Eurocarni 9-2024

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XXXIX N. 9 • Settembre 2024

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Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA

US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

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Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio

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Buona carne non mente La razza Highland: 4 amici e 60 bovini

Gare carnivore L’Italia della macelleria al top del mondo

Macellerie d’Europa Hússzabóság, artisti delle carni Riccardo Lagorio 116

#LaParolaGusta Bacancíto, la “comida estilosa” di Milano

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La buona carne La Wagyu italiana: in provincia di Lodi a La Cigolina Lara Abrati 122 secondo Lara

La carne in tavola Lo spiedo bresciano

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LA CARNE NEL MONDO

Francia: è la carne suina (carne + salumi) la più consumata in Francia

Secondo un recente comunicato dell’Inaporc – Interprofession nationale porcine, nel 2023 ogni abitante della Francia ha consumato circa 30,6 kg di carne suina (tra carne e salumi). Quella suina risulta quindi la carne più consumata in Francia, davanti al pollame (29,5 kg/abitante/anno) e alle carni bovine (21,3 kg/abitante/anno). La Francia si classifica al terzo posto nell’UE per la produzione di carne suina, dopo la Germania e la Spagna. Il 75% della carne suina viene consumata sotto forma di salumi/salsicce (fonti: 3tre3.it – Inaporc, leporc.com).

UE: produzione carne ovina in calo. Spagna e Grecia i Paesi più danneggiati: siccità prima causa del declino

Secondo le stime dell’Agriculture and Horticulture Development Board (AHDB), la produzione di carne ovina nell’UE si è attestata a 95.000 tonnellate nei primi tre mesi del 2024. Si tratta di un calo di 4.200 tonnellate (4%) rispetto allo stesso periodo del 2023, con un declino particolarmente marcato in due dei principali produttori, ovvero Spagna e Grecia. La produzione spagnola è stata impattata dalle continue siccità, come dimostra il calo dell’11% della produzione da gennaio a marzo anno su base annuale. La produzione greca è scesa ancor di più (–13%), attestandosi a 9.900 tonnellate (fino ad oggi).

Tra i primi sei produttori, la Germania è stata l’unica nazione a registrare una crescita, seppur minima, di 880 tonnellate. La produzione francese e irlandese — secondo e terzo maggior produttore — ha registrato cali del 2% nell’anno fino ad oggi rispetto all’anno scorso. La macellazione totale europea è scesa del 6% (370.000 capi) anno su anno nel primo trimestre del 2023 a 6,3 milioni di capi, con un calo di 210.000 capi nella macellazione dalla Spagna. L’Italia ha registrato un calo annuale di 171.000 capi nel primo trimestre, mentre la macellazione in Grecia è scesa di 99.000 capi. C’è stata una crescita minima nei numeri di macellazione in Germania, Portogallo e Romania. A causa di questa minore produzione e a scorte più limitate, i prezzi delle pecore nell’UE hanno raggiunto il picco a fine aprile. Da allora, il prezzo di riferimento è andato a scendere per quattro settimane, per attestarsi a metà giugno, comunque più alto rispetto alla stessa settimana del 2023 (fonte: EFA News – European Food Agency).

Gran Bretagna: registrato il primo crollo della produzione di carne in 10 anni (–3,7%)

Il Regno Unito ha registrato nel 2023 il primo calo della produzione di carne in dieci anni. A rivelarlo è il Rapporto “Agriculture in the United Kingdom 2023” (www.gov.uk/government/statistics/agriculture-in-the-united-kingdom-2023). Secondo la nuova ricerca del governo britannico la produzione di carne è diminuita del 3,7% su base annua: il calo maggiore si registra nella produzione di suini domestici, il cui numero è sceso del 10% a 4,7 milioni di capi. I bovini sono diminuiti del 3,8% a 1,4 milioni di animali e il numero totale di bovini e vitelli è diminuito dello 0,8%, a 9,6 milioni di animali. Nel frattempo, il numero totale di pollame è diminuito del 2,9% (178 milioni di esemplari), mentre il numero totale di pecore e agnelli è diminuito del 4,1% a 32 milioni di animali. La pubblicazione annuale, che fornisce una panoramica dell’agricoltura nel Regno Unito, ha rivelato che anche la mandria totale di bovini da latte del Paese è diminuita dello 0,3% a 1,8 milioni di animali, mentre la superficie coltivata a cereali è scesa del 2,7% a 3,1 milioni di ettari. L’indagine ha inoltre rivelato che la forza lavoro totale nelle aziende commerciali è scesa dell’1,7% a 462.000 occupati. Per quanto riguarda i fattori giudicati alla base del calo, secondo il rapporto al primo posto c’è l’invasione dell’Ucraina da parte della Russia che sembra avere avuto un impatto significativo sui prezzi dei fattori produttivi, tra cui energia e fertilizzanti anche per i produttori agricoli e zootecnici. Altro fatto decisivo è stata la continua carenza di manodopera nel settore ma hanno fatto la loro parte anche l’influenza aviaria e la tubercolosi bovina. Sempre secondo il report, tra i fattori determinanti del calo della produzione di carne c’è da annoverare il calo del consumo: i dati del governo, infatti, indicano che il consumo di carne pro capite è diminuito del 14% tra il 2012 e il 2022. I consumatori inglesi mangiano meno carne anche in virtù dell’aumento dei prezzi, che ha influito non poco sulla capacità di acquistare i prodotti del comparto (fonte: EFA News – European Food Agency).

Spagna: la UE riconosce il Cochinillo de Segovia come IGP

Il Maialino da latte (Cochinillo) di Segovia è stato ufficialmente riconosciuto dall’Unione Europea come Indicazione Geografica Protetta (IGP). La pubblicazione di questo riconoscimento in Gazzetta Ufficiale UE segna il culmine di un percorso avviato due anni fa dall’Associazione per la promozione del Cochinillo de Segovia (Procose), col sostegno dell’Istituto Tecnologico Agrario di Castilla y León (Itacile). L’IGP consentirà ai prodotti di essere etichettati con garanzia di qualità e provenienza, migliorandone il valore sui mercati nazionali e internazionali. Attualmente, 37 allevamenti e 4 macelli producono 154.330 suinetti all’anno, generando 534 tonnellate di prodotto per un valore di 5,7 milioni di euro.

Il Cochinillo de Segovia viene allevato esclusivamente nelle zone di Segovia e La Moraña de Ávila, alimentato con latte materno fino allo svezzamento. I suinetti, di peso compreso tra 4,0 e 5,8 kg, vengono venduti interi o in tagli primari. Tutte le fasi produttive vengono svolte all’interno della zona geografica controllata. La reputazione del Cochinillo de Segovia, basata sui metodi di produzione e sulla qualità, è riconosciuta sia a livello nazionale che internazionale, con una forte domanda nel settore dell’ospitalità (fonti: 3tre3.it; comunicacion.jcyl.es; cochinillodesegovia.es).

Dichiarato

fallimento per il Pig Palace, il

mega allevamento di suini in Cina di proprietà della danese Scandinavia Farms Invest

Un mega allevamento di suini in Cina di proprietà di investitori danesi, la SCANDINAVIA FARMS INVEST, dopo dieci anni di attività è stato dichiarato fallito. L’epidemia di PSA, gli alti prezzi dei mangimi e i bassi prezzi della carne hanno dato il colpo di grazia a questa mega stalla sviluppata in verticale su più piani, con una capacità di 15.000 scrofe. L’allevamento aveva prodotto 60.000 animali da riproduzione e 360.000 maiali da ingrasso all’anno. Ma, dopo una perdita di circa 76 milioni di euro, il fallimento per l’azienda è stato inevitabile. Sarebbero stati diversi gli errori commessi, a cominciare da valutazioni errate da parte degli investitori e condizioni di mercato difficili. Anche la pandemia da Covid-19 ha avuto il suo impatto sulla redditività dell’azienda, così come l’epidemia di PSA, che ha determinato ad un certo punto l’abbattimento di tutti gli animali. Già lo scorso anno molti grandi allevamenti cinesi di suini avevano subito perdite significative a causa del calo dei prezzi dei suini e dell’aumento dei prezzi dei mangimi, facendo decidere al governo cinese di diminuire i capi: da 51 milioni a 49 milioni di scrofe. Ma per l’azienda danese, fondata nel 2012, non c’è stato niente da fare e la perdita per gli investitori è stata in pochi anni di almeno mezzo miliardo di corone danesi, cioè più di 67 milioni di euro.

Quello di Scandinavia Farms Invest non è però l’unico esempio di Pig Palace andato in rovina: sono diversi infatti i mega-allevamenti suini che hanno i conti in rosso. Come riporta l’agenzia REUTERS, la mandria di suini è stata ampliata tanto da avere causato un calo della domanda; i prezzi dei suini sono in calo e le perdite e i debiti in aumento. Questo ha spinto molti dei principali produttori a ridurre il numero di capi, a vendere gli allevamenti o a raccogliere nuovi fondi per superare la crisi. Il governo cinese sta cercando di mantenere non più 41 milioni di scrofe riproduttrici ma 39 milioni, per allineare maggiormente l’offerta alla domanda. Grazie a questo intervento sul numero degli animali e al miglioramento dei prezzi dei mangimi, l’industria dell’allevamento di suini sembra ora in ripresa.

L’anno scorso la Cina era leader nella produzione globale di carne suina con oltre 55 milioni di tonnellate, cioè la metà della produzione mondiale. L’Unione Europea e gli Stati Uniti erano invece al secondo e terzo posto, con il 18% di quota di mercato per l’UE e dell’11% per gli Stati Uniti. “Ribadiamo che in Italia e in Europa non esistono Pig Palace, nonostante i tentativi degli attivisti animalisti di far credere il contrario, accostando le nostre realtà produttive a quelle cinesi” scrive in un comunicato Assosuini, l’associazione degli allevatori suinicoli italiani. “In Italia sono in attività poco meno di 30.000 allevamenti di suini e la media di capi per allevamento è di appena 290 maiali. Siamo lontani anni luce dai loro numeri, così come lo è il livello di controlli sulla (bio)sicurezza ed il benessere animale in Italia. Continuando a criminalizzare la zootecnia italiana, c’è il rischio di far scomparire le nostre realtà virtuose e di dover poi importare la carne proprio dai Pig Palace e affini di Paesi Terzi” (fonte: Assosuini; photo © Handout).

Da oltre novant’anni, i nostri prodotti a base di carne bovina sono affidabili. Il risultato di una lavorazione artigianale autentica, svolta in uno stabilimento all’avanguardia e praticata in modo consapevolmente sostenibile e nel rispetto dell’animale, la vacca da latte olandese. Massima qualità e tracciabilità sono elementi per noi di fondamentale importanza. Nessun dettaglio è irrilevante. La spinta a essere i migliori e la piena attenzione ai desideri del cliente sono profondamente radicati nel nostro DNA. Dal 1928, sempre con lo sguardo rivolto al domani.

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AGENDA

Torino

Segnatevi questo appuntamento: 26-30 settembre a Torino, presso il Parco Dora, il grande parco postindustriale della città piemontese, va in scena Terra Madre Salone del Gusto 2024. Organizzata da Città di Torino, Regione Piemonte e Slow Food, col patrocinio del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, del Ministero del Turismo e del Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza energetica, “la 15a edizione della più importante manifestazione internazionale dedicata al cibo buono, pulito e giusto per tutte e tutti e alle politiche alimentari prosegue il percorso verso la costruzione di una nuova relazione con la natura, dentro la natura” scrive Slow Food. Formaggi che portano in sé il sapore dei prati, delle essenze alpine e dei fiori appenninici, pani realizzati con grani antichi, salumi naturali che provengono da animali allevati all’aperto, allo stato brado o semibrado, vini che sono espressione dell’agricoltura biodinamica, rispettosa del suolo e della biodiversità: sono tanti i prodotti che al Parco Dora mostreranno come anche una semplice degustazione possa portarci dalla parte della natura (photo © facebook.com/slowfoodevents2024).

2024.terramadresalonedelgusto.com

Stoccarda, Germania

Gli operatori del comparto carni si ritroveranno dal 28 al 30 settembre a SÜFFA, quest’anno alla sua 27a edizione. SÜFFA è la fiera per le piccole e medie aziende di produttori e trasformatori, macellerie, retailer e produttori di servizi e tecnologie. Le principali aree di prodotto coperte dalla manifestazione fieristica sono quelle inerenti materie prime e semilavorati per la lavorazione delle carni, sistemi operativi e aree di lavoro, sicurezza alimentare e igiene, arredi e allestimenti, supporti per la promozione e la vendita, veicoli, servizi e food & beverage (photo © instagram.com/sueffa_stuttgart). messe-stuttgart.de/sueffa

IL RUOLO DELLA TECNOLOGIA

L’appuntamento a Modena del 16 ottobre sarà focalizzato sulla PSA

La tecnologia sarà una protagonista importante alla prossima Giornata della Suinicoltura organizzata da Expo Consulting Srl, che si focalizzerà sull’emergenza Peste Suina Africana (Psa). L’appuntamento è fissato per il prossimo 16 ottobre a Modena. Spiega Elisabetta Zagnoli, AD di Expo Consulting: «Nell’organizzazione di questo importante evento, oltre a realizzare un programma dove saranno coinvolti tutti gli attori della filiera suinicola e le più importanti istituzioni per affrontare un tema di grande attualità e preoccupazione come la Peste Suina Africana, abbiamo voluto introdurre uno strumento informatico per favorire e facilitare l’interazione tra i relatori e il pubblico che sarà presente in sala, composto da allevatori, veterinari e operatori del settore. Sarà infatti disponibile una piattaforma web a cui si potrà accedere attraverso la scansione di un QR-Code che i partecipanti troveranno ben visibile all’ingresso quando si registreranno. Oggi la tecnologia mette a disposizione numerose soluzioni che possono essere facilmente utilizzate per una proficua interazione tra relatori e pubblico. Ritengo sia un metodo molto utile per sentirsi protagonisti proattivi e non passivi non solo di un evento importante quale sarà la Giornata della Suinicoltura, ma soprattutto di un’emergenza sanitaria che deve essere sconfitta auspicabilmente in tempi rapidi per la salvaguardia del comparto suinicolo nazionale». Secondo l’ultimo Rapporto Ismea pubblicato nel giugno scorso, nonostante la difficile congiuntura nei primi due mesi del 2024 le esportazioni dei salumi italiani hanno registrato un aumento pari a un +17,9% in valore e un +13,4% in volume, mentre ASS.I.CA. ha certificato che nel 2023 il valore della produzione di salumi in Italia ha registrato una crescita del 7,2% sul 2022, passando da 8.553 milioni a 9.168 milioni di euro.

L’emergenza legata alla diffusione della Peste Suina Africana rischia di mettere in ginocchio una delle voci più importanti dell’agroalimentare made in Italy, sia per l’eccellenza delle sue produzioni sia per il valore economico che rappresenta e che in due anni, dopo la scoperta della prima carcassa di cinghiale infetta ritrovata sull’Appennino tra Piemonte e Liguria, ha causato all’export una perdita di 500 milioni di euro (fonte: ASS.I.CA.).

La Giornata della Suinicoltura sarà quindi un importante momento di approfondimento e confronto tra i rappresentanti delle Istituzioni, gli esperti, gli allevatori e gli operatori del comparto

Per info e iscrizioni: expoconsulting.eu/giornata-della-suinicoltura

La suinicoltura italiana nella morsa

della Peste Suina Africana

Mercoledì 16 ottobre 2024

RMH Modena Raffaello Hotel - Modena

PROGRAMMA

• Registrazione e welcome coffee: ore 8.30

• Inizio: ore 9.00

• La situazione in Italia e in Europa. E per un vaccino i tempi sono ancora lontani

Francesco Feliziani, responsabile del Centro referenze pesti suine, Istituto zooprofilattico sperimentale dell’Umbria e delle Marche Perugia

• Eradicare la malattia: il modello sardo

Sandro Rolesu, direttore sanitario dell’Istituto zooprofilattico sperimentale della Sardegna, responsabile scientifico Unità di progetto per la eradicazione della PSA in Sardegna

• Allevatori, macellatori e grandi Gruppi uniti per la difesa del comparto

Rudy Milani, Alberto Cavagnini, allevatori

Thomas Ronconi, presidente di ANAS

Chiara Piancastelli, responsabile Ufficio Ricerca e Qualità del Consorzio del Prosciutto di Parma

Davide Calderone , direttore generale ASS.I.CA.

Carlo Lasagna, Gruppo Martini

• Abbattimento dei cinghiali, recinzioni, biosicurezza: a oltre un anno dal primo focolaio in un allevamento domestico del Pavese cosa è stato fatto e cosa si deve ancora fare

Giovanni Filippini, direttore generale della Salute animale al Ministero della Salute

Vincenzo Caputo, Commissario straordinario all’Emergenza PSA

Giacomo La Pietra, Sottosegretario al Ministero dell’Agricoltura (invitato)

Rappresentante della Conferenza delle Regioni e delle Province autonome

Simona Forcella, DG Sante Bruxelles (invitata)

Simone Gilioli, Omar Gobbi, allevatori

• Dibattito

Moderano: Andrea Bertaglio e Anna Mossini

• Fine lavori e light lunch.

9/24

ANTEPRIMA

Sul prossimo numero di Eurocarni vi accompagneremo alla scoperta della razza Maremmana con un reportage di testi e foto di Massimiliano Rella. Un viaggio suggestivo in un territorio davvero straordinario.

Qui un’anteprima con lo scatto di uno spostamento di Maremmane grazie al lavoro dei butteri dell’Azienda Agricola Mariotti, nel Parco archeologico di Vulci, Viterbo (photo © Massimiliano Rella).

CARNI & CO.

strofinacci

Passione BBQ

È sempre stagione di barbecue e per lavorare al meglio ecco lo strofinaccio da cucina in cotone Grillades. Si può acquistare su essixhome.com

Le t-shirt carnivore sono la nostra passione. Questa a maniche lunghe, disponibile anche in grigio e blu chiaro, è perfetta per il fine estate. Costa circa 40 $ e si può acquistare su ultras.com

Prodotto da D&A Decò et Artisanat, questo trofeo in resina a forma di testa di maiale è perfetto sia per l’interno che per l’esterno, data l’elevata resistenza al freddo e alle piogge. Si può personalizzare con tantissimi colori. Costa 291 € e si acquista su decoartisanat.com

La nostra corrispondente dalla Sardegna, Maria Antonietta Dessì, è andata a Bortigali, in provincia di Nuoro, a visitare Milia Carni. Ubicata in un territorio indiscutibilmente vocato all’allevamento di bestiame, questa è una realtà alla seconda generazione di imprenditori che hanno sviluppato una filiera d’eccellenza. Una bella storia di famiglia guidata da un forte legame con la tradizione e da passione autentica per la produzione di carni. Trovate l’articolo pagina 86 (photo © Milia Srl).

RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

NATURALMENTE CARNIVORO

È stata l’11a edizione di un Bue allo Spiedo tutto trentino quella andata in scena in quel di Coredo (TN) gli scorsi 27 e 28 luglio. Un happening carnivoro atteso e partecipato sotto la regia della Macelleria dal Massimo Goloso, che qui gioca in casa.

Un team di “Naturalmente carnivori” strepitosi ha preparato asado di bue, salsiccia di bue affumicata alla birra, burger di Chianina, pulled bue e würstel. La celebrazione dell’estate, della voglia di stare insieme con preparazione e cottura di carni di elevata qualità come comun denominatore di queste lunghe giornate. Nella foto di gruppo, in prima fila, da sinistra, Massimo, Davide Corrà, Simone Fracassi e Michele In piedi, Sebastiano, Massimo Corrà, Stefano Malfatti, Luigi Zoccolillo, Ivan Zappaterra e Paolo.

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Qui Beppe era in visita al banco carni, formaggi e salumi Da Carelli al mercato di Dalmine, Bergamo. Un banco che punta su qualità e innovazione in un contesto, il mercato, fortemente tradizionale. Grandi professionisti Andrea Carelli e il suo staff : bravi! (photo © @bepperomeoo).

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Pregiati tagli di vitello cotti a bassa temperatura e senza conservanti. Preparati secondo le ricette della tradizione con ingredienti senza glutine Pronti in pochi minuti di cottura nel forno, nel microonde o in padella.

ANTEPRIMA CALENDARIO

FIERE 2025

È tempo di budget per il comparto carni. Ecco un’anteprima degli appuntamenti nazionali ed internazionali del 2025

Perché le fiere rappresentano ancora una vetrina fondamentale per le aziende che vogliono farsi conoscere e ampliare il proprio business? Il portale fai.informazione.it non ha dubbi quando riporta che “nonostante i canali digitali abbiano ormai una grande importanza per l’acquisizione di nuovi clienti, nulla può sostituire ancora il contatto diretto durante le fiere. Fare networking, portare avanti brevi demo e pitch, distribuire materiale promozionale dal vivo sono azioni insostituibili per generare fiducia e interesse nei confronti della propria offerta.

Gli studi dimostrano che le relazioni instaurate di persona hanno maggiori possibilità di tradursi in vere opportunità commerciali rispetto a quelle on-line. Inoltre, partecipare ad una fiera permette di toccare con mano i prodotti e servizi offerti dai competitors, cogliendo spunti utili da poter implementare ( )

Le fiere sono terreno fertile per chi è alla ricerca di nuovi partner commerciali, distributori, fornitori e clienti. Oltre al semplice scambio di contatti e materiali promozionali, durante le manifestazioni è possibile cogliere opportunità di business più concrete come ordinativi spot,

contratti di distribuzione, acquisizione di commesse, affiliazioni commerciali e molto altro. La concentrazione in un unico luogo di operatori professionali rappresenta un’occasione unica per stringere rapporti che possono tradursi in collaborazioni proficue nel mediolungo periodo.

Partecipare alle fiere aumenta in modo importante la visibilità del brand aziendale, aiutando a farsi conoscere in maniera mirata tra i potenziali stakeholders di riferimento. Attraverso attività di communication, materiali espositivi accattivanti e presenza costante a tutti

gli eventi di settore, è possibile rafforzare la notorietà della propria azienda e posizionarsi come player di riferimento nel proprio mercato.

Le manifestazioni ospitano migliaia di visitatori professionali: assicurarsi il loro interesse è un’ottima mossa in termini di reputation e brand awareness”

L’estate volge al termine, le vacanze sono archiviate e i mesi autunnali e il Natale stanno per travolgerci tra appuntamenti fieristici (SIAL Paris, ALL4Pack) e convegnistici (Giornata della Suinicoltura), bilanci consuntivi e report di chiusura di fine anno. È tempo di budget, programmazione delle spese. Serve visione. Servono idee. Serve orientare gli investimenti verso fiere che ripaghino la spesa in termini di obiettivi commerciali e fatturato.

Ecco un’anteprima degli appuntamenti in Italia e nel mondo ai quali la nostra Redazione parteciperà (non a tutti) e di cui scriveremo il prossimo anno.

ITALIA

Marca by BolognaFiere

Bologna, 15-16 gennaio

Organizzazione: BolognaFiere Spa marcabybolognafiere.com

Marca by BolognaFiere è l’unica fiera italiana dedicata alla marca commerciale, una grande vetrina dove si espongono i prodotti dell’eccellenza italiana a marca del distributore. La fiera è organizzata da BolognaFiere in collaborazione con ADM, l’Associazione della Distribuzione Moderna. Tra le novità di questa edizione c’è l’introduzione di una giornata in più, martedì 14 gennaio, che si aggiunge alle due

già calendarizzate: si tratterà di una giornata destinata esclusivamente agli incontri B2B tra espositori e buyer internazionali. Confermato l’impianto generale della manifestazione con le due macro-aree espositive, Food e Non Food. Il segmento Food darà come sempre spazio ad aziende specializzate in diverse merceologie: dai prodotti lievitati e da forno a quelli lattiero-caseari, passando per carni, salumi, pollame e prodotti ittici, olio, aceto e condimenti, salse e sughi pronti, prodotti dolciari, confetture e snack, surgelati, caffè, bevande, ecc…

Taste

Firenze, 8-10 febbraio

Organizzazione: Pitti Immagine taste.pittimmagine.com

Beer & Food Attraction

Rimini, 16-18 febbraio

Organizzazione: Italian Exhibition Group beerandfoodattraction.it

Identità Milano

Milano, 22-24 febbraio

Organizzazione: Identità Golose Milano identitagolose.it

SANA Food

Bologna, 23-25 febbraio

Organizzazione: BolognaFiere sana.it

Il 2025 segna una svolta per SANA, che si presenterà nella nuova veste di SANA Food, concept dedicato al mondo della sana

alimentazione e ai temi di grande attualità, rilevanza sociale e ambientale che esso implica. Focalizzandosi sull’importanza di una gestione etica e sostenibile delle risorse, delle filiere produttive di qualità e del territorio, SANA Food darà visibilità alle aziende che traducono in pratiche virtuose tali principi, già profondamente radicati nel campo del biologico e oggi sempre più diffusi. A determinare la svolta di SANA è l’evoluzione rilevata nei trend soprattutto dei consumi fuori casa che, oltre ad abbracciare in misura sempre più significativa i prodotti biologici, registrano un’impennata della domanda di opzioni nutrizionali più sane e sostenibili per il pianeta, più innovative e, al contempo, rispettose delle tradizioni territoriali.

HORECA Expoforum

Salone internazionale della ristorazione professionale Torino, 16-18 marzo

Organizzazione: GL events Italia Srl horecaexpo.it

iMEAT

Fiera internazionale delle carni, Innovazione, Tecnologie, Prodotti Modena, 23-25 marzo

Organizzazione: Ecod Srl www.imeat.it

Nel corso degli ultimi anni il comparto carne ha subito una forte evoluzione grazie a metodi innovativi e nuove tecnologie che hanno rinnovato il settore. Dal 2013 Ecod Srl ha creato iMEAT®, appuntamento che nel tempo è diventata manifestazione di riferimento a livello internazionale per le attività operative nell’ambito carne. iMEAT® è l’unica fiera che

si rivolge ai negozi di macelleria e gastronomia, alla ristorazione, alle industrie per la lavorazione delle carni e alle aziende mediopiccole artigianali di eccellenza. iMEAT® mette in relazione questi operatori con i fornitori di tutti le merceologie dedicate collocandosi in un’ottica B2B. Le aree tematiche dell’edizione 2025 saranno:

• TEC – Tecnologie, attrezzature, aromi e ingredienti per la lavorazione, la conservazione e la cottura delle carni e dei salumi.

• FOOD – Dedicata all’esposizione dei prodotti alimentari di eccellenza.

• GRILL – Area riservata a tecnologie, attrezzature, tendenze e metodi di cottura grill professionale.

• PASSIONE FUOCO – Novità 2025 Attiguo all’area GRILL , sarà allestito un padiglione esclusivo dedicato alle dimostrazioni di cottura grill con fiamma libera. Nell’area esterna verranno inoltre esposte le nuove tendenze di cottura BBQ.

Sol & Agrifood

Salone internazionale dell’agroalimentare di qualità Verona, 6-9 aprile

Organizzazione: VeronaFiere Spa solverona.com – vinitaly.com

Tuttofood

Milano, Rho Fiera 5-8 maggio

Organizzazione: Fiere di Parma tuttofood.it

Tuttofood è la fiera B2B per l’intero ecosistema agroalimentare. Globale e innovativa, è il punto di riferimento nel mondo per i produttori e distributori dei prodotti di

qualità dell’intera filiera del food & Beverage che incontrano in manifestazione i buyer con effettivo potere d’acquisto come distributori, importatori, GDO, negozi di prossimità, negozi gourmet, foodservice, Out of Home, chef… Supportata dalla rete internazionale di Koelnmesse per lo sviluppo degli espositori esteri, Tuttofood conferma il suo posizionamento internazionale attraverso il network che organizza le fiere leader mondiali nel settore alimentare, in particolare con Anuga. Il padiglione 3 ospiterà le carni e i prodotti di salumeria.

Fieravicola

Rimini, 6-8 maggio

Organizzazione: Fieravicola fieravicola.com

MEAT-TECH by Ipack Ima

PRO-TECH by Ipack Ima

IPACK-IMA Milano

Milano, 27-30 maggio

Organizzazione: Ipack-Ima Srl meat-tech.it

Con MEAT-TECH by Ipack Ima il focus è sul processing, packaging, aromi e additivi ma anche automazione, robotica e intralogistica per i settori delle carni, dei salumi, del pesce, del pollame, dei formaggi a pasta dura, delle proteine alternative, degli snack proteici, del pet food e dei piatti pronti.

Gustus

Salone Professionale dell’Agroalimentare, enogastronomia e tecnologia Napoli, Novembre (data da definire)

Organizzazione: Progecta Srl gustusnapoli.com

Refrigera

Bologna, 12-14 novembre

Organizzazione: A151 Srl refrigera.show

Giunta alla sua 4a edizione biennale, Refrigera offre l’opportunità a tutti i frigoristi, i manager e agli operatori del settore, di incontrare i principali fornitori nazionali e internazionali di tecnologie, macchinari, componenti e servizi.

