Il Pesce 1-2019 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA Srl

IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

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N. 1/2019

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N. 1 Anno XXXVI Gennaio 2019

IL PESCE «Da’ un pesce a un uomo ed egli avrà un pasto; insegnagli ad allevarlo e avrà il nutrimento per tutta la vita»

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

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Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Consulenti scientifici Dr. Gaetano Arcarese – Prof. Giorgio Giorgetti Dr. Lucia Liddo – Dr. Francesco Paesanti – Prof. Remigio Rossi – Dr. Marco Saroglia – Dr. Aldo Tasselli

Segreteria di redazione Gaia Borghi

Collaboratori scientifici Prof. Corrado Barberis – Dr. Alessandro De Maddalena Dr. Maurizio Dell’Agnello – Prof. Fabrizio Ferrari – Dr. Claudio Ghittino – Dr. Gianluigi Negroni – Dr. Paola Pierelli – Prof. Guido Razzoli – Dr. Antonio Trincanato

Prestampa Marco Credi

Collaboratori scientifici esteri Prof. R. Billard (Francia) – Dr. S. Sarig (Israele)

Marketing e pubblicità Lorenzo Fiorentin – Luigi Credi

ANNUARIO del PESCE e della PESCA 2018/2019 N. 29

Fotografia Luigi Credi

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Comitato di redazione Franco Ferrari – Manrico Murzi

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2018. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2018.

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.ilpesce-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

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N. 1 Anno XXXVI Gennaio 2019

IL PESCE

In questo numero:

Immagini

Diamo i numeri

Calendario fiere

Fiere, eventi, convegni 2019

Legislazione

Etichettatura nutrizionale a semaforo: il dibattito continua

Elena Orban

AttualitĂ

Il potere del consumatore: il riccio di mare come caso di specie

Sebastiano Corona 28

Commissione europea

Parlamentari europei preoccupati per il benessere dei pesci

Il pesce in rete

Social fish

Elena Benedetti

Molluschicoltura

La mitilicoltura nella regione Veneto: stato dellâ&#x20AC;&#x2122;arte e nuove sfide in un mercato internazionale

Luciano Boffo et al. 38

Specie ittiche

Schede di specie ittiche da pesca nazionale

Elena Orban et al. 48

34 36

A pagina 76.

IL PESCE, 1/19

Aziende

Cromaris: alta qualità ed eccellenza nel sapore

Antonio Verrini & Figli: il gruppo si rafforza col potenziamento della sede di Ventimiglia

Aerre automazioni, un’azienda pionieristica che anticipa il futuro

Gian Omar Bison

Info alle imprese

Contributi a fondo perduto

Interviste

CRAI, la parola a Giangiacomo Ibba

Sebastiano Corona

Mercati

FLAG Marche Sud

Riccardo Lagorio

L’export ittico norvegese: crescono volumi e valore

Comunicare

Il pesce: alleato d’eccezione

Retail news

Due passi nel reparto ittico di Whole Foods Market

Elena Benedetti

Conservazione

Affumicato e impiccato

Nunzia Manicardi

Il pesce in tavola

Il solito-insolito sushi

Giorgia Fieni

Eventi

Russian Standard Vodka e Calvisius Caviar

Massimiliano Rella

Sapore di mare

Chinappi, il pesce a Roma

Massimiliano Rella

Locali di gusto

Sea&No, la scommessa ittica va in scena a Parma

Veronica Fumarola

102

A pagina 88.

IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

PERIODICO DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67

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Convegni

L’Arcipelago toscano: le sue ricchezze e le iniziative per la sua salvaguardia

Fiere

Sempre più MarcabyBolognaFiere

Maurizio Dell’Agnello 106

112

AquaFarm 2019: a Pordenone si incontra il mondo dell’acquacoltura

116

La filiera dell’alimentare italiano si trova a Cibus Connect

118

Tecnologie

Fast Blade affilacoltelli: pregiatezza del taglio

120

Sicurezza alimentare

Sicurezza alimentare: nuove sfide

Giovanni Ballarini

122

La pagina scientifica

Il microbiota intestinale, ultima frontiera per l’ottimizzazione della strategia nutrizionale in acquacoltura?

Genciana Terova Marco Saroglia

126

Alghe e dintorni

Micotossine in acquacoltura: come risolvere il problema con prodotti naturali a base di alghe

Gianluigi Negroni

132

Libri

Le tradizioni delle confraternite del buon mangiare e bere

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72.000 L’acquacoltura rappresenta il settore produttivo alimentare in più rapido accrescimento ed è ormai la fonte di quasi il 50% della produzione ittica mondiale. L’Italia mostra un trend crescente in quest’ambito, sia nel settore dei molluschi che dei pesci, risultando il terzo Paese produttore di molluschi in Europa e il secondo per la produzione di salmonidi. In Italia sono presenti circa 800 siti produttivi di itticoltura (a terra, a mare, valli e laghi salmastri), che producono più di 72.000 t di prodotto ittico/anno. Nel settore ittico alcune malattie di tipo virale (setticemia emorragica, necrosi ematopoietica infettiva, necrosi pancreatica infettiva, nodavirosi) e malattie batteriche (sostenute da Aereomonas salmonicida,Yersinia rukeri, Renibacterium salmoninarum, Flavobacterium spp.) sono di particolare rilevanza, a causa del pesante impatto sulla salute degli animali allevati. In particolari condizioni, soprattutto nel caso di quelle virali, si possono raggiungere infatti elevati livelli di mortalità. Nei molluschi eduli lamellibranchi le principali malattie di interesse sono di origine parassitaria: Marteilia refringens, Bonamia ostreae e Perkinsuss pp. Tali agenti sono protozoi che in condizioni normali non determinano mortalità, ma in presenza di concause possono essere responsabili di notevoli perdite. Di recente, anche una virosi, sostenuta da Ostreid Herpes virus ed alcune varianti, sta limitando fortemente l’allevamento di ostriche concave. La normativa comunitaria, recepita a livello nazionale con il DLgs 148/08 in materia di controllo ed eradicazione delle malattie infettive in acquacoltura, prevede l’obbligatorietà di una sorveglianza sanitaria nei riguardi di alcune delle patologie sopra menzionate sia dei pesci (setticemia emorragica virale e necrosi ematopoietica infettiva) che dei molluschi (marteiliosi e bonamiosi; fonte: www.alimenti-salute.it).

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CALENDARIO FIERE

Fiere, eventi, convegni 2019 Italia

AQUAFARM Pordenone, 13-14 febbraio Organizzazione: Pordenone Fiere Spa Tel. 0434 232111 fasolo@fierapordenone.it www.aquafarm.show REFRIGERA SHOW Piacenza, 20-22 febbraio Organizzazione: A151 Srl Tel. 02 66306866 refrigera.show

CIBUS CONNECT Parma, 10-11 aprile Organizzazione: Fiere di Parma Spa Tel. 0521 9961 cibus@fiereparma.it – www.cibus.it

TUTTOFOOD Milano, 6-9 maggio Organizzazione: Fiera Milano Spa Tel. 02 49976239 info@tuttofood.it www.tuttofood.it SLOWFISH Genova, 9-12 maggio Organizzazione: Slow Food slowfish.slowfood.it SANA – Salone internazionale del Biologico e del Naturale Bologna, 6-9 settembre Organizzazione: BolognaFiere Spa Tel. 051 282351 Fax 051 6374031 sana@bolognafiere.it www.sana.it

AGRILEVANTE Bari, 10-13 ottobre Organizzazione: Fiera del Levante Tel. 06 432981 Fax 06 4076370 agrilevante@federunacoma.it www.agrilevante.eu

CIBUS TEC Parma, 22-25 ottobre Organizzazione: Fiere di Parma Spa Tel. 0521 9961 info@cibustec.it www.cibustec.it

Estero SIRHA Lione (Francia), 26-30 gennaio Organizzazione: Eurexpo Tel. +33 4 26204214 sirha@gl-events.com www.sirha.com

GULFOOD Dubai (EAU), 17-21 febbraio Organizzazione: Dubai World Trade Center Tel. +971 4 3321000 info@dwtc.com – www.gulfood.com

WORLD MARITIME WEEK Bilbao (Spagna), 12-14 febbraio Organizzazione: Bilbao Exhibition Centre Tel. +34 94 4040000 bec@bec.eu www.bilbaoexhibitioncentre.com

AQUACULTURE 2019 New Orleans, Louisiana (USA) 7-11 marzo Organizzazione: WAS World Aquaculture Society Tel. +1 760 7515005 johnc@was.org – www.was.org

SEAFOOD EXPO NORTH AMERICA – SEAFOOD PROCESSING NORTH AMERICA Boston (USA), 17-19 marzo Organizzazione: Diversified Communications Tel. +1 207 8425590 sales-global@seafoodexpo.com www.seafoodexpo.com/north-america ALIMENTARIA & HOREXPO Lisbona (Portogallo), 24-26 marzo Organizzazione: Expo Consulting Srl Tel. 051 6493189

IL PESCE, 1/19

ASIAN PACIFIC AQUACULTURE 2019 Chennai (India), 19-21 giugno Organizzazione: WAS World Aquaculture Society Tel. +1 760 7515005 johnc@was.org – www.was.org

info@expoconsulting.it www.expoconsulting.eu alimentariahorexpo.fil.pt/en/ SIAL Toronto Toronto (Canada) 30 aprile-2 maggio Organizzazione: Comexposium Tel. +33 1 76771111 achats@comexposium.com www.sial-network.com SEAFOOD EXPO GLOBAL SEAFOOD PROCESSING Bruxelles (Belgio), 7-9 maggio Organizzazione: Diversified Communications Tel. +1 207 8425504 customerservice@divcom.com www.seafoodexpo.com PLMA INTERNATIONAL Amsterdam (Olanda), 21-22 maggio Organizzazione: Private Label Manufacturers Association Tel. +31 20 5753032 www.plmainternational.com

SUMMER FANCY FOOD SHOW New York (USA), 23-25 giugno Organizzazione: Specialty Food Association Tel. +1 646 8780301 membership@specialtyfood.com www.specialtyfood.com SEAFOOD EXPO ASIA Wanchai (Hong Kong), 3-5 settembre Organizzazione: Diversified Communications Tel. +1 207 8425590 sales-global@seafoodexpo.com www.seafoodexpo.com/asia CONXEMAR Vigo (Spagna), 1-3 ottobre Organizzazione: Conxemar Tel. +34 986 433351 conxemar@conxemar.com www.conxemar.com ANUGA Colonia (Germania), 5-9 ottobre Organizzazione: Koelnmesse Srl Tel. 02 8696131 info@koelnmesse.it

www.koelnmesse.it www.anuga.com

AQUACULTURE EUROPE ‘19 Berlino (Germania), 7-10 ottobre Organizzazione: EAS European Aquaculture Society Tel. + 32 59 323859 ae2017@aquaculture.cc www.easonline.org www.aquaeas.eu LACQUA 2019 San José (Costa Rica) 19-22 novembre Organizzazione: WAS World Aquaculture Society Tel. +1 760 7515005 johnc@was.org www.was.org

Date e luoghi delle fiere possono variare. Si consiglia chi è interessato a partecipare a una fiera ad accertarsi, presso gli organizzatori, del luogo e della data. Si declina pertanto ogni responsabilità per eventuali inesattezze.

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LEGISLAZIONE

Alcuni esempi applicati al settore ittico

Etichettatura nutrizionale a semaforo: il dibattito continua di Elena Orban

L’evoluzione della legislazione sulla sicurezza e l’etichettatura dei prodotti alimentari ha introdotto sempre maggiori informazioni sulla loro origine, tracciabilità, sostenibilità e composizione nutrizionale. Al fine di supportare le politiche comunitarie in materia di sanità pubblica (Strategia globale su alimentazione, attività fisica e salute dell’OMS), per contrastare il sovrappeso, l’obesità

e le malattie correlate, e facilitare il consumatore ad effettuare scelte compatibili con le proprie esigenze dietetiche, l’emanazione del Reg. (UE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, ha introdotto (articoli 30-35) l’obbligo per tutti i produttori di fornire informazioni sul valore nutrizionale dell’alimento. La tabella nutrizionale obbligatoria

deve riportare le quantità di sette elementi, elencati in un ordine definito: energia (espressa in kJ e kcal), grassi totali, acidi grassi saturi, carboidrati (di cui zuccheri), proteine, sale, con possibilità di inserire volontariamente informazioni riguardanti altri nutrienti ben definiti dal regolamento. In aggiunta alle forme di espressione indicate, l’articolo 35 del suddetto Regolamento concede

Le cosiddette etichette nutrizionali a semaforo consistono nell’apporre sulle confezioni dei prodotti alimentari preconfezionati un’informazione sul contenuto in calorie, grassi, zuccheri e sale utilizzando i colori verde, giallo e rosso. Il colore verde sta ad indicare un basso contenuto di uno o più di questi elementi. Il colore rosso indica invece una elevata percentuale. Questo sistema è stato introdotto per la prima volta, a livello volontario, nel 2013 dalle catene della Grande distribuzione inglese per contribuire alla lotta contro l’obesità e le malattie cardiovascolari.

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Tabella 1 – Valori di riferimento indicati dalla tabella guida fornita nel 2007 dalla Food Standard Agency, l’agenzia responsabile della salubrità del cibo nel Regno Unito Verde

Giallo

Rosso > 25% di RIs

Rosso > 30% di RIs

Grassi

≤ 3,0 g/100 g

da > 3,0 a ≤ 17,5 g/100 g

> 17,5 g/100 g

> 21,0 g/porzione

Grassi saturi

≤ 1,5 g/100 g

da > 1,5 a ≤ 5,0 g/100 g

Zuccheri

≤ 0,5 g/100 g

da > 5,0 a ≤ 22,5 g/100 g

> 22,5 g/100 g

> 27,0 g/porzione

Sale

≤ 0,3 g/100 g

da > 0,3 a ≤ 1,5 g/100 g

Nutrienti

Figura 1

Alimento da consumare con parsimonia Alimento da consumare con moderazione Alimento più salutare

che “gli Stati Membri possono raccomandare agli operatori del settore alimentare l’uso di forme di espressione o presentazione supplementari della dichiarazione nutrizionale usando forme o simboli grafici, oltre a parole e numeri”, quindi forme di etichettatura semplificata, da inserire sulla parte frontale del prodotto (front of pack), di immediata e facile comprensione, al fine di facilitare la consapevolezza, dal punto di vista nutrizionale, su ciò che il consumatore sta acquistando. Queste ulteriori forme di espressione possono essere usate, purché siano rispettati i seguenti requisiti: a) si basano su ricerche accurate e scientificamente fondate; e non inducono in errore il consumatore; b) il loro sviluppo deriva dalla consultazione di un’ampia gamma di gruppi di soggetti interessati; c) sono volti a facilitare la comprensione, da parte del consumatore, del contributo o dell’importanza dell’alimento ai fini dell’apporto

energetico e nutritivo di una dieta; d) sono sostenuti da elementi scientificamente fondati che dimostrano che il consumatore medio comprende tali forme di espressione o presentazione; e) nel caso di altre forme di espressione, esse si basano sulle assunzioni di riferimento armonizzate di cui all’allegato XIII oppure, in mancanza di tali valori, su pareri scientifici generalmente accettati riguardanti l’assunzione di elementi energetici o nutritivi; f) sono obiettivi e non discriminatori; g) la loro applicazione non crea ostacoli alla libera circolazione delle merci. Gli Stati Membri devono poi fornire alla Commissione europea informazioni dettagliate in merito alle forme di espressione e presentazione supplementari da loro proposte, al loro uso e all’effetto sul mercato del proprio territorio. La Commissione deve presentare, alla luce dell’espe-

5,0 g/100 g 1,5 g/100 g

6,0 g/porzione 1,8 g/porzione

rienza acquisita, una relazione al Parlamento europeo e al Consiglio sull’uso di forme di espressione e presentazione supplementari in uso nei differenti Paesi, il loro effetto sul mercato interno, sulla percezione dei consumatori e sull’opportunità di armonizzarle ulteriormente, e deve arrivare a una proposta comune per tutta l’Unione Europea. Etichette a semaforo: Traffic-Light, Nutri-Score e altre Nel corso degli ultimi anni sono apparsi in Europa vari esempi di presentazioni supplementari, applicati su base nazionale, ulteriori rispetto alla dichiarazione nutrizionale obbligatoria armonizzata in tutta la UE. La Gran Bretagna ha proposto, nel 2013, col sostegno delle associazioni dei consumatori e con il supporto del ministero della Salute, una forma volontaria di etichettatura degli alimenti preconfezionati, con relativa guida1, che prevede l’utilizzo di 3 colori: rosso, giallo, verde (i colori del semaforo o Traffic-Light), a segnalare la presenza adeguata o in eccesso (in 100 grammi di prodotto) di nutrienti critici per la salute come: i grassi, gli acidi grassi saturi, zuccheri e sale, in relazione ai consumi giornalieri massimi raccomandati, riferiti a una persona adulta. Il sistema a semaforo classifica quindi come più o meno salutare un alimento prendendo in considerazione solo le componenti ritenute negative, se consumate in eccesso, e attribuendo a ciascuna componente un colore (verde, giallo o rosso) a seconda che il contenuto sia basso (verde), medio (giallo) o elevato (rosso), in base ai valori di riferimento (Tabella 1) forniti nel

IL PESCE, 1/19

2007 dalla Food Standard Agency, e quindi l’alimento sia salutare o a rischio, medio o elevato, per qualche nutriente (Figure 1 e 2). In Francia, nel maggio 2017, a seguito di un intenso lavoro tra le associazioni di consumatori, aziende del settore alimentare ed altre istituzioni, i ministeri degli Affari Sociali e della Salute, dell’Economia e delle Finanze, e dell’Agricoltura, dell’Agroalimentare e delle Foreste, hanno notificato ufficialmente alla Commissione europea il testo del decreto che introduce il sistema di etichettatura nutrizionale volontario Nutri-Score con il relativo disciplinare2. A differenza del Traffic-Light inglese, Nutri-Score è un logo che esprime la qualità nutrizionale globale dell’alimento attraverso l’uso di 5 colori e 5 lettere dalla A alla E, dal verde scuro (che corrisponde alla valutazione migliore A), al rosso (che indica la peggiore E). Nutri-Score prende in considerazione la presenza, in 100 grammi di prodotto, di ingredienti e nutrienti da limitare nel consumo (densità energetica, zuccheri semplici, sale, grassi saturi), ma anche quelli positivi per la salute (tenore in proteine, in fibre, contenuto di frutta, vegetali, legumi o frutta in guscio, per le vitamine che contengono). Ogni componente, buono o cattivo, riceve un punteggio; il rapporto tra questi elementi positivi e negativi posiziona il prodotto nella scala cromatica. Lo schema è molto semplice: il rosso indica un alimento da assumere con moderazione, il verde un cibo sano, mentre il giallo invita a consumare il prodotto senza

esagerare, per mantenere una dieta equilibrata (Figura 3). In pratica, come si evince dal “Règlement d’usage du logo Nutri-Score, version 16 du 1er juin 2018, approuvée par Santé publique France, per calcolare il punteggio nutrizionale si sottraggono i fattori negativi da quelli positivi, con qualche adattamento che riguarda i formaggi, le materie grasse vegetali o animali e le bevande. Non rientrano invece nel metodo di classificazione Nutri-Score tutti i prodotti alimentari non trasformati composti da un solo ingrediente o da una sola categoria di ingredienti, ad esempio: frutta e verdura fresche, le acque oligominerali e tutti i prodotti alimentari per l’infanzia, destinati ai bambini tra 0 e 3 anni. I paesi scandinavi, Svezia, Norvegia e Danimarca, hanno scelto di indicare i prodotti nutrizionalmente migliori per ogni categoria di alimenti usando la keyhole, una serratura colorata che indica il miglior prodotto nelle diverse categorie, facendo rife-

rimento al contenuto di fibre, sale, zuccheri, grassi e grassi saturi. La keyhole ha solo il verde, a indicare prodotti salutari, riconosciuti sulla base di precisi requisiti. La posizione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO) Le etichette a semaforo, in particolare il Nutri-Score francese, sono state accolte con entusiasmo dall’OMS e dalle associazioni dei consumatori. Come già detto in precedenza, infatti, con l’obiettivo di ridurre di un terzo entro il 2030 il numero dei morti per malattie non trasmissibili (obesità, malattie cardiovascolari, diabete, cancro), sono proprio le sollecitazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (che ha elaborato nel 2014 lo European Food and Nutrition Action Plan 2015-20203), che spingono i governi degli Stati Membri a mettere a punto strategie di contenimento del sovrappeso e dell’obesità, elevata anche nelle giovani generazioni, lavorando insieme

Figura 2 – Esempio di etichetta “a semaforo” di una confezione di hamburger commercializzata in Inghilterra Each grilled burger (94 g) contains

of an adult’s reference intake Typical values (as sold) per 100 g: Energy 966 kJ / 230 kcal

Figura 3

A; B = alimento da consumare con regolarità

IL PESCE, 1/19

C = alimento da consumare con moderazione D; E = alimento da consumare raramente

Tabella 2 – Filetto di sgombro in olio extravergine d’oliva biologico: valutazione con il Traffic-Light System della composizione riportata in etichetta Nutrienti

100 g di prodotto con olio

100 g di prodotto sgocciolato

1 porzione = 63 g di prodotto sgocciolato

425 kcal (21%) 1.774 kJ

231 kcal (12%) 962 kJ

145 kcal (7%) 606 kJ

39 (56%) (*)

15 (21%) (*)

9 (13%) (*)

6,7 (33%) (*) 27,8 4,1

2,9 (15%) (*) 8,8 2,1

1,83 (9%) (*) 5,54 1,32

0,89 (15%) (*)

1,26 (21%) (*)

0,79 (13%) (*)

Energia Grassi di cui: – acidi saturi – acidi monoinsaturi – acidi polinsaturi (**) Proteine Sale

In parentesi è riportato l’apporto di energia, grassi, grassi saturi, zuccheri e sale rispetto al fabbisogno giornaliero di un adulto, sulla base delle raccomandazioni nutrizionali condivise a livello europeo. (*) % RI (assunzioni di riferimento di un adulto medio 8.400 kJ / 2.000 kcal). (**) di cui Omega-3 (EPA+DHA) 721 mg per 100 g di prodotto sgocciolato. per promuovere diete e stili nutrizionali più sani, a partire dalle scuole, riducendo l’assunzione di cibi ad alta densità energetica, acidi grassi saturi, zucchero e sale. Nello stesso documento si ipotizzano incentivi e disincentivi (tasse sui prodotti ricchi di zuccheri) per incoraggiare stili di vita salutari e diminuire il commercio, la disponibilità e il consumo di prodotti non sani. Gli operatori del settore alimentare sono invitati ad una riformulazione di alcuni prodotti per migliorarne la qualità nutrizionale e si incentiva l’uso di “easy-to-understand or interpretative, consumer friendly labelling on the front of packages”, cioè etichette di facile e immediata comprensione da apporre sulla parte anteriore delle confezioni, oltre ai valori dell’etichettatura nutrizionale obbligatoria. Queste raccomandazioni vengono ribadite nei documenti: “Time to deliver”, Report of the WHO Independent High-Level Commission on Non communicable Diseases4, presentato a giugno 2018, e “Prezero draft outcome document”, inviato dall’OMS all’ONU, in occasione dell’High Level Meeting del 27 settembre 2018 a New York, terzo incontro, anche con i capi di stato e di governo, dedicato alla

prevenzione e alla revisione globale dei progressi compiuti, a livello mondiale e nazionale, nella messa in atto di misure di contrasto delle malattie non trasmissibili (NCD) correlate agli scorretti stili di vita e alla cattiva alimentazione. Dal documento finale del meeting “Political declaration of the third high-level meeting of the General Assembly on the prevention and control of non-communicable diseases”5, negoziato per mesi con Italia e Uruguay come co-facilitatori, gli strumenti dissuasivi su prodotti alimentari e bevande (come l’introduzione delle etichette a semaforo o la tassazione per prodotti contenenti elevate quantità di sale, zucchero e grassi) non risultano più menzionati, ma rimane il richiamo ad uno stile di vita adeguato e ad un equilibrio nutrizionale corretto. La riflessione su queste tematiche non è però assolutamente conclusa in quanto le posizioni sono contrastanti in ambito internazionale e a livello nazionale. OMS e molte associazioniorganizzazioni di consumatori, la NCD Alliance, che riunisce 2.000 organizzazioni della società civile in oltre 170 paesi, impegnate a migliorare la prevenzione e il controllo delle malattie non trasmissibili (principalmente cancro, malattie cardiovasco-

lari, malattie respiratorie croniche e diabete), auspicavano infatti misure più drastiche ed efficaci. Le posizioni dei Paesi UE Le etichette a semaforo vengono usate da anni in Inghilterra e in Irlanda e i grandi gruppi della distribuzione europea stanno andando nella direzione della Gran Bretagna, dove tutti i prodotti hanno l’etichetta a semaforo. La Francia ha inserito per decreto, negli ultimi mesi del 2017, il Nutri-Score, seguita nel 2018 dal Belgio che, come comunicato dal ministro degli Affari sociali e della Salute pubblica, dopo un’ampia consultazione con le organizzazioni dei consumatori, di esperti del settore alimentare, industria e distributori, vuole introdurre un’etichetta nutrizionale a semaforo semplificata come quella francese (Nutri-Score), che potrà essere applicata volontariamente dalle aziende. Adesioni per l’utilizzo del Nutri-Score, da applicare non in Italia, sono state manifestate da grandi aziende e catene della grande distribuzione, come DANONE, BONDUELLE, FLEURY MICHON, AUCHAN, INTERMARCHÉ e molte altre. Anche in Germania l’organizzazione dei consumatori Foodwatch è scesa in campo per sostenere la battaglia a favore

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Qualità, Passione e Tradizione GAMBERI AL COCCO CON INSALATA IN AGRODOLCE la Ricetta dello chef di COMAVICOLA: Cuocete per qualche minuto i gamberi al vapore e teneteli da parte. Preparate la salsa: spremete il pompelmo, versatelo in un pentolino e unite lo zucchero. Fate intiepidire a fuoco lento mescolando giusto il tempo che si sciolga lo zucchero, unite il mirin e l’olio ed emulsionate con una frusta. Con un pelapatate realizzate delle lamelle di cocco. Componete il piatto mescolandolo con i gamberi, l’insalata e il cocco. Completate il tutto aggiungendo dei fiori, la frutta secca e la salsa.

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Tabella 3 – Filetto di sgombro in olio extravergine d’oliva biologico: valutazione con il Nutri-Score francese della composizione riportata in etichetta Nutrienti

100 g di prodotto con olio

100 g di prodotto sgocciolato

1 porzione = 63 g di prodotto sgocciolato

425 kcal 1.774 kJ

231 kcal 962 kJ

145 kcal 606 kJ

6,7 27,8 4,1

2,9 8,8 2,1

1,83 5,54 1,32

0,89

1,26

0,79

Energia Grassi di cui: – acidi saturi – acidi monoinsaturi – acidi polinsaturi (**) Proteine Sale Nutri-Score

(**) di cui Omega-3 (EPA+DHA) 721 mg per 100 g di prodotto sgocciolato. dell’introduzione in Germania del semaforo alimentare e la Spagna ha intenzione di adottare il Nutri-Score entro pochi mesi. La posizione espressa dall’Italia e dai Paesi del Sud Europa contrasta con l’orientamento di molti Paesi propensi ad adottare etichette a semaforo e tasse sui prodotti ricchi di zuccheri. Il timore per gli operatori del settore alimentare in Italia è che tali etichette possano

pregiudicare le esportazioni di molti prodotti, con perdita di quote di mercato non solo per le eccellenze agroalimentari italiane (insaccati, formaggi, ecc…). L’adozione dell’etichetta a semaforo è stata criticata in Italia, a livello istituzionale e imprenditoriale, come un ostacolo alla libera circolazione delle merci, ma anche come un sistema di informazione considerato incompleto che si sta diffondendo

Tabella 4 – Insalata di tonno,mais e fagioli rossi:valutazione con il Nutri-Score della composizione riportata in etichetta 100 g di prodotto

1 porzione = 220 g di prodotto

135 kcal 563 kJ

295 kcal 1.234 kJ

Grassi di cui: acidi saturi

5,9 0,8

13 1,8

Carboidrati di cui: zuccheri

7,1 1,0

15 2,2

Fibre

4,6

Proteine

Sale

1,1

2,3

Nutrienti Energia

Nutri-Score

con modalità peraltro differenziate in diversi Paesi europei. Nello stesso tempo anche l’Italia, nell’ambito dei lavori del tavolo agroalimentare, sta elaborando, su basi scientifiche, un progetto di etichettatura a simboli grafici, da apporre sulla parte frontale della confezione, al fine di proporre un’idea alternativa all’etichettatura a semaforo (Traffìc-Light) e al Nutri-Score. Molte però sono anche le voci favorevoli ad un sistema di etichettatura che sia ulteriormente di aiuto alle scelte del consumatore, che comprenderebbe con un colpo d’occhio il valore nutrizionale degli alimenti. L’Istituto Superiore della Sanità, alcuni nutrizionisti, società scientifiche e associazioni di consumatori ritengono che il Nutri-Score e la Sugar Tax siano strumenti necessari da affiancare a politiche locali di promozione di stili alimentari e di vita corretti, oltre che inseriti in programmi da portare avanti con le industrie del settore. Alcune considerazioni Da quanto sopra esposto si può evidenziare come i due sistemi di etichettatura a semaforo, basati su un approccio un po’ semplicistico, sono indubbiamente un rapido aiuto per allertare il consumatore a

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Tabella 5 – Insalata di tonno,mais e fagioli rossi:valutazione con il Traffic-Light della composizione riportata in etichetta 100 g di prodotto

1 porzione = 220 g di prodotto

135 kcal 563 kJ

295 kcal 1.234 kJ

5,9 (8,4%) (*) 0,8 (4%) (*)

13 (19%) (*) 1,8 (9%) (*)

7,1 1,0 (1%) (*)

15 2,2 (2,4%) (*)

Fibre

4,6

Proteine

1,1 (18%) (*)

2,3 (38%) (*)

Nutrienti Energia Grassi di cui: acidi saturi Carboidrati di cui: zuccheri

Sale

Altra considerazione da fare è che la maggior parte degli alimenti non vengono assunti in porzioni da 100 grammi; ha più senso fare il ragionamento per porzione. Il sistema francese si applica ai prodotti trasformati, usando 5 sfumature di colore (verde scuro, verde chiaro, giallo, arancione e rosso) che corrispondono a 5 gradi di bontà o nocività che può assumere un prodotto. Dell’alimento prende in considerazione sia gli elementi negativi (energia espressa in kJ, grassi saturi, sale, zuccheri semplici), sia quelli positivi, che identifica solo in: frutta, verdura, leguminose, frutta a guscio, fibra e proteine, riportati

Gastronomia i Valdarnese: da oggi, tra i piatti pronti, c’è anche il coregone. Perché la freschezza è di casa. Non solo quella di mare, anche quella di lago. FILETTI DI COREGONE

Figura 4 – Elenco degli ingredienti in etichetta dell’insalata di tonno, mais e fagioli rossi

INGREDIENTI Fagioli rossi (34%), tonno (25%), mais (12%), carote (8%), peperoni rossi (6%), olio extravergine di oliva (5%), cipolle (3%), sale, salsa chili, amido modificato di mais, aglio, spezie, aroma naturale di chili; addensante: gomma di guar. Può contenere tracce di senape.

