Locali di gusto Hostaria in Certosa, arrivederci a primavera Gian Omar Bison

Hostaria in Certosa, arrivederci a primavera

di Gian Omar Bison

22 ettari di isola a poche centinaia di metri d’acqua dal sestiere Castello, vicino a San Marco, e dalle isole del Lido e delle Vignole. Storicamente una delle principali vie di ingresso in laguna per arrivare al cuore di Venezia. L’isola della Certosa, sede dal XV secolo di un importante monastero di monaci certosini, da cui prende il nome, che verrà quasi completamente demolito dopo il 1810 con la soppressione degli ordini religiosi ad opera di Napoleone, è stata utilizzata per scopi militari fi no alla fi ne degli anni ‘90, quando inizia il suo recupero urbano. Dopo essere stata data in concessione a un privato nel 2004 e dopo un lungo lavoro di bonifi ca ambientale, recupero dei manufatti e allestimento di darsena e porticciolo, ha visto sbarcare lo scorso anno la storica famiglia della ristorazione Alajmo che ha preso in gestione l’Hostaria in Certosa.

Un ristorante estivo realizzato in collaborazione con ALBERTO SONINO, ex velista di classi olimpiche, celebre per le sue imprese oceaniche con GIOVANNI SOLDINI, che ha fondato la società Vento di Venezia e gestisce, in concessione, l’isola e il Venezia Certosa Marina, meta da qualche anno di velisti e diportisti che con la sua marina può ospitare fi no a 300 imbarcazioni di ogni dimensione (alajmo.it).

Hostaria in Certosa

Un locale dal design semplice e accattivante che richiama dettagli nautici sin dalle divise del personale. Cento coperti all’aperto, trenta al chiuso e tavoli e salottini disseminati in tutta la tenuta che si prestano al consumo di pranzi e cene ma anche cocktail bar dove sorseggiare i grandi classici ma anche le creazioni di LUCAS KELM, barman del gruppo Alajmo, potendo godere di una vista spettacolare sulla laguna. Una sorta di Yachting Club dove, oltre al servizio di ristorazione, è disponibile un servizio di take away gestito tramite una piattaforma digitale integrata sul sito Alajmo che consente di prenotare, ordinare e

In alto: tartare di ombrina alla griglia, pepata di cozze, moscardini in tocio piccante con fagioli borlotti. In basso: Lucas Kelm, Michele Pozzani e Silvio Giavedoni.

pagare con facilità, effettuando il ritiro direttamente dalla propria barca ormeggiata presso uno stallo dedicato.

«Lo scorso anno con lo scoppio della pandemia — puntualizzano Raf e Max Alajmo — abbiamo considerato la proposta di Alberto Sonino come l’opportunità di radicare ancora di più la nostra presenza su Venezia e laguna. Con i locali chiusi a causa del lockdown, ci siamo impegnati in questo progetto e con noi il personale, per dare vita ad una proposta diversa, allestita in 50 giorni, inserita in maniera armonica nel contesto isolano, rispettosa del verde».

Di qualità ma easy, slow e in linea con lo spirito di chi ha pensato all’isola come ad uno spazio fl essibile, per turisti ma anche per veneziani, ricercato ma informale, non esclusivo, integrato con la realtà lagunare, con la natura che lo circonda e comodo a Piazza San Marco, il salotto più bello del mondo dove gli Alajmo gestiscono il Caffè Quadri.

«Abbiamo chiuso ad ottobre — sottolineano — e trasferito il tutto a Cortina dove abbiamo aperto un Hostaria in Cortina in versione pop up presso l’Hotel Ancora in Corso Italia. Il sei di maggio di quest’anno siamo tornati e abbiamo riaperto con qualche miglioria».

L’interno del locale. L’apertura dell’Hostaria fa parte di un progetto di rigenerazione e bonifi ca urbana.

