L’Agave, il benessere vi aspetta

di Riccardo Lagorio

È grande il piacere di chi, in un viaggio, ad un certo momento può includere un luogo ameno dove riposarsi e provare pietanze e vini, entrambi sorprendenti. Framura poi è il villaggio più spettacolare della Liguria: chi non ha visto Framura non lo può immaginare. Un microcosmo di valli e di dossi, boschi, uliveti e vigneti che da 300 metri di altitudine precipita verso il mare aperto attraversando sette paeselli tutti collegati da strade, sentieri, rampe e scale di pietra. Pietra che si innalza verso il cielo con la torre d’avvistamento in località Costa. Sotto, il porticciolo è guardato a vista dal Ristorante

Agave, garbato ambiente di fronte allo scoglio più grande della regione. Marco Rezzano, il proprietario, da sempre nel mondo della ristorazione, aveva giurato a se stesso che, dopo l’ultima esperienza, avrebbe lasciato questo mestiere. «Ma il richiamo di questa passione e la possibilità di gestire proprio in questo luogo un ristorante, mi ha fatto desistere» racconta.

Uno spazio speciale ricavato da un deposito di attrezzi da pesca e rimasto chiuso per decenni, collocato giusto all’inizio della ciclabile che porta a Levanto attraversando tunnel e squarci sul mare aperto, un tempo sede della strada ferrata. La scelta è di mangiare affacciati sul porticciolo e sul piccolo golfo, se il tempo lo permette, o all’interno, in una piccola sala adorna dalle tinte pastello ton sur ton. C’è anche l’agave, gigante, che spunta dalla nuda roccia accanto alla sala da pranzo insieme a un solitario fico.

Prima che l’illustrazione dei piatti pesciolosi vi faccia fare le valigie per partire subito alla volta di Framura, bisogna dire che anche la carta dei vini è sorprendente: i vini liguri vengono suddivisi per comune di provenienza. Ed esiste una Carta degli oli! Autentici motivi di gloria.

L’occhio sempre attento ed esperto di Rezzano corre tra i tavoli e il menu, necessariamente studiato giorno via giorno in ragione della pesca, talvolta contiene piacevoli sorprese. Come quella volta che Rezzano, inquieto, attendeva il minuscolo natante di LUCA CAPPELLINI, uno dei pochi pescatori superstiti in zona, in attesa degli astici e dei polpi per la sera.

Tutto ciò sarebbe sufficiente a far sognare, ma ci sono ancora da raccontare i piatti, il cui desiderio strugge ancora dopo mesi. Capponando, per esempio, è la riscoperta cromatica del cappon magro dove sgocciolano sul piatto palamita e vongole, asparagi e aglio di Vessalico, carote e gamberi crudi tenuti artisticamente insieme da una salsa verde. Il piatto non ha tempo: è un’emozione vitale che sembra svolgersi all’infinito, porta l’inconscio del gusto verso l’abisso, alle profondità marine, lo fa riemergere, lo quieta infine.

Poi in rapida sequenza il Cubo di tonno: cotto a bassa temperatura pulsa dopo il primo boccone grazie a una maionese di basilico, alla colatura di acciughe che bagna l’uovo di quaglia spaccato a metà e marinato in Sciacchetrà.

«Mi sottraggo alla regola di consumare polpo dei mari stranieri e arriva magari congelato» dice Rezzano mostrando gelosamente il suo gio- iello catturato a Punta Apicchi, 200 metri da qui. Ne cucinano i tentacoli marinati in olio di nocciola con temperature basse accompagnati da un delicato gelato all’aglio di Vessalico, acconciato con rapanelli e tarassaco, profumato di erbe aromatiche sulle quali spicca la maggiorana.

Chi ce la fa e ama gusti più decisi prosegue con lo Sgombro fritto e addobbato con salsa di rafano e mandorle, fave e prezzemolo. Oppure va dritto sullo Stoccafisso cucinato per 20 minuti a 47 °C preparato con salsa di aghi di pino marittimo e crema di cipolle di Zeri dove resina e iodio si rincorrono intorno allo sfumato sapore terragno del bulbo.

Si può chiedere che ogni portata sia abbinata al meglio con le bottiglie in carta. Le buone pratiche di MARCO REZZANO e del cuciniere GUIDO GENZONE, giovane e abile, vi faranno tornare.

Si può scegliere di arrivare a Framura in treno. Usciti dalla stazione bisogna seguire le indicazioni per il porticciolo e scalare due rampe di scale. Oppure pigiare il tasto 2 dell’ascensore. C’è il ben-essere che vi aspetta.

L’Agave Ristorante

Loc. Chiama – 19014 Framura (SP)

Telefono: 328 8626222

Web: lagaveframura.it

Tutte le eccellenze del food protagoniste alla Fortezza da Basso

Taste: un’edizione ricchissima!

Ritmo, ritmo, ritmo! Con “Taste 2023. In viaggio con le diversità del gusto”, il salone di Pitti Immagine giunto alla sua 16a edizione, sono giunti nella splendida cornice della Fortezza da Basso di Firenze 538 espositori del comparto enogastronomico nazionale, tra piccole e grandi aziende, realtà familiari e storie di imprenditoria visionaria, storici produttori o rappresentanti di una generazione più innovativa. Un centinaio quelli che hanno partecipato per la prima volta, aziende selezionate tra le oltre 250 richieste di partecipazione pervenute.

