Uova di trota e salmerino: il “caviale” per tutti

Nascono, crescono e vivono in acque fresche di montagna, sono le trote e i salmerini alpini di cui ben si conoscono le carni.

Ma anche le loro uova sono una risorsa gastronomica da non sottovalutare

di Lara Abrati

Inizia con questo numero la collaborazione con Lara Abrati, giornalista enogastronomica ed esperta in comunicazione digitale con una spiccata empatia verso le cose buone del nostro patrimonio agroalimentare

L’arco alpino, con la sua importante disponibilità di acque fresche e pure, ben si è prestato allo sviluppo dell’acquacoltura, in particolare per l’allevamento di trote e salmerini. Specie ittiche d’acqua dolce sempre più presenti nell’alimentazione quotidiana, ma anche nelle cucine professionali, soprattutto nei territori lontani dal mare e vicino alle montagne, ove le carni di questi pesci sono preferite a quelle dei pesci di mare. Un po’ per differenziare la proposta, un po’ per assecondare una delle ultime e necessarie tendenze della cucina che vede nel valorizzare il territo- rio e la sostenibilità delle materie prime un elemento di fondamentale importanza. Ecco che carni di trota iridea, salmonata, ma anche quelle della fario sono sempre più presenti nelle carte dei ristoranti insieme al salmerino. Molto delicate, sia nella consistenza che nel sapore, sono spesso proposte abbinate alle uova dei pesci stessi: un valore aggiunto enorme, in termini nutrizionali, di consistenza e visivi.

Quando questi pesci provengono da piccoli allevamenti di montagna, sono spesso commercializzati tal quali, di conseguenza durante la loro lavorazione e pulizia, può capitare di trovare anche le uova nelle femmine mature: per la filosofia del NO WASTE, vengono utilizzate previa marinatura mediante salamoia: si porta in tavola un prodotto unico nel suo genere e si riducono al minimo gli scarti. Alcuni le chiamano caviale, anche se tale termine è preferibile utilizzarlo per le uova di storione, più rare e saporite: vengono infatti estratte da pesci che raggiungono la maturità sessuale in molti anni, anche 10-15, che variano in relazione alla specie (il celebre Beluga impiega anche 20 anni). Le uova di salmerino sono colore giallo chiaro, mentre quelle della trota salmonata sono arancioni. Il loro utilizzo permette di giocare molto con la loro cromaticità. Il sapore si caratterizza da una percezione di salato molto delicato, che probabilmente è dato in particolare dalla salamoia con cui le uova vengono marinate e in cui vengono conservate per il loro utilizzo. La croccantezza piacevole, tipica delle uova di pesce, regala sensazioni tattiche decise, soprattutto se utilizzate in abbinamento alle carni del pesce da cui provengono; possono essere utilizzate anche per dare il tocco finale a una gustosa pasta o a dei crostini imburrati.

Armanini e Altura: dal Trentino alla Valle d’Aosta, le uova sostenibili e artigianali Ci sono aziende che hanno deciso di dedicarsi alla lavorazione e successiva commercializzazione del pesce d’acqua dolce alpino, in particolare di trote e salmerini (ma non solo). Si tratta di due realtà molto diverse tra loro, in termini di longevità, ma anche di dimensione e struttura.

A pag.: 128: uova di trota salmonata. In basso: uova di salmerino. Il loro utilizzo permette di giocare con la loro cromaticità. Il sapore si caratterizza da una percezione di salato molto delicato, dato in particolare dalla salamoia con cui le uova sono marinate e conservate per il loro utilizzo.

Uova di pesce alpino e creatività in cucina: un esempio perfetto è rappresentato da questo piatto dello chef David Rottigni, ovvero filetto di salmerino affumicato sulle braci e servito con una bisque di scarti di trota, acqua di pomodoro, salsa al koji e cavolo riccio alla brace, con le uova di salmerino a dare croccantezza e colore.

