Il Pesce 1-2024 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

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1/ IL PESCE 24

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

«Da’ un pesce a un uomo ed egli avrà un pasto; insegnagli ad allevarlo e avrà il nutrimento per tutta la vita»

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Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.ilpesce-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 741 del 30/12/1983 – ISSN 0394-2929 Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005 Tariffe abbonamenti Annuale (6 numeri): Italia € 40,00 – Estero € 50,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA

Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin

Redazione Gaia Borghi Federica Cornia Marco Credi

Amministrazione Andrea Tomassone

Segreteria di redazione Gaia Borghi Grafica Federica Cornia Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi Chiara R. Zaccaroni

Stampa

ANNUARIO del PESCE e della PESCA 2023/2024

N. 34

Consulenti scientifici Dr. Gaetano Arcarese – Prof. Giorgio Giorgetti – Dr. Lucia Liddo – Dr. Francesco Paesanti – Prof. Remigio Rossi – Dr. Marco Saroglia – Dr. Aldo Tasselli Collaboratori scientifici Dr. Alessandro De Maddalena – Dr. Maurizio Dell’Agnello – Prof. Fabrizio Ferrari – Dr. Claudio Ghittino – Dr. Gianluigi Negroni – Dr. Paola Pierelli – Prof. Guido Razzoli – Dr. Antonio Trincanato

Annuario del Pesce e della Pesca La banca dati internazionale del mercato ittico sempre aggiornata, utile strumento dilavoroperglioperatoridelsettore acquacoltura, lavorazione, commercio e distribuzione. *** Edizione 2023/2024 Copia cartacea: € 60,00

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N. 1 Anno XLI Febbraio 2024

IL PESCE

A pagina 88.

In questo numero:

Immagini

MARCA 2024, la Marca del Distributore a Bologna

La passione per il mare incontra la tecnologia

Calendario fiere

Fiere, eventi, convegni 2024

Attualità

In attesa di un calo dell’inflazione

IL PESCE, 1/24

Sebastiano Corona 28

Il mercato dell’e-grocery

Nasce CAMI, il Consorzio Affumicatori Maestri Italiani

Il pesce in rete

Social fish

Il carrello della spesa

I prodotti “sostenibili” non reggono al taglio della spesa

Speciale MARCA

MARCA by BolognaFiere 2024, grande edizione: boom di aziende e di visitatori

Ambiente

Salviamo la patella ferruginea

Roberto Villa

Sostenibilità

La pelle di pesce è proprio uno scarto?

Isabella Tucciarone Giuliana Parisi

Pesce d’acqua dolce

Pesci dalla Mosella

Massimiliano Rella

Pesca

La pesca sul Lago Trasimeno

Nunzia Manicardi

Il tonnetto alletterato di Linosa

Josette Baverez Blanco 84

Casa del Pescatore, mare, persone e tanta passione

Chiara R. Zaccaroni

Aziende

Elena Benedetti

Info alle imprese

Contributi a fondo perduto

Trasformazione

Cape Trieste Srl

88 94

Indrek Tekko punta su Stagionello™ Valle Cà Zuliani, una nuova generazione di riproduttori

Chiara R. Zaccaroni

98 102

Riccardo Lagorio

104

IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

PERIODICO BIMESTRALE DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67

N. 1/2024

A pagina 66.

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IL PESCE, 1/24

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A pagina 50.

A pagina 42.

A pagina 94.

Week-end

Scanno, un lago romantico e suggestivo

Luca del Grammastro

106

Il buono secondo Lara

Il pesce, il salume: prodotti gastronomici per fare la differenza

Lara Abrati

108

Il pesce in tavola

Una pancia dal gusto delicato

Giorgia Fieni

112

Una cena gourmet

Giorgia Fieni

114

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IL PESCE, 1/24

Mercati

Il mercato ittico dell’UE

116

Packaging

Imballaggi: il parlamento UE approva nuovo regolamento

130

Tecnologie

Track Ittico ad AquaFarm 2024: produrre rispettando l’ambiente e in maniera efficiente e sostenibile

132

A pagina 38.

A pagina 76.

A pagina 104.

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IL PESCE, 1/24

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IMMAGINI

Organizzata in collaborazione con ADM – Associazione Distribuzione Moderna e col patrocinio della Regione Emilia-Romagna e della Camera di Commercio di Bologna, MARCA by BolognaFiere è l’appuntamento clou per il mercato della private label che, nel 2023, ha segnato un fatturato record di 25,4 miliardi di euro, ovvero il 31,5% del giro d’affari del mercato della Distribuzione Moderna. Tra le aziende partecipanti anche COPEGO, leader a livello europeo nella produzione di vongole veraci, cozze e molluschi, con impianti produttivi situati all’interno della Sacca di Goro e in mare aperto. Allo stand, da sinistra, Luca Mangolini, vicepresidente, Milena Mantovani, responsabile commerciale Italia, Massimo Genari, direttore generale, e Paola Gianella, responsabile amministrativa. Il racconto dell’edizione 2024 e le foto agli altri operatori presenti in fiera lo potete leggere a pagina 50.

IL PESCE, 1/24

Indrek Tekko, CEO della realtà ittica estone Kalamajakas, raggiunge la Stagionello™ Academy in Italia per approfondire le tecniche per realizzare gli innovativi salumi di mare. Trovate l’articolo a pagina 94.

IL PESCE, 1/24

I prodotti del mare d’Irlanda Un piacere al naturale Il nostro team di esperti è pronto ad assistervi nella ricerca di prodotti ittici irlandesi di qualità.

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CALENDARIO FIERE

Fiere, eventi, convegni

2024

ITALIA

MARCA BY BOLOGNAFIERE Bologna, 16-17 gennaio Organizzazione: BolognaFiere marca.bolognafiere.it TASTE 17 Il salone di Pitti Immagine rivolto ai professionisti del Food & Beverage Firenze, 3-5 febbraio Organizzazione: Pitti Immagine taste.pittimmagine.com

AQUAFARM Mostra-convegno internazionale su acquacoltura, algocoltura e industria della pesca Pordenone, 14-15 febbraio Organizzazione: Pordenone Fiere aquafarm.show

IL PESCE, 1/24

ESTERO

IDENTITÀ MILANO Milano, 9-11 marzo Organizzazione: Identità Golose Milano identitagolose.it SOL & AGRIFOOD Salone internazionale dell’agroalimentare di qualità Verona, 14-17 aprile Organizzazione: VeronaFiere Spa www.solagrifood.com

SANA 36o Salone Internazionale del Biologico e del Naturale Bologna, 5-8 settembre Organizzazione: BolognaFiere Spa sana.it TERRA MADRE SALONE DEL GUSTO Torino, 26-30 settembre Organizzazione: Slow Food 2024.terramadresalonedelgusto.com GOLOSARIA MILANO Territori, Identità e Futuro Milano, 2-4 novembre Organizzazione: COMUNICA Soc. Benefit Srl www.golosaria.it

CIBUS Salone internazionale dell’alimentazione Parma, 7-10 maggio Organizzazione: Fiere di Parma cibus.it

IL PESCE, 1/24

GUSTUS Salone professionale dell’agroalimentare, enogastronomia e tecnologia Napoli, 17-19 novembre Organizzazione: Progecta Srl gustusnapoli.com

SIPA – SALON INTERNATIONAL DE LA PÊCHE ET DE L’AQUACULTURE Oran (Algeria), 8-11 febbraio Organizzazione: Chambre algérienne de la pêche et de l’aquaculture sipalgerie.com BIOFACH Norimberga (Germania) 13-16 febbraio Organizzazione: NürnbergMesse – Biofach biofach.de AQUACULTURE AMERICA 2024 San Antonio, Texas (USA) 18-21 febbraio Organizzazione: WAS World Aquaculture Society was.org/meeting/code/AA2024 GULFOOD Dubai (EAU) 19-23 febbraio Organizzazione: Gulfood gulfood.com FISH INTERNATIONAL Brema (Germania) 25-27 febbraio Organizzazione: Messe Bremen fishinternational.de

ICEFISH Icelandic Fisheries Exhibition Kópavogur (Islanda) 18-20 settembre Organizzazione: Mercator Media Ltd worldfishing.net/icelandic-fisheriesexhibition LATIN AMERICAN & CARIBBEAN AQUACULTURE 2024 Medellin (Colombia) 24-27 settembre Organizzazione: WAS World Aquaculture Society www.was.org/meeting/code/lacqua24 12O CONGRESSO INTERNAZIONALE CONXEMAR – FAO Vigo (Spagna), 30 settembre Organizzazione: Conxemar www.conxemar.com/en/international-congress/

SEAFOOD EXPO NORTH AMERICA SEAFOOD PROCESSING NORTH AMERICA Boston (USA), 10-12 marzo Organizzazione: Diversified Exhibitions seafoodexpo.com/north-america ALIMENTARIA & HOSTELCO Barcellona (Spagna), 18-21 marzo Organizzazione: Fira de Barcelona alimentaria.com SEAFOOD EXPO GLOBAL Seafood Processing Global Barcellona (Spagna), 23-25 aprile Organizzazione: Diversified Exhibitions seafoodexpo.com SEAFOOD EXPO EURASIA Istanbul (Turchia), 15-17 maggio Organizzazione: SED Fuarcılık Limited Şirketi seafoodexpoeurasia.com PLMA WORLD PRIVATE LABEL Amsterdam (Paesi Bassi) 28-29 maggio Organizzazione: Private Label Manufacturers Association plmainternational.com

CONXEMAR Vigo (Spagna), 1-3 ottobre Organizzazione: Conxemar conxemar.com

APA24 ASIAN PACIFIC AQUACULTURE 2024 Surabaya (Indonesia), 2-5 luglio Organizzazione: WAS World Aquaculture Society was.org/apc

SIAL Parigi (Francia), 19-23 ottobre Organizzazione: Comexposium sialparis.com

AQUA 2024 Copenhagen (Danimarca) 26-30 agosto Organizzazione: WAS World Aquaculture Society was.org/meeting/code/aqua24

COLDWATER SEAFOOD CWS Amsterdam (Paesi Bassi) Novembre (date da definire) Organizzazione: RAI Amsterdam – Aqkva coldwaterseafood.eu

SMM Shipbuilding, Machinery and Marine Technology trade fair Amburgo (Germania), 3-6 settembre Organizzazione: Hamburg Messe und Congress GmbH smm-hamburg.com

AQUACULTURE AFRICA AFRAQ24 Hammamet (Tunisia) 20-23 novembre Organizzazione: WAS World Aquaculture Society was.org

Le date e i luoghi delle fiere sono soggetti sempre a variazioni. Si consiglia chi è interessato a partecipare a una fiera ad accertarsi, presso gli organizzatori, del luogo e della data. Si declina pertanto ogni responsabilità per eventuali inesattezze.

IL PESCE, 1/24

Non bisogna far violenza alla Natura ma persuaderla. Epicuro Filosofo greco | Samo, 341 a.C. - Atene, 271 a.C.

www.trote.it

Tecnologia, innovazione e ricerca: la filiera dell’acquacoltura guarda al futuro attraverso AquaFarm L’innovazione traina l’acquacoltura nella direzione della sostenibilità, mentre la ricerca trova continue soluzioni per migliorare la sicurezza alimentare e il benessere dei pesci. Il 14 e 15 febbraio prossimi a Pordenone Fiere AquaFarm, la mostra-convegno internazionale dedicata all’acquacoltura e all’industria della pesca sostenibile organizzata in collaborazione con API – Associazione Piscicoltori Italiani e AMA – Associazione Mediterranea Acquacoltori, affiancherà agli spazi espositivi un’ampia agenda di conferenze e workshop dedicate alle tematiche più attuali del settore (aquafarm.show/programma-aquafarm). Oggi quello dell’acquacoltura è universalmente riconosciuto come un settore essenziale e in rapida crescita. Tuttavia, la sua importanza è accompagnata da sfide intrinseche dovute al numero di fattori influenti: tecnici, biologici, ambientali, economici e persino sociali. Riconoscendo la necessità di innovazione continua, in particolare nei processi produttivi, la sessione dedicata all’innovazione tecnologica in allevamento parlerà di nuove tecnologie in grado di ottimizzare l’intera filiera. Si parlerà anche di come l’Intelligenza Artificiale e l’analisi dei dati abbia un ruolo fondamentale per migliorare l’efficienza e il processo decisionale nell’ambito dell’acquacoltura. I mangimi hanno un impatto notevole sulla filiera dell’acquacoltura, sia a livello economico, che a livello di impronta ambientale. Regolamentazione degli scarti da pesca per l’utilizzo dei prodotti come base per i mangimi dei pesci, nuovi ingredienti come il granchio blu e gli insetti, microalghe e scarti da produzione agricola: ad AquaFarm ricercatori e innovatori presenteranno i progetti che hanno l’importante obiettivo di rendere più sostenibile il settore attraverso l’ottimizzazione e il miglioramento delle risorse primarie e degli ingredienti. L’appuntamento è con la sessione circolarità e sostenibilità nella produzione di mangimi. La ricerca è da sempre la migliore alleata per guardare al futuro. Nella sessione dedicata alle tecnologie e tendenze nella ricerca, ricercatori ed esperti da tutto il mondo presenteranno le ultime novità relative al benessere animale nell’intero ciclo di allevamento, all’utilizzo della pelle dei pesci nelle terapie mediche, ai nuovi metodi di selezione e molto altro. •

La partecipazione all’evento è gratuita previa registrazione on-line: www.aquafarmexpo.it

IL PESCE, 1/24

Anteprima Fish International 2024: prodotti, persone, trend L’appuntamento con l’industria ittica tedesca è al salone Fish International, in programma da domenica 25 a martedì 27 febbraio presso il padiglione 5 di Messe Bremen, Brema. Questa 19a edizione della fiera si preannuncia ricca di novità e contenuti. Oltre 300 espositori provenienti dalla Germania e dall’estero hanno infatti confermato la loro partecipazione. Tra questi segnaliamo l’azienda croata Cromaris (cromaris.com) che, dopo tre anni di sviluppo, presenterà il suo ultimo prodotto, frutto di un nuovo programma di allevamento: il dentice (Dentex dentex). «Il dentice appartiene alla famiglia delle orate (Sparidae). È un pesce molto diffuso e consumato nei Paesi del Mediterraneo per la sua carne tenera, bianca, ed è considerata una specie ittica di prima qualità. Ora vogliamo introdurre questo prodotto premium nel mercato europeo», ha dichiarato Thomas Wohlert di Cromaris. I vantaggi del dentice? Sono tanti: «È un pesce ricco di acidi grassi Omega-3, proteine ed è una fonte di vitamina D ed E. Un pesce che cresce rapidamente e richiede poco cibo». Segnaliamo per questa edizione anche la presenza di due importanti protagonisti dell’industria ittica tedesca che hanno scelto Fish International per presentare nuovi prodotti in target per la vendita al dettaglio e della ristorazione: Deutsche See sarà rappresentata insieme ad altre aziende del Gruppo Parlevliet (deutschesee.de). Transgourmet Seafood di Bremerhaven (www.transgourmet-seafood.fr) sarà presente insieme a diverse aziende partner, su 400 m2 di superficie espositiva. Ralf Forner, AD di Transgourmet Seafood, porterà in fiera nuove idee e spunti per sushi e sashimi e presenterà pesce mediterraneo e salmone affumicato da allevamento a terra. Oltre alle nuove tecnologie e ai nuovi prodotti, anche nell’edizione 2024 ci sarà un forum su temi di attualità relativi all’acquacoltura, alla vendita al dettaglio e alla ristorazione. I tre argomenti principali di questa edizione saranno la produzione alimentare, la sostenibilità e la trasparenza oltre, ovviamente, al tema dell’imballaggio dei prodotti. E a proposito di packaging i visitatori dello stand Sealpac di Oldenburg (www.sealpacinternational.com) troveranno soluzioni di imballaggio sostenibili per i prodotti ittici. «Il tema della sostenibilità e della riduzione della plastica continua ad essere una questione strategica. I nostri imballaggi hanno fino all’80% di plastica in meno, sono composti da un’alta percentuale di fibre e sono riciclabili fino al 100%», ha dichiarato Stefan Dangel, responsabile marketing e vendite di Sealpac (photo © Oliver Saul_M3B GmbH_1). >> Link: fishinternational.de

IL PESCE, 1/24

ATTUALITÀ

Comportamenti a tavola e al supermercato filtrati da Coop e NielsenIQ

In attesa di un calo dell’inflazione di Sebastiano Corona

Sono anni difficili, dagli innumerevoli imprevisti, tutti negativi. Chi avrebbe mai potuto immaginare che avremmo dovuto superare una pandemia senza precedenti nell’ultimo secolo, a cui sarebbe seguita una guerra nel cuore dell’Europa e un conflitto di enormi proporzioni in Medio Oriente, nel mezzo di un cambiamento climatico epocale? Vere e proprie piaghe sociali le cui conseguenze si riversano su interi continenti e talvolta anche su Paesi poco o nulla interessati dal punto di vista geografico ma che, in un’economia così globalizzata, risentono immediatamente di ciò che accade a migliaia di chilometri di distanza.

L’inflazione oggi si combatte preferendo acquisti di prodotti in private label, rispetto a quelli delle grandi marche, e il legame col cibo identitario viene inesorabilmente sacrificato sull’altare del saldo di conto Potenze come Germania e Cina sembrano indebolite e spente. I maggiori Paesi pensano al riarmo, mentre le piazze gridano alla pace e a soluzioni diplomatiche. L’Europa si scopre sempre più debole e vecchia e sullo scenario internazionale si modificano assetti che nessuno

avrebbe prima messo in dubbio. Mutamenti geopolitici, migrazioni, recessioni economiche, persino elementi teoricamente meno preoccupanti come l’intelligenza artificiale e le sue possibili conseguenze sul mercato del lavoro, contribuiscono a popolare i pensieri dei consumatori

L’incertezza generalizzata che si vive quotidianamente alimenta comportamenti di prudenza nella spesa e nella gestione del risparmio.

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Mutamenti geopolitici, migrazioni, recessioni economiche, persino elementi teoricamente meno preoccupanti come l’Intelligenza Artificiale e le sue possibili conseguenze sul mercato del lavoro contribuiscono a popolare i pensieri dei consumatori e a condizionarne, direttamente o indirettamente le scelte, anche di fronte allo scaffale. e a condizionarne, direttamente o indirettamente le scelte, anche di fronte allo scaffale. D’altronde, l’incertezza generalizzata che si vive quotidianamente non fa che alimentare comportamenti di prudenza nella spesa e nella gestione del risparmio. Economicamente le situazioni come queste hanno principalmente un risvolto: l’inflazione galoppante. Un fenomeno che solo negli ultimi 2 anni ha abbattuto il potere d’acquisto in una misura pari a 6.700 euro pro capite e che, secondo la COOP (Rapporto 2023) non vedremo calare a livelli prepandemici prima del 2025. Sempre che nel frattempo la situazione non precipiti per altri motivi al momento non prevedibili. L’inflazione è un brutto male che in casi estremi si cura con un farmaco altrettanto impattante: l’aumento dei tassi d’interesse. Un incremento che, dopo oltre un anno, sembra dare i suoi frutti, ma che assomiglia molto ad una terapia talmente forte che finisce per indebolire il paziente al punto da ucciderlo. È uno degli ele-

menti che sta mettendo in ginocchio le famiglie e arrestando il mercato immobiliare, con tutto ciò che ne consegue. In questo scenario, torna l’economia dello zero virgola, dopo il veloce esaurimento di una brillante e repentina crescita post-pandemica del biennio 21/22. Sempre secondo Coop, l’Italia frena sui consumi, si intaccano i risparmi e si torna all’indebitamento delle famiglie. E se nella prima metà dell’anno 2023 la previsione era già quella di una brusca inversione di rotta (36% degli Italiani intendevano ridurre i consumi, contro solo l’11% che pensava di aumentarli), i già timidi segnali di incoraggiamento dell’epoca (ma stiamo parlando di meno di un anno fa!) non avevano ancora fatto i conti con quello che sarebbe successo il 7 ottobre sulla striscia di Gaza. Ad alcuni mesi di distanza, e con altri elementi negativi in atto, l’unica nota che lascia ben sperare rimane quella del PNRR, la più grande iniezione di risorse dagli anni Ottanta ad oggi. Una tale spinta finanziaria da

impattare sul PIL per oltre 3 punti percentuali entro il 2026. E in uno scenario che non era favorevole nemmeno prima dell’impennata dei prezzi, si fanno i conti con una dinamica delle retribuzioni che non è minimamente adeguata e con stipendi che erano già ai minimi prima che la situazione precipitasse. Il lavoro, che al momento non manca – +2,3% su base annua nel secondo trimestre 2023 con 23,5 milioni di occupati, mai così tanti dal 2008 – è un impegno che da solo non paga quanto dovrebbe e che soprattutto non basta più. Secondo Coop, infatti, il 70% degli occupati dichiara di avere necessità almeno di un’altra mensilità per condurre una vita dignitosa. Non a caso in tanti, quelli che possono, aumentano il numero di ore lavorate (27%), fanno lavoretti aggiuntivi (25%), hanno in famiglia persone che prima non lavoravano e che ora sono costrette a farlo (19%). Pertanto le ore lavorate si moltiplicano, eppure non bastano a fronteggiare il devastante impatto di prezzi e costi mai visti prima.

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Le cifre sono impietose: nel settembre 2023 il 10% degli Italiani dichiarava di non arrivare a fine mese e un ulteriore il 23% di arrivarci, ma in uno stato di costante preoccupazione. Per scollinare da uno stipendio all’altro si fanno importanti rinunce o grandi sacrifici. Solo un Italiano su quattro dichiara di fare senza problemi la vita di qualche anno fa. A soffrire di più di questo cambio di marcia economico, è la classe media. Ma coloro che accusano maggiormente il colpo sono i giovani che fanno capo alla generazione Z (1834 anni), che fanno i conti con disparità retributive e trattamenti complessivi nettamente inferiori a quelli dei propri genitori. A parità di inquadramento un giovane italiano guadagna infatti quasi la metà di un over 50. Non a caso, il 40% di loro ipotizza di espatriare o almeno cambiare domicilio entro 2/3 anni e il 20% si sta già organizzando per farlo. Così quasi la metà degli Italiani è entrata in un tunnel di disagio cronico che li porta ad adeguarsi ad uno standard di vita nuovo, meno favorevole, sul fronte di cibo, salute, casa, mobilità, tecnologia, socialità e intrattenimento. Calano le compravendite immobiliari (–14,5% 2023 su 2022 e, in prospettiva sul 2024, –4%), si riducono gli acquisti delle auto nuove e dei beni tecnologici e in particolare, si riducono le vendite di smartphone nuovi. In un mood tra la sopravvivenza e l’amore per l’ambiente, la virata è verso la sostenibilità, in cui usato o ricondizionato sostituiscono il nuovo, un po’ per scelta, un po’ per costrizione. Ma ciò che certamente fa riflettere, in un Paese in cui, negli ultimi decenni, nemmeno le peggiori delle crisi sono riuscite ad incrinare l’attenzione del cittadino medio per il cibo, è la rinuncia all’identità alimentare nazionale. In questa guerra contro un’inflazione che ha rincarato di oltre il 21% il costo degli alimentari — e che non promette di arrestarsi del tutto prima dei prossimi due anni — i carrelli della spesa si fanno sempre più leggeri. Oltre alla riduzione dei volumi acquistati, l’orientamento è quello di contenere gli sprechi, rinunciare a prodotti non strettamente necessari e ad ampio contenuto di servizio. Ed ecco che si generano quei meccanismi classici di più larga scala: la spesa è più frequente, ma anche più leggera. L’attenzione al risparmio cancella la fedeltà al canale d’acquisto, privilegiando i discount. L’inflazione è combattuta preferendo gli acquisti di prodotti in private label rispetto a quelli delle grandi marche e il legame con il cibo identitario viene inesorabilmente sacrificato sull’altare del saldo di conto. Tradizione, storia, cultura e territorio devono fare un passo indietro di fronte alla necessità di arrivare a fine mese. In questo scenario, i consumi di frutta e verdura hanno la peggio (–15,2% il consumo negli ultimi due anni e per il 16% degli Italiani si ridurrà ancora) e prodotti come la pasta secca o il pane confezionato mantengono la posizione o, addirittura, la migliorano, per motivi facilmente intuibili.

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NielsenIQ, nel confermare che è diffusamente riscontrabile in Italia un atteggiamento più cauto e prudente nelle spese, con un più incalzante controllo dei budget familiari e una netta tendenza alla riduzione del superfluo, sottolinea la tendenza a limitare anche pranzi e cene fuori casa (photo © Louis Hansel x Unsplash). NielsenIQ, nel confermare che è diffusamente riscontrabile in Italia un atteggiamento più cauto e prudente nelle spese, con un più incalzante controllo dei budget familiari e una netta tendenza alla riduzione del superfluo, sottolinea la tendenza a limitare anche pranzi e cene fuori casa. E se alcuni prodotti fondamentali della Dieta Mediterranea mostrano una sostanziale tenuta, si conferma un segno meno per i prodotti ortofrutticoli, condizionati però anche da campagne di informazione che hanno alimentato, in molti casi, il sospetto di derive speculative. Ancora una volta, nello scenario complessivo delle strategie adottate da consumatori e dalle principali insegne della Distribuzione Moderna, il caro-vita viene fronteggiato con un occhio attento alle promozioni che, seppure tendenzialmente in calo, continuano a catalizzare maggiormente nel retail e all’acquisto di

formati famiglia. Secondo NielsenIQ è rappresentata da una quota straordinariamente elevata la percentuale dei consumatori che ha cambiato il modo di fare la spesa (il fenomeno ha riguardato il 95% dei casi), ma non è questa la sola strategia adottata per far fronte ad una situazione che non si vedeva da anni. Non si pensi comunque che gli Italiani buttino alle ortiche millenni di cultura del cibo per un problema economico che impone ristrettezze. Sacrificio non sempre significa rinuncia completa, ma restano persino gli spazi, sebbene decisamente limitati, per nuove tendenze a tavola. A fronte del plant-based — ovvero un approccio al cibo basato principalmente sull’assunzione di prodotti vegetali — le cui vendite secondo Coop registrano un +9% anno su anno, si conferma la demonizzazione degli zuccheri e l’esaltazione delle proteine e per l’healthy (alimenta-

zione sportiva, frutta secca, bevande salutistiche che crescono), pur con un occhio alla tutela del pianeta. Ben 5,1 milioni di Italiani dichiarano di alimentarsi a spreco zero, 2,8 si definiscono reducetariani e 1,4 sono i cosiddetti climatariani (ovvero coloro che usano prodotti a basso impatto CO2). A farne le spese è soprattutto la carne. Il 39% del campione Coop dichiara di essere disposto a ridurne il consumo. Nella top 5 dei nuovi cibi che secondo gli Italiani compariranno in tavola nei prossimi 10 anni figurano i prodotti a base vegetale con il sapore di carne (31%) e la carne sintetica prodotta in laboratorio (28%). Speriamo siano unicamente le difficili condizioni contingenti a far parlare così un popolo che sulla cultura del cibo e su quello che vi gravita attorno ha fondato la sua fortuna. Staremo a vedere. Sebastiano Corona

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FelsineoVeg rivoluziona il mercato plant based: arriva il primo affettato vegetale al gusto salmone della linea Good & Green A MARCA 2024 (si legga l’articolo dedicato a pagina 50) FelsineoVeg ha presentato Good & Green al gusto di salmone, il primo affettato 100% vegetale a proporsi come alternativa ai prodotti ittici. Il prodotto contiene lievito madre e ingredienti selezionati come glutine di frumento, semola di grano duro e farina di legumi. I processi di lavorazione e di cottura ad acqua preservano le proprietà nutritive degli ingredienti dandogli un profumo inconfondibile e un gusto accattivante. Questo affettato vegetale, privo di olio di palma, è un’ottima fonte nutritiva grazie ai pochi grassi e all’alto contenuto proteico. L’affettato vegetale al gusto salmone si inserisce nella Linea Good & Green Gourmet, studiata per chi desidera prodotti vegetali che richiamino i sapori tradizionali. Molto versatile in cucina, può essere utilizzato per creare abbinamenti sfiziosi e preparare antipasti e piatti ricchi di gusto e colore come insalate di pasta, crostini, involtini, piadine o tramezzini. In linea con l’obiettivo di Gruppo Felsineo di perseguire una maggiore sostenibilità, Good & Green al gusto salmone è disponibile in vaschette realizzate con carta proveniente da foreste gestite responsabilmente e con oltre l’80% in meno di plastica rispetto alle vaschette precedenti. Il prodotto si può acquistare presso le insegne della Grande Distribuzione o sull’e-shop dell’azienda — shop.felsineoveg.com — al prezzo indicativo di € 3,19-3,29 per la confezione da 70 grammi.