Un punto di partenza, ma anche uno stimolo per capire e compenetrare ancora di più e meglio le tradizioni gastronomiche della Serenissima e per impegnarsi in coltivazioni

orticole e frutticole tipiche delle

isole lagunari. Perché il disegno degli Alajmo è composito e oltre a frutta e verdura si parla di miele, e pure, concessioni permettendo, di vite e di vino. «Abbiamo fatto una ricerca con LUCA RANDO, il nostro agronomo di fi ducia, per scoprire più varietà di ortaggi tipici della zona. Ad esempio, di peperone abbiamo il cornetto, quello tondo, ecc…

Non coltiviamo per forza il prodotto autoctono ma varietà vocate a crescere bene in queste zone e che coltiviamo seguendo il disciplinare della produzione biologica.

Abbiamo dissodato e sistemato il terreno studiando le condizioni di ogni parcella e poi abbiamo costruito un sistema di irrigazione funzionale a far arrivare acqua dal pozzo ad ogni piantina». Gli ortaggi raccolti verranno lavorati e consumati in Certosa e in caso di esubero saranno utilizzati anche negli altri locali del Gruppo. Al momento, a parte i consulenti, l’orto viene seguito direttamente dal personale del locale.

Dopo l’orto gli altri due progetti che saranno sviluppati riguardano le api e il vino. «Con le api stiamo andando avanti sia qua che alle Cementine, locale che gestiamo a Roncade (TV). Abbiamo già individuato il posto dove mettere le arnie per arrivare a produrre un miele nostro.

Per il vino, considerate le stesse analisi del terreno fatte per l’orto, stiamo cercando di capire dove mettere a dimora l’impianto. Quello che ci ha colpito è l’idea riscontrata e ancora piuttosto diffusa, che non si possa fare orticoltura e frutticoltura in laguna. E invece c’è una grande varietà di frutta e verdura che sul terreno lagunare cresce benissimo e pensiamo che lo stesso sia anche per la vite. Esempi ne abbiamo e sono esempi di successo».

Non solo Hostaria

L’isola è pubblica e Vento di Venezia, dopo aver approntato la darsena, ha progettato tutta la parte di accoglienza, compreso l’hotel che già c’era e sarà restaurato il prossimo anno. Si stanno inoltre restaurando le vecchie case che sono strutture che c’erano una volta in isola e saranno rivestite in legno. «Dal progetto Hostaria si svilupperà al piano terra dell’hotel un corner con i nostri ingredienti e un take away per le barche per i turisti» proseguono. «Inoltre, nella parte vecchia dell’isola, affacciata su Sant’Andrea, la parte ancora wild dell’isola, è prevista la piscina con acqua fi ltrata della laguna per la quale ci occuperemo della parte di somministrazione di cibi e bevande.

Gli investimenti sono di Vento di Venezia, noi ne prendiamo la gestione. Accenderemo i diversi spazi e locali come delle piccole luci che si attiveranno a seconda delle stagioni. Dall’Hostaria al corner dell’hotel al chiosco».

Proprio il lato nord dell’isola inizia col canale che divide la Certosa dall’isola delle Vignole e prosegue sul canale che la divide dall’isola di Sant’Andrea. «È la parte in cui i veneziani giovani vengono col barchino e per questo abbiamo allestito il nostro chiosco dove proporremo delle cose molto semplici, non potendo fare una cottura vera e propria, accompagnata dalle nostre birre che stiamo sviluppando insieme a TEO MUSSO di Baladin. Abbiamo pensato anche ad una lattina che si apre e funziona come bicchiere. A fi anco avvieremo una struttura di servizi per le barche, non solo bagni ma anche ghiaccio e lavandini per pulire il pesce o simili. Non abbiamo ancora una data defi nita di apertura di questa struttura che è comunque terminata».

La cucina è guidata da SILVIO GIAVEDONI, storico collaboratore di Massimiliano Alajmo, e offre piatti a base di ingredienti locali come la tartare di ricciola con maionese di soia alla tartara, i tagliolini alla busara di scampi o il trancio di ombrina alla griglia, crema di barbabietola rossa, bieta e fagiolini dell’orto.