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Per quanto concerne l’ittico, l’etichettatura a semaforo potrebbe interessare anche le conserve in olio o al naturale come quelle di tonno, sgombro, salmone, alici, sardine e le semi-conserve di salmone, trota ed altri pesci affumicati, confezionati sottovuoto e refrigerati (photo © www.lokifish.com). sempre in 100 grammi di prodotto. Anche in questo caso riportare i valori per porzione, che deve essere ben definita, cambia molto spesso il risultato. C’è da rilevare comunque la mancanza di una definizione delle dimensioni delle porzioni legalmente definite dalla UE per gli alimenti e bevande. Con questi sistemi di etichettatura supplementare, il consumatore sarebbe indotto ad acquistare in prevalenza gli alimenti caratterizzati dal colore verde; l’attenzione verrebbe infatti attratta dal colore, che avrebbe un maggiore impatto sul comportamento di acquisto piuttosto che la lettura e le informazioni in etichetta. Viene assolutamente ignorata l’eventuale presenza di additivi. Con i semafori anche i produttori sono incentivati ad una riformulazione delle ricette, cercando comunque di mantenere le caratteristiche del prodotto. In alcuni casi, però, ridurre sale o zuccheri vuol dire creare problematiche a livello tecnologico alimentare che si ripercuotono sulle caratteristiche sensoriali (consistenza, sapore) o sulla conservabilità del

prodotto innescando, a volte, problematiche di carattere microbiologico soprattutto adottando tecnologie alimentari mild (es: affumicatura del salmone o altri prodotti ittici a bassa temperatura). La riformulazione di un alimento richiede in alcuni casi un maggiore impiego di additivi come sostituti di sale, grasso e zucchero. Alcuni esempi di etichettatura nutrizionale a semaforo applicata al settore ittico Per quanto riguarda il settore ittico, l’etichettatura a semaforo potrebbe interessare le conserve in olio o al naturale (tonno, sgombro, salmone, alici, sardine), le semiconserve (salmone, trota ed altri pesci affumicati, confezionati sottovuoto e refrigerati), piatti pronti o insalate di tonno o sgombro con cereali o legumi ideali per la pausa pranzo, sughi per primi piatti, patè, le acciughe salate, i prodotti marinati, surgelati, ecc… Facendo una simulazione, applicando questi due sistemi di etichettatura front of pack ad alcuni prodotti in commercio, si può vedere, nel primo esempio (Tabella 2) che

riguarda filetto di sgombro in olio extravergine d’oliva biologico, la differenza tra considerare la composizione nutrizionale del prodotto tal quale, o quella del prodotto sgocciolato, o per porzione. Con l’etichettatura a semaforo inglese, il prodotto tal quale andrebbe classificato rosso per il contenuto in grassi ed acidi grassi saturi, mentre diventerebbe un alimento da consumare con moderazione (giallo) facendo la valutazione sul prodotto sgocciolato e per porzione. Allo stesso modo, con una valutazione mediante il Nutri-Score francese, il prodotto sarebbe classificato D (giallo scuro), cioè qualità nutrizionale scarsa, se consumato tal quale a causa dell’elevato tenore in energia ed acidi grassi saturi, mentre, sgocciolato o per porzione, la qualità nutrizionale migliora e sarebbe classificato con la C (Tabella 3). Buona sarebbe invece la valutazione nutrizionale di un prodotto in commercio come l’insalata di tonno mais e fagioli rossi, presa ad esempio tra la vasta gamma di insalate, prevalentemente a base di tonno o sgombro in abbinamento a cereali o

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legumi, pronte da gustare, proposte in molte varianti dall’industria conserviera. Tali prodotti sono sempre più diffusi e consumati nelle pause pranzo e nelle diverse occasioni fuori casa per la loro praticità e velocità di consumo. Si può evidenziare come mediante la valutazione con il Nutri-Score (Tabella 4) il prodotto risulterebbe di buona qualità nutrizionale (A) anche per la presenza dei legumi, la cui quantità presente nel prodotto, come riportato nell’elenco degli ingredienti in etichetta (Figura 4), viene inserita come fattore positivo, insieme a fibra e proteine, nella formula di calcolo per ottenere il punteggio nutrizionale. La quantità di sale peggiora leggermente il punteggio nutrizionale (B) quando la valutazione viene effettuata sull’intera porzione. Anche con la valutazione tramite il TraffìcLight (Tabella 5) si conferma questo risultato. Conclusioni In Europa e nel mondo si allarga il fronte dei Paesi che scelgono di adottare le etichette a semaforo per informare meglio i consumatori sui profili nutrizionali dei prodotti. Si tratta di uno dei provvedimenti, unitamente alla sugar tax e ad altri interventi correlati, proposti anche dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, nel tentativo di arginare il sovrappeso e l’obesità, ormai considerati dalle autorità sanitarie i

principali problemi di salute pubblica. A breve la Comunità europea si pronuncerà sul tema etichette semplificate più o meno a semaforo per tutto il mercato libero europeo; allora, se verrà presa una decisione vincolante a livello istituzionale europeo, ogni Paese dovrà allinearsi alla direttiva e tutte le iniziative nazionali più o meno condivise dovranno essere conformi. C’è bisogno, infatti, di uno schema valido e armonizzato di valutazione e qualificazione dei valori nutrizionali degli alimenti, capace di dare informazioni complete che possa essere adottato in tutti gli Stati UE. I due sistemi di etichettatura nutrizionale a semaforo, pur essendo utili, si basano però su un approccio semplicistico che non aiuta a comprendere il contributo, in termini di nutrienti, che ogni alimento apporta alla dieta, promuovendo un cibo sulla base della presenza di un singolo o solo di alcuni ingredienti. L’attenzione dei consumatori verrebbe attratta dal colore, che ha un maggiore impatto sul comportamento di acquisto, piuttosto che dalla lettura e dalle informazioni in etichetta, inducendo i consumatori ad acquistare prevalentemente alimenti con il colore verde. Per combattere efficacemente sovrappeso e obesità, più che demonizzare questo o quel prodotto alimentare, occorre puntare al miglioramento complessivo della dieta

e dello stile di vita, unitamente ad una corretta educazione alimentare. Elena Orban Specialista in Scienze dell’Alimentazione a indirizzo tecnologico, già responsabile dell’Area sulla Qualità Alimentare delle Specie Ittiche dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la Nutrizione (INRAN) poi divenuto CREA AN Bibliografia 1. Department of Health &Social Care, Guide to creating a front of pack (FoP) nutrition label for pre-packed products sold through retail outlets, Updated November 2016. 2. Santé publique France, Règlement d’usage du Logo Nutri-Score version 16 du 1er juin 2018 approuvée par Santé publique France. 3. WHO regional committee for Europe 64th Session European Food and Nutrition Action Plan 2015-2020, Copenhagen, 15-18 September 2014. 4. Time to deliver: report of the WHO Independent High-Level Commission on non communicable diseases, 1 June 2018. 5. United Nations General Assembly, Political declaration of the third high-level meeting of the General Assembly on the prevention and control of noncommunicable diseases.

ATTUALITÀ

Il potere del consumatore: il riccio di mare come caso di specie di Sebastiano Corona

È il mercato che decreta la vita o la morte di un prodotto. Questo è un concetto ovvio. Ciò che appare più difficile da comprendere è come influenzare masse di consumatori affinché lo acquistino. I fattori che portano al successo o meno di un alimento sono infatti diversi. In quest’ambito di indagine può essere interessante approfondire il tema di ciò che si definisce “potere del consumatore”, cioè la capacità del singolo di fare scelte che abbiano conseguenze sulla domanda nella sua complessità. Siamo portati a pensare

che la nostra azione, da sola, non abbia nessun tipo di influenza, ma l’unione delle forze tra una miriade di soggetti non è cosa da sottovalutare. Da nessun punto di vista. La coscienza critica del singolo In un mondo globalizzato in cui le imprese tendono a concentrarsi in grandi gruppi, generando lobby con una forza enorme sulle masse, diventa sempre più importante il potere del consumatore che acquisisce coscienza critica e si rende consapevole delle conseguenze del suo atteggiamento

di fronte allo scaffale. D’altronde, il gesto dell’acquisto non è un’azione di per sé priva di significato, ma ha invece così tanti riscontri e conseguenze che lo si può considerare, da certi punti di vista, un vero e proprio atto politico. Acquistare non è solo un’operazione legata al gusto del prodotto, alla sua qualità intrinseca, al prezzo o al servizio ad esso legato. Sempre più i consumatori, complici anche i social e internet, si pongono obiettivi di natura sociale, etica, ambientale, economica, anche semplicemente mettendo qualcosa nel

Spaghetti ai ricci di mare (photo © pieropoma – stock.adobe.com).

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Fa bene o male? Il dibattito sull’olio vegetale più commercializzato al mondo, quello di palma, divampa. Tutti ne parlano, ma nessuno lo conosce davvero. carrello. Talvolta le posizioni sono supportate da un reale ed effettivo approfondimento del tema in questione, altre volte le scelte davanti allo scaffale sono frutto di idee preconcette, di una scarsa conoscenza delle cose o, peggio ancora, dalla moda del momento. Il risultato però non cambia. Non a caso la letteratura alimentare, in particolare quella recente, è ricchissima di esempi che mostrano quanto un’informazione su un prodotto, soprattutto un’informazione sbagliata, uno scandalo, una campagna denigratoria, anche non fondata, possano portare a conseguenze nefaste sulle vendite, mettendo in ginocchio interi comparti. Le ragioni di una scelta di consumo e l’importanza del web Le motivazioni per incoronare una sostanza o un cibo come la panacea di tutti i mali o — al contrario —

per demonizzarlo e farne crollare le vendite, sono spesso solo indirettamente legate alla qualità. Per boicottare un cibo le ragioni possono essere di svariata natura. Da quella sociale, a quella economica o etica. Ci si può rifiutare di consumare un prodotto perché, per esempio, è realizzato in assenza di norme di sicurezza, dei diritti dei lavoratori o in regimi dittatoriali ed oppressivi. E ancora, si può decidere di boicottarlo per evitare di contribuire al successo di un’impresa di cui non si condividono politica aziendale o modalità di lavoro. Oppure la ragione può essere di natura ambientale, perché un ingrediente utilizzato viene raccolto in assenza di accorgimenti minimi nei confronti degli ecosistemi, della natura e dei suoi ritmi. Il consumatore di oggi è sempre più consapevole di quanto il suo

Il consumatore, sempre più legato all’opinione altrui, prima di fare un acquisto, specie se importante, interroga il web. Il campo di discussione di un argomento oggi sono i profili social, i blog, i forum, dove non esiste una reale responsabilità sulla veridicità della notizia data. Con tutte le conseguenze del caso

acquisto sia un gesto carico di significato e non solo dal punto di vista prettamente economico. Anche laddove non lo fosse, sono diversi i casi che dimostrano che una campagna sfavorevole ad un prodotto può avere conseguenze nefaste. Molto spesso, infatti, il consumatore, senza avere in realtà un’idea esatta sulle motivazioni del boicottaggio in atto, si fa coinvolgere dagli orientamenti della massa, evitando di fare prima una personale valutazione con dati oggettivi alla mano. Ma l’elemento che oggi, molto più di un tempo, ha riflessi quasi immediati nel mercato, è la celerità con cui la notizia — anche infondata, purtroppo — circola indiscussa e senza alcun tipo di freno o di contraddittorio. Quello che in passato era un passaparola lento, oggi viaggia alla velocità irrefrenabile di internet, raccogliendo in qualche ora migliaia di visualizzazioni, di like e, soprattutto, la fiducia di chi legge l’informazione. Il campo di discussione sono infatti i profili social, i blog, i forum, dove tra l’altro non esiste una reale responsabilità sulla veridicità della notizia data. In sostanza, la possibilità di demolire un cibo o di costruirgli attorno un’aurea di medicina per ogni male, e quindi renderlo vincente nel vendite, è la stessa ed è in entrambi i casi una cosa che accade ad enorme velocità. Il consumatore, sempre più legato all’opinione altrui, prima di fare un acquisto, specie se importante, interroga internet. Con tutte le conseguenze del caso. Il caso olio di palma Un esempio che fa scuola in fatto di potere del consumatore è certamente quello dell’olio di palma. Il tema era già discusso da qualche tempo quando è stato pubblicato un rapporto dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare sulla presenza di contaminanti in alcuni tipi di oli vegetali e si è immediatamente diffuso il panico tra i consumatori, sebbene il pericolo fosse strettamente legato ad un consumo importante. A seguire, le aziende della distribuzione e quelle della trasformazione ne hanno

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La stagione di pesca dei ricci 2018 si è aperta con una campagna social dal nome #nessunricciosulpiatto che ha coinvolto decine di migliaia di persone e centinaia di locali, soprattutto nel Cagliaritano, dove la tradizione del consumo di ricci è consolidata e vede prassi e consuetudini particolari a cui difficilmente gli autoctoni sono disposti a rinunciare.

dovuto prendere atto. E da lì al ritiro dei prodotti, seppur in via del tutto precauzionale, da parte di alcune insegne, il passo è stato brevissimo. L’olio di palma, inoltre, destava già seri dubbi in termini di impatto ambientale, etico e sociale della sua produzione. Ciò che è successo dopo è a tutti noto: in breve tempo l’olio di palma è stato bandito dalle tavole e gli scaffali oggi pullulano di prodotti le cui etichette evidenziano che si tratta di un cibo privo della tanto vituperata sostanza. La sua assenza è quindi divenuta un valore aggiunto importante di qualunque alimento. Il caso del riccio di mare di Sardegna: la politica surclassata dal consumatore Un altro caso simile, certamente meno clamoroso ma di sicuro interesse, è quello del riccio di mare in Sardegna. Si tratta di una specie da tempo oggetto di attenzione da parte degli enti di ricerca per un paventato pericolo di scomparsa. In realtà non ci sono molti studi recenti che dimostrino che la risorsa sia a rischio; tuttavia, i segnali di una sofferenza forte sono sotto gli occhi di tutti. Le pubblicazioni ufficiali, come quelle di LAORE SARDEGNA o di altre istituzioni altrettanto prestigiose, denunciavano già anni addietro un prelievo eccessivo e, nel frattempo, lo sforzo di pesca è aumentato molto, senza che nel contempo i fondali abbiano avuto modo di ripopolarsi, visti i tempi riproduzione della specie.

Anche i meno attenti, che però frequentino saltuariamente i mari sardi, sarebbero in grado di notare che i ricci stanno diventando sempre più rari e sempre più ridotti nelle dimensioni. È accaduto che si è passati da un consumo limitato al prodotto fresco e per poche settimane all’anno, ad un prelevamento serrato da novembre a fine aprile. Quella prelibatezza che un tempo, nemmeno troppo lontano, era consumata sulla costa con un pezzo di pane e un bicchiere di vino, è diventata di grande interesse per il mondo della ristorazione e della trasformazione. È così che si sono moltiplicate le occasioni di consumo e il giro d’affari conseguente. Sulla pizza, sulla pasta, nelle tartine: i ricci sono diventati in Sardegna — e non solo — uno dei piatti più ricercati, al punto che in alcuni litorali sono state predisposte aree dedicate in cui è possibile degustare unicamente piatti a base di polpa di ricci e trascorrere del tempo all’aria aperta. La domanda è pertanto schizzata e la pressione sulla risorsa è diventata notevole. Non a caso, è sempre più frequente vedersi servire esemplari ai limiti delle dimensioni minime, sempre più piccoli e sempre più vuoti. Un’evoluzione che non è sfuggita ai cultori della pietanza e che ha fatto il paio con l’allarme gridato da alcune associazioni ambientaliste. I territori più vocati — o, meglio, quelli che ancora possono vantare la presenza della specie nei propri fondali, come

le coste del Sinis —, denunciano un assalto non più sopportabile dall’ecosistema. “È tale e tanto il prelievo che di questo passo si andrà verso l’estinzione completa, con tutti i danni che questo fatto potrebbe causare all’ecosistema, nel suo complesso” sostengono gli abitanti di alcune località costiere nelle cronache delle ultime stagioni di pesca. Le proteste, l’assenza di dati scientifici certi che scongiurino inequivocabilmente l’estinzione della risorsa, un prelievo notevole anche agli occhi dei non addetti ai lavori, non sono però bastati a far intervenire la Regione Sardegna in maniera più restrittiva, riducendo di molto il calendario del periodo di pesca o vietandola del tutto. Complice anche l’aspetto sociale ed economico, si è sinora preferito seguire la linea di un prelievo regolamentato ma in un arco temporale piuttosto ampio che ricopre sei mesi circa, in cui i pescatori professionisti, e dotati di regolare licenza, devono attenersi a quantità massime giornaliere previste per decreto regionale. Un prelievo di questa portata sarebbe già di per sé importante, ma c’è anche un ulteriore problema che è quello dei pescatori abusivi che contribuiscono ad aggravare una condizione già di per sé borderline. Ciò che sinora però non è riuscita a fare la politica — ossia avere il coraggio di sospendere o limitare il prelievo per avere maggiore garanzia di poter contare sul prodotto domani —, lo sta in qualche modo facendo il consumatore. È infatti partita nella stagione 2017/2018 una raccolta firme per l’interruzione momentanea della pesca del riccio in Sardegna in favore del ripopolamento dei fondali. Petizione on-line avviata nelle coste dell’Oristanese che in pochi giorni ha raccolto oltre 3.600 firme. Raccolta che, tuttavia, non ha sortito effetto alcuno nei confronti della Regione Sardegna. I firmatari della petizione presentata nel 2017 si dichiaravano “fortemente preoccupati per l’eccessivo prelievo della pesca del riccio cui sono sottoposti i fondali dell’Oristanese, visto anche lo studio dell’IMC di Torregrande”, e chiedevano che

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venisse accolta una serie di richieste per limitare l’attività di pesca condizionandola ad alcune prescrizioni, tra cui il divieto assoluto di raccolta in tutte le Aree Marine Protette e quello dell’utilizzo di apparecchi ausiliari per la respirazione. La petizione raccomandava altresì l’inasprimento delle sanzioni per la violazione delle norme regionali e l’intensificazione dei controlli da parte degli organismi preposti. La campagna in oggetto, però, pur destinata ai ministri dell’Ambiente e dell’Agricoltura e al presidente della Regione Sardegna, oltre che agli assessori dell’Ambiente e dell’Agricoltura, non ha avuto l’attenzione che forse ci si sarebbe aspettati. È partito quindi un tam tam su internet che ha sensibilizzato fortemente anche gli amanti del riccio, soprattutto coloro che più lo amano e che si sono subito resi disponibili a rinunciare al prodotto ora, nella paura di non poterlo più degustare in futuro. Alla campagna hanno aderito moltissimi consuma-

tori ma soprattutto ristoratori, chef, alcune insegne della distribuzione e titolari di locali che hanno apertamente dichiarato di voler rinunciare a proporre il riccio nel proprio menu, al fine di preservare la specie. La stagione di pesca del 2018 si è pertanto aperta con un’altra campagna parallela, quella realizzata sui social col nome #nessunricciosulpiatto, che ha coinvolto decine di migliaia di persone e centinaia di locali, soprattutto nell’hinterland cagliaritano dove, tra l’altro, la tradizione del consumo di ricci è ampiamente consolidata e vede prassi e consuetudini tutte particolari a cui difficilmente gli autoctoni sono disposti a rinunciare. Se nel 2017 erano stati solo alcuni ristoratori a togliere i ricci dai propri menu, nei mesi scorsi c’è stato un vero e proprio webmov, cioè un flashmob sulla rete in cui non solo chi riteneva poteva — e tuttora può — mostrare il suo disappunto, ma in tanti hanno partecipato alla protesta con post, video, video

messaggi, vignette, foto e storie per sostenere la campagna. È stato nel contempo creato un badge e il relativo volantino da associare ai post o da scaricare per l’esibizione nei ristoranti o negozi. Le adesioni dei ristoratori sono state centinaia e mostrate con grande orgoglio, soprattutto da parte di chi, anche al fine di responsabilizzare i propri clienti sul tema, ha deciso di rinunciare a lauti guadagni. Insomma, in tanti hanno sacrificato una parte di fatturato nella convinzione di fare qualcosa di importante per l’ambiente e ne hanno certamente avuto un ritorno d’immagine. Al flashmob si è aggiunta la campagna “Quest’anno lasciamoli in mare”, sempre col fine di scuotere le coscienze di pescatori, istituzioni e consumatori, nella convinzione che il miglior modo per scoraggiare l’offerta di un prodotto sia farne scomparire la domanda. Nessuno produce o propone qualcosa che il mercato non vuole. Sebastiano Corona

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COMMISSIONE EUROPEA

In 40 si rivolgono alla Commissione con un’interrogazione

Parlamentari europei preoccupati per il benessere dei pesci Lo scorso novembre, la Commissione europea ha pubblicato uno studio e una relazione sul benessere dei pesci vivi durante il trasporto che ha evidenziato sia le carenze della prassi attuale sia le discrepanze tra le diverse misure adottate a livello nazionale. Tuttavia, malgrado si sia constatato che vi è un deterioramento delle norme in tutta Europa e, per questo, Parlamento e Consiglio abbiano invitato a intensificare gli sforzi, la Commissione non ha ancora presentato alcuna proposta di miglioramento. Inoltre, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha osservato che i pesci sono esseri senzienti e la Federazione europea degli acquacoltori cita spesso il benessere dei pesci nel suo codice di condotta. Il benessere dei pesci è sempre più riconosciuto come quadro di riferimento per gestire la salute

degli animali, la produttività degli allevamenti e la percezione dei consumatori. Come giustifica, la Commissione, la mancata risposta ai messaggi del Parlamento, del Consiglio e dell’industria in merito alle carenze nel settore del benessere dei pesci? Considerato che esistono esempi di norme efficaci, a livello degli Stati Membri, per quanto riguarda lo stordimento prima della macellazione, che le norme sul trasporto non sono rispettate solo perché in alcuni casi non sono previsti piani di emergenza, che un habitat adeguato è una condizione preliminare per la salute del pesce e che tutte le parti riconoscono l’importanza di una migliore formazione, intende, la Commissione, impegnarsi a introdurre requisiti legislativi per il benessere degli animali nell’acquacoltura, in modo da garantire l’armonizzazione

delle migliori pratiche in tutta l’Unione Europea? Questi i firmatari dell’interrogazione: JOHN FLACK, FABIO MASSIMO CASTALDO, ARNE GERICKE, FREDRICK FEDERLEY, IVO VAJGL, KARIN KADENBACH , P IRKKO R UOHONEN -L ERNER , JULIE WARD, MARCO ZULLO, ELEONORA EVI, MICHÈLE RIVASI, STELIOS KOULOGLOU, SVEN GIEGOLD, BART STAES, KEITH TAYLOR, MICHELA GIUFFRIDA, PAUL BRANNEN, PAVEL POC, DAVID MARTIN, STEFAN ECK, SIRPA PIETIKÄINEN, JACQUELINE FOSTER, TILLY METZ, DAVOR ŠKRLEC , GEORGI PIRINSKI, TONINO PICULA, JIŘÍ POSPÍŠIL, TUNNE KELAM, ZDZISŁAW KRASNODĘBSKI, KOSMA ZŁOTOWSKI, ISABELLA DE MONTE, ANJA HAZEKAMP, KOSTAS CHRYSOGONOS, KLAUS BUCHNER, PASCAL DURAND, YOUNOUS OMARJEE, JILL EVANS, GUILLAUME BALAS, DOMINIQUE BILDE. (Fonte: © World Food Press Agency Srl)

La sensibilità sul benessere animale è sempre più diffusa in Italia e riguarda ormai anche i pesci (photo © Bård Gudim).

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Dal mare, con amore

La Vongola Verace di Goro

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IL PESCE IN RETE

Social di Elena

2. I Pescatori di Orbetello nel web 1. L’australiana Fish Butchery su Instagram Hanno aperto lo scorso anno nel mese di aprile e sono già un successo di clientela e follower su Instagram. FISH BUTCHERY (fishbutchery.com.au) è un rivenditore al dettaglio di pesce fresco e lavorato al Carriageworks Farmers Market di Paddington e attraverso i post su Instagram instagram.com/fishbutchery è fonte di idee e ispirazioni anche per noi (photo © instagram.com/fishbutchery).

Tradizione, lavoro, ambiente e cultura sono i temi su cui si sviluppa il sito ipescatoriorbetello.it, di forte impatto per le belle immagini. Eredi di una lunga tradizione nell’arte della pesca e della lavorazione del pesce, i pescatori di Orbetello hanno sviluppato queste pagine web per raccontare la loro pesca in laguna, la trasformazione del prodotto e le loro attività. Stupendo (photo © ipescatoriorbetello.it).

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fish Benedetti

4. Fish Waste for Profit 2019

3. I tweet di SeafoodSource Volete seguire i trend mondiali nell’industria ittica nel vostro feed giornaliero di Twitter? Con @SeafoodSource (twitter.com/seafoodsource) sarete connessi agli organizzatori di Seafood Expo Global, la fiera internazionale del settore in programma quest’anno a maggio, dal 7 al 9, sempre a Bruxelles (www.seafoodexpo.com).

Il riutilizzo dei sottoprodotti della pesca è sempre più oggetto di interesse per gli operatori del settore ittico in quanto materiale utile per i settori cosmetico, farmaceutico e agricolo. Per approfondire il tema c’è la conferenza Fish Waste for Profit, in calendario a Reykjavík il 10 e 11 aprile. Per info su relatori e contenuti visitate www.icefishconference.com (photo © zorandim75 – stock.adobe.com).

3 IL PESCE, 1/19

MOLLUSCHICOLTURA

La mitilicoltura nella regione Veneto: stato dell’arte e nuove sfide in un mercato internazionale di Luciano Boffo, Emanuele Rossetti e Giuseppe Arcangeli

La produzione annuale di mitili nella regione Veneto si attesta sulle 15.551 tonnellate, delle quali 11.849 a mare e 3.652 in laguna (dati relativi all’anno 2017). Sono attivi 333 allevamenti: 302 sono localizzati in ambiti lagunari e 31 in ambiti marini. Gli ettari dedicati alla mitilicoltura sono 4.035; di questi, 2.804 sono localizzati in ambiti marini e 1.231 in ambiti lagunari (dati report Veneto Agricoltura del 12-11-2018). Da un punto di vista sanitario, in via generale, le aree di produzione in laguna sono classificate di zona B, mentre quelle a mare di zona A. Da parte delle Aziende ULSS competenti per territorio viene svolta una costante attività di monitoraggio con campionamenti settimanali per biotossine algali durante le fasi di raccolta, mensili per gli aspetti microbiologici e trimestrali/semestrali per i parametri chimici. Vengono eseguiti, sempre durante le fasi di raccolta, anche campionamenti della colonna d’acqua per valutare la presenza di fitoplancton tossico. Gli allevamenti degli ambiti lagunari In laguna gli allevamenti sono strutturati con pali di castagno infissi nel fondale ed emergono dall’acqua per circa due metri. I pali portanti tengono sospese delle travi in legno poste trasversalmente sulle quali si fissano i cavi di acciaio zincato per la sospensione delle reste di mitili da allevare. La distanza dei cavi uno dall’altro è di circa 50 cm, mentre la distanza delle reste tra di loro è di circa 40 cm. Considerata la ridotta profondità 38

Allevamento mitili a mare. IL PESCE, 1/19

La Cozza di Scardovari Dop corrisponde alla specie alloctona Mytilus galloprovincialis, mollusco bivalve dalla forma allungata con conchiglia di colore nero-violaceo. La peculiarità dell’ambiente delle lagune del Delta del Po conferisce al prodotto una qualità superiore e un sapore molto delicato. Fase di controllo delle reste. dell’acqua, da 3 a 5 m, le calze non superano i 2 m di lunghezza. L’unità costruttiva degli impianti di mitili è la campata, ovvero un quadrilatero delimitato ai vertici da quattro pali portanti e dalle due travi trasversali; la superficie è di 25 m2 e può contenere 100-130 reste che, a fine produzione, danno un quantitativo di 10-13 quintali di prodotto finito. Le varie fasi di lavorazione vengono condotte o direttamente nel vivaio, o nei casoni o cavane, piccole strutture costruite su palafitte che costituiscono un supporto all’attività di venericoltura e mitilicoltura. All’interno di queste strutture, con l’ausilio di vagli selezionatori, sgranatrici e idropulitrici viene svolta l’attività di cernita, pulizia, sgranatura, selezionatura, reincalzo, recupero e riutilizzo del materiale seminale. Il piano di produzione ha inizio in primavera con la raccolta del materiale seminale. Il seme, di dimensioni da 1 a 3 cm, di solito viene reperito all’interno dell’allevamento dove si attacca a funi, reti tubolari e appositi collettori posizionati proprio per la raccolta. Anche durante le fasi di reincalzo del prodotto adulto viene selezionata una certa quantità di materiale seminale. Altre volte può provenire da banchi naturali, al di

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fuori dell’allevamento raschiando superfici sommerse, tipo dighe foranee, pali, ecc…, o raccolto negli allevamenti a mare con l’ausilio di appositi collettori nel periodo di reclutamento naturale. I grappoli così ottenuti vengono inseriti all’interno di reti tubulari di plastica annodate alla base e mantenute aperte nell’imboccatura con un tubo rigido di plastica. Una volta riempita, la resta viene legata ed è pronta per essere agganciata alla trave portante. I mitili all’interno della resta ben presto si saldano tra di loro tramite il bisso e man mano che crescono fuoriescono dalle maglie della rete cercando la posizione più idonea per la filtrazione dell’acqua e l’approvvigionamento dell’alimento. Il ciclo di allevamento normalmente ha una durata di 8-10 mesi. Durante questo periodo è necessario sostituire almeno due volte le reste per diradare i molluschi. Si usano reti con maglie di 6-7 cm, per poi sostituirle con reti a maglie più larghe in relazione alla taglia del prodotto. Una volta raggiunta la taglia commerciale, le reste vengono portate nelle cavane, dove vengono sgranate, selezionate e insacchettate, pronte per essere spedite ai CDM per il processo di depurazione.

La cozza di Scardovari, un prodotto Dop allevato in ambito lagunare La cozza di Scardovari ha ottenuto nel 2013 la certificazione di prodotto DOP. Viene allevata nella sacca di Scardovari, un’insenatura marina formatasi per naturale sbarramento di un braccio di mare, con il quale rimane in comunicazione attraverso due “bocche lagunari”. L’area si estende per 3.200 ettari e ha una profondità massima (batimetria) di 3 metri. È situata nell’area meridionale del delta del Po, tra i rami del Po di Tolle a Nord-Est e del Po di Gnocca a Sud-Ovest. Questo ambito lagunare ha caratteristiche geografiche e morfologiche particolari: basso livello dell’acqua, ma con un costante ricambio legato ai cicli delle maree e con tempi di residenza molto brevi; notevole apporto di acque dolci e di nutrienti; condizioni ideali di temperatura, ossigenazione e idrodinamismo. Questi fattori, associati alla professionalità degli operatori e all’applicazione di tecniche tradizionali di allevamento, a carattere familiare, hanno favorito lo sviluppo di una mitilicoltura fiorente in questo ambito lagunare. Da un punto di vista sanitario l’area è classificata di tipo B, pertanto il prodotto deve essere sottoposto a depurazione pri-

dagli epibionti. Tali operazioni sono condotte manualmente. La raccolta del prodotto adulto viene fatta quando questo ha raggiunto una taglia superiore ai 5 cm. Segue la fase di sgranatura, selezionatura e insacco che viene eseguita nelle cavane, piccole strutture a servizio degli allevamenti. Il trasferimento del prodotto al centro di depurazione viene fatta con appositi cassoni isotermici, al fine di evitare che il prodotto possa subire sbalzi di temperatura e contaminazioni. La temperatura in fase di trasporto deve essere mantenuta sempre inferiore ai 20 °C, per non compromettere la vitalità del prodotto. Una volta che le cozze sono state depurate, vengono confezionate o in retina o sottovuoto o in atmosfera protettiva. Le confezioni sono sigillate in maniera tale che l’eventuale apertura comprometta l’integrità della confezione stessa. Nelle etichette che vengono applicate sulla confezione viene riportato “Cozza di Scardovari”, “Denominazione di origine protetta” eventualmente sostituibile con l’acronimo DOP. Deve essere inoltre riportato il logo della DOP e il simbolo specifico comunitario della DOP.

In alto: allevamento di mitili in ambito lagunare. In basso: fase di scarico dei mitili presso il CDM. ma di essere commercializzato. La cozza di Scardovari si caratterizza per avere una conchiglia di colore nero violaceo, con valve bombate di forma triangolare percorse da sottili striature concentriche. Sotto l’aspetto organolettico, il mollusco si contraddistingue per le sue carni morbide, facilmente masticabili e con un basso contenuto in sale, inferiore a 210 mg/100 g. Il livello di pienezza della parte edibile del mollusco in fase di maturazione è superiore al 25% rispetto all’intero organismo. Il seme viene raccolto in loco, nella

sacca di Scardovari, raschiando superfici sommerse, corde, collettori appositamente posizionati. Segue la fase di selezionatura, in maniera da avere un materiale di dimensioni da 1-3 cm, adatto per preparare le reste che vengono poi posizionate negli allevamenti in laguna con una densità di 5-15 unità/m2. Le reste hanno una lunghezza di 1,5-2 m. Il reincalzo viene fatto dalle due alle quattro volte nell’arco del periodo di accrescimento, per ridurre il numero dei soggetti selezionati in base alle dimensioni e per ripulirli

Gli allevamenti a mare Gli impianti a mare si trovano in aree con una batimetria tra i 10 e i 20 metri e sono strutturati con sistema a filari galleggianti long line. Le concessioni, che hanno dimensioni variabili da qualche ettaro a centinaia di ettari, sono delimitate da boe luminose. La trave portante del filare (ventia) è posizionata ad una profondità dai 3 ai 5 m, per ridurre le oscillazioni determinate dal moto ondoso. La struttura è fissata sul fondo con blocchi di cemento detti corpi morti, che hanno una funzione di ancoraggio. I filari hanno una lunghezza da 100 a 1.000 m. Delle boe galleggianti sostengono la trave portante del filare; il numero di boe è in funzione del peso che devono sostenere. Le boe di testa sono di dimensioni maggiori rispetto alle boe intermedie. La distanza tra due moduli paralleli è di circa 35 m. Le reste

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A sinistra: fase sollevamento reste. A destra: fase di aggancio delle reste alla trave portante.

Diagramma di flusso del processo produttivo Raccolta materiale seminale

Incalzo del materiale seminale

Immersione delle reste

Reincalzo

Pulizia reste

Raccolta prodotto maturo

Sgranatura

Selezionatura

Insacco

Trasferimento mitili al CDM/CSM

hanno una lunghezza variabile tra i 3 e i 4 m e la distanza tra l’una e l’altra è di circa 50 cm. Tutte le operazioni per l’esecuzione delle varie attività in allevamento vengono svolte con un’imbarcazione di supporto dotata delle attrezzature necessarie: rullo di scorrimento per il sollevamento della trave portante, selezionatrici,

sgranatrici, attrezzature meccaniche per il reincalzo, nastri trasportatori, impianti per le operazioni di pulizia delle reste, ecc… La reimmersione dei mitili spagnoli nelle acque venete Nel corso del 2018 è stata presentata alle Aziende ULSS competenti per

territorio, da parte di alcuni allevatori di mitili, la richiesta di poter reimmergere il prodotto maturo di origine spagnola nei propri allevamenti, al fine di migliorare gli aspetti qualitativi di odore, sapore, caratteristiche organolettiche nonché gli aspetti igienico-sanitari. Le cozze di origine spagnola, infatti, considerate le modalità di allevamento e le caratteristiche ambientali di provenienza, difficilmente soddisfano le esigenze del consumatore italiano in quanto presentano un odore sgradevole anche dopo i trattamenti di pulizia, depurazione e confezionamento. Inoltre, in alcuni casi è stato osservato, durante i controlli ufficiali e le analisi eseguite in autocontrollo, che il prodotto proveniente dalle zone A e B non rispettava i parametri previsti dalla normativa, creando non pochi problemi ai CDM/CSM per la gestione delle non conformità. Sulla base di queste considerazioni è stato attivato, da parte di alcuni allevatori in collaborazione con dei CDM/ CSM, un progetto volto a migliorare gli aspetti qualitativi e sanitari del prodotto importato attraverso la reimmersione dello stesso nelle acque del mare Adriatico. I risultati sono stati più che soddisfacenti: si è visto che già dopo due settimane di reimmersione le cozze assumono caratteristiche qualitative di odore, sapore, salinità e gusto

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A sinistra: fase di reimmersione dei mitili di origine spagnola. A destra: cozze reimmerse dopo confezionamento nel CSM Blupesca.

