Eurocarni 8-2024 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XXXIX N. 8 • Agosto 2024 € 5,42

le grandi carni italiane pronte in un momento.

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EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

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Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio

Del Toma – Dr. Emanuele Guidi –Prof. Andrea Strata

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Edizione 2024

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Buona carne non mente La qualità lungo la ﬁliera della carne bovina

La buona carne Il cavallo pesto: il Disciplinare di produzione e l’associazione

secondo Lara che lo valorizza

#LaParolaGusta Da Lusìa, da oltre dieci anni un riferimento in Brianza Paolo A. Garofalo 110 che punta alla quinta apertura

Macellerie d’Italia Holzner, una rivoluzione che sa di antico

Macellerie dal mondo Markus Salcher Metzgerei

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LA CARNE NEL MONDO

Mondo

Quali sono le più grandi aziende produttrici di suini al mondo? GENESUS (genesus.com) ha pubblicato l’edizione 2024 del suo “World Mega Producer”, ovvero l’elenco delle aziende con 100.000. L’elenco comprende 49 aziende site in 10 Paesi diversi e altre tre mega-società di gestione. Con più di 16 milioni di scrofe presenti nell’elenco di quest’anno, queste aziende rappresentano circa il 20% di tutta la produzione globale. L’azienda con il maggior numero di scrofe rimane la cinese MUYUAN FOODSTUFF CO. LTD., con oltre 3,1 milioni di capi nel 2023 (in aumento di 315.000 capi rispetto al 2022). 25 dei 49 mega-produttori sono cinesi. Tre nuove aziende si sono aggiunte all’elenco di quest’anno, comprese la prima azienda messicana, BACHOCO, al 36o posto della lista con 120.000 scrofe, e quella vietnamita la GREENFEED VIETNAM CORPORATION è al 37o posto con 116.000 scrofe. L’altra nuova società è il Gruppo cinese Shennong, che chiude l’elenco al 49o posto con 100.000 scrofe (fonte: 3tre3.it).

Irlanda

AgNav, acronimo di Agriculture Navigator, è il nome della piattaforma che da ora in poi accompagnerà gli allevatori e agricoltori irlandesi in una concreta ed effettiva transizione digitale. Il portale nasce dalla collaborazione tra Bord Bia, ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari irlandesi, Teagasc (Agriculture and Food Development Authority) e ICBF (Irish Cattle Breeding Federation). Per cominciare, l’utente valuta le prestazioni dell’azienda in relazione alle emissioni di gas serra e di ammoniaca. AgNav visualizza le emissioni totali dell’azienda, le emissioni per ettaro e l’impronta di carbonio o le emissioni per prodotto (nel caso degli allevatori i kg di peso vivo). L’indagine sulla sostenibilità, effettuata da Bord Bia, raccoglie i dati relativi all’attività agricola necessari per effettuare questi calcoli. Successivamente l’utente può analizzare l’impatto delle modifiche alle pratiche agricole utilizzando uno strumento di previsione, il forecaster tool, che esamina le modifiche relative all'uso dei fertilizzanti, ai periodi di pascolo e alla gestione dei liquami. Col tempo, allo strumento di previsione verranno aggiunte altre metriche per offrire agli allevatori una gamma più ampia di azioni da considerare, tra cui l’età alla macellazione, l’EBI (Economic Breeding Index) e i concentrati somministrati. Infine, l’allevatore utilizzerà l’Action Planner per creare un piano d’azione (fonte: Bord Bia).

AGENDA

Mumbai, India

La 17a edizione della principale piattaforma B2B per il mercato indiano del Food & Beverage, Anuga Select India, si terrà a Mumbai, presso il Bombay Exhibition Center, dal 28 al 30 agosto. L’evento ﬁeristico rappresenta un’occasione unica per tutte le aziende che desiderano approcciarsi o incrementare la propria presenza sul crescente mercato indiano. Si stima, infatti, che entro il 2025 il mercato agroalimentare indiano raggiungerà i 535 miliardi di dollari e presenterà un tasso di crescita (CAGR) del +15,2%. anuga-india.com

La suinicoltura italiana nella morsa della PSA: a Modena il 16 ottobre

Con un importante parterre di relatori italiani e stranieri, la Giornata della Suinicoltura 2024, giunta alla sua settima edizione e organizzata come in passato da Expo Consulting Srl, rappresenta un appuntamento imperdibile per l’intero settore e tutti i suoi operatori. L’appuntamento di quest’anno è per mercoledì 16 ottobre presso RMH Modena Raﬀaello Hotel a Modena, con inizio alle ore 9:00.

L’emergenza legata alla diﬀusione della Peste Suina Africana rischia di mettere in ginocchio una delle voci più importanti dell’agroalimentare made in Italy, sia per l’eccellenza delle sue produzioni sia per il valore economico che rappresenta e che in due anni, dopo la scoperta della prima carcassa di cinghiale infetta ritrovata sull’Appennino tra Piemonte e Liguria, ha causato all’export una perdita di 500 milioni di euro (fonte ASS.I.CA.). La Giornata della Suinicoltura sarà quindi un importante momento di approfondimento e confronto tra i rappresentanti delle Istituzioni, gli esperti, gli allevatori e gli operatori del comparto.

• Per info: expoconsulting.eu/giornata-della-suinicoltura

Pescara - Italia

(+39) 085 4470515

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Novità

Speciale griglia dietetica, cucina senza fumo sul fornello di casa e da campeggio spiedini - salsicce - würstel

NATURALMENTE CARNIVORO

Moreno Favaretto, grande bechèr e titolare dell’omonima macelleria di Mirano (VE), è il nostro “Naturalmente carnivoro” del mese di Agosto. Moreno è anche il regista della 7a edizione di “I Sapori della Solidarietà”, la tradizionale festa organizzata con i colleghi macellai dell’associazione Butchers for Children. A pag. 98 il servizio con i protagonisti.

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Per questo numero dedicato alle cotture alla brace abbiamo scelto uno scatto di Beppe alle braci in tour di Sartoria del BBQ (sartoriadelbbq.com) dell’asador Francesco Ruospo. “L’asador, una figura magica, mistica, colui che ha la pazienza di poter elevare qualsiasi cosa al massimo livello” (photo © @bepperomeoo).

TENDENZE

Disfrutar di Barcellona miglior ristorante al mondo: è

il momento della Spagna!

Ha dovuto scalare la classifica passo dopo passo: dal 18o posto del 2018 al terzo del 2022 fino al secondo nel 2023. Finalmente il Disfrutar di Barcellona è in cima, al primo posto della classifica World’s Best Restaurant 2024, redatta dagli oltre mille membri della World 50 Best Restaurants Academy, tra chef, critici gastronomici e professionisti dell’industria alimentare mondiale. Il riconoscimento arriva pochi mesi dopo aver ricevuto la sua terza stella Michelin. “Disfrutar” (che in lingua italiana significa “godere”) apre a dicembre 2014 grazie ai suoi proprietari e chef Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch, tre anni dopo la chiusura dello storico El Bulli di Ferran Adrià, tempio della cucina molecolare dove gli chef-proprietari del Disfrutar hanno studiato. I tre sono ripartiti insieme da un progetto chiamato Compartir, a Cadaqués, che l’anno scorso ha aperto una seconda sede a Barcellona, a certificare il grande successo anche di quella proposta gastronomica. Disfrutar, che si trova nell’animato quartiere dell’Eixample, davanti al mercato del Ninot, è conosciuto per le sue tecniche innovative e per l’eccellenza dei suoi ingredienti, che si traducono in un’esperienza che scardina in modo del tutto inaspettato i tradizionali canoni di un ristorante fine dining. Così si legge nel sito del locale: “La proposta gastronomica ruota attorno al menu degustazione, con uno stile di cucina chiaramente all'avanguardia e dove i piatti si distinguono per la loro grande personalità, marcatamente mediterranea. Insomma, un ristorante che ha come presupposto principale una cucina audace, divertente e moderna alla ricerca del gusto” (fonte: Ente Spagnolo del Turismo di Milano; in foto, manzo con lardo e midollo, photo © instagram.com/disfrutarbcn).

>> Link: www.disfrutarbarcelona.com – www.theworlds50best.com

IMMAGINI

All’interno dello “Speciale BBQ” vi raccontiamo anche la storia di Felipe Faccio Dilda, carniceiro italo-brasiliano. Negli ultimi cinque anni Felipe ha lavorato a stretto contatto col suo maestro Dario Cecchini a Panzano in Chianti, approfondendo lo studio e la ricerca dei tagli per concretizzare la filosofia dell’utilizzo dell’animale intero. Un esempio? La definizione di cinque tagli e cinque differenti cotture del collo del bovino. A pag. 76 un approfondimento del suo percorso professionale e della sua passione per le cotture sul fuoco (in foto, particolare di un “vegan barbecue” realizzato ad un evento privato).

Qualità e sostenibilità della

ﬁliera Italia

Cooperativa Zootecnica Scaligera fa il punto sul mercato italiano delle carni bovine, tra ﬁliere virtuose e opportunità per gli operatori, presentando le tante novità della sua realtà allevatoriale, produttiva e commerciale di Gaia Borghi

Il 31 maggio scorso, presso Corte Scaligera a Mozzecane (VR), si è svolto l’evento “Qualità e sostenibilità della filiera Italia”, organizzato da Cooperativa Zootecnica Scaligera Soc. Agr. Coop. in coda all’assemblea annuale con i soli allevatori. Tra i vari interventi, Elena Benedetti, direttrice del mensile Eurocarni, ha sviluppato il tema delle opportunità del mercato della carne bovina in Italia.

Si è svolto lo scorso 31 maggio nella splendida Corte Scaligera , nelle campagne di Mozzecane (VR), l’evento “Qualità e sostenibilità della ﬁliera Italia” organizzato dalla Cooperativa Zootecnica Scaligera Soc. Agr. Coop. Un incontro che ha fatto seguito all’assemblea annuale con la presenza dei soli allevatori e che ha fatto luce sull’andamento del mercato delle carni bovine in Italia e sulle ultime novità della realtà cooperativa. Elena Benedetti, direttrice del nostro mensile EUROCARNI, ha analizzato i trend di mercato della carne bovina, sottolineandone le opportunità per gli operatori. A seguire l’intervento di Davide Maran, direttore commerciale di Cooperativa Scaligera, che ha fatto il punto sulla qualità certiﬁcata e

sostenibile di questa realtà, sempre attenta alle evoluzioni del mercato e dei consumatori. Il prof. Carlo Angelo Sgoifo Rossi del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze animali di Milano ha ripercorso gli step della cosiddetta ﬁliera virtuosa della carne, poi un panel di speaker (Matteo Fortuna, vicepresidente di Cooperativa Scaligera, Gianluigi Guarneri, direttore Embryovet, Davide Pozzi, responsabile tecnico di Cooperativa Scaligera, Alessandro Franzoni, veterinario) ha relazionato sul progetto Limousine Filiera Italia. Inﬁne, Giuliano Marchesin, direttore del Consorzio Sigillo Italiano e OI Intercarneitalia, ha illustrato ai partecipanti le tutele e garanzie del marchio SQNZ. Riproponiamo di seguito qualche passaggio degli interventi.

In alto: il prof. Carlo Angelo Sgoifo Rossi del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze animali di Milano, che ha ripercorso i vari passaggi che ci possono condurre a una cosiddetta “filiera virtuosa” della carne. In basso: il direttore commerciale di Cooperativa Zootecnica Scaligera, Davide Maran, nel corso del suo speech sulle novità della Cooperativa e sulle tante attività di marketing plan strategico e di comunicazione.

Il mercato della carne bovina in Italia: analisi e opportunità (Elena Benedetti, direttrice Eurocarni)

Gli ultimi dati ISMEA ci dicono che la produzione di carne bovina dell’UE nel 2022 è diminuita del 2,6%, più del precedentemente stimato

–0,6%. Per il 2023 si prevede in ulteriore ﬂessione, confermando la tendenza negativa degli ultimi 5 anni. Secondo i dati di macellazione mensile di EUROSTAT relativi ai primi nove mesi del 2023, tra i maggiori Paesi produttori la Germania ha segnato il calo minore (–5,1%),

mentre più pesanti sono state le ﬂessioni di Francia (–10,3%), Polonia (–9,3) e Spagna (–7,7%). La produzione è prevista in aumento solo nei Paesi Bassi.

In Italia, secondo i dati sulle macellazioni mensili di ISTAT, la produzione nei primi nove mesi del 2023 appare in netta flessione, con una riduzione del 20% rispetto all’analogo periodo del 2022 in termini di peso carcassa (–12% nel numero di capi). In flessione tutte le categorie, con maggior accentuazione per le femmine (sia manze che vacche); per queste ultime la flessione in termini di peso supererebbe il 30%. Ad incidere sull’evidente flessione dei dati di “peso morto” forniti da Istat sicuramente anche un notevole alleggerimento delle carcasse, soprattutto per quanto riguarda le manze, che risulterebbero pesare in media un 10% in meno rispetto allo scorso anno. Le macellazioni (in numero di capi) registrate in BDN evidenziano flessioni meno importanti di quelle ISTAT: i capi macellati nei primi 9 mesi dell’anno sarebbero secondo questa fonte solo il 7% in meno rispetto al 2022. Cosa si deduce da tutto ciò? Che la zootecnia in Italia è in sofferenza: il calo della disponibilità di ristalli francesi, legato alla riduzione delle mandrie e all’incremento dell’attività di ingrasso in Francia, ha di fatto ridotto, da più di un anno, il numero dei capi di bestiame in Italia. Al calo della produzione può — in parte — aver contribuito il persistere di prezzi elevati dei fattori di produzione, in particolare dei mangimi, che ha portato a macellazioni di capi spesso più leggeri (riduzione del peso delle carcasse), dinamica concentrata soprattutto nella fase di finissaggio, dove i costi dei mangimi pesano di più.

Che fare? Occorre rendere le filiere più efficienti dal punto di vista ambientale e sociale. Tra gli obiettivi primari dunque ci saranno il raggiungimento di una maggiore autosufficienza produttiva sul fronte dei ristalli, una migliore riconoscibilità del prodotto di qualità e una maggiore aggregazione e compattezza tra gli anelli della filiera.

L’andamento degli acquisti domestici di carne by Ismea

Segnali leggermente positivi arrivano dal fronte della domanda al consumo dove i proteici sembrano veder maggiormente riconosciuta la loro importanza nella dieta e dove gli acquisti di carne bovina frenano la flessione che da tempo caratterizzava i volumi nel carrello. Nei primi dieci mesi del 2023, gli acquisti di carni sono tutti in crescita a eccezione di quelli delle suine che, dopo il recupero dello scorso anno (+4,7%), vedono di nuovo scendere i volumi del 3,6%, a fronte di una spesa che comunque aumenta del 5,6%. In crescita dello 0,7% i volumi acquistati di carni bovine rispetto al 2022, sebbene proprio per queste lo scorso anno si era registrata la flessione più importante (–4,4% rispetto al 2021). La spesa per queste carni cresce su base annua di un ulteriore 7,4% dopo il +4,8% del 2022. Proseguono intanto con dinamica positiva gli acquisti di carni avicole che segnano un +4,3% dopo il +0,4% dello scorso anno. Nel 2023 si può ipotizzare un travaso degli acquisti dalle carni suine alle carni avicole, infatti, in termini di share le carni suine passano dal 20% del 2022 al 19% del 2023, mentre le avicole continuano a guadagnare spazio nel carrello ampliando la propria quota dal 35 % del 2022 al 36% del 2023. In questo contesto, per le carni bovine si può parlare di una stabilizzazione, che ne garantisce ancora una quota del 29% nel carrello della spesa. I “sostituti vegetali della carne” mantengono il 4% dello share tra i prodotti “carnei”. Se da un lato la ricerca di proteine nobili sta prendendo sempre più piede, dall’altro il fattore prezzo continua però giocare un ruolo determinante, a sfavore delle referenze bovine. Se rapportiamo le carni bovine alle alternative vegetali, si evidenzia poi come la ripartizione degli acquisti sia proporzionale a quella che è l’effettiva disponibilità nei reparti retail e a quelle che sono le promozioni in corso. La più ampia disponibilità di prodotti vegetali proteici negli scaffali e le frequenti promozioni sugli stessi (nel 2023 il 30% degli acquisti di questo prodotto sono stati “in promozione”) ha permesso a queste referenze di ampliare la platea dei consumatori che ne fanno uso, facendone crescere i volumi venduti (+4%) con uno share sul comparto “carni e similari” che resta comunque ancora alquanto limitato (5% del volume carne totale).

Scaligera oggi: il marketing plan strategico 2024 (Davide Maran, direttore commerciale Scaligera) Scaligera alleva e commercializza 30.000 capi bovini all’anno (600 capi bovini alla settimana) in 44 stalle situate tra Verona, Vicenza, Mantova, Brescia e Treviso, Cre-

mona. L’alta qualità dei prodotti, riconosciuta tutte le settimane dai clienti, è garantita dai processi di tracciabilità dell’intera ﬁliera, dall’attenta e diretta selezione di vitelli,da una razione alimentare bilanciata ed equilibrata costantemente controllata, da un servizio tecnico interno altamente quali-

ﬁcato, dall’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere animale nel rispetto dell’ambiente e, non ultimo, da una produzione standardizzata e da un servizio “fatto su misura”. Tutto questo consente di offrire carne selezionata dalle caratteristiche uniche che solo una reale organizzazione di produzione

Cooperativa Scaligera, numeri e attività in corso

• 500 capi macellati a settimana

• 325 (65% della produzione) capi macellati a settimana destinati al canale macellerie

• 130.000 kg di prodotto venduti in macelleria a settimana

• 975 macellerie servite a settimana

• 52.000 famiglie servite a settimana

Workshop, appuntamenti e newsletter

Nel corso del 2024 stanno proseguendo le intense attività di Scaligera Academy con i Workshop per la formazione e il supporto agli operatori dei banchi carne così come Scaligera Academy in Tour, in cui lo staﬀ commerciale di Scaligera incontra nei territori di competenza i propri clienti e la loro rete di vendita. Dopo la data di Polla, in provincia di Salerno, a inizio giugno, sono in calendario due prossimi appuntamenti a settembre e a novembre. Utile ed eﬃcace è poi la newsletter mensile Scaligera Informa, per un più stretto rapporto con i punti vendita e gli operatori del settore, tra cui clienti a parco, buyer, prospect clienti, grossisti, macellai e operatori banco macelleria D.O.

>> Link: coopscaligera.it

Scatto all’interno della Corte Scaligera nel corso dell’evento.

è in grado di assicurare. I disciplinari e le certiﬁcazioni di ﬁliera e di prodotto garantiscono e controllano gli alti standard qualitativi attraverso il Disciplinare scottona e vitellone ai cereali a marchio Consorzio Sigillo

Italiano, un capitolato interno di produzione, un Disciplinare di etichettatura IT157ET e la Certiﬁcazione carne Biologica. Tra le novità Davide Maran ha voluto sottolineare il consolida-

mento della partnership stretta con il macello di Pantano Carni e condiviso coi presenti gli obiettivi di marketing e comunicazione per l’anno in corso. I canali di vendita di Scaligera si suddividono tra la

Matteo Fortuna, vicepresidente di Cooperativa Zootecnica Scaligera, ha chiuso, con approvazione all’unanimità, la sezione dedicata al bilancio annuale della Cooperativa.

Grande Distribuzione per il 30% e l’ingrosso per le macellerie per il restante 70%. La macelleria tradizionale rappresenta sul piano nazionale il 22% delle vendite e il banco macelleria specializzato sposa la filosofia di carne certificata con un elevato standard qualitativo di Scaligera.

Tra gli obiettivi di comunicazione e marketing, Maran ha sottolineato la necessità di dare valore al brand attraverso il mantenimento del posizionamento top di gamma e rimarcando la natura di allevatori e la garanzia di ﬁliera verso il trade che caratterizza da sempre Scaligera. È inoltre massimo il focus sul target D.O. e grossista-macellerie con la penetrazione nel mercato Ho.re.ca. e, indirettamente, sul cliente ﬁnale.

La ﬁliera virtuosa

(prof. Carlo Angelo Sgoifo Rossi, Dip. di Medicina Veterinaria e Scienze animali Milano) Cosa significa filiera virtuosa della carne? Partendo dai numeri, il prof. Carlo Angelo Sgoifo Rossi ha subito messo in chiaro che la filiera del bovino da carne rappresenta solamente il 3,5% delle emissioni totali. «Il concetto di sostenibilità è decisamente molto complesso perché non riguarda semplicemente l’ambiente, ma include la società e l’economia, cioè la possibilità di poter dare cibo alle persone, di poterlo produrre in modo che sia acquistabile e di poterlo produrre in modo che sia economicamente gratificante per chi lo immette sul mercato. Fatta questa premessa di considerazioni, mi sono effettiva-

mente domandato in maniera concreta che cosa sia una filiera virtuosa. Il primo aspetto che caratterizza una filiera virtuosa è produrre un lavoro che dia una soddisfazione economica. Il secondo aspetto è la capacità di trasformare degli animali in un alimento nobilissimo, indispensabile per l’uomo. Il terzo è disporre di animali che siano performanti, quindi efficienti, e sani. Il quarto è disporre di adeguati sostegni istituzionali e il quinto consiste nella valorizzazione del proprio prodotto».

Il prof. Sgoifo Rossi ha inoltre sottolineato la necessità di sviluppare i rapporti di filiera riqualificando filiera e prodotto, in termini di salute animale, crescita ed efficienza produttiva e valorizzazione del prodotto.

Durante il suo intervento, Giuliano Marchesin, direttore Consorzio Sigillo Italiano e OI Intercarneitalia, ha illustrato il “Piano Carni Bovine Nazionale” per la zootecnia bovina da carne.

Qualità certificata e sostenibile: Scaligera oggi (Matteo Fortuna, vicepresidente Scaligera) Matteo Fortuna ha incentrato il proprio intervento sulla filiera del Limousine italiano e sui valori che hanno portato alla realizzazione del progetto. «Alla base di tutto c’è la sostenibilità, sia sociale che economica» ha sottolineato. «Il nostro obiettivo è la creazione di una filiera integrata italiana e territoriale legando le produzioni bovine di latte e carne. In questo modo portiamo redditività alle aziende di vacche da latte del territorio, efficientando la produzione di carne bovina». E sul fronte della sostenibilità ambientale? Alla luce delle nuove limitazioni imposte dall’UE, la maggiore efficienza riguarderà l’incidenza del trasporto e degli annessi rischi e stress per gli animali, oltre al minor utilizzo di antibiotici in allevamento, un maggiore benessere dei capi e il potenziamento della linea vaccavitello.

Un piano di settore per la zootecnia bovina da carne (Giuliano Marchesin, direttore Consorzio Sigillo Italiano e OI Intercarneitalia)

La A.O.P. Italia Zootecnica, Associazione di Organizzazioni Produttori Bovini da Carne e Carne Bovina Scarl, ha sviluppato un “Piano Carni Bovine Nazionale”, un progetto degli allevatori italiani per un “piano di settore della zootecnia bovina da carne” che tiene conto della sostenibilità ambientale, sociale ed economica degli allevamenti protetti italiani. Il piano poggia su tre pilastri:

1. comunicare ai consumatori le produzioni di qualità degli allevatori italiani sviluppando il sistema di Qualità Nazionale Zootecnica SQNZ con applicazione dei Disciplinari di qualità (notificati alla Commissione europea) e con l’utilizzo di un marchio ombrello nazionale;

2. diminuire la dipendenza dall’estero («oggi importiamo dall’e-

stero il 55% della carne bovina consumata in Italia») con la produzione di ristalli da carne 100% italiani (attraverso l’aumento delle vacche nutrici in Italia e il coinvolgimento degli allevatori di vacche da latte per ottenere vitellini da carne);

3. organizzare la ﬁliera zootecnica con gli strumenti legislativi europei e nazionali, ovvero interprofessione OI Intercarneitalia, l’associazione di organizzazioni produttori A.O.P. Italia Zootecnica e il Consorzio Sigillo Italiano (tutte e tre già riconosciute dal MASAF).

Giuliano Marchesin ha poi sottolineato un punto importante della discussione quando ha fatto notare che spesso la carne viene commercializzata in modo “anonimo” tra mezzene, tagli ed etichette.

Gaia Borghi

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COPPIELLO GIOVANNI

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Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Bresaola di Cavallo con Perle di Verdure e Salsa Zaﬀerano Esecuzione: con lʼapposito scavino realizzare le perle di verdure e lessarle. Condire con unʼemulsione di succo di limone, olio, zaﬀerano, pepe ed un pizzico di sale. Servire la bresaola di cavallo su un letto di rucola e guarnire il piatto.

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di Bresaola, 2 Zucchine, 2 Carote, 1 Limone 1 Bustina di Zaﬀerano, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, Pepe in Grano, 20 gr. Sale al Sedano.

“Julienne” Di Bresaola di Equino

Sﬁlacci di Equino

Sﬁlacci di Manzo

Sﬁlacci di Tacchino

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Salame di Equino

ASS.I.CA., Lorenzo Beretta è il nuovo presidente

Nel corso dell’assemblea annuale è stato eletto alla guida dell’associazione che raggruppa oltre 180 aziende del settore

L’ assemblea di ASS.I.CA., Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi, svoltasi martedì 18 giugno a Bologna, ha eletto all’unanimità Lorenzo Beretta come suo nuovo presidente. Laureato in Economia e Commercio, Beretta ha formato la sua esperienza lavorativa presso l’azienda di famiglia, la F.lli Beretta Spa, svolgendo importanti ruoli anche in ambito

internazionale. Oggi ricopre la carica di direttore commerciale e di Consigliere d’Amministrazione per il Gruppo Beretta. Già più volte vicepresidente dell’associazione, raccoglie il testimone da Francesco Pizzagalli. «Vorrei ringraziare tutti i nostri associati per la ﬁducia accordatami ed i presidenti che mi hanno preceduto: Francesco Pizzagalli, in primis, Pietro D’Ange-

li e Ruggero Lenti, per citare solo gli ultimi due, che col loro lavoro e la loro passione di questi anni mi hanno ispirato e sostenuto per questo importante ruolo» ha affermato Beretta.

«L’attuale contesto economicosociale italiano ed internazionale in cui il nostro settore si sta muovendo richiede il massimo impegno ed il coinvolgimento di tutte le aziende,

L’elezione del nuovo presidente di ASS.I.CA. è avvenuta in occasione dell’assemblea annuale dell’associazione. Lorenzo Beretta ha una ventennale esperienza in ambito consortile e associativo. Già vicepresidente di ASS.I.CA. dal 2016, ha rivestito il ruolo di presidente dell’ISIT dal 2015 al 2024. Dal 2012 è anche presidente del Consorzio Cacciatore Italiano.

impegno che proprio all’interno di ASS.I.CA. può dare i frutti ed i risultati maggiori.

Oggi più che mai abbiamo bisogno di avere una voce comune, unica e forte, per poter avere dalle istituzioni risposte, certezze, interventi tempestivi di sostegno e, naturalmente, programmi deﬁniti per il futuro».

Tanti i temi caldi sui quali il presidente si dovrà confrontare e sui quali il settore è chiamato a rispondere: il forte incremento dei costi industriali e della materia prima (nazionale ed estera) — che perdurano dal 2022 — e la PSA (Peste Suina Africana), problematica iniziata a gennaio 2022, che non accenna ad essere risolta, con gravissime ripercussioni sull’export dei nostri prodotti verso i Paesi Terzi.

«La lotta alla PSA necessita un fondamentale cambiamento nell’approccio, visti i risultati insufficienti ottenuti fino ad ora. Servono ingenti risorse, stanziamenti e programmi concreti; chiediamo certezze operative, non proclami. È impensabile che, dopo tanti anni di investimenti e impegni per lo sviluppo dei mercati esteri, da parte di tutti gli attori della filiera,

aziende ed istituzioni in primis, siamo costretti ad osservare inermi alla perdita di interi mercati in Paesi asiatici e Centro e Nordamericani, che amano i nostri salumi e ne apprezzano la grande qualità» ha proseguito Beretta.

I costi industriali crescenti, la perdita del potere di acquisto di buona parte delle famiglie italiane hanno portato i consumatori a rivolgersi a categorie di prodotti più economici. Un danno enorme per i consumi interni che già da anni non brillano e che ora stanno regredendo.

«Dobbiamo avere la forza di essere uniti per permettere ai consumatori di apprezzare il reale valore delle nostre produzioni: non dobbiamo essere noi stessi ad avallare fenomeni speculativi al ribasso» ha concluso Beretta.

