Il Pesce 4-2018 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA Srl

IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

PERIODICO DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67

N. 4/2018

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Anno XXXV N. 4 • Agosto 2018

IL PESCE «Da’ un pesce a un uomo ed egli avrà un pasto; insegnagli ad allevarlo e avrà il nutrimento per tutta la vita»

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

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Direzione – Redazione Amministrazione Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.ilpesce-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 741 del 30-12-1983

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Lorenzo Fiorentin – Luigi Credi

Tariffe abbonamenti Annuale (6 numeri): Italia € 40,00 Estero € 50,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910

Fotografia Luigi Credi Comitato di redazione Franco Ferrari – Manrico Murzi – Clara Scaglioni Consulenti scientifici Dr. Gaetano Arcarese – Prof. Giorgio Giorgetti Dr. Lucia Liddo –Dr. Francesco Paesanti – Prof. Remigio Rossi Dr. Marco Saroglia – Dr. Aldo Tasselli Collaboratori scientifici Prof. Corrado Barberis – Dr. Alessandro De Maddalena Dr. Maurizio Dell’Agnello – Prof. Fabrizio Ferrari – Dr. Claudio Ghittino Dr. Gianluigi Negroni – Dr. Paola Pierelli – Prof. Guido Razzoli Dr. Antonio Trincanato Collaboratori scientifici esteri Prof. R. Billard (Francia) – Dr. S. Sarig (Israele) Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo viene elaborato e impaginato con Adobe® InDesign® CC 2018. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2018.

IL PESCE, 4/18

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Da oggi anche SASHIMI

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N ATU R ALE

IL PESCE

Anno XXXV N. 4 • Agosto 2018

In questo numero: Tendenze

Legislazione

La questione delle denominazioni scientifiche e l’utilizzo dei sinonimi

Attualità

Plastica monouso: nuove norme UE per ridurre i rifiuti marini

Fish Dependence Day

Commissione europea

UE, nessun cambiamento sulla conservazione del pesce fresco

Eventi

BluFishmob, pesci volanti nel cielo di Milano

Il pesce in rete

Social fish

Acquacoltura

Il pesce? Meglio d’allevamento Stato dell’acquacoltura in Italia e problematiche connesse Encefalo-retinopatia virale, una minaccia emergente per l’allevamento di orate

Specie ittiche

Il rombo chiodato nell’Unione Europea La capasanta, un frutto di mare “benedetto”

Elena Benedetti

28 30

Marco Saroglia Genciana Terova

33 48

50 Luca del Grammastro 54

A pagina 50.

IL PESCE, 4/18

Aziende

Effelle Pesca: vent’anni tra i molluschi in continua ascesa

Gian Omar Bison

BioMar, oltre le aspettative negli indici di sostenibilità KPI per le materie prime

Info alle imprese

Contributi a fondo perduto

Indagini

Più surgelati per tutti

Gli analfabeti funzionali? Combattiamoli dalla scuola

Rinunciare alle proteine animali? Meglio di no

Mercati

Il mercato ittico 2017 della UE La “perla nera” dell’Iran torna negli Stati Uniti

Nunzia Manicardi

90 94

Lo sviluppo del settore ittico irlandese Il pesce nel mondo

Pesce del Mar Caspio

Riccardo Lagorio

Commercializzazione

Etichettatura dei prodotti della pesca destinati al consumatore finale

Luciano Boffo

96 100

A pagina 70.

IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

PERIODICO DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67

N. 4/2018

In copertina: le ostriche sono fonte preziosa di nutrienti e minerali (photo © baiterek_media – stock.adobe.com).

IL PESCE, 4/18

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Assemblee

Confcooperative: si discute dell’alimentazione del futuro

114

Convegni

La palamita che verrà: il futuro della pesca del nostro mare

Maurizio Dell’Agnello 116

Pesce d’acqua dolce

Pesce d’acqua dolce in terrazza

Riccardo Lagorio

120

Sapore di mare

Il granchio: impegno e gusto

Giorgia Fieni

122

Il pesce in tavola

I bombetti in porchetta

Nunzia Manicardi

124

Week-end

Il ritorno in grande stile della tinca e il futuro di Clusane

Riccardo Lagorio

128 130

Ostriche d’Irlanda Sicurezza alimentare

Fish products labelling issues according to the RASFF Portal (2002-2017)

Daniele Teobaldo

132

A pagina 76.

A pagina 80. A pagina 54.

www.ilpesce-online.com

IL PESCE, 4/18

TENDENZE Nasce l’ostrica destrutturata

Le ostriche di I love Ostrica, il format di shop on-line www.iloveostrica.it, catering e degustazioni con protagoniste ostriche, crudités e pescato di altissima qualità, sono entrate nella cucina del ristorante D’O di San Pietro all’Olmo, Cornaredo (MI), dello chef Davide Oldani, divenendo protagoniste del nuovissimo piatto Ostrica Prestige des Mers, piselli, mandorla e pepe agrumato. Proposto nel menù Degustazione Armonia da 9 portate, il piatto reinventa l’ostrica in cucina proponendo “l’ostrica destrutturata”. La Prestige des Mers nasce dalla selezione di un grande allevatore e affinatore di ostriche, Cédric Roy (Lamaison), il quale, oltre ad essere famoso per l’hûitrés di Marénnes Oleròn, esprime il suo savoir faire anche in questa produzione, unendo il valore dell’ostricoltura normanna all’esperienza maturata negli anni. L’ostrica è plasmata dalle maree di Utah beach, in Normandia. Il guscio è bianco e levigato dalla spuma oceanica, la struttura della conchiglia ricorda perle ed eleganti pizzi. Anche se l’ostrica è di piccole dimensioni, le abili mani del produttore hanno permesso di sviluppare una profonda culla di madreperla per il frutto prezioso. All’apertura stupisce con un suadente aroma di ciboulette caratteristica dell’esposizione a est della penisola del Cotentin, per poi rivelare all’assaggio una spiccata dolcezza e una grande coerenza gusto-olfattiva, ritrovando infine il sapore di erbe agliate. I love Ostrica, nato nel 2007, non è solo uno shop on-line specializzato nella vendita di ostriche e di altri prodotti ittici di alta qualità, ma anche, e soprattutto, un progetto di promozione culturale, una fucina di eventi di degustazione nata dall’intuizione dell’imprenditore bergamasco Luca Nicoli. «Essere scelti da un ristorante simbolo della cucina italiana è motivo di grandissimo orgoglio» ha commentato Nicoli sul nuovo piatto del D’O. «La passione e la competenza con cui è stato creato il piatto che ha per protagonista la nostra ostrica dimostrano non solo quanto possa essere versatile, creativo e affascinante questo prodotto ma anche quanto sia importante studiare, approfondire, sperimentare, sempre». >> Link: www.iloveostrica.it

IL PESCE, 4/18

LEGISLAZIONE

La questione delle denominazioni scientifiche e l’utilizzo dei sinonimi Il DM 22 settembre 2017, avente ad oggetto “Attribuzione delle denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale”, riporta le denominazioni scientifiche ed in lingua italiana delle specie ittiche d’interesse commerciale. Detto elenco, tra l’altro, aggiorna alcune denominazioni scientifiche riferite alle specie ittiche, in quanto la classificazione tassonomica, in ambito mondiale, le ha modificate ritenendo quelle precedenti non più valide dal punto di vista scientifico. L’aggiornamento imposto dal DM 22/09/2017, però, ha determinato serie difficoltà per la classificazione delle merci in ambito doganale, a causa, essenzialmente, del conseguente mancato aggiornamento delle voci doganali. Non è possibile ritrovare nel Codice

Doganale, per esempio, la specie Uroteuthis chinensis, in quanto la stessa è riportata nel codice come Loligo chinensis. ASSOITTICA ITALIA ha investito della problematica le autorità competenti (Agenzia delle Dogane e Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali) e l’intervento ha prodotto le seguenti attività: • l’Agenzia delle Dogane ha provveduto ad inserire nella banca dati TARIC una nota al capitolo 03 “Pesci e crostacei, molluschi e altri invertebrati acquatici” ed ha diramato un comunicato agli Uffici Doganali Territoriali, al fine di rendere direttamente fruibili, sotto il profilo doganale, le informazioni sulle nuove denominazioni scientifiche e dei loro

sinonimi delle specie ittiche. La nota al capitolo 03 del TARIC si applica a partite dal 22 maggio 2018; • l’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli ha pubblicato, sulla pagina ufficiale dell’Agenzia al link goo.gl/jbKwLn, l’elenco, predisposto da ASSOITTICA ITALIA, che riporta, per le principali specie ittiche, la denominazione scientifica ufficiale ed il rispettivo sinonimo, i codici NC di riferimento nonché i link dei database ufficiali dove ritrovare le informazioni necessarie sulle specie ittiche in oggetto. Nota Illustrazione © ruskpp – stock. adobe.com

Assoittica Italia – Associazione Nazionale delle Aziende Ittiche, costituita il 28 maggio 1986, riunisce aziende operanti, in tutto o in parte, nel settore ittico. L’attività dell’associazione riguarda l’analisi e la valutazione delle disposizioni comunitarie in materia di sicurezza alimentare, transazioni commerciali e trasformazione, e l’informazione agli associati sugli scenari normativi in cantiere. In linea di massima l’associazione fornisce anche consulenza di carattere giuridico. Assoittica Italia rappresenta, a livello nazionale, oltre 90 aziende, con un fatturato totale di circa 5 miliardi di euro e oltre 3.000 impiegati. >> Link: www.assoittica.it

IL PESCE, 4/18

Modifica della denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale A far data dal 23 settembre 2018 entrerà in vigore il Decreto Ministeriale 19105 del 22 settembre 2017. Entro tale termine gli operatori della filiera dovranno provvedere ad adottare le “Denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale”. Queste norme sostituiscono l’elenco allegato al DM del 31 gennaio 2008, come modificato dal DM del 5 marzo 2010 e dal DM del 23 dicembre 2010. Su Annuario del Pesce e della Pesca 2018/19, disponibile da inizio luglio, trovate l’elenco completo con indicazione di ordine, famiglia, denominazione scientifica, denominazione commerciale e Alfa3. Annuario del Pesce e della Pesca La banca dati che con cadenza annuale costituisce un prezioso strumento di lavoro per gli operatori del settore ittico e acquacoltura. Contenuti: MIPAAF, Fiere, Mostre, Convegni, Enti, Associazioni, Consorzi Istituzionali nazionali e internazionali, Distributori medicinali veterinari, Centri e istituti di ricerca scientifica, Istituti zooprofilattici. Pesca: regioni d’Italia, Uffici pesca,Autorità portuali, Capitanerie di Porto, Istituti per le attività marinare, Mercati Ittici, Uffici doganali, Laboratori chimici delle dogane e imposte dirette.Acquacoltura: Materiale seminale, uova e novellame, Aziende di piscicoltura (allevamento e produzione), Impianti di depurazione e centri di raccolta molluschi, Cooperative e aziende di pesca.Aziende di macellazione, lavorazione, trasformazione e commercio prodotti ittici. Depositi frigoriferi. Autotrasportatori e spedizionieri. Fornitori dei settori pesca e acquacoltura. Aziende estere: allevamento, produzione, lavorazione e commercio. • • • •

ANNUARIO del PESCE e della PESCA 2018/2019 N. 29

Periodicità: Annuale Data di uscita: Luglio 2018 Lingua: Italiano con indici e chiavi di lettura in lingua inglese Tiratura: 5.000 copie (10% Estero)

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ATTUALITÀ

Plastica monouso: nuove norme UE per ridurre i rifiuti marini

Di fronte al costante aumento dei rifiuti di plastica negli oceani e nei mari e ai danni che ne conseguono, la Commissione europea propone nuove norme di portata unionale per i 10 prodotti di plastica monouso che più inquinano le spiagge e i mari d’Europa e per gli attrezzi da pesca perduti e abbandonati. Una necessità che può dischiudere nuove opportunità Insieme, questi prodotti rappresentano il 70% dei rifiuti marini. Le nuove regole sono proporzionate e concepite per ottenere i migliori risultati, vale a dire: non a tutti i prodotti si applicheranno le stesse misure; saranno messi al bando i prodotti di plastica monouso per i quali sono facilmente disponibili soluzioni alternative, mentre si limiterà l’uso di quelli di cui non esistono valide alternative riducendone il consumo a livello nazionale; i produttori

dovranno poi rispettare requisiti di progettazione ed etichettatura e sottostare a obblighi di gestione e bonifica dei rifiuti. Con queste nuove norme l’Europa è la prima a intervenire incisivamente su un fronte che ha implicazioni mondiali. «Questa Commissione ha promesso di agire “in grande” sulle “grandi questioni” e lasciare il resto agli Stati Membri. È innegabile che i rifiuti di plastica siano una grande questione e gli europei devono agire insieme per affrontarla, tanto più che i rifiuti di plastica finiscono nell’aria che respiriamo, nel suolo, negli oceani e sulle nostre tavole» ha dichiarato FRANS TIMMERMANS, primo vicepresidente responsabile per lo sviluppo sostenibile. «Queste proposte ridurranno, con una serie di misure, i prodotti di plastica monouso che ora troviamo sugli scaffali dei supermercati. Alcuni di essi saranno messi al bando,

ma ciò non significa che dovremo rinunciarvi, perché saranno sostituiti da alternative più pulite». Per JYRKI KATAINEN, vicepresidente responsabile per l’occupazione, la crescita, gli investimenti e la competitività, «la plastica è un materiale straordinario, che dobbiamo però usare in modo più responsabile. I prodotti di plastica monouso non sono una scelta intelligente né dal punto di vista economico né da quello ambientale e le proposte presentate aiuteranno le imprese e i consumatori a preferire alternative sostenibili. L’Europa ha qui l’opportunità di anticipare i tempi, creando prodotti che il mondo vorrà procurarsi nei decenni a venire e valorizzando le nostre preziose e limitate risorse. L’obiettivo per la raccolta delle bottiglie di plastica concorrerà anche a generare i volumi necessari a far prosperare il settore del riciclo».

IL PESCE, 4/18

Le imprese ci guadagneranno in competitività Nel mondo, le materie plastiche rappresentano l’85% dei rifiuti marini. Sotto forma di microplastica, sono presenti anche nell’aria, nell’acqua e nel cibo e raggiungono perciò i nostri polmoni e le nostre tavole, con effetti sulla salute ancora sconosciuti. Affrontare il problema della plastica è una necessità che può dischiudere nuove opportunità di innovazione, competitività e occupazione. Una normativa unica per l’intero mercato della UE offre alle imprese europee un trampolino per sviluppare economie di scala e rafforzare la competitività nel mercato mondiale, in piena espansione, dei prodotti sostenibili: con i sistemi di riutilizzo (come quelli di cauzione-rimborso) le imprese potranno contare su un approvvigionamento stabile di materiali di alta qualità; in altri casi, mosse dall’incentivo a ricercare soluzioni più sostenibili, potranno conquistare un vantaggio tecnologico sui loro concorrenti internazionali. Misure diverse per prodotti diversi In seguito all’iniziativa sulle borse di plastica, nel 2015, il 72% degli europei dichiara di averne ridotto l’uso (EUROBAROMETRO). L’Unione rivolge ora l’attenzione ai 10 prodotti di plastica monouso e agli attrezzi da pesca che, insieme, rappresentano il 70% dei rifiuti marini in Europa. Le nuove regole introdurranno:

• il divieto di commercializzare determinati prodotti di plastica: dove esistono alternative facilmente disponibili ed economicamente accessibili, i prodotti di plastica monouso saranno esclusi dal mercato. Il divieto si applicherà a bastoncini cotonati, posate, piatti, cannucce, mescolatori per bevande e aste per palloncini, tutti prodotti che dovranno essere fabbricati esclusivamente con materiali sostenibili. I contenitori per bevande in plastica monouso saranno ammessi solo se i tappi e i coperchi restano attaccati al contenitore; • obiettivi di riduzione del consumo: gli Stati Membri dovranno ridurre l’uso di contenitori per alimenti e tazze per bevande in plastica. Potranno farlo fissando obiettivi nazionali di riduzione, mettendo a disposizione prodotti alternativi presso i punti vendita, o impedendo che i prodotti di plastica monouso siano forniti gratuitamente; • obblighi per i produttori: i produttori contribuiranno a coprire i costi di gestione e bonifica dei rifiuti, come pure i costi delle misure di sensibilizzazione per i seguenti prodotti: contenitori per alimenti, pacchetti e involucri (ad esempio, per patatine e dolciumi), contenitori e tazze per bevande, prodotti del tabacco con filtro (come i mozziconi di

sigaretta), salviette umidificate, palloncini e borse di plastica in materiale leggero. Sono anche previsti incentivi al settore industriale per lo sviluppo di alternative meno inquinanti; • obiettivi di raccolta: entro il 2025 gli Stati Membri dovranno raccogliere il 90% delle bottiglie di plastica monouso per bevande, ad esempio introducendo sistemi di cauzione-deposito; • prescrizioni di etichettatura: alcuni prodotti dovranno avere un’etichetta chiara e standardizzata che indica come devono essere smaltiti, il loro impatto negativo sull’ambiente e la presenza di plastica. Questa prescrizione si applica agli assorbenti igienici, alle salviette umidificate e ai palloncini; • misure di sensibilizzazione: gli Stati Membri dovranno sensibilizzare i consumatori all’incidenza negativa della dispersione nell’ambiente dei prodotti e degli attrezzi da pesca in plastica, ai sistemi di riutilizzo disponibili e alle migliori prassi di gestione dei rifiuti per questi prodotti. Per quanto riguarda gli attrezzi da pesca, che rappresentano il 27% dei rifiuti rinvenuti sulle spiagge, la Commissione punta a completare il quadro normativo vigente introducendo regimi di responsabilità del produttore per gli attrezzi da pesca contenenti plastica: i fabbricanti do-

SEDE CENTRALE Via Milano, 162 M 16126 Genova Tel. +39 010 8599200 Fax +39 010 8599299 Web: www.verrini.com E-mail: verrini@verrini.com

Il tema della plastica negli oceani è una delle sfide ambientali più sentite a livello mondiale. vranno coprire i costi della raccolta quando questi articoli sono dismessi e conferiti agli impianti portuali di raccolta, nonché i costi del successivo trasporto e trattamento; dovranno anche coprire i costi delle misure di sensibilizzazione (per i dettagli delle nuove norme sugli attrezzi da pesca si veda qui: goo.gl/iZYySa). Prossime tappe Le proposte della Commissione passeranno ora al vaglio del Parlamento europeo e del Consiglio. La Commissione esorta le altre istituzioni a trattarle in via prioritaria e a dare ai cittadini europei risultati tangibili prima delle elezioni di maggio 2019. Il 5 giugno, per celebrare la giornata mondiale dell’ambiente, la Commissione ha lanciato anche una campagna di sensibilizzazione, a livello UE, per puntare i riflettori sulla scelta dei consumatori e sul ruolo che hanno i singoli cittadini nella lotta contro l’inquinamento da plastica e i rifiuti marini. È evidente che i rifiuti marini prodotti dall’Unione sono solo una parte di un problema che ha portata planetaria, ma con questa iniziativa l’Unione Europea assumerà un ruolo guida e sarà nella posizione per guidare il cambiamento a livello mondiale, attraverso il G7 e il G20 e

l’attuazione degli obiettivi di sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite. Contesto L’iniziativa traduce l’impegno, annunciato nella strategia europea sulla plastica (goo.gl/ukErKn), di affrontare con un intervento legislativo il dispendioso problema dei rifiuti di plastica e dei relativi danni. Iniziativa questa accolta con favore sia dal Parlamento europeo e dal Consiglio che dai cittadini e dai portatori di interessi. Le misure proposte aiuteranno l’Europa a compiere la transizione verso un’economia circolare, a realizzare gli obiettivi di sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite e ad onorare gli impegni assunti sul fronte del clima e della politica industriale. La Direttiva presentata lo scorso 28 maggio poggia su norme esistenti, come la Direttiva quadro sulla strategia marina e le direttive sui rifiuti, e va ad integrare altre misure adottate per contrastare l’inquinamento dei mari, come la Direttiva sugli impianti portuali di raccolta e le proposte di restrizioni della microplastica e della plastica oxo-degradabile. L’approccio seguito ricalca quello, rivelatosi vincente, della Direttiva sulle borse di plastica del 2015: ac-

colta con favore, la direttiva ha di fatto cambiato rapidamente il comportamento dei consumatori. Grazie alla direttiva proposta si trarranno benefici ambientali ed economici, ad esempio: • si eviterà l’emissione di 3,4 milioni di tonnellate di CO2 eq.; • si scongiureranno danni ambientali per un costo equivalente a 22 miliardi di euro entro il 2030; • si genereranno risparmi per i consumatori dell’ordine di 6,5 miliardi di euro. Oltre alle nuove norme e ai nuovi obiettivi per i rifiuti adottati dalla UE, le nuove regole offriranno la chiarezza, la certezza del diritto e le economie di scala di cui le imprese hanno bisogno per imporsi nei nuovi mercati delle alternative innovative multiuso, dei nuovi materiali e dei prodotti di migliore concezione. Secondo i principi del legiferare meglio, in preparazione della proposta sono stati consultati i portatori di interessi, si è tenuta una consultazione aperta e sono state condotte valutazioni d’impatto complete. (Fonte: Commissione europea ec.europa.eu) Nota A pagina 16, photo © EU.

IL PESCE, 4/18

Qualità, Passione e Tradizione GAMBERI AL COCCO CON INSALATA IN AGRODOLCE la Ricetta dello chef di COMAVICOLA: Cuocete per qualche minuto i gamberi al vapore e teneteli da parte. Preparate la salsa: spremete il pompelmo, versatelo in un pentolino e unite lo zucchero. Fate intiepidire a fuoco lento mescolando giusto il tempo che si sciolga lo zucchero, unite il mirin e l’olio ed emulsionate con una frusta. Con un pelapatate realizzate delle lamelle di cocco. Componete il piatto mescolandolo con i gamberi, l’insalata e il cocco. Completate il tutto aggiungendo dei fiori, la frutta secca e la salsa.

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Fish Dependence Day Allarme WWF: il 6 aprile l’Italia ha esaurito le proprie risorse ittiche interne. Il 9 luglio, invece, è toccato all’Europa. L’ultimo rapporto FAO mostra gli oceani fortemente sfruttati e milioni di persone che dipendono da essi. È indispensabile invertire la rotta Dagli oceani arrivano due segnali di allarme. Il primo emerge dal recente rapporto firmato dalla FAO, “SOFIA”, nel quale si evidenzia il drammatico stato in cui versano i nostri oceani. Circa il 33% degli stock ittici globali è in stato di sovrasfruttamento e circa il 60% viene pescato al massimo della propria capacità. Nonostante l’incremento annuale del consumo di pesce a livello globale (3,2%) abbia superato la crescita della popolazione (1,6%), più di 800 milioni di persone continuano a dipendere da questa risorsa — sia

dalla pesca che dall’allevamento — per la propria sopravvivenza, come fonte di cibo, guadagno e sostegno. Il secondo segnale è la fine “simbolica” per l’Europa delle proprie scorte di pesce. Il 9 luglio è stato, infatti, il Fish Dependence Day europeo: ciò vuol dire che fino alla fine dell’anno l’Europa dipenderà dalle importazioni di pesce, crostacei e molluschi per soddisfare la richiesta dei propri consumatori. Sulle nostre tavole c’è, infatti, più pesce di quanto se ne possa pescare nei nostri mari o allevare nei nostri impianti di acquacoltura.

«In poco più di tre mesi, l’Italia ha consumato l’equivalente dell’intera produzione ittica annuale nazionale e la restante parte dell’anno dipenderà dalle importazioni di pesce, soprattutto dai Paesi in via di sviluppo» ha dichiarato la presidente di WWF Italia DONATELLA BIANCHI. «È nostro dovere gestire gli oceani con più attenzione, se vogliamo che il pesce continui a nutrire le generazioni future: oggi assistiamo ad un’inversione di paradigma, il settore ittico è in crisi, i pescatori diminuiscono, ma non lo sforzo di pesca».

Oltre metà della domanda europea di pesce è soddisfatta dalla produzione dei Paesi in via di sviluppo.

IL PESCE, 4/18

Fish Forward: pesce sostenibile per l’ambiente, per le persone e per i Paesi in via di sviluppo La giornata in cui ricorre il Fish Dependence Day è differente per ogni paese: il 17 gennaio per l’Austria, il 15 febbraio per la Slovenia, il 18 febbraio per la Slovacchia, il 22 febbraio per il Belgio, il 29 febbraio per la Romania, il 6 aprile per l’Italia, il 30 aprile per la Lituania, il 4 maggio per la Germania, il 5 maggio per il Portogallo, il 26 maggio per la Spagna. In questi ultimi vent’anni il problema globale della sovrapesca è aumentato drammaticamente. Per di più la pesca illegale, non dichiarata e non regolamentata, amplifica ulteriormente la pressione sugli stock ittici. Sebbene alcuni stock si siano stabilizzati, grazie alle azioni intraprese nell’ambito della Politica Comune della Pesca, i livelli di autosufficienza europei, per quanto riguarda il pesce, sono ancora troppo bassi e troppi stock risultano ancora sovrasfruttati. Secondo la Commissione europea, il 41% degli stock ittici analizzati in Atlantico è sfruttato eccessivamente. Questa percentuale sale all’88% se si guarda a quelli del Mediterraneo. La sovrapesca colpisce anche gli stock ittici dei Paesi in via di sviluppo, che dipendono fortemente da questa preziosa risorsa. L’allarme della dipendenza dalle importazioni di pescato viene lanciato dal WWF nell’ambito del progetto Fish Forward, che ha l’obiettivo di incrementare la consapevolezza sugli impatti sociali e ambientali del consumo di pesce, stimolando i consumatori a scegliere pesce sostenibile. Avviato nel 2015, coinvolge undici Stati Membri dell’Unione Europea (photo © WWF-US). >> Link: www.fishforward.eu/it pescesostenibile.wwf.it

Si pesca meno ma peggio «Il Fish Dependence Day europeo è arrivato un mese prima rispetto a quanto accadeva nell’anno 2000» ha aggiunto la Bianchi. «Fino a trent’anni fa l’Europa riusciva a soddisfare la propria domanda interna, con pesca e allevamento locali, fino a settembre o ottobre. Dobbiamo

IL PESCE, 4/18

modificare le politiche globali, la richiesta e il consumo in una direzione sostenibile, se non vogliamo esaurire il pesce rimasto a disposizione. Dobbiamo inoltre considerare le nuove minacce, come l’incontenibile diffusione delle plastiche nei nostri mari, che entrando nella catena alimentare riducono ulteriormente

la disponibilità di risorse ittiche. Dai prossimi anni il Fish Dependence Day potrebbe essere sostituito dal Fish Plastic Day». L’importanza di fare scelte sostenibili Rispetto ai consumi pro capite, l’Italia è all’ottavo posto in Europa: gli Italiani consumano in media 28,9 kg l’anno di pesce. Siamo preceduti da Portogallo (55,3 kg), Spagna (46,2 kg), Lituania (44,7 kg), Francia (34,4 kg), Svezia (33,2 kg), Lussemburgo (33,1 kg) e Malta (32 kg). I primi cinque paesi sopra elencati consumano da soli un terzo di tutto il pesce pescato e allevato in Europa. La media per ogni cittadino europeo è di 22,7 kg di pesce l’anno. In Europa ci sono ancora alcuni paesi autonomi, ovvero in grado di pescare e produrre quanto (o più di quanto) consumano internamente: sono la Croazia, i Paesi Bassi, l’Estonia e l’Irlanda. La stragrande maggioranza, invece, consuma più di quanto sia in grado di pescare e produrre, dipendendo così dalle importazioni per sostenere i propri consumi nazionali da un certo momento in poi dell’anno, a volte molto in anticipo. «Che si tratti di pesce di provenienza nazionale o di importazione, la cosa importante è fare una scelta sostenibile, aiutando così gli oceani e gli stock ittici a recuperare e a sostenere il benessere di quelle persone che dipendono dal pesce come fonte primaria di cibo e reddito», conclude Donatella Bianchi. (Fonte: WWF Italia www.wwf.it) Bibliografia • FAO COMMITTEE ON FISHERIES (Rome, 9-13 July 2018), State of World Fisheries and Aquaculture. Executive Summary, www. fao.org/fileadmin/user_upload/COFI/COFI33Documents/ MX204en.pdf • DIRECTORATE-GENERAL FOR MARITIME AFFAIRS AND FISHERIES, 2018, Facts and figures on the Common Fisheries Policy, publications.europa.eu/en/publicationdetail/-/publication/08d4994e4446-11e8-a9f4-01aa75ed71a1

COMMISSIONE EUROPEA

La Commissione raccomanda il coordinamento nei controlli degli Stati

UE, nessun cambiamento sulla conservazione del pesce fresco Interrogazioni parlamentari OGGETTO: Normativa e controlli del pesce surgelato Risposta di VYTENIS ANDRIUKAITIS a nome della Commissione (28-06-2018) 1. L’attuale normativa della UE, in particolare il Regolamento (CE) n. 853/20041, allegato III, sezione VIII, capitolo VII, punto 1, stabilisce che i prodotti della pesca freschi devono essere mantenuti ad una temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione. In seguito alla pubblicazione del parere dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare, a cui fa riferimento l’onorevole deputata (si veda box a lato, NdR), hanno avuto luogo discussioni con gli Stati Membri al fine di prevedere una possibile modifica della legislazione. Gli Stati Membri, nell’ambito di un gruppo di lavoro in materia di igiene alimentare riunitosi a Bruxelles nel 2015, hanno consigliato di mantenere la situazione invariata, confermando che la temperatura del ghiaccio in fusione (circa 0 °C) fosse sufficiente a garantire la sicurezza dei consumatori. La Commissione non ha dunque intrapreso alcuna azione a tale proposito. 2. I controlli ufficiali sui prodotti alimentari rientrano tra le responsabilità delle autorità competenti degli Stati Membri. Nel 2017 tali autorità hanno presentato oltre 350 notifiche, relative ai prodotti della pesca, al sistema di allarme rapido per gli alimenti e i mangimi2; esse

Gli operatori del settore alimentare devono effettuare un esame organolettico dei prodotti della pesca. In particolare, tale esame deve garantire che i prodotti soddisfino tutti i criteri di freschezza.

IL PESCE, 4/18

L’interrogazione con richiesta di risposta scritta alla Commissione Articolo 130 del Regolamento on. MICHELA GIUFFRIDA (S&D) (07-05-2018) Oltre 500 chili di prodotto ittico per la preparazione di sushi e sashimi sono stati sequestrati dalla Guardia costiera in alcuni ristoranti e punti vendita di Catania, in una sola operazione denominata “Sol Levante” nel mese di aprile 2018. Tralasciando i problemi legati alla mancata tracciabilità, si stanno controllando le quantità di solfiti presenti sui gamberoni sequestrati, cioè di additivi aggiunti nei gamberi per rallentarne l’annerimento che ne abbassa il valore commerciale, così come l’eventuale presenza di metalli pesanti. In particolare la carne di tonno può contenere alti livelli di istamina, una sostanza nociva sprigionata dalla cattiva conservazione del pesce. Oltre alle frodi in commercio, è la corretta applicazione della normativa in materia d’igiene da parte degli operatori a essersi rilevata carente. Nel 2015 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha concluso che si possono conservare i prodotti ittici freschi preconfezionati a temperature di refrigerazione superiori a 0 °C (ad esempio da 3 a 5 °C) senza violare le attuali nome UE. Ciò premesso, può la Commissione rispondere ai seguenti quesiti: • non ritiene che vi sia motivo di modificare le prestazioni esistenti fissando un limite vincolante di temperatura a 0 °C durante il confezionamento del pescato? • non ritiene opportuno rafforzare i controlli sui prodotti ittici commercializzati?

hanno inoltre richiesto assistenza amministrativa e cooperazione in relazione a 42 casi di non conformità e 57 sospetti di frode3. L’articolo 53 del Regolamento (CE) n. 882/2004 relativo ai controlli ufficiali4 permette inoltre alla Commissione di raccomandare piani coordinati di controllo organizzati ad hoc, se ritenuto necessario, al fine di stabilire la prevalenza di rischi potenziali associati ad alimenti. Ulteriori informazioni relative ai programmi coordinati di controllo della

UE, tra cui quello specificamente dedicato ai prodotti della pesca, sono disponibili sul sito web della Commissione5. (Fonte: © World Food Press Agency Srl) Note 1. Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (GU L 139 del 30-04-2004, pag. 55).

2. ec.europa.eu/food/safety/rasff_en 3. ec.europa.eu/food/safety/foodfraud/aas_en 4. Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali (GU L 165 del 30-04-2004, pag. 1). 5. ec.europa.eu/food/safety/official_controls/eu-co-ordinatedcontrol-plans_en

EVENTI

BluFishmob, pesci volanti nel cielo di Milano Nella settimana del World Oceans Day, l’organizzazione internazionale Marine Stewardship Council ha riempito il cielo di Milano con una miriade di pesci volanti, dando vita ad un originale flashmob per ricordarci l’importanza delle nostre scelte nella salvaguardia dell’ambiente

Gli oceani soffrono oggi una condizione sempre più problematica. La pesca eccessiva è solo una delle cause di questa situazione, ma certamente gioca un ruolo fondamentale: il 90% delle risorse ittiche è soggetto a sovrapesca o è sfruttato al massimo. Gli oceani sono un bene irrinunciabile per il nostro pianeta: le risorse ittiche rappresentano una fonte alimentare e di reddito fondamentale

per oltre 800 milioni di persone1. Se la tendenza non verrà invertita, c’è il rischio concreto che nei prossimi anni le risorse ittiche non siano più disponibili, con gravi conseguenze sociali ed economiche. Molte persone non sono consapevoli di questo problema. L’organizzazione internazionale non-profit MARINE STEWARDSHIP COUNCIL da sempre lavora insieme ai partner per

diffondere una maggiore coscienza tra i consumatori e spiegare, attraverso campagne di comunicazione, l’importanza della sostenibilità. L’obiettivo è ricordare alle persone che l’oceano non è così lontano come sembra: in un mondo in cui la sovrapesca inizia ad essere un problema sempre più pressante, è necessario sensibilizzare e responsabilizzare i consumatori nel fare scelte consa-

La locandina dedicata al BluFishmob per la campagna #tienidocchioilblu organizzata da MSC nella stessa settimana della Giornata Mondiale degli Oceani. 24

IL PESCE, 4/18

Uno scatto del BluFishMob in Galleria Vittorio Emanuele a Milano. pevoli quando acquistano prodotti ittici. Facendo la scelta giusta, infatti, possono dare un contributo reale e determinante alla salute degli Oceani. Ed è a questo scopo che il 5 giugno, nella stessa settimana del World Ocean Day (8 giugno), MSC ha realizzato uno spettacolare flashmob, il BluFishmob, servendosi di decine di pesci volanti — elementi aerostatici con le fattezze di grandissimi pesci blu — che hanno attraversato i luoghi emblematici di Milano. Per tutta la giornata, le vie principali del centro hanno ospitato un piccolo oceano semovente che, alle 20:00, si è fermato sull’Alzaia Naviglio Grande. Un modo divertente per invitare la cittadinanza a giocare e fare foto da condividere sui social con l’hashtag ufficiale #tienidocchioilblu, ma anche per ribadire l’im-

portanza di fare scelte consapevoli nei consumi quotidiani, acquistando prodotti ittici sostenibili. Il BluFishmob è stato realizzato grazie alla collaborazione con FINDUS, RIO MARE, CORAYA, CARREFOUR, MAREBLU, aziende partner che considerano la sostenibilità ittica come parte integrante delle proprie strategie sia offrendo un’ampia gamma di prodotti con marchio blu MSC Pesca Sostenibile, sia promuovendo progetti di miglioramento nei sistemi di pesca (FIP). Nota 1. HLPE, 2014, Sustainable fisheries and aquaculture for food security and nutrition. A report by the High Level Panel of Experts on Food Security and Nutrition of the Committee on World Food Security, Roma, pag. 34, www.fao.org/3/a-i3844e.pdf

The Marine Stewardship Council (MSC) è un’organizzazione internazionale non-profit. “La nostra visione è che gli oceani siano pieni di vita, oggi, domani e per le generazioni future. Il nostro programma di etichettatura e certificazione riconosce e premia le pratiche di pesca sostenibili con l’obiettivo di creare un mercato di prodotti ittici sostenibile”. Il marchio blu pesca sostenibile MSC indica che i prodotti: derivano da un’azienda di pesca certificata indipendentemente, su base scientifica, seguendo lo standard MSC per la sostenibilità ambientale della pesca; sono tracciabili e riconducibili ad un approvvigionamento sostenibile. Più di 300 aziende di pesca in 34 paesi sono certificate secondo lo standard MSC. Queste aziende pescano circa nove milioni di tonnellate all’anno, che rappresentano il 12% del pescato globale. Oltre 20.000 prodotti ittici nel mondo hanno il marchio blu MSC. >> Link: www.msc.org/it

IL PESCE, 4/18

IL PESCE IN RETE

Social di Elena

1. “Un mare di idee”, il food contest Qui Da Noi Segnaliamo il nuovo food contest “Qui Da Noi” per la promozione dei prodotti delle cooperative italiane aderenti a FEDAGRI CONFCOOPERATIVE. L’obiettivo è importante: come far mangiare il pesce ai più piccoli? Le protagoniste del nuovo contest saranno infatti le ricette a base di pesce per bambini. Non occorre essere chef o food blogger per partecipare, il contest è aperto a tutti coloro che condividono la passione per il buon cibo italiano: basta realizzare una ricetta a base di pesce (di mare o di lago), che contenga almeno un ingrediente cooperativo (elenco completo su www.quidanoi.coop), rendendola adatta ai gusti dei più piccoli.

2. Waitrose per il pesce È statunitense ed è una delle maggiori catene della GDO, con un’alta reputazione per la selezione e la qualità dei prodotti, in gran parte biologici e sostenibili. Non fa eccezione il comparto dell’ittico, regolamentato da una politica interna che ricerca la sostenibilità dei prodotti. Ecco il link alla strategia WAITROSE in termini di fish policy: www.waitrose.com/home/inspiration/about_waitrose/the_waitrose_way/responsible_fishing.html (photo © Waitrose).

1 28

IL PESCE, 4/18

fish Benedetti

3. #peschiamocichiaro “Scegli di sapere da dove viene il pesce che mangi, dall’Oceano al tuo piatto”. Questo è il pay-off di MSC – MARINE STEWARDSHIP COUNCIL. “Scegliendo i prodotti ittici con il marchio blu MSC puoi contribuire anche tu a proteggere gli oceani premiando le aziende impegnate a favore di pratiche di pesca sostenibili”. Per saperne di più sulla certificazione MSC e sui prodotti sostenibili visita il sito www.msc.org, anche in lingua italiana (photo © planet2planet).

