Il Pesce 5-2021 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

PERIODICO BIMESTRALE DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67

N. 5/2021

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Operatore Controllato n° ET99

N. 5 Anno XXXVIII Ottobre 2021

IL PESCE «Da’ un pesce a un uomo ed egli avrà un pasto; insegnagli ad allevarlo e avrà il nutrimento per tutta la vita»

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi

Consulenti scientifici Dr. Gaetano Arcarese – Prof. Giorgio Giorgetti – Dr. Lucia Liddo – Dr. Francesco Paesanti – Prof. Remigio Rossi – Dr. Marco Saroglia – Dr. Aldo Tasselli Collaboratori scientifici Dr. Alessandro De Maddalena – Dr. Maurizio Dell’Agnello – Prof. Fabrizio Ferrari – Dr. Claudio Ghittino – Dr. Gianluigi Negroni – Dr. Paola Pierelli – Prof. Guido Razzoli – Dr. Antonio Trincanato

Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Chiara Zaccaroni – Luigi Credi

Collaboratori scientifici esteri Prof. R. Billard (Francia) – Dr. S. Sarig (Israele)

Fotografia Luigi Credi

ANNUARIO del PESCE e della PESCA

Abbonamenti Fioretta Fiorentin

2021/2022 N. 32

Amministrazione Andrea Tomassone

Annuario del Pesce e della Pesca La banca dati internazionale del mercato ittico sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore acquacoltura, lavorazione, commercio e distribuzione. Edizione 2021/2022 Copia cartacea: € 60,00

Comitato di redazione Franco Ferrari – Manrico Murzi

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.ilpesce-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 741 del 30-12-1983

IL PESCE, 5/21

Tariffe abbonamenti Annuale (6 numeri): Italia € 40,00 – Estero € 50,00 Sconto librerie: 10% Modalità: versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2929 – Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005.

IL PESCE DAL

1984

Stampa

N. 5 Anno XXXVIII Ottobre 2021

IL PESCE

A pagina 72.

In questo numero:

Il pesce nel mondo

Canada

Agenda

Colonia (Germania) – Milano – Bologna – Ferrara

Immagini

Il mercato internazionale 2020 di granchi, astici e aragoste

Le focaccette dello chef Marco Visciola del ristorante Il Marin

Nasce AVI, Associazione Vallicoltori Italiani

Attualità

Scadenza fa rima con spreco

Guido Guidi

Legislazione

Le novità introdotte dal Regolamento (UE) 2021/1374 in materia di molluschi

Luciano Boffo Giuseppe Arcangeli

Il pesce in rete

Social fish

Elena Benedetti

Boom di e-commerce e negozi di vicinato, resiste la GDO

IL PESCE, 5/21

Acquacoltura

Pesca

Acquacoltura europea sostenibile, parola di FutureEUAqua

Il progetto IBM in Norvegia per un’industria ittica più sostenibile

Farmaci in acquacoltura: EMA valuta i rischi

La lunch box perfetta “firmata” Fish from Greece

La qualità del pesce allevato dipende anche dalla qualità del mare che lo ospita

Una modalità di pesca sostenibile per una cozza “selvaggia”

Chiara Papotti

I serajanti e i granchi di laguna

Gian Omar Bison

Indagini

Rapporto Coop 2021

Sebastiano Corona

Tutto il biologico, oggi

La corsa inarrestabile del Bio

Guido Guidi

Aziende

Philosofish, focus su nuovi prodotti, sostenibilità e ambiente

Elena Benedetti

Effelle Pesca, nuovi prodotti per stimolare il mercato

Gaia Borghi

Il metodo Fidagel

Gaia Borghi

Stoccafisso e baccalà ittix : lavorazione artigianale antica, garanzie e sicurezza moderne

Gaia Borghi

NEW COPROMO, una sede vista mare per nuove avventure

Elena Benedetti

Prodotti ittici biologici irlandesi: una scelta responsabile e di qualità ©

Certificazione ECOCREST Silver per la Tonnara di Isola Piana e Carloforte Tonnare PIAM Srl

96 98

IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

PERIODICO BIMESTRALE DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67

N. 5/2021

A pagina 80.

In copertina: sgombro fresco (photo © nito – stock.adobe.com).

IL PESCE, 5/21

Il mio ERP. Fornisce gli indici migliori. L’istinto aiuta ma oggi contano i fatti. Che si tratti di margini di contribuzione, costi delle materie prime o semplicemente dei prezzi giusti. Con il CSB-System gestirete la vostra azienda sulla base degli indici. In questo modo avrete una visione chiara anche in situazioni non chiare.

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A pagina 50.

A pagina 96.

A pagina 56.

Aziende

Blupesca, un’azienda consolidata al passo coi tempi che offre prodotti di alta qualità a km 0

Luciano Boffo

100

Nai e Mondel, collaborazione vincente sul fronte prodotto ed esperienza d’acquisto del cliente

Elena Benedetti

104

Linea Flesh, servizio, qualità e innovazione nella sicurezza

110

Marpesca, l’amore, il rispetto per il mare con lo sguardo attento oltre l’orizzonte…

112

Info alle imprese

Contributi a fondo perduto

116

Mercati

Il mercato dei granchi nel 2020

Roberto Villa

118

Il mercato di astici e aragoste nel 2020

Roberto Villa

120

Specie ittiche

Il polpo: timido e intelligente

Luca del Grammastro 126

Sapore di mare

Oyster Fish, una terrazza sul mare del Molise

Riccardo Lagorio

Il Marin a Genova: ricerca, sperimentazione e street food

130 132

www.ilpesce-online.com 10

IL PESCE, 5/21

Locali di gusto

La Casa degli Spiriti, uno sguardo privilegiato sul Benaco

Speciale Cibus

Viva Cibus 2021, la ripartenza inizia da Parma

136

Fiere

Io ci sarò: Tuttofood 2021 in presenza dal 12 al 26 ottobre, un’esperienza di conoscenza e business senza confronti

143

#Partecipa il mare a SEALOGY®

146

Riccardo Lagorio

134

Analisi sensoriale

Talking about Freshness quality – Parte I

Tecnologie

Otto motivi per scegliere l’ERP CSB-System

158

NewCold, il frozen food logistic provider più importante al mondo alla conquista del mercato italiano

160

Anna Badiani

150

Il pescato del giorno

Pesce fermentato e singoli raccolti

Giovanni Papalato

166

Storia e cultura

A Ponza la pesca e il mare finiscono sotto i riflettori

Massimiliano Rella

168

A pagina 112.

A pagina 104.

A pagina 48.

www.ilpesce-online.com 12

IL PESCE, 5/21

IL PESCE NEL MONDO

Canada Protein Industries Canada ha annunciato un co-investimento da 1,9 milioni di dollari con New School Foods e Liven Proteins per lo sviluppo di prodotti ittici a base vegetale. Il progetto si concentrerà sullo sviluppo di un filetto di pesce che emuli per consistenza, gusto e “esperienza” di cottura il pesce vero. Questo co-investimento consentirà a New School Foods di approfondire le proprie ricerche collaborando con altre università e ulteriori laboratori privati al fine di raggiungere più rapidamente e con successo i propri obiettivi di sviluppo del prodotto. Accelererà inoltre lo sviluppo da parte di Liven di nuovi ingredienti proteici — studiati per migliorare l’esperienza sensoriale e culinaria dei prodotti ittici a base vegetale — attraverso la sua piattaforma di fermentazione di precisione. «Grazie a questo progetto, i Canadesi avranno accesso a nuovi alimenti sviluppati e prodotti nel proprio Paese» ha affermato François-Philippe Champagne, ministro canadese dell’Innovazione, delle Scienze e dell’Industria. «Questo tipo di innovazione dimostra l’infinito potenziale delle colture nazionali, sia di terra che marine, alghe comprese». I partner testeranno le proteine di fermentazione prive di componenti animali di Liven in combinazione con altre proteine vegetali, tra cui quelle di piselli, colza e fave sempre di provenienza canadese. Mentre le varietà di pesce a base vegetale in scatola e in stick sono già disponibili per i consumatori nei punti vendita al dettaglio in tutto il Canada, i prodotti ittici a base vegetale sotto forma di filetti o tranci interi e non impanati non sono ancora in commercio. Questi nuovi prodotti diventeranno, nei progetti commerciali delle tre società alleate, ottime alternative al prodotto originale, rispecchiando in modo realistico ed accurato sia la forma e la consistenza della polpa intera dei pesci, sia quella dei veri frutti di mare (fonte: www.efanews.eu; photo © rusty elliott – stock.adobe.com).

IL PESCE, 5/21

AGENDA

Colonia (Germania) Dal 9 al 13 ottobre Anuga torna per dettare i trend del settore con dieci sezioni tematiche e un ricco programma di eventi collaterali. Ogni salone rappresenta uno specifico settore e offre prodotti e servizi in armonia con l’area merceologica di riferimento. Eccoli: Anuga Fine Food, con i prodotti gourmet e gastronomici, alimenti generici; Anuga Frozen Food per i cibi surgelati e gelati; Anuga Meat per carne e salumi; Anuga Chilled & Fresh Food con focus sui cibi pronti e di gastronomia, prodotti ittici, frutta e verdura; Anuga Dairy per prodotti caseari; Anuga Bread & Bakery con un’ampia offerta di pane, prodotti da forno e snack; Anuga Drinks; Anuga Organic (prodotti bio); Anuga Hot Beverages con tè, caffè, bevande calde in genere; Anuga Culinary Concepts che ospiterà tecnologie ed equipaggiamento per il catering e la ristorazione (a lato, un’immagine di repertorio; photo © anuga.com). www.anuga.com

Milano Tuttofood 2021 torna in presenza dal 22 al 26 ottobre prossimi a fieramilano: un momento insostituibile dove scoprire i trend di consumo e le innovazioni di prodotto più interessanti, oltre a fare networking creando nuove relazioni e consolidando quelle esistenti. Ulteriore valore aggiunto dell’edizione di quest’anno, la manifestazione si terrà in co-location con HostMilano e MEAT-TECH, con accesso per i buyer e visitatori professionali ai tre eventi: un’occasione importante per incontrare nuovi interlocutori italiani ed esteri, oltre a consolidare il rapporto con quelli esistenti, integrando la tradizionale attenzione di Tuttofood per il mondo GDO e retail con il focus su ristorazione e fuoricasa di HostMilano (photo © tuttofood.it). www.tuttofood.it

IL PESCE, 5/21

Milano La terza edizione di MEAT-TECH, la fiera di IPACK-IMA dedicata ai materiali innovativi e alle soluzioni di processing e packaging per l’industria delle carni, dei derivati e dei piatti pronti, si svolgerà a Fiera Milano dal 22 al 26 ottobre. Un’offerta espositiva che si completa con spezie, aromi e ingredienti per l’industria alimentare, per una nuova edizione che guarda ai settori affini e punta ad attrarre visitatori anche dal lattiero-caseario. Sensibilità ambientale, tracciabilità, food safety, digitalizzazione dei sistemi produttivi, saranno i trend topic che la manifestazione offrirà alle filiere produttive alla ricerca di applicazioni che coniughino grande efficienza e valore aggiunto, in una logica di trasferimento tecnologico (photo © meat-tech.it). www.meat-tech.it Milano Appuntamento in presenza finalmente anche per HostMilano, la fiera mondiale dedicata al mondo della ristorazione e dell’accoglienza giunta alla sua 42a edizione e in calendario a fieramilano dal 22 al 26 ottobre, in contemporanea con Tuttofood e MEAT-TECH. Un menu, quello di HostMilano, che come sempre farà da trendsetter per l’intero comparto, moltiplicando le opportunità di business e anticipando le tendenze più attuali. Lo dimostra un’agenda già oggi ricca di eventi organizzati da tutte le principali associazioni di settore, pronte a portare tra i padiglioni di fieramilano know-how e best practice dei loro membri, espositori, buyer o speaker. host.fieramilano.it

SEDE CENTRALE DI GENOVA Via Milano 162 M 16126 Genova Tel. +39 010 8599200 E-mail: verrini@verrini.com Scopri le nostre ﬁliali sul sito www.verrini.com

Bologna Si preannuncia ricca di novità la seconda edizione di Refrigera, la manifestazione interamente dedicata alla refrigerazione industriale, commerciale e logistica che si svolgerà a Bologna Fiere dal 3 al 5 novembre. La manifestazione – che nel 2019 ha coinvolto più di 200 espositori e oltre 7.000 operatori del settore provenienti da 20 nazioni – in sole due edizioni è diventata l’evento di riferimento per il mercato strategico della catena del freddo, grazie anche alla qualifica di manifestazione internazionale ricevuta sin dalla prima edizione (dati statistici certificati da ISFCert, ente accreditato Accredia). Oltre alla parte espositiva, Refrigera 2021 proporrà un ricco programma di eventi, workshop e seminari dedicati al mercato, agli aggiornamenti sulle normative nazionali ed internazionali e soprattutto alle prospettive future di un settore in continua crescita ed evoluzione, che solo in Italia genera circa 10 miliardi di euro di fatturato con oltre 150 mila operatori impiegati a vari livelli, dalla produzione dei medicinali all’alimentare ma anche alla filiera dell’industria in generale, dell’agricoltura, dei servizi etc (photo © Fanfo – stock.adobe.com). www.refrigera.show

Ferrara Si svolgerà a Ferrara dal 18 al 20 novembre la prima edizione di SEALOGY®, il salone europeo dedicato alla Blue Economy, un appuntamento fieristico sull’universo mare e sulle sue risorse. Tra i principali protagonisti a SEALOGY® ci sarà l’intera filiera ittica e le sue eccellenze, rappresentate in particolare dalle produzioni provenienti dal Medio e Alto Adriatico. SEALOGY® promuove e valorizza l’ambiente marino, divulga tendenze, innovazioni e buone pratiche, nel pieno rispetto della tutela e salvaguardia dell’ecosistema marino e dello sviluppo sostenibile. La definizione di Blue Economy comprende tutte le attività umane che utilizzano il mare, le coste e i fondali come risorse per attività industriali e lo sviluppo di servizi, quali per esempio acquacoltura, pesca, biotecnologie marine, turismo marittimo, costiero e di crociera, trasporto marittimo, porti e settore cantieristico, energie rinnovabili marine, inserite in un’ottica di sostenibilità ambientale. La fiera è stata preceduta lo scorso novembre 2020 dalla SEALOGY® Digital Preview che ha anticipato questa edizione 2021 finalmente in presenza con un importante programma di incontri webinar, appuntamenti B2BLUE on-line e iniziative digitali dove sono state presentate le migliori eccellenze presenti nel panorama italiano ed europeo, buone pratiche di sviluppo sostenibile ma anche start up innovative legate all’universo mare. www.sealogy.it

IL PESCE, 5/21

AquaFuture Spain dal 24 al 26 marzo 2022 a Santiago de Compostela. Ad InnoAqua Conference Forum progetti, ricerche e prodotti La fiera internazionale dell’acquacoltura AquaFuture Spain, che si svolgerà dal 24 al 26 marzo del prossimo anno presso la sede ABANCA della Feira Internacional de Galicia, a Santiago de Compostela, conta già oltre l’80% del suo spazio espositivo riservato. Numeri che hanno fatto sì che l’azienda organizzatrice dell’evento, OK Eventos, abbia deciso di ampliare l’area inizialmente prevista. Sono oltre un centinaio le aziende che hanno confermato la loro presenza a questa fiera, che mira a diventare la prima in Spagna per il comparto dell’acquacoltura. Questi espositori provengono da 18 Paesi europei, oltre che da Asia, America Latina, Nord America e Sud Africa. Al contempo, anche la stragrande maggioranza delle principali aziende galiziane e spagnole del settore ha sostenuto questo progetto, che punta a diventare un evento di riferimento internazionale. Queste aziende andranno a comporre l’ExpoFuture, un’area espositiva che raggiungerà gli 11.000 m2, dove verranno presentate le novità del mercato: saranno presenti sia il comparto produttivo che enti ufficiali e istituzioni pubbliche, oltre a nuove realtà e start-up, che avranno l’opportunità di presentare i propri progetti. Lo spazio InnoAqua sarà dedicato alla presentazione di ricerche in materia di innovazione e analisi di settore, oltre a keynote conference e tavole rotonde organizzate dalla fiera. ExpoFuture e InnoAqua saranno affiancati da AquaPoint, uno spazio dinamico per incontri e contatti business tra tutti gli stakeholder che compongono la catena del valore dell’acquacoltura. Inoltre, si uniranno altre modalità esperienziali di presentazione del prodotto, attraverso degustazioni e showcooking che permetteranno di conoscere le applicazioni dei prodotti dell’acquacoltura nella cucina moderna e tradizionale >> Link: it.aquafuturespain.com

Trieste: API alla Barcolana con #AcquacolturaSostenibile e un equipaggio composto da allevatori e operatori del settore “Verso nuove rotte dell’acquacoltura sostenibile”: con questo slogan l’Associazione Piscicoltori Italiani (API) di CONFAGRICOLTURA sarà presente alla 53a Barcolana, la regata più grande del mondo, che si svolgerà a Trieste dal 1 al 10 ottobre. L’associazione parteciperà il 10 ottobre alla regata con la barca “#AcquacolturaSostenibile”, con l’equipaggio composto esclusivamente da allevatori associati ed operatori del settore. L’obiettivo è quello di porre l’accento sulla qualità delle produzioni made in Italy e mostrare che il settore non coinvolge solamente piscicoltori o gente del mare, ma è fortemente radicato nelle tradizioni locali e regionali italiane. API, soffermandosi sui dati produttivi dell’acquacoltura, sottolinea il trend positivo del comparto. Buone le prospettive per le vendite attraverso i canali della GDO, cresciute, in particolare, per le spigole e le orate. In generale, si registra una crescente attenzione verso i prodotti ittici allevati localmente o in Italia. I piscicoltori di Confagricoltura mettono in evidenza anche il consolidamento dei canali “più nuovi” per il settore, come la delivery e la vendita on-line. Si segnala infine l’impatto importante, per le imprese di piccole dimensioni, della chiusura a singhiozzo dell’HO.RE.CA. e della pesca sportiva. «Intendiamo — afferma il presidente di API Pier Antonio Salvador — promuovere e valorizzare la qualità e la salubrità della piscicoltura italiana, che ha rispetto per le risorse naturali, l’acqua e il mare. Prima della regata la nostra barca sarà ormeggiata nelle vicinanze dello stand dove proporremo alcune iniziative mirate proprio a mettere in risalto i nostri prodotti, farli apprezzare sempre di più e contribuire a sfatare dannosi luoghi comuni. Nei nostri allevamenti l’attenzione per il benessere dei pesci rappresenta l’assoluta priorità, che garantisce la superiore qualità delle nostre produzioni». Dati produttivi Nel 2020, l’acquacoltura ha prodotto 180.000 tonnellate (tra pesci e molluschi), con un fatturato complessivo di circa 500 milioni di euro. Sono 800 i siti produttivi della piscicoltura concentrati per il 60% al Nord, il 15% al centro e il 25% al Sud. In Italia sono 25 le specie ittiche d’acquacoltura in ambienti diversi: acqua dolce, lagune, mare. Il pesce più allevato è la trota (34.000 t), seguono orata e spigola, con circa 17.000 tonnellate, l’Italia produce 130 milioni di avannotti di specie ittiche marine pregiate ed è leader europeo nella produzione di caviale di storione, con più di 50 tonnellate (fonte: Confagricoltura; photo © Igor Stevanovic).

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IMMAGINI

I dati più recenti relativi al mercato internazionale 2020 di granchi, astici e aragoste li trovate negli articoli di Roberto Villa a pagina 118 e 120 (photo © Lee Jeffs x unsplash).

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Non bisogna far violenza alla Natura ma persuaderla. Epicuro Filosofo greco | Samo, 341 a.C. - Atene, 271 a.C.

www.trote.it

Le focaccette proposte dallo chef Marco Visciola del ristorante Il Marin di Genova sul Porto antico sono quanto di più goloso ci si possa aspettare in termini di stagionalità, freschezza e sapori del territorio. In versione marinara, con acciughe, fiordilatte, pomodoro e origano o con polpo, capperi, olive e maionese al limone, oppure vegetariana o ancora vegana. Ma le sperimentazioni più interessanti dello chef e della sua brigata riguardano le frollature e la norcineria ittica. Leggete l’articolo su questa realtà ligure d’eccellenza a pagina 132.

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ATTUALITÀ

Nasce AVI, Associazione Vallicoltori Italiani La prima associazione italiana che riunisce i pescatori delle valli su iniziativa di Confagricoltura Emilia-Romagna. AVI rappresenta le valli costiere private emiliano-romagnole, ma vuole allargare la propria base associativa oltre i confini regionali. Salvaguardare le zone umide e le attività economiche connesse rientra nella strategia UE sulla biodiversità per il 2030 Promuovere, coordinare e potenziare le attività dei pescatori delle valli nonché i servizi loro dedicati; accompagnare gli associati nella gestione, trasformazione e valorizzazione delle produzioni, concorrendo a preservare il territorio e la sua biodiversità. Su queste basi nasce in Emilia-Romagna, regione che ospita 73 dei 231 habitat di interesse conservazionistico comunitario, una nuova realtà: AVI, Associazione Vallicoltori Italiani. «AVI è la prima associazione italiana che riunisce i pescatori delle valli costiere che producono branzini, orate, anguille, cefali e sogliole in maniera del tutto naturale seguendo il metodo biologico (ovverosia: non si utilizzano mangimi artificiali, neppure farmaci) e affidando l’alimentazione dei pesci esclusivamente alle risorse marine presenti (gamberetti, anellidi, molluschi e larve), salvaguardando così sia l’ambiente sia l’integrità dell’ecosistema vallivo», spiega il presidente PAOLO CIANI, che è anche il responsabile dei vallicoltori di Confagricoltura Emilia-Romagna. La nuova organizzazione vuole tutelare gli interessi dei vallicoltori e, al contempo, contrastare le criticità ambientali che fanno danni incalcolabili e irreversibili proprio alle risorse naturali, tanto che la rivoluzione attuata dai cambiamenti climatici — in primis eventi meteo sempre più frequenti, quali mareggiate e trombe d’aria piuttosto

Polo Ciani e Aldo Tasselli (photo © Confagricoltura). che periodi di siccità prolungata — richiede una difesa attiva della biodiversità. AVI rappresenta la quasi totalità delle valli costiere private dell’Emilia-Romagna, dal Ferrarese al Ravennate, un’area di 4.000 ettari circa appartenente alla Rete Natura 2000. «La nostra associazione parte dall’Emilia-Romagna ma intende allargare la propria base associativa oltre i confini regionali con l’obiettivo da un lato di sviluppare la vallicoltura estensiva, dall’altro di fare squadra insieme a regione, enti universitari e pubblica amministrazione, per intercettare le risorse messe a disposizione dalla nuova PAC e

in particolare dal Fondo Europeo per gli Affari Marittimi, la Pesca e l’Acquacoltura, FEAMPA 2021-27», sottolinea il neopresidente. Paolo Ciani sarà affiancato dal vicepresidente ALDO TASSELLI, consulente tecnico scientifico. Tra le finalità di AVI: 1. l’istituzione di un tavolo di lavoro regionale per la vallicoltura; 2. l’attivazione di uno sportello unico semplificatore delle procedure al fine di ridurre l’eccessiva burocrazia (queste aree vallive rientrano tra i siti della Rete Natura 2000, soggetti a vincoli ambientali, strutturali e gestionali spesso troppo onerosi);

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3. la formulazione di un piano urbanistico particolareggiato che includa le tipologie e i materiali utilizzabili per gli interventi strutturali (arginature di difesa interna ed esterna, restauri conservativi degli immobili e ripristini di canali, argini e dossi); 4. l’inserimento della vallicoltura estensiva, con il suo piano finanziario specifico, tra gli indirizzi prioritari del FEAMPA 2021-27. «Investire nella tutela delle risorse naturali diventa prioritario in questa fase di ripresa economica post pandemia, attualmente aggravata dalla siccità che mette a dura prova l’equilibrio degli habitat naturali» aggiunge Ciani. «Infatti, la circolazione idraulica all’interno delle valli costiere non è sufficiente a creare ossigenazione e a mantenere livelli di salinità ottimali. Quindi si ritiene essenziale garantire il funzionamento dei canali di collegamento verso il mare». MARCELLO BONVICINI, presidente di Confagricoltura Emilia-Romagna, esprime soddisfazione per la costituzione della nuova aggregazione: «AVI è un punto di arrivo e di partenza per il mondo della vallicoltura estensiva. Da oggi, infatti, i produttori del pesce “di valle” faranno valere le proprie istanze comuni e condivise sui tavoli nazionali ed europei, ponendo al centro i temi della sicurezza alimentare e dell’ambiente, la valorizzazione di un prodotto unico, naturale, e la tutela del territorio e della biodiversità». Nella strategia UE sulla Biodiversità per il 2030 si legge: “È la natura, alleato vitale nella lotta ai cambiamenti climatici, che regola il clima, e le soluzioni basate su di essa, come la protezione e il ripristino delle zone umide, delle torbiere e degli ecosistemi costieri o la gestione sostenibile di zone marine. Foreste, pascoli e terreni agricoli saranno determinanti per la riduzione delle emissioni e l’adattamento ai cambiamenti climatici. La biodiversità è altresì fondamentale per salvaguardare la sicurezza alimentare”. Fonte: Confagricoltura Emilia-Romagna www.confagricoltura.org

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Scadenza fa rima con spreco In Europa ogni anno finiscono in pattumiera circa 8 milioni di tonnellate di alimenti, molto spesso perché scaduti. Ma non è detto non siano più idonei al consumo, anzi. Vediamo di fare un po’ di chiarezza di Guido Guidi

Finalmente la questione riceve le attenzioni dell’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, che dichiara: “informazioni chiare e corrette sulla confezione e una miglior comprensione e applicazione dell’indicazione della data appropriata sugli alimenti possono contribuire a ridurre gli sprechi, pur continuando a garantirne la sicurezza”. La Commissione euro-

pea stima infatti che fino al 10% degli 88 milioni di tonnellate di cibo buttato ogni anno nell’Unione sia dovuto all’indicazione della data di scadenza sui prodotti alimentari, sempre più spesso mal interpretata. Le principali categorie di alimenti che finiscono nella spazzatura sono frutta e verdura (33%, dati Commissione europea), prodotti da forno (21%), carne e pesce (10%)

e prodotti lattiero-caseari (10%). E poiché sempre più spesso sono gli alimenti confezionati a farla da padrone nello spreco alimentare, è urgente un intervento sul tema, che aiuti a fare chiarezza tra i consumatori, sul reale significato delle date che danno indicazioni in merito ai termini ultimi del consumo. Non si tratta solo di una questione etica, considerato che nel mondo

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occidentale si butta via tanto prodotto, mentre in altri parti del globo si muore ancora di fame. È anche un problema ambientale, perché se sprecato il cibo sarebbe responsabile dell’8% delle emissioni globali di gas serra, particolarmente dannose per il pianeta. Ed è pure un problema di sostenibilità e di economia domestica. Sono le espressioni “data di scadenza” e “termine minimo di conservazione (TMC)” che, troppo rigidamente o del tutto erroneamente interpretate, inducono in inganno il consumatore, il quale teme che oltre quel momento il prodotto diventi un vero e proprio pericolo per la salute. In realtà — e gli addetti ai lavori lo sanno bene — il “termine minimo di conservazione” è la data fino alla quale, in adeguate condizioni, il prodotto mantiene le sue proprietà intrinseche. Non a caso la dicitura è “da consumarsi preferibilmente entro il” e se nella data vengono riportati giorno, mese e anno l’alimento in sé avrà un periodo di conservazione inferiore a tre mesi. Lo stesso TMC può essere riportato con l’espressione “da consumarsi preferibilmente entro fine…”, seguita da mese e anno e nel caso l’alimento manterrà le sue qualità nutrizionali, sensoriali (fragranza, profumo, gradevolezza al palato, ecc…) e la sicurezza di consumo per un periodo di tempo compreso tra i 3 e i 18 mesi. Quando la confezione riporta unicamente l’indicazione

dell’anno “di scadenza”, significa che il prodotto si manterrà inalterato e sicuro oltre i 18 mesi dalla sua produzione. La “data di scadenza”, invece, è quella data entro la quale il prodotto deve essere consumato. La formula impiegata dal produttore è, non a caso, decisamente più perentoria. Indica il giorno, il mese e l’anno entro cui è necessario consumare l’alimento e oltre la quale perde le sue caratteristiche organolettiche, ma anche quelle nutrizionali e sensoriali e, man mano che ci si allontana dalla data stessa, anche quelle di sicurezza della salute. La data di scadenza è infatti riferibile ai prodotti freschi altamente deperibili come latte, formaggi freschi (ad esempio ricotta, stracchino, ecc…), yogurt, uova, pasta fresca ripiena, solo per fare alcuni esempi. I termini di conservazione sono stabili dal produttore sulla base della propria esperienza, delle caratteristiche del prodotto e talvolta anche delle proprie esigenze commerciali, come per esempio la necessità di una rotazione frequente nello scaffale. Ma ci sono prodotti che sottostanno a regole rigide che prevedono tempi di consumo predefiniti per legge, che l’azienda produttrice non può scegliere di allungare, nemmeno volendo. Chi vuole mangiare bene, tutelando la propria salute e con un occhio al portafoglio, dovrebbe sapere che il

tonno in scatola è ottimo anche dopo qualche mese dal termine indicato sulla confezione, così come pasta e riso. Il pesce e la carne surgelati fino a 2 mesi dopo la scadenza, i succhi di frutta addirittura 6, mentre l’olio può essere consumato ancora per 1 anno dopo che sono trascorsi 18 mesi dall’imbottigliamento. I biscotti, invece, iniziano a perdere la loro fragranza dopo qualche settimana, pur restando perfettamente edibili. Maggiore rigidità è necessaria per cibi che vanno incontro, per loro natura, ad una rapida deperibilità, quali pasta, carni e formaggi freschi, latte e prodotti caseari freschi, insalata in busta e prodotti ittici freschi. Superata la data di scadenza, il consumo non solo non è più raccomandato ma potrebbe essere addirittura nocivo, a causa della proliferazione dei batteri. È per questo motivo che la legge ne vieta la vendita oltrepassato il termine. Fanno eccezione gli yogurt, che possono essere consumati fino ad una settimana dopo la scadenza, sebbene le proprietà nutritive risultino ridotte a causa della diminuzione dei fermenti lattici. Alcuni formaggi freschi richiedono un discorso inverso. Se per qualunque motivo la catena del freddo venisse interrotta, anche solo per poco tempo, sia che questo avvenga in ambito logistico, al supermercato, nel trasporto dal negozio a casa o nel proprio frigo, il consumo

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Chi vuole mangiare bene, tutelando la propria salute e con un occhio al portafoglio, dovrebbe sapere che il tonno in scatola è ottimo anche dopo qualche mese dal termine indicato sulla confezione, così come pasta e riso. Molto diverso il caso del tonno non sottolio e altro pesce fresco (photo © Alain de Maximy). è vivamente raccomandato prima della scadenza. Il degrado sensoriale in questi casi è infatti assicurato, anche se non necessariamente accompagnato da un tale incremento dei batteri da generare un pericolo per la salute. Al contrario, nei formaggi stagionati e a pasta dura l’elasticità è d’obbligo: oltrepassata la data di scadenza potrebbero formare della muffa, ma è sufficiente rimuoverla con accuratezza per poterli consumare senza pericolo. Nel caso delle uova la scadenza è fissata per legge, perentoriamente, entro i 28 giorni dalla deposizione. Dopo, infatti, le membrane interne cominciano ad alterarsi e aumenta il rischio di intossicazione da salmonella. Inoltre, se si necessita un utilizzo a crudo, per esempio per maionese, salse o creme, il consiglio è quello di utilizzarle freschissime, ben lontane dal termine ultimo di conservazione.

Il pesce e i piatti surgelati in genere possono essere consumati, se ne è prevista la cottura, anche fino a 2 mesi dopo la scadenza, purché la loro conservazione sia avvenuta correttamente. Nel caso in cui il pesce debba essere consumato crudo, invece, è importante attenersi rigidamente alla data esposta. E a proposito di prodotto fortemente a rischio, il salmone fresco affumicato ed affettato è tra i prodotti più delicati a causa della facile contaminazione da Listeria, pertanto non è consentita elasticità alcuna. Stessa cosa dicasi per i salumi affettati in busta in atmosfera modificata, sebbene ci possono essere differenze importanti sulla durabilità, dovute a modalità di lavorazione, umidità e tipologia del salume. Ma in generale, per i cibi freschi, il caldo dei mesi estivi può agevolarne la deperibilità, pertanto può essere opportuno, per gustarli al meglio, an-

ticipare il consumo di qualche giorno rispetto all’indicazione di scadenza. Insomma, quella che nel linguaggio comune tra consumatori è la “data di scadenza” è in realtà spesso un concetto molto meno rigido di quanto si immagini. Lo fa presente una nota insegna tedesca della Grande Distribuzione Organizzata operante anche in Italia, che ha di recente avviato una campagna di sensibilizzazione verso i propri clienti, invitandoli a verificare, quando hanno in frigo un prodotto alimentare, non solo se quel termine di consumazione — il cosiddetto BBD, Best Before Date — è stato effettivamente superato, ma anche se alcuni degli aspetti qualitativi del prodotto sono effettivamente compromessi, come il colore, l’odore o il sapore. Il fatto che quel cibo sia “scaduto” non significa infatti che non abbia più un buon sapore o che sia dannoso. Le regole, tutte di buon senso, sono di verificare i

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termini sulla confezione, ma anche di osservare, annusare, assaggiare, gustare. Lo scenario non è chiarissimo per i consumatori, che da alcuni sondaggi in merito dichiarano poco leggibili le etichette degli alimenti, anche per ciò che concerne i termini di consumazione. Ma è talvolta complicato anche per i produttori che, oltre a dover fare valutazioni di cui si devono assumere tutte le responsabilità, hanno l’ulteriore problema dovuto alla mancanza di una normativa europea uniforme, fatta eccezione per alcuni prodotti. In generale, la differenza tra scadenze disciplinate da norme oppure semplicemente raccomandate varia da Paese a Paese. Non a caso è venuta di recente in soccorso l’EFSA che ha creato uno strumento per aiutare gli operatori del settore alimentare a decidere quando apporre sui loro prodotti la dicitura “da consumarsi entro il” oppure “da consumarsi preferibilmente entro il”. Lo strumento è strutturato in forma di albero decisionale, contenente una serie di domande a cui l’operatore deve rispondere per orientarsi verso l’opzione di etichettatura più opportuna. Gli esperti hanno anche analizzato i fattori che devono essere presi in considerazione dagli operatori del settore alimentare per stabilire la vita commerciale, ovvero la finestra temporale durante la quale un alimento resta sicuro e/o di qualità adeguata per il consumo, presupponendo che la confezione resti intatta e il prodotto venga conservato secondo le istruzioni. Nell’anno in corso l’EFSA pubblicherà un altro documento che verterà sulle informazioni destinate ai consumatori circa le condizioni di conservazione, i limiti di tempo per il consumo dopo l’apertura della confezione e le pratiche di scongelamento. È evidente che la riduzione degli sprechi, in un’ottica etica e ambientale, passi anche attraverso una maggiore chiarezza nella comunicazione tra produttori e consumatori, rispetto alla quale è altresì necessario un nuovo intervento normativo in ambito europeo. Guido Guidi

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LEGISLAZIONE

Le novità introdotte dal Regolamento (UE) 2021/1374 in materia di molluschi di Luciano Boffo e Giuseppe Arcangeli

Il Regolamento (UE) 2021/1374 ha introdotto una nuova figura nella filiera di distribuzione del prodotto: oltre ai produttori primari (pescatori, allevatori), i centri di spedizione (CSM) ed i centri di depurazione (CDM), ha previsto il cosiddetto “operatore intermedio”, un soggetto che non era contemplato dal Reg. CE n. 853/04. L’operatore intermedio è un operatore del settore alimentare, diverso dal fornitore, che svolge la sua attività di commercio ponendosi tra la produzione primaria e i CDM/CSM.

L’operatore intermedio può essere registrato o riconosciuto. In caso di registrazione l’Azienda ULS competente può consentire o meno l’utilizzo di locali che, se presenti, vengono utilizzati per manipolare i molluschi con eventuali operazioni di lavaggio e/o di conservazione a temperatura ambiente. I soggetti registrati non possono effettuare operazioni di raggruppamento di lotti e tanto meno attività di rifinitura. L’operatore intermedio riconosciuto deve invece necessariamente disporre di un deposito frigorifero

e, oltre a svolgere tutte le attività consentite per i soggetti registrati, può anche effettuare il raggruppamento e la suddivisione dei lotti, la rifinitura in bacini o specchi d’acqua autorizzati e la immersione dei molluschi al fine del loro mantenimento in vita. Naturalmente, tutte queste informazioni dovranno essere riportate e dettagliate nel documento di registrazione come previsto dal Reg. (UE) 2021/1374. Nello specifico l’operatore intermedio, quando invia lotti di molluschi ai CDM/CSM o ad altri opera-

Confezioni in retina di canestrelli pronte per la spedizione.

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Grafico 1 – Da chi possono ricevere i molluschi gli operatori intermedi

Grafico 2 – A chi possono spedire i molluschi gli operatori intermedi

dichiarare che le acque dove è avvenuta hanno la stessa classificazione della zona dove sono stati raccolti i molluschi; • qualora l’immersione venga effettuata in uno stabilimento, l’operatore intermedio dovrà dichiarare che la struttura è riconosciuta e che non esistono rischi di contaminazione dei molluschi. In caso di raggruppamento di molluschi l’operatore intermedio dovrà dichiarare: la data di inizio e di fine raggruppamento, lo stato sanitario dell’area in cui sono stati raccolti e il lotto assegnato. Si sottolinea che il raggruppamento di lotti può essere effettuato soltanto se i molluschi appartengono alla stessa specie, sono stati raccolti nella stessa giornata e hanno la stessa zona di produzione. Da chi possono ricevere i molluschi gli operatori intermedi (Grafico 1) Gli operatori intermedi possono ricevere i molluschi bivalvi vivi da zone di produzione classificate di tipo A, B, C, da zone di stabulazione e da altri operatori intermedi.

tori intermedi, dovrà riportare nel documento di registrazione oltre alle informazioni previste nella Sezione VII cap. I punto 4 a, b, c del Reg. CE n. 853/04 anche quelle aggiuntive contemplate dal punto 4 lettera d del Reg. UE 2021/1374: • nome e indirizzo dell’operatore intermedio; • se i molluschi vengono sottoposti a rifinitura o a immersione ai fini della conservazione, la data di

inizio e di fine delle operazioni nonché il luogo dove sono avvenute. Si sottolinea che la rifinitura può essere eseguita in bacini naturali soltanto se le acque sono classificate di tipo A e l’impianto è autorizzato dall’Azienda ULS competente; • qualora invece venga effettuata un’immersione in bacini naturali ai fini della conservazione, l’operatore intermedio dovrà

A chi possono spedire i molluschi gli operatori intermedi (Grafico 2) • Gli operatori intermedi possono inviare i molluschi bivalvi vivi provenienti da zone classificate di tipo A e da impianti di rifinitura ai CSM o ad altri operatori intermedi; • nel caso i molluschi provengano da zone classificate di tipo B, gli operatori intermedi devono inviarli ai CDM o a stabilimenti di trasformazione o ad altri operatori intermedi; • nel caso i molluschi provengano da zone classificate di tipo C, gli operatori intermedi devono inviarli a stabilimenti di trasformazione o ad altri operatori intermedi provvisti di locali. Ulteriori modifiche apportate al Reg. CE n. 853/04 • I molluschi prima di essere depurati devono essere lavati con

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Punto di sbarco Blupesca Chioggia. acqua pulita, liberati dal fango e dai detriti accumulati. Questa operazione non è più obbligatoria, ma va eseguita soltanto se necessaria (vedi anche consideranda al n. 14). Rimane invece obbligatoria la disposizione del Cap. IV lettera B punto 2 del Reg. CE n. 853/04, che prevede nei CSM l’accurato lavaggio con acqua pulita dei gusci dei molluschi bivalvi vivi prima della spedizione. • Il limite per le biotossine algali PSP (Paralytic Shellfish Poison), viene espresso come 800 µg di equivalente sassitossina di HCl/kg. • Le pectenotossine a seguito del chiarimento dell’EFSA che non hanno effetti nocivi per la salute del consumatore sono state eliminate dall’elenco di cui all’allegato III sez. VII cap. V punto 2 lettera c del Reg. CE n. 853/04. La ricerca va limitata all’acido okadaico e alle dinophysitossine.

