Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali
Anno XXXVIII N. 9 • Settembre 2023 € 5,42
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Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali
EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE
EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA
US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD
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EURO ANNUARIO CARNE 2023
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Chiappini – Prof. Eugenio
Del Toma – Dr. Emanuele Guidi
– Dr. Pierluigi Roncaglia –Prof. Andrea Strata
Euro Annuario Carne
La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.
Edizione 2023
Copia cartacea: € 95,00
In questo numero:
La carne nel mondo Spagna: JBS annuncia la costruzione di un impianto di carne sintetica 12 con capacità produttiva di 1.000 t l’anno – USA: Walmart costruisce un impianto per commercializzare la carne di Angus da allevamenti sostenibili – Mondo, prospettive della carne by FAO su produzione, commercio e prezzi nel 2023 – Germania, approvata la legge per l’etichettatura delle carni in base al tipo di allevamento
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Spagna: JBS annuncia la costruzione di un impianto di carne sintetica con capacità produttiva di 1.000 t l’anno La carne di laboratorio sarà pure una bolla finanziaria con fondi e start-up agguerrite, ma poi viene fuori che a buttarsi a capofitto nel business sono proprio i produttori di carne “vera”. Così, entro la metà del 2024, aprirà i battenti il più grande stabilimento produttore di carne sintetica del mondo. E chi lo costruisce? Proprio JBS, colosso brasiliano della carne, il più grande produttore al mondo, che, attraverso la sua controllata BioTech Foods, ha avviato la costruzione della struttura a San Sebastián, in Spagna. Secondo le stime di JBS, la struttura industriale dovrebbe essere in grado di produrre oltre un migliaio di tonnellate di carne l’anno, con la possibilità di espandere tale capacità di 4.000 tonnellate l’anno a medio termine. «Il nuovo impianto BioTech pone JBS in una posizione unica per guidare il segmento e cavalcare questa ondata di innovazione», ha affermato Eduardo Noronha, responsabile delle attività a valore aggiunto di JBS USA.
JBS ha acquisito una partecipazione del 51% nella BioTech spagnola nel 2021 con un accordo da 100 milioni di dollari, di cui 41 milioni destinati alla costruzione dell’impianto. La multinazionale brasiliana ha affermato che BioTech prevede di aumentare gradualmente la propria capacità produttiva per soddisfare la crescente domanda dei consumatori, in uno scenario in cui Australia, Brasile, Unione Europea, Giappone, Singapore e Stati Uniti sono visti come mercati chiave. «Le proteine coltivate hanno il potenziale per stabilizzare la produzione globale di proteine», ha affermato in una nota il co-fondatore e CEO di BioTech Foods IÑIGO
BioTech ricava la propria carne coltivata da un campione di cellule raccolte dal bestiame e cresciute in un tessuto simile a quello prodotto nel corpo dell’animale (fonte: EFA News – European Food Agency).
USA: Walmart costruisce un impianto per commercializzare la carne di Angus da allevamenti sostenibili MCCOWNGORDON, azienda di costruzioni di Kansas City, insieme a ESI DESIGN SERVICES, altra azienda di costruzioni, sta collaborando con il gigante statunitense dei supermercati WALMART per la costruzione di uno stabilimento di 330.000 m2 a Olathe, in Kansas, per la commercializzazione di carne bovina pronta per il consumo. L’impianto di case-ready beef, da 257 milioni di dollari, confezionerà e distribuirà i prodotti del nuovo stabilimento Sustainable Beef LLC in costruzione a North Platte, Nebraska. Il completamento del sito è previsto per il 2025 e creerà oltre 1.000 posti di lavoro considerando progettazione e costruzione.
Nell’agosto dell’anno scorso Walmart ha annunciato l’acquisizione di una quota di minoranza in Sustainable Beef, start-up che dovrebbe essere operativa alla fine del prossimo anno. Sustainable Beef prevede di lavorare 1.500 capi al giorno e fino a 100.000 all’anno quando sarà pienamente operativa. «In Walmart, il miglioramento della qualità è parte integrante del nostro modo di innovare» ha puntualizzato David Baskin, vicepresidente senior del settore gastronomia, carne e frutti di mare di Walmart. «Una volta aperto, il nostro impianto di case-ready beef a Olathe segnerà un importante passo avanti nel nostro percorso di creazione di una catena di approvvigionamento di carne Angus end-to-end, assicurando ai nostri clienti l’accesso alle carni di alta qualità che si aspettano ai prezzi bassi di tutti i giorni su cui fanno affidamento» (fonte: EFA News – European Food Agency).
Mondo, prospettive della carne by FAO su produzione, commercio e prezzi nel 2023
Si prevede che la produzione mondiale totale di carne nel 2023 aumenterà fino a raggiungere i 364 milioni di tonnellate (equivalente peso carcassa), trainata principalmente dal previsto aumento in volume di quella di pollame, richiesta in misura sempre maggiore dall’industria alimentare dei servizi e percepita generalmente come un tipo di carne più accessibile, nonostante le diffuse epidemie di influenza aviaria e gli alti prezzi dei mangimi. La produzione mondiale di carne ovina dovrebbe aumentare in Asia e Oceania. Al contrario, la produzione mondiale di carni suine dovrebbe diminuire leggermente (–0,5%) fino a 121,7 milioni di tonnellate (equivalente peso carcassa), principalmente a causa del forte calo produttivo in Europa a causa dell’impatto della peste suina africana e di un calo dei consumi interni. Si prevede inoltre che la produzione mondiale di carne bovina diminuirà a causa del calo delle scorte di bestiame, degli elevati costi dei mangimi, della carenza di foraggio e del peso inferiore delle carcasse in diverse importanti regioni produttrici.
Per quanto concerne il commercio mondiale di carne e prodotti a base di carne, nel 2023 raggiungerà i 42 milioni di tonnellate (equivalente in peso carcassa), solo leggermente al di sopra del livello del 2022. Questa leggera crescita è supportata dalle aspettative di espansione delle importazioni insieme all’aumento delle vendite nel settore alimentare, in particolare in Cina, dopo la fine delle restrizioni del Paese legate alla pandemia di Covid-19. Tuttavia, l’aumento delle disponibilità da fonti interne e il minor potere d’acquisto dei consumatori a causa degli alti prezzi dei prodotti alimentari potrebbero portare a minori importazioni. È probabile che gran parte della domanda prevista venga fornita da Brasile e Australia, facilitata dall’elevata disponibilità di forniture esportabili, dallo stato di indennità da malattia e dai prezzi competitivi.
Da quando hanno raggiunto il massimo storico nel giugno 2022, i prezzi internazionali della carne hanno avuto una tendenza al ribasso nella seconda metà dello scorso anno, riflettendo una maggiore disponibilità esportabile in alcuni dei principali Paesi esportatori a fronte di una minore domanda di importazioni per forniture spot.
Tuttavia, l’indice dei prezzi della carne della FAO ha recuperato da febbraio 2023, trainato principalmente dai prezzi delle carni suine e bovine tra i limiti dell’offerta e, più recentemente, l’aumento dei prezzi della carne di pollame a causa dell’elevata domanda (fonti: fao.org – 3tre3.it).
Germania, approvata la legge per l’etichettatura delle carni in base al tipo di allevamento L’etichettatura delle carni secondo il tipo di allevamento deve fornire informazioni sulla tipologia di stabulazione degli animali durante la produzione secondo una scala di 5 livelli: box, box con più spazio, recinto all’aperto, produzione con recinto all’aperto e produzione biologica. Inizialmente, la legge si applicherà alle carni dei suini da ingrasso e sarà rapidamente estesa ad altre specie animali e ad altri ambiti della catena del valore, come la ristorazione. Inoltre, il Parlamento tedesco ha anche approvato modifiche al regolamento edilizio per facilitare la conversione dei recinti al fine di rendere più facile per gli allevamenti adattare le proprie aziende a metodi di allevamento più rispettosi degli animali. La legge fornisce sussidi alle aziende che desiderano convertire i loro box alla produzione all’aperto e alla produzione biologica(fonti: bmel.de – 3tre3.it).
Carni, Londra aumenta le importazioni dal Brasile (con meno controlli) Ormai libero dai vincoli europei, il governo britannico ha posto fine ai controlli rafforzati sui prodotti a base di carne importati dal Brasile. Una decisione che è stata accolta “con soddisfazione” dal governo brasiliano. Al contempo Londra ha disposto la piena ripresa del sistema di autorizzazione degli stabilimenti su indicazione delle autorità sanitarie brasiliane. La misura venuta meno si basava sulla relazione di audit tecnico effettuata dai team britannici nell’ottobre 2022, incentrata sul sistema brasiliano di ispezione dei prodotti di origine animale, in particolare carne bovina e pollame. Si era trattato della prima missione di audit britannica all’estero dopo la Brexit. La missione di audit ha riconosciuto che il Brasile aveva risolto le questioni relative al proprio sistema normativo sanitario e fitosanitario che avevano portato all’istituzione dei controlli rafforzati. “La decisione delle autorità britanniche conferma l’eccellenza dei controlli sanitari ufficiali brasiliani, che garantiscono la qualità e la sicurezza dei prodotti consumati in Brasile e nei Paesi importatori”, si legge in una nota del Ministero dell’Agricoltura brasiliano.
Il governo britannico ha anche annunciato la regionalizzazione del territorio brasiliano a livello statale in relazione all’influenza aviaria. In questo modo, gli eventuali focolai della malattia che potrebbero verificarsi in Brasile non porteranno più alla chiusura del mercato britannico per tutte le esportazioni di carne di pollame, ma solo per quelle provenienti dallo Stato in cui la malattia è stata identificata.
La decisione riflette la solida partnership tra Brasile e Regno Unito, adottando un approccio precauzionale al fine di preservare il commercio tra i due Paesi. L’accordo raggiunto è il risultato di uno stretto coordinamento tra il Ministero degli Affari esteri e il Ministero dell’Agricoltura e dell’Allevamento, sia a Brasilia che a Londra. L’annuncio fa seguito ai negoziati che l’Ambasciata brasiliana nel Regno Unito ha intrattenuto con la parte britannica dall’attuazione della Brexit. Il Regno Unito è una destinazione importante per la carne esportata dal Brasile. Nel 2022, il Brasile ha esportato Oltremanica 282,2 milioni di dollari di carne di pollame e circa 134,5 milioni di dollari di carne bovina. Dalla Brexit, le esportazioni agricole brasiliane verso il Regno Unito sono aumentate del 67%, raggiungendo 1,8 miliardi di dollari nel 2022 (fonte: EFA News – European Food Agency).
Le realtà produttive del VanDrie Group sono responsabili al 100% per la qualità ottimale del , dall’allevamento dei vitelli alle aziende produttrici di latte in polvere e di carne. La collaborazione tra le diverse prodotto di grande valore. È in quest’ottica che il VanDrie Group ha sviluppato la sua strategia, sotto la guida dei più avanzati sistemi di controllo: una catena di produzione integrata carne di vitello straordinaria: ricca di proteine e amminoacidi, povera di grassi e facile da digerire . Su carnedivitello.it
Sana alimentazione e salvaguardia dell’ambiente, ricerca della qualità e rispetto delle materie prime, filiera corta e andamento dei prezzi: le preferenze dei consumatori sono guidate da motivazioni e necessità che cambiano nel tempo, ma che sembrano sempre più influenzate dai principi della sostenibilità e dello stare bene. Si inserisce in questo contesto la 35a edizione di SANA, Salone internazionale del biologico e del naturale, da quest’anno interamente B2B: produttori, distributori, buyer, istituzioni e organismi di controllo si danno appuntamento a BolognaFiere dal 7 al 9 settembre per restare aggiornati sulle ultime tendenze e novità.
L’area Organic & Natural Food presenterà, dal 7 al 9, all’interno dei padiglioni 29 e 30 i migliori prodotti per un’alimentazione biologica, salutare e sostenibile, a filiera controllata, DOP, DOC e IGP. L’area Care & Beauty e la sezione Green Lifestyle, con soluzioni e servizi per vivere tempi e spazi della quotidianità in modo sostenibile, amplieranno e completeranno la proposta espositiva della manifestazione e ci saranno anche domenica 10 settembre
Organizzata da BolognaFiere in collaborazione con FederBio, AssoBio e Cosmetica Italia, SANA 2023 è la storica e unica vetrina di riferimento per il mercato italiano del bio e del naturale, realizzata con il patrocinio del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, del Ministero dell’Ambiente e della sicurezza energetica, della Regione Emilia-Romagna e del Comune di Bologna. sana.it
Si chiama MarcaMarocco ed è la nuova iniziativa accompagnerà le aziende italiane alla scoperta della GDO marocchina e nordafricana per creare nuovi contatti e relazioni commerciali. La crescita economica del Marocco sta modificando le abitudini alimentari locali, sempre più influenzate dai prodotti e dalla qualità del made in Italy Significative le prospettive di sviluppo anche per la grande distribuzione. L’appuntamento è a Casablanca dal 20 al 21 settembre. L’iniziativa è promossa da MarcabyBolognaFiere in partnership con Médinit e ha l’obiettivo di promuovere i prodotti della MDD italiana su questi nuovi mercati. Agli incontri parteciperanno i buyer provenienti dalle principali catene distributive marocchine La Bel’Vie, Carrefour, Atacadao, Metro (ex Makro), Marjane, Acima, Aswak Assalam e BIM
L’appuntamento con una nuova edizione del campionato italiano di cottura di bistecca con l’osso, “The Golden Steak”, è a Monteriggioni, in provincia di Siena, sabato 23 e domenica 24 settembre. Questa è l’unica gara italiana dove a sfidarsi sono le bistecche con l’osso cotte sui carboni ardenti. Sviluppata da un’idea di CHRISTIAN RANUSCHIO - LA PAVONCELLA, detto anche “The Cowboy Steak”, e da MARIO SANNA, entrambi grigliatori del Rifugio della Bistecca di Camerana (CN), è un evento che chiamerà a raccolta nello splendido borgo toscano tantissimi operatori del settore, appassionati grigliatori e amanti della buona carne. Otto saranno i team in gara ciascuno supportato da un’azienda di riferimento (Elitaria, Meat Premium, Meat Gust, Centro Carne, Discarlux, Idea Carni, Cillo Grill & Barbecue House e Meat Lab). facebook.com/thegoldensteak
Savigliano (CN)
Venerdì 29, sabato 30 settembre e domenica 1o ottobre a Savigliano (CN) arriva “Meating: di cotte e di crude. Percorsi di razza bovina piemontese”, una manifestazione che mira a valorizzare la carne bovina di razza Piemontese, prodotto fortemente identitario di questo territorio. Un evento di piazza che si rivolge ad un pubblico eterogeneo, con la finalità di far degustare, apprezzare e conoscere un prodotto unico a livello mondiale che si distingue dagli altri per la sua altissima qualità. Un inno al buon cibo e alla buona tavola che in Piazza del Popolo ospiterà un’area degustazione, incontri con esperti, showcooking e corsi di cucina, grigliatori esperti e tanto street food.
Perfetto per l’ufficio o un angolo di casa, il Pig Table by Front è realizzato in poliestere e ABS, una termoplastica opaca con finitura nera. Si può comprare da Moooi, un’azienda di design fondata nel 2001 dai designer MARCEL WANDERS e CASPER VISSERS. Su Instagram è @moooi, dalla parola olandese mooi che significa “bello”, con l’aggiunta di una terza “o” a rappresentare l’originalità del marchio. Costa 2.935 euro su moooi.com
Le magliette restano la nostra ossessione! Questa ci piace moltissimo: Mangia, Dormi, Taglia la carne, Ripeti. La trovate su pixels.com al costo di circa 21 euro (by Noirty Designs).
Poster con i vari tagli del bovino, perché no? Si possono acquistare in varie misure su aliexpress.com. Un modo economico per arredare uffici, botteghe e, naturalmente, anche la propria casa.
Il “Naturalmente carnivoro” di questo mese è un grande professionista che della sua passione per la carne ha fatto una carriera di successo. È Daniele Govoni, campione europeo 2022 SCA (Steak Cookoff Association), grill master e proprietario di MeatEater Steak & Wine (meateater.cz), il ristorante più carnivoro di Praga, combinazione perfetta tra tecniche di cottura e grigliate con la migliore selezione di carni provenienti da tutto il mondo. L’abbiamo incontrato a Milano in occasione di Tuttofood 2023 presso lo spazio dell’azienda Centro Carne di Sant’Omero (TE) con cui collabora da tempo tra consulenze, showcooking e corsi di barbecue (photo © instagram.com/meateatercz).
Il “Naturalmente carnivoro” di questo mese è un grande che d
Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Come questo taglio di beef in cottura presso Solociccia, uno dei ristoranti di Dario Cecchini (dariocecchini.com) in quel di Panzano in Chianti, Firenze (photo © instagram.com/bepperomeoo).
Alla Duke’s Cuisine piace pensare in termini di soluzioni per le sfide che il settore dell’ospitalità deve affrontare. La nostra linea di alimenti pronti consente al ristoratore di offrire una qualità eccellente ad un buon prezzo, anche con personale ridotto. Abbiamo selezionato e porzionato la carne migliore per te, affinché tu la possa servire ai tuoi ospiti con la massima facilità. La nostra carne proviene da fonti sostenibili e responsabili e la qualità è sempre la nostra priorità per tutti i prodotti, siano essi freschi, surgelati o cotti. I nostri esperti macellai trasformano la carne in eccellenti prodotti.
In un mondo sempre più affamato di proteine nobili, indispensabili per l’umanità, continuiamo il nostro lavoro, in fi liera, convinti che sia dalla nostra parte oltre il 93% dei consumatori italiani che si dichiarano onnivori
ALESSANDRO DE ROCCO, SERAFINO CREMONINI E FABIANO BARBISAN, PRESIDENTI DI OI INTERCARNEITALIA
PREGIATI TAGLI DI VITELLO COTTI A BASSA TEMPERATURA E SENZA CONSERVANTI.
PREPARATI SECONDO LE RICETTE DELLA TRADIZIONE CON INGREDIENTI SENZA GLUTINE PRONTI IN POCHI MINUTI DI COTTURA NEL FORNO, NEL MICROONDE O IN PADELLA.
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da qualche anno ad Austin, Texas, e fondatrice di Hardcore Carnivore (hardcorecarnivore.com), ad aver aiutato ad amplificare l’attenzione del comparto carni sul mondo del barbecue. Oltre ad un’ampia offerta di rubs, oggi Hardcore Carnivore è presente nel Retail USA (la catena texana H-E-D) con una nuova linea di salsicce affumicate. Anche per questo pack si punta sulla regionalità delle materie prime impiegate e della produzione (photo © instagram.com/hardcorecarnivore).
RABOBANK è un istituto olandese che si occupa di analisi finanziarie a livello globale per il comparto agroalimentare.
Olanda, settore suinicolo
Nuove normative, un contesto commerciale in evoluzione e modelli di consumo mutevoli stanno determinando cambiamenti nelle catene di approvvigionamento della carne suina in Europa. Le questioni locali eserciteranno ulteriori pressioni sul settore suinicolo olandese. Le pressioni esercitate dalla politica olandese sull’azoto, ad esempio, insieme ai fattori di mercato che interessano l’Europa in generale, porteranno il settore suinicolo olandese a contrarsi verso il 2030. Con l’innalzamento degli standard di produzione, l’Europa sta diventando meno competitiva sui mercati globali: una sfida per i Paesi Bassi, data la loro forte dipendenza dal commercio. Pertanto, il ripristino della redditività lungo l’intera ca-
Il settore suinicolo olandese in transizione, più innovativo, orientato alla domanda e più piccolo, e il trimestrale del comparto avicolo a livello mondiale: condizioni in miglioramento grazie ai flussi di mangimi a prezzi più bassi attraverso le catene di valore del pollame globale
tena di approvvigionamento della carne suina sarà fondamentale per evitare un declino terminale del settore olandese. D’altro canto, la tecnologia e l’innovazione saranno fondamentali per raggiungere gli obiettivi sociali e ambientali.
Si prevede che le prospettive per l’industria avicola mondiale siano più solide rispetto al primo trimestre del 2023, grazie soprattutto alla riduzione dei prezzi dei mangimi che si ripercuotono sulle catene del valore del pollame a livello globale. Il passaggio da livelli elevati a livelli
più bassi di costo dei mangimi segna solitamente un periodo positivo per l’industria, con margini che tendono ad aumentare. Questi costi di input più bassi si verificano quando l’offerta è ancora relativamente limitata in molte regioni globali, come Europa, Messico, Russia, Filippine e Malesia. Nel frattempo, l’equilibrio dell’offerta sta migliorando in altre regioni, come Stati Uniti, Giappone e Tailandia. L’aumento dei prezzi delle carni concorrenti, come quelle suine e bovine, migliora ulteriormente la competitività relativa del pollame.
Fonte: research.rabobank.com
All’interno del progetto di comunicazione “La nostra passione, il nostro impegno”, Interbev, l’associazione interprofessionale francese del bestiame e della carne, fa un aggiornamento sui progressi della filiera francese in termini di impegno sostenibile
Oggigiorno le questioni sollevate riguardo le condizioni in cui avvengono l’allevamento, il trasporto e la macellazione degli animali sono numerose. Per affrontarle il settore si è dotato di strumenti che consentono di valutare il benessere e la tutela degli animali in ogni passaggio della filiera, così da potere accertare la situazione e mettere in atto programmi per il costante miglioramento delle condizioni di vita degli animali.
Il benessere animale al centro dei progressi della filiera L’obiettivo è di raggiungere il 100% degli allevamenti bovini francesi diagnosticati “Boviwell” entro il 2025. Testato per 5 anni in oltre 1.500 aziende agricole, dove sono stati osservati più di 100.000 bovini, “Boviwell” è uno strumento solido e collaudato sul campo, che permette di valutare 12 misure scientificamente validate. Soddisfa le esigenze delle ONG, del grande pubblico e delle filiere in termini
di praticità, modalità, feedback, competenze e margini di progresso dati all’allevatore.
L’alimentazione dei bovini negli allevamenti francesi: naturale, sicura e autonoma Dal 1990 ormoni e farine animali sono stati banditi dall’alimentazione dei bovini che oggi è composta esclusivamente da vegetali e integratori minerali. Un altro elemento importante da considerare è che l’alimentazione dei bovini da carne
è autonoma, dato che al 90% viene prodotta nell’azienda agricola. Si tratta prevalentemente di erba fresca di pascolo oppure distribuita in forma conservata (fieno, insilato). Ma anche foraggi come l’insilato di mais raccolto con la pianta intera, erba medica, cereali come il grano o altre colture proteiche come la colza.
Questa diversificazione aiuta a bilanciare la razione, ma anche a garantire scorte alimentari durante tutto l’anno. Gli allevatori garan-
tiscono così un'alimentazione al 100% naturale, prevalentemente foraggiera e adatta alle esigenze degli animali, per offrire ai consumatori una carne garantita. Inoltre, dal 2019 la filiera francese è partner della piattaforma Duralim, che promuove la coltivazione sostenibile della soia con l’obiettivo di combattere la deforestazione e raggiungere il 100% di produzione sostenibile entro il 2025.
>> Link: carnebovinafrancese.it
«L’avicoltura italiana si trova di fronte ad uno scenario complesso. In conseguenza del calo produttivo dell’11,2%, nel 2022, per la prima volta abbiamo rischiato di perdere la nostra storica autosufficienza a causa degli effetti dell’aviaria, che ha provocato danni al settore per 262 milioni di euro da ottobre 2021 a maggio 2022 e ci siamo trovati a perdere l’8% di tasso di approvvigionamento. A queste difficoltà si sommano i danni dell’alluvione che ha colpito l’Emilia-Romagna, tra le regioni a più alta vocazione avicola, per più di 15 milioni di euro, il peso dell’inflazione (+7,6% a maggio dati Istat) che frena i consumi e quello dei costi produttivi (+23% nell’ultimo anno). I fatti recenti ci hanno insegnato che le conquiste del nostro settore non possono essere date più per scontate e che la gestione delle emergenze è la nuova normalità. Per questo non ci possiamo più permettere di compiere scelte sbagliate nella definizione delle politiche produttive future, soprattutto a livello europeo». Così Antonio Forlini (in foto), presidente di UNAItalia, ha aperto a Roma l’assemblea dell’associazione nazionale delle carni bianche italiane (4 luglio 2023), che conta 64.000 addetti, con una produzione di 1,22 milioni di tonnellate di carne avicola e 11,8 miliardi di uova, per un fatturato di 7,4 miliardi.