4. Mercato ittico di Milano È il mercato all’ingrosso dell’ittico più importante in Italia e tra i più moderni d’Europa, crocevia di transazioni commerciali, compravendite di pesce freschissimo che ogni giorno passa da qui per arrivare sulle nostre tavole. Sul sito www.sogemispa.it/mercati/mercato-ittico trovate tutti i contatti (photo © milano.corriere.it).

IL PESCE, 4/18

ACQUACOLTURA

L’opinione di Francesco Gai dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari

Il pesce? Meglio d’allevamento «Oggi diamo per scontato che la carne sia allevata e nessuno la considera di bassa qualità o pretende, quando va in macelleria, di acquistare un animale selvatico cacciato. La stessa cosa non avviene per il pesce. Quello allevato non è ancora ben visto, come se fosse di qualità inferiore». A dirlo è FRANCESCO GAI dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (ISPA) del Consiglio nazionale delle ricerche. In realtà, il pesce d’allevamento ha valori nutrizionali simili al pescato. «Inoltre, in acquacoltura l’animale vive in un ambiente controllato, motivo per il quale mostra una maggiore salubrità certificata», spiega il ricercatore del CNR. «Questo vale anche per quanto riguarda l’esposizione a eventuali contaminati chimici come

PCB (Policlorobifenili), diossine e metalli pesanti, problema che interessa soprattutto i pesci di grossa taglia come tonno e pesce spada, che tendono ad accumulare queste sostanze tossiche. Sotto l’aspetto nutrizionale la quantità di acidi grassi Omega-3 è di poco inferiore rispetto a quello catturato in mare o in acqua dolce». Acidi grassi e sostenibilità ambientale «I pesci carnivori, di maggiore interesse dal punto di vista commerciale, sono nutriti con mangimi contenenti farine vegetali, in particolare soia e cereali», continua Gai. «Questo comporta una differenza: invece che acidi grassi della serie Omega-3

i mangimi contengono Omega-6, entrambi comunque importanti per il corretto funzionamento dell’organismo. Gli allevatori, per ovviare alla carenza di Omega-3, in prossimità del raggiungimento della taglia commerciale del pesce introducono per circa due settimane una dieta a base di farina e olio di pesce, in grado di fornire questa tipologia di lipidi». Questo cambiamento nutrizionale non colma però del tutto le differenze: nel pesce d’allevamento la quantità di Omega-3 rimane comunque inferiore rispetto a quello che si può trovare, ad esempio, in una spigola pescata in mare. La scelta delle farine vegetali è legata ad un problema di sostenibilità. «In passato, si utilizzavano farine

Orata di allevamento (photo © Martina Kovacova).

IL PESCE, 4/18

animali, che però creavano gli stessi problemi del pescato per l’ecosistema marino», aggiunge il ricercatore. «È quello che gli ecologi chiamano “il paradosso acquacoltura”: si alleva pesce per pescarne meno ma lo si nutre con altro pesce. Per questo si è deciso di optare per l’uso di farine vegetali. Riguardo al supposto problema dato dal nutrire animali carnivori con sostanze di tipo vegetale, non ci sono studi che mostrino effetti collaterali sul prodotto ittico né pericoli per la salute dell’uomo». I pesci possono essere allevati in vasche o in gabbie costruite in mare. Nel primo caso il prodotto ittico ha un sapore diverso rispetto a quello pescato. L’acqua di solito viene dal mare, ma è depurata e filtrata per rimuovere eventuali sostanze nocive: questo processo la rende essenzialmente acqua salata o poco di più. Nel secondo caso, invece, «in genere questi allevamenti si trovano in siti contraddistinti dalla presenza di correnti marine che assicurano una buona qualità dell’acqua».

Le specie ittiche allevate sono ancora poche a fronte della larga gamma di quelle pescate. L’acquacoltura ha grandi potenzialità che non sono sfruttate al meglio per un problema di coordinamento delle istituzioni, procedure amministrative lunghe e costi eccessivi per le concessioni demaniali Nella vasche e in gabbia, i pesci allevati tendono però a muoversi di meno rispetto a quelli pescati, con conseguente accumulo di grassi e questo incide sul sapore. Un palato esperto è in grado di riconoscere un pesce d’acquacoltura rispetto a uno pescato. Le grandi potenzialità dell’acquacoltura Le specie ittiche attualmente allevate rimangono ancora poche a fronte della larga gamma di quelle pescate. Secondo un rapporto di CONFAGRICOLTURA, la produzione di pesce d’allevamento nel 2014 e nel 2015 è

diminuita del 3% rispetto al 2010: l’acquacoltura ha grandi potenzialità che non sono sfruttate al meglio per un problema di coordinamento delle istituzioni, procedure amministrative lunghe e costi eccessivi per le concessioni demaniali, come afferma il Piano strategico per l’acquacoltura in Italia 2014-2020 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Ma la principale motivazione della mancata diffusione di questo tipo di prodotto rimane culturale. (Ufficio stampa del Consiglio nazionale delle ricerche www.almanacco.cnr.it)

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Pronto il DDL di riforma del settore in Sicilia. Un buon avvio Tutelare la pesca mediterranea e valorizzare i prodotti ittici siciliani, promuovendo le tradizioni culturali regionali e preservando il patrimonio dei borghi marinari e delle tonnare. Sono questi alcuni degli obiettivi di uno specifico disegno di legge predisposto dal governo della Regione Sicilia, i cui contenuti sono stati illustrati durante la riunione della Commissione consultiva della Pesca svoltasi lo scorso mese di maggio. La bozza del disegno di legge, che andrà all’attenzione della Giunta di governo, prevede una maggiore autonomia della Regione e la possibilità di mettere in atto, sul piano normativo, azioni più efficaci e veloci. Verrà incentivata la tradizione della pesca artigianale, puntando al valore pedagogico del pescatore e alla sua identità marinara. Prevista anche una differente politica di cooperazione transfrontaliera: la pesca d’altura in acque internazionali è stata infatti quella che ha pagato il prezzo più alto, in termini di reddito e occupazione. «Dopo l’auspicato cambio di passo dell’Unione Europea, che finalmente ha compreso l’importanza della regionalizzazione delle attività — ha spiegato l’assessore alla pesca Edy Bandiera — diventa strategico mettere mano a una nuova norma specifica che valorizzi l’identità mediterranea, per non rendere vani gli investimenti effettuati attraverso il Fondo europeo per gli affari marittimi e la pesca. Punti fermi la qualità della spesa che potrà essere perseguita e raggiunta attuando la Rete dei Comuni marinari, la valorizzazione dei prodotti ittici e la realizzazione di una filiera corta che consenta la vendita diretta da parte del pescatore, incrementando il loro reddito anche attraverso pescaturismo e ittiturismo». Durante la riunione della Commissione è stato firmato anche un Protocollo d’intesa tra i dipartimenti regionali della Pesca e dell’Ambiente per lo sviluppo dell’acquacoltura nell’isola. «Le parole d’ordine sono pianificazione, collaborazione e sinergia fra i dipartimenti» ha sottolineato l’assessore al Territorio Toto Cordaro. «Attraverso questa soluzione si semplifica il procedimento e, dunque, gli aspetti relativi al rilascio delle autorizzazioni per le valutazioni di impatto ambientale e la gestione del demanio marittimo, grazie anche all’apporto strategico dell’Arpa, saranno concentrati in unica conferenza di servizi. Per noi maricoltura vuol dire più pesca nel rispetto dell’ecosistema». L’importante iniziativa della regione siciliana è stata commentata anche dai rappresentanti di diverse associazioni del settore. «Nel provvedimento che è stato avviato alla discussione in assemblea vi sono spunti decisamente interessanti che potranno incidere molto positivamente sulla pesca artigianale e su taluni segmenti della pesca costiera, che costituiscono la componente più fragile e disarticolata del sistema» ha dichiarato Luigi Giannini, presidente di Federpesca. «Riteniamo però che i lavori in assemblea debbano rafforzare la portata complessiva dell’iniziativa legislativa, introducendo misure indirizzate alla pesca industriale e semindustriale, che contribuisce in modo decisivo all’approvvigionamento dei mercati, quindi al reddito e all’occupazione nella regione». E ancora, Santino Adamo, presidente dell’Associazione Federpesca Mazara del Vallo, «ci auguriamo che trovino spazio le ragioni e gli interventi che supportino senza mezzi termini la pesca mediterranea, cui il provvedimento è nominalmente intestato. Noi siamo ogni giorno in prima linea ed esposti ad ogni rischio immaginabile per tenere in piedi le nostre imprese e con esse l’economia di tanta parte della Regione» (fonti: www.ilsicilia.it; Federazione Nazionale delle Imprese di Pesca; photo © ducgiang1206 – stock.adobe.com).

IL PESCE, 4/18

Stato dell’acquacoltura in Italia e problematiche connesse di Marco Saroglia e Genciana Terova

Il settore dell’acquacoltura, grazie ad un adeguato e mirato sforzo di ricerca, consentirebbe di contenere l’importante voce di spesa relativa all’importazione di prodotti alieutici, che pesa in negativo per almeno 3,7 miliardi di euro (dati 2012). Un’offerta competitiva del prodotto dell’acquacoltura stimolerebbe tra l’altro un miglioramento delle abitudini alimentari, darebbe grande impulso all’economia dei territori e delle loro amministrazioni contribuendo poi, attraverso una dieta più equilibrata, al contenimento dei costi per la salute pubblica, oltre che ad incrementare il settore produttivo e il suo indotto.

L’acquacoltura italiana, oltre ad avere radici storiche che discendono dai Fenici e dalle attività alieutiche di epoca romana (vasche sui litorali laziali, vallicoltura veneta, mitilicoltura di Taranto e delle lagune costiere toscane e sarde) e ad avere poi contribuito in modo determinante allo sviluppo dell’acquacoltura europea e mediterranea nel corso degli ultimi decenni del XX secolo, mantiene una forte vocazione tra gli addetti al comparto ittico e ha grandi potenzialità di sviluppo, visto che il consumo ittico del Paese è ancora inferiore alle medie europee, peraltro in crescita e l’importazione

di prodotti ittici dall’estero è molto elevata. Inoltre, essendo la pesca sfruttata in eccesso in particolare nel Mediterraneo, solo l’acquacoltura può supplire all’incremento della domanda alieutica. I principali problemi che l’acquacoltura sta affrontando richiedono però uno sforzo di ricerca che da molti anni, almeno in Italia, è palesemente insufficiente in questo settore. L’imprenditoria nazionale ha dimostrato di essere in grado di fornire un ottimo prodotto al consumatore, minimizzando l’impatto sull’ambiente, ma sono necessarie nuove soluzioni che riducano le più

L’acquacoltura è uno dei settori alimentari in maggiore espansione a livello mondiale. Ogni anno copre infatti circa la metà del fabbisogno di pesce e le cifre sono in aumento. In parole povere, senza l’acquacoltura non vi sarebbe abbastanza pesce per nutrire la popolazione mondiale.

IL PESCE, 4/18

Tabella 1 – Domanda di prodotti ittici (milioni di tonnellate) al 2030 Domanda

Macroarea

2007

2030

9,0

18,7

Asia

86,4

186,3

Europa

19,4

23,4

Sud e Centro America

15,2

18,3

Nord America

9,1

12,9

Oceania

1,1

1,8

140,3

261,2

Africa

Totale Da: MIPAAF, P.S. 2014-2020. importanti voci di costo, quale quella relativa al mangime, nel rispetto della sostenibilità ambientale ed economica, mantenendo elevati il valore della qualità e della sicurezza alimentare dei prodotti. D’altra parte il mercato nazionale è aggredito da offerte qualitativamente inferiori agli standard con cui l’allevatore italiano è abituato a lavorare e non veramente “tracciabili”, pur fregiate da certificazioni talora di credibilità discutibile. Esistono obiettivi trasversali, sebbene apparentemente diversificati, che possono essere perseguiti sulla strada di questa problematica. Uno di questi è la produzione di alimenti acquatici ricchi di acidi grassi polinsaturi a lunga catena del tipo ω-3 (EPA e DHA), offrendo sul mercato un prodotto a prezzi competitivi an-

Fonte: FAO, 2014. che con altre carni, tanto da favorire un migliore rapporto ω-6/ω-3 nella dieta umana, per la prevenzione di patologie croniche e degenerative che tanto influiscono sui costi della sanità pubblica. Altro aspetto è una produzione di specie pregiate che possa consentire all’allevatore italiano di rafforzare la propria posizione su mercati internazionali di prestigio, oltre a costituire, all’interno di molte regioni, una valida sinergia con lo sviluppo dell’industria turistica, con un richiamo alle tradizioni gastronomiche italiane che potrebbero così anche trovare nuovi spunti per un ampliamento dell’offerta. In un contesto globale, l’acquacoltura ha ormai superato la produzione della pesca e si prevede raggiungerà i due terzi della produzione

alieutica complessiva entro il 2030 (FAO, 2014). In Italia la produzione dell’acquacoltura copre già oltre il 51% della produzione alieutica complessiva e sarebbe potenzialmente in crescita, come in tutto il mondo. Tuttavia, contrariamente ad altri paesi europei, la crescita dell’acquacoltura italiana è frenata da un’incomprensibile burocrazia, tanto che gli stessi imprenditori italiani, che puntano prevalentemente sulla qualità del prodotto e sulla sostenibilità, trovano più consono investire nei paesi vicini. E sull’eccellente qualità del pesce delle aziende italiane, molto attente sia all’ambiente che ai mangimi, in alcuni casi addirittura autoprodotti, ci sarebbe molto da aggiungere, sia che operino sul suolo nazionale o che siano state costrette a delocalizzare la produzione, come peraltro si è visto non solo all’ultima edizione di AQUAFARM a Pordenone (febbraio 2018), ma specialmente al Seafood Expo Global di Bruxelles (aprile 2018), documentato su IL PESCE n. 3/2018. Il settore dell’acquacoltura in Italia consta di circa 980 siti produttivi (531 per pesce e 451 per molluschi), oltre all’industria mangimistica e all’industria degli accessori, dando lavoro a 14.000 addetti, incluso l’indotto, con un PLV > 900 milioni di euro. Da un’analisi dell’Associazione Piscicoltori Italiani (API), il 60% della produzione è concentrata al Nord, il 18% al Centro e il 22% al Sud del Paese. La produzione per specie, al 2013, consisteva in poco meno di 40.000 tonnellate di trota (erano qua-

Tabella 2 – Indicatori di sostenibilità ambientale: confronto tra acquacoltura e altri sistemi di produzione animale Conversione mangime (1) Manzo

Emissioni di N (3)

Emissioni di P (3)

Uso suolo (4)

Uso acqua dolce (5)

31,7

1.200

180

0,24 - 0,37

15.497

Pollo

4,2

300

1,00 - 1,20

3.918

Maiale

10,7

800

120

0,83 - 1,10

4.856

Pesci allevati

2,3

360

0,15 - 3,70

5.000

Molluschi bivalvi

n.a.

–27

–29

0,28 - 20,00

(1) kg mangime/kg peso commestibile (4) t di prodotto commestibile/ha Da: MIPAAF, P.S. 2014-2020.

Efficienza proteica (2)

(2) % (5) m3/t

(3) kg/t di proteine prodotte Fonte: Brummett, 2013.

IL PESCE, 4/18

si 50.000 t negli anni ‘90, prima della grande concorrenza col salmone norvegese), 9.000 t di orata, 7.400 t di spigola, 200 t di ombrina, 1.100 t di anguilla, 600 t di ictaluridi (pesci gatto), 700 t di ciprinidi, 5.000 t di altre specie (saraghi, tonno, cefali, luccio, salmerino, persico-spigola), 123.000 t di mitili, 50.000 t di vongole e altri molluschi per un totale di 237.000 t. Inoltre si segnalano oltre 40 t di caviale prodotto da allevamenti di storione, che contribuiscono in modo significativo al PLV. Occorre inoltre sottolineare due cose: 1) lo spazio di mercato per lo sviluppo dell’acquacoltura in Italia è ampio, dato che il consumo nazionale di prodotti ittici è dell’ordine di 1,3 milioni di tonnellate, mentre la produzione nazionale raggiunge 464.000 t, alle quali la pesca contribuisce per circa 227.000 t. Pur esportando all’estero parte dei prodotti, il bilancio export/import risulta fortemente sbilanciato e la bilancia dei pagamenti per il prodotto ittico profondamente in negativo di almeno 3,7 miliardi di euro. Pertanto, anche in Italia esisterebbe spazio per una partecipazione significativa all’incremento della produzione dell’acquacoltura, che su scala mondiale si configura nell’ordine di 7,8% su base annua, se solo venissero accelerate le procedure per i nuovi investimenti; 2) il consumo medio per caput di prodotti ittici in Europa va da circa 4,6 kg/anno in Bulgaria ad oltre 61,6 kg/anno in Portogallo, con una media di circa 23,3 kg, lievemente superiore alla media italiana che, dopo essere salita a quasi 23 kg, si allinea ora, per via della sofferenza economica delle famiglie, su 21,5 kg pro capite. Ampia letteratura mostra come il consumo di pesce sia positivamente correlato a migliori condizioni generali di salute delle popolazioni umane. La relazione esistente a livello mondiale tra consumo di pesce e mortalità dovuta a qualsiasi causa, compresa quella dovuta alla depressione, riporta una

IL PESCE, 4/18

Grafico 1 – Produzioni dell’acquacoltura europea 2012

Da: MIPAAF, P.S. 2014-2020.

Fonte: FAO, 2014.

Grafico 2 – Valore dell’acquacoltura europea 2012

Da: MIPAAF, P.S. 2014-2020.

Fonte: FAO, 2014.

Tabella 3 – Incidenza delle specie allevate in Italia sulla produzione acquicola della UE nel 2012 (volume) Nome scientifico

Peso % 2012 su UE 27

Mytilus galloprovincialis

70,80

Oncorhynchus mykiss

19,50

Ruditapes philippinarum

92,40

Spigola

Dicentrarchus labrax

9,80

Orata

Sparus aurata

5,30

Trota di mare

Salmo trutta

44,70

Storioni

Acipenseridae

45,01

Ruditapes decussatus

39,00

Anguilla

Anguilla anguilla

10,70

Cefalo

Mugil cephalus

49,40

Specie (1) Cozza o mitilo Trota iridea Vongola filippina

Vongola verace

Altre specie Acquacoltura Italia

0,30 13,00

(1) ordinate secondo la produzione. NOTA: alcuni dati sono stime FAO. Da: MIPAAF, P.S. 2014-2020. Fonte: elaborazione ISMEA su dati FAO (Fishstat).

Tabella 4 – L’acquacoltura italiana in numeri (2013) IMPRESE (numero)

820

Distribuzione geografica

Nord

527

Centro

Sud/Isole

213

Situate in Aree Natura 2000

Ripartizione per settore

Molluschi

414

Pesci

401

Crostacei

PRODUZIONE NAZIONALE (tonnellate)

140.846

Distribuzione geografica

Tonnellate

Nord

95.371

Centro

14.677

Sud/Isole

30.798

Ripartizione per settore

Tonnellate

Molluschi

88.897

Pesci (acqua dolce)

39.028

Pesci (acqua salata)

12.911

Crostacei

PRINCIPALI SPECIE PRODOTTE E CONTRIBUTO AL SETTORE NAZIONALE (%) Molluschi

Tonnellate

% comparto

% Italia

Mitilo

64.235

72,3

45,6

Vongola verace

24.069

27,7

17,5

Tonnellate

% comparto

% Italia

35.034

67,5

24,9

Spigola

6.330

12,2

4,5

Orata

6.184

11,9

4,4

Storione

718

1,4

0,5

Anguilla

642

1,2

0,5

Pesci Trota iridea

VALORE PRODUZIONE (milioni di euro)

393

Molluschi

173

Pesci

220

SALDO COMMERCIALE (milioni di euro) Import

4.249

Export

549

SALDO COMMERCIALE PRODOTTI ALLEVATI (milioni di euro)

–256

Import prodotti allevati

340

Export prodotti allevati

Da: MIPAAF, P.S. 2014-2020.

–3.700

Fonte: ISMEA, 2014.

IL PESCE, 4/18

Tabella 5 – Bilancio di approvvigionamento del settore ittico nazionale (tonnellate) 2012 Var. % 2011/10

Var. % 2012/10

Tvma (1) 2003/12

Tvma (2) 2007/12

335.050

– 0,4

–11,1

–3,3

–5,2

212.369 164.552

197.839 137.211

–5,5 7,1

– 6,8 –16,6

– 4,9 – 0,6

– 6,5 –3,1

939.820

961.330

905.157

2,3

–5,8

1,6

0,2

134.723

126.225

118.563

– 6,3

– 6,1

0,3

–3,1

Saldo

– 805.097

– 835.105

–786.594

3,7

–5,8

1,8

0,8

Movimento

1.074.543

1.087.555

1.023.720

1,2

–5,9

1,5

– 0,2

Consumo apparente

1.183.482

1.212.026

1.212.645

2,4

–7,5

0,0

–1,3

Indicatori

2010

2011

2012

Produzione totale di cui: Pesca marittima Acquacoltura

378.384

376.921

224.758 153.626

Importazione Esportazione

Consumo pro capite (kg)

20,0

20,4

18,8

2,2

–7,7

– 0,4

–1,6

Grado di autoapprovv. (%)

32,0

31,1

29,9

–2,7

–3,9

–3,3

– 4,0

Propensione all’imp. (%)

79,4

79,3

80,7

– 0,1

1,7

1,6

1,5

Propensione all’esp. (%)

35,6

33,5

35,4

–5,9

5,7

3,7

2,2

Grado di copertura dell’imp. (%)

14,3

13,1

– 8,4

– 0,2

–1,3

–3,4

–74,9

–76,8

2,5

0,1

0,4

1,0

Saldo normalizzato (%)

(1) calcolato sulla media degli anni 2002-2003 e 2011-2012. (2) calcolato sulla media degli anni 2006-2007 e 2011-2012. Da: MIPAAF, P.S. 2014-2020. Fonte: elaborazione ISMEA su dati MIPAAF-Irepa, Unimar, Istat. differenza di 450 decessi ogni 100.000 abitanti, dove per paesi grandi consumatori di prodotti ittici, come Giappone e Islanda, sono riportati valori di mortalità sensibilmente più bassi. La media europea e quella italiana si pongono solo a metà strada su tale statistica; ne deriva pertanto la necessità di promuovere un incremento dei consumi al fine di ridurre anche gli enormi costi associati a carico delle amministrazioni sanitarie pubbliche, a causa delle patologie croniche e degenerative, esse pure inversamente proporzionali al consumo di prodotti ittici. La qualità del pesce offerto sul mercato deve però essere monitorata per accertare, al di fuori delle inflazionate certificazioni commerciali tanto blasonate quanto di efficacia

IL PESCE, 4/18

discutibile, che sia comunque distribuito un prodotto di elevato valore nutrizionale, al quale non si associno presenze tossiche persistenti di tipo metallico, organico o radioattivo. Il prodotto dell’acquacoltura, facilmente tracciabile, ben si presta a tali controlli nei vari stadi della filiera stessa. I fabbisogni prioritari del settore variano a seconda della tipologia di allevamento, tuttavia alcune problematiche possono essere considerate “trasversali”, quali ad esempio le tematiche della sostenibilità e della sicurezza alimentare o del valore nutrizionale del prodotto. Tra le tematiche trasversali troviamo anche quelle che rappresentano la maggiore sorgente di costo per l’impresa, quale ad esempio la nutrizione dei pesci e la mangimistica. È quello della

nutrizione il maggiore problema che coinvolge la sostenibilità ambientale del settore, in quanto i mangimi impiegano ancora importanti quantità di farine e olio di pesce proveniente dalla pesca del pesce azzurro. La nutrizione determina la soste nibilità economica in quanto l’approvvigionamento di mangimi rappresenta una voce che copre il 50-60% dei costi di produzione. Anche l’impatto ambientale di un’azienda ittica dipende dall’alimentazione e può essere minimizzato proprio con un perfezionamento delle diete, una migliore conversione dei mangimi ed una minore perdita di capi per patologie che sono prevalentemente sostenute proprio da cattiva strategia nutrizionale. Mentre all’interno del mondo scientifico italiano si possono trovare unità di ricerca eccellenti, in grado di trovare

Grafico 3 – Trend del numero di impianti per settore di produzione 2013

Da: MIPAAF, P.S. 2014-2020.

Fonte: MIPAAF-Unimar.

soluzioni avanzate operando da sole o in gruppi collaudati che dispongono delle tecniche e delle competenze più moderne per ricerche sull’alimentazione (biotecnologie, biologia molecolare, proteomica, nanotecnologie, metagenomica, metabolomica, epigenetica), ciò potrebbe essere meno rilevante per altre tematiche ugualmente importanti. Altre linee di studio presentate in passato come prioritarie, quali l’individuazione di nuove specie, dopo quasi 30 anni di studi e di successi biologici non hanno poi effettivamente prodotto risultati economicamente rilevanti sui mercati. La selezione genetica dei ceppi si mostra promettente, riservando però questo tipo di selezione, nei pesci, problematiche molto più complesse che non nei mammiferi o negli uccelli. Così la selezione genetica per

il miglioramento della resa alla macellazione, oppure per la resistenza alle patologie, richiederebbe almeno 5 anni di studio per giungere ad una conclusione applicabile in azienda (1-2 anni per l’individuazione molecolare dei geni e delle popolazioni, quindi almeno 2 cicli biologici interi sui ceppi selezionati, i quali richiederebbero circa 4 anni di lavoro), senza comunque una certezza di risultato persistente. Alcuni successi nella selezione genetica pur ottenuti presso alcune aziende, sia in trota che in spigola, hanno richiesto almeno 5-6 cicli biologici. Inoltre, al momento non s’intravedono in Italia strutture di ricerca in grado di ospitare i molti ceppi necessari per la selezione in condizioni etologicamente adatte. Infatti, strutture sulle quali è stato investito a tale scopo hanno mostrato

carenze progettuali peraltro prevedibili che sono poi state la causa di malformazioni teratogenetiche nei pesci, dovute al mancato rispetto delle esigenze etologiche degli animali, mascherando così quelli che potevano essere gli effetti somatici di una selezione. Per quanto riguarda la prevenzione delle patologie, risultati importanti possono essere attesi mediante miglioramento delle condizioni nutrizionali, che possono anche rafforzare le difese immunitarie. Aspetti della difesa contro le patologie infettive più gravi, ovvero un settore che vede studi pur bene avviati nel Paese, necessitano piuttosto, come gli eventi aziendali degli ultimi 10 anni testimoniano, di barriere sanitarie realizzabili con tipologie d’intervento che sono proprie delle tecniche di prevenzione sanitaria (controllo delle importazioni e del trasferimento di animali). Errori gravi sono stati commessi in passato con la politica dello stamping-out, promossa da alcune amministrazioni pubbliche per controllare patologie virali della trota, sostituendo ceppi locali con altri provenienti dall’estero con micidiali patologie, precedentemente sconosciute in Italia. La qualità nutrizionale del prodotto finale rappresenta un altro problema strettamente legato alla mangimistica. Le organizzazioni sanitarie mondiali raccomandano un consumo di almeno 500 mg/giorno (cumulabili in 3.500 mg/settimana) di acidi grassi a lunga catena tipo ω-3, specificamente EPA+DHA; quindi la domanda che i ricercatori del settore si pongono è se il pesce,

Tabella 6 – Produzioni nazionali dell’acquacoltura,periodo 2002-2013,per settore (ton x 103) 2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

50,5

51,2

48,6

50,7

49,5

48,9

52,9

52,2

54,3

52,4

53,1

51,9

7,0

12,0

5,0

6,0

3,5

1,5

15,7

10,5

21,6

48,4

6,8

9,4

Molluschi

135,3

80,6

69,7

137,8

123,8

131,8

104,9

95,8

99,3

112,1

84,1

88,9

Totale

185,8

131,8

118,3

188,5

173,3

180,7

157,9

148,1

153,6

164,6

137,2

140,8

Pesci Crostacei (1)

(1) tonnellate. Da: MIPAAF, P.S. 2014-2020.

Fonte: MIPAAF-Unimar.

IL PESCE, 4/18

Tabella 7 – Proiezione della crescita dell’acquacoltura in Europa (2030) Produzione 2010 (t)

Produzione 2030 (t)

Crescita produzione (*) (%)

Acquacoltura acqua fredda

1.255.000

2.605.000

4/107

108

6.000

Acquacoltura acque interne

333.000

469.000

1,5/41

7.000

Molluschicoltura

648.000

850.000

1,3/30

—

Acquacoltura Mediterraneo

271.000

576.000

4/112

113

10.000

2.507.000

4.500.000

3,1/80

75,5

23.000

Totale

Crescita valore (%)

(*) crescita percentuale media annua/cumulativa. Da: MIPAAF, P.S. 2014-2020.

Nuovi posti di lavoro (N.)

Fonte: EATIP (2013).

Tabella 8 – Proiezione della crescita dell’acquacoltura in Italia (2025) 2013 Volume produzione totale (t)

2025

140.836

206.854

Piscicoltura d’acqua dolce

39.028

61.413

Piscicoltura marina

12.911

23.441

Molluschicoltura

88.897

122.000

Incremento medio del volume produzione su base annua (%)

3,15

Incremento cumulato del volume produzione sul periodo (%)

37,89

Valore produzione (mln €) Piscicoltura d’acqua dolce Piscicoltura marina Molluschicoltura

227,7

95,6

175,8

172,4

237,8

Incremento medio del valore produzione su base annua (%)

3,67

Incremento cumulato del valore produzione sul periodo (%)

44,00

Valore produzione totale (mln €) Da: MIPAAF, P.S. 2014-2020. che viene attualmente prodotto con mangimi dove alcune materie prime sono state sostituite con equivalenti vegetali, contenga ancora le quantità di EPA e DHA che caratterizzavano i prodotti ittici fino agli anni ‘90, quando l’effetto benefico di una dieta alieutica venne dimostrato dopo studi pluridecennali condotti su varie popolazioni in tutto il mondo. Un recente studio è stato condotto confrontando le qualità nutrizionali dei filetti in trote allevate con 6 differenti tipologie di mangimi

124,9

392,9

641,3

Fonte: MIPAAF, Associazioni API e A.M.A., ISPRA e giudizio esperto. commerciali. Dai risultati è emerso come il quantitativo di pesce che si dovrebbe consumare, al fine di introdurre nella dieta umana il necessario fabbisogno di EPA+DHA, varia da 140 a 980 grammi/settimana, a seconda del tipo di mangime impiegato nell’allevamento, ossia da uno ad oltre 8 abbondanti porzioni di pesce per settimana. L’eccessivo sfruttamento della risorsa alieutica oceanica ha causato, assieme ad una progressiva limitazione nella disponibilità di farine e

olio di pesce per la preparazione dei mangimi, anche un notevole aumento del prezzo di mercato per tali prodotti. La sostituzione di farine e oli di pesce con sorgenti proteiche o lipidiche alternative di natura vegetale o animale si rende pertanto necessaria per la sostenibilità economica e ambientale del settore, riducendo il rapporto Fish-in/Fish-out (Fi-Fo), ossia la biomassa di prodotti della pesca necessaria per produrre una unità di biomassa in acquacoltura. D’altra parte la sostituzione di farine

IL PESCE, 4/18

Tabella 9 – Proiezione della crescita dell’acquacoltura in Italia (2025) PISCICOLTURA D’ACQUA DOLCE Volume produzione (t)

2013

2025

39.028

61.413

Incremento medio del volume produzione su base annua (%)

3,7

Incremento cumulato del volume produzione su base annua (%)

44,7

Valore produzione (mln €)

124,9

337,7

Incremento medio del valore produzione su base annua (%)

4,1

Incremento cumulato del valore produzione sul periodo (%)

49,0

Specie totali (N.) Specie con produzione > 1.000 t (N.)

Specie > 1.000 t: trota iridea, trota n.l., trota fario. Specie 100-1.000 t: storioni, anguilla, cefali, pesce gatto, salmerino, carpa, persico spigola, persico trota. Specie < 100 t: tilapia, tinca, luccio, temolo.

Da: MIPAAF, P.S. 2014-2020. e oli di pesce con sorgenti alternative di proteine e di lipidi è origine di patologie e scarse performance del pesce, a causa di carenze nutrizionali associate, problemi di digeribilità, presenza di fattori antinutrizionali (saponine, ecc…) nei prodotti alternativi impiegati per la formulazione dei mangimi. Di conseguenza, l’effimero vantaggio economico che l’allevatore può apparentemente aver ottenuto acquistando alcune tipologie di mangimi si perde poi nella crescita ritardata, ridotta efficienza di conversione, perdita di capi per patologie ricorrenti, oltre a perdita di qualità nutrizionale del prodotto e maggiore impatto ambientale. In principio, gli effetti negativi sul pesce causati da tali diete semplicemente sostituite potrebbero essere mitigati, o completamente controlla-

IL PESCE, 4/18

ti, mediante additivi nutraceutici in grado di compensare sbilanciamenti metabolici (metabolismo lipidico e aminoacidico) e processi infiammatori; a questo scopo, però, sono necessarie ulteriori conoscenze anche di base. Le ricerche internazionali degli ultimi anni sono indirizzate su questa via e, dopo un periodo d’incertezze, alcuni risultati promettenti sono stati ottenuti con correzioni valutate caso per caso, quali l’addizione di molecole solforate non proteiche, di antiossidanti, con interventi in grado di controllare il microbiota/ microbioma intestinale mediante adattamento del substrato alimentare (prebiotici). Alcuni dei risultati hanno superato la fase sperimentale e necessitano di studi orientati all’individuazione di formulazioni commerciali, ma

anche di nuovi rapidi strumenti di monitoraggio; a questo fine ben risponde l’approccio basato sulla risposta molecolare del pesce, quando basata su conoscenze sufficientemente approfondite. Alcuni aspetti richiedono ancora conoscenze di base, per esempio la risposta del microbiota intestinale alle variazioni della dieta, i meccanismi di protezione contro le infiammazioni dell’intestino e del fegato, i meccanismi di controllo dell’immunità. Si tratta di conoscenze che, una volta approfondite, potranno comunque subito rendersi disponibili per il tecnologo della mangimistica, consentendo ulteriori miglioramenti nelle formulazioni, oltre ad ampliare il background scientifico e la competitività internazionale dei gruppi di ricerca italiani. L’approfondimento di

Tabella 10 – Proiezione della crescita dell’acquacoltura in Italia (2025) ACQUACOLTURA MARINA Volume produzione (t)

2013

2025

12.911

23.441

Incremento medio del volume produzione su base annua (%)

4,8

Incremento cumulato del volume produzione su base annua (%)

58,1

Valore produzione (mln €)

95,6

175,8

Incremento medio del valore produzione su base annua (%)

4,9

Incremento cumulato del valore produzione sul periodo (%)

59,3

Specie totali (N.)

Specie con produzione > 1.000 t (N.)

Specie > 1.000 t: spigola, orata. Altre specie: ombrina, sogliola, tonno, ricciola, altri sparidi.

Da: MIPAAF, P.S. 2014-2020. questa tipologia di ricerca necessita di adeguati strumenti di analisi in grado di fornire precocemente le risposte del pesce (performance produttive, risposte immunologiche, qualità dei prodotti), quali gli strumenti forniti dalla genomica funzionale e dalla proteomica. Alcune messe a punto metodologiche possono risultare necessarie, assieme alla selezione di adeguati descrittori molecolari. Altre conoscenze tecnologiche, quali biotecnologie fermentative ed enzimatiche, potranno favorire la digeribilità di alcuni prodotti di sostituzione (farine di insetti, di penne, scarti della lavorazione di animali, varie farine vegetali), il tutto consentendo una effettiva rivisitazione delle formulazioni mangimistiche mediante impiego di prodotti proteici e lipidici a costo e impatto ambientale

contenuto, pur senza compromissione della produzione e della qualità. Anche l’applicazione di nanotecnologie, che in avannotteria di orata hanno già consentito di favorire la disponibilità di alcune componenti nutrienti, quali minerali e antiossidanti, potrà consentire ulteriori progressi. Un approccio epigenetico può consentire di meglio comprendere il ruolo di alcune molecole nutraceutiche, come per esempio sta avvenendo in studi sull’acido butirrico e sulla metionina, consentendo inoltre di comprendere come controllare l’attivazione di alcuni geni codificanti per enzimi, quali le elongasi e le desaturasi, che contribuiscono al controllo del metabolismo relativo ai lipidi a lunga catena, passaggio importante a seguito della sostituzione dell’olio di pesce con oli vegetali.

In conclusione, fermi restando i principi di sostenibilità e di sicurezza alimentare, la proposta è di investire risorse nella ricerca per il miglioramento dei mangimi, in un contesto che prenda in considerazione il potenziamento delle difese immunitarie, tecniche e biotecnologie per il miglioramento della digeribilità, l’introduzione di correttivi nutraceutici in grado di compensare eventuali effetti negativi delle diete “sostituite”, la risposta degli animali e del loro microbiota intestinale. Fondamentale è che la ricerca scientifica si muova in modo coordinato, affrontando problemi di base, con l’ottica di comprendere i meccanismi che costituiscono ancora un collo di bottiglia per lo sviluppo del settore, coniugando poi i propri risultati in formule applicative da

IL PESCE, 4/18

Tabella 11 – Proiezione della crescita dell’acquacoltura in Italia (2025) ACQUACOLTURA MOLLUSCHI Volume produzione (t)

2013

2025

88.897

122.000

Incremento medio del volume produzione su base annua (%)

2,6

Incremento cumulato del volume produzione su base annua (%)

31,2

Valore produzione (mln €)

172,4

237,7

Incremento medio del valore produzione su base annua (%)

2,1

Incremento cumulato del valore produzione sul periodo (%)

26,3

Specie totali (N.)

Specie con produzione > 1.000 t (N.)

Specie > 1.000 t: mitili, vongola filippina, vongola verace. Specie < 100 t: ostriche.