Gian Omar Bison

Nota

Photo © Alajmo.

MSC – Marine Stewardship Council e Chef in Camicia insieme per salvaguardare gli oceani contro la pesca eccessiva: torna “Ricette per l’Oceano” volume 2

Torna l’appuntamento con il ricettario di MSC-Marine Stewardship Council, organizzazione non profi t che lavora per promuovere la sostenibilità ittica attraverso il suo Standard per la pesca sostenibile. Nel 2021 la prima edizione del ricettario ha riscosso un grande successo grazie alle ricette di dieci chef provenienti da altrettanti Paesi del mondo che raccontavano le tradizioni della cucina internazionale. Nel 2022 il ricettario “Ricette per l’Oceano” volume 2 si arricchisce della collaborazione di Chef in Camicia, giovane media agency che racconta il mondo del food con una community che conta circa 4.000.000 di persone attive suddivise tra i diversi canali, e che si unisce all’organizzazione internazionale per ribadire il fondamentale ruolo dei consumatori nel promuovere una pesca sostenibile che evita lo sfruttamento delle risorse e protegge gli ecosistemi marini. La protagonista assoluta di questa seconda edizione del ricettario – disponibile gratuitamente dal 31 gennaio sul sito di MSC, www.msc.org/it – è la cucina italiana degli Chef in Camicia, che hanno creato dieci ricette mettendo al centro l’importanza di scegliere prodotti ittici sostenibili, riconoscibili dal marchio blu sulla confezione che garantisce la provenienza da attività di pesca che rispettano gli stock ittici e gli ecosistemi marini. Spaghetti quadrati al pesto di peperoni e alici (in foto), Merluzzo su tagliatelle di carote viola e cipolle rosse, Nasello in sfoglia di patate, e ancora Baccalà in umido crema di patate capperi fritti, Lasagne con gamberetti e radicchio e Burger con salmone croccante sono alcune delle ricette proposte dagli chef, tutte a base di pesce certifi cato MSC. «È fondamentale capire che quando scegliamo pesce pescato sostenibilmente stiamo lanciando un messaggio chiaro: abbiamo a cuore la salute degli oceani e vogliamo prendercene cura. Questo messaggio arriva in modo capillare a tutta la fi liera ed è capace di promuovere un approvvigionamento sostenibile» afferma LUCA (LELLO) PALOMBA, fondatore di Chef in Camicia insieme ad ANDREA NAVONE e NICOLÒ ZAMBELLO. FRANCESCA OPPIA, Program Director di MSC Italia, aggiunge: «Il nostro ricettario ha l’obiettivo di ricordare ai consumatori che devono prestare molta attenzione a quello che portano in tavola e che è fondamentale che quando fanno la spesa richiedano pesci e crostacei di provenienza sostenibile, riconoscibili dal marchio blu sulla confezione. Le scelte giuste che facciamo oggi ci consentiranno di continuare a consumare le nostre specie preferite anche in futuro». La pesca sostenibile è fondamentale non solo dal punto di vista ambientale, ma anche da quello socio-economico, in quanto il pesce costituisce un importante apporto proteico per oltre 3 miliardi di persone nel mondo e rappresenta la fonte di sussistenza per 260 milioni di persone coinvolte lungo tutta la fi liera ittica. «Peschiamo con uno sguardo sul futuro, perché il sappiamo che il mare non è solo nostro, ma di tutti» afferma LUCIO DALLA BELLA, pescatore socio OP Bivalvia Veneto, la prima attività di pesca certifi cata MSC in Italia e in Mediterraneo. «Vogliamo che in futuro i nostri fi gli abbiano la possibilità di pescare; per far sì che un domani ci siano ancora risorse per tutti, gestiamo oggi la pesca nel miglior modo possibile».