Diagramma di flusso del prodotto reimmerso Importazione mitili Spagna con mezzo trasporto

Scarico mitili presso punto di sbarco

Visita ispettiva Azienda ULSS

Carico mitili su imbarcazione di appoggio

Reimmersione dei mitili in allevamento

Campionamento AULSS

Campionamento in autocontrollo

Raccolta mitili reimmersi

Trasferimento CDM/CSM

tipiche del prodotto nostrano. Inoltre, anche le analisi per i parametri microbiologici Escherichia coli e Salmonella hanno dato sempre valori inferiori a quelli previsti dal

Reg. 2073/05 modificato dal Reg. CE n. 2285/2017. La reimmersione dei mitili di origine spagnola è diventata, per i CDM/CSM, non solo un’esigenza

produttiva-commerciale per migliorare gli aspetti qualitativi e igienicosanitari, ma anche una necessità per eliminare lo stress da trasporto, mediamente 48 ore, che porta inevitabilmente a disidratazione, perdita di vitalità e più in generale riduzione della vita commerciale del prodotto. Al contrario, con la reimmersione, i molluschi riprendono rapidamente a filtrare, si adattano subito al nuovo ambiente e ben presto si ristabiliscono le condizioni fisiologiche di partenza, a tutto vantaggio della shelf life del prodotto. La tracciabilità viene garantita da idonea documentazione durante tutte le fasi del processo: le partite di mitili importate in fase di trasporto sono scortate dal certificato “Traces” e dal certificato d’origine; in fase di reimmersione, l’allevatore tiene aggiornato un registro di carico e scarico delle singole partite; infine, il conferimento dei mitili ai CDM/CSM, terminato il periodo di reimmersione, avviene con la scorta di un DDR compilato dall’allevatore. Per ottenere il nullaosta alla reimmersione, le Aziende ULSS della regione Veneto richiedono i seguenti requisiti agli allevatori: • l’iscrizione presso gli uffici dell’UVAC competente per territorio (Verona), al fine di poter comunicare con 24 ore di anticipo l’arrivo delle singole partite per i

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Composizione nutrizionale dei mitili reimmersi Grassi saturi

0,42 g/100 g

NIR (PDPCHI 8002015)

Ceneri totali

2,49 g/100 g

”

Estratti inazotati (carboidrati)

1,40 g/100 g

”

Cloruro di sodio

1,12 g/100 g

”

Proteina greggia

11,22 g/100 g

”

3,75 g/100 g

”

Umidità

81,67 g/100 g

”

Chilocalorie

84,00 (353 kJ)

”

Sostanze grasse gregge

Zuccheri totali

1,40 g/100 g

Colorimetria

Analisi in autocontrollo effettuate presso IZS delle Venezie sezione di Vicenza.

Livelli di importazione di mitili in Veneto dai Paesi comunitari anno 2017 – Dati UVAC Verona Paese d’origine

Quantità importate (t)

Croazia

0,275

Francia

8,069

Grecia

306,740

Olanda

2,306

Portogallo

0,470

Regno Unito

1,832

Spagna

6.879,012

Totale

7.198,704

Livelli di importazione di mitili in Veneto dai Paesi comunitari genn.-nov. 2018 – Dati UVAC Verona Paese d’origine Croazia

11,115

Francia

12,668

Grecia

76,560

Olanda

2,139

Portogallo

1,958

Svezia

5,400

Spagna

5.473,186

Totale

5.583,026

prescritti controlli previsti negli scambi intracomunitari; • le partite in arrivo devono essere scortate da certificato “Traces” e da certificato d’origine nel quale

Quantità importate (t)

deve essere indicata la zona di provenienza e lo stato sanitario della stessa; • lo stato sanitario delle aree di provenienza delle partite di mi-

tili destinati alla reimmersione deve essere lo stesso di quello dell’allevamento di destinazione. Es.: zona A con zona A, zona B con zona B e zona A con zona B. Invece, un prodotto da zona B spagnola può essere reimmerso in zona A solo in centri di stabulazione. • l’allevatore deve tenere una tracciabilità delle singole partite sottoposte a reimmersione attraverso l’archiviazione dei certificati “Traces” di importazione, dei certificati di origine del prodotto e dei DDR di trasferimento dei mitili al CDM/CSM. Per quanto riguarda l’etichettatura, le normative di riferimento sono il Reg. CE n. 853/04, il Reg. CE n. 1379/11 e il Reg. CE n. 1169/11. Le informazioni che devono essere riportate in etichetta possono essere così sintetizzate: • nome o ragione sociale e indirizzo del responsabile delle informazioni di cui all’art. 8 del Reg. CE n. 1169/11; • denominazione commerciale e scientifica del prodotto; • la sede dello stabilimento, ai sensi dell’art. 4, comma 3, lettera b, del DLgs n. 145 del 15-09-2017; • il marchio di identificazione dello stabilimento (Reg. CE 853/04); • il metodo di produzione, nel caso specifico “allevato in Spagna” e facoltativamente “reimmerso per X giorni nell’allevamento codice XY dell’Alto Adriatico”. Si puntualizza infatti che l’art. 38, comma c, del Reg. CE n. 1379/11 stabilisce che i molluschi allevati devono riportare la denominazione del Paese dove hanno trascorso l’ultimo periodo di allevamento, che comunque deve essere superiore a 6 mesi; • trattandosi di un prodotto allevato, non è necessario indicare gli attrezzi da pesca; • modalità di conservazione: “da conservare a temperatura che non pregiudichi la vitalità del prodotto”. La normativa non prevede più l’obbligo di indicare i +6 °C; • data di scadenza del prodotto o

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la dicitura â&#x20AC;&#x153;i molluschi devono essere vivi e vitali al momento dellâ&#x20AC;&#x2122;acquistoâ&#x20AC;?; â&#x20AC;˘ data di confezionamento; â&#x20AC;˘ informazioni sul modo di preparazione dei molluschi; ad esempio: â&#x20AC;&#x153;i molluschi devono essere consumati previa cottura fino a completa apertura di tutte le valveâ&#x20AC;?; â&#x20AC;˘ peso da riscontrarsi al momento della vendita, tara e imballaggi. Considerato che, terminata la fase di reimmersione, il prodotto viene immediatamente commercializzato tramite i CDM/CSM, da parte delle Aziende ULSS competenti per territorio viene programmata unâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ di sorveglianza delle aree di reimmersione. Su ogni partita in arrivo vengono identificati alcuni sacchi con delle fascette inamovibili riportanti il sigillo dellâ&#x20AC;&#x2122;Azienda ULSS competente, in modo che possa essere effettuato, durante la fase di reimmersione, un campionamento per il controllo delle biotossine algali, dei parametri mi-

MANGIME PER AVANNOTTI

crobiologici e di quelli chimici. Con questa procedura viene garantita la sorveglianza sanitaria delle aree di reimmersione. Anche da parte degli allevatori prima e dei centri di depurazione e spedizione poi vengono eseguiti campioni in autocontrollo, per garantire livelli elevati di sicurezza e qualitĂ del prodotto commercializzato. Conclusione La miticoltura della Regione Veneto rappresenta una realtĂ produttiva di primaria importanza sotto lâ&#x20AC;&#x2122;aspetto economico, sociale ed ambientale. Per questo merita di essere sostenuta e valorizzata, cosĂŹ da poter competere con altri Paesi europei che hanno investito molto in questo settore. La reimmersione dei mitili spagnoli Ă¨ il punto di partenza per nuove prospettive di lavoro, per una riqualificazione del settore e per una valorizzazione delle produzioni che sono â&#x20AC;&#x153;rifiniteâ&#x20AC;? nel nostro mare. Le prospettive di sviluppo sono decisa-

mente positive, anche perchĂŠ viene fornito un prodotto di qualitĂ che ha trovato il consenso del consumatore e della grande distribuzione. Ă&#x2C6; necessario perĂ˛ che questa attivitĂ venga svolta dai vari attori della filiera produttiva nel rispetto di procedure, vincoli, controlli e campionamenti, sia da parte dellâ&#x20AC;&#x2122;Azienda ULSS competente per territorio, sia da parte delle imprese nellâ&#x20AC;&#x2122;ambito del piano di autocontrollo a garanzia del consumatore. Dott. Luciano Boffo Medico Veterinario Consulente Sicurezza Alimentare Chioggia â&#x20AC;&#x201C; VE Dott. Emanuele Rossetti Responsabile QualitĂ Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine OP (Scardovari-Porto Tolle â&#x20AC;&#x201C; RO) Dott. Giuseppe Arcangeli Direttore del Centro Specialistico Ittico â&#x20AC;&#x201C; IZSVe Legnaro â&#x20AC;&#x201C; PD Bibliografia Disponibile presso gli autori.

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SPECIE ITTICHE

Schede di specie ittiche da pesca nazionale Composizione e valore nutrizionale delle più importanti specie ittiche (pesci, molluschi e crostacei) da attività di pesca nazionale a cura di Elena Orban e Gabriella Di Lena, Teresina Nevigato, Maurizio Masci, Irene Casini, Roberto Caproni

Le specie ittiche sono un’importante fonte di proteine di elevato valore biologico, elementi minerali (iodio, selenio, fosforo, ferro..), vitamina D, ma soprattutto acidi grassi polinsaturi a catena lunga Omega-3, in particolare l’acido eicosapentaenoico (EPA) (C 20:5 n-3) e l’acido docosaesaenoico (DHA) (C 22:6 n-3), dei quali i prodotti ittici sono l’unica fonte alimentare significativa. Tali acidi grassi sono considerati di grande efficacia nella prevenzione delle patologie cardiovascolari, per le proprietà antinfiammatorie, il ruolo nello sviluppo della retina e del sistema nervoso e molte altre funzioni delle quali la ricerca ci aggiorna continuamente. Tutte le fasce di età hanno la necessità di assumere tali nutrienti dai primi periodi della vita sino all’età senile. I livelli di assunzione consigliati di Omega-3 sono 0,5-1 g al giorno. È consigliato un consumo regolare di pesce definito in almeno 2-3 porzioni alla settimana, considerando però, nella scelta della specie ittica, la raccomandazione dell’EFSA, cioè l’esposizione ai relativi contaminanti (in particolare metilmercurio, PCB e diossine) calcolata sulla base di modelli di consumo nazionali. Ogni specie ha una sua composizione chimico-nutrizionale che subisce modificazioni più o meno marcate, durante il corso dell’anno, in relazione al luogo di pesca, alla stagione, ma soprattutto al periodo riproduttivo, che può modificare la composizione in nutrienti, soprattutto il profilo

in acidi grassi ed il quantitativo in acidi grassi Omega-3, che differisce tra le varie specie ittiche in funzione di vari parametri tra i quali la loro alimentazione. La letteratura riporta dati sparsi di composizione e molto spesso riferiti a specie ittiche non ben classificate, riporta valori numerici medi senza tenere in considerazione la variabilità di composizione chimico-nutrizionale. Avere quindi informazioni corrette sulla composizione chimico-nutrizionale dei prodotti ittici è importante per il consumatore, per la ristorazione collettiva (mense scolastiche ed aziendali), per preparare menù equilibrati, per una valorizzazione, secondo dati oggettivi, del pesce “povero” rivalutato da molti chef con

ricette che spaziano tra tradizione ed innovazione, ma soprattutto è richiesto sempre di più dal mercato, dal mondo della produzione e dalle aziende di prodotti trasformati per l’etichettatura nutrizionale, divenuta obbligatoria (Reg. UE n. 1169/20011, art. 9) per gli alimenti preimballati dal dicembre 2016 ma già in molti casi effettuata volontariamente. La dichiarazione nutrizionale obbligatoria deve riportare le quantità di sette elementi, elencati in un ordine definito: energia (espressa in kJ e kcal), grassi totali, acidi grassi saturi, carboidrati (di cui zuccheri), proteine, sale, con possibilità di inserire volontariamente informazioni riguardanti altri nutrienti ben definiti dal regolamento.

Una dieta bilanciata prevede un consumo di 2-3 porzioni di pesce a settimana.

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Presentazione del lavoro Il CREA AN (Centro Alimenti e Nutrizione), già INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca Alimenti e Nutrizione), nella sua ventennale attività di ricerca1,8 sulla qualità alimentare e su alcuni aspetti della sicurezza d’uso di prodotti della pesca e dell’acquacoltura, ha svolto il presente lavoro con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. La ricerca aveva come obiettivo lo studio della composizione chimico-nutrizionale delle principali specie ittiche (pesci, crostacei e molluschi) maggiormente presenti sul mercato, provenienti da pesca in Adriatico e Tirreno, al fine di realizzare una raccolta di Tabelle di supporto al sistema produttivo e per una corretta informazione del consumatore. Al progetto sono state coinvolte le cooperative Mare di CattolicaA e l’AGEIB (AgricolturaGestione Ittica) di Roma, che hanno collaborato alla pianificazione delle attività, alla scelta delle specie ittiche rispettivamente dall’Adriatico e dal Tirreno, alla tenuta dei rapporti con i pescatori incluso il trasporto delle specie ittiche in condizioni di refrigerazione presso i laboratori del Centro Alimenti e Nutrizione. Le specie ittiche selezionate per lo studio sono 56. I parametri nutrizionali scelti sono principalmente quelli previsti dall’etichettatura nutrizionale obbligatoria integrati con altri nutrienti importanti ai fini alimentari. Metodi analitici Campionamenti I campionamenti delle specie ittiche sono stati effettuati presso mercati ittici della costa tirrenica (Anzio, Civitavecchia, Salerno) e adriatica (Cattolica, Rimini, Cesenatico o Chioggia). I campionamenti sono avvenuti per la maggior parte delle specie in due stagioni (autunnale-invernale e primaverile-estiva). Quando possibile, è stato definito il sesso, considerato nella valutazione della composizione chimico-nutrizionale. Umidità, pH, proteine e ceneri Sono stati valutati secondo i metodi AOAC (2002)9.

IL PESCE, 1/19

Lipidi totali Sono stati estratti secondo il metodo di BLIGH & DYER (1959)10 con le modifiche apportate, usando Terzbutil-idrochinone (TBHQ) come agente antiossidante, come descritto in ORBAN et al. (2000)11. Composti lipidici insaponificabili Sui lipidi totali estratti è stata determinata la composizione della fra zione insaponificabile. In particolare sono stati valutati i contenuti in colesterolo, steroli vegetali (desmosterolo, stigmasterolo, campesterolo, β-sitosterolo, fucosterolo, brassicasterolo), 7-deidrocolesterolo (provitamina D2), ergosterolo (provitamina D3), vitamina D2 (colecalciferolo), vitamina D3 (ergocalciferolo), vitamina A (all-trans retinolo), vitamina E (α-tocoferolo) e caroteni (α-carotene e β-carotene). Tali sostanze sono state determinate cromatograficamente previa saponificazione in atmosfera di azoto, come descritto da ORBAN et al. (2002, 2011)12,13. La strumentazione utilizzata era un HPLC (Hewlett-Packard 1100 Series Liquid Chromatography) dotato di un rivelatore a serie di diodi, pompa quaternaria e sistema di degassaggio dei solventi. La separazione cromatografica è stata effettuata su colonna C18 Ultrasphere (5 micron, 25 cm x 4,6 mm) protetta da una precolonna Ultrasphere ODS (4,6 mm x 4,5 cm, 5 micron, Beckman). Per la determinazione di steroli e vitamina E si è resa necessaria una purificazione dell’estratto lipidico tramite cromatografia su strato sottile. La purificazione è stata realizzata al buio su lastrine in gel di silice contenenti fluoresceina (20 x 20 cm, spessore 500 µm, porosità 60 Å, Whatman Inc., n.; i dati sono stati elaborati dal Software Chemstation della Hewlett Packard; ORBAN et al., 2000). Composizione acidi grassi La caratterizzazione della composizione in acidi grassi dei lipidi totali è stata effettuata trasformando gli acidi grassi in metilesteri ed analizzando questi mediante gas-cromatografia con un gascromatografo (Hewlett

Packard 6890 Series) dotato di rivelatore a ionizzazione di fiamma (FID) e di colonna capillare in silice (30 m x 0,25 mm, 0,20 µm). Gli acidi grassi determinati al FID sono identificati e confermati alla gasmassa (Varian 3900/Saturn 2100T GC/MS) a trappola ionica, con una colonna CP-WAX 52 CB da 60 m x 0,32 mm x 0,50 µ. In entrambi i casi è stata usata l’innovativa tecnica della programmata di flusso del gas carrier (NEVIGATO et al., 2012). I carotenoidi totali sono stati determinati spettrofotometricamente sull’estratto lipidico (DOOLAN et al., 2008)14. Sodio e potassio Sodio e potassio sono stati analizzati tramite cromatografia a scambio ionico (Dionex-Biolc, Camberley, UK) con rivelatore a conducibilità soppressa, utilizzando un’aliquota del campione omogeneizzato, liofilizzato, incenerito in muffola a 500 °C per 24 ore e disciolto in acido nitrico (REY and POHL, 1993)15. Elementi in traccia I campioni sono stati sottoposti a digestione ossidativa closed vessel con HNO3 e H2O2 in sistema a microonde e quindi ad analisi elementare mediante spettrometria di massa con sorgente al plasma accoppiato induttivamente (ICP-MS). In tutte le fasi dello studio è stata utilizzata acqua ultrapura ottenuta da un sistema Milli-Q Element. Per la digestione ossidativa dei campioni sono stati utilizzati esclusivamente reagenti (es. acido nitrico 70% v/v, perossido di idrogeno) di grado ultrapuro. Elena Orban Specialista in Scienze dell’Alimentazione a indirizzo tecnologico, già responsabile dell’Area sulla Qualità Alimentare delle Specie Ittiche dell’INRAN poi divenuto CREA AN Gabriella Di Lena Teresina Nevigato Maurizio Masci Irene Casini Roberto Caproni Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria CREA AN ex INRAN

Note A. GIULIANA GIULINI, Coop MARE di Cattolica. B. ANDREA FUSARI, MASSIMO RAMPACCI, AGEI (Agricoltura-Gestione Ittica) di Roma. Bibliografia 1. NEVIGATO T., MASCI M., DI LENA G., CASINI I., CAPRONI R., ORBAN E. (2017), Influence of feed quality on trouts (Oncorhynchus mykiss) farmed in certified organic plants, Tecnica Molitoria, 94-99 pp. 2. DI LENA G., NEVIGATO T., CASINI I., CAPRONI R., ORBAN E. (2016), Quality profile of farmed gilthead sea bream (Sparus aurata) and European seabass (dicentrarchus labrax) on the Italian market: a nutritionist’s perspective, Aquaculture Europe, Edinburgh, Scotland, 175 p. 3. DI LENA G., NEVIGATO T., RAMPACCI M., CASINI I., CAPRONI R., ORBAN E. (2015), Proximate composition and lipid profile of red mullet (Mullus barbatus) from two sites of the Tyrrhenian and Adriatic seas (Italy): a seasonal differentiation, Journal of Food Composition and Analysis. 4. MASCI M., ORBAN E., NEVIGATO T. (2014), Corrigendum to “Organochlorine pesticide residues: an extensive monitoring of Italian fishery and aquaculture”, Chemosphere 94, 190-198 pp. 5. ORBAN E., DI LENA G., NEVIGATO T., MASCI M., CASINI I., CAPRONI R. (2011), Proximate, unsaponifiable lipid and fatty acid composition of bogue (boops boops) and horse mackerel (Trachurus trachurus) from the Italian trawl fishery, Journal of Food Composition and Analysis. 6. ORBAN E., NEVIGATO T., DI LENA G., MASCI M., CASINI I., CAPRONI R., RAMPACCI M. (2011), Total volatile basic nitrogen and trimethylamine nitrogen levels during ice storage of European hake (Merluccius merluccius): a seasonal and size differentiation, Food Chemistry. 7. ORBAN E., NEVIGATO T., DI LENA G., MASCI M., CASINI I., GAMBELLI

L., CAPRONI R. (2008), New trends in the seafood market. Sutchi catfish (Pangasius hypophthalmus) fillets from Vietnam: nutritional quality and safety aspects, Food Chemistry. 8. ORBAN E., DI LENA G., NEVIGATO T., CASINI I., ROBERTO CAPRONI, SANTARONI G., GIULINI G. (2007), Nutritional and commercial quality of the striped Venus clam, Chamelea gallina, from the Adriatic Sea, Food Chemistry. 9. Association of Official Analytical Chemists (2002), Official Methods of Analysis, 17th ed., Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists. 10. BLIGH E.G., DYER W.J. (1959), A rapid method of total lipid extraction and purification, Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 37, 911-917 pp. 11. ORBAN E., DI LENA G., RICELLI A., PAOLETTI F., CASINI I., GAMBELLI L., CAPRONI R. (2000), Quality characteristics of sharpsnout sea bream (Diplodus puntazzo) from different intensive rearing systems, Food Chemistry, 70, 27-32 pp. 12. NEVIGATO T., M. MASCI, E. ORBAN, DI LENA G., CASINI I., CAPRONI R. (2012), Analysis of fatty acids in 12 Mediterranean fish species: advantages and limitations of a new GC-FID/GC–MS based technique, Lipids, 47, 741-753 pp. 13. ORBAN E., DI LENA G., NEVIGATO T., CASINI I., MARZETTI A., CAPRONI R. (2002), Seasonal changes in meat content, condition index and chemical composition of mussels (Mytilus galloprovincialis) cultured in two different Italian sites, Food Chemistry, 77, 57-65 pp. 14. DOOLAN B.J., ALLAN G.L., BOOTH M.A, JONES P.L. (2008), Effect of carotenoids and background colour on the skin pigmentation of Australian snapper Pagrus auratus (BLOCH & SCHNEIDER, 1801), Aquaculture Research, 39, 1423-1433 pp. 15. REY M.A., POHL C.A. (1993), Novel weak acid cation exchange column, Journal of Chromatography, 640, 65-71 pp.

IL PESCE, 1/19

Progettiamo il vostro successo. Tecnologia, funzionalità, estetica nella gestione del freddo

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Spratto o papalina (Sprattus sprattus)

Habitat: Lunghezza massima: Provenienza pesce analizzato:

specie pelagica 16 cm pesca in Adriatico

Tabella 1 – Biometrie pesci analizzati Peso (g) Lunghezza (cm)

Min

Max

8,30

9,70

10,30

12,00

Tabella 2 – Composizione nutrizionale di spratto di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)

71,46

Dev.std 0,38

Max

71,19

71,74

120 / 503

160 / 668

kcal / kJ

140 / 586

Umidità

74,86

2,46

73,12

76,61

Proteine

17,48

1,46

16,45

18,51

7,79

3,77

5,12

10,45

151,25

26,51

132,50

170,00

1,25

0,22

1,12

1,41

Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri

28,00 / 117

Min

Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di spratto di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media

Min

Max

74,13

2,57

72,31

75,95

Squalene

1,42

0,48

1,08

1,77

α-tocoferolo (vit. E)

1,58

0,54

1,20

1,97

—

14,33

4,93

10,84

17,82

Colesterolo

δ-tocoferolo All-trans retinolo (μg)

IL PESCE, 1/19

Tabella 4 – Contenuto in acidi grassi di spratto di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media

Min

Max

Acidi grassi saturi

2,15

1,01

1,44

2,87

Acidi grassi monoinsaturi

2,10

1,00

1,41

2,80

Acidi grassi polinsaturi

2,38

1,23

1,51

3,25

Acidi grassi Omega-3

2,20

1,18

1,36

3,03

Acidi grassi Omega-6

0,13

0,01

0,13

0,14

EPA

0,88

0,72

0,37

1,04

DHA

0,98

0,35

0,75

1,21

EPA+DHA

1,86

1,05

1,12

2,61

Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in spratto di differenti taglie Min

Max

Cu (μg)

40,00

80,10

Fe (mg)

0,72

1,65

Se (μg)

20,10

23,20

Zn (mg)

2,47

2,71

Na (mg)

53,00

68,00

K (mg)

246,00

263,00

Stagione riproduttiva e pesca Lo spratto è reperibile tutto l’anno con incremento durante l’autunno e l’inverno, periodo durante il quale si avvicina alla costa per la riproduzione. Viene pescato con reti a circuizione e da traino oppure con sciabiche da spiaggia. Valore nutrizionale Lo spratto è un pesce azzurro particolarmente abbondante nell’alto e medio Adriatico. Il suo aspetto è simile a quello della sardina, dalla quale si distingue per il ventre più tondeggiante e per le scaglie più piccole. Le carni dello spratto sono caratterizzate da una certa variabilità stagionale del tenore lipidico. I grassi in esso presenti sono comunque di elevato valore nutrizionale, essendo ricchi di acidi grassi polinsaturi (33-35% degli acidi grassi totali), in particolare di Omega-3 (29,5-32% degli acidi grassi totali). Elevato è anche il contenuto di vitamina E e vitamina A, vitamine contenute nei grassi. Una porzione di spratto copre completamente i valori dietetici raccomandati dall’EFSA (2017) riguardo la quantità di EPA+DHA da assumere (250 mg) per godere di buona salute a seconda dell’età e del sesso. Buono è anche il contenuto in ferro e zinco. Considerato pesce povero, oggi è particolarmente apprezzato dagli chef, soprattutto in Emilia e in Romagna, dove è conosciuto come saraghina, piatto tipico della cucina romagnola. Prodotto tipico è anche la saraghina messa sotto sale, sotto forma di conserva, pressata in barili di faggio e sottoposta ad un periodo di stagionatura. Note Lo spratto, meno apprezzato della sardina, ha carni dal sapore deciso, ma è un pesce delicato, che tende a deteriorarsi velocemente anche per l’elevato tenore lipidico che ne limita la conservabilità. È dunque necessario consumarlo freschissimo. Il raffreddamento rapido del pesce, immediatamente dopo la morte, è l’elemento strategico per prevenire la produzione di istamina che avviene nelle prime fasi del deterioramento del pesce se mantenuto in condizioni di temperatura non idonee, prima dei segni tipici che indicherebbero la non commestibilità del prodotto. * Questa e le schede di seguito riportate fanno parte di una serie di 56 schede che mostrano i risultati di un progetto di ricerca svolto con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Al progetto hanno collaborato le Cooperative: Mare di Cattolica e AGEI (Agricoltura-Gestione Ittica) di Roma.

IL PESCE, 1/19

Sardina (Sardina pilchardus, Walb.)

Habitat: Lunghezza massima: Provenienza pesce analizzato:

specie pelagica 20 cm pesca in Adriatico e Tirreno

Tabella 1 – Biometrie pesci analizzati Min

Max

Peso (g)

15,70

29,70

Lunghezza (cm)

13,00

15,60

Tabella 2 – Composizione nutrizionale di sardina di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)

71,47

Dev.std 1,93

Max

67,76

72,80

101 / 422

157 / 657

kcal / kJ

132 / 553

Umidità

73,80

1,98

71,00

77,15

Proteine

19,23

1,08

17,65

21,02

6,22

2,41

2,87

9,11

206,50

61,80

162,50

250,00

1,74

0,18

1,51

1,95

Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri

19 / 80

Min

Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di sardina di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media

Min

Max

64,490

2,51

60,85

69,14

Squalene

1,640

0,22

1,42

2,16

α-tocoferolo (vit. E)

1,200

0,25

0,80

1,61

0,20

0,07

0,10

0,35

Colesterolo

δ-tocoferolo

IL PESCE, 1/19

Tabella 4 – Contenuto in acidi grassi di sardina di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media

Min

Max

Acidi grassi saturi

2,00

0,93

0,76

3,22

Acidi grassi monoinsaturi

1,07

0,50

0,36

1,78

Acidi grassi polinsaturi

2,12

0,77

0,80

3,28

Acidi grassi Omega-3

1,91

0,70

2,96

Acidi grassi Omega-6

0,18

0,09

0,05

0,35

EPA

0,55

0,25

0,26

0,94

DHA

1,08

0,35

0,33

1,60

EPA+DHA

1,64

0,56

0,59

2,37

Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in sardina di differenti taglie Min

Max

Cu (μg)

80,00

110,00

Fe (mg)

1,31

1,75

Se (μg)

26,00

71,00

Zn (mg)

1,67

2,12

Na (mg)

65,00

100,00

K (mg)

375,00

404,00

Stagione riproduttiva e pesca La riproduzione nel Mediterraneo avviene tutto l’anno, ma l’intensità massima si verifica in inverno. La pesca delle sardine è praticata tutto l’anno, prevalentemente in Adriatico e attorno alla Sicilia, con reti da posta alla deriva, reti a strascico e reti pelagiche dette volanti, ma soprattutto con le lampare. Le sardine pescate in primavera sono le più apprezzate. Valore nutrizionale La sardina è una delle specie principali del cosiddetto pesce azzurro, così denominato per la colorazione, generalmente blu-verdastra sul dorso e argentea sul ventre. È tra le specie di maggior interesse commerciale, soprattutto nell’Adriatico centrale e settentrionale e, più in generale, nel Mediterraneo. Unitamente al prodotto fresco e congelato, la sardina viene commercializzata come prodotto trasformato (in olio, soprattutto di oliva, marinata, in salsa, grigliata), essendo una specie di primaria importanza per l’industria conserviera. Dal punto di vista nutrizionale le sardine fresche sono fra le specie a medio contenuto lipidico, pur essendo il contenuto in grassi fortemente soggetto a fluttuazioni stagionali. La sardina è una buona fonte di proteine ad elevato valore biologico e di acidi grassi polinsaturi. Fra questi ultimi prevalgono gli acidi grassi della serie n-3 (28-40% degli acidi grassi totali), importanti nella prevenzione di malattie cardiovascolari, su quelli della serie n-6 (2-4,5% degli acidi grassi totali) e sui saturi. Una porzione di sardina copre completamente i valori dietetici raccomandati dall’EFSA (2017) riguardo la quantità di EPA+DHA da assumere (250 mg) per godere di buona salute a seconda dell’età e del sesso. Buono è anche il contenuto in ferro e zinco. Note Le carni della sardina sono saporite e gustose, ma devono essere consumate freschissime perché è un pesce altamente deperibile. Richiede quindi particolare cura nel trattamento e nella conservazione del prodotto. Essenziale è il trattamento con il freddo dal momento della pesca alla conservazione domestica, anche al fine di evitare la formazione di istamina, derivante dalla decarbossilazione dell’istidina libera, amminoacido naturale abbondante nelle carni di specie appartenenti alle famiglie: Scombridae (tonno, sgombro), Clupeidae (sardina, aringa, spratto, alaccia, cheppia), Engraulidae (acciuga) e Coryphaenidae (lampuga), ad opera delle decarbossilasi di alcune specie batteriche. Elevati livelli di istamina sono tossici per l’uomo a concentrazioni superiori ai limiti di legge (100 ppm) e si possono avere soprattutto con una cattiva conservazione (assenza di ghiaccio o elevate temperature durante la conservazione).

IL PESCE, 1/19

Alice (Engraulis encrasicolus)

Habitat: Lunghezza massima: Provenienza pesce analizzato:

specie pelagica 20 cm pesca in Adriatico e Tirreno

Tabella 1 – Biometrie pesci analizzati Peso (g) Lunghezza (cm)

Min

Max

8,41

17,50

10,90

13,95

Tabella 2 – Composizione nutrizionale di alice di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)

68,51

Dev.std 1,34

Max

67,21

70,47

84 / 349

104/ 435

kcal / kJ

93 / 390

Umidità

78,43

0,90

76,95

79,74

Proteine

19,43

1,12

17,37

20,79

1,70

0,33

1,32

2,38

206,50

61,80

162,50

250,00

1,74

0,18

1,51

1,95

Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri

7 / 26

Min

Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di alice di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media

Min

Max

57,72

4,14

49,97

61,85

Squalene

1,27

0,33

1,12

1,88

α-tocoferolo (vit. E)

0,89

0,30

0,57

1,29

δ-tocoferolo

0,11

0,03

0,06

0,13

All-trans retinolo (μg)

7,28

1,70

5,75

9,80

Colesterolo

IL PESCE, 1/19

Tabella 4 – Contenuto in acidi grassi di alice di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media

Min

Max

Acidi grassi saturi

0,420

0,11

0,32

0,62

Acidi grassi monoinsaturi

0,170

0,04

0,11

0,25

Acidi grassi polinsaturi

0,570

0,08

0,43

0,66

Acidi grassi Omega-3

0,53

0,07

0,41

0,61

Acidi grassi Omega-6

0,04

0,01

0,03

0,05

EPA

0,120

0,05

0,08

0,22

DHA

0,360

0,04

0,30

0,41

0,49

0,05

0,39

0,55

EPA+DHA

Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in alice di differenti taglie Min

Max

Cu (μg)

100,00

130,00

Fe (mg)

0,96

3,25

Se (μg)

20,00

36,00

Zn (mg)

1,50

1,72

Na (mg)

104,00

148,00

K (mg)

278,00

383,00

Stagione riproduttiva e pesca La riproduzione avviene da aprile a novembre con un picco nei mesi più caldi, periodo in cui la pesca, che comunque dura tutto l’anno, è più proficua. La pesca delle acciughe può essere effettuata con diverse tecniche: con reti da traino (volanti) e da circuizione (lampara o cianciolo). Valore nutrizionale Specie di pesce azzurro che rientra tra le specie pelagiche di piccole dimensioni. L’alice rappresenta una delle specie più abbondanti pescate lungo le coste italiane, costituendo, insieme alla sardina (Sardina pilchardus), il 28% delle catture nazionali. L’alice fresca è regolarmente presente sui nostri mercati anche sfilettata; è una specie di grande interesse per l’industria conserviera prestandosi ad una serie di preparazioni: filetti in olio (anche biologico), in salsa piccante, sotto sale, trasformata in pasta di acciughe. Dal punto di vista nutrizionale si caratterizza per il contenuto di grassi poco elevato e scarsamente variabile durante il corso dell’anno. L’alice può considerarsi un’ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico e di acidi grassi polinsaturi (40-49% del totale degli acidi grassi), in particolare quelli della serie n-3 (36-45% del totale degli acidi grassi) importanti per le loro varie implicazioni sulla salute umana. Una porzione di sardina, anche se apporta un quantitativo di grassi e di n-3 minore rispetto alla sardina, tuttavia copre i valori dietetici raccomandati dall’EFSA (2017) riguardo la quantità di EPA+DHA da assumere (250 mg) per godere di buona salute a seconda dell’età e del sesso. Buono è anche il contenuto in ferro, zinco e selenio. Nell’ambito dei prodotti tipici italiani, le acciughe sotto sale del mar Ligure hanno ottenuto il riconoscimento europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta), legato ad un ben preciso disciplinare di produzione. Altro prodotto tipico è la colatura di alici di Cetara, per il quale è in corso di riconoscimento l’identificazione geografica europea DOP (Denominazione Origine Protetta). Note Il metodo di pesca ha influenza sulla qualità e conservabilità di questa specie. Infatti, alici pescate con pesca a strascico, a secondo della profondità e della durata della pesca, possono essere lesionate sulla pelle ed avere quindi una minore qualità ed una limitata conservabilità. Anche per le alici è importante il trattamento con il freddo, dal momento della pesca alla conservazione domestica, anche al fine di evitare la formazione di istamina.