Da: MIPAAF, P.S. 2014-2020. mettere a disposizione del mondo produttivo. L’investimento in progetti di ricerca dovrà comunque essere tale da permettere il superamento di una soglia critica, al di sotto della quale i risultati ottenibili potrebbero non risultare sufficienti ad un’applicazione industriale. In funzione delle risorse rese disponibili, potrebbe pertanto essere il caso di evitare frazionamenti su varie tematiche, ma piuttosto operare scelte di priorità, privilegiando il settore della ricerca che, nell’arco di un periodo temporale ragionevole, possa da un lato offrire risultati utili allo sviluppo della produzione sostenibile, evitando frazionamenti della risorsa, risultando trasversalmente applicabile a vari sistemi produttivi. La problematica relativa alla nutrizione del pesce presenta tutte le caratteristiche per essere scelta

come prioritaria al fine di perseguire gli obiettivi di “sostenibilità” e di “sicurezza alimentare”. Sostenibilità e sicurezza alimentare sono effettivamente condizioni imprescindibili, che in un programma di ricerca devono essere associate allo studio dei fattori che le condizionano, come già in parte espresso nel capitolo precedente. La strategia nutrizionale in acquacoltura condiziona la sostenibilità ambientale ed economica. La sostenibilità ambientale è condizionabile in due modi: 1) dalla decisione sulle risorse da impiegare e dalla progressiva sostituzione di farine e olio di pesce con prodotti alternativi rinnovabili e/o di scarto da altre produzioni; 2) dalla formulazione di mangimi digeribili a basso impatto ambientale.

La sostenibilità economica è condizionata dalla strategia nutrizionale mediante la scelta di materie prime a costo più contenuto, tuttavia ad elevata efficienza di conversione e tali da garantire, quando opportunamente compensate, un benessere alimentare del pesce, resistenza alle patologie, buone performance di crescita. La sicurezza alimentare è ancora condizionata dalla strategia alimentare, in quanto da essa dipende la qualità nutrizionale del prodotto finale. Con la scelta delle materie prime si può evitare la presenza di sostanze tossiche (metalli pesanti, polifenilclorurati, pesticidi, radioisotopi) e si può inoltre garantire la presenza di importanti microelementi (iodio, selenio). Una corretta strategia nutrizionale, potenziando le resistenze del pesce, consente di

IL PESCE, 4/18

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evitare la necessità di trattamenti antibiotici nell’allevamento, quindi potenziali residui, sebbene in tracce, nelle carni del pesce. Sebbene l’Italia rimanga forse l’unico paese europeo che mostra difficoltà a liberare finanziamenti pubblici per la ricerca in acquacoltura, i progetti europei finanziati col 7º Programma Quadro (ARRAINA) e con Horizon 2020 (AquaImpact), i quali includono tra i partner il gruppo Acquacoltura e Biotecnologie Animali, Dipartimento Biotecnologie e Scienze della Vita dell’Università dell’Insubria. Così i progetti nazionali finanziati all’Uni-

versità dell’Insubria da fondazioni private di origine bancaria, quali Fondazione Cariplo con i progetti InBioProFeed e Mysushi, o dal consorzio AGER con i progetti Fine Feed For Fish (4F) e SUSHIN (di quest’ultimo è capofila l’Università di Udine), hanno consentito e stanno consentendo di superare alcuni dei principali ostacoli relativi ai problemi emergenti sull’alimentazione in acquacoltura, quali l’individuazione e la produzione di alimenti innovativi e sostenibili per la moderna industria mangimistica. Grazie a tali risorse, la ricerca scientifica, applicando le metodiche di studio più avanzate nel

campo della biologia molecolare e delle biotecnologie, sta contribuendo, con studi di base sulla fisiologia e sul micro ecosistema intestinale dei pesci in allevamento, così come con applicazioni pilota in collaborazione con le aziende, a trovare nuove formulazioni mangimistiche e soluzioni che garantiscano la sostenibilità, il benessere animale e la qualità del prodotto, in un mercato globale sempre più competitivo. Marco Saroglia Genciana Terova Università degli Studi dell’Insubria Dipartimento Biotecnologie e Scienze della Vita, Varese

Il XVIII Simposio Internazionale sulla nutrizione dei pesci (ISFNF), a Las Palmas di Gran Canaria Mentre la popolazione mondiale continua a crescere, la necessità di prodotti alimentari acquatici sani e di alta qualità è in aumento sia nei paesi industrializzati che in quelli in via di sviluppo. Poiché la pesca di cattura rimane stagnante e vulnerabile, solo l’acquacoltura può soddisfare un tale aumento della domanda. Per diventare la principale fonte di produzione alimentare acquatica e contribuire efficacemente alla “rivoluzione blu”, l’acquacoltura mondiale è impegnata in una produzione sempre più responsabile ed ecosostenibile, di crescente sensibilità sociale, di qualità tracciabile e certificabile, che si sviluppa sotto un approccio ecosistemico. La problematica della nutrizione degli organismi acquatici rappresenta il legante all’interno di tale contesto. Dal 3 al 7 giugno si è svolta a Las Palmas di Gran Canaria la XVIII edizione dell’International Symposium on Fish Nutrition and Feeding (ISFNF), contestualmente alla celebrazione dei 40 anni di incontri tra gli specialisti di nutrizione in acquacoltura, come fedele riflesso dello sforzo intenso in ricerca e sviluppo che nutrizionisti di tutto il mondo stanno affrontando per lo sviluppo sostenibile dell’acquacoltura. Una delle maggiori sfide che l’acquacoltura deve ancora affrontare è la limitazione nelle risorse mangimistiche e, in tale ottica, gli studi sulle risorse nutrizionali alternative consentono di ridurne notevolmente la dipendenza dalle farine e dall’olio di pesce. Su questo specifico capitolo, a Las Palmas sono stati presentati oltre 100 comunicazioni orali e poster, ossia quasi il 30% di tutte le comunicazioni presentate. Il restante 70% ha affrontato la definizione delle esigenze dietetiche per i nutrienti essenziali delle nuove specie proposte per l’allevamento, quindi il miglioramento sulla salute e sul benessere degli animali, dove l’alimentazione e gli additivi per i mangimi ricoprono ruoli molto importanti. L’approccio -omico è diventato una pratica di routine in molti studi nutrizionali, tanto da richiedere forse una sessione specifica nelle edizioni future del Simposio. È emersa la necessità di promuovere ulteriormente gli studi sui riproduttori e sulla nutrizione larvale, problemi noti ormai anche da studi epigenetici, oltre agli effetti persistenti dell’alimentazione precoce lungo l’intero ciclo di vita degli animali. A tale proposito si è visto un interessante approfondimento degli studi riguardanti il genotipo, dal punto di vista epigenetico-nutrizionale, interazioni che acquisiranno sempre maggiore importanza nei prossimi anni. Complessivamente questa XVIII edizione ISFNF ha visto la partecipazione di quasi 500 delegati provenienti da circa 40 paesi, con oltre 90 presentazioni orali e 270 poster. C’è stata anche una grande rappresentanza di studenti, dottorandi e giovani ricercatori.Tra questi, per quanto concerne la partecipazione italiana, hanno riscosso molto successo le presentazioni sui recenti risultati ottenuti coi progetti delle fondazioni italiane di origine bancaria Ager, SuShIn e Fine Feed For Fish (4F), quest’ultimo sulle performance e sul microbioma intestinale di orata, in seguito ad alimentazione con diete contenenti un monoestere dell’acido butirrico (monobutirrina®), presentato da una studentessa dell’ultimo anno del dottorato di ricerca in Biotecnologie dell’Università degli Studi dell’Insubria. Le prossime edizioni di ISFN sono previste a Busan (Sud Corea), quindi in Italia, presso una località di grande richiamo ancora da definire. Marco Saroglia Genciana Terova

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Dal mare, con amore

La Vongola Verace di Goro

EFFELLE PESCA S.r.l Via della Manifattura, 12 -44026 Bosco Mesola (Fe) Italy Tel. +39 0533 795479 - Fax +39 0533 795500 www.eﬀellepesca.com - commerciale@eﬀellepesca.com

Encefalo-retinopatia virale, una minaccia emergente per l’allevamento di orate L’encefalo-retinopatia virale (ERV) è una tra le patologie di maggior impatto economico per l’acquacoltura marina. Fin dalla sua prima segnalazione, alla fine degli anni ‘80, un elevato numero di specie economicamente rilevanti si è dimostrato sensibile a questa malattia, in particolare spigole, cernie, sogliole, rombi, halibut e merluzzi. L’ERV è causata da un betanodavirus, un virus nudo (cioè un virus formato solo da acido nucleico e capside, la struttura proteica che lo protegge) costituito da un singolo filamento di RNA, appartenente alla famiglia dei Nodaviridae. Tale virus causa elevate mortalità sia in pesci selvatici che in quelli d’allevamento. In genere, i pesci malati presentano alcuni segni clinici caratteristici, come nuoto erratico con scatti nervosi, anoressia, letargia e iperinsufflazione (aumento di volume) della vescica natatoria. Questi sintomi sono causati dal danneggiamento delle cellule cerebrali e retiniche ad opera del betanodavirus, che trova nel tessuto nervoso il suo target per la replicazione. Nel triennio compreso fra il 2014 e il 2016, molti incubatoi in Europa hanno registrato inaspettatamente un incremento della mortalità in larve di orata, una specie generalmente considerata resistente alla patologia. L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), in qualità di Laboratorio di referenza OIE per encefalo-retinopatia virale dei pesci marini, ha condotto uno studio di monitoraggio su due focolai in altrettante avannotterie (le strutture in cui si allevano gli stadi giovanili dei pesci marini, larve e avannotti), con lo scopo di fornire la diagnosi per il fenomeno osservato.

Il genotipo riassortante RGNNV/SJNNV sembra avere un tropismo particolare per l’orata, ovvero una sorta di “attrazione” per questa specie, che la rende quindi suscettibile alla patologia, soprattutto in fase larvale. Questi presupposti portano a individuare questo virus come una minaccia emergente per le avannotterie di orata del Mediterraneo (photo © Fabiano – stock.adobe.com). Le analisi di laboratorio hanno evidenziato lesioni istologiche tipiche dell’encefalo-retinopatia virale, diagnosi confermata anche da tecniche molecolari e virologiche che hanno rilevato la presenza di betanodavirus nelle larve esaminate. Tutti gli isolati virali ottenuti durante lo studio sono stati caratterizzati come riassortanti (ovvero virus che derivano da “genitori” che hanno scambiato fra loro frammenti genetici) di tipo RGNNV/SJNNV. Questa informazione è particolarmente interessante perché in passato l’orata è sempre stata considerata resistente all’ERV, ma gli studi precedenti erano basati sul genotipo parentale RGNNV/RGNNV, il

più diffuso nel Mediterraneo e la principale causa di mortalità negli allevamenti di spigola. Il genotipo riassortante RGNNV/ SJNNV sembra dunque avere un tropismo particolare per l’orata, ovvero una sorta di “attrazione” per questa specie che la rende quindi suscettibile alla patologia, soprattutto in fase larvale. Questi presupposti portano a individuare questo virus come una minaccia emergente per le avannotterie di orata del Mediterraneo. I risultati dello studio sono stati pubblicati sulla rivista internazionale SCIENTIFIC REPORTS. (Fonte: Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie www.izsvenezie.it)

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Nel triennio compreso fra il 2014 e il 2016 molti incubatoi dâ&#x20AC;&#x2122;Europa hanno registrato inaspettatamente un incremento della mortalitĂ in larve di orata, una specie generalmente considerata resistente alla patologia. Lâ&#x20AC;&#x2122;IZSVe ha condotto uno studio di monitoraggio su due focolai: tutti gli isolati virali ottenuti durante lo studio sono stati caratterizzati come RGNNV/SJNNV.

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SPECIE ITTICHE

Analisi EUMOFA della specie. Produzione, catture e struttura del mercato

Il rombo chiodato nell’Unione Europea Caratteristiche biologiche e commerciali Nome: rombo (Psetta maxima). Codice FAO: TUR Presentazione: pesce fresco intero o filettato, piccole quantità di filetti surgelati per l’export. Taglia commerciale: soprattutto 1,5-2 kg, ma anche 0,8 kg. Temperatura: 14-18 °C. Habitat: fondali sabbiosi e fangosi. Malattie in allevamento: Amoebic Gill Disease (AGD), Trichodiniasis, Scuticociliatosis, Microsporidiosis, Myxosporidiosis, Flexibacteriosis, Furunculosis, Streptococcosis, Vibriosis. Crescita: 28 mesi per raggiungere la

taglia commerciale di 1,5-2 kg. Distribuzione in ambiente selvaggio: Atlantico nord-orientale, dal Mar Mediterraneo lungo le coste dell’Europa fino al Circolo Polare Artico; Mar Baltico e sottospecie Psetta maxima maeotica nel Mar Nero. Allevamenti: Cina, Spagna, Portogallo, Francia, Paesi Bassi, Cile, Islanda, Romania e Croazia. Sistemi di allevamento: taniche a terra e gabbie a mare. Ciclo di produzione Le femmine di rombo chiodato si sviluppano più velocemente rispetto ai maschi e raggiungono la maturità

dopo 3 anni. Il ciclo riproduttivo per raggiungere una taglia commerciale pari a 1,5 kg ha una durata minima di 2 anni (Grafico 1). La produzione mondiale di rombo chiodato L’acquacoltura del rombo chiodato ha avuto inizio negli anni ‘70 in Scozia e successivamente è stata introdotta in Francia e Spagna. A far data dai primi anni ‘80, il maggiore sviluppo dell’allevamento di questa specie (per volume di prodotto e numerosità di allevamenti) si è registrata in Galizia. Grazie ad una serie di migliorie in campo tecnico e biologico sviluppate nel decennio successivo,

Nel 2015 la produzione di rombo chiodato d’allevamento ammontava a circa 65.000 tonnellate a livello mondiale, di cui il 16% proveniva dalla UE (photo © Tono Balaguer).

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Grafico 1 – Ciclo di riproduzione del rombo chiodato in allevamento

Fonte: FAO.

Tabella 1 – Produzione mondiale di rombo chiodato d’allevamento (in tonnellate) 2006-2015 Anni

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

Cina

40.000

50.000

55.000

60.000

64.000

67.000

60.000

55.000

6.808

8.115

9.127

9.088

9.856

11.089

12.676

9.795

11.755

10.173

277

335

282

319

292

252

442

107

Islanda

—

Totale

47.085

58.520

64.460

69.475

70.194

75.361

77.146

76.960

71.757

65.176

UE 28 Cile

Fonte: FAO.

Tabella 2 – Catture di rombo chiodato d’allevamento (in tonnellate) nel mondo 2006-2015 Anni

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

UE 28

5.614

6.733

5.734

5.922

5.735

5.676

5.850

5.994

5.826

5.415

807

769

528

383

295

166

203

209

198

239

Marocco

102

Ucraina

245

279

261

272

215

240

242

194

102

101

6.808

7.943

6.661

6.703

6.356

6.190

6.444

6.533

6.264

5.881

Turchia

Altri Totale Fonte: FAO. 52

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l’allevamento di questa specie ittica è aumentato, diffondendosi anche in altri Paesi della UE, come Paesi Bassi, Germania, Portogallo, Romania e Croazia, per poi migrare anche verso regioni extraeuropee come Cile e Cina. Nel 2015 la produzione di rombo chiodato d’allevamento ammontava a circa 65.000 tonnellate a livello mondiale, di cui il 16% proveniva dalla UE. Secondo dati FAO, nel 2015 i maggiori produttori erano Cina (55.000 t) e Unione Europea (10.000 t). In Tabella 1 è riportata le produzione mondiale di rombo chiodato d’allevamento negli anni 2006-2015.

ha registrato un calo assai significativo (–70%) di catture dal 2006, registrando 183 tonnellate nel 2015.

La struttura del mercato europeo La produzione di rombo chiodato in UE I Paesi Bassi, con oltre 1.700 tonnellate catturate dai pescherecci olandesi nel 2015, pari al 33% delle catture totali a livello UE, sono il Paese che ha registrato le maggiori catture di rombo. Seguono Francia e UK (entrambi 15%), Danimarca (12%), quindi Belgio, Germania, Italia e Irlanda, con catture tra 100 e 500 t/anno. Se nell’ultimo decennio le catture di rombo chiodato a livello della UE sono state caratterizzate da una sostanziale stabilità, con un leggero trend decrescente (–4%), le dinamiche al suo interno sono state differenti: le catture nei Paesi Bassi e in Germania sono rimaste sostanzialmente stabili, mentre sono aumentate in Francia (+23%), UK (+24%), Danimarca e Belgio (entrambi +22%). Al contrario, l’Italia

L’evoluzione dell’allevamento nell’Unione Europea La produzione di rombo chiodato d’allevamento ha raggiunto, nel 2015, le 10.173 tonnellate, provenendo principalmente da Spagna (73%) e Portogallo (23%), con restanti quote da Francia e Paesi Bassi. Anche Romania e Croazia erano sede di allevamenti, ma per difficoltà tecniche la produzione si è arrestata negli ultimi anni. La produzione ittica all’interno della UE ha raggiunto il picco nel 2012, con oltre 11.000 tonnellate prodotte grazie ai volumi di Spagna e Portogallo. Nel corso dell’ultimo decennio l’allevamento in Francia si è ridotto parecchio (–65%), mentre nei Paesi Bassi è rimasto sostanzialmente stabile. (Fonte: EUMOFA – European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products www.eumofa.eu)

LB Comunicazione

Evoluzione delle catture Il rombo chiodato viene catturato soprattutto nel Mare del Nord e nella Manica da pescherecci europei. Nel 2015, la UE ha registrato l’85% delle catture a livello mondiale. Altri Paesi importanti nella pesca di questa specie ittica sono Turchia (che pesca il rombo nel Mar Nero), Marocco e Ucraina. Le catture globali di rombo

chiodato hanno raggiunto le 5.881 tonnellate nel 2015 (Tabella 2).

La qualità non ha bisogno di parole

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La capasanta, un frutto di mare “benedetto” di Luca del Grammastro

Evidenze archeologiche hanno dimostrato che i molluschi marini sono stati i primissimi alimenti consumati dall’umanità. Tra questi molluschi commestibili rientrano anche le capesante. Tra i primi ad esaltare il gusto delle capesante troviamo il filosofo greco ARISTOTELE, che raccomandava di “cucinarle alla griglia e cospargere il frutto con l’aceto, al fine di esaltare la loro dolcezza”. Ulteriori evidenze storiche sul loro consumo ci sono pervenute da diversi scritti di epoca romana. Sembra inoltre che l’abitudine di ricoprire il frutto con il pangrattato, e di cuocerlo poi al forno, sia una tipicità nata in Europa attorno al 1600. La capasanta (Pecten jacobaeus), detta anche pettine di mare o conchiglia di San Giacomo, è un mollusco bivalve pregiatissimo, elegante, gustoso, raffinato, amato ed apprezzato nelle cucine di tutto il mondo. Si caratterizza per le 14-16 costole striate che si irradiano dalla cerniera, punto di coniugazione delle valve. La valva inferiore è molto convessa e di colore chiaro, ospita l’animale e gli permette di restare poggiato sul fondo; quella superiore invece è quasi del tutto piatta e di colore bruno. Le dimensioni comuni si aggirano tra i 12 e i 16 cm circa ma variano a seconda della zona di cattura. Filtrando l’acqua si nutre principalmente di plancton, possiede occhi catadiottrici, ossia che funzionano per riflessione, puntini nero-blu visibili sul bordo del suo mantello. Si muove con rapidità per idropropulsione, grazie alla forza della pressione dell’acqua che ottiene aprendo e chiudendo repentinamente le valve, e riuscendo così a scappare dai suoi predatori. Specie ermafrodita, viene pesca-

ta tutto l’anno, anche se il periodo migliore va da maggio ad agosto. È particolarmente richiesta nel periodo prima della riproduzione, in quanto ha le gonadi piene (quelle arancio-corallo corrispondono alla parte femminile e quelle biancoavorio-grigio alla maschile).

Fin dall’antichità il nome di questo mollusco è stato oggetto di numerose leggende e racconti mitologici, producendo così diverse diatribe in merito alla sua origine esatta. Nel Medioevo, ad esempio, la conchiglia della capasanta veniva utilizzata dai sacerdoti per versare

La capasanta (Pecten jacobaeus) è un mollusco bivalve ricco di fosforo, potassio, acidi grassi Omega-3, sali minerali, come calcio e sodio, e di vitamine, soprattutto A (photo © uliab – stock.adobe.com).

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CROMA, LA COLORAZIONE CHE MANCAVA IN ACQUACOLTURA COLORE

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Las conchas de Santiago Si narra che “San Giacomo il Maggiore, dopo l’ascesa di Gesù al cielo, iniziò la sua opera di evangelizzazione della Spagna spingendosi fino in Galizia, remota regione di cultura celtica all’estremo ovest della penisola iberica. Terminata la sua opera, Giacomo tornò in Palestina dove fu decapitato per ordine di Erode Agrippa. I suoi discepoli, con una barca, guidata da un angelo, ne trasportarono il corpo nuovamente in Galizia per seppellirlo in un bosco vicino ad Iria Flavia, il porto romano più importante della zona. Nei secoli le persecuzioni e le proibizioni di visitare il luogo fecero sì che della tomba dell’apostolo si perdessero memoria e tracce. Nell’anno 813 l’eremita Pelagio (o Pelayo), preavvertito da un angelo, vide delle strane luci simili a stelle sul monte Liberon, dove esistevano antiche fortificazioni probabilmente di un antico villaggio celtico. Il vescovo Teodomiro, interessato dallo strano fenomeno, scoprì in quel luogo una tomba, probabilmente di epoca romana, che conteneva tre corpi, uno dei tre aveva la testa mozzata ed una scritta: Qui giace Jacobus, figlio di Zebedeo e Salomé”. Per questo motivo si pensa che la parola Compostela derivi da Campus Stellae (campo della stella, facendo riferimento alle stelle viste dall’eremita) o da Campos Tellum (terreno di sepoltura). Il Santuario di Santiago de Compostela è divenuto un luogo di culto che ogni anno accoglie numerosi fedeli provenienti da tutta Europa. Nel corso dei secoli il pellegrino che compiva il cammino lungo la Francia e la Spagna per giungere al Santuario, giunto sulle spiagge galiziane o sulla costa di Finis Terrae, raccoglieva le conchiglie delle capesante per poi cucirle sul mantello, sul cappello oppure appenderle al bastone. Il gesto rappresentava un simbolo di devozione, l’indicazione che il pellegrino aveva raggiunto e visitato la tomba di San Giacomo. Nel Medioevo e nei secoli successivi las conchas di San Giacomo divennero quindi una sorta di certificazione simile ad un documento con sigillo dell’avvenuto pellegrinaggio nella città di Santiago de Compostela e della visita alla tomba dell’apostolo di Gesù. Le strade francesi e spagnole che compongono l’itinerario sono state dichiarate Patrimonio dell’umanità dall’UNESCO. Si tratta grossomodo (a seconda del sentiero e dell’allenamento) di un percorso di 800 km da percorrere in un mese (León, Spagna, indicazione sul cammino; photo © Tono Balaguer).

l’acqua sul capo di chi riceveva il Battesimo. È stata da sempre associata ad Afrodite, Venere per i Romani, la Dea dell’amore e della bellezza che nasce dalla spuma del mare. La divinità emerge dalle onde nelle acque dell’isola di Cipro su una madreperlata conchiglia a ventaglio, che diviene così il simbolo della femminilità e della fertilità. Un altro nome della capasanta è “conchiglia di San Giacomo”, in francese Saint Jacques, per il legame che questo mollusco ha con la città di Santiago de Compostela, nella lontanissima e verdeggiante regione della Galizia nella penisola iberica (si veda box). In commercio ne troviamo di diverse provenienze — per lo più dal Mediterraneo, dalla Normandia, dalla Bretagna, dalla Scozia, dalla Francia meridionale, dall’Irlanda e dall’Inghilterra — e in formati com-

merciali differenti: intere, a mezzo guscio sporche o pulite, sgusciate con corallo o senza corallo, in salamoia, fresche o surgelate. La provenienza e l’età della capasanta sono fattori determinanti per il gusto, la compattezza delle carni, la loro sapidità e la pulizia del mollusco. Si tratta di un alimento ipocalorico, ricco di fosforo, potassio, acidi grassi Omega-3, sali minerali, come calcio e sodio, e di vitamine, soprattutto A. Ciò che in inglese viene detto scallop, ossia la carne del mollusco, è in realtà il suo tondeggiante muscolo adduttore. L’altra parte commestibile dell’animale sono le gonadi, il coral, molto più morbido, rosa-arancio o grigiastro, a forma di mezzaluna. Le carni sono gustose, sia crude che cotte, anche se non è consigliabile il consumo a crudo, come del resto

per tutti i bivalvi (essendo animali filtratori), per motivi di igiene e di sicurezza alimentare (potrebbero essere presenti alcuni microrganismi pericolosi per l’uomo che sono inattivati con la cottura alla giusta temperatura). Esistono svariate ricette per questi molluschi, differenti a seconda dei paesi in cui vengono cucinati: in Inghilterra, ad esempio, vengono più che altro fritti o cotti al forno con del burro o del vino bianco. Anche negli Stati Uniti le capesante sono molte apprezzate e consumate: pescate unicamente lungo le coste atlantiche, sono entrate nella tradizione culinaria americana relativamente tardi. La prima ricetta rinvenibile su un libro di cucina risale al 1870. Dott. Luca del Grammastro Controllo Qualità e Sicurezza Alimentare

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AZIENDE

Effelle Pesca: vent’anni tra i molluschi in continua ascesa Un nuovo stabilimento inaugurato nel 2015 con un impianto di depurazione tra i più moderni ed avanzati in Italia, un imballaggio del prodotto compostabile al 100%, costanti controlli e certificazioni bio: così Effelle Pesca continua a tracciare la sua parabola ascendente nel segno della responsabilità sociale. Gli obiettivi di oggi? Ritagliarsi una nuova nicchia di mercato col biologico e lo sviluppo di una linea dedicata al cotto di Gian Omar Bison

Depurazione, confezionamento e trasporto di cozze, vongole, fasolari, cannolicchi, con oltre trenta addetti impiegati su oltre tremila metri qua-

drati di stabilimento inaugurato nel 2015 e dipinto dai proprietari LUCA BERGAMINI e FRANCO COSTANTINI come il fiore all’occhiello dell’azienda,

il punto più alto e avanzato. Una parentesi determinante, l’avvio della nuova struttura, per lo sviluppo produttivo di un’impresa

Il nuovo stabilimento di Effelle Pesca è stato inaugurato nel 2015 a Bosco Mesola, in provincia di Ferrara. La struttura è il fiore all’occhiello dell’azienda.

IL PESCE, 4/18

Dotato di un impianto di depurazione con una capacità di circa 200 bins, lo stabilimento di Effelle Pesca è tra i più moderni in Italia.

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In alto: linea di produzione. In basso: i prodotti Effelle Pesca sono caratterizzati da etichetta e imballaggio biodegradabili. Ultimi nati in azienda i prodotti con certificazione biologica e la linea dedicata al confezionato cotto. che si compiace di puntare sulla qualità del prodotto e del servizio alla distribuzione organizzata e al consumatore finale, in Italia e all’estero, ma anche sulla sostenibilità energetica ed ambientale del processo produttivo e del packaging, siano esse reti, vaschette o etichette. «Parliamo di un complesso con un impianto di depurazione con una capacità di duecento bins circa: uno dei più moderni ed avanzati in Italia» evidenziano Bergamini e Costantini. «Funziona con un sistema a circuito chiuso alimentato con acqua salata

che garantisce cicli di depurazione efficaci su tutti i prodotti non depurati e in grado di mantenere il prodotto a temperatura idonea. L’acqua salata passa in continuo attraverso diversi filtri meccanici, appositi schiumatoi e lampade ultravioletti per una completa decontaminazione. Aggiungiamo impianti moderni ad inverter, led dappertutto e un impianto fotovoltaico da 200 kilowatt. Questo ci ha garantito, rispetto alla sede precedente, un risparmio sui consumi pur usando macchinari nuovi e più potenti».

Parliamo di sostenibilità e pensiamo a Bionet, la prima rete biodegradabile e compostabile utilizzata per confezionare i frutti di mare e che è possibile smaltire nella frazione umida dei rifiuti. «Insieme all’etichetta, anch’essa biodegradabile, possiamo dire di avere un imballaggio compostabile al 100%. Considerando che siamo un’azienda biologica certificata, ciò significa avere una responsabilità sociale che speriamo venga riconosciuta anche dai mercati».

IL PESCE, 4/18

La tracciabilità di prodotto è verificabile sul sito internet aziendale, in una sezione dedicata nella quale è possibile verificare data di confezionamento e spedizione.

Un prodotto proveniente da allevamenti biologici certificati e una nuova linea dedicata ai cotti: sono queste le due nuove sfide di Effelle Pesca Ed è proprio sul prodotto derivante da allevamenti biologici certificati e vendibile come “bio” che Effelle Pesca sta cercando di ritagliarsi una nuova e diversa nicchia. Ma di qualità in azienda si parla anche considerate la frequenza e la profondità dei controlli analitici svolti dal laboratorio interno guidato da BARBARA PAVANINI, biologa aziendale, e da altri esterni accreditati, e l’attenzione per la temperatura idonea e controllata del prodotto lungo tutta la filiera. «Anche le certificazioni di qualità che abbiamo acquisito e che amplieremo nel tempo sono e saranno

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importanti per standardizzare il livello della produzione e comunicarne gli aspetti distintivi». Dopo essere stati tra i primi a lavorare frutti di mare in vaschette e skin in atmosfera protettiva e non in semplice sottovuoto — nella convinzione che «questo tipo di confezionamento permette al mollusco di trovare un ambiente favorevole dove mantenere al meglio le proprie caratteristiche vitali e le proprietà organolettiche contrastando maggiormente la possibile proliferazione batterica» —, in Effelle Pesca ci si sta dedicando allo sviluppo di una linea di cotti. Un esempio lo abbiamo con le vaschette di frutti di mare freschi messi in atmosfera protettiva assieme a della pasta in grado di cuocere in quattro minuti. «Stiamo investendo sul cotto per poter aggredire con maggiore efficacia il mercato estero. Lavorando il fresco non abbiamo una shelf-life molto lunga. Col cotto avremo 20/25 giorni di scadenza, potendo così andare con i nostri prodotti dove vogliamo, anche considerando che abbiamo

una rete di spedizioni basata sulla collaborazione con trasportatori e spedizionieri di fiducia». Il tutto completamente tracciato grazie ad una sezione espressamente dedicata nel sito internet aziendale, nella quale si possono ottenere informazioni sulla data di confezionamento e spedizione. «Inoltre — concludono Bergamini e Costantini — tramite il QR Code presente su ogni confezione è possibile avere accesso a gustose ricette da provare e condividere sui social». Gian Omar Bison

Effelle Pesca Srl Via della Manifattura 12 44026 Bosco Mesola (FE) Telefono: 0533 795479 E-mail: commerciale@effellepesca.com Web: www.effellepesca.com

Sorgal vince il Premio nazionale per l’Agricoltura nella categoria delle Grandi imprese Sorgal, impresa appartenente al marchio Aquasoja del gruppo Soja de Portugal che produce e commercializza soluzioni alimentari per animali di acquacoltura, ha vinto il Premio nazionale per l’Agricoltura 2017 nella categoria delle Grandi imprese. Questo premio è un’iniziativa del Gruppo bancario BPI e del Gruppo Cofina patrocinata dal Ministero dell’Agricoltura, Foreste e Sviluppo Rurale Portoghese. António Isidoro (in foto, al centro, durante la cerimonia di consegna del premio tenutosi presso il Ritz Four Season Hotel a Lisbona), amministratore delegato della Sorgal, si è dichiarato molto orgoglioso al momento di ricevere il riconoscimento. «Questo premio è un riconoscimento dei nostri clienti, nazionali e internazionali, per il nostro lavoro che va avanti da quasi 75 anni. Lavoriamo per loro, vogliamo fare di più e meglio, per continuare a meritare la fiducia di tutti. Continuiamo a crescere, ad innovare e ad affermarci in un mercato sempre più esigente e competitivo, sia in Portogallo che fuori, e questo premio dimostra che siamo nella direzione giusta». Nel decretare la vittoria di Sorgal la giuria ha apprezzato l’attenzione dell’impresa ad aumentare la propria competitività sul mercato, la spinta all’innovazione e la volontà di internazionalizzazione dei propri prodotti. >> Link: www.sojadeportugal.pt

Tra le principali attività di Aquasoja c’è lo sviluppo di nuovi prodotti che soddisfino le esigenze e vadano incontro ai bisogni del mercato acquicolo. Ad esempio, dalla necessità di far sì che il colore dell’orata allevata si avvicini al suo colore naturale allo stato selvatico attraverso un approccio nutrizionale — migliorando così la sua accettazione e l’apprezzamento da parte del consumatore finale —, nasce il nuovo prodotto firmato Aquasoja: CROMA. L’orata di allevamento, privata delle sue fonti naturali di pigmenti, ha un colore più grigio rispetto all’orata selvatica. I consumatori di solito percepiscono questa mancanza di pigmentazione come una mancanza in termini di qualità a livello nutrizionale. CROMA contiene nella sua formulazione materie prime di origine marina e vegetale ricche di pigmenti naturali, in particolare di xantofille, che esaltano i colori naturali dell’orata. Inoltre, l’inclusione di ingredienti marini altamente appetibili come olio di pesce, farina di gamberetti o farina di calamari, a sua volta, migliora le caratteristiche organolettiche del pesce. «Lavoriamo costantemente per sviluppare prodotti innovativi e guadagnare in questo modo la vostra fiducia, quindi è sempre un piacere annunciare il lancio di un nuovo prodotto» dicono i responsabili della società.

IL PESCE, 4/18

BioMar, oltre le aspettative negli indici di sostenibilità KPI per le materie prime A giugno il Gruppo BioMar ha pubblicato il suo Rapporto sulla Sostenibilità 2017. Con tre anni di anticipo sul previsto, 4 indici KPI su 5 hanno raggiunto i risultati previsti nel 2020 riguardo le materie prime. BioMar ha deciso di spostare l’asticella più in alto e ora ha fissato nuovi limiti per il 2020 Il report di BioMar sulla Sostenibilità Integrata è una relazione completa, in linea con gli obiettivi di sviluppo globale delle Nazioni Unite, e fa riferimento alle Linee guida della Global Reporting Initiative. Fornisce la completa trasparenza sulle operazioni di BioMar non solo riguardo

gli indici KPI, ma anche in merito agli aspetti finanziari e alle ambizioni di crescita. Questo report consente uno sguardo in profondità al ruolo e all’importanza della tracciabilità, nonché ai dati analitici nel futuro dell’acquacoltura sostenibile. Tradizionalmente, il mangime rappresenta

circa l’80% dell’impatto nell’allevamento dei pesci. Gli ingredienti del mangime e le relative operazioni industriali comprendono la maggior parte dei flussi di energia nella catena produttiva e, di conseguenza, giocano un ruolo cruciale nella sostenibilità totale e sullo sviluppo

Nel 2015 BioMar ha stabilito la sostenibilità delle proprie materie prime, individuando traguardi ambiziosi per l’uso di prodotti certificati. Questi indici KPI hanno incluso la certificazione del 100% di tutte le proteine di soia, del krill e dell’olio di palma e del 70% di tutte le farine e degli oli di pesce.

IL PESCE, 4/18

ambientale e sociale dell’acquacoltura. «La sostenibilità nell’industria d’acquacoltura inizia con il mangime e in BioMar crediamo che sia nostra responsabilità fornire ai nostri clienti delle soluzioni alimentari innovative, di alta performance, che siano in grado anche di ridurre l’impatto ambientale» ha dichiarato CARLOS DIAZ, CEO di BioMar Group. Nel 2015 BioMar ha stabilito la sostenibilità delle proprie materie prime, individuando traguardi ambiziosi per l’uso di prodotti certificati. Questi indici KPI hanno incluso la certificazione del 100% di tutte le proteine di soia, del krill e dell’olio di palma e del 70% di tutte le farine e degli oli di pesce. Mentre la proteine di soia restano in linea per raggiungere gli obiettivi nel 2020, tutti gli altri ingredienti hanno raggiunto o superato le proprie aspettative. BioMar ora intende alzare l’asticella dei propri traguardi con l’80% delle farine di pesce e degli oli pesce che saranno certificati entro il 2020.

«La sostenibilità e l’approvvigionamento responsabile rappresentano una sfida continua. Per continuare a essere leader nella sostenibilità provvederemo a fissare limiti ancora più stringenti dopo il 2020, e ciò ci aiuterà a raggiungere nuovi traguardi» ha detto Diaz. BioMar continuerà nel proprio impegno nel seguire la sostenibilità durante il 2018 e per la fine dell’anno avrà finalizzato la valutazione della sostenibilità di tutte le proprie materie prime. Questo strumento completo di valutazione permetterà di indirizzare il proprio approvvigionamento di materie prime verso soluzioni più sostenibili e consentirà, sia agli acquacoltori che ad una più ampia catena produttiva, di avere una comprensione più completa della sostenibilità di ciascuna materia prima presente nel mangime. Il Gruppo BioMar è leader mondiale in alimenti ad alte prestazioni per oltre 45 diverse specie di pesci e gamberi in

EFICO Enviro 920 Advance

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oltre 80 Paesi. Fondato nel 1962 da un gruppo di allevatori ittici danesi, quello di BioMar è un impegno a lungo termine allo sviluppo del settore dell’acquacoltura in modo responsabile e sostenibile. “Siamo molto attenti ad aiutare i nostri clienti a produrre pesce sano e gustoso. Per ottenerlo, realizziamo innovativi mangimi efficienti, sicuri e nutrienti per l’acquacoltura, con il minimo impatto ambientale” si legge nel sito web del Gruppo. “La nostra presenza mondiale, agilità locale e attenzione all’esecuzione ci garantiscono di poter rispondere alle esigenze specifiche di ogni cliente, partendo da risultati comprovati e con un’attenzione scrupolosa alla sicurezza alimentare”.

