Il Pesce 5-2019 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

PERIODICO DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67

N. 5/2019

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N. 5 Anno XXXVI Ottobre 2019

IL PESCE «Da’ un pesce a un uomo ed egli avrà un pasto; insegnagli ad allevarlo e avrà il nutrimento per tutta la vita»

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi

22-25 ottobre 2019 Pad. 04 – Stand D15

Marketing e pubblicità Luigi Credi – Lorenzo Fiorentin – Chiara Zaccaroni

Consulenti scientifici Dr. Gaetano Arcarese – Prof. Giorgio Giorgetti Dr. Lucia Liddo – Dr. Francesco Paesanti – Prof. Remigio Rossi – Dr. Marco Saroglia – Dr. Aldo Tasselli Collaboratori scientifici Dr. Alessandro De Maddalena – Dr. Maurizio Dell’Agnello – Prof. Fabrizio Ferrari – Dr. Claudio Ghittino – Dr. Gianluigi Negroni – Dr. Paola Pierelli – Prof. Guido Razzoli – Dr. Antonio Trincanato Collaboratori scientifici esteri Prof. R. Billard (Francia) – Dr. S. Sarig (Israele) ANNUARIO del PESCE e della PESCA

Fotografia Luigi Credi Comitato di redazione Franco Ferrari – Manrico Murzi

2019/2020 N. 30

Annuario del Pesce e della Pesca

La banca dati internazionale del mercato ittico sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore acquacoltura, lavorazione, commercio e distribuzione. Edizione 2019 Copia cartacea:

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Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2018. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2018.

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.ilpesce-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

IL PESCE, 5/19

Tariffe abbonamenti Annuale (6 numeri): Italia € 40,00 – Estero € 50,00 Sconto librerie: 10% Modalità: versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910

IL PESCE DAL

1984

Stampa

N. 5 Anno XXXVI Ottobre 2019

IL PESCE

In questo numero:

Agenda

Il pesce nel mondo

Immagini

Attualità

Gli additivi alimentari “truccano” il pesce?

Luca del Grammastro 22

Il pesce in rete

Social fish

Elena Benedetti

Acquacoltura

On-line la Guida volontaria della FAO sulla responsabilità sociale lungo la catena del valore della pesca e dell’acquacoltura

Pierluigi Monticini

Pesca

FLAG Jonio2

Riccardo Lagorio

A pagina 36.

IL PESCE, 5/19

Aziende

FABO, 25 anni di storia e di successi a livello nazionale Il banco del pesce “sempre aperto”

Mercati

Elena Benedetti

Da Orada Adriatic eccezionali prodotti, rispettosi del benessere animale e dell’ambiente

Cromaris ottiene la certificazione ASC per tutti i suoi allevamenti

Fish from Greece

Pesce, un interscambio da 1,3 miliardi per la Lombardia

Il bio: passato, presente, futuro

Sebastiano Corona

Indagini

Le infinite vie dell’abusivismo

Sebastiano Corona

Trend

Cibo da asporto, il grande business

Sebastiano Corona

Speciale mitili

La cozza fresca nella UE: caratteristiche biologiche e commerciali

Il mago delle cozze toscane

Maurizio Dell’Agnello 90

Specie ittiche

Schede di specie ittiche da pesca nazionale

Elena Orban et al.

Nutrizione

Abitudini alimentari e rischio di malattie cardio e cerebrovascolari

Sapore di mare

Garum… chi era costui?

106 Giorgia Fieni

Norvegia, il pesce è servito!

108 110

La tellina del litorale romano Sapori dal mondo

Nunzia Manicardi

116

IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

PERIODICO DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67

N. 5/2019

A pagina 60.

In copertina: cozze, ottimi antiossidanti dal punto di vista nutrizionale (photo ©whitestorm – stock.adobe.com).

IL PESCE, 5/19

Quanto ne sa il vostro software di pesce? Il nostro davvero tanto. 3URFHVVL VSHFLÃ&#x20AC;FL GL VHWWRUH LQWHJUD]LRQH 9(1,7( $ 7529$5&, GL PDFFKLQH H LPSLDQWL PRQLWRUDJJLR 3DG 3DG H UHSRUWLQJ ULQWUDFFLDELOLWj JHVWLRQH 6WDQG % Â² & 6WDQG 0 TXDOLWj H PROWR DOWUR &6% 6\VWHP q LO VRIWZDUH D]LHQGDOH SHU LO VHWWRUH 3HVFH /D VROX]LRQH FRPSOHWD FRPSUHQGH (53 6LHWH FXULRVL GL VDSHUH HVDWWDPHQWH )$&725< (53 H 0(6 H LQFOXGH JLj OH SHUFKq L OHDGHU GHO VHWWRUH VL Dà©&#x2022;GDQR DO %HVW 3UDFWLFH D]LHQGDOL &6% 6\VWHP"

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Rassegne

Le capitali siciliane del capone

Riccardo Lagorio

120 122

Adrireef Festival racconta il Mar Adriatico e il suo futuro Fiere

Da Bruxelles a Barcellona: dal 2021 si cambia

Tecnologie

CSB BASIC ERP: la soluzione chiavi in mano per il settore Alimenti & Bevande

La pagina scientifica

Determinazione di metalli pesanti nel gambero rosso della Louisiana (Procambarus clarkii)

Marcello Scivicco et al.

Preingrasso della vongola filippina in Sacca degli Scardovari: risultati preliminari

Francesco Bordignon 138 et al.

Federica Cornia

126 130

134

A pagina 110.

A pagina 24.

A pagina 126.

www.ilpesce-online.com

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AGENDA

Napoli Dal 3 al 6 ottobre torna a Napoli BaccalàRe, terza edizione dell’evento gastronomico dedicato al baccalà che vede coinvolti chef stellati e illustri pizzaioli, tutti invitati ad interpretare uno dei capisaldi della cucina tradizionale campana. Quattro giorni di cooking show, incontri e approfondimenti, laboratori guidati di wine tasting e, soprattutto, assaggi e degustazioni. All’abbinamento Baccalà&Champagne sarà dedicata una sezione speciale, grande novità di questa edizione. Tra ortodossia e nuova creatività, il baccalà sarà il protagonista assoluto di ogni proposta: fritto nel cuoppo, alla brace, in pastella, con le patate, in carpaccio, cotto a basse temperature, in tegame, alla parmigiana, nel boccaccio, in forma di panino e nella classica pizza fritta, ma anche in versione dolce con il cioccolato al baccalà e la sfogliatella al baccalà. Il lungomare di Napoli ospiterà le postazioni di cucina professionale — una per ogni chef — le sale dedicate agli incontri e ai laboratori sensoriali, l’Enoteca e l’Emporio del baccalà, dove sarà possibile acquistare il prodotto nelle sue diverse forme: cuore di filetto, dissalato spinato e fresco. Alla sua terza edizione, la rassegna — realizzata con il Patrocinio di Regione Campania, Città Metropolitana di Napoli, Comune di Napoli e Camera di Commercio di Napoli — si conferma la più grande festa del baccalà con numeri importanti: 3.000 m2 di esposizione, oltre duecentomila presenze e 15 tonnellate di prodotto cucinato e mangiato nell’edizione 2018. BaccalàRe è inoltre il primo evento da grandi numeri completamente plastic free: si distingue infatti per l’utilizzo di stoviglie biodegradabili al 100% (photo © Napoli Village). www.baccalare.it

IL PESCE, 5/19

20 anni e ancora

freschissimi

Lâ&#x20AC;&#x2122;amore per il mare Ă¨ la passione che ci accompagna da ventâ&#x20AC;&#x2122;anni. Grazie a tutti quelli che hanno collaborato con noi.

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Colonia (Germania) L’evento fieristico internazionale dell’anno per il mondo food è dal 5 al 9 ottobre a Colonia con Anuga e i suoi 10 sotto-saloni specializzati tra carne, pesce, gourmet e delicatessen, surgelati, freschi, formaggi e latticini, pane e bakery, bio, drink e bevande. Anuga Meat occuperà i padiglioni 5.2, 6 e 9 e ospiterà circa mille espositori tra aziende produttrici di carni e insaccati di bovino, suino, ovino, avicolo e selvaggina. Tra i trend del settore carne anticipiamo l’attenzione verso il benessere animale, le carni bio e la tracciabilità. Tra le novità di quest’anno ricordiamo il salone specializzato Anuga Culinary Concepts, che ospiterà progetti gastronomici come i concorsi “Il cuoco dell’anno” e “Il pasticcere dell’anno”, e Anuga Hot Beverages café, tè & Co., tra i principali trend-setter della distribuzione e dell’out-of-home (photo © Koelnmesse GmbH, Thomas Klerx). www.anuga.com

Milano La 41a edizione di Hostmilano a fieramilano sarà dal 18 al 22 ottobre. Il numero delle aziende che hanno scelto Hostmilano per promuovere ed esporre i propri prodotti e servizi sfiora quota 2.000 (+8% rispetto al 2017), 1.127 delle quali italiane (+7%) e 785 internazionali (+10%). Queste ultime rappresentano 54 Paesi. Tra le newentry ci sono nazioni come Albania, Argentina, Colombia, Iran, Lettonia, Libano. La fiera si conferma una sorta di hub “senza confini”, dove tutto il mondo dell’ospitalità e della ristorazione professionale non potrà mancare. www.host.fieramilano.it

IL PESCE, 5/19

Parma L’appuntamento con l’innovazione e la tecnologia alimentare — dagli ingredienti alle tecnologie di trasformazione, dal confezionamento alla logistica — è a Parma dal 22 al 25 ottobre con CibusTec, dal 2016 braccio operativo di KPE – Koeln Parma Exhibitions, e tra le più importanti piattaforme globali dedicate alle tecnologie del food & beverage. Nel complesso si contano 1.300 espositori (nel 2016 erano 1.000), le tecnologie per tutte le filiere dell’agroalimentare (Frutta e Vegetali, Latte e derivati, Carne e Prodotti ittici, Piatti pronti) e l’ingresso di un nuovo comparto: i Prodotti da forno e derivati dai cereali, Snack e Prodotti dolciari. La sezione dedicata alle proteine animali crescerà del 20% forte di un distretto, quello di Parma, che vanta 500 aziende alimentari di settore, e best practice esportate in tutto il mondo. Anche nel comparto del packaging si segna con questa edizione un cambio di passo: dal confezionamento primario all’imballaggio, dal fine linea alla logistica con una crescita dell’area del 40% rispetto alla precedente edizione. Infine sul fronte internazionalizzazione, per aiutare l’export delle aziende italiane CibusTec organizzerà il più grande Top Buyer Program di tutte le fiere FoodTec che porterà a Parma più di 3.000 operatori internazionali provenienti da 70 Paesi, e due iniziative speciali relative ad India e Africa. www.cibustec.com

Presentata la decima edizione del Festival Triveneto del Baccalà E sono 10: il Festival Triveneto del Baccalà si prepara a sfoggiare la sua decima edizione. L’ennesimo tributo allo stoccafisso, merluzzo nordico conservato per essiccazione scoperto dal mercante, patrizio e senatore della Serenissima PIETRO QUERINI nel 1432 durante un viaggio che lo portò nell’arcipelago delle Lofoten in Norvegia. La competizione, messa in cantiere dalla Dogale confraternita del Baccalà Mantecato, dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina e dalla Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati, coinvolge da sempre i più importanti ristoranti del triveneto i cui chef si misurano proponendo ricette creative ed innovative a base di stoccafisso. Tra questi un vincitore, che risulterà assegnatario del Trofeo Tagliapietra, azienda mestrina tra le leader in Italia dell’importazione, trasformazione e commercio di prodotti ittici in particolare merluzzo, che verrà assegnato in occasione del gran gala finale programmato per sabato 16 maggio 2020 all’isola di San Servolo. I cinque finalisti proporranno i loro piatti ad una giuria tecnica composta da sette membri, coordinati dallo chef FRANCO FAVARETTO, che decreterà il vincitore 2020. «Non è facile portare innovazione in un piatto a base di baccalà» ha detto Favaretto. «Gli chef che partecipano al Festival lavorano infatti abbandonando i canoni della tradizione. C’è poi da dire, a conferma del grande lavoro che sta dietro ogni ricetta, che la maggior parte dei piatti elaborati per le precedenti edizioni del Festival li troviamo ancora oggi nei menù degli stessi ristoranti». Un Bacaltour che prende il via il 14 ottobre e durerà fino al 30 marzo 2020. Una cinquantina di locali, di chef, per 150 pietanze (un antipasto un primo ed un secondo ogni serata) a base di stoccafisso. I clienti saranno i giudici e voteranno il piatto preferito della serata mentre i delegati del comitato dopo aver raccolto tutte le schede, provvedono ad inviarle alla segreteria del Festival. Tutte le ricette più votate saranno valutate il 06 aprile 2020, unicamente sulla carta, da una giuria tecnica, composta da soli chef, che ne seleziona dodici. I dodici realizzeranno la loro creazione da Favaretto a Mestre il 20 aprile e qui una giuria composta da chef e dal comitato esecutivo del premio porterà a cinque il numero di finalisti. «Per il festival questo è un traguardo importante» ha spiegato LUCA PADOVANI, presidente del comitato organizzatore. «In questi anni abbiamo sempre operato con un obiettivo ambizioso, quello di promuovere la conoscenza e la cultura dell’utilizzo dello stoccafisso, superando i classici mantecato alla veneziana o bacalà alla vicentina». >> Link: www.festivaldelbaccala.it

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IL PESCE NEL MONDO

Cina-USA Dazi, mazzata cinese al pesce USA: a partire dal 10 di settembre, la Cina ha aggiunto un ulteriore 10% di dazio alle importazioni di prodotti ittici statunitensi, portando il totale dei dazi al 35%. È questa l’ultima escalation della guerra commerciale tra le due superpotenze economiche. Tutti i principali prodotti che gli Stati Uniti vendono alla Cina, come salmone, merluzzo, aragosta, granchio, calamari, ecc…, sono stati inseriti nella lista stilata dal Ministero delle finanze cinese. In totale, i controdazi approvati dalla Cina come reazione alle mosse statunitensi si applicano a merci importate (non solo i prodotti ittici) per 75 miliardi di dollari. Anche la soia, uno dei principali prodotti venduti dagli Stati Uniti alla Cina, subirà l’aumento dei dazi al 35%. Per effetto della guerra commerciale, le importazioni cinesi di prodotti ittici statunitensi sono diminuite da $1,3 miliardi nei 12 mesi precedenti l’applicazione dei dazi a $969 milioni nei dodici mesi successivi (1 luglio 2018-30 giugno 2019; fonte: EFA News – European Food Agency; photo © Taiki – stock.adobe.com).

IL PESCE, 5/19

USA Dopo la carne arriva il (finto) pesce: IMPOSSIBLE FOODS, azienda californiana specializzata in sostituti della carne, ha recentemente annunciato che sta lavorando ad una ricetta di pesce a base vegetale come parte della missione dell’azienda per creare sostituti per tutti gli alimenti a base di carne entro il 2035. Il prodotto ittico utilizzerà anche l’eme (leghemoglobina di soia), la molecola responsabile di far “sanguinare” i cosiddetti “hamburger impossibili” per ricreare il sapore del pesce senza usare un grammo di prodotto animale. E sembra che le start up in tutto il paese stiano correndo per rivendicare la loro quota di mercato prima che Impossible Foods lanci il suo “pesce senza pesce”. Il team di R&S dell’azienda ha già sviluppato un brodo a base vegetale che richiama il sapore delle acciughe e che potrebbe essere la base per molte preparazioni. L’AD di Impossible Foods PATRICK BROWN ha detto di riconoscere che i consumatori non stiano attualmente “chiedendo” prodotti ittici a base vegetale, ma ha affermato anche che la domanda cambierebbe se esistesse un prodotto che avesse un sapore sufficientemente realistico, aggiungendo che «i consumatori non hanno nemmeno chiesto in maniera specifica una carne “di manzo” a base vegetale fino a quando non è stata immessa sul mercato» (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © demischy69 – stock.adobe.com).

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IMMAGINI

Tra il 2007 e il 2016 la produzione di cozze in Italia ha oscillato tra le 52.526 tonnellate e le 79.520 tonnellate. Il settore nazionale, sempre nel 2016, comprendeva 245 siti, con oltre il 90% della produzione avente luogo in sei regioni: l’Emilia-Romagna, primo produttore, il Veneto e la Puglia, seguite da Friuli-Venezia Giulia, Sardegna e Liguria. Altre notizie sulla cozza fresca nella UE (caratteristiche biologiche e commerciali) le trovate nello “Speciale mitili” a cura di EUFOMA – Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura a pagina 78.

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ATTUALITÀ

Gli additivi alimentari “truccano” il pesce? di Luca del Grammastro

Sicuramente riconoscere — e, di conseguenza, smascherare — un prodotto ittico manipolato non è affatto semplice, perché è lunga la lista degli additivi alimentari (più o meno leciti) usati per conservare il pescato, farlo apparire sempre fresco o coprirne i difetti. Un additivo alimentare è una sostanza aggiunta intenzionalmente nelle preparazioni alimentari senza uno scopo nutrizionale, ma

solo esclusivamente per un “fine tecnologico”, con l’obiettivo cioè di rendere il prodotto più accattivante nell’aspetto, nella consistenza e nel sapore o per migliorarne la conservabilità (portandolo ad una scadenza più lunga), l’immagazzinamento e il trasporto. Stiamo parlando di sostanze che permettono il rallentamento della decomposizione del cibo o dell’insorgenza di microrga-

nismi, che rappresentano un valido aiuto per la sicurezza alimentare di ogni consumatore. Accade però spesso che queste sostanze, regolari e regolamentate, siano utilizzate in maniera scorretta, per mascherare gli effetti del processo di alterazione del pesce, oppure per aumentare l’acqua all’interno del prodotto, così da aumentarne il peso e quindi il costo.

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Gli additivi possono essere aggiunti in molte fasi della preparazione di un prodotto alimentare (produzione, trasformazione, elaborazione, stoccaggio, trasporto, imballaggio, ecc…) e possono essere classificati per origine naturale o di sintesi chimica o per scopo di utilizzo. A seconda, cioè, dell’effetto che portano al prodotto, possono distinguersi in: acidificanti, addensanti, emulsionanti, stabilizzanti, agenti di rivestimento, antiossidanti, coloranti, conservanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità e gas di imballaggio, riconosciuti e classificati dall’Unione Europea dai Regolamenti (CE) n. 1333/2008 e (UE) n. 1129/2011. Le caratteristiche di queste sostanze devono essere elencate molto chiaramente in etichetta, riconoscibili con la lettera “E” seguita da un codice numerico, per far sì

che il consumatore possa acquistare prodotti ittici nella massima consapevolezza. Capita però spesso che le etichette non siano compilate in maniera corretta e che non includano tutti gli additivi usati, mettendo a rischio la salute umana. Tra gli additivi comunemente usati all’interno della filiera ittica troviamo: • i solfiti (citati anche nell’elenco “allergeni”) a cui si ricorre per evitare l’annerimento della testa dei crostacei; • sostanze antiossidanti, quali l’acido citrico e i citrati di sodio, che rallentano l’irrancidimento dei grassi e l’imbrunimento del colore e quindi fanno sembrare i prodotti più freschi; • i polifosfati, che trattengono l’acqua aumentando il peso in alcune specie come i polpi, con riduzione del peso finale dopo la cottura; • l’acqua ossigenata (perossido di idrogeno), l’acido citrico e i citrati di sodio, impiegati, con percentuali ben precise, in una miscela utilizzata per sbiancare e donare una colorazione più lucente ai molluschi cefalopodi (anche se per il perossido di idrogeno non c’è l’obbligo di dichiararne l’utilizzo perché la legge considera l’acqua ossigenata un coadiuvante tecnologico e non un additivo alimentare). È indispensabile, prima dell’utilizzo di qualsiasi tipo di additivo, effettuare un’analisi della derrata alimentare additivata presso un laboratorio accreditato perché c’è il rischio che l’interazione con gli ingredienti possa dar luogo a sostanze pericolose, tossiche o non salutari per l’uomo (un esempio di questi composti pericolosi sono le N-nitrosammine, sostanze cancerogene che si formano dall’unione dei nitrati — additivi — con le ammine già presenti negli stessi alimenti). Dott. Luca del Grammastro Controllo Qualità e Sicurezza Alimentare Nota A lato, photo © bit24 – stock.adobe. com

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IL PESCE IN RETE

Social di Elena

2. Costagroup, tutto è possibile! 1. Fish butchery, la macelleria di pesce Sembra un ossimoro e invece è un locale di Paddington, in Australia, che fa della selezione e della lavorazione del prodotto ittico la propria identità. FISH BUTCHERY lo potete visitare nel web su fishbutchery.com.au e seguire quotidianamente su www.instagram.com/fishbutchery (photo © facebook.com/fishbutchery).

Hai un’idea in testa per il tuo negozio? Non ce l’hai e cerchi creativi artigiani che sappiano trasformarla in realtà? COSTAGROUP di Riccò del Golfo, a pochi chilometri da La Spezia, fa questo di mestiere e lo fa molto bene, anche su www.instagram.com/costagroupofficial. Come il locale MareMio, pescheria, gastronomia e bistrot di Lisanza, in provincia di Varese. Uno spettacolo (photo © facebook.com/maremiobistrot).

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fish Benedetti

3. Paolo Pugliese, pesci e YouTube Barese, sensibile ai temi ambientali, si occupa di prodotti ittici per professione ma anche per diletto: PAOLO PUGLIESE è su YouTube con un proprio canale attraverso il quale ci spiega tante cose, dalla preparazione del pesce ad informazioni per riconoscerlo all’acquisto fino a temi che ci aiutano a sviluppare una maggiore consapevolezza sui temi dell’ambiente. Bravissimo e da seguire su urly. it/32mpx e su www.facebook.com/paolopugliese.fish (photo © facebook.com/paolopugliese.fish).

4. The Shopkeepers: per un’ispirazione A volte basta un dettaglio per rinfrescare il look di una bottega o di un locale. THE SHOPKEEPERS, col loro libro e i canali social, primo fra tutti quello su www.instagram. com/the_shopkeepers, sono un’ottima fonte di ispirazione. Qui nella foto un negozio di Berlino che utilizza illustrazioni su cartoncini che informano e arredano meravigliosamente (photo © instagram.com/the_shopkeepers).

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ACQUACOLTURA

On-line la Guida volontaria della FAO sulla responsabilità sociale lungo la catena del valore della pesca e dell’acquacoltura di Pierluigi Monticini

Risulta liberamente fruibile on-line, a partire da fine luglio, la FAO Guidance on social responsibility in fisheries and aquaculture value chains. Si tratta di una bozza di intesa che verrà presentata e sviluppata durante la FAO Sub-committee on fish trade (COFI-FT) del prossimo novembre. È una piattaforma elettronica atta a facilitare l’interazione da parte degli stakeholders attraverso input,

commenti ed osservazione rispetto alle tematiche della responsabilità sociale ed economica nell’ambito della catena del valore della pesca e dell’acquacoltura. Il documento, ancora in forma di bozza appunto, è formato da circa 35 pagine ed è strutturato in tre sezioni: 1. Introduzione; 2. Five-step framework for the due diligence process;

3. Guidance for a risk – Based due diligence process. Sono presenti, inoltre, due allegati riguardanti gli Strumenti legislativi internazionali già esistenti e le Strategie per la mitigazione del rischio1. Lo schema della guida ricalca tutto sommato quello di già affermate certificazioni nell’ambito del Project management quali il Prince2 e il MoR (Management of Risk2), con

La guida FAO, attualmente ancora in forma di bozza, supporta la pesca responsabile e lo sviluppo sostenibile in ambito socio-economico includendo le categorie vulnerabili della società e promuovendo un approccio basato sui diritti umani. L’obiettivo primario della guida è quindi quello di essere un supporto pratico per tutte le business units che operano all’interno della catena del valore della pesca e dell’acquacoltura.

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La guida FAO rimarca i diritti inalienabili dell’uomo ed enfatizza la rilevanza della dignità dei lavoratori nell’ambito delle small-scale fisheries. una parte introduttiva, dei principi, una parte di framework legislativo, delle tematiche e dei processi. 1. Introduzione A livello globale esiste una richiesta generalizzata di uniformare, almeno attraverso degli standard a livello minimo, le problematiche della responsabilità sociale del lavoro lungo tutta la catena del valore della pesca e dell’acquacoltura. Il documento, anche se non ancora definitivo come già detto, rappresenta una sorta di linea guida nell’ambito della compliance sulla responsabilità sociale lungo la filiera ittica. L’obiettivo è quello di essere un supporto pratico per tutte le business units che operano all’interno della catena del valore della pesca e dell’acquacoltura. La guida è quindi un riferimento sia per piccole, medie e grandi imprese se si considera l’aspetto dimensionale, sia sotto quello del posizionamento lungo tutta la catena del valore: cattura, produzione, post-harvest, processing, trasporto, marketing, distribuzione e vendita. La guidance risulta inoltre funzionale nel recepire a livello nazionale

gli standard minimi previsti dalla già pre-esistente legislazione Internazionale. Nella parte introduttiva sono inserite alcune definizioni delle parole chiave nell’ambito di interesse: Decent work, Fisheries and Aquaculture value chain, Workers, Fish and fish products e Due diligence. Interessante la parte della definizione di “lavoratori”, la quale include anche una riga per le attività intese come sussistenza: it also includes subsistence fishers and fish farmers who catch or raise fish primarily for their own consumption but sell their residual catch of fish product. Rispetto alla definizione di “due diligence”, questa non si discosta dalla definizione standard nell’ambito business e indica l’attività di investigazione e di approfondimento di dati e di informazioni relative all’oggetto di una trattativa3. 2. Five-step framework for the due diligence process Questa è la sezione relativa ai principi, ai requisiti minimi e ai cinque processi applicabili alle attività come definite lungo la catena della pesca

e dell’acquacoltura: operazioni di pesca, attività di acquacoltura, fish processing e operazioni di distribuzione e commercio. Si tratta di 10 principi definiti mettendo al centro i lavoratori — workers first —, identificando e cercando di mitigare i potenziali rischi lungo tutta la catena del valore (VC). Si tratta di un approccio human rights-based: 1. human rights and dignity, rimarca i diritti inalienabili dell’uomo ed enfatizza la rilevanza dei diritti e della dignità nell’ambito delle small-scale fisheries; 2. labor rights, eliminazione delle discriminazioni nell’ambito del lavoro, del lavoro minorile e di ogni altra discriminazione di genere; 3. health and safety, relativo all’adozione di pratiche atte a prevenire problemi di salute dei lavoratori lungo tutta la catena del valore, rimarcando che il welfare dell’individuo deve essere al centro del processo; 4. respect to the culture, viene rimarcato il rispetto delle tradizioni e delle pratiche relative alle small-scale fisheries intese come

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cultura locale, facendo espresso riferimento alle minoranze etniche e alle popolazioni indigene; 5. non-discrimination, sia dal punto di vista legislativo che in pratica; 6. gender equity and equality, accelera l’eguaglianza di genere e l’ownerhip delle donne in particolare nei paesi in via di sviluppo; 7. equity and justice, per promuovere giustizia ed equità per tutti, uomini e donne, giovani e vecchi, categorie vulnerabili all’interno del contesto nazionale; 8. consultation and participation, libertà di essere parte attiva del processo decisionale da parte dei lavoratori attraverso un loro coinvolgimento; 9. rule of law, adotta un approccio legislativo anche se il framework risulta ad oggi volontario; questo può essere integrato nelle leggi nazionali fornendo una base di diritto per un successivo sviluppo normativo; 10. transparency and governance, comunicazione lungo tutta la catena del valore liberamente fruibile a tutti gli stakeholders in modo trasparente e chiaro. Ruolo fondamentale della policy, delle leggi e regolamenti, decisioni e procedure. I requisiti minimi richiesti (minimum requirement) per la compliance nell’ambito della responsabilità sociale lungo la catena del valore della pesca e dell’acquacoltura riguardano strumenti legislativi internazionali già in essere. Si tratta di numerosi agreement internazionali, molti dei quali di natura volontaria, che comunque svolgono una chiara funzione di linee guida nell’ambito dello sviluppo delle policy regionali e nazionali ed internazionali dei vari paesi. Tra questi possiamo ricordare: The United Nations Convention on the Law of the Sea (UNCLOS), The Declaration on the fundamental principles and rights at work by ILO, The Guidelines for responsible supply-chain by OECD and FAO, The Torremolinos International Convention (IMO). A parere di chi scrive, svolgono funzione fondamentale anche a livello di principi i seguenti

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due documenti: The Code of conduct for responsible fisheries by Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO-CCR, 2015) e The Voluntary guidelines for securing small-scale fisheries in the context of food security and poverty eradication by FAO. In particolare, la SSSF4, intesa come complemento e di completamento al già citato Codice di condotta per la pesca responsabile della FAO, risulta il testo base di riferimento rispetto allo sviluppo delle small-scale fisheries e livello globale. Questa guida supporta la pesca responsabile e lo sviluppo sostenibile in ambito socio-economico includendo le categorie vulnerabili della società e promuovendo un approccio basato sui diritti umani. Riporta al suo interno in modo chiaro concetti fondamentali rispetto alla sostenibilità ambientale quali il precautionary approach, la rilevanza delle aree marine protette (es. MPAs), l’approccio eco-sistemico alla pesca (Ecosystem approach to fisheries). Risulta di fondamentale rilevanza — in quanto è a riferimento per ulteriori approfondimenti richiamando la Technical Guidelines for Responsible Fisheries n. 10 — la Voluntary Guidelines on the Responsible Governance of Tenure of Land, Fisheries and Forests in the Context of National Food Security e la Voluntary Guidelines on Right to Food. Rispetto ai già citati processi, la guida fornisce un approccio fivestep process, preso da altri settori quali quello agricolo. L’implementazione di questo framework risulta essere di tipo integrato e inclusivo (tailored and embedded) secondo il contesto, il tipo di business svolto, il tipo di area geografica e, infine, il tipo di dimensione. Come detto nella parte introduttiva, se i principi sono la parte fondante del sistema, i processi possono essere adattati dal punto di vista del metodo al contesto o a specifici progetti, possono incorporare specifici termini e linguaggi. Da considerare le definizioni dei due termini presentate dalla metodologia Project Management Prince2:

Secondo FAO e UE, la piccola pesca artigianale corrisponde a quell’attività professionale di prelievo ittico esercitata a bordo di imbarcazioni inferiori ai 12 metri fuori tutto, senza braccia trainanti, che spesso dispongono di autorizzazioni multiple per alternare l’uso degli attrezzi di pesca in funzione della variabilità ambientale. Embedding: si usa quando una determinata organizzazione adotta un ben definito standard nell’ambito della gestione dei progetti; Tailored: si assicura che la metodologia di gestione del progetto sia applicata e correttamente gestita nell’ambiente di lavoro preso in esame, adattando il metodo al contesto o allo specifico progetto (HINDE D., 2012). Sono previsti quindi 5 step: 1. build social responsibility into the management system – tutte le imprese devono incorporare (embedded) nel loro sistema di gestione, pratiche di convergenza nell’ambito della responsabilità sociale impresa; 2. identify and assess risk: mappare i fornitori e gli altri portatori di interessi lungo la propria catena del valore per una corretta gestione del rischio; 3. have a strategy to respond to identify risks: costruire una strategia per l’identificazione del rischio a livello di requisiti minimi richiesti lungo tutto la catena del valore della pesca; 30

4. have your effort reviewed independently: gestione indipendente delle valutazioni e monitoraggio delle operazioni lungo la catena del valore; 5. report on due diligence efforts: rendicontazione tramite report sulla due diligence in modo da effettuare una valutazione del rischio attraverso un’acquisizione di esperienza rispetto a casistiche precedenti.

vengono inoltre applicati i concetti espressi nei five-step process. Per ogni tematica sono analizzati i cinque step o processi, sono indicati degli strumenti normativi di riferimento (Legislazioni internazionali su base volontaria) e quindi gli eventuali requisiti richiesti. Si tratta di processi continui per ogni tipologia di attività. Per brevità indicheremo soltanto le parti maggiormente rilevanti o di interesse per chi scrive.