Disposizioni riguardanti i pettinidi, i gasteropodi marini e gli oloturoidei non filtratori raccolti al di fuori delle aree di produzione classificate • I pettinidi, i gasteropodi marini e gli oloturoidei (es. cetrioli di mare) non filtratori1 raccolti al di fuori delle zone di produzione classificate possono essere immessi in commercio da parte di un OSA attraverso una sala aste, un CSM o un impianto di trasformazione nel rispetto delle disposizioni del Cap. V del Reg. CE n. 853/04 e di un adeguato piano di autocontrollo. • L’autorità competente può procedere in collaborazione con l’OSA alla classificazione delle aree di raccolta se i dati di monitoraggio sono sufficienti per consentirlo. • Quando le sale asta, i CSM e gli stabilimenti di trasformazione commercializzano i pettinidi, i gasteropodi marini e gli oloturoidei non filtratori raccolti al di fuori

delle aree classificate devono informare l’autorità competente. • Le partite di pettinidi, gasteropodi marini e oloturoidei vivi devono essere scortati da un DDR dove sono riportate le coordinate dell’area di raccolta con descrizione del sistema utilizzato per individuarle. • I pettinidi, i gasteropodi marini e oloturoidei vivi spediti per la vendita devono essere confezionati, etichettati e riportare il marchio dello stabilimento di spedizione. Le novità del nuovo DDR Gli spostamenti di lotti di molluschi bivalvi vivi tra zone di produzione, di stabulazione, stabilimenti e operatori intermedi devono essere sempre accompagnati da un documento di registrazione. Il nuovo DDR si compone di due parti: • la prima, costituita da 9 punti, che deve essere compilata dallo speditore; • la seconda, che deve essere com-

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pilata dall’OSA che riceve i molluschi. Nel punto 1-1 viene inserito un codice alfa numerico che identifica il DDR. L’assegnazione di questo codice viene fatta dal sistema IMSOC. Nel punto 1-2 deve essere inserito un numero di riferimento interno dell’OSA che spedisce il prodotto. Nel punto 1-3 il fornitore deve inserire una serie di dati per la sua identificazione, compreso il numero di riconoscimento e il codice ISO del Paese dove ha sede lo stabilimento. Inoltre, in caso di produzione deve essere indicata anche l’area autorizzata dall’autorità competente o l’ubicazione della zona dove sono stati raccolti. Nel punto 1-4 viene riportata una serie di informazioni relative all’operatore del settore alimentare che riceve il prodotto: l’indirizzo, il codice ISO del Paese, il numero di registrazione e o riconoscimento, la tipologia di attività svolta (CDM, CSM, trasformazione, operatore intermedio). Nel punto 1-5 deve essere fatta una descrizione dettagliata della merce con specificata la specie, il codice FAO alfa 3, la quantità, il tipo di imballo, il lotto, la data di raccolta, lo status sanitario della zona di raccolta. Per i molluschi oggetto di rifinitura la data di inizio e di fine rifinitura e il luogo o lo stabilimento dove è si è svolta l’attività. Analoghe informazioni devono essere riportate

per l’immersione del prodotto. Nel caso di raggruppamento di lotti di molluschi deve essere indicata la data di inizio e di fine raggruppamento. Il raggruppamento di molluschi può essere fatto se appartengono alla stessa specie, sono stati raccolti nello stesso giorno e provengono dalla stessa zona di produzione. Il punto 1-6 deve essere compilato se i molluschi hanno subito un processo di stabulazione. Deve essere indicata la durata del processo e la zona si stabulazione autorizzata dall’Azienda ULS competente. Nel punto1-7 dovrà essere indicato l’indirizzo e il numero di riconoscimento dello stabilimento (CDM, CSM e sala aste per i pettinidi, gasteropodi marini e oloturoidei non filtratori raccolti al di fuori delle aree classificate). Inoltre, per i CDM dovrà essere indicata la durata del processo di depurazione e la data in cui il lotto è entrato e uscito dallo stabilimento. La compilazione del punto 1-8 è prevista nel caso la spedizione sia fatta da un operatore intermedio. Dovranno essere riportati i dati di identificazione compreso il codice ISO, nonché il numero di registrazione e o di riconoscimento. Nel punto 1-9 deve essere apposta la data e firma del fornitore. La parte II del documento di registrazione deve essere compilata dall’OSA che riceve i molluschi. In particolare deve essere indicato un

numero interno di riferimento della partita e la data di arrivo dei molluschi. Nel caso si tratti di un operatore intermedio che non dispone di locali dovrà esser indicata la data di acquisto del prodotto. Dott. Luciano Boffo Consulente Sicurezza alimentare Chioggia Dott. Giuseppe Arcangeli Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie Legnaro (PD) Nota 1. La definizione di gasteropodi marini non filtratori è stata introdotta con il Reg. UE n. 627/2019. Gran parte infatti dei molluschi gasteropodi marini oggetto di consumo come i murici (Bolinus, Hexaplex) e le lumachine (Nassarius), sono detritivori e non filtratori. Altri gasteropodi sono invece filtratori perché mangiano le particelle sospese (es. fitoplancton) mediante filtrazione. Un metodo di filtrazione è ad esempio quello adottato da alcune patelle come la crepidula, inserita nel DM MiPAAFT quale specie ittica edibile. È un mesogasteropode che usa le ciglia delle branchie per filtrare la corrente d’acqua e convogliare le particelle alimentari, che vengono agglutinate con il muco e portate alla bocca. Altre chiocciole sessili vermiformi (Turritellidae e Vermetidae), non oggetto di consumo, usano le branchie come superficie di raccolta del cibo.

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IL PESCE IN RETE

Social di Elena

1. Conserve ittiche che passione Conoscete l’ANCIT? Costituita nel 1961, è l’Associazione Nazionale Conservieri Ittici e rappresenta le imprese operanti nel settore delle conserve ittiche, in particolare i produttori di tonno in scatola e di altri prodotti ittici conservati come acciughe sotto sale e sottolio, sgombri, sardine, vongole e antipasti di mare. Tra le 21 aziende associate ad ANCIT, 12 aderiscono al gruppo “Tonno”, in rappresentanza di un settore che conta più di 1.550 addetti. Numeri che fanno dell’Italia il secondo produttore europeo di tonno in scatola dopo la Spagna. Il loro sito è ricchissimo di informazioni e contenuti: www.tonno360.it

2. Pyscis, design e qualità Si chiama Pyscis ed è un e-shop (www.pyscis.com) di pesce in scatola (sardine, cozze e filetti di tonno). Spediscono in tutta Europa e sono caratterizzati da un design raffinato e curatissimo. Noi li seguiamo anche su instagram.com/pyscis.conserves. La loro filosofia? Un bilanciamento perfetto tra qualità, tradizione e artigianalità nell’offerta di conserve ittiche prodotte da materie prime catturate responsabilmente in Spagna. Bravi! (photo © pyscis.com).

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fish Benedetti

4. Aquafuture Spain ‘22

3. Benessere animale nei pesci allevati Come si valuta il benessere animale nella filiera ittica? Le disposizioni normative sono piuttosto limitate e c’è ancora bisogno di molta ricerca scientifica utile al settore. Per questo sono numerosi i progetti finanziati a livello nazionale e comunitario, che vedono impegnati anche i ricercatori dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe). A questo link un approfondimento sul tema del benessere animale nell’ambito dell’acquacoltura: www.izsvenezie.it/benessere-animale-nei-pesciallevati-video (photo © Nomad_Soul – stock.adobe.com).

“La Spagna è uno dei principali produttori europei di acquacoltura, un comparto chiave nella catena alimentare supportato da una catena del valore forte, competitiva e altamente tecnologica. Ecco perché è fondamentale creare uno spazio di incontro internazionale per l’industria in questo paese, come segno del potenziale, della qualità e del talento legati a questo settore”. Da queste premesse è stata pensata AquaFuture Spain ‘22, che si propone come punto di riferimento per i professionisti del settore dell’acquacoltura internazionale. L’appuntamento è dal 23 al 25 marzo a Santiago de Compostela in Spagna. Ecco il link alla fiera: it.aquafuturespain.com (in foto, un impianto di acquacoltura nell’isola galiziana di Arousa; photo © Arousa).

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Boom di e-commerce e negozi di vicinato, resiste la GDO

Nel settore alimentare stanno radicalmente cambiando le abitudini d’acquisto dei consumatori, con mutamenti duraturi e irreversibili e ciò ha un forte impatto sulla produzione e la distribuzione alimentare, costringendo le aziende del settore a studiare in profondità i trend di cambiamento. La Grande Distribuzione tiene ancora (anche se negli USA comincia a dare chiari segni di sofferenza), ma crescono moltissimo da un lato un sistema di vendita relativamente nuovo come l’e-commerce che garantisce comodità, precisione e velocità, dall’altro l’antico sistema del negozio di vicinato che garantisce al consumatore di “non perdersi fra gli scaffali” e di vivere un’esperienza d’acquisto di qualità guidata dal venditore specializzato, che conosce i gusti e le abitudini del cliente. Lo hanno affermato gli esperti intervenuti al primo incontro dell’XI edizione della rassegna “Economia sotto l’ombrellone” (Lignano Sabbiadoro, 18, 25 e 1o settembre) che si sono confrontati sul tema “La distribuzione alimentare fra locale e globale”: PAOLO CIANI di Villa Food,

MARCO TAM di Greenway Group/Filare Italia e LUCA TONIZZO di Venfri. Stimolati dalle domande del moderatore CARLO TOMASO PARMEGIANI, responsabile editoriale Nord-Est di Eo Ipso, i tre relatori si sono confrontati sia sulle necessità per le aziende alimentari italiane di distribuire all’estero, sia sulla difficoltà a garantire una adeguata distribuzione alimentare nei piccoli borghi, soprattutto montani, a causa della mancanza di negozi. «Per quanto riguarda la distribuzione all’estero, bisogna sfruttare adeguatamente il made in Italy che nell’alimentare ha un grande appeal — ha detto Tonizzo — e che può consentire alle aziende di produzione di trovare nuovi mercati contrastando la sofferenza che, comunque, si sta vivendo sul mercato interno». «Nella distribuzione alimentare internazionale — ha confermato Tam — il marchio made in Italy ha una grande forza, paragonabile a quello made in Germany sui prodotti della meccanica, e noi dobbiamo assolutamente sfruttarlo; purtroppo, però, siamo carenti di protagonisti

della GDO internazionale di proprietà italiana e ciò ci pone in condizione di svantaggio rispetto, ad esempio, ai Francesi che con catene distributive di proprietà danno priorità all’esportazione di prodotti made in France nel mondo». «Il food oramai — ha aggiunto Ciani — si è contaminato e oltre alla richiesta di prodotti local c’è una richiesta di prodotti global: si pensi allo zenzero che prima non esisteva e oggi è su tutte le nostre tavole. Tutto questo offre grandi occasioni di distribuzione dei prodotti locali a livello internazionale e sicuramente i prodotti italiani hanno un grande appeal sui mercati esteri in tutto il mondo». Sui negozi di montagna o dei piccoli borghi, Tonizzo ha sottolineato come oggi essi facciano un vero e proprio “servizio sociale” e che le poche speranze di riuscire a tenerli aperti vengano da una crescita del turismo, perché difficilmente un negozio riesce a reggere economicamente dove il mercato potenziale è così ristretto a causa del progressivo spopolamento. Al riguardo Tam ha sostenuto che è necessario un intervento legislativo

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che agevoli fiscalmente o in altri modi quegli “imprenditori coraggiosi” che decidono di tenere aperto un negozio nei piccoli borghi montani o isolati per fare un servizio alla comunità. Ciani, che ha alle spalle una lunga esperienza da amministratore regionale e la cui azienda ha sede in montagna, ha sottolineato di non credere molto nella politica dei sussidi, ma ritenere necessario rendere più vivibile la montagna, creando economia e aziende di eccellenza in quei luoghi, in modo che le persone siano invogliate a stabilirsi nei piccoli borghi, perché se la montagna continua a spopolarsi non ci sarà né contributo, né turismo, in grado di garantire l’esistenza duratura di un’attività commerciale. I tre esperti hanno poi sottolineato come i grandi cambiamenti in atto nella distribuzione dipendono anche dalla sempre maggior attenzione del consumatore alla sostenibilità dei prodotti, alla loro qualità e agli aspetti salutistici della nutrizione.

«Le persone — ha affermato Tam — sicuramente desiderano prodotti sempre di maggior qualità, socialmente ed ecologicamente sostenibili, ma spesso non si rendono conto che tutto ciò ha come contropartita un costo maggiore dei prodotti stessi e cercano, al contempo, prodotti sempre meno costosi. Negli anni, comunque, la richiesta di prodotti alimentari più sani e sostenibili continuerà a crescere». «Oggi — ha confermato Tonizzo — l’etichetta è molto importante e tutta la filiera è responsabile del fatto che sia corretta e riporti tutte le informazioni richieste dai consumatori rispetto a sostenibilità, salubrità, benessere animale, tutela dei lavoratori, ecc…». «C’è sicuramente un’evoluzione in corso — ha sottolineato Ciani — con un cambiamento di sensibilità del consumatore che è particolarmente spiccato nei più giovani. Ci sono prodotti che stanno sparendo dal consumo, come le carni di cavallo o di capretto, e altri molto richiesti

e difficili da trovare come il pesce bio. Il trend principale per i prodotti del futuro è quello di avere la cosiddetta “etichetta bianca”, ossia un’etichetta più pulita possibile senza conservanti, additivi e coloranti e che sia più “naturale” possibile. Senza dimenticare, però, che ciò comporterà un aumento dei costi per i produttori e per i consumatori». In conclusione, gli ospiti hanno concordato sull’aiuto che le nuove tecnologie possono dare per rendere sempre più naturali, sostenibili e salubri i prodotti che arrivano in casa. Ci sono, infatti, sistemi, come quelli adottati da Villa Food, di cottura a bassa temperatura e di conservazione ad alta pressione, che permettono di conservare a lungo le qualità dei prodotti senza additivi e conservanti, così come ci sono sistemi tecnologici di irrigazione e analisi con controllo a distanza delle coltivazioni, come quelli adottati da Filare Italia, per ridurre grandemente i consumi di acqua e fertilizzanti.

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Acquacoltura europea sostenibile, parola di FutureEUAqua Nell’ambito del programma Horizon H2020, l’Unione Europa ha finanziato FutureEUAqua, progetto di acquacoltura sostenibile finalizzato ad assicurare all’acquacoltura europea del futuro uno sviluppo capace di adattarsi con successo alle sfide dei cambiamenti climatici e delle esigenze del mercato. Tra i partner italiani, anche l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe). Il progetto Coordinato dall’Istituto norvegese di ricerca alimentare, della pesca e dell’acquacoltura (NOFIMA), il consorzio FutureEUAqua riunisce 32 realtà tra piccole e medie imprese, associazioni, istituti di ricerca e altre aziende, provenienti da 9 Paesi europei. Il progetto è in corso dall’ottobre 2018 e terminerà a fine 2022. FuturEUAqua interviene nel mondo dell’acquacoltura europea studiando soluzioni innovative e sostenibili da applicare lungo tutta la filiera, from egg to fork. Questo continuum è rappresentato da 6 aree di intervento in cui il team di progetto ha impostato l’attività di ricerca e sviluppo: • allevamento sostenibile: migliorare il benessere animale e la capacità di resistere ai cambiamenti climatici negli allevamenti di salmoni, branzini, orate e trote iridee; • ingredienti e mangimi: studiare soluzioni mangimistiche ottimali, a basso impatto ambientale ed efficaci in termini di apporto nutrizionale, benessere fisiologico e qualità del prodotto; • preferenze dei consumatori e regolamentazione del settore:

FutureEUAqua è un progetto di finanziato dall’UE per promuovere uno sviluppo sostenibile dell’acquacoltura europea. Coordinato dall’Istituto norvegese di ricerca alimentare, della pesca e dell’acquacoltura (NOFIMA), il consorzio riunisce 32 realtà tra piccole e medie imprese, associazioni, istituti di ricerca e altre aziende, provenienti da 9 Paesi europei. Il progetto è in corso dall’ottobre 2018 e terminerà a fine 2022 (photo © instagram.com/ farm_fish_for_the_future). favorire l’accettabilità sociale dell’acquacoltura migliorandone la percezione e adeguando la normativa di riferimento al rispetto dei criteri di crescita sostenibile; • qualità e sicurezza dei prodotti allevati: ridurre al mimino la manipolazione e la lavorazione del prodotto ittico, valorizzando la qualità e la sicurezza della

materia prima grazie anche a metodi di confezionamento innovativi; • tecnologie di monitoraggio non invasive: valutare l’impatto delle condizioni di allevamento e delle nuove diete sulla salute del pesce allevato mediante l’installazione nelle vasche di un sistema wireless di monitoraggio che raccolga i dati per lo studio dei principali

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indicatori di benessere animale; • sistemi di produzione: misurare la sostenibilità di sistemi diversi di acquacoltura (a ricircolo, multi-trofica integrata e gabbie aperte), valutando i flussi dei nutrienti e la qualità dell’acqua. Per vincere queste sfide, FutureEUAqua rafforza il proprio lavoro attraverso il coinvolgimento e il dialogo con gli stakeholder: esperti in acquacoltura, policy maker, ricercatori, rappresentanti dei consumatori, per citarne alcuni, possono iscriversi alla stakeholder platform, strumento interattivo funzionale all’ascolto e alla co-creazione di valore e di soluzioni impattanti per tutta la filiera e gli interessi coinvolti. Attività di formazione, comunicazione e disseminazione promuovono infine la cultura e i risultati di FutureEUAqua alla comunità scientifica e al grande pubblico. Il contributo dell’IZSVe Tra i partner italiani anche i laboratori dell’IZSVe, coordinati dal Centro Specialistico Ittico (CSI). I ricercatori dell’IZSVe sono principalmente coinvolti nel Work Package (WP) 5 – Monitoring technologies. Sfruttando il potenziale dell’Internet of Things (IoT), è stato sviluppato e implementato un sistema di rilevazione a distanza (telemetria) per il monitoraggio contemporaneo e in tempo reale di parametri ambientali e fisiologici dei pesci. Diversi sono i laboratori IZSVe e le expertise in gioco: • il Centro specialistico ittico (referente: AMEDEO MANFRIN) raccoglie e integra i dati relativi agli indicatori chiave di prestazione (key performance indicators – KPI). Nello specifico, il CSI si occupa di valutare indicatori di stress ossidativo quali Heat Shock Protein 70 (HSP70), malondialdeide (MDA) e 4-idrossinonenale (HNE) da organi e tessuti di branzini e orate; • il Laboratorio ecologia microbica e genomica dei microrganismi (SCS1, referente: CARMEN LOSASSO) si occupa dell’analisi

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del microbiota dai campioni prelevati negli allevamenti aderenti al progetto; • il laboratorio Medicina di laboratorio (SCS3, referente: ANNA LISA STEFANI) analizza i profili metabolici da campioni ematici (ad esempio: catecolamine, cortisolo, lisozima) in associazione alla valutazione dei biomarker di stress. La sinergia tra i laboratori IZSVe, grazie anche alla stretta collaborazione con il COISPA – Tecnologia e Ricerca di Bari, consentirà di predisporre piani di alimentazione e di gestione degli animali supportati da una solida evidenza analitica, che garantiranno non solo una maggiore produttività, ma anche un migliore stato di salute degli animali, riducendo nel contempo l’impatto ambientale. I risultati saranno di fondamentale ausilio sia per il veterinario sia per l’allevatore, che avranno così a disposizione dati oggettivi per valutare la performance complessiva dell’allevamento. Proprio per lo spiccato orientamento all’utilizzo di tecnologie innovative e sostenibili, questo sistema di monitoraggio e analisi dei KPI ha valso all’IZSVe e ai partner di progetto COISPA – Tecnologia e Ricerca e Danmarks Tekniske Universitet la menzione di Key Innovator, conferita dalla Commissione Europea – sezione Innovation radar. Il titolo è riconosciuto a realtà lavorative che, nonostante siano all’inizio del percorso di sviluppo tecnologico, sono già caratterizzate da alti livelli di collaborazione per favorire il processo di commercializzazione della tecnologia proposta. Fonte: Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie www.izsvenezie.it

>> Link: futureeuaqua.eu

Acquacoltori dell’isola di Kvarøy; photo © fiskeribladet.no

Il progetto IBM in Norvegia per un’industria ittica più sostenibile

L’industria ittica è la terza per importanza a livello di esportazioni in Norvegia e alcune delle migliori varietà di salmone al mondo sono allevate in queste acque, in aree come quella di Kvarøy. In un momento storico in cui i consumatori ricercano trasparenza sull’origine degli alimenti e in cui le informazioni sulla provenienza del pesce possono essere poco chiare e persino contraffatte, la Norwegian Seafood Association, IBM e ATEA hanno individuato l’opportunità di ottenere un vantaggio competitivo per il mercato ittico del Paese: utilizzare la blockchain per fornire informazioni trasparenti e certificate riguardo l’intero ciclo di vita del pesce norvegese.

Il progetto ha compiuto importanti passi avanti fin dal suo annuncio a giugno 2020 e ha ottenuto molta attenzione a livello internazionale proprio per l’innovazione portata e i risultati raggiunti: la serie Better Lives Through Better Business, ad esempio, prodotta da BBC Storywork e presentata durante il Consumer Goods Forum, gli ha dedicato un episodio. Sono dieci gli allevamenti ittici che sono entrati nel progetto, oltre a produttori di mangimi ittici, aziende della trasformazione e attori della supply chain. Grazie alla blockchain, oggi è possibile registrare e fornire tutte le informazioni sulla vita dei salmoni all’interno dell’allevamento, dai dati

Obiettivo ultimo del progetto IBM è aiutare i consumatori a compiere scelte alimentari migliori e più consapevoli fornendo tutti gli elementi necessari per constatare l’alta qualità del pesce e i vantaggi che derivano da una provenienza tracciabile e sostenibile

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sulla qualità delle uova ai livelli di ossigeno e temperatura dell’acqua, come anche dimensioni e numero dei pesci per recinto. Costruire una nuova industria ittica È importante riconoscere i cambiamenti sostanziali che un tale progetto implica, in particolare per gli allevatori di pesce. Innanzitutto, si tratta di un modello di business totalmente nuovo in cui l’ownership non appartiene ad una parte o ad un’altra, ma richiede un approccio veramente collaborativo tra tutti i player all’interno di un ecosistema integrato, che comporta anche un rischio condiviso. I produttori non devono investire in nessun hardware, né pagare una quota per l’utilizzo della blockchain. Il loro impegno è legato solo alla quantità di pesce che viene tracciato attraverso il sistema. Inoltre, per molte aziende l’ingresso nel mondo della blockchain rappresenta un importante cambiamento

digitale, per il quale mancano o le competenze o la fiducia, legata a timori per la sicurezza e la privacy dei loro dati. La priorità è quindi costruire la fiducia degli allevatori nel sistema spiegando in maniera chiara il funzionamento del progetto. I vantaggi della tracciabilità del pesce: per ambiente, aziende e consumatori Una soluzione che può contribuire anche a diminuire l’impatto sull’ambiente dell’industria ittica: spesso le fasi di trasformazione del pesce, infatti, avvengono in Cina, e i prodotti affrontano un viaggio lungo 12.000 km che implica significative emissioni di CO2 e assenza di controlli riguardo condizioni di lavoro e sicurezza degli impianti. Non solo: come illustrato dal documentario della BBC, l’uso della blockchain contribuisce a combattere le frodi e ad aumentare il valore del salmone e il costo che i clienti sono disposti a sostenere per acquistarlo, proprio per la possibi-

lità di fornire trasparenza e tracciabilità, un valore sempre più ricercato e apprezzato dai consumatori. Come evidenzia uno studio condotto da Morning Consult e IBM sulla tracciabilità del pesce, molti consumatori, soprattutto tra i 35 e i 50 anni, vorrebbero ricevere più dettagli sul prodotto e sono disposti a pagare fino al 10% in più pur di avere informazioni sicure e verificate su provenienza e produzione, con particolare attenzione anche all’impatto sulle acque e alla sostenibilità. A questo proposito, lo studio sottolinea che i consumatori mangerebbero ancora più pesce se potessero verificare la sostenibilità con l’aiuto delle tecnologie come blockchain, AI, sensori IoT, cloud. Fonte: www.impresagreen.it Nota L i n k : w w w. i b m . c o m / b l o g s / blockchain/2021/07/blockchainstories-giving-norwegian-seafooda-competitive-edge

Corfù Sea Farm Spigole e orate di grossa pezzatura e di qualità La qualità attraverso il miglioramento continuo è sempre stata la nostra massima priorità. Crediamo che i consumatori abbiano diritto ad un pesce gustoso, di alto valore nutrizionale, sicuro e sottoposto a severi controlli che ne garantiscano anche la sostenibilità verso l’ambiente. Siamo quindi impegnati ad implementare i migliori sistemi di Certificazione per la Sicurezza Alimentare e la Protezione del Consumatore.

Corfù Sea Farm Vathi, Kassiopi 49081 Corfù, Grecia Tel.: +30 26630 81764 Fax: +30 26630 81763 info@corfuseafarm.com www.corfuseafarm.com

ISO 22000 ISO 9001 ISO 14001

Farmaci in acquacoltura: EMA valuta i rischi Serve una maggiore tutela dell’ambiente e della salute umana. Tra gli esperti che hanno lavorato allo studio anche la ricercatrice italiana Sara Villa, Università Milano-Bicocca Occorrono adeguate misure di tutela dell’ambiente e della salute umana rispetto ai rischi legati all’uso dei farmaci in acquacoltura. È questa la direzione indicata all’Unione Europea dal gruppo di lavoro per la valutazione del rischio ambientale del comitato per i medicinali per uso veterinario, organismo dell’EMA (European Medicines Agency, Agenzia europea per i medicinali, ema.europa.eu). Per rispondere al crescente fabbisogno alimentare, la produzione di pesce d’allevamento è aumentata nel corso del tempo tanto da far ipotizzare che entro quest’anno supererà la produzione di pesce da cattura, rimasta invece costante. Nello spazio economico europeo il rapporto è di uno a tre a favore del pescato e in questo contesto l’11,4% del pesce (soprattutto trote, spigole e orate) e dei crostacei è prodotto in impianto ubicati in Italia. In Europa, dunque, i numeri sono ancora contenuti, ma destinati a crescere. E, di conseguenza, è prevedibile un aumento dell’uso dei farmaci veterinari. Il lavoro degli esperti dell’EMA è confluito nel documento Environmental risk assessment of veterinary medicinal products intended for use in aquaculture in Europe: the need for developing a harmonised approach, pubblicato sulla rivista ENVIRONMENTAL SCIENCES EUROPE. Del gruppo di lavoro fa parte, unica rappresentante italiana, SARA VILLA, ricercatrice afferente al Dipartimento di Scienze dell’ambiente e della terra dell’Università di Milano-Bicocca.

L’analisi parte dallo scenario attuale. Una quantità pari fino a tre quarti della dose di farmaco utilizzata in acquacoltura può finire nell’ambiente rappresentando una minaccia per la flora e la fauna selvatiche che si trovano nelle vicinanze degli impianti. Con quali effetti non è facile dirlo, perché i medicinali specifici approvati dall’EMA sono pochi e si sopperisce spesso con farmaci veterinari approvati per le specie terrestri di cui, però, non sono stati valutati il protocollo terapeutico iniziale, il tempo di attesa e l’impatto ambientale in caso di impiego per i pesci. Inoltre, la fauna selvatica non bersaglio, comprese le specie destinate al consumo umano come pesci e crostacei, può essere influenzata negativamente dall’immissione di effluenti dell’acquacoltura e di acque reflue contenenti residui farmaceutici. È possibile che sviluppino anche fenomeni di antibioticoresistenza. Altro aspetto da tenere in considerazione è quello relativo ai fanghi di scarto degli impianti di acquacoltura, per i quali è prevista la possibilità di impiego sui terreni agricoli. Il gruppo di lavoro suggerisce azioni sia a monte che a valle del processo di utilizzo dei farmaci veterinari. Primo passo da compiere, un’armonizzazione della disciplina europea e di quelle degli Stati Membri per la valutazione del rischio ambientale dei farmaci veterinari utilizzati in acquacoltura. Allo stesso tempo, gli esperti sollecitano una semplificazione delle procedure attraverso

l’utilizzo di modelli matematici avanzati. Tutto questo dovrebbe facilitare anche il processo di approvazione finale di tali farmaci. Occorrono, inoltre, misure di mitigazione del rischio che tengano in considerazione sia la tipologia dell’impianto che la sua collocazione perché non è sufficiente distinguere tra quelli di acqua dolce e quelli collocati in ambiente marino, ma va considerato che la portata degli effetti sull’ecosistema circostante è determinata anche dalle condizioni ambientali specifiche come la temperatura e la salinità dell’acqua. Non ultimo, c’è bisogno di un’adeguata formazione degli operatori degli impianti per contenere il rischio di un utilizzo inappropriato dei medicinali. Anche perché, a differenza di quanto avviene in caso di non corretto uso dei prodotti fitosanitari in agricoltura, il mancato rispetto delle prescrizioni di impiego attualmente non è sanzionato. Fonte: EFA News – European Food Agency, www.efanews.eu

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Aller Aqua Group è la prima azienda di mangimistica ittica al mondo a possedere un’etichettatura verificata della CO2 dei suoi prodotti «È un grande risultato essere la prima azienda in grado di etichettare la nostra intera gamma di mangimi col marchio ecologico PEFCR (Product Environment Footprint Category Rules, Regole di categoria relative all’impronta ambientale dei prodotti)» ha dichiarato Henrik T. Halken, vicepresidente del gruppo Aller Aqua (CPO/CCO). «Ciascuna delle materie prime che impieghiamo è stata oggetto del processo di analisi, fornendoci i dati necessari per apporre l’etichettatura sui nostri prodotti e poter quindi offrire ai nostri clienti una visione completa sull’impronta di carbonio per ognuno dei nostri mangimi. Questo è un grande passo avanti verso la dichiarazione dell'impronta di carbonio del pesce prodotto dai nostri clienti fino al consumatore. L’acquacoltura è già oggi una delle modalità più compatibili con l’ambiente per produrre proteine animali rispetto ad altre tipologie di allevamento. Con questo progetto desideravamo trasmettere un messaggio di piena trasparenza sia ai nostri clienti che al resto del mondo, in particolare per contribuire alla riduzione delle emissioni di CO2. Nello stesso spirito abbiamo intrapreso anche altre iniziative, come il sostituire la soia proveniente dal Sud America impiegata nei nostri stabilimenti europei con soia prodotta regionalmente. Sottoporci a questo processo di verifica è stato molto importante per noi, ed è per questo motivo che, quando ci siamo rivolti al Bureau Veritas per esaminare il nostro lavoro, siamo stati orgogliosi di superare appieno il loro controllo. Le pratiche relative alla dichiarazione dell'impronta di carbonio possono dunque prendere il via. Inizialmente concerneranno i nostri tre stabilimenti di produzione europei, ma in breve contiamo di includere anche i nostri restanti 7 stabilimenti» (in foto, da sinistra, Odyssefs Papagiannidis, LCA & EPD Consultant Bureau Veritas, Mette Rindom Nørrelykke, Group Quality Manager Aller Aqua Group e Mikael Ridstrøm Lauridsen, Purchaser Aller Aqua Group e Odysseas Negkas, Purchase Student Assistant Aller Aqua Group). >> Link: aller-aqua.com

La sostenibilita’ e’ un principio cardine di Aller Aqua In Aller Aqua abbiamo abbracciato la sostenibilità, come un’opportunità per minimizzare l’impatto che l’acquacoltura ha sull’ambiente, ottimizzando al XIQTS WXIWWS PƅIƾGEGME HIM RSWXVM TVSHSXXM

Photo: Fish Farm Fonda

Siamo orgogliosi di far parte di un futuro sostenibile e supportiamo gli OBIETTIVI DI UNO SVILUPPO 7378)2-&-0) ()00) 2%>-32- 92-8) Abbiamo scelto quattro obiettivi su cui concentrarci:

WWW.ALLER-AQUA.IT

La lunch box perfetta “firmata” Fish from Greece Tutta la freschezza e la qualità del pesce fresco greco d’acquacoltura per un pranzo sano, pieno di gusto e a prova di autunno Il back to è ufficialmente arrivato! Archiviate le vacanze estive, è ora di riprendere in mano la routine quotidiana fatta di lavoro, scuola, impegni familiari… senza mai rinunciare a pasti che, seppur veloci, siano salutari ed equilibrati. Il consiglio per mantenere una dieta sana, bilanciata, ricca di benefici per il cervello e per tutto il corpo anche nel solito tran tran quotidiano? Un consumo regolare di pesce fresco e di qualità come quello “targato” Fish from Greece, ricco di proteine, vitamine, minerali e acidi grassi essenziali Omega-3. Per la preparazione di lunch box sane e gustose da portare in ufficio o all’università, HAPO – Hellenic Aquaculture Producers Organization, principale ente promotore dell'acquacoltura greca e creatore del marchio collettivo Fish from Greece, ha deciso di coinvolgere due volti molto seguiti sul web: AURORA CAVALLO, conosciuta sui social network come Cooker Girl e attualmente studentessa presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, e IVANA ESTER MARRA di Studenti ai Fornelli, ex studentessa fuori sede e oggi laureata in Ingegneria delle Telecomunicazioni. La ricetta per il back to school pensata dalla Cooker Girl Aurora Cavallo è il Taco di orata al vapore con coleslaw e salsa piccante: un pratico finger food messicano rivisitato da Aurora, che adora sperimentare abbinamenti sempre nuovi, tenendo nel cuore gli insegnamenti delle nonne e le sue origini piemontesi. Anche Ivana di Studenti ai Fornelli sceglie un’orata per la sua lunch box, un pesce facile da reperire, dalla carne magra e tenera,

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HAPO – Hellenic Aquaculture Producers Organization si impegna giorno dopo giorno ad offrire ai consumatori tutto il sapore, il gusto, le proprietà nutritive e la qualità eccellente del pesce greco d’acquacoltura, allevato con cura da professionisti esperti, nel pieno rispetto di tutte le più severe normative dell’UE e dei suoi Stati membri per la tutela dell'ambiente e il benessere degli animali, osservando i più alti standard qualitativi e operando per una produzione etica e sostenibile. >> Link: fishfromgreece.com

In alto: il Taco di orata al vapore con coleslaw e salsa piccante di Aurora Cavallo. A sinistra: i Paccheri tricolore con orata e pomodorini gialli di Ivana Ester Marra.

ottima per molteplici accostamenti e per creare differenti sapori. La proposta di Ivana è un primo piatto: Paccheri tricolore con sugo di orata e pomodorini gialli. Si tratta di una ricetta veloce ma gustosa che rispecchia la sua filosofia in cucina: «poter provare, ogni giorno, a realizzare qualcosa di semplice, ma simpatico e soprattutto… buono!».

Oltre all’orata, al centro delle due ricette presentate, il marchio Fish from Greece comprende il branzino, l’ombrina boccadoro, il pagro maggiore e la ricciola, prodotti che portano sulla tavola degli Italiani tutta la ricchezza, la diversità e la purezza dei mari cristallini della Grecia, ecosistema ideale per l’allevamento di pesce sano e fresco.

Un nuovo mangime BioMar per l’ombrina boccadoro Il nuovo mangime da ingrasso prodotto da BioMar, EFICO 2152, rappresenta una soluzione mirata che permetterà agli allevatori di ombrina boccadoro di aumentare l’efficienza produttiva e, di conseguenza, avere un miglior rendimento economico in condizioni difficili di mercato. In EFICO 2152, il rapporto bilanciato e accuratamente studiato tra proteine digeribili ed energia digeribile garantisce un equilibrio ottimale tra il costo relativamente più basso del mangime e il più basso indice di conversione dello stesso. Nella formulazione di EFICO 2152, BioMar si è preoccupata di aumentare l’efficienza del mangime e dell’allevamento, utilizzando un’ampia gamma di materie prime in modo innovativo. In passato, BioMar aveva introdotto MAXIOTM 2162 per l’ombrina boccadoro, un mangime che è diventato la scelta preferita in termini di massimizzazione della crescita e robustezza dei pesci. All’interno del proprio assortimento, BioMar offre anche SmartCare INSHAPE, un mangime funzionale studiato per l’ombrina boccadoro. SmartCare INSHAPE contiene ingredienti funzionali e soddisfa quei requisiti peculiari dei regimi alimentari in grado di fornire al pesce un supporto extra per quanto riguarda robustezza e crescita. Con lo sviluppo del nuovo mangime EFICO 2152, BioMar amplia ulteriormente la propria offerta e mira a soddisfare le molte esigenze che caratterizzano l’allevamento dell’ombrina boccadoro, astro nascente dell’acquacoltura del Mediterraneo. >> Link: www.biomar.com/it-it/italy/prodotti-e-specie/lombrina-boccadoro

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La qualità del pesce allevato dipende anche dalla qualità del mare che lo ospita L’aumento della consapevolezza che il regime alimentare influenzi profondamente la nostra salute impone al mercato di offrire prodotti di sempre maggior qualità. “Mangiamo” infatti anche l’ambiente dove alleviamo le risorse. Salvaguardiamo il mare dove cresce il pesce destinato alle nostre tavole

È ormai ampiamente riconosciuto che l’acquacoltura rappresenta un sistema estremamente efficace per fornire ai consumatori prodotti alimentari provenienti dal mare, salubri e a costi contenuti. Lo sfruttamento delle risorse ittiche, legali e non, ha raggiunto livelli estremamente elevati spesso incompatibili con i tempi di rinnovo della risorsa stessa. D’altro canto, a seguito dei cambiamenti di mentalità nei regimi alimentari e dell’aumento della popolazione mondiale, si assiste oggi ad una sempre maggiore richiesta di prodotti ittici, fatto che ha spinto nel

tempo ad investire sempre di più nel campo dell’acquacoltura. I cambiamenti climatici, inequivocabilmente evidenti, giocano a loro volta un ruolo importante nella modificazione degli ecosistemi e, di conseguenza, sulla produzione di cibo e ne minacciano sia qualità sia quantità, rappresentando un altro elemento forzante per la ricerca di forme di approvvigionamento alternative. A livello mondiale, il contributo dell’acquacoltura alla produzione globale di pesce è in continuo aumento ed ha raggiunto 82.1 milioni di

tonnellate (46%) su una stima di 179 milioni di tonnellate di produzione globale della risorsa ittica (fonte: MAULU1 et al., 2021). Molti Paesi, pertanto, hanno incoraggiato la realizzazione di nuovi impianti, garantendo anche molti finanziamenti nazionali o locali. La stessa UE si è fatta sostenitrice garantendo fondi per incrementare ed innovare tali attività. Tuttavia, anche l’acquacoltura, come ogni altra attività zootecnica del resto, può impattare negativamente sull’ambiente ricevente (carico organico, immissioni di azoto e fosforo),

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È sempre più diffusa la consapevolezza che la salvaguardia ambientale rappresenti l’unico approccio possibile per garantire profitti sul lungo periodo. Perciò sono sempre di più le aziende che mirano a certificare i propri impianti di allevamento. Il CIBM garantisce lo svolgimento delle necessarie analisi per il raggiungimento degli standard di qualità ambientale richiesti

creando condizioni non ottimali anche sugli stessi allevamenti e sulla qualità della risorsa. Già negli anni ‘90 la FAO aveva fortemente sottolineato l’importanza di avere visioni olistiche che tenessero contemporaneamente conto della sostenibilità socio-economica, ma anche ambientale dell’acquacoltura, per andare verso una acquacoltura cosiddetta “responsabile”. Inoltre, negli ultimi anni sta aumentando sempre di più, nei consumatori, la consapevolezza che il regime alimentare e la qualità dei prodotti acquistati e consumati rap-

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presentino uno step fondamentale per la salvaguardia della propria salute. A tale proposito, si assiste, nel mercato, ad una crescente richiesta di prodotti biologici e in generale di qualità. Il CIBM, Centro Interuniversitario di Biologia Marina ed Ecologia Applicata si occupa da anni, a fianco degli allevatori, di controllare e monitorare le condizioni ambientali delle aree marine destinate agli allevamenti ittici. La sua mission è contribuire alla conoscenza del mare per capire la sostenibilità delle attività antropiche in un’ottica di economia

Il Consorzio per il Centro Interuniversitario di Biologia Marina ed Ecologia Applicata è in grado di effettuare la ricerca dei contaminanti più diffusi su tutte le matrici ambientali marine (sedimenti, acque di mare, biota).

