Moleche in laguna di Venezia: dati di produzione ed efficienza del sistema

di Raoul Lazzarini, Alessandro Vendramini, Laura Cruciani, Thomas Galvan

Introduzione

La laguna di Venezia ed i suoi abitanti hanno da sempre un legame simbiotico ed imparare a conoscere l’ambiente, i bassi fondali, i canali, i ghebi, l’idrodinamismo e la risorsa alieutica presente nelle acque lagunari e costiere, con particolare riferimento a caratteristiche fisiologiche, abitudini e cicli vitali delle diverse specie acquatiche presenti, è risultato fondamentale per iniziare a sviluppare strategie sociali, lavorative e commerciali, e consolidare nel tempo una realtà economica di pregio, che ai giorni nostri possiede una radicata valenza storica.

L’attenzione rivolta dalle popolazioni lagunari alle risorse alieutiche ed alla pesca in laguna è testimoniata in documenti redatti dalla Repubblica Serenissima (REGIONE VENETO, 2005) ed in questo contesto unico di conoscenze ed interazione con l’ambiente, dove la pesca nel tempo si è contraddistinta come stile di vita, si evidenzia la maestria dei pescatori lagunari nel ricavare il massimo profitto possibile da tutte le specie presenti, ma in particolare da una di queste, il granchio verde (Carcinus aestuarii, Nardo, 1848), da sempre considerata di basso pregio (NINNI, 1924).

C. aestuarii è una specie comune delle aree estuarine italiane, come la laguna di Venezia, la laguna di Orbetello e le lagune pugliesi (CILENTI et al., 2014), ma nella maggior parte di queste zone ha sempre presentato un modesto, se non addirittura nullo, valore economico venendo commercializzato per essere utilizzato soprattutto come esca.

In laguna di Venezia il granchio verde è pescato soprattutto con le tresse con i bertovelli (ex serage) e commercializzato sotto vari nomi in base al momento del suo ciclo vitale ed in diversi momenti dell’anno: granchi da esca tutto l’anno, ma- zenette (femmine con le uova) in autunno, spiantani (granchi prossimi alla muta), venduti come esca preziosa (anche 7,00-8,00 €/pezzo), e moleche (granchi in fase di muta, con il carapace soffice), soprattutto in primavera ed autunno.

Raccolta e selezione dei granchi.

In tale modo, a differenza di quanto presente in altri luoghi, è stato possibile conferire al granchio verde una notevole importanza commerciale, accompagnata da un’altrettanta importante valenza gastronomica, soprattutto negli istanti successivi alla fase di muta, col carapace ancora soffice, quando è conosciuto in tutto il mondo col nome di moleca, moeca o soft crab.

Le tresse con bertovelli sono reti fisse utilizzate da pescatori professionali noti come serajanti o seragianti, autorizzati annualmente dagli enti preposti, la cui maggioranza si dedica alla produzione di moleche mediante un sistema unico che si pone a metà strada tra pesca ed allevamento (RE-

GIONE VENETO, 2022), tanto che sono noti anche come molecanti

L’allestimento di un vero e proprio sistema di allevamento per la produzione delle moleche è iniziato nel XVIII secolo (V ARAGNOLO S., 1969), con l’applicazione di una sequenza ben determinata di azioni che comincia catturando i granchi con i bertovelli (cogolli) nei bassi fondali lagunari e prosegue con l’attività chiave del processo: la selezione dei granchi “boni”, quelli che il pescatore considera idonei alla muta nel giro di 15-20 giorni. I granchi “boni” sono sistemati all’interno di contenitori in legno (vieri) posti in sospensione nelle acque lagunari, in attesa del processo di muta.

I vieri sono raggruppati in serie e contengono granchi a diverso grado di sviluppo, dai neo-arrivati agli spiantani (granchi che muteranno entro 48 ore). Il controllo è continuo, in quanto la fase di muta (granchio soffice) dura solo poche ore ed il granchio, per rimanere moleca, necessita di essere manlevato dall’acqua per evitare il successivo indurimento del carapace.