3. Guidance for a Risk – Based due Diligence Process La sezione prevede che la responsabilità sociale sia applicata alle seguenti tipologie di business (tematiche): • Operazioni di pesca (Fishing); • Attività di acquacoltura (Aquaculture); • Attività di lavorazione del pesce (Post Harvest - Fish Processing); • Operazioni di distribuzione e commercio (Fish Distribution and Trade Operations). Per ogni sezione vengono analizzati i differenti aspetti e i requisiti in osservanza alle normative internazionali viste in precedenza;

Operazioni di pesca Le aziende sono responsabili nel provvedere a condizioni di lavoro decente sotto l’aspetto della sicurezza e dell’igiene (…omissis). Tra gli strumenti legislativi di riferimento viene riportato il Code of Conduct for Responsible Fisheries (FAO): 1. Step 1 – Build social responsibility into the management system; 2. Step 2 – Identify and assess risk; 3. Step 3 – Have a strategy to respond to identify risks; 4. Step 4 – Have your effort reviewed independently; 5. Step 5 – Report on due diligence efforts. IL PESCE, 5/19

Attività di acquacoltura Si fa espresso riferimento agli allevamenti ittici nei Paesi in via di sviluppo a basso reddito con scarse possibilità di incrementare il proprio background personale e professionale e le proprie condizioni di vita. Viene enfatizzato il fatto che le small-scale fisheries per definizione sono impossibilitate ad entrare nella catena del valore e quindi nel mercato: 1. Step 1 – Build social responsibility into the management system: con il focus sulla seguente dicitura “…and the right of small-scale food producer in the local area”. In questo step viene anche enfatizzata la rilevanza della Voluntary guidelines for security sustainable small-scale fisheries; 2. Step 2 – Identify and assess risk; 3. Step 3 – Have a strategy to respond to identify risks; 4. Step 4 – Have your effort reviewed independently; 5. Step 5 – Report on due diligence efforts.

Attività di lavorazione del pesce Si fa espresso riferimento al lavoro minorile, al rischio derivante dall’utilizzo degli strumenti di lavoro durante la fase di lavorazione del pesce e al fatto che un elevato numero di lavorato del settore vivono nei Paesi in via di sviluppo a basso reddito: 1. Step 1 – Build social responsibility into the management system; viene fatto espresso riferimento agli strumenti legislativi come la già citata Voluntary guideline for sustainable small-scale fisheries, al lavoro minorile e al divieto di lavoro senza un’adeguata retribuzione; 2. Step 2 – Identify and assess risk; 3. Step 3 – Have a strategy to respond to identify risks; 4. Step 4 – Have your effort reviewed independently; 5. Step 5 – Report on due diligence efforts. Operazioni di distribuzione e commercio Viene data enfasi al divieto, nell’am-

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bito della salvaguardia dei diritti degli operatori del settore, della pesca illegale e non regolamentata, dello sfruttamento illegale dei lavoratori siano questi migranti: 1. Step 1 – Build social responsibility into the management system; 2. Step 2 – Identify and assess risk: 3. Step 3 – Have a strategy to respond to identify risks: 4. Step 4 – Have your effort reviewed independently: 5. Step 5 – Report on due diligence efforts. Per quanto riguarda eventuali approfondimenti, si rimanda direttamente al testo preso in esame o approfondendo l’approccio della gestione del rischio seguendo le linee guida delle varie metodologie nell’ambito del project management. Allegato A – Strumenti legislativi internazionali Nell’Allegato A vengono indicati gli strumenti legislativi a livello internazionale come supporto all’implementazione dei requisiti minimi

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La rilevanza dell’attività della piccola pesca risulta centrale per quanto riguarda la sostenibilità ambientale e sociale, contribuendo in modo sostanziale al benessere degli operatori nei Paesi in via di sviluppo. nell’ambito della responsabilità sociale. Viene fatto espresso riferimento a circa 15 strumenti legislativi o International agreement di natura volontaria. Dopo una descrizione sintetica, per ognuno di essi vengono indicati requisiti minimi da implementare (Implementing minimum requirements). Tra questi ricordiamo: • The United Nations on the Law of the Sea (UNCLOS) – Implementing minimum requirements: la conformità alle Convenzioni internazionali sul lavoro è il requisito minimo per ogni imbarcazione comprese quelle sotto flag of convenience; • The Code of Conduct for Responsible Fisheries by FAO (CCRF): si tratta del testo di riferimento nell’ambito della pesca a livello internazionale a partire dal 1995 – Implementing minimum requirements: numerosi sono i requisiti minimi richiesti, tra i quali quello di provvedere a periodi di training per incrementare la professionalità dei pescatori, provvedere al rimpatrio degli equipaggi senza costi aggiuntivi; • The Voluntary guidelines for securing sustainable small-scale fisheries in the context of food security and poverty eradication by FAO (VGSSF Guidelines): si tratta del testo di riferimento

delle small-scale fisheries, in particolare per quanto riguarda i Paesi in via di sviluppo e quindi anche per tutte le attività di pesca di tipo informale e o di sussistenza) – Implementing minimum requirements: partecipare ai tutti i processi decisionali in relazione alle small-scale fisheries, contribuire ad aumentare le opportunità per le donne nel settore della piccola pesca; • International Bill of Human Rights – Implementing minimum requirements: numerosi, tra cui quello di equiparare i diritti anche per quanto riguarda l’accesso alle risorse economiche delle small-scale fisheries e delle popolazioni indigene, eliminare le violenze di genere e i pregiudizi, prevenire il lavoro minorile in particolare in situazioni di illegalità o di pericolo, provvedere a condizioni dignitose di lavoro per i migranti da equiparare alle normative nazionali; • The Cape Town Agreement on Fishing Vessel Safety – Torremolinos International Convention for the Safety of Fishing Vessels – Implementing minimum requirements: verificare che le imbarcazioni abbiano i requisiti minimi richiesti attraverso dei controlli nei porti di sbarco.

Allegato B – Strategie per la mitigazione del Rischio Nell’Allegato B viene indicata una panoramica degli strumenti e delle strategie per conseguire, da parte delle imprese, la responsabilità sociale nell’ambito della catena del valore della pesca. Si tratta di strategie per mitigare il rischio lungo la catena del valore e salvaguardare nel contempo la reputazione di impresa. Secondo quanto previsto dallo schema sulla gestione del rischio MoR, l’aspetto reputazionale è uno degli asset fondamentali dal punto di vista corporate. Il rischio, infatti, risulta essere uno dei fattori di maggior rilevanza anche nell’ambito della comunicazione e della percezione da parte dei vari portatori di interesse lungo tutta la catena del valore. Viene anche definito come Risks specialisms secondo MoR di Axelos (Reputational Risk Management). La definizione indicata sul titolo di questo allegato risulta corretta in quanto il termine mitigazione implica che zero rischio è impossibile da conseguire. L’allegato è strutturato in tre punti: Grievance mechanism (sistema dei reclami), Upholding labor and human rights (sostenere il lavoro e i diritti umani) e Build trust with transparency and consultation (costruire fiducia e trasparenza attraverso la condivisione e la consultazione); per ognuno di questi è prevista una strategia di mitigazione del rischio. Quello maggiormente implementato risulta essere il secondo punto. Sono indicati i requisiti relativi alla protezione dei lavoratori (workers protection), le condizioni dignitose di lavoro (decent work condition), i rappresentanti dei lavoratori (workers representation and collective bargaining), i benefits, ecc… Per quanto riguarda il sistema dei reclami e quello sulla fiducia e trasparenza, al momento sono stati implementati soltanto alcuni punti relativi alla strategia per la mitigazione del rischio. Tra questi quello di maggiore attualità, non soltanto nei Paesi in via di sviluppo, credo possa essere questo: Do not discipline workers who report grievance, or discriminate against them.

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Altro concetto interessante, ma non completamente condivisibile, è quello indicato nella parte descrittiva del punto due, relativo cioè alle condizioni sui luoghi di lavoro anche per quei lavoratori che svolgono la loro attività in modo informale, tenendo conto delle linee guida dei principi universali del lavoro e dei diritti umani (Business enterprise can help improve the working conditions of all workers, including informal workers, by ensuring their universal labor and human rights are met). Conclusioni Pur trattandosi di un documento preliminare, ancora cioè in forma di bozza e quindi in via di definizione, è sicuramente un ottimo punto di partenza relativo ad una tematica ancora poco dibattuta ma di grande interesse ed attualità, vista la sempre maggiore rilevanza a livello globale delle attività di pesca e acquacoltura. Ha un approccio sicuramente top-down visto il richiamo in modo costante e reiterato alle numerose

normative a livello internazionale, anche se di natura volontaria (not legally binding). Potrà essere, una volta completato, un’importante linea guida per quei Paesi in cui la legislazione sul lavoro non è ancora molto evoluta e in particolare in settori di primario interesse come la pesca e l’acquacoltura e delle rispettive catene del valore. Da considerare inoltre che, se mentre per alcuni Paesi il conseguimento di obiettivi in termini di rispetto di diritti umani e del lavoro è una delle priorità, per altri l’obiettivo è il mantenimento di diritti già acquisiti. Auspicabile è un maggiore e massiccio coinvolgimento di esperti del lavoro anche a livello più basso della catena del valore, in modo che possano illustrare le differenti prospettive non solo dal punto di vista corporate. Alcuni punti andrebbero poi maggiormente messi a fuoco e, tra questi, il contesto e la prospettiva. Spesso interessi contrapposti e differenti contesti non permettono di analizzare in modo oggettivo le

problematiche. Gli aspetti culturali, in particolare per quanto riguarda certi contesti geografici, svolgono un ruolo fondamentale nell’intraprendere iniziative legislative di tutela dei lavoratori. Fondamentale è il possibile utilizzo di strumenti nell’ambito della determinazione e classificazione dei vari portatori di interessi (stakeholder engagement). La rilevanza dell’attività della piccola pesca (small-scale fisheries) risulta centrale per quanto riguarda la sostenibilità ambientale e sociale, contribuendo in modo sostanziale al benessere degli operatori sia nei Paesi in via di sviluppo che nei Paesi maggiormente sviluppati. La percezione, inoltre, di una eventuale legislazione di settore deve essere il risultato di una corretta, efficace ed efficiente comunicazione e di scelte il più possibile condivise, in particolare per quanto riguarda le procedure di mitigazione del rischio. L’auspicio è quello che in un periodo di tempo limitato possa definirsi un documento da prendere

a riferimento come a suo tempo è stato il Codice di condotta di pesca responsabile della FAO. Per l’autore, le parti o i concetti di maggior interesse sono quelli riguardanti le attività di pesca e relativa catena del valore, intesa come sussistenza, le sezioni riguardanti la piccola pesca, il coinvolgimento anche del lavoro inteso come attività informale, il coinvolgimento dei portatori di interessi più vulnerabili della società. Pierluigi Monticini Note 1. Definizione del “rischio” secondo la FAO: Risk is defined as a combination of the severity of consequences and likelihood of occurrence of undesired outcomes, and hazard as the presence of a material or condition that has the potential for causing loss or harm. 2. MoR, Management of Risk by AXELOS. 3. it.wikipedia.org/wiki/Due_diligence

4. FAO Voluntary guidelines for securing sustainable smallscale fisheries, www.fao.org/3/ai4356en.pdf Riferimenti • FAO 2011, Code of conduct for responsible fisheries, Roma. • JENKINS R. et al. (2002), Corporate responsibility e labour right, Earthscan Publications Ltd London, Sterling VA. • BEAL D. BRENT (2014), Corporate social responsibility, definition, sore issue and recent development, SAGE Los Angeles US. • FAO (2019), FAO Guidance on social responsibility in fisheries and aquaculture value chain – Draft version, Roma. • HINDE D. (2012), Prince2 Study Guide, Foundation Certificate, Sybex Publishing Wiley, pp.351352, 358. • AA.VV. (2010), Project risk analysis and management guide, APM KNOLEDGE Publisher. • CATALDO D. (2009), Project Risk

Management, Identificazione analisi strategie di risposta e controllo dei rischi di progetto, Franco Angeli Editore. • HM TREASURY (2004), The Orange book, Management of Risk – Principles and Concepts, HM Treasury UK. Webliography • www.fao.org/in-action/globefish/news-events/details-news/ en/c/1202285/ • socialfisheries.fao.konveio.com • it.wikipedia.org/wiki/Convenzione_delle_Nazioni_Unite_sul_diritto_del_mare • www.un.org/depts/los/convention_agreements/texts/unclos/ unclos_e.pdf • www.imo.org/en/About/conventions/listofconventions/pages/ the-torremolinos-internationalconvention-for-the-safety-offishing-vessels.aspx • www.fao.org/tenure/voluntaryguidelines/en/ • www.fao.org/3/a-y7937e.pdf

Nuove raccomandazioni dal Consiglio Consultivo dell’Acquacoltura Lo scorso luglio il Comitato Esecutivo (EXCOM) del Consiglio Consultivo dell’Acquacoltura (AAC) ha approvato 4 nuove raccomandazioni alla cui ideazione e stesura ha partecipato attivamente API-Associazione Piscicoltori Italiani. Di seguito una breve sintesi dei documenti dell’AAC, che si possono leggere integralmente in lingua inglese al link aac-europe.org/en: 1. Promotion of the use of fish vaccines replacing the use of antimicrobials (Promozione dell’uso di vaccini per pesci in sostituzione dell’uso di antimicrobici). AAC raccomanda che nel prossimo FEAMP (2021-2027) possano essere ammessi a ricevere finanziamenti pubblici: l’utilizzo di vaccini e la diffusione di strategie vaccinali efficaci; 2. Ratio of use of marine ingredients in fish feeds known as “Fish In Fish Out” – FIFO (Rapporto di utilizzo di ingredienti marini negli alimenti per pesci noto come “Fish In Fish Out” – FIFO). AAC riconosce la differenza tra FIFO e FFDR (Forage Fish Dependency Ratio) e il modo in cui tali indicatori vengono utilizzati dalle parti interessate in diverse situazioni. AAC ritiene importante comunicare ai consumatori la necessità di disporre di prodotti di origine ittica sostenibili come per qualsiasi altro ingrediente utilizzato per alimentazione dei pesci; 3. Fish Welfare at Slaughter (Benessere dei pesci durante la macellazione). Questo documento formula raccomandazioni specifiche coerenti con gli orientamenti e indicazioni della Commissione. Le raccomandazioni sono a sostegno del raggiungimento degli obiettivi del Regolamento 1099/2009 (Regolamento sul benessere durante la macellazione), comprese le misure volontarie; 4. Import of subsidized portion sized rainbow trout from Turkey (Importazione di trota iridea supportata da sussidi governativi dalla Turchia). AAC invita la Commissione ad adottare tutte le misure necessarie per trovare una soluzione di comune accordo duraturo con il governo turco, in modo di preservare condizioni di parità e concorrenza leale per i troticoltori dell’Unione Europea. (Fonte: API-Associazione Piscicoltori Italiani, www.api-online.it; in basso, un allevamento in mare di salmoni, photo © Andrey Armyagov)

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PESCA

Un progetto per lo sviluppo della fascia ionica centro-meridionale

FLAG Jonio2 di Riccardo Lagorio

Il territorio del FLAG Jonio2 comprende 45 comuni costieri della fascia ionica centro-meridionale, ricadenti in parte nella provincia di Catanzaro (20) e, in parte, in quella di Reggio Calabria (25). 200 km di costa e 1.560 km2 di estrema bellezza, dove si incrociano elementi culturali, monumentali e naturalistici, marini collinari e montani ancora poco sviluppati come attrattiva turistica. «Il Flag Jonio2 è una società composta da enti locali, aziende e rappresentanti della società civile, con una rappresentazione significativa dei settori

della pesca e della trasformazione e commercializzazione del prodotto ittico» spiega STEFANO ZIRILLI, uno dei fondatori dell’organismo. «Gli obiettivi più significativi sono quelli di promuovere una progettazione e una programmazione locale che permetta di accedere ai finanziamenti europei, contribuendo anche al dialogo tra società civile e istituzioni», continua. La fascia costiera del medio-basso Ionio, al pari di diverse altre realtà calabresi, vanta una vocazione naturale per le attività legate alla pesca, con un ricchissimo patri-

monio di storia e tradizioni. «La flotta da pesca dell’area del FLAG è costituita da 115 imbarcazioni, per un totale di circa 580 tonnellate di stazza lorda.

Pescato fresco al porto (photo © bluvalentina – stock.adobe.com).

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La fascia costiera del medio-basso Ionio, al pari di diverse altre realtà calabresi, vanta una vocazione naturale per le attività legate alla pesca, con un ricco patrimonio di storia e tradizioni Le imbarcazioni risultano, per la maggior parte, armate di due o più attrezzi da pesca; il numero più cospicuo è da ascriversi alle reti da posta, seguite da attrezzi da traino ed in ultimo da attrezzi mobili» precisa Zirilli. Nell’area del FLAG vi sono 4 punti di sbarco del pescato siti nei comuni di Catanzaro, Soverato, Roccella Ionica e Bianco. Dalle pagine distribuite alla stampa durante la presentazione del progetto, avvenuta nello scorso luglio, si evince che nel settore risultano impiegati poco meno di 500 addetti: 180 nell’attività diretta di pesca e circa 300 nella trasformazione del prodotto ittico; circa 200 sono donne. «Questi dati rappresentano un importante elemento di riflessione, in quanto raramente nella nostra regione troviamo una così alta percentuale di donne impiegate».

Il prodotto della pesca in questa zona è rappresentato da un alto grado di multi-specificità, tale che nessuna specie sbarcata domina nettamente sulle altre; nella generalità dei casi la categoria dei pesci rappresenta circa il 65% dello sbarcato, mentre il rimanente 35% è composto da molluschi e crostacei. Data la vastità dell’area, ciascuna marineria presenta le sue peculiarità in quanto a tecniche di pesca principali e specie bersaglio. Oltre al pesce azzurro, che rappresenta la risorsa principale per tutte le marinerie, le specie certamente più pregiate sono il gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea) e il gambero viola (Aristeus antennatus), che vengono catturati su fondali sabbiosi a profondità superiori ai 250 m con reti a strascico. Una specie particolarmente caratteristica della zona centro meridionale della costa ionica calabrese è poi il Pesce pettine (Xyrichtys novacula), detto in calabrese surice, che vive a profondità poco elevate (non oltre i 40 m) e si cattura tipicamente con lenze o reti da posta. Ha carni bianchissime, senza spine e si presta ottimamente a cotture in frittura o alla griglia. I prossimi “quattro passi” «Sono sostanzialmente 4 le fasi che lo Jonio2 svilupperà nel corso dei prossimi mesi. Abbiamo denominato la prima Il Buon pesce di famiglia,

che intende promuovere una pesca sostenibile, efficiente e competitiva attraverso investimenti che permettano ai pescatori di trasformare e commercializzare le proprie catture. Il secondo strumento ha il nome di Innovalia, idee innovative per la cattura sostenibile del pescato. Il contenuto di questa azione prevede investimenti per l’acquisto di attrezzi selettivi per ridurre al minimo le catture indesiderate o diminuire gli impatti ambientali nell’attività di pesca. La terza opportunità che mettiamo a disposizione con lo Jonio2 si chiama Nuovi sistemi produttivi. Attraverso azione stimoleremo investimenti finalizzati al risparmio energetico, alla riduzione dell'impatto ambientale e al miglioramento della sicurezza. Mentre il quarto strumento è stato definito Le Fattorie del mare per fare crescere la consapevolezza dell’importanza dell’ittiturismo e sviluppare questo tipo di attività come attrattiva turistica» conclude Zirilli. Strumenti, idee e visioni che potrebbero contribuire allo sviluppo di una delle aree a più basso reddito d’Italia, ancora da sviluppare sotto il profilo turistico, in particolare quello legato alle risorse marine. Riccardo Lagorio FLAG Jonio2 Contrada Melissari Snc 89047 Roccella Ionica (RC) Web: www.flagjonio2.it

AZIENDE

Districarsi nel labirinto di bandi e finanziamenti ed ottenere grandi opportunità di crescita e sviluppo per la propria azienda grazie al giusto partner

FABO, 25 anni di storia e di successi a livello nazionale Il tema dei contributi in conto capitale e dei finanziamenti a fondo perduto è spesso visto dagli imprenditori anche del settore ittico come qualcosa di complesso che non vale la pena approfondire. Eppure, non c’è errore più grave del mostrare diffidenza e chiusura verso queste opportunità.

25 anni di storia nel settore delle pratiche di finanziamento Per raggiungere la sede della FABO S.I. si viaggia fino a Massa Lombarda, cittadina in provincia di Ravenna conosciuta anche come il “paese della frutta”, poiché tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento alcuni

Giacomo e Marco Fabbri, titolari di FABO S.I.

pionieri illuminati sperimentarono i primi impianti a livello nazionale per la coltivazione degli alberi da frutto, dando impulso alle esportazioni della frutta verso l’Europa. Qui incontriamo GIACOMO e MARCO FABBRI, padre e figlio, imprenditori con una storia consolidata, che, insieme a diversi collaboratori interni e a parecchi consulenti e tecnici esterni, operano da 25 anni con successo nel mondo delle pratiche di finanziamento, con un continuo ritorno dei clienti che si rivolgono a FABO, continuano ad investire e a crescere e quindi darle fiducia, e l’acquisizione costante di nuovi. Il loro obiettivo? Interfacciarsi tra le aziende del settore agroalimentare, destinatarie delle risorse e le pubbliche amministrazioni, a livello sia regionale che ministeriale. Una società di consulenza che sente la responsabilità del proprio ruolo L’approccio di FABO S.I. è orientato a dare un supporto fattivo solo a quelle realtà che dimostrano di avere le capacità di gestire una crescita e uno sviluppo di business. «Noi offriamo la nostra esperienza e competenza solo verso chi utilizza gli investimenti con la consapevolezza e le capacità di poter gestire, a livello organizzativo e gestionale interno, una crescita di medio-lungo periodo» afferma Marco Fabbri. FABO S.I. riveste dunque quel ruolo di promotore dello sviluppo di aziende che, accedendo ai finanziamenti pubblici, possono ad esempio consolidare il proprio sviluppo produttivo, incrementare il numero di dipendenti, espandere le quote di mercato. Il tutto in un’ottica di crescita consolidata e duratura.

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Alcune aziende del settore clienti di FABO S.I. • Alemar Srl (VE) • Anziopesca Srl (RM) • Az. Agr. Durigon Emanuele (TV) • Blue Marine Srl (VE) • Boutique dei frutti di mare Srl (BA) • Calabraittica Snc (RC) • Civita Ittica Srl (RM) • Coam Spa (SO) • Davimar Srl (VE) • De Bei & Bonacic Sas (VE) • Economia del Mare Snc (FC) • Effelle Pesca Srl (FE) • Erredi Distribuzione Srl (BA) • Euro Ittica Srl (FE) • Faic Srl (RM) • Fiorital Spa (VE) • Fjord Spa (VA) • Food Lab Srl (PR) • Gambero Rosso Srl (RM) • Gastronomia Valdarnese Srl (AR) • Gel Gross Srl (LE) • Ghezzo Giovanni di Ghezzo Maurizio & C. Snc (VE) • Goro Pesca Srl (FE) • Guadagnoli Marcello Srl (GR) • Ittica De.Mar. Srl (LE) • Ittica Estense Srl (FE) • Ittica Terracina Srl (LT) • Ittico 2000 di Lai Maria Augusta (NU) • Itticom Srl (CA) • Ittitalia Srl (AP)

«Cerchiamo di seguire poche pratiche ma come si deve» precisa Marco, tornando ad evidenziare concetto di responsabilità che sta alla base della filosofia societaria. E la prova della bontà del lavoro fatto in tutti questi anni è proprio nei clienti che si rivolgono di nuovo alla FABO dopo una prima esperienza e nei nuovi, in continua crescita. Marco ci tiene inoltre a sottolineare che FABO lavora esclusivamente nel settore agroalimentare ed ittico solo su pochissime misure, in particolare sull’ittico con riferimento al Regolamento UE 508/14, riguardante la programmazione del Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014/2020, si occupano dei bandi riguardanti l’acquacoltura e la trasformazione e commercializzazione prodotti ittici per investimenti strutturali, impiantistici e tecnologici delle aziende con

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• Job Fish Srl (VT) • Jolanda De Colò Spa (UD) • Karalis Mitili Soc. Coop. (CA) • L.P.A. Group Spa (AV) • L’Acquaviva Srl (RO) • L’Inedito Srl (BO) • La Commerciale Srl (NU) • Le Mareviglie Srl (CA) • Ligurmar Srl (GE) • Linemar Srl (RM) • M.GI.B. Srl (FE) • Madia Spa (PN) • Mancin Nadia Srl (RO) • Mare Chiaro Srl (RN) • Maremosso Srl (GE) • MareVivo Srl (LE) • Milan Fish Srl (MI) • Mitili Pellestrina Soc. Coop. a r.l. (VE) • Onda Blu Srl (VT) • Pesca Pronta Spa (RM) • Pesca Territorio e Ambiente S. Coop. (CA) • Polesana Pesca Srl (RO) • Porto Santo Spirito Srl (BA) • R. Busanel & F.lli Srl (VE) • Recchioni Primo & Adolfo Srl (MC) • Santa Marta Srl (VT) • Selecta Spa (RO) • Sicilittica Soc. Agr. a r.l. (AG) • Spano Group Srl (SS) • Sushi Excellence Snc (RM)

percentuali di fondo perduto del 50% del valore dell’investimento. Con questi finanziamenti è possibile acquistare, costruire, ampliare o ristrutturare immobili, costruire

ampliare e ristrutturare impianti di acquacoltura a terra o off-shore, acquistare imbarcazioni di servizio agli impianti di acquacoltura, acquistare impianti, macchine ed attrezzature

La storia – FABO S.I. Srl è una società di servizi nata sulla precedente FABO Srl, l’azienda fondata da Giacomo Fabbri che, dal 1987 al 1994, si è occupata della progettazione, vendita e installazione di impianti di refrigerazione industriale nel settore ortofrutticolo. In quegli anni Fabbri si rese conto delle difficoltà che il settore incontrava nell’accedere ai fondi pubblici per realizzare degli investimenti. Nel 1994 la società romagnola decise di focalizzare il proprio business proprio sull’attività di consulenza volta alla ricerca di finanziamenti a fondo perduto con un interesse specifico verso il comparto agroalimentare ed ittico. Con all’attivo venticinque anni di esperienza, FABO S.I. è oggi una società di primo livello che opera su tutto il territorio nazionale. Oltre ad aiutare le aziende a superare la diffidenza verso le opportunità che i fondi offrono, il team di Giacomo e Marco Fabbri, che ha all’attivo una decina di persone tra interni ed esterni, offre consulenze in ambito commerciale, tecnico, produttivo, amministrativo e finanziario.

Lo staff di FABO S.I. di lavorazione, conservazione, confezionamento e movimentazione dei prodotti. «La nostra convinzione è che l’Italia debba sfruttare bene ciò che ha di più importante, vale a dire l’esperienza di un know-how di prodotto agroalimentare che il mondo ci invidia, e tutto ciò per rendere più competitivo l’intero mercato», sottolinea Fabbri, ricordando che l’attività consulenziale di FABO è trasversale e indirizzata a tutte le tipologie aziendali, dalle più piccole alle medie e grandi imprese. «La programmazione FEAMP 2014/2020 è partita in Italia con molto ritardo e i primi bandi sono stati emessi tra fine 2016 ed inizio 2017» prosegue Marco Fabbri. «Il FEAMP è diviso in 6 priorità, che a loro volta sono divise in misure, diverse decine forse troppe, che finanziano il mondo ittico a 360 gradi. Tale frammentazione sta creando — ancor più della programmazione precedente (FEP 2007/2013) — notevoli problemi di impegno e spesa delle risorse da parte delle regioni e del MIPAAF in quanto ci sono molte misure con scarso interesse e poche misure in cui c’è molto interesse da parte delle aziende con poche risorse a disposizione. La nostra società —

prosegue Marco — da anni lavora solo su finanziamenti riguardanti investimenti in Trasformazione e Commercializzazione dei prodotti Ittici (FEAMP Mis. 5.69) ed in finanziamenti riguardanti investimenti in Acquacoltura (pescicoltura e mitilicoltura – FEAMP Mis. 2.48): siamo da sempre convinti che queste siano le misure su cui investire maggiormente e che possono dare impulso al mondo ittico. Purtroppo su questa programmazione è mancato un bando ministeriale a sostegno di grandi investimenti (diversi milione di euro) nel settore della trasformazione e commercializzazione prodotti ittici per i medio grandi gruppi nazionali con sedi in diverse regioni. Anche sulla priorità 2 ed in particolare sulla misura 2.48 “Acquacoltura” ci sono stati diversi problemi per la spesa legati alla difficoltà burocratica di ottenere le concessioni demaniali e le autorizzazioni per nuovi allevamenti o per ampliamenti degli stessi».

ramente peggiorata sia a livello di Regolamento europeo, per quanto riguarda le difficoltà di accesso ai bandi, sia per la complessità dei bandi stessi soprattutto in certe regioni. In tutto questo FABO ha lavorato per continuare ad informare e sensibilizzare i propri clienti e gli operatori di settore sull’importanza di accedere a questi bandi per sostenere i propri investimenti di sviluppo. Tutto ciò ha fatto sì che, da fine 2016 ad oggi, abbiamo presentato oltre 30 milioni di euro di investimenti sul FEAMP in 11 regioni, con l’acquisizione di nuovi clienti pari a circa il 35% sul totale delle pratiche presentate».

Risultati concreti «In generale si parla sempre di sburocratizzazione — continua Marco Fabbri — ma, avendo vissuto le precedenti programmazioni, posso affermare che la situazione è sicu-

Viale Risorgimento 1 48024 Massa Lombarda (RA) Telefono: 0545 84488 Fax: 0545 84555 E-mail: info@fabosi.it Web: www.fabosi.it

FABO S.I. Srl Consulenze per finanziamenti a fondo perduto nel settore agroalimentare

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Contributi a fondo perduto Regione Sardegna Finanziamenti a fondo perduto del 50% settore ittico Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014-2020 Bando misura 5.69 Trasformazione e Commercializzazione È operativo fino al 29 novembre 2019 il bando per richiedere un contributo a fondo perduto del 50% per gli investimenti già realizzati dal primo gennaio 2014 e da realizzarsi nel 2019/2020: • costruzione e ristrutturazione di fabbricati legati al progetto; • acquisto di terreni e fabbricati legati all’iniziativa per un costo del 10% dell’investimento; • acquisto di impianti e macchinari di lavorazione, confezionamento, refrigerazione ecc…; • investimenti diretti al miglioramento dell’efficienza energetica ed ambientale, all’utilizzo di fonti di energia rinnovabile prodotta e reimpiegata in azienda; • spese per il miglioramento delle condizioni d’igiene e sanitarie e dei sistemi di produzione; • acquisto di hardware e software dedicati ai processi produttivi; • acquisto di automezzo dotato di coibentazione e gruppo frigorifero, celle frigorifere da montare su motrice (esclusa l’acquisto della motrice); • spese generali, spese tecniche, spese di progettazione, ecc… Nota: a breve sarà operativo un medesimo Bando misura 5.69 Trasformazione e Commercializzazione per le regioni Veneto e Lombardia.

Regione Marche Finanziamenti a fondo perduto del 50% settore ittico Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014-2020 Bando misura 2.48 Investimenti produttivi destinati all’acquacoltura È operativo il bando per richiedere un contributo a fondo perduto del 50% per gli investimenti già realizzati dal 25/04/2017 e da realizzarsi nel 2020: • costruzione/ampliamento o miglioramento degli impianti di acquacoltura e maricoltura per la riproduzione di pesci, crostacei e molluschi, ecc…; • acquisto di barche di 5a categoria o in uso conto proprio al servizio degli allevamenti; • acquisto di attrezzature o macchinari per impianti di acquacoltura; • aumento dell’efficienza energetica attraverso la produzione di energia da fonti rinnovabili; • spese per il miglioramento delle condizioni d’igiene e sanitarie e dei sistemi di produzione con l’acquisto di attrezzature volte a proteggere gli allevamenti dai predatori; • programmi informatici hardware e software dedicati ai processi produttivi; • investimenti volti al commercio al dettaglio svolto dall’azienda per la vendita di quanto allevato; • investimenti per la diversificazione del reddito tramite lo sviluppo di attività complementari; • spese generali tecnici/collaboratori, ecc… Nota: a breve sarà operativo un medesimo Bando misura 2.48 Investimenti produttivi destinati all’acquacoltura per le regioni Veneto,Toscana ed Emilia-Romagna.

