Il Pesce 2-2024

PERIODICO BIMESTRALE DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE

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N. 2/2024

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Edizione 2023/2024

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AGENDA

Madrid, Spagna

Dalla sua apertura, avvenuta nel 1987, il Salón Gourmets è cresciuto di anno in anno. Dal 22 al 25 aprile, quella che è considerata la più prestigiosa fiera del mondo dedicata ai prodotti della gastronomia gourmet, si svolgerà per la sua 37a edizione su ben 5 padiglioni (3, 4, 5, 6 e 8) del centro fieristico IFEMA Madrid. Uno spazio di oltre 70.000 m2, dove gli espositori proporranno i loro prodotti, faranno presentazioni, incontreranno i fornitori e promoveranno le novità. Quest’anno il Marocco è il Paese ospite, un’occasione unica per scoprire la sua straordinaria gastronomia; l’Andalusia sarà, invece, la Regione spagnola ospite. Come di consueto, la manifestazione proporrà diversi concorsi, alcuni dei quali ormai degli classici del settore, a partire dal 16o Campionato spagnolo di “Apritori” di Ostriche Écailles / Sorlut / Grupo Gourmets, in cui gli esperti si sfideranno per aprire trenta ostriche nel minor tempo possibile (photo © @citrusdeltancat, instagram.com/ GrupoGourmets). gourmets.net

Barcellona, Spagna

Seafood Expo Global / Seafood Processing Global, la più grande e diversificata manifestazione fieristica mondiale dedicata al comparto dell’ittico, alle attrezzature e ai servizi di lavorazione, tornerà a Barcellona per la sua 30a edizione dal 23 al 25 aprile. Organizzata da Diversified Communications, l’Expo di quest’anno presenta un padiglione espositivo ampliato, con oltre 50.000 m2 netti di spazio espositivo, in continua crescita. L’evento si svolgerà nella sede della Fira de Barcelona, sulla Gran Via, dopo gli ottimi risultati ottenuti nelle edizioni del 2022 e del 2023.

Alla Seafood Expo Global (SEG) gli espositori presentano prodotti ittici freschi, congelati, in scatola, conservati, a valore aggiunto, lavorati e confezionati agli acquirenti di tutto il mondo, tra supermercati, ristoranti, hotel, catering, importatori, distributori, mercati e altre aziende di vendita al dettaglio e di ristorazione. La fiera considera tutti gli aspetti della lavorazione di fish & seafood, comprese le attrezzature, i materiali e i macchinari per il confezionamento, le tecnologie per la refrigerazione e il congelamento, le forniture per l’acquacoltura, il controllo dell’igiene, i servizi di sanificazione e di controllo della qualità. Come nelle precedenti edizioni, l’Expo presenterà anche i Seafood Excellence Global Awards (photo © facebook.com/seafoodexpoglobal). seafoodexpo.com/global

Green to Blue: aggiornamento per un futuro sostenibile nel settore della pesca e dell’acquacoltura

Si svolgerà il 10 aprile, dalle ore 16:00, in presenza presso il Silversquare Europe, Square de Meeûs 35, a Bruxelles, l’evento “Green to Blue: Upskilling for Sustainable Futures in Fisheries & Aquaculture” , un incontro di aggiornamento per il futuro sostenibile nel settore della pesca e dell’acquacoltura. L’evento, organizzato da Europêche (europeche.chil.me), arriva a conclusione del progetto europeo Erasmus+ “Green to Blue” sul miglioramento delle competenze professionali di chi opera nel settore della pesca e dell’allevamento ittico: “Abbiamo lavorato per orientare gli operatori verso un uso sostenibile delle risorse marine attraverso la loro sensibilizzazione intorno al concetto di ‘conservazione del mare’, al fine di generare una nuova figura tra pescatori e allevatori, le ‘sentinelle’ del mare”.

Il prospetto si ispira alla Risoluzione del Parlamento europeo “Pescatori per il futuro” del 2021, in cui si sostiene che la sostenibilità debba essere raggiunta in senso olistico, insieme al miglioramento delle condizioni lavorative, della salute e della sicurezza, dell’inclusione sociale e di un equo tenore di vita. È infatti di grande importanza migliorare l’offerta formativa per le figure professionali che svolgono un ruolo determinante per il benessere sociale e ambientale delle comunità costiere dedite alla pesca e all’acquacoltura, al di là del loro contributo economico diretto. “Negli ultimi anni abbiamo sviluppato un programma di formazione strutturato in modo da essere flessibile e adattabile al lavoro quotidiano delle varie figure. È unico nel suo genere, in quanto il corso forma congiuntamente pescatori e operatori dell’acquacoltura nel bacino del Mediterraneo e decisori e ricercatori legati a questi settori. Abbiamo intrapreso dei progetti pilota di formazione in tutto il Mediterraneo: Croazia, Grecia, Italia, Turchia e Francia” scrive Europêche.

La Blue Economy è la strategia a lungo termine dell’Unione Europea per sostenere una crescita sostenibile nel settore marino e marittimo. La sostenibilità ambientale, la consapevolezza ambientale marina e l’educazione nel settore della pesca e dell’acquacoltura sono componenti importanti per la sopravvivenza a lungo termine della Blue Economy nel Mediterraneo. Per realizzare la crescita blu in Europa sono necessari professionisti altamente qualificati e competenti. “La formazione dei vari attori della filiera e del comparto ittico e marittimo è importante perché il lavoro è cambiato drasticamente nel corso degli anni. Di conseguenza, sono necessarie nuove conoscenze e competenze per consentire ai pescatori di svolgere un ruolo chiave nella transizione verso un’industria della pesca più sostenibile. La formazione fornisce una comprensione di base dell’ambiente marino, della gestione della pesca, dell’economia, del rapporto con la società e di varie altre sfide. Inoltre, questo è anche l’Anno europeo delle competenze, che prevede azioni volte ad affrontare le carenze di competenze nell’Unione Europea e a rafforzare la strategia UE in materia di competenze”.

>> Link: greentoblue-project.eu

1st International Conference of Innovative Aquaculture (ICIA)

La prima Conferenza internazionale sull’acquacoltura innovativa si terrà il 16-17 aprile. La conferenza è ibrida e i partecipanti possono presentare i loro lavori accettati on-line. ICIA è il nome di una serie di conferenze che verranno organizzate annualmente da GUASNR (Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources) e CMU (Chiang Mai University). La prima conferenza si terrà a Gorgan, nella provincia di Golestan, in Iran. Il tema sarà “Agricoltura blu; proteine sostenibili e sane per le prossime generazioni”. L’ICIA è l’evento più importante che riunisce un mix unico e internazionale di esperti, tra cui scienziati, ricercatori e decision maker provenienti dal mondo accademico e industriale di tutto il mondo, per scambiare le loro conoscenze, esperienze e innovazioni di ricerca. L’acquacoltura è un settore importante per l’approvvigionamento alimentare moderno. Secondo la FAO, per acquacoltura “si intende l’allevamento di organismi acquatici, compresi pesci, molluschi, crostacei e piante acquatiche. L’allevamento implica una qualche forma di intervento nel processo di allevamento per migliorare la produzione, come il regolare ripopolamento, l’alimentazione, la protezione dai predatori, ecc…”.

L’ICIA tratterà le nuove tecniche di ricerca e si concentrerà sui nuovi approcci nei vari aspetti dell’acquacoltura di pesci e molluschi. L’ICIA si occupa anche dell’aumento della domanda di prodotti ittici. L’acquacoltura porta con sé la ricerca di base e avanzata sugli aspetti di sviluppo, tossicologici e transgenici.

>> Link: iciaqua.com

Globale vuol dire flessibile: uno sguardo sull’industria al Seafood Expo Eurasia È a Istanbul, crocevia storico tra Europa e Asia, che si svolgerà Seafood Expo Eurasia, nuova fiera dedicata a pesca, acquacoltura e trasformazione di pesce e seafood presso il centro fiere di Tüyap dal 15 al 17 maggio

I cambiamenti demografici a livello globale e le tendenze nel consumo influenzano notevolmente il commercio internazionale del comparto ittico, aprendo a nuove possibilità e riorganizzazione delle relazioni. Seafood Expo Eurasia si pone come una nuova piattaforma espositiva internazionale che intende promuovere un’interazione costruttiva tra tutti gli operatori del settore, anche in circostanze di grande incertezza come quelle attuali. Una delle caratteristiche distintive della fiera sarà la grande varietà dei partecipanti, il che contribuirà a creare un’atmosfera di lavoro inclusiva e vivace. Il mercato turco è molto promettente e il ruolo del Paese nella logistica oggi è ancora più importante per lo sviluppo del settore ittico. Nel contesto di crescenti tensioni e limitazioni internazionali che influiscono sul commercio marittimo, la Turchia, infatti, grazie ad una posizione geografica vantaggiosa, allo sviluppo dei trasporti e alla sua politica commerciale, può essere il Paese in grado di ristabilire collegamenti commerciali deteriorati. Ed è per questo che la fiera si svolgerà qui.

>> Link: seafoodexpoeurasia.com

ANTEPRIMA

Il prossimo numero de Il Pesce conterrà un ampio Speciale sul Seafood Expo Global / Seafood Processing Global 2024 di Barcellona, evento dell’anno per il marketplace del seafood a livello globale. Una fiera unica al mondo al servizio dei professionisti del settore: buyer, operatori della catena di approvvigionamento di prodotti, servizi e tecnologie.

Saranno tre intense giornate di lavoro che Elena Benedetti e Chiara Zaccaroni vi racconteranno su Il Pesce numero 3/24. Non perdetevelo! (in foto, uno scorcio del porto di Barcellona, attualmente chiuso per lavori di riqualificazione in vista dell’America’s Cup che avrà inizio il 22 agosto prossimo).

IMMAGINI

Grande successo per la 19a edizione di Fish International che si è svolta a Brema, in Germania, dal 25 al 27 febbraio scorsi. All’interno del quartiere fieristico 320 espositori provenienti da 30 Paesi hanno presentato prodotti ittici e servizi ad un pubblico selezionato di operatori del mondo seafood e pesca (photo © M3B GmbH/Oliver Saul_250224_1).

A Siracusa la famiglia Moscuzza da tre generazioni si dedica con passione e impegno alla pesca e alla produzione ittica. La sua storia rappresenta un legame autentico con il mare e un rispetto profondo per le sue risorse, valori che si sono tramandati via via fino ad arrivare all’attuale gestione. Elena Benedetti ha incontrato Christian Saraceno, direttore di Mare Blu Moscuzza. L’intervista la potete leggere a pagina 76 (in foto, i moderni pescherecci di Mare Blu Moscuzza: dotati di attrezzature innovative, operano in tutto il Mediterraneo meridionale, dalla Grecia a Malta, per poi distribuire tutto il pescato pronto per la vendita nella pescheria di proprietà, nel canale Ho.re.ca. e in GDO).

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SkySat, Sea cucumber pens, Yantai, China (6 giugno, 2020; photo © 2024 Planet Labs PBC).

Una convivenza possibile e talvolta vincente, ma il futuro è di chi ci mette il cuore

Agroalimentare e fondi di investimento

di Sebastiano Corona

Fate il caso che dobbiate investire dei risparmi, ma non intendete indirizzarvi né su un’obbligazione pura, né su singole azioni o peggio ancora derivati. Una strada valida per mitigare il rischio e magari — con un po’ di fortuna e oculatezza — portare a casa qualche risultato in termini di rendita, sono i fondi di investimento, soluzioni finanziarie non nuove ma sempre attuali che continuano a dare grandi soddisfazioni.

Come funzionano è presto detto: si tratta di un contenitore in cui affl uiscono le risorse di migliaia di risparmiatori, per essere a loro volta investite in attività più o meno rischiose a seconda della loro natura e tipologia, con modalità di funzionamento e con indirizzo diverso anche in termini di mercati e zone geografiche in cui le attività vengono realizzate: immobiliari, azionari, obbligazionari, bilanciati,

chiusi, aperti, su mercati classici, su Paesi emergenti e via discorrendo. La plusvalenza (o minusvalenza!) che deriva tra ciò che viene investito in entrata e ciò che viene riconosciuto in uscita è il guadagno di chi ha creduto nel prodotto finanziario.

La semplificazione nel descriverli è d’obbligo, ma è anche indispensabile comprenderne il meccanismo per osservarli da un punto di vista diverso, quello di chi è oggetto di

attenzione da parte del fondo come partner per acquisire rendite o per speculazione vera e propria.

L’agroalimentare non era considerato un mondo interessante dagli operatori finanziari, da sempre rivolti verso altre tipologie di imprese. Ma la pandemia ne ha messo in evidenza la tenuta, la resilienza, la compattezza, anche di fronte alla peggiore delle sciagure.

L’uomo può fare a meno di tante cose, ma non di mangiare e di bere. Il Covid-19 ha messo in luce anche questo aspetto, generando indirettamente l’interesse verso un comparto su cui prima del 2020 si era solo limitatamente scommesso e che paradossalmente, appariva secondario. Non solo la terra continua ad avere il suo fascino come bene rifugio, ma è una risorsa limitata, per quanto vasta, e che può avere modalità di utilizzo e di resa tra le più disparate.

Oggi il tema dell’investimento diretto ed indiretto nella produzione alimentare è attualissimo e si incrocia con quello della sostenibilità, della transizione ecologica, del cambiamento climatico, dell’innovazione in forme alternative di produzione di cibo.

Fondamentalmente agricoltura e agroindustria permettono agli investitori di bilanciare le proprie attività con interventi meno rischiosi e tale interesse diffuso si traduce

nel proliferare di fondi che sempre più puntano unicamente o quasi esclusivamente sul settore, nella conseguente ricerca di imprese su cui investire.

Il target è l’azienda che vanta almeno qualche milione di euro di ricavi, per un acquisto dell’impresa nel suo complesso per mera speculazione o in alternativa con un ingresso nella compagine sociale, a seguito di un’acquisizione di quote o azioni, per poi cederle nuovamente dopo un certo lasso di tempo, con o senza garantirsi una posizione di maggioranza ai vertici aziendali. Pertanto l’intervento che un fondo di investimento può proporre ad un’azienda può essere di diversa natura.

È chiaro che in un momento storico di grande difficoltà, dovuto all’aumento del costo del denaro, alla volatilità dei prezzi, all’incertezza riconducibile ai conflitti bellici, ad un mercato isterico e una tendenza netta alla contrazione degli acquisti e molto altro ancora, le sirene del fondo appaiono ancor più fascinose del solito. E alzi la mano l’imprenditore che non ha pensato, almeno una volta di recente: “ma se vendessi tutto???”.

L’Italia però non è un Paese come gli altri, nemmeno dal punto di vista della composizione del suo tessuto imprenditoriale. Non solo le aziende medio piccole e le imprese familiari sono le più frequenti, ma, anche

quando hanno un nome di richiamo internazionale, spesso hanno alle spalle persone legate da un rapporto di parentela che ne stringono le redini, in un intreccio tra famiglia/ impresa forte e solido.

La storia delle aziende italiane, delle piccole quanto delle più strutturate, nella stragrande maggioranza dei casi si confonde con quella di un imprenditore e della sua discendenza, di persone che hanno speso la propria vita per avviare e consolidare la propria attività. Aziende curate e seguite con la stessa attenzione con cui si crescono i figli e le cui sorti sono il risultato di sacrifici, patemi d’animo, sudore, lacrime e preghiere dentro mura domestiche più che nei capannoni e negli uffici. Difficile quindi per l’imprenditore italiano medio staccarsi dalla propria creatura e lasciarla in mano ad altri. Tuttavia, al di là dei casi di cessione completa, ci sono varie modalità per condividere un percorso di vita dell’impresa con un fondo. Quest’ultimo può infatti fare ingresso in molte forme e non sempre assumendo ruoli gestionali determinanti. Ma l’apertura ad un socio di tal portata non è mai indolore e ha conseguenze sia durante la sua permanenza sia dopo l’uscita.

Sarà utile tenere a mente che i fondi, per loro natura, hanno l’unico scopo di fare speculazione. Non garantiscono utili, ma puntano alla Novità

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Condividere la governance aziendale con un fondo significa dimenticare valutazioni di sorta basate su ragioni diverse da quelle del guadagno a breve. Una politica dettata non tanto e non solo dalla freddezza dei meccanismi di funzionamento rigido dei fondi stessi, ma soprattutto dall’arco temporale che li contraddistingue e che normalmente non va oltre i 5 o 7 anni.

plusvalenza delle quote e le scelte che fanno sono dettate da ragionamenti puramente economici, dove qualunque elemento di diversa specie è privo di rilevanza.

Condividere la governance aziendale con un fondo significa dimenticare valutazioni di sorta, basate su ragioni diverse da quelle del guadagno a breve. Una politica dettata non tanto e non solo dalla freddezza dei meccanismi di funzionamento rigido dei fondi stessi, ma, soprattutto, dall’arco temporale che li contraddistingue e che normalmente non va oltre i 5 o 7 anni. I fondi operano in tempi ristretti, in maniera diametralmente opposta a quella di un qualunque imprenditore medio italiano che normalmente pensa all’azienda come ad un’entità che non deve cessare mai.

Chi crea o gestisce un’impresa in prima persona e non per mera speculazione di solito la porta avanti

senza un orizzonte temporale definito. Nella stragrande maggioranza dei casi, i nostri imprenditori pensano o sperano che la propria impresa gli sopravvivrà, come un’estensione di sé, finendo in mano ai figli, ai parenti, ai dipendenti o a chiunque voglia dare seguito a quel progetto. Questo accade ancora di più in settori come l’agricoltura e l’agroalimentare, dove temi come il territorio, la persona, la terra, gli animali, la comunità sono elementi fondamentali.

Sono entità più o meno complesse che spessissimo hanno un impatto in termini sociali, economici, talvolta di tradizione, storia e cultura che si vuole tramandare anche con il prodotto.

Questi aspetti, che per un imprenditore possono essere importanti e che talvolta addirittura ne condizionano le scelte aziendali, sono invece del tutto assenti nella politica dei fondi di investimento che non

puntano alla continuità della vita dell’impresa, ma semplicemente a portare a casa risultati sul breve e medio termine.

Contano su una notevole liquidità e per questo possono diventare partner preziosi in momenti particolari della vita di un’azienda. Hanno il merito di apportare competenze finanziarie e gestionali, particolarmente utili laddove ce n’è carenza, ma gli imprenditori che entrano in correlazione con i fondi, consentendone l’ingresso ai vertici, devono mettere in conto che entro qualche anno il fondo abbandonerà la posizione e la fuoriuscita è un altro passaggio da governare.

L’ingresso di un fondo spesso spaventa, per l’incertezza che può generare e per la scarsa conoscenza che si ha di esperienze di questo tipo in imprese come le nostre. Ma non mancano esempi positivi, soprattutto quando gli equilibri sono preventi-

vamente studiati affinché nessuna delle parti soccomba alla volontà dell’altra. La natura stessa del fondo gioca un ruolo fondamentale, in particolare quando si tratta di fondi specializzati nel comparto che, con un occhio più attento a certe realtà, possono diventare un prezioso partner con cui fare un pezzo di strada.

È importante che l’ingresso del fondo non sia un passaggio subìto, ma una scelta consapevole, possibilmente un progetto cucito ad hoc sulla base delle proprie momentanee esigenze. Il loro ruolo può quindi essere utile, in certi casi prezioso, ma la ricchezza delle imprese italiane sta proprio in un’impronta di gestione diversa, che talvolta esula anche dalle ragioni contabili.

Come padri di famiglia che amano le proprie creature, gli imprenditori del Belpaese hanno un occhio per i conti e per il mercato e uno per il territorio, il personale, la collettività in cui si muovono. Innamorati delle proprie tradizioni e della tavola, talvolta guardano alla qualità quanto al bilancio.

Consapevoli del fatto che nel gusto e nel dettaglio si nasconda la virtù del prodotto, azzardano di tanto in tanto scelte antieconomiche che solo il cuore può dettare, lasciando indietro la ragione, quella di bilancio, quella finanziaria e quella patrimoniale. I fondi vantano competenze e professionalità ragguardevoli, ma mancano di sensibilità e attaccamento.

E pur nella certezza che l’economia sia fondamentale per stare sul mercato, la passione per il lavoro, il desiderio di continuità, la volontà di lasciare un’eredità materiale e immateriale a chi verrà dopo restano fattori fondamentali che è impossibile acquisire sui libri di testo.

Per l’imprenditore medio italiano, grande o piccolo che sia, l’utile sarà sempre una componente importantissima, ma che si può raggiungere con un respiro più lento e una visione rispettosa delle persone e dei luoghi. Perché pensare al territorio significa in certo qual modo pensare al futuro. E il futuro è nelle mani di chi getta il cuore oltre l’ostacolo.

Sebastiano Corona

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I cinque food più colpiti dalla crisi della logistica: un report mette al centro dei rincari pesce, carne, verdure fresche, olio e vino

Carne, carote e insalata, ma anche pesce, olio, vino: sono questi gli alimenti che potrebbero rincarare di più per colpa della situazione nel Mar Rosso che ha scatenato una crisi di riflesso nella catena logistica mondiale. Lo sottolineano le previsioni di mercato per la primavera 2024 di Lynx Purchasing, azienda britannica specializzata nell’acquisto di prodotti per hotel, ristoranti, pub e case di cura, fondata nel 2002 e composta da un team di esperti e buyer del settore della ristorazione e dell’ospitalità. Dall’osservatorio di Lynx, in realtà, scaturisce un quadro della situazione per niente confortante, anche se alcune indicazioni sulla crisi della logistica possono essere “utili” ad affrontare la situazione quotidiana. Secondo la società di ricerca, ci sono cinque prodotti che probabilmente saranno più difficili o più costosi da reperire da qui in avanti. Questo perché una serie di eventi, dalla crisi in corso in Ucraina alle rotte di trasporto, ai blocchi e alle proteste degli agricoltori europei, fino alle condizioni climatiche sfavorevoli, hanno causato (e stanno causando ancora) problemi nella catena di approvvigionamento alimentare. Sebbene l’inflazione si stia attenuando, spiegano gli esperti, la supply chain rimane sensibile agli shock, con diversi prodotti alimentari che potrebbero continuare a scarseggiare e ad avere prezzi più alti rispetto agli anni precedenti all’era della “permacrisi”, la crisi permanente. Secondo le previsioni di mercato di Lynx Purchasing, cinque prodotti probabilmente saranno più difficili o più costosi da reperire: pesce, verdure, carne, vino e olio.

In merito al pesce, a causa dei cambiamenti nelle valutazioni di sostenibilità di molte specie, il report consiglia agli operatori del settore hospitality di lavorare a stretto contatto con i loro fornitori per pianificare i menu di primavera. Il rapporto segnala che il pesce d’allevamento potrebbe essere l’opzione più conveniente e sostenibile per alcune specie, mentre il pesce congelato e lavorato potrebbe risentire dei maggiori costi di spedizione dovuti al conflitto in Medio Oriente (fonte: EFA News – European Food Agency).

A Beer&Food Attraction 2024 Spanino ha presentato il Fishburger 215 g

La divisione Snack di Italia AlimentariSpa (Gruppo Cremonini), con il brand e i prodotti a marchio Spanino, ha partecipato all’8a edizione di Beer&Food Attraction presso l’expo centre di Rimini (18-20 febbraio). La fiera, aperta esclusivamente ad operatori professionali, riunisce la più completa offerta nazionale e internazionale di birre, bevande, food e tendenze per il fuoricasa. Spanino, attivo sul mercato da oltre 20 anni, ha un’ampia offerta di l’offerta di panini farciti pronti all’uso studiati per tutte le esigenze degli operatori professionali. Tra le novità, è stato presentato il nuovo prodotto Fishburger 215 g: un panino a forma di conchiglia con filetto di merluzzo panato e maionese che andrà ad ampliare la mini-gamma Superfarcito, una linea di sei panini dove le importanti farciture che compongono i prodotti pesano più del pane.

Oltre ai nuovi prodotti, l’azienda offre da sempre un servizio di fornitura di attrezzature specializzate dedicate al bar — fornetti, piastre, frigoriferi — e una comoda piattaforma B2B sul sito www.spanino.it dove ogni singolo operatore professionale può acquistare tutti i prodotti Spanino e accedere a tutti i supporti offerti (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © Gruppo Cremonini).

>> Link: spanino.it

Corfù Sea Farm

La qualità attraverso il miglioramento continuo è sempre stata la nostra massima priorità. Crediamo che i consumatori abbiano diritto ad un pesce gustoso, di alto valore nutrizionale, sicuro e sottoposto a severi controlli che ne garantiscano anche la sostenibilità verso l’ambiente. Siamo quindi impegnati ad implementare i migliori sistemi di Certificazione per la Sicurezza Alimentare e la Protezione del Consumatore.

Cattel, protocollo DYP per prodotti ittici come appena pescati

Cattel e Fiorital in partnership per garantire pescato freschissimo al canale Ho.re.ca. Due aziende italiane leader nel proprio mercato di competenza, l’una nella distribuzione di prodotti alimentari nel Nord Italia, l’altra nella distribuzione di prodotti ittici nel mercato europeo. Una collaborazione attiva da anni, oggi sempre più solida grazie al protocollo DYP: un progetto che consente di distribuire all’intero canale Ho.re.ca. prodotti ittici di qualità Extra, congelati a temperature estreme per non alternarne sapore né consistenza. L’attenta selezione di origine e materie prime, il congelamento ultrarapido a temperature estreme (da –60° a –120 °C), il rigoroso mantenimento delle temperature di conservazione lungo l’intera filiera a –50 °C e le analisi sistematiche su tutti i prodotti garantiscono pesce fresco come appena pescato. «Il protocollo DYP è la risposta alle nuove esigenze del mondo della ristorazione, caratterizzato da forte incertezza nella disponibilità di materia prima, dall’instabilità dei prezzi e dall’impossibilità di contare su previsioni di consumo certe, oltre che da una crescente difficoltà legata alla disponibilità e competenze della forza lavoro», afferma Mirko Zorzetto, Area Manager Dyp Specialist di Cattel Spa. «Il pesce DYP rappresenta una categoria di freschezza tutta nuova: l’innovativo protocollo consente di soddisfare tutte le esigenze del ristoratore, semplificando la gestione del prodotto ittico e consentendo la fornitura di un prodotto ittico freschissimo grazie al freddo estremo».

Dopo una prima fase di test in cui Cattel ha osservato il grado di apprezzamento dei prodotti DYP di alcuni ristoranti selezionati, ne ha affidato la distribuzione a tutta la forza vendita, ottenendo un immediato successo grazie agli enormi vantaggi per i ristoratori che possono contare su materie prime eccellenti, dalla qualità e freschezza costanti, adatte anche per il consumo crudo poiché l’ultracongelamento tramite azoto — effettuato in tempi brevissimi — consente di evitare la formazione di sacche di grandi cristalli d’acqua che ne annacquano sapore e aspetto una volta scongelato. Contemporaneamente, vengono catturate le caratteristiche di freschezza prima che si inneschi il naturale processo di decadimento qualitativo, senza la necessità di utilizzare qualsiasi conservante o additivo per un prodotto al 100% naturale.

Con il protocollo DYP, la texture e il colore originali delle carni dei prodotti ittici vengono mantenuti anche dopo la cottura, con risultati eccellenti per ogni preparazione. Non meno importante è la sicurezza alimentare su cui i clienti possono fare affidamento perché i prodotti vengono scrupolosamente analizzati secondo numerosi parametri (istamina, analisi microbiologiche e solfiti). Di grande praticità e convenienza sono gli altri vantaggi offerti dal protocollo: oltre a poter contare sulla disponibilità del prodotto per periodi più lunghi rispetto alla normale stagionalità, vi è la garanzia di un prezzo più stabile nel tempo e, con essa, la possibilità di determinare con maggiore facilità l’effettivo food cost di un piatto. Potendo decongelare solo la quantità di prodotto necessario, inoltre, si limitano enormemente gli sprechi alimentari e — trattandosi di prodotti porzionati e pronti all’uso — si riducono considerevolmente anche i tempi collegati alla lavorazione, preparazione e pulizia, con un minor impiego di manodopera. Una convenienza enorme per i ristoratori, che finalmente possono contare su prodotti ittici di qualità Extra, sempre freschi, naturali, a un prezzo costante, e sicuri perché controllati in tutte le fasi di lavorazione, dal ricevimento all’evasione.

L’offerta Cattel comprende un assortimento vastissimo, dalle fantasie di crudi e a quelli destinati alla cottura, che conserveranno la giusta idratazione e consistenza senza rilasciare acqua. La serietà del protocollo è riscontrabile anche dalle etichette, complete di ogni informazione necessaria: dalla tracciabilità alla modalità di conservazione e utilizzo, dall’origine al metodo di pesca «Il pesce DYP è più fresco del fresco, pronto all’uso, senza scarto e ha un food cost certo — continua Zorzetto — e Fiorital si è dimostrata un partner affidabile e prezioso per un’azienda come Cattel che punta costantemente all’eccellenza, alla qualità e alle soluzioni più innovative per soddisfare al meglio i propri clienti».

>> Link: www.cattel.it

Nel 2030 oltre 9 prodotti ittici su 10 potrebbero essere di importazione per mancanza di imprese e lavoratori

Nel 2030 oltre 9 prodotti ittici su 10 sulle tavole degli Italiani potrebbe essere di importazione per mancanza di imprese e di lavoratori della pesca. A lanciare l’allarme è l’Alleanza delle Cooperative Pesca e Acquacoltura che punta il dito contro i troppi divieti e le poche misure di sostegno alla pesca italiana che arrivano dall’Europa. «L’età media dei pescherecci italiani è di 31 anni: troppi» ricorda l’Alleanza. «La flotta si è ridotta di oltre un –20% nell’ultimo decennio, mentre i giorni di pesca fanno registrare un –30%. Diminuisce anche il numero dei pescatori, –16%, e si stenta a trovare nuovi lavoratori, soprattutto giovani. Sono dati allarmanti che richiedono un cambio di rotta con interventi di sviluppo e rilancio. E invece ci troviamo a fare i conti con politiche europee tutte incentrate su sanzioni e controlli come avviene con il regolamento Controlli e il Piano di Azione». I pescatori italiani, evidenzia la cooperazione, chiedono di poter pescare con barche più moderne e sicure accelerando l’iter di arresto definitivo del vecchio naviglio e l’acquisto di nuove imbarcazioni, con incentivi per i pescatori più giovani. Ma hanno bisogna anche di meno burocrazia e di normative europee che non rendano di fatto impossibile o anti produttivo pescare. E in un’ottica di supporto alle imprese, per tenere a freno l’aumento dei costi di produzione e la stagnazione del valore delle produzioni, l’Alleanza chiede di estendere anche alla pesca marittima il regime speciale Iva agricola e rifinanziamento del credito di imposta. Infine, sul granchio blu, il flagello che ha messo in ginocchio i produttori di vongole del Delta del Po, la cooperazione chiede un commissario con funzioni e poteri speciali (fonte: www.fedagripesca.confcooperative.it).

L’ecoturismo con gli squali bianchi

Da decenni il cage diving dà l’opportunità di immergersi nell’ambiente naturale dello squalo bianco a tutte le persone, non soltanto a biologi marini, fotografi o documentaristi, ma anche a semplici turisti

Testi e foto di Alessandro De Maddalena

Ogni anno migliaia di persone vanno ad osservare gli squali bianchi (Carcharodon carcharias) nel loro ambiente naturale. Sebbene gli squali bianchi siano presenti quasi ovunque a livello globale, le attività di ecoturismo per l’osservazione di questi animali possono essere svolte solo nei

pochi siti nei quali gli squali bianchi sono sufficientemente frequenti. I siti nei quali viene svolta questo tipo di attività sono le Neptune Islands in Australia meridionale, Foveaux Strait in Nuova Zelanda, False Bay, Gansbaai, Mossel Bay e Algoa Bay in Sudafrica, le Farallon Islands in

California, USA, e Halifax in Nova Scotia, Canada. Sul sito di Guadalupe, in Messico, attualmente le attività di ecoturismo con gli squali bianchi sono state sospese.

I siti elencati differiscono per le modalità di lavoro degli operatori, le condizioni di visibilità subacquea, la

Come esca e come pastura non devono mai essere utilizzati squali e altre specie a rischio. La scelta migliore è utilizzare scarti della lavorazione dei pesci ossei anziché pesci pescati appositamente (photo © Alessandro De Maddalena).

Non bisogna far violenza alla Natura ma persuaderla.

Epicuro Filosofo greco | Samo, 341 a.C. - Atene, 271 a.C.

L’ecoturismo con gli squali bianchi è una risorsa educativa ed economica importante, ed è utile anche per la raccolta di dati utilizzabili per studiare questi animali. Tuttavia, è fondamentale che questa attività sia svolta in maniera etica e sottoposta ad un rigido controllo da parte delle autorità (photo © Alessandro De Maddalena).

durata della navigazione dal porto, il numero, le dimensioni ed il comportamento degli squali bianchi.

La frequenza degli squali bianchi varia stagionalmente nei diversi siti e da un anno all’altro può presentare una variabilità anche notevole. La certezza assoluta di vedere gli squali bianchi non si può avere in nessun sito, specialmente in questi ultimi anni. La diminuzione globale della specie dovuta soprattutto alle attività di pesca, volte sia agli squali che alle loro prede, si sta facendo sentire in maniera pesante anche nel corso delle attività di ecoturismo.

Col termine di cage diving si intendono le immersioni effettuate in una gabbia di alluminio al fine

di osservare in sicurezza gli squali potenzialmente pericolosi. Il cage diving viene effettuato con varie specie di squali, ma è stato sviluppato primariamente per l’osservazione della specie più pericolosa in assoluto, lo squalo bianco.

Oggi l’utilizzo della gabbia è obbligatorio in tutti i siti nei quali vengono svolte attività di ecoturismo con gli squali bianchi. Le gabbie usate per il cage diving sono realizzate artigianalmente e di conseguenza sono diverse da operatore ad operatore. La gabbia deve essere dotata di aperture sufficientemente ampie da permettere di osservare, fotografare e filmare gli squali, ma non di dimensioni tali da permettere

che lo squalo bianco possa inserirvi l’intera testa.

