova rubrica alla ricerca di soluzioni e suggerimenti per macellerie, salumerie e botteghe di gastronomia in materia di visual merchandising e allestimento prodotti. Si tratta infatti di un tema complesso, che richiede attenzione e focus. L’organizzazione degli

spazi e dei prodotti all’interno di un negozio è tutto fuorché scontata e semplice: è infatti necessario ricreare degli ambienti stimolanti ed emotivamente coinvolgenti che permettano al cliente di orientarsi facilmente nelle scelte d’acquisto senza trascurare l’aspetto prevalentemente visivo. È quindi ora

di prendere in considerazione l’aspetto dell’organizzazione degli spazi di vendita e del giusto collocamento dei prodotti in modo più strategico. L’obiettivo è duplice: valorizzare i prodotti e incentivarne la vendita. In questo articolo riprendiamo alcuni concetti esposti da FRANCESCA ZORZETTO, esperta di

Il canale tradizionale dei negozi di quartiere, delle macellerie, delle gastronomie e delle salumerie, è un’eccellenza del retail food che il mondo ci invidia, per qualità e assortimento di prodotti unici dei territori dal Nord al Sud Italia. Un confronto con punti vendita all’estero, soprattutto in CentroNord Europa, fa però emergere anche una scarsa attenzione all’allestimento e alla comunicazione verso il cliente, con pochi criteri espositivi certi sul visual merchandising del food. Con questa rubrica vogliamo dare idee e stimoli per rendere un allestimento tradizionale più funzionale alle vendite.

retail e visual merchandising (milanretailstore.com). Nei negozi di abbigliamento diamo per scontato che il posizionamento degli articoli e oggetti in vendita sia calcolato e studiato ai fi ni dell’ottimizzazione delle vendite. E nel food? Francesca Zorzetto ha evidenziato, giustamente, a parer nostro, che nel food sono pochi i criteri espositivi certi sul visual merchandising.

“Come si può costruire il visual merchandising per il food? Per prima cosa diamo una definizione. Non è ‘l’impiattamento’ a cui ci hanno abituato tante trasmissioni televisive di successo o il food design, che lavora sulla trasformazione delle materie prime. Quando penso al visual per il food penso ad applicare criteri espositivi che rendano performante un bar, un ristorante o un negozio di alimentari, un’enoteca, una pasticceria. Osservo come cliente ed esperta di visual merchandising molti locali senza un’identità precisa, con concept tutti uguali e spesso pieni di elementi incoerenti.

Ci sono anche molto case history interessanti che seleziono durante i miei visual tour. Quello che manca o non è organizzato sono dei criteri espositivi generali

Esempi belli, ma come si possono poi replicare? Ovviamente nelle mie considerazioni non considero grandi catene organizzate, ma anche tutta un’infinità di locali indipendenti che popolano il mercato. Considero anche i negozi, le gastronomie e i panifici, ad esempio, che sempre di più si organizzano per creare anche spazi dove i clienti possono consumare sul posto gli acquisti” scrive Francesca Zorzetto sul suo blog.

Ed è proprio così, la percezione è quella di avere in Italia moltissime realtà del canale tradizionale, salumerie, negozi alimentari, botteghe gourmet che offrono prodotti super selezionati tra salumi, formaggi, paste, oli, vini e molto altro ancora ma che si presentano senza una vera identità. Come se bastasse avere i prodotti giusti per attirare il

cliente senza badare a come questi sono presentati, esposti, valorizzati, raccontati. Zorzetto ha quindi messo a punto 5 parole chiave che dovrebbero aiutare chi oggi vuole avventurarsi nel visual food merchandising. “Il food è il prodotto dal ciclo di vita più breve e più consumato al mondo e proprio dall’osservazione del settore scopriamo nuovi trend. In Italia domina pensieri e conversazioni, oltre che i media. Per questo creare anche una cultura strutturata di visual merchandising per il food è una meravigliosa sfida e opportunità. Ecco le mie key word, un punto di partenza: Prodotto, Presentazione, Packaging, P.o.p. (materiale) e Progetto”.

1. Prodotto

Per il prodotto food le caratteristiche qualitative e materiali sono fondamentali. “Ogni scelta di visual merchandising deve partire da qui.

Francesca Zorzetto si presenta

“MilanRetailStore è il mio blog che nasce dalla mia passione per il retail, il visual merchandising e la formazione. Il mio obiettivo è condividere conoscenze ed esperienze, attraverso la scrittura (sono giornalista dal 2011), il public speaking in fiere di settore o in workshop aziendali e attraverso la costruzione di percorsi di crescita su misura. Mi piace proporre corsi immersivi ed esperienziali come visual e retail tour o laboratori in store e organizzare le conoscenze e le buone pratiche aziendali in retail e visual book. Negli anni, oltre alla docenza in presenza, ibrida e on-line ho avuto l’opportunità di progettare e coordinare percorsi in prestigiose academy. Il mio punto di forza? La trasversalità dei mercati: sono infatti partita dal fashion per declinare il mio know-how in settori diversi: accessori, home & furniture, beauty ed estetica, food, gioielli e sportswear. Sono curiosa e anche se lo store fisico è il mio ‘regno’ mi interessa l’impatto del digital in store e il Metaverso”.

>> Link: milanretailstore.com

La Macelleria Pallotta di Altamura (BA) nella sua nuova sede, attraverso la progettazione degli spazi e delle tecnologie impiegate firmate Criocabin Spa ha saputo coniugare artigianalità e modernità.

Nella scelta di un locale o di un negozio dove acquistare oltre che gli aspetti del gusto, del sapore e della scelta, della presentazione, igiene, pulizia e freschezza sono quello che, come clienti, cerchiamo. In generale gli aspetti visibili di conservazione dei prodotti, lo stato delle confezioni”.

2. Presentazione

“Sinonimo di display, è elemento importantissimo, la chiave della creazione di criteri espositivi per il food. Molte domande e ricerche da fare sul campo, ma qualche certezza. Massificare è importante. Cosa vuol dire? Che nulla è più triste di un banco gastronomia, vuoto con poche opzioni, di un’alzatina per le torte con una sola fetta. Quindi la produzione, gli ordini, il riassortimento sono la chiave strategica del successo. Certo, se voglio enfatizzare una bottiglia di vino dall’annata strepitosa, la isolerò come se fosse un gioiello, magari costruendo un display con bicchieri di degustazione e un cavatappi di design, per aprirmi anche al cross merchandising. Se una pasticceria è riconosciuta per una ricetta, una torta speciale, può creare una vetrina solo con quella, magari in grandezze o varianti diverse. Così come è intuitivo che ogni presentazione nel food terrà presente del valore dello spazio e delle basi della percezione visiva. Con l’avvertenza che nel food, oltre la vista, gusto e olfatto sono i sensi da solleticare. In sintesi, se un panino a vedersi non sembra buono, io consumatore avrò l’immediata percezione che non ha avrà un buon gusto”.

3. Packaging

“Quanto conta il packaging per il successo di un prodotto alimentare?

Tantissimo. Ma non solo perché la confezione fa parte della presentazione e della sicurezza, ma perché mi aiuta a scegliere. Viviamo nell’era delle nicchie alimentari, persone che per scelte etiche religiose o di salute evitano ingredienti o materie prime. Ecco: il packaging dà informazioni immediate e veloci che aiutano a scegliere, oltre che a rispettare normative. Quindi va studiato con

grande attenzione e aiuta la presentazione. Pensate alla ricerca attorno alle etichette del vino”.

4. P.o.p.

“Inteso come materiale p.o.p. (acronimo che sta per Point Of Purchase, ossia punto vendita), la comunicazione in store tradizionale o digitale che aiuta a costruire il food theatre Il materiale p.o.p. aiuta a costruire uno storytelling attorno al food, come Eataly e Grom insegnano. Anche se un uso improprio crea un effetto negativo. Fermiamoci a pensare al target, ai propri valori, alle modalità di consumo e acquisto, alla strategia di comunicazione, all’identità. Torniamo ai fondamentali: un’immagine o un video è più forte delle parole, ma a volte stampare una ricetta del mese dietro uno scontrino o la lista degli ingredienti a fianco dei gelati è più importante. Comunichiamo troppo o troppo poco, dipende: quello che osservo è

che a volte si comunica a caso. Resto convinta che il materiale p.o.p. sia una grande risorsa”.

5. Progetto

“Ogni locale, ogni negozio deve avere la sua identità che si esprime attraverso colori, arredi, materiali, forme e design. Cosa importante: deve essere costruito su misura, attorno al prodotto e all’idea di impresa. Non una cattiva copia del locale più di successo della piazza o anonimo o un mix di attrezzature acquistate in una fiera di settore. A volte una vecchia trattoria di campagna emoziona più di un locale in città bello ma freddo, la prima è autentica, anche se i quadri alla parete sono di cattivo gusto. Allora il progetto è sicuramente una voce su cui non risparmiare. Anche perché, se un locale, un negozio specializzato ha successo, il format si può replicare”.

Elena Benedetti

Hamburger 4.0 by Centro Carne: il packaging che fa la differenza!

Cerato: una vita a lavorare il bovino nella sua interezza

di Gian Omar Bison

La famiglia Cerato di Vestenanova (VR) ha costruito nei decenni di attività una realtà imprenditoriale articolata sull’utilizzo di tori e sorane, dalla carne da consumo alla pelle. Una vita a lavorare il bovino nella sua interezza. Non avrebbe potuto essere diversamente considerata la vicinanza col distretto della pelle di Arzignano (VI) e Chiampo (VI), uno dei maggiori e più riconosciuti d’Italia. Con questa prospettiva AGOSTINO CERATO ha avviato nell’immediato dopoguerra una bottega di alimentari con annesso piccolo macello, vicino alla chiesa. E così è rimasto per lungo tempo, come racconta il nipote IVAN CERATO (in foto), oggi titolare della locale macelleria. «Ricordo bene nonostante fossi molto piccolo, questa piccola rivendita dove mia nonna CLELIA PANATO preparava il macinato col tritacarne a mano.

La cella frigo funzionava con dei blocchi di ghiaccio e sotto c’era il macello di proprietà, che processava anche conto terzi e dove il lunedì venivano abbattuti dagli otto ai dieci capi». Difficile non farsi coinvolgere da un’attività familiare così pervasiva. GIULIANO, il padre di Ivan, non ha avuto molta scelta: doveva fare il macellaio e quello ha fatto. Ivan, invece, pur apprezzando l’attività, ci è arrivato per scelta, quasi per vocazione. E un po’ alla volta, dopo essersi diplomato ragioniere ed essere entrato in un’azienda locale specializzata in lavorazione di pelli per l’arredamento percorrendo quasi tutte le tappe della professione, ha riscoperto la vocazione al bancone. «Nella mia testa c’è sempre stato il ciclo produttivo completo compresa la pelle, che dopo la macellazione veniva tolta con attenzione e salata per poi essere venduta ai conciatori

e lavorata. Dal macello al divano in pelle conoscevo tutto. Finito di lavorare per questa azienda sono andato sei mesi in Inghilterra con l’idea di imparare la lingua perché diventare agente di commercio. Ho capito subito, però, purtroppo, che era un mercato troppo competitivo, dov’era complesso entrare e ritagliarsi uno spazio adeguato. In più era in corso una grossa crisi del settore conciario. A quel punto mi sono convinto ad entrare nella macelleria di famiglia».