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MARR ottiene la certificazione del sistema di controllo della filiera ittica e la certificazione MSC sulla pesca sostenibile MARR Spa, società leader in Italia nella commercializzazione e distribuzione di prodotti alimentari al foodservice con oltre 45.000 clienti (ristoranti, pizzerie, alberghi, catene di ristorazione, mense, bar, ecc…) controllata da Cremonini Spa, è sempre più attenta alle tematiche di sostenibilità coerentemente col proprio modo di fare impresa e in linea con la crescente sensibilità dei clienti e dei consumatori verso questi temi. Oltre un terzo delle vendite di MARR è relativo ai prodotti ittici e per questo la società ha intrapreso un percorso di sostenibilità anche nella filiera ittica ottenendo importanti certificazioni. MARR ha ottenuto la certificazione MSC (Marine Stewardship Council) secondo lo Standard MSC per la Catena di Custodia. I prodotti che si fregiano di questa certificazione provengono da zone di pesca governate attraverso avanzati programmi di gestione. Il marchio MSC è il sistema di garanzia della pesca sostenibile maggiormente diffuso e conosciuto a livello internazionale. La nuova certificazione si aggiunge alla policy sulla pesca sostenibile adottata da MARR, che prevede un proprio disciplinare di gestione per il processo di controllo della “Filiera ittica sostenibile” certificato (www.marr.it/ sostenibilita/pesca-sostenibile). MARR ha anche adottato una policy sul benessere animale (www.marr.it/sostenibilita/benessere-animale) dove l’impegno nel settore ittico si estende anche agli allevamenti di acquacoltura: entro il 2022, in accordo con il programma di controllo della “Filiera ittica sostenibile”, saranno estese le attività di verifica sui fornitori afferenti al settore dell’acquacoltura affinché siano rispettati i criteri di benessere animale per gli ittici. >> Link: www.marr.it

Nasce Osservatorio Alimentare, la piattaforma per la corretta informazione della filiera agroalimentare Ha debuttato lo scorso maggio a Cibus Osservatorio Alimentare (www.osservatorioalimentare.it), la piattaforma digitale dedicata al settore agroalimentare italiano. Un punto di incontro per tutta la filiera, dal campo alla tavola, perché oggi è possibile crescere, evolvere e migliorare solo attuando politiche di collaborazione. Osservatorio Alimentare è un luogo di dibattito che privilegia sempre l’approccio scientifico, senza cedere ai facili sensazionalismi. Ma, soprattutto, è uno spazio di approfondimento a disposizione di cittadini e giornalisti su ciò che più ci riguarda da vicino: quello che mangiamo. Il cibo, infatti, è sempre più centrale nella nostra vita quotidiana. Basti pensare che, come si apprende da un’analisi del CENSIS compilata da FEDERALIMENTARE (“Mangiare informati: come gli Italiani scelgono cibo buono e sicuro”, 2017), conosce, parla e si appassiona di cibo il 90,9% degli Italiani e il 93% dei giovani, addirittura il 53,5% di questi si definisce un appassionato. Non solo. Da un’altra analisi del CENSIS emerge che sempre di più i consumatori chiedono informazione di qualità sul settore: in particolare, l’85,7% degli Italiani e l’87,4% dei Millennials si informano prima di acquistare un alimento. Di questi, il 57% della popolazione (di cui il 74,2% è costituita da Millennials) lo fa tramite siti web e il 35,2% (di cui il 39,9% Millennials) attraverso i motori di ricerca. “Solo” il 30,1% degli Italiani prende come punto di riferimento per la propria informazione alimentare la televisione. È evidente allora che una riflessione profonda sul “come” si parla dell’industria e della filiera agroalimentare italiana debba partire proprio dal canale più utilizzato oggi, soprattutto dai giovani: il web. La nascita dell’Osservatorio va proprio in questo senso: supportare e garantire una corretta informazione basata su dati scientifici e contributi autorevoli di scienziati, nutrizionisti e professori universitari. L’Osservatorio fornisce un pronto-intervento contro fake news che rischiano di inquinare il panorama e di ingannare il consumatore. >> Link: www.osservatorioalimentare.it

IL PESCE, 4/18

Ogni mare ha il suo pesce migliore Dall’Adriatico al Tirreno, dal Mediterraneo agli oceani, ognuno offre le sue particolarità ed i suoi prodotti migliori. Per questa ragione ci spingiamo ﬁno ai mari più lontani per cercare sempre i prodotti migliori.

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Contributi a fondo perduto

Regione Campania Finanziamenti a fondo perduto dal 50% al 80% settore ittico

•

Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014–2020

•

Bando misura 2.48 per investimenti produttivi nel settore dell’acquacoltura È operativo fino al 27 luglio 2018 il bando per richiedere un contributo a fondo perduto dal 50%al 80% per gli investimenti già realizzati dal 25 novembre 2015 e da realizzarsi entro fine 2019 per: • costruzione/ampliamento o miglioramento degli impianti di acquacoltura e maricoltura per la riproduzione di pesci, crostacei e molluschi o altri organismi marini di interesse commerciale; • acquisto di barche di V categoria al servizio degli allevamenti; • acquisto di attrezzature o macchinariperimpiantidiacquacoltura; • investimenti per l’attrezzatura della vendita al dettaglio nella sede produttiva; • spese per il miglioramento delle condizioni d’igiene e sanitarie e dei sistemi di produzione con l’acquisto di attrezzature volte

•

a proteggere gli allevamenti dai predatori; acquisto di mezzi refrigerati per il trasporto dei prodotti ittici; programmi informatici hardware e software dedicati ai processi produttivi; investimenti per la diversificazione del reddito legato alla pesca sportiva; spese generali tecnici/collaboratori, ecc…

2. 3.

Regione Veneto

Finanziamenti a fondo perduto del 50% settore ittico

Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014–2020

Bando misura 2.48 per investimenti produttivi nel settore dell’acquacoltura Sarà operativo prossimamente il bando per richiedere un contributo a fondo perduto del 50% per gli investimenti già realizzati e da realizzarsi entro fine 2019 per: 1. costruzione/ampliamento o miglioramento degli impianti di acquacoltura e maricoltura per la riproduzione di pesci, crosta-

cei e molluschi o altri organismi marini di interesse commerciale; acquisto di barche di V categoria al servizio degli allevamenti; acquisto di attrezzature o macchinari per impianti di acquacoltura; spese per il miglioramento delle condizioni d’igiene e sanitarie e dei sistemi di produzione con l’acquisto di attrezzature volte a proteggere gli allevamenti dai predatori; acquisto di mezzi refrigerati per il trasporto dei prodotti ittici; programmi informatici hardware e software dedicati ai processi produttivi; investimenti per la diversificazione del reddito legato alla pesca sportiva; spese generali tecnici/collaboratori, ecc…

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INDAGINI

Più surgelati per tutti Presentato a Milano il “Rapporto annuale sui consumi dei prodotti surgelati in Italia”. Vendite cresciute anche nel 2017. Ittico al top Il 2017 è stato l’anno della “rinascita” del comparto alimentare: salute e benessere sono stati i parametri dominanti del carrello della spesa, mentre si sono ridotte le vendite di articoli in promozione a favore di prodotti a maggiore valore aggiunto. Il trend positivo dei consumi alimentari è stato spinto anche dai prodotti surgelati, che nel 2017 sono cresciuti del 2% rispetto al 2016. In particolare, il canale retail ha registrato un rimarchevole +3,1% (531.500 tonnellate di prodotti venduti in totale), mentre il catering si è mantenuto su un +0,3% (310.000 tonnellate vendute). Nel 2017 sono state acquistate complessivamente circa 841.500 tonnellate di prodotti surgelati, con performance al top per l’ittico (+5% vs il 2016), le pizze (+2,1%) e i vegetali (+1,8%). È questa la fotografia scattata da IIAS (Istituto

Italiano Alimenti Surgelati), che ha presentato il suo “Rapporto annuale sui consumi dei prodotti surgelati”, per fare il punto sull’andamento del settore in Italia nel 2017, fornendo anche alcune anticipazioni sui dati di consumo del primo trimestre 2018. I surgelati sono stati premiati dai consumatori sicuramente per le loro prerogative intrinseche: alta qualità organolettica, naturalità, disponibilità in tutti i mesi dell’anno, elevati contenuti nutrizionali, ampiezza e varietà dell’offerta, trasparenza delle informazioni in etichetta. «Negli ultimi anni, le aziende del comparto — afferma VITTORIO GAGLIARDI, presidente IIAS — sono riuscite a interpretare correttamente le nuove esigenze del consumatore, mixando la richiesta di prodotti a maggior contenuto “Salute & Benessere” con quella di un elevato grado di servizio/

praticità. Ma una delle principali ragioni del loro successo è che sono un vero “antidoto” contro gli sprechi alimentari. Anche una recente ricerca realizzata in Italia per fotografare il fenomeno del food waste lo conferma: i surgelati pesano solo il 2,5% di tutto il cibo che sprechiamo a livello domestico, contro un rimarchevole 63% dei prodotti freschi e un non trascurabile 30% di quelli confezionati a breve scadenza». Numeri e previsioni Se il 2017 è stato un anno “eccezionale” per il consumo di surgelati, i primi mesi dell’anno in corso impongono una cautela nelle previsioni per il 2018. «È ancora troppo presto per fare dei consuntivi o delle previsioni — commenta Gagliardi — ma il primo trimestre di quest’anno ci rimanda un andamento

I prodotti surgelati nel 2017 sono cresciuti del 2% rispetto al 2016. Il canale retail, in particolare, ha registrato un rimarchevole +3,1% pari a 531.500 tonnellate di prodotti venduti in totale (photo © nd3000 – stock.adobe.com). 70

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una parola, consumatori attenti alla qualità. Questo dato è confermato anche dall’analisi di un particolare segmento del comparto surgelati: il porta a porta. Il settore è cresciuto nel 2017 del 3,4%, rivelandosi lo specchio fedele del nuovo stile di vita dei consumatori, sempre più interessati al servizio e al contatto diretto con il venditore, con cui instaurano un forte rapporto di fiducia, risolvendo così i nuovi bisogni/necessità e i tempi ridottissimi a disposizione per gli acquisti alimentari.

Infografica consumi surgelati per l’anno 2017. in chiaroscuro. Se rapportiamo i dati 2018 con quelli del 2016, vediamo che il settore registra una crescita, a volume, di due punti percentuali circa. D’altra parte, però, i primi tre mesi dell’anno, paragonati con un periodo straordinario come i primi tre mesi del 2017 (quando ci fu un gennaio con forti gelate che portarono a una scarsa disponibilità di prodotti “freschi”, se non a prezzi particolarmente elevati), mostrano una partenza a rilento, che ha caratterizzato di fatto l’intero largo consumo e il food. Nel complesso, alla luce delle nostre esperienze pregresse, le aspettative delle aziende per il 2018 sono per una “normalizzazione” del trend da qui ai prossimi mesi, che consentirà di crescere nuovamente». Nel 2017, la ripresa dei consumi di prodotti surgelati — che in Italia si è attestata al valore di 13,9 kg pro capite annui (con un nuovo incre-

mento rispetto al 2016, in cui si erano registrati 13,6 kg) — è un fenomeno che ha riguardato tutta l’Europa, a riprova di un trend generalizzato in linea con i nuovi stili di vita sempre più diffusi. Sebbene l’Italia sia ancora molto lontana dalle cifre record raggiunte da altri paesi europei (tipo i 46,3 kg pro capite annui di prodotti surgelati consumati dai tedeschi), tuttavia, nel 2017, ad acquistare prodotti surgelati nel nostro Paese sono stati ben 25 milioni di famiglie, con una penetrazione di più del 95% e un valore di mercato complessivo tra i 4.200 e i 4.500 milioni di euro. Da una recente indagine CENSIS-COLDIRETTI è emerso inoltre che chi acquista sistematicamente prodotti surgelati è in genere lo stesso consumatore che privilegia i prodotti DOP e IGP o gli acquirenti abituali di frutta e verdura da agricoltura biologica: in

Ittico al top Il comparto dei surgelati ha risposto egregiamente alle richieste del mercato, sempre più condizionate dai suggerimenti dei nutrizionisti, ma anche dall’esplosione di nuove tendenze (vegetariani e vegani) e dalla forte domanda di prodotti “biologici” e “tradizionali”. Ecco quindi spiegata la crescita dei vegetali naturali, in particolare delle zuppe, dei passati e dei minestroni (e, tra questi, dei ricettati cresciuti dell’8,5% rispetto all’anno precedente). I vegetali surgelati consumati nel 2017 — tra retail e catering — sono stati 402.450 tonnellate (+1,8% rispetto al 2016), che li ha consacrati come un every day product, presente nelle preparazioni gastronomiche di tutti i giorni. Performance al top per l’ittico: nel 2017 ne sono state consumate 113.400 tonnellate, con una crescita di 5 punti percentuali rispetto all’anno precedente. Nel solo canale retail, il pesce naturale registra un incremento del 7%, seguito a breve distanza da molluschi e crostacei (+6,7%); ma anche le versioni panate e pastellate chiudono l’anno con risultati lusinghieri (+3%). I consumatori ormai apprezzano la qualità e soprattutto il servizio di questi prodotti (già puliti e pronti al consumo), consapevoli anche delle tecniche di lavorazione ottimali, messe in atto dalle aziende produttrici, e della sostenibilità della produzione garantita dalla certificazione MSC (Marine Stewardship Council) di cui molte aziende del settore si sono ormai dotate. (Fonte: © World Food Press Agency Srl)

IL PESCE, 4/18

Gli analfabeti funzionali? Combattiamoli dalla scuola L’ASL TO5 ha sviluppato un progetto con le scuole per il contrasto alle fake news sulla sicurezza alimentare Secondo un’indagine dell’OCSE, pubblicata nel 2013 e relativa al periodo 2011-2012, un Italiano su cinque (dai 16 ai 65 anni) sarebbe analfabeta funzionale, contro la media internazionale di 1 su 10 o su 20. Con il termine “analfabeta funzionale” si intende colui che sa scrivere e leggere, ma non sa utilizzare queste competenze per

interpretare la realtà in cui vive o per trarre considerazioni personali. Livelli così preoccupanti di analfabeti funzionali condizionano la produzione (quindi l’economia), la partecipazione e la vita sociale (quindi la politica) del nostro Paese. Il terreno su cui l’analfabetismo funzionale sta trovando linfa vitale è senza dubbio lo sconfinato e insidioso

mondo del web: gli utenti-analfabeti funzionali non sanno districarsi nei suoi meandri, non sono in grado di riconoscere una “bufala” dalla realtà, abboccano a trappole “acchiappa click” e diffondono a macchia d’olio una mole sconfinata di inesattezze. Uno degli argomenti che riscuotono maggiore interesse sui social, e sui media, riguarda i vari scandali veri

Analfabeti funzionali si diventa. Come? Ad esempio non sollecitando per molto tempo le competenze acquisite come la lettura, la creatività e lo sviluppo di un pensiero critico generale. Da uno studio recente realizzato dal PIAAC (Programme for the International Assessment of Adult Competencies) emerge che l’Italia è al quarto posto nel mondo, alle spalle soltanto di Giacarta (69%), Cile (53%) e Turchia (47%) e appaiata con Spagna e Israele, mentre la Grecia ci segue, ma solo per un punto percentuale (27%). Un triste primato su cui riflettere quando si parla di fake news e manipolazione (photo © pathdoc – stock.adobe.com).

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Come distinguere le bufale dalla realtà: ecco i temi oggetto di analisi La campagna di promozione ed educazione alla sicurezza alimentare svoltasi nelle scuole professionali del Piemonte e denominata “Sicurezza nel piatto” ha coinvolto 60 docenti e 250 studenti di 3 istituti tecnici. Questi gli argomenti scelti dai docenti e oggetto di approfondimento: • utilizzo glifosate (pesticidi); • problematiche legate alle api (neonicotinoidi); • problematiche legate al consumo del pesce (assunzione di metilmercurio nelle fasce di popolazione a rischio, sushi e pesce crudo, produzione di istamina, infestazione da anisakis); • consumo di carne cruda e cancerogenicità delle carni rosse e trasformate; • etichettatura; • olio di palma; • alimenti biologici e alimenti a km zero; • mozzarelle blu; • lavaggio delle uova; • micotossine; • OGM; • fitosanitari; • utilizzo di farmaci negli allevamenti.

e presunti legati alla sicurezza degli alimenti che mangiamo. La ragione di tale interesse risiede nel fatto che il tema della sicurezza alimentare attira l’attenzione e “vende copie” (o, meglio, “porta clic”), coinvolgendo una larga parte della popolazione, in quanto il rapporto con il cibo riguarda tutti ed è sempre più sentito il rapporto tra alimentazione e salute. In un paese come l’Italia, dove il cibo non è solo nutrizione ma emo zione, cultura e tradizione, gli effetti di questo fenomeno sono significativi: secondo i dati EUROBAROMETRO, un sondaggio svolto dall’Unione Europea nel 2010, oltre l’80% degli Italiani è preoccupato

per il cibo che mangia. Questo eccesso di preoccupazione potrebbe essere uno dei fattori in grado di contribuire, secondo alcuni esperti, all’aumento dei casi di disordini alimentari negli adolescenti rilevati da alcuni centri specializzati nazionali ed europei. I casi legati alla possibile presenza di ormoni nelle carni o di pesticidi nella frutta e verdura, alle mozzarelle blu, all’olio di palma, sono solo alcuni degli argomenti che continuano a creare interesse tra i consumatori che cercano risposte da fonti non sempre attendibili, con la possibilità di incorrere in notizie errate o prive di fondamento, le famose “bufale”,

Il decalogo anti-bufale 1. Controlla sempre l’indirizzo web. 2. Dai un’occhiata alla sezione “Chi siamo”. 3. Occhio alla spunta blu sui profili social. 4. Diffida dei titoli troppo urlati. 5. Risali alla fonte primaria della notizia.

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6. Cerca sempre altre conferme. 7. Verifica la data e le località menzionate. 8. Assicurati che non sia uno scherzo. 9. Fai attenzione ai fotomontaggi. 10.Rifletti bene prima di condividere.

che rischiano di creare ansie ingiustificate o la sottovalutazione di rischi reali con conseguenti scelte sbagliate o non opportune. In tale contesto, e sulla base dei lavori di analisi sulla percezione del rischio legato al consumo di alimenti condotti negli ultimi anni dal Centro Interdipartimentale di Ricerca e Documentazione sulla Sicurezza Alimentare (Ce.I.R.S.A.), gruppo di lavoro multidisciplinare e multiprofessionale dell’ASL TO5 attivo dal 2005, nasce il progetto “Sicurezza nel piatto”, realizzato in collaborazione con le direzioni didattiche e gli insegnanti degli istituti professionali agrari e alberghieri presenti sul territorio dell’ASL TO5. Tale progetto di “fact-checking” (traducibile in “verifica delle notizie”) ha l’obiettivo di fornire agli studenti che stanno già seguendo un percorso formativo relativo alle produzioni animali e vegetali con relativa gestione del territorio, all’industria della trasformazione e commercializzazione agroalimentare e alla ristorazione pubblica/collettiva, gli strumenti per una lettura critica delle notizie legate alla sicurezza degli alimenti. L’iniziativa ha previsto una prima fase di “ascolto” tra esperti e insegnanti mediante focus group gestiti da psicologhe dell’ASL TO5 e una seconda fase di approfondimento gestita da medici veterinari esperti in sicurezza alimentare, sempre insieme agli insegnati, basata su quanto emerso dagli incontri precedenti. In una terza fase è stata realizzata una serie di incontri tra gli studenti che nel futuro dovranno occuparsi di produrre gli alimenti, e di utilizzarli, e gli esperti mediante un percorso interattivo (anche con l’uso di questionari on-line e discussione dei risultati in tempo reale) con la mediazione degli insegnanti, per sperimentare le modalità di lettura critica delle notizie al fine di individuare le fake news (“notizie false”) spesso allarmistiche, riguardanti la sicurezza alimentare. (Fonte: Ce.I.R.S.A. Centro Interdipartimentale di Ricerca e Documentazione sulla Sicurezza Alimentare www.ceirsa.org)

Rinunciare alle proteine animali? Meglio di no Un’indagine dell’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano ha verificato se si possano soddisfare alcuni fabbisogni nutrizionali senza consumare carne e pesce Il recente rapporto EURISPES 2018 riferisce un aumento in Italia dei vegetariani, giunti al 7% della popolazione, e una diminuzione dei vegani, che si attestano allo 0,9%. La definizione di dieta vegetariana può comprendere differenti regimi alimentari: c’è chi non mangia carne bianca o rossa, o consuma solo pesce, uova e/o latte e derivati, nessun alimento di origine animale, mai (e in questo caso si parla di dieta vegana), o una volta ogni tanto, e altri ancora.

Per sapere però se l’alimentazione che seguiamo è salutare occorre che i nutrienti contenuti negli alimenti soddisfino fabbisogni nutrizionali. In molti casi le diete particolarmente restrittive di alimenti di origine animale portano a carenze nutritive di importanti nutrienti quali proteine, vitamina B12 e ferro. Per questo, gli esperti dell’Osservatorio Grana Padano (OGP) hanno indagato sulle abitudini alimentari di 5.223 maggiorenni maschi e femmine chiedendo

loro quali alimenti hanno consumato nell’ultimo anno. I ricercatori hanno utilizzato uno specifico software, disponibile on-line, che calcola le quantità di macro e micro nutrienti assunti dagli alimenti abitualmente consumati. Agli intervistati non è stato chiesto se appartengono alla categoria dei vegetariani o vegani o onnivori, ma quanto e cosa hanno mangiato, per valutare le quantità e qualità dei nutrienti assunti, confrontarli

Un’alimentazione equilibrata deve essere varia e prevedere le corrette quantità e frequenze settimanali di alimenti, al fine di evitare malnutrizione, in particolare un insufficiente apporto di proteine ad alto valore biologico, acidi grassi Omega-3 e 6, calcio, ferro, zinco e vitamine, in particolare D e B12 (photo © nadianb – stock.adobe.com).

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con i LARN e determinare eventuali deficit nutrizionali. Dalla ricerca OGP emerge che 4.701 soggetti (90%) sono onnivori, il 5,7% non mangia carne rossa, il 3,4% non mangia carne bianca, l’1,5% nessun tipo di carne: rossa, bianca, affettati, insaccati e prodotti ittici, mentre sono scarsamente rappresentati (meno dello 0,1%) coloro che non consumano nessun alimento di origine animale. «I dati sono in linea con i risultati EURISPES; si può dire genericamente che circa il 5-6% del nostro campione sia vegetariano» spiega la dott.ssa MICHELA BARICHELLA, medico nutrizionista, presidente di Brain and Malnutrition Association Onlus e membro del Comitato scientifico dell’Osservatorio Grana Padano. «Il nostro interesse era soprattutto indagare sulle eventuali carenze di vitamina B12, proteine e ferro, gli elementi che solitamente sono carenti nelle diete restrittive, ma fondamentali per mantenere un normale stato nutrizionale». La ricerca ha messo in evidenza che i 4.701 soggetti onnivori assumono circa 70 g di proteine (il 15% del fabbisogno medio di energia quotidiana di 2.000 kcal), 4,6 µg (microgrammi) di vitamina B12, circa 15 mg di ferro. Valori in linea con i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti per la popolazione italiana). Sia i soggetti che non consumano carne bianca che quelli che non consumano carne rossa, entrambi assumono mediamente 69 g di proteine, 3,5 µg di vitamina B12 e 13 g di ferro. Il valore dei nutrienti presi in considerazione è nella norma anche per le persone che non mangiano carne rossa o bianca. Fanno eccezione le donne in età fertile, la cui assunzione media di ferro è di 12,6 mg; questo le pone a rischio di carenza di ferro rispetto al valore indicato dai LARN di 18 mg. Nel campione analizzato di 78 soggetti (53 femmine e 25 maschi) che non mangiano nessun tipo di carne (rossa, bianca, affettati, insaccati e prodotti ittici), queste persone mediamente assumono 64 g di proteine, 2,9 µg di vitamina B12 e 13,7 mg di ferro, valori nella norma. «In

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relazione a questo campione dell’indagine dell’Osservatorio Gra na Padano — commenta Barichella — si può affermare che, anche seguendo una dieta esclusivamente latto-ovovegetariana, non si corre il rischio di carenze dei tre importanti nutrienti presi in considerazione, tranne che un inferiore introito medio di ferro, di circa 4 mg, nelle femmine in età fertile». Gli esperti OGP commentano che la ragione della copertura dei fabbisogni in chi non mangia carne di nessun tipo è dovuta all’assunzione di latte, yogurt e formaggi ricchi di vitamina B12 e proteine ad alto valore biologico, così come nelle uova, il cui tuorlo è ricco di ferro biodisponibile. Buone notizie quindi per chi esclude la carne di tutti i tipi, per coloro che per ragioni etiche o ambientali sono contrari agli allevamenti e alla macellazione degli animali a scopo alimentare.

5. I consigli degli esperti OGP per le diete restrittive Secondo le più accreditate e recenti Linee guida della Scienza della nutrizione, un’alimentazione equilibrata deve essere variata e prevedere le corrette quantità e frequenze settimanali di alimenti, al fine di evitare malnutrizione, in particolare un insufficiente apporto di proteine ad alto valore biologico, acidi grassi Omega-3 e 6, alcuni tipi di minerali (calcio, ferro, zinco) e vitamine, in particolare D e B12. Ecco i consigli per diete particolarmente restrittive: 1. per soddisfare il fabbisogno proteico, in sostituzione della carne, è necessario assumere quotidianamente prodotti vegetali ricchi in proteine e variarli spesso nell’arco della settimana, come derivati della soia (tofu), seitan o legumi associati ai cereali, preferibilmente integrali; 2. i grassi Omega-3 sono contenuti in diverse varietà di pesci; chi non consuma pesce, per soddisfare il fabbisogno di acidi grassi polinsaturi (Omega-3 e Omega-6), dovrà consumare alimenti vegetali che ne sono naturalmente ricchi, come ad esempio la frutta secca a guscio (in particolare le noci),

alcuni legumi e derivati della soia, oli di origine vegetale (oliva, girasole, lino); la vitamina B12 è presente solo nel mondo animale; per evitare la carenza di vitamina B12, soprattutto nei regimi vegani, è bene consumare bevande di soia o riso arricchiti della vitamina. Alcuni tipi di alghe possono contenere tracce di vitamina B12 ma insufficiente; la supplementazione con integratori è consigliata; il latte e i derivati sono ricchi di calcio, per cui nelle diete che escludono questi prodotti si raccomanda di assumere gli alimenti vegetali che ne sono naturalmente ricchi: frutta secca, legumi, carciofi, cardi, indivia, spinaci. Anche l’acqua costituisce un’ottima fonte di calcio. Può essere utile pertanto consumare acque calciche, quelle cioè con un tenore di calcio >150 mg/litro; per supplire alla mancanza di ferro della carne, si raccomanda di assumere gli alimenti vegetali che più ne contengono: radicchio verde, basilico, prezzemolo, rucola, foglie di rapa, frutta secca e cereali integrali (frumento, avena, grano saraceno). Il ferro dei vegetali è poco biodisponibile, la vitamina C ne aumenta l’assorbimento; è consigliabile condire con succo di limone o pasteggiare con spremute di agrumi, fragole, kiwi; solo pochi alimenti, tutti di origine animale, contengono quantità significative di vitamina D (olio di fegato di merluzzo, aringa, salmone, latte intero, burro, uova). Per evitare di esserne carenti, è strettamente necessario consumare alimenti arricchiti di vitamina D o assumere degli integratori. Ricordiamo inoltre che un’adeguata esposizione alla luce solare determina la sintesi della vitamina in una quantità che dovrebbe essere sufficiente a coprire le richieste dell’organismo; è consigliabile eseguire periodicamente esami ematochimici per valutare eventuali stati carenziali, in particolare per i vegani verificare la vitamina B12.

L’Osservatorio Grana Padano nasce nel 2004 grazie ad un progetto del Consorzio di tutela del Formaggio Grana Padano. Dall’inizio del 2005 sta “fotografando” gli stili alimentari della popolazione italiana con appositi questionari somministrati agli assistiti di medici di medicina generale e pediatri di libera scelta, ai quali nel 2007 si sono aggiunti dietisti e altri medici specialisti che hanno incluso i questionari nelle loro ricerche. Dal 2015 un’équipe di dietisti residenti in tutte le regioni d’Italia affianca i medici del territorio offrendo nei loro ambulatori il servizio di anamnesi alimentare e sugli stili di vita, utilizzando il nuovo software on-line, a disposizione gratuita di tutti gli operatori sanitari. I dati raccolti con le anamnesi, oltre che informare l’assistito, sono elaborati per dare informazioni di carattere osservazionale-epidemiologico che periodicamente sono diffusi alla società civile. Obiettivi Educare l’intervistato ad una corretta alimentazione e suggerire uno stile di vita quale prevenzione primaria, secondo quanto identificato dal programma “Guadagnare Salute” del Ministero della Salute. Ottenere una stima qualitativa dell’assunzione di nutrienti e delle abitudini quali fumo e attività fisica. Fornire al medico un pratico strumento operativo per eseguire l’anamnesi nutrizionale, paragonare i dati raccolti con i LARN e indicare al paziente gli alimenti da ridurre o aumentare per equilibrare l’apporto di nutrienti. Identificare i principali errori nutrizionali e di stile di vita degli italiani e diffondere la cultura della good practice. Metodologia Ogni medico, pediatra, dietista e operatore sanitario effettua l’anamnesi in un’area riservata on-line dove risiede il software. L’anamnesi è somministrata solo a soggetti che non soffrono d’importanti patologie ed è effettuata come una ricerca osservazionale (il medico intervista il suo assistito, o il genitore nel caso di minori); l’intervista è guidata da un questionario elettronico che raccoglie: età, sesso, peso e altezza per calcolare il BMI, la circonferenza addominale, lo svolgimento di attività fisica, il tempo trascorso in attività sedentarie (guardare la TV, utilizzare il PC, fare giochi elettronici) e l’abitudine al fumo. La parte alimentare valuta la frequenza di assunzione settimanale o mensile dei più importanti e diffusi alimenti consumati in Italia; i dati dichiarati vengono elaborati dal software che calcola il contenuto in macronutrienti e micronutrienti, e di conseguenza quanti se ne sono

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Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura – Parte III

Il mercato ittico 2017 della UE Commercio Valore del saldo commerciale UE Il deficit del saldo commerciale (esportazioni meno importazioni) della UE per i prodotti ittici è in crescita dal 2013. Nel 2016 ha raggiunto il picco di 19,6 miliardi di euro e 4,13 milioni di tonnellate. Rispetto all’anno precedente è aumentato di 226.090 tonnellate e 1,8 miliardi di euro, cioè del 6% in volume e del 10% in valore. Sia le importazioni di prodotti freschi che quelle di prodotti congelati hanno contribuito all’aumento del deficit. Per il fresco, il deficit è aumentato del 21%, raggiungendo 6,7 miliardi di euro; per

il congelato, un aumento del 10% ha portato a un deficit di 11,8 miliardi di euro. Tutti i maggiori importatori fra i Paesi Membri della UE hanno registrato un aumento del deficit dal 2015 al 2016. Da notare come la Svezia risulti il paese con il deficit più elevato, in quanto è lo Stato Membro da cui transita il pesce proveniente dalla Norvegia. Le importazioni di prodotti ittici freschi seguono un trend crescente dal 2012, quelle di prodotti congelati dal 2014. Tuttavia, queste ultime hanno un valore pari alla metà del valore totale di prodotti ittici importati nella UE, mentre il fresco ricopre il 18% del totale.

Le esportazioni hanno una composizione similare, con il 44% del totale rappresentato dal congelato e il 23% dal fresco. Confronto tra le importazioni di pesce e carne Dei 137 miliardi di euro di prodotti alimentari importati dalla UE32, il 18% è costituito da pesce e il suo valore è in crescita. Nel 2015, il rapporto tra il valore del pesce importato e quello della carne importata nella UE era di 4,20, cioè il valore del pesce importato era il quadruplo di quello della carne, mentre nel 2016 era pari a 5,08, cioè lo superava di più di cinque volte.

Dei 137 miliardi di euro di prodotti alimentari importati dalla UE32, il 18% è costituito da pesce e il suo valore è in crescita (photo © www.gettyimages.com).

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Se consideriamo le importazioni UE di salmone fresco degli ultimi dieci anni, queste hanno subito un’impennata in termini di valore dal 2015 al 2016, passando da 3,5 a 4,4 miliardi di euro (+25%), a fronte di una diminuzione in volume del 4%, passato da 701.000 a 671.000 t

Salmone affumicato norvegese. Importazioni extra-UE Nel 2016 il valore delle importazioni da extra-UE di prodotti ittici ha raggiunto il picco di 24,4 miliardi di euro. In termini di volume, hanno raggiunto 6 milioni di tonnellate, dopo essere rimaste sotto questa soglia dal 2007. Rispetto al 2015, mentre l’incremento dei volumi importati è stato solo del 3%, la crescita del loro valore è stata del 9%, pari a 2,1 miliardi di euro in valore assoluto. Tale crescita è stata determinata principalmente dalle importazioni di salmone, il cui valore ha raggiunto 5,5 miliardi di euro, cioè 1,1 miliardi in più rispetto all’anno precedente. Ciò ha avuto luogo grazie ad un incremento del prezzo del salmone importato nella UE pari al 27%, salito da 5,22 a 6,62 €/kg. Anche i valori delle importazioni di merluzzo nordico e di gamberoni e mazzancolle sono aumentati sensibilmente, registrando complessivamente un incremento di oltre 290 milioni di euro. Per entrambi, l’aumento ha riguardato i prodotti

congelati; il salmone invece è stato importato quasi interamente fresco e il suo valore, incrementato di 984 milioni di euro, ha determinato l’aumento generale registrato per le importazioni di questa specie. Nel 2016, grazie all’aumento del valore del salmone fresco importato dalla Norvegia, la Svezia ha registrato il maggior valore delle importazioni UE da Paesi Terzi, ruolo che aveva rivestito la Spagna nei dieci anni precedenti. Il salmone fresco proveniente dalla Norvegia ha determinato anche per la Danimarca un aumento del valore totale delle importazioni da paesi extra-UE, aumentate di 400 milioni di euro. La Francia è stato l’unico Stato Membro a registrare una diminuzione in valore delle importazioni da Paesi Terzi nel 2016 rispetto al 2015, riconducibile alla riduzione delle importazioni di tonno a pinne gialle dal Ghana, il paese da cui la Francia ne importa le maggiori quantità, che sono diminuite del 41% e il cui valore si è più che dimezzato.

Per ciascuno dei dieci paesi da cui la UE importa la maggior parte dei prodotti ittici si sono registrati picchi in valore nel 2016. I più importanti hanno riguardato la Norvegia (+20% rispetto al 2015), il Marocco (+14%) e l’Ecuador (+10%). La Norvegia è il paese d’origine principale delle importazioni di prodotti ittici nella UE. Nonostante l’estensione dell’embargo russo fino a dicembre 2017, le importazioni in UE dalla Norvegia, invece di aumentare, si sono ridotte nel 2016 rispetto al 2015 in misura pari al 5%, raggiungendo 1,5 milioni di tonnellate, a causa di un forte incremento dei prezzi. Tuttavia, in termini di valore hanno toccato 6,3 miliardi di euro, il livello più alto mai raggiunto. Segue la Cina, da cui la UE ha importato 515.074 tonnellate di prodotti ittici nel 2016, per un valore complessivo di 1,7 miliardi di euro: si tratta di un picco in termini sia di volume che di valore, con aumenti rispettivamente del 7% e dell’8% rispetto al 2015. Tale trend è stato provocato dalla

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crescita delle importazioni di calamaro fresco da parte della Spagna, a cui la Cina ha esportato 35.000 tonnellate (+56% rispetto al 2015) per 111 milioni di euro (+115%). Salmonidi Nel 2016, i salmonidi importati nella UE hanno raggiunto la loro quantità massima (880.000 tonnellate per un valore di 5,7 miliardi di euro), mentre il salmone ne ha determinato la crescita in termini di valore, in quanto le sue importazioni sono aumentare di 1,1 miliardi di euro, raggiungendo un valore totale di 5,5 miliardi di euro. Per le importazioni di trota si è registrato un incremento notevole in termini di volume, poiché esse sono aumentate di 5.299 tonnellate raggiungendone 33.169. Svezia e Germania ne hanno assorbito la maggior parte, importando le maggiori quantità rispettivamente da Norvegia e Turchia. Nel 2016, circa un quarto del valore dei prodotti ittici importati dalla UE era rappresentato da quello del

salmone. Si tratta prevalentemente di salmone fresco (intero) proveniente dalla Norvegia, che, come registrato da EUROSTAT, viene immesso nel mercato UE tramite Svezia e Danimarca. Se consideriamo le importazioni UE di salmone fresco degli ultimi dieci anni, queste hanno subito un’impennata in termini di valore dal 2015 al 2016, passando da 3,5 a 4,4 miliardi di euro (+25%), a fronte di una diminuzione in volume del 4% (passato da 701.000 a 671.000 tonnellate). Nel corso del decennio 2007-2016, il valore è triplicato, mentre i volumi sono aumentati del 68%. L’aumento del prezzo medio del salmone importato nella UE da Paesi Terzi dal 2015 al 2016 (+27%, da 5,22 a 6,26 €/kg) ha assorbito quello registrato in particolare dal salmone fresco proveniente della Norvegia, salito da 4,99 a 6,55 €/kg (+31%). Crostacei Dal 2010 fino al 2015, il gruppo di prodotti ittici più importati nella

UE è stato quello dei crostacei. Nel 2016, essi sono stati superati dai salmonidi, per i quali si è registrato un aumento molto sostanzioso. Nel 2016, le importazioni di crostacei sono aumentate notevolmente rispetto al 2015, specialmente in valore: con un incremento di 70 milioni di euro, esse hanno raggiunto un totale di 4,7 miliardi di euro, per 614.733 tonnellate (+2%). Tale aumento è riconducibile all’incremento del prezzo registrato per quasi tutte le specie del gruppo. L’unico gruppo di specie per cui il prezzo delle importazioni non è aumentato è quello dei “gamberi e gamberetti diversi”1, il cui prezzo nel 2016 era di 7,22 €/kg, cioè il 6% in meno rispetto a quello registrato nel 2015. Un quarto delle importazioni di crostacei sono state realizzate dalla Spagna, dove hanno raggiunto un miliardo di euro, in aumento del 3% rispetto al 2015. I paesi da cui proviene la maggior parte dei crostacei importati dalla UE sono l’Ecuador, che nel 2016 costituiva il 16% del

I paesi da cui proviene la maggior parte dei crostacei importati dalla UE sono l’Ecuador, che nel 2016 costituiva il 16% del totale, l’India e l’Argentina, che ne coprivano ciascuna il 13% (photo © www.fao.org). totale, l’India e l’Argentina, che ne coprivano ciascuna il 13%. In termini di valore, anche le importazioni dal Vietnam hanno raggiunto livelli importanti, occupando il terzo posto con 54.498 tonnellate e 488 milioni di euro. Dopo il salmone, i gamberi congelati — costituiti prevalentemente da gamberoni e mazzancolle2 (69% del totale) e dal raggruppamento “gamberi e gamberetti diversi” (26%) — sono il gruppo di prodotti importati nella UE a valore più alto. Nel 2016 hanno raggiunto 3,2 miliardi di euro, cioè 121 milioni di euro in più rispetto al 2015 (+4%).

del 3%, dopo un biennio (2014-2015) in cui si era mantenuto stabile. I mercati principali sono la Spagna e la Francia, che coprono rispettivamente il 26% e il 24% del totale delle importazioni UE di questi prodotti. La Spagna ne ha importati congelati 71.492 tonnellate, pari a un valore di 492 milioni di euro. Mentre i volumi importati sono rimasti pressoché stabili rispetto al 2015, si è registrata una crescita del 7% in termini di valore. Lo stesso è accaduto per la Francia, dove le importazioni hanno raggiunto 67.774 tonnellate e circa 490 milioni di euro.