Le immersioni in gabbia possono essere effettuate con diverse modalità. Nella maggior parte dei casi viene utilizzata la classica gabbia di superficie, ossia una gabbia che viene mantenuta costantemente in superficie per mezzo di galleggianti, saldamente fissata all’imbarcazione, e nella quale ci si immerge semplicemente trattenendo il respiro oppure respirando per mezzo di un erogatore connesso alle bombole collocate sull’imbarcazione.

Per l’utilizzo di questo tipo di gabbia non è necessario possedere un brevetto subacqueo. Assai più raramente viene utilizzata una gabbia

In alto: la gabbia deve essere dotata di aperture sufficientemente ampie da permettere di osservare, fotografare e filmare gli squali, ma non di dimensioni tali da lasciare che uno squalo bianco sia in grado di inserirvi l’intera testa (photo © Alessandro De Maddalena). In basso: l’equipaggio deve riuscire a mantenere vivo l’interesse dello squalo bianco e al tempo stesso deve fare tutto il possibile affinché lo squalo non mangi l’esca e non sia indotto a sbattere contro la gabbia o l’imbarcazione (photo © Alessandro De Maddalena).

speciale che può discendere ad alcuni metri di profondità o anche sino al fondo marino. Per immergersi in questo tipo di gabbia è necessario utilizzare le bombole ed è indispensabile possedere un brevetto subacqueo.

Per attirare gli squali bianchi verso l’imbarcazione deve essere utilizzata della pastura, mentre per far sì che gli squali si mantengano intorno alla barca il tempo necessario per poterli osservare è necessario

utilizzare una piccola esca. Lo squalo non deve essere alimentato, al fine di non modificare il suo comportamento naturale. Gli squali bianchi sono animali intelligenti, velocissimi, dotati di una colorazione mimetica e specialisti nell’avvicinarsi senza essere visti. L’esperienza dell’equipaggio è quindi fondamentale nel far sì che l’esca sia utilizzata in modo opportuno, mantenendo vivo l’interesse dello squalo ed al tempo stesso evitando che lo squalo riesca a mangiarla.

Come esca e come pastura non devono mai essere utilizzati squali o altre specie a rischio. La carne di squalo, e soprattutto il fegato di squalo, attraggono gli squali bianchi rapidamente, ma l’utilizzo di questo tipo di esca è da evitare tassativamente considerato che gli squali sono in drammatica diminuzione in tutto il mondo.

Preferibilmente per l’esca e la pastura si devono utilizzare scarti della lavorazione dei pesci ossei anziché pesci pescati appositamente. L’esca deve essere di piccole dimensioni per far sì che, qualora lo squalo riesca a mangiarla, ne abbia un apporto calorico irrilevante.

L’esca deve essere manovrata dai lati della gabbia, in modo tale che quando lo squalo vi si avvicina e l’esca viene tirata rapidamente verso l’imbarcazione per impedire che lo squalo la mangi, l’animale non sia indotto a sbattere violentemente contro la gabbia.

Sebbene i documentari ci mostrino spesso gli squali bianchi che mordono la gabbia, questo è un comportamento non comune, a meno che non sia appositamente indotto dall’equipaggio manovrando l’esca in modo inopportuno.

In questi ultimi anni mi è capitato spesso di leggere aspre critiche alle immersioni in gabbia per l’osservazione degli squali bianchi. Alcune persone nutrono un vero e proprio odio per questo tipo di attività poiché credono che il cage diving attragga gli squali bianchi in una determinata area e che causi un aumento di attacchi di squali all’uomo. Ciò non corrisponde a realtà. I siti per effettuare le immersioni in gabbia

vengono scelti proprio perché c’è già una popolazione di squali bianchi di una certa entità in quelle aree; non sono le attività di cage diving a far sì che gli squali bianchi frequentino quelle zone. In quanto all’idea che le attività di cage diving aumentino il numero di attacchi all’uomo, abbiamo la certezza che tale idea non ha alcun fondamento poiché ciò non è accaduto in nessuno dei siti nei quali tali attività vengono svolte ormai da lungo tempo.

Assurdamente ci sono anche persone che affermano di non amare il cage diving poiché sono convinti che l’utilizzo di una gabbia per osservare questi animali contribuisca a mantenere viva l’idea che si tratti di animali pericolosi per l’uomo.

La realtà è che gli squali bianchi occasionalmente possono effettivamente essere pericolosi per l’uomo, e gli unici che hanno tratto un beneficio dal negare questo dato di fatto sono stati alcuni operatori che nel corso degli anni passati hanno avuto l’assurda idea di portare dei subacquei a immergersi senza gabbia con gli squali bianchi, malgrado le autorità locali avessero già imposto l’utilizzo della gabbia.

Un altro fattore che ha portato una parte dell’opinione pubblica a schierarsi contro le immersioni in gabbia sono state le immagini diffuse dai media ritraenti squali bianchi che penetrano nelle gabbie,

rimanendo talora orribilmente feriti. Situazioni di questo tipo comportano rischi notevoli per i subacquei che si trovavano all’interno della gabbia. La spiegazione di questi eventi è semplice: anche in questo campo, così come in qualsiasi campo, vi sono operatori che lavorano in maniera eccellente ed altri che non sono al medesimo livello.

Gli incidenti accaduti nelle acque dell’isola di Guadalupe, in Messico, che hanno portato al divieto di svolgere attività di cage diving su quel sito, avrebbero potuto facilmente essere evitati se le autorità avessero imposto l’utilizzo di gabbie costruite in modo adeguato e una maggiore attenzione nello svolgimento delle operazioni.

Lavorare con un animale selvatico, di grossa taglia, potenzialmente pericoloso, e per di più una specie protetta, rende indispensabile che la preparazione, l’attenzione per i dettagli, e la cautela nello svolgimento delle operazioni siano elevatissimi. Per questo è fondamentale che le autorità locali impongano regole ferree e svolgano controlli continui per assicurarsi che tali regole vengano applicate senza eccezioni.

In tal senso, la situazione migliore è senza dubbio quella che si osserva in Australia meridionale, dove solo due operatori sono autorizzati a svolgere le immersioni in gabbia con gli squali bianchi, e la loro attività è controllata in maniera rigida e sod-

disfacente, offrendo così le migliori garanzie sia per la sicurezza dei subacquei che per il benessere degli squali bianchi.

In generale ritengo che le Neptune Islands in Australia meridionale siano il sito migliore per le immersioni in gabbia, e questo per una serie di ragioni: la presenza dell’operatore che fu il vero pioniere di questo tipo di attività e che vanta quindi un’esperienza ineguagliata nel suo campo, l’ottima visibilità subacquea, l’utilizzo sia della gabbia di superficie che della gabbia che discende fin sul fondo marino (in media intorno a 18 metri di profondità), il numero e le dimensioni degli squali bianchi solitamente presenti nell’area.

Da decenni il cage diving dà l’opportunità di immergersi nell’ambiente naturale dello squalo bianco a tutte le persone, non soltanto a biologi marini, fotografi o documentaristi, ma anche a semplici turisti. Il fatto che per immergersi in gabbia non sia necessario essere in possesso di un brevetto sub, fa sì che questa attività sia alla portata di tutti.

In definitiva il cage diving, se svolto con buonsenso e da un operatore esperto, è un’attività non solo redditizia ma utilissima a fini educativi, per la raccolta di dati necessari per la ricerca, e importantissima per valorizzare questo predatore agli occhi dell’opinione pubblica.

Alessandro De Maddalena

Il salmone selvaggio dell’Allier

di Josette Baverez Blanco

L’Allier, affluente della Loira, costituisce un’importante rotta migratoria per molte specie protette ittiche, come il Salmone atlantico e volatili, come il Pierregarin, grazie ad un sistema morfodinamico ampiamente attivo. Pochi sanno infatti che nel bacino Loira-Allier viene a riprodursi, a circa 1.000 km dall’oceano, il Salmone atlantico (Salmo salar, LINNAEUS, 1758), ultimo ceppo selvatico dell’Europa occidentale.

Specie migratrice per eccellenza, il salmone nasce a primavera. Gli avannotti trascorrono le prime settimane tra i ciottoli, nel cuore della

zona di riproduzione, diventando tacon alla fine dell’estate e nutrendosi di invertebrati acquatici. Dopo un anno o due evolvono in smolt e iniziano la loro migrazione verso il mare, affrontando i 5.000 km attraverso l’Atlantico che li separano dalle aree di riproduzione, site al largo della Groenlandia e delle Isole Faroe. Una volta raggiunte le dimensioni adulte, dopo un periodo che va dai 14 ai 30 mesi, ritornano nel fiume per riprodursi là dove sono nati, adattando nuovamente il proprio metabolismo dall’acqua salata all’acqua dolce.

Il salmone è un pesce quasi mitico, già presente nella Preistoria, raffigurato come bassorilievo nella grotta di Abri-du-Poisson (28-20.000 anni fa), in Dordogna. Il suo ciclo migratorio identico da millenni e un’ostinazione alla sopravvivenza fuori dal comune sono iscritti nel suo codice genetico, che gli permette di ritrovare a tempo debito le acque pure dell’Allier.

Questo straordinario ciclo vitale è stato però sempre più intaccato a partire dalla fine del XIX secolo da problematiche varie legate all’attività dell’uomo alla creazione di nuove infrastrutture sui fiumi. Nel 2020 il

A partire dal Medioevo, i salmoni sono diventati sempre più rari nei fiumi. L’Allier ha mantenuto una popolazione di salmone grazie a sforzi costanti, un vero santuario dedicato alla riproduzione naturale della specie selvaggia.

Conservatoire National du Saumon Sauvage nell’Allier ne ha contati solo 356! Una catastrofe contro la quale associazioni e Governo cercano di intervenire frenare l’estinzione di una specie così pregiata.

La sovrappesca in mare e negli estuari, l’inquinamento meccanico (estrazione degli aggregati…) e chimico (agricoltura, industrie, domestico) delle acque, la costruzione di dighe, la navigazione e lo sviluppo fluviale, nuovi predatori come il pesce gatto o il siluro…

A ciò si aggiungono certi uccelli migratori che sostano sul bordo dei fiumi: se non sono divorati in qualche modo, spesso i salmoni che stanno facendo ritorno appaiono con lesioni e ferite che possono compromettere la loro possibilità di sopravvivere e la capacità di raggiungere le zone dove depositare le uova. La lesione che intacca il derma del pesce genera subito non solo la scomparsa momentanea del muco protettore ma anche una perdita di proteine che disturba gli scambi osmotici e tutto l’insieme dei processi fisiologici vitali.

In quest’ultimo ventennio, c’è poi il problema legato al clima: mentre si osserva una diminuzione del 76% di pesci migratori dal 1970 (fonte: LE MONDE), nel 2020 la mortalità estiva del salmone è aumentata di oltre il 60% sul 2019. In effetti c’è sempre meno acqua nei fiumi ed è sempre

più calda, avendo raggiunto anche temperature pari a 22 °C. Nel 1994, il Ministero francese dell’Ambiente ha istituito il progetto “Plan Loire Grandeur Nature” , che prevedeva il finanziamento del più grande allevamento di salmoni d’Europa. La gestione di questo allevamento di salmoni è stata affidata al Syndicat Mixte d’Aménagement du Haut-Allier (SMAT). Il 10 luglio 2001 è stata inaugurata la Salmoniculture du Haut Allier, situata a Chanteuges nell’Alta Loira. Il suo obiettivo primario, grazie alla produzione di 200.000 smolts all’anno, è quello di ricolonizzare l’intero bacino dell’Allier, nonché i fiumi VienneCreuse-Gartempe e Loire-Arroux, con salmoni provenienti dallo stock dell’Allier e di garantire la conservazione dello stock ittico. Tutto è monitorato e controllato: il centro preleva i riproduttori maschi. Sperma e uova vengono raccolti, analizzati e mescolati. Le uova fecondate vengono messe in incubatrici con l’acqua dell’Allier. Una volta diventati avannotti, vengono reimmessi nel fiume. I più intraprendenti, trascorreranno l’adolescenza nelle fredde acque dell’Atlantico settentrionale, che lasceranno dopo qualche anno per venire a riprodursi nell’Allier....

In passato era il salmone a sostenere l’uomo, oggi è il contrario. Josette Baverez Blanco

Salmone atlantico nel fiume Allier (photo © Stéphane Granzotto).

1. La nuova Borsa della Spesa

Si allarga La Borsa della Spesa, servizio rivolto interamente ai consumatori realizzato da BMTI e Italmercati, che da febbraio 2024 include anche ittico, carni e altri comparti dell’agroalimentare. Fornisce ai consumatori indicazioni per fare la spesa in maniera facile e consapevole, facendo chiarezza sulle dinamiche di mercato e partendo dai prezzi all’ingrosso. Orienta gli acquisti verso prodotti convenienti, in termini di rapporto qualitàprezzo, e sostenibili, considerando l’attenzione rivolta anche all’ambiente quando si tratta di prodotti stagionali e locali. Disponibile anche su WhatsApp e su bmti.it alla pagina bmti.it/la-borsa-della-spesa (photo © @bmti_it).

2. Pescatori a tavola

pescatoriatavola.it è una guida digitale che seleziona le attività della filiera italiana sul pescato tramite la marineria locale, per guidare il consumatore appassionato del buon pesce in luoghi che sono a stretto contatto col pescato fresco e la cultura marinara. All’interno del portale c’è anche un Blog e la possibilità di ricercare ristoranti, pescherie e pescherecci (photo © facebook. com/pescatoriatavola).

fish

Benedetti

3. rischialimentari.it

L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie e il focal point italiano di EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, lanciano rischialimentari.it Il sito riassume i principali concetti e consigli di sicurezza alimentare e igiene degli alimenti che esperti e comunicatori dell’IZSVe divulgano e promuovono per mission istituzionale. Il sito presenta le diverse tipologie di rischio sanitario connesse al cibo e illustra le buone pratiche da adottare nella vita quotidiana (dall’acquisto al consumo di alimenti) per cercare di ridurre questi rischi. Una panoramica illustra il sistema dei controlli che vengono effettuati sugli alimenti (fonte: ceirsa.org).

4. Colatura di Gambero Rosso®

Un account Instagram da seguire? Sicuramente instagram.com/colaturadigamberorosso di Maria Chiara Valdemone e Giuseppe Gaudioso e della loro società Lalaina Srl (colaturadigambero.it). Trapanesi, attenti alla sostenibilità e alle tradizioni locali e con belle idee, come quella di riciclare le teste dei piccoli crostacei di gambero rosso di Mazara del Vallo per ottenerne una colatura. Un metodo brevettato con l’ausilio di tecnologi alimentari che il mercato ha accolto con entusiasmo (photo © facebook.com/colaturadigamberorosso).

«Il Granchio blu per molti è già una risorsa, al punto che ne importiamo da Grecia e Tunisia. È già nei nostri menu al ristorante: occorre ora una strategia di valorizzazione». Parole di Paolo Caratossidis, promotore del Granchio blu Network e presidente di Cultura & Cucina

«Sacrosanto il sostegno del Governo ai settori della pesca e della molluschicoltura che da oltre trent’anni soffrono una crisi strutturale legata a molteplici cause e variabili che hanno fatto molti più danni del famigerato Granchio blu». Così Paolo Caratossidis, promotore del primo Granchio blu Network e presidente di Cultura & Cucina, l’associazione di promozione enogastronomica che sta studiando questo fenomeno sotto i profili economici, sociali e culinari. «Alla filiera del Granchio blu mancano ancora alcuni tasselli fondamentali, dato che in Italia vengono importati quantitativi significativi di polpa di Granchio blu, soprattutto dalla Grecia e dalla Tunisia» prosegue Caratossidis, già autore del libro “Granchio blu, minaccia o risorsa”. «Vista l’entità del fenomeno e il suo valore commerciale, sarebbe ora di comprendere che il prodotto “Granchio blu” italiano dovrebbe essere salvaguardato e non demonizzato come hanno fatto in molti per ignoranza e pregiudizio», ha detto ancora Caratossidis.

«Con l’inserimento nell’elenco delle denominazioni delle specie ittiche di interesse commerciale, si è dato avvio alla valorizzazione del prodotto, che dovrà essere poi sviluppata attraverso una strategia mirata alla realizzazione di una vera e propria filiera di consumo» ha spiegato. «Dal MASAF, il ministro Lollobrigida ha confermato la posizione espressa già l’estate scorsa quando il fenomeno si era manifestato prepotentemente. Una linea che sposo integralmente». Il ministro ha, infatti, ribadito come «il Granchio blu possa essere una grande risorsa sia per le sue proprietà nutrizionali, in particolare la forte presenza di vitamina B12, sia per i potenziali mercati di sbocco, anche internazionali, che si possono raggiungere».

«Bisogna iniziare a promuovere seriamente la nascita di una filiera virtuosa che porti valore al nostro territorio con azioni mirate a contenere l’import del crostaceo e alla lavorazione e commercializzazione del prodotto nostrano. Solo in Veneto, fino ad ottobre 2023, ne sono state commercializzate dai sei mercati ittici regionali e dal Consorzio Pescatori Polesine oltre 400 tonnellate, che avrebbero toccato quasi quota 1.000 con quelli mandati sciaguratamente al macero perché sotto taglia dal punto di vista commerciale. 490 tonnellate che hanno generato un costo vivo a carico del Consorzio per lo smaltimento quantificabile in circa 468.000 euro», ha concluso Caratossidis.

>> Link: granchioblu.network

Regione Veneto, WebGis della carta ittica

La Carta Ittica regionale rappresenta uno strumento pianificatorio finalizzato a programmare e regolamentare la tutela del patrimonio ittico e le attività di pesca, sia di tipo professionale sia di tipo amatoriale, dilettantistico e sportivo, nonché le attività di acquacoltura, su tutte le acque interne e marittime interne del territorio del Veneto.

La Carta Ittica, approvata con DGR n. 1747 del 30 dicembre 2022, ha individuato la zonazione ittica dei corpi idrici regionali, suddividendo il territorio della regione in tre zone: Zona A salmonicola, Zona B ciprinicola, Zona C ambito lagunare e salmastro. Inoltre, per ogni corpo idrico significativo e di interesse per la pesca, ha individuato alcuni tratti o aree con finalità di tutela per la fauna ittica (zone di riposo biologico e aree di accrescimento), zone in cui applicare modalità di pesca particolari (zone No Kill, Zone No Kill-Catch and Release, Zone Trofeo) e zone dedicate alla pesca sportiva agonistica (campi gara). Per la parte lagunare vengono identificate le aree con diversa destinazione d’uso: da quelle idonee alla venericoltura, a quelle adatte alla tutela delle specie ai fini della produzione di materiale giovanile (aree nursery), a quelle destinate alla pesca con l’uso di determinati attrezzi (reti fisse) o strutture (bilancioni).

Questo WebGis intende mettere a disposizione dell’utenza la cartografia relativa alle indicazioni fornite dalla Carta Ittica, così da rendere semplice e immediata l’individuazione nel territorio regionale dei luoghi di interesse alieutico, delle prescrizioni e modalità di gestione dell’ittiofauna nei corpi idrici, permettendo di praticare la pesca e l’acquacoltura in modo responsabile e consapevole.

L’utente può visualizzare e navigare la mappa completa oppure selezionare, fra gli strati cartografici riguardanti i diversi argomenti della Carta Ittica, quelli di maggiore interesse, attivando o disattivando dall’elenco i layer preferiti. È inoltre possibile effettuare il download dei layer selezionati.

>> Link: idt2.regione.veneto.it/idt/webgis/viewer?webgisId=218

BioMar inaugura un nuovo impianto di ricerca e sviluppo per le avannotterie

Il Centro Tecnologico per l’Acquacoltura di BioMar a Hirtshals, Danimarca, ha inaugurato una nuova ala dedicata alla ricerca e allo sviluppo nel segmento delle avannotterie, l’impianto sperimentale LARVIVA Hatchery Hub

«Abbiamo una quota di mercato solida e in rapida crescita nel segmento delle avannotterie, ma vediamo ancora un potenziale inesplorato, mentre questo segmento continua ad evolversi», ha osservato Carlos Diaz, CEO di BioMar, in occasione dell’inaugurazione dell’impianto

sperimentale LARVIVA Hatchery Hub, una nuova ala Centro Tecnologico per l’Acquacoltura di BioMar a Hirtshals, in Danimarca, dedicata alla ricerca e allo sviluppo nel segmento delle avannotterie. Negli ultimi anni il settore delle avannotterie ha avuto un consolidamento

con unità produttive più grandi e la standardizzazione dei protocolli, nonché l’introduzione di nuove specie con un comportamento alimentare eccezionale. «Questa struttura è un sogno che si avvera per il nostro Team Globale Avannotterie. Il nostro obiettivo è quello di facilitare la pro-

duzione, di ridurre i costi e fornire larve più forti», ha commentato Joana Amaral, Product Manager Globale Avannotterie. «Siamo riusciti a ridurre la necessità di rotiferi e artemie con il co-feeding precoce e questo nuovo centro ci consentirà di continuare a sviluppare sia i mangimi che i protocolli di alimentazione».

I mangimi ad alte prestazioni per avannotteria sono essenziali per garantire pesci e gamberi forti e sani nelle prime fasi della vita, in quanto ciò porta a migliori tassi di sopravvivenza e ad animali più robusti. «La nuova struttura è molto avanzata e versatile. Ci permette di effettuare prove con un altissimo grado di controllo su tutti i parametri di produzione. Siamo in grado di simulare le condizioni che i nostri clienti verificano in diverse avannotterie in tutto il mondo e di fare prove sia con larve marine che d’acqua dolce», ha spiegato Simon Wadsworth, direttore globale Ricerca e Sviluppo di BioMar Group.

I mangimi per avannotterie LARVIVA di BioMar sono stati introdotti per la prima volta nel 2008 e sono venduti in tutto il mondo sia per le specie ittiche che per i gamberi.

Nota

In foto a pagina 48, Henrik Aarestrup, Simon Wadsworth, Joana Amaral e Carlos Diaz.

BioMar è una società pioniera nel settore dei mangimi per acquacoltura ad alta performance, la cui mission è fare la propria parte nel creare a livello mondiale un settore sano e sostenibile. Attualmente è attiva con 17 stabilimenti posizionati in tutto il mondo: Norvegia, Cile, Danimarca, Scozia, Spagna, Francia, Grecia, Turchia, Cina, Vietnam, Costa Rica, Ecuador e Australia. BioMar fornisce mangime a circa 90 Paesi per oltre 45 specie ittiche differenti. BioMar è interamente parte del gruppo industriale danese Schouw & Co., quotato presso il NASDAQ di Copenaghen.

>> Link: www.biomar.com

API, una crescita sostenibile per la maricoltura italiana

A Piombino, nel corso di un recente evento organizzato dall’Associazione Piscicoltori Italiani di Confagricoltura, sono state esaminate, col patrocinio dell’Autorità di Sistema Portuale del Mar Tirreno settentrionale, le prospettive della maricoltura made in Italy. Il Golfo di Follonica (foto in alto) è il cuore produttivo degli allevamenti marini italiani e API ha tracciato il bilancio delle strategie di controllo nel settore. «Gli allevamenti ittici sono pronti per un futuro sostenibile» ha sottolineato il presidente di Agroittica Toscana e consigliere API, Claudio Pedroni «Il comparto è vivace e impegnato a garantire standard elevati di benessere e sicurezza alimentare. Nel 2022 ha registrato una produzione di 18.000 tonnellate, in incremento rispetto all’anno precedente, e una PLV di quasi 150 milioni. Siamo orgogliosi di aver organizzato questo incontro, fortemente voluto dai nostri associati, che sono sempre attenti a fornire ai pesci allevati uno standard superiore di benessere, per offrire un prodotto sempre più buono e sicuro». Nel corso della giornata, dopo l’apertura di Claudio Capuano, della Direzione Trasparenza dell’Autorità di Sistema Portuale, i numerosi interventi degli esperti dell’Università di Bologna che si sono susseguiti hanno esaminato le sfide future e prospettato le soluzioni preventive, inclusi i moderni approcci dell’alimentazione funzionale. I relatori del Centro di Referenza Nazionale per lo Studio e la Diagnosi delle Malattie dei Pesci, Molluschi e Crostacei hanno illustrato come mantenere i pesci in salute, mentre Andrea Fabris, direttore API, ha approfondito l’applicazione delle normative di biosicurezza negli allevamenti marini. «È indubbio — ha concluso Pedroni — il riconoscimento del mercato per la qualità dei prodotti italiani; ora occorre ancora superare le sfide burocratiche che frenano lo sviluppo del comparto. Nonostante gli 8.000 km di costa, sono soltanto 21 le concessioni attive, ad indicare la necessità di semplificare i processi amministrativi per cogliere pienamente il potenziale del mare italiano. Malgrado i consumatori riconoscano l’indiscussa qualità dei prodotti allevati a mare, solo il naturale sviluppo del comparto riuscirà a riequilibrare il deficit commerciale esistente: l’80% del pesce consumato in Italia proviene infatti dall’estero» (fonte e photo © API – Associazione Piscicoltori Italiani).

a una data di scadenza è stata data una speranza

È stato calcolato che il valore annuale del cibo sprecato in Italia è di 15,6 miliardi di euro* e questo rende ancora più insopportabile il dato che registra oltre 2 milioni di famiglie italiane in povertà assoluta, di cui quasi 200.000 sono in Lombardia*.

Ed è qui che siamo impegnati ogni giorno per contrastare l’insicurezza alimentare, distribuendo 1.200.000 kit di spesa ogni anno e sostenendo ogni giorno quasi 5.000 persone in di ff icoltà che passano dai nostri centri, senza fare distinzioni di nessun tipo, grazie ai nostri 250 volontari, ai privati e alle aziende che sostengono la nostra associazione Pane Quotidiano ONLUS.

Ma il numero di ospiti giornaliero è raddoppiato negli ultimi 5 anni e adesso abbiamo bisogno anche di voi.

Ci servono le vostre eccedenze di produzione: siamo organizzati per ritirare anche i prodotti freschi e in scadenza in tempi rapidi, con una piani ficazione digitalizzata che considera anche la catena del freddo. Con il dono di prodotti in surplus, oltre a contribuire a un importante impegno sociale, potete anche bene ficiare di vantaggi economici, fiscali e logistici.

Un grande aiuto per chi ha bisogno, e una scelta di sostenibilità per la vostra azienda.

Abbinare l’alimentazione dei pesci alla loro fisiologia

Nutrizione stagionale

di Robert Tillner

Nella maggior parte delle aree del mondo, la natura segue le stagioni in un modo o nell’altro. Ciò influisce sulla fisiologia e sul comportamento degli animali di diversi generi. Poiché molte specie di pesci sono poichilotermi, la loro temperatura interna varia notevolmente in base alle variazioni della temperatura ambientale. In un clima mutevole, questa dipendenza può avere serie implicazioni per le popolazioni ittiche naturali e in cattività, quando si verificano rapidi abbassamenti o innalzamenti della temperatura ambientale, talvolta in brevi periodi di tempo.

Legame tra temperatura e metabolismo

Le variazioni della temperatura corporea hanno un effetto pronunciato sia sul tasso che sull’efficienza del metabolismo dei pesci, che aumenta a temperature più elevate e viceversa. Di conseguenza, l’assunzione di mangime, la digeribilità e l’utilizzo dei nutrienti variano in base alla temperatura. Col passaggio dall’inverno alla primavera, molti allevamenti ittici subiscono un rapido cambiamento della temperatura dell’acqua: questo è considerato il periodo più delicato per l’allevamento. Il drastico aumen-

to della temperatura influisce sul metabolismo dei pesci e mette a dura prova il loro sistema immunitario. La difficoltà di adattamento dei pesci al cambiamento di ambiente si manifesta spesso con perdita di appetito, apatia e lesioni cutanee. I pesci che hanno problemi col cambiamento delle condizioni ambientali mostrano prestazioni di crescita ridotte, con conseguenti minori profitti per gli allevatori. Al contrario, il passaggio dall’inverno alla primavera prevede cambiamento nelle operazioni di allevamento, con un aumenta dell’intensità dell’alimentazione.

I mangimi Spring Edition di Aller Aqua contengono una dose extra di vitamina C.

Focus su Aller Aqua Group

Aller Aqua è un Gruppo a conduzione familiare con sede a Christiansfeld, in Danimarca, leader nella produzione di mangimi ittici per allevamenti in oltre 70 Paesi e prodotti in stabilimenti in Danimarca, Polonia, Germania, Egitto, Cina, Zambia e Serbia. L’azienda impiega un totale di oltre 650 dipendenti e conta una capacità produttiva di oltre 340.000 tonnellate di prodotto. Il fatturato totale annuo è di circa 274 milioni di euro (fonte: Aller Aqua Group, 2022).

>> Link: aller-aqua.com

Il riscaldamento delle temperature aumenta il metabolismo Con l’aumento della temperatura dell’acqua, i pesci hanno una minore capacità di assorbire l’ossigeno dall’acqua più calda, perché la solubilità dell’ossigeno nell’acqua diminuisce con l’aumento della temperatura. Ciò è particolarmente vero per i pesci giovani, che sono più sensibili alla carenza di ossigeno rispetto agli adulti. Per far fronte a queste condizioni, i pesci hanno generalmente un’elevata capacità naturale di estrarre ossigeno dall’acqua. Pertanto, gli aumenti improvvisi della temperatura dell’acqua possono diventare un fattore di stress, soprattutto negli allevamenti più intensivi dove l’apporto di ossigeno supplementare è limitato o troppo costoso. Fisiologicamente, i pesci si adattano agli sbalzi di temperatura aumentando la respirazione e i livelli di ormoni dello stress nel sangue. È quindi essenziale sostenere l’organismo del pesce durante questo periodo potenzialmente stressante fornendo nutrienti specifici nella dieta. La maggior parte degli animali è in grado di sintetizzare la vitamina C, ma molti pesci non possono farlo. Fisiologicamente, la vitamina C è il precursore del collagene ed è quindi necessaria per la formazione del tessuto connettivo, del tessuto cicatriziale nella riparazione delle ferite e della matrice ossea. Inoltre, facilita l’assorbimento del ferro e protegge i tessuti dai danni ossidativi.

In molte specie ittiche è stato documentato un aumento della risposta immunitaria dovuto a un’elevata integrazione di vitamina C. I mangimi

Spring Edition di Aller Aqua contengono una dose extra di vitamina C, che contribuisce alla formazione dei globuli rossi e stimola la produzione di collagene, facilitando l’assorbimento di ossigeno e promuovendo la guarigione della pelle e delle ferite. In definitiva, aiuta i pesci a superare la difficile transizione dall’inverno alla primavera.

Contrastare lo stress da alte temperature

Il periodo estivo è caratterizzato da temperature elevate e dal più alto metabolismo dei pesci. Le ondate di calore e le conseguenti temperature elevate dell’acqua durante l’estate mettono alla prova i pesci quando sono vicini ai loro limiti fisiologici. Di conseguenza, la stagione estiva può portare ad uno stress ossidativo nei pesci, causato dalla combinazione di temperature elevate e aumento del metabolismo dei pesci. Lo stress ossidativo è uno squilibrio tra sostanze ossidanti e antiossidanti a favore delle sostanze ossidanti, con conseguenti danni alle cellule del corpo. Per mantenere l’omeostasi, le cellule del corpo consumano più energia per contrastare lo stress ossidativo. I sintomi nei pesci includono stress da calore, riduzione dell’appetito, indebolimento delle difese immunitarie e carne di scarsa qualità. Per contrastare questi sintomi, i mangimi Summer Edition di Aller Aqua sono integrati con antiossidanti naturali per ripristinare l’equilibrio ossidativo. Gli antiossidanti hanno diversi effetti benefici, tra cui la riduzione dello stress da calore, la stimolazione del sistema immunita-

rio, l’aumento dell’assunzione di mangime e di conseguenza del peso corporeo. Quando le temperature dell’acqua si abbassano in autunno, il metabolismo dei pesci rallenta e si riduce l’assunzione di mangime. Le specie di pesci d’acqua calda smettono di alimentarsi e si preparano ad un periodo di ibernazione senza nutrirsi. È quindi essenziale fornire all’organismo le riserve energetiche necessarie e sostenere la funzione cellulare alle basse temperature.

Precondizionamento per l’inverno

Le membrane di tutte le cellule animali e vegetali sono costituite da lipidi di membrana dei gruppi principali glicolipidi, colesterolo e fosfolipidi, che formano il tipico strato di membrana necessario per ogni forma di vita. A basse temperature, la fluidità delle membrane cellulari si riduce se non vengono rifornite di fosfolipidi ricchi di acidi grassi altamente insaturi, con conseguente riduzione dello scambio di acqua, gas e proteine. I mangimi Autumn Edition di Aller Aqua sono formulati con alti livelli di fosfolipidi, che favoriscono un’elevata digeribilità del mangime e garantiscono il precondizionamento per il periodo di ibernazione. L’apporto di fosfolipidi favorisce la fluidità delle membrane cellulari ed evita la solidificazione a basse temperature, garantendo una funzionalità cellulare ottimale.

Assunzione efficiente dei nutrienti durante la stagione più fredda

Con le basse temperature invernali, l’assunzione di mangime è ridotta,

così come il metabolismo dei pesci. Di conseguenza, i nutrienti del mangime sono scarsamente utilizzati e possono essere sprecati, con un uso inefficiente di ingredienti preziosi. Durante la stagione invernale, la digeribilità del mangime può essere aumentata utilizzando emulsionanti per migliorare la digestione e l’assorbimento dei lipidi alimentari. Questo è ciò che Aller Aqua ha fatto nei suoi mangimi Winter Edition.

I lipidi presenti nel mangime vengono utilizzati in modo efficiente e non vengono espulsi nell’ambiente. Ciò è facilmente riscontrabile nella riduzione o nell’assenza di pellicole di grasso sulla superficie dell’acqua e sulle attrezzature di un allevamento ittico. Perciò, la maggiore e più rapida disponibilità di energia favorisce la crescita dei pesci anche a basse temperature dell’acqua.

Un’altra sfida è la riduzione della digeribilità delle proteine a causa del basso metabolismo. Questa sfida viene affrontata con l’aggiunta di peptidi altamente disponibili. Nel

mangime, i peptidi aumentano la digeribilità della frazione proteica e la disponibilità di aminoacidi. D’altra parte, l’assorbimento dei nutrienti da parte delle cellule epiteliali dell’intestino è un processo che richiede energia. L’aggiunta di fonti energetiche altamente disponibili attiva le cellule epiteliali, aumentando la superficie reattiva dell’intestino e migliorando l’assorbimento dei nutrienti.