In riferimento alla revisione da parte della Commissione europea di alcuni dei dossier attuativi della strategia Farm to Fork, in particolare del pacchetto di riforma delle regole sul benessere animale, della direttiva emissioni industriali e di quella sugli imballaggi, il presidente di UNAItalia ha sottolineato come «l’ipertrofia regolatoria a cui assistiamo rischia di mettere fuori gioco le nostre produzioni caricandole di maggiori costi e riducendone l’efficienza, senza che sia stata fatta una valutazione cumulativa degli impatti. Il cambiamento è possibile e duraturo se è guidato dalla scienza e mediato dal settore chiamato a generarlo, in accordo con il mercato, trovando il miglior punto di equilibrio possibile tra impatti ambientali, economici e sociali. Basta ad attacchi ideologici e ad un ambientalismo e animalismo che nascondono interessi economici molto rilevanti. Bene, dunque, i primi provvedimenti dell’attuale maggioranza, come il segnale politico sulla carne prodotta in laboratorio, la svolta impressa sul tema delle Tecniche di Evoluzione Assistita (TEA) che potrebbe ridurre la dipendenza dalle importazioni di materie prime per mangimi o il disegno di legge sul “meat sounding”.
Al Governo chiediamo di proteggere in Europa un asset strategico del nostro made in Italy con meccanismi di vera reciprocità rispetto alle importazioni extra-UE, la difesa della sicurezza alimentare per i nostri consumatori, periodi di adeguamento alle nuove regole congrui e ben sostenuti» ha continuato Forlini. «È necessario procedere spediti sulla strada delle riforme, con l’attuazione efficace del PNRR e con alcuni strumenti come i contratti di filiera, l’agrivoltaico e la transizione digitale. Occorre rendere l’Italia un Paese più competitivo con l’auspicata riduzione del cuneo fiscale e con interventi pro consumi erosi dall’inflazione, come la riduzione dell’IVA al 4%, che garantirebbe a tutti l’accesso a carni bianche e uova, le proteine più democratiche sul carrello della spesa» (fonte: UNAI talia, unaitalia.it).
UNAItalia: le carni bianche restano le preferite dagli Italiani. Fatturato a 7,4 mld. Scendono produzione, consumi pro capite e autosufficienza
Dawn Meats, con la sua divisione Dunbia nel Regno Unito, e’ una delle principali industrie in Europa di carne bovina ed ovina.
DMS S.r.l, T: +39 0524 84414
E: dms@dawnmeats.com
www.dawnmeats.com
Macella e disossa 3 milioni di ovini e 1 milione di bovini all’anno
Gli stabilimenti, situati in posizioni strategiche in Irlanda, Scozia, Inghilterra e Galles, permettono di rifornirsi al meglio di bovini ed ovini, riducendo gli spostamenti e aumentando il benessere animale
Offre una gamma completa di carne bovina ed ovina in osso e in tagli anatomici, frattaglie e hamburger
È un progetto finanziato dalla Regione Piemonte. L’acronimo Filierba vuole esprimere in un’unica parola il focus del progetto: le FILIere da ERBA, ovvero quelle filiere zootecniche che, utilizzando come base per l’alimentazione degli animali l’erba fresca e i foraggi conservati raccolti da prati a elevata biodiversità, consentono di ottenere produzioni di latte e di carne differenti da quelle che si ricavano attraverso l’allevamento convenzionale. Per info: filierba.it
Federcarni (federcarni.com) ha creato in collaborazione con Poolpack (poolpack.com) le buste perfette per il punto vendita delle macellerie: “pratiche e sicure, raccontano la nostra storia e l’antica arte della macelleria”. Per scoprire come ottenere le buste e le carte alimentari, scrivete a segreteria@federcarni.com
Se li conosci, non puoi non adorarli. Loro sono VALTER E ANDREA FONTANA, i Meat Brothers (meatbrothers.it) di Marostica (VI). Appassionati macellai, grandissimi professionisti dal cuore grande, sono energia pura. Da seguire assolutamente sui loro social, soprattutto su instagram.com/fontana_meatbrothers
Si chiama Bue Nero (buenero.it) ed è una super steakhouse a Verona. Protagonista è sempre la carne, “pietanza principale di un percorso mai banale e anzi ricco di colpi di scena per le papille gustative”, valorizzata al massimo dalla sua chef CHIARA PANNOZZO. In attesa di andare ad assaggiare i suoi piatti la seguiamo su instagram.com/ bue_nero (photo © @jacopo_salvi).
“Fiducia e impegno. Abbiamo messo nero su bianco i valori che ci guidano da sempre”: è questo il claim che apre le porte del nuovo sito web www.fileni.it, realizzato dall’agenzia di comunicazione QuestionMark. Con il nuovo sito, in una veste completamente rinnovata e dal forte impatto visivo ed emozionale, il Gruppo Fileni sceglie di raccontarsi e di farsi conoscere più da vicino attraverso un’approfondita selezione di contenuti e informazioni che permettono agli utenti uno sguardo globale sul mondo Fileni. «Abbiamo voluto un nuovo sito con una forte identità visiva senza dimenticare l’eredità imprescindibile del brand. Per questo motivo abbiamo scelto di realizzare un hub con una struttura semplice, immediata ed efficace, con un linguaggio facile e dinamico» dichiara Barbara Saba, direttrice marketing e Innovazione del Gruppo. «Una piattaforma flessibile e multifunzionale che, attraverso facili passaggi, offre agli utenti la miglior user experience di navigazione e consente di accedere alle varie sezioni rimanendo sempre aggiornati sulle iniziative del Gruppo».
Già dalla homepage, infatti, gli utenti vengono accolti da un’interfaccia user-friendly e da un layout curato e raffinato, in grado di offrire ai visitatori fluidità e velocità di navigazione. Un sito web vicino al consumatore finale che con uno storytelling contemporaneo presenta e racconta la realtà Fileni, dalla sua storia ai progetti di una filiera biologica (i cui obiettivi e i piani esecutivi siano condivisi non solo da Fileni ma anche da tutti gli attori della filiera stessa) che si affianchi a quella convenzionale e in prospettiva assuma un ruolo sempre più proporzionalmente rilevante, dall’impegno per miglioramento della sostenibilità e fino all’ampia gamma di prodotti e alla vasta proposta di ricette. «Fedeli alla nostra filosofia progettuale, abbiamo realizzato il nuovo sito di Fileni muovendo da una rigorosa analisi dei dati. L’intero processo creativo è stato, quindi, orientato al raggiungimento di tre obiettivi: soddisfare i bisogni informativi di consumatori sempre più consapevoli ed esigenti, rispettare la complessa normativa in materia di privacy e, non ultimo, garantire standard di accessibilità ottimali per le persone diversamente abili. Siamo orgogliosi che Fileni abbia scelto il nostro progetto» sottolinea Luca Pirone, general manager di QuestionMark.
>> Link: www.fileni.it
Dal 1970 sulla tavola
Ambrosini Carni è una delle cinque aziende che compongono il Gruppo Alimentare Ambrosini Holding , realtà leader a livello nazionale nel settore alimentare. Ambrosini Carni ha sede a Brusaporto, nel Bergamasco, con uno stabilimento produttivo che copre un’area di 10.000 m2 lavora e commercializza carni bovine, suine, ovine e prodotti avicoli. Il tutto vantando le più moderne tecnologie e personale specializzato.
Rigidi controlli del prodotto lungo tutta la filiera, garanzia di tracciabilità assoluta, accurata scelta dei fornitori, attenzione verso tutte le fasi di produzione, utilizzo di energia da fonti 100% rinnovabili certificate e grande attenzione nella scelta e nell’uso di packaging sempre più sostenibili: sono questi alcuni degli elementi che caratterizzano le attività di Ambrosini Carni, che si distingue sul mercato per la propria specializzazione nel comparto del porzionato, con numerose e diffe-
renti linee di prodotto in grado di soddisfare le esigenze di una vasta clientela. «A differenza dei nostri competitor, ci siamo specializzati nel mondo del porzionato con diverse linee e profondità di gamma» specifica PAOLO AMBROSINI, alla guida del Gruppo omonimo insieme ai fratelli DIEGO e SERENA
E proprio con lui parliamo delle altre caratteristiche distintive della produzione firmata Ambrosini Carni, un’azienda che si impegna, fin dalla propria nascita, a garantire prodotti sani, certificati, lavorati secondo la migliore tradizione della macelleria e ultimo, ma non ultimo, buoni.
Da dove proviene la qualità di prodotto? Non da un unico elemento certamente, ma da tanti elementi messi insieme, da scelte accurate, fatte per ogni singolo anello della filiera produttiva. «Lavoriamo da sempre per garantire prodotti di qualità che finiranno sulle tavole
degli Italiani» dice Paolo Ambrosini. «Grazie alla presenza di un ufficio qualità interno, continui e sistematici controlli e analisi vengono effettuati lungo tutta la filiera. Inoltre, le tecniche di produzione realizzate con macchinari per la lavorazione di ultima generazione garantiscono prodotti di maggior qualità grazie anche ad una filiera di lavorazione sempre più corta».
Camera bianca
La salubrità prima di tutto. «I nostri prodotti crudi (tartare, battute, carpacci) vengono lavorati in una sala dedicata pressurizzata con controllo atmosferico, a totale garanzia della salubrità del prodotto fi nito». Questa produzione può vantare anche il plus dell’assenza di conservanti aggiunti, andando ad esaudire una richiesta in crescita in questa direzione da parte di una fetta sempre maggiore di consumatori e, prima ancora, a vantaggio della loro e, quindi, anche della nostra salute.
L’attenzione nei confronti del consumatore finale passa anche attraverso la trasparenza e l’aiuto nella scelta in fase d’acquisto. «Stiamo investendo sempre più in tecnologia per la produzione di porzionati con peso fisso, per dare al consumatore finale la certezza di ciò che spende» puntualizza Paolo Ambrosini.
Puntualità nelle consegne e presenza capillare sul territorio nazionale, isole comprese, sono i punti fermi a livello logistico di Ambrosini Carni. «Vantiamo un sistema di distribuzione capillare su tutto il territorio nazionale avvalendoci non solo
dei nostri mezzi ma anche dei più importanti player: serviamo in questo modo tutta Italia, comprese Sardegna e Sicilia, e, al di là di pochissime insegne, possiamo dire di essere presenti su tutto il territorio».
«L’attenzione alla sostenibilità è un obiettivo per noi prioritario» afferma HELENA VIGANÒ, responsabile marketing del Gruppo alimentare Ambrosini. «Continui investimenti vengono fatti per l’installazione di impianti e 1 megawatt di pannelli fotovoltaici per permettere la totale indipendenza aziendale dal punto di vista energetico. Siamo inoltre certificati come azienda alimentata
al 100% con energia proveniente da fonti rinnovabili, con l’obiettivo finale di ridurre al minimo le emissioni di CO2: in un anno, ad esempio, abbiamo evitato così di produrne 841,7082 tonnellate».
Al fine di ridurre ulteriormente l’impatto ambientale, è fondamentale anche l’utilizzo di packaging sempre più sostenibili, green e riciclabili. «I nostri pack sono composti da una vaschetta realizzata al 95% con plastica riciclata; inoltre, abbiamo ridotto le dimensioni del pack per avere meno materiale utilizzato, il che significa meno plastica e meno sprechi».
>> Link: www.ambrosinicarni.com
Gabbie per le scrofe, arricchimenti ambientali e comfort, mutilazioni, utilizzo di antibiotici, oltre a certificazioni che comprendano numerosi standard migliorativi: sono questi alcuni dei criteri dell’indagine attuata dall’associazione Essere Animali nella sua analisi in merito all’impegno per il benessere dei suini condotta analizzando le comunicazioni pubbliche di alcuni grandi produttori di salumi. Tra le aziende valutate anche la lombarda Fumagalli Industria Alimentari che, da oltre dieci anni, attua un protocollo che prevede più spazio per i suini all’ingrasso, maggior comfort con lettiere in paglia, un sistema ruspante con l’eliminazione delle gabbie e di fattori di stress, oltre all’allattamento libero e allo svezzamento rigorosamente tardivo, ovvero non prima di un minimo di 4 settimane.
Erano proprio questi alcuni dei singoli criteri — ben 11 — tutti legati alla campagna SOSPig, rivolta alle aziende alimentari affinché intervengano su problematiche di benessere cruciali come le gabbie e le mutilazioni negli allevamenti, impiegati nella valutazione attuata dall’associazione conosciuta per le sue denunce volte a porre fine immediata alle pratiche di allevamento crudeli, sensibilizzando milioni di persone. L’analisi, condotta nei mesi scorsi, ha verificato l’impegno di alcuni grandi produttori di salumi nel miglioramento delle condizioni di allevamento di scrofe e suini per la produzione di carne, partendo dall’eliminazione delle cause di maggior sofferenza. Delle otto aziende valutate, Fumagalli è stata l’unica a ottenere un pieno punteggio, undici su undici, dimostrando così il suo impegno concreto nell’eliminazione di determinate pratiche: tra queste, ad esempio, l’allevamento delle scrofe in gabbia, sia durante la gravidanza che durante l’allattamento, il taglio e la limatura dei denti oppure la mutilazione della coda. Fumagalli ha anche dimostrato di impegnarsi a fornire arricchimenti ambientali adeguati a tutti i maiali e alle scrofe, una lettiera confortevole, e di utilizzare responsabilmente degli antibiotici.
«Siamo orgogliosi e soddisfatti di questo importante risultato — commenta Pietro Pizzagalli, direttore generale di Fumagalli Industria Alimentari e medico veterinario — che mette bene in evidenza il nostro continuo percorso, intrapreso dal 2013, dedicato al benessere animale. Il pieno punteggio dimostra come ci attiviamo concretamente con risultati tangibili per allevamenti più sostenibili. Riteniamo che sia molto importante fornire informazioni ai consumatori con maggiore chiarezza: purtroppo in fatto di allevamenti c’è ancora tanta disinformazione. Per questo condividiamo l’urgente esigenza di un’etichettatura chiara, trasparente e tracciabile, che differenzi la qualità dei prodotti e consenta ai consumatori di fare una scelta illuminata, così che abbiano piena coscienza dei prodotti che stanno comprando. Perché esistono livelli ben diversi di benessere animale». Fumagalli, che ha una gestione diretta su tutto il processo produttivo e il controllo di tutta la filiera, dalla nascita del suinetto fino al prodotto finito, ha già dotato alcune sue linee di etichette di un QR-Code, collegato al sito internet dell’azienda, tramite cui è possibile approfondire come vivono gli animali e le loro modalità di allevamento.
>> Link: fumagallisalumi.it
Creatività, innovazione e pragmatismo sono i valori che ispirano gli imprenditori dell’Emilia-Romagna, oltre che i temi al centro dell’evento Motore Italia di Class Editori che si è tenuto nel centro congressi di FICO, a Bologna, lo scorso luglio. Al termine dei lavori, si è tenuta la premiazione delle eccellenze regionali, tra cui spicca Inalca, l’azienda del gruppo Cremonini leader in Europa nella produzione di carni bovine, a cui è stato assegnato l’Esg Award “per l’attenzione alla sostenibilità ambientale e sociale in tutti gli aspetti della filiera produttiva, partendo dall’allevamento”. La sostenibilità è uno degli elementi su cui la regione si distingue, come nel caso di Inalca, che fa della stalla il punto di partenza per l’economia circolare. «La vera sfida è il trasferimento tecnologico — ha ricordato Giovanni Sorlini (in foto), responsabile sviluppo sostenibile del Gruppo — e si tratta di attuare un approccio sistemico, per trasferire tecnologie nate in ambito industriale e in ambito agricolo» (fonte: EFA News – European Food Agency).
La passione per la carne e la genuinità in cucina ha portato la chef thailandese NAT NATSASI in Italia. Un viaggio variegato alla scoperta di culture e nuove tecniche che culmina alla Stagionello® Academy, per approfondire l’innovazione inversa del metodo Cuomo. Chef Nat, da anni, impronta il proprio lavoro su due elementi che rendono
unica e speciale la sua cucina: qualità e semplicità. Una continua ricerca caratterizzata da tagli di carne prelibata e ingredienti freschi e locali, coniugati a strumenti innovativi per offrire cibo delizioso, che vuole ricordare quello tradizionale fatto in casa. Con queste precise idee, chef Nat ha aperto il suo celebre ristorante Lady Butcher, mettendo al
centro di tutto l’importante relazione tra “nutrizione” e “stile di vita”. «Volevo aprire un ristorante per le persone che amano la carne. Nel mio percorso mi sono concentrata a scoprire e imparare le migliori tecniche e metodi dell’arte della macelleria. Nel mio locale ho voluto coniugare la buona cucina di casa agli alti standard della gastronomia
internazionale». Una passione nata all’età di 15 anni in un Paese, la Thailandia, che importa carni da tutto il mondo. Questa “diversità” ha appassionato Nat, tanto da diventare il suo lavoro, per il quale si impegna costantemente ad approfondire caratteristiche, gusti e tradizioni. Un impegno che nel tempo le ha portato importanti riconoscimenti: oggi Nat è infatti portavoce di Meat and Livestock Australia (MLA) in Thailandia, una società pubblica a responsabilità limitata di importanza mondiale, che promuove le razze bovine australiane e la qualità delle loro carni. L’organizzazione di MLA è stata conquistata dalla passione della chef, nominandola membro rappresentante dell’iniziativa “Aussie Beef Mates”, un evento culinario, promosso da MLA, che mira a coinvolgere chef di talento al fine di promuovere le carni del New South Wales nel mondo.
Proprio per diffondere al meglio la mission di questa società, chef
Nat visita diversi Paesi e realtà del food, per acquisire conoscenze tali da valorizzare al meglio la materia prima protagonista delle maggiori diete mondiali.
Inevitabile il focus sull’innovazione, sempre più rivolta ai bisogni del consumatore e alla valorizzazione alimentare, con occhio di riguardo ai delicati temi del “foodwaste” e “food-loss” . Una ricerca che porta chef Nat a conoscere e voler approfondire la cultura Stagionello®: «sono venuta in Italia per migliorare le mie conoscenze studiando da vicino questa nuova tecnologia che permette di valorizzare l’intero animale garantendo sicurezza, gusto e una maggiore shelf-life naturalmente, grazie alla gestione del pH» ha affermato chef Nat. «Quello che ho studiato qui alla Stagionello® Academy è qualcosa di completamente diverso da ciò che abitualmente si vede sul mercato».
Una settimana caratterizzata da studio e riflessione quella trascorsa
al fianco dei tutor Stagionello®. Nel corso del suo soggiorno, Nat ha avuto modo di confrontarsi con Alessandro Cuomo, pioniere dell’omonimo metodo, sulle radici della cultura gastronomica italiana, alla scoperta di tecniche antiche ancora oggi tramandate grazie alla scienza tecnologica.
Stagionello®, che negli anni ha raggiunto i professionisti di diversi Paesi mondiali, amalgama passato e presente in un radicale cambiamento del processo produttivo professionale degli alimenti, favorendo il ritorno, in chiave tecnologica, alle nostre tradizioni. «Studiare il Cuomo Method® è entusiasmante: non si limita a migliorare la carne attraverso il più conosciuto processo di maturazione, ma si ha la possibilità di produrre molto di più. Parliamo di trasformare questa materia prima in alimenti stagionati e cotti ready to eat; una vera rivoluzione per noi del settore». Un percorso formativo completo, dalla lavorazione di
intere mezzene alla realizzazione del prodotto finito. Qui l’attenzione della chef tailandese cresce fin dai primi momenti: osserva e apprezza il minuzioso e preciso lavoro di sezionamento, riconoscendo le tecniche ma percependone un differente stile, fortemente scalfito dall’esperienza artigianale italiana. Curiosità e confronto in un vero e proprio scambio culturale, tecnico e scientifico, su una base condivisa, radicata sulla tradizione, la sicurezza alimentare e la qualità dei prodotti. «Mi ha stupita quanto Stagionello® investa sull’importate concetto della sicurezza alimentare. Studi e ricerca mirati a garantire una costante ed elevata salubrità dell’alimento, sempre nel pieno rispetto della materia prima. Un metodo naturale ma scientificamente validato, applicato ad una tecnologia dall’utilizzo semplice e intuitivo per il professionista che garantisce qualità al consumatore e sicurezza all’utilizzatore».
L’esperienza trascorsa ha motivato la chef, che ritorna in sede pronta a realizzare nuovi progetti di collaborazione e formazione al fianco di Alessandro Cuomo e l’intero team Stagionello®: «L’accoglienza familiare che mi ha circondata qui è il vero valore aggiunto di questa realtà italiana» ha concluso chef Nat. «Al mio rientro in Thailandia vorrò diffondere questa conoscenza ad altri professionisti a cui è necessario trasferire l’importanza di questa innovazione». Una nuova occasione per diffondere la genuinità e l’importanza delle autentiche produzioni artigianali e realizzare un più grande progetto di valorizzazione alimentare, grazie a una ricerca scientifica basata sul profondo valore della sovranità alimentare nel mondo.
>> Link: www.stagionellostore.com
Siamo in SO.GE.M.I. Spa, la società che gestisce tutti i Mercati agroalimentari all’ingrosso di Milano per incontrare DANILO SIMONETTA, il direttore responsabile dei mercati dedicati alle carni, all’ittico e ai fiori. Insieme all’ortofrutticolo, i Mercati sono tutti collocati all’interno di un unico comprensorio di 700.000 m2 a circa 3 km dal centro città, facendo di Foody il primo cityhub agroalimentare d’Italia. Il motivo è ovvio: costituire e gestire un unico grande centro integrato di distribuzione all’ingrosso
che, per dimensioni e numero di frequentatori, è il più grande d’Italia. Ciascuno dei mercati milanesi è leader in Italia all’interno del proprio comparto merceologico e, l’insieme dei quattro mercati, è una delle maggiori realtà a livello europeo per il commercio all’ingrosso dei prodotti agroalimentari.
Qual è la storia del Mercato Carni all’ingrosso di Milano gestito da SO.GE.M.I.?
«Il Mercato Carni all’ingrosso di Milano è il mercato per la commercializzazione, secondo le normative
igienico-sanitarie CE, di carni bianche e rosse, prodotti lavorati e precucinati a base di carne, nonché di uova e ovoprodotti. Si tratta dell’unico in Italia specificatamente dedicato a questa tipologia di carni e costituisce un punto di riferimento fondamentale per l’intero settore merceologico nazionale.
Anni fa era annesso al Mercato anche un macello con struttura di sezionamento e confezionamento utilizzata dagli operatori, ubicata in via Molise. Nel 2008 è stata chiusa la zona di macellazione mentre è
Il Mercato Carni all’ingrosso di Milano è il mercato per la commercializzazione, secondo le normative igienicosanitarie CE, di carni bianche e rosse, prodotti lavorati e precucinati a base di carne, nonché uova e ovoprodotti. Gli acquirenti sono dettaglianti, ambulanti, ristoratori, collettività, istituti pubblici e enti ospedalieri.
rimasta attiva l’area di sezionamento e confezionamento. Nel 2012 è stata uffi cializzata la chiusura del vecchio Mercato Carni in via Molise, mentre nel 2017 quella del Mercato Carni Bianche e ovoprodotti, in via Lombroso 32. Da allora tutta l’attività è concentrata nell’attuale Padiglione (Mercato Carni) ubicato in via Lombroso 95».
Qual è il flusso medio di operatori giornalieri nel Mercato Carni?
«Contiamo 16 grossisti e 150 acquirenti tesserati per una media di circa 30 acquirenti giornalieri. Questo tende ad essere sempre meno un mercato fisico: l’acquirente è sempre più propenso a farsi consegnare la merce direttamente dal grossista».
Come avvengono i pagamenti delle transazioni?
«Le modalità di pagamento avvengono attraverso un accordo diretto tra grossista e acquirente».
Quali sono i volumi di prodotto mediamente commercializzati all’interno del Mercato e quali i prodotti più venduti?
«Per il prodotto “carne”, i quintali commercializzati annualmente sono pari a 20.000. Tra i prodotti più venduti (per quantità) ci sono pollo, uova, roastbeef e cotolette di vitello».
Qual è il profilo degli acquirenti?
«Ambulanti, dettaglianti, commercianti all’ingrosso e HO RE CA Per quanto riguarda gli ambulanti, si parla di una percentuale pari al 35%. Su Milano vi sono oltre 90 mercati rionali e, di conseguenza, la presenza dell’ambulantato è molto elevata nei mercati del comprensorio (prevalenza Orto e Ittico). I dettaglianti rappresentano il 30%: si tratta dei classici negozi al dettaglio, pescherie, ortolani, macellerie. I commercianti all’ingrosso sono il 30%. In questa categoria ricadono i cosiddetti broker-intermediari che fanno da tramite tra la ristorazione e i grossisti stessi. La maggior parte dei ristoratori si avvale di queste figure in quanto l’orario della ristorazione (fine turno serale), non si concilia con l’orario di apertura dei mercati (ore 4.00 per Ittico e Carni). L’HO
RE.CA rappresenta il 5%: è quella piccola fetta di acquirenti che si reca direttamente in mercato per effettuare i propri acquisti».