L’elezione del nuovo presidente è avvenuta in occasione dell’as semblea annuale dell’associazione. Il convegno “Dallo scenario globale alle sﬁde del settore: quali prospettive per la salumeria italiana?”, parte pubblica dell’assemblea, rientra nell’ambito della campagna europea “Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY” (www.trustyourtaste.eu).

ASS.I.CA., Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi, è l’organizzazione nazionale di categoria che, nell’ambito di Confindustria, rappresenta le imprese di macellazione e trasformazione delle carni suine. Imprese che nel 2023 hanno sviluppato un fatturato di 9.498 milioni di euro. Nel quadro delle proprie finalità istituzionali, l’attività di ASS.I.CA. copre diversi ambiti, tra cui la definizione di una politica economica settoriale, l’informazione e il servizio di assistenza ai circa 180 associati in campo economico/commerciale, sanitario, tecnico normativo, legale e sindacale. Competenza, attitudine collaborativa e affidabilità professionale sono garantite da collaboratori specializzati e supportate dalla partecipazione a diverse organizzazioni associative, sia a livello nazionale che comunitario. Infatti, sin dalla sua costituzione, nel 1946, ASS.I.CA. si è sempre contraddistinta per il forte spirito associativo come testimonia la sua qualità di socio di Confindustria, a cui ha voluto aderire sin dalla nascita, di Federalimentare, di cui è socio fondatore, del Clitravi, Federazione europea che raggruppa le associazioni nazionali delle industrie di trasformazione della carne, che ha contribuito a fondare nel 1957.

>> Link: assica.it

Arrosticino d’Abruzzo: serve l’IGP per uscire dalla crisi. Ovini a 150.000 unità

La “profonda crisi” del comparto ovicaprino è stata denunciata dal direttore di Confagricoltura Abruzzo, Stefano Fabrizi, in un documento presentato lo scorso giugno al Consiglio regionale: “Ogni giorno chiudono stalle e la nuova PAC ha accelerato il fenomeno azzerando l’aiuto comunitario. Se non fosse stata una strenua lotta — si legge nel documento — promossa da Confagricoltura Abruzzo e fatta propria dal vicepresidente del Consiglio regionale Emanuele Imprudente e dalla direttrice del Dipartimento Elena Sico, a questo punto sarebbe stata messa la parola ﬁne alla nostra millenaria tradizione che, a oggi, conta meno di 150.000 pecore a fronte degli oltre tre milioni di capi della Sardegna. Occorre dare atto al vicepresidente e alla direttrice di aver ben negoziato nella Conferenza Stato-Regione e di aver tamponato la situazione recuperando un 70% di aiuti con i fondi del CSR”. Confagricoltura Abruzzo si oppone tuttavia alla risoluzione della Commissione per il “Riconoscimento della DOP Arrosticino Abruzzese”, ritenendo “velleitario parlare di creare una ﬁliera della DOP, sia per mancanza di materia prima, sia per mancanza dei requisiti qualitativi e quantitativi, proprio perché i nostri allevamenti si sono specializzati nella produzione del latte, relativi prodotti trasformati e agnelli e solo pochi producono la carne destinata alla produzione degli arrosticini”. Confagricoltura ritiene che “il rischio più grave sia che altre regioni possano chiedere ed ottenere il riconoscimento comunitario con gravissimi e irreparabili danni alla nostra economia, penalizzando il settore della trasformazione fatto di aziende locali che hanno raggiunto, con la loro professionalità, livelli qualitativi notevoli e conquistato il mercato italiano ed estero”. «Alla Regione, ad oggi, non risultano richieste per l’arrosticino DOP» ha dichiarato Emanuele Imprudente al termine della terza “Commissione Agricoltura, sviluppo economico e attività produttive”, alla quale hanno preso parte i rappresentanti delle maggiori associazioni di categoria del settore dell’allevamento. «Credo che dovremmo tendere ad arrivare ad una soluzione condivisa, immaginando percorsi possibili che contemplino, per esempio, anche un passaggio intermedio sull’IGP. Qualsiasi opzione deve però essere celere. Il rischio concreto è che altri mercati invadano l’Abruzzo e a quel punto avremmo perso l’opportunità di tutelare genuinità e tradizione di una tipicità regionale».

Gli arrosticini d’Abruzzo, chiamati in dialetto rustell’, rappresentano una delle pietanze più gustose della cucina italiana, segno culinario della transumanza e della pastorizia regionale. Si tratta di spiedini di pecora (la carne, tagliata a cubetti, viene inﬁlata su cippe o cippitill) cucinati su un apposito braciere in un canale allungato chiamato fornacella o canalina. Per un risultato ottimale, è importante che la carne non venga mai a diretto contatto con il fuoco. L’unico accompagnamento legittimo è una fetta di pane all’olio extravergine di oliva (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © arrosticini-dabruzzo.it).

CIB e UNICEB alleate per supportare le aziende nella transizione verso le energie rinnovabili

Favorire e stimolare lo sviluppo del biogas e del biometano all’interno del settore zootecnico, contribuendo al contempo alla riduzione delle emissioni e al percorso di transizione ecologica, senza tralasciare la competitività del settore. È l’obiettivo comune promosso da CIB – Consorzio Italiano Biogas (www.consorziobiogas.it) e UNICEB – Unione Italiana Filiera delle Carni (www.uniceb.it), che hanno avviato un accordo di collaborazione sottoscritto presso gli uffici romani del CIB. Nell’ambito dell’accordo, il CIB collaborerà con la propria esperienza tecnico-scientifica con l’obiettivo di accompagnare le aziende zootecniche verso percorsi di sostenibilità attraverso la produzione di energia rinnovabile, biogas e biometano, utilizzando gli investimenti previsti dal PNRR. «L’accordo con UNICEB è uno strumento di collaborazione strategico importante per favorire soluzioni sostenibili, quale la produzione di biogas e biometano, nel settore zootecnico italiano. Questa partnership ci permetterà di unire competenze e risorse trasversali alle nostre filiere produttive e promuovere l’impiego di tecnologie innovative e pratiche virtuose, offrendo un contributo concreto al percorso di transizione delle nostre aziende. Siamo felici di unire le forze con UNICEB per raggiungere questi importanti obiettivi comuni» ha dichiarato dichiara Piero Gattoni, presidente del CIB. «Questo accordo si inserisce nella strategia di UNICEB per il supporto alla nostre filiere produttive» ha dichiarato Carlo Siciliani, presidente UNICEB. «È ormai da 5 anni che abbiamo avviato questo percorso all’interno della nostra organizzazione, offrendo un supporto specializzato per consigliare le nostre aziende verso l’utilizzo delle energie rinnovabili al fine di completare l’ultimo anello dell’economia circolare così importante anche in termini di sostenibilità ambientale. L’accordo di collaborazione con il CIB è un ulteriore fondamentale passo avanti nella giusta direzione» (fonti: CIB – UNICEB).

Social di Elena

1. Argentina!

Anche Argentine Beef, l’Istituto di promozione delle carni bovine argentine (argentinebeef.ar), che incontriamo spesso alle ﬁere internazionali, è presente con un proﬁlo IG, instagram.com/argentinebeef. Rivolto ai consumatori e agli amanti delle buone carni argentine, questo account racconta, attraverso immagini e video, la provenienza del manzo, gli sterminati pascoli del Paese e la profonda cultura che lega l’Argentina al consumo di carne bovina (photo © @argentinebeef).

12. Lesage Prestige

Ecco un bœuf Blanc-Rouge, eccellenza della viande française dei selezionatori francesi Lesage Prestige di Chemy. Una vera meraviglia le loro celle di maturazione delle carni, che si possono ammirare sul loro account instagram. com/lesage_prestige (photo © @ lesage_prestige).

Benedetti

3. El sentido de la carne

Ci piace l’account Instagram di Fribin (fribin.com), l’azienda spagnola leader in Europa nella macellazione e trasformazione di carne bovina e suina, raggiungibile su instagram.com/fribinfoods. Non solo immagini di prodotto ma anche graﬁca che ci racconta la passione autentica di un Gruppo per il prodotto carne (photo © Fribin).

4. Agricola San Giobbe

Una splendida lombata di Chianina femmina IGP dell’Azienda Agricola San Giobbe, che ha sede a Chiusi (SI) e Castiglione del Lago (PG): la trovate sul loro account instagram.com/agricolasangiobbe. Date un’occhiata anche al loro sito web con shop on-line (shop.agricolasangiobbe.it/prodotti), merita davvero. Molto bravi (photo © @agricolasangiobbe).

Sempre più e-commerce

Gli Italiani che acquistano on-line sono 33,7 milioni, 10 milioni in più rispetto a 5 anni fa

Sono state recentemente presentate le evidenze della ricerca Netcomm NetRetail, che conferma quanto il digitale si stia consolidando come un canale sempre più integrato ai negozi ﬁsici. Oltre un terzo (38,9%) delle decisioni di acquisto in negozio, infatti, è inﬂuenzata da touchpoint digitali. Gli Italiani che acquistano on-line sono 33,7 milioni, in crescita rispetto allo scorso anno, quando erano 700.000 in meno. Il dato si è consolidato negli ultimi 5 anni: dopo l’accelerazione del 2020, gli acquirenti digitali sono 10 milioni in più (erano 23,8 milioni nel 2020). Più della metà (55,3%) degli acqui-

sti on-line viene fatta da mobile; il 48,1% da PC e il 5,9% da tablet. «La ricerca ha messo in luce che, sebbene i consumatori non facciano più distinzione tra on-line e off-line e i due canali siano per loro intercambiabili e complementari, le aziende e i negozi sono ancora indietro nel processo di integrazione tra canali di vendita».

«Abbiamo analizzato lo stato di integrazione tra vendita on-line e off-line di quasi 300 insegne e più di 50.000 punti vendita di 12 categorie ed è emerso che in una scala da 0 a 10 punti dello score di ibridazione, la media è di 3,90. Un dato che, se pur in crescita rispetto agli anni

precedenti, non è ancora soddisfacente» ha commentato Roberto Liscia, presidente di Netcomm. «Un maggiore livello di integrazione si registra per le categorie di prodotto di Elettronica, Gioielli, Media e Editoria (con uno score di ibridazione tra il 5,7 e il 6,7 su 10), mentre il punteggio più basso è registrato da quelle del Food e Fast Food, la Salute e la GDO (con uno score di ibridazione tra l’1,5 e il 3,2 su 10)».

Perché i consumatori italiani scelgono di acquistare on-line Se guardiamo alle ragioni che spingono i consumatori italiani ad acquistare on-line, la convenienza

Sebbene i consumatori non facciano più distinzione tra on-line e off-line e i due canali siano per loro intercambiabili e complementari, le aziende e i negozi sono ancora indietro nel processo di integrazione tra canali di vendita.

economica resta al primo posto (per il 36,9%) e questo vale soprattutto per l’acquisto di prodotti di Elettronica e di Salute e Benessere.

Interessante è poi notare il ruolo sempre più importante dei siti o delle app di riferimento: la seconda ragione (27,2%) che spinge i consumatori italiani ad acquistare on-line è infatti l’abitudine consolidata ad acquistare da un certo sito o app, specie se si tratta di servizi. L’ampiezza di assortimento è poi

l’ulteriore leva che porta altrettanti Italiani (il 26,2%) ad acquistare on-line, in particolare nel settore della moda.

Fattori altrettanto decisivi per gli italiani che, secondo Netcomm NetRetail, li portano ad acquistare on-line sono la semplicità e la velocità che questo canale può garantire, oltre alle spese di consegna ridotte, queste ultime particolarmente rilevanti quando si tratta di spesa alimentare/ enogastronomia, articoli in ambito

Touch point e customer journey nell’acquisto di prodotti e servizi

Generalmente, il customer journey che precede un acquisto di un prodotto è molto più articolato di quello che precede l’acquisto di un servizio o bene digitale. Nel caso dell’acquisto di un prodotto si consultano/ attivano mediamente 4,2 touch prima di compiere la scelta di acquisto, con punte che arrivano a 5,2 nel caso degli acquisti di Elettronica e 4,8 nel caso dell’acquisto di Arredamento e accessori per la casa. All’estremo opposto troviamo il customer journey più semplice nel caso dell’acquisto di libri e prodotti editoriali. Prima di acquistare un servizio, invece, si attivano mediamente 3,6 touch point e in questo percorso assumono particolare rilevanza i comparatori, terzo touch point più utilizzato e quello più rilevante in termini di efficacia nell’influenzare l’acquisto. Retail media, social e contenuti sul prodotto pubblicati su riviste e blog on-line sono giudicati scarsamente rilevanti ed efficaci nel percorso di acquisto di servizi e beni digitali mentre lo sono molto di più nell’acquisto di Prodotti, superando i siti del brand e altri siti di e-commerce.

editoria, accessori per la casa e l’arredamento.

Dalla ricerca, si osserva inoltre come gli italiani si stiano avvicinando sempre di più alla preferenza della consegna Out of Home, vale a dire in luoghi diversi dal proprio domicilio, come il negozio del brand o un negozio terzo, un deposito o un locker. Questo tipo di consegna sta crescendo costantemente negli anni e oggi rappresenta il 17,1% del totale, sebbene l’Home Delivery continui a rappresentare l’opzione di consegna più utilizzata, rappresentando il 79,8% del totale.

I touchpoint che inﬂuenzano di più l’acquisto on-line

Il percorso verso l’acquisto on-line di un prodotto è più articolato rispetto a quello che precede l’acquisto di un servizio: in media, chi acquista un prodotto consulta 4 touchpoint, uno in più rispetto a chi acquista un servizio. I touchpoint che più inﬂuenzano l’acquisto online sono i motori di ricerca (per il 55,9% degli Italiani); il sito o l’app del brand di un determinato prodotto (per il 50,4% degli Italiani); le recensioni dei prodotti (per il 48,2%) e i siti o le app che vendono questo tipo di prodotto (per il 43,3%). Un ruolo secondario, ma comunque di

Digital Wallet (32,7%), carta prepagata (26,6%) e carta di credito (25,2%) sono i metodi di pagamento più utilizzati per gli acquisti on-line.

rilievo, è mantenuto dai social (per il 31,7% degli Italiani), dalle notiﬁche push (per il 30,5%) e dai punti vendita (per il 24,9%).

I touchpoint digitali influenzano gli acquisti in negozio più di quanto gli acquisti in negozio influenzano quelli on-line Oltre un terzo delle decisioni di acquisto off-line (38,9%) sono influenzate da touchpoint digitali. Sono soprattutto gli acquirenti di prodotti come smartphone (95,5%), di elettronica (76,5%), elettrodomestici (76%), attrezzatura sportiva (69,6%), food delivery (60%), contenuti fisici (59,7%), arredamento e casalinghi (55%) e giocattoli (53,3%) ad avere consultato almeno un canale digitale prima di compiere l’acquisto in negozio. L’influenza vale anche dall’off-line verso l’on-line, seppur in percentuale minore: il negozio fisico, infatti, orienta un quarto degli acquisti on-line (25%) e, in particolare, la visita in un punto vendita del prodotto/servizio è particolarmente rilevante nell’influenzare gli acquisti on-line di elettrodomestici (53,6%); arredamento e casalinghi (44,4%); calzature (43,5%); food delivery (42,6%); attrezzatura sportiva (41,9%).

Come pagano gli italiani che acquistano on-line

La maggior parte degli acquisti online (92%) viene saldata al momento dell’ordine, mentre solo nell’8% dei casi il pagamento avviene alla consegna o al ritiro, oppure nel momento di utilizzo del servizio (per esempio, in albergo). Continua a diminuire l’utilizzo del contante, che ad oggi viene utilizzato solo dal 2,1%degli Italiani per acquistare online. Mentre i metodi di pagamento più utilizzati sono il Digital Wallet (dal 32,7%), la carta prepagata (dal 26,6%) e la carta di credito (dal 25,2%). Il boniﬁco è utilizzato solo nell’1,4% dei casi ma con importi 4 volte superiori alla media.

Fonte: Netcomm – NetRetail Gli acquisti digitali degli Italiani XV edizione, Aprile 2024 consorzionetcomm.it

INTERVISTE

Nomisma Agroalimentare intervista Paolo De Castro

Evoluzione e sﬁde dell’agroalimentare italiano per affrontare incertezza e competizione

In un contesto globale in continua evoluzione, l’agricoltura italiana si trova di fronte a molteplici sfide e opportunità. L’incertezza e la complessità del panorama internazionale sollevano interrogativi cruciali sulle prospettive del settore agricolo in Italia. In questa intervista a Paolo De Castro, presidente del comitato scientiﬁco di NOMISMA, esploreremo i punti di forza e debolezza che caratterizzano l’agricoltura italiana rispetto ai suoi principali competitor internazionali.

Presidente De Castro, in questa fase storica caratterizzata da molteplici fattori di incertezza e complessità, quali scenari si prospettano per l’agricoltura italiana?

«Sono tante le difficoltà che stanno vivendo gli agricoltori italiani, e, più in generale, quelli europei, perché è in corso uno schiacciamento dei ricavi come conseguenza del calo dei prezzi dei prodotti agroalimentari da una parte e dell’aumento dei costi di produzione dall’altra. Tuttavia, in questo difficile quadro generale ci sono dei comparti che stanno crescendo: penso innanzitutto al settore delle Indicazioni Geografiche, dove assistiamo ad una spinta costante, o a quello specifico dei formaggi, con il Parmigiano Reggiano, i formaggi DOP, ma anche altri consorzi più piccoli, che registrano numeri eccellenti. Così come abbiamo segnali positivi dal settore del vino, che ha superato i

De Castro.

7,5 miliardi di export nonostante la ﬂessione di alcune tipologie. Lo stesso si può dire per il comparto delle conserve, della pasta, degli ortaggi.

Difﬁcoltà dunque ce ne sono, dovute ad una congiuntura non favorevole, al contempo però ci sono anche tanti casi di successo per cui la nostra agricoltura e il nostro comparto agroalimentare possono dirsi in salute. Peraltro, recentemente ci è stato consegnato il dato del PIL 2023 e il primo settore manifatturiero è risultato essere proprio quello dell’agroalimentare, col sorpasso sulla meccanica, che

risente della difﬁ coltà legate al mercato dell’auto in particolare. Un altro dato confortante riguarda l’export: oggi siamo a 62,3 miliardi di euro di esportazioni e l’ambizioso obiettivo dei 70 miliardi non è più lontanissimo, grazie a una crescita fra il 6 e il 7 % annuo».

A livello di competizione generale quali sono le criticità da risolvere? Si parla molto di contraffazione dei prodotti agroalimentari italiani…

«Il nuovo testo unico europeo sulle produzioni DOP e IGP è molto stringente in questo ambito, tutelando ancora di più le nostre

Paolo

Indicazioni Geograﬁche e ponendo ﬁne una volta per tutte ad episodi clamorosi di evocazione dei nostri prodotti, come quello del Prošek croato o quello dell’aceto balsamico sloveno o cipriota. Tuttavia, questi tentativi di usurpazione non hanno mai oscurato il successo dei celebri prodotti italiani, con i numeri delle nostre eccellenze continuano a crescere: basti pensare che il Prosecco italiano quest’anno supererà i 700 milioni di bottiglie contro le poche migliaia dell’imitazione croata.

Di contro, abbiamo ancora problemi di competitività dovuti essenzialmente ad una scarsa dimensione organizzativa dell’intero sistema agroalimentare, al di là del singolo comparto. Siamo bravi nel garantire elevati standard di qualità, ma non sempre dal lato commerciale e organizzativo, dove c’è evidentemente bisogno di massa critica, di dimensione e di competenze specialistiche: per competere sui grandi mercati internazionali non è infatti sufﬁciente solo il brand. Occorrono un approccio di sistema ed enormi volumi per soddisfare la domanda soprattutto della Grande Distribuzione, che oggi in molti mercati rappresenta la principale controparte».

Dove e come si concretizza la competizione con i prodotti italiani, sui mercati più importanti come quello nordamericano o asiatico o anche in altri quadranti?

«Siamo ormai in un mercato globale, anche considerato quanto

sono grandi le centrali d’acquisto, che mettono insieme più catene distributive, diventando dei colossi. È chiaro che dialogare con questi giganti mette in gioco una competizione fra Paesi. Ad esempio, avere un grande player della distribuzione mondiale come CARREFOUR assicura ai produttori francesi un sostegno concreto per posizionare sugli scaffali i prodotti transalpini. Quando vai in un Paese come la Cina, la presenza di decine di punti vendita Carrefour rappresenta un enorme vantaggio competitivo per i prodotti francesi».

Quali sono i punti di forza e quelli di debolezza dei prodotti italiani rispetto ai principali competitor internazionali?

«L’elemento distintivo “Made in Italy” ha una sua forte identità, legato ai marchi che più di ogni altro in Europa deﬁniscono la qualità dell’agroalimentare del nostro Paese. Non a caso si parla di Italian sounding per indicare i prodotti italiani più copiati (Parmesan, Cambozola), ma non esiste un French o un German sounding. Questo denota l’amore globale e diffuso verso il made in Italy, un indiscutibile punto di forza per il nostro settore agroalimentare. L’obiettivo deve però essere quello di trasformare questa grande voglia di prodotti italiani in una concreta capacità di penetrazione sui mercati internazionali».

Fonte: Nomisma Agroalimentare, linkedin.com/showcase/nomismaagrifood-agroalimentare-wine

Carni Sostenibili sostiene il manifesto di European Livestock Voice

Dare voce al settore zootecnico europeo nella sua interezza: allevamenti, mangimistica, acquacoltura e salute animale

Carni Sostenibili, l’associazione che riunisce le principali sigle dei produttori di carni e salumi in Italia, sostiene “Il manifesto per la valorizzazione del settore zootecnico europeo” presentato da European Livestock Voice, il progetto di comunicazione che dà voce all’intero settore zootecnico europeo, dagli allevamenti alla mangimistica, passando per acquacoltura e salute animale. Questi i 5 punti che compongono il manifesto, destinato ai prossimi decisori europei:

1. promuovere la rappresentanza agricola nella politica dell’Unione Europea;

2. sostenere lo sviluppo di una strategia dell’UE per l’agroalimentare;

3. assicurare trasparenza sugli studi d’impatto;

4. aumentare la condivisione di informazioni e sviluppare una cultura condivisa sul valore del settore zootecnico;

5. salvaguardare la competitività del settore nel suo percorso di sostenibilità in uno scenario globale

Oggi la produzione agricola in Europa vale 537 miliardi di euro, 206 miliardi dei quali derivanti dalle attività zootecniche. In termini di emissioni, la zootecnia

europea impatta la metà rispetto alla media mondiale, 7,2% per emissioni di gas a effetto serra contro il 14,5%.

«Ancora una volta il settore zootecnico è pronto a fare la sua parte — afferma Giuseppe Pulina, presidente di Carni Sostenibili — collaborando con i decisori, perché il percorso verso la sostenibilità è una sﬁda che riguarda tutti e che non può essere lasciata a polemiche ideologiche. Il nostro comparto sta continuando a diminuire progressivamente il proprio impatto nell’interesse dell’ambiente, dei consumatori e del benessere animale».

Giuseppe Pulina, professore ordinario di Etica e Sostenibilità degli allevamenti all’Università di Sassari.

Carni Sostenibili è un’associazione italiana senza scopo di lucro che rappresenta tutte le filiere della lavorazione e trasformazione delle carni (bovine, suine e avicole), con l’obiettivo di promuovere la produzione sostenibile e il consumo consapevole di carni e salumi. Fondata nel 2012, ha realizzato una piattaforma di comunicazione digitale, supportata dalla pubblicazione di studi e ricerche, per promuovere una corretta informazione scientifica e la sua diffusione, in merito alla sostenibilità ambientale, economica e sociale dell’intera filiera della carne.

>> Link: www.carnisostenibili.it

European Livestock Voice è un gruppo multi-stakeholder di partner dell’UE che condividono l’obiettivo di sviluppare un dibattito equilibrato intorno a un settore che gioca un ruolo essenziale nella tutela del prezioso patrimonio e futuro dell’Europa. Le associazioni rappresentano settori che vanno dal benessere animale ai mangimi, dagli allevatori agli agricoltori; insieme per informare il pubblico sul valore sociale delle produzioni animali e sul loro contributo alle sﬁde globali, oﬀrendo un’altra prospettiva nei dibattiti in corso.

>> Link: www.meatthefacts.eu

Intervista a Gabriele Pizzorni, responsabile marketing & trade marketing

MEC Spa, focus su qualità e servizio in un mercato sempre più complesso

di Massimiliano Rella

Il mercato della carne visto con gli occhi degli operatori più qualificati: un tetris, un puzzle, un gioco della concorrenza in continuo cambiamento. Influenzato dai fatti del mondo, dalle ondate dell’inflazione, dalle nuove sensibilità ambientali, dalle politiche commerciali internazionali, europee e interne e da tante altre variabili. Ne abbiamo parlato con Gabriele Pizzorni, responsabile marketing & trade marketing di MEC Spa, azienda alimentare di carni rosse bovine fondata nel 1986

a Montanera (CN), in Piemonte, dai fratelli Formento, azionisti di maggioranza (l’AD Claudio Formento ed Ezio e Flavio Formento ai ruoli operativi).

Nata come macello per la commercializzazione del “tal quale” (mezzena più sottoparti) e di tagli sottovuoto, oggi MEC Spa è un’industria organizzata sostanzialmente in due reparti: l’area di macellazione delle mezzene e l’area di trasformazione dei tagli e del sottovuoto. «Il mercato dei consumi della carne in Italia è in calo progressivo e

dunque il comparto si sta sempre più specializzando verso la qualità e una maggiore componente di servizio» premette Pizzorni durante un recente incontro nella sede aziendale di Montanera.

«Ad esempio, i pronti a cuocere e le monoporzioni incontrano esigenze sempre più sentite dai consumatori, soprattutto nelle grandi città e nelle metropoli. Inoltre, registriamo un forte inasprimento della concorrenza, maggiori tensioni sul prezzo e minore redditività. Così — sottolinea Pizzorni — chi

A sinistra: la Battuta di Fassone della linea Formento in confezione skin pack, salvafreschezza. Dalla lavorazione artigianale di carne di razza piemontese MEC Spa ha realizzato questo prodotto pratico per il consumatore, poiché già condito e pronto da gustare, in un packaging che ne garantisce la conservazione e la frollatura preservando il sapore e i profumi autentici della carne di qualità.

In alto: l’AD di MEC Spa Claudio Formento. In basso: lo stabilimento di MEC Spa nel cuore del Cuneese, a Montanera.

Da MEC Spa le operazioni di macello e disosso sono seguite da veterinari e personale interno ad ogni passo del processo produttivo, in modo che ogni prodotto realizzato mantenga standard qualitativi e sensoriali di assoluta eccellenza.

produceva soltanto per il B2B si orienta adesso verso un ruolo di azienda di trasformazione per integrare i ricavi. Nel nostro caso, il piano industriale degli ultimi dieci anni ha implementato proprio la diversiﬁcazione attraverso una business unit ad hoc per il confezionato». Otto anni fa l’azienda lanciò una prima linea di prodotti per due segmenti di mercato prioritari, caratterizzati da un trend di crescita più elevato: gli hamburger e le tartare. Come prima linea venne lanciato un prodotto piemontese, la Battuta di Fassone, in confezioni da 160 grammi (80 grammi x 2), un segmento di cui oggi MEC Spa

è leader di mercato in Italia, a volume e a valore. Successivamente fu lanciata una seconda linea a base di scottona e, da due anni, una linea di ready to eat in sottovuoto, sempre a marchio Formento. Ultimamente, inﬁne, sono state riviste queste ricette ready to eat e ora è in programma la presentazione dei nuovi prodotti sul mercato.

Un mercato della carne che è in continua evoluzione, con un segmento Business to Business, oggi, a bassa redditività, in cui i costi logistici hanno un certo peso e quindi le quote sono circoscritte ad una zona più ristretta e vicina, il Nord Ovest, anche a causa di tempi di ﬁliera

speciﬁci per il fresco. Il Business to Consumer, invece, ha marginalità più alta e un ciclo di vita a scaffale più lungo.

«Il futuro della carne? L’hamburger ormai è sdoganato — risponde Pizzorni — ma il consumo del crudo, tipicamente piemontese, più limitato al Nord Ovest, si sta un po’ sviluppando nel Nord Est e in Centro Italia. Al Meridione, invece, per ora no.

Ma, soprattutto, sta cambiando la modalità di consumo, si ricercano prodotti a maggior valore aggiunto: il servizio, il piatto difﬁcile da preparare, ma anche gli aspetti etici, sociali e ambientali. A nostro avviso

c’è uno scenario di crescita più a valore che a volume — continua Pizzorni — si fanno più ragionamenti legati al concetto di valore aggiunto, in abbinamento a una qualità che è ormai condizione necessaria per approcciare un mercato che cambia».