In Trentino, Armanini si dedica all’allevamento di molte specie ittiche che vivono in acqua dolce: dai salmerini alle diverse tipologie di trota, fino allo storione o la carpa. Nata nel 1963, oggi è condotta da MIRIAM, ANDREA e FRANCESCO ARMANINI. Le acque di montagna in cui i pesci vivono e vengono allevati con metodo non intensivo sono fresche e pure, garantendo un corretto ciclo di accrescimento e un’alta qualità delle carni di questi pesci. Le uova di trota e salmerino vengono raccolte esclusivamente tra i mesi di novembre e febbraio con metodi atti a salvaguardare la salute dei pesci: femmine

Lara Abrati si presenta!

sessualmente mature che iniziano a produrle dai 2 o tre anni d’età. Un prodotto trasformato prodotto in tiratura limitata (www.armanini.it).

Dalla parte opposta dell’arco alpino, in Valle d’Aosta, troviamo un’altra realtà dalle grandi aspettative. Si tratta di Altura, un progetto che ha visto la luce pochissimi anni fa dall’ambizione di due giovani, LORENZO ed EDOARDO. Il progetto? Vuole portare sotto i riflettori un consumo di pesce sostenibile con l’obiettivo di “creare una rete che unisca gli allevatori più virtuosi delle Alpi di Valle d’Aosta e Piemonte. Piccoli allevamenti a bassa densità,

“Dopo un’infanzia tra rotoballe e splendide vacche da latte, tra la produzione fai da te di una formaggella e l’altra e varie stagioni a coltivare ortaggi e a lavorare nella vigna, nel 2008 mi diplomo all’Istituto Agrario di Bergamo. Al fine di interessarmi più concretamente al cibo e a tutto ciò che racchiude la fantastica ‘esperienza del cibarsi’ stesso, mi iscrivo al corso di laurea in scienze gastronomiche attivo presso l’Università degli Studi di Parma. Mi laureo quindi nel 2011. Assaggio oli, salumi con ONAS e sono Maestro Assaggiatore ONAF. Ho seguito percorsi di formazione per l'analisi sensoriale. Infine, ho frequentato un Master dedicato alla comunicazione digitale del mondo enogastronomico presso IULM Milano. Lavoro da oltre 10 anni come libero professionista, occupandomi di giornalismo enogastronomico e comunicazione digitale”.

>> Link: laraabrati.com che convivono con l’ambiente che li circonda e rispettano la trota, lasciandole spazio e tempo per crescere con un’alimentazione naturale e senza l’uso di antibiotici”. Un laboratorio che vuole valorizzare con le sue lavorazioni il pesce di montagna proveniente da alcuni piccoli allevamenti locali e virtuosi (www.trota-altura.com).

Idee per l’utilizzo delle uova di pesce alpino Sono molti e creativi gli utilizzi che si possono fare di questo prezioso, ma arrivabile, prodotto. In casa, è possibile utilizzarlo tal quale, a guarnire le famose tartine al burro, ma anche per dare il tocco di colore a un goloso risotto. C’è chi le ha utilizzate per fare una propria versione della pasta al burro, uno spaghetto con beurre blanc all’acciuga, uova di trota e olio all’erba cipollina, ma anche chi ha utilizzato le uova di salmerino per dare croccantezza e colore al filetto di salmerino affumicato appena sulle braci, servito con una bisque di scarti di trota, acqua di pomodoro, salsa al koji e cavolo riccio sempre alla brace.

Un prodotto molto versatile, complice la delicatezza di sapore, ma anche le caratteristiche visive di queste uova: colorate, traslucide, insomma… belle!

La Cozza Castrense®, un importante traguardo frutto dell’esperienza trentennale nel campo della depurazione e allevamento dei mitili a filiera corta. Affinata nella Baia di Castro, nei mari a sud est della penisola italiana, la Cozza Castrense®, offre la migliore percentuale di frutto disponibile tutto l’anno, assumendo tutte le caratteristiche di un territorio per gusto e qualità. Le acque della baia di Castro conferiscono alla Cozza Castrense® proprietà organolettiche tipiche delle acque pure e cristalline del mare del Salento in Puglia. Un processo che permette alla Cozza Castrense® di assumere preziosi sali minerali presenti nella baia grazie all’incontro tra sorgenti di acqua dolce e correnti di acqua marina.