C’è mercato per le carni vegetali?
«Nel Mercato Carni vengono trattate prevalentemente carni bianche, rosse e uova».
C’è mercato per le carni frollate?
«Con la chiusura del macello, data l’assenza di strutture specifiche ed adeguate, non è possibile effettuare la frollatura della carne. Il prodotto viene venduto direttamente (in cassa e/o confezionato all’origine) oppure lavorato a partire da mezzena (un solo operatore lavora direttamente il prodotto da mezzena)».
Elena Benedetti
Quante sfumature ha la ricerca della convenienza con cui i consumatori italiani stanno approcciando la spesa domestica? E che impatti sta provocando nei diversi segmenti di mercato? Sono le domande da cui è partito il dossier di approfondimento sulla convenienza contenuto nella nuova edizione dell’Osservatorio Immagino di GS1 Italy, in cui è dettagliato e raccontato l’andamento di quasi 133.000 prodotti tra Food & Beverage, pet care, cura casa e cura persona. Un ampio paniere di prodotti che nel 2022 hanno sviluppato oltre 43 miliardi di euro di sell-out, ossia l’82,1% di quanto venduto da ipermercati e
supermercati nel mercato totale del largo consumo in Italia1. «Con questo approfondimento completiamo l’analisi iniziata nella prima parte del 2022, quando il tema della crisi dei consumi si stava profilando all’orizzonte» afferma MARCO CUPPINI, research and communication direc-
tor di GS1 Italy. «Grazie all’ampiezza del paniere rilevato e al dettaglio sui singoli claim, l’Osservatorio riesce a fornire un’analisi molto completa e strutturata, capace di raccontare il fenomeno convenienza in tutte le sue sfaccettature e ripercussioni sul mondo del largo consumo in Italia».
Oggi la spesa è più oculata e orientata al risparmio, ma la ricerca di convenienza non è uguale per tutti: l’Osservatorio Immagino, giunto alla sua 13a edizione, e realizzato su una base di quasi 133.000 prodotti del largo consumo, analizza come l’attenzione al prezzo impatti su domanda e offerta
La nuova edizione dell’Osservatorio Immagino di GS1 Italy dedica il suo dossier di approfondimento al tema della convenienza e alla sua comunicazione sulle etichette dei prodotti di largo consumo.
Male la fascia bassa, meglio quella alta
L’Osservatorio Immagino ha suddiviso l’assortimento grocery rilevato in tre fasce di prezzo, monitorandone l’andamento. Risultato: a subire il minore impatto sulla riduzione dei consumi sono i prodotti a fascia alta (quelli con prezzi fino a +31% sul prezzo medio), che rappresentano il 30,3% delle vendite a valore del largo consumo e che in un anno hanno visto calare le vendite in volume di –5,1% contro il –5,8% della media. È stata, invece, la fascia più bassa — ossia quella con prezzi inferiori almeno del 15% rispetto alla media e che contribuisce per il 26,2% al giro d’affari del grocery — a subire la maggior riduzione dei volumi (–6,1%).
Quanto alla fascia media (86-130% di indice di prezzo, quota a valore del 43,5% sul mondo grocery), ha perso il –6,0% dei volumi e aumentato di +5,5% il giro d’affari.
A partire dall’introduzione rivoluzionaria del codice a barre nel 1973, l’organizzazione non profit GS1 sviluppa gli standard più utilizzati al mondo per la comunicazione tra imprese. In Italia, GS1 Italy riunisce 40.000 imprese dei settori largo consumo, sanitario, bancario, della logistica, del foodservice e delle costruzioni. I sistemi standard GS1, i processi condivisi ECR, i servizi e gli osservatori di ricerca che GS1 Italy mette a disposizione semplificano e accelerano il processo della trasformazione digitale delle imprese e della supply chain, perché permettono alle aziende di creare esperienze gratificanti per il consumatore, aumentare la trasparenza, ridurre i costi e fare scelte sostenibili.
>> Link: gs1it.org – tendenzeonline.info
Soffrono i maxi formati
Gli Italiani hanno cercato di far fronte all’aumento dei prezzi facendo spese più frequenti, ma riducendo le cifre pagate in cassa. Una riduzione ottenuta grazie alla razionalizzazione dei consumi e alla riduzione degli sprechi, che si
è tradotta nella diminuzione del numero dei pezzi acquistati per ogni scontrino in supermercati e ipermercati. Quest’approccio ha coinvolto anche i formati convenienza perché, pur avendo un migliore prezzo €/kg-litro, hanno comunque una battuta di cassa
più elevata e si è visto soprattutto nella cura casa, nel cura persona e nel fresco, dove queste confezioni maxi hanno un peso maggiore sulle vendite.
I cali maggiori dei volumi hanno riguardato le fasce di prezzo bassa (–15,4%) e media (–10,8%), mostrando che la parte più debole della popolazione non ha altra scelta che comprare di meno.
Il paniere salutista regge meglio di quello italiano Tra i fenomeni di consumo monitorati dall’Osservatorio Immagino sono quelli legati al salutismo che si sono mostrati più resistenti alla contrazione dei consumi, ma solo per alcuni claim indicati in etichetta. Limitandosi ai mondi free from , rich-in e intolleranze, hanno aumentato le vendite sia a valore che a volume principalmente tre indicazioni: “pochi zuccheri” (+17,6% a valore, +4,1% a volume),
Spese più frequenti, ma riduzione delle cifre pagate in cassa: così gli Italiani affrontano il caro prezzi. Dai dati raccolti da GS1 Italy, i prodotti di fascia alta hanno retto meglio al nuovo approccio alla spesa, così come quelli con alcune caratteristiche salutistiche. A soffrire di più è stata invece la fascia bassa, che mostra i maggiori cali nei volumi e la minor crescita a valore.
“proteine” (+15,0% a valore, +0,1% a volume) e “senza lattosio” (+12,1% a valore, +2,1% a volume). Nel caso degli zuccheri i consumatori hanno assorbito integralmente gli aumenti: infatti tutte le fasce di prezzo hanno registrato crescite a valore e a volume. Per i prodotti con apporto in proteine e/o assenza di lattosio si è registrata anche una migrazione dalla fascia alta a quella medio-bassa.
Diversi i comportamenti dei consumatori nei confronti del paniere dei prodotti che richiamano l’italianità in etichetta. Tutti i nove tra claim, bollini e indicazioni geografiche europee rilevati dall’Osservatorio Immagino hanno subito una riduzione dei volumi venduti a fronte dell’aumento dei prezzi.
Il claim che ha retto meglio è “filiera”, con un calo contenuto dei volumi (–0,7%) nonostante un significativo aumento di prezzo (+12,1%). L’escalation dei prodotti di filiera si contrappone alla contrazione del mondo del biologico, che
arretra sia a valore che a volume (rispettivamente –2,3% e –9,4%).
La convenienza in etichetta non decolla
Il 5,0% delle quasi 133.000 referenze di largo consumo rilevate dall’Osservatorio Immagino segnalano in etichetta almeno un’indicazione che ne sottolinea i vantaggi in termini di risparmio o, comunque, di rapporto qualità/prezzo. Si tratta di 6.696 prodotti che nel 2022 hanno generato il 6,7% del giro d’affari complessivo realizzato dal grocery in supermercati e ipermercati. Rispetto all’anno precedente, entrambi gli indicatori di penetrazione sono rimasti relativamente stabili, mentre il giro d’affari è salito di +2,3% e i volumi sono diminuiti di –11,4%.
Mappando la distribuzione per fascia di prezzo dei prodotti che sottolineano in etichetta la loro convenienza emerge una forte concentrazione in particolare nella parte bassa del mercato, dove incide
per il 37,2% sul giro d’affari, ben nove punti percentuali più che sul totale grocery
Anche nella fascia media l’incidenza (44,3%) è superiore alla media del grocery, ma di poco (0,8 punti percentuali).
1. L’Osservatorio Immagino di GS1 Italy è lo studio semestrale che analizza le abitudini di consumo degli Italiani, incrociando le informazioni riportate sulle etichette dei prodotti di largo consumo digitalizzate dal servizio Immagino di GS1 Italy Servizi (oltre 100 variabili tra ingredienti, tabelle nutrizionali, loghi e certificazioni, claim e indicazioni di consumo) con le rilevazioni NielsenIQ su venduto in supermercati e ipermercati italiani.
La tredicesima edizione monitora l’andamento di 132.829 prodotti venduti nella grande distribuzione italiana tra gennaio e dicembre 2022. Per scaricarla gratuitamente: osservatorioimmagino.it
www.anuga.com
Key theme: SUSTAINABLE GROWTH –
In un periodo storico di grande incertezza, il negozio fisico rappresenta ancora un punto fermo nell’esperienza d’acquisto per la maggior parte dei clienti, oltre che uno dei metodi più efficaci per le insegne di differenziarsi e aumentare la fidelizzazione. Ed è proprio sull’esperienza di acquisto in store degli italiani che ALDI, parte del Gruppo ALDI SÜD, realtà multinazionale di riferimento della Grande Distribuzione Organizzata tra i più importanti operatori mondiali, ha focalizzato l’indagine commissionata ad AstraRicerche (svolta ad aprile 2023) in occasione del suo quinto anniversario in Italia. La ricerca ha coinvolto più di 1.000 Italiani (uomini e donne) tra i 18 e i 65 anni e ha sondato il percepito dei consumatori in merito all’esperienza di acquisto nei supermercati e nei discount, con un’analisi dettagliata sull’attuale concetto di discount in Italia, profondamente cambiato in questi ultimi anni. A darne evidenza è il 31,9% degli Italiani che oggi sceglie il discount per la propria spesa.
«Il negozio fisico è il luogo nel quale costruire una relazione con i clienti che vada oltre il semplice acquisto» commenta MICHAEL GSCHEIDLINGER, Country Managing Director Italia di ALDI. «Dall’arrivo di ALDI in Italia nel 2018, lo sviluppo di uno store concept moderno e in linea con le esigenze di acquisto delle famiglie italiane è sempre stato un punto fermo per il nostro piano di espansione e sviluppo.
Ci siamo impegnati per creare un’esperienza di acquisto innovativa e virtuosa, che permettesse ai consumatori di riempire il proprio carrello di valore, oltre che di con-
Scatto presso ALDI di Modena. «Dall’arrivo di ALDI in Italia nel 2018, lo sviluppo di uno store concept moderno e in linea con le esigenze di acquisto delle famiglie italiane è sempre stato un punto fermo per il nostro piano di espansione e sviluppo» ha dichiarato Michael Gscheidlinger, Country Managing Director Italia di ALDI.
venienza. Un percorso di sviluppo che ci vede lavorare fianco a fianco con le amministrazioni locali. L’adattabilità del nostro format ci consente di raggiungere elevati standard di efficienza energetica e sostenibilità ambientale. Questi sono gli elementi che guidano le nostre scelte, contribuendo anche a riqualificare quartieri, aree urbane ed extra urbane».
I consumatori italiani sono molto soddisfatti dell’esperienza nel punto vendita che frequentano maggiormente (voti 9-10: 44,3%; voti 7-10: 90,5%) e i valori di soddisfazione sono praticamente identici fra discount e supermercato. Emerge chiaramente che per quasi un Italiano su due (47,6%) il discount è un modo valido di fare la spesa risparmiando, ma non è l’unico fattore che nel tempo ha avvicinato gli Italiani a questa formula di retail: per il 35,6% degli intervistati, infatti, il discount è particolarmente interessante per alcune specifiche categorie di prodotto, molte delle quali made in Italy.
I fattori chiave per un’esperienza di acquisto vincente Gli elementi che influiscono positivamente, determinandone il successo, sull’esperienza di acquisto dei clienti della GDO italiana, sono gli spazi puliti, ordinati e luminosi, indicazioni chiare ed esaustive sui prodotti e ampi parcheggi auto Dai dati raccolti emerge che una percentuale superiore al 40% attribuisce voti di eccellenza (9 o 10) al discount e ai supermercati per quanto riguarda le aree destinate al parcheggio, all’illuminazione, alla pulizia e all’ordine dei locali, alla facilità di muoversi all’interno del punto vendita e anche al fatto che la disposizione dei prodotti è chiara e rende la spesa veloce e comoda.
La ricerca ha acceso, inoltre, i riflettori sull’evoluzione del consumatore moderno, molto più consapevole e attento a ciò che acquista e che consuma. Uno dei maggiori punti di attenzione dei clienti che incide sulla shopping experience riguarda
Dalla ricerca commissionata da ALDI si nota che le aree dello store in cui i consumatori passano più tempo sono quelle che rimandano ai valori di italianità e made in Italy.
l’esposizione delle etichette dei prodotti alimentari, lette spesso o sempre dal 79,4% del campione. Chi frequenta primariamente un discount è più attento alla data entro cui è preferibile consumare il prodotto, ma si dimostra anche particolarmente interessato ad avere ancor più informazioni in merito all’origine di questi (40,5%) e a quelli con un rapporto qualitàprezzo particolarmente vantaggioso (37,3%).
Una maggiore attenzione e consapevolezza si osserva anche in merito agli aspetti ambientali: il 31,1% degli intervistati, infatti, si aspetta che supermercati e discount comunichino maggiormente quali sono i prodotti più sostenibili a livello
ambientale e sociale. C’è anche una forte curiosità di conoscere prodotti “insoliti” o “innovativi” (24,4%), scoprire le differenze di utilizzo delle singole referenze (20,3%), come combinarle tra loro e come ottenere il meglio acquistandole insieme (18,7%). Questi valori sono riflessi nell’assortimento, con una particolare attenzione alle linee a marchio privato.
Italianità e made in Italy, gli elementi più attrattivi del punto vendita Complessivamente il 53,9% degli intervistati indica l’area degli alimentari freschi come la zona in cui trascorre più tempo, mentre il 27,9% quella degli alimentari
La ricerca mostra una decisa evoluzione della percezione della GDO moderna da parte dei consumatori. Stiamo assistendo ad un abbattimento progressivo delle barriere che accompagnano la concezione del discount e ad un maggiore interesse verso i nuovi canali di spesa
Dal 2018 ALDI è presente in Italia con una sede operativa a Verona, due centri di distribuzione — a Oppeano (VR) e Landriano (PV) — e una rete in espansione di punti vendita sul territorio nazionale. Fa parte del Gruppo
ALDI SÜD, realtà di riferimento della Grande Distribuzione Organizzata a livello internazionale, presente con oltre 7.100 punti vendita in 11 Paesi e 4 continenti. Grazie ai suoi oltre 186.000 collaboratori in tutto il mondo, l’azienda offre ogni giorno un’accurata scelta di prodotti selezionati che uniscono qualità e convenienza e si impegna per garantire una produzione sostenibile e rispettosa dell’ambiente.
>> Link: www.aldi.it
confezionati e l’11,4% quella delle promozioni. In particolare, nei discount gli alimentari freschi sono l’area in cui viene speso più tempo secondo il 49,8% del campione, il 30,8% invece lo passa nell’area degli alimentari confezionati.
Dalla ricerca si nota anche che le aree in cui i consumatori passano più tempo sono le stesse che rimandano ai valori di italianità e made in Italy. Inoltre, il reparto del pane e della gastronomia è fortemente associato al concetto di artigianalità e tradizioni nazionali, ma anche di buon umore; il reparto dei prodotti freschi, come latticini, salumi e formaggi, è associato ad ampia scelta, italianità ed eccellenza. Questo evidenzia come per i consumatori moderni sia importante riconoscere anche dei veri e propri valori superiori nei reparti, non soltanto concetti di convenienza e di qualità. «L’evoluzione dei supermercati e dei discount sta andando in una direzione che potremmo definire “valoriale”» ha commentato COSIMO FINZI, direttore di AstraRicerche. «I consumatori non cercano più solo qualità a prezzi convenienti; il supermercato diventa un luogo in cui il cliente ricerca valori superiori e con cui si identifica, come italianità, eccellenza o buon umore. La presenza di questi valori è fondamentale per creare relazioni solide e di lunga durata tra il retailer e il consumatore e devono essere chiaramente espressi nei reparti attraverso insegne e informazioni, per esempio, relativa all’origine e alla provenienza dei prodotti».
Se è vero che l’attenzione all’ordine e alla pulizia sono elementi fondamentali che accomunano le diverse generazioni, le indicazioni relative alle offerte e alle promozioni sono direttamente proporzionali all’età dei clienti. L’aspetto cromatico e la loro alternanza sono aspetti che colpiscono il 13,8% dei clienti più giovani.
Efficacia delle promozioni in store
La convenienza è un elemento fondamentale nella shopping experience dei consumatori moderni. L’area
• Spazi puliti, ordinati e luminosi, indicazioni chiare ed esaustive sui prodotti e ampi parcheggi auto sono i must have in negozio per i clienti della GDO italiana secondo l’indagine di AstraRicerche per ALDI.
• Il 31,1% degli intervistati si aspetta che supermercati e discount comunichino maggiormente quali sono i prodotti più sostenibili a livello ambientale e sociale.
• Nei discount quasi il 50% degli Italiani trascorre più tempo nell’area degli alimentari freschi seguita dall’area degli alimentari confezionati per il 30,8%.
dedicata alle promozioni, infatti, è una di quelle di maggior interesse così come le indicazioni delle offerte e delle promozioni sono tra gli elementi che più attirano l’attenzione dei consumatori nel punto vendita che maggiormente frequentano (55,3%): questo valore supera anche quello dei prezzi esposti tramite cartellino (49,8%).
A supporto di questa evidenza, ricordiamo che l’area degli store dedicata alle promozioni è quella dove viene speso più tempo per l’11,4% dei consumatori intervistati e le promozioni effettuate dalle insegne della GDO risultano valide per l’80,3% del campione.
La shopping experience da ALDI
Alla ricerca è stata affiancata un’indagine etnografi ca che ha coinvolto i clienti di tre negozi ALDI con l’obiettivo di analizzarne i comportamenti di acquisto, le valutazioni e le aspettative. È emersa così una interessante fotografia del cliente ALDI. Quest’ultimo è un consumatore evoluto e in evoluzione, che si aspetta i grandi must di questo settore, e al contempo chiede anche una riflessione seria sul futuro e sulle nuove modalità di fare la spesa.
La ricerca mostra chiaramente una decisa evoluzione della percezione della GDO moderna da parte dei consumatori. Stiamo, infatti, assistendo in modo progressivo ad un abbattimento delle barriere che accompagnano da tempo la concezione del discount e ad un maggiore interesse verso i nuovi
canali di spesa. Secondo gli intervistati l’esperienza di acquisto in store è molto positiva: una media di 8,16 su 10 e una valutazione di assoluta eccellenza (voti 9-10) per il 36% del campione. Nello specifico, i negozi ALDI ottengono ottimi risultati in tutti gli ambiti analizzati: sono stati indicati come luoghi ben illuminati (8,44), sicuri (8,41), puliti (8,39), ordinati (8,21), con colori piacevoli (8,12) e con una musica di sottofondo gradevole (8,04). Anche per quanto riguarda la facilità di movimento e di reperibilità dei prodotti i consumatori riconoscono che negli store ALDI è facile destreggiarsi tra le corsie (8,33), gli spazi sono ben organizzati per fare la spesa velocemente (8,20), con una disposizione efficiente che rende la spesa comoda (8,18) e indicazioni chiare su reparti e posizionamento dei prodotti (8,11).
Inoltre, il consumatore ALDI desidera e chiede il meglio del passato e del futuro. Il meglio del passato in termini di continuità e certezza di poter contare sempre su un assortimento completo, di un’esposizione semplice e chiara con una selezione essenziale di prodotti convenienti facili da individuare, nonché di un punto vendita ordinato, pulito e luminoso che offra possibilità di parcheggio e dalla spiccata attenzione alla sostenibilità. Il meglio del futuro ha inevitabilmente a che fare con l’impiego della tecnologia in store per rendere la spesa sempre più comoda e agevole, con ricadute positive anche sull’ambiente e sulla comunità in generale.
Il contesto globale ed europeo
Livelli ancora elevati dei costi di produzione e problematiche sanitarie legate alla diffusione della Peste Suina Africana (PSA) stanno ancora condizionando il mercato suinicolo mondiale in questa prima parte del 2023, con un impatto significativo sulla minore disponibilità di carne e sulla conseguente tensione sui prezzi. Dopo il calo della produzione di carne suina UE registrato nel
2022 (–5% in numero di capi), la contrazione delle macellazioni è proseguita anche nel 2023 (–7,7% nel primo trimestre) interessando tutti i principali Paesi produttori, con picchi del –16% in Danimarca e del –9,8% nei Paesi Bassi. Sostenuti dalla forte domanda e dalla scarsa offerta, i prezzi della carne suina nell’UE continuano a mantenersi su livelli elevati, raggiungendo picchi record nel 2023. A maggio si è palesato il primo segnale
di arresto su base congiunturale con i listini dei suini categoria S-E stabilizzati in media a 241 €/100 kg peso carcassa, risultando comunque di quasi il 27% superiori al valore di un anno fa.
Per i suinetti prosegue, invece, l’aumento delle quotazioni europee e nel mese di maggio è stato mediamente sfiorato il livello di 89 €/capo, con una variazione del +77% rispetto allo stesso mese del 2022.
Il mercato suinicolo mondiale è ancora influenzato dalle problematiche sanitarie legate alla diffusionedella PSA e dai costi di produzione assestati su livelli elevati, seppur in diminuzione. La produzione UE risulta in calo nel primo trimestre 2023 e i prezzi della carne suina continuano a mantenersi su livelli elevati raggiungendo picchi record.
La minore competitività della carne suina UE e le ridotte disponibilità continuano a influire sul calo delle esportazioni, che è stato pari al –13,6% nel primo trimestre del 2023 (non considerando il Regno Unito tra le destinazioni extra-UE).
In lieve flessione i flussi verso la Cina (–2,1%), che resta la principale destinazione delle carni suine UE, e verso il Giappone (–1,5%); soprattutto a causa delle restrizioni per i focolai di PSA, risultano invece, in significativa flessione i volumi destinati verso le altre destinazioni asiatiche (Filippine, –32% e Corea del Sud –31%) in cui si sta affermando il ruolo del Brasile, ma anche verso l’Australia (–36%) e gli USA (–48%).
Le macellazioni in Italia
L’offerta di capi destinati al macello continua a decrescere a livello nazionale e nei primi quattro mesi del 2023 sono stati complessivamente macellati oltre 4,3 milioni di capi (di cui circa i ¾ all’interno del circuito DOP), facendo registrare un calo produttivo del 6,5% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente (pari a 237.000 capi in meno).
L’aumento dei prezzi delle materie prime ha avuto (e continua ad avere) un significativo impatto sugli allevamenti nazionali. Per le aziende specializzate nell’ingrasso di suini, dopo il +20% registrato tra il 2022 e il 2021 secondo l’Indice Ismea dei prezzi degli input produttivi, si segnala ancora un +21% nei primi cinque mesi del 2023. A mantenere alta la tensione sui costi sono soprattutto i prezzi dei suinetti (+36% rispetto a gen.-mag. 2022). Seppur in frenata, risulta ancora positiva la dinamica dei prezzi dei mangimi (+10% rispetto a gen.mag. 2022).
Rispetto alla fiammata registrata nelle fasi iniziali del conflitto in Ucraina, pur risultando ancora più elevati rispetto a quanto si verificava due anni fa, i listini degli alimenti zootecnici stanno progressivamente rientrando, anche in considerazione di una produzione mondiale attesa in crescita in particolare per la soia e il mais. In particolare, nel mese di maggio, la farina di soia è arrivata a quasi 510 €/t (–4% rispetto al 2022 e +9% rispetto ai livelli di due anni fa), mentre l’orzo è quotato a 243 €/t (–32% rispetto al 2022 e +30% rispetto ai livelli di due anni fa). Per il mais nazionale i prezzi sono scesi più rapidamen-
te, attestandosi a 259 €/t (–31% rispetto al 2022 e –3% rispetto ai livelli di due anni fa).
Nei prossimi mesi non si escludono, tuttavia, nuove possibili tensioni sul mercato nazionale a causa della perdita delle produzioni foraggere nei territori alluvionati dell’EmiliaRomagna, in cui insistono aziende zootecniche (anche da latte) che sono alle base delle più importanti filiere produttive del made in Italy agroalimentare (prosciutti e formaggi grana DOP).