MEC Spa in questo campo ha senz’altro da raccontare: 250 dipendenti, un export del 10%, un fatturato di 110 milioni di euro (l’80% nel B2B e il 20% restante nel B2C per i confezionati a marchio Formento, in vendita al dettaglio, il 60% dei quali in GDO e il 40% nel canale HORECA). Prodotti a marchio presenti principalmente nel Nord

Ovest e in gruppi come ESSELUNGA, CONAD e CARREFOUR

Insomma, il referente giusto per l’ultima domanda… «Qual è la bistecca perfetta? Beh, cambia da mercato a mercato» conclude Gabriele Pizzorni. «In Nord Italia, ad esempio, la percezione della qualità è legata ad una minor presenza di grasso, in Centro Italia invece la componente di grasso è più importante e sinonimo di bontà. Adatta, insomma, per una cottura alla griglia».

Massimiliano Rella

Nota

Photo © MEC Spa.

>> Link: carnimec.it

>> Link: formentocarni.it

“Gastronomia” Ambrosini Carni: il gusto della buona cucina fatta in casa

Le polpettine di Ambrosini Carni disponibili nelle versioni con speck e provola, di bovino e suino e con spinaci.

Il reparto gastronomia di AMBROSINI CARNI, azienda specializzata nel comparto del porzionato, racchiude tutto il gusto della buona cucina fatta in casa! I prodotti sono completamente artigianali: ingredienti freschi e selezionati, pensati per il consumo quotidiano di tutta la famiglia, che racchiudono il sapore di casa ed il calore dello stare insieme a tavola. La linea di secondi piatti di carne si contraddistingue per genuinità, praticità e gusto, offrendo soluzioni ideali per una pausa pranzo o una cena facile da preparare senza rinunciare alla qualità.

I prodotti di gastronomia Ambrosini, confezionati in atmosfera protettiva per preservare freschezza e gusto, sono porzionati a peso fisso. Si possono preparare in pentola, al forno o in friggitrice ad aria e sono tutti senza glutine e conservanti. L’assortimento include: polpettine di carne, disponibili anche con spinaci, con speck e provola o panate, polpettone classico o con spinaci, preparati di bovino o suino, valdostane, fagottinidi coppa o di lonza, saltimbocca di coppa o di pollo, involtini di bovino o pollo o coniglio con verdure, rollatine di bovino, di scottona o di lonza, panzerotti con prosciutto, tramezzini con prosciutto e formaggio e molto altro ancora. Visita il sito www.ambrosinicarni.com

Il “Rollè di primavera”: un impasto di carne bovina, formaggio edamer e rucola.

Presso il laboratorio gastronomico di Ambrosini, la tradizione culinaria tramandata per generazioni dalla famiglia incontra la praticità moderna, dando vita ad un connubio armonioso di sapori e valori.

La sicurezza dei prodotti è afﬁdata al più scrupoloso rispetto delle norme igienico-sanitarie ed è garantita da un personale altamente qualiﬁcato e da reparti di produzione

I prodotti di gastronomia Ambrosini Carni, completamente artigianali e confezionati in atmosfera protettiva per preservare freschezza e gusto, sono porzionati a peso ﬁsso.

Si possono preparare in pentola, al forno o in friggitrice ad aria e sono tutti senza glutine e senza conservanti.

La soluzione ideale per una pausa pranzo o una cena facile da preparare senza rinunciare alla qualità

dotati di sistemi all’avanguardia. Un ufﬁcio qualità interno, inoltre, effettua costantemente prelievi ed analisi microbiologiche in ogni fase della lavorazione. L’azienda è certiﬁcata IFS Food: standard internazionale relativo alla sicurezza alimentare.

L’attenzione verso la sostenibilità è un pilastro fondamentale della filosofia aziendale di Ambrosini: questa si traduce in azioni concrete che abbracciano l’intera filiera produttiva, con l’obiettivo di ridurre al minimo l’impatto ambientale e valorizzare le risorse. Lo stabilimento produttivo è un esempio tangibile di questo impegno: completamente autosufficiente dal punto di

vista energetico grazie all’utilizzo di pannelli fotovoltaici, rappresenta un modello di produzione efﬁciente e rispettosa dell’ambiente. Ambrosini Carni si distingue inoltre per la sua eccellenza logistica, garantendo puntualità nelle consegne e una presenza capillare su tutto il territorio nazionale, isole comprese, avvalendosi sia di mezzi propri che della collaborazione con i più importanti player del settore. Questa sinergia permette di raggiungere tutte le regioni d’Italia per un servizio eccellente che permette ai propri clienti di soddisfare al meglio le esigenze dei consumatori ﬁnali.

>>Link: www.ambrosinicarni.com

Nella pagina a ﬁanco: involtini di pollo con pancetta e rosmarino. In questa pagina: petto di pollo e polpettine panate senza glutine.

Filiera avicola: con l’ERP

CSB-System dall’allevamento

al

consumatore

La crescente importanza del mercato delle carni bianche, grazie ai suoi aspetti salutistici, ha spinto gli operatori del settore verso investimenti importanti sia per fronteggiare l’aumentata richiesta sia per garantire qualità e sicurezza del prodotto. Per rispondere a queste sfide, uno strumento efficace a disposizione degli operatori avicoli è rappresentato dal CSB-System, ERP completo e integrato specifico per il settore avicolo. Ampliabile per moduli in base alle necessità e alle dimensioni aziendali, il CSB-System coordina le singole aree aziendali e garantisce una gestione ottimale dei processi produttivi complessi, maggiore controllo, sicurezza giuridica e limitazione dei rischi. Il tutto in un’ottica di Industria 4.0.

Processo di macellazione, sezionamento e terza e quarta lavorazione

L’ERP CSB-System gestisce l’inse-

rimento dei dati di incubatoio e allevamento; gestisce la curva di accrescimento e gli associati costi per mangimi, medicinali, ecc… Si tengono in considerazione questi dati per la pianiﬁcazione del ritiro e per la macellazione.

La simulazione preventiva dei risultati della macellazione, combinata con la pianiﬁcazione della produzione dipendente dalle previsioni ed ordini di vendita, consente di massimizzare le rese al sezionamento e aggiustare in tempo reale la produzione, qualora ci siano variazioni improvvise degli ordini.

La pianiﬁcazione integrata e flessibile del CSB-System tiene conto di tutte le aree coinvolte, quindi l’incubatoio, l’allevamento, gli acquisti e la macellazione con calcolo preventivo del pollame in arrivo e successivo inserimento dei dati della fornitura.

La riduzione dei superamenti del margine di peso nelle confezioni

a peso ﬁsso consente di massimizzare il proﬁtto. Allo stesso tempo, il modulo per la gestione della manutenzione permette una rapida reazione a colli di bottiglia e guasti di macchinari grazie al controllo dell’intero processo, dei parametri qualità ed al relativo coordinamento di risorse umane e macchinari.

Gestione puntuale del magazzino

Grazie alla gestione integrata delle giacenze di sicurezza, dei punti di riordino, delle giacenze teoriche e massime è possibile ridurre i costi di magazzino ed evitare le perdite di valore della merce. L’ERP CSBSystem dispone di collegamenti flessibili verso tutti i tipi di magazzino: a zone/reparto, automatici a scaffalature, dinamici e così via. Integrazione e flessibilità si ripercuotono su una logistica interna efficiente in grado di monitorare l’intero flusso di materiali, inclusi nastri trasportatori e deviatoi.

Da sinistra a destra, incubatoio, inserimento dati stalla, classificazione e pesatura carcasse, produzione, lavorazione, etichettatura, picking, informazioni al consumatore: tutto con il CSB-System.

In alto: utilizzo dell’ERP CSB-System in stabilimento. In basso: preparazione dell’ordine.

Evasione ordini e spedizioni più efﬁcaci

L’integrazione a monte di processi diversi comporta vantaggi anche nell’organizzazione delle vendite, con la preparazione delle offerte, la gestione assortimento prodotti, l’evasione degli ordini senza supporto cartaceo, la gestione dei listini, dei giri, dei rappresentanti, dei premi di fine anno, ecc… fino allo scambio di documenti con fornitori e clienti tramite EDI. Il CSB webshop integrato permette un inserimento degli ordini rappresentanti e clienti in tempo reale. La flessibilità elevata del CSB-System, inoltre, grazie all’automazione dei processi d’identificazione ed etichettatura/ peso-prezzatura conformi agli standard internazionali, consente di stampare etichette personalizzate e multilingua per contenitori, casse e

cartoni multiprodotto, per soddisfare le esigenze di una clientela vasta ed eterogenea.

Mobilità, flessibilità e semplificazione dei processi Avere un unico fornitore di ERP e M-ERP è sicuramente conveniente, perché consente all’azienda di formare gli utenti su un unico software e di avere un unico referente per le soluzioni sia fisse che mobili. Grazie all’M-ERP di CSB-System i processi diventano più efficienti, perché i dati sono inseriti on-line e messi a disposizione dell’ERP centrale CSBSystem in maniera diretta, mobile, flessibile e sicura, con conseguente risparmio di tempo e riduzione degli errori. Il CSB M-ERP è ormai consolidato per ricevimento merci, magazzino, produzione, picking e vendite.

Controllo Qualità trasversale in tutti le aree aziendali

La soluzione CSB-System, disponibile anche in web app, integra tutte le aree aziendali, con rilevamento mobile dei dati direttamente nel processo. L’organizzazione standardizzata della gestione qualità con integrazione di HACCP, BRC, ISO, IFS, FDA, HALAL, KOSHER e di altri standard garantisce qualità e nuovi canali di vendita; allo stesso tempo la valutazione integrata dei fornitori incrementa la qualità dei prodotti.

Trasparenza grazie alla rintracciabilità completa

CSB Traceability assicura tracciabilità dei prodotti, “dal campo alla tavola”, perché rileva ed elabora i dati on-line ed in tempo reale durante lo svolgimento delle attività, in ottemperanza di leggi, direttive e normative. Lo scambio dati con fornitori, clienti e banche dati (ad esempio, fTrace, mynetfair, ATC) è il risultato nella normale routine lavorativa.

Gestione Prodotti Agricoli Vale la pena inﬁne aggiungere che il CSB-System fornisce anche un modulo di Gestione Prodotti Agricoli (GPA) per controllare la ﬁliera dei mangimi; se si pensa che la produzione dei mangimi è spesso realizzata da quelle stesse aziende che poi allevano, macellano e trasformano, si intuisce il grosso potenziale di poter utilizzare un unico ERP.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com

Web: www.csb.com

La scelta vincente dei fornitori Ho.re.ca.

Il Network dei Rivenditori Stagionello

L’azienda STAGIONELLO, leader nel settore della trasformazione e conservazione di carne, pesce e salumi, è una realtà in continua evoluzione, che guarda al mondo attraverso partnership nazionali e internazionali. L’obiettivo, nonché vision di questa eccellenza made in Italy, è tutelare e incentivare le produzioni e i consumi di alimenti tipici e tradizionali.

Innovazione e tradizione

La tecnologia Stagionello ® rappresenta un perfetto equilibrio tra innovazione e tradizione. Attraverso

i suoi dispositivi all’avanguardia, Stagionello riesce a replicare i processi di fermentazione dell’alimento in un ambiente controllato e sicuro. Questo permette di ottenere prodotti di altissima qualità, mantenendo intatti i sapori autentici e le caratteristiche organolettiche tipiche dei prodotti italiani.

Uno dei principali vantaggi di questa tecnologia è la capacità di monitorare e controllare con precisione parametri fondamentali come temperatura, umidità e ventilazione. Questo assicura una perfetta riuscita della trasformazione e conserva-

zione degli alimenti, riducendo al minimo gli sprechi e migliorando la resa del prodotto ﬁnale. Inoltre, i sistemi di ﬁltrazione dell’aria e di controllo del pH dell’alimento garantiscono un ambiente igienicamente sicuro, riducendo il rischio di contaminazioni batteriche o muffe.

Il Metodo Cuomo: Qualità e Sicurezza Alimentare Il Cuomo Method® è un metodo brevettato che sfrutta principi ﬁsici naturali per monitorare lo stato ﬁsico e chimico degli alimenti durante la trasformazione, grazie

Il network di rivenditori Stagionello® rappresenta un eccellente esempio di come professionalità e innovazione tecnologica possano combinarsi per offrire soluzioni di altissima qualità. Già in tanti hanno deciso di aderire a questa rete: Cuneo, Como, Napoli, Salerno, Barletta e Reggio Calabria sono solo alcune delle province dove i rivenditori autorizzati Stagionello® sono pronti a garantire soluzioni che preservino gusto e tradizione assicurando la massima efficienza tecnica e tecnologica.

Se anche tu vuoi entrare a far parte del network Stagionello® è possibile inoltrare richiesta nella sezione dedicata sul sito www.stagionello.com inquadrando il QR-code a lato

di formazione svolto presso uno dei rivenditori aderente al Network Stagionello. I rivenditori Stagionello® beneficiano del supporto tecnico e formativo offerto dall’azienda che offre loro un’erogazione costante di corsi di formazione e aggiornamento e un continuo affiancamento da parte di consulenti qualificati per approfondire ogni aspetto delle tecnologie.

al controllo continuo del pH. Da oltre vent’anni, la Ricetta Climatica®, traduzione tecnica del Metodo Cuomo, grazie alla gestione dei parametri climatici intrinseci ed estrinseci, garantisce produzioni tradizionali, ne ottimizza i tempi e ne certiﬁca la sicurezza. La Ricetta Climatica® rappresenta, dunque, una vera e propria rivoluzione nel campo della conservazione degli alimenti, poiché consente di replicare quelle condizioni climatiche ideali per la stagionatura dei prodotti. Traducendo il tutto in una qualità costante e in un’elevata sicurezza alimentare, due aspetti fondamentali per i consumatori moderni.

I vantaggi del network

La valorizzazione dei vantaggi offerti da questo tipo di tecnologia è garantita dalla ﬁtta rete di rivenditori che negli anni hanno creduto e continuano a sostenere la qualità e la sicurezza di produzioni artigianali con Stagionello. Far parte di un network in continua evoluzione, comporta numerosi vantaggi. Innanzitutto ampliare la propria proposta commerciale offrendo alla clientela soluzioni economicamente compe-

titive ma che soprattutto assicurano un celere ritorno sull’investimento grazie a produzioni artigianali a proprio marchio. Soluzioni variegate studiate per diverse materie prime, come carne, salumi e pesce ma soprattutto per la possibilità di realizzare un’ampia selezione di alimenti READY TO EAT, dalle carni dry age agli innovativi salumi di mare. Inoltre, i rivenditori beneficiano del supporto tecnico e formativo offerto dall’azienda. Un’erogazione costante di corsi di formazione e aggiornamento e un continuo affiancamento da parte di consulenti qualificati per approfondire ogni aspetto delle tecnologie. Questo supporto assicura efficienza e competitività da parte di ogni attore coinvolto nel network. Inoltre è prerogativa di Stagionello garantire esclusività di mercato per ciascuna area d’azione del rivenditore, instaurando e alimentando una costante comunicazione garanzia di una crescente richiesta.

Efﬁcienza e Competitività

Il network di rivenditori Stagionello® rappresenta un eccellente esempio di come professionalità e

innovazione tecnologica possano combinarsi per offrire soluzioni di altissima qualità. Già in tanti hanno deciso di aderire a questa rete: Cuneo , Como , Napoli , Salerno , Barletta e Reggio Calabria sono solo alcune delle province dove i rivenditori autorizzati Stagionello® sono pronti a garantire soluzioni che preservino gusto e tradizione assicurando la massima efﬁcienza tecnica e tecnologica. Grazie alla tecnologia Stagionello® e al metodo Cuomo®, i rivenditori potranno soddisfare le necessità dei clienti più esigenti, garantendo al contempo sicurezza alimentare e autenticità dei sapori.

Questo modello di successo rappresenta un punto di riferimento nel settore della trasformazione e conservazione degli alimenti, evidenziando l’importanza di investire in tecnologie innovative per preservare e valorizzare le tradizioni culinarie italiane.

>> Link: www.stagionello.com

Corso

Tecnologie avanzate come l’AI e pratiche di gestione efﬁcienti e responsabili

Si va verso un futuro sempre più sostenibile per il settore

della carne e Track Carni è pronto a queste sﬁde garantendo la tracciabilità dalla produzione alla distribuzione

Il manifesto Smart Meat 2030 – Sustainable Management and Advanced Responsible Technologies for Meat Ecosystems and Agrifood Tracking è un documento strategico ﬁrmato al Senato lo scorso maggio nel corso di un incontro organizzato dal senatore proponente

ANTONIO DE POLI, in collaborazione con la Fondazione per la Sostenibilità Digitale, che mira a delineare un futuro sostenibile per il settore della carne e dell’agroalimentare attraverso l’uso di tecnologie avanzate e pratiche di gestione responsabile. Questo manifesto si concentra su

vari aspetti, dalla produzione alla tracciabilità dei prodotti, con l’obiettivo di migliorare la sostenibilità ambientale, la sicurezza alimentare e l’efﬁcienza produttiva.

Nei suoi 10 punti promuove pratiche di allevamento e produzione che riducono l’impatto ambientale,

Track Carni di Zuffellato Technologies è un sistema di tracciamento trasparente del prodotto lungo tutta la filiera e si inserisce perfettamente nel necessario processo di digitalizzazione verso cui devono puntare ormai tutte le aziende del settore che vogliono restare competitive.

una pianificazione

per una consegna puntuale al cliente

Integrando l’AI si può automatizzare l’analisi dei dati per supportare le decisioni aziendali e utilizzare i dati storici per prevedere la domanda futura, migliorare la gestione dell’inventario e ottimizzare la catena di approvvigionamento.

come le emissioni di gas serra, e l’uso efficiente delle risorse naturali; sostiene l’implementazione di tecnologie innovative come l’Internet of Things (IoT), l’intelligenza artificiale (AI) e la blockchain per migliorare la tracciabilità e la gestione dei dati lungo la filiera agroalimentare.

Smart Meat 2030 propone di garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti derivanti dalla lavorazione della carne attraverso sistemi di monitoraggio avanzati e standard rigorosi di controllo qualità e di ottimizzare i processi produttivi per aumentare l’efﬁcienza e ridurre gli sprechi, migliorando al contempo il benessere animale. Promuove modelli di economia circolare che valorizzino i sottoprodotti e riducano i riﬁuti.

Il manifesto è stato presentato da un consorzio di attori chiave nel settore agroalimentare: università e centri di ricerca, aziende private del settore, organizzazioni non governative e associazioni di categoria e enti governativi. L’iniziativa è stata concepita per affrontare le sﬁde attuali del settore della carne, creando un sistema più resiliente e sostenibile

per il futuro. Oggi,infatti, per esempio, poco più del 15% delle 166.460 aziende zootecniche è digitalizzato, che diventa il 71,6% per quelle più grandi che superano il centinaio di capi adulti.

Track Carni di Z UFFELLATO TECHNOLOGIES è un sistema di tracciamento trasparente del prodotto lungo tutta la ﬁliera e si inserisce perfettamente in questo necessario processo di digitalizzazione verso cui devono puntare ormai tutte le aziende del settore che vogliono restare competitive. Può essere impiegato per la tracciabilità di carni equine, bovine, suine e di pollame da ogni operatore della ﬁliera. In particolare è adatto ad allevamenti, ad aziende di lavorazione e trasformazione carni e a macelli.

Un sistema come Track Carni può lavorare in perfetta sinergia con tecnologie come IoT, AI e anche i MES (Manufacturing Execution Systems), nati per implementare il monitoraggio e il controllo in tempo reale delle operazioni di produzione, garantendo che tutti i processi siano eseguiti secondo gli standard prestabiliti. Questi strumenti

combinati possono trasformare la gestione e l’operatività aziendale, migliorando l’efﬁcienza, la qualità e la sostenibilità delle aziende del settore carni.

L’intelligenza artificiale può dare un valido aiuto nel valutare e migliorare il benessere degli animali negli allevamenti. Track Carni già oggi permette di amministrare agevolmente le stalle, l’anagraﬁca dei capi e la loro relativa movimentazione, il collegamento alle tabelle veterinarie, la trasmissione delle informazioni alla BDN, la Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica.

MES e software di tracciabilità come Track Carni possono collaborare per fornire una visibilità completa lungo tutta la catena di produzione e distribuzione della carne, dall’allevamento alla GDO. Questo assicura che ogni fase del processo sia monitorata e documentata. Nella fase di produzione i MES raccolgono e gestiscono dati per identificare colli di bottiglia, inefficienze e aree di miglioramento mentre l’AI può analizzare quei dati per ottimizzare la programmazione, l’allocazione delle risorse e il flusso di lavoro complessivo. L’AI può prevedere i guasti delle apparecchiature e pianificare interventi di manutenzione preventiva, riducendo i tempi di inattività.

Nella fase della gestione delle risorse un sistema come Track Carni offre una visione centralizzata delle operazioni aziendali, inclusi acquisti, inventari, vendite e risorse umane. L’integrazione con MES permette di sincronizzare la produzione con le altre funzioni chiave aziendali, migliorando la coerenza e l’efﬁcienza operativa.

Con Track Carni si può adottare una pianiﬁcazione della produzione che tenga conto delle scorte per una consegna puntuale al cliente ﬁnale. Integrando l’AI si può automatizzare l’analisi dei dati per supportare le decisioni aziendali e utilizzare i dati storici per prevedere la domanda futura, migliorare la gestione dell’inventario e ottimizzare la catena di approvvigionamento.

Con Track Carni si può adottare

della produzione che tenga conto delle scorte

finale.

L’AI può dare un valido aiuto nel valutare e migliorare il benessere degli animali negli allevamenti. Track Carni già oggi permette di amministrare agevolmente stalle, anagrafica dei capi e relativa movimentazione, collegamento alle tabelle veterinarie, trasmissione delle informazioni alla BDN, la Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica.

Per quanto riguarda qualità e sicurezza alimentare, l’integrazione di MES e programmi come Track Carni consente una tracciabilità completa lungo tutta la catena produttiva, garantendo che i prodotti rispettino gli standard di qualità e sicurezza. Track Carni può gestire le normative di sicurezza alimentare e assicurare la conformità agli standard di settore. L’AI può eseguire ispezioni automatizzate per rilevare contaminazioni, difetti e non conformità nei prodotti a base di carne. Può analizzare i dati di produzione e di mercato per identiﬁcare potenziali rischi e migliorare la gestione della qualità. La combinazione di MES e Track Carni permette una gestione più efﬁciente delle risorse, riducendo gli sprechi e ottimizzando l’uso delle materie prime. Questi sistemi possono monitorare l’impatto ambientale delle operazioni produttive, supportando iniziative di sostenibilità.

L’AI analizza i consumi energetici e suggerisce miglioramenti per ridurre l’impatto ambientale e identiﬁca inefﬁcienze nei processi produttivi e offre soluzioni per ridurre gli sprechi di carne e materiali. Track Carni integrato col MES può gestire l’intero ciclo di vita del prodotto, dalla ricerca e sviluppo

alla produzione e distribuzione. Questi sistemi facilitano la collaborazione tra R&D, produzione e marketing per lo sviluppo di nuovi prodotti. L’AI può analizzare le tendenze di consumo e supportare lo sviluppo di prodotti che rispondano meglio alle esigenze dei clienti e può accelerare il processo di ricerca e sviluppo, simulando e testando nuovi processi produttivi.

Track Carni già offre la possibilità di migliorare l’efficienza operativa, la qualità dei prodotti, la sicurezza, la sostenibilità delle operazioni aziendali e la capacità di rispondere alle esigenze del mercato e del consumatore. L’integrazione con l’intelligenza artificiale e con sistemi di monitoraggio e controllo in tempo reale delle operazioni di produzione rende possibile individuare prospettive significative per il settore delle carni: grazie all’uso integrato di queste tecnologie si punta ad ottimizzare il ciclo di crescita del bestiame, ridurre gli sprechi negli impianti di trasformazione e aumentare l’efficienza nella distribuzione. Tutto questo consente di ottenere rese costanti e di qualità superiore, migliorare la salute degli animali e ridurre l’impatto ambientale, promuovendo un’economia circolare e sostenibile.

>> Link: www.trackanyfood.com

>> Link: www.zuffellato.com

Zuffellato Technologies

Via Bela Bartok 12 44124 Ferrara Telefono: 0532 904711 E-mail: info@zuﬀellato.com

Barbecue, tendenze e opportunità

Una

passione, un lavoro, una piattaforma potente

per promuovere una cultura positiva del consumo di carne

di Elena Benedetti

Il barbecue, conosciuto anche come BBQ, è una tecnica culinaria che ha radici profonde e complesse, risalenti a diverse culture e periodi storici differenti.

L’evoluzione del barbecue come tendenza Questo metodo di cottura, che si basa sulla cottura lenta della carne su fuoco o brace, è diventato una tendenza globale, evolvendosi nel corso dei secoli. Le sue origini risalgono alla Preistoria: gli uomini primitivi scoprirono che la carne cotta su fuoco non solo aveva un sapore migliore, ma era anche più

facile da masticare e digerire. In diverse culture indigene delle Americhe esistevano tecniche di cottura che ricordano il moderno barbecue. La parola stessa deriva probabilmente da “barbacoa” dell’idioma degli Indiani Taino che si riferiva ad una struttura di legno utilizzata per cucinare la carne lentamente. Il barbecue iniziò a diffondersi con l’arrivo degli esploratori europei nel Nuovo Mondo. I coloni adottarono e adattarono le tecniche di cottura indigene e queste tradizioni iniziarono a mescolarsi con le pratiche culinarie portate dall’Europa.

Negli Stati Uniti, il barbecue divenne particolarmente popolare nel Sud, dove il clima caldo e la disponibilità di legna rendevano ideale la cottura all’aperto. Gli schiavi africani, portati nelle piantagioni del Sud, contribuirono signiﬁ cativamente all’evoluzione del barbecue, introducendo nuove spezie e tecniche.

Nel corso del XIX e XX secolo, il barbecue divenne un simbolo culturale negli USA. Eventi sociali come i picnic e le feste di quartiere spesso si animavano attorno a grandi grigliate e ogni regione sviluppò il proprio stile distintivo.

L’evoluzione moderna del barbecue

Negli ultimi decenni, il barbecue ha vissuto una vera e propria rinascita, trasformandosi in quella che può deﬁnirsi tendenza globale. Questa evoluzione è stata inﬂuenzata da diversi fattori.

Tecnologia e innovazione

La tecnologia ha giocato un ruolo cruciale nell’evoluzione del barbecue. L’introduzione di griglie a gas, affumicatori elettrici e termometri digitali lo ha reso più accessibile e preciso, essendo questi tutti strumenti che permettono di controllare la temperatura e il tempo di

cottura con maggior accuratezza, migliorando in maniera signiﬁcativa i risultati ﬁnali.

Barbecue gourmet

Il concetto di barbecue gourmet ha trasformato questa tecnica da un semplice metodo di cottura ad un’arte culinaria rafﬁnata. Chef e ristoratori hanno iniziato a sperimentare con ingredienti di alta qualità, marinature complesse e tecniche di affumicatura soﬁsticate. Questo ha portato alla nascita di ristoranti specializzati in barbecue che offrono menu elaborati e innovativi.

Competizioni di barbecue

Le competizioni di barbecue sono diventate eventi di grande richiamo per appassionati e professionisti da tutto il mondo. Questi appuntamenti, come il famoso Memphis in May World Championship Barbecue Cooking Contest, mettono in mostra le abilità culinarie dei partecipanti e contribuiscono a diffondere le diverse tradizioni regionali del barbecue.

Barbecue e social media

I social media hanno avuto un impatto signiﬁcativo sulla popolarità del barbecue. Piattaforme come Instagram e YouTube sono

piene di video e foto di grigliate spettacolari, tecniche di cottura e ricette innovative. Gli appassionati possono condividere le loro creazioni, imparare nuove tecniche e, soprattutto, connettersi con una comunità globale di appassionati.

Le tendenze attuali del barbecue

Oggi il barbecue continua a evolversi, adattandosi alle nuove tendenze culinarie e sociali. Di seguito, alcune delle tendenze attuali più rilevanti.

Barbecue sostenibile

Con una crescente consapevolezza ambientale, molti appassionati di barbecue stanno adottando pratiche sostenibili. Questo include l’uso di legni locali e sostenibili per l’affumicatura, la scelta di carni provenienti da allevamenti etici e l’uso di griglie a basso impatto ambientale.

Fusione di sapori internazionali

La globalizzazione ha portato ad una fusione di sapori nel mondo del barbecue. Le tecniche tradizionali americane si mescolano con inﬂuenze asiatiche, sudamericane e mediterranee, creando piatti unici e innovativi. Ad esempio, il Korean BBQ ha guadagnato popolarità in tutto il mondo, combinando le tecniche di grigliatura coreane con le tradizioni occidentali.