Dopo il primo alimentari la nonna aprì una bottega vicino al Municipio col figlio SILVIO, zio di Ivan, e sua moglie NATALINA CAMPONOGARA. Il padre Giuliano nel frattempo lavorava presso il macello Martinelli «Dopo un po’ di tempo — prosegue Ivan — mio papà è entrato in macelleria come socio del fratello e hanno proseguito l’attività trasfe-

rendosi nel 1993 nella sede attuale. Nel 1998 mio padre si è sobbarcato completamente l’attività arrivando al punto di volerla cedere. Nel 2001 ho deciso di affiancarlo e fermarmi stabilmente in bottega e quando nel 2007 è andato in pensione mi sono fatto carico io di dare continuità all’attività. Nel 2010 è venuto mio cognato RUDI RINI a lavorare con me. Adesso siamo io, mia mamma FLORA TOMBA, mio cognato e un dipendente. Ora come ora ne stiamo cercando un altro.

Da quando mi sono dato stabilmente alla macelleria non ho mai pensato di fare altro: quando ti alzi al mattino col desiderio di lavorare, di organizzare, di preparare la bottega significa che va bene così. Certamente si lavora per i soldi, ma a me importa ancora di più girare a testa alta tra la soddisfazione dei clienti».

Dall’apertura dell’attuale esercizio negli anni ‘90, la dimensione della bottega non è mai cambiata. Qualche ritocco, migliorie, tecnologie, ma niente di strutturale. «Quest’anno stiamo pensando di fare un restyling degli interni. Ristomacelleria? Ci ho pensato tante volte però bisogna farlo bene, avendone i mezzi e il tempo».

La clientela è in buona parte comunale o del vicino San Giovanni Ilarione (VR). Pochi i clienti esterni provenienti comunque dalle valli del Chiampo e Arzignano, pochissimi i clienti occasionali. «Vendiamo soprattutto bovino, un buon 40%; 30% suino e 25% avicolo. Lavoriamo razze Limousine e Charolaise con alcune stalle di riferimento che fanno capo a LUCA DAL MONTE a Pove del Grappa (TV). È un macello dove ancora tagliano con la mannaia e non lavorano a strappo ma a coltello

e questo per me significa preservare la qualità delle carni. Poi lavoriamo con l’allevamento Brianza di Montagnana (PD) che è un macellatore che ci procura Limousine, quasi solo posteriore. Ogni tanto dalla Cles di Malo (VI) prendiamo pezzature minori e particolari come scottona scaligera. Il maiale ci viene rifornito sempre dalla Cles e l’avicolo dal Pollo Veneto di Giulio Persegato».

In house i Cerato producono salsicce, salamella e tastasal (impasto di carne fresca di maiale macinata, salata ed insaporita). Salami solo freschi. Altri preparati oltre a macinato ed hamburger? «Quando un cliente va in macelleria giudica la carne più o meno buona dalla soddisfazione avuta dalla classica bistecca. Sbagliare la bistecca è perdere il cliente e per questo ci siamo concentrati su carni e tagli. Da tre anni più o meno abbiamo iniziato ad aggiungere preparati oltre ai classici spiedini ed involtini. Ma siamo ancora distanti dalla quantità e varietà media proposta dalla maggioranza dei colleghi. Il nuovo dipendente ci servirebbe proprio per diversificare e aumentare il numero dei preparati».

Non c’è la cucina e sul cotto propongono pollo arrosto, costine e salsicce. «Ci rendiamo conto che, considerata l’evoluzione della clientela e le necessità delle famiglie che hanno sempre meno tempo per dedicarsi alla cucina, se riuscissimo a fornire una scelta più ampia di preparati e cotti avremmo un riscontro in termini di domanda importante. Restiamo comunque convinti che lo zoccolo duro dovranno essere i tagli freschi e di qualità. Anche per questo la frollatura proposta su qualche pezzo particolare di carne non è troppo spinta».

Non si vendono pane e latte, c’è una piccola proposta sui formaggi. Interessante e territoriale la selezione sui vini.

Gian Omar Bison

37030 Vestenanova

Telefono: 0457470237

E-mail: cerato.carni@diesseweb.it

Cerato Carni di Cerato Ivan & c. Sas Via Monte Grappa 23

Puzzolo Carni: origine siciliana

di Riccardo Lagorio

Lo stretto palco dell’Ωδείον sembra ancora trillare sotto il cielo terso di Taormina, la cittadina presa d’assalto da turisti affamati di una fotografia che li ritrae persi nella calca del teatro o a zonzo nelle vie commerciali. Viaggiatori di certo meno desiderosi di entrare nell’anima di ciò sta intorno a queste pur formidabili vedute, paghi del più grande capolavoro dell’arte e della natura, come la dipinse GOETHE. Eppure bastano pochi passi oltre Palazzo Corvaja, prossima sede del museo urbano, per imbattersi in una macelleria minuscola — perché minuscola è davvero — sulla quale la polvere dei tempi andati non si è posata.

Negozio di alimentari come non se ne trovano più: un po’ di verdura, qualche bottiglia di latte ma soprattutto macelleria. La aprirono nel 1988 ANTONINO PUZZOLO, giovane allevatore di bestiame giunto alla terza generazione, e la moglie MELINA LO FARO

Negozio di alimentari come non se ne trovano più: un po’ di verdura, qualche bottiglia di latte ma, soprattutto, macelleria. La sua bottega Antonino Puzzolo, giovane allevatore di bestiame alla terza generazione, la aprì nel 1988. Ora le generazioni di allevatori-macellai sono quattro e le macellerie sono diventate tre, ma è qui che “Nino” lavora e, in sella alla sua Vespa, fa le consegne alla propria clientela.

Ora le generazioni di allevatorimacellai sono quattro e le macellerie sono diventate tre, ma il negozio storico rimane sempre quello dove Puzzolo dispensa pillole di saggezza. «Per avere una carne saporita e far sì che i clienti siano fedeli bisogna partire da un allevamento consapevole, dove i bovini siano liberi di scegliere cosa mangiare e quindi al pascolo. Ma anche che siano animali su con l’età, magari di 60 o 70 mesi, che hanno vissuto in condizioni ottimali, specie all’aperto. Poi c’è un terzo fattore con il quale fare i conti, che è la frollatura. Minimo 12 giorni, ma, più si protrae, meglio è».

Entrano uno dopo l’altro i clienti abitudinari, che sanno di poter contare sull’esperienza e sulla conoscenza di Melina. «In molte occasioni accade che i clienti mi in-

dichino solo che pietanza vogliono ottenere. Poi, anche consultandomi con mio marito, offro a loro il taglio più adatto che proviene dal nostro allevamento in Castelmola».

Curioso paese, Castelmola, che lega la propria fama a due nobildonne straniere. L’una, la baronessa Frida von Richthofen, diede lo spunto al romanzo L’amante di Lady Chatterley a causa dei suoi licenziosi comportamenti; l’altra, FLORENCE TREVELYAN, mossa da filantropia, rimboschì gli aspri pendii di queste montagne. Giusto su queste montagne pascolano gli animali di razza Podolica e Cinisara, talvolta incrociati con Charolaise per rendere la

carne ancora più succosa e morbida. «Si distingue praticamente a vista: esibendo una leggera marezzatura sarà senz’altro una carne buona, che non rilascerà liquidi al momento di essere cucinata» spiegano. «Sono molti anche i ristoratori che si rivolgono alla macelleria per una carne gustosa e, soprattutto, d’origine siciliana, allevata secondo quei canoni di naturalità che oggi il mercato richiede, ma che non sempre si possono rintracciare nei circuiti della Distribuzione Organizzata», continua lui. Così inforca la sua Vespa e parte per la consegna su misura della carne che ha visto nascere e ha allevato.

«Per avere una carne saporita e far sì che i clienti siano fedeli bisogna partire da un allevamento consapevole, con bovini liberi di scegliere cosa mangiare, al pascolo. Ma anche che siano animali su con l’età, magari di 60 o 70 mesi, che hanno vissuto in condizioni ottimali, all’aperto.

Poi c’è un terzo fattore con il quale fare i conti, che è la frollatura. Minimo 12 giorni, ma, più si protrae, meglio è!»

«Sono molti anche i ristoratori che si rivolgono alla nostra macelleria per una carne gustosa e, soprattutto, d’origine siciliana, allevata secondo quei canoni di naturalità che oggi il mercato richiede, ma che non sempre si possono rintracciare nei circuiti della Distribuzione Organizzata» racconta Antonino “Nino” Puzzolo, che gestisce il negozio storico di Taormina (ME) insieme alla moglie Melina Lo Faro.

Nella macelleria intanto i clienti sollecitano l’arrivo di piatti pronti a cuocere. «È da qualche anno che abbiamo inserito alcune preparazioni per i clienti che non hanno troppo tempo per concedersi la preparazione dei gustosi piatti della tradizione» afferma Melina. Ce n’è per tutti: si va dagli Involtini alla messinese, con olio, mollica di pane e formaggio, alle Polpette in foglia di limone. Nel banco frigo, anch’esso a misura del locale, ci sono poi Salsicce di suino nero, sempre allevato a Castelmola, e Hamburger di scottona. Curioso il Cipollotto ricoperto da carne macinata, che si prepara alla griglia.

Intanto, a poche centinaia di metri, la folla passeggia tra negozi di ceramica e profumerie. Colorate, piacevoli. Ma le troverebbe un po’ ovunque; se allargasse lo sguardo si spingerebbe, alimentando il buon gusto, fino a qui.

Riccardo Lagorio

Macelleria Puzzolo Carni

Via Timeo 17

98039 Taormina (ME)

Telefono: 349 6701398

I fegatini di pollo

di Nunzia Manicardi

Sono considerati un grande “classico” della cucina toscana ma, se ancora non li conoscete, non aspettatevi ingredienti costosi o preparazioni elaborate servite in contesti lussuosi ed esclusivi come ormai sembra quasi d’obbligo. Niente affatto: i fegatini di pollo, per fortuna, resistono tuttora nella loro rusticità di odori e sapori e nella relativa accessibilità di consumo e prezzo. Eppure, indubbiamente, sono un grande “classico” della terra di Dante: forti e decisi come il Poeta, ma altrettanto pieni di poesia, la poesia che viene dai vissuti ancestrali e che richiama l’amore per le cose più autentiche e sentite.

Seguendo la tradizione toscana, si deve spalmare la crema di fegatini mentre è ancora tiepida sulle fette di pane toscano bagnato nel brodo. Meraviglioso, in ogni caso, l’abbinamento con un vino rosso locale, perfetto nella sua corposa robustezza per dare ancora maggior enfasi ai fegatini e all’olio extravergine, anch’esso toscano come il pane, che li condisce, come d’obbligo

Sembra infatti, secondo fonti storiche, che già gli antichi Romani consumassero i fegatini e perfino durante le sontuose cene, da noi moderni definite “luculliane” dal nome di LUCIO LICINIO LUCULLO, uomo politico dell’ultima Età re-

pubblicana, rimasto famoso per la sontuosità e abbondanza delle sue cene conviviali durante le quali, secondo l’usanza medio-orientale diffusasi anche a Roma, i condimenti con cui si accompagnavano le carni e i pesci serviti su piatti o

La freschezza dei fegatini è determinante, per cui è bene comprarli il giorno stesso in cui si ha intenzione di cucinarli.

vassoi di uso collettivo venivano raccolti aiutandosi con pezzetti di pane. Sarebbero derivati da questo utilizzo i nostri crostini, che durante il Medioevo avrebbero finito per diventare un piatto autonomo, servito come tale.