Andamento dei prezzi all’origine e all’ingrosso
La minor disponibilità di prodotto, a fronte di una tenuta della domanda finale, ha contribuito a tenere la pressione sui prezzi lungo la filiera, continuando a interessare sia la fase all’origine che la fase all’ingrosso. Secondo l’Indice Ismea dei prezzi all’origine, dopo gli incrementi registrati nel corso del 2022, le quotazioni medie dei suini da macello sono risultate ancora in aumento del 37,8% nei primi cinque mesi del 2023, in contrapposizione a un generalizzato rallentamento che sta interessando la totalità dei prodotti zootecnici.
Nel mese di maggio si evidenzia, tuttavia, un lieve calo congiunturale
Grafico 2 – Macellazione di suini * (n. di capi)
Grafico 3 – Indice Ismea dei prezzi dei mezzi correnti di produzione per gli allevamenti di suini da ingrasso (base 2010 = 100)
(–5,1% rispetto al mese precedente), che potrebbe segnare il punto di inversione di tendenza anche in prospettiva dei mesi estivi in cui la domanda di carne suina è più debole.
Scendendo nel dettaglio delle quotazioni degli animali vivi si evidenzia come il mercato nazionale abbia mantenuto elevati livelli anche nel 2023 mostrando i primi
segnali di cedimento nell’ultimo mese: il prezzo dei suini pesanti (160-176 kg) — principale specializzazione degli allevamenti italiani, destinata a prodotti trasformati di qualità certificata (DOP) — è arrivato nel mese di maggio a 2,13 €/kg peso vivo posizionandosi su un livello superiore di oltre il 32% rispetto a un anno fa (–4,7% rispetto ad aprile).
Andamento analogo per il prezzo dei suini leggeri (90-115 kg), destinati alla produzione di carni fresche, che nel mese di maggio ha toccato il valore medio di 1,75 €/ kg peso vivo (+35% su base annua) confermando la flessione iniziata già nel mese precedente.
I prezzi continuano a mantenere un livello sostenuto anche nella fase all’ingrosso, sia per i tagli di carne
FIORANI si impegna quotidianamente per introdurre e per promuovere pratiche virtuose, nei processi produttivi come nella vita aziendale e nel tessuto sociale a cui appartiene. Crediamo che sia importante ogni piccolo gesto a favore del benessere delle persone, delle comunità e dell’ambiente.
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suina destinati all’industria che per quelli destinati al consumo fresco. In dettaglio, anche grazie alla tenuta delle esportazioni di prosciutti, i prezzi delle cosce fresche del circuito DOP si mantengono sopra i 6 €/ kg, registrando nel mese di maggio un aumento del 15% rispetto a un anno fa; per le cosce fresche del circuito non tutelato l’apprezzamento rispetto a un anno fa è stato del +11%, superando mediamente i 5 €/kg a maggio 2023.
In sostanziale tenuta anche le quotazioni dei tagli freschi e per il lombo taglio Padova, in particolare, i prezzi hanno raggiunto a maggio 2023 un livello di 4,2 €/kg con un aumento del 16% rispetto a un anno fa.
Gli scambi commerciali
L’aumento dei prezzi su scala internazionale e i maggiori acquisti dall’estero per soddisfare il fabbisogno interno, sia di capi vivi che di tagli destinati al consumo fresco, hanno riportato in negativo il saldo della bilancia commerciale nazionale nel 2022 per un valore di 418 milioni di euro. In dettaglio, La minore offerta interna ha, infatti, dato impulso alle importazioni per un esborso complessivo di 2,6 miliardi di euro, pari al +26% in valore e +3% in volume rispetto all’anno precedente.
Sostenute da prezzi elevati, anche le esportazioni sono complessivamente cresciute nel 2022, sfiorando il valore di 2,2 miliardi di euro (+2,8% rispetto al 2021), di cui circa 1,92 miliardi di euro rappresentate da salumi. L’Italia è il primo esportatore mondiale di “preparazioni e conserve stagionate”, con una leadership consolidata nei principali Paesi acquirenti a livello globale e una crescita del fatturato realizzato all’estero del +7,3% rispetto al 2021), seppure a fronte di un lieve calo dei volumi (–0,4%).
La minore offerta interna ha continuato a spingere l’approvvigionamento dall’estero di capi vivi (+3,6% in quantità nei primi tre mesi del 2023) e di carni suine per il consumo fresco, mentre a causa della scarsa convenienza sono calate le importazioni di prosciutti freschi destinati all’industria (–6,4% in volume nei primi tre mesi del 2023), di carni surgelate (–7,8% in volume) e preparazioni e conserve (–5,1%).
Il generalizzato aumento dei prezzi ha determinato anche una crescita del fatturato nazionale realizzato sui mercati esteri. In particolare, nel primo trimestre 2023 per preparazioni e conserve suine si è registrato un ulteriore aumento (+12,1% in valore) a fronte
anche di una crescita dei volumi (+7,8%).
Sul fronte delle quantità, gli aumenti hanno riguardato soprattutto i prosciutti cotti (14,4% in volume) e salsicce e salami stagionati (+4,2% in volume), mentre sono rimaste sostanzialmente invariate le esportazioni di prosciutti disossati, speck e culatelli (+0,2% in volume).
La Germania si conferma la prima destinazione dei prodotti della salumeria italiana e in questa prima frazione del 2023 il confronto con lo stesso periodo dello scorso anno rivela una tendenza positiva (+5,7% in volume), nonostante l’influenza della crisi economica e il prezzo elevato del made in Italy.
In ambito comunitario risultano in aumento anche le esportazioni verso la Francia, mentre tra i Paesi Terzi spicca il segno negativo registrato negli Stati Uniti (–12,3% in volume). Continuano ad essere penalizzate le destinazioni asiatiche, in particolare Giappone, a causa dei blocchi alle esportazioni imposti per questioni sanitarie.
La
In questa prima frazione del 2023, conseguentemente alla moderazione dei prezzi dei prodotti energetici supportata dall’orientamento restrittivo della politica monetaria
Per quanto riguarda le carni fresche, l’incremento complessivo della spesa (+10,4%) è stato trainato dalle carni avicole e da quelle suine (rispettivamente +15,6% e +8,1% nei primi cinque mesi del 2023). Per quanto riguarda i salumi, invece, nei primi cinque mesi del 2023 la spesa è aumentata del 5,3%, sostenuta da un generalizzato aumento dei prezzi e solo in parte calmierata da scelte dei consumatori che hanno privilegiato prodotti più convenienti, premiando soprattutto la mortadella.
comunitaria, la spinta inflazionistica ha subito una decelerazione passando, secondo i dati I STAT , dal +10,0% di gennaio a +7,6% di maggio.
Per quanto riguarda il carrello della spesa degli Italiani, seppur in flessione, i prezzi dei prodotti alimentari hanno fatto segnare a maggio ancora un +11,3% su base annua, con un impatto significativo sulle scelte e le decisioni di acquisto in corrispondenza di un evidente calo del potere di acquisto.
Per quanto riguarda le carni fresche, l’incremento complessivo della spesa (+10,4%) è stato trainato dalle carni avicole e da quelle suine (rispettivamente +15,6% e +8,1%
nei primi cinque mesi del 2023). Dopo la crescita dello scorso anno, con un vero e proprio effetto sostituzione nei confronti delle carni bovine, nei primi cinque mesi del 2023 anche le carni suine hanno perso appeal nelle scelte di consumo degli italiani, con un –3,4% in termini di volumi acquistati.
Per quanto riguarda i salumi, nei primi cinque mesi del 2023 la spesa è aumentata del 5,3% sostenuta da un generalizzato aumento dei prezzi e solo in parte calmierata da scelte dei consumatori che hanno privilegiato prodotti più convenienti, premiando soprattutto la mortadella che risulta l’unico segmento con una crescita delle quantità nel carrello.
La tendenza a risparmiare ha colpito soprattutto i prodotti di alta gamma, come il prosciutto di Parma DOP, per il quale la contrazione dei volumi ha superato il 6%.
Nei primi cinque mesi del 2023 si osserva, inoltre, il ritorno degli acquisti dei salumi “al banco servito”, dove è possibile trovare una maggior gamma di offerte e dove i prezzi unitari sono mediamente più contenuti, con incremento seppur lieve dei volumi (+3%), a fronte della flessione registrata dagli acquisti dei preaffettati confezionati (–7,3% in volume).
Secondo le previsioni della Commissione UE, la produzione interna
Grafico 5 – Importazioni italiane di prodotti suinicoli
Grafico 6 – Esportazioni di prodotti suinicoli italiani
Grafico 7 – Esportazioni italiane di “preparazioni e conserve suine” per Paese di destinazione
di carne suina dei 27 Stati Membri dovrebbe mediamente diminuire del 4,1% nel 2023, con contributi significativi al ribasso da parte di
alcuni dei principali Paesi produttori (Germania –6,5%, Danimarca -6,2%, Paesi Bassi –4,2%). Ad influire su questa dinamica non
solo la crisi energetica e la spinta inflattiva, ma anche il consolidarsi di un approccio forte verso la transizione ecologica e ambientale
Contesto globale ed europeo
Il mercato suinicolo mondiale è ancora influenzato dalle problematiche sanitarie legate alla diffusione della PSA e dai costi di produzione assestati su livelli elevati, seppure in diminuzione. La produzione UE risulta in calo nel primo trimestre 2023 (–7,7% rispetto allo stesso periodo del 2022) e i prezzi della carne suina continuano a mantenersi su livelli elevati raggiungendo picchi record nel 2023; solo nel mese di maggio si ravvisa il primo segnale di arresto.
Situazione produttiva in Italia
Nei primi quattro mesi del 2023 sono stati complessivamente macellati oltre 4,3 milioni di capi (di cui circa i ¾, all’interno del circuito DOP), facendo registrare un calo produttivo del 6,5% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente (pari a 237.000 capi in meno).
Andamento dei prezzi
La minore disponibilità di prodotto, a fronte di una tenuta della domanda finale, ha contribuito a tenere alta la pressione sui prezzi lungo la filiera, mostrando i primi segnali di cedimento solo nell’ultimo mese. In particolare, nel mese di maggio 2023, le variazioni su base annua dei prezzi registrano:
* +32% per i suini pesanti destinati al circuito tutelato;
* +15% per le cosce fresche destinate al circuito tutelato;
* +16% per il lombo taglio Padova destinato al consumo fresco.
La minore offerta interna ha continuato a spingere l’approvvigionamento dall’estero di capi vivi (+3,6% in quantità nei primi tre mesi del 2023) e di carni suine per il consumo fresco, mentre a causa della scarsa convenienza sono calate le importazioni di prosciutti freschi destinati all’industria (–6,4% in volume nei primi tre mesi del 2023), di carni surgelate (–7,8% in volume) e di preparazioni e conserve (-5,1%). Il generalizzato aumento dei prezzi ha determinato anche una crescita del fatturato nazionale realizzato sui mercati esteri. In particolare, nel primo trimestre 2023, per preparazioni e conserve suine si è registrato un ulteriore aumento (+12,1% in valore) a fronte anche di una crescita dei volumi (+7,8%).
Acquisti domestici
Dopo la buona performance dello scorso anno — con un vero e proprio effetto sostituzione con le carni bovine — nei primi cinque mesi del 2023 anche le carni suine hanno perso appeal nelle scelte di consumo degli Italiani, con un –3,4% in termini di volumi acquistati. Per quanto riguarda i salumi, invece, si è registrato un generalizzato calo dei volumi acquistati (–4%), con la sola eccezione della mortadella.
Prospettive
Permangono forti criticità per la filiera, dalla PSA ai costi di produzione ancora elevati, alle difficoltà di accesso al credito. I prezzi alti spingono i consumatori a ridurre i volumi nel carrello della spesa e a indirizzarsi verso prodotti più economici. Solo la ristorazione e le esportazioni offrono scenari positivi nei prossimi mesi, con un occhio alla competitività per i prodotti di fascia alta.
Qualche spiraglio positivo per il 2023 si intravede nella crescita del canale Ho.re.ca., soprattutto in considerazione del forte aumento dei flussi turistici atteso in Italia per l’imminente periodo estivo, e nello sviluppo ulteriore delle esportazioni che continuano a crescere non solo in termini di fatturato realizzato all’estero ma anche in termini di volume.
che in alcuni Paesi sta portando a riformare pesantemente il settore con una riduzione significativa del numero dei capi allevati. A livello nazionale l’aumento dei costi di produzione lungo tutta la filiera è stato compensato solo in parte dall’aumento dei prezzi finali di vendita, considerando l’impossibilità di scaricare a valle tutti gli incrementi sia per le politiche commerciali della distribuzione organizzata sia per le crescenti difficoltà dei consumatori a far quadrare i conti familiari senza dover ulteriormente tagliare i volumi nel carrello della spesa.
Per gli allevamenti le difficoltà principali sono collegate alla forte spinta al rialzo che ancora interessa i prezzi dei ristalli e alcune delle principali materie prime per l’alimentazione; altro elemento di forte criticità è quello dell’accesso
al credito, considerati i tassi ulteriormente inaspriti dalle recenti decisioni della BCE, con un impatto anche più pregnante per le industrie di trasformazione se si tiene conto dell’immobilizzo di capitale per i lunghi tempi necessari alla stagionatura di salumi e insaccati.
Su tutto il settore pesa l’incognita della Peste Suina Africana, che per ora ha interessato solo i cinghiali selvatici e in misura controllata solo alcune aree marginali del territorio nazionale, ma che rappresenta una seria minaccia per gli allevamenti di suini con eventuali conseguenze rilevanti: dal blocco delle esportazioni, all’abbattimento di suini, alla contrazione delle attività di allevamento e di trasformazione.
Qualche spiraglio positivo per il 2023 si intravede nella crescita
del canale HO.RE.CA., soprattutto in considerazione del forte aumento dei flussi turistici attesi in Italia per il periodo estivo, e nello sviluppo ulteriore delle esportazioni, che continuano a crescere non solo in termini di fatturato realizzato all’estero ma anche in termini di volume.
Appare chiaro, tuttavia, che anche sui mercati esteri la leva del prezzo non può essere spinta oltre, pena una perdita di concorrenzialità rispetto ai competitor internazionali, soprattutto in alcuni dei mercati target più colpiti dalla crisi economica.
Fonte: Tendenze e dinamiche recenti
Suino – Giugno 2023
Ismea – Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare ismeamercati.it
Quattro mercati - ortofrutticolo, ittico, floricolo e carni oltre a prodotti lattiero-caseari, salumi e vini - che offrono un vasto assortimento di prodotti freschi. 100.000 mq di superficie di vendita, 156 grossisti , 76 produttori agricoli, 11.000 referenze di prodotti, circa 1,5 milioni di transazioni annue.
Per maggiori informazioni consultare il sito: www.foodymilano.it scrivere a: servizioclienti@foodymilano.it Via Cesare Lombroso, 54 - Milano
Per gli orari specifici consultare la pagina sogemispa.it/mercati
Riuniti dal 21 al 23 luglio sul lago Sirino, a Nemoli (PZ), per la prima manifestazione dedicata alla razza Podolica — “Vivi Lucania 2023”, organizzata da ARA
Basilicata — gli allevatori chiedono maggior attenzione alle istituzioni e alle associazioni agricole per il sostegno del settore, lanciando anche un grido d’allarme contro i rischi della carne e del latte sintetici, la cui produzione a livello industriale rappresenterebbe una seria minaccia alle filiere zootecniche di qualità e strettamente ancorate al territorio, come è il caso della Podolica. Se ne è parlato al convegno dal titolo
“Podolica: un’antica tradizione per una zootecnia sostenibile e moderna”
Questa razza, le cui origini sono incerte — «arrivata forse con le invasioni barbariche, forse da Creta», ha sottolineato il direttore di ANABIC STEFANO PIGNANI — è un animale di territorio e di comunità, una razza antica ma non vecchia, «anzi molto moderna per vari aspetti — ha precisato Pignani — perché presenta condizioni di benessere animale elevate, libera di muoversi e pascolare; perché vive tutto l’anno in un ambiente montano difficile, dove altri animali non riuscirebbero ad adattarsi, su pascoli poveri ed estremi. E con un pregio enorme, ha puntualizzato il direttore dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne,
poiché è allevata in un modo che migliora l’ambiente: pulisce il sottobosco, arricchisce il suolo, evita l’uso di concimi chimici e assicura qualità dei prodotti, quelli ottenuti da capi iscritti al Libro Genealogico. Tra le nostre 5 razze tutelate (con Chianina, Marchigiana, Maremmana e Romagnola, NdR) abbiamo raccolto complessivamente in questi anni 600.000 porzioni di cartilagine per la tracciabilità, la discendenza e le analisi di DNA».
«La Podolica è una razza viva, come testimonia la vitalità dei nostri allevamenti, ma servono aiuti e sostegni agli allevatori per continuare a farli rimanere sui territori» ha introdotto il convegno il direttore
In alto: un momento del convegno “Podolica: un’antica tradizione per una zootecnia sostenibile e moderna”. A parlare il direttore di ANABIC Stefano Pignani. In basso: i premiati del concorso “Prima esposizione interregionale degli allevamenti di bovini di razza Podolica iscritti al L.G.N.”.
di ARA Basilicata FRANCO CARBONE
«I nostri allevatori sono a tutti gli effetti guardiani dell’ambiente in cui vivono e lavorano, dunque la difesa del sistema di allevamento estensivo tipico della Podolica è fondamentale per il mantenimento della qualità e dell’integrità del territorio».
Un territorio oggi minacciato non solo dall’incuria, dagli incendi, spesso dolosi, e dalla speculazione edilizia, ma anche dalle nuove frontiere “dell’avanguardia” alimentare che sta investendo sui prodotti sintetici (carne, latte, ecc…) e che in Europa prevede presto la presenza di nuovi e grandi attori, in Dani-
marca, dove la Remilk, una start-up israeliana, sta realizzando una fabbrica di latte sintetico senza mucche, l’equivalente di quanto produrrebbero di 50.000 capi l’anno, ma un latte da laboratorio ricreato a partire dal gene responsabile della produzione delle proteine. Queste sono inserite nel lievito all’interno di fermentatori dove si moltiplicano rapidamente, poi combinate con vitamine, minerali, grassi e zuccheri non animali per formare latticini sintetici che, a detta della Remilk, sarebbero “indistinguibili dai latticini vecchio stile, stesso gusto e consistenza”. Boh…
Per gli allevatori, e non solo di Podolica, è peggio del fumo negli occhi. «Chi curerà questi boschi per dare in mano a pochi la produzione del cibo?», ha punzecchiato il presidente di COLDIRETTI BASILICATA ANTONIO PESSOLANI citando il caso del bioreattore danese, che occuperà una superficie di 6 ettari per inondare l’Europa di latte sintetico.
Un caso che fa riflettere e concentra l’attenzione sulle esigenze di filiera, che deve «permettere agli allevatori di essere più partecipi della custodia della biodiversità, anche
con sostegni per farli rimanere sul territorio e norme regionali per regolamentare i demani collettivi attraverso autorizzazioni pluriennali» ha concluso Pessolani.
Se durante il convegno il responsabile dei servizi sanitari di ARA Basilicata, GIUSEPPE PRESTERA, ha sottolineato l’importanza dei controlli e della sanità dei capi anche per la crescita del valore economico, il presidente dell’Associazione Regionale degli Allevatori lucani, PALMINO FERRAMOSCA, ha insistito sul concetto del benessere animale, «poiché dobbiamo far capire alla filiera, agli operatori e, soprattutto, ai consumatori, che gli animali non li maltrattiamo, anzi li alleviamo in un modo che enfatizza la biodiversità, l’ambiente, la tradizione e, appunto, il loro benessere».
La filiera della Podolica vanta infatti un Disciplinare ad hoc legato al Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia, con logo del Ministero della Sovranità Alimentare e il marchio di “Bovino Podolico al Pascolo”, a cui aderiscono 220 allevamenti in Basilicata, 199 in Calabria, 88 in Campania, 22 in Puglia e 3 in Molise, in sintesi «una base per arrivare alla commercializzazione che necessita però di un deciso coinvolgimento degli altri operatori di filiera», soprattutto dell’anello commerciale, ha evidenziato MICHELE BLASI, direttore della DQA Srl, Dipartimento Qualità Agroalimentare.
Questi gli aspetti salienti del Disciplinare: animali di 12-20 mesi allattati naturalmente; i primi 6 mesi al pascolo con la nutrice; allevati allo stato brado o semibrado; un sistema di allevamento che prevede la transumanza e la monticazione e la linea vacca-vitello con nutrici al pascolo per lasciare inalterata la struttura famigliare della mandria. Ma anche la macellazione a massimo 300 km di distanza per ridurre lo stress del viaggio e una frollatura di minimo 7 giorni per ammorbidire fibre e tessuti.
Un altro aspetto interessante emerso dal convegno riguarda le possibilità turistiche legate al mondo degli allevamenti e della Podolica in particolare. L UIGI
FANELLI, assistente tecnico al PSR Basilicata, ha ricordato il progetto voluto dalla regione nel 2022, che ha coinvolto il consorzio di bonifica per il recupero dei tratturi e delle vie della transumanza. Un’iniziativa che ha permesso di ripristinare tratti invasi da vegetazione e censire abbeveratoi, fontane, laghetti, chiesette, punti panoramici e architetture rurali abbandonate lungo un percorso di 108 km, da Lagonegro (PZ) a Pisticci (MT).
Il professor FABIO PILLA, dell’Università del Molise, ha invece ricordato la firma, il 20 giugno scorso a Roma, al Palazzo del Quirinale, del protocollo d’intesa per l’istituzione di una “Giornata Nazionale della Transumanza”. Le vie della transumanza, oltre ad avere valore pratico e funzionale, poiché consentono di tagliare i tornanti, ridurre i tempi di percorrenza e garantire meno stress e più sicurezza al bestiame transumante, hanno anche un valore escursionistico e turistico, oggi sempre più importante poiché intercetta i nuovi stili di vita del turismo all’aria aperta; un valore questo che è stato ricordato anche dal “padrone di casa”, il sindaco di Nemoli, ANTONIO FILARDI, che ha citato il recente progetto di una
ciclovia lungo la ferrovia CalabroLucana di 34 km, attiva tra il 1915 e il 1929, e su cui la Regione sta investendo 6 milioni di euro per il completamento.
Dopo i ringraziamenti al personale di ARA Basilicata per l’organizzazione di Vivi Lucania 2023 e al sindaco di Nemoli, che ha garantito i servizi e le autorizzazioni per organizzare la prima edizione dell’evento attorno al piccolo lago Sirino, una “lacrima divina” a 788 metri slm nel Parco Nazionale dell’Appennino Lucano (Val d’AgriLagonegrese), sono arrivate le conclusioni dell’assessore regionale all’Agricoltura della Basilicata, ALESSANDRO GALELLA, che ha seguito tutti gli appuntamenti più importanti della manifestazione e ha più volte dichiarato di voler prestare massima attenzione e la sua disponibilità ad affrontare i temi sottoposti dagli allevatori; tra l’altro molto colpito positivamente dal mondo della podolica e dalla sostenibilità dei suoi allevamenti.
La manifestazione si è conclusa con la premiazione della “Prima esposizione interregionale degli allevamenti di bovini di razza Podolica iscritti al L.G.N.”
Massimiliano Rella
Forse non saranno davvero mille i colori delle pecore d’Irlanda, ma sicuramente sono tante le macchie di verde, rosso, arancione, azzurro e blu che punteggiano i già verdissimi pascoli dell’isola rallegrando l’occhio di chi ammira e, soprattutto, garantendo la sicurezza dei proprietari delle greggi. Gli allevatori, infatti, segna-
no le pecore sul dorso con colori diversi e a tinte vivaci per poterle facilmente riconoscere quando pascolano tranquillamente nei pascoli. Pascoli di qualità liberi all’aperto che le condizioni climatiche hanno finora consentito di praticare per tutte le stagioni dell’anno con grande abbondanza d’erba a disposizione, sebbene indubbiamente anche
in Irlanda i problemi derivanti dai prolungati periodi di assenza degli abituali livelli di piovosità comincino a farsi vedere.
Queste pecore, a loro volta, si può dire che siano già colorate, almeno dei due colori fondamentali bianco e nero perché le razze più diffuse sono la Suffolk e la Scottish Blackface che presentano vello
bianco ma testa nera. Le Suffolk hanno inoltre neri anche gli arti (e, a differenza delle Blackface, sono prive di corna). Sono entrambe razze ovine robustissime, adatte a vivere all’aperto con qualsiasi temperatura e condizione climatica. Non temono la pioggia né la neve che, protette e riscaldate dal manto molto spesso, addirittura ignorano non cercando neppure un riparo e continuando imperturbabili a stare sdraiate all’aperto anche sulle scogliere battute dai venti più impetuosi. E si trovano dappertutto: oltre che nei “meadows”, i prati divisi tra di loro da rustiche siepi o dagli antichissimi muretti a secco, vagano imperterrite sugli altipiani erbosi a picco sull’oceano e sulle tante strade secondarie dove costituiscono anche un potenziale pericolo per chi viaggia perché, oltre che ad essere un ostacolo imprevisto, hanno una mole e un peso non indifferente visto che dai 30 kg di media un capo può arrivare ai 50 e più.