Fiere Zootecniche Internazionali Cremona, Novembre-Dicembre (date da definire)

Organizzazione: Cremona Fiere fierezootecnichecr.it

ESTERO

Winter Fancy Food Show

Las Vegas (USA), 19-21 gennaio

Organizzazione: Specialty Food Association Inc. specialtyfood.com

Sirha Lyon Lyon (Francia) 23-27 gennaio

Organizzazione: Sirha Lyon sirha-lyon.com

Sirha Lyon è l’evento leader a livello mondiale nel settore della ristorazione e dell’ospitalità. È il luogo di incontro e di condivisione di idee per tutti coloro che operano in questo settore che riunisce in un unico spazio fisico tutte le

innovazioni, le visioni, lo scambio di conoscenze e i grandi concorsi che permettono a tutti di integrare le nuove configurazioni di un ecosistema in costante rinnovamento.

Biofach

Norimberga (Germania) 11-14 febbraio

Organizzazione: NürnbergMesse – Biofach biofach.de

Gulfood

Dubai (EAU), 17-21 febbraio

Organizzazione: Gulfood gulfood.com

Meat Attraction

Madrid (Spagna), 25-27 febbraio

Organizzazione: IFEMA Madrid ifema.es/en/meat-attraction

Meat Pro Asia

Bangkok (Tailandia), 12-14 marzo

Organizzazione: Messe Frankfurt meatpro-asia.hk.messefrankfurt.com

VIV Asia 2025

Bangkok (Tailandia), 12-14 marzo

Organizzazione: VNU Exhibitions Europe vnuasiapacific.com

World Butchers’ Challenge (WBC)

Parigi (Francia), 30-31 marzo

Organizzazione: WBC Council worldbutcherschallenge.com

Finalmente la World Butchers’ Challenge (WBC) si avvicina all’Italia dopo l’ultima trasferta in California, a Sacramento, quella del 2018 a Belfast, Irlanda del Nord, e le pre-

cedenti disputate tra Nuova Zelanda e Australia. L’evento, definito da molti come una sorta di Olimpiadi della carne, giunto alla sua 9a edizione, si terrà presso l’Arena Sud 6 di Parigi, parte dell’imponente centro espositivo Paris Expo Porte de Versailles. La squadra di casa, la Confédération Française de la Boucherie (CFBCT), ospiterà i colleghi macellai provenienti da tutto il mondo nelle giornate di gara del 30 e 31 marzo per poi decretare i vincitori nel gala dinner del 1o aprile. La competizione sarà particolarmente serrata: se a Sacramento i Paesi-Team in gara erano 13, per questa edizione nel cuore dell’Europa ci saranno 18 squadre, e pertanto 18 nazioni. E comunque, forza Azzurri!

38 Salón Gourmets

Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad

Madrid (Spagna), 7-10 aprile

Organizzazione:

GG Grupo Gourmets – Club de Gourmets gourmets.net

ANUGA Japan

Tokyo (Giappone), 15-17 aprile

Organizzazione: Koelnmesse anuga-japan.com

SIAL Canada

Montréal (Canada)

25 aprile – 1° maggio 2025

Organizzazione: Comexposium sialcanada.com

IFFA – Technology for Meat and Alternative Proteins

Francoforte (Germania) 3-8 maggio

Organizzazione: Messe Frankfurt iffa.com

IFFA – Technology for Meat and

Alternative Proteins è un appuntamento che, con cadenza triennale, nelle 6 giornate di fiera accoglie a Francoforte gli operatori dell’industria mondiale delle carni e delle proteine, con focus su tecnologie, innovazione dei processi e servizi. Il concept di IFFA è stato rivisto e perfezionato per essere proiettato e il più possibile comprensivo delle “tendenze” del futuro. Per la prossima edizione l’attenzione si concentrerà sui temi dell’automazione e della digitalizzazione, nonché sulle soluzioni per aumentare l’efficienza energetica e la produzione a risparmio di risorse. Nel settore della macelleria ampio spazio sarà dato ai prodotti e servizi per incrementare la qualità, ai prodotti locali, alla sostenibilità e al benessere animale. Tra le proposte in esposizione ci saranno anche concept innovativi nel punto vendita.

PLMA World Private Label

Amsterdam (Paesi Bassi) 20-21 maggio

Organizzazione: Private Label

Manufacturers Association plmainternational.com

Thaifex Anuga Asia

Bangkok (Tailandia)

27-31 maggio

Organizzazione: DITP – Koelnmesse thaifex-anuga.com

SFH Food & Hotel Seoul Seoul (Corea del Sud) 10-13 giugno

Organizzazione: Informa Markets seoulfoodnhotel.com

Summer Fancy Food Show

New York City (USA)

29 giugno – 1o luglio

Organizzazione: Specialty Food Association Inc. specialtyfood.com

MeatEx

Toronto (Canada)

3-5 luglio

Organizzazione: MeatEx Canada meatexcanada.com

JFEX

Tokyo (Giappone)

9-11 luglio

Organizzazione: JFEX jfex.jp/en

SÜFFA

Stoccarda (Germania)

Settembre (data da definire)

Organizzazione: Landesmesse Stuttgart GmbH messe-stuttgart.de/sueffa

ANUGA

Colonia (Germania) 4-8 ottobre

Organizzazione: Koelnmesse anuga.com

ANUGA è la più grande e importante fiera del mondo per il comparto alimenti e le bevande e anche nell’ultima edizione del 2023

ha dimostrato, nel corso delle sue cinque giornate, di essere un punto di riferimento indiscusso. Con circa 140.000 visitatori specializzati provenienti da 200 Paesi e circa 7.900 espositori provenienti da 118 Paesi, la fiera aveva superato tutte le aspettative. Ci aspettiamo numeri importanti anche per l’edizione 2025!

COREA DEL SUD, ROUND 2

ASSOCARNI di nuovo in Asia col progetto europeo EU BEEF ASIA per sostenere la tanto attesa apertura di mercato della carne bovina italiana.

Tra i presenti, tre delle aziende di maggior spicco della filiera di produzione della carne bovina italiana: Inalca Spa, MEC Carni Spa e Vercelli Spa

Èstata Seoul a fare da sfondo al secondo appuntamento in Corea previsto dal progetto di promozione europea EU BEEF ASIA, che ha visto la delegazione di rappresentanza settoriale italiana a tu per tu con quella coreana per un confronto aperto e collaborativo sul prossimo futuro commerciale in materia tra i due Paesi. La squadra italiana ha visto confermata la partecipazione del direttore generale di ASSOCARNI, François Tomei, insieme ai referenti delle tre aziende associate presenti in loco: Gianluca Vercelli, CEO di VERCELLI SPA, Andrea Rossi, referente commerciale dell’azienda INALCA SPA, e il referente commerciale dell’azienda MEC CARNI SPA Gabriele Pizzorni

Primo giorno

Ad inaugurare l’apertura dei lavori della settimana coreana, l’evento promosso nell’ambito dell’iniziativa lanciata dalla delegazione della Commissione europea a Seoul, “COLOURS by EUROPE. Tastes of excellence”, volta alla promozione del settore agroalimentare made in Europe: il Meat Trade Seminar & Networking Cocktail all’Ambassador Seoul Pullman Hotel. Un’occasione che ha visto i riflettori puntati sul settore europeo della carne e sui suoi principali attori, prima col seminario informativo, sviluppato nell’ottica di una piena valorizzazione del sistema di qualità, autenticità, sicurezza e sostenibilità caratteristici del comparto produttivo italiano, con l’intervento del direttore generale della sede ICE di Seoul Ferdinando Gueli, e poi con il networking cocktail, per importatori, distributori e trader del settore e per i referenti istituzionali. Un momento, quello che si è andato a creare, di totale fusione tra il fronte operativo commerciale e quello politico e di rappresentanza, che ha permesso alle aziende presenti un coinvolgimento maggiore rispetto anche all’attuale status dei lavori in corso per l’ambita apertura di mercato nel Paese.

Secondo e terzo giorno

Al via l’edizione 2024 della fiera Seoul Food & Hotel: anche quest’anno ASSOCARNI ha rinnovato la sua piena adesione all’evento, riservando alle aziende invitate un’apposita agenda di incontri B2B che hanno dato loro modo di interagire con vari buyer coreani interessati, nella prospettiva di future relazioni commerciali, sul mercato italiano della carne bovina. Tra le attività proposte allo stand italiano, lo showcooking dello chef BIAGIO APREA e del suo team, in entrambe le giornate.

A consolidare i primi contatti instaurati nelle giornate di visita, la VIP dinner tenutosi presso la sala dell’Hotel NARU di Seoul. Tra i partecipanti, oltre alla delegazione italiana, vari esponenti del mondo settoriale locale tra cui HAN

DEOK-RAE della KMTA (Korea Meat Distribution and Export Association) e KIM TAE-KYUNG della Meat Culture Business LAB. Un’occasione in più, per i referenti italiani, di fornire un quadro sempre più dettagliato delle loro realtà produttive di riferimento, ribadendo l’unicità e la varietà che da sempre contraddistingue la nostra filiera nazionale della carne bovina.

Quarto giorno

Non solo il saper valorizzare, fronteggiando la concorrenza, ma anche il saper osservare e apprendere il modus operandi di vendita e produzione della controparte risulta fondamentale per un’efficiente relazione commerciale tra due Paesi. In linea con tale principio, nel calendario delle attività è stato il quarto giorno di permanenza a fare la differenza con le visite promosse all’interno degli stabilimenti di settore coreani. In tale giornata, i rappresentanti italiani si sono recati alla MAIANG DONG, importante realtà specializzata nella selezione e vendita all’ingrosso di vari tagli di carne, tra cui quella bovina, sia a catene di vendita al dettaglio che grossa distribuzione, e, presso lo stabilimento di Gyeonggi-do, la

ASSOCARNI torna in Asia a sostenere l’apertura di mercato della carne bovina italiana: la delegazione di rappresentanza settoriale italiana a tu per tu con quella coreana, per un confronto sul futuro commerciale in materia tra i due Paesi

“ ”

HANGYUL LS CO., LTD, nota impresa produttrice di carne con un’ampia rete di clientela.

Quinto giorno

L’ultimo giorno in fiera la delegazione italiana ha rifatto tappa all’Hotel NARU per una seconda VIP dinner con altri referenti del settore coreani appartenenti sia al canale commerciale che a quello istituzionale e di rappresentanza.

Il lavoro di ASSOCARNI in Corea del Sud ASSOCARNI riconferma, attraverso l’implementazione delle attività del progetto EU BEEF ASIA, il ruolo attivo di rappresentanza in questo lungo percorso di introduzione al mercato coreano della carne bovina, svolgendo la funzione chiave di raccordo tra il panorama commerciale italiano e la componente istituzionale coinvolta nella stesura e monitoraggio dei dossier. Grazie al supporto costante dell’Ambasciata italiana a Seoul e della sede ICE locale, oltre che della preziosa col-

In alto: François Tomei con Gianluca Vercelli, CEO del Gruppo Vercelli Spa, Andrea Rossi, Inalca Spa, e Gabriele Pizzorni, MEC Carni Spa, insieme ad alcuni referenti coreani. Al centro: Gianluca Vercelli, Andrea Rossi e Gabriele Pizzorni. In basso: showcooking alla fiera Seoul Food & Hotel.

laborazione dell’Animal and Plane agency, ASSOCARNI ha cercato di sfruttare questa ulteriore occasione di incontro e confronto coi referenti coreani affinché non venga distolta l’attenzione dal proseguimento dei lavori volti alla finalizzazione defi-

Stecco Twist Suino

• nuova idea di aperitivo o secondo

• dorato non fritto

• pronto in soli 6 minuti

• senza glutine

• per una tavola inclusiva

• alla paprika

• con bacon

Mezzelune di Suino e Formaggio

• sottili e facili da cucinare

• pronte in solo 4 minuti

• con bacon e formaggio

• senza glutine

• per una tavola inclusiva

In alto: François Tomei col dirigente UE Christophe Besse, Minister Counsellor and Head of the Trade Section at the Delegation of the European Union to the Republic of Korea. Al centro: François Tomei con i referenti aziendali presenti impegnati negli incontri B2B. In basso: VIP dinner.

nitiva di tale apertura considerata indiscussa opportunità di crescita e arricchimento per il canale commerciale estero del nostro settore di produzione.

>> Link: www.assocarni.it

1) I referenti aziendali italiani presso lo stabilimento di Gyeonggi-do dell’azienda coreana Hangyul LS Co. Ltd. 2) L’intervento del direttore generale di ASSOCARNI François Tomei durante la VIP dinner. 3) Il dott. Andrea Celentano, consigliere economico e vicario del capo missione dell’Ambasciata d’Italia a Seoul, con François Tomei e i funzionari dell’Animal and Plant Quarantine Agency. 4) Andrea Celentano e François Tomei presso la sede dell’Ambasciata italiana a Seoul. Con questa iniziativa ASSOCARNI riconferma, attraverso l’implementazione delle attività del progetto EU BEEF ASIA, il ruolo attivo di rappresentanza in questo lungo percorso di introduzione al mercato coreano della carne bovina, svolgendo la funzione di chiave di raccordo tra il panorama commerciale italiano e la componente istituzionale coinvolta nella stesura e monitoraggio dei dossier.

QUALITA’ Costante Prodotta

Dawn Meats, con la sua divisione

Dunbia nel Regno Unito, e’ una delle principali industrie in Europa di carne bovina ed ovina.

Modo E: dms@dawnmeats.com

Macella e disossa 3 milioni di ovini e 1 milione di bovini all’anno

Gli stabilimenti, situati in posizioni strategiche in Irlanda, Scozia, Inghilterra e Galles, permettono di rifornirsi al meglio di bovini ed ovini, riducendo gli spostamenti e aumentando il benessere animale

Offre una gamma completa di carne bovina ed ovina in osso e in tagli anatomici, frattaglie e hamburger

QUALITÀ E CONSAPEVOLEZZA: UN BINOMIO POSSIBILE?

di Edoardo Meroni

In un tempo in cui la qualità di un prodotto si misura con il numero di like, diventa difficile distinguere un buon prodotto da uno scadente. Purtroppo siamo ormai da decenni avvezzi ai vari infiocchettamenti pubblicitari, che trasformano un prodotto di media qualità nel non plus ultra del bene. Tuttavia, l’attuale direzione rende le cose ancor più complicate.

In primo luogo perché diventa difficile per il consumatore comprendere la reale qualità del prodotto che vorrebbe acquistare e, in secondo luogo, perché consente a qualsiasi esercente, e dunque non solo ai colossi che possono pagare costosi spot pubblicitari, di far leva su tutta una lunga serie di elementi che permettono di vendere

il fumo al posto delle schiacciate Ne sono un esempio le inserzioni su Instagram o Facebook da parte di professionisti — spesso del web marketing più che di macelleria — che permettono loro di promuovere prodotti alla moda, di tendenza e troppo spesso a buon prezzo, senza che vi sia la concreta possibilità di comprenderne il reale valore.

È sacrosanto che il consumatore desideri assaggiare il Wagyu (letteralmente tradotto: manzo giapponese), ma non è possibile che glielo si propini di continuo ad un prezzo semplicemente ridicolo in rapporto a quello che sono le effettive caratteristiche e peculiarità del bene. Un bovino allevato con certi canoni, che deve passare tutta una serie di controlli di qualità per essere

appellato tale e che, oltretutto, viene dall’altra parte del mondo, come fa a costare quelle cifre abbordabili che spesso si vedono nelle inserzioni pubblicitarie di cui sopra?

È evidente che in questi casi qualcosa non torna: sarebbe come pensare che il culatello di Zibello in Germania costasse come un qualsiasi altro prosciutto crudo. O non è culatello o è completamente impazzito il fornitore. E siccome la seconda opzione potrebbe essere vera solo in un ristrettissimo numero di casi, dobbiamo per forza supporre che ci sia qualcosa di strano e, ancor peggio, qualcosa che mette il consumatore nella condizione di non capire mai il vero valore delle cose. Ed è proprio questo il nocciolo della questione.

Edoardo Meroni si presenta

Inizia con questo numero di E UROCARNI la collaborazione con Edoardo Meroni. Nasce a Fiesole, in provincia di Firenze, nel dicembre del 1992. Nonostante una laurea magistrale in Psicologia clinica e numerose collaborazioni in campo editoriale e di formazione, ha sempre portato avanti la sua passione per la carne. Lavora attualmente come macellaio a Firenze, ma, nei ritagli di tempo cerca di portare avanti collaborazioni con allevatori, norcini, esperti nel campo della carne e, ultima in ordine di tempo, la nostra Rivista.

Purtroppo al giorno d’oggi vediamo sempre più l’accostarsi della qualità alla quantità: ti piace il Kobe? Ben venga! Da noi con 100 euro ne puoi avere a sazietà! Questo per qualsiasi serio allevatore, contadino o macellaio sarebbe impensabile: o qualità o quantità, le vie di mezzo sono pressoché impossibili. Peraltro, questo scempio produce almeno due reazioni che io personalmente considero negative: in primo luogo mette il consumatore nella difficile posizione di non riuscire più a comprendere l’alto valore di tutta una serie di prodotti; in secondo luogo soffoca le piccole realtà che, a causa di una concorrenza sul filo della slealtà, non possono più permettersi di mantenere dei prezzi competitivi su delle materie prime che sono del territorio e maggiormente controllate, col risultato che vengono loro preferiti perlopiù prodotti modaioli esteri di cui non si capisce come possano essere a quei prezzi.

La mia personale soluzione, forse becera nella sua semplicità, è di ritornare alla saggezza contadina, che è costituita da tre capisaldi: 1. per far le cose bene ci vuole il suo tempo;

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2. la sostanza è sempre meglio della forma; 3. e, soprattutto, la qualità si paga. Su questi tre punti è fondamentale che si strutturi il rapporto di fiducia tra macellaio e consumatore. Indirettamente, senza il bisogno che l’acquisto di una fettina di vitella diventi una lezione di economia agroalimentare, ma con costanti e puntuali attenzioni alle somministrazioni di prodotti di qualità, con brevi commenti circa il costo del tempo per la genesi del prodotto. Pian pianino penso che ogni consumatore possa comprendere il senso che sta dietro al termine qualità. A quel punto potrà finalmente comprare in modo consapevole anche del manzo giapponese, rendendosi veramente conto delle differenze con una scottona di Limousine e, soprattutto, accettando con serenità il maggior prezzo, perché ne capisce le motivazioni. Protendersi veramente in direzione della qualità permette al macellaio di interpolarsi tra produttore e consumatore in modo che la distanza tra i due sia sempre minore. Qualità, in fondo, significa consapevolezza

Edoardo Meroni

Il Regno Unito sdogana la carne coltivata (ma solo per il pet food)

Il Regno Unito è il primo Paese europeo ad approvare l’uso di carne coltivata in laboratorio nel cibo per animali. Gli enti regolatori hanno infatti autorizzato il pollo coltivato da cellule animali prodotto da Meatly (meatly.pet). Il gruppo prevede di mettere in commercio il prodotto già quest’anno; tuttavia, soltanto nei prossimi tre anni i volumi potranno raggiungere dimensioni industriali. Non è chiaro quale posa essere il livello di interesse per la carne coltivata in laboratorio per animali domestici e quale impatto avrebbe sull’attuale mercato del pet food. Finora quest’anno nei supermercati britannici sono state acquistati 1,2 miliardi di confezioni di cibo per animali domestici.

L’AD di Meatly Owen Ensor si è detto convinto della possibilità di immettere rapidamente sul mercato la carne coltivata. «I proprietari di animali domestici chiedono a gran voce un modo migliore per nutrire i loro gatti e cani con la carne: siamo entusiasti di soddisfare questa richiesta», ha affermato Ensor, aggiungendo che i proprietari potrebbero presto dare ai loro animali domestici «la vera carne di cui hanno bisogno prodotta in un modo più rispettoso del nostro pianeta e degli altri animali». Meatly sostiene che i test per il suo pollo coltivato hanno dimostrato che è privo di batteri e virus e che i nutrienti utilizzati per far crescere le cellule sono sicuri, così come sarebbe sicuro il prodotto finale a base di carne bovina, nutriente e privo di organismi geneticamente modificati, antibiotici, germi nocivi, metalli pesanti e altre impurità. James Cooper, vicedirettore della politica alimentare presso la FSA, ha affermato che l’organizzazione ha accolto con favore le innovazioni per utilizzare materiali alternativi come i prodotti coltivati in cellule nei mangimi per animali, «se ciò avviene in modo sicuro e come richiesto dalla legge. La sicurezza di tali prodotti, incluso il cibo per animali, rimane fondamentale e la FSA monitora attentamente qualsiasi nuovo prodotto immesso sul mercato» (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © meatly.pet).

L’EFSA valuta l’uso della schiuma ad alta espansione per lo stordimento e la macellazione dei suini

Il metodo, chiamato NEFS in Container (Nitrogen Expansion Foam Stunning in Container), che crea un ambiente a basso contenuto di ossigeno, non è attualmente consentito nell’UE. Tuttavia, l’EFSA sta valutando se esso possa fornire un livello di benessere animale equivalente o superiore rispetto ai metodi attualmente approvati, come l’esposizione ad alta concentrazione di anidride carbonica e i bagni elettrici in acqua. La valutazione generale dell’EFSA è valida solo alle condizioni tecniche descritte nel parere per galline ovaiole, polli di tutte le età e suini di peso compreso tra 15 e 41 kg in situazioni diverse dalla macellazione: la corretta implementazione dell’attrezzatura e l’adeguata formazione del personale sono quindi essenziali per garantirne l’efficacia. L’EFSA suggerisce l’uso di sistemi di controllo automatizzati e la disponibilità di metodi di macellazione alternativi in caso di guasti del sistema. Si raccomanda, inoltre, di approfondire ulteriormente gli effetti e i meccanismi di questo metodo per garantirne l’affidabilità e l’efficienza in termini di benessere degli animali (fonti: EFSA, efsa.europa.eu; 3tre3.it).

SOSTENIBILITÀ E RIGENERAZIONE NELLA GASTRONOMIA ITALIANA

Un confronto su come la raccolta di scarti alimentari di origine animale sia linfa non solo per l’industria cosmetologica e farmaceutica ma anche per quella legata alla produzione di mangimi per animali e concimi naturali per l’agricoltura

di Massimiliano Rella

Cogea Corporation, azienda di Pomezia, provincia di Roma, ha annunciato la realizzazione di un impianto di ultima generazione per lo smaltimento e la trasformazione degli scarti animali capace di autoalimentarsi dagli stessi residui mentre è in funzione (www.cogeacorporation.it). Sarà operativo nel 2025 e permetterà un salto di livello alla stessa azienda, da 50 anni attiva nel settore del riciclo. Oggi, infatti, Cogea processa la prima fase di trasformazione della “materia prima” (ossa e altri scarti di macellazione): la preleva dai macelli e dalla GDO in tutta l’Italia centrale con i propri mezzi e con quelli dei partner commerciali e la porta negli impianti di Pomezia, dove vengono trasformati in una sorta di “poltiglia” che viene venduta ad altre aziende specializzate nella seconda di trasformazione, cioè in materiale solido o liquido. Il solido, ad esempio, viene acquistato a sua volta da aziende che lo possono trasformare in cibo per animali oppure in fertilizzanti. Dal 2025, però, il nuovo impianto che Cogea Corporation sta realizzando permetterà di gestire in casa anche la seconda fase di trasformazione, cioè in “liquido” e/o “solido”.

In un altro impianto aziendale, che opera esclusivamente nel campo degli imballaggi, l’azienda sta invece introducendo l’intelligenza artificiale per rendere il processo di riciclo più rapido ed efficace, facendosi aiutare in modo “automatizzato” nella separazione iniziale degli scarti (carta, plastica, legno, ecc…).

Lo spreco è un tema sensibile sotto tanti punti di vista anche in campo alimentare. Oggi in Italia consumiamo mediamente 78 kg di carne l’anno a testa, ma quanta ne finisce in discarica? I rifiuti organici generano putrefazione, produzione di metano, inquinamento delle falde idriche, proliferazione d’insetti, problemi igienici, ecc… Esistono però tecnologie per trattare le parti degli animali che non vanno in cucina da cui si possono creare prodotti di altro genere, dalla cosmesi al materiale per l’edilizia (ad esempio, per la sabbiatura abrasiva); tecnologie di seconda generazione che trasformano la materia prima in qualcos’altro, con un approccio più sostenibile rispetto al passato in termini di consumo energetico ed emissioni nell’ambiente.

Anche la cucina di un ristorante può lavorare sul riutilizzo

e valorizzare l’animale e i tagli meno nobili, ad esempio attraverso essiccazioni, creazione di fondi e riduzioni, oppure con tagli inteneriti con le basse temperature, con chips create dalla pelle di animali e pesci, ecc…

La quasi totalità dell’animale è in effetti riutilizzabile. Tuttavia, nel mondo della ristorazione domina il già “porzionato”, perché la porzione pronta facilita sì il lavoro degli chef, ma riduce l’uso di altri tagli di carne, “scartando” i più impegnativi. In effetti, un ristorante che volesse valorizzare l’intero animale acquistando intere mezzene dovrebbe avere spazi e celle adeguate per lo stoccaggio e, soprattutto, saper effettuare il disosso. Quindi: problemi di spazio e di forza lavoro.

La tendenza, appunto, è invece quella di avere tagli già porzionati e così gli scarti vengono generati a monte, cioè nei macelli, nelle grandi macellerie, nella GDO che ha laboratori di disosso interni, ovvero i segmenti in cui opera Cogea con l’acquisto della sua “materia prima”.

Al di fuori del settore alimentare, però, ci sono vari ambiti di riciclo e riutilizzo delle ossa di una carcassa animale, dopo opportuna trasfor-

PRODOTTI DI CARNE PRATICI E SAPORITI

Alla Duke’s Cuisine piace pensare in termini di soluzioni per le sfide che il settore dell’ospitalità deve affrontare. La nostra linea di alimenti pronti consente al ristoratore di offrire una qualità eccellente ad un buon prezzo, anche con personale ridotto. Abbiamo selezionato e porzionato la carne migliore per te, affinché tu la possa servire ai tuoi ospiti con la massima facilità.

La nostra carne proviene da fonti sostenibili e responsabili e la qualità è sempre la nostra priorità per tutti i prodotti, siano essi freschi, surgelati o cotti. I nostri esperti macellai trasformano la carne in eccellenti prodotti.

mazione e lavorazione. In campo energetico, in quello dei materiali da costruzione, nella cosmesi, nell’industria chimica, ecc…

Il tema è stato trattato durante un pane svoltosi a Roma dal titolo “Sostenibilità e Rigenerazione nella gastronomia italiana” e parte dell’evento RegenerEat, con la presentazione alla stampa del nuovo progetto di Cogea, in un tavolo di confronto tra professionisti del settore, negli spazi del Boscolo Circo Massimo L’azienda è l’unica in Italia a occuparsi nello stesso sito industriale di sottoprodotti d’origine animale e di recupero di rifiuti speciali (non pericolosi) e ha voluto creare un’occasione di confronto per sottolineare l’importanza dei vari attori nel processo di recupero e rigenerazione delle materie prime. Erano presenti tre chef: Gianfranco Vissani, noto personaggio televisivo, e due emergenti, Andrea Pasqualucci, del Moma, un ristorante stellato della capitale, e Daniele Roppo, chef de Il Marchese

«Una lunga tradizione familiare, iniziata nel 1970, contraddistingue la nostra impresa e un approccio dinamico e moderno la caratterizza

oggi» hanno ricordato Pierpaolo e Barbara Sbariggia, proprietari di Cogea e terza generazione della famiglia di imprenditori. «Molte cose sono cambiate da quando nostro padre cominciò a lavorare in questo settore col suo camioncino: le normative, le procedure, la tecnologia e, soprattutto, la consapevolezza che ogni nostra azione ha una conseguenza vitale per la cura del pianeta.

Abbiamo scelto di parlare al mondo della ristorazione perché vorremmo porre l’accento sull’importanza e la preziosità della carne tra gli scarti alimentari d’origine animale per la sua capacità di immettere linfa nella catena produttiva di industrie farmaceutiche, cosmetologiche e di mangimi per gli animali.

Vorremmo sottolineare la necessità di implementare programmi di raccolta differenziata nei luoghi di lavoro, educando i dipendenti sull’importanza del riciclo e su come farlo correttamente. Organico, oli esausti e carne sono le materie di scarto sottoposte dalla normativa europea ad un obbligo di raccolta differenziata. Ma se la raccolta di

quest’ultima avviene in maniera corretta nella Grande Distribuzione, lo stesso non può dirsi nella ristorazione, dove tutto finisce nell’organico, che poi può essere lavorato solo come compost».

Insieme alla ristorazione si può creare dunque una catena virtuosa in cui tutto si rigenera in un’ottica di economia circolare. Un aspetto che potrebbe convergere con gli interessi degli chef. «Oggi gli avanzi finiscono in differenziata — ha sottolineato Gianfranco Vissani — e nessun ristorante acquista più l’animale per intero o le mezzene. Chi fa il disosso? Siamo in pochi. Noi ad esempio abbiamo 12 celle frigorifere in linea.

Un tempo nelle cucine c’era una grande pentola perennemente sul fuoco, un remouillage nel quale bollivano per ore i resti dei diversi tagli di carne. Ma oggi sembra che si ignori l’origine dei grandi fondi bruni e dei brodi, le basi di tante preparazioni».