I numeri di Netcomm Focus Food & Grocery

Il mercato dell’e-grocery

In Italia vale oltre 1,3 miliardi di euro (+7 vs 2022) Lo scenario della distribuzione dei beni di largo consumo è sempre più frammentato: l’e-commerce detiene una quota di mercato ancora marginale (4%) rispetto ai Super+ e Superstore che rappresentano più del 48% del mercato, seguiti dai Discount (22%); dagli Iper (9,2%) e gli Specialisti Drug (5%). Sono 10,8 milioni gli Italiani che acquistano on-line prodotti di largo consumo in Italia: un mercato che vale ad oggi oltre 1,3 miliardi di euro, in crescita

del 7% rispetto al 2022. Il grocery on-line cresce del 7%, pur pesando ancora solo il 2,2% sul totale retail in questo settore. Anche a livello globale il mercato del grocery on-line continua ad aumentare, pur subendo un rallentamento in termini di trend: la quota di mercato globale del grocery on-line passa dal 3,4% al 3,7% nel 2023 e si prevede che entro il 2025 arriverà a pesare il 5,1% del mercato del grocery (on-line e off-line). Si tratta di alcune delle evidenze presentate alla 6a edizione di Net-

comm Focus Food & Grocery (17 ottobre 2023, Milano*), e in occasione della quale sono stati illustrati i dati delle più recenti ricerche di Netcomm NetRetail; di NielsenIQ e dell’Osservatorio FOOD Prezzi e assortimenti in collaborazione con QBerg. «Durante la pandemia da Covid-19 l’intera filiera agroalimentare, particolarmente complessa nei suoi sistemi di distribuzione, ha visto un notevole sviluppo grazie all’introduzione di tecnologie che supportano un potenziamento della stessa e l’integrazione dei suoi diversi atto-

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ri» ha commentato Roberto Liscia, presidente di Netcomm. «La quota di acquirenti di spesa alimentare in Italia ha visto infatti un aumento del 32% nel periodo 2020-2022. L’avvio del trend positivo, anche se in calo rispetto ai numeri ottenuti durante la pandemia, è una conseguenza dell’efficientamento della filiera verso tutti i canali distributivi (GDO, gastronomia e HO.RE.CA.) e dell’introduzione di tecnologie abilitanti come l’AI e gli strumenti legati alla blockchain, particolarmente efficaci nel processo di tracciabilità dei prodotti. Oggi il settore del Food Delivery rientra tra le categorie che più hanno incrementato la quota di vendite on-line nel biennio 2022-2023 proprio grazie all’aumento dell’offerta e al progressivo miglioramento di servizi di consegna, con particolare attenzione alla velocità, alla capillarità, al contenimento dei costi e alla fornitura di servizi a valore aggiunto». Le abitudini di acquisto dei consumatori digitali nel Food & Grocery Secondo i dati Netcomm NetRetail, la spesa alimentare è tra le categorie con maggiore incidenza negli acquisti on-line, seppur in rallentamento: nel 2023, circa il 25% degli acquirenti digitali ha comprato prodotti alimentari on-line. Una percentuale in flessione del 12% rispetto all’anno precedente e che si avvicina a quella registrata nel 2018 (pari al 23%). Una diminuzione rispetto all’anno precedente si osserva anche nell’in-

cidenza degli acquirenti nel Food Delivery: nel 2023, quasi il 21% degli acquirenti digitali usufruisce dei servizi di Food Delivery (–9% rispetto all’anno precedente). Il Food è l’unica categoria di prodotto in cui il “prezzo” non è tra i primi 5 driver di acquisto per i consumatori digitali: l’evoluzione del customer journey in questa categoria non è dettata dalla convenience intesa come abbassamento dei costi, piuttosto come un risparmio in termini di tempistiche, garantito dalla velocità dell’esperienza di acquisto nel suo complesso oltre che dalla varietà di opzioni e servizi legati al delivery. Tra i driver di acquisto del Food & Grocery, infatti, non compare il prezzo, ma l’efficienza, la consegna economica, il risparmio di tempo, l’assortimento e la consuetudine. Il Centro-Sud traina la crescita dell’on-line nel Food & Grocery Secondo i dati di NielsenIQ, l’ecommerce nel Food & Grocery sta crescendo a diverse velocità lungo la Penisola. A guidare la crescita è l’area che comprende Abruzzo, Molise, Puglia, Campania, Basilicata, Calabria e Sicilia, che registra un incremento del 24% rispetto allo scorso anno; segue l’area che include Toscana, Umbria, Marche, Lazio e Sardegna con un incremento del 12%. Triveneto ed Emilia-Romagna crescono del 6,5%, mentre l’area che include Piemonte, Valle d’Aosta, Liguria e Lombardia registra una crescita di poco meno di 3 punti percentuali.

Netcomm, il Consorzio del Commercio Digitale Italiano, è l’associazione di riferimento del settore e-commerce in Italia e uno stakeholder chiave nel dialogo sull’evoluzione regolamentare del mercato digitale a livello nazionale ed europeo. Netcomm riunisce oltre 480 aziende, tra società internazionali e piccole e medie realtà di eccellenza e rappresenta oggi la più ampia comunità professionale del digitale in Italia, in grado di fornire una visione autorevole e di anticipare le evoluzioni generate dalle tecnologie sul mercato e sul fare impresa. Dal 2005 il Consorzio mette a disposizione una piattaforma esclusiva di contenuti formativi, ricerche, casi e modelli di riferimento nel digitale. Netcomm è tra i membri fondatori di E-commerce Europe, l’Associazione Europea del Commercio Elettronico che coinvolge oltre 150.000 aziende in Europa. >> Link: www.consorzionetcomm.it

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Sono 10,8 milioni gli Italiani che acquistano on-line prodotti di largo consumo: un mercato che vale ad oggi oltre 1,3 miliardi di euro, in crescita del 7% rispetto al 2022. Per i consumatori digitali italiani, tra i driver di acquisto del Food & Grocery non compare il prezzo, ma l’efficienza, la consegna economica, il risparmio di tempo, l’assortimento e la consuetudine. Il rapporto tra acquisti on-line e off-line nel Food & Grocery Rispetto ad altre categorie di prodotto come elettrodomestici, elettronica o arredamento, nel Food & Grocery l’on-line ha meno influenza nell’orientamento della decisione di acquisto verso i canali off-line: per quanto riguarda la spesa alimentare/ per la casa, gli acquirenti nei punti vendita fisici che hanno consultato almeno un touchpoint digitale prima dell’acquisto sono poco più del 15%, mentre gli acquirenti on-line della categoria che hanno maturato la scelta di acquisto on-line attraverso una visita in un punto vendita sono quasi il 40%. Secondo l’Osservatorio QBerg, nel settore del Food & Grocery il click & collect non comporta vendite incrementali al momento del ritiro in negozio, come invece succede per altre categorie come l’Elettronica, che registra vendite incrementali tra il 20% e il 25% sul valore totale dell’on-line, derivanti dalla visita nel punto vendita fisico. Nel caso del settore Food & Grocery, invece, il click & collect è puramente strumentale al completamento della vendita.

Il mondo della ristorazione Le imprese nel settore della ristorazione si trasformano in base alle nuove sensibilità del consumatore, sempre più attento ai temi di sostenibilità, produzione biologica e tracciabilità di prodotto. In questo ambito il digitale si propone come strumento utile a fornire le informazioni necessarie, con differenze tra i settori. Nell’HO.RE.CA., ad esempio, garantisce un’accessibilità immediata a prodotti, servizi, ingredienti e un efficientamento della distribuzione e dei servizi, consentendo maggiore rapidità e sicurezza sul mantenimento degli alimenti. Nella ristorazione di massa, il supporto del digitale si focalizza invece sui temi della prenotazione e dell’ordine on-line, che a loro volta si coniugano col tema dei pagamenti. L’aspetto essenziale è l’ibridazione tra digitale e mondo fisico, unito al ruolo chiave degli strumenti legati alla geolocalizzazione e alla mobilità. Infine, nella ristorazione di lusso il digitale gioca un ruolo di promozione e valorizzazione degli attributi specifici delle diverse offerte, in particolare grazie ai social network.

Il ruolo dell’Intelligenza Artificiale Le opportunità fornite dall’AI portano beneficio a tutta la filiera del food: dall’interpretazione dei bisogni dei clienti ai processi industriali, dalla logistica allo sviluppo di una strategia di marketing efficace. Oggi l’IA può intervenire sui modelli di interazione coi carrelli, con la possibilità di creare selezioni di prodotti “emozionali” pensati sulla base dei bisogni dello specifico utente e proposti come offerte o suggerimenti al check-out. L’automazione è una delle maggiori categorie di investimento per abilitare la trasformazione digitale nel settore alimentare (circa 18 mld di euro entro il 2030). Tutte le tecnologie mirano ad uno sviluppo integrato, con l’obiettivo di fornire un servizio sempre più attento, avvicinando il Food Retail digitale al luogo di acquisto fisico. Nota * La sesta edizione di Netcomm Focus Food & Grocery è stato realizzata col supporto di VTEX come Platinum Sponsor, Rixalto Media e TeamSystem in qualità di Gold Sponsor e col patrocinio di Confcommercio Milano.

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Nasce CAMI, il Consorzio Affumicatori Maestri Italiani Agroittica Lombarda, Foodlab, Sicily Food e Starlaks, danno vita al nuovo Consorzio Affumicatori Maestri Italiani. Regole produttive chiare e procedure trasparenti. Duplice l’obiettivo: fornire utili consigli per aiutare il consumatore italiano a scegliere il miglior salmone affumicato e comunicare al mercato un’eccellenza del made in Italy Una nuova realtà si affaccia sullo scenario ittico/enogastronomico del Paese: CAMI – Consorzio Affumicatori Maestri Italiani, nato per preservare e valorizzare la produzione di salmone affumicato lungo tutta la Penisola. I fondatori sono quattro protagonisti della filiera del salmone lavorato: • Agroittica di Calvisano, provincia di Brescia (presente sul mercato con il marchio Fjord); • Foodlab, con sede a Polesine Zibello, provincia di Parma (marchio Fumara); • Sicily Food di Aragona, Agrigento (marchio Fine & Fish) • Starlaks di Borgolavezzaro, Novara (marchi Aquafood e Starlaks). L’iniziativa si fonda sui valori che accomunano le quattro aziende: il rispetto del consumatore, la passione per la qualità e per il servizio, la massima attenzione ai più alti standard qualitativi lungo tutte le singole fasi della produzione. Oggi, è un dato di fatto, l’offerta a scaffale è molto ampia e spesso le etichette dei prodotti esposti sono incomplete e fuorvianti. La sfida del neo Consorzio è quella di fornire al consumatore tutte le informazioni necessarie per poter scegliere consapevolmente il salmone che acquista. Ed è proprio la costante ricerca di una qualità a 360° il fil rouge che lega da anni i fondatori del Consorzio. Agroittica, Foodlab, Sicily Food e Starlaks sono aziende accomunate

I fondatori del neonato Consorzio CAMI. Da sinistra, Davide Brebbia di Starlaks, Carla Sora, Agroittica Lombarda, Gianpaolo Ghilardotti, Foodlab, Riccardo Massetti, SQS Network, e Antonio Mancuso di Sicily Food. da una scrupolosa cura nella selezione della materia prima, nei processi di trasformazione e di distribuzione del salmone, così come nello studio per la realizzazione di un packaging rispettoso dell’ambiente. Insieme le quattro realtà danno impiego a più

di 500 persone, garantiscono una lavorazione di più di 10.000 tonnellate di pesce annue e, da sempre, agiscono in sintonia con le rispettive comunità locali. La visione comune alla base del Consorzio è quella di promuovere il salmone e le altre

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specialità ittiche affumicate, sempre più presenti sulle nostre tavole, come alimenti sani, nutrienti e di qualità. Non è cosa da poco. Aziende in grado di garantire una produzione di qualità rappresentano un valore importante, sia a livello di garanzia per i clienti, sia come leva di sviluppo per le realtà locali di riferimento. CAMI ha nominato presidente Gianpaolo Ghilardotti, di Foodlab, e vicepresidente Riccardo Massetti di SQS Network di Coccaglio, Brescia, esperto operatore del settore, che ha promosso la costituzione del consorzio. «Il nostro intento è di essere un supporto continuo al consumatore, ai buyer e agli operatori sia per GDO che HO.RE.CA., in un

Gli obiettivi del Consorzio Affumicatori Maestri Italiani: preservare e valorizzare la produzione di salmone affumicato in Italia; promuovere il consumo di salmone di qualità, alimento premium dal punto di vista nutrizionale; accrescere la consapevolezza fra i consumatori che la lavorazione italiana dei prodotti di riferimento (come da Disciplinare del Consorzio) è sinonimo di garanzia del rispetto delle migliori prassi di produzione e igieniche, assicurate anche dai controlli delle autorità veterinarie Italiane, tra le più qualificate e attente in Europa; aiutare il consumatore a destreggiarsi tra etichette, brand, indicazioni.

Vademecum per la scelta del vero salmone affumicato italiano Al fine di avere una base comune e garantire livelli di qualità e sicurezza omogenei, i soci ribadiscono le seguenti “regole” (attestate dalla presenza del marchio del Consorzio sulle confezioni): • la lavorazione deve essere effettuata in Italia; • la salatura deve essere rigorosamente a secco, senza iniezione di salamoia; • per il prodotto pescato, vi è l’obbligo di dichiarare zone di pesca e relative certificazioni di sostenibilità; • per il prodotto allevato, vi è l’obbligo che cresca in allevamenti sicuri e certificati secondo le norme relative al benessere animale; • la tracciabilità e la certificazione della materia prima devono essere chiare e con indicazioni esaustive e verificabili; • tutte le norme a tutela della sicurezza alimentare devono essere scrupolosamente rispettate; • l’etichettatura dei prodotti deve essere chiara e precisa; • audit annuale da parte di un ente di certificazione terzo.

mercato in cui le regole sono spesso poco chiare. Vogliamo offrire maggior tutela e una nuova leggibilità ad un settore italiano virtuoso ma spesso poco e mal conosciuto. Siamo parte integrante del patrimonio

ittico/enogastronomico italiano e ci sentiamo pronti ad accompagnare e guidare i consumatori con una voce nuova e autorevole» ha dichiarato il presidente del Consorzio Gianpaolo Ghilardotti.

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L’israeliana Steakholder Foods presenta la prima anguilla al mondo stampata in 3D a base vegetale Si è fatto di recente un gran parlare del rischio estinzione che riguarda le anguille. Il 95% della popolazione in età riproduttiva si è estinta, tanto da essere classificata dall’Unione Internazionale per la Conservazione della Natura (IUCN). Solo in Italia, secondo gli ultimi dati resi noti e relativi al 2021, se ne catturano 50 tonnellate tra anguilla gialla e argentina destinate alla vendita ed è in vigore il divieto di pesca da gennaio a giugno. Ebbene, anche partendo da questi dati da Israele arriva la notizia che Steakholder Foods, azienda di Rehovot, vicino Tel Aviv, specializzata in prodotti a base di carne coltivata, ha presentato la prima anguilla al mondo stampata in 3D a base vegetale. Secondo l’azienda, tramite la sua tecnologia di stampa 3D, il nuovo prodotto “replica accuratamente la complessa consistenza dell’anguilla grazie a una stratificazione precisa e a una combinazione unica di materiali”. Il prodotto a base di anguilla è attualmente realizzato con materiali vegetali: l’intenzione è quella di incorporare, in futuro, alcune cellule di anguilla coltivate, “dal momento che — sottolinea l’azienda — le economie di scala consentono uno sviluppo cellulare competitivo in termini di prezzo”. L’esclusivo processo di stampa di Steakholder Foods, aggiunge la nota ufficiale, “consente di ridurre in modo significativo la quantità di ingredienti utilizzati nel prodotto stampato in 3D rispetto alle tipiche alternative a base vegetale, posizionando potenzialmente l’anguilla stampata in 3D all’avanguardia del settore”. L’azienda sta cercando collaborazioni per commercializzare la sua anguilla stampata, offrendo stampanti 3D e relativo inchiostro, in grado di generare ricavi nel breve termine: sulla base delle attuali capacità tecnologiche, l’azienda israeliana stima che “partner e clienti saranno in grado di produrre in massa anguille stampate in 3D ad un prezzo competitivo, consentendo di superare le problematiche di costo legate agli attuali prezzi globali dell’anguilla”. Il mercato globale dell’anguilla, valutato a 4,3 miliardi di dollari nel 2022 e con un tasso di crescita del 2,19%, si basa principalmente sull’anguilla selvatica. “Questo settore — sottolinea ancora la nota — si trova ad affrontare diverse sfide critiche, tra cui il sovrasfruttamento e il rischio di estinzione. Le difficoltà di allevamento, dovute al complesso ciclo di vita delle anguille, le sfide normative e problemi come il bracconaggio e il commercio sul mercato nero aggravano ulteriormente la situazione, evidenziando la necessità di alternative sostenibili”. «Il lancio della nostra anguilla stampata segna un momento cruciale nel settore dei frutti di mare, mostrando il vasto potenziale della nostra tecnologia DropJet, la soluzione per la stampa di pesce e frutti di mare» spiega il CEO Arik Kaufman. «La nostra tecnologia consentirà ai nostri partner di generare prodotti su una scala industriale potenziale di centinaia di tonnellate al mese, non solo a costi inferiori rispetto all’anguilla selvatica, ma anche con la flessibilità di creare una varietà di prodotti stampati utilizzando la stessa linea di produzione. Questa versatilità potrebbe aumentare significativamente la redditività delle aziende alimentari e aprire la strada a pratiche più efficienti e sostenibili nel settore» (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © steakholderfoods.com).

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Tonno rosso: all’asta del mercato di Tokyo pagati e 720.000 per un pesce da 238 kg. Resiste il record del 2019: e 2,1 milioni! In Giappone è stato venduto all’asta un tonno rosso di 238 kg alla cifra di 114 milioni di yen, pari a 720.000 euro. La vendita è avvenuta durante la tradizionale asta, la prima dell’anno del mercato del pesce di Toyosu a Koto-ku, Tokyo. Ad aggiudicarsi con l’offerta maggiore l’esemplare sono stati a pari merito il presidente del conglomerato alimentare Yamayuki, YUKITAKA YAMAGUCHI, e il responsabile della compagnia che gestisce le catene Sushi Ginza Onodera. Il tonno da oltre 200 kg catturato al largo del porto di Oma, nella prefettura di Aomori, sulla più grande isola giapponese di Honshu, ha superato di tre volte la quotazione dell’anno scorso a 36,4 milioni di yen, pari a oltre 227.000 euro: di fatto, però, rappresenta la cifra più alta degli ultimi 4 anni, dalla fine dell’emergenza causata dal Covid-19. La vendita rimane comunque distante dal primato assoluto di acquisto di un tonno fatto segnare all’asta del 2019, la prima nel nuovo mercato del pesce di Toyosu dopo il trasferimento da Tsukiji, a est di Tokyo: durante quella sessione, infatti, un tonno di 278 kg venne battuto per 333,6 milioni di yen, pari a 2,1 milioni di euro. La cifra di quest’anno rimane dietro anche alla quotazione raggiunta a inizio 2020 da un altro Thunnus orientalis pinna blu da 276 kg pagato 193 milioni di yen, 1,5 milioni di euro, da Kiyoshi Kimura, proprietario di Zanmai, catena di ristoranti di sushi (fonte: EFA News – European Food Agency).

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1. Mavi Pesca e Amare La piemontese Mavi Pesca, azienda con oltre 50 anni di esperienza e partner di riferimento del comparto ittico nella distribuzione del pesce fresco nel Nord Italia, ha lanciato il progetto Pescheria Amare, un gruppo costituito da storiche pescherie e ambulanti che si sono distinti negli anni per l’elevato standard nel servizio al cliente e per la qualità dei prodotti utilizzati. L’affiliazione può essere esercitata con l’uso del brand Amare all’interno della propria pescheria o gastronomia o con un contratto di franchising (photo © mavipesca.it). mavipesca.it

2. Ecopesce, anche a casa tua Una bella notizia! La romagnola Ecopesce di Cesenatico, che nell’industria del seafood ha sempre fatto della sostenibilità la propria visione e missione (attenzione prevalentemente sul “pesce dimenticato”, prodotti stagionali e 100% naturali, zero sprechi nella lavorazione e un’economia circolare autentica), è finalmente anche on-line con un e-shop con consegne in tutta Italia (in foto, Cupolotti di gambero rosso; photo © ecopesce.com). ecopesce.com

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fish Benedetti

4. Mr. Fish 3. Uliassi e il mare “Semplice e contemporanea, la nostra cucina affonda le sue radici nelle tradizioni della Riviera Adriatica, giocando con le contaminazioni”: questa è la filosofia culinaria di Mauro e Catia Uliassi, fondatori del 3 stelle Michelin Uliassi a Senigallia (AN). Se volete regalarvi un’esperienza indimenticabile di cucina contemporanea che affonda le sue radici nelle tradizioni rivierasche dell’Adriatico questo è il posto giusto (photo © Beatrice Pilotto Photography – facebook.com/mauro.uliassi.1). uliassi.com

Conoscete Mr. Fish? È un e-commerce interessante made in Friuli che realizza preparati di baccalà, seppie, vongole e altri prodotti ittici, trasformati e pronti da utilizzare per zuppe, sughi e condimenti vari. “Siamo giovani esploratori che ricercano ed innovano, cercando di rispondere alle esigenze di una clientela moderna, che come noi non vuole perdere il contatto con la tradizione né rinunciare alla qualità”. Da provare! mrfishitalia.com

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IL CARRELLO DELLA SPESA

I prodotti “sostenibili” non reggono al taglio della spesa Più offerta a scaffale, meno acquisti nel carrello. Crescono solo quelli senza antibiotici e quelli venduti in packaging green. L’analisi di GS1 Italy La razionalizzazione del carrello della spesa non ha risparmiato i prodotti alimentari e quelli dedicati alla pulizia domestica e all’igiene personale che riportano sulle confezioni almeno un riferimento al loro impegno sul fronte della sostenibilità. L’analisi condotta dall’Osservatorio Immagino di GS1 ITALY ne ha individuati oltre 36.000 (pari al 27,2% dei quasi 133.000 prodotti monitorati) che nel 2022 hanno superato i 15 miliardi di euro di incassi tra supermercati e ipermercati italiani (35,7% del totale). Rispetto al 2021 questo paniere ha perso il –4,3% dei volumi

venduti ma, per effetto soprattutto dell’aumento dei prezzi, ha aumentato di +8,6% il giro d’affari. «Il grocery che comunica in etichetta l’impegno per ridurre l’impatto sull’ambiente registra una crescita sia dell’offerta (+5,4%), sia della domanda (+3,2%), a conferma del forte interesse di aziende e consumatori per questa tematica» afferma MARCO CUPPINI, research and communication director di GS1 Italy. «Anche questo ampio paniere di prodotti, però, risente dell’aumento dei costi di produzione, trasferito poi sui prezzi di vendita, e il conseguente

rialzo dell’inflazione che nel mondo del largo consumo confezionato ha raggiunto in media il 15% tra la fine del 2022 e i primi mesi del 2023». Come nelle precedenti edizioni, l’Osservatorio Immagino ha segmentato il mondo della sostenibilità in quattro macro-aree (Tabella 1): 1. management sostenibile delle risorse; 2. responsabilità sociale; 3. agricoltura e allevamento sostenibili; 4. rispetto degli animali. A totale 2022, l’andamento migliore a valore è stato quello dei

Sono oltre 36.000 i prodotti venduti in supermercati e ipermercati che si dichiarano attenti alla responsabilità sociale o ambientale, al rispetto degli animali e alla gestione sostenibile delle risorse. In un anno hanno aumentato dell’8,6% il fatturato, perdendo al contempo il 4,3% a volume. Tra i 35 claim rilevati dall’Osservatorio Immagino di GS1 Italy solo otto sono andati controcorrente.

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Tabella 1 – Le quattro aree tematiche della sostenibilità

Fonte: Osservatorio Immagino GS1 Italy, Ed. 1/2023. prodotti “etici” nei confronti dei lavoratori e delle comunità (+10,5% a valore), mentre a volume quello che ha maggiormente contenuto il calo delle vendite è stato quello dei prodotti ottenuti gestendo le risorse naturali in modo sostenibile (–3,3%). 1. Management sostenibile delle risorse I 16.853 i prodotti rilevati dall’Osservatorio Immagino in quest’area nell’arco di 12 mesi hanno aumentato di +10,1% il fatturato, che supera i 9,4 miliardi di euro, ma hanno visto calare i volumi del –3,3%. Tra i 15 claim monitorati, hanno perso incassi solo il logo Cleanright (–2,2%) e la certificazione Sustainable cleaning (–30,0%), ma solo sei hanno chiuso il 2022 con i volumi di vendita in aumento. Il claim più diffuso e che sviluppa il maggior valore di vendita resta “riciclabile”, presente su oltre 5.000 prodotti, che realizzano 3,8 miliardi di euro di sell-out tra super e ipermercati. Questo claim è tuttora in crescita: nel 2022 è riuscito ad aumentare le vendite sia a valore (+16,6%) sia a volume (+1,8%), in particolare in alcune categorie merceologiche, come detersivi per

il bucato in lavatrice, bevande base tè, cola, patatine, ammorbidenti, bagnoschiuma e docciaschiuma. Bilancio 2022 positivo anche per il claim “con materiale riciclato”, che ha ottenuto una crescita annua di +20,5% a valore e di +3,0% a volume, con 4.449 referenze per 2,6 miliardi di euro di sell-out. Ad aver contribuito maggiormente a questo trend, oltre ad un’espansione dell’offerta (+20,5%), sono state categorie come le bevande base tè, i bagnoschiuma e docciaschiuma, gli ammorbidenti, le patatine e i prodotti per il bucato. Altro claim che è riuscito ad aumentare i volumi venduti (+3,7%) è “biodegradabile”, che ha registrato anche una delle maggiori crescite

a valore (+28,4%), arrivando a sfiorare i 300 milioni di euro di sellout, anche grazie ad una robusta espansione dell’offerta a scaffale (+24,3%). Tra le categorie più performanti si segnalano accessori da tavola usa e getta, fazzoletti in carta e prodotti per lavastoviglie. La crescita più rilevante delle vendite spetta alla certificazione Ok-Compost. I 717 prodotti che la riportano in etichetta hanno aumentato i volumi venduti di +11,8% e il fatturato di +29,7%, superando i 215 milioni di euro. Un risultato a cui hanno contribuito l’ampliamento dell’offerta (+20,2%) e il trend positivo in alcune categorie, come gelati in vaschetta e accessori da tavola usa e getta.

Il grocery che comunica in etichetta l’impegno per ridurre l’impatto sull’ambiente registra una crescita di offerta e domanda. Anche questo paniere di prodotti, però, risente dell’aumento dei costi di produzione, trasferito sui prezzi di vendita, e il conseguente rialzo dell’inflazione

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Oltre il 10% dei prodotti confezionati venduti in supermercati e ipermercati italiani dichiara sulle etichette di provenire da agricoltura o allevamento sostenibili. Volumi di vendita in aumento anche per i 296 prodotti certificati Ecolabel (+1,8%), che hanno superato gli 88 milioni di euro di sell-out (+14,7%), con trend particolarmente positivi per tovaglioli di carta e asciugamani/rotoli di carta, e per i 195 prodotti che evidenziano packaging in Mater-Bi: i volumi sono aumentati di +0,6% e il giro d’affari di +15,8%, oltrepassando i 66 milioni di euro, grazie soprattutto a carta igienica, fazzoletti di carta e pasta di semola. 2. Responsabilità sociale L’Osservatorio Immagino ha individuato 9.688 prodotti che riportano

sulla confezione una delle cinque certificazioni relative alla responsabilità sociale: FSC, PEFC, Rainforest Alliance, Fairtrade, UTZ. Nel 2022 questo paniere ha superato i 5,1 miliardi di euro di sell-out (+10,5% annuo), mentre a volume ha perso il –4,6%. Tutte le certificazioni hanno condiviso questo andamento, tranne UTZ, che non solo ha mostrato il risultato peggiore a volume (–33,6%), ma ha anche registrato un deciso calo a valore (–30,2%). La certificazione di gran lunga più diffusa è FSC (Forest Stewardship Council), presente sul 5,8% delle referenze e che, con i suoi oltre 3,9 miliardi di euro di vendite, con-

tribuisce per oltre il 9% al sell-out complessivo di quest’area. Nel 2022 ha aumentato il fatturato di +11,0% e ha accusato un calo dei volumi inferiore alla media del paniere (–3,1%). 3. Agricoltura e allevamento sostenibili Ormai oltre il 10% dei prodotti confezionati venduti in supermercati e ipermercati italiani dichiara sulle etichette di provenire da agricoltura o allevamento sostenibili. Questo paniere, composto da quasi 14.000 referenze, ha raggiunto i 3,5 miliardi di euro di sell-out e, in un anno, ha guadagnato +5,1% a valore nonostante abbia perso –4,1% a volume.