Crostini che, peraltro, sono presenti pure nelle cucine tradizionali di altre regioni italiane. Ma è in Toscana, appunto, dove hanno raggiunto l’invidiabile rango di preparazione tipica e vanto della tavola.

Tra le classi popolari, inoltre, il crostino con fegatini ha permesso di poter usufruire di un piatto molto nutriente e gustoso e, soprattutto, assai economico. Per prepararlo, infatti, è suffi ciente avere pane casereccio tagliato a fette — ottimo anche se raffermo, il che permette di non sprecare nulla —, e carne tritata ottenuta dalle parti meno pregiate o addirittura di scarto, come erroneamente i fegatini vengono considerati da molti (ma non da tutti!).

La bontà di questi crostini era tale, anche nei tempi passati, da superare però tutte le barriere sociali, tant’è vero che essi erano molto apprezzati anche dalla nobiltà, come dimostrano i menu storici pervenuti per iscritto, e figuravano pure sulle tavole dei regnanti di tutta Europa.

Oggi solitamente li si serve come antipasto insieme con salumi e formaggi tipici toscani, ma può essere consumato anche come secondo. Durante i pranzi natalizi, specialmente, la sua presenza è immancabile, così come in ogni pranzo o cena dove si voglia sottolineare il legame con il territorio toscano.

Meraviglioso, in ogni caso, è l’abbinamento con un vino rosso locale, perfetto nella sua corposa robustezza per dare ancora maggior enfasi ai fegatini e all’olio extravergine, anch’esso toscano come il pane, che li condisce, come d’obbligo. L’importante, infatti, è che risultino morbidi. Questo si ottiene sia con l’aggiunta finale dell’olio a crudo sia nella precedente fase di cottura e, prima ancora, in quella dell’ac-

quisto. La freschezza dei fegatini è determinante, per cui è bene comprarli il giorno stesso in cui si ha intenzione di cucinarli. Devono avere un aspetto brillante e non disidratato e un colore omogeneo, senza puntini o macchie.

Vanno fatti rosolare, con cipolla tritata ben appassita e un po’ di salvia, in un tegame preferibilmente di coccio, tenendo coperto per far rilasciare l’acqua di cottura; poi si versa il vino rosso e si lascia a fuoco lento per una ventina di minuti, aggiungendo lentamente il brodo di pollo. L’importante, come appena detto, è che questo sugo rimanga brodoso quanto basta per versarlo sui crostini, compatto ma morbido. A fine cottura c’è chi aggiunge capperi e acciughe, per rafforzare ulteriormente il gusto già deciso dandogli qualche sfumatura che in qualche modo spezzi il retrogusto un po’ uniformemente amaro del fegato.

I fegatini così pronti vengono tagliati, dopo l’aggiunta di sale e

pepe, con un grosso coltello da cucina, secondo la tradizione contadina, ma oggi c’è pure chi usa il mixer da cucina. In quest’ultimo caso si ottiene un patè, facilmente spalmabile anche se, a nostro avviso, meno suggestivo. In un modo o nell’altro bisogna comunque versare i fegatini quando sono ancora tiepidi, sulle fette abbrustolite e a loro volta bagnate nel brodo, e poi il giro d’olio per finire.

I fegatini di pollo sono estremamente nutrienti, adatti a tutti e a tutte le età, con soltanto qualche indicazione di prudenza o astensione per chi soffre di ipercolesterolemia, essendo appunto un alimento ricco di colesterolo. Contengono proteine di alto valore biologico, cioè tutti gli aminoacidi essenziali nelle giuste quantità. Non mancano i sali minerali, in particolare ferro, zinco, selenio, potassio e fosforo. Sono inoltre ricchi di vitamine del gruppo B, acido folico e vitamina A e D.

Nunzia Manicardi

I crostini con i fegatini sono una delle ricette tipiche toscane più celebri; il piatto viene solitamente servito come antipasto insieme a salumi e formaggi della regione, dal pecorino al salame e alla finocchiona.

Il Porcu Nustrale e le altre razze corse

di Andrea Gaddini

In Corsica, isola francese del Mediterraneo, di lingua e cultura molto simile a quella italiana, si alleva per ogni specie di bestiame una razza locale tipica, marcatamente diversa da quelle continentali, con una grande rusticità, frugalità e capacità di vivere all’aperto tutto l’anno. La razza bovina corsa è stata trattata in un precedente numero della rivista (La razza bovina corsa, in EUROCARNI n. 04/2023). Di seguito una breve descrizione delle razze corse delle specie suina, ovina, caprina e asinina.

Il suino “Nustrale”

La razza suina corsa è costituita da animali di tipo iberico, di piccole dimensioni, a crescita lenta, allevati all’aperto tutto l’anno. La razza dal 2006 è definita Nustrale perché il termine “corso” potrebbe interferire con le denominazioni DOP (Denominazione di Origine Protetta) dei salumi corsi, poi registrate nel 2014. I suini corsi sono di piccola statura, in media 60-65 cm al garrese, con corpo cilindrico lungo in media 110-115 cm e peso vivo di 160-200 kg. Il mantello è in

prevalenza nero uniforme (neru), grigio uniforme (grisgiu), nero con riga o cintura bianca, grigia o bianco sporco (cintu), nero con estremità degli arti bianche (calzatu o pediatu), nero con testa e faccia bianche e riga bianca sul grugno (cappusgiu, facciatu o fellatu), nero con punti bianchi sulla testa (stellatu).

La testa ha profilo rettilineo, con leggero angolo nella parte superiore della fronte, orecchie ravvicinate alla base, pendenti sul davanti del muso, grugno appuntito, allungato e fino. Il dorso è corto e arrotondato,

Il piccolo maiale corso (photo © Christophe Corbel).

la spalla piatta, la coda dritta, piuttosto lunga, fine e terminante con un ciuffo, con attacco abbastanza alto. La coscia è piatta e angolosa, gli arti fini, dritti, e piuttosto lunghi, con zampe posteriori più fine delle anteriori.

All’interno della popolazione suina corsa esiste un tipo sporadico, che rappresenta circa l’1% dei capi, di statura ancora inferiore, dal pelo riccio, detto Porcu riccinu, meno apprezzato perché produce troppo lardo e cresce di meno del tipo corso normale. Gli animali sono allevati tutto l’anno all’aperto su ampie superfici (rughjoni), con transumanza per lunghi tragitti insieme ai porcai (purcaghji), passando l’estate su pascoli montani, dove si nutrono di radici ed erba, e scendendo in autunno per il finissaggio nei castagneti o querceti (in Corsica i boschi coprono il 46% del territorio), dove ricevono integrazioni di orzo e altri cereali.

Le scrofe nustrali hanno ottima attitudine materna, sono molto decise nel difendere i loro suinetti da corvi e volpi; le più anziane hanno

la particolare abilità di guidare il branco nelle zone migliori per il pascolo, l’abbeverata e il riposo notturno, e sono in grado di orientarsi e trovare la giusta direzione, al contrario delle razze cosmopolite (LAMBERT-DERKIMBA et al.). Vista la modalità di allevamento è molto frequente l’ibridazione delle scrofe nustrali con cinghiali presenti da secoli sull’isola, ma anche introdotti di recente a scopo venatorio. I frutti di questi incroci sono subito abbattuti a causa della loro lenta crescita. Sempre per il pascolo in comune con i cinghiali e con altri branchi di suini è diffusa la malattia di Aujeszky, endemica sull’isola, ma eradicata nel resto della Francia, oltre alla tubercolosi e alla peste suina africana che può rendere difficile la commercializzazione dei salumi al di fuori dell’isola. Ci sono state forti resistenze nei confronti delle misure di prevenzione delle malattie sopra citate, che prevedevano limitazioni alla libertà di movimento degli animali (GISCLARD et al.).

La macellazione avviene tra novembre e marzo, per tradizione

ha luogo in occasione della festa di Santa Lucia, il 13 dicembre, con età da 14 a 24 mesi e peso carcassa tra 80 e 120 kg. Sono tuttora diffuse pratiche di abbattimento dei suini in azienda, secondo la tradizione, ma in contrasto con le norme (GISCLARD et al.).

La carne del Nustrale si caratterizza per una marcata marezzatura, con contenuto di grasso intramuscolare molto maggiore rispetto ai suini continentali (8-10% contro 2-3%) dovuto alla particolare capacità di deporre grasso, la cui ottima qualità è dovuta al finissaggio a base di castagne e ghiande.

L’INRAE ( Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) ha cercato di ricostituire il Nustrale originale, smarrito con i troppi incroci: negli anni ‘70 con Large White (la razza si era “sbiancata”), e negli anni ‘80 con Duroc (la razza si era “arrossata”). Nel 1983 la razza contava circa 4.000 riproduttori, ma nel 1990 ne erano rimasti solo qualche centinaio. Nel 2019 si stimavano circa 1.280 scrofe distribuite in una trentina

La razza Corsa costituisce quasi il 98% dei caprini dell’isola, con oltre 45.000 animali.

di allevamenti nel sud dell’isola. Il numero totale di allevamenti suini in Corsica è tra 323 e 450, con un numero di capi tra 50.500 e 54.000, stimato in aumento (GISCLARD et al.). Il Libro Genealogico è stato istituito nel 2001.

La bassa percentuale di capi di razza locale rende evidente che il grosso dei salumifici dell’isola si approvvigionano sul mercato locale,

francese ed europeo, in grado di fornire grandi quantità di prodotto a un prezzo più basso (LAMBERTDERKIMBA et al.). Le organizzazioni più importanti che si occupano del Nustrale sono l’Association régionale de gestion de la race porcine corse (ARGRPC), creata nel 2006 e Salameria Corsa, associazione di difesa e promozione dei salumi corsi, nata nel 2012, che ha presentato

la domanda di registrazione per le tre DOP di salumi.

Nelle due regioni dell’isola si attuano diverse modalità di produzione dei salumi: nell’alta Corsica (Corsica suprana) quasi tutti i produttori affumicano il prodotto, mentre nella Corsica meridionale (Corsica suttana) questa pratica è rara. L’essiccazione dei salumi avviene in ambiente non refrigerato, grazie al clima particolarmente secco e ventoso dell’isola, che ha favorito lo sviluppo della salatura a secco quale metodo di conservazione della carne suina, diversamente da quanto avviene per i salumi cotti prodotti nel Nord della Francia.

Tra gli allevatori di Nustrale è molto diffuso il modello dell’uomofiliera, che si incarica dell’allevamento, della macellazione e della lavorazione dei salumi, appoggiandosi a delle “solidarietà comunitarie” ossia estese reti sociali e familiari che realizzano alcuni dei compiti, con un aiuto reciproco, tradizionale da secoli (GISCLARD et al.).

Le DOP di salumi

I tre salumi corsi DOP sono la Coppa de Corse – Coppa di Corsica (carne del dorso, salata e stagionata), il Lonzo de Corse – Lonzu (lonza salata e stagionata) e il Jambon Sec de Corse – Prisuttu stagionato anche 30 mesi. Secondo il Disciplinare di produzione, i salumi devono essere prodotti esclusivamente con carne di Nustrale e la zona geografica corrisponde a tutto il territorio corso a parte il litorale, che non si addice alle condizioni di produzione.