«L’introduzione in cucina di tecnologie e tecniche come il sottovuoto, le cotture a bassa temperatura e gli ultrasuoni permettono di poter utilizzare al meglio tutti

A sinistra: Michele Ruschioni, al centro, con Pierpaolo e Barbara Sbariggia. A destra: Gianfranco e Luca Vissani.

i tagli di carne, anche quelli più tenaci riuscendo a soddisfare qualsiasi tipo di clientela», ha aggiunto Daniele Roppo.

«Acquistare direttamente da piccoli allevatori che garantiscono la filiera significa poter avere a disposizione parti intere da poter lavorare nei modi più diversi» ha concluso Andrea Pasqualucci. «Allora però sono essenziali il bagaglio tecnico che noi chef dobbiamo avere la fantasia e la creatività per

poter rimanere entro i canoni di una cucina che obbedisce anche a criteri di estetica del piatto. Tutto ciò richiede tempo e, per me, risponde ad un approccio etico del lavoro che si poggia sul rispetto della materia prima, di chi la produce, chi la consuma e chi come noi deve garantire che non sia sprecata».

Infine, Michele Ruschioni, fondatore nel 2009 del blog Braciami ancora (www.braciamiancora.com), che, attraverso i principali canali

di comunicazione social, racconta allevatori, artigiani, macellai e ristoratori, ha voluto ricordare che oggi tantissimi «allevamenti nazionali trattano con rispetto gli animali. Ciò non accade solo grazie a una legislazione molto rigorosa e ai continui controlli volti a certificarne lo stato di salute — ha sottolineato Ruschioni — ma anche per l’intrecciarsi di temi etici con quelli legati al mondo animale».

Massimiliano Rella

Accademia Macelleria Italiana promuove la sostenibilità alimentare a Roma

Accademia Macelleria Italiana (accademiamacelleriaitaliana.it) ha partecipato con grande entusiasmo all’evento RegenerEat organizzato da Cogea Corporation in occasione dell’inaugurazione dell’impianto per il trattamento dei rifiuti che sarà ottimizzato grazie all’utilizzo dell’AI. Nel cuore di Garum, Biblioteca e Museo della Cucina, l’Accademia ha organizzato un corso dedicato a sushi, poke e street food gourmet, dimostrando come sia possibile coniugare la tradizione culinaria italiana con le tendenze internazionali. Il corso, guidato dal direttore didattico Enrico Conti, ha messo in evidenza l’importanza di utilizzare responsabilmente ogni parte dell’animale, valorizzando i tagli meno nobili attraverso preparazioni innovative e gustose.

Il rispetto della materia prima al centro dell’attenzione

«La sostenibilità è un valore fondamentale per l’Accademia Macelleria Italiana» ha dichiarato Enrico Conti. «Crediamo fermamente che il rispetto della materia prima sia il primo passo verso una cucina più sana e sostenibile. Attraverso i nostri corsi, vogliamo sensibilizzare il pubblico sull’importanza di ridurre gli sprechi alimentari e di valorizzare la tradizione della macelleria italiana, utilizzando correttamente tutto l’animale».

Un successo che guarda al futuro

Il corso ha riscosso un grande successo, grazie all’entusiasmo dei partecipanti che hanno potuto sperimentare in prima persona le tecniche di preparazione e le ricette proposte. Successivamente, l’evento RegenerEat si è rivelato un’importante occasione per riflettere sul futuro dell’alimentazione e per promuovere un modello di consumo più consapevole e rispettoso dell’ambiente. Accademia Macelleria Italiana si conferma così un punto di riferimento per tutti coloro che desiderano entrare nel mondo della macelleria o approfondire la conoscenza della carne, contribuendo, al contempo, a costruire un futuro più sostenibile per il nostro pianeta.

In alto: Enrico Conti con Antonello Garofalo alla consegna dell’attestato di frequenza al corso dedicato a sushi, poke e street food gourmet. In basso: una preparazione di sushi (photo © Accademia Macelleria Italiana).

UNICA ED ESCLUSIVAINTERNAZIONALEVANTAGGI

iMEAT è un punto di riferimento, confronto e aggiornamento professionale per macellerie, gastronomie, ristorazione e industria di lavorazione carni

Partecipare con uno stand ti permette di essere protagonista del futuro nel settore carne e presentarti al mercato italiano ed europeo

Posizione strategica all’interno della Food Valley, costi contenuti, giorni ideali scelti per favorire

TECNOLOGIE, ATTREZZATURE, AROMI, INGREDIENTI per lavorazione, conservazione e cottura

ECCELLENZE ALIMENTARI per dettaglio e HoReCa

TECNOLOGIE, ATTREZZATURE, TENDENZE, METODI di cottura grill professionale

Attigui all’area GRILL: • PADIGLIONEESPOSITIVO per dimostrazioni di

• AREA ESTERNA per esporre tendenze di

Quanto vale il mercato del porcetto da latte sardo e quanto varrebbe la filiera IGP? La tesi di laurea di uno studente di Tula offre una risposta

Il mercato del porcetto da latte in Sardegna ha raggiunto un valore di 50 milioni di euro nel 2023, con 735.000 capi macellati, il 75% dei quali destinato al mercato locale. Questi dati, basati sulle attuali statistiche degli allevamenti, sono stati presentati nella tesi di Antonio Sanna, studente di Tula, recentemente laureatosi in “Qualità e Sicurezza dei Prodotti Alimentari” presso la sede distaccata di Oristano dell’Università degli Studi di Sassari. L’elaborato finale di Sanna, dal titolo “Strategie di Valorizzazione delle Carni Sarde: Percorsi delle Indicazioni Geografiche dall’Agnello di Sardegna al Riconoscimento IGP del Porcetto”, con relatore il prof. Antonio Piga, ha dimostrato, con la proiezione di dati, quanto valga economicamente il mercato del porcetto allo stato attuale. La tesi ha inoltre dimostrato che il modello dell’Agnello IGP può essere utilizzato come base di partenza per strutturare una nuova filiera del porcetto, in quanto quella del CONTAS rappresenta una realtà economica della Sardegna agropastorale con ben 4.829 consorziati che fondano la loro forza su benessere animale, tecniche di allevamento, filiera controllata, sicurezza alimentare, tracciabilità e certificazione IGP e una campagna di comunicazione strutturata coadiuvata dalla continua partecipazione a fiere agroalimentari di tutto il mondo. «Sull’esempio dei risultati del CONTAS gli allevatori di suini della Sardegna, insieme ai macellatori e i porzionatori, stanno lavorando sulla richiesta di riconoscimento del Porcetto IGP di Sardegna, fondando i presupposti di un Consorzio di tutela sul modello dell’agnello» ha commentato Battista Cualbu, presidente CONTAS. «Questo riconoscimento del nostro lavoro da parte dei suinicoltori è per noi motivo di soddisfazione, poiché rappresenta un’ulteriore testimonianza del lavoro svolto in tanti anni di attività e promozione dell’agnello di Sardegna». «Il lavoro del dottor Sanna e la grande attenzione dell’Università certifica che siamo sulla giusta strada» spiega il presidente del Comitato promotore Giorgio Demurtas. «Il quadro previsionale presentato, con una crescita prevista sino a 100 milioni di euro, avvalora ancora di più l’importanza di raggiungere al più presto l’obiettivo del riconoscimento». «Attualmente, nella Banca Nazionale Dati sono registrate circa 60.000 scrofe — ha spiegato Antonio Sanna in discussione — stimando che all’anno partoriscano circa 20 suinetti, avremo 1 milione e 200.000 suinetti l’anno di cui il 20% sarà destinato alla rimonta; la restante parte sarà destinata alla macellazione nelle categorie lattonzoli, magroni, magroncelli e grassi. Andando ad analizzare in BDN la suddivisione per categoria delle macellazioni del 2023 troviamo che il 68% circa degli animali macellati appartiene alla categoria lattonzoli, il 29% magroni e così via. Il dato numerico indica che nel 2023 in Sardegna sono stati macellati 223.901 suinetti. Considerando il dato stimato precedentemente di 1.200.000 suinetti nati all’anno nell’isola e, considerando la percentuale media di macellazione del 68%, possiamo stimare in 734.400 il numero di lattonzoli macellati nel 2023. Su questo dato, prendendo come riferimento un accordo di filiera reale che è stato chiuso nel 2023 in Sardegna, ossia 6,50 €/kg per animale vivo, si può stimare il volume d’affari di 50 milioni di euro all’origine, traslati in 70 milioni di euro al consumo circa. Il fatto poi che il 75% dei suini macellati sia destinato al km 0, e quindi al consumo regionale, significa che fuori dalla Sardegna c’è un intero mercato da costruire. Ne sono la prova i 300.000 associati della Fasi (Federazione delle associazioni sarde in Italia) che attendono da anni di poter avere sulle tavole degli emigrati il vero porcetto sardo».

Nella tesi si stima che con l’apertura del mercato nazionale ed estero potranno essere raggiunti in pochissimi anni 1,5 milioni di porcetti macellati all’anno con un fatturato stimato in oltre 100 milioni di euro «L’elaborato del nostro stagista è importantissimo — ha spiegato Alessandro Mazzette, direttore del CONTAS (in foto con Antonio Sanna) — perché struttura delle proiezioni reali, basate su dati di produzione e dati economici che ci aiutano a capire il potenziale di un consorzio che riunisca i produttori e con un disciplinare di produzione rassicuri i consumatori». Secondo le indagini di Sanna, il 96% dei consumatori sarebbe condizionato dalla presenza delle IG DOP o IGP durante l’acquisto; il 91% sarebbe disposto a pagare un prezzo maggiore per il prodotto a marchio; il 93% conosce il significato di DOP e IGP, l’81% conosce il logo dell’Agnello di Sardegna IGP; il 71% acquista l’agnello intero o in mezzena e il 29% acquista l’agnello porzionato (fonte: CONTAS, agnellodisardegnaigp.eu).

LA CARNE IN RETE

1. Giotto Carni

Distributore toscano di carni super selezionate dal mondo per la ristorazione, Giotto Carni, della società Ampio Srl (giottocarni.com), è attivo su instagram.com/ giottocarni e su Facebook (@giottocarni).

12. Suino della Marca®

SOCIAL

di Elena

Conoscete il Suino della Marca® (suinodellamarca.it)?

Viene allevato allo stato semibrado da selezioni virtuose in ambienti protetti. Impronta Verde è la società proprietaria di questo progetto avviato grazie alla collaborazione tra ASSAM e le Università di Ancona e Camerino: dare alle Marche un suino autoctono, una nuova razza capace di crescere e vivere immersa nei paesaggi pedemontani e pre-appenninici marchigiani ed esprimere con le proprie carni proprietà organolettiche uniche. Bello (photo © facebook.com/suinodellamarca).

3. Aged & Butchered

Quando mai ci capiterà di andare a Giacarta in Indonesia? Un buon motivo sarebbe quello di visitare la steakhouse Aged & Butchered. Nell’attesa li seguiamo su instagram.com/agedandbutchered (in foto, carne di @vintagebeefco; photo © @agedandbutchered).

4. Ispanica, sabores de España

Ancora carni spagnole con Ispanica (ispanica.it), che noi seguiamo su instagram.com/ispanica_official. Due dei loro prodotti di punta? La lombata “El Capricho” e la Cecina de Léon (photo © ispanica.it).

La Marblét, carni marezzate (perfette per il BBQ) e nuovo shop on-line

Marchio bergamasco registrato nell’ottobre del 2022 da Andrea e Valentino Zappella, La Marblét seleziona carni di razze bovine di altissimo livello valutate per marezzatura, ideali anche nelle cotture al BBQ. Il grasso sciolto dal calore in fase di cottura dona infatti un sapore ineguagliabile e una morbidezza unica alla carne. Provenienti dai migliori allevamenti del Nord e Nord-Est Europa, le carni vengono lavorati e confezionati all’interno dell’azienda “Bellini Michele & Figli commercio e lavorazione carni”, riferimento di alta qualità nel comparto agroalimentare lombardo, e messe a disposizione degli operatori del settore HO RE CA., dei grossisti e delle macellerie. Della selezione La Marblét fanno parte carni marezzate e marmorizzate (grado 5/7 per il vitellone e 9/12 per le vacche e le scottone).

Oggi la carne La Marblét può essere acquistata direttamente sul nuovo shop on-line shop.lamarblet.it creato in collaborazione con la Macelleria Mazza (macelleriamazza.it), storica realtà di Chiari (BS) con oltre cinquant’anni di esperienza nella vendita al dettaglio di carni pregiate.

>> Link: lamarblet.it – shop.lamarblet.it

TUTTI A SCUOLA!

La formazione è il miglior investimento che si possa fare per la propria crescita professionale. Ecco qualche idea per l’autunno-inverno

di Elena Benedetti

Nel comparto alimentare, carne e salumi rappresentano non solo una tradizione di grande rilievo, ma anche un settore in costante evoluzione. Il mercato dei prodotti carnei e dei salumi tipici italiani, noto per la sua qualità e diversità, sta assistendo a mutamenti significativi nei gusti dei consumatori e nelle tecniche di produzione. È essenziale, pertanto,

che tutti gli operatori del settore — dai buyer ai produttori, dai macellai ai salumieri e ai bottegai — comprendano l’importanza vitale della formazione continua

La formazione non è solo un requisito per fare le cose sempre bene e sempre meglio, ma un imperativo per chi vuole non solo sopravvivere ma prosperare in quest’ambito. Le competenze necessarie per lavorare

con la carne e i salumi cambiano continuamente: le innovazioni tecnologiche, gli aggiornamenti nelle normative sanitarie e di sicurezza, la maggior sensibilità verso la sostenibilità e il benessere animale e, non ultime, le nuove aspettative dei consumatori richiedono nuove competenze. Inoltre, la formazione nel settore delle carni e dei salumi non solo eleva lo standard di pro-

È sempre più strategica e necessaria la formazione degli operatori del settore delle carni e dei salumi. Non solo come un impegno verso il miglioramento continuo e un investimento nel proprio futuro professionale, ma anche come contributo essenziale al mantenimento della qualità e dell’eccellenza che definiscono il settore alimentare italiano.

MeatSchool è l’Academy di Centro Carni Company per creare le figure professionali di domani. Dedicata a formazione, informazione e diffusione della cultura della carne bovina con percorsi specialistici e multilivello, si struttura attraverso lezioni teoriche ma soprattutto pratiche. In foto, uno scatto nel corso di un evento formativo nella sede di Tombolo (photo © MeatSchool).

duzione ma contribuisce anche a rafforzare la fiducia dei consumatori nei prodotti offerti.

Un professionista ben informato e costantemente aggiornato è il migliore ambasciatore di qualità e sicurezza alimentare. Questo si traduce in un vantaggio competitivo significativo in un mercato sempre più consapevole e esigente.

Infine, la formazione professionale è fondamentale per preservare e valorizzare il patrimonio gastronomico italiano. I salumi e le carni tipiche italiane, con la loro ricchezza di sapori e metodi di lavorazione ereditati da generazioni, sono ambasciatori della cultura italiana nel mondo. Mantenere vive queste tradizioni, pur innovandole in modo sostenibile e rispettoso, è una responsabilità che gli operatori del settore devono assumersi con serietà e dedizione. Pubblichiamo di seguitoalcuni dei principali protagonisti nella formazione base, professionale e specialistica in Italia e una selezione dei corsi proposti.

Elena Benedetti

ACCADEMIA DEI SALUMI

• Sede: Cadoneghe (PD).

• Corso base: Le 7 soluzioni che devi conoscere.

* Qualità delle carni: caratteristiche fisiche del muscolo e chimiche, fisiologia post mortem, processo di macellazione PSE DFD.

* Igiene.

* Fermentazione e trasformazione della carne muffe/difetti/acari.

* Tecnologia degli insaccati da carne macinata.

* Asciugatura AW/PH (prove PH, assaggi).

* Tecnologia insaccati da pezzi interi.

* Impianti di processo, modalità di asciugatura, stagionatura.

* Showroom impianti di processo, come fare per riprodurre il microclima ideale affi nché la fermentazione avvenga in modo ottimale.

accademiadeisalumi.it

ACCADEMIA MACELLERIA ITALIANA

• Corsi di formazione base, professionale e specialistica.

• On-line e in presenza.

• Sedi: Prato, Milano, Roma.

* Focus anteriore del bovino.

* Focus sul posteriore del bovino.

* Il maiale e la piccola salumeria.

* Secondi di carne e sughi.

* Secondi piatti di carne CBT.

* Dispensa di zootecnia.

* I 7 tagli della pancia bovina.

* Macellaio principiante in presenza.

* Macellaio gastronomico.

* Macellaio banconiere.

* Corso di specialista di carne bovina.

* Corso di sushi street food gourmet.

* Corso di macellaio cuoco.

* Preparati di carne.

* Corso di macellaio tradizionale.

* Corso sulla frollatura in presenza.

accademiamacelleriaitaliana.it

ACCADEMIA RIZZIERI

• Esperienza professionale e formativa, consulenze e corsi individuali.

• Sede: Focomorto (FE).

* La frollatura delle carni.

* Salumi (freschi, cotti, stagionati).

* I tagli del bovino, pollo, suino.

* I tagli meno nobili.

* I preparati.

* Cottura a bassa temperatura.

* BBQ per principianti.

* BBQ per professionisti.

* L’allevamento.

* La qualità delle carni.

* Marketing in macelleria (social/ video).

accademia.rizzieri1969.it

AGENFORM

• Corsi di formazione professionale, integrativa, specialistica.

• Sedi: Cuneo, Moretta (CN), Savigliano (CN).

* Elementi di gestione del banco macelleria – GOL.

* Tecnico delle Lavorazioni delle Carni – Norcineria e Salumeria.

* Elementi di gestione del banco gastronomia – GOL.

* Elementi di preparazioni gastronomiche. agenform.it

A.I.M.A. ASSOCIAZIONE ITALIANA MACELLERIE ARTIGIANE

• Corsi base, professionali, specialistici e su misura.

* Corsi sulla trasformazione e lavorazione delle carni bovine e suine.

* Corsi sulla selvaggina da pelo in macelleria.

* Corsi sulla lavorazione di salumi della tradizione marchigiana.

* Consulenze e formazione ad hoc.

aimameat.com

AIMOS ACCADEMIA

• Corsi professionali per macellerie e salumerie in Puglia e Molise.

• Sede: Bari.

* Corso di macelleria.

* Corso di salumeria.

aimosaccademia.com

ALTA FORMAZIONE IN MACELLERIA

• Corsi di formazione base, professionale e specialistica sia oneto-one che collettiva.

• In presenza.

• Sedi: Nord e Sud Italia.

* I preparati di carne ad alta rotazione.

* La cottura a bassa temperatura in sottovuoto per una macelleria smart.

* Il magico mondo delle tortillas.

* La gioia del Natale nella nostra tavola, speciale arrosti.

* Corsi per il 2025 in definizione.

creiamonuovememorie

Federcarni e la formazione del macellaio moderno

Il mestiere di macellaio si è evoluto col passare del tempo, con i cambiamenti nei comportamenti della clientela, per diventare quello che conosciamo oggi. Lavorare in macelleria significa conoscere a fondo le caratteristiche della materia prima che si vende. Di conseguenza, il macellaio si trova a spiegare ai propri clienti le differenze tra i diversi tagli, delle diverse specie animali, tra le razze di animali da carne o da latte e i modi migliori di consumare la carne. Ma il consumatore oggi è sempre più esigente. Il macellaio “professionista della carne” deve sempre essere aggiornato e seguire corsi di formazione e aggiornamento per avere conoscenze approfondite sulle varie specie animali, sulle tecniche di allevamento ed alimentazione, sulle caratteristiche qualitative, sui valori nutrizionali e nutraceutici delle carni, sulle normative sull’igiene e sicurezza delle carni, sui manuali HACCP

Nelle macellerie diventa sempre più frequente trovare piatti già pronti da cuocere, realizzati anche con procedimenti complessi, e prodotti già cotti e qui subentra la necessità di essere “il garante dell’igiene e della sicurezza alimentare”. L’aggiornamento costante dei macellai è pertanto importante e la formazione professionale su basi scientifiche porterà sempre più i professionisti della carne a rispondere correttamente e prontamente alle continue domande del consumatore moderno. Oggi il cliente del macellaio vuole conoscere le differenze fra le carni di animali appartenenti a razze diverse e che caratteristiche qualitative e nutrizionali hanno le carni. Inoltre, vuol sapere cosa sono le carni “processate” e se nelle sue preparazioni vi sono additivi chimici e cosa comportano sulla sua salute. Vuole essere informato sui nitrati e non solo su quali nutrienti importanti contiene la carne per la salute delle persone. Il consumatore moderno oggi è molto esigente e pretende dal professionista della carne le risposte alle sue domande e curiosità. La formazione su base scientifica, pertanto, diventa fondamentale per il continuo aggiornamento dei macellai. È molto importante conoscere tutti gli aspetti legati al mondo della carne, prima che questa arrivi sul banco del macellaio, imparare a presentare le materie prime nel modo migliore possibile, consigliare al meglio il cliente e rispondere “scientificamente” alle sue domande.

Insomma, il mestiere del macellaio si è sicuramente evoluto con il passare del tempo, andando a diventare forse più complesso, ma anche più affascinante. E pertanto la formazione scientifica dei macellai “professionisti della carne” è fondamentale per il macellaio moderno. I corsi di aggiornamento di Federcarni già da alcuni anni sono svolti da docenti universitari e specialisti dei vari settori e sono impostati su basi scientifiche consolidate, perché questi sono i requisiti fondamentali che deve avere “il vero professionista della carne”.

Dott. Marco Tassinari, Dipartimento Scienze Mediche Veterinarie Alma Mater Studiorum, Università di Bologna Fonte: Federcarni

• Info su corsi formativi: federcarni.it

Alta Formazione in Macelleria

SETTEMBRE

I preparati di carne ad alta rotazione

Settembre è il mese dei nuovi progetti, si rientra dalle vacanze carichi e pieni di energia: con questo spirito Alta Formazione in macelleria ha studiato un evento dedicato alle nuove preparazioni di carne cruda da inserire nel menù come proposta innovativa nel banco di macelleria. I preparati di carne sono a tutt’oggi una fonte importante di offerta commerciale da sviluppare continuamente per il macellaio moderno. L’evento è studiato per creare piatti sani, gustosi, pratici e ad alta rotazione che tengano conto delle nuove tendenze e stili di un consumatore moderno.

• 11 settembre dalle ore 14:30 alle ore 18:30

c/o ESACH Formazione, via Piazzon 40 – Creazzo (VI)

Tutor: Francesca Santin

OTTOBRE

Il magico mondo delle tortillas

Due giorni full immersion nel mondo delle tortillas, corso specialistico per professionisti della carne associati a Confcommercio Prato, Pistoia. Giornate congiunte dedicate alle preparazione di tortillas da vendere crude in macelleria e speciali ricette con carne cotta a bassa temperatura in sottovuoto.

• 1 e 2 ottobre dalle ore 14:30 alle ore 18:30

c/o Gustar, via Fonda di Sant’Agostino 4 – Pistoia

Tutor: Francesca Santin, Gianni Radice

La cottura a bassa temperatura in sottovuoto per una macelleria smart

Introduzione alla cottura a bassa temperatura con ricette veloci e pratiche da utilizzare da subito. Una tecnica moderna che affonda in radici lontane. Dai molteplici vantaggi, è l’innovazione del momento per un macellaio attento ed innovativo. Le ricette presentate sono adatte ad un menù autunnale ed invernale. Presentazione di semilavorati e monoporzione nel display del banco.

• 23 ottobre dalle ore 14.30 alle ore 18,30 c/o Span, via E. Fermi, Z.I. 36 – Veggiano (PD)

Tutor: Francesca Santin, Luca Zannoni chef

NOVEMBRE

La gioia del Natale nella nostra tavola, speciale arrosti Alta formazione in macelleria dedica il mese di novembre alle preparazioni natalizie, nello specifico gli arrosti di Natale. Sempre più spesso si sente l’esigenza di proporre nuove tipologie di farce ed arrotolati per le feste, che strizzino l’occhio alla tradizione ma anche all’innovazione. I nuovi eventi sono studiati dai tutor per realizzare prodotti intelligenti, veloci da realizzare, ad alta rotazione e pratici da rigenerare dal consumatore finale. Tutte le ricette sono inedite e studiate per l’occasione, prevedono la visione dal vivo di un prodotto crudo, lo stesso prodotto presentato come semilavorato cotto a bassa temperatura in sottovuoto e la finitura in monoporzione dello stesso.

• 4 novembre dalle ore 14:30 alle ore 18:30

c/o Seno e Seno, via L. Pasteur 10 – Verona

Tutor: Francesca Santin, Nicoletta Zanchi

• 7 novembre dalle ore 14:30 alle ore 18:00

c/o Ress Multiservice, via Innsbruck 2 – Trento Nord

Tutor: Davide Corrà, Francesca Santin, Fabrizio Sighel

• 13 novembre dalle ore 14:30 alle ore 18:30

c/o ESACH Formazione, via Piazzon 40 – Creazzo (VI)

Tutor: Francesca Santin, Giuliano Costa

• 14 novembre dalle ore 14:30 alle ore 18:30

c/o Omnia Arredi, zona artigianale D/1 – Policoro (MT)

Tutor: Alessandro di Leo, Giuseppe Dumas, Francesco

Incesti chef

• Per info e costi: francescasantin@libero.it

Assaggezza, l’Accademia di Levoni

Levoni Spa è dal 1911 sinonimo di salumi di alta qualità nel rispetto della tradizione della salumeria italiana. Con la consulenza dell’Alta scuola di management ed economia agroalimentare SMEA dell’università Cattolica del Sacro Cuore di Cremona, presenta Assaggezza, la sua Accademia. Nata dal desiderio di valorizzare e salvaguardare la cultura dei salumi, simbolo del made in Italy in tutto il mondo, l’Accademia ha anche l’obiettivo di creare nuove sinergie fra il mondo del gusto e quello della cultura. Il suo calendario è pensato per ispirare gli addetti ai lavori e agevolare un ricco scambio di visioni attraverso approfondimenti che dal cibo spaziano nell’innovazione, nel marketing e nella letteratura. «Levoni organizza corsi di formazione per i suoi dipendenti, salumieri e professionisti da oltre vent’anni, ma negli ultimi tempi abbiamo sentito la necessità di ampliare l’offerta ed esplorare nuove aree del sapere. Da qui nasce Assaggezza, un percorso di approfondimento flessibile e modulare dove si conciliano conoscenza, passione e gusto», ha commenta Marella Levoni, direttrice relazioni esterne e comunicazione Levoni. L’Accademia offre la possibilità di seguire corsi per professionisti, ma anche di prendere parte ad appuntamenti aperti al pubblico o incontri divulgativi, dove i migliori professionisti del settore contribuiranno ad arricchire la narrazione della salumeria italiana.

>> Link: levoni.it/it/accademia/corsi-eventi

Academy Coop. Scaligera, focus ricerca e formazione

Lo scorso anno Cooperativa Zootecnica Scaligera ha consolidato il ruolo di leader nel settore nazionale delle carni bovine avviando la propria “Academy”, un vero e proprio hub a Mozzecane (VR) dove vengono “messe a terra” le attività di ricerca in campo agronomico e zootecnico e dove viene sviluppata un’attività di formazione per il personale della distribuzione organizzata e del commercio tradizionale. La ricerca è svolta con la collaborazione di primarie Università italiane — Milano e Padova — e di importanti centri di studio — l’Istituto Zootecnico delle Venezie e lo Spallanzani — e punta a creare in Italia un polo di eccellenza assoluta nell’allevamento puntando al benessere animale in primis ed alla sostenibilità ambientale: tema di stringente attualità nella Pianura Padana dove si teme il combinato disposto fra siccità e riscaldamento globale e vecchie tecniche di allevamento e coltivazione con grande dispendio di acqua potabile. «Lo sviluppo tumultuoso della distribuzione organizzata e la progressiva scomparsa dei punti vendita tradizionali, le macellerie, con la cesura del trasferimento generazionale del loro know-how specifico, stanno portando ad un impoverimento culturale del personale addetto alla macellazione ed al servizio al banco», ha dichiarato Carlo Faresin, responsabile vendite della carne. Questo, paradossalmente, in un momento in cui la domanda del pubblico sulle qualità nutrizionali della carne, le tecniche di allevamento, la sostenibilità del settore e la valorizzazione con i prontocuoci dei tagli, diventa sempre più stringente. Per questo, Cooperativa Zootecnica Scaligera ha avviato una serie di corsi per macellai ed operatori dei diversi segmenti di mercato: nei punti vendita tradizionali, la formazione avviene in loco, coinvolgendo i macellai in lezioni frontali che permettono un aggiornamento professionale immediato, basato sulle nuove domande che provengono dai consumatori. Nell’hub di Mozzecane, invece, vengono realizzate delle masterclass che coinvolgono il personale delle grandi catene distributive. Dalla visita agli allevamenti, alla conoscenza delle caratteristiche dei mangimi, all’attenzione all’animale sino alla lavorazione delle carni. Come si sceglie e come si propone una costata perfetta? Come si conservano, come si preparano un hamburger o una bistecca? E qual è il rapporto perfetto fra carne e grasso per arrivare al top del gusto e del valore nutrizionale per una porzione di carne? Come non si spreca la materia prima, dunque il cibo? Come si spiega al pubblico la nuova realtà dell’allevamento italiano di qualità? Quali sono le tecniche della frollatura?