Gamberoni e mazzancolle Nel 2016 si è registrato un incremento del 4% nelle importazioni di gamberoni e mazzancolle congelati rispetto all’anno precedente, che hanno raggiunto 280.183 tonnellate. In termini di valore, grazie ad un aumento del 7%, hanno raggiunto il picco di 2,2 miliardi di euro. Il prezzo medio a cui sono stati importati è aumentato

Gamberi e gamberetti diversi Le importazioni di “gamberi e gamberetti diversi”, costituite in larga parte da prodotti congelati, sono scese a 241.012 tonnellate e 1,7 miliardi di euro. Ciò ha costituito una diminuzione dell’8% in valore, corrispondente a una riduzione pari a 143 milioni di euro, e dell’1% in volume (–3.053 tonnellate). Con

un totale di 78.269 tonnellate e 463 milioni di euro, l’Argentina è stato il paese da cui la UE ha importato più “gamberi e gamberetti diversi” congelati nel 2016. La Spagna e il Regno Unito ne hanno assorbito le maggiori quantità, pari rispettivamente a 73.428 e 35.634 tonnellate. Pesci demersali Nel 2016, il 20% dei volumi delle importazioni di prodotti ittici provenienti da paesi extra-UE era rappresentato dai pesci demersali; in valore, tale gruppo di prodotti copriva il 17% del totale. Essi hanno raggiunto il picco mai registrato prima sia in volume che in valore, raggiungendo 1,2 milioni di tonnellate (+5% rispetto al 2015) e 4,3 miliardi di euro (+3%). Merluzzo nordico Nel 2016, il 43% dei pesci demersali importati nella UE era costituito da merluzzo nordico, le cui importazioni sono state pari a 518.250 tonnella-

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te. In valore, tale specie ha raggiunto il 54% del totale, con 2,3 miliardi di euro. Le importazioni di merluzzo nordico, incrementando del 7% in volume e 6% in valore, hanno spinto la crescita di quelle del gruppo dei pesci demersali in generale. L’esportatore principale di merluzzo nordico alla UE è la Norvegia, che ha raggiunto 178.791 tonnellate e 820 milioni di euro. A fronte di un lieve aumento del prezzo (passato da 4,54 a 4,58 €/kg), il valore complessivo ha registrato un aumento molto significativo pari a quasi 20 milioni di euro. Lo stesso aumento di 20 milioni di euro è stato osservato per le importazioni di merluzzo nordico proveniente dalla Russia: esse hanno raggiunto 369 milioni di euro per 98.352 tonnellate, nonostante il prezzo sia sceso da 3,79 a 3,75 €/kg. Il merluzzo nordico importato da Paesi Terzi è immesso nella UE tramite il mercato olandese. Nel 2016 le importazioni in questo paese corrispondevano al 25% del totale delle importazioni UE da Paesi Terzi.

Tuttavia, tali prodotti sono poi stati riesportati verso altri Stati Membri. Si è trattato prevalentemente di filetti congelati importati dall’Islanda a 4,27 €/kg e prodotti interi freschi importati dalla Russia a 3,76 €/kg. Tonnidi Dei gruppi di prodotti più importati nella UE da Paesi Terzi, solo per i tonnidi, nel 2016, si è registrata una diminuzione in valore, rispetto al 2015, pari a 19 milioni di euro, a fronte di un aumento in volume di 9.464 tonnellate (+1%). Tuttavia, analizzando un arco temporale più ampio, il valore è cresciuto del 20% rispetto a sei anni prima e i volumi del 5%. Tonno trasformato Si tratta principalmente di tonno in scatola (per l’80%) e filetti (o loins) destinati all’industria conserviera (per il restante 20%). Nel 2016 il valore delle importazioni di tali prodotti è stato pari a 1,9 miliardi di euro, rappresentando così oltre il

73% del totale delle importazioni di tonno, nonostante una diminuzione di 136 milioni di euro (–7%) rispetto al 2015. Anche i volumi sono diminuiti del 3%, cioè di 17.698 tonnellate, raggiungendo 495.681 tonnellate. Analizzandone la composizione a livello di specie, il tonnetto striato ne costituiva il 63% nel 2016, con 314.509 tonnellate importate a un valore complessivo di un miliardo di euro. Segue il tonno a pinne gialle, con 120.075 tonnellate e 563 milioni di euro. Regno Unito e Spagna hanno assorbito la maggior parte del tonno trasformato importato nel 2016 nella UE, in misura pari al 20% del totale per ciascuno dei due paesi. L’Ecuador è il paese da cui la UE importa più tonno trasformato. Nel 2016 gli Stati Membri se ne sono approvvigionati a un prezzo medio di 3,73 €/kg, in linea con quello registrato nel 2015. Per quanto riguarda gli altri paesi d’origine principali, cioè le isole Mauritius e la Tailandia, il prezzo del tonno trasformato ha seguito un trend diverso. Quello pro-

Merluzzo, merluzzo carbonaro, eglefino… La Norvegia è attualmente il paese d’origine principale delle importazioni di prodotti ittici nella UE. Segue la Cina, da cui la UE ha importato 515.074 tonnellate di prodotti ittici nel 2016, per un valore complessivo di 1,7 miliardi di euro.

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La Danimarca è lo Stato Membro in cui si importa la maggior parte dell’olio di pesce. Nel 2016 ne ha acquistate 85.755 tonnellate da paesi extra-UE, prevalentemente importandone da Stati Uniti, Perù e Norvegia L’olio di pesce costituisce la principale fonte di acidi grassi Omega-3 (EPA e DHA), noti per le loro fondamentali proprietà metaboliche. veniente dalle isole Mauritius è stato venduto a 3,84 €/kg (–2% rispetto al 2015), mentre quello esportato dalla Tailandia a 3,62 €/kg (+4%). Prodotti per uso non alimentare Dopo i pesci demersali e i salmonidi, il 14% del pesce importato nella UE è rappresentato da prodotti non destinati al consumo umano. Nel 2016, per questo gruppo di prodotti si sono registrate importazioni da paesi extra-UE pari a 843.532 tonnellate e 912 milioni di euro. La farina di pesce copre il 42% del totale in termini di valore, mentre circa la metà dei volumi è costituita da scarti. Farina di pesce Nel 2016 la UE ha importato 283.669 tonnellate di farina di pesce, in leggero aumento rispetto al 2015, quando se ne era importata la quantità più bassa mai registrata. Anche in termini di valore si è osservato un aumento (+3%) e si sono raggiunti 385 milioni di euro. Tali andamenti crescenti si sono verificati grazie alle importazioni dal Perù, che ne è il principale paese d’origine. Nel 2016 ha venduto alla UE 63.687 tonnellate di farina di pesce al prezzo di 1.361 €/t. Il valore complessivo è stato pari a 87 milioni di euro, con un incremento di 27 milioni rispetto al 2015. Il 47% delle importazioni di farina di pesce da Paesi Terzi è avvenuto da parte della Germania,

mentre un quarto del totale dalla Danimarca. La Germania importa prevalentemente dal Perù (farine, polveri e agglomerati in forma di pellet utilizzati negli allevamenti avicoli e suini) e dal Marocco. La Danimarca invece importa prevalentemente dalla Norvegia. Rispetto al 2015, in Germania, nel 2016, sono aumentati i volumi di farina di pesce importata da paesi extra-UE, mentre in Danimarca si sono ridotti. L’aumento in Germania è stato pari al 10% in volume e all’8% in valore, e ha portato ad un totale di 134.621 tonnellate e 178 milioni di euro. Il prezzo è sceso in maniera ridotta, passando da 1.351 a 1.324 €/t. La Danimarca ha riportato una contrazione del 10% in termini di volume, sceso a 68.764 tonnellate, mentre il valore è rimasto stabile a 90 milioni di euro grazie al prezzo che è aumentato di 129 €/t raggiungendo così 1.297 €/t. Olio di pesce Le importazioni di olio di pesce sono aumentate solo dell’1% nel 2016, raggiungendo 177.093 tonnellate. In valore, invece, si è osservato un aumento significativo, pari a 27 milioni di euro (+10%). La Norvegia è il principale fornitore di olio di pesce alla UE e nel 2016 ne ha esportate 57.070 tonnellate al prezzo di 1.115 €/t. Seguono gli Stati Uniti, che ne hanno esportate alla UE 39.929 ton-

nellate al prezzo di 1.669 €/t. Rispetto al 2015, le importazioni di olio di pesce dal Perù sono crollate di oltre il 60% nel 2016, passando da 58.112 a 21.996 tonnellate. Tale riduzione, assieme all’aumento vertiginoso delle importazioni UE provenienti dagli Stati Uniti (+201%), ha fatto sì che il Perù diventasse per la prima volta soltanto il terzo esportatore di olio di pesce alla UE. La Danimarca è lo Stato Membro in cui si importa la maggior parte dell’olio di pesce. Nel 2016 ne ha acquistate 85.755 tonnellate da paesi extra-UE, prevalentemente importandone da Stati Uniti (39.751 tonnellate a 1.569 €/t), Perù (20.041 tonnellate a 2.111 €/t) e Norvegia (13.853 tonnellate a 1.417 €/t). Esportazioni extra-UE Nel 2016 il valore delle esportazioni degli Stati Membri a paesi extra-UE ha proseguito il trend crescente avviato sei anni prima, raggiungendo 4,7 miliardi di euro. Rispetto al 2015, quando erano pari a 4,5 miliardi di euro, sono aumentate del 5% fino a raggiungere il valore più alto mai registrato. In termini di volume si sono ridotte del 3%, passando da 1,92 a 1,87 milioni di tonnellate. Nel decennio dal 2007 al 2016 si può osservare un andamento stabile dei volumi. Sempre nel 2016, sei Stati Membri hanno raggiunto il 77% delle

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esportazioni complessive della UE destinate a Paesi Terzi: si tratta di Spagna, Danimarca, Paesi Bassi, Regno Unito, Francia e Germania. Ciascuno di essi ha riportato valori in aumento rispetto al 2015. Di questi Paesi, solo la Spagna ha registrato volumi in diminuzione, scesi da 410.722 a 389.790 tonnellate, per un valore di 836 milioni di euro, inferiore di 11 milioni rispetto all’anno precedente. Le esportazioni danesi sono passate da 292.257 a 297.529 tonnellate. In valore hanno raggiunto il picco di 800 milioni di euro, registrando un incremento pari a 73 milioni di euro riconducibile all’aumento del valore dei prodotti ittici esportati in Vietnam (prevalentemente costituiti da halibut della Groenlandia da filettare) e in Norvegia (prevalentemente olio di pesce non destinato al consumo umano). Dopo la diminuzione registrata nel 2015 rispetto al 2014, il volume delle esportazioni olandesi è aumentato di circa 27.500 tonnellate nel 2016, raggiungendo il picco degli ultimi nove anni a 440.574 tonnellate. In termini di valore, nel 2016 è stato raggiunto l’importo più alto mai registrato, pari a 681 milioni di euro, grazie ad un aumento di ben 80 milioni di euro rispetto al 2015. Le esportazioni della UE verso Paesi Terzi, in termini di volume, sono destinate soprattutto alla Norvegia e alla Nigeria. Nel 2016 quelle verso la Norvegia ammontavano a 257.894 tonnellate (in aumento di 34.253 tonnellate o del 15% rispetto al 2015), mentre quelle verso la Nigeria a 239.254 tonnellate (ridottesi di 28.230 tonnellate o dell’11%). Nel primo caso l’aumento è stato dovuto alle esportazioni di prodotti non destinati all’uso alimentare; la diminuzione delle esportazioni verso la Nigeria è invece legata a quelle di sgombro. In termini di valore, la Norvegia è il secondo paese di destinazione, con 496 milioni di euro registrati nel 2016, in aumento del 15% rispetto al 2015 (+64 milioni di euro). La Nigeria è invece solo il settimo, poiché si esportano prodotti a valore inferiore: nel 2016 il totale ammontava a

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215 milioni di euro, cioè 61 in meno rispetto al 2015, in calo del 22%. Fra le esportazioni della UE, quelle destinate agli Stati Uniti hanno il valore maggiore e sono state pari a 559 milioni di euro nel 2016 (il valore più alto fino ad oggi osservato) per 83.841 tonnellate. Si sono mantenute pressoché stabili rispetto al 2015, aumentando del 4% in volume e del 7% in valore. La “principale specie commerciale” di maggior valore esportata dalla UE agli Stati Uniti è il salmone, il cui valore di 256 milioni di euro rappresentava circa la metà del valore complessivo delle esportazioni di prodotti ittici verso questo paese. Sebbene le esportazioni di trota siano diminuite del 7% in volume, la crescita del loro valore da 12 a 35 milioni di euro (+191%) ha determinato il picco del 2016. Piccoli pelagici Nel 2016 le esportazioni di piccoli pelagici hanno continuato a diminuire, raggiungendo 629.344 tonnellate, un volume inferiore dell’11% rispetto al 2015 e del 26% rispetto a due anni prima. Di conseguenza, questo gruppo di prodotti ha coperto solo il 34% del totale delle esportazioni di prodotti ittici della UE, mentre nel 2015 ne costituiva il 37%. Ciononostante, i piccoli pelagici sono ancora di gran lunga i prodotti ittici più esportati, poiché quelli non destinati all’uso alimentare coprono il 18% del totale. Aringa Due “principali specie commerciali” appartenenti a questo gruppo, cioè aringa e sgombro, sono le specie più esportate dalla UE. Nel 2016 costituivano rispettivamente l’11% e il 10% del totale delle esportazioni di prodotti ittici in termini di volume. Le esportazioni di aringa, in continuo calo, sono diminuite dell’8% raggiungendo 198.572 tonnellate e 161 milioni di euro. L’intensità della riduzione in termini di valore (–10%) è stata superiore a quella in volume, sebbene il prezzo sia rimasto a 0,81 €/kg. Quasi il 70% dell’aringa esportata dalla UE proviene dalla flotta dei Paesi Bassi, dove opera la più grande azienda europea per la pesca

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Mercato del pesce a Leiden, nell’Olanda meridionale. Insieme a Spagna, Danimarca, Regno Unito, Francia e Germania, i Paesi Bassi hanno raggiunto nel 2016 il 77% delle esportazioni complessive della UE destinate a Paesi Terzi. da traino e congelamento di specie pelagiche. Nel 2016 le esportazioni danesi di aringa congelata destinate a Paesi Terzi ammontavano a 136.178 tonnellate, in aumento del 5% rispetto al 2015, ed hanno registrato un prezzo di 0,77 €/kg. Nigeria ed Egitto sono i principali Paesi di destinazione. Sgombro Le esportazioni di sgombro sono diminuite del 13% nel 2016, raggiungendo 196.113 tonnellate. Tuttavia, tale volume è stato superiore del 24% rispetto alla sua media decennale. In termini di valore, la media decennale è stata superata del 21%, nonostante una diminuzione del 9% rispetto al 2015 che ha portato ad un totale di 240 milioni di euro. I principali Stati Membri ad esportare lo sgombro sono Paesi Bassi, Irlanda, Spagna e Regno Unito, che vendono principalmente prodotti congelati alla Nigeria e, in quantità minori, all’Egitto. Nel 2016 gli Stati Membri della UE hanno esportato sgombro congelato mediamente a 1,17 €/kg e tale prezzo è aumentato del 4% rispetto al 2015.

Suro Il suro è la quarta “principale specie commerciale” più esportata dalla UE. Nel 2016 rappresentava l’8% del totale delle esportazioni di prodotti ittici a Paesi Terzi, con 145.929 tonnellate e 137 milioni di euro. In termini di volume, si è registrata una leggera diminuzione (–1%), mentre il crollo in valore è stato di 30 milioni di euro, cioè del 18%. Tale crollo è stato determinato da una contrazione del 17% del prezzo medio all’esportazione, passato da 1,13 €/kg (nel 2015) a 0,94 €/kg (2016). Gli esportatori principali sono Paesi Bassi, Spagna e Irlanda, mentre i mercati di destinazione più importanti sono Egitto, Nigeria e Giappone. Prodotti per uso non alimentare Le esportazioni della UE di prodotti ittici non destinati all’uso alimentare sono state di 338.064 tonnellate nel 2016, per un valore complessivo di 552 milioni di euro. Rispetto al 2015, sono diminuite del 4% in termini di volume e del 2% in termini di valore. Le esportazioni di questo gruppo di prodotti hanno una composizione

diversa rispetto alle importazioni: gli scarti coprono infatti una quota meno importante del totale di questa categoria in termini di volume (l’8%, contro il 45% delle importazioni), a beneficio dell’olio di pesce. Olio di pesce Nel 2016 l’olio di pesce esportato dalla UE ha raggiunto il suo picco, pari a 127.064 tonnellate e 237 milioni di euro. Si è trattato di un aumento rispetto al 2015 pari al 20% in termini di volume e al 12% in termini di valore. La Danimarca ha trainato la crescita a livello UE, con volumi che sono aumentati da 95.686 a 113.637 tonnellate (+19%), per un valore totale passato da 171 a 188 milioni di euro. Il Paese a cui la Danimarca ha esportato la quantità maggiore di olio di pesce è la Norvegia, al prezzo di 1.642 €/t. Farina di pesce Le esportazioni di farina di pesce sono diminuite dell’11% sia in volume che in valore, raggiungendo 182.539 tonnellate e 280 milioni di euro. La Danimarca ne è l’espor-

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tatore principale, destinandola prevalentemente alla Norvegia, dove nel 2016 l’ha venduta a 1.641 €/t. Il prezzo ha registrato un incremento del 17% rispetto a quello del 2015. Tonnidi La Spagna e la Francia esportano la quasi totalità del tonno, fresco e congelato, destinato a Paesi Terzi. Nel 2016 i mercati principali delle esportazioni spagnole sono stati le isole Seychelles, le isole Mauritius e l’Ecuador. Rispetto al 2015, la quota di mercato delle isole Seychelles è cresciuta a discapito delle isole Mauritius e lo stesso è avvenuto per le esportazioni francesi, dove è cresciuta a discapito dei mercati della Costa d’Avorio e del Ghana. Tonnetto striato Nel 2016 le esportazioni di tonnetto striato (prevalentemente congelato) ammontavano a 131.550 tonnellate e 197 milioni di euro, in aumento dell’11% in valore rispetto al 2015, ma in leggero calo in termini di volume (–2%). La Spagna ne ha esportate 86.134 tonnellate (8.000 in meno rispetto al 2015) al prezzo di 1,07 €/kg. Tuttavia, grazie all’incremento del prezzo (+14%), il valore complessivo è aumentato del 4% e ha raggiunto 92 milioni di euro. Le esportazioni francesi di questa specie hanno raggiunto 32.499 tonnellate e un prezzo di 1,10 €/kg, generando un incremento sia in volume che in valore.

Tonno a pinne gialle Le esportazioni di tonno a pinne gialle sono in declino dal 2013. Nel 2016 si sono attestate a 73.379 tonnellate e 113 milioni di euro, diminuendo così sia in volume (–10%) che in valore (–5%). Tale andamento negativo è legato alle esportazioni di Spagna e Francia, che sono state rispettivamente pari a 49.774 e 23.464 tonnellate, per valori complessivi di 73 e 40 milioni di euro. Salmonidi Nel 2016 i salmonidi esportati dalla UE erano costituiti per il 77% di salmone, per il 15% da trote e per la parte restante da altre specie. Complessivamente esse hanno raggiunto un picco, in termini di valore nel 2016, pari a 754 milioni di euro, in aumento del 12% rispetto al 2015. In volume sono cresciute in termini più contenuti (+3%), raggiungendo 107.656 t. Salmone La UE ha esportato 82.543 tonnellate di salmone a Paesi Terzi, per un valore totale di 592 milioni di euro: rispetto al 2015, si è registrato un calo dei volumi in misura del 4%, mentre il valore è aumentato di 26 milioni di euro (+5%), dopo la contrazione osservata nel 2015 rispetto al 2014. L’aumento in valore è stato generato dalle esportazioni dei Paesi Bassi (+47%, passate da 42 a 62 milioni di euro per 4.333 tonnellate), Danimarca (+77%, da 15 a 27 milioni

di euro per 2.731 tonnellate) e Germania (+33%, da 34 a 45 milioni di euro per 2.827 tonnellate). Tuttavia, il valore del salmone esportato dal Regno Unito (il principale fornitore) è sceso dell’8%, passando da 364 a 334 milioni di euro per 50.219 tonnellate. Il salmone viene esportato prevalentemente fresco o congelato. Tuttavia, la gran parte del valore complessivo deriva dalle esportazioni di filetti affumicati destinate al mercato svizzero o a quello statunitense. Mediamente, nel 2016 essi sono stati infatti venduti nel primo caso a 18,39 €/kg, nel secondo a 19,80 €/kg. (Fonte: EUMOFA – European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products Commissione europea Affari Marittimi e Pesca www.eumofa.eu/the-eu-fish-market) Note 1. La specie commerciale “Gamberi e gamberetti diversi” è l’aggregato di 7 codici NC-8: 03061799, 03062710, 03061710, 03062799 (gamberetti e gamberi non specificati, congelati, non congelati e affumicati), 16052110, 16052190 e 16052900 (gamberetti non specificati, preparati o conservati, in diversi imballaggi). 2. La specie commerciale “Gamberoni e mazzancolle” comprende due codici NC-8: 03061791 (gamberi rosa Mediterraneo (Parapenaeus longirostris – congelati) e 03061792 (gamberoni mazzancolle genere Penaeus – congelati).

La “perla nera” dell’Iran torna negli Stati Uniti Aumenta per un valore complessivo di 380 milioni di dollari l’esportazione iraniana di caviale che, di nuovo, riappare sul mercato americano. Nel frattempo l’Italia è diventato il terzo produttore mondiale di Nunzia Manicardi

Mentre si addensano quotidianamente nubi nere di possibili conflitti armati tra Stati Uniti e Iran, il caviale persiano — tanto pregiato da essere definito “perla nera” del Paese — zitto zitto è ritornato, dopo decenni di ostracismo, sulle tavole dei “nemici” a stelle e strisce per la

delizia dei consumatori più ricchi e pretenziosi. Il ritorno sul mercato USA è avvenuto nel 2017 ed è frutto di un’attentissima e lungimirante programmazione produttiva voluta dal governo iraniano con investimenti mirati all’allevamento di storioni nell’Iran settentrionale, lungo le

coste meridionali di quel Mar Caspio di cui il caviale iraniano condivide l’habitat insieme, dalla sponda opposta, col caviale russo. Il risultato dell’operazione è quantificabile, per quanto riguarda il 2017, in un totale d’esportazione di oltre 380 milioni di dollari, parte dei quali

Secondo l’AGI, l’esportazione di caviale iraniano negli Stati Uniti è ripresa dopo 25 anni di divieto. L’anno scorso l’Iran ha esportato negli Stati Uniti 10 kg di caviale da allevamento per un valore di 13.000 dollari mentre l’esportazione di caviale selvatico è ancora proibita (photo © Lisovskaya Natalia).

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derivati dall’aver fatto rientrare gli Stati Uniti nella lista clienti. Gli Stati Uniti hanno infatti revocato il divieto di importazione di caviale da allevamento prodotto in Iran e le esportazioni sono già iniziate lo scorso anno. Lo scrive l’AGI. Secondo la fonte, l’esportazione di caviale iraniano negli Stati Uniti è ripresa dopo 25 anni di divieto. L’anno scorso l’Iran ha esportato negli Stati Uniti 10 kg di caviale da allevamento per un valore di 13.000 dollari (l’esportazione di caviale selvatico rimane tuttora proibita). Secondo quanto dichiarato all’agenzia MEHR NEWS dal direttore dell’organizzazione ittica dell’Iran, HASSAN SALEHÌ, l’obiettivo è stato raggiunto in seguito ad un accordo stipulato tra il governo iraniano e l’organizzazione ittica degli allevatori di storioni, i pesci da cui si ricava il caviale, grazie al quale questi ultimi — se rispettano i requisiti qualitativi — possono accedere a mutui con interessi limitati al 7%. Questo accordo, secondo quanto dichiarato da Salehi, ha portato all’aumento attuale della produzione, che ci si prefigge di arrivare ad aumentare nell’immediato futuro. Pregiato e prezioso Il caviale, com’è noto, è una preparazione alimentare dalla consistenza cremosa che si ottiene attraverso la lavorazione e la salatura delle uova delle diverse specie di storione, cioè di pesci che appartengono alla famiglia Acipenseridae. Quello iraniano, che arriva dal Mar Caspio, è considerato il migliore al mondo. Il caviale iraniano Beluga, ottenuto dallo storione Huso huso, è la qualità più conosciuta e pregiata e si distingue per uova particolarmente grandi, fino a 3 mm di diametro, e grigiastre. Generalmente viene commercializzato in una confezione blu e il suo costo è superiore rispetto alle altre qualità di caviale. La stessa parola caviale, esistente in diverse lingue compreso l’italiano, proviene dal persiano khaviar, che significa letteralmente “torta dell’energia” per l’uso “energizzante” che ne facevano le popolazioni locali. Va detto però che, secondo altri

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Uova di salmone. Anche se spesso chiamate “caviale rosso”, non sono da confondere col caviale e hanno valore commerciale nettamente inferiore (photo © irinagrigorii – stock.adobe.com). studiosi, deriverebbe invece proprio dall’italiano “caviale” o “caviaro”, a sua volta derivato dal greco medioevale e/o dal turco. L’Iran è, per ora, anche l’unico Paese al mondo che vigila con estrema attenzione e severità sul bracconaggio soprattutto dopo che, nel 2006, la CITES – Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Flora and Fauna, la Convenzione sul commercio internazionale delle specie di fauna e flora minacciate di estinzione creata nel 1996 dalle Nazioni Unite con 169 Paesi aderenti, ha vietato ogni esportazione di caviale selvaggio e di altri prodotti derivati dallo storione, assumendo un provvedimento che per la prima volta nella sua storia ha riguardato tutti i Paesi associati. Ha vietato, in particolare, gli esemplari provenienti da acque

comuni, cioè dagli specchi di acqua su cui si affacciano più Paesi. Il che significa il Mar Caspio (che deteneva il 90% della produzione mondiale), il Mar Nero, il Mar d’Azov, l’ultimo tratto del Danubio (che sfocia nel Mar Nero) e, in Asia, quello dello Heilongjiang che divide la Russia dalla Cina. Provvedimento quanto mai opportuno, dato che dal 2004 al 2005 la quantità di storioni selvaggi risultava diminuita del 30%! Si è trattato, quindi, di agire per evitare l’estinzione della specie, come nel caso delle zanne di elefante o di determinati animali da pelliccia. Attenti alle frodi Di conseguenza è aumentata l’importanza degli allevamenti, visto che il blocco non riguarda questo tipo di produzione e, rispetto ai produttori “tradizionali”, se ne sono avvantag-

In alto: le vasche di allevamento degli storioni di Agroittica Lombarda, all’interno delle quali i pesci dispongono di un’integrazione alimentare naturale con gli stessi cibi che troverebbero nei fiumi. Gli stock di storioni allevati costituiscono un’importante riserva genetica che viene attentamente preservata dall’azienda bresciana ed è disponibile per piani di ripopolamento faunistico. In basso: il caviale di Agroittica Lombarda. giati Paesi come la Francia, la Cina e l’Italia. Se n’è avvantaggiata, però, anche la malavita organizzata che, in diversi Paesi, ha continuato ad

avvalersi della pesca di frodo, oltre ad immettere sul mercato caviali che con quello autentico poco o nulla hanno a che fare.

Il caviale è un alimento che può diventare facilmente oggetto di frode e in queste frodi cadono più facilmente i consumatori e i turisti convinti di fare affari. Frequenti anche le truffe sul web, con offerte di “caviale” che nella maggior parte dei casi non sono nemmeno di pesce di pesce ma imitazioni industriali prodotte artificialmente. In ogni caso, anche a prescindere dalle eventuali frodi, il consumatore deve avere ben presente che prodotti simili al caviale si ottengono pure da uova di altri pesci, tra cui i più noti sono quelli con uova di salmone (spesso chiamato “caviale rosso”) o con uova di lompo, spesso colorati artificialmente di rosso o di nero, dal valore commerciale nettamente inferiore. Andrebbero, per la verità, chiamati non caviale ma uova di pesce, eppure di frequente si gioca sull’equivoco e sull’ignoranza. La legislazione italiana al riguardo è molto precisa e prevede che ogni prodotto differente dal caviale sia indicato come “succedaneo del caviale”. In altri Paesi il nome può essere esteso anche ad altri pesci, purché venga indicato di quali si tratta. Stessa attenzione prevede, con qualche distinguo, anche la normativa europea con il documento della Commissione Europea del 1994 “Derrate alimentari – Atti coordinati”. Nel 2010, infine, il Codex Alimentarius, l’organo delle Nazioni Unite che si occupa di definire gli standard sui prodotti alimentari, ha fatto chiarezza a livello internazionale definendo i requisiti specifici relativi al caviale, riservando questo nome alle sole uova di storione con sale, ovvero ai prodotti ottenuti da pesci dell’ordine Acipenseriformes ma della sola famiglia Acipenseridae, e rifiutando, di conseguenza, la pretesa degli Stati Uniti di estendere tale definizione a tutto l’ordine che comprende anche i pesci spatola della famiglia Polyodontidae, tipici dei mari statunitensi (oltre che di quelli cinesi). La CITES, però, fin dal 1997, mettendo sotto controllo tutto il mercato mondiale, aveva esteso la propria tutela anche a questi ultimi pesci essendo pure essi a rischio di

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estinzione (e le cui uova a quell’epoca potevano essere definite caviale, cosa che poi, come abbiamo visto, è stata vietata). L’importanza dei colori La CITES ha proibito inoltre l’uso di coloranti e addensanti normalmente usati nei succedanei. E a proposito di colore, va anche ricordato che in realtà più il caviale è chiaro e più è di pregio, mentre invece si prende di solito in considerazione il suo colore nero. Il colore è misurato in gradi, da 0 che è il più scuro a 00 fino a 000 come il rarissimo Almas, che in persiano significa “diamante”, di colore chiarissimo, venduto addirittura in scatole d’oro a 24 carati per evidenziarne il valore che può arrivare fin o a 24.000 euro al kg. Nello standard del 2010 è normato anche l’utilizzo dei termini Beluga, Oscietra e Sevruga che spesso nel commercio internazionale sono applicati in modo piuttosto arbitrario. L’applicazione integrale dello standard è però ancora piuttosto limitata, tant’è vero

che l’Unione Europa circoscrive la normativa sull’etichettatura ai soli obblighi con la CITES. Caviale italiano Da qualche anno, dunque, caviale non significa soltanto Iran e Russia. Secondo i dati emersi dal Forum sul caviale all’VIII Simposio Internazionale sugli Storioni, tenutosi a settembre a Vienna, il primato spetta alla Cina con circa 75 tonnellate annue prodotte esclusivamente per l’export, mentre l’Italia si qualifica attualmente come il terzo produttore ed esportatore mondiale con 42 tonnellate annue soprattutto verso la Francia e gli Stati Uniti. Il consumo italiano, seppur in crescita, riguarda soltanto il 10% della produzione, a differenza della Russia che non esporta ma è il primo mercato di consumo al mondo. La produzione italiana si concentra nel LombardoVeneto, dove la maggior presenza di fontanili di acqua sorgiva consente di allevare gli storioni nelle condizioni ottimali.

Leader bresciano e italiano è AGROITTICA LOMBARDA, che ha sede a Calvisano (BS) e lavora il caviale secondo il metodo tradizionale russo detto Malossol (cioè “a basso contenuto di sale”). Agrottica Lombarda ha iniziato l’allevamento ittico alla fine degli anni ‘70 e oggi dispone di 60 ettari di vasche di acquacoltura con 7 specie diverse di storione, di cui tre allevate a Calvisano: storione bianco, storione siberiano e beluga. Nell’allevamento nel Parco del Ticino, a Cassolnovo, sono allevate le altre quattro: lo storione russo (Acipenser gueldenstaedtii), noto a livello internazionale con il nome di Oscietra, lo storione stellato (Acipenser stellatus) o Sevruga, lo sterletto (Acipenser ruthenus) e lo storione Cobice, dal gusto particolare. Si tratta di una specie endemica dell’Adriatico la cui commercializzazione ha contribuito alla salvaguardia e attività di tutela e ripopolamento. Nunzia Manicardi

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Lo sviluppo del settore ittico irlandese Bord Iascaigh Mhara, l’agenzia governativa irlandese che si occupa dello sviluppo del settore ittico, ha svelato la sua nuova strategia per “favorire una crescita sostenibile” per il periodo 2018-2020 Obiettivo del BORD IASCAIGH MHARA (BIM) è far crescere la competitività del settore ittico irlandese. La crescente domanda di prodotti ittici sia in Irlanda che all’estero dimostra che vi è un significativo potenziale di crescita per il settore della pesca e per quello della lavorazione del prodotto ittico, la cui vendita ha toccato per la prima volta nel 2017 quota un miliardo di euro. BIM ha identificato 5 priorità strategiche che saranno alla base della fornitura dei propri servizi: 1. sostenibilità: differenziare i prodotti ittici irlandesi dimostrando le loro credenziali dal punto di vista ambientale e marcando la

loro provenienza; 2. competenze: formare personale competente e preparato per il settore attraverso un percorso di apprendimento permanente degli operatori; 3. innovazione: le flotte, le aziende agricole e l’industria stanno sviluppando nuovi e più intelligenti modi di fare business; 4. competitività: BIM intende diventare un punto di riferimento riconosciuto dei trend economici a livello nazionale e globale per i prodotti ittici da condividere con tutto il settore; 5. leadership: BIM, in collaborazio-

ne con altre agenzie, si prefigge di porsi alla guida dello sviluppo del settore ittico. I servizi di aiuto al settore saranno supportati da approfondimenti e ricerche per fornire il miglior servizio di assistenza. Il settore ittico irlandese si attiene ai più elevati standard di approvvigionamento responsabile e sostenibile. Questo ha consentito all’Irlanda di differenziare i propri prodotti sulla scena internazionale e, in particolare, nei mercati più sviluppati. Grazie a Origin Green, programma creato da BORD BIA, la performance dei prodotti ittici irlandesi beneficia

Bord Iascaigh Mhara (BIM) è attiva su più fronti, punta sullo sviluppo delle competenze di chi opera nel settore, sulla sostenibilità, l’innovazione e la competitività della produzione ittica irlandese (photo © twitter.com/BordIascMhara).

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dell’utilizzo di standard internazionali per la cattura, l’allevamento e la trasformazione. Il ministro dell’Agricoltura, dell’alimentazione e della marina, MICHAEL CREED, ha ribadito l’importanza di questo documento strategico, sottolineando che il settore ittico

irlandese attualmente contribuisce con 1,15 miliardi di euro al PIL del Paese e rappresenta oltre 14.000 lavoratori che operano principalmente nelle città costiere dell’Irlanda. I servizi di assistenza offerti da BIM e Bord Bia aiutano le aziende irlandesi che operano nel settore

per l’esportazione dei prodotti all’estero. Le esportazioni irlandesi di prodotti ittici hanno raggiunto i 645 milioni di euro nel 2017. L’Italia lo scorso anno era il terzo mercato di esportazione dopo Francia e Spagna. >> Link: www.bordbia.ie

Bord Bia si impegna ad osservare gli obiettivi di sviluppo sostenibile Bord Bia – Irish Food Board è diventato ufficialmente membro del United Nations Global Compact (UNGC), a seguito di un incontro ufficiale tenutosi lo scorso luglio a New York con Sue Allchurch, Chief of Participant Relations, Fund Raising and Communications di UNGC, e Tara McCarthy, CEO di Bord Bia. Lanciata nel 2000 dalle Nazioni Unite, UNGC è la più grande iniziativa mondiale per la sostenibilità aziendale, con oltre 13.000 partecipanti e stakeholder provenienti da oltre 160 Paesi. I membri di UNGC sono tenuti ad allineare le proprie attività e strategie per sostenere i dieci principi in materia di diritti umani, lavoro, ambiente e lotta alla corruzione, così come portare avanti gli obiettivi delle Nazioni Unite, compresi gli obiettivi di sviluppo sostenibile. «Irish Food Board è onorato di entrare a far parte di United Nations Global Compact e di impegnarsi a sostenerne i dieci principi» ha dichiarato Tara McCarthy durante l’incontro newyorchese. «Questa adesione sottolinea inoltre l’impegno di Irish Food Board a promuovere gli obiettivi di sviluppo sostenibile nell’ambito dell’industria alimentare irlandese attraverso lo sviluppo di Origin Green, il programma nazionale irlandese per la sostenibilità dei prodotti alimentari e delle bevande». Entrando a far parte di UNGC, Irish Food Board avrà accesso a una serie di risorse e stakeholder internazionali per condividere best practice, linee guida e soluzioni in via di sviluppo al fine di affrontare le sfide della sostenibilità globale e supportare le imprese private nel conseguimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile. «Siamo lieti di essere diventati membri e di avere la possibilità di collaborare con UNGC per condividere conoscenze, esperienze e idee volte al raggiungimento degli obiettivi di sostenibilità in tutto il mondo» ha aggiunto la McCarthy. I principi chiave di UNGC sono la comunicazione e la collaborazione con tutti i membri, che sono esortati a informare gli stakeholder e il pubblico sul proprio coinvolgimento nel Global Compact. Inoltre, devono incoraggiare attivamente altre imprese e altri stakeholder a diventare parte di UNGC e a impegnarsi in progetti di collaborazione.

L’infografica relativa al programma di sostenibilità Origin Green di Bord Bia che si allinea a 9 dei 17 obiettivi di sviluppo sostenibile: Salute e Benessere, Acqua Pulita e Igiene, Energia Pulita e Accessibile, Città e Comunità Sostenibili, Consumo e Produzione Responsabili, Agire per il Clima, Vita sottacqua, Vita sulla Terra e Partenariati per raggiungere gli Obiettivi.