La fase di ingrasso deve avvenire tra i mesi di ottobre e marzo per una durata minima di 45 giorni, esclusivamente con ghiande e castagne, almeno per i primi trenta giorni. L’integrazione a base di orzo è autorizzata per il periodo restante, visto che la fluttuazione delle rese in castagne e ghiande a seconda delle annate non consentirebbe di garantire una fornitura stabile agli animali e rischierebbe di produrre carcasse di bassa qualità (LAMBERT-DERKIMBA et al.). L’età di macellazione deve essere compresa fra 12 e 36 mesi, con peso carcassa

In alto: Bulagna corsa, salume affumicato e pepato. In basso: il figatellu.

da 85 a 140 kg. e spessore del lardo compreso fra 2,5 e 6 cm.

La domanda di prodotti DOP è maggiore dell’offerta proposta dai produttori “tradizionali” e, fin dalla redazione del Disciplinare di produzione, si sono verificati contrasti tra allevatori che spingevano per circoscrivere la DOP ad animali di razza Nustrale pura, finissati nei castagneti e nei querceti, con altri che chiedevano di allargare il marchio a incroci di prima generazione con razze cosmopolite, senza vincolo di alimentazione per il finissaggio.

Questi ultimi nel 2018 hanno fondato l’Associu di i Purcaghji Corsi – APC (GISCLARD et al.).

Nel 2021 la Commissione europea ha respinto tre domande per la registrazione con Indicazione Geografica Protetta (IGP) dei nomi: «Jambon sec de l’Île de Beauté, Lonzo de l’Île de Beauté e Coppa de l’Île de Beauté, destinate a prodotti di qualità diversa da quelli DOP, per nove imprese corse, autorizzate in via provvisoria a utilizzare le denominazioni registrate fino al 2017. Il rifiuto è avvenuto in quanto la denominazione proposta era evocativa dei corrispondenti salumi corsi già registrati (l’Île de Beauté, l’isola della bellezza, è il nome usato per definire la Corsica).

Sempre nel 2021 sono state invece pubblicate le domande di registrazione come IGP dei salumi “Bulagna de l’Ile de Beauté” (salume affumicato e pepato), “Figatellu de l’Ile de Beauté” (salsiccia di carne e fegato), “Salciccia de l’Ile de Beauté”, e “Panzetta de l’Ile de Beauté”. I quattro salumi sono affumicati e tutte le fasi di produzione, dalla tritatura all’essiccazione, devono avvenire

in Corsica, ma non c’è vincolo di razza né obbligo di alimentazione al pascolo. L’affumicatura è eseguita con legno di latifoglie locali, quercia, castagno, faggio, corbezzolo ed erica, le più disponibili sul posto, ma anche più adatte all’uso, in quanto resistenti al fuoco e con un deposito di residui da combustione molto inferiore a quello delle conifere.

Ovini

I 100-135.000 capi ovini dell’isola sono quasi tutti di razza Corsa, una razza da latte che si ritiene esistere da 7.000 anni, portata sull’isola dai primi colonizzatori provenienti dalla Toscana, mentre le pecore sarde introdotte nei de-

In Corsica, isola francese del Mediterraneo, di lingua e cultura molto simile a quella italiana, si alleva per ogni specie di bestiame una razza locale tipica, marcatamente diversa da quelle continentali, con una grande rusticità, frugalità e capacità di vivere all’aperto tutto l’anno.

Per la sua fauna e la sua flora, l’isola della bellezza, che è il paradiso di numerose specie animali e vegetali endemiche, regala un tripudio di colori e di profumi unici

cenni passati sono quasi del tutto sparite. Le pecore corse sono molto frugali, grazie anche alle ridotte dimensioni corporee, ma hanno una produzione di latte più scarsa delle altre razze specializzate, pari a 120-160 litri/anno per capo in lattazione di 200 giorni (prima di essere migliorate con incroci la produzione era di 90 litri). L’80% degli allevamenti non ha edifici e gli animali restano all’aperto tutto l’anno, e uno dei problemi principali, in assenza di lupi, è quello dei cani selvatici. Il peso vivo delle pecore è intorno ai 30-35 kg, il peso carcassa è di 11-14 kg, gli agnelli si macellano a 30-40 giorni al peso vivo di 9-12 kg, con calo del 40% dopo la macellazione. Si contano fino a quindici mantelli diversi.

In Corsica il numero dei macelli per agnelli e capretti non è adeguato e, vista anche la scarsa richiesta di agnelli da latte nella Francia continentale, una quota consistente di agnelli vivi è venduta a commercianti sardi, per beneficiare di un prezzo maggiore, specie a inizio autunno quando in Sardegna c’è minore disponibilità di agnelli locali. Molti agnelli corsi, dopo la macellazione

I 100-135.000 capi ovini dell’isola sono quasi tutti di razza Corsa, una razza da latte che si ritiene esistere da 7.000 anni, portata sull’isola dai primi colonizzatori provenienti dalla Toscana

in Sardegna, sono venduti in Spagna, dove c’è maggiore richiesta. Nel 2000 l’ODARC (Uffiziu di u Sviluppu Agriculu e Rurale di Corsica) ha aperto un centro genetico ad Altiani, nel centro dell’isola, dove si selezionano i montoni e si alleva un gregge sperimentale, regolarmente munto, e un altro centro a Casabianda, sulla costa orientale, che ospita 2.800 animali.

Caprini

La razza Corsa costituisce attualmente quasi il 98% dei caprini dell’isola, con oltre 45.000 animali, di cui circa 33.000 capre in riproduzione.

Il 74% dei capi si trova nell’Alta Corsica. La consistenza della razza

è diminuita dell’87% dal 1852 al 1988. Il fenotipo della capra corsa non è standardizzato e il mantello

è a pelo lungo e varia dal rosso al biondo al grigio, al nero, striato di bianco o variegato. Ha testa fine, di solito con corna, parallele e ricurve, profilo rettilineo, occhio vivo, orecchie piccole. Le dimensioni sono ridotte, la femmina pesa tra 35 e 45 kg e il maschio tra 45 e 65, le mammelle sono molto diverse da esemplare a esemplare e sono adatte alla mungitura manuale, con una

produzione media di 181 litri per lattazione di 205 giorni. I prodotti tipici sono la toma di capra, stagionata 30-40 giorni, e il capretto, nutrito esclusivamente sotto la madre per 4-6 settimane che, come nell’Italia centro-meridionale, è il piatto caratteristico di Natale e Pasqua.

È praticata la transumanza: in estate il pascolo avviene intorno agli abitati o sui pascoli della macchia di mezza montagna, mentre da ottobre a maggio le greggi si spostano verso le zone basse e i litorali, dove le risorse naturali sono più abbondanti. Uno dei problemi principali è quello della paratubercolosi, per la quale è previsto un intervento statale per vaccinare i capi.

La transumanza

Per tutte le razze è diffuso l’allevamento al pascolo e per gli erbivori resiste ancora la transumanza sulle montagne dell’interno dell’isola, che raggiungono i 2706 metri d’altitudine del Monte Cinto.

La monticazione (in corso muntagnera o muntanera) è stata per secoli la pratica più comune in Corsica, per trovare pascoli freschi anche nei mesi estivi. A seconda della zona, la transumanza era fatta

solo dagli uomini o dalle famiglie intere e si svolgeva sotto la protezione di Sant’Antonio, molto venerato dai pastori, al quale erano dedicate molte cappelle. Il viaggio di trasferimento, che in alcuni casi durava diversi giorni, iniziava proprio il 13 giugno, giorno di Sant’Antonio, e non avveniva dopo il 24 giugno, giorno di San Giovanni, per evitare che gli animali andassero in asciutta. A ogni pastore spettava una sua zona di pascolo (’nvestida).

Oggi si assiste a una forte riduzione del numero di pastori che portano pecore e capre a montagnà, sia per la difficoltà di passare mesi in solitudine, soprattutto per i giovani, e per la difficoltà di lavorare il latte nei ricoveri in montagna, anche se alcuni pastori vi hanno portato le mungitrici con l’elicottero. In compenso il formaggio fatto in montagna ( casgju muntanacciu ) è considerato più pregiato di quello fatto in pianura, soprattutto per la diversa alimentazione degli animali.

Il brocciu

La specialità gastronomica più nota della Corsica è il brocciu (spesso pronunciato ’rocciu), un prodotto che vanta il marchio DOP (Denominazione d’origine protetta) dell’Unione Europea, simile alla ricotta, ma anziché dal solo siero è ottenuto dal siero addizionato al latte, nella proporzione massima del 25%, con una possibile aggiunta di acqua del 15%. Per questo, al contrario della ricotta, viene considerato un formaggio. Secondo la tradizione sarebbe stato inventato da Salomone. Il brocciu si vende fresco oppure si fa seccare due mesi perché in montagna è difficile la commercializzazione, in questo caso è detto brocciu passu oppure, se molto secco, musciognu. In certe regioni della Corsica si affumica. La salagione risente dei gusti dei consumatori e nell’industria è passata da aggiunte del 2% a valori intorno allo 0,7%.

Il brocciu è usato soprattutto come ingrediente, ampiamente utilizzato nella cucina corsa, per le zuppe (con il passu), i cannelloni (più piccoli dei nostri), la frittata

Il brocciu corso.

(insieme con la menta), gli sturzapreti, polpettine di brocciu e bieta spezzettata al sugo, e come ripieno per altri ortaggi. Il prodotto è anche ampiamente usato in pasticceria, ad esempio per i biscotti. Esiste anche un prodotto molto simile, ma non protetto dalla DOP, detto brousse, che spesso è indistinguibile dall’originale e spesso è ottenuto da latte prodotto in Sardegna, non essendo vincolato dal Disciplinare di produzione all’impiego di latte locale.

Asini

Hanno piccole dimensioni, inferiori a quelle degli asini provenzali, ma più grandi della razza Sarda, le due più strettamente imparentate. La razza è stata sempre considerata un’ottima produttrice di muli. La consistenza della razza è in forte contrazione: all’inizio del ‘900 si contavano 20.000 capi, ma nel 2018 erano solo 2-3.000, a causa della forte contrazione dell’uso come animale da soma. È in espansione l’impiego come animale per uso ricreativo, ad esempio per gli agriturismi, e l’impiego del latte d’asina per l’alimentazione di persone

allergiche o per la produzione di cosmetici. Il latte è lasciato al redo per i primi due mesi, segue la mungitura, che continua per sei mesi e nei primi mesi fornisce un litro di latte, per poi diminuire. L’epoca migliore per la produzione è l’estate. Il mantello è grigio tortora, con riga mulina e croce e righe nere sulle zampe, orecchie medie, carattere sanguigno; lo zoccolo è piccolo per camminare tra le pietre, il profilo è camuso.

Andrea Gaddini

té” / “Figatellu de l’Ile de Beauté” (2021/C 418/15) e “Bulagna de l’Ile de Beauté” (2021/C 421/09), Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea C 78 del 16.3.2013, C 80 del 19.3.2013, C 81 del 20.3.2013, C 417 del 14.10.2121, C 418 del 15.10.2121 e C 421 del 18.10.2021.

COMMISSIONE EUROPEA, Decisione di esecuzione (UE) 2021/1879 del 26 ottobre 2021 che respinge tre domande di protezione di un nome come indicazione geografica a norma dell’articolo 52, paragrafo 1, del Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio “Jambon sec de l’Île de Beauté” (IGP), “Lonzo de l’Île de Beauté” (IGP) e “Coppa de l’Île de Beauté” (IGP), Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea, L 383 del 28.10.2021.