Mangimi adattati alla temperatura (TAF)

In conclusione, l’adattamento dei mangimi per pesci alle differenze di temperatura stagionali in un allevamento crea un grande potenziale per la crescita, la vitalità e la salute dei pesci ed è diventato un principio fondamentale nella formulazione dei mangimi di Aller Aqua. Per questo motivo Aller Aqua ha introdotto il concetto di mangimi adattati alla temperatura (TAF), che garantisce una maggiore assunzione di mangime e digeribilità dei nutrienti in tutte le

stagioni. Ciò si ottiene regolando i livelli di nutrienti nel mangime per aiutare le diverse specie ittiche ad affrontare meglio le sfide poste dalle diverse temperature ambientali nel corso dell’anno. Allo stesso tempo, l’escrezione di nutrienti nell’ambiente viene ridotta al minimo

Il concetto di mangimi adattati alla temperatura copre le quattro stagioni dell’anno e un’ampia varietà di specie ittiche (con nuove specie che vengono costantemente aggiunte). I mangimi adattati alla temperatura per le diverse specie e stagioni sono sviluppati in collaborazione con istituti di ricerca internazionali, allevamenti ittici e Aller AquaResearch

Tutto questo è il risultato di oltre 50 anni di esperienza di Aller Aqua nell’industria dei mangimi per pesci, con mangimi per oltre 30 specie.

Dott. Robert Tillner Product Manager Aller Aqua Group aller-aqua.com

Ulteriori informazioni su Aller Aqua TAF

Acquacoltura: 20 mln euro dal FEI nell’ambito di InvestEU. Sostegno al fondo di venture capital Blue Revolution Fund per incentivare innovazione e sostenibilità UE

Il Fondo Europeo per gli Investimenti (FEI) ha annunciato il suo sostegno al fondo di venture capital Blue Revolution Fund, fornendo 20 milioni di euro nell’ambito di InvestEU e investendo in imprese di acquacoltura in fase iniziale, guidando così l’innovazione e la sostenibilità nel settore. Il fondo è gestito da HATCH BLUE, con un team di investitori dalla vasta esperienza nel settore dell’acquacoltura. Il fondo intende contribuire al ripristino dell’ecosistema marino in collaborazione con The Nature Conservancy, che fornirà servizi di consulenza in materia di conservazione e sostenibilità. Il Fondo Blue Revolution mira ad affrontare le carenze e le lacune del mercato nel settore dell’acquacoltura, portando capitali per sostenere la produzione commerciale di pesci, molluschi e alghe, introducendo tecnologie sostenibili e soluzioni alternative di proteine dei frutti di mare. La strategia del fondo è in linea con gli obiettivi del Green Deal e con gli obiettivi strategici dell’Unione Europea. «Questo investimento è pienamente allineato con l’impegno dell’UE a promuovere un’economia blu che favorisca la crescita economica proteggendo al tempo stesso i nostri ecosistemi marini», commenta Marjut Falkstedt, AD del FEI. «È incoraggiante vedere l’impegno del FEI a favore dell’economia blu, un impegno che risuona profondamente con la nostra missione di promuovere la crescita di un settore dell’acquacoltura sostenibile», ha osservato Georg Baunach, socio amministratore e cofondatore di Hatch Blue. «Con la seconda chiusura del fondo ora completata, siamo eccezionalmente ben posizionati per supportare gli imprenditori nel nostro settore. Come fondo specializzato, il nostro approccio è quello di collaborare strettamente con i team in cui collaboriamo può offrire un valore significativo. L’esperienza e l’ampia rete all’interno del nostro team di investimento, del gruppo Hatch Blue più ampio e del nostro ecosistema esteso svolgono un ruolo fondamentale nel fornire tale valore». Da parte sua, il commissario europeo per l’Ambiente, gli Oceani e la Pesca Virginijus Sinkevičius ha dichiarato: «La giornata di oggi segna un’altra pietra miliare significativa nel sostegno di soluzioni innovative di acquacoltura in tutta Europa. La combinazione dei fondi pubblici dell’UE con il capitale privato è fondamentale per sviluppare e ampliare le tecnologie innovative legate all’oceano» (fonte: EFA News – European Food Agency).

Finanziamento da 602.000 euro per Ittinsect. Aiuterà a costruire l’impianto per la produzione di 2.500 t di proteine sostenibili l’anno

Invitalia ha approvato il contributo per finanziare l’ampliamento dell’attività tecnica e commerciale di Ittinsect, avvicinando l’azienda biotech alla produzione su scala industriale di proteine 100% derivanti da economia circolare. Ittinsect, la start-up di Alessandro Romano (in foto) e di Andrea d’Addazio, già precedentemente selezionata per il programma ZERO, l’acceleratore italiano cleantech della Rete nazionale acceleratori di CDP Cassa Depositi e Prestiti e start-up di portfolio di Lventure Group, ha la missione di contrastare il fenomeno di impoverimento dei mari dovuto alla pesca selvaggia attraverso la produzione di una farina sostenibile destinata all’itticoltura. Ittinsect utilizzerà i 602.000 euro, valore del progetto accordato da Invitalia, per realizzare parte del primo impianto produttivo che permetterà di fornire ai propri clienti 2.500 tonnellate di proteine sostenibili all’anno. Questo impianto darà prova del vantaggio economico, oltre che tecnico, dei prodotti Ittinsect in vista della costruzione di uno stabilimento industriale di larga scala. Lo scale-up favorirà l’assunzione di personale specializzato e la registrazione di nuovi brevetti per consolidare la competitività di mercato già acquisita. «Siamo onorati di ricevere questo finanziamento» ha detto il CEO Alessandro Romano. «Avevamo già riscontrato la stima e il sostegno della Regione Lazio nella fase pre-seed del progetto. Ottenere il finanziamento Invitalia conferma che l’interesse da parte della Regione si trasforma in interesse nazionale. Il nostro obiettivo ora è continuare ad impegnarci per essere riconosciuti sempre di più anche su scala internazionale».

>> Link: ittinsect.com

Combattiamo i pregiudizi

L’importanza di informare ed educare il pubblico sull’acquacoltura di Alejandro Guelfo

L’acquacoltura, nonostante la sua importanza per la sicurezza alimentare globale e la conservazione della biodiversità marina, rimane in gran parte sconosciuta ai cittadini europei. La maggior parte delle persone in Italia non sa che buona parte del pesce che consuma è di importazione. O, per esempio, non è a conoscenza della vasta gamma di specie allevate in Italia, o del fatto che il Paese è leader nella produzione di trota iridea o caviale di storione e vanta una significativa produzione di cozze

e diverse specie di vongole. Tuttavia, questa mancanza di comprensione e riconoscimento ha significative ripercussioni negative sulla percezione della sua importanza e del settore nel suo complesso.

La mancanza di consapevolezza sull’acquacoltura può portare a fraintendimenti e pregiudizi ingiustificati. Senza una comprensione adeguata dei metodi di produzione, degli standard di qualità e dei benefici ambientali dell’acquacoltura prodotta localmente in Italia, è facile

che si formino percezioni negative e diffidenza da parte del pubblico. Ciò può minare la fiducia nei prodotti acquicoli e ostacolare la loro accettazione sul mercato.

Inoltre, questa mancanza di riconoscimento dell’importanza dell’acquacoltura si traduce in problemi burocratici e difficoltà nell’ottenere licenze e permessi per operare.

Le autorità regolatorie e i responsabili della formulazione delle politiche non stanno assegnando risorse o attenzione sufficienti all’industria

È necessario potenziare la comunicazione sull’acquacoltura presso il consumatore finale attraverso messaggi chiari e trasparenti, evidenziando le pratiche sostenibili ed etiche, al fine di eliminare i numerosi pregiudizi ancora in circolazione su questo settore e i suoi prodotti.

Benvenuti nella nuova rubrica sull’Acquacoltura mediterranea a cura di Alejandro Guelfo

Con grande piacere, a partire da questo numero, la nostra testata IL PESCE inizia una collaborazione con Alejandro Guelfo (in foto) attraverso la sua nuova rubrica “Acquacoltura mediterranea” Alejandro Guelfo è un esperto con solida formazione accademica e ampia esperienza nella comunicazione del settore. Attualmente editore del quotidiano on-line misPeces.com, partecipa attivamente a progetti di divulgazione scientifica e comunicazione di eventi nel campo dell’acquacoltura.

Con una vasta esperienza che abbraccia Spagna, America Latina e Mediterraneo, Guelfo offre una prospettiva globale su questo settore vitale. La rubrica si propone di esplorare i temi chiave dell’acquacoltura mediterranea, promuovendo la sua crescita e lo sviluppo sostenibile a livello locale e globale.

acquicola, non considerandola una priorità per la sovranità e la sicurezza alimentare. Ciò può portare a ritardi nell’ottenere licenze, a regolamentazioni restrittive e ad ostacoli alla crescita e all’espansione delle imprese acquicole.

Il risultato è una forte dipendenza dalle importazioni di pesce e frutti di mare da Paesi Terzi per soddisfare la domanda di prodotti acquatici da parte della popolazione, e la perdita dell’opportunità di sviluppare un settore che potrebbe impiegare non solo giovani acquicoltori, anche biologi, veterinari, ingegneri e professionisti di ogni genere che sono coinvolti nella filiera della produzione di pesci e frutti di mare.

Per questo è importante creare una narrazione che ispiri le persone a voler sapere di più sull’acquacoltura attraverso storie di successo e progresso, come fa in modo efficace l’API – Associazione dei Piscicoltori Italiani, i cui contenuti sono accessibili sul loro sito web (www.acquacoltura.org) e sono davvero ispiratori.

Tutti coloro che sono coinvolti nello sviluppo di questo meraviglioso

settore devono diventare narratori delle storie che stanno dietro a questa attività. Abbiamo la responsabilità di condividere storie autentiche e significative che ispirino un cambiamento e promuovano l’interesse dei consumatori.

Inoltre, i comunicatori hanno un ruolo cruciale nella diffusione delle informazioni sull’acquacoltura e una significativa responsabilità nel plasmare la percezione del settore acquicolo.

Per questo motivo, dobbiamo essere attivi nel migliorare la conoscenza dell’acquacoltura e della sua importanza sociale, economica ed ambientale

Dobbiamo anche assumere una posizione più attiva nell’educazione del pubblico e generare nuovi contenuti sull’importanza, i suoi benefici e le sfide che affronta, attraverso messaggi chiari e trasparenti, evidenziando le pratiche sostenibili ed etiche.

Anche la comunità accademica ha il compito di rendere conto dei progressi che si stanno compiendo nello sviluppo di nuove specie e nel miglioramento di quelle già in colti-

vazione. Essi hanno la capacità di costruire la fiducia dei cittadini in questo settore.

Dunque, è importante che concentriamo buona parte dei nostri sforzi nello svolgere studi che mettano in luce i benefici di avere un settore capace di rifornire i mercati con pesci prodotti localmente.

Con una comprensione più ampia dei benefici dell’acquacoltura, il pubblico e le autorità regolatorie possono prendere decisioni più informate e basate su prove. Ciò può portare ad una maggiore fiducia nel settore e ad una percezione più positiva della sua importanza, traducendosi in politiche e regolamenti più favorevoli per le imprese acquicole.

Inoltre, una maggiore consapevolezza pubblica può generare un maggiore sostegno per semplificare i processi burocratici e accelerare l’ottenimento di licenze e permessi, facilitando la crescita e l’espansione del settore acquicolo.

Continuiamo a lavorare.

Alejandro Guelfo Editore di misPeces.com

El portal de la acuicultura

Successo nella sperimentazione delle griglie di esclusione nella pesca a strascico

Progetto Life ELIFE, una vittoria per la biodiversità marina

Si è conclusa la sperimentazione delle innovative griglie di esclusione per ridurre le catture accidentali di elasmobranchi (squali e razze) nella pesca a strascico condotta dall’Istituto per le Risorse Biologiche e le Biotecnologie Marine (IRBIM) del CNR di Ancona, nell’ambito del progetto Life ELIFE. I test in mare sono stati condotti in diverse stagioni e aree di pesca nel Mar Adriatico settentrionale e centrale, per un totale di 90 traine. Sono stati utilizzati due dispositivi “escludi-squali”, montati prima del sacco della rete:

una griglia rigida in alluminio (Shark Excluder Device, SED) e una griglia flessibile in plastica ad alta resistenza (Flexgrid). I risultati dei test hanno dimostrato la potenziale efficacia di queste griglie nel prevenire la cattura di squali di grandi dimensioni, senza compromettere significativamente le catture commerciali. Inoltre, le griglie hanno contribuito a ridurre l’ingresso di rifiuti marini nelle reti, migliorando così la qualità del pescato commerciale.

La stessa tipologia di griglie, sperimentata in anni recenti dal CNR-

IRBIM, era risultata efficace anche nell’evitare la cattura accidentale di tartarughe marine e pertanto può essere un dispositivo essenziale per salvaguardare la biodiversità dei nostri mari.

I test hanno rivelato anche la presenza di potenziali aree di aggregazione-nursery per il gattuccio (Scyliorhinus canicula) e il palombo (Mustelus mustelus) nell’Adriatico centrale. Inoltre, la cattura di un esemplare di squalo angelo (Squatina squatina), specie classificata in Pericolo Critico dalla IUCN e considerata

Test del progetto Life ELIFE condotto a Chioggia.

localmente estinta nell’Adriatico, è stato prontamente rilasciato vivo in mare, grazie all’applicazione delle cosiddette buone pratiche di manipolazione e rilascio degli animali, sviluppate nell’ambito del progetto Life ELIFE. Nonostante alcune difficoltà, come l’assenza di catture di squali di grande taglia e la resistenza dei pescatori nell’adozione delle griglie di esclusione, i ricercatori e le ricercatrici propongono una strategia ampia per la conservazione, che include l’utilizzo di strumenti di pesca alternativi in determinate stagioni, il coinvolgimento di tutti gli stakeholder, in particolare dei pescatori, e la diffusione delle buone pratiche per manipolare e rilasciare in modo responsabile gli squali catturati durante le operazioni di pesca.

La sperimentazione di attrezzi da pesca innovativi e selettivi è una delle azioni previste dal progetto per contributo alla ricerca di soluzioni per far fronte al significativo declino delle popolazioni di squali e razze nel corso dell’ultimo secolo nel Mediterraneo, noto come hotspot di biodiversità. Le cause di questo declino sono principalmente legate alle catture accidentali che si verificano

durante le operazioni di pesca professionale. Secondo la Lista Rossa IUCN, almeno la metà delle 86 specie di squali e razze del Mediterraneo è ora minacciata.

La pesca a strascico è considerata una delle attività più dannose per numerosi elasmobranchi. L’impiego di attrezzi alternativi insieme alle

buone pratiche di manipolazione e rilascio potrebbero segnare un passo in avanti significativo nella protezione degli squali nel Mediterraneo, evidenziando l’importanza della ricerca scientifica e della collaborazione tra ricercatori, pescatori e gestori per garantire un futuro sostenibile per le specie marine minacciate.

Il progetto Life ELIFE, cofinanziato dal programma Life dell’Unione Europea, si propone di migliorare la conservazione di alcune specie di elasmobranchi (squali e razze), promuovendo pratiche di conservazione nel contesto della pesca professionale, attraverso azioni pilota e dimostrative, messe in atto nei porti italiani, greci e ciprioti. Il progetto, della durata di 5 anni, coinvolge dieci partner in Italia, Grecia e Cipro: la Stazione Zoologica Anton Dohrn, coordinatore del progetto, l’Area Marina Protetta delle Isole Pelagie (Lampedusa e Linosa) e quella di Tavolara-Punta Coda Cavallo (Sardegna), Costa Edutainment, con particolare riferimento agli Acquari di Genova e Cattolica, il Consorzio Mediterraneo, il Consiglio Nazionale delle Ricerche, Legambiente, il Marine & Environmental Research (MER) Lab, Algowatt e l’Università degli Studi di Padova. Le specie prioritarie considerate a rischio o fortemente minacciate inserite nel progetto sono: spinarolo (Squalus acanthias), squalo smeriglio (Lamna nasus), squalo volpe (Alopias spp), squalo grigio (Carcharhinus plumbeus), interessato anche da fenomeni di pesca illegale all’interno dell’Area Marina Protetta delle Isole Pelagie, squalo elefante (Cetorhinus maximus) e squalo zigrino (Dalatias licha). Altre specie vulnerabili che potranno essere oggetto delle azioni di conservazione sono palombo (Mustelus spp), verdesca (Prionace glauca) e squalo mako (Isurus oxyrinchus).

>> Link: elifeproject.eu

Test del progetto Life ELIFE condotto a Porto Garibaldi.

Trota iridea: ok a immissione nella Regione Lazio

«Ringrazio il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste per aver accolto la nostra richiesta di autorizzazione all’immissione, in deroga, e secondo quando autorizzato dal Ministero dell’Ambiente, della specie Trota iridea nei corsi d’acqua per salmonidi della Regione Lazio». Lo ha dichiarato l’assessore al Bilancio, alla Programmazione economica, all’Agricoltura, alla Sovranità alimentare, alla Caccia e alla Pesca e ai Parchi e alle Foreste della Regione Lazio Giancarlo Righini «Col quadro normativo che si è delineato nel 2020, infatti, i ripopolamenti ittici con Trota fario a sostegno del settore della pesca sportiva sono stati sospesi al fine di salvaguardare le specie e le popolazioni autoctone. L’indisponibilità di materiale rispondente alla specie locale ha determinato l’impossibilità di effettuare ripopolamenti sui corsi d’acqua per salmonidi. Ciò ha causato una diversa distribuzione dello sforzo di pesca con un conseguente eccessivo carico su alcune aree e su specie diverse con relativo depauperamento dei popolamenti ittici della regione», ha aggiunto Righini. «Nell’imminenza dell’avvio di un programma di riproduzione delle popolazioni locali di trota appenninica (Salmo ghigii), considerando l’elevato numero di appassionati che praticano la pesca al salmonide, a cui sono legati importanti risvolti di tipo economico e sociale, questa amministrazione regionale ha quindi richiesto e ottenuto, per un periodo transitorio, l’immissione di trota iridea sterile con l’obiettivo di intervenire prontamente per ridurre la pressione di pesca che si è sviluppata sulla trota appenninica autoctona e avviare il suo recupero utilizzando anche l’incubatoio regionale» (fonte: EFA News – European Food Agency).

Eolico off-shore, allarme pesca

Da uno studio di Consorzio Mediterraneo, struttura di ricerca aderente a Legacoop Agroalimentare, si parla di –11,6% di superficie per le attività di pesca, un impatto sull’occupazione di oltre 4.000 addetti ed effetti particolarmente pesanti per i mari della Puglia centrale e meridionale, della Sardegna meridionale e della Sicilia sud-occidentale

La costruzione dei 67 impianti eolici off-shore progettati nei mari italiani, con le geolocalizzazioni attualmente previste, sottrarrebbe una superficie di circa 13.000 km2 alle attività di pesca professionale, in particolare lo strascico e la maricoltura, con inevitabili ripercussioni sulla loro sostenibilità economica, in relazione ai volumi del pescato e all’occupazione. Si produrrebbero inoltre effetti particolarmente pesanti per le marinerie attive nelle acque marittime della Puglia centrale e meridionale, della Sardegna meridionale e della Sicilia sud-occidentale. Relativa-

mente all’impatto occupazionale, si stima una perdita di oltre 4.000 addetti — senza tenere conto del ridimensionamento che subirebbe l’ampio indotto industriale e commerciale — concentrati soprattutto nella Sicilia sud-occidentale (oltre 2.000 addetti in meno), nella Puglia centrale e meridionale (–1.000) e nella Sardegna meridionale (–500). Seguono Emilia-Romagna (–300), Lazio (–200), Calabria e Sicilia Ionica (–200). È questo quanto emerge dallo “Studio di ricognizione e approfondimento sullo sviluppo delle attività legate alle risorse ener-

getiche alternative (impianti eolici off-shore) e delle interazioni con le attività di pesca e acquacoltura”, realizzato dal Consorzio Mediterraneo, struttura di ricerca aderente a LEGACOOP AGROALIMENTARE

L’eolico off-shore riveste un carattere essenziale per l’obiettivo, indicato dal PNIEC, di raggiungere entro il 2030 una percentuale di energia prodotta da fonti energetiche rinnovabili pari al 30% dei consumi finali lordi relativi al nostro Paese.

A partire da questa valutazione, lo studio citato prende in esame le conseguenze che la riduzione della

Pescatori e maricoltori guardano con attenzione alle potenzialità della produzione di energie rinnovabili attraverso l’eolico off-shore, ma anche alle criticità, in particolare la consistente sottrazione di superfici utili e le notevoli complicazioni per quanto riguarda la navigazione, cui si aggiunge il rischio di un’ulteriore forte limitazione alle attività per la presenza dei cavidotti per il trasporto dell’energia a terra.

superficie marina utilizzabile conseguente alla destinazione di spazi alla realizzazione degli impianti eolici off-shore previsti produrrebbe sulle attività di pesca professionale. Si tratta, come detto, di 67 impianti (compreso l’unico per ora attivo in Italia, posizionato nella rada esterna del porto di Taranto e insediato su una concessione di modeste dimensioni): 18 proposti per la Sicilia, 18 per la Sardegna, 15 per la Puglia, 6 per la Calabria, 6 per il Lazio, 3 per l’Emilia-Romagna.

Tra l’altro, per molti impianti si evidenziano aree di sovrapposizione, che sarebbe opportuno evitare avviando, prima della definizione di nuovi impianti eolici in mare, un’attenta analisi sulle autorizzazioni già

concesse o in via di rilascio. Considerando che l’attuale superficie marittima utilizzabile per la pesca a strascico è di poco più di 112.000 km², pari a poco più del 32% della superficie complessiva delle acque marine italiane (oltre 350.000 km², dei quali quasi 200.000 interdetti alla pesca a strascico), la riduzione di 13.000 km² determinata dalla realizzazione degli impianti previsti significherebbe sottrarre un ulteriore 11,6% della superficie dei mari di giurisdizione italiana utilizzabile per questo tipo di attività.

Un valore che può apparire trascurabile su scala nazionale, ma che assume ben altro rilievo se si considera che gli impianti progettati non sono uniformemente distribuiti lungo

Modalità di realizzazione dello studio

le coste italiane, ma fortemente concentrati, sovrapponendosi su zone di mare fortemente sfruttate dalla pesca professionale. Infatti, se si prende in esame la fruibilità di superficie marittima per le GSA (Geographical Sub Areas, le aree in cui è suddiviso il Mediterraneo per la gestione della pesca) interessate dalla futura costruzione di impianti eolici off-shore, i valori sono molto più allarmanti. Ad esempio, per la GSA 16 (area marina della costa meridionale della Sicilia) la riduzione della superficie per la pesca a strascico sarebbe del 62,1%; per la GSA 18 (Mare Adriatico lungo le coste della Puglia) del 43,5%; per la GSA 11 (Sardegna) del 15,3%. A farne le spese sarebbero aree frequentate da marinerie di estrema rilevanza per la pesca nazionale. In Sicilia, ad esempio, le marinerie di Mazara del Vallo, Sciacca, Marsala, Trapani, dovrebbero fare i conti con una riduzione della superficie disponibile per le proprie attività di circa 2.680 km2, per la localizzazione di 11 dei 18 impianti previsti.

In Puglia, i 15 impianti progettati, distinti in tre raggruppamenti (6 localizzati al largo delle coste del Gargano, del Golfo di Manfredonia e dei comuni costieri della Puglia centro-settentrionale; 4 al largo delle coste dei comuni costieri della Puglia centro-meridionale; 5 al largo delle coste più meridionali della Puglia e nel Golfo di Taranto) determinerebbero una riduzione della superficie disponibile di circa 3.550 km². Anche in questo caso, ne sarebbero fortemente condizionate le attività di marinerie di grande rilievo. Per

Lo “Studio di ricognizione e approfondimento sullo sviluppo delle attività legate alle risorse energetiche alternative (impianti eolici off-shore) e delle interazioni con le attività di pesca e acquacoltura” realizzato dal Consorzio Mediterraneo è basato sulla geolocalizzazione degli impianti eolici in mare esistenti e di quelli progettati effettuata utilizzando i dati disponibili sull’archivio del MASE poi trasposti su piattaforma GIS (Geographic Information System), individuandone il posizionamento in relazione alle linee batimetriche, alle linee di base e alla linea di individuazione delle acque territoriali. Per due aree campione (Puglia centrale e Sardegna meridionale) sono poi stati incrociati i dati relativi alla consistenza effettiva della flotta di pesca e dello sforzo di pesca dello strascico demersale per le imbarcazioni di oltre 15 m di lunghezza fuori tutto, utilizzando sistemi informativi di rilevamento (AIS, Automatic Identification System).

>> Link: legacoopagroalimentare.coop

Cristian Maretti, presidente di Legacoop Agroalimentare.

la Puglia settentrionale e centrale, quelle di Manfredonia, Barletta, Molfetta, Bari, Mola di Bari, Monopoli e Brindisi (379 imbarcazioni, pari al 28,8% del registro delle barche da pesca e al 35,46% di quelle da strascico), attive in particolare nella pesca a strascico.

Per la Puglia meridionale, oltre che per lo strascico demersale e profondo, si determinerebbe un intralcio pesante alle attività di tutta una serie di marinerie (Otranto, Gallipoli, S. Maria di Leuca, Porto Cesareo) che operano con palangari derivanti per la cattura dei grandi pelagici (pesce spada, tonno rosso): attrezzi che possono rimanere in pesca per più di 24 h, solitamente operativi molto a largo rispetto alla costa, e che una volta calati in mare seguono l’andamento delle correnti e vengono direzionati da queste. Nel loro tempo di pesca possono percorrere molte miglia nautiche verso direzioni non prevedibili a priori e, nel loro percorso, potrebbero entrare nelle concessioni degli impianti eolici con conseguenze disastrose per l’integrità degli attrezzi.

In Sardegna, dei 18 impianti progettati, 12 interesseranno soprattutto le acque prospicienti la costa meridionale dell’isola (interessando batimetrie e distanze dalla costa che soprattutto rientrano nell’operatività della flotta peschereccia abilitata alla pesca costiera ravvicinata), formando una cintura di sbarramento di 1.572 km², pressoché continua, per importanti marinerie, come quella di Cagliari e quella di Sant’Antioco (la parte nettamente preponderante delle 541 imbarcazioni iscritte al registro della pesca, che rappresentano il 43% delle imbarcazioni da pesca dell’isola e il 54% di quelle da strascico).

Ridefinire la collocazione degli impianti: le proposte di Legacoop Agroalimentare

In conclusione, pescatori e maricoltori guardano con attenzione alle potenzialità della produzione di energie rinnovabili attraverso l’eolico off-shore , ma anche alle criticità, in particolare la consistente sottrazione di superfici utili e le

notevoli complicazioni per quanto riguarda la navigazione, cui si aggiunge il rischio di un’ulteriore forte limitazione alle attività per la presenza dei cavidotti per il trasporto dell’energia a terra. Non a caso, la Corte dei Conti europea, nella relazione speciale “Energie rinnovabili off-shore nell’UE-Piani di crescita ambiziosi ma rimane la sfida della sostenibilità”, sottolinea che “la coesistenza di diversi settori con le energie rinnovabili off-shore non è ancora una pratica comune: in particolare, in alcuni Paesi dovrà essere affrontato meglio il conflitto irrisolto con la pesca”.

«Facendo tesoro delle esperienze europee, di documenti recenti, e dell’esperienza di pescatori e maricoltori — sottolinea Cristian Maretti , presidente di Legacoop Agroalimentare — avanziamo una serie di proposte operative come base per un confronto costruttivo con i decisori politici e le società del settore, a cominciare da un coinvolgimento di tutti gli stakeholder nella fase di recepimento e attuazione della Direttiva UE 2023/2413 per analizzare attentamente, in fase di progettazione degli impianti eolici off-shore, le loro interazioni negative con le attività di pesca basandosi non solo sui dati A.I.S., ma anche e soprattutto su dati ed elementi conoscitivi che possono essere forniti dalle associazioni di categoria e dalle marinerie». In dettaglio, queste le proposte avanzate:

• inserire le aree occupate dagli impianti eolici nelle aree di protezione ambientale ai fini del raggiungimento del 30% delle aree marine protette richiesto dall’Unione Europea entro il 2030;

• interrare e proteggere i cavi di trasporto dell’energia elettrica a terra, in modo da consentire alle imbarcazioni a strascico di non interrompere le cale in loro prossimità;

• prevedere norme e strategie per consentire la piccola pesca artigianale con attrezzi fissi, all’interno delle aree occupate dagli impianti eolici;

• progettare canali per la navigazione ed eventualmente anche per

la pesca a strascico all’interno delle aree occupate dagli impianti eolici;

• promuovere attività di maricoltura all’interno delle aree occupate dagli impianti eolici e valutarne l’attuabilità sul piano tecnico e legislativo;

• concordare con le associazioni del settore e le cooperative di pesca e acquacoltura le modalità per l’accesso alla raccolta dei mitili dalle strutture immerse e ad altre eventuali forme di allevamento per favorire l’uso polivalente delle zone in linea con gli obiettivi della Direttiva UE 2023/2413 sulla promozione dell’energia da fonti rinnovabili;

• promuovere una comunicazione efficace sulle sinergie tra i settori di pesca/maricoltura ed eolico off-shore;

• accordi e protocolli tra società elettriche di gestione e cooperative di pesca e acquacoltura.

Fonte: Legacoop Agroalimentare

Azienda leader

nella realizzazione di impianti per acquacoltura off-shore chiavi in mano

AZIENDE

Orada Adriatic presenta Brõk

Un tuffo alla scoperta della linea di prodotti marinati dell’azienda croata

Photo © Orada Adriatic

Nella frenesia quotidiana di oggi capita sovente di non avere il tempo materiale per pianificare e preparare pasti completi e sani, ricchi al contempo di nutrienti e gusto. Tuttavia, esistono soluzioni gastronomiche semplici e veloci che possono darci una mano. Come la nuova gamma di prodotti a base di pesce marinato dell’azienda croata Orada Adriatic: referenze già pronte per essere portate in tavola o usate per arricchire un piatto con semplicità e velocità. L’eleganza del packaging scelto supporta la comunicazione di tutte le caratteristiche del brand attraverso un’estetica che rispecchia l’alta qualità dell’alimento.

Perché Brõk

Il termine Brõk indica la barriera corallina sommersa, un luogo di raccolta e di cova per i pesci, il luogo dove tutto ha inizio. Dalla cattura alla lavorazione del pesce fino all’ottenimento del prodotto finale, Brõk intende celebrare questo tesoro sommerso. A differenza della maggior parte dei prodotti di questa categoria disponibili sul mercato, la peculiarità di Brõk risiede nel fatto

che si tratta di un prodotto ittico lavorato ottenuto da una materia prima di altissima qualità: pesce bianco di allevamento di proprietà di Orada Adriatic e pesce azzurro fresco proveniente dalle reti dei pescatori locali dell’Adriatico settentrionale.

Pesce allevato nelle acque più pulite delle isole croate

La polpa bianca di orate e branzini della nuova gamma di prodotti Brõk proviene dagli allevamenti di Veli Bok, Osor e Plavnik. Le acque intorno alle isole di Cherso e Plavnik ospitano le vasche degli allevamenti e sono alla base dell’alta qualità di prodotto. Le forti correnti marine e l’alto grado di pulizia del mare creano e supportano la qualità e la salute del pesce, mentre la bassa densità di esemplari nelle gabbie e una dieta ottimale garantiscono le condizioni ideali per fare itticoltura in una natura incontaminata. Grazie ad un allevamento senza uso di antibiotici, Orada Adriatic possiede la certificazione Antibiotic Free, mentre il metodo di produzione ecosostenibile e socialmente responsabile è certificato da ASC.

La polpa di orate e branzini della nuova gamma Brõk proviene dagli allevamenti di Orada Adriatic ubicati a Veli Bok, Osor e Plavnik. Le acque limpide delle isole croate garantiscono un prodotto di elevata qualità (photo © Orada Adriatic).

Pesce azzurro direttamente dalle reti dei pescatori locali dell’Alto Adriatico

Oltre ai prodotti a base di pesce bianco, la gamma di prodotti Brõk include anche quelli a base di pesce azzurro pescati quotidianamente con le reti dai pescatori dell’Alto Adriatico. Il pesce azzurro dell’Adriatico, fonte principale di acidi grassi Omega-3, è della più alta qualità al mondo e si contraddistingue per un sapore ricco ed elevate proprietà nutritive, risultato del rapporto tra l’alta salinità e la temperatura mite

del mare Adriatico. Alla base di questa qualità superiore si trova anche il processo di produzione: infatti, dalla pesca alla produzione stessa, passano solo poche ore.

Un gusto per ogni palato: limone, timo, rosmarino e peperone

Non trattata, senza additivi e antibiotici, la materia prima alla base della gamma Brõk è l’elemento fondante della vision del marchio: fornire al mercato prelibatezze a base di pesce di qualità superiore.

Il metodo tradizionale di marinare il pesce è noto ai popoli mediterranei sin dal Rinascimento. Le spezie mediterranee donano ai prodotti un sapore del tutto speciale: limone, timo, rosmarino e peperone, nonché gli oli essenziali certificati biologici che completano la nota aromatica.

Il pesce migliore è quello preparato nel modo più semplice e le ricette dei marinati Brõk, con una leggera speziatura, conservano il sapore del mare di un prodotto fresco.

Il metodo di preparazione, così come la ricetta della marinata, sono studiati per mantenere un alto livello di valori nutrizionali e preservare il gusto caratteristico del prodotto ittico fino alla data di scadenza, la quale è più breve di quella dei prodotti della concorrenza, proprio per garantire questa qualità. Il minore termine di conservazione è anche una conseguenza della scelta di non trattare la materia prima, di usare i metodi naturali per mantenerla intatta, preservando al contempo le sue proprietà organolettiche e nutrizionali. Infine, è possibile trovare il formato più comodo per ogni esigenza con la versione da 130/150 grammi dedicata al retail e quella più grande da 500/900 grammi per l’HO RE CA

Orada Adriatic è sempre pronta a nuove sfide e in costante sviluppo sul fronte del miglioramento. Con la linea Brõk si conferma un punto di riferimento per innovazione e valore, grazie a prodotti in grado di unire gusto, benessere e una qualità impeccabile.