>> Link: coopscaligera.it

Accademia Macelleria Italiana: formazione per macellai e cuochi

Accademia Macelleria Italiana è una scuola di formazione certificata UNI EN ISO 9001 con accreditamento regionale alla Regione Toscana. Oltre a formare macellai da zero, offre corsi di specializzazione e specialistici, disponibili sia on-line che in presenza nelle sedi di Prato, Milano e Roma. I protocolli didattici sono tutti codificati sotto forma di manuali: vere e proprie guide per il principiante e per il professionista. I corsi destinati ai macellai insegnano a creare nuove preparazioni 100% naturali, senza l’uso di additivi, insaporitori o premiscelati, unici ed esclusivi.

Tra i corsi offerti, alcuni specificatamente destinati ai cuochi, i quali sono alla ricerca di tagli e metodi di lavorazione che puntino a evitare gli sprechi e a utilizzare al meglio la materia prima carne. Questo argomento è sempre più sentito vista l’importanza della sostenibilità della lavorazione etica della carne. I corsi che rispondono a questa esigenza sono sia on-line, come il corso sulla mezzena e sul quarto anteriore e posteriore del bovino, che in presenza, come il Macellaio Specialista del Bovino

Con l’aiuto di Felipe Faccio Dilda, collaboratore dell’Antica Macelleria Cecchini, è stato sviluppato il nuovissimo corso sui tagli della pancia, con cotture dedicate completamente innovative che permettono di ottenere risultati eccellenti anche con tagli poveri della pancia.

>> Link: accademiamacelleriaitaliana.it

ASSAGGEZZA, ACCADEMIA LEVONI

• Corsi di formazione base, professionale e specialistica.

• In presenza e on-line.

• Sedi: on-line e in presenza.

* Il panino: viaggio gastronomico tra due fette di pane.

* La pizza, l’arte bianca incontra la salumeria.

* Il suino mantovano: un racconto millenario di alimentazione e cultura.

* Psicologia dei consumi: una scienza a supporto delle scelte aziendali.

* Il suino pesante italiano e la produzione dei salumi.

* Alla scoperta del mondo dei salumi.

* La gestione ottimale dei salumi.

* Come affettare i salumi: attrezzatura e tecniche per la massima efficienza.

* Il taglio a coltello del prosciutto crudo in morsa.

* Il salume protagonista, ma anche ingrediente.

* Salumi e pizza – I modulo.

* Sensory: introduzione alla degustazione dei salumi.

levoni.it/it/accademia/corsi-eventi

MEATSCHOOL

• Corsi base, professionali, specialistici e su misura.

• Sede: Tombolo (PD).

* Masterclass (Il Wagyu giapponese, Cottura al forno con effetto BBQ, Alla scoperta del suino iberico, L’arte

della frollatura della carne).

* Corso Category management.

* Corso di macelleria.

* Corso per tecnici formatori.

* Comparazione tra carni di vitello, scottona e vacca.

* Corso BBQ – Modulo Grill.

* Introduzione all’analisi sensoriale delle carne bovina.

* Chianina.

* Carne fresca e carne frollata a confronto.

* Corso venditore carne.

* Tagliati per il barbecue! Tagli di carne adatti alla cottura al Barbecue.

* Corso BBQ – Modulo Smoke.

meatschool.it

UNISAFO

• Corsi professionali.

* Corso professionale di taglio del prosciutto a mano con il maestro Benedetto Colantuono. Per apprendere la tecnica migliore per valorizzare il prodotto e gestire il taglio del prosciutto, dalla pulizia all’impiattamento.

unisafo.it

UNIVERSITÀ DEL GUSTO

• Corsi professionali.

* Corso operatore al banco di macelleria.

universitadelgustovicenza.it

Formazione per macellai e specializzazione per cuochi. Un luogo dove principianti e professionisti possono istruirsi e incrementare la loro professionalità nel lavorare la carne.

Scopri i nostri corsi

FIORANI, L’INNOVAZIONE

AL SERVIZIO DELLA

LAVORAZIONE DELLE CARNI

Valeria Fiorani, brand manager dell’azienda Fiorani.

Fiorani, azienda del Gruppo Inalca, leader nel settore della lavorazione delle carni, continua a innovare e ampliare la sua gamma di prodotti ready to eat con la presentazione della Tartare di Scottona di razza Chianina senza aglio (in foto). Questa novità assortimentale è pensata per soddisfare le esigenze di un segmento di consumatori finora non pienamente raggiunto: lo shopper che ricerca una migliore esperienza sensoriale, apprezza una grana di tartare più grossa e preferisce un’alimentazione ancora più leggera, priva di aglio.

Si tratta di un prodotto raffinato e versatile, la nuova ricettazione della tartare senza aglio è elegante e delicata. La grana più grande rispetto allo standard delle tartare Fiorani valorizza l’eccellenza della materia prima pregiata, offrendo una texture e un gusto unici. L’assenza di aglio rende il prodotto ideale per chi cerca un sapore meno intenso e per chi ha difficoltà nella digestione di questo ingrediente.

«Per questa referenza, abbiamo ha pensato ad un packaging in carta, più ricco di informazioni per il consumatore esigente e consapevole» ci dice Valeria Fiorani, brand manager dell’azienda. «La confezione è, infatti, un sottovuoto skin in carta certificata FSC che non solo preserva la freschezza e la qualità della carne, ma è anche attento

all’ambiente e si propone di comunicare maggiormente allo shopper le caratteristiche e i valori del prodotto e dell’azienda. Una mission essenziale di Fiorani è ricercare confezionamenti che diminuiscano il peso dei materiali di imballaggio impiegati e prevedano il riutilizzo post consumer: la sostenibilità degli imballaggi ci sta a cuore».

Con le tartare, Fiorani ha avviato la produzione di una tipologia di ready to eat che fino a qualche anno fa non era nemmeno immaginabile. «La tartare si mangiava solo preparata al momento al ristorante, oppure fatta dal macellaio e consumata in giornata» prosegue Valeria Fiorani. «L’applicazione delle nostre tecnologie ci ha permesso di realizzare un prodotto da consumare crudo, in sicurezza, dal punto di vista nutrizionale, magro e ricco di proteine, gustoso, pratico e con una shelf-life di due settimane. Diventa con pochi gesti l’elemento principale di una pausa pranzo in ufficio o in palestra, che si può consumare ovunque, basti pensare che l’alpinista TAMARA LUNGER l’ha portata con sé in cima a una montagna per uno spuntino proteico “con vista”.

I prodotti a marchio Fiorani si distinguono per diversi plus: studiamo referenze che offrano un’esperienza di gusto stimolante e che abbiano alto valore di servizio sia in termini di prestazioni che di packaging e di

praticità, elementi imprescindibili per i consumatori moderni. La velocità di preparazione, la comodità e la versatilità del prodotto sono elementi chiave per l’acquirente odierno, che vuole consumare cibi gustosi senza rinunciare a una dieta equilibrata».

Le novità 2024

Oltre alla Tartare di Scottona di razza Chianina senza aglio, Fiorani ha introdotto quest’anno nel suo assortimento anche il Mini spiedino di suino, pensato per una cottura pratica e veloce, adatto sia per la padella che per il forno. Questo prodotto si distingue per la sua versatilità, rendendolo ideale per tutte le stagioni e per diversi tipi di pasti, dal pranzo veloce alla cena in famiglia. Inoltre, Fiorani ha anche lanciato la gamma FOOD FLASH MOB, ispirata ai flash mob per attirare l’attenzione con referenze temporanee accattivanti e gustose. Questa gamma unbranded utilizza packaging trasparenti che mettono in risalto il prodotto, puntando sulla curiosità del consumatore e offrendo una soluzione rapida e temporanea per i retailer.

>> Link: www.fioraniec.com

100 GIORNI A NATALE

Ambrosini si sta già preparando

Rollè di fesa di tacchino e sovracoscia di tacchino ripiena di spinaci.

La produzione dei pronti a cuocere natalizi Ambrosini.

Quasi 100 giorni e si tornerà a parlare di addobbi, regali, neve… Ma, soprattutto, ci si chiederà: “Cosa prepariamo per il cenone?” Ambrosini Carni è pronta ad aiutarvi a rendere il vostro Natale davvero speciale con la sua gamma di prodotti ripieni, un vero must della tradizione italiana a tavola!

In occasione delle festività, la produzione di Ambrosini Carni — azienda specializzata nel comparto del porzionato — si arricchisce infatti con la linea di prodotti “Tutti a tavola”: un’ampia gamma di ripieni tradizionali italiani già pronti e da cuocere. Carni 100% italiane e ripieni con ingredienti di qualita come verdure fresche, formaggi stagionati e spezie selezionate. Tutti i prodotti sono senza glutine. La lavorazione è completamente artigianale: dal disosso, alla preparazione del ripieno nelle cucine di Ambrosini, fino alla farcitura e legatura dei singoli pezzi. I ripieni di carne di Ambrosini sono disponibili in una varietà di proposte:

• Anatra ripiena ai pistacchi;

• Faraona ripiena ai funghi porcini;

• Rollè di ovino ripieno; Pollo ripieno di castagne;

• Cappone ripieno alle castagne;

• Tacchino ripieno agli spinaci;

• Rollè di fesa di tacchino con spinaci;

• Rollè di coniglio ripieno;

• Tasca di vitello ripiena agli spinaci.

Su ogni pack è presente un QR-Code che, inquadrato con lo smartphone, permette di visualizzare una videoricetta: Chef Ambrosini mostrerà con semplicità come cucinare al meglio il prodotto creando un piatto gustoso e raffinato.

Non lasciatevi cogliere impreparati! Prenotate subito i vostri prodotti ripieni Ambrosini Carni e preparatevi a vivere un Natale ricco di gusto e tradizione.

Ambrosini Carni: il sapore della vera tradizione natalizia.

In alto: rollè di ovino ripieno a base di carne. In basso: cappone ripieno alle castagne. Prenotate subito i vostri prodotti ripieni Ambrosini Carni!

>> Link: www.ambrosinicarni.com

Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Sfilaccetti di Cavallo con Julienne di Verdure. Esecuzione: bollire per qualche minuto le verdure tagliate julienne, guarnire il piatto e condire con unʼemulsione di olio dʼoliva e sale di sedano.

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di Sfilaccetti, 2 Carote, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, 2 Zucchine, 200 gr. Cappuccio Bianco, 20 gr. di Sale al Sedano.

“Julienne” Di Bresaola di Equino

Sfilacci di Equino

Sfilacci di Manzo

Sfilacci di Tacchino

Bresaola di Equino

Salame di Equino

MILIA CARNI, LA TRADIZIONE, UNA QUALITÀ IN PIÙ

Due generazioni dedicate al lavoro, una filiera d’eccellenza, un altro modo di fare allevamento

di Maria Antonietta Dessi

Èin un paesino di 1.200 abitanti il quartier generale di Milia Carni. La struttura, sita nella periferia di Bortigali, in provincia di Nuoro, che contiene molte aree tra cui il mangimificio, gli uffici, alcune stalle per il finissaggio e il macello, domina una vallata che sembra creata ad hoc per mostrare dove pascolano i bovini della famiglia.

A ridosso della catena montuosa del Marghine, il panorama di cui si gode dalla sede principale di Milia Carni è un vero e proprio balcone su una zona indiscutibilmente vocata per l’allevamento di bestiame, grazie al microclima e ad una vegetazione spontanea che rende carni e latte gustosi e aromatizzati. Vacche e vitelli di razza Limousine pascolano su 1.500 ettari circa, vivono e crescono allo stato brado per la gran parte della loro esistenza e si possono facilmente scorgere attraversando strade di penetrazione agraria nei comuni di Bortigali, Birori, Bonorva e Macomer.

In questo luogo che sembra fuori dal tempo, l’unico rumore che si sente è quello dei campanacci degli animali, che lentamente si spostano sornioni in ampi spazi interrotti solo da muretti a secco e querce secolari. Qui benessere animale non è né un adempimento burocratico, né un obbligo. È piuttosto un modo di vivere la campagna, dove persone e animali sono messi a proprio agio,

nel rispetto dei loro ritmi e delle loro esigenze. Un modo di operare che esige campagne non insidiose, pulite, ordinate e in sicurezza tanto per gli uomini quanto per il bestiame. Ma è anche e soprattutto corretta alimentazione, aria aperta, ampi pascoli per 2/3 della vita del bovino, un finissaggio controllato e naturale, acqua e cibo sino a qualche minuto prima della macellazione e persino una breve e sonnacchiosa passeggiata di alcune decine di metri, dalla stalla al mattatoio, dove gli animali arrivano quasi spontaneamente in processione, seppur l’ultima.

Non si pensi che l’azienda Milia sia semplicemente una delle più importanti realtà imprenditoriali isolane, leader nella produzione di bovini da carne, operativa anche nella macellazione di ovini e suini, presente in numerose insegne della Grande Distribuzione Organizzata in Sardegna, nella penisola e all’estero, un datore di lavoro per decine di persone del luogo e quindi vitale anche sul piano sociale, oltre che economico. Perché Milia è prima di tutto una famiglia. Sono due generazioni che convivono, tre fratelli e nove figli, quasi tutti operativi, a vario titolo, nell’impresa.

I fondatori, Costantino, Salvatore e Angelino, rispettivamente 95, 89 e 85 anni, hanno fondato l’azienda più di cinquant’anni fa e tuttora continuano a dire la loro in fatto di lavoro e di gestione.

Costantino, classe 1929, nonostante l’età, è l’amministratore della Srl capogruppo e coi suoi fratelli non perde l’occasione per presenziare in azienda.

Figli di macellaio, in una famiglia numerosissima, si sono rimboccati le maniche che erano ancora bambini, come spesso capitava a quei tempi. L’esperienza maturata da Costantino nelle campagne romane negli anni ‘60, prima come pastore e poi nell’ambito della commercializzazione degli agnelli, è stata certamente l’elemento che ha dato una svolta personale e professionale ai tre fratelli. Sempre tenendo la macelleria di famiglia, oggi spaccio aziendale al centro del paesino di Bortigali, hanno avviato un’attività di commercializzazione di prodotti agroalimentari e si sono espansi e consolidati nell’allevamento, nella produzione di mangimi, nella macellazione e nella vendita di animali.

Quei tre fratelli ora non più giovani continuano ad essere l’anima di una famiglia coesa nella quotidianità quanto negli intenti e ora come un tempo vivono in questo territorio al pari di figli e nipoti. E se uno slogan potesse essere attribuito alla famiglia Milia, oltre a quelli che già sono noti a chi ne degusta le carni, userebbe le parole di Costantino: «la fortuna non esiste, la fortuna è alzarsi ogni giorno alle 4:00 del mattino per lavorare duro»

Alcuni feed dell’account instagram.com/miliacarni (photo © @miliacarni).

In alto: l’impianto di lavorazione carni e gli uffici di Milia Srl a Bortigali (NU).

In basso: Salvatore, Costantino e Angelino Milia (photo © Milia Srl).

È un’azienda, questa, che fonda le sue radici sul sacrificio, non solo di chi vi opera oggi, ad ogni livello, ma anche e soprattutto di chi l’ha avviata.

Ci fa strada in una visita aziendale Antonello Milia, figlio di Costantino, che non perde l’occasione per ribadire il concetto: «per noi la famiglia e l’azienda sono il bene più prezioso e con questa consapevolezza compiamo ogni azione. La nostra non è solo la responsabilità di chi deve garantire un reddito a decine di famiglie. È l’orgoglio di

restituire ad un territorio che ci ha dato tanto una ricaduta positiva per la comunità tutta. È vedere i dipendenti che vanno in pensione dopo 40 anni di lavoro consecutivo sempre e solo con noi. È sapere che i nostri collaboratori non vivono il lavoro solo come un dovere, ma che sono animati dalla nostra stessa passione.

Quest’attenzione alle persone ci guida anche nel mercato e, soprattutto, nella produzione, dove il consumatore finale è al primo posto. Scegliamo bene i nostri canali

commerciali perché pretendiamo di operare in mercati remunerativi, che diano il giusto valore ad un prodotto che è il frutto di sacrifici di persone e animali, a cui dobbiamo rispetto».

I partner di Milia nelle carni ovine e suine non sono dei semplici fornitori, sono operatori con i quali condividere un percorso e una visione, la stessa che li anima nell’allevamento bovino. In queste collaborazioni non solo si ricerca un prodotto soddisfacente per tutti, ma anche la remunerazione di ogni anello della filiera perché ognuno deve vedere riconosciuto il proprio sforzo.

Al momento è in fase di definizione un progetto sul Suino sardo, che vede protagonisti validi produttori di diverse zone della Sardegna. E a breve vedremo nei banchi delle macellerie un prodotto isolano, di filiera corta, ma con caratteristiche inedite quanto a peso e tagli. Una collaborazione che va affinandosi e che presto si tradurrà in una proposta al pubblico.

E poiché i Milia, pur animati da un religioso rispetto della tradizione, amano evadere in nuovi campi della sperimentazione e della ricerca, a breve divulgheranno i risultati di un’azione finanziata dal FEASR, misura 16.1 che favorisce la cooperazione degli attori della Filiera Bovini sardi a beneficio dell’intero comparto. BOES – che in sardo significa

buoi – è un progetto che, oltre a basarsi completamente sulla filiera corta, punta ad un prolungamento importante della vita del bovino allo stato brado, a cui si aggiungerà una frollatura lunga.

In tempi difficili, di campagne mediatiche diffamatorie per il settore, BOES si pone l’obiettivo di comunicare al pubblico il perché di certe scelte aziendali e di offrirgli gli strumenti per individuare un prodotto di qualità.

Al momento sul bovino i marchi utilizzati sono diversi, tra questi Bortigalesa è il prodotto premium, richiama il nome del comune che ha dato i natali ai Milia e porta in tavola un bovino sardo di cui sono proposti tutti i tagli e anche alcuni preparati. È un capo nato, cresciuto e macellato in Sardegna, proposto a seguito dell’utilizzo della tecnica di frollatura dry aging, inconfondibile per colore, grasso e tenerezza.

Quanto al rispetto per l’ambiente, le aziende del gruppo sono tutte completamente autosufficienti dal punto di vista energetico, poiché da quasi 20 anni l’energia è prodotta da un vasto impianto fotovoltaico

presente in tutti i tetti dell’impresa e in alcuni spazi a terra. A questo se ne affianca uno di biogas che trasforma i rifiuti animali e gli scarti di macellazione in risorsa e, oltre a produrre energia elettrica, genera humus, un prezioso sottoprodotto che viene poi riutilizzato come fertilizzante. Insomma, i Milia producono carni di qualità, ma si impegnano anche per consegnare il pianeta ai propri figli nello stesso stato in cui l’hanno ereditato dai genitori. Possibilmente anche meglio.

Maria Antonietta Dessi

Milia Srl

Località Tanca e Mesu

08012 Bortigali (NU)

Telefono: 0785 80469

Web: miliasrl.it

Milia Carni miliacarni

In alto: bovini di razza Limousine (photo © Milia Srl). In basso: Costantino Milia con il figlio Antonello (photo © Milia Srl).

Baby PUOK, nuovo progetto per i più piccoli

PUOK, iconico burger store partenopeo, con una sede a Spaccanapoli e una al Vomero, ha recentemente presentato la versione Baby: una box colorata contenente un miniburger o, in alternativa, dei nuggets di pollo, con l’aggiunta di patate fritte, una bibita a scelta e un dolce a sorpresa. L’hamburger, progettato ad hoc, è figlio della lunghissima collaborazione con la famiglia Bifulco, macellai da generazioni, il che significa solo carne di altissima qualità, morbida e saporita. Il pane del miniburger è artigianale, lievitato 24 ore, sfornato ogni giorno dai panificatori BunsItaly. L’alternativa al panino sono i nuggets, filetti di pollo morbidi e succulenti. Al progetto è legato anche l’Album delle figurine di PUOK: in ogni box i bambini troveranno le figurine che vedono protagonista “PUOK” in tante immagini ispirate al mondo dei cartoni animati, del cinema e della tradizione napoletana. «Sono entusiasta di questo progetto, era in cantiere da molto tempo. Sono papà, per cui per me la sfida valeva doppio: tenere testa alle catene di ristorazione nel cuore dei miei bambini che come tutti gli altri bambini hanno più volte desiderato e attinto alla combo panino e sorpresina proposta dai big. Spero che la nostra proposta, il nostro minibun e le nostre sorpresine, siano gradite, ma soprattutto che tantissimi genitori possano finalmente godere insieme ai loro figli del loro locale preferito, che per tantissimi è PUOK» afferma Egidio Cerrone, founder del brand.

>> Link: puokburger.com

TANTI VANTAGGI CON PROCESSI DI MACELLAZIONE

E SEZIONAMENTO INTEGRATI: CSB-SYSTEM È L’ERP GIUSTO

Oggi il settore alimentare della lavorazione della carne è più competitivo che mai. La tendenza del mercato ad esigere prodotti sezionati, porzionati e confezionati, costringe ad una più attenta analisi di marginalità, e la distribuzione organizzata spesso si impone con pressanti richieste su prezzi di vendita, offerte, promozioni, sconti e premi. Quando la complessità cresce, un software gestionale può essere di grande aiuto perché consente di individuare e sfruttare le potenzialità di razionalizzazione presenti lungo la filiera. Prima, però, è necessario conoscere i dati relativi ai flussi produttivi e ai costi operativi. Ma essere in possesso di dati e numeri non significa avere a disposizione delle informazioni utili: solo l’integrazione attiva e l’analisi di insieme dei diversi processi, dagli allevamenti fino alle vendite, consente di scegliere la giusta strategia. E anche in questo caso è fondamentale utilizzare l’ERP giusto

CSB-System software integrato: i dati diventano informazioni Con il software CSB-System ottenere tutto questo è possibile. Basti pensare al valore aggiunto di poter incrociare i costi di acquisto (costi di allevamento e ingrasso, oppure prezzo del vivo, provvigioni intermediari, trasporto vivo, e così via), i dati di macellazione (cali peso, rese di macellazione, classificazione, costi dei macchinari, costi di smaltimento, capacità della catena di macellazione), e i dati di produ-

zione (valorizzazione delle distinte di taglio, rese di lavorazione, costi dei macchinari, personale, tempi e tipi di lavorazione) con i dati derivanti dalla contabilità industriale (ammortamenti macchinari, costi reparto acquisti, costi reparto commerciale, costi di magazzino, logistica e amministrazione), tenendo sempre conto anche di tutte le condizioni dirette applicate (ad esempio, sconti e abbuoni) nella vendita a terzi o nella fatturazione del servizio di macellazione conto terzi.

Gestione Allevamenti

Il CSB-System fornisce una soluzione specifica e integrata che copre efficientemente i processi di allevamento e ingrasso degli animali. Con il modulo per la Gestione Allevamenti l’utente può documentare, visualizzare ed analizzare tutti i processi e i costi di allevamento e ingrasso dei propri animali, ottenendo in questo modo sicurezza, standardizzazione e qualità desiderata.

Che si tratti di messa in stalla, gestione dati RIN (nascita, ingrasso, macellazione), coordinamento di proprietà e attributi, spostamento, esami veterinari, alimentazione, controlli del peso, imputazione dei costi, calcolo delle vendite e degli utili, l’azienda interessata potrà approfittare di un’unica soluzione completamente integrata nel gestionale.

L’elevato grado di specializzazione del CSB-System si nota soprattutto nella trasparenza delle

informazioni e nell’efficienza della gestione anche di processi parziali. A seconda del tipo di animale (pollame, suino, bovino, ovino, caprino, equino), tutti i costi risultanti e gli esami veterinari effettuati sono orientati alla partita o associati al singolo animale, in modo tale che questi possano essere contabilizzati, visualizzati ed analizzati.

È il sistema a fornire automaticamente la documentazione di prova per il Controllo Qualità. La completa integrazione dei processi avviene senza interfacce e con un elevato grado di automazione. Tutti i dati rilevanti per la rintracciabilità sono sempre a disposizione dell’azienda, in ottemperanze delle norme nazionali ed internazionali.

Macellazione integrata

Per le aziende che, oltre ad allevare, si occupano anche di macellazione e sezionamento, l’utilizzo del CSB-System può fornire notevoli vantaggi ancora una volta grazie all’integrazione dei processi. L’apposito modulo Macellazione copre dagli acquisti fino alla fatturazione. La pianificazione degli acquisti tiene conto delle capacità della linea di macellazione: in relazione ai dati di vendita e produzione, l’azienda effettua un acquisto mirato dei capi vivi. Anche l’impiego di personale viene così pianificato sulla base delle rispettive qualifiche.

Con i tagli predefiniti, a seconda delle esigenze del reparto vendite, è possibile ottenere sempre la quantità ottimale come resa per ogni

In alto: carico sala sezionamento con M-ERP. In basso: una volta assegnato l’ordine di produzione, il CSB-System ne sorveglia l’avanzamento.

singolo acquisto e per ogni singolo dipendente. Contemporaneamente, tutte le informazioni inserite a partire dall’arrivo dei capi vivi e proseguendo con abbattimento, esame veterinario, classificazione fino al carico a magazzino, sono salvate nel sistema, riducendo così al minimo la documentazione cartacea.

Quale strumento per l’acquisizione dei dati in tempo reale, la visualizzazione e gestione dei processi, risulta molto utile il CSBRack, PC industriale di ultimissima generazione particolarmente indicato per il settore alimentare. In qualsiasi momento l’azienda sarà in grado di stabilire rapidamente e con assoluta precisione il prezzo reale delle materie prime, il prezzo industriale, il punto di pareggio e il prezzo di vendita consigliato. Si possono, inoltre, acquisire ulteriori dati per statistiche personalizzate, che costituiranno la base per la valutazione dei fornitori, degli animali da macello e della produttività aziendale.

Sezionamento integrato

Anche il processo di sezionamento e la sua pianificazione sono supportati in maniera completa dal CSBSystem che, con l’obiettivo di una

maggiore trasparenza nel confronto tra preventivo e consuntivo della resa di materiali e processi, prende in considerazione tutte le scomposizioni in maniera integrata.

Grazie alla gestione, in fase di programmazione, dei dati relativi alle disponibilità, l’utente ottiene automaticamente in tempo reale un dettagliato piano di sezionamento che tiene conto del fabbisogno e che determina i valori teorici per gli ordini di sezionamento ottimizzati sulla base delle giacenze di magazzino. I dati reali di sezionamento sono poi registrati nel CSB-Rack a fine linea di sezionamento.

Nell’analisi dello scostamento rese per partita avviene il calcolo per la valorizzazione degli articoli risultanti dal sezionamento sulla base di un confronto preventivo/ consuntivo.

Tale continuo confronto ha come obiettivo una costante ottimizzazione volta ad una pianificazione migliore e maggiormente orientata al fabbisogno dell’uscita del processo di sezionamento. Tramite CSB M-ERP, che funziona sia con applicativi Windows che Android, il processo di sezionamento diventa ancora più flessibile ed efficiente: i dati sono rilevati là dove si genera-

no e poi comunicati direttamente all’ERP centrale, con conseguente risparmio di tempo e riduzione degli errori.

Per concludere, vale la pena ricordare che l’ERP CSB-System è estremamente flessibile, copre tutte le aree aziendali dagli allevamenti alla contabilità industriale e grazie alla sua struttura modulare, cresce insieme all’azienda. Il tutto in un’ottica Industria 4.0.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com

Web: www.csb.com

Con l’ERP CSB-System i dati acquisiti diventano vere e proprie informazioni.

Porzionare con e senza osso

Affettare con precisione senza temperare i prodotti. Taglio a dadini, strisce e grattugiato. Marel, MAJA e TREIF hanno unito i loro portfolio e le loro competenze per trasformare il taglio di porzioni fresche e congelate di qualsiasi dimensione o forma per i trasformatori di macellerie e cucine commerciali. marel.com

La Commissione europea ha avviato consultazioni pubbliche e ha raccolto feedback dalle parti interessate, compresi consumatori, produttori, trasformatori e organizzazioni non governative, per definire le proposte di modifica del Regolamento UE 1169/2011, che riguarda le informazioni fornite ai consumatori sugli alimenti.

Questo regolamento stabilisce le norme per l’etichettatura dei prodotti alimentari, garantendo trasparenza e sicurezza. Con la revisione verranno introdotte modifiche significative, specialmente per la tracciabilità delle carni, modifiche che richiedono un’attenzione particolare da parte dei produttori, trasformatori e distributori.

Vediamo cosa cambia e come un software di tracciabilità come Track

Carni di ZUFFELLATO TECHNOLOGIES può essere utile per la gestione di tali cambiamenti.

La revisione del Regolamento UE 1169/2011 richiede informazioni più dettagliate sull’origine delle carni, in particolare le indicazioni su dove l’animale è stato allevato e macellato. È prevista un’estensione dell’obbligo di indicare il paese di origine della carne, che attualmente riguarda solo alcune tipologie (come la carne bovina), a tutte le carni fresche, refrigerate e congelate. Questo aumento della trasparenza aiuta a garantire la sicurezza e a prevenire frodi alimentari.