Barbecue green

La crescente domanda di opzioni vegetariane e vegane ha portato allo sviluppo di nuove tecniche di barbecue per verdure, tofu e altri prodotti vegetali. Chef e appassionati stanno sperimentando con marinature, affumicature e grigliature di verdure per creare piatti gustosi e salutari.

Paese che vai, barbecue che trovi

Il barbecue è una pratica che assume diverse forme a seconda delle tradizioni locali. Negli Stati Uniti, ad esempio, la tecnica slow and low e l’affumicatura sono fondamentali, mentre in America Latina prevalgono tecniche come l’Asado argentino e il Churrasco brasiliano, caratterizzate dalla cottura su fuoco aperto. In Asia, il barbecue è spesso

Chicken legs.

marinato e cucinato direttamente al tavolo, come nello Yakiniku giapponese. Ogni Paese ha sviluppato il proprio stile unico, rendendo il barbecue una celebrazione della diversità culinaria globale. Di seguito, esploriamo le principali differenze tra il barbecue in USA, in America Latina e in Asia.

BARBECUE USA

Tipologie locali

Negli USA il barbecue è una tradizione profondamente radicata con stili distintivi a seconda degli Stati.

Texas

Il barbecue texano si concentra principalmente sulla carne di manzo, in particolare il brisket (punta di petto). La carne è solitamente cotta lentamente su legno di quercia, mesquite o hickory, senza l’uso di marinature precottura, ma solo con una semplice miscela di sale e pepe (chiamata dry rub).

Carolina del Nord

Questo Stato è famoso per il suo barbecue di maiale intero, cotto lentamente su brace di legna. Viene spesso servito sminuzzato o tritato e condito con una salsa a base di aceto e spezie.

Kansas City

Il barbecue di Kansas City è conosciuto per l’ampia varietà di carni, inclusi manzo, maiale e pollo. La caratteristica distintiva è la salsa dolce e densa a base di pomodoro, zucchero di canna e melassa.

Memphis

In questa città del Tennessee, il maiale (spesso le costolette) è il re del barbecue. Le costolette possono essere servite wet (con salsa) o dry (con un mix di spezie secche).

Tecniche di cottura

Le tecniche di cottura del barbecue statunitense sono principalmente due:

BBQ

Il barbecue è diffuso in tutto il mondo, ma tecniche, sapori e tradizioni variano notevolmente da un Paese all’altro.

• Slow and low, la cottura lenta a bassa temperatura. Le carni vengono cotte per un tempo prolungato, spesso 12-16 ore ma per alcuni tagli si può arrivare anche ﬁno a 24 ore, a temperature che variano tra i 90-135 °C (200-275°F);

• Affumicatura, con legni speciﬁci scelti per il loro sapore unico, come quercia, mesquite, noce americano e ciliegio.

BARBECUE DELL’AMERICA LATINA

Argentina

L’Asado è la forma più conosciuta di barbecue in Argentina nonché il piatto nazionale. Le carni, principalmente manzo, sono cotte su una griglia chiamata parrilla o su spiedi chiamati asadores sopra un fuoco di legna o carbone. L’Asado è spesso accompagnato da chimichurri, una salsa a base di prezzemolo, aglio, olio d’oliva, origano e aceto. L’asador è

colui che si occupa della gestione del fuoco e della cottura per garantire che la carne sia ben grigliata all’esterno e tenera all’interno.

Brasile

Il barbecue brasiliano, noto come Churrasco, è tipicamente associato alla regione del Rio Grande do Sul. Le carni (manzo, maiale, pollo e agnello) sono inﬁlzate su spiedi e cotte su un fuoco di legna o carbone. Il Churrasco è noto per il servizio rodizio, nel quale i camerieri portano direttamente gli spiedi ai commensali che si possono servire più volte.

Messico

In Messico, la Barbacoa è una tecnica tradizionale in cui le carni (spesso di agnello o capra) vengono cotte lentamente in una buca nel terreno, ricoperta di foglie di agave e terra, creando una sorta di forno sotterraneo. La carne viene condita con spezie locali e cotta ﬁno a diventare estremamente tenera.

BARBECUE DELL’ASIA

Corea del Sud

Il Korean BBQ (Gogigui) è caratterizzato da piccoli pezzi di carne (manzo, maiale o pollo) marinati in salse saporite a base di soia, aglio, zucchero e olio di sesamo. Le carni sono cotte direttamente al tavolo su griglie incorporate. Le marinature, come la salsa bulgogi, conferiscono un sapore unico e dolce-salato.

Giappone

Il barbecue giapponese, noto come Yakiniku, prevede la cottura di piccoli pezzi di carne e verdure su una griglia a carbone direttamente al tavolo. La carne viene spesso marinata e servita con salse a base di soia, mirin e sake. Un’altra forma di barbecue locale è il robata, in cui la carne e il pesce sono cotti su spiedini.

Cina

In Cina, il Char Siu è un metodo cantonese che prevede la marinatura

Dalle sue origini antiche alle moderne innovazioni, il barbecue continua a essere una tendenza amata da milioni di persone in tutto il mondo. La sua capacità di adattarsi e incorporare nuovi sapori, tecniche e tecnologie assicura che rimanga una parte centrale della cultura culinaria globale per molti anni a venire.

Affumicatura, innovazione di un gusto antico

“L’affumicatura nasce come esigenza di conservazione e, soprattutto nelle aree settentrionali con scarsità di sole e di sale, si affumicavano carni, pesci e formaggi usando legni di faggio e altri legni aromatici. Oggi è anche una tecnica di cucina e vi sono ristoranti nei quali si usano vari tipi di sali affumicati, piccoli box affumicatori, campane che trattengono il fumo o in cui si usano lo smoking gun, un affumicatore che produce fumo freddo e utilizzato per qualsiasi tipo di cibo o liquido. Con questi mezzi è possibile conferire ai piatti, bevande e cocktail un leggero e giusto sentore di fumo, amplificando le caratteristiche organolettiche degli ingredienti, senza alterarne la temperatura. Due sono le motivazioni di questi nuovi usi del fumo: la prima guarda al passato perché, quando ci si accosta ad un piatto con i sentori dei fumi sprigionati dai legni o dalle erbe di cottura, si entra in un’area di subconscio che suscita un ambito o un’aura sensoriale ancestrale che si associa al crepitio del fuoco e all’aroma del fumo alla carne dei nostri progenitori. La seconda guarda al futuro perché oggi l’affumicatura è diventata un’innovazione capace di donare ad ogni tipo di alimento, cibo o bevanda, eleganza e carattere, senza stravolgere il suo sapore di base o coprirlo eccessivamente. Questo avviene per esempio in diverse tipologie di distillati, anche se risulta particolarmente interessante in quelli che hanno una componente aromatica predominante come il gin, il whisky, il vermouth e diversi cocktail dove entra in gioco la possibilità di lavorare su nuove modulazioni” (fonte: Giovanni Ballarini, “Legno e affumicatura fanno il barbecue”, in EUROCARNI n. 8/2023, pagina 88).

del maiale in una salsa dolce a base di miele, cinque spezie cinesi, salsa di soia e vino di riso, seguito da una cottura alla griglia o arrosto. Nella regione dello Xinjiang, il Chuanr è un tipo di barbecue a base di carne di agnello inﬁlzata su spiedini e cotta su brace, spesso condita con cumino e peperoncino.

BBQ: un’opportunità per promuovere una cultura positiva del consumo di carne

Il barbecue è molto più di un semplice metodo di cottura: è un fenomeno culturale che ha attraversato secoli e continenti, evolvendosi costantemente. Con la sua lunga tradizione e popolarità globale,

offre una piattaforma unica per promuovere una cultura positiva del consumo di carne. Questa cultura può enfatizzare aspetti quali la sostenibilità, la responsabilità etica, la qualità e il rispetto per gli animali e l’ambiente. Il barbecue può quindi essere un mezzo efﬁcace per raggiungere diversi obiettivi.

Negli ultimi anni anche in Italia è esploso il mercato di salse e rub, combinazioni uniche di spezie e sale, per appassionati grigliatori e pitmaster.

1. Sostenibilità e consumo responsabile

Scelta di carni sostenibili

Il barbecue può promuovere il consumo di carne proveniente da allevamenti sostenibili. La scelta di carni da animali allevati in modo etico e rispettoso dell’ambiente, come quelli certiﬁcati biologici o da allevamenti che praticano il pascolo rigenerativo, può essere enfatizzata nelle competizioni, nei ristoranti e nelle guide di cucina BBQ.

Riduzione dello spreco alimentare

Le tecniche di barbecue spesso richiedono la cottura di pezzi interi di carne, che incoraggia l’uso completo dell’animale e riduce lo spreco alimentare. Promuovere ricette che utilizzano tagli meno pregiati ma saporiti, come il brisket o la spalla di maiale, può contribuire a una cultura più sostenibile del consumo di carne.

2. Educazione e consapevolezza

Eventi e competizioni

Competizioni di barbecue e festival possono includere sessioni educative su temi come l’allevamento sostenibile, l’impatto ambientale della produzione di carne e le pratiche di agricoltura rigenerativa. Questi eventi possono anche presentare produttori locali che praticano metodi di allevamento etici.

Corsi di cucina e workshop

Organizzare corsi di cucina e workshop sul barbecue che insegnano l’importanza della sostenibilità e della qualità della carne può sensibilizzare appassionati e semplici consumatori su queste importanti tematiche. Questi corsi possono coprire argomenti come la selezione della carne, le tecniche di cottura che valorizzano ogni parte dell’animale e l’importanza del consumo responsabile.

3. Qualità della carne

Valorizzazione dei produttori locali

Promuovere la carne di produttori che si impegnano per il benessere animale e la sostenibilità ambientale può migliorare la qualità complessiva della carne consumata. Questo approccio può supportare anche le economie locali e ridurre l’impatto ambientale legato al trasporto.

Tecniche di cottura speciﬁche

Le tecniche di cottura al barbecue, che spesso richiedono tempi lunghi e temperature controllate, esaltano la qualità e il sapore della carne. In questo modo è possibile anche educare i consumatori a preferire la qualità rispetto alla quantità.

4. Rispetto per animali e ambiente

Promozione di pratiche etiche

Il barbecue può essere utilizzato come piattaforma per promuo-

vere pratiche di allevamento che rispettano il benessere animale. Ciò può includere la sensibilizzazione sui beneﬁci della scelta di carne proveniente da animali allevati in ambienti che rispettano il loro comportamento naturale.

Cucina a basso impatto ambientale

L’uso di legni locali e sostenibili per l’affumicatura e la cottura al barbecue può ridurre l’impatto ambientale. Promuovere l’uso di griglie e affumicatori a basso consumo energetico e incoraggiare la gestione responsabile dei riﬁuti può contribuire a una pratica culinaria più ecologica.

5. Inclusività e diversità alimentare

Opzioni vegetali e alternative alla carne Il barbecue può includere opzioni vegetali e alternative alla carne. Un approccio, questo, che risponde alla crescente domanda di opzioni vegetariane e vegane ed educa i consumatori ai benefici di una dieta varia.

Tradizioni culinarie

Promuovere la diversità delle tradizioni del barbecue può arricchire l’esperienza e valorizzare metodi di cottura che rispettano l’ambiente e le culture locali. Questa celebrazione della diversità può incoraggiare

un approccio più rispettoso e consapevole al consumo di carne. Il barbecue offre dunque una piattaforma potente per promuovere una cultura positiva del consumo di carne: educazione e valorizzazione della qualità di prodotto, attenzione alla sostenibilità e all’inclusività alimentare, il barbecue può diventare un mezzo per un consumo di carne più consapevole. Incentivare queste pratiche contribuirà a creare una comunità di consumatori informati e responsabili, che apprezzeranno non solo il gusto, ma anche l’impatto delle loro scelte alimentari.

Elena Benedetti

The Golden Steak 5.0

Si è svolta a Fiuggi (RM), lo scorso ﬁne maggio, la 5a edizione di The Golden Steak, l’unica gara italiana dove a sﬁdarsi sono le bistecche con l’osso cotte sui carboni ardenti. Sviluppata da un’idea di Christian Ranuschio “The Cowboy Steak” e da Mario Sanna, grigliatori del Rifugio della Bistecca – La Pavoncella di Camerana (CN), è un evento che ogni anno chiama a raccolta nelle più belle città e borghi d’Italia tantissimi operatori del settore, appassionati grigliatori e amanti della buona carne. Il prossimo appuntamento è in calendario per il 21 e 22 settembre a Roma. Info: instagram.com/thegoldensteak_ (in foto, Christian Ranuschio e a destra grigliatori al lavoro nel corso della recente edizione di The Golden Steak 5.0 a Fiuggi).

>> Link: campionatothegoldensteak.com

Memphis in May World Championship Barbecue Cooking Contest

Memphis, Tennessee, USA

Considerato uno dei più prestigiosi concorsi al mondo, questo evento annuale attira migliaia di partecipanti e spettatori. Le categorie principali includono il maiale intero, le spalle di maiale e le costolette. Oltre alla competizione principale, ci sono anche gare di salsa e altri eventi collaterali.

Ad ogni pitmaster la sua gara

In USA

Le competizioni di barbecue stanno guadagnando sempre più popolarità, attirando appassionati e professionisti da ogni dove. Questi eventi non solo mettono alla prova le abilità dei partecipanti, ma promuovono anche la cultura del barbecue, favorendo lo scambio di tecniche e tradizioni tra i diversi paesi.

Kansas City Barbecue Society (KCBS) Competitions

Mondo

La KCBS è una delle più grandi organizzazioni di barbecue al mondo, che organizza centinaia di competizioni ogni anno. Le gare KCBS seguono un rigoroso insieme di regole e categorie, che includono pollo, costolette di maiale, spalla di maiale e brisket. I vincitori accumulano punti per qualiﬁcarsi ai campionati annuali.

Big Apple Barbecue Block Party

New York City, New York, USA

American Royal World Series of Barbecue

Kansas City, Missouri, USA

Uno dei più grandi concorsi di barbecue al mondo. Include sia una competizione per professionisti che una per amatori, con categorie che coprono manzo, maiale, pollo e altro ancora. È anche noto per la sua atmosfera festosa e per i numerosi eventi collaterali.

Jack Daniel’s World Championship Invitational Barbecue

Lynchburg, Tennessee, USA

Conosciuto semplicemente come The Jack, richiama alcuni dei migliori team di barbecue da tutto il mondo. La competizione si svolge nella storica città di Lynchburg, sede della famosa distilleria Jack Daniel’s, e include categorie come costolette di maiale, pollo, spalla di maiale e brisket.

Houston Livestock Show and Rodeo World’s Championship Bar-B-Que Contest Houston, Texas, USA

Parte del più grande rodeo al mondo, questo concorso di barbecue attira oltre 250 team che competono in categorie come manzo, maiale e pollo. L’evento è noto per la sua atmosfera vivace e le attività collaterali, con tanta musica dal vivo e degustazioni.

World BBQ Championship at The World Food Championships

Dallas, Texas, USA (varia)

Parte del più grande concorso culinario multicategoria al mondo, attira i migliori team di barbecue che competono in diverse categorie per un montepremi signiﬁcativo. È una competizione ad alto livello che fa parte di un evento più grande che celebra tutte le forme di cucina.

SCA World Championship

Fort Worth, Texas, USA

Sebbene non sia una competizione tradizionale, questo evento annuale richiama i migliori pitmasters da tutta la nazione per celebrare il barbecue. I partecipanti possono assaggiare una vasta gamma di stili di barbecue e partecipare a showcooking e seminari.

International

Bar-B-Q Festival

Owensboro, Kentucky, USA

Questo festival celebra la tradizione del barbecue nel Kentucky occidentale, con una particolare enfasi sul montone. Oltre alle competizioni di barbecue, l’evento include gare di cottura di burgoo, una tradizionale zuppa di carne del Kentucky.

Lo SCA World Championship è la più grande gara di bistecche del mondo, che vede la partecipazione dei vincitori di tutti gli eventi SCA. Il prossimo appuntamento è dal 13 al 16 marzo 2025 e si prevede la partecipazione di oltre 500 squadre.

Europa

1. WBQA World BBQ Championships

1. WB

La Wo

World Barbecue Association (WBQA) organizza i campionati mondiali di barbecue in varie location europee. Questa competizione attira team internazionali che competono in diverse categorie, tra cui carne di manzo, maiale, pollo e pesce, oltre a specialità locali. È uno degli eventi più prestigiosi a livello europeo nel mondo del barbecue.

7. BBQ Society Cook-Off

Paesi Bassi (varie città)

i cam europ intern tra cu a spe a live

2. European BBQ Championship

La European BBQ Association (EBQA) organizza un evento annuale che riunisce i migliori team di barbecue da tutta Europa. Le categorie includono manzo, maiale, pollo, pesce e dessert. La competizione promuove lo scambio culturale e la condivisione delle tecniche culinarie tra i diversi Paesi europei.

3. German Barbecue Championship

Il campionato tedesco di barbecue è uno degli eventi più importanti in Europa, organizzato dalla German Barbecue Association (GBA). La competizione include diverse categorie come carne di manzo, maiale, pollo e pesce, oltre a specialità regionali tedesche. I vincitori di questo evento spesso partecipano a competizioni internazionali.

4. Grillstock BBQ Festival

Regno Unito (Bristol e altre città)

È uno dei più grandi festival del barbecue nel Regno Unito, combinando competizioni di barbecue con musica dal vivo, birra artigianale e una vivace atmosfera festiva. Le categorie di gara includono maiale, manzo, pollo e ribs. Attira sia team professionisti che amatoriali da tutta Europa.

5. Belgian BBQ Championship

Belgio (varie città)

Il campionato belga è un evento importante nel calendario europeo del barbecue, organizzato dalla Belgian National BBQ Association (BNBA). La competizione include diverse categorie di carne e pesce, oltre a piatti vegetariani e dessert.

6. Italian Barbecue Championship

Italia (varie città)

Questa competizione olandese è organizzata dalla BBQ Society e attira team da tutta Europa. L’evento include diverse categorie di carne e pesce, oltre a piatti vegetariani e dolci alla griglia. È conosciuto per l’alta qualità dei partecipanti e la competizione amichevole ma intensa.

8. Swedish BBQ Championship

Svezia (varie città)

Il campionato svedese di barbecue è un evento chiave nel panorama europeo del barbecue, organizzato dalla Swedish BBQ Association (SBA). Include categorie come carne di manzo, maiale, pollo e pesce, oltre a specialità svedesi alla griglia.

9. Austrian BBQ Championship

Austria (varie città)

Il campionato austriaco di barbecue è un evento organizzato dall’Austrian Barbecue Association (ABA) La competizione include diverse categorie di carne, pesce e piatti vegetariani, con particolare attenzione alle tecniche tradizionali austriache.

10. French BBQ Championship

Francia (varie città)

Il campionato di barbecue organizzato dalla French Barbecue Association (FBA), è un evento in crescita che attira team da tutta Europa. Include categorie tradizionali di carne e pesce, oltre a specialità regionali francesi.

L’Italian Barbecue Championship è una competizione relativamente recente che sta guadagnando popolarità. Organizzato dalla Italian Barbecue Association (IBA), l’evento include categorie come manzo, maiale, pollo e specialità italiane alla griglia. I vincitori possono qualiﬁcarsi per competizioni internazionali.

W la ciccia e W Felipe

Parole del suo mentore, Dario Cecchini, col quale Felipe Faccio

Dilda ha collaborato per anni a Panzano. Noi gli abbiamo chiesto di raccontarci la sua storia e il suo perfetto BBQ estivo

di Elena Benedetti

Abbiamo intervistato questo carniceiro italo-brasiliano per scoprire la sua storia e quella del barbecue estivo. Felipe, ci racconti qualcosa di te?

«Sono FELIPE FACCIO DILDA, italobrasiliano, nato in una famiglia di ristoratori e macellai. Insieme a mia moglie Vanessa e alle mie due ﬁglie ci siamo trasferiti in Italia e qui sono entrato nel mondo della carne. Ho avuto grandi maestri che mi hanno

insegnato il mestiere e la ﬁlosoﬁa che sta alla base del lavorare la carne in modo etico e sostenibile dietro al banco di macelleria.

Colui che ha davvero fatto la differenza nel mio sviluppo professionale è stato però Dario Cecchini, che avevo conosciuto e che seguivo inizialmente attraverso i suoi video e la sua presenza sui social. Quando sono arrivato a Panzano in Chianti e ho iniziato a lavorare per lui sono

stato profondamente toccato dalla sua visione per questo mestiere. Mi ha spiegato l’importanza e la responsabilità del macellaio nell’usare tutto l’animale, dalla testa alla coda. Questa è oggi anche la mia ﬁlosoﬁa, formata attraverso tanti anni di lavoro e di studio nelle macellerie, come proprietario di Açougue del Toro a Balneário Camboriú in Brasile e, come dipendente, qui in Italia».

Qual è la tua formazione e quale la tua professione oggi?

«Sono un macellaio che viene dalla ristorazione e quest’esperienza mi ha aiutato a sviluppare una visione più ampia e sostenibile, utilizzando ogni taglio di carne nel miglior modo possibile. Ogni parte dell’animale è più o meno adatta ad un certo tipo di lavorazione e di cottura. Ho lavorato con Dario per cinque anni, maturando una grande esperienza nel disosso, nel taglio e nella lavorazione della carne (in particolare, nello sviluppo di diversi tagli dell’anteriore) e oggi, con la sua benedizione, mi sto avviando a sviluppare un lavoro di consulenza. Attualmente faccio un lavoro di orientamento basato su questa filosofia, sia come formatore per produttori, trovando il miglior modo di valorizzare tutto l’animale specifico per ogni realtà differente, sia come docente per i macellai».

Qual è la tua idea di un bel (e buono) barbecue estivo, ben bilanciato tra carne, verdure e frutta?

«Il BBQ è, per eccellenza, sinonimo di celebrazione, convivialità e tradizione. La grigliata, il BBQ, il Churrasco, l’Asado sono molto più di un semplice metodo di cottura o di una ricetta speciﬁca, sono la rappresentazione di uno stato dello spirito. Sono il nostro legame con il fuoco, con le nostre tradizioni, ma, specialmente, simboleggiano quel legame che unisce le persone. Per questo, i tagli migliori per il BBQ nella mia opinione sono i tagli grossi, saporiti, intensi».

Potresti dare ai lettori di Eurocarni qualche suggerimento per un perfetto BBQ?

«Certo! Per me, un taglio fantastico è la bavetta, la parte posteriore della pancia, quella senz’osso. Grigliata con brace viva a 15 cm di altezza, 7 minuti dal primo lato, 3

minuti dal lato opposto, 5 minuti a 50 cm dalla brace, 5 minuti a riposo. Va accompagnata semplicemente da cipolle arrosto messe sulla brace direttamente ﬁnché non diventano morbide e dolci e dalla farofa, una specie di crumble di farina di manioca (ma che si può sostituire anche con pane tostato e grattugiato grossolanamente, saltato in pentola con burro o olio ed erba cipollina o aglio e rosmarino). È un connubio fantastico, perché la bavetta è una carne molto succosa, la farofa assorbe tutti i liquidi e dona croccantezza, mentre la cipolla dolce e affumicata arrotonda tutto il palato. Per me questo è il BBQ in un boccone».

Elena Benedetti

Contatti: Felipe Faccio Dilda Butcher mentoring felipe.dilda felipefacciodilda

A destra: «Felipe è prima di tutto un amico e un pezzo di famiglia. Poi è un grande macellaio, un grande professionista e uno sviluppatore. Ha aiutato tanto la Macelleria Cecchini, ha aiutato me e abbiamo trascorso anni bellissimi qui a Panzano in Chianti. Ora inizia una nuova fase di consulenze, mantenendo un legame forte con noi ma aprendosi anche a nuove esperienze. Quindi, che dire? Viva la ciccia e viva Felipe» ha dichiarato Dario Cecchini (photo © facebook.com/dariocecchinimacellaio). A sinistra: Felipe Faccio Dilda al lavoro in Antica Macelleria Cecchini (photo © facebook.com/dariocecchinimacellaio). A pagina 76: Felipe ha iniziato una collaborazione come formatore presso l’Accademia Macelleria Italiana con un nuovo corso intitolato “I 7 tagli della pancia bovina” (photo © instagram. com/accademiamacelleriaitaliana).

Barbecue brasiliano detto Churrasco Gaucho (photo © Lus).

L’arrosto misto pugliese è tradizione di convivialità e intercultura

Alla brace

di Nunzia Manicardi

In Puglia si cucina alla brace, spesso e volentieri, ﬁn dai tempi più antichi. È una pratica culinaria ancora così viva e tenace non soltanto perché, coi suoi tempi lunghi di cottura, dona alle carni una tenerezza particolare unita all’inconfondibile sapore affumicato, ma anche e soprattutto perché offre il pretesto alle famiglie di riunirsi in quel clima di festa e convivialità che costituisce uno degli aspetti più tipici e amati del vivere italiano. Non esclusivamente, però, questa cottura deve avvenire all’interno della casa domestica. Anzi, quasi più spesso, ormai, sono le trattorie specializza-

te, o addirittura le macellerie, che preparano carni alla brace, per lo più all’aperto, in lunghe tavolate che non di rado occupano le intere vie circostanti.

Cisternino e Ceglie Messapica (entrambe in provincia di Brindisi), con le loro numerose e rinomate bracerie, sono le piccole capitali di questa tradizione molto diffusa e davvero coinvolgente ed inebriante, che attira anche frotte di curiosi e partecipanti provenienti dal di fuori. Giustamente le bracerie sono state deﬁnite come dei ritrovi sociali. Dotate di piccole salette rustiche, ricavate nella parte più antica

dell’abitato, con volte a stella e muri grezzi, anche per l’arredamento spartano ricordano le vecchie e umili abitazioni di un tempo. Ma è tale la folla di chi vuol partecipare che, grazie al clima quasi sempre benevolo, si apparecchia specialmente all’esterno, lungo la via, con appositi tavoloni di legno.

In queste bracerie-macellerie si può scegliere e ordinare la carne che si preferisce, che verrà cotta al momento e al punto giusto, proprio come la volete voi. All’ingresso, infatti, si trovano i frigoriferi all’interno dei quali essa è esposta a vista. In questo modo si sa ciò che

Grigliata estiva in una masseria pugliese (photo © Sabino Parente).

si mangia perché si può vedere e scegliere direttamente quella che si preferisce. Ma, più che un singolo taglio, qui domina l’arrosto misto. L’arrosto misto pugliese non è solo un insieme di carni cotte in un certo modo, ma un vero e proprio simbolo dell’identità socioculturale dell’intera regione. Tra gli ingredienti principali troviamo:

• i turcinieddi, involtini di interiora di fegato, polmone o rognone di agnello arrotolati stretti con l’aggiunta di prezzemolo all’interno del budello, sempre di agnello, e cotti con foglie d’alloro o fogliame di ulivi (ramagghia);

• i gnummareddi , involtini anch’essi a base di interiora di agnello. In realtà tra i turcinieddi e quest’ultimi non c’è praticamente differenza perché cambia soltanto il nome, a seconda della zona in cui ci si trova. Entrambi i termini, infatti, provengono dal latino e indicano il tipico avvolgimento, ma nel primo caso con derivazione dal sostantivo “ gnomerru”, che signiﬁca gomitolo, e nel secondo dal verbo “torcere” per indicare il “piccolo attorcigliamento” che caratterizza la preparazione;

• i marretti, involtini ancora una volta di carne di agnello farciti con formaggio e erbe aromatiche;

• le bombette, involtini di carne di vitello avvolti nel capocollo e ripieni di caciocavallo con sale e pepe ﬁno ad ottenere da forma da cui derivano il loro nome;

• la zampina pugliese, morbida salsiccia di vitello (80%) e maiale (20%) condita con formaggio, salsa di pomodoro e basilico;

• la salsiccia di Martina Franca, caratterizzata da un mix di carni bovine e suine, vino locale sale e pepe.

La predominanza pressoché assoluta di involtini ci ricorda senz’ombra di dubbio la connessione con le tradizioni gastronomiche della sponda opposta del Mediterraneo dove, in Grecia, in Albania e nelle ancora giovani nazioni emerse dalla dissoluzione dell’ex Iugoslavia, troviamo piatti

In alto: gnummareddi, involtini a base di interiora di agnello (photo © Massimo Todaro). In basso: bombette pugliesi, realizzate con carne di vitello avvolta nel capocollo e ripiene di caciocavallo (photo © Wirestock).

analoghi in un intreccio di scambi e contaminazioni che ci ricorda le comuni radici affratellate dal Mar Mediterraneo. Anche la presenza così intensa della carne di agnello, a sua volta, ci rimanda ad una matrice comune, stavolta di terra e non di mare: quella della pastorizia, che un tempo era il tipo di allevamento tipico da entrambe la parti e di cui tuttora rimane il ricordo indelebile nelle tradizioni della tavola.