Orada Adriatic d.o.o.

Kukuljanovo 341

51223 Kukuljanovo, Croazia

E-mail: sales@orada-adriatic.hr

Web: www.royal-adriatic.com

La linea di prodotti marinati Brõk di Orada Adriatic (photo © Orada Adriatic).

SOLUZIONI DA AMARE

MISCELE INNOVATIVE

CHE ESALTANO IL GUSTO

DEI PRODOTTI ITTICI

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PER LIQUIDI DI GOVERNO A BASE ACQUA

Le nostre miscele idrosolubili consentono di ottenere un liquido di governo ideale per insalate di mare, surimi e altre preparazioni.

VANTAGGI

•Polveri idrosolubili

•Riduzione del ph della soluzione

•Acidità mascherata dall’aroma naturale presente

SDV, 20 anni di efficienza, innovazione e professionalità

2004-2024, un bel traguardo per l’azienda romagnola specializzata nell’importazione e commercializzazione di crostacei vivi e prodotti ittici di qualità

La vendita di crostacei in Italia è un comparto strategico dell’industria ittica nazionale. Il nostro Paese vanta infatti una lunga tradizione di consumo e commercializzazione di gamberi, astici, aragoste, granchi e simili. Un mercato, quello italiano, caratterizzato da una forte domanda sia da parte dei consumatori che dell’H O . RE . CA . e, nel corso degli anni, ha contribuito a svilupparne l’importazione, la commercializzazione e la distribuzione. In questo contesto si colloca SDV Specialisti

Del Vivo, l’azienda di Luigi Savino, con base a Misano Adriatico (RN), che proprio quest’anno festeggia il suo 20 o anniversario. Un bel traguardo: vent’anni di successi, impegno e leadership nel settore dei crostacei vivi e dei prodotti ittici di qualità.

«Nel 2004 SDV iniziò la sua attività con un obiettivo ambizioso: fornire prodotti ittici di alta qualità che soddisfacessero le necessità dei clienti più esigenti. Attraverso impegno costante, dedizione e una vi-

sione lungimirante, siamo riusciti a trasformare questa missione in una realtà di successo» sottolinea Savino.

Focus su qualità e esclusività

La ricerca di prodotti esclusivi e di altissima qualità ha guidato e guida le attività di SDV, con una sperimentazione di nuove referenze per il mercato che ha portato l’azienda ad avere un assortimento vasto ed estremamente vario, tale da coprire una gamma estesa di opzioni per soddisfare la propria clientela. SDV Srl Specialisti Del Vivo dispone di un vivaio di crostacei a circuito chiuso con una capacità di stoccaggio pari a 20 tonnellate di prodotto vivo (tra i più

grandi se non il più grande in Italia) che rappresenta il valore aggiunto di questa azienda.

In alto: le operazioni di confezionamento dei crostacei vivi, che avvengono con rapidità secondo procedure ben definite, in modo da garantire la massima vitalità del prodotto una volta giunto a destinazione. In basso: l’ufficio commerciale, dove lo staff gestisce le operazioni di vendita, approvvigionamento di prodotti e logistica delle spedizioni e dei trasporti.

In alto: le due aragoste maggiormente commercializzate da Specialisti del Vivo, l’aragosta reale Palinurus elephas (in primo piano) e l’aragosta atlantica Palinurus mauritanicus (photo © dott. Alessandro Pascalicchio). In basso: l’astice americano (Homarus americanus), una delle referenze di gran lunga più richieste (photo © Alessandro Pascalicchio).

Un vivaio da 20 tonnellate

All’interno dello stabilimento di Misano Adriatico è in funzione un vivaio crostacei dalla capacità di 20 tonnellate. Il vivaio è integrato in un’importante piattaforma frigo dove avvengono tutte le operazioni di confezionamento e smistamento del prodotto. Il prodotto vivo è consegnato in Italia entro 12 ore dal confezionamento.

Mercato e diffusione

Attraverso solidi rapporti con i principali grossisti, Cash and Carry, operatori del canale HO.RE.CA. e le migliori pescherie italiane, SDV raggiunge clienti ubicati in ogni parte d’Italia.

Guardando al futuro

Guardando avanti, SDV Specialisti Del Vivo ha posto gli occhi su nuovi orizzonti, in un mercato internazionale in rapida evoluzione. «Siamo pronti ad abbracciare le sfi de e a sfruttare le nuove opportunità che si presentano, mantenendo il nostro impegno per l’eccellenza e la soddisfazione del cliente» sottolinea Luigi Savino. «Desidero ringraziare innanzitutto l’intero team di SDV e i

In alto: Granseola atlantica (Maja brachidactyla), proveniente dalle coste dell’Atlantico nordorientale e dalla Manica (photo © dott. Alessandro Pascalicchio).

In basso: Cigala del Mediterraneo (Scyllarides latus), crostaceo di particolare pregio data la difficile reperibilità (photo © dott. Alessandro Pascalicchio).

nostri partner per aver contribuito al nostro successo in questi 20 anni straordinari. Guardiamo avanti con entusiasmo mentre continuiamo a plasmare il futuro del settore ittico con passione, intelligenza e dedizione».

SDV Specialisti del Vivo Srl

Via dell’Industria 8

47843 Misano Adriatico (RN)

Telefono: 0541 697842

E-mail: info@specialistidelvivo.com

Web: specialistidelvivo.com

facebook.com/specialistidelvivo

Mare Blu Moscuzza, semplicemente artigiani e innovatori del mare

Una vita, tante vite, dedicate a portare il mare in tavola di Elena Benedetti

La marineria e l’industria ittica in Sicilia hanno attraversato un periodo di trasformazione notevole negli ultimi cinquant’anni, adattandosi alle mutevoli sfide e opportunità che il contesto globale ha presentato. La storia di questa regione, con le sue profonde radici nella tradizione marinara, si intreccia col progresso

tecnologico e le nuove pratiche sostenibili che hanno plasmato il settore ittico siciliano. In questo scenario di cambiamento costante, emerge a Siracusa la famiglia Moscuzza, che da tre generazioni si dedica con passione e impegno alla pesca e alla produzione ittica. La sua storia rappresenta un legame autentico con il mare e un

rispetto profondo per le sue risorse, valori che si sono tramandati via via fino ad arrivare all’attuale gestione. Abbiamo incontrato Christian Saraceno, direttore generale di Mare Blu Moscuzza, in azienda dal 2022 e attivo nell’implementazione del nuovo piano di sviluppo dell’azienda ittica siracusana.

La famiglia Moscuzza, da tre generazioni impegnata nella pesca e nella produzione ittica in Sicilia. La sua storia rappresenta un legame autentico col mare e un rispetto profondo per le sue risorse.

Dalla scelta degli ambienti di pesca alla cura dei dettagli nella lavorazione e distribuzione, Mare Blu Moscuzza si impegna ad offrire prodotti ittici freschi e genuini ai consumatori.

Tanti sono gli elementi che influenzano il ciclo di vita di ogni pesce, dalla qualità dell’ambiente acquatico alla temperatura dell’acqua al luogo della pesca.

Per Mare Blu Moscuzza è fondamentale che ogni prodotto rispetti tutti i parametri qualitativi prima di essere destinato alla vendita. E i prontocuoci sono una valida soluzione per chi ha poco tempo, ma desidera portare in tavola piatti genuini e saporiti.

Facciamo insieme un rapido excursus di questa realtà che vanta una lunga esperienza nella marineria

Possiamo dire che i Moscuzza abbiano l’attività di pesca nel loro DNA?

«Decisamente. L’azienda, oggi guidata dal suo presidente, Marco Moscuzza, vanta radici profonde nella pesca da tre generazioni. È una storica famiglia di armatori di Siracusa e già dagli anni ‘20 operava nelle acque della Sicilia e non solo! Uno dei suoi componenti, poco più che ventenne, durante la grande crisi che in quegli anni attanagliava

la Sicilia, emigrò in Argentina e fu il fondatore di uno degli attuali maggiori gruppi attivi nell’industria ittica e nella pesca del gambero.

Fino agli anni ‘80, poi, l’attività si è consolidata attraverso l’armatura con 10 barche di proprietà e lo sviluppo della pesca soprattutto del gambero rosso. Infine, dal 2000 in poi, la crescita si è concretizzata con la realizzazione di un magazzino di stoccaggio e un impianto per il commercio all’ingrosso di prodotti ittici, fino ad avviare — con lo sviluppo del prodotto a marchio EUROSPIN in Sicilia — la produzione del pesce trasformato».

Qualità e sostenibilità al centro

«Mare Blu Moscuzza è diventato sinonimo di eccellenza e affidabilità nel settore grazie alla sua lunga tradizione e alla continua ricerca della qualità. Uno degli aspetti distintivi è l’attenzione scrupolosa alla qualità del pescato: ogni pesce che viene catturato è sottoposto a controlli rigorosi per garantire che rispetti gli elevati standard imposti dall’azienda prima di arrivare sul mercato. Dalla scelta degli ambienti

di pesca alla cura dei dettagli nella lavorazione e distribuzione, Mare Blu Moscuzza si impegna ad offrire prodotti ittici freschi e genuini ai propri consumatori.

L’impegno costante per la sostenibilità e il rispetto per l’ambiente marino sono valori fondamentali che guidano ogni attività svolta dall’azienda. L’obiettivo è garantire non solo la qualità e la bontà dei prodotti ittici offerti, ma anche la conservazione delle risorse marine per le generazioni future. In un contesto in cui le sfide legate alla pesca sostenibile e alla gestione responsabile delle risorse marine sono sempre più pressanti, Mare Blu Moscuzza si pone come un esempio virtuoso di come sia possibile coniugare tradizione e innovazione nel settore ittico. Con il suo impegno per offrire prodotti di alta qualità e provenienti da una pesca responsabile, l’azienda siracusana si conferma come un punto di riferimento nel panorama ittico siciliano e nazionale».

Quali sono oggi i progetti strategici della vostra realtà, anche alla luce dell’evoluzione del mercato e delle

abitudini di consumo del prodotto ittico delle nuove generazioni?

«Puntiamo sicuramente allo sviluppo della presenza dei nostri prodotti a marchio in GDO e a consolidare la distribuzione nel canale HO RE CA. e dell’ingrosso. Pur conservando la nostra identità storica nelle attività di marineria — con le nostre 10 barche sempre presenti e operanti — abbiamo sviluppato relazioni con le GDO locali — sono infatti una quindicina le pescherie in gestione nella Sicilia orientale e ubicate all’interno della GDO. A breve, inoltre, partirà anche un innovativo progetto di tonno e pesce spada sviluppato in esclusiva per un’insegna italiana».

E per quanto riguarda il prodotto?

«Sicuramente uno dei nostri obiettivi è quello di continuare a fornire le nostre vaschette ATM e SKIN alla GDO, con particolare attenzione al prodotto a marchio del distributore. Siamo attivi con quattro linee di produzione dedicate e facciamo tutta la lavorazione sia sul fresco che sul congelato nel nostro stabilimento prossimo alla certificazione IFS. Per

quanto riguarda poi il nostro prodotto di punta, il gambero, abbiamo sviluppato due marchi, il Gambero Rosso di Ortigia e il Gambero Viola di Capo Passero, rispettando l’artigianalità nelle preparazioni e assicurando trasparenza, anche quando il prodotto è out of stock e non disponibile.

Siamo attaccati ai valori dei nostri fondatori che si possono riassumere in onestà e lavoro. Con il rebranding , sotto a Mare Blu ho fortemente voluto che restasse anche in nome della famiglia, Moscuzza, perché resti impressa la loro visione, quella di un’azienda del Mezzogiorno che si fonda sulla cultura del lavoro».

In conclusione, la famiglia Moscuzza rappresenta un’espressione autentica della lunga storia marinara della Sicilia, unendo passato e presente per costruire un futuro sostenibile per il settore ittico. Attraverso l’impegno, la passione e il rispetto per il mare, Mare Blu Moscuzza continua a mantenere viva la sua eredità e a offrire prodotti ittici di qualità superiore ai consumatori più esigenti. Elena Benedetti

Mare Blu Soc. Coop.

Via Elorina 130 96100 Siracusa

Telefono: 0931 60742

E-mail:info@mareblumoscuzza.it

Web: mareblumoscuzza.it moscuzzamareblu mareblumoscuzza

Svezzamento

Moceniga Pesca, al centro della molluschicoltura

“Da oltre 27 anni alleviamo prodotti dalle caratteristiche organolettiche eccellenti, in un mare che dona qualità e sapori unici, per garantire ai nostri clienti esperienze sensoriali incomparabili” : ecco, riassunta in poche righe, l’anima di un’azienda ittica che lavora, alleva e depura frutti di mare dal 1997. Siamo a Rosolina, in provincia di Rovigo. Qui opera Moceniga Pesca, impegnandosi nella coltivazione e depurazione di frutti di mare, per far arrivare quotidianamente i propri prodotti sulle tavole degli Italiani. Grazie all’esperienza dei suoi soci fondatori, l’azienda è oggi un modello imprenditoriale in Veneto. L’azienda, diretta da Alessandra Siviero, si impegna a produrre in armonia con l’ambiente, vantando prodotti con caratteristiche organolettiche uniche grazie alla posizione geografica favorevole degli allevamenti e alla

particolare salinità delle acque della laguna di Rosolina. L’attenzione alla qualità, all’ambiente, alla gastronomia e al territorio è alla base del lavoro di Moceniga Pesca e massimo è il suo impegno a valorizzare le tradizioni culturali e gastronomiche, salvaguardando il territorio.

Il mare da gustare

Con Moceniga Pesca la natura mostra il meglio di sé attraverso specialità ittiche di alta qualità in un ambiente naturale unico che va preservato e valorizzato. Moceniga Pesca si impegna ad offrire prodotti ittici di alta qualità, garantiti dal punto di vista igienico e certificati per la tracciabilità della filiera. L’offerta è ampia e va dai molluschi, come vongole veraci e cozze, alle ostriche allevate. Questi prodotti, conformi ai principi nutrizionali della Dieta Mediterranea, sono sempre più ap-

prezzati dai consumatori attenti alla salvaguardia della propria salute e del proprio benessere.

Moceniga Pesca si è distinta come la prima azienda in Italia ad ottenere il marchio di qualità e tracciabilità di filiera per le vongole e le cozze allevate. Inoltre, il centro di depurazione e spedizione della società ha ottenuto il bollino CE da parte della sanità regionale del Veneto, garantendo un prodotto di qualità, a chilometro zero e totalmente tracciabile per il consumatore finale. La società è impegnata in una pesca sostenibile, attestata anche dalla certificazione ambientale UNI EN ISO 14001 e dalla certificazione UNI EN ISO 45001:2018 per la sicurezza e la salute nei luoghi di lavoro.

Società Agricola!

«Il riconoscimento di Società Agricola è stato l’epilogo di un lungo

e allevamento, molluschi vongole e ostriche in Laguna di Caleri a Rosolina (RO)

confronto che abbiamo sostenuto al fine di riconoscere lo stesso status operativo, le stesse funzioni e identica gestione di un’azienda agricola vera e propria» dichiara Alessandra Siviero. «Anche noi, infatti, coltiviamo “il mare”, lo seminiamo ed aspettiamo il suo raccolto. Le vongole di piccola taglia (minuscole) vengono svezzate in appositi galleggianti con sistema flottante, i cosiddetti Fl.up. sy (Floating Upwelling System) , fino a portarle ad una misura non commestibile per i predatori lagunari (granchi, orate, ecc…).

Moceniga quindi esercita esattamente come una normale azienda agricola che opera in terraferma. Il risultato, nel nostro caso, sono proprio i frutti di mare come vongole veraci o cozze, prodotti che fanno parte della nostra tradizione migliore e che sono sempre più graditi e ricercati dal mercato».

Fl.up.sy e nursery, centrali per l’attività

«In questo momento poi l’utilizzo dei Fl.up.sy è ancora più necessario e strategico data l’invasione del granchio blu» sottolinea Alessandra Siviero. «Anche noi siamo invasi da granchi blu di piccola taglia che stanno entrando dal mare dove le fem-

mine sono andate a deporre le uova. Nella nostra attività di allevamento, le nursery sono di vitale importanza». Al momento Siviero cita un conflitto in atto con i colleghi di cooperative che attraverso un esposto hanno dichiarato che le nursery fermano l’acqua, senza però alcuna prova effettiva. «La realtà è esattamente opposta: le nursery sono dotate di un motore che spinge l’acqua da 0 a 2.400 metri cubi al secondo. Pertanto le nostre vengono regolate secondo le maree e ossigenano tutto l’ambiente lagunare».

SOS lagune: un territorio da tutelare

«La mancata vivificazione delle lagune nelle quali da due anni non vengono scavati i canali sub lagunari sta provocando danni e perdite economiche al comparto pesca e acquacoltura di questo territorio» puntualizza Siviero. «Servono interventi immediati per riattivare gli scambi d’acqua con il mare, fondamentali per sostenere il comparto della pesca in questo momento difficile così provato dall’emergenza granchio blu».

Punto vendita e centro di depurazione

L’azienda dispone di un punto

Moceniga Pesca, situata nel Parco del Delta del Po, patrimonio UNESCO, si distingue per l’attenzione e il rispetto per l’ambiente circostante. «La locazione geografica dei nostri allevamenti e la particolare salinità di questo tratto delle lagune di Rosolina sono il plus che conferisce sapore e qualità organolettiche uniche a tutti i nostri prodotti» commenta Alessandra Siviero. In alto: la sede aziendale. A pagina 80: le nursery.

vendita aziendale presso la sede di Rosolina, offrendo ai consumatori la possibilità di acquistare direttamente i frutti di mare. A marzo 2014, l’azienda ha realizzato un nuovissimo centro di depurazione e spedizione accreditandosi l’Approval Number da parte della UE per mezzo del servizio sanitario della Regione del Veneto, focalizzandosi sull’obiettivo di offrire al consumatore finale prodotti di alta qualità e garantire la tracciabilità della filiera direttamente dal produttore al consumatore.

Collaborazione con i ricercatori Moceniga Pesca ha collaborato con l’Università di Biologia Marina di Padova, supportando attività di ricerca e sviluppo nel settore della coltivazione del canestrello bianco (Chlamys glabra). Moceniga è inoltre seguita da un team di biologi esperti della Società Mare.A srl di Cattolica, quotidianamente in contatto con il Ministero della Sanità, che formano periodicamente i soci e dipendenti dell’azienda per ciò che riguarda la procedura di tutte le fasi di produzione, dalle nursery all’allevamento in laguna sino alla depurazione e confezionamento dei prodotti allevati.

L’obiettivo inseguito da anni dalla Soc. Moceniga Pesca è poter dare al consumatore finale un prodotto di qualità a “miglio zero” e fornire la tracciabilità di filiera direttamente dal produttore al consumatore.

Soc. Agr. Moceniga Pesca s.s. di Alessandra Siviero & C. Centro Depurazione

e Spedizione Molluschi

Via Dell’Artigianato 20/22

45010 Rosolina (RO)

Telefono: 0426 343252

E-mail: moceniga@libero.it

Web: moceniga.it

Miscele, aromi e ingredienti per esaltare il gusto naturale dei prodotti ittici

Innovazione ed eccellenza con Fratelli Pagani Spa

L’industria ittica è un mondo in cui l’attenzione alla qualità e alla freschezza è cruciale. In questo contesto, Fratelli Pagani Spa, azienda leader nell’ingredientistica alimentare, si distingue per la dedizione alla creazione di miscele innovative, aromi e ingredienti di

alta qualità per esaltare il gusto naturale dei prodotti ittici, mantenendo intatto il loro sapore genuino ed autentico.

Rivolgendoci ad industrie ittiche, gastronomie o pescherie, ci impegniamo ogni giorno a fornire soluzioni genuine e sane per elevare

Le gamme di prodotti Fratelli Pagani sono progettate per soddisfare le differenti esigenze dei professionisti del settore ittico.

le preparazioni ittiche a nuovi livelli di eccellenza. Le nostre gamme di prodotti sono progettate per soddisfare le esigenze dei professionisti del settore ittico, offrendo diverse soluzioni per migliorare e completare le preparazioni a base di pesce, crostacei o molluschi.

La nostra offerta si declina in tante soluzioni

• Miscele per insaccati di pesce: la nostra gamma di miscele è stata appositamente formulata per ottenere insaccati di pesce, come ad esempio il carpaccio di polpo, di alta qualità, garantendo un equilibrio perfetto di sapori e aromi che esaltano la delicatezza dei prodotti ittici. Garantiamo ottima texture del prodotto finito, nonché la massima affettabilità, anche dopo la cottura.

• Miscele idrosolubili per liquidi di governo: offriamo miscele idrosolubili che consentono di preparare liquidi di governo per insalate di mare, con pH basso e sapore non acido, preservando la freschezza e la qualità degli ingredienti utilizzati, ottenendo un prodotto dal gusto naturale e NON acido

• Miscele ideali per impasti di pesce, come i fish burger: le nostre miscele funzionali sono state sviluppate per semplificare il processo di preparazione dei piatti a base di pesce, garantendo elaborati succosi, morbidi e di alta qualità

• Aromi : con la nostra vasta selezione di aromi prodotti da noi partendo da molecole, è possibile creare prodotti gastronomici ittici irresistibili, arricchiti con note aromatiche che esaltano il sapore naturale del pesce, dei crostacei e dei molluschi. Tra i principali, annoveriamo il gusto limone, enhancer, surimi o baccalà. Il nostro laboratorio aromi è in grado di sviluppare prodotti personalizzati per rendere ogni prodotto unico.

• Panature e pastelle: abbiamo curato una selezione di panature di alta qualità, anche in versione senza glutine, per apportare la giusta croccantezza e colore ideali alle preparazioni ittiche, come polpettine di mare, fritture di pesce o burger.

• Marinate base olio : le nostre marinate a base di olio sono ideali per ammorbidire, donare lucentezza e proteggere il prodotto finito, mantenendo intatto il gusto naturale e la sua freschezza della materia prima, il tutto con etichetta completamente pulita.

• Con le soluzioni Fratelli Pagani, dunque, il gusto naturale dei prodotti ittici è al centro della nostra attenzione

Contatti:

E-mail: marketing@fratellipagani.it

Web: www.fratellipagani.it

Università, medici veterinari e associazioni di categoria a supporto della sostenibilità alimentare

Inaugurata la nuova

Stagionello™ Academy Roma presso l’IPSEOA

A. Narducci

Continua a crescere il numero delle Academy Stagionello™ nel mondo Lo scorso 14 marzo, infatti, è stato inaugurato a Roma il nuovo centro di formazione, che sarà punto di riferimento per tutto il Centro Italia e non solo. Dopo Crotone e Carugate (MI), sarà l’Istituto IPSEOA “Tor Carbone – A. Narducci” ad ospitare i corsi dove imparare i segreti delle ricette tradizionali e dove poter apprendere le nuove tecniche di produzione, al fianco di una tecnologia di ultima generazione. Non è un caso che sia stato scelto l’istituto alberghiero più antico della capitale.

La vocazione dell’Istituto IPSEOA “Tor Carbone – A. Narducci”, che fu residenza estiva del regista Roberto Rossellini, è stata sempre quella di favorire quanto più possibile il rapporto col mondo del lavoro, organizzando stagioni lavorative all’estero, soprattutto Inghilterra e Francia, allo scopo di apprenderne la lingua, ma anche consentendo la stipula di contratti stagionali presso rinomate strutture alberghiere. Tra l’azienda Stagionello™ e l’IPSEOA intercorre da anni una stretta collaborazione. Questa, si è tradotta nella possibilità di poter ero-

gare un servizio ed un’opportunità unici per chi desidera acquisire competenze sulla maturazione della carne e il dry curing dei prodotti ittici.

Tendenze nella ristorazione: carne maturata e salumi di pesce L’inaugurazione della nuova Academy è stata preceduta da un importante convegno organizzato dallo stesso istituto romano. Questo è stato il primo corso-convegno che ha visto la presenza di ben quattro Università italiane: l’Università di Milano, l’Università di Bologna, l’Università di Padova e l’Università di Napoli, che

hanno presentato quattro progetti di ricerca alla cui base c’è la volontà di tracciare delle nuove linee guida per la maturazione aerobica delle carni e del pesce, con controllo e gestione del pH

A moderare l’incontro sono stati il prof. Andrea Serraino, del Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie, Alma Mater Studiorum – Università di Bologna, e il dott. Giuseppe Palma, Segretario Generale di ASSOITTICA ITALIA.

Il primo intervento è stato tenuto dalla dott.ssa Sara Panseri, del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali dell’Università di Milano. La ricercatrice ha messo in evidenza l’importanza ed il ruolo che ricopre il dry aging delle carni: «Il consumatore di oggi è attento a ciò che spende e a ciò che consuma, in relazione anche alla sicurezza alimentare» ha spiegato Sara Panseri. «Vuole essere protagonista delle proprie scelte e in questo contesto riconosce il dry aging, quindi la maturazione delle carni, come un qualcosa che va a migliorare l’aspetto organolettico dell’alimento». La dottoressa Panseri ha poi, però, aggiunto come la maturazione delle

carni non sia una “gestione statica” al pari del frigorifero o di una cella, ma un vero momento di cambiamento per l’alimento. Proprio per questo motivo non si può far riferimento ad unità di conservazione o congelamento, ma si deve parlare di tutt’altro tipo di tecnologia. Una tipologia di impianto, perciò, dove l’unità di controllo sottende ad un algoritmo che dinamicamente controlla tutte le condizioni dell’alimento.

A specificare ulteriormente questo concetto è stato poi il dott. Raffaele Marrone, del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali di Napoli, che nel suo intervento ha spiegato il concetto di ricetta climatica: «Nell’arco di questi anni c’è stata un’evoluzione di quelle che sono le tecnologie della maturazione. Questa evoluzione ha permesso di ottenere delle “ricette climatiche”, intese come quell’insieme di procedure che contemplano la gestione dei parametri più importanti ovvero attività dell’acqua, pH e temperatura, ma anche umidità relativa a ventilazione. Questa gestione permettere di avere un processo di frollatura, e poi di maturazione, il più idoneo possibile».

La sicurezza alimentare ha quindi giocato un ruolo fondamentale all’interno del convegno, come hanno dimostrato anche gli interventi della dott.ssa Federica Savini, del Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie, Alma Mater Studiorum – Università di Bologna, e del dott. Stefano Benedetti, del Settore prevenzione collettiva e sanità pubblica della Regione Emilia-Romagna. La prima si è focalizzata sulle buone pratiche di produzione e le corrette prassi igieniche, analizzando dunque tutto ciò che riguarda l’igiene del processo della carne maturata, verificando rischi e modalità per eseguire una corretta maturazione. Il secondo, intervenuto da remoto, ha invece proposto alcuni criteri da seguire per i vari processi di trasformazione e sicurezza alimentare, come la creazione di un’anagrafe degli operatori coinvolti nel dry aging delle carni, la formazione degli operatori ed i criteri oggettivi di conformità.

Il mercato ittico

Non si è trattato solo l’argomento “carne” durante il convegno. Nella seconda parte, infatti, con i rap-

In alto: la terza Stagionello™ Academy italiana, la sedicesima nel mondo all’interno dell’IPSEOA “Tor Carbone – A. Narducci”. A pagina 84: il dott. Alessandro Cuomo e la dirigente dell’IPSEOA “Tor Carbone – A. Narducci” Cristina Tonelli.

presentati di Agro Camera (Camera di Commercio di Roma) e con la dott.ssa Federica Giacometti, del Dipartimento di Medicina Animale, Produzioni e Salute dell’Università di Padova, si è potuto approfondire il discorso legato alla trasformazione dei prodotti ittici.

Nel corso degli interventi si è discusso prima del progetto europeo SWITCH, che sta coinvolgendo lo stesso Istituto alberghiero di Tor Carbone, ma, soprattutto, dell’impatto che ha oggi il consumo del “pesce”. Federica Giacometti ha evidenziato come la maggior parte dei prodotti ittici, pescati e venduti, si possa ridurre a sole 11 specie, lasciando moltissime altre in mare. Importante diventa dunque l’attività di sensibilizzazione legata alla biodiversità marina, per poter fornire al consumatore un prodotto sostenibile e sicuro.

Una caratteristica, quest’ultima, da ricercare nell’impiego di tecnologie che sfruttino processi di produzione validati scientificamente, imponendo una costante attenzione alla salute del “cliente”.

Affrontando poi l’argomento: “salumi di pesce”, il dott. Palma ha tenuto a fare alcune precisazioni: «Questi prodotti alimentari trasformati sono sicuramente graditi dal consumatore finale, che è sempre alla ricerca di prodotti innovativi

pur restando nell’ambito di una sana alimentazione. Però dobbiamo sempre fare attenzione agli aspetti igienico-sanitari, perché dobbiamo fornire al consumatore un prodotto buono dal punto di vista organolettico, ma garantire soprattutto la sicurezza alimentare. Questa la si garantisce in due step: uno con la ricerca scientifica e poi attraverso il controllo ufficiale, quindi gli organi e le autorità competenti».

L’avvio dell’Academy

Quella di Roma è la terza Academy che nasce in Italia e la sedicesima nel mondo. Dal Giappone agli Stati Uniti, passando per Canada, Australia, Spagna e Regno Unito, le Academy vantano un’ampia offerta formativa, studiata per tutte le esigenze, offrendo corsi di alta formazione professionale sulla cura e trasformazione della carne bovina, del pesce e dei salumi. Quella inaugurata a Tor Carbone darà la possibilità ai tanti studenti e professionisti di formarsi sulle tradizioni alimentari. Nello specifico a Roma verranno avviati corsi sulla maturazione aerobica con gestione del pH dell’alimento e sul dry curing del pesce per la produzione di salumi ittici: alimenti innovativi che uniscono le tre tipologie ittiche, pesce, molluschi e crostacei. «Quello di oggi — ha spiegato la dirigente dell’Istituto Cristina Tonelli — è

un momento importante perché si parla di sistemi di conservazione e di recupero di parti di cibo che altrimenti verrebbero sprecati. I ragazzi, soprattutto i nostri, devono conoscere questi nuovi sistemi e queste modalità per recuperare anche il cibo di scarto perché questo tipo di tecnologia consentirà di mangiare in maniera più equa favorendo la sostenibilità».

Tor Carbone diventa dunque ufficialmente partner ed entra in un circuito di impronta internazionale. Tutto ciò con grande soddisfazione di Alessandro Cuomo: «l’innovazione, per me, è una tradizione ben riuscita e questo è alla base di tutto il nostro sapere, di tutta la nostra formazione, e ci ha portato a brevettare questo dispositivo e questo metodo che oggi vede protagonisti gli studenti dell’Istituto IPSEOA di Tor Carbone». Alla base di tutto ci sono la ricerca e lo sviluppo, che da sempre hanno caratterizzato il lavoro del dott. Cuomo e della sua azienda, che oggi vuole offrire non solo una tecnologia all’avanguardia nel campo della cura e trasformazione di carne, pesce e salumi, ma anche dare la possibilità di poter iniziare una formazione in grado di aprire nuovi orizzonti.

Il Metodo Cuomo

La formazione sarà resa possibile grazie all’innovativa tecnologia Stagionello™, che è la traduzione applicata del Metodo Cuomo, un metodo brevettato (EP 2769276B1) che si avvale dei soli principi fisici naturali e consente di monitorare lo stato fisico e chimico degli alimenti durante tutto il processo di trasformazione, grazie alla verifica e al governo in continuo del loro pH. Da oltre vent’anni, quello di Alessandro Cuomo è l’unico metodo brevettato in grado di garantire produzioni dall’originario gusto tradizionale e che consente di ottimizzare i tempi e certificare la sicurezza dei prodotti finali.

>> Link: www.stagionello.com

Il tavolo dei relatori al convegno “Tendenze nella ristorazione: la carne maturata e i salumi di pesce”.

L’Acquaviva: diventano 7 le referenze di cozze certificate

D AVIDE C APELLI , amministratore unico de L’Acquaviva, presenta la nuova referenza certificata biologica L’ACQUABiO che, dal mese di aprile, è disponibile su tutto il territorio nazionale 7 giorni su 7. Una referenza bio e ecosostenibile in quanto la crescita avviene in specchi di mare dove la qualità dell’acqua è elevata e sempre monitorata.Inoltre la densità ridotta dei molluschi e l’allungamento dei tempi di raccolta innescano un processo che dona alle cozze, oltre alla concentrazione di nutrienti, un profumo e un sapore unici. «In questi anni ci siamo focalizzati sulla distribuzione di un prodotto certificato che fosse in linea con le esigenze dei consumatori, arrivando a selezionare 7 linee di cozze di elevatissima qualità disponibili 365 giorni all’anno» risponde Davide. E quali sono le caratteristiche delle sette referenze? «“PRONTISSIMA” è una cozza pulita e pronta per la cottura, pensata per chi deve risparmiare tempo senza rinunciare alla creatività. “COZZE SUPER”,

• PRONTISSIMA – La cozza già pulita ovvero sbissata (viene asportato il cosiddetto bisso o barba), pronta per la cottura.

• L’ACQUAVIVA COZZE SUPER –La cozza selezionata manualmente per pezzatura e qualità del mollusco.

• SAPORE DI SARDEGNA – L’Acquaviva ha creato una partnership con alcuni produttori del Golfo di Olbia. Un’esperienza oramai decennale consolidata rispettando un rigido disciplinare di produzione che permette all’azienda di commercializzare un prodotto unico nel suo genere con sapori, profumi e salinità tipici del mare di Sardegna.

• NEGRITA SAPORI D’ITALIA – Se-

invece, è la referenza di pezzatura maggiore, indicata per le cotture al forno o le gratinature, tipiche delle zone marittime. “NEGRITA” è la cozza sempre disponibile e proveniente da allevamenti selezionati italiani ed esteri. Dai primi di ottobre a fine marzo circa, quando il prodotto italiano non è reperibile, importiamo le cozze dalla Spagna e le reimmergiamo nel Golfo di Olbia: le cozze sono quindi a marchio “SAPORE DI SARDEGNA”; quelle immerse nel Golfo di Trieste, nella Baia di Duino, sono a marchio “NEGRITA SAPORI D’ITALIA”, mentre la referenza “LINEA CHEF”, con affinamento prolungato, è pensata ad hoc per la ristorazione, con consegna quotidiana entro le 24H dalla raccolta. Infine, “L’ACQUABiO”,garantisce un prodotto certificato biologico e ecosostenibile su tutto il territorio nazionale».