Le nuove disposizioni rafforzeranno i requisiti di tracciabilità, richiedendo che ogni fase della produzione, trasformazione e distri-

buzione delle carni sia documentata e verificabile. Viene quindi richiesta un’etichettatura più dettagliata e comprensibile per il consumatore finale, con informazioni nutrizionali specifiche per le carni, inclusa la presenza di grassi saturi, proteine e altri nutrienti rilevanti. Dovranno essere introdotte anche informazioni relative ad allergeni e additivi presenti nella carne lavorata o preparata, garantendo una maggiore sicurezza per i consumatori con allergie o intolleranze alimentari.

Un altro elemento al vaglio della Commissione è il miglioramento delle informazioni relative alla data di scadenza e alle condizioni di conservazione specifiche per le carni, per ridurre il rischio di sprechi alimentari e aumentare ulteriormente la sicurezza del prodotto.

a una data di scadenza è stata data una speranza

È stato calcolato che il valore annuale del cibo sprecato in Italia è di 15,6 miliardi di euro* e questo rende ancora più insopportabile il dato che registra oltre 2 milioni di famiglie italiane in povertà assoluta, di cui quasi 200.000 sono in Lombardia*.

Ed è qui che siamo impegnati ogni giorno per contrastare l’insicurezza alimentare, distribuendo 1.200.000 kit di spesa ogni anno e sostenendo ogni giorno quasi 5.000 persone in di ff icoltà che passano dai nostri centri, senza fare distinzioni di nessun tipo, grazie ai nostri 250 volontari, ai privati e alle aziende che sostengono la nostra associazione Pane Quotidiano ONLUS.

Ma il numero di ospiti giornaliero è raddoppiato negli ultimi 5 anni e adesso abbiamo bisogno anche di voi.

Ci servono le vostre eccedenze di produzione: siamo organizzati per ritirare anche i prodotti freschi e in scadenza in tempi rapidi, con una piani ficazione digitalizzata che considera anche la catena del freddo. Con il dono di prodotti in surplus, oltre a contribuire a un importante impegno sociale, potete anche bene ficiare di vantaggi economici, fiscali e logistici.

Un grande aiuto per chi ha bisogno, e una scelta di sostenibilità per la vostra azienda.

*fonti: Waste Watcher International Observatory 2023, Istat

eccedenze@panequotidiano.eu

Viene anche considerato l’utilizzo di tecnologie digitali, come i codici QR, per fornire informazioni aggiuntive senza sovraccaricare le etichette fisiche. Questi codici possono indirizzare i consumatori a pagine web con dettagli approfonditi sulla produzione, origine, impatto ambientale e proprietà nutrizionali della carne. Si sta inoltre valutando l’introduzione di sanzioni più severe per le violazioni delle norme riguardanti etichettatura e tracciabilità, incoraggiando una maggiore conformità tra i produttori.

All’interno del quadro che va delineandosi, un software di tracciabilità come Track Carni può essere estremamente utile per soddisfare i nuovi requisiti del regolamento e offrire diversi benefici:

• il software consente il monitoraggio in tempo reale di ogni fase del processo produttivo , dall’allevamento alla commercializzazione, permettendo un controllo completo e immediato dell’intera filiera produttiva. Track Carni raccoglie e gestisce automaticamente tutti i dati rilevanti sulla produzione, trasformazione e distribuzione delle carni, inclusi informazioni sull’origine, il trattamento, il trasporto e la conservazione;

• Track Carni aiuta le aziende a mantenere la conformità con le normative, fornendo strumenti per la gestione delle informazioni richieste dal regolamento. Le etichette possono essere

generate automaticamente con tutte le informazioni obbligatorie, garantendo la tracciabilità completa e riducendo il rischio di frodi alimentari;

• in caso di problemi di sicurezza, il software permette di identificare rapidamente i lotti di carne coinvolti e di attivare procedure di richiamo efficaci, minimizzando i rischi per i consumatori e i danni alla reputazione aziendale;

• automatizzando molte delle attività di registrazione e monitoraggio, Track Carni libera risorse umane destinabili altrove e riduce la possibilità di errori manuali, migliorando l’effi cienza complessiva delle operazioni. Fornisce inoltre

strumenti analitici per valutare le prestazioni della catena di produzione e distribuzione, identificando aree di miglioramento e ottimizzazione dei processi.

La proposta di revisione del Regolamento UE 1169/2011 dovrebbe essere formalizzata e presentata al Parlamento europeo e al Consiglio dell’Unione Europea entro la fine del 2024 . Il processo legislativo prevede poi negoziazioni tra il Parlamento, il Consiglio e la Commissione, con l’obiettivo di raggiungere un accordo su una versione finale del regolamento.

Questo processo potrebbe richiedere da alcuni mesi a un anno. È importante tenere presente che i tempi e i dettagli specifici delle mo-

difiche possono variare a seconda delle dinamiche politiche e delle consultazioni in corso.

Una volta approvato, il regolamento modificato potrebbe entrare in vigore entro uno o due anni dalla data di adozione, per consentire ai produttori e agli operatori del settore alimentare di adeguarsi ai nuovi requisiti.

Ci vorrà ancora tempo ma la revisione del Regolamento UE 1169/2011 introduce cambiamenti importanti per la tracciabilità delle carni, e strumenti come Track Carni di Zuffellato Technologies possono giocare un ruolo cruciale nell’aiutare le aziende a conformarsi ai nuovi requisiti e ad arrivarvi pronte e preparate, garantendo sempre trasparenza, sicurezza ed efficienza.

Strumenti come Track Carni di Zuffellato Technologies possono giocare un ruolo cruciale nell’aiutare le aziende a conformarsi ai nuovi requisiti normativi e ad arrivarvi preparate, garantendo sempre trasparenza, sicurezza ed efficienza.

>> Link: www.trackanyfood.com

>> Link: www.zuffellato.com

Zuffellato Technologies

Via Bela Bartok 12 44124 Ferrara

Telefono: 0532 904711

E-mail: info@zuffellato.com

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IL RETAIL DEL FUTURO

Prossimità e un’esperienza di

spesa sempre più

personalizzata:

Etruria Retail ha organizzato una tavola rotonda per parlare delle nuove sfide del settore

Nuovi clienti, nuove esperienze di spesa, la sfida dei negozi di prossimità e la valorizzazione del territorio nel presente e nel futuro del retail: sono stati questi i temi al centro dell’incontro organizzato lo scorso giugno da Etruria Retail, leader della Grande Distribuzione Organizzata del Centro Italia. L’incontro, coordinato dalla direttrice di MARK UP e GDO WEEK Cristina Lazzati, ha

visto la partecipazione di Romolo de Camillis, Retailer Director NIQ Italia, Alessandra Grendele , direttrice E-Commerce, Marketing, Dati e Trasformazione Digitale di Carrefour Italia, Maurizio Nicolello, direttore commerciale Etruria Retail. All’evento, che si è svolto a margine dell’assemblea di bilancio di Etruria Retail, era presente anche Christophe Rabatel, CEO di Carrefour Italia, il quale ha fatto il

punto sui primi cinque anni di del rapporto tra Etruria Retail e l’azienda francese. «La collaborazione con Etruria Retail sta migliorando ogni anno e, dopo 5 anni, il bilancio è veramente positivo. Condividiamo valori, valori umani e la stessa filosofia del commercio e del fare sistema. L’obiettivo per il futuro è rafforzare ulteriormente questa collaborazione e far crescere insieme le nostre aziende».

Uno scatto nel corso del recente incontro organizzato da Etruria Retail, leader della Grande Distribuzione Organizzata del Centro Italia, coordinato dalla direttrice di Mark Up e GDO Week Cristina Lazzati, con la partecipazione di Romolo de Camillis, Retailer Director NIQ Italia, Alessandra Grendele, direttrice E-Commerce, Marketing, Dati e Trasformazione Digitale Carrefour Italia, e Maurizio Nicolello, direttore commerciale Etruria Retail.

A delineare il contesto in cui si sta muovendo il mondo del retail odierno è stato De Camillis: «Siamo di fronte a dei cambiamenti della nostra società che si riflettono anche nelle scelte del carrello della spesa. È necessario pertanto rivedere l’offerta, il che non è una novità rispetto al passato, ma oggi il cambiamento è più rapido e le risposte devono essere in grado di tenere il passo. Questa è la chiave, perché i numeri ci dicono che i punti vendita capaci di cogliere l’opportunità del cambiamento riescono a crescere, nonostante le difficoltà oggettive tra le quali, per esempio, l’andamento debole della domanda e i consumi ancora in stallo.

Rispetto alle dimensioni i punti vendita più piccoli e di prossimità sono più in difficoltà, ma sono vivi. I negozi di prossimità si adeguano alla richiesta di cambiamento dei clienti che li frequenteranno. Innegabile è l’invecchiamento della popolazione verso il quale stiamo andando, così come la necessità di innovazione dei modelli distributivi compresa la prossimità. I primi che si renderanno conto di ciò avranno maggiore successo rispetto ai concorrenti».

«Il mondo del retail — ha sottolineato Grendele — sta cambiando, con le abitudini dei consumatori che sono sempre più esigenti, sempre più informati e attenti e si aspettano una risposta sempre più personalizzata e in linea con le aspettative. Per rimanere competitivi dobbiamo lavorare ascoltando le esigenze del cliente. Il digitale ha un ruolo fondamentale, perché raccoglie dati che ci consentono di offrire un’esperienza sempre personalizzata.

In Carrefour Italia la prossimità, la vicinanza, la territorialità sono asset strategici che esprimono al meglio la vicinanza al territorio e significano anche: velocità, vicinanza, servizio, qualità. Prossimità è la massima espressione del territorio: lavoriamo con 10.000 produttori locali e ciò signifi ca

anche vicinanza al cliente. Non è il futuro, è il presente, una realtà che dobbiamo sfruttare al meglio per rimanere competitivi».

«Affrontiamo i cambiamenti — ha spiegato Nicolello — in maniera strutturata e programmata, che significa, per esempio, adottare i piani di categoria, strumenti che ci consentono di creare gli assortimenti corretti, a secondo del format, adeguati al singolo negozio.

Uno strumento fondamentale è la carta fedeltà, che ci permette di offrire in maniera molto più personalizzata prodotti e offerte ai singoli clienti.

Etruria è espressione di prossimità, forte di una rete di vendita a maggiore diffusione in Toscana ed Umbria e ad un format di vendita specifico che ne ha saputo esaltare le qualità. Per Etruria la prossimità è un valore perché riusciamo ad incontrare il cliente laddove altri non riesco ad arrivare, portando servizi e prodotti sotto casa dei clienti. Questa è la nostra ricchezza ed il nostro valore aggiunto che dobbiamo valorizzare e far crescere anche grazie all’innovazione e alle opportunità che la tecnologia ci offre».

«Il retail — ha detto Lazzati — sta vivendo tante sfide, che devono essere affrontate giorno per giorno, non con la paura di perdere, bensì con l’entusiasmo della novità. Il cliente sta cambiando, abbiamo un problema di bassa natalità che farà sì di avere clienti sempre più maturi e il retail deve attrezzarsi perché i clienti del futuro saranno sì anziani ma diversi sia per potenzialità di spesa e “digitali”. Grande attenzione riveste il personale di vendita, che è il vero motore e che fa la differenza soprattutto in punti di vendita di vicinato e prossimità. Il cliente è e sarà digitale, quindi il format di vendita dovrà esprimersi anche nel digitale, dove la tecnologia diventerà uno strumento di studio, di dialogo, speriamo one to one tra imprenditore e cliente».

Fonte: Etruria Retail etruriaretail.it

9/24

ANTONIO FORLINI CONFERMATO PRESIDENTE UNAITALIA

«Lavoreremo per porre in UE basi per dialogo libero da ideologie e basato su evidenze scientifiche: al primo posto sicurezza e autosufficienza alimentare»

Il presidente di UNAItalia

Antonio Forlini. «Il settore oggi gode di buona salute: nel 2023 abbiamo recuperato l’autosufficienza, ora al 105,5%, e il primo quadrimestre 2024 vede una crescita media a volume del 6,7%» (photo © ilnordestquotidiano.it).

Lo scorso 20 giugno, durante l’assemblea dei soci, Antonio Forlini è stato riconfermato alla presidenza per il triennio 20242027 di UNAItalia, l’associazione di riferimento per il settore delle carni avicole: un comparto che conta 64.000 addetti e un fatturato di 7,5 miliardi (+2,7% sul 2022), a fronte di una produzione di 1.328.600 tonnellate di carni bianche e 12,3 miliardi di uova.

Teramano, classe 1960, Forlini ha una laurea in Giurisprudenza e un master MBA alla Bocconi di Milano. Dal 1996 è dirigente del Gruppo Amadori, nel quale ha ricoperto diverse responsabilità manageriali. Nel corso dell’assemblea è stato riconfermato alla guida del Comitato Uova di UNAItalia Ruggero Moretti, AD di Cascina Italia Spa e presidente EEP – European Egg Processors Association. «Ringrazio tutti i soci per la fiducia rinnovata nei miei confronti» ha commentato il presidente Forlini. «Dopo 2 anni difficili caratterizzati dall’aviaria, oggi il settore gode di buona salute: nel 2023 abbiamo recuperato l’autosufficienza, ora al 105,5%, grazie a una produzione in crescita del 7,7% a volume e del 2,7 %a valore. E il primo quadrimestre 2024 vede una crescita media a volume del 6,7%. Ma lo scenario non si presenta del tutto roseo. Gli effetti del cambiamento climatico,

il protrarsi del conflitto in Ucraina e l’inasprimento dello scontro in Medio Oriente hanno reso sempre più instabili gli andamenti del commercio globale. Il settore ha davanti sfide molto complesse che vanno dai dossier europei sul benessere animale a uno sviluppo sostenibile del comparto basato su un punto di equilibrio tra sostenibilità ambientale, economica e sociale.

Bisogna preservare la disponibilità per i consumatori delle proteine più democratiche e facilmente accessibili, ovvero carni bianche e uova. Nel prossimo triennio lavoreremo affinché in UE si pongano le basi per un dialogo col settore libero da ideologie e basato sulle evidenze scientifiche, augurandoci che la politica possa mettere al primo posto sicurezza e autosufficienza alimentare, garantendo una reciprocità di regolamentazione anche rispetto ai competitor internazionali».

Carni bianche: restano le preferite dagli Italiani. Fatturato a 7,5 miliardi, crescono consumi pro capite (+3%) e produzione (+7,7%). Boom per l’export: +25% Nel 2023, il fatturato industriale si è attestato a 7,5 miliardi: nello specifico 5,18 miliardi per le carni avicole e 2,3 miliardi per le uova. La produzione di carne avicola si attesta a 1.328.600 tonnellate di cui 1.019.100 tonnellate solo di pollo (+4,3% rispetto all’anno precedente) e 272.600 tonnellate (+24,5% sul tacchino).

Crescono i consumi apparenti pro capite, arrivati a 21,38 kg (+2,9% sul 2022), confermando la passione degli italiani per le carni bianche, che continuano ad essere le più amate con il 35% degli acquisti domestici. La carne avicola piace anche all’estero: dopo un 2022 difficile, l’export torna a crescere del 25% con 191.500 tonnellate.

Bisogna preservare la disponibilità per i consumatori delle proteine più democratiche e facilmente accessibili, ovvero carni bianche e uova. Nel prossimo triennio lavoreremo affinché in UE si pongano le basi per un dialogo col settore libero da ideologie e basato sulle evidenze scientifiche

Previsioni Rabobank: segnali di ripresa dal mercato avicolo globale

L’istituto olandese Rabobank, che si occupa di analisi finanziarie a livello globale per il comparto agroalimentare, ha pubblicato il report Global poultry quarterly Q3 2024, secondo il quale le prospettive del settore avicolo a livello internazionale stanno migliorando, trainate da una crescita accelerata del consumo di carne di pollo (+1,5-2%).

Dopo quattro anni di forte instabilità, il comparto avicolo sta tornando a condizioni di mercato “normali”. La domanda di prodotti avicoli a valore aggiunto ha ricominciato a crescere grazie ad un graduale aumento del potere d’acquisto e ad una diminuzione dei costi. La crescita globale è stata trainata principalmente da solidi mercati locali, poi dagli scambi commerciali; ciò è particolarmente vero per i mercati emergenti del Sud-Est e Sud asiatico, dell’Africa e dell’America Latina. Il calo dei prezzi dei mangimi ha reso i prodotti avicoli maggiormente accessibili, sostenendo la ripresa della domanda. L’Unione Europea e gli Stati Uniti stanno registrando buone performance, con una domanda relativamente elevata, una crescita controllata della produzione e prezzi in aumento. Le principali eccezioni a questa solidità del mercato sono rappresentate da Cina e Giappone, dove il settore ha registrato tassi di crescita eccessivamente ambiziosi, superiori al 3% nel 2024, con un impatto negativo sulla redditività locale. Anche il Brasile si stava dirigendo verso una situazione di sovrapproduzione, ma i recenti tagli alla produzione dovrebbero aiutare, nei prossimi mesi, a riequilibrare i mercati. Secondo le previsioni di Rabobank, il commercio globale diventerà più competitivo rispetto agli ultimi due anni, come conseguenza dei cambiamenti nei flussi commerciali. In Cina, l’aumento della produzione, i prezzi bassi e il forte calo delle importazioni dovrebbero avere un impatto significativo sul commercio internazionale. Stati Uniti, Brasile e Russia cercheranno, nei prossimi mesi del 2024, mercati alternativi per compensare l’impatto della riduzione degli scambi con la Cina, in particolare per quanto riguarda gli scambi di specifici tagli quali zampe e cosce (fonti: UNAItalia, Rabobank).

Uova: sempre più galline allevate a terra. Cresce la produzione (+6,6%), 214 le uova pro capite consumate Cresce la produzione di uova nel 2023, garantita da circa 42 milioni di galline ovaiole accasate in circa 2.900 allevamenti: in totale le uova prodotte sono 12,3 miliardi (+6,8% rispetto al 2022), pari a circa 776 mila tonnellate. Nel 2023 abbiamo consumato 12 miliardi 652 milioni

di uova (–2,6% sul 2022), pari a 214,5 uova a testa (13,5 kg pro capite). Buono il livello di autoapprovvigionamento del settore, pari al 97,4%.

Cresce il numero di uova da galline allevate a terra e diminuisce quello da allevamenti in gabbie arricchite. Secondo i dati dell’Anagrafe Nazionale, la quota di uova provenienti da galline in gabbie arricchite è scesa del 25,5%

tra il 2019 e il 2024, risultando notevolmente inferiore alla media europea (39,2%) mentre aumenta la quota di quelle a terra (+3,7% sul 2022). A fine 2023, il 55,6% dei capi in deposizione è stato allevato “a terra”, il 34,5% in allevamenti con “gabbie arricchite”, il 5,1% in allevamenti all’aperto e il 4,8% in allevamenti biologici.

Fonte: UNAItalia unaitalia.com

IL FREDDO È NEL NOSTRO DNA

Arneg e Incold, insieme per disegnare un nuovo concetto di retail più green, performante e responsabile. Forte della presenza di 41 società in tutti i continenti, il Gruppo Arneg fornisce le più evolute e sostenibili soluzioni di refrigerazione commerciale per offrire un servizio completo al mondo del retail.

CELLE FRIGORIFERE E PORTE AD AVVOLGIMENTO RAPIDO

Azienda del Gruppo Arneg, Incold è specializzata nella progettazione e produzione di soluzioni di coibentazione per il settore alimentare e la logistica refrigerata. Nello stabilimento di Rovigo (Italia) si producono celle frigorifere modulari, pannelli e porte isotermici e porte rapide. Incold propone soluzioni sempre più sostenibili con la massima attenzione al risparmio energetico.

www.incold.it

E GLOBO, UNITÀ E CENTRALI FRIGORIFERE A CO2

Casa madre del Gruppo, Arneg affianca il cliente dalla progettazione alla realizzazione del punto vendita. Specializzata nella produzione di banchi frigo, centrali frigorifere e soluzioni impiantistiche, offre servizi di assistenza e consulenza energetica. L’evoluzione continua della ricerca e sviluppo assicura un approccio alla refrigerazione sempre più efficiente ed ecosostenibile.

www.arneg.com

BUONA CARNE NON MENTE

LA RAZZA HIGHLAND:

4 AMICI E

60 BOVINI

di Elisa Guizzo

Stefano, Matteo, Daniele e Anna sono quattro amici con un’unica passione: allevare bovini di razza Highland, un’avventura nata 13 anni fa. «Ci sono sempre piaciuti gli animali» mi racconta con animo umile Stefano, originario di Villette, piccolo comune della Val Vigezzo situato tra le Alpi a Nord del Piemonte. L’età media è 36 anni, il più giovane ne ha soli 27. «Abbiamo iniziato acquistando un bovino a testa. I primi quattro Highlander sono arrivati da Bolzano: a distanza di sei anni sono diventati 60. Mio padre Natalino è il nostro supervisore ed è presente in allevamento a tempo pieno: noi infatti non siamo allevatori di professione. Le prime otto ore delle nostre giornate sono dedicate a fare altro:

elettricista, giardiniere, idraulico e muratore. Dopo il lavoro ci dedichiamo alla nostra vera passione» continua Stefano.

L’Highlander è un bovino originario delle Highlands scozzesi, regione montuosa della Scozia a nord e ad ovest del Regno Unito. Luoghi “dipinti” di verde, il colore della speranza e della prosperità che rende magico questo territorio.

Questi bovini derivano dall’incrocio di due antiche razze asiatiche, il Bos Longifrons ed il Bos Primigenius: dalla prima la razza ha acquisito le lunghe corna, dalla seconda il folto manto. I ceppi originali migrarono dall’estremo Oriente e la Mongolia verso il Mar Nero, gli incroci che ne derivarono si spostarono lentamente ad Ovest e

a Nord, raggiungendo poi le Isole Britanniche dove c’erano originariamente due ceppi: le Kyloe, di taglia ridotta e dal manto nero, ed altri soggetti di taglia maggiore, dal manto rosso. A tutt’oggi entrambe le popolazioni sono considerate un’unica razza e, oltre al mantello nero e a quello rosso, sono ammessi anche i colori giallo, grigio scuro e bianco argentato.

La razza Highland è diffusa in Europa, Australia, Nord e Sud America. Questi bovini hanno avuto scarsa manipolazione dall’uomo e ciò ha permesso di mantenerne le caratteristiche. Si tratta di animali rustici e robusti, abituati a vivere in condizioni ambientali difficili, di statura bassa (le femmine arrivano a 120 cm al garrese, i maschi invece

a 140 cm); le corna sono ben sviluppate e a forma di lira, gli occhi sono coperti da lunghe ciglia e il sincipite da lunghi peli.

Caratterialmente sono molto docili, anche se il loro aspetto non lo direbbe, facilmente gestibili; le femmine hanno forte indole materno e producono latte in abbondanza destinato esclusivamente al vitello. Di forte intelligenza, sono capaci di difendere la mandria da predatori come il lupo, grazie anche alle lunghe corna usate come armi da difesa.

Questi bovini sono talmente resistenti che non necessitano né di vaccini né di trattamenti sanitari, «solo di un trattamento antiparassitario una volta all’anno», mi spiega Stefano. La razza Highland ha un accrescimento lento, le femmine

partoriscono non prima dei tre anni di età. «Negli anni abbiamo migliorato la genetica grazie ad un’attenta e scrupolosa attività di selezione dei tori provenienti da Germania e Scozia e questo ci ha permesso di aumentare i pesi dei vitelli alla nascita e di aumentare quello finale dei vitelloni destinati alla macellazione, passando dai 150 ai 280 kg di peso della carcassa». In allevamento si effettua anche la fecondazione. «Alcune vacche sono fecondate artificialmente, altre con la monta naturale. Il toro rimane all’interno della mandria per circa 5 anni e questo per evitare il fenomeno della consanguineità. La selezione e la passione ci hanno aiutato molto». Nei maschi si effettua la castrazione per avere animali tranquilli e poter assemblare così maschi e femmine nella stessa mandria.

I bovini che in primavera pascolano a 900 m slm e in estate arrivano fino a 2.200 m slm hanno a disposizione 140 ettari di pascolo, godono dell’aria pura e si nutrono di buona erba per circa sette mesi all’anno, in un periodo tra l’inizio della primavera e l’autunno. Nei mesi invernali invece vengono allocati in stalla e alimentati con solo fieno.

Bovini ed ettari sono divisi in quattro parti: «ognuno di noi alleva i propri bovini e lavora il proprio fieno e questo per una miglior gestione», sottolinea Stefano.

I pascoli estivi si trovano in Alta Valle Agarina nei comuni di Montecrestese e Toceno, facenti parte della provincia del VerbanoCusio-Ossola, caratterizzati da una vegetazione rigogliosa e un forte radicamento culturale. Erba d’estate e fieno d’inverno rappresentano la massima espressione di una dieta fibrosa, sana e nutriente che dona alle carni un gusto avvincente e una spiccata sapidità, che si mescola alle note erbacee e ad un colore rosso porpora dato dall’alto contenuto di vitamina E, antiossidante naturale.

La carne si definisce ad alto livel-

lo qualitativo per il suo contenuto di β-carotene, che fa parte della grande famiglia dei carotenoidi. Precursore della vitamina A e pigmento vegetale di natura lipidica, il β-carotene possiede attività antiossidante e fotoprotettiva. I foraggi freschi abbondano di carotenoidi che si depositano nei tessuti adiposi, nel fegato e nei globuli di grasso del latte.

L’alimentazione al pascolo apporta acidi grassi essenziali: alfalinolenico, acido capostipite degli Omega-3 e l’acido linoleico che fa parte del gruppo degli Omega-6, che non solo migliorano il benessere dei bovini ma anche quello dell’uomo in quanto svolgono una funzione ossidativa. Tuttavia, abbiamo un limitato contenuto di colesterolo e di grasso sia di copertura che di infiltrazione: la carne di questi bovini dona il meglio di sé nelle lunghe cotture, mentre per i palati ardimentosi la battuta al coltello racchiude qualcosa di unico perché rilascia un bouquet organolettico senza eguali.

La macellazione dei bovini, una dozzina all’anno, avviene solamente nel periodo invernale: «da circa due anni collaboriamo con una macelleria di Novara che ritira buona parte delle nostre mezzene. La nostra è una carne stagionale, preferiamo aspettare che la mandria rientri in stalla prima di effettuare la macellazione, per facilitarne la gestione della stessa».

Da quest’anno è possibile anche acquistare i ravioli ripieni di carne di razza Highland realizzati da un pastificio della zona. Tra gli obiettivi futuri vi è poi quello di realizzare alcuni salumi come il salame e la bresaola e aumentare il numero di capi. Stefano vorrebbe che questa sua passione diventasse un lavoro a tempo pieno, arricchendola con un’attività casearia e l’allevamento di caprini. Le cose belle richiedono tempo.

Elisa Guizzo Meat Specialist

L’ITALIA DELLA MACELLERIA AL TOP DEL MONDO

Al Smoke & Fire Festival 2024 la Butchers War ha visto protagonisti i nostri Andrea Laganga e Gianni Giardina, che ci hanno fatto davvero sognare ed emozionare, entrando di diritto nella “Top 25 Butchers of the World”

di Elena Benedetti

Alcuni scatti nel corso dello Smoke & Fire Festival 2024 (photo © smokeandfirefestival).

Nel week-end del 20 e 21 luglio scorso il race court di Ascot, che a giugno ospita la stilosissima corsa di cavalli preferita dalla Royal Family, è stato invaso da tantissima carne! In quel fine settimana si è svolta infatti una delle tappe itineranti dello Smoke & Fire Festival, il più grande festival di barbecue e cucina all’aperto del Regno Unito, che ha rilanciato in Europa quello dei “cugini” australiani registi del famosissimo MeatStock (meatstock.com.au).

A sinistra: Gianni Giardina ad Ascot a conclusione della sua sessione di gara nella Butchers War 2024 e Andrea Laganga alle prese col disosso e la lavorazione di mezza sella di maiale (photo © @andreacalani).

“Cucinare col fumo e col fuoco è l’antidoto perfetto alle nostre vite frenetiche e affrettate. È rilassante, ci rallenta. Accende i nostri sensi e riunisce le persone, per celebrare e condividere cibo buono e momenti memorabili” si legge nel manifesto del Festival che ha attirato oltre 18.000 i visitatori, arrivati all’ippodromo per mangiare carne cotta nei vari punti barbecue, bere e ascoltare musica dal vivo. Un happening carnivoro aperto a famiglie, a tantissimi giovani e ad appassionati delle cotture sul fuoco.

All’interno della due giorni si è svolta l’edizione 2024 della Butchers War, che lo scorso anno si era tenuta in Brasile, durante il Churrascada International Barbecue Festival di San Paolo. Si tratta di una competizione agguerrita tra i migliori butcher a livello mondiale, che si affrontano nel disosso, taglio e lavorazione di mezzo agnello e mezza sella di maiale. Il tutto in soli 30 minuti. Quest’anno, ad affiancare Nuova Zelanda, Australia, Inghilterra, Scozia, Brasile, Germania, USA, Polonia, Tonga, Grecia, Irlanda, Spagna e Romania, c’era, orgogliosamente, anche l’Italia, con due top butcher nostrani, Gianni Giardina e Andrea Laganga, entrambi già nel team della Nazionale Italiana Macellai che a fine marzo prenderà parte alla competizione mondiale World Butchers’ Challenge in programma a Parigi (worldbutcherschallenge.com).