Ne hanno “goduto” più di 7.000 operatori del settore, con buyer arrivati dall’Italia e dall’estero (oltre 50 Paesi, con una crescita delle presenze dai principali mercati esteri, in testa Francia, Stati Uniti, Svizzera e Regno Unito), anche dai mercati emergenti.

Entusiasti i partecipanti, davanti e dietro i banchi di presentazione e assaggio. D’altronde, Jazzy Taste era il tema di quest’anno, una celebrazione delle libere associazioni, degli accostamenti inediti e della voglia di sperimentare tipici di questo genere musicale.

Così AGOSTINO POLETTO, direttore generale di Pitti Immagine: «Tre giorni di grande energia in Fortezza e in città con tanta voglia di scoprire le novità portate dai nostri espositori, e i tanti nuovi prodotti proposti a questa edizione, assieme alla storia e alla tipicità delle aziende che li producono, che raccontano di un patrimonio gastronomico — quello italiano — che sembra inesauribile. Ancora una volta la selezione di aziende e lo scouting fatto sono stati il punto di forza di Taste, giudicati di altissimo livello. Una qualità e una selezione che hanno fatto crescere i numeri e il livello di operatori e buyer internazionali: presenze sempre più qualificate tra negozi specializzati, aziende della distribuzione, department store, importatori di eccellenze italiane, molte delle migliori realtà internazionali del mondo del cibo di qualità, arrivati a Firenze anche da nuovi mercati lontani per incontrare i loro clienti e stringere nuove relazioni.

In alto: le conserve ittiche e la colatura a marchio FISH DIFFERENT® di Calabraittica con Maria Grazia e Felice Alvaro. Al centro: “Alici di Menaica”, piccola azienda a conduzione familiare specializzata nella pesca e nella lavorazione di alici e di altri prodotti ittici tipici della costiera cilentana. In foto, Donatella Marino e la figlia Serena Rambaldo. In basso: lo staff di Rinci – Meraviglie di Gusto a Firenze con i mitici Paccasassi in olio d’oliva, le composte bio e le salse.

E nei giudizi di tutti, il format espositivo e le caratteristiche della Fortezza da Basso, si riconfermano come aspetti unici del salone. Concludo con un apprezzamento per gli eventi di questa edizione, il focus tematico sulla pasta, i temi caldi e originali dei Taste Talk, e dei Ring curati da DAVIDE PAOLINI, i tanti e curatissimi eventi in città per il FuoriDiTaste, che hanno reso protagoniste le nostre aziende in luoghi speciali della città».

Tra le partecipazioni speciali di questa edizione, da segnalare quella di COLDIRETTI — la più grande associazione di categoria che riunisce i coltivatori italiani — che si è presentata con una speciale area lounge in cui si sono svolte masterclass dedicate all’olio, e che ha proposto alla UniCredit Taste Arena due seguitissimi incontri: uno dedicato a “Italian Sounding: un danno economico e qualitativo al made in Italy” e l’altro sul tema “L’origine della materia prima in etichetta: un must da difendere”.

I numeri

In totale sono stati 7.050 gli operatori del settore registrati (circa 6.000 dei quali buyer), in crescita del 40% rispetto alle presenze del marzo 2022: i numeri dall’estero hanno raggiunto quasi 600 compratori da 50 Paesi di provenienza; in crescita importante anche l’Italia, che ha totalizzato oltre 6.400 operatori, arrivati da tutte le regioni. Nella classifica dei mercati di riferimento in testa la Francia, seguita da Germania, Stati Uniti, Svizzera, Regno Unito, Austria, Spagna, Olanda, Belgio, Lituania. Bene i numeri delle presenze dall’area Scandinava; sono arrivati compratori e importatori di alto profilo anche da Giappone, Corea del Sud,

1) Le conserve ittiche a base di trota e salmerino della Troticoltura Cherubini di Visso, comune storico situato nel cuore del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, in una vallata incontaminata, ai confini tra Marche ed Umbria. 2) Il tonno rosso “IV Regia di Sardegna” è pescato solo nel Mediterraneo per poi essere lavorato a mano con la ricetta carlofortina. 3) I filetti di salmerino e di trota affumicati, prelibatezze firmate Altura, da Verrès, in provincia di Aosta. 4) Con il marchio Maluentu, in una scatola di latta quadrangolare, Gusti Pregiati commercializza le conserve ittiche ottenute dal tonno rosso locale, catturato soprattutto nel canale di Sardegna. 5) Shark – Bottega del Pesce è sinonimo di street food di mare di alta qualità con il salmone marinato, la soprassata e il bacon di polpo.

Cina continentale e Cina – Hong Kong, così come da Australia, Sudafrica e da paesi dell’Asia centrale come Kirghizistan e Kazakistan. Complessivamente, considerando anche il pubblico di gourmet entrati in Fortezza nei tre giorni, Taste ha superato quota 10.000 visitatori. Per concludere, numeri importanti anche per il Taste Shop, lo spazio dedicato agli acquisti sito alla fine del percorso espositivo, che in totale ha venduto 13.000 prodotti.

>> Link: taste.pittimmagine.com