Eurocarni 9-2018

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXIII N. 9 • Settembre 2018

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I Black Angus della Val Nure IPV Pack, Le macellerie packaging su misura di montagna Royal Welsh Show 2018

9/18 Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

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EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Lorenzo Fiorentin – Luigi Credi Fotografia Luigi Credi

Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910 Ufficio stampa e Media Partner

Comitato di redazione Gianni Mozzoni (Legacoop) – Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Redazione Bruxelles Jean-Luc Meriaux: UECBV, rue de la Loi, 81/A Box 9 B 1040 Bruxelles, Belgio Tel. +32 2 230 4603 – Fax +32 2 230 9400 E-mail: uecbv@scarlet.be Redazione New York Stefano Spadoni 1732 1st Ave #27220 New York, NY 10128 Tel. +1 212 956-8566 E-mail: Stefanony@stefanospadoni.com Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Prof. Fausto Cantarelli – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata – Prof. Sergio Ventura Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®.

Il testo viene elaborato e impaginato con Adobe® InDesign® CC 2018.

Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2018.

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EUROCARNI La prima rivista veramente europea

In questo numero: La carne nel mondo

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Agenda

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Anteprima

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Immagini

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Naturalmente carnivoro

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Tendenze

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Carne H24

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Carnivori prêt-à-porter

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Osservatorio internazionale La disunione dell’Unione Europea

Sergio Ventura

30

Slalom

Europa più unita, garanzia di progresso

Cosimo Sorrentino

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Legislazione

Indicazioni ministeriali per l’applicazione delle sanzioni sull’etichettatura degli alimenti

Marco Cappelli

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A pagina 66.

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La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

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Aziende

Black Angus, il pedigree della Val Nure

Elena Benedetti

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IPV Pack, la sartoria del packaging

Elena Benedetti

46

Fazzini Technology, maestri nell’affilatura

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Marketing

ProSus: nuovo pack e soci al centro della comunicazione

52

Comunicazione

Tipico vendesi

Retail news

Notizie dalla GDO

60

Mercati

Ismea: le dinamiche del comparto delle carni bovine

66

Suinicoltura

Bene a giugno la suinicoltura italiana, ma solo a livello congiunturale

76

Speciale Royal Welsh Show

Royal Welsh Show 2018: Brexit e agnello a colazione

Indagini

Rinunciare alle proteine animali? Meglio di no

Benessere animale

Come macellare più animali di quanti se ne allevino

Giulia Mauri

Razze

I maiali Livar, buoni e felici

Riccardo Lagorio

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La Grigia estone

Andrea Gaddini

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Macellerie d’Italia

Macellerie di Montagna, i macellai trentini fanno rete

Meat blogger

La formazione si fa social

Sebastiano Corona

Gaia Borghi

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80 92 96

110 Andrea Laganga

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A pagina 80.

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXIII N. 9 • Settembre 2018

€ 5,42

I Black Angus della Val Nure IPV Pack, Le macellerie packaging su misura di montagna Royal Welsh Show 2018

In copertina: le previsioni UE stimano una lieve crescita per la produzione di carne bovina.

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Nutrizione

La carne in tavola

La carne nella nostra dieta, utile anche per i malati con gravi patologie

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Carne cotta e carne cruda: trova le differenze!

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Salute e prodotti di origine animale

Giancarlo Belluzzi

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Testicoli, cuore, coda, ovvero quello che non avreste mai pensato di mangiare!

Giorgia Fieni

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Carne di lepre tra miti e gastronomia

Giovanni Ballarini 134

Fiere

A IFFA 2019 tutte le aziende leader dell’industria della carne

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Tecnologie

I mega trend del settore alimentare

140

Il rispetto delle Linee guida HACCP nell’industria alimentare con Testo Saveris

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MOCA: conosciamoli e usiamoli meglio

148 Giovanni Ballarini 152

Sicurezza alimentare

Additivi utili e sicuri

Statistiche

Bilancio comunitario carni suine, bovine, avicole e ovicaprine.

Previsioni 2018 e 2019

160

A pagina 100.

A pagina 110.

A pagina 38.

www.eurocarni-online.com 8

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LA CARNE NEL MONDO

USA Il volume delle esportazioni statunitensi di carne suina ad aprile è stato di 230.049 tonnellate, il 13% in più rispetto ad un anno fa, raggiungendo così il precedente massimo di novembre 2016. Il valore delle esportazioni è stato di $ 584,1 milioni, anch’esso più elevato del 13%. Da gennaio ad aprile il volume delle esportazioni di carne suina è aumentato del 4% rispetto al ritmo record dello scorso anno, raggiungendo le 866.346 tonnellate, mentre il valore è aumentato del 9% con $ 2,29 miliardi. Le esportazioni hanno pesato per circa il 30% sulla produzione totale di carne suina in aprile, rispetto al 28,4% di un anno fa. Il Messico è stato ancora una volta la destinazione principale, con un volume che ha raggiunto le 79.019 tonnellate, il 34% in più rispetto al valore del 2017. Tuttavia, proprio il Messico ha annunciato l’imposizione di tariffe doganali sulle importazioni della maggior parte dei prodotti a base di carne di maiale dal 5 giugno. La tariffa per i tagli di carne refrigerati e congelati è del 10% e resterà tale fino al 5 luglio, quando aumenterà fino al 20%. Le esportazioni di carne di maiale verso la Corea del Sud hanno continuato a crescere in aprile, con un volume che è aumentato significativamente rispetto all’anno precedente (25.370 tonnellate, 74%). Le esportazioni di carne suina verso Cina e Hong Kong ad aprile sono state pari a 41.567 tonnellate, in calo del 14% rispetto ad un anno fa, mentre tra gennaio e aprile sono diminuite del 15% rispetto allo scorso anno di volume (153.248 t). Stabile invece il valore ($ 356.6 milioni), nonostante l’aggiunta del 25% di dazio in vigore dal 2 aprile (fonte: usmef.org – 3tre3.it; photo © talsen – stock.adobe.com).

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I FORNITORI DI CARNE BELGA PRESENTANO:

LA CARNE BELGA: unâ&#x20AC;&#x2122;eccellente scelta su misura - Sezionata come vuoi tu - Massima resa - Pronta consegna

Carne di manzo

Carne di maiale

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Inalca prosegue nell’espansione internazionale: acquisita la società Mille Sapori Plus in Polonia Inalca Spa, società controllata dal Gruppo Cremonini e partecipata al 28,4 % da IQ Made in Italy Investment Company (detenuta al 50% da CDP Equity, Gruppo Cassa Depositi e Prestiti), attraverso la società Inalca Food & Beverage (IF&B), ha acquisito il 60% del capitale di Mille Sapori Plus Sp. z.o.o., operatore leader nella distribuzione di prodotti alimentari italiani nel mercato del foodservice polacco. Mille Sapori, con sede a Varsavia, è stata fondata otto anni fa da un imprenditore italiano, Luciano Pavone, che resterà socio al 40% e manterrà la gestione operativa del business come CEO della società.

Mille Sapori vende già oltre 1.300 referenze di prodotti alimentari di origine italiana, che distribuisce con una flotta di automezzi propri che raggiungono in maniera capillare oltre 1.000 ristoranti, con un fatturato atteso per il 2018 pari a 88 milioni di zloty (circa 20 milioni di euro). Si prevede per la società un importante piano di sviluppo in quanto la Polonia, con una crescita del PIL tra le più alte in Europa ed una spesa per consumi delle famiglie aumentata nel 2017 del 4,7%, è oggi una delle realtà più interessanti per il mercato della ristorazione fuori casa, stimato ad ora in oltre 6,5 miliardi di euro e che continua a crescere a ritmo sostenuto. Questa per Inalca è l’ultima di una serie di acquisizioni mirate alla creazione di una società leader sul mercato internazionale per la vendita e distribuzione di prodotti per la ristorazione italiana nel mondo, che potrà fungere da piattaforma distributiva per tutti quei piccoli produttori italiani che non hanno la forza e le infrastrutture per far arrivare i loro prodotti sulle tavole dei ristoranti e hotel nel mondo.

Ulteriori sinergie potranno in futuro essere sviluppate una volta completato l’impianto di macellazione, disosso e produzione di carne bovina in fase di realizzazione da parte di Inalca a Sochocin (a circa 70 km a nord di Varsavia), previsto entro la fine del prossimo anno. «Con questa operazione IF&B ha l’opportunità di svilupparsi rapidamente in uno dei più dinamici mercati europei, in cui la domanda di prodotti di eccellenza della cucina Italiana è in costante e forte crescita» ha dichiarato Augusto Cremonini (in foto), CEO di IF&B. «Con l’acquisizione di Mille Sapori, IF&B otterrà un eccellente presidio su tutto il territorio polacco». Per Guido Rivolta, CEO di CDP Equity, «l’acquisizione di Mille Sapori è perfettamente coerente con la tesi di investimento di CDP Equity in Inalca: rafforzare l’attività di distribuzione di prodotti agroalimentari all’estero, con l’obiettivo di promuovere e diffondere le eccellenze alimentari italiane nel mondo».

L’acquisizione in Polonia segue quelle già effettuate da IF&B in Australia, Capo Verde, Tailandia, USA, Malesia, Messico, Isole Canarie e Hong Kong, e porterà il fatturato di Inalca Food & Beverage a superare quest’anno i 100 milioni di euro. >> Link: www.inalcafb.it – www.cremonini.com

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AGENDA

Torino Se il 2017 è stato l’anno di Cheese, l’evento targato Slow Food dedicato al meraviglioso mondo dei formaggi a Bra, questo è quello di Terra Madre Salone del Gusto, in programma a Torino dal 20 al 24 settembre. Giunta alla XII edizione, è organizzata da Slow Food, Città di Torino e Regione Piemonte, in collaborazione col Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e il coinvolgimento del Ministero dei Beni e delle Attività culturali e del turismo, nell’ambito delle attività previste per l’anno del cibo italiano. Carlo Petrini, fondatore del movimento della chiocciola, ha annunciato alcune novità. «A Torino organizziamo una grande operazione di fraternità mondiale. Non sarebbe giusto, in un appuntamento di festa come il nostro, non pensare ai concittadini che non possono godere di questa festa. Quindi abbiamo pensato di recuperare dalle nostre tradizioni i barachin (i contenitori portavivande degli operai in fabbrica): nei cinque giorni dell’evento di settembre ci saranno centinaia di ragazzi che distribuiranno barachin con pietanze preparate dagli chef di Terra Madre Salone del Gusto a 5.000 famiglie bisognose o a persone sole che non possono uscire di casa e partecipare ai nostri eventi. La festa gliela portiamo a casa, perché questa è la cultura del cibo: non solo per chi ha soldi, ma per tutti». Food for Change è il tema dell’edizione 2018, a partire dal progetto stesso della manifestazione, diffuso e aperto, fino ai contenuti dei forum e delle conferenze, «perché riteniamo che il cibo sia il più potente strumento per avviare una rivoluzione lenta, pacifica e globale: se vogliamo cambiare il mondo, cominciamo dai piccoli gesti quotidiani, come la scelta consapevole delle materie prime che usiamo per realizzare le nostre ricette. Se lo facessimo tutti, vedremmo gli effetti sulla qualità e salubrità dei prodotti, sulla tutela degli ecosistemi e della biodiversità, sui mercati globali e la distribuzione delle risorse. Sulla vita di ogni giorno». La manifestazione internazionale dedicata al cibo buono, pulito, sano e giusto per tutti rimodella quindi i propri confini per offrire alle centinaia di migliaia di visitatori e agli espositori e delegati provenienti da tutto il mondo un’esperienza di partecipazione ancora più appagante.

L’intento è coinvolgere nei cinque giorni il più ampio numero di partecipanti, creando di fatto un nuovo evento a partire dal meglio dell’esperienza del 2016, che ha visto la manifestazione propagarsi nel centro della città di Torino, arricchito dalla facilità di visita che le edizioni sino al 2014, raccolte all’interno del Lingotto Fiere, hanno sempre permesso (photo © Andrea Guermani, Lavazza). www.salonedelgusto.com

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La macelleria che innova con successo “In questo periodo si nota fermento in tutte le macellerie italiane, si percepisce aria di rinnovamento. Tutto ciò è elettrizzante, ma affinché il successo nel cambiamento sia centrato è opportuno che si prendano in considerazioni alcune domande come queste: ho nel mio banco di carne un’offerta completa ed efficace, che tiene conto di tutte le nuove esigenze di mercato? I miei prodotti, crudi o cotti che preparo ed espongo in vetrina sono replicabili dal mio staff in qualsiasi momento? Come sto comunicando i con i miei clienti nel punto vendita ed in rete? Conosco il marketing olfattivo e lo sto valutando come strategia giornaliera per coccolare maggiormente i miei clienti?”. Francesca Santin, a capo di Passione Preparati, il network che organizza corsi e seminari formativi rivolti ai maestri delle carni, cuochi e personale della ristorazione e della GDO, ha una visione strategica dell’evoluzione della macelleria e sta lavorando per offrire strumenti a chi, ogni giorno, prepara il banco carni e gestisce le vendite. Ecco un’anticipazione dei prossimi appuntamenti di formazione, che comprendono anche la preparazione di carni crude e cotture a bassa temperatura e BBQ.

2018 Settembre 17 – Padova Ottobre 7-8 – Cremona Ottobre 21 – Salerno Novembre 10 – Palermo

2019 • Gennaio 10 – Roma • Marzo 24-25-26 – Modena • Maggio 13 – Matera

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ANTEPRIMA

Il World Butchers’ Challenge vola in California

Lo scorso luglio è stata resa nota la sede del prossimo World Butchers’ Challenge, il campionato mondiale tra team di maestri macellai. Il comitato organizzatore ha scelto Sacramento, California, per l’edizione che sarà in calendario in data da definirsi, indicativamente tra agosto e settembre 2020. La sfida mondiale vedrà gareggiare 15 Paesi, 3 in più rispetto all’edizione 2018 che ha visto in gara Italia, Francia, Germania, Bulgaria, Grecia, Regno Unito, Irlanda (squadra vincitrice), Australia, Nuova Zelanda, Sudafrica, Brasile e Stati Uniti. Il team italiano ha già confermato la propria presenza ed è partita la macchina organizzativa per la preparazione all’evento. Il World Butchers’ Challenge ha preso il via nel 2011 con un derby tra Australia e Nuova Zelanda, trasformandosi nel corso degli anni in una competizione globale che oggi riunisce professionisti delle carni, sponsor di attrezzature e servizi, appassionati e media. Seguiteci sulle pagine di Eurocarni per gli aggiornamenti sulla prossima gara! Qui vedete il team statunitense dei “Butchers of America” in uno scatto realizzato lo scorso marzo a Belfast. Da sinistra, John Fink, Paul Carras, Danny Johnson, Craig Deihl, Bryan Butler e Lothar Erbe (photo © World Butchers’ Challenge). >> Link: www.worldbutcherschallenge.com facebook.com/worldbutcherschallenge facebook.com/ItalianButchersTeam

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IMMAGINI

Abbiamo scoperto il più grande allevamento biologico di purissimi Black Angus. È in Val Nure, nel Piacentino, e si estende su una tenuta di 56 ettari di proprietà della Società Agricola Nure di Elena Lazzari e Giovanni Signori. Qui oggi si contano 130 capi con pedigree certificato dall’Aberdeen-Angus Cattle Society che crescono al pascolo, in estate e inverno, immersi nel verde intenso delle dolci colline della valle del fiume Nure. A pagina 42 un servizio di Elena Benedetti (photo © Società Val Nure).

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La scelta degli

Chef

LA CARNE DI CHI AMA LA CARNE

Gusto intenso, grazie all'ottima marezzatura, tenerezza unica e una qualità costante resa possibile dall'allevamento al pascolo. Ecco perché la carne di manzo dell'Isola di Smeraldo è la scelta naturale dei migliori chef del mondo: come quelli del Chefs’ Irish Beef Club, l'esclusivo club internazionale che riunisce gli amanti di questa carne premium.

IL NOSTRO MANZO, UNA STORIA DI LIBERTÁ

IRISHBEEF.it

NATURALMENTE CARNIVORO

Il nostro “Naturalmente carnivoro del mese” è niente meno che il produttore della “Miglior bistecca del mondo”.

L’azienda danese JN Meat International ha infatti vinto la quarta edizione del World Steak Challenge (www.worldsteakchallenge.com) e più precisamente il titolo di “Overall World Steak Challenge Winner”, che comprende Best Grass Fed, World Best Sirloin e Best Rib Eye. La premiazione è avvenuta lo scorso 4 luglio al Magic Roundabout di Londra. Il panel di giudici ha fatto valutazioni alla cieca su carni provenienti da 22 Paesi e il vincitore è stato annunciato davanti ad un pubblico di 200 invitati. Il premio è stato ritirato da un emozionato John Sashi-Nielsen, fondatore di JN Meat International (qui in foto con uno degli organizzatori), che ha partecipato alla competizione con un Ayrshire Sirloin steak allevato ad erba in Finlandia. «Sono così orgoglioso di questo premio perché è davvero tanta la passione che mettiamo nella produzione della nostra carne» ha dichiarato Sashi-Nielsen ai giornalisti di Global Meat News (photo © instagram.com/wsteakchallenge).

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100% qualità Bovillage

100% il gusto che ami 100% selezione La carne Bovillage proviene da vitelloni di razze da carne selezionate*, frutto del know how e

della tradizione dell’allevamento francese, per offrire un rendimento e una conformazione ottimali.

100% soddisfazione Il capitolato Bovillage è stato creato per ottenere una carne che gli italiani apprezzano per il colore a crudo, il sapore, la tenerezza e la succosità.

100% servizio Una marca adatta alle esigenze di mercato che offre un prodotto di qualità costante e un approvvigionamento regolare, garantito solo dalle migliori aziende francesi. * di cui almeno uno dei due genitori è di razza da carne

Bovillage Informa L’importanza delle razze da carne Risultato di una lunga tradizione zootecnica e di rigorosi programmi di miglioramento genetico, il patrimonio bovino francese offre animali dotati di un forte potenziale produttivo e di grandi capacità di adattamento.

La specificità dell’allevamento bovino francese risiede nell’importanza delle razze da carne. Queste razze sono selezionate sia per la loro resa alla macellazione, sia per le loro qualità nutrici, offrendo un risultato ottimale in termini di conformazione, ingrasso, ma soprattutto una carne di qualità perfettamente adatta al consumo.

La qualità della carne è determinata dalle condizioni di vita dei bovini e dalla loro alimentazione: fattori ai quali in Francia si attribuisce molta importanza.

L’allevamento francese si caratterizza per la sua varietà annoverando ben 22 razze bovine, suddivise in base alla finalità: le razze da carne, chiamate anche razze nutrici; le razze bivalenti, che permettono la produzione di latte o di carne; le razze esclusivamente da latte.

Le razze da carne o nutrici hanno caratteristiche eccezionali: la buona resa della carcassa e della parte muscolare unite a un forte potenziale di crescita. Si tratta di capi selezionati per la loro attitudine a produrre carne (sviluppo muscolare, aumento medio quotidiano, proporzione di pezzi a cottura rapida, ecc.), in cui la produzione di latte è destinata unicamente alla crescita del vitello nei primi mesi di vita. Questa tipologia rappresenta in Francia circa il 53% della produzione di carne bovina.

Le razze da carne - Charolaise, Limousine, Blonde D’Aquitaine, Rouge des Prés, Salers, Gasconne, Aubrac, Parthenaise, Bazadaise, Blanc Bleu - costituiscono un vero e proprio patrimonio che fa della Francia il primo produttore di razze da carne in Europa.

www.bovillage.eu

TENDENZE

La rivincita della carne: tornano a crescere i consumi

Si tratta di una storica inversione di tendenza, con l’aumento di oltre il 5% della spesa delle famiglie italiane per la carne nel 2018, il valore più alto degli ultimi sei anni che avevano fatto registrare un brusco calo dei consumi. Lo afferma Coldiretti su dati Ismea relativi al primo trimestre del 2018 divulgati in occasione della Giornata nazionale della bistecca, il cosiddetto #bisteccaday, svoltasi lo scorso 15 giugno a Torino. Viva la ciccia (photo © grinchh – stock.adobe.com).

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Ismea: la situazione del mercato ovicaprino in Europa e le prospettive per il mercato italiano

Si è svolto lo scorso 11 giugno a Bruxelles, presso la DG Agri, l’incontro del gruppo di previsione per il settore delle carni ovicaprine a cui ha preso parte anche ISMEA. In questa occasione sono stati presentati i dati aggiornati sulla filiera ovicaprina in ambito nazionale e si sono tracciate le ipotesi di evoluzione del mercato nel 2018. La produzione ovicaprina italiana, pur rappresentando solo il 4% della produzione europea e malgrado la scarsa rilevanza a livello economico (nel 2017 rappresentava l’1,2% del totale agricoltura ai prezzi di base), continua ad essere considerata strategica per lo sviluppo delle aree svantaggiate e per il suo ruolo sociale ed ambientale. Il patrimonio si attesta ormai da anni attorno agli 8 milioni di capi, dei quali poco più di uno è costituito da caprini. I consumi in continua contrazione, la concorrenza estera e la scarsa redditività restano i problemi strutturali del comparto che ne compromettono un’evoluzione espansiva. Nel corso della giornata sono stati presentati i dati di domanda, offerta e prezzi in ambito nazionale ed è stato evidenziato il risultato di un’indagine svolta da Ismea sulla redditività dell’allevamento ovino in Sardegna. Dall’indagine emerge come solo l’alto livello del sostegno pubblico stia consentendo alle aziende nazionali di restare in attività (fonte: Ismea; photo © Brandt Bolding).

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CARNE H24 Eurocarni è un mensile che non si esaurisce con la pubblicazione della rivista. Siamo anche su web con notizie aggiornate quotidianamente, con l’archivio di tutti i nostri articoli, con i collegamenti ai nostri social (Facebook e Instagram)

Info e contenuti Il nostro portale www. eurocarni-online.com raccoglie notizie, articoli e link agli eventi di settore.

Cerchi un testo pubblicato su Eurocarni? Vai in Riviste – Eurocarni e digita la parola chiave. Il motore di ricerca ti proporrà tutti gli articoli pubblicati dal 1996 a oggi contenenti quella parola.

Siamo Social Negli anni abbiamo costruito una bella community Facebook di quasi 10.000 contatti con gli operatori carne italiani ed esteri. Per ampliare la nostra visione del mondo, per intercettare nuove tendenze, per raccontare la carne, il suo valore e la sua bellezza con una comunicazione diversa e più efficace: www. facebook.com/EurocarniMagazine

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Un blog per tutti La nostra Redazione seleziona gli articoli di taglio più consumer e li carica sul blog www.manifestocarnivoro.it: all’interno di questo spazio raccontiamo storie e mostriamo facce e mani di chi, ogni giorno, alleva con passione, lavora con rispetto, apporta nutrimento a ciò che siamo.

Puoi sfogliare Eurocarni anche su tablet e smartphone attraverso la piattaforma ISSUU al seguente link: issuu.com/edizionipubblicitaitalia 26

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Il meglio della

C A R N E D I V I T EOLl a Ln d eO se La carne bianca di vitello è un alimento straordinario: ricca di proteine e amminoacidi, facilmente digeribile, povera di grassi e con un alto contenuto di ferro.

Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di vitello ha anche un gusto raffinato e duttilità nella cottura: questo la rende protagonista della storia gastronomica italiana. Non a caso il vitello è tra le carni più presenti nei Menu dei grandi Chef in Italia.

Lo sapevate che la vera cotoletta alla milanese è fatta con la carne di vitello?

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In quest’ottica la collaborazione per offrire al consumatore finale la garanzia di un prodotto di elevata qualità diventa logica. Così il VanDrie Group ha sviluppato la sua strategia integrata, assistito da uno dei più avanzati sistemi di controllo. www.vandriegroup.com La carne di vitello con una percentuale di grasso inferiore al 5% ha la seguente composizione media per 100 grammi: 104 kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di grassi. (fonte RIVM - NEVO).

“LA COTOLETTA ALLA MILANESE” interpretata da Chef Stefano De Gregorio

Ricetta

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Eurocarni, 9/18

OSSERVATORIO INTERNAZIONALE

La disunione dell’Unione Europea di Sergio Ventura

V

i è qualcuno che, come me, ricordi ancora i primi anni della Commissione europea (allora “Commissione della Comunità Economica Europea”) presieduta da WALTER H ALLSTEIN (1958-1967)?

In quel decennio è stata creata l’Unione Doganale, completata da politiche comuni come la politica agricola; è stato varato un sistema di risorse proprie per finanziare il bilancio comunitario; sono stati conclusi accordi internazionali (bilaterali e multinazionali) che hanno dato credibilità alla Comunità e prestigio alla Commissione, incaricata dei negoziati. C’è poi stato un periodo di stasi e dal 1972, con il primo ampliamento e l’adesione del Regno Unito, dell’Irlanda e della Danimarca, la Comunità

non sarebbe più stata la stessa.

Scomparso l’entusiasmo dei primi anni, è subentrata una progressiva burocratizzazione delle istituzioni.

L’ampliamento non è andato di pari passo, come avrebbe dovuto, con un approfondimento ed un rafforzamento delle competenze comunitarie.

Tredici anni dopo il primo ampliamento, con l’avvento di JACQUES DELORS alla presidenza della Commissione (1985-1995), malgrado gli ostacoli sollevati ed i regimi di “eccezione” pretesi ed ottenuti da taluni stati membri (soprattutto dal Regno Unito), le iniziative della Commissione hanno rilanciato l’idea comunitaria e permesso il completamento del mercato unico con un nuovo trattato (il c. d. “Atto

unico”), la creazione di una nuova moneta (l’euro) e l’istituzione della Banca Centrale Europea.

Purtroppo la realizzazione di una vera e propria “Unione Economica e Monetaria” si è urtata all’opposizione della maggioranza degli Stati Membri, i cui governanti erano troppo preoccupati delle possibili conseguenze negative di politica interna e, quindi, per la loro eventuale rielezione. Dalla metà degli anni Novanta in poi la Comunità, divenuta Unione Europea (UE), si dibatte, soprattutto dopo l’ampliamento ai Paesi dell’Europa centrale ed orientale, in una crisi identitaria.

Il problema dell’UE è soprattutto un problema morale. La crisi economica e la crisi sociale sono l’espressione di uno stato d’animo.

Il parlamento dell’Unione Europea (photo © Gabor Kovacs).

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Eurocarni, 9/18

Oggi l’UE è in grave pericolo di disgregazione e di decadenza La Commissione, diventata un organismo pletorico e, quindi, inefficiente, ha subito un’erosione progressiva del suo potere d’iniziativa in seguito agli interventi dei Capi di stato o di governo in seno al Consiglio europeo. Le decisioni, se e quando sono adottate, lo sono dopo una procedura lunga e complessa, che coinvolge, oltre alla Commissione, il Parlamento e il Consiglio. Di fronte alla crisi finanziaria del 2008 i dirigenti europei non hanno reagito in modo unitario, sicché l’UE ha superato la crisi molto più lentamente degli USA e delle altre potenze mondiali.

Dieci anni dopo quella crisi, le divisioni in seno all’UE si sono ancora accentuate.

In primo luogo, la situazione economica varia da uno Stato membro all’altro. Per esempio, la situazione di pieno impiego della Germania non è comparabile con la disoccupazione di massa della Spagna. Le divergenze dei debiti pubblici sono enormi, dal 9% del PIL nell’Estonia al 179% nella Grecia. Tra questi due estremi si situano a diversi livelli gli altri Stati Membri, con l’Italia in posizione di spicco al 132% del PIL. Nel 2017, Malta ha registrato un eccedente di bilancio corrispondente al 3,9% del PIL, la Spagna un deficit del 3,1%. Se poi si valuta la ricchezza di un paese

in funzione del PIL, anche qui le divergenze sono enormi: nel 2017 il PIL per abitante nel Lussemburgo è stato di 92.800 euro e soltanto di 13.900 euro in Lettonia.

In secondo luogo, le divergenze economiche hanno accentuato le fratture politiche, venute in primo piano con la crisi dell’immigrazione di massa, che ha messo a nudo gli egoismi nazionali e l’assenza totale di solidarietà.

In terzo luogo, l’egoismo nazionale del Regno Unito ha prodotto la Brexit, che per fortuna, grazie segnatamente alla competenza del negoziatore della Commissione, MICHEL BARNIER, non ha per ora rivelato divergenze di rilievo tra gli altri Stati Membri. Non è escluso, tuttavia, che alcuni di questi aspettino l’esito del negoziato per seguire le tracce del Regno Unito.

In quarto luogo, gli Stati Membri dell’Europa centrale ed orientale, dopo un primo periodo di euforia immediatamente successivo alla loro adesione, si sono sempre più distanziati dagli altri Stati membri.

A Varsavia come a Budapest, a Praga come a Bratislava, si è manifestato un netto rifiuto della politica tecnocratica di Bruxelles, della politica di austerità imposta segnatamente dalla Germania e della politica di accoglienza degli immigrati. Confrontati con una civiltà diversa da quella che avevano immaginato all’epoca in cui erano dietro la “cor-

tina di ferro” dell’URSS, lottano ora per conservare la loro identità culturale.

Infine, nel giro di pochi anni, dal 2014 ad oggi, il panorama politico dell’UE è notevolmente cambiato. In sette Stati Membri (Ungheria, Belgio, Austria, Polonia, Repubblica Ceca, Slovenia e Italia) le destre sono al governo, talora con un programma “sovranista” ed antieuropeo (come in Ungheria e Polonia). In altri Stati Membri i sovranisti hanno raggiunto nelle ultime elezioni percentuali degne di rilievo (Francia, Danimarca, Finlandia, Paesi Bassi e Germania).

L’impotenza dell’UE sulla scena internazionale Quanto precede spiega l’impotenza dell’UE sulla scena internazionale.

Mi limiterò a qualche esempio.

L’UE è incapace di adottare rapidamente una strategia comune di fronte alle recenti decisioni del presidente Trump (aumento dei dazi sull’acciaio e l’alluminio, abbandono dell’accordo nucleare con l’Iran, rifiuto di firmare la dichiarazione comune con i partecipanti dell’ultimo G7), di fronte al pericolo islamista o di fronte alla tragica situazione della Siria. Nell’ipotesi di una nuova crisi mondiale l’UE sarà capace di reagire tempestivamente ed in maniera efficace? Mi permetto di dubitarne.

Sergio Ventura

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Europa più unita, garanzia di progresso di Cosimo Sorrentino

A

luglio si è tenuto a Buenos Aires il vertice finanziario del G20. Le premesse non erano affatto incoraggianti per le minacce, da parte americana, di sottoporre l’intero import dalla Cina a nuovi dazi e per le accuse, rivolte ad Unione Europea e Cina, di manipolare le proprie valute al ribasso in modo da ottenere sostanziosi guadagni commerciali. Non erano mancate, sempre da parte statunitense, polemiche nei confronti della Federal Reserve per i ritocchi apportati ai tassi d’interesse, con l’effetto di rafforzare il dollaro e svantaggiare gli USA nel suo export. Con questo ultimo attacco alla FED è apparso chiaro che la polemica non era diretta solo alla Banca centrale americana, ma anche ai partner commerciali, non escludendo la violazione dell’indipendenza della stessa FED. Tuttavia, il G20 ha trovato un accordo sul comunicato finale, dove si afferma che la crescita economica globale “resta robusta e la disoccupazione è ai minimi da un decennio”, aggiungendo che, essendo gli scambi commerciali un motore della crescita e dell’occupazione, la crescita attuale è “meno sincronizzata e i rischi al ribasso nel breve e medio termine sono aumentati. Fra questi le debolezze finanziarie, le tensioni commerciali e geopolitiche”.

Il comunicato, comunque, non stempera le tensioni esistenti, tanto che alcuni Paesi Brics, come Cina, India, Brasile, con una nota diffusa dalla Cina, si oppongono fermamente al protezionismo.

Non è esclusa da tale atteggiamento l’Unione Europea, che non nasconde la sua irritazione contro i dazi americani e le accuse di

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manipolazione dei tassi di cambio, tanto che il commissario agli Affari economici della UE ha avvertito che la tensione “tra le due sponde dell’Atlantico resta alta e rischia di salire ulteriormente”.

Con queste premesse, se si esamina quanto emerge dalla pubblicazione del World Economic Outlook (il rapporto con il quale il Fondo Monetario Internazionale registra lo stato delle singole economie mondiali), la guerra commerciale lanciata dagli USA potrebbe costare quasi 500 miliardi di dollari di mi-

nore crescita su scala globale entro il 2020. In aggiunta, il consigliere del FMI OBSFELD ha presentato un importante documento che propone una revisione al ribasso rispetto all’analisi di aprile per quasi tutte le maggiori economie e dalla quale risulta un PIL globale inalterato e una crescita del 3,9% sia per il 2018 che per il 2019, grazie alla spinta sempre importante se pur ridotta della Cina (6,6%) e degli Stati Uniti, che con la riforma fiscale voluta dal presidente saranno ancora in grado di confermare un’avanzata dell’economia

Il ministro delle Finanze tedesco Olaf Scholz.

Eurocarni, 9/18

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nazionale del 2,9% quest’anno e del 2,7% il prossimo. La tensione esistente sul piano commerciale ha comunque già coinvolto i principali paesi europei, per cui il FMI assegna una caduta di tre decimi di punto, rispetto al precedente rilevamento, a Germania, Francia e Italia, tutte nel mirino dei dazi USA e tutte impegnate a rispondere con contromisure punitive che alleggeriscono il volume degli scambi e danneggiano le rispettive economie.

Per quanto riguarda in particolare il nostro Paese, il citato rapporto vede ancora una crescita limitata, da attestarsi sull’1,2% per l’anno in corso e su un solo punto percentuale per il prossimo anno, un decimo di punto in meno di quanto previsto ad aprile scorso.

Detta analisi rispecchia quanto viene riscontrato dall’Ufficio Parlamentare di Bilancio, il quale, a sua volta, ha rivisto in ribasso le stime espresse lo scorso maggio, che fanno prevedere un “rallentamento dell’attività economica che si potrebbe protrarre nel corso dell’estate, determinando un peggioramento delle previsioni di crescita”.

Del resto risultano in calo gli investimenti e le esportazioni, mentre si assiste a un tenue rafforzamento della spesa dei consumatori, fondato più sulle speranze di sviluppi positivi nel campo dell’occupazione e dei salari che sui reali dati di fatto.

Proprio da questi ultimi si evince infatti che il potere di acquisto, nel primo trimestre dell’anno, è sceso dello 0,2%, mentre i consumi sono aumentati dello 0,4%.

Inoltre, le ombre per gli sviluppi futuri sono legate ad un calo consistente delle esportazioni per i primi tre mesi dell’anno in corso (–2,1%), calo avvenuto prima che i dazi su acciaio e alluminio entrassero in vigore anche nell’Eurozona, la quale, però, ci è sembrata unita nella contrapposizione.

Vuoi vedere che i dazi americani possono avere una conseguenza inattesa ma positiva: ossia, come mette in guardia il ministro delle Finanze tedesco OLAF SCHOLZ, accelerare l’integrazione europea.

Cosimo Sorrentino

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LEGISLAZIONE

Indicazioni ministeriali per l’applicazione delle sanzioni sull’etichettatura degli alimenti di Marco Cappelli

I

n un precedente articolo (Nuove sanzioni per le violazioni in materia di etichettatura degli alimenti, in EUROCARNI n. 7/2018, 20-31 pp.) è stato trattato il contenuto del Decreto Legislativo 15 dicembre 2017, n. 231, pubblicato sulla GU n. 329 dell’8 febbraio 2018, che ha introdotto le nuove sanzioni amministrative pecuniarie per le violazioni delle disposizioni previste dal Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (etichettatura) in vigore dallo scorso 9 maggio. Gli importi relativi alle sanzioni sono stati definiti secondo

la Legge n. 689/1981, la quale, delineando il procedimento sanzionatorio amministrativo, stabilisce la possibilità per il trasgressore e per gli obbligati in solido di chiudere il procedimento pagando la somma più favorevole tra la terza parte del massimo e il doppio del minimo della sanzione edittale. Dopo la redazione dell’articolo, la Circolare prot. n. 0391 dell’8 maggio 2018, del Dipartimento dell’Ispettorato Centrale della tutela della Qualità e Repressione Frodi dei prodotti agroalimentari del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, ha puntualizzato alcuni aspetti.

Autorità competente Il DLgs n. 231/2017 ha individuato, quale autorità competente all’irrogazione delle sanzioni (emissione del provvedimento esecutivo dell’ordinanza ingiunzione di pagamento o di archiviazione), il Dipartimento dell’ICQRF del MIPAAF. Tale Dipartimento, con la sopra citata circolare, ha precisato che le funzioni relative all’irrogazione delle sanzioni sono state delegate, con Decreto prot. n.

3091 dell’1 marzo 2018, ai Direttori degli Uffici Territoriali delle circoscrizioni di competenza e che i procedimenti sanzionatori inerenti

Il nuovo sistema sanzionatorio delle violazioni inerenti l’etichettatura e le informazioni ai consumatori sui prodotti alimentari appare di non facile applicazione e necessita di attente valutazioni (photo © Gilles Paire – stock.adobe.com).

