Vongoplà,

Tutta la freschezza del mare in tavola

Vongoplà non è solo sinonimo di vongole desabbiate sottovuoto. L’azienda si è infatti affermata sul mercato con altri prodotti di assoluta qualità, come la linea dei “marinati”. Alici marinate con cipolla rossa, alici marinate con peperoncino, salmone marinato al pepe rosa, filetti di sgombro marinati con cipolla rossa sono i prodotti di punta di questa linea.

Prodotti artigianali, preparati interamente a mano solo con materie prime di alta qualità. Pronti da mangiare, ideali per un antipasto freddo di pesce dal gusto semplice e ricercato allo stesso tempo.

Alici marinate al peperoncino Selezione dalla linea “I marinati”

Schema 1 – Molluschi bivalvi e crostacei, tenori massimi in μg/kg di peso fresco

* Per i crostacei il tenore massimo si applica al muscolo delle appendici e dell’addome. Nel caso dei granchi al muscolo delle appendici.

Schema 2 – Pesce, tenori massimi in μg/kg di peso fresco

PFNA, PFHxS

* Specie ittiche interessate: aringa del Baltico, palamita, bottatrice, spratto, passera, cefalo, suro, luccio, platessa, sardina, spigola, pesce gatto di mare, lampreda di mare, tinca, coregone bianco, Phosichthys argenteus, salmone selvatico, trota selvatica, lupo di mare.

* Specie ittiche interessate: acciuga, barbo, abramide, salmerino, anguilla, lucioperca, pesce persico, trotto rosso, sperlano, coregone.

* Muscolo di pesce di cui ai punti precedenti destinati all’alimentazione dei lattanti e dei bambini nella prima infanzia.

Modalità di campionamento dei prodotti della pesca Regolamento UE 2022/1428

Il Regolamento 2022/1428 stabilisce il numero di campioni elementari che devono essere prelevati da una partita per la costituzione del campione globale che deve comunque avere un peso non inferiore a 1 kg. Il numero di campioni elementari da prelevare sono in funzione della grandezza della partita in esame (Tabella n. 1)

Nel caso i prodotti ittici siano confezionati, il numero di confezioni da prelevare è in relazione al numero di confezioni che compongono la partita (Tabella n. 2).

Se la partita da sottoporre a campionamento è costituita da pesci di piccole dimensioni (< a 1 kg) vengono prelevati come campioni elementari i singoli pesci interi. Nel caso di pesci di maggiori dimensioni (> a 1 kg) si preleva la parte centrale del pesce, dalla colonna vertebrale al ventre e i singoli campioni elementari devono avere un peso di almeno 100 g fermo restando che il campione globale che risulta dalla unione dei singoli campioni elementari deve essere di almeno 1 kg. Per i pesci di peso > a 6 kg si preleva come campione elementare il muscolo dorsale destro nella parte centrale del pesce. In alternativa si prelevano tre campioni elementari di 350 g ciascuno dal muscolo vicino alla coda e dal muscolo vicino alla

Tabella

Peso della partita espresso in kgN° campioni elementari testa, in parti uguali. Qualora in una partita di pesci predomini una determinata categoria per dimensioni e o peso (80% circa della partita) il campione deve essere prelevato dalla categoria predominante. Nel caso invece non predomini una determinata categoria il campione deve comunque essere rappresentativo dell’intera partita.

Per il prelievo dei campioni devono essere adottate alcune precauzioni operative in modo da non incidere negativamente sulla determinazione analitica. In particolare il personale non deve indossare indumenti con rivestimenti di fluoropolimeri o trattati con PFAS per renderli impermeabili. Inoltre, non deve aver usato nella giornata di campionamento creme cosmetici, prodotti idratanti contenenti PFAS. Va fatta molta attenzione durante le fasi di campionamento per evitare possibili contaminazioni da contatto con superfici e attrezzature trattate con PFAS. Le analisi devono essere eseguite in laboratori accreditati che adottino metodiche sensibili e validate. Nella valutazione dei risultati analitici si deve tener conto anche dell’incertezza di misura. Quando i risultati analitici sono superiori ai limiti fissati dal Regolamento la partita deve essere rifiutata da parte dell’OSA; nel caso sia già stata commercializzata dovrà essere attivata la procedura di ritiro/richiamo del prodotto e data comunicazione urgente all’Azienda ULSS competente per territorio per l’attivazione delle procedure previste dalla normativa in materia. L’Azienda ULSS dovrà condurre ovviamente delle indagini di follow-up per individuare le fonti di contaminazione.