Il presente lavoro mira ad aggiornare lo stato dell’arte del molecante e della produzione di moleche in laguna di Venezia, per tenere viva questa tradizione unica al mondo, la cui importanza è stata evidenziata anche alla Mostra del Cinema di Venezia nel 2021 con il docu-film Welcome Venice di ANDREA SEGRE.

Materiali e metodi

La raccolta dei dati relativi al comparto dei seragianti e molecanti, agli aspetti produttivi di questo prodotto unico della pesca lagunare ed al suo valore economico è stata effettuata analizzando studi e bibliografia tematica ed elaborando dati recuperati presso gli enti preposti alla gestione della pesca in laguna di Venezia, i mercati ittici di Venezia e Chioggia e le cooperative locali di pesca di Burano, Pellestrina e Chioggia. Inoltre, nel biennio 2019-2020 è stata testata

Tabella 1 – Sintesi della produzione di moleche in laguna di Venezia

PeriodoQuantitativo (t)Riferimento

179240Olivi, 1792 fine ‘800-inizi ‘900200Neptunia, 1908

1924150Ninni E., 1924

1941170Varagnolo S., 1969

1951-1960200Varagnolo S., 1969

1961-1970140-150Provincia Venezia, 2014

1971-1980120-125Provincia Venezia, 2014 fine ‘80 – inizio ‘9070-80Strada R.M., 1995

1991-200020-25Provincia Venezia, 2014

2001-20057,5elaborazione Agriteco da dati Mercati ittici di Venezia e Chioggia

2006-201010,5elaborazione Agriteco da dati Mercati ittici di Venezia e Chioggia

2011-201512,5elaborazione Agriteco da dati Mercati ittici di Venezia e Chioggia

2016-202015,2elaborazione Agriteco da dati Mercati ittici di Venezia e Chioggia

2021-202212,1elaborazione Agriteco da dati Mercati ittici di Venezia e Chioggia l’efficienza del sistema di produzione delle moleche coi vieri coinvolgendo alcuni seragianti della Cooperativa San Marco Pescatori di Burano, con l’annotazione dei quantitativi di granchi catturati e successivamente le frazioni di granchi boni e di moleche ottenute nei due periodi maggiormente propizi della stagione: quaresima (marzo-maggio) e fraìma (metà settembre-novembre).

Risultati

Comparto

Secondo i dati reperiti nei pochi documenti presenti i molecanti hanno raggiunto il numero massimo di 400-500 negli anni ‘60 (VARAGNOLO S., 1969; VARAGNOLO M., 2006), per poi diminuire gradualmente verso i circa 200 addetti degli anni ‘90 (STRADA, 1995).

Nel 1998 i seragianti in laguna di Venezia erano 115 con un’età media di 45,3 anni e nel 2011 erano 105 con un’età media di 48,4 anni. Nel 2018 il numero di operatori si mantiene costante, ma l’età media si è innalzata a 52,9 anni (REGIONE VENETO, 2022).

Questi dati confermano l’andamento già descritto in rilevamenti precedenti (MAGISTRATO ALLE ACQUE-

Tabella

delle moleche (2019-2020)

Tipo di attivitàQuaresimaFraìma

Granchi pescati coi bertovelli100%100%

Granchi boni60%-70%45%-50% da granchi boni a moleche85%-90%85%-90%

Media complessiva da granchi pescati a moleche50%-55%

Fase di vitaPeriodoPrezzo di vendita ai mercati ittici

Granchio in intermuta tutto l’anno0,70-1,20 €/kg

Mazenetta femmina con le uova autunno1,00-4,00 €/kg

Moleca maschio e femmina col carapace soffice primavera ed autunnomedia 45-50 €/kg – massimo 110,00 €/kg

Spiantano maschio e femmina prossimi alla muta primavera ed autunnomedia 2,00-3,00 €/cad – max 7,00-8,00 €/cad

AGRITECO, 2011, PROVINCIA DI VENEZIA, 2014), con la progressiva riduzione degli addetti dovuta al limitato ricambio generazionale collegato al raggiungimento dei limiti di età e allo scarso reclutamento dei giovani a questo tipo di mestiere.