LAMBERT-DERKIMBA A., VERRIER É., CASABIANCA F. (2011), Tensions entre ressources génétiques locales et ancrage territorial des produits. La race porcine corse dans un projet AOP , É CONOMIE RURALE , 322, 39-49 pp.

G ISCLARD M., D EVLEESHOUWER P., CHARRIER F., CASABIANCA F. (2021), Action collective et gestion sanitaire des élevages porcins en Corse. Développement durable et territoires, COLLECTIFS AGRICOLES, Vol. 12, n. 1.

BABO D. (2000), Races ovines et caprines françaises, Éditions France Agricole, 39-49 pp.

Bibliografia

COMMISSIONE EUROPEA, Pubblicazione di una domanda ai sensi dell’art. 50, par. 2, lettera a), del Reg. (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari “Lonzo de Corse – Lonzu” (2013/C 81/07); “Jambon Sec De Corse – Prisuttu” (2013/C 80/10); “Coppa de Corse – Coppa di Corsica» (2013/C 78/05); “Saucisson sec de l’Ile de Beauté” / “Salciccia de l’Ile de Beauté” (2021/C 417/10), “Pancetta de l’Ile de Beauté”/ “Panzetta de l’Ile de Beauté” (2021/C 417/11), “Figatelli de l’Ile de Beau-

SCHLEIMER A., RICHART L., DRYGALA F., CASABIANCA F., MAESTRINI O., WEIGAND HANNAH, SCHWARTZ C., M ITTELBRONN M ICHEL , F RANTZ A LAIN C. (2022), Introgressive hybridisation between domestic pigs (Sus scrofa domesticus) and endemic Corsican wild boars (S. s. meridionalis): effects of humanmediated interventions, Heredity, 128, 279–290 pp.

Siti visitati

• Charcuterie de Corse, www.charcuteriedecorse.com/nustrale

• ODARC, www.gustidicorsica. com/it/16/filiere/le-razzecaprine.html

• Tempi fa, Tempi d’oghje, France

3, Corse, Via Stella, www.francetvpro.fr

Il mantello degli asini di razza Corsa è grigio tortora, con riga mulina e croce e righe nere sulle zampe, orecchie medie, carattere sanguigno.

Quando una stella muore

di Riccardo Lagorio

giugno 2023. È una data che si ricorderanno in molti. In molti di coloro che hanno seguito le vicende della cucina italiana, la sua storia recente. Il 18 giugno 2023 è stato l’ultimo giorno di attività del ristorante Da Candida, aperto nel 1992 dall’istrionico chef patron francese

BERNARD FOURNIER e dalla moglie

trentina ADRIANA BERTI. Per oltre trent’anni il locale ha illuminato il livido panorama della ristorazione di Campione d’Italia, fazzoletto di terra tricolore circondata da territorio elvetico. «Dovevamo aprire dopo due mesi di ristrutturazioni. La burocrazia italiana ce ne fece impiegare il doppio» ricorda Bernard. «E il primo ad entrare quel lontano

Bernard Fournier ha celebrato per tre decenni in Italia l’anatra Mulard e l’arte del foie gras: lo ha fatto conoscere, lo ha ravvivato nel gusto e nello spirito, lo ha portato a vette mai toccate prima. «Forse ora inizierò dei corsi dedicati al foie gras affinché anche in Italia si conosca la realtà di questo prodotto. Ad iniziare dalla dizione…»

venerdì sera fu il comandante della polizia municipale». Veniva a fare l’ultimo estenuante controllo.

Il rapporto con Campione d’Italia e Bernard Fournier non pare essere stato da principio idilliaco: trascorsi sei mesi dall’apertura le solite voci incontrollate lo danno lì lì per chiudere. «Alla fine le ma-

lelingue hanno dovuto aspettare più di 370 mesi perché Da Candida chiudesse. E non certo perché mancassero i clienti, ma perché Bernard Fournier ha più di 67 anni». Nel 1995 arriva per la prima volta la Stella Michelin a suggellare una cucina fatta di tradizione francese e classicismo italiano. Un locale,

insomma, che aveva le carte in regola per attraversare indenne le procelle scatenate su questo sacro modello dalle sperimentazioni molecolari, dalle pappette veg, dall’occhiolino strizzato verso le cucine etniche, le fermentazioni, le destrutturazioni. Manco i cuochi fossero Picasso.

Lui no: Bernard Fournier — e in ciò risiede la sua grandezza — ha celebrato per tre decenni in Italia l’anatra Mulard e, soprattutto, l’arte del foie gras: lo ha fatto conoscere, lo ha in certi casi ravvivato nel gusto e nello spirito, lo ha portato a vette mai toccate prima. L’anatra Mulard, ibridi sterili ottenuti dall’incrocio di anatre di Barberia e anatra comune. «Chi non conosce la genesi del foie gras non si immagina neppure che l’anatra Mulard non subisce nessuno stress per ottenere il fegato grasso. Razze diverse di anatra e oche possono subire invece uno squilibrio nell’assunzione eccessiva di cibo».

Ma Fournier, nei quarant’anni di attività, ha sempre utilizzato anatre Mulard, per buona pace degli ambientalisti e degli animalisti. «Forse inizierò dei corsi dedicati al foie gras affinché anche in Italia si conosca la realtà di questo prodotto. Ad iniziare dalla dizione, perché non ci si sbagli a confondere il foie gras

entier con quello au bloc. Il primo deriva da un solo fegato lavorato, mentre il fegato au bloc è un insieme emulsionato di fegati. È intuitivo che il primo sia più pregiato».

Anche il consumatore dovrebbe prendere conoscenza di questa specificità. Una volta marinato al Vino Santo trentino, alla vaniglia di Tahiti, ai fichi, al fior di sale di Trapani o di Bretagna e in altra mezza dozzina di gusti, dal foie gras cucinato a bagnomaria a 85 °C per 12 ore si ottiene la terrina mentre cuocendo a 60 °C in immersione, avvolto da un apposito panno, viene invece denominato au torchon.

A celebrare la chiusura sono stati chiamati per un buffet i clienti affezionati e una selezionata serie di colleghi pronti a volere celebrare il loro maestro o mentore. «Un tempo avremmo applaudito solo all’apertura di un locale, non alla sua chiusura» scherza MAURO ELLI de Il Cantuccio di Albavilla (CO); DARIO RANZA, presidente della delegazione svizzera al Bocuse d’Or e per anni cuoco del ristorante Principe Leopoldo del lussuoso Hotel Villa Principe Leopoldo di Lugano; la giovane PAMELA PAREDI dell’Osteria Lanterna di Cressogno Valsolda (CO). Loro si sono dati da fare a voler ricordare quanto importante Bernard Fournier sia stato per tutta la ristorazione ticinese e comasca. Ma anche italiana.

L’ultimo menu, appeso nella bacheca avvolta da tulle bianche e crema, recita piatti golosi con protagonista l’anatra Mulard: magret affumicato e melograno; magret arrosto con carote e Marsala; coscia confit, rösti di patate e uvetta di Zibibbo. Ma anche tournedos di manzo alla Rossini con purè di patate, rognone di vitello alla Digionnese, lumache alla bourguignonne. Il meglio di quanto l’opera culinaria umana abbia mai espresso.

Da domani gli affreschi ottocenteschi e il caminetto in pietra grigia rimarranno soli, qualcuno scrosterà l’insegna murale che riporta la scritta Ristorante Da Candida e il silenzio calerà su viale Marco da Campione. Giù il sipario.

Riccardo Lagorio Foie gras in torchon al passito (photo © Luca Belfiore).

Condividere e formare, la biosicurezza nel trasporto di animali e derrate alimentari

Messaggio importante della Giornata di orientamento sulla biosicurezza organizzata da Unitec Hub One Health e Cid Lines An Ecolab Company: senza una corretta informazione e un’adeguata condivisione del problema ogni sforzo, anche tecnologico, non può essere sufficiente a scongiurare la potenziale diffusione di agenti patogeni

Condividere e formare. È questo il messaggio trasmesso da TruckAbility 2023, giornata di orientamento dedicata alla biosicurezza sui mezzi di trasporto di animali e derrate alimentari organizzata da Unitec Hub One Health (biosicurezzaweb. net) e Cid Lines An Ecolab Company (cidlines.com) e svoltasi lo scorso 7 giugno a Cremona.

Il ricco parterre di relatori nazionali e internazionali che si sono avvicendati nel corso dell’evento, coordinati nelle loro esposizioni

da GIANCARLO BELLUZZI, ha permesso al numeroso pubblico di addetti ai lavori di approfondire un tema oggi sempre più attuale perché strettamente legato alla sicurezza alimentare — non a caso TruckAbility 2023 si è svolto proprio nella Giornata Mondiale sulla Sicurezza Alimentare promossa dalle Agenzia delle Nazioni Unite — ma anche di conoscere le ultime novità introdotte sia sul territorio nazionale che all’estero per evitare che i patogeni, durante il carico/scarico degli animali e le varie operazioni previste nelle diverse

fasi produttive, possano diffondersi e contaminare il bestiame.

Condividere e formare è stato l’appello di GIOVANNI GUADAGNINI, medico veterinario, che nel suo intervento ha sottolineato la difficoltà che a volte si incontra per riuscire a far cambiare le abitudini agli allevatori di suini, specie se gestiscono strutture datate e non concepite con adeguate compartimentalizzazioni adatte a separare i siti produttivi bloccando in questo modo eventuali contaminazioni.

«La chiave della biosicurezza è nel

comportamento delle persone, ma per ottenere un comportamento corretto si può passare solo dalla condivisione del problema e dalla formazione del personale preposto. Forse non è facile, ma sicuramente non è costoso e, soprattutto, è l’arma più efficace».

Sulla stessa linea, pur da una angolazione diversa, si è espresso

FILIP VANDE CAPPELLE, presidente dell’ Animal Transportation Association, il quale, riportando i dati relativi alla movimentazione media annuale nella UE pari a 76 milioni di bovini, 142 milioni di suini, 72 milioni di ovicaprini e miliardi di avicoli, ha sottolineato che per difendere il settore del trasporto di animali «è necessario alzare gli standard attuali e fare ancora di più di quanto prevede oggi la normativa, perché anche il nostro ruolo di autotrasportatori deve favorire un continuo miglioramento.

Nel 2022, a livello europeo, le autorità preposte hanno effettuato 900.000 controlli ufficiali sul trasporto degli animali vivi e comminato 8.000 sanzioni. Quello che noi chiediamo per un futuro ormai alle porte è l’adozione di corsie preferenziali alle frontiere per impedire le lunghe attese che si ripercuotono negativamente sugli animali, una maggiore formazione degli operatori e un aiuto dalla tecnologia che, con i suoi mezzi sempre più innovativi, può fornire un valido e positivo contributo».

Dalla condivisione e dalla formazione all’applicazione concreta delle pratiche da seguire per una corretta biosicurezza sui mezzi di trasporto il passo può essere breve ma non può prescindere da quattro azioni fondamentali: detersione, risciacquo, asciugatura, disinfezione «Quattro passaggi — ha spiegato

LUC LEDOUX, Business Development

Manager Cid Lines An Ecolab Company — che sono indispensabili e che devono essere svolti utilizzando prodotti adatti e non corrosivi, sia per garantire il buon stato di conservazione degli automezzi, sia per evitare che prodotti troppo aggressivi possano a loro volta causare forme di contaminazione che potrebbero

ripercuotersi sugli animali trasportati. Imprescindibile, ancora una volta, è in ogni caso la capacità di spiegare e motivare adeguatamente il personale».