Valutazione del rischio nei prodotti della pesca, nei molluschi bivalvi e nei crostacei Nella valutazione del rischio delle sostanze perfluoroalchiliche nei prodotti della pesca è opportuno considerare la specie e l’origine del prodotto: da acque dolci, salmastre lagunari e salate marine. Il Reg. UE n. 2022/2388 individua le specie più a rischio sulle quali dovrà essere concentrata l’attività di ricerca e le suddivide, come già sottolineato, in due gruppi: il primo con tenori più bassi, il secondo con tenori di gran lunga superiori. Di conseguenza, le specie ittiche appartenenti al secondo gruppo potrebbero potenzialmente rappresentare un rischio maggiore per la salute del consumatore.

Lo stesso regolamento definisce per i lattanti e i bambini della prima infanzia che vengono alimentati con le specie ittiche dei due gruppi di cui sopra dei tenori massimi decisamente più bassi a tutela della salute dei minori. L’OSA deve tener conto di questi aspetti e commercializzare, a far data dal 01/01/2023, solo i prodotti della pesca che rispettano i tenori previsti dal Reg. UE n. 2022/2388.

Altro elemento che deve essere attentamente valutato dall’OSA nella valutazione del rischio al fine di una mirata attività di campionamento è la provenienza del prodotto. Alcune specie ittiche vivono in acque dolci, altre in acque salmastre lagunari, altre ancora in acque marino salate, altre sono diadrome, cioè vivono sia in acque dolci che salate, sono i cosiddetti pesci migratori come il salmone, l’anguilla e alcuni cefali.

Il pesce pescato in acque dolci (fiumi, corsi d’acqua, laghi) presenta di solito un rischio elevato specie se l’area è fortemente industrializzata e popolata e/o la localizzazione del bacino d’acqua è in un territorio altamente contaminato come ad esempio la zona rossa della regione Veneto.

Le disposizioni del Reg. CE n. 1224/09 in materia di tracciabilità (art. 58) e il Reg. CE n. 1379/2013 in materia di etichettatura rappresentano sicuramente un valido aiuto in tal senso. Infatti, dall’analisi dei documenti di accompagnamento e delle informazioni riportate in etichetta possiamo risalire alla provenienza del prodotto. Naturalmente l’OSA deve cercare di conoscere e o di informarsi di eventuali situazioni di criticità e dei livelli di contaminazione presenti nella zona di provenienza del prodotto.

Per quanto riguarda la valutazione del rischio dei molluschi bivalvi dobbiamo considerare: la specie, le sue caratteristiche fisiologiche, l’habitat di vita e la zona di provenienza. I molluschi bivalvi sono organismi filtratori; nell’acqua trovano le sostanze nutritive e l’ossigeno essenziale per le loro funzioni vitali, ma a volte possono trovare anche agenti biologici e sostanze chimiche che in certe situazioni rappresentano un pericolo per la salute del consumatore.

Tra le sostanze chimiche possono esser presenti anche i PFAS, che sono insolubili in acqua e attraverso questa diffondono rapidamente nell’ambiente. Non tutti i molluschi hanno la stessa capacità filtratoria: esistono delle specie come le ostriche che riescono a filtrare 12-15 litri di acqua all’ora, i mitili 2 litri, le vongole veraci 1,2 litri, mentre i lupini quantità decisamente inferiori. Questi dati, in una valutazione del rischio, vanno attentamente considerati perché più alta è la quantità di acqua che entra nel mollusco maggiore è la possibilità di contatto e di accumulo delle sostanze perfluoroalchiliche. Va sottolineato che i PFAS, contrariamente ai microcontaminanti POPs (sostanze clorurate), non si accumulano nei grassi ma rimangono come tali in circolo e si localizzano nell’epatopancreas del mollusco. I tempi di eliminazione sono piuttosto lunghi.