E se la vittoria è andata come scontato all’australiano Brett Laws, già campione in carica, il disosso e la preparazione del banco nei 30

In questa pagina: alcuni scatti nel corso dello Smoke & Fire Festival 2024 (photo © smokeandfirefestival). A pagina 115: a sinistra, Andrea Laganga con Shannon Walker, butcher australiano appassionato di barbecue ed editore di “The Butchers Cookbook” e coach del team australiano del WBC. A destra, Gianni Giardina e Andrea Laganga, insieme anche in questa avventura estiva e prossimamente in partenza per la competizione mondiale col resto della squadra al WBC di Parigi (photo © @andreacalani).

minuti di gara (agnello per Giardina e maiale per Laganga) hanno incantato i tantissimi presenti ad Ascot e in collegamento (la sottoscritta!) nelle tante dirette Instagram, raccontando un livello completamente diverso di preparazione, tecnica, eleganza, resa in cottura e all’assaggio di preparati a base di carne.

Una professionalità tutta italiana nella scelta delle materie prime migliori, nei giusti abbinamenti e nella realizzazione di prodotti che riescono a dare davvero quel valore aggiunto non solo alla materia prima, la carne, ma anche al suo consumatore.

Con questa partecipazione

Gianni Giardina e Andrea Laganga entrano nei “Top 25 Butchers of the World” della Butchers War, scrivendo un altro un pezzo di storia per l’Italia della macelleria.

«Nonostante l’assenza dal podio, questa esperienza rimane comunque un momento straordinario in cui il made in Italy continua a stupire, dimostrando ancora una volta che i nostri butcher sono dei veri artisti della carne» ha dichiarato a caldo Andrea Laganga. Questi riconoscimenti internazionali, per chi di mestiere fa il macellaio, valgono molto di più di un primo posto o di

un semplice podio. Infatti entrare nel ranking dei migliori macellai del mondo è un grande risultato certamente per Gianni e Andrea, ma anche per tutta la categoria dei macellai italiani. Questo traguardo rappresenta un’ulteriore conferma della professionalità, maestria e dell’eccellenza che caratterizzano i nostri professionisti del settore. Bravissimi! A questo punto non ci resta che comprare un volo per la Ville Lumière

Elena Benedetti

>> Link: smokeandfirefestival.com smokeandfirefestival

HÚSSZABÓSÁG, ARTISTI DELLE CARNI

Premium meat a Budapest

di Riccardo Lagorio

Hullár Andrea Réka. Hússzabóság è articolata in tre punti vendita a Budapest. Segnaliamo anche l’account Instagram @husszabosag, davvero ben fatto.

«Qualunque cosa tu faccia nella vita, falla con tutto il cuore. Ho imparato questo motto durante il corso della mia di vita» dice Hullár Andrea Réka, macellaia che sembra portarsi dentro un’esperienza ben maggiore di quanto si potrebbe contare la sua giovane età. «Del resto questo mestiere si può praticare in un solo modo: con devozione e senza compromessi, visto l’arrembaggio che ogni giorno subiamo da parte di supermercati e grandi centri della distribuzione».

La sua macelleria si trova in una zona tranquilla di Buda, su una collinetta fuori dal traffico; traffico che, comunque, non è mai come nelle grandi città che ci sono note.

Una storia curiosa, la sua. «Durante il periodo della pandemia l’ufficio dove lavoravo chiuse, ma avevo la necessità di avere un’occupazione. Per pura casualità, parlando con il macellaio dove abitualmente mi recavo, venni a sapere che stava per chiudere per raggiunti limiti di età». L’esperto macellaio chiese a Hullár Andrea se potesse interessarle questo lavoro: lui l’avrebbe affiancata per qualche tempo, in

attesa che prendesse affinità con coltelli e tagli. «Non ci ho pensato un attimo. Mi sono iscritta ad una scuola professionale per diventare macellaia professionista. Nel giro di qualche mese ho imparato i fondamentali che mi hanno permesso di utilizzare tutte le parti degli animali, senza nessuno scarto».

Soprattutto perché nella sua macelleria entrano carni assai pregiate: molte da animali allevati in Ungheria, ma alcune anche dall’estero. «Dove posso avere un controllo diretto, mi procuro informazioni di prima mano sull’alimentazione dei bovini, che deve avvenire solo con fieno e cereali. Quando ciò non è

Le carni arrivano in macelleria da animali allevati in Ungheria, alcune dall’estero. «Se posso avere un controllo diretto, mi procuro informazioni di prima mano sull’alimentazione dei bovini, che deve essere fieno e cereali. Oppure chiedo una certificazione all’importatore»

“ ”

possibile, chiedo una certificazione in tal senso da parte dell’importatore».

Le carni richieste vengono cucinate per ottenere il piatto più originale dell’Ungheria, il gulasch: per questo si utilizzano i muscoli ben infiltrati di grasso, specie il collo e l’anteriore. La frollatura si aggira intorno ai 15 giorni. «Mentre per le costate di Angus la frollatura dura almeno 25 giorni. Suggeriamo di cucinare la costata, alta almeno 5 cm, per 3 minuti in padella calda su ciascun lato. Poi mettere in forno a 180 °C per una decina di minuti. La carne si intenerisce ulteriormente e diventa ancor più succulenta».

Nel banco frigo si esaltano i tagli di carne, un po’ meno i prontocuoci «perché alle famiglie piace ancora molto cucinare» svela. Talvolta le preparazioni vengono prenotate senza un grande preavviso: così Hullár Andrea mette alla prova anche le proprie doti di cuoca, anzi di… sarta della carne. Tuttavia, sono sempre disponibili cosce di pollo marinate, ali di pollo piccanti, lombi suini marinati e piccanti e salsicce fresche, hurka. «Prodotti che sono assai apprezzati dalle giovani coppie perché facili da consumare e senza troppo impegno economico».

Il reparto dedicato ai salumi si caratterizza per i salami Békéscsaba, una IGP di grande rinomanza tra i magiari. Modalità di produzione accurati, carne suina di prima qualità e una meticolosa stagionatura sono i trucchi che hanno reso così popolari questi insaccati, specie nei villaggi di Medgyesegyháza e Ambrózfalva, nel sud-est del Paese.

«Le caratteristiche delle salsicce di Csaba (Csabai Kolbász – Csabai vastagkolbász IGP, NdR) sono influenzate da una serie di fattori come l’età del suino, la qualità e quantità di paprika e la proporzione di questa con gli altri ingredienti. Inoltre, è fondamentale il tipo di legno utilizzato per l’affumicatura, paglia o gli stocchi essiccati del mais» spiega. Un’altra importante variante sta nell’insacco, che deve essere il culare, per preservare la succosità del salame anche durante lunghe stagionature. La capacità dei norcini della Csaba sta nel dosare correttamente la paprika, il cumino e l’aglio che devono fondersi adeguatamente con il sale con perizia e attenzione». Perché ogni cosa che viene fatta durante la vita, va fatta con il cuore.

Riccardo Lagorio

Hússzabóság Hegyvidék

Apor Vilmos tér 11-12 Budapest (Ungheria)

Telefono: +36 205715758

Web: husszabosag.hu husszabosag

BACANCÍTO, LA “COMIDA ESTILOSA” DI MILANO

di Paolo Amedeo Garofalo

L’unico ristorante ibericoargentino di Milano ha aperto il 21 giugno 2021, in Porta Romana, a pochi passi da Piazza Medaglie d’Oro, zona a Sud-Ovest della città conosciuta per la sua tranquillità e la versatilità di piccole botteghe ed eccellenze del panorama culinario meneghino. L’idea del titolare, Francesco Curti, è stata quella di coniugare stili di cucina affini e vicini per cultura, ma differenti per evoluzione e origine.

Comida estilosa in un ambiente tranquillo, caldo e accogliente Dopo molti anni nel mondo della ristorazione in Italia e Spagna, tre anni fa Francesco ha deciso di aprire il primo ristorante iberico-argentino a Milano, frutto delle esperienze maturate e vissute e della volontà di portare non solo i piatti e sapori ma anche lo spirito di quelle terre vicine e lontane da noi, per dare una visione più popolare, seppur sempre elegante, del modo di accogliere e servire iberico-argentino. Il nome stesso del locale deriva da un termine argentino: Bacàn, nei barrios della capitale Buenos Aires,

si usa per definire un uomo elegante e raffinato, che ama la Buena Vida, è galante con le donne, amante della buona cucina, del buon vino, delle feste.

Francesco mi spiega più in dettaglio lo spirito della sua proposta: «la missione di Bacancíto è quella di fare vivere per qualche ora agli ospiti le esperienze di gusto tipiche della cucina iberico-argentina, lontano dalla vita frenetica cittadina. Il menù prevede un’offerta culinaria che parte dai tacos, passa per le empanadas per arrivare a pregiati tagli di carne cotti all’argentina in un’atmosfera calda e accogliente».

Bacancíto dispone di un’ampia carta che consente di fare un vero e proprio tour tra le pietanze carnivore e non del mondo ibericoargentino. Il ristorante offre infatti una selezione di alto livello con carni e piatti pregiati dalla Spagna e dall’Argentina, ma, diversamente da altre insegne in città, in un ambiente informale e tranquillo, lontano dalla cosiddetta mondanità, essendo capace di intrattenere ed accogliere con un servizio sempre attento un pubblico vario ed esigente che arriva

Entraña, taglio tipico della cucina argentina e molto apprezzato. Il suo sapore è intenso e sanguigno, forte.

a Bacancíto per godere di relax e discrezione oltre che ottima cucina.

La fusione delle due anime è espressa in maniera chiara nel menu: la tradizione spagnola è rappresentata dalla modalità di condivisione — para compartir — delle tapas che abbraccia tutti i piatti in carta, jamón iberico tagliato al coltello, patatasbravas e tortilla, accompagnati da un’ottima sangria di benvenuto.

L’espressione dell’anima argentina la si ritrova invece prima di tutto in una delle empanadas più buone mai assaggiate a Milano e nei celebri tagli di carne che accontentano gli amanti della vera Parrilla: immancabili quindi l’Entraña, il Lomo de Buey e l’Asado de Tira. La tradizione carnivora iberica torna poi col chorizo e un’ottima plumaiberica, usata anche come base per sfiziose croquetas, perfette per iniziare una cena, e una bella selezione di tagli di Rubia gallega.

La proposta del Bacancíto, al terzo anno di attività, conferma come la carne rimanga protagonista anche della nuova ristorazione, come la tradizione sudamericana sia apprezzata ancora dalla clientela milanese e in generale in tutta l’Italia e ribadisce come la tradizione culinaria spagnola, dai salumi alla carne di suino iberico, sia entrata a far parte delle nuove tendenze della ristorazione italiana. Non rimane che immergersi in questa atmosfera insolita e Buen provecho! Paolo Amedeo Garofalo

Bacancíto

Via Crema 16 – 20135 Milano

Telefono: 324 666 6267

E-mail: info@bacancito.it

Web: bacancito.it

Bacancíto Milano bacancitomilano

LA WAGYU ITALIANA: IN PROVINCIA DI LODI

A LA CIGOLINA

Un’intuizione dei fratelli Vittorio e Alessandro Gaboardi, che nella loro azienda di famiglia hanno saputo unire e soddisfare le necessità attuali alle richieste del mercato contemporaneo, dando nuova linfa vitale ad un’attività che, piano piano, avrebbe perso di vigore

di Lara Abrati

I bovini Wagyu allevati a La Cigolina sono in larga parte incroci F1 o F2 e alcuni purosangue. Vengono alimentati con granoturco, soia, orzo e frumento al fine di stimolare una bella marezzatura e una crescita equilibrata dell’animale.

Quando si pensa alla carne di Wagyu, al di là della moda del momento, vengono subito alla mente le carni super marezzate tipicamente giapponesi. Sì, perché questa razza dalle dimensioni contenute e dal mantello nero viene allevata da secoli in Giappone. In realtà, con questo nome si fa riferimento a diverse razze allevate, che presentano caratteristiche simili tra loro.

In Giappone è facile imbattersi in queste carni marmorizzate, talmente ricche di grasso che a volte sono di colore rosa scarico, quasi bianco. Carni che vengono consumate crude o cotte, ma rigorosamente a fettine sottili, quasi fossero un carpaccio.

Ma c’è chi, come l’azienda agricola La Cigolina, ha provato a coniugare la necessità di produrre carni adatte alle esigenze di consumo tipicamente occidentali (in termini di pezzatura) al proporre una carne buona per la salute (la carne di Wagyu è quasi priva di colesterolo), sostenibile e che risponda alle richieste del mercato contempo-

raneo, che cerca carni tenere, dalla bella marezzatura, valorizzando anche dei tagli meno pregiati. Non che quest’ultima necessità non sia applicabile alle carni di altre razze, ma, grazie alle caratteristiche di texture date dalla presenza del grasso tra le fibre muscolari, anche i tagli ricchi di connettivo diventano prelibati senza necessariamente trattarli in modo particolare.

L’attività di allevamento di manzi giapponesi nasce da un’idea dei fratelli Vittorio e Alessandro Gaboardi che hanno deciso di dare una spinta innovativa all’azienda agricola di nonna Caterina, attiva sin dal 1929 per la produzione di latte di vacche Frisone.

I due ragazzi hanno saputo cogliere gli stimoli che venivano dal mercato e li hanno trasformati con creatività e coraggio in ciò che La Cigolina è invece oggi: allevamento di capi per la produzione di carne, mantenendo anche gli animali dedicati alla produzione di latte, il che permette anche di proporre carni di razza Frisona e, se possibile, carni di vacca vecchia,

macellando gli animali a fine carriera, avendo cura di frollarne le carni a dovere.

L’intuizione che ha portato all’introduzione di animali di razza Wagyu arriva invece ormai una decina di anni fa (nel 2015), quando alcune parti della struttura vengono dedicate all’allevamento di vitelloni di Frisona e incroci di Wagyu per la creazione di una linea di carne unica. I bovini Wagyu allevati a La Cigolina sono in larga parte incroci F1 o F2 e alcuni purosangue. Vengono alimentati con granoturco, soia, orzo e frumento al fine di stimolare una bella marezzatura e una crescita equilibrata dell’animale. Dopo circa 3-4 anni (in relazione al sesso) gli animali vengono macellati e le loro carni frollate per circa 40 giorni, per poi essere sezionate in modo tale da valorizzare l’intero animale (dal naso alla coda), come avviene nella cultura anglosassone, per la gioia degli amanti del BBQ.

Ecco quindi che la proposta de La Cigolina spazia dai tagli classici posti accanto alle beef ribs, al brisket,

al chunk roll, ma anche le varie bistecche come la Denver steak o la Flank steak.

Unico nel suo genere, prodotto per valorizzare tutti i tagli, interiora comprese, la produzione del patè di fegato, per la cui preparazione i fratelli Gaboardi si sono rivolti al grande GIOACHINO PALESTRO, storico produttore di foie gras italiano nella sua azienda Corte dall’Oca.

Ma non è finita qui. Meritano menzione (e assaggio!) anche i salumi, prodotti al 100% da carne di Wagyu, caratterizzata da un grasso che ne permette anche questa trasformazione. Ecco che la bresaola, la pancetta e il salame sono prodotti unici con cui poter fare la differenza. Una pancetta dolcissima, che si scioglie in bocca: dalla consistenza simile a un lardo suino. Poi la bresaola, lavorata per qualche settimana con la concia e lasciata ad asciugare. Infine il salame, quello che non ti aspetti, dolce e buono, senza contenere grasso suino.

La Cigolina è un sistema complesso in cui i fratelli Gaboardi sono riusciti a rendere attuale e competitiva un’attività che, altrimenti, avrebbe piano piano perso efficienza. Per un futuro della carne italiana sempre più buona e sostenibile. Lara Abrati

>> Link: lacigolina.it

Nota

Photo © Matteo Zanardi.

In alto: Wagyu tartare. Al centro: il patè di fegato, per la cui preparazione i fratelli Gaboardi si sono rivolti al grande Gioachino Palestro, storico produttore di foie gras italiano. In basso: i salumi 100% di carne di Wagyu.

PORTIO PLUS

La porzionatrice intelligente

La taglierina perfetta per porzionare a peso fisso carni fresche senz’osso. Precisione ineguagliabile su tagli di manzo di alta qualità. Taglio netto, pulitissimo, anche in presenza di grasso. Divide in fette, tranci o porzioni, programmabile in pochi secondi.

TAGLIO A PESO FISSO PER CARNI FRESCHE SENZA OSSO.

LA CARNE IN TAVOLA

I piatti tipici della cultura venatoria di un tempo

LO SPIEDO BRESCIANO

di Nunzia Manicardi

Originario del territorio bresciano, ma diffuso anche nelle province di Bergamo, Verona, Mantova e Cremona, lo spiedo è conosciuto fin dal Medioevo, quando la cacciagione era per i nobili la fonte principale di sostentamento oltre che di divertimento. Allora era formato soltanto da piccoli volatili inframmezzati da sottili fette di lonza o coppa di maiale, salate e arrotolate. Successivamente, sia per la crescente carenza di uccelli e di attività venatoria che per la

diversa sensibilità e legislazione in materia, sono subentrate altre carni, prediligendo quella degli animali da cortile: maiale (lonza o coppa e costolette), pollo, anatra e altri avicoli (cosce, petto o ali), coniglio (tranne testa e interiora), faraona e capretto, tagliate a cubi irregolari e alternate a fette di patate e foglie di salvia. L’utilizzo degli uccelli da cacciagione è interdetto per tutti i locali pubblici e i ristoranti.

Le carni usate nella ricetta tradizionale devono essere fresche per garantire la morbidezza del

prodotto finale e di produzione italiana. Altri ingredienti previsti dalla ricetta originale sono il burro, preferibilmente nostrano e con almeno l’80% di grasso, e il sale fino di origine non marina.

Con l’introduzione degli animali da cortile il piatto è diventato tipico delle famiglie contadine e poi, in senso lato, delle famiglie di queste zone che tuttora lo considerano il piatto domenicale o del dì di festa per eccellenza, simbolo di tradizione e convivialità anche perché richiede tempi lunghi di prepara-

Per questa antica ricetta a Denominazione Comunale è stato istituito ufficialmente, nel 2011, anche un portale. Tipico delle valli bresciane e del Lago di Garda, si prepara con tagli di carni varie d’allevamento (essendo oggi bandita l’uccellagione) infilzati su lunghi spiedi, cotti in appositi forni rotanti e ammorbiditi con abbondante burro.

zione e di cottura che, a loro volta, costituiscono il polo d’interesse collettivo dell’intera giornata. Immancabili le patate a fette e le foglie di salvia alternate ai pezzi di carne e l’abbondante burro con cui si ammorbidisce e si condisce.

Nel marzo 2011, per far conoscere e promuovere lo spiedo bresciano salvaguardandone l’autenticità, è stata riconosciuta in modo ufficiale la tipicità della ricetta a Denominazione Comunale, legata ai paesi di Serle (nella bassa Valle Sabbia, che può essere definita la capitale del piatto) e Gussago (in Franciacorta) a cui, a inizio 2021, si è aggiunto Toscolano-Maderno. È stato inoltre istituito il portale www.ilverospiedo.it. Rimangono però vive e sempre attuali anche le diverse varianti di zona, legate alle particolarità del territorio e alle tradizioni familiari per cui, ad esempio, nelle alte valli bresciane è frequente il caso che, al posto del burro, venga utilizzato lardo di maiale o, nelle zone di lago, olio d’oliva.

La spiedatura inizia con i pezzi di carne (“prese”, di circa 70-80 grammi l’una) infilzati su lunghi spiedi (“schidoni” o “bracoi”) e alternati a foglie di salvia e patate a fette di circa 1 cm. Gli schidoni sono montati a raggiera su di una struttura intorno ad un perno centrale che consente la rotazione costante (una volta solo manuale, oggi anche elettrificata). Questa spiedatura può essere montata all’interno di un girarrosto in ferro/acciaio o all’aperto presso un camino o barbecue dove viene lasciata riposare per una notte per far sgocciolare il sangue residuo all’interno della carne rendendola più asciutta e idonea alla cottura. La cottura, a fuoco lento, dura dalle 4 alle 6 ore. Seppure oggi sono spesso utilizzati anche girarrosti elettrici, la ricetta originale vuole braci di legni — preferibilmente aromatici e in grado di ardere a lungo come il ginepro, il frassino, la roverella, il nocciolo e il faggio, mentre è da evitare il castagno —, a circa 15-20 cm dalla

carne. È ammesso l’uso di carbone vegetale, purché non rilasci gas che possono alterare il gusto della carne. Dopo una prima fase di cottura a secco di circa mezz’ora, il girarrosto viene continuamente alimentato con braci vive e la carne unta dall’alto facendovi fondere sopra del burro ad intervalli regolari di 45 minuti fino al termine della cottura, operazione fondamentale per mantenere la carne morbida ed evitarne le bruciature. A circa 1 ora dall’inizio della cottura avviene la prima e unica salatura, con abbondante sale fino. Man mano che il burro si riversa sullo spiedo, cade sul fondo del girarrosto e da qui viene fatto gocciolare in una apposita terrina, riciclandolo durante tutta la durata della cottura. Quando si sta per terminare si interrompono le unzioni con il burro ed è usanza, 15 minuti prima del termine, immettere braci particolarmente ardenti per ottenere la superficie croccante delle carni e far asciugare il burro residuo ancora presente sulla superficie finché non forma la caratteristica “schiumetta”.

Le carni devono risultare di colore marrone/rossastro molto carico con la superficie brillante, la crosta esterna secca e l’interno morbido ma assolutamente non unto. Ogni singola verga è poi smontata dal girarrosto, quindi si sfilano a mano i pezzi versandoli in grosse pirofile di ceramica o, meglio, di acciaio cosicché i pezzi posizionati sotto al mucchio di prese non si raffreddano (lo spiedo va servito in tavola rigorosamente caldo). La vaschetta va posizionata al centro del tavolo e ogni ospite preleva i pezzi che vuole mangiare scegliendoli tra quelli disponibili.

Lo spiedo bresciano viene consumato con la polenta e l’intingolo costituito dal burro fuso versato su di essa creandovi un piccolo invaso per poterlo contenere. I vini adatti ad accompagnare sono i rossi dal gusto corposo, preferibilmente sempre del territorio.

Nunzia Manicardi

9/24

CA’OS REINVENTA LA STEAKHOUSE NEL PIACENTINO

di Veronica Fumarola

Essere una (vera) steakhouse con un’ampia selezione di carni provenienti da ogni angolo del Pianeta. Si può riassumere così la mission di Ca’Os, il locale di Vigolo Marchese di Castell’Arquato (PC), inaugurato da Paolo Sidoli e sua moglie Elisa, che lo scorso 1o luglio ha festeggiato il primo anno di attività. Ca’Os, infatti, nel 2023 rivoluziona la vecchia locanda di famiglia, che da oltre settant’anni proponeva i piatti tipici piacentini, trasformandola in una steakhouse con cucina a vista e cottura su griglia o al forno esclusivamente a carbone, ma, soprattutto, con le migliori razze di carne al mondo, anche in frollatura.

«Ho sempre lavorato nella ristorazione da quando avevo 17 anni — racconta Paolo Sidoli — ma mai nel ristorante di famiglia. La passione per la carne è nata una decina di anni fa, mentre ero in vacanza con

mia moglie a Ortisei, quando ho mangiato per la prima volta una Rubia gallega dry age cotta nel forno a legna. Una vera scoperta che mi ha letteralmente folgorato.

Così, quando sono tornato nel locale dove lavoravo, ho iniziato a guardarmi attorno per cercare di proporre ai nostri clienti tagli di carne di qualità. Poi, lo scorso anno, la decisione di rilevare la trattoria di famiglia e trasformarla in una steakhouse, che mancava nel panorama piacentino, proponendo un’ampia selezione di carni, anche frollate, da un minimo di 40 giorni fino ad un anno, che i clienti possono ammirare coi loro occhi e scegliere sul momento».

Al centro della sala interna di Ca’Os, infatti, troneggiano due grandi frigoriferi per la frollatura Al loro interno, lombi di Black Angus, Grigio Alpina, Jersey, Wagyu, Tomahawk, Minhota portoghese,

Vaca Vieja selezione Roxa d’Ouro, Sakura Yoza, Mora del Baltico, Küroi ShibÕ, Hereford Whiskey, ecc… Razze pregiate che stimolano Paolo a cimentarsi anche in veri e propri esperimenti: il magatello di Irlanda in tallow fieno aged, il filetto Irlanda in butter canapa (burro con farina di canapa), il Ribeye Phenomena Selezione Rubino in butter age e pepe rosa, a cui di recente ha aggiunto anche la frollatura del pollo Viustino 65 di un’azienda locale.

Ca’Os può vantare anche un significativo “primato”: è tra i locali che hanno sposato il progetto di Michele Calò di MFC Carni, che ha deciso di importare dagli Stati Uniti e dal Texas carni in garza e non sottovuoto, con la possibilità, quindi, di effettuare, una frollatura dry aged. «Si tratta di un vero e proprio esperimento. Non è mai successo che qualcuno importasse in Italia carne in garza da questi

Paolo e Elisa Sidoli, proprietari di Ca’Os, steakhouse con cucina a vista e cottura su griglia o al forno esclusivamente a carbone e locanda con otto camere a Vigolo Marchese di Castell’Arquato (PC).

due Paesi. MFC lo ha fatto, facendo arrivare nella nostra Penisola sedici lombi di Black Angus Wakan e otto di Wakan Wagyu. Due lombi di Black Angus e uno di Wakan Wagyu sono arrivati qui da Ca’Os. Ora vogliamo essere i primi a spingerci il più in là possibile con la frollatura di questi lombi in garza».

Proprio l’ampia varietà di carni permette di cambiare due volte alla settimana la lista delle proposte in menu. «Non capita quasi mai di aprire gli stessi lombi. Se succede, almeno la frollatura è differente» specifica Paolo. «Una scelta che mette sempre in seria difficoltà i miei collaboratori. Per questo sul menu suggeriamo ai clienti di avvicinarsi alla griglia in modo che io possa spiegare loro le particolarità dei vari tagli e le differenze per aiutarli nella scelta. E così capita spesso che le serate si concludano davanti al frigorifero a chiacchierare di carne con chi cena nel nostro locale».

Oltre alle carni, nel menu di Ca’Os sono disponibili anche alcuni primi piatti tipici come i tortelli piacentini e i pisarei e fasò (fagioli) e una selezione di salumi: quelli tipici piacentini (coppa, salame e pancetta) e altre prelibatezze dal mondo, come la Cecina de León spagnola.

Ca’Os è tra i locali che hanno sposato il progetto di Michele Calò di MFC Carni, che ha deciso per primo di importare dagli Stati Uniti e dal Texas carni in garza e non sottovuoto. «Due lombi di Black Angus e uno di Wakan Wagyu sono arrivati qui da Ca’Os» racconta Paolo Sidoli. «Ora vogliamo essere i primi a spingerci il più in là possibile con la frollatura di questi lombi in garza».

A sorprendere da Ca’Os, che di recente è entrata nella Guida SteakHouse e Macellerie d’Italia 2024 by Braciamiancora, è anche la selezione di vini dall’Italia e dall’estero e il fatto che non sia solo una “locanda con griglia” ma anche una “locanda con camere” (otto per la precisione) dove è possibile soggiornare per gustare buona carne e visitare gli incantevoli borghi e castelli del territorio.

Veronica Fumarola

Ca’Os Locanda & Grill

Via C. Cavour 53 – Vigolo Marchese 29014 Castell’Arquato (PC) Telefono: 342 343 3306

IG: locanda_ca.os

Nota

Photo © RB Communication & Design.

I MICRORGANISMI MULTIRESISTENTI (MDRO)

Un problema di sanità pubblica

di Emanuele Guidi, Martina Francesca Marsano e Giuseppe Carollo

Per organismi multiresistenti, ossia Multi Drug Resistant (MDR), si intendono i microrganismi resistenti all’azione di più classi di antibiotici, causando un fallimento terapeutico ai comuni antibiotici e, pertanto, necessità di scelta di antibiotici di seconda linea per raggiungere l’efficacia terapeutica1. L’abuso degli antibiotici negli animali da reddito può rappresentare un problema dal punto di vista della sicurezza alimentare in ottica One Health. L’assunzione di alimenti contaminati da batteri multiresistenti, infatti, oltre a provocare tossinfezioni alimentari, può dar luogo all’insorgere di patologie il cui trattamento antibiotico potrebbe risultare inefficace, con le relative conseguenze per la salute umana6.