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Con i distributori automatici e i dispenser di DF Italia si può

Il banco del pesce “sempre aperto” di Elena Benedetti

Tanto è stato scritto e commentato su quella visione di società liquida dei nostri tempi, nella quale anche le modalità di acquisto mutano rapidamente dettate da nuovi stili di vita e dall’utilizzo sempre più crescente di strumenti digitali. Senza scomodare troppo il filosofo polacco BAUMAN, si può affermare che oggi il consumatore può iniziare a scegliere come, dove e quando acquistare i prodotti di cui necessita, senza più vincoli. Questo dato di fatto è confermato anche da CONFIDA, l’associazione italiana della distribuzione automatica, secondo cui “il settore del vending mostra segni di vitalità ed esprime una qualità crescente, così come la produzione di macchine per la distribuzione automatica è sempre

Le vending machine di DF Italia distribuiscono un’ampia gamma di prodotti alimentari tra cui anche il pesce, insieme a carne, salumi, vino, olio, acqua, bibite, snack, latte, yogurt, formaggi, frutta, verdura, dessert e surgelati, oltre a piatti pronti. L’offerta di distributori comprende la gestione di prodotti freschi, a temperatura 12/15 °C, refrigerati a 0/4 °C e surgelati a –18/–24 °C più un esempio di made in Italy che funziona”. Interessante quindi anche il fatto che in questo segmento del mercato ci sia proprio l’Italia, leader in Europa per quantità di macchine installate. Questo tema riguarda anche il mercato delle carni.

In numerosi paesi europei, prima fra tutti la Germania, all’interno o all’esterno delle macellerie sono presenti distributori automatici che non conoscono orari di chiusura e che offrono un servizio 24H, perfetto per chi fatica a stare dentro ai vincoli

Un distributore all’esterno di un punto vendita della catena di macellerie tedesca Wir Grillen. DF Italia può distribuire anche cibi pronti confezionati e monoporzioni per pranzi e cene sia in loco che da asporto (photo © KWiucha – info@kwiucha.de). 44

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Specifiche dei distributori DF Italia • • • • • • • •

Alto isolamento termico Doppio sistema di erogazione Grande capienza di prodotti Ampio sportello di prelievo Possibilità di erogazione codificata Multisistema di pagamento GSM/e-mail e telemetria Ascensore salva-prodotto

In alto: a sinistra, distributore automatico della Macelleria Fontana all’esterno della bottega delle carni a Marostica (VI). A destra: una selezione di burger, sughi, salumi di Walter e Andrea Fontana, disponibili alla clientela 24/7. In basso: salmone affumicato sottovuoto. dell’apertura del punto vendita. In questo senso, le vending machine sono per i consumatori un servizio imprescindibile durante i loro spostamenti quotidiani. Lo sa bene DIEGO FERRONATO di DF ITALIA, azienda di Sandrigo (VI) produttrice di distributori automatici di prodotti freschi. «Siamo nati nel 2004 come azienda produttrice di vending machine per il latte sfuso» mi racconta Diego. «Abbiamo quindi iniziato la vendita e, a quel punto, non solo i piccoli produttori hanno 46

cominciato a rivolgersi a noi, ma anche le latterie più grandi». Come siete arrivati ai distributori di prodotti a base di carne e dell’ittico? «Dal 2008 abbiamo iniziato a farci conoscere all’estero e oggi la nostra presenza è capillare in tutta Europa: Germania, Francia, Spagna, Romania, Ungheria e altri paesi. Fuori Europa, ad esempio, siamo in Russia, Colombia, Africa, Pakistan e Nuova Zelanda. Questo ci ha portato a viaggiare molto

e a visitare realtà che sembrano distanti dalla nostra. Il mondo delle carni e dell’ittico sono due grandi scommesse, due sfide su cui puntiamo molto, proprio perché alla base del nostro lavoro c’è l’idea di dare un servizio importante al dettagliante, ma soprattutto alla sua clientela, che può contare sull’accesso ai prodotti senza vincoli di orario». Quali sono gli elementi che fanno la differenza nel vostro lavoro? IL PESCE, 5/19

«Sicuramente la qualità e l’affidabilità, che sono poi i punti chiave che ci hanno distinto rispetto ai nostri concorrenti e che fanno sì che il nostro lavoro e la nostra ricerca continuino ad essere premiati. Occupandoci direttamente dell’intero ciclo, dalla progettazione alla realizzazione delle macchine, abbiamo risolto tutte le problematiche legate alla temperatura, che va calibrata e tarata perfettamente. Utilizziamo motori molto potenti e spessi isolamenti che garantiscono una tenuta stabile del freddo». Nel rivolgervi al mercato delle carni offrite un prodotto standard o potete calibrarlo sulla base delle esigenze del cliente? «La personalizzazione è il nostro punto di forza. Ogni distributore automatico può essere personalizzato per rispondere alle esigenze del cliente, per tipologia di prodotti, dimensioni, tipo di erogazione. La bocca di prelievo è molto grande: ci passa anche un pollo! È presente un

ascensore a tutta larghezza che fa sì che il prodotto selezionato non cada, perfetto anche per le uova». Come si effettua il pagamento? «La scelta è ampia tra monete e banconote (con erogazione del resto), carta di credito e chiavetta elettronica ricaricabile». Con un distributore automatico quali sono in vantaggi del titolare di negozio? «Posizionando il distributore presso il punto vendita si fornisce un servizio veloce al cliente che non può magari attendere il proprio turno e che in autonomia può acquistare i prodotti di cui necessita. Con il distributore all’esterno il negozio resta aperto 24H garantendo la qualità dei prodotti — perfettamente bilanciati dalle corrette temperature — ad un numero maggiore di persone e svincolando queste ultime da orari di apertura e chiusura». Vendere anche quando la tua attività

ha le saracinesche abbassate è o non è il sogno di tutti? «Il mondo del vending è in sviluppo e DF Italia, con la sua gamma di distributori automatici e dispenser per prodotti freschi, refrigerati e surgelati, può essere la soluzione migliore per distribuire prodotti di qualità, cibi pronti confezionati e monoporzioni per pranzi e cene sia in loco che da asporto e, naturalmente, anche le carni migliori». Elena Benedetti

DF Italia Srl Via E. Fermi 5 36066 Sandrigo (VI) Telefono: 334 2204999 Web: www.dfitalia.com

9 cose da sapere e da fare con un distributore automatico, tra normative e ASL Abbiamo chiesto a MARCO CAPPELLI, tecnico della prevenzione della ASL 5 Liguria, un parere su quelli che sono gli adempimenti in materia di sicurezza degli alimenti. Ecco qui di seguito 9 punti a cui attenersi: 1. notifica del distributore automatico all’autorità competente (ASL) secondo le disposizioni nazionali e regionali (SCIA sanitaria); 2. igiene del sezionamento, della preparazione e del confezionamento (per evitare contaminazioni); 3. utilizzo di involucri conformi alla normativa sui MOCA; 4. se si tratta di sezionamento, preparazione e confezionamento effettuati dal dettagliante per la sola vendita diretta, in distributore posto all’interno dell’esercizio di vendita o, se all’esterno, comunque connesso all’esercizio, non occorre il riconoscimento (bollo CE) ma è sufficiente la registrazione mediante notifica all’ASL; 5. rispetto della catena del freddo in tutte le fasi, compresi il trasporto verso il distributore e l’esposizione nel distributore; 6. definizione della shelf-life (durata commerciale, scadenza) e suo rispetto; 7. etichettatura ai sensi del Regolamento 1169/2011, che rimanda per i distributori automatici alla normativa nazionale che in Italia è costituita dal DLgs 15 dicembre 2017, n. 231, che all’art. 18 recita: “nel caso di distribuzione di alimenti non preimballati messi in vendita tramite distributori automatici o locali commerciali automatizzati, devono essere riportate sui distributori e per ciascun prodotto le indicazioni di cui all’articolo 9, paragrafo 1, lettere a), b) e c), del regolamento nonché il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede dell’impresa responsabile della gestione dell’impianto”; trattandosi nel nostro caso di alimenti preimballati dallo stesso rivenditore al dettaglio per la vendita diretta, sono assimilati, ai fini dell’etichettatura, agli alimenti non preimballati, e quindi le indicazioni obbligatorie sono quelle sopra indicate, vale a dire la denominazione del prodotto, l’elenco degli ingredienti e quello degli allergeni presenti; 8. etichettatura aggiuntiva “di origine”, ove prevista ai sensi delle norme specifiche per tipologia di carni (es. bovina, avicola, ecc…); 9. gestione mediante predisposizione e applicazione di procedure di autocontrollo basate sul sistema HACCP o mediante eventuali procedure semplificate secondo le normative regionali.

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Dalle coste croate e dalle profondità del mar Adriatico settentrionale

Da Orada Adriatic eccezionali prodotti, rispettosi del benessere animale e dell’ambiente La Storia ORADA ADRIATIC D.O.O. opera nel settore ittico da oltre 20 anni. Un lungo periodo durante il quale l’azienda croata non ha mai smesso di investire nella propria crescita e nel miglioramento dei suoi allevamenti, così come nella tecnologia di lavorazione dei pesci a carne bianca e nella distribuzione di pesce azzurro fresco, lavorato, marinato e congelato, maturando al contempo una lunga esperienza nel canale HO.RE. CA., dove è riconoscibile per l’assor-

timento e la qualità dei suoi prodotti. Orada Adriatic ha conquistato i mercati croati ed esteri — in particolare quelli di Italia, Slovenia, Germania, Francia, Svizzera e Austria —, grazie ad una rigida politica aziendale votata al perseguimento dell’eccellenza e all’offerta di prodotti di altissima qualità sia dal punto di vista organolettico che igienico-sanitario. Ad oggi l’azienda vanta un parco di oltre 30 mezzi, che le permettono di raggiungere i clienti di tutta Europa in 24/48 ore. Nel 2017, fedele

al suo spirito di miglioramento, ha realizzato un nuovo magazzino, che si estende su una superficie di 4.500 m2 ed è attrezzato con i macchinari disponibili più all’avanguardia al fine di ampliare la gamma di lavorazioni ed introdurre le linee dei prodotti congelati IQF, marinati e confezionati in atmosfera protettiva. Inoltre, la nuova struttura garantisce un sistema integrato di controllo della sicurezza alimentare in tutte le fasi del processo di produzione e distribuzione, oltre che un alto livello

Impianto di maricoltura di Orada Adriatic.

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di trasparenza lungo l’intera catena di fornitura, rispettando gli standard previsti dalle certificazioni HACCP e IFS Food ottenute. Orate e branzini core business dell’azienda Nel mare incontaminato che circonda le due isole di Cres e Plavnik, collocate nella meravigliosa cornice del Golfo del Quarnaro, sono situati i tre impianti produttivi di orate e branzini, core business dell’azienda. Fin dall’inizio della sua attività Orada Adriatic si è prefissata l’obiettivo di ottenere un prodotto eccellente ed è riuscita a raggiungerlo a pieno anno dopo anno, grazie alla combinazione vincente di due importanti aspetti: collocamento del sito produttivo e corretta gestione dello stesso. Da un lato, infatti, ci sono le acque prive di contaminanti derivanti da insediamenti civili o industriali, con una profondità di 70 metri e caratterizzate da correnti marine continue; dall’altro lato, l’accurata scelta degli avannotti e del mangime, la bassa densità mantenuta all’interno delle gabbie in mare aperto (10 kg/m3 per le orate e 12 kg/m3 per i branzini), l’alta igiene dell’acqua mantenuta con costanti pulizie di reti e gabbie e l’assenza di antibiotici sin dal primo giorno in mare. Tutti elementi che permettono ai pesci di vivere in condizioni ottimali e nel pieno rispetto del loro benessere. Orada Adriatic commercializza i suoi prodotti allevati col marchio Royal Adriatic®, che presto sarà affiancato da due importanti loghi, quelli delle certificazioni Antibiotic

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Gli allevamenti di proprietà di Orada Adriatic situati nel mare che circonda le isole di Cres e Plavnik.

Progetto AdriAquaNet Orada Adriatic, insieme ad altre tre industrie, un consorzio e sei laboratori di ricerca, partecipa al progetto AdriAquaNet, finanziato dal Programma UE Interreg V Italia-Croazia 2014-2020 e guidato da un gruppo di ricercatori dell’Università di Udine, per migliorare l’innovazione e la sostenibilità dell’acquacoltura nell’Adriatico. Per la prima volta, dai due lati del mare Adriatico, ci sarà una cooperazione per sviluppare nuove tecnologie e aumentare l’informazione verso i consumatori, nel settore della maricoltura, dal quale si ricavano prodotti ittici molto apprezzati. È un progetto a cui tiene molto, visto che serve, tra le altre cose, per migliorare il benessere degli animali e aumentare la sostenibilità ambientale. •

Per maggiori informazioni consultare il sito www.italycroatia.eu/web/adriaquanet

Buoni e vincenti: sono i filetti di orata e di branzino di Orada Adriatic, confezionati in atmosfera protettiva,premiati con il SuperiorTaste Award e con il titolo di “Prodotto Straordinario” dall’InternationalTaste and Quality Institute (iTQi) in occasione della 27a edizione della Seafood Expo Global,a Bruxelles.

Free e Aquaculture Stewardship Council (ASC), per il cui ottenimento l’azienda sta lavorando attualmente, in quanto fortemente sensibile al benessere animale e alla sostenibilità ambientale dell’acquacoltura, in accordo con la maggior parte dei consumatori di oggi. La certificazione Antibiotic Free, infatti, permette

di dimostrare che gli animali non hanno subito trattamenti antibiotici durante tutto il ciclo di allevamento o negli ultimi sei mesi, e questo è possibile solo negli impianti in cui la gestione è impeccabile, dove vengono quindi tenute sotto controllo qualità dell’acqua e del mangime e soprattutto densità di allevamento.

La certificazione ASC, invece, permette al consumatore di fare una scelta responsabile sia dal punto di vista ambientale che sociale. I suoi standard infatti garantiscono ad esempio che: • sia minimizzato l’impatto sulla biodiversità delle acque dove è localizzato l’allevamento, riducendo le fughe di pesci e proteggendo la qualità ecologica dei fondali marini; • venga contrastato l’inquinamento del mare attraverso la misurazione costante di vari parametri dell’acqua; • siano ridotti al minimo i focolai di malattie e sia predisposto un piano per la riduzione della mortalità in azienda; • venga effettuata una valutazione del consumo di energia e delle emissioni di gas ad effetto serra sia in allevamento che per i mangimi utilizzati; • l’azienda venga resa sicura anche per i lavoratori, ai quali deve essere assicurato un salario equo e un orario di lavoro regolamentato.

Orada Adriatic vanta oggi un parco di oltre 30 mezzi, che le consentono di raggiungere i clienti europei in 24/48 ore.

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Alcuni prodotti firmati Orada Adriatic

L’impegno e la professionalità che Orada Adriatic investe nel settore dell’acquacoltura sono stati riconosciuti dai clienti, che le hanno permesso di aumentare la produzione annua in modo rilevante, portandola dalle 50 tonnellate iniziali alle 1.700 attuali. Ma non solo! In occasione della 27a edizione della Seafood Expo Global, a Bruxelles, l’azienda, presente nel padiglione della Croazia, ha fatto testare i propri filetti di orata e di branzino, confezionati in atmosfera protettiva, all’International Taste and Quality Institute (iTQi). Quest’ultimo segue una metodologia standard per testare e valutare la qualità organolettica di ogni prodotto, chiedendo ad ogni membro della giuria di dare un punteggio alle seguenti caratteristiche: prima impressione, impatto visivo-estetica di prodotto, giudizio olfattivo, gusto, consistenza (cibo) o sensazione finale (bevande). La giuria è composta da chef esperti, provenienti da tutto il mondo, i quali, in silenzio e singolarmente, degustano i prodotti alla cieca, quindi senza conoscerne la provenienza o il produttore, per garantirne una valutazione oggettiva. Per entrambi i prodotti testati, Orada Adriatic ha ottenuto il Premio Gusto Superiore (Superior Taste Award), la certificazione indipendente più rinomata al mondo, e il titolo di “Prodotto Straordinario”. Le due stelle d’oro conquistate a Bruxelles sono dunque un importante traguardo raggiunto in occasione della prima partecipazione dell’azienda a questa importante competizione. Il pesce azzurro Orada Adriatic è presente sul mercato anche col pesce azzurro, ben noto per le sue straordinarie caratteristiche organolettiche. È poi da sottolineare la particolare virtuosità di quello croato, che, grazie alle reti da circuizione, metodo di pesca utilizzato in Croazia, calate in mare da imbarcazioni denominate “lampare”, non subisce lo stress meccanico che potrebbe subire con altri metodi di cattura; inoltre, le reti da circuizione, non toccando

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collaborazione con oltre dieci pescherecci selezionati nel tempo, che prendono il largo nelle acque del mare Adriatico settentrionale.

Grazie alle reti da circuizione, metodo di pesca utilizzato in Croazia, calate in mare da imbarcazioni denominate“lampare”, il pesce azzurro non subisce lo stress meccanico che potrebbe subire con altri metodi. il fondale marino, permettono di effettuare una pesca selettiva ed ecosostenibile. Il rifornimento di pesce azzurro avviene tramite la

Le lavorazioni Quattro sono le gamme di prodotti offerte da Orada Adriatic: freschi, congelati, marinati e confezionati in atmosfera protettiva. La realizzazione del nuovo magazzino ha permesso di ampliare la rosa di prodotti offerti ai clienti, partendo dai prodotti freschi commercializzati su ghiaccio, sia tal quali che lavorati. Per quanto riguarda il pesce bianco, le lavorazioni sono: eviscerazione, squamatura e filettatura; mentre alici e sardine vengono commercializzate in filetti, tronchetti o decapitate. Filetti di orate e branzini e pesce azzurro, tal quale o lavorato, vengono anche congelati con il metodo del congelamento rapido individuale (IQF) per essere venduti in imballi di vario tipo. A questi prodotti congelati si aggiunge anche uno dei molluschi cefalopodi più apprezzati, quale

il calamaro della Patagonia, proposto intero o ad anelli, in blocco o in IQF. Stanno riscuotendo un notevole successo anche le linee dei prodotti marinati e confezionati in atmosfera protettiva (MAP). Nei primi rientrano filetti di alici, orate e branzini, che vengono marinati per 48 ore in aceto di vino e poi confezionati in olio di semi di girasole, in imballi adatti sia ai punti vendita che alle gastronomie o ai ristoranti. Dei secondi invece fanno parte i filetti di orata, branzino, sardine e sardine decapitate, lavorati e confezionati subito dopo l’arrivo in magazzino, così da preservarne la freschezza. La stessa che il confezionamento in MAP riesce a mantenere inalterata per diversi giorni, rendendo questi prodotti adatti alla Grande Distribuzione Organizzata. Non smentendosi sul fronte del miglioramento, Orada Adriatic sta studiando dei nuovi prodotti da poter proporre in futuro alla clientela. >> Link: www.royal-adriatic.it

Cromaris ottiene la certificazione ASC per tutti i suoi allevamenti

Cromaris, tra i maggiori produttori al mondo di pesce bianco del Mediterraneo, è orgoglioso di annunciare di aver ottenuto il certificato ASC per tutti i suoi allevamenti e per tutte le specie commercializzate, ovvero branzino, orata e ombrina, sia convenzionale che biologico. Oltre agli allevamenti, Cromaris ha ottenuto la certificazione anche per lo stabilimento di lavorazione, pertanto l’azienda è certificata per tutta la filiera produttiva, dalla trasformazione alla lavorazione, fino alla distribuzione del prodotto. L’Aquaculture Stewardship Council (ASC) è un’organizzazione internazionale indipendente e senza scopo di lucro che gestisce a livello mondiale il principale pro-

gramma di certificazione in acquacoltura. Le collaborazioni di ASC con produttori, trasformatori, GDO, GO e aziende del settore alimentare, ricercatori, gruppi ambientalisti, ONG e organismi statali di tutela sociale, sono state instaurate con lo scopo di promuovere le buone pratiche industriali, certificando solo i processi produttivi socialmente responsabili e sostenibili per l’ambiente. «Fino ad oggi la qualità premium e la freschezza dei nostri prodotti è stata comprovata da numerosi certificati in acquacoltura. Il certificato ASC appena ottenuto conferma che Cromaris adotta i più alti standard qualitativi» dichiarano i responsabili del Gruppo. «La qualità del nostro

pesce è una priorità. Con i nostri processi tecnologici all’avanguardia, l’innovazione e la sostenibilità ambientale incorporati nei valori fondanti dell’azienda, le nostre prassi aziendali sono costantemente in linea con i trend e gli standard globali, mentre i principi guida per uno sviluppo sostenibile sono ben integrati in tutte le fasi di produzione».

>> Link: www.cromaris.hr

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Progettiamo il vostro successo. Tecnologia, funzionalità, estetica nella gestione del freddo

Mondel è in grado di realizzare espositori ad alto profilo tecnico e dalle forme più svariate grazie alla flessibilità che la contraddistingue.

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Nieddittas, nuovo progetto contro l’inquinamento da plastica “Promuovere iniziative e progetti che favoriscano la conoscenza e la valorizzazione degli ecosistemi marino-costieri del Mediterraneo, in particolare del golfo di Oristano”: è questo l’obiettivo del memorandum d’intesa tra Medsea e Nieddittas/Cpa Cooperativa Pescatori Arborea firmato lo scorso 2 settembre. Medsea – Mediterranean Sea and Coast Foundation è un’istituzione no profit che promuove la tutela e lo sviluppo sostenibile degli ecosistemi marini e costieri e la protezione del patrimonio culturale del Mediterraneo. Coordina progetti e iniziative tra cui Maristanis, finanziato dalla fondazione MAVA, sulla gestione integrata di sei zone umide di importanza internazionale nel golfo di Oristano e nella penisola del Sinis, e PlasticFreeMed, progetto di sensibilizzazione sul tema della plastica nel Mediterraneo, come partner locale dell’organizzazione statunitense Parley for the Oceans. Nieddittas, la più importante realtà sarda nel settore della mitilicoltura e della pesca, da sempre è protagonista di azioni di miglioramento ambientale, di tutela della biodiversità e di promozione del territorio. Le attività che riguardano il memorandum e su cui la Fondazione Medsea e Nieddittas si impegnano a collaborare sono relative alla riduzione dell’inquinamento da plastica e attività nell’ambito del progetto Maristanis. Con le prime si pone attenzione all’inquinamento in mare causato dalla plastica per individuare soluzioni sostenibili per sostituire la plastica nelle attività di allevamento a mare della mitilicoltura con altri materiali biodegradabili e organizzare attività di raccolta della plastica per assicurare la pulizia costante dei fondali dove ci sono gli allevamenti. Infine, trovare soluzioni per una raccolta selettiva dei materiali galleggianti e semi-galleggianti portati dai fiumi. Per Maristanis, si legge ancora nel memorandum, le azioni consisteranno nello sperimentare il riutilizzo dei gusci dei mitili con la costruzione di isolotti artificiali nel sito Ramsar dello stagno di Corru S’Ittiri e negli stagni di San Giovanni e Marceddì per favorire insediamento e nidificazione di alcune specie di uccelli; promuovere, sempre nel compendio gestito da Nieddittas/Cpa, la gestione di siti naturalistici come modelli di aree protette fruibili per l’educazione territoriale e l’ecoturismo (fonte: EFA News – European Food Agency; in alto, stagno di Porto Botte, a Giba, nel Sulcis occidentale; in basso, photo © Nieddittas).

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MERCATI

Fish from Greece Secondo l’Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, l’Italia è tra i Paesi UE con la più alta spesa per l’acquisto di pesce fresco: un dato confermato anche dall’Organizzazione Ellenica di Produttori di Acquacoltura, che distribuisce in Italia il 35% dei suoi prodotti La trasparenza e l’efficienza dei mercati dell’UE sono gli obiettivi dell’Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura (EUMOFA) che, nel 2016, ha registrato un rilevante quinto posto dell’UE nella produzione mondiale del settore, dopo i quattro maggiori produttori asiatici (Cina, Indonesia, India e Vietnam). Tra i dati emersi dalla ricerca condotta dall’Osservatorio EUMOFA, nel 2017, Italia, Spagna, Francia,

Germania e Regno Unito hanno rappresentato il 72% della spesa totale dell’UE per i prodotti ittici e le famiglie hanno speso 56,6 miliardi di euro per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura, raggiungendo il livello di spesa più alto degli ultimi 15 anni. In particolare, l’Italia ha registrato un consumo di prodotti ittici freschi nettamente superiore agli ultimi 5 anni, posizionandosi come il Paese Membro con il tasso di spesa

più elevato pari a 11,2 miliardi di euro, seguito da Spagna e Francia. Tra le specie commerciali di pesce fresco più consumate dagli italiani, nei primi dieci posti della classifica EUROPANEL del consumo domestico, basata su un campione di 10.000 famiglie italiane, si trovano l’orata (per cui Italia e Spagna ricoprono circa l’81% del consumo totale europeo) e il branzino. Due specie ittiche molto popolari che HAPO, Hellenic Aquaculture

L’acquacoltura è oggi una delle attività produttive con il più alto tasso di crescita ed il mercato è in grado di assorbire altro prodotto ittico come risposta alla crescente domanda di proteine nobili, soprattutto di pesce, non soddisfatta dalla pesca di risorse marine naturali (photo © HAPO).

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L’Organizzazione Ellenica di Produttori di Acquacoltura (HAPO), privata e senza scopo di lucro, è stata fondata nel 2016 con l’obiettivo di far crescere e promuovere i suoi membri. HAPO, che rappresenta circa l’80% dell’industria dell’acquacoltura greca, è autofinanziata dai contributi e dalle donazioni dei soci attivi, ai quali fornisce una varietà di benefici in termini di collaborazione, supporto, consulenza, networking, sviluppo, educazione, unione, promozione, problem solving, relazioni con le autorità e molto altro ancora. La mission dell’organizzazione è quella di affermare l’unicità dell’identità ellenica, le caratteristiche e i valori eccezionali del pesce fresco greco, marchiato “Fish from Greece”, allevato con la massima cura dai suoi membri in allevamenti ittici che occupano le migliori posizioni nell’incontaminato mare greco.

Il marchio “Fish from Greece” testimonia l’identità greca di tutto il pesce fresco allevato in modo responsabile con la cura,il know-how e la competenza dei soci dell’Organizzazione Ellenica di Produttori di Acquacoltura (HAPO) presso gli allevamenti ittici situati nei mari greci incontaminati, nel pieno rispetto delle normative europee.Un nome semplice,distintivo e immediato, che racchiude in sé le tonalità dell’azzurro e del bianco – i colori caratteristici della bandiera greca e del mare – “Fish from Greece” è il nuovo sigillo di fiducia per i retailers e i consumatori di pesce fresco di tutto il mondo.“Fish from Greece” è supportato da un severo protocollo di certificazione privata.

Producers Organization, porta sulle nostre tavole, insieme al pagro, all’ombrina boccadoro e a tutta la ricchezza, la diversità e la purezza delle acque cristalline della Grecia, ecosistema ideale per l’allevamento di pesce fresco e sano. L’associazione, fondata nel 2016, comprende 21 aziende situate in diversi punti dell’incontaminato mare greco e rappresenta oggi l’80%

dell’industria greca dell’acquacoltura. HAPO è depositaria del marchio “Fish from Greece”, supportato da un protocollo di certificazione privata, che testimonia l’unicità dell’identità greca e si fa garante di elevati standard qualitativi organolettici, assicurati dai metodi e dalle pratiche di allevamento propri delle aziende che ne fanno parte. Le

aziende associate ad HAPO distribuiscono il 35% dei propri prodotti nel nostro Paese. Lo scopo principale dell’organizzazione è quello di offrire ai consumatori, giorno dopo giorno, la freschezza, il gusto, le proprietà nutritive e la qualità eccellente del pesce greco, allevato con cura da professionisti esperti, nel rispetto dell’ambiente e delle normative europee. I pesci freschi greci contrassegnati con il sigillo di fiducia “Fish from Greece” raggiungono i diversi mercati in modo rapido e sicuro, mantenendo inalterati i valori nutrizionali, le caratteristiche qualitative e il loro gusto inconfondibile. Da vivai tecnologicamente avanzati a strutture di confezionamento all’avanguardia: i pesci “Fish from Greece”, vengono nutriti esclusivamente con mangimi certificati e privi di OGM, confezionati con grande cura e trasportati nei mercati locali e internazionali utilizzando metodi di refrigerazione che assicurano la catena del freddo durante l’intero processo. Il pesce rappresenta, da sempre, un classico della dieta mediterranea e un suo consumo regolare è spesso consigliato da medici e nutrizionisti. Il consumo di pesce fresco, considerato come fonte di proteine di alta qualità, Omega-3, vitamine e minerali, è l’ideale per chi desidera mantenersi in salute, alla ricerca di benessere.

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Pesce, un interscambio da 1,3 miliardi per la Lombardia La regione è leader in Italia con un +6% in un anno. Como è regina delle esportazioni, precedendo Venezia, Rovigo e Rimini. Milano è prima per import, seguita da Venezia, Roma e Napoli. Tra le lombarde bene anche Brescia e Cremona per export, Lodi e Varese per l’import. Il pesce raggiunge Germania, Grecia, Svizzera; in crescita Israele e Francia. L’import proviene da Spagna e Ecuador ma anche da Cile e Turchia Il commercio estero di pesce conservato e lavorato vale per la Lombardia 1,3 miliardi in un anno, corrispondente ad un +6% nel 2017. Una crescita che è proseguita nei primi tre mesi del 2018, per un +17% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Sono questi i dati che

emergono da un’elaborazione della Camera di Commercio di Milano Monza Brianza Lodi su dati ISTAT. La Lombardia è infatti leader in Italia, con un quarto dell’interscambio totale che è di 5 miliardi. In particolare, l’export lombardo nel 2017 ha raggiunto quasi i 174 milioni di euro,

+10%. Il pesce lavorato e conservato parte soprattutto da Como, prima in Italia con 142 milioni (+10,8%): concentra infatti l’82% dell’export regionale, un terzo circa di quello nazionale e precede Venezia, Rovigo e Rimini. In Lombardia bene anche Brescia (6,3%), Milano (2,5%),

Le imprese del settore ittico in Italia sono 31.000. Prima a livello nazionale è Napoli con 2.320 attività, seguita da Rovigo, Ferrara e Roma (photo © Sabino Parente).

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La pescheria di fiducia è punto di riferimento per il consumatore sia per la garanzia su qualità e freschezza dei prodotti che per i suggerimenti al cliente su come preparare al meglio i vari prodotti ittici acquistati. Lo ha dichiarato Angelo Valentini, consigliere Assofood e presidente del settore dettaglianti ittici (photo © Inna – stock.adobe.com). Cremona e Lodi (2% circa). I principali Paesi di destinazione del pesce lombardo sono Germania (11,7% del totale), Grecia (9,5%) e Svizzera (8%), ma in forte crescita ci sono anche Israele (+58,9%) e Francia (+46,3%). Nell’import invece è Milano a primeggiare con 602 milioni (+8,3%), seguita da Venezia, Roma e Napoli a livello nazionale e da Como (10,6%), Lodi (7,7%) e Varese (6,2%) in regione. Ma da dove arriva il pesce lavorato in Lombardia? Soprattutto dalla Spagna (28,3% del totale), +7%. Seguono Ecuador (8%, +10,3%), Paesi Bassi e Francia (6,1%). In crescita Cile e Turchia, +35% circa.