Altro aspetto da considerare è l’area dove vengono pescati o allevati i molluschi. Indubbiamente le aree lagunari e marino costiere presentano un rischio molto maggiore rispetto alle aree lontane dalle coste, in quanto risentono dell’impatto antropico e dell’influenza negativa esercitata delle acque fluviali e dal bacino scolante del territorio. L’OSA, nella programmazione dell’attività di campionamento, dovrà fare un’attenta valutazione dell’area dove sono stati pescati o allevati i molluschi.

Allo stato attuale non abbiamo informazioni né dati statistici sul livello di contaminazione dei molluschi fossori (vongole veraci, lupini, fasolari…) e dei molluschi che vivono nella colonna d’acqua (mitili, ostriche…) per cui risulta difficile tenere in considerazione questo parametro nella valutazione del rischio. Sicuramente a breve, quando saranno disponibili maggiori informazioni, potremo fare indagine più completa. È auspicabile che le Aziende ULSS, anche in considerazione dei limiti fissati dal Reg. UE n. 2022/2388, nel classificare le aree di produzione tengano in considerazione tra i contaminanti chimici anche le sostanze perfluoroalchiliche, finora escluse da qualsiasi tipo di indagine. Inoltre, è opportuno che sia svolta una costante attività di monitoraggio per garantire il mantenimento delle condizioni sanitarie di base.

Per quanto riguarda i crostacei la valutazione del rischio deve tener conto dell’origine del prodotto e delle informazioni che sono disponibili su l’area di pesca o sulla zona di provenienza del prodotto. È noto ad esempio che i gamberi che provengono da certi ambiti della Svezia hanno dei livelli di contaminazione molto elevati. L’OSA, nell’ambito del piano di autocontrollo, ha la facoltà di richiedere al fornitore delle partite di prodotti acquistati la certificazione della conformità ai criteri previsti dal Regolamento. Per i crostacei il tenore massimo si applica al muscolo delle appendici e dell’addome. Nel caso dei granchi al muscolo delle appendici.

Conclusioni

La realizzazione da parte degli OSA di piani di controllo delle sostanze perfluoroalchiliche negli alimenti sicuramente permetterà di aver delle conoscenze più dettagliate del livello di contaminazione presente nelle diverse catene alimentari e nell’ambiente. Queste nuove conoscenze e l’elaborazione dei dati, ci consentiranno altresì di fare una più attenta valutazione del rischio a tutela della salute dei consumatori.

Va sottolineato che le aziende del settore alimentare, per realizzare questi nuovi piani di controllo, devono farsi carico di costi importanti.

Il costo di una singola analisi è infatti abbastanza elevato. Non si ritiene corretto che il peso economico per fronteggiare questo fenomeno di inquinamento globale, ormai generalizzato, sia lasciato interamente ed esclusivamente nelle mani degli operatori del settore alimentare che nella realtà delle cose non hanno alcuna responsabilità sull’origine della contaminazione.

A tutt’oggi, nell’applicazione del Reg. UE 2022/2388, non sono state date indicazioni di attività di controllo da parte delle Aziende ULSS. È auspicabile che anche le Aziende ULSS partecipino in maniera attiva all’attività di campionamento e di monitoraggio delle diverse filiere alimentari e soprattutto negli ambiti territoriali-marini, per individuare eventuali situazioni di criticità non conosciute. Ritengo ad esempio come è stato già accennato più sopra che le attività di controllo e monitoraggio delle acque lagunari marino-costiere dedicate alla di molluschicoltura e alla pesca siano svolte direttamente dalle Aziende ULSS in maniera da poter disporre in tempi brevi di un quadro generale della situazione ambientale presente.

Dott. Luciano Boffo Consulente Sicurezza alimentare, Chioggia

Nota