La contaminazione degli alimenti da parte di batteri multiresistenti può avvenire in diverse modalità:

• gli animali produttori di alimenti possono acquisire batteri resistenti agli antibiotici e trasmetterli all’uomo tramite il consumo dei loro prodotti, se contaminati da microrganismi antibioticoresistenti, durante preparazione, la manipolazione e la lavorazione di alimenti. I consumatori possono essere, pertanto, esposti ai batteri multiresistenti in caso di consumo di alimenti non sottoposti a cottura in modo corretto o trattati in maniere inadeguata dal punto di vista igienico al momento della preparazione;

• gli alimenti contaminati con batteri antibioticoresistenti,

se gestiti in modo inadeguato a livello domestico, possono essere fonte di contaminazione per altri alimenti (contaminazione crociata). L’educazione alla manipolazione sicura degli alimenti è una misura chiave per la prevenzione delle malattie di origine alimentare, compreso il contenimento della resistenza antimicrobica;

• i batteri resistenti possono entrare nella catena alimentare anche attraverso la contaminazione ambientale. Terreni irrigati con acqua contaminata da letame liquido o con acque di scarico contenenti batteri resistenti agli antibiotici possono essere trasmessi ad alimenti, quali frutta e verdura2

EFSA annualmente raccoglie i dati dai 27 Paesi dell’Unione Europea sulle zoonosi nell’uomo e sugli agenti zoonotici riscontrati negli animali, negli alimenti e nei mangimi, sulla resistenza agli antibiotici e sui focolai epidemici e insieme all’ECDC (Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie) li elabora e li divulga in un report annuale congiunto. Nel biennio 2020-2021, i dati sulla resistenza antimicrobica nei batteri zoonotici e gli indicatori presentati da 27 Stati membri dell’UE, il Regno Unito (Irlanda del Nord) e cinque Paesi non membri sono stati congiuntamente analizzati dall’EFSA e dall’ECDC nel report The European Union Summary Report on Antimicrobial Resistance in zoonotic and indicator bacteria from humans, animals and food in 2020/2021. Nel report vengono analizzati i dati sulla resistenza antibiotica in Salmonella e Campylobacter isolati da uomo, animali da produzione alimentare (suini da ingrasso, vitelli di età inferiore a 1 anno, broiler e tacchini da ingrasso) e carni derivate, nonché resistenza in Escherichia coli e Staphylococcus aureus meticillinoresistente (MRSA) da animali e alimenti. Nel 2020 era obbligatorio comunicare i dati sulla resistenza

antimicrobica provenienti da pollame e carni derivate, mentre nel 2021 era obbligatorio comunicare i dati sulla resistenza antimicrobica relativi a suini e vitelli da ingrasso e carni derivate11.

Specie microbiche multiresistenti e profili multiresistenti

1. Campylobacter

Campylobacter è dal 2007 al primo posto come batterio responsabile di zoonosi alimentare nei report dell’EFSA causando una gastroenterite di origine alimentare. I batteri appartenenti al genere Campylobacter sono un gruppo di batteri mobili piccoli, ricurvi, gram-negativi, non sporigeni, con un singolo flagello polare o flagello bipolare. Il Campylobacter si ritrova negli animali a sangue caldo, ritenuti réservoir naturali, nei quali raramente si osserva una sintomatologia clinica10. Il pollame e gli uccelli, in particolare, sono ritenuti ospiti naturali amplificatori di C. jejuni e C. coli, a causa della loro temperatura metabolica più elevata (42 °C), che facilita la crescita batterica, anche perché nel sistema di produzione avicolo, con allevamenti ad alta densità e, a volte, strategie di controllo non ottimali, si ha una

rapida diffusione dei batteri nell’intero allevamento. Anche i bovini e gli ovini possono essere colonizzati, principalmente da C. jejuni e C. coli, che costituiscono una fonte significativa di campilobatteriosi umana. I maiali ospitano principalmente C. coli. È noto che animali domestici e uccelli selvatici trasportano comunemente Campylobacter jejuni nei loro tratti digestivi.

1.1 Campylobacteriosi legata al consumo di alimenti

Campylobacteriosi è legata al consumo di carne e prodotti a base di carne, in particolare pollo e tacchino, seguiti da carne di bovino e suino, che possono essere contaminati durante il processo di macellazione, specialmente quando le condizioni igieniche sono scarse. Sulla linea di macellazione, il Campylobacter presente nel contenuto intestinale degli animali macellati può essere facilmente trasferito sulla pelle delle carcasse. Anche il latte crudo e i prodotti lattiero-caseari di latte bovino non pastorizzati sono veicoli comuni di campilobatteriosi, a causa della contaminazione del latte con feci bovine o contaminazione diretta causata da mastite bovina. Più raramente, i batteri possono contaminare frutta e verdura me-

L’educazione alla manipolazione sicura degli alimenti è una misura chiave per la prevenzione delle malattie di origine alimentare, compreso il contenimento della resistenza antimicrobica.

diante l’uso di fertilizzanti naturali o con escrementi, prevalentemente di uccelli. L’acqua è un veicolo rilevante per l’infezione da Campylobacter, tramite acque superficiali, scarichi fognari agricoli, acque reflue, occasionalmente anche acqua potabile, di solito quando si verificano crepe nei tubi sotterranei, consentendo l’ingresso di materia organica. Inoltre, i molluschi allevati in acque contaminate possono essere una fonte di infezione da Campylobacter. Quindi l’uomo si può infettare con il Campylobacter tramite diverse vie di trasmissione.

La via di trasmissione alimentare è la principale fonte di infezione:

• mangiando carne contaminata cruda o poco cotta, in particolare di pollame;

• bevendo latte crudo non pastorizzato contaminato e latticini freschi non pastorizzati;

• mangiando prodotti alimentari pronti al consumo (RTE), compresi quelli di origine non animale (verdure e frutta, insalate pronte), contaminati durante la produzione da fertilizzanti naturali, da escrementi animali o dal contatto con carne cruda contaminata durante la preparazione e la manipolazione in cucina.

La cottura incompleta della carne è un importante fattore di rischio per la campilobatteriosi, insieme a una cattiva o non igienica

manipolazione degli alimenti in cucina, ad esempio utilizzando le stesse posate per la carne cruda e gli alimenti RTE (pane, insalate, altre verdure fresche). Anche l’utilizzo di acqua contaminata da feci animali è una fonte d’infezione per l’uomo. Inoltre, così come nuotare in acque dolci non trattate (laghi, fiumi, torrenti, ecc…) potenzialmente contaminate da feci di animali infetti può rappresentare un rischio di infezione.

Non bisogna dimenticare che Campylobacter vive nel tratto intestinale anche di animali domestici; pertanto, qualsiasi comportamento che possa portare all’ingestione di feci animali rappresenta un rischio significativo. Questa via di infezione può essere osservata più frequentemente nei bambini o in occupazioni specifiche, come ad esempio nei lavoratori dei mattatoi.

Come ultima via di trasmissione, ma non per importanza, esiste anche il contagio interumano: infatti, in cattive condizioni igieniche, si può verificare il contagio tramite contatto diretto tra un uomo infetto ed uomo sano. Le specie più rilevanti nell’uomo sono Campylobacter jejuni e Campylobacter coli. La maggior parte delle infezioni nell’uomo causano una gastroenterite autolimitante con diarrea, febbre e crampi addominali. Le complicanze sono piuttosto rare e si possono riscontrare in persone con sistema immu-

nitario compromesso ossia bambini, donne in gravidanza e anziani, nei quali Campylobacter può provocare sindrome dell’intestino irritabile, morbo di Crohn e colite ulcerosa, fino ad arrivare alla sindrome di Guillain-Barré (una paralisi temporanea ma grave che può essere totale), la sindrome di Miller Fisher (rara variante di Guillain-Barré che coinvolge i nervi cranici) e l’artrite reattiva. In un piccolo numero di casi, i batteri possono diffondersi nel flusso sanguigno provocando una sepsi e causando condizioni potenzialmente letali che richiedono un trattamento antimicrobico tempestivo ed efficace, sebbene il numero di decessi rimanga molto basso (0,03%).

1.2 Campylobacteriosi e resistenza antibiotica

A questo proposito le autorità sanitarie stanno monitorando attentamente l’aumento dei ceppi resistenti agli antibiotici3. Nell’ultimo report pubblicato dall’EFSA nel 202311, si mettono a confronto le diverse specie animali (broiler, tacchini da ingrasso, suini da ingrasso e vitelli) e l’uomo in relazione a diversi antibiotici tra cui eritromicina, ciprofloxacina, gentamicina, tetraciclina e combinazione di eritromicina e ciprofloxacina.

La Figura 1 evidenzia una tendenza alla diminuzione della resistenza di Campylobacter jejuni all’eritromicina. L’eritromicina è il capostipite della classe dei macrolidi ed è essenziale per la cura della campilobatteriosi. Si evidenzia, tuttavia, anche una tendenza all’aumento di resistenza di C. jejuni e C. coli alla ciprofloxacina. Il livello di resistenza alla ciprofloxacina, che appartiene alla classe dei Fluorochinoloni, nel Campylobacter è ora talmente elevato che questo antibiotico non può più essere raccomandato per il trattamento delle infezioni gravi da Campylobacter nell’uomo. Resistenze alte si osservano anche rispetto alla tetraciclina, mentre resistenze basse si osservano rispetto alla gentamici-

na. Si evidenzia, inoltre, come la resistenza combinata ad eritromicina e ciprofloxacina sia bassa in C. jejuni, ma vari da bassa a moderata in C. coli sia nell’uomo che nelle diverse specie animali. Dal momento che eritromicina e ciprofloxacina sono gli antibiotici d’elezione usati in caso di campylobacteriosi, questa evidenza è un dato di preoccupazione per la salute pubblica.

2. Salmonella

Salmonella è al secondo posto, dopo Campylobacter, come batterio responsabile di zoonosi alimentare nei report dell’EFSA. Salmonella è un genere composto da bacilli Gramnegativi, asporigeni e anaerobi facoltativi10. Di Salmonella si conoscono due specie, ossia S. bongori e S. enterica. All’interno di

quest’ultima specie si distinguono varie sottospecie, tra cui Salmonella enterica subspecie enterica, che presenta vari serovar (o sierotipi) e tra questi quelli di interesse clinico sono Typhi, Paratyphi, Typhimurium, Enteritidis e Cholaeresuis. Alcuni sierotipi sono specie specifici e altri invece no. Per quanto riguarda l’uomo troviamo S. typhy e S. paratyphy. Per quanto riguarda gli animali abbiamo sierotipi di salmonella specie-specifica, ad esempio S. gallinarum nel pollame, S. dublin nel bovino, S. abortus equi nel cavallo, S. abortus ovis nelle pecore e S. cholerae suis nel maiale. Ci sono poi quei serovar che non sono specifici di nessuna specie e sono S. typhimurium e S. enteritidis, che sono presenti nella maggior parte di animali a sangue caldo e si

ritrovano nelle infezioni alimentari trasmesse all’uomo.

Le infezioni provocate da Salmonella si distinguono in forme tifoidee ( S. typhi e S. paratyphi , responsabili della febbre tifoide e delle febbri enteriche in genere), in cui l’uomo rappresenta l’unico serbatoio del microrganismo, e forme non tifoidee (come S. Typhimurium e la S. enteritidis), responsabili di forme cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica.

Le salmonelle non tifoidee, responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali, sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato. I ceppi di S. enteritidis e S. typhimurium sono quelli isolati più frequentemente da campioni di origine umana, animale e/o alimentare. La salmonellosi umana causata da S. enteritidis è di solito correlata al consumo di uova o di carne di pollame, mentre la salmonellosi provocata da S. typhimurium normalmente deriva da prodotti alimentari di origine bovina, pollame e suina10.

Grazie alla sua adattabilità, Salmonella è ampiamente diffusa nell’ambiente tramite suolo, acqua, ambiente agricolo e può infettare gli animali e contaminare gli alimenti. Considerando le infezioni umane, solo pochi sierotipi non tifoidi sono responsabili della stragrande maggioranza dei casi umani. Alcuni di essi, in particolare S. enteritidis e S. typhimurium (comprese le sue varianti monofasiche), sono considerate quelle a maggiore impatto in termini di salute pubblica 10: rappresentano infatti oltre il 70% delle infezioni umane.

2.1 Salmonella legata al consumo di alimenti

Data la sua presenza in una vasta gamma di animali, che possono diffondere i batteri attraverso le feci, non sorprende che Salmonella si possa trovare negli alimenti di origine animale e non, così come nei mangimi. Nel caso degli ortaggi,

Figura 1 – Presenza di resistenza a C. jejuni: confronto tra uomo e animali

Fonte: EFSA, ECDC, The European Union Summary Report on Antimicrobial Resistance in zoonotic and indicator bacteria from humans, animals and food in 2020/2021.

Figura 2 – Presenza di resistenza a C. coli: confronto tra uomo e animali

Il batterio Salmonella può essere trovato in una varietà di alimenti tra cui uova crude o poco cotte e derivati a base di uova. Il pollo resta la principale fonte di salmonellosi di origine alimentare.

i batteri possono essere presenti a seguito di contaminazione indiretta, ad esempio attraverso la diffusione di liquami contaminati da parte di animali domestici e selvatici, oppure per contaminazione crociata lungo la filiera produttiva.

Anche il processo di macellazione può costituire una fonte di contaminazione, soprattutto quando non vengono mantenute adeguate condizioni igieniche. Lungo la linea di macellazione, Salmonella presente nel contenuto intestinale degli animali può essere facilmente trasferita sulla pelle delle carcasse, portando alla contaminazione del prodotto alimentare finale. Pertanto, Salmonella può essere trovata in una varietà di alimenti tra cui:

• uova crude o poco cotte e derivati a base di uova;

• latte crudo e derivati del latte crudo, compreso il latte in polvere;

• carne e derivati, specialmente se poco cotti;

• salse e condimenti per insalate;

• preparati per dolci, creme;

• gelato artigianale e commerciale;

• frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati) contaminate durante il taglio.

Il pollo è la principale fonte di salmonellosi di origine alimentare In particolare, le uova sono più frequentemente coinvolte nei focolai rispetto alla carne di pollame perché la colonizzazione degli organi interni delle galline aumenta il rischio che le uova vengano contaminate internamente. Inoltre, le temperature di conservazione improprie e l’uso comune di uova crude come ingrediente o glassa per varie specialità alimentari sono altri fattori importanti.

L’epidemiologia della Salmonella come patogeno della malattia di origine alimentare è in continua evoluzione da decenni, principalmente a causa delle crescenti tendenze nella produzione e nel consumo di alimenti, che privilegiano cibi “pronti al consumo” e crudi o poco cotti. La via di trasmissione alimentare è la via principale di infezione, ma esistono altre vie di

trasmissione, tra cui contatto con animali infetti, inclusi gli animali di compagnia, ma anche contatto inter-umano, a causa del contatto con materiale contaminato senza lavaggio di mani, tra cui anche superfici e utensili manipolati da persone infette. Gli esseri umani possono essere portatori asintomatici del batterio o possono sviluppare una malattia chiamata salmonellosi, con sintomi che si manifestano da 6 a 72 ore (di solito da 12 a 36 ore) dopo l’ingestione.

Il sistema gastrointestinale è principalmente colpito, dove si può osservare clinicamente una diarrea autolimitante che dura da due a sette giorni: può variare da lieve a grave ed essere accompagnata da febbre, crampi addominali, vomito e disidratazione. In generale, il trattamento non è richiesto e i pazienti devono evitare la disidratazione bevendo molti liquidi e assumendo sale e zucchero. Se si verificano sintomi gravi o prolungati, si raccomanda la terapia antidolorifica e/o la fluidoterapia. Raramente le condizioni cliniche

del paziente possono peggiorare, con i batteri che si diffondono nel flusso sanguigno e causano sepsi, richiedendo un trattamento antibiotico efficace.

In alcuni casi, la salmonellosi può avere conseguenze a lungo termine, come artrite cronica, appendicite, sindrome dell’intestino irritabile, meningite e polmonite, che si verificano soprattutto in soggetti fragili (anziani, bambini, donne incinte e soggetti con deficit a carico del sistema immunitario).

L’ospedalizzazione e l’uso di antibiotici sono indicati solo nei casi gravi (con sintomi extraintestinali), nei neonati al di sotto dei 3 mesi di età e in soggetti con malattie cronico-degenerative7

2.2 Salmonella e resistenza antibiotica L’allarmante diffusione di ceppi di Salmonella resistenti agli antibiotici sta determinando fallimenti terapeutici e prolungamenti delle degenze ospedaliere, con gravi ripercussioni sulla salute pubblica. A questo proposito le autorità sanitarie stanno monitorando attentamente l’aumento dei ceppi resistenti agli antimicrobici. Il report EFSA11 evidenzia resistenza ad ampicillina, sulfonamidi e tetracicline a livelli complessivamente elevati, mentre la resistenza alle cefalosporine di terza generazione nel 2021 è stata osservata a livelli complessivi molto bassi dell’1,1% rispettivamente sia per cefotaxima che per ceftazidima.

La resistenza complessiva ai fluorochinoloni (ciprofloxacina) è stata osservata a livelli moderati in Salmonella in isolati da suini da ingrasso (10,1%) e vitelli (12,7%) dai dati comunicati nel 2021 e a livelli da elevati a molto elevati tra isolati recuperati da polli da carne (57,5%), tacchini da ingrasso (65,0%), carcasse di polli da carne (69,3%) e carcasse di tacchino (46,9%) nel 2020. In Salmonella da isolati dall’uomo segnalati nel 2021, invece, la resistenza media alla ciprofloxacina è stata del 14,9%, coi livelli

più bassi osservati in S. typhimurium (7,6%) e S. typhimurium, variante monofasica (8,9%), e livelli da alti a estremamente elevati in S. infantis (33,9%) e S. kentucky (78,1%).

Nel complesso, la resistenza combinata ai fluorochinoloni e alle cefalosporine è risultata molto bassa negli isolati sia dall’uomo che dagli animali, ma più elevata in alcuni sierovarianti di Salmonella, ad esempio S. kentucky e S. infantis. Resta estremamente rara la resistenza ai carbapenemi in Salmonella, così come in E. coli, isolati in animali da produzione alimentare.

I carbapenemi sono una classe di antibiotici di ultima istanza e qualsiasi dato che evidenzi resistenza ad essi da parte di batteri zoonotici è motivo di preoccupazione.

Un calo della resistenza all’ampicillina e alla tetraciclina negli isolati umani è stato osservato rispettivamente in 13 e 11 Paesi nel periodo 2013-2021 e ciò era particolarmente evidente in S. typhimurium, che è un sierotipo comunemente associato a suini e vitelli.

Per quanto riguarda Salmonella enteritidis, il sierotipo di Salmonella più comune rilevato nell’uomo nel 2021, sono stati messi a confronto i livelli di resistenza rispetto a ciprofloxacina/pefloxacina, acido nalidixico e colistina nell’uomo nel 2021 e nel 2020 rispetto a broiler, galline ovaiole, tacchini e carcasse di broiler.

La Figura 3 evidenzia alti livelli di resistenza nell’uomo a ciprofloxacina/pefloxacina (22,6%), acido nalidixico (24,8%) e colistina (17,6%).

Una presenza molto più elevata di resistenza all’acido nalidixico e alla ciprofloxacina/pefloxacina è stata segnalata tra gli isolati delle carcasse di pollo in Slovacchia rispetto a quelli provenienti dall’uomo; tuttavia, per la ciprofloxacina/ pefloxacina, un numero considerevolmente inferiore di isolati era disponibile da carcasse di polli da carne rispetto all’uomo (N = 42 e N = 527, rispettivamente), mentre nelle galline ovaiole (N = 258),

la resistenza alla ciprofloxacina e all’acido nalidixico è stata riportata a livelli rispettivamente del 17,1% e del 17,1%. Queste valutazioni, però, non sono state fatte a livello nazionale perché non tutti gli Stati Membri hanno riferito la resistenza dai loro isolati dalle diverse specie animali citate precedentemente. Per quanto riguarda S. typhimurium , il secondo sierotipo di Salmonella più comune identificato nell’uomo nel 2021, vengono messi a confronto i livelli di resistenza ai seguenti antibiotici: ampicillina, sulfonamidi/sulfametoxazolo, tetracicline nel 2021 nell’uomo, suini all’ingrasso e vitelli. Considerando tutti gli Stati Membri segnalanti i più alti livelli di resistenza in S. thyphimurium nell’uomo, è stato osservato alto livello di resistenza per ampicillina (35,5%), sulfonamidi (28,8%), tetracicline (28,0%).

Livelli più alti di resistenza sono stati osservati nei suini all’ingrasso (N=163). Nei vitelli, solo 10 isolati sono stati riportati isolati da 4 Stati Membri (Figura 4).

I dati relativi alla resistenza antimicrobica di S. typhimurium a livello nazionale non sono stati eseguiti poiché, laddove erano disponibili dati comparabili, è stato segnalato un numero molto inferiore di isolati provenienti da animali rispetto all’uomo da parte di determinati Stati Membri, pertanto tali dimensioni ridotte del campione sono soggette a variazioni statistiche elevate.

Per quanto riguarda la variante monofasica di S. typhimurium, terzo sierotipo più comune segnalato nell’uomo nel 2021, si mettono a confronto i livelli di resistenza ai seguenti antibiotici: ampicillina, sulfonamide/sulfametoxazolo e Tetracicline nel 2021 nell’uomo, suini all’ingrasso, vitelli. Si osservano, come si evince dalla Figura 5, alti livelli di resistenza rispetto a tutte le sopraccitate classi di antibiotici sia nell’uomo che nei suini all’ingrasso e nei vitelli. Anche in questo caso non sono stati forniti dati sulla

Figura 3 – Comparsa di resistenza a determinati antimicrobici in S. enteritidis proveniente da esseri umani (2021) e da carcasse di pollame e polli da carne (2020), segnalata dagli SM

Fonte: EFSA, ECDC, The European Union Summary Report on Antimicrobial Resistance in zoonotic and indicator bacteria from humans, animals and food in 2020/2021.

resistenza antimicrobica su S. thyphimurium a livello nazionale poiché, laddove non erano disponibili dati comparabili, è stato segnalato un numero molto inferiore di isolati provenienti da animali11

3. Escherichia Coli

Escherichia coli (E. coli) è un batterio che si trova naturalmente nell’intestino di tutti gli esseri umani e di tutti gli animali. Fa parte della normale microflora intestinale ed è solitamente innocuo. E. coli è un batterio a forma di bastoncello con flagelli, appendici simili a peli, che consentono loro di muoversi. La maggior parte dei ceppi di E. coli è innocua; tuttavia, esistono alcuni ceppi in grado di produrre tossine che possono essere dannosi per la salute umana, causando gravi patologie. Tali ceppi sono denominati STEC/VTEC (E. coli produttore della tossina Shiga o della verotossina) o EHEC (E. coli enteroemorragico) e le tossine da essi prodotte possono provocare diarrea emorragica e sindrome emoliticouremica (SEU), una grave complicanza che si manifesta nell’età pediatrica, in particolare nei primi anni di vita, e può essere fatale con gravi complicazioni neurologiche.

Nell’UE, come si evince dal lavoro dell’EFSA sulle zoonosi, l’Escherichia coli produttore della tossina Shiga è indicato come VTEC (E. coliproduttore di verotossina), ma per questo focolaio è stato utilizzato il termine STEC, in linea con la terminologia utilizzata dall’OMS e ECDC. L’infezione da STEC si trasmette all’uomo attraverso il consumo, la manipolazione di cibi o acqua contaminati e tramite il contatto con animali infetti. Tuttavia, è possibile anche attraverso il contatto inter-umano, in caso di contatto tra uomo infetto e uomo sano (in ambito familiare, nei centri per l’infanzia, nelle case di cura, ecc…)10

3.1 Escherichia coli legato al consumo di alimenti

Vari generi alimentari sono all’origine di questo tipo di tossinfezione: carne bovina o altro tipo di carne non interamente cotta (hamburger poco cotta), latte non pastorizzato, formaggi non pastorizzati, vari prodotti freschi (es. cetrioli, germogli, spinaci e insalate), succo di mela non pastorizzato. Un numero molto ridotto di batteri STEC è sufficiente per provocare l’infezione nell’essere umano. La fonte principale di

tali ceppi è rappresentata dai ruminanti, soprattutto i bovini. La carne può essere contaminata da sostanze fecali a causa di trattamento inadeguato durante la macellazione: le feci di tali animali infetti possono contaminare alimenti e acqua5.

3.2 Escherichia coli e resistenza antibiotica

Dal momento che E. coli è associato alla resistenza antimicrobica (AMR) ed è spesso multiresistente ai farmaci (MDR), è monitorato come batterio indicatore della resistenza antimicrobica in animali sani destinati alla produzione alimentare. E. coli si trova comunemente nell’intestino degli animali e uomo e può fungere da serbatoio di geni di resistenza che possono essere trasferiti ad altri batteri. Pertanto, è obbligatorio segnalare l’indicatore E. coli isolato negli animali destinati alla produzione alimentare e nei prodotti alimentari derivati. Questi dati vengono poi utilizzati dall’EFSA e dall’ECDC per monitorare e analizzare i rischi di zoonosi, resistenza antimicrobica e focolai di origine alimentare in Europa. I risultati sono presentati in report annuali dell’EFSA. Lo scopo di questo monitoraggio non è solo quello di tenere traccia delle tendenze della resistenza antimicrobica, ma anche di capire se le strategie messe in atto per ridurre l’uso di antimicrobici funzionano.

Il monitoraggio dei livelli di resistenza antimicrobica nell’indicatore commensale E. coli raccolto dalla flora intestinale di animali sani destinati alla produzione di alimenti e alimenti fornisce informazioni sui serbatoi di batteri resistenti presenti nelle popolazioni animali sane. E. coli fornisce inoltre informazioni indirette sui serbatoi di geni di resistenza che potrebbero potenzialmente essere trasferiti a batteri patogeni per l’uomo e/o gli animali. Tale monitoraggio ha rilevanza sia per la salute pubblica che per la salute degli animali.

La presenza di resistenza nell’in-

Figura 4 – Comparsa di resistenza a determinati antimicrobici in S. typhimurium da esseri umani, suini e vitelli, segnalata dagli SM nel 2021

Figura 5 – Comparsa di resistenza ad antimicrobici selezionati in S. typhimurium monofasico di esseri umani, suini da ingrasso e vitelli, segnalata dagli SM nel 2021

Fonte: EFSA, ECDC, The European Union Summary Report on Antimicrobial Resistance in zoonotic and indicator bacteria from humans, animals and food in 2020/2021.

dicatore E. coli probabilmente dipende da diversi fattori, tra cui la pressione selettiva esercitata dall’uso di antimicrobici nelle popolazioni di animali da produzione alimentare; diffusione clonale di organismi resistenti; diffusione di elementi genetici, come i plasmidi di resistenza; e gli effetti della coselezione nei batteri che presentano MDR12

La relazione annuale di sintesi descrive l’AMR in E. coli isolato da pollame (polli e tacchini) e suini all’ingrasso e vitelli in diversi ambienti. Questi includono carne al dettaglio, carne ai posti di controllo di frontiera e campioni cecali di

Eurocarni, 9/24

animali nei macelli. Gli isolati di E. coli sono identificati da queste popolazioni mediante monitoraggio di routine o specifico eseguito dagli Stati membri. Questi isolati vengono sottoposti a test di sensibilità antimicrobica utilizzando un pannello predeterminato e armonizzato di antimicrobici che rappresentano agenti antimicrobici di importanza per la medicina umana e la medicina veterinaria, quelli comunemente usati e quelli a scopo epidemiologico. Alcuni di questi sono inclusi nell’elenco di antimicrobici ad alta priorità e di importanza critica per la medicina umana, sviluppato dall’Organizzazione Mondiale

Figura 6 – E. coli: resistenza ad ampicillina, cefalosporine di terza generazione, carbapenemi, aminoglicosidi e fluorochinoloni (Italia 2015-2021)

Fonte: AR-ISS: sorveglianza nazionale dell’Antibiotico-Resistenza. Dati 2021.

della Sanità (cefalosporine di 4 e 5 generazione, fluorochinoloni, aminoglicosidi, macrolidi, penicilline e polimixine).

Gli isolati indicatori di E. coli resistenti a cefotaxime o ceftazidime o meropenem (carbapeniemi) nel primo pannello vengono ulteriormente testati contro un secondo pannello di antimicrobici per determinare se presentano caratteristiche fenotipiche di β-lattamasi a spettro esteso (ESBL)-, AmpC e carbapenemasi – produttori secondo i criteri proposti da EUCAST, la Commissione europea che si occupa dei test di sensibilità antimicrobica (EUCAST, 2013).

Le ESBL sono enzimi che conferiscono resistenza alla maggior parte degli antibiotici beta-lattamici, comprese le cefalosporine di terza generazione. Questi antibiotici sono utilizzati per il trattamento di alcune importanti infezioni batteriche umane, tra cui quelle sostenute da Klebsiella pneumoniae, e quelle extraintestinali causate da E. coli, e sono spesso riscontrati in combinazione con altri meccanismi di resistenza, con conseguente resistenza a più farmaci.

I carbapenemi di solito resistono agli effetti delle ESBL e potrebbero rimanere una delle poche opzioni di trattamento per le infezioni gravi.