A partire dall’introduzione rivoluzionaria del codice a barre nel 1973, l’organizzazione non profit GS1 sviluppa gli standard più utilizzati al mondo per la comunicazione tra imprese. In Italia, GS1 Italy riunisce 40.000 imprese dei settori largo consumo, sanitario, bancario, della logistica, del foodservice e delle costruzioni. I sistemi standard GS1, i processi condivisi ECR, i servizi e gli osservatori di ricerca che GS1 Italy mette a disposizione semplificano e accelerano il processo della trasformazione digitale delle imprese e della supply chain, perché permettono alle aziende di creare esperienze gratificanti per il consumatore, aumentare la trasparenza, ridurre i costi e fare scelte sostenibili. >> Link: gs1it.org – tendenzeonline.info

IL PESCE, 1/24

Tra claim e certificazioni sono nove quelli monitorati dall’Osservatorio Immagino, otto hanno chiuso il 2022 con una riduzione delle vendite in volume e quattro anche con un minor giro d’affari rispetto al 2021 (Biologico/EU organic, biologico per la cura della persona, certificazione Ecocert, NaTrue). Mentre il claim “filiera”, il principale per giro d’affari di questo paniere (1,4 miliardi di euro, in crescita annua di +12,1%), riesce a mantenere stabili i volumi (–0,7%), a brillare in questo paniere è il claim “senza antibiotici”: non solo ha avuto il maggior tasso di crescita annua a valore (+17,2%), ma è stato anche l’unico di questo paniere con un aumento delle vendite in volume (+4,3%), spinte soprattutto da specialità ittiche, pasta fresca ripiena, pollo e maionese. Presente su 262 prodotti, ha raggiunto quasi 152 milioni di euro di sell-out e beneficiato di una crescita della componente di offerta, ma soprattutto di quella di domanda (+10,3%). 4. Rispetto degli animali Nel 2022 è cresciuto a valore di +6,4% su base annua, avvicinandosi ai 2 miliardi di euro, il giro d’affari dei 3.320 prodotti che dichiarano sulle etichette di essere ottenuti nel rispetto e nella salvaguardia del benessere animale. In quantità, invece, le vendite sono calate del –5,3% rispetto al 2021. Questo

L’indagine dell’Osservatorio Immagino di GS1 Italy conferma la crescita, sia a valore che a volume, della certificazione ASC – Aquaculture Stewardship Council (asc-aqua.org). Rilevata su 70 prodotti, ha registrato un +1,9% a volume e un +9,7% a valore, superando i 46 milioni di euro di sell-out grazie alla spinta positiva del salmone affumicato e delle altre specialità ittiche. trend ha accomunato cinque delle sei indicazioni monitorate (i claim “benessere animale” e “no cruelty”, le certificazioni Friend of the Sea e MSC, il logo Cruelty free). L’unica eccezione del paniere è la certificazione ASC (Aquaculture Stewardship Council), cresciuta sia a valore che a volume. Rilevata su 70 prodotti, ha registrato +1,9% a

volume e +9,7% a valore, superando i 46 milioni di euro di sell-out, grazie alla spinta positiva del salmone affumicato e delle altre specialità ittiche. Nota Per scaricare gratuitamente la XIII edizione dell’Osservatorio Immagino si vada al link seguente: osservatorioimmagino.it

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MARCA by BolognaFiere 2024, grande edizione: boom di aziende e di visitatori Cala il sipario sulla ventesima edizione di MARCA by BolognaFiere ed è boom di visitatori: sono oltre 20.000, con una crescita del 18% rispetto all’ultima edizione. Numeri da record che fanno il paio con la crescita degli espositori — 1.100 in totale — per una superficie netta espositiva di 26.000 m2 (+26%). Nella International Buyers Lounge sono stati organizzati e censiti oltre 2.400 incontri business tra i 250 buyer stranieri presenti all’evento e le aziende espositrici.

GIORGIA MELONI, insieme al ministro per gli affari europei, le politiche di coesione e il PNRR RAFFAELE FITTO, il viceministro ai trasporti GALEAZZO BIGNAMI e il direttore generale di ICE Agenzia LORENZO GALANTI. Nella giornata inaugurale erano già intervenuti FRANCESCO LOLLOBRIGIDA, ministro dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (in videomessaggio), VALENTINO VALENTINI, viceministro delle imprese e del made in Italy, STEFANO BONACCINI, presidente della Regione Emilia-Romagna.

Successo senza precedenti per la ventesima edizione di MARCA, l’unica manifestazione italiana dedicata alla Marca del Distributore. I risultati registrati nell’edizione 2024 sono senza precedenti, con 20.000 visitatori, 1.100 espositori, 24 insegne della DMO e 7 padiglioni su una superficie netta di 26.000 m2 (photo © MARCA by BolognaFiere).

IL PESCE, 1/24

Il biologico europeo al centro di MARCA con “Being Organic in EU” e “Europe Loves Organic anche sotto l’acqua” Being Organic in EU, la campagna triennale cofinanziata dall’Unione Europea con l’obiettivo di trasferire i benefici che il biologico comporta per la salute delle persone e l’ambiente, si è presentata a MARCA by Bolognafiere con una piattaforma di iniziative tese a valorizzare e promuovere la crescita dell’alimentazione sostenibile e salutare, senza chimica di sintesi. Il convegno dal titolo “L’Italia di oggi e di domani: il ruolo sociale ed economico del biologico nella Distribuzione Moderna”, promosso da AssoBio, ha analizzato le opportunità e le sfide nella GDO. Durante l’evento sono stati presentati i dati sulla categoria per il mercato italiano ed europeo e le potenzialità di sviluppo del biologico nella distribuzione moderna. Dopo l’intervento introduttivo di Maria Grazia Mammuccini, presidente di FederBio, Nicola De Carne, Retail Customer Success Leader NielsenIQ, ha presentato i dati del mercato italiano ed estero; a seguire Silvia Zucconi, responsabile Market Intelligence Nomisma, che ha delineato il nuovo rapporto tra consumatore e distribuzione moderna. «Il biologico ha un ruolo sempre più strategico all’interno della Distribuzione Moderna» ha commentato Paolo Carnemolla, segretario generale FederBio. «Ecco perché il programma di promozione triennale Being Organic in EU, istituito grazie ad un partenariato tra FederBio e Naturland, ha scelto la prestigiosa vetrina internazionale di MARCA per attivare iniziative di promozione e comunicazione dei valori e dei benefici che il biologico comporta dal punto di vista ambientale, sociale ed economico, ma anche attività di networking per creare nuove opportunità di business fondamentali per lo sviluppo del comparto». Nella seconda giornata di fiera si è svolto anche l’evento-degustazione “Europe Loves Organic anche sotto l’acqua”, con la partecipazione di Davide Furlan, direttore di Cromaris Italia, e di Nicole Knapstein, consulente di prodotti ittici sostenibili (in foto). Obiettivo della presentazione raccontare (e assaggiare) il cibo biologico dell’UE. >> Link: beingorganic.eu/it

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FABO S.I. a MARCA 2024, finanziamenti a fondo perduto per investimenti settori Agricolo, Agroindustriale e Ittico La società romagnola FABO S.I., specializzata da oltre trent’anni nella consulenza sui Finanziamenti a Fondo Perduto a livello regionale, nazionale ed europeo, era presente a MARCA 2024 con uno spazio dedicato alle micro, piccole, medie e grandi imprese che utilizzano gli investimenti per incentivare una crescita di medio-lungo periodo. I titolari Giacomo e Marco Fabbri (in foto) hanno informato i visitatori sui bandi operativi e in arrivo. >> Link: fabosi.it

Non sono mancati i vertici delle principali associazioni di categoria, da ETTORE PRANDINI, presidente Coldiretti, MARIA GRAZIA MAMMUCCINI, presidente FederBio, e NICOLETTA MAFFINI, presidente AssoBio. «È davvero grande la soddisfazione per questa ventesima edizione di MARCA by BolognaFiere» dichiara GIANPIERO CALZOLARI, presidente di BolognaFiere. «Questo importante traguardo è stato salutato da numeri oltre le più rosee aspettative, con padiglioni gremiti e sale convegni sempre partecipate. Sorprendente, e molto stimolante per il futuro, la quantità e la qualità della proposta espositiva, a conferma dell’eccellenza del made in Italy. Voglio ringraziare ADM, storico partner di MARCA, e ICEITA Agency che ci affianca nella spinta all’internazionalizzazione e alla crescita». «Come presidente ADM sono particolarmente soddisfatto del successo ottenuto, testimoniato dal grande aumento del numero degli espositori e dalla grande presenza di operatori di un mercato, quello delle MDD, in crescita continua e costante» ha dichiarato MAURO LUSETTI. L’edizione 2024 di MARCA By Bolognafiere ha avuto numeri record anche nella comunicazione: oltre 750 i giornalisti accreditati all’evento, il sito ha ricevuto 150.000 visite nell’ultimo semestre da parte di 70.000 utenti unici e, solo nei primi 15 giorni di gennaio, 2 milioni di pagine visitate.

L’appuntamento con la prossima edizione di MARCA by BolognaFiere è fissato per il 15 e 16 gennaio 2025. >> Link: marca.bolognafiere.it

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IL PESCE, 1/24

1) Aquolina, la linea di prodotti Finpesca di Porto Viro (RO). 2) Fiorital Spa, da oltre 40 anni leader nella commercializzazione di prodotti ittici freschi e congelati. 3) Miriana Palmisano, quality assurance specialist, e Valentina Ancona, marketing manager di Lepore Mare Spa, azienda leader nel seafood con base a Fasano (BR).

IL PESCE, 1/24

Marca del Distributore: 8,5 miliardi di prodotti tipici locali venduti in GDO. Le merci MDD coprono il 31,5% del giro d’affari del largo consumo Quasi il 30% (27,2%) del fatturato delle produzioni tipiche locali italiane, pari a 8,5 miliardi di euro, viene generato direttamente dalla Distribuzione Moderna attraverso i marchi del distributore. Il rapporto “Marca del Distributore e Made in Italy: il ruolo della Distribuzione Moderna”, realizzato da The European House – Ambrosetti per ADM – Associazione Distribuzione Moderna, e presentato al convegno inaugurale di MARCA by BolognaFiere 2024 evidenzia, inoltre, come per i prodotti italiani i marchi del distributore valgano all’estero 4 miliardi di euro, l’8% del totale delle esportazioni internazionali Food & Beverage di prodotti made in Italy. «La relazione tra i produttori locali di marchi del distributore e Distribuzione Moderna — ha commentato Mauro Lusetti, presidente di ADM — è fondamentale per lo sviluppo del made in Italy non solo nel mercato interno, ma anche oltre confine: la Distribuzione Moderna rappresenta un supporto concreto per il processo di internazionalizzazione delle aziende produttrici locali italiane che possono, attraverso i marchi del distributore, far conoscere anche all’estero prodotti e tipicità che rappresentano la cultura e la storia dei territori da cui provengono». «In una congiuntura difficile — ha sottolineato il viceministro delle Imprese e del made in Italy Valentino Valentini — i prodotti a marca del distributore hanno esercitato un importante ruolo sociale ed economico tutelando il potere di acquisto delle famiglie e sostenendo le filiere e la produzione del made in Italy, come dimostrato dal Position Paper di The European House – Ambrosetti in collaborazione con ADM e Marca by BolognaFiere. Il Mimit — assicura — è pronto a fare la propria parte per sostenere il ruolo della distribuzione moderna con un approccio pragmatico, improntato al dialogo con gli stakeholder privati e alla concertazione delle misure. È questo lo spirito che ha condotto all’istituzione del tavolo permanente dedicato ai settori della distribuzione, del commercio e dell’industria dei beni di largo consumo. Tra le misure già adottate per il comparto ci sono il trimestre anti-inflazione e i provvedimenti inseriti nella legge di Bilancio che mirano a contrastare l’inflazione, come il taglio del cuneo fiscale, il rifinanziamento per tutto il 2024 della carta “Dedicata a te” per l’acquisto di generi di prima necessità e carburanti, il rinvio delle Sugar e Plastic tax». Valentini ricorda anche il programma transizione 5.0 che beneficia di una dotazione PNRR di oltre 6,3 miliardi e la legge sul made in Italy, nata per tutelare, valorizzare e promuovere le produzioni italiane di qualità. «In primavera — conclude Valentini — presenteremo un documento organico di politica industriale frutto dei tavoli settoriali che stiamo portando avanti con l’intento di individuare chiare linee di azione per lo sviluppo del tessuto imprenditoriale nazionale». Oltre il 42% del fatturato complessivo delle imprese di produzione tipiche locali abruzzesi è stato generato dalla collaborazione con la Distribuzione Moderna attraverso i marchi del distributore (MDD). Si scende al 40% per i prodotti del Friuli-Venezia Giulia e al 36,9% per quelli campani. Secondo il report realizzato da The European House-Ambrosetti per ADM i produttori locali piemontesi hanno realizzato (dati 2022) il 27,1% del fatturato complessivo grazie alla MDD. Percentuali analoghe si registrano in Umbria (26,8%) e nelle Marche (26,1%). Emilia-Romagna, Veneto e Lazio rientrano tra le prime 10 regioni a beneficiare della collaborazione con la GDO rispettivamente con il 25%, il 24,5% e il 23,8% delle vendite di prodotti locali attraverso la Distribuzione Moderna. Seguono via via Toscana (11o, 23,3% del fatturato), Liguria (12o, 23,2%) e Sicilia (13o, 22,7%). Al di sotto del 20% si collocano il Trentino A.A (19,3%), la Lombardia (19%), la Basilicata (13,3%) e la Puglia (12,1%). Chiudono la classifica Molise (9,8%), Calabria e Sardegna (entrambe al 4,8%). «Per comprendere l’impatto fondamentale della Distribuzione Moderna, e nello specifico della Marca del Distributore o MDD», ha spiegato Valerio De Molli, managing partner e amministratore delegato The European House-Ambrosetti — basti considerare che la MDD coinvolge indirettamente circa 50 sotto-comparti economici e oltre 1.500 imprese del settore agricolo e food (il 92% italiane e il 78% piccole e medie) che producono alimenti commercializzati con la marca dell’insegna della distribuzione moderna. Gli effetti dell’inflazione e della riduzione dei volumi di vendita colpiscono perciò direttamente il patrimonio di imprese locali italiane che rappresentano la spina dorsale dell’economia del Paese». I prodotti a Marca del Distributore (MDD) rappresentano oggi il 31,5% dell’intero giro d’affari del largo consumo confezionato della Distribuzione Moderna in Italia, compresi i Discount: nel 2019 la cifra era del 28,3%. Il 2023 è stato chiuso con un fatturato record dei prodotti MDD di 25,4 miliardi di euro, a conferma di come la Marca del Distributore si afferma come unico canale in crescita sostenendo l’intero settore del retail alimentare: +332 milioni di euro anche nell’ultimo anno (fonte: EFA News – European Food Agency).

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A COCOTTE NELLA PRATIC ROONDE IC ADATTA AL M

La ferrarese Effelle Pesca di Bosco Mesola vanta una consolidata esperienza nel commercio di prodotti ittici e offre vari sistemi di packaging, dalla retina tradizionale al confezionamento in vaschetta in atmosfera protettiva. In foto, da sinistra, Alessandro Roma, Emi Costantini con Luca Bergamini e Raoul Costantini.

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La Bernardini Gastone a MARCA con la linea “Le Sopraffine”. Luci puntate in particolare sulle 4 tartare da 100 grammi (tonno, pesce spada, salmone e Black Angus, per il comparto carneo) e sui 2 saku da 140 grammi, di salmone e di tonno. Prodotti perfetti per la GDO, pronti al consumo, confezionati sottovuoto in skin, sono realizzati a partire da materie prime fresche, selezionate, leggermente insaporite, asciugate e tagliate a coltello. Shelf-life di 21 giorni. L’azienda di Cenaia Crespina (PI) ha rinnovato il pack dei prodotti ma, soprattutto, ad agosto, ha inaugurato un nuovo reparto riservato ai prodotti ittici, potenziando al contempo anche quello dedicato a carne e salumi. «Abbiamo un grande potenziale da esprimere e siamo pronti per affrontare anche l’estero» afferma il titolare Mauro Bernardini, fotografato allo stand con Costanza Bargellini.

IL PESCE, 1/24

Foto di gruppo nello spazio di Rivamar, l’azienda di Taglio di Po (RO) specialista nella congelazione e surgelazione del pesce, leader nella lavorazione di molluschi e crostacei. Da sinistra, Tonino Muzzurru, responsabile commerciale, Roberta Vendemiati, ufficio commerciale e i titolari Gianni Scarpa e Luca Scarpa.

Carpacci e Tartare di Pesci Pregiati

BE R NA R D I NI G A STON E S R L - VI A L AVO R I A , 8 3 /8 5 - 5 6 0 4 0 C E N A I A C R E S PI N A ( PI S A ) I TA L I A

In alto: lo spazio della Cesare Regnoli & Figlio con la degustazione dei prodotti Medusa, marca di riferimento nel mercato dei piatti pronti a base pesce. In basso: lo staff di Del Pesce a MARCA 2024, tra principali operatori italiani nel settore dell’acquacoltura, il cui core business è la produzione di orate, spigole e ombrine. Da sinistra, Giuseppe Lettieri, Ludovica Lococo, Salvatore Uttaro, Federica Giualiano, Titti D’Onghia e Andrea Astorino.

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CI TROVI A

ITTICO

AMBIENTE

Salviamo la patella ferruginea Il gasteropode marino più grande del Mediterraneo è stato oggetto di progetti di salvaguardia di successo per evitarne l’estinzione di Roberto Villa

Le caratteristiche della specie e l’habitat naturale La Patella ferruginea (GMELIN, 1791) ha un guscio spesso, di forma conica, solcato da profonde creste ondulate, con la base della conchiglia di forma ovale abbarbicata sullo scoglio, tanto da farla assomigliare ad un piccolo vulcano. Può arrivare sino alla taglia di 10 cm, nonostante solitamente si trovino esemplari di dimensioni inferiori. Il colore è rosso-marrone, ferrugineo — da cui il nome — sebbene poco visibile poiché ricoperto da altri organismi che si insediano sulla

La Patella ferruginea.

superficie esterna della conchiglia, tra i quali anche esemplari giovani della stessa specie. L’interno è madreperlaceo, con un piede muscoloso molto robusto che la mantiene saldamente agganciata alla roccia anche grazie ad una sostanza vischiosa che funge da collante. Vive nello spazio intertidale e durante l’alta marea accumula nella conchiglia acqua sufficiente per sopperire alla disidratazione cui incorrerebbe nel periodo della bassa marea; si nutre delle alghe che crescono sulla roccia, raschiate grazie

ad una lingua munita di dentelli, detta radula: l’università di Portsmouth ha recentemente pubblicato uno studio che dimostra come i “denti” delle patelle siano il bio-materiale più resistente in natura, soffiando il primato alla tela dei ragni. La specie ha sessi separati, la riproduzione ha inizio dalla primavera per concentrarsi nel periodo autunnale con le larve (dette trocofore o veliger a seconda della forma rispettivamente a trottola o a vela che assumono) che conducono una breve vita planctonica di alcuni giorni sino al passaggio alla vita bentonica quando vanno a fissarsi sulla roccia. È in realtà una specie ermafrodita: tutti gli individui nascono maschi e dopo circa tre anni, quando la conchiglia ha raggiunto circa i 3-4 cm di diametro, per lo più si trasformano in femmine. Sono possibili anche inversioni sessuali multiple nel corso della vita di ogni esemplare. I suoi principali predatori sono i granchi, un mollusco chiamato boccone di mare (Stramonita haemastoma) ed i gabbiani. Tipico abitante delle rocce del mesolitorale, è ormai stata respinta nelle parti estreme del Mediterraneo sudoccidentale (Marocco, Spagna del Sud, Algeria, Tunisia, isole Pelagie, Pantelleria, Sardegna, Corsica) dall’inquinamento delle acque litoranee e dallo sfruttamento per decenni da parte dell’uomo sia come alimento sia come esca viva nella pesca manuale. I progetti Per la sua importanza nell’equilibrio dell’ecosistema è protetta a livello internazionale grazie alla Direttiva

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Habitat, alla Convenzione di Berna e di Barcellona (“Convenzione per la protezione dell’ambiente marino e la regione costiera del Mediterraneo”). Inoltre, trattandosi di una specie endemica e rara, soggetta a diverse pressioni antropiche, è stata proposta dalla Marine Strategy italiana (Direttiva quadro 2008/56/CE sulla strategia per l’ambiente marino recepita in Italia con il DLgs n. 190 del 13 ottobre 2010) come uno dei pochi elementi validi per definire il “buono stato ambientale” (GES) di una particolare zona. Il progetto ReLife1, cofinanziato dall’Unione Europea e facente parte della Rete Natura 2000, è nato per proteggere questa specie con la reintroduzione di esemplari dell’area marina protetta sarda di Tavolara e Punta Coda Cavallo2 in tre aree marine protette della Liguria (Portofino, Bergeggi, Cinque Terre) dove sono state eliminate le cause dell’estinzione ed è stato assicurato un adeguato livello di protezione. Avviato ad ottobre 2016 con la partecipazione di vari soggetti tra cui il Distav (Dipartimento di Scienze della Terra, dell’Ambiente e della Vita) dell’Università di Genova è giunto a conclusione con successo con la reintroduzione della specie in Liguria. Un altro progetto parallelo è stato completato in Spagna3 sempre con il trasferimento di centinaia di adulti da impiantare su substrati inerti mobili a partire dalla popolazione delle isole Chafarinas ubicate a nord del Marocco, una delle aree dove la patella è ancora ben presente grazie alla riserva naturale istituita nel 1982. Roberto Villa Note 1. “Re-establishment of the Ribbed Limpet (Patella ferruginea) in Ligurian MPAs by Restocking and Controlled Reproduction” (LIFE15NAT/IT/000771 RELIFE), www.re-lifeproject. eu/educazione/chi-e-patellaferruginea 2. www.amptavolara.com 3. LIFE REMoPaF (LIFE15 NAT/ ES/000987).

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SOSTENIBILITÀ

La pelle di pesce è proprio uno scarto? I molteplici utilizzi di questo prodotto di Isabella Tucciarone e Giuliana Parisi

L’impatto dell’acquacoltura sull’ambiente Ogni attività antropica ha delle ripercussioni sull’ambiente circostante e l’allevamento animale non è esente da questo binomio. L’acquacoltura, cioè l’allevamento di organismi acquatici come pesci, molluschi, crostacei e anche alghe, può agire

in modo consistente sull’ambiente arrivando a modificare gli habitat naturali, la fauna selvatica, il suolo, l’acqua e il paesaggio (ANTOINE, 2000), sebbene gli impatti siano profondamente diversi a seconda della specie allevata, del sito produttivo, dalle pratiche gestionali. Parlando in termini generali, questo settore

può influenzare la qualità dell’acqua (torbidità, pH, eutrofizzazione; MURRAY et al., 2021), condizionando la crescita batterica (MORIARTY, 1986) e il deposito dei sedimenti (CARROLL et al., 2003; VEZZULLI et al., 2002), oltre ad incidere sulla conservazione della biodiversità, a causa della dipendenza dalla cattura per ottenere farine

Figura 1 – Destinazioni di impiego del pesce intero e delle diverse parti del corpo del pesce (da Olden et al., 2020; modificato, afspubs.onlinelibrary.wiley.com).

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ed oli di pesce destinati alla produzione di mangime (DIANA, 2009; NAYLOR et al., 2000) e sulla conservazione del paesaggio (DOMÍNGUEZ e MARTÍN, 2004). Si parte dal presupposto che tutti gli animali viventi rilasciano nell’ambiente i residui derivanti dai loro processi metabolici, che sono funzione delle specifiche esigenze alimentari e del livello di alimentazione cui sono soggette. In acquacoltura, indipendentemente dalla specie, l’acqua è il veicolo sia per il mangime che per i rifiuti prodotti (feci e prodotti di escrezione). Il fatto che tutti i rifiuti, solubili o meno, vengano rilasciati nel corpo idrico può influenzare gli equilibri tra le molecole presenti nell’acqua, come l’ossigeno (indispensabile per la vita delle specie acquatiche) e la concentrazione di CO2 e ammoniaca, due molecole tossiche. Pertanto, il degrado della qualità dell’acqua ha un grande impatto sugli animali, selvatici e non, che vi abitano (ANTOINE, 2000). In aggiunta ai prodotti dell’attività metabolica propria dell’animale vanno inoltre considerati anche i rifiuti provenienti dall’attività diretta dell’uomo, tra cui, ad esempio, i prodotti chimici eventualmente utilizzati in allevamento. L’uso di sostanze chimiche (principalmente farmaci e prodotti antivegetativi) infatti, nonostante siano utilizzate in forma molto diluita, può comunque portare al loro accumulo all’interno dei sedimenti, compromettendo la qualità dell’acqua e dell’ambiente (DOMÍNGUEZ e MARTÍN, 2004). Ultimo, ma non meno importante, aspetto da considerare è l’enorme quantità di sottoprodotti generati dal settore come conseguenza dei processi di lavorazione, con un valore stimato dalla FAO pari a 9,1 milioni di tonnellate nel 2019. La lavorazione del pesce genera infatti una grande quantità di sottoprodotti, che si stima vada dal 25 al 70% del peso del pesce intero (a seconda della specie e del tipo di lavorazione), e che generalmente vengono scartati per poi essere smaltiti, anche tramite incenerimento (UCAK et al., 2021). Considerando tutto ciò, e tenendo

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conto della crescita esponenziale dell’acquacoltura negli ultimi decenni, diventata ormai fondamentale per il soddisfacimento della domanda globale di proteine animali, non ci si può più permettere il lusso di trascurare l’impatto sull’ambiente generato da questo settore produttivo. L’attuale modello di produzione potrebbe infatti diventare insostenibile già nel breve periodo (FRAGACORRAL et al., 2022). Sottoprodotti della lavorazione del pesce Le strategie da mettere in atto per incrementare la sostenibilità del settore sono numerose; tra queste, la massimizzazione della resa del pesce attraverso la gestione strategica dei suoi sottoprodotti possiede senza dubbio un notevole potenziale per il raggiungimento di tale scopo (NEWTON et al., 2014; RAMIREZ, 2007; YTRESTØYL et al., 2015). Nel caso dei pesci, i sottoprodotti includono tipicamente residui della sfilettatura e della tolettatura del filetto, quali pelli, teste, ossa, visceri e sangue. Questi sottoprodotti contengono preziosi minerali, vitamine, frazioni proteiche e lipidiche, e possono essere sfruttati per ottenere una vasta gamma di prodotti e per vari mercati (BERGÉ, 2008; RUSTAD, 2002), ad esempio in ambito cosmetico, farmacologico, agricolo, ecc… (FRAGACORRAL et al., 2022). A livello globale, i Paesi con un’elevata domanda e dipendenza culturale dal pesce sono senza dubbio i principali candidati per la commercializzazione e la vendita di sottoprodotti di origine marina. A tal proposito, ad esempio, in Scozia sono state rilevate tre grandi categorie di utilizzo dei sottoprodotti del salmone: mangimi (75%), alimenti (15%), carburanti e fertilizzanti (10%) (STEVENS et al., 2018). In Figura 1 sono sintetizzati i molteplici impieghi dei pesci e dei loro sottoprodotti che possono avere destinazioni diverse in campo industriale, tecnologico, medico, nella produzione di utensili, armi, abbigliamento, gioielli, strumenti musicali, souvenir e oggettistica.

