Surgelati, la rivoluzione in cucina

Dai bastoncini di pesce ai piatti pronti: i prodotti che hanno rivoluzionato il nostro modo di mangiare e quintuplicato i consumi pro capite dagli anni ‘80 a oggi

Innovazione: è questo il filo conduttore che ha segnato la storia di un comparto — quello dei prodotti surgelati — capace più di ogni altro di rispondere pienamente alle richieste di un mercato in evoluzione, anticipandone, per quanto possibile, le attese. Era il 1963, esattamente 60 anni fa, quando su iniziativa delle più importanti industrie produttrici di surgelati operanti all’epoca in Italia, nacque IIAS, l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, con lo scopo di valorizzare i prodotti sotto zero nel nostro Paese. Una data che, di fatto, coincide con la diffusione in Italia su larga scala di questi rivoluzionari prodotti. Inizialmente percepiti con qualche diffidenza, i surgelati sono divenuti, negli anni, parte delle nostre abitudini alimentari, al punto che oggi li scelgono 9 Italiani su 10, che ne consumano la cifra record di 16 kg pro capite all’anno (vs i 3 kg del 1980), per un valore di mercato in continua ascesa, che nel 2021 si stima 4,8 mld di euro. Altro dato significativo del trend di crescita dei surgelati negli ultimi anni: fra il 2019 e il 2021 l’incremento dell’acquisto dei freezer in Italia è stato pari al +21%.

In occasione della “Giornata del cibo surgelato” (6 marzo), IIAS ha celebrato i 60 anni di attività ripercorrendo le tappe più significative di questa storia, che si intreccia inestricabilmente con quella del Paese e delle nostre abitudini di consumo. « Quella dei prodotti surgelati è la storia di una straordinaria “rivoluzione” alimentare, che ha modificato per sempre il nostro modo di mangiare e conservare il cibo, permettendoci di gustare verdura e frutta fuori stagione, specie ittiche provenienti dai mari più incontaminati o elaborate preparazioni gastronomiche pronte in pochi minuti» racconta GIORGIO DONEGANI , presidente IIAS. «Ciò che solo qualche decennio prima sembrava impensabile, con l’arrivo dei surgelati in Italia è diventato realtà».

Pesce, vegetali, pizze, piatti pronti: i numeri di un successo inarrestabile Dalla prima apparizione sul mercato italiano ad oggi, l’innovazione ha caratterizzato il percorso dei prodotti surgelati, che negli ultimi anni ha fatto passi da gigante, mettendo a punto prodotti diventati l’emblema di un settore sempre più amato dal consumatore. Dai bastoncini di pesce, prodotto “iconico” per eccellenza consumato abitualmente da oltre 10 milioni di famiglie, ai vegetali, sempre in cima alle preferenze frozen dei nostri connazionali, che nel 2021 ne hanno consumati oltre 250.000 tonnellate; dalle pizze surgelate, che hanno vinto la concorrenza di quelle fresche da banco nei supermercati, alle patatine fritte, che da sole rappresentano quasi il 15% del volume totale degli alimenti surgelati consumati nel nostro Paese; fino ai piatti pronti, balzati al successo negli anni ‘90 del secolo scorso perché capaci di coniugare al meglio le caratteristiche tipiche dei prodotti surgelati con la migliore espressione della tradizione gastronomica italiana e mediterranea.

«Le innovazioni del comparto hanno accompagnato l’evoluzione dei consumi mettendo d’accordo gusto, sicurezza e sostenibilità, grazie ai continui investimenti in R&S da parte delle aziende del settore», sottolinea il presidente IIAS Donegani.

«I surgelati sono diventati parte integrante delle scelte alimentari dei nostri connazionali, grazie ai loro numerosi e unanimemente riconosciuti punti di forza: l’alto livello qualitativo delle materie prime; l’elevato apporto nutrizionale; la sempre più vasta ampiezza della proposta; l’enorme praticità d’uso; la disponibilità costante in ogni periodo dell’anno; la massima sicurezza e trasparenza di informazioni; la grande valenza anti spreco e, in generale, la rispondenza alle crescenti esigenze di consumo».

«L’evoluzione del mercato dei surgelati si inserisce con grande coerenza nella dimensione del nuovo paradigma “Smart & Sustainable” che abbiamo individuato negli ultimi anni», commenta FRANCESCO MORACE, sociologo, esperto di consumi e presidente di Future Concept Lab «Il paradigma concilia l’intelligenza della tecnica, l’innovazione nei comportamenti con le esigenze della sostenibilità e dello scarto zero.

La possibilità smart di “modulare” nei tempi e nelle porzioni il consumo di cibo in casa e nella ristorazione, attraverso il ricorso ai surgelati, risponde al desiderio crescente dei consumatori di semplificarsi la vita senza rinunciare alla qualità degli ingredienti e dei prodotti alimentari e alla gratificazione palatale.

Il mondo dei surgelati ha dimostrato in questi anni di saper rispondere a questa richiesta, garantendo la condizione di ipernaturalità che le persone apprezzano in modo crescente: questo spiega la sua crescita ininterrotta».