IL PESCE, 1/19

AZIENDE

Fresco dal Mare Adriatico

Cromaris: alta qualità ed eccellenza nel sapore Cromaris, leader nel settore della maricoltura in Croazia, è specializzata nell’allevamento, nella trasformazione e nella vendita di pesce bianco di alta qualità — orate, branzini e ombrine boccadoro — nonché dei relativi prodotti lavorati che facilitano l’acquisto e la preparazione del pesce da parte dei consumatori. Offre, infatti, anche pesce filettato, pesce eviscerato, pesce confezionato in atmosfera modificata, sia intero che a filetti o a tranci. L’assortimento include anche filetti di branzino e orata affumicati e marinati. Utilizzando una ricetta esclusiva per il mangime, l’azienda è riuscita ad ottenere prodotti ricchi di acidi

grassi Omega-3(*) e a migliorare il rapporto tra gli acidi grassi Omega-3 e Omega-6 in tutto l’assortimento, nella media del 50%, a favore degli acidi grassi Omega-3. Il valore medio di acidi grassi Omega-3 per 100 grammi è di: 0,56 g per il branzino; 0,52 g per le orate; 0,25 g per l’ombrina boccadoro. L’apporto di cibi ricchi di acidi grassi Omega-3 stimola lo sviluppo e la funzionalità del cervello, riduce il rischio di malattie cardiovascolari ed ha effetti positivi nella fase di sviluppo in età infantile. Il pesce allevato da Cromaris è ricco di proteine, fosforo e vitamina E; come tale rappresenta quindi un

pasto ideale per un’alimentazione bilanciata. La sua alta qualità e il sapore eccellente sono stati riconosciuti anche dall’iTQi (International Taste & Quality Institute/Istituto Internazionale del Gusto e della Qualità) con sede a Bruxelles. Cromaris ha vinto il premio Superior Taste 2018 per tutti i prodotti testati: branzino, orata e ombrina boccadoro. Note (*) In base al Reg. (CE) n. 1924/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 20 dicembre 2006, relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari.

Il Superior Taste 2018 è stato assegnato a tutti i prodotti Cromaris testati: branzino, orata e ombrina boccadoro. 58

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Antonio Verrini & Figli: il gruppo si rafforza col potenziamento della sede di Ventimiglia La sesta sede dell’azienda, completamente rinnovata, è dedicata al segmento Ho.re.ca. della Costa Azzurra e presto avrà un Cash & Carry aperto agli operatori specializzati Nelle scorse settimane è stata finalizzata un’importante operazione di potenziamento della sede di ANTONIO VERRINI & FIGLI, storica azienda genovese di distribuzione di prodotti ittici freschi, conservati e surgelati. Si tratta del sesto HUB distributivo, di 600 m2 e una capacità di stoccaggio di 50 tonnellate, con

una movimentazione annua di 400 tonnellate, attraverso cui l’azienda potenzierà l’approvvigionamento continuo di materie prime a livello nazionale e internazionale, già operato attraverso la principale sede di Genova e quelle di Savona, Sanremo, Sestri Levante e Viareggio. La sede di Ventimiglia, nata 8 anni fa, si è oggi

di fatto rinnovata dopo la profonda ristrutturazione dell’area magazzino e stoccaggio merci, il rinnovo delle celle frigorifere il potenziamento delle risorse umane impiegate: sono state assunte due nuove persone che vanno ad aggiungersi e rafforzare lo staff già composto da quattro addetti. Il parco mezzi impiegato conta

Antonio Verrini & Figli dispone di una flotta di 50 mezzi refrigerati, garantendo da sempre ai propri clienti l’assoluta integrità dei prodotti e la velocità di consegna. 60

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4 camion per la distribuzione con l’incremento di due o tre unità per la stagione turistica estiva, quando la domanda di ittico fresco sale. Il target distributivo della sede è il sistema ristorativo (HO.RE.CA.) della Costa Azzurra incluso il Principato di Monaco col 60% di ittici freschi di cui e il 40% di congelati, compreso prodotto semilavorato a seconda della domanda specifica e confezionato, oltre a specialità ittiche. Incluso nel progetto di rilancio della sede l’inaugurazione di un nuovo canale Cash & Carry di prossima apertura, destinato agli operatori specializzati della ristorazione >> Link: www.verrini.com

Antonio Verrini & Figli è oggi una delle più importanti realtà italiane nel settore dell’importazione, lavorazione e distribuzione di prodotti ittici.

Verrini Holding: definito contratto di affitto del ramo di azienda relativo a Chef Sea Food società specializzata nella trasformazione e distribuzione di prodotti ittici Verrini Holding Srl, holding del Gruppo Verrini, cui fa capo Antonio Verrini & Figli Spa, ha recentemente definito un contratto di affitto del ramo di azienda relativo a Chef Sea Food, società con sede in provincia di Rimini, a S. Andrea di S. Clemente, specializzata nella trasformazione e distribuzione di prodotti ittici freschi e congelati di alta qualità. L’operazione è stata realizzata con la costituzione di una apposita società veicolo — Chef Srl — di proprietà al 100% di Verrini Holding. Chef Sea Food fa capo alla famiglia Scarponi e l’attuale amministratore delegato, Alessandro Scarponi, rimarrà a far parte del team di Chef Srl con altri incarichi nella struttura commerciale per garantire la continuità e l’esperienza necessarie per supportare al meglio i vari passaggi societari e operativi. Nata nel 1986 come Chef Pronto Service, negli ultimi anni, Chef Sea Food si è specializzata nella trasformazione di prodotti ittici freschi e congelati di alta qualità. Altro punto di forza è la distribuzione della propria gamma di prodotti agli oltre 1.000 clienti nella ristorazione di alto livello, GDO, grossisti e pescherie sulla riviera romagnola tra Senigallia e Ravenna. L’azienda, che sta attraversando un momento di transizione, dispone di stabilimenti di lavorazione, macchinari e magazzini di proprietà per circa 4000 m2 con fino a 15 mezzi di consegna nei picchi di stagione e un fatturato 2017 di circa 13 milioni di euro. Per Verrini l’operazione rientra nel percorso di sviluppo e consolidamento nel business della trasformazione e distribuzione di prodotti ittici di alta qualità, con una logica di espansione territoriale in EmiliaRomagna del proprio business che, oltre a quello coperto sino ad oggi da Chef Sea Food, prevede anche nuove molteplici sinergie con le altre aziende del Gruppo. L’esperienza di 70 anni da parte di Verrini nonché la solidità e la capacità gestionale delle oltre 100 persone che da anni lavorano nel settore ittico in una logica multicanale 24 ore su 24, 7 giorni su 7, consentiranno all’azienda genovese di supportare Chef Srl con le migliori capacità e professionalità, puntando a un fatturato complessivo di Gruppo per il 2019 intorno ai 70 milioni di euro. Amministratore unico di Chef Srl è stato nominato Manuel Verrini, già presidente e amministratore delegato di Antonio Verrini & Figli Spa.

Antonio Verrini & Figli opera con passione da circa 70 anni nel mercato della distribuzione di prodotti ittici freschi, conservati e surgelati. Con sede a Genova, 5 filiali tra Liguria e Toscana, uno stabilimento dedicato alla lavorazione per lo stoccafisso e il baccalà, opera tutti i giorni dell’anno, H24, grazie a oltre 100 addetti diretti e una flotta di 50 mezzi refrigerati con un fatturato che nel 2017 ha raggiunto circa 47 milioni di euro. L’azienda è attiva nel canale di vendita diretta al pubblico attraverso KYO FISH (due punti vendita con degustazione a Rapallo e Sanremo) e con la catena GIOPESCAL, di recente acquisizione, formata da 9 store a Genova e provincia.

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Aerre automazioni, un’azienda pionieristica che anticipa il futuro di Gian Omar Bison

«In tanti anni di lavoro abbiamo avuto la fortuna e la capacità di selezionare maestranze e costruire professionalità in grado di mandare avanti l’azienda in tutte le sue componenti, dall’informatica alla progettazione, dalla costruzione e manutenzione fino alla parte commerciale e logistica. E questo ci permette di guardare al futuro con un orizzonte lungo e una prospettiva di continuità che è giusto salvaguardare. È la nostra responsabilità sociale, innanzitutto nei confronti dei dipendenti e collaboratori che ci

hanno dato tanto e ai quali vogliamo garantire un futuro professionale stabile e, con questo, una serenità familiare alla quale teniamo molto». Letta così sembrerebbe l’epitaffio del paròn (“padrone” in dialetto veneto) che si accinge a cedere la sua creatura cullata con amore e fatta crescere con impegno e sacrifici. Invece è proprio la serenità raggiunta dai fratelli ALFREDO e ROBERTO BOZZATO, che in 35 anni di lavoro accarezzano —, «tra qualche anno…» puntualizzano —, la possibilità di cedere il timone aziendale. Magari non le chiavi, o

almeno non da subito, ma gli ufficiali, sostengono i due, «stanno crescendo bene e sono appassionati al punto giusto». Eredi della storica OFFICINA BOZZATO, che il padre Vincenzo avviò in quel di Chioggia nel 1970, Alfredo e Roberto entrano in azienda nel 1976, evolvono il lavoro dalla progettazione alla realizzazione di macchinari e attrezzature dedicate al settore alimentare, ittico in particolare. E nel 1999, col trasferimento della sede a Ca’ Lino, frazione clodiense rinomata per i suoi orti, costituita da 500 m2 di coperto attrezzato e 4.500 m2

Linea prodotto delicato. Aerre automazioni si occupa principalmente di progettazione, realizzazione e costruzione di macchinari ed attrezzature automatiche per il settore alimentare ed industriale in genere.

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«La cura e la sapienza artigianale del nostro staff tecnico, esperto e molto qualificato, associate ad attrezzature e tecnologie avanzate, ci hanno permesso di trovare il giusto equilibrio per affrontare qualsiasi sfida, raccogliendo i relativi successi»

Nel 2018, dopo una lunga fase di consolidamento e sviluppo commerciale, Aerre ha rivisto la propria immagine aziendale e si è dotata di un nuovo logo potenziando le attività di marketing e comunicazione. di area scoperta, si trasformano in AERRE AUTOMAZIONI. «Comunque non rischieremmo certo di annoiarci. Sia io che mio fratello siamo appassionati di barche, sia a vela che a motore, e c’è tutto un mondo che merita di essere visitato» mi dicono sorridendo. «In ogni caso, come in tutte le famiglie, così viviamo e abbiamo sempre vissuto l’azienda: anche la cedessimo pienamente saremmo sempre coinvolti». Un modello tipico dei capitani d’industria veneti che si sono fatti strada nel secondo dopo guerra. Self made men che si sono rimboccati le maniche e hanno vissuto l’impresa di famiglia con impegno e dedizione assoluta. «Quando avevo

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19 anni, appena rientrato dal servizio di leva, mio padre mi ha guardato e mi ha detto: “bene, adesso io vado a lavorare da un’altra parte”. E così mi ha intestato l’azienda, facendo entrare mio fratello come collaboratore» ricorda Alfredo. «Una giusta gavetta direi, sempre e comunque con la supervisione di Vincenzo che operava dall’altra parte del canale nel negozio di articoli tecnici di famiglia. È stata la nostra fortuna perché, dal 1984, ci siamo dati da fare trovando aziende disponibili a darci fiducia in un settore come quello della molluschicoltura e delle macchine applicate agli allevamenti in cui non esisteva praticamente niente.

Da lì siamo partiti col primo selezionatore, la prima linea di confezionamento. Tutto da zero guardando a quanto di simile e buono era già emerso nel settore ortofrutticolo. Nel 1988 Roberto, che aveva 18 anni, ha ideato e costruito la prima confezionatrice dedicata per molluschi. E ci venga concesso un poco di orgoglio e presunzione — che credo ci stiano tutti —, quando riesci a dimostrare coi fatti che sei stato il primo, il pioniere, l’apripista». Riuscirebbero secondo voi i diciottenni e ventenni di oggi a replicare il vostro percorso? «No, nemmeno a parità di impegno e disponibilità al sacrificio. Quarant’anni fa c’erano tutte altre condizioni. Finite le medie io volevo andare a lavorare e per me non era un problema farlo dal lunedì al sabato mattina in officina da mio padre. Il sabato pomeriggio e la domenica fino a sera poi andavo da alcuni suoi colleghi per imparare ad usare il tornio, la fresa, la saldatrice. Conoscere i metalli. Adesso è difficile: o si è molto fortunati nel trovare l’azienda giusta che investe nella tua formazione e ti lascia libero di creare o gli spazi sono stretti. I ragazzi sono bravi, nativi digitali. Mi sembra di vedere Roberto quando mio padre gli regalò il primo Commodore VIC20. Il mondo è cambiato e il mercato non si sa bene cosa offra. I ragazzi non hanno il tempo di inventare un gioco, un passatempo, di provare. E poi manca un po’ di cattiveria, di spirito di competizione, di voglia di

volersi misurare». «Quando siamo subentrati noi era più un’officina dedita alla metalmeccanica e alla carpenteria» sottolinea Roberto. «Il primo vero upgrade tecnologico, di automazione, l’abbiamo avuto con l’acquisto di un centro di lavoro a controllo numerico, col risultato che le camme che ci sono arrivate da costruire non si potevano fare perché serviva il CAD/CAM. E da lì sono scaturite mille altre cose e siamo arrivati all’acquisto delle prime macchine, a realizzare simulazioni e progettazioni, studi, imparando tutto dal disegno alla meccanica all’informatica». Oggi in Aerre Automazioni lavorano 15 dipendenti; si esternalizzano parti di lavorazione ma progettazione hardware e software, prototipi e Ricerca & Sviluppo e assemblaggio finale vengono ancora fatti internamente. Il mercato dei macchinari è estero per il 60%, in particolare Spagna e Croazia, e la commercializzazione avviene tramite distributori fidati nel mondo. «Ci

consideriamo pionieri nel settore: basti pensare che la prima confezionatrice automatica per cozze e vongole è nata da noi. Anni fa ci veniva chiesto quante confezioni di molluschi al minuto riusciva a sfornare una macchina, mentre oggi ci chiedono quante vongole o cozze rompe la macchina disinteressandosi del fatto che invece di 30 o 40 confezioni al minuto ne faccia 20. L’importante è che quando arriva dal cliente il prodotto sia integro, di qualità garantita. Abbiamo individuato questa sensibilità nel mercato da tempo ed è questo l’aspetto vincente. Il cliente non ci chiede più la macchina super performante ma super sicura: piuttosto compra due macchine. Ci vengono richiesti anche attenzione e sensibilità per i materiali e la sostenibilità ambientale. Noi per primi stiamo facendo un progresso, lento ma inesorabile, che va verso la piena tracciabilità, dalle materie prime al prodotto finito, fino alla completa certificazione dei processi. Ad esempio, stiamo cercando di

eliminare i polimeri dai materiali di costruzione andando nella direzione di materiali biodegradabili e compostabili anche per la realizzazione delle macchine». Nel 2018, dopo una lunga fase di consolidamento e sviluppo commerciale, Aerre ha rivisto la propria immagine aziendale e si è dotata di un nuovo logo potenziando le attività di marketing e comunicazione. Parallelamente, la superficie esterna attrezzata è aumentata di 1.500 m2 circa, è nato un nuovo magazzino coperto su due piani ed è stata creata una sala climatizzata per le lavorazioni hi-tech. Che dire, il passato lo conosciamo tutti ma anticipare il futuro è solo per chi innova ed investe risorse in qualcosa in cui crede. Gian Omar Bison Aerre Automazioni Srl Via 1o Maggio 56 Fraz. Ca’ Lino – 30015 Chioggia (VE) Telefono: 041 5535028 E-mail: info@aerreautomazioni.it Web: www.aerreautomazioni.it

LA SICUREZZA DEL

MADE IN ITALY Un riconoscimento di fondamentale importanza, che da sempre ci contraddistingue dai nostri competitors, è la lavorazione manuale delle materie prime nelle nostre strutture con norme rigorosamente italiane. Nel settembre 2017 siamo stati i primi in Italia ad essere iscritti al Registro Nazionale dei Produttori italiani “100% Made in Italy” - Speciﬁca Prodotto Artigianale.

IL NOSTRO MERCATO La nostra rete di vendita è ampia e, grazie alla nostra ﬂessibilità, può soddisfare sia la grande distribuzione che i singoli grossisti. GDO

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Panapesca acquisita da Xenon Private Equity Confermata l’acquisizione da parte di Xenon Private Equity di Panapesca, uno dei più importanti distributori di pesce fresco e surgelato in Italia, con una catena di oltre 30 punti vendita a marchio Crios e un fatturato di circa 300 milioni di euro. La notizia era stata anticipata da EFA News lo scorso 20 dicembre. L’operazione è stata conclusa tecnicamente dal fondo Xenon Private Equity VI Sicar. L’acquisizione ha riguardato il 100% della holding operativa, nonché le società Thai Spring Fish, Prodimar, Mega Surgelati e una partecipazione di minoranza in Tirrenica. Il finanziamento dell’operazione, per la quale non sono stati comunicati dettagli finanziari, è stato a cura di un pool di banche guidate da Banca Imi in qualità di banca agente. Banco Bpm, Banca Ifis e Mediocredito Italiano hanno agito in qualità di bookrunner e mandated lead arranger e banche finanziatrici. Lo studio legale Pavia e Ansaldo ha assistito l’acquirente con un team guidato dal partner GIUSEPPE BESOZZI e composto dalla counsel MARIA CHIARA PUGLISI e dall’associate DARIO ROVELLI. I venditori sono stati assistiti da ENRICO PANICUCCI di Castelli Panicucci Viti. Fineurop Soditic ha agito quale advisor finanziario con un team composto da ILENIA FURLANIS, MICHELA AGOSTINI e UMBERTO ZANUSO. (Fonte: © World Food Press Agency)

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Un uomo che lavora con le sue mani è un operaio; un uomo che lavora con le sue mani e il suo cervello è un artigiano; ma un uomo che lavora con le sue mani, il suo cervello e il suo cuore è un artista.

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Regione Puglia Finanziamenti a fondo perduto del 50% settore ittico 2. Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014–2020 Bando misura 2.48 per investimenti produttivi nel settore dell’acquacoltura Verrà attivato a breve il bando per richiedere un contributo a fondo perduto del 50% per i seguenti investimenti: 1. costruzione/ampliamento o miglioramento degli impianti di acquacoltura e maricoltura per la

5. 6. 7.

riproduzione di pesci, crostacei e molluschi o altri organismi marini di interesse commerciale; acquisto di barche di 5a categoria al servizio degli allevamenti; acquisto di attrezzature o macchinari per impianti di acquacoltura; acquisto di impianti frigo riferi o produttori di ghiaccio o coibentazione sui mezzi di trasporto; lavori di sistemazione o di miglioramento dei circuiti idraulici; impianti di energia da fonte rinnovabile ad uso aziendale; spese per il miglioramento delle condizioni d’igiene e sanitarie

e dei sistemi di produzione con l’acquisto di attrezzature volte a proteggere gli allevamenti dai predatori; 8. programmi informatici “hardware e software” dedicati ai processi produttivi; 9. spese generali.

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13-14 FEBBRAIO 2019 FIERA DI PORDENONE MOSTRA CONVEGNO INTERNAZIONALE SU ACQUACOLTURA, ALGOCOLTURA E INDUSTRIA DELLA PESCA

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INTERVISTE

CRAI, la parola a Giangiacomo Ibba Presenza in 19 regioni e 1.000 comuni, 17 poli, 3.600 punti vendita: si tratta di una vera catena nazionale, diffusa capillarmente in tutto il Paese. Nata a Desenzano del Garda nel 1973, oggi CRAI è un marchio affermato, noto come sinonimo di negozio di prossimità, basato su un rapporto di conoscenza e di fiducia tra il dettagliante e la clientela di Sebastiano Corona

«Prima di ogni altra cosa io sono presidente della FRATELLI IBBA SRL». Ci tiene a precisarlo GIANGIACOMO IBBA mentre ci accoglie nel suo quartier generale, nella zona industriale di Oristano, cittadina sarda che non ha mai voluto abbandonare nonostante la vita professionale oltre il Tirreno. I suoi incarichi sono infatti diversi e prestigiosi a dispetto della giovane età. Classe 1976, una laurea a Parma in Economia aziendale, Ibba non è attualmente solo alla guida dello

storico gruppo di famiglia fondato nel 1940, ma è anche presidente della COOPERATIVA CRAI e di LEADER PRICE DISCOUNT e, tra gli ulteriori e impegnativi incarichi, annovera altresì quello di componente del direttivo ADM, un organismo che racchiude il 99% dei nomi della Grande Distribuzione Organizzata nazionale, e di ACI, che raggruppa 4 insegne del mondo della cooperazione. A Ibba chiediamo dunque quale sia lo stato di salute della distribuzione in Italia,

quali le tendenze e come si stiano evolvendo i rapporti con i fornitori, anche alla luce degli orientamenti dell’Unione Europea sul tema. Nel nostro Paese sono presenti diverse insegne straniere. Negli ultimi decenni l’Italia è stata terra di conquista, da questo punto di vista. Continuiamo a subire una presenza ingombrante dei cugini d’Oltralpe o non è più così? «Come prima cosa tenderei a non

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demonizzare la presenza della concorrenza straniera nel nostro Paese, soprattutto ora che i mercati sono così aperti, con soddisfazione di tutti coloro che operano in quest’ambito. In seconda battuta posso dire che negli ultimi anni non solo è diminuito molto l’interesse della distribuzione internazionale verso i nostri territori, ma c’è stato addirittura un arretramento. Ci sono delle insegne che hanno completamente cancellato la propria presenza in certe zone. Il mercato italiano è infatti molto complesso, soprattutto per quanto riguarda l’alimentare, dove ci sono 20 regioni e altrettante tendenze, forse anche di più, con rispettive preferenze nel mercato. Questo significa che per i grandi gruppi, come lo sono per antonomasia le multinazionali della distribuzione, la nostra diversità implica uno sforzo importante ed ulteriore in termini di offerta. Sforzo che si traduce in costi, risorse, difficoltà a rapportarsi con la clientela e con i fornitori. A questo si aggiunge la burocrazia locale, anch’essa paradossalmente diversa da zona a zona (cosa inconcepibile per gli stranieri!), prassi di lavoro, consumi, cultura e consuetudini differenti. Una tale diversità scoraggia i grandi gruppi, soprattutto esteri, poco avvezzi a situazioni così complesse e si confà maggiormente a piccoli distributori, più vicini per loro natura, al territorio in cui si muovono. I più grandi distributori italiani sono i più piccoli distributori europei, ma paradossalmente nel nostro Paese, è questa la vera forza: la dimensione ridotta che consente un adattamento maggiore al territorio. Lo è certamente ora, più che in passato».

Un tempo la GDO era molto poco attenta al prodotto locale, che tendeva a veicolare il meno possibile. Solo più di recente si è mostrato un certo interesse per il territorio. Come si è verificata questa metamorfosi e perché? «È il consumatore che ci ha costretto a cambiare. Nel tempo ha ritenuto infatti il prodotto locale sempre più importante e ha così condizionato il mercato. Maggiore è la proposta regionale, più si è vicini al consumatore. La dimensione delle superfici di vendita non è quindi l’elemento più rilevante. Ora ciò che conta è la capacità dell’insegna o del punto vendita, nello specifico, di adattarsi alle richieste del territorio. Il consumatore è sempre più attento e nella scelta del cibo guarda soprattutto a tre elementi fondamentali. Il primo è la salute. Vengono subito dopo qualità e prezzo. Si può rinunciare alla qualità, forse, ma non alla salute e per farlo si è disposti a valutare un prezzo meno conveniente. Gli scandali alimentari di questi decenni hanno portato gli acquirenti a considerare con maggior attenzione gli effetti del cibo sul benessere della persona. E le maggiori garanzie, agli occhi del consumatore, sono date dalla vicinanza della produzione. Un concetto da molti punti di vista discutibile, ma altrettanto diffuso. Conoscere anche personalmente il produttore, sapere dove opera, dove ha luogo la trasformazione, sono elementi che danno grande sicurezza a chi acquista, anche in assenza di qualunque elemento certo in termini di igiene e genuinità. Il prodotto tipico, più di quello regionale, è per l’acquirente di grande rassicurazione, perché normalmen-

Gli scandali alimentari di questi decenni hanno portato il consumatore a considerare con maggior attenzione gli effetti del cibo sul benessere della persona. E le maggiori garanzie, agli occhi del consumatore, sono date dalla vicinanza della produzione. Un concetto da molti punti di vista discutibile, ma altrettanto diffuso

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Giangiacomo Ibba. te, oltre ad essere realizzato nella propria zona di riferimento, è per sua natura semplice, poco elaborato, privo di sofisticazioni e difficilmente trattato. In sostanza, il prodotto del vicino è — per noi tutti — sempre meglio di quello che viene da lontano, anche se non ne sono verificate le reali condizioni igieniche e di sicurezza e qualità, nel senso generico del termine. Questo accade nell’immaginario collettivo. Anche se sappiamo che la realtà è spesso diversa. C’è poi la volontà di sostenere il territorio dal punto di vista economico, l’idea che le imprese locali diano lavoro a persone del posto, che generino indotto, che quei soldi contribuiscano direttamente o indirettamente a sostenere l’economia regionale e quindi anche il proprio ménage domestico. Quest’ultimo aspetto è ugualmente importante di fronte allo scaffale, pur restando un fattore secondario». Molte volte regionale fa rima con piccolo e non sempre piccolo fa rima con bello. Cosa significa per una grande insegna rapportarsi con produttori di modeste dimensioni, spesso privi di una struttura forte alle spalle e non sempre capaci di garantire, oltre ad un prodotto valido, un servizio altrettanto efficiente? «È senza dubbio una fatica. Fatica che si traduce in costi, energie, tempo, risorse di ogni genere. È forse anche il motivo per cui sino a qualche anno fa le piccole imprese

Sugo ai frutti di mare CRAI (photo © www.craispesaonline.it). vedevano precluso il loro ingresso nella GDO. Ma sono cambiate molte cose anche su questo fronte. La visione non può e non deve più essere di antagonismo tra fornitore e GDO, ma di collaborazione. L’insegna – pur con tutti i problemi del caso— diventa dunque alleata e si sforza non solo di rapportarsi coi piccoli, ma anche di aiutarli a crescere, ad unirsi tra loro e diventare così più forti da ogni punto di vista, negoziazione compresa. Si parte dal prezzo, è vero, ma viene instaurato un rapporto a 360 gradi perché la GDO non deve firmare un patto solo col mercato, ma anche col fornitore, sempre più partner e sempre meno antagonista. Le strade sono diverse e sono tutte obbligate. Il private label, inizialmente respinto proprio dai fornitori, è oggi una delle voci più importanti dei bilanci di molte aziende, comprese le più piccole. Lì la GDO “ci mette la faccia” e può farlo solo se crede fermamente nell’operato del produttore. Non può dunque che nascere una collaborazione, la firma di un patto che prevede molti aspetti di cooperazione. Le altre vie sono quelle di rapportarsi con le OP — nel caso dei prodotti agricoli — ma anche con i consorzi e le cooperative. Il rapporto con la GDO implica spesso che le imprese fornitrici si strutturino, che si uniscano tra loro e questo che è un fatto importante per l’insegna, in termini di rapporti e di garanzia di fornitura, rafforza la posizione del

fornitore riequilibrando le posizioni. Con soddisfazione di ognuno». Nella GDO è sempre più presente un’offerta importante e qualificata di carne e pesce. Cosa comporta per voi e cosa chiede il mercato da questo punto di vista? «Si tratta di due prodotti molto delicati e che hanno delle similitudini, ma anche molte differenze. In entrambi il legame con il territorio assume un’importanza determinante, più che per altri prodotti. Entrambi hanno tempi di vita ridotti e richiedono un’attenzione particolare all’interno delle superfici di vendita. Per la carne il consumatore chiede una vicinanza fisica più stretta possibile tra punto vendita e territorio di provenienza dell’animale e chiede anche di poter risalire al produttore attraverso una tracciabilità dimostrabile e garantita. Si cercano rassicurazioni in termini di nascita, allevamento e alimentazione del capo, oltre che di lavorazione e porzionamento. Da questo punto di vista c’è molto da fare, soprattutto operando sui progetti di filiera. È su questo che si sta giocando la battaglia tra distributori. Battaglia che può essere vinta solo da chi riduce ai minimi termini le distanze tra allevamento e superficie di vendita appunto. Nel pesce la situazione è diversa. Il banco nei supermercati è sempre più ricco ma sconta le conseguenze di un problema che, in apparenza irrilevante, ne limita fortemente le vendite: molti consumatori ritengono

infatti il pesce difficile da preparare e cucinare e, anche se interessati all’acquisto, spesso rinunciano. Da questo punto di vista dobbiamo fare uno sforzo preparando maggiormente il personale a guidare e consigliare il cliente, oltre a garantire un prodotto perfettamente pulito dagli scarti naturali. C’è inoltre un aspetto di sostenibilità della pesca di cui noi distributori dobbiamo, a mio parere, farci carico nella comunicazione al mercato. I mari stanno subendo un sovrasfruttamento che alla lunga metterà a repentaglio gli ecosistemi. Ci sono già enormi problemi che stiamo in un certo qual modo ignorando. Come venditori abbiamo la grande responsabilità di trasferire il concetto di filiera sostenibile e di consumo consapevole. Un esempio è quello dei ricci di mare che stanno scomparendo, compromettendo in maniera irreversibile i nostri fondali. La distribuzione si vede costretta, per un dovere prima di tutto morale, a rinunciare alla vendita nella speranza di poterne godere in futuro. Facciamo dunque noi una politica di responsabilità e sostenibilità, inducendo il consumatore a fare altrettanto, sposando a pieno la linea del rispetto dell’ambiente, da ogni punto di vista. Anche a costo di rimetterci sul breve periodo. Nel pesce un’alternativa valida è quella dell’allevamento, ma in quest’ambito si scontano ancora — e ingiustamente, a parer mio — le conseguenze di una visione miope e parziale di quel mondo. Purtroppo alcuni scandali alimentari degli ultimi decenni hanno generato irreparabili danni di immagine al comparto, con cui tuttora facciamo i conti. Va fatta un’azione forte che riabiliti il settore agli occhi del consumatore e faccia comprendere che l’allevamento è un’eccellente alternativa, visto anche il depauperamento dei fondali a livello globale e una richiesta di prodotti ittici sempre più pressante che il nostro pianeta non è più in grado di soddisfare. Su questo dobbiamo lavorare noi della distribuzione, oltre che associazioni, istituzioni e il consumatore». Sebastiano Corona

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MERCATI

FLAG Marche Sud Obiettivi dell’associazione, favorire lo sviluppo del comparto pesca, valorizzare il patrimonio ambientale e culturale e promuovere il benessere sociale nelle zone di pesca ed acquacoltura dei comuni coinvolti, oltre a rafforzare il ruolo delle comunità di pescatori nella governance delle risorse e delle attività marittime a livello regionale di Riccardo Lagorio Una delle funzioni dei mercati ittici alla produzione è quello di sostenere a terra lo sforzo del lavoro del pescatore. Malgrado la flottiglia di San Benedetto del Tronto si stia assottigliando, il mercato ittico riveste ancora un ruolo importante sia per tonnellaggio di stazza sia per quantità e varietà di pesce venduto all’asta. Anche se ormai da anni la pesca non è più il settore trainante e a spingere l’economia ci sono il commercio, la ristorazione e gli alberghi, con le attività in mare staccatissime

la storia della cittadina marchigiana deve molto alla marineria. Bisogna risalire agli anni Sessanta, quando forniva i migliori equipaggi della pesca atlantica che stazionavano di fronte alle coste di Marocco, Senegal e Mauritania per settimane. In due decenni il volume della città quadruplicò e a quel periodo risale la costruzione dei numerosi alberghi e residenze, segno di un’economia quanto mai effervescente. Ancora oggi non è raro alle 3:00 del mattino vedere seduti ristoratori e proprie-

tari di pescherie fuori dal mercato, trepidanti d’attesa per le cassette di pesce che stanno per essere esposte e che dovranno contendersi. «Alle 3.30 si tiene il sorteggio delle barche che venderanno per prime e alle 3.45 comincia l’asta al ribasso per le sessanta imbarcazioni che possiedono il diritto di vendita» racconta Augusto Torquati, il responsabile operativo del mercato. «A quel punto gli acquirenti si siedono sui gradoni muniti di scranni dotati di pulsanti, che vengono usati per scegliere quando

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Mercato ittico di San Benedetto del Tronto (photo © www.picenonews24.it). e cosa acquistare; ad ognuno corrisponde un numero che permette di capire chi si è aggiudicato la merce. Al centro della struttura ci sono un nastro trasportatore sul quale scorre il pescato e un tabellone che mostra ai presenti le caratteristiche del prodotto esposto». Il Mercato ittico di San Benedetto del Tronto rende giustizia alla reputazione della città, che fino a pochi anni fa vantava il secondo posto in Italia con il suo porto peschereccio. La tradizione sambenedettese è ben radicata. Risale infatti al 1886 il primo Mercato all’ingrosso, la cui struttura fu ricostruita nel 1936 e di nuovo nel secondo dopoguerra. Chiarisce Torquati che «appartiene al demanio marittimo, che l’ha ceduta in concessione al Comune che con mezzi propri provvede alla gestione degli spazi». Tuttavia, una serie di circostanze ha creato nel corso degli ultimi anni contrattempi che si ripercuotono negativamente sul settore. Ne dà

atto anche il Decreto Ministeriale del 28 dicembre 2016, che fornisce utili informazioni sul Programma nazionale triennale della pesca e dell’acquacoltura per il triennio 2017-2019, oltre ad essere l’unico strumento programmatico del settore delle produzioni acquatiche nell’ambito della politica agroalimentare italiana. Si possono riassumere in tre punti: • la complessità dell’apparato legislativo; • la debolezza degli strumenti di sostegno finanziario e assicurativo in favore degli operatori del settore; • le difficoltà di accesso al credito per le imprese per la creazione di nuovi insediamenti e per l’ammodernamento degli impianti. Questioni annose che si intersecano con la particolare situazione delle acque dell’Adriatico, dove alcune specie sono divenute ormai rarissime. Lo riporta apertamente il citato Decreto: “Il nasello si trova in uno stato di sovrasfruttamento in tutte

Il Mercato ittico di San Benedetto del Tronto rende giustizia alla reputazione della città, che fino a pochi anni fa vantava il secondo posto in Italia col suo porto peschereccio. La tradizione sambenedettese è ben radicata. Risale infatti al 1886 il primo Mercato all’ingrosso, la cui struttura fu ricostruita nel 1936 e di nuovo nel secondo dopoguerra

le aree di pesca italiane. La triglia si trova a un livello di sfruttamento prossimo a quello sostenibile nel mare Adriatico meridionale e ampiamente sovrasfruttata nel mare Adriatico settentrionale”. Risulta inoltre una “pesca eccessiva nel mare Adriatico sia per l’acciuga che per la sardina”. Pertanto, continua il Decreto, è necessaria una “corretta pianificazione di attività di gestione degli interventi e di valutazione quantitativa e qualitativa dei risultati, la ricostituzione e tutela degli stock ittici, la regolamentazione delle attività di pesca in rapporto al potenziale di rinnovabilità biologica delle risorse ittiche”. A poco, pare, siano valsi i periodi di temporaneo blocco della pesca, che di solito in questa fascia di mare coincide proprio con i mesi di maggiore richiesta per la presenza di turisti: da fine luglio a metà settembre. Nel frattempo, a settembre 2016, si era costituita un’Associazione Temporanea di Scopo, costituita da enti pubblici, organizzazioni del settore pesca e associazioni senza scopo di lucro, per partecipare al bando regionale per la definizione della strategia di sviluppo dell’area costiera per il periodo 2016-2023, avente come capofila il Comune di San Benedetto del Tronto. Al progetto, denominato FLAG (acronimo di Fisheries Local Action Group) Marche Sud e guidato da SERGIO TREVISANI, direttore del Servizio Europa del Comune marchigiano, è stato riconosciuto un contributo di 1,3 milioni di euro “per condurre il processo di cambiamento nella comunità locale restituendo attraenza al settore ittico e tutelare le risorse ittiche e ambientali alla base dell’economia del territorio”. Gli interventi del FLAG Marche Sud sono ancora in fase di realizzazione, anche se il primo intervento è in dirittura d’arrivo. Si tratta della riqualificazione dell’intersezione tra spazio urbano e marino dove verrà presto collocata la prua dell’imbarcazione Geneviève, simbolo dell’avventura collettiva partita già nel Settecento. A maggior gloria del settore della pesca sambenedettese. Riccardo Lagorio

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L’export ittico norvegese: crescono volumi e valore La Norvegia ha esportato 2,7 milioni di tonnellate di prodotti ittici nel 2018, con un aumento del 4% in volume e del 5% in valore «La Norvegia ha esportato prodotti ittici a livelli record per 99 miliardi di NOK (Corona norvegese, NdR) nel 2018. E anche se non abbiamo superato il traguardo dei 100 miliardi di NOK, direi proprio che questo sia stato un altro buon anno per le esportazioni di prodotti ittici norvegesi» ha dichiarato RENATE LARSEN, CEO del NORWEGIAN SEAFOOD COUNCIL. In sintesi, nel 2018 i record per i prodotti ittici norvegesi sono stati superati sia in termini di valore che di volume delle esportazioni. Questo nonostante la Brexit,

la minaccia di guerre commerciali e altre particolari situazioni che hanno creato imprevedibilità nel mercato mondiale. «Abbiamo assistito ad un calo delle esportazioni di prodotti ittici in Asia, a causa della maggior concorrenza e del continuo difficile accesso al mercato cinese, mentre le esportazioni di prodotti ittici verso l’Unione Europea sono aumentate grazie ad una minore concorrenza e a una situazione favorevole sull’euro» ha specificato Larsen. Negli ultimi 10 anni il valore delle esportazioni di prodotti ittici norvegesi è au-

mentato del 122%. L’acquacoltura rappresenta il 72% del valore delle esportazioni e il 40,5% del volume delle esportazioni totali di pesce nel 2018; la pesca rappresenta il 28% in valore e il 59,5% in volume. «Abbiamo tutti i motivi per essere orgogliosi di questi risultati, che sono significativi per l’economia norvegese tutta. L’industria ittica contribuisce infatti alla creazione di valore e di posti di lavoro in tutto il paese», ha affermato il ministro della Pesca HARALD TOM NESVIK. «Nel 2018 sono stati registrati valori

Lo Skrei è ritenuto uno dei primi prodotti di esportazione della Norvegia. Si tratta di un tipo particolare di merluzzo (Gadus Morhua), disponibile soltanto da gennaio ad aprile. È conosciuto col nome di “Pesce di San Valentino”, perché trascorre la sua vita preparandosi per il lungo viaggio verso le acque dove avviene la riproduzione (photo © Steve Lee/Norwegian Seafood Council/PA).