Campionamento bento, fase di setacciatura del sedimento.

circolare, attraverso un percorso di ricerca e consulenza e bilanciando il giusto equilibrio tra uso e salvaguardia, profitto e conservazione, fruibilità e protezione. Il CIBM dispone di laboratori e pacchetti analisi in grado di fornire un servizio chiavi in mano dalla fase di progettazione alla realizzazione delle campagne in mare, restituzione dei dati e assistenza presso le autorità. Il Laboratorio Benthos analizza campioni per la conoscenza dei popolamenti che colonizzano i fondali marini, ossia quelli che, per le scarse capacità di movimento degli organismi che li costituiscono, sono considerati la memoria biologica di quanto accade nell’ambiente. In particolare, il CIBM è il primo laboratorio che da anni ha accreditato la prova “Analisi delle comunità bentoniche di fondi mobili in ambiente marino”. Questa prova è indispensabile per la certificazione ASC (Aquaculture Steward-

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ship Council). Essa costituisce il principale schema di certificazione per l’acquacoltura responsabile a livello internazionale. Il programma di certificazione ASC si basa su standard che stabiliscono requisiti rigorosi e che incoraggiano gli allevatori a ridurre al minimo i principali impatti ambientali e sociali dell’acquacoltura. È ormai sempre più diffusa la consapevolezza che la salvaguardia ambientale da un lato comporti l’investimento di risorse aggiuntive, ma, dall’altro, rappresenti l’unico approccio possibile per garantire profitti sul lungo periodo. Per questo il numero di aziende che mirano a certificare i propri impianti di allevamento è in crescente aumento. Il CIBM può garantire lo svolgimento delle necessarie analisi per il raggiungimento degli standard di qualità ambientale richiesti. Il mantenimento di elevati standard di qualità dell’offerta proposta dal CIBM viene garantito attraverso attività di formazione continua del personale ed attraverso un Sistema di Gestione Qualità Certificato ISO 9001: 2015. Inoltre, la competenza specifica dei laboratori è garantita dall’accreditamento Accredia secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2018. Le prove accreditate sono riportate nell’elenco ufficiale reperibile sul sito web del laboratorio o consultabile sul sito Accredia. In linea generale, il CIBM è in grado di effettuare la ricerca dei contaminanti più diffusi su tutte le matrici ambientali marine (sedimenti, acque di mare, biota). Infine, grazie alla pluriennale esperienza dei propri tecnici ed alla sinergia con il settore ecotossicologico, offre supporto attivo nell’attività di ricerca anche implementando nuove metodiche e/o modulando le metodiche normate sulla base delle esigenze specifiche di progetto. Il team è in grado di fornire un servizio chiavi in mano dalla fase di progettazione, alla realizzazione delle campagne in mare, restituzione dei dati e assistenza presso le autorità. Nota 1. MAULU S., HASIMUNA O.J., HAAMBIYA L.H., CONCILLIA M., MUSUKA C.G., MAKORWA T.H., MUNGANGA B.P., PHIRI K.J., DAMASCENE NSEKANABO J. (2021), Climate Change Effects on Aquaculture Production: Sustainability Implications, Mitigation, and Adaptations, Food Syst., 5:609097.doi: 10.3389/ fsufs.2021.609097.

CIBM - Centro Interuniversitario Biologia Marina Barriera Margherita – Viale N. Sauro 4 (57128) Livorno Telefono: 0586-807287 E-mail: cibm@cibm.it Web: www.cibm.it

L. G. Fonteo – Baleira 27278 LUGO (España) Tel.: +34 982 354221 — Fax: +34 982 354257

IL PESCE, 5/21 C.I.F. A-27192772

PESCA

Photo © Dionisio Iemma.

Mosciolo di Portonovo

Una modalità di pesca sostenibile per una cozza “selvaggia” di Chiara Papotti

Nel III secolo a.C. alcuni testi rituali cinesi li inserivano tra gli “otto tesori”, un ristrettissimo elenco dei cibi più eleganti e ricercati. Non c’è dubbio: i molluschi appartengono a quella categoria di alimenti consumati più per piacere che per nutrimento. Cozze, vongole, ostriche, lumache di mare, cannolicchi, telline… costituiscono una grande e variegata famiglia, in cui ciascuno esprime una personalità propria e ben distinta. I molluschi in conchiglia vengono distinti in due grandi categorie: i gasteropodi, con un’unica valva, e i lamellibranchi, provvisti di due valve unite da una cerniera. Entrambi abitanti della costa e della laguna, presentano alcune differenze fondamentali: i bivalvi sono organismi “filtratori”, si nutrono immagazzinando ed espellendo acqua in continuazione (una cozza, per esempio, filtra circa cinque litri d’acqua ogni ora); i gasteropodi, invece, sono dotati di un apparato boccale e un grosso stomaco. Altra grande differenza riguarda il movimento: i primi sono capaci di spostarsi e percorrere brevi distanze, i secondi vivono per lo più ancorati a supporti per tutta la vita. Tutta la costa adriatica offre produzioni interessanti per gli

amanti dei molluschi in conchiglia, ma quelli marchigiani hanno caratteristiche qualitative distintive. Sono famose, per esempio, le vongole di Senigallia e quelle di Porto Recanati, così come i molluschi di Pedaso e il particolarissimo mosciolo di Portonovo. Inconfondibile per il colore nero-bluastro della conchiglia, ovale e appuntita in una estremità, il mosciolo selvatico vive in colonie su scogli o altri supporti sommersi del Conero, ai quali si ancora mediante il bisso, una fibra che produce la cozza stessa. Una specialità che viene pescata nel tratto di mare che va da Pietralacroce ai Sassi Neri di Sirolo e che, dal 2004, è stata inserita tra i presidi Slow Food. La presenza di moscioli in queste zone è testimoniata da alcuni scritti dei primi anni del Novecento. Fino alla fine del secondo dopoguerra la pesca dei mitili avveniva con barche a remi, le cosiddette batane, e ogni pescatore era munito di un attrezzo simile ad un forcone per il recupero dei molluschi ancorati. Negli anni ‘60 le barche che pescavano i moscioli sulla costa del Conero erano circa 80 e contavano sullo straordinario lavoro di subacquei professionisti per il recupero delle cozze che scendevano a 5-10 metri di profondità.

È in questo periodo che la pesca del presidio vede gli anni migliori, complici le trattorie sorte in riva al mare che hanno dato un contributo decisivo alla conoscenza e all’apprezzamento di questa specialità gastronomica. I forconi sono poi stati sostituiti dalle moscioliniere, lunghe pertiche con denti ricurvi in ferro progettate per raschiare gli scogli dalla barca. Una pratica più dannosa rispetto alla tecnica tradizionale perché strappa moscioli di qualsiasi dimensione, dai più piccoli ai più grandi, mettendo a rischio la riproduzione. Paradossalmente, però, questo tipo di pesca ha contribuito alla proliferazione dei moscioli in tutto il Conero in quanto, i mitili più piccoli pescati, ributtati in mare, riuscivano a sopravvivere e a colonizzare nuove zone. Col passare del tempo, la concorrenza delle cozze di allevamento e le difficoltà relative alla modalità di pesca hanno portato ad una drastica diminuzione del quantitativo pescato. Anche i subacquei disposti ad affrontare un tale lavoro nel corso degli anni sono diminuiti considerevolmente e la pesca di moscioli selvatici è stata limitata a pochi tratti di costa, non solo sul litorale marchigiano ma in tutto il mondo.

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Oggi i pescatori del presidio sono 13, 8 dei quali specializzati nella pesca del mosciolo, e sono riuniti nella Cooperativa Portonovo Pesca (www.portonovopesca.com). Essi hanno il compito di controllare con attenzione ogni aumento della produzione, pena la scomparsa in breve tempo del presidio. L’obiettivo è quello di mantenere l’equilibrio tra il pescato e la capacità riproduttiva. La possibilità di creare un’area protetta nella zona del Conero potrebbe essere la soluzione per tutelare una specialità gastronomica dalle caratteristiche uniche e una modalità di pesca interamente sostenibile. Tutti i molluschi di mare, compresi i moscioli di Portonovo, costituiscono un’importante fonte proteica ed hanno un basso contenuto di grassi. Sono ricchi di sali minerali: iodio, normalmente carente nella dieta, zinco, calcio, fosforo e magnesio. Le cozze, in particolare, sono una vera e propria miniera di ferro: ne forniscono quasi il doppio rispetto alla carne equina. Un punto a sfavore riguarda, invece, la digeribilità, che può essere difficile per la presenza di tessuto connettivo. Ma ai pescatori del Conero questo non preoccupa, amano mangiare moscioli appena pescati, senza alcun condimento, oppure alla marinara: aperti in pentola con aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva e pepe macinato fresco.

I moscioli di Portonovo (photo © www.rivieradelconero.info). Meglio cotti o crudi? Per tutti i molluschi la cottura costituisce un’importante garanzia igienica e permette di evidenziare facilmente gli esemplari inadatti al consumo: sono quelli che, una volta cotti, restano chiusi. Del resto, le modalità per valorizzare in cucina il gusto particolare dei moscioli di Portonovo non mancano di certo: al vapore, gratinati, stufati, lessati, saltati in padella, in zuppa, in intingolo, nei sughi, c’è davvero di che sbizzarrirsi. Se si vuole provare il gusto del crudo vale la regola del buon senso e la necessità di accertarsi che i molluschi siano freschissimi e a norma di legge. Chiara Papotti

Nella Cooperativa Portonovo Pesca sono organizzati gli ultimi pescatori che operano nell’omonima baia: principale attività è la pesca dei moscioli praticata da subacquei professionisti che, a 5-10 m di profondità, strappano i moscioli dagli scogli del Conero. La cooperativa effettua una pesca limitata per assicurarne la riproduzione naturale e salvaguardarne la sopravvivenza. Marchio, indicazione di data e luogo di pesca e vendita in sacchetti sigillati assicurano il rispetto della filiera dal momento della pesca alla vendita al consumatore finale.

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I serajanti e i granchi di laguna di Gian Omar Bison

I serajanti (da serajo, che in dialetto veneto significa recinto) sono pescatori professionisti della laguna nord di Venezia che praticano la pesca tradizionale con reti da posta. Sono metri di reti diverse per forma e grandezza piantate sul fondo in modi specifici e zone determinate. Un mondo di fatica, costumi, competenze che si tramandano da secoli e che vanno ben oltre la semplice conoscenza del pescato e delle tecniche di cattura. È un tutt’uno coi cicli delle stagioni, della riproduzione di pesci, molluschi e crostacei, delle maree. È un osservatorio privilegiato sui cambiamenti climatici e i loro effetti, sulla tipologia e la quantità di inquinanti e detriti sversati e, quindi, sullo stato

di salute della laguna e di Venezia nel suo complesso. Il serajante è una cultura, un lessico specifico. Di tutto il pescato possibile, esiste una specie esclusiva della laguna veneziana la cui raccolta sta a metà tra la pesca e il sistema di allevamento: la moeca. Si chiama moeca lo stadio raggiunto dal granchio appena uscito dal carapace a compimento di una fase di muta. Il granchio in quel momento è molle, tenero per poche ore e infarinato e fritto diventa una prelibatezza unica. Talmente buono ed apprezzato che nel periodo migliore – a cavallo tra aprile e giugno – si vendono nelle pescherie a peso d’oro, tra i 40,00 e gli 80,00 €/kg. Alle moeche soprattutto, fonte primaria di guadagno dei serajanti,

ma anche al resto del pesce tipico di laguna, PAOLO TAGLIAPIETRA, pescatore di lungo corso nato e vissuto a Burano come buona parte dei suoi colleghi, ha voluto dedicare un libro scritto pubblicato in totale autonomia: Serajante. Il mondo della moeca raccontato da un pescatore “superstite”. Attualmente i serajanti sono una ventina. Per quanto riguarda le quantità di pescato, variano di anno in anno. Lo scorso anno, ad esempio, in quattro (Paolo, suo padre, cognato e nipote) avevano in opera soltanto otto vieri (cestoni) da granchio mentre quest’anno ventiquattro. Di tutti i granchi pescato solo il 1015% arriva moeca nei banconi delle pescherie.

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A sinistra: laguna nord di Venezia. A destra: Paolo Tagliapietra, professione serajante ovvero pescatore con reti da posa. Paolo è uno degli ultimi custodi della pesca con la seraja. Un’arte antica, col tempo abbandonata perché meno redditizia di altre pratiche ma che conserva le radici del rapporto che gli abitanti della laguna avevano con l’ambiente circostante. Si sfrutta il gioco delle maree e quando la marea cresce la seraja aperta “accoglie” i pesci.

«Auspico innanzitutto che questo libro non sia usato per promuovere un certo modo di far turismo che proprio non condivido» puntualizza Paolo. «Non sono così ben disposto nei confronti del turismo perché sono nato e cresciuto in una laguna praticamente priva di vacanzieri e diportisti. Questo mi ha permesso di vedere coi miei occhi come l’aumento esponenziale di queste due categorie in laguna abbia danneggiato l’ambiente e quindi anche il mio lavoro. Altro fattore che mi allontana dal turismo è un certo modo di approcciarsi nei confronti dei pescatori. Lo scenario tipo è questo: mentre stiamo svolgendo tranquillamente il nostro lavoro, compare davanti a noi una

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qualche barca di turisti o diportisti della domenica che, armati di macchina fotografica, senza nemmeno porgere un saluto o chiedere il permesso, ti scattano foto divertiti come se tu fossi un oggetto messo li solo per folklore, o peggio un figurante a loro uso e consumo. Il tutto aggravato dal fatto che spesso tutto ciò avviene nei canali su cui si affacciano le nostre proprietà private, spesso un po’ nascoste nella laguna. Ho trascorso anni con la ferma volontà di tenere ben lontana da me qualsiasi possibile iniziativa turistica. Devo però anche ammettere che questa mia posizione così intransigente nei confronti del turismo si è ammorbidita dopo che ho accettato di portare a pesca con

me alcune persone straniere con le quali ho amici in comune. Queste esperienze, oltre ad essere state piacevoli e interessanti sotto il profilo umano, sono state importanti per farmi decidere di scrivere il libro e convincermi che questo approccio è l’unico per il quale continuerei a dare la mia disponibilità ad un certo tipo di turismo, con l’obiettivo cioè di tenere viva la nostra cultura, preservare la laguna e aumentare nei pescatori la consapevolezza del proprio lavoro». L’area in cui pesca Paolo è la parte nord della laguna di Venezia, suddivisa in paludi delimitate da barene (dossi argillosi o sabbiosi emersi dalle acque), canali e terraferma, comprese le diverse arginature ar-

Il granchio abbandona il suo carapace per diventare moeca. tificiali. Queste paludi hanno tutte un loro nome specifico e presentano una profondità media che varia da 1 metro a un metro e mezzo in condizioni di alta marea e da 0 a 20-30 cm durante la bassa marea. È proprio qui nelle paludi che pescano i serajanti, utilizzando specifiche aree di pesca dette posti, creati per assegnare ad ogni pescatore una propria area dove calare le reti e

PAOLO TAGLIAPIETRA Serajante Il mondo della moeca raccontato da un pescatore “superstite” Autopubblicato, 2020 216 pp. – € 14,00

stabiliti da un’apposita commissione di serajanti. Vengono assegnati mediante un sorteggio ai richiedenti in possesso dei requisiti e, una volta effettuato questo sorteggio, è concesso accordarsi e scambiarsi posto, cosa che accade spesso. I sorteggi avvengono un po’ prima dell’inizio delle stagioni di pesca, che sono quella primaverile, detta quaresima, che va dagli inizi di febbraio a fine luglio, e la fraimma, da metà settembre a Natale. Quaresima e fraimma rispecchiano i cicli del pesce in laguna il quale è solito fare il tragitto mare/paludi e paludi/mare 2 volte all’anno. «Con le nostre reti — sottolinea Paolo — è possibile prendere quasi tutto il pesce che popola la laguna. Alcune specie con cadenza giornaliera (nel periodo giusto), altre saltuaria. Tra tutte le specie a farla da padrone sono senza alcun dubbio i granchi che per noi rappresentano la cattura più comune e la nostra principale fonte di guadagno, grazie alla produzione delle moeche e la vendita delle masinette (femmine provviste di guscio consumate alla fine dell’estate quando sono piene di uova). I granchi sono oramai vitali per la nostra professione in quanto, purtroppo, tutto il resto del pescato non farebbe guadagnare abbastanza per vivere».

I gransi (granchi) Il gransio è il vero signore della laguna. Particolarmente aggressivo, appartiene alla famiglia dei granchi verdi europei. Il colore può cambiare a seconda del fondale e della fase del ciclo di muta e va dal verde chiaro al rosso intenso per il carapace, mentre il ventre può avere diverse tonalità, dal giallo al rosso e a volte nero. Le dimensioni massime del carapace, raggiunte dai maschi, sono di circa 7 cm e li chiamano ciocche. Guardando la coda (il bonigolo) è facile capire quale sia il maschio e quale la femmina. In generale per i serajanti il maschio è gransio e la femmina masinetta. I due sessi hanno differenze nei loro cicli vitali, ad esempio differenti tempistiche di muta ed ovviamente differenti compiti nella fase riproduttiva. Ciò ha portato per i due sessi alla necessità di sviluppare differenti modi di pescarli e mangiarli dando vita a piatti tipici e tecniche di pesca diventati nel corso degli anni parte integrante della storia e della cultura di Venezia. I gransi sono pescati attualmente col solo scopo di ottenere le moeche. Ciò accade per lo più nei periodi in cui il loro ciclo vitale li porta a compiere le loro due mute di massa annuali. Una avviene circa da metà marzo ai primi di maggio e l’altra da

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I granchi selezionati vengono immersi in grandi cassoni di legno semisommersi detti “vieri”: una sorta di vivai dove i granchi potranno completare il loro ciclo di trasformazione. metà ottobre ai primi di dicembre. «Per padroneggiare la tecnica necessaria ad ottenere le moeche ci vogliono molto tempo ed esperienza. Personalmente — afferma Paolo — sono riuscito ad ottenere moeche con tutti e 5 i tipi di granchio che ho lavorato. Man mano che si pescano i granchi si mettono in sacchi di iuta pronti per la cernita che viene fatta a cason (la base). La cernita viene fatta usando la gorna, che è una tavola di legno rettangolare dotata di sponde su tre lati sulla quale si fanno scorrere i granchi. È costume dei serajanti, rispettando la specie, tenere solo i granchi adatti al ciclo produttivo. Quali granchi si selezionano? «Noi li dividiamo in tre tipologie: gransi matti, gransi boni e spiantani. I matti sono quelli

che nel breve termine non hanno la possibilità di diventare moeca e sono quelli che vengono lasciati andare in acqua. I boni, che non hanno la necessità di mangiare in questa fase e possono stare due mesi senza farlo, sono quelli che diventeranno moeca in tempi brevi (generalmente entro tre settimane) e vengono posti in acqua dentro ad apposite gabbie di legno e rete metallica plastificata, dette vieri, dove diventeranno spiantani. Questi sono pronti alla muta che avverrà entro un paio di giorni. Vanno messi in vieri a parte, separati dai gransi boni. I gransi boni secondo la mia tecnica si individuano in base al colore, determinati segni sull’addome e considerato il periodo dell’anno e il luogo di cattura. Ogni errore di valutazione ha un costo per il serajante».

L’unico aspetto per determinare lo spiantano è il colore. «Anche gli spiantani — continua Paolo — vengono divisi in due categorie: fatti e duri. I primi si individuano agevolmente, sono fragili al tatto, hanno una tonalità ben marcata e spesso crepe evidenti sul lato del carapace. Le caratteristiche dello spiantano sono inoltre influenzate dalla temperatura dell’acqua. Uno spiantano che durante la fraimma impiegherebbe tre giorni per la muta, durante la quaresima ne impiegherebbe uno. Questo influenza la mole di lavoro e la frequenza di controllo dei vieri». Una volta selezionati i granchi si passa alla seconda fase del processo che avviene ai vieri posizionati con dei pali che impediscono che tocchino il fondale in caso di secca. Si chiama cavariagola ed è il fulcro del lavoro del serajante perché è qui che si svolge la fase più importante del processo che porterà ad ottenere le moeche. «In queste fasi gli errori si pagano. Ad esempio lo spiantano che diventa moeca nel vier dei gransi boni viene mangiato. Allo stesso modo scambiare per spiantani dei gransi boni in stato avanzato e metterli nel vier degli spiantani avrebbe conseguenze ancora maggiori. Procedendo a queste lavorazioni si fa pulizia buttando i granchi morti, i danneggiati e infalsii, cioè tornati matti». L’ultima fase è quella dei vieri da spiantani. Questa è la fase più semplice perché basta solo raccogliere le moeche e buttare via i gusci vuoti (mule, scorsi), ma è la fase più complicata per i granchi che devono uscire dal guscio. Una fase che inizia col sollevamento del carapace dopo di che il granchio inizia a sfilarsi sollevando il corpo all’indietro. Nel controllare il vier da spiantani ci sono comunque dei problemi. Il più grande è che le moeche ricalcificano e cioè tornano ad essere granchi normali in 12 ore e quindi per arrestare questo processo bisogna toglierle dal vier per tempo. Ciò comporta che occorrono due controlli al giorno tutti i giorni. «Può succedere che ne trovi ricalcificati o il mastrusso, cioè una moeca avanti con questo processo e quindi più dura dello standard.

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Un altro problema è dato dalla loro vulnerabilità perché sono molli». Masinette «Per noi — sostiene Paolo — la moeca è solo quella ottenuta con il maschio mentre spùttana è il termine per identificare quella ottenuta con la femmina. I motivi dello scarso utilizzo come spùttane sono principalmente due: con la nostra attrezzatura non ne prendiamo nel periodo utile quantità sufficienti ad avere una produzione che valga lo sforzo. Il secondo è che le masinette fanno una sola muta di massa all’anno nel periodo che va da aprile a giugno potendole quindi pescare per un lasso di tempo molto inferiore a quello dei maschi. Inoltre, si ha lo svantaggio pratico di non poterle mettere in vieri a loro dedicati perché l’accoppiamento può creare problemi ai gransi boni che subiscono un rallentamento del processo della muta aumentando le possibilità di fallirla. La muta delle femmine avviene sempre un po’ dopo a quella dei maschi. In fraimma le cose vanno diversamente. La cattura (da metà settembre a metà novembre) è facilitata proprio dalla marcia delle masinette dalla laguna al mare, luogo dove depositeranno le uova. Delle masinette si mangiano le parti polpose all’interno del guscio, in particolare la parte più apprezzata che a Venezia si chiama coral sono proprio le ovaie». Granchi: le ragioni di un successo Le ragioni del successo di questo tipo di pesca nasce innanzitutto dalla potenzialità dei granchi di riprodursi in grandi quantità. «Da notare — puntualizza Paolo — che in laguna non hanno molti nemici e la loro condizione di preda si limita per lo più alle prime fasi di vita, finché sono di piccole dimensioni, e ai periodi in cui sono allo stadio di moeca. Per i giovani granchi il nemico numero uno sono le orate mentre per le moeche il pericolo maggiore sono le anguille. La seppia invece si rivela essere l’unico nemico in grado di predare anche i granchi adulti. Per il resto i granchi sono praticamente inattaccabili».

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Dimostrano inoltre una forte adattabilità a molte possibili avversità, sia ambientali che nutrizionali. Non hanno problemi ad adattarsi a forti sbalzi di salinità e riescono a sopravvivere fuori dall’acqua per diversi giorni, a patto ovviamente di non stare sotto il sole estivo cocente. Resistono bene anche a forti sbalzi termici con particolare capacità, comune a tutti i crostacei, di adattarsi al freddo rallentando i propri bioritmi. Negli ultimi anni hanno dimostrato di sapersi adattare anche ai cambiamenti climatici, modificando in base alle temperature, i consueti parametri delle mute sia nel periodo, che nel numero. Per quanto riguarda il cibo si adattano a mangiare praticamente di tutto, e, nel caso di una totale mancanza, possono resistere senza nutrirsi per lunghi periodi (almeno tre mesi posso darli per certi). Da considerare poi la protezione del maschio verso la femmina durante l’accoppiamento, lo sfasamento temporale tra le mute dei maschi e delle femmine, nonché le mute di massa concentrate in periodi ben precisi che aiuta riducendo il cannibalismo. Come ultima caratteristica a loro favore, troviamo la capacità di rigenerare le parti danneggiate del loro corpo, mantenendolo così sempre efficiente. Infine, credo sia giusto sottolineare come le tecniche di pesca dei serajanti si siano rivelate negli anni decisamente valide nel tenere a bada la popolazione dei gransi riuscendo allo stesso tempo a non mettere mai la specie in pericolo a causa di un eccessivo sfruttamento. Questo grazie a basse percentuali di granchi utilizzati al fine di produrre le moeche e al limitato periodo di pesca delle masinette». Farne un allevamento? «Il discorso sarebbe piuttosto lungo — conclude Paolo — ma sono convinto che il nostro sistema sia il più efficiente. Creare un allevamento sarebbe possibile ma penso che i costi di produzione sarebbero troppo elevati e per questo non vantaggiosi. Gian Omar Bison

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INDAGINI

RAPPORTO COOP 2021 Puntuale ogni anno arriva uno spaccato del nostro Paese, degli scenari internazionali, del mercato, degli umori e dei sentimenti della nazione. Stavolta con sorprese pressoché inattese di Sebastiano Corona

Dopo la peggiore crisi di tutti i tempi, la migliore ripresa di sempre. È questa la grande novità. Le variazioni del PIL mondiale tutte al rialzo si attestano su un +6% nel 2021, ma continuano in positivo anche nelle previsioni degli anni a venire, con un +4,9% nel 2022 e un +3,5% nel 2023. Corre più veloce di tutti la Cina, in un mondo multipolare in cui gli USA sembrano abdicare al loro storico ruolo di potenza egemone e offrono anche all’Europa la chance di diventare soggetto stabilizzatore nella costruzione dei nuovi equilibri geopolitici. A dire questo e molto altro è il “Rapporto Coop 2021 – Economia, Consumi e stili di vita degli Italiani di oggi e di

domani” redatto dall’Ufficio Studi di Ancc-Coop (Associazione Nazionale Cooperative di Consumatori) con la collaborazione di NOMISMA, NIELSEN, GFK, GS1-OSSERVATORIO IMMAGINO, IRI INFORMATION RESOURCES, MEDIOBANCA UFFICIO STUDI, NPD, CRIF, TETRA PAK ITALIA. L’edizione di quest’anno, presentata nelle scorse settimane, offre una descrizione puntuale della nuova realtà post Covid. Il documento è frutto di due diverse indagini, condotte entrambe nello scorso mese di agosto, che hanno coinvolto un campione di 1.500 Italiani rappresentativo della popolazione tra 18 e 75 anni, un panel della community del sito di italiani.coop con 1.000 opinion

L’Italia sta vivendo una seconda giovinezza, col PIL che cresce più in fretta delle aspettative, trascinato dall’export e dalla riconversione digitale della manifattura. Gode poi di un nuovo favore internazionale grazie ai recenti molteplici successi sportivi e musicali, alla buona gestione della pandemia e all’effetto generato dalla premiership di Mario Draghi. L’86% degli intervistati si dichiara orgoglioso di essere Italiano. E cresce anche la fiducia degli Italiani nell’Europa, oggi al 44%, tra i valori più bassi nell’UE ma il più alto fra gli Italiani dal 2011 (photo © sakkmesterke – stock.adobe.com).

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Nella speranza di affrancarsi presto dalle restrizioni del Covid, l’Italia e gli Italiani escono finalmente dalla “bolla” che li ha imprigionati dall’inizio dello scorso anno e danno finalmente nuova forma al loro futuro, accelerando i cambiamenti e scegliendo nuove priorità (photo © BublikHaus – stock.adobe.com). leader e market maker, tra cui 470 soggetti che rivestono ruoli apicali in ambito professionale e pertanto in grado di anticipare con una certa attendibilità, le tendenze future. È sorprendente e confortante rilevare che l’Italia vive una seconda giovinezza: cresce più in fretta delle aspettative (il balzo in avanti del PIL potrebbe sfiorare il 6%), trascinata dall’export che ha già superato i livelli pre-Covid e dalla riconversione digitale della propria manifattura. Gode, soprattutto, di un nuovo e inatteso momento di favore internazionale grazie ai recenti, molteplici successi sportivi e musicali, ma anche alla buona gestione della pandemia e, soprattutto, all’effetto autorevolezza generato dalla premiership di MARIO DRAGHI. Il 60% della business community internazionale si dichiara convinto di una maggiore attrattività del Paese nei prossimi 3 anni e il 48% lo ritiene una possibile destinazione di investimenti futuri. Anche per questi

nuovi riconoscimenti, l’86% degli intervistati si dichiara orgoglioso di essere italiano. E cresce anche la fiducia degli Italiani nell’Europa, oggi al 44%, tra i valori più bassi nell’UE, ma il più alto fra gli Italiani da marzo 2011. In questo scenario, si ripropone la necessità di una grande rivoluzione verde a livello globale, con un’attenzione che sembra intendere la consapevolezza diffusa dell’esaurirsi del tempo rimasto a disposizione per invertire la rotta. Lo scetticismo nella possibilità di raggiungere gli obiettivi prefissati in fatto di rispetto dell’ambiente va di pari passo con la cognizione che la sostenibilità e la cura degli ecosistemi, siano oramai delle priorità. Il pensiero positivo è il nuovo mood post pandemia per quasi 7 Italiani su 10 e, messo da parte il rancore, torna la fiducia nel prossimo (lo afferma il 41% rispetto al 19% di quattro anni fa), a partire dalla famiglia e dagli affetti più stretti.

Nel rinnovato clima di benevolenza vengono assorbite con più elasticità anche le differenze, nella rinnovata consapevolezza “delle cose importanti della vita” (45% degli intervistati), piuttosto che da un concreto cambiamento delle proprie condizioni. Restano, infatti, profonde le ferite fisiche e mentali della pandemia: l’inquietudine da long Covid ha generato ansia, insonnia, depressione e disturbi alimentari. È di 10 miliardi la stima del costo totale solo per il trattamento delle sindromi depressive generate dal momento storico che stiamo vivendo. Inoltre, si moltiplicano le povertà: sono 27 milioni gli Italiani che ancora nel 2021 hanno vissuto rinunce e disagi quotidiani, 18 milioni coloro che ne prevedono il perdurare nel tempo e 5 milioni coloro che temono il protrarsi di sacrifici, persino in ambito alimentare. Anche per questo, al crescente ottimismo degli Italiani e alla nuo-

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va fascinazione estera per il nostro Paese, non corrisponderà nell’immediato una altrettanto rapida ripresa dei consumi. Secondo la maggioranza degli esperti, l’Italia raggiungerà i livelli pre-Covid solo nel 2023 e infatti, nel 2022, il 28% degli Italiani prevede di avere un livello di spesa ancora inferiore rispetto al 2019: sono soprattutto cassaintegrati, giovani e donne. Nella speranza di affrancarsi presto dalle restrizioni del Covid, l’Italia e gli Italiani escono dalla “bolla” che li ha imprigionati dall’inizio dello scorso anno e danno finalmente nuova forma al loro futuro, accelerando i cambiamenti e scegliendo nuove priorità. Specchio e metafora dei cambiamenti, il cibo esce profondamente trasformato dalla pandemia e si colora di verde: 1 Italiano su 2 ha cambiato le proprie consuetudini a tavola, chi indulgendo nel conforto alimentare (sono il 23% coloro che hanno preso peso – in media +5,8 kg) e chi approfittandone per una dieta più equilibrata e salutare (15% quelli che hanno perso peso in media –7,1 kg). Se solo il 18% non si riconosce in alcuna cultura alimentare e il 24% fa riferimento solo alla dieta mediterranea, oltre la metà degli Italiani si riconosce anche o esclusivamente in altre identità alimentari (bio, veg&veg, gourmet, iperproteici e low carbs), ma la vera novità del 2021 è la comparsa della nuova tribù dei climatariani, ovvero di coloro (1 Italiano su 6) che dichiarano di adeguare il proprio regime alimentare per ridurre l’impatto ambientale. E comunque l’ambiente diventa riferimento di molti Italiani; l’88% associa al cibo il concetto di sostenibilità che significa per il 33% avere un metodo di produzione rispettoso, per un altro 33% attenzione agli imballaggi, per il 21% è sinonimo di origine e filiera e per il 9% di responsabilità etica. Così, il 13% sta riducendo il consumo di carne (i cosiddetti reducetariani), si preferiscono prodotti locali e di stagione, i veg sono consumati anche da chi cerca solo una alternativa proteica

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alla carne e raddoppiano le vendite di proposte vegane di nuova generazione (le bevande, le besciamelle, i piatti pronti). E non è un caso che gli Italiani riconoscano nel riscaldamento climatico il principale fattore di cambiamento del cibo del futuro, sia prevedendone una maggiore scarsità a causa del climate change (26%), sia immaginando che per salvare il clima occorrerà cambiare la nostra alimentazione (32%). Per gli Italiani un aiuto verrà dalla scienza e dalla tecnologia (26%) e in questo senso tra le new entry sulle tavole degli Italiani da qui a 10 anni ci sono cibi vegetali con il sapore di carne, a base di alghe, farina di insetti e anche la carne coltivata in vitro. In realtà la food revolution è già in corso. Gli investimenti nel solo 2020 in cibi e bevande di prossima generazione ammontano a 6,2 miliardi. Un altro elemento è quello della ricerca, attraverso il cibo, di un maggior benessere. L’83% dei nostri connazionali si dichiara disposto a spendere di più pur di acquistare prodotti con qualità certificata. Dopo di noi l’80% dei Cinesi e solo dopo Europei e Statunitensi. Non cessa d’altronde il successo di segmenti di mercato come il freefrom, il rich-in, gli stessi dove è spesso il prodotto a marchio a rispondere meglio e con maggiore rapidità dei brand leader. Il crescente benessere spiega anche la maggiore attenzione che gli Italiani prestano all’etichetta; così le indicazioni sull’origine e la provenienza del cibo sono determinanti per l’acquisto per il 39% degli Italiani, per il 28% lo sono i valori nutrizionali e a seguire il metodo di produzione (per il 26%). In sostanza, gli Italiani sembrano prestare attenzione crescente ai contenuti intrinseci dei prodotti e sempre meno delegano le loro scelte ad una incondizionata fiducia verso il brand e sono sempre meno disposti a pagare per i contenuti di pura immagine. Un fenomeno questo del progressivo declino della marca che continua da tempo, reso evidente non solo dall’avvento dei discount (oggi il 20% delle vendite GDO), ma anche dalla

Gli Italiani riconoscono nel riscaldamento climatico il principale fattore di cambiamento del cibo del futuro, sia prevedendone una maggiore scarsità a causa del climate change (26%), sia immaginando che per salvare il clima occorrerà cambiare la nostra alimentazione (32%). Per i nostri connazionali un aiuto verrà dalla scienza e dalla tecnologia (26%) e in questo senso tra le new entry sulle loro tavole da qui a 10 anni ci saranno cibi vegetali con il sapore di carne, a base di alghe, farina di insetti e anche la carne coltivata in vitro. Come questo “Dogless hot dog”, ovvero il classico hot dog reinterpretato dal laboratorio di ricerca Space 10 (lanciato da Ikea nel 2015), in collaborazione con gli chef del colosso svedese. Il panino è senza würstel ma con carote baby essiccate e glassate, ketchup di barbabietola e bacche, crema di senape e curcuma, cipolle arrostite, insalata di cetrioli e un mix di insalata di erbe. Il pane è verde perché è fatto con l’alga spirulina (photo © space10.com). crisi negli altri canali della Distribuzione Moderna (dal 2013 ad oggi la perdita di quota delle grandi marche è pari a un –9%) controbilanciato dalla MDD (un +9% nello stesso lasso di tempo) e anche dai piccoli produttori (+3%), evidentemente più rapidi nell’intercettare le nuove mutevoli esigenze dei consumatori. Anche gli operatori della filiera alimentare vedono un futuro più rosa, ma con delle differenze. L’industria alimentare mantiene infatti performance di redditività doppie rispetto alla distribuzione. Non a caso, quasi 1 su 2 tra i manager della Grande Distribuzione intervistati prevede uno strutturale peggioramento dei risultati economici e/o di dover reinventare il proprio modello di business minacciato dalla coda lunga della recessione pandemica sui red-

diti delle famiglie, a cui si aggiunge l’affermazione dei discount che non conosce tregua (l’85% ne prevede un ulteriore incremento delle vendite) e l’intensificarsi della tensione competitiva fra le insegne. Per il 45% del campione occorre riprogettare i punti vendita, magari perseguendo una integrazione della rete fisica con i nuovi canali virtuali e lavorando per una riqualificazione del personale. Solo dopo arrivano gli investimenti per potenziare le vendite on-line, che pur in crescita, dopo l’exploit del 2020 (+121%), resta un segmento modesto delle vendite alimentari complessive. Nello scenario immediato, ad essere più preoccupante per la GDO è la dinamica dei prezzi all’acquisto e alla vendita. Vi è il concreto rischio

che il retail alimentare resti schiacciato tra la diminuzione dei prezzi al consumo (–0,7% la deflazione del prezzo dei prodotti alimentari nel primo semestre 2021) e l’annunciato aumento dei prezzi delle materie prime e dei listini dei fornitori industriali. Un risiko da cui non sarà facile uscire, ma che sembra al momento inevitabile. Lo scenario post pandemia — così lo vogliamo definire, dando per scontato che il peggio sia alle spalle — è dunque complesso e ricco di sfide per tutti gli operatori della filiera. Ci sono segnali incoraggianti, ma anche molte incognite. È totalmente inedito sotto molti aspetti e condurrà verso strade nuove, tanto per l’industria quanto per la distribuzione. Sebastiano Corona

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TUTTO IL BIOLOGICO OGGI

La corsa inarrestabile del Bio Nessuna flessione per il settore ma numeri in aumento su ogni fronte. E le soddisfazioni sembrano non essere finite. La direzione presa è quella giusta e anche l’Europa ce lo chiede in vista di una riconversione green di Guido Guidi

Nel mondo del biologico ci sono diverse cose da festeggiare quest’anno. Si comincia con una ricorrenza importante: il trentennale del primo Regolamento relativo al metodo di produzione biologico dei prodotti agricoli e della relativa indicazione

sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari. La seconda, forse meno importante ma certamente degna di nota, è l’aver segnato un nuovo anno record per produzione e consumi, tra l’altro nel mezzo di una crisi pandemica ed economica

di cui non è chiaro l’esito nel breve e medio termine. La situazione di incertezza, non solo non ha fatto desistere dall’acquisto di prodotti bio, ma ha generato un incremento su ogni fronte. Nel 2020, la spesa in biologico nella GDO ha infatti

Superfici, operatori e consumi bio ancora in crescita: è il dato emerso dalle analisi presentate a SANA 2021, Salone internazionale del biologico e del naturale di Bologna. I numeri forniti da SINAB per il MIPAAF confermano che la superficie biologica nel 2020 è aumentata rispetto al 2019 di 5,1 punti percentuali. In crescita anche il numero degli operatori del settore, che ha raggiunto le 81.731 unità (photo © magdal3na – stock.adobe.com).