Su queste stradine tanto strette dove è già difficile e pericoloso viaggiare a due carreggiate, il pericolo aumenta notevolmente quando all’improvviso vi trovate una o più pecore in mezzo alla strada che passeggiano a testa bassa senza minimamente far caso a voi (ricordatevi, se vi dovesse capitare di vederne una rovesciata sulla schiena, di fermarvi ad aiutarla a rialzarsi poiché da sola non ne sarebbe capace). Talvolta le pecore vagano sulle strade alla ricerca della via di casa perché, uscite dalla recinzione della proprietà in cerva di nuovo cibo, stentano a trovare il modo di tornare indietro. È anche in casi come questi che i colori apposti dagli allevatori risultano quanto mai utili e opportuni.
La pecora in Irlanda è da sempre una voce fondamentale dell’economia domestica e nazionale. Basti pensare che sono più le pecore che gli abitanti, visto che nel 2016 sono stati censiti 5,9 milioni di capi (per un totale di 36.313 greggi) a fronte di 4,8 milioni di irlandesi. Qui la pecora è allevata non tanto per scopi alimentari quanto per la pregiatissima lana che produce. Viene tosata
circa due volte l’anno, a primavera e in estate, e a rotazione, dando cioè la precedenza a quelle con il vello abbastanza fitto da essere utilizzabile per l’industria e l’artigianato, dove viene impiegata per dare vita a capi di abbigliamento di alta qualità molto ricercati in tutto il mondo. Si tratta dunque di un allevamento redditizio tenendo anche conto che una pecora vive abbastanza a lungo, mediamente dai 10 ai 12 anni. La Suffolk, tuttavia, è allevata anche e soprattutto per la carne di cui è un’ottima produttrice, favorita dalla prolificità al 165 %, dai pressoché abituali parti gemellari, da una buona capacità di allattamento, dal rapido accrescimento degli agnelli che, ad appena 70 giorni di vita, possono superare i 30 kg di peso vivo e, last but not least, dalla grandissima cura che le madri dedicano alla prole.
Grande pascolatrice, presenta un corpo cilindrico e massiccio di taglia grande, superiore a quella di altre razze. Il peso medio del maschio è di oltre 100 kg (può arrivare fino a 130), quello della femmina oscilla dagli 85 ai 110.
La razza è stata ottenuta in Gran Bretagna a metà ’800 incrociando pecore della Contea di Norfolk (Norfolk Homed) con arieti Southdown. È allevata in Scozia, Galles, Irlanda, Europa Nord-Centro e Sud, Nord America, Nuova Zelanda. Dalla Southdown ha ereditato la qualità della carne e della lana, dalla Norfolk Homed la rusticità.
Da vari anni le pecore di razza Suffolk sono state importate anche in Italia (soprattutto in Piemonte, Sardegna, Lombardia e Italia centrale) sia dagli allevatori professionali, per incroci con razze locali e per l’allevamento per la produzione di agnelli pesanti, che a livello amatoriale, specialmente come elemento di attrazione turistica per le aree verdi degli agriturismi perché, nonostante l’aspetto imponente, sono animali molto docili che amano la presenza umana e in particolare quella dei bambini dalle cui mani amano prendere il cibo.
Nunzia Manicardi
Una scrittura che lega società ed ambiente? La pratica ANDREA BERTAGLIO, che dal 2006 si occupa di sostenibilità, cambiamento climatico e temi ambientali. Andrea, classe ’79, nato a Monza e laureato in Sociologia, di professione giornalista ambientale, vanta collaborazioni con numerosi quotidiani e magazine on-line, tra cui HUFFINGTON POST, LA STAMPA e molti altri. Nel 2008 sceglie di dedicarsi interamente al giornalismo on-line, dando maggiore attenzione alla sostenibilità e quindi a tutto ciò che implica il benessere a livello ambientale, economico e sociale. Una scelta importante, accorta e previdente, che lo mette in contatto con il nucleo originario di quello che è diventato oggi Carni Sostenibili, un progetto che fornisce informazioni equilibrate su salute, alimentazione e sostenibilità e che ha coinvolto Andrea nella revisione della prima edizione del suo rapporto su “La sostenibilità delle carni e dei salumi in Italia”, giunto oramai alla sua quarta edizione aggiornata, “Carni e salumi: le nuove frontiere della sostenibilità. Ambiente, salute, sicurezza, cultura, economia ed etica nelle filiere nazionali” (gli autori sono ELISABETTA BERNARDI, ETTORE CAPRI e GIUSEPPE PULINA, ed. Franco Angeli).
L’approccio con Carni Sostenibili dona ad Andrea una visione differente, che lo porta a vedere la realtà zootecnica con occhi nuovi: «Sono un giornalista che si occupa di sostenibilità, che vuol dire tante cose; questo mi ha portato ad entrare in contatto con il mondo agrizootecnico, al punto da metterci la faccia. Mi sono reso conto infatti di quante falsità girino e di quanti miei colleghi giornalisti parlino per
sentito dire. Ho visitato numerose aziende agricole e conosciuto molti allevatori, tutto ciò mi è servito per assumere un nuovo atteggiamento nei confronti del sistema zootecnico e ho capito che c’era molto da
dire, e da raccontare». Con quel “molto da dire” Andrea ci ha scritto un libro, intitolato “In difesa della carne”: il risultato di un’esperienza professionale che si intreccia con quella personale.
Sì, perché è proprio quest’ultima che influenza la nostra visione dell’ambiente che ci circonda e quindi le nostre scelte, giuste o sbagliate che siano. “In difesa della carne” è l’impronta positiva della zootecnia, una scrittura semplice dal sapore autobiografico, un testo che dona ad Andrea due opportunità, quella di raccontarsi e quella di demolire alcuni falsi miti che hanno danneggiato profondamente gli allevatori, veri artigiani della qualità.
Nel libro sono contenute molte informazioni relative alla produzione di carne in Italia, eludendo la chiave giornalistica, un escamotage narrativo che riduce la complessità di alcuni temi attraverso una scrittura pura, lineare e candida. «Fino a qualche anno fa mi immaginavo in altri contesti, oggi fatico all’idea di vedermi fuori da questo comparto e mi sento in dovere, per quanto mi è possibile, di bilanciare tutte le fake news che ledono il settore zootecnico. Per questo motivo ho scritto “In difesa della carne”», sottolinea Bertaglio.
La pubblicazione del libro, avvenuta nel 2018, lo porta a Bruxelles al Parlamento europeo a parlare di Carni Sostenibili. «Le persone con cui parlavo erano molto colpite da ciò che si stava facendo in Italia a livello di comunicazione del settore delle carni e così, ispirate dalla realtà
di Carni Sostenibili, hanno voluto riprodurre qualcosa di simile nel contesto della bolla di Bruxelles, creando nel 2019 la European Livestock Voice», spiega Andrea. «Si tratta di un progetto di comunicazione a livello europeo che riguarda tutto il comparto zootecnico e comprende le carni bovine, suine, avicole, l’acquacoltura, gli stabilimenti di macellazione, i mangimifici, l’ingredientistica, le pelli, le pellicce e tutto ciò che riguarda la salute degli animali, fino al settore lattierocaseario».
Carni Sostenibili, che ha trainato Andrea nella stesura del libro, è nata dall’unione di tre associazioni di categoria, ASSOCARNI – Associazione Nazionale Industria Commercio carni e Bestiame, ASS.I.CA. – Associazione Industriali delle carni e dei salumi e UNAitalia – Associazione Filiere Agroalimentari Italiane — e rappresenta il braccio italiano di European Livestock Voice. Il ruolo di quest’ultima è quello di comunicare al Parlamento di Bruxelles e al pubblico europeo che gran parte di quello che viene trasmesso dalle organizzazioni non governative ambientaliste ed animaliste non corrisponde alla realtà zootecnica.
European Livestock Voice dispone di piattaforme presenti in alcuni Paesi dell’UE, delle “National Platforms” che stanno emergendo per diramare l’informazione corretta e i messaggi del settore zootecnico a livello locale nei vari Paesi dell’UE.
«European Livestock Voice è una realtà giovane a cui ho potuto già trasmettere parte di ciò che è stato realizzato in undici anni di Carni Sostenibili», racconta Andrea che, a tutt’oggi, ricopre il ruolo di coordinatore redazionale della piattaforma online di Carni Sostenibili ed è stato incaricato di coordinare anche la European Livestock Voice stessa.
Tra gli obiettivi, anche quello di «rendere fruibile e comprensibile per tutti ciò che gli esperti delle produzioni animali dicono, studiano, pubblicano». Per questo Andrea si occupa anche di tenere vivi i rapporti con il mondo scientifico, con le istituzioni e i media, in modo tale da avere sempre una base
razionale (e appunto scientifica) di ciò che viene detto.
Le informazioni trasmesse da Carni Sostenibili e da European Livestock Voice sono fondate perciò su dati certi, lo dimostra chi sta ai vertici di Carni Sostenibili: il professor GIUSEPPE PULINA, presidente emerito dell’Associazione per la Scienza e le Produzioni Animali e professore ordinario di Etica e Sostenibilità degli allevamenti presso il Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari. Il professor Pulina rientra tra i migliori esperti globali in scienze animali ed è incluso nel 2% di scienziati maggiormente citati al mondo.
European Livestock Voice si appoggia al gruppo di scienziati che hanno sottoscritto la Dichiarazione di Dublino (www.dublin-declaration.org), un documento volto a contrastare scientificamente l’approccio ideologico di cui la zootecnia è vittima da troppo tempo. Tuttavia, Carni Sostenibili e European Livestock Voice si possono considerare due realtà molto affini, diverse ma al tempo stesso complementari.
Andrea, ci puoi dire quali sono i tuoi obiettivi futuri?
«Oggi la mia sfida è quella di creare un network prima europeo e poi magari anche extraeuropeo di realtà scientifiche e zootecniche, ma anche di persone con competenze diverse fra loro, allo scopo di raggiungere non solo chi è già interessato ai temi legati alla zootecnia, ma anche i comuni cittadini».
Tra gli obiettivi, vi è quello di rendere Carni Sostenibili una realtà sempre più presente, autorevole e solida, e di rendere European Livestock Voice una “Carni Sostenibili europea”, facendola diventare un punto di riferimento globale di informazione corretta sulle carni e su tutto il settore zootecnico. «Mi piace l’idea che l’Italia abbia ispirato l’Europa e che l’Europa ispiri il mondo a creare un network zootecnico globale: questo sarà il mio sogno proibito per i prossimi anni».
Elisa Guizzo Meat specialist
Sempre più spesso ci si interroga sul futuro delle professioni artigiane, ma ci sono realtà che in quel “futuro” sono nate e hanno da subito dato un volto moderno alla proposta.
Come questa macelleria di Pianengo, in provincia di Cremona
di Lara AbratiSi chiama Il Vecchio Piero e in questi ultimi anni è sulla bocca di tutti gli appassionati di BBQ della zona. Ma non solo, perché passando anche solo qualche ora nella bottega, si avvicendano persone di ogni età, tra chi passa per acquistare la solita fettina scelta di tutti i giorni, fino a chi sceglie i tagli speciali selezionati da ADAMO
FONTANA, giovane titolare e fondatore di questa macelleria.
Sì, perché accontentare tutti, mantenendo altissima la qualità delle carni proposte si può. E la macelleria in questione ne è un virtuoso esempio. «Facevo un altro mestiere ed ero poco più che ventenne e, in un periodo particolare della mia vita, decisi che avrei fatto
il macellaio» racconta Adamo. «La passione per la lavorazione delle carni nacque grazie a mio padre, che ogni anno si dilettava nella lavorazione del suino per la trasformazione in salumi e insaccati. Decisi quindi, grazie ad una folgorazione, di approfittare del momento e rilevare la macelleria storica del mio paese. Dopo pochi anni in cui, oltre
Dal classico pulled pork fino al brisket, ma anche il pastrami o le preparazioni a base di pollo: chicken wings, polli interi oppure le classiche e divertenti lollipop, coscette di pollo cosparse di rub e bardate di pancetta lavorate denudando la parte iniziale dell’osso. Sono solo alcune delle preparazioni dell’America BBQ che Adamo Fontana prepara per la sua clientela.
Le preparazioni classiche dell’American BBQ, regolarmente abbattute dopo la cottura, confezionate sottovuoto sono vendute al cliente privato in macelleria ma anche a pub e altre attività che necessitano di preparazioni facili da proporre ma di grandissima qualità che necessitano solo di essere rigenerate a casa.
a lavorare, ho frequentato corsi, macelli, allevamenti e persone che mi hanno aiutato nell’apprendere al meglio la professione, avevo bisogno di spazi più ampi e mi sono trasferito nel negozio attuale».
Adamo ha deciso di dedicare tutto questo al suo papà, che si chiamava PIERO. Il Vecchio Piero è oggi un luogo di convivialità, dove gli abitudinari trovano sempre un sorriso ad accoglierli. Ma è anche un luogo di grande cultura e innovazione.
Le carni sono finemente selezionate da alcuni piccoli allevamenti della zona Sud della Germania; si tratta di scottone bavaresi allevate secondo i più alti canoni di benessere animale e una grande cura per la loro alimentazione.
Le carni che arrivano in macelleria vengono tagliate nel modo tradizionale, al fine di acconten-
tare chi cerca i tagli classici, ma è possibile anche trovare tutti i tagli anglosassoni, come la punta di petto per preparare il famoso brisket, le beef ribs e ogni tipologia di bistecca, trattata a dovere.
La marezzatura per Adamo è importante, infatti è presente e ben visibile nelle carni che seleziona, ma non fondamentale. Pone la sua attenzione a tutte le fasi dell’allevamento, alla macellazione e alla corretta frollatura e gestione. Ma non è finita qui: «andai a fare un corso dedicato alla macelleria professionale e trovai ad attendermi dei BBQ accesi e subito pensai di trovarmi nel posto sbagliato» racconta ancora Adamo. «In realtà è ciò che mi ha fatto poi fare la differenza, iniziando ad approcciare anche il mondo dell’American BBQ che oggi è parte integrante dell’attività, non solo per la vendita dei tagli dedicati».
Attigua alla macelleria vi è infatti un bel laboratorio con un grande smoker a pellet in cui vengono effettuate affumicature e cotture secondo i dettami dell’American BBQ Dal classico pulled pork fino al brisket, ma anche il famoso pastrami o le preparazioni a base di pollo: chicken wings, polli interi oppure le classiche e divertenti lollipop, coscette di pollo cosparse di rub e bardate di pancetta lavorate denudando la parte iniziale dell’osso.
Le preparazioni, dopo la cottura, vengono regolarmente abbattute e poi confezionate sottovuoto per essere vendute per essere solamente rigenerate poco prima del loro utilizzo. Tali preparazioni vengono proposte sia al cliente privato in macelleria (anche su ordinazione con quantitativi personalizzati), ma anche ai molti pub e alle molte attività che necessitano di preparazioni facili da proporre, ma di grande qualità.
Tra i preparati già cotti anche magatelli, poi il manzo all’inglese e altro secondo disponibilità, cotti con la tecnica della cottura a bassa temperatura sottovuoto: materie prime superlative, cotture delicate.
Il banco si compone quindi di tutti i classici tagli italiani, delle preparazioni di macelleria e delle selezioni speciali firmate da Adamo.
Merita menzione anche l’angolo salumi e formaggi, con produzioni di nicchia artigianali italiane per quanto riguarda i salumi e autentici tesori caseari da tutta Europa per quel che riguarda i formaggi. Bella selezione anche di rub, per speziare le carni e preparare un BBQ memorabile.
Insomma, tornando al concetto iniziale: c’è chi il futuro lo teme e chi in quel “futuro” temuto ci nasce e lo costruisce. Assecondando le tendenze più recenti, avendo però una grande attenzione per tutte le
Il banco si compone di tutti i classici tagli italiani, delle preparazioni di macelleria e delle selezioni speciali firmate da Adamo. Merita menzione anche l’angolo salumi e formaggi, con produzioni di nicchia italiane per quanto riguarda i salumi e autentici tesori caseari da tutta Europa per i formaggi.
necessità. Quando si lavora col cuore ogni difficoltà si supera: questa è la storia di Adamo Fontana e della sua macelleria, una storia di grande passione ancora tutta da scrivere.
Lara AbratiIl Vecchio Piero
Via Roma 15 – 26010 Pianengo (CR)
Telefono: 342 6871755
E-mail: info@ilvecchiopiero.it
Web: ilvecchiopiero.it
Nota
Vi è mai capitato di scegliere la meta della vostra vacanza o del vostro fine settimana lontano da casa basandovi sul cibo, la ricetta o lo street food che vi attira da provare? Beh, che dire, a me capita… spesso!
Certo oggi, soprattutto nelle grandi città, le diverse cucine regionali si possono trovare nella proposta gastronomica offerta nei molti ristoranti ma, ammettiamolo, mangiare il prodotto nel luogo dove
è nato ha sempre un sapore e un fascino unico.
In Italia, quando si parla di street food, il Paese sembra unirsi in nome del gusto. Partendo dalle ricette regionali, dalla storia e dagli ingredienti del territorio, lo street food di carne è il protagonista delle passeggiate nei borghi antichi, degli spuntini in spiaggia di fronte ad un mare azzurro e dei divertenti aperitivi dopo le visite ai musei e monumenti delle città d’arte.
E allora perché non sfogliare una guida “del cibo di strada” italiano per farsi aiutare a scegliere la prossima vacanza? E come non rendersi conto che molte delle ricette tradizionali del nostro street food hanno la carne come protagonista?
Che tu sia un amante dei Meraner würstel o dei Bratwurst, accompagnati dall’immancabile senape e dai bretzel, non potrai che scegliere di passare da via Goethe a Bolzano, dove troverai i chioschi specializzati
ad aspettarti, uno tra tutti il Walter & Michi’s Würstelstand, presso cui comprare uno dei loro caldi e croccanti würstel e gustarlo passeggiando nell’incantevole Piazza delle erbe.
Continuando a sfogliare la nostra guida ideale dello street food italiano, partendo da Nord e iniziando ad attraversare la penisola, di sicuro incontreremmo gli sciatt valtellinesi, la focaccia genovese e quella mitica di Recco, in Romagna la piadina con
Dai chioschi altoatesini di würstel alle specialità salentine e siciliane, lo street food carnivoro è un bellissimo modo per andare alla scoperta delle tradizioni gastronomiche nostro Paese anche in vacanza.
In alto: il panino con il lampredotto della “Ditta Eredi L. Nigro. Quarto di terza generazione” a Firenze. A destra: gli arrosticini. Presenti in tutto l’Abruzzo, si sono diffusi in maniera particolare dopo il secondo dopoguerra nell’area della Piana del Voltigno, tra Pescara, L’Aquila e Teramo. Sono solitamente a base di carne di pecora o di castrato.
l’iconico squacquerone e i salumi d’accompagnamento, da mangiare in Emilia con il gnocco fritto.
Ma usando la carne alla base della ricetta come minimo comun denominatore, come non visitare Firenze e i suoi musei senza passare dal Mercato Centrale, perdersi tra i colori e i profumi e fermarsi dal
chiosco della Ditta Eredi L. Nigro. Quinto Quarto di terza generazione per assaporare il più celebre panino della città, quello con il lampredotto? Ossia l’abomaso, il quarto stomaco del bovino, usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino. Viene bollito nel brodo vegetale, servito nel panino legger-
mente bagnato e condito con sale, pepe e, a scelta, salsa verde a base di aglio e prezzemolo o salsa rossa piccante.
Si può parlare di cibo di strada senza pensare ai fritti? Direi proprio di no e ricercare dove poter assaporare le migliori olive all’ascolana, farcite con un ripieno a
Il pani câ meusa, in italiano panino con la milza, è una specialità alimentare di Palermo, esempio di tradizione gastronomica, di cui la città vanta una lunga e consolidata storia, nel campo del cosiddetto cibo di strada (photo © Francesco Vignali Photography).
base di carne macinata, scorza di limone, uova, parmigiano e noce moscata, quindi impanate e fritte nell’olio bollente, può diventare una bellissima scusa per visitare le Marche e la bellissima Ascoli Piceno con la sua rinascimentale Piazza del Popolo.
Una volta deciso che le Marche saranno la vostra destinazione, non dimenticate di passare da Ancona dove al Ristoro Panini da Mario potrete ordinare il panino con le spuntature. Si tratta di un panino farcito con interiora di vitello o agnello, arricchito nel gusto con peperoncino e altri aromi. Attenzione perché nel resto d’Italia con il termine “spuntature” si indicano le costine di maiale mentre qui indicano il budello dell’intestino tenue del vitello da latte, che viene lavato a fondo, marinato con vino bianco, sale, aglio, rosmarino, salvia, peperoncino e successivamente arrostito sulla griglia.
Siete ancora indecisi su dove fermarvi? Basta spostarsi di regione e, arrivando in Abruzzo, diventa impossibile non farsi rapire dal fascino degli strada per eccellenza che oggi ha conquistato tutti anche fuori dalla sua regione, a base di carne di pecora, tagliata a piccoli pezzi, infi in spiedini di legno e cotta sul tipico braciere.
Religione, sport, musica e concerti, oltre ad arte e storia, sono di solito le prime cose che ti spingono a vistare Roma, ma una volta lì non vuoi concederti un salto a Ad Ariccia, in provincia di Roma, dove la porchetta chio IGP. Riconoscibile per la sua crosta croccante, fette saporite di carne rosata, aroma perfettamente in equilibrio tra rosmarino, pepe e aglio.
Qui potrete provare, tra i tanti locali che la propongono, quella di Porchetta Leoni,
Progettazioneecostruzioneequipaggiamentiperl'industriadellacarne
LavorazioneCarni
- Linee disosso bovini
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- TL taglia lombi con taglio automatico costina, fondello e coda
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- TC taglia costine a strisce
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Meno celebre dell’hamburger ma altrettanto goloso, l’hot dog ha bisogno di essere visto in modo diverso. Iniziamo però dalle origini. Ovvero da quando, nel 1901, durante una partita di baseball dei New York Giants, HARRY M. STEVENS si muoveva in mezzo alla folla cercando di vendere delle “salsicce alla tedesca da gustare ben calde” (il panino serviva a renderle commestibili in quella situazione). A dargli l’appellativo del cane è un vignettista, THOMAS ALOYSIUS “TAD” DORGAN, che ne associa la forma a quella di un bassotto.
Ecco, l’hot dog non si è quasi mai spostato da lì… mentre l’hamburger è passato all’ haute cuisine e alle trattorie e ai ristoranti, sembra che l’hot dog non sia mai uscito dagli stadi o dalle immediate vicinanze.
Lo ha scritto ANTHONY BOURDAIN già nel 2010: «Nei confronti dell’hot dog è sempre esistito un tacito consenso. Abbiamo sempre saputo — o ritenuto di sapere — che dentro quel tubetto molliccio avrebbe potuto esserci qualsiasi cosa, dalla carne bovina kosher al 100% ad animali morti dello zoo o alcuni membri scomparsi della famiglia Gambino. Con un hot dog, a New York in particolare con il famoso “dirty water dog”, un hot dog venduto da ambulanti e generalmente conservato in bagni di acqua calda che qualcuno sostiene non venga sostituita per settimane, il tacito accordo è: sono affari vostri. E in ogni caso l’hot dog è un prodotto precotto quindi che male può fare?».
E JOE BASTIANICH nel 2015: «Negli Stati Uniti, e a New York in particolare, ti si presentano un sacco di occasioni per mangiare un hot dog, dalle grigliatine nel cortile degli amici al cinema, in spiaggia, addirittura alle stazioni di servizio, anche se devi essere parecchio ubriaco per mangiartelo lì, visto che la carne sarà sicuramente rimasta per giorni e giorni nel roller grill, assorbendo tutti i gas di scarico. [–] Ma, in definitiva, è proprio questo che ti fa l’hot dog, il cibo americano per eccellenza: ti adesca.
Personalmente devo ammettere di essere un grande fan del roller grill — le griglie a rullo che mantengono gli hot dog caldi mentre girano dentro una teca di vetro — che trovi sui banconi dei bar
nei cinema multisala, alle stazioni di servizio o in tutti quei posti dove la proposta gastronomica non è sicuramente l’attrazione principale.