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Eurocarni, 9/18

le violazioni commesse fino all’8 maggio 2018 (in vigenza, quindi, della precedente normativa sanzionatoria rappresentata dall’art. 18 del DLgs n. 109/1992), anche se l’accertamento e la contestazione sono avvenuti dopo l’entrata in vigore del Decreto n. 231/2017, restano, fino alla loro conclusione, di competenza delle Regioni e delle Province autonome.

Pagamento Per il pagamento delle sanzioni, la circolare ha informato che i trasgressori devono pagare gli importi previsti mediante versamento in tesoreria o bonifico bancario/postale sul capitolo n. 2474, articolo 14, di nuova istituzione, dal titolo “Entrate derivanti dall’irrogazione delle sanzioni amministrative pecuniarie per la violazione delle disposizioni del Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, ai sensi del DLgs 15 dicembre 2017, n. 231”.

Un’ulteriore informazione riguarda le spese di notifica, di procedimento e di analisi, per le quali viene richiamato l’utilizzo del modello F23 (codice tributo 948T). Agli importi, ai sensi dell’art. 1, comma 4, del DL 24 giugno 2014, n. 91 (decreto “Campolibero”), convertito nella Legge 11 agosto 2014, n. 116, è applicabile la riduzione del 30% se il pagamento avviene entro 5 giorni dalla notifica del verbale. Per esempio, nel caso di una violazione per la quale è prevista la sanzione amministrativa pecuniaria da € 5.000 a € 40.000 (è il caso della mancata indicazione degli allergeni), la sanzione in misura ridotta (il doppio del minimo, più favorevole della terza parte del massimo) è pari a € 10.000; se pagata entro 5 giorni, diventa pari a € 7.000.

Sanzioni a carico delle “microimprese” La Circolare richiama l’art. 27, comma 3, del DLgs n. 231/2017, che dispone, nel caso delle microimprese, la riduzione fino ad un terzo della sanzione amministrativa prevista. Occorre quindi individuare le microimprese: ciò è possibile,

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richiamando la Raccomandazione 2003/361/CE del 6 maggio 2003, in base al numero di persone occupate (meno di 10) e al fatturato o bilancio totale annuo (non superiore a 2 milioni di euro). Per la determinazione dell’importo in misura ridotta (che il trasgressore può pagare entro 60 giorni chiudendo il procedimento) occorrerà ridurre ad un terzo l’importo edittale, calcolando poi il doppio del minimo e la terza parte del massimo. Per esempio, ancora per la violazione della mancata indicazione degli allergeni, la sanzione da € 5.000 a € 40.000 ridotta ad un terzo diventa da € 1.667 a € 13.333; la sanzione in misura ridotta (il doppio del minimo, più favorevole della terza parte del massimo) diventa pari a € 3.334, che diventano € 2.333 se il pagamento avviene entro 5 giorni.

La Circolare raccomanda che gli organi di controllo eseguano, in fase di programmazione dei controlli, una verifica circa l’eventuale appartenenza alla categoria delle “microimprese” dell’impresa che sarà controllata, in modo da poter applicare la prevista riduzione già in fase di contestazione. Sia la verifica preventiva che quella conseguente l’eventuale accertamento di violazioni comportano difficoltà che potrebbero essere rilevanti, almeno allo stato attuale, soprattutto per alcuni organi (per esempio quelli delle Aziende Sanitarie Locali, alle quali il Reg. n. 882/2004 assegna competenza nel controllo ufficiale dell’etichettatura degli alimenti) che non hanno diretto accesso ai dati economici e fiscali e a quelli relativi al personale effettivamente occupato, per i quali la consultazione di dati in possesso di altri enti potrebbe rendere aleatoria ogni contestazione, dovendosi comunque rispettare le tempistiche previste dalla Legge n. 689/1981.

Diffida Per tutte le violazioni per le quali sia prevista l’irrogazione della sola sanzione amministrativa pecuniaria, che vengano accertate per la prima volta a carico di un determinato trasgressore e che consistano in ille-

citi sanabili con un’opera successiva di regolarizzazione, è applicabile l’istituto della “diffida”, introdotto dal citato decreto “Campolibero”.

Si fa presente che la Circolare del Dipartimento ICQRF n. 1148 del 2 luglio 2014, contenente chiarimenti sullo stesso Decreto Legge, esplicitava un ulteriore requisito, quello della “lieve entità” della violazione, presente nel testo originario del DL, riconducendolo alle “violazioni di carattere formale, che non determinano effetti economici di particolare rilevanza sul mercato dei prodotti interessati o che non incidano in modo significativo sulle caratteristiche merceologiche e compositive dei prodotti stessi”. Tale requisito non è stato poi confermato nel testo della Legge di conversione.

Occorre precisare che per “violazioni sanabili” si intendono “errori o omissioni formali che comportano una mera operazione di regolarizzazione, ovvero violazioni le cui conseguenze dannose o pericolose sono eliminabili” (vedasi a tal proposito il testo dello stesso DL n. 91/2014). Solo dopo lo scadere del termine della diffida (20 giorni) senza l’avvenuta regolarizzazione, l’organo di controllo procederà alla contestazione della violazione secondo l’art. 14 della Legge n. 689/1981. In tal caso non sarà applicabile l’ipotesi di pagamento della sanzione in misura ridotta (sarà quindi l’autorità competente a definire la somma da pagare mediante ordinanza ingiunzione dopo aver ricevuto il verbale dall’organo accertatore): il trasgressore ha già avuto la possibilità di non essere sanzionato e non gli viene riconosciuta l’ulteriore possibilità di pagare in misura ridotta.

Non tutte le violazioni delle norme comprese nel Reg. (UE) n.

1169/2011, sanzionate dal DLgs n.

231/2017, sono “sanabili” o hanno conseguenze dannose o pericolose eliminabili. Per proseguire nell’esempio già citato, la mancata indicazione degli allergeni contenuti in un prodotto alimentare può essere sanabile solamente per gli alimenti posti in vendita ma non ancora venduti, mentre non lo è per gli alimenti già venduti o somministrati. Infatti il testo definitivo della conversione

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in legge del decreto “Campolibero” non ha confermato l’applicabilità della diffida “anche ai prodotti posti in vendita al consumatore finale”: ma la Circolare n. 1377/2014 non esclude l’applicazione anche in questa circostanza in presenza dei requisiti richiesti (prima violazione, sanabilità). La valutazione deve essere effettuata caso per caso. Tuttavia, in linea di massima, quando il prodotto è già stato venduto al consumatore finale, “si procederà alla contestazione della violazione con le modalità consuete, operando il sequestro amministrativo del prodotto ancora presente” (Circolare n.

1148/2014, richiamata dalla Circolare n. 1377/2014).

Il sequestro amministrativo non può che essere quello previsto dalla Legge n. 689/1981, da operare nell’ambito del procedimento sanzionatorio. Nei casi in cui invece sia applicabile la diffida, è previsto un termine di 20 giorni, entro il quale l’interessato deve adempiere eliminando le conseguenze dannose o pericolose della violazione: per esempio, etichettando o rietichettando un prodotto alimentare, non ancora venduto al consumatore finale, applicando un’etichetta in regola con il Reg. (UE) n. 1169/2011.

Si ritiene che, nell’attesa della regolarizzazione dell’etichettatura degli alimenti entro i 20 giorni previsti dalla diffida, debba essere sospesa la commercializzazione degli alimenti stessi e che debba essere individuato il più idoneo strumento giuridico per poter procedere.

Lo strumento più idoneamente applicabile potrebbe essere, anche in questo caso, il sequestro amministrativo cautelare previsto dalla Legge n. 689/1981, pur non trovandoci ancora nell’ambito di un procedimento sanzionatorio bensì di un procedimento propedeutico ad esso, comunque già in presenza di violazione amministrativa.

Il sequestro amministrativo cautelativo, di cui al DPR n. 327/1980, non appare applicabile, non trattandosi di alimenti per i quali siano in corso accertamenti analitici, così come il “blocco ufficiale” riservato dal Reg. n. 882/2004 ai prodotti alimentari in fase di importazione (e

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applicabile solo dalle autorità competenti nell’ambito del controllo ufficiale per la sicurezza alimentare). La Circolare n. 0391/2018 riporta, nelle note, il link della pagina web www.politicheagricole.it/flex/cm/ pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/7926, ove è possibile trovare i modelli per atti e verbali di diffida.

Non sanzionabilità Occorre ricordare che, ai sensi dell’art. 27, commi 4 e 5, del DLgs n. 231/2017, esistono due casi di non sanzionabilità, evidenziati anche dalla Circolare n. 0391/2018. Il primo caso è quello degli alimenti forniti ad organizzazioni senza scopo di lucro per la successiva cessione a persone indigenti (possono qui rientrare molte attività di raccolta e distribuzione contro lo spreco alimentare), purché le irregolarità di etichettatura non riguardino la data di scadenza o gli allergeni. Il secondo caso riguarda gli alimenti immessi sul mercato che, sebbene aventi etichettatura non conforme, siano accompagnati da un’adeguata rettifica scritta. Tale rettifica, di fatto, regolarizza l’etichettatura, purché sia “adeguata”. Si ritiene che l’adeguatezza dovrebbe consistere nella presenza (dopo la rettifica) di tutte le informazioni obbligatorie necessarie, nell’assenza di confusione tra le informazioni non conformi e quelle costituenti rettifica, nella chiarezza anche grafica delle informazioni.

Conclusioni Il nuovo sistema sanzionatorio delle violazioni inerenti l’etichettatura e le informazioni ai consumatori sui prodotti alimentari, delineato dal coacervo delle norme contenute nel Reg. (UE) n. 1169/2011, nel DLgs n. 231/2017, nel decreto “Campolibero” (DL n. 91/2014 – Legge di conversione n. 116/ 2014) e nella Legge n. 689/1981, appare di non facile applicazione e necessita di approfondimenti e attente valutazioni, coinvolgendo più enti che devono collaborare e operare in forma coordinata. Le Circolari del Dipartimento dell’ICQRF del MIPAAF, in ultimo la n. 0391/2018,

forniscono importanti chiarimenti e indicazioni agli organi di controllo.

Questi sono chiamati a garantire gli obiettivi del regolamento, a tutela dei consumatori e della correttezza e trasparenza delle transazioni commerciali, nel rispetto delle garanzie nei confronti dei responsabili delle informazioni e degli operatori del settore alimentare, soprattutto delle “microimprese”, alle quali viene riservato il particolare regime di riduzione delle sanzioni. L’istituto della “diffida”, già previsto dal decreto “Campolibero”, nei casi di applicabilità dà la possibilità a tutti gli OSA di sanare le violazioni senza incorrere nelle sanzioni previste, comportando un impegno maggiore per gli organi di controllo nella valutazione dei requisiti di applicabilità, nell’emissione dei provvedimenti di diffida e nella successiva verifica dell’eliminazione delle conseguenze della violazione.

Marco Cappelli Tecnico della Prevenzione ASL n. 5 “Spezzino” – La Spezia Riferimenti normativi 1. DLgs 15 dicembre 2017, n. 231 – Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del Reg. (UE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del medesimo Reg. (UE) n.

1169/2011 e della Direttiva 2011/91/UE, ai sensi dell’art. 5 della Legge 12 agosto 2016, n.

170 – Legge di delegazione europea 2015 (GURI Serie Generale n. 32 del 08-02-2018).

2. Reg. (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i Regolamenti (CE) n.

1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la Direttiva 87/250/CEE della Commissione, la Direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la Direttiva 1999/10/ CE della Commissione, la Diret-

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tiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le Direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il Reg. (CE) n. 608/2004 della Commissione (GUUE n. L 304 del 22-11-2011).

3. Legge n. 689/1981 del 24-11-1981 – Modifiche al sistema penale (SOGURI n. 329 del 30-11-1981) e successive modificazioni.

4. Circolare prot. n. 0391 dell’8 maggio 2018, del Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della Qualità e Repressione Frodi dei prodotti agroalimentari del MIPAAF – DLgs 15 dicembre 2017, n. 231 (…)

5. Decreto prot. n. 3091 dell’1 marzo 2018 del Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della Qualità e Repressione Frodi dei prodotti agroalimentari e della Direzione generale per il riconoscimento degli organismi di controllo e certificazione e tutela del consumatore, del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

6. DLgs n. 109/1992 del 27 gennaio 1992 – Attuazione delle Direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari (SOGURI n. 39 del 17-02-1992) e successive modificazioni.

7. DL n. 91 del 24 giugno 2014 – Disposizioni urgenti per il settore agricolo, la tutela ambientale e l’efficientamento energetico dell’edilizia scolastica e universitaria, il rilancio e lo sviluppo delle imprese, il contenimento dei costi gravanti sulle tariffe elettriche, nonché per la definizione immediata di adempimenti derivanti dalla normativa europea (GURI n. 144 del 24-06-2014) convertito in legge, con modificazioni, dall’art. 1, comma 1, della Legge 11 agosto 2014, n. 116 (GURI n. 192 del 20-08-2014, SO n. 72).

8. Raccomandazione 6 maggio 2003, n. 2003/361/ CE – Raccomandazione della Commissione relativa alla definizione delle microimprese, piccole e medie imprese (GUUE 20 maggio 2003, n. L 124).

9. Reg. (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali (rettifica in GUUE n. L 191 del 28-05-2004).

10. Circolare prot. n. 1148 del 2 luglio 2014 del Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della Qualità e Repressione Frodi dei prodotti agroalimentari del MIPAAF – DL 24 giugno 2014, n. 91, Primi chiarimenti.

11. Circolare prot. n. 1377 del 21 agosto 2014 del Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della Qualità e Repressione Frodi dei prodotti agroalimentari del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari, e Forestali – DL 91/2014 “Campolibero”, convertito, con modificazioni, dalla Legge 11 agosto 2014, n. 116 (…), Ulteriori indicazioni operative.

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LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. Meat for Chefs su Instagram Meat For Chefs (@kvicken71) è l’account Instagram di HENNING KVICK, blogger svedese (farskvaruhallen.se) che conta 85.000 follower su Instagram. Nella bio sentenzia: «forse dovremmo smetterla di chiederci perché il cibo vero è così costoso e iniziare invece a domandarci perché quello industriale è così a buon mercato». Interessante questa pagina che mette in relazione le carni con le cucine dei ristoranti (in basso, PHILIP HOFBAUER, headchef del ristorante Grill di Stoccolma; photo © instagram.com/kvicken71).

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2. Per gli amanti delle carni ovine I social accorciano le distanze in un secondo e ci fanno scoprire realtà diverse. Un esempio? La community facebook.com/Healthymeat che promuove le carni ovine, i tagli più innovativi e le cotture sulle braci.

Particolarmente bello il video “Making the Cut: Lamb Topside” realizzato da @Healthymeat in collaborazione con il team South Africa National Butchers Challenge che ha partecipato alla competizione mondiale dei maestri macellai lo scorso marzo a Belfast. Ecco il link: goo.gl/ srFk7n (photo © facebook.com/Healthymeat).

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meat Benedetti

3. La carne di Damini direttamente a casa Avete presente la macelleria con ristorante stellato dei fratelli GIAN PIETRO e GIORGIO DAMINI ad Arzignano (VI)? Ecco, è possibile acquistare la loro carne e i prodotti della gastronomia e della bottega scrivendo e richiedendo il loro listino prezzi all’indirizzo sul sito www.daminieaffini.com. La carne Damini arriverà direttamente a casa, confezionata sottovuoto all’interno di scatole di polistirolo isolante. La freschezza è garantita dalla presenza di ghiaccio, necessario per mantenere la corretta temperatura durante la spedizione (photo © instagram.com/daminieaffini).

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4. Il portale delle carni made in Japan jlec-pr.jp è il link per accedere al Japan Livestock Products Export Promotion Council Secretariat, un organismo del Japan Livestock Industry Association che promuove le carni di tutte le specie allevate in Giappone. Il portale contiene informazioni su bovino, suino, avicolo e prodotti caseari. Disponibile in una decine di lingue straniere (tra cui l’italiano), è una fonte ufficiale e ben strutturata per ottenere tante informazioni sulle carni giapponesi, come per esempio le tecniche di allevamento del Wagyu, la tracciabilità delle carni di maiale e l’utilizzo in cucina delle tamago, le uova giapponesi (photo © KateJ – stock.adobe.com).

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Dal 1950, il meglio dal mondo La BERVINI PRIMO nasce nel 1950 da una tradizione famigliare come bottega per la lavorazione delle carni.

Proseguendo nella propria crescita in termini di qualità e servizio alla clientela, crea le condizioni per estendere la propria offerta inserendosi nel mercato sia nazionale che internazionale come azienda di importazione, lavorazione e vendita di carni refrigerate e congelate di diverse specie animali consolidandosi negli anni.

Da anni offriamo carni porzionate e confezionate skin pack e recentemente offriamo la linea gourmet di bistecche, macinati e “hamburger” con carni provenienti dal mondo.

Importatrice e distributrice anche di altri prodotti congelati, quali articoli ittici e verdure surgelate, oggi l’azienda è in grado di fornire una ricca, diversificata e qualificata offerta di prodotti e un servizio accurato al mercato del catering e retail in Italia come all’estero.

Offriamo solo le migliori carni provenienti da vari paesi del mondo

Abbiamo l’obiettivo di crescere e migliorare ulteriormente la nostra storia, aumentando le garanzie date fino ad oggi a clienti e consumatori

BERVINI PRIMO S.R.L. via Colonie, 13 · 42013 Salvaterra di Casalgrande · Reggio Emilia · Italia tel. +39 0522 996055 · fax +39 0522 849075 · www.bervini.com

AZIENDE

Black Angus, il pedigree della Val Nure Da un dono di famiglia ad una nuova avventura che ha coniugato la passione per l’allevamento,oggi biologico, per le cose fatte bene e una vita che segue i ritmi della natura di Elena Benedetti

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a vita è sorprendente e la storia della SOCIETÀ AGRICOLA NURE ne è la dimostrazione. In una giornata di piena estate, in località Amolo di Vigolo, a pochi chilometri da Bettola (PC), incontro i titolari della società, ELENA LAZZARI e GIOVANNI SIGNORI. Elena si occupa da sempre di counselling e mediazione familiare, mentre Giovanni ha maturato 40 anni di esperienza nel mondo delle proteine animali con il Gruppo Quabas di Castelvetro Piacen-

tino (PC) e una visione globale del commercio delle carni. Già uniti da un progetto di vita insieme, nel 2011 hanno iniziato questa avventura nell’allevamento. L’idea è nata per caso, più precisamente da un regalo tanto inaspettato quanto gradito: un splendido capo di Black Angus con un enorme fiocco che Lorenzo Signori fece recapitare alla festa dei sessant’anni del padre Giovanni.

Un dono speciale per un uomo da sempre a contatto con allevatori di

tutto il mondo, dal Sud America agli Stati Uniti e Canada e segnato da un’autentica passione per la carne, forse ereditata dal padre macellaio scomparso prematuramente.

Da quel singolo capo, nel corso del tempo in casa Signori ha preso forma via via l’idea di avviare un allevamento sulle colline piacentine intorno a Bettola, nella Val Nure. E dato che qui abbiamo a che fare con veri professionisti che, se decidono di fare qualcosa, la fanno al meglio,

La Società Agricola Nure alleva dal 2011 bovini con pedigree di razza Black Angus garantiti dall’Aberdeen-Angus Cattle Society e dal mese di luglio 2018 ha ottenuto anche la certificazione di allevamento biologico.

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In alto: è splendido il paesaggio che si apre ai visitatori della Val Nure, una valle nel Piacentino formata appunto dal torrente Nure, da cui prende il nome. La vallata si incunea tra la Val Trebbia a ovest, la Val d’Aveto a Sud-Ovest, la Valle del Ceno a Sud-Est e la Val d’Arda a Est. La vegetazione di questo territorio collinare è varia e la fauna è quella tipica dell’Appennino ligure ed emiliano. In basso: al centro della mandria c’è Nure Black Brando, uno dei tori riproduttori dell’allevamento di Elena Lazzari e Giovanni Signori.

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I Black Angus della Società Agricola Val Nure sono allevati in un contesto totalmente naturale, all’interno del quale essi pascolano liberi, in piccoli gruppi, tra i prati collinari. Nelle ore più soleggiate i bovini sono soliti ripararsi sotto le aree boschive e per l’abbeveramento utilizzano l’acqua di quattro sorgive naturali. Un esempio perfetto di zootecnica biologica, innovativa dal punto di vista della sostenibilità e perfettamente integrata con l’ambiente.

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4 cose da sapere sul Black Angus 1. La razza si è sviluppata circa due secoli fa e oggi rappresenta a pieno titolo un marchio di fama mondiale nel settore della zootecnia, non solo per la facilità nell’allevamento dei capi ma anche per la sua carne di alta qualità, assai apprezzata dai consumatori.

2. Questo animale, caratterizzato da un pelo raso di colore nero e senza corna, è forte, fertile e longevo e ben si adatta anche a climi difficili, data la sua origine nei pascoli freddi e ventosi della Scozia.

3. I tori Aberdeen-Angus sono conosciuti per il buon carattere, docile, calmo che li rende particolarmente facili da maneggiare e piacevoli da allevare.

4. Le vacche, di facile parto e di gestazione naturale, evitano le tensioni associate agli allevamenti bovini.

L’attenzione al benessere degli animali è sempre stata una priorità e in un contesto simile, col pascolo libero tutto l’anno, i foraggi della nostra tenuta e l’aggiunta di fieno bio del territorio solo per integrare la razione nei picchi di caldo estivo o quando le temperature si fanno rigide d’inverno, garantiamo un allevamento naturale

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oggi contiamo una realtà di 130 capi di razza purissima Black Angus, certificati dalla scozzese Aberdeen-Angus Cattle Society, che vivono liberi al pascolo per 365 giorni all’anno in un appezzamento di 56 ettari.

Ci troviamo a 600 metri sopra il livello del mare, in un ambiente che alterna le zone verdeggianti dell’alta valle a borghi in sasso, castelli e antiche torri. Qui si rifugiano i piacentini nelle torride serate estive e tanti milanesi trovano riposo nelle case di vacanza.

L’habitat è fatto di colline erbose e corsi d’acqua, perfetto per crescere i capi di Black Angus, un’antichissima razza bovina da carne, forse la

più allevata nel mondo, che prende proprio il nome dalla zona della Scozia da cui ha origine.

Ogni singolo bovino è verificato attraverso l’esame del DNA dalla Aberdeen-Angus Cattle Society (www. aberdeen-angus.co.uk), l’organismo che certifica la purezza della razza. «Dal mese di luglio vantiamo anche l’accreditamento all’allevamento biologico — aggiunge Elena con un pizzico di meritata soddisfazione – un plus per la nostra società agricola.

L’attenzione al benessere dei nostri animali è sempre stata la priorità e in un contesto di questo tipo, col pascolo libero tutto l’anno, i foraggi della nostra tenuta e l’aggiunta di fieno biologico del territorio solo per integrare la loro razione nei picchi di caldo estivo o quando le temperature si fanno rigide d’inverno, riusciamo a garantire un allevamento naturale».

Gli animali pascolano liberi in piccoli gruppi, tra i prati e, nelle ore più soleggiate, protetti dalle aree boschive. «L’acqua è quella di quattro sorgive naturali» mi spiega Giovanni Signori mentre con un pick-up ci muoviamo da una collina all’altra.

«Qui i ritmi sono dettati da madre natura. L’obiettivo è arrivare a 150 capi entro fine anno e consolidare la nostra attività di vendita del vivo per la riproduzione».

E chissà quali altri progetti svilupperà questo vulcanico imprenditore che vive in un piccolo grande paradiso circondato dai suoi Black Angus.

Elena Benedetti

Società Agricola Nure Località Amolo di Vigolo 29021 Bettola (PC) Telefono: 0523 257111 E-mail: info@agricolanure.it Web: www.agricolanure.it

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IPV Pack, la sartoria del packaging di Elena Benedetti

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ual è il segreto di un successo aziendale? La visione strategica del business?

La capacità organizzativa nel gestire al meglio le proprie risorse?

L’assunzione del rischio d’impresa al momento giusto? Oppure l’intuizione dei trend del mercato di riferimento? La risposta è un mix di tutti questi aspetti e tanto lavoro, anzi, tantissimo. C’è passione e c’è quella carica vitale che l’economista JOHN MAYNARD KEYNES quasi cent’anni fa attribuiva all’intuito. La stretta di mano vigorosa e accogliente di

SIMONE PALMA nel darci il benvenuto nella sua azienda di Carmignano di Brenta, in provincia di Padova, dice tante cose. E altrettante le trasmette IPV PACK nel mini tour che ci è stato riservato per scoprire com’è oggi uno dei punti di riferimento nella lavorazione della plastica e nella distribuzione dei materiali di imballaggio per i settori carni e salumi, alimentare in genere, pet food, industriale e farmaceutico. L’azienda è giovane, moderna, in crescita. Gli ambienti sono spaziosi, luminosi e impeccabili nella pulizia. Il perso-

Intercettare le tendenze, anticipare il mercato e garantire standard di prodotto e servizio ai clienti. Questa è la visione di IPV Pack e in essa il tema dell’innovazione è centrale.

L’intuito farà certamente la differenza nel consolidare la crescita e lo sviluppo di questa moderna realtà

Simone Palma è amministratore unico di IPV Pack, l’azienda specializzata nella lavorazione plastica e nella distribuzione di materiali di alta qualità per l’imballaggio del settore carni e salumi, alimentare in genere, pet food, industriale e farmaceutico, con base a Carmignano di Brenta, nel Padovano.

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nale giovane si muove veloce. Tra le varie aree dedicate allo stoccaggio dei materiali, alla produzione e al magazzino del prodotto finito, ci sono aree di uffici e sale riunioni a supporto del personale.

Qual è la storia di IPV Pack?

«IPV PACK, originariamente INDUSTRIAL PACKAGING VENETO, è partita da zero nel lontano 2004 e si è consolidata negli anni» mi spiega Simone Palma, amministratore unico dell’azienda. «Attualmente è una realtà nella quale stiamo investendo molte risorse che sta diventando uno dei punti di riferimento, in Italia e all’estero, nella lavorazione plastica e nella distribuzione di materiali di alta qualità per l’imballaggio dei settori carni e salumi, alimentare in genere, pet food, industriale e farmaceutico».

Le persone fanno sempre la differenza Oggi IPV Pack conta 35 dipendenti con altri 15 in fase di inserimento, tutti con grande voglia di fare e tanto entusiasmo, supportati da una tecnologia di prim’ordine. «La nostra convinzione è che il primo aspetto sul quale investire sia proprio il fattore umano: ogni persona del nostro team ha l’esperienza e le capacità necessarie per raggiungere gli obiettivi che ci siamo prefissati. E poi le nostre risorse sono giovani, motivate e con idee. È nostro compito aiutarle a fare squadra, supportarle nel lavoro, per far emergere aspirazioni, trovare soluzioni ai problemi quotidiani e incentivare la componente motivazionale» aggiunge Simone Palma, ricordandomi che il suo team è appena tornato da una giornata di gruppo in Franciacorta.

«Coi nostri ragazzi — sottolinea — bisogna parlare tanto, condividere, trasmettere le informazioni senza chiudere l’ascolto: i giovani sono per definizione proattivi e capaci di dare un grande contributo grazie alla loro energia. Da un certo punto di vista loro sono davvero il traino dell’azienda, mentre magari per qualcun altro potrebbero essere solamente risorse inesperte. Vede, è sempre il punto di vista che cambia la visione sulle cose!».

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1/2) La fase di accoppiamento delle pellicole destinate a diventare il film del packaging. 3) La camera bianca, a garanzia delle rigorose normative in materia di alimentazione umana e animale.

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La logistica è un altro elemento strategico nel business moderno del packaging. IPV Pack garantisce un adeguato servizio di stoccaggio del prodotto finito con la definizione di un piano di consegne concordato con i clienti.

I prodotti sono poi recapitati attraverso mezzi di proprietà. In questo modo l’azienda di Carmignano di Brenta garantisce l’integrità e le specifiche igieniche del proprio prodotto.

Produzione e servizio, un abito cucito su misura del cliente Il processo produttivo di IPV Pack si articola in due passaggi: il primo consiste nella produzione dei film plastici nel moderno reparto di estrusione. Qui tutte le materie prime utilizzate sono di origine e qualità certificate. Il reparto è completamente pressurizzato nel

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rispetto delle rigide normative dell’industria alimentare. Nel secondo step, i film vengono stampati negli impianti flessografici e rotocalco. «Qui i nostri clienti possono sempre assistere all’avviamento della stampa, durante il quale, col supporto dei nostri tecnici esperti, possono intervenire per modificare e migliorare in tempo reale

l’effetto cromatico dei soggetti da riprodurre».

Quanto conta la personalizzazione? «Per noi — mi risponde — è alla base di tutto! Ogni cliente ha esigenze diverse e possiamo ben dire oggi che il formato standard non esiste praticamente più. È qui che noi interveniamo accompagnando il cliente a trovare le giuste soluzioni

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Oggi IPV Pack conta 35 dipendenti con altri 15 in fase di inserimento, tutti con grande voglia di fare e tanto entusiasmo, supportati da una tecnologia di prim’ordine. per le sue esigenze con il servizio, la logistica, le stampe personalizzate e la flessibilità. Proattivi e sempre a disposizione!». Il vostro claim è “non necessariamente i numeri uno ma i migliori per te”. Cosa significa?

«Il mercato ci riconosce un prezzo leggermente superiore perché può contare su soluzioni di packaging di primissimo livello, sul nostro prodotto cucito addosso alle esigenze del cliente e del suo mercato di riferimento, e, non ultimo, su un servizio aggiunto che vuol dire qualità e rapidità».

I mercati si allargano IPV Pack oggi vende l’80% del proprio output in Italia e si sta affacciando all’estero, Polonia, Repubblica Ceca, Austria e Spagna soprattutto.

Innovare, innovare, innovare Intercettare le tendenze, anticipare il mercato e garantire standard di prodotto e servizio ai clienti.

Questa è la visione di IPV Pack e in essa il tema dell’innovazione è centrale. «Sono due le aree nelle quali stiamo investendo: la prima è sui materiali, con specifiche compatibili o riciclabili. Su questo fronte abbiamo iniziato a formare una persona che si occupa di Ricerca & Sviluppo, per arrivare a eliminare tutti gli accoppiati non

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riciclabili. La seconda frontiera è l’investimento sui macchinari, e da settembre siamo dotati di una nuova linea completamente customizzata sulla base delle nostre esigenze».

IPV Pack è un gran bell’esempio di imprenditoria moderna che impiega con orgoglio risorse del proprio territorio e resta ben focalizzata sull’innovazione del packaging, un comparto quest’ultimo destinato ad essere sempre più strategico per l’industria alimentare. Le sfide sono quotidiane, le opportunità del mercato tante. L’intuito farà certamente la differenza nel consolidare la crescita e lo sviluppo di questa moderna realtà. Buon lavoro.

Elena Benedetti IPV Pack Srl Unipersonale Via dell’Industria e dell’Artigianato 26/D-E 35010 Carmignano di Brenta (PD) Telefono: 049 9431318 E-mail: info@ipvpack.com

>> Link: www.ipvpack.com

Fazzini Technology, maestri nell’affilatura Da trent’anni Fazzini Technology produce macchine affilatrici professionali per coltelli e forbici e coltelleria professionale e da cucina. Macchine semplici, sicure ed efficaci, per mantenere le proprie lame ai massimi livelli di efficienza

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avorare con coltelli che non tagliano o tagliano male è quanto di più fastidioso possa capitare. Acquistando una macchina affilatrice professionale FAZZINI TECHNOLOGY decidete di risolvere in modo definitivo il problema dell’affilatura, acquistando un prodotto di alta qualità interamente realizzato in Italia. Da 30 anni Fazzini Technology produce e vende macchine affilatrici che si distinguono per robustezza, qualità, efficacia e semplicità di utilizzo: * semplici: perché qualsiasi perso-

na, anche senza esperienza, è in grado di ottenere una perfetta affilatura; * sicure: perché sono realizzate nel rispetto delle normative; * efficaci: perché l’utilizzatore potrà autonomamente e rapidamente gestire le proprie lame che potranno sempre essere mantenute ai massimi livelli di efficienza.

Concepite unendo tecnologia avanzata con robustezza, le macchine affilatrici professionali Fazzini contengono innovative soluzioni

Scegliere un’affilatrice Fazzini Technology significa facilitare e velocizzare il proprio lavoro, senza perdite di tempo e senza imprecisioni nel tagliare e lavorare carni, salumi, pesce, verdure e frutta.

Lavorare con coltelli che tagliano è quanto di più piacevole possa capitare

Small KS5. Consigliata per aziende con volume di attività medio/alto, permette di affilare coltelli e forbici.

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tecnico-costruttive che hanno permesso l’ottenimento del brevetto di invenzione industriale. Un moderno arrotino diventato di uso quotidiano in attività quali macellerie, salumifici, ristoranti, trattorie, mense, gastronomie, bar e pub.

Versioni differenti, per soddisfare ogni esigenza Sono disponibili diverse versioni per soddisfare ogni esigenza: • Micra K2: la“piccola professionale “consigliata per aziende con volume di attività medio/ basso come ristoranti, pizzerie, piccole macellerie, salumerie, gastronomie, pescherie, aziende di catering, enoteche, osterie con cucina, bar e pub; • Small KS5: consigliata per aziende con volume di attività medio/ alto quali ristoranti, macelli e salumifici, permette di affilare coltelli e forbici; • Compact e Professional: consigliate per aziende con volume di attività medio/alto quali Salumifici, prosciuttifici, macelli, aziende agricole e mense. Questi due modelli sono disponibili nella versione solo per coltelli e nella versione per coltelli e forbici.

Scegliere un’affilatrice Fazzini Technology significa facilitare e velocizzare il proprio lavoro, senza perdite di tempo e senza imprecisioni nel tagliare e lavorare carni, salumi, pesce, verdure e frutta.

Lavorare con coltelli che tagliano è quanto di più piacevole possa capitare.

Fazzini Technology Via Vittorio Veneto 9/D 23815 Introbio (LC) Telefono: 0341 981440 E-mail: info@fazzinitechnology.com Web: www.fazzinitechnology.com

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In alto: la macchina affilatrice Micra K2 è consigliata per aziende con volume di attività medio/basso come ristoranti, pizzerie, piccole macellerie, salumerie, piccoli laboratori ed anche per gli hobbisti. Al centro e in basso: la macchina affilatrice K 100 e l’affilatrice professionale Compact K10. Entrambe permettono di affilare coltelli. Progettate per lavorare con frequenza, sono consigliata per aziende con volume di attività medio/alto.

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MARKETING

ProSus: nuovo pack e soci al centro della comunicazione

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a Cooperativa Produttori Suini PROSUS nasce nel 1985 da un gruppo ristretto di allevatori che decide di rilevare l’impianto di macellazione di Vescovato (CR). La sede legale oggi è ancora in territorio cremonese, ma in questi 33 anni la società è cresciuta, così come il numero di soci, 65, distribuiti tra Lombardia, Emilia e Veneto. Oltre all’impianto di Vescovato, ProSus è attualmente proprietaria di un impianto di trasformazione carni a Castel d’Ario (MN) e di due prosciuttifici in provincia di Parma.

L’unicità della Filiera ProSus nasce proprio dalla forma sociale dell’azienda, essendo una cooperativa i cui soci conferitori sono tutti allevatori ed agricoltori da generazioni. «I terreni di proprietà dei nostri soci ammontano ad oltre 14.000 ettari, sui quali vengono coltivati i cereali nobili che sono alla base dell’alimentazione dei nostri animali» ci riferisce MICHELA GARATTI, responsabile comunicazione dell’azienda.

«ProSus quindi conosce ogni passaggio della filiera di produzione delle proprie carni, anche perché tutti i suini, conferiti all’impianto di

macellazione di proprietà, vengono allevati seguendo i rigidi disciplinari di produzione delle DOP del Parma e del San Daniele, che impone, tra le altre cose, che tutti gli animali siano nati ed allevati in Italia».

Nuova pack e nuova comunicazione per la linea Le Buone Terre La linea “Le Buone Terre” nasce da un progetto lanciato nel 2015 alla fiera milanese di settore Tuttofood.

Si tratta di prodotti a base di carne suina, principalmente lonza, con aromatizzazioni naturali e delicate.

La carne risulta particolarmente tenera, di facile e veloce preparazione. Tutti i prodotti sono senza glutine, assolutamente sicuri per chi soffre di celiachia o chi sceglie una dieta gluten free. Dallo scorso anno, la linea si è arricchita di 4 referenze certificate “bio”, “Le Buone Terre BIO”, per venire incontro alle esigenze del mercato. I prodotti sono presentati in vassoio skin, a garanzia di una durata fino a tre volte superiore del prodotto, ma anche di una riduzione degli ingombri in frigo. Inoltre, i vassoietti in plastica sono prodotti con oltre il 70% di

Le Buone Terre Marinati • Fettine di lonza • Fettine di lonza al mirto • Fettine di lonza al rosmarino • Stracceti al limone • Filetto al pepe verde Panati • Fettine di lonza • Mezzelune in croccante panatura Hamburger • Miniburger patate e rosmarino • Hamburger rustico Snack

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Crocchette salsiccia e zucca Arrosticini di suino Le Buone Terre BIO

• • • •

Filetto al pepe rosa Miniburger di suino Fettine di lonza al limone Arrosticini al rosmarino

pet riciclato, nell’ottica di abbattere l’impatto sull’ambiente. Sono acquistabili presso tutti i migliori punti vendita della Grande Distribuzione.