La crisi generazionale è particolarmente evidente nel bacino Nord della laguna di Venezia dove tra il 1998 ed il 2018 i seragianti sono diminuiti del 45% e si contano solamente 8 pescatori di età inferiore ai 36 anni, rispetto ai 33 presenti nel 1998 (REGIONE VENETO, 2022).

La produzione di moleche

Il diverso pregio economico del granchio nelle differenti fasi del suo ciclo vitale ha orientato gli operatori a specializzarsi nella produzione delle moleche, il prodotto maggiormente redditizio. Le prime produzioni pari a circa 40 t risalgono alla fine del ‘700 (OLIVI G., 1792), mentre per quelle successive bisogna spostarsi di circa un secolo e registrare 200 t di moleche tra fine ‘800 ed inizio ‘900 (NEPTUNIA, 1908).

Come indicato da NINNI (1924) e VARAGNOLO S. (1969) fino agli anni

‘60 le moleche prodotte si aggirano tra 150 t/anno e 200 t/anno, mentre il ventennio successivo 1960-1980 è contrassegnato dai primi segnali di contrazione che allineano la produzione a 120-125 t/anno, con calo significativamente più evidente verso la fine degli anni ‘80, quando le moleche commercializzate ufficialmente sono state 10-15 t/anno (Tabella 1).

Il periodo 1990-2005 è contrassegnato dall’avvento della pesca delle vongole filippine (Tapes philippinarum) e da fluttuazioni produttive delle moleche tra 7,5 t/anno e 25 t/ anno, dovute anche all’abbandono del mestiere di alcuni seragianti, attirati da guadagni più facili della raccolta del T. Philippinarum.

Successivamente, tra il 2006 ed il 2020, la crisi produttiva della vongola filippina inverte il meccanismo, innescando una ripresa della commercializzazione delle moleche, la cui produzione si attesta a 10-15 t/anno.

Un focus di dettaglio sull’ultimo triennio (2020-2022) evidenzia una produzione altalenante con minimo di 8,6 tonnellate nel 2020, imputabile alle varie restrizioni imposte dalla pandemia Covid-19, ripresa nel 2021 con 12,4 t ed una frenata nel 2022, con una produzione di moleche pari a 11,9 t.

Quest’ultimo rallentamento, inatteso, sembra imputabile ad una generale carenza di granchi segnalata dagli operatori del settore soprattutto nel secondo semestre e che dovrà essere monitorata nei prossimi anni per verificare se sia un episodio isolato oppure un campanello d’allarme.

Stime dell’efficienza del sistema di produzione delle moleche

Tecnicamente le moleche possono essere prodotte tutto l’anno, ma il ciclo biologico del granchio presenta i periodi maggiormente favorevoli alla muta in primavera (quaresima) ed in autunno (fraìma), quando è stata concentrata l’attenzione per verificare l’efficienza dell’intero sistema. La base di partenza per l’analisi sono i granchi verdi catturati con i bertovelli, che sommano sia quelli che diverranno moleche a breve (granchi boni), sia quelli non idonei ad una muta in tempi brevi (granchi matti). I granchi sono sottoposti ad un’attenta ispezione visiva per selezionare gli esemplari (granchi boni) che, secondo il parere dei seragianti, nel giro di 15-20 giorni al massimo cambieranno la muta e passeranno attraverso lo stadio di moleca, per continuare il loro naturale accrescimento. La percentuale di granchi boni non è fissa durante i due periodi indagati nel biennio, ma assume un andamento a campana, con massima resa, attorno al 6070%, verso metà quaresima (Figura 1) e di circa il 45-50% a tre/quarti della fraìma (Figura 2). I pescatori asseriscono che questa differenza è dovuta al fatto che in quaresima mutano granchi maschi e femmine, mentre in fraìma mutano solo granchi maschi, in quanto le femmine sono in riproduzione e nella fase mazenetta. I granchi boni vengono stoccati all’interno dei vieri e lasciati in sospensione e senza somministrazione di alcun tipo di alimento, in attesa che il processo ormonale determini il cambio di carapace.