La presenza di un roller grill dovrebbe essere interpretata come il segnale più evidente che ti serviranno il peggiore hot dog che tu possa immaginare: carne di infima qualità abbinata ad un panino scadente lasciato lì sul banco per giorni e spalmato con una senape di color giallo brillante. Tra l’altro, penso che questo schifoso tipo di senape dovrebbe essere messo fuori legge a New York. La senape deve essere piccante e marrone. Per un hot dog come si deve, serve quella che trovi in una buona gastronomia ebraica (un deli), non quella roba dello stesso giallo canarino di Big Bird, il Bibo dei Muppets. Nonostante tutto, c’è qualcosa in quel meccanismo a rullo che mi affascina. [–] Per parafrasare Winston Churchill direi: “Per conoscere l’America devi andare allo stadio degli Yankees e ordinare un hot dog con senape e crauti”».
Nelle versioni più comuni si tratta appunto di un würstel precotto (in genere bollito o cotto al vapore, ma può anche essere grigliato),
racchiuso in un panino insieme a salse (maionese e/o ketchup e/o senape), crauti, cipolle, sottaceto, cheddar, insalata, pomodoro.
Per dargli nuova vita, la prima cosa che mi viene in mente è la versione vegetariana o vegana, i cosiddetti veggie dog, a base di soia o tofu. Per ora mi astengo dal proporre la carne prodotta in laboratorio o quella degli insetti: approfondirò la questione e vi farò sapere.
La seconda è renderlo un po’ più localizzato, usando materie prime e abbinamenti locali (lo so, è la stessa idea di Joe Bastianich — sempre lui — per McDonald’s, ma funziona e i panini sono buoni, quindi, perché no?). Pensate solo alle diverse versioni americane: con crauti e senape a New York, con salsa di fagioli e accompagnati da patatine al formaggio e salsa gravy in tutto il Midwest, con pomodoro e cipolla e peperoncini jalapeño in Messico, con fagioli e pancetta a Sonora…
Pensate che lo preparano pure “Italian style” , così descritto dal
sito Agrodolce: “Se avete nostalgia del tricolore vi basterà (forse) un assaggio di questo panino inventato a Newark, in New Jersey. Si chiama così perché il pane usato è ottenuto con l’impasto della pizza, una specie di panizzo, diciamo. Il ripieno, invece, è un po’ più stelle e strisce con salsiccia e patatine fritte, cipolla, peperoni e tanto ketchup. C’è qualcosa di più stereotipato di questo?”.
Preferisco altre versioni. Con bacon e scamorza. Nella pasta brioche dolcesalata (idea di LUCA MONTERSINO). Con astice e maionese all’erba cipollina (di GRAHAM ELLIOTT, uno dei giudici di Masterchef USA). Con calamari e salsa di lampone e zenzero (di MORENO CEDRONI). Con tacchino e prugne (di DAVIDE CASTOLDI). Con tonno grigliato e marinato e lattuga o con vongole fritte e cavolo cappuccio (di GWYNETH PALTROW). Con patate lesse e mozzarella (BENEDETTA PARODI avvolge tutto nella pasta sfoglia). Con frutti di mare e spezie giapponesi. Leggendole, mi parte subito la OLA… proprio come allo stadio!
Giorgia Fieni
di Gian Omar Bison
La Bottega della Piemontese di Camponogara (VE) si è duplicata e adesso le macellerie di D AVIDE N ALON sono due. La seconda a Fiesso D’Artico (VE), in piena Riviera del Brenta. Dopo aver rilevato nel 2009 la storica società agricola di famiglia avviata cinquant’anni fa da nonno SERGIO e condotta per decenni dal padre MAURIZIO, Davide ha abbracciato da subito la filosofia aziendale che
ancora lo accompagna: allevare e lavorare esclusivamente bovini di razza Piemontese e con la linea vacca-vitello completa, senza trovarsi a fare il fornitore della distribuzione organizzata. Negli ultimi 13 anni i cambiamenti sono stati tanti: dai 16 ettari di campagna coltivata soprattutto a seminativi destinati al nutrimento dei bovini agli attuali 65, tra proprietà e affitto, dei quali 9 a vigneto e 16 a noci da frutto; da due
a dieci dipendenti; da una cucina a due, con quella di Fiesso D’Artico molto più grande, dove preparare prontocuoci e cotto. «Non è cambiata la filosofia produttiva, la voglia di gestire la filiera completa, di rivolgerci al consumatore finale — sottolinea Davide — né la capienza delle stalle, pur riammodernate, in grado di contenere al massimo 200 bovini all’ingrasso. I quantitativi di carne lavorata e venduta, invece,
sono più che raddoppiati, al punto che ogni tanto qualche vitellina piemontese devo acquistarla. La prossima sfida sarà il vigneto le cui uve (varietà Glera, Cabernet Sauvignon e Raboso del Piave) vengono conferite a Vi.V.O.- Cantine Viticoltori Veneto Orientale, ma che un giorno speriamo di vinificare per vendere il vino a marchio nostro, e le noci, che venderemo come frutta a guscio e useremo in tanti dei nostri prepa-
rati sia salati che, soprattutto, dolci come focacce e panettoni».
Perché bovini piemontesi?
«Perché garantiscono parametri di ingrasso e di qualità che ci soddisfano nonostante siano difficili da allevare in quanto la Piemontese è una razza mediamente più nervosa delle altre e laboriosa nelle fasi di gestazione e parto. E poi perché cresce bene con razioni alimentari minori delle altre».
L’alimentazione nell’allevamento Nalon nel tempo è cambiata e ora non si usano più insilati ma solo foraggi secchi: granelle di mais, seme di lino, fieno e un po’ di soia. Il tutto per il 70% coltivato e raccolto nei campi in disponibilità all’azienda. «All’esterno, talvolta, comperiamo fieno, granella di mais e soia da venditori italiani certificati».
Per quanto riguarda le altre carni, quella suina viene allevata in
aziende agricole vicine da imprenditori di cui hanno piena fiducia e secondo le loro indicazioni. Da questi ricavano i salumi e gli insaccati compresa la sopressa col filetto, pancette e ossocolli. Tra i prodotti cotti realizzati con il suino il più importante è la porchetta
La carne avicola continua ad arrivare dall’azienda agricola Antichi Sapori di MIRCO SCUDELLARO a Candiana (PD). «Nel punto vendita di Fiesso D’Artico — sottolinea
Davide — abbiamo una cucina molto più grande e riusciamo a sviluppare molto di più i prodotti cotti. Poi abbiamo più bancone e vetrina rispetto a Camponogara, per cui riusciamo a presentare ancora meglio il prodotto.
Per quanto riguarda il personale adesso siamo in dieci persone. Lavoriamo il doppio della carne rispetto a dieci anni fa ed è notevolmente cambiata la proporzione tra tagli anatomici freschi rispetto ai trasformati in prontocuoci e cotto. Questi ultimi sono aumentati
considerevolmente e comunque sempre a base di carne come anche le lasagne o i risotti, la paella ecc… Facciamo parecchia cottura a bassa temperatura e sottovuoto».
Non propongono vini, birre o formaggi né fanno catering o consegna a domicilio. Tuttavia, hanno avvito l’e-shop sul sito web www.bottegadellapiemontese.it. Si può acquistare il carrello finale dopo averlo riempito scegliendo tra una serie di prodotti e tagli di carne. «Abbiamo fatto molta consegna a domicilio nel periodo della pandemia — conclude Davide — ma poi abbiamo notato che la nostra clientela preferisce venire in bottega e vedere il prodotto prima di decidere l’acquisto. Non lo fa quasi più nessuno».
Catering o ristomacelleria?
«Tutto bello, apparentemente consequenziale, ma direi di no. Le attività che si lanciano vanno gestite come si deve e non perché è una moda. D’altronde, la clientela che frequenta i due negozi è piuttosto
eterogenea e il nostro cliente tipo è quello che ancora un po’ si diletta a cucinare.
Ci sono periodi dove si lavora di più in un punto vendita e periodi dove si lavora di più nell’altro, perché hanno caratteristiche diverse pur essendo complementari. Una è la storica macelleria di campagna dove passi se veramente ti interessa e spesso per un acquisto importante. Quella di Fiesso D’Artico, invece, è in una zona più cittadina, turistica, di passaggio, con un sistema di acquisto e una clientela abituata diversamente, che si approvvigiona con minori quantità, soprattutto cotto e prontocuoci.
Io parto dal presupposto che il personale per essere produttivo debba stare bene ed essere soddisfatto, altrimenti si fa fatica a trovare le figure giuste su cui investire. Da questo punto di vista è cambiato il modo di vedere le cose. C’è più attenzione sia tra i dipendenti che tra i datori di lavoro al tempo di lavoro, ai giorni lavorativi e al tempo libero. Tante attività fanno aperture domenicali ma noi abbiamo scelto di essere sempre chiusi la domenica per rispettare anche la vita privata e familiare. Chi proviene dal mondo di ristoranti/sala magari è anche molto preparato ma sceglie di uscirne per disporre meglio del proprio tempo, lavorativo e soprattutto libero. In quest’ottica aggiungere rami d’azienda per fare catering, street food piuttosto che ristomacelleria non è possibile. Piuttosto guardiamo con interesse allo sviluppo dell’azienda agricola dove abbiamo impiegato un dipendente a tempo pieno».
Gian Omar BisonBottega della Piemontese
• Via Meritore 25/A
30010 Camponogara (VE)
Telefono: 041 4174485
• Via Riviera del Brenta 175/B
30032 Fiesso d’Artico (VE)
Telefono: 351 5945616
Web: bottegadellapiemontese.it instagram.com/bottegadellapiemontese.it
facebook.com/macelleriadellapiemontese
Il Sindacato Macellai dell’Ascom Confcommercio di Padova, capitanato dal presidente Albano Beghin, titolare dell’omonima macelleria di Teolo, e dai vicepresidenti Elisabetta Ghion, della Bottega delle carni di Cadoneghe (PD) e Marco Franceschi della Boutique della carne di Maserà (PD), ha voluto esprimere la vicinanza alla Macelleria Malafronte di Conselice (RA) colpita dall’alluvione lo scorso maggio che ha messo in ginocchio l’Emilia-Romagna, simbolo dell’agroalimentare in Italia. Il Consiglio del Sindacato dei macellai di Padova ha deliberato la donazione di una mezzena di scottona alla Macelleria Malafronte. La carne verrà fornita dall’azienda Centro Carni Company di Tombolo (PD), associata al sindacato dei macellai padovani, opportunamente selezionata da Raffaele Pilotto, amministratore dell’azienda. La carne arriverà a destinazione la prima settimana di settembre e verrà consegnata da una delegazione del Sindacato Macellai Ascom di Padova capeggiata da Albano Beghin. La Macelleria Malafronte dal 1962 dedica tempo e passione per ricercare carni di qualità e rappresenta l’esempio eclatante della tenacia e della perseveranza messe a dura prova dall’alluvione ma fortificate grazie all’aiuto e al sostegno dei macellai italiani. L’unione fa sempre la forza.
Elisa Guizzo
Fece particolare scalpore a novembre dello scorso anno il ritrovamento di 24 statue bronzee di epoca etrusca e romana a San Casciano dei Bagni, nel Senese. Divinità venerate assieme agli organi e alle parti anatomiche per le quali si chiedeva l’intervento curativo del nume attraverso le acque termali, matrone, fanciulli, imperatori protetti per 2300 anni dal fango e dall’acqua bollente delle vasche sacre. Migliaia di monete e iscrizioni completarono l’immane corredo che sta facendo riscrivere la storia da parte degli studiosi, in
Per il titolare della Macelleria Fabbrizzi: «Qui nessuno vuole vedere nel banco frigo le preparazioni molto richieste nei grandi centri urbani. Le massaie che vivono qua attorno e i clienti che arrivano dai paesi vicini sanno che dovranno usare della buona carne per preparare da sé le pietanze che preferiscono. Da parte nostra c’è la capacità di suggerire il miglior taglio per la pietanza desiderata»
attesa che la preziosa scoperta torni dall’Istituto centrale del restauro ad abbellire uno dei palazzi del borgo incastonato tra Umbria e Lazio.
In una delle frazioni di San Casciano dei Bagni, Celle sul Rigo, si celebra ogni anno nel mese di maggio il Festival dei pici, la pasta
fresca simile a lunghi spaghettoni che le donne del borgo — dai 4 agli 84 anni — si occupano di preparare. Due i modi per insaporirli, entrambi a base di sugo di pomodoro: con aglio o con carne bovina e suina.
È la macelleria del piccolo centro a fornire le carni. Una macelleria quasi impercettibile che si apre con discrezione sull’unica strada di accesso alla piazza del villaggio. Vi si trova di tutto un po’, un emporio che serve a soddisfare le necessità del centinaio di abitanti. «Ma la carne e i prodotti da salumeria attraggono clienti anche da lontano, come da Perugia e Viterbo» spiega
GIULIO BARTOLINI, alla terza generazione in bottega.
La macelleria era aperta già a fine anni Venti del secolo scorso grazie alla nonna del Bartolini e riporta tuttora l’insegna Fabbrizzi
Ma è dagli anni Ottanta che nel negozio dalle forme attuali si avvicendano clienti che amano il gusto delle carni allevate sulle colline del Centro Italia con un occhio attento al benessere degli animali, alla loro nutrizione che abbia come base erba e fieno. «Qui nessuno vuole vedere nel banco frigo le preparazioni che sono molto richieste nei grandi centri urbani. Le massaie che vivono qui attorno e i clienti che arrivano dai paesi vicini sanno che dovranno utilizzare della buona carne per preparare da sé le pietanze che preferiscono. Da parte nostra c’è la capacità di suggerire il miglior taglio per la pietanza desiderata».
L’allevamento dove Bartolini si approvvigiona di bovini si trova a Foligno, un’ora e trenta di cammino «tra colline ideali per crescere gli animali, incroci tra razze Limousine e Charolaise. La loro caratteristica di adattabilità e le indiscutibili rese e prelibatezza della carne sono elementi che ci hanno fatto propendere per gli incroci, valorizzando il pascolo estensivo. In questo modo anche i territori marginali si trasformano in ottimi suoli da mettere a profitto e viverci».
Dalle pareti del locale penzolano però anche prosciutti. Prosciutti giganteschi, anche disossati. «Vengono elaborati nel nostro salumificio
a Città di Castello. Lì ci riforniamo con suini che provengono dall’Italia centrale, per aiutare il nostro territorio. Dopo la salatura, che dura 15 giorni, la stagionatura dei prosciutti avviene però a Norcia: il clima e il saper fare che caratterizzano la cittadina sono insuperabili».
La stagionatura si prolunga per almeno 12 mesi per le pezzature più contenute e sino a 15 per quelle maggiori. Le fette, a coltello e spesse, sono rosso vivo, poco marezzate ma morbide e sapide. Il lombo di maiale passa almeno 4 giorni in una salamoia di aglio, aceto, peperoncini bolliti, sale e pepe prima di iniziare le fasi di asciugatura e stagionatura che si prolunga per almeno 4 mesi.
Il salume più curioso è il capocollo, avvolto in un’apposita carta
oleata. Questa pratica è diffusa nel Senese, si trova in particolare nelle macellerie di Montalcino. Il capocollo viene massaggiato con sale, pepe, aglio e infuso in vino rosso per pochi giorni. A seguire la pulizia e asciugatura che precedono la stagionatura. Terminata questa, il salume viene avvolto in carta oleata, che mantiene morbido il salume. «Si tratta di un’idea che si perde nella notte dei tempi, ma che è utile ancora oggi e utilizziamo volentieri» esprime con chiarezza Bartolini con evidente trasporto verso la tradizione.
Macelleria Fabbrizzi
Via G. Carducci 15
53040 San Casciano dei Bagni (SI)
Telefono: 3382402994
Inizia con questo numero una nuova rubrica che vuole dare voce alle professioniste e ai professionisti delle più belle e innovative botteghe italiane di carne e salumi. Per comprendere — attraverso 3 domande e 3 risposte — la loro visione di una professione in continuo cambiamento. Per scoprire qualcosa di più di chi fa questo lavoro con passione e dedizione tra le mille difficoltà di oggi
Cucchi dal 1984 – Il gusto della tradizione è una moderna macelleria, salumeria (oltre che salumificio) e gastronomia in quel di Castrezzato, in provincia di Brescia. “La bottega è nata dalla grande voglia di condivisione di un percorso di vita, il nostro, quello della nostra famiglia. Conosciamo nel dettaglio ogni prodotto che vi proponiamo perché l’abbiamo selezionato o preparato con il cuore. Macelleria e salumeria, gastronomia, formaggi, ortofrutta e alimentari in genere”: così si presentano sul loro sito macelleriacucchi1984.it Diamo la parola a LUIGI CUCCHI, anima di una bottega che è tante cose, tutte fatte magnificamente.
Quanto è cambiata la professione di salumiere negli ultimi 10 anni?
«Anche la salumeria, settore fortemente legato alla tradizione, negli ultimi anni ha dovuto adeguarsi alla trasformazione della società e dei consumi. L’attenzione dei consumatori all’aspetto “salutistico” del cibo ha per un certo verso messo in discussione la nostra professionalità e i nostri metodi di lavoro. Ecco allora che, attenti a queste nuove sensibilità, abbiamo corretto il nostro modus operandi, riformulando le ricette tramandate dalla nostra famiglia con particolare attenzione, ove possibile, alla riduzione dei grassi e di sale.
Per soddisfare le nuove modalità di consumo, ormai da quarant’anni abbiamo dedicato parte del banco alla gastronomia con prodotti pronti da riscaldare o da consumare tali e quali nel periodo estivo. L’inserimento della cucina ci ha permesso anche di completare le proposte delle preparazioni di salumeria, con l’offerta di prodotti precotti come cotechini e sopresse, confezionati poi in buste termoresistenti pronti per essere riscaldati a casa in poco tempo.
Altro reparto sempre apprezzato è l’enoteca, dove al cliente piace sempre trovare nuove proposte e dove gradisce essere accompagnato
per trovare il giusto abbinamento e creare quella piacevole armonia che esalta il sapore dei cibi. È naturale, quindi, che ci siamo dovuti arricchire di nuove competenze per migliorare, oltre al nostro assortimento, anche la nostra professionalità, per di offrire alla nostra clientela, sempre più attenta ed esigente, un servizio adeguato».
Cosa cercano oggi i clienti?
«È sempre più evidente che, anche nel cibo, i clienti siano alla ricerca di “un’esperienza”. Noi cerchiamo di comprendere le loro necessità e di consigliarli al meglio, per offrire oltre al nostro migliore
prodotto anche il valore aggiunto dei nostri suggerimenti, perché in ultima analisi il fattore umano è sempre determinante».
Quanto è importante l’esposizione dei prodotti, dentro e fuori dal banco?
«L’esposizione è la prima vendita: nel commercio questo detto è sempre attuale, sono cambiati nel tempo i modi di concretizzarlo. Allestire in modo accattivante le nostre vetrine, il nostro negozio e, soprattutto, il nostro banco è di primaria importanza, è il nostro più bel biglietto da visita a cui dedichiamo tanto tempo e tante cure. Devo però sottolineare che
in questi ultimi anni le nuove tecnologie hanno allargato in maniera esponenziale i nostri orizzonti, e i dispositivi di ultima generazione che ci permettono di raggiungere con un tocco l’altro capo del mondo ci stanno dando dei riscontri per certi versi inaspettati, visto le commesse arrivate anche d’oltreoceano. Con questi mezzi riusciamo a far conoscere non solo i nostri prodotti, ma anche il nostro metodo di lavoro, quello che mettiamo nei prodotti che produciamo, non inteso come ingredienti, ma la nostra etica. A questo noi dedicheremo sempre più attenzione e risorse».
Elena Benedetti
Ancora una volta Anuga Meat si preannuncia come l’appuntamento fieristico più strategico nella sua capacità di riunire il meglio dell’industria internazionale della carne. Con circa 600 espositori, il sottosalone dedicato alla carne e ai prodotti a base di carne della fiera Anuga di Colonia, in programma dal 7 all’11 ottobre prossimi, si conferma un appuntamento che non può mancare nell’agenda autunnale degli operatori, che siano industria, buyer e sales. Per soddisfare le richieste dei consumatori oggi più sensibili
ad un’alimentazione più sana, ad una maggiore territorialità dei prodotti, al concetto di sostenibilità e di migliore benessere degli animali, Anuga Meat si concentrerà quest’anno, oltre che sulla carne, anche sui prodotti sostitutivi a base vegetale. Quest’ultimo tema sarà al centro dell’evento speciale “Meet more meatless”. Tra i top espositori di questa edizione segnaliamo tra gli altri BELL, BEYOND MEAT, BIGARD, BRF, CAMPOFRIO, CRIS-TIM, CPF, ELPOZO, GRUPO VALL COMPANYS, INALCA, JBS, LAMEX, LDC, NOEL, TÖNNIES, TYSON, VANDRIE, VION, WESTFLEISCH,
WIESENHOF. Numerosa la partecipazione di aziende espositrici e visitatori provenienti da Belgio, Francia, Gran Bretagna, Italia, Paesi Bassi e Spagna. Il continente sudamericano sarà rappresentato da Argentina, Brasile, Paraguay e Uruguay. Tra le associazioni di produttori ricordiamo Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes (ABIEC), Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), German Meat, Meat and Livestock Australia (MLA), Instituto Nacional de Carnes (INAC) e l’Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).
TAGLIO A PESO FISSO DI BRACIOLE DI SUINO CON OSSO E BISTECCHE DI COPPA
La taglierina perfetta per porzionare a peso fisso carni crustfreeze con precisione ineguagliabile su carrè di maiale con osso. Taglio netto, pulitissimo, anche in presenza di grasso. Sanificabile in pochi minuti, CIP di lavaggio integrato. 4.0 ready.
I sotto-segmenti di Anuga Meat saranno così suddivisi:
• Padiglione 5.2 salumi;
• Padiglione 6 carni rosse;
• Padiglione 9 pollame e carni rosse.
Tra gli espositori italiani ricordiamo la presenza ad Anuga del GRUPPO ALCAR UNO, di QUABAS, SICILIANI e del GRUPPO VERCELLI.
Trend e tematiche: dai mercati mondiali segnali di crescita e cambiamenti nelle preferenze dei consumatori. Qualche numero Secondo le statistiche prodotte da Innova Market Insights (dati da luglio 2017 a giugno 2022), a livello mondiale l’industria della carne sta registrando un tasso di crescita medio annuo del 5,4%. Ciò indica un mercato dinamico e in evoluzione, caratterizzato da un cambiamento delle preferenze dei consumatori. Oltre ai già citati temi legati alle preferenze verso prodotti più legati al proprio territorio e alle rassicurazioni in materia di benessere animale nell’allevamento e al concetto di sostenibilità, non solo ambientale ma anche di prodotto e animale, secondo Innova Market Insights le scelte dettate da una visione “etica” ed ecologica hanno raggiunto un tasso di crescita del +17%, seguite dai prodotti Halal, con il +14%. Anche l’elevato contenuto proteico e le richieste sull’origine hanno registrato un tasso di crescita del 14%. Per quanto concerne gli sviluppi di mercato, il Vietnam si è dimostrato quello in più rapida crescita con un tasso pari al +51% per l’introduzione di nuovi prodotti. Segue a ruota la Corea del Sud, con un tasso di crescita del +38% nello stesso periodo. Regno Unito, Cina e Germania hanno registrato più dinamicità in termini di innovazione con l’introduzione di nuovi prodotti tra luglio 2021 e giugno 2022. Questi tre Paesi hanno una penetrazione di mercato rispettivamente del 19%, 14% e 13%, il che indica una forte presenza e un elevato interesse dei consumatori per i prodotti a base di carne.
>> Link: anuga.com
Nelle settimane scorse a Milano, alla presenza della stampa italiana ed internazionale, è stato annunciato il programma della 53a edizione di Cibus Tec , l’appuntamento altamente specializzato dedicato alle tecnologie per il settore alimentare e delle bevande. I punti salienti dell’evento fieristico e i dati di scenario sono stati esposti da THOMAS ROSOLIA, presidente Koeln Parma Exhibitions
e CEO Koelnmesse Italia, ANTONIO CELLIE, CEO Koeln Parma Exhibitions e CEO Fiere di Parma, EMANUELE DI FAUSTINO, responsabile Industria, Retail e Servizi di NOMISMA,e MATTEO ZOPPAS, presidente ICE Agenzia. L’incontro è anche stato l’occasione per annunciare la nascita del primo Osservatorio Machinery per il Food & Beverage, realizzato con il supporto di NOMISMA e dedicato all’industria meccano-alimentare italiana,
che si pone l’obiettivo di identificare dimensioni, performance, mercati e indici di competitività della filiera su scala internazionale.