Ma lungo la catena produttiva la fase di macellazione non può essere considerata estranea alla biosicurezza. Tutt’altro. Come ha spiegato MASSIMO MANFRON, Technical Excellence Specialist Ecolab, «l’ambiente della macellazione presenta molte criticità, per questo è fondamentale adottare un protocollo di igiene che preveda prodotti adatti per ogni tipo di sporco e di materiali da pulire assicurando la massima efficacia. Attraverso la tecnologia Inspexx di Ecolab è stato sviluppato un sistema alternativo al trattamento finora adottato per la pulizia dei coltelli. Si tratta infatti di una tecnologia che a differenza di quella convenzionale, dove è previsto l’utilizzo di acqua a non meno di 82 °C, agisce a freddo garantendo una maggiore efficacia microbiocida anche in presenza di materia organica, garantendo al contempo un risparmio in termini energetici e idrici e di conseguenza economici».

E di tecnologia ha parlato anche il canadese T IM N ELSON , ideatore di Farm Health Guardian (farmhealthguardian.com), un’affermata soluzione di biosicurezza digitale che può essere utilizzata da

tutti gli attori nella fase produttiva caratterizzata da velocità e accuratezza nel determinare le possibili fonti dell’agente patogeno e il suo potenziale spostamento verso nuovi allevamenti.

Sulla formazione del personale addetto e sulla condivisione delle pratiche da seguire è tornato JEAN PIERRE VAILLANCOURT dell’Università di Montreal (Canada), il quale ha sottolineato che il pericolo legato alla diffusione dei patogeni è ancora troppo spesso legato al numero eccessivo di persone che accedono agli allevamenti senza purtroppo rispettare le regole previste in materia «Le misure ci sono e, oltre a essere rigorose, sono anche molto chiare, ma è indispensabile la formazione e l’informazione che non può escludere dalle pratiche di biosicurezza anche e soprattutto l’autista e la cabina di guida, serbatoio di incubazione per numerosi patogeni».

Al termine della giornata DANIELE MARTELLI, responsabile acquisti suini del macello Martelli Spa di Dosolo (MN), ha illustrato tutte le procedure adottate nel suo impianto di macellazione, dove gli autotrasportatori di cui si avvale sono dotati di regolare patentino e le condizioni igienico-sanitarie vengono assicurate nel massimo rispetto di quanto la normativa prevede.

I relatori insieme ad un nutrito gruppo di partecipanti all’evento.

Arriva SANA 2023, una 35a edizione sempre più

internazionale e B2B

Dal biologico all’healthy food, dalla cosmesi green alla moda sostenibile, dalla blockchain alle soluzioni contro gli sprechi: numerosi i temi che il Salone internazionale del biologico e del naturale approfondirà a BolognaFiere da giovedì 7 a sabato 9 settembre insieme ad aziende e professionisti del comparto Organic & Natural Food

SANA 2023 prenderà il via sotto i riflettori di “Rivoluzione Bio”, gli Stati Generali del biologico, organizzati in collaborazione con FederBio e AssoBio e realizzati con Nomisma, nel quadro del progetto Being Organic in EU gestito da FederBio in partenariato con Naturland DE e cofinanziato dall’Ue nell’ambito del Reg. EU n. 1144/2014. Rivoluzione Bio ospiterà la presentazione dei dati dell’Osservatorio SANA, promosso con il sostegno di ICE.

Sana alimentazione e salvaguardia dell’ambiente, ricerca della qualità e rispetto delle materie prime, filiera corta e andamento dei prezzi: le preferenze dei consumatori sono guidate da motivazioni e necessità che cambiano nel tempo, ma che sembrano sempre più influenzate dai principi della sostenibilità e dello stare bene. Si inserisce in questo contesto la 35a edizione di SANA, Salone internazionale del biologico e del naturale, da quest’anno interamente B2B: produttori, distributori, buyer, istituzioni e organismi di controllo si danno appuntamento a BolognaFiere per restare aggiornati sulle ultime tendenze e novità.

L’area Organic & Natural Food, aperta dal 7 al 9 settembre, presenterà all’interno dei padiglioni 29 e 30 i migliori prodotti per un’alimentazione biologica, salutare e sostenibile, a filiera controllata, DOP, DOC e IGP. L’area Care & Beauty e la sezione Green Lifestyle, con soluzioni e servizi per vivere tempi e spazi della quotidianità in modo sostenibile, amplieranno e completeranno la proposta espositiva della manifestazione e saranno anche domenica 10 settembre.

Organizzata da BolognaFiere in collaborazione con FEDERBIO, ASSOBIO e COSMETICA ITALIA, SANA 2023 è la storica e unica vetrina di riferimento per il mercato italiano del bio e del naturale, realizzata con il patrocinio del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, del Ministero dell’Ambiente e della sicurezza energetica, della Regione Emilia-Romagna e del Comune di Bologna.

Secondo il presidente di BolognaFiere, GIANPIERO CALZOLARI, «trentacinque anni fa, quando abbiamo avuto la felice intuizione di promuovere una fiera internazionale del biologico e del naturale, abbiamo fatto la scelta giusta. Il tema della sostenibilità ambientale, così come quello di una sana alimentazione, oggi è cruciale per il benessere delle persone e il futuro del pianeta. SANA, con Rivoluzione Bio e gli Stati Generali del biologico,

insieme ai dati dell’ Osservatorio SANA che presentiamo ogni anno, è il luogo in cui l’intero settore fa il punto della situazione e discute, anticipando i trend di mercato. La svolta B2B dell’evento è una scelta coraggiosa e importante per sostenere il business e l’export delle imprese espositrici. Anche per questo, in questa edizione, abbiamo voluto dare un supporto alle aziende agricole della Romagna colpite dall’alluvione, offrendo loro gratuitamente lo spazio espositivo, per aiutarle a ripartire».

Spinta all’internazionalizzazione Nel 2023 SANA punta a potenziare il proprio ruolo sui mercati internazionali. Col sostegno e l’attiva collaborazione di ICE – Agenzia per

la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane si sta, infatti, promuovendo la presenza in fiera di sempre più numerosi e qualificati buyer esteri, favorita anche dall’azione del network di agenti di BolognaFiere al lavoro in questi mesi. L’obiettivo è quello di incrementare la partecipazione di grandi importatori di prodotti biologici, rappresentanti della GDO e operatori attivi nell’ambito della cosmesi naturale e del food service, e provenienti dai principali mercati europei ed extraeuropei (ad esempio, Canada, USA, Giappone, Corea, Indonesia, Israele, Singapore, UAE, Cina, Marocco, Tunisia e America Latina).

Sul fronte degli espositori è già confermata la presenza di impor-

tanti aziende e collettive in arrivo da Austria, Germania, Giappone e Sudafrica.

Formazione e cultura di prodotto

Focus-novità di SANA 2023, realizzato in collaborazione con V Label Italia, la Veg Area dedicherà uno spazio espositivo a tutto ciò che è veg, dal vegano al vegetariano, dal raw vegan al plant based, valorizzando gli ultimi trend di consumo e le innovazioni di prodotto.

Il secondo focus-novità di questa edizione sarà incentrato su intolleranze e sana alimentazione. Organizzato in collaborazione con la World Gluten Free Chef Academy del gluten free specialist FRANCESCO FAVORITO, il focus darà visibilità ai prodotti rivolti alle persone aller-

SANA 2023 è la storica vetrina di riferimento per il mercato italiano del bio e del naturale.

giche, intolleranti o sensibili alla salubrità dei consumi alimentari, attraverso presentazioni e approfondimenti dedicati ai prodotti free from e richin.

Dopo l’esordio positivo dello scorso anno, sono, inoltre, confermate le aree Breakfast e Aperitivo (in partnership con SLOW WINE), che riproporranno, naturalmente in versione bio, prodotti di alta qualità destinati a questi specifici momenti di consumo.

Per il secondo anno consecutivo CARREFOUR rinnova la propria partecipazione a SANA non solo nell’area espositiva, ma anche nelle aree eventi legate al consumo (aree Breakfast e Aperitivo) e al Free From

In coordinamento con le iniziative di SANA legate al breakfast e al free from, FONDAZIONE SANT’ORSOLA coordinerà un convegno sulle innovazioni nella “sana” ristorazione collettiva in ospedale, coinvolgendo altre importanti strutture ospedaliere italiane. Inoltre, presso il Centro Servizi di SANA, la Fondazione realizzerà un Charity Desk teso a raccogliere fondi per finanziare i propri progetti per il benessere dei pazienti e il cibo che cura.

SANA 2023 darà spazio anche al tema della riduzione degli sprechi, trasversale, in realtà, a tutta la manifestazione e di sempre maggiore attualità. Saranno oggetto di approfondimento le diverse modalità di recupero e riuso degli scarti di lavorazione, con l’obiettivo di favorire il contrasto allo spreco alimentare e non solo.

Iniziative e progetti speciali SANA prenderà il via sotto i riflettori di Rivoluzione Bio, gli Stati Generali del biologico, organizzati in collaborazione con FederBio e AssoBio e realizzati con Nomisma, nel quadro del progetto Being Organic in EU gestito da FederBio in partenariato con NATURLAND DE e cofinanziato dall’Ue nell’ambito del Reg. EU n. 1144/2014. Rivoluzione Bio ospiterà la presentazione dei dati dell’Osservatorio SANA, promosso con il sostegno di ICE.

Si rinnova anche l’appuntamento con Sanatech , il Salone

professionale dedicato alla filiera agroalimentare, zootecnica e del benessere biologico ed ecosostenibile, con molteplici categorie merceologiche e momenti di formazione. Promosso da BolognaFiere con il supporto di FEDERBIO SERVIZI e in collaborazione con AVENUE MEDIA, Sanatech si occuperà di agricoltura biologica e di precisione, di tracciabilità, economia circolare e di tecnologie per la cosmesi naturale, aprendosi ai temi emergenti come il mondo del bio-controllo e il settore del bio-packaging.

È previsto, inoltre, un approfondimento sulla blockchain, in particolare sul progetto TrackIT Blockchain a cura di ICE.

L’intera sezione scientifica di SANA valorizzerà le competenze e le esperienze femminili, con la partecipazione di innumerevoli esperte, che interverranno in qualità di relatrici ai convegni e ai workshop in programma.

Novità

SANA darà risalto alle novità di prodotto proposte dagli espositori attraverso l’area SANA Novità e, nella valorizzazione dell’intera filiera, si rivolgerà non solo ai visitatori italiani, ma anche a quelli internazionali grazie alla piattaforma di networking B2Match, per tradurre in opportunità di business il loro interesse verso i prodotti esposti in fiera.