>> Link: www.l-acquaviva.it info@l-acquaviva.it

lezione che si approvvigiona, oltre che dai migliori allevamenti italiani, anche da allevamenti esteri. Quindi quando il prodotto nazionale (italiano) non è presente, il sostituto estero viene, prima di essere commercializzato, immerso per un minimo di quattro settimane in acque italiane, in modo che le sue caratteristiche organolettiche siano conformi alla percezione che il cliente de L’Acquaviva si aspetta.

• NEGRITA SAPORI D’ITALIA, LINEA CHEF – Selezione particolare per l’Ho.re.ca.

• SAPORI D’ITALIA L’ACQUABIO – Selezione certificata biologica e ecosostenibile.

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è la cozza che L’Acquaviva seleziona nei migliori allevamenti d’Europa.

Dall’ambiente prende gusto e profumi impareggiabili rendendo uniche le sue qualità organolettiche.

IL BUONO CHE NON VEDI !

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I nostri molluschi sono pescati o allevati in modo da rispettarne la vitalità a lungo termine ed il benessere dei mari nel complesso.

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I nostri molluschi bivalvi rispettano caratteristiche organolettiche sensoriali e nutrizionali dettate da un documento tecnico validato da un ente terzo.

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L’Acquaviva srl utilizza solo energia 100%

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FABO S.I., 30 anni a fianco delle aziende e della loro crescita

Dal 1994 i partner giusti per la ricerca di Finanziamenti a Fondo Perduto con un interesse specifico verso il comparto agroalimentare ed ittico

di Elena Benedetti

L’importanza di una società di consulenza specializzata nei Finanziamenti a Fondo Perduto è fondamentale per il tessuto imprenditoriale a tutti i livelli: regionale, nazionale ed europeo. In un contesto economico sempre più competitivo, complesso e globalizzato, le micro, piccole, medie e grandi imprese necessitano di risorse finanziarie aggiuntive per investire, innovare e crescere.

I finanziamenti a fondo perduto rappresentano un’opportunità unica per le aziende di accedere a capitali senza l’obbligo di restituzione, a condizione che gli investimenti rispettino determinati criteri e finalità. Serve esperienza in questo settore e la società romagnola FABO S.I. di Giacomo e Marco Fabbri è la scelta giusta da utilizzare nell’agroalimentare e ittico a livello nazionale.

Dal 1994 questa realtà aiuta le aziende a cogliere le migliori opportunità che i fondi offrono e con un team collaudato di professionisti esperti in ambito commerciale, tecnico, produttivo, amministrativo e finanziario nei settori agroalimentare ed ittico è in grado di affiancare le aziende in modo mirato sull’analisi del progetto, sulla gestione della domanda di contributo e sulla realizzazione del progetto.

La complessità dei bandi e un’analisi puntuale dei requisiti applicati a ogni contesto produttivo necessitano di un interlocutore con esperienza specifica in comparti specialistici. Questo è un punto fondamentale per le imprese che ambiscono a navigare con successo il complesso panorama

dei finanziamenti disponibili. La conoscenza approfondita dei bandi, delle procedure di candidatura e dei requisiti necessari per accedere ai fondi, unita ad un’esperienza consolidata nel supportare le aziende nella preparazione della documentazione richiesta, aumenta significativamente le probabilità di successo delle domande di finanziamento. Inoltre, la capacità di FABO S.I. di fornire una visione strategica e operativa a medio-lungo termine consente alle imprese di pianificare e realizzare investimenti sostenibili che non solo rispondano ai criteri di ammissibilità dei finanziamenti, ma che siano anche in linea con gli obiettivi di crescita aziendale.

Questo approccio integrato e prospettico, forte di un’esperienza costruita in trent’anni di attività, è essenziale per garantire che i fondi ottenuti vengano utilizzati in modo efficace, contribuendo così allo sviluppo economico e alla competitività delle imprese sul mercato.

FABO S.I., un partner strategico del comparto ittico

Parlando specificatamente del settore ittico, FABO S.I. in questi trent’anni ha accompagnato oltre 150 imprese, operanti nei comparti di acquacoltura e trasformazione/commercializzazione dei prodotti ittici, nello sviluppo dei loro progetti di investimento per diverse decine di milioni di euro, permettendogli, con la propria consulenza, di ottenere contributi a fondo perduto dal 40% al 60% per

ampliare e sviluppare le proprie attività. Nel comparto ittico il lavoro di FABO S.I. si è sempre basato sulle programmazioni settennali europee di supporto al settore con lo SFOP (2000-2006), il FEP (2007-2013), il FEAMP (2014-2020) ed ora è in corso la nuova programmazione FEAMPA (2021-2027).

La nuova programmazione

FEAMPA

I fondi a disposizione con la nuova programmazione FEAMPA sono più o meno gli stessi che sono stati messi a disposizione con il FEAMP, ovvero oltre 500 milioni di euro provenienti dalle casse comunitarie, a cui se ne aggiungeranno altrettanti nazionali e regionali per arrivare ad un totale di più di 1 miliardo di euro. Tali fondi saranno amministrati sia con bandi a gestione diretta dell’Autorità di Gestione (AdG), ovvero il Ministero dell’Agricoltura e Sovranità Alimentare (MASAF), che dagli Organismi Intermedi, ovvero dalle regioni che hanno proprie dotazioni da impegnare sulle diverse priorità del programma settennale, sulla base comunque di linee guida emesse dall’AdG.

Sulla programmazione in corso sono stati impegnati pochissimi fondi e nessuno sui settori e sui bandi di cui si occupa FABO S.I. che saranno pubblicati dalle regioni nei prossimi mesi. La programmazione, come spesso è accaduto anche in passato, sta partendo con ritardo; servirà quindi l’impegno di tutti istituzioni, associazioni, consulenti e imprese al

Giacomo e Marco Fabbri, qui fotografati nel loro stand a MARCAbyBolognaFiere 2024, aiutano gli imprenditori del comparto ittico e agroalimentare a sviluppare una visione strategica e operativa a medio-lungo termine e a pianificare e realizzare investimenti sostenibili grazie all’accesso a finanziamenti a fondo perduto.

FABO S.I. è specializzata negli investimenti in acquacoltura e trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici che sono anche quelle con una maggiore capacità di produrre impegno e spesa sul fondo e che per questo hanno una buona dotazione finanziaria al fine di soddisfare le esigenze strategiche, economiche e sociali del settore.

fine di impegnare e rendicontare tutti i fondi che la UE mette a disposizione e che vanno assolutamente spesi entro il 31/12/2029.

La mission di FABO S.I., dalla sua nascita, è quella di far sì che i fondi vengano spesi “presto e bene” e per farlo si parte prima di tutto dalla informazione alle aziende delle opportunità a cui possono accedere in modo da poter progettare per tempo l’investimento e presentare quindi progetti di cui si è già avuto modo di verificare la fattibilità tecnica ed economica, al fine di evitare intoppi in corso di realizzazione.

Altro aspetto fondamentale del lavoro di FABO S.I. è quello di “accompagnare” il cliente durante l’investimento, in modo che non commetta errori che potrebbero compromettere l’ottenimento del finanziamento e il conseguente disimpegno dei fondi, che, oltre ad un grave danno per l’azienda, rappresenta comunque una sconfitta per tutto il sistema.

Acquacoltura, trasformazione e commercializzazione prodotti ittici Le azioni su cui FABO S.I. opera sono quelle degli investimenti in acquacoltura e trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici che, da dati storici, sono anche quelle con una maggiore capacità di produrre impegno e spesa sul fondo e che per questo hanno una buona dotazione finanziaria al fine di soddisfare le esigenze strategiche, economiche e sociali del settore. Gli investimenti finanziabili nel settore della trasformazione e commercializzazione prodotti ittici normalmente riguardano: la realizzazione, l’ampliamento e la ristrutturazione di immobili per lo svolgimento dell’attività, l’acquisto di impianti, macchinari e attrezzature per la lavorazione, trasformazione, conservazione, confezionamento ecc… dei prodotti ittici e l’acquisto di mezzi di trasporto refrigerati. Gli investimenti finanziabili in acquacoltura riguardano normalmente la realizzazione, l’ampliamento o la

ristrutturazione di impianti di allevamento (pescicoltura o mitilicoltura) a terra oppure off-shore, l’acquisto o la ristrutturazione di imbarcazioni di servizio all’allevamento, l’acquisto di impianti, macchinari e attrezzature al servizio dell’allevamento o da installare sull’imbarcazione per la lavorazione del prodotto, mezzi di trasporto refrigerati, la vendita diretta e anche attività di ittiturismo.

Tutti questi argomenti possono essere approfonditi senza impegno con i titolari ed i collaboratori di FABO S.I. che, come detto, fanno della informazione alle aziende uno dei propri principali obiettivi.

Elena Benedetti

Contatti: GIACOMO e MARCO FABBRI

Viale Risorgimento 1

48024 Massa Lombarda (RA)

Telefono: 0545 84488

E-mail: info@fabosi.it

Web: www.fabosi.it

Esperienza di mare e gusto: Adriatic Sea International per Pescheria Adriatica di Padova

di Adriatic Sea International

Adriatic Sea International è un’eccellenza nel campo del design e della realizzazione di locali per esperienze uniche e coinvolgenti. Con una vasta esperienza nel settore, l’azienda si impegna ad offrire soluzioni su misura per le esigenze dei propri clienti, sia che si tratti di progettare e realizzare acquari su larga scala che di creare ambienti gastronomici che celebrano la freschezza e la bellezza del mare.

La nuova Pescheria Adriatica Nel cuore di Padova, tra le stradine

acciottolate e l’atmosfera vibrante della città, sorge un’autentica oasi per gli amanti del Fine Food & Seafood. Non si tratta solo di un semplice punto vendita di pesce fresco, ma di un luogo dove l’esperienza culinaria si trasforma in un viaggio sensoriale attraverso i tesori del mare.

In collaborazione con Adriatic Sea International, Pescheria Adriatica ha recentemente inaugurato un nuovo capitolo nella sua storia, presentando un banco pesce, un banco gastronomia, due acquari vivi e una zona dedicata ai crudi, progettati su

misura per soddisfare le esigenze dei suoi clienti più esigenti.

Il banco pesce, cuore pulsante della pescheria, è un tripudio di freschezza e varietà. Qui pescatori esperti selezionano con cura i migliori frutti di mare provenienti dall’Adriatico e dalle acque circostanti, garantendo qualità e sostenibilità. I clienti possono scegliere tra una vasta gamma di pesci, crostacei e molluschi, assistiti da personale competente pronto a consigliare sulle preparazioni e le cotture più adatte.

I locali di Pescheria Adriatica inaugurati ad inizio anno negli spazi del Mercato Sotto il Salone a Padova.

Il banco pesce, cuore pulsante della pescheria, realizzato da Adriatic Sea International.

Accanto al banco pesce, il banco gastronomia attira i palati con delizie culinarie preparate al momento, utilizzando solo ingredienti freschissimi e di prima qualità. Dai crudi marinati alle specialità fritte, passando per gustose insalate di mare e piatti tradizionali della cucina marinara, ogni creazione è un’esplosione di sapori che conquista anche i gourmet più raffinati.

Ma ciò che rende veramente unica questa pescheria è la sua dedizione a creare un’esperienza immersiva per i

suoi clienti. Due spettacolari acquari vivi, abitati da una varietà di specie marine, portano il fascino del mare direttamente nel cuore del negozio. I clienti possono osservare i pesci mentre nuotano placidamente nelle loro vasche, rendendo l’acquisto del pesce un’esperienza interattiva e coinvolgente.

Il cuore pulsante di questa esperienza culinaria unica è la zona dedicata al crudo, dove ostriche, gamberi rossi e scampi vengono trasformati in autentiche opere d’arte

culinaria. Sotto la luce soffusa dei portici, gli ospiti possono deliziarsi con le più fresche ostriche. Qui, il banco pesce progettato con cura dall’azienda Adriatic Sea International diventa il palcoscenico su cui si svolge una performance culinaria senza eguali.

La Pescheria padovana è molto più di una semplice destinazione gastronomica; è un luogo dove la passione per il pesce di qualità si unisce alla creatività e all’innovazione per creare un’esperienza culinaria indimenticabile. Con il suo banco pesce, il banco gastronomia, gli acquari e la zona crudi progettati da Adriatic Sea International, questa pescheria è una tappa imperdibile per tutti gli amanti del buon cibo e del mare. Adriatic Sea International

Pescheria Adriatica

Mercato Sotto Il Salone 32 35122 Padova

Telefono: 049 875 1304

Pescheria DA Matteo adriaticapescheriacucina

Adriatic Sea International Srl

Via Tavoleto 93/P

47832 San Clemente (RN)

E-mail: info@adriasea.com

Web: adriasea.com

In alto: lo staff della Pescheria Adriatica di Padova. In basso: uno degli acquari realizzati da Adriatic Sea International.

AquaFarm: presenze sempre più internazionali e numeri stabili sui massimi storici

L’acquacoltura tra trade e ricerca si incontra a Pordenone

Si è svolta presso il quartiere fieristico di Pordenone il 13 e 14 febbraio scorsi la settima edizione di AquaFarm, unica manifestazione di livello internazionale in Italia dedicata all’acquacoltura e all’industria della pesca sostenibile. Tante le novità, ad iniziare dall’estensione su due nuovi padiglioni, il 5bis e il 5ter, che si sono aggiunti al padiglione 5, area storica della manifestazione. Inoltre, AquaFarm 2024 è stata interamente dedicata all’allevamento di pesci e molluschi; essendo colture vegetali innovative, alghe e funghi sono passate sotto il cappello ora indipendente di NovelFarm.

La due giorni ha confermato per i comparti di acquacoltura e molluschicoltura i numeri dello scorso anno, sia in termini di visitatori che di espositori e convegni. Alcuni di questi ultimi hanno brillato per partecipazione e interesse del pubblico: nella seconda giornata la palma va ad esempio alla sessione dedicata al granchio blu e agli studi e politiche messe in atto per ridimensionare il fenomeno che, nell’anno appena trascorso, ha provocato un calo della produzione nazionale di vongole veraci del 60% ponderato, con punto del 100% in alcune zone.

Nella prima giornata è stata invece molto partecipata la sessione relativa alla circolarità e sostenibilità nella produzione dei mangimi.

«AquaFarm gira la boa della settima edizione con numeri in consolidamento sui massimi storici» ha commentato Roberto Pujatti, presidente di Pordenone Fiere. «Ora possiamo dire che c’era molta aspettativa di capire come avrebbe reagito il pubblico dopo avere cambiato molto nell’assetto di una manifestazione di assoluto successo, in particolare per aver reso indipendenti settori innovativi dove c’è fame di conoscenza. Il risultato ci soddisfa

AquaFarm rappresenta l’evento principale in Italia per gli operatori del settore di acquacoltura e industria della pesca sostenibile, presentando le ultime novità, affrontando con precisione i problemi attuali e futuri, ma soprattutto offrendo ipotesi e suggerimenti di soluzioni. Un evento unico non solo nel suo settore specifico.

e sprona a partire di slancio verso la prossima edizione, che si svolgerà il 12 e 13 febbraio del 2025».

Di successo l’idea di affiancare al programma ufficiale una nutrita serie di workshop affidati a istituzioni, associazioni, progetti e aziende, tra i quali va ricordato in particolare quello della FAO sulle prospettive e opportunità dell’allevamento della trota iridea nell’area mediterranea.

Dalla sessione istituzionale un esplicito appoggio all’acquacoltura italiana La fiera si è aperta con una sessione istituzionale molto partecipata. Dagli interventi di spicco delle organizzazioni mondiali ed europee è arrivato un appoggio esplicito alle politiche e alle strategie nazionali di indirizzo e sostegno all’allevamento di specie ittiche e molluschi, sia a livello di istituzioni nazionali e regionali che della filiera della produzione. Audun Lem, vicedirettore della Divisione pesca e acquacoltura della FAO, ha segnalato come la produzione da acquacoltura del bacino del Mediterraneo abbia superato ormai i 3 milioni di tonnellate, rinnovando una tradizione che da sempre vede lo sviluppo dell’economia delle specie animali d’acqua salata e dolce legata al benessere e alla prosperità delle popolazioni rivierasche e dell’interno. Per questo la FAO, attraverso la Commissione della Pesca del Mediterraneo e con la collaborazione delle autorità nazionali e le associazioni di settore, annovera tra i propri progetti diverse iniziative legate al Mediterraneo, alcune delle quali operative per lunghe estensioni temporali, come il Progetto AdriMed, che quest’anno gira la boa dei 25 anni.

Da una prospettiva europea Charlina Vitcheva, direttore generale degli Affari Marittimi e della Pesca della Commissione europea, ha ricordato che i programmi della UE come Farm To Fork ripongono nello sviluppo dell’acquacoltura un ruolo primario nel rendere sostenibile l’approvvigionamento di cibo sano, buono e sicuro per i cittadini dell’Unione.

La UE investe molta attenzione e risorse economiche per rendere l’acquacoltura resiliente di fronte ai cambiamenti climatici, oltre che per migliorarne la sostenibilità ambientale, promuovendo la decarbonizzazione riducendo l’uso dei carburanti fossili nell’operatività degli allevamenti.

Al centro dell’attenzione UE è anche la sostenibilità socio-economica dell’acquacoltura, da ottenere promuovendo sia l’autoproduzione energetica che la rimozione dei maggiori ostacoli che in tutta Europa frenano lo sviluppo del settore: la durata degli iter autorizzativi e la complessità degli adempimenti nor-

AquaFarm è organizzata da Pordenone Fiere in collaborazione con API – Associazione Piscicoltori Italiani, AMA – Associazione Mediterranea Acquacoltori e Studio Comelli – Conferences&Communication, che cura i contenuti delle conferenze e l’ufficio stampa. L’edizione 2024 della fiera ha riservato ampio spazio ai temi legati ai cambiamenti ambientali e climatici, alla crisi del comparto causa granchio blu e alle relative soluzioni.

1) Luca Desa e Alessandro Longhin di Veolia Water Technologies Italia, specializzata in tecnologie, prodotti e servizi di trattamento acque per la prima volta ad AquaFarm. 2) Lo stand di BioMar, leader globale nelle soluzioni per mangimi sostenibili destinati all’acquacoltura. 3) Stendert Zuurbier, CEO di AD.AQ. Srl.

In alto: per Valle Cà Zuliani, Roberto Menegatti, il CEO Oliver Martini, Stefano Caberlotto e Marco Moise. Al centro: lo staff di GreenVet ad AquaFarm 2024 con Romano Milandri, Alice Caneschi, Giacomo e Maurizio Scozzoli. In basso: Fabrizio Di Pol e Maria Teresa Leggiero di Technocage.

mativi da una parte, l’accesso alle aree acquatiche dall’altra. Spesso infatti gli allevamenti si trovano a entrare in concorrenza con altri settori, come quello agricolo, la pesca e il turismo. La UE incoraggia una collaborazione e coesistenza, con strumenti come le Zone Vocate all’Acquacoltura (AZA).

Francesco Lollobrigida, ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, da parte sua ha ribadito l’impegno del Governo e del Ministero a favore della difesa delle caratteristiche peculiari dell’economia italiana legata alle specie acquatiche. Qualità, sicurezza, legame con tradizione e territorio, stretta integrazione con la cultura del cibo rappresentata dalla Dieta Mediterranea sono tutti punti forti dell’acquacoltura e della pesca nel nostro Paese, che ci caratterizzano in Europa e nel mondo. Il Governo e il Ministero fondano la propria azione sulla difesa di questi valori, sia con interventi diretti che con un’azione di informazione e convincimento nei confronti dell’Unione Europea, che a volte li inquadra in categorie astratte di sostenibilità che mettono in pericolo invece la sostenibilità socio-economica di chi lavora in questi settori.

Panoramica sull’acquacoltura biologica nei Paesi dell’UE a 27 Taguy Chever, consulente di EUMOFA, l’Osservatorio europeo di mercato sull’acquacoltura e sulla pesca, ha tracciato una panoramica sull’acquacoltura biologica nei Paesi dell’Unione a 27, da cui emerge che l’adesione dei consumatori al biologico per quanto riguarda le specie ittiche è in stallo, se non in regresso.

Nonostante la domanda e la consapevolezza verso il biologico sia robusta in Europa, l’aumento dei prezzi portato dall’inflazione sta avendo un impatto sulla domanda di prodotti ad alto prezzo. Inoltre, il potenziale pubblico del pesce da allevamento biologico è confuso da un’informazione insufficiente e non chiara e spesso indirizzata a spingere verso succedanei vegetali, visti come schemi sostenibili equivalenti.

1)

Simone Berera con Francesca Ronzoni e Veronica D’Errico. 2) Lo stand del Gruppo Veronesi, primo gruppo alimentare italiano con filiera completa e integrata, leader anche nella mangimistica. 3) Foto di gruppo per NaturAlleva. Da sinistra, Daniele Doninotti, direttore commerciale, Ernesto Franzolini, veterinario direttore tecnico, Fabio Brambilla, Fish Nutrition R&D, Lodovico Guariso, commerciale.

1)

Andrea Fabris, direttore di API – Associazione Piscicoltori Italiani. 2) Tiago Aieres, Sara Magalhaes e Nuno Medina di Aquasoja, azienda portoghese leader nella mangimistica. 3) Foto di gruppo per Zuffellato Technologies. Da sinistra, Luca Guglielmi, sales representative, Paolo Squerzanti, sales manager, Barbara Zuffellato, CTO, Daniele Barbieri, sales representative, Enrico Zuffellato, CEO, Michelangelo Nibbio Bonnet, marketing & HR manager.

1) iPescaOri, organizzazione di pescatori che opera nel mare Adriatico del Veneto. 2) Foto di gruppo per Aller Aqua, più di 50 anni di esperienza per uno dei produttori di mangimi per pesci destinati all’acquacoltura in acqua dolce e salata con la maggiore esperienza al mondo. 3) Lo stand del progetto OLAMUR, finanziato dall’UE, che unisce settori fondamentali per produrre soluzioni commerciali sostenibili per il Mare del Nord e per il Mar Baltico. 4) L’organizzazione produttori I Fasolari.

1) Lo spazio di Nippon Gases. Da sinistra, Alessandro Guidolin, sales representative, Marco Liotta, marketing leader, Stefano Cardinale, industrial sales leader, e Luca Moseneder, water specialist. 2) L’esposizione e degustazione di prodotti della Cozza di Scardovari DOP. 3) Giovanni Dituri e Annamaria Losacco della barese Dituri Srl. 4) Foto di gruppo per la Erede Rossi Silvio. Da sinistra, Fulvia Romito, medico veterinario presso Panittica, Giorgio Bauce, Niccola Rossi e Ilda Gonzales Pin, responsabile del Centro di riproduzione uova di Colli sul Villino.

1) Simone Filippo Corradi, CEO della Corradi Protection Systems, specializzata nella progettazione, realizzazione ed installazione di coperture anche per l’acquacoltura, e Alessandro Ferroni, presidente Soc. Coop. Il Fiume di Goro (FE).

2) Faivre è leader mondiale nel settore dell’acquacoltura e offre soluzioni complete, dal trattamento dell’acqua alle attrezzature per l’allevamento. 3) Per la OP Consorzio Pescatori di Goro, Paola Gianella, responsabile amministrativa, Massimo Genari, direttore generale, Luca Mangolini, vicepresidente, e Simone Callegari, responsabile commerciale.

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Gió Mare unisce l’esperienza del suo fondatore, Giovanni Bonci, e la freschezza commerciale

giorno il pescato proveniente da ogni parte d’Italia.

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Acquacoltura, sentinella dell’ambiente e alleata della sua protezione

L’acquacoltura, per la sua esposizione all’ambiente aperto, funge da sentinella per le condizioni ambientali. L’allevamento di pesci e molluschi è prevalentemente condotto in ecosistemi esposti alle mutevoli condizioni ambientali e climatiche globali e nazionali. I cambiamenti nei modelli di precipitazioni, ad esempio, influenzano la portata dei fiumi, in particolare la loro distribuzione annuale, con un impatto sugli allevamenti di specie che richiedano acqua corrente, come quello di trote di cui l’Italia è leader europeo. Ancora le variazioni di temperatura nelle acque costiere, dove avviene l’allevamento di specie molto richieste come branzini e orate, generano effetti ancora non completamente quantificabili, ma sicuramente associati alla proliferazione di parassiti sensibili alla temperatura. Non tutte le criticità per l’acquacoltura sono attribuibili al cambiamento climatico: ad esempio, la rapida proliferazione del granchio blu nei mari italiani; l’aumento del rumore di fondo marino; la crescente resistenza agli antibiotici, l’aumento delle micro e nanoplastiche nelle acque sono tutti fenomeni che inevitabilmente hanno impatti negativi sulla vita delle specie ittiche. Il focus della VII edizione di Aquafarm è stato dunque sull’individuazione delle possibili soluzioni ai succitati problemi: ad esempio, la resistenza agli antibiotici può essere affrontata mediante nuovi tipi di vaccini per i pesci, l’utilizzando materiali biobased, riciclabili e degradabili per la riduzione dell’uso della plastica nella molluschicoltura. Ma non solo, grazie a simulazioni ad alta risoluzione temporale e spaziale, si cerca di prevedere le condizioni ambientali che influenzano l’acquacoltura con anni di anticipo.

Anche il controllo del granchio blu può essere gestito in vari modi, come l’introduzione nei mangimi ittici o l’adozione di strategie basate sulla conoscenza della sua vita e del suo comportamento, comprese le tattiche di lotta biologica attraverso i suoi predatori naturali, come gli uccelli marini. L’acquacoltura si presenta anche come un’alleata attiva nella lotta per la salvaguardia ambientale, contribuendo alla riduzione delle emissioni derivanti dalle sue operazioni. Una sessione di conferenze è dedicata alla decarbonizzazione degli allevamenti, con metodi che vanno dall’elettrificazione delle imbarcazioni utilizzate per la gestione degli allevamenti, sia ittici sia di molluschi, all’installazione di pannelli fotovoltaici galleggianti sugli specchi d’acqua per la produzione di energia elettrica necessaria, contribuendo anche a ridurre l’evaporazione. Altri approcci includono la produzione di idrogeno utilizzando i reflui provenienti dall’acquaponica, e sfruttare i gusci delle bivalvi come un efficace “carbon sink” composto per il 95% da carbonato di calcio. Infine, i principi di circolarità possono essere applicati all’acquacoltura, creando modelli di allevamento che utilizzano integralmente la biomassa prodotta.

Lo stesso avviene dal punto di vista della produzione.

A parte i costi più elevati, alcuni metodi ad alta sostenibilità per l’allevamento come i sistemi a ricircolo e la policoltura non sono ammessi dai regolamenti europei del biologico.

Maggior crescita si riscontra invece in molluschicoltura, ma bisogna ricordare che in pratica la classificazione biologica per queste specie si basa solo sulla qualità dell’acqua e i costi aggiuntivi sono rispetto al nonbiologico sono trascurabili. Queste realtà si scontrano con gli auspici

della già ricordata strategia Farm To Fork per una maggior percentuale di acquacoltura biologica, tant’è che i tentativi di quantificazione degli obiettivi al 2030 nei documenti ufficiali UE oscillano dal 3 al 25%, quando già nel 2020 il 4,8% dei pesci d’allevamento era biologico.

Acquacoltura, tra cambiamenti climatici e sostenibilità

Alla tavola rotonda su Acquacoltura tra cambiamenti climatici e sostenibilità hanno partecipato Emilia Gorgallo Gonzalez, della Direzione generale degli affari marittimi e della pesca della Commissione europea, Pierantonio Salvador, presidente di API – Associazione Piscicoltori Italiani, ed Eraldo Rambaldi, direttore di AMA – Associazione Mediterranea Acquacoltori. Quest’ultimo ha confermato che una serie di fattori, dalla proliferazione del granchio blu all’eutrofizzazione delle acque fino alle modifiche del bilancio di nutrimenti presenti nell’acqua nell’anno appena passato, hanno provocato una riduzione del 50-60% della produzione di vongole. Di fronte a numeri come questi, i ristori sono necessari ma, per andare oltre l’emergenza, è necessario un cambio di strategia

Medesima la posizione Salvador, che ha ricordato quanto sia necessaria una condivisione di responsabilità tra aziende, istituzioni italiane ed europee per consentire all’acquacoltura, un settore strategico, di esprimere il suo pieno potenziale e continuare a farlo anche di fronte alle sfide dei cambiamenti ambientali. Si deve garantire all’acquacoltura l’accesso all’acqua in via prioritaria, risolvendo i blocchi burocratici che stanno spingendo il settore nella stagnazione della crescita a livello europeo. Soprattutto, occorre investire sui giovani e sulle innovazioni, valorizzando al massimo le risorse pubbliche, che sono servite e servono nell’emergenza ma hanno come obiettivo un’acquacoltura al passo con le richieste che le vengono fatte.

Appuntamento con la prossima edizione di AquaFarm il 12 e 13 febbraio 2025.

>> Link: aquafarm.it

L’innovazione traina l’acquacoltura verso la sostenibilità del settore, mentre la ricerca trova soluzioni per migliorare sicurezza alimentare e benessere dei pesci

Oggi quello dell’acquacoltura è universalmente riconosciuto come un settore essenziale e in rapida crescita. Tuttavia, la sua importanza è accompagnata da sfide intrinseche dovute al numero di fattori influenti su comparto: tecnici, biologici, ambientali, economici e persino sociali. Riconoscendo la necessità di innovazione continua, in particolare nei processi produttivi, la sessione convegnistica di AquaFarm dedicata all’innovazione tecnologica in allevamento ha approfondito le nuove tecnologie in grado di ottimizzare l’intera filiera. Si è discusso anche di come l’Intelligenza artificiale e l’analisi dei dati abbiano un ruolo fondamentale per migliorare l’efficienza e il processo decisionale nell’ambito dell’acquacoltura.

I mangimi hanno un impatto notevole sulla filiera dell’acquacoltura, sia a livello economico, che a livello di impronta ambientale. Regolamentazione degli scarti da pesca per l’utilizzo dei prodotti come base per i mangimi dei pesci, nuovi ingredienti come il granchio blu e gli insetti, microalghe e scarti da produzione agricola: ad AquaFarm 2024 ricercatori e innovatori hanno presentato i progetti che hanno l’importante obiettivo di rendere più sostenibile il settore attraverso l’ottimizzazione e il miglioramento delle risorse primarie e degli ingredienti. La ricerca è da sempre la migliore alleata per guardare al futuro.

Nella sessione dedicata alle tecnologie e tendenze nella ricerca, ricercatori ed esperti da tutto il mondo hanno presentato le ultime novità relative al benessere animale nell’intero ciclo di allevamento, all’utilizzo della pelle dei pesci nelle terapie mediche, ai nuovi metodi di selezione e molto altro.

Life Muscles ad AquaFarm 2024

In fiera un seminario sul riciclo delle calze usate per l’allevamento delle cozze e la sperimentazione di quelle biodegradabili e compostabili

Economia circolare vista mare grazie ad un impianto di riciclo che riduce la plastica dando nuova vita alle calze usate per l’allevamento delle cozze. È montato su un container, quindi a disposizione dei mitilicoltori che potranno sperimentarlo vicino ai loro allevamenti e portare a riciclo fino a 300 kg di calze (o reti) al giorno. E poi calze in biopolimero biodegradabile e compostabile, perché questi strumenti fondamentali per la mitilicoltura

possano avere un minore impatto sull’ecosistema marino in caso di dispersione. Le due azioni del progetto europeo Life Muscles sono state al centro del seminario per i mitilicoltori organizzato da A.M.A. Associazione Mediterranea Acquacoltori e Legambiente che si è tenuto durante AquaFarm 2024.

Ogni anno in Italia si producono circa 80.000 tonnellate di cozze e per allevarle si usano almeno 1.300 tonnellate di reti tubolari in

polipropilene, che corrispondono a 20 grammi per metro lineare. Per produrre 1 kg di cozze si utilizza 1 metro di rete, il che vuol dire che in un anno si srotolano 65.000 km di reti, praticamente 1.6 volte il giro del mondo.

Il polipropilene, così come gli altri materiali polimerici usati nel quotidiano e anche per l’acquacoltura, se disperso nell’ambiente necessita di centinaia di anni per mineralizzarsi. E sono ormai note

Calze disperse in Gargano (photo © Life Muscles).

le conseguenze delle microplastiche sugli organismi acquatici, delle macroplastiche ingerite dai pesci o delle reti fantasma. Una raccolta più efficace, il riciclaggio e l’introduzione di materiali biodegradabili e compostabili possono essere una soluzione

Durante il ciclo di vita della cozza, dal seme fino al raggiungimento della taglia commerciale, le reti vengono sostituite almeno due volte in un anno e, poiché l’operazione si compie in mare, una parte di queste può sfuggire al recupero o disperdersi accidentalmente, anche a causa di

eventi atmosferici estremi che sono sempre più frequenti.

Per far fronte a questo problema, la squadra di Life Muscles ha realizzato l’impianto mobile di riciclaggio che entro la primavera verrà posizionato presso l’area pilota del Nord del Gargano, a Cagnano Varano, in provincia di Foggia, ma poi sarà a disposizione degli allevamenti di tutta Italia che vorranno ridurre in modo sensibile l’immissione nell’ambiente di nuovo polipropilene, ma anche godere di un notevole risparmio sui costi di acquisto. Il costo delle retine, infatti, oggi è pari a circa 4 centesimi

al metro, con una spesa totale per il comparto che raggiunge i 2,6 milioni di euro all’anno.

«Abbiamo calcolato per i mitilicoltori un risparmio di circa il 50%, senza considerare quello dovuto ai costi di smaltimento che è pari a circa 20 centesimi al chilo» ha dichiarato Loris Pietrelli, responsabile scientifico del progetto per Legambiente nel suo intervento al seminario di Pordenone, in cui ha sottolineato che «spesso è difficile ottenere la sostenibilità economica insieme a quelle ambientale e sociale, ma in questo caso crediamo che sia possibile, costruendo una necessaria consapevolezza per cambiare il modo di agire».