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registrato un +4% rispetto al 2019. Nemmeno il Natale scorso, caratterizzato da divieti di assembramenti e convivialità, ha scoraggiato questo tipo di acquisti, facendo invece registrare un aumento del 6%, rispetto allo stesso periodo del 2019, nelle tre settimane a cavallo delle festività natalizie (dati: ISMEA). Una conferma che quella del biologico è una scelta ponderata, resa oggi ancor più consapevole dal rapporto indiscusso tra benessere e alimentazione. Secondo COLDIRETTI salgono infatti alla cifra record di 4,3 miliardi di euro i consumi domestici di alimenti bio. In un trentennio, i consumi nazionali sono cresciuti senza interruzioni ed oggi il biologico è nel carrello di circa sette famiglie italiane su dieci (68%). La domanda crescente va di pari passo con la leadership dell’Italia nella produzione. Un primato guadagnato sul campo, grazie all’incremento del numero di aziende del primario e della trasformazione, che oggi vede coinvolte più di 80.000 imprese. La direzione presa dall’Italia sembra essere quella che chiede l’Europa: la transizione ecologica prevista dal Farm to Fork, il fulcro del New Green Deal, dovrebbe portarci, entro il 2050, alla neutralità climatica, anche grazie alla riduzione del 50% dell’uso di fitofarmaci di sintesi e antibiotici e del 20% di fertilizzanti chimici. I dati sulla tendenza del mondo agricolo del Belpaese parlano chiaro: dal 2010 l’incremento registrato è di oltre 879.000 ettari coltivati e 29.000 nuove aziende agricole. La superficie biologica raggiunge così nel 2019 quota 1.993.236 ettari, segnando, rispetto al 2018, un +35.000 ettari, con una crescita attorno al 2% (dati: SINAB). Come per l’agricoltura italiana il livello compositivo resta stabile e definito dai 3 orientamenti produttivi che pesano sul totale per oltre il 60%: prati pascolo, colture foraggere e cereali. E a seguire olivo e vite. Tra i seminativi e le colture ortive, che aumentano di poco più di 12.000 ettari, si confermano in crescita le coltivazioni biologiche a

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grano duro (6%); orzo (3%) e riso (12%); girasole (26%) e soia (15%); erba medica (8%); pomodori (21%); legumi (13%) e frutta, come mele e pere. Quanto agli operatori, la fanno da padrone le regioni del Sud, quali Sicilia (10.596 unità), Calabria (10.576) e Puglia (9.380). Ma nuove aree si affacciano a questo interessante mondo, ritagliandosi uno spazio sempre più ampio: sono le Marche (+32%), il Veneto (+13%), il Lazio (+8%) e l’Umbria (+6%), ai quali seguono l’Emilia-Romagna (+2%), la Lombardia (+3%) e la Provincia Autonoma di Bolzano (+4%). Sempre il SINAB, nel rapporto dell’agosto 2020, rileva che il 51% dell’intera superficie biologica nazionale si trova in 4 regioni: Sicilia (370.622 ha), Puglia (266.274 ha), Calabria (208.292 ha) ed EmiliaRomagna (166.525). Altri incrementi consistenti riguardano le crescite registrate nella Provincia Autonoma di Trento (31%), in Veneto (25%) e in Umbria (8%). Gli importatori di prodotti biologici, cioè gli operatori che svolgono attività di importazione, sia in maniera esclusiva, sia unitamente ad attività di produzione e/o preparazione, si concentrano prevalentemente nel Centro-Nord. Il 68% fa capo a 5 regioni del Settentrione. Nel 2019 la dimensione media di un’azienda biologica italiana era di 28,3 ettari, contro quella di tipo convenzionale che segnava 11 ettari. A livello delle aree geografiche, il divario maggiore interessa, il Centro e le Isole, mentre risulta più contenuto, ed inferiore al 28,3 nazionale, a Sud, nel Nord-Ovest e nel Nord-Est del Paese, in cui la superficie media di un’azienda biologica è rispettivamente di 24,6, di 23,2 e di 22,2 ettari. Lasciando il mondo della coltivazione, si nota che nel 2019 è aumentato anche lo sviluppo dell’acquacoltura biologica, dove gli operatori coinvolti hanno raggiunto le 59 unità, con un incremento dell’11% rispetto all’anno precedente. La loro distribuzione territoriale vede protagonista il Centro-Nord, le cui regioni raccolgono circa il 75% delle imprese

Secondo i dati dell’Osservatorio SANA, curato da Nomisma, nel 2021 (anno terminante a luglio) i consumi interni hanno registrato una crescita del 5% rispetto all’anno precedente. Il pesce bio è tra i prodotti attualmente più richiesti e difficili da trovare. nazionali, impegnate soprattutto nella mitilicoltura e molluschicoltura. Nel Centro e in Meridione, invece, riguarda prevalentemente attività di allevamento di spigole ed orate. Passando alle carni, il numero di capi da zootecnia bio, al 31 dicembre 2019, risultava limitato al 4% per i bovini, mentre è in calo con valori percentuali negativi di oltre il 10% per suini, ovini, caprini ed equini, registrando una diminuzione complessiva. Nello stesso periodo di riferimento, è invece positiva la tendenza per il comparto avicolo, in cui il pollame cresce del 14% raggiungendo quasi 4 milioni di capi complessivi. In merito alle principali categorie di spesa, i consumi di prodotti bio del settore agroalimentare, in linea con quanto accade nel mondo della produzione, sono incrementati nell’ultimo anno del 4,4%, superando i 3,3 miliardi di euro (dati aggiornati al primo semestre 2020). Per definire il valore del mercato del biologico italiano vanno poi aggiunti i consumi dell’HO.RE.CA., delle mense scolastiche e dell’export anco-

ra non stimati. L’incidenza complessiva delle vendite di biologico sulla spesa per l’agroalimentare italiano è del 4%. Nel 2020 il 90% dei consumatori italiani ha acquistato più di tre volte un prodotto alimentare biologico (+1,4% rispetto al 2019). Un valore significativo che sale al 97% se si considerano le famiglie che lo hanno fatto almeno una volta. ISMEA e NIELSEN evidenziano un incremento degli acquisti sia per i prodotti a largo consumo confezionato, a cui si è maggiormente rivolta l’attenzione nelle prime settimane di emergenza Covid, che per i prodotti freschi sfusi. E anche a seguito delle restrizioni dovute alla pandemia, il biologico continua a mostrare performance di tutto rispetto, in particolare nella Distribuzione Moderna, con un incremento del 5,7% nelle vendite. La crescita della spesa nella GDO è oltretutto trasversale, coinvolgendo tutto il Belpaese, seppur a velocità diverse, come spesso accade: nel Nord-Est i consumi crescono del 7,2% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, mentre nelle restanti aree gli incrementi,

pur presenti e significativi, sono più modesti. Per una migliore analisi del dato è però d’obbligo ricordare che nelle aree del Meridione la GDO non rappresenta sempre il principale canale d’acquisto dell’agroalimentare biologico. Al Sud sono infatti maggiormente diffusi gli acquisti nei negozi indipendenti, nel piccolo commercio al dettaglio e nei mercati rionali: il 77,5% della spesa bio stimata passa attraverso il canale tradizionale, al contrario di quanto accade al Nord, dove l’incidenza è inferiore al 30%. Molto bene anche i discount, che nei primi mesi del 2020 crescono del 10,7%, pur esprimendo fatturati ancora marginali, soprattutto se confrontati agli altri canali di distribuzione del biologico. Le elaborazioni per il primo semestre 2020 mostrano inoltre un’inversione di tendenza per i negozi tradizionali che, dopo alcuni anni di stagnazione, fanno segnare un +3,2% di fatturato nel settore. Sul fronte dei prezzi al consumo nella GDO si registra un aumento medio dell’1,2% rispetto all’anno precedente ed una riduzione delle transazioni di prodotti biologici venduti in promozione (–10,8%, dati 2019 su 2018). Nemmeno il periodo del lockdown ha fermato i consumi di alimenti bio. Le settimane dal 9 marzo al 17 maggio 2020, con la chiusura dei canali HO.RE.CA., la limitazione agli spostamenti e lo smartworking hanno costretto al consumo di pasti in casa, modificando le abitudini delle famiglie e determinando inevitabilmente un aumento della spesa per acquisti domestici. L’andamento delle vendite di prodotti bio confezionati presso la Grande Distribuzione evidenzia che, come per l’agroalimentare convenzionale, per il settore biologico le transazioni presso la GDO si sono incrementate durante la quarantena. Le vendite in Italia hanno fatto segnare un +11% rispetto alle stesse settimane del 2019 (dati: NIELSEN). L’analisi delle vendite nei supermercati e ipermercati su base regionale mostra che le vendite dei prodotti a peso fisso dell’agroalimentare aumentano in quasi tutti i territori. Sulla spesa complessiva degli Italiani presso la Distribuzio-

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ne Moderna l’incidenza, in valore, dei prodotti biologici durante il lockdown è di poco superiore al 3%, come prima di marzo. In sostanza, sia il biologico sia l’agroalimentare nel suo complesso sono cresciuti parallelamente e in maniera importante nelle settimane di chiusura. I prodotti a media e lunga conservazione sono preferiti a quelli freschi, in generale. Gli ingredienti necessari per la produzione casalinga di pasta o pizza sono aumentati anche sul fronte bio, oltre che convenzionale, con un +92% per le farine e un +63% per le basi per pizze bio. Inoltre, i consumi di latticini freschi bio non hanno risentito in maniera grave degli effetti delle restrizioni, come avvenuto nello stesso settore a livello convenzionale. Gli andamenti sono stati eterogenei: il latte a lunga conservazione ha segnato un +41% e si è venduto meglio del fresco. I formaggi hanno continuato a crescere (+14%) e lo hanno fatto ancora meglio di quanto avvenisse prima dell’isolamento.

È stato un boom per le uova biologiche che, già apprezzate prima del lockdown, in quella fase hanno segnato un +25%. Non si può dire altrettanto per il vino biologico, una categoria da tempo in crescita, ma confinata al 2% del carrello biologico del consumatore italiano. Durante il lockdown l’andamento positivo è rallentato anche perché si tratta di un prodotto che viene normalmente veicolato dalla ristorazione fuoricasa, in quella fase storica completamente al palo. Il biologico resta dunque un ambito che, pur avendo dato già tanto, non finisce di stupire e di elargire soddisfazioni sul piano economico. A preoccupare è però il fatto di non essere in grado di sfruttare a pieno questo trend positivo, anche alla luce dell’invasione di prodotti biologici da Paesi extracomunitari, soprattutto per alcune tipologie di alimenti. Anche gli altri Paesi europei hanno compreso l’importanza dell’agricoltura biologica. La Francia, per esempio, nel 2020 ha registrato

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una progressione del 13%. In piena pandemia, la soglia di 50.000 fattorie è stata ampiamente superata, per arrivare a 53.483, che oggi rappresentano il 12% del totale delle società agricole francesi (dati: Agenzia francese per lo sviluppo e la promozione dell’agricoltura biologica). Il ritmo di conversione non sembra mostrare segni di debolezza nemmeno Oltralpe. Nei primi cinque mesi del 2021 il numero dei nuovi impegni nel settore biologico ha portato ad un sostanziale equilibrio tra la produzione e il consumo. In effetti, il totale degli acquisti di alimenti provenienti da agricoltura biologica delle famiglie e da parte dei locali di ristorazione ha raggiunto 13,2 miliardi di euro nel 2020, con una crescita del 10,4%. C’è ancora molto da fare dunque, anche nella necessità di raggiungere gli obiettivi della strategia Farm to Fork del New Green Deal che puntano ad un futuro con almeno 1 campo coltivato bio su 4. Guido Guidi

AZIENDE

Philosofish, focus su nuovi prodotti, sostenibilità e ambiente di Elena Benedetti

Nomen omen, un nome un destino. La ragione sociale di Philosofish SA, la società greca che ha fatto dell’acquacoltura e dell’allevamento di spigole e orate il proprio business, racchiude in sé la propria filosofia, ovvero garantire un prodotto d’eccellenza per il benessere dei propri consumatori. Lo scorso anno Philosofish SA ha acquisito nuovi siti produttivi quadruplicando la capacità totale di allevamento: raggiungendo una produzione di circa 18.000 tonnellate, l’azienda si posiziona oggi ad un livello di fornitore globale di spigole e orate mediterranee di alta qualità, consolidando la propria presenza in prima linea nell’acquacoltura greca per gli anni a venire. Abbiamo chiesto a VASILEIOS SAMARAS, direttore commerciale, di

aggiornarci sugli ultimi mesi di lavoro e sui progetti in corso dell’azienda che ha sede operativa a Larymna, Fthiotida. Quali sono i principali progetti su cui sta lavorando Philosofish? «Stiamo mettendo a punto il lancio di due nuove linee. La prima riguarderà pronti a cuocere a base di spigola e orata piatti facili e veloci da preparare. Per questa linea di ricette il nostro obiettivo è stato quello di riuscire a catturare il sapore e le caratteristiche dei piatti tipici della cucina mediterranea, esaltando il gusto del pesce. Il consumatore non si deve preoccupare di nulla perché tutto il lavoro lo facciamo noi, garantendo un ottimo risultato finale.

L’altra nuova linea è rappresentata da filetti di orata e branzino pronti da cuocere: questa categoria di prodotti è pensata per un consumatore più creativo. Noi ci occupiamo della filettatura delle nostre orate e branzini lasciando libero l’acquirente di cucinarli a proprio piacimento, magari condividendo con noi le sue scelte di abbinamento di ingredienti e i suoi piatti sulle nostre piattaforme social». Nel mercato e nell’industria ittica uno dei temi più dibattuti al momento è quello legato alla sostenibilità. Qual è la posizione di Philosofish? «Attraverso le nostre numerose certificazioni — che includono IFS, BRC, Friends of the Sea e Global GAP — dimostriamo quanto ci

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Impianto di maricoltura a Tapies. stia cuore e quanto prendiamo sul serio il benessere del nostro pesce e dell’ambiente in cui cresce. Ma non solo. La densità nelle vasche di allevamento è in media di 10-12 kg/ m3 e ciò garantisce meno stress e un livello di crescita più sostenuto. Selezioniamo i siti d’allevamento attentamente, considerando importanti elementi come la profondità e la velocità delle correnti al fine di minimizzare il nostro impatto sulle acque circostanti, il che favorisce ulteriormente il benessere dei pesci (e sì, rende la sua carne più saporita!). Inoltre, anche se non richiesto dalle nostre certificazioni, all’inizio di quest’anno in un nostro impianto abbiamo iniziato ad usare un sistema di stordimento elettronico del pesce come contributo all’iniziativa Humane Harvesting, che promuove l’impiego di metodi di cattura del pesce meno invasivi. Nel corso delle operazioni di cattura questa metodologia riduce sensibilmente stress e

traumi che sono presenti con i metodi tradizionali. Il benessere animale nell’ittico è un tema che sta acquisendo sempre più importanza per i consumatori e Philosofish è in prima linea tra i produttori d’acquacoltura nel Mediterraneo per diffondere questa tecnologia. Tale decisione ha già ricevuto molta attenzione da parte della stampa di settore ed è un aspetto che ci differenzia dagli altri in termini di perseguimento di politiche mirate al benessere animale con strumenti concreti ed efficaci. Oltre agli effetti palliativi di elettro-anestesia, c’è poi da tenere in considerazione il miglioramento dell’aspetto dell’animale, insieme alla qualità e al gusto delle sue carni. Questa insomma è sicuramente la strada giusta da perseguire e sono già stati stanziati investimenti per dotare tutti i nostri siti produttivi degli strumenti di stordimento nel breve termine.

Infine, sempre ragionando sui temi della sostenibilità, abbiamo appena approvato il nostro primo progetto di energia solare, con l’installazione di pannelli sugli edifici del sito di avannotteria a Tapies. Questo investimento non solo rafforza la nostra certificazione ESG ma ci consentirà di risparmiare costi energetici, che qui in Grecia sono aumentati fino a +50%. Stimiamo che circa il 20% del nostro fabbisogno energetico sarà alimentato da energia solare e su questo fronte stiamo lavorando intensamente per ottenere più efficienza». Cosa vi differenzia, in termini di prodotto, dagli altri competitor? «Le acque incontaminate che circondano la Grecia abbondano di nutrienti essenziali e come risultato i pesci, siano essi selvaggi o d’allevamento, sono una straordinaria fonte di proteine e vitamine. Anche i pesci dei nostri allevamenti hanno

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dimostrato un elevato livello di acidi grassi Omega-3. Secondo quanto dichiarato dal Reg. UE (1924/2006): “La dichiarazione che un alimento abbia un elevato contenuto di grassi Omega-3 e qualsiasi affermazione con tale contenuto finalizzata al consumatore, sono ammesse solo se il prodotto contiene almeno 0,6 g di acido alfa-linolenico per 100 g di prodotto”. Secondo le analisi effettuate sul nostro pesce, condotte da laboratori certificati esterni alla nostra azienda nel corso degli anni passati, i nostri prodotti contengono fino a 1,3 g di grassi Omega-3 per 100 g di prodotto. Il nostro programma di miglioramento genetico per spigole e orate sta continuando a dare risultati ottimi. L’obiettivo è allevare pesce qualitativamente sempre migliore e sempre più sano, dall’aspetto e sapore superiore per i nostri consumatori. Il nostro impegno è quello di incrementare l’offerta con prodotti lavorati ad alto contenuto di valore aggiunto. Anche per questo, oltre alle tecnologie e ai processi di allevamento e lavorazione impiegati, siamo focalizzati a diversificare le specie ittiche allevate. Le spigole sono tra le specie del Mediterraneo a più elevato tasso di crescita e con un buon riconoscimento da parte del mercato. Le acque che circondano le isole greche, ricche di nutrienti, sono la risorsa fondamentale per l’allevamento ittico. Philosofish si prende cura dell’ambiente e del suo patrimonio ittico lavorando a soluzioni che migliorano il benessere animale e che minimizzano l’impatto ambientale delle proprie attività. Il tutto con un focus sempre diretto al mercato e al cliente. Perché al centro di tutto c’è sempre il consumatore». Elena Benedetti

Philosofish S.A. Larymna, Fthiotida (Grecia) Telefono: +30 22330 41700 / 41701 Web: www.philosofish.eu

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Effelle Pesca, nuovi prodotti per stimolare il mercato L’azienda di Bosco Mesola presenta un ampliamento della gamma di prodotti della linea “Le Bontà da Amare”, con due referenze totalmente biologiche, le ostriche italiane Afrodite e le cozze spagnole La Guapa di Gaia Borghi

Una chiacchierata con LUCA BERGAMINI, presidente di EFFELLE PESCA, significa quasi sempre imparare qualcosa di nuovo. Nel senso che raramente quando si presenta l’occasione di parlare di questa realtà specializzata nella depurazione, lavorazione, confezionamento e commercializzazione

di prodotti ittici in attività dal 2001 (ma con un’esperienza nel settore dei sue soci fondatori, Luca Bergamini e Franco Costantini, di almeno altri vent’anni), situata a Bosco Mesola (FE), nel Parco regionale del Delta del Po, non c’è anche da conoscere qualche nuovo prodotto,

Misto scoglio alla marinara della linea “Le Bontà da Amare”. Il prodotto è disponibile tutto l’anno in due varianti, marinara o tarantina, sempre senza additivi e conservanti e senza glutine.

nuove referenze, un nuovo progetto. «Come Effelle Pesca siamo sempre alla ricerca di nuovi prodotti per stimolare il mercato» mi dice Luca Bergamini. «Sia dal punto di vista di un ampliamento della nostra offerta, per andare incontro alle richieste dei consumatori, anche in termini di ancora maggior facilità di utilizzo e praticità dei prodotti, che da un punto di vista di un miglioramento della stessa in direzione della sostenibilità. M riferisco ad esempio al packaging, su cui abbiamo investito moltissimo per ottenere un confezionamento totalmente riciclabile». Tra i tanti meriti di Effelle Pesca c’è infatti quello di aver scelto di realizzare tutte le proprie confezioni e vaschette in ATP con un packaging riciclabile al 100% nella plastica e, in aggiunta, vaschette 100% compostabili (vaschetta, film ed etichetta), comprese tutte le retine per i frutti di mare, da smaltire direttamente nel contenitore per la raccolta dell’umido. Le Bontà da Amare: nuovi prodotti, anche per la linea HO.RE.CA., e anche bio Iniziamo con la linea di piatti pronti “Le Bontà da Amare”, lanciata a gennaio 2020 e accolta con grande successo dal mercato. Ricette a base di frutti mare freschi scelte tra le specialità della tradizione gastronomica italiana, porzionate per due persone, già cotte e pronte in poco più di due minuti in padella o, grazie alla pratica cocotte, da scaldare

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Tutti i frutti di mare della linea Le Bontà da Amare vengono prima desabbiati in un depuratore apposito e poi scrupolosamente selezionati a mano prima del confezionamento. Il risultato è un insieme di sapori unico, col vantaggio di avere un prodotto già cotto, pronto in pochi minuti. E in un pack 100% riciclabile. direttamente nel forno a microonde. «Abbiamo ampliato la gamma delle preparazioni con un Misto scoglio con cozze, vongole e fasolari e inserito due nuove referenze, Cozze e Vongole, totalmente biologiche, nel senso che sono bio anche i condimenti» mi dice RAOUL COSTANTINI, dell’ufficio commerciale di Effelle Pesca. «Oggi i piatti pronti sono molto richiesti dai consumatori, soprattutto dalla nuove generazioni, dai più giovani, e lo saranno sempre di più in futuro» sottolinea Luca Bergamini. «Offrono in effetti numerosi vantaggi, sia come risparmio di tempo in cucina, essendo anche caratterizzati da un packaging molto pratico e intuitivo nel suo utilizzo, con numerose informazioni ben in evidenza sulla confezione per la preparazione del piatto, che, e qui sta il grande valore aggiunto del prodotto, il fatto che

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siano preparazioni assolutamente e completamente al naturale. Tutte le ricette della linea “Le Bontà da Amare” vengono infatti cucinate al vapore, senza alcun additivo o conservante aggiunto». «Anche la gamma dei frutti di mare cotti al naturale studiata appositamente per il canale HO.RE.CA. è stata ampliata» prosegue Raoul

Costantini. «Le confezioni, in questo caso da 1 chilo, offrono gli stessi vantaggi che ha il consumatore finale. La cottura, come detto, è quella sousvide, effettuata sul prodotto vivo già confezionato e consente quindi il mantenimento del liquido all’interno della confezione. Questo significa carni morbide, non rinsecchite, completamente attaccate al guscio e

Tutti i prodotti di Effelle Pesca sono garantiti dalle certificazioni ISO 22005:2008 per la rintracciabilità del prodotto, IFS Food (higher level) e BRC (grade “A”). Un proprio parco mezzi refrigerati e la collaborazione di trasportatori di fiducia consente all’azienda di Bosco Mesola una distribuzione capillare in tutta Europa

Afrodite è un’ostrica italiana, dai colori intensi e dai bei riflessi dorati, che trae il massimo gusto dalla permanenza nelle acque delle lagune salmastre del Delta del Po, territorio ideale per l’allevamento e la crescita dei frutti di mare. senza che vada perso nulla in termini di gusto. Le preparazioni sono tutte al naturale e la shelf-life garantita è di 22 giorni. In questo modo è possibile consegnare il prodotto anche ai clienti più lontani oltre alla possibilità di avere una scorta di prodotto pronta all’utilizzo senza il rischio di spreco». Afrodite, la bellezza dell’ostrica italiana con tutto il gusto delle dolci acque del Delta del Po Da cinque/sei mesi a questa parte Effelle Pesca ha scelto di investire nella lavorazione e commercializzazione dell’ostrica. Il nome scelto per questo prodotto è quello della Dea della Bellezza nella mitologia greca, Afrodite (Venere per i latini). Si tratta di un’ostrica concava (Cassostrea gigas), italiana, dai riflessi dorati,

con un gusto ricco, reso unico dalle note dolci delle acque del Delta del Po. «Abbiamo deciso di puntare su un prodotto locale, visto che nelle nostre acque le ostriche crescono benissimo» mi spiega Luca Bergamini. «È stata avviata una partnership con alcuni miticoltori di fiducia che allevano ostriche in un impianto in Adriatico, in mare aperto, a sud del Delta. La raccolta del prodotto avviene alla taglia ideale quindi le ostriche vengono portate a rifinire per qualche giorno nella Sacca di Goro». «In GDO la vendita delle ostriche sfuse non funziona. Ecco perché abbiamo pensato ad un pack a vista perfetto per un consumo domestico, in famiglia, in coppia o con gli amici, un box da 6 o 12 pezzi (80/85 grammi al pezzo; su richiesta è disponibile

anche la vaschetta da 2 kg), col tricolore in evidenza che ne indica la provenienza nazionale» puntualizza Raoul Costantini. La Guapa, cozze spagnole reimmerse nelle acque italiane con una shelf-life da record! «Cozze di provenienza spagnola, galiziana, le più resistenti, le migliori. Arrivano direttamente al nostro peschereccio in Adriatico che le reimmerge per almeno 30 giorni, consentendo al prodotto una sorta di rigenerazione e quella caratterizzazione tipica delle cozze del nostro mare (per profumi, fragranza, sapore), anche dal punto di vista organolettico». Sono le cozze “La Guapa” (foto a pag. 79): l’ultimo prodotto rilanciato da Effelle Pesca e

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proposto in vaschette in ATM da 500 g o 2 kg. La caratteristica distintiva di queste cozze, oltre al gusto già molto apprezzato dalla clientela, è però certamente la shelf-life: fino a 10 giorni! «Un record per una cozza in Italia!» sottolinea Luca Bergamini. Un’azienda che si muove in direzione di innovazione costante, attenzione a sostenibilità e ambiente, alle nuove tendenze del mercato, con una lunga esperienza e processi sicuri e garantiti. Questa è Effelle. Parliamone ancora e ancora. Gaia Borghi

Effelle Pesca Via della Manifattura 12 44026 Bosco Mesola (FE) Telefono: 0533 795479 E-mail: commerciale@effellepesca.com Web: www.effellepesca.com

IL METODO FIDAGEL Niente ghiaccio ma solo e soltanto tutto il sapore del pesce fresco. Senza altre sorprese in cottura e nel piatto se non la qualità della propria scelta. Il brand Fidagel, divisione di Riposto Pesca Srl, nasce dal desiderio di presentare sul mercato una gamma di prodotti che si distinguono per un metodo sintetizzabile nel concetto “Come in pescheria”, ovvero referenze ittiche classiche al naturale, surgelate senza ghiaccio aggiunto, trasparenti anche nel packaging, ricco di utili indicazioni che rappresentano un grande valore aggiunto per il consumatore finale. Fidagel è “proprio come entrare in pescheria”, con la comodità della Grande Distribuzione di Gaia Borghi

“Come in pescheria” è il concetto alla base della nascita di Fidagel, un brand tutto sommato ancora giovane (vede la luce nel 2012 ed è ufficialmente sul mercato dal 14 settembre 2013), divisione della storica azienda siciliana Riposto Pesca Srl, ma che vanta già concreti riconoscimenti sul

mercato. Un brand in crescita, che differenzia le proprie proposte e la propria comunicazione puntando sulla trasparenza a 360 gradi. Freschezza, praticità e, non ultima, bontà di prodotto fanno il resto. Ne parliamo con l’ideatore e responsabile Fidagel, Carmelo D’Aita. «Il

progetto di Fidagel nasce nel 2012 dalla volontà di creare un brand di prodotti surgelati che si distinguesse dagli altri già presenti sul mercato in virtù di una lavorazione che rispecchia in tutto e per tutto la tradizione delle migliori pescherie, ovvero solo pesce al naturale, senza ghiaccio

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A sinistra: Carmelo D’Aita, ideatore e responsabile di Fidagel. A destra: i polpi Fidagel, congelati e puliti appena pescati, perfetti per la preparazione di insalate di mare o contorni. In basso a pagina 80: calamari Fidagel. aggiunto, venduto con la massima trasparenza. Un marchio che potesse quindi rappresentare e veicolare alla clientela finale i valori, i principi della nostra storia famigliare» racconta Carmelo D’Aita. Riposto Pesca Srl viene infatti fondata negli anni 2000 (risale al 2010 invece il trasferimento nell’attuale grande stabilimento di Riposto, in provincia di Catania) dall’unione di esponenti della stessa famiglia, fratelli e cugini, con la passione e la volontà di proseguire il lavoro dei loro genitori nella commercializzazione del pescato. «Siamo i primi a lavorare il pesce surgelato avendo alle spalle una storia, e quindi una solida esperienza, di ben tre generazioni nel settore della pescheria» puntualizza Carmelo. Trasparenza, praticità, freschezza: la differenza è nel metodo L’idea del “come in pescheria” è, come anticipato, alla base di ciò che distingue i surgelati Fidagel: trasparenza, praticità e freschezza. Quattro categorie ittiche (Classici, Filetti, Frutti di mare e crostacei, Trance e fettine), per un totale di 24 referenze; pesce al naturale, lavorato pochissimo, il minimo in-

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dispensabile, nei laboratori artigianali di Riposto. La vera differenza? L’assenza di ghiaccio, la cosiddetta glassatura. «Abbiamo scelto di applicare il “metodo pescheria” alla vendita di pesce surgelato nella GDO» prosegue Carmelo D’Aita. «Il pesce surgelato, grazie alle nuove tecniche di surgelazione veloce, mantiene le stesse caratteristiche nutrizionali del pesce fresco. Purtroppo, nell’industria ittica, l’aggiunta di acqua durante la lavorazione, che si trasforma in ghiaccio (e che viene effettuata per evitare l’ossidazione del prodotto quando entra in contatto con l’aria all’interno della confezione), ha diverse conseguenze sul pesce. Ed è proprio questo che noi vogliamo evitare». La “glassatura” è quel sottile (o più o meno sottile) strato di ghiaccio che spesso ricopre il pesce surgelato nei banchi della distribuzione organizzata. Il ghiaccio ha però delle controindicazioni, ovvero: diminuisce la resa finale del pesce acquistato; causa nel tempo la perdita di sostanze nutritive del pesce; gli toglie sapore e freschezza; aumenta i tempi di scongelamento e preparazione del pesce. «Il ghiaccio non è indispensabile per la conservazione del pesce»

ci tiene a rimarcare il responsabile Fidagel. «L’unica cosa che ci impone la Comunità europea è il mantenimento della catena del freddo, dalla fase di pesca all’esposizione nei banchi freddo. La glassatura non serve, anzi. Ricordiamo infatti che la surgelazione è uno dei metodi di conservazione più antichi: non occorre aggiungere altro se si ha una materia prima freschissima, appena pescata, e di qualità». Il processo di lavorazione che Fidagel ha adottato fin dalla propria nascita è quindi diverso rispetto ad altre aziende. Non venendo aggiunta acqua durante la lavorazione, che resta “snella”, senza intaccare troppo il pescato, il prodotto finito non presenta ghiaccio: è solo pesce al naturale, come in pescheria, con i plus offerti dall’industria, in cui il processo di lavorazione del pesce viene gestito soltanto attraverso la bassa temperatura. Nei laboratori di Riposto il pescato viene sottoposto a due tipi di sottovuoto, che proteggono la materia prima dalla disidratazione anche in assenza di glassatura. «Il pesce mantiene così tutta la sua naturalità in termini di gusto, di nutrienti, e può essere cucinato immediatamente, senza attendere i tempi di sconge-

lamento della glassa e senza che il prodotto subisca variazioni di peso». Praticità, velocità di utilizzo, massima resa del prodotto e comunicazione trasparente. Anche il confezionamento dei prodotti firmati Fidagel ricalca gli elementi distintivi del brand: un packaging trasparente che mostra la sua caratteristica distintiva, ossia di essere senza ghiaccio aggiunto. Ciò che acquisti, ciò che vedi, è ciò che avrai, che gusterai nel piatto. «Devo dire che le nostre scelte finora ci hanno premiato» prosegue Carmelo D’Aita. Fidagel ha infatti chiuso il 2020 con un incremento del fatturato del 21,2% rispetto al 2019 e ad oggi sta mantenendo gli stessi tassi di crescita. «Nel 2020, complice il lockdown che ha dato una forte spinta di acquisto a tutti i surgelati, abbiamo praticamente avuto una doppia crescita rispetto al nostro settore di appartenenza. Il fatto di aver mantenuto quest’anno gli stessi tassi di crescita significa che i consumatori che ci hanno conosciuto e hanno acquistato i nostri prodotti hanno poi mantenuto le nostre referenze nel loro carrello degli acquisti. Significa che hanno capito la filosofia alla base della nostra azienda e che l’hanno apprezzata. Questa per noi è una grande vittoria». Progetti di espansione per il futuro? «Questo per noi è un periodo di transizione» conclude Carmelo. «Stiamo implementando un nuovo stabilimento, sempre a Riposto. Qui si sposterà tutta la divisione Fidagel dedicata alla lavorazione del prodotto surgelato. Non ci interessa al momento introdurre nuove referenze rispetto a quelle attuali ma vorremmo espandere il nostro prodotto sul territorio nazionale, per questo avevamo bisogno di aumentare la nostra capacità produttiva». Idee chiare, trasparenti, come il mare, un mare in pescheria… ma in GDO. Gaia Borghi

In alto: le cozze sgusciate Fidagel sono ideali per preparare piatti veloci, come sughi, primi piatti e antipasti di mare. In basso: trancio di pesce spada, estremamente proteico e ricco di peptidi, fosforo e potassio.

>> Link: www.fidagel.it

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Abbiamo fatto della nostra passione il nostro lavoro L’Acquachiara s.r.l. Via Orti Ovest 1, 30015 Chioggia (Venezia), ITALIA lacquachiara.it

L’ACQUACHIARA s.r.l. nasce da una grande passione per il mare e per i suoi frutti migliori. Siamo presenti in tutti i più importanti mercati ittici nazionali in prima persona o tramite nostri fidati collaboratori, con l’obiettivo di garantire costantemente il più ampio assortimento di frutti di mare e pescato nazionale, rispettando con rigore e responsabilità i periodi di fermo biologico. Siamo cresciuti mettendo sempre al primo posto la qualità e la sicurezza alimentare e, grazie a questo percorso virtuoso, siamo riusciti a sviluppare una rete commerciale che copre l’intero territorio nazionale e ad oggi serviamo regolarmente clienti in tutti i paesi europei.

Stoccafisso e baccalà ittix®: lavorazione artigianale antica, garanzie e sicurezza moderne Solo merluzzo nordico proveniente dalle isole Lofoten e dell’Oceano Pacifico settentrionale per due prodotti commercializzati con questo brand da COPROMAR. I segreti della loro lavorazione ce li racconta Valentina Foglia, responsabile marketing dell’azienda. Una storia affascinante che passa dal porto di Napoli e vi aspetta al Tuttofood di Milano per l’assaggio di Gaia Borghi

Cuore di baccalà, Cuore di Merluzzo nordico e Cuore di Stoccafisso in skin firmati ittix©.

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Baccalà e Stoccafisso, occhio alla differenza Spesso nel nostro Paese si fa ancora confusione tra due prodotti, Baccalà e Stoccafisso, che hanno una materia prima sì comune (il merluzzo nordico), ma due lavorazioni totalmente differenti. La causa principale del diffuso misunderstanding in Italia è legata in primis all’uso regionale dei due termini: in Veneto soprattutto, ma anche in Trentino e Friuli Venezia Giulia, infatti, quando si parla di baccalà, o bacalà, ci si sta riferendo in realtà allo stoccafisso, protagonista tra l’altro di alcune famosissime ricette tradizionali come il baccalà mantecato o il baccalà alla vicentina (al quale è dedicata anche una prestigiosa Confraternita). Per preparare baccalà e stoccafisso è necessario innanzitutto avere a disposizione merluzzo di altissima qualità; il pesce, per entrambe le preparazioni, viene pescato e dissanguato direttamente a bordo dei pescherecci. Si procede poi col taglio di ventre e testa, dopodiché si passa al lavaggio e alla pulizia in acqua corrente. Da questo momento in poi i due prodotti prendono direzioni diverse. Nel caso dello stoccafisso, il pesce viene conservato tramite essiccazione all’aperto, senza l’uso del sale ma grazie all’azione del sole e del vento, su apposite rastrelliere che mantengono i merluzzi a debita distanza. Lo stoccafisso viene prodotto unicamente in Norvegia, principalmente sulle isole Lofoten, e solo da febbraio a giugno, quando le condizioni climatiche sono favorevoli per l’essiccazione. Per quanto riguarda il baccalà, invece, il merluzzo viene preparato per la conservazione tramite un processo di salagione e successiva stagionatura. I Paesi principali di produzione del baccalà sono Danimarca, Isole Fær Øer, Norvegia, Islanda e Canada. L’Italia è un grande consumatore di stoccafisso e baccalà, nel caso di quest’ultimo superata solo dal Portogallo, dove per il bacalhau si dice esista una ricetta diversa per cucinarlo per ogni giorno dell’anno.

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ittix® vuol dire antichi metodi di lavorazione, controlli accurati, materia prima di qualità Risale al 2018 la nascita di ittix®, affascinante realtà italiana dedicata all’importazione, trasformazione e commercializzazione di stoccafisso e baccalà che “punta a fornire al mercato un prodotto di qualità, tradizione e autenticità”. Le caratteristiche distintive del brand sono raggiunte grazie ad una scelta ben precisa, ovvero la tecnica di lavorazione artigianale curata nei minimi dettagli per mano di un esperto stoccaro da tre generazioni. ittix® pone infatti cura e attenzione a tutto il processo di lavorazione che il merluzzo nordico deve sostenere prima di essere commercializzato: dalla temperatura e purezza dell’acqua, all’ambiente in cui viene trasformato. Ne parliamo meglio con Valentina Foglia, responsabile marketing di COPROMAR, l’azienda che si occupa della commercializzazione del prodotto sul mercato. Valentina, qual è questa particolare tecnica di lavorazione che consente di diversificare i prodotti targati ittix® sul mercato dello stoccafisso e del baccalà? «Il segreto della lavorazione dei prodotti ittix® è insita nella memoria ed esperienza del nostro stoccaro Nicola Rea. È davvero affascinante ascoltarlo nei racconti dei suoi avi. Siamo a fine ‘700 e le cittadine ai piedi del Vesuvio erano considerate tra le principali capitali del Merluzzo nordico grazie anche alla ricchezza delle acque del fiume Sebeto, indispensabili per un’ottima lavorazione della materia prima.