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IL PESCE NEL MONDO

Pesce del Mar Caspio di Riccardo Lagorio

A differenza del Mar Mediterraneo, le rotte commerciali che solcano il Mar Caspio sono relativamente recenti. Le notizie relative al suo sfruttamento a scopo alimentare sono ancora più vicine a noi e appartengono alla tarda antichità. Prima della conquista musulmana della Persia, infatti, il Mar Caspio era poco conosciuto e utilizzato per traffici mercantili: i riferimenti assiri (Il grande mare del sole nascente) e dei geografi greci (ECATEO lo vuole collegato all’Oceano e come lui ERATOSTENE lo racconta come un enorme golfo che sfocia nell’Europa settentrionale) testimoniano una consapevolezza approssimativa dei luoghi. Inoltre il Caspio, benché menzionato nelle tradizioni indoiraniche, è per lo più sconosciuto agli Achemenidi, i cui centri imperiali si collocavano nella Persia centrale e in Mesopotamia: le ripide e verdi montagne del Caspio meridionale costituirono per secoli barriere naturali proibitive. Tuttavia, i Greci accertarono l’inferiore salinità dell’acqua del Caspio rispetto a quella del Mediterraneo. Bisogna attendere il viaggio di GUGLIELMO DI RUBRUCK (dal 1253 al 1256) perché si abbia una descrizione esaustiva e veritiera del Mar Caspio: non un golfo dell’Oceano, ma un mare chiuso (tecnicamente: un lago). Quella che per gli Achemenidi fu una barriera di tuoni, lampi e montagne invalicabili, lo fu anche per l’invasione musulmana della Persia e rappresentò una via di fuga per le popolazioni zoroastriane. Benché alcune città costiere fossero interessate dalla Via della seta (l’attuale Gomishan) o del lino (Darband), nei primi secoli di insediamento della nuova religione i commerci continuarono a svolgersi prevalentemente via terra, confinando i traffici marittimi a situazioni per certi versi saltuarie.

I commerci tra la costa settentrionale e meridionale si svilupparono lentamente: da nord arrivavano pelli, miele e schiavi; da sud l’abbigliamento fabbricato dagli artigiani musulmani. Grazie ai mercanti italiani iniziarono ad apparire nel XIV secolo in Europa notizie sulla pesca nel Mar Caspio, come nell’opera di FRANCESCO PEGOLOTTI (Pratica della mercatura), nella quale si racconta

dell’industria conserviera del Caspio che commercializzava storione salato con Costantinopoli attraverso la città di Tana sul Mar d’Azov. Nel 1476 AMBROGIO CONTARINI riporta che l’industria della pesca sembra prosperare e nel Mar Caspio venivano cacciate le foche per il loro grasso, ma altrettanto si tramanda che i metodi di pesca apparivano primitivi, tanto che molte specie non potevano essere catturate. Nel

Sul banco di vendita il pesce perla, con grosse spine, è ideale da friggere o da arrostire sulla griglia.

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Recenti studi hanno fatto emergere l’abbondanza di pesce demersale: almeno 22 specie appartenenti a 6 diverse famiglie. Prevalenti i ghiozzi, il cefalo e il pesce perla, che rappresentano oltre il 90% delle catture 1637 il segretario dell’ambasciata danese presso la corte persiana, ADAM OELSCHLAEGER, annotava che la navigazione avveniva durante l’estate e che “i Persiani posseggono piccole barche adatte a navigare lungo la costa”. Questo disinteresse dei Persiani nel solcare il Mar Caspio non ha subito grandi cambiamenti quando si è proceduto alla completa nazionalizzazione del settore ittico nel 1953. I quadri intermedi e il personale amministrativo di livello inferiore, così come i dipendenti a tempo indeterminato, della compagnia statale provenivano principalmente da discendenti dei primi gruppi di mohajers (immigrati) che erano emigrati dal Caucaso russo alla fine del XIX secolo. Non distante dai confini con l’Azerbaijan, ad Anzali, i loro discendenti vengono ancora percepiti come un gruppo etnico distinto, il shelati (popolo della pesca). La grande maggioranza dei pescatori è rappresentata da azeri, migranti temporanei specialmente dalla città di Ardabil e dai villaggi vicini, mentre nelle aree di Talesh pochi sono i pescatori originari del luogo. L’indifferenza persiana non è cambiata significativamente nel presente secolo e continua a dominare la vita intorno al Caspio, così come il suo sfruttamento economico. Recenti studi dell’Istituto di Nutrizione iraniano sulla razione proteica media ottenuta da persone nelle comunità rurali e urbane dell’Iran mostrano che alcune aree rurali sul Mar Caspio sono carenti di proteine animali. Il consumo di più pesce allevierebbe questo problema.

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In alto: zardak, barbo del Caspio. Caratterizzato da squame di colore giallastro, ha polpa deliziosa e saporita. In basso: koli siah, pesciolini neri zingari.

1/2) Mahi sefid, pesce bianco. 3) Pesci essiccati. 4) Ordak mahi, pesce anatra o luccio, ideale da friggere. Tra le città interessate dallo sviluppo della pesca c’è Noshahr. Non distante dal porto e separato da uno stretto passaggio dalle altre merci, il mercato del pesce è assai fornito. Esso rappresenta bene il cambio di scenario avvenuto dagli anni Novanta, che ha inserito nella dieta delle popolazioni costiere il corretto fabbisogno di proteine ittiche. In alcuni casi ciò ha provocato scompensi dovuti al sovrasfruttamento delle risorse e all’introduzione di specie esotiche. Recenti studi hanno fatto emergere la presenza e l’abbondanza di pesce demersale: almeno 22 specie che appartengono a 6 diverse famiglie. Prevalenti sono i ghiozzi, il cefalo e il pesce perla, che rappresentano oltre il 90% delle catture. Sotto i 7 metri sono state identificate 5 specie di gobidi e una di cavallucci marini. Molto diffuso il latterino capoccione. Negli acquari il pesce in vendita più diffuso, e apprezzato, è la carpa. «La rapida crescita del pesce lo ha reso adatto all’allevamento e al secondo anno di vita raggiunge 600 grammi di peso. È molto apprezza-

to dai clienti, che lo cucinano alla griglia», racconta MEHRDAD KARIMI, che da oltre vent’anni gestisce la pescheria di famiglia. «Rispetto ad altri pesci, la carpa ha bisogno di poco ossigeno e tollera condizioni di ristagno dell’acqua. È un pesce anche economico, lo vendiamo a solo 17.000 toman al chilo (circa 2,50 euro). Negli ultimi anni è stata inserita anche la carpa erbivora (amur), che è assai apprezzata perché ha poche lische». Un altro pesce assai apprezzato è il luccio. Un intero banco con quattro tipologie diverse per dimensione, che si ripercuotono sul prezzo: si va dai 2,00 euro dei più piccoli ai 4,35 di quelli di taglia maggiore. La testa appiattita con la mascella inferiore ampia, che permette di acchiappare i piccoli pesci, ha spinto a definirlo simpaticamente pesce anatra. A tutti i pesci è tradizione tagliare la coda e la testa, eviscerandoli dalla spina dorsale. «Il più abbondante pesce pescato è il vobla, che vive nelle acque superficiali, dalla bassa salinità. Passa l’inverno a meno di 3 metri di profondità, risale i fiumi

in aprile e ritorna nel Caspio in estate, quando la domanda da parte dei vacanzieri è molto elevata. E la pesca diventa fruttuosa…», racconta Karimi. Il pesce più gradito dai consumatori è però il pesce perla (Rutilus frisii kutum), che si trova anche nella capitale Teheran sotto il nome di pesce bianco (mahi sefid). Sui banchi delle pescherie si trovano anche storioni e salmoni. Il salmone del Caspio vive dapprima nei fiumi per dirigersi dopo un anno di vita verso il mare fino all’età adulta di 5 anni. «La quantità di salmoni del Caspio non è mai stata elevata, ma se si catturano fanno parte di un’ottima pesca». Nel vicino ristorante Ahovan a Ghasem Abad, all’interno di un elegante complesso turistico, il pesce perla viene preparato ripieno di erbe al forno o alla piastra. Le erbe sono ciuffi di coriandolo, timo, menta, cumino e l’immancabile aneto. Il pesce viene servito con sottaceti. Un contrasto di sapori forse eccessivo, ma che pare riscuotere grande successo tra i commensali. Riccardo Lagorio

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COMMERCIALIZZAZIONE

Etichettatura dei prodotti della pesca destinati al consumatore finale di Luciano Boffo

L’etichettatura dei prodotti della pesca destinati al consumatore finale varia in funzione delle modalità di presentazione: sfuso-preincartato e preimballato. Una particolare e specifica forma di etichettatura è prevista per i molluschi bivalvi confezionati che rientrano nel campo applicativo del Reg. CE n. 853/2004. I riferimenti normativi sono rappresentati da: • Reg. CE n. 1379/2013; • Reg. CE n. 1169/2011; • Reg. CE n. 853/2004; • Reg. CE n. 1224/2009 e Reg. CE n. 404/2011 per gli aspetti di carattere generale, in particolare per la tracciabilità; • Decreto Ministero Politiche Agricole n. 19105 del 22 settembre 2017, relativo alle denominazioni commerciali e scientifiche; • Decreto Legislativo n. 231 del 15 dicembre 2017 per gli aspetti sanzionatori e di adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del Reg. CE n. 1169/2011. Prodotti ittici sfusi L’art. 35 del Reg. CE n. 1379/2013 stabilisce che i prodotti della pesca destinati al consumatore finale e alla collettività devono riportare sul cartello o su una etichetta apposta allo scomparto di vendita le seguenti informazioni: • la denominazione commerciale e scientifica della specie posta in vendita; • il metodo di produzione: “pescato”, “pescato in acque dolci”, “allevato”; • la zona in cui è stato allevato o pescato;

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• la categoria di attrezzi da pesca usati; • se il prodotto è stato scongelato; • il TMC (Termine Minimo di Conservazione), se appropriato. Le disposizioni dell’art. 35 si applicano alle lettere a), b), c), e) dell’Allegato I e nello specifico: • ai pesci vivi; • ai pesci freschi, refrigerati e congelati; • ai filetti di pesce e carne tritata di pesce; • ai pesci secchi, salati, affumicati; • ai molluschi e ai crostacei anche sgusciati in varie forme di presentazione e conservazione; • alle alghe.

Analizzando questi dati, emerge che non rientrano nel campo di applicazione del Reg CE n. 1379/13 le preparazioni (spiedini, insalata di mare, prodotti panati, ecc…) e le conserve di pesce. Non rientrano altresì i crostacei e molluschi preparati e conservati di cui ai codici di nomenclatura combinata 1604 e 1605 (Allegato I). In questi casi le informazioni che devono essere riportate sul cartello apposto allo scomparto di vendita sono quelle previste dall’art. 19 del DLgs n. 231/2017. Nello specifico: • denominazione commerciale; • ingredienti; • modalità di conservazione;

Informazioni che devono essere indicate sul cartello apposto nello scomparto di vendita Spiedini di pesce spada • Pesce spada • Peperoni • Pomodori • Stato fisico: fresco, conservare 0-4 °C • Allergeni: pesce

Insalata di mare • Polpo • Seppia • Surimi • Gamberetti • Olio di semi • Stato fisico: fresco, conservare 0-4 °C • Allergeni:pesce,molluschi, crostacei

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PRIMO SBARCO PESCHERIA GASTRONOMIA

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• % di glassatura; • eventuale designazione di congelato ai sensi dell’Allegato VI del Reg. CE n. 1169/11; • allergeni presenti in conformità dell’Allegato II del Reg. CE n. 1169/11. Dall’analisi di queste disposizioni emerge che non è necessario riportare lo stato fisico di “decongelato” per gli ingredienti delle preparazioni, come peraltro previsto anche dall’Allegato VI comma 2 paragrafo a) del Reg. CE n. 1169/11 e dall’art. 35 del Reg. CE n. 1379/13. Non è necessario altresì riportare la denominazione scientifica delle singole specie ittiche che entrano a far parte delle stesse. I prodotti ittici, invece, che rientrano nel campo di applicazione del Reg. CE n. 1379/13, devono riportare, sul cartello apposto allo scomparto di vendita, tutte le informazioni previste dall’art. 35.

Per quanto riguarda la denominazione commerciale e scientifica e il codice FAO alfa 3 del prodotto, si deve far riferimento al Decreto Ministero Politiche Agricole n. 19105 del 22 settembre 2017 che è entrato in vigore dalla sua data di pubblicazione, il 14 novembre 2017, ma che ha efficacia dal 365º giorno successivo alla sua pubblicazione. Nel caso in cui una specie ittica non sia ricompresa nell’elenco, l’OSA dovrà fare richiesta al Ministero delle Politiche Agricole compilando il Modello Allegato II al Decreto. Relativamente ai metodi di produzione, l’art. 35 del Reg. CE n. 1379/13 prevede che sia riportato sul cartello apposto allo scomparto di vendita se il prodotto è stato “pescato”, “pescato in acque dolci” o “allevato”. Le zone di cattura vengono definite in modo diverso a seconda che

il prodotto sia stato catturato nella zona FAO 27 e 37 o in altre aree marine. Nello specifico, per la zona FAO 27 e 37 devono essere riportate sul cartello le seguenti indicazioni: – la denominazione della sottozona o della divisione FAO; – una definizione dell’area in termini comprensibili per il consumatore. È consentito anche l’utilizzo di una carta o di un pittogramma indicante tali zone. Per i prodotti catturati in zone diverse dalla zona FAO 27 e 37, deve essere indicata la denominazione della zona FAO. Così, ad esempio può essere indicato, per la zona FAO 18, “Mare Artico”; per la zona FAO 51, “Oceano Indiano occidentale”; per la zona FAO 67, “Pacifico Nordest”; ecc… Nei prodotti della pesca catturati o allevati in acque dolci deve essere indicato il nome del corpo idrico e

Informazioni che devono essere indicate sul cartello apposto nello scomparto di vendita Seppia pulita • Sepia officinalis • Pescata • Mare Alto Adriatico • Attrezzi da pesca: reti da traino OTB • Decongelata

Uova di seppia decongelate • Uova di Sepia officinalis • Pescato • Mare Alto Adriatico • Attrezzi da pesca: nasse e trappole FPO • Decongelate

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Informazioni che devono essere indicate sul cartello apposto nello scomparto di vendita Sogliola fresca • Solea vulgaris • Pescata • Mar Mediterraneo Centrale, Golfo di Trieste • Attrezzi da pesca: reti a strascico in coppia PTB

Sardina fresca • Clupea pilchardus • Pescata • Mar Mediterraneo Occidentale, Mar Ligure • Attrezzi da pesca: reti da traino pelagiche a coppia PTM

il Paese dove sono stati catturati o allevati; ad esempio: “Italia fiume Po”, “Italia lago di Garda”, “Italia laguna di Venezia”. Per poter assegnare il nome del Paese ai pesci allevati è necessario che gli stessi abbiano raggiunto più della metà del loro peso nell’allevamento di quel Paese, oppure che abbiano trascorso in quel sito più della metà del periodo di allevamento. Nel caso dei molluschi e dei crostacei, invece, devono aver trascorso l’ultimo periodo di allevamento in quel Paese o un periodo di allevamento non inferiore ai sei mesi. Relativamente agli attrezzi da pesca, si deve fare riferimento alla prima colonna dell’Allegato III del Reg. CE n. 1379/13, che comprende: sciabiche, reti da traino, reti da imbrocco e reti analoghe, reti da circuizione e reti da raccolta, ami e palangari, draghe, nasse e trappole.

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Nell’ambito poi di ciascuna categoria di attrezzi da pesca, possono essere date delle informazioni più dettagliate riportando anche i relativi codici di identificazione. Gli attrezzi da pesca vanno indicati esclusivamente per i prodotti della pesca catturati con imbarcazioni munite di opportuna licenza e di numero UE. I prodotti allevati o prelevati in acquacoltura non prevedono l’indicazione degli attrezzi da pesca. Nei prodotti ittici di acque salmastre interne e acque di laguna, non allevati, come metodo di produzione va indicato “pescato” senza riportare alcuna categoria di attrezzi da pesca, a meno che l’attività non venga svolta con una imbarcazione munita di opportuna licenza e di numero UE. Per i miscugli, il Reg. CE n. 1379/13 stabilisce che le informazioni

devono essere fornite per ciascuna specie presente. Nel caso di miscugli di specie identiche, ma con metodo di produzione diverso, deve essere indicato il metodo di produzione di ogni singola frazione che costituisce la partita. Questo al fine di tutelare, sotto l’aspetto commerciale, il consumatore: la differenza di prezzo tra partite con metodi di produzione diversi potrebbe essere rilevante. Così, ad esempio, se viene posto in vendita un miscuglio di branzini (stessa specie) con metodo di produzione diverso, uno allevato, l’altro pescato, sarà opportuno indicare per ogni frazione il metodo di produzione. Analogamente, se viene posto in vendita un miscuglio di specie identiche ma con zone di cattura diverse, si dovrà indicare sul cartello la frazione più rappresentativa, sottolineando comunque che il prodotto proviene da zone di cattura diverse.

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Informazioni che devono essere indicate sul cartello apposto nello scomparto di vendita Boga fresca • Boops boops • Pescata • Mar Mediterraneo Centrale, Mare Ionio • Attrezzi da pesca:reti da traino pelagiche a divergenti OTT

Cefalo fresco • Lisa aurata • Allevato Italia,Valle Morosina, Laguna di Venezia • Attrezzi da pesca: reti da raccolta fisse manovrate da terra LNS

Triglia di scoglio fresca • Mullus surmuletus • Pescata • Mare Alto Adriatico • Attrezzi da pesca:reti da traino pelagiche a divergenti OTT

Prodotti ittici non preimballati commercializzati nelle fasi prima della vendita al consumatore finale e alla collettività (art. 19 comma 7 DLgs n. 231/17) Fermo restando quanto previsto dall’art. 35 del Reg. CE n. 1379/13 e dal-

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l’art. 8 par. 6 del Reg. CE 1169/11, i prodotti ittici non preimballati nelle fasi precedenti la vendita al consumatore finale e alla collettività devono riportare sul documento commerciale, o per via informatica: – denominazione dell’alimento;

– elenco degli ingredienti; – allergeni; – nome, ragione sociale o il marchio depositato e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare; – lotto di appartenenza, quando obbligatorio di cui all’art. 17.

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Deroghe alla menzione di scongelato L’allegato VI del Reg. CE 1169/11 impone sia indicato lo stato fisico (decongelato, ricongelato, fresco…) del prodotto commercializzato quando l’omissione potrebbe indurre in errore l’acquirente. Lo stesso Allegato VI prevede però alcune deroghe; nello specifico non è necessario indicare lo stato di “decongelato” nei seguenti casi: – per gli ingredienti di un prodotto finito; – per gli alimenti per i quali il congelamento e lo scongelamento costituiscono una fase tecnologica del processo di preparazione; – per gli alimenti nei quali lo scongelamento non produce effetti negativi in termini di sicurezza e qualità del prodotto. Relativamente a quest’ultimo punto è doveroso fare alcune considerazioni: • la normativa dà la possibilità all’OSA di commercializzare un prodotto decongelato senza indicarne lo stato fisico di decongelato se è in grado di dimostrare che il processo non ha determinato effetti negativi in termini di sicurezza e qualità del prodotto. Valutare la sicurezza del prodotto non dovrebbe presentare particolari difficoltà. Più complesso è l’aspetto qualitativo che dovrebbe essere valutato sotto varie sfaccettature: nutrizionale, composizione chimica, caratteristiche organolettiche e aromatiche, sapore, shelf life… Sicuramente sono necessari esami di laboratorio complessi: esami istologici, esami chimici, microbiologici, gustativi; • l’OSA che intende seguire questo percorso dovrà necessariamente mettere in atto una serie di ricerche e analisi che diano evidenza che la qualità e la sicurezza del prodotto non sono compromesse dal trattamento di congelamento e decongelamento; • non vanno trascurate però anche le difficoltà che si trova ad affrontare l’autorità di controllo in quanto, con le moderne tecniche di congelamento (azoto liquido)

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e di decongelamento controllato, la linea di demarcazione tra un prodotto fresco e uno decongelato è piuttosto sottile. In questo caso è necessario dimostrare che esiste una differenza qualitativa tra le due tipologie di alimenti; • con questa disposizione normativa sembra che il legislatore comunitario abbia voluto ridurre il confine tra alimenti freschi e decongelati rivalutando positivamente la posizione di questi ultimi se prodotti nel rispetto di tecnologie e procedure validate. È un cambiamento epocale che sicuramente farà discutere e sarà oggetto di interpretazioni contrapposte, ma che rappresenta il punto di partenza di un nuovo modo di considerare gli alimenti decongelati da parte del legislatore. Il Reg. CE n. 1379/13, nel ribadire quanto espresso dal Reg. CE n. 1169/11, aggiunge altre deroghe all’obbligo di indicare in etichetta o sul cartello “decongelato”: • la prima riguarda i prodotti ittici congelati e decongelati per ragioni di sicurezza alimentare. Il riferimento è alla prevenzione delle parassitosi, in particolare dell’anisakis. In base a questa deroga, il ristoratore che somministra un prodotto ittico crudo, già sottoposto a congelamento a –20 °C per almeno 24 ore, non ha l’obbligo di indicare sul menù che trattasi di prodotto decongelato. Ben diversa è la situazione quando il ristoratore somministra un piatto cotto preparato con prodotti ittici decongelati. In questo caso deve riportare sul menù lo stato fisico del prodotti ittici serviti affinché il consumatore sia consapevole di quello che consuma. Una eventuale disattesa di questo disposto normativo nazionale si configura come frode in commercio di cui all’art. 515 CPP. Anche la Circolare del Ministero delle Politiche Agricole n. 0025798 del 12 dicembre 2014 ribadisce questo obbligo per i ristoratori. Va però sottolineato che questo sembra essere in contrasto con quanto previsto dalla deroga di cui al punto successivo del Reg. CE

Esempi di etichette di prodotti preimballati – Etichetta 1 Zuppa alla marinara Prodotta da XYZ per conto di XXX SEDE DELLO STABILIMENTO DI PRODUZIONE: Chioggia, viale Mediterraneo, 14 DESCRIZIONE: zuppa di pesce, piselli e pomodoro Pronta in 5 minuti, senza conservanti INGREDIENTI: 40% di SEPPIE (MOLLUSCHI), piselli, acqua, pomodoro, amido di mais, cipolla, vino bianco, fibra vegetale di pisello e patata, olio di oliva. Può contenere tracce di PESCE, CROSTACEI, SOLFITI e SEDANO Da consumarsi entro il 29/06/2018 Da consumarsi previa cottura con temperature di 80 °C per 5 minuti Conservare: in frigorifero a 0-4 °C Lotto 198/18/L Valori nutrizionali Peso: 350 g XXX YYY

IT 13 XY CE

Osservazioni • Il Reg. CE n. 853/04 prevede l’obbligo di indicare il numero di identificazione dello stabilimento di produzione. In forza di questa disposizione, diventa facoltativo riportare la sede dello stabilimento (art. 4 comma 3 lettera b) del DLgs n. 145 del 15 settembre 2017). • Considerato che le seppie in questo alimento rappresentano l’ingrediente caratterizzante (riportato, tra l’altro, anche nell’immagine di presentazione del prodotto), viene indicata la quantità presente, come previsto dall’art. 22 comma 1 lettere b) e c) del Reg. CE n. 1169/11. Nel caso specifico la quantità viene espressa in percentuale che “corrisponde a quella presente al momento della utilizzazione”. • Non viene riportata la denominazione scientifica in quanto trattasi di una preparazione a base di pesce e come tale non rientra nei codici di nomenclatura combinata di cui all’Allegato I lettere a), b), c), e) del Reg. CE n. 1379/13. Per la stessa ragione non vengono riportati gli attrezzi da pesca e la zona di origine del prodotto. • Viene dichiarato “senza conservanti”; va sottolineato però che il Ministero della Salute, con nota protocollo 0036275-P-12/09/17, ha chiarito che questa espressione o espressioni analoghe, come ad esempio “senza additivi”, non sono accettabili in quanto potrebbero trarre in inganno il consumatore. La normativa in materia, infatti, prevede che l’OSA utilizzi, ai fini pubblicitari e di etichettatura, solo espressioni veritiere e fondate su prove scientifiche riconosciute. “La Corte di Giustizia Europea ha precisato in più occasioni che, per stabilire se un’espressione pubblicitaria possa indurre in errore l’acquirente, occorre prendere in considerazione l’aspettativa presunta del consumatore medio, normalmente informato e ragionevolmente avveduto”. Le informazioni vantate in etichetta non devono indurre in errore il consumatore suggerendo, per esempio, che l’alimento possiede caratteristiche particolari, quando in realtà tutti gli alimenti analoghi possiedono le stesse caratteristiche. L’elenco degli ingredienti indica già di per sé cosa è presente nell’alimento, per cui non risulta corretto evidenziare “in modo esplicito la presenza o l’assenza di determinati ingredienti o sostanze nutritive”. • L’acqua viene indicata tra gli ingredienti poiché presente in quantità superiore al 5%. Non viene riportata l’indicazione “con acqua aggiunta”, accanto alla denominazione del prodotto, in quanto non si tratta di un alimento ricompreso nell’Allegato VI comma 6 del Reg. CE n. 1169/11.

1169/11, alla quale si rimanda. Nel caso specifico il ristoratore sembra non essere soggetto alle disposizioni comunitarie, bensì solo a quelle nazionali. Infatti, mentre il ristoratore è obbligato a riportare sul menù “prodotto decongelato”, la stessa cosa non deve essere fatta da un’impresa che prepara lo stesso alimento, cotto, e lo commercializza confezionato. Sicuramente tale argomento sarà oggetto di ulteriori

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discussioni in futuro; • la seconda deroga si applica ai prodotti della pesca e dell’acquacoltura che sono stati scongelati per essere sottoposti a processi di affumicatura, salatura, cottura, marinatura, essiccatura o una combinazione di questi processi. Nell’etichetta di un prodotto ittico affumicato o cotto o essiccato… non è necessario riportare la dicitura “decongelato”, anche se prima di subire il trattamento

presentava questo stato fisico. Questa deroga prevista dalla normativa comunitaria, come espresso precedentemente, non si applica alla ristorazione. Prodotti ittici preimballati Il Reg. CE n. 1169/11 definisce il prodotto preimballato come l’unità di vendita destinata ad essere presentata come tale al consumatore finale e alla collettività; esso è costituito dall’alimento e dall’imballaggio ed

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Esempi di etichette di prodotti preimballati – Etichetta 2 Cozze alla veneziana Ditta produttrice XY Sede stabilimento: WXZ DESCRIZIONE PRODOTTO: cozze allevate Italia con aggiunta di salsa vegetale e sottoposte a trattamento di cottura. Senza aggiunta di additivi INGREDIENTI: COZZE allevate Italia 90%; salsa vegetale 10% (acqua, cipolla, olio di oliva, fibra vegetale, vino bianco, aglio, pepe, prezzemolo, aromi naturali) Contiene MOLLUSCHI Può contenere tracce di PESCE e CROSTACEI Da consumarsi entro il 10/06/2018 Conservare in frigorifero a temperatura non superiore a 4 °C Prodotto confezionato in skin. Attenzione a non forare la confezione Da consumarsi previa cottura Lotto 54/18/L Valori nutrizionali Peso: 600 g XXX YYY

IT 23 XZ CE

Osservazioni • Per le cozze viene riportata soltanto la denominazione in lingua italiana in quanto trattasi di una preparazione e come tale non rientra nei codici di nomenclatura combinata di cui all’Allegato I lettere a), b), c), e) del Reg. CE n. 1379/13. La denominazione scientifica in questo caso non è obbligatoria. • Gli attrezzi da pesca non devono essere indicati per le ragioni di cui al punto precedente. Inoltre si sottolinea che, per i prodotti allevati, non è obbligatorio indicare gli attrezzi da pesca. • Per quanto riguarda l’espressione “senza additivi”, si può fare riferimento a quanto già esposto per l’Etichetta 1 (Zuppa alla marinara). • Viene riportato “allevate Italia”: questa indicazione può essere usata soltanto se i molluschi hanno trascorso l’ultimo periodo di allevamento in Italia. • L’allergene è correttamente indicato: viene riportato con carattere diverso dagli altri ed è indicato sia il nome specifico (cozze) che la categoria di appartenenza (molluschi). Viene altresì evidenziato il possibile rischio di contaminazioni con tracce di pesce e crostacei durante le fasi di lavorazione. • Per quanto riguarda la temperatura di cottura del prodotto prima del consumo, non vengono fornite informazioni sui tempi e sulle temperature da applicare. Sarebbe opportuno che le indicazioni fossero più dettagliate, in maniera tale che il consumatore possa effettuare un processo di cottura adeguato a garantire la sicurezza igienico-sanitaria del prodotto. Ovviamente queste informazioni devono scaturire da una serie di sperimentazioni fatte da parte dell’OSA.

è confezionato in maniera tale che il contenuto non può essere modificato senza aprire o alterare la confezione. L’etichettatura deve fornire informazioni chiare, precise e facilmente comprensibili, che permettano al consumatore di effettuare scelte consapevoli anche sulla base “di aspetti sanitari, economici, ambientali, sociali ed etici”. Le informazioni sugli alimenti non devono indurre in errore il consumatore relativamente alla natura dell’alimento, alla sua identità, alle proprietà, alla composizione, alla quantità, alla durata di conservazione, al paese d’origine o al luogo di provenienza e ai metodi di fabbricazione. La responsabilità delle informazioni è dell’OSA con il

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cui nome o ragione sociale o marchio l’alimento è commercializzato. Le informazioni devono essere facilmente disponibili ed accessibili; sugli alimenti preimballati compaiono sull’imballo o su un’etichetta ad esso apposta. Tali informazioni, infatti, devono essere chiaramente leggibili e in caratteri la cui parte mediana, l’altezza della x, deve essere pari o superiore a 1,2 mm. Fanno eccezione gli imballi che hanno la superficie maggiore inferiore a 80 cm2, dove l’altezza delle x deve essere superiore a 0,9 mm. Le informazioni obbligatorie Le informazioni che devono comparire sui prodotti della pesca preimbal-

lati sono quelle previste dagli artt. 9 e 10 del Reg. CE n. 1169/11, fermo restando comunque l’applicazione di quanto previsto dall’art. 35 del Reg. CE n. 1379/13. Nello specifico devono essere riportati: – denominazione dell’alimento; – elenco degli ingredienti; – sostanze che provocano allergie o intolleranze di cui all’Allegato II; – quantità di taluni ingredienti; – quantità netta; – TMC o data di scadenza; – condizioni di conservazione; – nome, ragione sociale e indirizzo dell’OSA responsabile delle informazioni di cui all’art. 8; – paese d’origine o luogo di provenienza;

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Esempi di etichette di prodotti preimballati – Etichetta 3 Hamburger di pesce IT Ditta produttrice XY Sede stabilimento: WXZ 17 XZ CE DESCRIZIONE PRODOTTO: hamburger di pesce con aggiunta di fibra vegetale, confezionato in atmosfera protettiva INGREDIENTI: SALMONE (PESCE) 70%; fibra vegetale 18%, acqua, vino bianco, prezzemolo, aromi naturali, acidificanti E260, E263 Può contenere tracce di MOLLUSCHI e CROSTACEI Da consumarsi entro il 10/06/2018 Conservare in frigorifero a temperatura inferiore a 4 °C Prodotto confezionato in atmosfera protettiva. Attenzione a non forare la confezione Da consumarsi previa cottura con temperatura di 80 °C per 5 minuti Lotto 94/18/L Valori nutrizionali Peso: 600 g XXX YYY Osservazioni • Considerato che, nella denominazione del prodotto, è già presente la parola “pesce”, potrebbe essere omessa l’indicazione dell’allergene “pesce” tra gli ingredienti. • Tra gli ingredienti è presente l’acqua: non è precisato in che percentuale entra a far parte del prodotto. Se questa è in quantità superiore al 5%, comunque non deve essere indicata accanto alla denominazione del prodotto, come previsto dall’Allegato VI comma 6 del Reg. CE n. 1169/11, in quanto non rientra tra “i preparati della pesca interi o sotto forma di tagli (arrosti), fette, filetti, porzioni”. Il calcolo della quantità di acqua aggiunta come ingrediente a un alimento è determinata sottraendo dal peso totale del prodotto finito la quantità totale di tutti gli altri ingredienti. • Relativamente all’uso di acido acetico E260 e acetato E263, si sottolinea che possono essere usati solo nei prodotti trasformati. È necessario quindi valutare se gli hamburger sopra riportati rientrano tra i prodotti trasformati. L’aggiunta di additivi, di sale, di condimenti o di altri alimenti non necessariamente fa rientrare una preparazione tra i prodotti trasformati. Infatti, spesso, queste “aggiunte” non sono sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare le caratteristiche tipiche della carne fresca (Reg. 853/04). Solo analisi di laboratorio e, nello specifico, esami istologici e la determinazione della aW per le carni possono stabilire se la preparazione in esame rientra tra le carni fresche o i prodotti trasformati. Il Reg. 601/14 ha consentito, su richiesta di alcuni Stati Membri, l’uso di acido acetico E260 e acetato E263 e altri additivi, nelle preparazioni di carni fresche cui sono stati aggiunti ingredienti diversi dagli additivi e dal sale, per aumentare la stabilità microbiologica. Questa disposizione, che nel nostro caso specifico risolverebbe la problematica in parola, in realtà è prevista soltanto per le preparazioni a base di carne e non per quelle a base di pesce, probabilmente perché nessuna richiesta è stata avanzata dagli operatori del settore. Pertanto, allo stato attuale, E260 ed E263 si possono usare nelle preparazioni a base di pesce solo se queste ultime rientrano tra i prodotti trasformati.

– istruzioni per l’uso; – dichiarazione nutrizionale. I prodotti della pesca e dell’acquacoltura confezionati in MAP devono riportare l’indicazione “confezionati in atmosfera protettiva”. I prodotti della pesca non trasformati sottoposti a congelamento devono riportare la “data di congelamento” o la “data di primo congelamento” se congelati più di una volta. I prodotti della pesca ottenuti mediante metodo di “separazione meccanica” devono riportare questa indicazione sull’etichetta al fine di permettere una corretta informazione al consumatore.