Oltre alle attività di riciclo, al seminario si è parlato anche della sperimentazione che è in corso nel Golfo di La Spezia, dove la Cooperativa Mitilicoltori Associati sta allevando i suoi muscoli (è così che si chiamano le cozze in Liguria) in calze di biopolimero biodegradabile e compostabile, che contribuiscono alla mitigazione del rischio ecologico in caso di dispersione accidentale.

Ridurre la diffusione delle plastiche in mare, risparmiare sui costi di acquisto delle reti per l’allevamento dei mitili, collaborare con altri produttori, autorità portuali, amministratori e associazioni per creare un sistema virtuoso e rendere più sostenibile il lavoro dei mitilicoltori: queste sono alcune delle opportunità condivise con i partecipanti al seminario di AquaFarm e hanno già suscitato interesse e richieste di sperimentazione.

Il progetto, finanziato dal programma Life della Commissione europea, completa le due azioni principali con monitoraggi, attività di sensibilizzazione della comunità e attività concrete di coinvolgimento, fondamentali per accrescere la consapevolezza su questa particolare emergenza ambientale. I prossimi seminari informativi dedicati ai mitilicoltori si terranno in Liguria, Sardegna, Campania, Emilia-Romagna, Puglia, Marche e Veneto.

>> Link: lifemuscles.eu

Il software ERP tutto italiano per la gestione della tua azienda

Track Ittico ad AquaFarm 2024: il software che si adatta alle esigenze di tutta la filiera

Si è conclusa da poco la 7a edizione di AquaFarm, la mostra convegno internazionale su acquacoltura, algocoltura e industria della pesca che si è svolta a Pordenone Fiere il 14 e il 15 febbraio 2024 . Zuffellato Technologies era presente con Track Ittico, il software di tracciabilità progettato per controllare tutte le fasi della filiera: dalla pesca all’allevamento e alla lavorazione, dal confezionamento alla distribuzione, nel pieno rispetto dei protocolli di qualità.

Enrico Zuffellato, CEO di Zuffellato Technologies, cosa vi siete portati a casa da questa importante fiera di settore? Che sensazioni avete avuto per questo comparto?

«AquaFarm è una fiera molto specializzata, verticale, gli operatori si conoscono un po’ tutti e noi eravamo gli unici a presentare un software di questo tipo. L’impressione è che questo sia un settore che ancora non conosce e non sfrutta a pieno tutte le potenzialità della digitalizzazione. Questo per noi significa che è il momento giusto per spiegare quanto sia importante approcciarsi nella maniera corretta alle nuove tecnologie, quali possono essere i risvolti migliorativi dell’operatività per le aziende ittiche.

Si tratta di opportunità per farle crescere sotto ogni punto di vista, dando anche maggiore visibilità al prodotto, certificandolo e valorizzando questa certificazione che

lo rende unico e sicuro. Grazie a Track Ittico possiamo fornire queste opportunità».

Un bilancio positivo quindi per questa partecipazione?

«Sicuramente, perché ha prodotto contatti di alta qualità. Abbiamo incontrato persone interessate che non avevano mai visto o sentito parlare di un software di questo tipo, in grado di accompagnare il prodotto e chi lo fa in tutte le fasi della filiera ittica».

Qualcosa che vi abbia colpito in particolare?

«La collaborazione tra aziende, si conoscono tutti e si danno una mano uno con l’altro per capire insieme

Track Ittico è oggi uno dei software ERP più precisi del mercato per tracciabilità, rintracciabilità e digitalizzazione di tutti i passaggi della filiera dell’ittico.

A sinistra: lo stand di Zuffellato Technologies ad Aquafarm 2024. A destra: Enrico Zuffellato, CEO di Zuffellato Technologies. «La fiera ha prodotto contatti di alta qualità. Abbiamo incontrato persone che non avevano mai visto o sentito parlare di un software di questo tipo, in grado di accompagnare il prodotto e chi lo fa in tutte le fasi della filiera».

come risolvere i problemi, vedi ad esempio quello del granchio blu. È una filiera solidale».

All’interno di questa filiera quali possono essere i vantaggi di chi si affida a Track Ittico?

«Noi abbiamo una soluzione pronta per le aziende di allevamento ittico. In questi ultimi 20 anni, avendo incontrato tantissime aziende legate alla produzione agroalimentare e alla trasformazione ed essendoci occupati di tracciabilità, siamo riusciti ad adeguare il nostro software ad ogni tipo di esigenza. Per esempio, siamo riusciti ad adattare il software che gestisce la macellazione della carne a quella del pesce. Tutto grazie alla nostra esperienza.

Il software è come un abito che si può cucire addosso. Questo nostro know how porta a un risparmio di costi per i nostri clienti, l’esperienza è la chiave di volta per applicare il software anche in settori dove prima non veniva applicato. Siamo partiti dagli allevamenti nelle stalle e siamo potuti arrivare agli allevamenti ittici. Noi essendoci già occupati di filiere (allevamenti, lavorazioni e distribuzione) siamo riusciti a costruirne una digitale anche nel settore ittico. È un made in Italy puro, allevato, lavorato, prodotto totalmente in Italia».

Prima ha citato il granchio blu: Track Ittico come può inserirsi in un discorso di difesa da questo animale?

«Per la difesa materiale, ovvero le reti, non possiamo fare nulla ma se le aziende decideranno di sfruttarlo, di commercializzare il granchio blu made in Italy noi possiamo aiutarle a certificarlo, per essere identificato come quello italiano».

Vogliamo chiudere, quindi, dicendo che le impressioni per il settore ittico, dopo questa fiera, sono positive?

«Direi proprio di sì. La cosiddetta Blue-economy, basata sullo sfruttamento ma soprattutto sulla conservazione e la rigenerazione dell’ambiente marino, prevede forti investimenti per i prossimi anni. Il mare è una risorsa e come tale va preservata: è fondamentale per mantenere un equilibrio tra uomo e natura e noi possiamo dare una mano a gestire correttamente e in maniera solidale questo rapporto.

Perché Track Ittico permette ai marchi ittici di tutelare l’origine del proprio prodotto, di valorizzare i processi produttivi rispettosi dell’ambiente e tenere ogni fase di produzione sotto stretto controllo proprio in un’ottica di sostenibilità ed efficienza».

>> Link: trackanyfood.com

>> Link: www.zuffellato.com

Zuffellato Technologies

Via Bela Bartok 12

44124 Ferrara

Telefono: 0532 904711

E-mail: info@zuffellato.com

La palamita in cucina

di Giorgia Fieni

Palamita, tonnetto o Sarda sarda? Già iniziamo con un dubbio. Quindi spostiamoci sul certo, ovvero sul descrivere di cosa stiamo parlando. Si tratta di un pesce azzurro dal sapore simile allo sgombro (e siamo alla quarta similitudine) che può arrivare fino ai 10 kg di peso e ai 50-70 cm di lunghezza e che viene venduto per lo più a tranci. Si distingue dal tonno striato per le righe dorsali oblique e le pinne, sempre dorsali, più corte. È comune nei nostri mari e lo si pesca in estate, soprattutto in settembre. Se lo comprate intero, controllate il colore rosso delle branchie e sentite la carne, che al tatto deve essere ben soda (raccomandazione simile per tutto il pesce fresco). A casa, tagliatelo in due a livello stomaco, togliete le interiora, sciacquatelo bene e fatelo a fette, non troppo spesse. Il suggerimento è di non togliere la pelle, ma seguite le indicazioni: dipende da che tipo di risultato finale volete ottenere. A questo punto, potete mettere la palamita nelle ricette che conosciamo e ottenerne altre certezze.

Per esempio… Al forno coi pomodorini e le patate (questo è un tipo di preparazione che nel “capitolo” dedicato al pesce è spesso citato perché non si sbaglia mai... quando hai perplessità, inforna!), in teglia o al cartoccio. Sulla griglia (altra certezza), dopo averla marinata tre ore in olio, aglio, limone, origano e peperoncino. Impanata nel pangrattato alle erbe aromatiche e fritta. All’acqua pazza. Nel sugo con pomodori, peperoncino e piselli (o capperi). E naturalmente vale anche la ricetta della palamita cruda: in carpaccio, con zucchine e pistacchi, o in tartare, con cipolline sottaceto, miele d’acacia e germogli.

E gli esperti? Sulla tavola di AGOSTINA BATTAGLIA si trovano Spaghetti alla chitarra con patè di palamita, rosamarina piccante e datterini

confit. Su quella di ANDREA FUSCO, Palamita affumicata alla liquirizia con fondente al pomodoro, timo e aria di mentuccia. Per GIANFRANCO PASCUCCI è un Hamburger servito con maionese allo scalogno e per DIANA HENRY è essiccata e messa a scaglie in ciotola con riso, pollo e uova, ma lei giura che non ne serva molta, visto che in questa trasformazione è costosa e consiglia anche di non lasciarla troppo a lungo o il brodo avrà un sapore troppo persistente di pesce. Sulla tavola di GENNARO ESPOSITO è il pesce azzurro servito nella Zuppa di tarallo di Agerola con conserva di pomodoro

L’interpretazione del Sashimi di palamita alle erbe (il cui nome originale è Katsuo no tataki) di MAORI MUROTA, con daikon, myoga, aglio, foglie di shiso, succo di sudachi (o yuzu, limone, lime, bergamotto) e ravanello vale la pena impararla direttamente dalle sue parole: “Gustate intingendo (ma non troppo!) nella salsa di soia. Esistono due scuole di pensiero per la preparazione della palamita. Secondo la prima, bisogna grigliare tutte le superfici del

pesce crudo su un fornello a gas o su un fuoco di paglia (per essere più autentico). Non appena la palamita cambia colore si toglie dal fuoco, s’immerge nell’acqua ghiacciata e si asciuga. La seconda scuola, invece, salta quest’operazione. Ed è la scuola che preferisce mio padre perché ritiene che grigliare il pesce alteri la texture e l’odore della palamita. A me piacciono entrambe. Grigliando la superficie del pesce, si sente la pelle leggermente affumicata”

Infine, via libera all’invenzione. Risale al 2012 quella di ALESSANDRA

MOSCHETTINI: si chiama l’Azzurro variazioni e consiste in un vasetto di palamita cotta sottolio a bassa temperatura, merluzzo impanato alle erbe aromatiche e polvere di liquirizia, spiedino di alice, pomodoro e zucchina fritta, tonno marinato in salsa di soia, passato nel sesamo e scottato in padella, sgombro al vapore all’aceto balsamico.

Nonostante i dubbi, una cosa è chiara: alla palamita piace stare in compagnia di altri pesci. Se così non fosse, per quale ragione avrebbe tre nomi?

Palamita versione sushi

(photo © Giuseppe Perrone).

Polpo con patate e olive taggiasche

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Frittura di paranza, che allegria!

di Nunzia Manicardi

Il fritto di paranza. Chi non lo conosce? Che lo si chiami pesce fritto o frittura di pesce o fritto misto è un piatto di mare comune a molte regioni italiane, diffusissimo in tanti ristoranti, trattorie, rosticcerie e fast e street food e consistente in una frittura assortita di pesci di piccolo taglio il cui nome deriva dalla paranza, una tipica barca per la pesca a strascico. La sua composizione può variare a seconda del pescato del giorno o di altri fattori.

Padella, olio, temperatura, infarinatura, pastella, un’ampia varietà di pesci e, se lo si gradisce, una fetta o uno spicchio di limone da spruzzarci sopra… Ed eccoci pronti per gustare un piatto per il quale, personalmente, devo ancora trovare una sola persona che abbia detto che non gli piace: gioia di grandi e piccini, ornamento oltre che protagonista delle più riuscite tavole estive, di trattorie e ristoranti, di cartocci e scorpacciate bordo mare.

Però bisogna saperla fare, questa frittura stellare, altrimenti può diventare facilmente troppo unta o troppo molle o addirittura rancida, pesante da digerire, disgustosa nel ricordo che persiste in bocca. Quali sono, allora, i segreti per un buon/ottimo/eccellente fritto di paranza?

Scegliere i pesci più adatti Innanzitutto vanno scelti i pesci più adatti alla frittura, cioè piccoli o, al più, di media dimensione: alici, sarde, soglioline, merluzzetti, trigliette, latterini; fra i crostacei, gamberi e mazzancolle (mentre gli scampi, una volta sgusciati, restano con poca polpa); fra i molluschi, calamari, totani e calamaretti. Non unite al misto di questi pesci gli eventuali

filetti di baccalà, troppo spessi, e i bianchetti (o gianchetti), troppo sottili. Se li volete aggiungere, friggeteli separatamente.

Tagliarli in pezzi piccoli e della stessa dimensione I pezzi devono essere più o meno tutti della stessa dimensione e mai troppo grandi. Quelli già piccoli al naturale, come alici o gamberi, vanno fritti interi, con lische e teste. Quelli più grandi, come soglioline e merluzzetti, si sfilettano o si aprono a libro o comunque vanno tagliati a pezzi. Le sacche di calamari e totani si affettano ad anelli. I gamberi vanno sgusciati togliendo il filo nero ma lasciando attaccate le codine. Togliete, ove necessario, interiora, squame ed altri scarti. Sciacquate bene ed asciugate con carta da cucina.

Come e con che cosa ricoprirli

Passateli, un pezzo alla volta, nella farina bianca o, se volete un fritto più dorato e croccante, nella semola di grano duro.

Attenzione a salare solo alla fine Non salate adesso! Altrimenti si formerebbe umidità che renderebbe il fritto molliccio. Per il processo fisico chiamato osmosi il sale tende a richiamare l’acqua: se viene messo prima della cottura, tenderà a inumidire la superficie esterna dell’alimento facendo perdere croccantezza al fritto. Il sale va aggiunto quindi solo e soltanto al momento di servire.

Le “cotolettine”

Se volete aggiungere delle “cotolettine”, per esempio di filetti di baccalà o di sarde, passate i pezzi in uova e pangrattato o in una pastella di farina e acqua, che diventerà molto

gonfia se userete acqua frizzante o birra. Ancora meglio se, nella pastella lasciata a riposare in frigorifero per una mezz’oretta, userete acqua frizzante ghiacciata. Si creerà uno shock termico con l’olio caldissimo che permetterà di formare una crosta croccante senza assorbire unto.

Dove, come e quanto cuocerli

Se usate la friggitrice, impostatela e farà tutto da sola, o quasi. Se invece siete affezionati alla padella, sceglietela molto capiente e con i bordi alti in modo che i pezzi possano esservi bene immersi. La cottura sarà uniforme e rapida e il cibo resterà meno a contatto con il grasso, risultando più asciutto. Dovrete quindi versare abbondante olio, circa 6 o 7 centimetri, e portarlo all’incirca a tra 160 e 180 °C: se è meno, non frigge e si imbibisce di unto; se è di più, si brucia senza essere cotto.

Friggete, a fiamma alta e costante, le diverse qualità immergendo pochi pezzi alla volta per non fare abbassare la temperatura. Il tempo di cottura varia da un minuto (gamberi) a due o tre minuti (alici, calamari, ecc…). Se affiora della schiuma vuol dire che la temperatura dell’olio è semplicemente troppo bassa: basta eliminarla con una schiumarola e aspettare che la temperatura risalga.

Vietata la ricolmatura, cioè aggiungere olio fresco a quello in frittura, perché le sostanze tossiche che si formano durante la frittura si accumulano; inoltre i composti d’ossidazione presenti nell’olio vecchio innescano più facilmente e più velocemente le reazioni degenerative nell’olio fresco.

Scolate i pezzi con una schiumarola, sempre uno alla volta o poco più, facendo attenzione a non am-

Il fritto di paranza nasce come piatto povero: era, infatti, usanza dei pescatori vendere il pesce più grande e più bello al mercato, trattenendo per sé i piccoli pesci sotto taglia o meno pregiati e mangiarli dopo averli fritti. Oggi il fritto misto di paranza è uno dei secondi piatti più apprezzati, anche se non sempre disponibile. Al ristorante è più facile vedersi servire un fritto misto di gamberi e calamari, a volte anche con alici, e solo raramente di paranza che prevede una maggiore varietà di specie come alici, triglie, merluzzetti, sogliolette, latterini, sugarelli e piccoli saraghi.

massarli o romperli, e deponeteli su uno spesso strato di carta da cucina non colorata o da fritti. Cambiate spesso il foglio per evitare che i nuovi pezzi coti assorbano l’umidità di quelli precedenti.

Quale olio?

L’olio migliore è quello di semi di arachide perché è quello che garan-

tisce il punto di fumo più alto, il che significa che alle alte temperature non si sviluppano sostanze nocive. Oppure olio d’oliva (non extravergine, che è troppo pesante e costoso, proprio oliva e basta) che però ha un sapore anche troppo intenso per un frittura e inoltre costa di più di quello di semi arachide. E poi ricordatevi il pizzico di sale. Poco, ma quel poco

è di fondamentale importanza per sottolineare la fragranza del fritto. Ricordatevi anche di non coprire mai a cottura ultimata se non volete che la frittura si ammosci. Sempre meglio, per motivi di salute, evitare di riutilizzare l’olio, che va raccolto in un contenitore e poi smaltito nei luoghi appositamente indicati.

Nunzia Manicardi

Di lago, sardine e coregoni: una piccola produzione Presidio Slow Food

Monte Isola è la più grande isola lacustre dell’Europa meridionale ed è anche un comune e si trova in provincia di Brescia. Qui si lavora il pesce sfruttando antiche tecniche di conservazione. Nasce così la sardina essiccata, tutelata da presidio Slow Food e dalla recente De.Co. di Lara Abrati

Il lago Sebino si divide tra due province lombarde, quella di Bergamo e quella di Brescia. Nasce dal fiume Oglio, le cui acque, prima di arrivare al bacino, percorrono l’intera Valle Camonica. Proprio al suo centro sorge l’isola lacustre più grande d’Europa, resa celebre negli ultimi anni da una famosa installazione firmata dal celebre artista CHRISTO

Nonostante la pesca non sia più fonte di sostentamento per gli abitanti dell’isola, ci sono ancora pochi pescatori professionisti e dilettanti che sfidano i freddi invernali e gli afosi caldi estivi per dedicarsi all’attività. Nelle acque del bacino vivono infatti diverse specie d’acqua dolce come il persico, la trota, il luccio, la tinca, ma anche l’agone e il coregone, solo

per citare le principali. Sono proprio questi ultimi che, se non consumati freschi, vengono tradizionalmente lavorati e conservati. Prodotti di nicchia, preparati ancora in alcune case alla maniera artigianale e per il proprio consumo.

In alcuni ristoranti dell’isola e delle zone di lago è possibile assaggiare piatti preparati con la sardina

essiccata o il coregone, quest’ultimo lavorato in modo simile all’agone (detta “sardina”).

I prodotti sono attualmente tutelati dal Presidio Slow Food “Pesci essiccati e lavorati alla maniera artigianale” di cui fanno parte due pescatori della zona: Nando Soardi e il figlio Andrea e la famiglia Archetti dell’omonima pescheria. «Per la lavorazione vengono utilizzati i pesci pescati nel periodo invernale — racconta Lorenzo Archetti, 29 anni e pescatore professionista del lago — perché sono belli grossi, ma meno grassi di quelli estivi».

Vengono pescati con le reti, calate in profondità nelle acque del lago alla sera e poi estratte al mattino successivo. Gli agoni e i coregoni vengono poi portati in laboratorio e subito lavorati. I primi vengono eviscerati e lavati, mentre i secondi dopo essere stati eviscerati e lavati, vengono anche aperti a libro, eliminandone la testa.

Il procedimento della lavorazione è molto simile tra i due pesci: cambiano i tempi, ma la sostanza rimane la stessa. Vengono prima disidratati con l’utilizzo del sale: per 48 ore vengono messe in tini di

plastica con un quantitativo pari a circa 500 g ogni 10 kg di pesce. Un quantitativo basso se si paragona questa lavorazione a quella del pesce conservato sotto sale. Successivamente le “sardine” vengono tolte, lavate e poi messe ad essiccare.

La variazione repentina e totalmente senza controllo delle condi-

zioni climatiche ha messo Lorenzo Archetti nella condizione di dover proteggere la sua produzione (ma anche la salute di chi lo andrà a consumare) scegliendo di essiccare ad aria fredda, ma umidità costante, in una cella in laboratorio. Il rischio, nell’essiccare naturalmente all’aria aperta, è quello di incorrere nella

Per la preparazione della sardina di Monte Isola si utilizzano gli agoni pescati nel periodo invernale: belli grossi, contengono poco grasso, caratteristica questa che gli permette di conservarsi al meglio (photo © Matteo Zanardi).

marcescenza e putrefazione del pesce. Dopo circa 1 mese, il pesce ormai secco viene messo in contenitori con abbondante olio di semi per almeno 3 mesi. Il pesce è pronto da consumare.

Previa cottura alla brace o alla piastra, le carni delle “sardine” risulteranno di un colore aranciato intenso, quasi rosso. Molto asciutte,

quasi croccanti, con una presenza di sale bella percepibile, ma mai eccessiva. Idem per il coregone, che regala anche un’ulteriore e particolare aromaticità.

Una produzione di nicchia, dedicata quasi esclusivamente alle poche attività di ristorazione professionale che scelgono di proporre il piatto

In alto: Lorenzo Archetti, pescatore professionista del lago di Iseo con il pescato lacustre trasformato, con essiccazione ad aria fredda nel laboratorio della pescheria di famiglia e confezionato sottovuoto per la vendita. (photo © Matteo Zanardi).

In basso: sardine essiccate cotte alla brace condite con olio evo e prezzemolo e polenta (photo © Lara Abrati).

che forse più caratterizza l’isola: la sua sardina essiccata, cotta appena alla brace e condita poi con olio extravergine (meglio se del Sebino) aromatizzato con prezzemolo e aglio. Due fette di polenta del giorno prima abbrustolita e la piacevolezza è servita.

Lara Abrati

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Consumo di pesce e rischio cardiovascolare

Mangiare pesce è un’abitudine salutare, da promuovere nell’ambito di un’alimentazione equilibrata, e in grado di ridurre significativamente il rischio di patologie ed eventi cardiovascolari e della mortalità correlata: è quanto emerge da una recente revisione sistematica con metanalisi pubblicata su Nutrients incentrata su questo argomento

Nel mondo ogni anno le patologie cardiovascolari sono responsabili di circa 20 milioni di morti e di decine di milioni di anni vissuti con disabilità, talvolta gravi. In questo contesto è di grande importanza il possibile ruolo favorevole di abitudini alimentari corrette, incluso il consumo di pesce, in particolare di pesce grasso. Ne parla a AP&B – ALIMENTAZIONE

PREVENZIONE & BENESSERE Cristian

Ricci, professore associato dell’Africa Unit for Transdisciplinary Health Research, North-West University (RSA) e tra gli autori della metanalisi pubblicata su NUTRIENTS, Fish intake in relation to fatal and non fatal cardiovascular risk: a systematic review and meta-analysis of cohort studies1. A seguire l’intervista.

Qual era l’obiettivo della vostra analisi e su quali evidenze scientifiche avete basato il progetto di una review con metanalisi su questo argomento?

«È ormai consolidata e comunemente accettata l’idea che il consumo alimentare di pesce sia associato ad un migliore stato di salute. Esiste una vasta letteratura scientifica che lo

Anche quest’ultimo lavoro conferma che la riduzione del rischio cardiovascolare sia maggiore con il consumo di pesce grasso come salmone, sgombro, merluzzo, sardine (photo © Alex Teixeira per Unsplash).

Alimentazione Prevenzione & Benessere è il magazine di informazione nutrizionale di NFI – Nutrition Foundation of Italy. Questa associazione no-profit è stata costituita nel 1976 con lo scopo di favorire l’interazione e la collaborazione tra le Istituzioni, le Università e l’industria, per contribuire allo sviluppo della ricerca scientifica, allo scambio di informazioni nel campo della nutrizione e alla promozione di ricerche interdisciplinari in quest’area.

conferma, in particolare per quello che riguarda il rischio cardiovascolare. Lo scopo del nostro lavoro è stato proprio quello di aggiornare questa evidenza. Per farlo abbiamo utilizzato una metanalisi dei grandi studi di coorte pubblicati, selezionati utilizzando un approccio sistematico. In particolare, ci siamo concentrati esclusivamente su questo tipo di studi perché sono gravati da minori problemi metodologici, hanno una dimensione campionaria maggiore e quindi sono considerati più affidabili da un punto di vista metodologico. Inoltre, abbiamo utilizzato le pubblicazioni più recenti in modo da poter contare su un’evidenza che sia la più aggiornata possibile».

Quali sono le principali osservazioni che emergono dalla vostra ampia revisione sistematica e dalla metanalisi dei dati derivati dagli studi prospettici?

«Il consumo di pesce riduce il rischio di malattia cardiovascolare e di eventi cardiovascolari fatali. Questo era già noto. Inoltre, ci è stato possibile stimare la riduzione del rischio cardiovascolare utilizzando un’analisi di tipo dose-risposta tra il consumo di pesce e il rischio stesso. In particolare, abbiamo potuto stimare che il consumo di una dose standard di pesce (150 g) a settimana riduce il rischio di eventi cardiovascolari (fatali e non fatali) di circa l’8%. Una porzione di 150 g di pesce al

Allo stato attuale delle conoscenze, in generale è sempre raccomandabile consumare pesce, in alternativa ad altre fonti di proteine animali.

giorno, almeno cinque giorni alla settimana, può diminuire il rischio cardiovascolare fino a circa il 30%.

Naturalmente queste percentuali sono calcolate confrontando chi consuma regolarmente pesce rispetto a chi non ne consuma affatto».

È possibile definire dei livelli di consumo di pesce associati alla protezione cardiovascolare?

«In generale, la nostra analisi dose-risposta mostra che anche un piccolo consumo di pesce si associa, in termini statistici, ad una riduzione del rischio cardiovascolare. Naturalmente tale riduzione del rischio è proporzionale alla quantità di pesce consumato».

Quali sono gli eventi cardiovascolari il cui rischio diminuisce con l’aumentare del consumo alimentare di pesce?

«L’evidenza da noi raccolta riguarda, come si ricordava, il totale degli eventi cardiovascolari fatali e non fatali. Riguardo a specifici eventi cardiovascolari, la nostra analisi conferma una riduzione del rischio

di ictus ma non emerge una chiara evidenza per altri tipi e sottotipi di eventi cardiovascolari. Purtroppo, siamo stati limitati dallo scarso numero di pubblicazioni basate su grandi studi di coorte che analizzano specifici eventi cardiovascolari».

Quali tipologie di studi clinici possono fornire maggiori informazioni sulla correlazione tra assunzione di pesce e rischio cardiovascolare?

«Studi di tipo sperimentale condotti su persone sane possono fornire informazioni utili circa i benefici del consumo di pesce. Lo stesso vale per gli studi sperimentali su chi ha avuto in precedenza eventi cardiovascolari. Naturalmente, in questo secondo caso, si lavora per prevenire un ulteriore evento cardiovascolare, che potrebbe essere fatale. Gli studi in vitro o su modelli animali, invece, sono utili per chiarire i meccanismi biologici che sottendono alla relazione tra consumo di pesce e rischio cardiovascolare. Tuttavia, il maggiore contributo, sul piano epidemiologico, è chiaramente

fornito da grandi studi di coorte. Sarebbe particolarmente utile l’utilizzo di studi disegnati in modo da raccogliere il dato circa il consumo di pesce in modo costante durante tutto il periodo di osservazione, o almeno a intervalli regolari».

A quali sostanze contenute nel pesce vengono attributi gli effetti favorevoli sul profilo cardiovascolare?

«I principali responsabili di questo fenomeno sono probabilmente i grassi polinsaturi, principalmente i ben noti Omega-3. Anche il nostro lavoro conferma, infatti, che la riduzione del rischio cardiovascolare è maggiore con il consumo di pesce grasso (come salmone, sgombro, merluzzo, sardine). Tuttavia, esistono dati relativi ad altri possibili meccanismi benefici, come la correlazione tra la componente proteica e il livello di infiammazione2».

Il tipo di pesce o le modalità di cottura sono elementi rilevanti e quindi da valutare?

«Il nostro studio conferma un maggior ruolo protettivo del consumo di pesce grasso. Abbiamo inoltre riscontrato un piccolo aumento del rischio cardiovascolare (3%) in relazione al consumo di pesce fritto. Tuttavia, questa evidenza è limitata all’analisi di soli due studi e potrebbe essere associata ad uno stile di vita non particolarmente sano di chi predilige i cibi fritti».

In un’ottica di prevenzione, che ruolo possono giocare gli integratori alimentari a base di olio di pesce?

«Esiste una vasta letteratura scientifica che indica un ruolo benefico di supplementi a base di olio di pesce3,4. In buona sostanza, non esistono motivi per credere che non funzionino, anche se alcuni dati suggeriscono che la biodisponibilità degli Omega-3 da integratori sia inferiore a quella degli stessi composti se assunti consumando direttamente il pesce».

Parliamo ora di sicurezza: è possibile, e se sì, come, bilanciare la possibile presenza nel pesce di tracce di metalli pesanti, composti tossici

o microplastiche gravati da potenziali effetti avversi, con i benefici dell’assunzione?

«Il nostro studio considera l’ambito cardiovascolare. In quest’ottica, il ridotto rischio cardiovascolare in relazione al consumo di pesce deriva dal bilanciamento tra le componenti benefiche (Omega-3 e altre) e quelle eventualmente sfavorevoli citate, che possono invece incrementare il rischio di eventi cardiovascolari. Questo è ampiamente noto ed è confermato anche da studi che hanno valutano, più specificamente, la presenza di mercurio e i suoi effetti di salute5.

Lo studio degli effetti delle microplastiche in relazione alla salute, invece, è in uno stadio troppo precoce e non può quindi essere commentato. Non posso esprimermi, inoltre, su altre patologie che non siano cardiovascolari».

Allo stato attuale delle conoscenze, quali raccomandazioni utili si possono suggerire alle diverse fasce della

popolazione riguardo al consumo di pesce?

«In generale è sempre raccomandabile consumare pesce, in alternativa ad altre fonti di proteine e specialmente alle carni rosse. Questa regola vale indipendentemente dall’età o dal sesso della persona».

I risultati emersi dal vostro lavoro sono sufficientemente solidi o ritenete che siano opportuni ulteriori approfondimenti?

«Indubbiamente ogni risultato può essere perfezionabile. In particolare, sarebbe interessante estendere l’evidenza accumulata alle diverse specifiche malattie cardiovascolari. Tuttavia, credo di poter affermare che i risultati della nostra ricerca siano robusti e generalizzabili, dato che si basa su quasi 1,5 milioni di partecipanti osservati per circa 13 anni (media tra i diversi studi)». Fonte: AP&B – Alimentazione Prevenzione & Benessere n. 1/2024 NFI – Nutrition Foundation of Italy nutrition-foundation.it

Bibliografia

1. RICCI H. et al. (2023), Fish intake in relation to fatal and non fatal cardiovascular risk: a systematic review and meta-analysis of cohort studies, NUTRIENTS; 15:4539.

2. OUELLET V. et al. (2008), Dietary cod protein reduces plasma C-reactive protein in insulinresistant men and women, J. Nutr.; 138:2386-91.

3. CLIFTON P.M., KEOGH J.B. (2017), A systematic review of the effect of dietary saturated and polyunsaturated fat on heart disease, Nutr. Metab. Cardiovasc. Dis.; 27:1060-80.

4. INNES J.K., CALDER P.C.(2020), Marine Omega-3 (N-3) fatty acids for cardiovascular health: an update for 2020, Int. J Mol. Sci.; 21:1362.

5. SUN Y. et al. (2021), Association of seafood consumption and mercury exposure with cardiovascular and all-cause mortality among US adults, JAMA Netw Open; 4:e2136367.

Il mercato ittico dell’UE

Parte II – Approvvigionamento del mercato

Photo © Masaaki Komori x Unsplash.

Bilancio di approvvigionamento e autosufficienza: quadro generale L’approvvigionamento totale dell’UE 1 di prodotti della pesca e dell’acquacoltura per uso alimentare include la produzione interna che le importazioni. Nel 2021, ha raggiunto 12,92 milioni di tonnellate di peso vivo equivalente (PVE), appena lo 0,2% o 27.608 tonnellate di PVE in più rispetto al 2020. Pur rimanendo pressoché costante, comunque, è stato molto inferiore alla media decennale di circa 13,5 milioni di tonnellate di PVE. Il lieve aumento dal 2020 al 2021 ha fatto seguito al calo osservato dal 2019 al 2020, quando sono diminuite sia le importazioni che la produzione acquicola e, ancora più significativamente, quella della pesca. Nel 2021, una crescita della produzione da allevamento di oltre 40.000 tonnellate di PVE rispetto al 2020 ha in parte compensato il calo delle catture di 43.000 tonnellate di PVE. In più, le importazioni sono aumentate di quasi 30.000 tonnellate di PVE, contribuendo così ulteriormente all’aumento complessivo dell’approvvigionamento.

Si noti inoltre che le esportazioni hanno registrato un calo del 7%, pari a oltre 164.000 tonnellate di PVE, fermandosi a 2,32 milioni di tonnellate di PVE nel 2021. Ne risulta per il 2021 un consumo apparente pari

a 10,60 milioni di tonnellate di PVE, in aumento rispetto ai 10,41 milioni di tonnellate di PVE del 2020 dopo un trend negativo durato tre anni. Tuttavia, si tratta di un ammontare di consumo apparente inferiore di 450.000 tonnellate rispetto alla media decennale di circa 11,05 milioni di tonnellate di PVE.

Si stima che il cittadino medio dell’UE abbia consumato nel 2021 23,71 kg di PVE di prodotti della pesca e dell’acquacoltura , vale a dire il 2% in più rispetto al 2020. La maggior parte del consumo di prodotti della ittici nell’UE è costituita da prodotti selvatici (più specificamente, da prodotti selvatici importati). In effetti, i prodotti selvatici hanno costituito 16,91 kg di PVE del consumo apparente totale pro capite, mentre i prodotti di allevamento hanno coperto i restanti 6,80 kg.