Turcinieddi, gnummareddi, bombette, marretti, zampine, salsicce… Nelle bracerie di Cisternino, Ceglie Messapica e tante altre località il profumo della cottura, in strada e nelle case dove questa sorta di rito si consuma nei dì festivi, si mescola con gli odori e i colori di una terra che, anche nell’arte culinaria, rivela i legami profondi con i Paesi dell’altra sponda del Mediterraneo. Nunzia Manicardi

Carnofﬁcina MeatLab, passione BBQ

Gaia Borghi

Macelleria, salumeria, gastronomia e bottega specializzata in BBQ, Carnofﬁcina MeatLab di Modena è la “creatura” di Pietro Vincenzi, di sua moglie Matilde Meglioli e di Valerio Tartari. Un indirizzo che unisce in un’unica formula la vendita di carne fresca, italiana e di provenienza internazionale, con una “predilezione” per il BBQ — con tanto di attrezzatura professionale ad hoc che occupa un ampio spazio espositivo all’interno del negozio —, un ricco reparto di salumeria e uno altrettanto vario di gastronomia, una selezione di vini da piccole cantine e birre e tante altre specialità. Consapevoli dell’importanza dell’educazione del cliente, da Carnofficina si propongono corsi per promuovere una corretta

conoscenza del “prodotto”, prima di tutto la carne naturalmente, scelta, conservazione, cottura, al BBQ in primis, ma anche degustazioni di vino con la presenza in loco dei produttori ad esempio. Ed è questo elemento, la “spiegazione” del prodotto, che fa davvero la differenza, perché solo dalla conoscenza possono nascere acquisto e consumo consapevole, la comprensione e l’accettazione di un determinato prezzo, persino un miglioramento all’assaggio. A Pietro, giovane generazione dietro al banco, con nuove idee e tanto entusiasmo, abbiamo fatto alcune domande sul cambiamento della “bottega” e altre più speciﬁche sull’argomento “barbecue”, elemento essenziale del suo lavoro, per non dire la “miccia” che ha “acceso” tutto.

Quanto è cambiata la tua professione negli ultimi 10 anni?

«Come negozio “ﬁsico” e, quindi nell’approccio al cliente, non abbiamo un’esperienza decennale, anzi, siamo davvero giovanissimi. Al di là della singola esperienza lavorativa, però, sono solito confrontarmi moltissimo con i miei colleghi e mi sono reso conto che chi ha una macelleria/salumeria “di una volta”, per capirci, fa un lavoro completamente diverso da quello che facciamo oggi io e i miei soci. Si tratta di un approccio completamente differente, sia per quanto riguarda la selezione delle carni/salumi e degli altri prodotti in vendita sia per quanto concerne il servizio offerto al cliente stesso. In questo senso ti posso confermare che sì, è davvero molto cambiata la nostra professione. Ed

è cambiata anche e soprattutto in virtù del cambiamento del consumatore: ora i clienti che varcano la porta nel nostro negozio sono informati (avendo modo di farlo oggi molto più facilmente che in passato), curiosi e pretendono, non si accontentano della sola qualità di prodotto ma vogliono vivere una sorta di “esperienza” nell’acquisto. E in negozio devono trovare qualcuno che trasmetta loro quella stessa curiosità, passione ed entusiasmo — elementi a mio parere imprescindibili perché ti fanno sentire meno la fatica quotidiana —, uniti a competenza e ricerca.

Cambiando il cliente, il nostro cambiamento dietro il banco deve andare di pari passo. Dobbiamo essere noi per primi curiosi, non accontentarci mai di quello che offriamo. Nel nostro negozio nessuno, e a questo punto mi sento di dire quasi “per fortuna”, proviene da una famiglia di macellai o salumieri: abbiamo creato la nostra attività perché noi per primi un giorno abbiamo assaggiato “qualcosa” che ci ha fatto emozionare e ci siamo “innamorati” di questo mondo. Ecco: quella stessa emozione cerchiamo di riportarla tutti i giorni nel confronto e nel rapporto con la clientela».

Cosa cercano oggi i clienti?

«Come ti ho accennato, il cliente oggi, almeno quello che entra nel nostro negozio che, ricordiamolo, è piccolino, di nicchia, più costoso e anche “scomodo” a livello della logistica degli acquisti rispetto alla Grande Distribuzione, cerca sempre la qualità di base ma anche cose nuove da assaggiare e da scoprire, l’emozione di un prodotto poco usuale, dietro al quale c’è stata grande selezione e ricerca da parte di chi è appunto dietro al banco. Sono persone in genere piuttosto informate e consapevoli della propria spesa già prima di arrivare: l’asticella della domanda secondo me da questo punto di vista si è alzata parecchio. E in bottega i clienti vogliono sapere se tu confermi o meno quello che hanno letto o sentito raccontare da altri,

le loro conoscenze, attinte spesso dal web. Qualità, massima trasparenza, attenzione (anche quando il negozio è pieno, ad esempio, dare ascolto e attenzione a tutti in egual misura, per quanto è possibile, è importantissimo), ﬁducia, poi alla base naturalmente pulizia, varietà, ecc…, ma questo mi sembra quasi scontato dirlo. Inﬁne, un tema che mi sta molto a cuore è quello della sostenibilità: potendo, credo che si opterà per fare la spesa nella bottega dove è possibile trovare prodotti buoni e anche sostenibili, dove c’è attenzione al packaging, magari biodegradabile, dove si usa meno plastica possibile».

Veniamo al BBQ: cosa rappresenta per te, e quindi per Carnofﬁcina, il barbecue e che spazio occupa sopra il banco?

«Il barbecue in Carnofﬁcina occupa un posto essenziale, anzi, si può ben dire sia stato in qualche modo il motore di tutto, quella spinta in più che ci ha portati prima a concepire e poi ad aprire il negozio insieme a Valerio, col quale condivido questa grande passione. In Carnofﬁcina proponiamo il BBQ a banco con preparazioni già pronte come brisket, pastrami, pulled pork, pork ribs, avendo come primo obiettivo quello di avvicinare la clientela a questa tipologia di preparati, non vincolandoci né vincolando i clienti ai piatti tradizionali nostrani. Sempre per il barbecue proponiamo anche i diversi tagli freschi pronti da

cucinare a casa: è il passo successivo di comunicazione e approccio con la nostra clientela. Hai assaggiato quella preparazione? Ti è piaciuta? Bene. Ora divertiti nel farla da solo. Noi ti diamo la possibilità di trovare in negozio i tagli giusti, lavorati nella giusta maniera, delle razze giuste e, grazie ai nostri corsi, ti sarà possibile quindi approcciarti in autonomia a questo mondo e alle sue meraviglie».

Nell’ottica di “educazione” del cliente che portate avanti come ﬁlosoﬁa di bottega rientra quindi anche l’educazione al barbecue?

«Certamente! I corsi sul barbecue nello speciﬁco li teniamo a Formigine (MO), in collaborazione con Mailgarden – A New BBQ Experience (www.mailgarden.it). Ne proponiamo diversi tipi: quello più completo prevede 4 serate, durante le quali vengono affrontate tutte le tematiche legate al barbecue, non solo l’American barbecue. Nel corso dell’ultima serata, ad esempio, io e il mio staff parliamo dei vari tagli. Sono tagli diversi dal solito, il cui vincolo (la cosiddetta conditio sine qua non, NdA) è la scelta di una materia prima di qualità o la resa ﬁnale non sarà mai eccellente, che è poi quella che vogliamo ottenere. Parliamo anche della corretta conservazione della carne e dei rischi che possono derivare da errori eventuali, dell’importanza delle giuste temperature: un corso

«Il barbecue in Carnofficina occupa un posto essenziale, anzi, si può ben dire sia stato in qualche modo il motore di tutto» racconta Pietro Vincenzi.

Alcuni scatti del viaggio in Texas dello staff di Carnofficina che, con il pitmaster Tommaso Fontana e la sous chef Giada Reverberi, ha partecipato alle finali dello SCA World Championship di Fort Worth insieme ai più grandi esperti al mondo di cottura della carne. Sulla pagina IG di Carnofficina si legge: “Alla ricerca del vero American BBQ: siamo partiti per questo, volevamo esplorare gli immensi allevamenti americani per respirare da vicino il profumo autentico del barbecue. Lo abbiamo trovato. È ovunque, una cultura avvolgente fatta di qualità, radicata nelle persone e nella tradizione di luoghi come Austin e Dallas, fatta di rispetto per la materia prima, attenzione agli animali…”.

di educazione alimentare in senso lato quindi, grazie al quale riusciamo a ﬁdelizzare ulteriormente la nostra clientela, che quando torna in negozio al termine delle lezioni è pronta a fare quel “passettino” in più in direzione dell’autonomia davanti al fuoco. Ed è così che la community cresce, si allarga».

Carnofﬁ cina vola in Texas, patria dell’American barbecue, per partecipare alla ﬁnale mondiale dello SCA World Championship 2024 (13-16 marzo). Raccontaci come è andata.

«Il Texas è uno Stato molto stimolante quando si parla di barbecue, ma gli Stati Uniti in generale lo sono per ovvie ragioni: qui il barbecue è una vera e propria religione. Abbiamo approﬁttato della nostra partecipazione alla ﬁnale dello SCA (Steak Cookoff Association, NdR) World Championship per fare un tour nello Stato, cercando di vedere, apprendere e naturalmente

anche assaggiare più cose possibili. Per dirti, la nostra giornata tipo, al di là della gara, era fatta di sveglie presto, macinare tantissime miglia in auto e arrivare all’ora di pranzo in un BBQ joint selezionato prima della partenza per assaggiare le loro specialità, parlare con i pit master delle varie tecniche e procedure, del legno usato per affumicare, cercando di “rubare” qualche tips da poter replicare a casa, per poi proseguire visitando diversi allevamenti e, una volta rientrati, cucinare quello che avevamo provato. Una vacanza decisamente proteica, insomma, in cui abbiamo potuto esperire in prima persona cosa sia realmente l’American barbecue, ovvero una tradizione consolidata, profondamente radicata nella cultura famigliare, come il nostro pranzo domenicale. Ogni casa qui ha un barbecue, ogni pick up ha uno yeti per tenere in fresco le bevande e un po’ di carne per improvvisare un BBQ.

Siamo partiti dall’Italia con i racconti di chi era già stato qui e ci aveva parlato di un metodo di cottura in cui si esagera col fumo, i condimenti… Io ti devo dire invece che abbiamo trovato una bellissima “scuola”, preparazioni certamente saporite per il nostro palato ma molto equilibrate, una materia prima molto valida, almeno nei luoghi da noi visitati e che sono senza dubbio i più famosi. I texani sono veri maestri nell’affumicatura, rigorosamente a legna, potendo contare anche su dispositivi appositi molto diversi dai nostri; poi, il farlo spesso li aiuta molto nella resa ﬁnale. Ma, al di là di questi aspetti, abbiamo potuto anche constatare che, partendo dalla scelta di una materia prima eccellente dal punto di vista qualitativo, il nostro livello, la nostra capacità di fare barbecue non si trova ad un livello tanto inferiore al loro, anzi. E questa la soddisfazione maggiore».

Lo staff di Carnofficina davanti al Franklin Barbecue di Austin, il tempio del barbecue texano.

«Una gara organizzata in maniera impeccabile con circa 600 partecipanti» mi racconta Pietro Vincenzi a proposito delle finali dello SCA World Championship. «Peccato per il tempo pessimo, due giorni e mezzo di diluvio universale: ha piovuto sempre e ti assicuro che cucinare una bistecca con quell’umidità, quando si è in gara e occorre stare molto attenti ad ogni particolare, è stato particolarmente complicato. Il nostro capitano Tommy è stato molto bravo ed è stato particolarmente elogiato e premiato per la tecnica, sia per quanto riguarda il condimento che la cottura. Dove siamo stati invece più penalizzati, come in parte c’era da aspettarsi, è stata la parte di votazione relativa al “taste”, il “flavour”: sono abituati ad una piccantezza quasi inaccettabile per i nostri standard di gusto. Coi voti presi, in Italia ma anche in Europa, il podio lo avremmo raggiunto: è chiaro che lì la gara era con i più bravi al mondo».

Non solo Texas: il barbecue di Carnofﬁcina va in tour anche per tanti appuntamenti della stagione estiva, tra le vigne, in cantina, per eventi privati... Puoi dirmi di più su questo servizio che offrite con lo staff del negozio?

«Un altro modo per divulgare quello che per noi rappresenta l’American barbecue, la nostra ﬁlosoﬁa e le nostre preparazioni al BBQ, è quello di andare in giro sul nostro territorio e proporlo alla gente in varie e diverse occasioni. In questa e nelle scorse stagioni siamo stati invitati molto spesso dalle cantine della zona, ad esempio, con una formula molto riuscita in cui abbiniamo le nostre proposte al BBQ ai diversi vini della cantina, ma siamo disponibili anche per eventi privati.

Tornati dal Texas abbiamo cercato di capire anche da questo punto di vista quale fosse la nostra identità e come trasmetterla al meglio all’esterno, agli altri. Ad oggi proponiamo due tipi di menù:

uno più classico, con le preparazioni della nostra tradizione fatte in chiave più American style, ovvero cotte nei barili, affumicate negli offset o condite in una maniera più spinta; il secondo menù è invece il vero e proprio “vassoio alla texana”, contenente tutti i capisaldi dell’American barbecue e cioè pulled pork, beef & pork ribs, brisket… Esattamente quello che abbiamo mangiato nei BBQ joint in Texas. Abbiamo cercato di replicare anche alcuni contorni classici, come la coleslaw con cavolo cappuccio e carote o l’insalata di patate. Abbiamo notato che le persone che assaggiano queste preparazioni spesso ancora non le conoscono ma nella stragrande maggioranza dei casi dimostrano curiosità e alla ﬁne apprezzano sempre.

Quello che stiamo facendo ora, insomma, è dare una forma compiuta ad un progetto nato un po’ per gioco e un po’ per necessità: le soddisfazioni al momento sono

state tante, tanta la fatica per farci conoscere ma anche tanti gli apprezzamenti ricevuti. Ecco perché abbiamo pensato alla creazione, a partire dal prossimo anno, di un vero e proprio canale di Carnofﬁcina dedicato agli eventi. Stiamo cercando di formare la “squadra”, coinvolgendo anche i tanti ragazzi che escono dai nostri corsi e vogliono unirsi a noi portando entusiasmo e voglia di fare. Il nostro obiettivo alla ﬁne è divulgare una tipologia di cucina ancora poco conosciuta in Italia che abbini le tecniche dell’American barbecue con i sapori più nostrani. Un connubio che funziona» La formula vincente.

Gaia Borghi

Carnofﬁcina Snc

Via Giardini 791

41126 Modena

Telefono: 324 7998181

E-mail: info@carnofﬁcina.it

Web: carnofﬁcina.it

ABRUZZO- Teramo LENOSTREDIVISIONI

PELLICONCIATE: PELLIGREZZE: VENETO- Arzignano

VENETO- Padova

PIEMONTE- Cuneo

LOMBARDIA- Brescia

Tendenze avicoli by Ismea

Considerato il calo previsto nei mercati delle carni suine e bovine, si prevede che il pollame sarà la proteina in più rapida crescita nel mercato mondiale delle proteine animali. Dati aggiornati al 1o trimestre 2024

La produzione europea torna crescere nel 2023

La produzione europea di carni avicole, dopo la costante crescita nel decennio 20102020 e il ripiegamento nel 2021 e 2022, torna ad aumentare nel 2023, raggiungendo di nuovo i livelli preCovid. I circa 11,4 milioni di tonnellate prodotte garantiscono all’UE la totale autosufﬁcienza, con un grado di autoapprovvigionamento

del 108%, che le permette così di confermare la posizione di esportatore netto. L’Europa è il quarto produttore mondiale (dopo USA, Brasile e Cina) ed è uno dei principali player commerciali a livello globale sia come esportatore che come importatore. Le esportazioni riguardano generalmente referenze di scarso pregio che hanno come sbocchi principali le Filippine e il Ghana, mentre le importazioni sono

prevalentemente rappresentate da tagli pregiati — generalmente petti — provenienti da Brasile, Thailandia e Ucraina. La produzione di carni avicole nel decennio è cresciuta del 24% grazie all’incremento delle produzioni dei Paesi dell’Est, in particolare della Polonia.

In ambito europeo (Graﬁco 1), la Polonia si conferma, per l’ottavo anno consecutivo, il principale produttore, con una dinamica

Il comparto delle carni avicole resta l’unico, fra quelli della zootecnia italiana, a presentare un saldo della bilancia commerciale strutturalmente e costantemente positivo, sia in quantità che in valore.

espansiva continua che le ha consentito, nel corso del periodo 20132023, di incrementare la propria produzione del 66%. Nel 2023 la produzione di carne avicola polacca si è stabilizzata sui livelli del 2022, mantenendo la quota del 24% della produzione totale europea.

I Paesi che in ambito europeo hanno evidenziato i maggiori incrementi della produzione nel decennio sono Polonia e Romania (rispettivamente del 66% e del 56% rispetto al 2013). Il miglioramento delle condizioni economiche in questi paesi ha favorito l’aumento del consumo interno e permesso investimenti che hanno reso più efﬁcienti i sistemi produttivi.

Tra i Paesi europei, anche la Spagna, nonostante si possa considerare un mercato “maturo”, ha visto la propria produzione crescere del 28% nel periodo in esame.

L’Italia si posiziona al quinto posto con una quota del 10% e una produzione che è cresciuta negli ultimi anni a ritmi meno sostenuti a causa di un mercato interno già saturo, che ha piuttosto puntato su innovazione, differenziazione

e miglioramento degli standard qualitativi degli allevamenti e delle carni, con prospettive che potrebbero prevedere un’espansione geograﬁca del mercato. La contrazione produttiva italiana del 2022 è ampiamente recuperata nel 2023, appena superati i problemi sanitari che avevano prevalso sulle scelte strategiche costringendo ad una parziale riduzione degli accasamenti.

Situazione produttiva in Italia

In Italia nel 2023 tornano nella norma il patrimonio avicolo e aumenta la produzione Al 31 dicembre 2023 negli allevamenti italiani erano presenti 146,9 milioni di volatili domestici, in oltre 6.800 aziende di tipo professionale (ossia con oltre 250 capi). Nell’intero anno 2023 sono stati allevati in ambito nazionale circa 560 milioni di polli, oltre 41 milioni di galline ovaiole e quasi 25 milioni di tacchini.

A livello territoriale c’è una chiara concentrazione dei capi in tre regioni: Veneto, Lombardia ed

Emilia-Romagna. Nella sola regione Veneto è allevato il 31% degli avicoli nazionali (al 31/12 /23 erano presenti oltre 45 milioni di capi). Le consistenze a dicembre 2023 evidenziano su base annua un incremento del 7% per le galline ovaiole presenti negli allevamenti per oltre 54 milioni di capi e una ﬂessione del 2,6% per i polli, presenti in allevamento per oltre 73 milioni di capi.

Il bilancio di approvvigionamento della carne avicola

Nel 2023, la produzione di carne avicola, dopo un 2022 in cui la produzione era scesa al di sotto di quella del 2021 di quasi il 12%, toccando il livello “minimo” degli ultimi dieci anni, è tornata ad allinearsi ai livelli precedenti, con un incremento del 9,9% sul 2022. Si sono ridotte le importazioni di carni che, nel precedente anno, per soddisfare la domanda, si erano rese necessarie in misura leggermente superiore alla media degli anni precedenti. (–22% pari a 30.000 tonnellate). Sono tornate ad aumentare le esportazioni (+29%

Grafico 1.

L’impatto dell’aumento dei costi ha colpito tutte le filiere zootecniche a partire dal gennaio 2022, ma il pollo era stato all’epoca l’unico prodotto che, grazie ad un adeguato e proporzionale aumento dei prezzi, era riuscito a mantenere in positivo l’indice di redditività. A partire da gennaio 2023 le cose sono cambiate.

pari a quasi 30.000 tonnellate in più rispetto al 2022). Sono aumentate le disponibilità interne e, grazie ad una domanda sempre attiva, sono aumentati anche i consumi medi pro capite, favoriti in parte da lievi ridimensionamenti dei prezzi.

Si stima che ogni Italiano abbia mangiato in media 21,4 kg di carne avicola nel 2023, quindi ben 1,2 kg in più rispetto al 2022, con un incremento calcolato del 5,9%.

Migliorano di conseguenza sia il saldo della bilancia commerciale che il tasso di autoapprovvigionamento che passa dal 102 al 106%. Il settore delle carni avicole, dopo un anno difficile, torna nel 2023 a posizionarsi quindi tra la prime tre filiere nazionali per grado di autosufficienza dopo vino e frutta.

L’evoluzione dei prezzi e dei costi nel 2023 e nei primi mesi 2024

Se dal lato “produttivo” la situazione nel 2023 sembra esser stata una buona annata, migliore della precedente sia sul fronte della domanda sia su quello dell’offerta, altrettanto non può dirsi per il livello dei prezzi medi in allevamento. Infatti, se i prezzi durante l’anno

sono oscillati tra 1,35 e 1,57 €/kg peso vivo, con un quarto trimestre in ridimensionamento sia tendenziale che congiunturale, i prezzi medi annui hanno registrato una perdita 12% rispetto all’anno 2022

Situazione che è ulteriormente peggiorata nel 2024, con un esordio a 1,20 €/kg, che è proseguito nel

mese di febbraio col livello più basso degli ultimi tre anni, attestandosi mediamente a 1,06 €/kg, scendendo quindi al di sotto di quelli che sono stimati i costi di produzione (1,03 €/kg esclusi gli ammortamenti). Solo a marzo, lo smaltimento delle scorte accumulatesi nei mesi precedenti e la più misurata offerta

Grafico 2.

dopo un periodo eccedentario, ha permesso ai corsi del vivo di realizzare un lieve recupero dei valori che tornano così a coprire i costi di esercizio attestandosi a 1,10 €/kg, valore che si conferma anche nel mese di aprile, in un contesto che, seppur leggermente migliorato, stenta a dare i suoi frutti in termini di prezzo riconosciuto agli allevatori (–18,8% vs aprile 2023).

Anche per il tacchino si registra ad inizio 2024 una situazione di eccesso di offerta, pur meno importante rispetto al terzo trimestre 2023: in ogni caso risultano essere stati programmati numeri superiori a quelli che i consumi domestici del periodo sono in grado di assorbire. Conseguentemente, ci sono state difﬁcoltà a ridurre le scorte in allevamento e i pesi del vivo al carico sono stati sopra la norma.

I prezzi in allevamento, dopo un esordio poco brillante, (1,64 €/kg a gennaio hanno continuato a scendere nei mesi di febbraio marzo e aprile, attestandosi mediamente di poco sotto 1,58 €/kg, il prezzo più basso negli ultimi due anni (–17% rispetto a aprile 2023). Inoltre, dopo la sosta natalizia, sono riprese le importazioni di fesa di tacchino a prezzi inferiori a quelli nazionali, che hanno impedito ogni tentativo di miglioramento delle quotazioni.

L’impatto dell’aumento dei costi ha colpito tutte le ﬁliere zootecniche a partire dal gennaio 2022, ma il pollo era stato all’epoca, l’unico prodotto che grazie ad un adeguato e proporzionale aumento dei prezzi era riuscito a mantenere in positivo l’indice di redditività. A partire da gennaio 2023 le cose son cambiate.

L’indice dei prezzi dei mezzi correnti di produzione nel 2023 ha proseguito la dinamica crescente iniziata nel 2022 e malgrado il lieve ridimensionamento dei prezzi degli energetici e il graduale smorzamento della ﬁammata dei mangimi, è rimasto su livelli elevati per tutto il corso dell’anno, protraendosi senza variazioni ﬁno al primo trimestre

2024 (valore 152 punti a febbraio 2024). In particolare, il prezzo del mais dopo la fiammata di gennaio 2022 (effetto della guerra UcrainaRussia) ha intrapreso una lenta e graduale fase discendente fino ad arrivare, nella primavera 2023, ad allinearsi ai livelli pre-conflitto.

A partire dal quarto trimestre 2023 i prezzi del mais sono tornati su livelli prossimi a quelli inizio 2021, scendendo a marzo 2024 su livelli addirittura inferiori a quelli del precedente triennio. Pertanto, i costi di produzione stanno registrando un lento e graduale ridimensionamento cui contribuirà anche la ﬂessione dei prezzi degli energetici.

Diversa la situazione sul fronte dei prezzi riconosciuti agli allevatori all’uscita dei capi dall’allevamento. A partire dal secondo semestre 2023, il relativo indice ha cominciato a scendere rapidamente, ﬁno ad attestarsi nel mese di febbraio sul valore di 107 punti (era a 162 punti due anni prima, nel febbraio del 2022). Sulla base di tali dati, si desume un notevole peggioramento dell’indice di redditività calcolato come rapporto tra l’indice dei prezzi e quello dei costi. Quest’ultimo nel mese di febbraio si attesta su 70,7 punti, il valore più basso degli ultimi anni (Graﬁco 2)

Scambi con l’estero

Nel 2023, il saldo della bilancia commerciale del settore avicolo è tornato positivo, dopo la particolare annata 2022 in cui la minor disponibilità interna di uova, associata all’elevato livello dei prezzi dei volatili, lo avevano portato in deﬁcit di 15,5 milioni di euro, su cui avevano pesato soprattutto le performance del segmento delle uova.

I volumi di carni avicole esportati nel 2023, pur essendo superiori di circa 36.000 tonnellate rispetto a quelle del 2022, sono allineati alla media delle precedenti annate del quinquennio. Le importazioni in volume, pur ridimensionandosi rispetto a quelle del 2022 di oltre 18.000 tonnellate, restano invece su livelli superiori alla media di quelle degli ultimi cinque anni.

Eurocarni, 8/24

Il mercato, malgrado la completa autosufﬁcienza, ha fatto più ricorso a carni avicole estere, offerte a prezzi competitivi.

Nel 2023 le importazioni di carni avicole sono in ﬂessione da tutti i paesi fornitori, ma rispetto al 2021 incrementi importanti si rilevano da Polonia (+81%) da cui provengono circa un quinto delle attuali importazioni.

La Polonia è il secondo fornitore abituale del nostro Paese e sta guadagnando punti quota a discapito della Germania, nostro principale fornitore con una quota

del 28%, dalla quale gli arrivi di carne sono in leggera contrazione (–20% nel 2023 rispetto al 2022 e –5% rispetto al 2021). Al terzo posto vi sono i Paesi Bassi, che, essendo il principale snodo distributivo di produzioni extra-UE, sono i nostri principali fornitori di carni congelate. Al quarto posto la Grecia, con forniture in evidente ﬂessione nel 2023 (–40%).

La Spagna, in quinta posizione tra i nostri fornitori, è il Paese da cui provengono la maggior parte delle carni di tacchino importate. La Francia, al sesto posto nella

classiﬁca, è il principale fornitore di carni di anatra e oca. Il comparto delle carni avicole resta l’unico, fra quelli della zootecnia italiana, a presentare un saldo della bilancia commerciale strutturalmente e costantemente positivo, sia in quantità che in valore.

Acquisti domestici

Le avicole sono, tra le carni fresche, quelle che hanno mostrato la miglior performance nell’arco dell’ultimo quinquennio: il consumo medio pro capite ha superato nell’ultimo anno i 21,4 kg contro

Grafico 3.

Grafico 4.

Nel primo trimestre del 2024, gli acquisti di carne in generale hanno segnato il passo, evidenziato dal ridimensionamento dei volumi per tutte, in particolare per le carni rosse (–6,4% i volumi delle suine e –5,3% quelli delle bovine) ma a cui non sono sfuggite le carni bianche, che hanno registrato una contrazione dei volumi del 2,9%.

i 16,1 kg delle carni bovine e gli 11,5 kg delle carni fresche suine. L’indice di penetrazione nelle famiglie, ossia quelle che consumano questo prodotto sull’universo delle famiglie italiane, è del 93% contro il l’89% per le carni bovine e l’81% per le suine.

I volumi venduti nel 2023 rispetto a quelli del 2019 sono aumentati del 14,3% e il prezzo medio del prodotto venduto (grazie anche alla maggior presenza in assortimento dei prodotti ad alto contenuto di servizio, ossia preparati) è aumentato del 24%, portando — in cinque anni — la spesa ad una crescita del 42%, mostrando una dinamica molto più spiccata rispetto al comparto delle carni nel loro complesso e un crescente orientamento verso prodotti a maggior valore aggiunto.