Gli esordi: l’Italia del boom economico apre le porte ai surgelati L’arrivo dei surgelati in Italia ha coinciso con gli anni del miracolo economico e con la nascita di una cultura agroalimentare che, fi no a quel momento, si era basata sui prodotti freschi o conservati. Negli anni Sessanta entrano nelle case degli Italiani gli elettrodomestici: se nel 1958 solo il 13% possedeva un frigorifero, nel 1965, la percentuale era quadruplicata raggiungendo oltre la metà della popolazione (55%). Una svolta nei consumi alimentari, che l’industria dei surgelati ha subito cavalcato. Nelle grandi città aprono i primi supermercati forniti di banchi frigo, anche se all’inizio l’acquisto rimane legato al momento del consumo.

Per conservare i surgelati in casa, infatti, occorrevano frigoriferi dotati di comparto freezer a –18 °C (che all’inizio aveva le dimensioni di una piccola scatola), e i primi modelli di questo tipo arriveranno in Italia solo alla fine del decennio. «Nel nostro Paese — ricorda Donegani — la cultura del cibo surgelato è arrivata con qualche anno di ritardo rispetto all’Europa centro-settentrionale e ha portato una grande innovazione nel settore alimentare, introducendo elementi come praticità, facilità di conservazione, velocità di preparazione, fondamentali per accelerare la rivoluzione sociale che ci ha accompagnato fino ad oggi».

Innovazione costante e capacità di stare al passo coi tempi La storia dei surgelati in Italia è passata attraverso un felice e ininterrotto processo di fusione tra modernizzazione degli stili alimentari e ripresa/mantenimento delle nostre migliori tradizioni gastronomiche. Negli anni ‘70, i pasti si fanno meno “strutturati”, si comincia a mangiare più spesso fuori casa, si sperimentano nuovi cibi e modalità di consumo. Gli Italiani diventano più disponibili all’uso di ingredienti surgelati parzialmente o del tutto pronti per l’uso in cucina, che trovano un posto stabile dentro il freezer. Negli anni ‘80 le vendite dei frozen food accelerano: secondo i dati IIAS, se nel 1980 il consumo pro capite era di 3 kg all’anno, nel 1987 diventa il doppio. Anche l’aumento del numero dei giovani single favorisce l’espansione dei cibi surgelati, che coniugano in modo convincente praticità, servizio e appeal, consentendo di vivere il pasto come un momento “gratificante”. Nel contempo, il surgelato risponde alle esigenze di fitness e di “dieteticità” che si affacciano con forza e che, da allora in poi, saranno una costante delle richieste del consumatore.

Gli anni ‘90 segnano una svolta importante nel comparto, con l’applicazione ai primi piatti tipici della gastronomia italiana della più significativa tra le innovazioni tecnologiche del settore degli ultimi anni: l’IQF (acronimo di “Individually Quick Frozen”, ovvero “surgelato individualmente”), una tecnica di raffreddamento che permette oggi alle aziende di offrire ricette eccellenti in termini di gusto e consistenza. Nei primi anni 2000, i consumatori diventano sempre più consapevoli ed esigenti: leggono le informazioni riportate sui packaging e cominciano a familiarizzare con i temi della sostenibilità ambientale. Le aziende di surgelati propongono un’offerta ancora più ampia e variegata, che valorizza ulteriormente il legame con la tradizione italiana a tavola e con la dieta mediterranea e i suoi cibi di riferimento.

I dati di consumo premiano il comparto: alla fine del decennio, i surgelati sfi orano quasi le 900 mila tonnellate, rispetto alle 800 mila del 2009. È la conferma della capacità del settore di rispondere con efficienza e rapidità, grazie alla continua innovazione di processo e di prodotto, alle richieste, tradizionali e nuove, consolidate ed emergenti, del consumatore del terzo millennio. Ma il vero boom si raggiunge negli ultimi anni: il totale dei surgelati consumati in Italia arriva al record storico di oltre 940.000 tonnellate, corrispondenti a un consumo annuo di 16 kg a testa, rispetto ai 15,1 kg del 2020, ai 14,1 del 2019 e più del quintuplo dei 3 kg del 1980. Infine, tra il 2019 e il 2021 si registra anche una impennata nelle vendite di freezer in Italia, pari al +21%, a testimonianza delle nuove abitudini di consumatori sempre più propensi a portare in tavola prodotti surgelati. «Nel corso degli anni — conclude Giorgio Donegani — il surgelato ha più volte “cambiato pelle”: da risorsa d’emergenza a valido alleato; da soluzione “salva-cena” per donne lavoratrici e single fino all’attuale profilo di prodotto d’eccellenza per tutta la famiglia, grazie al suo alto contenuto di servizio. In sessant’anni il comparto è stato protagonista di un costante miglioramento della qualità dei prodotti, dovuto alla ricerca selettiva sulle materie prime, alle nuove tecnologie di surgelazione, ad una razionalizzazione dei canali distributivi e al sempre più evidente fattore innovativo».

Fonte: Istituto Italiano Alimenti Surgelati istitutosurgelati.it