Ad aprire la conferenza stampa Thomas Rosolia: «Con Cibus Tec, insieme al portfolio internazionale di eventi fieristici che organizza Koelnmesse nel settore della meccanica per il Food & Beverage in Germania (Anuga FoodTec, ProSweets Cologne), India (ANUTEC
– International FoodTec India, IIDE – India International Dairy Expo), Cina (Anufood China FoodTec Zone) e Colombia (Andina Pack) siamo oggi la piattaforma di riferimento per raggiungere i più strategici hub mondiali di trasformazione alimentare».
«La forza e il successo di una fiera si determinano su due variabili: la vocazione ad alimentare l’innovazione e la capacità di attrarre le geografie chiave di quel settore» aggiunge Antonio Cellie. «A Cibus Tec aggiungiamo un terzo tassello, l’esperienza “sul campo”, grazie alla quale la Food Valley, nei giorni di fiera, si trasforma nello scenario di un ideale “factory-tour”, policentrico e polisettoriale, durante il quale i visitatori possono collegare spunti, conoscenze ed esperienze dentro
e fuori dal salone. D’altra parte, il settore food tech italiano, a Parma in particolare, ha un’innata capacità di interpretare le esigenze provenienti dall’estero e tradurle in soluzioni tailor-made, che adattino ai mercati internazionali i saperi e i processi già sviluppati con successo per l’agroalimentare made in Italy
Con il suo portato esperienziale ed espositivo internazionale, Cibus Tec è, quindi, luogo di incontro ideale per gli operatori alle prese con i più complessi temi meccanoalimentari e i più disparati scenari macroeconomici, dalle politiche di reshore degli Stati Uniti alle esigenze di crescita, rispettivamente, strutturale dell’Africa e qualitativa dell’Asia; ciò avviene perché Cibus Tec è tra le pochissime fiere al mondo dove, da 80 anni, espongono
Cibus Tec, a Parma dal 24 al 27 ottobre, è “la” vetrina internazionale d’eccellenza in cui operatori, produttori ed esperti trovano le tecnologie Food & Beverage più evolute, dalla trasformazione della materia prima all’imballaggio, passando trasversalmente per tutti i temi caldi correlati
le tecnologie del Food Processing & Packaging che interpretano i bisogni epocali dell’industria agroalimentare. Quest’ultima, come oggi, si trova spesso ad affrontare epocali transizioni delle quali il nostro Paese è frequentemente virtuoso laboratorio».
È poi intervenuto Emanuele Di Faustino, che, parlando di futuro e mercati più promettenti ha affermato, «Nonostante l’attuale ed incerto scenario macroeconomico internazionale, le opportunità di un’ulteriore espansione dell’export italiano di macchinari per il Food & Beverage nei prossimi anni sono plausibili sia tra i mercati più maturi che tra quelli emergenti. Nel caso dei mercati dove la presenza del machinery italiano è già consolidata, le maggiori opportunità di crescita si intravedono per gli USA, primo mercato di destinazione dell’export italiano, ma dalle enormi potenzialità future grazie all’importante e fiorente industria alimentare nazionale; ottime opportunità si intravedono anche per Canada, Regno Unito e Australia.
Tra gli emergenti degni di nota sono alcuni mercati del Middle East (in primis Israele, Arabia Saudita e Qatar), dell’Africa (su tutti Angola, Senegal e Marocco) e dell’Europa dell’Est (es. Slovenia, Serbia e Romania), grazie ad economie e industria alimentare in espansione e tassi di crescita importanti della domanda di macchinari italiani».
A chiusura dell’incontro è intervenuto Matteo Zoppas: «Il mandato che ci è stato dato dal Governo come ICE-Agenzia dimostra una forte spinta verso la crescita dell’export e di tutte le attività ad esso collegate. Ricordiamo che l’Italia nel 2022 ha generato esportazioni per 624 miliardi, cresciute del 9,8% (160 miliardi di euro) nei primi tre mesi del 2023.
Nonostante un andamento altalenante, gli ultimi dati ISTAT confermano questa tendenza: ad aprile, ad esempio, abbiamo visto un –5% dell’export, dato tornato a crescere a maggio dell’1,5% che, nettificato delle vendite di cantieristica navale, diventa un +5%. Per continuare a trainare questa crescita, vogliamo
dare sempre più importanza a tutte quelle occasioni in grado di generare esportazioni, e di conseguenza, capaci di spingere la nostra economia. Per questo stiamo dando sempre più risalto e importanza al comparto fieristico e alle altre attività di incoming, business matching e B2B, e a tutto ciò che unisce la domanda all’offerta.
Un settore che sembrava essersi indebolito con la pandemia, ma che oggi vede un nuovo vigore, proprio perché gli operatori, i buyer e le persone vogliono tornare in presenza a toccare con mano i prodotti del made in Italy, raccontati durante queste occasioni di incontro tra domanda e offerta, di connessioni e di sviluppo di business.
Stiamo dunque lavorando per confermare la centralità del settore e dargli nuova linfa: con questo spirito sosteniamo eventi di grande rilevanza come Cibus Tec, favorendo le partecipazioni collettive degli operatori italiani alle fiere internazionali, per permettere loro di aprirsi a nuovi mercati e far crescere le proprie esportazioni».
Borin ti mette in condizione di lavorare senza preoccuparti di quel che riguarda l’igiene aziendale, seguendoti a 360° in tutte le fasi del progetto.
Ad oggi sono 1.200 gli espositori confermati di Cibus Tec, tra cui le migliori aziende del made in Italy meccano-alimentare e più di 400 brand esteri provenienti da 30 nazioni, fra cui Germania, Francia, Turchia, Danimarca, India, Stati Uniti d’America e Cina. Dal 24 al 27 ottobre a Parma sono attesi oltre 40.000 visitatori provenienti dall’Italia e da 120 Paesi del mondo, con un’importante presenza di pubblico dall’Europa, dagli Stati Uniti, dai mercati del Sud America e dall’Africa. Inoltre, grazie ad importanti investimenti, alla collaborazione con ICE Agenzia e al supporto della Regione Emilia-Romagna, sono stati invitati più di 3000 VIP top buyer di aziende Food & Beverage provenienti da oltre 60 Paesi: notevoli le presenze di top buyer dal Medio-Oriente e dal Sud-Est asiatico (Cibus Tec vanta il più esclusivo e strutturato programma di incoming, il Top Buyers Program).
Cibus Tec, con una storia lunga 80 anni, è oggi un incontro speciale e globale fra domanda e offerta,
pensato per aprire nuovi scenari, condividere conoscenza in fatto di innovazione tecnologica e, non da ultimo, stimolare gli investimenti e la crescita del business della filiera. La fiera è da sempre organizzata a Parma, un luogo iconico per il settore alimentare italiano, che conta circa 1.200 industrie alimentari. La città ducale, inoltre, rappresenta il capoluogo della più estesa Food Valley, un territorio straordinario che raccoglie in un raggio di 200 km il 60% della produzione alimentare italiana. In questi luoghi, emergono passione per il cibo di qualità e un inestimabile saper fare, due componenti che trovano conferma nella posizione di leadership che l’Italia ha acquisito negli anni e oggi vanta nel settore delle tecnologie alimentari.
In particolare, la 53a edizione, riconfermando la sua leadership negli eventi dedicati alle tecnologie di trasformazione e confezionamento per i prodotti a base frutta e vegetali e per il settore lattiero-caseario, è stata scelta dal mercato come evento
di riferimento per i settori piatti pronti, carni, proteine alternative e bevande, ospitando tutti i più importanti brand globali.
Un’ulteriore peculiarità dell’edizione 2023 è la presenza della più grande area dedicata alle migliori start up food tech e di intelligenza artificiale. Saranno decine le realtà selezionate a livello globale che presenteranno al pubblico le più interessanti applicazioni di intelligenza artificiale e robotica: soluzioni fortemente innovative che, dalla coltivazione al confezionamento dei prodotti trasformati fino ai processi di analisi nutrizionale, consentiranno un approccio più sostenibile, efficiente e sicuro al cibo. Il progetto si avvale della collaborazione con Le Village by Crédit Agricole, Agenzia ICE e altri importanti partner internazionali.
In un periodo di grande cambiamento per il settore alimentare, nel quale il consumatore, sempre più attento a ciò che porta a tavola, è alla ricerca di prodotti sani, sicuri e sostenibili, Cibus Tec arricchisce
la sua offerta fieristica con un percorso dedicato al packaging: “NextGen. The future perspectives of food pack”. Il percorso vive su tre livelli diversi. Un primo, espositivo, coinvolge centinaia di brand leader del settore, pronti a presentare le principali innovazioni in fatto di pack alternativi e tecnologie a elevata automazione; un secondo, esperienziale, vede l’attivazione di tre linee di produzione che porteranno il visitatore al centro dei processi del mondo lattiero-caseario e dei prodotti da forno; infine, un terzo, pensato per indicare le tendenze emergenti, anche in materia di digitalizzazione, sostenibilità, innovazione, transizione ecologica, packaging alternativi e sicurezza alimentare, attraverso un ricco programma di convegni.
Cibus Tec 2023 è anche l’evento di riferimento in materia di futuro della sicurezza alimentare: oltre a vantare la presenza espositiva dei più importanti fornitori italiani ed esteri di attrezzature e soluzioni per il laboratorio e l’analisi, organizza, con LabWorld.it, la LabWorld Arena (un’area permanente di convegni e incontri sul tema food safety) e ospita il più importante convegno italiano sulle sfide e soluzioni per combattere le contaminazioni alimentari.
Infine, Cibus Tec 2023 è stato scelto da importanti enti e istituzioni come piattaforma per offrire formazione, confronto e analisi sulle grandi sfide della filiera alimentare. Fra questi, l’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari e in particolare gli ordini di Emilia-Romagna, Toscana, Marche e Umbria sfrutteranno la fiera quale piattaforma preferenziale per tenere tre eventi di formazione che rilasciano crediti formativi agli iscritti all’albo.
>> Link: www.cibustec.it
Una 20a edizione in crescita e sempre più internazionale. L’appuntamento è per il 16 e il 17 gennaio a Bologna.
7 padiglioni espositivi e 3 ingressi per una manifestazione sempre più dinamica, funzionale e aperta ai mercati esteri
Dopo il successo dell’edizione di gennaio scorso, Marca by BolognaFiere si prepara a spegnere le candeline del suo ventesimo compleanno con la consapevolezza di essere un punto di riferimento imprescindibile per aziende, professionisti e buyer che operano nel mercato della marca del distributore e della Distribuzione Moderna Organizzata, nazionale e internazionale.
MDD: uno sguardo al valore
Una crescita e un posizionamento strategico quelli di Marca by BolognaFiere che, negli ultimi cinque anni, sono andati di pari passo col progressivo imporsi della marca del distributore in Italia. La crescita della MDD è stata anche al centro dal XIX Rapporto Marca by BolognaFiere curato da CIRCANA, ex IRI, presentato durante l’ultima edizione della manifestazione. Nonostante un
contesto complesso, caratterizzato da alti livelli di inflazione e dal taglio della pressione promozionale, la marca del distributore ha chiuso il 2022 con un fatturato complessivo di 13,1 miliardi di euro, in aumento del 12% sull’anno precedente e una quota del 20,9% sul LCC (+1,2% sul 2021).
La marca del distributore cresce anche in termini “reali”, registrando un trend a volume pari al +2,9%
nonostante l’impatto del caro prezzi. L’andamento positivo della MDD si affianca a una contestuale crescita dell’offerta, che raggiunge la quota assortimentale del 15,5%, in aumento di 0,5 punti. Guardando alle merceologie, la MDD migliora il posizionamento competitivo in tutti i reparti e in particolare nel Fresco e nel Pet Care dove, oltre ad un’elevata crescita a valore, si osserva anche una decisa crescita a volume (Fresco +5,7% e Pet Care +5,9%).
Verso Marca by Bolognafiere 2024 Sono in corso le attività di programmazione della 20a edizione finalizzate ad incrementare la rappresentanza di buyer nazionali e internazionali, per i quali Marca by BolognaFiere si qualifica come appuntamento chiave per scoprire il meglio dell’offerta per i prodotti a marchio del distributore. Confermata la presenza in manifestazione delle principali insegne della GDO grazie alla collaborazione con ADM – Associazione Distribuzione Moderna; la business community del comparto, per il 2024, avrà a disposizione un padiglione in più — per un totale di 7 — ad ulteriore conferma della crescita attesa per l’evento e dell’ottimo andamento della marca privata sia in Italia sia in Europa.
Un nuovo layout, con spazi più ampi, fruibili e ben organizzati (3 gli ingressi per i visitatori), dove il segmento Food continuerà a ricoprire un ruolo di rilievo, con una significativa rappresentanza di aziende che porteranno in fiera novità e prodotti di tendenza. Un’ulteriore espansione è attesa anche per il Non Food, dove si farà più ricco il paniere dei prodotti per la cura della casa e di quelli per la cura della persona, con attenzione ai temi dell’efficacia e della sostenibilità, specialmente per le soluzioni legate al packaging, ai servizi e alla logistica.
Confermati per il 2024 i due format tematici, in crescita sia in termini di superficie espositiva sia di espositori. Marca Fresh, organizzato da BolognaFiere in collaborazione con SGMARKETING, è l’area dedicata all’innovazione sostenibile nel seg-
L’ultima edizione di Marca by BolognaFiere ha visto la partecipazione di oltre 17.000 operatori (+40% rispetto al 2022) impegnati nella visita agli oltre 24.000 m2 espositivi netti (+15% sul 2022) e alle 862 aziende espositrici (+10%), presenti in fiera con più di 2.500 brand e un enorme investimento qualitativo per i propri stand. Sempre più soddisfatti della proposta merceologica i buyer internazionali che, con oltre 200 delegazioni straniere da oltre 50 Paesi, a gennaio hanno dato vita a oltre 3.000 incontri B2B con le aziende espositrici.
mento del fresco che, forte degli ottimi risultati raggiunti nel 2023 (900 m2 con oltre 50 espositori), festeggerà la quarta edizione continuando a dare spazio alla condivisione e all’approfondimento tematico con incontri, presentazioni e case history di successo. Trend positivo anche per Marca Tech che a gennaio spegnerà le dieci candeline, dopo essersi confermato, con 1.500 m2 e più di 60 aziende, hub fondamentale per la supply chain MDD: packaging, logistica, materie prime, ingredienti, tecnologia e servizi in chiave innovativa e sostenibile.
Internazionalizzazione!
Con l’obiettivo di assicurarsi un numero sempre più cospicuo di catene internazionali presenti a gennaio 2024 e di agevolare l’ingresso delle aziende italiane sui mercati esteri, sono diverse le azioni messe in campo da BolognaFiere per dare ulteriore slancio al processo di internazionalizzazione della manifestazione, che nel 2023 ha organizzato oltre 3.000 incontri B2B tra le aziende espositrici e le delegazioni straniere in visita: più di 200 i buyer stranieri coinvolti, con significative presenze dal Nord e dal Sud America, da alcuni Paesi dell’Est (Romania e Slovenia), dall’Europa occidentale (Francia, Danimarca, Germania e Inghilterra), da Israele e dall’Arabia Saudita. In questo senso particolare attenzione sarà riservata alla nuova edizione del Private Label Selection (IPLS) Award, per individuare i dieci prodotti a marchio più interessanti e innovativi per i mercati internazionali.
Prenderà poi il via il 20 e 21 settembre MarcaMarocco, il nuovo
progetto di Marca by BolognaFiere per supportare le aziende italiane interessate a espandere il proprio business verso il Nord Africa.
Continuerà invece a favorire l’incoming di operatori stranieri la partnership con ICE-Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane, insieme allo specifico know-how di BolognaFiere in quest’ambito e ai rinnovati accordi con la capillare rete di agenti esteri già operativa sui principali mercati europei e pronta ad attivarsi in altri Paesi UE ed Extra-UE anche attraverso l’organizzazione di eventi e iniziative, come la seconda edizione di Marca China, International Private Label Fair svoltasi a giugno.
Organizzata in collaborazione con la Shenzhen Retail Business Association e la Camera di commercio cinese, Marca China si è chiusa con numeri decisamente positivi, registrando la partecipazione di circa 300 espositori nazionali ed esteri e attirando circa 9.000 visitatori professionali. Ha preso parte a Marca China una collettiva di aziende italiane, insieme ai 10 prodotti vincitori dell’IPLS Award dell’edizione 2023 di Marca By BolognaFiere, arrivati dall’Italia insieme agli esponenti della società internazionale di consulenza per il marchio del distributore (IPLC).
Il supermercato britannico SAINSBURY’S ha eliminato le vaschette di plastica dalla sua gamma di bistecche “by Sainsbury’s”, sostituendole con un’alternativa in cartone. Secondo Sainsbury’s, l’iniziativa comporterà una riduzione del 70% della plastica per vassoio, con un potenziale risparmio di 249 tonnellate di plastica all’anno. I nuovi vassoi sono stati lanciati su dieci prodotti della gamma e possono essere riciclati a casa semplicemente sciacquando il cartone prima di buttarlo in un contenitore per la raccolta differenziata. «Con Plan for Better stiamo cercando di ridurre gli imballaggi in plastica nella nostra gamma di prodotti a marchio» spiega CLAIRE HUGHES, direttrice prodotti e innovazione di Sainsbury’s. «Per questo siamo sempre alla ricerca di modi per rinnovare le nostre confezioni e ridurre o sostituire la plastica ovunque sia possibile, il più rapidamente possibile.
Oggi siamo lieti di risparmiare altri 10 milioni di pezzi di plastica l’anno sostituendo le nostre vaschette per bistecche “by Sainsbury’s” con il cartone, dopo le modifiche già apportate alle confezioni So Organic e Taste the difference. Sappiamo comunque che c’è ancora molto da fare e ci impegniamo a fare cambiamenti coraggiosi che ci aiutino a raggiungere i nostri obiettivi di riduzione della plastica».
Per Sainsbury’s questo è solo l’ultimo passo nella direzione dell’impegno assunto per dimezzare l’uso di imballaggi in plastica a marchio entro il 2025: ad aprile la catena aveva infatti eliminato le vaschette
in plastica dai polli interi e all’inizio di quest’anno erano stati rimossi i sacchetti di plastica dall’intera gam-
ma di banane. A febbraio scorso, infine, erano state eliminate tutte le tradizionali confezioni di plastica
in vaschetta dall’intera gamma di macinato di manzo, sostituendole con un’alternativa sottovuoto, con
Scatti presso il punto vendita Sainsbury’s a Taplow, Maidenhead (UK). A destra, un pack di controfiletto di manzo, maturato 30 giorni e confezionato con il –70% di plastica.
un risparmio di circa 450 tonnellate di plastica all’anno (fonte: EFA News – European Food Agency).
Il fatturato totale sale a 8,53 miliardi, +3,6% del comparto sul 2021, che era stato un anno record. Riccardo Cavanna: «qualcosa di straordinario, ma investimenti frenati da più parti»
Il settore delle macchine automatiche per il confezionamento e l’imballaggio segna un nuovo traguardo storico: nel 2022, infatti, il comparto ha registrato un fatturato totale pari a 8 miliardi e 537 milioni di euro, migliorando del 3,6% il precedente record del 2021. Se si considera il periodo 2019-2022, il giro d’affari del settore è cresciuto di circa mezzo miliardo in appena 4 anni: un trend maturato nonostante sia intervenuta una pandemia, con le relative conseguenze negative su scala mondiale.
I dati sono stati resi noti nell’ambito dell’assemblea annuale dei soci di UCIMA (Unione Costruttori Italiani Macchine Automatiche per il Confezionamento e l’imballaggio) dal Centro Studi Mecs – UCIMA nel corso dell’11a Indagine Statistica Nazionale, che ogni anno fotografa l’andamento del comparto. 616 le aziende censite, che contano oltre 37.000 addetti
I mercati internazionali
La spiccata vocazione all’export dei produttori italiani di tecnologie e
soluzioni per il packaging si conferma anche nel 2022, con il fatturato estero che incide per il 77% su quello totale, per una cifra pari a 6,57 miliardi (+1,7% sul 2021).
Il podio delle aree geografiche è rimasto immutato: con 2,52 miliardi di ricavi l’Unione Europea si conferma la principale area di destinazione delle macchine made in Italy, assorbendo il 38,4% dell’intero export. Segue l’Asia, con 1,23 miliardi di euro di giro d’affari, pari al 18,8% del totale delle performance internazionali del settore. Terzo gradino
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del podio per il Nord America, con 1,14 miliardi. Seguono Europa extra-UE (650 milioni de euro), Sud America (456 milioni), Africa e Oceania con 565 milioni.
Il mercato interno
Il mercato interno segna un notevole balzo, con una crescita pari al +10,6% rispetto al 2021 che traina i costruttori italiani fino a sfiorare i 2 miliardi tra le mura domestiche: 1,96 miliardi il consuntivo finale, con una percentuale sul fatturato totale pari al 23%.
I settori clienti
Dal punto di vista dei settori clienti la suddivisione tra Food & Beverage e Industrie non food è rispettivamente del 56,7% e del 43,3%. Nel dettaglio: il Food risulta nel 2022 il primo settore cliente, assorbendo il 31,9% del fatturato totale coi suoi 2,72 miliardi.
Il Beverage si colloca al secondo posto, con il 24,8% del fatturato totale, un valore assoluto di 2,11 miliardi e una crescita di 8 punti percentuali. Terzo gradino del podio per il settore Tissue e altro con 1,59 miliardi (18,6% del totale), in rialzo del 6% (notevole incremento nel mercato domestico, pari al +27,8%). Seguono il Pharma, il Cosmetico e il settore Chimico e dell’Home care.
Fatturato per tipologia produttiva
La famiglia delle macchine per il packaging primario resta preponderante con il 50,2% della distribuzione del fatturato (4,28 i miliardi derivanti dalla vendita di tali macchine), seguita dal segmento del fine linea, labelling e attrezzature ausiliarie (28,4%) e dal packaging secondario (che assorbe il rimanente 21,4%).
La struttura produttiva
Le aziende che producono macchinari per il confezionamento e l’imballaggio si concentrano principalmente lungo l’asse della Via Emilia — la cosiddetta Packaging Valley — con distretti produttivi anche in Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana. La dislocazione
Dai dati presentati dal Centro Studi Mecs – UCIMA, nel 2022 quello del Food risulta il primo settore cliente per il comparto delle macchine da confezionamento e imballaggio , assorbendo il 31,9% del fatturato totale coi suoi 2,72 miliardi. Il Beverage si colloca al secondo posto, col 24,8% del fatturato, un valore assoluto di 2,11 miliardi
geografica delle imprese conferma quindi una prevalenza della regione Emilia-Romagna in termini di numerosità di aziende, addetti e fatturato.
In Emilia-Romagna risiedono 222 aziende (36% del totale) che occupano 21.946 addetti (58,1% del totale) e generano il 62,6% del fatturato totale pari a 5,34 miliardi. Seguono, in ordine, Lombardia, Veneto e Piemonte. Tra le province, Bologna e Milano superano Parma (terza) e Vicenza (quarta) per numero di aziende di macchine packaging. Ma se si guarda alla distribuzione di occupazione e fatturato il predominio dell’Emilia è netto: Bologna, Parma, Reggio Emilia, Modena e Rimini sono ai primi cinque posti, Vicenza in sesta posizione, Bergamo e Milano rispettivamente al settimo e ottavo posto.
L’analisi del comparto per classe di fatturato evidenzia una netta preponderanza numerica di aziende di piccole dimensioni (quelle appartenenti alle prime due classi — fino a 5 milioni di euro — costituiscono il 64,1% del totale), le quali, tuttavia, contribuiscono al fatturato di settore soltanto per il 7,6%. Sono appena il 9%, invece, le realtà aziendali con fatturato superiore ai 25 milioni di euro, pur rappresentando la quota più significativa (72,8%) del volume complessivo.
Struttura occupazionale
Il settore è composto da 616 aziende che occupano 37.753, in crescita del +3,9% sul 2021: in un anno l’intero comparto ha assunto 1402 addetti in più.
Per il 2023, il Centro Studi Mecs –UCIMA ha rilevato aspettative di
ulteriore crescita da parte del 47% delle aziende intervistate. Il 41,7% prevede un proseguo di anno stabile, il 10,3% invece teme un calo.
Il presidente Cavanna: «Risultato straordinario, ma investimenti minacciati da più parti»
«Se ci si guarda indietro, abbiamo davvero fatto qualcosa di straordinario» ha dichiarato il presidente di UCIMA RICCARDO CAVANNA (in foto) «Il 2022 ha vissuto di alti e bassi e di forti tensioni internazionali, dalla supply chain all’incremento dei costi al conflitto in Ucraina, ma siamo ugualmente riusciti a crescere sfondando per la prima volta il tetto degli 8 miliardi e mezzo.