I dati sulle catture inclusi nel bilancio di approvvigionamento e qui analizzati si riferiscono solo alle catture destinate al consumo umano. Infatti, le catture della flotta dell’UE possono essere destinate anche ad usi non alimentari. Secondo le stime EUMOFA, dal 2020 al 2021 le catture per uso alimentare sono diminuite, così come quelle per uso non alimentare. Le prime sono diminuite di 43.000 tonnellate in PVE, mentre

le seconde sono crollate di 235.000 tonnellate in PVE, in prevalenza a causa del calo delle catture danesi di cicerello, una delle principali specie prodotte nell’UE per uso non alimentare.

La diminuzione delle catture per uso alimentare, invece, si deve soprattutto alla diminuzione delle catture di aringa da parte della Danimarca e di sgombro da parte di Danimarca e Spagna. Allo stesso tempo, tali diminuzioni sono state controbilanciate dall’aumento delle catture di tonnetto striato, nasello e alghe per uso alimentare. L’autosufficienza, ossia la capacità degli Stati Membri dell’UE di soddisfare la domanda tramite la propria produzione, può essere stimata calcolandola come il rapporto tra la produzione interna e il consumo interno.

L’UE riesce a mantenere un livello elevato di consumo apparente di prodotti della pesca e dell’acquacoltura importandoli per la maggior parte da altre regioni del mondo. Il livello più alto di autosufficienza — 46% — è stato raggiunto nel 2014, principalmente grazie a un buon livello di produzione, soprattutto nel segmento della pesca. In anni più recenti, l’autosufficienza dell’UE ha intrapreso un trend negativo, iniziato dal 2018, calando prima del 2% dal 2017 al 2018 e poi del 4% dal

Grafico 1 – Bilancio di approvvigionamento dell’UE (2021, peso vivo equivalente, solo uso alimentare)

Fonte: elaborazione EUMOFA di dati EUROSTAT (codici dataset: fishcamain, fishaq2a e DS-045409) e FAO.

Tabella 1 – Bilancio di approvvigionamento dell’UE di prodotti della pesca e dell’acquacoltura per gruppo di prodotti e metodo di produzione (2021, peso vivo equivalente, solo uso alimentare)

Fonte: elaborazione EUMOFA di dati EUROSTAT (codici dataset: fishcamain, fishaq2a e DS-045409) e FAO. Dati ad agosto 2023. I dati potrebbero differire da quelli attualmente disponibili sul sito EUMOFA, in quanto costantemente aggiornati. Eventuali discrepanze nei totali sono dovute ad arrotondamenti. * Il consumo apparente del gruppo di prodotti “Tonnidi” comprende per il 97% tonno e per il 3% pesce spada.

2018 al 2019. Nel primo caso, questo è avvenuto per il trend negativo della produzione totale dell’UE e per l’aumento delle importazioni. Il calo osservato nel 2019 era invece principalmente legato al crollo della produzione selvatica, a fronte di importazioni calate solo lievemente e di una produzione allevata rimasta quasi stabile. Nel 2020, nonostante il calo delle importazioni, l’autosufficienza è diminuita di un ulteriore 6% rispetto all’anno precedente, in gran parte per effetto di una significativa diminuzione delle catture. Si stima che nel 2021 l’autosufficienza dell’UE abbia raggiunto il livello più basso degli ultimi dieci anni, attestandosi al 38,2%, ovvero il 5% al di sotto della media decennale.

Analisi delle specie principali

La soddisfazione della domanda di prodotti della pesca e dell’acquacoltura nell’UE dipende in gran parte da importazioni, in particolare per tonno, salmone, merluzzo nordico, pollack d’Alaska e gamberi. Nel 2021, l’UE aveva un’autosufficienza complessiva di appena l’11% per queste cinque specie, che allo stesso

tempo rappresentavano il 43% del consumo apparente totale di prodotti della pesca e dell’acquacoltura dell’UE. I paragrafi di seguito esaminano l’evoluzione dell’autosufficienza per i 15 prodotti di maggiore consumo apparente nell’UE.

Tonno

Il consumo apparente del gruppo di prodotti “Tonnidi” comprende per il 97% tonno e per il 3% pesce spada. Nel complesso, il tasso di autosufficienza per questa categoria nel 2021 è stato del 31%, ovvero lo stesso livello del solo tonno. Per quanto riguarda quest’ultimo, dal 2013 al 2014 i Contingenti Tariffari Autonomi (CTA)2 sono aumentati a seguito della stipula di accordi di libero scambio con grandi Paesi produttori, che hanno contribuito all'aumento delle importazioni. In conseguenza dell’aumento delle importazioni di tonno pinna gialla e di tonnetto striato, il livello di autosufficienza è sceso dal 39% nel 2014 al 31% nel 2015, per poi rimanere pressoché stabile fino al 2017. Nel 2018 è risalito al 38%, soprattutto grazie all’aumento delle catture di

tonnetto striato da parte delle flotte di Spagna e Francia e alla riduzione delle importazioni. Nel 2019, tuttavia, queste catture hanno intrapreso un trend negativo, proseguito nel 2020, che ha determinato una nuova riduzione dell’autosufficienza. Dal 2020 al 2021, l’autosufficienza ha di nuovo mostrato una lieve ripresa, passando dal 29% al 31% grazie a un calo delle importazioni, che hanno raggiunto il livello più basso dal 2016, e all’aumento delle catture.

Salmonidi (salmone, trota)

Si stima che nel 2021 appena l’1% del salmone consumato nell’UE sia stato prodotto internamente, dato che il maggior fornitore di salmone all’UE nonché a livello mondiale è la Norvegia. Per quanto riguarda la trota3, nel decennio 2012–2021 l’UE ha mantenuto un buon livello di autosufficienza, vicino al 90%.

Pesci demersiali (merluzzo nordico, pollack d’Alaska, nasello, merluzzo carbonaro)

Nel 2021, per quattro specie di pesci demersali, vale a dire merluzzo nordico, pollack d’Alaska, nasello e

merluzzo carbonaro, è stato registrato un consumo apparente pro capite complessivo di 4,81 kg di PVE, che ha rappresentato quasi il 30% del consumo apparente totale di prodotti selvatici della pesca nell’UE, quota che scende al 20% se si considera anche il consumo di prodotti dell’acquacoltura. Poiché tutto il pollack d’Alaska consumato nell’UE viene importato, gli Stati Membri dipendono completamente da Paesi Terzi per soddisfare la loro domanda. Per le altre tre specie di questo gruppo, nel 2021 l’autosufficienza dell’UE è stata pari al 18%. Il merluzzo nordico, la specie al secondo posto in UE dopo il salmone in termini di consumo apparente, è sceso al livello di autosufficienza più basso degli ultimi 10 anni, vale a dire al 5%, ossia metà della sua media decennale del 10%, principalmente a causa della tendenza al ribasso delle catture spagnole, danesi, francesi e polacche. Tra questi Paesi produttori principali, comunque, la Polonia ha registrato un aumento dal 2020 al 2021.

Anche l’autosufficienza per il merluzzo carbonaro ha continuato a diminuire nel 2021, raggiungendo il 12% e quindi il livello più basso del decennio in esame, pari a quasi metà della media decennale del 20%. Il calo è imputabile principalmente all’aumento del consumo apparente di prodotti d’importazione, a fronte di catture dell’UE in diminuzione. Il calo delle catture più significativo dal 2020 al 2021 è stato registrato in Germania, mentre le catture della flotta francese, principale produttore di questa specie, sono lievemente diminuite.

D’altro canto, l’autosufficienza per il nasello è cresciuta dal 38% nel 2020 al 43% nel 2021, raggiungendo il picco degli ultimi 10 anni. Questo soprattutto grazie alla notevole crescita delle catture in Spagna, il principale Paese produttore, insieme alla diminuzione delle importazioni. Anche queste ultime sono infatti diminuite dal 2019 al 2020, ma non abbastanza da compensare il calo subito dalle catture spagnole.

Piccoli pelagici (aringa, sgombro, sardina)

Con 1,09 milioni di tonnellate di PVE di catture, i piccoli pelagici hanno rappresentato il 27% del volume totale di tutti i prodotti della pesca e dell’acquacoltura prodotti nell’UE nel 2021, quota che sale al 37% se si considera solo la produzione selvatica totale dell’UE. Si tratta di volumi molto più elevati rispetto alle importazioni dell’UE di piccole specie pelagiche, che nello stesso anno ammontavano a poco più di 725.000 tonnellate di PVE. Ne deriva che l’UE è pienamente in grado di soddisfare la domanda interna complessiva di tali prodotti. In effetti, se si considerano le tre specie più consumate del gruppo, vale a dire aringa, sardina e sgombro, in alcuni anni l’UE ha registrato un’autosufficienza complessiva pari o superiore al 100%. Nel 2021, l’autosufficienza per l’aringa è crollata al 72%, un calo notevole rispetto al 93% del 2019 e al 79% del 2020. Tale calo è dovuto alla riduzione delle quote,

Carpacci e Tartare di Pesci Pregiati

Nel 2020 e nel 2021 il consumo apparente di tonno ha mostrato una tendenza al ribasso, cui hanno contribuito diversi fattori. Il calo dal 2019 al 2020 è stato collegato a un crollo delle catture di tonno del 20%, non compensato dall’aumento del 2% delle importazioni (photo © Taylor Grote x Unsplash).

che ha comportato una diminuzione delle catture.

Per quanto riguarda lo sgombro, dal 2012 al 2019 l’UE è stata pienamente in grado di soddisfare la domanda complessiva dell’UE, mostrando ogni anno tassi di autosufficienza superiori al 100%. Poi l’autosufficienza è scesa al 99% nel 2020 e al 96% nel 2021. In effetti, dal 2018 le catture di sgombro mostrano un trend negativo, che si traduce anche in una leggera diminuzione in termini di autosufficienza.

Per quanto riguarda le sardine, l’autosufficienza dell’UE ha proseguito la ripresa iniziata nel 2020. Le catture di questa specie avevano registrato un calo dal 2018 al 2019 che, accompagnato da un aumento delle importazioni, ha portato l’autosufficienza dal 79% al 66%. Quindi, nel 2020, tutti i principali produttori — Croazia, Francia, Spagna, Paesi Bassi e Portogallo — hanno aumentato le catture compensando

le minori catture delle flotte italiana e greca e un nuovo aumento delle importazioni. Nel 2021 le importazioni sono diminuite mentre le catture sono leggermente cresciute, generando così un aumento dell’autosufficienza che è passata dal 72% nel 2020 al 74% nel 2021.

Bivalvi (cozza, vongola)

La cozza è una delle poche specie tra le più consumate nell’UE ad avere un elevato livello di autosufficienza.

Dal 2012 al 2018 si è mantenuta a una media dell’82%, salita al 94% nel 2019 per poi crollare all’80% sia nel 2020 che nel 2021: un trend che ha rispecchiato il calo della produzione acquicola spagnola.

L’autosufficienza per la vongola è cresciuta fino al 2016, quando ha raggiunto il picco decennale raggiungendo il 68%. Nei tre anni successivi si è stabilizzata a un livello medio del 63% a causa del minor volume della produzione acquicola italiana,

che è la più importante nell’UE. Dal 2019 al 2020, nonostante in Italia si siano pescate più vongole selvatiche, l’autosufficienza è scesa al 59%, il livello più basso degli ultimi sei anni. Nel 2021 è quindi nuovamente aumentata fino a raggiungere il 62%, spinta dai significativi aumenti della produzione selvatica dei Paesi Bassi e della Danimarca.

Altri prodotti (gamberi, calamaro, surimi)

Altri prodotti molto consumati nell’UE sono i gamberi (appartenenti al gruppo dei crostacei), il calamaro (del gruppo dei cefalopodi) e il surimi (del gruppo “prodotti acquatici diversi”). Tra questi, l’UE dipende fortemente dalle importazioni di gamberi e di calamaro. Nel corso del decennio in esame, l’autosufficienza per i gamberi si è attestata a una media del 12%, senza variazioni di rilievo. Le specie di gamberi più consumate, tutte prevalentemen-

te d’importazione, sono gamberone, mazzancolla e gambero rosso argentino, sotto forma di prodotti congelati o preparati/conservati.

Per quanto riguarda il calamaro, l’autosufficienza del 12% nel 2021 rappresenta un calo rispetto al 14% registrato nel 2020, imputato a un significativo aumento delle importazioni. Il surimi, d’altro canto, è una miscela di specie creata dall’uomo e pertanto non esistono statistiche relative alla sua produzione, il che significa che il suo tasso di autosufficienza non può essere calcolato.

Consumo

Quadro generale per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura

Nel 2021, dopo tre anni di cali rispetto al picco di 11,57 milioni di tonnellate raggiunto nel 2017, il consumo apparente dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura nell’UE1 è risalito a circa 10,60 milioni di tonnellate di PVE, segnando un aumento del 2% rispetto al 2020. In generale, l’aumento del consumo apparente dell’UE dal 2020 al 2021 è stato correlato a una crescita di oltre 40.000 tonnellate di PVE della produzione da allevamento, che ha parzialmente compensato la diminuzione delle catture. L’UE ha inoltre visto una crescita delle importazioni di quasi 30.000 tonnellate di PVE, insieme a un significativo calo delle esportazioni di oltre 164.000 tonnellate di PVE. Gli aumenti più significativi tra i prodotti importati sono stati osservati per melù, calamaro, gamberi e salmone, mentre nella produzione d’allevamento hanno spiccato soprattutto cozza e spigola. Quanto alle catture, i maggiori cali si sono registrati per aringa, sgombro e suro, mentre le minori esportazioni hanno riguardato principalmente aringa e salmone.

Nel corso del decennio in analisi, le quote dei prodotti selvatici e allevati rispetto al totale sono rimaste simili fino al 2019, ossia intorno al 75% per i prodotti selvatici e al 25% per i prodotti allevati. Poi, nel periodo 2020–2021, in linea con la minore produzione UE da attività di pesca, la quota del consumo apparente di

prodotti selvatici rispetto al totale è scesa ad appena sopra il 70%. Inoltre, si stima che dal 2020 al 2021 il consumo apparente pro capite di prodotti acquicoli sia aumentato da 6,47 kg di PVE a 6,80 kg di PVE, il livello più alto dal 2016.

Anche il consumo apparente pro capite di prodotti selvatici è stimato in aumento, per quanto lieve, da 16,80 kg di PVE a 16,91 kg di PVE.

Secondo le stime EUMOFA e delle fonti nazionali4, il Portogallo è di gran lunga il Paese dell’UE in cui si consumano più prodotti della pesca e dell’acquacoltura. Lo confermano anche i dati del 2021, nonostante il consumo apparente pro capite mostri una tendenza al ribasso dopo aver raggiunto un picco nel 2018 con quasi 61,00 kg di PVE.

Detto questo, in contrasto con l’aumento stimato a livello UE dal 2020 al 2021, per i principali Paesi consumatori dell’UE sono stati stimati cali. Allo stesso tempo, le stime sono in crescita per diversi Paesi che tradizionalmente mostrano livelli più bassi di consumo apparente pro capite. Ad esempio, sono stati registrati aumenti per ogni anno dell’ultimo decennio in Ungheria, Romania e Slovacchia.

Il salmone è stato di gran lunga la specie col consumo apparente più elevato nel corso del decennio in analisi. Tuttavia, è importante chiarire che, in questo capitolo, con la parola “tonno” ci si riferisce all’insieme di varie specie commerciali principali5, ragion per cui il tonno risulta avere un consumo apparente maggiore rispetto a quello del salmone. Lo stesso discorso vale anche per l’insieme di specie cui fa riferimento il prodotto denominato genericamente “gamberi”.

Tonno

Il consumo apparente di tonno nell’UE ha raggiunto nel 2019 il suo picco con 3,17 kg di PVE, a seguito di un significativo aumento delle importazioni. In effetti negli ultimi dieci anni l’autosufficienza media nell’UE è stata del 33% e pertanto il consumo di tonno nell’UE proviene in gran parte da importazioni e in mi-

Grafico 2 – Consumo apparente pro capite di prodotti della pesca e dell’acquacoltura

Fonte: elaborazione EUMOFA di dati EUROSTAT (codici dataset: fishcamain, fishaq2a e DS-045409) e FAO.

Grafico 3 – Spesa nominale delle famiglie per prodotti della pesca e dell’acquacoltura nel 2022 e variazione % 2022/2021 (consumo extradomestico escluso)

Fonte: EUROSTAT (codice dataset: prcpppind). Parità di poteri d’acquisto PPA – spesa nominale.

sura minore da produzioni interne, principalmente catture di tonnetto striato da parte delle flotte di Spagna e Francia. Va comunque considerato che una quota significativa delle catture spagnole e francesi viene sbarcata all’estero, qui ulteriormente trasformata, soprattutto in tonno in scatola, e quindi riesportata. Nel 2020 e nel 2021 il consumo apparente di tonno ha mostrato una tendenza al ribasso, cui hanno contribuito diversi fattori. Il calo dal 2019 al 2020 è stato collegato a un crollo delle catture di tonno del 20%, non compensato dall’aumento del 2% delle importazioni; un anno dopo, le catture sono risalite solo dell’8% mentre le importazioni sono crollate del 9%.

Salmonidi (salmone, trota)

Il consumo apparente di salmone negli ultimi anni è aumentato, sostenuto principalmente dalle importazioni e, in misura minore, dalla produzione acquicola in Irlanda. Si stima che nel 2021 ogni singola persona nell’UE abbia consumato in media 2,60 kg di PVE di salmone, dato che rappresenta un picco decennale. Nonostante numerose difficoltà, ciò indica che i produttori, i commercianti e i trasformatori europei di salmone sono riusciti a mantenere una catena di approvvigionamento solida durante lo scoppio della pandemia nel 2020 e nell’anno successivo. Il consumo apparente di trote nell’UE è rimasto vicino ai 500 grammi di PVE pro capite in ogni anno del decennio analizzato. Si tratta di un valore in linea con l’andamento quasi piatto dei volumi allevati nei principali Stati Membri produttori.

Pesci demersiali (merluzzo nordico, pollack d’Alaska, nasello, merluzzo carbonaro)

Oltre un quinto del consumo apparente di prodotti della pesca e della acquacoltura nell’UE è costituito da quattro specie demersali: merluzzo nordico, pollack d’Alaska, nasello e merluzzo carbonaro. Il consumo di merluzzo nell’UE è sostenuto in gran parte da importazioni da Norvegia, Islanda e Russia. A partire dal picco di 2,40 kg di PVE

Nel 2022 il Portogallo, storicamente il Paese UE dal consumo pro capite più elevato di prodotti della pesca e dell’acquacoltura, ha registrato 413 euro di spesa pro capite, quasi il triplo della media UE di 140 euro, e 143 euro in più rispetto alla Spagna, classificata al secondo posto (in foto, un negozio specializzato nella vendita delle classiche sardine in scatola. L’industria conserviera portoghese è nata nel 1853 e oggi svolge un ruolo importante nella storia e nella cultura del Paese).

tavia, ha un ruolo più significativo il salmone, importato in rilevanti quantità dalla Norvegia.

Nel 2021 il consumo apparente di cozza ha mostrato segni di ripresa dopo il crollo osservato nel periodo 2019–2020 a causa di un calo della produzione. Tale consumo è stato stimato a 1,25 kg di PVE pro capite, e quindi inferiore alla media di 1,35 kg di PVE pro capite del periodo 2014–2018.

Il consumo apparente di vongola nell’UE si è mantenuto di poco al di sopra dei 300 grammi di PVE pro capite nel 2018, nel 2019 e nel 2020, in linea con un andamento pressoché stabile delle importazioni e della produzione. Si noti che invece era stato più alto nel 2017, a quasi 400 grammi di PVE pro capite, quando la produzione acquicola in Italia aveva toccato uno dei suoi livelli più alti del decennio. Nel 2021 è stato osservato un aumento del 15% del consumo apparente, salito a 370 grammi di PVE pro capite, attribuito soprattutto alla crescita della produzione selvatica nei Paesi Bassi e in Danimarca.

Altri prodotti (gamberi, calamaro, surimi)

Il consumo apparente di gamberi comprende parti uguali di prodotti selvatici e di allevamento e si basa in gran parte su importazioni provenienti da Ecuador, India, Vietnam, Tailandia, Indonesia, Argentina e Groenlandia. Dopo aver raggiunto un picco di 1,60 kg di PVE pro capite

nel 2018, il consumo apparente di gamberi nell’UE nel corso del 2019 e del 2020 è rimasto sotto i 1,50 kg di PVE pro capite, in gran parte a causa della minore produzione olandese e tedesca di gamberi Crangon spp. Tuttavia, per le specie di gamberi più importate nell’UE — ovvero gamberoni, mazzancolle e gambero rosso argentino, congelati o preparati/conservati — il consumo apparente non ha mostrato variazioni di rilievo nello stesso periodo. Poi, nel 2021, il consumo apparente di gamberi ha raggiunto un nuovo picco di 1,63 kg di PVE pro capite grazie a maggiori importazioni da Ecuador e Argentina.

Per il calamaro, il consumo apparente nell’UE dipende in gran parte da importazioni. Dopo un crollo nel 2020, dovuto alla riduzione delle importazioni dalle Isole Falkland, principale fornitore dell’UE di questa specie, nel 2021 il consumo apparente pro capite è risalito a 720 grammi di PVE grazie all’aumento delle importazioni dalle Isole Falkland.

Per quanto riguarda il surimi, non sono disponibili statistiche sulla sua produzione poiché è costituito da specie diverse. Pertanto, il consumo apparente è calcolato come il risultato delle importazioni meno le esportazioni. Nel 2018, nel 2019 e nel 2020, il consumo apparente pro capite di surimi nell’UE è stato in media di 650 grammi di PVE e costituito in gran parte da surimi importato dagli Stati Uniti.

Spesa delle famiglie e prezzi Nel 2022, la spesa delle famiglie dell’UE per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura ha raggiunto 62,9 miliardi di euro, segnando un incremento dell’11% rispetto al 2021. In prospettiva decennale, rispetto al 2013 6 questa crescita ha rappresentato un significativo aumento di oltre il 34% in termini reali, confermando la tendenza al rialzo iniziata dal 2018.

Da notare che ben 22 Stati Membri dell’UE hanno registrato aumenti superiori al 10% nella spesa delle famiglie per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura, con 8 Stati Membri che hanno visto aumenti superiori al 15%. Queste cifre indicano che la crescita annuale dell’11% è il risultato di un aumento generale in tutta l’UE. Il 2021 e il 2022 sono stati, in effetti, gli unici due anni in cui si è registrato un aumento simultaneo della spesa in tutti i Paesi dell’UE.

Aumenti della spesa totale delle famiglie erano stati rilevati sia nel 2020 sia nel 2021, principalmente in conseguenza delle restrizioni legate al Covid-19 che avevano portato le famiglie ad acquistare più pesce da consumare in casa.

Nel 2022, quindi, si è registrato un nuovo aumento della spesa totale delle famiglie che è stato collegato alla crescente inflazione dovuta alla situazione economica e geopolitica. Secondo i dati Europanel/Kantar/ GfK, infatti, dal 2021 al 2022 nei maggiori Paesi consumatori dell’UE

Fonte: EUROSTAT (codici dataset: prcfscidx) Indice armonizzato dei prezzi al consumo IPCA.

Tabella 2 – Evoluzione annua dei prezzi al consumo (2015 = 100)

Nel 2022, la spesa delle famiglie dell’UE per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura ha raggiunto 62,9 miliardi di euro, segnando un incremento dell’11% rispetto al 2021. I quattro Paesi con il consumo di pesce più elevato sono Italia, Spagna, Francia e Germania.

il consumo domestico totale di pesce è diminuito di quasi il 17%. La ripresa economica post-pandemia ha comportato un aumento della domanda, fattore che solitamente conduce a rialzi dei prezzi. A questo si sommano le importanti ripercussioni dell’aggressione militare russa contro l’Ucraina, in particolare sui costi dell’energia e dei trasporti, nonché sui flussi commerciali. Nel 2022 si è inoltre inasprita la concorrenza per le materie prime, a causa dell’aumento delle quote di mercato extra-UE, soprattutto in Asia.

All’aumento dei prezzi hanno contribuito fattori come il divieto statunitense di importare pesce dalla Russia, le pesanti tariffe imposte dal Regno Unito sul pesce importato dalla Russia, la forte domanda del mercato statunitense e la cessazione delle restrizioni all’importazione di Covid-19. Inoltre, hanno ridotto la disponibilità sul mercato UE di

alcune specie il cui consumo dipende principalmente dalle importazioni, come salmone, merluzzo e, in misura minore, gamberi.

L’Italia, che storicamente è il Paese con la spesa totale più elevata per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura, ha registrato l’incremento più significativo nella spesa delle famiglie in termini assoluti, con un aumento di oltre 1,4 miliardi di euro nel 2022, pari a un aumento relativo dell’11%. Segue a breve distanza la Spagna, con una crescita del 10% o di 1,3 miliardi di euro, mentre la Francia si colloca al terzo posto in termini di spesa totale per il pesce, con un aumento dell’8% o di 733 milioni di euro.

Nel 2022 il Portogallo, storicamente il Paese UE dal consumo pro capite più elevato di prodotti della pesca e dell’acquacoltura, ha registrato 413 euro di spesa pro capite, quasi il triplo della media

UE di 140 euro, e 143 euro in più rispetto alla Spagna, classificata al secondo posto. Portogallo e Spagna hanno registrato anche i maggiori aumenti di spesa pro capite dell’UE, crescendo rispettivamente di 47 euro e di 27 euro.

Prodotti della pesca e della acquacoltura vs carne e totale prodotti alimentari

In tutti i Paesi dell’UE, la spesa per la carne è storicamente superiore a quella per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura. Lo stesso vale per quanto riguarda i volumi consumati7 In media, per acquistare prodotti della pesca e dell’acquacoltura, le famiglie dell’UE spendono circa un quarto dell’importo speso per la carne. Nel 2022, infatti, hanno speso 244 miliardi di euro per la carne e 63 miliardi di euro per prodotti della pesca e dell’acquacoltura. Tra tutti gli Stati Membri, quello in cui

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il rapporto tra le due categorie di prodotti è più equilibrato è il Portogallo. Nel 2022, il 44% della spesa complessiva delle famiglie portoghesi per pesce e carne è stato speso per il pesce e il restante 56% per la carne. Gli squilibri più accentuati si sono registrati in Ungheria, dove la spesa per prodotti della pesca e dell’acquacoltura ha rappresentato il 5%, e in Romania e Cechia, dove ha rappresentato rispettivamente il 7% ed il 9% del totale.

I quattro Paesi dal consumo di pesce più elevato — cioè Italia, Spagna, Francia e Germania — presentano modelli di spesa diversi. In Italia la spesa delle famiglie per il pesce è pari ad appena un quarto di quella per la carne. In Spagna la spesa per il pesce è di poco inferiore a un terzo della spesa per la carne. In Francia le famiglie spendono meno di un quinto per il pesce rispetto alla carne e in Germania circa un sesto.

Nel 2022, l’aumento dell’inflazione ha avuto un forte impatto sui prezzi dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, che dal 2021 al 2022 sono cresciuti di oltre il 10%. È interessante notare che nel 2022 i prezzi dei prodotti ittici sono aumentati meno dei prezzi della carne e dei prodotti alimentari in generale, con i prezzi dei prodotti alimentari aumentati di oltre il 12% e quelli della carne dell’11,6%. Inoltre, dati recenti indicano che i primi cinque mesi del 2023 hanno visto un significativo aumento dei prezzi del pesce del 9%, mentre la carne è aumentata dell’8,7% e i prodotti alimentari in generale dell’11,9%.

Dal 2014 al 2023 (dati a maggio), i prezzi al consumo dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura sono aumentati in media del 3,6% all’anno. Tale tasso di crescita è stato lievemente superiore a quello del 3,1% registrato per i prezzi della carne e a quello del 3,5% per tutti i prodotti alimentari in generale.

Fino al 2022, il divario fra i tre tassi di crescita era stato più ampio, raggiungendo il 3% per il pesce, il 2,5% per la carne e il 2,6% per i prodotti alimentari in generale. I prezzi medi del pesce hanno iniziato a salire in modo significativo nel

2016 e nel 2022 erano superiori del 42% in termini reali rispetto al 2013. Tale crescita dei prezzi è stata in linea con l’aumento dei prezzi dei prodotti importati, dato che l’UE fa molto affidamento sulle importazioni per soddisfare la domanda dei consumatori di prodotti della pesca e dell’acquacoltura. Nello stesso periodo sono aumentati anche i prezzi della carne e quelli dei prodotti alimentari in generale, anche se a tassi inferiori.

Nell’ambito delle statistiche sulla spesa delle famiglie per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura, EUROSTAT fornisce “Quote della spesa totale per il consumo finale delle famiglie in termini monetari” (ec. europa.eu/eurostat/cache/metadata/ en/prc_hicp_esms.htm). Di tutti i beni e servizi acquistati dalle famiglie dell’UE, i prodotti della pesca e dell’acquacoltura rappresentano meno dell’1% , una percentuale molto più bassa rispetto a quella del 3,9% della carne.

Tra il 2021 e il 2022 la quota di spesa complessiva per i prodotti alimentari è diminuita del 3,4%. Tale diminuzione è riconoscibile nel calo del 2% della quota di spesa per i prodotti ittici, nel calo del 3,4% della quota di spesa per la carne e in quello del 3,5% della quota di spesa

per altri prodotti alimentari. A livello nazionale, la quota di spesa per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura rispetto alla spesa totale per beni e servizi è diminuita nella maggior parte degli Stati Membri dell’UE, una tendenza confermata anche dai dati relativi ai primi mesi del 2023. I cali più significativi — del 23% in Irlanda e del 17% in Lituania — sono dovuti a decrementi per tutte le categorie di conservazione. Tuttavia, le performance peggiori sono state registrate in Lituania per il pesce e i frutti di mare essiccati, affumicati o salati e per i prodotti congelati, mentre in Irlanda hanno riguardato soprattutto prodotti freschi.

Consumo di prodotti ittici freschi da parte delle famiglie

Il presente capitolo analizza il consumo di prodotti freschi della pesca e dell’acquacoltura da parte delle famiglie di 11 Stati Membri dell’UE, ovvero Spagna, Italia, Francia, Portogallo, Germania, Polonia, Paesi Bassi, Danimarca, Irlanda, Svezia e Ungheria, elencati a partire dal Paese che ha registrato il maggiore consumo nel 2022. Si può presumere che tali 11 Paesi siano tra i più importanti dell’UE in termini di consumo di pesce. Nel 2022, infatti, rappresentavano l’86% della

Tabella 3 – Peso delle voci di spesa delle famiglie dell’UE sul “totale per beni e servizi”

Fonte: Eurostat (codici dataset: prcfscidx) Indice armonizzato dei prezzi al consumo IPCA.

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Il mercato ittico dell’UE

La pubblicazione ha l’obiettivo di fornire un’analisi strutturale dell’intera industria UE della pesca e dell’acquacoltura. Questo rapporto risponde alle seguenti domande: cosa è prodotto/esportato/importato, quando e dove, cosa è consumato, da chi e quali sono i principali trend. Attraverso un’analisi comparativa, è possibile valutare la performance dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura nell’ambito del mercato dell’Unione europea confrontandola con quella degli altri prodotti alimentari. Nel presente rapporto le variazioni in termini di valore e di prezzo per periodi superiori a cinque anni sono analizzate deflazionando i valori con il deflatore del PIL (base = 2015); per periodi più brevi, sono analizzate le variazioni di valore e di prezzo nominali. Questa pubblicazione è uno dei servizi offerti dall’Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell'acquacoltura (EUMOFA). Questa edizione si basa sui dati disponibili fino a settembre 2023. Le analisi incluse nel presente rapporto non tengono conto di eventuali aggiornamenti delle fonti utilizzate successivi a tale data. Dati complementari e più dettagliati sono disponibili nel database EUMOFA per specie, luogo di vendita, Stato Membro, Paese di origine/destinazione. I dati sono aggiornati quotidianamente. L’Osservatorio EUMOFA, sviluppato dalla Commissione europea, rappresenta uno degli strumenti della Politica Comune della Pesca (Reg. UE n. 1379/2013 sull’organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell'acquacoltura, articolo 42). EUMOFA è uno strumento di market intelligence che fornisce regolarmente indicatori settimanali, trend di mercato mensili e dati strutturali annuali lungo la filiera produttiva. Il database si fonda su dati forniti e validati dagli Stati Membri dell’UE e da istituzioni europee. È disponibile in tutte le 24 lingue dell’UE.

spesa totale sostenuta dalle famiglie dell’UE per prodotti della pesca e dell’acquacoltura.

Dal 2021 al 2022 i volumi di pesce fresco consumati dalle famiglie in tutti questi 11 Paesi sono diminuiti di quasi il 17%, con un calo di oltre il 10% del loro valore di acquisto. Uno dei cali più significativi è stato registrato in Germania, dove nel 2022 il consumo di salmone è diminuito di oltre il 25% rispetto all’anno precedente.

Il consumo di salmone fresco è diminuito in tutti i Paesi esaminati, per un calo complessivo di oltre 50.000 tonnellate. I fattori che hanno esercitato un impatto negativo sui consumi di salmone nelle famiglie dell’UE nel 2022 sono diversi. In primo luogo, l’aumento dei prezzi, trainato dall’inflazione complessiva: il valore unitario medio tra gli 11 Paesi inclusi in questa analisi è aumentato del 16% rispetto al 2021, raggiungendo i 17,53 €/ kg. Altri fattori sono stati una lieve diminuzione della produzione di salmone europeo, una maggiore

>> Link: www.eumofa.eu

quota della produzione europea di salmone venduta a mercati extra-UE rispetto agli anni precedenti, e un ”ritorno” del settore HO RE CA. dopo le difficoltà legate alla pandemia di Covid-19. Oltre che per il salmone, vale la pena di notare che sono state registrate contrazioni dei consumi per quasi tutte le specie più acquistate. In effetti questo calo generale dei consumi delle famiglie fa seguito al meno significativo calo del 2% registrato dal 2020 al 2021, dopo un aumento del 4% dal 2019 al 2020. Tale evoluzione è verosimilmente legata all’attuale clima economico e geopolitico, che ha inciso sempre di più sui consumi delle famiglie e sul loro potere d’acquisto.