«Al momento del lancio della linea, nel 2015, la scelta è stata quella di mantenere il nome storico dell’azienda “ProSus”, modernizzando solo il logo grafico. Oggi abbiamo deciso di scegliere un nome più immediato per il consumatore, in grado di trasmettere i valori aziendali: l’italianità, il legame con la terra e i terreni “buoni” che coltiviamo con passione e rispetto, la base da cui traiamo buona parte dell’alimentazione per i nostri animali». Da metà settembre, quindi, verranno presentati i nuovi pack, ma il nome non sarà l’unica novità.

«Sui prodotti “Le Buone Terre” e “Le Buone Terre BIO” è apposto un QRCode che, se scansionato, trasporta il consumatore su una piattaforma dove può visualizzare l’allevamento di provenienza della carne che sta acquistando, la foto dell’allevatore, della sua azienda e la sua geolocalizzazione. Questo è stato il primo passo: oggi il progetto continua mettendo ancora più in risalto le figure dei soci, direttamente come testimonial sulle confezioni».

La bontà delle carni ProSus si trova sempre naturalmente anche nei tagli anatomici del macello, venduti ai trasformatori ed alle macellerie, così come nei prosciutti: una produzione di oltre 1.500.000 pezzi all’anno, venduti per la maggior parte freschi ai principali nomi della salumeria italiana e core business dell’azienda. >> Link: www.prosus.it

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COMUNICAZIONE

Tipico vendesi Abbiamo un patrimonio enogastronomico tra i più ricchi al mondo, vantiamo il maggior numero di prodotti a denominazione e, nonostante ciò, incontriamo forti difficoltà a far arrivare al consumatore un messaggio chiaro ed efficace sui cibi tipici e tradizionali. Di contro i consumatori, scarsamente informati, fortemente disorientati nella giungla dei marchi pubblici e privati, non sono ancora in grado di cogliere le caratteristiche distintive dei prodotti della nostra cultura. Non sanno dunque come trovarli, dove acquistarli, come distinguerli di Sebastiano Corona

L’

alimentare vive momenti di gloria. Non c’è canale televisivo in cui, ad una certa ora, non compaiano degli chef nel pieno delle loro funzioni; le sagre di prodotti locali si sprecano; i flussi

turistici, secondo i sondaggi, sono in gran parte dovuti al desiderio di mangiare bene; l’export va a gonfie vele. Potrebbe bastare, forse. Ma non è così, tanto più che una fascia ampia di prodotti ha comunque dif-

ficoltà a raggiungere alcuni mercati e ad ottenere la giusta remunerazione. Nel contempo, sono molti quelli di incerta provenienza e discutibile fattura che, in particolare all’estero, riescono a sfruttare parassitariamen-

La Macelleria di Eataly a San Paolo in Brasile. Nella comunicazione sul prodotto tipico il canale distributivo è di estrema importanza, in quanto modifica la percezione del consumatore sul prodotto stesso (photo © www.askanews.it).

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Gli scandali alimentari degli ultimi anni, talvolta anche privi di fondamento, hanno generato nel consumatore una tale paura che l’esigenza di accertarsi che il prodotto sia genuino e privo di sofisticazioni è divenuto più importante del desiderio di esplorare in ambito alimentare.

Va bene l’assaggio di cose nuove, purché ci sia la sicurezza che sono state opportunamente manipolate

Il tipico e il tradizionale sono strettamente legati al proprio vissuto, per questo nel nostro Paese assumono un tale peso. Nell’addentare una specialità regionale, il consumatore spera di rivivere l’esperienza sensoriale che lo riporta ad alcuni valori simbolici per lui importanti

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te il nome del prodotto tradizionale italiano per trarne grandi ed immeritati vantaggi.

Il mercato del tipico porta in dote una serie di marchi e certificazioni che hanno lo scopo di garantire qualità. Il rovescio della medaglia è che, in un mare di loghi, il consumatore non sa esattamente cosa scegliere, proprio perché stordito dall’abbondanza di elementi che non sono per lui così significativi. Si va dalle denominazioni europee quali DOP, IGP, STG — queste forse le più semplici da individuare — a marchi geografici collettivi, marchi pubblici e privati, certificazioni di qualità, di prodotto, di origine…

Molta confusione, dunque, nonostante gli investimenti importanti che negli anni sono stati fatti, a tutti i livelli in comunicazione. Si tratta, tuttavia, di un elemento non trascurabile, tanto più che un messaggio scarsamente efficace, o addirittura distorto, non solo non produce l’effetto sperato, ma paradossalmente è foriero di problemi, poiché dirotta il consumatore verso altri prodotti e finisce addirittura per premiare cibi di qualità e prezzo inferiore, generando danni importanti alla filiera. La questione non è dunque quanto comunicare, ma soprattutto come farlo.

Il punto di partenza è il prodotto che si intende promuovere. Il tipico e il tradizionale sono strettamente legati al proprio vissuto, per questo nel nostro Paese assumono un tale peso. Nell’addentare una specialità regionale, il consumatore spera di rivivere l’esperienza sensoriale che lo riporta ad alcuni valori simbolici per lui importanti.

Nel tipico, il connubio di odori, profumi, sapori, colori rievoca sensazioni che vanno al di là delle reali caratteristiche del bene. In sostanza, fa rivivere uno o più momenti della propria esistenza e questo fatto diventa il fattore chiave che fa apprezzare il prodotto al di là del suo gusto. Non a caso tipico e tradizionale evocano un senso di appartenenza e di gratificazione che subito riporta il consumatore alla sua famiglia, alla tradizione,

all’infanzia e alla convivialità. Ed ecco che il prodotto e la sua qualità divengono la sintesi di una serie di elementi, dove la dimensione intrinseca (sapore, gusto distintivo, gradevolezza al palato) ha un ruolo parziale.

Ci sono una serie di altri elementi di pari importanza, infatti.

Tra questi, le caratteristiche estrinseche, cioè il suo aspetto, il colore, il formato, la confezione. È anche la sicurezza a guidare il consumatore: la sua convinzione che quel prodotto sia realizzato in condizioni igieniche ottimali, con l’impiego di materie prime genuine e sane, e possibilmente garantite da un ente terzo.

Sorge subito dopo la necessità di accertare la provenienza geografica del cibo, che si intenda semplice luogo di trasformazione delle materie prime, o anche loro esatta zona di coltivazione o allevamento.

Subentrano, infine, con un’importanza affatto secondaria, elementi come il senso di appartenenza, e quindi la capacità di identificare il prodotto come un cibo della propria comunità, della propria cultura, della propria tradizione locale o famigliare.

C’è inoltre un fattore strettamente soggettivo che induce ad acquistare una specialità tipica: l’emozione che evoca per un legame a ricordi personali. L’esperienza, che pure è un elemento importantissimo nella vendita dei prodotti alimentari, ha dovuto purtroppo cedere il passo alla necessità di razionalizzare ciò che si mangia per sentirsi più sicuri.

Gli scandali alimentari degli ultimi anni, talvolta anche privi di fondamento — o anche solo dell’importanza che certi organi di stampa gli hanno volutamente assegnato — hanno generato nel consumatore una tale paura che l’esigenza di accertarsi che il prodotto sia genuino e privo di sofisticazioni è divenuto più importante del desiderio di esplorare in ambito alimentare.

Va bene dunque l’assaggio di cose nuove, purché qualcuno assicuri che sono state opportunamente manipolate.

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Fiorentine pronte per la brace, simbolo della Toscana carnivora. Elementi come il senso di appartenenza e la capacità di identificare il prodotto come un cibo della propria comunità, della propria cultura, della propria tradizione locale o famigliare hanno una loro importanza nella percezione della qualità di un prodotto. C’è inoltre un fattore strettamente soggettivo che induce ad acquistare una specialità tipica: l’emozione che evoca legata ai ricordi personali (photo © luca.pescucci@gmail.com).

Un’importanza fondamentale nella comunicazione sul prodotto tipico è rappresentata dal canale.

Quello non specializzato attribuisce automaticamente al prodotto un’aura di più scarsa qualità. Al contrario, il canale specializzato lo qualifica a prescindere dal fatto che abbia o meno elementi intrinseci di valore. Ciò che viene acquistato in canali despecializzati sembra dunque — agli occhi del cliente — mostrare una qualità inferiore rispetto allo stesso identico prodotto acquistato in negozi di specialità tradizionali, dove anche solo il nome del rivenditore diventa elemento di garanzia.

Ne deriva che l’azione comunicativa assume un ruolo fondamentale, soprattutto laddove è necessario colmare il gap rappresentato dal canale distributivo che — come detto — paradossalmente rappresenta di per sé una variabile importantissima.

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E poiché le grandi superfici di vendita sono comunque indispensabili nella nostra vita quotidiana, chi sceglie quel canale per vendere il prodotto tipico si deve prendere la briga di intervenire per colmare il gap. E lo deve fare in ambito comunicativo, facendo cadere il pregiudizio del consumatore. Per questo può essere efficace una promozione che includa l’assaggio, ma anche la realizzazione di una linea specifica di prodotti tipici; si pensi a quelle che valorizzano le specialità regionali e che hanno talvolta anche degli spazi dedicati all’interno dello store, oltre che un marchio ben identificabile come garanzia di tradizione, di qualità e di provenienza.

Queste tipologie di brand, pur essendo marchi privati dove è un operatore della Distribuzione Organizzata o della Grande Distribuzione Organizzata a fare una cernita tra prodotti a cui attribuire

il marchio, appaiono agli occhi del mercato come brand collettivi, con tutta l’importanza che a questi viene normalmente riconosciuta.

I brand industriali, al contrario di quelli dei distributori, non hanno un impatto forte sul consumatore.

Paradossalmente, il fatto di investire grosse risorse in comunicazione rende il prodotto, agli occhi del mercato, come più dozzinale e la stessa campagna capace di snaturare il cibo proposto, svilendolo.

Nell’immaginario collettivo, un prodotto buono, tipico, genuino, ha di per sé le carte in regola per essere apprezzato, pertanto non necessita di ampie campagne promozionali.

Tutt’altro.

C’è un ulteriore elemento che fa breccia nel consumatore: la scarsa specializzazione dell’azienda. Il produttore che ha un catalogo molto ampio e una produzione importante, per ovvie ragioni anche standardizzata, agli occhi del

Eurocarni, 9/18

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Ciò che viene acquistato in canali non specializzati agli occhi del consumatore sembra mostrare una qualità inferiore rispetto allo stesso prodotto acquistato in negozi di specialità tradizionali. In tal senso, il nome del rivenditore diventa elemento di garanzia (photo © Karanov images – stock.adobe.com). mercato si allontana dal tipico, a prescindere dal valore intrinseco del prodotto. Ma le variabili risiedono altresì nella dimensione geografica, nella storia e nella cultura del luogo in cui il prodotto viene proposto. È chiaro che, a seconda della regione o della zona di provenienza, un certo tipo di comunicazione può essere infatti più o meno efficace. Va valutato quindi ogni singolo caso.

Il consumatore esperto tende ad affidarsi al produttore locale associato al consorzio e, solo in seconda battuta, ad un negozio specializzato i cui prodotti gli sono però già noti, talvolta anche perché fregiati di una denominazione europea o di un marchio prestigioso. Il ruolo della marca, in generale, cambia in ragione del consumatore e di quanto sia esso preparato in materia di prodotti alimentari.

I brand collettivi, pur avendo maggior presa rispetto a quelli industriali di una singola impresa, sono più facilmente riconoscibili dal consumatore esperto anziché da quello disinformato. L’estimatore è in grado di riconoscere le carat-

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teristiche intrinseche dei prodotti, ma anche il luogo di provenienza, i processi e la stagionatura, se necessaria.

Esistono altre contraddizioni.

Il brand industriale su un prodotto tipico non è sempre un elemento negativo. Diventa infatti tanto più garanzia per il consumatore quanto più ci si allontana dalla zona di produzione. Coloro che comprano il prodotto tipico del proprio territorio lontano dalla propria zona di provenienza — soprattutto se all’estero — tendono ad acquistarlo in uno spazio di vendita non specializzato e per questo, a maggior ragione, si affidano al brand industriale.

Tendenzialmente i consumatori ricercano il marchio industriale — come fosse un elemento di garanzia della qualità —, tutte le volte che si trovano lontani dal proprio territorio di provenienza, dove invece sono altri fattori a governare la fase d’acquisto.

Quanto ai cibi a denominazione europea, sarà evidente, anche da una prima lettura dei dati su produzioni e vendite, che, a dispetto

delle centinaia di prodotti che possono oggi vantare il prestigioso logo, le maggiori performance sono concentrate su poche decine di produzioni tradizionali, che da sole rappresentano il 90% del valore e della quantità venduta.

La denominazione, quindi, pur essendo un formidabile valore aggiunto che concretamente aiuta ad affermare il brand in Italia e nel mondo, da sola non è sufficiente e anch’essa necessita di azioni di comunicazione per imporsi nel mercato. In più, nel caso dei prodotti DOP e IGP, c’è l’ulteriore aggravante che il prodotto non può essere modificato in ragione delle preferenze del mercato, perché il Disciplinare viene predisposto in base ad una serie di elementi che poco hanno a che vedere con le preferenze del consumatore.

I prodotti a denominazione hanno, quindi, un vantaggio competitivo importante dato dal logo che li accompagna, ma, oltre a risultare poco dinamici perché impossibilitati a mettere in piedi elementi di differenziazione rispetto ai beni dei

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concorrenti, scontano anche tutte le difficoltà legate ad una platea di produttori quasi sempre ampia e variegata e non necessariamente compatta e con una comune visione di sviluppo. Coloro che producono lo stesso cibo a denominazione hanno poche possibilità di differenziarsi dal partner/concorrente, proprio perché costretti da un Disciplinare rigido sul quale i margini di manovra sono minimi. Di contro, le politiche di prezzo hanno ridotte differenze rispetto ai prodotti privi di denominazione e addirittura rispetto ai prodotti non tipici.

Il prodotto a denominazione è pertanto costretto giocoforza a collocarsi su una fascia alta, ma con poche possibilità di aumento o di diminuzione. Un abbassamento dei prezzi comprime eccessivamente i margini, ma un innalzamento notevole può dirottare su prodotti similari. I canali di distribuzione, anche in ragione di quanto detto sopra, sarebbero preferibilmente quelli del lusso, dalla ristorazione di alto livello ai negozi specializzati.

Tuttavia, per quanto riguarda le produzioni dove non ci sono problemi di sorta sui quantitativi, sia le grandi superfici della GDO sia l’estero sono ottimi riferimenti.

Nella promozione dei prodotti a denominazione gioca un ruolo fondamentale il Consorzio di tutela, che ha grandi poteri sui soci, con effetti importanti di regolazione del mercato. Sul piano promozionale, il Consorzio, sopra ogni cosa, deve spingere all’acquisto con un’azione di promozione collettiva, ma anche invitare, educare e informare il consumatore verso la scelta del prodotto giusto e il suo riconoscimento tra i tanti, in modo che questa azione compatta eviti fughe in avanti di imprese che pretendono di operare in solitudine e magari danneggiando concorrenti e mercato.

Che si tratti di denominazioni o di brand privati è comunque evidente che è sempre un’azione collettiva corretta a dare i maggiori frutti. Insomma, anche in questo caso si può dire che l’unione fa la forza.

Sebastiano Corona

Eurocarni, 9/18

RETAIL NEWS

Notizie dalla GDO

Conad cresce del 4,9%. Forte investimento nello sviluppo: 402 milioni nel 2018 CONAD ha chiuso il bilancio 2017 con un fatturato della rete di vendita di 13 miliardi di euro, 600 milioni in più rispetto all’esercizio precedente (+4,9%). La quota di mercato si è attestata all’12,5%, in ulteriore progressione rispetto all’11,9% del 2016: è cresciuta nei supermercati al 21,5% (0,8 punti percentuali sopra il valore del 2016) e nel libero servizio al 14,6% (0,4 punti percentuali al di sopra del precedente valore; fonte: GNLC II semestre 2017). Conad è leader in Abruzzo, Calabria, Lazio, Molise, Sardegna, Umbria ed è secondo in Campania, EmiliaRomagna, Sicilia e Valle d’Aosta. Il patrimonio netto aggregato ha raggiunto i 2,44 miliardi di euro (+5,4%), confermandosi una fondamentale fonte interna di finanziamento per gli investimenti finalizzati allo sviluppo.

Risultati conseguiti in un anno in cui si sono fatti sentire i primi benefici della ripresa, anche se distribuiti in modo non uniforme. Modesta la crescita delle vendite al dettaglio (+0,2%), più corposa quella della Grande Distribuzione (1,4%), mentre le vendite delle imprese operanti su piccole superfici sono diminuite dello 0,8%. I discount hanno registrato un vero e proprio boom con un aumento del 3,2% (fonte: ISTAT). Gli Italiani, in questa lenta ripresa, non sono tornati ai consumi pre-crisi, ma almeno ci hanno provato. Dopo gli anni della rinuncia, sembra essersi affermato il primato dello stile di vita e della ricerca del benessere individuale. Intanto, nel primo quadrimestre dell’anno in corso, le vendite registrano un incremento del 3,8% rispetto allo stesso periodo del 2017, in un mercato in flessione del 2,3% (fonte: IRI iper + super). Vanno meglio gli store Sapori&Dintorni (+8,8%) e i superstore (+6%), seguiti dai supermercati (3,1%) e dai City (+1,2%); stabile invece il fatturato degli ipermercati (+0,1%) e leggermente in calo quello dei Margherita (–0,3%; fonte: Conad).

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USA: con l’aumento della concorrenza è crisi nel grocery. A rischio chiusura oltre 500 negozi dell’East Coast Secondo le analisi di settore di un professore associato presso l’Università del North Carolina, riprese dal THE NEWS & OBSERVER, la maggiore concorrenza registrata negli Stati Uniti potrebbe portare alla chiusura di circa 500 negozi di generi alimentari lungo la costa orientale ed anche grandi marchi come Food Lion e Fresh Market potrebbero esserne colpiti.

Grazie agli acquisti on-line i consumatori sono stati abituati a prezzi estremamente bassi che i negozi faticano ad eguagliare (fonte: World Food Press Agency; photo © anaumenko – stock.adobe.com).

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Supermercato24: finanziamento da 13 milioni di euro SUPERMERCATO24, il primo player della spesa on-line in Italia, annuncia un nuovo round di investimento da 13 milioni di euro, il più grande a livello europeo per il settore della spesa on-line on-demand. L’aumento di capitale è finalizzato a supportare la crescita della società che, grazie ai fondi raccolti, si espanderà ulteriormente in Italia e implementerà una fase di espansione all’estero. Non solo: sono in programma anche l’ampliamento dell’offerta di servizi ai clienti e il raddoppio dell’attuale team di 60 professionisti entro il 2019, con l’inserimento di figure professionali come sviluppatori, data scientist, product manager, esperti di marketing, vendite e logistica. Fondata a Verona nel 2014, Supermercato24 è stata la prima realtà ad applicare un modello innovativo che permette al cliente di scegliere il supermercato di fiducia, ordinare la spesa on-line e affidarsi ad un personal shopper che la consegnerà all’indirizzo desiderato entro un’ora o nella fascia oraria richiesta. Dal 2016 la società è guidata da FEDERICO SARGENTI, ex manager Amazon che ha lanciato il business del largo consumo in Italia e Spagna, e da un team di manager con esperienze internazionali in realtà come Google, Vodafone, EY e EDF. Negli ultimi due anni Supermercato24 ha triplicato il fatturato ogni anno, siglando più di 15 partnership con i principali attori della Grande Distribuzione italiana e offrendo il più ampio assortimento di prodotti sul mercato (con oltre 65.000 referenze), con gli stessi prezzi dei punti vendita. Attualmente il servizio è attivo in 23 province italiane e oltre 400 comuni al Nord, Centro e Sud Italia.

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Coop Italia, Domenico Brisigotti nuovo direttore commerciale food DOMENICO BRISIGOTTI è il nuovo direttore commerciale food di Coop Italia. Genovese, 55 anni, Brisigotti sostituisce ALESSANDRO MAZZOLI, nominato direttore commerciale di Coop Alleanza 3.0. Si tratta, per il manager, di un ulteriore avanzamento di carriera in Coop Italia, dove è entrato nel 1988. Dal 2000 al 2015 ha ricoperto, infatti, il ruolo di direttore prodotto a marchio Coop, per poi diventare CEO di Coop Italian Food, costola della centrale distributiva bolognese dedicata all’export, cui si aggiunge, sempre dal 2015, la carica di direttore commerciale non food di Coop Italia. A seguito della nomina, ANNAMARIA FABBRI assume il ruolo di responsabile commerciale non food (fonte: © World Food Press Agency Srl).

Calma piatta sul fronte GDO? Non del tutto Le carni ottengono una rivincita. È il dato più eclatante che emerge dai dati IRI di aprile sui consumi di alimentare confezionato nella distribuzione organizzata. Nel progressivo da inizio anno, la carne confezionata si concede il lusso di doppiare l’abituale best performer — il biologico — con una crescita a doppia cifra del 14,8%, per una spesa totale di 243 milioni di euro, contro il +7,7% (ma per 528 milioni di vendite totali) dei prodotti bio. Ad aprile il divario addirittura si accresce: le carni confezionate salgono del 17,1% (vendite per 56 milioni di euro) rispetto al +6,9% del biologico (vendite per 123 milioni). Tutto questo in un quadro fondamentalmente statico, dove si registrano pochi altri movimenti interessanti. Sempre ad aprile, indica IRI, l’altro incremento a doppia cifra lo fanno registrare i gelati che, con un +10% e 54 milioni di euro di spesa, provano a rimbalzare dopo gli effetti di una primavera piovosa: nel progressivo d’anno le vendite calano infatti del 2,5%, con una spesa pari a 121 milioni di euro. Guardando sempre all’anno, un exploit interessante lo fanno segnare i condimenti freschi che, con un +9,2%, raggiungono i 124 milioni di euro di vendite, anche se aprile ha mostrato una battuta d’arresto.

Grazie a queste eccezioni, nonostante l’andamento poco mosso delle altre merceologie — tutte “parcheggiate” qualche unità di poco sopra o sotto lo zero — il totale dell’alimentare confezionato riesce a non rinunciare a quota 15 miliardi, attestando le vendite da gennaio ad aprile a 15.027 milioni (–0,7%). In controtendenza le bevande alcoliche, analcoliche, birra e vino nel canale grossisti bevande (integrati e consorzi): nell’anno progressivo le vendite aumentano del 3,4%, toccando i 645 milioni di euro, mentre a marzo (ultimo mese disponibile) l’incremento è più contenuto (+0,8%) con vendite per 252 milioni. L’andamento calmo si rispecchia, infine, anche nella dinamica dei prezzi medi in volume: sul totale del confezionato la crescita da inizio anno è dell’1%, di poco inferiore all’inflazione, mentre ad aprile si registra una flessione del 6%. Le merceologie a più alta crescita, però, sono caratterizzate da incrementi che riflettono la crescita della domanda: i prezzi medi in volume dei condimenti freschi sono cresciuti da inizio anno del 17,7% e quelli delle carni del 5,6%. Ampliando lo sguardo ai consumi nel complesso va segnalato che, secondo l’ISTAT, nel primo trimestre 2018 i consumi delle famiglie sono cresciuti dello 0,8% rispetto al trimestre precedente, risultando in accelerazione (fonte: Newsletter Tuttofood, www.tuttofood.it; photo © petunyia – stock.adobe.com).

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Bord Bia si impegna ad osservare gli obiettivi di sviluppo sostenibile Bord Bia – Irish Food Board è diventato ufficialmente membro del United Nations Global Compact (UNGC), a seguito di un incontro ufficiale tenutosi lo scorso luglio a New York con Sue Allchurch, Chief of Participant Relations, Fund Raising and Communications di UNGC, e Tara McCarthy, CEO di Bord Bia (in foto a lato). Lanciata nel 2000 dalle Nazioni Unite, UNGC è la più grande iniziativa mondiale per la sostenibilità aziendale, con oltre 13.000 partecipanti e stakeholder provenienti da oltre 160 Paesi. I membri di UNGC sono tenuti ad allineare le proprie attività e strategie per sostenere i dieci principi in materia di diritti umani, lavoro, ambiente e lotta alla corruzione, così come portare avanti gli obiettivi delle Nazioni Unite, compresi gli obiettivi di sviluppo sostenibile. «Irish Food Board è onorato di entrare a far parte di United Nations Global Compact e di impegnarsi a sostenerne i dieci principi» ha dichiarato Tara McCarthy durante l’incontro newyorchese. «Questa adesione sottolinea inoltre l’impegno di Irish Food Board a promuovere gli obiettivi di sviluppo sostenibile nell’ambito dell’industria alimentare irlandese attraverso lo sviluppo di Origin Green, il programma nazionale irlandese per la sostenibilità dei prodotti alimentari e delle bevande». Entrando a far parte di UNGC, Irish Food Board avrà accesso a una serie di risorse e stakeholder internazionali per condividere best practice, linee guida e soluzioni in via di sviluppo al fine di affrontare le sfide della sostenibilità globale e supportare le imprese private nel conseguimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile. «Siamo lieti di essere diventati membri e di avere la possibilità di collaborare con UNGC per condividere conoscenze, esperienze e idee volte al raggiungimento degli obiettivi di sostenibilità in tutto il mondo» ha aggiunto la McCarthy. I principi chiave di UNGC sono la comunicazione e la collaborazione con tutti i membri, che sono esortati a informare gli stakeholder e il pubblico sul proprio coinvolgimento nel Global Compact. Inoltre, devono incoraggiare attivamente altre imprese e altri stakeholder a diventare parte di UNGC e a impegnarsi in progetti di collaborazione.

L’infografica relativa al programma di sostenibilità Origin Green di Bord Bia che si allinea a 9 dei 17 obiettivi di sviluppo sostenibile: Salute e Benessere, Acqua Pulita e Igiene, Energia Pulita e Accessibile, Città e Comunità Sostenibili, Consumo e Produzione Responsabili, Agire per il Clima, Vita sottacqua, Vita sulla Terra e Partenariati per raggiungere gli Obiettivi.

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MERCATI

In ripresa gli acquisti di carni bovine nei primi tre mesi del 2018

Ismea: le dinamiche del comparto delle carni bovine

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opo i segnali di ripresa evidenziati già verso la fine del 2017, il primo trimestre di quest’anno sembra sancire l’uscita della carne bovina dalla crisi di consumo avviatasi alcuni anni fa. È quanto rileva ISMEa nel report “Tendenze” sul settore Bovino da carne, da cui si evince che, nel primo trimestre 2018, c’è stato un incremento dei quantitativi acquistati del 2,5% su base annua e una crescita più marcata della spesa (+5%), in ragione di un aumento dei prezzi e di un maggiore orientamento dei consumatori verso carni di maggior pregio. Il trend positivo degli acquisti ha interessato anche le carni suine e avicole, mentre per quelle di

coniglio la contrazione dei consumi sembra ormai un fenomeno inarrestabile. La domanda nazionale di carne bovina, sottolinea l’istituto, si sta spostando verso prodotti allevati e macellati in Italia, ma questa opportunità non è riuscita ancora a fornire uno stimolo sufficiente ad accrescere la produzione in Italia anche dei vitelli da ingrasso.

Per quanto riguarda l’approvvigionamento dall’estero, nel 2017 l’Italia ha importato 7.000 t di carni fresche bovine in meno rispetto al 2016 (–2,2%). Tra i principali Paesi fornitori si rileva un avvicendamento tra Polonia e Francia. La contrazione dell’attività di macellazione degli allevamenti transalpini ha

favorito, infatti, il sorpasso da parte della Polonia, diventata ora il primo fornitore dell’Italia di carni bovine, con oltre 73.000 t di prodotto spedito nel territorio nazionale.

Stabile la produzione complessiva europea, in aumento gli scambi Il mercato della carne bovina in ambito europeo ha registrato, nel 2017, una stabilizzazione della produzione (–0,4%), da riportare comunque a dinamiche differenziate nei diversi Stati Membri. I primi tre Paesi produttori (Francia, Germania e Regno Unito) hanno infatti contratto la produzione, sono rimaste stabili Italia e Spagna, mentre hanno evidenziato produzioni in

In recupero i consumi domestici delle carni bovine nei primi tre mesi del 2018: dai dati di Ismea, rispetto all’analogo periodo del 2017, le famiglie italiane hanno acquistato il 2,5% in più di carne bovina, per una spesa superiore del 5%.

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Carne bovina e ovina di Alta QualitĂ ottenuta da risorse sostenibili Dawn Meats, fondata nel 1980 a Waterford nel sud dellâ&#x20AC;&#x2122;Irlanda, è cresciuta in modo costante ďŹ no a diventare oggi una delle principali realtĂ produttive irlandesi, con stabilimenti anche in Inghilterra, Scozia e Galles. Dawn Meats è rimasta fedele ai principi dellâ&#x20AC;&#x2122;impresa familiare ed al suo radicamento agricolo, con una forte attenzione allâ&#x20AC;&#x2122;innovazione ed alla sostenibilitĂ , ponendo un

costante impegno nel miglioramento della qualitĂ e del servizio al cliente.

Dawn Meats fornisce carne bovina in osso di scottona e vitellone e carne ovina in osso, nonchĂŠ la gamma completa dei tagli anatomici sottovuoto.

Produce inoltre hamburger congelati da carni di razze pregiate e piatti pronti slow cooked, disponibili sia in formato retail che food service.

Dawn Meats considera il mercato italiano uno dei piĂš importanti ed è un fornitore di riferimento per gli acquirenti di carne bovina ed ovina. Lâ&#x20AC;&#x2122;uďŹ&#x192;cio commerciale di Parma è stato creato appositamente per essere vicino alle esigenze dei clienti e consolidare partnership solide e durature.

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Grafico 1 – Mercato carne bovina in ambito europeo

Fonte: elaborazione Ismea su dati Eurostat.

Grafico 2 – Flussi esportativi

Fonte: elaborazione Ismea su dati Commissione europea – Dg Agri e Eurostat.

espansione Irlanda, Polonia, Paesi Bassi: questi ultimi favoriti non tanto dalla domanda interna, quanto dai flussi esportativi in aumento (sono i primi tre Paesi europei esportatori di carni bovine fresche), agevolati

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anche dal livello dei prezzi ancora competitivo sebbene in recupero rispetto all’analogo periodo dello scorso anno (Grafico 1).

Riguardo ai flussi esportativi, si evidenzia un maggior volume com-

plessivo movimentato (+3,6%), con Polonia, Irlanda, Paesi Bassi e Belgio a registrare le migliori performance.

Ad inizio 2018, in Polonia si registra un incremento di 14.000 capi di vacche nutrici e di 23.000 capi di

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vacche da latte, pertanto l’offerta da questo Paese è destinata a crescere; nei Paesi Bassi l’incremento dell’offerta è invece da ricondurre al “piano riduzione fosfati” (Direttiva nitrati) che ha portato nel 2017 alla macellazione di oltre 73.000 vacche (+14% rispetto al 2016). In Francia, dopo tre anni di incremento della mandria si sta verificando un’inversione di tendenza (iniziata a maggio 2017 e ancora in corso); già nei primi due mesi del 2018 sono state avviate al macello 136.000 vacche e 59.000 giovenche (rispettivamente +9% e +6% rispetto allo stesso periodo del 2017; Grafico 2).

I flussi verso l’Italia Nel 2017, le importazioni italiane di carni fresche bovine si sono leggermente contratte, nello specifico sono arrivate circa 7.000 tonnellate in meno rispetto al 2016 (–2,2% rispetto al 2016). Francia, Polonia e Paesi Bassi continuano ad essere i fornitori privilegiati, riuscendo da soli a coprire quasi il 60% del totale importato. La contrazione dell’attività di macellazione in Francia si è concretizzata anche in minori invii in Italia. I flussi dalla Francia hanno subito, infatti, nel 2017, una flessione del 9% che ha favorito la sua sostituzione con la Polonia (i

Nel 2017 le importazioni italiane di carni fresche bovine sono arrivate a circa 7.000 tonnellate in meno rispetto al 2016.

Grafico 3 – Importazioni italiane di carne bovina fresca

Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat.

Grafico 4 – Importazioni di carne bovina fresca: principali fornitori dell’Italia (tonnellate)

Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat – Coeweb.

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Grafico 5 – Importazioni-esportazioni di carni bovine

Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat.

Grafico 6 – Importazioni italiane di bovini vivi

Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat.

cui volumi sono in costante crescita: +1,6% nel 2017) nella posizione di primo fornitore dell’Italia, con oltre 73.500 tonnellate di carni bovine fresche pari a una quota del 22% (Grafico 3).

Il processo di sostituzione tra Francia e Polonia, oltre alla riduzione dell’offerta francese, è stato favorito dai prezzi molto competitivi, prezzi intorno ai 4 euro anche in Germania e Spagna, ed è proprio da questi tre Paesi che, malgrado la complessiva contrazione dell’import, sono aumentati i volumi importati in Italia nel 2017.

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In considerazione della prevalente destinazione all’industria di seconda trasformazione di questo prodotto, è possibile che la competitività di prezzo della merce proveniente da questi Paesi abbia rivestito un ruolo determinante nelle dinamiche in atto (Grafici 4/5).

Riguardo le importazioni italiane di animali vivi, il 2017 si chiude con un maggior numero di capi importati rispetto al 2016. Questo in parte lascia intendere un certo ottimismo da parte degli ingrassatori rispetto al miglioramento della domanda per la carne di qualità

(razze da carne pregiate ingrassate nelle stalle italiane). L’offerta dei primi tre mesi del 2018 — secondo i dati amministrativi dell’Anagrafe bovina — è stata in aumento rispetto allo scorso anno. Questo trend risulta in coerenza con quanto rilevato dalle statistiche di import mensile dei ristalli di fonte ISTAT relativo ai mesi di maggio-agosto.

Sulla base di ciò è possibile prevedere che nei prossimi mesi l’offerta nazionale torni ad allinearsi a quella dell’analogo periodo dello scorso anno. Infatti, i dati di import da settembre a dicembre 2017 evi-

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Grafico 7 – Importazioni bovini da allevamento

Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat.

Grafico 8 – Patrimonio bovino italiano

Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat.

denziano un riallineamento con i livelli della fine 2016, pur restando aperta l’incognita dell’offerta derivante dalla linea latte, il cui mercato attuale presenta incertezze derivanti dall’abbondante produzione a livello mondiale e da prezzi del latte alla stalla nuovamente in fase calante (Grafici 6/7).

Patrimonio bovino nazionale Nel 2017, il patrimonio bovino italiano resta praticamente stabile (+0,3%); in particolare si registra una lieve contrazione per la mandria da latte (–0,5%) mentre cresce la mandria con destinazione produttiva carne (+1,8%). Rimane stabile il numero delle vacche nutrici, il che

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non favorisce il miglioramento del tasso di autosufficienza (ancora al 52%), mentre aumenta la presenza di vitelloni maschi tra 1 e 2 anni, a sottolineare come sia l’ingrasso l’attività che cresce negli allevamenti italiani (Grafico 8).

I prezzi Sostenuti i prezzi negli allevamenti italiani nel primo frangente di 2018; per i vitelloni, sebbene da marzo si registrino i consueti ribassi stagionali rispetto ai due mesi precedenti, il livello dei prezzi resta superiore allo scorso anno del 2%. Per le vacche la rivalutazione rispetto allo scorso anno è del 18%. Meno soddisfacenti i prezzi dei vitelli da macello, in te-

nuta rispetto allo scorso anno solo nella prima fase di scambio, ma con prezzi ribassati del 2,5% sul fronte delle carni (Grafici 9/10/11).

I costi di produzione Sul fronte dell’indice dei prezzi dei mezzi di produzione, ossia di quei beni che per l’allevatore costituiscono un costo, si rileva nel primo trimestre 2018 un graduale rialzo per i mangimi (+14%), soprattutto per il prezzo delle farine proteiche, e una ripresa meno evidente per i prodotti energetici (+3% sul 2017). Restano stabili su livelli elevati i valori dei “ristalli” (animali da allevamento), voce che da sola rappresenta oltre il 65% dei costi di produzione.

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Bioalleva nasce da una vera vocazione per la genuinità del gusto, l’amore per il territorio e il rispetto verso i propri consumatori. Proprio per questo, a confronto di una semplice linea biologica, Bioalleva si distingue per essere “Biologica su tutta la linea”. La ricerca della naturalità Bioalleva inizia infatti dagli stessi pascoli: tutti biologici, rispettosi dell’etologia delle specie, della serenità degli animali e della loro libertà di movimento.