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La denominazione dell’alimento può essere espressa come denominazione legale, usuale o descrittiva dell’alimento. Essa viene seguita da una indicazione dello stato fisico (fresco, congelato, ricongelato, surgelato, glassato, affumicato) nel caso in cui l’omissione possa indurre in errore l’acquirente. I prodotti della pesca ai quali sono state aggiunte proteine di origine diversa, accanto alla denominazione, devono riportare “con proteine aggiunte” e la loro origine. I prodotti della pesca e i preparati della pesca interi o sotto forma di tagli (arrosti), fette, filetti, porzio-

ni, ai quali è stata aggiunta acqua in percentuale superiore al 5% del peso del prodotto, devono riportare, accanto alla denominazione, anche un’indicazione dell’acqua aggiunta (Allegato VI comma 6 del Reg CE n. 1169/11). Così, ad esempio, se ad un preparato di pesce intero o filettato è stato aggiunto, durante la fase di produzione, un quantitativo di acqua superiore al 5%, la denominazione dovrà evidenziare questo aspetto: “preparazione di filetto di branzino panato con aggiunta di acqua”, che comunque dovrà poi essere riportata tra gli ingredienti. L’acqua viene dichiarata nell’elenco degli ingre-

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Esempi di etichette di prodotti preimballati – Etichetta 4 Spiedini di pesce, crostacei e molluschi

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Ditta produttrice XY Sede stabilimento: WXZ DESCRIZIONE PRODOTTO: specialità gastronomica a base di pesce, molluschi, crostacei e verdure. INGREDIENTI: TOTANO GIGANTE del PACIFICO (MOLLUSCO) decongelato, E450; TROTA IRIDEA (PESCE) allevata Italia; MAZZANCOLLA (CROSTACEI) precotta; peperoni; zucchine; pomodori datterino italiani Può contenere tracce di SEDANO, SOIA Da consumarsi entro il 10/06/2018 Conservare in frigorifero a temperatura inferiore a 2 °C Prodotto confezionato in atmosfera protettiva. Attenzione a non forare la confezione Da consumarsi previa cottura: in forno a 180 °C per 5 minuti; in padella a fiamma media per 13 minuti Lotto 294/18/L Valori nutrizionali Peso: 400 g XXX YYY

Osservazioni • Non vengono riportate le denominazioni scientifiche dei prodotti ittici presenti poiché siamo di fronte a una preparazione che non rientra nei codici di nomenclatura combinata di cui all’Allegato I lettere a), b), c), e) del Reg. CE n. 1379/13. La denominazione scientifica in questo caso non è obbligatoria. • Relativamente all’ingrediente totano, viene indicato lo stato fisico decongelato: l’art. 35 del Reg. CE n. 1379/13 e l’Allegato VI del Reg. CE n. 1169/11 consentono in realtà una deroga a questa informazione. • Relativamente alle mazzancolle, viene indicato che si tratta di un prodotto precotto. La normativa in questo caso non prevede alcuna deroga in merito. • Nel totano sono presenti i difosfati E450. Questo risulta in linea con il Reg. CE 1129/11 che ne consente l’uso nei molluschi non trasformati congelati e surgelati; va però sottolineato che, ai sensi dell’art. 20 del Reg. CE 1169/11, non è obbligatorio riportare l’additivo nel prodotto finito quando la sua presenza è dovuta unicamente al principio di trasferimento e comunque non svolge alcuna funzione tecnologica nel prodotto finito.

dienti quando risulta nel prodotto finito in quantità superiore al 5%. Tuttavia, nei prodotti della pesca non trasformati e nei molluschi non trasformati deve essere dichiarata anche se inferiore al 5% (Allegato VII comma 1 del Reg CE n. 1169/11). In base a quanto previsto dall’art. 20 lettera e), però, non è richiesta la menzione dell’acqua quando: • viene utilizzata per la ricostituzione di un ingrediente utilizzato in forma concentrata o disidratata; • questa rappresenta un liquido di copertura e non viene consumata. Così, ad esempio, nel caso venga prodotto un hamburger a base di pesce che abbia come ingrediente della fibra vegetale disidratata per la cui ricostituzione sia usata una certa quantità di acqua, che potrebbe essere superiore anche al 5%, non è necessario riportarla tra gli ingre-

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dienti. Gli ingredienti vengono indicati in ordine decrescente ponderale. Qualora però costituiscano meno del 2%, possono essere indicati in ordine diverso, dopo gli altri ingredienti. Le spezie possono essere indicate con la categoria “spezie” o “miscela di spezie” se non superano il 2%. Gli additivi e gli enzimi alimentari sono designati obbligatoriamente mediante la denominazione della categoria seguita dalla denominazione specifica o eventualmente dal numero E. Non devono essere dichiarati, tra gli ingredienti, gli additivi e gli enzimi alimentari la cui presenza in un alimento è dovuta unicamente al fatto che sono contenuti in un ingrediente dell’alimento e, per un processo di trasferimento, fanno la loro comparsa nel prodotto finito, nel quale però non svolgono più alcuna funzione tecnologica. Non vengono altresì dichiarati i coadiu-

vanti tecnologici e l’acqua quando costituisce il liquido di copertura e non è normalmente consumata. Se in un alimento è presente un solo ingrediente e la sua denominazione coincide con quella dell’alimento, può essere omessa l’indicazione dell’ingrediente. Anche i supporti e le sostanze che svolgono azione analoga possono essere omesse dall’elenco degli ingredienti. Gli ingredienti composti vengono indicati con la loro denominazione, che deve essere seguita immediatamente dall’elenco dei suoi ingredienti. Quest’ultima disposizione non si applica se l’ingrediente composto rappresenta meno del 2% del prodotto finito. Qualora nelle preparazioni a base di pesce non si faccia riferimento a una precisa specie, l’ingrediente può essere definito con la categoria “pesce”. I pesci, i crostacei e i molluschi rientrano tra le sostanze di cui

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Esempi di etichette di prodotti preimballati – Etichetta 5 Anelli di Totano gigante del Pacifico in salamoia Ditta produttrice XY Sede stabilimento: WXZ DESCRIZIONE PRODOTTO: anelli di totano decongelati conservati in salamoia DENOMINAZIONE: Anelli di Totano gigante del Pacifico (Dosidicus gigas) Pescato Pacifico Sud-Orientale FAO 087 Metodo di pesca: ami e palangari INGREDIENTI: TOTANO GIGANTE del PACIFICO (MOLLUSCO); acqua, sale, stabilizzante E331, acidificante E330 N. LOTTO: 93842 DATA CONFEZIONAMENTO: 02/06/2018 DATA SCADENZA: da consumarsi entro il 12/06/2018 Conservare a temperatura tra 0° e 2 °C STATO FISICO: decongelato; non ricongelare PESO: 6 kg

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Osservazioni • Sono riportate tutte le informazioni previste dall’art. 35 del Reg. CE n. 1379/13 e quelle previste dall’art. 9 del Reg. CE n.1169/11.Non viene indicata la modalità d’uso del prodotto probabilmente perché si ritiene che il consumatore che lo acquista sappia come prepararlo.Viene indicato che trattasi di prodotto decongelato e conservato in salamoia. • Tra gli ingredienti viene dichiarata l’acqua: considerato che l’acqua della salamoia non rappresenta un ingrediente, in quanto non viene consumata e come tale non deve essere dichiarata (art. 20 lettera e) del Reg. CE n. 1169/11), si ritiene che l’acqua indicata come ingrediente in etichetta rappresenti quella assorbita dal prodotto durante le fasi di lavorazione. Nel caso la quantità presente nel prodotto finito sia superiore al 5%, dovrà essere indicato, accanto alla denominazione, “con aggiunta di acqua”, ai sensi dell’Allegato VI comma 6 del Reg CE n. 1169/11. • Non viene indicato il peso netto del prodotto sgocciolato.

all’Allegato II del Reg. CE n. 1169/11 che possono provocare allergia; devono figurare nell’elenco degli ingredienti con un carattere o un colore di sfondo diverso, in modo da essere facilmente individuabili dal consumatore. Qualora in un alimento non sia presente l’elenco degli ingredienti, dovrà essere indicato “contiene” seguito dal nome dell’allergene. Quando un alimento contiene più allergeni, tutti devono essere menzionati in etichetta. Non è necessario indicare l’allergene quando la denominazione dell’alimento coincide con l’allergene. Il termine minimo di conservazione, che corrisponde alla data fino alla quale il prodotto mantiene le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione, è disciplinato dall’art. 24 e dall’Allegato X del Reg. CE n. 1169/11. Il TMC è determinato dal produttore o dal confezionatore ed è apposto sull’etichetta sotto la sua responsabilità. Il TMC viene indicato

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con l’espressione “da consumarsi preferibilmente entro il…” oppure “da consumarsi preferibilmente entro fine…”. Di norma, la data segue l’espressione, oppure viene indicata la zona dell’etichetta o dell’imballaggio dove è riportata. Per gli alimenti altamente deperibili il TMC è sostituito dalla data di scadenza. Dopo la data di scadenza un alimento è considerato a rischio a norma dell’art. 14 paragrafi 2 e 5 del Reg. n. 178/02. Ove necessario, il TMC e la data di scadenza sono integrati da indicazioni sulle modalità di conservazione. Il TMC viene espresso in giorno e mese per i prodotti conservabili per meno di tre mesi; mese e anno per i prodotti conservabili per più di tre mesi; e anno per i prodotti conservabili per più di 18 mesi. I prodotti alimentari devono necessariamente riportare, ai sensi della Direttiva 91/2011 e dell’art. 17 del DLgs n. 231/17, il lotto, definito come “l’insieme delle unità di ven-

dita di un prodotto alimentare che sono state prodotte, fabbricate o confezionate nelle stesse condizioni”. Il lotto è determinato dal produttore ed è apposto sotto la sua responsabilità. Deve essere riportato sull’etichetta o sull’imballaggio o, in mancanza, sui relativi documenti commerciali di vendita preceduto dalla lettera L. Il lotto non è richiesto quando: • il TMC o la data di scadenza vengono espressi in almeno “giorno e mese”; • la superficie più grande dell’imballaggio ha una dimensione inferiore a 10 cm2. L’art. 9 del Reg. CE n. 1169/11 prevede che, tra le indicazioni obbligatorie, ferme restando le deroghe previste dall’Allegato V, sia riportata anche la dichiarazione nutrizionale. Deve comparire nel campo visivo principale e viene espressa in forma tabulare con allineamento delle cifre. In particolare, devono essere indicati:

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Il confezionamento dei molluschi bivalvi può essere fatto in retina, sottovuoto skin oppure in ATM, con specifiche miscele di gas che permettono di prolungare la vita commerciale del prodotto. • il valore energetico; • la quantità di grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sali presenti. Può essere integrata con le seguenti indicazioni: • polioli, amido, fibra, vitamine e sali minerali. Il valore energetico viene calcolato sulla base delle quantità di sostanze nutritive presenti nell’alimento tal quale viene venduto. Il valore energetico viene espresso per 100 g o 100 ml; a volte può essere espresso anche per porzione o per unità di consumo. I valori riportati nella dichiarazione nutrizionale sono valori medi, definiti sulla base di analisi di laboratorio o sulla base di valori medi stabiliti statisticamente con metodiche scientifiche. Prodotti alimentari nonché semilavorati destinati agli utilizzatori intermedi e agli artigiani per i loro usi professionali o per essere sottoposti ad ulteriori lavorazioni (art. 20 DLgs 231/17) Fermo restando quanto previsto dall’art. 35 del Reg. CE n. 1379/13 e dall’art. 8 paragrafo 8 del Reg. CE 1169/11, i prodotti ittici presi in considerazione devono riportare sull’imballaggio, o sul recipiente, o sulla confezione, o su una etichetta, o su un documento commerciale, anche in modalità informatica, le seguenti informazioni:

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• denominazione commerciale; • sostanze e prodotti che provocano allergie di cui all’Allegato II; • quantità netta; • nome e ragione sociale o marchio depositato e l’indirizzo dell’operatore alimentare; • lotto di appartenenza di cui all’art. 17, quando obbligatorio. Etichettatura molluschi bivalvi I molluschi bivalvi destinati alla vendita al consumatore finale devono essere confezionati e riportare nell’etichetta, applicata dal centro di spedizione, le seguenti informazioni: • nome o ragione sociale e indirizzo del responsabile delle informazioni di cui all’art. 8 del Reg. CE n. 1169/11; • la sede dello stabilimento ai sensi dell’art. 4 comma 3 lettera b) del DLgs n. 145 del 15-09-2017; • il marchio di identificazione dello stabilimento (Reg. CE n. 853/04); • metodo di produzione: “pescato”, “allevato”; • attrezzi da pesca, per i molluschi pescati in mare. In ambito lagu-

nare non è necessario indicare gli attrezzi da pesca, a meno che non siano utilizzate imbarcazioni con numero UE; • la divisione, o la sottozona, dove sono stati raccolti i molluschi e una denominazione comprensibile per il consumatore, sempre riferita all’area di raccolta; • modalità di conservazione: “da conservare a temperatura che non pregiudichi la vitalità del prodotto”. La normativa non prevede più l’obbligo di indicare i 6 °C; • data di scadenza del prodotto o la dicitura “ i molluschi devono essere vivi e vitali al momento dell’acquisto”; • data confezionamento; • informazioni sulle modalità di preparazione dei molluschi: ad esempio “i molluschi devono essere consumati cotti applicando una temperatura di 95-100 °C per almeno 5 minuti”; • peso da riscontrarsi al momento della vendita, tara e imballaggio. Il confezionamento può essere fatto in retina, sottovuoto skin oppure in ATM, con specifiche miscele di gas che permettono di prolungare la vita commerciale del prodotto. Allo stato attuale, in Italia, il confezionamento in retina è quello più diffuso; comunque stanno prendendo progressivamente piede anche gli altri sistemi, per i vantaggi legati soprattutto alla praticità delle confezioni. Conclusioni La normativa in materia di etichettatura delle preparazioni e dei prodotti della pesca destinati al consumatore finale risulta piuttosto complessa, articolata e di non facile applicazione da parte degli operatori del settore alimentare. Sono stati introdotti nuovi obblighi informativi

Solo attraverso un continuo aggiornamento degli operatori del settore e un adeguato supporto da parte di esperti, è possibile applicare correttamente la normativa in materia di etichettatura

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(metodo di produzione, zone di cattura o di allevamento, attrezzature di pesca, tracciabilità, allergeni, dichiarazione nutrizionale, ecc…), alcune deroghe molto importanti per quanto riguarda l’indicazione di decongelato, delle disposizioni per indicare la quantità di acqua aggiunta e soprattutto dei principi molto importanti per tutelare e salvaguardare la salute e gli interessi del consumatore. Inoltre, sono state definite alcune disposizioni comuni per consentire la libera circolazione dei prodotti della pesca in tutti i Paesi comunitari. Solo attraverso un continuo aggiornamento e formazione degli operatori del settore e un adeguato supporto da parte di esperti, è possibile applicare correttamente la normativa in materia. Molto spesso, da parte degli organi di controllo, vengono riscontrate delle non conformità, come peraltro emerso anche nella recente risoluzione del Parlamento europeo (2016/25329), con la quale è stata espressa “seria preoccupazione e

insoddisfazione per i risultati di vari studi che evidenziano livelli significativi di etichettature scorrette dei prodotti ittici venduti sul mercato dell’Unione, compresi i ristoranti…”. Viene ribadito che questo comportamento rappresenta una violazione del Regolamento della UE, nonché delle norme della politica comune della pesca. Si invita a rafforzare i controlli nazionali sui prodotti ittici non trasformati destinati al settore della gastronomia e della ristorazione, nell’ottica di contrastare le frodi. Deve essere favorito, come previsto dall’art. 36 del Reg. CE n. 1379/13, un sistema di certificazione ecologica e l’adozione di marchi di qualità basati su informazioni volontarie che garantiscano comunque trasparenza e credibilità. Viene sottolineato che l’etichettatura deve fornire informazioni comprensibili, verificabili e precise. Nella stessa risoluzione viene rilevato che alcune denominazioni commerciali di pesce variano da uno Stato Membro all’al-

tro in ragione della prassi nazionale, il che potrebbe determinare confusione. Si auspica che venga realizzato il progetto approvato dal Parlamento europeo, volto a istituire una banca dati pubblica che fornirà informazioni sulle denominazioni commerciali in tutte le lingue ufficiali della UE. È necessario altresì, prosegue la risoluzione, correggere la confusione causata dall’attuale obbligo di indicare sull’etichetta le zone e le sottozone definite dalla FAO, che si rivela particolarmente problematica nel caso di catture nelle sottozone della zona FAO 27, dove tra l’altro la Galizia e il Golfo di Cadice sono etichettate come “Acque portoghesi”, il Galles come “Mare d’Irlanda” e la Bretagna come “Golfo di Biscaglia”. È un percorso complesso che richiederà sicuramente tempi lunghi e un impegno costante degli operatori e di tutti gli addetti al settore. Dott. Luciano Boffo Medico Veterinario Consulente Sicurezza Alimentare – Chioggia

ASSEMBLEE

A Roma l’assemblea delle cooperative agricole e della pesca

Confcooperative: si discute dell’alimentazione del futuro «È fondamentale far sentire in Europa la nostra voce, dobbiamo essere presenti e portare le nostre istanze. L’Europa non può essere una matrigna ma deve aiutare, è giusto quindi dare regole ma non possono essere puniti gli agricoltori italiani». Lo ha dichiarato il ministro delle Politiche Agricole GIAN MARCO CENTINAIO durante la recente assemblea “A portata di futuro”, che ha riunito a Roma lo scorso 27 giugno i delegati delle cooperative agricole e della pesca aderenti a Confcooperative. La federazione associa 3.300 cooperative agricole, agroalimentari e della pesca, oltre 430.000 soci, per un fatturato di 29

miliardi di euro. «Stiamo attuando molti sforzi per quanto riguarda il tema dell’etichettatura del pescato perché è necessario fornire indicazioni chiare al consumatore» ha proseguito Centinaio. «Chi compra deve sapere da dove arriva il prodotto e la data di pesca. Il consumatore finale deve sapere cosa sta mangiando. L’abbiamo detto in Europa e continueremo a dirlo, è un obiettivo lungo e difficile da raggiungere ma possiamo arrivare a conclusione. Compito del ministero e del governo è pensare alla filiera e permettere di produrre reddito ma anche e soprattutto garantire un prodotto finale di qualità e sano. I 22 milioni di euro

stanziati per controlli su latte e carne vanno in questa direzione. I controlli vanno rafforzati e intensificati, sia su quello che produciamo sia su ciò che importiamo. Non possiamo far entrare nel nostro Paese ciò che non metteremmo mai sulle nostre tavole». Collaborazione e condivisione delle informazioni tra i propri ministeri: un modo di lavorare aziendale che si può esportare anche in politica? Sì. «Bisogna fare squadra per ottenere risultati, fare squadra tra pubblico e privato, tra agricoltura e ambiente» ha proseguito il ministro. «Dobbiamo poi dare all’agricoltura una visione a medio e lungo termine e capire quale dimensione dare alle aziende per

L’assemblea “A portata di futuro” ha riunito a Roma lo scorso 27 giugno i delegati delle cooperative agricole e della pesca aderenti a Confcooperative. La federazione di Confcooperative associa 3.300 cooperative agricole, agroalimentari e della pesca, oltre 430.000 soci, per un fatturato di 29 miliardi di euro.

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confrontarsi col mercato. La politica deve favorire questa aggregazione per operare all’estero e avere una visione strategica. Per quanto riguarda l’Italian sounding, dobbiamo giocare d’attacco facendo conoscere nel mondo i nostri prodotti tramite eventi e iniziative di marketing. La nostra produzione è sotto attacco perché siamo i più contraffatti, noi vogliamo combatterla facendo vedere la qualità dei nostri prodotti». Scenari, tendenze e rivoluzioni del cibo che verrà I lavori assembleari sono stati l’occasione per presentare un’analisi sul cibo del futuro, stili, tendenze, export e Italian sounding. Cosa è emerso? Innanzitutto che entro il 2025 lo shopping on-line crescerà di 5 volte, rappresenterà il 20% del mercato totale e avrà un giro di affari di 100 miliardi di dollari. Sembrerebbe scontato il tramonto dei negozi tradizionali e invece i giganti dell’e-commerce avranno bisogno di show room e punti vendita nelle città. Insetti, vegan e cibi stampati in 3d arriveranno sulle nostre tavole, ma saranno sirene poco seduttive per i nostri gusti: secondo 9 Italiani su 10 anche nel 2050 continueranno a trionfare le eccellenze del made in Italy, mentre nel mondo 1 consumatore su 10 mangerà made in Italy. Il tagliere di formaggi e salumi, pesce e carne, pizza pasta e pane, latte e ortofrutta sarà sempre in cima alle preferenze dei palati senza essere scavalcato dalle innovazioni gastroetniche. E ancora, vista e olfatto sono i sensi che guidano l’acquisto di pesci, molluschi e crostacei si legge nel report. Inoltre, per 4 Italiani su 5 la tracciabilità e la sicurezza alimentare sono must irrinunciabili nella scelta di cosa e dove acquistare. Tra le sfide del futuro c’è poi quella di migliorare la resa al palato dei prodotti di quarta e quinta gamma. Obiettivo: incrementare il consumo di prodotti ittici anche di chi è frenato nell’acquisto per l’impegno richiesto in cucina nella loro preparazione. Sostenibilità, ecco chi spreca di più «L’agroalimentare è accusato di sprecare risorse, a partire dall’utilizzo

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dell’acqua nei campi, ma nessuno ha investito più dell’agroalimentare nella sostenibilità ambientale» tuonano i relatori dall’assemblea romana. E le cifre lo dimostrano: 7 cooperative agroalimentari su 10 sono impegnate in progetti di sostenibilità ambientale; 1 su 2 investe in risparmio d’acqua tra microirrigazione droni, sensori ed energia elettrica; 1 su 3 è indirizzata verso il riutilizzo dei materiali (biomasse e scarti industriali); 1 su 3 in tecnologie rispettose dell’ambiente. E anche per i prodotti ittici la parola d’ordine è sostenibilità. «Per 2 cooperative su 3 questo è già realtà con l’utilizzo di tecniche di pesca e allevamento a basso impatto, l’impiego di attrezzi da pesca sempre più selettivi o la riduzione volontaria delle giornate di pesca per non stressare le risorse e valorizzare le produzioni. I pescatori sono chiamati a ripulire i fondali da plastiche o immondizia grazie a progetti sperimentali che li vedono protagonisti lungo la Penisola. Lo spreco degli acquedotti italiani invece ammonta a 2,8 milioni di metri cubi al giorno. In un anno, in media, perdono il 40% della portata d’acqua con punte del 77% in alcuni capoluoghi del Centro-sud. Questo la dice lunga su chi davvero sprechi risorse vitali nel nostro Paese a danno degli utenti». Mercuri e Tiozzo eletti alla presidenza e alla vicepresidenza Al termine dell’assemblea GIORGIO MERCURI e PAOLO TIOZZO sono stati eletti rispettivamente presidente e vicepresidente con delega alla pesca di Confcooperative FedAgriPesca. «Il cibo e la sua produzione sono la vera sfida del futuro — hanno dichiarato Mercuri e Tiozzo — in un’ottica di valorizzazione della cultura, dello stile di vita e dell’alimentazione del nostro Paese. In tale sfida le cooperative intendono giocare un ruolo da protagonista, attraverso una strategia unitaria. È per questo motivo che abbiamo dato vita a un progetto di rappresentanza che possa affrontare, in un’ottica comune, tematiche comuni ai vari settori, quali la sostenibilità, l’ambiente, la qualità del cibo, la sicurezza alimentare». (Fonte: www.confcooperative.it)

CONVEGNI

A San Vincenzo (LI), in occasione della rassegna Un Mare di gusto – Palamita in fiore

La palamita che verrà: il futuro della pesca del nostro mare di Maurizio Dell’Agnello

Per festeggiare il suo ingresso nella maggiore età, quest’anno La Palamita si è messa addirittura in fiore. I fiori eduli, da accompagnare ai piatti di pesce, sono stati infatti il leitmotiv della manifestazione con cui il comune di San Vincenzo (LI), sotto la direzione artistica di DEBORAH CORSI, chef del ristorante La Perla del Mare, celebra la primavera del mare sulla costa degli Etruschi. Fra street food, presentazioni di libri, incontri su nutrizione e stili di vita per invecchiare con gusto, operazioni di archeologia dei sapori col

recupero delle sardine di Friggera e il grande pranzo della domenica lungo la passeggiata del Marinaio di GIAMPAOLO TALANI, importante artista e straordinario amico di questa festa, purtroppo recentemente scomparso, la XVIII edizione della festa sanvincenzina si è declinata in una due giorni di grande successo. Chissà se l’amministrazione ROVENTINI, a cui si deve l’avvio di questa celebrazione del mare e dei suoi prodotti, si sarebbe mai immaginata, nel lontano 2000, un successo così duraturo. Certo è che in tutto

questo tempo questa palamita si è saputa fare più accattivante, ma anche più riflessiva, forse proprio a seguito della sopraggiunta maturità. In particolare questa edizione, per la prima volta, ha rivolto la sua attenzione all’ambiente acquatico, dove nascono e crescono quei prodotti che sono l’essenza stessa della festa. E la situazione non è certo semplice perché, alle soglie del secondo millennio, la risorsa ittica risulta essere sempre più minacciata da una pesca irrazionale, che in taluni ambienti del pianeta si configura come vero e

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Maurizio Poli e Maurizio Dell’Agnello. proprio sovrasfruttamento, mettendo fortemente a rischio interi stock ittici, e dall’inquinamento delle plastiche, che mettono in pericolo le catene alimentari ed ecologiche degli organismi terresti, uomo compreso. Il convegno La palamita che verrà – Il futuro della pesca del nostro mare è stato così l’occasione per riflettere sull’argomento e rimarcare quanto soggetti pubblici e privati stanno facendo per affrontare questa situazione. Per fare il punto sulla condizione della pesca e delle acque toscane è intervenuto GIOVANNI MARIA GUARNERI della Regione Toscana, che ha ricordato la partecipazione regionale alla produzione nazionale con appena il 4%, circa 11.000 tonnellate, ed il coordinamento locale con la Legge regionale 66/2005, attraverso la quale si pianificano le aree a mare e le attività alieutiche che vi possono essere esercitate. L’approccio che caratterizza il comparto toscano della pesca è quello di partire dallo studio della consistenza della risorsa ed in base a questa determinare la sua potenzialità di cattura, in modo da non sfruttare eccessivamente gli stock, coinvolgendo gli stessi pescatori, così da renderli più partecipi nella gestione, ma anche nella promozione delle attività legate al loro territorio e alla produzione. Questo orientamento porta allo sviluppo di una pesca più “sostenibile” per l’ambiente e per i pescatori stessi,

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perché preservare le risorse vuol dire poter continuare a pescare e non abbandonare l’attività. Detto ciò, ampi margini di miglioramento, soprattutto per quanto attiene la valorizzazione del pescato, dei sistemi di produzione e commercializzazione dei prodotti rimangono da fare ed i piani di gestione della pesca rappresenteranno lo strumento entro cui muoversi e operare. E mentre la pesca si studia e si attiva per individuare la strada da percorrere, un’altra attività intimamente legata al mare e alla sua produzione è già operativa. A darcene evidenza è stata la relazione di MAURIZIO POLI del Comune di Piombino, regista di un’operazione che ha portato la città, nel periodo di crisi dell’acciaio, alla realizzazione di un parco di maricoltura dal quale si ottiene quasi la metà delle spigole ed orate prodotte oggi in Italia, con 4 operatori e oltre 150 persone tra addetti ed indotto. La particolare posizione di Piombino, posto al centro Italia e collegato da importanti vie di comunicazione, la vicinanza di significative realtà di commercializzazione e lavorazione di prodotti ittici, la localizzazione in una delle più belle aree marittime della costa toscana con acque di ottima qualità, dà all’acquacoltura piombinese un’importante “rendita di posizione” che consente una produzione a pieno regime. Se la situazione attuale rappresenta una

realtà concreta, ancora molti saranno gli sviluppi a cui darà seguito con la realizzazione di un’area a terra di servizio e supporto alla produzione ittica piombinese a partire da adeguate strutture portuali di appoggio per le imbarcazioni che lavorano sugli impianti. Se la realtà toscana, con la sua piccola pesca artigianale, si trova in una condizione relativamente sotto controllo, seppur con ampi margini di miglioramento soprattutto per quanto attiene la valorizzazione del pescato, dei sistemi di produzione e commercializzazione dei prodotti, tanto che più che “sostenibile”, dovrebbe probabilmente essere maggiormente “sostenuta” in aree dove la pesca industriale opera massivamente e la situazione è ben diversa. Qui la pesca ha operato e opera tuttora con poche limitazioni. Si calcola che ogni anno con i palamiti, si gettino in mare 1,4 miliardi di ami, tutti con un pezzo di pesce attaccato ed è cosa acclamata che il ricorso a certi strumenti di cattura come i FAD (Fish Aggregating Devices o sistemi di aggregazione di pesci) oltre ad essere molto efficaci, provochi catture accidentali di specie che magari sono già a rischio. E che dire delle imbarcazioni che trainano reti di 23.000 mq di ampiezza, cioè 4 campi da calcio, cioè 500 tonnellate di ogni specie di pesce. Un problema non semplice da affrontare per i numerosi paesi coinvolti e per gli accordi internazionali che comporta. Ma fra questi grandi e talvolta inconciliabili tavoli già da diversi anni qualcosa viene fatto e puntualmente comunicato.

La consapevolezza si acquisisce anche con una maggiore educazione al consumo e qualsiasi occasione è quella buona, soprattutto se si parla alle giovani generazioni

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Riccardo Romano. A raccontarcelo è stato RICCARDO ROMANO di Unicoop Tirreno, che ha ricordato come la selezione dei fornitori che operano attraverso una pesca eticamente sostenibile, attenta e rispettosa delle aree e dei ritmi naturali del mare, costituisce una strada già intrapresa da diversi gruppi commerciali. Non è un caso se sugli scaffali dei negozi si vedono sempre più prodotti ittici che espongono marchi legati alla pesca sostenibile. Mai come in questo caso il consumatore consapevole più fare la differenza, indirizzando la domanda verso questi prodotti e produttori. Ma la consapevolezza si acquisisce anche con una maggiore educazione al consumo e qualsiasi occasione è quella buona, soprattutto se si parla alle giovani generazioni. In questo senso GIOVANNI RAIMONDI dell’Acquario di Livorno, prestigiosa struttura costiera da anni legata alla ricerca marina in collaborazione con i più importanti centri di studio sull’ambiente acquatico costiero, ha ricordato come la divulgazione o, meglio, il racconto della scienza del mare al grande pubblico per sensibilizzarlo alla conservazione, alla gestione ed all’uso sostenibile delle risorse, sia la via fondamentale da percorrere per creare un approccio più maturo e consapevole nelle future generazioni. Tutto questo passa anche per iniziative semplici e popolari, come la proposta sul “cacciucco sostenibile”, che si ispira a tre criteri base

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a cui ogni ristoratore o consumatore dovrebbe attenersi per migliorare la sostenibilità del pescato: 1) vicino è buono perché, scegliendo pesce locale, si evita l’inquinamento causato dal trasporto e si tutela l’economia locale; 2) riscoprire il pesce povero utilizzando specie poco conosciute, ma ottime come alimento e ancora sostenibili perché poco richieste; 3) seguire le stagioni perché, scegliendo la stagione giusta per ogni specie, si garantisce agli adulti la possibilità di riprodursi. L’educazione al consumo consapevole può migliorare la sostenibilità della pesca, ma l’ambiente acquatico ha urgente bisogno anche di altre attenzioni per le quali la modifica dei comportamenti dell’uomo risulta più difficile. È il caso dell’uso smisurato e inconsapevole che facciamo della plastica, e la sua difficoltà ad essere smaltita dall’ambiente, finendo sotto forma di piccoli pezzi proprio nel mare e là rimanendo. Si calcola che, ogni anno, si producano 280 milioni di tonnellate di plastica, gran parte della quale, almeno 8 milioni di tonnellate, finisce negli oceani e nei mari come il Mediterraneo. I numeri li ha forniti il documento inviato da CLAUDIO VANNI di Unicoop Firenze, che ha voluto rimarcare come il problema delle plastiche sia ormai un’emergenza da affrontare. Negli oceani le quantità accumulatesi corrispondono ormai a intere isole grandi come stati, che sono il risultato della politica “usa e getta” che ha caratterizzato le ultime generazioni della storia dell’uomo. Un materiale “leggero, resistente, inconfondibile…”, diceva GINO BRAMIERI, esaltando le caratteristiche della plastica, in una pubblicità degli anni ‘60, ma purtroppo anche “indistruttibile”, qualità che alla lunga si è dimostrata un danno per l’ambiente e per la nostra salute. Il risultato è che i piccoli pezzi indistruttibili entrano nelle catene alimentari di pesci ed uccelli che di plastica conoscono ben poco, con conseguenze ancora sconosciute per la loro salute e per quella dell’uomo stesso. A livello governativo qualcosa si è cominciato a fare, per esempio vietando l’uso di

Giovanni Raimondi. buste e sportine di plastica sostituite da sacchetti biodegradabili. Unicoop Firenze ha destinato il costo di questi shopper ad un progetto per il recupero della plastica nel mare della Toscana, in collaborazione con la Regione, la Capitaneria di Porto, Lega Ambiente ed altri soggetti interessati che partecipano all’iniziativa Arcipelago pulito. Elemento centrale del progetto è stata la possibilità data ai pescatori di riportare in porto la plastica e gli altri materiali che trovano nelle loro reti per immetterli nel virtuoso circuito del riciclo rifiuti. “Una cosa piccola, a piccoli passi, ma che si può fare”, come dicono orgogliosamente gli stessi pescatori, che evidentemente hanno a cuore il loro ambiente di lavoro. Con questi argomenti, La palamita che verrà ha voluto riflettere su pesca e inquinamento, due problematiche di non semplice e immediata soluzione, ribadendo quanto sia opportuno mettere al primo posto la risorsa e il suo utilizzo sostenibile, unitamente ad un maggiore rispetto dell’ambiente che passa attraverso una più alta consapevolezza delle azioni che l’uomo compie quando interagisce con esso, sia per utilizzarne i prodotti, sia per restituirgli i rifiuti. Maurizio Dell’Agnello Nota Il video del convegno è visibile al seguente indirizzo: youtu.be/ mHr9FwWEkZM

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PESCE D’ACQUA DOLCE

Pesce d’acqua dolce in terrazza Nel paesaggio unico dell’Isola Bella, al ristorante Elvezia, la cucina a base di pesce d’acqua dolce dello chef Diego Pioletti incuriosisce e sorprende. Imperdibile la paniscia di lago, piatto tipico del Novarese che alle salsicce d’la duja e alle cotiche preferisce tinca e bottatrice di Riccardo Lagorio

Sull’Isola Bella sbarcano frotte di turisti col naso all’insù, rincorrono gli ombrellini della guida, una bevanda zuccherata e frizzante,forse un cappuccino. L’Isola Bella è una nave che rivolge la prua a nord col suo palazzo barocco, la poppa di giardini all’italiana, dove i pavoni bianchi e liberi guardano con stupore gli ospiti americani e con gli occhi a mandorla, sempre dietro all’ombrellino. L’Isola Bella solca il lago Maggiore; è un po’ Venezia. Gli stessi souvenir, spesso gli stessi turisti. Anche di sera. Il silenzio si riprende il proprio spazio,

i chioschi chiudono e ci si accomoda su una delle più belle terrazze d’Italia, qui è del ristorante Elvezia. Il dopo cena si trascorre in una delle camere dedicate agli scrittori che hanno parlato dell’isola. Scegliere la Bruno Varese o la Piero Chiara. Ma torniamo un passo indietro, a quando MICHELA MODENA, da quattro anni in sella a questo gioiellino dai gerani sempre fioriti sulle balaustre, vi accoglie in sala. Menu ibrido, ma in mezzo a un lago come si potrebbe scegliere qualcosa diverso dal pesce d’acqua dolce? Così si può aprire

con polpette di bottatrice, fragranti e fumanti, panate e fritte. «La salsa di pomodoro che le accompagna potrebbe essere tolta, darebbe più senso al pesce. Esagerando: un filo d’olio dei laghi accanto» dico a DIEGO PIOLETTI, il cuoco. Lui annuisce, vedremo al prossimo passaggio. Buona la marinatura della tartare di trota, arancia ed erbe aromatiche, servita con le sue uova; molto piacevole l’insalata di lavarello e pesce persico con salsa agli agrumi. In alternativa la polpa di gambero d’acqua dolce con insalata di finoc-

Gli gnocchi con salsa al pesce di lago e pomodori gialli. 120

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Michela Modena, da 4 anni in sella a questo gioiellino dai gerani sempre fioriti sulle balaustre, vi accoglie in sala. Menu ibrido, ma in mezzo a un lago si potrebbe non scegliere il pesce d’acqua dolce?

chi, dove la dolcezza dell’uno e degli altri si combina al condimento acre di sugo d’arancia. Armoniche le prime portate. Una marcia in più sotto il complessivo fronte organolettico per gli gnocchi con salsa al pesce di lago e pomodori gialli sotto il profilo organolettico. Pioletti gioca poco sui colori, ma molto sul profumo e il gusto. Sembrano dicano “assaggiami” e anche “vedrai”. Così è: persico, trota, siluro e salmerino, pesci dalla polpa amabile, pesci profumati, si incontrano felicemente con i pomodorini gialli, un poco asprigni. Tuttavia, è la ricostruzione filologica della paniscia di lago a meritarsi il plauso. Niente salsicce d’la duja o cotiche ovviamente, ma tinca e bottatrice a insaporire il Carnaroli. Chi ama i sapori forti va dritto sui tajarin con pesto di missoltini, gli

La terrazza con vista sul lago del ristorante Elvezia. agoni essiccati che un tempo ornavano le ringhiere rilasciando i succhi e impregnandosi d’aria dei monti che circondano il Verbano. E continua col salmerino rosolato al burro su un crostino di polenta e cappuccino di champignon. Dedicato a una clientela più pop è il fritto di pesce e verdure con salsa tartara e patate rustiche: il fritto non perde grassi e le patate non sono surgelate. Circostanze non scontate in località ad alto tasso turistico. Ci si arrende facilmente davanti ad un’altra seconda portata in carta, le taccole con patate e bottatrice. Un alternarsi di morbidezze. Il filetto di bottatrice viene passato in pastella di farina e latte, poi fritto e unito al piatto al momento di servire. «Ci

vuole coraggio a proporre pietanze di pesce di acqua dolce — svela Michela — ma stanno avendo fortuna le preparazioni più curiose. Come la paniscia, il piatto del Novarese che leggiamo con le lenti del nostro lago». La carta dei vini comunica presenze di etichette non scontate e a bicchiere: il locale è anche wine bar (al piano terra). Da visitare, accertandosi dell’assenza di truppe chiassose. Riccardo Lagorio Ristorante Elvezia Via Lungolago Vittorio Emanuele 18 28838 Isola Bella, Stresa (VB) Telefono: 0323 30043 E-mail: info @ elvezia.it Web: elvezia.it

SAPORE DI MARE

Il granchio: impegno e gusto di Giorgia Fieni

Il colore: rosso acceso per quello norvegese, verde per quello del mar Mediterraneo (anche se, una volta buttato nell’olio, assume la stessa tinta degli altri). Le chele: grosse e pericolose. La corazza: solida e provvista, nelle femmine, di una tasca in cui riporre le uova. E infine la polpa: abbondante, morbida e saporita. L’unico problema è come estrarla perché, come dice GORDON RAMSAY, «tutti i pescivendoli e i cuochi sembrano avere un’opinione personale riguardo al modo corretto e meno crudele di cucinare un granchio. Per quanto mi riguarda, ritengo che la soluzione più semplice consista nel metterlo in una casseruola capiente con acqua fredda e farlo bollire per 5 minuti. Quindi toglietelo dal fuoco, fatelo raffreddare e preparatevi a spolparlo».

Traduzione: staccare le chele e l’addome, togliere la polpa marrone con un cucchiaino, staccare le branchie, togliere la polpa bianca con un oggetto appuntito e infine martellare le chele per estrarre quella ivi contenuta. Un’operazione molto complicata, non c’è dubbio, ma io credo vada provata di persona (e non sono la sola! SOPHIE DAHL: «sono cresciuta pescando granchi nel Massachussets, dove la mia nonna materna vive. Se non sopporti di cucinarli, non dovresti neanche mangiarli»)… ed è anche un esercizio terapeutico anti stress! E poi è utile per mantenere la carne in buone condizioni, visto che deperisce facilmente: anche in caso venga acquistata già in scatola sotto salamoia, non bisogna comunque superare le 24 ore di conservazione.

Pure le ricette che la contengono non devono essere preparate con troppo anticipo, né troppo cotte, e nemmeno ricevere un’aromatizzazione decisa che ne copre il sapore delicato, (anche se NIGELLA LAWSON dice, e io lo confermo perché il suo risotto l’ho cucinato: «granchio, peperoncino e limone: tre ingredienti, un solo intenso piacere»). I preliminari e le avvertenze richiedono dunque impegno, lo ammetto. Però il sapore di quella polpa è veramente spettacolare e vale la pena sobbarcarsi il lavoro per poterla gustare in millefoglie con carciofi fritti, fiordilatte, pepe rosa e vellutata al brandy; in gratin con besciamella, panna, senape e provolone; coperta di kiwi e gelatina al Porto; fiammeggiata con sherry (o vodka) e messa nel ripieno dei

La polpa del granchio è dolce e delicata. Per estrarla occorre sbollentare il crostaceo e aiutarsi con appositi strumenti: un coltello affilato o uno schiaccianoci, un cucchiaino e uno spiedino di legno (photo © tab62 – stock.adobe.com).

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Tutti i pescivendoli e i cuochi sembrano avere un’opinione personale riguardo al modo corretto e meno crudele di cucinare un granchio. Per quanto mi riguarda, dice lo chef Gordon Ramsey, ritengo che la soluzione più semplice consista nel metterlo in una casseruola con acqua fredda e farlo bollire per 5 minuti. Toglietelo dal fuoco, fatelo raffreddare e preparatevi a spolparlo

Crab cake, le polpette con polpa di granchio del New England. Si servono con salsa allo yogurt (photo © coleycooks.com). pomodori con maionese, yogurt, senape e dragoncello. Ma basta anche solo un’insalata russa, una paella, una pasta con pomodoro e zucchine (oppure una lasagna con ribes e champagne), il cartoccio di mare, la panzanella, il patè, i bignè, lo sformato, i fagottini di pasta sfoglia e pancetta, il cuscus… O una semplice cottura in zenzero e burro chiarificato, l’aggiunta di salsa cocktail, la trasformazione in hamburger (provando magari a cuocerlo in olio di cartamo). Senza dimenticare ovviamente le crab cake, ovvero le polpettine tipiche di New England e Long Island, da servire con una salsa allo yogurt o di senape e miele, e gli gnocchi del Terzo Imperatore, con un impasto di

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farina gialla e granchio marinato in latte, sherry secco e ginepro. Altre idee da segnalare arrivano da NIKI SEGNIT («Per me zenzero e cipollotti sono meglio quando vengono fritti con il granchio: un piatto che richiede fino a un’ora di pazienza per poterlo mangiare con le dita, ma fortunatamente è delizioso anche freddo»), HESTON BLUMENTHAL (buttered crab loaf: insalata di granchio, maionese, gelatina al cetriolo, limone, uovo di aringa, borraccina — è un tipo di muschio — e una brioche bagnata in salsa di granchio), WILLIAM BRADLEY (granchio reale dell’Alaska con crema d’acciughe o con pomodori confit e melone: «l’aroma dolciastro e la consistenza del granchio legano alla perfezione con i pomodori e il

melone: un’alchimia particolare che sa di fiori, un po’ anche di chewinggum»), RENÉ REDZEPI (granchio reale con porri passati nella cenere), ANTHONY GENOVESE (granchio con alghe e pompelmo serviti con riso al cocco e gelsomino) e dai fratelli IACCARINO (zuppa di pomodoro, granchio ed origano in crosta di pane con semi di sesamo nero). E se, nonostante tutte queste ricette golose, ancora vi lamentate per l’impegno che il granchio richiede, pensate che esistono lontre marine che se ne cibano, ma rischiano ogni giorno di morire di fame perché le calorie spese per procurarsene sono maggiori di quelle ingerite consumandolo! Il che vi dimostra che ne vale di certo la pena. Giorgia Fieni

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IL PESCE IN TAVOLA

Specialità marchigiane

I bombetti in porchetta di Nunzia Manicardi

No, non sono bomboloni alla crema come alcuni, frettolosamente, potrebbero credere, fuorviati dal nome. Tutt’altro! I bombetti sono le lumachine di mare che, cucinate “in porchetta”, cioè con aglio, peperoncino, finocchietto selvatico, conserva di pomodoro e vino bianco, costituiscono tuttora un piatto tradizionale molto diffuso e amato nella zona di Ancona e in altre località marchigiane limitrofe. C’è anche una “Sagra del Bombetto” che si tiene annualmente nel capoluogo all’inizio di giugno (giunta quest’anno alla 21a edizione), con grandissimo successo durante tutti i suoi quattro giorni di durata.