Valentina Foglia, responsabile marketing di COPROMAR. Il porto di Napoli importava a gran ritmo stoccafisso, in arrivo via mare dalle tratte Nord europee, con un caratteristico metodo di conservazione dato dal perfetto equilibrio tra sole e vento Artico. Un binomio che ha ispirato una storia culinaria ancora oggi molto radicata sulle tavole partenopee. La famiglia Rea si occupava, per i regnanti del tempo, delle conserve tra cui lo stoccafisso. Nel tempo perfezionarono il processo produttivo, ottenendo un prodotto sempre più fresco, di maggiore spessore e con un colorito più chiaro, diventando

Puntiamo molto alla valorizzazione della territorialità: coi prodotti ittix® vogliamo infatti percorrere un viaggio nelle tradizioni della nostra Penisola. Dal Veneto alla Liguria alla Campania, è incredibile pensare come lo stesso prodotto, nel tempo, si sia espresso a livello di lavorazione e culinario in maniera totalmente differente

Baccalà e stoccafisso in confezione sottovuoto ittix©. quello che oggi conosciamo. La loro ricetta ebbe così un notevole successo che segnò l’inizio di una lunga e sapiente memoria per la famiglia. Questa procedura si è tramandata di padre in figlio e oggi possiamo dire che la tradizione è ancora in corso grazie a Nicola Rea, che afferma di essere, orgogliosamente, un conoscitore di stoccafisso fin nel profondo dell’anima». Qual è il Paese o quali sono i Paesi di provenienza del pescato per la linea ittix®? «Al fine di garantire autenticità nel gusto, viene utilizzato solo stoccafisso di qualità originario delle isole Lofoten in Norvegia, essiccato da febbraio a giugno su apposite rastrelliere alle migliori condizioni ambientali e climatiche tipiche del luogo. Mentre vogliamo che la caratteristica principale del merluzzo nordico per il baccalà ittix® sia la compattezza delle carni e il suo colore, che deve tendere al bianco cangiante. Scegliamo quindi le acque fredde e pulite dell’Islanda». Quali sono le caratteristiche del prodotto finale e quali sono i formati proposti? «Puntiamo molto all’importanza della territorialità. Coi prodotti ittix® vogliamo infatti percorrere un viaggio nelle tradizioni della nostra Penisola con la volontà di valorizzare le diverse lavorazioni regionali di stoccafisso e baccalà, così radicate nella nostra esperienza culinaria. È incredibile infatti pensare come

il medesimo prodotto, nel tempo, si sia espresso a livello di lavorazione e culinario in maniera totalmente differente, ed è così che parliamo di: Taglio veneto, Taglio ligure, l’Anconatese, il Messinese, ’O Curuniello, il Mussillo e così via. ittix® è sempre orientato alla ricerca e sviluppo di differenti lavorazioni tipiche delle diverse tradizioni regionali. I nostri formati sono: • la linea di prodotti ittix® in confezione sottovuoto: * stoccafisso ammollato tipo veneto intero (pezzi variabili da 3,5-7 kg); * stoccafisso ammollato taglio schiena (pezzi variabili da 3,5-7 kg); * stoccafisso ammollato taglio ligure (pezzi variabili da 2-4 kg); • la linea di prodotti ittix® in confezione skin: * cuore di stoccafisso (pezzi variabili da 250 g ca); * cuore di baccalà dissalato (pezzi variabili da 250 g ca); * cuore di merluzzo nordico (pezzi variabili da 250 g ca); * gli speciali: cuore di stoccafisso ’O Curuniello / cuore di baccalà dissalato Mussillo / trippa di stoccafisso». Qual è la vostra clientela di riferimento per la linea ittix®? «La nostra clientela differisce in funzione al confezionamento: con il prodotto sottovuoto ci rivolgiamo a una clientela legata alle pescherie, GDO e HO.RE.CA. Il nuovo packaging studiato in skin high quality ci con-

sente di aprirci ad una nuova fetta di mercato, con un prodotto rivolto al consumatore finale. Avremo quindi un prodotto porzionato, con una shelf-life maggiore e, nel contempo, ne esaltiamo l’immagine mettendo in primo piano la tridimensionalità del contenuto, come se avesse una “seconda pelle”». Quali sono le indicazioni di utilizzo dei due prodotti? «Abbiamo studiato delle ricette ad hoc con uno chef e una nota foodblogger con la volontà di proporre idee e preparazioni sempre nuove e in chiave moderna. Vi invitiamo a visitare il nostro sito per scoprirle e iniziare a pregustare la loro bontà!». Gaia Borghi

ittix® Telefono: 02 54106033 E-mail: info@ittix.it Web: www.ittix.it

ittix® sarà presente a Tuttofood 2021 all’interno dello stand COPROMAR PADIGLIONE 10P – STAND E27 fieramilano (22-26 ottobre) www.tuttofood.it

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NEW COPROMO, una sede vista mare per nuove avventure di Elena Benedetti

È fresco di inaugurazione il nuovo stabilimento che la NEW COPROMO ha realizzato nella zona portuale di Fano, a pochi metri dal Laboratorio di Biologia Marina e dal mare. Un impianto studiato e ragionato per garantire efficienza di produzione, massimi standard di qualità ma anche, e soprattutto, «per far lavorare bene i nostri dipendenti». Queste sono le parole di EROS BOCCHINI, amministratore delegato dell’azienda marchigiana che, dopo anni di lavoro ha fatto il grande

passo, spostandosi dalla zona industriale Bellocchi di Fano alla nuova struttura dotata di attrezzature di nuova generazione. Mi accompagna a visitarla la sua responsabile dell’Ufficio Qualità, la biologa SERENA GIANNATTASIO. NEW COPROMO opera nel settore dal 2009 ed è riconosciuta tra i più importanti stabilimenti di confezionamento dei molluschi, in particolare della vongola lupino (Chamelea gallina). È di recente ottenimento anche il riconoscimento

CE per il nuovo stabilimento (CE IT R0Q6Q) identificato come Centro di spedizione (CSM), Centro di Depurazione Molluschi (CDM). «Abbiamo anche l’autorizzazione per confezionare il pesce, comprando il prodotto ittico dalle barche, incassettandolo, pesandolo e vendendolo tal quale» sottolinea la dott.ssa Giannattasio. «Grazie a questa struttura abbiamo il prodotto stoccato in modo refrigerato, a temperatura 6 °C, ma abbiamo anche la possibilità di gestire il congelato».

New Copromo ha inaugurato il nuovo stabilimento di lavorazione e depurazione di molluschi e altri prodotti ittici lo scorso settembre ubicato nella zona portuale di Fano, a pochi metri dal Laboratorio di Biologia Marina e del mare.

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A sinistra: Eros Bocchini, amministratore delegato di New Copromo. A destra: la sala dedicata alla formazione, ai corsi di aggiornamento e alle visite commerciali. In foto le barche della cooperativa di pescatori locali da cui iniziò l’avventura della società marchigiana. L’azienda nasce da una cooperativa di pescatori fondata allo scopo di garantire un’efficace commercializzazione del prodotto locale, sempre fresco. I prodotti appena pescati sono prelevati presso le varie marinerie dell’Alto e Medio Adriatico e lavorati nel nuovo impianto CSM/ CDM. I molluschi bivalvi provenienti dalle zone classificate A vengono lavorati direttamente (per le zone A è consentita la raccolta e l’utilizzo per il consumo umano diretto dei molluschi bivalvi), mentre i prodotti provenienti dalle zone classificate B subiscono il processo di depurazione prima di essere lavorati (la raccolta e l’utilizzo per il consumo umano dei molluschi bivalvi è ammesso solo dopo che gli stessi abbiano subito un trattamento in un centro di depurazione o dopo un periodo di stabulazione in acquee idonee). La novità del nuovo stabilimento di NEW COPROMO è dato dalle nuove macchine messe a punto da un fornitore storico di Eros Bocchini, la Cocci Luciano Srl di Coriano (RN), che qui ha realizzato un impianto integrato che automatizza la

lavorazione della vongola dallo scarico da bins acquistati da Adriatic Sea International Srl, alla selezione per calibri, fino al confezionamento per tipologie di taglia e peso confezione. La pesca e approvvigionamento del prodotto da parte delle Marinerie «La pesca delle vongole avviene la mattina presto, all’alba, ed è effettuata grazie all’ausilio delle turbosoffianti, imbarcazioni dotate di una draga idraulica che viene trainata appena sotto il fondale dove vive la vongola. Attraverso un getto d’acqua a forte pressione la sabbia viene messa in sospensione e le vongole ricadono dentro ad un cestello di raccolta, che viene trainata sotto la superficie del fondale marino fino al suo riempimento» mi spiega Serena Giannattasio. «Le barche arrivano in sede e ci portano — come da normativa — 40 sacchi da 10 kg cadauno di prodotto, che viene da noi accettato. I sacchi sono in un primo momento depositati in celle di stoccaggio frigo con temperatura di refrigerazione tra 2 e 6 °C».

Il processo di lavorazione con la tecnologia Cocci Luciano Srl I sacchi di vongole vengono aperti e svuotati nelle tramogge di carico. Da qui, dei nastri trasportatori portano il prodotto all’interno di cabine insonorizzanti al cui interno c’è un selezionatore vibrante che divide le vongole per taglie (fino a 5 diverse selezioni). «Si tratta di un vaglio vibrante, che è una sorta di setaccio dotato di tante griglie con dei fori diversi che permettono di selezionare dalla taglia più grande a quella più piccola» precisa Serena, ricordandomi che la taglia regolamentare fino al 31 dicembre 2022 rimane di 22 mm (mentre fino a qualche anno fa era di 25 mm). Lungo i nastri collegati ai vagli il personale di NEW COPROMO fa la selezione manuale del prodotto. «Ciò significa l’eliminazione di tutte le vongole rotte, della fauna associata erroneamente caduta nel vaglio, di altri molluschi bivalvi gasteropodi che non fanno parte del prodotto vongola, ecc…». Questo sistema di nastri d’ispezione è stato progettato in modo che le

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Costituita nel 1978, l’azienda Cocci Luciano Srl è leader in Italia e nel mondo per la progettazione e la costruzione di macchinari e soluzioni per la pesca, l’allevamento, la lavorazione e il confezionamento dei molluschi vivi. Nel corso degli anni, l’impiego di personale sempre più qualificato e la costante ricerca di innovazione, valore alla base della filosofia aziendale, hanno consentito alla società riminese di sviluppare tecnologie avanzate e introdurre e promuovere processi di automazione all’interno del settore ittico, contribuendo alla sua evoluzione nel nuovo millennio e definendo nuovi standard industriali di lavorazione dei molluschi. L’azienda risiede all’interno di uno stabilimento di circa 6.000 m2 in continua evoluzione ed espansione, nel quale vengono effettuate tutte le attività di costruzione con impiego di attrezzature a tecnologia avanzata, supportate da un ufficio tecnico con diverse stazioni di disegno e progettazione. L’azienda dispone inoltre di un ufficio con personale esclusivamente dedicato all’assistenza tecnica, per rispondere tempestivamente alle necessità dei clienti, anche in teleassistenza per le macchine di ultima generazione. I servizi dell’azienda sono inoltre completati da un reparto di produzione etichette, incluse quelle in materiale compostabile per le quali è stata rilasciata la certificazione “OK Compost Industrial”. >> Link: cocci.it

vongole di una certa misura vengano lavorate da una parte, le vongole di un’altra misura dall’altra. «Questo meccanismo di nastri che trasportano vongole di diversa dimensione ci consente di accontentare un cliente che preferisce una taglia piuttosto che un’altra. Nella sezione finale dell’impianto ci sono quattro confezionatrici automatiche con pesatrici multitesta, attraverso la quale riusciamo a

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soddisfare la richiesta della Grande Distribuzione che può scegliere tra prodotto confezionato da mezzo kg a 1 kg». Il prodotto selezionato passa così attraverso un sistema di nastri nelle confezionatrici e, grazie alla tecnologia della Cocci Luciano Srl, si arriva ad ottenere il prodotto confezionato ed etichettato, pronto per l’imballo. Tutto avviene molto velocemente, in modo pulito ed efficiente.

«La tecnologia oggi agevola moltissimo la lavorazione dei molluschi! Essa consente in tempi veloci di trasformare un prodotto appena pescato in un packaging pronto per la vendita». La vongola ha sempre contraddistinto NEW COPROMO ma l’idea di questo stabilimento è quella di estendere la lavorazione anche ad altri prodotti, come ad esempio, cozze, vongole veraci, o seppia e lumachine

NEW COPROMO è tra i più importanti stabilimenti di confezionamento dei molluschi, in particolare della vongola lupino. La vongola ha sempre contraddistinto l’azienda ma l’idea di questo stabilimento è quella di estendere la lavorazione anche ad altri prodotti, come cozze o seppie

In alto: le confezioni di vongole di NEW COPROMO variano da un peso di mezzo kg (molto richiesto dal mercato spagnolo, in particolare Mercadona) a 1 kg (più diffuso nella GDO italiana), fino ai 3-5-10 kg per i grossisti. In basso: sala di depurazione molluschi con una sessantina di bins. Si tratta di un impianto di depurazione a circuito chiuso. Le vongole vengono depositate in queste vasche per un periodo minimo di 16 ore dopodiché i molluschi entrano nel flusso della lavorazione. Questa nuova sala conta una capacità di stoccaggio di 16.000 kg di produzione (contro i 3.900 kg della precedente sede di NEW COPROMO). L’impianto di depurazione è stato acquistato da Adriatic Sea International, azienda di Sant’Andrea in Casale (RN). In alto ci sono docce e un circuito di acqua veicolato dall’alto verso il basso. L’acqua è filtrata, igienizzata e raffreddata in una sala adiacente che contiene tutti i motori e quindi rimessa in circolo.

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Il processo di lavorazione, confezionamento ed etichettatura dei molluschi realizzato da Cocci Luciano Srl. nei periodi stagionali. «Abbiamo dedicato tanto tempo e investimenti per realizzare questa nuova struttura» mi dice Eros Bocchini al termine della mia visita. Le aree dedicate al personale, tra uffici, spogliatoi, area per la formazione, sono luminosi, moderni, spaziosi e alcuni anche vista mare. C’è grande attenzione al cliente, grazie a tecnologie innovative del no-

stro straordinario made in Italy che tutta l’industria ittica mondiale ci invidia, ma c’è anche tanto cuore per creare un team coeso ed efficiente che in questa nuova sede possa sentirsi a casa. Sono sicura che l’approccio di Eros Bocchini e la professionalità e passione del suo staff saranno leva per grandi risultati. Buon lavoro! Elena Benedetti

NEW COPROMO Srl Via Pilo Biancalana 10/12 – 61032 Fano (PU) Telefono: 0721 855441 Web: www.newcopromo.com

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Bolton Rio Mare acquisisce Wild Planet Foods L’anticipazione di EFA News, unica ad aver pubblicato la notizia in Italia, è stata confermata: Bolton Group, multinazionale italiana che produce e distribuisce beni di largo consumo e conserve (Rio Mare, Simmenthal), ha acquisito Wild Planet Foods, gruppo californiano attivo nel mercato statunitense delle conserve ittiche sostenibili. Bolton lavorerà con Wild Planet per lo sviluppo di una catena di approvvigionamento responsabile d’eccellenza, un percorso che entrambe le aziende hanno abbracciato da tempo. Wild Planet, quarto gruppo di conserve ittiche in USA, ha sempre commercializzato tonno pescato al 100% in modo responsabile, grazie ai metodi di pesca con canna e lenza. I termini economici dell’operazione non sono stati resi noti. Wild Planet è stata fondata nel 2004 da Bill Carvalho, imprenditore dell’industria ittica con 30 anni di esperienza, e Bolton Group è un’azienda familiare con oltre 70 anni di storia, fondata da Joseph Nissim e ora guidata dalla figlia Marina Nissim. «Apprezziamo molto la cultura e i risultati di Wild Planet e non vediamo l’ora di iniziare questo nuovo ed entusiasmante capitolo insieme» ha detto Marina Nissim. «Siamo sempre più concentrati ad espandere la nostra crescita internazionale e vogliamo posizionarci come attore globale con marche iconiche, sostenibili e con una forte purpose». «Bolton Group e Wild Planet sono in sintonia su molti aspetti. Entrambi i gruppi hanno una vera passione imprenditoriale per l’eccellenza del prodotto, con l’obiettivo di generare valore per i nostri consumatori. È fondamentale il nostro comune impegno a preservare gli oceani per le generazioni future», afferma Bill Carvalho (fonte: EFA News – European Food Agency).

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Prodotti ittici biologici irlandesi: una scelta responsabile e di qualità Sempre più consumatori scelgono i prodotti ittici biologici con l’aspettativa di ottenere un maggior benessere per sé stessi e per il piane-

ta, grazie ad un minor impatto sugli ecosistemi naturali e sull’ambiente marino. L’Irlanda è leader a livello internazionale nella produzione di

Tutto il salmone proveniente dall’Irlanda è certificato secondo lo European Organic Standard. Viene allevato principalmente sulla costa occidentale, dove le forti correnti marine assicurano un’elevata qualità del pesce.

prodotti ittici biologici e dimostra un impegno duraturo nel proteggere le preziose risorse marine attraverso pratiche di acquacoltura responsabile. Situata all’estremità occidentale dell’Europa, la costa frastagliata dell’Irlanda vanta l’accesso alle fresche e cristalline acque atlantiche che forniscono le condizioni ideali per un’acquacoltura biologica sostenibile e di qualità. Le acque marine dell’Irlanda sono strettamente monitorate e protette da organizzazioni come la Food Safety Authority of Ireland e la Sea Fisheries Protection Authority, che insieme assicurano che questo inestimabile ambiente marino sia protetto per il futuro. Le condizioni ideali per l’acquacoltura sono supportate da un’industria che si ispira ai più alti standard di produzione. I prodotti ittici biologici irlandesi sono certificati dall’Organic Standard dell’UE, oltre che da certificazioni riconosciute a livello locale come la Naturland (Germania), Bio-Suisse (Svizzera) e AB-Bio (Francia). L’aderenza a questi standard dà ai clienti di tutta Europa la sicurezza di star scegliendo prodotti in cui le regole sulla qualità dell’acqua, la densità di allevamento e l’uso di mangimi biologici, la biodiversità, il divieto di ormoni artificiali, sono rigorosamente rispettate. In particolare, l’Irlanda è il principale produttore di salmone biologico nell’Unione Europea. Tutto il salmone proveniente dall’Irlanda è certificato secondo lo European Organic Standard e viene allevato principalmente sulla costa occidentale dell’isola, dove forti correnti e

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Salmone irlandese biologico (photo © Bord Bia) maree fanno sì che i salmoni nuotino l’equivalente di 13.000 km durante la loro vita di circa 18 mesi, in un ambiente con un rapporto del 99% di acqua per l’1% di pesce. Le condizioni di allevamento del salmone irlandese sono una peculiarità unica che contraddistingue questo prodotto rispetto a tutti gli altri presenti sul mercato. Questo si traduce in un prodotto finale che è povero di grassi con una carne soda e succulenta. Il mangime è anche un requisito importante per la certificazione biologica e il salmone biologico irlandese viene nutrito con una dieta a base di ingredienti naturali, provenienti da fonti sostenibili e privi di OGM. I produttori irlandesi di salmone biologico aderiscono anche ad Origin Green, il programma nazionale irlandese per la sostenibilità, impegnandosi a raggiungere degli obiettivi di sostenibilità ambiziosi e misurabili in aree fondamentali

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Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2019 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivati a quota 13 miliardi di euro, con una crescita di quasi il 67% dal 2010. L’Italia è un mercato importante, con esportazioni del valore di 352 milioni di euro nel 2019; è il secondo mercato più importante per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, per l’anno scorso, a 186 milioni di euro. >> Link: www.irishfoodanddrink.com/it

legate alla sostenibilità, quali l’approvvigionamento di materie prime, le emissioni, il consumo di energia, i rifiuti, l’acqua, la biodiversità e la sostenibilità a livello sociale, salute e benessere inclusi.

Origin Green è l’unico programma per la sostenibilità al mondo a operare su scala nazionale, coinvolgendo Governo, settore privato e aziende alimentari, sotto l’egida di Bord Bia.

Per la produzione di tonno rosso e prodotti derivati

Certificazione ECOCREST© Silver per la Tonnara di Isola Piana e Carloforte Tonnare PIAM Srl La Fondazione Acquario di Genova Onlus ha rilasciato la certificazione internazionale a marchio ECOCREST© alla Carloforte Tonnare PIAM Srl, la società che gestisce la tonnara di Isola Piana-Carloforte, nei pressi dell’Isola di San Pietro, Sardegna, sia per il prodotto fresco ottenuto con le varie mattanze nel 2021, sia per i prodotti lavorati o inscatolati. In particolare, la Fondazione ha rilasciato una certificazione ECOCREST© Silver, secondo il nuovo disciplinare organizzativo del marchio. Questa certificazione è particolarmente importante perché rappresenta un traguardo prestigioso per Carloforte Tonnare PIAM Srl,

che aveva ottenuto la prima certificazione ECOCREST© già nel 2009, a quel tempo la prima certificazione in assoluto per il tonno rosso e anche la prima rilasciata ad un prodotto della pesca mediterranea. La certificazione ECOCREST© è la più completa e sofisticata a livello internazionale, in quanto certifica non solo un uso razionale e sostenibile della risorsa di origine acquatica, ma anche una politica aziendale volta al maggior rispetto di tutti gli aspetti ambientali ed etici, oltre che delle norme ILO dell’ONU sul lavoro. In quanto tale, è anche quella maggiormente considerata da chi, nel settore del lusso, voglia avere

garanzie di massima sostenibilità integrata e di eticità. Il Tonno rosso (Thunnus thynnus) è una specie che ha costituito una preziosa risorsa alimentare dell’uomo per secoli. Negli ultimi tre decenni, per via dello sviluppo di attività di pesche industriali d’altura, è stato sottoposto ad un regime di quote di pesca regolate da limitazioni che sono oggetto di numerose norme nazionali, comunitarie ed internazionali, quasi tutte promosse dall’ICCAT, la Commissione per la Conservazione dei Tunnidi Atlantici, che ha la competenza esclusiva sull’Atlantico ed il Mediterraneo. Alla fine degli anni ‘90, l’insufficiente gestione pratica

Pescatori al lavoro nella tonnara di Carloforte (photo © alex.pin – stock.adobe.com).

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della pesca aveva causato un sovrasfruttamento della risorsa, dovuto anche all’incremento della capacità di pesca in vari Paesi. A causa di questo problema, l’ICCAT ha adottato numerose e stringenti misure di gestione e controllo, che hanno consentito alla specie di riprendere le proprie potenzialità, tanto che le quote di pesca sono state ripetutamente aumentate negli ultimi anni. La certificazione della filiera produttiva nella sua fase iniziale riveste un’importanza notevole per discriminare positivamente sul mercato un’attività di pesca rispettosa di principi di ecosostenibilità, etici e lavorativi, una best practice. La certificazione ECOCREST© Silver, in questo caso, si è basata su ispezioni ufficiali e indipendenti, condotte da osservatori nazionali che agiscono per conto della Direzione Generale della Pesca e dell’Acquacoltura del MIPAAF, monitorando specificatamente le attività di mattanza. Anche con l’affiancamento della Capitaneria di Porto di Cagliari sono state verificate tutte le autorizzazioni, seguendo l’attività di pesca nel suo svolgimento e verificando non solo le catture, ma anche il rispetto delle tolleranze previste per la taglia minima. La Fondazione Acquario di Genova Onlus ha coordinato e gestito l’intero processo di certificazione, che si è protratto per diversi mesi, per via della complessità del tema. Carloforte Tonnare PIAM Srl ha dimostrato di esercitare la propria attività nel 2021 senza oltrepassare la quota di pesca assegnata, rispettando tutte le norme di pesca, ambientali e lavorative. Inoltre, ha intrapreso le procedure per installare un impianto fotovoltaico per assicurare una copertura da fonti rinnovabili per i propri fabbisogni energetici e sta studiando soluzioni adeguate per poter utilizzare appieno gli scarti di lavorazione. La tonnara gestita dalla società non ha mai aumentato il proprio sforzo di pesca nei secoli, portando avanti un’attività che viene considerata da sempre sostenibile, che attende il tonno lungo il suo passaggio lungo la costa, senza inseguirlo in

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mare aperto. La certificazione ECOCREST© Silver copre la produzione del 2021 ottenuta esclusivamente dalle mattanze nella tonnara di Isola Piana – Carloforte, intendendo sia il pescato di tonno rosso commercializzato fresco, sia quello inscatolato dalla medesima società, oltre che i prodotti accessori, quali la bottarga e il musciame di tonno. La rilevanza della certificazione ECOCREST© Silver si evidenzia anche dal fatto che si sia certificata una produzione che rappresenta un patrimonio storico e culturale dell’intero Mediterraneo. La pesca con le tonnare fisse, infatti, ha origini antichissime ed è stata praticata originariamente dai Fenici, quindi dai Greci, dai Romani e dagli Arabi, rappresentando la prima attività industriale documentata dell’uomo. In tempi storici, le tonnare mediterranee erano oltre duecento, distribuite lungo tutte le coste, ma prevalentemente in Italia. Ora, le tonnare attive sono rimaste pochissime, appena cinque in tutto il Mediterraneo (di cui solo due hanno operato nel 2021) e circa una decina in Atlantico, e la loro chiusura significherebbe non solo la perdita di una produzione eco-sostenibile e controllabile, ma anche la scomparsa di un patrimonio storico, etno-antropologico e socio-culturale di enorme valore. La tonnara di Isola Piana – Carloforte ha avviato la sua attività documentata nel 1698. La certificazione ECOCREST© Silver, al di là dei propri obiettivi istituzionali, mira anche a contribuire a salvare questo inestimabile patrimonio culturale. Carloforte Tonnare PIAM Srl ha deciso che le royalties derivanti dalla concessione del marchio per la pesca del 2021 vadano interamente alle attività del progetto “Delfini Metropolitani” della Fondazione Acquario di Genova, come supporto pratico allo studio ed alla conservazione dei cetacei nel Mediterraneo, nel quadro complessivo di “Blue Circular Economy” che è una delle caratteristiche del marchio ECOCREST. >> Link: www.ecocrest.org

Blupesca, un’azienda consolidata al passo coi tempi che offre prodotti di alta qualità a km 0 di Luciano Boffo

Blupesca nasce circa trent’anni fa come azienda che svolge la sua attività prevalente nel settore della pesca con proprie imbarcazioni; successivamente si dedica anche alla commercializzazione dei prodotti pescati, soprattutto con referenza la Grande Distribuzione. L’idea è quella di offrire al consumatore prodotti ittici freschissimi, di alta qualità, a km 0, pescati dalla locale flotta peschereccia nell’Alto Adriatico. Il prodotto appena sbarcato, dopo essere transitato per il mercato all’ingrosso di Chioggia per i previsti controlli sanitari, viene trasportato direttamente in azienda per le fasi successive di commercializzazione e, nell’arco di poche ore, raggiunge le pescherie di vendita e la tavola dei consumatori. La competenza e l’esperienza nel settore hanno permesso all’azienda di crescere grazie anche al supporto tecnico di professionisti qualificati che fanno parte integrante della struttura. Blupesca è certificata IFS e ISO 9001. Il possesso delle certificazioni conferma, in modo trasparente e verificabile, i risultati ottenuti sul piano dell’efficienza interna e della qualità dei prodotti e dei servizi offerti ai clienti, dimostrando che la sua organizzazione e i suoi processi sono in linea con modelli di gestione adottati in tutto il mondo. L’adeguamento alle norme volontarie rende più strutturata, efficace e documentabile ogni fase dell’attività, consolidando l’approccio rigoroso alla qualità e al controllo dell’intero processo lavorativo che da sempre contraddistinguono Blupesca.

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Seppie e polpi lavorati Blupesca. Attualmente l’azienda conta due stabilimenti CE, uno dedicato alla lavorazione dei molluschi cefalopodi e al deposito dei prodotti ittici freschi e l’altro alla depurazione, al confezionamento e alla spedizione dei molluschi bivalvi. La lavorazione dei molluschi cefalopodi, in particolare seppie, polpi, calamari e totani, viene effettuata con acqua di laguna, sottoposta ad un processo di depurazione, filtrazione e trattamento con raggi UV in

modo da renderla idonea all’utilizzo nel rispetto dei parametri previsti dal Decreto Legislativo 31/2001, fatta eccezione per le caratteristiche chimiche di salinità, intrinseche dell’acqua di mare. Questo permette di sfruttare la composizione in microelementi presenti nell’habitat naturale e migliorare le caratteristiche organolettiche e di sapidità del prodotto lavorato. La lavorazione del prodotto ittico comprende più fasi: eviscerazione e

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spellatura, operazioni eseguite rigorosamente manualmente, seguite da lavaggi successivi con acqua salata e insufflazione di aria all’interno di vasconi in acciaio in maniera da pulire perfettamente il prodotto e nella fase finale da determinare la turgidità delle masse muscolari e l’arricciamento dei tentacoli. Le carni delle seppie lavorate si presentano sode e allo stesso tempo tenere e gustose. Hanno un colore brillante madreperlaceo e un caratteristico aroma salso facilmente percepibile e un profumo tipicamente marino. Il prodotto viene commercializzato in cassette di polistirolo ricoperto da scaglie di ghiaccio. Blupesca, assieme ad altre aziende locali, è titolare del marchio la “Seppia di Chioggia”, registrato presso il Ministero per lo Sviluppo economico e inserito nell’elenco nazionale dei Prodotti Tradizionali Italiani. L’idea di questo marchio è nata con l’obiettivo di valorizzare un prodotto tipico locale, la seppia di Chioggia, sulla base di motivazioni di ordine storico, sociale ed economico. Le aree di pesca e di produzione sono quelle dell’Alto Adriatico e gli ambiti delle lagune venete. Il prodotto deve essere lavorato esclusivamente con metodi tradizionali, utilizzando acqua di mare depurata per meglio valorizzare gli aspetti qualitativi. Ma Blupesca svolge un’importante attività anche nel settore della molluschicoltura, con lavorazione e commercializzazione di vongole veraci, lupini, mitili, fasolari, capesante, canestrelli, lumachine e molte altre specie. I molluschi bivalvi che giungono al Centro di depurazione di Blupesca provengono in prevalenza dagli ambiti lagunari veneti e dalle aree marine dell’Alto Adriatico. Le aree di produzione sono tutte classificate e costantemente monitorate dalle Aziende ULSS competenti per territorio. A seconda dello status sanitario di classificazione, zona A o zona B, il prodotto subirà due diverse destinazioni: nel primo caso viene trasferito al Centro di spedizione, dove, dopo lavaggio, cernita e selezione, viene

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Dall’alto, fase di lavaggio delle seppie, stabilimento di lavorazione molluschi cefalopodi, seppie dopo lavorazione.

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In alto: fase di rifinitura dei molluschi. In basso: Blupesca, assieme ad altre tre aziende locali, è titolare del marchio la “Vongola verace di Chioggia”, registrato presso il Ministero per lo Sviluppo economico e inserito nell’elenco nazionale dei Prodotti Tradizionali Italiani. confezionato e depositato nella cella dedicata; nel secondo caso viene avviato al CDM per essere sottoposto ad un trattamento di depurazione di 8-12 ore, in maniera da renderlo idoneo al consumo alimentare. L’impianto di depurazione è stato costruito di recente secondo le più avanzate tecnologie. L’acqua viene captata direttamente dalla laguna; sottoposta a trattamento di filtrazione con filtri a quarzite e a schiumatura con skimmer che abbatte il materiale organico e gran parte della flora microbica presente.

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La disinfezione viene poi completata da una serie di lampade UV che agiscono sia sui batteri e che sui virus. Altra caratteristica dell’impianto è quella di lavorare con temperature dell’acqua ricomprese tra 10 °C e 15 °C, in maniera da ottimizzare l’attività di filtrazione dei molluschi e rispettare il benessere animale (durante il periodo estivo viene mantenuta intorno ai 15 °C, durante il periodo invernale intorno ai 10 °C. Questo per evitare stress termici che potrebbero influire negativamente sull’attività filtratoria).

I parametri dell’acqua sono costantemente monitorati mentre i criteri di sicurezza alimentare dei molluschi commercializzati sono garantiti dalle analisi di laboratorio che vengono effettuate nell’ambito del piano di autocontrollo. Anche nel settore dei molluschi Blupesca, assieme ad altre tre aziende locali, è titolare del marchio la “Vongola verace di Chioggia”, registrato presso il Ministero per lo Sviluppo economico e inserito nell’elenco nazionale dei Prodotti Tradizionali Italiani. È un prodotto di nicchia di elevato pregio e di eccezionale valore qualitativo raccolto negli ambiti della laguna sud di Venezia. Prima del confezionamento deve essere necessariamente sottoposta ad un trattamento di depurazione per 12 ore. Le carni sono tenere e gustose, il sapore è salato e il profumo tipicamente marino; la polpa del mollusco appare turgida e traslucida. Le aree di raccolta sono sottoposte a costante monitoraggio da parte dell’Azienda ULSS n. 3 Serenissima per verificare il mantenimento delle garanzie sanitarie che hanno consentito la classificazione iniziale. La frequenza e la distribuzione dei campioni viene fatta in relazione ai pericoli e alla valutazione del rischio. Ulteriori controlli sono effettuati da Blupesca per verificare che il prodotto commercializzato risponda ai criteri di sicurezza alimentare previsti dalla normativa in materia. La tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto è garantita in tutte le fasi del processo produttivo. Dott. Luciano Boffo Consulente Sicurezza alimentare Chioggia

Blu Pesca Srl Isola Saloni, 59 - 30015 Chioggia (VE) Telefono: 041 5507568 Fax: 041 5509021 E-mail: info@blupesca.com Web: www.blupesca.com

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Nai e Mondel, collaborazione vincente sul fronte prodotto ed esperienza d’acquisto del cliente di Elena Benedetti

A Cittadella, nella provincia padovana, c’è una famiglia che da quattro generazione lavora con passione e visione nell’industria dell’ittico. Sono i Nai, che oggi vantano un’azienda moderna, industrializzata e con una forte vocazione all’innovazione ed al controllo qualità. Con Nai Prodotti Ittici Srl sono specializzati nell’import e nella produzione di pesce fresco, decongelato e surgelato. Il

laboratorio interno per la lavorazione del fresco e congelato, la nuova area preposta al confezionamento e la divisione gastronomia interna hanno consentito all’azienda Nai di ampliare la propria offerta e di rifornire le insegne della GDO e il canale B2B. C’è poi Nai Ittica, un’altra società che è focalizzata sul B2C con quattro pescherie (di cui una all’interno di un supermercato)

e punti vendita in mercati rionali. Abbiamo parlato di questa seconda divisione del business con Davide Nai, che segue questo canale. «Nai è un negozio specializzato sull’ittico» mi dice. «Il nostro core business è la vendita di pesce fresco al pubblico e per noi il servizio è fondamentale. Oltre alla pulizia ed eviscerazione, alla preparazione del crudo, c’è il contatto diretto, la relazione col

Il punto vendita Nai a Castelfranco Veneto (TV), caratterizzato da un design moderno e ricercato, con rivestimenti luminosi, uno schermo luminoso a cielo che trasmette un’esperienza diversa al cliente e un banco refrigerato Mondel, modello CLAI, che garantisce efficienza, sicurezza del prodotto e ampia visibilità (photo © Mondel).

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cliente. Una relazione che si esplicita attraverso il servizio che vogliamo trasmettere per la ricettazione, i consigli sulla preparazione e sulla cottura, sui piatti pronti. Il pesce non è semplicissimo da cucinare, il prodotto è delicato. Noi aiutiamo i clienti con preparazioni e piatti pronti. Ad ogni nuovo punto vendita infatti si riduce sempre la parte del fresco e aumenta sempre più quella dedicata alla gastronomia!» sottolinea Davide Nai. I punti vendita di Nai Ittica — l’ultimo inaugurato è quello di Castelfranco Veneto (TV) —, fanno solo vendita, sia di fresco che di gastronomia oltre ad una serie di accessori, ovvero una selezione di prodotti di alta gamma che non si trovano in GDO e disponibili a libero servizio. «Non facciamo somministrazione però abbiamo in programma due nuove aperture e per quelle ci stiamo ragionando su». Qual è l’elemento strategico che spiega il vostro successo? «Data per scontata la massima qualità dell’offerta, noi lavoriamo molto per far vivere un’esperienza al cliente. Un esempio? Nella pescheria di Castelfranco Veneto il cliente non si sente in pescheria! Le nostre pescherie sono meno fredde, meno spoglie, c’è calore

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In alto: un dettaglio sull’allestimento del punto vendita Nai di Castelfranco Veneto. Attenzione all’illuminazione del banco refrigerato CALI by Mondel (photo © Mondel). In basso: «il nostro core business è la vendita di pesce fresco al pubblico e per noi il servizio è fondamentale» sottolinea Davide Nai. umano, un rapporto che si cura attraverso personale attento che si relaziona subito con l’acquirente mettendolo a proprio agio. Veniamo scelti ogni giorno non solo per il prodotto ma anche per il servizio e alla base di tutto c’è la relazione forte col cliente». Per i proprio locali Nai Ittica ha scelto Mondel, l’azienda di So-

lesino (PD) specializzata in banchi frigoriferi progettati e realizzati tenendo conto non solo dell’estetica e del design, ma soprattutto della funzionalità e praticità di utilizzo, bilanciando alle moderne tecnologie la cura e l’attenzione artigianale. Perché questa scelta? «Io sono la quinta generazione e Mondel è

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VENDITA PESCE FRESCO Giò Mare è un’azienda con sede a Rimini e Cesenatico specializzata nella vendita di pesce e in particolare nella vendita di pesce fresco. La rapidità nelle consegne, la grande professionalità degli addetti Giò Mare e ovviamente l’altissima qualità del prodotto, hanno reso la nostra attività di vendita pesce un vero punto di riferimento per tutti coloro che cercano VO QBSUOFS BMUBNFOUF BGmEBCJMF 7FOEJUB EJ QFTDF GSFTDP E BMMFWBNFOUP F E JNQPSUB[JPOF proveniente dai migliori mercati ittici.

In tutti i punti vendita Nai la freschezza dell’offerta è al primo posto insieme ad un servizio attento e puntuale.

CALI, l’espositore refrigerato dal design razionale by Mondel CALI è il banco refrigerato intelligente di Mondel in grado di dosare il giusto grado di conservazione del cibo a seconda del prodotto: dal pesce alla gastronomia, dai formaggi ai salumi e alla carne. Questa vetrina frigo dal design pulito e razionale può essere personalizzata totalmente, anche nel rivestimento frontale, scegliendo tra diversi materiali come legno, acciaio, marmo, Corian o ceramica. Piano di lavoro e gamboni di sostegno cilindrici in acciaio inox, vetro temperato dritto apribile con pistoni e scarichi acqua per il lavaggio giornaliero della vasca completi di retina di protezione, sono solo alcune delle caratteristiche che potrete ritrovare in questo banco refrigerato. CALI rappresenta infatti la soluzione migliore per gli arredatori e gli architetti che desiderano un prodotto altamente personalizzabile sia nelle dimensioni, che nelle differenti soluzioni tecniche. >> Link: www.mondel.it

sempre stato al fianco di Nai. Collaboriamo con Mondel da tanti anni e in Mondel abbiamo sempre trovato un partner solido che rispecchia le nostre necessità» risponde senza esitazioni Davide. «Sono molto specializzati sulla parte ittica. Su Castelfranco Veneto, per esempio, abbiamo montato una parte di nebulizzazione che dal lato cliente dà la percezione di freschezza del prodotto e dall’altra effettivamente aiuta a preservare il pesce in temperatura e freschezza. Insomma, noi lavoriamo bene con Mondel». Sul fronte della scelta di prodotto per Castelfranco Veneto Nai ha scelto CALI. «È un ottimo prodotto che si personalizza sulla base delle nostre necessità. Con CALI puoi farci davvero di tutto!». Parola di Davide Nai. Elena Benedetti >> Link: lericettedinai.it

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LI M ARI

RI NT R

E FILIERE A À N EL L GRO A

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IL IT AB CI AC

UNI EN IS O 22005:2008

Linea Flesh, servizio, qualità e innovazione nella sicurezza Non ha bisogno di presentazioni LINEA FLESH, azienda di Arzignano (VI) che tra un paio d’anni festeggerà i 30 anni di attività. Nasceva, infatti, nell’ottobre del 1993 dall’iniziativa di un rappresentante con un’ottima conoscenza dei prodotti chimici legati all’igiene, che scelse di affacciarsi al mondo imprenditoriale. L’obiettivo? Era quello di portare nella vallata del Chiampo e, in particolare nell’ambiente arzignanese, noto per la produzione conciaria, una dimensione nuova, che si slegasse dall’ambito locale per puntare invece ad una sfera più ampia quale quella italiana. Partendo dalla realizzazione di strumenti per il settore della detergenza e dell’igiene alimentare (abbigliamento e prodotti monouso, scope e spazzole, prodotti detectable), Linea Flesh® si è poi dedicata anche agli elaborati in acciaio inox (contenitori di rifiuti e carrelli per gli scarti alimentari sia porta bidone che porta sacco), di cui è leader indiscussa, acquistando la materia prima rigorosamente da aziende italiane. Nel corso del tempo l’azienda ha anche sviluppato diversi dispenser per l’erogazione di articoli monouso, per e diretta importatrice. La crisi pandemica che ha colpito tutti e tutti ha avuto un effetto sul business dell’azienda vicentina. «Il nostro fatturato ha avuto un incremento di circa l’80%» ha recentemente dichiarato MATTEO CASTEGNARO, direttore commerciale di Linea Flesh. «Essendo da sempre importatori di abbigliamento monouso tra cui mascherine, cuffie, camici, coprimaniche, copriscarpe, ecc… per le aziende alimentari, abbiamo ricevuto molte richieste di questi prodotti anche da aziende di altri settori, in quanto erano e sono tuttora articoli di cui la domanda a livello globale è aumentata moltissimo».