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Grafico 9 – Prezzi di vacche e vitelloni negli allevamenti italiani

Grafico 10 – Prezzi dei vitelli negli allevamenti italiani

Grafico 11 – Prezzi di bovino adulto e vitellone negli allevamenti italiani

Fonte: Ismea.

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I consumi domestici In recupero i consumi domestici delle carni bovine nei primi tre mesi del 2018. Rispetto all’analogo periodo del 2017, le famiglie italiane hanno acquistato il 2,5% in più di carne bovina, per una spesa superiore del 5% (per i prezzi in aumento e per la scelta di carni di maggior pregio). Il trend positivo della spesa si ritrova anche per le altre tipologie di carni (suine e avicole); restano in flessione solo i consumi di carni cunicole, per le quali la contrazione dei consumi sembra inarrestabile (Grafici 12/13).

(Fonte: Ismea – Direzione Servizi per lo Sviluppo Rurale Unità Operativa Studi e Analisi)

Nel 2017 l’Italia ha importato 7.000 tonnellate di carni fresche bovine in meno rispetto al 2016 (–2,2%). Tra i principali Paesi fornitori, si rileva un avvicendamento tra Polonia e Francia.

Grafico 12 – Consumi domestici carni bovine

Grafico 13 – Consumi domestici carni suine e avicole

Fonte: elaborazione Ismea-Nielsen Consumer Panel.

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SUINICOLTURA

Bene a giugno la suinicoltura italiana, ma solo a livello congiunturale

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resce a giugno la redditività della suinicoltura italiana: l’indice CREFIS ha segnato +6,5% su base congiunturale (cioè rispetto a maggio). Un dato dunque positivo, che però arriva dopo mesi di variazioni sfavorevoli, tanto che il dato tendenziale, che mostra il confronto con giugno 2017, è negativo: –7,6%. Comunque, oltre a prezzi vantaggiosi della soia, uno dei più rilevanti fattori di costo per gli allevatori, è stato soprattutto il mercato dei suini a trascinare la redditività.

Quotazioni e mercato In giugno, il prezzo medio mensile dei capi pesanti da macello destinati al circuito tutelato è stato pari a

1,464 €/kg, ovvero +6,5% rispetto a maggio. Anche in questo caso, però, il dato tendenziale è fortemente sfavorevole: –11%. Sempre a giugno sono cresciute le quotazioni dei suini da macello destinati al circuito non tutelato; in particolare, rispetto a maggio, i prezzi sono saliti del 9,9%, arrivando a 1,321 €/kg.

Sono calate ancora le quotazioni dei suini da allevamento, toccando i valori medi mensili più bassi dall’inizio dell’anno: 3,183 €/kg, ovvero –10,5% rispetto al mese precedente e –15,2% rispetto al 2017.

L’impennata dei prezzi dei suini da macello ha pesato sulla redditività della macellazione, che a giugno ha mostrato un calo del 3% su maggio; un risultato però ampiamente favo-

revole su base tendenziale (+9,7%).

Dal lato del mercato si è visto invece un andamento contraddittorio.

Le cosce fresche pesanti per crudo DOP sono calate, infatti, dello 0,7% (4,548 €/kg) su base congiunturale e, soprattutto, di un pesante 12,5% su base tendenziale.

Meglio le cosce fresche per prodotto generico, il cui prezzo è cresciuto del 3,8% rispetto a maggio (3,760 €/kg), anche se ha segnato un –5,8% su giugno 2017. Robusto l’incremento dei prezzi dei lombi, che nella tipologia “taglio Padova” è stato pari a +10,8% (raggiungendo i 3,513 €/kg).

Prosciutti Così come a maggio, anche a giugno

Così come a maggio, anche a giugno le performance economiche della stagionatura dei prosciutti tipici e dei prosciutti generici hanno percorso strade divergenti (photo © francescodemarco – stock.adobe.com).

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Giornata della Suinicoltura: il prossimo appuntamento a FICO Eataly World il 21 novembre con benessere, normative e redditività “Salute, benessere, obblighi normativi, redditività. Il difficile equilibrio di una filiera complessa”. È questo il titolo della prossima edizione della Giornata della Suinicoltura che Expo Consulting Srl di Bologna sta organizzando, in programma il 21 novembre 2018 presso il centro congressi di FICO Eataly World, a Bologna. Un altro importante appuntamento per il comparto suinicolo nazionale, alle prese con la gestione di diversi fronti aperti soprattutto in tema di benessere animale, ritenuto ormai, non solo dagli addetti ai lavori, il tema dei temi. In questo contesto il taglio della coda dei suinetti si inserisce con forza nel dibattito, soprattutto a seguito dell’applicazione del Piano d’azione che la Commissione europea ha richiesto ai Paesi Membri a seguito degli audit condotti nel novembre dello scorso anno che, relativamente agli allevamenti suinicoli italiani, hanno rischiato di farci incorrere in una procedura di infrazione per il mancato rispetto della Direttiva 2008/120/CE. Il Piano, elaborato dal Ministero della Salute in collaborazione con il CReNBA (Centro di referenza nazionale per il benessere animale) di Brescia, prevede una prima parte che si concluderà il 31 dicembre di quest’anno. Durante i prossimi mesi, infatti, gli allevatori dovranno compilare una scheda di autovalutazione per individuare le criticità predisponenti le morsicature tra i suini che di fatto, fino a oggi, hanno visto come unica soluzione al problema il taglio della coda. Dal 1o gennaio 2019 si passerà poi alla fase operativa, quella in cui gli allevatori dovranno adottare tutti i miglioramenti necessari ad arginare il fenomeno delle morsicature, implementando le condizioni di benessere, ma soprattutto dovranno gradualmente essere introdotti in porcilaia piccoli gruppi di suinetti con la coda non tagliata per verificare l’efficacia dei miglioramenti ambientali adottati rispetto al contenimento delle morsicature.

Un’autentica rivoluzione, se si considera che il taglio della coda è stato fino a oggi un’operazione di routine, che annovera l’Italia in un consistente elenco di altri Paesi europei, ad eccezione della Finlandia, dove la caudectomia rappresenta tuttora una pratica diffusa. Il miglioramento delle condizioni di benessere dei suini, esattamente come chiede la UE, ma anche una fetta sempre più consistente di consumatori, impone all’allevatore investimenti che devono corrispondere a una soddisfacente redditività aziendale. Per questo, al tavolo dei relatori della Giornata della Suinicoltura siederanno i nomi più illustri degli esperti del settore che via via illustreranno il quadro sanitario italiano e mondiale; forniranno i dati economici più attendibili su costi e benefici degli interventi strutturali richiesti dalla UE al fine di garantire la redditività indispensabile al buon andamento aziendale; tracceranno il quadro entro cui muoversi anche in materia di contrasto all’antimicrobicoresistenza. Al termine della relazioni, come è ormai consuetudine della Giornata della Suinicoltura, ci sarà spazio per la tavola rotonda in cui i partecipanti, che a vario titolo rappresentano tutti gli anelli della filiera, si confronteranno in un dibattito come sempre costruttivo e di alto livello. >> Link: www.giornatadellasuinicoltura.it

le performance economiche della stagionatura dei prosciutti tipici e dei prosciutti generici hanno percorso strade divergenti. Nell’ultimo mese, infatti, la redditività a livello congiunturale della stagionatura del Parma DOP pesante è scesa del 2,2%; mentre lo stesso dato è risultato positivo (+1,2%) per i prosciutti pesanti non tutelati.

Una dicotomia che risulta evidente anche a livello tendenziale, con dati negativi sia per i prosciutti a denominazione di origine protetta che per i generici, ma con valori

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molto diversi, rispettivamente pari a –20,8% e –2,6%.

Viste queste dinamiche, non sorprende che il gap di redditività tra i prosciutti pesanti DOP e non DOP scenda a +8,2%, un valore basso che diventa pesantemente negativo (–20,2%) nel caso del differenziale tra prodotti leggeri. Anche in questo caso, a gravare sulla performance economica è stato il mercato. A giugno le quotazioni del prosciutto di Parma pesante sono calate ulteriormente (–2,2%) arrivando a 9,513 €/kg, con una variazione

tendenziale preoccupante: –8,1%.

«La conferma di dati negativi relativi al mercato dei prosciutti crudi DOP — sostiene il professor GABRIELE CANALI, direttore di CREFIS — è un segnale preoccupante per tutta la filiera: anche se per ora gli effetti sul mercato dei suini pesanti non si sono ancora visti, è necessario prestare la massima attenzione all’attività di programmazione produttiva».

(Fonte: CREFIS – Centro ricerche economiche sulle filiere suinicole www.crefis.it)

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Meet the Lamb: Il sapore della nostra terra Con la campagna di informazione e promozione della carne ovina, Meet the Lamb: è sottolineata la qualità superiore della carne ovina, parte integrante del patrimonio alimentare europeo è potenziato il settore dell’allevamento ovino, pilastro della tradizione rurale europea, dall’antichità fino ai nostri giorni è promosso l’allevamento tradizionale che si basa sull’alimentazione naturale del bestiame è valorizzata la produzione con pratiche sicure e tracciabilità, secondo gli standard dell’U.E. è evidenziato il ruolo di tutti i componenti della filiera, dall’allevatore fino al macellaio.

Meet the Lamb: un progetto europeo dell’Organizzazione Nazionale Interprofessionale di Carne (ΕΔΟΚ)

26, Arkadias str., 11526, Athens Tel: +30 210 7701113 www.edokhellas.com - email: info@edokhellas.com

Meet theLamb/Greece

SPECIALE ROYAL WELSH SHOW

Royal Welsh Show 2018: Brexit e agnello a colazione L’uscita del Regno Unito dalla UE si avvicina velocemente e il settore gallese delle carni si trova unito nel chiedere alla politica di trovare una soluzione, un accordo che impedisca quello che rappresenterebbe un completo disastro per allevatori e industria. Il futuro resta un’incognita ma i cambiamenti offrono sempre anche opportunità inaspettate. Parola di Theresa May di Gaia Borghi

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n Galles è praticamente l’evento dell’anno, una sorta di richiamo alle origini, alle proprie radici, una celebrazione di quel Welsh pride che risiede con forza nello spirito di

ogni abitante di questa regione, a partire dalla sua lingua, ancora viva e parlata comunemente dalla gran parte della popolazione, materia di studio a scuola e all’università.

The rural charm in the country Il Royal Welsh Show, la cui prima edizione si tenne a Aberystwyth nel 1904, quando venne fondata la Welsh Agricultural Society, è la più grande

Lesley Griffiths, Segretario di Gabinetto del Governo gallese per l’energia, la pianificazione e gli affari rurali, durante il discorso tenuto in occasione della colazione a base di te, caffè, costine d’agnello e spiedini di maiale che si svolge tradizionalmente nella giornata inaugurale del Royal Welsh Show presso lo stand dell’ente HCC, che promuove e sostiene lo sviluppo delle carni rosse gallesi.

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fiera agricola del Regno Unito e ogni anno, per quattro giorni, alla fine di luglio (l’edizione 2018 si è svolta dal 23 al 26), porta a Llanelwedd, Builth Wells, operatori del settore, rappresentati delle istituzioni, stampa ma, soprattutto, migliaia di allevatori, una massa festosa che si riversa nella piccola località gallese con tutta la famiglia. Molto più di una semplice fiera dunque: una speciale vetrina per tutto il settore agricolo gallese, dove meravigliosi capi bovini e ovini, tirati a lucido per l’occasione, sfilano davanti ad un pubblico attento e a giudici inflessibili, per aggiudicarsi gli ambitissimi premi. Non manca qua e là, naturalmente, anche qualche capo suino e i cavalli che partecipano ai concorsi ippici. A completare questo quadro bucolico, gli stand con le specialità gastronomiche locali, gli oggetti di artigianato e l’abbigliamento, gli immancabili Wellington boots, l’incredibile gara di tosatura delle pecore, gli show cooking con chef più o meno famosi e star della televisione britannica, lo street food e gli spazi per mangiare e ascoltare la musica dal vivo. Verso sera l’area che ospita l’evento si trasforma in una gigantesca festa all’aperto. Come cantava DAMON ALBARN con i suoi BLUR, that’s the rural charm in the country.

Brexit for breakfast Uno degli appuntamenti più attesi del Royal Welsh Show è la tradizionale colazione nella giornata inaugurale a base di te con latte, caffè e… costine d’agnello. Il ritrovo è per tutti i partecipanti presso lo stand dell’ente Hybu Cig Cymru – Meat Promotion Wales (HCC), che promuove e sostiene lo sviluppo delle carni rosse gallesi, e il discorso di apertura del presidente KEVIN ROBERTS, come d’altronde ci si attendeva, va dritto al punto che è al centro delle conversazioni e dei pensieri dei soggetti della filiera allevatoriale e dell’industria della carne della regione, oltre alla siccità prolungata di questa estate che ha creato ulteriori disagi. «Due anni fa, quando ci siamo riuniti qui a Builth Wells, eravamo ancora scioccati dal risultato del referen-

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In alto: Kevin Roberts, Gwyn Howells e Rhys Llywelyn, rispettivamente presidente, Chief Executive Department e Market Development Manager di Hybu Cig Cymru – Meat Promotion Wales (HCC). In basso: Elwen Roberts, Consumer Executive di HCC, durante una delle dimostrazioni di preparazione e cottura delle carni gallesi sempre molto seguite dai visitatori della fiera insieme ad un maestro macellaio.

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Il Royal Welsh Show è molto più di una semplice fiera.

La manifestazione organizzata a Builth Wells dalla Welsh Agricultural Society fin dagli inizi del Novecento è infatti un grande evento sociale per tutta la popolazione della regione rurale del Galles

Il Royal Welsh Show è prima di tutto un’esposizione di meravigliosi capi bovini e ovini, che sfilano davanti ai giudici insieme ai propri allevatori, per aggiudicarsi i premi più ambiti. Non manca qua e là anche qualche capo suino e i cavalli che partecipano ai concorsi ippici.

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dum sulla permanenza del Regno Unito nell’Unione Europea. Quali sarebbero state le conseguenze di quel voto sul nostro settore? Ora ci stiamo avvicinando velocemente al momento della nostra uscita dalla UE eppure ancora nessuno di noi ha idea di quello che succederà con esattezza. Una cosa è certa però: non possiamo permettere che il nostro settore sia una pedina marginale che viene sacrificata nei litigi politici di Westminster».

Le parole di Roberts sono dure e riflettono le grandi preoccupazioni che vivono gli allevatori, il cui futuro è messo seriamente a rischio di sopravvivenza. «Una Brexit dura, senza un accordo, sarebbe una vera catastrofe per il settore ovino» ha proseguito Roberts. Intanto il mercato dell’agnello gallese si espande (con prospettive in Canada, Qatar e la volontà di raggiungere il mercato giapponese e saudita), le esportazioni crescono (in Germania in particolare, ma anche in Danimarca e Belgio) e il Welsh lamb trova conferma nell’apprezzamento continuativo dei consumatori.

«Il nostro settore deve essere in grado di commerciare liberamente e in modo equo» ha continuato Roberts. «Inoltre, non dobbiamo dimenticare le conseguenze che la Brexit avrà in termini di carenza di competenze professionali nell’industria: mi riferisco soprattutto ai lavoratori stranieri, che svolgono un ruolo essenziale nelle aziende di lavorazione della carne».

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“La bontà è più facile da riconoscere che da definire”

(Wistan Hugh Auden)

Il “buono” si trova nelle cose semplici e fatte con amore!!!

I bovini Chianini, Marchigiani e Romagnoli nascono e vivono da sempre in questi territori dove i profumi dei nostri pascoli e la tradizione secolare dei nostri allevamenti, rendono le loro carni uniche al mondo.

SOTTOMISURA 3.2 “Sostegno alle attività di informazione e promozione attuate da gruppi di produttori nel mercato interno”

UNIONE EUROPEA FONDO EUROPEO AGRICOLO PER LO SVILUPPO RURALE: l’Europa investe nelle zone rurali

Il Royal Welsh Show è la più grande fiera agricola del Regno Unito e ogni anno, alla fine di luglio, porta a Builth Wells operatori del settore, rappresentati delle istituzioni, stampa ma, soprattutto, migliaia di allevatori, una massa festosa che si riversa nella piccola località gallese con tutta la famiglia. Molto più di una fiera dunque: un evento profondamente e orgogliosamente gallese a livello culturale e sociale.

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In alto: un momento della gara di tosatura di pecore. In basso: la preparazione degli animali prima della sfilata.

Un sostegno made in Wales per i custodi della terra Un’area di circa 20.000 km2 a ovest della Gran Bretagna, bagnata dal mare d’Irlanda: il Galles è una terra bellissima, con un clima mite, ricca di prati verdi e colline sui cui pascolano sereni milioni di ovini,

più di 10.000.000 ad essere precisi (dati: giugno 2017, Governo gallese – HCC), il che equivale a più di tre capi per abitante! «Oltre il 90% della terra gallese è nelle mani dei nostri agricoltori, i custodi del paesaggio e della sua tutela» ha dichiarato LESLEY GRIFFITHS, Segretario

di Gabinetto del Governo gallese per l’energia, la pianificazione e gli affari rurali, il cui atteso intervento ha seguito quello di Kevin Roberts.

«La manifestazione di quest’anno sarà l’ultimo prima di lasciare l’UE e rappresenta quindi per me una grande opportunità di impegnarmi con le parti interessate. Per decenni, la gestione della nostra agricoltura è stata modellata dall’Unione Europea. Una volta che lasceremo l’UE, il nostro accesso ai mercati e il modo in cui ci porremo dal punto di vista commerciale cambieranno: dovremo tutti fare le cose in un modo diverso insomma».

Un cambiamento di portata epocale che spaventa, conferma la Griffiths, ma che è necessario guardare anche da un punto di vista di opportunità positive. «La Brexit porta sfide significative, ma anche opportunità significative, come mettere in atto sistemi di supporto specifici “made in Wales”» ha detto ancora la GRIFFITHS. «Abbiamo lanciato delle proposte per un nuovo programma di gestione del territorio per il Galles in sostituzione della PAC: la mia ambizione è che i nuovi schemi siano pienamente operativi entro il 2025. Non ritireremo i finanziamenti dai vecchi schemi finché i nuovi non saranno pronti: il governo del Regno Unito deve però confermare con urgenza che il Galles manterrà la sua attuale quota di finanziamento. Questo è giusto e fornirà rassicurazioni per il settore»1. E nel frattempo?

«In questo periodo di transizione, per sostenere il settore della carne rossa gallese, sono stati messi a disposizione attraverso il Fondo di

I fondi dell’UE sono un “punto di riferimento” essenziale per l’agricoltura gallese e Dai Evans, allevatore di ovini di quinta generazione a Silian, Lampeter, conferma che i finanziamenti europei sono indispensabili per il sostentamento della sua attività. Dai possiede 700 capi di razza Welsh Mule, un incrocio tra la Leicester Bluefaced, la Welsh Mountain e la Texel. Sono animali robusti, muscolosi, con elevata prolificità. I parti sono quasi tutti gemellari e l’eccellente qualità del latte unita ad un istinto materno superiore ad altre razze assicura un’alta percentuale di sopravvivenza degli agnelli. Ricordiamo che, a differenza di quella italiana, l’industria ovina gallese non utilizza il latte per la produzione di formaggio, se si escludono piccolissime produzioni di nicchia. L’allevamento degli agnelli è estremamente naturale e segue i cicli delle stagioni. L’aumento giornaliero di peso arriva fino a 500 grammi. Su una produzione annuale di 1.000 capi, 800 vengono venduti all’industria di macellazione e i restanti rimangono in allevamento per il replacement.

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In alto: l’allevatore gallese Dai Evans, Fabio Bervini, della Bervini Primo Srl di Salvaterra (RE), Jeff Martin, responsabile Italia HCC-Meat Promotion Wales, Vincenzo D’Onofrio e Franco Balletta di Grancarni Srl, Gruppo Balletta, Casapulla (CE). In basso: l’allevamento ovino di Dai Evans si trova a Silian, nelle vicinanze di Lampeter.

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Gli animali in Galles vengono allevati solo per produrre carne, questo fa sì che lo sviluppo muscolare sia maggiore e prodotto finale abbia una particolare carnosità.

Anche il sapore è diverso: il Welsh lamb ha un gusto delicato, dolce, per nulla selvatico, e per questo viene molto apprezzato da chi normalmente non ama le carni ovine Lo stand dell’ente HCC al Royal Welsh Show 2018. transizione dell’UE 2,15 milioni di sterline per gli allevatori di bovini e ovini affinché possano valutare la propria situazione e programmare eventuali miglioramenti. Inoltre, ho approvato un finanziamento di 9,2 milioni di sterline per sostenere l’iniziativa di HCC “Programma di sviluppo della carne rossa” che contribuirà a rafforzare la capacità di recupero pre e post-Brexit». Il programma guidato da HCC si articolerà in tre progetti strategici incentrati sulla salute degli animali, la genetica e la qualità della carne, punti cruciali per la competitività futura del settore. Ne riparleremo.

Agnello gallese e Italia: questione di feeling Da 15 anni l’agnello, insieme al manzo gallese, può vantare l’Indicazione Geografica Protetta, conferita dall’Unione Europea ai due prodotti rispettivamente nel 2004 e nel 2003.

Un riconoscimento di grande rilievo per il settore, che certifica l’origine e la qualità di queste carni, molto conosciute e apprezzate anche nel nostro Paese. La carne d’agnello, in particolare, da più di 25 anni ha uno spazio privilegiato nel mercato e sulle tavole degli Italiani. «L’Italia è un mercato strategico per l’agnello gallese, non tanto in termini di quantità vendute (l’Italia è quarta dopo Francia, Germania e Spagna), quanto in termini di valore e relationship» mi dicono GWYN HOWELLS

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e JEFF MARTIN, rispettivamente Chief Executive Department e responsabile Italia HCC. «La caratteristica degli agnelli gallesi è sempre stata quella di avere carcasse piccole, leggere, tra gli 8 e i 13 chili, non adatte al mercato interno mentre perfette per il mercato mediterraneo. Oggi le carcasse sono aumentate in termini di peso/volume (il valore è superiore) ma con gli anni abbiamo conquistato il consumatore che oggi conosce il prodotto, ha imparato ad utilizzare tagli diversi e, soprattutto, si fida del nostro marchio».

L’IGP da questo punto di vista ha dato una mano importante: negli ultimi 15 anni, il mercato dell’agnello gallese nel nostro Paese è triplicato, consolidandosi. «I tagli principali venduti in Italia sono la pancia arrotolata, soprattutto al Sud, la spalla e le costolette.

Tagli economici e molto gustosi» puntualizza Jeff. «L’agnello gallese è un prodotto naturale e, quindi, stagionale» prosegue Gwyn. «In Italia lo si trova nove mesi l’anni, con punte a settembre, ottobre, novembre e dicembre, e oggi anche fino a gennaio». In Italia l’agnello gallese deve battere la concorrenza dell’agnello sardo, anch’esso dotato di IGP, e quello proveniente dai Paesi dell’Est. «Io però durante le mie vacanze in Sardegna ho mangiato dell’agnello gallese» mi dice sorridendo Gwyn. «L’agnello gallese è un prodotto mondiale» conclude Jeff.

«Con una Brexit senza un accordo reggere la concorrenza sul mercato diventerebbe impossibile. Oggi i prezzi del nostro prodotto sono in linea con gli altri competitor, ma domani…». Domani è un altro giorno. Confidiamo che “la notte” porti consiglio nei palazzi di Londra, dove si sta decidendo del futuro di una nazione e della sua stessa identità.

Gaia Borghi Nota 1.Il Primo Ministro britannico THERESA MAY, in visita al Royal Welsh Show nella giornata di giovedì, incalzata dai giornalisti della BBC Wales, si è rifiutato di promettere che il Galles non perderà il denaro che ora riceve dall’UE dopo la Brexit. La May ha comunque ribadito l’impegno del suo governo nel voler mantenere i livelli di finanziamento dell’UE di circa 300 milioni di sterline l’anno per l’agricoltura gallese fino al 2022.

«Desidero sfruttare al massimo le libertà offerte dalla Brexit» ha detto la May. Rivolgendosi poi ai rappresentati delle organizzazioni agricole Royal Welsh Agricultural Society, Farmers Union Wales, NFU Cymru e CLA ha dichiarato: «quando usciremo dalla PAC avremo l’opportunità per determinare cosa è giusto per il Regno Unito, piuttosto che far parte di una politica pensata per un numero limitato di paesi all’interno dell’UE».

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INDAGINI

Rinunciare alle proteine animali? Meglio di no Un’indagine dell’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano ha verificato se si possano soddisfare alcuni fabbisogni nutrizionali senza consumare carne e pesce

I

l recente rapporto EURISPES 2018 riferisce un aumento in Italia dei vegetariani, giunti al 7% della popolazione, e una diminuzione dei vegani, che si attestano allo 0,9%.

La definizione di dieta vegetariana può comprendere differenti regimi alimentari: c’è chi non mangia carne bianca o rossa, o consuma solo pesce, uova e/o latte e derivati, nessun alimento di origine animale, mai (e in questo caso si parla di dieta

vegana), o una volta ogni tanto, e altri ancora.

Per sapere però se l’alimentazione che seguiamo è salutare occorre che i nutrienti contenuti negli alimenti soddisfino fabbisogni nutrizionali. In molti casi le diete particolarmente restrittive di alimenti di origine animale portano a carenze nutritive di importanti nutrienti quali proteine, vitamina B12 e ferro. Per questo,

gli esperti dell’Osservatorio Grana Padano (OGP) hanno indagato sulle abitudini alimentari di 5.223 maggiorenni maschi e femmine chiedendo loro quali alimenti hanno consumato nell’ultimo anno. I ricercatori hanno utilizzato uno specifico software, disponibile on-line, che calcola le quantità di macro e micronutrienti assunti dagli alimenti abitualmente consumati.

Agli intervistati non è stato chiesto

Un’alimentazione equilibrata deve essere varia e prevedere le corrette quantità e frequenze settimanali di alimenti, al fine di evitare malnutrizione, in particolare un insufficiente apporto di proteine ad alto valore biologico, acidi grassi Omega-3 e 6, calcio, ferro, zinco e vitamine, in particolare D e B12 (photo © nadianb – stock.adobe.com).

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Per sapere se l’alimentazione che seguiamo è salutare occorre che i nutrienti contenuti negli alimenti soddisfino fabbisogni nutrizionali. In molti casi, infatti, diete particolarmente restrittive di alimenti di origine animale portano a carenze nutritive di proteine, vitamina B12 e ferro

se appartengono alla categoria dei vegetariani o vegani o onnivori, ma quanto e cosa hanno mangiato, per valutare le quantità e qualità dei nutrienti assunti, confrontarli con i LARN e determinare eventuali deficit nutrizionali. Dalla ricerca OGP emerge che 4.701 soggetti (90%) sono onnivori, il 5,7% non mangia carne rossa, il 3,4% non mangia carne bianca, l’1,5% nessun tipo di carne: rossa, bianca, affettati, insaccati e prodotti ittici, mentre sono scarsamente rappresentati (meno dello 0,1%) coloro che non consumano nessun alimento di origine animale. «I dati sono in linea con i risultati EURISPES; si può dire genericamente che circa il 5-6% del nostro campione sia vegetariano» spiega la dott.ssa MICHELA BARICHELLA, medico nutrizionista, presidente di Brain and Malnutrition Association Onlus e membro del Comitato scientifico dell’Osservatorio Grana Padano.

«Il nostro interesse era soprattutto indagare sulle eventuali carenze di vitamina B12, proteine e ferro, gli elementi che solitamente sono carenti nelle diete restrittive, ma fondamentali per mantenere un normale stato nutrizionale».

La ricerca ha messo in evidenza che i 4.701 soggetti onnivori assumono circa 70 g di proteine (il 15% del fabbisogno medio di energia quotidiana di 2.000 kcal), 4,6 µg (microgrammi) di vitamina B12, circa 15 mg di ferro. Valori in linea con i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti per la popolazione italiana).

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Sia i soggetti che non consumano carne bianca che quelli che non consumano carne rossa, entrambi assumono mediamente 69 g di proteine, 3,5 µg di vitamina B12 e 13 g di ferro.

Il valore dei nutrienti presi in considerazione è nella norma anche per le persone che non mangiano carne rossa o bianca. Fanno eccezione le donne in età fertile, la cui assunzione media di ferro è di 12,6 mg; questo le pone a rischio di carenza di ferro rispetto al valore indicato dai LARN di 18 mg.

Nel campione analizzato di 78 soggetti (53 femmine e 25 maschi) che non mangiano nessun tipo di carne (rossa, bianca, affettati, insaccati e prodotti ittici), queste persone mediamente assumono 64 g di proteine, 2,9 µg di vitamina B12 e 13,7 mg di ferro, valori nella norma.

«In relazione a questo campione dell’indagine dell’Osservatorio Grana Padano — commenta Barichella — si può affermare che, anche seguendo una dieta esclusivamente latto-ovo-vegetariana, non si corre il rischio di carenze dei tre importanti nutrienti presi in considerazione, tranne che un inferiore introito medio di ferro, di circa 4 mg, nelle femmine in età fertile».

Gli esperti OGP commentano che la ragione della copertura dei fabbisogni in chi non mangia carne di nessun tipo è dovuta all’assunzione di latte, yogurt e formaggi ricchi di vitamina B12 e proteine ad alto valore biologico, così come nelle uova, il cui tuorlo è ricco di ferro biodisponibile. Buone notizie quindi per chi esclude la carne di tutti i tipi, per coloro che per ragioni etiche o ambientali sono contrari agli allevamenti e alla macellazione degli animali a scopo alimentare.

I consigli degli esperti OGP per le diete restrittive Secondo le più accreditate e recenti Linee guida della Scienza della nutrizione, un’alimentazione equilibrata deve essere variata e prevedere le corrette quantità e frequenze settimanali di alimenti, al fine di evitare malnutrizione, in particolare un insufficiente apporto

di proteine ad alto valore biologico, acidi grassi Omega-3 e 6, alcuni tipi di minerali (calcio, ferro, zinco) e vitamine, in particolare D e B12.

Ecco i consigli per diete particolarmente restrittive: 1. per soddisfare il fabbisogno proteico in sostituzione della carne, è necessario assumere

quotidianamente prodotti vegetali ricchi in proteine e variarli spesso nell’arco della settimana, come derivati della soia (tofu), seitan o legumi associati ai cereali, preferibilmente integrali; 2. i grassi Omega-3 sono contenuti in diverse varietà di pesci; chi non consuma pesce, per soddi-

sfare il fabbisogno di acidi grassi polinsaturi (Omega-3 e Omega-6), dovrà consumare alimenti vegetali che ne sono naturalmente ricchi, come ad esempio la frutta secca a guscio (in particolare le noci), alcuni legumi e derivati della soia, oli di origine vegetale (oliva, girasole, lino);

L’Osservatorio Grana Padano nasce nel 2004 grazie ad un progetto del Consorzio di tutela del Formaggio Grana Padano. Dall’inizio del 2005 sta “fotografando” gli stili alimentari della popolazione italiana con appositi questionari somministrati agli assistiti di medici di medicina generale e pediatri di libera scelta, ai quali nel 2007 si sono aggiunti dietisti e altri medici specialisti che hanno incluso i questionari nelle loro ricerche. Dal 2015 un’équipe di dietisti residenti in tutte le regioni d’Italia affianca i medici del territorio offrendo nei loro ambulatori il servizio di anamnesi alimentare e sugli stili di vita, utilizzando il nuovo software on-line, a disposizione gratuita di tutti gli operatori sanitari. I dati raccolti con le anamnesi, oltre che informare l’assistito, sono elaborati per dare informazioni di carattere osservazionale-epidemiologico che periodicamente sono diffusi alla società civile.

Obiettivi Educare l’intervistato ad una corretta alimentazione e suggerire uno stile di vita quale prevenzione primaria, secondo quanto identificato dal programma “Guadagnare Salute” del Ministero della Salute. Ottenere una stima qualitativa dell’assunzione di nutrienti e delle abitudini quali fumo e attività fisica. Fornire al medico un pratico strumento operativo per eseguire l’anamnesi nutrizionale, paragonare i dati raccolti con i LARN e indicare al paziente gli alimenti da ridurre o aumentare per equilibrare l’apporto di nutrienti. Identificare i principali errori nutrizionali e di stile di vita degli italiani e diffondere la cultura della good practice.

Metodologia Ogni medico, pediatra, dietista e operatore sanitario effettua l’anamnesi in un’area riservata on-line dove risiede il software. L’anamnesi è somministrata solo a soggetti che non soffrono d’importanti patologie ed è effettuata come una ricerca osservazionale (il medico intervista il suo assistito, o il genitore nel caso di minori); l’intervista è guidata da un questionario elettronico che raccoglie: età, sesso, peso e altezza per calcolare il BMI, la circonferenza addominale, lo svolgimento di attività fisica, il tempo trascorso in attività sedentarie (guardare la TV, utilizzare il PC, fare giochi elettronici) e l’abitudine al fumo. La parte alimentare valuta la frequenza di assunzione settimanale o mensile dei più importanti e diffusi alimenti consumati in Italia; i dati dichiarati vengono elaborati dal software che calcola il contenuto in macronutrienti e micronutrienti, e di conseguenza quanti se ne sono assunti con la dieta abituale. Il software elabora e somma i nutrienti assunti e li paragona al fabbisogno giornaliero di ogni individuo, distinto per età e sesso, per valutarne lo scostamento rispetto ai valori LARN. Le eccedenze e deficienze di nutrienti significative vengono evidenziate per correggere l’errore nutrizionale emerso dall’anamnesi. Gli scostamenti dei nutrienti vengono poi riclassificati in cibi da assumere più o meno frequentemente. Oltre a ciò il software permette, solo al medico, di suggerire comportamenti personalizzati in base al quadro clinico del soggetto e produce un documento che può essere consegnato agli intervistati.

Comitato scientifico OGP • Prof.ssa MICHELA BARICHELLA: medico specializzato in scienza dell’alimentazione, presidente di Brain and Malnutrition Association, prof.ssa ac. Università degli Studi di Milano.

• Prof. CLAUDIO MAFFEIS: medico pediatra, esperto di nutrizione e obesità infantile, docente di metabolismo e nutrizione in età evolutiva dell’Università di Verona, direttore della UOS nutrizione clinica e obesità dell’Ospedale Borgo Roma, Verona.

• Prof. SERGIO COCCHERI: medico specializzato in cardiologia e angiologia, ordinario di malattie cardiovascolari dell’Università di Bologna.

• Prof. DAVIDE FESTI: medico specializzato in gastroenterologia, ordinario di gastroenterologia, direttore della scuola di specializzazione e preside del corso di laurea in dietetica dell’Università di Bologna.

• Prof. ALESSANDRO LUBISCO: statistico, docente di scienze statistiche dell’Università di Bologna.

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3. la vitamina B12 è presente solo nel mondo animale; per evitare la carenza di vitamina B12, soprattutto nei regimi vegani, è bene consumare bevande di soia o riso arricchiti della vitamina.

Alcuni tipi di alghe possono contenere tracce di vitamina B12 ma insufficiente; la supplementazione con integratori è consigliata; 4. il latte e i derivati sono ricchi di calcio, per cui nelle diete che escludono questi prodotti si raccomanda di assumere gli alimenti vegetali che ne sono naturalmente ricchi: frutta secca, legumi, carciofi, cardi, indivia, spinaci. Anche l’acqua costituisce un’ottima fonte di calcio. Può essere utile pertanto consumare acque calciche, quelle cioè con un tenore di calcio >150 mg/litro; 5. per supplire alla mancanza di ferro della carne, si raccomanda di assumere gli alimenti vegetali che più ne contengono: radicchio verde, basilico, prezzemolo, rucola, foglie di rapa, frutta secca e cereali integrali (frumento, avena, grano saraceno). Il ferro dei vegetali è poco biodisponibile, la vitamina C ne aumenta l’assorbimento; è consigliabile condire con succo di limone o pasteggiare con spremute di agrumi, fragole, kiwi; 6. solo pochi alimenti, tutti di origine animale, contengono quantità significative di vitamina D (olio di fegato di merluzzo, aringa, salmone, latte intero, burro, uova). Per evitare di esserne carenti, è strettamente necessario consumare alimenti arricchiti di vitamina D o assumere degli integratori. Ricordiamo inoltre che un’adeguata esposizione alla luce solare determina la sintesi della vitamina in una quantità che dovrebbe essere sufficiente a coprire le richieste dell’organismo; 7. è consigliabile eseguire periodicamente esami ematochimici per valutare eventuali stati carenziali, in particolare per i vegani verificare la vitamina B12.