Inedito pure New on SANA, lo spazio per le start-up e le giovani imprese che puntano sull’innovazione e lo sviluppo sostenibile. L’iniziativa intende coinvolgere tali realtà, supportando i processi e i progetti a forte valenza innovativa nei segmenti agroalimentare, cosmetico, del confezionamento e di tutto ciò che è green

>> Link: www.sana.it

Controllo degli ordini di produzione per una logistica ottimale con l’ERP CSB-System

Oggi più che mai, a causa dell’aumento dei costi e della concorrenza feroce, le industrie alimentari hanno bisogno di sfruttare al meglio le capacità di produzione per soddisfare le richieste del mercato. Il raggiungimento di questo obiettivo è strettamente legato al complesso processo di coordinamento nella gestione delle merci. Il CSB-System, ERP particolarmente efficace per la produzione e la logistica, è stato appositamente sviluppato per il settore alimentare: la gestione dei rischi e delle criticità legati alla filiera del fresco avviene da sempre secondo le best practice nazionali ed internazionali.

In generale, il CSB-System garantisce la totale automatizzazione e trasparenza del processo di produzione, dopo aver elaborato previsioni di vendita affidabili, grazie ad informazioni costantemente aggiornate.

Pianificazione e controllo della preparazione ordini

Dopo l’inserimento e l’accettazione, gli ordini di vendita vengono pianificati in base a scenari temporali di breve, medio e lungo termine e poi assegnati ai singoli reparti e/o postazioni incaricati della preparazione, diventando così degli ordini di produzione. Automaticamente viene realizzato anche un piano

di assegnazione delle postazioni di lavoro. In base ai tempi previsti per la preparazione, il gestionale ottimizza l’impiego di risorse umane e materie prime.

Controllo degli ordini di produzione con l’ERP CSB-System

Una volta assegnato l’ordine di produzione, il CSB-System ne sorveglia l’avanzamento. Per ogni lotto e ordine di produzione vengono confrontati i tempi effettivi con i tempi previsti, l’ora iniziale e l’ora finale. In questo modo i responsabili di produzione possono individuare ritardi e difficoltà insorgenti e così intervenire tempestivamente con misure correttive. Lo stato dei singoli lotti ed ordini di produzione viene visualizzato progressivamente con relativi colori o segnalazioni luminose:

• giallo sta per lotti/ordini che non sono ancora in elaborazione, ma la cui realizzazione è stata pianificata;

• verde sta per lotti/ordini che sono stati evasi nei tempi previsti. Importante: è possibile impostare un valore di tolleranza;

• rosso sta per lotti/ordini che nonostante il valore di tolleranza non sono stati evasi puntualmente;

• arancio sta per lotti/ordini la cui realizzazione è in ritardo a causa del ritardo di altri ordini;

• lampeggiante sta per lotti/ ordini che al momento sono in lavorazione.

Il flusso di ordini viene continuamente monitorato, indifferentemente che gli ordini siano giunti tramite contatto telefonico con il cliente o per EDI o portale on-line

Controllo Qualità con dispositivo mobile.

Controllo Qualità completamente conforme all’HACCP

La rigida normativa sulla sicurezza alimentare ha reso il Controllo Qualità dei prodotti finiti una prassi consolidata prima di procedere all’evasione ordini. L’ERP CSBSystem dispone di un apposito modulo per gestire con accuratezza non solo le prove obbligatoriamente prescritte dalla normativa ma anche quelle individuali decise dall’azienda.

I passaggi critici vengono analizzati in maniera precisa seguendo i checkpoint del movimento merci, affinché il produttore possa dimostra-

re, tramite provvedimenti adeguati nell’area tecnica o prove univoche, che il prodotto è sicuro e non provoca alcun danno al consumatore. Se il gestionale rileva che non sono stati osservati i parametri prestabiliti, segnala automaticamente le non conformità e azioni correttive al responsabile della qualità.

Logistica puntuale

L’equilibrio tra qualità e quantità dei prodotti con relativo controllo di costi e prestazioni consente di raggiungere una logistica efficiente. Grazie al suo alto grado di integrazione, l’ERP CSB-System

verifica costantemente la portata delle scorte degli articoli con proposte automatiche per il carico e lo scarico sulla base delle disponibilità aggiornate. La pianificazione dei giri gestita dal sistema è uno strumento efficace per l’evasione veloce degli ordini dei clienti e per il controllo dettagliato sui costi dei trasporti.

I vantaggi di un processo produttivo sotto controllo Molti dei clienti CSB riportano che l’ERP è ormai diventato uno strumento strategico nel controllo del processo produttivo. Successo ed utilità si documentano da soli con:

• aumento della disponibilità di consegna;

• pianificazione semplificata delle risorse umane;

• eliminazione delle ore di lavoro straordinarie;

• notevole miglioramento del servizio ai clienti.

CSB-System è un ERP completo Vale la pena sottolineare che l’ERP CSB-System è un gestionale non solo integrato ma anche completo, ovvero in grado di gestire un’azienda alimentare a 360˚. Oltre al gestionale merci include la contabilità generale e industriale, la Business Intelligence, la manutenzione predittiva, la rilevazione presenze, collegamenti CIM con linee di pesoprezzatura, e molto altro.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

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Web: www.csb.com

Gestione ricette e lotti al CSB-Rack.

Track Carni: le nuove tecnologie per le sfide del futuro

Ne parliamo con Enrico Zuffellato AD di Zuffellato Technologies, azienda IT attiva nel settore carni da oltre trent’anni

La filiera delle carni ha un ruolo di primaria importanza nel panorama agroalimentare nazionale. Rappresenta infatti oltre il 70% del valore della produzione, il 30% circa dell’intero settore agricolo e poco meno del 25% del valore complessivo dell’industria agroalimentare. L’attività produttiva e distributiva conta più di 500.00 aziende d’allevamento, a cui seguono migliaia di impianti di macellazione, stabilimenti di lavorazione delle carni, punti vendita.

Sono questi i numeri del comparto carni italiano, un settore stabile che vede produttori e trasformatori impegnati a modernizzare e digitalizzare le loro aziende. Ed è dal con-

fronto con produttori, trasformatori e distributori che ZUFFELLATO TECHNOLOGIES ha saputo fare di Track Carni, software ERP per la tracciabilità e rintracciabilità alimentare, il proprio core business.

Zuffellato Technologies ha sede a Ferrara e opera in ambito IT come system integrator dal 1975. Ma è negli anni ‘90 che inizia l’avventura con Track. Chiediamo a ENRICO ZUFFELLATO, CEO di Zuffellato Technologies, che cosa c’è stato alla base di questo sviluppo.

«Tutto è nato da un’idea. Come in tutte le cose, le idee sono il motore per far crescere progetti e svilupparli. In questo caso, l’idea di un nostro collaboratore che ha avuto la grande capacità di ascoltare un

cliente. Ancora una volta si dimostra quanto sia importante ascoltare i clienti, con attenzione, e cercare di portare loro soluzioni concrete che portino risultati».

Quali sono state le tappe più importanti del percorso di Track Carni sul mercato e le sfide più difficili che ha dovuto affrontare?

«Quando si inizia un nuovo progetto le difficoltà bisogna metterle in conto, ma, allo stesso tempo, si vive un’importante fase di entusiasmo, perché nel mondo software creare qualcosa di nuovo è appassionante e coinvolge tutta l’azienda. In ogni settore che abbiamo analizzato e nel quale abbiamo avuto modo di confrontarci ci sono

Enrico Zuffellato, Amministratore Delegato di Zuffellato Technologies. L’azienda di Ferrara opera in ambito IT come system integrator dal 1975. Negli anni ‘90 inizia l’avventura con Track e oggi Track Carni, software ERP per la tracciabilità e rintracciabilità alimentare, è il suo core business.

progettato per accogliere le richieste degli operatori. Ma invece che parlare di punti di forza, vorrei concentrarmi sugli sviluppi futuri: vogliamo migliorare le tecnologie, la user friendly, la capacità di produrre e analizzare dati sintetizzandoli e fornendoli al responsabile e al titolare.

Stiamo potenziando e migliorando la parte logistica: con un prodotto fresco e deperibile è fondamentale poter velocizzare il processo di evasione dell’ordine rispetto all’approvvigionamento della materia prima. Già oggi la nostra forza consiste nel controllo dei dati, della marginalità e della produzione, che diventano fondamentali per guidare un’azienda alimentare. Ma vogliamo fare ancora meglio!».

Qual è il vostro cliente tipo? Parliamo di PMI o realtà molto più grandi?

«Le realtà con le quali ci confrontiamo sono molto diverse, non solo per dimensione e struttura, ma soprattutto per esigenze. Spesso lavoriamo con imprese dello stesso settore e della stessa dimensione ma con necessità completamente diverse. Ancora una volta ascoltare le persone che lavorano all’interno delle aziende è fondamentale.

sicurezza, sostenibilità, made in Italy, qualità e tutela del prodotto, è anche grazie a software e processi che garantiscono al 100% questi aspetti. La tecnologia, usata nel modo giusto, dà sempre una mano».

Abbiamo vissuto sulla nostra pelle come cambiamenti inaspettati possono stravolgere vite e processi produttivi. Le aziende devono sempre avere un attento occhio al futuro per prevedere o rispondere velocemente a questi cambiamenti: può dirci quali sono le nuove tecnologie e le nuove tendenze della tracciabilità alimentare in Italia e in Europa? Quali sono le sfide del futuro che le aziende devono essere pronte ad affrontare?

state difficoltà, ma sapevamo sin dall’inizio che sarebbe stato un bellissimo viaggio.

Innanzitutto, la normativa all’inizio non era di facile di interpretazione: rendere il software Track Carni, primo nato, perfettamente aderente ai regolamenti italiani e successivamente a quelli europei ha previsto varie analisi e continui sviluppi. Oggi Track è uno dei programmi più precisi che si possano trovare sul mercato».

Quali sono i punti di forza di Track Carni?

«Possiamo davvero dire che sono tanti e diversi tra loro: l’affidabilità, la sicurezza delle procedure e del dato, la flessibilità del prodotto,

In ogni caso, il nostro mercato principale riguarda le PMI fino a 100 mln di euro di fatturato, aziende che hanno incredibili capacità di innovazione e che ancora oggi affrontano il mercato con coraggio e portano nel mondo il nostro made in Italy».

La tracciabilità alimentare è diventata obbligatoria in tutta l’Unione Europea dal 1o gennaio 2005. Le aziende italiane di oggi percepiscono la normativa su tracciabilità e rintracciabilità come un obbligo o sono pronte a vederla come un’opportunità?

«La normativa sulla tracciabilità esiste ed è molto chiara, è un obbligo, ma questo non significa che le aziende non ne percepiscano le potenzialità. L’innovazione tecnologica e la crescita digitale che questo obbligo ha comportato sono sotto gli occhi di tutti: se oggi molte aziende possono parlare di

«Effettivamente le recenti alluvioni che hanno devastato un territorio come quello emilianoromagnolo ci hanno fatto capire quanto sia difficile oggi prevedere i cambiamenti, soprattutto climatici. Dobbiamo renderci conto che il cambiamento climatico ha un impatto importante sul settore alimentare in generale e ancora di più su queste aziende che fanno della natura la loro sopravvivenza. Ed ecco che le tecnologie possono aiutarci a ridurre il rischio: software basati su tecnologie cloud come Track, nuove modalità di gestione dei magazzini che velocizzano la rotazione del prodotto, l’utilizzo delle etichette RFId che miglioreranno e velocizzeranno ulteriormente le fasi di produzione e l’evasione degli ordini. Insomma, le sfide sono tante, ma le tecnologie esistono per aiutarci ad affrontarle, anche quelle più complesse!».