I dati base Italia Le imprese del settore ittico sono 31.000 in Italia (+1,3%) e 1.644 in Lombardia (+4%). Prima a livello nazionale è Napoli con 2.320 attività, seguita da Rovigo con 2.186, Ferrara con 1.880 e Roma con 1.750. Il settore prevalente in Italia è quello della pesca, con circa 12.000 imprese, seguito dal commercio all’ingrosso, con 8.000. In Lombardia invece si tratta soprattutto di commercianti all’ingrosso, quasi mille; seguono la vendita al dettaglio ambulante (254), i negozi al dettaglio di pesce e le attività di pesca e acquacoltura (circa 200). Da un’elaborazione della Camera di Commercio di Milano,

Il pesce lavorato e conservato in Lombardia parte soprattutto da Como, prima in Italia, che concentra l’80% dell’export regionale, un terzo circa di quello nazionale e precede Venezia, Rimini e Rovigo

Monza Brianza, Lodi, su dati del registro imprese 2018 e 2017, emerge che il maggior numero di imprese si trova a Milano (758, +7,8%), Brescia (220), Varese (132, +3,1%) e Bergamo (105, +1%). Il ruolo della pescheria «La pescheria di fiducia è un punto di riferimento per il consumatore sia per la garanzia su qualità e freschezza dei prodotti che per i suggerimenti al cliente su come preparare al meglio i vari prodotti ittici acquistati» afferma ANGELO VALENTINI, consigliere ASSOFOOD (CONFCOMMERCIO MILANO) e presidente del settore dettaglianti ittici. «È sempre richiesto il pesce da mangiarsi crudo, ma resta, in generale, la preoccupazione per il calo dei volumi, sia per il pescato nazionale, sia per il pescato di qualità proveniente dall’estero. Constatiamo, purtroppo, un continuo aumento dei prezzi all’origine». Fonte: Camera di Commercio di Milano, Monza Brianza, Lodi www.milomb.camcom.it

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Incontro finale del progetto ML-Repair con i pescatori che hanno partecipato al Fishing For Litter, la raccolta dei rifiuti marini ad opera dei pescherecci durante la normale attività di pesca Una delle azioni più importanti del progetto Interreg Italia-Croazia “ML-REPAIR” è il Fishing For Litter (FFL), la raccolta dei rifiuti marini ad opera dei pescherecci durante la loro normale attività quotidiana di pesca. Le imbarcazioni coinvolte tra Italia e Croazia sono state 60 e, per quanto riguarda quelle italiane, il quantitativo dei rifiuti portati a terra nell’arco di un anno è stato di 22 tonnellate. Per raccontare questa esperienza lo scorso 27 settembre, presso la Cooperativa Casa del Pescatore di Cesenatico, si è svolto l’incontro finale con i pescatori delle marinerie di Cesenatico e Cattolica che hanno partecipato al FFL. Il Fishing For Litter, in sinergia con la parte di divulgazione e sensibilizzazione del progetto, rappresenta un’attività molto importante in quanto mette in campo azioni concrete per diminuire la quantità di questi rifiuti in mare, costituiti prevalentemente da plastica (circa il 90% sul totale). Le imbarcazioni del territorio sono state coinvolte dalla Cooperativa M.A.R.E., partner di progetto che da anni lavora accanto ai pescatori e acquacoltori, garantendo assistenza tecnica e massima competenza in questo settore. Il programma dell’evento prevede la proiezione dei video girati nelle marinerie di Chioggia, Cesenatico e Molfetta, la presentazione dell’applicazione “ML-REPAIR” usata dai pescatori per inserire i dati inerenti ai rifiuti raccolti e infine la consegna di un piccolo riconoscimento per l’immenso lavoro che ogni giorno svolgono per ripulire il nostro mare dalla plastica. (Fonte: M.A.R.E. Soc. Coop. a r.l. www.coopmare.com)

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Il bio: passato, presente, futuro Molto è stato fatto, in un campo che sembra non aver ancora dato tutto. Nonostante le performance eccellenti dell’ultimo decennio, ci sono infatti ancora ulteriori margini di sviluppo e grandi opportunità. Gli ultimi dati direttamente dal SANA di Bologna, alla sua 31a edizione di Sebastiano Corona

Non accusa battute d’arresto il biologico, in nessun canale commerciale. Nel 2018, le vendite in Italia hanno raggiunto complessivamente i 4.089 milioni di euro, segnando un +5,3% rispetto al 2017 e una crescita, nell’ultimo decennio, pari al 171%. È NOMISMA a sostenerlo, grazie ad un’elaborazione di dati NIELSEN, ASSOBIO e SURVEY IMPRESE, realizzato per l’Osservatorio SANA di Bologna, che a settembre scorso ha celebrato la 31a edizione di una delle principali kermesse del biologico al mondo. Le vendite sono così divise: 3.207 relative al consumo in ambiente domestico e 502 fuori casa. In questo contesto, sono due i segmenti che hanno superperformato: il freschissimo, che ha segnato un incremento di 276 milioni (GDO per peso variabile), e il bar, con un incremento di ben 104 milioni di euro.

Non è solo il mercato interno a registrare prestazioni di tutto rispetto. C’è anche l’export che nel 2018 ha sfiorato i 2,3 miliardi, facendo segnare una crescita del 10% sull’ultimo anno e rafforzando la presenza nel paniere dei prodotti made in Italy, con il 5,5% sulle esportazioni complessive dell’agroalimentare. Un aumento addirittura maggiore a quello registrato dall’export agroalimentare generale che, superando la quota dei 41 miliardi di euro, nel 2018 si è incrementato “solo” dell’1,3%. In dieci anni, l’export del bio è aumentato del 600%, fortemente trainato, in Italia e all’estero, dalla Grande Distribuzione Organizzata. L’80% delle vendite nei mercati stranieri è diretto in Europa, prevalentemente in Francia (sulle cui tavole finisce, per esempio, il 27% della

pasta, di frutta, verdura e vino), ma anche Germania e Scandinavia. A seguire, gli Stati Uniti. Tra i mercati esteri dove l’interesse è in forte crescita vi è il Giappone. Questo Paese acquista dall’Italia, al momento, solo per l’1,5% della sua importazione complessiva, ma nell’ultimo decennio il valore degli acquisti nel Belpaese è passato da 537 a 865 milioni di euro. I primi dati del 2019 sono ugualmente incoraggianti: le esportazioni bio verso il Giappone hanno segnato una crescita del 13%, anche grazie al recente accordo di libero scambio che ha azzerato i dazi sui prodotti agroalimentari europei, abbattendo così il 40% circa degli oneri su vino, pasta e formaggi. Secondo il rapporto The World of Organic Agriculture, nel 2017, a livello globale, erano 2,9 milioni i

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Il pesce biologico esiste e sarà sempre più comune da trovare al supermercato nel banco dedicato alla pescheria. Come nel caso di altri prodotti, il marchio bio sarà una garanzia riguardo ad alcuni aspetti che riguardano la vita dell’animale e l’ambiente in cui viene allevato. produttori di bio al mondo, per un mercato complessivo da 90 miliardi di euro con in vetta gli Stati Uniti (40 mld), seguiti da Germania (10), Francia (7,9) e Cina (7,6). L’Italia era al quinto posto, con 5,9 miliardi, pur vantando il primato in Europa nelle esportazioni e il secondo per superfici coltivate, con 1,9 milioni di ettari, dietro solo alla Spagna (2,1 milioni). Italiani tra i principali produttori del bio ma anche consumatori Del biologico, noi Italiani, non siamo solo tra i principali produttori nel pianeta: siamo anche discreti consumatori. L’86% dei connazionali ha avuto almeno un’occasione di acquisto di un prodotto bio nel 2018 (dato che invece era del 53%, nel 2012) e il 51% sostiene di consumare alimenti biologici almeno una volta a settimana. La spesa media pro capite è di 52 euro l’anno, più di Spagna, che ne segna 42, e Regno Unito, 35. Ma siamo ancora molto lontani dalla Svizzera, che registra 288 euro di spesa pro capite, e dai Paesi del Nord, dove l’interesse per il biologico è ugualmente ragguardevole. Ci sarebbero, dunque, ancora ulteriori e importanti margini di crescita.

Perché proprio bio? Le motivazioni d’acquisto sono diverse: il biologico è, nell’idea comune, più genuino, più nutriente, più sano e maggiormente rispettoso dell’ambiente. E ancora, chi lo sceglie ritiene che abbia un rapporto qualità-prezzo sempre più elevato (27%) e lo fa anche per la filiera controllata e certificata (23%). Quanto alla carne, un recente approfondimento dell’Università degli Studi di Bologna, Dipartimento scienze e tecnologie agroalimentari, rileva per la prima volta che esistono differenze anche di valore nutrizionale tra il convenzionale e il bio. Un’idea questa che è però già diffusa da tempo nell’immaginario collettivo. La scelta del consumatore è principalmente guidata da una ragione di ordine etico e di sostenibilità della catena di produzione, legata alle tecniche di allevamento (che escludono, ad esempio, la possibilità di utilizzo di farmaci se non in situazioni codificate) e a quelle di trasformazione, che prevedono l’impiego di un numero limitato di conservanti e additivi. Ma la differenza tra i due prodotti sarebbe riconducibile alla diversa

alimentazione, oltre che alle distinte modalità di allevamento. Inoltre, pur nell’ambito del disciplinare biologico, esistono differenze sia nel tipo di alimentazione che nello stile di vita degli animali, come ad esempio il numero di ore passate all’aperto. Tuttavia, al netto dei pareri controversi sul valore nutritivo delle due tipologie di prodotto, esistono dei primi dati scientifici che supportano la tesi di un maggiore valore nutrizionale degli alimenti biologici ed in particolare di quelli di origine animale. In particolare, la carne biologica parrebbe mostrare un maggiore contenuto di grassi polinsaturi rispetto a quella tradizionale, con difformità più marcate nelle carni avicole e in quelle suine. Ancora più evidente sarebbe il vantaggio sul piano degli Omega-3, per cui la sostituzione della carne convenzionale con quella biologica ne potrebbe determinare un discreto aumento. Nel documento si parla anche di una tendenza ad un maggiore contenuto di minerali nella carne biologica. Gli studi sul tema sono tuttavia ancora pochi ed è pertanto al momento difficile trarre delle conclusioni definitive.

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Grandi aumenti nell’offerta Al successo del biologico hanno certamente contribuito i diversi canali distributivi. Ormai il bio è disponibile ovunque o quasi: gli acquisti avvengono per il 51% nelle grandi o medie superfici di vendita e solo in seconda battuta, in negozi specializzati o erboristerie (20%). L’incremento del canale della Distribuzione Moderna Organizzata è certamente dovuto anche ad un adeguamento dei prezzi, andati via via diminuendo, divenendo sempre più alla portata di tutti. È di pari passo aumentata molto l’offerta: i prodotti venduti all’interno dei supermarket sono cresciuti infatti di 6 volte in pochi anni, acquisendo uno spazio importante anche nelle linee di private label. In sostanza, in Italia, quello che un tempo era un mercato di nicchia, appannaggio di alcune fasce più abbienti di consumatori, oggi è una realtà alla portata della maggior parte delle persone. Un mondo produttivo che conta 79.000 addetti, oltre 66.000 imprese produttrici, il 15,4% della superficie nazionale coltivata e più di 18.000 aziende di trasformazione e distribuzione. Oltre 3.000 in più rispetto a quelle della Germania e della Francia e ben 15.000 in più rispetto a quelle della Spagna. In Italia, i quasi due milioni di ettari coltivati in regime biologico rappresentano il 15,4% del totale, con il

50% concentrato in appena quattro regioni: Sicilia (385.000 ettari), Puglia (263.000), Calabria (200.000) ed Emilia-Romagna (155.000). Sul fronte delle varietà sono recentemente cresciute soprattutto le superfici destinate a pomodori (+12%) e frutta (+21%). Crescere, disciplinandosi e mantenendo la credibilità Chi sono gli acquirenti di prodotti biologici? Si tratta prevalentemente di famiglie con una disponibilità economica superiore alla media, soggetti tra i 25 e i 35 anni, genitori di figli piccoli, soprattutto residenti in città che contano più di 500.000 abitanti. Eppure, anche in un settore che va a gonfie vele, ci sono sempre margini di miglioramento. In molti, in Italia, sottolineano l’urgenza di una nuova disciplina che lo rilanci, lo disciplini e offra nuovi stimoli per affrontare i mercati. Il settore ha infatti necessità di crescere ulteriormente, mantenendo la credibilità del sistema, senza snaturare i principi su cui si fonda. La C ONFEDERAZIONE I TALIANA AGRICOLTORI – CIA propone l’adozione di una Carta dei Valori Bio, che riguardi tre questioni centrali: 1. il consumo di prodotti accessibili a tutti, anche attraverso circuiti come i Gruppi di Acquisto Solidali; 2. il superamento della visione elitaria del bio;

3. una maggiore diffusione delle conoscenze e della consapevolezza degli operatori del settore. Un disegno di legge è già all’attenzione della Commissione Agricoltura del Senato e incassa l’assist della nuova ministro BELLANOVA, che auspica una sua veloce e definitiva approvazione, nell’idea che il settore possa trovare nuova linfa in una disciplina più attuale, anche alla luce delle sfide che i mercati globali impongono. Una disciplina che includa gli aspetti di sviluppo e di competitività della produzione agricola, della trasformazione, ma anche di ambiti ancora relativamente poco esplorati come l’acquacoltura. Le rappresentanze sindacali, prevalentemente concordi sulla positività del testo al momento all’attenzione del Parlamento, sottolineano anche la necessità di spingere verso forme di aggregazione interprofessionali, sui biodistretti o sul riconoscimento di una funzione sociale e ambientale del regime. Insomma, il bio potrebbe divenire un modello anche economico a più ampio raggio. Temi, questi, sempre più attuali anche alla luce dell’esigenza di nuovi modelli di sviluppo sostenibile e dell’intero sistema di generazione di alimenti che possa assolvere a richieste sempre maggiori di cibo, ma che sia nel contempo rispettoso del pianeta e dell’ambiente. Sebastiano Corona

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INDAGINI

Le infinite vie dell’abusivismo Alle soglie del 2020, assistiamo all’assurdo antagonismo tra le imprese regolari e il sommerso, dove le prime sono inspiegabilmente messe in discussione nel loro operato e costrette a difendersi da bufale, false credenze e comunicazione distorta di Sebastiano Corona

Sarà pure un momento florido per l’agroalimentare italiano, ma forse, proprio in ragione del successo che sta vivendo in termini di numeri e di immagine, il comparto si scontra con una serie di problematiche che si fanno ogni giorno più pregnanti. Se, infatti, da una parte la normativa igienico-sanitaria è incalzante e riguarda ormai ogni aspetto della vita di un alimento, dall’altra prolificano le attività parallele dove ogni cosa è concessa, talvolta con buona pace

delle istituzioni. Le fake news girano indisturbate per anni sul web, senza che ci sia un’efficace possibilità di smentita. L’opinione pubblica — spesso completamente ignara dell’improbabilità che certe cose avvengano in contesti vigilati come il nostro — si fa un’idea distorta dell’industria alimentare e del suo operato. C’è poi un tam tam che ci martella da anni e che piano piano è entrato nell’immaginario comune:

il fatto che il prodotto sia tanto più sano quanto è più vicina la zona geografica in cui è stato realizzato. Al consumatore piace l’idea che ciò che ha nel piatto sia stato prodotto o trasformato in un luogo poco distante da dove si trova e si è, nel tempo, convinto che solo in ragione di questa vicinanza quel cibo sia straordinariamente meglio di tutto il resto. Un concetto, questo, che ha certamente una valenza sul fronte economico, ma che è anche privo di

Le fake news hanno un impatto devastante per le imprese a livello micro e macroeconomico e l’agroalimentare è uno dei settori più colpiti da questa tipologia di finte notizie.

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elementi oggettivi che lo supportino sul piano della qualità. In tempi di manuali HACCP, di sistemi di tracciabilità e rintracciabilità, di bolli sanitari e di molto altro ancora, ecco che spopola “il fatto in casa”, il “così lo faceva la nonna”, con un prolificare di pane venduto per strada, torte di compleanno fatte dall’amica dell’amica, vasetti di ricci riempiti cucchiaino dopo cucchiaino, in una bancarella al bordo della carreggiata. Non c’è quindi da stupirsi se in un mondo in cui qualcuno inizia a sospettare che la terra sia piatta e non tonda, che i vaccini siano nocivi, che lo stregone sia meglio del medico e molto altro ancora, che anche il cibo realizzato in un garage sia considerato qualitativamente superiore e igienicamente più sicuro di quello prodotto nel rispetto delle innumerevoli regole a cui i produttori — quelli veri — devono oggi attenersi. È ancora più grave che un certo messaggio venga comunicato tramite i canali ufficiali. A questo proposito si è vista costretta ad intervenire pubblicamente anche F EDERALIMENTARE , costola di CONFINDUSTRIA, che associa a sé le maggiori imprese del comparto della trasformazione in Italia e che, per voce del suo presidente IVANO VACONDIO, comunica: «Siamo quelli che spendono di più nella pubblicità, ma siamo le prime vittime delle fake news: sembra un paradosso, ma è così». Nel 2018 l’industria alimentare è stato il comparto che ha investito maggiormente in pubblicità; a sostenerlo è la NIELSEN, che rileva un impegno per circa 725 milioni di euro su un totale di quasi 5: il 14,6% circa del totale. Eppure, secondo Vacondio, i programmi televisivi della RAI richiamano spesso delle fake news sul tema del cibo, danneggiando pesantemente l’immagine del comparto. FEDERALIMENTARE ha argomentato quanto sostenuto, presentando al direttore dell’emittente, MARCELLO FOA, un ampio dossier che richiama programmi televisivi e passaggi che a più riprese, negli ultimi tempi, hanno privilegiato un approccio bucolico, di ritorno al passato, di prodotti alimentari a km 0, preparati in casa,

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contrapponendoli a quello industriale, reo di essere frutto di un processo che semplifica e riduce i tempi di preparazione, compromettendo un’alimentazione sana ed equilibrata. Nei servizi richiamati — giudicati talvolta parziali, talvolta faziosi — è mancato, sempre o spesso, secondo FEDERALIMENTARE, il giusto contraddittorio con esperti del settore o rappresentanti dell’industria o delle istituzioni. «È così che anche su canali di comunicazione ufficiale — ha ribadito Vacondio — talvolta si lascia che giunga al consumatore un messaggio equivoco, parziale o che insinua dubbi sul prodotto trasformato da grandi imprese, minando il rapporto di fiducia tra azienda e consumatore, generando danni incalcolabili». Non bastasse, certa stampa ufficiale usa frequentemente un tono allarmistico, anche laddove non esiste alcuna emergenza, paventando enormi pericoli quando, per ragioni diverse, andrebbe invece usato un approccio fortemente prudenziale. «C’è di mezzo la reputazione dei più grandi brand italiani, di quelli che ancora investono in Italia e non solo nella pubblicità. Ci sono filiere che possono e talvolta vengono danneggiate anche con una sola trasmissione che ingenera paure e causa crolli irrimediabili delle vendite. Chi si occupa del servizio pubblico radiotelevisivo, per questo, ha una grande responsabilità e deve essere sempre attento ai messaggi che lancia», hanno sottolineato da Federalimentare, il cui presidente ha aggiunto: «A parlare di cibo nel servizio pubblico devono essere persone competenti e titolate. È inammissibile che disquisizioni importanti come quelle sull’alimentazione o la salute umana vengano condotte dal personaggio del momento, starlette o uomini e donne di spettacolo. Pur con tutto il rispetto per chi svolge il proprio lavoro di opinionista, il tema è troppo delicato perché sia sviscerato in televisione da inesperti». Il messaggio — lo ripetiamo — è quasi sempre lo stesso: il “fatto in casa” è meglio del prodotto realizzato in un’azienda. Questo concetto apparentemente innocuo è invece

“Il fatto in casa è meglio del prodotto realizzato in un’azienda”: questo concetto, apparentemente innocuo, è fortemente pericoloso. Quel “fatto in casa”, infatti, non significa solo “realizzato da chi lo consuma, nella propria abitazione”, ma lascia anche passare il concetto che, piuttosto che fare acquisti al supermercato, sia meglio rivolgersi a chi produce in barba a qualunque norma, tra le pareti domestiche o in ambienti improvvisati. fortemente pericoloso. Quel “fatto in casa”, infatti, non significa solo “realizzato da chi lo consuma, nella propria abitazione”. Lascia anche passare il concetto che, piuttosto che fare acquisti al supermercato, sia meglio rivolgersi a chi produce in barba a qualunque norma, tra le pareti domestiche o in ambienti improvvisati. Prolificano infatti sempre più attività sommerse e sconosciute alla pubblica amministrazione che ven-

dono tramite il passaparola o grazie a internet. Non si creda che il fenomeno sia marginale e che non intacchi minimamente il mercato. A farne le spese sono soprattutto le imprese artigiane, quelle sotto i 10 dipendenti, il nocciolo duro del tessuto produttivo nazionale, costretto a scontrarsi con concorrenti fantasma. E a chi sostiene che questo fatto sia comunque ininfluente, la risposta è presto data: innanzitutto

“Con la salute delle persone non si scherza, considerato che i danni che si possono generare nella cucina di casa non sono inferiori a quelli di una grande industria. Anzi, semmai è proprio il contrario. Le imprese infatti non solo mettono in atto sistemi di autocontrollo interni, ma sono anche soggette a verifiche periodiche da parte di tanti organismi di controllo deputati che, a vario titolo, ispezionano ogni aspetto dell’azienda, nessuno escluso!”

è una questione di legalità. Non si comprende infatti perché le aziende regolari, anche le più piccole, composte da uno o due addetti, debbano sottostare a regole rigidissime e rischino sanzioni per il minimo errore, anche involontario, mentre chi lavora nell’ombra possa agevolmente sfuggire a qualunque obbligo. C’è poi un problema di natura igienico-sanitaria, considerato che gli abusivi non dispongono né di laboratori adeguati, né tengono conto della normativa vigente in materia di ambiente, sicurezza e igiene. Ergo, la salute di chi consuma quei cibi potrebbe essere a rischio. E ultimo, ma non ultimo, l’aspetto fiscale e contributivo: chi opera nel sommerso non contribuisce a tenere alte le sorti economiche di questo Paese, tutt’altro. A sottolineare questo ed altri aspetti è anche la CONFARTIGIANATO IMPRESE che in diversi territori ha denunciato il fenomeno, sottolineando che la “tracciabilità non è garantita e sono alti i rischi per la salute che derivano da panificatori e pasticceri improvvisati. È infatti in crescita il fenomeno di chi prepara cibi senza seguire la benché minima regola igienicosanitaria, per poi venderli al pubblico abusivamente, grazie anche alle potenzialità di promozione dei social network”. I vantaggi dell’acquistare sui social, in strada o grazie a conoscenze comuni, non sarebbero solo i prezzi più convenienti — d’altronde sono privi del carico di imposte, tasse e contributi — ma anche il consumare un cibo così come lo faceva la nonna. Quello che si omette di dire è che certe cose che al tempo i nostri avi potevano fare sono oggi vietate tassativamente dalle disposizioni in materia igienico-sanitaria. E ci sarebbe anche da chiedersi: ma veramente nel sommerso si utilizzano sempre materie prime di qualità elevata? Davvero si è certi che anche quel cibo, che dovrebbe essere fatto come un tempo, non sia realizzato con ingredienti di pessima qualità? Le frontiere del nero, o forse del grigio, non finiscono qui. C’è

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consumatori in materia di sicurezza, di igiene e di adeguatezza dei locali? Perché chi ha un’impresa di ristorazione deve sottostare a mille norme, deve pagare imposte, tasse e contributi, se poi si scontra sulla piazza con soggetti che operano in deroga a qualsiasi regola? A questo proposito siamo in attesa di disposizioni chiare che, seppure non completamente punitive, pongano almeno dei paletti e dei limiti. Sulle attività di produzione, un segnale l’ha dato invece già da tempo l’Unione Europea, introducendo l’Impresa Alimentare Domestica, che consente — a determinate condizioni — di produrre e vendere quantità modeste di pane, pasta, dolci e altri cibi fatti nella cucina di casa. Le IAD non hanno però riscosso sinora grande successo. Forse perché, pur facilitando alcuni aspetti del lavoro, chi produce, in realtà, è un’impresa a tutti gli effetti, con gli oneri che ne derivano. Le IAD possono proporre e vendere tramite canali classici come

mercati, e-commerce e stand in centri commerciali e i clienti possono essere sia privati che bar, ristoranti e negozi. Le uniche limitazioni riguardano il divieto di somministrazione e quello di esposizione in vetrina. Ma i carichi, in termini di adempimenti e burocrazia, sono pur sempre tanti. E per fortuna, aggiungiamo noi. D’altronde, con la salute delle persone non si scherza, considerato che i danni che si possono generare nella cucina di casa non sono inferiori a quelli di una grande industria. Anzi, semmai è proprio il contrario. Le imprese non solo mettono in atto sistemi di autocontrollo interni, ma sono anche soggette a verifiche periodiche da parte degli innumerevoli organismi di controllo deputati che, a vario titolo, ispezionano ogni aspetto dell’azienda, nessuno escluso. Questo bisognerebbe ribadire ad ogni occasione sui mezzi di stampa, perché le imprese sono un valore, da qualunque parte le si osservi. Sebastiano Corona

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anche un mondo che si maschera dietro la cosiddetta sharing economy, ossia l’economia della condivisione. Si tratta di pratiche non esplicitamente vietate, ma nemmeno espressamente ammesse, che se non si possono ritenere proprio nel sommerso, certamente sopravvivono sfruttando una lacuna normativa che il nostro legislatore non ha ancora colmato. Un classico esempio è quello degli home restaurant, le cene a pagamento, in casa propria o in location particolari, dove si accolgono perfetti estranei anche attraverso specifiche piattaforme on-line che fanno incrociare domanda e offerta. Si tratta di attività non imprenditoriali, che però sono a tutti gli effetti competitori dei ristoratori. Ma il problema è, oltre che di mercato, ancora una volta di rispetto delle regole. Le cene a pagamento — che tra l’altro non sono normalmente più economiche di quelle svolte in attività regolari — sono diventate un business per tanti. Ma chi tutela i

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TREND

Cibo da asporto, il grande business Comodità, praticità, ritmi frenetici: sono questi i migliori alleati del take away, che si impone prepotentemente, a dispetto di tutto di Sebastiano Corona

La ripresa stenta a manifestarsi ma alcuni segnali, seppure incoerenti tra loro, denotano, da parte degli Italiani, un cambio di approccio alla spesa. Se la Distribuzione Moderna Organizzata, infatti, ancora avverte difficoltà enormi, come se non ci fossimo del tutto buttati alle spalle la recente peggiore crisi finanziaria, il consumatore medio, pur con un occhio al portafoglio, inizia a concedersi qualche piccolo lusso. Oltre a quello del carrello che cambia in qualità — generando una sorta di

bipolarismo tra prodotto di prezzo, fortemente richiesto, e prodotto di pregio, ugualmente ricercato — si mostra un interesse sempre maggiore per il consumo di pasti fuori casa e per l’asporto. Insomma, il budget per l’alimentare è sempre risicato, ma tende a diversificarsi nella destinazione. Complice la riduzione del tempo a disposizione per cucinare, il lavoro femminile sempre più impegnativo e una gestione degli spazi in ambiente domestico che talvolta rendono difficoltoso cucinare deter-

minate tipologie di prodotti, chiudere la serata con il take away appare comodo, veloce e non eccessivamente dispendioso da non poterselo permettere di tanto in tanto. A sostenerlo è un recente studio di JUST EAT, una delle app leader in Italia nel food delivery, che, analizzando 20 città nelle quali opera, ha rilevato che, rispetto al 2017, nel 2018 è cresciuto notevolmente sia l’utilizzo del servizio da parte dei cittadini, sia il numero dei ristoranti che effettuano l’asporto.

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Tra le maggiori richieste di food delivery nel nostro Paese troviamo, oltre all’immancabile pizza, hamburger, cucina giapponese e cinese ed etnica in generale (photo ©Thanapong – stock.adobe.com). Sono 30 milioni i connazionali che ordinano cibi per via tradizionale, al telefono o sul posto, di persona, ma ciò che desta interesse non è solo la progressiva crescita dell’utilizzo del digitale per acquisire e pagare il servizio (sinora, infatti, solo l’11% usa le app apposite), ma il potenziale di crescita del take away in generale. Le piattaforme che sempre più stanno prendendo piede in Italia, forse con un leggero ritardo rispetto al resto d’Europa, sono di fatto delle sovrastrutture che fanno da intermediari tra il ristorante e i clienti e, utilizzando i noti rider, ritirano il prodotto e lo consegnano a destinazione. Il metodo impiegato è quello di una app che offre una scelta

ampia di ristoranti o gastronomie, effettua il pagamento e consente di monitorare i tempi di consegna, che avvengono normalmente con puntualità svizzera. Tra le maggiori richieste nel Belpaese, oltre all’immancabile pizza, spiccano gli hamburger, la cucina giapponese e cinese, i panini e le piadine, la cucina tradizionale italiana, indiana, messicana ed etnica in generale. Più di qualunque altra specialità sono la gastronomia e la rosticceria a segnare incrementi senza uguali, la prima con un +446% e la seconda con +429%. Tra i piatti più richiesti: arancini, mozzarella in carrozza, lasagne, panzerotti, pasta al forno, cotolette e altre ricette regionali. Nel-

Una ricerca dell’Osservatorio eCommerce B2C e Netcomm ci dice che, solo in Italia, il food delivery, nel 2019, conta 566 milioni di euro di fatturato e un tasso di crescita del 56%. E le cifre sono impressionanti anche su scala mondiale

la cucina esotica, spiccano i noodles, il poke, i cibi healthy, ma subito dopo si classifica il gelato. E tutti mostrano straordinari incrementi a tre cifre percentuali. Da una disamina geografica appare evidente che la richiesta di prodotti tipici nazionali o locali sia più forte nel Sud e nelle Isole, mentre la cucina etnica è più quotata man mano che si va verso il Nord. D’altronde le occasioni non mancano. Non c’è solo la casa come contesto deputato per consumare cibo da asporto; ci sono anche altre occasioni conviviali e non ultimo il posto di lavoro. Gli Italiani, infatti, sempre più raramente possono permettersi di tornare a casa per la pausa pranzo. Sono più gli uomini delle donne a richiedere il servizio: i primi propensi alla sperimentazione di tipologie di cucina diverse, le seconde più fidelizzate ai propri locali preferiti e discretamente interessate, tra gli altri, al sushi. E sono i Millennials, con una percentuale del 60%, a rappresentare la fascia più consistente di clienti.