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Pescatori al lavoro nell’arcipelago delle isole Lofoten. dell’export, che l’anno scorso si è attestato sulle 5.200 tonnellate, per un valore di 749 milioni di NOK. Nel 2018, la Norvegia ha esportato oltre il 70% dei suoi prodotti in Europa, per un valore di 70 miliardi di NOK e un aumento dell’8% in termini di volume sul 2017. L’Italia si è

attestata al quarto posto tra i mercati in crescita e all’ottavo come dimensione, registrando un incremento del 15,9% in termini di valore, del 14,7% di volume, con un valore economico pari a 4,32 miliardi di NOK. (Fonte: © World Food Press Agency)

LB Comunicazione

di esportazione record per salmone, merluzzo, merluzzo nero e granchio reale», ha detto PAUL T. AANDAHL, Seafood Analyst del Norwegian Seafood Council. Lo scorso anno la Norvegia ha esportato 1,1 milioni di tonnellate di salmone, per un valore di 67,8 miliardi di NOK. Per quanto riguarda il pescato, il merluzzo è la prima specie in valore: sempre nel 2018 la Norvegia ha esportato 197.000 tonnellate di merluzzo bianco per un valore di 9,4 miliardi di NOK. Buoni risultati per i prodotti lavorati a base di pesce, con risultati record in termini di valore sia per il merluzzo nordico che per lo stoccafisso. Infine, la Norvegia ha esportato 91.600 tonnellate di baccalà, per un valore di 4,2 miliardi di NOK, con un aumento del 3% sul 2017, mentre il valore delle esportazioni è aumentato di 180 milioni di NOK (ovvero del 4%). Forte crescita per il pesce salato nel 2018, con 29.000 tonnellate di esportazioni per un valore di 1,4 miliardi di NOK. Anche lo stoccafisso ha visto una crescita

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COMUNICARE

Campagna di Assoittica Italia rivolta al consumatore finale sugli effetti positivi del consumo di prodotti ittici con il benestare della ricerca scientifica

Il pesce: alleato d’eccezione Il consumo dei prodotti ittici, in costante aumento così come confermato dalla FAO, rappresenta una caratteristica peculiare del nuovo orientamento che il consumatore sta dando alla propria dieta. La particolare attenzione ai prodotti, alla loro origine, alla biodiversità, alle caratteristiche nutrizionali nonché agli aspetti di sostenibilità rendono i prodotti ittici protagonisti indiscussi di una dieta equilibrata, bilanciata e salutare. La mancanza d’informazioni inerenti la filiera ittica, però, lascia il consumatore in balia di allarmismi e campagne mediatiche che disorientano e destabilizzano un consumatore in cerca di notizie, indicazioni e certezze. Pertanto, ASSOITTICA ITALIA ha predisposto una “campagna d’informazione” rivolta al consumatore finale tesa a rappresentare i numerosi effetti positivi per la salute apportati da una dieta ricca di prodotti ittici. Detta attività rientra nel progetto europeo Seafood Tomorrow (seafoodtomorrow.eu) a cui Assoittica Italia partecipa insieme a 35 partner europei. “Si è inteso illustrare al consumatore i diversi aspetti positivi di un’alimentazione ricca di prodotti ittici mediante la predisposizione di locandine semplici, fruibili ed immediate” hanno dichiarato ad Assoittica Italia. Le otto locandine sono state pubblicate sul web nel periodo delle festività natalizie, a partire dalla metà di dicembre fino alla fine dell’anno, quando il consumo di pesce e prodotti ittici subisce un’impennata. Guardiamole e leggiamole insieme. Compagni di scuola speciali per i tuoi successi nella vita Numerosi studi dimostrano che il consumo regolare di pesce ottimizzi la velocità di elaborazione cogniti-

va, l’apprendimento, la memoria e l’attenzione nei bambini. Detti studi evidenziano che gli Omega-3, tra l’atro, regolano la produzione endogena della melatonina che agisce sul ritmo circadiano regolando il ritmo sonno-veglia, incidendo sulla memoria e la plasticità cerebrale

e, quindi, sul quoziente intellettivo e il rendimento scolastico. Le “Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica” del Ministero della Salute suggeriscono, per una corretta alimentazione, un consumo di prodotto ittici 1-2 volte a settimana.

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Omega-3 garanzia di un’ottimale vivacità cognitiva: i prodotti ittici per lo sviluppo del bambino Molti studi evidenziano l’importanza del pesce nello sviluppo del bambino, sia durante la gravidanza che nei primi anni di vita. È stato valutato che un consumo al di sotto di 340 g di pesce alla settimana potrebbe ingenerare problemi sullo sviluppo cognitivo del bambino con ripercussioni sulla socializzazione e comunicazione. L’EFSA – Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare consiglia un consumo di 1-2 porzioni di pesce alla settimana e fino a 3-4 porzioni di pesce alla settimana di pesce durante la gravidanza è stato associato ad effetti benefici sullo sviluppo neuronale del bambino. Vivere sano ed invecchiare bene: il pesce un alleato eccezionale Numerose sono le malattie neurodegenerative che si accompagnano con l’avanzare dell’età. Tra queste troviamo la Sclerosi Laterale Amiotrofica –SLA, il Morbo di Alzheimer,

il Morbo di Parkinson ed altre. Studi hanno evidenziato come alcuni polisaccaridi estratti da alghe, così come dalle cozze, dalle capesante e dalle seppie, potrebbero avere un ruolo determinate nella prevenzione delle malattie neurodegenerative. Altri studi, invece, hanno evidenziato una stretta correlazione tra basso consumo di prodotti ittici ed elevata incidenza di malattia cerebrovascolare. Proteine nobili per traguardi d’oro: i prodotti ittici per gli atleti Secondo uno studio realizzato dall’Istituto Superiore di Sanità dal titolo “Alimentazione nella pratica motoria e sportiva”, le proteine devono, a seconda del tipo di pratica motoria e sportiva, rappresentare il 10-15% delle calorie totali assunte nella giornata. Studi scientifici hanno evidenziato che le proteine del pesce esercitano numerosi effetti positivi, tra cui le proprietà antiossidanti. È stato inoltre dimostrato che le proteine del merluzzo migliorano la sensibilità all’insulina nei pazienti

insulino-resistenti, che una proteina estratta dal muscolo di sardina esercita un effetto antipertensivo su soggetti ipertesi e che le proteine di diverse specie di pesci svolgono un’attività ipocolesterolemica. Il pesce come il cioccolato: il ruolo della serotonina per l’umore La serotonina viene normalmente sintetizzata dal sistema nervoso centrale e dall’apparato gastroenterico in quanto: regola l’alternanza sonno/veglia, il senso di fame/sazietà, agisce sulla memoria e, soprattutto, influisce sull’umore. Gli Omega-3 del pesce favoriscono la stabilità delle membrane neuronali e quindi facilitino l’attività della serotonina. Il consumo di pesce, inoltre, permette di assumere un amminoacido essenziale, necessario alla produzione di serotonina, ossia il triptofano. Sano come un pesce ed ossa fortissime: come prevenire l’osteoporosi L’osteoporosi è una sfida importante per la salute pubblica, in modo

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Le locandine preparate da Assoittica Italia. 82

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particolare in una popolazione che invecchia. La prevenzione dell’osteoporosi si attua generalmente mediante la correzione dei fattori di rischio modificabili e intervenendo con una dieta sana ed equilibrata. Studi hanno evidenziato un’associazione positiva tra l’assunzione totale di pesce, in particolare di pesce magro, e densità ossea nelle donne in età avanzata. Gli studi evidenziano, inoltre, l’esistenza di una soglia di assunzione di pesce al di sotto del quale il rischio di frattura dell’anca

sembra aumentare negli uomini di età avanzata. Il pesce nella dieta: un alleato per la vista del bambino Studi sperimentali ed epidemiologici hanno evidenziato come la dieta materna, durante la fase gestazionale, eserciti effetti significativi sullo sviluppo neurologico, sulla vista e sugli organi ad essa connessi del bambino. Altri studi, poi, hanno evidenziato gli effetti benefici attribuibili alla presenza di Omega-3 del pesce, in

quanto componenti strutturali e funzionali del cervello e della retina, anche grazie alla presenza di vitamine ed E, contribuendo a migliorare la funzionalità di strutture oculari come la macula responsabile della visione a colori. Associazione Nazionale delle Aziende Ittiche Via Alfonso Borelli 3 – 00161 Roma Telefono: 06 83971201 E-mail: info@assoittica.it Web: www.assoittica.it

Solo la metà di noi consuma la quantità di pesce raccomandata Un recente studio — il più grande al mondo dedicato al consumo di pesce —, realizzato dal Norwegian Seafood Council (NSC), ha rivelato come la popolazione assuma una quantità di prodotti ittici molto inferiore rispetto a quella consigliata. La ricerca, che ha preso in considerazione 30.000 intervistati in 21 diversi mercati, ha svelato inoltre che solo il 51% delle persone mangia pesce due o più volte alla settimana. Sempre per rimanere in questo ambito, uno studio pubblicato dalla Commissione EAT-Lancet per l’alimentazione, il pianeta e la salute ha esortato i consumatori di tutto il mondo ad adottare una dieta varia e ricca di frutta e verdura, in grado di proteggere la salute umana e quella del Pianeta. Lo studio suggerisce inoltre una sensibile riduzione del consumo di carne rossa, anche fino al 90%, e consiglia di aumentare quello di pesce fino a 200 g a settimana, una quantità in linea con la maggior parte delle linee guida alimentari nazionali di tutto il mondo. In Italia, ad esempio, il peso per una porzione piccola di pesce si attesta sui 100 g. Il dato fornito dal Norwegian Seafood Council risulta ancora più preoccupante se si considerano coloro che consumano pesce solo una volta alla settimana: in questo caso la percentuale sale al 70%, dato allarmante sia da un punto di vista di salute pubblica sia ambientale. La situazione non migliora tra i giovani di età compresa tra i 18 e i 34 anni: solo il 49% di loro dichiara, infatti, di mangiare pesce due o più volte la settimana, un’abitudine molto evidente soprattutto in alcuni mercati tra cui Italia (43%), Portogallo (70%) e Giappone (53%). «Parallelamente ai consigli offerti da questa nuova dieta “universale”, il nostro studio ha dimostrato come l’aumento del consumo di prodotti ittici potrebbe offrire benefici a ciascuno di noi, sia per la propria salute sia per la salvaguardia dell’ambiente» afferma TRYM EIDEM GUNDERSEN, direttore Italia del Norwegian Seafood Council. Lo studio EAT-Lancet ha sottolineato inoltre l’importanza di una gestione rigorosa dei prodotti ittici non allevati e di pratiche di acquacoltura sostenibili e ha evidenziato come, in futuro, la crescita di questa tipologia di prodotto dovrebbe derivare dall’acquacoltura, uno dei sistemi di produzione alimentare in più rapido sviluppo a livello mondiale. «Il modello norvegese per la gestione del pesce pescato e il nostro metodo di acquacoltura moderna sono spesso considerati come il migliore esempio per gli altri Paesi basati su un’economia ittica», sottolinea Trym Eidem Gundersen, direttore Italia del Norwegian Seafood Council, «i consumatori di tutto il mondo sono sempre più attenti e interessati a conoscere la provenienza e il metodo di produzione del cibo. Questo scenario è quindi un punto fondamentale per l’industria dei prodotti ittici norvegesi». Fonti: Studio EAT-Lancet, eatforum.org/eat-lancet-commission

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RETAIL NEWS

Due passi nel reparto ittico di Whole Foods Market di Elena Benedetti

Acquisita nel 2017 da AMAZON per 13,7 miliardi di dollari, WHOLE FOODS MARKET conta oltre 470 supermercati tra USA, Canada e Regno Unito. I suoi punti di forza sono sempre stati l’offerta di un range selezionato di

prodotti biologici e un comodo servizio di take-away tra insalate, zuppe e piatti pronti. Oggi la proprietà Amazon ha iniziato un processo di integrazione tra questo modello di GDO tradizionale focalizzato sul bio

e i benefici dell’essere la più grande internet company del mondo. In che modo? Il processo è in atto ed è oggetto di interesse da parte di molti. Oggi girando tra gli scaffali di un Whole Foods Market — in

Le foto sono state scattate presso il Whole Foods Market di Palo Alto, cittadina di 60.000 abitanti situata nella San Francisco Bay Area, California. Palo Alto rientra nella cosiddetta Silicon Valley, centro di innovazione mondiale con la più alta concentrazione di aziende tech, start-up, centri di ricerca, incubatori di business digitale. Per i clienti iscritti ad Amazon Prime sono disponibili sconti aggiuntivi segnalati con display di colore blu (sconti dedicati) e giallo (extra sconto del 10% su prodotti già in promozione). Come funziona lo sconto? Basta scaricare l’applicazione Whole Foods Market, inserire i codici di accesso di Prime, scansionare il QR-code del prodotto e ottenere il prezzo scontato, terminando l’acquisto e il pagamento con lo smartphone.

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Sui banchi di Whole Foods Market molto spazio ai prodotti locali, naturalmente rigorosamente bio.

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Alcuni dettagli del banco pesce. I clienti Amazon Prime possono beneficiare di uno sconto del 10% su un’ampia varietà di prodotti (alcolici esclusi). questo caso quello di Palo Alto, California, visitato durante le feste di fine anno — troviamo sconti del 10% riservati ai clienti che sono registrati su Amazon Prime, oltre ad extra sconti dedicati sempre a loro e decisi su base settimanale a rotazione nei vari punti vendita. La strategia del retailer biologico statunitense è chiara: puntare sempre più su prodotti locali, tendenzialmente vegan, anche se alle proteine animali, tra carne e ittico,

oggi è dedicato parecchio spazio e rigorosamente bio. In una recente intervista rilasciata al portale web Well + Good, il CEO di Whole Foods Market JOHN MACKEY ha dichiarato che i clienti dell’insegna possono accedere ai prodotti che desiderano, quando vogliono e al prezzo che sono disposti a spendere. «Dato che il modello della distribuzione alimentare è soggetto a continui cambiamenti dettati da mercato, economia, stile

ed esperienze di acquisto condizionate dalla tecnologia e dal digitale, io sono convinto che sia sempre il consumatore a condurre il gioco» ha detto Mackey. Seguendo il business model di Amazon, Whole Foods Market si focalizzerà sempre più sul customer service, potenziando la app Whole Foods Market e sviluppando i risultati dei numerosi focus group attivi nei vari punti vendita degli USA. Elena Benedetti

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ANNUARIO del PESCE e della PESCA 2018/2019 N. 29

CONSERVAZIONE

I segreti del salmone

Affumicato e impiccato Sono vari i metodi di affumicatura. Quello “per impiccagione”, antichissimo e tipico della tradizione russa, è destinato soprattutto alle qualità più pregiate di Nunzia Manicardi

Sempre più spesso i supermercati alimentari ci propongono il salmone affumicato, molto ricco, come quello fresco, di acidi grassi polinsaturi (gli “Omega-3”) che, col loro benefico effetto, riducono il colesterolo LDL e aumentano quello HDL; il prodotto fornisce inoltre un notevole apporto di proteine e fosforo e una discreta quantità di calcio e ferro. Di questo alimento, così abitualmente diffuso, conosciamo però ancora poco per quanto riguarda le tecniche di affumicatura. Tra queste, una può

suscitare maggiore curiosità perché prende il nome di “impiccagione”. Selvaggio e d’allevamento Prima di parlare di questa tecnica vorremmo ricordare brevemente quale tipo di salmone arriva sulle nostre tavole. Ormai si tratta quasi sempre di salmone d’allevamento. Più raro e molto più costoso è quello selvaggio, che si divide in due distinte famiglie: il salmone dell’Atlantico e il salmone del Pacifico. Nell’Oceano Atlantico vive un’unica specie,

Salmo salar, che però, a seconda delle zone di provenienza (Scozia, Irlanda, Norvegia, Scandinavia, Mar Baltico, Cile) e dei metodi di lavorazione, presenta caratteristiche organolettiche molto differenti. Gli esemplari che provengono dal Nord Europa arrivano di solito refrigerati, quelli del Cile congelati. Tutti questi esemplari devono affrontare correnti marine fortissime, per cui diventano molto robusti e con una muscolatura assai sviluppata. La carne risulta piuttosto consistente,

Filetti di salmone affumicato.

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MILANO, VIA SOLARI 12

Filetti di salmone Balik. Balik è il metodo tradizionale di preparazione del salmone affumicato alla maniera che era in uso alla corte degli Zar di Russia. facile da tagliare, saporita e magra (solo l’8% di grassi). Nell’Oceano Pacifico si trova invece il genere Oncorhynchus con ben cinque specie molto diverse tra di loro, le cui carni (che di solito arrivano anch’esse congelate)variano da quelle dolci del salmone Reale a quelle molto salate del salmone Keta. Dove le condizioni di vita possono risultare più facili, e l’alimentazione meno pregiata, la carne appare di minor consistenza, molto umida e grassa. Le differenze si riscontrano anche per quanto riguarda la possibilità di essere affumicata con buoni risultati. In ogni caso la carne del salmone, in origine, è bianca. A conferirle il colore rosato è una sostanza colorante che viene introdotta con la dieta a base di alghe, plancton e crostacei e che, in rapporto alla quantità, può andare dal rosa pallido al rosso intenso. Questo per i salmoni selvaggi. Per quelli d’allevamento si aggiunge all’alimentazione quotidiana una miscela di carotenoidi (coloranti autorizzati e controllati per legge).

La pesca Anche il metodo di pesca è determinante ai fini dell’affumicatura e della riuscita finale. Ne esistono due. Quello più antico (pesca troll), praticato lungo le coste e i fiumi, impiega i troller, lunghe lenze con ami, ed è riservato ai salmoni più pregiati e più adatti all’affumicatura perché, utilizzando gli ami, non altera la struttura e la compattezza delle carni che in questi pesci è particolarmente delicata. L’altro metodo (pesca net) si pratica con le reti in mare aperto ed è anche quello più diffuso. I salmoni così catturati dovrebbero essere destinati all’inscatolamento sia perché sono di qualità inferiore, sia perché, continuando a dibattersi una volta presi, lasciano sulla carne degli ematomi di grandi dimensioni. La filettatura Dopo essere stato pescato, il salmone, se necessario, viene scongelato tramite una doccia con acqua potabile a 15-18 °C o per immersione in vasche d’acciaio inox con acqua potabile

corrente. In ogni caso viene pulito e poi ridotto in filetti. La filettatura avviene per lo più con l’utilizzo di apposite macchine. I pesci sono fatti passare in un tunnel dove dapprima vengono incisi e poi eviscerati anche mediante l’utilizzo di un apposito aspiratore. La successiva fase della filettatura vera e propria è completamente automatizzata, mentre la rimozione della colonna vertebrale può essere eseguita sia meccanicamente che a mano. In seguito c’è la fase della salatura mediante l’utilizzo di sale marino il quale, all’interno dei tessuti muscolari, contribuisce a far fuoriuscire parte dell’acqua di costituzione e a legare quella interna residua abbassando l’aw (cioè la percentuale di umidità relativa). Può avvenire a secco (utilizzando sale marino che viene cosparso sulla superficie di taglio dei filetti) oppure a umido (per iniezione o per immersione in salamoia). I filetti sono poi introdotti nelle camere d’asciugatura, in appositi essiccatoi ventilati a temperature superiori ai 30 °C per meno di un’ora e, successivamente, inviati all’affumicatura. L’affumicatura L’affumicatura è un antichissimo e naturale metodo di conservazione del pesce. Consiste nel sottoporlo alla doppia azione del sale (che sottrae acqua ai tessuti in modo da impedire la crescita e lo sviluppo dei batteri) e del fumo prodotto dalla combustione senza fiamma di alcuni tipi di legna. Esistono anche altre tecniche di affumicamento (per esempio, fumo liquido). Dopo l’affumicatura segue, di solito nella stessa cella, una fase di riposo di poche ore per consentire al fumo di penetrare meglio nei filetti. Quest’ultimo esercita anche una leggera azione antisettica, che però è limitata alla superficie del prodotto. Cambiano, invece, il colore, l’aroma e il sapore. L’affumicatura avviene tradizionalmente in due modi: a freddo o a caldo. In tempi recenti è stata introdotta anche quella per iniezione. Purtroppo i metodi di affumicatura utilizzati non vengono dichiarati in etichetta. Il consumatore, perciò,

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non ha modo di sapere con quale tecnica è stato lavorato il salmone di cui si nutre. L’affumicatura tradizionale maggiormente effettuata in Italia è fatta in celle apposite mediante l’utilizzo di generatori per la produzione di fumo. Affumicatura a freddo (Cold Smoking) Il metodo di affumicatura a freddo, in celle predisposte, dura di solito circa 12-18 ore a una temperatura di 20-25 °C ed è quello ottimale perché il fumo agisce lentamente e in profondità assicurando al salmone un periodo di conservazione maggiore. Inoltre le carni restano consistenti e non prendono odore di fumo. Può essere di corta durata (poche ore o giorni) o di lunga durata (settimane), con fumo a temperatura ambiente e a contatto con le carni. Affumicatura a caldo (Warm smoking e Hot smoking) Con il metodo a caldo si mette il salmone sotto sale in assenza di zucchero e ad elevata temperatura: nel Warm smoking fra 25 e 50 °C, nell’Hot smoking fra 50 e 100 °C (durata da 30 minuti a 3 ore) in modo tale da ottenere una coagulazione da calore delle proteine in tutto il prodotto. Affumicatura per iniezione Sempre più utilizzata, per motivi economici, è l’affumicatura per iniezione in cui alcuni componenti chimici e aromatici vengono iniettati nel salmone, evitando così di doverlo sottoporre alla lenta azione naturale del fumo. Taglio e ricostruzione del filetto affumicato Una volta affumicato, il filetto — se non viene commercializzato così com’è (“baffa”) — è tagliato a fette e spellato mediante l’utilizzo di lame azionate ad alta velocità e ricostruito recuperando anche la pelle, oppure si confezionano le fette in apposite vaschette o buste di diversa pezzatura. Il taglio è un’operazione molto delicata che va eseguita a regola d’arte altrimenti il filetto può venire danneggiato. Frequente, anche se rischioso, è il taglio in verticale che

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Da protagonista della tavola delle festività di fine anno a ospite fisso: il rapporto del salmone con il frigorifero degli Italiani è cambiato radicalmente negli ultimi vent’anni. Lo acquistiamo fresco ma soprattutto affumicato: è infatti un ingrediente molto versatile e semplice da abbinare (photo © kajakiki). però può sbriciolare la fetta. Meglio optare allora per quello il più possibile orizzontale, iniziando dalla coda e facendo attenzione a impugnare il coltello in modo che la lama scorra parallelamente al tessuto muscolare. Bisogna poi rifinire il pezzo asportando a mano le spine e le parti residue non desiderate. Il salmone affumicato è un prodotto non stabilizzato. È necessario quindi tenerlo costantemente refrigerato a temperature comprese fra 0 e +2 °C. Il periodo di conservazione può variare dalle 4-5 settimane ai 3 mesi, a seconda delle specie impiegate e delle misure igienico-sanitarie osservate durante il processo di lavorazione. Affumicatura per impiccagione Durante l’affumicatura, i filetti possono essere riposti su griglie orizzontali, che agevolano l’asciugatura uniforme grazie al ricircolo dell’aria, oppure, come si faceva un tempo, essere appesi verticalmente a ganci metallici. Quest’ultima tecnica è chiamata “affumicatura per impiccagione” ed è sicuramente la più apprezzata dagli intenditori perché la carne rimane più dolce, più soda e più facile da affettare. È tipica della tradizione russa. È però una tecnica costosa: per questo viene utilizzata solamente per i salmoni più pregiati.

L’impiccagione dello “Zar Nikolaj” Per impiccagione si affumica il salmone Balik “Zar Nikolaj”, il top di gamma, che viene lavorato ancora secondo l’antica ricetta personalizzata per lo zar di Russia Nikolaj II. Balik è infatti il nome del metodo tradizionale di preparazione del salmone affumicato alla maniera che era in uso alla corte imperiale russa. La ricetta, sempre rimasta segreta, è stata trasmessa a voce di generazione in generazione fino a 25 anni fa, quando è stata affidata a Balik che è divenuta il custode di quest’antica tradizione. Lo “Zar Nikolaj”, questo filetto tanto pregiato, appartiene alla specie Salmo salar e proviene dalla parte dorsale. Privato della pelle, è confezionato sottovuoto. Viene proposto, soltanto su ordinazione, in confezione da circa 500 grammi al prezzo di 230 euro. Quasi 1.000 euro al chilogrammo! In questo caso l’azienda (che ha sede in Svizzera e opera anche in Italia attraverso aziende collegate di commercializzazione) consiglia il taglio verticale, in medaglioni di circa un centimetro, per preservarne intatto anche l’aspetto tattile regalato dalla sua inimitabile consistenza. Il sapore è talmente delicato da far pensare al pesce crudo appena pescato. La durata del prodotto è di circa 15-18 giorni. Nunzia Manicardi

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Il solito-insolito sushi di Giorgia Fieni

O lo si ama o lo si odia. Non esistono vie di mezzo col sushi (anche se c’è chi finge di adorarlo solo per imitare le sorelle MIDDLETON o GIGI HADID). Per alcuni (specie chi lavora nei settori moda e marketing) è un’irrinunciabile specialità (di cui però non si dovrebbe abbondare perché un eccesso di alghe potrebbe avere ripercussioni sul corretto funzionamento della tiroide), per altri è

il nemico numero uno della cucina italiana. Un merito, tuttavia, ce l’ha di sicuro: quello di aver portato qui il Giappone in quanto è inevitabile la sensazione, trovandoselo davanti, di essere a contatto con un altro mondo… con abitudini di servizio e accostamenti di sapori molto differenti dai nostri. Proprio per questa dualità nascono sempre più spesso ricette che

ne richiamano i principi, ma sono preparate con alimenti conosciuti. Al posto delle alghe, carpaccio di carne o biete o falde di peperoni o salumi o frittata. Al posto della salsa di soia, aceto balsamico. Al posto del pesce, carne in scatola o tofu. Al posto del riso bianco cotto, risotto avanzato. E combinazioni che ne richiamano stile e colore ma non i sapori. Pane per tramezzini, crema di latticini alle

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Il profumo della tradizione, il gusto della qualitĂ .

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“Susci & fiabe: Il brutto anatroccolo” di Moreno Cedroni (photo © 2014 Brambilla-Serrani). erbe, rucola, salmone. Polenta, alga, bresaola, formaggio spalmabile. Sfoglia di mozzarella, acciughe sottolio, capperi sottaceto, peperoni abbrustoliti. Biscuit rollè che racchiude crema tiramisù e fragole allo zenzero (ma questo è LUCA MONTERSINO, per cui ne premiamo l’idea, pure perché prepara anche sushi salati con pesce spada o tonno marinato). Per quanto mi riguarda, sono a favore della tradizione rivisitata: preferisco una ricetta originale (ricordo brevemente che nacque come metodo di conservazione del pesce: il riso, fermentando, sviluppa un’acidità che ne protegge le proteine) con qualche piccolo cambiamento oppure presentato diversamente piuttosto che stravolgerlo completamente. Soluzioni ibride tipo il temaki con salsa brasiliana o il sushirrito (una tortilla che racchiude pesce, avocado, cetrioli, gamberi, fagioli, coriandolo, carne e salse piccanti) o il sushiburger (il ripieno è di pesce, anziché il pane c’è una polpetta di riso) o nel poke bowl hawaiano (è servito in ciotola) o il frushi (frutta e riso).

Ispirazioni fantasiose tipo a torta, a faccia di animale o a pennetta usb… pure tutto colorato in perfetto stile #rainbow che piace tanto a Instagram. Piccoli cambiamenti o aggiunte: aceto di cocco anziché di riso. Semplice semplice: tipo riso-alghe-salmone-carota-arancia o algaquinoa-crema di avocado-zucchine. Elaborato: sushi di cuscus con caviale di lamponi sferificato e spaghetti di riso fritti (SIMONE SALVINI); conchiglioni sushi combal (pasta abbinata a ostrica e ananas, ricci e burrata, astice e wasabi, DAVIDE SCABIN); sushi & susci di MORENO CEDRONI, che ne ha fatto il suo piatto distintivo. Fino ad arrivare al body sushi, dove il coprirsene tipo “vassoio umano” è ormai una moda, che ho visto la prima volta nel film Sex and the city e nel serial CSI. Ma dopo tanto discuterne, conosciamolo davvero questo sushi. Partiamo dal riso: bianco, cotto, bagnato con aceto di riso, zucchero e sale. Poi il pesce: semplice o misto, ormai si può spaziare… anzi, sarebbe meglio farlo, visto che alcune specie sono a rischio estinzione (provate anche pesce azzurro come le sardine). La

vera difficoltà è il taglio: il coltello cambia a seconda della varietà scelta e ci vuole un movimento secco e preciso. Come se non bastasse, anche la composizione deve essere accattivante: i sushi approssimativi non sono accettati. Ne esistono però a diverso grado di difficoltà: i maki, le polpettine avvolte nell’alga (futomaki se larghe, hosomaki se sottili, temaki a cono, uramaki dove l’interno e l’esterno cambiano posizione); l’oshi, a blocchetto preparato aiutandosi col legno; il nigiri, a boccone pressato a mano (se siete davvero dei cultori c’è il gunkanzushi a forma di nave da battaglia); l’inari, a tasca ripiena; il chirashi (sparpagliato) e i sushi fermentati. Infine, qualche consiglio per riconoscere un buon ristorante tipico. Il pasto non dovrebbe durare più di un’ora. Una volta pronto, dovrebbe essere mangiato entro 15 secondi: il riso non deve avere il tempo di raffreddarsi e diventare molliccio né il pesce di riscaldarsi; meglio quindi sedersi direttamente al bancone. La salsa di soia va messa dallo chef e non dai clienti. E il dolce perfetto dopo il sushi è la frutta… Se trovate altro vuol dire che non sono veri giapponesi. Qualche accortezza però ce la deve mettere anche il cliente, in modo da non vanificare il lavoro di chi ci ha lavorato con passione: assaggiarlo tal quale per esempio (non chiedere altra salsa o del sale… se non ci sono vuol dire che la ricetta è giusta così) e metterlo sulla lingua (non sotto il palato). A questo proposito, mi piace ricordare ANTHONY BOURDAIN, che nel 2015 si inventò la graphic novel Get Jiro: Blood and Sushi: racconta di un sushi-chef abile destreggiatore di spade che diventa un killer nel momento in cui vede aggiungere del wasabi alla sua creazione e pensa: Non sarebbe grandioso se semplicemente gli spaccassi la testa e lo uccidessi? Dall’amore all’odio a volte il passo è brevissimo. Giorgia Fieni Nota A pagina 92, photo © Nataliya Gaus.