Figura 2 – Uno dei prodotti medicali dell’azienda islandese Keracis® (photo © kerecis.com). Struttura della pelle La pelle, insieme a scaglie ed ossa, rappresenta circa il 30% degli scarti derivanti dalla lavorazione del pesce (BANDARA e CHALAMAIAH, 2018). Essa ha la funzione di proteggere il pesce da danni fisici e infezioni, è costituita da diversi strati e ogni strato varia leggermente tra le diverse aree del pesce. Ad esempio, la regione addominale, quella dorsale, la testa e la coda differiscono in termini di spessore, per numero di scaglie (quando presenti) e quantità di muco. Tuttavia, tutte le regioni presentano due strati, l’epidermide (strato esterno) e il derma (strato interno), con struttura prevalentemente fibrosa. L’epidermide presenta uno spessore variabile in relazione alla specie, all’età degli animali, alla regione corporea e alle condizioni ambientali (ELLIOTT, 2011) e, nella maggior parte delle specie il suo spessore è inferiore a quello del derma. La sua funzione prevalente è quella secretoria, con produzione di muco che viene secreto da varie cellule dello strato più superficiale dell’epidermide, si tratta

di una sostanza viscosa contenente mucine, cioè glicoproteine di elevato peso molecolare che conferiscono al muco le sue proprietà viscoelastiche e reologiche, ma il muco contiene anche enzimi con proprietà antibatteriche, proteine e acqua (DOWNING e NOVALES, 1971). Grazie ai numerosi componenti antimicrobici presenti nel muco, esso ha la funzione di proteggere il pesce sia dall’ambiente esterno che da potenziali agenti patogeni. VAN OOSTEN (1957) ha infatti dimostrato che il muco è una delle più importanti sostanze protettive associate alla pelle dei pesci e che le superfici cutanee esterne presentano una varietà di strutture probabilmente coinvolte proprio nel mantenimento di uno strato mucoso aderente. Il derma, contenente vasi sanguigni, nervi, cellule con pigmenti e cellule adipose, è invece lo strato che fornisce struttura alla pelle. Esso è composto a sua volta da ulteriori due strati: lo strato lasso (strato superiore), in cui sono infisse le scaglie, e lo strato compatto (strato inferiore), costituito da bande di

collagene ortogonali, utili per dare consistenza e tenacità alla pelle (ELLIOTT, 2011). Le differenze strutturali tra gli strati (epidermide e derma) fanno sì che ciascuno di essi abbia il suo ruolo specifico nella protezione del pesce dall’ambiente circostante. A tal proposito, la pelle dei pesci è generalmente soggetta a due principali tipologie di stress: la pressione osmotica dovuta alla vita in un ambiente acquoso non in equilibrio osmotico con i fluidi corporei, e i danni meccanici provenienti da pericoli ambientali di vario genere (ad esempio, l’urto contro eventuali ostacoli che non vengano evitati durante il nuoto degli animali). Inoltre, i pesci sono frequentemente esposti ad organismi patogeni come funghi, batteri e parassiti in genere, che possono essere precursori di varie patologie. Gli adattamenti della pelle a queste sollecitazioni esterne sono però visibili non solo nel quantitativo di muco prodotto (ZACCONE et al., 2001), ma anche nelle scaglie (BROWN e WELLINGS, 1968) e nella

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disposizione ortogonale del collagene a livello del derma (HAWKES, 1974). Infine, anche la capacità di cambiare colore in relazione alla luce presente nella colonna d’acqua può essere considerato un esempio di adattamento cutaneo all’ambiente acquatico. I pesci godono dunque di un’ampia gamma di adattamenti cutanei protettivi, che consentono loro di occupare habitat che vanno dalle superfici rocciose dei fondali alle acque limpide superficiali. Nella lavorazione della pelle di pesce si punta alla separazione dell’epidermide dal derma in quanto quest’ultimo è lo strato più versatile e che, date le sue caratteristiche, si presta più facilmente ad applicazioni in vari ambiti, come di seguito sarà descritto. Utilizzi della pelle di pesce Ambito medico Il collagene è la principale proteina strutturale dei tessuti connettivi come pelle, tendini, e legamenti

(SHOULDERS e RAINES, 2009). Esso può essere estratto da diverse fonti, tra cui, ad esempio, i sottoprodotti bovini e suini, che rappresentano le fonti più diffuse. Associato a queste fonti rimane però il rischio di trasferimento di malattie zoonotiche come la BSE, la TSE e l’afta epizootica, oltre che la limitazione data dai diversi vincoli religiosi. In risposta a ciò, stanno emergendo negli ultimi anni nuove fonti di collagene: il collagene marino (proveniente da spugne marine, SILVA et al., 2016; TZIVELEKA et al., 2017; da meduse, CHENG et al. 2017; JANKANGRAM et al., 2016; da calamari, COELHO et al., 2017; COZZA et al., 2016; e da pesci, HUANG et al., 2015) ne è un esempio. Tra le fonti marine, le pelli di pesce sono ampiamente scelte per l’estrazione del collagene in quanto ritenute una fonte ottimale perché sono disponibili su larga scala, non presentano alcun rischio di trasmissione di malattie e non sono soggette a vincoli di tipo religioso (ALVES et al.,

2017). Dato il consistente contenuto di collagene, oltre che di fibrina, proteoglicani e glicosaminoglicani, la pelle di pesce può agire a tutti gli effetti come un sostituto della pelle umana (YANG et al., 2016). A tal proposito, sono stati infatti condotti svariati studi finalizzati a verificare la possibilità di sfruttare le proprietà della pelle di pesce per la cura delle ferite da ustione. La guarigione e la gestione delle ferite da ustione continuano a rappresentare una sfida importante per i pazienti e per gli operatori sanitari, con conseguenti notevoli oneri socioeconomici (MARKIEWICZ-GOSPODAREK et al., 2022; ORYAN et al., 2017). L’applicazione di innesti cutanei nel trattamento delle ustioni è l’opzione terapeutica più diffusa per ottenere la chiusura precoce della ferita ed evitare eventuali complicanze (ALAM e JEFFERY, 2019; MARKIEWICZGOSPODAREK et al., 2022). Tuttavia, l’innesto potrebbe non essere sempre possibile, ad esempio, nel caso di ustioni troppo estese oppure perché

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percentuale di acidi grassi della serie Omega-3 presente nella pelle di pesce, nonché la sua capacità di fornire questi ultimi al tessuto locale, la rendono un materiale antinfiammatorio, antibatterico, antivirale e analgesico senza pari (PATEL e LANTIS II, 2019). La pelle di pesce sembra dunque rappresentare un’opzione terapeutica efficace per la gestione delle ferite da ustione, poiché consentirebbe di ottenere una guarigione accelerata delle ferite, riducendo al tempo stesso il dolore, il rinnovo delle medicazioni, probabilmente a causa di una buona aderenza del biomateriale alla superficie della ferita (LIMA-JUNIOR et al., 2019), nonché i costi correlati al trattamento (JÚNIOR et al., 2021). Tuttavia, la sua applicabilità potrebbe essere limitata nel caso di un’eccessiva profondità dell’ustione (Wallner et al., 2022). Le proprietà benefiche della pelle di pesce si sono poi dimostrate utili anche per altre applicazioni cliniche, differenti dalle ustioni; infatti, l’innesto di pelle di pesce è

stato utilizzato negli anni per trattare un gran numero di ferite con varie eziologie, sia di tipo acuto che di tipo cronico (Yang et al., 2016). Tra queste rientrano, ad esempio, le ulcere del piede diabetico cronico (LULLOVE et al., 2021), le ferite da calcifilassi (TAN et al., 2021), l’angiodermite necrotica (DARDARI et al., 2022) e la calcinosi iatrogena della cute (AHN EUN SOO, 2021). Dell’uso della pelle di pesce in campo medico si parla anche in alcune scene della serie televisiva statunitense Grey’s Anatomy (stagione 15, episodio 17). Tra le aziende che producono prodotti terapeutici a base di pelle di pesce si ricorda l’islandese KERECIS®, che è responsabile del primo e finora unico prodotto a base di pelle di pesce (nello specifico, derivata dal merluzzo) approvato dalla FDA sul mercato negli Stati Uniti d’America. L’azienda Kerecis® si considera pioniera nell’uso della pelle di pesce e degli acidi grassi nel mercato della terapia cellulare e della medicina rigenerativa (Figura 2).

Figura 3 – Pirarucu Zipper Tote Bag prodotta dall’azienda brasiliana Osklen utilizzando la pelle di pirarucu, Arapaima gigas (photo © osklen.com).

Ambito manifatturiero e industriale Attraverso l’utilizzo di diverse tecniche di concia provenienti da culture di tutto il mondo, la pelle di pesce ha mostrato grandi potenzialità anche come materiale per l’abbigliamento, così come per altri prodotti (RAHME, 2021). L’uso della pelle di pesce da parte delle popolazioni artiche per costruire capi di abbigliamento si perde nella notte dei tempi. Per gli islandesi il mare rappresenta da sempre la principale fonte di cibo e di reddito. Nel corso della storia questo popolo ha infatti dimostrato di possedere un grande rispetto per le pelli di pesce e quando queste non potevano essere consumate come alimento, venivano essiccate oppure conciate, con lo scopo di ottenere scarpe e, occasionalmente, copertine per libri (PALOMINO et al., 2020). Fin dal passato si era quindi già consapevoli di come la pelle di pesce potesse dimostrarsi utile per l’abbigliamento in generale (giacche, pantaloni, guanti), e in modo particolare

non si possiede una disponibilità adeguata di pelle donatrice (STONE et al., 2021). Inoltre, anche qualora fosse disponibile la pelle da innestare, i risultati ottenuti potrebbero non corrispondere alle aspettative. Attualmente vengono utilizzate svariate medicazioni per ustioni, tra cui medicazioni impregnate di argento, alginato, nylon rivestito di silicone, film di poliuretano o medicazioni biosintetiche (JÚNIOR et al., 2021). A queste va ad aggiungersi la pelle di pesce, che sembrerebbe avere ottime potenzialità in questo ambito (LUZE et al., 2022). A differenza della pelle di mammiferi, che richiede un drastico trattamento chimico per ridurre il rischio di trasmissione virale e prionica (“inattivazione virale”), la pelle di pesce viene sottoposta ad un trattamento delicato che consente di preservare la struttura e la composizione bioattiva del tessuto, compreso il contenuto di acidi grassi polinsaturi della serie Omega-3 (MAGNUSSON et al., 2015). A tal proposito, studi recenti affermano che l’elevata

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Figura 4 – Assemblaggio delle pelli di pesce per ottenere bande di dimensioni adeguate per specifici utilizzi (photo © ictyos.com). per fabbricare calzature. Veniva apprezzata la sua resistenza al freddo e alla pressione (essendo anche più resistente di altri tipi di pelle, come ad esempio quella bovina, a parità di spessore), seppure perdesse queste qualità se bagnata. A seguito della rimozione delle scaglie, la pelle di pesce si presenta infatti molto simile a quella di serpente, della quale potrebbe quindi diventare un buon sostituto (BOSTACA e CRUDU, 2013). A tal proposito, la pelle di pesce è stata già assimilata a materiale per capi di moda sostenibile, alternativo alla pelle esotica, grazie al suo minore impatto ambientale dal momento che l’impiego nell’industria dell’abbigliamento potrebbe valorizzare un prodotto di scarto. La conceria ATLANTIC LEATHER, situata sulla costa settentrionale dell’Islanda, è stata uno dei principali esponenti dell’artigianato a base di pelle di pesce. Essa si occupa della lavorazione della pelle di pesce dal 1994, basandosi sull’antica tradizione islandese di realizzare scarpe

con questo materiale particolare, sottile, morbido e al tempo stesso resistente (PALOMINO et al., 2020). Con l’arrivo di nuovi materiali (es. plastiche), negli anni l’uso delle pelli di pesce è stato però quasi perso del tutto (PALOMINO et al., 2020). Solo a seguito dell’accresciuta sensibilità nei confronti delle problematiche connesse all’impatto ambientale, che hanno assunto le caratteristiche di un’emergenza non più trascurabile, e che è associata sia al mondo dell’acquacoltura che al mondo della moda, si è iniziato a pensare a strategie volte a dare nuovamente valore a questo materiale, molto apprezzato in passato, ma scarsamente conosciuto dalla società contemporanea. D’altra parte, in Italia, a Firenze, SALVATORE FERRAGAMO, stilista, imprenditore e fondatore della casa di moda omonima, già negli anni ‘30 del secolo scorso, cioè in anni di crisi per sopperire alla carenza di materiali pregiati provenienti dall’estero, comincia a sperimentare l’uso di materiali alternativi come

la canapa, la carta di caramelle e la pelle di pesce per fabbricare capi di abbigliamento e scarpe. In tempi più recenti brand dell’industria della moda come JOHN GALLIANO, PRADA, CHRISTIAN DIOR, LOUIS VUITTON, NIKE, BMW e PUMA hanno realizzato abiti, scarpe e borse di lusso e altri tipi di prodotti con questo materiale. Le richieste per questa materia prima da parte dell’industria del fashion risultano quindi in costante crescita. L’attività della conceria Atlantic Leather e di altre concerie come la NORDIC FISHLEATHER ICELAND è dunque solo un esempio di come il mondo si stia muovendo, ma vi sono altre iniziative che puntano nella medesima direzione. Ad esempio, il progetto europeo FISHSkin (Grant agreement ID: 823943) punta allo sviluppo di una nuova categoria di materie prime attraverso l’unione della maricoltura e dell’industria della moda. Tutte queste attività fanno dunque ben sperare e lasciano credere che sia possibile, nel prossimo

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Figura 5 – Chips di pelle di pesce. futuro, tornare ad indossare capi prodotti con questo materiale che assume elevato valore e particolare bellezza nel caso in cui venga ricavata da specie esotiche come l’Arapaima gigas, il pirarucu delle popolazioni indigene dell’Amazzonia, che è costituisce la materia prima utilizzata da OSKAR METSAVAHT, designer e creatore dell’azienda di moda brasiliana OSKLEN (che si definisce “e-fabric”), per produrre articoli di lusso, quali borse, borselli, portafogli, cinture, all’insegna dell’etica e della sostenibilità (Figura 3). Ma l’utilizzo della pelle proveniente anche da altre specie di pesce caratterizza l’attività di altre aziende, di dimensioni variabili, che si stanno affacciando sul mercato e che si affermano per tecniche di concia o di tintura più sostenibili o per la capacità di assemblare le pelli per ottenere materiali di maggiori dimensioni che possono avere una vasta gamma di utilizzi (Figura 4).

In passato, la pelle di pesce veniva utilizzata anche per rivestire le impugnature (in quanto offriva un’ottima presa sull’arma) e per fabbricare foderi di spade e pugnali, per produrre strumenti musicali (es. tamburi), oppure semplicemente per creare oggetti ornamentali (OLDEN et al., 2020). Tutte applicazioni, queste, che vengono ancora utilizzate in particolari aree geografiche come Siberia, Scandinavia, Alaska, dove sono parte integrante della cultura locale e della tradizione. Altri utilizzi in campo industriale della pelle di pesce sono da ritrovare nell’impiego della colla di pesce, già utilizzata dai Greci e dai Romani per incollare il legno, durante l’età medievale come materiale per dipingere e miniare i manoscritti, dai cinesi per scopi medicinali, e come conservante alimentare in Gran Bretagna prima e durante la seconda guerra mondiale (OLDEN et al., 2020). Oggi, l’applicazione della

colla di pesce nell’industria è più rara (AKTER et al, 2016), ma essa è ancora utilizzata per la realizzazione e il restauro di particolari manufatti (PETUKHOVA, 2000). Anche le scaglie del pesce hanno dimostrato di avere delle possibilità di impiego. Diversi studi mostrano infatti come le bioplastiche ottenute dalle scaglie possano essere utilizzate per produrre articoli per la casa, oggetti ornamentali, abbigliamento e materiale per imballaggi (CHIARATHANAKRIT et al., 2018). Merita infine di essere citata la pelle della specie Electrophorus electricus (anguilla elettrica), che presenta una particolare caratteristica che la rende davvero unica: è elettrica. Le scaglie contengono infatti fibre di collagene che generano una carica elettrica in risposta a diversi tipi di energia meccanica ambientale, compresi i movimenti del corpo, le vibrazioni e i suoni (OLDEN et al., 2020). Tale caratteristica ha dunque portato allo sviluppo di un nuovo gruppo di dispositivi elettrochimici ad alto rendimento, particolarmente promettenti per l’elettronica portatile (SUN et al., 2016). In futuro, la speranza è quella di incorporare tale pelle in dispositivi quali pacemaker, dove potrà generare continuamente energia, e quindi far funzionare il dispositivo, sfruttando la stimolazione dei battiti cardiaci (OLDEN et al., 2020). Ambito nutrizionale L’ambiente marino è una fonte di biomolecole funzionali come acidi grassi polinsaturi (PUFA), polisaccaridi, minerali e vitamine, antiossidanti, enzimi e peptidi bioattivi (KIM et al., 2008; KIM e WIJESEKARA, 2010; POMPONI, 1999). In particolare, la pelle contiene una buona quantità di proteine che possono essere utilizzate come fonte di peptidi bioattivi (ABUINE et al., 2019). A tal proposito, studi dimostrano come questi siano utili in zootecnia, quali additivi nei mangimi per animali, o anche in agricoltura come fertilizzanti (CHALAMAIAH et al., 2012), e che dunque potrebbero essere utilizzati anche in alimenti da destinare al consumo umano. Tra le attività biologiche attribuibili ai pep-

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tidi bioattivi presenti nella pelle di pesce, e dai quali dunque si potrebbe trarre beneficio tramite il consumo della stessa, si ritrovano l’attività antiossidante, antiipertensiva, immunomodulatoria e antimicrobica (CHALAMAIAH et al., 2012). La pelle di pesce in realtà viene utilizzata già da secoli come alimento dalle popolazioni artiche che vivono lungo i fiumi o lungo le coste. Chips di pelle di pesce (Figura 5) vengono servite in alcuni ristoranti cinesi e giapponesi come antipasto o spuntino e tipicamente sono fritte dopo averli ricoperti con una pastella sottile. Meno diffuso è il suo consumo nel resto del mondo e, anche se si stanno affermando sul mercato prodotti contenenti pelle di pesce formulati in modo da aumentarne l’appeal e l’appetibilità per il consumatore, si è ancora ben lontani dall’inserire la pelle di pesce all’interno delle diete dei consumatori dei Paesi occidentali, per quanto questo ingrediente si caratterizzi anche per la presenza di acidi grassi a lunga catena della serie Omega-3 (BRUNI et al., 2021). Ambito cosmetico La presenza di collagene all’interno della pelle di pesce potrebbe dimostrarsi utile per una sua applicazione anche in campo cosmetico, oltre che medico. Molte formulazioni cosmetiche possiedono infatti il collagene come componente princi-

pale, dati i suoi significativi benefici come agente umettante e idratante (MORGANTI et al., 1986; PENG et al., 2004), oltre che antirughe (HAYASHI et al., 2011; XHAUFLAIRE-UHODA et al., 2008). Considerando il fatto che l’industria cosmetica è costantemente alla ricerca di prodotti innovativi, sostenibili ed efficaci, le formulazioni a base di collagene marino stanno ora emergendo come alternative promettenti in questo specifico settore di mercato (ALVES et al., 2017). Inoltre, la guanina cristallina che viene estratta dalle scaglie macinate di alcune specie di pesci, tra cui l’aringa, è comunemente usata in cosmetica all’interno di smalti per unghie, rossetti, mascara, shampoo e altri prodotti destinati alla cura della pelle e dei capelli, ai quali fornisce un effetto luminoso (OLDEN et al., 2020). Conclusioni Il pesce è indubbiamente un’importante fonte di nutrienti, la cui filiera ha le potenzialità di orientarsi sempre di più verso uno sviluppo sostenibile e rispondere agli obiettivi dello sviluppo sostenibile dell’Agenda ONU, in particolare all’Obiettivo 12 (Consumo e Produzione Responsabili) e all’Obiettivo 14 (La Vita sottacqua), anche grazie ai numerosi possibili impieghi dei sottoprodotti di lavorazione. È emblematico il caso della pelle, che per la

sua composizione e le sue proprietà, ben si presta a numerosi impieghi, dalla manifattura all’industria, dalla medicina rigenerativa alla cosmesi, oltre che alla nutrizione umana e animale. Non scarto dunque, ma un tesoro che merita di trovare la corretta collocazione per ridurre gli sprechi e recuperare preziose molecole funzionali che aiutino a soddisfare la crescente domanda di proteine di origine animale, PUFA e in generale di materie prime per i settori della moda, della cosmesi e ambito medicale senza ulteriori stress per l’ecosistema. Inevitabilmente, il lavoro di ricerca scientifica, trasferimento tecnologico e divulgazione saranno i punti cardine per promuovere un uso sostenibile e consapevole dei sottoprodotti, come la pelle del pesce, e si traducano in un vantaggio globale per il settore, per la società e, ultimo ma non meno importante, per l’ambiente. Isabella Tucciarone Giuliana Parisi Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali-DAGRI, Sezione di Scienze Animali Firenze Bibliografia La bibliografia è disponibile presso la Redazione di IL PESCE. Per info: redazione@pubblicitaitalia.com

PESCE D’ACQUA DOLCE

Pesci dalla Mosella testi e foto di Massimiliano Rella

Fin tanto che si parla di vino la Mosella la conoscono in tanti, ma quando si entra nel campo della pesca allora i punti di domanda avanzano. La Mosella è infatti la più antica regione vitivinicola della Germania e l’area con i vigneti “eroici” fra i più estesi al mondo: 3.400 ettari (40%), sui 8.750 ettari del vigneto regionale. Simbolo di questa viticoltura estrema è la vigna Calmont, con pendenze che arrivano al 68%; terra di grandi Riesling, rinomati bianchi da lungo affinamento, frutto della magica combinazione di microclima, terroir, vitigno ed esperienza umana. Perfetti, appunto, per i piatti di pesce o i pesci affumicati della famiglia Weber, che gestisce un piccolo allevamento con laboratorio

di trasformazione nella tenuta del monastero di Himmerod e nel villaggio di Trittenheim Zum Moselfischer (www.zummoselfischer.de), nuovo bistrot dal pescatore al consumatore, insomma. La Mosella prende il nome dal lungo fiume che sorge in Francia, passa il Lussemburgo e sfocia nel Reno, a Coblenza, dopo aver attraversato il land del Palatinato. È un territorio protetto dalle valli fluviali, con suoli ricchi di strati d’ardesia che favoriscono la mineralità dei vini. Ed è anche la prima destinazione enoturistica in Germania con 2,7 milioni di arrivi l’anno, con impressionanti terrazze vitate sul fiume, con una Strada del Vino che attraversa in lungo e largo il Palatinato, una

ciclabile che sfreccia e curva nel paesaggio vitato per 248 km e, da qualche anno, con una forte attenzione alla sostenibilità. In questo contesto la famiglia Weber nel 2021 ha puntato sull’allevamento ittico e, dal 2022, sulla buona tavola, piatti che con un bianco di queste zone vanno a nozze. Un saporito esempio di cucina tedesca di pesce d’acqua dolce Oltre alla pesca di specie autoctone e invasive come pesce gatto e ghiozzi, da tre anni i Weber allevano trote e salmerini, alimentati con piccoli pesci e molluschi, attraverso un sistema di pesca sostenibile certificata e non intensiva. Riforniscono anche ristoranti e pescherie. Nel 2022, però, il giovane chef pescatore Thomas

Nel proprio allevamento, la famiglia Weber trasforma e vende pesci di fiume e, dal 2021, le trote affumicate del piccolo allevamento ittico in diverse varianti.

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Avannotteria

Produzione di Avannotti di Branzino e Orata.

Valle

Produzione biologica di Branzini, Orate, Cefali e Anguille in estensivo.

Allevamento in mare

Produzione di Branzini e Orate di taglia commerciale.

Valle Ca’ Zuliani %101 13-81 1 'ő/5 ;991>/5-85 Via Gardizza, 9/B 48017 CONSELICE (RA) Tel. 0545 989567 E-mail: vallecazuliani@vallecazuliani.it

In alto: gambero di fiume della Mosella con salsa cocktail al ristorante Zum Moselfischer di Trittenheim. In basso: l’allevamento Zum Moselfischer è situato nella tenuta del monastero di Himmerod.

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Prodotti in vendita allo spaccio aziendale. Weber, terza generazione, ha aperto un bistrot dove valorizza il pescato del giorno, dai gamberi di fiume al lucioperca, passando per ghiozzi, trote e pesci gatto. «Il concetto è di utilizzare il più possibile il pescato, anche povero» mi dice Thomas. «Il ristorante è stato creato proprio per offrire un palcoscenico a questi pesci che non trovano posto nella cucina regionale. E noi lavoriamo con quelli del nostro allevamento di trote e quelli provenienti dalla pesca sul fiume che pratichiamo da una trentina di anni». Ecco dunque un saporito esempio di cucina tedesca di pesce d’acqua dolce. Si aprono le danze con un Gambero di fiume della Mosella (Pacifastacus leniusculus) con salsa cocktail; a seguire una gustosissima Zuppa di trota affumicata, con cipolla, patate e pezzetti di trota al whisky con caviale di trota; poi il sorprendente Pesce gatto fritto (dorso e pancetta) con cetriolini, salsa aioli e maionese piccante. Per finire, le delicate Tagliatelle con gamberi di fiume, julienne di zucchine e zucca grigliata.

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Il locale è l’evoluzione dell’impresa di famiglia, l’allevamento situato nella tenuta del monastero di Himmerod, dove i Weber trasformano e vendono i pesci di fiume e, dal 2021, le trote affumicate del piccolo allevamento. Trote, trote salmonate e salmerini in diverse varianti: affumicati, sfilettati aromatizzati alle erbe o al naturale. Nel 1098 i cistercensi fondarono il monastero di Himmerod e i suoi stagni. Da allora i monaci gestiscono il complesso ma la pesca è condotta dai Weber, che a Himmerod allevano trote e salmerini in un ambiente tranquillo, pulito e adatto alla specie, utilizzando solo mangimi privi di additivi e farmaci. Zum Moselfischer nasce nel ‘75 dalla passione per il pesce e la pesca sostenibile e di territorio. Da oltre 30 anni i Weber lavorano sul tratto fluviale della Mosella dai villaggi di Wintrich a Detzem, un ecosistema mantenuto integro. Oltre ai pesci locali come la lasca, il cavedano, il persico, il luccio e l’anguilla, catturano specie invasive come pesce gatto, granchi di fiume e ghiozzi.

Utilizzano nasse, reti da posta e attrezzi da pesca elettrici. Le specie invasive come il pesce gatto e il ghiozzo del Mar Nero devono infatti essere pescate intensivamente e rimosse dal fiume per proteggerne l’ecosistema. L’azienda partecipa inoltre a un progetto di protezione dell’anguilla. Le anguille vengono catturate vive, trasportate e rilasciate nel Reno, a qualche decina di chilometri. Questo per consentire loro di migrare e raggiungere i luoghi di riproduzione nel Mar dei Sargassi senza essere costrette a passare le “forche caudine” delle centrali idroelettriche della Mosella. Le centrali idroelettriche rappresentano infatti un ostacolo difficile perché gran parte delle anguille muore, cercando di nuotare attraverso le turbine. Massimiliano Rella Zum Moselfischer Moselweinstraße 52 Trittenheim, Germania Telefono: +49 160 97309728 E-mail: info@zummoselfischer.de Web: zummoselfischer.de

PESCA

La pesca sul Lago Trasimeno In un territorio valorizzato dalla presenza di Cooperativa Pescatori, Museo della Pesca e Area Naturale Protetta, anche il pescato locale è di ottima qualità. Dominano carpa, con persico, anguilla e latterino di Nunzia Manicardi

Sul Lago Trasimeno — il quarto Lago d’Italia, con le sue tre belle isole (Isola Polvese la più grande, Isola Maggiore, la più abitata, e Isola Minore) raggiungibili coi traghetti i cui imbarchi sono ubicati a Tuoro, Passignano, San Feliciano e Castiglione del Lago — la pesca viene praticata fin dall’Età del Bronzo. Inizialmente erano piccole comunità insediate lungo le rive, di origine

etrusca o anche anteriore, che si sono consolidate ed evolute fino a diventare — dopo alcuni periodi più o meno prolungati di abbandono — cooperative di pescatori. Realtà che nel periodo di maggior diffusione, intorno al 1970, hanno raggiunto il numero di circa 300 soci e toccato la punta massima delle catture di specie ittiche con 1.400 tonnellate all’anno. All’attività di pesca vera

e propria si è poi anche affiancata, soprattutto negli ultimi anni, una serie di iniziative ad opera delle istituzioni e degli abitanti del luogo che hanno ridato vigore a quest’antica tradizione, trasformandola anche in un fattore di attrattività culturale e turistica, con concomitante sviluppo di buon indotto. La Cooperativa Pescatori del Trasimeno (www.pescatorideltra-

A partire dall’Età del Bronzo finale, la pesca nella zona era già svolta in modo professionale, praticata all’interno di più comunità insediate lungo le rive del Lago Trasimeno e delle isole.