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Just Eat è un servizio di spedizione pasti, agendo come intermediario tra il ristoratore e i clienti. È quotato alla Borsa di Londra e fa parte dell’indice FTSE 250 (photo © www.ristorantiweb.com). Una recente ricerca in Gran Bretagna rivela che una persona su 100, nel Regno Unito, tra gli under 35, consuma almeno un pasto da asporto ogni giorno: non a caso si parla di take away generation, riferendosi in particolare ai giovani nati tra gli anni ‘80 e il 2000. A seguire vengono adulti e famiglie. Lo studio in questione mostra anche che, sul fronte delle professioni, sono gli impiegati (39%) i più interessati al food delivery, seguiti da studenti (33%) e liberi professionisti (14%), che mediamente spendono di più per ogni ordine. Comodità, velocità, prezzi accessibili — tanto più che non mancano promozioni e offerte — sono enormi punti di forza del food delivery. Il fatto che non siano necessari obbligatoriamente passaggi di denaro in contanti, che l’offerta sia mediamente discreta in qualità e varietà, che i tempi di consegna siano celeri, certi e monitorabili, sono enormi vantaggi per chi acquista. Non a caso, come conferma una ricerca dell’Osservatorio eCommerce B2C del Politecnico di Milano e NETCOMM, solo in Italia il food delivery, nel 2019, conta 566 milioni di euro di fatturato e un tasso di crescita pari al 56%. Sono cifre impressionanti anche quelle

su scala mondiale, considerato che il peso globale di questo mercato è stimato tra gli 85 e gli 88 miliardi di euro, l’1% del mercato alimentare complessivo. Il meglio deve ancora venire La progressione del settore, già sin qui molto rapida, è destinata al raddoppio entro il 2024, secondo le stime di IMARC. Un settore, dunque, che sta conoscendo una stagione a dir poco propizia, con enormi, ulteriori potenzialità. Sono in aumento i clienti, le richieste e i comuni interessati (oggi 900). I ristoranti che si affiliano sono cresciuti, solo nell’ultimo anno di più del 40%. In ambito provinciale il primato del settore, in termini di presenza diffusa, va a Roma. Seguono Torino, Napoli e Milano. Ma anche nelle realtà provinciali più piccole si può contare sempre più su un tessuto produttivo specializzato nell’asporto. Non è un caso se nelle grandi città si possa agevolmente osservare, la sera, che i fattorini in attesa al banco del ristorante o della gastronomia siano tanti, talvolta quanto i clienti in procinto di accomodarsi al tavolo. Ma se da noi le piattaforme del digital delivery hanno fatto prepotentemente ingresso solo negli ultimi anni, in molti Paesi sono da tempo il modo più veloce e sicuro per ottenere

a casa, in tempi strettissimi, tutto ciò che si vuole consumare. E siccome l’appetito vien mangiando, abbiamo assistito di recente a fusioni importanti tra colossi del cibo d’asporto nel mondo. Nel momento in cui scriviamo, Takeaway. com punta ad acquisire il concorrente JUST EAT dando vita, nel caso, ad una delle più grandi e strutturate imprese del settore, nel mondo. Le stime danno infatti, alla combinazione dei due, un valore intorno ad 8,2 miliardi di sterline per un volume d’affari annuale pari a 7,3 miliardi di sterline e un totale di 360 milioni di ordini all’anno. Takeaway.com è presente in 10 Paesi europei, oltre che in Israele e Vietnam ed è convenzionata con oltre 43.000 ristoranti. JUST EAT copre invece molti altri territori; per questo ci sarebbe una sorta di compensazione geografica. Un connubio, dunque, che avrà conseguenze importanti su diversi livelli, ma che non è il primo né si potrà certamente considerare l’ultimo, visti gli appetiti che questo mercato in grandissima espansione genera. Non faremmo però un gran servizio se nascondessimo che, in Italia come all’estero, questo successo è anche costruito sulle spalle di tanti che vi operano in assenza di sufficiente tutela e diritti. Non a caso le proteste dei riders si sprecano, e non solo in Italia. Ci sarà probabilmente un’evoluzione nei rapporti tra soggetti che operano, a vario livello, per le piattaforme del food delivery, ma assisteremo, probabilmente da qui a qualche anno, ad altre evoluzioni tra players. La cosa più probabile è che i colossi del digital delivery, che ora si limitano a fare da intermediari tra ristoranti e clienti, diano vita a insegne proprie di produzione, mettendo ai margini i vecchi partner o “costringendoli” ad adeguarsi ad un nuovo modo di operare. Insomma, anche in questo mondo è e sarà l’aggregazione a farla da padrone. Sebastiano Corona Nota A pagina 72, photo © elenab.

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La cozza fresca nella UE: caratteristiche biologiche e commerciali Il caso studio si incentra sulla cozza fresca. • Nome: cozza atlantica (Mytilus edulis); produttori: Canada, Danimarca, Francia, Irlanda, Paesi Bassi e Regno Unito. • Codice FAO: MUS. • Presentazione: fresco intero. • Taglia commerciale: circa 6 cm (la dimensione massima dei mitili è circa 10 cm, ma in acque a bassa salinità e salmastre è molto più ridotta).

• cozza verde (Perna viridis); produttori: Thailandia e Filippine; • cozza cilena (Mytilus chilensis); produttore: Cile; • cozza mediterranea (Mytilus galloprovincialis); produttori: Spagna, Francia, Grecia, Italia; • cozza verde della Nuova Zelanda (Perna canaliculus); produttore: Nuova Zelanda; • cozza coreana (Mytilus coruscus); produttore: Corea.

Altre specie principali Elenchiamo alcune delle specie di mitili principali allevate nel mondo coi loro Paesi produttori più importanti:

Codici di riferimento nella nomenclatura dei prodotti (COMEXT) La Nomenclatura Combinata (NC)1

distingue i mitili tra “vivi, freschi o refrigerati” ed “altri”. A partire dal 2012, la NC identifica i mitili affumicati attraverso un nuovo codice: “mitili affumicati, anche senza conchiglia, anche cotti prima o durante l’affumicatura, ma non altrimenti preparati”. Le altre preparazioni e conserve di mitili sono identificate con due codici fino al 2011 ed altri due codici tra il 2012 e il 2016. Mitili vivi, freschi o refrigerati Fattore di conversione = 1,00 (fonte: EUMOFA) • 03073110: Mytilus spp. • 03073190: Perna spp.

La cozza atlantica (Mytilus edulis) è la specie più comune nei Paesi non mediterranei, soprattutto nei Paesi Bassi, in Danimarca, Germania, Irlanda, oltre che in Francia (photo © www.britishnatureguide.com).

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A COCOTTE NELLA PRATIC ROONDE IC ADATTA AL M

In alto: ciclo produttivo della specie Mytilus edulis (fonte: FAO). In basso: ciclo produttivo della specie Mytilus galloprovincialis (fonte: FAO).

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Mitili diversi Fattori di conversione = 2,61 e 4,5 (fonte: EUMOFA) • 03073905: affumicati, anche senza conchiglia, anche cotti prima o durante l’affumicatura, ma non altrimenti preparati (fattore di conversione = 2,61); • 03073910: Mytilus spp. congelati, secchi, salati o in salamoia, anche con la conchiglia, escluso affumicati (fattore di conversione = 4,5); • 03073990: Perna spp. congelati, secchi, salati o in salamoia, anche con la conchiglia, escluso affumicati (fattore di conversione = 4,5); • 03073210: Mytilus spp. congelati, anche con la conchiglia (2017, fattore di conversione = 4,5); • 03073290: Perna spp. congelati, anche con la conchiglia (2017, fattore di conversione = 4,5).

•

Preparazioni e conserve di mitili (2012-2017) Fattore di conversione = 2,61 (fonte: EUMOFA) • 16055310: preparazioni e conserve di mitili, in recipienti ermeticamente chiusi (esclusi semplicemente affumicati); • 16055390: preparazioni e conserve di mitili (esclusi in recipienti ermeticamente chiusi e semplicemente affumicati). • Parametri biologici (fonte: FAO) • Temperatura: tra 5-20°C per la specie Mytilus edulis e 10-20°C per la specie Mytilus galloprovincialis. • Habitat: le cozze si trovano in una grande varietà di habitat, dalle zone di marea alle zone completamente sommerse, con una vasta gamma di temperature e salinità. • Malattie negli allevamenti: – Mytilus edulis: parassiti protozoi (Marteilia maurini), virus (della famiglia Pi cornaviridae), batteri (Vibrios, organismi dei generi Rickettsia e Chlamydia), mi crosporidi (Steinhausia mytilovum), spugne (Cliona), trematodi della famiglia Bucephalidae (Prosorhynchus spp.), anellidi policheti (Polydora ciliata), crostacei

•

(Pinnotheres pisum), copepodi (Mytilicola intestinalis, Mytilicola orientalis); – Mytilus galloprovincialis: parassiti protozoi (Marteilia maurini, M. refringens), copepodi (Mytilicola intestinalis). Alimentazione allo stato selvatico e all’interno degli allevamenti: le cozze si nutrono di fitoplancton e materia organica filtrando continuamente l’acqua di mare. Fase giovanile: di solito tra marzo e ottobre, a seconda della latitudine, la cozza dà vita a larve che sono spinte dalle correnti. In meno di 72 ore le larve crescono e, non potendosi più mantenere in galleggiamento, cercano punti di ancoraggio su supporti diversi. Contrariamente alle ostriche, le larve non si fissano direttamente, ma attraverso filamenti detti bissi. Il mezzo più utilizzato per la cattura del novellame è una corda, collocata in un punto scelto in funzione delle correnti e della ricchezza di microrganismi. Fra maggio e luglio, queste corde sono prelevate e trasferite negli allevamenti. La cattura di novellame di cozze non può essere praticata in acque fredde, quindi le cozze giovani vengono prelevate sui giacimenti naturali. Fase di accrescimento: l’allevamento fino alla raccolta dura più o meno un anno. Distribuzione allo stato selvatico: le caratteristiche specifiche delle cozze sono l’elevata fecondità e la fase larvale mobile, che consente una distribuzione capillare. La specie Mytilus edulis è ampiamente distribuita nelle acque europee, estendendosi dal Mar Bianco (Russia) fino alla costa atlantica della Francia meridionale. La specie Mytilus galloprovincialis si trova nell’area mediterranea e viene prodotta nella parte settentrionale della Spagna, in Sudafrica e in Cina. Catture: la pesca si svolge tutto l’anno, con picchi a marzo-giugno e settembre-dicembre. Sistemi di allevamento: esistono quattro metodi utilizzati sul litorale europeo:

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Produzione mondiale di cozze fresche Evoluzione dell’acquacoltura e delle catture La produzione mondiale di cozze ha raggiunto 2,14 milioni di tonnellate nel 2016, in aumento del 35% rispetto al 2007. La maggior parte della produzione è di allevamento (94%), mentre il 6% dei volumi è costituito da cozze selvatiche (Tabella 1).

Nel 2016 la produzione mondiale di cozze ha raggiunto 2,14 milioni di tonnellate (Baia di Giacarta, Indonesia, photo © REUTERS/Beawiharta). – in piano o per spandimento (principalmente nei Paesi Bassi e in Germania): il novellame è sparso su banchi poco profondi. La raccolta è effettuata per dragaggio con navi adattate in modo specifico; – su pali (denominati bouchots o filari in Francia): questa coltura è realizzata su file di pali di legno piantati nella zona intertidale; – su corde (in Spagna e nel Mediterraneo): le cozze sono fissate su corde che pendono

verticalmente nell’acqua a partire da una struttura fissa o galleggiante. Questa tecnica è adatta per quei mari con maree deboli (es. Mediterraneo), ma viene applicata anche nelle baie protette dell’Oceano Atlantico; si utilizza pure nella mitilicoltura al largo; – su tavola (in Francia, soprattutto in Bretagna e nella laguna di Thau): le cozze sono coltivate come le ostriche, in sacche poste su tavole fissate nella zona intertidale o direttamente al suolo.

Evoluzione nei principali paesi produttori Il maggior produttore mondiale di cozze è la Cina, con 879.000 tonnellate prodotte nel 2016, quasi il doppio rispetto al 2007. L’Unione Europea si attesta al secondo posto con 522.000 tonnellate, in calo del 6% dal 2007. Nel 2016, le produzioni cinese e della UE rappresentavano il 67% della produzione mondiale di mitili. Seguono il Cile, la Thailandia, la Nuova Zelanda e la Corea del Sud, con produzioni rispettivamente di 313.607, 115.000, 94.000 e 64.000 tonnellate nel 2016. La produzione nazionale di altri paesi è inferiore a 30.000 tonnellate. Alcuni paesi hanno registrato un forte aumento della produzione tra il 2007 e il 2016, generalmente dovuto all’aumento della domanda. La Cina, che copre il 42% della produzione mondiale di mitili, ha quasi raddoppiato la sua produzione in tale periodo (+96%)

Tabella 1 – Produzione mondiale di cozze (in tonnellate) Anno

Acquacoltura

2007

1.598.339

2008

Catture

Totale

% acquacoltura

% catture

113.843

1.712.182

93%

1.585.316

89.793

1.675.109

95%

2009

1.729.425

98.559

1.827.984

95%

2010

1.799.590

87.734

1.887.324

95%

2011

1.867.687

96.506

1.964.193

95%

2012

1.814.276

103.130

1.917.406

95%

2013

1.736.267

96.836

1.833.103

95%

2014

1.858.911

90.119

1.949.030

95%

2015

1.856.801

102.612

1.959.413

95%

2016

2.007.507

128.453

2.135.960

94%

Fonte: FAO. 82

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166.573

228.250

99.700

107.638

24.153

13.350

20.143

9.984

Cile

Thailandia

Nuova Zelanda

Corea del Sud

Canada

Brasile

Filippine

USA

11%

% DK su UE-28

Fonte: FAO.

% DE su UE-28

10.539

58.284

Danimarca

Germania

11%

58.479

Italia

% IT su UE-28

39.700

Altro

420

553.604

UE-28

Indonesia

448.667

1.712.182

Cina

Totale mondiale

2007

6.896

36.819

13%

67.239

50.069

11.498

23.045

16.683

19.962

75.379

100.282

203.213

193.926

501.136

479.902

1.675.109

2008

3.600

40.003

14%

76.800

61.338

15.838

19.965

17.261

21.515

65.802

90.002

193.626

170.478

534.756

637.373

1.827.984

2009

4.905

28.541

13%

64.256

50.268

447

18.276

20.906

15.839

25.725

67.935

95.321

166.927

228.566

494.957

702.157

1.887.324

2010

20.830

34.980

15%

79.520

38.146

2.867

13.224

22.471

21.286

25.938

80.163

101.423

126.616

295.550

529.108

707.401

1.964.193

2011

6.933

39.963

12%

63.257

36.047

3.353

11.653

25.686

26.878

29.036

69.602

86.605

103.203

250.029

510.919

764.395

1.917.406

2012

Tabella 2 – Produzione di cozze nei principali paesi produttori (in tonnellate)

5.036

38.301

14%

64.235

35.226

8.067

12.416

22.920

21.741

26.145

41.456

83.762

127.919

251.940

454.434

747.077

1.833.103

2013

5.280

43.173

13%

63.700

34.248

4.024

11.910

18.785

24.629

25.233

57.939

97.510

117.013

245.435

506.721

805.583

1.949.030

2014

12.738

46.529

12%

63.700

31.014

6.701

17.716

15.970

23.210

22.725

59.612

76.982

115.544

219.366

525.535

845.038

1.959.413

2015

44.506

45.130

12%

63.700

29.501

11.997

17.245

18.798

23.010

24.584

64.069

94.284

115.494

313.607

522.358

878.771

2.113.718

2016

+322%

–23%

+9%

–26%

+2.756%

+73%

–7%

+72%

+2%

– 40%

–5%

– 49%

+88%

– 6%

+96%

+24%

Evoluzione 2007-2016

Tabella 3 – Produzione di cozze nella UE: dettaglio per specie più importanti (2016, t) Paese

Cozza atlantica

Cozza del Mediterraneo

Spagna

215.855

Francia

47.394

10.566

Italia

Altre cozze di mare

63.700

Paesi Bassi

54.000

Danimarca

45.130

Regno Unito

11.617

4.685

Grecia

23.360

Irlanda

15.121

Germania

22.264

Altro Totale UE-28

2.776

5.424

374

198.395

318.905

5.059

Fonte: FAO. per soddisfare l’enorme domanda interna. L’aumento della produzione cilena (+88%) è stato spinto soprattutto dalle esportazioni. Negli Stati Uniti, il settore dei mitili è piuttosto nuovo e si è sviluppato rapidamente (+73%) per rispondere alla rapida crescita del mercato interno. Nello stesso periodo, la produzione è diminuita in Thailandia e in Corea del Sud (rispettivamente del 49% e del 40%), a causa dell’inquinamento e a seguito di epidemie. In particolare, nel golfo di Thailandia si verifica spesso il fenomeno della marea rossa, a causa dalla presenza di contaminanti chimici come fosfati-

fosforo e nitrati-azoto2. Nel 2016, la produzione in Italia, Danimarca e Germania ha oscillato tra le 44.000 e le 64.000 tonnellate. Insieme, questi tre Stati Membri coprono il 28% della produzione totale della UE (Tabella 2). Dal 2007 al 2016, la produzione di cozze nella UE (sia selvatiche che allevate) è stata stabile, attestandosi mediamente a 517.000 tonnellate annue. Nel 2016, ha raggiunto quasi 522.400 tonnellate, di cui il 91% proveniente dall’acquacoltura e il 9% dalle catture. La Spagna è di gran lunga il maggior produttore, coprendo il 41% del totale della UE

Tabella 4 – Ripartizione del numero di siti e percentuale della produzione di mitili per regione in Italia nel 2016 % numero di siti

% del volume della produzione

Emilia-Romagna

12%

34%

Veneto

11%

22%

Friuli-Venezia Giulia

10%

Puglia

24%

16%

Sardegna

16%

Campania

15%

Altro

12%

10%

100%

Regione

Totale

Fonte: AMA sulla base di dati MIPAAF-Unimar.

IL PESCE, 5/19

nel 2016. Seguono l’Italia, la Francia, i Paesi Bassi, la Danimarca e la Germania, con una quota compresa tra l’8 e il 12% della produzione della UE. Secondo le statistiche FAO, la produzione di mitili proviene dall’acquacoltura nella maggior parte dei Paesi, tranne che in Danimarca, dove le catture coprono una parte consistente della produzione, ossia il 95%. In Italia, nei Paesi Bassi e in Germania, tutta la produzione è registrata come acquacoltura. La Danimarca, la Germania e l’Italia, nel 2016, rappresentavano il 25% della produzione della UE. Dettaglio per specie di mitili più importanti La Tabella 3 riporta le specie di mitili più importanti prodotte nei diversi paesi della UE. La cozza mediterranea (Mytilus galloprovincialis) è la specie più diffusa nella UE, costituendo il 61% della produzione totale di mitili. Essa viene allevata nei paesi del Mediterraneo (Italia, Grecia, Francia, Spagna, Bulgaria, Croazia, Slovenia) e in Galizia (costa atlantica della Spagna). La cozza atlantica (Mytilus edulis), nota anche come cozza comune, è la specie più comune nei paesi non mediterranei, soprattutto nei Paesi Bassi, in Danimarca, Germania, Irlanda, oltre che in Francia. Rappresenta il 38% della produzione totale di mitili nella UE.

Tabella 5 – Importazioni italiane di mitili nel 2017 per principale paese d’origine (t/peso vivo) Paese

Freschi

Spagna

24.325

2.138

5.156

31.619

22.711

8.706

147

8.883

1.532

1.563

371

105

720

1.196

1.195

4.869

300

729

5.898

38.279

26.934

7.853

73.066

Cile Grecia Germania Irlanda Nuova Zelanda Altri Totale

Preparati/conservati

Congelati

Totale

Fonte: COMEXT. Consumo apparente per Stato Membro Nel 2016, sono state consumate 577.000 tonnellate di cozze nella UE, principalmente fresche. Il consumo è fortemente concentrato in Spagna, Francia e Italia: tali paesi coprono il 75% del consumo apparente totale di cozze nella UE. Flussi commerciali principali di cozze fresche nella UE Panoramica dei flussi commerciali per tutti i tipi di cozze nel 2017 Le importazioni sono state pari a 383.000 tonnellate in peso vivo, costituite per il 43% da cozze fresche, per il 41% da preparazioni e conserve e per il 16% da cozze congelate. La Francia ne è stata il maggiore importatore (23%), seguita dall’Italia (19%), dalla Spagna (13%), dai Paesi Bassi (13%), dalla Germania (6%) e dal Regno Unito (3%). La Francia e l’Italia hanno importato principalmente cozze fresche e preparate/ conservate, la Spagna soprattutto cozze preparate/conservate e i Paesi Bassi soprattutto cozze fresche. Le esportazioni hanno totalizzato 303.000 tonnellate in peso vivo: le cozze fresche ne hanno coperto il 62%, quelle congelate il 23% e le cozze preparate/conservate il 15%. La Spagna, i Paesi Bassi e la Danimarca hanno esportato il 72% del totale della UE (la Spagna il 35%, i Paesi Bassi il 25% e la Danimarca il 12%) seguiti dalla Germania (9%), dalla Grecia (4%) e dall’Irlanda (4%). La

Spagna ha esportato principalmente cozze fresche e congelate, i Paesi Bassi cozze fresche e la Danimarca cozze fresche e preparate/conservate. Approvvigionamento di cozze fresche nei mercati della UE Nel 2017, le importazioni nella UE di mitili freschi hanno raggiunto 163.000 t, registrando un aumento del 30% rispetto al 2008. I flussi commerciali di cozze fresche avvengono prevalentemente all’interno della UE, tra Stati Membri. Nel 2017, il 74% delle importazioni di mitili nella UE è stato destinato a Francia, Italia e Paesi Bassi. In tali paesi le importazioni provenivano da altri Stati Membri per l’81-94%. Segue la Germania, che ne ha importate 7.600 t. Principali paesi esportatori di cozze fresche all’interno della UE Tra il 2008 e il 2017, le esportazioni della UE di mitili freschi sono aumentate del 44%, raggiungendo 187.000 tonnellate nel 2017. I Paesi Bassi, la Spagna, la Germania e la Danimarca hanno esportato quasi l’80% del totale. Quasi tutte le cozze fresche esportate dalla UE sono destinate ad altri Stati Membri. Il mercato italiano Struttura della catena di approvvigionamento delle cozze fresche in Italia Tra il 2007 e il 2016, la produzione di cozze in Italia ha oscillato tra le 52.526 tonnellate (minimo raggiunto

nel 2015) e le 79.520 tonnellate (picco raggiunto nel 2011)3. Nel 2016, la produzione è stata di 63.700 tonnellate. Il settore nazionale comprendeva 245 siti nel 2016, con oltre il 90% della produzione avente luogo in sei regioni. L’Emilia-Romagna, il Veneto e la Puglia producono la maggior parte dei volumi (72%) di cozze in Italia; seguono il Friuli-Venezia Giulia, la Sardegna e la Liguria (Tabella 4). L’Emilia-Romagna è la regione più importante in termini di produzione (34% del volume totale) con 21.601 tonnellate prodotte nel 2016. La Sardegna è sia un produttore di rilievo, sia un importante importatore di cozze da altre regioni italiane e da altri Stati Membri della UE. Le cozze prodotte localmente o importate in Sardegna vengono principalmente vendute ad altre regioni italiane. Secondo i soggetti intervistati, le vendite dalla Sardegna (locali e in altre zone) ammontano a circa 15.000 tonnellate annue (mentre la produzione è stata pari a 4.100 tonnellate nel 2016). Tale livello elevato di vendite è dovuto alle condizioni naturali che favoriscono la produzione e la maturazione dei mitili, all’elevato livello di consumo locale dovuto al turismo e allo sviluppo di attività di marketing attraverso marchi commerciali. Una parte dei volumi è prodotta e commercializzata seguendo lo schema biologico. Non esiste un prezzo premium per i mitili biologici: tale strategia è attuata dagli stakeholder per consentire lo sviluppo dei loro

IL PESCE, 5/19

mercati, in particolare per le esportazioni verso la Francia. Le cozze sono vendute dai mitilicoltori in due forme: in corde (trecce) e sfuse. Le corde contengono impurità (cozze piccole, altri molluschi, alghe), mentre le cozze sfuse vengono pulite. Secondo i soggetti intervistati, il passaggio del prodotto dalle corde allo sfuso comporta una perdita di peso di circa il 40%. Questa percentuale può diminuire fino al 20% quando i mitilicoltori attuano ulteriori manipolazioni delle corde durante l’allevamento. Non ci sono dati sulla percentuale di prodotto in corde e prodotto venduto sfuso, quindi non si conosce il volume di produzione effettivo di mitili in Italia. Sulla base di un’intervista con l’organizzazione professionale dell’Emilia-Romagna, la quota di corde/materiale sfuso varia da regione a regione. A livello nazionale, la stima in volume è di circa il 40% in corde e il 60% sfuse. Il prezzo franco azienda è diverso per le cozze in corde e per quelle sfuse (cfr. sezione sulla struttura del prezzo). Import-export Le importazioni italiane di mitili hanno raggiunto 73.066 tonnellate nel 2017 (peso vivo) per 61 milioni di euro. La metà del volume è costituita da cozze fresche (52%) provenienti principalmente dalla Spagna e, in misura minore, dalla Grecia. Le cozze preparate/conservate rappresentano il 37% del totale (provenienti soprattutto dal Cile) e

quelle congelate l’11% (provenienti principalmente dalla Spagna). Nel 2017, le importazioni di mitili freschi sono state pari a 38.279 tonnellate e 28 milioni di euro. La Spagna è il maggior fornitore con il 64%-82% del volume importato in Italia tra il 2008 e il 2017 (aumentato del 32% in tale periodo). Il secondo fornitore principale è la Grecia, con il 23% del volume importato in Italia. Il prezzo medio all’importazione è di 0,74 €/kg per il prodotto spagnolo e di 0,65 €/kg per quello greco (Tabella 5). Le esportazioni di mitili ammontano a 9.940 tonnellate (in peso vivo) e 17,4 milioni di euro (Tabella 6). I volumi comprendono principalmente cozze fresche (75%), seguite dalle cozze preparate/conservate (22%) e dalle cozze congelate (3%). La maggior parte delle esportazioni è destinata alla Francia (37% del volume) e alla Spagna (27%). Nel 2016, il consumo apparente di mitili è stato di 120.257 tonnellate in peso vivo. L’offerta è relativamente equilibrata tra la produzione nazionale (47% del volume) e le importazioni (53%). Le esportazioni sono limitate rispetto all’offerta nazionale (11%).

consumo apparente che è indicato in peso vivo). Il consumo delle famiglie è leggermente diminuito tra il 2009 e il 2013 ed è ora in aumento. Il consumo massimo è stato registrato nel 2009 con 45.189 tonnellate e 122 milioni di euro; il punto più basso si è avuto nel 2013, pari a 37.594 tonnellate e 93 milioni di euro. Il consumo è altamente stagionale, con picchi: • estate: tra le 4.000 e le 5.000 tonnellate consumate mensilmente dalle famiglie tra giugno e settembre, quando la domanda cresce a causa del turismo e quando è disponibile la produzione nazionale; • a dicembre: con un consumo di circa 4.000 tonnellate; la produzione nazionale non è disponibile e il consumo si basa sulle importazioni (in particolare dalla Spagna). Il consumo mensile delle famiglie oscilla tra le 2.000 e le 3.500 tonnellate. Secondo i soggetti intervistati, l’HO.RE.CA. copre una quota consistente del consumo nazionale, in particolare in estate nelle zone turistiche. Tuttavia, non sono disponibili informazioni dettagliate su questo mercato.

Caratteristiche del mercato e del consumo italiani Nel 2017, il consumo di cozze da parte delle famiglie è stato di 42.750 tonnellate per un valore di 102 milioni di euro (il volume comprende le cozze fresche e quelle preparate, e non può essere confrontato con il

Struttura del prezzo nella catena di approvvigionamento in Italia: prezzo della materia prima Prezzo franco azienda Il prezzo della cozza allo stadio produttivo varia a seconda del tipo di prodotti:

Tabella 6 – Esportazioni italiane di mitili nel 2017 per principale paese di destinazione (t/peso vivo) Paese

Freschi

Congelati

Preparati/conservati

Totale

Francia

3.388

227

3.652

Spagna

1.941

710

2.652

106

492

598

Paesi Bassi

476

491

Malta

183

103

369

Germania

124

205

333

Altri

1.217

228

401

1.846

Totale

7.435

352

2.153

9.940

Fonte: COMEXT. 88

IL PESCE, 5/19

• in corde (trecce): da 0,50 a 0,70 €/kg; • sfuse: da 0,70 a 1,20 €/kg nella maggior parte del paese; il prezzo può essere superiore in Sardegna e in Sicilia (fino a 3,10 €/kg in base ai dati MIPAAF-Unimar). Fino al 2011, il MIPAAF-Unimar ha monitorato i prezzi franco azienda dei mitili. Il prezzo a livello nazionale è rimasto stabile nel corso degli anni, oscillando tra 0,70 e 0,80 €/kg tra il 2008 e il 2011. Ci sono grosse differenze tra le regioni, che dipendono: • dal tipo di presentazione (in trecce/sfuse); • dal contenuto di carne (tra il 24 e il 30%); • dal livello di impurità delle corde (tra il 20 e il 40% di perdita di peso tra le corde e lo sfuso). Pertanto, il prezzo medio annuo tra il 2008 e il 2011 era il seguente (fonte: AMA sulla base di dati MIPAAF-Unimar): • stabile a 0,60 €/kg in Emilia-Romagna (circa 2/3 della produzione sono venduti in trecce secondo le

stime degli stakeholder locali); • variabile tra 1,30 e 1,50 €/kg in Sicilia; • variabile tra 1,80 €/kg e 2,70 €/ kg in Sardegna, con una grossa parte di cozze sfuse; • variabile tra 0,50 e 0,80 €/kg nella maggior parte delle altre regioni. Prezzo al consumo nelle famiglie Dal 2013, il prezzo medio delle cozze acquistate dalle famiglie oscilla tra 2,13 e 2,61 €/kg. Il prezzo era più alto prima del 2013, oscillando tra 2,50 e 3,10 €/kg tra il 2009 e il 2012. Il prezzo medio può variare in funzione dello stato di presentazione/conservazione, ma non sono disponibili dettagli in tali termini. Secondo gli stakeholder intervistati, il prezzo al dettaglio può variare tra 2,00 €/kg e 3,50 €/kg, coi prezzi più alti osservati per i prodotti provenienti dalla Sardegna. Tale prezzo superiore si ottiene grazie alla qualità elevata del prodotto, alla sua buona immagine agli occhi dei

consumatori e ai costi di trasporto verso l’Italia continentale. (Fonte: EUFOMA – Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura) Note 1. La NC è uno strumento di classificazione di beni e merci istituito per soddisfare contemporaneamente le esigenze della tariffa doganale comune e delle statistiche del commercio estero della UE. Il regolamento di base è il Reg. (CEE) n. 2658/87 del Consiglio; ogni anno, viene adottata una versione aggiornata dell’Allegato I nell’ambito di un nuovo regolamento della Commissione (ultima versione: Reg. di esecuzione (UE) n. 2017/1925 della Commissione). 2. Thailand State of Pollution Report 2015, Ministero delle risorse naturali e dell’ambiente. 3. I dati FAO utilizzati nella sezione 1 riportano lo stesso volume di produzione annua di cozze in Italia tra il 2014 e il 2016: 63.700 t.

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Il mago delle cozze toscane di Maurizio Dell’Agnello

Per chi, come me, ha spesso parlato dalle pagine di questa rivista del rapporto tra acquacoltura e pesca, risorsa e gestione, parchi marini e quant’altro, andare in visita all’allevamento di cozze della Cooperativa Venere con PAOLO DEL LAMA è come passare dalla teoria alla pratica in un colpo solo. Questo allevatore, tra i più singolari che mi è capitato di conoscere, mi ha impressionato subito per la capacità di amalgamare

sapientemente filosofia e scienza, considerazioni astratte sui massimi sistemi e indicazioni tecnico-pratiche richieste dal frenetico vivere quotidiano. Sarà per la lunga esperienza acquisita solcando i mari per anni, prima come marinaio poi come pescatore; sarà per essere stato guardiano della Riserva naturale di Montecristo per due lustri, le sue conoscenze delle cose della natura e dell’uomo lasciano veramente stupefatti e

l’ammirevole pragmatismo, sostenuto dalle sua vive convinzioni, ne fanno un personaggio interessante da guardare con non poca ammirazione. Meno di un anno fa avevo avuto modo di presentare il suo prodotto a Firenze, in occasione della VI edizione di ARCIpelago pesce. Aveva iniziato da poco tempo ad avere i primi prodotti dell’allevamento di mitili, realizzato con il sistema longline nel Golfo di Follonica, a poche

IL PESCE, 5/19

Paolo Del Lama, titolare della Cooperativa Venere di Piombino (LI). centinaia di metri dalla costa a sud di Piombino, in uno “specchio” di mare da prendere propriamente nel senso letterale del termine per la limpidezza delle acque che lo caratterizzano. Eravamo all’inizio: animali non troppo grandi, quantitativi ridotti ottenuti dai primi filari sperimentali

che aveva da poco messo in produzione. Pur non essendo nella stagione migliore, quella della famosa “cozza piena”, quando cioè l’animale si trova nella fase produttiva ed il suo corpo si arricchisce di sapori particolarmente delicati, già mostrava interessanti qualità, incontrando il

notevole favore della platea di invitati alla manifestazione fiorentina. Vedere l’impianto oggi, con i suoi 70 ettari di superficie acquatica razionalmente occupata dalle boe galleggianti, tutte rigorosamente ben allineate, ma un po’ affondate per il peso delle reste piene di cozze ed una squadra di ragazzi a lavoro che in mare aperto recuperano, puliscono, selezionano, impacchettano tutto quel “ben di Dio”, non può che essere una visione stupenda, ma soprattutto concreta e reale, roba che nemmeno PAOLO VIRZÌ, che pure con quella costa e quel mare ha avuto spesso a che vedere, avrebbe mai immaginato di mettere nei suoi film. Sì, perché l’idea di Paolo Del Lama, diventato novello allevatore, da sapiente uomo di mare, pescatore, guardiano del faro che era, si può proprio dire che abbia messo proficuamente le gambe, mostrando a tutti quanto le sue convinzioni fossero giuste e fondate: le prime cozze toscane, a km 0 o quasi per molti distributori, ma soprattutto di ottima quantità e qualità, sono diventate realtà!