I bombetti sono il prodotto della pesca costiera con fondali poco profondi (fino a 20 metri) e sabbiosi, quali quelli del medio Adriatico e in parte anche dell’alto. Pesca praticata tutto l’anno, da mezzo chilometro da riva fino a diverse miglia di distanza. Il nome scientifico è Nassarius mutabilis (LINNAEUS, 1758). Questo mollusco gasteropode della famiglia Nassariidae ha una conchiglia lunga 2-3,5 cm (la taglia minima prevista per la raccolta è 2 cm), globosa ad andamento spiraleggiante, con apertura di forma semicircolare e canale sifonale molto ampio. La superficie esterna è liscia, di colore giallobruno, e presenta delle flammule

Bombetti, bombi, bombarelli, crocette, garagoj… Cambia il nome ma non il mollusco che, ad Ancona e dintorni, dà vita ad una delle ricette tradizionali più amate: le lumachine di mare arricchite con profumi e sapori della terra

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Stand gastronomico alla sagra dei garagoj di Marotta (photo © www.malarupta.it). irregolari più scure, più marcate lungo le spire. Le crocette, chiamate così ad Ancona ma garagoj a Pesaro, Marotta e Fano, nome scientifico Aporrhais pespelecani (LINNAEUS, 1758), conosciute pure come piè di pellicano, appartengono invece alla famiglia Aporrhaidae. Sono diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo, ma anche nell’Atlantico nord-orientale poiché prediligono acque temperate e perfino fredde. La conchiglia è più grande, dai 3 ai 5 cm, e ha la caratteristica forma con 4 espansioni a forma di piede palmato. Hanno colorazione variabile dal bruno chiaro al giallo in varie tonalità. Per cucinarle devono essere sbeccate con un’apposita tenaglia, cioè spuntate delle estremità della conchiglia per far penetrare meglio il condimento. Ad Ancona, alla crocetta è stata dedicata la notissima poesia dialettale Come se fa le crucete in porcheta… e come se magna, adattabile anche al bombetto. L’autore è EUGENIO GIOACCHINI. I bombetti in porchetta costituiscono una ricetta che risale al tempo in cui i pescatori affollavano

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Come se fa le crucete in porcheta… Se sbeca, sarìa a di’ se leva vìa, i bechi e el cuderizo, po’ se pìa l’aqua salata e lava che te lava fino a che c’è la bava. Po’ ce vole ’na pigna; ce se mete oio, fenochio forte, do’ brancete d’usemarì, do’ spichi d’aio, sale, i dài (che n’j fa male) de pépe a stufo e apena rusulato,

buti gió le crucete ch’hai spurgato. Per fai pià l’onto j dai do’ o tre sbalzate e, quando ch’ène bèle che rivate, daqui c’un po’ de vi’ de la chiaveta. Dài qualch’altra scosseta, gióntece la conzerva ch’hai squaiato e, quando che ’l ciciolo s’è stacato dala scorza, leva la pigna e svòta che la cruceta è cota.

… e come se magna… Se pine ’n tra do’ deti com’un fiore; le bagi come fosse el primo amore; prima in tel cuderizo un bagio seco, pò volti e bagi in do’ che c’era el beco. Ciuci e riciuci, lichi scorze e deti; è un ino de chiopeti e de fischieti e te viènene su qùi ciciolini che udorene de mare e de giardini. Ricòrdete ma prò che la cruceta da per lia sola è misera, pureta, è com'un quadro pieno de vernige, un quadro bèlo senza la cornige. E alora, perché el gode sia completo,

ce vòle, digo vòle, un bichiereto de vi’ ogni sete cici, in abundanza, de modo che ce sguazi in te la panza. Io guardo ’sta cruceta sbruzulosa cun ’st’anima gentile; cià qualcosa del caratere nostro anconità; rozo de fòra, duro, un po' vilà ma drento bono, un zuchero, ’n’amore … ché nun conta la scorza, conta el còre Eugenio Gioacchini (Ceriago) (da ’Na chiachiarata cun nona bon’anima www.anconanostra.com)

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l’Adriatico, tramandata di madre in figlia nelle famiglie dei portolotti, come venivano chiamati gli abitanti del porto. Richiede tempo per la preparazione e tempo, soprattutto, per la degustazione perché ogni bombetto va estratto dal proprio guscio con uno stecchino e pure succhiandone la conchiglia, il che, date le ridotte dimensioni (un po’ più grandi, però, quando si tratta di bombi), non è impresa agevolissima. Ci si sporca anche le dita, ma il risultato — compresa la “scarpetta” finale — è talmente appagante che ne vale decisamente la pena. Nonostante la difficoltà della degustazione, i bombetti in porchetta sono anche un apprezzatissimo “cibo di strada” che si può acquistare nei chioschi di Ancona, uno dei quali in particolare è ormai diventato “storico” per datazione e significatività. Si trova nel centro cittadino, alle spalle del porto, da cui ci si imbarca per l’altra riva del mare, per la Croazia e la Grecia, affollatissime destinazioni soprattutto estive. Ebbene, a poche decine di metri da lì, vicino alla fontana rinascimentale delle tredici cannelle, c’è la quiete di questo chiosco che, fin dagli anni ’30, è gestito dalla medesima famiglia di proprietari (attualmente MORENA BALDINI) e che ancora oggi è frequentatissimo, soprattutto dai giovani che rimangono fortemente attaccati a questa tradizione gastronomica spesso completata da un bicchiere di buon Ver-

dicchio. L’unica differenza rispetto al vecchio chiosco è data, forse, dal bancone, che non è più di marmo, ma è stato sostituito per cercare di limitare i danni degli atti vandalici. In un laboratorio a poca distanza il pesce viene preparato e cucinato. Non solo bombetti, ma anche ostriche e, seguendo l’evoluzione dei tempi, arricchendo l’offerta, sempre nel solco della tradizione più pura, con baccalà e stoccafisso “all’anconetana”, che sono a loro volta simboli culinari della città, e con moscioli, cannolicchi e canestrelli. Immancabile, sui molluschi, la spruzzata di succo di limone. I bombetti devono essere acquistati freschissimi e, prima di cucinarli, devono essere lavati con molta cura. Vanno spazzolati con energia, in modo che la conchiglia diventi lucida, e spurgati con acqua e sale, completamente sommersi dalle 3 alle 6 ore, e poi sciacquati ripetutamente finché l’acqua non risulta limpida. Fate scaldare in una pentola dell’acqua e salatela. Quando sta per bollire (ma c’è chi dice anche con acqua fredda) aggiungete i bombetti e lasciateli cuocere per una mezz’oretta. Si formerà della schiuma che dovrete togliere. Lasciateli intiepidire, dopo di che sciacquateli e strofinateli nuovamente per togliere le pellicine che chiudono l’apertura dei gusci. Mettete da parte l’acqua della bollitura. Fate soffriggere in una pentola, possibilmente di

coccio, olio evo con alcuni spicchi d’aglio (anche tritati, se volete) e un po’ di peperoncino. Bagnate con vino bianco del territorio (ottimo il Verdicchio dei Castelli di Jesi). Non appena sarà sfumato aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in acqua tiepida (o la conserva) e il finocchietto selvatico spezzettato grossolanamente (compresi i gambi secchi tagliati a pezzi, detti zeppi), mescolando a fuoco vivace per far ben amalgamare il tutto. Unite i bombetti e copriteli con l’acqua di cottura. Coprite la pentola tenendo il coperchio sollevato con un cucchiaio di legno; dopo una decina di minuti aggiungete un po’ di sale e abbondante pepe e continuate a cucinare a fuoco moderato per mezz’ora, fino a quando il sugo non sarà diventato consistente. Se asciuga troppo, aggiungete altra acqua di cottura (sempre però almeno tiepida). Ricordatevi, per una cottura ottimale, di girare spesso i bombetti. Controllate inserendo uno stecchino nel guscio: il bombetto deve sfilarsi facilmente ed essere tenero. Si servono in coppette, con uno stecchino per sfilarli dal guscio. La saggezza e l’esperienza del popolo anconetano suggeriscono di infilare pollice e indice nel sugo, tirar su il bombetto, dargli la caccia con lo stecchino e poi “ce lo pappiamo succhiando nel contempo dita e guscio...”. Nunzia Manicardi

WEEK-END

Il ritorno in grande stile della tinca e il futuro di Clusane di Riccardo Lagorio

Per un’associazione 40 anni di esercizio sono un’eternità. Eppure, ogni occasione serve agli Operatori Turistici Clusanesi (OTC) per evidenziare la freschezza e la vitalità di questo consesso nato e cresciuto intorno a un’idea e a un piatto: la promozione del borgo e la tinca al forno con polenta. Che peraltro sono tutt’uno. Quarant’anni fa non era facile pensare alla promozione di un territorio, quello del basso Sebino, che guardava più allo sviluppo urbanistico e industriale che a lavorare sull’accoglienza turistica, in controtendenza con le inclinazioni attuali. «Personaggi illuminati di allora come NATALE GATTI e GIUSEPPE BOSIO — ha ricordato DAVIDE GATTI, presidente dell’OTC — ci hanno trasmesso la forza di capire che la leva del turismo sarebbe stato il futuro delle nostre famiglie». E la tradizionale Settimana della tinca al forno con polenta, che si è tenuta nella settimana dal 16 al 22 luglio, ha rappresentato come da otto lustri a questa parte l’apoteosi del connubio tra territorio e gastronomia. La presentazione dell’iniziativa, avvenuta il 9 luglio in un luogo simbolo, l’incubatoio del lago d’Iseo, inaugurato nel 2016, è stata l’occasione anche per stringere sempre più forti legami con questa struttura. Su delega della Provincia di Brescia spetta all’Associazione Sportiva Dilettantistica (ASD) Sebino e Franciacorta il compito di sorvegliare sul processo di stabulazione delle uova. L’ASD, in particolare, ha una lunga esperienza nel campo dell’accrescimento artificiale non solo del coregone, la specie più pregiata che si trova sul lago, ma anche del luccio, del cavedano e della tinca. «Il pompaggio dell’acqua del lago, che ora avviene a 50 metri dalla

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Tinca al forno con polenta (photo © www.viniesaporidilombardia.it). riva, si sposterà presto ben più in là, consentendo alle uova dei pesci una schiusa più armonica» ha ricordato GIAMBATTISTA BOSIO, tecnico collaboratore dell’incubatoio.

Anche i pescatori professionisti non attendono altro che l’incubatoio voli a pieno regime, consentendo un rapido ripopolamento delle acque sebine. «Mi hanno riportato che

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Clusane in festa durante la settimana della tinca (photo © www.lagoiseo.it). quest’anno la pesca degli agoni è stata assai proficua» ha ricordato Gatti. «E questo aspetto ci fa ben sperare per un ritorno in grande stile della tinca nel nostro lago. È solo questione di tempo, poiché era stato previsto che dall’inizio dell’attività di immissione dovessero trascorrere cinque o sei anni per avere risultati tangibili». L’agone, salato ed essiccato, messo sottolio, è uno degli antipasti preferiti sul lago d’Iseo, «accompagnato da polenta alla griglia» ha sottolineato Davide Gatti. Mentre per la tinca al forno con polenta i ristoranti aderenti all’iniziativa quest’anno si sono attenuti ad uno specifico disciplinare di produzione del piatto in quanto la ricetta è tutelata dal marchio collettivo di Denominazione Comunale (denominazionecomunale.it). Dopo aver preparato il ripieno,

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fatto di formaggio grattugiato, pane, sale e prezzemolo, la tinca viene incisa dalla parte della schiena ed eviscerata. Riempita, si adagia nella teglia, bagnata appena con olio e profumata di foglie d’alloro. Poi si ricopre con parte del ripieno asciutto e burro, infornando per due ore a 160° gradi. Accompagnamento d’obbligo è la polenta dalla grana grossa, ancora fumante. Il suggerimento del vino? In controtendenza con l’idea che il pesce voglia a tutti i costi essere accompagnato da vini bianchi, può essere servito un Botticino DOC. Per chi si sia perso l’occasione della terza settimana di luglio, nessun problema: la saga della tinca al forno con polenta di Clusane (a Denominazione Comunale) continua tutto l’anno negli undici locali aderenti all’OTC. Riccardo Lagorio

Gustare la tinca al forno: i locali aderenti all’OTC Ristorante Punta dell’Est (hotelpuntadellest.it) Antica Trattoria del Gallo (anticatrattoriadelgallo.com) Trattoria Al Porto (alportoclusane.it) Ristorante da Sandro (dasandroclusane.it) Ristorante Le Margherite (ristorantelemargherite.it) Trattoria del Muliner (trattoriadelmuliner.it) Ristorante Punta da Dino (puntadadino.it) Ristorante La Barca (labarcaclusane.it) Ristorante Zucca 2 (www.zucca2.it/Joomla2/) Ristorante Sole (soleristorante.it) Ristorante Aquarium (aquariumhotel.it)

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Ostriche d’Irlanda Ecosostenibili, carnosi, gusto zuccherato e consistenza cremosa: i molluschi di Galway, tra i più pregiati al mondo, sono i protagonisti del Festival a loro dedicato, in programma dal 28 al 30 settembre L’industria delle ostriche irlandesi registra negli ultimi anni un trend in crescita che oggi vale 58 milioni di euro e ha creato circa 1.200 posti di lavoro. La maggior parte dei prodotti viene esportata: la Francia è il principale mercato col 76% delle esportazioni, anche se le aziende irlandesi stanno lavorando con altri mercati europei e asiatici, come Cina, Hong Kong, Malesia e Tailandia. Ogni anno vengono prodotte circa 9.000 tonnellate di ostriche, principalmente nella zona occidentale del paese, oltre a Carlingford, nell’Est. La prima azienda per l’inscatolamento delle ostriche è stata aperta a Donegal, nel Nord-Ovest della Repubblica. Il clima irlandese è ideale

per l’allevamento delle ostriche e le acque che circondano l’isola sono tra le più pure d’Europa; inoltre, il settore vanta un’elevata ecosostenibilità, legata alla bassa impronta di carbonio degli allevamenti. Tutti questi aspetti stanno aiutando gli allevatori irlandesi a differenziare i loro prodotti dalle controparti europee e globali. In Irlanda i festival dedicati a questi preziosi molluschi sono sempre più frequenti in tutte le aree del paese, da Louth ad est fino a Galway ad ovest. Ciò consente alle nuove generazioni di conoscere le ostriche e attira molti turisti stranieri. Particolarmente noto è il Galway International Oyster and Seafood

Festival (galwayoysterfestival.com), che risale al 1954 ed è il più antico del mondo. Clou della manifestazione è il World Oyster Opening Championships, a cui partecipano “sgusciatori” provenienti da tutto il mondo che si contendono l’ambito titolo di campione. Con alti livelli di zinco e proteine e un basso contenuto di grassi, le ostriche hanno tanti benefici nutrizionali. Per tradizione in Irlanda si mangiano con burro e soda bread o nella steak and oyster pie, ma sempre accompagnate da una bella stout. Sono senza dubbio una parte importante della dieta irlandese, soprattutto in quella delle zone costiere. (Fonte: Bord Bia)

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MILANESE snc dal 1953 produce e commercializza una vastissima gamma di attrezzature per l’acquacoltura, che esporta in ben 40 paesi di tutto il mondo. Inoltre progetta e costruisce su misura sistemi di automazione per l’allevamento del pesce

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SICUREZZA ALIMENTARE

Fish products labelling issues according to the RASFF Portal (2002-2017) di Daniele Teobaldo

Introduction The Regulation (EC) 178/2002 consolidates a Rapid Alert System for the notification of public health risk due to food, animal feed or materials intended to come into contact with food. The Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) is a tool that allows the network members (Countries, Commission, European Food Safety Authority and other partners), to deal with food safety problems in a coordinated way, verifying local consequences and,

if necessary, restricting the circulation of food through appropriate measures1. Although RASFF does not represent an alert tool directly addressing consumers, it can be regarded a resource for public benefit as part of the activity of the Official Control2 comes back to the Community in the form of open data, accessible via a web portal introduced in 20093. The information is available, and easily exportable, without any subscription, registration or official request. However, for comprehensi-

ble reasons, the data available to the majority of users does not include details on the identity of the products and the operators involved, made available by the authorities only in circumstances when their diffusion is necessary to protect public health4. Conversely, the general information about identified food safety hazards or, according to the definition provided by the Regulation, the biological, chemical or physical agents contained in food, or its conditions, with the potential

Classified as an oily fish, salmon is considered to be healthy due to the fishâ&#x20AC;&#x2122;s high protein, high Omega-3 fatty acids and high vitamin D content.

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Fig. 1 – Number of labelling issues’ notifications by food categories (RASFF Portal 2002-2017)

to cause an adverse health effect, is available. The interface for users, therefore, has a menu with options5, verifiable by the Official Control at the borders or at the European Union markets, which includes the absent, incomplete or incorrect labelling of a product, whenever this may cause a potential or real health risk for consumers. This work’s goal is to provide an overview of the irregularities concerning fish products’ labelling as published on the RASFF web portal in the period from 2002 to 2017. Materials The notifications corresponding to the following parameters appear in the RASFF website6: a. Type (Food); b. Hazard Category (Labelling absent/incomplete/incorrect); c. Product category 1. Fish and fish products; 2. Crustaceans and products thereof; 3. Cephalopods and product thereof;

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4. Bivalve Molluscs and products thereof; 5. Wild caught fish and products thereof other than crustaceans and molluscs (obsolete category); 6. Wild caught crustaceans and products thereof (obsolete category). The examined notifications cover the period from April 10, 2002, to November 27, 2017. Each data sheet contains a reference number, a date, the names of the countries concerned, (origin, distribution), the notification’s classification and the risk’s description, the action that was taken, the distribution status, the product description and category, and the type of risk identified. Results and discussion The indications for fish and fish products imposed by the European Union vary according to the level of commercialisation, the type of presentation, and of specific exceptions. Only irregularities concerning some of these indications could represent

a risk for consumers’ health. For the entire “Food” category, in the examined period (42.865 notifications), the notifications due to incorrect labelling constitute a small part (360), of which the “Fish and fish products” group represent the essential portion (Fig. 1). In the specific category “Fish and fish products”, non-compliances related to labelling are of minor relevance compared to the other ascertained conditions (Fig. 2). The interconnection among the various hazard categories mentioned above should be examined, in a preliminary phase, for the different possible meanings to attribute to the risk represented by the absent, incomplete or incorrect labelling. A physical check, including sampling for analysis, could lead to detecting an incompliance concerning the mandatory information (for example, a control test that detects the presence of an allowed but not declared additive), or be accompanied by a diverse irregularity, independent and supplementary. In the examined cases, for example, without any connections, various labelling non-compliances have emerged concurrently with the presence of pathogenic micro-organisms, defective packaging, inadequate or insufficient controls. The correlation between labelling and other hazard categories, furthermore, could manifest itself beyond the regulatory field. Taking in due consideration tolerable intakes and consumption recommendations, for example, especially for some vulnerable categories of consumers7, to make informed choices for a safe food consumption, associating specific products with the high probability to run across some contaminants, which are positioned at first place in the RASFF database (heavy metals)8, depends on the accuracy of the mandatory information (the commercial designation of the species and its scientific name). Over the period under consideration, the notifications about the problems of fish products9 labelling, transmitted by the competent authorities of the 16-Member Countries, have been classified in

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Fig. 2 – “Fish and fish products” category. Number of notifications by detected hazards (RASFF Portal 2002-2017)

most of the cases as low risk and mostly have risen from controls made at the external borders of the European Economic Area (at Designated Points of Entry, DPE), or from company inspections and controls at markets within the Community (those belonging to the EEA included)10. Consequently, the origin of the consignments involved in this type of non-compliance is mainly extra European (primarily Asia and Africa followed by Latin America and North America). About 1/3, otherwise, it is attributable to the member countries. The absence of labelling, the presence of organic substances with the potential to cause an adverse health effect non-accompanied by the expected obligatory warnings, the inaccurate expiry date, have led to a limited number of Alerts (the real “core business” of RASFF), that correspond to a severe risk that requires a rapid and relevant action. Excluding11 cases of products without labelling, (15%), the most recurring cases concern non-compliances that could

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be summarised in the following way (and others to a lesser extent): • the commercial designation of the species and its scientific name (and the warning related to the risk of the presence of substances with adverse gastrointestinal effects); • the date of minimum durability or the “use by” date/expiry date12 were appropriate; • the health and identification marking. The incorrect identification of a species through wrong commercial designation or wrong scientific name concerns mainly fish products subjected to processing that has removed the majority of their distinctive morphological characteristics13. This issue is essentially circumscribed to a single category, “Fish and fish products”, and affects various species, particularly Lepidocybium flavobrunneum, marketable exclusively with a supplementary warning with the purpose to inform about the preparation/cooking methods and the risk related to the presence

of substances with adverse gastrointestinal effects14. In case of more valuable species, whenever the noncompliance concern information about a different species15 that would not request the above mentioned additional warning, economic damages are added to the health hazards, as well as unfair competition, loss of consumers’ confidence, ecc… Less precise, when non-attributable to a broader problem related to different regulations and degrees of food safety in specific markets, is the identification of a consignment of squaliformes coming from a third country (China) under the scientific denomination of a species that became extinct millions of years ago16. A type of common irregularity in this category, related to many species and preparations, is the incorrect identification of the period during which food, under specific storage and handling conditions maintains its acceptable or desirable characteristics. This irregularity mainly concerns products’ expiry date17 and, therefore, from a microbiological point of view, highly perishable food, for which on some occasions the attempt to extend the commercial life might correspond to the action of postponing the expiry date. Another appreciable data concerns the irregularities related to the absence of health and identification markings18. Furthermore (as this problem exclusively pertains to the category of crustaceans), some notifications could be of interest as they concern consignments coming from third countries for which the Official Control has verified ionising radiation treatments not reported on labels19. This process is a food preservation method aimed at reducing products' microbial charge and consists in radiation treatment. In a lower number of cases, a health risk for consumers has eventually been associated with cases of double labelling, absence of the identification number of the establishment authorized to the production, the country of origin, the ingredients, the additives, (mostly for crustaceans), language requirements, the date of freezing,

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the physical condition of the food, the identification code that would allow to verify whether the products mentioned in the health certificates correspond to the physical products. A few further data related to the controls connected to fish product labelling could be collected from notifications not strictly attributable to the above research parameters. More precisely, the storage conditions, (indicated temperature), and the addition of declared, but not authorised, additives, typically on imported consignments20. Conclusions The absent/ incomplete/incorrect labelling is a condition that potentially can cause an adverse health effect. Collecting and evaluating the related information allows highlighting which specific issues are significant for food safety, preventing or minimising possible hazards along the food production chain. The data about fish products labelling extracted by the RASFF Portal (depending on many variables, including the intensity and accuracy of the controls)21, are exiguous and offer only general indications on the mainly represented irregularities, rather than possible readings concerning emerging problems. The labelling non-compliances seems to be more frequently detected in fish products, than in other food categories, and the indications about the identity and the length of time that a product can be used seems to represent, among those observed, the main vulnerabilities. Daniele Teobaldo References 1. For further details see the RASFF Annual Reports: ec.europa.eu/ food/safety/rasff/reports_publications_en 2. Regulation (UE) No 625/2017 and Regulation (EC) No 882/2004. 3. webgate.ec.europa.eu/rasffwindow/portal/?event=SearchF orm&cleanSearch=1 (a specific portal is only available to the authorities and can be accessed by credentials’ authentication). 4. A selection of supplementary

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information is available on the RASFF Consumers’ Portal, by a connection to the competent national authorities’ sites: webgate.ec.europa.eu/rasff-window/ consumers. 5. Transmissible spongiform encephalopathies/Adulteration, Fraud/Allergens/Bio-contaminants/Biotoxins/Chemical contaminations/Composition/Feed additives/Food additives and flavourings/Foreign bodies/Genetically modified food or feed/Heavy metals/Industrial contaminants/ Labelling absent, incomplete, incorrect/Migration/Mycotoxins/Non-pathogenic micro-organisms/Not determined/Other/ Novel food/Organoleptic aspects/ Packaging defective, incorrect/ Parasitic infestation/Pathogenic micro-organisms/Pesticide residues/Poor or insufficient controls/Radiation/Residues of veterinary medicinal products. 6. Consulting the public database, on 30/01/2018. 7. Young, old, pregnant, high consumers. 8. On the markets, it is not rare to identify slices of skinned squaliformes sometimes labelled with an incorrect denomination. 9. Referring to a group formed by the following categories: Fish and fish products, Crustaceans and products thereof, Cephalopods and product thereof, Bivalve molluscs and products thereof, Wild-caught fish and products thereof other than crustaceans and molluscs (obsolete category), Wild caught crustaceans and products thereof (obsolete category). 10. Without details about products’ commercialization level or its presentation, for example, for which the regulations provide differentiated fulfilments. 11. For a conspicuous percentage of notifications regarding problems with labelling, the RASFF Portal does not specify the type of non-compliance; therefore, a request for clarification was sent to the RASFF Team (e-mail, 2/01/2018).

12. It is not surprising that according to a recent survey, conducted by the European Commission service in all Member States, the subjects interviewed indicate as the most important among the mandatory information, the date of minimum durability or the “use by” date and the product denomination (Directorate-General for Maritime Affairs and Fisheries, European Commission, EU consumer habits regarding fishery and aquaculture products, 2017); publications.europa.eu/ en/publication-detail/-/publication/df0e7a87-6152-11e7-951d01aa75ed71a1/language-en. 13. Fillets, slices. The higher the degree of processing, the harder it is to identify the species precisely. 14. Regulation (EC) No 2074/2005. According to the opinion adopted on 30th August 2004 by the European Food Safety Authority (EFSA), the commercialization of fishery products belonging to the Gempylidae family, particularly Ruvettus pretiosus and Lepidocybium flavobrunneum, is subordinate to specific warnings. These species do not metabolize wax esters, (that is a natural part of their diet), and consequently are stored in their body. The EFSA Journal (2004) 92, 1-5. 15. As in the case of Seriola dumerili or White grouper. 16. Carchrocles megalodon, notification n. 2012, CJV. 17. When beyond the expiry date, these foods could represent a health hazard. Just one preparation refers to an incorrect “Best before” date, beyond which the product could maintain an acceptable quality (notification 2014.0236). 18. Regulation (EC) No 853/2004. 19. The labelling, in these cases, omits the information related to the treatment the food has been subjected to. 20. Notifications n. 2016, AIW, 2012, CEE. 21. Heterogeneous in its phases (from the EU borders to the internal markets) and period of implementation (2002-2017).

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Problemi nell’etichettatura dei prodotti ittici secondo il portale RASFF (2002-2017) di Daniele Teobaldo Introduzione Il Regolamento CE 178/2002 consolida un sistema di allarme rapido per la notificazione di un rischio per la salute umana dovuto ad alimenti, mangimi o materiali destinati ad entrare in contatto con alimenti per mezzo del quale i membri del network (Stati, Commissione, Autorità europea per la sicurezza alimentare e altri partner aderenti), possono affrontare in modo coordinato e tempestivo i problemi nel campo della sicurezza alimentare, verificando conseguenze locali ed eventualmente adottando misure sulla circolazione delle merci. Pur non rappresentando uno strumento di allerta direttamente rivolto ai consumatori, il RASFF (Rapid Alert Systems for Food and Feed) costituisce una risorsa di pubblica utilità anche perché una parte dell’attività del controllo ufficiale ritorna alla collettività sotto forma di open data, accessibili attraverso il portale web introdotto a partire dal 2009. Le informazioni sono esportabili facilmente e con immediatezza, in formato strutturato, senza alcuna sottoscrizione, registrazione o richiesta ufficiale anche se, per ragioni comprensibili, i dati forniti alla generalità degli utenti non comprendono dettagli sull’identità dei prodotti e sugli operatori coinvolti, messi a disposizione dalle autorità nei casi in cui le circostanze lo richiedano per tutelare la salute umana. Sono invece disponibili le indicazioni generali sui pericoli individuati ovvero, richiamando la definizione fornita dal regolamento, gli agenti biologici, chimici o fisici contenuti in un alimento o le condizioni in cui un alimento si trova in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute. L’interfaccia utente, quindi, include un menu di opzioni accertabili nell’ambito dei controlli ufficiali alle frontiere o sui mercati dell’Unione Europea e comprende, quando determini un rischio sanitario potenziale o reale per i consumatori, l’etichettatura assente, incompleta o errata. Questo lavoro si propone di fornire una visione di sintesi sulle irregolarità concernenti l’etichettatura dei prodotti ittici pubblicate sul RASFF Portal nel periodo 2002-2017. Materiali Sono state estratte dal sito web RASFF le notifiche corrispondenti ai seguenti parametri: a. Type (Food); b. Hazard Category (Labelling absent/incomplete/incorrect); c. Product category (1. Fish and fish products, 2. Crustaceans and products thereof, 3. Cephalopods and product thereof, 4. Bivalve molluscs and products thereof, 5. Wild caught fish and products thereof other than crustaceans and molluscs – obsolete category; 6.Wild caught crustaceans and products thereof – obsolete category). Le voci coprono il periodo dal 10 aprile 2002 al 27 novembre 2017. Ogni scheda contiene un numero identificativo, la data, i paesi interessati (origine, distribuzione), la classificazione della notifica e del rischio, l’azione intrapresa, lo stato di distribuzione, la descrizione e la categoria di pertinenza del prodotto, il tipo di pericolo individuato. Risultati e discussione Le indicazioni imposte dall’Unione per i prodotti ittici variano in funzione della fase di commercializzazione, delle modalità di presentazione, di specifiche eccezioni. Soltanto le irregolarità che interessano alcune, tra di esse, possono rappresentare un rischio per la salute dei consumatori. Prendendo in considerazione l’intera categoria “Food” nel periodo in esame (42.865 segnalazioni), le notifiche per difetti di etichettatura costituiscono un gruppo modesto, (360), in cui la frazione più importante è rappresentata dal gruppo “Fish and fish products”. Nell’ambito della categoria specifica “Fish and fish products” il peso dei rilievi in tema di etichettatura è minoritario tra le condizioni accertate. Per i possibili significati da attribuire al pericolo rappresentato dall’etichettatura assente, incompleta o errata potrebbero, in via preliminare, essere tenuti in considerazione alcuni spunti sull’interconnessione tra le varie categorie presenti. Un accertamento materiale, incluso il campionamento a fini di analisi, potrebbe condurre ad una non conformità che interessa anche le informazioni obbligatorie imposte dal legislatore (ad esempio un accertamento che determini la presenza di un additivo ammesso, ma non dichiarato) o essere accompagnato da una diversa irregolarità, indipendente e supplementare. Nei casi oggetto di analisi, a titolo esemplificativo, senza che vi fossero relazioni, diverse anomalie legate all’etichettatura sono emerse simultaneamente alla presenza di microrganismi patogeni, agli imballaggi difettosi, ai controlli scarsi o insufficienti e raccolte nella medesima singola comunicazione. Il rapporto tra altre categorie ed etichettatura, inoltre, può manifestarsi anche al di fuori dei precetti normativi. Tenendo in debita considerazione le dosi tollerabili e le raccomandazioni di consumo, ad esempio, particolarmente per alcune categorie vulnerabili di consumatori la possibilità di effettuare scelte consapevoli per utilizzare gli alimenti in modo sicuro, associando determinati prodotti al vertice della catena alimentare alla alta probabilità di imbattersi in importanti tenori di alcuni contaminanti che nel database del RASFF occupano una posizione di primo piano (metalli pesanti), dipende dall’accuratezza delle informazioni obbligatorie (denomina-

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zione commerciale della specie e nome scientifico). Nel lasso di tempo in considerazione le notifiche connesse a problemi di etichettatura dei prodotti ittici, trasmesse dagli organi del controllo ufficiale di 16 Paesi Membri, sono state classificate nella maggioranza dei casi in base ad un rischio non serio o non stabilito e derivano per lo più da accertamenti alle frontiere esterne dell’Area Economica Europea (in un Punto di Entrata Designato) o da ispezioni e controlli aziendali su merci nei mercati interni di uno dei Paesi Membri (inclusi gli aderenti all’EEA). Conseguentemente, l’origine delle merci interessate da questa tipologia di non conformità è prevalentemente extra europea (principalmente Asia e Africa seguite da America Latina e Nord America). Per circa 1/3, diversamente, riconducibile a Paesi Membri. L’assenza dell’etichettatura, la presenza di sostanze organiche con effetti nocivi non accompagnata dalle informazioni obbligatorie previste, l’erronea data di scadenza hanno condotto ad un numero limitato di allerte, (vero core business del RASFF), che corrispondono ad un rischio che richiede un’azione rapida. Esclusa una quota di casi in cui le merci sono risultate del tutto prive di etichettatura (15%), i casi più ricorrenti per il raggruppamento dei prodotti ittici riguardano non conformità così riassumibili (ed altre in misura minore): • denominazione commerciale della specie/nome scientifico erronei (e warning sul rischio connesso alla presenza in determinate specie di sostanze con effetti nocivi); • termine minimo di conservazione/data di scadenza, ove opportuno; • marcatura sanitaria e di identificazione. L’identificazione di una specie attraverso denominazione commerciale o scientifica erronea riguarda prevalentemente prodotti ittici oggetto di lavorazioni che hanno rimosso la maggior parte delle caratteristiche morfologiche distintive. Il problema è sostanzialmente circoscritto ad una sola categoria, “Fish and fish products”, ed interessa diverse specie, ma in particolare Lepidocybium flavobrunneum, commercializzabile esclusivamente se accompagnato dal warning addizionale al fine di informare i consumatori sulle modalità di preparazione e cottura e sul rischio connesso alla presenza di sostanze con effetti avversi. Quando la non conformità è riconducibile all’indicazione di una specie differente di buon interesse, che non richiederebbe il warning addizionale citato, al danno sanitario vanno aggiunti i danni commerciali derivanti dal ricorso all’indicazione di specie di maggior pregio, dalla concorrenza sleale operata ai danni della pesca di settore, dalla perdita di fiducia dei consumatori, ecc… Meno raffinata, se non riconducibile ad un più ampio problema legato a differenti regolamentazioni e gradi di sicurezza alimentare su determinati mercati, l’identificazione di una partita di squaliformi da Paese Terzo, (Cina), attraverso la denominazione scientifica di una specie estinta da milioni di anni. Se appropriata, l’indicazione erronea della soglia temporale entro la quale un alimento conserva le sue caratteristiche accettabili in condizioni specifiche di stoccaggio e manipolazione costituisce un tipo di irregolarità ben distribuita tra le categorie presenti relativa a più specie e preparazioni. Prevalentemente, trattandosi di cibi molto deperibili dal punto di vista microbiologico, si tratta della data di scadenza, il cui differimento potrebbe essere associato ad esigenze di prolungamento della vita commerciale del prodotto. Apprezzabili, per il resto, le irregolarità legate all’assenza della marcatura sanitaria e di identificazione. Di un certo interesse, perché esclusivamente ravvisabile nella categoria dei crostacei, il processo di irradiazione subito da alcuni alimenti quando non indicato ai consumatori.Alcune notifiche, infatti, descrivono merci provenienti da Paesi Terzi sottoposte a trattamento con radiazioni ionizzanti non riportato in etichetta. Il processo, un metodo di conservazione degli alimenti, trova applicazione nella riduzione della carica microbica e consiste nel sottoporre gli alimenti a quantità ben definite di radiazioni. In numero inferiore sono infine stati associati ad un rischio sanitario potenziale o reale per i consumatori casi di doppia etichettatura, di assenza del numero dello stabilimento autorizzato alla produzione, come del paese di origine, degli ingredienti, degli additivi, (per lo più per i crostacei), del requisito linguistico, della data di congelamento, dello stato fisico in cui si trovavano i prodotti, del codice identificativo che consente di verificare se i prodotti indicati nei certificati sanitari corrispondano ai singoli imballaggi. Spunti ulteriori, che riguardano questioni legate al rispetto o alla verifica delle informazioni presenti sull’etichettatura, possono venire da notifiche non strettamente riconducibili ai parametri di ricerca citati. Più precisamente le istruzioni per la conservazione dei prodotti disattese (temperatura indicata in etichetta) e l’aggiunta di additivi dichiarati ma non autorizzati, tipicamente su derrate d’importazione. Conclusioni L’etichettatura assente/incompleta/errata rappresenta una condizione in grado di provocare un effetto negativo sulla salute. La raccolta e la valutazione delle informazioni correlate evidenzia quali questioni specifiche sono significative per la sicurezza alimentare, per prevenire o minimizzare possibili pericoli lungo la filiera. I dati sull’etichettatura dei prodotti ittici estratti dal portale RASFF, la cui composizione dipende da molte variabili, tra cui l’intensità e l’accuratezza dei controlli effettuati,sono esigui e suggeriscono indicazioni generali sulle irregolarità principalmente rappresentate, rispetto a possibili letture in termini di problemi emergenti. Le non conformità nell’etichettatura sembrano essere più frequentemente rilevate nei prodotti ittici rispetto ad altre categorie di alimenti e le indicazioni sull’identità e sulla durata sembrano rappresentare le principali vulnerabilità tra quelle osservate. Daniele Teobaldo

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ANNUARIO del PESCE e della PESCA 2018/2019 N. 29

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Immagine microscopica di cellule del sangue di pesce

La scelta sicura per l’estate Le temperature dell’acqua in estate possono eccedere per i livelli ottimali della spigola e ridurre la disponibilità dell’ossigeno. Supportare i pesci con la giusta nutrizione può aiutarli a superare queste condizioni difficili.