Il consumo delle altre carni, analizzato in termini di volume rispetto a cinque anni prima, mostra per le bovine un lieve arretramento

(–0,4%) e per le suine una crescita più contenuta (+3,3%), per entrambe le tipologie, comunque, l’aumento della spesa è a doppia cifra. Nello speciﬁco, i consumi domestici di carni avicole hanno mostrato un incremento dei volumi nel 2023 rispetto al 2022 del 4,6%, che accompagnato all’aumento dei prezzi, ha portato a +6,8% la spesa delle famiglie per questa referenza (Graﬁco 3).

Nel primo trimestre del 2024, gli acquisti di carne in generale hanno segnato il passo, evidenziato dal ridimensionamento dei volumi per tutte, in particolare per le carni rosse (–6,4% i volumi delle suine e -5,3% quelli delle bovine), ma a cui non sono sfuggite le carni bianche, che hanno registrato una contrazione dei volumi del 2,9%.

Tale riduzione dei volumi acquistati, associata ad un ridimensionamento dei prezzi medi ha ridotto la spesa per questo segmento più di quella delle altre carni, per le quali

i prezzi, anziché ridimensionarsi, hanno continuato ad aumentare (–6,4% la spesa per le avicole, contro il –2,8% per le bovine e –2,3% per le suine).

Se nel 2022 a trainare il comparto erano state le carni elaborate (+2,8% i volumi vs 2021), nel 2023 tornano ad essere apprezzati i tagli classici per i quali l’incremento dei volumi è del 13,4%, a fronte di una crescita, meno importante degli elaborati: 8,1%. La differenza tra i prezzi medi delle due tipologie di referenza si assottiglia grazie a una crescita più sostenuta per i vari tagli del pollo rispetto alle carni elaborate.

Nel primo trimestre 2024 le carni elaborate continuano a perdere appeal ﬂettendo in volume un ulteriore 7,9% rispetto all’analogo trimestre 2023 e perdendo, in volume, 1 punto percentuale sulla quota cumulativa, passando dal 25% al 24% (da 75% a 76% le carni avicole naturali; Graﬁco 4).

Ma gli Italiani che rapporto hanno con le carni avicole?

Decisamente positivo, visto che, tra le proteine animali, le carni bianche hanno mostrato la miglior performance nell’arco dell’ultimo quinquennio. Inoltre, il consumo medio pro capite ha superato nell’ultimo anno i 21,4 kg contro i 16,1 kg delle carni bovine e gli 11,5 kg delle carni fresche suine. L’indice di penetrazione nelle famiglie è del 93% contro l’89% per le carni bovine e l’81% per le suine. Tuttavia, nel primo trimestre del 2024, gli acquisti di carne in generale hanno segnato il passo, evidenziato dal ridimensionamento dei volumi per tutte le tipologie. Per il pollame nel carrello del 2023 tornano ad essere apprezzati i tagli classici, per i quali l’incremento dei volumi è del 13,4%, a fronte di una crescita, meno importante, degli elaborati (8,1%).

I prezzi medi delle diverse referenze, nel primo trimestre 2024, hanno segnato ridimensionamenti di diversa entità che hanno interessato soprattutto i “petti” (–7.7% il cui livello di prezzo 2024 è tornato ad essere solo dell’1,6% superiore alla media del triennio precedente. In tenuta il prezzo del pollo a busto, che torna a rivalutarsi con un vantaggio sul triennio precedente del 12%. I prezzi degli altri tagli (cosce, sovracosce e ali) pur vedendo leggermente ridimensionato il loro valore nel primo trimestre 2024, si attestano comunque su livelli superiori dell’8% rispetto alla media del triennio precedente.

Prospettive

• Le prospettive per il 2024 per il mercato mondiale del pollame sono moderatamente positive, con una previsione di crescita compresa tra l’1,5% e il 2%, cui l’Europa contribuirà previsionalmente per l’1,1%. In tale contesto si immagina che la produzione italiana possa incrementarsi di un ulteriore 0,9% nel 2024 (EU Poultry forecast European Commission).

• Considerato il calo previsto nei mercati delle carni suine e bovine, si prevede che il pollame sarà la proteina in

più rapida crescita nel mercato mondiale delle proteine animali.

• Nonostante i continui focolai di influenza aviaria ad alta patogenicità (HPAI), nei principali Paesi produttori dell’UE e la crescente concorrenza da parte delle importazioni, la produzione di carne di pollo continua a crescere, trainata dalla forte domanda interna. L’inﬂuenza aviaria rimane comunque una sﬁda importante, che coinvolge l’intero mondo, con epidemie all’inizio della stagione invernale nell’emisfero settentrionale del globo e pe-

Un sunto

Contesto globale ed europeo

La produzione europea di carni avicole, dopo la costante crescita nel decennio 2010-2020 e il ripiegamento negli anni 2021 e 2022, torna ad aumentare nel 2023. È di circa 11,4 milioni di tonnellate la produzione europea nel 2023, con un grado di autoapprovvigionamento del 108%, che le permette così di confermare la posizione di esportatore netto. In 10 anni la produzione è cresciuta del 24%.

Situazione produttiva

In Italia, nel 2023, la produzione di carne avicola, dopo un 2022 eccezionalmente negativo per i problemi legati all’inﬂuenza aviaria, torna ad allinearsi ai livelli precedenti, con un incremento del 9,9% sull’anno precedente in cui aveva perso il 12%. Si riducono le importazioni di carni (–22%) e tornano ad aumentare le esportazioni (+29%). Migliorano, di conseguenza, sia il saldo della bilancia commerciale che il tasso di autoapprovvigionamento, che passa dal 102 al 106%.

Andamento dei prezzi

Nel 2023 i prezzi medi annui per i polli vivi hanno registrato una perdita 12% rispetto all’anno 2022, quando, grazie alla ridotta disponibilità e all’incremento dei costi delle materie prime necessarie per la produzione, avevano registrato incremento sull’anno precedente del 42%. La situazione è ulteriormente peggiorata nel 2024, con un valore nel mese di febbraio che tocca il livello più basso degli ultimi tre anni (1,06 €/kg), scendendo al di sotto di quelli che sono i costi di produzione (stimati a 1,03 €/kg esclusi gli ammortamenti). Solo a marzo, lo smaltimento delle scorte accumulatesi nei mesi precedenti per l’eccedentaria produzione, ha permesso ai corsi del vivo di realizzare un lieve recupero dei valori che ad aprile restano comunque inferiori alle aspettative (1,10 €/kg).

Commercio estero

Nel 2023, il saldo della bilancia commerciale del settore avicolo entra di nuovo in terreno positivo dopo la particolare annata 2022 (+172 milioni di € le carni avicole). I volumi di carni avicole esportati nel 2023, pur essendo superiori del 29% rispetto a quelle del 2022, sono allineate alla media delle precedenti annate del quinquennio. Le importazioni in volume pur ridimensionandosi rispetto a quelle del 2022 del 22%, restano invece su livelli superiori alla media di quelle degli ultimi 5 anni.

Acquisti domestici

Nel primo trimestre del 2024 gli acquisti di carne in generale hanno segnato il passo, evidenziato dal ridimensionamento dei volumi per tutte le tipologie, maggiore per le carni rosse (–6,4% i volumi delle suine e –5,3% quelli delle bovine) ma a cui non sono sfuggite le carni bianche, che hanno registrato una contrazione dei volumi del 2,9%. Tale riduzione dei volumi acquistati associata a un ridimensionamento dei prezzi medi hanno ridotto la spesa delle famiglie per le carni avicole del 6,4%.

Prospettive

Sebbene i prezzi dei mangimi siano in diminuzione rispetto alla seconda metà del 2022, si prevede comunque una fase caratterizzata da costi di produzione relativamente elevati. Una più oculata programmazione della produzione, tuttavia, permetterà ai corsi di recuperare le posizioni perdute.

santi conseguenze in Sudafrica. Per affrontare questo problema, sempre più Paesi avvieranno la vaccinazione, oltre alle misure di biosicurezza. A tal proposito l’Italia sta lavorando molto sul fronte della biosicurezza, mentre mostra perplessità sul fronte delle vaccinazioni.

• Il settore dovrà comunque ancora affrontare costi relativamente elevati e potenziale volatilità. I costi dei mangimi diminuiranno leggermente, ma le questioni geopolitiche globali come la guerra in Ucraina, le turbolenze in Medio Oriente e i rischi meteorologici potrebbero inﬂuenzare i costi dei mangimi, così come i prezzi del petrolio e del gas.

• Poiché si prevede una graduale ripresa del potere d’acquisto dei consumatori, l’attenzione sui prezzi sarà inferiore rispetto al 2023; al contempo migliorerà anche la domanda di prodotti a maggiore valore aggiunto. In questo contesto di mercato basato sui prezzi, con costi di produzione elevati e volatili e rischi di inﬂuenza aviaria, i produttori dovranno concentrarsi su efﬁcienza, approvvigionamento e biosicurezza ottimali, ma il miglioramento del potere di spesa dovrebbe portare gradualmente a un aumento della domanda di prodotti premium e a valore aggiunto.

• Il consumatore vuole avere prova del fatto che gli alimenti siano prodotti in modo etico, nel rispetto del benessere animale e dell’ambiente, garantendo la sicurezza dei lavoratori ed un commercio equo. Per far sì che il settore avicolo evolva e continui ad essere vincente, quindi, diventa necessario adottare e comunicare una gestione responsabile e attenta a queste problematiche lungo tutta la catena produttiva.

Fonte: Tendenze e dinamiche recenti Avicoli, Maggio 2024 Ismea, ismea.it

Bue allo Spiedo 2024, buona carne, abbracci e solidarietà

Grande successo di pubblico per un’edizione che ha raccolto oltre 14.000 euro donati all’AIL dal team di Mario Angelucci

Anche quest’anno si è ripetuta la magia dell’evento “Bue allo Spiedo” al Parco degli Elcini nel bel borgo di Genazzano, alle porte di Roma, nel ﬁne settimana dell’8 e 9 giugno. La regia delle due giornate di festa è stata del butcher Mario Angelucci che, in

ricordo dell’amatissimo ﬁglio Luca, ha devoluto l’incasso di 14.775 euro all’AIL Roma (Associazione italiana contro le leucemie, i linfomi e il mieloma, www.ailroma.it) che sostiene tanti pazienti e le rispettive famiglie. E anche questa edizione dell’evento ha ruotato intorno ad uno spettacolare

maxi barbecue di un bue intero offerto dalla Procarni Ingrosso Carni di Genazzano (www.procarni.com) e cotto dolcemente in diretta. «È d’obbligo un ringraziamento a tutti i partecipanti e, soprattutto, ai ragazzi che mi hanno sostenuto in questa avventura: sono grato ad ognuno

Nella pagina a ﬁanco: a sinistra, Mario Angelucci in un abbraccio con gli amici Simona e Ambrogio che, come lui e la sua famiglia, hanno condiviso l’esperienza della malattia di una figlia. A destra, Sebastiano e Paolo Tovazzi, addetti alla cottura del bue allo spiedo, l’amatissimo pilota automobilistico romano Giancarlo Fisichella, Simone Tufano e Gaetano Ciani di Procarni Ingrosso Carni di Genazzano. In questa pagina: un signor bue quello che è stato magistralmente cotto da Paolo e Sebastiano Tovazzi. Razza Aberdeen Angus e peso intorno ai 400 kg offerto dalla Procarni per l’evento di solidarietà.

di loro perché senza la loro partecipazione tutto ciò non sarebbe stato possibile» ha dichiarato Mario Angelucci a caldo al termine della giornata. Segnaliamo l’intervento della dott.ssa Irene Della Starza, ricercatrice che coordina il Centro Ricerche di Ematologia dell’Ospedale

Umberto I di Roma, che ha delineato le linee guida dell’AIL, illustrando come questa realtà svolge le proprie attività e spiegando anche come viene impiegato il ricavato di eventi come il “Bue allo Spiedo”. Viva i macellai, viva questa rete di eventi beneﬁci (tra cui quello di Mirano

con Moreno Favaretto e i Butchers for Children, che trovate a pagina 96) che celebrano la carne e la voglia di vivere insieme momenti di aggregazione, sostenendo progetti importanti per le proprie comunità.

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I Sapori della Solidarietà 2024

È stata festa grande a Mirano con Moreno Favaretto e i Butchers for Children

Nelle caldissime giornate di sabato 15 e domenica 16 giugno, in piazza Aldo Moro a Mirano (VE), si è svolta la settima edizione de “I Sapori della Solidarietà”. Per l’occasione il padrone di casa, il bechèr e titolare della macelleria omonima, Moreno Favaretto, ha organizzato un doppio evento: sabato i festeggiamenti sono iniziati nel pomeriggio con aperitivo e musica live, mentre domenica c’è stata la tradizionale festa con i colleghi macellai, i Butchers for Children, che sono giunti in Ve-

neto da numerose regioni d’Italia. L’obiettivo? Celebrare la carne, rinnovare l’amicizia e la voglia di stare insieme condividendo una ﬁnalità comune, che è sempre una sola: la raccolta di fondi destinati agli ospedali pediatrici italiani. Questo è infatti il comun denominatore che da più di 20 anni (dalla prima festa voluta da Dario Cecchini a Panzano in Chianti nel 2001) lega i butchers, maestri del taglio delle carni, dal Nord al Sud Italia. Con 15 euro di spesa, ottenuto il braccialetto rosso da agganciare al polso, c’è stato il

libero accesso ai vari stand gastronomici. Gli incassi delle offerte raccolte anche quest’anno sono stati devoluti alla Fondazione “Città della Speranza” (cittadellasperanza.org) che ﬁnanzia il centro di oncoematologia pediatrica di Padova e contribuisce alla ricerca scientiﬁca sulle patologie pediatriche.

SaporiDellaSolidarieta

Note

1) Vittorio e Adriano Gaudio, padre e figlio, terza e quarta generazione della storica macelleria genovese Gaudio Carni 1930.

2) Nicola Negro e famiglia in rappresentanza della Macelleria Negro specializzata in carni equine (e non solo) a Trebaseleghe (PD).

3) Francesco Camassa e la sua splendida famiglia al completo arrivati da Grottaglie (TA). I Camassa sono sempre presenti a promuovere e valorizzare il prodotto carne e a dare il proprio contributo nella raccolta di fondi per progetti benefici.

4) Antonio e Cristina Chetta della Macelleria da Premio e Antonio di Torino.

5) Sempre presente alle feste de “I Sapori della Solidarietà” lo staff del Salumificio Mion Massimo di Mirano (VE).

6) Da Fossoli di Carpi (MO) foto di gruppo di tutto lo staff a supporto e in rappresentanza della Macelleria Papotti, da sempre attiva nel progetto benefico dei Butchers for Children.

7) Anche la famiglia Pellegrini della Macelleria Pellegrini di Milano non manca mai alle feste in piazza Aldo Moro a Mirano.

8) Da Pistoia Sauro Vettori con i suoi meravigliosi salumi toscani.

A pagina 98/99: foto di gruppo per “I Sapori della Solidarietà & Butchers for Children 2024”.

A pagina 99: 1) Gli amici della Macelleria Mauri di Seregno (MB). 2) Lo staff della Macelleria Da Diego di Codiverno di Vigonza (PD). 3/4/5) Gli ospiti di Sapori della Solidarietà hanno gustato piatti a base di carne di altissima qualità.

In basso: la piazza Aldo Moro di Mirano trasformata in una grande hospitality per “I Sapori della Solidarietà & Butchers for Children 2024”.

1) Strepitoso lo statement “No Mortandela No Party” di Massimo Corrà della Macelleria Dal Massimo Goloso di Coredo (TN). 2) Colleghi e amici da una vita, Giorgio Pellegrini e Moreno Favaretto sono tra i più attivi sostenitori dell’Associazione Butchers for Children, Insieme per Ricostruire. 3) Francesco e Daniele Biassoni della Macelleria Maggio a Milano, due generazioni di maestri delle carni sempre presenti agli eventi dei Butchers for Children. 4) Roberto Papotti dell’omonima macelleria di Fossoli di Carpi, bottega storica che quest’anno festeggia i 70 anni di attività.

1) Foto di gruppo per Zanella Casa di Mirano (VE), specialisti del barbecue e delle cotture outdoor. 2) Mara Labella e Orlando Di Mario, da Sabaudia (LT) a Mirano per sostenere i Butchers for Children. 3) Sarah e Emma Favaretto, con Elena Mion, al lavoro per l’organizzazione delle due giornate di festa. Un ringraziamento speciale di papà Moreno va a Emma, che ha curato tutta la promozione dell’evento sui canali social. 4) Con 15 euro di spesa i partecipanti avevano accesso ai vari stand gastronomici, contribuendo così alla raccolta di fondi devoluti, anche quest’anno, alla Fondazione “Città della Speranza” che finanzia il centro di oncoematologia pediatrica di Padova.

La qualità lungo la ﬁliera della carne bovina

Conoscere il comparto zootecnico e le sue caratteristiche è il primo passo per valutare la qualità della carne, così come le scelte degli allevatori, primo anello fondamentale della ﬁliera, capaci di creare qualità o meno

di Elisa Guizzo

Si deﬁnisce qualità la proprietà che caratterizza una persona, un animale, vegetale o qualsiasi altro oggetto come speciﬁco modo di essere. Tecnicamente è il complesso delle caratteristiche che rendono un oggetto adatto alla funzione cui è destinato. Il concetto di qualità associato alla carne assume valore e dinamicità poiché coinvolge diversi aspetti: igienico-sanitario, sensoriale, nutrizionale, tecnologico e commerciale:

• qualità igienico-sanitaria : è intesa come l’assenza di qualsiasi proliferazione microbica e residui di farmaci nella carne. In Italia la somministrazione di sostanze ormonali nei bovini è vietata da oltre cinquant’anni e dal 1981 per tutte le altre specie allevate. I farmaci in allevamento devono essere prescritti dal medico veterinario e rispettare i tempi di sospensione, ossia quell’intervallo necessario all’organismo per eliminarli senza lasciare tracce nelle carni; • qualità sensoriale: la capacità della carne di stimolare l’appetito attraverso l’uso degli organi di senso, ovvero vista, olfatto, gusto e tatto, suscitando sensazioni positive o negative attraverso l’uso della mappa sensoriale che racchiude tutti i descrittori capaci di tracciare il proﬁlo organolettico di una carne cruda e cotta;

• qualità nutrizionale: indica la presenza e l’importanza dei principi nutritivi presenti nella carne come gli aminoacidi essenziali, i costituenti delle proteine che, il nostro organismo non è in grado di sintetizzare autonomamente perciò li deve ricavare da prodotti di origine animale. Il contenuto medio di proteine nelle carni bovine varia tra il 19,5% e il 23%, mentre per quanto riguarda il contenuto lipidico, negli ultimi decenni rappresenta meno delle metà del contenuto totale di grassi;

• qualità tecnologica: mira a valutare l’attitudine di una carne di essere lavorata, trasformata e conservata. Un elemento rilevante emerge nel post mortem, fase successiva al rigor mortis, che interessa l’abbassamento repentino di temperatura. Questo genera il fenomeno di cold shortening, la contrazione muscolare irreversibile dei muscoli superﬁciali, riducendo così la tenerezza del tessuto muscolare;

• qualità commerciale: l’abilità di penetrare il mercato da parte della carne. Lo dimostrano le carni spagnole, danesi e americane che hanno “bucato” i numerosi menù dei ristoranti italiani.

Dopo aver esaminato i diversi aspetti che delineano il concetto di

qualità, è imperativo chiedersi chi crea la qualità della carne, codificata quest’ultima dalle scelte degli allevatori. L’allevatore è il primo anello della filiera zootecnica, la spina dorsale del comparto, colui che ogni giorno, con spirito di sacrificio, dedizione e professionalità lavora per ottenere la qualità.

Le scelte dell’allevatore sono strettamente connesse agli strumenti che ha a disposizione, come territorio, genetica e alimentazione. L’Italia, si sa, è un paese prevalentemente montuoso, adatto a piccoli ruminanti come pecore e capre. Il nostro territorio permette di realizzare in maniera preponderante un tipo di allevamento deﬁnito conﬁnato che rappresenta circa l’80%, disseminato in particolar modo in Veneto, Piemonte ed EmiliaRomagna per i bovini da carne, Lombardia per i bovini da latte.

L’allevamento conﬁnato è caratterizzato da strutture che garantiscono la custodia, la crescita e la riproduzione e quindi il monitoraggio degli animali con una miglior attenzione anche al loro regime alimentare. Questo sistema, se realizzato in maniera accurata, permette di allevare razze di pregio, vocate a produrre carne come Limousine, Charolaise, Aubrac, Blonde d’Aquitaine, bovini dotati di un’impalcatura scheletrica leggera, pelle sottile e rumine ridotto che donano rese alte, carni tenere con

Il colore rappresenta il primo impatto con il prodotto carneo per il consumatore, che predilige carni di color rosso brillante e non troppo scure. In foto, tagli di Marchigiana alla Macelleria

una presenza lipidica buona ma che sprigionano gusti tenui e quasi evanescenti.

Ogni anno il nostro Paese importa dalla Francia circa 800.000 bovini poiché la popolazione delle vacche nutrici presenti in Italia non produce un numero sufﬁciente di vitelli atti a soddisfare la domanda nazionale di carne.

In Italia le realtà che adottano questo tipo di allevamento sono la maggioranza: si tratta di aziende consolidate, dotate di elevati standard di sicurezza, controlli igienici e facilità di controllo delle patologie, che si traducono in un aumento delle produzioni, ma anche in minor

sprechi di foraggi e mangimi. Per contro, questo sistema presenta una scarsa autonomia imprenditoriale dovuta alla forte dipendenza con la Grande Distribuzione, a differenza di un sistema estensivo capace di valorizzare la qualità delle carni con le macellerie limitrofe.

Il rimanente 20% dell’allevamento praticato in Italia si deﬁnisce semi-estensivo, nel quale gli animali rimangono al pascolo per la maggior parte del loro ciclo produttivo, circa sette mesi, compatibilmente alla temperatura ambientale; nei mesi invernali, invece, i bovini sono trasferiti in strutture coperte, periodo che coincide spesso con

i parti. Nel sistema semi-estensivo i bovini si alimentano di ciò che dona il pascolo, integrato poi con mangimi e cereali. Le razze bovine che privilegiano di questa tipologia di allevamento sono la Romagnola, la Marchigiana e la Chianina, allevate lungo la dorsale appenninica, che costituiscono il nostro patrimonio genetico ancestrale.

Le loro carni sono povere di grasso di copertura e di inﬁltrazione; il colore è rosso scuro, dovuto all’intensa attività motoria esercitata dai muscoli e le sensazioni gustative alternano note erbacee a quelle cerealicole. Sono carni ideali da gustare a crudo.

Le razze Romagnola, Chianina e Marchigiana vantano l’Indicazione Geografica Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, che certifica e garantisce la carne di queste tre razze bovine italiane. La sigla IGP (Indicazione Geografica Protetta) rappresenta un sistema tramite il quale l’Unione Europea riconosce e protegge i prodotti agroalimentari di pregio, destinati all’alimentazione umana. Il termine Vitellone fa riferimento all’età dei bovini, tra i 12 e 24 mesi; Bianco, invece, si riferisce al colore del loro mantello; infine, dell’Appennino Centrale che ne designa l’origine, ovvero la zona dove Chianina, Marchigiana e Romagnola sono allevate da oltre 1500 anni.

Un’altra razza bovina che gode maggiormente di questo allevamento è la Maremmana, allevata principalmente nelle province di Grosseto e Viterbo. Si tratta di bovini longevi, rustici e frugali, dal carattere spigoloso, mole imponente e lunghe corna a forma di lira nelle femmine e di semiluna nei maschi.

La razza Maremmana dona carni di colore rosso intenso, complice l’elevata concentrazione di mioglobina dovuta all’intensa attività di locomozione; il sapore è deciso, dovuto ai composti volatili derivanti dai residui di alimentazione capaci di generare un complesso aromatico unico. Le carni di questa razza bovina danno il meglio di sé consumate crude.

Anche l’Aberdeen Angus, grazie al suo forte sistema immunitario, è una razza allevata per tutto il suo ciclo produttivo all’aperto. Originaria delle contee di Banff e Angus a Nord-Est della Scozia, è oggi la razza da carne più antica e diffusa al mondo.

Gli Angus sono bovini particolarmente resistenti alle diverse condizioni climatiche e quindi molto adatti al pascolo. Le loro carni sono caratterizzate da strati lipidici piuttosto importanti e questo li rende favoriti nel processo di frollatura a secco e nelle cotture al BBQ, in cui il grasso, sciogliendosi, regala note centrifughe.

Il sistema di allevamento è uno dei fattori che inﬂuenza la carne dal punto di vista sensoriale: le carni provenienti da animali che hanno camminato per buona parte della loro esistenza sono caratterizzate da un colore intenso grazie alla maggiore acquisizione di ferro dovuto al pascolo e alla mioglobina muscolare stimolata dalla locomozione. Il

grasso ha tonalità aranciate, date dai betacaroteni e dagli antiossidanti naturali siti nella frazione lipidica dei foraggi verdi (vitamina E e provitamina A); la ﬁbra assume più tenacia e minor sottigliezza in seguito alla potenza sviluppata in vivo dal muscolo.

L’alimentazione al pascolo ha un alto contenuto ﬁbroso e questo agisce in maniera preponderante sulle proprietà colorimetriche della carne. Il colore rappresenta il primo impatto per il consumatore che predilige carni di color rosso brillanti e non troppo scure.

Un altro mezzo significativo a disposizione dell’allevatore è la genetica. Occorre fare una netta distinzione tra razze dedite alla produzione da carne e quelle dotate di caratteri lattiferi: le prime si deﬁniscono tardive, le altre precoci. La differenza sostanziale sta nelle curve di crescita dei tessuti: nervoso, osseo, muscolare e adiposo. Nelle razze precoci le curve sono molto ravvicinate, quasi

sovrapposte; in quelle tardive invece sono sufﬁcientemente distanziate. Questi andamenti indicano inoltre che le sintesi del tessuto adiposo avvengono a parità di età, prima nei soggetti precoci poi in quelli tardivi. Più ci si avvicina alle razze precoci e più la percentuale di carne si riduce.

La precocità, intesa come la capacità di un determinato soggetto di raggiungere la maturità sessuale, favorisce il peggioramento della tenerezza poiché vi è una maggior quantità di tessuto connettivo di minor solubilità a differenza di quello presente nei soggetti da carne. Nel controllo della tenerezza il tessuto connettivo gioca un ruolo maggiore rispetto a quello esercitato dal grasso.

Conoscere la realtà zootecnica è il primo passo per valutare la qualità della carne e così le scelte degli allevatori, capaci di creare qualità o meno.

Elisa Guizzo Meat Specialist

Il cavallo pesto: il Disciplinare di produzione e l’associazione che lo valorizza

Si tratta di una specialità che fuori da Parma e dall’Emilia pochissimi conoscono. Ma basta recarsi in città per poterlo trovare ovunque: per un pranzo fresco, goloso e veloce, ma anche come farcitura di sandwich tra i più creativi

Testi e foto di Lara Abrati

Oltre i conﬁni della provincia di Parma sono poche le persone che conoscono questa specialità a cui, in questa zona, tengono moltissimo. Il cavallo

pesto o, in dialetto, “Cavàl pist”, lo si può assaggiare in moltissimi ristoranti, bistrot o bar cittadini. La tradizione di consumarlo tal quale, magari appena condito, è in uso

anche nelle cucine di casa e sono diverse le realtà che lo propongono con vari condimenti, magari per farcirci un panino, facendolo diventare così lo street food simbolo della città.

Insieme alla torta fritta, servita con i magnifici salumi locali, il Cavàl pist è senza dubbio l’antipasto per eccellenza della città di Parma, proposto anche in versione street food, dentro ad un panino.

Nella tradizione locale il cavallo pesto si mangia il sabato, giorno in cui molte macellerie hanno la fila fuori per acquistare il macinato “di prima”. Prima di servirlo lo si condisce con sale, pepe e limone, insieme a verdure o giardiniera.

L’attaccamento al piatto è talmente forte che esiste anche un portale (www.pestodicavallo.it) frutto del lavoro dell’associazione di CONFESERCENTI per la tutela del cavallo pesto di Parma, che ha l’intento di valorizzarlo e promuoverlo raccontandone le caratteristiche, ma anche raccogliendo macellerie e paninoteche che lo propongono in tutta la città. Sono molte le attività che aderiscono all’associazione (se ne può trovare l’elenco sul portale on-line).