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I giacchi al Museo della Pesca e del Lago Trasimeno a San Feliciano. simeno.com) svolge la pesca nelle forme tradizionali e la tutela e la sviluppa anche mediante la ricerca di nuovi mercati da raggiungere con i suoi prodotti sia freschi che trasformati, ovviamente nelle forme moderne e con un’ottica multifunzionale e integrata al sistema turistico ricettivo e ambientale come dimostra pure l’offerta di pacchetti di esperienze “pesca-turismo” a cura della Cooperativa stessa. La pesca professionale nel Lago Trasimeno è regolamentata dalla Legge regionale 15/2008, che detta le modalità e i tempi per il rilascio della licenza di tipo “A” ed è svolta dai pescatori in modo passivo e sostenibile; si lasciano, cioè, le reti immerse in acqua ferme ad aspettare che il pesce venga ingannato da esse e ne rimanga intrappolato. È così possibile tutelare la biodiversità perché il pesce di piccole dimensioni, riuscendo a passare tra un foro e l’altro delle maglie della rete, non rimane impigliato ma resta

libero nel suo habitat incontaminato. Inoltre, le disposizioni in materia di dimensioni delle taglie degli esemplari di cui è permessa la pesca sono molto rigorose, così come i periodi di fermo pesca delle varie specie per consentire il loro ripopolamento (i dati sono disponibili sul sito della Regione Umbria). Per conoscere la storia e le tecniche di pesca sul lago si può visitare a San Feliciano, in Comune di Magione, il Museo della Pesca e del Lago Trasimeno, dove si possono anche vedere i famosi “giacchi”, le reti da pesca tradizionali costruite a mano con arte sapiente, oltre ad ammirare il tipico e tranquillo porto di pescatori in cui l’edificio è ubicato. Inoltre, con la Legge regionale n. 9 del 03/03/1995, il lago, col suo territorio circostante, è stato istituito Area Naturale Protetta allo scopo di tutelare e valorizzare un luogo di altissimo interesse naturalistico e storico-artistico. Influisce positivamente anche, e soprattutto, il fatto

Tra la fauna ittica, caratterizzata dalla presenza di specie indigene e non, troviamo la carpa regina, il latterino, l’anguilla, il persico reale, il persico trota, il persico sole, il luccio, il carassio, il pesce gatto e la tinca che, grazie alla qualità delle acque, sono di qualità eccellente

che lo stato di salute delle acque venga giudicato di qualità “eccellente” dai periodici monitoraggi effettuati dall’ARPA (Agenzia Regionale per la Protezione dell’Ambiente). Una recente ricerca sulle microparticelle di plastica presenti nelle acque lacustri, effettuata da Legambiente ed ENEA, ha decretato che il Lago Trasimeno è infatti il più pulito dei sei bacini monitorati. Interamente compreso nella provincia di Perugia, esso è alimentato principalmente dalle piogge e dai torrenti che confluiscono nell’immissario artificiale dell’Anguillara. È sprovvisto di un emissario naturale; quello artificiale fa confluire eventuali acque in eccesso nel fiume Tevere attraverso il torrente Caina. Il lago Trasimeno, di origine di natura tettonica e di scarsa profondità (circa 8 metri), anche a motivo delle acque poco profonde e ricche di sali minerali è molto ricco di vita, sia animale che vegetale. Tra la fauna ittica, caratterizzata dalla presenza di specie indigene e non, con momenti di espansione di alcune specie e contrazioni/estinzioni di altre, abbiamo la carpa regina, il latterino, l’anguilla, il persico reale, il persico trota, il persico sole, il luccio, il carassio, il pesce gatto e la tinca che, grazie alla qualità delle acque, sono di qualità eccellente, da gustare in abbinamento con i vini doc e gli oli dop del territorio. Eventi enogastronomici molto partecipati sono la Sagra del Pesce del Trasimeno a Borghetto di Tuoro in giugno, la Sagra del Giacchio a San Feliciano a fine luglio e la Festa della Padella a Passignano sul Trasimeno a fine agosto. Nei ristoranti, specialmente nelle località costiere, si possono assaggiare la carpa regina in carpaccio, con le pregiate uova utilizzate per zuppe e primi piatti, oppure il tipico tegamaccio, una zuppa di pesce cotta in un tegame di coccio o, ancora, il brustico, forse di origine etrusca, per cui si usano vari pesci del lago ma in particolare il persico reale. Senza essere né squamati né sviscerati, vengono fatti cuocere su un letto di brace formato con le canne del lago.

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Il brustico, pesce di lago abbrustolito sulla brace di canna lacustre. Quando risultano ben abbrustoliti (da cui il nome “brustico”) vengono accuratamente sfilettati e conditi con olio extravergine di oliva locale, sale e pepe. È un piatto povero che un tempo i pescatori consumavano direttamente sulle rive del lago insieme

alla famiglia. Non si può non ricordare anche l’anguilla alla brace, tagliata a pezzi infilati in uno spiedo alternandoli con foglie di alloro e unti di tanto in tanto con un ramoscello di rosmarino bagnato in una mistura di olio, aceto, sale e pepe.

Tra i fritti dominano il persico e il latterino. A quest’ultimo pesciolino, ed esclusivamente a lui, è dedicato il cartoccio locale, un “cuoppo” in cui viene servito intero. Si mangia tutto, anche la testa. Nunzia Manicardi

Costruzione attrezzature in lega di alluminio per itticoltura e lavorazioni meccaniche in genere Griglie di sbarramento • Colonne di sostegno griglie • Introvoli con bocchere per pesca • Griglie selezionatrici • Paratoie con e senza comando a vite • Sistema Fl.Up.Sy per vongole • Selezionatori in bagno d’acqua per vongole • ecc…

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Il tonnetto alletterato di Linosa di Josette Baverez Blanco

Lampedusa fa parte, con Lampione, scoglio disabitato, dell’Arcipelago delle Pelagie, tra Sicilia e Africa; ambedue sono emerse dalla placca africana contrariamente alla terza isola, Linosa, di origine vulcanica. Linosa dista più di 160 km dalla terra ferma ma è un vero gioiello da scoprire. Qualche anno fa era impossibile raggiungerla al di fuori dal periodo estivo e la popolazione rimaneva isolata per mesi. Lo sviluppo del turismo su tutto l’arco dell’anno ha facilitato le connessioni con Porto Empedocle, in provincia di Agrigento, della quale fa parte, con traghetti e aliscafi. Remota e selvaggia, Riserva naturale terrestre dal 1988 e Riserva naturale marina protetta dal 2002, Linosa va scoperta a piedi e in barca. Sviluppa i suoi 11 km di costa in modo circolare con la particolarità di Punta Beppe Tuccio, piccolo promontorio con isolotto che forma una laguna. Spiagge e calette fanno da cornice agli antichi crateri, Monte Vulcano con la fossa del Cappellano di 600 metri di diametro, il più elevato, Monte Rosso e Monte Nero. Sono quindi poco più di 5 km2 di rocce nere incrostate di salsedine, luccicanti e taglienti, con circa 450 abitanti che vivono in piccole abi-

tazioni raccolte e coloratissime. La cupa lava cede il passo ad una tavolozza sgargiante in uno stupefacente contrasto cromatico. Piccoli cubi variopinti si susseguono nelle viuzze dell’unico paese, Linosa. Bianche/ rosse, gialle/rosse, azzurre/blu, rosa /bianche, verdi/bianche, gialle/ bordeaux, tutte le case sono curate con attenzione e amore con finestre e muri incorniciati. Ricordano un po’ i colori del Sudamerica, del Messico, e in effetti questa tradizione potrebbe risalire al 1845 quando cominciò ad essere abitata durante il Regno delle Due Sicilie con il re spagnolo Ferdinando II di Borbone. La tinteggiatura molto accurata almeno ogni due anni è passata dalla calce bianca e azzurra o rossa come in tanti paesi mediterranei all’ocra e colori simili per confondersi un po’ con la sabbia del deserto africano che sporca la facciate candide. È usanza accorrere di prima mattina al porticciolo dello Scalo Vecchio per acquistare i frutti della pesca notturna o più tardi, in mattinata, recarsi nell’unica pescheria del paese. Non è sempre facile capire di quali specie siano i pesci in vendita indicati solo con nomi dialettali. A secondo della generosità del mare, troviamo cernie, saraghi, ricciole, dentici, murene, triglie, pesce spada,

spatole e tonni, in particolare l'alletterato (Euthynnus alletteratus) appartenente alla famiglia degli Scombridae. Diverso dalla palamite, ma simile al tombarello con l’occhio più piccolo, le pinne dorsali contigue, di dimensioni più ridotte e meno slanciato, si può paragonare ad un giovane tonno rosso con disegni e striature azzurro-acciaio scuro sul dorso, mentre il ventre è madreperlaceo come i fianchi. Questi disegni scuri, irregolari, sembrano scritture fatte da lettere e simboli. Ricordando una pagina scritta, questo tonnetto si è guadagnato l’appellativo poetico di “alletterato”. Lo caratterizzano anche 4-8 grossi punti neri sotto la pinna pettorale. Può raggiungere una lunghezza massima di 80-100 cm per un peso di 12-15 kg. Gli esemplari più frequenti pesano generalmente tra i 6 e i 10 kg. La pelle è liscia, priva di squame, tranne la zona del corseletto. La testa conica termina con un muso appuntito e la bocca non è molto grande. È un grande nuotatore e, come tutti gli altri tonni, ripercorre anno dopo anno delle rotte migratore ben precise. Vive sempre in alto mare e ha bisogno del gruppo, anche da adulto. Carnivoro, si nutre essenzialmente

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In alto: l’isola siciliana di Linosa. In basso: il tonno è un protagonista indiscusso della cucina siciliana.

di alici e sardine, di clupeidi e altri pesci pelagici. Si tratta di una specie diffusa e abbondante che si riproduce tra marzo-aprile e settembre-ottobre. Sarebbe quindi bene evitare di acquistarlo in quei mesi ma la sua pesca è autorizzata da aprile a dicembre. I metodi variano, dalla tonnara alle reti a circuizione, lenze e ami o reti da posta. La pesca è regolamentata dalle vigenti normative internazionali con circolare del 15/06/2010.

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Ufficialmente non si può pescare più di un esemplare al giorno e il calendario autorizza questo esercizio dal 16/06 al 14/10, a volte fino al 31/12, con tecnica del catch and release. L’alletterato è dunque un pesce azzurro, magro e digeribile, ottimo per la salute con le sue proteine, gli elementi minerali e il suo valore biologico grazie agli acidi grassi polinsaturi Omega-3. Linosa, un’isola da assaporare in tutti i sensi. Josette Baverez Blanco

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Piccoli pelagici: al via un piano di gestione in Campania con un progetto promosso da Unci AgroAlimentare e finanziato dalla Regione con fondi UE Individuare soluzioni efficaci alla crisi che ha colpito il settore della pesca di alici e sardine in Campania, migliorando le condizioni degli stock ittici e tutelando gli operatori: è questo il principale obiettivo del progetto “Piano di gestione dei piccoli pelagici”, promosso da Unci AgroAlimentare, in collaborazione con Confcooperative, Agci e Federpesca, e finanziato dalla Regione, con i fondi del programma FEAMP dell’Unione Europea. Gli esiti del lavoro svolto sul campo dalle associazioni di settore, insieme ai pescatori e ai tecnici impegnati nelle azioni, sono stati presentati durante l’evento conclusivo del progetto, che si è svolto a Napoli lo scorso 15 gennaio. Nonostante i piccoli pelagici rappresentino il prodotto ittico più importante del comparto in Italia, che caratterizza soprattutto la piccola pesca costiera, a basso impatto ambientale, e costituiscano un alimento dalle significative qualità nutrizionali, acquistabile a prezzi contenuti, la crisi che ha coinvolto il segmento, generata dalla riduzione delle catture e della taglia dei pesci, ha reso necessaria la redazione di un piano di gestione. La definizione di una strategia di intervento, quindi, non poteva che prendere le mosse da un monitoraggio sullo stock ittico, per la raccolta scientifica di informazioni quantitative e qualitative ad esso inerenti, con ricercatori dell’Università Parthenope di Napoli, che si è concentrato su Cilento, Golfo di Salerno, Golfo di Napoli, Golfo di Gaeta. A fianco ai campionamenti biologici, alle rilevazioni acustiche e al processamento dei dati, si è provveduto alla mappatura delle imbarcazioni che operano con rete a circuizione meccanica e rete “menaide” nell’area campana, alla formazione dei pescatori e alla costruzione di una rete di “facilitatori territoriali”. Un articolato percorso che si è concluso con la stesura di un piano di gestione dei piccoli pelagici. «Per Unci AgroAlimentare è stato un notevole impegno di energie, dalla fase progettuale a quella attuativa, volto alla piena riuscita ed affidabilità del piano di gestione, col più ampio coinvolgimento degli addetti ai lavori e delle loro rappresentanze campane, consapevoli dell’importanza dell’obiettivo prefissato e delle ricadute che ha per il futuro di un segmento fondamentale della pesca, che attraversa una fase delicata, e che, soprattutto in Campania, alimenta anche attività della filiera di trasformazione dei prodotti, rinomati per la loro qualità e tipicità» ha sottolineato il presidente nazionale dell’associazione di settore del mondo cooperativistico Gennaro Scognamiglio. «Non possiamo quindi che esprimere apprezzamento alla Regione per l’attenzione dimostrata e per il sostegno concreto fornito al progetto, che potrà costituire l’asse portante di una strategia istituzionale di intervento, ispirata a criteri di sostenibilità» (fonte: EFA News – European Food Agency).

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AZIENDE

Alla scoperta delle conserve della tradizione romagnola

Casa del Pescatore, mare, persone e tanta passione di Chiara R. Zaccaroni

Tra una manciata d’anni festeggerà i cent’anni di attività! La Casa del Pescatore è una realtà di Cattolica dalla lunga storia e con nel DNA una visione molto innovativa e moderna ma con radici nella tradizione locale. Abbiamo incontrato il direttore, dott. Nicola Tontini, che ci ha accompagnato alla scoperta di un mondo cooperativo fatto di manualità, conoscenza dei prodotti, inventiva tanta passione. La vostra storia parte da lontano. Quando e come si è sviluppata la Cooperativa? «Casa del Pescatore fu costituita nel 1930 dall’unione di soci pescatori

e, in particolare, grazie al lavoro prezioso di aggregazione svolto da Salvatore Galluzzi, figura importante per la marineria locale. In quegli anni il porto rappresentava una parte fortemente identitaria e predominante dell’allora cittadina di Cattolica, che si buon ben dire fosse un vero e proprio borgo di pescatori. Nei decenni successivi la Cooperativa crebbe moltissimo arrivando a contare circa 700 soci pescatori (contro gli odierni 250). Via via si passò dalla tradizionale pesca coi trabaccoli ad altri tipi di pesca, come quella tradizionale del pesce azzurro fatta con le sardellare, alle quali erano fortemente legate

diverse industrie conserviere locali. Si sviluppò in seguito la pesca con le reti Larsen, quelle volanti, per passare poi a tecniche più moderne. Fino al 2000 avevamo una flotta a strascico importante, una trentina di imbarcazioni, poi questo tipo di pesca è andato in crisi, per la difficoltà nel reperire gli equipaggi, a causa dello sviluppo di altre attività di pesca, come quello delle vongole, senza dimenticare l’emissione di nuove direttive e normative più restrittive». Il Mercato ittico all’ingrosso di Cattolica è gestito ancora oggi direttamente dalla Cooperativa come

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servizio pubblico. Quando è stato costituito? Come opera? «È nato nei primi anni del 900; l’attuale sede fu soggetta a diverse fasi di riammodernamento, la prima importante negli anni ‘50 poi negli anni ‘80. Opera attraverso un sistema informatizzato di asta automatica che dal 2001 è entrata nel circuito PEFA (Pan European Fish Auctions, pefa.com) e si rivolge ad acquirenti, grossisti e dettaglianti attraverso due modalità di acquisto: le aste con sistema a scendere (anche on-line), e la contrattazione diretta prevalentemente utilizzata per le specie massive (cozze, vongole, pesce azzurro)». Avete anche una pescheria. E non solo quella! «Sì, nel mercato è presente una pescheria che fu realizzata negli anni ‘80 per vendere il prodotto dei

soci direttamente al consumatore. Abbiamo poi un negozio di materiale nautico e di vendita di generi alimentari e uno stabulario, dietro al quale abbiamo realizzato uno stabilimento di trasformazione. Grazie all’accesso ad un bando di investimenti nel 2020 questo impianto è stato riammodernato per ricavarne un centro di confezionamento e depurazione molluschi. La Cooperativa conta infatti 10 imbarcazioni per l’allevamento delle cozze e circa 25 imbarcazioni per la piccola pesca, dedite alle attività con gli attrezzi calati. Sempre nei pressi di questi impianti è stato realizzato anche un centro e trasformazione dove studiamo prodotti che di fatto sono prodotti della tradizione locale». Arriviamo alla produzione della Casa del Pescatore… «Si va dalla produzione primaria

alla tavola con polpa di vongole, cozze, sughi pronti e pesce azzurro semilavorato o congelato. Li produciamo con quello che viene sbarcato dalle nostre barche, con materie prime freschissime, di assoluta qualità e totalmente rintracciabili. Ciò significa che siamo in grado di risalire sempre al produttore di ogni singola pescata. La linea Conserve del Pescatore comprende Lumachine in umido, Polpa di cozze, Razza sottolio, Seppia con piselli, Sugo alle canocchie, Sugo alle vongole, Brodo di canocchie, Brodo di cozza e Brodo di vongole. In questo modo si lavorano un po’ tutti i prodotti che vengono sbarcati qui nel porto per essere poi riproposti sul mercato attraverso ricette tradizionali del nostro territorio. A questi si aggiungono anche prodotti congelati: canocchie, triglie eviscerate, alici marinate.

A pagina 88: Casa del Pescatore Soc. Coop opera dal 1930 a Cattolica. “La Cooperativa è, per sua natura, destinata a creare valore per i propri associati e questo valore, per noi, non è meramente economico, ma anche sociale: per le persone e la comunità di cui facciamo parte”. In alto: sbarco di vongole fresche nel porto di Cattolica.

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La linea Conserve del Pescatore comprende Lumachine in umido, Polpa di cozze, Razza sottolio, Seppia con piselli, Sugo alle canocchie, Sugo alle vongole, Brodo di canocchie, Brodo di cozza e Brodo di vongole.

I marchi della Casa del Pescatore • •

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Vongola Regina – Un prodotto totalmente locale, pescato unicamente nei compartimenti di Rimini e Pesaro. Il marchio viene assegnato unicamente a vongole pescate da meno di 24 ore. Vongola Romagnola – Cooperativa Casa del Pescatore aderisce al marchio “Vongola Romagnola” di proprietà dei Consorzi di Gestione Molluschi di Ravenna e Rimini, con l’obiettivo di valorizzare il prodotto pescato dalle marinerie della costa emiliano-romagnola. Cozza Romagnola – Cooperativa Casa del Pescatore aderisce al marchio di origine “Cozza Romagnola”. Il Consorzio Mitilicoltori dell’Emilia-Romagna ha scelto di adottare il marchio di origine “Cozza Romagnola” con l’obiettivo di valorizzare il prodotto locale e distinguerlo da altro prodotto di origine nazionale e, soprattutto, da quello di importazione. Certo della qualità del prodotto locale, sia di carattere organolettico, sia legata alla stretta osservanza delle norme igienico-sanitarie, l’obiettivo del Consorzio è quello di disporre di un marchio, che valga per tutto il territorio in cui operano gli allevatori associati, che consenta ai consumatori di riconoscere il prodotto emiliano-romagnolo e le sue caratteristiche. L’adozione di un apposito disciplinare di produzione consente inoltre di uniformare maggiormente la produzione locale, pur mantenendo specificità prettamente locali legate alle capacità dei singoli allevatori e all’ambiente di origine.

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Strozzapreti con il sugo alle canocchie di Casa del Pescatore. Operate anche all’estero? «Sì, siamo attivi anche sul mercato estero, in particolare in Spagna, con le vongole fresche. E siamo pronti anche con il congelato». I vostri prodotti trasformati e locali sono un bell’aiuto per il consumatore! «Assolutamente! A volte, anche scegliendo le produzioni a livello nazionale si rischia di perdere un po’ la conoscenza delle produzioni locali. Come consumatori ci siamo un po’ standardizzati nella domanda per motivi di prezzo, abitudini alimentari e, soprattutto, anche per un modello di vita in evoluzione. Abbiamo tutti meno tempo, meno conoscenze nel saper trattare il prodotto. Per questo siamo sempre alla ricerca di prodotti facili, immediati, che ci fanno risparmiare tempo in cucina». Quali sono i top nelle vendite? «Ultimamente abbiamo riscon-

trato una buonissima risposta con i sughi di canocchie e di vongole e con le seppie con i piselli». Dove si trovano i vostri prodotti? «A parte il nostro negozio diretto e alcuni punti vendita locali abbiamo iniziato una collaborazione con Mr. Fish (misterfishriccione.it), che vanta una distribuzione capillare in tutto il Paese. Per il futuro l’obiettivo è il potenziamento del canale delle botteghe enogastronomiche, in quanto, per i trasformati, facciamo fatica a pensarci in un contesto di Grande Distribuzione che ha esigenze di dimensione e volumi. Per il fresco invece siamo già in GDO». Il vostro packaging è di forte impatto! «Il packaging ha un ruolo molto importante. C’è stata molta ricerca sia nella grafica (con l’utilizzo di un font che richiama gli anni della nostra costituzione) che nella ricerca dei

colori, che si rifanno alle imbarcazioni di pesca locali e all’italianità. Il messaggio che volevamo dare era chiaro: parlare di prodotti del nostro territorio e del made in Italy». Chiara R. Zaccaroni

Casa del Pescatore Soc. Coop Via Toti 2 47841 Cattolica (RN) Web: pescatori.it • Direzione e Amministrazione Telefono: 0541 1611761 E-mail: info@pescatori.it • Mercato ittico Telefono: 0541 954663 E-mail: mercato@pescatori.it Nota Photo © Casa del Pescatore.

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Indrek Tekko punta su Stagionello™ La passione per il mare incontra la tecnologia «È la mia passione, amo il mare, e questa è la mia vita». Così si presenta Indrek Tekko, CEO della realtà estone Kalamajakas, un’azienda del settore ittico che vanta la più ricca selezione di pesce e frutti di mare dell’Estonia. Con più di 500 prodotti provenienti da acque di pesca locali e lontane, Kalamajakas collabora attivamente da 15 anni con aziende operanti nel settore HO.RE. CA. Questo dinamismo ha sempre spronato Indrek che, da circa un anno, ha deciso di approfondire i

nuovi metodi di trasformazione del pesce. Un interesse che lo ha portato a confrontarsi con la tecnologia dello Stagionello™ Fish Curing Device. «Ho avuto un’idea circa un anno fa. Quella di poter impiegare il pesce, nella sua interezza, per qualcosa di nuovo. Per sperimentare nuovi sapori e nuovi prodotti. Avevo tante idee in mente e ho trovato Stagionello™. Per questo sono venuto in Italia, per approfondire da vicino questa innovazione».

Nel momento in cui l’amministratore estone ha iniziato ad approfondire il Cuomo Method™ e la tecnologia Stagionello™, ha trovato le risposte ad ogni sua singola domanda. È arrivato ben presto alla conclusione che poter applicare questo metodo nel proprio Paese significherebbe presentare una novità assoluta sull’intero mercato ittico. In Estonia, ad oggi, non esistono prodotti come i salumi di pesce, vera e propria innovazione gastronomica, possibili solo grazie allo Stagionello™

Indrek Tekko, CEO della realtà estone Kalamajakas.

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Uno dei nuovi alimenti ready to eat realizzati da Kalamajakas: il salmone curato con la tecnologia Stagionello™ Fish Curing Device. Fish Curing Device. L’opportunità di poter immettere su un mercato un’idea pionieristica di questo tipo ha particolarmente stuzzicato la fantasia di Indrek. Il corso di alta formazione seguito presso la Stagionello™ Academy gli ha dato modo di poter riconsiderare la struttura stessa del pesce: recuperare qualsiasi parte di esso, evitare quindi sprechi, permette di offrire ai clienti un prodotto di altissima qualità. «Ne so tanto di pesce: dalla pesca all’affumicatura alla marinatura e alla conservazione e trasformazione di questa materia prima» ha tenuto a precisare Indrek. «Ma la stagionatura e la maturazione sono concetti completamente nuovi per me. Questo corso mi ha aiutato a realizzare nuove ricette, ad imparare nuove tecniche di lavorazione.

Ora per me la cosa più importante è far diventare queste innovazioni strumenti per la mia azienda e far conoscere l’importanza di questi alimenti». Avere la possibilità di valorizzare la materia prima nella propria interezza significa non solo contenere gli sprechi ma anche minimizzare le perdite del proprio fatturato. Oltre, ovviamente, a rimanere all’interno di un’economia più sostenibile. Nel corso della due giorni, svoltasi nell’Academy, Indrek è rimasto colpito anche da questa possibilità. Come manager di un’azienda, considerare perdite e guadagni, diventa essenziale per la crescita nel mercato. L’uso della tecnologia Stagionello™, legata alle idee che ogni singolo professionista può sviluppare, signi-

fica poter dare forza ad un percorso caratterizzato da innovazione, gusto e sicurezza. Tre elementi che da sempre caratterizzano il brand Stagionello™. «Io e il mio team — ha spiegato Indrek — stiamo sviluppando una nuova idea aziendale che possa portare sul mercato prodotti gustosi e salutari ma, soprattutto, che rispettino la tradizione». Una nuova esperienza imprenditoriale che dimostra l’importanza di investire verso un futuro gastronomico etico, sostenibile e tradizionalmente innovativo.

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Bolton Food investe in formazione e innovazione accademica per un futuro sempre più sostenibile Bolton Food, tra i principali player del settore canned seafood con i marchi Rio Mare e Palmera, continua il consolidamento tramite partnership strategiche e di valore con le università italiane. L’obiettivo è quello di dare un contributo concreto nello sviluppare le competenze degli studenti universitari, valorizzando le loro capacità e talento, sostenendo la ricerca nel settore della salute e nutrizione. La borsa di studio presso l’Università degli Studi di Milano All’interno del corso di dottorato in “Scienze per i Sistemi Alimentari”, tenuto dall’Università degli Studi di Milano, Bolton Food cofinanzia una borsa di dottorato per attività di ricerca nell’ambito dello “Studio di trattamenti volti a ridurre il processo di degradazione del tonno fresco”. Il team di ricerca è composto da professori, ricercatori e studenti con competenze interdisciplinari. I costi della ricerca sono bipartiti tra Bolton Food e l’Università per le attività previste nell’ambito del progetto ONFOODS. A gennaio, inoltre, Bolton Food sarà coinvolto nell’insegnamento “Introduzione alla Sostenibilità delle Produzioni Alimentari” all’interno del corso di laurea in Scienze e Tecnologie per Alimenti Sostenibili con un’attività seminariale. «La collaborazione con Bolton Food è volta a potenziare le attività di ricerca e formazione altamente qualificata, finalizzate a sviluppare strategie sostenibili e innovative nel settore ittico con un approccio di “food system”. Questa visione si è concretizzata attraverso la creazione di un gruppo di lavoro accademico-industriale che include anche un giovane dottorando in Scienze dei Sistemi Alimentari supportato da Bolton Food», commenta Paolo Cortesi, direttore del Dipartimento di Scienze per gli alimenti, la nutrizione e l’ambiente. Il nuovo corso di laurea all’Università degli Studi di Napoli Federico II A partire dallo scorso luglio, Bolton Food sostiene il nuovo corso di Laurea Magistrale Internazionale in Sustainable Food Systems promosso dal Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II, in collaborazione con diverse aziende leader nel settore alimentare. Il corso rappresenta un’occasione importante per sostenere in maniera concreta l’educazione sui temi della sostenibilità per l’industria agroalimentare, ampliando la portata dell’impegno formativo e arricchendo il percorso accademico con nuovi contenuti e prospettive. Al termine degli studi, gli studenti avranno le competenze per intraprendere una carriera come manager della sostenibilità per questo specifico settore, una figura particolarmente richiesta dal mercato e di cui le imprese hanno forte esigenza. In questo contesto, Bolton Food è attualmente impegnata in diversi progetti di ricerca sotto il partenariato di ONFOODS, la Fondazione che si impegna concretamente a migliorare il futuro della comunità e della filiera attraverso un nuovo modello di alimentazione sostenibile, che prevede la collaborazione tra 26 realtà che includono prestigiosi istituti universitari e di ricerca della Penisola affiancati da importanti società e cooperative nazionali. «La partnership con aziende del calibro di Bolton Food è di fondamentale importanza per l’implementazione di questa nuova e importante sfida che il Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II ha da poco intrapreso. Il nuovo corso di Laurea Magistrale in Sustainable Food Systems rappresenta un elemento chiave della componente didattica del nostro progetto di Dipartimento di Eccellenza finanziato dal Ministero dell’Università e della Ricerca per il quinquennio 2023-2027. Gli esperti di sostenibilità dei sistemi alimentari che formeremo avranno l’opportunità di beneficiare di attività formative fatte in collaborazione con le imprese che renderanno il percorso didattico professionalizzante, esponendo gli studenti a casi studio concreti di sostenibilità delle industrie alimentari» dichiara Danilo Ercolini, direttore del Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II.