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Linea Flesh garantisce consegne veloci in tutta Italia, disponendo di una rete di collaboratori che sanno consigliare il prodotto migliore in base alla richiesta del cliente e alla vasta gamma di articoli offerta. Il servizio al cliente è tra le massime priorità dell’azienda e in questo senso Linea Flesh offre un’ampia gamma di prodotti come articoli in acciaio inox, abbigliamento monouso

e non, articoli rilevabili al metal detector e ai raggi X, attrezzature codice-colore per distinguere i vari reparti, tutto ovviamente rispondente alla stringente normativa HACCP.

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Alcuni prodotti firmati Linea Flesh: dispenser porta accessori, carrello porta sacco e porta bidone, distributore automatico di copriscarpe. Tra i prodotti di punta di Linea Flesh ci sono i carrelli porta sacco e porta bidone realizzati in acciaio inox Aisi 304 e, secondo la norma HACCP, dotati di coperchio con apertura a pedale, le ruote per un facile movimento, l’asta ferma sacco, l’asta porta rotolo per avere tutti i sacchi da sostituire a portata di mano e le superfici sono piane e facili da lavare e sanitizzare. I dispenser porta articoli monouso, sempre in acciaio inox Aisi 304, seguono le stesse linee di igiene e sono molto pratici e funzionali, oltre che esteticamente gradevoli. Da qualche anno Linea Flesh è importatrice diretta del distributore automatico di copriscarpe, un modo semplice e veloce di indossare i copriscarpe in qualsiasi tipo di ambiente, non solo all’interno del comparto alimentare ma anche di

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quello cosmetico, farmaceutico e ospedaliero. I punti di forza di Linea Flesh? Sono tanti ma sicuramente l’esperienza acquisita nel settore nella gestione del cliente — accompagnata dall’evoluzione delle normative in materia di sicurezza — è un dato di fatto. «Per quanto concerne le produzioni in acciaio inox, sicuramente l’artigianalità e la qualità della lavorazione sono il punto forte delle nostre attrezzature» ha ricordato Matteo Castegnaro. Il continuo confronto col cliente e la cura del prodotto e del servizio hanno permesso all’azienda di realizzare prodotti in grado di soddisfare pienamente le esigenze del mercato nel pieno rispetto delle norme igieniche. A proposito poi di servizio, Linea Flesh garantisce consegne veloci in tutta Italia, con una rete di collabora-

tori che sanno consigliare il prodotto migliore in base alla richiesta del cliente e alla vasta gamma di articoli di cui dispone. Infine, Linea Flesh ha ottenuto la certificazione di qualità ISO 9001–2015. Avendo un magazzino molto ampio con migliaia di articoli, è importante la tracciabilità di tutto il processo di vendita.

Linea Flesh Srl Via della Concia 8 36071 Arzignano (VI) Telefono: 0444 672544 E-mail: commerciale@lineaflesh.com Web: www.lineaflesh.com

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Marpesca, l’amore, il rispetto per il mare con lo sguardo attento oltre l’orizzonte… Una filiera e una rete commerciale che, dalla pesca alla logistica, fa di qualità, tracciabilità e sostenibilità la propria forza

È un periodo di intenso lavoro quello primaverile per il Gruppo Marpesca, la società dei CERAVOLO, storica famiglia di commercianti e armatori calabresi, leader nella pesca e commercializzazione del tonno rosso e del pesce spada a Vibo Valentia Marina. Ci troviamo nel Golfo di S. Eufemia in Calabria, un’area storicamente vocata alla pesca al tonno fin dall’epoca romana. Dalle

sedi di Vibo Valentia e di Fano (PU) oggi l’azienda porta in poche ore il pesce fresco dal mare alle tavole degli Italiani. Sembra facile a dirsi ma questa è un’attività più che complessa, che richiede esperienza, tecnica, conoscenza totale del prodotto — ovviamente delicatissimo — e un consolidamento sul mercato. La Redazione de IL PESCE ha incontrato lo scorso fine maggio

Pasquale Pitt (Direzione comm. estero, logistica ed amministrativa), Francesco Ceravolo (CEO Marpesca Group Srl – Direzione commerciale Italia) e Piergiorgio Ceravolo (CEO Pepito pesca Srl – Direzione generale) che ci hanno dato il polso di queste giornate di lavoro frenetico! «È iniziata la stagione della pesca del tonno e del pesce spada e, anche dal punto di vista dei documenti e

Tonno rosso del Mediterraneo. Appena pescato, il Blue Fin viene lavorato dagli operatori qualificati di Marpesca con la speciale tecnica Ikejime, che favorisce l’interruzione dei flussi nervosi arrestando così la diffusione delle tossine (acido lattico ed istamina) che renderebbero la carne del tonno acida e poco consistente (photo © Marpesca). 112

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Per la cattura del tonno rosso del Mediterraneo (Blue fin), le imbarcazioni di Marpesca utilizzano un sistema di pesca a Palangaro, un sistema che reca meno stress al pesce seguendo le direttive della ICCAT – Commissione Internazionale Conservazione Tonni Atlantici (photo © Marpesca). IL PESCE, 5/21

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della burocrazia, occorre fare molta attenzione» mi dice Pitt, colto in un attimo di pausa dal lavoro. «In questi giorni stiamo pescando il tonno nel Tirreno ed è consuetudine proseguire fino al giorno dedicato a Sant’Antonio da Padova, che cade il 13 giugno». Dopo tale data le catture dei tonni iniziano a scemare. Il motivo? «Per noi il prodotto tende a non avere più il livello di qualità che ricerchiamo e la temperatura delle acque aumenta data la stagione estiva che avanza. Per questi motivi Marpesca si ferma per riprendere ad agosto nell’Adriatico» risponde Pasquale Pitt. Discorso diverso invece per il pesce spada, la cui pesca prosegue nel corso della primavera e dell’estate e di altre specie ittiche come alici e acciughe pescate nel Canale di Sicilia e nel Mar Tirreno. «La forza di questo Gruppo è sicuramente l’impostazione di filiera attraverso la quale si può gestire in modo efficiente ogni fase del processo: le catture avvengono mediante impiego di pescherecci della compagine armatoriale Pepito Pesca, società anch’essa del Gruppo diretto dai Ceravolo» aggiunge Piergiorgio Ceravolo. In questo sistema Marpesca è a tutti gli effetti la società commerciale. «Siamo produttori e curiamo la commercializzazione dei prodotti» sottolinea Francesco Ceravolo, aggiungendo che i canali di vendita, serviti da un sistema logistico che opera su tutto il territorio nazionale, comprendono, oltre al mercato ittico di Vibo Valentia e allo spaccio aziendale, una rete di grossisti, dettaglianti, HO.RE.CA. e GDO su tutto il territorio nazionale.

Il tonno rosso Ikejime® Italian quality è distribuito a livello globale, con puntualità ed efficienza dal reparto logistico aziendale (photo © Marpesca).

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Ikejime® Italian quality Attraverso un intenso e lungo scambio di contatti commerciali con il Giappone, Marpesca ha fatto proprie le tecniche di lavorazione del tonno rosso crudo che prendono il nome di Ikejime e ha creato una linea di prodotto e due propri brand, “Ikejime® Italian quality” e “U RÈ Catturato all’amo”. Di che cosa si tratta? Si parte innanzitutto dalle zone di cattura dell’alta selezione del prodotto tonno rosso del Mediterraneo e pesce spada fresco, certificato e garantito,

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Pesce spada pescato nel Tirreno col sistema a palangaro (photo © Marpesca). che viene catturato esclusivamente nelle zone FAO 37.1.3 – Mar Tirreno e FAO 37.2.1 – Mar Adriatico, attraverso l’utilizzo di attrezzi da pesca selettivi e sostenibili. La peculiarità del tonno rosso del Mediterraneo Ikejime® Italian

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quality è la sua qualità superiore rispetto al pescato tradizionale, con carni più saporite che mantengono inalterate più a lungo le proprietà organolettiche originarie. «Nella cultura gastronomica giapponese è tradizione secolare

consumare il pesce crudo» sottolinea Pasquale Pitt. «Per questo motivo nel Paese del Sol Levante sono molto attenti alla perfetta salubrità delle carni. Questa tecnica dell’Ikejime è uno speciale procedimento praticato da personale qualificato immediatamente a bordo delle imbarcazioni del Gruppo. Essa favorisce l’interruzione dei flussi nervosi arrestando così la diffusione delle tossine (acido lattico e istamina) che renderebbero la carne del tonno acida e poco consistente». Una volta privato delle interiora, il pesce è sottoposto ad un accurato lavaggio e immediatamente riposto in apposite vasche con ghiaccio e stoccato in celle a 1/2 °C. Fanno seguito attenti controlli su tutta la filiera e una logistica che approvvigiona il pesce sulle varie piattaforme e destinazioni. «Anche la logistica è fondamentale per il nostro lavoro e per garantire ai nostri clienti un prodotto dalla qualità eccellente» precisa Pitt. La filosofia di Marpesca Group è quella di promuovere sempre il made in Italy e la cucina italiana di alta qualità, con prodotti di eccellenza, salubri e perfetti dal punto di vista nutrizionale. Il loro attaccamento alla Calabria, al mare, alla cultura della pesca e della lavorazione del pesce è fortissimo e si rispecchia totalmente nel loro lavoro, energico e dinamico, sicuramente destinato a crescere e a svilupparsi nel mondo.

I prodotti di Marpesca Group Srl Tonno rosso del Mediterraneo “Ikejime®” (Thunnus Thynnus) del Mar Tirreno e Mare Adriatico. Pesce spada “U RÈ” catturato all’amo, col selettivo sistema di pesca a palangaro, che non danneggia le carni del pesce che possono così preservare le caratteristiche organolettiche e nutritive. Pesce azzurro “Selezione 1954” fresco tra cui alici di lampara (acciughe) catturate dai pescherecci del Gruppo nel Canale di Sicilia e le alici di Sciacca. Porzionato intero “Selezione 1954” di dentice, cernia, ricciola, nasello, occhiata, pagello, rombo, sarago, sogliola, pesce sciabola (o spatola), pesce castagna, spigola verace, triglia, ecc… (catturati con diversi sistemi di pesca nel Mar Tirreno). Crostacei, molluschi, frutti di mare. Marpesca Group Srl Via A. Vespucci (89811) Vibo Marina (VV) Telefono: 0963 572066 E-mail: marpesca@marpesca.eu Web: www.marpesca.eu www.facebook.com/marpescagroupsrl

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INFO ALLE IMPRESE

Contributi a fondo perduto

Regione Lombardia Finanziamenti a fondo perduto del 50% settore ittico acquacoltura Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014-2020 Bando Misura 2.48 per investimenti in acquacoltura È operativo fino al 30 novembre 2021 il bando per richiedere un contributo a fondo perduto del 50% per gli investimenti già realizzati dal 01/01/2021 o ancora da realizzare nel 2021-2022 per: 1. costruzione e/o ampliamento e/o miglioramento di impianti di

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acquacoltura; 2. opere murarie e impiantistiche strettamente inerenti al progetto; 3. spese per impianti di produzione di energia da fonti rinnovabili (fotovoltaico, ecc…); 4. lavori di sistemazione o miglioramento dei circuiti idraulici delle imprese acquicole; 5. acquisto di macchinari e attrezzature per impianti di acquacoltura; 6. acquisto di automezzi refrigerati per non interrompere la catena del freddo; 7. acquisto di attrezzatura informatica, compreso il software

specialistico funzionale agli investimenti proposti, con esclusione dell’attrezzatura necessaria a gestioni contabili o amministrative; 8. spese generali collegate alle operazioni finanziate nel limite del 12%.

FABO S.I. Srl Telefono: 0545 84488 335 6060351 Giacomo 338 8918366 Marco Fax: 0545 84555 E-mail: info@fabosi.it Web: www.fabosi.it

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MERCATI

Buon momento per la granceola artica, domanda forte e prezzi alti negli USA

Il mercato dei granchi nel 2020 di Roberto Villa

Photo © Sidney Pearce x unsplash

La produzione del 2020 della granceola artica o Snow crab (Chionoecetes opilio) è stata pari al 94% della quota massima ammessa, per un quantitativo di poco inferiore alle 127.000 tonnellate, secondo quanto riporta il bollettino dell’Osservatorio FAO Globefish. La quota per il 2021 è stata innalzata a 142.845 tonnellate, delle quali 71.500 al Canada, 44.400 alla Federazione Russa, 20.400 all’Alaska (USA), 6.500 alla Norvegia. La domanda di granceola artica negli Stati Uniti è stata molto buona per tutto il 2020 ed anche nei primi mesi del 2021, con prezzi che hanno raggiunto quotazioni elevate. Per il granchio Reale o King crab (Paralithodes camtschaticus) si sono toccati prezzi di 28 dollari per libbra (pari a circa 62 USD per kg). Il pescato di granceola all’inizio della stagione 2021 in Alaska è cominciato tuttavia a rilento e con esemplari di taglia media piuttosto piccola, il prosieguo della campagna determinerà se la quota assegnata allo Stato artico degli USA verrà centrata. Anche il granchio conciatore o Tanner crab (Chionoecetes bairdi), una specie che predilige fondali sabbiosi o fangosi ad oltre 200 metri di profondità, ha visto un inizio di campagna 2021 rallentato nell’areale della costa pacifica americana (Stati di Washington e Alaska, Columbia Britannica canadese). Il Dipartimento canadese per la pesca e gli oceani (DFO) ha annunciato nel marzo 2021 che la quota di granceola artica è stata aumentata del 29% fino a 38.186 tonnellate per la provincia di Newfoundland e Labrador. Nell’altra provincia atlantica di New Brunswick la quota è invece stata ridotta del 26% a 21.128 tonnellate.

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Uno studio della National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA) ha rilevato che il riscaldamento delle acque, particolarmente intenso nel 2019, e la conseguente diminuzione del ghiaccio nello stretto di Bering, ha causato un cambiamento nella struttura della popolazione della granceola: gli esemplari giovani tipicamente vivono in acque fredde e si muovono in acque più calde con il raggiungimento della maturità, è stato notato che esemplari maschi adulti sono diminuiti nelle aree settentrionali mentre gli stadi giovanili sono calati nelle aree sia settentrionali sia orientali. Nello Stato di Washington, sulla costa occidentale statunitense, si sono rilevati alti livelli di acido domoico, una neurotossina algale che ha come bersaglio tanto la fauna ittica quanto l’uomo e non ne permette la commercializzazione alimentare dal momento che è stabile al calore e non viene inattivata dalla cottura, sebbene la bollitura o la cottura al vapore ne riducano la concentrazione per diffusione nei liquidi. Nello Stato dell’Oregon, dove i livelli della biotossina sono rimasti al di sotto dei livelli di allerta, si è proceduto alla rimozione dei visceri e all’ispezione prima di dare il via libera al consumo alimentare. La protezione delle balene sulla costa pacifica degli Stati Uniti e nel Québec (Canada) ha rallentato o ritardato l’attività di pesca di molte specie di granchi. Negli Stati Uniti la produzione di Granciporro o Dungeness crab (Cancer magister) in Oregon è stata superiore alle 10.000 tonnellate, in linea con le annate precedenti; in Alaska è stata valutata in circa 3.000 tonnellate, in crescita del 25% sul 2019 e del 61% sul 2018. Non vi sono per questa specie limiti stagionali di cattura. I prezzi franco nave sono risultati in diminuzione di oltre il 40%. La produzione dell’Indonesia è stata limitata ed ha influito sulle forniture ai tradizionali mercati di sbocco, USA in primis. La quota della Norvegia nel 2021 per il granchio Reale maschio

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è stata aumentata del 18% a 1.530 tonnellate mentre per gli esemplari femminili è stata confermata in 120 tonnellate. Importazione Nel 2020 il commercio mondiale di tutte le specie di granchi è calato del 10% circa, con maggiori importazioni da parte degli Stati Uniti (98.000 tonnellate, +9,5%) ed un sensibile calo della Cina (46.700 tonnellate, –19%), motivato anche dalla scelta del gigante asiatico di chiudere le importazioni di alcuni generi alimentari tra cui i granchi durante parte dell’anno 2020, per i timori legati alle modalità di trasmissione del virus Sars Cov-2. L’esportazione della Russia nel 2020 è cresciuta del 9%, con una prestazione ancora migliore per i granchi vivi (+20%), destinati questi ultimi essenzialmente in Corea del Sud e Cina. Negli Stati Uniti le importazioni sono salite oltre il 9%, con tutti i maggiori paesi fornitori (Canada, Federazione Russa, Indonesia) che hanno beneficiato di incrementi nell’export. Il granchio Reale o King crab ha registrato importazioni superiori al 17% mentre il Blue King crab (Paralithodes platypus) ha avuto un crollo del 41% e il granchio nuotatore blu o Blue Swimming crab (Portunus pelagicus o Cancer pelagicus) è sceso del 9%; quest’ultimo è stato fornito per oltre la metà dall’Indonesia e per il resto da Venezuela, Filippine, Cina e Vietnam e la sua contrazione è da attribuire ad una minore disponibilità piuttosto che alle preferenze del mercato durante la pandemia Covid-19. Le vendite al dettaglio di prodotti ittici negli USA sono schizzate al rialzo del 28% fino a quota 16,6 miliardi di dollari, con i granchi che hanno assommato 1,3 miliardi grazie ad un balzo del 63%. I prezzi del Granchio Reale sopra citati, sopra i 60 dollari al chilogrammo, non hanno tuttavia raffreddato la domanda dei consumatori a stelle e strisce; la spie-

Nel 2020 il commercio mondiale di tutte le specie di granchi è calato del 10% circa, con maggiori importazioni da parte degli USA e un sensibile calo della Cina

gazione è da attribuire al fatto che solitamente il consumo di granchi avviene nel canale della ristorazione dove i prezzi sono decisamente più alti (attorno a 80 dollari per libbra, ovvero 175 USD per chilo) e quindi lo spostamento verso il consumo domestico non è stato sinora influenzato negativamente dall’aumento dei corsi. Roberto Villa

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Il mercato di astici e aragoste nel 2020

Photo © David Todd Mccarty x unsplash

di Roberto Villa

Secondo i dati diffusi dall’Osservatorio FAO Globefish, nel corso del 2020 il commercio mondiale di aragoste ha subito una decisa contrazione per le note vicende che, durante la pandemia Covid-19, ha afflitto tutto il settore della ristorazione senza esclusione di alcun paese. Produzione: vincoli legislativi negli USA e in Canada Sia in Canada che negli Stati Uniti sono in corso di approvazione ed attendono di entrare in vigore norme per la salvaguardia della balena franca nordatlantica (Eubalaena glacialis, MÜLLER 1776), che rischia di rimanere impigliata nelle corde per la pesca all’astice; si tratta di una specie in pericolo di estinzione,

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iscritta nella Lista Rossa dell’Unione Internazionale per la Conservazione della Natura (IUCN), con solo 400 esemplari censiti. Mentre in Canada le associazioni di pescatori sembrano aver accettato le misure, nello Stato del Maine, il principale produttore negli Stati Uniti, si levano voci perché le norme non passino, arrivate sino al Congresso ed al Senato a Washington: i pescatori della costa nordoccidentale statunitense (Maine, Massachusetts) temono che possa essere messo in ginocchio un settore che conta per oltre l’80% del totale nazionale di astici. Per quanto riguarda la stagione 2021/2022, il Canada vedrà nella seconda parte del 2021 l’introduzione

Giù vendite mondiali e prezzi, nel 2021 è già ripresa. Limiti in Nord America per la salvaguardia di una balena in via di estinzione. Acquacoltura e colture cellulari le nuove frontiere di una taglia massima di cattura (tra i 127 e i 150 mm) nell’area di pesca LFA 22, che include le Magdalen Islands nella provincia del Québec, con

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danneggiato gli USA a vantaggio di Canada, Australia e Cuba; il mese di dicembre 2020 è stato il migliore degli ultimi tre anni per il paese a stelle e strisce, con 31 milioni di dollari spediti nella Repubblica Popolare, sostenuti anche dal bando alle aragoste di provenienza australiana emanato da Pechino. In conseguenza del bando cinese l’Australia ha ripiegato sul mercato interno, dove però l’eccesso di offerta ha depresso i prezzi, letteralmente caduti da 78 a 23 $/kg. L’Unione Europea ha ridotto di oltre il 15% le importazioni, per un volume di 21.429 tonnellate, col Canada in aumento nelle forniture (+5%) ma con prezzi in discesa (–9%). In genere i prezzi sono risultati in contrazione su tutte le principali piazze; nei primi mesi del 2021 ci sono state invece delle risalite nei prezzi pagati ai produttori nordamericani e dovute alle minori catture sospinte dalle restrizioni imposte e da condizioni meteorologiche avverse. Questa situazione di prezzi alti, soprattutto negli Stati Uniti ed in Europa, sembra destinata a durare per buona parte del 2021.

Aragoste caraibiche (photo © Meritt Thomas x unsplash). lo scopo di favorire l’aumento della popolazione dal momento che le femmine di maggiori dimensioni portano un numero superiore di uova e garantiscono una migliore sopravvivenza delle larve generate. Sul fronte della sostenibilità, da segnalare che gli stabilimenti canadesi per la lavorazione degli astici si apprestano a mantenere la certificazione del Marine Stewardship Council (MSC) per i prossimi cinque anni, mentre quelli degli Stati Uniti la hanno persa e faticheranno non poco per riconquistarla. Commercio Il commercio globale ha registrato una diminuzione di poco inferiore al 16% nel corso del 2020, per un quan-

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titativo totale di 166.400 tonnellate. I Paesi maggiormente colpiti sono stati l’Australia (-27,6% sull’anno precedente), gli Stati Uniti (–18,8%), il Canada (–13,6%). La Cina, principale mercato di destinazione, ha visto un aumento delle importazioni del 5,4% per un totale di oltre 48.000 tonnellate, grazie soprattutto ad una ripresa palesatasi verso la fine dell’anno con l’allentamento delle restrizioni post-pandemiche. Durante il 2020 gli Stati Uniti hanno esportato in Cina astici per un quantitativo di 6.246 tonnellate corrispondenti ad un valore di 127 milioni di dollari, in aumento del 49% sul 2019, quando i dazi del 25% imposti a partire dal 2018 avevano

Le nuove frontiere: acquacoltura e produzione in laboratorio A fine 2020 nel North Queensland australiano la società Ornatas1 è stata in grado di produrre le fasi giovanili dell’aragosta tropicale (Tropical Rock Lobster, Palinurus ornatus) al fine di avviare un impianto di acquacoltura, seguendo una tecnologia innovativa studiata dall’Università della Tasmania, e nel corso del 2021 si vedranno gli sviluppi del progetto. Shiok Meats2, una società con sede a Singapore, ha prodotto in anteprima mondiale della polpa di aragosta in laboratorio, proposta in degustazione ad un curioso pubblico secondo varie ricette create da un cuoco professionale. La società ha pianificato un lancio commerciale nel corso del 2022. Roberto Villa Note 1. ornatas.com.au 2. shiokmeats.com

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Despar Centro-Sud investe nei servizi e sviluppa una piattaforma di pescheria Novità sul fronte ittico grazie alla rinnovata shopping experience concepita e proposta da Despar Centro Sud, che punta a fornire tutta la rete diretta, comprendente 89 negozi in Puglia, Basilicata, Campania, Calabria e Abruzzo e che vede impiegati oltre 2.000 collaboratori: da luglio è infatti attiva la nuova piattaforma a Corato (BA) che rifornisce giornalmente 33 pescherie passate in gestione diretta presenti nei punti vendita a insegna Despar, Eurospar, Interspar e Altasfera. La piattaforma, che può contenere fino 4.000 colli (20.000 kg) circa al giorno, gestisce una grande varietà di merci, dal prodotto fresco, allevato estero e nazionale, ai filetti e ai mitili. Particolare attenzione per il pescato locale, in linea con la filosofia aziendale che predilige i fornitori della zona. «La pescheria rappresenta un reparto fondamentale per la nostra tradizione culinaria», commenta PIPPO CANNILLO (in foto a lato), presidente e AD di Maiora Srl, azienda protagonista dell’evoluzione della GDO nel Centro-Sud Italia. «Migliorare la nostra offerta in tecnologia e logistica in questo reparto perciò non è solo un servizio aggiunto per i nostri clienti, ma un vero e proprio omaggio alla nostra terra e alla sua ricchezza». Sono stati inoltre inaugurati due laboratori di produzione di panetteria, ubicati presso gli Interspar a Modugno e a Pescara (zona aeroporto). All’interno dei laboratori, che occupano una superficie di circa 300 m2 ciascuno, vengono preparate ogni giorno diverse specialità di pane e di gastronomia. Per il processo di panificazione viene utilizzata la biga, un preimpasto che richiede una lunga lievitazione fino a 48 ore. “Questa antica tecnica conferisce al pane una qualità superiore, che ne esalta fragranza, morbidezza e alta digeribilità”, comunica una nota stampa (fonte: EFA News – European Food Agency).

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Callipo valorizza gli scarti di lavorazione del tonno in collaborazione con il DICEAM dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria L’economia circolare e la sostenibilità sono al centro dell’accordo firmato dal Dipartimento di Ingegneria Civile, Energia, Ambiente e Materiali (DICEAM) dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria e Callipo Conserve Alimentari. Una collaborazione nata con l’obiettivo di valorizzare gli scarti della lavorazione del tonno, inclusi i fanghi di depurazione, per trasformarli in prodotti ad alto valore aggiunto di Omega-3, bioenergia e fertilizzanti organici. In questo modo si estende la vita utile dei prodotti riducendo al contempo le emissioni di CO2. «Siamo molto orgogliosi di questo accordo di collaborazione con una delle realtà industriali calabresi più conosciute ed apprezzate a livello nazionale ed internazionale. I temi al centro dell’accordo sono quelli dell’economia circolare blu e verde e hanno come obiettivo la trasformazione degli scarti della lavorazione industriale del tonno in nuove preziose risorse per la nutraceutica, la produzione di energia e di biofertilizzanti. Gli studenti dei corsi di laurea DICEAM in ingegneria industriale ed ingegneria civile e ambientale per lo sviluppo sostenibile avranno, inoltre, la possibilità di svolgere tirocini e tesi di laurea collegati ai temi di ricerca oggetto dell’accordo» ha commentato il prof. Giovanni Leonardi, direttore del Dipartimento. «Il futuro della nostra regione e del Sud Italia passa anche dalla valorizzazione delle risorse che il mare ci offre ed il compito delle università e delle Imprese è fare sistema per promuovere nuovi modelli di sviluppo basati su ricerca, innovazione e sostenibilità, temi da sempre al centro della nostra visione e strategia d’impresa. La partnership con il DICEAM ci offre la possibilità di supportare oggi promettenti studenti attraverso borse di ricerca e di dottorato per avere domani giovani lavoratori calabresi che, ci auguriamo, possano essere i protagonisti di nuove attività imprenditoriali ad alto tasso di innovazione», dichiara Pippo Callipo, amministratore unico di Giacinto Callipo Conserve Alimentari (fonte: EFA News – European Food Agency).

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SPECIE ITTICHE

Il polpo: timido e intelligente di Luca del Grammastro

Quando si pensa agli animali e alle loro caratteristiche distintive, viene in mente subito la fedeltà del cane, l’indipendenza del gatto, l’intelligenza dei cavalli o dei delfini… ma chi di noi ha mai pensato al polpo? Tra i molluschi cefalopodi più amati, emblema della tradizione gastronomica mediterranea, i polpi nascondono un mondo di curiosità! Sono tra le più timide e misteriose creature marine, ma anche tra le più affascinanti: i polpi e i loro tentacoli hanno ispirato racconti, fiabe, temibili mostri marini, e possiedono un’intelligenza senza pari ad altri invertebrati. Secondo

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una leggenda locale, ad esempio, nel 1660 i Saraceni tentarono lo sbarco sulla costa di Tellaro, piccolo borgo del Golfo della Spezia, con l’intenzione di depredare la cittadella nel cuore della notte. Un piano criminoso che venne sventato proprio da un gigantesco polpo che lanciò i tentacoli dal profondo del mare afferrando e scuotendo le campane della Chiesa di San Giorgio e riuscendo a svegliare così i suoi abitanti. Il polpo è stato considerato per secoli un animale sacro: dalla sua pesca, infatti, in antichità dipendevano molte delle fortune dei pescatori.

Questo strambo e simpatico animale ha un corpo globoso con otto robusti tentacoli dotati ciascuno di due serie di ventose. L’assenza di endo ed esoscheletro gli permette di prendere qualsiasi forma e passare attraverso cunicoli molto stretti. Ha una vita molto breve: in media vive poco più di un anno, anche se nei grandi mari si trovano polpi giganti capaci di vivere fino a sei anni. Difficilmente è possibile trovare in mare animali intelligenti e robusti come il polpo: una vera e propria macchina da guerra degli abissi. I suoi tentacoli sono infatti in grado di

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La bollitura è la cottura di base per la preparazione del polpo (photo © Pasha Gulian x unsplash). catturare e trascinare sul fondo anche i pesci più grossi e resistenti. Il polpo può contare addirittura su tre cuori: si tratta di un sistema circolatorio chiuso, con due cuori branchiali, che pompano il sangue venoso nelle branchie, e un cuore sistemico, ovvero il cuore per come lo si intende comunemente, che presenta due atri e un solo ventricolo che pompa sangue in tutto il corpo. Questi cefalopodi preferiscono trascinarsi sul fondo piuttosto che nuotare perché si tratta di un’attività che costa loro molta fatica. Durante il nuoto, infatti, il cuore che si occupa della circolazione smette di battere. Uno degli aspetti più stupefacenti del polpo è che può variare il suo RNA, modificandolo rispetto alle necessità contingenti. Una di queste modifiche volontarie riguarda, ad esempio, la mutazione del colore della pelle per stanare le prede e confondere i predatori. È in grado di mimetizzarsi nell’ambiente grazie a particolari cellule pigmentate, che gli permettono in breve tempo di as-

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sumere le sembianze di uno scoglio, un fondale sabbioso o persino di una barriera corallina. Il polpo ha sangue blu, poiché contiene enocianina, una proteina in cui è presente il rame, capace di trasportare l’ossigeno in tutto il corpo. Come se non bastasse, i suoi tentacoli hanno “menti” autonome dove risiedono due terzi dei neuroni, che sono in grado di autorigenerarsi automaticamente quando finiscono nelle grinfie di un predatore e, in virtù della presenza dei numerosi recettori chimici, sono anche potenti organi di senso. Nei tentacoli è inoltre presente una tossina in grado di paralizzare la preda. Grazie alle ventose può percepire i sapori del cibo, orientarsi in un labirinto e addirittura aprire bottiglie o barattoli… incredibile davvero! Presenta una vista molto acuta: gli occhi sono complessi e simili a quelli umani, estremamente mobili, dotati di pupilla, iridi sensibili alle variazioni luminose, cornea, cri-

stallino e di una retina in grado di percepire alcuni colori. Come non sottolineare infine il suo meraviglioso meccanismo difensivo a base di getto d’inchiostro? Questo, oltre ad oscurare la zona intorno a sé (la famosa nube nera), può danneggiare fisicamente il nemico: merito dell’enzima tirosinasi che, se spruzzato negli occhi, causa forti irritazioni e difficoltà visive. Un’ultima curiosità, davvero bizzarra, riguarda l’accoppiamento: una volta completato l’atto, i polpi muoiono in momenti differenti secondo il genere. Dopo aver fecondato le uova, i maschi vagano qua e là per qualche mese fino a quando non periscono. Le femmine, invece, controllano la schiusa, arrivando a non mangiare le uova pur di difenderle dai predatori: si assiste così ad una vera e propria morte programmata che ha inizio dalle ghiandole ottiche per proseguire fino agli organi interni. Dott. Luca del Grammastro Controllo qualità e sicurezza alimentare

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Etichettatura del pesce: guida pratica alla lettura per fare scelte sane e consapevoli Questo opuscolo è stato realizzato dalla Regione EmiliaRomagna per aiutare il consumatore a conoscere e a capire quali sono le informazioni obbligatorie e a comprenderne il significato.L’etichettatura dei prodotti ittici varia a seconda delle categorie specifiche dei diversi prodotti stessi. L’importanza dell’etichetta e dei cartelli di vendita è fondamentale, poiché sono gli strumenti principali di informazione per i consumatori riguardo alle caratteristiche qualitative e quantitative del prodotto. La normativa sul tema si muove su due piani: uno generale, che riguarda l’intera categoria dei prodotti alimentari, e uno particolare, che richiede per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura, escluse le preparazioni e le conserve, alcuni requisiti informativi ulteriori. Le informazioni obbligatorie richieste in generale sono inferiori nel caso in cui i prodotti siano venduti non preimballati (sfusi o confezionati sui luoghi di vendita per la distribuzione immediata alla clientela) oppure preimballati.Anche al ristorante sono obbligatorie una serie di informazioni ridotte. Al contrario per i prodotti confezionati e per altre tipologie sono previste etichette più dettagliate.

SAPORE DI MARE

Ai piedi del castello svevo di Termoli

Oyster Fish, una terrazza sul mare del Molise di Riccardo Lagorio

Termoli ospita uno dei ristoranti dove profonda si respira la specializzazione in tema di mare, ostriche soprattutto. Le mura del centro storico sono alle spalle, il trabocco e la spiaggia di sabbia fine e ocra si toccano con lo sguardo. Nel suo Oyster Fish, che fa parte dell’Hotel Santa Lucia, SOLLY TOMASONE sele-

ziona a rotazione oltre 200 varietà di ostriche provenienti soprattutto da Italia e Francia. «Una passione che si è consolidata nel tempo, essendo d’origine pugliese, regione che consuma più frutti di mare dell’intero Paese transalpino». La Barca di crudi, composta da una dozzina di molluschi, è il suo più eloquente bi-

glietto da visita. Una volta in tavola si può giocare a insaporire ciascuno di essi con il mélange di oli presenti nell’approfondita carta o abbinarli a taralli con polvere d’ostrica. Così alle noci si marita un olio più intenso, ai percebes uno fruttato, a scampi, gamberi rossi e fasolari un olio delicato.

Solly Tomasone nel suo Oyster Fish.

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Ci sono tutti gli ingredienti per il successo. Una passione che viene da lontano: anche la nonna gestiva un ristorante. Un interesse che si è consolidato quando s’è fatta famiglia: ALESSANDRO TAMBURRANO, il marito, è selezionatore di rango di ostriche e specialista commerciale in materia ittica. Un’esperienza, quella di Oyster Fish, che arriva dopo le fortunate stagioni de L’Esca a San Severo, nel Foggiano. La cucina viene considerata un laboratorio dove le idee si condividono con i collaboratori: MARIA FRASCATI, aiuto cuoca, lascia trasparire l’entusiasmo che si prova quando si gioca nelle squadre dove tutti sono capitani. Forse anche per questo i piatti sono creati senza la smodata creatività che male si concilia con il pesce, sapidi al punto giusto, ben presentati. «Quello più amato da me e dai clienti è lo Spaghetto quadrato con ricci di mare. La pasta proviene da Casalvecchio di Puglia; la produce un piccolo pastificio, Andreola». Formati anche speciali, come i paccheri, che Solly condisce con crostacei, o gli spaghetti alla chitarra, che si insaporiscono con nero di seppia. La preparazione più insolita, colorata e che arrischia sapori differenti sono gli Gnocchi con tonno e capperi su una crema di melanzane e menta con polvere di pomodoro. Anche in questo caso si raggiungono equilibrio gustativo e cromatico notevoli. «Il mio proposito è di valorizzare il territorio molisano nel suo complesso». Ecco spiegata la presenza di alcuni intrusi, che si segnalano soprattutto nell’antipasto Tagliere: un giovane Pecorino del Matese, la Treccia di Santa Croce di Magliano (un’opera d’arte ottenuta tessendo i fili di mozzarella), una squisita Sopressata di Rionero Sannitico e la Ventricina di Montenero di Bisaccia. Ciascuno di loro meriterebbe un racconto a sé. Con uno speciale dedicato al Caciocavallo di Agnone, che viene anche utilizzato per quella che è forse la pietanza iconica di Oyster Fish: «I tentacoli del polpo vengono caramellati e si adagiano su una fonduta di caciocavallo con una spuma otte-

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In alto: polpo su fonduta di caciocavallo di Agnone e olio varietà Peranzana. In basso: uno dei piatti più amati, lo spaghetto quadrato con ricci di mare. nuta da olio di varietà Peranzana», piatto che conquista per i contrasti di gusto, bene integrati tra loro. Certo è che non si può dimenticare il Moscardino in purgatorio, tipico della Costa dei delfini, per la presenza della cipolla che, secondo le credenze d’un tempo, avrebbe scacciato dalla casa le anime del purgatorio. La versione di Solly prevede che «in sottovuoto i moscardini vengono cotti per quasi due ore a una temperatura poco al di sotto dei 70° C con olio, vino bianco e, appunto, cipolla. Il liquido di cottura viene emulsionato frullandolo».

Accanto ai più commerciali Spigola al forno con patate e guazzetto di vongole e al Fritto di calamari infarinati e chips, solletica la curiosità il Baccalà in oliocottura con spinaci, sfera di capperi delle isole Tremiti; il tutto servito su una fonduta di fagioli. La magia del tramonto fa il resto. Riccardo Lagorio Oyster Fish Largo Piè di Castello 86039 Termoli (CB) Telefono: 347 9336572 Web: www.oysterfish.it

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Il Marin a Genova: ricerca, sperimentazione e street food Valorizzare il pesce nel rispetto del mare e della biodiversità, cercando di riutilizzarne ogni parte per ridurre al minimo gli scarti: lo chef Marco Visciola e la sua brigata sperimentano le frollature realizzando originali salumi di mare, cotechino compreso Valorizzare il pesce nel rispetto del mare e della biodiversità, cercando di riutilizzarne ogni parte per ridurre al minimo gli scarti, è il leitmotiv della filosofia de Il Marin, il ristorante gourmet di Eataly Genova con vista splendida sul Porto Antico. Naturale quindi che lo chef MARCO VISCIOLA si cimentasse anche con la frollatura, grazie alla quale è possibile valorizzare ogni singola parte del pesce rendendola protagonista di un progetto di trasformazione naturale e sicuro, donando così una vita più lunga e diversi utilizzi all’alimento principe dell’offerta del ristorante, con l’intento di preservare un prodotto che ha una stagionalità ben precisa e averlo a disposizione tutto l’anno. Dal 2019 lo chef, in base al pescato, per il quale si affida alla Cooperativa Pescatori di Camogli, una piccola realtà che fa del rapporto sostenibile con il mare una ragione di vita e che possiede l’unica “tonnarella” rimasta in Liguria e una delle poche in attività nel Mediterraneo, parlando e confrontandosi con altri colleghi, sperimenta, facendo ricerche e prove con diverse specie ittiche, cercando di identificare il momento di maturazione in cui il gusto del pesce è il migliore possibile, che ovviamente avviene con tempi diversi, a seconda della tipologia e della pezzatura. Così come si è cimentato con la produzione di alcuni salumi di mare e il cotechino, prodotto interamente con ingredienti marini, stagionato una settimana.