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La protezione dal rischio di infarto miocardico grazie al consumo di pesce grasso dipende anche dalla dieta complessiva e dal tipo di cottura Non c’è dubbio: consumare regolarmente pesce, soprattutto quello grasso, protegge dal rischio di infarto miocardico. Un dato consolidato dalla più recente metanalisi degli studi di qualità condotti in tutte le aree del mondo e che,nel complesso,associa i benefici ai consumi più consistenti: per ogni 15 g/ giorno di pesce in più, il rischio di infarto si riduce del 4% (A. JAYEDI, M.S. ZARGAR, S. SHAB-BIDAR, Fish consumption and risk of myocardial infarction: a systematic review and dose-response meta-analysis suggests a regional difference, Nutrition Research, 2018). In generale, il consumo di pesce si associa a un migliore stile di vita complessivo, con un maggior rispetto delle Linee guida alimentari. Questa valutazione, però, fornisce dati aggiuntivi, grazie all’analisi dei sottogruppi di popolazione: infatti la riduzione del rischio è lineare nelle popolazioni asiatiche, mentre mostra una debole associazione, con un andamento a “U”, nelle popolazioni occidentali. A prima vista, sembrerebbe che in USA e in Europa esista una soglia di assunzione superata la quale il consumo di pesce potrebbe essere addirittura controproducente. Gli autori della metanalisi hanno infatti approfondito proprio questa differenza con il continente asiatico, individuando due possibili motivazioni: i metodi di cottura impiegati per la preparazione dei cibi e la composizione complessiva della dieta. In particolare, si rafforza l’evidenza dell’effetto negativo della frittura perché, a confronto con la cottura in padella o a vapore, riduce fortemente la disponibilità degli Omega-3 a lunga catena (i nutrienti cardine dell’effetto cardioprotettivo). Inoltre, altri elementi della dieta, quali un eccessivo apporto calorico rispetto al fabbisogno individuale e una preferenza per i grassi saturi e le carni, a scapito di grassi insaturi, verdura, frutta e legumi, sembrano vanificare anche gli effetti positivi associati al regolare consumo di pesce. Ultimi, ma non per importanza, due elementi completano il quadro: da un lato, la quantità di pesce considerata dalle ricerche occidentali come soglia maggiore di consumo (125 g/die), che è chiaramente inferiore a quella degli studi su popolazioni asiatiche (175 g/die); dall’altro, l’accento sulla qualità del pesce da privilegiare per la valenza protettiva, vale a dire quello grasso, a maggior contenuto di polinsaturi Omega-3 a lunga catena. (Fonte: Nutrition Foundation of Italy, www.nutrition-foundation.it)

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EVENTI

Un matrimonio di gusto celebrato dai sommelier di Fisar Roma e Castelli Romani

Russian Standard Vodka e Calvisius Caviar di Massimiliano Rella

La vodka è la categoria di distillato più ampia e l’Italia è il primo produttore al mondo di caviale. Già questi due dati spiegano il grande interesse di appassionati e operatori per la degustazione-abbinamento Vodka &

Caviale organizzata dai sommelier della Fisar Roma e Castelli Romani il 6 dicembre presso le sale dello Sheraton Roma Hotel. L’evento, rivelatosi un vero successo, è stato celebrato con

TATIANA PETRAKOVA, Global Brand Ambassador di RUSSIAN STANDARD VODKA, che rappresenta il marchio numero uno al mondo per la fascia premium di questo distillato (gruppo proprietario dello storico marchio

Le vodke in degustazione, Russian standard original, Russian standard gold, Russian standard platinum, Imperia vodka, Kauffman vodka, insieme al caviale della tipologia Siberian prodotto da Calvisius Caviar.

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spumantistico GANCIA).Un consumo, quello della vodka, che dopo anni di apparente calo sta riprendendo anche in Italia, puntando a prodotti di qualità, da bere assoluti o miscelati, ma senza più la corsa all’aromatizzazione spinta tipica degli anni Ottanta e Novanta. A fare gli onori di casa per la Fisar FABIO CIARLA, consigliere di Delegazione, e VALENTINA ZAOTTINI, Brand Ambassador Italia di Russian Standard Vodka. Ospite d’eccezione ROBERTO PLACIDI, di CALVISIUS CAVIAR, che ha approfondito alcuni aspetti della produzione e della commercializzazione del caviale nel nostro Paese, confermando il primato italiano dopo le recenti modifiche legislative che hanno premiato le zone di allevamento, come quella di Calvisano appunto. Per i presenti sono state servite ben cinque differenti tipologie di vodka, tutte prodotte con grano invernale, focalizzando così l’attenzione sul gusto tradizionale russo. Russian Standard Vodka usa solo

ingredienti premium russi e punta al rispetto della formula originale sulla purezza della vodka russa grazie a moderne tecniche di distillazione. Grazie a tutti questi elementi è tra i pochi prodotti ad avere ottenuto il riconoscimento ufficiale di Vodka Originale Russa concesso proprio dal Governo Federale ed è interamente prodotta a San Pietroburgo in un moderno stabilimento costruito nel 2005 su progetto di un architetto italiano. In degustazione, passando da sensazioni agrumate a speziature leggere, morbidezze più o meno evidenti e sensazioni retrolfattive molto persistenti, sono state analizzate: Russian standard original, Russian standard gold, Russian standard platinum, Imperia vodka, Kauffman vodka. Un viaggio sensoriale coinvolgente, arricchito dal caviale della tipologia Siberian prodotto da Calvisius Caviar. Un prodotto prestigioso, ma anche uno dei pochi abbinamenti

perfetti per la vodka grazie alla sua parte grassa da smorzare, la sapidità che contrasta bene il calore della vodka, per chiudere anche qui con una persistenza eccezionale. A fare da filo conduttore di questo insolito matrimonio tra Russia e Italia, almeno per le nostre latitudini ma conosciuto e apprezzato nel mondo, sicuramente l’acqua purissima, alla base della lavorazione della vodka e necessaria per l’allevamento degli storioni dai quali si ricava il caviale. Il che potrebbe configurarsi come un ossimoro essendo la serata un’idea dei sommelier della Fisar Roma e Castelli Romani appunto, ben più pratici di vino. Ma il risultato è stato unanimemente riconosciuto come molto valido dai presenti, che hanno anche applaudito il consueto dono finale del tastevin personalizzato alle due rappresentanti di Russian Standard da parte del Consiglio di Delegazione della Fisar Roma e Castelli Romani. Massimiliano Rella

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SAPORE DI MARE

Chinappi, il pesce a Roma Cresciuto nel ristorante di famiglia, a Formia, Stefano Chinappi gestisce questo locale a Roma dal 2006, oggi in via Valenziani. La sua cucina esalta la freschezza della materia prima, che arriva quotidianamente dal pescherecci del cognato che solcano il mar Tirreno di Massimiliano Rella

È il pesce il protagonista del ristorante Chinappi di Roma. Arriva tutti i giorni dal mar Tirreno, dai pescherecci di GIANNI PURIFICATO, di Formia, cognato di S TEFANO CHINAPPI, chef e titolare di questo acclamato ristorante di Roma. Anche lui originario della cittadina in provincia di Latina, dove è cresciuto nel ristorante di famiglia, il Chinappi di Formia, inaugurato nel 1957 e oggi gestito dal cugino MICHELE. Il Chinappi di Roma, invece, in attività dal 2006, dal 2010 si è trasferito è in via Valenziani, zona piazza Fiume. Stefano in cucina imposta i piatti, preparati poi dal secondo chef, lui si dedica anche alla sala per servire la clientela e consigliare i vini con fare competente e socievole. Può capitare di incontrare personaggi famosi, da TOTTI a WOODY ALLEN, da ALEC BALDWIN ai politici. Sul litorale laziale, come in città, la cucina di Chinappi esalta la freschezza della materia prima. Ostriche, molluschi e crostacei sono presentati in gustosi antipasti. Il crudo è servito dopo un trattamento di bonifica preventiva con abbattimento di temperatura che lascia invariate le proprietà nutrizionali e organolettiche eliminando rischi per la salute. Ma non mancano antipasti di mare cotti. Il baccalà, in onore alla tradizione romana, è presente in diverse portate. Nei primi la fantasia detta legge: ed ecco lo Spaghetto Fabbri con arrabbiata di calamaretti e pangrattato, lo Spaghettone Felicetti con vongole veraci e lupini, le

Nel corso degli anni Chinappi è diventato uno dei punti di riferimento per quel che concerne la cucina di pesce a Roma. La sua cucina esalta la freschezza della materia prima: lo si vede e si sente in primis nel crudo, ostriche, ricci, molluschi e crostacei, servito dopo un trattamento di bonifica preventiva con abbattimento di temperatura che lascia invariate le proprietà nutrizionali e organolettiche eliminando rischi per la salute.

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Stefano Chinappi compra giornalmente il pesce dall’asta di Formia (LT), scegliendo le pezzature migliori e ponendo grande attenzione anche alla stagionalità del prodotto che acquista, grazie alla grande esperienza e conoscenza del mondo ittico. Insieme alla moglie Elena, Stefano a Roma ha dato vita ad un locale contraddistinto dall’amore per la famiglia e dall’accogliere amici e clienti attorno a un tavolo. Menzione speciale per la carta dei vini. Linguine Setaro con granseola di Ponza, il Risotto Ferron con zucca e gamberoni rossi. Profumo di mare anche nei secondi: sauté di cannolicchi, cozze di Gaeta alla marinara, insalata di polpo, calamari ripieni. E il fritto! Nella cucina di Chinappi anche gli altri ingredienti sono di qualità, di provenienza locale e da fornitori di fiducia. Verdura e frutta arrivano dal Mof di Fondi, il centro agroalimentare all’ingrosso, la carne da Formia e in parte dalla macelleria De Angelis,

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una delle più rinomate di Roma. Per chi non si lascia tentare dal pesce, ci sono i primi tradizionali, carbonara e amatriciana, e i secondi di carne, scottadito e salsiccia aromatizzata col coriandolo, di grana grossa tagliata a coltello, della provincia pontina. Se molte sono le analogie per scelta e qualità dei prodotti tra le attività di Chinappi a Roma e di Chinappi a Formia, diversa è la proposta gastronomica, che tiene conto del tipo di clientela e delle

sue esigenze. Il ristorante romano è in un’area, non lontana dalla stazione Termini, che in meno di 1 km quadrato ospita diversi ministeri, banche e altri uffici. La posizione del locale determina la clientela e la sua domanda, che si differenzia tra pranzo e cena. Il patron del locale sottolinea: «Il mercato di Formia è più provinciale e più rilassato per chi arriva da fuori in vacanza o durante il fine settimana. Questo pubblico si aspetta un’offerta di pesce di qualità ad un buon

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Il prodotto ittico offerto al ristorante Chinappi proviene in particolare dal basso Mar Tirreno. prezzo e ha tempo per rilassarsi e da passare seduto a tavola». A Roma il ristorante è frequentato a pranzo da uomini d’affari, e dipendenti di uffici pubblici, di fascia alta, pronti a spendere per piatti e vini di qualità, ma in ritmi veloci perché gli impegni lavorativi incalzano. E allora via libera a carpacci, tartare, ostriche, pesce crudo, polpo alla Gaetana. La sera il

servizio e l’offerta sono più mirati ad assecondare la ricerca di esperienza di ospiti senza fretta. La differenza si vede anche nella carta dei vini: nel ristorante di Formia meno etichette con un rapporto qualità/prezzo più conveniente. A Roma l’assortimento è più ricco, con più di 500 etichette, comprese bottiglie molto costose, come i Brunello e i Sassicaia. Molti

vini bianchi: solo di Verdicchio delle Marche, per esempio, troviamo 28 etichette. Inoltre, circa 150 etichette di bollicine italiane tra Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, Franciacorta, vini piemontesi e trentini e molti Champagne. Massimiliano Rella >> Link: www.chinappi.it

LOCALI DI GUSTO

Sea&No, la scommessa ittica va in scena a Parma Inaugurata circa un anno fa, questa Pescheria Gastronomica propone gustosi piatti di pesce e fa della semplicità e della freschezza del pesce i suoi punti di forza di Veronica Fumarola

Una scommessa: la definiscono così i titolari e fondatori STEFANO AJOLFI e GIOVANNI SERRA. Non solo per il format che propone, una variegata proposta di piatti e panini di pesce da gustare in loco o da portare a casa in una città tradizionalmente votata ai salumi e ai piatti di carne, ma soprattutto per la posizione. La Pescheria Gastronomica Sea&No, infatti, si trova nel piazzale inferiore

della stazione di Parma: una scelta non casuale, presa per essere parte attiva del progetto di riqualificazione urbana della zona e offrire prodotti di qualità ai pendolari che ogni giorno passano di lì per raggiungere il luogo di lavoro o di studio. Come conquistarli? Attraverso un’ampia vetrina in cui quotidianamente sono esposti piatti pronti e parte del pesce fresco che si può acquistare. «Ho

pensato: a forza di passarci davanti prima o poi qualcuno si fermerà» afferma Ajolfi, che vanta un’esperienza pluridecennale nello street food, nella selezione e nella rivendita del pesce fresco. «E così è stato. Il locale è aperto da meno di un anno, ma il pesce fresco o semi-lavorato, i piatti pronti e i panini gourmet preparati al momento dal nostro chef Emanuele stanno conquistando i clienti».

Gli interni della Pescheria Gastronomica Sea&No di Parma.

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Tra le novità in arrivo nel 2019 ci sono il Sugo Sea&No e i Food Train Package: vasetti con sugo a base di pesce, pronti per essere gustati a pranzo e a cena e un prodotto studiato per i pendolari, per dare loro la possibilità di pranzare in modo salutare

In alto: panino con tagliata di tonno e cipolle caramellate. In basso: fritto misto Ajolfi (photo © www.facebook.com/PescheriaGastronomicaSeaeNo). Il format Pesce fresco e prodotti tipici della tradizione gastronomica locale, attentamente selezionati e rigorosamente a km 0, rappresentano l’offerta di Pescheria Gastronomica Sea&No. Pranzi e cene, take away, home delivery (si tratta di uno dei pochi locali che gestisce anche autonomamente la consegna dei prodotti, per garantire la loro qualità alla consegna), pescheria, catering e mondo HO.RE.CA., invece, sono gli elementi su cui punta il locale per soddisfare i bisogni di tutti i consumatori: da chi vuole sedersi per assaporare un buon piatto di pesce o consumare un pranzo veloce, a chi cerca prodotti di qualità da gustare a casa, fino a chi desidera organizzare eventi di lavoro

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o feste private con un menù meno tradizionale. E proprio per questo l’offerta si presenta variegata. Oltre al pesce fresco, sono diversi i piatti tra cui scegliere: antipasti, primi, secondi, contorni, dolci e, solo a pranzo, anche tre panini gourmet, tutti preparati in una moderna cucina a vista. I piatti forti? «I crudi, il salmone marinato — afferma Giovanni, ideatore del format e allo stesso tempo titolare dell’Azienda Agricola Valserena — e il cono di frittura, tanto caro a Stefano, che lo ha sdoganato sui suoi food truck diversi anni fa. Ma anche la tagliata di tonno con cipolle caramellate e la calamarata allo scoglio, due must del nostro locale, che offre circa trenta posti all’interno e venti nel dehors».

Nuove sfide «Il 2019 sarà l’anno della svolta» afferma Stefano Ajolfi. «I clienti cominciano a fidarsi di noi e del nostro team. Abbiamo sistemato diversi problemi che penalizzavano il locale e ora siamo pronti per interpretare un ruolo da protagonisti nel panorama parmense, anche attraverso nuove proposte». Tra quelle già lanciate troviamo il delicatissimo salmone marinato, preparato, messo sottovuoto e pronto per la vendita ogni giorno. Tra le novità in arrivo, invece, ci sono il Sugo Sea&No e i Food Train Package. Nel primo caso si tratta di vasetti con sugo a base di pesce, pronti per essere gustati a pranzo e a cena. La particolarità? Variano ogni giorno in base alla disponibilità ittica. Nel secondo caso si tratta di un prodotto studiato per i pendolari, per dare loro la possibilità di pranzare in modo salutare. Le varianti sono due: Healthy Food Train Package con insalata di mare, tartine e panino gourmet a base di pesce per i viaggiatori più frettolosi, che non hanno voglia di aspettare; Sea&No Fresh Food Train Package per chi preferisce un fritto misto caldo e croccante all’insalata di mare. Veronica Fumarola Pescheria Gastronomica Sea&No Viale Giovanni Falcone 28/A 43121 Parma Telefono: 0521 975106 E-mail: info@seaeno.com Web: www.seaeno.com

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CONVEGNI

L’Arcipelago toscano: le sue ricchezze e le iniziative per la sua salvaguardia di Maurizio Dell’Agnello

Una manifestazione che si chiama ARCIpelago pesce, in cui si parla di pesce a tutto tondo e che nelle sue precedenti edizioni ha affrontato argomenti legati al mare, alle sue produzioni e all’acquacoltura, non poteva non parlare dell’Arcipelago toscano, luogo che ci viene invidiato per le bellezze archeologiche e naturali che racchiude e nasconde, ma anche per essere un importante volano economico per le attività legate al turismo e alla pesca. E così, la sesta edizione di questa manifestazione promossa dal Circolo Arci Pampa-

loni di Firenze, si è interrogata su cosa rappresenta oggi l’Arcipelago toscano e quali sono i suoi piani di sviluppo. E lo ha fatto a suo modo, con quelli che sono gli strumenti propri di questo evento: il convegno e la cena ragionata. Il convegno L’incontro, promosso dal Comune di Firenze nella Sala Tosca Bucarelli del Quartiere 4, è stato l’occasione per riunire attorno ad un tavolo alcuni degli attori che con questo spicchio di mare hanno rapporti

stretti perché ci lavorano e perché ne programmano l’attività. L’apertura dei lavori è spettata per diritto a LUIGI COPPOLA, consigliere del Parco Nazionale dell’Arcipelago Toscano, che ha ricordato le caratteristiche di questa area protetta, nata come ente nel 1996 con un’estensione di 79.160 ettari tra le province di Livorno, Grosseto e l’area a mare. Si tratta di uno dei parchi nazionali italiani con la più forte integrazione tra terra (22%) e mare (78%) e il maggior numero di isole, le famose perle cadute dalla collana di Afrodite, signifi-

L’Arcipelago toscano è composto da sette isole principali poste davanti alle coste tirreniche di Livorno e Grosseto. La più grande e importante a livello turistico è l’Isola d’Elba (photo © Katja Xenikis). 106

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MILANESE snc dal 1953 produce e commercializza una vastissima gamma di attrezzature per l’acquacoltura, che esporta in ben 40 paesi di tutto il mondo. Inoltre progetta e costruisce su misura sistemi di automazione per l’allevamento del pesce

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Impianti di maricoltura nelle acque dell’Arcipelago toscano. cativamente distanti e diverse tra loro, ma soprattutto ricche di specie endemiche da salvaguardare. Tra le missioni del parco troviamo infatti quelle di custodire e valorizzare il patrimonio storico, artistico e culturale delle isole, favorendo la diffusione della consapevolezza ambientale e del rispetto della natura, unitamente alla promozione di un turismo e di uno sviluppo economico sostenibile, comprendente i prodotti tipici e le tradizioni agroalimentari locali. Questa idea di conciliare protezione con sviluppo e valorizzazione rappresenta la grande sfida del parco e costituisce il tentativo di individuare un modello di crescita equilibrata e sostenibile. Che il parco non sia solo protezione lo ha ricordato anche GIANNI GUARNERI, funzionario del settore

ittico della Regione Toscana, che si interessa di un’attività, la pesca, da sempre esercitata nelle acque dell’Arcipelago con modalità poco impattanti proprie della pesca costiera artigianale. Ebbene, quest’attività oggi è sempre più a rischio perché la politica di programmazione dei Siti di Importanza Comunitaria (SIC) che ha individuato in Toscana un’area molto estesa, finalizzata alla protezione di delfini e tartarughe, potrebbe implicare l’applicazione automatica di limitazioni previste dalla normativa comunitaria in materia di pesca tali da comportare il divieto della pesca professionale in quasi tutto il mare regionale. E mentre con i Comitati di gestione ci si preoccupa per mantenere in vita questo comparto dell’economia toscana, tentando di rendere meno restrittiva

la direttiva europea, ci si continua ad occupare della “salute” dell’Arcipelago anche con altre iniziative. Una di queste riguarda l’avvio di una riflessione sul fenomeno della pesca ricreativa e sportiva in mare, che in Italia conta circa due milioni di appassionati che movimentano più di due miliardi di euro. Cresciuta enormemente dopo il boom economico degli anni ‘60, questa realtà in piena evoluzione, ha bisogno di uscire dall’anonimato per divenire più conosciuta, per avere una dignità, per acquisire consapevolezza. Per questo sarà necessaria una licenza di tipo statistico, per capire il tipo di prelievo ittico viene fatto e se questo possa essere ritenuto sostenibile. A ricordarlo è stato ROBERTO SILVESTRI di CIBM/ARPAT di Livorno. Pescatori come protagonisti di un’altra iniziativa che fa bene al mare sono stati ricordati da VITTORIO BUGLI, assessore alla presidenza della Regione Toscana, presentando le caratteristiche e gli scopi del progetto Arcipelago pulito che, assieme al Ministero dell’Ambiente, a UNICOOP FIRENZE, a LEGAMBIENTE e ad altri partner toscani, vede questa regione impegnata in prima linea per “pulire il mare” con un’iniziativa nata da una semplice idea, seppure di complicata realizzazione, date le complicazioni burocratiche in materia di recupero dei rifiuti trovati in mare, del loro sbarco e del loro opportuno e adeguato smaltimento. Il tavolo di lavoro messo in piedi dalla Regione Toscana ha consentito di realizzare un percorso virtuoso che va dalla raccolta del rifiuto in mare

L’Arcipelago toscano, costellato dalla splendida catena di isole che lo attraversa, rappresenta una delle realtà più interessanti che abbiamo dal punto di vista ambientale, se non altro per essere il parco marino più grande d’Europa. Istituito come zona protetta nel 1980, comprende le aree terrestri di tutte le isole che lo compongono (179 km2) e una superficie marina di 568 km2. Nell’ambito di questa area ci sono zone tutelate a riserva integrale, come l’isola di Montecristo ed altre aree in cui l’attività umana è regolamentata e controllata. Tra queste, la pesca, autorizzata con specifiche concessioni, ha da sempre costituito un’importante ricorsa economica per le popolazioni rivierasche. Il prodotto di questa attività giunge ogni giorno sui banchi delle pescherie delle Unicoop Firenze con un proprio marchio di riconoscimento, il PAT ovvero Pescato dell’Arcipelago Toscano. Da qualche anno, nell’area del Golfo di Follonica, sono stati avviati alcuni impianti di maricoltura che in poco tempo hanno realizzato produzioni significative, raggiungendo quasi la metà del prodotto nazionale allevato, impegnando circa 150 addetti, con interessanti prospettive di sviluppo che riguardano la produzione, la trasformazione e lo sviluppo dei servizi. Spigole e orate sono i prodotti di spicco, ma recentemente anche le cozze hanno fatto il loro ingresso nell’acquacoltura piombinese e i progetti di sviluppo fanno intravedere l’arrivo di nuove specie ittiche.

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fino al suo trattamento e recupero in idonei impianti di lavorazione con un progetto pilota che ha dato i suoi frutti e che si sta cercando di estendere anche a livello nazionale. Motore dell’esperimento Arcipelago pulito è stata Unicoop Firenze, come ha ricordato CLAUDIO VANNI, responsabile relazioni esterne della cooperativa, che già da tempo ha avviato una riflessione sull’utilizzo della plastica e dei prodotti usa e getta e che ha destinato parte del costo degli shopper biodegradabili del reparto ortofrutta al finanziamento del progetto toscano, permettendo di raccogliere e riciclare

virtuosamente, in pochi mesi di attività, oltre 16 quintali di rifiuti “pescati” in un’area di 300 km2 nel cuore dell’Arcipelago toscano e del Santuario dei cetacei. In questi ultimi anni l’Arcipelago toscano è stato anche protagonista di altre iniziative che hanno visto nel Golfo di Follonica l’avvio degli impianti di maricoltura, quella “zootecnia del domani”, come amava definirla il compianto prof. GIANCARLO GERI, che da stimato studioso delle produzioni animali, già molti anni fa aveva individuato in questa forma di allevamento quelle grandi potenzialità che oggi le vengono riconosciute.

A parlarci di questa nuova avventura ittica è stato il vicesindaco del comune di Piombino, STEFANO FERRINI, che ha ricordato come il progetto di maricoltura abbia fin da subito generato risultati e sviluppo non solo con la produzione ittica dei diversi operatori che ci hanno creduto, ma con l’avvio di un’interessante diversificazione produttiva di un territorio da sempre legato alla monocoltura dell’acciaio e che, in un momento di rilancio, ha trovato in quest’attività un’importante fonte economica che ha portato a progettare futuri sviluppi per nuovi servizi accessori e per la promozione del prodotto.

Protagonisti della cena ragionata sono stati i prodotti ittici piombinesi, accuratamente preparati dai fratelli SUSANNA e ALESSIO PIERI della cucina del Circolo Pampaloni e piacevolmente accompagnanti dai vini dell’Azienda Agricola Campo Del Monte di Terranuova Bracciolini. L’europarlamentare SIMONA BONAFÈ ha rimarcato le potenzialità dell’Arcipelago toscano e l’importanza di salvaguardarlo con le politiche di tutela e con progetti che ne migliorino l’ambiente. A tal proposito, le iniziative regionali come Arcipelago Pulito non possono che essere accolte con grande favore, costituendo un modello di eccellenza a cui ispirarsi anche per fornire un più efficace quadro normativo nazionale. • Il vicesindaco di Piombino STEFANO FERRINI ha raccontato agli invitati l’esperienza ittica piombinese, sottolineando i punti di forza costituiti dalla qualità del prodotto e dalla collocazione strategica degli impianti, sia per il posizionamento a mare, sia per la vicinanza ai punti di commercializzazione e vendita. Molto è stato fatto per questa maricoltura, che ha iniziato a produrre relativamente da poco tempo, e molto si sta facendo per ciò che attiene i servizi alle aziende e la promozione del prodotto, per migliorare questa relativamente giovane attività del territorio piombinese. • L’ultima arrivata nel panorama ittico piombinese è la mitilicoltura, ultima in ordine cronologico, ma prima per essere ricordata in Toscana come degna di portare questo nome. È stato PAOLO DEL LAMA della Cooperativa Venere a spiegare in dettaglio il suo allevamento di cozze, gustate nel primo piatto proposto. Una partenza rapida e già ricca di riconoscimenti: la prima produzione a luglio 2018 e a settembre già il premio di Coldiretti per Agricoltura in Toscana, che punta a valorizzare il lavoro di imprese che hanno scelto un’agricoltura innovativa, amica dell’ambiente. • RICCARDO BEDINI di Ittica Golfo ha accompagnato la descrizione dell’azienda di Follonica al secondo piatto a base di orate prodotte nelle gabbie galleggianti dell’omonimo golfo. Le immagini delle fasi di allevamento mostrate nell’intervento non solo hanno fatto vedere quale attenzione e cura viene prestata alla crescita degli animali allevati nelle ampie strutture a disposizione, ma hanno consentito anche di rendere evidente la biodiversità animale che si è generata attorno agli allevamenti, costituita da una varietà di specie di pesci, molluschi e crostacei che lascia letteralmente esterrefatti per lo spettacolo, unitamente alla limpidezza delle acque che, in certe giornate, consente persino di vedere dalla superficie il fondale marino posto a 30 metri di profondità. • STEFANO BONINI, Unicoop Firenze, ha ricordato l’interesse che la Coop.fi ha per gli allevamenti di questa area, commercializzando i loro prodotti, e per la pesca dell’Arcipelago toscano, tanto da creare e proporre nei negozi un proprio marchio di riconoscimento, il PAT ovvero Pescato dell’Arcipelago Toscano, che giunge ogni giorno freschissimo sui banchi delle pescherie delle Unicoop Firenze. Ma ciò che il responsabile degli acquisti ittici ha voluto rimarcare è l’attenzione che la sua organizzazione sta rivolgendo all’ambiente con i progetti come Arcipelago pulito, anche con la riduzione dell’uso dei contenitori di polistirolo con cui si commercializza da sempre il pesce. Il pesce proveniente dagli impianti piombinesi giunge infatti a Firenze in cassette CPR, che sono ecologiche, riutilizzabili, riciclabili, particolarmente pratiche per la movimentazione dei prodotti ittici. • A chiudere la serata DAVID ORTEGA della BiblioteCaNova Isolotto che, a proposito di “tesori” legati all’Arcipelago, ha ricordato la citazione letteraria della mirabile pagina de Il conte di Montecristo di ALEXANDRE DUMAS, quando Edmond Dantes trova tra gli scogli di Montecristo l’ingente ricchezza. E dai tesori letterari si è passati a quelli reali che il mondo sommerso ci ha restituito, come i magnifici Bronzi di Riace, scoperti casualmente da un subacqueo, o la splendida Anfora di Baratti (390 circa), rimasta impigliata nell’ancora di un pescatore proprio nelle acque dell’Arcipelago Toscano, oggi visibile al Museo Archeologico del territorio di Populonia a Piombino.

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Gli appassionati di snorkeling, diving e subacquea trovano nei fondali dell’Isola d’Elba un vero e proprio tesoro nascosto (photo © marcodeepsub – Fotolia). La riflessione sull’Arcipelago non poteva che chiudersi con i suoi tesori nascosti. A dare visibilità alle preziose “perle sommerse” è stato SANDRO LEONELLI, che con il gruppo i 3 delfini di Piombino, insieme a CLAUDIO GENNAI e MILCO TONIN, da appassionati di immersioni e di fotografia, hanno esplorato un mondo sconosciuto ai più, raccontandoci le sue preziosità, catalogate in più di 100 siti di rilevanza ambientale, nella completa documentazione fotografica di oltre 30 relitti di navi e aerei inabissati durante i due conflitti mondiali e di altre importanti testimonianze di reperti dal notevole valore storico, archeologico e naturalistico. Le splendide immagini del video Le perle sommerse dell’Arcipelago toscano, preparato per l’occasione, hanno messo in evidenza come non mai quale sia il patrimonio naturalistico, archeologico e storico presente sotto la superficie delle acque dell’Arcipelago toscano, un mondo fatto di una varietà di specie animali e vegetali, di forme e colori, ma anche di reperti interessantissimi, dove il tempo si è fermato, che ci riportano improvvisamente indietro nel tempo, facendoci rivivere i tristi, ma fondamentali momenti della nostra storia. Che l’universo subacqueo dell’Arcipelago rappresenti una realtà che attira attenzione e curiosità lo dimostrano anche i numerosi gruppi di diving che portano turisti ed

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appassionati alla scoperta di questi luoghi, dove la natura si mostra in meravigliose e multicolori forme di vita. In rappresentanza dell’associazionismo subacqueo, PAOLO DI MAGGIO, di Okeanos, ha sottolineato il grande lavoro che comporta la preparazione di queste iniziative, che non solo devono trovare siti interessanti per le immersioni, ma soprattutto preoccuparsi della sicurezza con cui vengono fatte. Dietro a queste esplorazioni c’è quindi un grande valore tecnico sportivo, una profonda conoscenza dei fondali marini e un sapere che potrebbe costituire un significativo valore aggiunto per le ricerche che si dedicano alla salvaguardia del mondo sommerso e alla programmazione del mondo acquatico. Arcipelago e tesori, ma anche Arcipelago come tesoro è stato il filo conduttore della manifestazione, che ha ricordato come l’Arcipelago toscano rappresenti un vero e proprio “tesoro” per questa regione, per le realtà che lo caratterizzano sopra e sotto il mare. Una sua utilizzazione sostenibile e programmata, unita alla salvaguardia operata dagli addetti che lavorano in questo spicchio di mare, non può che portare alla sua valorizzazione, conciliando protezione e sviluppo, per tramandarlo nel migliore dei modi alle generazioni che verranno. Maurizio Dell’Agnello

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FIERE

Sempre più MarcabyBolognaFiere Bologna si conferma occasione di networking internazionale coinvolgendo l’intera filiera produttiva e distributiva, strategica per analizzare i trend di mercato, anche attraverso gli strumenti a disposizione degli operatori per pianificare il business e attivare nuovi contatti commerciali

È da poco iniziato il nuovo anno e puntualmente gli operatori si sono ritrovati a Bologna, il 16 e 17 gennaio scorsi, per due lunghe e intense giornate di incontri nel quartiere espositivo della città. MarcabyBolognaFiere è l’unica manifestazione italiana dedicata ai prodotti a Marca del Distributore. Giunta alla quindicesima edizione, MarcabyBolognaFiere si è accreditata in questi anni come l’appuntamento d’eccellenza per la business community del set-

tore, dove l’industria di marca ha l’opportunità di sviluppare relazioni con le principali insegne della DMO che in fiera espongono e promuovono annualmente le loro politiche di MDD. L’evento, organizzata da BolognaFiere, è patrocinato da ADM, Associazione distribuzione moderna. Questa edizione ha visto la presenza di 750 espositori su 38.000 m2 di superficie suddivisa su quattro padiglioni (+8% rispetto al 2018). Il programma convegnistico era focalizza-

to sui temi di maggior interesse per gli operatori, con l’analisi dei trend di mercato, fondamentali per lo sviluppo delle strategie di business sui mercati nazionali e internazionali. La business community MDD È un segmento di mercato in grande sviluppo, pesa ormai per 1 acquisto su 5 nella distribuzione moderna, fidelizza i consumatori, cresce in assortimento, linee e referenze e rappresenta la vera novità, rispetto

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1) La Finpesca di Porto Viro (RO). 2) Presentare una fiera… in fiera. Sealogy, nuovo evento del “Mare in Italy”, a Ferrara dal 6 all’8 marzo 2020. 3/4) Esseoquattro di Carmignano di Brenta (PD), packaging alimentare per alimenti freschi. ai prodotti di marca industriale, in un panorama dei consumi di beni alimentari e non alimentari a crescita zero. L’interesse per MarcabyBolognaFiere ha varcato i confini italiani accogliendo le delegazioni di buyer internazionali provenienti da 14 Paesi, grazie al programma di incoming sviluppato in collaborazione con ITA – Italian Trade Agency. I prodotti MDD I prodotti a Marca del Distributore sono ormai prossimi al 20% del mercato, sviluppano un giro d’affari di circa 10,3 miliardi di euro, cifra che