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Valle Cà Zuliani, una nuova generazione di riproduttori di Chiara R. Zaccaroni

L’azienda presenterà ad Aquafarm 2024 (Pordenone, 14-15 febbraio) i risultati ottenuti nell’ambito del progetto europeo AQUA-FAANG sulla selezione genetica di futuri riproduttori 98

L’ultima volta che ho intervistato OLIVER MARTINI (consigliere dell’Associazione Piscicoltori Italiani e AD delle due aziende agricole Valle Cà Zuliani e Valle Pierimpiè, NdR), a novembre 2022, il quadro generale era critico, non solo per VALLE CÀ ZULIANI, azienda che storicamente opera con la produzione di avannotti, vallicoltura e, in misura minore, allevamento a mare, ma per l’intero comparto. Martini, che bilancio può fare del 2023? «Sono stati anni molto difficili per l’acquacoltura e non solo per l’aumento dei costi energetici, di ossigeno

e mangimi sostenuto dal comparto, ma anche per gli effetti negativi di altri due fattori: la contrazione dei consumi e l’aumento dei problemi sanitari negli impianti, che sempre più di frequente negli ultimi anni si manifestano, probabilmente anche come conseguenza del cambiamento climatico. Anni di difficoltà, dunque, per tutti gli operatori del settore, dalle avannotterie agli impianti». Nel 2022 aveva messo in evidenza il fatto che i contratti con la Grande Distribuzione erano stati chiusi ad inizio anno — subito prima dello scoppio del conflitto bellico e del conseguente aumento dei costi — e che

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questa circostanza avesse prodotto una mancanza di adeguamento del prezzo dei prodotti ittici. Nel 2023 i listini sono stati adeguati? «No e non abbiamo potuto fare molto al riguardo: noi continuiamo a fare il nostro mestiere, abbiamo del pesce da vendere che ci costa sempre di più e che stiamo vendendo a un prezzo troppo basso. Il problema è che nel mercato c’è poca richiesta o richiesta di prodotti a basso costo. Il Natale appena trascorso — ma anche il precedente — ha visto i consumi di pesce contrarsi, mentre era proprio questo il momento dell’anno in cui il comparto avrebbe dovuto prendere una boccata d’ossigeno». La mancanza di vivacità del mercato è dovuta all’aumento dei costi del pesce in distribuzione oppure dipende da altro? «In generale, penso che l’incertezza che abbiamo vissuto negli ultimi anni abbia condizionato le nostre scelte di acquisto e questo si riflette sul carrello della spesa. Il prezzo del pesce non è aumentato più di tanto — noi lo vendiamo allo stesso prezzo del 2022 — ma è possibile che, a fronte di questi timori, le persone abbiano preferito acquistare, invece che un’orata o un branzino, magari un pollo, che a parità di peso costa molto meno. Credo che sia questo

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il motivo per cui i consumi si sono contratti: per una preoccupazione ad ampio raggio che ha riguardato tutto ciò che caratterizza il nostro quotidiano». Poco fa ha parlato dell’aggravarsi dei problemi sanitari negli allevamenti… «Quest’anno tutti gli allevatori, chi più, chi meno, ma un po’ tutti credo, hanno perso molto pesce a causa di un aumento esponenziale dei problemi sanitari all’interno degli impianti. Credo che questa sia una conseguenza del cambiamento climatico che, attraverso eventi atmosferici anche molto violenti e temperature in costante aumento, hanno generato situazioni sanitarie più difficili da gestire rispetto al passato. Valle Cà Zuliani, che con la produzione degli avannotti si posiziona all’inizio della filiera di allevamento, proprio per fornire ai propri clienti un avannotto sempre migliore sia sotto il profilo delle performance di crescita sia per la resistenza alle malattie, sta investendo in ricerca genetica per affrontare queste nuove sfide. Tale ricerca è stata condotta al fine di isolare il genoma dei pesci che avevano una resistenza superiore al Nodavirus, molto più spiccata rispetto alla media.

Tutto questo è avvenuto grazie all’adesione di Valle Cà Zuliani al progetto europeo AQUA-FAANG (Progetto HORIZON 2020 – Avanzamento dell’acquacoltura europea mediante annotazioni funzionali del genoma, si veda box dedicato) ed alla collaborazione con l’Università di Padova, che ci ha dato degli indicatori molto interessanti che andremo a perseguire selezionando dei riproduttori già presenti in impianto. Questo per noi è un grande vantaggio perché significa avere già in impianto riproduttori che possono generare avannotti più resistenti al Nodavirus. Presenteremo questo lavoro e i risultati ottenuti in occasione di un meeting che stiamo organizzando ad Aquafarm a Pordenone. Inoltre, abbiamo già chiuso un accordo con un’azienda di selezione genetica molto importante con l’obiettivo di selezionare in breve tempo la totalità dei nostri riproduttori con queste caratteristiche di trasmissibilità. Questo significa che continueremo a lavorare anche con i vaccini, che garantiscono una copertura ed una efficacia limitata nel tempo. Con questo progetto siamo andati alla radice nella selezione di una genetica di pesci che oltre alle performance di crescita ottimali avessero

Valle Cà Zuliani Soc. Agricola Srl svolge diversi tipi di attività gestite autonomamente ma in sinergia tra loro, ovvero riproduzione artificiale di specie giovanili; vallicoltura estensiva tradizionale; allevamento intensivo in gabbie a mare presso l’impianto di Monfalcone, Gorizia. I suoi prodotti ittici, orate, branzini e cefalami, vengono commercializzati attraverso la GDO oppure venduti ad aziende di commercio ed ai mercati generali.

AQUA-FAANG, avanzamento dell’acquacoltura europea mediante annotazioni funzionali del genoma Il progetto AQUA-FAANG (Advancing Europe Aquaculture by Genome Functional Annotation) persegue i principali obiettivi della strategia Farm to Fork (Dal Produttore al Consumatore) del Green Deal, promossa dalla Commissione europea. In Italia il progetto è stato sviluppato dall’Università di Padova, Dipartimento di Biomedicina comparata e Alimentazione, con lo scopo di migliorare la comprensione della funzione del genoma nelle sei specie di pesci d’allevamento più importanti dal punto di vista commerciale in Europa, ovvero il Salmone atlantico, la Trota iridea, il Branzino, l’Orata, il Rombo e la Carpa comune. Mappe di annotazione funzionale dell’intero genoma verranno generate per ciascuna specie e utilizzate per comprendere il loro contributo alla variazione di tratti di rilevanza commerciale, sfruttando approcci comparativi per migliorare la trasferibilità dei risultati. Un importante scopo è migliorare la predizione del fenotipo utilizzando i dati genomici, per sviluppare un allevamento più efficiente migliorando la resistenza alle malattie e altri tratti commerciali importanti in acquacoltura. Il progetto riunisce competenze scientifiche interdisciplinari leader a livello mondiale con l’industria, fornendo percorsi diretti allo sfruttamento commerciale. >> Link: www.aqua-faang.eu

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La maggior parte dei fabbricati dello stabilimento di acquacoltura di Monfalcone sono destinati alla produzione di avannotti, principalmente di orata. I cicli di produzione di questa specie sono simili a quelli del branzino, la differenza sta nel periodo di accrescimento che è di circa 180/200 giorni. La maggior parte degli avannotti (orata e branzino), viene venduta a impianti di allevamento situati nel bacino del Mediterraneo. anche una risposta immunitaria al Nodavirus diversa dalla massa, per consentire all’allevatore di diminuire il rischio di perdite durante il ciclo di allevamento. In Valle Cà Zuliani facciamo la nostra parte per ritornare a vedere delle produzioni stabili, con la speranza che nel mercato ci sia minor pessimismo e che anche la GDO ci segua con gli adeguamenti sui prezzi che da due anni chiediamo e che non ci vengono concessi». Che numeri di produzione avete in avannotteria? «Quest’anno abbiamo ottenuto un’ottima produzione di partenza, migliore delle aspettative. Il nostro è un mestiere difficile: gli ottimi numeri di quest’anno, per esempio, non li avevamo l’anno scorso, ma il fatto di aver capito tempestivamente

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le cause è stato un grande vantaggio per la nuova produzione. Oggi Valle Cà Zuliani è ben strutturata e siamo organizzati per andare a fondo nella comprensione di un problema, per questo la partenza è stata migliore delle aspettative». Che tipo di problema sanitario avete avuto nel 2023? «L’anno scorso abbiamo avuto dapprima un problema con un’alga e poi un problema batterico strisciante nella fase larvale che ci ha ridotto di molto le rese sulle schiuse e quindi sul numero finale degli avannotti. Capito tempestivamente il problema, abbiamo modificato l’impianto e attuato una prassi di disinfezione molto più approfondita, curando di più piccoli dettagli che nel nostro campo fanno sempre la differenza. In questo mestiere ci vuole una cura

meticolosa dei particolari in tutta la fase produttiva e questo, insieme alla selezione di una genetica particolarmente resistente alle malattie, è quello che ci ha permesso di ottenere questi risultati. Questo per noi è vedere il bicchiere mezzo pieno». Chiara R. Zaccaroni

Valle Cà Zuliani Soc. Agricola Srl Via Gardizza 9/B 48017 Conselice (RA) Telefono: 0545 989511 E-mail: vallecazuliani@vallecazuliani.it Web: www.vallecazulianisocietaagricola.it

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INFO ALLE IMPRESE

Contributi a fondo perduto

Regione Veneto Finanziamenti per investimenti nel settore pesca e acquacoltura compresa trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2021-2027 Con Delibera della Giunta regionale n. 1570 del 12 dicembre 2023, è stato approvato il piano pluriennale regionale di pubblicazione dei bandi FEAMPA 2021/2027 che per quanto riguarda aziende di acquacoltura e aziende di trasformazione e commercializzazione prodotti ittici riporta quanto segue: * I° SEMESTRE 2024 Bando per investimenti in acquacoltura solo per attrezzature e macchinari (no interventi di

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costruzione, ristrutturazione, ampliamento immobili); * II° SEMESTRE 2024 Bando per investimenti relativi alla trasformazione dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura; * I° SEMESTRE 2025 Bando per investimenti in acquacoltura anche per costruzione, ristrutturazione e ampliamento immobili; Bando per investimenti nelle aziende di acquacoltura legati alla transizione energetica (riduzione del consumo energetico, efficienza energetica, energie rinnovabili, acquacoltura sostenibile); * II° SEMESTRE 2025 Bando per gli investimenti in transizione energetica e mitigazione degli impatti ambientali delle imprese di commercializzazione e trasformazione pro-

dotti della pesca e acquacoltura. (efficientamento energetico di strutture/impianti/attrezzature ed energie rinnovabili); * II° SEMESTRE 2026 Bando per investimenti relativi alla trasformazione dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura. • Sperando di avere fatto cosa gradita, restiamo a disposizione per ulteriori approfondimenti ai seguenti numeri telefonici

FABO S.I. Srl Ufficio: 0545 84488 Cell. Giacomo 335 6060351 Cell. Marco 338 8918366 Fax: 0545 84555 E-mail: info@fabosi.it Web: www.fabosi.it

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ANNUARIO del PESCE e della PESCA 2023/2024

N. 34

Prenota ora: 1 copia € 60,00 pubblicitaitalia.store

TRASFORMAZIONE

Cape Trieste Srl di Riccardo Lagorio

La storia e le tradizioni della pesca dell’Alto Adriatico, tra Trieste e le foci del Timavo, sono conservate nel bel museo di Santa Croce, a nord della città giuliana. Riscuotono sempre curiosità da parte dei visitatori i modelli in scala ridotta di bragozzi, topi e zoppoli e le illustrazioni della pesca del tonno, un tempo assai partecipata da parte delle popolazioni locali (ribiski-muzej.it). Oltre alla pesca del tonno, praticamente scemata negli ultimi decenni, continua a mostrare una certa vitalità — non senza alti e bassi — la tradizione della pesca dei sardoni,

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Cape Trieste è una giovane realtà che valorizza il pesce di Adriatico e Dalmazia, cercando di far rivivere i fasti della tradizione dell’economia ittica locale. Conserve che spiccano per originalità nel panorama nazionale comunemente noti col nome di acciughe (Engraulis encrasicolus). In particolare i secoli hanno visto come protagonista della pesca triestina i sardoni barcolani, «le acciughe pescate entro l’anno di età, dalla candi-

da polpa» ricorda Stefano Ferluga, uno dei soci di Cape Trieste. «La pesca avveniva nel periodo estivo, tra giugno e luglio, e il consumo del pesce messo sotto sale in arbanelle coperte da un grave era durante le

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Stefano Ferluga insieme a Fabio e Mauro Stander, i tre soci che hanno dato vita a Cape Trieste. festività natalizie. Per conservare il pesce, fino agli anni Cinquanta, Triestini ed Istriani riutilizzavano i barattoli di latta». Ferluga, insieme ai fratelli Fabio e Mauro Stander, è l’appassionato produttore che ha dato vita a Cape Trieste, una giovane realtà che valorizza il pesce dell’Adriatico e della Dalmazia cercando di far rivivere i fasti della tradizione dell’economia ittica. Partono da lontano i tre, da molto lontano. Marchiano i propri prodotti col nome di Cape Trieste, punta estrema dell’isola di Champ, che appartiene all’arcipelago della Terra di Francesco Giuseppe, nel mare di Barents, a nord dell’oblast russo di Arcangelo. Rimandi e sentimenti che riportano ad un impero, quello austro-ungarico, immanente alla cultura locale. «Quel modo di conservare il pesce continuava nelle nostre case e allora ci siamo chiesti se ciò non potesse trasformarsi in un metodo per fare degustare i nostri sardoni ai consumatori di oggi». Iniziarono i tre a mettere a punto una ricetta di sale e di pesce, la più simile possibile a quella ancestrale. Incontrarono però difficoltà nella conservazione dei sardoni barcolani,

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che dopo pochi mesi si sbriciolavano complice il legame ionico del sale. Troppo pochi per garantire una certa diffusione del prodotto. «Abbiamo iniziato quindi ad usare un’acciuga adulta, dal filetto più grande, calcolando con accuratezza la quantità di sale che permettesse la giusta conservabilità del pesce senza danneggiarlo. Ci sono voluti quasi cinque anni per mettere a punto questa… alchimia». Ragioni di costi e disponibilità di pescato hanno imposto ai tre di approvvigionarsi e avvalersi dell’esperienza di pescatori e trasformatori croati, sotto loro stretta sorveglianza per quanto riguarda materia prima e processo produttivo. Il pesce viene quindi catturato al largo delle coste che vanno da Trieste a Zara, eviscerato e decapitato, poi messo sotto sale di salina. Lì rimane anche per 12 mesi, opportunamente pressato, in tini di inox. La successiva lavorazione, sempre manuale, prevede che si sfiletti, venga lavato e si tolgano le ultime impurità. Viene poi aggiunto dell’olio di oliva e inserito in lattine se destinato al consumo privato, ovvero barattoli in vetro qualora i sardoni siano diretti a locali pubblici. La chiusura in lat-

tine e barattoli è l’unica operazione non manuale. «La migrazione del pesce verso fondali più profondi di Quarnero e Dalmazia avviene quando ha raggiunto la maturità, quindi nel momento in cui serve al nostro scopo» spiega Ferluga. «In particolare durante il periodo estivo la pesca avviene perlopiù a latitudini settentrionali, rinfrescandosi la stagione, si inseguono i banchi verso lo Zaratino». All’apertura della lattina l’aspetto dei filetti è molto curato, il colore è crema scuro e il profumo è di pesce maturo con evidenti ricordi di iodio. La produzione si esprime con carattere familiare più che artigianale. Se i tre volevano ottenere un prodotto che ricordasse prodotti simili, ma non italiani, e che da noi imperversano in ogni ristorante, ci sono riusciti. Riccardo Lagorio Cape Trieste Srl Viale Miramare 33 – 34135 Trieste Telefono: 331 2968556 E-mail: capetrieste@gmail.com Web: capetrieste.com Nota Photo © capetrieste.com

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WEEK-END

Scanno, un lago romantico e suggestivo di Luca del Grammastro

I romantici sono conquistati dalla sua forma a cuore, gli sportivi e gli amanti della natura ne ricercano il lato selvaggio e l’indiscutibile incanto: il lago di Scanno è lo specchio d’acqua più suggestivo e visitato d’Abruzzo. La sua creazione è legata ad una frana ciclopica del Monte Genzana avvenuta circa 3000 anni fa che deviò il fiume Tasso, sbarrando la valle del Sagittario. Ma una rete di contrasti cromatici, sfumature e chiaroscuri che giocano con l’azzurro del cielo, il verde fitto della vegetazione e il bianco delle vette spesso innevate

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cooperano a determinare una storia fatta di eventi e leggende locali legate alla sua nascita come fenomeno soprannaturale avvenuto per difendere le piccole comunità locali dagli attacchi esterni. Tra le tante, la più famosa narra di un combattimento tra i Romani e Re Battifolo (o Battifollo). Trovandosi in difficoltà, e vedendo che il suo esercito era allo stremo, il sovrano invocò l’aiuto di Mago Bailardo che, tramite un incantesimo, ricoprì il campo nemico con l’acqua, facendo affogare i nemici, e creando il lago.

Situato in prossimità del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise, nella bassa provincia de L’Aquila, tra le cime dei Monti Marsicani, come la Montagna Grande a ovest e il massiccio peligno Monte Genzana a est, il lago è un gioiello incastonato nel cuore dell’Italia. Si trova ad un’altitudine di 922 metri sopra il livello del mare, ha coste molto ridotte, che per alcuni brevi tratti sono state adattate per la ricezione di bagnanti formando delle spiagge artificiali di sassi. Non c’è quindi da sorprendersi, data l’altitudine,

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che d’inverno sia ghiacciato. A metà strada tra Villalago e Scanno, è il lago naturale più grande della regione che separa le montagne del Parco Nazionale, creando spettacolari gole nella roccia. Ha come immissari il torrente Tasso ed il torrente Giordano nonché alcuni corsi d’acqua minori e stagionali. Assieme al vicino centro storico di Scanno, il lago è la principale attrattiva turistica della Valle del Sagittario. Da decenni è meta di un turismo ambientale attratto dalla bellezza dei luoghi e del clima, con bagnanti lungo le sue rive o in pedalò sulle sue acque solcate anche da sportivi appassionati da canoa. Da alcuni punti panoramici è possibile ammirarne la forma originale: prendete il “Sentiero del Cuore”, che dura circa un’ora di cammino ed è lungo poco più di 2 km, e raggiungete il punto panoramico più bello del lago, dove sorge l’eremo di Sant’Egidio. È ricco di flora e fauna, infatti le sue tipiche acque color smeraldo sono dovute alla presenza di alghe e microrganismi acquatici e alla vegetazione dei monti circostanti che in esso si rispecchia. Le acque sono piene di pesci, in particolare persici, anguille, coregoni e trote, ma anche pesci gatto e lucci. È possibile praticare la pesca secondo un regolamento intercomunale con un tariffario specifico fornito su base giornaliera, settimanale, mensile o annuale.

In alto: donne in abiti tradizionali a Scanno. A sinistra: il lago di Scanno, in Abruzzo, è l’attrazione turistica principale della Valle del Sagittario. Il motivo principale sta nella sua particolare forma a cuore, osservabile in particolare da un punto panoramico elevato, e da un certo angolo, sito nei pressi dell’eremo di Sant’Egidio. Una volta in zona, è irrinunciabile la visita a Scanno, splendido borgo d’impronta medievale tra i più noti e caratteristici d’Abruzzo. Con le sue case addossate le une alle altre, i fitti vicoli, conserva ancora una fiorente tradizione di merletto a tombolo. La tradizione culinaria della zona è di origine casalinga e pastorale, con sapori intensi e schietti: formaggi di capra e pecorini, carne alla brace,

primi piatti gustosi e pesce del lago. Anche la pasticceria corteggia i più golosi con amaretti, mostaccioli e pan dell’orso. Scanno è sicuramente uno dei borghi più belli d’Italia, meta dei fotografi di tutto il mondo, dove è ancora possibile vedere le anziane donne con l’abito tradizionale. Dott. Luca del Grammastro Controllo Qualità e Sicurezza Alimentare

IL BUONO SECONDO LARA

Il pesce, il salume: prodotti gastronomici per fare la differenza di Lara Abrati

Spesso non serve inventare nulla per creare nuovi modi di intendere e consumare le materie prime freschissime che troviamo in natura. Da sempre, uno dei problemi e delle sfide dell’umanità nel tentativo di procurarsi più cibo possibile riguarda il controllo del tempo e di tutte le reazioni che avvengono a carico della materia naturale. E così, si è sentita l’esigenza per l’appunto di conservare il prodotto fresco

trasformandolo in qualcosa d’altro grazie al lavoro dei microrganismi naturalmente presenti nell’ambiente. Questo presuppone tanto studio e osservazione, nell’intento di poter gestire e controllare al meglio il loro lavoro, rendendolo meno spontaneo, con l’obiettivo ormai raggiunto di trasformare le materie prime fresche in prodotti dal grande interesse gastronomico e, soprattutto, in prodotti sicuri da consumare.

In questo contesto sono nati i salumi, ove l’utilizzo del sale diviene fondamentale sia dal punto di vista gustativo che nel controllo delle fermentazioni. Come nel mondo della salumeria a base di carni animali, anche nel mondo della trasformazione del pesce esistono quelli che potremmo chiamare salumi, nella loro versione cotta, le cui caratteristiche gustative e organolettiche vengono modellate

Tonno in porchetta, dall’aroma e dal sapore molto delicati, della toscana Salumeria Ittica.

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VENDITA PESCE FRESCO Giò Mare è un’azienda con sede a Rimini e Cesenatico specializzata nella vendita di pesce e in particolare nella vendita di pesce fresco. La rapidità nelle consegne, la grande professionalità degli addetti Giò Mare e ovviamente l’altissima qualità del prodotto, hanno reso la nostra attività di vendita pesce un vero punto di riferimento per tutti coloro che cercano VO QBSUOFS BMUBNFOUF BGmEBCJMF 7FOEJUB EJ QFTDF GSFTDP E BMMFWBNFOUP F E JNQPSUB[JPOF proveniente dai migliori mercati ittici.

A sinistra: panino con tonno in porchetta di Salumeria Ittica. In basso: i prodotti di Offishina, Pescatorino, Spadino e Tunnì. da aromi aggiunti e dal processo di cottura, e in quella a crudo, o fermentata, le cui caratteristiche sono date dalla corretta gestione del processo naturale, oltre alla presenza degli aromi. Sono spesso parti intere di pesce o sminuzzate, poi insaccate o, semplicemente, lasciate a maturare ricoperti da miscele di aromi naturali sminuzzati. Si possono utilizzare per la preparazione di taglieri di pesce oppure per farcire panini, focacce o piadine. Ma anche per la preparazione di primi piatti, come paste, o a guarnire risotti. In base alle caratteristiche del piatto e del singolo prodotto, può essere utile scegliere bene se proporli a freddo o anche in cottura (come del resto avviene per i prodotti di salumeria tradizionale che tutti conosciamo). Sono prodotti ad alto contenuti proteico e ricchi in grassi Omega-3. Non sono molte le realtà che si dedicano a queste produzioni e, come è ovvio che sia, i margini di miglioramento di metodo e tecnologia di produzione, così come per le caratteristiche gustative, sono ancora immensi. Un settore in cui le possibilità sono ancora inesplorate e dove la creatività può trovare terreno fertile per esprimersi a dovere.

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Non trovandoli comunemente nei banchi dei supermercati, li abbiamo ordinati on-line e assaggiati. Dall’esperienza di acquisto fino a quella gustativa. Due esperienze completamente diverse e altrettanto virtuose. Una più recente e una consolidata da decenni: rispettivamente parliamo del laboratorio artigianale Offishina (offishina.it) e di Salumeria Ittica (salumeriaittica.org). Due realtà che propongono prodotti completamente diversi tra loro, a partire dal packaging fino alle caratteristiche del prodotto stesso.

Salumeria Ittica: dalla Toscana i salumi simili ai tradizionali, dai cotti ai crudi Un’attività che prosegue dal 1918 con un laboratorio in Toscana, che oggi propone nel suo portale on-line una bella gamma di preparati di origine ittica. Immagine e packaging forse poco accattivante, con tutte le informazioni obbligatorie presenti sulle diverse schede prodotto e con stimoli per quel che riguarda l’utilizzo e le caratteristiche dei propri prodotti che, trattandosi di un qualcosa di non proprio comune, sono molto utili per il corretto uso una volta raggiunta la propria tavola.

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I “salumi” di pesce sono prodotti creativi, che rappresentano un’opportunità per il mercato ittico, ma anche perfetti per differenziare la propria offerta nel caso di botteghe o rivendite e utili nel mondo della ristorazione. Tra gli assaggi fatti, abbiamo trovato di sicuro interesse il tonno in porchetta, dall’aroma e dal sapore molto delicati. Un prodotto cotto, farcito con le tipiche erbe aromatiche della classica porchetta suina. All’assaggio, si percepisce bene anche la sensazione di grassezza, molto piacevole e di grande equilibrio. Perfetto per farcire una focaccia o un goloso panino, ma anche come farcitura per la pizza. Poi la mortadella di mare (con calamaro, tonno pinna gialla, pesce spada, aromi e pistacchio), utilizzabile allo stesso modo della porchetta, ma anche a cubetti per un aperitivo sfizioso. Morbida, golosa, equilibrata, perfetta anche per chi sceglie un’alimentazione leggera o per gli sportivi. La salsiccia di tonno, la cui produzione segue un procedimento simile a quella tradizionale, che prevede l’utilizzo delle parti più grasse del tonno, sminuzzate, aromatizzate e poi insaccate: qui l’attenzione alla cottura diviene fondamentale al fine di non far asciugare troppo le carni. Infine, le bresaole di tonno, stagionate per almeno 5 mesi e proposte nella versione liscia, ma anche affinate al pepe, al pistacchio o quella affumicata, o quella di pesce spada, affinata alle mandorle e nocciole. Prodotti perfetti per un tagliere

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oppure un carpaccio condito con un filo di olio di oliva. Un’immagine accattivante, un packaging unico, per salumi di mare creativi: Offishina Dalla Puglia arriva un brand innovativo e creativo, che ha puntato molto oltre che sulla qualità dei propri prodotti, anche sull’esperienza e sull’immagine accattivante. Si chiama Offishina e produce fermentati di pesce per una vera esperienza gourmet. Il sito web ove poter acquistare i prodotti è assolutamente chiaro e comprensibile: belle fotografie, belle descrizioni, che portano l’utente nel proprio mondo con passione e creatività. Diversi sono i prodotti, tutti dal nome con marchio registrato: dal Pescatorino allo Spadino al Tunnì, che abbiamo assaggiato. Poi i petali di ricciola, perfetti da gustare tal quale o a guarnire un risotto o un bel piatto di pasta all’uovo. Il Pescatorino è preparato con tonno, pesce spada e ricciola. Il pesce, tagliato a tocchetti, viene speziato, insaccato in sacco vegetale e poi asciugato, fermentato e stagionato per almeno 12 mesi. La fetta, al taglio, risulta compatta e al palato è un vero e proprio concentrato di marinità. Idem per i Tunnì e Spadino, preparati lavorando i filetti rispetti-

vamente di tonno e pesce spada, con l’obiettivo di produrre fermentati di pesce da tagliare fini a coltello e gustare anche tal quale. Il primo si presenta del classico colore rosso, dall’aroma delicata e la consistenza morbida, poco tenace. Il secondo si presenta di colore più scarico, ma dalla consistenza più carnosa rispetto al tonno. Entrambi possono essere utilizzati tal quali, per un tagliere creativo, ma anche in cucina o come farcitura di pizze o panini. I prodotti sono insaccati in budello collato previa speziatura, legati a mano poi lasciati ad asciugare, fermentare e stagionare per almeno 12 mesi. Digeribili, adatti all’alimentazione degli sportivi e di chi segue diete ipocaloriche, sono molto ricchi in proteine. Vengono commercializzati sottovuoto, in una bella confezione in stoffa bianca e un cartellino in cui sono contenute tutte le informazioni: la descrizione, l’utilizzo, gli ingredienti, i premi ricevuti e la tabella nutrizionale. Sono prodotti dichiarati gluten free e lactose free. Prodotti creativi, che rappresentano un’opportunità per il mercato ittico, ma anche perfetti per differenziare la propria offerta nel caso di botteghe o rivendite e utili nel mondo della ristorazione. Lara Abrati

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IL PESCE IN TAVOLA

Ricettiamo la ventresca

Una pancia dal gusto delicato di Giorgia Fieni

Quando descriviamo una persona con un principio di obesità, di solito diciamo «Ha la pancia», oppure, per essere più politically correct, «Ha un ventre prominente». Se usassimo la stessa espressione per definire un tonno, non sarebbe una caratteristica a cui rimediare con una buona dose di educazione fisica e una robusta dieta, bensì una qualità rara e ben voluta. Il tonno, infatti, non usa la parte inferiore del ventre per nuotare: in tal modo essa rimane molto morbida e, al gusto, delicata, perciò è pregiata e spesso richiesta dai consumatori. Che la scelgono sul banchetto del pesce per poterla gustare cotta o cruda. L’ideale è cucinarla alla griglia, in quanto tende facilmente ad asciugarsi, ma anche al forno: MORENO CEDRONI lo fa dopo averla massaggiata con olio extravergine e pepe bianco

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e cosparsa di finocchio selvatico, aglio e rosmarino, servendola poi con lumachine di mare e zucca al sugo di vongole. Più semplicemente mettiamo la ventresca nel ripieno di uno strudel con acciughe dissalate e lattuga, oppure l’alterniamo con fette d’arancia (senza accompagnarla col vino bensì con un tè verde profumato al gelsomino). O la mettiamo in padella, in crosta di pane aromatico (maggiorana, timo, basilico, prezzemolo) oppure farcita con pesto verde (erba cipollina, prezzemolo, basilico) e mandorle. Nel sugo della pastasciutta, come nella classica Surra sarda o con spaghetti, cipolla rossa, fagioli borlotti, senape (ma anche nel ripieno dei cappelletti o dei tortelli). Nel toast integrale con uova sode, maionese e spinaci. Nel pane in carrozza con scamorza e pomodorini.