Dal 2010 il “Cavàl pist” di Parma rientra nell’elenco dei “Piatti e Prodotti Tipici dell’Emilia-Romagna”, con un Disciplinare condiviso tra chi è iscritto all’associazione. Innanzitutto la carne deve essere di cavallo di prima qualità, disossata e macellata in Italia; essa viene macinata (non battuta al coltello) con una piastra a foro 6, per un minimo di 3 passaggi e un massimo di 4. La concia è a base di sale per il 90%; il restante 10% può essere composto da spezie o aromi naturali come il pepe, la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata o altro.

Prima del servizio la carne deve essere condita con un ﬁlo di olio extravergine d’oliva italiano. Sono indicate anche le quantità per la concia e i dosaggi per una porzione per 4 persone: con 800 g di carne

devono essere utilizzati al massimo 5 g di concia. Si fa esplicito divieto di utilizzare conservanti, coloranti o altri prodotti analoghi.

Nella tradizione parmigiana e parmense il cavallo pesto si mangia il sabato, giorno in cui molte macellerie hanno infatti la ﬁla fuori per acquistare il macinato “di prima”, meno grasso e dal colore bello carico. Lo si condisce con sale, pepe e qualche goccia di limone e viene accompagnato da verdure o dalla giardiniera.

Ma da cosa deriva l’usanza di consumare il cavallo pesto a Parma? Sembra (non esistono testimonianze a riguardo) che questa tradizione sia risalente al XIX secolo, quando nel territorio governava l’imperatrice MARIA LUIGIA, moglie di NAPOLEONE. Durante una carestia, la donna ordinò di uccidere e mangiare i cavalli per superare il periodo difﬁcile e, tra i Francesi, la tartare era il trend del momento.

Le idee per proporre questo prodotto — intoccabile per Parmigiani e Parmensi — sono molte, se non inﬁnite, si richiede solo un poco di creatività. Superlativa è la carne abbinata a prodotti in conserva, come la già citata giardiniera, i cetriolini sottaceto, ma anche il fungo porcino sottolio e, perché no, il pomodorino essiccato,

sempre sottolio. La parte acidula delle conserve in aceto rinfresca ulteriormente il piatto e l’abbinamento diventa perfetto anche se utilizzato per farcire un panino, magari con qualche scaglietta di Parmigiano Reggiano o altro formaggio a piacere. Mentre se si predilige il sapore dolce, le conserve sottolio sono quelle che possono fare al caso vostro.

Il cavallo pesto è possibile anche consumarlo cotto, soprattutto nel caso si scelga “la vecchia, il macinato di seconda scelta.

La prima macelleria di cavallo a Parma (seconda in Italia perché la prima fu aperta a Torino) ha aperto nel 1881 in via dei Farnese dal signor Orlandelli, dopo che il comune della città normò il consumo di carne equina. La si riconosce dalla testa di cavallo appesa sopra la porta. Dopo un periodo di chiusura lungo circa 20 anni, è stata riaperta (si chiama proprio 1881) con una giovane gestione che si dedica alla vendita al banco di tagli freschi, ma anche di piatti per un consumo veloce dove non mancano tante proposte creative a base di cavallo pesto (e non solo), dai panini ﬁno agli attuali pokè. La tradizione è acculturazione: loro ne sono un perfetto esempio.

Lara Abrati

Da Lusìa, da oltre dieci anni un riferimento in Brianza

che punta alla quinta apertura

di Paolo Amedeo Garofalo

Lo staff di Macelleria Da Lusìa di Carate Brianza (MB) con Paolo Amedeo Garofalo. Il primo punto vendita dei quattro odierni targati Da Lusìa, a Seregno (MB), ha da poco compiuto dieci anni di attività. Nel 2018 ha poi aperto il negozio di Vimercate, nel 2021 quello di Terno d’Isola (BG) e nel 2024, ultima apertura, quello a Carate.

«Con orgoglio posso dire che la nostra prima macelleria aperta a Seregno nel 2013 è diventata ﬁn da subito un punto di riferimento per tutti i clienti che cercavano carne, formaggi e gastronomia di qualità», esordisce Ladislao Rossi, titolare di Macelleria da Lusìa durante il nostro piacevole incontro presso l’ultima apertura (la quarta, NdA) a Carate Brianza (MB). La nuova macelleria, tra le più grandi del gruppo, mi accoglie con un arredamento semplice e moderno ma molto confortevole e, nell’attesa di parlare con Ladislao, ho la possibilità di riempirmi gli occhi con l’ordinata esposizione delle carni, della gastronomia pronta da gustare, della salumeria e del fornitissimo banco dei formaggi.

Macelleria Da Lusìa è una realtà piuttosto nuova considerando che il primo punto vendita ha da poco compiuto dieci anni di attività e oggi vanta quattro negozi in totale. Oltre al primo punto vendita di Seregno, infatti, nel 2018 ha aperto a Vimercate, nel 2021 a Terno d’Isola, nel Bergamasco, e nel 2024 ancora in Brianza, a Carate appunto. Il successo, però, arriva dall’esperienza e la passione di Ladislao, che ﬁn da ragazzo ha lavorato in diverse realtà lombarde di commercio carni e macellerie, ﬁno a quando ha dato vita al suo nuovo progetto dedicando a mamma Lucia (pronunciato però alla spagnola!) il nome dei suoi negozi.

Le chiavi vincenti per negozi di questo tipo — in un’epoca dove le botteghe stanno attraversando un cambio generazionale importante —, lo riscontro in un servizio impeccabile e attento alle esigenze del cliente, unito ad una meticolosa ricerca che permette ogni giorno di proporre prodotti di prima qualità e sempre nuovi. Si trova infatti sul banco un’attenta selezione di car-

ni di scottona nazionale, tedesca e spagnola, che denota la ricerca di un prodotto non convenzionale attenta al giusto compromesso di gusto, tenerezza e inﬁltrazione di grasso.

L’offerta viene poi arricchita da un’importante esposizione di prodotti elaborati e pronti da cuocere tra cui segnalo i gradi classici come gli hamburger primavera, le bistecche panate e gli spiedini polentini ma anche simpatiche novità come la pizza di carne, i croissant di carne e gli spiedini giamaica con pancetta speziata.

Confermando il trend del momento, per intercettare un cliente più giovane ma anche più esigente, le macellerie si sono dotate di un frigorifero adatto alle frollature e maturazione delle carni, dove sono esposte le migliori selezioni di lombate di Rubia gallega, Frisona baltica o di Bavarese pronte per essere porzionate al momento.

Altro servizio offerto per gli amanti delle grigliate e del barbecue, la prenotazione dei migliori tagli facendosi consigliare dagli esperti macellai e il ritiro dell’ordinazione il giorno stesso dell’evento, con la possibilità ovviamente di afﬁancare spezie, salse, contorni, il tutto venduto all’interno del negozio, così come scegliere il vino da abbinare vista anche l’ampia cantina presente.

La qualità del servizio deriva dalla forte esperienza del personale, oggi arrivato a cinquanta persone in totale: sono infatti tutti professionisti dei settori carne e gastronomia, che arrivano da percorsi professionali fatti in altre realtà e in alcuni casi anche dalla Grande Distribuzione. Questo ha portato infatti ad afﬁancare al banco carne una proposta di formaggi e salumi dove spiccano eccellenze come i prodotti della famiglia Spigaroli dell’Antica Corte Pallavicina di Polesi-

Selezione di carni per il BBQ e carni estere per una proposta varia che segue le ultime tendenze di consumo: Rubia gallega, costata prussiana, Sashi finlandese e costata iberica.

ne Parmense (PR). Completa il tutto una proposta gastronomica di piatti pronti preparata direttamente nei negozi su ricette dello chef interno, che dà sfogo a tutta la sua creatività con piatti diversi ogni giorno.

Tra i progetti futuri, mi racconta Ladislao, c’è quello di incrementare il servizio a domicilio, molto apprezzato dai suoi clienti, ma soprattutto c’è quello di una quinta apertura che testimonia il fatto che le scelte

fatte su prodotto, personale specializzato e offerta completa stiano nel tempo premiando.

Contento di aver conosciuto una realtà nuova che, lavorando sulla qualità dei prodotti offerti e dei servizi, riporta al successo il negozio di prossimità, strizzando l’occhio alla modernità ma senza mai perdere l’essenza della professionalità di questo mestiere.

Paolo Amedeo Garofalo

Macelleria Da Lusìa

Via Macallè 74 Seregno (MB)

Via Marsala 5 Vimercate (MB)

Via Olimpo 47 Terno d’Isola (BG)

V.le Brianza 30 Carate Brianza (MB)

Web: macelleriadalusia.it

MacelleriaDaLusìa macelleriadalusia

1) Tartare al coltello. 2) I polentini. 3) Spiedini impanati. 4) Tagliere di salumi e formaggi.

Holzner, una rivoluzione che sa di antico

Prima in Italia ad adottare la pratica della macellazione mobile senza stress per migliorare il benessere degli animali, la Dorfmetzgerei di Alexander Holzner è l’espressione di un manifesto rivoluzionario della macelleria e del cibo di Riccardo Lagorio

Alexander Holzner davanti al suo mattatoio mobile. Come funziona? Il macellaio si dirige al maso o al pascolo, l’animale viene anestetizzato, trasportato nel carrello e messo in posizione inclinata per il sanguinamento. Subito dopo si avvia al macello, dove avvengono gli ulteriori processi lavorativi. In questo modo si evita che l’animale subisca un viaggio su strade spesso tortuose e si azzeri la tensione di trovarsi con altri animali in un ambiente estraneo. Nella pagina seguente, particolare della bottega di Lana (BZ), punto di riferimento in zona per l’acquisto di carni e salumi di alta qualità.

Bando ai proclami, tanta sostanza (oltre ad una — rivoluzionaria — ﬁlosoﬁa) nella macelleria di Alexander Holzner , Dorfmetzgerei , con quel Dorf, villaggio, che la dice lunga sull’idea di servizio che la anima. Alexander Holzner è un pensatore (e musicista, coordinatore del gruppo musicale di Lana) di professione macellaio, «perché questa attività la aprirono i miei genitori nel 1954». Un mestiere che è stato accettato e interpretato secondo un manifesto rivoluzionario. «Solo se capisci un lavoro — o entri nei gangli di un meccanismo (aggiungo io) — hai la possibilità di cambiare ciò che non ti piace», lo aveva incoraggiato un mastro macellaio.

Ad un certo punto la decisione fu presa e Holzner si buttò a capoﬁtto nel lavoro di famiglia. Cambiandolo da dentro. Veritiero sostenitore del rispetto degli animali e concreto praticante dei loro diritti, Holzner aveva riﬂettuto sul fatto che, pri-

ma di essere macellati, gli animali dovevano essere allontanati dalla mandria e trasportati fino al macello: ciò era causa di disagio che poteva avere ripercussioni negative sul prodotto finale. «Venni a sapere che in Germania, per ragioni economiche, diverse quindi da quelle che mi muovevano, Edgar Wullinger, veterinario ufficiale bavarese, aveva ottenuto il via libera da parte delle autorità sanitarie per l’abbattimento in situ», materia regolata dal Regolamento UE 853 del 2004.

I veterinari, all’inizio scettici sulla possibilità di avere una sala di abbattimento mobile che soddisfacesse il Regolamento, furono alla ﬁne convinti. «Alla luce della conformità alle Direttive UE e dopo l’approvazione alla legge altoatesina, il mattatoio mobile è realtà. Il macellaio si dirige al maso o al pascolo, l’animale viene anestetizzato, trasportato nel carrello e messo in posizione inclinata per il sanguinamento. Subito dopo si

avvia al macello, dove avvengono gli ulteriori processi lavorativi». In questo modo si evita che l’animale subisca un viaggio su strade spesso tortuose e si azzeri la tensione di trovarsi con altri animali in un ambiente estraneo. Alois Lageder, il noto produttore di vini biodinamici di Magrè, sostenitore della protezione dell’ambiente e della biodiversità, per l’abbattimento dei suoi animali ebbe da subito parole di encomio e abbracciò l’idea.

La macellazione incruenta comporta del resto numerosi vantaggi. In primo luogo c’è l’importanza etica del trattare gli animali con rispetto, poiché rimangono ﬁno all’ultimo momento di vita nell’habitat a loro noto. In seconda battuta la ﬂora batterica dei bovini migliora in un contesto privo di ansia: lo zucchero muscolare continua ad essere frantumato secondo un ciclo biologico normale senza ripercussioni sulla maturazione della carne. Con questa modalità di abbattimen-

Con la macellazione incruenta la flora batterica dei bovini migliora in un contesto privo di ansia: lo zucchero muscolare continua ad essere frantumato secondo un ciclo biologico normale senza ripercussioni sulla maturazione della carne. Con questa modalità di abbattimento si ottiene perciò una carne migliore e l’Università di Bolzano sta redigendo un lavoro scientifico a tal proposito.

to si ottiene quindi anche una carne migliore e l’Università di Bolzano sta redigendo un lavoro scientiﬁco a tal proposito.

Numerose pubblicazioni non scientiﬁche sono già esistenti sul tema, come quella di MARTIN OTT, Kühe verstehen. Eine neue Partnerschaft beginnt, Fona Verlag AG. Nel testo si avanza l’ipotesi e si dimostra che si può comunicare con le mucche e comprendere il loro mondo: grazie a puntuali osservazioni, esperienze e riﬂessioni l’autore parla del profondo desiderio di molte persone per una convivenza più rispettosa degli animali e della sua esperienza di contadino.

L’osservazione attenta, non ﬁnanziata da industrie del settore, gli consente di giungere a conclusioni estremamente indipendenti con pragmatici risultati impressionanti: se si studia la vita e la comunicazione delle mucche e si permette loro di vivere una vita adeguata alla specie, la produzione di latte e la salute degli animali aumentano.

Un’altra recente pubblicazione, Die Klima-Kuh, a ﬁrma di FLORIAN

S CHWIMM (Westend), sfata l’idea che i bovini siano dei killer del clima perché emettono metano. La narrazione prevalente, stigmatizza l’autore, è sbagliata: dipende dall’alimentazione dei bovini. Semmai è vero il contrario: i bovini possono fermare la crisi climatica, ripristinandone la biodiversità e salvando il paesaggio culturale.

L’abbattimento delle foreste e la creazione di aree ricreative innaturali per gli abitanti che fuggono dalle città per le vacanze, distruggendo gli habitat di piante e animali, sono altrettanto distruttivi per il pianeta. Anzi: la maggior parte dei prati viene falciata e la maggior parte dei bovini vive in stalle alimentata con mais e mangimi, che sono innaturali per il loro corpo.

Il pascolo è qualcosa di completamente diverso da un prato da ﬁeno. Il pascolo è garanzia di formazione di humus e biodiversità. Ogni sterco di bovino dà vita a migliaia di insetti, che a loro volta danno da mangiare agli uccelli.

Se il bestiame venisse nuovamente ammesso in alcune foreste,

A sinistra: lo speck senza nitriti e nitrati da carne suina altoatesina della macelleria Holzner.

A destra: le salsicce affumicate “Kaminwurzen”, anch’esse prodotte senza additivi.

queste diventerebbero più rade e più vivaci, le piante potrebbero fotosintetizzare ﬁno al suolo ed estrarre carbonio dall’aria. «Ma l’allevamento intensivo ha cancellato questo sistema: il degrado ambientale non dipende dai bovini, ma dall’uomo che utilizza i bovini in maniera distorta. Così anche il mestiere di macellaio è precipitato verso il basso sotto una prospettiva economica e culturale.

Nutrirsi bene coincide così a proteggere l’ambiente, ma si è in una situazione di deﬁcit di conoscenza, nelle mani dell’industria». C’è bisogno allora di una rivoluzione culturale, di un modo diverso di raccontare il mondo del cibo. La rivoluzione di Holzner è appena iniziata. C’è da augurarsi che continui.

Riccardo Lagorio

Macelleria Holzner Alexander

Via Andreas Hofer 15 39011 Lana (BZ)

Telefono: 0473 561348

E-mail: info@holznergmbh.com

Web: www.holznerspeck.com/it

Markus Salcher Metzgerei

Markus Salcher è un macellaio-contadino-allevatore che vende la carne e i salumi, ﬁore all’occhiello della produzione, dei propri animali nel centro di St. Lorenzen, nel Lesachtal, Austria in un maso di legno che è anche bottega “di un tempo”

di Riccardo Lagorio

Nella parte più alta della valle del Gail, la Lesachtal, la natura si risveglia tardi. Maggio e giugno sono i mesi migliori per ammirare il rinnovarsi dei pascoli, ascoltare il canto dei torrenti un tanto assopiti dalla neve invernale. Markus Salcher è l’unico macellaio nel raggio di qualche decina di chilometri. Un macellaiocontadino-allevatore . Vende la carne e i salumi dei propri animali nel centro di Sankt Lorenzen, in un possente maso di legno imbrunito dal tempo. Sulla collina un altro maso, dove vivono le 50 vacche: Pinzgauer dalla carne finissima e generose di latte, ﬁere Grigio alpine e Bionde carinziane. «Sono orgoglioso di possedere le Bionde carinziane, animali che si caratterizzano per la loro longevità, fertilità e adattabilità da una molteplicità di condizioni climatiche e territoriali. Sono inoltre animali frugali con una buona resa di latte, che serve per i vitelli, e carne davvero pregiata. I muscoli infatti sono ricoperti di grasso bianco e sprigionano un gusto speciale. Ma non solo: si tratta di una carne altamente digeribile grazie alla tenerezza delle ﬁbre muscolari» spiega Salcher. In Italia è una razza poco diffusa e nei pochi allevamenti dove è diffusa, in Friuli, la raccontano come razza a triplice attitudine, particolarmente adatta ad allevamenti estensivi.

Gli animali sono allevati col ﬁeno che viene raccolto sui pendii della valle, ma talvolta viene acquistato anche da altre aree dell’Austria.

Markus Salcher davanti alla sua bottega.

Nel banco frigo le carni esposte si presentano bene ordinate, ma in quantità minime «perché l’ultima sezionatura della carne avviene al momento, nel retrobottega, quando viene espressa dal cliente una certa necessità, come si faceva un tempo. Potremmo deﬁnirla una macelleria… espressa».

Brillano per assenza i preparati, segno che le persone acquistano per cucinarsi da sé i piatti. La macelleria riveste anche il ruolo di bottega d’un tempo, fornendo servizio di approvvigionamento di cibi e beni essenziali, anche non alimentari, per la famiglia.

I salumi di produzione propria sono il ﬁore all’occhiello del punto vendita. «La carne essiccata di manzo è una preparazione assai apprezzata» racconta Salcher. La produce con le parti meno grasse del bovino che trascorrono del tempo in una concia di sale grosso, pepe, timo e una generosa dose di aglio.

È interessante notare che il sale ha sempre avuto come origine la Penisola italica, spesso attraverso il passo di Monte Carnico, una delle antiche vie del sale. «Le parti anatomiche vanno massaggiate almeno una volta alla settimana e ribaltate all’interno del contenitore: quelle in basso vanno spostate verso l’alto e viceversa». Trascorso in questa

condizione un periodo variabile tra 3 e 5 settimane in base alla dimensione della parte anatomica, Markus Salcher procede all’affumicatura con legno di faggio. Il fumo viene attivato a una temperatura intorno ai 22 °C per periodi variabili tra 4 e 6 giorni. Trascorsi tre mesi a circa 15 °C, la carne essiccata è pronta per una merenda o un antipasto con formaggi e cetrioli sottaceto.

Una specialità molto diffusa in questa valle porta il nome di Almbeisser . Sono salametti dal diametro assai ridotto, non più grande di un grissino, di carne bovina e pancetta di suino. Al loro interno la carne viene macinata ﬁnissima. Sono affumicati come Kaminwurzen e vengono rosicchiati come aperitivi o per merende con altri salumi.

La perizia di Salcher come macellaio e stagionatore è evidente anche nello speck. I suini sono di razza Schwäbisch-Hällisches, dalla tipica macchiatura nera sul capo e sulla parte posteriore. Rustici e ﬁsicamente molto simili ai cinghiali, vengono allevati nel vicino villaggio di Wiesen da un amico contadino. Ne vengono macellati circa 25 all’anno e seguono una precisa alimentazione che esclude mais e soia. «Con i suini che presentano maggior peso e maggior grasso preparo lo speck». Grasso bianco e sodo, tenace e saporito che migliora il gusto della pur ottima carne.

Un acquisto che si deve senz’altro fare in questa macelleria di frontiera sono i Kaminwurzendi cervo, quando disponibili. La carne dell’ungulato, circa il 55% del totale, e la pancetta suina sono macinate con piastre da 5 mm e amalgamate con pepe e sale. La leggera affumicatura esalta la selvaticità dell’insaccato. E tutti gli altri provati prima scompariranno dal radar. Riccardo Lagorio

Markus Salcher Metzgerei

St. Lorenzen 42 – 9654 St. Lorenzen

Lesachtal, Austria Telefono: +43 471 622713

E-mail: info@lesachtaler-ﬂeisch.at Web: lesachtaler-ﬂeisch.at

Il maso di Markus Salcher. CARRELLO RIBALTATORE

CARRELLO MULTILIFT

SIAL Paris compie 60 anni

La principale ﬁera mondiale dell’innovazione alimentare celebrerà il suo 60o anniversario dal 19 al 23 ottobre presso il Parco delle Esposizioni di Paris Nord Villepinte. Un’opportunità unica per gli operatori del comparto di riﬂettere su sei decenni di innovazioni rivoluzionarie e anticipare il futuro del settore alimentare

Con una partecipazione stimata di 285.000 operatori, tra cui 8.000 grandi buyer con un potere d’acquisto complessivo di 50 miliardi di euro, SIAL Paris offre visibilità e opportunità di business senza eguali sulla scena globale.

SIAL Paris 2024, in programma dal 19 al 23 ottobre prossimi a Parigi, è pronto ad accogliere più di 7.500 espositori in rappresentanza di oltre 130 Paesi, con una previsione del 75% di visitatori internazionali. SIAL è considerato un evento imperdibile per gli operatori dell’industria alimentare di tutto il mondo e la prossima edizione promette di essere un appuntamento senza precedenti per aziende e decision maker. Per cinque giorni l’ecosistema alimentare pulserà di vitalità e convivialità, sia nel quartiere ﬁeristico che in tutta Parigi, con varie attività di valorizzazione del mondo food

Ispirarsi al passato per sostenere il futuro

Col tema “Own The Change”, SIAL 2024 mira ad invogliare i professionisti del settore ad abbracciare le trasformazioni in corso e ad affrontare con entusiasmo le sﬁde globali anche attraverso iniziative come SIAL insights, un’analisi biennale delle tendenze del settore, SIAL innovation, che offrirà uno sguardo agli sviluppi futuri, e SIAL start-up, che, nel 2024, presenterà il doppio delle start-up rispetto all’edizione passata.

Nuova planimetria nuove dinamiche

Tra gli highlights ci sarà la nuova disposizione degli stand espositivi. Per migliorare l’esperienza dei visitatori, infatti, la nuova planimetria della ﬁera, come richiesto dai visitatori stessi, raggrupperà gli espositori per tema.

SIAL Paris: cuore pulsante dell’industria alimentare

In termini di partecipazione alla

fiera, Francia e Italia si contendono il primo posto, con l’Italia attualmente in testa per superficie espositiva, con circa 17.000 m2. La Cina torna con vigore, con oltre 6.000 m2 occupati dai propri espositori, mentre Ucraina e India dimostrano la loro crescente influenza sulla scena globale. Saranno presenti anche diversi Paesi africani, con alcune partecipazioni collettive nel padiglione 5a. Le aspettative per una maggiore presenza rispetto alle precedenti edizioni sono alte, con Costa d’Avorio e Senegal che hanno già confermato la loro partecipazione, sottolineando l’impegno di SIAL per costruire un evento inclusivo grazie all’internazionalità espressa in ogni settore. Ci saranno infine per la prima volta espositori provenienti da Uganda, Libia e Iraq che arricchiranno ulteriormente la presenza culturale del SIAL. In ultima battuta, Stati Uniti e Spagna si stanno preparando per una presenza indimenticabile a questa storica edizione.

Qualche cifra

• L’83% dei buyer ha effettuato acquisti in loco o dopo il SIAL. • 9 visitatori su 10 considerano il SIAL strategico per le loro aziende.

• Più di 400.000 prodotti esposti e oltre 7.500 espositori attesi.

>> Link: www.sialparis.com

L’Italia a SIAL Paris 2024

Il nostro Paese, ad oggi, sarà presente al salone con una superficie espositiva di circa 17.000 m2, posizionandosi al primo posto davanti alla Francia. I settori dove si ha una presenza maggiore di espositori italiani sono: “Drogheria, Prodotti Secchi”, “Prodotti Lattiero-caseari/Uova” e “Prodotti Dolciari, Biscotteria e Paniﬁcazione Fine”.

Illeciti amministrativi nella ﬁliera alimentare: responsabilità e solidarietà

di Marco Cappelli

Breve focus sulla responsabilità nell’illecito amministrativo e sul principio di solidarietà utile per i professionisti addetti al controllo ufﬁciale ma anche per gli operatori di settore che devono acquisire completa consapevolezza dei propri doveri e diritti

Nel settore della sicurezza alimentare, nonostante il permanere di alcune violazioni più gravi riferibili al codice penale, la normativa nazionale, negli ultimi decenni, si è orientata in prevalenza verso un contesto di “illecito amministrativo”, riconducendo ad esso le violazioni dei regolamenti comunitari: dal Regolamento 178/2002 ﬁno ai regolamenti del cosiddetto “pacchetto

igiene” del 2004 e ai regolamenti degli anni successivi, sia nel settore degli alimenti che in quello dei mangimi. Può essere utile quindi, per i professionisti addetti al controllo ufﬁciale ma anche per gli operatori di settore che devono acquisire completa consapevolezza dei propri doveri e diritti, fare un breve focus sulla responsabilità nell’illecito amministrativo e sul principio di solidarietà

Responsabilità: l’illecito amministrativo, la sanzione, il “trasgressore” Un illecito amministrativo è la violazione di una norma giuridica per la quale è prevista una sanzione amministrativa pecuniaria (consistente, cioè, nel pagamento di una somma di denaro): ma possono coesistere sanzioni accessorie di altra natura. Guardando la deﬁnizione nell’altro verso, una sanzione amministrativa è una sanzione, in genere pecuniaria (somma da pagare), prevista dalla legge per violazione di una norma giuridica che costituisce illecito amministrativo. Secondo il Regolamento (UE) 2017/625, art. 137, “Gli Stati Membri stabiliscono le norme relative alle sanzioni da applicare in caso di violazione delle disposizioni del presente regolamento e adottano tutte le misure necessarie ad assicurare la loro attuazione. Le sanzioni devono essere effettive, proporzionate e dissuasive”. Pertanto, vengono rinviate alla competenza degli Stati membri sia le procedure sanzionatorie, sia la deﬁnizione degli importi delle sanzioni.

Le sanzioni amministrative nel settore della sicurezza alimentare sono generalmente associate a “non conformità maggiori” (NC), violazioni che comportano un rischio immediato per la salute umana o per la salute e il benessere degli animali, mentre alle non conformità minori (nc), che spesso vengono classiﬁcate come “inadeguatezze” (come da art. 8 del DLgs 193/2007), che non comportano un rischio immediato, in genere sono associati provvedimenti impositivi volti al raggiungimento di una completa conformità.

Le deﬁnizioni di non conformità maggiori e minori sono date dall’art. 5 del DLgs. 27/2021 e comunque gli aspetti relativi alla gravità delle non conformità e ai relativi provvedimenti e sanzioni devono essere valutati dall’autorità competente nelle diverse fattispecie.

Il “trasgressore” è la persona ﬁsica che trasgredisce alla legge, commettendo la violazione amministrativa (o illecito amministrativo), e che è chiamata a pagare la sanzione prevista. L’art. 2 della Legge 689/1981

prevede, come requisiti che devono essere posseduti da una persona per poter essere assoggettata a sanzione amministrativa, l’età di almeno 18 anni e la capacità di intendere e di volere nel momento in cui è stato commesso il fatto, “salvo che lo stato di incapacità non derivi da sua colpa o sia stato da lui preordinato” (concetto analogo a quello applicabile in materia penale ai sensi dell’art. 87 del Codice Penale). In caso di persona minore o incapace, la responsabilità viene assegnata a chi era tenuto alla sua sorveglianza, salvo che provi di non aver potuto impedire il fatto.