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BENESSERE ANIMALE

Convegno Sivar: benessere dei vitelloni da carne

Come macellare più animali di quanti se ne allevino Disponibilità di spazio pro capite e pavimentazioni adeguate per tutta la durata del ciclo di allevamento garantiscono ottime performance. La formula vincente è meno animali, migliori indici di conversione, riduzione delle riforme anticipate di Giulia Mauri

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ome gestire l’aggressività dei vitelloni da carne? È sempre un sintomo di malessere, oppure in determinate circostanze è semplicemente l’espressione di un comportamento

di specie? MARIA DEVANT GUILLE, ricercatrice del dipartimento di Ruminant Production dell’IRTA spagnolo, e GIULIO COZZI, professore dell’Università di Padova, hanno cercato di rispondere a questi que-

siti durante il convegno internazionale della SIVAR (Cremona, Centro Studi EV, 10-12 maggio). Abbiamo parlato in precedenti articoli delle relazioni esistenti fra alimentazione e comportamento (“Gli effetti dell’ali-

La densità di stabulazione influenza l’accrescimento degli animali. In uno studio comparato eseguito da Giulio Cozzi dell’Università di Padova, con 3 m2 a disposizione per ciascun animale del box, l’accrescimento è di 1,32 kg/ giorno, mentre con 4,2 m2 a disposizione si hanno ben 1,51 kg/giorno.

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mento sul benessere dei bovini da carne”, in EUROCARNI n. 5/2018, pagina 96) e fra aggressività ed età, taglia degli animali e modalità di composizione dei gruppi (“L’aggressività fra bovini da carne”, in EUROCARNI n. 6/2018, pagina 114). Ma non abbiamo ancora esaurito il tema: anche le strutture, infatti, influenzano le possibilità di una specie di manifestare il proprio comportamento, aggressività inclusa.

Per comprendere se le strutture sono adeguate alla popolazione di bovini che ospitano, è fondamentale vedere di persona gli animali e studiare il loro comportamento.

Solo così possiamo riuscire a capire quali siano le loro esigenze e, di conseguenza, come intervenire per migliorarne il benessere: questo hanno caldeggiato entrambi i relatori.

Cozzi ha raccontato che, in genere, si cerca di mantenere i tori in decubito il più a lungo possibile: questa posizione permette loro di ruminare e riduce fortemente le possibilità di avere interazioni aggressive. Ma per allungare il tempo che trascorrono a terra, la pavimentazione deve avere le giuste caratteristiche. Altrimenti gli animali si innervosiscono e colgono con maggior slancio le occasioni di interagire in maniera aggressiva.

Se la pavimentazione è a grigliato o se non c’è alcuna lettiera, oppure se questa è molto bagnata (ad esempio, per abbeveratoi rotti o perché, giocando, gli animali hanno sparso l’acqua a terra) o se è completamente coperta di letame, i bovini non si coricano volentieri.

Fermentando in stalla, il letame produce calore: anche per questo, soprattutto in estate, i bovini dovrebbero poter riposare su una lettiera pulita (oltre ai chiari motivi igienici). Inoltre, va ricordato che, quando gli animali affondano fino al ginocchio nel letame, non hanno solo il problema del decubito, ma anche del movimento: certamente si muovono meno in questa situazione e si registrano meno comportamenti di lotta, ma la causa non è certo un buon livello di benessere!

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È semplicemente la difficoltà a muoversi che li induce a ridurre i loro movimenti. Quindi, non è vero che le lotte e le monte siano sempre e solo indice di stress e nervosismo.

In una certa percentuale sono necessarie e auspicabili, perché fanno parte del normale comportamento di bovini maschi di quell’età. Così ha spiegato Giulio Cozzi.

Decubiti anomali Lettiera e pavimentazione influenzano i tempi e le modalità di decubito e di deambulazione. Altrettanto, se la pavimentazione è scivolosa o inadeguata, i tori camminano con circospezione e hanno serie difficoltà ad alzarsi e a coricarsi. Li possiamo vedere tentare di accovacciarsi e rinunciare: anche questo è un chiaro segno di inadeguatezza delle pavimentazioni, ha detto ancora Cozzi. Di conseguenza, anche in questi casi i tempi trascorsi a terra e in stazione si modificheranno, influenzati dalla mancata facilità di movimento.

Nel normale comportamento di specie, un bovino, prima di coricarsi, si immobilizza, talvolta raspa il terreno, poi si inchina piegando le zampe anteriori. Solo in un secondo momento anche il treno posteriore si abbassa e gli arti si distendono. Se invece osserviamo un bovino che si ferma, prova a piegare gli arti anteriori ma si ferma a metà di questa sequenza, si rialza e ci riprova, oppure ci rinuncia, siamo molto probabilmente di fronte a un animale che vorrebbe assumere la posizione di decubito, ma è impedito da fattori esterni, quali la scivolosità della pavimentazione o altri ostacoli.

Altre volte ancora è possibile osservare la sequenza di assunzione del decubito alterata: il bovino sa che non riuscirà ad abbassare prima l’anteriore e decide di abbassare per primo il posteriore, assumendo la cosiddetta posizione di decubito o di transizione “a cane”.

Quando i bovini sono su grigliato, è molto più facile osservare errori nella sequenza di decubito oppure decubiti anomali, ha raccontato ancora Cozzi. Addirittura

Quanto deve essere grande il fronte mangiatoia MARIA DEVANT GUILLE, dell’IRTA spagnolo, ha spiegato che il fronte mangiatoia deve essere tale da permettere a tutti i bovini del box di accedervi comodamente. Tuttavia, a volte garantire solo un fronte sufficientemente ampio non è sufficiente, perché i bovini più robusti si spintonano e con ampi movimenti del collo spostano i soggetti più deboli e sottraggono loro la razione. Il posizionamento di pareti divisorie fra una postazione e l’altra consente anche agli animali subordinati di accedere al pasto nel momento in cui tutti vi accedono, senza che la loro attività sia disturbata da vicini prepotenti. Sono soprattutto gli animali giovani a desiderare di pasteggiare contemporaneamente: è in questa età che i bovini sentono più forte la facilitazione sociale. Più avanti, invece, diventano più autonomi e si portano alla mangiatoia in ordine sparso, seguendo ognuno le proprie esigenze. Anche GIULIO COZZI, della Facoltà di Medicina Veterinaria di Padova, si è soffermato sulle caratteristiche del fronte mangiatoia. «Oltre allo spazio pro capite, va considerata anche la conformazione del box e soprattutto l’estensione dello spazio alla mangiatoia. Generalmente si ritiene sufficiente fornire un fronte mangiatoia di 60 cm per ciascun capo presente nel box». Il gruppo di studio di Cozzi ha provato a mettere a disposizione un fronte di 80 cm: non sono però emerse differenze, «a patto che l’alimento sia veramente a disposizione ad libitum». Infatti, se l’alimento non è disponibile sempre nella quantità e qualità iniziali, gli animali vogliono accedere alla mangiatoia contemporaneamente e allora sì che si verificano scontri, cornate e spintonamenti, soprattutto quando a fine ciclo gli animali sono più robusti e 60 cm risultano essere veramente un po’ pochini. Se invece l’alimento è disponibile sempre e comunque, man mano che i bovini crescono di taglia e di età si recano alla mangiatoia in maniera più autonoma, più indipendenti dal gruppo, e i 60 cm di spazio individuale non costituiscono un problema.

pare che, se si ha una buona lettiera in paglia rispetto al grigliato, si registra ben il 50% in più di levate e assunzioni di decubito negli animali. E questo è sicuramente un bene, perché significa che gli animali si recano con maggior libertà all’abbeveratoio e alla mangiatoia, ed è questo quello che vogliamo.

Perciò, non sempre lunghi tempi di decubito si associano a elevati livelli di benessere. Bisogna osservare gli animali per capire veramente come stanno.

Per ridurre le interazioni aggressive fra bovini è indispensabile fornire loro un ambiente adeguato ed evitare le limitazioni di spazio e di risorse. La Devant ha spiegato

che, quando si ritrovano — loro malgrado — stretti corpo a corpo, è molto più facile che i vitelloni comincino a spintonarsi e a interagire in maniera aggressiva.

Per garantire un buon riposo agli animali, bisogna sempre ricordare di lasciare a ciascun bovino uno spazio sufficiente a far sì che possa rilassarsi in tranquillità, distendere gli arti posteriori senza timore di essere calpestato dai compagni e mantenere una certa distanza dai suoi compagni. Quando riposano, anche i bovini vogliono potersi rilassare veramente; ecco perché è molto importante garantire loro uno spazio individuale sufficientemente ampio.

Per garantire un buon riposo agli animali bisogna sempre ricordare di lasciare a ciascun bovino uno spazio sufficiente a far sì che possa rilassarsi in tranquillità, distendere gli arti posteriori senza timore di essere calpestato dai compagni e mantenere una certa distanza dai suoi compagni. Quando riposano anche i bovini vogliono potersi rilassare veramente; ecco perché è molto importante garantire loro uno spazio individuale sufficientemente ampio

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Spazio pro capite Cozzi ha riferito che la disponibilità di spazio pro capite è molto importante per garantire il benessere degli animali e influenza l’incidenza e la gravità delle zoppie. Gli standard di riferimento riferiscono che è possibile allevare bovini da carne con una disponibilità di 3 m2/capo su grigliato e 4 m2/capo su lettiera.

«Sono valori accettabili quando i bovini pesano 400 kg, ma una volta raggiunti i 600 kg lo spazio è davvero poco, la situazione è simile a quella degli avicoli», ha detto Cozzi.

Nel settore bovino non si adotta alcuna strategia per mantenere un buon rapporto fra la superficie a disposizione e il peso vivo degli animali. Nei suini, ad esempio, è diffusa la regola di mettere a disposizione degli animali in crescita spazi sempre maggiori, in relazione all’età e alla taglia, per consentire sempre il movimento e garantire a ciascun animale un’area sgombra che consenta anche ai capi più adulti, che hanno comportamenti più solitari, di comportarsi come l’età detterebbe loro.

Molte volte in allevamento si procede ancora secondo abitudini non confermate. Si tende a sfruttare questi valori di riferimento per

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la densità animale per riempire al massimo i box, prevedendo che inevitabilmente si verificheranno delle riforme anticipate. Ma così la gestione delle risorse non è oculata. Questo approccio ha dei costi occulti che bisogna svelare.

Più il box è affollato più cresce il rischio di calpestamento, ha detto Cozzi. Con poco spazio, infatti, aumentano sia i fenomeni di interazioni aggressive, sia il rischio di infortuni. In compenso, si riducono i tempi di decubito. Dati alla mano, possiamo affermare che, con una maggiore disponibilità di spazio, i bovini trascorrono più tempo accovacciati perché hanno meno timore a coricarsi, il che è un bene per l’allevatore. Inoltre, quando non vivono in box troppo affollati, i vitelloni assumono volentieri il decubito laterale con arti lontani dal corpo: questa posizione è sicuramente molto rilassante.

Il decubito sternale ad arti raccolti sotto di sé invece è quasi un decubito di allarme: l’animale è pronto

a balzare in piedi e non si azzarda a dilatare il suo spazio individuale oltre il minimo indispensabile. Infine, oltre ad aumentare l’incidenza delle posizioni confortevoli, un box non troppo affollato favorisce condizioni di migliore pulizia degli animali.

Test “meno capi, più carne” Per una buona redditività dell’allevamento, tutti i costi vanno presi in esame e tutte le risorse vanno ottimizzate. Dunque, stipare gli animali nei box (nel rispetto dei parametri di legge) non è un uso oculato delle risorse. Per dimostrarlo, Cozzi ha presentato uno studio eseguito in campo, in cui in ciascuno dei 12 box venivano sistemati 7 animali, con una densità iniziale di 3 m2/capo.

In 210 giorni gli animali di circa 440 kg di peso raggiungevano i 720 kg.

Alla fine del ciclo ben il 12% dei capi era stato eliminato precocemente: nella stalla c’erano ben 10 animali in meno. In alcuni box ne erano rimasti solo 5, il che aveva modificato la superficie di spazio pro capite: in

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questi box ciascun vitellone aveva 4,2 m2 a disposizione. In altri box c’erano 6 animali e in altri ancora erano rimasti 7 animali: in questi ultimi box lo spazio rimaneva di 3 m2/capo. L’accrescimento è risultato essere molto diverso nei box da 7 e in quelli da 5 capi, con una differenza del 15% in più di accrescimento giornaliero a favore degli animali nei box meno affollati (con 3 m2 l’accrescimento era di 1,32 kg/ die, con 4,2 m2 era di 1,51 kg/die).

Questa differenza nell’accrescimento giornaliero ha fatto sì che, pur allevando un minor numero di capi (e quindi spendendo meno nell’acquisto degli animali), la quantità di carne ottenuta dai singoli box, a fine ciclo, fosse circa equivalente. Bastava allevare 5 animali per box per ottenere una resa simile a quella nei box da 7 capi.

Ecco quindi dimostrata l’enorme importanza dello spazio per il benessere degli animali e la redditività dell’allevamento.

Giulia Mauri

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RAZZE

I maiali Livar, buoni e felici di Riccardo Lagorio

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el 1883 i primi monaci cistercensi entrarono nel tessuto sociale di Echt, nei Paesi Bassi, acquisendo la vecchia fattoria Lilbosch, nel Limburgo. Ne bonificarono la zona paludosa e vi fondarono un monastero. Da allora la comunità vive del proprio lavoro, come vuole la regola, in comunione con la natura circostante. Intorno all’abbazia si trovano centinaia di ettari di terreno su cui vengono coltivati cereali e barbabietole da zucchero. Negli anni ha funzionato un caseificio: le riduzioni del numero di chiamate e l’applicazione delle regole igieniche europee ne hanno causato la chiusura. Attualmente i trappisti presenti nell’abbazia sono

undici. Qui tutto è iniziato nel 1999 con l’obiettivo di sfatare il motto della moderna suinicoltura: più la carne è magra, maggiore è la resa.

In quel periodo nei Paesi Bassi la carne suina di importazione e un’accidentale moria di scrofe imposero agli allevatori di ripensare il proprio atteggiamento nei confronti dell’allevamento dei suini.

Uno degli allevatori, FRANS DE ROND, passò all’azione. Invitò alcuni dei più importanti cuochi olandesi a esprimersi sulle caratteristiche della carne locale e a suggerire le caratteristiche che avrebbero desiderato.

«Da ogni cuoco abbiamo ottenuto la stessa risposta: devi uscire dall’anonimato offrendo qualcosa di diverso

e soprattutto con più gusto. Alcuni di loro mi consigliarono di andare a cercare i segreti di una carne diversa in Andalusia. Salii in aereo e per un’intera settimana frequentai gli allevatori spagnoli. Non capivo bene cosa stavo vedendo: allevamenti su piccola scala, razze diverse dalle nostre, mangimi diversi, ma i maiali sembravano felici e gli allevatori lo erano senz’altro».

Nel piano c’era anche il passaggio in alcuni ristoranti che proponevano carne di suino dal gusto davvero diverso da quello noto al de Rond. Da quel viaggio è nata un’intensa ricerca di qualità.

L’analisi è iniziata investigando le razze suine: quelle allevate venivano

Capo di razza Livar: selezionata circa 30 anni fa, è un incrocio tra le migliori razze europee.

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cresciute in modo tale da produrre il meno grasso possibile, qualcosa che è diametralmente opposto al fattore gusto. Partendo dal concetto che il grasso è il trasportatore del gusto, dopo numerosi incroci, alla fine è stato trovato quello ideale nell’ibridazione tra il Saddleback, lo Swabian-Hall, il Duroc e il Landrace olandese.

Il miscuglio di colori degli attuali suini Livar ne è per certi versi testimone. Il risultato degli incroci garantiva il gusto che macellai e ristoratori cercavano, con una marezzatura adeguata a rendere piacevole agli occhi la carne. Ora mancava l’alloggio dei suini per far partire il progetto. «Da bambino facevo il chierichetto nell’abbazia.

Mi ricordavo che una delle vetrate della chiesa riportava l’immagine di Sant’Antonio con il maialino.

E questo fu il punto di partenza quando parlai con l’abate per coinvolgerlo a mettere a disposizione i terreni dell’abbazia per iniziare l’allevamento». Le apprensioni di questo primo incontro ben presto svanirono. «Ci aspettavamo che i fratelli fossero poco propensi al progetto, ma il padre abate fu subito entusiasta, tanto che l’abbazia sarebbe diventata uno degli azionisti di Livar nel 2007 e il padre abate siede nel consiglio di amministrazione», racconta con emozione.

I nostri maiali hanno un bello strato di grasso, per così dire, un cappotto che li protegge. Poiché spesso vivono fuori, costruiscono una resistenza naturale.

Può anche accadere che un animale si ammali, allora viene curato con medicinali. Ma subito dopo lo dipingiamo con una speciale pittura. Quella pittura sulla coscia significa: non adatto per Livar

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Il Livar vive all’aperto e questo gli permette di sviluppare una muscolatura molto tonica e saporita. La sua carne è piuttosto grassa e marmorizzata, altamente infiltrata di venature di grasso. Trascorse 6 settimane in compagnia della madre e altri 11 mesi, i maiali vengono macellati: nel frattempo il peso ha raggiunto circa i 150 kg. Un totale di 200 alla settimana.

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In alto: prosciutto cotto di Livar. In basso: prosciutto crudo in vaschetta.

L’altra sfida risiedeva nel trovare un’alimentazione adatta a ottenere una carne gustosa. Oltre a frumento e orzo, il pasto prevede l’assunzione di segale, avena e triticale, un incrocio tra grano duro e segale.

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I cereali vengono essiccati nelle antiche installazioni dell’abbazia fino a che non hanno raggiunto il 15% di umidità, poi si recapitano a una fabbrica di mangimi di Venray, dove si incorporano dei minerali.

Possono mangiare quando vogliono, bere quando ne hanno voglia, e poi si siedono con il naso nel fango. Fuori o dentro. Attende a queste operazioni FRATE LAMBERTO. «In effetti, non hanno solo bisogno di molta attenzione», dice.

Antibiotici?, chiedo. «Non sono affatto necessari. I nostri maiali hanno un bello strato di grasso, per così dire, un cappotto che li protegge. Poiché spesso vivono fuori, costruiscono una resistenza naturale. Se si lasciasse all’aperto un maiale normale in inverno, probabilmente non sopravvivrebbe. I nostri maiali si stendono al sole e nel gelo. Può anche accadere che un animale si ammali o abbia una gamba infiammata; allora viene curato con medicinali. Ma subito dopo lo dipingiamo con una speciale pittura. Quella pittura sulla coscia significa: non adatto per Livar» risponde Frans de Rond.

Che i maiali di Livar siano felici, non c’è ombra di dubbio. Si rotolano nella la paglia e nella sabbia, agitando le loro code arricciate.

Stress e paura sono lontani ricordi: entrando nei recinti cominciano a mordicchiare le scarpe, si lasciano persino accarezzare.

A distanza di neanche vent’anni quel progetto di de Rond ha gemmato per ben otto volte, tanti sono gli allevamenti coinvolti nel programma.

Trascorse 6 settimane in compagnia della madre e altri 11 mesi, i maiali vengono macellati: nel frattempo il peso ha raggiunto circa i 150 kg. Un totale di 200 alla settimana. I clienti di Livar sono ristoranti e macellerie, mai self service perché, secondo l’ideatore, il personale deve essere preparato per raccontare la carne, marezzata e soda. Il costo va da 1,5 a 2 volte superiore a quella dei suini tradizionali.

Nel frattempo Livar si è adoperata per produrre salumi, in particolare prosciutto crudo. Ci sono voluti 5 anni di invii di cosce a Parma e nelle Alpujarras prima di ottenere i primi pezzi. Buona la carne, per i salumi ne riparleremo.

Riccardo Lagorio >> Link: livar.nl

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La Grigia estone di Andrea Gaddini

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a Grigia estone (Eesti Hall lehm) è una popolazione bovina autoctona a diffusione limitata, non riconosciuta ufficialmente, ma nota tra gli allevatori come buona produttrice di latte e descritta da tempo nelle tradizioni popolari, nella letteratura e in opere pittoriche. La zona di origine della razza è l’Estonia, repubblica che si affaccia sul Mar Baltico, già appartenente all’Unione Sovietica, indipendente dal 1991 e membro dell’Unione Europea dal 2004, con circa 1,3 milioni di abitanti e una superficie di circa 45.000 km2, pari a quelle di Toscana ed Emilia-Romagna messe insieme. La banca dati della FAO,

Domestic Animal Diversity Information System (DAD-IS), riporta in Estonia tre razze autoctone da latte, la Nativa estone (Eesti maatõug), con circa 700 capi in 164 allevamenti, la Rossa estone (Eesti punane), derivata dalla Nativa con influenza di Angeln e Rossa danese, con 13.000 capi in 300 allevamenti, e la selezione locale della Holstein (Eesti holstein), con 62.000 capi in 474 allevamenti. La popolazione bovina complessiva dell’Estonia, secondo EUROSTAT, era di 251.300 capi a dicembre 2017, con una tendenza più o meno stabile a partire dal 2001, e nel 2017 nel paese sono stati macellati 35.230 capi bovini.

Notizie storiche Le duecentesche Cronache di ENRICO DI LIVONIA (Heinrici Chronicon Livoniae), a proposito delle guerre tra Livonia, Estonia e Russia, raccontano di furti reciproci di bestiame grigio tra i belligeranti durante le scorrerie. Altre prove storiche sul bestiame grigio in Estonia vengono da immagini d’epoca, ad esempio una tela di HELENA VON WRANGEL (1835-1906), membro dell’Accademia delle Arti di San Pietroburgo, che rappresenta un gruppo di bovini dall’aspetto rustico su un pascolo, uno dei quali è grigio, e una cartolina colorata del 1919 che mostra un bovino grigio scuro. Anche nelle

Nella mandria di Alavere, l’altezza al garrese dei capi è ridotta, variando tra 110 e 120 cm, mai superiore ai 130 cm.

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Secondo gli allevatori esistono due tipi di bestiame grigio, uno dal mantello grigio chiaro e dagli arti lunghi, e uno grigio scuro e dagli arti brevi; la femmina di quest’ultimo tipo sarebbe migliore produttrice di latte.

Il mantello è grigio bluastro o cenere e schiarisce con l’età

Il bestiame grigio ha temperamento tranquillo, non pauroso, anche se può diventare nervoso.

Si muove in modo molto silenzioso e forse questa caratteristica ha generato il nome di merilehmad (vacche di mare) e merehärg o merihärg (tori di mare) a loro attribuito

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canzoni popolari si parla di bovini grigi e nella terminologia usata dalla comunità di lingua svedese, nell’Estonia occidentale e insulare, si trovano aggettivi riferiti ai bovini grigi.

Si può definire una razza?

La Grigia estone non è ufficialmente definita come razza; infatti, non è menzionata da DAD-IS, né dai testi della FAO di FRENCH e di DMITRIEV sulle razze zootecniche, né dal dizionario delle razze di MASON. Non esiste un’associazione allevatori, un libro genealogico o un registro anagrafico, né risultano rilevate misure biometriche. Sui registri del bestiame, i bovini grigi sono di solito registrati come “incrocio” o “razza da latte”, o anche come “Limousine”. D’altra parte ANNIKA MICHELSON, docente di e-Learning ambientale e agricolo all’Università di Scienze applicate della regione dell’Häme, a Mustiala, in Finlandia, ha iniziato, nell’estate del 2005, una ricerca metodica dei capi presenti nelle stalle estoni, censendo alcune decine di animali, nel quadro del suo insegnamento accademico, centrato sulle razze zootecniche e varietà vegetali tradizionali. Anche l’ONG estone Maadjas, che si occupa della protezione di varietà vegetali e razze zootecniche locali, si è occupata del bestiame grigio estone.

Alla ricerca della Grigia Annika Michelson ha pubblicato annunci sui media per chiedere informazioni sui bovini grigi, anche riferite al passato, e consultato gli annunci economici di vendita di bestiame. Le testimonianze, in genere di allevatori anziani o dei loro familiari, hanno permesso di risalire agli anni ’20 del XX secolo. Una prima ricognizione ha consentito di individuare cinquanta capi e la prima mandria censita è stata quella di Alavere, nella contea di Harju, nel nord del paese, a poco più di 50 km da Tallinn, popolare nella zona perché visibile dalla strada mentre è al pascolo e fotografata dagli automobilisti di passaggio. Nell’estate 2006 la ricerca si è intensificata, consentendo il ritrovamento di

Il mantello grigio e somiglianze morfologiche portano a chiedersi se la Grigia estone faccia parte del ceppo podolico, diffuso in Italia e nei Balcani. Ci sono fattori pro e contro l’ipotesi podolica, al momento quindi non confermata. una nuova mandria nel comune di Väike-Maarja, nella contea di LääneVirumaa. L’evento ha sollevato un grande interesse mediatico, su giornali e radio, generando un ulteriore incremento delle segnalazioni di bestiame grigio.

Nel 2010 erano stati rintracciati 20 allevamenti in sei contee diverse, sparse in tutto il paese, con 60 vacche, fecondate negli ultimi venti anni da tori non grigi, in alcuni casi con Blu belgi. Gli animali erano riferibili a dodici linee di sangue.

Gli allevamenti erano tutti di piccole dimensioni, con un massimo di 18 capi per azienda, e spesso con consumo del latte solo a livello familiare, per lo scarso numero dei capi o per l’assenza dei requisiti igienico-sanitari imposti dalle norme europee, sia in stalla, sia in sala mungitura.

Situazione attuale Nel giugno 2018, a distanza di anni dalle ricerche di Michel-

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son, si hanno notizie dell’esistenza della sola mandria di Alavere, costituita da 27 capi adulti, di cui due tori, più un numero imprecisato di vitelli. Tre delle vacche presenti hanno mantello pezzato nero, pur essendo nate da genitori grigi, ed hanno dimensioni leggermente maggiori delle altre. Tutti i capi grigi presenti hanno mucose, unghioni, punte delle corna e ciuffo della coda neri. L’altezza al garrese è ridotta e sembra variare tra 110 e 120 cm, e comunque non supera i 130 cm.

Produzioni Le vacche partoriscono facilmente, senza assistenza, sono buone lattifere, la mammella è ben conformata, bianca o pigmentata, con capezzoli di solito neri. La mungitura è agevole, il latte ha sfumature giallastre, per l’alto contenuto di grasso, e il sapore non cambia con l’avanzare della lattazione. I vitelli sono spesso frutto di incrocio con razze da carne,

ma non sono disponibili dati sulle loro caratteristiche.

Morfologia Secondo gli allevatori esistono due tipi di bestiame grigio, uno dal mantello grigio chiaro e dagli arti lunghi, e uno grigio scuro e dagli arti brevi; la femmina di quest’ultimo tipo sarebbe migliore produttrice di latte. Il mantello è grigio bluastro o cenere e schiarisce con l’età. Spesso la testa e il treno posteriore sono più chiari. I vitelli alla nascita sono grigio scuro o neri e al secondo mese diventano grigi. Subito al di sopra dello zoccolo si presenta un anello di pelo bianco, considerato indice di buona qualità dell’unghione, che permette di vedere sin dalla nascita se il vitello appena nato è grigio. Molti esemplari presentano una striscia scura sulla linea dorsale, e il pelo, piuttosto lungo, forma, specialmente in inverno, una cresta sul dorso, caratteristiche entrambe tipiche del bestiame autoctono.

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REALIZZAZIONE IMPIANTI DI MACELLAZIONE E LAVORAZIONE CARNI

Toro e vacca della mandria di Alavere.

I bovini grigi hanno tronco lungo, arti robusti, ossa grandi, pelle fina, corna a semicerchio dirette in avanti, ma esistono anche capi con corna simili a quelle degli arieti, avvolte su sé stesse e poi dirette in fuori. Gli zoccoli crescono lentamente e non è necessario pareggiarli.

Il bestiame grigio ha temperamento tranquillo, non pauroso,

anche se può diventare nervoso. Si muove in modo molto silenzioso e forse questa caratteristica ha generato il nome di merilehmad (vacche di mare) e merehärg o merihärg (tori di mare) a loro attribuito. Questi bovini sarebbero un dono degli elfi, creature soprannaturali. La poetessa estone MARIE UNDER (1883-1980), più volte candidata al premio Nobel

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La mappa dell’Estonia. per la letteratura, ha dedicato loro una poesia intitolata Merilehmad, pubblicata nella raccolta Õnnevarjutus – Ballaade ja legende (1924-1929).

Secondo leggende locali, molto diffuse in un paese con forte presenza di culti animisti, sarebbero in grado di rendersi invisibili.

Confronto genetico Nel 2011 LI et al. hanno confrontato 17 loci microsatelliti del DNA di 11 vacche grigie estoni con 40 capi ciascuna di Nativa estone, Rossa estone, Blu lettone, Rossa danese lettone e Bruna lettone e con 43 capi di Holstein-Friesian finlandese.

Dieci delle vacche grigie sono risultate geneticamente molto simili alla razza Holstein-Friesian e una alla razza Rossa estone.

Il mantello grigio e somiglianze morfologiche portano a chiedersi

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se la Grigia estone faccia parte del ceppo podolico, diffuso in Italia e nei Balcani. In assenza di confronti diretti, si possono esaminare alcuni fattori pro e contro l’ipotesi “podolica”.

A favore dell’ipotesi podolica A favore dell’appartenenza dei bovini grigi estoni al ceppo podolico ci sarebbe il mantello grigio, la pigmentazione nera della pelle e delle mucose, in particolare del musello (che nei capi oggi presenti ad Alavere è sempre nero ardesia), delle mucose perioculari e delle ciglia, degli unghioni, del fiocco della coda e della punta delle corna. In molti esemplari l’aspetto generale, soprattutto della testa, sembra avvicinarsi a quello del bestiame podolico.

Una possibile spiegazione della vicinanza alle razze grigie della

steppa viene da quanto riportato dal Comitato Veterinario e Alimentare Estone (Vaterinaer ja Toiduamet), secondo il quale, negli anni ’50 e ’60, furono introdotti nel paese baltico capi della razza Grigia ucraina (Seroukrainskaya), di ceppo podolico. Inoltre, anche nelle nazioni vicine esistono razze grigie, come la razza Blu di Lettonia e la Grigia autoctona in Lituania con circa 3.000 capi.

La razza autoctona Islandese può presentare anche mantello grigio, oltre che nero, rosso, bruno e bianco, mentre anche in Svezia c’è bestiame grigio autoctono.

Contro l’ipotesi podolica I fatti che invece contrastano con l’ipotesi podolica sono la prevalente attitudine latte del bestiame, non presente in nessuna delle razze

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podoliche o della steppa, che hanno produzioni stimate tra 1.000 e 2.000 litri per lattazione, e lattazioni di durata anche molto breve, di 4 o 5 mesi. Il latte è consumato dal vitello, sebbene in alcune situazioni le vacche siano tradizionalmente anche munte, per contribuire all’economia dell’azienda, come nel caso della Podolica, che fornisce latte per la produzione del caciocavallo podolico, spesso con integrazioni di latte di razze specializzate.

C’è da dire che gli animali oggi presenti ad Alavere non presentano caratteristiche spiccate del tipo da latte e comunque nei paesi baltici e scandinavi le condizioni economiche precarie potrebbero avere spinto la selezione verso la triplice attitudine, sempre per contribuire all’economia famigliare delle piccole aziende agricole marginali che le allevavano.

Nelle foto scattate nel passato al bestiame grigio estone si evidenziano caratteri a volte molto difformi da quelli dei bovini podolici: una scarsa somiglianza morfologica, la frequente pigmentazione chiara degli unghioni e occasionalmente del musello. Altro punto di divergenza è la taglia ridotta, che però è riscontrabile anche in alcune razze del sud dei Balcani, come le Greche della steppa (Sykià e Katerini) e la Grigia della steppa rumena (Sura de stepă).

Anche le dimensioni delle corna, lunghe intorno ai 10 cm e dirette in avanti, sono molto inferiori a quelle delle razze della steppa, non solo della Maremmana e della Grigia ungherese, che le hanno particolarmente sviluppate, ma anche delle razze con corna più ridotte (Marchigiana). Inoltre, i vitelli delle razze podoliche hanno alla nascita mantello fromentino, che diventa grigio intorno all’età dello svezzamento, mentre i vitelli estoni alla nascita sono neri o grigio scuro.

Il colore grigio del mantello potrebbe quindi non essere la caratteristica di un’antica razza bovina, ma il risultato di una miscela di colori, il che potrebbe essere confermato dal fatto che le vacche grigie, a

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volte, danno alla luce nello stesso parto vitelli grigi e bianchi e neri (LI et al.). Il mantello grigio sembra essere dominante su quello della Holstein estone e parzialmente su quello della Rossa estone.

Andrea Gaddini Dottore in agraria Ringraziamenti Grazie ad ANNIKA MICHELSON per il prezioso aiuto.

Bibliografia • DMITRIEV N.G., ERNST L.K. (1989), Animal genetic resources of the USSR, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Roma.

• French M.H. (1966), European breeds of cattle, Prepared in association with I. JOHANSSON, N.R. JOSHI and E.A. MCLAUGHLIN, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Roma.

• LI MENG-HUA, KANTANEN JUHA, MICHELSON ANNIKA, SAARMA URMAS (2011), Genetic components of grey cattle in Estonia as revealed by microsatellite analysis using two Bayesian clustering methods, BMC Research Notes, 4:37 www.biomedcentral. com/1756-0500/4/37.

• MASON IAN LAUDER (1951), World dictionary of Livestock breeds, types and varieties, Commonwealth Agricultural Bureaux, Slough, Bucks, England.

• MICHELSON ANNIKA (2010), Grey cattle in Estonia, HAMK University of Applied Sciences, 1 (45) Natural Sciences and the Environment 25-01-2007/20-052010/16-12-2010.

• MICHELSON ANNIKA (2013), Native breeds among Finno-Ugric Tribes, HAMK University of Applied Sciences.

Siti visitati • sites.google.com/site/greycattleestonia • www.fao.org/dad-is/en • www.fao.org/docrep/009/ ah759e/AH759E06.htm • ec.europa.eu/eurostat/data/ database • sites.google.com/site/maadjas/ home

MACELLERIE D’ITALIA

Macellerie di Montagna, i macellai trentini fanno rete Nuova associazione e nuovo logo per comunicare l’unicità e la garanzia di qualità delle carni provenienti da animali allevati e macellati in Trentino

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A

fine maggio una quindicina di macellerie trentine ha lanciato il circuito Macelleria di Montagna, un progetto fortemente voluto per distinguere la qualità delle carni provenienti da animali allevati in Trentino e lavorate da una rete di professionisti del banco carne che puntano sulla valorizzazione del loro territorio. Questo è solo l’inizio di una serie di attività che non si esauriscono presso i singoli esercizi ma si propongono di valorizzare le carni trentine anche al di fuori della macelleria. Un esempio? Nel corso dei mesi estivi le macellerie aderenti sono state protagoniste di Trentino Barbecue (visittrentino. info), 54 eventi che hanno avuto luogo in ristoranti della regione, dedicati alle carni alla griglia. Alla base del progetto non c’è solo un logo ma un vero e proprio decalogo che impone ai macellai aderenti di garantire la qualità in materia di allevamento, lavorazione, formazione, oltre all’impegno per la tutela del territorio e l’unicità del prodotto, allevato e macellato in Trentino.

«I macellai aderenti hanno fatto formazione, hanno seguito corsi per approfondire la loro conoscenza sul contenuto nutrizionale delle carni.

Ciò significa che dietro al banco carni delle Macellerie di Montagna ci sono professionisti preparati, che sanno fare bene il proprio lavoro, e non solo» ha detto MASSIMO CORRÀ, presidente della neonata associazione. «C’è anche un forte legame col nostro territorio, che va dalla stalla al consumatore finale». «Oggi contiamo 15 attività — ha aggiunto NICOLA CAPPELLETTI, vicepresidente — e siamo capillarmente presenti su tutta la nostra provincia».

Macelleria di Montagna: il protocollo di intesa L’Associazione provinciale dei Macellai ha promosso la realizzazione della Macelleria di Montagna (MdM) nell’ambito più ampio della valorizzazione del comparto carneo e dei trasformati sul territorio trentino.

L’obiettivo è anche creare una sinergia col marchio QT (Qualità Trentino).

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Il servizio Il servizio all’interno del punto vendita della “Macelleria di Montagna” deve essere garantito dal titolare/ macellaio in possesso dei seguenti requisiti: • la responsabilità diretta e di direzione dell’azienda. La presenza di personale dipendente deve essere comunque coordinata in prima persona dal macellaio, titolare della licenza d’uso del marchio “Macelleria di Montagna”; nel caso di società, almeno uno dei soci deve assumere le responsabilità diretta e di direzione della MdM; • la cultura gastronomica legata alle carni deve essere assicurata da un macellaio che ha ereditato l’arte dalla tradizione familiare da almeno 20 anni (ivi compresi eventuali passaggi intergenerazionali e/o eventuali variazioni di ragione sociale dell’azienda); • non si può prescindere da una significativa trasformazione personalizzata della carne sia per i tagli freschi che per i salumi.

Per significativa si intende un intervento caratterizzante del macellaio nella lavorazione fino alla vendita per almeno qualche tipologia di carne (es. disosso e sezionatura): inderogabile per bovino adulto e il vitello; • per il suino sono ammessi tagli “pronti” (baffa speck, pancetta rifilata,coppa disossata, spalla disossata, ecc…) acquistati da macelli/laboratori autorizzati operanti sul territorio trentino e accompagnati da certificazione del marchio QT; • nessun vincolo per avicoli, ovini, caprini e salumi.