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Lo chef marco Visciola con il Pesciugatore®. Il suo pensiero e interpretazione di una cucina che unisce la tradizione di non sprecare a quella di utilizzare nuove tecnologie per valorizzare al massimo le materie prime e la grande ricerca e sperimentazione che c’è dietro a ogni piatto ha trovato ora un valido alleato nel Cuomo Method®, il metodo di trasformazione alimentare brevettato da ALESSANDRO CUOMO (brevetto internazionale EP 2769276B1 riconosciuto e CA2852650) che si traduce tecnologicamente nel sistema intelligente per la maturazione del pesce a PH controllato: il Pesciugatore®. Una visione comune tra Marco e Alessandro che prosegue nella ricerca scientifica di sapori, forme e consistenze. Dalla maturazione del pesce e dalla norcineria di mare nascono elementi del piatto imprevisti e sorprendenti legati da un comune denominatore, il Cuomo Method®, naturale e brevettato, che consente di monitorare lo stato fisico e chimico degli alimenti durante il processo di trasformazione, consentendo così

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di allungare la vita dell’alimento (shelf-life), in conformità a tutte le normative vigenti in tema di sicurezza alimentare, in modo naturale e senza conservanti artificiali. Il Pesciugatore® e le sapienti mani dello chef innescano una “rivoluzione inversa” scandita da gusti che parlano di tradizione ma dettano i paradigmi della cucina del futuro. Attualmente all’interno del Pesciugatore® sono presenti 4 varietà di pesce — ricciola, palamita, San Pietro, ombrina — oltre ad alcuni salami di palamita in affinamento. Il primo obiettivo è la creazione di una linea personalizzata di salumi di mare da integrare nell’offerta gastronomica e da vendere al consumatore finale con un e-shop e nel punto vendita Eataly Genova, ma lo chef sta già allargando i confini della sperimentazione… Street food La focaccia è un’arte. Riconosciuta e legata al territorio ligure. Quella genovese è da pochi anni un PAT, Prodotto Agroalimentare Tradi-

zionale, col suo marchio. Marco Visciola, ligure DOC, ha quindi deciso di reinterpretare e contaminare la fügassa con lo stile inconfondibile de Il Marin, creando un “menu” di Focaccette, da consumare rigorosamente con le mani. Partendo da una ricetta della tradizione della nonna, che prevedeva una pasta lievitata fritta servita con cavolo nero bollito e una crema di formaggio, lo chef ha modificato e alleggerito la ricetta, proponendo nove diverse farciture per soddisfare tutti i gusti, da quelle vegane e vegetariane come bietole, prescinseua e uovo, fiordilatte, pesto e fagiolini, zucchine arrosto, menta e agrumi a quelle marinare con acciughe, fiordilatte, pomodoro e origano, polpo, capperi, olive e maionese al limone, lardo di seppia e piselli, gamberi biondi e lattuga romana, per finire con gustose leccornie come diaframma scottato, senape e misticanza, salame di Sant’Olcese, fave e maionese al pecorino. >> Link: ilmarin.it

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LOCALI DI GUSTO

La Casa degli Spiriti, uno sguardo privilegiato sul Benaco di Riccardo Lagorio

Se non fosse per gli squisiti piatti, soprattutto marinari, ma non solo, varrebbe la pena arrivarci in ogni modo quassù, alla Casa degli Spiriti, quantomeno per la splendida vista che si gode sul lago di Garda. Un casolare rurale ha trovato nuova vita grazie ad una coppia ideale e affiatata, quella di SARA SQUARZONI e FEDERICO CHIGNOLA: lei a dirigere la sala, lui ad orchestrare la cucina in un ristorante che riscuote continui successi di pubblico e critica. Tavoli rotondi apparecchiati con tovagliati bianchi, fiandre colorate, fine por-

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cellane tedesche e pregiati cristalli danno corpo alla sala che da sola vale il viaggio. E ora che sono stati celebrati i festeggiamenti per i 25 anni di attività, e i due figli FILIPPO e LORENZO si sono acclimatati tra i tavoli e i fornelli, le pietre bianche della costruzione contadina sfoggiano lì vicino anche una piscina: si fa largo sul lago tra querce e castagni, utile per rifarsi gli occhi e l’anima puntati sul Benaco. La fantasia in cucina applicata senza eccessi a buone materie prime è la pietra angolare del locale:

temperanza sembra essere la parola d’ordine che regna di fronte all’enfasi e all’esuberanza di un paesaggio tanto roboante. Ci sono poi le memorie che si trasformano in assi nella manica come il Baccalà mantecato con polenta croccante e spuma di acciughe: tradizioni familiari che finiscono per riemergere da un passato che si è solo momentaneamente archiviato. E fanno solo capolino le dilaganti tendenze ad importare la cultura estremo orientale, applicandola ai

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A sinistra: la splendida vista sul lago del ristorante La Casa degli Spiriti. A destra: risotto con burro aromatizzato al lime e rosmarino con anguilla laccata e salsa teriyaki. In basso: sgombro alla puttanesca.

fornelli di noialtri: uno dei piatti cult, dall’indimenticabile gustosità, è il Risotto con burro aromatizzato al lime e rosmarino con anguilla laccata da teriyaki, la salsa a base di sakè, salsa di soia scura e zucchero. Forse il piatto che farà più di tutti pendant con lo show della natura. Giusto il tempo che la Triglia si stemperi nella panzanella e si realizzi un’altra concessione foresta con il Consommé orientale, che il Mediterraneo prende il sopravvento. Ecco la Piovra arrostita e burrata pugliese, pomodoro ristretto,

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pesto di rucola e patate con olio del Garda. Si tratta di un balenare di colori, di sapidità che si mescolano alla meraviglia. Ma nulla è sfrontato o arrogante o equivoco: semplicità! Ciò non implica sapori mediocri o appena accennati, tragico pantano dove la ristorazione pare stia affondando. Ecco tra le scelte un altro piatto dove il gusto deciso del mare si erge da campione, la Cernia arrostita con capperi e cipolla di Tropea con succo di vitello e patate del Baldo. E poi, cosa è più semplice di un piatto di

Spaghetti aglio, olio e peperoncino? Forse nulla evoca così cristallina genuinità e misura. L’addizione della tartare di ricciola non ne tradisce la purezza, serve semmai a caratterizzare ancora di più le radici in uno spazio geografico che fa dell’acqua e della sua fauna l’epicentro. La cucina trova pure spazio a combinare sulla tavolozza dei sapori il mare e la montagna dove La Casa degli Spiriti è incollata. Spunta uno degli antipasti più gettonati: le Capesante con funghi porcini e zabaione salato. Certo, anche il Veneto lascia il segno. Dal baccalà mantecato di cui si è già detto alle Sarde in saor, iconica preparazione che dalla laguna si è affermata sino ai confini più occidentali della Serenissima Repubblica. Aiuta ad apprezzare meglio la dedizione della famiglia Chignola al lavoro l’immensa carta dei vini, spiegata e analizzata da Sara. Alla fine del pranzo un’utile camminata verso la Rocca dei frati camaldolesi permette di godere un’altra prospettiva sul lago di Garda. Come se ce ne fosse bisogno… Riccardo Lagorio La Casa degli Spiriti Via Monte Baldo 28 37010 Costermano sul Garda (VR) Telefono: 0456 200766 Web: casadeglispiriti.it

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SPECIALE CIBUS

Viva Cibus 2021, la ripartenza inizia da Parma La XX edizione del Salone Internazionale dell’Alimentazione di Parma è stata un successo oltre le aspettative, con quasi 40.000 visitatori, 2.000 dei quali dall’estero. L’ottimo risultato prepara l’edizione record del 2022 (3-6 maggio) «Cibus è una scommessa vinta», ha detto GIANCARLO GIORGETTI, Ministro dello Sviluppo Economico, visitando oggi gli stand di Cibus a Parma. «Quando quattro mesi fa si è scelto di fare questa fiera sorsero degli interrogativi. Come autorità politica di governo dobbiamo ringraziare tutti quelli che accettano di fare queste scommesse e permettono al

Paese di vincerle». E i numeri della XX edizione di Cibus, il Salone Internazionale dell’Alimentazione di Parma, parlano chiaro: 2.000 aziende espositrici, quasi 40.000 visitatori, 2.000 dei quali provenienti dall’estero. «I principali operatori internazionali che non sono potuti venire hanno inviato i loro sourcer e i loro broker — ha riferito Antonio

Cibus edizione 2021 ha registrato la presenza di 2.000 aziende che hanno presentano i loro prodotti, tra cui 500 novità, a circa 40.000 operatori (photo © instagram.com/cibusparma).

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Cellie, CEO di Fiere di Parma — per non perdere l’opportunità di scoprire le tante innovazioni presenti in fiera. Perché Cibus è esattamente questo: la capacità di innovazione del nostro agroalimentare che incontra una crescente domanda mondiale di Authentic Italian». La soddisfazione degli stakeholder è stata sottolineata da Gino Gandolfi, presidente di Fiere di Parma. «Cibus ha pienamente conseguito gli obiettivi che si era posta. Le tante attestazioni di apprezzamento da parte delle aziende espositrici, delle associazioni aderenti a FEDERALIMENTARE e dei Consorzi di tutela, mi consente di poter dire che Cibus 2021 è una sfida vinta dalla community agroalimentare. Voglio anche sottolineare l’attenzione del mondo politico, con la partecipazione di tre Ministri e dei principali attori della filiera: agricoltura, industria, Grande Distribuzione e mondo dell’HO. RE.CA. Sulla scia di questo successo stiamo già lavorando ad un’edizione record di Cibus, in programma a Parma dal 3 al 6 maggio 2022». Farm to Fork: food waste and sustainability in Europe Nella terza giornata di manifestazione si tenuto il convegno su “Farm to Fork: food waste and sustainability in Europe”, curato da Plug and Play Italy. Tra i temi trattati, quello dello spreco alimentare. La sostenibilità in ambito food, è stato detto, significa soprattutto riduzione degli sprechi causati da una moltitudine di processi inadeguati, come ad esempio produzione eccessiva e inefficienza

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Convegni, eventi, aree speciali, occasioni d’incontro per le aziende con i buyer e tanto altro si sono svolti in sicurezza per i visitatori e per gli espositori, nel rispetto delle regole anti-Covid (photo © instagram.com/cibusparma).

nella gestione dell’inventory, ma anche opportunità di miglioramento nei processi di vendita e consumo finale. Secondo la FAO è possibile distinguere tra i concetti di perdita di cibo, che avviene prima che il prodotto sia finalizzato e distribuito, e di spreco di cibo, relativo a ciò che viene sprecato dai rivenditori e consumatori finali. Va ricordato che a Cibus, il cibo in eccedenza delle aziende espositrici viene donato alla fondazione Banco Alimentare Onlus, che lo distribuisce alle strutture caritative del territorio. Le risorse per l’evoluzione del settore agroalimentare: se ne è parlato al convegno “PNRR: Strumenti per i giovani imprenditori dell’agroalimentare” organizzato dai Giovani di Confagricoltura-ANGA e di Federalimentare. «Il PNRR può contribuire a rilanciare il mondo agricolo e agroalimentare. Oggi abbiamo rilevato che gli strumenti sono adatti, abbiamo solo bisogno di pragmatismo e tempi certi» ha dichiarato FRANCESCO MASTRANDREA, presidente Giovani di Confagricoltura. Sul tema dell’etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari va registrata la posizione di CONFAGRICOLTURA, espressa nel corso del convegno “L’informazione nutrizionale in Europa”. «La partita che si gioca è ampia — ha detto il presidente MASSIMILIANO GIANSANTI — perché riguarda il futuro dell’agricoltura italiana e dell’industria alimentare. Insieme a tutta la filiera possiamo vincere la battaglia a difesa della corretta informazione, dell’agricoltura e di tutto il comparto agroalimentare».

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World Food Research and Innovation Forum e area start-up Nel corso dell’ultima giornata si è tenuto il World Food Research and Innovation Forum, che ha preso in esame il riflesso sulle imprese delle diverse transizioni climatiche, digitali, sociali. «I consumatori sono molto attenti a queste problematiche — ha detto il Ministro Giorgetti — ma dobbiamo essere realisti e responsabili nel difendere gli interessi nazionali, consapevoli che le decisioni che prendiamo hanno un riflesso sulla vita reale delle nostre imprese». Lo stesso giorno si è tenuto il convegno “Innovare o decrescere”, organizzato da Università di Parma e Le Village by CA Parma. L’ateneo ha portato a Cibus nuovi protagonisti del settore in ambito accademico con 16 gruppi di ricerca che si sono messi a disposizione per un programma di incontri one-to-one. Sempre in tema di innovazione, era presente in fiera SMILE (Smart Manufacturing Innovation Lean Excellence centre), il Digital Innovation Hub nato a Parma per permettere il trasferimento tecnologico tra univer-

sità e industria, supportare le PMI nella digitalizzazione dei processi operativi e nell’implementazione di metodologie innovative e snelle, in linea con sistemi Cyber-Fisici (CPS) e applicazioni Internet of Things industriali (IoT). Nell’area dedicata alle start-up territoriali da segnalare due realtà innovative nate in ambito universitario nel settore food: Future Cooking Lab, spinoff del Laboratorio di Fisica Gastronomica dell’Università di Parma fondato da DAVIDE CASSI, padre della cucina molecolare, e DNAPhone, PMI che progetta, sviluppa e commercializza soluzioni tecnologiche per la misura di parametri chimici mediante l’uso di dispositivi ottici portatili, integrati con tecnologie smart e mobile.

Prossima edizione 3-6 maggio 2022 Web: www.cibus.it

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In alto: a sinistra, lo spazio espositivo di Delicius Rizzoli, specializzata nello sviluppo, produzione e commercializzazione di un’ampia gamma di conserve di pesce. A destra, il gruppo Panapesca, leader in Italia nella lavorazione, commercializzazione e distribuzione di prodotti ittici. In basso: Regnoli, classe 1861, è l’azienda di riferimento del mercato delle specialità gastronomiche a base pesce. Solida realtà produttiva con antica tradizione ma moderna visione del business, Regnoli rappresenta l’azienda di riferimento della nuova generazione di gastronomia ittica. Col brand Medusa l’azienda bolognese ha acquisito un primario ruolo di partnership con le principali insegne europee.

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1) Il CO.PE.GO. Consorzio Pescatori di Goro, per la prima volta a Cibus, è leader nel settore della molluschicoltura in Italia. Le attività di acquacoltura di molluschi bivalvi, con particolare attenzione alla venericoltura viene svolta nell’Alto Adriatico nella Sacca di Goro. 2) Simona Bonati, sales & marketing, con Diego Triulzi, responsabile commerciale di Ittigel Srl di Colorno (PR). L’azienda parmense lavora da molti anni al servizio dei suoi clienti sia come ingrosso di prodotti ittici che come agenzia di rappresentanza di prodotti ittici, operando nella ricerca delle migliori offerte e garantendo il miglior rapporto qualità prezzo. 3) Anche Altamarea, azienda siciliana specializzata in prodotti ittici affumicati con metodi tradizionali e manuali, ha scelto il Cibus di Parma per la promozione della propria linea di affumicati speziati e classici, oltre a tranci e altri prodotti. 4) Esposizione di pack firmati Renna, azienda di Fasano (BR) specializzata ittiche tra cui la linea di antipasti di mare pronti da gustare.

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FIERE

Io ci sarò: Tuttofood 2021 in presenza dal 12 al 26 ottobre, un’esperienza di conoscenza e business senza confronti Lavorare nel food & beverage è un fatto di passione, non solo di business. Aromi, sapori, texture e packaging sempre più curati contribuiscono ad un’esperienza multisensoriale che si apprezza solo guardando, toccando e assaporando dal vivo. Per questo Tuttofood 2021 torna in presenza dal 22 al 26 ottobre a fieramilano: un evento dove scoprire trend di consumo e le innovazioni di prodotto più interessanti, grazie ad un ricco palinsesto di eventi e ad autorevoli partnership, oltre a fare networking creando nuove relazioni e consolidando le esistenti in un percorso espositivo che consente di approfondire i diversi comparti nelle aree dedicate.

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Novità di quest’anno sarà l’area Tuttofruit, dedicata al fresco ortofrutticolo e le innovazioni della IV e V gamma, che va ad aggiungersi ai settori lanciati nelle recenti edizioni come Tuttohealth, Tuttodigital e Tuttowine. Quest’ultimo sarà rafforzato con un ancora maggiore focus sulla presentazione dei territori e delle loro produzioni d’eccellenza e con degustazioni selezionate che daranno ai buyer italiani ed esteri l’opportunità di scoprire anche i vitigni e i terroir più particolari e ricercati. L’edizione 2021 vedrà inoltre un’attenzione organica sui settori consolidati: Tuttodairy, Tuttodrink, Tuttofrozen, Tuttogrocery, Tut-

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Sicurezza in salone grazie al protocollo Safe Together di Fiera Milano; Crescenti conferme della presenza di buyer italiani ed esteri con focus sui mercati di Europa,Americhe, Mediterraneo, Russia, Middle East; Innovazione in GDO e Retail a Retail Plaza, in partnership con Retail Institute Italy; Digitale, start-up e un evento per le soluzioni innovative a Evolution Plaza; Le declinazioni più qualitative del food grazie alla partnership con APCI e co-location con HostMilano e MEAT-TECH per esplorare alcune filiere nella loro completezza.

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direttore commerciale di Arabian Stores Co., Ltd., Arabia Saudita: «Partecipare fa la differenza: il mio obiettivo è testare prodotti di alta qualità e conoscere l’innovazione di prodotto, le tendenze del mercato e la formazione». «Visitare la manifestazione consente di ricevere un’attenzione più personalizzata e trovare novità per la mia azienda di import di prodotti italiani», conclude TOM BERGER di Guido’s Fresh Products, USA. Un’esperienza che si potrà vivere in totale sicurezza grazie a Safe Together, il protocollo messo a punto da Fiera Milano che copre le modalità di accesso, la gestione delle aree espositive — inclusa la sanificazione — e le misure di protezione durante la visita.

Tuttofood è la fiera agroalimentare con l’offerta merceologica più completa in Italia, che abbraccia tutte le filiere del food & beverage. tohealth, Tuttomeat, Tuttooil, Tuttopasta, Tuttoseafood, Tuttosweet, Tuttoworld. Il momento più efficace per esserci Anche durante i picchi della pandemia il settore agroalimentare si è dimostrato tra i più resilienti: a fronte di contrazioni fino all’8% nell’economia in Italia, la maggior parte dei segmenti food & beverage ha contenuto il calo tra l’1 e il 4%, come confermano le analisi di Export Planning per Fiera Milano. Ma sarà nei prossimi mesi che si dispiegheranno tutte le potenzialità del settore, portando la crescita annuale del commercio mondiale nel 2021 a tassi fino al 12%. Interessanti anche le performance delle esportazioni italiane rispetto ai dati pre-pandemia del 2019: se il settore latte e latticini fa segnare un +2,9% e quello dei salumi un +3,2%, il dato sale a +4,1% per pasta e bakery e +6% per lo sweet, fino ad arrivare a +7,1% per l’ortofrutta fresca e +10,15 per l’olio. Circa 600 espositori e buyer da tutto il mondo Ad oggi sono circa 600 gli espositori registrati, provenienti dall’Italia e

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dal mondo. Tra i Paesi europei più rappresentati, Belgio, Paesi Bassi, Portogallo, Spagna, con presenze anche da UK e Irlanda, Germania, Francia, Paesi Nordici ed Est Europa (Rep. Ceca, Romania, Ungheria). Da fuori Europa, interessanti presenze dall’Asia (India), Medioriente e Nordafrica (Egitto, Turchia), Nord e Sud America (USA, Perù, Uruguay) e perfino da Oceania ed Indonesia. Di particolare rilievo quest’anno la presenza delle collettive, quali Eat Nordic (Danimarca, Norvegia e Finlandia) e Balcani (Slovenia, Serbia e Kosovo). Anche grazie al continuo supporto di ICE/ITA Agenzia, è attesa un’importante presenza di buyer da aree di particolare interesse: tutta l’Europa, il Nord e Sud America, l’area mediterranea e la Turchia, la Russia e gli stati CSI, selezionati mercati in Medio Oriente ed Emirati Arabi. Lo testimoniano numerosi i buyer internazionali. «L’esperienza di provare i prodotti e di incontrare i fornitori di persona è di vitale importanza. Per questo saremo a Tuttofood 2021», afferma PRENESH LINGHAM, Group Procurement & Control Manager di Guvon Hotels & Spas, Sudafrica. Aggiunge AMR TAWFIK,

Un palinsesto di eventi per acquisire competenze A Tuttofood 2021 ritorna Retail Plaza, che negli anni si è sempre più affermata come l’evento dove fare il punto sull’innovazione nella GDO e Retail e che quest’anno si avvale della partnership del mondo accademico del contributo dei media di riferimento, della collaborazione di Retail Institute Italy, l’associazione punto di riferimento del settore nel nostro Paese. Non solo, tutto il format è stato ripensato e prodotto insieme a Business International – Fiera Milano Media. Moltissimi i temi caldi che verranno approfonditi: dai nuovi formati del Retail, con un focus Discount, dall’Healty Food alla crescita del Food Delivery e del Last Mile, ai servizi sempre più personalizzati nel Retail omnicanale del futuro, dalla sostenibilità e le evoluzioni digitali del marketing e della Grocery transformation, fino alle conversazioni con i top manager della GDO che parleranno dei loro modelli di business e strategie per innovare. Già confermati: CRIS NULLI, founder di Appetite for Disruption; MATTEO SARZANA, general manager di Deliveroo Italy e presidente Assodelivery; ELISA PAGLIARANI, general manager di Glovo Italia; GIORGIO SANTAMBROGIO, AD del Gruppo Végé; MASSIMILIANO SILVESTRI, presidente LIDL Italia. Parteciperà inoltre GIUSEPPE STIGLIANO, CEO di Wunderman

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Retail Plaza: dodici appuntamenti per approfondire i temi più hot Venerdì 22 ottobre Tra gli incontri di venerdì 22 ottobre spiccano Omnicanale e con servizi sempre più personalizzati: ecco il retail del futuro, in cui si discuterà con la moderazione di ARMANDO GAROSCI, direttore editoriale di LARGO CONSUMO, di come il retail diventi sempre più smart per promuovere esperienze d’acquisto personalizzate senza limiti tra negozio fisico, e-commerce, e Digital Food Marketing: il mondo nuovo di cibo e ristorazione, che esplorerà come affrontare una comunicazione contemporanea, in tempo reale e pluricanale senza perdere l’identità aziendale, con la moderazione di NICOLETTA POLLIOTTO, founder & food project manager di Muse Comunicazione.

di consumo e nuovi assortimenti: industria e distribuzione a confronto, che tratterà di come si stanno evolvendo gli equilibri tra le diverse componenti della filiera, mentre nuovamente con la partecipazione di Giuseppe Stigliano l’appuntamento sul Futuro del Food Delivery approfondirà l’evoluzione di questo canale dopo i lockdown, a fronte di un pubblico sempre più vasto che si è abituato alla comodità e alla convenienza di poter ordinare un pasto pronto o le materie prime per prepararlo con la massima flessibilità. Verrà quindi analizzato come la Grande Distribuzione, spinta dal cambiamento delle modalità di acquisto dei consumatori, possa restare protagonista di questo cambiamento.

Sabato 23 ottobre Si parlerà di come evolverà il settore alla luce dei nuovi equilibri socio-demografici, della maggiore flessibilità nel mondo del lavoro e delle conseguenze della pandemia in una conversazione guidata da GIUSEPPE STIGLIANO, CEO di Wunderman Thompson Italy (Gruppo WPP), docente di Retail Marketing Innovation in IULM, Università Cattolica del Sacro Cuore e Politecnico di Milano e coautore dei volumi “Retail 4.0 – 10 Regole per l’Era Digitale” e “Onlife Fashion – 10 regole per un mondo senza regole”. Ancora con Giuseppe Stigliano, si terrà un Focus sul discount che approfondirà le prospettive di sviluppi in Italia in considerazione delle nuove esigenze di servizio, incluso quello digitale e della crescente competizione.

Lunedì 25 ottobre I dibattiti di Retail Plaza si concluderanno lunedì 25 ottobre. Di rilievo tra gli altri, in questa giornata, l’appuntamento su Digital transformation e GDO, che vede come moderatrice STEFANIA LORUSSO, responsabile editoriale di Distribuzione Moderna, in cui si parlerà di come valorizzare la crescita a doppia cifra delle vendite on-line determinata dalla pandemia in chiave di riorganizzazione dei format e dell’esperienza del cliente. Il tema trasversale della sostenibilità sarà affrontato nell’incontro La sostenibilità sullo scaffale: a che punto siamo?, che approfondirà le opportunità di innovazione e nuova relazione con il cliente, il territorio, la comunità, con la concretizzazione “sullo scaffale” che richiede di ripensare assortimenti, prodotti, packaging, logistica, gestione degli sprechi.

Domenica 24 ottobre Si prosegue domenica con un incontro moderato da ARMANDO BRESCIA, direttore di DISTRIBUZIONE MODERNA, su Cambiamenti

Thompson Italy (Gruppo WPP), docente di Retail Marketing Innovation in IULM, Università Cattolica del Sacro Cuore e Politecnico di Milano e coautore dei volumi Retail 4.0 – 10 Regole per l’Era Digitale e Onlife Fashion – 10 regole per un mondo senza regole. Saranno coinvolte le principali testate del settore. Un forte accento sull’innovazione Evolution Plaza, l’altra grande “piazza” di Tuttofood 2021, sarà dedicata all’innovazione nei suoi aspetti più tech: app, food delivery, e-commerce, tracciabilità. Un’arena per le più attuali soluzioni e anima dell’area Tuttodigital, che proporrà iniziative tanto dei grandi player come di start-up innovative, accompagnate da buone pratiche portate degli espositori. Per la divulgazione dei contenuti digitali durante l’anno, IL PESCE, 5/21

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Per il palinsesto completo di Retail Plaza visitare: www. tuttofood.it/eventi/eventi/retail-plaza0.html

la manifestazione si avvale anche del know-how del partner NETCOMM, il consorzio italiano del commercio digitale. Di grande rilievo anche lo spazio Innovation Area, il nuovo evento Better Future Award in collaborazione con le testate GDOWEEK e MARK UP, dedicato ai prodotti più innovativi del settore, ed esporrà i prodotti premiati. Qualità nel food con APCI e valore aggiunto della co-location Rinnovata la collaborazione fra Tuttofood e APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, che collaboreranno ad un palinsesto di showcooking durante le giornate della manifestazione. Per un’esperienza ancora più completa, quest’anno Tuttofood sarà

anche in co-location con HostMilano, la fiera leader mondiale dell’ospitalità e del fuoricasa, e MEAT-TECH, l’evento dedicato alle tecnologie per la lavorazione delle carni e i piatti pronti. Oltre ad ampliare la platea dei potenziali buyer, la co-location consentirà di esplorare nella loro completezza — dalle materie prime all’equipment — intere filiere quali, ad esempio, il cioccolato con HostMilano e la IV e V gamma con MEATTECH, preservando l’identità food della manifestazione ma ampliando al contempo la base dei visitatori con attori di filiere affini.

>> Link: www.tuttofood.it

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#Partecipa il mare a SEALOGY® Appuntamento a Ferrara Fiere dal 18 al 20 novembre prossimi con l’atteso Salone europeo della Blue Economy, col supporto della Commissione europea e nel segno della sostenibilità e dell’innovazione 4.0 L’Europa punta i riflettori sull’Economia blu e sul potere di mari e oceani, i cui settori generano un fatturato di oltre 650 miliardi di euro, offrendo occupazione a circa 5 milioni di persone. Settori che, nonostante l’impatto del Covid-19 ne abbia rallentato la crescita, si stima nel prossimo periodo abbiano una significativa ripresa. La Crescita blu (Blue Growth) e le strategie collegate sono al centro delle agende istituzionali globali e l’Emilia-Romagna, e in particolare la città di Ferrara, si appresta a diventare la Capitale Europea della Blue Economy da giovedì 18 a sabato 20 novembre, grazie anche all’impegno ed al supporto della Commissione europea che inaugura il Salone della Blue Economy con un importante appuntamento internazionale destinato a fornire gli orientamenti operativi della programmazione comunitaria 2021/2027 a favore dei settori economici. Le produzioni ittiche, allevate e pescate e il seafood in generale, il tu-

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rismo balneare e costiero, i trasporti marittimi, le energie rinnovabili ma anche la cantieristica navale, la nautica, le biotecnologie e l’off-shore, ovvero i pilastri della Blue Economy saranno il cuore di SEALOGY® e dei suoi 17.000 m2 di spazi espositivi, con un fitto calendario di iniziative in programma. Grande attenzione alla filiera ittica Forte è l’interesse e positivo è il riscontro ricevuto dalle aziende che si daranno appuntamento a SEALOGY®, con espositori nazionali e

internazionali che rappresentano un ricco ventaglio di categorie merceologiche, a partire dalla filiera ittica. E proprio quest’ultima rappresenta un segmento di primaria importanza, come mostra lo zoom sul Distretto della pesca in Adriatico, istituito nel 2010: quest’area geografica – che abbraccia Emilia-Romagna, Veneto e Friuli Venezia-Giulia – vale più di 3.000 imprese nel solo comparto dell’acquacoltura (venericoltura, mitilicoltura, ostricoltura e piscicoltura), oltre ad aziende leader negli altri comparti, una capacità produttiva che supera le

Un appuntamento, quello di SEALOGY®, che concentrerà in un unico salone una fitta agenda di appuntamenti con B2B tra buyer italiani, europei ed extraeuropei, test e dimostrazioni, conferenze, seminari e workshop su temi tecnologici, ambientali, alimentari e produttivi

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SEALOGY® è stato anticipato a novembre 2020 da una Digital Preview, che ha visto la partecipazione di oltre 4.500 persone collegate a 25 webinar realizzati durante 4 giornate, con oltre 150 speaker internazionali, 44 ore on live e 26 Paesi rappresentati. 100.000 tonnellate annue e ben 15 mercati ittici per la commercializzazione del pesce fresco, dislocati lungo l’area costiera. Ecco perché a SEALOGY® la produzione ittica, con le sue eccellenze, non può mancare: fresco, conservato, congelato e surgelato; senza contare il capitolo del processing — le tecnologie di trasformazione, conservazione, trasporto e commercializzazione dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura —, le attrezzature, le tecnologie e i servizi. Sostenibilità ambientale, biodiversità, Crescita blu e innovazione 4.0 Oltre alle attività business, il Salone della Blue Economy intende offrire anche importanti occasioni di discussione e confronto a 360 gradi, perché la vera partita, come sottolineato in diverse occasioni dall’establishment europeo, si gioca nella lotta al cambiamento climatico e servono mari ed oceani in salute per garantire un futuro al nostro pianeta. Parole che scuotono coscienze collettive, tenendo conto di quanto successo a luglio in Canada, precisamente a Vancouver, dove un’ondata di caldo straordinario (sembra si sia-

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no sfiorati i 50 gradi) ha ucciso oltre un miliardo di animali marini lungo la costa dell’Oceano Pacifico. SEALOGY® si offre come palcoscenico per discutere e confrontarsi, a tutti i livelli, su temi centrali e di fondamentale importanza come la sostenibilità (ambientale, economica e sociale), la biodiversità marina, i cambiamenti climatici, l’inquinamento ma anche tematiche legate alla cosiddetta Crescita blu e all’innovazione 4.0, trattandosi di una porzione di economia che non può essere sottovalutata e che negli ultimi anni ha garantito performance rilevanti, in particolar modo in alcuni comparti, tra i quali il trend emerso nell’ambito delle risorse biologiche: con un utile lordo valutato in 7,3 miliardi di euro nel

2018 ha registrato un aumento del 43% rispetto al 2009 (5,1 miliardi di euro). Il fatturato raggiunto, 117,4 miliardi di euro, vale il 26% in più rispetto al 2009. Mentre nel campo delle energie rinnovabili marine (eolico offshore), la tendenza in crescita riguarda l’occupazione, che ha fatto registrare un incremento del 15% nel 2018 (rispetto al 2017). Focus su investimenti e piani di sostegno finanziario per incentivare la ripresa nel campo dell’Economia blu A SEALOGY® fari puntati anche sul tema degli investimenti e del sostegno finanziario per incentivare la ripresa nel campo dell’economia blu. La CE ha esortato gli Stati Membri a includere investimenti per

SEALOGY® si offre come palcoscenico per discutere e confrontarsi, a tutti i livelli, su temi di fondamentale importanza come la sostenibilità ambientale, economica e sociale, la biodiversità marina, i cambiamenti climatici, l’inquinamento ma anche tematiche prettamente economiche legate alla Crescita blu e all’innovazione 4.0

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un’economia blu sostenibile nei loro Piani Nazionali per la Ripresa e la Resilienza (PNNR – Next Generation EU) e anche nei loro programmi operativi nazionali per vari fondi UE da qui al 2027 poiché la mission europea si basa sulla convinzione che per affrontare la crisi climatica e la crisi relativa alla biodiversità siano necessari mari in salute e un uso sostenibile delle loro risorse, al fine di creare alternative ai combustibili fossili e alla produzione alimentare tradizionale. Nel frattempo, ha attivato una serie di strumenti finanziari a sostegno dei settori, affinché tutti i comparti della blue economy, tra cui pesca, acquacoltura, turismo costiero, trasporto marittimo, attività portuali e costruzioni navali, riducano il loro impatto ambientale e climatico. Infatti, già dal 2020 l’UE ha incentivato attività di finanziamento dell’economia blu: con il Fondo BlueInvest e la sua piattaforma, che saranno presenti al Salone della Blue Economy con iniziative dedicate, per intercettare gli stakeholders settoriali, punta a sostenere la transizione verso catene del valore più sostenibili basate sulle attività relative a oceani, mari e zone costiere. A questo si aggiungono iniziative dedicate al nuovo FEAMPA 2021/2027 (il Fondo Europeo per le Attività Marittime, la Pesca e l’Acquacoltura), adottato dal Parlamento Europeo a luglio scorso, con una dotazione di oltre 6 miliardi di euro per sostenere l’economia blu, proteggere la biodiversità e promuovere la governance internazionale degli oceani ma anche investimenti per rendere i settori della pesca e dell’acquacoltura più competitivi e per sviluppare un’economia sostenibile, nuovi mercati e tecnologie. Sempre sul tema della pesca e dell’acquacoltura, il FEAMPA pone priorità anche sulle giovani generazioni per avvicinarli alle opportunità occupazionali e imprenditoriali offerte dai settori produttivi come la pesca e l’acquacoltura, dove l’età media dei pescatori è superiore ai 50 anni ed il nuovo Fondo dell’UE potrà cofinanziare l’acquisto di una prima imbarcazione. E per

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fornire un contributo concreto alle politiche per l’occupazione nella Blue Economy SEALOGY® dedica un’intera area tematica alle professioni con Blue Skills & Jobs: istruzione, educazione ambientale, formazione, orientamento professionale e imprenditoriale verso le professioni blu con spazi e momenti dedicati a Seminari, workshop, laboratori didattici ed esperienziali ma anche presentazione progetti e attività finalizzate a promuovere le professioni blu e avvicinare le giovani generazioni ai diversi settori economici legati al mare. Molto più di una fiera Un appuntamento, quello di SEALOGY®, destinato a concentrare in un unico salone una fitta agenda di impegni e appuntamenti con B2B tra buyer italiani, europei ed extraeuropei, test e dimostrazioni, conferenze, seminari e workshop su tematiche tecnologiche, ambientali, alimentari e produttive. Tra gli incontri bilaterali sono confermati i B2Blue – Blue Brokerage event: eventi di intermediazione che consentono ad aziende, cluster, centri di ricerca, agenzie e università di conoscersi, presentare il proprio brand a potenziali partner tecnologici e commerciali ma anche per discutere e sviluppare idee, opportunità, avviare sinergie o sviluppare affari commerciali. Con SEALOGY® la Fiera di Ferrara si inserisce a pieno titolo in questo percorso di conservazione e valorizzazione, come propulsore di nuove opportunità imprenditoriali e occupazionali, e snodo in cui gli operatori trovano occasioni di confronto, condivisione, scambio e attività business.

18-20 novembre 2021 Fiera di Ferrara Web: www.sealogy.it

ANALISI SENSORIALE

PRAS_pro.IT – Panel Residente in Analisi Sensoriale dei prodotti ittici

Talking about Freshness quality di Anna Badiani

PARTE I

Siamo al nostro secondo intervento su IL PESCE, noi del PRAS_Pro.it di Cesenatico, e, ancora una volta, abbiamo scelto un titolo in inglese: perché mai? Sarà mica per snobismo, per inguaribile esterofilia, oppure sotto c’è ben altro? Avete indovinato: sotto c’è ben altro! Chi scrive (per la cronaca, AB senior) da svariati decenni frequenta, per didattica e per ricerca, la valutazione qualitativa degli alimenti muscolari in generale e, con particolare accanimento, quella centrata sui prodotti ittici. Ebbene, non v’è dubbio che la lingua di questa disciplina sia l’inglese: da qui non si scappa. Lo è per vocazione, perché su una struttura linguistica relativamente semplice ed esigua (qual è quella della lingua inglese, se comparata all’italiano) poggia un’incredibile quantità di vocaboli e, dunque, una magnifica potenzialità espressiva, ma lo è anche per doverosa presa d’atto, perché ormai la quasi tota-

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lità dei contributi scientifici diffusi nell’ambito Fish Quality viene pubblicata in inglese. Infine, come se non bastasse, l’espressione prettamente inglese racchiusa nel titolo (cioè Freshness quality), che pure designa la quintessenza della qualità in ambito ittico, è praticamente intraducibile in italiano. Nonostante tutto quanto sopra, noi del PRAS_Pro.it siamo irriducibilmente convinti della necessità di mantenere integralmente nella nostra lingua (a meno dei titoli, e solo se, come in questo caso, derogare sia utile) questa privilegiata occasione di comunicazione col grande pubblico e così faremo. Sulla stessa lunghezza d’onda, nel caso servano approfondimenti, non disdegneremo di rinviare il lettore curioso alle pertinenti pagine di Wikipedia Italia, data la pervasività del suo uso. Detto tutto quanto sopra, finalmente andiamo.