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si prevede raggiungerà gli 11 miliardi entro il 2020, e sono trainanti per l’industria alimentare italiana, come hanno evidenziato le anticipazioni emerse in due momenti centrali della manifestazione: il convegno inaugurale “Sicurezza, tracciabilità e qualità della Marca del distributore per la tutela del consumatore. Quale ruolo della Distribuzione Moderna e quali evoluzioni nel rapporto con i copacker”, organizzato da ADM in collaborazione con The European House – Ambrosetti, e la presentazione del XV Rapporto Marca sull’evoluzione dei prodotti a marca

del distributore in Italia. Garanzie e valori della marca del distributore, organizzato da BolognaFiere in collaborazione con ADM, a cura di IRI e NOMISMA. Il balzo in avanti segnato dalla MDD vale circa il 30% della crescita totale dell’industria alimentare, sulla quale negli ultimi 14 anni ha più che raddoppiato la sua incidenza, oggi al 7,3%. Diversificazione e aumento delle referenze, personalizzazione delle linee produttive, innovazione nelle confezioni, chiarezza nella tracciabilità e garanzia nella sicurezza dei prodotti sono le caratteristiche che

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In alto: Raul Costantini con Luca Bergamini di Effelle Pesca. In basso: Luca Schiaretti di Ittigel con Daniel Ortiz e Joan Figueras nel loro stand Globalimar. hanno dato slancio alla MDD nel guadagnare terreno, reputazione e fiducia dei consumatori. Lo scorso anno, per la prima volta, la quota di prodotti MDD premium ha superato quelli con primo prezzo. Ormai, per 1 consumatore su 2, la MDD è la prima scelta e non un prodotto sostitutivo della marca industriale, soprattutto nel fresco, categoria Carne e Salumi e Ortofrutta. Packaging strategico Il packaging è stato protagonista in fiera attraverso due iniziative: il convegno “Packaging design e innovazione: processi, comunicazione, mercati”, organizzato da IED Milano, Scuola Postgraduate

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in collaborazione con BolognaFiere e la terza edizione del premio ADI Packaging Design Award, che ha valorizzato le soluzioni più innovative esposte negli stand, selezionate nel corso della prima giornata di fiera da una commissione di esperti. Sempre più bio La crescita dei prodotti biologici ha completato il quadro degli incontri, con l’appuntamento a cura di ASSOBIO nella seconda giornata di MarcabyBolognaFiere: il tema è stato al centro del convegno “Tutti assieme appassionatamente (come gestire una linea biologica e vivere felici)”. Secondo le analisi presentate, le linee bio con Marca del Distributore stan-

no riscuotendo un grande successo di pubblico, riverberando una delle tendenze più apprezzate sul mercato alimentare a livello globale, letteralmente esploso nell’ultimo decennio. Le rilevazioni di NOMISMA incrociano i dati delle vendite realizzate nella grande distribuzione e nel canale specializzato (di cui si conferma l’assoluto rilievo, anche se lo studio è prevalentemente dedicato alla GDO) in tutta Italia e forniscono un quadro esaustivo della costante crescita del settore biologico (profilo degli acquirenti, ripartizione geografica, peso delle aree merceologiche, prodotti più venduti e in più forte sviluppo), evidenziando come i trend di acquisto riflettono un cambiamento delle abitudini dei consumatori. «I nuovi dati confermano una volta di più che non si tratta di una moda, ma che la scelta bio si sta consolidando in maniera consapevole a livello internazionale. Un fenomeno che sta prendendo piede sempre di più in Italia, in tutta Europa, ma anche ovunque nel mondo, basti pensare alle performance delle nostre aziende in paesi come gli USA, la Cina e il Giappone» dichiara ROBERTO ZANONI, presidente di AssoBio. La fiducia sempre maggiore per il biologico da parte degli Italiani è sottolineata dal continuo incremento degli acquisiti; quelli nella Grande Distribuzione rappresentano circa il 45% del totale, con un tasso di crescita del 14%. A rimanere trainanti sono supermercati e ipermercati, dove chi acquista bio lo fa per comodità (33%), convenienza (13%) e assortimento (12%). Dai dati si evince inoltre una progressiva attenzione nei confronti di un’alimentazione non solo sana ma anche ecosostenibile: il 52% acquista bio alla ricerca di maggiori benefici sulla salute o per consiglio del medico, il 47% ritiene che il marchio bio sia garanzia di maggiore sicurezza e qualità dei prodotti, il 26% motiva l’acquisto con l’attenzione alla salvaguardia dell’ambiente. Contano poi l’origine italiana delle materie prime (58%), la qualità degli ingredienti (54%) e il metodo di produzione (46%) nel suo complesso. >> Link: www.marca.bolognafiere.it

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La Rivamar di Taglio di Po (RO) ha rinnovato la propria partecipazione a Marca 2019, portando all’attenzione del pubblico i propri prodotti migliori, che ne confermano la posizione tra le eccellenze venete del settore. Chiamaci allo +39 06 948 00 276 per una prova gratuita e calcolo del ROI

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AquaFarm 2019: a Pordenone si incontra il mondo dell’acquacoltura La parola chiave della prossima edizione di Aquafarm è “globale”: dall’agenda dei convegni agli espositori, fino ai visitatori attesi, il panorama della fiera si fa sempre più ampio. Alcune novità importanti per il nostro Paese al centro dell’agenda delle conferenze. Appuntamento il 13 e 14 febbraio a Pordenone Fiere AquaFarm compie tre anni e per la sua terza edizione offre un’agenda e incontri di approfondimento ancora più internazionali e un’area espositiva sempre più ampia. Partiamo dall’agenda dei convegni. Prosegue la stretta collaborazione con API, AMA ed altre associazioni, i contributi dei principali atenei italiani ed europei e la partecipazione di esperti nazionali ed internazionali del settore. In questa edizione sessioni più brevi e diverse novità: un approfondimento tematico sulla fase di riproduzione e crescita iniziale delle specie ittiche allevate, un focus specifico sul mercato e distribuzione dei prodotti dell’acquacoltura con un’attenzione particolare al catering socio-istituzionale ed il lancio in Italia della Campagna “Farmed in EU”. Per iniziativa di API ed EUROFISH, ad esempio, con la collaborazione della FAO, il programma presenta due sessioni che aprono una finestra importante sull’acquacoltura “continentale” e su quella dei “pond”, centrata su specie da noi poco conosciute ma che potrebbero diventare interessanti per gli sviluppi futuri del mercato, come la carpa. Nella sessione su salute e benessere dei pesci i temi forti saranno i nuovi regolamenti europei, i nuovi farmaci, le tematiche inerenti vaccini e immunità e naturalmente l’antibioticoresistenza. E poi tanti altri argomenti.

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Per l’itticoltura • Alimenti per il pesce e qualità. • Salute e benessere dei pesci. • Prospettive a breve e medio termine dell’acquacoltura e cambiamento climatico. • Trasformazione e confezionamento dei prodotti d’acquacoltura. • Distribuzione e consumo: futuri sviluppi. • Avannotterie: selezione genetica, alimentazione, destagionalizzazione, benessere. • Tecnologie e ambiente: la gestione delle attrezzature e delle gabbie in mare aperto e le microplastiche e le nanoplastiche, valutazione del problema e percorsi per la riduzione al minimo dei rischi. Per la molluschicoltura • La plastica e l’economia circolare nella mitilicoltura (uso delle bioplastiche e riciclo delle retine). • Sviluppo della molluschicoltura nazionale: aspetti economici, territoriali e tecnici.

Per le alghe • Tecnologie e innovazioni per la raccolta e la produzione di micro e macro-alghe (case histories industriali). • I benefici delle alghe: utilizzi e applicazioni. La plastica sarà protagonista anche nella parte del programma curata da AMA e dedicata al non-fish. Si ampliano i confini anche per quanto riguarda sponsor ed espositori della manifestazione: sono infatti previste presenze da tutta Europa fino ad arrivare al Sud America. Due grandi realtà del panorama acquacoltura si confermano quali sponsor: il Gruppo DEL PESCE, main sponsor, e BIORIGIN. AquaFarm sarà affiancata da NovelFarm (nel padiglione 4), mostra-convegno internazionale completamente dedicata all’innovazione nell’agritech, compresi approfondimenti sull’acquaponica, sulla produzione integrata di vegetali e specie acquatiche e sull’economia circolare. • La partecipazione è gratuita previa registrazione sul sito www. aquafarm.show

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La filiera dell’alimentare italiano si trova a Cibus Connect Forte del successo di Cibus Connect 2017, la seconda edizione della manifestazione vedrà triplicare numero di espositori e i metri quadri espositivi, con l’apertura di un nuovo padiglione. Si tratta del successo di una formula smart, proposta per la prima volta due anni fa e perfettamente integrata all’offerta fieristica internazionale degli anni dispari: due giornate di fiera rigorosamente professionali, stand e cooking stations chiavi in mano per esporre e degustare al meglio i prodotti, azzeramento dei problemi logistici tipici dei grandi eventi in Italia, supporto al sourcing e opportunità di business su misura dei buyer. Cibus Connect si terrà mercoledì 10 e giovedì 11 aprile, organizzato da Fiere di Parma con FEDERALIMENTARE e in collaborazione con ICE Agenzia.

Esporranno le maggiori aziende alimentari di tutte le categorie campioni del nostro export, mentre prosegue con continuità la relazione positiva con Slow Food, grazie alla quale sarà possibile trovare ricercati prodotti regionali in un’area dedicata. Sono attesi migliaia di operatori dall’Italia e l’Europa e top buyer d’oltremare. La coincidenza di date con Vinitaly (Cibus Connect apre nella giornata di chiusura di Vinitaly) consentirà flussi sinergici di buyer tra le due fiere. Funzionale sarà anche la convegnistica: nel convegno inaugurale Cibus e Federalimentare presenteranno uno studio di settore realizzato in collaborazione con ISMEA, incentrato sui fattori critici di successo delle aziende agroalimentari del Mezzogiorno. Sarà un’analisi quali-quantitativa che metterà a disposizione del settore

indicatori e spunti per reiterare e sviluppare la rinascita manifatturiera del Sud. Nella prima giornata si analizzeranno anche, in collaborazione con PRICEWATERHOUSECOOPERS PWC, i rapporti proficui che si possono instaurare tra aziende alimentari e grandi catene di distribuzione, con la testimonianza di retailer internazionali ed italiani. Il secondo giorno si terrà un evento in cui top player del settore presenteranno case history dal mondo del retail e dell’industria incentrando la propria analisi sui prodotti premium brand e premium store brand come driver di sviluppo del punto vendita food. In chiusura della fiera un workshop sui casi di successo di paring Food & Wine sugli scaffali dei retailer internazionali. >> Link: www.cibus.it

Nei due giorni di Cibus i temi e della filiera presentati dai protagonisti del settore in quattro plenarie. 118

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TECNOLOGIE

Fast Blade affilacoltelli: pregiatezza del taglio La ditta Menegon Ennio Sas ha brevettato e prodotto un affilacoltelli professionale per tutti coloro che vogliono un coltello sempre in perfette condizioni. Accessibile anche a chi non è di settore, è veloce, pratico, sicuro e non necessita di manutenzione I professionisti del settore ittico, così come quelli della carne e della ristorazione, si ritrovano quotidianamente a lavorare con coltelli non taglienti, che compromettono non solo la qualità ma anche il servizio stesso. La soluzione al problema c’è e si chiama Fast Blade, un prodotto 100% made in Italy brevettato e realizzato dall’azienda metalmeccanica veneta MENEGON ENNIO SAS. Fast Blade è un affilacoltelli che

vanta una serie di caratteristiche che lo differenziano sul mercato: pratico, semplice, solido, di facile utilizzo ma, soprattutto, alla portata di tutti. Veloce, efficace e semplice «La praticità e velocità di utilizzo è uno dei punti di forza del Fast Blade, che sorprende chiunque lo utilizzi: in un solo passaggio, infatti, si ottiene un’affilatura professionale senza la minima imperfezione o sbavatura

Fast Blade è un affilacoltelli professionale di nuova generazione. Le caratteristiche di questo affilatore professionale sono praticità, semplicità e velocità d’esecuzione, sicurezza ed efficacia.

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Con questo affilacoltelli si possono lavorare lame in metallo o ceramica, con angolo di filo a punta o a botte. E, grazie alla diversa granulosità dei nastri abrasivi, è possibile realizzare innumerevoli finiture di lame senza la minima imperfezione o sbavatura in entrambi i lati della lama» ci raccontano i responsabili dell’azienda. «Se si utilizzano lame in acciaio o in ceramica poco conta: Fast Blade le lavora entrambe producendo un’affilatura eccezionale che sfrutta la lama in tutta la sua lunghezza, fino all’attacco dell’impugnatura». Affilatura personalizzabile: con cinque marce in più Una ghiera centrale permette di selezionare 5 diversi angoli d’affilatura ed è stata creata appositamente per facilitare l’affilatura anche a tutti coloro che non sono qualificati o specifici nel settore (arrotini). La diversa angolatura permette inoltre

di ottenere un angolo più o meno acuto del profilo della lama, quindi da una lama col profilo a rasoio fino alla lama dal profilo a botte. Solido Tutta la struttura e i vari componenti sono prodotti con i migliori materiali italiani per ottenere un’eccezionale durata d’esercizio. Il cuore della macchina è composto dai dischi e rotori che sostengono i tre nastri abrasivi, a garanzia della perfezione d’affilatura. Sostituirli è molto semplice: in pochi secondi si accede alla zona dove sono sistemati e con pochi passaggi si provvede alla loro sostituzione. I nastri abrasivi sono

disponibili in varie granulosità; da quelli classici per la lucidatura e affilatura degli utensili in metallo a quelli diamantati per ottenere la lucidatura e affilatura degli utensili in ceramica. Sicuro Fast Blade rispecchia tutti i canoni di sicurezza previsti dalle vigenti normative in materia, ogni componente viene lavorato e testato a tutela dell’operatore. • L’azienda si rende disponibile a far provare senza impegno Fast Blade, come garanzia non solo dei vantaggi sopra elencati ma, soprattutto, per dimostrare all’utilizzatore la maggior durata del “filo” sui propri coltelli. Menegon Ennio Sas Via G. Barbarigo 30 36060 S. Cuore di Romano d’Ezzelino (VI) Telefono: 0424 570880 E-mail: info@fastblade.it Web: www.fastblade.it

A sinistra: in alto, che usiate lame in metallo o ceramica, per Fast Blade non fa alcuna differenza. In basso, Fast Blade garantisce un’affilatura su tutta la lama.

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SICUREZZA ALIMENTARE

Sicurezza alimentare: nuove sfide Il diffondersi del commercio elettronico e il sempre più spinto utilizzo di analisi strumentali di controllo pongono nuovi problemi di sicurezza alimentare di Giovanni Ballarini

Con un semplice clic, oggi possiamo farci recapitare qualsiasi tipo di alimento senza dover fare la fila nel supermercato o raggiungere un negozio specializzato o recarci presso un lontano produttore conosciuto durante un’escursione gastronomica; e, sempre con un clic, possiamo ordinare un pranzo che ci viene recapitato a casa già pronto. È

nell’alimentare che il commercio elettronico (o e-commerce) sta avendo forse il successo più grande, con una continua e inarrestabile crescita nei segmenti: prodotti da supermercato, enogastronomia (prodotti gastronomici e alcolici) e ristorazione (cibi pronti). L’Italia è ancora indietro rispetto a Gran Bretagna, Francia e Germania, dove l’acquisto on-line

degli alimenti è molto più sviluppato; si prevede tuttavia che, nel giro di poco, pochissimo, anche da noi questo tipo di commercio vedrà un’ulteriore espansione. Commercio elettronico e sicurezza alimentare Il controllo degli alimenti fino ad ora è stato impostato sulla tracciabilità

La vendita di alimenti on-line è disciplinata dal Regolamento UE n. 1169/2011. Gli alimenti forniti tramite negozio on-line devono essere soggetti agli stessi requisiti di informazione degli alimenti venduti nei negozi tradizionali e le informazioni obbligatorie sugli alimenti devono essere disponibili prima che sia effettuato l’acquisto (photo © 2015 Maggie Zhu). 122

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Ricercatrice in un laboratorio alimentare (photo © INRiM). e sul controllo di una filiera che, partendo dal produttore, attraverso i luoghi di trasformazione e il venditore finale (mercato, negozio, supermercato), arriva al consumatore o ai luoghi di consumo (trattoria, pizzeria, ristorante, ecc…) dove il cibo è presente “in forma fisica”, dopo avere spesso “saltato”, a diversi livelli, alcuni importanti passaggi “fisici” (perdonate il gioco di parole). Consultando le vendite on-line di qualsiasi alimento, riceviamo un’infinità di offerte da parte di imprese produttrici grandi e piccole. Allo stesso tempo, però, si fanno avanti aziende e società d’intermediazione dai nomi fantasiosi che propongono alimenti di ogni tipo, anche di chiara origine estera, comunitaria o extracomunitaria, che non sembrano avere seguito i dovuti controlli sanitari. Per questo il Regolamento UE 625/2017, nel “Considerando 49”, dispone che, per eseguire controlli ufficiali sul commercio tramite internet o altre modalità a distanza, le autorità competenti dovrebbero poter ottenere campioni mediante ordini effettuati in modo anonimo (noti anche come “acquisto con clienti civetta”) da sottoporre successivamente ad analisi, prove o verifica della conformità. Le autorità competenti dovrebbero adottare tutte le misure necessarie per tutelare i diritti degli operatori a

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una contro perizia. Inoltre, nell’articolo 36 dello stesso Regolamento, sulle “Operazioni di campionamento su animali e merci messi in vendita mediante tecniche di comunicazione a distanza”, precisa quanto segue: 1. nel caso di animali e merci messi in vendita mediante tecniche di comunicazione a distanza, si possono impiegare, ai fini di un controllo ufficiale, campioni che le autorità competenti ordinano dagli operatori senza svelare la propria identità; 2. le autorità competenti, una volta in possesso dei campioni, adottano tutte le misure necessarie affinché gli operatori dai quali sono stati ordinati detti campioni in conformità del paragrafo 1: a) siano informati del fatto che tali campioni sono stati prelevati nel contesto di un controllo ufficiale e, a seconda dei casi, sono analizzati o sottoposti a prove al fine di eseguire tale controllo ufficiale; b) sei campioni di cui a detto paragrafo sono analizzati o sottoposti a prove, possano esercitare il diritto a una contro perizia come previsto all’articolo 35, paragrafo 1; 3. i paragrafi 1 e 2 si applicano agli organismi delegati e alle persone fisiche a cui sono stati delegati

determinati compiti riguardanti i controlli ufficiali. L’articolo 53 del Regolamento sui Controlli ufficiali non effettuati al posto di controllo frontaliero stabilisce inoltre che: d) le autorità doganali o altre autorità pubbliche possono eseguire compiti specifici di controllo, nella misura in cui tali compiti non rientrino già nella responsabilità di tali autorità relativamente: iii) a merci ordinate mediante vendite tramite contratti a distanza, incluso via telefono o via internet. Tuttavia, ad oggi, non pare che dalle autorità competenti italiane, centrali e periferiche (Regioni, ASL, ecc…) sia stato messo in atto il sistema di controllo preconizzato dal Regolamento UE 625/2017, iniziando da un censimento dei siti che offrono alimenti richiesti via telematica e spediti tramite corrieri al fine di monitorare in modo puntuale ed efficace il commercio elettronico degli alimenti, soprattutto di quelli provenienti da paesi extracomunitari, ottenendo campioni sui quali eseguire i necessari controlli, come previsto dall’articolo 36 del Regolamento. Questi controlli sono necessari per la sicurezza dei consumatori e, al tempo stesso, per un corretto sviluppo del commercio elettronico che si sta dimostrando un importante elemento per l’attività di imprese artigianali che altrimenti avrebbero grandi difficoltà a vendere le proprie produzioni, soprattutto di piccole dimensioni e di nicchia, ma che possono essere facilmente conosciute e quindi vendute con il commercio elettronico. Sicurezza e metrologia nell’analisi degli alimenti La sicurezza degli alimenti è un argomento di grande e persistente attualità, che vede la comparsa di nuovi rischi. Per garantire la sicurezza di un alimento non è sufficiente il pur necessario sistema di ispezioni, controlli e analisi, ma occorre anche stabilire e tenere conto dei valori limite di contaminanti e additivi, considerando i rischi emergenti. In

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entrambi i casi, le misure analitiche hanno un ruolo fondamentale e occorre avere dati ottenuti con misure affidabili, comparabili e condivisi internazionalmente secondo quanto stabilisce la scienza della misurazione o metrologia. Per questo un indubbio elemento di sicurezza degli alimenti sta nella loro analisi con sistemi scientifici sempre più specifici e sensibili. Nel corso degli ultimi trent’anni, per ogni sostanza indesiderata si è passati dalle parti per milione (p.p.m. o milligrammi per chilogrammo) alle parti per bilione o miliardo (p.p.b.) e alle parti per trilione (p.p.t.) stabilendo precisi limiti oltre i quali un cibo non può essere messo in commercio bensì deve essere sequestrato e distrutto. La metrologia alimentare è un’area di ricerca emergente per eseguire, secondo il Sistema Internazionale, misure tracciabili di sostanze, costituenti e contaminanti presenti negli alimenti, con standard di qualità, metodi analitici validati, protocolli di campionamento e determinazione dell’incertezza di misura, al fine di garantire qualità, sicurezza e provenienza degli alimenti. La metrologia alimentare prevede compiti molto impegnativi; l’identificazione (specificità) e la quantificazione (sensibilità) sono ancora all’esordio in molti settori e per molte matrici alimentari, senza contare quanto avviene negli alimenti complessi di produzione industriale, costituiti da decine di matrici diverse che possono interferire sui procedimenti analitici. A causa della complessità degli alimenti presenti sul mercato, i pretrattamenti e l’estrazione della sostanza d’interesse (analita) sono spesso una sfida, in particolare nella ricerca e quantificazione di molecole presenti in piccole o piccolissime quantità. Per quanto riguarda la valutazione e il confronto tra i dati analitici ottenuti nello stesso laboratorio o in laboratori diversi, è indispensabile che sia indicato il grado di “incertezza della misura” come scarto tipo (standard deviation) o incertezza tipo (standard measurement un-

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certainty) o multiplo specificato di questa, o come semiampiezza di un intervallo avente una probabilità di copertura stabilita. La conoscenza dell’incertezza della misura è un indispensabile strumento che garantisce l’affidabilità del risultato perché valori analitici senza la conoscenza dell’incertezza della misura sono senza significato dato che non sono confrontabili con altri e con un eventuale valore soglia. Importanti sono le conseguenze pratiche di una corretta e precisa conoscenza del grado d’incertezza della misura. Se per un qualsiasi contaminante di un alimento, il livello massimo di accettabilità stabilito per legge fosse 90 e l’analisi segnalasse 100, con una variabilità d’incertezza di più o meno 20, e cioè tra 80 e 120, come ci si deve comportare? Fino ad ora, un alimento con un dato analitico di 100 (quindi superiore a 90 indicato come limite massimo), indipendentemente dal margine d’incertezza analitica, era giudicato inidoneo, pertanto sequestrato e distrutto. Lo scorso anno, tuttavia (23 gennaio 2018), per quanto riguarda il fipronil nelle uova, da parte dell’Istituto Superiore di Sanità è stato emesso un parere che porterebbe ad affermare che, per quel margine d’incertezza analitica, non è possibile condannare l’alimento dell’esempio, che pertanto sarebbe accettabile. Indubbiamente è necessario avere regole più precise e condivise sull’interpretazione e sull’applicazione dei limiti d’incertezza analitica, considerando anche che sistemi di analisi con un ampio grado d’incertezza sarebbero vantaggiosi per i produttori di alimenti, ma non per i consumatori, che troverebbero sul mercato alimenti meno sicuri. Inoltre diviene necessario fissare, per legge comunitaria, il limite d’incertezza accettabile per ogni tipo di alimento, anche al fine di trovare sistemi di analisi con bassi livelli d’incertezza (e quindi più sicuri), ma soprattutto bisogna stabilire un sistema comune d’interpretazione applicativa dei margini d’incertezza analitica. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

LA PAGINA SCIENTIFICA

Il microbiota intestinale, ultima frontiera per l’ottimizzazione della strategia nutrizionale in acquacoltura? di Genciana Terova e Marco Saroglia

Capita sempre più spesso di sentir parlare di “microbiota” o “microbioma” intestinale e di come occorra averne cura onde mantenere il corpo in buona salute. Prima di tutto è necessaria una precisazione in quanto i due termini, utilizzati spesso come sinonimi, in realtà indicano due cose diverse, sebbene nella maggior parte dei casi questo utilizzo “intercambiabile” non comprometta la comprensione del testo. Microbiota si riferisce a una popolazione di microrganismi che colonizza un determinato luogo o che vive in simbiosi con un organismo. Il termine microbioma, invece,

indica la totalità del patrimonio genetico posseduto dal microbiota, cioè i geni che quest’ultimo è in grado di esprimere. Con microbiota intestinale si intende l’insieme dei microbi (batteri commensali, lieviti, virus e organismi animali primitivi molto semplici, quali i protozoi) che convivono nell’intestino. Il microbiota intestinale umano è costituito da più di 50.000 miliardi di microrganismi appartenenti ad almeno 1.000 specie diverse. Scolasticamente il microbiota intestinale viene suddiviso in organismi autoctoni, specie indigene che occupano uno specifico habitat intestinale

(mucosa intestinale), e organismi alloctoni, che sono “viaggiatori di passaggio”, presenti occasionalmente nel tratto digerente, collegati alla dieta e ad altri fattori ambientali. In umana, un terzo del microbiota è simile nella maggior parte delle persone, mentre per due terzi è individualmente diverso. Qualcosa di simile accade anche negli animali, inclusi i pesci. Il microbiota viene acquisito alla nascita, quando l’individuo è esposto per la prima volta a specie batteriche presenti nell’ambiente. In seguito si incrementa in quantità e varietà tramite l’esposizione continua

Il microbiota intestinale umano è costituito da più di 50.000 miliardi di microrganismi appartenenti ad almeno 1.000 specie diverse.

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all’ambiente e con l’alimentazione. Nel mondo acquatico, l’acqua è un formidabile veicolo di microorganismi appartenenti a varie specie, così come lo è la catena alimentare, incluso il mangime fornito negli allevamenti. La maggior parte di questi microrganismi non sono dannosi per la salute, anzi sono benefici perché sono parte di numerosi processi fisiologici. Per questo, ad oggi, vi sono svariati investimenti sugli studi per comprendere il rapporto tra questi microbi, la salute e le malattie, sia in umana che nelle specie animali allevate, comprese le specie dell’acquacoltura. Il microbiota intestinale, quindi, non è “innato”, ma è un “organo acquisito”, ancora molto sconosciuto. Ciò su cui gli studiosi concordano è che il microbiota sia direttamente relazionato con la salute, con il sistema immunitario, con il funzionamento dell’apparato digerente, con la sensazione di benessere, ecc… L’asse intestino cervello Una cosa di cui sentiamo parlare spesso negli ultimi anni è l’asse intestino-cervello. Questo collegamento non è nuovo, era già stato studiato in passato. Solo recentemente però si è scoperto, con studi condotti sugli umani, che non è solo il cervello che incide sull’intestino, ma anche viceversa: • Uno studio di qualche anno fa1 ha dimostrato che le persone in disbiosi (squilibrio microbico) soffrono più facilmente di problemi di origine nervosa e psicologica, come la depressione e l’ansia anche in forme severe. Anche secondo uno studio dell’Università californiana di Los Angeles2, le persone con disturbi gastrointestinali cronici soffrono più facilmente di ansia. Questo perché i microbi intestinali producono anche composti chimici che influenzano il nostro umore, come la serotonina (nota anche come “ormone del buonumore”). Alcuni generi di batteri come i Lactobacillus assunti come probiotici (capsule contenenti batteri vivi) hanno riportato miglioramenti negli stati d’ansia

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Figura 1 – Numero di ricerche presenti in PubMed dal 2000 ad oggi con chiavi di ricerca “microbiota” e “microbioma”

e nell’umore in generale; • situazioni di stress infantili (come violenze fisiche e psicologiche), secondo un altro studio3, sembrano aumentare la possibilità di risentire in futuro di disturbi gastrointestinali. Questo probabilmente perché il microbiota si è creato in un ambiente perturbato e instabile. Infatti, la presenza di ormoni dello stress, quali le catecolamine, come adrenalina e noradrenalina, stimolerebbe la crescita, la motilità e la virulenza di alcuni ceppi batterici. Allo stato attuale delle ricerche, la prova più soddisfacente che i microbi possono alterare anche il nostro comportamento arriva dagli studi sugli animali: • ad esempio, si sa da tempo che i topi, quando vengono colpiti dall’infezione di un protista parassitario chiamato Toxoplasma gondii, diventano stranamente imprudenti. Normalmente i topi evitano il contatto con i gatti, ma quando sono infettati dal Toxoplasma cambiano radicalmente comportamento. Sono attratti dall’urina dei gatti e decidono di uscire allo scoperto, andando verso una morte certa. I parassiti di Toxoplasma quindi “manipolano” il comportamento dei topi, quasi avessero lo scopo di essere ingeriti da un gatto, in modo da infettare anche il felino che poi vive in contatto con l’uomo;

• un altro studio del 20124, eseguito su topi, ha dimostrato che, alterando il microbiota di questi animali, il loro comportamento cambia notevolmente. In particolare, gli scienziati hanno scoperto di poter indurre i topi a nuotare più a lungo e in modo più vigoroso somministrando loro un batterio chiamato Lactobacillus rhamnosus. Tuttavia, se più brutalmente viene loro reciso il nervo vago per interrompere la comunicazione tra l’intestino e il cervello, anche dopo aver loro somministrato il batterio, i topi non cambiano il loro comportamento. Siamo ancora lontani dal comprendere l’esatto funzionamento di questa connessione, ma è certamente chiaro che microbiota intestinale e cervello collaborano al benessere dell’individuo. Con la dieta andiamo ad alimentare i miliardi di batteri che vivono nell’apparato digerente. La varietà e la quantità di microrganismi presenti nel microbiota intestinale (e non solo) sono direttamente influenzate dalla diversità alimentare. Si crea una sorta di equilibrio che, se alterato, può dare origine a diversi disturbi, che vanno dai problemi intestinali alle malattie autoimmuni e croniche. È vero anche che il microbiota viene influenzato e alterato da molte altre cose (come le infezioni, gli antibiotici e i medicinali, ecc…), ma il ruolo dell’alimentazione sembra essere primario.

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Figura 2 – Indice statistico di Bray-Curtis relativo al microbiota di spigola

Fonte: Gastesoupe,WAS/EAS, Praga, 2012.