Tuttavia, una potenziale minaccia è la resistenza ai carbapenemi mediata da carbapenemasi, che potrebbe conferire resistenza a tutti gli antibiotici beta-lattamici disponibili12

Secondo l’Istituto Superiore di Sanità in Italia, dal 2017 si osserva un trend in calo nella percentuale di E. coli resistenti agli aminoglicosidi (amikacina, gentamicina), 13,9% nel 2021, e ai fluorochinoloni (ciprofloxacina, levofloxacina), 32,5% nel 2021, mentre la resistenza alle cefalosporine di terza generazione (cefotaxime, ceftazidime, ceftriaxone) è diminuita da 30,8% nel 2019 a 23,8% nel 2021; inoltre, valori molto bassi di resistenza (<1%) e stabili sono stati osservati per i carbapenemi (imipenem, meropenem). La percentuale di resistenza combinata, misurata come resistenza a cefalosporine di terza generazione, aminoglicosidi e fluorochinoloni, è stata dell’8,8% nel 2021, in diminuzione rispetto agli anni precedenti.

Poiché l’uso di antibiotici ad ampio spettro, quali cefalosporine e fluorochinoloni, è un noto fattore di rischio per la colonizzazione e la diffusione di Enterobacterales resistenti, incluso E. coli, è necessaria una maggiore attenzione alla gestione del trattamento e a una riduzione d’uso di questi antibiotici.

Infine, la resistenza di E. coli ai carbapenemi rimane rara negli animali da produzione alimentare e nell’uomo. ECDC ed EFSA segnalano che gli episodi di resistenza ai carbapenemi vanno tenuti sotto controllo e indagati9.

Il progetto, che rappresenta uno dei primi esempi in Italia di approccio One Health nella ricerca sulle resistenze batteriche agli antimicrobici, ha coinvolto i laboratori di 12 ospedali e di 3 istituti zooprofilattici sperimentali situati in 6 diverse regioni italiane: Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige, Veneto, Lombardia, Lazio e Sicilia. I partner del progetto hanno contribuito alla raccolta di 925 isolati di E. coli ESBL-produttori individuati durante le loro attività diagnostiche di routine. Di questi, 480 provenivano da matrici umane (urine o sangue) e 445 da matrici animali (feci o intestino).

In particolare, gli isolati di origine animale sono stati prelevati da bovini (29,4%), suini (27,0%) e specie avicole (43,6%).

I dati emersi dallo studio indicano che gli isolati ESBL-produttori di E. coli responsabili di infezioni extra-intestinali nell’uomo e quelli che colonizzano gli animali allevati per la produzione di alimenti sono per lo più diversi, con il clone ST131 che si conferma poco diffuso negli animali. Tuttavia, come già evidenziato in altri studi, i cloni umani e animali di E. coli possono essere portatori degli stessi geni codificanti ESBL.

Lo scambio di geni responsabili della codifi ca di meccanismi di resistenza tra ceppi batterici che infettano specie diverse è quindi un fenomeno probabile, soprattutto se sussistono fattori di rischio come l’impiego non prudente di antimicrobici; dovrà quindi essere indagato ulteriormente dalla comunità scientifica e monitorato dalle autorità sanitarie.

Infine, 42 isolati analizzati nello studio sono risultati resistenti anche alla colistina, antibiotico salvavita

somministrato per contrastare i batteri resistenti proprio ai carbapenemi, oltre che ad altri antibiotici; di questi 29 (3 provenienti da matrici umane e 26 da matrici animali) erano portatori del gene mcr-1, veicolato su elementi genetici mobili (i cosiddetti plasmidi) facilmente interscambiabili fra batteri diversi. Uno degli isolati da matrici umane apparteneva al clone ST131.

Sulla base di queste evidenze, gli autori dello studio sottolineano l’importanza di mantenere una sorveglianza anche verso questo tipo di resistenza4

4. Staphilococcus Aureus

Come ultimo batterio viene analizzato anche lo Staphylococcus aureus, batterio gram-positivo che fa parte di un’ampia famiglia di batteri denominata Staphylococcaceae. Staphylococcus aureus è un comune batterio presente sulla cute e sulle mucose nel 20-30% dei soggetti sani, sia uomo che animali. Benché innocuo il più delle volte, può causare infezioni: di solito infezioni topiche della pelle e delle ferite, ma occasionalmente anche infezioni sistemiche più gravi nell’intero organismo fino a causare gravi polmoniti e meningiti.

4.1 Staphilococcus Aureus legato al consumo di alimenti S. Aureus è una delle specie più frequentemente responsabile di tossinfezioni alimentari dovute alla

capacità del batterio di produrre un’enterotossina termostabile responsabile della malattia che si manifesta nell’uomo a seguito dell’ingestione di cibo contaminato che non presenta nessuna alterazione organolettica in grado di sfavorirne il consumo umano.

La contaminazione degli alimenti avviene principalmente a causa dell’uomo, in seguito a cattive pratiche igieniche e di lavorazione o cattivo stato di conservazione non rispettando la catena del freddo.

Gli alimenti principalmente coinvolti sono preparati complessi, soggetti a molte manipolazioni ricchi di lipidi, zuccheri e poco acidi come preparati a base di carne, brodi e insaccati come salumi e porchette, creme, maionesi o patè, prodotti di pasticceria, specie se ripieni di crema pasticcera, paste farcite, gelati, latte non pastorizzato e conservato in abuso termico, prodotti a base di latte crudo o ricontaminati dopo il trattamento termico (ricotta, ecc…), piatti pronti o alimenti precucinati, prodotti ittici trasformati.

La contaminazione delle pietanze può quindi avvenire prima o dopo la cottura, mentre la fase più pericolosa per la produzione della tossina è fra cottura e la distribuzione.

Tutti questi fattori fanno sì che lo stafilococco sia un microrganismo patogeno frequentemente coinvolto in episodi di tossinfezione

nell’ambito della ristorazione collettiva. In tale contesto, infatti, può accadere che l’alimento cotto venga lasciato a temperatura ambiente ed esposto all’aria permettendo al microrganismo di moltiplicare e produrre la tossina. Nel caso in cui la contaminazione dell’alimento avvenga dopo cottura, la moltiplicazione del microrganismo è favorita anche perché non c’è la competizione di altre forme microbiche.

È inoltre un batterio resistente ad alte concentrazioni di sale, per cui anche i prodotti sottoposti a salatura possono essere fonte di intossicazione.

La manifestazione clinica è caratterizzata da un breve periodo di incubazione (30’– 3H) e dipende della quantità di enterotossine assunte con l’alimento e della sensibilità individuale alle stesse. I sintomi caratteristici sono vomito, brividi, lieve rialzo termico e diarrea (dopo 1-6H). Tali manifestazioni normalmente regrediscono nel giro di 24-48 ore.

Trattandosi di una forma di intossicazione alimentare, più che la dose infettiva è importante conoscere il numero di cellule di S. aureus enterotossico presente nell’alimento. Infatti, affinché una quantità di tossina sufficiente a causare manifestazione clinica di intossicazione stafilococcica si accumuli nell’alimento è necessario che il microrganismo si moltiplichi e raggiunga una carica microbica di circa 500.000-1.000.000 di cellule per grammo di alimento.

Queste cariche microbiche possono essere raggiunte nell’alimento non adeguatamente conservato a temperature di refrigerazione in un tempo relativamente breve (2-4 ore). Non esiste una terapia specifica per la cura di questa patologia. Normalmente è sufficiente una terapia reidratante nei casi in cui si registra notevole perdita di liquidi ed elettroliti, fino ad arrivare ad ospedalizzazione nei casi gravi con necessità di ausilio di terapia antibiotica8

Fonte: AR-ISS: sorveglianza nazionale dell’Antibiotico-Resistenza. Dati 2021.

Figura 7 – S. aureus: resistenza alla meticillina (Italia 2015-2021)

4.2 Staphilococcus Aureus resistente alla meticillina (MRSA)

Ci sono dei ceppi di S. aureus che hanno sviluppato resistenza agli antibiotici beta-lattamici come la penicillina che generano particolare attenzione in sanità pubblica. Questi ceppi sono noti con il nome di Staphylococcus aureus meticillino-resistente (MRSA). L’MRSA si trasmette all’uomo prevalentemente mediante contatto diretto con la persona infetta o con strumenti medici e apparecchiature mediche contaminate dal batterio. L’MRSA è problematico soprattutto negli ospedali, dove i pazienti con sistema immunitario indebolito sono più esposti al rischio di infezione rispetto alla popolazione sana12

Per molti anni il trattamento di elezione per combattere gli MRSA è stato basato sull’uso dei glicopeptidi, in particolare vancomicina; tuttavia, l’uso eccessivo e non prudente di questo antibiotico ha portato all’emergere di ceppi con diminuita sensibilità alla vancomicina.

Da qualche anno sono stati introdotti nella pratica clinica nuovi antibiotici, quali linezolid, daptomicina e, più recentemente, ceftarolina, anche in combinazione con vancomicina e daptomicina, per il trattamento delle infezioni gravi da MRSA. Anche per questi ultimi antibiotici, in particolare linezolid e daptomicina, si è osservata l’emergenza di ceppi resistenti.

4.3 MRSA e resistenza antibiotica In Italia, nel 2021, dopo sei anni (2015-2020) di valori percentuali di MRSA sostanzialmente stabili, intorno al 34%, si osserva una diminuzione di circa il 4% (29,9%), come si vede dalla Figura 79

Conclusioni

La principale considerazione sull’insorgere dei fenomeni di antibioticoresistenza riguarda la centralità dei controlli ufficiali e del sistema rapido di segnalazione sia sugli alimenti sia sulle infezioni ospedaliere.

A tal proposito, i controlli ufficiali svolti da quella che viene definita autorità competente del Reg. CE 625/2017 risultano fondamentali per un corretto contenimento del fenomeno e per una produzione e commercializzazione di alimenti non “a rischio” (come definiti nel Reg. CE 178/2002) nel settore alimentare.

Dott. Emanuele Guidi

Dott.ssa Martina F. Marsano

AUSL Modena

Dott. Giuseppe Carollo Medico veterinario Libero Professionista

Bibliografia

1. MINISTERO DELLA SALUTE (2019), Antibioticoresistenza

2. MINISTERO DELLA SALUTE (2023), Antibioticoresistenza.

3. EFSA (2022), Campylobacter story map

4. ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELLE VENEZIE (2022), Escherichia coli resistenti agli antibiotici: un confronto genetico per comprendere la trasmissione della resistenza tra animali e uomo.

5. EFSA (2022), Escherichia coli story map

6. L’antibioticoresistenza e le sue implicazioni nella sicurezza alimentare (2014), spvet.it/ISSN 1592-1581, Webzine Sanità Pubblica Veterinaria, n. 87.

7. EFSA (2022), Salmonella story map.

8. ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELLE VENEZIE (2018), Staphylococcus aureus, un rischio alimentare tipico di mense e ristoranti (ma non solo)

9. I STITUTO S UPERIORE DI S ANITÀ (2021), AR-ISS, sorveglianza nazionale dell’Antibiotico-Resistenza Dati 2021

10. EFSA (2022), The European Union One Health 2021 Zoonoses Report.

11. EFSA, ECDC (2023), The European Union Summary Report on Antimicrobial Resistance in zoonotic and indicator bacteria from humans, animals and food in 2020/2021.

PACKAGING

CRESCE IL RICICLO DA IMBALLAGGI IN ITALIA

Secondo il CONAI, reimpiegato nel 2023 il 75,3% degli scarti: superati i target UE al 2030

Nel 2023 l’Italia ha riciclato il 75,3% dei suoi rifiuti di imballaggio, ossia 10.470.000 tonnellate su un totale di 13.899.000 tonnellate immesse al consumo. Una percentuale di riciclo in forte crescita rispetto al 71% circa del 2022, anche per via di una riduzione dei pack immessi al consumo in Italia. Lo ha annunciato il CONAI, Consorzio nazionale imballaggi :

nel dettaglio, sono state riciclate 418.000 tonnellate di acciaio, 59.000 tonnellate di alluminio, 4.674.000 tonnellate di carta, 2.164.000 tonnellate di legno, 1.055.000 tonnellate di plastica tradizionale e circa 44.000 tonnellate di bioplastica compostabile, 2.046.000 tonnellate di vetro. Se alle cifre del riciclo si sommano quelle del recupero energetico, ossia l’uso dei rifiuti

di imballaggio come combustibile alternativo per produrre energia, il totale di imballaggi recuperati e non finiti in discarica arriva a 11.804.000 tonnellate, ossia l’85% dei pack immessi al consumo. In crescita per il 2023 anche i quantitativi di imballaggi riutilizzati: nel 2012, infatti, CONAI ha introdotto agevolazioni e semplificazioni contributive per gli imballaggi concepiti per un uso

pluriennale. Nel 2023 sono state più di 1.200.000 le tonnellate gli imballaggi riutilizzabili dichiarate a CONAI, in crescita rispetto al milione e 155.000 del 2022: tra questi, i più diffusi sono gli imballaggi in legno, come i pallet, e le bottiglie in vetro a rendere del circuito HO RE CA «Numeri incoraggianti per l’Italia» spiega il direttore generale Simona Fontana . «I quantitativi di materia riciclata crescono, e confermano il settore del riciclo degli imballaggi come strategico per l’economia circolare nazionale. I risultati 2023 superano i target UE previsti al 2030, nonostante un contesto generale difficile per le imprese italiane.

Il balzo in avanti della percentuale di riciclo è il risultato di una crescita delle quantità di rifi uti di imballaggio riciclati, a fronte della contestuale riduzione dei quantitativi di packaging immessi sul mercato nazionale nel 2023. Il tessuto imprenditoriale, infatti, ha fatto ricorso alle scorte di imballaggi e prodotti imballati accumulate nel 2022, producendo uno sfasamento temporale fra la produzione degli imballaggi, il loro uso e il momento in cui sono diventati rifiuti».

Numeri, sottolinea il comunicato ufficiale, resi possibili anche dal lavoro portato avanti da CONAI e

dal sistema consortile con i comuni italiani tramite l’accordo nazionale con ANCI, in accordo con i Consorzi di filiera. Nel 2023, infatti, sono stati 7.242 i comuni che hanno stipulato almeno una convenzione col sistema consortile, con una fetta di popolazione servita pari al 96% degli Italiani: oltre 15 milioni sono gli abitanti del Centro-Sud coinvolti in progetti territoriali speciali volti a far crescere le raccolte per il riciclo nelle aree ancora in ritardo.

Per coprire i costi di ritiro dei rifiuti di imballaggio in modo differenziato, nel 2023 CONAI ha versato ai comuni italiani 696 milioni di euro: risorse che provengono dalle imprese produttrici e utilizzatrici di imballaggi che si fanno carico dei costi da sostenere per gestire il fine vita degli imballaggi che immettono sul mercato.

Risultati di riciclo 2023 che permettono all’Italia di rimanere in una posizione solida nel quadro europeo. «Gli obiettivi complessivi di riciclo chiesti dall’Unione al 2030, quando ogni Stato dovrà riciclare almeno il 70% dei suoi rifiuti di imballaggio, sono ormai ampiamente superati» aggiunge Simona Fontana. «Secondo gli ultimi dati EUROSTAT, l’Italia è leader per riciclo pro capite di imballaggi, in un testa a testa con la Germania, staccando

di diversi punti il più piccolo e gestibile Lussemburgo. Non è un caso che lo scorso anno la Commissione europea abbia inserito il nostro Paese fra i nove non a rischio per il raggiungimento degli obiettivi di riciclo nella sua relazione di segnalazione preventiva sull’attuazione delle Direttive sui rifiuti.

Non è il momento di fermarsi, però. Il nuovo Regolamento europeo chiederà tassi di intercettazione dei pack sempre più alti: dobbiamo continuare a lavorare per aumentare quantità e qualità delle raccolte differenziate degli imballaggi, anche attraverso lo strumento delle raccolte selettive, ove opportune.

Per migliorare ancora — dice ancora Fontana — saranno importanti le innovazioni a monte, nella progettazione di imballaggi sempre più riciclabili e rigenerabili, e a valle, nelle tecnologie di riciclo in grado di recuperare materiale dalle frazioni oggi ancora più difficili da riciclare. L’augurio, poi, è quello che sempre più materiali possano rientrare in modo efficiente in un flusso sostenibile e circolare. Non solo i materiali da imballaggio, che a livello europeo rappresentano il 4% dei rifiuti totali».

Fonte: EFA News European Food Agency

Se alle cifre del riciclo si sommano quelle del recupero energetico, ossia l’uso dei rifiuti di imballaggio come combustibile alternativo per produrre energia, il totale di imballaggi recuperati e non finiti in discarica arriva a 11.804.000 tonnellate, ossia l’85% dei pack immessi al consumo. I risultati di riciclo del 2023 permettono quindi all’Italia di rimanere in una posizione solida nel quadro europeo.

Versalis e Forever Plast: dalla nuova tecnologia NEWER™ nasce REFENCE™, la gamma di polimeri da riciclo per imballaggi a contatto con gli alimenti

Dalla collaborazione di Versalis, società chimica di Eni, e Forever Plast, società italiana leader nel settore del riciclo della plastica post consumo, nasce REFENCE™, l’innovativa gamma di polimeri da riciclo per imballaggi a contatto con gli alimenti, già disponibile sul mercato per applicazioni in polistirene quali, vasetti per lo yogurt, vassoietti per carne e pesce e altre tipologie di packaging rigidi ed espansi. I nuovi prodotti andranno ad arricchire il portafoglio Versalis Revive® da riciclo meccanico ridefinendone i limiti applicativi e consentendo l’utilizzo a diretto contatto con gli alimenti. REFENCE™ è prodotta grazie alla nuova tecnologia NEWER™, nata nei laboratori di ricerca Versalis di Mantova e sviluppata a livello industriale negli impianti Forever Plast di Lograto (BS) sulla base di un accordo di cosviluppo tra Versalis e Forever Plast. NEWER™ consente la purificazione dei polimeri riciclati conformemente al Regolamento sul riciclo UE/1616/2022; la tecnologia ha ottenuto il NOL (Non-objection Letter) dall’americana FDA – Food and Drug Administration. «La circolarità rappresenta una leva strategica fondamentale, per questo motivo — commenta Adriano Alfani, AD di Versalis — siamo impegnati nello sviluppo di processi complementari di riciclo per valorizzare le plastiche a fine vita, integrandoci nella filiera di raccolta a livello nazionale. A Porto Marghera stiamo ultimando i lavori del nostro primo polo di riciclo meccanico avanzato delle plastiche postconsumo, in particolare dei polimeri stirenici. La collaborazione con Forever Plast ha l’obiettivo di raggiungere settori applicativi, come nel caso del packaging alimentare, per i quali i requisiti di sostenibilità e di qualità sono essenziali, rafforzando la nostra leadership europea nel riciclo meccanico». «Siamo molto soddisfatti del risultato raggiunto — sostiene Piersandro Arrighini, AD di Forever Plast — se pensiamo che fino a pochi anni fa non esisteva a livello europeo la filiera del riciclo del polistirolo da raccolta differenziata. La collaborazione con Versalis ci ha permesso di raggiungere questo straordinario traguardo».

EFFICIENZA NEL RAFFREDDAMENTO DI CARNI MACINATE PRIMA DELLA FASE DI FORMATURA

Il raffreddamento e controllo della temperatura di prodotti a base di carne macinata costituisce una fase estremamente importante del processo produttivo. La produzione di burger o di altri prodotti come nuggets, polpette, ecc., prevede una fase di macinazione a cui seguono le fasi di miscelazione e formatura. Per ottimizzare la fase di formatura, l’impasto deve essere adeguatamente raffreddato al fine di garantire la corretta consistenza e, conseguentemente, una maggiore

velocità e qualità della formatura stessa. La consistenza ideale del prodotto corrisponde ad una cristallizzazione di almeno il 25% della fase acquosa.

Il raffreddamento, in batch, avviene normalmente nella fase di miscelazione in mixer, step in cui alla carne macinata vengono addizionati altri ingredienti. Il livello di raffreddamento richiesto dipende comunque dalla tipologia di prodotto. Alcuni prodotti richiedono una maggior compattezza in

fase di formatura. Risulta pertanto fondamentale la standardizzazione del processo per evitare risultati differenti in differenti lotti produttivi. Nel corso degli anni sono state sviluppate e applicate diverse soluzioni per un controllo più o meno efficace della temperatura:

• aggiunta manuale in mixer di ghiaccio secco;

• iniezione di “neve carbonica” (CO2) in mixer dall’alto;

• utilizzo in tritacarne di carne precongelata.

Si tratta di metodi scarsamente standardizzabili. A causa del controllo della temperatura poco preciso, è elevato il rischio di variazioni di temperatura tra differenti lotti nonché disuniformità all'interno dello stesso batch.

L’utilizzo di ghiaccio secco aggiunto manualmente o di “neve carbonica” iniettata dall’alto è inoltre un processo molto poco efficiente. L’impiego di carne precongelata può invece determinare una più rapida usura dei tritacarne, oltre ad incrementare i costi di manodopera per la manipolazione e quelli per lo stoccaggio (investimento per celle di raffreddamento). Il congelamento determina comunque uno scadimento qualitativo, al quale si aggiungono i rischi microbiologici legati alla manipolazione.

Per migliorare drasticamente questa fase critica della lavorazione, Linde ha sviluppato Accu-Chill® LX, un sistema che permette l’iniezione dal basso (dal base del mixer) di azoto liquido o anidride carbonica

direttamente all’interno del prodotto in fase di miscelazione. Il sistema impiega una valvola gestita pneumaticamente; le parti meccaniche sono ridotte al minimo.

Si tratta di un dispositivo estremamente compatto ed autopulente che permette di controllare la temperatura in modo efficiente e rapido. Il dispositivo è dotato di una tecnologia che previene l’intasamento degli ugelli (blocchi di ghiaccio) e il blocco della valvola per congelamento in modo tale da rendere il sistema più sicuro ed affidabile.

Mediante Accu-Chill® LX la temperatura può essere controllata in modo molto preciso (+-1 °C) ed uniforme in tutto il batch di produzione, standardizzando perfettamente il processo.

La ripetibilità del processo permette di cambiare la tipologia di prodotto con la massima flessibilità, ottenendo la consistenza ideale prima della fase successiva di formatura.

Il contatto diretto del refrigerante criogenico (azoto, anidride carbonica) con la carne macinata, determina il passaggio allo stato gassoso per un rapido raffreddamento del batch. Il contatto con il gas freddo derivante dal passaggio di stato fornisce un raffreddamento aggiuntivo migliorando notevolmente l’efficienza del processo.

Accu-Chill® LX può essere utilizzato con azoto liquido o anidride carbonica liquida. La scelta del refrigerante criogenico dipende dal tipo di prodotto. Per prodotti che devono essere sottoposti, dopo formatura, ad un processo di cottura, l’impiego di azoto è suggeribile al fine di evitare la formazione di micro-occhiature.

Accu-Chill® LX può facilmente essere installato direttamente dal costruttore su mixer di nuova fornitura, oppure su mixer già in uso mediante attività di retrofit.

Vantaggi

Riassumendo, Accu-Chill® LX presenta i seguenti vantaggi:

• standardizzazione e precisione del processo di raffreddamento in mixer;

• elevata velocità di formatura minimizzando le rilavorazioni e/o scarti;

• raffreddamento rapido;

• qualità del prodotto finale;

• elevata efficienza (fino al 20-30% in più rispetto ai sistemi che prevedono “iniezione dall’alto”)

• igienicità (sistema autopulente);

• facilità d’installazione e possibilità di retrofit su mixer esistenti.

• Per ulteriori dettagli potete contattare Linde Gas Italia: marketing.it@linde.com

>> Link: www.linde-gas.it

CAPP PLAST OTTIENE

LA CERTIFICAZIONE “PLASTICA SECONDA VITA”:

NEGLI IMBALLAGGI FLESSIBILI

DEL SETTORE FOOD

SI POTRÀ USARE PLASTICA RIGENERATA

Ad accertare gli standard qualitativi di produzione dell’azienda di Prato, leader europea in produzione e rigenerazione di imballaggi flessibili, contenitori e flaconi, è stato l’Istituto per la promozione delle plastiche da riciclo. Baldi: «I nostri imballaggi potranno venire a contatto con gli alimenti»

Dopo essere stata la prima azienda in Italia ad essere conforme alla certificazione europea 1616, cioè quella che consente di utilizzare plastica riciclata nella realizzazione di grandi contenitori (come le casse) e di materiali flessibili (le classiche buste ad esempio) da utilizzare a contatto con generi ortofrutticoli, Capp Plast adesso ottiene anche la certificazione Plastica Seconda Vita. Si tratta di un’etichetta ecologica per materiali e prodotti in plastica riciclata ideata e certificata dall’Istituto per la promozione delle plastiche da riciclo, con la missione di “promuovere e comunicare il contenuto di riciclato, per mettere in risalto il potenziale delle materie plastiche nella concretizzazione dell’economia circolare”

Capp Plast, azienda leader su scala europea in produzione e rigenerazione di imballaggi flessibili, contenitori e flaconi, attiva dal 1960 a Prato e con varie sedi operative in Italia e in Europa, ha ottenuto la certificazione per i settori FOOD e MIX ECO

Nel dettaglio parliamo dei film, cioè degli imballaggi flessibili che servono per il contenimento dei vari prodotti (per semplificare, ad esempio, gli imballaggi delle confezioni di carta igienica). L’azienda da decenni utilizza un metodo che prevede l’unione di tre strati di plastica: i due lati esterni sono vergini (dove viene anche applicata la stampa del nome del prodotto), mentre quello intermedio è di plastica rigenerata.

Un sistema che è stato certificato da parte dell’Ippr perché rispetta gli standard richiesti dall’Unione Europea. E quindi i film così prodotti possono essere utilizzati anche per il food, cioè venire a contatto con gli alimenti. «Il sistema che ormai da tempo portiamo avanti assicura garanzie nel tipo di procedure e lavorazioni che come azienda applichiamo» spiega Adriano Baldi, presidente di Capp Plast. «Ottenere questa certificazione ha un valore fondamentale, perché l’utilizzo di plastica rigenerata consente di risparmiare materia vergine, riutilizzare il materiale e ridurre le emissioni nell’ambiente».

A fianco a quella FOOD, Capp Plast ha ottenuto la certificazione

Plastica Seconda Vita dal Ippr anche per il MIX ECO. In questo caso, si attesta che l’utilizzo di materiale rigenerato consente di avere negli imballaggi flessibili le stesse performance e caratteristiche meccaniche. In più si certifi ca che nell’imballaggio si usa almeno il 30% di plastica rigenerata, rispettando le prerogative del materiale.

«Di fatto assicuriamo standard di garanzia ai nostri clienti, visto che certifichiamo i nostri processi nei termini e nei modi previsti dalla normativa europea» conclude Baldi. «Andiamo avanti in questa direzione di economia circolare fin dal 1989, quando l’azienda è stata autorizzata dal ministero dell’Am-

biente e dalla Regione Toscana al trattamento e al recupero di rifiuti plastici. Un percorso che negli anni ci ha poi portato al loro reimpiego rispettando puntualmente le nuove normative e a volte addirittura anticipandole».

Capp Plast srl

Divisione Film

Via Galcianese 107/G

59100 Prato PO Tel 0574 43811

E-mail: marketing@capp-plast.com

>> Link: capp-plast.com

ELLA RISBRIDGER

Il pollo di mezzanotte e altre ricette per cui vale la pena vivere

Editore: Guido Tommasi

288 pp. – € 28,00

YANN ARTHUS-BERTRAND

GÉRARD LARCHER, CAROLINE

DE CHARON (con testi di)

Bestiaux un patrimoine français

Editore: Éd. de La Martinière

460 pp. – € 95,00 su Amazon

MOHAMED ABDELL

The Art of Aging: Mastering the Dry Age Meat Technique

Culinary museum by chef Mohamed Abdell 112 pp. – € 21,78 su Amazon

Ci sono molti modi di cominciare a raccontare una storia. Questa comincia con un pollo. C’è stato un periodo, per ELLA RISBRIDGER, in cui il mondo era diventato opprimente: i suoni troppo forti, i colori troppo intensi, tutto e tutti troppo veloci. Una notte si ritrovò stesa sul pavimento della cucina, incerta se si sarebbe mai rialzata in vita sua, e fu il pensiero di un pollo, del cucinarlo e del mangiarlo, che la fece rimettere in piedi e le fece desiderare di tornare a vivere. Il pollo di mezzanotte è un libro di cucina Sfogliandolo, troverete piatti talmente invitanti che vi verrà un’irrefrenabile voglia di provare le sue ricette: stuzzichini di pesce piccante, confortanti spaghetti chili e limone, lasagne ai porri, sardine al limone, curry di pollo, brownies al burro croccante.

Con oltre 300 fotografie in 460 pagine, in quest’opera di riferimento trovate più di 130 specie di ovini, caprini, bovini, suini, asini ed equini. Didascalie informative accompagnano le foto del ritrattista di animali

YANN ARTHUS-BERTRAND, che instancabilmente porta a termine un lavoro in cui uomo e animale sono uniti da un’incredibile complicità.

Una guida completa che approfondisce il mondo della maturazione a secco e il suo profondo impatto sul sapore e la consistenza di vari tipi di carne. In questo libro il lettore intraprende un viaggio che comprende tutti i tipi di carne che possono essere frollati in Dry Age, dal manzo al pollame ai frutti di mare. Imparerete la scienza alla base di un processo in cui tempo, temperatura e umidità lavorano all’unisono per trasformare tagli ordinari in capolavori culinari.