Gli Stati Membri dell’UE stanno registrando elevati tassi di inflazione, che gravano pesantemente sui consumatori nella vendita al dettaglio. L’alta inflazione ha portato a effetti di sostituzione, con i consumatori che hanno optato per prodotti a base di proteine animali più economici e ridotto la frequenza degli acquisti di carne e pesce.

A titolo di confronto, i prezzi al consumo per carne, pesce e frutti di mare hanno registrato analoghi aumenti del 21%56 da giugno 2021 a febbraio 2023, confermando l’impatto dell’inflazione.

Alla spinta inflattiva hanno contribuito diversi fattori, tra cui la ripresa economica dopo che la crisi legata al Covid-19 aveva determinato un aumento della domanda e l’aggressione militare russa contro l’Ucraina insieme alle sue conseguenze, che hanno pesato soprattutto sui costi energetici e sui flussi commerciali. Inoltre, nel 2022 si è inasprita la concorrenza per le materie prime, a causa di maggiori quote acquisite da mercati extra-UE, soprattutto in Asia; a ciò si aggiungono i divieti di importazione di pesce dalla Russia negli Stati Uniti e nel Regno Unito, la forte domanda del mercato statunitense e la fine delle restrizioni alle importazioni legate al Covid-19. Tale situazione ha causato un aumento dei prezzi e, per alcune specie, una riduzione delle disponibilità sul mercato europeo.

Considerando la pandemia di Covid-19 nel suo complesso, emerge che nel 2022 il suo impatto sui consumi delle famiglie è stato secondario rispetto agli anni precedenti. Durante le prime ondate, nel 2020, quando le misure di quarantena erano molto rigide, la maggior parte dei consumi doveva avvenire in casa, mentre nel 2021 le restrizioni sulla ristorazione si sono alleggerite. Si noti tuttavia che nel 2022, quando la situazione è finalmente tornata alla “normalità”, il consumo domestico di pesce è risultato persino inferiore rispetto al periodo pre-pandemico. Ecco perché questo calo non è ascrivibile esclusivamente all’aumento dei consumi extra-domestici e alla fine delle restrizioni legate al Covid-19.

Focus sui primi tre Paesi consumatori: Spagna, Italia e Francia

I consumi di Spagna, Italia e Francia hanno rappresentato nel 2022 quasi l’80% del volume e del valore complessivo di prodotti ittici freschi consumati dalle famiglie degli 11 Paesi analizzati.

Spagna

Del totale di prodotti ittici freschi consumati dalle famiglie in questi 11 Paesi, la sola Spagna ha rappresentato il 41% dei volumi e il 34% del valore. Nel 2022, le famiglie spagnole hanno consumato 486.679 tonnellate di pesce per un valore di 4,51 miliardi di euro, con un calo del 18% in volume e del 13% in valore rispetto al 2021. Nel 2022 sono diminuiti i consumi domestici di tutti i prodotti ittici freschi monitorati, tranne lo sgombro e il tonno: benché i loro valori siano diminuiti rispettivamente del 5% e del 9%, i volumi consumati hanno registrato un lieve aumento.

Nel quinquennio preso in analisi si possono osservare diverse tendenze. La principale riguarda il consumo di salmone, che ha mostrato una crescita costante. Il consumo di salmone ha raggiunto il picco nel 2021, quando è diventato la specie più consumata nelle famiglie spagnole, registrando un totale di 68.449 tonnellate e superando per la prima

volta il nasello. Questo aumento di volume è stato accompagnato da una relativa riduzione del valore unitario, che tra il 2018 e il 2021 è diminuito ogni anno fino a raggiungere il suo minimo di 9,77 €/kg nel 2021. Nel 2022, tuttavia, c’è stato un drastico calo del 29% dei consumi di salmone, pari ad una diminuzione di 48.536 tonnellate, mentre il valore unitario ha raggiunto il picco di 12,19 €/kg, con uno sbalorditivo aumento del 25% rispetto al 2021.

Quanto al nasello, pur avendo riconquistato la posizione di specie più consumata nel 2022, il suo costante calo nei consumi è proseguito negli anni, raggiungendo nel 2022 il minimo dell’ultimo quinquennio con 52.607 tonnellate. Se il calo medio negli anni precedenti era di circa l’11%, quello dal 2021 al 2022 è stato del 16%. Questa tendenza al ribasso è stata accompagnata da un aumento del valore unitario, che nel 2022 ha raggiunto il massimo degli ultimi 5 anni: 9,71 €/kg, con un aumento del 5% rispetto al 2021. Benché il valore unitario sia costantemente aumentato ogni anno dal 2018, il valore totale dei consumi di nasello mostra una tendenza al ribasso a causa della riduzione dei volumi consumati.

Le sardine sono la terza specie fresca più consumata nelle famiglie spagnole, rappresentando il 10% dei consumi totali, poco meno del salmone. Il valore unitario nel 2022 è sceso del 6%, a 5,96 €/kg, insieme a un calo del 15% in volume e del 21% in termini di valore totale, che hanno rappresentato i valori più bassi per il quinquennio considerato.

Un quarto dei consumi totali di pesce fresco da parte delle famiglie spagnole nel 2022 è stato rappresentato da merluzzo nordico, spigola, orata, sogliola e rana pescatrice. I consumi di queste cinque specie hanno avuto andamenti simili, con consumi in calo a fronte di una crescita dei loro valori unitari.

Il consumo di merluzzo nordico è diminuito del 13%, totalizzando 34.138 tonnellate, mentre il suo valore unitario ha registrato un lieve aumento del 2% e raggiunto gli 8,53 €/kg, determinando così un

Nel 2022 i consumi delle famiglie italiane di prodotti ittici sono crollati a 279.536 tonnellate. Un calo tuttavia inferiore rispetto alla media annuale dei Paesi esaminati dal presente Rapporto e che nel 2022 hanno registrato cali del 17% in volume e del 10% in valore. Tutti i prodotti ittici esaminati hanno raggiunto nel quinquennio in esame i valori unitari più elevati, con l’unica eccezione delle vongole. Degno di nota è il caso della cozza Mytilus spp., che ha mostrato solo una modesta crescita dei consumi dell’1%, l’unico aumento tra i prodotti esaminati, ma anche un significativo aumento del 22% del valore unitario, che ha raggiunto i 3,54 €/kg.

calo del 12% in termini di valore totale. La spigola ha raggiunto il suo minimo storico, con consumi calati del 25% e fermatisi a 22.447 tonnellate, la peggiore ”performance” del quinquennio. Lo stesso vale per la sogliola e la rana pescatrice, con la sogliola che ha chiuso l’anno a 22.805 tonnellate, il 19% in meno rispetto al 2021, e la rana pescatrice a 9.253 tonnellate, ovvero il 14% in meno rispetto al 2021.

Come accennato, i consumi sono aumentati solo per tonno e sgombro, che messi insieme rappresentano il 5% dei volumi totali consumati. Per il tonno il valore unitario è aumentato dell’8% rispetto al 2021, attestandosi a 11,45 €/kg. Lo sgombro, invece,

nel 2022 ha avuto un valore unitario di 5,91 €/kg, il 6% in meno rispetto al 2021.

Italia

Nel 2022 i consumi delle famiglie italiane sono crollati a 279.536 tonnellate. Pur inserendosi in un quadro di consumi fluttuanti nel quinquennio oggetto dell’analisi, il livello del 2022 ha rappresentato per l’Italia un minimo storico. È tuttavia opportuno rilevare che il calo dei consumi da parte delle famiglie italiane, nello specifico del 14% in volume e dell’8% in termini di valore rispetto al 2021, è stato inferiore rispetto alla media annuale dei Paesi esaminati, che nel 2022 hanno registrato cali

del 17% in volume e del 10% in valore. Il tutto accompagnato da un costante aumento dei valori unitari, che potrebbe essere uno dei motivi principali per cui il valore totale dei consumi non è calato tanto quanto il volume.

Tutti i prodotti esaminati hanno raggiunto nel quinquennio in esame i valori unitari più elevati, con l’unica eccezione delle vongole. L’orata si è confermata il prodotto più apprezzato, con valori unitari aumentati del 9% ma quantità tornate ai livelli di consumo pre-pandemici.

Un’eccezione degna di nota è la cozza Mytilus spp., che ha mostrato solo una modesta crescita dei consumi dell’1%, l’unico aumento tra i prodotti esaminati, ma anche un significativo aumento del 22% del valore unitario, che ha raggiunto i 3,54 €/kg.

In Italia, come in Spagna e nella maggior parte degli altri Paesi analizzati, il consumo domestico di salmone, dopo essere aumentato negli ultimi tre anni e avere raggiunto il suo picco nel 2021, nel 2022 è sceso al suo volume minimo, totalizzando 16.150 tonnellate. Nel frattempo, il suo valore unitario ha avuto un’impennata del 24%, raggiungendo i 19,97 €/kg.

Anche il consumo delle altre specie monitorate ha seguito questo andamento negativo. Il consumo di spigola, che nel 2021 aveva in parte trainato la crescita dei consumi nelle famiglie italiane, nel 2022 è crollato del 23% e ha raggiunto il volume minimo e il valore unitario massimo degli ultimi cinque anni, ovvero 14.932 tonnellate e 11,45 €/kg.

Per il consumo di acciughe da parte delle famiglie, prosegue il calo osservato dal 2018 in poi.

Francia

In Francia, nel 2022, il consumo delle famiglie ha toccato il minimo degli ultimi 5 anni per i prodotti ittici freschi, con un calo in volume del 15% rispetto al 2021, che è stato l’anno di picco per i consumi durante il periodo in esame. Quasi il 40% di questo calo è rappresentato da salmone e merluzzo nordico8. In termini di valore, diminuito del 9% rispetto

all’anno precedente, l’aumento dei prezzi potrebbe avere in parte mitigato l’impatto della riduzione dei consumi.

Salmone e merluzzo nordico hanno mostrato l’aumento di valore unitario più significativo, raggiungendo entrambi il picco degli ultimi 5 anni. I valori unitari sono aumentati rispettivamente del 14% e del 13% rispetto al 2021, raggiungendo 20,35 €/kg e 20,15 €/kg.

L’impennata dei prezzi non ha comunque compensato la riduzione dei volumi. Pertanto, il valore del consumo di salmone ha raggiunto quasi 590 milioni di euro, il 12% in meno rispetto al 2021. Segue il merluzzo nordico, con un calo del 17% rispetto al 2021, che ha totalizzato un valore di 270 milioni di euro.

Il consumo delle altre specie principali in Francia non ha registrato variazioni significative nel periodo in esame. Vale la pena sottolineare che nasello, rana pescatrice, sgombro, sardina, orata e trota, che rappresentano il 14% del totale dei consumi delle famiglie, hanno mantenuto livelli stabili sia in termini di valore unitario che di consumo.

Fonte: EUMOFA

Direzione Generale degli Affari marittimi e della pesca, Bruxelles www.eumofa.eu

Note

1. Conformemente alle linee guida di EUROSTAT sulla produzione

e diffusione di dati statistici da parte dei servizi della Commissione dopo il recesso del Regno Unito dall’UE, poiché il periodo di riferimento più recente è il 2021, il Regno Unito è escluso dalle aggregazioni UE dei singoli anni. Inoltre, i dati dell’UE includono la Croazia dal 2013, data di ingresso nell’UE di questo Paese.

2. I Contingenti Tariffari Autonomi mirano a stimolare l’attività economica delle industrie dell’Unione, migliorando la capacità competitiva, creando occupazione, modernizzando le strutture, ecc. Di norma vengono concessi a materie prime e semilavorati o componenti che sono disponibili nell’UE ma in quantità insufficienti. Ulteriori dettagli sono disponibili al link taxation-customs.ec.europa.eu/ customs-4/calculation-customsduties/customs-tariff/quotatariff-quotas-and-ceilings_en

3. Si tratta in questo caso di trote d’acqua dolce e da allevamento nell’oceano.

4. Vale la pena sottolineare che le metodologie impiegate per stimare il consumo apparente a livello di UE e di Stati Membri sono diverse: le prime si basano su dati e stime come descritto nella Nota metodologica, le seconde richiedono anche l’aggiustamento delle tendenze anomale a

causa del maggiore impatto delle variazioni delle scorte. Nei casi in cui le stime EUMOFA sul consumo apparente pro capite hanno continuato a mostrare un’elevata volatilità annuale anche con tali aggiustamenti, sono stati contattati i punti di contatto nazionali per confermare le stime oppure fornire i propri dati.

5. Tonnetto striato, tonno pinna gialla, tonno alalunga, tonno obeso, tonno rosso e altri tipi di tonno.

6. Nel presente rapporto, le variazioni di valore e di prezzo per periodi superiori a cinque anni sono analizzate deflazionando i valori con il deflatore del PIL (base = 2015); per periodi più brevi, vengono analizzate le variazioni di valore e di prezzo nominali.

7. Il dato è confermato dall’OCSE (link: stats.oecd.org/viewhtml. aspx?datasetcode=HIGH_ AGLINK_2019&lang=en#).

8. Salmone e merluzzo nordico hanno rappresentato il 39% della differenza, mentre la categoria “altri prodotti non specificati”, che aggrega tutte le altre specie fresche registrate dai panel di famiglie ma non disponibili a livello disaggregato, ne rappresentava il 59%. Il restante 2% fa riferimento ai cali dei consumi delle famiglie aggregati tra le altre specie oggetto dell’analisi.

FB Engineering: e sono 25!

Fondata nel 1999, oggi la società carpigiana consolida esperienza e raccoglie i frutti di anni di lavoro con il riconoscimento di una professionalità fondata sulla creazione di un valore aggiunto che rafforza processi e business

di Elena Benedetti

È un bel traguardo quello dei 25 anni di attività per un’azienda caratterizzata da un tasso di crescita a doppia cifra, con all’attivo 30 dipendenti, un prodotto di core business — il software gestionale Sussidiario — customizzato “su misura” del cliente e già implementato in centinaia di medie e grandi aziende dell’industria alimentare.

Era il 1999 quando Fabio Bulgarelli e Cristina Veneri fondarono FB Engineering a Carpi, Modena. Un territorio da sempre vocato a produrre innovazione e soluzioni sempre più smart in ambito di meccanica, motoristica e di processi automatizzati. «In questi anni abbiamo consolidato un’esperienza importante e aiutato centinaia di aziende a mettere a punto soluzioni integrate nei loro processi produttivi» mi dice Fabio Bulgarelli. «E questo sicuramente grazie alla competenza sviluppata nel settore, quello del comparto alimentare; grazie anche alla flessibilità del nostro prodotto e, sicuramente del nostro approccio empatico nel cercare di comprendere le esigenze del cliente, la sua visione dei processi e la sua attitudine al cambiamento che può differire parecchio tra realtà e realtà. E, non ultimo, parametrizzando il sistema per soddisfare le sue richieste e portare risultati. La nostra mission è sempre stata chiara: mantenere una visione e un approccio totalmente flessibili per adeguare il prodotto alle esigenze del cliente» precisa.

Il tutto, aggiungo io, in un contesto di continua crescita ed evoluzione dell’azienda. Oggi infatti in sede

Fabio e Giacomo Bulgarelli con Cristina Veneri. La prospettiva di un futuro passaggio generazionale non rappresenta solo un momento di trasmissione di responsabilità, ma anche un’opportunità per rinnovare e rafforzare l’azienda, consentendo di affrontare con successo le sfide future.

Il core business di FB Engineering è Sussidiario, software gestionale destinato alle medie e grandi aziende del settore del Food & Beverage. Un prodotto che aiuta le aziende a sviluppare soluzioni progettuali “su misura” totalmente integrate all’interno della produzione tra vari processi e strumentazioni esistenti (in foto, la sede di Carpi, Modena).

incontro anche il figlio Giacomo Bulgarelli, 28 anni, una laurea in Economia aziendale e Management in Bocconi e tre anni di esperienza in ingegneria dei processi in un’altra realtà e in FB Engineering dalla scorsa estate. «I clienti hanno colto questo processo di continuità aziendale come un valore aggiunto» sottolinea Fabio Bulgarelli.

Si sa, le aziende familiari spesso si trovano di fronte alla sfida di integrare esperienza e nuove tecnologie. Il passaggio generazionale permette di trasmettere non solo conoscenze e competenze consolidate nel tempo, ma anche di introdurre nuove idee e approcci innovativi. Questa combinazione può risultare cruciale per garantire la continuità e la competitività dell’azienda nel contesto attuale. Inoltre, il coinvolgimento delle nuove generazioni può portare ad una maggiore apertura al cambiamento e alla sperimentazione, elementi fondamentali nell’arena sempre più dinamica del mercato globale.

Il dialogo tra le generazioni può favorire lo sviluppo di nuove strategie e modelli di business, consentendo all’azienda di adattarsi ai rapidi cambiamenti del panorama economico e tecnologico. «L’idea è quella di costruire una realtà che non dipenda

più interamente dai soci fondatori. Nel corso di questi anni abbiamo cresciuto figure che oggi hanno ruoli importanti. Adesso abbiamo tanti giovani, forze e idee nuove» aggiunge Cristina Veneri.

«Il nostro obiettivo è mantenere un trend di crescita allargandoci ad altre realtà del mondo agroalimentare» sottolinea Fabio Bulgarelli. «Il core business oggi è nel comparto delle carni e dei salumi, ma operiamo in quello di formaggi, pasta, piatti pronti, seguendo l’evoluzione del mercato».

«In particolare, nel mondo della salumeria ci siamo focalizzati molto su aspetti qualitativi gestiti in maniera informatica. Oggi i controlli legati al mondo della qualità (analisi, salubrità, certificazioni, materie prime, ecc…) sono integrati nella produzione. In altre parole, abbiamo integrato nel nostro software la parte qualitativa» precisa Giacomo Bulgarelli.

È una bella sfida quella che attende FB Engineering per il prossimo futuro. D’altra parte, per una società che investe il 20% delle entrate in Ricerca & Sviluppo e nella formazione dei propri dipendenti l’approccio non può che essere quello giusto. «In Italia la cultura aziendale nel comparto agroalimentare può

differire parecchio da un’azienda all’altra. Il problema è modulare il prodotto e renderlo flessibile adeguandolo alla realtà di ogni cliente, accompagnandolo nel suo percorso di crescita. Col nostro lavoro, che entra nel cuore dei processi dei vari business, siamo in grado di supportare e di dare consigli importanti» sottolinea Cristina Veneri.

«Siamo un’azienda squisitamente italiana e capitalizziamo su un approccio aziendale che ha alla base creatività e flessibilità. Insomma, siamo molto italiani!» aggiunge Giacomo Bulgarelli «È una bella sfida. Non c’è che dire!» conclude con un sorriso Fabio Bulgarelli.

Elena Benedetti

FB Engineering Srl

Via Cattani Sud 67

41012 Carpi (MO)

Telefono: 059 643680

E-mail: info@fb-engineering.it

Web: www.fb-engineering.it

Leader di mercato nel settore igiene e tecnologie per il pulito

Borin: soluzioni su misura 100% made in Italy per lavorare… in serenità di Gaia Borghi

La felicità, per sua stessa definizione, è una condizione passeggera, fatta di attimi intensi, emozioni straordinarie e proprio per questo non destinate a durare. La serenità invece è caratterizzata da stabilità ed equilibrio: niente sbalzi o su e giù destabilizzanti ma piuttosto una sorta di pace interiore, in armonia con i condizionamenti che arrivano dal mondo esterno. La serenità, insomma, è ciò a cui tutti dovremmo davvero aspirare e, quando si ha la fortuna o la capacità di raggiungerla, essa può davvero durare per sempre.

Sulla serenità e sulla promessa di riuscire a lavorare in pace la famiglia Borin ha costruito un metodo e un’azienda, la Borin Srl, con sede a Sanguinetto, nella provincia veronese. Ha iniziato oltre trent’anni fa Fausto Borin, fondatore, appunto, e attuale presidente della società, che è stato affiancato in azienda dai figli entrati via via a coprire i ruoli di responsabilità nei vari reparti: Emanuele, direttore commerciale e vendite, Elena, responsabile acquisti e logistica, e Matteo, responsabile della produzione della linea Borin. Luisa, moglie di Fausto Borin, è responsabile del reparto amministrativo, mentre Marco, il figlio più piccolo, al momento sta ancora studiando. «Abbiamo dalla nostra parte la forza della famiglia: l’essere uniti, solidali, ci ha permesso di crescere tantissimo e di arrivare dove siamo» mi dice Emanuele Borin.

Emanuele Borin, direttore commerciale della Borin Srl.

Professionisti per la distribuzione capillare di prodotti da e per tutta europa

FRIGO TRANSPORTS ITALIA ROMA

Centro Agroalimentare di Roma - Via Tenuta del Cavaliere

00012 GUIDONIA MONTECELIO (RM) - ITALIA

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In alto: la gamma prodotti firmati Borin copre tutte le esigenze igieniche di un’azienda, offrendo le soluzioni migliori per l’allestimento tecnico e d’arredo per ogni singolo reparto, reception, spogliatoi, bagni, mense, aree filtro, aree accesso esterne e interne, vani tecnici, magazzini e reparti produttivi. A destra: i pilastri del “Metodo Serenità” di Borin Srl.

Progettiamo e realizziamo insieme il “vestito” più adatto per la tua azienda

Forte della propria esperienza tecnico-commerciale nel settore lavaggio e sanificazione, Fausto Borin

fonda nel 1987 un’azienda “in grado di migliorare e semplificare l’attività lavorativa dei propri clienti”, si legge nella presentazione della Borin Srl. «Mio padre ha iniziato importando dall’estero macchinari per la pu-

lizia e distribuendoli sul mercato italiano. Quando, già vent’anni fa, siamo entrati in azienda io e i miei fratelli, la Borin Srl ha fatto il vero salto di qualità diventando produttrice e offrendo quindi alla clientela,

a partire dalla progettazione, un servizio a 360 gradi e su misura, che permette di risparmiare tempo, semplifica la vendita anche a livello amministrativo (si tratta di ricevere diversi prodotti e servizi da un unico fornitore, un’unica partita IVA) e offre quindi una grande sicurezza all’utente finale. Da qui il nostro payoff: Work peacefully, lavorate in pace, al resto pensiamo noi».

Il Gruppo Borin è oggi composto da quattro aziende specializzate (Borin Solutions, Borin Line, BTech e B.S.S.) e opera in ambito food, cosmetico e farmaceutico con una gamma di prodotti e servizi

che copre tutte le esigenze a livello di igiene di un’azienda, offrendo soluzioni complete per la pulizia e sanificazione di ambienti, persone e attrezzature che raggiungono i più alti standard (HACCP, BRC, IFS, HALAL, TESCO).

Nello specifico, il “Metodo Borin” si articola in 5 punti:

1. consulenza dimostrativa;

2. progettazione e rendering;

3. produzione mirata;

4. installazione e formazione;

5. assistenza e manutenzione programmata.

Si parte dallo studio delle richieste e delle necessità diversificate del

cliente, poi, tramite la tecnologia 3D, viene simulato il progetto, inserendo i prodotti Borin nel contesto aziendale dell’utente, quindi si passa alla parte della produzione vera e propria grazie ad un team solido composto da operatori di carpenteria, meccanica, idraulica ed elettronica.

Il reparto tecnico e commerciale resta comunque sempre a disposizione per venire incontro ad ogni cambiamento e superare le eventuali problematiche emergenti. Si passa infine all’installazione e al successivo collaudo per concludere con l’offerta di un servizio tecnico di manutenzione e assistenza che assicurerà la longevità dei singoli prodotti.

Impianti di lavaggio multipressione e aree filtro «Proponiamo soluzioni di impianti di lavaggio, percorsi igienizzanti, aree filtro e arredo locali industriali» prosegue Emanuele Borin. «Per quanto riguarda gli impianti di lavaggio, ad esempio, produciamo impianti multipressione che, a differenza di altre tipologie di impianti, ti permettono di ridurre i consumi idrici e quelli di detergenza, ottenendo conseguentemente un minor impatto ambientale. Un elemento quest’ultimo oggi al centro dell’attenzione e delle richieste del mercato.

E ancora, per quanto concerne le zone filtro, i percorsi igienizzanti per l’abbattimento delle cariche batteriche, si può dire che in Italia non abbiamo competitor. Quello che fa la differenza rispetto ai nostri competitor esteri, invece, è che il nostro prodotto italiano è altamente igienico in quanto completamente saldato (quelli esteri avvitano). Questa lavorazione permette di alzare la qualità dei nostri macchinari e di certificarne il grado di abbattimento di corpi estranei di ben il 98,7% in pochi secondi! Si tratta quindi di macchine molto affidabili, facili da manutentare e molto robuste».

Competenza a livello tecnico e lunga esperienza nel settore, offerta di un servizio completo e su misura, il plus del made in Italy e della presenza della famiglia, quel cambio gene-

Lo stand del Gruppo Borin a CibusTec2023.

La famiglia Borin.

razionale che c’è stato e ha potenziato ulteriormente l’azienda, sono tutti elementi alla base della forza e della solidità del Gruppo Borin.

Un Gruppo che non solo è attualmente leader nella propria area di mercato ma cresce, continua ad espandersi, ad investire, soprattutto a livello della produzione. «La novità di quest’anno è che ci sarà un incremento pesante di macchine che si occupano della lavorazione della lamiera: in pratica, riceviamo la lamiera “nuda” e poi la lavoriamo» sottolinea Emanuele Borin.

«Mio padre Fausto oggi segue nello specifico la gestione e l’amplia-

mento delle strutture. Nel corso degli ultimi sei anni siamo passati da un capannone a 7 strutture, un’area di quasi 13.000 m2».

Gaia Borghi

Borin Srl

Via Spagna 10/12

37058 Sanguinetto (VR)

Telefono: 0442 365505

E-mail: web@borinsrl.com

Web: www.borinsrl.it

Controllo degli ordini di produzione per una logistica ottimale con l’ERP CSB-System specifico per il settore ittico

In generale, le industrie del settore ittico hanno bisogno di sfruttare al meglio le capacità di produzione strettamente legate al complesso processo di coordinamento nella gestione delle materie prime fresche e freschissime. Con il CSB-System, ERP consolidato per la produzione e la logistica, la gestione dei rischi e delle criticità legati alla filiera del fresco avviene da sempre secondo le best practice nazionali ed internazionali. Il CSB-System garantisce la totale automatizzazione e traspa-

renza del processo di produzione, dopo aver elaborato previsioni di vendita affidabili, grazie ad informazioni costantemente aggiornate.

Pianificazione e controllo della preparazione ordini

Dopo l’inserimento e l’accettazione, gli ordini di vendita vengono pianificati in base a scenari temporali diversi e poi assegnati ai singoli reparti e/o postazioni incaricati della preparazione, diventando così degli ordini di produzione. Automaticamente

viene realizzato anche un piano di assegnazione delle postazioni di lavoro. In base ai tempi previsti per la preparazione, il gestionale ottimizza l’impiego di risorse umane, materie prime e impianti.

Controllo degli ordini di produzione con l’ERP CSB-System

Una volta assegnato l’ordine di produzione, il CSB-System ne sorveglia l’avanzamento. Per ogni lotto e ordine di produzione vengono confrontati i tempi effettivi con i

Definizione del lotto al CSB-Rack, PC industriale specifico per il settore alimentare.

Grazie all’ERP CSB-System i dati diventano vere e proprie informazioni.

tempi previsti, l’ora iniziale e l’ora finale. In questo modo i responsabili di produzione possono individuare ritardi e difficoltà insorgenti e così intervenire tempestivamente con misure correttive. Lo stato dei singoli lotti ed ordini di produzione viene visualizzato progressivamente con relativi colori o segnalazioni luminose molto intuitive a seconda che siano in elaborazione, completati nei tempi previsti oppure no, non evasi affatto.

Controllo Qualità completamente conforme all’HACCP Trattandosi di materie prime fresche e freschissime, l’ERP CSB-System dispone di un apposito modulo per gestire con accuratezza non solo le prove obbligatoriamente prescritte dalla normativa ma anche quelle individuali decise dall’azienda: regolamenti UE, BRC (Global Standard Food Safety), Global GAP (Good Agricultural Practice ), HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), IFS Food (International Featured Standard) e SQF (Safe Quality Food). I passaggi critici vengono analizzati in maniera precisa seguendo i checkpoint del movimento merci, affinché il produttore possa dimostrare, tramite provvedimenti adeguati nell’area tecnica o prove univoche, che il prodotto è sicuro e non provoca alcun danno al con-

sumatore. Le specificità nazionali vengono anch’esse tenute in considerazione, così come la conformità internazionale dell’etichettatura dei prodotti. Se il gestionale rileva che non siano stati osservati i parametri prestabiliti, segnala automaticamente le non conformità e le azioni correttive al responsabile della qualità.

I vantaggi dell’M-ERP

A prescindere dal dove e quando, tramite CSB M-ERP che funziona sia con applicativi Windows che Android, gli operatori sono in grado di rilevare ed elaborare i dati di qualsiasi processo dove questi si generano. I dati sono così comunicati direttamente all’ERP centrale, con ripercussioni positive su mobilità, controllo e produttività e conseguente riduzione dei tempi operativi e degli errori. Nel caso specifico del picking , l’M-ERP offre percorsi ottimizzati con verifica on-line delle richieste specifiche del cliente e rilevazione uscita merci: queste procedure di evasione ordini, semplici da usare ma allo stesso tempo flessibili e complete, alleggeriscono la routine lavorativa.

Logistica puntuale

L’equilibrio tra qualità e quantità dei prodotti con relativo controllo di costi e prestazioni consente di raggiungere una logistica efficiente. Grazie al

suo alto grado di integrazione, l’ERP CSB-System verifica costantemente la portata delle scorte degli articoli con proposte automatiche per il carico e lo scarico sulla base delle disponibilità aggiornate.

La pianificazione dei giri gestita dal sistema è uno strumento efficace per l’evasione veloce degli ordini dei clienti e per il controllo dettagliato dei costi dei trasporti. È disponibile anche la completa gestione dei costi accessori di fornitura, come i costi di assicurazione, nolo e dogana, che possono essere aggiunti anche in un secondo tempo, producendo un ricalcolo automatico del valore reale della fornitura.

Altro importante strumento messo a punto dalla CSB-System è il collegamento diretto ordini fornitori e ordini clienti, per assegnare direttamente anche prodotti non ancora fisicamente disponibili. All’interno di quest’ultima funzionalità è attivabile la possibilità di ricalcolare le quantità assegnate in precedenza ai clienti sulla base delle quantità realmente ricevute.

CSB-System è un ERP completo Vale la pena sottolineare che l’ERP CSB-System è un gestionale non solo integrato ma anche completo, ovvero in grado di gestire un’azienda ittica a 360˚ ed include la Contabilità Generale e Industriale, la Business Intelligence, la Manutenzione predittiva, la Rilevazione Presenze, collegamenti CIM con linee di pesoprezzatura e molto altro.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com

Web: www.csb.com

FREDERIC RAEVENS

PHILIPPE EMANUELLI

Pesce

Edizioni: Guido Tommasi

Collana: Illustrati

288 pp. – ISBN 9788867530830

Più di 100 ricette per cucinare il pesce, con descrizioni minuziose per ciascuna tecnica di cottura descritta assieme ai suoi utensili, una grande quantità di pesci presentati nella loro anatomia, uova di diverso tipo con le relative ricette e, fondamentale, le stagioni più appropriate per ogni tipo di pesce. Questo infatti non è soltanto un libro di cucina: è un’apologia dei frutti che il mare ci regala, un’esortazione allo sfruttamento consapevole e responsabile delle magiche delizie che potrebbero essere a nostra portata ancora per poco “È giusto mangiare pesce?”: è una domanda provocatoria alla quale l’autore non dà una risposta netta. Ci accompagna invece per mano alla scoperta di un nuovo approccio nell’acquisto e nel consumo affinché sia più maturo e meditato. Perché si possano gustare deliziose pietanze a base dei doni del mare ancora per molti anni a venire!

ALESSANDRO FRASSICA

Il pan’Ino dal mare

Edizioni: Giunti

144 pagine – EAN 9788809883994

GIOVANNI DE BIASIO

Baccalà!

Edizioni: Guido Tommasi

160 pagine – ISBN 9788886988926

ALESSANDRO FRASSICA, padrone di casa della bottega ’Ino a Firenze, si definisce “cuoco di panini”. Con una grande attenzione per le materie prime e una selezione accuratissima dei produttori, Alessandro realizza piccoli tesori di gusto con abbinamenti inediti e fantasiosi che fanno dei suoi panini dei veri e propri miti. Questo suo libro, come ben si evince dal titolo, è interamente dedicato agli ingredienti e ai sapori del mare. Dalle acciughe al polpo e ai crostacei, spunti tradizionali, abbinamenti insoliti e creatività portano per mano il lettore alla scoperta di panini gourmet da leccarsi i baffi. Oltre alle ricette di Alessandro, una serie di chef amici regalano al lettore il proprio tocco personale e i propri segreti. Un nome per tutti? Quello di FILIPPO LAMANTIA.

“Baccalà!” raccoglie più di 100 ricette, spunti e idee per cucinare il pesce con la storia più lunga al mondo. Consumato in grandi quantità in tutti i Paesi d’Europa, trova proprio in Italia il più alto numero di estimatori e devoti consumatori. Dribblando le più cocciute convinzioni regionali, “Baccalà!” offre una panoramica non sempre convenzionale di questo alimento così eclettico da accompagnarsi con disinvoltura tanto al prosciutto crudo quanto al cioccolato. Tutto ciò senza dimenticare le più note ricette tradizionali europee. Il baccalà ha conosciuto recentemente nuova fama anche nelle più sofisticate ricette di alta cucina, riuscendo a coprire trasversalmente una gamma infinita di livelli di difficoltà. Milanese di nascita ma portoghese di adozione, l’autore, assieme al fotografo NICOLAS LEMONNIER, dedica al baccalà un’opera che sicuramente mancava.

MILANESE snc dal 1953 produce e commercializza una vastissima gamma di attrezzature per l’acquacoltura, che esporta in ben 40 paesi di tutto il mondo. Inoltre progetta e costruisce su misura sistemi di automazione per l’allevamento del pesce

Design, qualità, Unicità e Materie prime di primissimo livello, rendono la Pescheria di Greens