Quando si approssima il periodo della muta il seragiante controlla i vieri anche più volte al giorno per man levare le moleche neo-formate ed i carapaci vecchi (detti fantasmi), bloccare il processo di indurimento del nuovo carapace che si avvia se i granchi rimangono in acqua ed evitare fenomeni di cannibalismo, in quanto i granchi mutati hanno una consistenza molle e posso essere predati da quelli non ancora in fase di muta. I dati raccolti nel biennio 2019-2020 evidenziano che la percentuale media di moleche raccolte

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Email : ftmilano@delanchy.fr dai vieri varia tra il l’85% ed il 90%, e che l’efficienza media complessiva del sistema, inteso dalla raccolta dei granchi verdi con i bertovelli fino alla vendita delle moleche, si attesta attorno al 50%-55% (Tabella 2).

Parallelamente ai numeri raccolti è stato possibile capire anche che non esiste una percentuale certa di conversione dei granchi in moleche, e che il processo è condizionato dalle variabili climatiche che contraddistinguono ogni singola stagione, quali temperatura dell’acqua e variabilità climatica, con continui sbalzi termici ed eventi meteo estremi.

Aspetti economici delle moleche

La possibilità di commercializzare il granchio verde nei diversi momenti del ciclo vitale ha generato diverse economie nella pesca locale. Ai mercati è possibile trovare granchi che sono utilizzati come esche a circa 1,00 €/kg (un prodotto poco ecosostenibile e da disincentivare), mazenette (granchi femmine con le uova) commercializzate a 1,00-4,00 €/kg, moleche (granchi appena mutati e ancora col carapace molle, soft crabs) che spuntano prezzi medi di 45,00-50,00 €/kg, con massimi anche oltre 100,00 €/kg e spiantani (granchi che muteranno in massimo 48 ore), considerati tra le migliori esche in circolazione, pagati mediamente

2,00-3,00 €/cad., con massimi fino a 7,00-8,00 €/cad. Un’analisi dei dati forniti dai mercati ittici di Venezia e Chioggia, che raccolgono l’interno pescato lagunare, evidenzia che nel periodo 2015-2022 la risorsa moleca ha registrato ricavi di 520.000670.000 € /anno, con l’eccezione dell’anno 2020, contraddistinto dall’apice della pandemia Covid 19, in cui questo valore si è attestato in ribasso a circa € 360.000. Se si confrontano queste cifre con quelle relative all’intera produzione lagunare, sia sul lato economico che su quello quantitativo, si evidenzia l’importanza della moleca nell’economia della pesca locale. Infatti, i ricavi attribuiti alle moleche rappresentano il 20-25% dei proventi complessivi della pesca lagunare, mentre dal punto di vista quantitativo questa risorsa entra nel quadro produttivo lagunare per circa il 3-4%. Un aspetto che ha caratterizzato l’anno 2022 è il significativo aumento del prezzo medio di vendita delle moleche, passato da 45,00-50,00 €/kg (media 2011-2020) a 76,00 €/kg del 2022, con un incremento pari a + 52%.

Raoul Lazzarini

Alessandro Vendramini

Laura Cruciani

Thomas Galvan gnato da memorie, ed osservazioni di fisica storia naturale ed economia, Remondini, Bassano [X] + 334 + XXXII pp., 9 tav.

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