La selezione delle carni Il punto vendita della Macelleria di Montagna si vuole identificare e caratterizzare il più possibile col proprio territorio. Del resto, il territorio trentino non garantisce quantità sufficienti di materia prima e soprattutto l’offerta non copre tutti i generi e/o i picchi stagionali.

Pertanto, il punto vendita della Macelleria di Montagna deve proporre: • carne bovina, ivi compresa quel-

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la di vitello (ovvero bovino di età < 8 mesi); carne suina, proveniente da allevamenti trentini all’60% del totale commerciato verificato nell’anno solare; derogabile in percentuale massima del 10% e comunque non < al 54% in approvvigionamento extra territorio trentino; in alternativa, fino alla concorrenza del 40% (46% massimo) su base annua dovrà essere di provenienza esclusivamente italiana. Con questo si intende allevato da almeno 6 mesi rispettivamente in Trentino e/o in Italia e macellato sul territorio trentino o nazionale; carne bovina giovane (vitello < 8 mesi) nato e allevato in Trentino e/o territorio nazionale; carne suina fresca da animali macellati con peso minimo da vivo di 130 kg di provenienza Trentino e/o nazionale; ovini e caprini di provenienza dalla regione Trentino AltoAdige al 100% (unica deroga ammessa per allevamenti ovicaprini soggetti a nomadismo); avicolo e cunicolo: provenienza Trentina e/o nazionale.

Salumi tipici trentini Si intendono tali tutti i salumi realizzati all’interno del circuito delle MdM e facenti parte della tradizione salumiera trentina, ovvero: Speck; Pancetta affumicata; Pancetta arrotolata, aromatizzata, al pepe, ecc…; Pancetta stufata; Coppa stagionata, affumicata; Guanciale stagionato,affumicato; Lardo salato, affumicato, aromatizzato; Lingua salmistrata; Carne salada; Manzo cotto; Manzo affumicato; Prosciutto cotto; Prosciutto cotto affumicato (nella varie desinenze: erbe-ginepro-cirmolo, ecc…); Carré affumicato, stufato e/o cotto con o senza osso; Puntine affumicate, stufate e/o cotte; Stinco salmistrato, affumicato, stufato e/o cotto; Lucanica stagionata di suino, asino, capra, cacciagione; Mortandela della Val di Non; Salame di suino, ecc…; Kaminwurzen; Sopresse e Sopressine trentine; Würstel/luganeghette; Lucaniche e salsicce fresche; Cotechino; presenti al 50% obbligatoriamente in listino.

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Speck trentino (photo © Studio Gi – stock.adobe.com).

Prodotti della salumeria generica ed extraregionale (prodotti con materia prima nazionale o solo con indicazione DOP, IGP e STG) dovranno occupare uno spazio non superiore al 20% del volume di vendita totale dei salumi, salvo non siano di propria produzione.

Per la gestione dei picchi di vendi-

ta compresi tra il 01/12 e il 30/04 e tra il 1/6 al 30/09 si prevede la possibilità di derogare dai punti esposti riguardanti il bovino, con facoltà di mettere in vendita merce di provenienza UE limitatamente ai tagli anatomici del posteriore. Tale merce dovrà essere identificata nel banco in maniera chiara ed ine-

quivocabile e venduta negli spacci direttamente gestiti da essi.

Sistema di controllo Il sistema di controllo verificherà il supporto documentale cartaceo al fine di verificare l’effettivo rispetto dei limiti imposti all’approvvigionamento. La verifica periodica

Il logo delle Macellerie di Montagna «L’idea trainante è stata quella di creare un logo specifico con relativo disciplinare operativo al quale aderiscono liberamente le aziende che ritengono avere i requisiti richiesti» spiega Massimo Corrà. «Finora sono 15 le macellerie che hanno raccolto la “sfida” o “appello” che dir si voglia, ma si conta di aumentare progressivamente il numero degli associati per garantire una rete diffusa capillarmente sul territorio provinciale. La parola d’ordine — prosegue Corrà — che aleggia come un “mantra” è formazione. Formazione a tutti i livelli per fornire agli aderenti strumenti teorici e pratici idonei ad arricchire la propria professionalità e competenza lavorativa, affiancandola alla tradizione familiare che spesso connota e contraddistingue le nostre aziende. Il progetto delle Macellerie di Montagna mette al centro il territorio, elemento distintivo dei prodotti offerti dalle macellerie aderenti. Un logo così strutturato, moderno e chiaro con l’acronimo MdM deve, col tempo, entrare nell’immaginario collettivo ed essere immediatamente riconosciuto come simbolo di qualità trentina.

Contestualmente alla adozione del nuovo logo, affinché questo possa essere adeguatamente utilizzato, si è adottato un Disciplinare operativo che traccia una linea di demarcazione chiara, dove prevale la tradizione, la filiera corta e una abilità artigianale non riscontrabile nella grande distribuzione organizzata».

(Fonte: La Voce del Trentino)

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gestione dei picchi con carne UE: questa merce sarà opportunamente indicata da segna-prezzi generici.

A garanzia del consumatore sulla provenienza della merce, valgono le norme di legge sulla tracciabilità/ rintracciabilità adottate in toto dal presente protocollo.

Il punto vendita In ogni punto vendita verrà allestito un idoneo punto di informazione per la clientela per quanto riguarda la Macelleria di Montagna nonché le finalità e la rete di macellerie sul territorio aderenti al progetto. Facoltativamente saranno disponibili: • brochure e materiale promozionale riguardante tutta la proposta enogastronomica trentina, in particolar modo a supporto degli articoli del punto vendita; • raccolte di ricette e menù della tradizione trentina; • segnalazione di pubblicazioni legate all’enogastronomia trentina o di rassegne/fiere/manifestazioni di promozione del settore enogastronomico trentino.

Pancetta affumicata (photo © fotografiche.eu – stock.adobe.com). durante l’anno controllerà che i picchi stagionali gestiti con merce non trentina rimangano comunque all’interno delle percentuali massime previste prendendo come base di calcolo i sei mesi precedenti fino al 30 giugno e la frazione di anno in corso fino al 31 dicembre.

Altri prodotti La Macelleria di Montagna vuole essere punto di proposta e acquisto per altri prodotti di generi merceologici diversi. Potranno essere inseriti nella MdM tutti i generi agroalimentari in possesso di tutele e riconoscimenti come prodotti tipici trentini e prodotti della gastronomia trentina preparati e confezionati sul territorio. Non sono ammessi prodotti

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non di origine e/o tipicità trentina se non nella misura del 20% (da verificare se ampliabile) del totale del fatturato extracarneo.

Listino prezzi e tracciabilità di prodotto I prezzi sono liberamente determinati dal macellaio titolare ma il listino deve presentare obbligatoriamente il marchio della Macelleria di Montagna (eventuali prezzi minimi potranno essere oggetto di futuro regolamento). I segna-prezzi sui tagli devono riportare il marchio Macelleria di Montagna limitatamente ai prodotti caratterizzanti l’iniziativa.

Non rientrano in questa limitazione le percentuali ammesse di carne fresca extra-trentine, esclusa la

Il personale Il personale presente nel punto vendita dovrà essere in grado di proporre, promuovere e spiegare ricette di cucina trentina ed eventuali abbinamenti base con vini trentini.

Il materiale informativo distribuito dovrà comunque essere scelto e gestito dal direttivo; per tale compito quest’ultimo si avvarrà della supervisione da parte delle istituzioni (per ambito di competenza) e del materiale informativo che verrà distribuito ai consumatori. L’esercizio deve proporre un’atmosfera calda ed accogliente, deve essere impegnato fortemente nella valorizzazione della macelleria/salumeria trentina e dei prodotti del territorio, deve caratterizzare la propria tipicità anche con riferimento alla struttura ed all’arredamento dei locali in sintonia con la località in cui è ubicato.

Formazione Il macellaio titolare della Macelleria di Montagna si impegna a frequentare periodicamente corsi di aggior-

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CARNI NAZIONALI ED ESTERE CARNI BOVINE • CARNI SUINE POLLAME • PREPARATI A BASE DI CARNE SOTTOVUOTO • CONFEZIONATO ATM I nostri prodotti sono garantiti dalla cerificazione di qualità UNI EN ISO 9001:2008, un riconoscimento di qualità che assicura al consumatore il rigoroso rispetto delle norme igienico-sanitarie, secondo i più severi standard internazionali, CON PARTICOLARE ATTENZIONE AI PROCESSI DI TRACCIABILITA’ (dall’allevamento alla tavola) e rintracciabilità del prodotto, gestiti attraverso specifiche procedure e un efficace sistema informatico.

Stabilimenti: Via Soriso, 50/56 - 00166 Roma - Tel. 06.669501 - Fax 06.6695031 Spaccio Aziendale: Via Soriso, 124 - 00166 Roma - Tel. 06.66511594 - Fax 06.66510952

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Chi sono le macellerie che promuovono la carne trentina d’alta quota Le macellerie che hanno aderito al progetto Macellerie di Montagna, promosso dalla categoria dei macellai trentini aderenti all’Associazione dei commercianti al dettaglio (photo © La Voce del Trentino), sono le seguenti: Antica Macelleria Ballardini di Giovanni, Roberto e Arrigo Ballardini Via del Foro 14 – 38079 Tione (TN) www.ballardini.tn.it Macellerie Bazzoli Snc di Bazzoli Sergio, Luca, Patrick & C. Via Benedetto Lucchi18 – 38087 Sella Giudicarie Fraz. Roncone (TN) www.macelleriebazzoli.it Macelleria Bertoldi Macelleria Trentina di Albino Bertoldi Via San Nazzaro 4 – 38066 Riva del Garda (TN) www.macelleriabertoldi.com Macelleria Salumeria Cainelli Marco & C. Via di Revolta 27 – 38123 Sopramonte (TN) www.facebook.com/macelleriacainelli

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Macelleria Cis – Massimo Cis via XXI Luglio 8 – 38067 Bezzecca, Ledro (TN) www.macelleriacis.it Macelleria Salumeria Dal Massimo Goloso Massimo Corrà – Piazza Cigni 6 – 38010 Coredo (TN) www.macelleriacorra.com Macelleria Salumeria Dagostin dal 2 Novembre 1963  Giuseppe Dagostin Piazza Mercato 1 – 38030 Varena (TN) goo.gl/qfVK59 Dei Cas Valerio Macelleria – Valerio Dei Cas Via del Moléta 11 – 38086 Giustino (TN) www.macelleriadeicas.it Marchiori Carni e Salumi – Roberto Marchiori Loc. Fanch 1 – 38013 Fondo (TN) www.salumimarchiori.it

Antica Macelleria e Salumeria Cappelletti di Nicola Cappelletti via Colpi 1 – 38064 Folgaria (TN) www.cappelletti1898.it

Macelleria Paolazzi Via Perlaia 6 – 38030 Faver (TN) www.macelleriapaolazzi.com

Casagranda Macelleria Via Cristoforo Colombo 3 38043 Centrale (TN)

Macelleria Sighel – Sandro Sighel Via C. Battisti 35 – 38042 Baselga di Pinè (TN) www.lineacarni.it

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Macelleria Zendron Modesto & Figli Via Galleria 7 – 38034 Lisignago (TN) www.facebook.com/Macelleria-Zendron-Modesto-figli-1793896670822661 Carni Salumi Troier via Roma 13 – 38015 Lavis (TN) www.carnitroier.it

namento che riguardano: • la propria professionalità in senso stretto; • materie igienico/sanitarie legate al prodotto e al sistema; • corsi di gastronomia e di abbinamento cibo-bevande e, in generale, di cultura trentina.

Anche in quest’ambito, l’associazione si avvarrà della consulenza delle istituzioni di competenza per pianificare e realizzare i corsi di formazione. La frequenza a questi corsi periodici verrà dichiarata insindacabilmente dall’associazione, di volta in volta, obbligatoria o facoltativa. In generale, il macellaio si impegna ad aggiornare il proprio atteggiamento/comportamento verso la clientela con specifici corsi di tecniche di comunicazione e di servizio, in funzione dell’appartenenza alla rete della Macelleria di Montagna; l’intento è quello di omogeneizzare ancora di più la proposta complessiva, indipendentemente dalla dislocazione del punto vendita sul territorio trentino.

Utilizzo del marchio Il macellaio che aderisce al presente protocollo ha il diritto e l’obbligo di utilizzare l’apposito marchio di prodotto Macelleria di Montagna creato per evidenziare l’appartenenza alla rete e per facilitare il riconoscimento da parte della clientela in tutte le proprie comunicazioni, brochure, dépliant, carta intestata, sito internet, ecc…

Il logo, individuato e depositato dal direttivo con delibera dello stesso, deve altresì essere esposto a cura dell’esercente all’esterno del punto vendita con apposita vetrofania. In generale, l’attività di promozione e

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comunicazione dell’iniziativa dovrà seguire una politica di “immagine coordinata” in grado di caratterizzare tutti i punti di vendita aderenti al progetto. Allo scopo, la politica di marketing è delegata dai singoli punti vendita al direttivo, il quale potrà, su richiesta del singolo, autorizzare eventuali azioni personali.

Sistema di qualità Il titolare che aderisce al presente protocollo si impegna da subito a facilitare i compiti di controllo del sistema della qualità appositamente creato dal direttivo dell’associazione macellai della provincia di Trento con apposito documento accreditato e si impegna a fornire periodicamente un rapporto per quanto riguarda gli acquisti di merce e la loro provenienza ed a fornire all’associazione o all’ente terzo certificatore la documentazione giustificativa. Il regolamento del sistema della qualità e dell’utilizzo del marchio prevederà i limiti, gli oneri e le sanzioni per gli abusi e le non conformità rilevate, nonché piano di autocontrollo con il dettaglio delle azioni correttive da intraprendere. Si delegano al regolamento anche le norme per l’entrata e l’uscita degli aderenti alla Macelleria di Montagna.

Controllo e strategie Il direttivo, almeno una volta l’anno, convocherà gli aderenti per pianificare la strategia il successivo e la determinazione del budget di spesa dedicata. Annualmente si provvederà a verificare ed eventualmente rivedere i contenuti del disciplinare con la convocazione e parere vincolante delle istituzioni competenti.

MEAT BLOGGER

La formazione si fa social Ad un anno dalla sua costituzione conta oltre 2.000 iscritti, motivati e appassionati. È un contenitore di foto, tutorial e spiegazioni, richieste di aiuto, a volte anche personali, col buongiorno dato ogni mattina. “Non è un gruppo social, ma un team di collaboratori”. Questo e molto di più è il gruppo Facebook “Corso gratuito per macellai”.

Dove collaborazione fa rima con passione di Andrea Laganga

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a qualche mese sto tenendo d’occhio una pagina Facebook, a prima vista come tante, creata e gestita per puro divertimento personale. In meno di un anno conta oltre 2.200 iscritti che “attivamente” tempestano il gruppo chiuso con foto, richieste, domande, suggerimenti ed ogni forma di “convivialità” possibile e immaginabile. Un gruppo non per tutti: per entrare a farne parte occorre essere motivati e osservanti di quelle regole non scritte dettate dal rispetto reciproco e dalla collaborazione tra gli iscritti. Un gruppo all’interno del quale non ci sono professori, ma solo persone aperte al confronto. Un gruppo dove se non sei onesto con te stesso non puoi restare. Un gruppo dove non esiste l’io ma il noi.

Benvenuti nel gruppo “Corso gratuito per macellai” di Facebook Regole ferree e amministratori pronti a vigilare su tutto. Ma anche tanto amore e disponibilità verso il prossimo. È proprio il profumo di collaborazione che si respira qui dentro che fa di questa pagina un qualcosa di diverso nel mondo social. Negli ultimi anni sono nati molti gruppi, con l’obiettivo di scambiare informazioni e consigli su tutto. Gruppi che in poco tempo crescevano in modo esponenziale,

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Il logo del gruppo “Corso gratuito per macellai” fa anche bella mostra su tante uniformi dei macellai aderenti a questa attiva community di Facebook (photo © Facebook).

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ma con un futuro incerto ancor prima della messa on-line. Altri, invece, dove il confronto era solamente tra utenti finti e saccenti. Siamo andati ad intervistare il “punto di riferimento” del gruppo social “Corso gratuito per macellai” con l’obiettivo di capire cosa c’è di “diverso” in loro, al tal punto che sponsor importanti come ALIMENTA hanno deciso di avvicinarsi e affiancarsi ai loro progetti.

Quattro chiacchiere con Ale Fantasie ALE ELALOUI, è un giovane italomarocchino che ha voluto mettere le proprie radici in Italia, in Piemonte, con un nome difficile da ricordare e conosciuto da tutti come Ale Fantasie. Un amore a prima vista col mestiere del macellaio. Una vita senza dubbi piena di sacrifici ma ricca di soddisfazioni. La famiglia al suo fianco, con la moglie Piera sempre pronta a sostenerlo ma svelta col rimprovero al momento giusto. Oggi Ale è tutto ciò che ha sempre voluto essere da quando ha preso in mano un coltello trent’anni fa.

Ale, che cos’è esattamente il “Corso gratuito per macellai”? «È la mia scommessa! Ho voluto creare una community un po’ per stuzzicare la categoria, vedere quello che poteva succedere dando un piccolo input ai colleghi. Questo progetto nasce dal desiderio di creare e mettere a disposizione uno strumento neutrale, senza fini economici, che consenta a tutti gli utenti del mondo carne la crescita e la condivisione delle proprie esperienze professionali. Il gruppo è nato un anno fa e oggi ha superato le 2.200 persone attive, provenienti da tutto il mondo. Per noi dello staff e per la maggior parte degli iscritti, il gruppo ha un valore più forte del semplice punto di ritrovo lavorativo.

Potrebbe suonare strano, non lo nego, ma per noi questa community rappresenta una seconda famiglia».

Qual è l’obiettivo di questa pagina?

«La crescita del settore carni va ad una velocità quasi incontrollabi-

Eurocarni, 9/18

Il gruppo fondato da Ale Elaloui non transige sui comportamenti poco rispettosi degli altri. Tutti i membri condividono idee, proposte, preparati e sono sempre pronti ad aiutarsi e a collaborare per la crescita della community.

Tanti i contest che sono stati organizzati, da “Alimenta” alla preparazione delle salsicce, hamburger e spiedi (photo © Facebook).

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Ale Elaloui, alias Ale Fantasie, è un bravissimo giovane butcher originario del Marocco che vive in Italia da più di 30 anni. Dal 2007 nella sua macelleria Le Fantasie di Torino propone carni selezionate di qualità e offre meravigliosi preparati che oggi sempre più incontrano il gusto dei consumatori. In linea con le tendenze della macelleria moderna, Ale sperimenta sempre nuovi piatti, tra i quali anche il meat sushi, bocconcini di carne cruda da degustare come aperitivo, magari con un buon calice di vino. Unico partecipante del World Butchers’ Challenge 2018 di Belfast con la doppia nazionalità, Ale è stato un bel segnale di integrazione in questa gara carnivora mondiale (photo © Massimiliano Rella).

le. Restare informati su ogni aspetto è molto difficile se non impossibile.

Attraverso il “Corso gratuito per macellai” vogliamo mettere a disposizione di quante più persone possibili il sapere e le vittorie di ognuno, proprio per condividere il maggior numero di “esperienze vincenti” già vissute da altri. Il nostro obiettivo è vivere insieme il cambiamento e l’innovazione del nostro settore».

Ho notato con stupore e ammirazione che ditte importanti come Alimenta e molte altre si sono avvicinate alla vostra community, sponsorizzando e offrendo premi molto reali e costosi per i vostri contest.

«Dopo mesi di progettazione, io e i miei collaboratori abbiamo dato il via ad una fase molto importante per la crescita di tutti. Abbiamo voluto creare qualcosa che potesse mettere in primo piano la partecipazione degli iscritti, invogliandoli a mettersi in

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gioco, stimolando la loro creatività.

Questo era ed è il nostro obiettivo. È nato così il progetto “Contest del Corso gratuito per macellai”, un tema ben preciso dato dagli amministratori, un tempo prefissato per la preparazione del piatto, punteggi e premi per i migliori classificati.

Al contest hanno aderito aziende esterne che hanno dato la propria disponibilità nel supportare “una iniziativa pulita e trasparente che fa bene alla crescita della professione”.

Mi sento di dover dire grazie a tutti loro, indistintamente dal valore dei prodotti offerti. Dal regalo più piccolo al più grande, ci lusinga sentirci scelti direttamente. Questo fa sì che la nostra community diventi sempre più raccomandata e accreditata dal mondo food».

do bene, ho notato colleghi in veste di amministratori sempre pronti ed attenti a soddisfare ogni richiesta o dubbio da parte di ogni iscritto.

«Ho scelto colleghi/e che conosco personalmente e dei quali mi fido ciecamente. Senza di loro il sogno non si sarebbe mai e poi mai trasformato in realtà. Fin da subito abbiamo sposato le idee e la filosofia dell’imparzialità, della collaborazione e dell’onestà, principi sui quali basare il nostro lavoro di controllo all’interno della community. Purtroppo capita di dover allontanare la presenza di qualche iscritto a cui non piace la condivisione dei nostri principi. Non nascondiamo che mantenere un’area tranquilla e pacata per tutti non sempre è possibile, ma se l’unica soluzione è quella di dover cacciare qualcuno, abbiamo il dovere di farlo. Detto questo, il mio grazie più grande va a loro: i miei “più che amici” che ogni giorno stresso condividendo centinaia di messaggi con problemi da risolvere. Grazie di cuore a CATELLO CESARANO, MARCO DELFINI, ALIDA GARIGLIO, FRANCESCA BAIANI, TINA e MARCO e DAVIDE D’ORO».

Vuoi lanciare un messaggio a tutti quei colleghi che vorrebbero entrare a far parte della community del “Corso gratuito per macellai”?

«Ai colleghi vorrei dire, se siete umili e con voglia di crescere e condividere le vostre passioni con il gruppo, siete i benvenuti, altrimenti la nostra famiglia non fa per voi. E comunque, mando a tutti un forte abbraccio e un augurio di tanta fortuna».

Andrea Laganga Macellaio e blogger www.maremmacheciccia.com

Sicuramente non puoi gestire da solo tutta questa mole di lavoro. Guardan-

Eurocarni, 9/18

NUTRIZIONE

La carne nella nostra dieta, utile anche per i malati con gravi patologie UNICEB e CIA hanno presentato i risultati di una ricerca condotta dal prof. Paolo Marchetti che evidenzia come una dieta alimentare povera di proteine nobili non consente un ritorno immediato alla normalità da parte dei pazienti oncologici

L’

aggiunta di proteine liofilizzate alla dieta dei pazienti oncologici migliora la massa muscolare e fa diminuire la tossicità della chemioterapia. Lo dimostra un recente studio presentato dal gruppo di lavoro del prof. PAOLO MARCHETTI, direttore della divisione oncologia medica del Sant’Andrea di Roma e ordinario dell’Università la Sapienza, che ha tenuto una lectio magistralis nella sede nazionale di CIA-Agricoltori Italiani. L’evento è stato organizzato da UNICEB con il supporto della Confederazione Italiana Agricoltori-CIA e dell’associazione Cittadinanzattiva. Lo studio, presentato dal prof.

Marchetti al Congresso Mondiale

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di ASCO (American Society of Clinical Oncology) svoltosi recentemente a Chicago, è stato condotto su 220 pazienti affetti da neoplasia della mammella o del colon retto e ha mostrato una marcata riduzione della tossicità delle chemioterapie nei pazienti che hanno assunto proteine animali. «Ciò significa — ha sostenuto Marchetti — che, aggiungendo nella dieta latte e carne, non solo si migliora la qualità di vita dei pazienti, ma si consente agli oncologi di far aderire in modo più preciso ai trattamenti e di controllare meglio la malattia». Dopo questi primi risultati, il prossimo passo sarà quello di verificare se ci sono degli ulteriori miglioramenti

della massa muscolare nei pazienti che, oltre ad assumere le proteine, svolgono un’attività fisica costante.

«In prospettiva — ha sostenuto l’oncologo — cercheremo di trattare tutti i pazienti con queste proteine distinguendo tra quelli che ricevono solo proteine e quelli che fanno anche attività fisica per capire se c’è un ulteriore vantaggio.

La seconda parte dello studio è iniziata a fine giugno». La ricerca ha offerto l’occasione di analizzare gli scenari futuri e le prospettive che apre una scoperta del genere, che si contrappone ai luoghi comuni che si sono fatti strada tra i consumatori sul consumo di carne e proteine animali.

Eurocarni, 9/18

La ricerca condotta dal prof. Paolo Marchetti ha evidenziato quello che da tempo anche la comunità scientifica internazionale asserisce e cioè che una dieta alimentare equilibrata, contenente anche proteine animali provenienti da carni rosse, produce effetti positivi sulla salute

La carne rossa non è un alimento da demonizzare, nell’ambito di una dieta sana, nemmeno nei pazienti oncologici. Fino a 500 grammi a settimana di carne rossa non processata, cotta in maniera adeguata (non alla brace, ma al forno o ancora meglio cotta a basse temperature) e ben conservata, sono un supporto nutrizionale più che adeguato per tutti e nei pazienti oncologici che affrontano un percorso così complesso. Secondo Marchetti «oltre il 60% dei pazienti oncologici in prima visita presenta un quadro di malnutrizione e questo ha influenze particolarmente negative sulla qualità e la capacità di tollerare le cure».

Lo studio ha valutato l’importanza di un supporto nutrizionale legato alle proteine, anche per ridurre la tossicità delle cure e l’esperto ha annunciato che l’impatto delle carni rosse su quelli che sono i tempi di tolleranza ai trattamenti sarà oggetto di uno studio che partirà nei mesi di settembre-ottobre con la Fondazione per la medicina personalizzata alla Sapienza. «La demonizzazione è frutto di una lettura superficiale di alcuni lavori che davano alcune evidenze, ma non così poi significative» ha evidenziato Marchetti. «Legare la carne al rischio aumentato di tumore del colon retto di circa 38%, quando fumare sigarette aumenta il rischio di tumore del polmone da 3.000 a 5.000 volte, è una cosa diversa».

Eurocarni, 9/18

Le fonti alimentari di proteine sono tutti gli alimenti di origine animale (carne, pesce, uova, latte e derivati), i legumi, la frutta a guscio, i semi oleosi e, in minor misura, i cereali. Se nell’alimentazione sono presenti, opportunamente alternate e dosate, tutte le fonti proteiche, animali e vegetali, avremo la certezza di assumere tutti gli amminoacidi che ci servono (photo © somegirl – stock.adobe.com).

L’importanza del percorso che deve intraprendere la filiera Durante il confronto si è parlato, tra l’altro, dell’importanza dei controlli nella filiera della carne e della bontà di quelli italiani, oltre che di quali strategie si possano utilizzare per migliorare la comunicazione con i consumatori sugli effetti sulla salute del consumo di carne. «Stiamo lavorando — ha spiegato DINO SCANAVINO, presidente nazionale CIA-Agricoltori Italiani — attorno a un progetto che ci permetterà di produrre sempre di

più animali nati, allevati e lavorati in Italia. Anziché acquistare un milione di capi bovini dall’estero, come stiamo facendo, se riuscissimo a ridurre di 200.000-300.000 unità la dipendenza dall’estero, sarebbe un vantaggio non solo economico ma sociale e ambientale». Sono intervenuti nel dibattito, che ha fatto seguito all’intervento del professor Marchetti, anche il presidente di UNICEB CARLO SICILIANI e il segretario generale di Cittadinanzattiva ANTONIO GAUDIOSO. (Fonti: CIA-UNICEB)

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In soggetti sovrappeso o obesi, un modello alimentare mediterraneo che includa anche le carni rosse, purché magre e non lavorate, migliora il profilo cardiometabolico La dieta mediterranea si conferma favorevole, per il profilo cardiometabolico di soggetti sovrappeso o obesi, anche quando comprende carne rossa (di bovino, ovino, suino) purché magra e non trasformata. Sono questi i risultati di una ricerca (O’CONNOR L. E., PADDON-JONES D., WRIGHT A. J., CAMPBELL W. W., Am. J. Clin. Nutr. 2018;108:1-8) condotta negli Stati Uniti, dove il consumo medio di carni rosse è di circa mezzo chilo alla settimana, a fronte dei 200 grammi indicati per chi segue rigorosamente la dieta mediterranea. Uomini e donne sovrappeso/obesi hanno seguito per 5 settimane un’alimentazione mediterranea in cui erano inclusi 500 grammi settimanali di carni rosse (bovine, ovine o suine) magre e non lavorate. Dopo 4 settimane di dieta libera, gli stessi soggetti hanno ripreso una dieta di tipo mediterraneo con un consumo di carni magre e non lavorate di bovino e di maiale ridotto a 200 grammi settimanali, vale a dire la quantità raccomandata negli schemi alimentari a valenza cardioprotettiva. Escludendo il contributo degli alimenti ricchi di proteine, le due diete di tipo mediterraneo erano simili per quanto riguarda l’apporto di frutta e verdura raccomandato dalle Linee guida, la presenza di cereali prevalentemente integrali, il numero di porzioni quotidiane di latte e latticini e il consumo di olio d’oliva elevato (pari a 247 g/settimana). Al termine dell’intero studio è emerso che l’inclusione delle carni rosse, purché magre e non lavorate, non pregiudicava il miglioramento dei parametri cardiometabolici ottenuto grazie al miglioramento del profilo complessivo della dieta sia negli uomini che nelle donne, sovrappeso o obesi. L’effetto sui valori pressori, sul profilo lipidico e sulla risposta glicemica era infatti indistinguibile tra le due fasi della dieta (photo © olly – stock.adobe.com).

(Fonte: Nutrition Foundation of Italy)

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Eurocarni, 9/18

Carne cotta e carne cruda: trova le differenze!

È

facile immaginare che esistano delle differenze tra carne cotta e carne cruda, soprattutto in termini di valore nutrizionale e di calcolo delle quantità consumate. Di solito, infatti, le stime e le considerazioni sulle quantità apparentemente o realmente consumate sono fatte sulla carne cruda, che non corrisponde al peso effettivamente ingerito.

Ecco perché, anche quando si parla di prevenzione e salute, la carne consumata realmente difficilmente raggiunge i limiti consigliati.

Nutrienti e giuste cotture A differenza di legumi e verdure, che durante la cottura perdono gran parte dei loro nutrienti, nella carne avviene esattamente il contrario: una giusta cottura permette non solo di conservare meglio, ma anche di esaltare le sue proprietà sia nutrizionali che salutistiche. I nutrienti della carne, infatti, con la cottura aumentano anziché diminuire, perché con la perdita di acqua diventano più concentrati, oltre che più digeribili e assimilabili.

Confrontando i valori nutrizionali di 100 grammi di carne di manzo macinata cruda con 100 grammi di carne di manzo macinata cotta, si può osservare come, dopo la cottura, si abbia un incremento di proteine e amminoacidi essenziali, di minerali (come calcio, ferro, magnesio, zinco, rame, selenio) e di vitamine (come quelle del gruppo B e quelle liposolubili D ed E).

I grassi monoinsaturi e saturi, invece, calano leggermente dopo la cottura, perché si sciolgono per effetto del calore e colano via.

Le perdite di nutrienti possono avvenire con temperature troppo alte e con cotture sbagliate o eccessivamente prolungate: arrosto, frittura e cottura alla griglia causano

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il 20% delle perdite di vitamine del gruppo B sia nella carne rossa che nel pollame, mentre con la stufatura e la bollitura le perdite possono arrivare anche al 60%. Questo però è un problema che riguarda tutti gli alimenti, e a questo proposito la carne ha il vantaggio che, essendo molto nutriente già di partenza, lo resta comunque anche dopo una lunga cottura, mentre per i vege-

tali una cottura sbagliata ne può annullare il valore nutritivo anche completamente.

Inoltre, mentre per verdure e legumi, anche se cotti alla perfezione, occorre consumarne una quantità esorbitante per coprire il fabbisogno nutrizionale giornaliero, per la carne è sufficiente una piccola fettina, perché densa di nutrienti altamente assimilabili.

A differenza di legumi e verdure, che durante la cottura perdono gran parte dei loro nutrienti, nella carne avviene esattamente il contrario: una giusta cottura permette non solo di conservare meglio, ma anche di esaltare le sue proprietà sia nutrizionali che salutistiche.

Eurocarni, 9/18

A differenza di legumi e verdure, che durante la cottura perdono gran parte dei loro nutrienti, nella carne avviene esattamente il contrario: una giusta cottura permette non solo di conservare meglio, ma anche di esaltare le sue proprietà sia nutrizionali che salutistiche. I nutrienti della carne, infatti, con la cottura aumentano anziché diminuire, perché con la perdita di acqua diventano più concentrati, oltre che più digeribili e assimilabili

L’aggiunta di carne a cibi vegetali completa il valore nutritivo complessivo del pasto, specie per quanto riguarda l’apporto di amminoacidi essenziali, di cui la carne riesce da sola a coprire le concentrazioni ideali.

Bastano 85 g di carne cotta per avere più di 20 g di proteine, cioè tra il 30% e il 45% del valore raccomandato giornaliero, fornendo dunque una parte significativa delle necessità giornaliere in una porzione minima

Eurocarni, 9/18

L’aggiunta di carne a cibi vegetali completa il valore nutritivo complessivo del pasto, specie per quanto riguarda l’apporto di amminoacidi essenziali, di cui la carne riesce da sola a coprire le concentrazioni ideali. Bastano 85 g di carne cotta per avere più di 20 g di proteine, cioè tra il 30% e il 45% del valore raccomandato giornaliero, fornendo dunque una parte significativa delle necessità giornaliere in una porzione minima.

Consumi corretti Le Linee guida per una sana alimentazione del CRA-NUT consigliano 450 g a settimana di carne, salumi inclusi. Queste porzioni però si riferiscono alla carne cruda e al netto degli scarti, che da cotta si riducono per il calo di peso (diverso a seconda del tipo di carne), di taglio e di tipo di cottura. Ad esempio, 100 g di carne cruda di bovino, dopo cottura, diventano quasi la metà; circa 65 g dopo bollitura e 60 g dopo arrostimento. Invece, nel pollame, 100 g di coscio di pollo crudo diventano 76 g dopo bollitura e 80 g dopo arrostimento. Quindi la quantità di carne effettivamente consumata cotta è molto più bassa del suo peso a crudo.

Il World Cancer Research Found indica dosi molto più alte, cioè non più di 3 porzioni a settimana solamente di carne rossa, equivalenti a 350-500 g di peso cotto, che corrispondono a circa 700-750 g di carne cruda, soglie molto al di sopra anche dei consumi reali. Infatti, il consumo reale pro capite in Italia è di 104 g al giorno, comprensivi di tutta la carne (cruda, cotta, trasformata in salumi, presente in preparazioni alimentari, ecc…), quindi molto al di sotto delle dosi raccomandate, considerando che solo il consumo reale di carne rossa e salumi si attesta a 69 g al giorno, mentre per la sola carne bovina, il consumo reale scende a 24,8 g al giorno pro capite: quantità davvero irrisoria e ben al di sotto dei 100 g al giorno indicati da OMS/IARC quale soglia di rischio di contrarre malattie tumorali.

(Fonte: Carni Sostenibili UNAItalia)

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Salute e prodotti di origine animale di Giancarlo Belluzzi

C

arne, uova, latte e latticini dovrebbero essere inseriti nelle diete equilibrate di tutti perché fanno bene alla salute, in particolare fanno bene ai bambini. Recentemente sono stati pubblicati alcuni studi scientifici che hanno riportato a galla convinzioni che sono state lentamente affondate negli ultimi anni secondo cui i prodotti di origine animale potevano essere causa di disturbi seri alla salute, come malattie cardiovascolari o causare il cancro in alcuni organi. Da uno studio pubblicato su LANCET, ricerca condotta da MAHASHID DEHGHAN1, è emerso

che i grassi saturi non fanno male al cuore, gli alimenti animali sono più nutrienti di quelli vegetali, le uova non contribuiscono ad aumentare il colesterolo cattivo e che gli effetti sulla salute di latte e latticini sono di gran lunga più positivi di quelli negativi. I dati sono incontestabili, perché “ripuliti” dai cosiddetti fattori di confondimento (età, sesso, peso, girovita, fumo, attività fisica, condizioni economiche, ecc…).

La pubblicazione riportata dimostra che un consumo moderato di proteine animali comporta una significativa riduzione del rischio di mortalità.

Un secondo studio che merita la citazione è quello pubblicato da BERGER e colleghi2 di USDA e Tufts University di Boston riportato sull’AMERICAN JOURNAL OF CLINICAL NUTRITION. Il documento afferma che non esiste una correlazione diretta tra aumento del colesterolo e malattie cardiovascolari e con ciò si cancella la demonizzazione sul consumo di uova e formaggi sbandierata in questi ultimi vent’anni.

Un terzo studio di KONGERLSLEV e colleghi3, delle Università di Copenaghen, Wageningen e Reading, ha passato in rassegna tutta la documentazione pubblicistica scientifica

Numerosi studi recenti riportano come il consumo moderato di proteine animali, inserite in modo equilibrato nella dieta, fanno bene alla salute. Secondo questi studi i grassi saturi non fanno male al cuore, le uova non contribuiscono ad aumentare il colesterolo cattivo e che gli effetti sulla salute di latte e latticini sono di gran lunga più positivi di quelli negativi (photo © nehopelon – stock.adobe.com).