Cotta sottovuoto al timo e aglio e servita con uova sode di quaglia, spinaci all’aceto, asparagi selvatici e salsa di rape rosse (PIETRO SCAPINELLI). In versione cruda la ventresca può diventare una tartare al limone ed erba cipollina oppure l’ingrediente di rinforzo della maionese. Sta bene abbinata a mirtilli rossi e aceto balsamico oppure alla salsa di soia o al wasabi. Nel 2011 un ristorante parigino con stella Michelin, Taillevent, la serviva fresca con peperoni d’Espelette, limone, capperi e Jamón serrano; molti secoli prima, in epoca romana, era invece uno degli ingredienti del Garum Excellens. Non esiste però solo la ventresca di tonno… Non so se ci avete fatto caso, ma parecchi altri pesci “hanno la pancia”, e non solo quelli! Il salmone, per esempio, e ve la consiglio

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condita con scalogno e rosmarino, arrotolata nelle foglie di verza sbollentate e cotta al forno su fette di patate all’aglio. Il cervo: ALFIO GHEZZI la rende croccante e la serve con zucca, rafano e cioccolata affumicata. Il baccalà: in Calabria le “trippicelle” la vedono avvolta attorno a un ripieno di mollica, olive verdi e pecorino. Il palombo: passata nel vino bianco e nella farina e rosolata in olio. E pure il maiale: quella di Rionero (in Basilicata) è un salume tipico dall’aroma di aglio e spezie. Infine, la ventresca può anche trasformarsi in qualcosa di completamente diverso. A Identità Golose 2014 ENRIQUE “QUIQUE” DACOSTA l’ha abbinata a uova di sgombro per ottenere…un calamaro! E chi glielo dice poi a quest’ultimo che ha un principio di obesità? Giorgia Fieni Nota A pagina 112, ventresca di tonno con olio al basilico.

Ventresca di salmone alla griglia con salsa di soia.

Corfù Sea Farm Spigole e orate di grossa pezzatura e di qualità La qualità attraverso il miglioramento continuo è sempre stata la nostra massima priorità. Crediamo che i consumatori abbiano diritto ad un pesce gustoso, di alto valore nutrizionale, sicuro e sottoposto a severi controlli che ne garantiscano anche la sostenibilità verso l’ambiente. Siamo quindi impegnati ad implementare i migliori sistemi di Certificazione per la Sicurezza Alimentare e la Protezione del Consumatore.

Corfù Sea Farm Vathi, Kassiopi 49081 Corfù, Grecia Tel.: +30 26630 81764 Fax: +30 26630 81763 info@corfuseafarm.com www.corfuseafarm.com

ISO 22000 ISO 9001 ISO 14001

Piatti e ricette per occasioni speciali

Una cena gourmet di Giorgia Fieni

Siamo sempre tutti preda della fretta. Ciò che vogliamo, alla sera, dopo il lavoro, è solo sederci e non perdere troppo tempo ai fornelli. Se lo fate non sentitevi in colpa: è normalissimo. Ma ricordate anche di quando avete pensato: “Ok, stasera mi tratto bene… da ristorante stellato”. E siccome anche questo è normalissimo, mi sono detta che è tempo di darvi qualche consiglio per una cena gourmet

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Il primo riguarda le materie prime. Non fermatevi nel primo negozietto a buon mercato che trovate ma andate in cerca del meglio e dello… strano. Per esempio, le verdure di colore diverso dal solito (carote gialle, patate viola…), la carne d’allevamento, il pesce pescato. Vale anche per vino, birra, cocktail e l’eventuale liquore da meditazione che volete servirvi: pensateci bene e/o fatevi consigliare da una persona esperta.

Concentratevi su salse e creme. Materie prime d’eccellenza hanno bisogno di un mix perfetto per esaltarsi ed accompagneranno benissimo portate di un certo spessore ma anche un antipasto crudo e un dolce goloso. Tapenade di olive nere con formaggio cremoso. Guacamole con gamberi e ravanelli. Maionese al wasabi. Salsa di mango e zenzero. Cioccolato ad alta percentuale di cacao in ganache.

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Potete cambiare del tutto il gusto di un piatto semplicemente usando sale grosso e pepe in grani… ovviamente accuratamente scelti, perché lo esaltino. Come il pepe rosso per il carpaccio di orata. O aggiungendo lamelle di tartufo alla pasta… Tagliate sottili e poche, perché non coprano gli altri sapori. Il momento può essere propizio per provare quelle ricette che avete messo da parte pensando: “Quando avrò un giorno intero per cucinare farò questa”… Ricette che prevedono lunghe lievitazioni, marinature, cotture oppure con abbinamenti che vi intrigano. Oppure per rendere gourmet una ricetta che già amate, aggiungendo quell’ingrediente in più, o semplicemente alleggerendola (sto pensando per esempio ad un fish burger di gamberi e burrata servito con salsa tzatziki o ad una pizza in cui ogni spicchio contiene un condimento diverso — anche una tartare, volendo — o a un fagottino di sfoglia ripieno di brasato al Barolo).

Vi lascio libera scelta ma, mi raccomando, le consistenze: equilibrate bene il morbido e il croccante o al secondo morso non avrete voglia di assaggiarne un terzo. E non preparate cose che non vi piacciono solo perché fa moda: se non avete idea di come siano le interiora, anche se i più grandi chef le giudicano come imprescindibili per una “vera cena”, non fatele. Sull’impiattamento non mi soffermo, ma voi dovete. E stavolta sì che do pienamente ragione agli esperti: avete tempo e il web è pieno di tantissime idee per farlo in modo corretto anche senza bisogno di estrema precisione… Aprite le immagini, guardate e ripetete. Una volta pronta la cena, ricordatevi di mangiare con tutti i sensi a disposizione: non un ingurgitare frettoloso davanti alla televisione, ma keep calm. Mettete il telefono in modalità silenziosa, scegliete un brano musicale che vi piace come sottofondo e annusate, guardate e toccate prima di portare il cibo

alla bocca. Cercate di non sentire il bisogno di condividerlo sui social… È una cena per voi, fatta apposta, non ci devono essere interferenze. E non vi dovete sentire a disagio: se le posate d’argento vi fanno vivere il pasto con l’ansia di romperle o sporcarle, non mettetele. È il cibo che conta, non dove lo mettete. Scegliete semplicemente posate, bicchieri, tovaglia e tovaglioli che vi piacciono da guardare, che vi diano buone vibrazioni e andrà bene. Alla fine di tutto ciò non mi resta ciò che il Galateo consiglia di non dire ma qui stiamo parlando di gourmet, ovvero di sensazioni piacevoli, per cui ve lo dico proprio col cuore: Buon appetito! Giorgia Fieni Nota In foto, tartare di salmone con riso e avocado, zucchine e lime. Una preparazione semplice, con pochi ingredienti, che devono essere perciò scelti della massima qualità e presentati con cura.

MERCATI

Il mercato ittico dell’UE Parte I – L’UE nel mondo

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Produzione mondiale Dal 2020 al 2021 la produzione mondiale totale1 da attività di cattura2 e di acquacoltura è aumentata del 2%. I volumi totali prodotti sono passati da quasi 213,8 milioni di tonnellate a quasi 218,2 milioni di tonnellate, raggiungendo un picco decennale. Tale aumento è stato influenzato soprattutto dalla crescita della produzione acquicola, che è salita del 3% raggiungendo 126 milioni di tonnellate, il volume più alto del decennio, ma sono cresciute dell’1% anche le catture, che hanno raggiunto i 92 milioni di tonnellate, invertendo il trend negativo che aveva caratterizzato sia il 2019 che il 2020. Tutti i principali produttori acquicoli asiatici hanno registrato aumenti, ad eccezione dell’Indonesia, in cui la produzione ittica è calata del 2%, pari a 240.000 tonnellate. In Asia, gli aumenti più significativi si sono registrati in Cina, dove la produzione acquicola è cresciuta del 3%, ovvero 2,3 milioni di tonnellate,

e in India, con un aumento del 9% o di 767.000 tonnellate. Per quanto riguarda la produzione della pesca, le crescite maggiori sono state registrate in Perù, con un aumento del 16% o di 900.000 tonnellate, e in Ecuador, con un aumento del 36% o di 228.000 tonnellate. Nell’UE il volume della produzione acquicola è cresciuto del 4%, mentre le catture sono calate del 7%, raggiungendo il livello più basso degli ultimi dieci anni. Ciò nonostante, il contributo percentuale dell’UE alla produzione mondiale della pesca e dell’acquacoltura è rimasto lo stesso del 2020, ovvero rispettivamente del 4% e dell’1%. I dettagli sulla produzione per continente sono riportati di seguito e illustrati nel Grafico 1, con un’attenzione particolare ai principali Paesi produttori e al confronto di questi con la produzione dell’UE. La quota dell’acquacoltura sul totale della produzione mondiale è in continua crescita dal 2000 e la sua produzione supera quella della pesca

dal 2013. Tale tendenza è guidata dai Paesi asiatici, la cui produzione acquicola nel 2021 ha rappresentato quasi il 91% del totale mondiale. Sono asiatici i primi quattro Paesi produttori al mondo e in ciascuno di essi la maggior parte della produzione proviene dall’acquacoltura: nella fattispecie, l’acquacoltura rappresenta oltre l’85% della produzione in Cina, il 67% in Indonesia, il 65% in India e quasi il 60% in Vietnam. Al contrario, nelle Americhe, in Europa (ivi compresi i Paesi UE) e in Africa, l’acquacoltura rappresenta appena un quinto della produzione totale ittica. Ancora minore è la quota parte dell’acquacoltura sulla produzione totale ittica in Oceania. Asia L’Asia detiene il primo posto a livello globale non solo per l’acquacoltura ma anche per le catture. Nel 2021 la produzione acquicola asiatica ha raggiunto 115 milioni di tonnellate, con un aumento del 3% rispetto al 2020, mentre il volume delle catture

Tabella 1 – Primi 15 produttori nel 2021 (in migliaia di tonnellate)

Fonte: Eurostat (codici dataset: fishcamain e fishaq2a) e FAO. Eventuali discrepanze nelle variazioni percentuali sono dovute ad arrotondamenti.

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Grafico 1 – Produzione mondiale per continente nel 2021

Fonte: Eurostat (codici dataset: fishcamain e fishaq2a) e FAO. ha seguito un trend negativo iniziato nel 2019, fermandosi a circa 47 milioni di tonnellate, ossia il 2% in meno rispetto al 2020 e il minimo degli ultimi 10 anni. La maggior parte delle catture asiatiche era costituita da pesci ossei (Actinopterygii), che ne rappresentavano un quarto del totale. Tuttavia, gli aumenti maggiori dal 2020 al 2021 hanno riguardato le catture di calamaro (principalmente in Cina e Taiwan), sgombro (in Cina e Giappone) e sardine (in Cina e Indonesia). Allo stesso tempo, la Cina ha registrato un netto calo delle catture di pesci marini3, che ha costituito il maggior fattore del calo complessivo a livello continentale. Del resto, la Cina è il primo produttore asiatico sia per la pesca che per l’acquacoltura, e di conseguenza il maggior contributore alle tendenze generali a livello continentale: è infatti responsabile del 28% della pesca e del 64% della produzione acquicola dell’Asia. La Cina è il maggior produttore nei settori della pesca e dell’acquacoltura anche a livello mondiale, seguita a distanza dall’Indonesia. Nel

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2021, con una produzione acquicola di 72,8 milioni di tonnellate e catture per 13 milioni di tonnellate, la Cina da sola ha rappresentato il 58% dell’intera produzione acquicola mondiale e il 14% di quella asiatica. Le specie più prodotte in Cina sono la carpa, che rappresenta il 25% della produzione, e le alghe, che ne rappresentano circa il 13%. Per quanto riguarda la carpa, il suo volume di produzione ha registrato un lieve aumento, passando da 18,2 milioni di tonnellate nel 2020 a 18,4 milioni di tonnellate nel 2021, mentre le alghe sono crollate di un impressionante 53%, scendendo da quasi 21 milioni di tonnellate nel 2020 a 9,8 milioni di tonnellate nel 2021. Rispetto al totale della produzione acquicola mondiale di queste due specie, la Cina copre quasi l’84% per quanto riguarda la carpa e il 45% per quanto riguarda le alghe. A titolo di confronto, nel 2021 nell’UE sono state allevate 77.511 tonnellate di carpa, ossia appena lo 0,4% della produzione acquicola mondiale di questa specie, e raccolte quasi 85.000 tonnellate di alghe.

Tuttavia, bisogna considerare che la produzione UE di alghe consiste in gran parte di prodotto raccolto per scopi non alimentari, il che limita la rilevanza di tale confronto con la produzione cinese. Americhe La produzione ittica nelle Americhe — intese come Nord, Centro e Sud America — è la seconda più importante tra i cinque continenti. La sua produzione del 2021, pari a 24,1 milioni di tonnellate, ha rappresentato il picco decennale per la produzione americana. Di questa, la stragrande maggioranza — quasi 20 milioni di tonnellate — proveniva da catture. La produzione selvatica nelle Americhe comprende principalmente catture peruviane di acciuga del pacifico (Engraulis ringens), destinate alla produzione di farina di pesce. Nel 2021, la produzione peruviana di acciuga del Pacifico ha raggiunto 5,3 milioni di tonnellate, pari al 90% di quella complessiva mondiale. Anche le catture statunitensi di pollack d’Alaska hanno raggiunto volumi significativi nel 2021, rimanendo pressoché stabili con solo un minuscolo calo dello 0,1% rispetto al 2020 e chiudendo a quasi 1,5 milioni di tonnellate. Le catture peruviane di acciuga del Pacifico invece hanno continuato a crescere, registrando un aumento del 20% dal 2020. Il confronto con l’UE, anche in questo caso, non è pertinente poiché tutto il pollack d’Alaska consumato nell’UE è importato, mentre le catture di acciuga nell’UE, che nel 2021 hanno raggiunto le 104.881 tonnellate, comprendono solo la specie Engraulis encrasicolus, destinata al consumo umano. La produzione acquicola americana nel 2021 ha raggiunto 4,5 milioni di tonnellate, comprendendo principalmente salmone allevato in Cile e gamberoni e mazzancolle allevati in Ecuador. La produzione cilena di salmone ha raggiunto 938.502 tonnellate, pari al 21% della produzione acquicola totale del continente, mentre quella ecuadoriana di gamberoni e mazzancolle, pari a 890.386 tonnellate, rappresenta

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il 20% della produzione acquicola totale nelle Americhe. A titolo di confronto, nel 2021 la produzione UE di salmone d’allevamento ha totalizzato 14.896 tonnellate, e quella di gamberoni e mazzancolle appena 342 tonnellate. Europa La produzione della pesca e dell’acquacoltura in Europa — intendendo sia quella dei Paesi dell’UE che quella dei Paesi extra-UE — è la terza al mondo. Nel 2021 ammontava in totale a 17,2 milioni di tonnellate, di cui 13,7 milioni provenienti da catture, che hanno registrato un lieve calo del 2% rispetto al 2020. I restanti 3,6 milioni di tonnellate sono prodotti allevati, che hanno mostrato un aumento del 9% rispetto al 2020. La produzione dell’UE di prodotti della pesca e dell’acquacoltura ha totalizzato 3,6 milioni di tonnellate, contribuendo a un quarto della produzione complessiva europea. Quote simili sono state osservate anche per le catture, nell’ambito delle quali l’UE ha contribuito per il 26% del totale europeo, e per l’acquacoltura, in cui il contributo dell’UE è stato del 31%. Cinque specie rappresentano più della metà del totale della produzione ittica europea. Queste sono: l’aringa con 1,8 milioni di tonnellate prodotte nel 2021 (-5% rispetto al 2020), il pollack d’Alaska con 1,7 milioni di tonnellate (-4%), il merluzzo nordico con 1,3 milioni di tonnellate (+6%) e melù (-18%) e sgombro (+2%), ciascuno con poco più di 1,2 milioni di tonnellate. Le catture europee di pollack d’Alaska sono effettuate esclusivamente dalla flotta russa. Per quanto riguarda la produzione di altre specie principali da parte degli Stati membri dell’UE, nel 2021 la produzione di aringa, proveniente in prevalenza da Danimarca, Paesi Bassi e Svezia, è stata di circa 462.000 tonnellate (pari al 25% delle catture totali di aringa in Europa). Tali cifre sono comunque inferiori alla produzione di due Paesi extra-UE, vale a dire Norvegia e Federazione Russa: la sola Norvegia è responsabile di un terzo del volume totale delle catture europee di aringa, con 585.649

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tonnellate, mentre la Federazione Russa, con 529.774 tonnellate, ne ha rappresentato quasi il 30%. Per quanto riguarda il merluzzo nordico, la quasi totalità delle catture europee nel 2021 è stata effettuata da Russia (522.028 tonnellate), Norvegia (376.109 tonnellate) e Islanda (270.984 tonnellate). Le catture UE di sgombro nel 2021 hanno totalizzato 261.158 tonnellate, registrando un calo del 14% rispetto al 2020, mentre quelle di melù sono scese del 7%, arrivando a 277.220 tonnellate, e quelle di merluzzo nordico sono crollate del 21% fermandosi a 41.541 tonnellate. Per quanto riguarda il melù, le catture dell’UE di 258.172 tonnellate si sono classificate al secondo posto dopo quelle delle Isole Faroe, che nel 2021 ne hanno prodotto 289.124 tonnellate. Segue la produzione norvegese, con 233.939 tonnellate, in calo del 34% rispetto al 2020, quando era seconda in classifica. Per quanto riguarda lo sgombro, l’UE si è classificata terza rispetto al volume totale di catture europee di questa specie, dietro la Russia con 271.551 tonnellate e la Norvegia con 270.658 tonnellate. Il calo della produzione dell’UE è dovuto principalmente alle diminuzioni registrate in Spagna e Germania. La produzione acquicola in Europa è cresciuta del 6% dal 2020 al 2021, raggiungendo 3,6 milioni di tonnellate, di cui il 44% rappresentato dalla produzione di salmone norvegese allevato. Vale la pena di notare che la produzione acquicola di salmone in Norvegia ha costituito il 39% dei volumi di produzione totale di salmone selvatico e d’allevamento4 prodotti in tutto il mondo. Segue il salmone allevato in Cile, con una quota parte del 23%, quindi il salmone selvatico prodotto dalla Russia con il 13% e dagli Stati Uniti con il 9%, e il salmone d’allevamento del Regno Unito, pari al 5%. Africa La produzione della pesca e dell’acquacoltura in Africa è la quarta più alta al mondo. Nel 2021, ha raggiunto quasi 13 milioni di tonnellate, con un aumento del 5% rispetto al 2020. La

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Tabella 2 – Esportazioni di prodotti della pesca e dell’acquacoltura da parte dei principali attori commerciali del mondo (volume in milioni di tonnellate e valore nominale in miliardi di euro) e % delle esportazioni destinate all’ue sul totale nel 2022

Fonte: elaborazione EUMOFA di dati Eurostat (per i flussi commerciali dell’UE, codice dataset ds-045409), STATBANK Norway e Trade Data Monitor (per gli altri Paesi extra-UE). Eventuali discrepanze nelle variazioni percentuali sono dovute agli arrotondamenti.

Tabella 3 – Importazioni di prodotti della pesca e dell'acquacoltura da parte dei principali attori commerciali del mondo (volume in milioni di tonnellate e valore nominale in miliardi di eur) e % delle importazioni provenienti dall'ue sul totale nel 2022

Fonte: elaborazione EUMOFA di dati Eurostat (per i flussi commerciali dell’UE, codice dataset DS-045409), StatBank Norway e Trade Data Monitor (per gli altri Paesi extra-UE). Eventuali discrepanze nelle variazioni percentuali sono dovute agli arrotondamenti.

produzione africana è costituita in prevalenza da catture, che nel 2021 sono aumentate del 6% rispetto al 2020 e hanno rappresentato oltre l’80% della produzione africana totale di prodotti della pesca e dell’acquacoltura, trainandone l’aumento complessivo. Più specificamente, il principale motore di questa crescita è stato l’aumento delle catture di pesci marini5, di suro e di sgombro, che hanno rappresentato rispettivamente il 15%, il 5% e il 5% della produzione selvatica africana complessiva. La specie più prodotta in Africa rimane comunque la sardina, con catture per 2 milio-

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ni di tonnellate, pari al 20% della produzione totale della pesca nel continente. Il principale produttore è il Marocco, con un totale di catture pari a 789.737 nel 2021, seguito dalla Mauritania con 466.865 tonnellate. A titolo di confronto, le catture di sardine dell’intera UE sono state solo di 452.853 tonnellate. La produzione acquicola in Africa riguarda in prevalenza la tilapia del Nilo, la cui produzione totale nel 2021 è aumentata del 7% raggiungendo 1,3 milioni di tonnellate. Viene allevata principalmente in Egitto, che nel 2021 ha contribuito al 75% del volume totale prodotto.

Oceania L’Oceania è responsabile di appena l’1% della produzione mondiale della pesca e dell’acquacoltura. Nel 2021, la sua produzione ha raggiunto 1,74 milioni di tonnellate, l’85% delle quali costituito da catture. Va comunque notato che, anche se le sue catture stanno diminuendo, negli ultimi anni il ricorso all’acquacoltura è in aumento, anche se il divario rimane ampio. La specie più prodotta in Oceania è di gran lunga il tonnetto striato, che costituisce oltre il 40% del totale, con 601.268 tonnellate di catture registrate nel 2021. Da

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Grafico 2 – Primi 10 flussi commerciali di prodotti della pesca e dell’acquacoltura nel mondo in termini di valore (2022, valori nominali)

Fonte: elaborazione EUMOFA di dati Eurostat (per i flussi commerciali dell’UE, codice dataset DS-045409), StatBank Norway e Trade Data Monitor (per gli altri Paesi extra-UE).

notare che tale produzione supera di più di tre volte quella dell’UE. I più importanti produttori di tonnetto striato del continente sono Kiribati, Micronesia e Papua Nuova Guinea, mentre la Nuova Zelanda è leader nella produzione di granadiere con 105.250 tonnellate nel 2021. L’Oceania rappresenta quasi i due terzi delle catture mondiali totali di granadiere. Import-Export6 UE Nel 2022 il commercio dell’UE di prodotti della pesca e dell’acquacoltura, ossia la somma delle sue importazioni ed esportazioni con Paesi Terzi, ha raggiunto 8,4 milioni di tonnellate per un valore totale vicino ai 40 miliardi di euro. Tale importo è secondo solo a quello della Cina, Paese che l’UE aveva superato nel 2020, anno di inizio della pandemia di Covid-19; la Cina ha poi riconquistato il primo posto nel 2021 e proseguito la sua crescita nel 2022, raggiungendo un volume di scambi

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di 11,5 milioni di tonnellate per un valore di 45 miliardi di euro. Le importazioni dell’UE di prodotti della pesca e dell’acquacoltura nel 2022 hanno raggiunto 31,9 miliardi di euro e 6,1 milioni di tonnellate, con un aumento del 23% in valore, ma una flessione del 3% in volume rispetto al 2021. Analogamente, il valore delle esportazioni dell’UE è aumentato del 19%, raggiungendo 8,1 miliardi di euro, ma il loro volume ha seguito l’andamento negativo già osservato nel 2021, scendendo del 5% a 2,3 milioni di tonnellate. I fattori che hanno influenzato i flussi commerciali dell’UE nel 2022 sono vari. Il principale è stato un’impennata dell’inflazione, in parte legata alla ripresa dal Covid-19, che ha portato a un aumento della domanda e, di conseguenza, dei prezzi. Ha avuto un impatto significativo anche l’aggressione russa in Ucraina, che ha aumentato i costi energetici e di produzione contribuendo a un’inflazione globale che si è ripercossa sui tassi di cambio delle valute. Inol-

tre, vincoli di approvvigionamento dovuti a diminuzioni delle quote e maggiore concorrenza per le materie prime hanno contribuito a un calo dei volumi che ha concorso a sua volta all’aumento dei prezzi. I paragrafi di seguito si concentrano sui flussi commerciali (importazioni ed esportazioni) dei primi cinque attori commerciali mondiali di prodotti della pesca e dell’acquacoltura non appartenenti all’UE: Cina, Stati Uniti, Norvegia, Giappone e Canada. Tali Paesi sono analizzati in ordine decrescente in base al valore totale dei loro flussi commerciali, comparati con quelli dell’UE. Cina I flussi di mercato della Cina nel 2022 hanno evidenziato una crescita positiva del 7% in volume e del 31% in valore. Il principale motore di tale crescita è stato il significativo aumento delle importazioni, che sono salite del 12% in volume e del 46% in valore, raggiungendo 6,6 milioni di tonnellate e 22,2 miliardi di euro.

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Dal 2020 al 2021 la produzione mondiale totale da attività di cattura e di acquacoltura è aumentata del 2%. I volumi totali prodotti sono passati da quasi 213,8 mln t a quasi 218,2 mln t, raggiungendo un picco decennale. Ciò nonostante, il volume dei flussi commerciali cinesi non è ancora tornato ai livelli pre-pandemici: questo vale in particolare per le esportazioni, che nel 2022 sono ammontate a 4,9 milioni di tonnellate e 23 miliardi di euro, un valore che, pur relativamente stabile rispetto al 2021, è ancora inferiore del 10% rispetto al 2019. Per quanto riguarda le principali destinazioni delle esportazioni cinesi, il 13% è andato all’UE, l’11% al Giappone e un 10% a Repubblica di Corea e Stati Uniti. Dei volumi totali venduti all’UE, le maggiori quote sono rappresentate da prodotti non destinati all’uso alimentari (37%) e da filetti congelati di pollack d’Alaska (22%). Le principali esportazioni dalla Cina al Giappone sono di pesci marini congelati, preparati e sfilettati7, che hanno costituito il 37% del volume totale e al 26% del valore totale delle esportazioni al Giappone nel 2022.