L’allevamento dei mitili della Cooperativa Venere nel Golfo di Follonica.

IL PESCE, 5/19

tornavo senza niente o poco più. Da questo punto di vista la mia vita è cambiata, e mutate e diverse sono le preoccupazioni e gli impegni. Ora mi impegna molto seguire l’allevamento e collocare il prodotto, perché gli animali ci sono tutti i giorni! Anche gli acquirenti, devo dire, non mancano, e questo non fa che avvalorare il lavoro che abbiamo impostato con la Cooperativa Venere, puntando sulla qualità del prodotto e sulla strategia territoriale».

In alto: la barca per la raccolta di cozze piombinesi. In basso: gli operatori della Cooperativa. Ma come ci si sente nella nuova figura di allevatore? È quello che ho chiesto a Del Lama mentre si rientrava dalla visita al suo impianto. «Sono due cose molto diverse, con diversi impegni, speranze e diversi frutti. Il pescatore, pur aiutato oggi da moderni mezzi tecnologici di supporto alla sua attività, si deve affidare

ancora al mare e al destino, che in un certo senso possono influire sul suo lavoro. Da pescatore mi alzavo presto al mattino, andavo in mare e le mie aspettative venivano influenzate dall’andamento della giornata. La mia capacità di programmazione era molto limitata: o pescavo, o

Un periodo entusiasmante e fortemente impegnativo, quindi. «L’entusiasmo non manca e al momento posso dirmi soddisfatto di come stanno andando le cose; anzi, sono già in moto nuove idee per il prossimo futuro: l’acquisto di una nuova barca per le fasi di allevamento e commercializzazione, l’ampliamento dell’impianto, la sperimentazione con le ostriche e il controllo delle specie predatrici attraverso opportune tecniche di cattura sono solo alcuni degli argomenti con cui mi addormento la sera, quando vado a letto.

IL PESCE, 5/19

Il principio che mi guida nel mio lavoro ho avuto modo di affinarlo quando ero guardiano della Riserva naturale di Montecristo, e cioè: se ci si relaziona con l’ambiente senza eccessi, ma trovando il giusto equilibrio, le risorse naturali ti ricambiano con le loro offerte. Osservando i processi naturali e imitandoli, rispettando le stagionalità e i tempi di recupero; si può anche essere ambiziosi, ma bisogna saper capire quando si supera il limite, quando cioè non si rispettano i giusti tempi di recupero di cui anche la natura necessita. Oggi purtroppo questo limite è stato fin troppo superato e disatteso». Mi sembra che sei in piena sintonia con Greta Thunberg… «Sì, condivido e apprezzo la sua battaglia, ma devo dire che certe cose le pensavo già diversi anni fa, quando da pescatore mi impegnavo ad esercitare un mestiere senza sfruttare troppo le risorse del nostro mare, per provare davvero a non squilibrare il sistema. E da allevatore oggi con-

Verricello salpareti di una barca da pesca. tinuo questa battaglia. È anche per questo motivo che la Cooperativa Venere, allo scopo di ridurre l’uso della plastica, ha scelto, per il confezionamento delle cozze toscane, retine biodegradabili. Sono le prime in Italia; un po’ più deboli ed elasti-

che delle tradizionali in plastica, ma è certamente la scelta giusta». Anche con queste piccole cose è possibile fare del bene, pensando al nostro futuro e a quello delle generazioni che verranno. Maurizio Dell’Agnello

SPECIE ITTICHE

Schede di specie ittiche da pesca nazionale Composizione e valore nutrizionale delle più importanti specie ittiche (pesci, molluschi e crostacei) da attività di pesca nazionale a cura di Elena Orban e Gabriella Di Lena, Teresina Nevigato, Maurizio Masci, Irene Casini, Roberto Caproni

Ghiozzo gò (Zosterisessor ophiocephalus)

Habitat: Lunghezza massima: Provenienza pesce analizzato: Parte del pesce analizzata:

specie eurialina; vive in ambienti salmastri, negli estuari e nelle lagune 25 cm lagune filetti interamente omogeneizzati

Tabella 1 – Biometrie pesci analizzati Min

Max

Peso (g)

40,00

100,00

Lunghezza (cm)

15,00

20,00

Tabella 2 – Composizione nutrizionale di ghiozzo di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)

5,58

Max

47,38

58,52

77 / 320

84 / 352

81 / 340

Umidità

79,98

1,06

79,13

81,17

Proteine

18,49

0,97

17,39

19,22

0,79

0,01

0,78

0,80

150,00

35,36

50,00

70,00

1,21

0,09

1,10

1,29

Sale (Nax2,5) mg Ceneri

4 / 18

Min

kcal / kJ

Lipidi totali

52,84

Dev.std

IL PESCE, 5/19

Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di ghiozzo di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media

Min

Max

74,42

4,06

71,00

78,90

Squalene

0,20

0,04

0,16

0,24

α-tocoferolo (vit. E)

0,72

0,36

0,30

0,95

δ-tocoferolo

0,06

0,02

0,05

0,08

Colesterolo

Tabella 4 – Contenuto di acidi grassi in ghiozzo di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media

Min

Max

Acidi grassi saturi

0,17

0,01

0,16

0,18

Acidi grassi monoinsaturi

0,09

0,01

0,08

0,10

Acidi grassi polinsaturi

0,26

0,02

0,24

0,27

Acidi grassi Omega-3

0,18

0,01

0,17

0,19

Acidi grassi Omega-6

0,08

0,01

0,06

0,09

EPA

0,07

0,01

0,07

0,08

DHA

0,07

0,01

0,06

0,07

EPA+DHA

0,14

0,01

0,14

0,15

Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in ghiozzo di differenti taglie (in 100 g di parte edibile) Min

Max

Cu (μg)

10,00

15,00

Fe (mg)

0,26

0,33

Se (μg)

15,00

20,00

Zn (mg)

0,35

0,63

Na (mg)

50,00

70,00

K (mg)

280,00

350,00

Stagione riproduttiva e pesca La riproduzione del ghiozzo avviene in primavera, tra febbraio e maggio. È oggetto di forme locali di pesca; per la cattura sono utilizzati bertovelli o nasse. Valore nutrizionale Molto comune in Adriatico e nella laguna veneta, meno comune nel Tirreno. Per le carni bianche e saporite, Zosterisessor ophiocephalus ha un discreto interesse commerciale soprattutto nel mercato locale, particolarmente apprezzato nei mercati ittici veneti, per ricette regionali tipiche. Si trova di solito in vendita fresco come pesce da frittura o da zuppa. Dal punto di vista nutrizionale ha un buon contenuto in proteine, un basso tenore in grassi caratterizzati da una scarsa presenza di acidi grassi Omega-3. Discreto è il contenuto in vitamina E e minerali. Note Il ghiozzo gò veniva considerato il cibo dei poveri e utilizzato prevalentemente come merce di scambio. Oggi, invece, ha assunto un ruolo principale nelle ricette veneziane: è infatti presente nella maggior parte di esse. Rinomati sono il risotto di gò e la frittura di alici e ghiozzi.

IL PESCE, 5/19

Paganello (Gobius paganellus)

Habitat: Lunghezza massima: Provenienza pesce analizzato: Parte del pesce analizzata:

specie demersale ed eurialina; vive in fondali sabbiosi, fangosi e sassosi e nelle acque salmastre delle lagune 15 cm pesca in Adriatico filetti interamente omogeneizzati

Tabella 1 – Biometrie pesci analizzati Min

Max

Peso (g)

24,40

36,00

Lunghezza (cm)

12,00

14,00

Tabella 2 – Composizione nutrizionale di paganello di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)

56,13

Dev.std 0,93

Max

55,50

57,00

78 / 328

79 / 332

kcal / kJ

79 / 330

Umidità

80,49

0,36

80,23

80,75

Proteine

18,11

0,14

18,01

18,21

0,73

0,01

0,72

0,73

181,25

44,19

150,00

213,00

1,18

0,15

1,08

1,29

Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri

1/3

Min

Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di paganello di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media

Min

Max

70,21

12,64

61,27

79,14

Squalene

0,11

0,01

0,10

0,11

α-tocoferolo (vit. E)

0,70

0,10

0,63

0,77

δ-tocoferolo

0,04

0,01

0,03

0,04

Colesterolo

IL PESCE, 5/19

Tabella 4 – Contenuto di acidi grassi in paganello di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media

Min

Max

Acidi grassi saturi

0,16

0,01

0,15

0,17

Acidi grassi monoinsaturi

0,08

0,01

0,07

0,08

Acidi grassi polinsaturi

0,25

0,02

0,23

0,26

Acidi grassi Omega-3

0,19

0,03

0,17

0,21

Acidi grassi Omega-6

0,06

0,01

0,05

0,06

EPA

0,08

0,01

0,07

0,08

DHA

0,09

0,01

0,08

0,10

EPA+DHA

0,17

0,02

0,15

0,18

Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in paganello di differenti taglie (in 100 g di parte edibile) Min

Max

Cu (μg)

10,00

13,00

Fe (mg)

0,26

0,30

Se (μg)

19,00

22,00

Zn (mg)

0,40

0,60

Na (mg)

60,00

85,00

K (mg)

300,00

350,00

Stagione riproduttiva e pesca La riproduzione del paganello, conosciuto anche come ghiozzo, avviene tra gennaio e giugno. La pesca si effettua con reti a strascico, occasionalmente con nasse e cestini. Valore nutrizionale Appartenente alla famiglia dei Gobidi (come il ghiozzo gò), è annoverato tra i pesci cosiddetti “poveri” ed è particolarmente comune in Adriatico. La stagione in cui le carni sono migliori è quella primaverile, da marzo a giugno. Ha un discreto interesse commerciale soprattutto nel mercato locale per ricette regionali tipiche. Dal punto di vista nutrizionale ha una composizione in nutrienti molto simile al ghiozzo gò. Le carni presentano, infatti, un buon contenuto in proteine e un basso tenore in grassi caratterizzati da una scarsa presenza di acidi grassi Omega-3. Discreto è il contenuto in vitamina E e minerali. Note Pur essendo piuttosto ricco di spine, ha comunque carni dal buon sapore. Viene utilizzato prevalentemente per fare zuppe di pesce oppure impanato e fritto per la classica frittura di paranza. La minestra al brodo di paganelli è piatto tipico del Riminese, ereditato dalla cucina marinara povera.

IL PESCE, 5/19

Nasello (Merluccius merluccius)

Habitat: Lunghezza massima: Provenienza pesce analizzato: Parte del pesce analizzata:

vive su fondali sabbiosi e fangosi da 30 a 400 m di profondità 140 cm; la taglia più comune nel Mediterraneo è 30-40 cm pesca in Tirreno, Adriatico filetti interamente omogeneizzati

Tabella 1 – Biometrie pesci analizzati Peso (g) Lunghezza (cm)

Min

Max

100,00

257,20

23,20

31,60

Tabella 2 – Composizione nutrizionale di nasello di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)

66,00

Dev.std 5,42

Max

60,00

70,84

79 / 330

93 / 390

kcal / kJ

84 / 353

Umidità

80,26

0,63

78,95

81,53

Proteine

18,06

0,46

17,35

18,88

1,32

0,41

0,81

2,20

221,26

74,73

121,25

315,00

1,24

0,08

1,15

1,32

Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri

4 / 17

Min

Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di nasello di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media

Min

Max

45,48

4,83

37,00

53,96

Squalene

0,12

0,02

0,10

0,14

α-tocoferolo (vit. E)

0,15

0,08

0,05

0,24

All-trans retinolo (μg)

3,74

1,65

2,41

6,19

Colesterolo

100

IL PESCE, 5/19

Tabella 4 – Contenuto di acidi grassi in nasello di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media

Min

Max

Acidi grassi saturi

0,30

0,09

0,17

0,49

Acidi grassi monoinsaturi

0,20

0,07

0,09

0,33

Acidi grassi polinsaturi

0,38

0,12

0,27

0,65

Acidi grassi Omega-3

0,34

0,10

0,24

0,58

Acidi grassi Omega-6

0,04

0,01

0,03

0,07

EPA

0,09

0,03

0,05

0,15

DHA

0,23

0,07

0,17

0,44

EPA+DHA

0,31

0,01

0,22

0,55

Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in nasello di differenti taglie (in 100 g di parte edibile) Min

Max

Cu (μg)

10,00

15,00

Fe (mg)

0,20

0,46

Se (μg)

27,00

40,00

Zn (mg)

0,32

0,41

Na (mg)

48,50

126,00

K (mg)

350,00

424,00

Stagione riproduttiva e pesca La riproduzione del nasello avviene, nel Mediterraneo, da dicembre a giugno. La pesca viene effettuata con reti a strascico, palangari di profondità e reti da posta. Valore nutrizionale Il nasello è uno dei pesci di maggiore rilevanza commerciale a livello della pesca nazionale. Appartenente all’ordine dei Gadiformi e alla famiglia Merluccidae; spesso viene erroneamente identificato come “merluzzo”, che in realtà è ben diverso. Il vero merluzzo, da cui si ricavano lo stoccafisso (per essiccamento) e il baccalà (per salagione), è il Gadus morhua, appartenente alla famiglia Gadidae, assente nel Mediterraneo, pescato soprattutto nelle acque fredde del Nord Europa. Il nasello è presente normalmente, sui nostri mercati, fresco; è caratterizzato da carni bianche molto delicate e digeribili. La composizione nutrizionale evidenzia un buon apporto in proteine e un basso contenuto in grassi in tutti i periodi dell’anno; modesto è anche il tenore in colesterolo (ricordiamo che la quantità giornaliera massima di colesterolo da non superare è 300 mg). Nonostante il contenuto poco elevato di grasso, l’apporto di Omega-3 dalle carni di nasello è discreto. Buono è anche l’apporto in elementi minerali. Note Il nasello richiede tempi di cottura brevi perché, avendo una carne molto delicata, bisogna evitare che si sfaldi e non richiede ricette elaborate. In Adriatico, appena pescato, viene immediatamente eviscerato per migliorarne la conservabilità.

IL PESCE, 5/19

101

Molo (Merlangius merlangus)

Habitat: Lunghezza massima: Provenienza pesce analizzato: Parte del pesce analizzata:

specie bentopelagica; vive su fondali sabbiosi e fangosi da 30 a 100 m di profondità può raggiungere i 50 cm, anche se comunemente è reperibile tra 15-25 cm pesca in Adriatico filetti interamente omogeneizzati

Tabella 1 – Biometrie pesci analizzati Min

Max

Peso (g)

40,00

50,00

Lunghezza (cm)

18,00

19,00

Tabella 2 – Composizione nutrizionale di molo di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso) 77 / 324

Umidità

81,30

Proteine Sale (Nax2,5) mg Ceneri

Min

Max

il pesce era già eviscerato

kcal / kJ

Lipidi totali

Dev.std 5 / 19

74 / 310

81 / 337

0,51

80,95

81,66

17,36

0,57

16,95

17,76

0,89

0,24

0,71

1,06

154,50

36,71

115,75

188,75

1,33

0,05

1,30

1,37

Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di molo di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media

Min

Max

79,76

15,53

68,78

90,74

Squalene

0,15

0,02

0,13

0,16

α-tocoferolo (vit. E)

0,54

0,22

0,38

0,69

All-trans retinolo (μg)

3,06

0,26

12,88

3,25

Colesterolo

102

IL PESCE, 5/19

Tabella 4 – Contenuto di acidi grassi in molo di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media

Min

Max

Acidi grassi saturi

0,18

0,05

0,14

0,21

Acidi grassi monoinsaturi

0,11

0,04

0,08

0,14

Acidi grassi polinsaturi

0,30

0,07

0,25

0,35

Acidi grassi Omega-3

0,27

0,06

0,22

0,31

Acidi grassi Omega-6

0,04

0,01

0,03

0,04

EPA

0,08

0,01

0,07

0,09

DHA

0,17

0,05

0,13

0,20

EPA+DHA

0,25

0,06

0,20

0,29

Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in molo di differenti taglie (in 100 g di parte edibile) Min

Max

Cu (μg)

15,00

20,00

Fe (mg)

0,21

0,41

Se (μg)

11,00

38,00

Zn (mg)

0,36

0,42

Na (mg)

46,30

75,50

K (mg)

402,00

428,00

Stagione riproduttiva e pesca La riproduzione del molo avviene, nel Mediterraneo, tra gennaio e la primavera. Si pesca tutto l’anno, soprattutto nel Nord Adriatico, prevalentemente con reti a strascico. Valore nutrizionale Il molo appartiene alla famiglia Gadidae; le sue carni hanno caratteristiche molto simili a quelle del nasello dal punto di vista sia organolettico che nutrizionale. Il sapore delicato, la consistenza delle carni dal contenuto in grassi poco elevato durante tutto l’anno, il discreto apporto in proteine e acidi grassi Omega-3 rendono il molo adatto ad ogni fascia di consumatori (bambini, anziani, sportivi) per la sua elevata digeribilità e masticabilità. La stagione in cui le carni sono migliori è da dicembre a maggio. Note Come il nasello, il molo richiede tempi di cottura brevi, avendo una carne molto delicata, e non richiede ricette elaborate. Nella cucina marinara tradizionale è spesso inserito nel fritto di paranza o usato nelle zuppe. In Adriatico, appena pescato viene immediatamente eviscerato.

IL PESCE, 5/19

103

Ombrina cirrosa (Umbrina cirrosa)

Habitat: Lunghezza massima: Provenienza pesce analizzato: Parte del pesce analizzata:

specie demersale; vive in prossimità degli scogli su fondali sabbiosi e fangosi fino a 100 m di profondità 100 cm (più comune tra i 50-60 cm) pesca in Tirreno, Adriatico filetti interamente omogeneizzati

Tabella 1 – Biometrie pesci analizzati Peso (g) Lunghezza (cm)

Min

Max

386,20

654,30

32,25

39,50

Tabella 2 – Composizione nutrizionale di ombrina di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)

69,44

Dev.std 1,92

Max

67,30

71,00

92 / 385

101 / 423

kcal / kJ

95 / 398

Umidità

77,15

0,65

76,45

77,73

Proteine

19,94

0,22

19,68

20,07

1,65

0,74

1,08

2,49

237,50

54,49

200,00

300,00

1,21

0,09

1,15

1,32

Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri

5 / 22

Min

Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di ombrina di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media

Min

Max

56,66

3,15

53,04

58,80

Squalene

0,31

0,05

0,26

0,36

α-tocoferolo (vit. E)

0,50

0,09

0,43

0,60

δ-tocoferolo

0,04

0,02

0,03

0,05

Colesterolo

104

IL PESCE, 5/19

Tabella 4 – Contenuto di acidi grassi in ombrina di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media

Min

Max

Acidi grassi saturi

0,40

0,21

0,24

0,63

Acidi grassi monoinsaturi

0,33

0,20

0,17

0,55

Acidi grassi polinsaturi

0,37

0,09

0,31

0,48

Acidi grassi Omega-3

0,29

0,07

0,25

0,38

Acidi grassi Omega-6

0,08

0,02

0,06

0,09

EPA

0,10

0,03

0,08

0,14

DHA

0,14

0,02

0,12

0,16

EPA+DHA

0,24

0,05

0,20

0,30

Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in ombrina di differenti taglie (in 100 g di parte edibile) Min

Max

Cu (μg)

10,00

30,00

Fe (mg)

0,20

0,40

Se (μg)

35,00

46,00

Zn (mg)

0,43

1,50

Na (mg)

80,00

120,00

K (mg)

280,00

390,00

Stagione riproduttiva e pesca II periodo riproduttivo dell’ombrina avviene all’inizio dell’estate ed è compreso fra maggio e giugno. La pesca viene effettuata con reti a strascico e attrezzi da posta, quali nasse e tramagli. Valore nutrizionale L’ombrina si trova facilmente nell’Adriatico settentrionale ed è presente in maniera abbastanza regolare sui nostri mercati. Le carni dell’ombrina sono considerate pregiate, hanno un sapore delicato e si prestano bene a svariate preparazioni culinarie. Dal punto di vista nutrizionale, le carni di ombrina forniscono un basso apporto calorico, avendo un contenuto in grassi poco elevato durante tutto l’anno. Discreto è l’apporto in acidi grassi Omega-3 e vitamina E. Buono il contenuto in minerali. Note È possibile confondere l’ombrina cirrosa (famiglia Sciaenidae) con Sciaena umbra, dalla quale si distingue per la presenza del barbiglio sotto il mento e per la colorazione (presenza di striature diagonali di colore giallastro sui fianchi). * Questa e le schede prima riportate fanno parte di una serie di 56 schede che mostrano i risultati di un progetto di ricerca, svolto con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Al progetto hanno collaborato le Cooperative: Mare di Cattolica e AGEI (Agricoltura-Gestione Ittica) di Roma.

IL PESCE, 5/19

105

NUTRIZIONE

Abitudini alimentari e rischio di malattie cardio e cerebrovascolari

Lo studio EPIC-Oxford1 ha seguito per circa 18 anni 48.188 uomini e donne, tra i 20 e i 59 anni al momento dellâ&#x20AC;&#x2122;inclusione, suddividendoli tra consumatori di carne (oltre a pesce, latte e latticini e uova), consumatori di pesce ma non di carne e vegetariani (consumatori occasionali di latticini e uova, ma mai di carne o pesce) e vegani (che escludono dalla dieta carne, pesce, latte e latticini e uova). Lâ&#x20AC;&#x2122;associazione tra queste differenti

106

Uno studio conferma un minor rischio di cardiopatia ischemica tra i consumatori di solo pesce e tra vegani e vegetariani, tra i quali risulta invece aumentato il rischio di ictus a causa della riduzione di alcuni nutrienti abitudini alimentari e il rischio di malattie cardio e cerebrovascolari Ă¨ stata esaminata tenendo conto anche

del possibile effetto di altre variabili, come il rapporto tra peso e altezza (indice di massa corporea o BMI),

IL PESCE, 5/19

l’attività fisica praticata, la condizione socioeconomica, l’abitudine al fumo e al consumo di alcol. L’analisi dei dati raccolti ha messo in luce una riduzione del rischio di malattia ischemica cardiaca tra i consumatori di pesce pari al 13% rispetto al gruppo che dichiarava invece di consumare anche carne; la diminuzione raggiungeva il 22% tra i vegetariani (compresi i vegani). Per quanto riguarda il rischio di ictus, il quadro si presenta diverso: tra i vegetariani e i vegani aumentava infatti significativamente il rischio di ictus totale ed emorragico rispetto ai consumatori di carne; questo aumento non si metteva invece in luce nel gruppo dei consumatori di pesce. Gli eventi cerebrovascolari “attribuibili” alla dieta vegetariana e vegana sarebbero comunque pari a circa un terzo di quelli coronarici “evitati” dalla dieta stessa: 3 e 10, rispettivamente, per 1.000 soggetti seguiti per 10 anni. Secondo gli autori dello studio, concorrerebbero alla riduzione del rischio coronarico tra

vegetariani e vegani i benefici riconosciuti di un’alimentazione ad alto apporto di fibre, vitamine, minerali, polifenoli, acidi grassi polinsaturi del pesce; la protezione sarebbe tuttavia almeno in parte attribuibile anche alle caratteristiche complessive di questi soggetti, tra i quali il BMI è in genere inferiore rispetto ai consumatori di carne, così come i valori della pressione arteriosa e della colesterolemia totale, nonché la prevalenza di diabete: la riduzione del rischio coronarico si attenuava infatti quando, nel modello statistico, si teneva conto anche di questi parametri. Per spiegare invece la maggiore incidenza di ictus totali ed emorragici tra vegetariani e vegani, i ricercatori sottolineano che in queste persone è evidente una riduzione dei livelli circolanti di alcuni nutrienti, come la vitamina B12, la vitamina D, di alcuni amminoacidi essenziali, degli acidi grassi polinsaturi Omega-3: tutti fattori che contribuirebbero a determinare questa associazione non

favorevole. Gli autori concludono suggerendo la conduzione di studi di pari ampiezza, ma che includano un maggior numero di non consumatori di carne e che possano analizzare separatamente il rapporto tra livelli di assunzione di ogni gruppo alimentare (distinguendo tra carne, pesce, latte e latticini, uova) e ricadute sulla salute (positive o negative). (Fonte: NFI-Nutrition Foundation of Italy www.nutrition-foundation.it) Nota 1. T ONG T.Y.N., A PPLEBY P.N., BRADBURY K.E., PEREZ-CORNAGO A., TRAVIS R.C., CLARKE R., KEY T.J. (2019), Risks of ischaemic heart disease and stroke in meat eaters, fish eaters, and vegetarians over 18 years of follow-up: results from the prospective EPIC-Oxford study, BMJ; 366:l4897. • A pagina 106, photo © Liudmila Dutko – stock.adobe.com

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SAPORE DI MARE

Garum… chi era costui? di Giorgia Fieni

Originariamente la domanda “chi era costui?” si riferiva a CARNEADE e la pronunciava DON ABBONDIO in uno dei primi capitoli de “I promessi sposi” (risposta: era un filosofo, NdA). Direi però che ben si addica anche al garum, un composto di interiora di pesce fermentato che oggi lascia stupito chi lo sente nominare, ma ai tempi dell’antica Roma era una vera prelibatezza, come testimoniano APICIO, nel De re coquinaria, e PLINIO IL VECCHIO: Si chiama Garum una specie di liquido ricercatissimo. Lo si prepara con gli intestini di pesci e altre parti che altrimenti si scarterebbero; si fanno macerare nel sale, in modo che altro non sia che il risultato della putrefazione di questi ingredienti.

Considerato una vera prelibatezza dai Romani, la fama del garum è passata indenne attraverso Medioevo e Rinascimento. Poi i gusti si sono raffinati e il suo sapore un po’ troppo deciso è stato abbandonato. Oggi ha trovato di nuovo posto nelle ricette e sulla tavola La specifica è dovuta al fatto che cambiava appellativo a seconda della composizione: Garum excellens (se ottenuto con alici e ventresche di tonno); Garum flos floris (sgombro, alici, tonno); Garum flos murae (murene). Era usato per condire carni (lumache, oche, ma soprattutto cinghiale e lepre… anche se, a

prima occhiata, suona strano coprire il sapore di selvatico con quello di fermentato) e verdure (cavolo, fave, tartufo, fagioli, insalate varie, pure fichi) e, come spesso accadeva al tempo, per definire le classi sociali: il primo liquido filtrato era riservato ai ricchi, la parte di scarto ai meno abbienti.

108

IL PESCE, 5/19

La sua fama è passata attraverso i giorni di magro del Medioevo e alcune portate dell’epoca rinascimentale (è la salsa che accompagna il luccio in una ricetta di BARTOLOMEO STEFANI del XVII secolo, per esempio). Poi i gusti si sono raffinati ed il suo sapore troppo deciso è stato abbandonato, fino a qualche anno fa, quando ha trovato di nuovo posto sulla tavola degli chef per cui oggi lo ritroviamo in molte ricette, stellate e non. Nella Tagliatella all’uovo, garum di trota, il suo fegato, limone fermentato di MICHELE VALOTTI. Nel Puma iberico (capocollo) cotto al Josper (è un forno spagnolo utile per cuocere alla brace) e pennellata di garum di FEDERICO ZANASI. Nella Triglia maggiore di scoglio di CICCIO SULTANO accompagnata con un finto garum di interiora del pesce. Nel Tomate garum di DIEGO GUERRERO, dove, ridotto in polvere assieme a passata all’azoto liquido, accompagna pomodorini ghiacciati e alghe. Nel Raviolo di verza e faraona, salsa di garum di ISABELLA POTÌ (che con le linguine e il pistacchio usa il liquamen, dalla composizione molto simile). Ne basta qualche cucchiaiata in una pasta con vongole, mozzarella di bufala a crema di melanzane e la colatura di sarde arricchisce il sapore della zucca al forno. Perfetto per condire la pasta (CARLO CRACCO vi aggiunge i pomodorini, per mitigarne il sapore, che definisce hard) e le verdure: consideratelo un’alternativa al pinzimonio e alla bagna cauda. Oppure, se preferite le lingue straniere al latino, potete dire che state servendo il Nuoc Mam vietnamita o il Bagoong delle Filippine, la cui composizione è simile. Si tratta sempre e comunque di garum o liquamen. Il pesce, pescato in primaveraestate, quando il minor contenuto di grassi favorisce un tale tipo di processo, è lasciato sotto sale per circa un anno e la colatura è il liquido che si è accumulato sul fondo del barile durante questo periodo (il garum prevedeva in realtà anche l’uso di erbe aromatiche fra gli strati di pesce — sarde o sgombro — e sale). È tradizionale soprattutto

IL PESCE, 5/19

In alto: il Tomate garum di Diego Guerrero. In basso: spaghetti conditi con pane, burro, alici e colatura (photo © www.infonewsvietri.it). quella di Cetara, preparata ancora oggi seguendo la ricetta dei monaci medievali, scritta sui loro antichi trattati. Talmente buona che NICOLE KIDMAN la ordina personalmente su

internet dopo averla provata in un viaggio in Campania, almeno così scrivono i tabloid. Mmh… Nicole Kidman… chi era costei? Giorgia Fieni

109

La tellina del litorale romano Il litorale romano è un tratto di costa ancora ricco di biodiversità, con una vegetazione costiera che si è conservata in larga parte e numerose comunità di pescatori che praticano ancora la piccola pesca costiera conservando ancora alcune tradizioni locali come la pesca della tellina. La tellina (Donax trunculus L.) si trova comunemente sulle coste italiane ovunque ci siano fondali sabbiosi, ma nella zona che va da Passoscuro a Capo d’Anzio, parte della quale è compresa nella Riserva Naturale del Litorale Romano, la pesca è sempre stata abbondante e rinomata fin dai tempi dei Romani, grazie alla qualità e alla finezza della sabbia. Lo confermano anche documenti del ‘500, dove si parla di cessione dei terreni destinati a tale attività: “ai 18 di aprile del 1595 ANDREA CESI vendette a favore del cardinale GIROLAMO di CIRIACO e di ASDRUBALE fratelli MAT-

TEI, la peschiera delle telline esistente sulla spiaggia del mare del casale di Corteccia e Cesolina o Villa, per scudi 2.000”. La storia recente racconta che da Minturno, nei pressi di Latina, le comunità di pescatori si spostavano stagionalmente per pescare lungo questo tratto di costa, dove sfociano il Tevere e l’Arrone, fermandosi dove la pesca era più propizia e costruendo delle capanne sulla spiaggia per ripararsi. Erano nomadi del mare, si fermavano ogni stagione in un punto della costa e, dove si fermavano, costruivano capanne che riutilizzavano anche negli anni successivi. Non pescavano solo telline, ma anche altre specie che trovavano sotto costa. Quando questi gruppi di pescatori decisero, alla fine degli anni ‘50, di fermarsi in maniera stanziale nei luoghi di pesca, comparvero i primi villaggi dei pescatori fatti in

muratura, costruiti dove un tempo sorgevano le capanne di legno. È possibile ancora oggi osservare questi primi nuclei di insediamento a Fregene, a Ostia e in altre località lungo le poche decine di chilometri di questo litorale. Ormai rara e ricercata, la tellina è un bivalve più dolce e delicato di altri molluschi, si presenta più piccola e dal gusto inconfondibile, tanto che va condita poco per rispettarne le delicate qualità organolettiche. La ristorazione locale ne ha fatto un simbolo dedicandole il piatto più famoso: la bruschetta con la tellina, una specialità che ha trovato il suo momento di massimo splendore negli anni ‘50 appunto, nel periodo della Dolce vita, quando sulle spiagge del litorale arrivavano dalla vicina Cinecittà attori e registi, tra i quali FEDERICO FELLINI, a degustare le pregiate telline.