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Eurocarni, 9/18

degli ultimi anni al fine di verificare le ricadute negative del consumo di latte e latticini. La conclusione è stata che “questi prodotti contribuiscono al raggiungimento dei livelli consigliati di nutrizione e, nel contempo, proteggono dalle principali malattie croniche”.

Infine, MARGHERITA CAROLI ed altri colleghi dell’Associazione Nazionale di Pediatria Preventiva e Sociale, in occasione di un convegno a Mestre (www.improntaunika.it/2017/09/ipediatri-avvertono-no-alle-diete-vegane-e-vegetariane), hanno messo in guardia dai pericoli di una dieta strettamente vegetariana con un secco “no alle diete vegetariane perché carenti di alcuni nutrimenti importantissimi come la vitamina B12, il DHA e il ferro”.

Giancarlo Belluzzi (Fonte: OH–One Health www.one-health.it) Note 1. Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study, www.thelancet.com/

OH–ONE HEALTH è una società che riunisce professionalità medicosanitarie dei settori: medicina, odontoiatria, medicina veterinaria, psicologia e pediatria. Il suo scopo sociale primario è la tutela della salute e del benessere dell’uomo, dalla nascita alla vecchiaia; le sue iniziative sono pertanto mirate alla correzione di stili di vita errati, collegabili a non corrette abitudini alimentari, partendo dalla sicurezza alimentare, intesa come garanzia di salubrità e di tracciabilità di tutta la filiera degli alimenti, sia animale che vegetale, dalla produzione, al processo di lavorazione e trasformazione fino al prodotto consumato ed ai sui effetti nel metabolismo umano. OH–One Health svolge attività di ricerca, informazione, comunicazione, formazione e convegnistica, editoria e pubblicazioni, rivolte al cittadino consumatore che agli operatori del settore.

journals/lancet/article/PIIS01406736(17)32252-3/abstract 2. Dietary cholesterol and cardiovascular disease: a systematic review and metaanalysis, www.ncbi.nlm.nih.gov/

pubmed/26109578 3. Milk and dairy products: good or bad for human health? An assessment of totality of scientific evidence, Food & Nutrition Research, 2016.

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LA CARNE IN TAVOLA

Testicoli, cuore, coda, ovvero quello che non avreste mai pensato di mangiare! di Giorgia Fieni

O

ramai il quinto quarto è stato sdoganato. Tutti, a partire dagli chef per arrivare ai gastrofanatici e agli esperti di settore, finanche sulle tavole delle cene più formali, non fanno altro che elogiare e decantare le frattaglie definendole una prelibatezza assolutamente da recuperare. Essendo personalmente piuttosto scettica al riguardo (o, meglio, sono alla fase in cui le mangio solo se le preparano gli chef o se nessuno mi dice di cosa si tratta), vorrei aiutare chi è nella mia situazione addentrando-

mi nella gastronomia di tre “tagli” quantomeno curiosi: testicoli, cuore e coda. Magari nei prossimi articoli ne esploreremo altri.

Rocky Mountain Oysters & C. I testicoli in genere vengono asportati per togliere dall’animale odori indesiderati. Per avvezzarsi a sapore e consistenza, prima di procedere alla frittura (in Wyoming pare siano una specialità nota come Rocky Mountain Oysters”) conviene provare ad assaggiarli mescolati ad altri ingredienti, per esempio in

un ricco pasticcio di maccheroni o in un timballo di riso. Una volta imparato ad apprezzarli, si può copiare la ricetta di ENRICO CROATTI, che usa quelli di toro come carpaccio (dopo averli spurgati in acqua, limone, vino bianco, arrotolati nella pellicola, cotti a 62 °C per 10 minuti, tenuti nell’abbattitore, congelati, affettati e conditi) per insaporire rigatoni di kamut ai ricci di mare.

O seguire l’originale suggerimento degli Islandesi, che conservano i testicoli di montone in siero di latte e li chiamano súrsaðir hrútspungar.

I testicoli di vitelli, agnelli, galli, tacchini e altri animali si mangiano in molte parti del mondo, cucinati in modi differenti. Il loro sapore è vagamente paragonabile a quello del fegato. La consistenza gommosa viene diminuita dalla cottura, meglio quindi farli a rondelle, impanarli e friggerli (photo © www.braciamiancora.com).

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Eurocarni, 9/18

Cuore di bovino.

Mangiare testicoli tra le montagne della Serbia Gli chef di tutto il mondo si stanno preparando per il World Testicle Cooking Championship che si tiene annualmente nella cittadina serba di Lipovica, a 150 km da Belgrado. Testicoli di toro, orso, squalo, canguro, tacchino e cavallo.

Testicoli impanati, marinati o fritti. In Serbia ne vanno matti, tanto che Ljubomir Erovic, uno dei cuochi più rinomati del festival, ha pubblicato a riguardo un libro dal titolo esplicativo: Cooking with balls (Cucinare con le palle). Per accompagnare i piatti si consigliano vini e liquori fatti in casa, il cosiddetto “coraggio liquido” (fonte: www.braciamiancora.com; in foto, pie con ripieno di testicoli, photo © pegsontheline.com). >> Link: ballcup.com

Eurocarni, 9/18

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Coda alla vaccinara, squisito piatto della cucina romana popolare.

Quando il diavolo ci mette la coda La coda, specie di bue, è buona nel ragù (perfetto per condire i paccheri) o infarinata, condita e cotta coi sapori suggeriti da GORDON RAMSAY: olio all’aglio, finocchio, peperoncino, anice stellato, zenzero, semi di coriandolo, salsa di soia, aceto di riso, brodo di pollo. Va bene aggiunta al bollito (magari con la lingua) e in abbinamento con la rana pescatrice. NIGELLA LAWSON la lascia prima sul fornello nel grasso animale (anatra, oca o maiale), insaporendola con scorza e succo di clementine, verdurine da soffritto, prezzemolo, timo, pimento, cacao, Vermouth rosso, brodo di manzo, salsa Worcester, alloro, poi in forno e infine la serve su pane tostato, “e con quella che avanza riuscirai ancora a tirare fuori un sugo da gustare con le tagliatelle all’uovo o sulla polenta”. Con muso e guance, poi, la coda di vitello entra nella preparazione della Cioncia, una robusta pietanza invernale tipica toscana,

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arricchita da vino bianco e salsa di pomodoro al peperoncino, ma la si può anche cucinare come arrosto al latte, bardandola di pancetta e rosmarino.

Tu che mi hai rubato il cuor Il cuore, considerato un piatto povero completo e a basso costo, un tempo “si accontentava” di essere servito con pane e acciughe oppure come descritto nell’incipit dell’Ulisse di JAMES JOYCE in cui si nominano altre frattaglie: Mister Leopold Bloom mangiava di gusto le interiora di animali in genere e di volatili in particolare. Gli piaceva mangiare dense minestre di rigaglie, gozzi ripieni dal sapore pastoso, cuore farcito arrosto, fette di fegato impanate e fritte, uova di merluzzo fritte.

In Perù è tradizione metterlo negli spiedini alla griglia, i famosi anticuchos; nell’Italia di oggi, invece, passa dalle sapienti mani di CARLO CRACCO (che lo trasforma in polpette con l’aiuto di mollica bagnata nel cognac, fegato e frutta secca, prugne, fichi, albicocche e mandorle),

di DAVIDE OLDANI (che cucina una tagliata di cuore di vitello con salvia fritta e melagrana) e di CRISTINA BOWERMAN (in salamoia e cotto su frytop, lo serve a fette su salsa al caffè, purea di patate affumicate, salsa di habanero). È tempo dunque di aprire il palato, e usare questi tagli, perché sono versatili. Si possono anche mischiare per creare un hamburger, un sandwich o uno spezzatino, un tipo di cibo, insomma, che possa permetterci di avvicinarci ad essi per gradi, prima di cucinarne una monoporzione. Penso che ne guadagneremmo in termini di soldi, reperibilità e gusto. Nonché di visibilità: dalle ultime visite su INSTAGRAM (ma anche guardando semplicemente il lavoro del cuoco GIUSEPPE ZEN), ho scoperto che le Stories più seguite sono gli impiattamenti del quinto quarto che richiamano la cucina primitiva e che da vedere sfiorano il pulp e l’horror. Creiamo un nuovo hashtag?

Giorgia Fieni

Eurocarni, 9/18

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Carne di lepre tra miti e gastronomia Apprezzata fin dall’antichità, ancora oggi è stimata una delle migliori carni selvatiche, disponibile surgelata tutto l’anno di Giovanni Ballarini

L

a lepre, nelle sue diverse specie, è un animale mangiato dall’uomo fin dalla preistoria.

La sua caccia veniva praticata con l’aiuto dei cani e per mezzo di lacci o trappole. Gli antichi Romani furono forse i primi ad allevarla nei leporaria.

In epoca medievale faceva parte della selvaggina minuta spesso lasciata anche ai contadini, al contrario della selvaggina rossa (cervo, capriolo, daino e altri grandi ruminanti) e di quella nera (cinghiale) che erano riservate alla nobiltà. Oggi le carni

di questi animali, surgelate, sono disponibili, a prezzi contenuti, tutto l’anno e per tutti i buongustai.

Lepre, un mondo di leggende Molte sono le leggende presenti nelle diverse culture sulla lepre e la sua carne. Nell’Antico Testamento, dove si stabiliscono le regole alimentari per il popolo ebreo, la lepre è considerata un ruminante e, non avendo il piede bipartito, le sue carni sono proibite. Sulla classificazione di questo animale tra i ruminanti vi

sono diverse interpretazioni, non ultima la sua abitudine di cibarsi del ciecotrofo, una particolare produzione del proprio intestino cieco.

Nel Nuovo Testamento le carni di lepre non sono proibite, ma viste con sospetto, perché prodotte da un animale accusato di lussuria, la cui stagione degli amori dura ben sette mesi e del quale non è facile distinguere il sesso (si credeva fosse un animale ermafrodito e che, in quanto tale, si ingravidassero tanto i maschi quanto le femmine). Il filo-

Cosciotti di lepre arrostiti (photo © exclusive-design – stock.adobe.com).

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Lepre in salmì

La carne di lepre deve essere sottoposta a frollatura in un locale idoneo con temperatura compresa tra 0 °C e 4 °C, per 2-3 giorni. Inoltre, prima della cottura, è consigliabile una lunga marinatura di circa 12-24 ore, con vino, erbe aromatiche, spezie e verdure, come carote, cipolle e chiodi di garofano

In diverse culture la lepre è vista come un animale lunare, perché vive specialmente di notte, silenziosamente appare e scompare improvvisamente saltando nel buio. Inoltre è un animale molto fertile, che si riproduce facilmente, come la luna che scompare e risorge attraverso i cicli di una lunazione completa, e i suoi piccoli diventano indipendenti in 28-29 giorni, proprio il tempo di durata di un ciclo lunare

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Ingredienti • 1 lepre • cipolla, alloro, sedano, carota, rosmarino, salvia, ginepro, chiodi di garofano • olio d’oliva e/o burro • 2 litri di vino rosso o rosato Esecuzione Dopo frollatura e/o permanenza in congelatore e ritorno a temperatura ambiente, mettere la lepre in marinata per una notte. La carne va filtrata dalla marinata, liberata dalle spezie e messa sul fuoco con un cucchiaio di olio d’oliva facendo prendere colore a fiamma viva ma non troppo.

Poi, senza perdere il calore, irrorare la carne col vino della marinata, fino a consumarlo. A parte, in una padella, scaldare una noce di burro, passare nel burro il fegato della lepre (o, in mancanza, di un coniglio) e, senza cuocerlo troppo, frullarlo nel fondo di cottura della lepre; aggiungerlo al tegame dove cuoce la lepre, continuando a fuoco moderatissimo e aggiustando con sale e pepe (photo © www.aifb.it).

sofo greco ARCHELAO di Mileto affermava che chi si fosse nutrito di lepre per sette giorni consecutivi sarebbe diventato molto bello, ma per altri sarebbero stati sufficienti solo cinque giorni, e il poeta satirico latino MARCO VALERIO MARZIALE rinfacciava a una donna brutta di non aver mai mangiato carne di lepre. Sempre nell’antica Roma, PLINIO IL VECCHIO affermava che qualsiasi donna sterile che avesse mangiato carne di lepre sarebbe diventata feconda.

Sulle proprietà della carne di lepre sono fiorite strane e mirabolanti fantasticherie. Secondo una superstizione popolare le donne che volevano concepire un figlio maschio dovevano mangiare utero e testicoli di lepre. Per i medici medievali mangiare carne di lepre,

che si pensava dormisse con gli occhi aperti, avrebbe provocato insonnia. Alla fine del ’500 i medici ritenevano che la lepre, ben cotta e arrostita, favorisse il flusso del ventre e della dissenteria, che le sue cervella lesse giovassero alle gengive e che il suo fiele misto a zucchero permettesse di guarire gli occhi. Non manca infine la credenza che, infilando di soppiatto una zampa di lepre sotto il cuscino della donna amata, questa, durante il sonno, avrebbe rivelato il nome dei suoi amanti. E ancora, si riteneva che un bocchino ricavato dal femore di una lepre avrebbe dato al sigaro un gusto particolare.

In diverse culture la lepre è vista come un animale lunare, perché vive specialmente di notte, silenziosamente appare e scompare improv-

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visamente saltando nel buio. Inoltre è un animale molto fertile, che si riproduce facilmente, come la luna che scompare e risorge attraverso i cicli di una lunazione completa, e i suoi piccoli diventano indipendenti in 28-29 giorni, proprio il tempo di durata di un ciclo lunare.

In passato, ogni luna piena portava un nome e quella di aprile era la “luna della lepre”. Per questo molti popoli vedevano la figura di una lepre disegnata dalle ombre sulla luna. In Egitto, Osiride, dio della morte, riceveva ogni anno in sacrificio una lepre, che veniva uccisa nel Nilo come buon auspicio per le annuali irrigazioni del fiume da cui dipendeva l’agricoltura del popolo egiziano.

Carne di lepre in marinatura.

Marinata per la lepre Per tradizione la cottura della lepre in salmì o in civet è preceduta da una marinatura che può essere cruda o cotta, secondo l’età dell’animale.

Marinata cruda – Per due litri di marinata, sufficienti per una lepre di medie dimensioni, occorrono 1 litro e 1⁄4 di vino bianco o rosso, 3 decilitri di aceto, 3 decilitri di olio, 1 cipolla grossa, 2 carote, 2 scalogni, 1 costa di sedano, 2 spicchi d’aglio, qualche foglia di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 1 rametto di timo, 2 chiodi di garofano. In un tegame che contenga la carne, mettere uno strato degli aromi tagliati a pezzi, poi la carne, quindi il resto degli aromi con 8 grani di pepe nero e infine i liquidi. Tenere al fresco per 12-24 ore, rivoltando ogni tanto.

Marinata cotta – Colorire nell’olio gli aromi, quindi aggiungere il vino e l’aceto e fare cuocere per mezz’ora. Da usare bollente per animali non giovani; per quelli giovani va invece usata fredda.

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Lepri di differenti varietà Lepus (LINNAEUS, 1758) è un genere di mammiferi lagomorfi, il più numeroso e rappresentato nel mondo della famiglia dei Leporidi.

Ai Leporidi appartengono diversi generi, di cui i più rappresentativi sono Oryctolagus e Sylvilagus. Le lepri hanno orecchie più lunghe del capo e occhi proporzionalmente più grandi, le zampe posteriori sono molto più lunghe di quelle anteriori (il piede è lungo più di 9 centimetri) e le estremità delle orecchie sono in genere più scure. A differenza dei conigli, i neonati delle lepri sono precoci: nascono con gli occhi aperti, il loro corpo è rivestito da una pelliccia e sono in grado di muoversi autonomamente. Per questo le lepri, diversamente dai conigli, non scavano tane ma sfruttano depressioni del terreno o protezioni naturali preesistenti fra la vegetazione.

Le lepri sono animali solitari e al più vivono in coppia. Nessuna specie di lepre è stata addomesticata e la lepre belga è una razza di coniglio.

La lepre può essere solo cacciata e appartiene alla selvaggina da pelo, così come il cinghiale, il capriolo e il cervo. Esistono moltissime varietà di lepri suddivise per zone geografiche (lepre indiana, lepre artica, lepre coreana, lepre tibetana, ecc…) o caratteri particolari: lepre a coda nera, lepre dalla gola gialla, lepre bianca.

La lepre è diffusa in tutto il mondo

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Lepre in cucina La lepre si distingue dal coniglio selvatico per le orecchie molto sviluppate e le zampe posteriori molto più lunghe delle anteriori. La caccia e la coltivazione dei terreni ha reso le lepri più rare e per questo sono spesso importate dai paesi dell’Est Europa, dall’Argentina, o sono allevate. In commercio si trovano lepri e loro parti surgelate: leprotto (di età compresa tra 2 e 4 mesi e peso fino a 1,5 kg); lepre dell’anno (di peso tra 2,5 e 3 kg); leprone o vecchia lepre (se supera i 2 anni e pesa da 4 a 6 kg, a seconda della razza). Se non si è famiglia di cacciatori è bene acquistare la lepre (o sue parti) fresca o surgelata. Se è intera, meglio una lepre spellata ma con le zampe posteriori integre, per distinguerla dal coniglio, e accompagnata da sangue e fegato, ingredienti fondamentali per il salmì e il civet (un ragù preparato con cipolla e altri bulbi commestibili, e con il vino rosso: corrisponde allo stufato italiano). Il fe-

gato, il cuore e i rognoni della lepre sono una ghiottoneria e si cucinano con le stesse ricette del coniglio.

Il leprotto può essere arrostito a calore asciutto. Le parti più tenere sono la sella e i cosciotti. Nella cottura allo spiedo o in quella al forno è utile lardellare le parti polpose e avvolgere l’animale in una pellicola di alluminio. A cottura avvenuta si potrà scoprire e rosolare, tenendolo sempre unto con un rametto di rosmarino e olio. Si tratta di carni che richiedono una cottura leggera.

La lepre dell’anno può essere usata per cotture “umide”, compresi salmì e civet. Le lepri vecchie o leproni sono indicati per terrine e patè. Le più apprezzate sono le carni degli esemplari femmina di circa 6-10 mesi di età e di massimo 2,5 kg, poiché più tenere. La carne di lepre deve essere sottoposta a frollatura e per questo va tenuta in un locale idoneo con temperatura compresa tra 0° e 4°C, per un periodo di 2-3 giorni. Inoltre, prima della cottura, è consigliabile una lunga marinatura di circa 1224 ore, con vino, erbe aromatiche, spezie e verdure (carote, cipolle, chiodi di garofano, timo). L’intingolo ottenuto con la carne di lepre è usato come ragù per condire la pasta fresca e si abbina bene alla polenta e al riso.

Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

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e in Italia si trovano le seguenti varietà: lepre comune (diffusa su tutto il territorio, tranne che nelle isole), lepre italica o appenninica (in passato diffusa sulla dorsale appenninica, oggi prevalentemente in Sicilia), lepre sarda (nel territorio sardo, comprese le isole più piccole), lepre bianca (diffusa sull’arco alpino).

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La lepre si distingue dal coniglio selvatico per le orecchie molto sviluppate e le zampe posteriori più lunghe di quelle anteriori (photo © Wolfgang Kruck).

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FIERE

A IFFA 2019 tutte le aziende leader dell’industria della carne Ad un anno dalla prossima edizione di IFFA, in programma dal 4 al 9 maggio 2019 a Francoforte sul Meno, tutte le aziende leader mondiali del settore si sono già iscritte. E con l’inaugurazione del padiglione 12 e il layout ottimizzato del quartiere fieristico, la fiera sarà più grande, moderna e compatta

I

FFA 2019 aprirà i suoi cancelli d’ingresso dal 4 al 9 maggio, trasformando nuovamente Francoforte sul Meno nel fulcro del settore dell’industria della carne.

Il 95% della superficie espositiva della passata edizione è prenotato e importanti aziende da tutto il mondo hanno già confermato la propria partecipazione. «Questa manifestazione di fiducia da parte

del settore nella sua interezza ci riempie di gioia. A IFFA sarà presente l’intera gamma di prodotti dell’industria della lavorazione della carne, dalle produzioni manifatturiere alle soluzioni high-tech» ha dichiarato WOLFGANG MARZIN, presidente del comitato direttivo di Messe Frankfurt. «Stiamo lavorando a pieno ritmo affinché l’edizione 2019 possa infrangere nuovi record

e stabilire le tendenze dei prossimi anni».

Con cadenza triennale, IFFA chiama a raccolta tutti i key player dell’industria internazionale della carne, proponendosi come piattaforma globale delle innovazioni del settore. Solamente a IFFA i visitatori hanno la possibilità di sperimentare in prima persona l’intero processo di lavorazione

La prossima edizione di IFFA, la fiera numero 1 dell’industria della carne, si svolgerà dal 4 al 9 maggio 2019. Per la prima volta verrà occupato anche il nuovo e ultramoderno padiglione 12, con una superficie espositiva di 33.600 metri quadrati distribuiti su due piani. Ciò renderà la manifestazione più grande, più moderna e più chiaramente strutturata (photo © Messe Frankfurt Exhibition GmbH/Petra Welzel).

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IFFA 2016, preparati realizzati durante la gara tra giovani macellai (photo © Jochen Günther). e trasformazione di un alimento pregiato come la carne.

Ottimizzato il layout del quartiere fieristico grazie al nuovo padiglione 12 Nel 2019 IFFA occuperà per la prima volta anche il nuovo e ultramoderno padiglione 12, con una superficie espositiva di 33.600 m2 distribuiti su due piani. Ciò renderà IFFA più grande, più moderna e più strutturata, grazie ad un circuito di visita con distanze brevi e la possibilità di una rapida panoramica dell’intera offerta espositiva. In fiera espositori e prodotti saranno ordinati in base alle fasi principali del processo di produzione e lavorazione della carne: dalla macellazione e trinciatura alla lavorazione, fino al confezionamento e alla vendita.

Retrospettiva 2016 Alla scorsa edizione, nel 2016, IFFA aveva confermato il proprio ruolo di fiera leader del settore.

Oltre 63.000 visitatori sono giunti a Francoforte da 143 Paesi e, con un grado d’internazionalità di circa il 66%, la manifestazione ha toccato un valore record. Le dieci nazioni maggiormente rappresentate tra i visitatori sono state la Federazione Russa, la Spagna, la Polonia, l’Italia, i Paesi Bassi, la Cina, gli Stati Uniti, l’Austria, l’Australia e l’Ucraina.

Anche sul fronte degli espositori l’edizione 2016 di IFFA ha registra-

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to una partecipazione record con 1.027 aziende provenienti da 51 nazioni, che hanno presentato le loro novità su una superficie espositiva di 110.000 m2 lordi. Giudizi molto positivi sulla fiera sono stati espressi sia dagli espositori che dai visitatori, come ha rivelato un sondaggio condotto da Messe Frankfurt.

Il 97% dei visitatori ha dichiarato di aver raggiunto gli obiettivi prefissati, mentre, sul fronte degli espositori, l’81% è riuscito a entrare in contatto con i propri target di visitatori.

Fiere internazionali dell’industria alimentare Messe Frankfurt (www.food-technologies.messefrankfurt.com) organizza in tutto il mondo fiere specializzate dedicate all’industria alimentare che riunisce sotto il label “Food Technologies”. Si tratta precisamente di quattro manifestazioni: • IFFA a Francoforte sul Meno; • Tecno Fidta (International Food Technology, Additives and Ingredients Trade Fair) in Argentina; • Meat Expo China a Changsha, nel sud della Cina; • Modern Bakery Moscow (International Trade Fair for Bakery and Confectionery) in Russia.

IFFA è in rete • www.iffa.com/facebook • www.iffa.com/twitter • www.iffa.com/googleplus • www.iffa.com/youtube

TECNOLOGIE

I mega trend del settore alimentare I consulenti del gruppo CSB-System sono i partner giusti per accompagnare le aziende del settore alimentare verso le trasformazioni organizzative e tecnologiche richieste dal mercato

L’

industria alimentare sta crescendo a livello globale, ma sta anche affrontando importanti cambiamenti tecnologici e strutturali. Il gruppo CSB-System, da oltre 40 anni attivo nel proporre soluzioni IT specifiche, complete e integrate per il settore Alimenti & Bevande, sta centrando il suo lavoro di ricerca, sviluppo e implementazione avendo come riferimento quattro importanti mega trend del settore, esposti qui di seguito.

Le blockchain hanno un vantaggio chiave rispetto a banche date e sistemi di tracciabilità convenzionali: loro salvano le informazioni in un formato a prova di revisione.

Ciò consente uno scambio legalmente sicuro tra qualsiasi numero di attori: dal fornitore al produttore, grossista, distributore e rivenditore, fino al cliente.

Poiché tutti lavorano con lo stesso tipo di record/dati, ogni transazione può essere tracciata in

La blockchain Una tecnologia con molti campi di applicazione interessanti è la blockchain. Dietro di essa si trova un database decentralizzato in cloud che viene aggiornato cronologicamente e mantiene un elenco costantemente crescente dei record di transazioni.

Come in una catena, i nuovi elementi vengono continuamente aggiunti nella parte inferiore della blockchain, fino a quando un block è completo.

Si procede quindi con la creazione del block successivo, che contiene una “somma di controllo” del blocco precedente. Quello che suona così teoretico e astratto potrebbe essere l’anticipazione di un cambiamento dirompente nella supply chain/filiera di approvvigionamento, come promettono consulenti aziendali di grande esperienza. In futuro, la blockchain potrebbe probabilmente fornire un valido supporto in molte aree dell’industria alimentare e minacciare così procedure e tecnologie in uso. La tracciabilità degli alimenti, ad esempio, è uno scenario di applicazione concreta.

L’industria alimentare sta crescendo e, nello stesso tempo, sta affrontando importanti cambiamenti tecnologici e strutturali.

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tempo reale, ma anche in modo trasparente dopo un lungo periodo di tempo. Informazioni non coerenti o mancanti, documentazione cartacea e problemi di interfaccia durante lo scambio di dati sono vulnerabilità nelle supply chain di oggi che la tecnologia blockchain può eliminare.

Questo non ha solo ripercussioni positive su costi e velocità, ma, aspetto più importante di tutti, rende anche il cibo più sicuro.

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Dati come informazioni sull’origine, numeri di lotto, dati di produzione, date di scadenza, documentazione sulla catena del freddo sono tutti memorizzati nella blockchain. In questo modo i prodotti contaminati o avariati possono essere identificati e ritirati in pochissimo tempo.

Verticalizzazione: strategia giusta non solo per le multinazionali La verticalizzazione dei modelli di business sta diventando interessante anche per le piccole e medie imprese. L’integrazione verso l’alto o verso il basso non è solo, per le grandi aziende, un modo efficace per diventare più competitive: anche le aziende più piccole possono trarne vantaggio, se si utilizzano le giuste soluzioni software come strumenti di integrazione. Un gestionale con soluzione web, ad esempio, consente di controllare l’intera filiera dal campo all’articolo confezionato.

Il primo controllo può essere già eseguito nei campi di produzione; forniti di apparecchiature portatili, i lavoratori possono registrare la qualità e la quantità delle materie prime, utilizzando l’applicazione direttamente sul posto. Una volta salvati i dati nel sistema, questi sono immediatamente disponibili negli impianti di produzione. In questo modo l’azienda conosce la qualità delle materie prime in arrivo già prima che queste raggiungano gli

La verticalizzazione dei modelli di business sta diventando interessante anche per le piccole/medie imprese. L’integrazione verso l’alto o verso il basso non è solo, per le grandi aziende, un modo efficace per diventare più competitive: anche aziende più piccole possono trarne vantaggio, se si utilizzano le giuste soluzioni software come strumenti di integrazione

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La Cina è avanti di anni, rispetto al resto del mondo, nell’integrazione del commercio on-line e stazionario. Questo perché la tecnologia mobile è stata accessibile per i consumatori da molto prima e addirittura più conveniente rispetto alla tecnologia di rete fissa e a banda larga. impianti di lavorazione, con due grandi vantaggi: innanzitutto, la produzione può essere pianificata in modo più accurato ed efficiente e, secondo, l’azienda può valutare meglio i suoi fornitori.

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Informazioni non coerenti o mancanti, documentazione cartacea e problemi di interfaccia durante lo scambio di dati sono vulnerabilità nelle supply chain di oggi che la tecnologia blockchain può eliminare. su un canale e si prosegue su un altro. Si pensi alle nuove esperienze di shopping offerte da supermercati “ibridi” a Pechino e Shanghai: combinano i componenti del supermercato con i ristoranti in-store, metodi informativi verso la clientela basati su app, offerte di e-commerce e servizi di consegna rapida. Per pagare, c’è la soluzione di pagamento mobile del negozio stesso. Naturalmente, è presente la connessione wi-fi gratuita, che garantisce ai clienti la possibilità di scansionare il codice a barre dell’articolo con l’app. Ciò dimostra che la Cina è avanti di anni, rispetto al resto del mondo, nell’integrazione del commercio on-line e stazionario. Che questo concetto funzioni così bene è dovuto all’enorme diffusione degli smartphone, maggiore rispetto ai paesi occidentali. Questo perché la tecnologia mobile è stata accessibile per i consumatori da molto prima e addirittura più conveniente rispetto alla tecnologia di rete fissa e a banda larga. I Cinesi hanno praticamente “scavalcato” PC e laptop.

Sostenibilità: pensare ecologico ripaga La sostenibilità sta diventando sempre più rilevante per l’indu-

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stria alimentare, per tre motivi. In primo luogo, le leggi e le direttive in materia di protezione del clima e le politiche di sostenibilità stanno diventando più rigorose. L’attuale direttiva sulla responsabilità sociale delle imprese, ad esempio, richiede alle società più grandi nella UE di pubblicare i rapporti di sostenibilità e allineare le loro attività commerciali di conseguenza.

La seconda ragione sono i consumatori: ancora oggi, pochi di loro sono disposti a spendere più soldi per prodotti ottenuti in modo sostenibile. Ma questo atteggiamento sta cambiando, gli esperti parlano di un “cambio dei paradigmi” nella nutrizione: già oggi molti consumatori desiderano acquistare alimenti di qualità elevata e prodotti con metodi ecosostenibili. Questi consumatori sono informati e critici. È opportuno che i produttori di alimenti si rivolgano a loro sin da subito.

In terzo luogo, le attività di sostenibilità portano automaticamente all’ottimizzazione e alla razionalizzazione dei processi interni. Un buon esempio sono le emissioni di CO2 nella logistica dei trasporti.

Queste emissioni possono essere ridotte con l’aiuto, ad esempio, di un software che ottimizzi il carico

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Devi rinnovare i pavimenti della tua azienda ma lâ&#x20AC;&#x2122;idea di fermare la tua produzione ti terrorizza?

â&#x20AC;&#x153;Come trasformare i pavimenti rotti, crepati e rovinati della tua azienda in pavimenti perfettamente integri, uniformi, resistenti e renderli finalmente igienici e a norma HACCP - SENZA FERMARE LA TUA PRODUZIONEâ&#x20AC;?

Se i pavimenti del tuo stabilimento sono ormai Â&#x203A;Â&#x2DC;Â&#x;Â&#x2019;Â&#x2014;Â&#x160;Â?Â&#x2019;Ç°ČąÂ&#x2022;Â&#x17D;ČąÂ&#x2122;Â&#x2019;Â&#x160;Â&#x153;Â?Â&#x203A;Â&#x17D;Â&#x2022;Â&#x2022;Â&#x17D;ČąÂ&#x153;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x2DC;ČąÂ&#x203A;Â&#x2DC;Ä´Â&#x17D;ČąÂ&#x2DC;ČąÂ&#x2018;Â&#x160;Â&#x2019;ČąÂ&#x17E;Â&#x2014;ČąÂ&#x2122;Â&#x160;Â&#x;Â&#x2019;Â&#x2013;Â&#x17D;Â&#x2014;Â?Â&#x2DC; Â&#x2019;Â&#x2014;ČąÂ&#x152;Â&#x160;Â&#x2022;Â&#x152;Â&#x17D;Â&#x153;Â?Â&#x203A;Â&#x17E;ÂŁÂŁÂ&#x2DC;ČąÂ&#x160;Â&#x2014;Â&#x152;Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x160;ČąÂ?Â&#x160;ČąÂ?Â&#x203A;Â&#x160;Ä´Â&#x160;Â&#x203A;Â&#x17D;Çł Se vuoi dimenticarti per sempre della preoccupazione di un controllo dellâ&#x20AC;&#x2122;ASL o peggio, Â?Â&#x17D;Â&#x2022;ČąÂ&#x203A;Â&#x2019;Â&#x153;Â&#x152;Â&#x2018;Â&#x2019;Â&#x2DC;ČąÂ?Â&#x2019;ČąÂ&#x153;Â&#x2DC;Â&#x153;Â&#x2122;Â&#x17D;Â&#x2014;Â&#x153;Â&#x2019;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x17D;ČąÂ?Â&#x17D;Â&#x2022;Â&#x2022;Č&#x201A;Â&#x160;Ä´Â&#x2019;Â&#x;Â&#x2019;Â?ÂĽČąÂ&#x2122;Â&#x203A;Â&#x2DC;Â?Â&#x17E;Ä´Â&#x2019;Â&#x;Â&#x160;Čą Â&#x2122;Â&#x17D;Â&#x203A;Â&#x152;Â&#x2018;¡ȹÂ&#x2019;ČąÂ?Â&#x17E;Â&#x2DC;Â&#x2019;ČąÂ&#x2122;Â&#x160;Â&#x;Â&#x2019;Â&#x2013;Â&#x17D;Â&#x2014;Â?Â&#x2019;ČąÂ&#x2014;Â&#x2DC;Â&#x2014;ČąÂ&#x153;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x2DC;ČąÂ&#x160;ČąÂ&#x2014;Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x2013;Â&#x160;Çł Â&#x17D;ČąÂ&#x;Â&#x17E;Â&#x2DC;Â&#x2019;ČąÂ&#x17D;Â&#x;Â&#x2019;Â?Â&#x160;Â&#x203A;Â&#x17D;ČąÂ&#x152;Â&#x2018;Â&#x17D;ČąÂ&#x;Â&#x17D;Â?Â&#x17D;Â&#x203A;Â&#x2019;Â&#x2014;Â&#x160;Â&#x203A;Â&#x2019;ČąÂ&#x17D;ČąÂ&#x2019;Â&#x153;Â&#x2122;Â&#x17D;Ä´Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x2019;ČąÂ?Â&#x2019;ČąÂ?Â&#x160;Â&#x152;Â&#x152;Â&#x2019;Â&#x160;Â&#x2014;Â&#x2DC;Čą Â&#x2122;Â&#x160;Â&#x153;Â&#x153;Â&#x160;Â&#x203A;Â&#x17D;ČąÂ&#x17E;Â&#x2014;ČąÂ&#x2019;Â&#x2014;Â?Â&#x17D;Â&#x203A;Â&#x2014;Â&#x2DC;ČąÂ&#x2039;Â&#x17E;Â&#x203A;Â&#x2DC;Â&#x152;Â&#x203A;Â&#x160;Â?Â&#x2019;Â&#x152;Â&#x2DC;ČąÂ&#x17D;ČąÂ?Â&#x2019;ČąÂ&#x153;Â&#x;Â&#x17E;Â&#x2DC;Â?Â&#x2019;Â&#x2014;Â&#x2DC;ČąÂ&#x2019;Â&#x2022;Čą Â&#x2122;Â&#x2DC;Â&#x203A;Â?Â&#x160;Â?Â&#x2DC;Â?Â&#x2022;Â&#x2019;ČąÂ&#x2122;Â&#x17D;Â&#x203A;ČąÂ&#x152;Â&#x2DC;Â&#x2022;Â&#x2122;Â&#x160;ČąÂ?Â&#x2019;ČąÂ&#x153;Â&#x160;Â&#x2014;ÂŁÂ&#x2019;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x2019;ČąÂ&#x17D;ČąÂ&#x2013;Â&#x17E;Â&#x2022;Â?Â&#x17D;ČąÂ&#x153;Â&#x160;Â&#x2022;Â&#x160;Â?Â&#x2019;Â&#x153;Â&#x153;Â&#x2019;Â&#x2013;Â&#x17D;ÇŻÇŻ ÇłÂ&#x160;Â&#x2022;Â&#x2022;Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x160;ČąÂ&#x2018;Â&#x2DC;ČąÂ?Â&#x17D;Â&#x2022;Â&#x2022;Â&#x17D;ČąÂ&#x2039;Â&#x17E;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x17D;ČąÂ&#x2014;Â&#x2DC;Â?Â&#x2019;ÂŁÂ&#x2019;Â&#x17D;ČąÂ&#x2122;Â&#x17D;Â&#x203A;ČąÂ?Â&#x17D;ǡ