Figura 3 – Fish microbiota overview

Il ruolo dei probiotici per il microbiota intestinale I probiotici sono una manna per l’intestino, perché lo ripopolano,

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lo aiutano a lavorare meglio, ecc…; bisogna aggiungere però che possono non attecchire all’intestino. I probiotici sono ceppi di batteri che, quando

vengono assunti, sostengono i batteri benefici nativi. Inoltre aiutano a controllare i batteri opportunisti ed offrono protezione affinché i batteri transitori e gli organismi patogeni non possano avere il sopravvento all’interno dell’intestino danneggiato. Le forme batteriche supplementari che vengono assunte sono in generale “transitorie” e, se non assunte in dosi elevate, non possono colonizzare l’intestino dell’ospite, o rimanerci sufficientemente a lungo da supplire a ceppi batterici mancanti, o correggere realmente un disequilibrio. Il ruolo degli acidi grassi a corta catena I probiotici quindi sono utili, ma ciò che è veramente necessario per fornire carburante alle cellule che tappezzano la mucosa intestinale (gli enterociti) sono gli acidi grassi a catena corta (SCFA), prodotti durante la fermentazione delle fibre alimentari operata dai batteri che albergano nell’intestino. I principali SCFA sono 4, ossia l’acido acetico, l’acido propionico, l’acido butirrico e l’acido valerico, rispettivamente con 2, 3, 4 e 5 atomi di carbonio. Gli alimenti indispensabili da aggiungere alla dieta per produrli sono quelli che contengono carboidrati complessi (fibra), quali inulina, chitina, pectina, emicellulosa, amido e mucopolisaccaridi. L’acido butirrico, in particolare, gioca un ruolo chiave nel mantenimento dell’integrità della mucosa e nei processi di riparazione delle lesioni intestinali, contribuisce ad abbassare il pH intestinale creando un ambiente sfavorevole allo sviluppo di batteri patogeni, oltre ad avere altre funzioni non completamente chiarite che coinvolgono la regolazione epigenetica5. La complessità del microbiota intestinale Ovviamente niente è semplice. Il microbiota intestinale è talmente vasto e sconosciuto che, per riuscire a riequilibrarlo, ci possono volere mesi (anche anni); i farmaci quasi mai assecondano ed aiutano il microbiota, anzi. In Figura 2, sono riportati gli indici statistici di Bray-Curtis che de-

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Figura 4 – 16S rRNA gene NGS Analysis

Figura 5 – Caratterizzazione della comunità microbica intestinale di orata (Sparus aurata)

scrivono la diversità nel microbiota della mucosa intestinale e delle feci di 3 gruppi di spigola, a grande distanza da un differente trattamento alimentare. Nel dettaglio, le spigole, tutte originate dalla stessa popolazione, erano state alimentate per una settimana con dieta vegetale, eritromicina, oppure con la stessa dieta di controllo, quindi alimentate nuovamente con quest’ultima per 11 mesi prima dell’analisi del microbiota. Lo studio del microbiota intestinale negli allevamenti ittici Le evidenze raccolte in questi anni

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indicano come nel pesce esistano complesse comunità microbiche a livello dei diversi distretti corporei, come cute, branchie e intestino, ovvero a livello di quegli organi che sono a diretto contatto con l’ambiente esterno. Il microbiota della cute e delle branchie riflette quello dell’acqua circostante, mentre il microbiota intestinale è principalmente influenzato dalla dieta. Recenti studi indicano la possibilità di promuovere condizioni ottimali per lo stato di salute e l’equilibro della flora batterica intestinale dei pesci mediante manipolazione della

dieta. Tra questi, gli studi condotti nell’ambito del progetto AGER Fine Feed For Fish (4F) presso l’Università degli Studi dell’Insubria. Trattandosi di ceppi batterici per la maggior parte non coltivabili su piastra in laboratorio, il metodo di studio prevede l’identificazione delle popolazioni batteriche cercando frammenti del loro DNA. Come si analizzano i frammenti di DNA dei batteri? Si analizzano utilizzando tecniche innovative, definite Next Generation Sequencing (NGS), che hanno dato un notevole impulso alla caratterizzazione del microbiota umano e della sua complessità, che ora vengono applicate anche nello studio del microbiota degli animali, inclusi i pesci. Queste tecniche sono in grado di sfruttare la particolare conformazione della sequenza di acidi nucleici che caratterizza il patrimonio genetico della flora commensale. Si basano sull’amplificazione mediante PCR e sequenziamento di alcune regioni variabili di geni da cui derivano le sequenze di rRNA 16S (16S rDNA, DNA ribosomiale 16S). Tali regioni sono infatti specie specifiche e il loro sequenziamento permette di identificare e differenziare le diverse specie batteriche presenti nel tratto intestinale dei pesci. Questo tipo di analisi prevede l’estrazione del 16S rDNA da matrici complesse, come ad esempio i campioni fecali, l’amplificazione via PCR del gene 16S con l’utilizzo di primer universali e il sequenziamento dell’intera miscela di ampliconi prodotti in un’unica soluzione. Si generano in questo modo milioni di sequenze le quali sono poi elaborate tramite software dedicati, in grado di fare sia un’analisi tassonomica delle sequenze ottenute che un’analisi funzionale del microbioma. Il software (pipeline) più usato che consente l’analisi tassonomica del microbioma è QIIME. Qiime interpreta i dati di sequenziamento da due punti di vista: qualitativo, indicando i taxa presenti, ovvero i phyla, le classi, gli ordini, le famiglie e le specie batteriche che sono presenti nel campione analizzato; e quantitativo, indicando le percentuali di

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ogni singolo taxa. Gli output forniti da Qiime sono sostanzialmente una tabella excel (OTU table, unità tassonomica operativa) in cui sono elencati i taxa presenti ai diversi livelli tassonomici e il numero di sequenze trovate corrispondenti a ciascun taxum. Il software utilizza poi un database di sequenze 16S, chiamata GreenGenes, per l’identificazione dei taxa batterici presenti nel campione. Avviene esattamente come quando la polizia identifica un criminale nonostante sulla scena del delitto non ne sia rimasta traccia. Cosa fa in questo caso? Cerca l’impronta del DNA. Anziché affidarsi alle testimonianze oculari, i poliziotti possono raccogliere una goccia di sangue dalla scena del crimine e tracciare il profilo genetico dell’assassino. Poi confrontano questo profilo con gigantesche banche dati di possibili sospetti. Quindi, sapendo quali batteri dovrebbero trovarsi nell’intestino dei pesci, si possono confrontare

quelli che troviamo nelle loro feci con gigantesche banche dati di possibili batteri “sospetti”. PICRUST è invece il software in grado di dare un’interpretazione funzionale del microbioma. Sulla base delle specie individuate, è in grado di predire le pathway metaboliche potenzialmente attive. Questa informazione è di grande utilità per la formulazione dei mangimi, in quanto consente di predire la capacità di assimilazione dei nutrienti a livello intestinale. La NGS è stata applicata recentemente in diverse specie di pesce per studiare gli effetti della dieta sul microbioma intestinale. Si invita, per ulteriore documentazione, a consultare i link in nota6. Genciana Terova Marco Saroglia Università degli Studi dell’Insubria, DBSV, Varese Note 1. CRYANJ.F.,DINANT.G.(2012),Mindaltering microorganisms: the impact of the gut microbiota on brain

and behaviour, Nat. Rev. Neurosci.;13(10):701-12, www.ncbi. nlm.nih.gov/pubmed/22968153 MAYER E.A. (2000), The neurobiology of stress and gastrointestinal disease, Gut; 47:861–869, gut. bmj.com/content/47/6/861.full O’ MAHONY S.M., HYLAND N.P., DINAN T.G., CRYAN J.F. (2011), Maternal separation as a model of brain-gut axis dysfunction, Psychopharmacology (Berl); 214(1):71-88; www.ncbi.nlm.nih. gov/pubmed/20886335 BANGSGAARD BENDTSEN K.M. et al. (2012), Gut Microbiota Composition Is Correlated to Grid Floor Induced Stress and Behavior in the BALB/c Mouse, journals.plos. org/plosone/article?id=10.1371/ journal.pone.0046231 dx.doi.org/10.1371/journal. pone.0160332; https://doi-org. insubria.idm.oclc.org/10.1186/ s41240-016-0041-9 doi.org/10.1371/journal. pone.0193652; peerj.com/articles/5355/

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Micotossine in acquacoltura: come risolvere il problema con prodotti naturali a base di alghe di Gianluigi Negroni

Le micotossicosi sono malattie animali o umane causate dall’ingestione di micotossine, dall’inalazione, ingestione o dal contatto con la pelle. Gli effetti delle micotossicosi negli animali acquatici sono diversi, con gravi patologie di abbassamento dei livelli immunitari, fino alla morte in casi gravi. Quanto sopra, a seconda delle tossine (tipo di micotossina

consumata, livello e durata dell’assunzione), degli animali (specie, sesso, età, razza, fattori di salute generale, stato immunitario, nutrizione) e dell’ambiente (gestione dell’allevamento, igiene, temperatura, qualità dell’acqua). I mangimi per acquacoltura potrebbero essere altamente infestati da micotossine, in particolare nelle zone con elevata

umidità e senza adeguati controlli, le prestazioni degli animali acquatici possono essere pericolosamente abbassate con importanti perdite economiche. Micotossine e aflatossine Le micotossine, in particolare le aflatossine, sono costituite da prodotti metabolici secondari molto tossici;

L’invasione da muffe di alimenti e mangimi, in determinate condizioni ambientali di stoccaggio, come umidità e/o temperature specifiche elevate, può portare allo sviluppo di micotossine, in particolare di pericolose aflatossine. La contaminazione degli alimenti per acquacoltura contenenti micotossine rappresenta una seria minaccia per la salute e la produttività degli animali e l’aumento dell’uso di piante terrestri al posto delle farine di pesce ha aumentato il rischio d’infestazione (photo © auremar – stock.adobe.com).

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queste muffe sono presenti su quasi tutti i prodotti agricoli di tutto il mondo. Sviluppano in condizioni particolari di temperatura e umidità nei mangimi e nei silos ove si accumulano i loro componenti. Numerosi studi hanno dimostrato che si verificano perdite economiche a tutti i livelli della produzione di alimenti e mangimi in presenza di micotossine. Secondo la FAO (Food and Agriculture Organization) il 25% dei raccolti mondiali è contaminato. Ci sono attualmente più di 400 micotossine conosciute, raggruppabili in sei principali classi: aflatossine, tricoteceni, fumonisine, zearalenone, ocratossina e alcaloidi della segale cornuta. Sono prodotte da diversi tipi di funghi e ogni specie di fungo può produrre più di una micotossina (in Tabella 1 riportiamo le principali classi di funghi e le relative micotossine). Le micotossine differiscono molto nella loro struttura, il che spiega la grande variazione dei sintomi (Tabella 2). I principali effetti tossici sono cancerogenicità, genotossicità, nefrotossicità, epatotossicità, estrogenicità, disturbi della riproduzione, immunosoppressione o effetti dermici. Diversi sono i fattori che influenzano i sintomi delle micotossicità: • tipo di micotossine consumate, livello di assunzione e durata dell’esposizione; • specie animali acquatiche, sesso, razza, età, salute generale, stato immunitario; • gestione dell’azienda agricola (igiene, temperatura, densità di produzione, qualità dell’acqua); • possibile sinergismo tra micotossine presenti contemporaneamente nei mangimi. Ogni pianta può essere influenzata da più di un fungo e ognuno di essi può produrre più di una micotossina. Di conseguenza, esiste una grande probabilità che molte micotossine siano presenti in un alimento, aumentando così le probabilità d’interazione tra micotossine e l’insorgenza di effetti sinergici, che sono di grande preoccupazione per la salute e la produttività degli allevamenti.

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Le aflatossine si sviluppano su substrati vegetali a seguito di contaminazioni fungine avvenute durante la coltivazione, il raccolto e l’immagazzinamento. La loro introduzione nel nostro organismo attraverso gli alimenti desta particolare preoccupazione poiché ne sono note le proprietà genotossiche e cancerogene Gli effetti sinergici possono già verificarsi a bassi livelli, quando gli effetti combinati di due micotossine sono molto maggiori degli effetti individuali di ciascuna tossina considerata da sola. In contrasto gli effetti additivi, che si verificano quando gli effetti combinati di due micotossine sono uguali alla somma degli effetti di ciascuna tossina somministrata da sola. Quanto sopra è confermato da ISABELLE OSWALD (INRA Toulouse, 2018, Olmix meeting). Attenzione deve essere fatta durante la raccolta, il trasporto e la consegna, in quanto i chicchi di cereali rotti e di piccole dimensioni sono più suscettibili all’infezione. Le aflatossine nei paesi tropicali Poiché vi sono condizioni calde e umide favorevoli allo sviluppo di microrganismi, i paesi tropicali sono un luogo ad alto rischio d’infezione da micotossine. I legumi tropicali sono soggetti a infestazione da due specie di funghi strettamente correlati, Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. A. flavus è la specie più comune in Africa e in Asia, mentre A. parasiticus è predominante in America. Entrambe le specie appartengono al gruppo molto tossico delle aflatossine. La contaminazione da aflatossina dei componenti dei mangimi rappre-

Tabella 1 – Principali classi di funghi che producono micotossine6 Classi di micotossine più conosciute

Aspergillus

Claviceps

Fusarium

Specie di funghi

Classificazione delle micotossine

A. flavus A. parasiticus A. nomius A. pseudotamarii

Aflatossina (B1, B2, G1, G2)

A. ochraceus

Ocratossina (Ocratossina A)

A. clavatus A. terreus

Patulina

A. flavus A. versicolor

Acido Ciclopico (CPA)

C. purpurea C. fusiformis C. paspali C. africana

Penitreme A Alcaloidi della segale cornuta: Clavine (Argroclavine) Acido lisergico, Ergopeptine (Ergotamine, Ergovaline)

F. verticillioides (sin.F.moniliforme) F. proliferatum

Fumonisina (B1, B2, B3) Acido fusarico

F. graminearum F. avenaceum F. culmorum

Tipo A Tricoteceni T-2 tossina, HT-2 tossina, Diacetoxyscirpenol

F. poae F. equiseti F. crookwellense F. acuminatum F. sambucinum F. sporotrichioides

Tipe B Tricotecene Nivalenol, deoxynivalenolo, fusarenone-X

F. graminearum F. culmorum F. sporotrichioides

Zearalenone

P. verrucosum P. viridicatum

Ocratossina (Ocratossina A)

P. citrinum P. verrucosum

Citrinina

P. roqueforti

Roquefortine PR tossina, Pentirema A

P. cyclopium P. camemberti

Acido ciclopico (CPA), Pentirema A

P. expansum P. claviforme P. roquefortii

Patulina

Penicillium

Neotyphodium (conosciuto come Acremonium)

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N. coenophialum N. lolii

Tossina della festuca alta: lolines, peramine Tossina della festuca alta:Lolitrems, peramine, ergovalina

senta un grave pericolo per la salute umana e animale ed è uno dei limiti più importanti per il commercio. È considerata una causa importante del carcinoma epatocellulare, uno dei tumori più comuni nei paesi tropicali. Studi in Costa d’Avorio, Mozambico, Sudan, Swaziland, Cina e Corea hanno riportato un’alta frequenza di cancro al fegato rispetto ai paesi occidentali. Un fattore è proprio la presenza di tossine pericolose — tra cui Aflatossina B1 prodotta da funghi come A. flavus e A. parasiticus — componenti di base dei mangimi. La World Food Organization classifica i campioni con oltre 30 µg kg-1 non idonei al consumo umano. Ad esempio, i prodotti a base di arachide e le arachidi disponibili in Africa possono contenere oltre 1.000 µg di kg-1. In Nigeria, gli scienziati hanno trovato fino a 120-510 µg kg-1 di aflatossina B1, B2, G1 e G2 in arachide vendute sul mercato. I funghi che causano l’aflatossina possono infettare cereali e altre colture durante la stagione produttiva e anche dopo il raccolto. L’infezione pre-raccolta da A. flavus e la conseguente contaminazione da aflatossina è più importante nei tropici semiaridi, specialmente quando la siccità occorre poco prima del raccolto. Le piante stressate dalla siccità perdono umidità da baccelli, pannocchia e semi e pertanto l’attività fisiologica è notevolmente ridotta. Entrambi i fattori aumentano la suscettibilità all’invasione dei funghi. Ci sono anche prove del fatto che il danno alle arachidi da parte dei parassiti del suolo aumenti la contaminazione da aflatossine. Anche le condizioni post-raccolta sono importanti. Le cattive condizioni di raccolta e conservazione possono portare ad un rapido sviluppo dei funghi e quindi all’elevata produzione della tossina. Studi in Africa hanno dimostrato che le condizioni di conservazione sono in genere inadeguate. I cereali sono spesso conservati nel baccello (con la cariosside esterna), ma gli insetti possono facilmente danneggiare i baccelli e facilitare la penetrazione dei funghi.

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Raccolta del grano in Etiopia. Le cattive condizioni di raccolta e conservazione dei cereali possono portare a un rapido sviluppo dei funghi e quindi all’elevata produzione di aflatossine (photo © hecke71 – stock.adobe.com). Il cereale viene anche immagazzinato (come seme sgusciato) in aree scarsamente ventilate, che favoriscono lo sviluppo fungino. I cereali sono utilizzati come componenti in molte razioni per l’acquacoltura, aumentando così i rischi di patologie per contaminazione da aflatossina. I piccoli agricoltori affrontano un altro tipo di rischio: si vendono semi puliti (il mercato non accetterà grani danneggiati), mentre i restanti (che potrebbero includere semi danneggiati e contaminati) sono consumati dalla famiglia o incorporati nei mangimi per gli animali acquatici. Le micotossine sono spesso invisibili, insapori, chimicamente stabili e resistenti alla temperatura e allo stoccaggio. Non possono essere distrutte durante i normali processi di produzione del mangime. I funghi che producono micotossine possono essere divisi in due gruppi: • funghi del campo (Fusarium sp.), producono micotossine sul campo (pre-raccolta); • funghi post-raccolta (Aspergillus

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e Penicillium sp.) sviluppano dopo la raccolta. Tuttavia, in casi particolari, come in condizioni insolitamente calde o secche, le specie Aspergillus e Penicillium possono anche influenzare i cereali in campo e i funghi di campo possono continuare a crescere e produrre micotossine durante il trasporto e lo stoccaggio. Strategie preventive Poiché i metodi preventivi durante la crescita delle colture, la raccolta e lo stoccaggio riducono solo il potenziale rischio di contaminazione da micotossine, sono necessarie procedure d’inattivazione e disintossicazione

dopo la raccolta. Tali processi dovrebbero: • disattivare, distruggere o rimuovere la tossina; • non comportare la deposizione di sostanze tossiche, metaboliti o sottoprodotti tossici nel mangime; • mantenere il valore nutritivo e l’accettabilità del mangime attraverso l’animale; • non comportare alterazioni significative delle proprietà tecnologiche del prodotto; • distruggere le spore fungine Il processo, inoltre, dovrebbe essere prontamente disponibile, facilmente utilizzabile, economico e anche gli effetti sull’ambiente

Vari prodotti chimici sono stati testati per la disattivazione delle micotossine, ma solo un numero limitato di tali metodi sono efficaci senza ridurre il valore nutritivo e l’appetibilità del mangime. Inoltre, richiedono tempo e sono quindi molto costosi

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Tabella 2 — Micotossine, la sintomatologia basica19 Micotossine Aflatossine Ocratossine Fumonisine

Tricoteceni

Zearalenone Alcaloidi della segale cornuta Tossine della Festuca sp. Acido ciclopico

Possibili effetti Malattie epatiche (epatotossiche, epatocarcinogenitiche); effetti cancerogeni e teratogeni; emorragie (tratto intestinale, reni); tasso di crescita ridotto; diminuzione delle prestazioni; soppressione immunitaria. Nefrotossiche; cancerogenetiche; lieve danni al fegato; enterite; effetti teratogeni; scarsa conversione dei mangimi; tasso di crescita ridotto; soppressione immunitaria. Edema polmonare; leuco encefalomalacia equina; nefro- ed epatotossiche; soppressione immunitaria. Disturbi digestivi (vomito, diarrea, rifiuto alimentare); ridotto guadagno di peso; emorragie (stomaco, cuore, intestino, polmone, vescica, rene); edema; lesioni orali; dermatite; disturbi del sangue; infertilità; degenerazione del midollo osseo; crescita lenta; soppressione immunitaria. Effetti estrogenici; edema di vulva; prolasso della vagina; ingrandimento dell’utero; atrofia dei testicoli; atrofia di ovaie; allargamento delle ghiandole mammarie; infertilità; aborto. Sindromi nervose o cancrenose; disturbi digestivi (vomito, diarrea, rifiuto alimentare); ridotto guadagno di peso; convulsione; aborto. Effetti nei sistemi immunitari e riproduttivi; ridotto guadagno di peso; assunzione di mangime inferiore; pelo ruvido; alte temperature rettali; loglio barcolla (comportamento anormale, debolezza generale, convulsioni). Effetti necrotici (fegato, tessuto gastrointestinale, reni, muscoli scheletrici); cancerogeno; neurotossico.

Citrinina

nefrotossici; teratogeno; epatotossici.

Roquefortine

Neurotossica.

Patulina

Mutagenici; geno tossici; neurotossici; soppressione immunitaria.

dovrebbero essere presi in considerazione. Le procedure di disintossicazione sono suddivise in tre categorie: metodi fisici, chimici, biologici (adsorbimento e biotrasformazione). Metodi fisici * Pulizia – Durante il processo di pulizia dalla polvere di cereale contaminata, la crusca, le polveri e i grani rotti sono eliminati dall’aspirazione o dalla superficie abrasive delle macchine utilizzate. * Separazione meccanica e selezione per grandezza – In questo processo il prodotto pulito è separato dai grani contaminati da micotossine. Sono possibili perdite elevate a causa di una separazione incompleta e incerta. Pertanto lo smistamento e la separazione meccanici non sono efficienti in termini di costi. * Lavaggio – Le procedure di lavaggio che utilizzano acqua o

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Mais contaminato da micotossine (photo © obiettivomais.informatoreagrario.it). soluzione di carbonato di sodio comportano una riduzione delle micotossine nei cereali. * Segregazione di densità – Per la segregazione può essere utilizzato

il sistema di flottazione (differenza di densità) del cereale contaminato. Questo metodo può ridurre la contaminazione da micotossine, ma va notato che l’aspetto

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e il peso di un particolare seme non indicano necessariamente la contaminazione da micotossine. * Inattivazione termica – Le micotossine sono molto stabili al calore, pertanto i trattamenti termici come l’acqua bollente, la torrefazione o anche la sterilizzazione in autoclave non possono distruggerli adeguatamente. * Altri – Altri metodi fisici sono l’irradiazione (incluse le microonde), l’ultrasuono o l’estrazione con solvente. L’efficacia dei trattamenti fisici dipende dal livello di contaminazione e dalla distribuzione di micotossine in tutto il cereale. I risultati ottenuti perciò sono spesso incerti e collegati a perdite elevate, questi metodi sono spesso molto costosi. L’applicazione pratica del trattamento fisico è molto limitata. Metodi chimici Vari prodotti (basi, agenti ossidanti, diversi gas...) sono stati testati per la disattivazione delle micotossine, ma solo un numero limitato di metodi chimici sono efficaci contro le micotossine senza ridurre il valore nutritivo e l’appetibilità del mangime. Per ottenere risultati di decontaminazione adeguati è necessario monitorare diversi parametri come il tempo di reazione, la temperatura

e l’umidità. I metodi chimici richiedono anche ulteriori trattamenti di pulizia e sono quindi molto costosi e richiedono tempo. Possono essere prodotti e sottoprodotti tossici. Il trattamento dei mangimi contaminati con ammoniaca, in passato, era il metodo più comune. Sebbene i primi studi mostrassero questa tecnica come sicura ed efficace, l’ammoniaca non è stata approvata dalla Food and Drug Administration a causa della potenziale tossicità e cancerogenicità del prodotto di reazione. Metodi biologici * Assorbimento – L’uso di materiali assorbenti è un metodo molto comune utilizzato per prevenire le micotossicosi in particolare le aflatossicosi. Questi composti sono aggiunti al mangime per legare la tossina durante il processo digestivo nel tratto gastrointestinale con conseguente riduzione della biodisponibilità della tossina. L’adsorbimento delle micotossine richiede polarità e anche una posizione adeguata dei gruppi funzionali. A causa di questo fatto, solo poche micotossine possono essere adsorbite in modo efficiente senza influire sugli ingredienti dei mangimi essenziali. Le sostanze scientificamente studiate come potenziali agenti leganti

le micotossine includono, tra le altre bentoniti e altri componenti di argilla, zeoliti, terra di diatomea, carbone attivo, fibre da fonti vegetali, estratti di piante e alghe, mix di quanto sopra. Il legame con la micotossina si ottiene con una combinazione di adsorbimento fisico o di fisio assorbimento (legame relativamente debole che coinvolge le interazioni di VAN DER WAALS e legame con idrogeno) o con adsorbimento chimico chiamato anche chemisorbimento (interazione più forte che implica legame ionico o covalente). I parametri critici per la valutazione di un legante di micotossine applicabile sono: • chemioassorbimento che indica un forte legame; • elevata capacità di adsorbimento (g tossina/kg legante); • elevata affinità per micotossine; • assenza o basso deassorbimento (rilascio) della micotossina già adsorbita; • assorbimento assente o basso di nutrienti essenziali; • assenza di tossicità del materiale legante stesso (metalli pesanti, diossine...); • basso tasso d’inclusione effettiva nei mangimi; • dispersione rapida e uniforme nell’alimentazione durante la miscelazione; • stabilità al calore durante la

Esistono diversi metodi di analisi delle micotossine e tutti hanno alcuni vantaggi e svantaggi; i metodi rapidi sono più utilizzati a livello di allevamento su grandi quantità di campioni. I metodi più sofisticati possono essere utilizzati quando ci sono risultati positivi per convalidare quello rapido (fonte: www.olmix.com).

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ATTREZZATURE AUTOMAZIONE INDUSTRIA ALIMENTARE

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Myco’Screen Overview fornisce un’indicazione complessiva della contaminazione da micotossine divisa per area e per materia prima, basata su un grande database di analisi di micotossine. In questo esempio, le fusariotossine risultano le micotossine più frequenti in Francia. Al contrario, non sono presenti alcaloidi della segale cornuta e ocratossina che a volte possono verificarsi. DON (Tricothecens B) è sempre la micotossina più frequente nei territori francesi secondo le esperienze sul campo Olmix (fonte: www.olmix.com).

pellettatura, l’estrusione e lo stoccaggio; • elevata stabilità su un ampio intervallo di PH. In diversi studi, i silicati di allumina, di calcio, di sodio idrati (HSCAS), l’estratto di alghe e l’argilla hanno dimostrato di essere gli adsorbenti più promettenti. Tuttavia, mentre sono stati ottenuti risultati di alta qualità e scientificamente spiegati per contrastare l’aflatossina, l’adsorbimento di altre micotossine era limitato (ad esempio zearalenone, ocratossina, fumiosina) o assente in condizioni operative. Una vasta gamma di micotossine po-

trebbe essere assorbita dal carbone attivo, ma l’efficacia negli studi di alimentazione era molto bassa. Inoltre, è un adsorbente non specifico e lega anche i nutrienti essenziali. Le bentoniti sono minerali argillosi che derivano dalla decomposizione della cenere vulcanica e consistono principalmente nella montmorillonite minerale di fillosilicato (smectite). È stato riportato che le bentoniti e altre argille riducono efficacemente gli effetti inibitori dell’aflatossina alimentare B1.

AUTOMAZIONE

Biotrasformazione La disintossicazione biologica delle

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Nuove strategie per il controllo delle micotossine OLMIX (www.olmix.com) ha creato un interessante sistema di analisi, prevenzione, valutazione e controllo di micotossine. Myco’screen consente di ottimizzare il monitoraggio delle micotossine nel mangime per l’acquacoltura, definendole per area geografica, mangimi specifici, per componenti specifici di mangimi e singole micotossine. Tutti i consigli sono elaborati nei laboratori Olmix con rimedi specifici per ogni esigenza.

Il caso sopra riportato riguarda un’analisi di mangime per bovini ma in caso di animale acquatico sarà molto simile (fonte: www.olmix.com).

micotossine da parte di enzimi e/o microrganismi, che è stata studiata per oltre trent’anni, comprende la degradazione delle micotossine nel tratto gastrointestinale, prima che accada il riassorbimento nell’animale. Questo metodo offre un metodo di disintossicazione molto specifico, irreversibile, efficiente ed ecocompatibile e non porta a residui tossici né a prodotti indesiderati. La maggior parte di questi studi utilizzava principalmente due habitat biologici, vale a dire il liquido ruminale e il suolo, altri fecero uso di diverse specie animali. Si sa che un numero di microrganismi sia in grado di neutralizzare diverse micotossine.

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Azione pre-raccolta Diversi istituti nazionali e internazionali, tra cui l’ICRISAT, hanno condotto ricerche sulla contaminazione da aflatossine prima del raccolto con il controllo attraverso la resistenza genetica delle piante, metodi biologici e culturali agronomici. Mentre ci sono differenze genotipiche nella suscettibilità all’invasione dei funghi e alla produzione di aflatossine, il livello generale di resistenza nel germoplasma e nelle linee di riproduzione è basso. Recenti studi presso ICRISAT mostrano che le pratiche agronomiche possono ridurre efficacemente la contaminazione.

Myco’screen Il punto più critico per avere un’analisi accurata del mangime o della materia prima (RM) è raccogliere un campione rappresentativo da esso: le micotossine infatti non sono presenti in modo omogeneo negli alimenti per animali. Di conseguenza, il campione deve essere un accumulo di diversi sotto campioni prelevati da diversi siti del complesso del mulino: silos, camion, deposito o alimentatori. È molto importante seguire le procedure Olmix per ottenere i risultati più accurati. Si consiglia anche di controllare lungo tutta la catena di approvvigionamento, dalla raccolta e ai trasporti. È molto comune che ci sia una co-contaminazione da micotossine, quindi esiste la possibilità di sinergismo e accumulo di micotossine: tutto questo è rilevabile con gli strumenti Olmix. Dopo l’individuazione di micotossine possono essere utilizzati alcuni prodotti specifici di Olmix come rimedi: si tratta di composti a base di argilla ed estratti di alghe. Olmix ha predisposto anche un Mycocalculator, un software specifico per aiutare la formulazione di mangimi considerando una gamma di oltre 10 micotossine nella formulazione. Il sistema totale di micotossine Olmix comprende i seguenti passaggi: procedure di campionamento che riguardano tutta la filiera, analisi delle micotossine in laboratori certificati, report dettagliati personalizzati che includono la poli-contaminazione di diverse micotossine, panoramica sulla contaminazione. Il nuovo prodotto naturale brevettato da Olmix per il controllo

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Figura 1 – Il prodotto naturale brevettato da Olmix per il controllo delle micotossine nei mangimi per acquacoltura. delle micotossine nei mangimi per acquacoltura è illustrato in Figura 1: include argilla selezionata specifica (Montmorillonite micronizzata con strutture a strati), interspaziata con estratti di alga (Ulva sp.) e altri prodotti. L’associazione tra montmorillonite ed estratti di alghe aumenta lo spazio interstrato di Montmorillonite (x10) e migliora/aumenta la sua funzionalità coi seguenti vantaggi: superficie assorbibile accessibile, numero e tipo di siti di adsorbimento, complessità della struttura che evita il desorbimento e ampio spettro di adsorbimento. La formulazione del prodotto Olmix è ottimizzata dalla combinazione di altri adsorbenti (Montmorillonite micronizzata, terra di diatomee e pareti cellulari di lievito) e ingredienti immunostimolanti (estratti di alghe) per garantire un ampio spettro di adsorbimento contro le micotossine al miglior rapporto costo/efficacia. La quantità di prodotti aggiunti dal mangime anti-micotossina varia da 1 a 2 kg per tonnellata. Per prevenire patologie subacute o acute negli animali acquatici è necessario l’uso di un legante per le micotossine in grado di assorbirle. Le micotossine hanno un ampio spettro di strutture molecolari, polarità, dimensioni e flessibilità. A causa di questa diversità è importante che il legante di micotossine usato sia in grado di legare il più ampio spettro possibile di strutture cellulari delle micotossine senza diminuire l’accessibilità di nutrienti nell’intestino.

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Conclusione Le micotossine, in particolare l’aflatossina, possono creare uno stato patogeno e sub-patogeno pericoloso negli animali d’allevamento, compresi quelli acquatici. È importante disporre di un piano di screening appropriato incluso nel piano HACCP dell’allevamento. Con gli ingredienti vegetali usati al posto della farina di pesce nei moderni mangimi per acquacoltura ci sono maggiori rischi di contaminazione da micotossine che iniziano dalla raccolta in campo fino agli impianti di lavorazione e negli stoccaggi in azienda. Queste tossine possono avere un serio effetto nocivo su pesci, crostacei e altri animali acquatici d’allevamento: mortalità, crescita e immunità ridotta, aumento della conversione alimentare, ecc…Possono essere causati da una singola micotossina o, come è più comune, da più micotossine che lavorano insieme sinergicamente causando ancora più danni, anche se presenti in piccole quantità. Olmix fornisce un pacchetto specifico in cui sono considerati i seguenti punti chiave: procedure di campionamento, micotossine, report personalizzati, panoramica sulla contaminazione, inclusi i consigli sulla sicurezza e sull’uso di specifici prodotti naturali. Quanto sopra consente un monitoraggio continuo e completo contro le micotossine nella vostra azienda. Gianluigi Negroni

Note e bibliografia 1. ROBENS J., CARDWELL K. (2003), The costs of mycotoxin management to the USA: Management of aflatoxins in the United States, Journal of Toxicology, Toxin Reviews, 22(2-3), 139-152 pp. 2. BRYDEN W.L. (2012), Food and feed, mycotoxins and the perpetual pentagram in a changing animal production environment, Animal Production Science, 52(7), 383-397 pp. 3. Wu F. (2007), Measuring the economic impacts of fusarium toxins in animal feeds, Animal Feed Science and Technology, 137(3-4), 363-374 pp. 4. www.fao.org/food/food-safetyquality/a-z-index/mycotoxins/en/ (20/08/2012). 5. CAST Report (2003), Mycotoxins: risks in plant, animal, and human systems (RICHARD J.L., PAYNE G.A. EDS.), Council for Agricultural Science and Technology Task Force report No. 139, Ames, Iowa, USA. 6. WEIDENBÖRNER M. (2001) Encyclopedia of Food Mycotoxins, Springer-Verlag, Berlin. 7. MIRAGLIA M. et al. (2005), The role of sampling in mycotoxin contamination. An holistic view, Food Additives and Contaminants, 22(SUPPL. 1), 31-36 pp. 8. SHEPHARD G.S. et al. (2012), Developments in mycotoxin analysis: An update for 2010-2011, World Mycotoxin Journal, 5(1), 3-30 pp. 9. ANDERSSON M.G. et al. (2011),

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Comparison of manual and automatic sampling for monitoring ochratoxin A in barley grain, Food Additives and Contaminants - Part A Chemistry, Analysis, Control, Exposure and Risk Assessment, 28(8), 1.0661.075 pp. 10. B ERTHILLER F. et al. (2009), Formation, determination and significance of masked and other conjugated mycotoxins, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 395(5), 1.243-1.252 pp. 11. B ERTHILLER F. et al. (2005), Masked mycotoxins: Determination of a deoxynivalenol glucoside in artificially and naturally contaminated wheat by liquid chromatography-tandem mass spectrometry, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(9), 3.421-3.425 pp. 12. LANCOVA K. et al. (2008), Transfer of fusarium mycotoxins and “masked” deoxynivalenol (deoxynivalenol-3-glucoside) from

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Le tradizioni delle confraternite del buon mangiare e bere L’incontro coi custodi di ricette segrete, membri di sodalizi gastronomici, cavalieri battezzati col cucchiaio, confratelli uniti da un simbolo e un mantello Che l’Italia sia la patria del buon cibo e del buon vino è cosa risaputa. Ma il viaggio che MICHELE LEONE ha voluto proporre con questo volume è particolarmente originale, perché le sue tappe sono la scoperta delle confraternite enogastronomiche, un universo di associazioni, gruppi informali ed organizzazioni di solida tradizione che contribuiscono davvero a mantenere salde quelle radici culturali che sono parte integrante della nostra identità nazionale. Dall’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba alla Confraternita del Lampascione Salentino, dall’Accademia del tartufo del Delta del Po all’Accademia Gonzaghesca degli Scalchi, fino alla Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina ed alla Confraternita degli Amici del Porcello, un patrimonio inestimabile che intreccia storia, sana goliardia e cultura del territorio. Michele è un viaggiatore divertito e divertente,

che ci accompagna a ritrovare una parte della cultura schietta dei luoghi, della quale ci riporta sul libro le più autentiche ricette. Esperto autore di libri sulle società segrete e la massoneria, racconta con stile piacevole, ma sempre rispettoso di queste identità, da storico affascinato e non da turista occasionale. In sella alla sua Annie, una Guzzi V7 Sport del 1973, fa emergere è una ricerca forse più profonda di quanto ci si possa aspettare: in fondo chi ha detto che un percorso iniziatico debba essere composto esclusivamente di cappucci, pire e templi? L’autore sceglie di proporre un altro tipo di iniziazione, proprio come molti dei componenti delle confraternite descritte, tra tortelli, birre, risotti, costine di maiale in umido. Sembra divertente e lo è davvero. Ma la leggerezza non coincide per forza con la superficialità (fonte: © World Food Press Agency).

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Un esempio su tutti: la Confraternita del Bacalà alla Vicentina Fondata nel 1987 a Sandrigo, in provincia di Vicenza, su iniziativa di Michele Benetazzo, la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina ha riportato in auge la secolare tradizione di questo celebre piatto. Sono numerosi gli obiettivi che questo gruppo di appassionati cultori delle tradizioni gastronomiche del territorio si prefiggono ogni anno: “creare un sodalizio che non sia soltanto dedito a riunioni conviviali, ma proteso a difendere la buona cucina locale; mantenere la stesura della ricetta per la preparazione del bacalà alla vicentina; conferire attestati ai ristoratori che si impegnano a servire con continuità il tipico piatto locale; allacciare rapporti con altre regioni italiane che hanno tradizioni culinarie legate allo stoccafisso; invitare esperti del settore nutrizionale per approfondire ricerche sulle antiche ricette del baccalà, oltre che sulle origini della pesca e del commercio del merluzzo nei secoli” (photo © baccalaallavicentina.it).

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