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La ristorazione locale le ha dedicato il suo piatto più noto: la bruschetta con la tellina. Specialità che ha trovato il suo momento di massimo splendore negli anni ‘50, nel periodo della Dolce vita, quando sulle spiagge del litorale arrivavano da Cinecittà attori e registi a degustare le pregiate telline Le telline sono pescate con rastrelli da natante e rastrelli a mano (photo © FOOD-micro – stock.adobe.com). Stagionalità La pesca della tellina avviene quando il mare è calmo, durante tutto l’anno, ad eccezione dei periodi di fermo biologico della pesca, in aprile. Il Presidio La pesca della tellina viene ancora oggi praticata unicamente con rastrelli da natante e rastrelli a mano. I pescatori escono all’alba e rientrano a mezzogiorno, risalendo la costa lungo la riva solo nelle giornate in cui il mare è calmo. La pesca della tellina con la draga idraulica non è praticata in questa zona e la pesca con i rastrelli viene effettuata

da pescatori in possesso di piccole imbarcazioni da pesca costiera. I pescatori locali sono riuniti nelle cooperative di piccola pesca della zona. È una pesca artigianale e spesso solitaria: le licenze professionali di pesca per questo tipo di attività sono circa una sessantina lungo il litorale romano, tutto il resto è pescato da hobbisti. I rastrelli da usare a piedi, camminando lungo la spiaggia, sono larghi circa 60 centimetri, quelli da natante invece sono più grandi, circa un metro e mezzo. I rastrelli utilizzati sono costruiti personalmente dai pescatori: un tempo erano di legno, oggi sono di acciaio.

I 50 pescatori di telline sono riuniti nelle seguenti cooperative:

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Cooperativa Agrimar Via Merope 00042 Anzio (RM)

Cooperativa Pia Unione Pescatori Loc. Torvaianica 00071 Pomezia (RM)

Cooperativa Nuova Fiumicino Pesca Via del Canale 32/D-E 00054 Fiumicino (RM)

Cooperativa Rosa dei Venti Loc. Torvaianica V.le Spagna 49 int. 4 00071 Pomezia (RM)

Cooperativa Pescatori San Nicola Borghetto dei Pescatori 37 00121 Lido di Ostia (RM)

Cooperativa Torre del Vaianico Via La Spezia 36 00071 Pomezia (RM)

Il Presidio riunisce una cinquantina di tuninolari (da tuniola, nome dialettale della tellina) detti anche tellinari, i quali stanno realizzando un disciplinare che mira a tutelare questo tratto di costa, caratterizzato ancora da un’alta qualità delle acque, e a preservare una metodologia di pesca antica e sostenibile. Il progetto vuole riuscire a salvaguardare questo territorio contro l’inquinamento dei corsi d’acqua dovuto all’attività agricola, vuole proteggerlo da un’urbanizzazione eccessiva e dallo sfruttamento delle coste, prevenendo la costruzione di barriere artificiali antierosione e l’utilizzo indiscriminato della tecnica del ripascimento delle spiagge, che aggiunge sabbia proveniente da altre zone per sostituire quella persa con l’erosione, tutte attività che metterebbero in crisi l’habitat naturale della tellina determinandone la scomparsa per intere stagioni di pesca. (Fonte: Fondazione Slow Food per la Biodiversità www.fondazioneslowfood.com) • Area di produzione: litorale romano da Passoscuro ad Anzio (provincia di Roma). • Presidio sostenuto da: Comune di Fiumicino, Comune di Anzio.

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Un po’ di Sardegna a Milano: la cucina pop del “D’O” ospita le ostriche Sandalia di “I Love Ostrica” Le ostriche di “I love Ostrica” entrano nella prestigiosa cucina del ristorante “D’O” (www.cucinapop.do) di San Pietro all’Olmo, Cornaredo (MI), con un’eccellenza della produzione ostricola sarda. Le ostriche Sandalia sono infatti le protagoniste del nuovissimo piatto “Ostrica Sandalia, champagne e spinaci novelli” (in foto). La Sandalia proviene dalla Cooperativa Pescatori Tortolì, in Ogliastra: fondata negli anni Quaranta, questa cooperativa ha profonde radici nel territorio sardo e si è distinta, per tutto il secolo, per il suo lavoro, tanto da diventare un punto di riferimento per la mitilicoltura, l’ostricoltura e l’acquacoltura. Nella versione proposta da “D’O”, l’ostrica è concepita nella sua forma “destrutturata”. Scomposta in due parti, all’ospite sarà possibile cogliere, al palato, le differenti sensazioni e consistenze: dal muscolo, equivalente di croccantezza e tendenza dolce, al corpo, sinonimo di setosità e polposità. Si rinviene l’armonia dei sapori e l’equilibrio dei contrasti che rendono l’assaggio una vera esperienza gastronomica. «Siamo orgogliosi che un ristorante simbolo della cucina italiana come è il “D’O” abbia selezionato una nostra ostrica per la propria carta. Le ostriche si rivelano, ancora una volta, un prodotto versatile, affascinante per gli abbinamenti cui si presta; essa racchiude un mondo che viene magistralmente rappresentato da questa collaborazione», ha dichiarato Luca Nicoli, patron di “I love Ostrica”, il format di shop on-line, catering e degustazioni con protagoniste ostriche, crudités di mare e pescato di altissima qualità (www.iloveostrica.it). Le ostriche, d’altronde, rientrano perfettamente nell’ottica puramente pop di cui il rinomato ristorante si fa portavoce con la sua cucina. La tradizione delle ostriche, infatti, conserva le memorie delle popolazioni dell’antica Roma e torna adesso in Italia in un percorso di riscoperta culinaria destinato a crescere.

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SAPORI DAL MONDO

Tesori dell’Atlantico

Norvegia, il pesce è servito! Sulla tavola nordica predominano salmone (spesso marinato in sale, zucchero e aneto) e merluzzo (sia baccalà che stoccafisso), ma abbondano anche aringhe, aragoste, gamberetti, granchi, cozze, platesse, halibut, crostacei, capesante, polipi, tonni, spigole, trote di mare… Eccellenti pure sotto forma di zuppe, polpette e frittelle di Nunzia Manicardi

L’esportazione di pesce dalla Norvegia verso l’Europa è iniziata nel XII secolo, quando i primi baccalà e le prime aringhe cominciarono ad arrivare nei porti inglesi. Da allora il settore è talmente cresciuto che attualmente siamo convinti che non ci sia quasi nessuno al mondo che non sia a conoscenza dell’esistenza del salmone norvegese e dell’altrettanto famoso merluzzo norvegese, quest’ultimo sotto forma sia di

baccalà (salato e stagionato) che di stoccafisso (essiccato). Dei due, il salmone è entrato nella gastronomia italiana in tempi relativamente recenti mentre il baccalà, proprio per la sua possibilità di essere conservato a lungo senza deteriorarsi, fa parte da tempo immemorabile della tradizione culinaria di ogni regione italiana. Salmone e merluzzo non sono gli unici pesci pescati nell’Atlantico norvegese: ci sono anche, e in gran-

dissima quantità, aringhe, aragoste, gamberetti, granchi, cozze, platesse, halibut, crostacei, capesante, polipi, tonni, spigole, trote di mare… L’industria ittica è la spina dorsale della Norvegia costiera e del suo meraviglioso arcipelago delle isole Lofoten ed è assolutamente vitale per molte comunità locali. Negli anni Ottanta il Paese si trovò però di fronte a una rapida diminuzione di pesce nel Mar di Barents e dovette

Il mercato del pesce è una delle attrattive turistiche imperdibili della città norvegese di Bergen. Situato sul porto, è formato da numerose bancarelle, sia all’aperto che al chiuso, perché Bergen è una delle città più piovose d’Europa. Oltre ad acquistare pesce freschissimo, c’è la possibilità di fare delle degustazioni o di mangiare sulle lunghe tavolate che vengono spesso attrezzate allo scopo (photo © Bergen Tourist Board, Robin Strand, www.visitbergen.com). 116

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Le bancarelle del mercato di Bergen espongono prodotti ittici di ogni genere: oltre a differenti tipi di salmone, si trovano sempre stoccafisso, baccalà e i granchi reali. Non mancano nemmeno le carni di balena affumicata (photo © Bergen Tourist Board, Matjaz Inthar, www.visitbergen.com). prendere provvedimenti per preservarlo ed incrementarlo. Le autorità norvegesi decisero allora di vietare i rigetti e, di conseguenza, le scorte aumentarono. Il risultato è che oggi il Mare di Barents, dove la Norvegia pesca circa il 93% di tutto il proprio merluzzo, ha la più grande scorta di merluzzo al mondo. Il processo di salvaguardia continua tuttora anche per altre specie ittiche, minacciate da problemi di varia natura, grazie allo sviluppo di una buona gestione di pesca e acquacoltura e ad una sempre alta attenzione verso una fauna marina sostenibile attraverso

normative e incentivi in collaborazione con le comunità scientifiche. Purtroppo sul territorio non è presente un’ampia varietà di negozi specializzati in pesce, tuttavia nei supermercati c’è un’ottima offerta, molto consistente, di pesce e di frutti di mare. Si trova naturalmente anche pesce surgelato o semilavorato, però negli ultimi anni i Norvegesi hanno dato la preferenza a quello fresco. Il pesce migliore e più fresco si può trova nei mercati: Trondheim, Bergen e Stavanger sono i principali. Al mercato Ravnkloa di Trondheim è possibile acquistare pesce fresco

marinato o affumicato e mangiare un pranzo abbondante a Kroa. A Bergen, dove il pesce viene venduto sin dal 1276, si trovano in abbondanza crostacei freschi e pesce coltivato. A Stavanger si può fare colazione o cenare a base di ingredienti freschi pescati in giornata: qui il mercato è diviso fra Torjå (il banco del pesce) e Vågen (il ristorante). Alle isole Lofoten si può addirittura prendere personalmente parte, in giornata, a battute di pesca al merluzzo. Avere l’opportunità, come è capitato a noi, di godere dal vivo, in terra di Norvegia e sulle isole, di questi straordinari prodotti ittici di così alta qualità è stata quindi davvero una fortuna che adesso, nei limiti del possibile, cercheremo di estendere anche a chi ci legge. Il pesce viene per lo più affumicato, marinato, lessato o utilizzato come ingrediente di zuppe e brodi. I piatti tradizionali a base di pesce includono il salmone affumicato (Rokt lax), la trota affumicata e il Gravlax (o Gravad lax), il salmone marinato in sale, zucchero e aneto (lax significa salmone e grav seppellito). Tipico è il Lax pudding, uno sformato liscio e morbidissimo, quasi una crema un po’ solida, a base di salmone affumicato e patate con aggiunta di cipolle, panna e latte. Il Tørrfisk (stoccafisso) è stato per molti anni il prodotto più esportato dalla Norvegia ed è ancora oggi motivo di orgoglio nelle regioni settentrionali, specialmente alle Lo-

Ai palati più coraggiosi si consiglia di assaggiare il Rakfisk, la trota fermentata, preparazione tipica norvegese servita solitamente accompagnata da pane e purè di patate. L’origine del piatto risale al XIV secolo. foten. Nel Nord, invece, si trova il Mølje, merluzzo accompagnato dalle uova e dal fegato del pesce. Lo Skrei (merluzzo artico) è un tipo unico di merluzzo stagionale norvegese, un’autentica prelibatezza regolamentata e contingentata. Migra dal Mare di Barents verso le sue zone di riproduzione al largo della costa a nord della Norvegia. Solo i migliori esemplari soddisfano i criteri rigorosi per diventare Skrei. Questi pesci devono essere completamente sviluppati (circa cinque anni) e pescati con la lenza da piccole barche da pesca locali. La loro polpa carnosa è di un bianco brillante, magra, friabile e tenera. Gamberetti, granchi e cozze si trovano anch’essi in tutti i supermercati, in confezioni per lo più da uno o più chilogrammi. I gamberetti, in particolare, si prestano per la preparazione dell’insalata chiamata Hjemmelaget rekesalat che prevede inoltre asparagi bianchi, maionese, panna fresca montata, limone, uova, aceto di vino bianco, prezzemolo, sale e pepe. È quasi sempre presente nei buffet delle feste. I gamberetti, come tutti gli altri pesci, sono poi elemento indispensabile dello Smørbrød, il tradizionale panino scandinavo di

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segale, aperto, su cui a piacere si appoggiano svariati ingredienti. Ma il vero piatto nazionale norvegese è la Fiskesuppe, la zuppa di pesce corrispondente al nostro brodetto e che, come da noi, è suscettibile di moltissime varianti. È caratterizzata anch’essa dal connubio pesce e latte/panna che al gusto italiano può sembrare bizzarro o addirittura respingente, però vale la pena almeno di assaggiarla. Si prepara facendo saltare in padella, per qualche minuto, patate, carote, cipolle e sedano tagliati a pezzetti che poi vanno aggiunti al brodo di pesce preparato nel frattempo. Dopo circa 15 minuti si aggiunge il pesce (salmone, merluzzo, gamberetti, cozze), a sua volta tagliato a pezzetti, e l’aneto che dona quell’inconfondibile aroma tipico di tanti piatti norvegesi. Altro classico della cucina norvegese sono le Fiskekaker, frittelle di merluzzo ottenute mescolando il pesce con latte, panna e fecola di patate (potete usare anche il mixer). Vengono insaporite con erba cipollina e fritte nel burro. Sono servite di solito con un contorno di carote e patate bollite, ma sono diffusissime anche come spuntino per qualsiasi momento della giornata, accompagnate da una fetta di pane integrale.

Per palati più avventurosi c’è l’aringa cucinata alla norvegese, cioè tagliata a filetti e marinata nel latte. Dopo averla scolata si mette in una terrina con cipolle, mele, barbabietole, uova sode e si condisce con un’emulsione di olio e aceto. Soltanto per quelli veramente coraggiosi (e noi non siamo stati fra quelli, anche perché ci è mancata l’occasione) c’è infine il Rakfisk, la trota fermentata. È uno dei piatti tradizionali di cui si parla di più, ma che… si mangia di meno! Sentirne l’odore è già sufficiente… Il motivo è presto detto, a partire dal nome che è la forma contratta di rotten fish, cioè pesce marcio. La trota deve essere fermentata per due o tre mesi e infine servita cruda, accompagnata con pane e purè di patate. Questa semplicissima ricetta, che pare risalga al XIV secolo, costituiva il cibo dei marinai norvegesi, discendenti dei Vichinghi. Se vi sentite di imitarli… Se poi ancora non vi basta potrete provare il Lutefisk, composto da stoccafisso o baccalà, marinato nella liscivia (lut), cioè nella soda caustica, e in seguito lavato accuratamente con acqua. Ne risulta un pesce dall’odore estremamente forte e pungente e con una tipica e particolare consistenza gelatinosa. Nunzia Manicardi

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RASSEGNE

In gita alle Egadi per l’evento “Il capone, un pesce stagionale tutto da scoprire”

Le capitali siciliane del capone di Riccardo Lagorio

Marettimo e Levanzo sono state le capitali del capone sabato 21 e domenica 22 settembre. La manifestazione “Il capone, un pesce stagionale tutto da scoprire” ha posto al centro degli interessi dei gourmet le due isole delle Egadi grazie a laboratori didattico-educativi, musica e, ovviamente, degustazioni di piatti a base di capone. In verità, sono i mesi da agosto a dicembre quelli in cui si pescano, nelle isole Egadi e non solo, i caponi, conosciuti come lampughe, tra rituali antichi e moderne tecniche di pesca. Dal mare alla tavola senza nessuna mediazione. In occasione dell’evento, le stesse mani hanno tirato fuori il pesce dal mare e ne hanno cucinato circa 100 kg con la collaborazione delle

donne e dei ristoratori del luogo. Il capone, una delle tante varietà di pesce azzurro dalla polpa molto apprezzata, può essere cucinato al forno, fritto, in tegame, ed ancora è stato possibile degustare la caponata di pesce capone, una ricetta ormai dimenticata in quanto sostituita dalla più conosciuta caponata di melanzane. Il nome della caponata sembra derivare proprio dal metodo di cottura del pesce capone che, essendo poco saporito, veniva arricchito con il delizioso condimento in agrodolce. Il programma è partito nel pomeriggio di sabato 21 settembre, allo Scalo Nuovo di Marettimo con “Il capone: impariamo a conoscerlo”: un’attività ludico-didattica rivolta ai bambini, incentrata sulla lampuga,

sulla biodiversità marina e la tutela del mare. A cui è seguito un momento di formazione e informazione sul tema del pesce azzurro e del capone, con il coinvolgimento di istituzioni e famiglie. Più tardi il pubblico ha onorato ROBERTA PRESTIGIACOMO, autrice della colonna sonora di una campagna di sensibilizzazione sui temi dell’ambiente, un viaggio immaginario tra i mari, i territori e le coste che diventano deposito di inciviltà. La mattina di domenica 22 settembre la festa della lampuga si è spostata a Levanzo. Al Centro sociale è stato allestito il laboratorio “Il capone: impariamo a conoscerlo”: i bambini sono stati impegnati in un gioco-racconto, usando le figure dello

Il capone o lampuga è un pesce che abita i mari della Sicilia e della Campania, ma si avvicina alle coste solo in primavera, quando inizia la riproduzione, e in autunno, dopo aver deposto le uova (photo © tvio.it).

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yoga, per percorrere la migrazione delle lampughe dall’oceano fino al mar Mediterraneo, mentre nel pomeriggio si è parlato di educazione alimentare e proprietà nutrizionali del capone incentrato sulle proprietà benefiche per la salute. Il percorso educativo ed informativo ha la finalità di promuovere adeguate abitudini alimentari ed un efficiente utilizzo delle nostre risorse alimentari: nello specifico, favorire il consumo del pesce azzurro pescato nel nostro mare. Nel contesto delle due giornate, alla fine di ogni laboratorio è stato distribuito materiale didattico ed un opuscolo informativo. Le degustazioni di capone, gratuite, sono state allestite a Scalo Nuovo di Marettimo e in Via Calvario a Levanzo. Educazione alimentare e promozione del prodotto ittico locale “Il capone, un pesce stagionale tutto da scoprire” è un’iniziativa inserita nella campagna di educazione alimentare e promozione del prodotto ittico locale, promossa dal GACFLAG “Isole di Sicilia”, finanziata con i fondi del FEAMP (Fondo Europeo Affari Marittima e la Pesca) 2014-2020. «Il Gruppo di Azione Costiera “Isole di Sicilia” opera nell’ambito dell’approccio FEP e attua progetti di sviluppo e gestione finanziamenti rivolti agli operatori della pesca» ha spiegato GIUSEPPE PAGOTO, sindaco di Favignana, ente capofila del FLAG. «L’obiettivo principale del GAC “Isole di Sicilia” è di attuare il Piano di Sviluppo Locale, la cui finalità è quella di rafforzare la competitività delle zone di pesca, ristrutturare e orientare le attività economiche, promuovendo pesca-turismo ed ittiturismo senza determinare un aumento dello sforzo di pesca. La strategia punta ad innescare processi virtuosi di sviluppo locale, che incrementino l’occupazione e migliorino in maniera duratura la qualità di vita della comunità locale sperimentando nuove soluzioni e modalità di gestione del territorio, al fine di affermare un modello di crescita basato sull’innovazione

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In alto: la lampuga (Coryphaena hippurus) è conosciuta nelle diverse regioni e cittadine italiane con una miriade di nomi differenti a testimonianza della lunga tradizione che l’accompagna (photo © G. Lombardo – stock. adobe.com). In basso: il porto di Levanzo (photo © Thierry Guimbert – stock. adobe.com). e la qualità ambientale. Si mira a realizzare un percorso di sviluppo per trasformare le coste facenti parte del partenariato in un territorio d’eccellenza, in grado di proporre, ad una sempre più ampia tipologia di utenza, un’offerta turistica destagionalizzata e di qualità, capace di integrare nel flusso turistico anche altri prodotti e servizi che caratterizzano i luoghi». «Una modalità di valorizzazione delle straordinarie risorse dei comuni del GAC è possibile proprio a partire dalla valorizzazione

integrata dei punti di forza e delle opportunità, rappresentati, fra gli altri, dalla straordinaria dotazione di risorse naturali e storico-culturali, dalle nuove tendenze del turismo di qualità, dall’elevata qualità di alcuni prodotti agroalimentari tipici e di nicchia e dalla presenza di un’attività di pesca, che si pongono quali elementi di integrazione con il turismo sportivo, ambientale ed enogastronomico» ha ribadito invece VINCENZO VITTORIO CAMPO, sindaco di Pantelleria, ente socio. Riccardo Lagorio

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All’evento era presente anche Sealogy®, nuova fiera dedicata all’economia blu

Adrireef Festival racconta il Mar Adriatico e il suo futuro Nell’ultimo week-end di agosto si è svolto a Marina di Ravenna il Festival dedicato allo sviluppo sostenibile e innovativo del mare Adriatico, promosso dal Comune di Ravenna e realizzato nell’ambito di “Adrireef”, progetto cofinanziato dall’Unione Europea attraverso il programma di cooperazione transfrontaliera Italia-

Croazia e finalizzato allo sviluppo di azioni innovative legate alle scogliere naturali e artificiali dell’Adriatico con impatti socio-economici in alcuni settori della Blue Economy, come l’acquacoltura e il turismo. Un ricco programma di appuntamenti, degustazioni e performance, che ha attirato partecipanti provenienti

Alla sua prima edizione, Adrireef è un festival promosso dagli assessorati alle Politiche europee, Turismo e Ambiente del comune di Ravenna nell’ambito del progetto europeo Interreg.

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da diverse regioni italiane e oltre confine. Sealogy®, la nuova fiera del mare interamente dedicata all’economia blu che si svolgerà negli spazi espositivi di Ferrara Fiere Congressi nei giorni 6-7-8 marzo 2020, ha partecipato ai lavori con MASSIMO BELLAVISTA, Fishery advisor Sealogy®, relatore sui temi Blue Jobs e Blue Careers. Di rilievo l’iniziativa Adriathon Challenge, rivolto alle menti imprenditoriali chiamate ad elaborare modelli di business innovativi per lo sfruttamento sostenibile delle barriere naturali e artificiali del mare Adriatico, nei settori identificati dalle priorità europee 2020 Blue Growth, tra cui acquacoltura e pesca, turismo costiero, biotecnologie marine, ricerca ed educazione ambientale, protezione dell’ambiente marino e costiero. Al progetto hackathon (unione di marathon+hack) hanno partecipato numerosi team composti da scienziati ambientali, ingegneri, biologi marini, esperti di acquacoltura e pesca, biotecnologi, creativi, grafici, designer e web designer, esperti di marketing, comunicazione e turismo, specialisti di strategie di impresa, economisti, professionisti e studenti/dottorandi/ ricercatori dei settori pertinenti. L’Adriathon Challenge ha aperto i lavori con un convegno, cui hanno partecipato numerosi esperti dei diversi settori che compongono la Blue Economy, testimoniando come la pesca e l’acquacoltura, il turismo subacqueo e professionale, l’escursionismo o l’energia possono rappresentare nuove frontiere per la crescita economica dell’Adriatico: “Blue growth, energia, sostenibilità e sviluppo strategico” (STEFANO VA-

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BOLOGNA

2020

16a edizione

15-16 GENNAIO

an event by

with the patronage of

www.marca.bolognaямБere.it COMITATO TECNICO SCIENTIFICO MARCA 2020

LENTINI,

Art-ER), “Blue business” (TIZIANA CAMPISI, project manager Loop-Ports), “Soluzioni Eco per porti più vivi e inclusivi”(LAURA AIROLDI, Università di Bologna), “La subacquea professionale” (GIOVANNI ESENTATO, AISI), “La cozza di Marina in festa” (NEVIO RONCONI, Agenzia Tutti Frutti), “Azioni di sostegno e valorizzazione del territorio” (SILVIA DI NARDO, Comune di Ravenna), “Il mondo sommerso del Paguro” (GIOVANNI FUCCI, Associazione Paguro), “Opportunità per la pesca sostenibile” (SIMONE D’ACUNTO, Cestha), “Blue Jobs & Blue Careers” (MASSIMO BELLAVISTA, Sealogy®). Viva la Cozza romagnola La cozza di Marina di Ravenna, uno dei prodotti di eccellenza dell’area adriatica, è stata protagonista durante le degustazioni gastronomiche. Classificata come cozza a crescita spontanea o selvatica, si sviluppa in alto mare, alla base delle piattaforme estrattive, dove un gioco di correnti le fornisce ottimi nutrimenti affinché possa diventare grossa e gustosa. Le cozze sono raccolte a mano dai pescatori, i cozzari, che s’immergono di norma fino a 10-12 metri di profondità. A questo gustoso mollusco si collega il progetto “La cozza di Marina di Ravenna: una perla dell’Adriatico” che intende promuovere e valorizzare il pro-

La nuova fiera Sealogy®, presente a Marina di Ravenna con Massimo Bellavista a fare da relatore, si svolgerà negli spazi espositivi di Ferrara Fiere Congressi nei giorni 6-7-8 marzo 2020. dotto, il territorio, la ristorazione, il turismo. Lo scopo è di aumentare l’offerta come prodotto di eccellenza del territorio ravennate e al contempo favorirne la distribuzione e il consumo presso gli operatori del settore HO.RE.CA. e verso il pubblico più vasto dei consumatori. Oltre alle cosiddette cozze di fondale, lungo la costa sono presenti numerosi allevamenti di mitilicoltura; una realtà produttiva di grande rilievo nel panorama della molluschicoltura italiana ed internazionale che offre un prodotto di

grande qualità, molto ricercato, garantito dalle certificazioni biologiche e di qualità che tanti mitilicoltori hanno ottenuto. Grazie all’impegno profuso e alla stretta collaborazione tra i produttori aderenti al Consorzio Mitilicoltori dell’Emilia-Romagna, è nato il marchio collettivo “Cozza romagnola” allo scopo di distinguere e tutelare l’identità delle cozze nate e cresciute lungo la costa da Goro a Cattolica, ma anche per promuovere e valorizzare unitariamente i mitili della regione Emilia-Romagna.

La Cozza romagnola è un nuovo marchio collettivo che contraddistinguerà e tutelerà l’identità delle cozze nate e cresciute nei mari dell’Adriatico, da Goro a Cattolica. A presentare il marchio, tra gli altri, SIMONA CASELLI, assessore all’Agricoltura, caccia e pesca della Regione Emilia-Romagna, GIUSEPPE PRIOLI, presidente del Consorzio Mitilicoltori Emilia-Romagna, e MASSIMO CAMELIANI, assessore alle attività produttive del Comune di Ravenna.

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MILANESE snc dal 1953 produce e commercializza una vastissima gamma di attrezzature per l’acquacoltura, che esporta in ben 40 paesi di tutto il mondo. Inoltre progetta e costruisce su misura sistemi di automazione per l’allevamento del pesce

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FIERE

A partire dall’edizione 2021 di Seafood Expo Global e Seafood Processing Global

Da Bruxelles a Barcellona: dal 2021 si cambia di Federica Cornia

Lo scorso 17 settembre è arrivata la super notizia: Diversified Communications, organizzatore di Seafood Expo Global/Seafood Processing Global, il più grande evento commerciale legato all’industria ittica

del mondo, ha annunciato lo spostamento della fiera dalla tradizionale sede di Bruxelles a Barcellona, in Spagna, a partire dall’edizione 2021. Dopo 28 anni all’Expo di Bruxelles, la 29a edizione dell’evento

Dopo 28 anni all’Expo di Bruxelles, la 29a edizione di Seafood Expo Global/ Seafood Processing Global si svolgerà il 27-29 aprile 2021 presso la Fira de Barcelona, sede della Gran Via.

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si svolgerà il 27-29 aprile 2021 presso la Fira de Barcelona, sede della Gran Via. La decisione è maturata dopo analisi e ricerche di mercato basate sul feedback degli espositori e dei partecipanti nel corso degli anni e valutando al contempo le principali potenziali nuove destinazioni in Europa. La solida offerta alberghiera di Barcellona offrirà a partecipanti ed espositori un plus considerevole per i loro investimenti e una struttura più ampia e moderna che offrirà opportunità di crescita a lungo termine. «La location del nostro evento contribuisce da sempre all’esperienza complessiva dei nostri clienti», ha affermato MARY LARKIN, presidente di Diversified Communications USA. «L’Expo di Bruxelles e la città di Bruxelles sono stati ottimi partner per il lancio e la crescita di questa fiera e apprezziamo i servizi e il supporto forniti nel corso degli anni. Il trasferimento dell’evento in una città e in un luogo più grandi, con opportunità di crescita a lungo termine, è un’evoluzione necessaria» ha sottolineato Larkin. Una città “globale” e un importante hub ittico in Europa «Siamo entusiasti di ospitare il più grande evento di pesce al mondo», ha commentato CONSTANTÍ SERRALLONGA, direttore generale della Fira de Barcelona. «Barcellona è considerata una città globale con una moltitudine di opzioni per alloggio, ristorazione e attività. La sede della Gran Via si trova in una delle città più moderne d’Europa e offre servizi e logistica all’avanguardia».

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19-20 FEBBRAIO 2020 FIERA DI PORDENONE MOSTRA CONVEGNO INTERNAZIONALE SU ACQUACOLTURA, ALGOCOLTURA E INDUSTRIA DELLA PESCA

edizione

ACQUACOLTURA ALGOCOLTURA INDUSTRIA DELLA PESCA

PARTNER

PATROCINI 2019

UNIONE EUROPEA

IN CONTEMPORANEA CON:

edizione

MOSTRA CONVEGNO INTERNAZIONALE SULLE NUOVE TECNICHE DI COLTIVAZIONE, FUORI SUOLO E VERTICAL FARMING

Un banco del pesce del più famoso mercato di Barcellona, La Boqueria, a pochi passi dalla Ramala (photo © gitanna – stock.adobe.com).

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«Barcellona è una destinazione internazionale e un importante hub di pesce in Europa, il che la rende il luogo perfetto per organizzare un evento globale come Seafood Expo Global /Seafood Processing Global», ha affermato LIZ PLIZGA, vicepresidente del gruppo presso Diversified Communications. Ogni anno Seafood Expo Global /Seafood Processing Global continua a battere i record in termini di presenza totale e spazio espositivo. L’edizione 2019 ha contato 29.000 buyer e fornitori di pesce provenienti da tutto il mondo con oltre 2.000 aziende espositrici, fattori che hanno reso l’evento più grande e di maggior successo nella storia della fiera. Fira de Barcelona ospita circa 150 eventi ogni anno portando una profonda esperienza al servizio di eventi commerciali globali. La sede della Gran Via all’avanguardia di Fira è una delle più grandi d’Europa, con oltre 200.000 m2 di superficie, 8 sale espositive, oltre 40 ristoranti, ed è facilmente raggiungibile in auto, treno e aereo. «Tutto

Sapete chi è Diversified Communications? Diversified Communications è una società di media internazionale, leader nel mondo, con un portafoglio di fiere e conferenze, comunità on-line e pubblicazioni digitali e cartacee. Gli ambiti operativi di Diversified Communications sono food & beverage, assistenza sanitaria, naturale e biologica, gestione aziendale e tecnologia. Il portafoglio globale di esposizioni e media del seafood comprende Seafood Expo North America/Seafood Processing North America, Seafood Expo Global/Seafood Processing Global, Seafood Expo Asia e SeafoodSource.com. Fondata nel 1949 e con sede a Portland, nel Maine, negli Stati Uniti, con divisioni e uffici in tutto il mondo, Diversified Communications resta un’azienda privata di terza generazione, di proprietà familiare. >> Link: www.divcom.com

ciò che i nostri clienti e partecipanti hanno imparato ad apprezzare in fiera sarà ancora lì. Scegliere Barcellona significa combinare il valore di fare business durante l’evento con l’esperienza di networking che la città ha da offrire», ha sottolineato Plizga. «Mentre siamo entusiasti del trasferimento a Barcellona, stiamo lavorando per

offrire un evento eccezionale a Bruxelles nel 2020 per i nostri espositori e partecipanti e apprezziamo le molte relazioni che abbiamo instaurato con la città e i partner locali nel corso degli anni». Federica Cornia >> Link: www.seafoodexpo.com/ global/2021-Barcelona

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TECNOLOGIE

CSB BASIC ERP: la soluzione chiavi in mano per il settore Alimenti & Bevande I consulenti del gruppo CSB-System sono i partner giusti per accompagnare le aziende del settore verso le trasformazioni organizzative e tecnologiche richieste dal mercato Le piccole e medie imprese rappresentano la spina dorsale dell’economia e della società italiane. Sono amministrate da imprenditori che, con molta passione e grande ricchezza di idee, creano delle eccellenze. L’imprenditoria media determina, infatti, il maggior numero di posti di lavoro ed è da sempre un motore di crescita e di innovazione. Queste aziende si differenziano dai grandi gruppi perché

si lavora seguendo meno formalità. Tuttavia, i principi fondamentali che governano la gestione d’impresa, quali ad esempio l’ottimizzazione dei costi, l’adeguamento alle normative in tema di rintracciabilità e l’adempimento di tutte le richieste legislative in tema di etichettatura, sicurezza e trasparenza lungo l’intera filiera, sono in realtà gli stessi sia per le grandi che per le piccole industrie.