L’art. 3 della legge, nel deﬁnire l’elemento soggettivo, afferma che “nelle violazioni cui è applicabile una sanzione amministrativa ciascuno è responsabile della propria azione od omissione, cosciente e volontaria, sia essa dolosa o colposa”. Non occorre, pertanto, la dimostrazione del dolo (secondo l’intenzione) o della colpa (contro l’intenzione), essendo sufﬁcienti gli estremi della condotta attiva od omissiva.

L’illecito si realizza ed è sanzionato allo stesso modo sia in caso di volontarietà che in caso di involontarietà. Può essere un esempio l’accertamento di cattive condizioni igieniche in uno stabilimento del settore alimentare: pur essendo improbabile la condotta dolosa, è sufﬁciente una condotta colposa per determinare l’illecito (inconsapevolezza rispetto al rischio per la salute, carenza formativa, negligenza, ecc…).

L’art. 4 esclude la responsabilità per “chi ha commesso il fatto nell’adempimento di un dovere o nell’esercizio di una facoltà legittima ovvero in stato di necessità o di legittima difesa”, mentre “se la violazione è commessa per ordine dell’autorità, della stessa risponde il pubblico ufﬁciale che ha dato l’ordine”

Si ritiene che si tratti di casi di esclusione difﬁcilmente riscontrabili nel settore alimentare, fatta eccezione, forse, per lo stato di necessità: per esempio, un soggetto privato o un’associazione di volontariato potrebbe trovarsi nella condizione di dover allestire in fretta, per somministrare alimenti a persone da

soccorrere, una cucina da campo senza effettuare preventivamente la notiﬁca di inizio attività o senza curare il completo rispetto dei requisiti.

Settore alimentare: chi è il “trasgressore”?

I regolamenti comunitari relativi alla sicurezza alimentare sono rivolti agli “Operatori del Settore Alimentare” (OSA) e agli “Operatori del Settore dei Mangimi” (OSM). Si vedano le deﬁnizioni di OSA e OSM e i punti essenziali dei regolamenti da cui emerge la responsabilità degli operatori, ai quali, secondo il Considerando 30 del Regolamento (CE) n. 178/2002, viene assegnata, in via principale, la responsabilità legale della sicurezza degli alimenti.

• Regolamento 178/2002, art. 3: “OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE, la persona ﬁsica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”; e “OPERATORE DEL SETTORE DEI MANGIMI, la persona ﬁsica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa di mangimi posta sotto il suo controllo”

• Regolamento 852/2004, art. 3: “Gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisﬁno i pertinenti requisiti di igiene ﬁssati nel presente regolamento”;

* art. 4: “Gli operatori del settore alimentare che effettuano la produzione primaria e le operazioni connesse elencate nell’allegato I rispettano i requisiti generali in materia d’igiene…”;

* art. 5: “Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP”

• Regolamento 853/2004, art. 3: “Gli operatori del settore alimentare rispettano le pertinenti disposizioni degli allegati II e III”;

* art. 4: “Gli operatori del settore

alimentare immettono sul mercato prodotti di origine animale fabbricati nella Comunità solo se sono stati preparati e manipolati esclusivamente in stabilimenti che: a) soddisfano i pertinenti requisiti di cui al regolamento (CE) n. 852/2004, agli allegati II e III del presente regolamento e altri pertinenti requisiti della legislazione alimentare; e “b) sono registrati presso l’autorità competente o riconosciuti, qualora richiesto…”.

• Regolamento 183/2005, art. 4: “Gli operatori del settore dei mangimi assicurano che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione che ricadono sotto il loro controllo siano condotte conformemente alla normativa comunitaria, alla legislazione nazionale con essa compatibile nonché ai dettami della corretta prassi. Essi assicurano in particolare che soddisfino i pertinenti requisiti in materia di igiene stabiliti nel presente regolamento”; e “nell’alimentazione di animali destinati alla produzione… prendono misure e adottano procedure per mantenere al livello più basso ragionevolmente ottenibile il rischio di contaminazione…”. Nell’art. 5, in riferimento a requisiti specifici, sono sempre gli OSM che… “ottemperano alle disposizioni… soddisfano criteri… prendono misure…”. Sono sempre gli OSA e gli OSM che notificano all’autorità competente i loro stabilimenti, per rendere possibile, mediante il sistema di registrazione messo in atto dalle autorità stesse (le Aziende sanitarie), il controllo ufficiale. Sono quindi questi soggetti, OSA e OSM, che devono rispettare gli obblighi relativi alle notifiche, ai requisiti e alle procedure. Pertanto, le violazioni non possono essere contestate ad un addetto, sia esso un dipendente, un socio dell’impresa (anche se socio lavoratore di una cooperativa) o un collaboratore familiare. Saranno quindi, in ogni caso, gli Operatori i “trasgressori”: anche, per fare un esempio, nel caso di personale collaboratore che non indossi abbigliamento da lavoro igienicamente idoneo.

In vigenza dell’ormai abrogato DPR n. 327/1980 era il singolo addetto a ricevere la contestazione dell’illecito e ad essere sanzionato, fatta salva l’obbligazione solidale dell’impresa di cui al capitolo successivo.

Tale DPR prevedeva, all’art. 42, che fossero gli addetti i responsabili, dovendo indossare “tute o sopravesti di colore chiaro, nonché idonei copricapo…” che dovevano “essere tenuti puliti”, nonché “curare la pulizia della propria persona e in particolare delle mani” ed “eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto”. Oggi è l’OSA a dover garantire il rispetto degli allegati e il capitolo VIII dell’allegato II detta i requisiti di igiene del personale.

Nel settore alimentare, perciò, l’OSA risponde personalmente per violazione del Regolamento (CE) 852/2004, relativamente all’obbligo di notifica per la registrazione degli stabilimenti, di rispetto dei requisiti generali e specifici (art. 4 e allegati) e di predisposizione, mantenimento ed attuazione di procedure basate sul sistema HACCP (art. 5); risponde, inoltre, di violazione dell’obbligo di rintracciabilità a monte e a valle, così come definito dall’art. 18 del Regolamento (CE) n. 178/2002. Allo stesso modo, l’OSM risponde personalmente delle violazioni alle disposizioni previste per l’igiene dei mangimi dal Reg. 183/2005

Per alcune fattispecie la normativa sanzionatoria prevede una responsabilità diversa da quella dell’OSA, per i casi in cui “chiunque” commetta determinate violazioni.

Un esempio di questo tipo di previsione di responsabilità è dato dal decreto legislativo n. 193/2007, che sanziona le violazioni del “pacchetto igiene”: “chiunque effettua attività in stabilimenti diversi da quelli riconosciuti per la lavorazione degli animali o la preparazione delle carni…”, “chiunque non notiﬁca ad ASL l’esecuzione di una qualsiasi fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti…” , “chiunque immette in commercio carni fresche, refrigerate, congelate senza bollo sanitario”, “chiunque

trasporta lotti di molluschi bivalvi vivi senza documento di accompagnamento, od immette sul mercato molluschi bivalvi vivi senza che questi transitino per un centro di spedizione, o, provenendo da zone di produzione classiﬁcate B o C, non sono sottoposti al previsto periodo di depurazione”, “chiunque immette sul mercato molluschi bivalvi vivi, diversi dai pettinidi, provenienti da zone non classificate dall’Autorità competente”, “chiunque immette in commercio molluschi bivalvi vivi provenienti da zone giudicate non idonee o vietate da Autorità competenti”

Si tratta di violazioni che possono essere commesse da soggetti che non hanno lo status di “OSA” e che quindi operano fuori da un’impresa alimentare, talvolta in stato di totale abusivismo: di questo ha tenuto conto il legislatore.

In tutti i casi, il trasgressore deve essere individuato con esattezza: un privato cittadino, il titolare di una impresa individuale, il legale rappresentante di una impresa avente personalità giuridica, il rappresentante di un ente privo di personalità giuridica (come una associazione di volontariato).

Per tale individuazione può non essere sufficiente l’acquisizione di dati e dichiarazioni in sede ispettiva: dati che possono essere verificati ed integrati con la consultazione anagrafica o della documentazione agli atti dell’autorità competente; può essere consultato il registro imprese della CCIAA mediante la “visura camerale”. Per una rapida ricerca è utile acquisire preliminarmente, fin dall’atto ispettivo, il codice fiscale e/o la partita IVA, utili anche per reperire o verificare l’indirizzo pec, necessario per le comunicazioni ufficiali (ed in particolare per la notifica dei verbali di accertamento e contestazione), sul portale del pubblico registro “INI PEC” del Ministero dello Sviluppo Economico.

L’obbligazione solidale

La legge n. 689/1981, all’art. 6 (“Solidarietà”), prevede: “Il proprietario della cosa che servì o fu destinata a commettere la violazione o, in sua vece, l’usufruttuario o, se trattasi di

bene immobile, il titolare di un diritto personale di godimento, è obbligato in solido con l’autore della violazione al pagamento della somma da questo dovuta se non prova che la cosa è stata utilizzata contro la sua volontà (è il caso, per esempio, in riferimento al codice della strada, del proprietario del veicolo non assicurato, obbligato in solido con il conducente che si trovava alla guida al momento dell’incidente). Se la violazione è commessa da persona capace di intendere e di volere ma soggetta all’altrui autorità, direzione o vigilanza, la persona rivestita dell’autorità o incaricata della direzione o della vigilanza è obbligata in solido con l’autore della violazione al pagamento delle somme da questo dovuta, salvo che provi di non aver potuto impedire il fatto.

Se la violazione è commessa dal rappresentante o dal dipendente di una persona giuridica o di un ente privo di personalità giuridica o, comunque, di un imprenditore nell’esercizio delle proprie funzioni o incombenze, la persona giuridica o l’ente o l’imprenditore è obbligato in solido con l’autore della violazione al pagamento della somma da questo dovuta”.

È quest’ultimo il caso più frequente per le imprese del settore alimentare e dei mangimi. L’obbligazione solidale non è una condivisione della responsabilità e non deve essere confusa con la corresponsabilità tra più soggetti che concorrono in una violazione, di cui all’art. 5 della legge; è invece l’estensione ad altro soggetto (come l’impresa del settore alimentare) dell’obbligo di pagare la somma determinata come sanzione amministrativa.

Tale somma, in pratica, potrà essere pagata indifferentemente dal trasgressore, oppure dall’obbligato in solido, che nel caso delle imprese è appunto l’impresa per conto della quale ha agito, violando la legge, il suo legale rappresentante o OSA “delegato”. Sono “obbligati in solido”, pertanto:

• le imprese societarie di ogni tipo, come SPA, SRL, SRLS, SAS, SNC, Società Cooperative, anche unipersonali. Occorre non confondere, per esempio, una SRLS unipersonale, che è una

“persona giuridica” benché riferibile ad unico socio e che sarà citata come obbligata in solido con il suo legale rappresentante per il pagamento della sanzione, con una impresa individuale, nella quale l’impresa coincide con il titolare, che non sarà citata come obbligato in solido (la persona ﬁsica del titolare non potrebbe essere obbligata in solido con se stessa);

• gli enti privi di personalità giuridica, come associazioni culturali o sportive dilettantistiche o simili, che, benché non iscritte al registro Imprese presso la CCIAA, vengono citate come obbligato in solido con il loro presidente che ha commesso l’illecito.

Il verbale di accertamento e contestazione

Una volta individuati il trasgressore, responsabile dell’illecito amministrativo, e l’obbligato in solido, e avendo acquisito tutti i dati necessari, a partire da quelli anagraﬁci, viene redatto il verbale di accertamento e contestazione. La mancata indicazione, in un verbale sanzionatorio, dell’obbligato in solido, quando invece tale soggetto sia individuabile, a parere dello scrivente potrebbe comportare, per la pubblica amministrazione a cui appartengono gli accertatori verbalizzanti, un “danno erariale”, venendosi a limitare la possibilità per l’ente stesso di riscuotere la somma da pagare.

Si può fare l’esempio del trasgressore, legale rappresentante di un’impresa del settore alimentare o mangimistico, che in sede di emissione di ordinanza ingiunzione di pagamento, o in sede di successiva esecuzione forzata, risulti irreperibile o reperibile ma nullatenente: in tal caso, il pagamento può essere preteso nei confronti dell’impresa e, in caso di fallimento di essa, lo Stato (attraverso gli enti preposti) rientra tra i creditori privilegiati.

Il verbale, quando possibile, deve essere notiﬁcato immediatamente, con valore di contestazione

della violazione; oppure, se non fosse possibile la contestazione immediata, la notifica deve avvenire entro 90 giorni dall’accertamento per i residenti in Italia e 360 giorni per i residenti all’estero (art. 14 L. 689/1981), con le modalità previste per la notificazione dal Codice di Procedura Civile. La notifica del verbale deve essere effettuata separatamente al trasgressore e all’obbligato in solido.

La sentenza della Cassazione a Sezioni Unite n. 22082/17 afferma l’autonomia delle posizioni del trasgressore e dell’obbligato solidale per il pagamento della sanzione amministrativa, precisando che quando l’obbligazione del primo viene meno ai sensi dell’art. 14, ultimo comma, della L. 689/81 per mancata tempestiva notiﬁcazione del provvedimento sanzionatorio, permane l’autonoma obbligazione del secondo.

Il concorso di persone Secondo l’art. 5 della legge, “quando più persone concorrono in una violazione amministrativa, ciascuna di esse soggiace alla sanzione per questa disposta, salvo che sia diversamente stabilito dalla legge”. Non deve essere confuso il concorso in una violazione con la solidarietà tra trasgressore e altri soggetti.

Un esempio di concorso può essere la violazione commessa da più soggetti facenti parte di una “società di fatto”, non definita né regolamentata dalla legge ma basata su accordo verbale di collabor azione tra i contraenti, come potrebbe verificarsi tra due titolari di imprese individuali o operatori “abusivi” che operassero insieme nella distribuzione di alimenti in una fiera o mercato. Un altro esempio può essere costituito da una società nella quale siano nominati due o più amministratori con prerogative e responsabilità paritarie tanto da rendere impossibile l’individuazione di uno solo di essi come rappresentante legale.

Tutte le persone concorrenti sono responsabili dell’illecito. Pertanto, gli accertatori redigeranno più verbali di contestazione,

distinti tra loro ma identici nel contenuto, (compresa la somma da pagare), uno per ciascuno dei concorrenti coinvolti, notiﬁcandoli separatamente a ogni trasgressore. Se i concorrenti hanno commesso la violazione quali rappresentanti dell’impresa, la stessa sarà obbligata solidalmente con ciascuno dei trasgressori al pagamento della sanzione prevista e ciascun verbale sarà notiﬁcato anche all’obbligato in solido.

Pagamento o scritti difensivi. Il trasgressore e l’obbligato in solido hanno il diritto di pagare, entro 60 giorni dalla notificazione del verbale di contestazione, “in misura ridotta”, una somma pari a quella più favorevole tra il doppio del minimo e la terza parte del massimo previsto (art. 16 legge 689/1981). Entro 5 giorni dalla notifica è inoltre possibile l’ulteriore riduzione del 30% rispetto alla somma calcolata in misura ridotta (art. 1, comma 4 del Decreto Legge 24 giugno 2014 n. 91 convertito, con modificazioni, dalla legge 11 agosto 2014 n. 116). Il pagamento conclude il procedimento per tutti i coobbligati. In alternativa al pagamento, entro 30 giorni dalla notifica gli interessati possono inoltrare all’autorità competente a ricevere il rapporto di mancato pagamento, indicata nel verbale, scritti difensivi e/o una richiesta di audizione (art. 18 della legge).

Conclusioni

Le procedure sanzionatorie amministrative previste dalla Legge 689/1981 devono essere applicate in maniera rigorosa, senza spazio per interpretazioni da parte del personale incaricato del controllo ufﬁciale accertatore.

La corretta individuazione della responsabilità dell’illecito e dei soggetti chiamati a pagare le sanzioni riveste un’importanza fondamentale, per garantire alla pubblica amministrazione la possibilità di incamerare gli importi previsti. Il sistema sanzionatorio consente comunque a consapevoli operatori del settore alimentare

e dei mangimi autori di illecito, correttamente individuati, di esercitare il diritto di pagare in misura ridotta o ultraridotta e il diritto di difesa nei modi e nei tempi previsti dalla legge.

Marco Cappelli Tecnico della Prevenzione della ASL 5, La Spezia

Riferimenti normativi e giurisprudenza

• Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e ﬁssa procedure nel campo della sicurezza alimentare (GUCE n. L 371 del 01/02/2002), modiﬁcato dal Regolamento (CE) n. 1642/2003 (GUCE n. L 245 del 29/09/2003).

• Regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 marzo 2017 relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari… (omissis) (GUUE L 95 del 07/04/2017).

• Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 – Attuazione della Direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore (GURI n. 261 del 09/11/2007 – SO n. 228).

• Decreto Legislativo 2 febbraio 2021, n. 27 – Disposizioni per l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del Regolamento (UE) 2017/625 ai sensi dell’articolo 12, lettere a), b), c), d) ed e) della Legge 4 ottobre 2019, n. 117. (21G00034) (GURI Serie Generale n. 60 del 11/03/2021).

• Legge 24 novembre 1981, n. 6 8 9 – Modifiche al sistema

penale (SO GURI n. 329 del 30/11/1981) e successive modiﬁcazioni.

• Regio Decreto 19 ottobre 1930, n. 1398 – Codice penale (SOGU n. 253 del 28/10/1930) e successive modiﬁcazioni.

• Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari (rettiﬁca in GUCE n. L 226 del 25/06/2004).

• Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme speciﬁche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (rettiﬁca in GUUE n. L 226 del 25/06/2004).

• Regolamento (CE) n. 183/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 12 gennaio 2005, che stabilisce requisiti per l’igiene dei mangimi (GUCE L 35 del 08/02/2005).

• Decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327 – Regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modiﬁcazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande (GURI n. 193 del 16/07/1980), e successive modiﬁcazioni.

• Regio decreto 28 ottobre 1940, n. 1443 (G.U. 28 ottobre 1940) e s.m.i. – Codice di procedura civile.

• Cassazione Civile Sezioni Unite, 22 settembre 2017, n. 22082.

• Decreto Legge 24 giugno 2014, n. 91 – Disposizioni urgenti per il settore agricolo, la tutela ambientale e l’efﬁcientamento energetico dell’edilizia scolastica e universitaria, il rilancio e lo sviluppo delle imprese, il contenimento dei costi gravanti sulle tariffe elettriche, nonché per la definizione immediata di adempimenti derivanti dalla normativa europea, convertito con modif. dalla L. 11 agosto 2014, n. 116 (S.O. n. 72, GURI n. 192 del 20/08/2014.

Il confezionamento in atmosfera protettiva dei prodotti alimentari è ormai oggi una tecnologia consolidata e largamente diffusa. I gas alimentari impiegati nel confezionamento in atmosfera protettiva sono:

• ossigeno, permette il mantenimento del colore nel caso di carni rosse (la mioglobina legata all’ossigeno determina il colore rosso della carne);

• anidride carbonica, noto per l’effetto inibente sulla crescita di batteri e muffe. L’anidride carbonica inibisce la crescita microbica solubilizzandosi nella fase acquosa dell’alimento abbassandone il pH e mutando la permeabilità e funzionalità delle membrane cellulari dei microrganismi;

• azoto, è un gas inerte; la sua principale di sostituire l’ossigeno per quegli alimenti in cui la sua presenza non è prevista.

I gas alimentari, a livello legislativo, sono considerati additivi alimentari. Il processo produttivo deve pertanto seguire rigorosi standard qualitativi secondo un preciso piano HACCP.

L’altro aspetto fondamentale ed assolutamente non trascurabile è l’idoneità al contatto con alimenti degli impianti di distribuzione dei gas alimentari installati presso gli utilizzatori finali. Tali impianti, costituiti normalmente da sistemi di riduzione pressione e tubazioni di distribuzione, devono essere certificati MOCA ai sensi del Regolamento CE 1935/2004. Tale certificazione ne attesta l’idoneità a contatto con gas alimentari.

Differenti sono le problematiche legate al confezionamento di carni rosse, di carni bianche e di prodotti cotti. Nel caso di carni rosse, ad esempio, lo scopo principale del confezionamento è il mantenimento nel tempo del colore. Risulta pertanto fondamentale impiegare

miscele ad elevato contenuto di ossigeno.

Diverso è il discorso riguardante le carni avicole, nei casi in cui non esista la problematica del mantenimento del colore. Lo scopo principale è, in questo caso, migliorare la conservabilità del prodotto rallentando lo sviluppo della ﬂora batterica aerobia. Risulta pertanto fondamentale utilizzare miscele prive di ossigeno con contenuto variabile di anidride carbonica per le sue note capacità batteriostatiche. Lo stesso avviene per prodotti cotti.

Il confezionamento in atmosfera protettiva è normalmente abbinato ad un rigoroso controllo della catena del freddo ai ﬁni di un efﬁcace incremento della shelf-life dell’alimento. Risulta pertanto una tecnologia complementare a quelle legate ai processi di abbattimento delle temperature (linea abbattitori Cryoline®) nella fase preliminare al confezionamento.

Schema di confezionamento

Differenti sono le problematiche legate al confezionamento di carni rosse, bianche e prodotti cotti. Nel caso di carni rosse, ad esempio, lo scopo principale del confezionamento è il mantenimento nel tempo del colore. Risulta perciò fondamentale impiegare miscele ad elevato contenuto di ossigeno.

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• Carrelli pesatori per trasportare e pesare correttamente materiali ﬁno a 20 quintali di carico ed oltre.

Perché scegliere i carrelli Masetti?

«In oltre un secolo di attività abbiamo trovato soluzioni per un’ampia casistica di necessità che si presentano nell’ambito della movimentazione merci, in particolare in ambienti difficili come l’industria alimentare e casearia. Facendo tesoro di questa esperienza, oggi possiamo offrire al cliente un servizio di progettazione personalizzata dei transpallet manuali che garantiscano robustezza e affidabilità nello specifico ambito di utilizzo. I nostri carrelli sono un investimento che dura nel tempo e hanno un alto ritorno grazie all’efficienza e alla possibilità di risparmiare notevolmente su ricambi e riparazioni» sottolinea Masetti.

Nella ﬂuidità che caratterizza i tempi attuali, è un orgoglio con-

statare che ci sono imprese che hanno attraversato oltre un secolo di storia, passando di generazione in generazione la passione per il proprio lavoro e il patrimonio di competenze e conoscenze, mantenendo salda la loro posizione sul mercato con un’offerta capace di coniugare tecnologia e artigianalità. Ofﬁcina Masetti è decisamente una di queste.

Elena Benedetti

Ofﬁcina Masetti Srl

Via Vignolese 1170 41126 S. Damaso (MO)

Telefono: 059 469112

E-mail: info@ofﬁcinamasetti.it

Web: ofﬁcinamasetti.it

Officina Masetti fornisce un servizio di ricambistica di alto livello, che si distingue soprattutto per la ﬂessibilità. La lunga esperienza nella produzione di carrelli elevatori permette all’azienda modenese di conoscere il settore in modo accurato, prevedendo eventuali problematiche e, soprattutto, di rispondere repentinamente alle esigenze del cliente con una struttura particolarmente agile:

• grande magazzino ricambi con ampio catalogo di pezzi sempre disponibili;

• spedizione garantita in 24/48 ore su tutto il territorio nazionale;

• possibilità di reperire pezzi speciali e di adattarli presso la nostra officina. L’esperienza permette inoltre a Masetti di riconoscere immediatamente un problema e suggerire le migliori alternative, per una risoluzione rapida, efficiente ed economica. “Il nostro impegno è quello di essere un partner affidabile per la tua azienda e di garantirti la massima attenzione per i tuoi carrelli idraulici, in modo da evitare spiacevoli inconvenienti dovuti a revisioni poco accurate o ritardo nella consegna di ricambi” (fonte: officinamasetti.it).

It’s Immaterial, Black Marble

Marbling

di Giovanni Papalato

Prendete una carne di Black Angus di alta qualità e guardate la superﬁcie di taglio: quelle inﬁltrazioni di grasso nel tessuto muscolare, che ricordano tanto le venature a contrasto che caratterizzano e impreziosiscono il marmo, prendono il nome, appunto, di “marezzatura” o “marmorizzazione”. Non sono un mero dettaglio estetico, caratterizzeranno il sapore in maniera determi-

nante: la distribuzione della parte lipidica, sciogliendosi durante la cottura, contribuirà sia alla sua tenerezza che al suo sapore. Cosa la condiziona? In primis la predisposizione genetica della razza ed il sesso dell’animale, non secondarie certe scelte di allevamento in luoghi con inverni rigidi e alimentazione grain fed. Sul manzo Wagyu i Giapponesi hanno sviluppato una cultura

maniacale: nell’allevamento, nel rapporto tra carne e carcassa e, non in ultimo, nella classiﬁcazione della marezzatura della carne. Si utilizza la tabella Beef Marble Score (MBS) (punteggio sulla marmorizzazione del manzo, NdA), ovvero una scala di valutazione che va da 1 a 12, dove i primi 3 livelli rappresentano una marezzatura quasi assente, tanto da non consentire di commercializzare la carne come Wagyu. In Europa,

La marezzatura è una caratteristica della carne ed esprime il grado di infiltrazione del tessuto adiposo all’interno del muscolo. Tale grasso di infiltrazione si rivela fondamentale nel determinarne il sapore a seguito della cottura.

invece, la misurazione arriva a 10 e i primi due livelli indicano una presenza di grasso appena percettibile. Tante sono le razze in cui la marezzatura è fondamentale, penso fra tutte a Polacca e Angus, Hereford e Charolaise, oltre alla osannata e già citata Wagyu. Esistono però anche altre carni, dal corredo aromatico incredibilmente intenso, dove la marezzatura è praticamente assente, una su tutte la Vaca Vieja di Rubia gallega. Allevamenti estensivi, alimentazione grass fed e macellazione dopo i 5 anni di vita dell’animale ﬁno ad arrivare a 14. Per la sua genetica il grasso non si inﬁltrerà tra i tessuti muscolari, ma si accumulerà e li ricoprirà come un cappotto.

Perché invece C HRIS S TEWART abbia scelto di usare il nome Black

Marble fa pensare alla descrizione letterale di un materiale utilizzato per scolpire e costruire, ma ﬁltrata, tra l’idea fugace di un simbolo di gusto e ricchezza, che, fotografata, mostra i segni del tempo e dell’usura.

“It’s Immaterial” è il secondo album, pubblicato nel 2016, seguito del debutto di 4 anni prima, “A Different Arrangement”, e continua ad esplorare i suoni darkwave e synth-pop ma con una produzione più rafﬁnata e coesa.

L’album si apre con Interdiction, letteralmente in poco più di un minuto di note di Synth analogici in diverse tonalità che si stendono prolungate per poi guastarsi, prima di sequenze che si aggiungono e si sovrappongono, ﬁno a quando, isolate e distorte, irrompono come

urla lacerate ﬁnendo come un game over. Un’interdizione che, a scapito del titolo, è un’introduzione, come il caos dell’accordatura di un’orchestra, ma sintetica. Allora facciamoci sedurre dalle note di un basso che sembra suonato da PETER HOOK, la voce malinconica fatta di sospesi, che si muovono tra gli anni ‘80: Iron Lung ha il sapore di hit dimenticate da cantare di nuovo.

Sembra un tango che scricchiola su un pavimento metallico It’s Conditional, poi, romantico, si dischiude in un ritornello tanto minimale quanto intenso.

Woods si aggancia ad una nota per arrivare su rimbalzi quadrati di ritmica che è struttura e costruzione su cui montano domande e movimenti a scartare.

Ripetizione come gocciolare, spazi che si aprono in verticale, la voce asseconda il movimento, una narrazione che prende tempo per articolarsi e ricominciare nel cielo di A Million Billion Stars. La chitarra ﬁltrata come la voce, spogliate, innocenti di luce appoggiata, Miss Sibling è perfetta come una demo. Ritorna forte la nostalgia pop nella confortante Frisk, che si appoggia perfetta sulla drum machine minimale rapendo con facilità.

Allora Golden Heart e Self Guided Tour sembrano brani Surf arrangiati synth wave, continuando la scia melodica che attraversa il disco, esasperandola senza sminuirla, celebrandola. Il contrappasso Portland U si irrigidisce e, marziale, balla su se stessa, dark wave puro, il basso è il fulcro di un ossessione. In chiusura Coleen si prende tutto quello che può prendere da una ballad aprendo ﬁnestre per lasciare entrare luce, i tamburi annunciano, non segnano il tempo e i bassi accompagnano la corsa.

“It’s Immaterial” è fatto di piccole grandi canzoni pop, costruite su equilibri sintetici estremamente contrastanti, emozioni esplicite ma allo stesso tempo distanti, una “immaterialità” emotiva che malinconicamente cerchiamo alzando il volume.

Giovanni Papalato