>> Link: www.zuffellato.com

Rosbif o rosbiffe

di Giovanni Ballarini

L’imperatore CARLO V (15001558), quando è incoronato nel 1520 ad Aix-laChapelle, offre alla folla riunitasi per applaudirlo un bue arrostito in piazza e una fontana dalla quale sgorga vino per tutto il giorno. Lo spettacolo gli piace talmente che lo replica con maggiore solennità il 24 febbraio 1530 a Bologna, dove, per farsi incoronare di nuovo, fa spostare Papa Clemente VII. L’idea

di un bue in piazza offerto al popolo rimbalza a Firenze circa trent’anni dopo, con PAOLO GIORDANO I ORSINI (1541-1585) che sposa Isabella de’ Medici (1542-1576) e, al lume delle torce, fa cuocere un bue intero, le cui carni si diverte poi a distribuire fino alle cinque del mattino. Alcuni Inglesi presenti, allungando le mani per prenderne un po’, gridano beef steak, beef steak per averne ancora, da cui il termine “bistecca” inventato dai

Fiorentini che assistono alla scena. Un’altra versione della storia vuole che l’episodio avvenga in epoca successiva a Livorno. Nelle stesse occasioni si può favoleggiare che gli stessi ipotetici Inglesi abbiano gridato roast beef!

Pellegrino Artusi e il rosbiffe Si narra che la diffusione in Italia del roast beef avvenga nella prima metà dell’Ottocento. Avvalora questa

Il bue arrostito di Carlo V e il nome italiano del roast beef

ipotesi un manoscritto inviato da Londra da GIUSEPPE MAZZINI (18051872) nel 1837 in cui è citato questo particolare alimento come portata principale per le grandi occasioni, anche se è più probabile che la preparazione di questa tipologia di carne sia legata agli Inglesi residenti nella Penisola. PELLEGRINO ARTUSI (1820-1911), nel libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), a proposito del Roast Beef (Ricetta 521) dice che “questa voce inglese è penetrata in Italia col nome volgare di rosbíffe, che vuoi dire bue arrosto. Un buon rosbíffe è un piatto di gran compenso in un pranzo ove predomini il genere maschile, il quale non si appaga di bricciche come le donne, ma vuoi ficcare il dente in qualche cosa di sodo e di sostanzioso”, aggiungendo (Ricetta 556) che “il pezzo che meglio si presta è la lombata indicata per la bistecca alla fiorentina”

Rosbif denominazione italiana

L’arrosto di bue è un antico piatto italiano che, per una non rara abitudine di usare nomi esotici, nel 1800 è stato denominato all’inglese roast beef, poi, attraverso il francese, è diventato l’italiano rosbif. Come dice l’autorevole vocabolario online della TRECCANI, “il ròsbif (tosc. ròsbiffe o rosbìffe), adattamento italiano dell’inglese roast beef, manzo arrostito, è il taglio di carne magra e tenera di bue di grandi dimensioni, in genere la parte interna della coscia vicina al girello e al controgirello, cotto intero allo spiedo, o in forno o anche in tegame, in modo che risulti bene arrostito all’esterno e poco cotto, al sangue, all’interno”. Un arrosto di carne bovina al forno è servito come pasto principale e i suoi avanzi possono essere usati per farcire golosi panini. In Inghilterra, Canada, Irlanda e Australia è un piatto tradizionale della domenica (Sunday Roast) e ora viene spesso venduto freddo nei negozi di gastronomia. La caratteristica di questo arrosto è di avere la carne di colore rosa all’interno e ben cotta all’esterno. Per questo si inizia la cottura con alte temperature, circa 220 C°, e poi si continua con un calore più moderato; in questo modo la parte esterna diventa croccante e saporita, mentre la parte interna rimane e tenera e morbida.

È buona usanza non aprire troppo spesso il forno per mantenere una cottura il più possibile breve e uniforme. Non è necessario salare alla fine l’alimento ma, prima di servirlo in tavola, si suggerisce di far riposare l’arrosto per una decina di minuti, così che la carne risulti più tenera.

Rosbif dai molti usi in tavola

Il rosbif è un alimento molto versatile ed è oggi oggetto di interpretazioni creative e innovative degli chef. Il rosbif italiano è consumato freddo con un filo di olio extravergine di oliva o associato a scaglie sottili di Parmigiano Reggiano. Con un contorno di verdura cotta costituisce un pasto che sazia senza essere troppo calorico. Si sposa bene con un vino fruttato.

Giovanni Ballarini

Il nuovo libro di Elisabetta Bernardi, Ettore Capri e Giuseppe Pulina

Carni e salumi: le nuove frontiere della sostenibilità

Il consumo di carne è sempre di più oggetto di attenzioni e critiche essenzialmente legate a ragioni nutrizionali, etiche e ambientali. Nonostante i molti e diversi punti di vista, esiste però un fatto: l’allevamento animale ricopre nelle società contemporanee un ruolo fondamentale per l’ambiente, la salute umana, la salute animale, l’economia e la società. Ed è in tale contesto che si inserisce il progetto Carni Sostenibili, nato nel 2012 dalla volontà delle principali associazioni italiane di allevatori e produttori di carne bovina, suina e avicola di prendere parte attiva al dibattito portando all’attenzione dell’opinione pubblica i risultati dell’impegno dei vari operatori del settore, offrendo un punto di vista per un confronto costruttivo e trasparente, libero da preconcetti

e da posizioni estreme, e mosso dalla volontà di analisi scientifica e oggettiva.

Nel testo sono affrontate e discusse in modo rigoroso alcune tematiche diffuse nell’opinione pubblica, e che spesso finiscono per essere banalizzate in luoghi comuni, trasformandosi a volte in vere e proprie fake news. Solo per citarne alcune: l’impatto ambientale

degli allevamenti; la carne e la dieta dei Paesi mediterranei; i consumi reali di carne in Italia e nel mondo; l’utilizzo degli antibiotici negli allevamenti; il rapporto tra carne e alcune malattie; cosa ha detto davvero l’OMS sulla carne.

Il capitolo della nutrizione, per esempio, riporta i più recenti studi che mostrano come la carne rossa non costituisca un rischio per la salute e come il consumo di carni

Il volume edito da Franco Angeli rappresenta la revisione ampliata ed aggiornata dell’ultimo studio interdisciplinare pubblicato nel 2018 per descrivere i “5 volti” della sostenibilità delle carni ovvero nutrizione, impatti ambientali, economia circolare applicata agli allevamenti e all’industria, sicurezza alimentare e benessere animale, aspetti economici delle filiere e lotta allo spreco del cibo

a livello mondiale abbia contribuito al prolungamento dell’aspettativa di vita. Anche il capitolo sull’ambiente offre nuovi importanti spunti sulle Carbon Farming, sulla nuova metrica per il calcolo dell’impatto dei gas climalteranti (la GWP), sul ruolo degli integratori alimentari per ridurre le emissioni di metano nei ruminanti, sulla digitalizzazione delle filiere zootecniche, sull’agricoltura rigenerativa e sulle enormi

ELISABETTA BERNARDI, ETTORE CAPRI, GIUSEPPE PULINA

Carni e salumi: le nuove frontiere della sostenibilità Ambiente, salute, sicurezza, cultura, economia ed etica nelle filiere nazionali

Edizioni: Franco Angeli, 2023 323 pp. – € 35,00

sono considerati dagli esperti dell’alimentazione cibi ad alto valore nutritivo importanti per la salute dell’uomo.

opportunità legate allo sviluppo delle bioenergie e dell’economia circolare.

Grazie a questo libro, abbiamo a disposizione uno strumento scientifico completo, arricchito di fonti e informazioni aggiornate, per chiunque sia interessato ad avviare un dibattito sulla questione “carne” scevro da ideologie e pregiudizi. Gli alimenti di origine animale assunti all’interno di una dieta equilibrata

Secondo la FAO, la domanda di proteine animali nel mondo è destinata ad aumentare sensibilmente nei prossimi anni, sia per l’aumento della popolazione globale sia per la crescita della domanda di cibo di migliore qualità da parte dei Paesi in via di sviluppo. Allo stesso tempo, a partire dalla metà degli anni ‘80, i consumi di carne in Italia e nel mondo occidentale si sono stabilizzati e, a fronte di una sicurezza alimentare consolidata, si è assistito a una mutata sensibilità verso i temi di matrice etica, quali il benessere animale e gli impatti ambientali degli allevamenti. La sfida delle produzioni zootecniche è diventata oggi quella di “produrre di più con meno risorse”, con l’obiettivo di una maggiore offerta più “sostenibile”, efficiente, attenta all’ambiente e al benessere degli animali, alla giusta remunerazione degli allevatori e di tutti coloro che partecipano alla creazione del valore delle filiere (fonte: carnisostenibili.it).

Elisabetta Bernardi, nutrizionista, biologa, specialista in Scienze dell’Alimentazione. Oltre vent’anni di esperienza nella comunicazione scientifica e nella ricerca applicata alla nutrizione. Autrice e conduttrice della “Scienza in cucina” per il programma televisivo scientifico Superquark (RAIUno), condotto da Piero Angela. Docente del corso di Biologia della nutrizione presso l’Università di Bari, insegna Nutrizione sostenibile e Spreco alimentare metabolico presso l’Università di Bologna e Comunicazione scientifica presso l’Università di Camerino. È membro della SIO (Società Italiana Obesità) e del comitato scientifico di ASSALZOO e Carni Sostenibili.

Ettore Capri, professore ordinario in Chimica agraria presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore dove tiene diversi corsi sulla valutazione del rischio alimentare e ambientale, è direttore dell’Osservatorio europeo per lo sviluppo sostenibile in agricolture (OPERA), think tank con sede a Bruxelles e Piacenza. È stato membro di EFSA dal 2006 al 2015 e svolge il ruolo di esperto in molte autorità nazionali e internazionali. Le sue professionalità sono state declinate alla scienza della sostenibilità, ecco perché è direttore del master in ristorazione sostenibile e realizza per il settore pubblico programmi di sostenibilità dell’intera filiera agroalimentare. Ha al suo attivo più di 250 pubblicazioni scientifiche in 30 anni di attività in questo settore multidisciplinare.

Giuseppe Pulina, agronomo e dottore di ricerca, è professore ordinario di Etica e Sostenibilità degli allevamenti presso il Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari e docente di Etica della Scienza per il dottorato. È prorettore alla Ricerca presso la stessa Università, presidente di Unitel-Sardegna, consorzio telematico delle università di Cagliari e Sassari, e presidente dell’Associazione no-profit Carni Sostenibili. Autore di circa 400 lavori scientifici e tecnici e di 10 libri, è Accademico ordinario dei Georgofili, dell’Accademia Nazionale di Agricoltura, dell’Accademia Italiana della cucina e Accademico onorario di quella di Pesaro-Urbino.

ESPERTI DEL PACKAGING NON SI DIVENTA IN UN GIORNO

Industrial Packaging è nata più di trent’anni fa, affermandosi sempre più nel settore dei materiali per l’imballaggio alimentare e industriale, grazie alla dedizione e alla passione delle persone che l’hanno fondata e fatta crescere.

Serve tempo infatti per costruire una solida competenza e questa preziosa eredità deve essere condivisa per non disperdersi.

Con questo spirito Omar Corradini ha trasformato la sua esperienza e il know-how aziendale in un valore familiare, nella prospettiva di un cambio generazionale che per Industrial Packaging è un segno di continuità ma anche di crescita.