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In questi video troverai: ȹȹČ&#x160;Čą Â&#x160;ČąÂ&#x153;Â&#x2122;Â&#x2019;Â&#x17D;Â?Â&#x160;ÂŁÂ&#x2019;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x17D;ČąÂ?Â&#x17D;Ä´Â&#x160;Â?Â&#x2022;Â&#x2019;Â&#x160;Â?Â&#x160;ČąÂ?Â&#x17D;Â&#x2019;ČąÂ&#x2122;Â&#x203A;Â&#x2DC;Â&#x2039;Â&#x2022;Â&#x17D;Â&#x2013;Â&#x2019;ČąÂ&#x152;Â&#x2018;Â&#x17D;ČąÂ&#x17D;Â&#x153;Â&#x2019;Â&#x153;Â?Â&#x17D;Â&#x;Â&#x160;Â&#x2014;Â&#x2DC; sul pavimento in cui siamo intervenuti, le modalitĂ di intervento e come abbiamo risolto il problema. â&#x20AC;˘ Â&#x17D;Â&#x2014;Â?Â&#x2019;Â&#x203A;Â&#x160;Â&#x2019;ČąÂ&#x2022;Â&#x17D;ČąÂ&#x2122;Â&#x160;Â&#x203A;Â&#x2DC;Â&#x2022;Â&#x17D;ČąÂ?Â&#x2019;Â&#x203A;Â&#x17D;Ä´Â&#x17D;ČąÂ?Â&#x17D;Â&#x2019;ČąÂ&#x2014;Â&#x2DC;Â&#x153;Â?Â&#x203A;Â&#x2019;Čąclienti Â&#x152;Â&#x2018;Â&#x17D;ČąÂ?Â&#x2019;Čą racconteranno come abbiamo reso il loro stabilimento ȹȹȹȹȹȹÂ&#x160;ČąÂ&#x2014;Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x2013;Â&#x160;ČąÂ&#x17D;ČąÂ&#x2019;Â?Â&#x2019;Â&#x17D;Â&#x2014;Â&#x2019;Â&#x152;Â&#x2DC;ÇŻ â&#x20AC;˘ Vedrai come è possibile trasformare il tuo pavimento ȹȹȹȹȹÂ&#x17E;Â&#x153;Â&#x17E;Â&#x203A;Â&#x160;Â?Â&#x2DC;Ç°ČąÂ&#x203A;Â&#x2DC;Ä´Â&#x2DC;ČąÂ&#x17D;ČąÂ&#x203A;Â&#x2DC;Â&#x;Â&#x2019;Â&#x2014;Â&#x160;Â?Â&#x2DC;ČąÂ&#x2019;Â&#x2014;ČąÂ&#x17E;Â&#x2014;ČąÂ&#x2122;Â&#x160;Â&#x;Â&#x2019;Â&#x2013;Â&#x17D;Â&#x2014;Â?Â&#x2DC;ČąÂ&#x17E;Â&#x2014;Â&#x2019;Â?Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x2013;Â&#x17D;Ç°Čą monolitico e sicuroȹȎȹÂ&#x153;Â&#x17D;Â&#x2014;ÂŁÂ&#x160;ČąÂ?Â&#x17D;Â&#x203A;Â&#x2013;Â&#x160;Â&#x203A;Â&#x17D;ČąÂ&#x2022;Â&#x160;ČąÂ?Â&#x17E;Â&#x160;ČąÂ&#x2122;Â&#x203A;Â&#x2DC;Â?Â&#x17E;ÂŁÂ&#x2019;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x17D;ÇŻ â&#x20AC;˘ ČąÂ&#x2013;Â&#x2DC;Â&#x2022;Â?Â&#x2DC;ČąÂ&#x2013;Â&#x2DC;Â&#x2022;Â?Â&#x2DC;ČąÂ&#x160;Â&#x2022;Â?Â&#x203A;Â&#x2DC;ÇŻÇŻ Per iniziare a guardarli e per avere una consulenza personalizzata semplicemente Vai su    ǯÂ&#x203A;Â&#x17D;Â&#x153;Â&#x2019;Â?Â&#x160;Â&#x2022;Â&#x2019;Â&#x160;ÇŻÂ&#x152;Â&#x2DC;Â&#x2013; oppure CHIAMA IL 800 244 372

Ma chi sono io e perchĂŠ dovresti credere ad ogni singola parola Â?Â&#x2019;ČąÂ&#x161;Â&#x17E;Â&#x17D;Â&#x2022;Â&#x2022;Â&#x2DC;ČąÂ&#x152;Â&#x2018;Â&#x17D;ČąÂ&#x2018;Â&#x160;Â&#x2019;ČąÂ&#x2022;Â&#x17D;Ä´Â&#x2DC;Çľ Â&#x2019;ČąÂ&#x152;Â&#x2018;Â&#x2019;Â&#x160;Â&#x2013;Â&#x2DC;Čą Â&#x203A;Â?Â&#x160;Â&#x2014;Čą Â&#x2DC;Â?Â&#x160;ČąÂ&#x17D;ČąÂ&#x153;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x2DC;ČąÂ&#x2019;Â&#x2022;ČąÂ&#x152;Â&#x203A;Â&#x17D;Â&#x160;Â?Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x17D;ČąÂ?Â&#x17D;Â&#x2019;ČąÂ&#x153;Â&#x2019;Â&#x153;Â?Â&#x17D;Â&#x2013;Â&#x2019;Čą Č&#x203A;Ç°Čą Č&#x203A;ČąÂ&#x17D;Čą Č&#x203A;ÇŻ Â&#x160;ČąĹ&#x2DC;Ĺ&#x17E;ČąÂ&#x160;Â&#x2014;Â&#x2014;Â&#x2019;Ç°ČąÂ&#x2019;Â&#x2014;Â&#x153;Â&#x2019;Â&#x17D;Â&#x2013;Â&#x17D;ČąÂ&#x160;Â&#x2019;ČąÂ&#x2013;Â&#x2019;Â&#x17D;Â&#x2019;ČąÂ&#x152;Â&#x2DC;Â&#x2022;Â&#x2022;Â&#x160;Â&#x2039;Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x160;Â?Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x2019;Ç°ČąÂ&#x;Â&#x17D;Â?Â&#x2DC;ČąÂ&#x17D;ČąÂ&#x203A;Â&#x2019;Â&#x153;Â&#x2DC;Â&#x2022;Â&#x;Â&#x2DC;ČąÂ?Â&#x17E;Ä´Â&#x2019;ČąÂ&#x2019;ČąÂ&#x2122;Â&#x203A;Â&#x2DC;Â&#x2039;Â&#x2022;Â&#x17D;Â&#x2013;Â&#x2019;ČąÂ?Â&#x2019;ČąÂ&#x2122;Â&#x160;Â&#x;Â&#x2019;Â&#x2013;Â&#x17D;Â&#x2014;Â?Â&#x160;ÂŁÂ&#x2019;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x17D;ČąÂ&#x160;Â&#x2022;Â&#x2022;Â&#x17D;ČąÂ&#x2019;Â&#x2014;Â?Â&#x17E;Â&#x153;Â?Â&#x203A;Â&#x2019;Â&#x17D;Čą alimentari. Â&#x2014;ČąÂ&#x161;Â&#x17E;Â&#x17D;Â&#x153;Â?Â&#x2019;ČąÂ&#x160;Â&#x2014;Â&#x2014;Â&#x2019;ČąĹ&#x2014;Ĺ&#x161;Ĺ&#x17E;Ĺ&#x2122;ČąÂ&#x2019;Â&#x2013;Â&#x2122;Â&#x203A;Â&#x17D;Â&#x2014;Â?Â&#x2019;Â?Â&#x2DC;Â&#x203A;Â&#x2019;Ç°ČąÂ&#x152;Â&#x2DC;Â&#x2014;ČąÂ&#x2019;Â&#x2022;ČąÂ&#x153;Â&#x2019;Â&#x153;Â?Â&#x17D;Â&#x2013;Â&#x160;ČąÂ&#x2039;Â&#x203A;Â&#x17D;Â&#x;Â&#x17D;Ä´Â&#x160;Â?Â&#x2DC;Čą Č&#x203A;Ç°ČąÂ&#x2018;Â&#x160;Â&#x2014;Â&#x2014;Â&#x2DC;ČąÂ&#x203A;Â&#x2019;Â&#x153;Â&#x2DC;Â&#x2022;Â?Â&#x2DC;ČąÂ?Â&#x17D;Ä&#x2122;Â&#x2014;Â&#x2019;Â?Â&#x2019;Â&#x;Â&#x160;Â&#x2013;Â&#x17D;Â&#x2014;Â?Â&#x17D;Čą Â&#x2019;Â&#x2022;ČąÂ&#x2122;Â&#x203A;Â&#x2DC;Â&#x2039;Â&#x2022;Â&#x17D;Â&#x2013;Â&#x160;ČąÂ?Â&#x17D;Â&#x2019;ČąÂ&#x2122;Â&#x160;Â&#x;Â&#x2019;Â&#x2013;Â&#x17D;Â&#x2014;Â?Â&#x2019;ČąÂ&#x203A;Â&#x2DC;Ä´Â&#x2019;ČąÂ&#x17D;ČąÂ&#x203A;Â&#x2DC;Â&#x;Â&#x2019;Â&#x2014;Â&#x160;Â?Â&#x2019;ȹȎȹin pochi giorni e senza fermare la produzione della loro azienda. ČąÂ&#x160;Â?Â&#x17D;Â&#x153;Â&#x153;Â&#x2DC;ČąÂ&#x2122;Â&#x17E;Â&#x2DC;Â&#x2019;ČąÂ?Â&#x160;Â&#x203A;Â&#x2022;Â&#x2DC;ČąÂ&#x160;Â&#x2014;Â&#x152;Â&#x2018;Â&#x17D;ČąÂ?Â&#x17E;ǡ

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Il rispetto delle Linee guida HACCP nell’industria alimentare con Testo Saveris

L’

osservanza di valori di temperatura predefiniti riveste la massima importanza nell’industria alimentare. Questo è l’unico modo per rispettare le norme igieniche previste per legge e garantire la qualità, la sicurezza e la conservazione degli alimenti. Il monitoraggio preciso di procedure e processi complessi è definito nelle Linee guida HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), il cui scopo è la prevenzione dei rischi per la salute nel settore alimentare.

Il sistema di monitoraggio dei dati di misura Testo Saveris è certificato HACCP ed è dunque ideale per l’impiego nell’industria alimentare.

Esso misura, monitora e memoriz-

za esattamente le temperature nella produzione, conservazione e logistica degli alimenti, oltre a informare le persone responsabili del sistema trasmettendo allarmi al superamento di valori soglia.

La sfida Gli alimenti freschi e surgelati, la cui qualità e freschezza dipendono da una refrigerazione costante, sono protetti in modo ottimale dal degrado soltanto se vengono rispettati i valori di temperatura definiti. In tale contesto, le prescrizioni di legge regolamentano le fasce di temperatura per la catena del freddo dei vari alimenti. Mentre nella carne e nel pesce bisogna soprattutto ridurre al

minimo la proliferazione microbica, evitando di superare i valori soglia di temperatura, nella frutta e nella verdura ciò che conta è prevenire una maturazione precoce. Le prescrizioni pertinenti in materia di temperatura devono essere rispettate in ogni fase della catena di produzione, senza eccezioni. Questo è l’unico modo per produrre prodotti di alta qualità, garantire la sicurezza del consumatore e soddisfare i requisiti di legge. Temperature sbagliate nella produzione, conservazione o logistica possono avere gravi conseguenze finanziarie sulle aziende interessate, oltre a mettere seriamente a repentaglio la vita dei consumatori.

Il sistema di monitoraggio dei dati di misura Testo Saveris è certificato HACCP ed è dunque ideale per l’impiego nell’industria alimentare.

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Il concetto HACCP è stato sviluppato nel 1959 per ridurre al minimo questi rischi. Esso contiene Linee guida per l’analisi della gestione dei rischi nell’industria alimentare, volte a monitorare e mantenere sistematicamente la sicurezza e la qualità in tutti i processi. Il principio HACCP impone di analizzare tutti i pericoli per la sicurezza degli alimenti presenti in un’azienda. Secondo l’HACCP, è inoltre indispensabile, per la sicurezza degli alimenti, determinare i punti di controllo critici e i relativi limiti d’intervento, in modo da poter implementare una procedura per il monitoraggio continuo di questi punti di controllo. Su tale base occorre definire delle misure da attuare in caso di scostamenti.

Per effettuare le misure prescritte durante il trasporto, la conservazione e la distribuzione di alimenti refrigerati, congelati e surgelati servono strumenti di registrazione della temperatura conformi alla EN 12830. I risultati di misura devono essere documentati senza interruzioni e il metodo di misura deve essere regolarmente verificato.

Per poter garantire la sicurezza degli alimenti, è essenziale rispettare rigorosamente questi principi base del concetto HACCP. La soluzione Il sistema di monitoraggio dei dati di misura Testo Saveris è certificato HACCP ed è dunque ideale per l’impiego nell’industria alimentare. Esso vi sostiene in maniera efficiente nel mantenimento dei valori soglia prescritti, oltre a semplificare l’implementazione sicura ed economica del concetto HACCP, indipendentemente da quale anello della catena di produzione è sottoposto alla vostra responsabilità. In caso di violazione dei valori soglia, avete a disposizione una serie di opzioni di allarme: per esempio, potete scegliere di essere informati su uno scostamento di temperatura via SMS o e-mail, come pure tramite un relè d’allarme. Gli allarmi remoti possono essere trasmessi anche quando il sistema non è collegato a un PC acceso. Persino quando manca la corrente, la registrazione

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147

MOCA: conosciamoli e usiamoli meglio

G

li alimenti vengono a contatto con molti materiali e oggetti durante le rispettive fasi di produzione, trasformazione, conservazione, preparazione e somministrazione, prima del loro consumo finale. Tali materiali e oggetti sono denominati “materiali e oggetti a contatto con gli alimenti” (MOCA) — ad esempio contenitori per il trasporto degli alimenti, macchinari per la trasformazione dei prodotti alimentari, materiali da imballaggio, utensili da cucina e posate e stoviglie — e dovrebbero essere sufficientemente inerti da evitare che i loro componenti incidano negativamente sulla salute del consumatore o influenzino la

qualità degli alimenti. Per garantire la sicurezza dei MOCA e per favorire la libera circolazione delle merci, nell’Unione Europea vige una serie di requisiti legali e forme di controllo. L’elenco dei composti che possono entrare a contatto con il cibo che arriva sulle nostre tavole è lungo: il bisfenolo A di alcune plastiche per contenitori e stoviglie (pericoloso, ma stando alle ultime valutazioni dell’Agenzia Europea per la sicurezza alimentare – EFSA, l’esposizione dei consumatori europei non raggiunge quantità tali da essere dannose), gli ftalati nel PVC delle bottiglie, il teflon delle padelle antiaderenti, l’alluminio per avvolgere i cibi. Per tale motivo esistono, per numerosi

MOCA, normative europee e nazionali che definiscono liste positive di utilizzabilità, limiti di cessione/ migrazione e condizioni d’uso.

L’entità della migrazione dipende da una serie di fattori: • natura e composizione del materiale (e delle sostanze); • natura e composizione dell’alimento; • superficie di contatto; • tempo di contatto; • temperatura di contatto.

I gruppi di sostanze oggetto di specifiche indicazioni normative da parte della UE per i produttori e gli utilizzatori sono i seguenti: • pellicola di cellulosa rigenerata; • ceramiche;

Oltre alla legislazione generale, alcuni MOCA — materiali ceramici, pellicola di cellulosa rigenerata, plastica (compresa la plastica riciclata), così come i materiali attivi e intelligenti — sono trattati con specifiche misure dalla UE. Esistono anche altre norme specifiche su alcune sostanze di partenza utilizzate per produrre MOCA (photo © elnariz – stock.adobe.com).

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Eurocarni, 9/18

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• plastiche; • gomme ed elastomeri; • materiali attivi e intelligenti.

Requisito fondamentale fissato dalla disciplina comunitaria è che i MOCA (anche quelli non destinati ad entrare in diretto contatto con gli alimenti) siano sufficientemente inerti da escludere con certezza il rischio di trasferimento di sostanze estranee ai prodotti, in quantità tali da: a. mettere in pericolo la salute umana; b. comportare una modifica inac-

cettabile della composizione degli stessi; c. causare un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche (alterazione di odore, colore e sapore dell’alimento in essi contenuto o col quale entrano in contatto).

I consigli per i consumatori Basta rispettare poche semplici precauzioni per evitare i contatti con materiali a rischio. La prima e la più semplice: verificare che

sulla confezione del prodotto che stiamo acquistando figuri il simbolo “forchetta e bicchiere”, che garantisce che il prodotto è idoneo al contatto con gli alimenti. Nello specifico, per quanto riguarda i singoli materiali, il primo consiglio riguarda le bottiglie di plastica. Molto spesso le confezioni di acqua vengono conservate sui balconi di casa o in altri luoghi esposti alla luce diretta o al calore dove possono subire forti stress termici, cosa che può accadere anche alle bottigliette di

La parola ai consumatori con un questionario on-line Nell’ambito di un progetto gestito dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, con la collaborazione dell’ASL TO5 e del CeIRSA, e finalizzato a valutare i rischi legati ai MOCA, è stata prevista un’indagine conoscitiva per valutare le conoscenze e i comportamenti dei consumatori sull’argomento. A tal fine è stato predisposto un questionario che vi chiediamo cortesemente di compilare (non richiede più di 4 minuti e assicura l’anonimato) ed eventualmente di diffondere ad altre persone per acquisire una maggiore quantità di informazioni. >> Link: goo.gl/1bvr1i

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Eurocarni, 9/18

Basta rispettare poche semplici precauzioni per evitare i contatti con materiali a rischio. La prima e la più semplice: verificare che sulla confezione del prodotto che stiamo acquistando figuri il simbolo “forchetta e bicchiere”, che garantisce che il prodotto è idoneo al contatto con gli alimenti. plastica che molte persone si portano dietro riutilizzandole più volte, lasciandole magari per periodi più o meno lunghi in auto.

L’acqua o gli altri liquidi contenuti in bottiglie di plastica (PET) devono essere conservate in luoghi freschi e al riparo dalla luce e i contenitori, una volta consumata la bevanda, non andrebbero mai riutilizzati. Altro materiale spesso utilizzato in modo non corretto sono le cosiddette pellicole che si utilizzano per gli alimenti, sia per la conservazione che per la cottura. Non tutte quelle in commercio sono adatte ad avvolgere un alimento o ad essere impiegate ad alte temperature o nel forno a microonde: alcune possono contenere ftalati che in presenza di alimenti grassi, come i formaggi, migrano direttamente nel cibo.

I pericoli maggiori, come dimostrano i risultati dei controlli, arrivano prevalentemente dai prodotti low cost di importazione, quindi è preferibile puntare su pellicole a marchio CE, che garantiscono il rispetto della normativa comunitaria. In generale, è sempre preferibile verificare sulla scatola che il materiale sia adatto ad avvolgere alimenti oleosi o grassi.

Stesse precauzioni devono essere adottate per contenitori di plastica come vassoi o vaschette.

Un’altra tipologia di attrezzature presenti nelle nostre cucine periodicamente sotto accusa è rappresentata dalle pentole al teflon. In linea

Eurocarni, 9/18

di massima il teflon non è nocivo, ma anche qui attenzione alle pentole importate da paesi con scarsi controlli, come ad esempio la Cina.

Anche in questo caso, il consiglio è di acquistare solo pentole di marca e diffidare delle low cost, verificando sempre la provenienza del prodotto, utilizzando solo utensili di plastica o legno e spugnette non abrasive per non graffiare i tegami, e adottare il lavaggio massimo a 50 °C in lavastoviglie.

Infine, l’alluminio. Utile e a basso costo, ha molti pregi, ma può cedere sostanze in grado di influire in modo negativo sul sistema nervoso quando utilizzato ad alte temperature o per la conservazione del cibo. Può essere utilizzato a qualsiasi temperatura, ma solo per brevi periodi (sotto le 24 ore). A temperatura ambiente può essere utilizzato per il caffè e lo zucchero (anche se per questi due alimenti è sempre preferibile un contenitore in metallo), i cereali, i legumi, la frutta secca e gli ortaggi che hanno un basso potere estrattivo, ovvero quelli che non assorbono i contaminanti.

(Fonti: Ce.I.R.S.A. – Centro Interdipartimentale di Ricerca e Documentazione sulla Sicurezza Alimentare – www.ceirsa.org Ministero della Salute www.salute.gov.it Commissione europea ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/foodcontact/index_en.htm)

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SICUREZZA ALIMENTARE

Additivi utili e sicuri Fin dalle più antiche tradizioni i salumi contengono salnitro, spezie e aromi, additivi che la moderna ricerca ha studiato autorizzando soltanto quelli vantaggiosi e sicuri di Giovanni Ballarini

A

l di fuori di definizioni strettamente legali, come additivo alimentare si può considerare ogni sostanza, praticamente priva di valore nutrizionale, aggiunta ad un alimento per migliorarne la sicurezza e le caratteristiche.

Nell’Unione Europea additivo è qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal

fatto di avere un valore nutritivo, che, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente.

Gli additivi sono classificati, in base alla loro funzione, in tre grandi

gruppi: a) additivi che aiutano a preservare la freschezza degli alimenti: conservanti, che rallentano la crescita di microbi, e antiossidanti, che prevengono i fenomeni di irrancidimento; b) additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti: coloranti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti, esaltatori di sapidità;

Finocchiona Igp. Regina dei salumi toscani, spicca nella gastronomia regionale per il profumo, grazie all’aroma di finocchio, utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto, e alla consistenza morbida (photo © convivium.it).

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Eurocarni, 9/18

Le spezie e gli aromi naturali sono elementi necessari per dare sapore e profumo ai salumi (photo © Luigi Giordano – stock.adobe.com). c) additivi tecnologici: usati per facilitare la lavorazione degli alimenti, ma che non hanno una specifica funzione nel prodotto finale (definiti anche adiuvanti): agenti antischiuma, antiagglomeranti, ecc…

Gli additivi sono vecchi quanto la cucina. In epoca preindustriale si utilizzavano metodi di conservazione degli alimenti quali: salatura delle carni e del pesce, aggiunta di succo di limone a frutta e verdura per evitarne l’imbrunimento, impiego di aceto nella preparazione di conserve vegetali, aggiunta di salnitro nelle carni insaccate, solfitazione dei mosti e dei vini.

Un additivo tradizionale è anche il fumo di legni (soprattutto resinosi) per conservare le carni e, nella preparazione dei salami secondo i sistemi tradizionali, è un additivo l’aggiunta del vino. Erano forme di additivazione derivanti dall’esperienza, tramandate di generazione in generazione, anche se non pri-

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ve di rischi. Spesso si sono infatti verificati episodi di intossicazione causati da ingestione di alimenti preparati artigianalmente e non sottoposti ai necessari trattamenti per assicurarne la salubrità.

L’aggiunta di additivi rappresenta un’esigenza antica, mantenutasi nell’evoluzione industriale nonostante il mutare delle abitudini alimentari che hanno enormemente influenzato il ciclo produttivo e distributivo degli alimenti.

A volte è difficile distinguere tra un additivo e un condimento. Ad esempio, il sale (che nei salumi è un ingrediente) è anche un condimento e un nutrimento, sia pure particolare, ed è anche un conservante. Le spezie, nostrane ed esotiche, sono additivi sia per l’apporto di aromi che per le loro attività antibiotiche (antisettiche).

Additivi sicuri Un tempo l’uso degli additivi si basava sulla tradizione, che tuttavia

non evitava incidenti. Oggi, poiché il loro impiego suscita diffidenza nei consumatori, bisogna precisare quanto segue.

Molti additivi sono costituenti naturali di alimenti, come l’acido citrico, la lecitina, le pectine, i tocoferoli. Gli altri additivi alimentari sono stati e continuano ad essere ampiamente studiati sotto il profilo tossicologico e il loro uso è sotto il controllo di organizzazioni internazionali e nazionali.

Nell’Unione Europea un additivo alimentare può essere autorizzato soltanto se: • sulla base dei dati scientifici disponibili, il tipo d’impiego proposto non pone problemi di sicurezza per la salute dei consumatori; • il suo impiego può essere ragionevolmente considerato una necessità tecnica che non può essere soddisfatta con altri mezzi; • il suo impiego non induce in errore e comporta vantaggi per

Eurocarni, 9/18

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il consumatore.

Per alcuni additivi è fissata una dose accettabile giornaliera (DGA), ossia la quantità di additivo che può essere ingerita giornalmente, attraverso la dieta nell’arco di vita, senza avere effetti indesiderati.

Nella preparazione e conservazione degli alimenti, nella UE è autorizzato l’impiego dei soli additivi che danno garanzia di sicurezza, identificati con un codice europeo costituito dalla lettera E seguita da un numero progressivo.

In conclusione, un additivo autorizzato è una sostanza di cui è stata valutata la sicurezza d’uso, sono stati fissati i requisiti di purezza chimica e il cui uso è consentito solo nel caso di documentata esigenza tecnologica: anche se ritenuto non nocivo, un additivo è consentito solo se è necessario.

Additivi nei salumi Da tempo immemorabile, alimenti proteici di origine animale vengono conservati con il sale da cucina (sale marino o cloruro di sodio): carni, pesci e numerosi formaggi.

I prodotti salumieri in particolare devono la denominazione all’uso del sale, che nei salumi è considerato un “ingrediente” perché rende l’acqua non disponibile per gli enzimi e i batteri che possono degradare l’alimento. Questa azione antibatterica o antisettica impedisce anche lo sviluppo di batteri capaci di produrre infezioni e tossinfezioni alimentari nell’uomo.

Additivi tradizionali sono le spezie, nostrane ed esotiche, dall’aglio al finocchio, dal rosmarino al pepe, e tante altre. Molti salumi devono la loro tipicità alle spezie aggiunte.

In modo analogo, il fumo di legni resinosi è un additivo tradizionale, che determina, ad esempio, la tipicità dello speck altoatesino e del salame ungherese.

Nei prodotti tradizionali l’aggiunta di additivi ha lo scopo d’indirizzare e migliorare i processi fermentativi e di contenere, se non abolire, fermentazioni indesiderate. Diversi sono gli additivi e gli aromi oggi approvati per essere usati, in ben precise dosi, nella lavorazione dei salumi. Essi sono

156

Affumicatoio di legno (photo © 2011 Oliver Hoffmann). il risultato di studi e procedimenti che, per quelli di origine naturale, riguardano la loro estrazione, purificazione, concentrazione e titolazione: in questo modo il loro uso diviene preciso e quindi sicuro ed efficace.

Con gli studi si è anche visto che l’efficacia degli additivi cosiddetti “naturali” dipende da alcune molecole in essi contenute: ad esempio, i vegetali e loro estratti o concentrati sono attivi in quanto contengono i nitriti o i nitrati; si è quindi passati a usare queste molecole attive prodotte per sin-

tesi, denominate impropriamente “additivi chimici”. Le motivazioni d’uso di additivi composti chimici ben definiti per purezza, e quindi anche per concentrazione, sia estratti da vegetali o da altre matrici che prodotti per sintesi, sono numerose e vanno dal controllo delle fermentazioni microbiologiche (quindi sicurezza dell’alimento e mantenimento delle sue caratteristiche organolettiche) al mantenimento del colore, dell’aspetto e della tenerezza dei salumi.

Con il proseguimento delle ricerche si è visto come numerosi

Eurocarni, 9/18

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Il sale è il conservante più antico e naturale e nella produzione dei salumi ha un ruolo importante perché sottrae l’acqua che farebbe proliferare i microrganismi (photo © www.prosciuttodibassiano.it). additivi chimici possano essere sostituiti da procedimenti tecnologici.

Esemplare è il caso del prosciutto cotto che oggi viene prodotto con o senza polifosfati.

Altri additivi chimici possono essere sostituiti con opportuni interventi biologici. In tutti i casi, comunque, oggi la sicurezza non solo degli additivi ma dei salumi in generale è quasi totale e nettamente superiore a quella del passato e dei prodotti familiari preparati senza additivi.

Nitriti e nitrati, acido ascorbico e zuccheri nei salumi Il salnitro è conosciuto fin dalla più remota antichità e usato dai Cinesi e dai Greci in miscele pirotecniche.

Nel passato era noto come sal petrae, sal petrosum o sal nitri e veniva prodotto anche nelle nitriere o salpetriere artificiali. Si capì presto che migliora la produzione dei salumi, evitando l’imbrunimento delle carni che mantengono un invitante colore roseo, ma soprattutto impedendo la pullulazione di batteri indesiderati, ad iniziare dal botulino, che elabora una pericolosissima tossina. Adesso il salnitro è autorizzato sotto forma di nitriti o nitrati, in dosi ben precise, che la comunità scientifica internazionale ha stabilito essere innocue per il consumatore.

158

È comunque bene precisare che una certa quantità di nitrati è naturalmente presente nelle carni. La purezza chimica dei nitriti o nitrati usati, diversamente dal salnitro tradizionale, è da ritenere un elemento di sicurezza, sia per la qualità che per la quantità del prodotto aggiunto. Lo stesso vale per nitriti e nitrati contenuti in vegetali o loro estratti usati come ingredienti nella preparazione di salami.

L’acido levo-ascorbico, o vitamina C, sia pure in piccolissime dosi, è un naturale componente della carne, dove svolge attività antiossidanti e di regolazione dell’acidità. Per queste ragioni (i batteri indesiderati che possono svilupparsi nei prodotti salumieri non amano l’acidità) la vitamina C o acido levo-ascorbico è utilizzata come additivo all’inizio dei processi fermentativi e maturativi dei salami. Alcuni zuccheri, aggiunti all’impasto dei salami, favoriscono lo sviluppo dei batteri lattici che sono alla base della produzione di buoni salumi ed ostacolano lo sviluppo di fermentazioni batteriche indesiderate o pericolose.

Alternative agli additivi Nella produzione dei salumi sempre più frequentemente sono utilizzati degli innesti batterici, ana-

logamente a quanto si faceva e si fa tuttora per i formaggi, soprattutto in quelli tradizionali e di maggiore qualità.

Studiando le fermentazioni microbiologiche che intervengono nella maturazione dei salumi (fermentazioni guidate dall’attività antisettica del sale, dalla quantità dell’acqua disponibile e soprattutto dalla temperatura), si sono isolati gli stipiti batterici migliori e quelli collegati alla tipicità dei prodotti, selezionando degli innesti. L’aggiunta di questi innesti, unitamente a substrati di fermentazione (in sostanza zuccheri), comporta un rapido sviluppo di fermentazioni “buone”, che assicurano la qualità del salume, mentre sono inibite le moltiplicazioni di microrganismi indesiderati; quindi migliora la sicurezza del prodotto. Con un accorto uso di innesti è anche possibile ridurre la quantità di sale e di altri additivi.

Salumi senza additivi Soprattutto nei mercatini, nelle fiere del cibo e nei negozi di prodotti alimentari di nicchia non mancano salumi che vantano di essere “senza additivi” (seguendo la dilagante moda degli alimenti “senza” questo o quell’altro componente), oppure presentati come prodotti con “solo componenti naturali”, o ancora “fatti secondo tradizione”.

Quando i salumi sono preparati soltanto con carni e sale, mostrano alla vista un colore scuro non sempre invitante per i gusti odierni. Quando invece il colore dei salumi è chiaro e rosso brillante, significa che sono stati aggiunti o salnitro (presentato come prodotto naturale) o estratti vegetali (soprattutto di spinaci ricchi di nitriti e nitrati), ma in questi casi le quantità non possono essere precise e quindi vi possono essere dei rischi.

In ogni modo si mitizza il passato, facendo passare il messaggio che la tradizione sia sempre sicura e che i pericoli derivino dai moderni additivi, i quali, al contrario, sono ben studiati e regolamentati.

Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

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STATISTICHE

Dati ANAS

Bilancio comunitario carni suine, bovine, avicole e ovicaprine.

Previsioni 2018 e 2019 160

Eurocarni, 9/18

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2017 EC Type-examination Certificate issued by PTB Braunschwieg / D

162

Eurocarni, 9/18

14

1.947

Import carni

Export carni

109

Grado autoapprovvig. (%)

110

32,5

21.237

2.217

11

21

0

23.464

2015

113

32,2

21.075

2.812

12

10

0

23.884

2016

112

32,2

21.132

2.558

14

13

0

23.688

2017

112

32,3

21.269

2.622

15

14

0

23.889

2018 *

308

207

Import carni

Export carni

100

Grado autoapprovvig. (%)

101

10,6

7.746

209

300

178

0

7.833

2015

102

10,9

7.928

243

304

219

0

8.087

2016

103

10,8

7.890

269

285

238

0

8.112

2017

103

10,7

7.843

275

314

243

0

8.047

2018 *

Peso al consumo (coefficiente di trasformazione da peso carcassa a peso al consumo 0,70) * Previsione Fonte: elaborazione ANAS su dati Short-term Outlook for EU agricultural markets – Primavera 2018

1

10,5

Consumo pro capite 1 (kg)

7.643

114

Export animali vivi

Consumi

0

7.656

Produzione

Import animali vivi

2014

Carni bovine UE (.000 t peso carcassa)

Peso al consumo (coefficiente di trasformazione da peso carcassa a peso al consumo 0,78) * Previsione Fonte: elaborazione ANAS su dati Short-term Outlook for EU agricultural markets – Primavera 2018

1

32,0

Consumo pro capite 1 (kg)

20.804

35

Export animali vivi

Consumi

0

22.772

Produzione

Import animali vivi

2014

Carni suine UE (.000 t peso carcassa)

102

10,5

7.757

267

317

243

0

7.950

2019 *

112

32,3

21.314

2.490

22

20

0

23.803

2019 *

Carni bovine (.000 t peso carcassa)

Carni suine (.000 t peso carcassa)

Colore

Colore

CERTIFICATO

MISURAZIONE DI POTENZA STORDITORI ,O SUHVHQWH FHUWLÀFDWR FRQIHUPD FKH OR VWUXPHQWR VRWWRLQGLFDWR q VWDWR WHVWDWR HG q FRQIRUPH DOOH VSHFLÀFKH WHFQLFKH ULFKLHVWH Modello: Numero di Serie: Testato da: Firma: Data: Valido con decorrenza dalla data di emissione.

Lo strumento richiederà un nuovo test entro la data sottoindicata.

Test Successivo (Data):

164

Eurocarni, 9/18

104

Grado autoapprovvig. (%)

104

22,9

13.272

1.370

855

10

1

13.797

2015

104

23,9

13.891

1.486

882

10

2

14.503

2016

105

23,8

13.883

1.523

789

10

2

14.623

2017

105

24,1

14.055

1.555

823

8

2

14.793

2018 *

88

Grado autoapprovvig. (%)

86

1,8

1.052

20

202

38

0

907

2015

87

1,8

1.046

19

203

52

0

914

2016

91

1,7

1.016

34

173

50

0

928

2017

91

1,8

1.030

34

178

49

0

935

2018 *

Peso al consumo (coefficiente di trasformazione da peso carcassa a peso al consumo 0,88) * Previsione Fonte: elaborazione ANAS su dati Short-term Outlook for EU agricultural markets – Primavera 2018

1

1,8

Consumo pro capite 1 (kg)

1.019

32

Export carni

Consumi

189

36

Export animali vivi

Import carni

0

899

2014

Import animali vivi

Produzione

Carni ovicaprine UE (.000 t peso carcassa)

Peso al consumo (coefficiente di trasformazione da peso carcassa a peso al consumo 0,88) * Previsione Fonte: elaborazione ANAS su dati Short-term Outlook for EU agricultural markets – Primavera 2018

1

22,1

Consumo pro capite 1 (kg)

12.723

1.361

Export carni

Consumi

821

11

Export animali vivi

Import carni

1

13.273

Produzione

Import animali vivi

2014

Carni avicole UE (.000 t peso carcassa)

90

1,8

1.048

34

187

48

0

943

2019 *

105

24,2

14.180

1.573

878

8

2

14.882

2019 *

Carni ovicaprine (.000 t peso carcassa)

Carni avicole (.000 t peso carcassa)

Haripro, leader in Italia nella produzione di proteine e aromi naturali, fornisce le piĂš importanti aziende produttrici di ingredienti per la salumeria. Haripro grazie ad una continua ricerca, ha sviluppato negl'anni prodotti sempre piĂš all'avanguardia, come proteine funzionali ed aromi naturali anallergici ad alto valore nutrizionale.

Haripro is a leading producer of proteins and natural flavours in Italy. It supplies the most important Companies which blend ingredients for the meat industry. Haripro, thanks to a continuous research, had developed through years more advanced products like functional proteins and hypoallergenic natural flavours with high nutritional value.

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41057 Spilamberto (Modena) - Italy - via Ghiarole, 72 - Tel. +39 059 78 41 11 - Fax +39 059 78 37 47 www.haripro.it e-mail info@haripro.it

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Il manzo australiano di NH Foods Australia è distribuito in esclusiva da Black Angus Premium Farms S.r.l • Gruppo Quabas Via Mascherpa 12 • 29010 Castelvetro Piacentino (PC) • Italia • Tel. +39 0523 257100 • Fax +39 0523 257139 • info@quabas.it