Un giro in bottega

Tanto fresco — non solo sulle rotte della Grande Distribuzione — e ottimi prodotti da banco, trasformati, marinati, affumicati, in barattolo e naturalmente piccole bontà presidio Slow Food. Dove? Alla “bottega” della Cooperativa Pescatori di Orbetello, tra sughetti in barattolo e bottarga di cefalo, passando per anguille affumicate, spigole e orate di giornata. Ma andiamo con ordine. Partiamo col fresco, che è disponibile durante l’anno a seconda della stagionalità: mazzancolle d’inverno e in primavera, femminelle e calcinelli (latterini) d’inverno, cefali, anguille e spigole tutto l’anno. La pesca alle anguille, nel 2023, però, è stata sottoposta ad un fermo più lungo del solito. Qualche dato? In media la Cooperativa cattura ogni anno 2.000 quintali di orate, 300 di spigole, 300

Alla bottega della Cooperativa Pescatori di Orbetello tanto fresco di giornata e ottimi prodotti da banco, trasformati, marinati, affumicati, sughi in barattolo, bottarga e naturalmente piccole bontà presidio Slow Food di anguilla, 150 di cevina, un cefalo invernale, e 200 di muggine gargia d’oro, un cefalotto con una striscia dorata sopra le branchie; inoltre, 100 quintali di cefalo da bottarga, tra agosto e settembre, di pezzatura di 4-5 kg. Il pescato è venduto a marchio OPL-Orbetello Pescatori di Laguna, circa il 30% assorbito dalla GDO, il resto da commercianti storici, soprattutto a Napoli, Roma e Genova.

C’è poi una linea di trasformati a marchio, di filiera cortissima e controllata, dalla barca alla tavola si potrebbe dire: sono affumicati, marinati, sughi pronti, tutti prodotti lavorati a mano con tecniche di conservazione tradizionali (sfumatura col peperone, ecc…) e golose ricette gelosamente custodite, in parte eredità di un passato lontano, quando Orbetello era la capitale dello Stato dei Presidi del Regno di Spagna, c oz z e , Vo n g o l e e lu p i n i cozze, Vongole e lupini

Il fresco del mare! Il fresco del mare!

Frutti di mare freschissimi, allevati nel Delta del Po, conservati in vaschette sottovuoto. SCANSIONAMI

Frutti di mare freschissim nelDeltadelPoconserv un piccolo territorio fortificato, strategico militarmente, a difesa dei possedimenti spagnoli in centro Italia, tra il XVI e il XVII secolo.

Risalgono ad allora, forse, tecniche di conservazione come la scavecciatura con aceto, rosmarino, aglio e peperone per far scorta di cibo durante i lunghi viaggi in mare. Più antica è invece la produzione artigianale della bottarga: gli scritti comunali sui diritti di pesca in laguna datano al 1414. Ma la bottarga di Orbetello, oggi presidio Slow Food, è un prodotto dalle radici ancor più lontane, il cui nome deriva dall’arabo botarikh (uova di pesce salate). Si ottiene esclusivamente dalle sacche ovariche del Mugil cephalus, pescato tra agosto e settembre, quando le uova giungono a maturazione. È una specialità in grado di valorizzare a prezzi interessanti (270-280 €/kg la più pregiata) il “povero” comparto del cefalo, un pesce semigrasso, che non è in cima alle preferenze dei consumatori nonostante sia una buona fonte di Omega-3.

Un’altra linea di prodotto riguarda i sughi pronti: di palamita, di sugarello, di orata e di spigola, oltre alla crema di palamita, insomma piccole bontà in barattolo di vetro per una cucina espresso, nate da un’attenta selezione della materia prima e da ricette tipiche della gastronomia orbetellana. Senza conservanti, né additivi.

Nell’area “industriale” di Orbetello la Cooperativa gestisce un impianto di lavorazione moderno e a norma con le certificazioni di processo e di prodotto. Qui il pescato arriva in cella d’accoglienza, dove è assicurata una temperatura costante di 4 gradi centigradi. I pesci sono eviscerati in camera primaria e le parti scartate smaltite in una cella dedicata. Alcuni vanno in lavorazione immediata, secondo le richieste del mercato, altri dritti in frigorifero a –25 gradi centigradi, in attesa delle lavorazioni.

Quali? Vediamone alcune. Le anguille una volta eviscerate in camera primaria sono essiccate per 24 ore, capitozzate, tagliate a pezzi e fritte in olio di semi per 30 minuti. Per spennellare le anguille allo scaveccio (dallo spagnolo escabece) si usa una concia bollita d’aceto, vino, spezie (alloro, rosmarino, peperoncino, aglio); il fritto rimane 3-4 giorni sommerso in questa salsa dentro recipienti ad hoc.

Invece l’anguilla sfumata si fa con anguille eviscerate spaccate sulla spina, lavate e messe sotto aceto e sale per un’ora e mezza, infilate in spiedi e posti su carrelli per l’essiccazione (24h) e infine spennellati con una salsa piccante di olio evo, aceto, peperoncino. Ultimo tocco: 2 ore d’affumicatoio e poi sono confezionate.

Infine: i filetti di cefalo. Dopo la spinatura manuale, le “baffe” vanno in salagione per un paio d’ore, a seconda della pezzatura, riposte in baldresche, dei carrelli a rete per l’essiccazione, per 3-4 giorni. Sono affumicati in legno di faggio 2-3 ore e speziati con peperoncino frantumato e confezionati. Hanno un periodo di consumo di 3 mesi.