È segno di una indubbia posizione di riferimento che i mercati esteri ci continuano ad accreditare ed è l’ennesima prova dell’ottima capacità di reazione delle nostre aziende, che per inventiva e ingegno in situazioni di stress non sono seconde a nessuno.
Questo consuntivo è un risultato di cui andiamo orgogliosi e che speriamo di mantenere in questo 2023, ma non sarà affatto facile. Per la seconda parte dell’anno, infatti, gli indicatori a nostra disposizione delineano un rallentamento della domanda globale.
Inoltre, ciò che desta preoccupazione per il futuro prossimo deriva da alcuni freni agli investimenti: il nuovo regolamento europeo degli imballaggi (che non ci convince) e il suo iter di approvazione, l’aumento dei tassi di interesse, l’incertezza che ancora insiste in alcune aree del mondo e la mancanza di nuove politiche di 4.0. Sono tutte minacce alla nostra posizione di leadership, minacce che non potremo disinnescare da soli».
Il 24 ottobre apriranno nuovamente le porte del Cibus Tec (Parma, 24-27 ottobre), tra le più innovative fiere di tecnologia alimentare per il settore Alimenti & Bevande. Un evento altamente specializzato della durata di quattro giorni, palcoscenico ideale per presentare e conoscere idee e prodotti innovativi, analizzare le tendenze di mercato e scambiare esperienze. In quest’occasione la CSB-System Srl sarà presente allo Stand I 007 del Padiglione 2. Sarà un’occasione per ragionare sulle tendenze e gli sviluppi della digitalizzazione nelle aziende alimentari: il focus sarà su ERP e tecnologie CSB come opportunità per ottimizzare e semplificare
i processi complessi, e porre le basi verso la smart food factory.
Smart Management: creare trasparenza per prendere le decisioni migliori
Tutto ruota intorno ai dati: dalla correttezza dei dati dipende l’ottemperanza dei regolamenti sulla rintracciabilità, la trasparenza dei processi e la correttezza delle decisioni. I report rispetto a determinati KPI, le informazioni di finanza e controlling o, ancora, l’ottimizzazione della gestione del magazzino sono tutte funzionalità che dipendono dalla capacità dell’ERP CSBSystem di raccogliere ed elaborare i dati a disposizione.
Smart Factory: garantire la redditività con processi smart nella logistica e nella produzione Oltre agli innovativi sistemi sorter per rendere più efficiente la pesoprezzatura e l’evasione ordini, c’è anche il quadro di controllo CSB Linecontrol , grazie al quale possono essere meglio monitorate le macchine per la produzione e il confezionamento, aumentando di conseguenza l’efficienza complessiva degli impianti (OEE).
Digital Growth: sfruttare la digitalizzazione come motore di crescita Grazie alla gestione integrata del flusso di informazioni e materia-
Un autunno ricco di eventi per CSB-System
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li, l’ERP CSB-System consente la comunicazione “da macchina a macchina” (M2M), il reporting OEE o anche l’integrazione del negozio on-line. L’ERP CSB-System raccoglie i dati lungo l’intera supply chain e li gestisce in una base dati unitaria. Questo rende un’azienda più efficiente, innescando un’ulteriore crescita.
Business Resilience: gestire meglio i rischi e rafforzare la resilienza Coloro che desiderano automatizzare la loro produzione tenderanno a concentrarsi sulla connessione di ERP, MES e CIM, così come fa già da anni l’ERP CSB-System. La manutenzione predittiva e i robot rendono il tutto ancora più intelligente. Grazie all’impiego efficiente delle tecnologie, infatti, emergono per le aziende nuove possibilità di riduzione dei costi, accelerazione e automazione dei processi di produzione e apertura di nuovi canali digitali di vendita.
Profilo internazionale per CSB-System
Con lo stesso motto “My ERP. Food Management Made Easy”, CSB-Sy-
stem sarà anche presente all’Anuga (Colonia, 7-11 ottobre), Padiglione 7.1. Stand C61/B60. Anuga non ha bisogno di presentazioni: resta la fiera leader a livello mondiale che a Colonia, in Germania, riunisce la più grande community internazionale del settore.
In quest’occasione CSB-System inaugurerà il CSB Food Business Special 2023, ovvero altri tre eventi, i Food Business Tours, il CSB Tech Day e il World Meat Congress, che si svolgeranno nel mese di ottobre con l’obiettivo di far conoscere ad un più vasto pubblico possibile le soluzioni software CSB.
CSB Food Business Tours
Il Food Business Tour è stato pensato per mostrare l’ERP CSB-System nella pratica con approfondimenti esclusivi sulle attività di aziende leader del settore alimentare, che da anni ormai utilizzano l’ERP CSB-System. Chi voglia combinare la visita alla fiera di Colonia con la possibilità di vedere di persona come lavorano alcune rinomate aziende del settore, può creare il suo Food Business Tour personalizzato andando su www.csb. com/it/food-business-special-2023 e scegliendo tra aziende del setto-
re lattiero-caseario, convenience, carne, prodotti dolciari oppure bevande.
CSB Tech Day
Nuove soluzioni per i processi riconoscimento & smistamento, confezionamento, pesoprezzatura e pallettizzazione saranno presentate durante il CSB Tech Day. Quest’evento, organizzato congiuntamente da CSB, Espera, Ecoma, Kawasaki e Videojet, si svolgerà in contemporanea con l’Anuga, ma presso la sede centrale CSB in Germania, che è sita nelle vicinanze di Colonia. I partner porteranno le loro rispettive competenze in una demo dal vivo dell’interazione tra hardware e software.
World Meat Congress
Dopo una pausa di cinque anni, torna il Congresso Mondiale della Carne (Maastricht, 11-13 ottobre) con il motto “Meeting Society & Consumer”. I principali player dell’industria di settore coglieranno l’occasione per incontrarsi nella città olandese di Maastricht, a circa 50 chilometri dalla sede centrale CSB. Qui gli esperti CSB accoglieranno i visitatori presso il loro stand per discutere i temi della digitalizzazione della sostenibilità nell’industria della carne. Info complete su: www.csb.com/ en/food-business-special-2023
Referente:
• Dott. A. MUEHLBERGER
CSB-System Srl
Via del Commercio 3-5
37012 Bussolengo (VR)
Telefono: 045 8905593
Fax: 045 8905586
E-mail: info.it@csb.com
Web: www.csb.com
Più attenti ad un consumo ecologico e sostenibile, pronti a fare scelte etiche con un occhio attento a salute, sicurezza alimentare e origine dei prodotti acquistati. È la fotografia dei consumatori italiani dopo il lockdown, che ha favorito un cambiamento nelle loro abitudini di acquisto in favore di un sistema alimentare più giusto e rispettoso dell’ambiente.
La ricerca The world after lockdown di NOMISMA e il Rapporto Bio Bank 2021 riportano dati molto più che incoraggianti sul mercato biologico italiano. L’aumentata richiesta di prodotti a marchio bio si inserisce in uno scenario di crescita che interessa tutti gli indicatori del settore: +76% la superficie agricola coltivata secondo il metodo bio (periodo 2011-2021), +66% il numero di
operatori impegnati nella filiera dal 2008 ad oggi, export pari a circa 2,3 milioni di euro.
In questo panorama, l’Italia si inserisce come uno dei principali produttori di carni biologiche in Europa, con una superficie totale di terreno agricolo dedicato all’agricoltura biologica di oltre 2,2 milioni di ettari, il 10% dei quali è destinato alla zootecnia.
La produzione di carni biologiche è in costante crescita, con un tasso annuo medio di circa il 6%. Una tendenza che sostiene gli obiettivi del Green New Deal, la sfida ambientale comunitaria presentata dalla presidenza della Commissione europea. La politica alimentare Farm to Fork, uno dei pilastri del Green Deal, prevede infatti di minimizzare l’uso di pesticidi, fertilizzanti e antibiotici e convertire le terre agricole in agricoltura biologica.
La produzione biologica nel settore carni in Italia si trova ad affrontare molte sfide, sia per gli agricoltori che per gli allevatori. Garantire un prodotto che risponde agli obblighi della certificazione bio pur rimanendo competitivo rispetto a quello estero è forse la sfida più grande.
Gli allevamenti biologici devono rispettare rigorosi standard di benessere animale, che comportano onerosi investimenti in infrastrutture e mangimi biologici. L’uso di antibiotici e farmaci è fortemente limitato se non proibito e anche questo si traduce in costi aggiuntivi,
dovendo mettere in atto misure preventive per assicurare la salute e ridurre il rischio di malattie.
Ottenere e mantenere nel tempo la certificazione biologica è molto impegnativo. Ma la domanda dei consumatori premia la carne biologica , considerata un prodotto sicuro, in quanto privo di residui chimici, più nutriente, sostenibile per l’ambiente. E il mercato non solo chiede carne biologica, chiede carne biologica italiana.
Come un software di tracciabilità alimentare aiuta le aziende che producono carne bio?
Track Carni, ERP software di tracciabilità alimentare, può svolgere un ruolo cruciale nel supportare le aziende che producono carni secondo il Disciplinare bio. Grazie a soluzioni tecnologiche avanzate migliora l’efficienza operativa e garantisce la conformità alle normative, rafforzando così la fiducia dei consumatori. Ma in che modo un software di tracciabilità alimentare svolge un ruolo così importante per un’azienda che produce carne bio?
Vediamolo nel dettaglio:
1. monitoraggio e registrazione dei dati: Track Carni registra e monitora tutte le fasi della produzione, dalla nascita degli animali alla vendita della carne. Informazioni sulle pratiche di allevamento, l’alimentazione, le condizioni ambientali, l’utilizzo dei farmaci consentiti, e altro ancora. Questi dati vengono memorizzati in un database centralizzato, facilitando l’accesso e la condivisione delle informazioni in tempo reale;
2. garanzia di conformità alle normative: Track Carni può essere configurato per garantire che tutte le operazioni aziendali rispettino il Disciplinare bio e le normative in materia di produzione e commercializzazione di carni biologiche. L’obiettivo è prevenire potenziali errori o violazioni delle regole, riducendo così il rischio di sanzioni e problemi legali;
3. certificazioni e trasparenza: un sistema di tracciabilità ben strutturato consente di ottenere e
Track Carni, ERP software di tracciabilità alimentare, può svolgere un ruolo cruciale nel supportare le aziende che producono carni secondo il Disciplinare bio. Grazie a soluzioni tecnologiche avanzate migliora l’efficienza operativa e garantisce la conformità alle normative, rafforzando così la fiducia dei consumatori.
gestire le certificazioni bio. Questo semplificando il processo di audit e dimostrando la conformità alle autorità di controllo e ai clienti. Inoltre, la trasparenza dei dati sulla produzione e sulle catene di approvvigionamento può essere resa accessibile ai consumatori, che possono verificare direttamente l’origine e le pratiche di produzione delle carni acquistate;
4. gestione delle etichette e delle informazioni sui prodotti: un software di tracciabilità alimentare ti aiuta a gestire in modo efficiente le etichette dei prodotti, garantendo che tutte le informazioni obbligatorie per le carni bio siano incluse. L’indicazione della provenienza, il logo biologico, le informazioni nutrizionali e tutte le altre informazioni rilevanti vengono inserite automaticamente in etichetta;
5. rilevamento e gestione delle contaminazioni: in caso di potenziali contaminazioni o problemi di sicurezza alimentare, un sistema di tracciabilità ben implementato consente di individuare rapidamente la fonte del problema e di correggerlo tempestivamente. Ciò è fonda-
mentale per proteggere la salute dei consumatori e preservare la reputazione dell’azienda;
6. gestione ottimizzata delle scorte e dei flussi di distribuzione: Track Carni migliora l’efficienza nella gestione delle scorte e dei flussi di produzione e distribuzione, riducendo gli sprechi e ottimizzando il processo logistico.
Solidi oggi per affrontare le sfide del futuro
Track Carni è uno dei software
ERP di tracciabilità più precisi sul mercato: dal costante confronto con i clienti nascono le implementazioni e i miglioramenti, che oggi si concentrano sul potenziamento della parte logistica. «L’innovazione tecnologica e la crescita digitale che l’obbligo della tracciabilità ha comportato sono sotto gli occhi di tutti: se oggi molte aziende possono parlare di sicurezza, sostenibilità, made in Italy, qualità, è anche grazie a software e processi che garantiscono al 100% questi aspetti. La tecnologia, usata nel modo giusto, è fondamentale per aiutarci a ottenere questo risultato». Nelle parole di Enrico Zuffellato, CEO di Zuffellato Technologies, di cui il software Track è uno dei progetti più importanti,
c’è la volontà di portare alle aziende che producono carne bio tutto il sostegno che la tecnologia più innovativa può dare.
>> Link: www.trackanyfood.com
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Da LIMA arriva una gamma di tritacarne denervatori della serie GD e GDM che permette di separare le carni di pollo e tacchino con risultati del tutto analoghi alla carne macinata al tritacarne. Per la gamma GD LIMA ha sviluppato una testata di nuova generazione, che meccanicamente ed in automatico mantiene la pressione di separazione a livelli molto bassi, garantendo un’altissima qualità del prodotto finale ottenuto. Le materie prime che si possono separare tritando e denervando con la serie LIMA GD e GDM sono i trimming di pollo e tacchino, anche in presenza delle forcelle, fusi, cosce e sottocosce disossate, resti di spolpatura e i tagli che vengono scartati dai sistemi di rilevazione a Raggi-X per parti estranee. Quindi carni con presenza di schegge ossee, cartilagini, nervi, tessuti connettivi e altri parti dure possono essere valorizzate con il sistema LIMA serie GD.
La nuova gamma di macinatori denervatori LIMA della serie GD e
GDM permette di tritare e macinare carni di pollo e tacchino di alta qualità ad un livello inarrivabile per altre attrezzature che utilizzano la tecnologia tipica dei separatori per denervare carni precedentemente disossate, senza ovviamente la necessità di dover dichiarare il prodotto finito come Carne Separata Meccanicamente
La gamma è stata sviluppata specificamente per i tagli di carne disossata di pollame, maiale e manzo. La carne che viene recuperata non è CSM, MSM o MDM (Carne Separata Meccanicamente, Mechanically Separated Meat o Mechanically Deboned Meat) ma vera carne macinata e denervata, che non rientra quindi nella stessa legislazione e normativa del MSM (MDM).
In questo segmento di mercato, altri macchinari separatori producono carni macinate e denervate, ma i vantaggi nell’utilizzo della tecnologia LIMA sono molti:
• per le stesse applicazioni con LIMA GD/GDM otteniamo rese estremamente superiori
di carne macinata e denervata sino al 98%;
• il sistema LIMA non necessita di alcun pretaglio o premacinatura: il separatore può essere alimentato con interi muscoli e parti anatomiche;
• basse pressioni di esercizio durante il processo di separazione, con minimo innalzamento di temperatura della carne, inferiore ai 2 °C;
• l’alimentazione delle materie prime nel tritacarne denervatore LIMA GD/GDM è molto semplice e non richiede alcuna premacinazione della materia prima;
• LIMA GD/GDM può essere fornito con una configurazione a filtro chiuso, il che significa che la testa di separazione è chiusa in un supporto con un’uscita della carne collegata a una tubatura. Tale tubatura può essere facilmente collegata ad una pompa per carne o ad una stazione di dosaggio automatica. La carne è quindi maggiormente protetta dai rischi di contaminazione da
corpi estranei all’uscita del filtro, cosa impossibile con altri tipi di separatori;
• la regolazione della resa su LIMA GD/GDM è facile, precisa ed affidabile. I nostri clienti adorano la semplicità, la precisione e l'affidabilità di utilizzo della testa di separazione LIMA;
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• il design estremamente igienico;
• lo spazio richiesto per l’installazione dei separatori e tritacarne denervatori LIMA è estremamente contenuto, permettendone l’uso anche in zone produttive ristrette;
• i separatori LIMA riescono ad eliminare anche residui plastici come piccole parti di involucri. La nuova serie di tritacarne denervatori LIMA GD e GDM è disponibile in un’ampia gamma di macchinari che partono da capacità produttive di circa 100 kg/ ora sino ad arrivare al modello più performante che può separare e tritare circa 8.000 kg/ora. Con LIMA possiamo fornire linee complete per alimentare in automatico i tritacarne denervatori, trasportare la carne macinata ad una stazione di dosaggio con bilance per riempire a peso fisso cassette o cartoni con involucro plastico all’interno.
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Rese per tipo di carne (pollo e tacchino) e relativo scarto con la gamma di tritacarne denervatori serie GD e GDM: esempi e particolari.
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A/lpaca. Un nome che, anche senza barra obliqua, sarebbe comunque curioso per una band mantovana che suona un nevrotico quanto affascinante incrocio tra kraut e psych. Nulla a che vedere con la placidità di questo camelide di origine Sudamericana. Ho quindi chiesto a CHRISTIAN BANDINELLI, voce e chitarra del quartetto virgiliano, il perché di questa sigla.
Mi fa sapere che è stato scelto all’inizio del progetto, quando facevano un genere più indie e tranquillo, risultando così un’associazione congeniale per quanto non ordinaria.
Nel tempo le cose sono decisamente cambiate o, per meglio dire, hanno subito una deviazione: al nome è stato allora aggiunto uno slash, col
risultato di renderlo ancora meno ordinario.
Anche l’allevamento e il consumo di carne di Alpaca hanno visto netti cambiamenti negli ultimi decenni, prova ne sono i diversi centri presenti sparsi per il mondo. Consideriamo che l’addomesticamento dell’alpaca è tra i più antichi, risalendo a circa 5.000 anni fa. Lungo tutto il periodo precolombiano, compreso l’impero Inca, fu centrale per l’economia attraverso il suo utilizzo come animale da soma, preziosissima fonte di proteine dalla sua carne e per la sua piacevole lana senza lanolina. L’invasione europea li confinò, assieme ai lama, sulla cordigliera andina, sostituendoli con cavalli e pecore.
Grazie agli Indios sono arrivati fino a metà dell’Ottocento, quando un commerciante britannico li importò nel Vecchio Continente principalmente per la qualità della lana. Oggi il Sudamerica è ancora il continente più ricco di esemplari con Perù e Bolivia in testa (rispettivamente 2,5 milioni e 500.000 capi), ma sono presenti sia in Australia e Nuova Zelanda (più di 100.000) come in USA e in Europa (soprattutto in UK e Svizzera).
Da noi si partì solo nel 1997 con un allevamento in Umbria, per mano di GIANNI BERNA, anche fondatore di “Italpaca”, associazione che si occupa di assistere gli allevatori, creando e gestendo in particolare il registro anagrafico, essenziale per
il progressivo miglioramento del patrimonio genetico.
Se al di fuori del continente sudamericano l’obiettivo rimane principalmente quello della produzione di lana, negli ultimi tempi l’interesse per la carne di questo camelide si sta diffondendo. Soprattutto in Australia, con allevamenti dedicati alla produzione di carne (“LaViandé”, tra le società maggiormente attive a livello internazionale, propone carcasse intere o diversi tagli da animali allevati al pascolo), e nel Regno Unito, dove l’importazione è decisamente regolare, ma anche grazie alla nascita di ristoranti peruviani al di fuori dei propri confini, alla ribalta nei circuiti dell’alta cucina internazionale(attualmente il
“Central” di Lima guida la classifica di The World’s 50 Best Restaurants, nella quale figurano altri tre locali peruviani: “Maido”, “Kyolle” e “Mayta”).
La carne di Alpaca è di un naturale color rosso ciliegia, ha sapore gradevole tendente al dolce. Quella di esemplari sottoposti ad ingrasso invece diventa rosso cremisi e ha un sapore più deciso.
La carne secca di alpaca è la presentazione più diffusa ed è chiamata a scatti o chalona. Si ottiene attraverso una tecnica di salatura ed essiccazione al sole — tra i 15 e i 20 giorni — che ha origine nelle antiche culture andine ed è rimasta viva fino ad oggi. È molto comune in piatti come l’olluquito con charqui, la
zuppa chairo, il charquicán e alcune varianti di seco e ocopa.
Tradizionalmente utilizzata in preparazioni come la pachamanca (soprattutto nella zona andina), stufata e come arrosto in stile Huanta, oggi si può trovare in preparazioni più moderne con diversi tagli tra cui filetto, controfiletto, girello o spalla, scamone e bistecca, ecc…
C’è quindi molto potenziale per la creatività nell’utilizzo di questa carne in molti pasti che richiedono carne rossa. Salvia, aglio, coriandolo e pinoli sono abbinamenti che ne esaltano il gusto. Partendo dal fatto che gli animali allevati al pascolo hanno mediamente quasi l’80% di tessuto muscolare e solo l’1% di
tessuto adiposo (il restante è tessuto osseo), siamo di fronte a carne con pochi grassi (1,5-4,5%), bassi livelli di colesterolo e ricca di proteine (21-26%). Negli ultimi tempi è sempre più comune vedere in alcuni ristoranti l’alpaca trasformato in un anticucho, alla griglia o in uno stufato a lunga cottura accompagnato con la quinoa o la pasta.
E sì, l’alpaca sputa. Ma solo come difesa, dopo aver cercato di sfuggire alla fonte di stress, sputando specialmente verso i membri del proprio gruppo. Cosa che mi auguro non accada tra i quattro membri di A/ lpaca…
Pessime battute a parte, i ragazzi — visti suonare dal vivo più volte —, hanno dato la netta sensazione di essere gruppo coeso, focalizzato al massimo dell’espressione della loro musica. Esiste in fondo un’analogia tra il gruppo della Bassa padana — il cui esordio, “Make It Better”, viene distribuito internazionalmente attraverso tre diverse etichette e relativi formati (We Were Never Being Boring Collective per Italia e Stati Uniti, Sulatron Records per la Germania e Sour Grapes Records per il Regno Unito) e il bizzarro camelide andino arrivato Oltreoceano
passando anche in Oceania, da cui hanno preso il nome.
Radicati nell’urgenza di narrare la noia della provincia, ma facendolo attraverso suoni che si nutrono di kraut-rock, garage e psichedelia, arrivano a coinvolgere un pubblico che non conosce limiti geografici e che idealmente si potrebbe trovare sotto il palco del Beat Club, il brano che apre il disco come un manifesto. Meno di tre minuti per raccontare tra ritmica motorik e riverbero a saturare ogni ideale centimetro del locale in cui sudiamo in un ballo nevrotico, le luci bianche e irregolari sono la cantilena acida delle parole a cui ci si affida senza opporsi, come guidati.
Ha invece natura meno claustrofobica e la asseconda arrivando a quasi 7 minuti perché non può essere compressa, trattenuta, la canzone che dà il nome al disco: It’s Not Repetition, It’s Discipline, citando The Fall, e la ritmica si alimenta secondo dopo secondo, come una costruzione fluida in cui emergono incisi di organetto e fendenti di chitarre trasfigurate da pedaliere sovraccariche di effetti.
Non rallenta e continua macinare ma assumendo tinte più
scure senza perdere in dinamismo la crepuscolare Inept. Sterza su un drumming tribale che la accende Hypnosis, poi si riempie prendendo fiato di chitarre veloci e affilate per inarcarsi come palazzi in Inception su tastiere verticali.
Slave Antenna Ray è un segnale rotto, intermittente, di un ripetitore, uno strumento analogico, uomo e macchina, un basso gommoso su cui far rimbalzare tra le tastiere arabeggianti quattro frasi, due scioglilingua, fino ad aggrovigliarsi e deragliare intersecazioni distorte
Echi 80’s, post wave, sembrano respiri affannati di un inseguimento messo in scena da basso e chitarra, Chamaleon vive di un ritmo che non smette di spingere, una corsa nel buio. È invece una luce filtrata da lenti colorate quella che illumina I Am Kevin Ayers, omaggio dichiarato a quella Canterbury dove la dimensione rurale era il fertile terreno della psichedelia. Soft Machine quindi, ma non dimenticando SYD BARRETT in una struttura semplice ma incisiva.
Parte invece dritta e ignorante Citadel , che impenna e sbanda garage come certi Oh Sees. Mentre sgasa, non riesci a smettere di immaginare come possa essere ancora più trascinate suonata live. Ad amplificare questa sensazione ci pensa, seppure con modalità differenti, la conclusiva Locomotiv: sette vorticosi minuti di ritmiche sezionate come a comporre tessere di un mosaico dinamico dove le chitarre prima seguono poi scelgono la direzione da prendere.
Dentro e fuori dal club, non solo idealmente, il beat ossessivo delle canzoni di Make It Better si muove vivido e allucinato, in un contesto uniforme di cui si nutre e che espande. In maniera organica i brani vivono così una naturale estensione nei live, appropriandosi di energie che contribuiscono a creare: “Meet me at the club and then we’ll get a bit closer dancing to the beat and then try not to be slow bring me to the city where the normies are frozen bring me to the city and then right to the club”.
Giovanni Papalato
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