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Quanto alle importazioni, nel 2022 la Cina ha registrato aumenti sia in volume che in valore. Questo è stato dovuto all’aumento delle importazioni dalla Federazione russa, il maggior fornitore di prodotti della pesca e dell’acquacoltura alla Cina. Dopo la Russia, la Cina importa principalmente da Perù e Vietnam, seguite a breve distanza dall’Ecuador. Il prodotto più importato in Cina dalla Federazione russa, il pollack d’Alaska intero congelato, ha rappresentato il 53% dei volumi totali di prodotti della pesca e dell’acquacoltura importati in Cina nel 2022. Una volta importato, questo prodotto viene lavorato e ri-esportato sotto forma di filetti/blocchi congelati. Dal Perù e dal Vietnam, la Cina importa principalmente farina di pesce, un prodotto essenziale per la sua fiorente industria ittica. Nel 2022 la farina di pesce ha rappresentato l’87% del volume totale delle importazioni dal Perù e il 36% di quelle

provenienti dal Vietnam. Il 94% delle importazioni cinesi dall’Ecuador era costituito da gamberi diversi, e il resto da farina di pesce. L’UE figura solo al 10o posto tra i fornitori di prodotti della pesca e dell’acquacoltura alla Cina. Nel 2022, le importazioni cinesi di pesce dall’UE hanno raggiunto 166.069 tonnellate e un valore di 720 milioni di euro. Di questo volume totale, il 24% era costituito da halibut della Groenlandia intero congelato e il 20% da gamberi d’acqua fredda congelati, entrambi esportati in gran parte dalla Danimarca. USA Nel 2022, il volume totale dei flussi di prodotti della pesca e dell’acquacoltura (importazioni + esportazioni) statunitensi è sceso a 6,3 milioni di tonnellate, il 3% in meno rispetto al 2021. Il valore di questi flussi ha tuttavia raggiunto i 36,8 miliardi di euro, segnando un significativo aumento del 19% rispetto ai 30,8

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miliardi di euro del 2021. Le esportazioni di prodotti della pesca e dell’acquacoltura dagli Stati Uniti al resto del mondo hanno raggiunto 2,5 milioni di tonnellate per un valore di 7,4 miliardi di euro, il che rappresenta un calo dell’8% in volume e un aumento del 19% in valore rispetto al 2021. D’altro canto, si è registrata un’impennata delle importazioni, che sono state il principale motore dell’aumento complessivo del valore degli scambi degli Stati Uniti. Esse sono cresciute del 19% in valore, con un lieve aumento dell’1% in volume, raggiungendo 3,8 milioni di tonnellate per un valore di 29 miliardi di euro. Di conseguenza, nel 2022 il disavanzo commerciale degli Stati Uniti è salito a 22 miliardi di euro, pari a un aumento del 20% rispetto al 2021. Nel 2022, le prime tre destinazioni delle esportazioni dagli Stati Uniti in termini di valore sono state Canada, UE e Cina, che rappresentavano rispettivamente il 22%, 17% e 17% del valore totale delle esportazioni statunitensi di prodotti ittici. Le esportazioni verso il Canada erano costituite principalmente da prodotti per uso non alimentare8, pari al 49% dei volumi totali, seguiti da salmone e aragosta che insieme ammontavano al 21% del totale. Le esportazioni verso l’UE erano principalmente costituite da filetti congelati di pollack d’Alaska, che hanno rappresentato il 23% del volume totale, seguiti da nasello e salmone, pari rispettivamente al 15% e al 10% del volume totale. Le esportazioni verso la Cina sono state principalmente di prodotti per uso non alimentare9, pari al 44% dei volumi totali importati dagli Stati Uniti, mentre il salmone congelato intero o eviscerato rappresentava il 14% del valore totale di tali esportazioni. In termini di valore delle importazioni, l’UE si è classificata all’8° posto tra i fornitori degli USA dopo Canada, Cile, India, Indonesia, Vietnam, Cina ed Ecuador. La maggior parte del valore delle importazioni statunitensi dall’UE è rappresentata da pollack d’Alaska (36%), acciuga (22%) e melù (11%).

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Norvegia Nel 2022, i flussi commerciali totali della Norvegia hanno raggiunto 4,3 milioni di tonnellate e un valore di 17 miliardi di EUR, segnando un aumento di appena l’1% in volume, ma del 28% in valore. Il surplus commerciale è ammontato a 12,7 miliardi di EUR. Qui spiccano in particolare le esportazioni, classificatesi al secondo posto a livello mondiale dopo la Cina, in parte grazie alle esportazioni norvegesi di salmone, che nel 2022 hanno raggiunto 1,2 milioni di tonnellate per un valore di 10,4 miliardi di EUR, costituendo quasi il 70% del valore totale delle esportazioni norvegesi e il 40% del loro volume. Le esportazioni totali sono ammontate a 15 milioni di EUR e 3,1 milioni di tonnellate, con un significativo aumento del 27% in valore ma un calo del 3% in volume. Rispetto al 2021, il prezzo unitario medio del salmone esportato è cresciuto del 34%, riflettendo il quadro generale di aumento dei prezzi. A questo, nel 2022 ha contribuito in modo cruciale l’aumento della domanda di salmone in combinazione con una minore offerta. La principale destinazione delle esportazioni norvegesi è l’UE, che ne rappresenta il 57% del valore e il 53% del volume. Le altre principali destinazioni dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura esportati dalla Norvegia sono, in termini di volume, Cina (5%), Regno Unito (4%) e Stati Uniti (4%). Dal 2021 al 2022 le importazioni della Norvegia sono aumentate del 12% in volume e del 39% in valore, raggiungendo 1,2 milioni di tonnellate e 2,4 miliardi di euro. Il principale fornitore di prodotti della pesca e dell’acquacoltura alla Norvegia è l’UE, da cui nel 2022 è provenuto il 20% delle importazioni totali di tali merci. Seguono Brasile, Regno Unito, Perù e Islanda. La maggior parte delle importazioni di prodotti della pesca e dell’acquacoltura in Norvegia era costituita da farina di pesce e olio di pesce utilizzati per l’allevamento di salmonidi nell’industria acquicola, settore caratterizzato da una do-

manda crescente di mangimi. Con oltre 1 milione di tonnellate per un valore di 1,83 miliardi di euro, nel 2022 questi hanno rappresentato oltre l’80% dei volumi delle importazioni norvegesi di prodotti della pesca e dell’acquacoltura, mentre la loro quota in termini di valore è stata del 76%. Giappone Dal 2021 al 2022, i flussi commerciali del Giappone sono cresciuti dell’1% in volume e del 20% in valore, raggiungendo 3 milioni di tonnellate e 17,4 miliardi di euro. Il disavanzo commerciale è stato leggermente superiore a 12 miliardi di euro, il 20% in più rispetto al 2021. Questo grazie al flusso delle importazioni, che ha avuto il peso più determinante nei flussi commerciali del Giappone ed è cresciuto dell’1% in volume e del 20% in valore, raggiungendo così 14,8 miliardi di euro e 2,4 milioni di tonnellate e coprendo l’85% del valore totale dei flussi commerciali del Giappone nel 2022. I principali

prodotti importati dal Giappone sono stati i gamberi congelati, il salmone intero o eviscerato congelato, e le preparazioni e conserve di pesci marini9. Altri prodotti non destinati al consumo umano hanno rappresentato nel 2022 il 10% del volume totale, ma solo il 3% del valore totale. La maggior parte dei volumi dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura importati in Giappone proveniva da Cina, Stati Uniti e Cile. Anche la Russia è un importante Paese di origine, classificatosi solo al 7° posto in termini di volume ma al 4° in termini di valore grazie alle sue forniture di salmone e caviale. L’UE si è classificata all’8o posto tra i fornitori del Giappone sia in termini di volume che di valore, esportando soprattutto tonno congelato da Malta, Spagna e Croazia. Nel 2022, le esportazioni del Giappone hanno subito un lieve calo dell’1% in volume ma sono cresciute del 19% in valore, raggiungendo 650.689 tonnellate per un valore di 2,6 miliardi di euro.

Le specie più commercializzate sono state le capesante e i piccoli pelagici9 esportati verso altri Paesi asiatici, in particolare Cina, Repubblica di Corea, Tailandia, Hong Kong, Vietnam e Taiwan. Un altro mercato importante in termini di valore per il Giappone sono gli Stati Uniti, soprattutto grazie alle esportazioni di filetti di pesci marini congelati9. L’UE, invece, rappresenta un mercato minore per le esportazioni giapponesi Canada Il Canada nel 2022 ha registrato un surplus commerciale di 2,5 miliardi di euro, segnando un calo del 15% rispetto al 2021. Con i suoi flussi totali pari a 1,5 milioni di tonnellate, per un valore di 10,5 miliardi di euro, il Canada si colloca al quarto posto a livello mondiale tra i principali esportatori di prodotti della pesca e dell’acquacoltura e al quinto tra i principali importatori. Nel 2022, le sue esportazioni sono cresciute del 4% in valore rispetto al 2021, rag-

Il mercato ittico dell’UE La pubblicazione ha l’obiettivo di fornire un’analisi strutturale dell’intera industria UE della pesca e dell’acquacoltura. Questo rapporto risponde alle seguenti domande: cosa è prodotto/esportato/importato, quando e dove, cosa è consumato, da chi e quali sono i principali trend. Attraverso un’analisi comparativa, è possibile valutare la performance dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura nell’ambito del mercato dell’Unione europea confrontandola con quella degli altri prodotti alimentari. Nel presente rapporto, le variazioni in termini di valore e di prezzo per periodi superiori a cinque anni sono analizzate deflazionando i valori con il deflatore del PIL (base = 2015); per periodi più brevi, sono analizzate le variazioni di valore e di prezzo nominali. Questa pubblicazione è uno dei servizi offerti dall’Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell'acquacoltura (EUMOFA). Questa edizione si basa sui dati disponibili fino a settembre 2023. Le analisi incluse nel presente rapporto non tengono conto di eventuali aggiornamenti delle fonti utilizzate successivi a tale data. Dati complementari e più dettagliati sono disponibili nel database EUMOFA per specie, luogo di vendita, Stato Membro, Paese di origine/destinazione. I dati sono aggiornati quotidianamente. L’Osservatorio EUMOFA, sviluppato dalla Commissione europea, rappresenta uno degli strumenti della Politica Comune della Pesca (Regolamento UE N. 1379/2013 sull’organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell'acquacoltura, Articolo 42). EUMOFA è uno strumento di market intelligence che fornisce regolarmente indicatori settimanali, trend di mercato mensili e dati strutturali annuali lungo la filiera produttiva. Il database si fonda su dati forniti e validati dagli Stati Membri dell’UE e da istituzioni europee. È disponibile in tutte le 24 lingue dell’UE. >> Link: www.eumofa.eu

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La quota dell’acquacoltura sul totale della produzione mondiale è in continua crescita dal 2000 e la sua produzione supera quella della pesca dal 2013. Tale tendenza è guidata dai Paesi asiatici. giungendo i 6,5 miliardi di euro. In termini di volume, il totale di 721.033 tonnellate è stato inferiore di 45.910 tonnellate rispetto al 2021. La principale destinazione delle esportazioni canadesi sono gli Stati Uniti, che ne ricevono il 65% del valore totale e il 59% del volume totale. In termini di valore le principali specie esportate includono granciporro, astice Homarus spp. e salmone, che insieme rappresentano il 67% del valore totale, rispettivamente con quote del 27%, 21% e 20%. I prodotti non alimentari rappresentano il 33% del volume totale, ma solo una porzione esigua del valore totale. La Cina, secondo Paese di destinazione delle esportazioni di pesce canadesi, importa principalmente astice Homarus spp., granciporro e gamberi d’acqua fredda, che insieme rappresentano il 78% del valore totale e il 65% del volume totale. Al terzo posto l’UE, che importa in prevalenza astice Homarus spp. e capasanta. Il Canada nel 2022 ha importato 822.232 tonnellate di prodotti della pesca e dell’acquacoltura, per un valore di 4 miliardi di EUR. Rispetto al 2021 questo ha rappresentato una diminuzione del 2% in termini di

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volume, a fronte di un significativo aumento del 21% in valore. I principali fornitori del Canada sono di gran lunga gli Stati Uniti, seguiti a distanza da Cina e Vietnam. Quanto alle importazioni dall’UE, il Canada importa in prevalenza farina di pesce e altri prodotti non destinati al consumo umano. Consumo Secondo le previsioni dell’Agricultural Outlook OCSE-FAO10, nel 2022 l’UE si è classificata al 12o posto nel mondo per il suo consumo pro capite di pesce, che ammonta a meno della metà rispetto alle previsioni per i primi tre consumatori (ovvero Malesia, Corea e Norvegia). Tale consumo mostra tuttavia anche segni di una tendenza al rialzo e si prevede raggiungerà quasi i 25,6 kg pro capite entro il 2028. Per consumo totale, l’UE si classifica al 3o posto dopo Cina e Indonesia. Fonte: EUMOFA Direzione Generale degli Affari marittimi e della pesca, Bruxelles www.eumofa.eu Note 1. La fonte dei dati di produzione per i Paesi extra-UE è la FAO.

Da notare che, conformemente a database della FAO, i dati russi inclusi nella produzione europea comprendono la produzione totale in Russia. 2. Le catture comprendono tutti i prodotti pescati dalla flotta di un Paese in qualsiasi area di pesca (sia in acque marine che in acque interne), indipendentemente dall’area di sbarco/vendita. Conformemente alle linee guida di EUROSTAT sulla produzione e diffusione di dati statistici da parte dei servizi della Commissione dopo il recesso del Regno Unito dall’UE, poiché il periodo di riferimento più recente è il 2021, il Regno Unito è escluso dalle aggregazioni UE dei singoli anni. Inoltre, i dati dell’UE includono la Croazia dal 2013, data di ingresso nell’UE di questo Paese. 3. Non sono disponibili dettagli in termini di specie. Le catture sono state registrate alla voce “Pesci marini n.s.a.”. 4. La specie di salmone di gran lunga più allevata è il salmone atlantico (Salmo salar). 5. Non sono disponibili dettagli in termini di specie. Le catture sono state registrate alla voce “Pesci marini n.s.a.”. 6. Le fonti utilizzate in questo capitolo sono EUROSTAT per l’UE (codice dataset DS-045409), StatBank Norway e Trade Data Monitor per gli altri Paesi extra-UE. 7. Non sono disponibili dettagli in termini di specie. 8. La categoria è composta da farine di pesce, che rappresentavano il 5% del totale; per il resto non sono disponibili dettagli in termini di specie. 9. La categoria è composta da farine di pesce, che rappresentavano il 9% del totale; per il resto non sono invece disponibili dettagli in termini di specie. 10. Al momento della stesura del documento non sono disponibili dati consolidati, pertanto la tendenza annuale è basata su previsioni. I dati analizzati in questo paragrafo sono stati raccolti dal sito web dell’OCSE.

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L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) e il Focal Point italiano di EFSA lanciano rischialimentari.it Rischialimentari.it riassume i principali concetti e consigli di sicurezza alimentare e igiene degli alimenti che esperti e comunicatori dell’IZSVe divulgano e promuovono per mission istituzionale. Il sito è sviluppato in partnership con il Focal Point italiano di EFSA e gli uffici ministeriali di contatto con l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare. Il sito presenta le diverse tipologie di rischio sanitario connesse al cibo, illustra le buone pratiche da adottare nella vita quotidiana (dall’acquisto al consumo di alimenti) per cercare di ridurre questi rischi. Una panoramica illustra il sistema dei controlli che vengono effettuati sugli alimenti. Sono presenti anche brevi schede di approfondimento sui patogeni e sulle principali sostanze dannose e su alcuni concetti fondamentali di sicurezza alimentare (fonte: www. ceirsa.org).

PACKAGING

Imballaggi: il parlamento UE approva nuovo regolamento Vince la posizione italiana. Fissati nuovi obiettivi generali di riduzione degli imballaggi da qui al 2040. Paolo De Castro: «Ha prevalso il buonsenso, sconfitta la posizione ideologica. Questa è una risposta concreta per la riduzione dei rifiuti, senza mettere a repentaglio migliaia di posti di lavoro» Il parlamento europeo ha approvato a larga maggioranza il nuovo Regolamento imballaggi e rifiuti di imballaggio (PPWR). Il testo — essendo un Regolamento e non una direttiva — entrerà subito in vigore. Anche se non sarà ancora la forma definitiva. Il passaggio successivo sarà infatti la valutazione del Consiglio UE e poi sarà la volta

del Trilogo (Consiglio, Commissione e Parlamento). Governo, associazioni e aziende italiane — soprattutto della filiera del Food & Beverage e del packaging — avevano chiesto modifiche al testo, soprattutto in merito ai target di riutilizzo fissati e circa il divieto del packaging monouso. Modifiche che sono state inserite nel nuovo regolamento.

Il Parlamento ha sostenuto obiettivi generali di riduzione degli imballaggi proposti nel Regolamento: il 5% entro il 2030, il 10% per il 2035 e il 15% entro il 2040. I deputati hanno poi proposto obiettivi specifici di riduzione dei rifiuti per gli imballaggi in plastica (10% entro il 2030, 15% entro il 2035 e 20% entro il 2040). Vietata la vendita di sacchetti

Il Parlamento ha sostenuto obiettivi generali di riduzione degli imballaggi: il 5% entro il 2030, il 10% per il 2035 e il 15% entro il 2040. I deputati hanno poi proposto obiettivi specifici di riduzione dei rifiuti per gli imballaggi in plastica.

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di plastica molto leggeri (inferiori a 15 micron), a meno che non siano necessari per motivi igienici o forniti come imballaggio primario per alimenti sfusi, per aiutare a prevenire lo spreco di cibo. Limitato fortemente l’uso di alcuni formati di imballaggio monouso, le confezioni in miniatura degli hotel per i prodotti da toilette e le pellicole termoretraibili per le valigie negli aeroporti. Per prevenire effetti negativi sulla salute, vietato anche l’uso delle cosiddette “sostanze chimiche per sempre” aggiunte intenzionalmente (sostanze alchiliche per- e polifluorurate o PFAS) e del bisfenolo A negli imballaggi a contatto con gli alimenti. Chiariti i requisiti per il riutilizzo o la ricarica degli imballaggi. I distributori finali di bevande e cibi da asporto nel settore della ristorazione (inclusi hotel, ristoranti e bar) dovrebbero offrire ai consumatori la possibilità di portare e utilizzare il proprio contenitore. Nel testo appro-

vato sono state inserite, attraverso emendamenti presentati dalla maggioranza, alcune eccezioni. Sono per esempio esclusi in via temporanea gli imballaggi alimentari in legno e cera. «Sugli imballaggi il Parlamento europeo a grande maggioranza fa prevalere il buon senso, sconfitta una posizione ideologica che avrebbe danneggiato le imprese e l’ambiente. Per il sistema italiano è un risultato pieno, che ribadisce l’importanza del sistema del riciclo, dove possiamo vantare già percentuali molto significative» afferma commentando la votazione l’eurodeputato di Italia Viva Nicola Danti, vicepresidente di Renew Europe. «Ancora una volta — ha aggiunto Paolo De Castro, membro della commissione Agricoltura del Parlamento europeo — gli sforzi di mediazione degli eurodeputati PD, in particolare dei colleghi Patrizia Toia e Achille Variati, hanno fatto sì che la posizione del Parlamento UE dia una risposta concreta alla

necessità di riduzione dei rifiuti, senza mettere a repentaglio migliaia di posti di lavoro in filiere produttive chiave per il nostro Paese». «Possiamo finalmente dire addio alle confezioni monouso di sapone, ai sovraimballaggi dei tubetti di dentifricio o ai cellofan sulle valigie in aeroporto», spiega l’eurodeputato. «Abbiamo anche inserito una deroga per tutti quei Paesi che, come l’Italia, negli ultimi anni hanno investito in un sistema di riciclo ad alta qualità: chi raggiungerà l’85% di quota di riciclo degli imballaggi interessati sarà infatti esentato dall’obbligo di riuso». «Comparti chiave del nostro settore agroalimentare vengono esclusi da questo regolamento — ha concluso De Castro — a partire dalle indicazioni geografiche fino all’ortofrutta e al florovivaismo, dai vini alle bevande alcoliche, fino alle bioplastiche e ai contenitori in carta del settore della ristorazione» (fonte: EFA News - European Food Agency).

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TECNOLOGIE

Track Ittico ad AquaFarm 2024: produrre rispettando l’ambiente e in maniera efficiente e sostenibile Quale occasione migliore per presentare Track Ittico di ZUFFELLATO TECHNOLOGIES, il software di tracciabilità ittica progettato per controllare tutte le fasi dell’allevamento e della lavorazione della materia prima, di AquaFarm, mostra convegno inter-

nazionale su acquacoltura, algocoltura e industria della pesca che si svolge a Pordenone Fiere il 14 e il 15 febbraio 2024? Dalla sua prima edizione nel 2017, Aquafarm è diventato uno dei più importanti appuntamenti in Europa dedicato ai settori dell’ac-

quacoltura, dell’allevamento dei molluschi e all’industria della pesca sostenibile. L’expo, ospitata da uno dei principali quartieri fieristici nel Nord-Est italiano, riunisce l’intera filiera produttiva e commerciale del settore dell’acquacoltura.

In occasione di AquaFarm, mostra convegno internazionale su acquacoltura, algocoltura e industria della pesca che si svolge a Pordenone Fiere il 14 e 15 febbraio prossimi, Zuffellato Technologies presenterà Track Ittico, il software di tracciabilità ittica progettato per controllare tutte le fasi dell’allevamento e della lavorazione della materia prima.

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Track Ittico permette alle aziende di avere sotto controllo tutti i processi di lavoro: dall’allevamento alla lavorazione, dal confezionamento alla distribuzione GDO/Ho.re.ca., nel pieno rispetto dei protocolli di qualità. L’edizione del 2023, in ripresa dopo gli anni difficili della pandemia, ha visto una crescita del 62% dei visitatori rispetto al 2022, 130 espositori, il 35% proveniente dall’estero e quasi 7.000 m2 di area espositiva. E per il 2024 le aspettative sono ancora più alte: l’allevamento di pesci e molluschi in acquacoltura è oggi infatti una delle attività di produzione alimentare con il più alto tasso di crescita in tutto il mondo. Da sempre un’attenzione particolare è dedicata alla difesa dei nostri mari. AquaFarm riserva infatti un ampio spazio anche al

settore della pesca sostenibile, promuovendo tutte quelle aziende che si impegnano in un’attività di pesca a ridotto impatto ambientale, nel rispetto degli ecosistemi marini e delle specie ittiche. E la difesa, il controllo, la valorizzazione della materia prima e la tutela del consumatore sono anche gli obiettivi di Track Ittico: il software ERP di tracciabilità alimentare sviluppato da Zuffellato Technologies per questo settore con lo scopo di aiutare il mondo dell’acquacoltura grazie a processi che puntino proprio alla sostenibilità.

Difesa, controllo, valorizzazione della materia prima e tutela del consumatore sono alcuni degli obiettivi di Track Ittico, il software ERP di tracciabilità alimentare sviluppato da Zuffellato Technologies per l’acquacoltura, grazie a processi che puntino alla sostenibilità

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Il software permette alle aziende di avere sotto controllo tutti i processi di lavoro: dall’allevamento alla lavorazione, dal confezionamento alla distribuzione GDO/HO.RE.CA., nel pieno rispetto dei protocolli di qualità. Un supporto irrinunciabile per la gestione ad esempio di: 1. categorie di interesse basate sulla specie allevata o sullo stadio di vita: una funzionalità che consente una suddivisione chiara e ordinata all’interno dell’allevamento. Ogni categoria o tipologia ittica è trattata come un lotto specifico all’interno del sistema gestionale. Questo approccio consente di tenere traccia di ogni gruppo di pesci o organismi marini per tutta la loro vita, a meno che non venga effettuato un mescolamento con altre masse. Quando avviene un mescolamento, il software gestionale tiene conto del precedente numero di lotto per creare un nuovo numero di lotto che tiene

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traccia di questa fusione. In questo modo, si crea uno storico dettagliato e sempre consultabile che registra le informazioni relative a ogni lotto o gruppo di organismi ittici nel corso del tempo. Una funzionalità cruciale di questo software è la capacità di registrare le nascite e di assegnare automaticamente un nuovo numero di lotto al gruppo appena nato. Questo processo consente di tenere traccia della genealogia e delle informazioni specifiche riguardanti ogni gruppo di nuovi nati all’interno dell’allevamento. Il registro dettagliato di queste informazioni è essenziale per monitorare la crescita, la salute e altri parametri importanti per la gestione dell’allevamento. Inoltre, la codifica delle diverse tipologie ittiche consente al software di registrare informazioni specifiche e rilevanti per ciascuna specie o stadio di vita, consentendo agli operatori di ottenere dati dettagliati e statistiche personalizzate in base alle loro esigenze; 2. Anagrafica e gestione delle vasche: l’anagrafica delle vasche consente di tenere un elenco completo e dettagliato di tutte le vasche presenti nell’azienda ittica. Questo elenco può includere informazioni cruciali come la posizione delle vasche all’interno dell’impianto, la capacità massima di ciascuna vasca, la temperatura ottimale per la crescita e il mantenimento dei pesci presenti, oltre alle specifiche tipologie di pesce che attualmente occupano ogni vasca. La planimetria integrata nel software Track Ittico fornisce una visione grafica e intuitiva della disposizione delle vasche all’interno dell’impianto ittico e permette di sapere esattamente quali pesci sono presenti in ogni vasca al momento dell’interrogazione tramite l’interfaccia del software. Questa rappresentazione visiva è estremamente utile per gli operatori, consentendo loro di avere una visione immediata della disposizione delle vasche e di individuare facilmente infor-

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mazioni specifiche su ciascuna di esse. La capacità massima di ogni vasca è un dato cruciale per garantire che il numero di pesci ospitati non superi la capacità consentita, garantendo così condizioni ottimali per la crescita e il benessere degli organismi ittici. Inoltre il software può monitorare in tempo reale la temperatura di ciascuna vasca e avvisare gli operatori in caso di deviazioni che potrebbero influire sulla salute dei pesci; 3. Spostamenti: Track Ittico consente di tracciare ogni movimento di pesce da una vasca all’altra nel corso del ciclo di vita. Quando avviene uno spostamento da una vasca di partenza a un’altra, il software registra i dettagli sulla quantità di pesci trasferiti e tiene traccia della movimentazione delle masse garantendo una contabilità precisa della popolazione ittica complessiva nell’allevamento. Inoltre, il software tiene traccia degli eventuali decessi all’interno delle vasche. Questa informazione è cruciale per monitorare la salute complessiva degli organismi ittici e prendere decisioni rapide nel caso di emergenze sanitarie; 4. Alimentazione e presidi veterinari: oltre ai movimenti fisici, il software può registrare anche altre attività cruciali, come le somministrazioni di cibo e antibiotici e permette agli operatori di avere una visione dettagliata delle pratiche di alimentazione e salute applicate a ciascun gruppo di pesci. La somministrazione di mangimi e antibiotici è collegata alle scorte del magazzino, che può essere gestito quindi con semplicità e riducendo gli errori. Tutte le informazioni e i dati che è possibile interrogare con Track Ittico sono esportabili. Grazie ad uno specifico algoritmo, poi, è possibile ottenere un previsionale di crescita: un valido aiuto per la valutazione del proprio budget e di eventuali investimenti. Con Track Ittico inoltre: * si possono stampare etichette contenenti codici a barre realizzati secondo gli Standard EAN/

UCC, gestire le informazioni richieste dalla normativa e che dovranno essere riportate in etichetta come la denominazione commerciale della specie, il metodo di produzione, la zona di cattura o di allevamento; * si può ottimizzare la fase di vendita dei prodotti grazie all’uso di lettori wireless di codici a barre e da essi creare il documento di trasporto; * è possibile prevedere la possibilità di collegamento con sistemi automatici di pesatura. Track Ittico permette quindi ai produttori ittici di tutelare l’origine del proprio prodotto, di valorizzare i processi produttivi rispettosi dell’ambiente e tenere ogni fase di produzione sotto stretto controllo, in un’ottica di sostenibilità ed efficienza. Per assicurarsi la fiducia dei consumatori le aziende di produzione, trasformazione e distribuzione devono garantire una veloce ed efficace tracciabilità del prodotto all’interno di tutta la filiera. Con Track Ittico tutto questo è possibile.

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