La necessità di reagire velocemente alle nuove richieste, provenienti sia dal mercato sia dal legislatore, è un dovere per chiunque voglia operare nel settore alimentare. In questo contesto un sistema ERP può essere di grosso aiuto. Per portare vantaggi reali, però, è necessario che sia tagliato perfettamente su misura per questo settore e possa coprire già nello standard tutti i processi più importanti.

Grazie al CSB BASIC ERP anche le piccole aziende potranno produrre in modo economicamente vantaggioso, tanto quanto multinazionali e gruppi aziendali.

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IL PESCE, 5/19

Perché scegliere il CSB BASIC ERP Il CSB BASIC ERP è pensato proprio per le piccole imprese del settore Alimenti & Bevande, che potranno così sfruttare la competenza del gestionale CSB-System in una soluzione di settore chiavi in mano.

In questo modo si avvantaggeranno dei 40 anni di know-how del gruppo CSB-System, acquisito grazie a oltre mille installazioni e modernissime tecnologie software. La possibilità di accedere comodamente a processi di Best Practice, che includono tutte le richieste del

settore e del mercato, consentirà maggiore efficienza e qualità nei processi aziendali. Grazie al CSB BASIC ERP anche le piccole aziende potranno produrre in modo economicamente vantaggioso, tanto quanto multinazionali e gruppi aziendali.

Grafico 1 – CSB BASIC ERP contiene le specifiche di tutti i settori alimentari

Grafico 2 – Interfacce standard per CSB BASIC ERP

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Anche nell’era dell’Industria 4.0 il sistema ERP mantiene il ruolo di colonna portante tecnico-informatica dell’azienda. Il gruppo CSB-System offre soluzioni ERP per aziende di ogni grandezza e tipo. Oltre al CSB BASIC ERP vi sono: • CSB Industry ERP, consigliato alle aziende del settore Alimenti & Bevande alla ricerca di una soluzione completa per l’azienda, che contempli quindi anche controllo Qualità, contabilità generale e industriale, cespiti, archiviazione documentale, rilevazione presenze, business intelligence e molto altro; • CSB Factory ERP, tagliato su misura per l’ottimizzazione dei processi produttivi; è quindi perfetto per la gestione degli stabilimenti produttivi di multinazionali e gruppi aziendali che impiegano già un ERP di gruppo.

Tutti i più importanti processi e specifiche di settore nello standard Ottimizzazione dell’acquisto di materie prime, efficientissimi processi produttivi e di stoccaggio, scambio dati elettronico con clienti e partner commerciali, elevato servizio ai clienti, adempimento di tutte le richieste legislative e garanzia di qualità e trasparenza dei prodotti: con il CSB BASIC ERP è possibile. In un’unica soluzione, attraverso semplici soluzioni modulari (Grafico 1). Integrazione del CSB BASIC ERP facile e sicura Il CSB BASIC ERP interagisce senza soluzione di continuità con l’hardware presente in azienda, con il software di contabilità, con il mercato e con i clienti. Questa soluzione si integra completamente con il minor numero possibile di interfacce standard. Si ottiene così trasparenza e un’ottimizzazione costante dei processi. I punti deboli sono rapidamente riconosciuti, l’efficienza dei processi incrementata e i costi significativamente ridotti (Grafico 2). Il collegamento di flusso di informazioni e materiali nei processi di produzione consente così di sfruttare potenziali di efficienza rimasti inutilizzati e di porre le basi per una crescita futura. Maggiore trasparenza ed efficienza Tutte le aree e tutti i processi aziendali, l’intera logistica e le periferiche vengono integrate in un unico sistema con una base dati unitaria che, evitando sovrapposizioni, punta alla

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gestione dell’intera azienda e non a singole funzioni isolate. Il CSB BASIC ERP si implementa rapidamente e con una spesa minima. Può essere comodamente utilizzato in cloud, riducendo così sprechi e spese per l’infrastruttura IT. Saranno i consulenti CSB ad occuparsi di tutti gli aspetti tecnici, come backup dei dati, manutenzione e update dei sistemi. Non ci saranno più costose programmazioni ad hoc e difficoltosi adeguamenti del vecchio sistema. CSB BASIC ERP conviene CSB BASIC ERP, con la sua costruzione modulare, è estremamente flessibile e cresce insieme all’azienda, secondo modalità e tempi liberamente definiti dalla direzione, fino a passare al CSB INDUSTRY ERP. I consulenti del gruppo CSB-System sono i partner giusti per accompagnare le aziende del settore alimentare verso le trasformazioni organizzative e tecnologiche richieste dal mercato.

Referente: • Dott. A. Muehlberger CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (Verona) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

LA PAGINA SCIENTIFICA

Determinazione di metalli pesanti nel gambero rosso della Louisiana (Procambarus clarkii) di Marcello Scivicco, Andrea Ariano, Salvatore Velotto, Angelo Genovese, Lorella Severino

Introduzione In Italia il consumo medio pro capite di prodotti ittici si aggira intorno ai 25 kg (FAO, 2018), rappresentati prevalentemente da specie marine. Tuttavia, alcune specie d’acqua dolce, quali granchi e gamberi, sono sempre più apprezzate da una crescente fascia di consumatori; tra questi il Procambarus clarkii, più noto come gambero rosso della Louisiana, tra i più commercializzati

in Italia. Si tratta di un crostaceo decapode d’acqua dolce originario del centro America, di tipo invasivo, attualmente molto diffuso anche nel nostro territorio. Oltre al commercio nazionale ed internazionale, esistono realtà locali in cui quest’esemplare è, ad esempio, diventato un prodotto tradizionale (VILAVERT L., 2017); oppure è utilizzato, sotto forma di farina, come mangime da testare in allevamenti di orata e trota iridea.

Nell’ecosistema acquatico, questo gambero occupa una posizione centrale nella catena alimentare ed è pertanto in grado di accumulare e trasferire contaminanti ambientali agli organismi che si trovano al vertice della stessa, incluso l’uomo (GHERARDI et al.,2006). L’utilizzo di tali crostacei come alimento può rappresentare un rischio soprattutto quando, oltre alla parte edibile, costituita dal

Procambarus clarkii è un crostaceo decapode d’acqua dolce il cui areale originario è costituito dagli Stati Uniti centromeridionali. In Europa è stato introdotto per la prima volta in Spagna nel 1972, in seguito la sua presenza è stata riportata in numerose altri stati, quali Portogallo, Inghilterra, Francia, Germania, Olanda e Svizzera. In Italia, la prima popolazione riproduttiva di Procambarus clarkii è stata individuata in Piemonte nel 1989 (photo © Luc Hoogenstein).

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IL PESCE, 5/19

Tabella 1 – Media e deviazione standard della concentrazione di metalli pesanti in campioni di Procambarus clarkii SITO

MATRICE

Epatopancreas

8.534 ±1.54

0.031 ±0.01

0.005 ±0.011

0.005 ±0.001

<LoQ -

Muscolo

0.627 ±0.42

1.590 ±0.89

<LoQ -

Epatopancreas

3.248 ±1.48

0.042 ±0.04

<LoQ -

0.003 ±0.001

<LoQ -

Muscolo

0.808 ±0.53

1.544 ±0.64

<LoQ -

Villa Literno

SessaAurunca

LoQ = limite di quantificazione dello strumento muscolo bianco, è consumato l’esemplare in toto, comprensivo quindi di visceri come l’epatopancreas, in cui i contaminanti ambientali si accumulano maggiormente. Procambarus clarkii, infatti, è stato utilizzato in numerosi studi come specie bioindicatrice di contaminanti ambientali. Tra i contaminanti ambientali i metalli pesanti risultano di particolare rilevanza ambientale. I metalli non essenziali, come piombo (Pb), mercurio (Hg) e cadmio (Cd), sono considerati xenobiotici poiché non rivestono alcun ruolo fisiologico negli organismi viventi e possono determinare vari fenomeni tossici anche a basse concentrazioni. Per altri metalli, come nel caso del cromo (Cr), la concentrazione rimane un aspetto fondamentale perché non si instaurino fenomeni di tossicità. Il cromo (Cr) è un metallo presente nell’ambiente in tre forme stabili: metallico, trivalente Cr (III) ed esavalente Cr (VI). La forma trivalente è caratterizzata da una bassa tossicità ed è considerata un elemento essenziale per uomo e animali. Al contrario, il cromo esavalente, ampiamente utilizzato in campo industriale (acciaierie, trattamenti galvanici di cromatura, concia delle pelli), ha dimostrato di causare gravi effetti tossici e cancerogeni sull’uomo. L’arsenico (As) è un metalloide che viene associato ai metalli pesanti per la sua elevata capacità di legarsi ai gruppi tiolici ed esplicare i sui effetti tossici quanto

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presente nella sua forma inorganica. Lo scopo del presente studio è stato quello di determinare la concentrazione di metalli pesanti (Pb, Cd, Hg, Cr e As) in due differenti matrici di Procambarus clarkii: la parte muscolare e l’epatopancreas. Sono state prese in esame due aree di studio campane ad elevato impatto antropico, la prima nei pressi di Sessa Aurunca e la seconda nei pressi di Villa Literno, entrambe in provincia di Caserta (CE). Materiali e metodi Sessanta esemplari di Procambarus clarkii sono stati catturati nell’estate del 2017 direttamente dai canali d’irrigazione situati in un’area agricola del comune di Villa Literno (n = 30), e dal fiume Garigliano nei pressi di Sessa Aurunca (n = 30), mediante l’impiego di nasse metalliche. Dopo la cattura, gli esemplari di ogni sito sono stati suddivisi in 6 pool da 5 gamberi ciascuno e trasportati in laboratorio dove sono stati conservati a –20 °C per circa una settimana;

successivamente sono stati scongelati e sezionati al fine di isolare la parte muscolare e l’epatopancreas. Ogni campione (pool) avviato alle analisi è stato suddiviso in due aliquote del peso di 0,5 g ciascuna e sottoposto ad un processo di mineralizzazione. Le analisi dei campioni sono state effettuate mediante spettrofotometria in assorbimento atomico (AAS), utilizzando uno spettrofotometro di assorbimento atomico dotato di un forno di grafite e un Effetto Zeeman (Perkin Elmer AA Analyst 600) e dotato di autocampionatore. L’analisi statistica dei risultati è stata effettuata con software SPSS. Inoltre, è stato effettuato il test parametrico T-Student ed il test non parametrico di Mann-Whitney. Infine, è stato condotto anche il pre-test per la verifica di uguaglianza delle varianze (ARIANO et al., 2015). Risultati e discussione Le concentrazioni degli elementi analizzati negli esemplari di Procambarus clarkii sono esposti in Tabella

L’utilizzo di tali crostacei come alimento può rappresentare un rischio soprattutto quando, oltre alla parte edibile, costituita dal muscolo bianco, è consumato l’esemplare in toto, comprensivo di visceri come l’epatopancreas, in cui i contaminanti ambientali, ad esempio i metalli pesanti si accumulano maggiormente

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1. In tutti i campioni di muscolo le concentrazioni di Cd, Pb e Hg risultano inferiori al LOQ (limite di quantificazione dello strumento). Nei campioni di epatopancreas le concentrazioni medie di Cd rilevate sono state rispettivamente di 0,005 mg/kg per Villa Literno e di 0,003 mg/ kg per Sessa Aurunca. Le concentrazioni di Pb nell’epatopancreas sono state di 0,005 mg/kg per Villa Literno e inferiori al LOQ per Sessa Aurunca. Trascurabili le concentrazioni di Hg nell’epatopancreas per entrambi i siti di cattura. In tutti i casi non sono mai stati superati i limiti massimi residuali di Pb, Cd e Hg fissati per la parte muscolare di crostacei destinati al consumo umano. Per quanto riguarda la distribuzione dei metalli pesanti nei due tessuti presi in esame, l’epatopancreas ha mostrato concentrazioni leggermente più elevate, tranne per il Cr, dove l’accumulo maggiore dell’elemento è avvenuto nella parte muscolare. Le concentrazioni medie di Pb, Cd e Hg rinvenute nel corso del presente lavoro sono risultate inferiori rispetto a quelle rilevate in altri studi di monitoraggio (E. GORETTI et al., 2016; SUAREZ-SERRANO et al., 2010; MANCINELLI et al., 2018; BELLANTE et al., 2015). Per quanto riguarda l’arsenico, la cui concentrazione media nell’epatopancreas, a Villa Literno è risultata di 8,5 mg/kg, è stata superiore a quella rilevata nell’epatopancreas in uno studio svolto in una riserva naturale in Sicilia (BELLANTE et al., 2015); il livello medio di cromo nel muscolo è risultato di 1,5 mg/kg nel nostro studio, superiore a quanto rilevato nella stessa matrice in uno studio effettuato nei laghi di Bolsena e Trasimeno (MANCINELLI et al., 2018). Le più alte concentrazioni di arsenico potrebbero essere dovute alla geochimica vulcanica che caratterizza il territorio campano. Conclusioni L’analisi dei risultati ottenuti e il confronto con altri studi ci permettono di affermare che, per quanto concerne i livelli di metalli pesanti (Cd, Pb e Hg), nessuno degli elementi presi in esame si trova in concentrazioni

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elevate all’interno della specie Procambarus clarkii in entrambi i siti di campionamento. Infatti, in tutti i casi non sono mai stati superati i limiti massimi residuali di Pb, Cd e Hg fissati per la parte muscolare dei crostacei dal Reg. CE n. 1881/06 e smi. A causa dell’assenza di normative riguardo ai limiti di concentrazione di Cr e As totale nei tessuti dei crostacei, risulta difficile stabilire se i livelli riscontrati nel presente lavoro possano essere considerati dannosi per l’uomo o l’ambiente. Tali risultati, tuttavia, non possono essere considerati conclusivi, né in grado di fornire informazioni esaustive sulla contaminazione della specie acquatica in esame e dei relativi siti di cattura che insistono in un’area notoriamente interessata da fenomeni di scorretto smaltimento di rifiuti urbani, agricoli ed industriali. Sarebbe auspicabile a tal fine il campionamento e l’analisi di un maggior numero di esemplari rappresentativo di ulteriori aree di studio del territorio da monitorare; infine, risulterebbe certamente utile la messa a punto di metodi innovativi in grado di fornire informazioni circa la speciazione del cromo e dell’arsenico. Marcello Scivicco Andrea Ariano Salvatore Velotto Lorella Severino Università degli Studi di Napoli Federico II, Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali Angelo Genovese Università degli Studi di Napoli Federico II, Dipartimento di Biologia Bibliografia ARIANO A., MARRONE R., ANDREINI R., SMALDONE G., VELOTTO S., M ONTAGNARO S., S EVERINO L. (2019), Metal Concentration in Muscle and Digestive Gland of Common Octopus (Octopus vulgaris) from Two Coastal Site in Southern Tyrrhenian Sea (Italy), Molecules, 24(13), 2401. ARIANO A., LO VOI A., D’AMBOLA M., MARRONE R., CACACE D., SEVERINO

L. (2015), Determination of cadmium in white and brown meat of warty crab (Eriphia verrucosa), JOURNAL OF FOOD PROTECTION, vol. 78, n. 12, 2253-2256. BELLANTE A., MACCARONE V., BUSCAINO G., BUFFA G., FILICIOTTO F., TRAINA A., DEL CORE M., MAZZOLA S., SPROVIERI M. (2015), Trace element concentrations in red swamp crayfish (Procambarus clarkii) and surface sediments in Lake Preola and Gorghi Tondi natural reserve, SW SICILY, Environmental monitoring and assessment, 187 (7), p. 404. GHERARDI F. (2006), Crayfish invading Europe: the case study of Procambarus clarkii, MARINE AND FRESHWATER BEHAVIOUR AND PHYSIOLOGY, 39(3), 175-191. GORETTI E., PALLOTTINI M., RICCIARINI M.I., SELVAGGI R., CAPPELLETTI D. (2016), Heavy metals bioaccumulation in selected tissues of red swamp crayfish. An easy tool for monitoring environmental contamination levels, SCIENCE OF THE TOTAL ENVIRONMENT, 559, 339-346. MANCINELLI G. et al. (2018), Beyond the mean. A comparison of traceand macroelement correlation profiles of two lacustrine populations of the crayfish Procambarus clarkii, SCIENCE OF THE TOTAL ENVIRONMENT, 624: 1455-1466. RUSSO R., LO VOI A., DE SIMONE A., SERPE F.P., ANASTASIO A., PEPE T., CACACE D., SEVERINO L. (2013), Heavy Metals in Canned Tuna from Italian Markets, JOURNAL OF F OOD P ROTECTION , 76(2): 355–359. SUAREZ-SERRANO A. et al. (2010), Procambarus clarkii as a bioindicator of heavy metal pollution sources in the lower Ebro River and Delta, ECOTOXICOLOGY AND ENVIRONMENTAL SAFETY , 73.3: 280-286. VILAVERT L., BORRELL F., NADAL M., JACOBS S., MINNENS F.,VERBEKE W., MARQUES A., DOMINGO J.L. (2017), Health risk/ benefit information for consumers of fish and shellfish: fishchoice, a new online tool, FOOD AND CHEMICAL TOXICOLOGY, 104:79-84.

IL PESCE, 5/19

Preingrasso della vongola filippina in Sacca degli Scardovari: risultati preliminari di Francesco Bordignon, Emanuele Rossetti, Cristina Zomeño, Marco Birolo, Gerolamo Xiccato e Angela Trocino

Il Veneto produce quasi il 50% del volume nazionale di vongole veraci, grazie alle peculiari caratteristiche dei propri ambienti lagunari che sono habitat ideale per la crescita e l’allevamento di questi molluschi. Tra le zone più vocate, il Delta del Po polesano oggi contribuisce in maniera rilevante alla produzione della vongola filippina (Ruditapes philippinarum), fiore all’occhiello del comparto ittico rodigino già a partire dalla fine degli anni ‘80. La filiera produttiva della vongola filippina, come la maggior parte delle pratiche di allevamento, è

fondata su un’adeguata disponibilità di seme. La disponibilità di individui giovanili in numero sufficiente a garantire gli obiettivi prefissati è requisito strategico per il mantenimento e lo sviluppo della filiera (PELLIZZATO, 2009). Il vero punto di forza della venericoltura italiana è sempre stato riconosciuto nella presenza di estese aree nursery, ovvero zone dove, grazie a particolari situazioni ambientali, il reclutamento della specie si verifica con particolare intensità ed estensione, consentendo, di conseguenza, la raccolta di grandi

quantitativi di materiale seminabile. Il fabbisogno stimato di novellame per le produzioni italiane supera i 10 miliardi di pezzi per anno (TUROLLA, 2008), laddove solo per il Delta del Po il prof. MISTRI, autore della Carta Ittica della Provincia di Rovigo (2010), ha stimato un fabbisogno di 4-5 miliardi di unità. Considerati questi numeri, per sostenere la produzione e l’economia generata risultano fondamentali la tutela, la gestione e la pianificazione dell’utilizzo di aree nursery, che sono quindi il vero cardine dell’allevamento della vongola verace in

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Preparazione delle lanterne in laboratorio e lanterne caricate con le vongole collocate in sospensione tramite le strutture normalmente utilizzate per i mitili. Italia e nel Delta del Po. Tuttavia, negli ultimi anni, la riduzione della disponibilità di seme naturale ha rappresentato una forte criticità per il settore. Il ricorso a seme proveniente da schiuditoi commerciali rappresenta un’alternativa, pur comportando un aumento dei costi di produzione, ma richiede anche che il seme sia sottoposto a un periodo di preingrasso affinché raggiunga la taglia idonea per la semina (minimo 10-12 mm) in corrispondenza della quale i molluschi non sono più predabili (PALAZZI, 2015). La tecnica del preingrasso è poco standardizzata, realizzata con metodi differenti nelle diverse aree, spesso sviluppati in maniera autonoma dai singoli allevatori in base alla propria esperienza. Pertanto, i risultati possono essere molto diversi a seconda delle modalità e delle condizioni ambientali in cui questo si realizza. Qualche anno fa, PALAZZI (2015) aveva preliminarmente confrontato tre diverse tecniche di preingrasso (poches sospese, teli sul fondale e lanterne in rete in sospensione) per

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la vongola filippina nella laguna di Venezia seppure con poche unità sperimentali. Il preingrasso in poches sospese era risultato meno favorevole poiché aveva determinato minori rese e costi di gestione più alti, mentre il preingrasso in lanterne in rete e quello con teli su fondale avevano dato risultati migliori, paragonabili fra loro per rese produttive. D’altra parte il preingrasso su teli richiedeva una maggiore disponibilità di superficie e specifiche caratteristiche dei fondali (bassi e con tessitura idonea). In questo contesto, il Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine O.P. ha proposto un progetto nell’ambito della misura “Interventi di sviluppo dei sistemi di gestione del seme in ambito lagunare” finanziata dal bando di attuazione dell’azione 2.A PdA GAC di Chioggia e Delta del Po 2017-2023. Il progetto, svolto in collaborazione con il Dipartimento di Biomedicina Comparata dell’Università di Padova, ha inteso standardizzare e ottimizzare la tecnica di preingrasso delle vongole filippine nella

Sacca degli Scardovari (Scardovari, Rovigo) utilizzando il sistema delle lanterne in sospensione che era risultato promettente nella precedente sperimentazione di PALAZZI (2015). Il progetto del Consorzio ha inteso verificare su larga scala le possibilità e i limiti dell’uso delle lanterne per il preingrasso delle vongole in Sacca degli Scardovari, valutando anche l’effetto della densità di allevamento su crescita e sopravvivenza dei molluschi. Allo scopo sono state utilizzate 126 lanterne con maglia in rete di polietilene da 2,0 mm × 3,0 mm e con 10 piani da 50 cm di diametro ciascuno. Un totale di 171 kg di seme (tamiso 3, circa 3 mm di lunghezza per 0,04 g di peso medio), diviso in 4 lotti consegnati in quattro giorni nella primavera del 2018 (15/03, 29/03, 13/04 e 27/04), è stato distribuito all’interno delle lanterne utilizzando quattro densità di semina (numero di vongole/m2 di superficie utile nelle lanterne): EXTRA (circa 50.000 vongole/m2, solo lotti 1 e 2); ALTA (circa 30.000 vongole/m2);

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Vongole sulla rete della lanterna alla semina e dopo qualche settimana di preingrasso. MEDIA (circa 20.000 vongole/m2); BASSA (circa 10.000 vongole/m2, solo lotto 3). Le lanterne dei diversi lotti sono state distribuite in due siti della Sacca: sito Nord, situato nella parte più settentrionale della Sacca e caratterizzata da un minore regime idraulico; sito Ovest, più vicino allo sbocco sul mare e caratterizzato da maggiore idrodinamismo. La raccolta di tutte le vongole (fine del preingrasso) si è conclusa nell’ultima settimana di giugno 2018. Le vongole di tutti i lotti sono state controllate per le biometrie (peso, spessore, lunghezza, larghezza) al momento della raccolta, mentre le vongole del terzo lotto sono state controllate anche durante la fase di preingrasso, a 4 e 8 settimane. La mortalità è stata misurata a 4 e 8 settimane di preingrasso per il terzo lotto e in tutti i lotti alla fine del preingrasso, con il conteggio puntuale del numero di vongole morte in un campione di circa 60 g per ogni lanterna. Di seguito, vengono riportati i risultati relativi al terzo lotto su cui sono stati effettuati anche controlli

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intermedi. Nel sito Nord, dopo 10 settimane di preingrasso, le vongole hanno raggiunto un peso medio di 0,50 g, una lunghezza di 13,45 mm e una larghezza di 9,38 mm. La taglia delle vongole è stata significativamente influenzata dalla densità di allevamento. Infatti, il peso medio delle vongole è diminuito da 0,75 a 0,55 e a 0,47 g, passando da BASSA a MEDIA e ad ALTA densità, la lunghezza da 15,6 mm a 13,9 mm e a 13,2 mm e la larghezza da 10,8 mm a 9,66 mm e a 9,18 mm. Nel sito Ovest, dopo 11 settimane di preingrasso, le vongole hanno mostrato un peso medio di 0,64 g, una lunghezza di 14,13 mm e una larghezza di 10,25 mm. Anche in questo sito la crescita delle vongole è stata influenzata dalla densità di allevamento: il peso medio è diminuito da 0,88 g a 0,62 g, a 0,45 g passando da BASSA a MEDIA e ad ALTA densità, la lunghezza da 16,1 mm a 14,3 mm e a 12,7 mm e la larghezza da 11,5 mm a 10,2 mm e a 9,23 mm. Nel sito Nord, la mortalità delle vongole è risultata simile alle diverse densità, pari a 1,8%, 0,9% e 1,4%

rispettivamente nelle lanterne a BASSA, MEDIA e ALTA densità. Diversamente, nel sito Ovest, la mortalità delle vongole è aumentata con la densità di allevamento dall’1,0% al 4,3% e al 8,9%. Durante la prova, la mortalità delle vongole è risultata pressoché nulla fino a 4 settimane (10-11 maggio) e 8 settimane (7-8 giugno) di preingrasso in entrambi i siti e le differenze di mortalità misurate alla fine del preingrasso fra il sito Ovest e quello Nord sono da ascriversi alla maggiore durata (una settimana in più) del preingrasso nel primo sito rispetto al secondo, alla fine del mese di giugno e in un periodo in cui la qualità dell’acqua è rapidamente peggiorata con una temperatura fra i 25 °C e i 27 °C e una riduzione dell’ossigeno disciolto da 5,23 ppm (73,3% di saturazione) a 3,60 ppm (48,7% di saturazione). Anche per il primo e il secondo lotto, alla fine del preingrasso, è stata misurata una riduzione della taglia delle vongole allevate alla densità di allevamento più alta (EXTRA). Inoltre, il peso finale delle vongole

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Prelievo delle vongole dalle lanterne alla fine del preingrasso e sacco con le vongole pronte per la semina e l’ingrasso. (media dei due siti) del primo lotto (0,52 g) e del secondo lotto (0,54 g) non ha superato il peso medio delle vongole del terzo lotto (0,57 g), nonostante la maggiore durata del preingrasso (12-15 settimane per i primi due lotti vs. 10-11 settimane per il terzo lotto). La quantità di vongole seminabili per i due siti, per il terzo lotto e per diverse densità di stabulazione è stata calcolata come il numero di individui adatti alla semina rapportato al m2

di superficie adibita a preingrasso, in accordo con la formula: VS = d0 x (1 – m) x fs dove: VS = numero di animali seminabili prodotti nell’unità di superficie d0 = densità iniziale di preingrasso (vongole/m2) m = mortalità media misurata sui campioni per lanterna (%) fs = frazione di individui che su-

perano la lunghezza minima o ottimale di semina (% del totale) La quantità di vongole seminabili per la taglia minima di semina (lunghezza 11,2 mm) e per la taglia ottimale di semina (lunghezza 13,7 mm), per i due siti e per le diverse densità di allevamento, è riportata nella Tabella 1. Tale quantità è risultata crescente all’aumentare della densità di allevamento, da BASSA ad EXTRA, ma il vantaggio è risultato

Tabella 1 – Numero/m2 di vongole collocate all’inizio e di vongole seminabili alla fine del preingrasso con taglia minima (peso 0,3 g; lunghezza 11,2 mm) e taglia ottimale (peso 0,5 g; lunghezza 13,7 mm) con percentuale di realizzazione rispetto all’iniziale (fra parentesi) per il terzo lotto e le diverse densità di allevamento nei due siti della Sacca Sito

Ovest

Nord

DENSITÀ ALLEVAMENTO ALTA (30.000 pezzi di vongole/m2) Numero iniziale/m2 Numero con taglia minima alla fine del preingrasso/m2 Numero con taglia ottimale alla fine del preingrasso/m

30.535

20.937 (68,6%)

22.730 (74,4%)

9.077 (29,7%)

11.200 (36,7%)

DENSITÀ ALLEVAMENTO MEDIA (20.000 pezzi di vongole/m2) Numero iniziale/m2 Numero con taglia minima alla fine del preingrasso/m2 Numero con taglia ottimale alla fine del preingrasso/m

20.357

18.545 (91,1%)

18.249 (89,6%)

12.611 (61,9%)

10.640 (52,3%)

DENSITÀ ALLEVAMENTO BASSA (10.000 pezzi di vongole/m2) Numero iniziale/m2

10.178

Numero con taglia minima alla fine del preingrasso/m2 Numero con taglia ottimale alla fine del preingrasso/m

142

10.178

10.075 (99,0%)

9.616 (94,5%)

9.375 (92,1%)

7.946 (78,1%)

IL PESCE, 5/19

minore nel sito Ovest rispetto al sito Nord, come conseguenza della maggiore mortalità delle vongole e della minore uniformità di taglia nel primo rispetto al secondo. In conclusione, nelle condizioni della presente sperimentazione, nella Sacca degli Scardovari, indipendentemente dalla densità di allevamento, il preingrasso del seme di vongola fino alla taglia di 0,3-0,4 mm è stato completato dopo 10-11 settimane di stabulazione fra il mese di aprile e il mese di giugno e con il 90% delle vongole portate a una taglia minima superiore a 0,3 g e 11,2 mm, considerata adeguata alla semina in laguna e per il successivo ingrasso. Tuttavia, nel sistema in sospensione utilizzato, l’aumento della densità di allevamento ha determinato una riduzione dell’accrescimento delle vongole che deve essere tenuto in conto anche per valutare la durata del preingrasso necessaria per ottenere vongole di taglia idonea alla semina in mare. I risultati del presente studio forniscono informazioni originali e utili per programmare e organizzare le fasi di preingrasso in Sacca. L’ottimizzazione e la massimizzazione dei risultati produttivi passano infatti attraverso la giusta combinazione di tempi di inizio e fine del preingrasso, durata del preingrasso e densità di allevamento che possono anche raggiungere i valori massimi testati nella presente sperimentazione. Francesco Bordignon Cristina Zomeño Angela Trocino Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione Università di Padova Emanuele Rossetti Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine O.P. Scarl, Scardovari, Rovigo Marco Birolo Gerolamo Xiccato Dipartimento di Agronomia, Animali, Alimenti, Risorse naturali e Ambiente Università di Padova Ringraziamenti Bando di attuazione dell’azione 2.A PdA GAC di Chioggia e Delta

IL PESCE, 5/19

Lunghezza (mm) e mortalità (%) delle vongole alla raccolta in funzione della densità di allevamento nel sito Ovest (fine preingrasso: 25/06/2019) e nel sito Nord (fine preingrasso: 18/06/2019).

del Po 2017-2023. Si ringrazia il dott. LUCIO GRASSIA per l’assistenza tecnica (Lantern-net.com). La borsa di dottorato del dott. FRANCESCO BORDIGNON è stata finanziata dal progetto ECCEACQUA (MIUR; CUP: C26C18000030004). Bibliografia • PALAZZI R. (2015), Ottimizzazione del preingrasso lagunare della vongola verace, Veneto Agricoltura, Legnaro, Italia, www. venetoagricoltura.org/2015/11/ progetti/preingrasso-lagunaredella-vongola-verace • TUROLLA E. (2008), La venericoltura in Italia, in A. LOVATELLI, A. FARÍAS, I. URIARTE (eds), Estado

actual del cultivo y manejo de moluscos bivalvos y su proyección futura: factores que afectan su sostenibilidad en América Latina, Taller Técnico Regional de la FAO, 20-24 agosto 2007, Puerto Montt, Chile; FAO Actas de Pesca y Acuicultura, n. 12, Roma, FAO, pp. 177-188. • Delibera Giunta Provinciale n. 288 del 26 ottobre 2010, Approvazione elaborato conclusivo costituente la Carta Ittica Provinciale delle Aree Lagunari e Vallive (zona C) periodo 2006/2009, cdn1.regione.veneto. it/alfstreaming-servlet/streamer/ resourceId/7672c8e4-4e6f-423e8592-50e22a85259e/903129.PDF

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ANNUARIO del PESCE e della PESCA

2019/2020 N. 30

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