Come spesso necessario, dobbiamo cominciare con una definizione, che per l’appunto è quella di Freshness quality (a seguire abbreviata in FQ), da intendersi come il grado di eccellenza fino al quale un alimento ittico soddisfa le caratteristiche attese circa aspetto, odore, sapore e consistenza che l’utilizzatore finale e/o le “autorità” preposte ai controlli normalmente associano ad esso, quando quel particolare alimento ittico è stato: a. catturato nel miglior periodo dell’anno; b. catturato nel miglior sito; c. catturato col metodo migliore; d. manipolato, trasformato e servito nel modo migliore. Da quanto appena sopra discende che la FQ di un qualsivoglia alimento ittico possa essere valutata solo sensorialmente. Se a ciò si aggiunge che essa evolve piuttosto rapidamente (alla fine dei conti potendo solo decadere), ecco che sotto

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COMITATO TECNICO SCIENTIFICO MARCA

blickdesign.it

www.marca.bolognaﬁere.it

i nostri occhi si dispiega chiaro il motivo per cui l’alimento ittico risulti così fragile. A seguire vorrei ricostruire in breve le tappe salienti della evoluzione concettualmente subita dalla valutazione di questa qualità, più o meno da un quarto di secolo a questa parte. Il Regolamento comunitario 2406/96 Mi scuso da subito per l’apparente frettolosità con cui tratterò il Regolamento comunitario che ha introdotto nel mondo ittico le categorie di freschezza. Come appena sopra considerato, dalla sua nascita di fatto è ormai trascorso un quarto di secolo, ma temo che per esso la maggiore età non sia neanche in vista, tanto poco ha oggettivamente vissuto (e non solo in Italia). Questo regolamento, evoluto a partire dallo schema proposto nel 1954 da ARTIOLI e CIANI, fra le altre cose ha formalizzato a tutti

gli effetti il ricorso all’uso dei sensi umani da parte di personale qualificato, col fine di stimare a che punto sia pervenuta la vita commerciale di una data partita di pesce. Ad operare è un solo valutatore “esperto”, per tradizione l’ispettore veterinario (ora non più richiesto), che lavora “a campione”. A lui/lei si chiede di applicare la pertinente tabella di valutazione della freschezza a seconda che in ballo ci sia: • Pesce bianco: l’uso dello schema in questione, piuttosto “felice” per il merluzzo nordico (Gadus morhua), è stato esteso ad applicarsi ad altre 22 specie, in genere ben poco somiglianti l’una all’altra (ivi compreso, quasi come clandestino, il pesce sciabola o Lepidopus caudatus, in realtà un pesce azzurro di notevole avvenenza gastronomica); • Pesce azzurro: l’uso di questo schema, nato per l’aringa (Clupea harengus), è stato poi esteso

ad altre 8 specie (dimensionalmente ben variegate, perché si va dall’acciuga al tonno rosso, ivi compreso, anche qui quasi come clandestino, il potassolo (Micromesistius poutassou), un gadide, cioè un parente del merluzzo; • Selaci: uno di tre possibili Selaci (spinarolo o Squalus acanthias, gattuccio o Scyliorhinus canicula, e la razza, ovvero una delle svariate centinaia di specie di Raiformi che Wikipedia accoglie sotto questo nome); • Molluschi: viene presa in considerazione una sola specie, vale a dire la seppia o Sepia officinalis; • Crostacei: si considerano solo lo scampo (Nephrops norvegicus) e i “gamberetti” (termine collettivo designante un infraordine dei Crostacei Decapodi). Per amore di semplificazione, torniamo ora a considerare lo schema del pesce bianco, applicabile al merluzzo, come pure alla sogliola,

BOX 1 – ECCO COSA PUÒ ACCADERE: * che il pesce da valutare (in questo caso un merluzzo) presenti connotati “misti”, che in parte lo avvicinano alla classe B e in parte alla C; * sono questi i casi che scatenano risposte discordanti fra valutatori! CARATTERISTICHE SENSORIALI SPECIFICHE PER IL MERLUZZO DA VALUTARE Parametro Categoria B

Merluzzo in valutazione

Categoria C

Pelle

Pigmentazione spenta e in via di decolorazione.

Pigmentazione spenta;leggera decolorazione; lievi raggrinzimenti.

Pigmentazione spenta; decolorazione avanzata; raggrinzimenti.

Muco

Grigio-giallastro, qualche coagulo.

Giallo-bruno; molto coagulato e denso.

Occhi

Leggermente concavi; pupilla grigia; cornea opaca.

Leggermente concavi; pupilla grigia; cornea opaca e decolorata.

Completamente infossati; pupilla grigia; cornea opaca e decolorata.

Branchie

Bruno-grigie e decolorate; muco spesso e opaco.

Decolorate; muco spesso e opaco

Brune o decolorate; muco grigiogiallastro e coagulato.

Peritoneo

Grumoso; si stacca piuttosto facilmente dalla carne.

Grumoso; si stacca facilmente dalla carne

Grumoso; si stacca facilmente dalla carne.

Odore (branchie e cavità)

Muffito, di topo, di latte, caprilico,di aglio o di pepe;di pane;di Di pane; di malto; leggermente Acetico; butirrico; fruttato; di rapa; malto; lattico; leggermente acido; fruttato; di rapa. ammine; sulfureo; fecale. acido.

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alla rana pescatrice, o ancora (e la citiamo non casualmente, come vedremo) alla gallinella di mare, giusto per menzionare alcune delle specie sulle quali lo si può praticare. Questa tabella di valutazione prevede quattro categorie di “decrescente” freschezza (Extra, A, B e C o “non idoneo al consumo”) da assegnare sulla scorta di come si presentino, al momento della valutazione, le varie “parti” (pelle, muco cutaneo, occhio, branchie, peritoneo) in cui si può idealmente scomporre ogni esemplare preso in esame a campione, nonché il suo odore e la consistenza manifestata, al fine di esprimere un giudizio sulla qualità della partita. La bravura del valutatore sta nel passare dal dettaglio alla visione di insieme (e ritorno) in un baleno, a colpo d’occhio, ma le perplessità tra le quali barcamenarsi sono parecchie. Lasciate che le esemplifichi al lettore servendomi di una diapositiva prelevata dal mio materiale didattico, qui riportata nel BOX 1 (l’insegnamento interessato è “Valutazione qualitativa dei prodotti ittici”, l’anno accademico è il 2020/2021, quello corrente, il corso di studi triennale è quello di “Acquacoltura e igiene dei prodotti ittici” con base Cesenatico e l’Università è quella di Bologna). La fonte di questa diapositiva è il testo Evaluation of Seafood Freshness Quality (Valutazione della Freshness Quality di pesci, molluschi e crostacei) scritto da RICHARD BOTTA (Terranova, Canada) e pubblicato nel 1995, per la casa editrice VCH1. Si tratta poi di comprendere il messaggio che quel riquadro vuole veicolare: i connotati dell’esemplare da valutare, un merluzzo nordico, sono elencati nella colonna centrale. Parametro per parametro, nella colonna di sinistra sono riportati i connotati di un pesce bianco della categoria B, mentre la colonna di destra riporta quelli di un pesce bianco della categoria C. L’esempio del BOX 1 mostra una situazione purtroppo molto comune, vale a dire il caso della coesistenza, in uno stesso esemplare, di tratti riconducibili a due categorie diverse,

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normalmente contigue, come sono, per l’appunto, la B e la C. Se il valutatore è unico, problemi non se ne pongono, perché, in un modo o nell’altro, deciderà quale categoria assegnare, mettendosi l’animo in pace, quand’anche sperimentasse perplessità applicative. Nell’ipotesi che debbano coesistere più valutatori e che questi formulino responsi discordanti, ecco, in questo caso nascerebbero criticità, ma per fortuna (sic!), secondo il Regolamento di cui ci stiamo occupando, il valutatore della FQ opera in solitario (il che in analisi sensoriale è un paradosso assoluto), quindi il suo giudizio non viene comparato a quello di alcun altro, il che equivale a dire che fa legge a sé (ancora sic!). Sempre per fortuna, mentre la categoria Extra dura ben poco, la A si applica a luuuungo, soprattutto nel pesce bianco, sicché è un fatto che, se mai si ponesse la questione (ma è inutile dire che mai si è posta, perché, come detto, l’esperto lavora da solo), il conseguimento di un elevato livello di concordanza fra valutatori non rappresenterebbe un problema. Infine, sulla scorta di questo regolamento, se è davvero problematico pronunciarsi circa la vita commerciale già trascorsa dalla partita, è assolutamente impossibile dire alcunché su quanto le resti ancora da vivere. Questo rappresenta il De profundis per qualunque schema di stima della freschezza in ambito ittico, se anche solo si pensa a quanto questa capacità predittiva sarebbe funzionale alla vendita in assenza del bene, ovviamente tramite asta elettronica (e, ma questo è solo un mio retropensiero, in un contesto culturale più incline a fidarsi del prossimo di quanto non sia quello italiano). Il lettore inquisitivo è invitato a cliccare sul link in nota2 per farsi un’idea dei contenuti di questo regolamento comunitario, che, in quanto tale, dal momento della sua emanazione, è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati Membri.

Nel corso degli anni, ho avuto svariate conferme della sua scarsa applicabilità pratica, nonché della impossibilità di trasmetterne per davvero i contenuti, didatticamente parlando (e questo è il mio primo cruccio, perché di mestiere faccio l’insegnante ed una delle materie che insegno, proprio quella su cui sono incardinata entro UNIBO, si chiama Valutazione qualitativa dei prodotti ittici), senza contare il contrasto stridente fra la pur generosa manciata di specie ittiche contemplate (in tutto, per l’appunto, 38) a fronte di quelle ritenute eduli presenti anche solo nel bacino del Mediterraneo, e stimate in parecchie decine. Il decollo verticale grazie al Quality Index Method (QIM) Intorno alla metà degli anni ‘80 del secolo scorso, in tema di stima sensoriale della freschezza del pesce la situazione in cui ci si trovava era a dir poco critica. Il disposto di legge di cui si disponeva (e si dispone tuttora), vale a dire il già citato Reg. 2406/96, era palesemente inadeguato sotto troppi punti di vista perché avesse senso praticarlo, senza contare che i responsi che forniva non erano suscettibili di alcuna sensata elaborazione statistica. In poche parole, si era all’angolo. In siffatta posizione, la risposta più sensata è il triplo salto mortale: in altre parole e fuori di metafora, l’adozione di modalità operative completamente nuove, neanche a farlo apposta nel frattempo pervenute da Down Under (letteralmente “giù sotto”) come spesso si autodesigna, colloquialmente, l’Australia (nel caso specifico, la Tasmania). Da quelle parti, evidentemente, si vive con una certa insofferenza qualunque forma di sudditanza culturale alla vecchia Europa (avete presente i connotati psicologici di Mr. Crocodile Dundee?) e questo può spiegare un bel po’ di cose, nello specifico l’avversione nei confronti di qualsivoglia approccio teoretico, sovente fine a sé stesso (detto fra noi, proprio lo spirito che viceversa sembra impregnare il testo del regolamento di cui sopra, più o meno come fa il rum con un babà napoletano).

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BOX 2 – Per ricapitolare, ricordiamo i tratti essenziali del Quality Index Method! • Si tratta di un sistema originariamente messo a punto nella seconda metà degli anni ‘80 del secolo scorso dalla Tasmanian Food Research Unit per la valutazione sensoriale della freschezza del pesce “intero” (whole), sempre in omaggio all’approccio dell’analisi sensoriale descrittiva. • Il QIM è specie-specifico, il che ha richiesto, e sta richiedendo tuttora, un’imponente quantità di lavoro per arrivare a coprire anche solo le specie, pescate o allevate che siano, di maggiore importanza commerciale. • Il QIM si fonda sull’osservazione e la valutazione di numerosi parametri (i soliti come pelle, slime/muco, occhio, branchie, ecc…, con numerosi sottoparametri, il che si traduce nell’assegnazione a ciascuno di essi di un punteggio da 0 a 3 (per un totale di 4 possibili punti). Tale punteggio è di demerito, perché la qualità dell’alimento ittico può solo decadere al passare del tempo, dunque al pesce freschissimo si assegnerà valore 0. • Entro parametro e sottoparametro, a ciascun punteggio di demerito è associata una descrizione quanto più concisa e precisa possibile, in modo da minimizzare l’insorgere di perplessità nel valutatore. • Poiché i parametri e i sottoparametri sono numerosi, a nessuno di essi si dà modo di incidere eccessivamente sul punteggio complessivo, ottenuto come somma dei singoli punteggi di demerito (il cosiddetto “indice di qualità” o Quality Index), così come non si permette ad alcun singolo parametro di decidere la non edibilità di un pesce. • Il QIM, quando correttamente implementato, è una tecnica molto veloce, richiedendo 5 minuti circa per 10 esemplari, oltre a rivelarsi oggettiva (come tutte le tecniche sensoriali che si rispettino) e non distruttiva. • Col tempo sono stati allestiti approcci QIM anche per il pesce decongelato, per filetti freschi/decongelati, per filetti cotti. Il suo successo, destinato a incrementare ulteriormente, è anche legato al diffondersi delle aste telematiche.

Volendo trasferire efficacemente su queste pagine la quintessenza del QIM, ancora una volta chiedo al lettore di poter utilizzare una mia diapo, nello specifico quella che attualmente chiude la mia prima lezione dedicata proprio al QIM e che eloquentemente si intitola “Per ricapitolare, ricordiamo i tratti essenziali del Quality Index Method!” (BOX 2). Subito dopo invito il lettore di cui sopra a dare un’occhiata ai contenuti del BOX 3, dove troverà come modello un esempio generico di schema QI (= Quality Index). Come si apprezza, lo schema chiede di “frazionare” idealmente l’esemplare sotto esame in parametri (per esempio “Pelle” oppure “Rigidità”), e sotto-parametri (per esempio, per il parametro “Branchie” i sotto-parametri “Colore”, “Muco” e “Odore”) a ciascuno dei quali assegnare un punteggio che può andare

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da un minimo di 0 ad un massimo di 3. Ciascuno di quei gradini si caratterizza per portare pochissimi termini qualificativi, proprio per minimizzare il tasso di perplessità operativa ingenerato nell’utilizzatore dallo schema stesso. Il potere dirompente di questo modo “alternativo” di guardare alla freschezza del pesce salta agli occhi se si considera che: a. ciascun operatore viene formato all’uso di ogni dato schema specie-specifico in occasione di un mini-corso di addestramento della durata di un giorno lavorativo; b. da quel giorno in poi, su quella data specie quell’operatore lavorerà individualmente (ma mai da solo, sempre perché le valutazioni sensoriali non si fanno “in solitaria”). Avrà sì di fronte a sé svariati esemplari di quella data specie da valutare, ma lo farà un esempla-

re alla volta, sempre seguendo in modo ordinato lo schema dedicato, pensato e testato apposta per quella specie. Potrà assegnare le proprie valutazioni su una scheda cartacea, oppure, più praticamente, servendosi di un palmare, che, in aggiunta alla prevenzione degli errori di trascrizione in sede di archiviazione elettronica, offre il vantaggio di richiamare la sua attenzione su un solo parametro alla volta, il che gli/ le impedirà di farsi condizionare da quanto già visto/annusato/palpato (e questo è un altro lato che convince molto rispetto all’approccio “cartaceo”, vale a dire il ricorso a dispositivi “anti-automatismo”, sempre in agguato quando si fanno ripetutamente valutazioni sensoriali di FQ). Quello appena delineato è il normale iter di impiego di uno schema preallestito e collaudato da altri, quando, per esempio, si voglia stimare che vita commerciale abbia il nasello o il rombo, piuttosto che l’orata o il branzino che abbiamo appena comprato in pescheria, tanto per dirne una (!). È proprio così che funziona, viene da chiedersi, semplice così? Sì, è così, a patto che gli esemplari in questione siano stati stoccati correttamente, cioè tempestivamente posti, dopo la cattura, in frigorifero, in cassette auto-drenanti e sotto la giusta quantità di ghiaccio fondente (l’inglese melting ice), la cui funzione è proprio quella di garantire gli 0° C nell’intorno dei singoli pesci e che per questo sarà da rabboccare alla bisogna. Se queste condizioni sono rispettate, allora è fatta salva la linearità della relazione che lega il Quality Index ai giorni di stoccaggio trascorsi sotto ghiaccio e pertanto di quella partita di pesce diventa possibile predire la vita commerciale residua! Geniale, semplicemente geniale, vero? Davanti a tanta felicità di intuizione, è naturale chiedersi chi ci sia stato dietro, chi ne sia stato l’ideatore/-trice, o, come si dice oggi, il Mastermind. Di fatto, il genitore del Quality Index Method esiste: si è trattato di ALLAN BREMNER, un australiano dalla mente arguta e

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Box 3 – Un approccio corretto alla valutazione sensoriale della freschezza (solo un “modello” esemplificativo di ciò che il QIM1 è e del dove può portare) Parametro Aspetto della superficie Pelle Squame

Muco (Slime)

Rigidità

Caratteristiche osservate Molto brillante Brillante Leggermente opaco Opaco Soda Molle Adese Leggermente libere Libere Assente Leggermente vischioso Vischioso Molto vischioso Pre rigor Rigor Post rigor Limpidezza

Forma

Occhi Iride Sangue

Colore

Branchie

Muco

Odore

Decolorazione

Addome Consistenza

Stato

Apertura anale Odore

Chiazze

Cavità addominale Sangue

Limpidi Leggermente opacizzati Opacizzati Normale Leggermente concava Concava Visibile Non visibile Non apprezzabile Leggermente apprezzabile Ben presente Caratteristico di specie Leggermente scuro/sbiadito Molto scuro/sbiadito Assente Moderato Eccessivo Fresco oleoso/Metallico algale Di pesce Stantio Putrido Assente Percepibile Moderata Eccessiva Soda Molle Scoppio (Burst) Normale (Lieve fessurazione)/(essuda) (Eccessiva)/(apertura) Fresco Neutro Di pesce Putrido Opalescenti Grigiastre Giallo-brunastre Rosso Rosso scuro Bruno

Punti di demerito 0 1 2 3 0 1 0 1 2 0 1 2 3 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 1 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 0 1 2 0 1 2 3 0 1 2 0 1 2

Totale punti di demerito (0-39) N.B.: questo schema non si applica ad alcuna specie, ma vuole solo esemplificare la notevole semplicità di impiego dello “strumento” QIM, ovviamente dopo un breve periodo di addestramento specie-specifico, accompagnato da una certa dotazione di immagini. 1. QIM per pesci in the round (= interi).

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Allan Bremner, uno dei“padri fondatori” del Quality Index Method. vivace, e, per come l’ho conosciuto attraverso i suoi scritti, direi proprio un filosofo della scienza. A livello internazionale il metodo in questione è stato presentato nel 1985, con un articolo di taglio divulgativo pubblicato sulla rivista FISH PROCESSING BULLETIN. Il titolo era piuttosto dimesso (traducendo, Un sistema facile ed economico per valutare la qualità dei prodotti ittici refrigerati), ma i contenuti non lo erano per nulla, come di fatto dimostrato dall’onda lunga che ha generato. In definitiva, il “seme” era stato gettato e non poteva non germinare. Si spiega così, fuori di metafora, l’emergenza temporalmente sfasata di due contributi di taglio simile — ma dai contenuti ben diversificati quanto a filosofia di impostazione —, dietro i quali il ruolo ispiratore di Bremner si ravvisa chiaramente: 1. intorno ai primi anni ‘90 del secolo scorso, il costituirsi, in Europa, della fondazione QIM Eurofish, con la partecipazione di Islanda, Danimarca e Olanda nel ruolo di nazioni “fondatrici” e l’emanazione, intorno all’anno 2000, di un agile manuale conformato come raccoglitore ad anelli di schede plastificate a colori formato A4, stampato in tutte le lingue parlate nell’Unione Europea e spedito elettronicamente a chiunque ne richiedesse una copia; 2. la pubblicazione, fra il 2008 e il 2009, dell’Australian Quality Index Manual (tra i due manuali

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di gran lunga il più avvenente, in verità, soprattutto per la qualità, e quindi l’utilità, dell’apparato iconografico) dietro il quale stava il mercato ittico di Sidney e del quale ho ricevuto una copia “fisica” dalle mani di MARK BOULTER, primo autore (il terzo ed ultimo autore era Bremner medesimo) a Copenhagen, nel 2009, proprio in occasione del convegno WEFTA (= West European Fish Technologists Association). In quel momento, con quel raccoglitore fra le mani arrivato da così lontano, sperimentai un inedito sentimento di stupefatta meraviglia che non potrò mai dimenticare, per via del prodigio che si era materializzato sotto i miei occhi (come se MARCO AURELIO, sceso dal cavallo del suo monumento al Campidoglio, volesse intrattenersi con me intorno alle implicazioni personali derivanti dalla adesione allo stoicismo). Cosa contenessero questi due manuali è presto detto: l’esemplificazione fotografica di come, in un selezionato numero di specie ittiche (quelle più importanti nelle rispettive realtà di origine) ne evolvessero i tratti salienti quando sotto ghiaccio fondente, ovviamente secondo modalità differenti su base specie-specifica, esemplificazione accompagnata da descrizioni efficaci dei rilevanti aspetti olfattivi, il tutto frutto di un lavoro abbastanza estenuante. Com’è, come non è, sembrava che il gioco fosse fatto, che questo modo non solo “illuminato”, ma soprattutto sensorialmente corretto di leggere e insegnare la valutazione della freschezza dell’alimento ittico fosse diventato stabilmente patrimonio di tutti, quando per puro caso mi sono resa conto che, nel frattempo, qualcuno aveva smontato le quinte e se le era pure portate via. In estrema sintesi, se oggi voleste reperire “in rete” materiale recente e di elevato valore informativo sul Quality Index Method o sulla fondazione QIM Eurofish, ecco, fareste una bella fatica. Il “fuoco”, in termini di finanziamenti comunitari finalizzati alla

messa a punto di schemi di valutazione inediti per “nuove” specie, è stato spento da tempo, eppure il QIM è tutt’altro che defunto. Lo si realizza presto cercando gratuitamente in Google Scholar proprio i termini sottolineati di cui sopra, oppure, per chi ne ha facoltà (tutti i membri di UNIBO, docenti e non docenti, nonché, ovviamente, gli studenti) frequentando i data base (DB) tematici, quali FSTA (che sta per Food Science and Technology Abstracts) o SCOPUS. Ecco, per l’appunto, aprendo questi DB e digitando QIM nel campo delle parole da ricercare, si è discretamente subissati da citazioni, il che indica non solo che questo strumento è ben vivo e vitale, ma anche, e soprattutto, che continua a produrre frutti utili. Alla fine dei conti, questa sembrerebbe proprio una storia a lieto fine, vero? Noi del PRAS ne siamo convinti e per mettere i lettori davvero in condizioni di comprendere e utilizzare questo straordinario strumento, troviamo ragionevole avanzare la proposta di allestire per questa rivista un ulteriore contributo, quello in cui, prendendo le mosse dalla illustrazione dello schema QIM per la gallinella di mare o mazzola (Chelidonichthys lucerna), coglieremo il destro per esaminarne e commentarne numerosi altri. Prof.ssa Anna Badiani PRAS_pro.IT Panel Residente in Analisi Sensoriale dei prodotti ittici Alma Mater Studiorum Università di Bologna, Cesena Note 1. BOTTA J.R. (1995), Evaluation of Seafood Freshness Quality, VCH Publishers, Inc. (reso in italiano da A. BADIANI e usato per “Valutazione qualitativa dei prodotti ittici”, a.a 2020-2021). 2. Reg. comunitario 2406/96: op.europa.eu/it/publication-detail/-/ publication/9e7930c8-61f9-4f8e8b65-ccbcfeea30d5/language-it Bibliografia La bibliografia è disponibile presso gli autori.

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Otto motivi per scegliere l’ERP CSB-System Il sistema ERP è la colonna portante di un’azienda e man mano che la digitalizzazione si espande o si rende necessaria a causa della pandemia in corso, la funzione ed il valore del gestionale diventano sempre più significativi. Di seguito otto buoni motivi per affidarsi al CSB-System. 1. Tagliato “su misura” per il settore Il CSB-System è stato sviluppato specificatamente per il settore alimentare. È vero che i produttori di pane e prodotti da forno hanno sfide diverse da affrontare rispetto ai produttori del lattiero-caseario; anche il settore ittico segue una filiera diversa rispetto alla frutta & verdura, e così via… Ma si pensi piuttosto a tutto quello che hanno in comune tutte queste aziende: devono garantire la rintracciabilità del prodotto, gestire le anagrafiche di clienti e fornitori, procedere agli acquisti

di materie prime e componenti con pianificazione integrata sulla base dei fabbisogni completi, gestire la produzione e il confezionamento con stampa delle etichette secondo gli standard nazionali ed internazionali; si potrebbe continuare con la gestione delle vendite, il controllo qualità, la contabilità ma la lista sarebbe davvero lunga. CSB-System conosce in modo dettagliato tutti i comparti del settore alimentare e offre soluzioni preconfigurate per ognuno di questi. Inoltre, l’implementazione dell’ERP CSB-System offrirebbe anche l’opportunità di intervenire sui processi aziendali per migliorarli. 2. Funzionalità estese Il CSB-System è un ERP completo, ovvero offre funzionalità estese per ogni area aziendale lungo la filiera: dagli Acquisti alla Produzione, dal Magazzino alle Vendite. Si evitano

Il CSB-System è stato sviluppato specificatamente per il settore alimentare, conoscendo il Gruppo tutti i comparti (immagine d’archivio).

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così soluzioni ad isola, interfacce e molteplici inserimenti degli stessi dati con tutto quello che ne deriva: maggiori possibilità di errore, impiego non ottimale delle risorse umane, difficoltà nel coordinamento dei diversi fornitori IT, aumento dei costi. Molti dei clienti CSB hanno implementato strategicamente il 100% del software, per sfruttare al massimo i vantaggi di un software integrato: dalla Contabilità cespiti alla Rilevazione presenze, dal Controllo Qualità alla Gestione dei macchinari, fino alla Business Intelligence e Gestione Documentale. 3. Possibilità d’ampliamento L’ERP CSB-System è anche modulare, ovvero può crescere con le mutate esigenze dell’azienda o del legislatore, secondo step liberamente definibili. Una volta implementati i moduli base, collegare successivamente una linea di peso-prezzatura oppure dei tablet per la presa ordini dei rappresentanti non richiede sicuramente il dispendio di tempo e lo sforzo economico di un progetto ex-novo e garantisce una percentuale di successo maggiore. 4. Lo stesso software a livello globale L’ERP CSB-System è un software multilingua e vi sono sedi del gruppo CSB in tutti i continenti. Questo consente alle aziende con filiali in Paesi diversi di implementare e utilizzare lo stesso software a livello globale. Un vantaggio competitivo enorme, dunque, se solo si pensa all’opportunità per la direzione aziendale di avere una supervisione centralizzata di dati e informazioni. E questo vale anche per le piccole e medie imprese che abbiano prospettive di crescita. Vale la pena aggiungere che il CSB-System dispone della contabilità specifica di ogni Paese e la integra

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nel pacchetto base del gestionale merci già nella sua versione standard. 5. Stabile e facile da aggiornare L’ERP CSB-System è facile e veloce da aggiornare nonché utilizzabile anche in Cloud; così i dipendenti potranno dedicarsi quasi esclusivamente al core business dell’azienda anziché occuparsi dell’infrastruttura tecnologica. Un gestionale basato sul web dà inoltre l’opportunità di collegare in rete in pochissimo tempo i settori logistica, produzione e distribuzione. Il gruppo CSB-System già nel 2009 ha costruito una Server Farm con un Centro Elaborazione Dati all’avanguardia in grado di soddisfare le più elevate esigenze in materia di sicurezza. La capacità di calcolo in outsourcing di dati viene stimata in circa 20.000 utenti in Cloud Computing. 6. MES integrato nel gestionale Per imporsi sulla concorrenza è indispensabile per l’azienda ottimizzare continuamente i processi di produzione dall’inserimento dell’ordine fino al prodotto finito. L’applicazione MES del CSB-System ha la principale funzione di gestire e controllare la funzione produttiva dello stabilimento. La gestione coinvolge il dispaccio degli ordini, gli avanzamenti in quantità e tempo, il versamento a magazzino, nonché il collegamento diretto ai macchinari per ricavarne informazioni utili sulla produzione. Il FACTORY ERP® del CSB-System offre i vantaggi di un ERP e un MES contemporaneamente e fa in modo che si crei un legame tra gestione dell’azienda e gestione della produzione e che venga facilitato il collegamento in rete macchina verso macchina. 7. Supporto al processo di automazione Nell’industria alimentare l’automazione semplifica il processo produttivo, evita gli errori causati da un inserimento manuale dei dati, controlla la performance dei processi e li migliora. L’ERP CSB-System, grazie all’integrazione completa della logistica interna ed esterna nei processi

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Nell’industria alimentare l’automazione semplifica il processo produttivo, evita gli errori causati da un inserimento manuale dei dati, controlla la performance dei processi e li migliora (immagini d’archivio). operativi, supporta l’automazione dell’intralogistica, soprattutto per soddisfare le richieste del settore alimentare relativamente alla freschezza del prodotto. L’automazione dell’intralogistica pone le fondamenta per il passaggio verso l’Industria 4.0 e la fabbrica intelligente. 8. Pronto per l’Industria 4.0 Gli esperti valutano che in futuro l’intera filiera alimentare sarà molto più connessa di oggi. Ma la strada verso la “fabbrica intelligente” richiede un’evoluzione consapevole e mirata e un’integrazione di tecnologie, processi e condizioni organizzative di base, perché non si può stravolgere tutto dall’oggi al domani. In altre parole la fabbrica intelligente

comincia con il gestionale giusto. L’ERP CSB-System accompagna le industrie del settore alimentare in questo percorso.

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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NewCold, il frozen food logistic provider più importante al mondo alla conquista del mercato italiano Il settore del magazzinaggio e della logistica del surgelato alimentare in Italia ha un nuovo attore protagonista: NewCold, con l’acquisizione di Pacaro, conta oggi 11 sedi in tre continenti e altre 15 in costruzione, offrendo oltre 1 milione di posti pallet, tecnologie di automazione innovative e tracciabilità dei processi

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NewCold, fondato nel 2012, è un logistic provider che progetta, costruisce e gestisce magazzini automatizzati per lo stoccaggio a temperatura controllata. Possiede sistemi tecnologici all’avanguardia come il software proprietario WMS (Warehouse Management System) che offre la massima flessibilità alle richieste del cliente.

Gli Italiani amano i surgelati, li comprano e li consumano spesso, dimostrando di apprezzarne le diverse caratteristiche di praticità e comodità, di valido aiuto contro gli sprechi e, al contempo, di grande qualità di prodotto. Vegetali preparati in cima alla classifica, notevoli performance registrano da tempo anche i piatti ricettati che ripropongono le ricette classiche della tradizione italiana e le specialità gastronomiche più note internazionali, i prodotti ittici, così come le carni surgelate, sia rosse che bianche. Secondo i dati più recenti forniti dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS), inoltre, la pandemia ne avrebbe incrementato il consumo: il 2020 si è infatti chiuso con un +15,5% rispetto al 2019 (896.034 tonnellate vs 849.400 tonnellate), per un valore di mercato pari a 4,4/4,7 miliardi di euro. “Nel 2020 i surgelati sono diventati ancor più parte integrante delle abitudini alimentari degli Italiani, costretti in casa a causa della pandemia. Il consumatore ha visto confermate, per esperienza diretta, le prerogative da tutti riconosciute dei surgelati: alta qualità, naturalità delle materie prime, disponibilità in ogni periodo dell’anno, elevati contenuti nutrizionali, ampiezza della

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confermando di essere uno dei più grandi e innovativi poli logistici nel settore alimentare nazionale per le notevoli capacità di magazzinaggio, l’utilizzo di sistemi ad elevata automazione e gli elevati standard qualitativi e di servizio. NewCold conta, infatti, su una rete globale con 11 sedi in tre continenti (con una diffusione geografica che copre Nord America, Europa e Australia), e altre 15 sedi in costruzione nei prossimi 2 anni, in grado di offrire oltre 1 milione di posti pallet a temperatura controllata.

NewCold conta una rete globale con 11 sedi in tre continenti in grado di offrire oltre 1 milione di posti pallet con altre 15 sedi in costruzione nei prossimi 2 anni. Grazie a un network internazionale di magazzini frigoriferi e piattaforme logistiche supporta le aziende alimentari, i distributori ed i retailers con soluzioni logistiche avanzate per la catena del freddo. proposta, completezza e trasparenza delle informazioni presenti sulla confezione” si legge sul sito dello IIAS (fonte: www.istitutosurgelati.it). NewCold, fondato nel 2012, è il frozen food logistic provider più importante al mondo che, grazie alla recente acquisizione di Pacaro — azienda leader della logistica a

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temperatura controllata con centri logistici a Borgorose e, dal 2022, a Ferentino nel Centro-Sud Italia, oltre ad un nuovo centro logistico di Fiorenzuola d’Arda, nel Nord del Paese —, si pone con forza sul mercato nazionale dello stoccaggio del surgelato con un’offerta che lascia poco spazio alla concorrenza,

Uno specialista globale del magazzinaggio e della logistica del surgelato nel settore food Specializzato nella progettazione, costruzione e gestione dei magazzini automatizzati per lo stoccaggio a temperatura controllata e proprietario di sistemi tecnologici all’avanguardia come il software WMS (Warehouse Management System), NewCold con Pacaro ha dato vita in Italia ad una nuova realtà internazionale, un polo logistico del freddo in grado di offrire un servizio di alto livello e l’affidabilità di un partner globale. «Nella visione di un’evoluzione dell’attuale mercato della logistica del freddo, la partnership fra Pacaro e NewCold permette di unire l’esperienza e il posizionamento strategico di un’azienda italiana alle risorse e all’organizzazione quello di un’azienda globale» ci dicono dal Gruppo. «L’obiettivo era quello di creare una rete globale della logistica del surgelato ed essere leader del settore, garantendo una sempre maggiore innovazione e sostenibilità dei processi, in cui i clienti potessero beneficiare di due realtà di spicco nel proprio business e di un network internazionale tra i più innovativi, in cui si condividono gli stessi valori e c’è una forte attenzione per l’automazione e la logistica integrata». NewCold e Pacaro insieme per garantire un servizio capillare su tutto il territorio Italiano Pacaro, fondato nel 1984, è un fornitore affermato nella gestione della catena del freddo e di celle frigorifere per parti terze, ampiamente diffuso

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MILANESE snc dal 1953 produce e commercializza una vastissima gamma di attrezzature per l’acquacoltura, che esporta in ben 40 paesi di tutto il mondo. Inoltre progetta e costruisce su misura sistemi di automazione per l’allevamento del pesce

Milanese snc

Viale I Maggio, n. 3 – 33032 Bertiolo (UD) Tel. +39 0432 917224 – Fax +39 0432 917034 – E-mail: milanese@milaneseitalia.com – Web: www. milaneseitalia.com

Nella visione di un’evoluzione dell’attuale mercato della logistica del freddo, la partnership fra Pacaro e NewCold permette di unire l’esperienza e il posizionamento strategico di un’azienda italiana alle risorse e all’organizzazione di un’azienda globale. L’obbiettivo è creare una rete globale della logistica del surgelato ed essere leader del settore, garantendo una sempre maggiore innovazione e sostenibilità dei processi. sul nostro territorio e di comprovata esperienza. Il sito di Borgorose (Roma est), che sorge su un’area di circa 200.000 m2, ad esempio, dispone di un magazzino dotato di sistemi ad elevata automazione per la gestione di celle frigorifere automatizzate da 110.000 m3 e una capacità di stoccaggio per prodotti freschi, congelati e surgelati di 35.000 posti pallet. Il magazzino si avvale di sistemi robotizzati per la movimentazione automatica della merce tramite traslo elevatori, layer picking intelligenti e cicli combinati multi profondità, in grado di lavorare qualsiasi tipologia di imballo, senza avere necessità di impegnare operatori alle bassissime temperature. In questo modo, si ottengono elevati livelli di performance, affidabilità e sicurezza. In particolare, l’impianto è in linea con il modello d’Industria 4.0, utilizzando i software di gestione e controllo del magazzino WMS e WCS proprietari — sviluppati dalla consociata Davanti Warehousing e adottati da NewCold in tutto il mondo — che offrono la massima

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flessibilità alle richieste della clientela. I software consentono infatti di pianificare e gestire gli ingressi e le spedizioni in modo informatizzato con un monitoraggio del magazzino in tempo reale. Questi sistemi all’avanguardia rendono possibile una movimentazione merci media di 200 pallet/ora e una gestione dei flussi con elevati standard di qualità. A partire dal 2022 il sito di Borgorose sarà affiancato dai nuovi poli logistici di Ferentino, in provincia di Frosinone, con una capacità di stoccaggio di 55.000 posti pallet, e di Fiorenzuola d’Arda, Piacenza, con 90.000 posti pallet per prodotti congelati e surgelati, movimentati da 8 traslo elevatori automatici. Quest’ultimo costituirà il polo logistico automatizzato più grande d’Europa. Tutti gli stabilimenti sono certificati a livello europeo in materia di igiene per alimenti di origine animale.

logistico del freddo per tutto il Centro-Sud Italia, con questi nuovi magazzini punta ad offrire ancora maggiore capacità e sofisticate tecnologie di magazzinaggio e distribuzione sull’intero territorio italiano. Grazie alla localizzazione strategica dei tre stabilimenti, sarà inoltre in grado di garantire un servizio capillare su tutto il territorio nazionale e importanti savings dati dalla forza di consolidare i maggiori player del frozen food in un unico magazzino. Infine, NewCold non lascia nulla a caso e per la gestione del mercato italiano si è affidata a ROBERTO ALESSIO, manager con esperienza consolidata pluriennale in Italia, e LUCA QUARESIMa, manager con esperienza internazionale riconosciuto dalla GCCA come il Miglior Giovane Manager della Logistica del Freddo in Europa e nel Mondo.

Una nuova realtà internazionale, proiettata a diventare leader della logistica del surgelato in Italia NewCold, che già oggi è da considerarsi il più importante polo

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IL PESCATO DEL GIORNO

Shaved Fish, John Lennon

Pesce fermentato e singoli raccolti Sulla scatola di Katsuobushi marcata Lennon Brand campeggia Shaved Fish ed è indicato come peso netto “1 LP”. Tre informazioni che definiscono la raccolta dei singoli firmati JOHN LENNON dalla fine dei Beatles al 1975, anno in cui fu pubblicata. Rimane l’unica prima della sua tragica morte che arriverà dopo cinque anni di ritiro dalle scene per crescere il secondogenito Sean e la pubblicazione di Double Fantasy. Sfilando la busta dalla copertina si scopre un’ideale bandiera del Paese del Sol Levante, un nucleo rosso in campo bianco. Se il rapporto dei Beatles col Giappone ebbe inizio nel giugno 1966 quando suonarono per cinque sere al Budokan, due mesi prima di terminare per sempre la loro attività live, esso continuò poi individualmente per ognuno dei quattro di Liverpool. Specificatamente Lennon sposò YOKO ONO, artista d’avanguardia con cui vi tornò diverse volte, sperimentando e amandone la cucina. E proprio da queste esperienze nasce la passione per ciò che in Occidente può venire chiamato bonito flakes, dal nome attribuito a varie specie della famiglia degli Scombridi come l’alalunga (Thunnus alalunga), il tonnetto o alletterato (Euthynnus alletteratus) e il tonnetto striato (Katsuwonus pelamis), anche se la varietà più pregiata è quella che vede utilizzata una specie di palamita (Sarda sarda). Esiste una tecnica dedicata alla loro fermentazione che dura fino a 18 mesi e che ha origine nel XVII secolo. Partendo dalla filettatura e bollitura, i pesci vengono diliscati. Segue il processo di fermentazione con l’impiego di funghi Aspergillus glaucus che producono muffe nobili e quindi essiccazione al sole. Per ridurre i filetti

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Il katsuobushi giapponese.

di Giovanni Papalato

in scaglie croccanti tanto sottili da risultare quasi trasparenti, il pesce viene grattugiato con uno speciale attrezzo, il kezuriki, costituito da una scatola di legno munita di una lama molto affilata e di un cassettino utile a raccoglierle. Lavorazione e fermentazione, ecco una netta similitudine con questa raccolta di singoli — alcuni dei quali non presenti in alcun album precedente e che hanno visto la loro pubblicazione dal 1969, quando ancora i Beatles non si erano sciolti —, inizia con un frammento, meno di un minuto, di Give Peace a Chance, l’inno pacifista registrato durante la luna di miele Bed In con quattro microfoni e un quattro piste noleggiato da uno studio vicino all’hotel. Un percussivo a tenere il tempo, due chitarre acustiche, hand clapping e il coro dei presenti nella stanza mentre il mantra si ripete concentrico. Un altro frammento di questo happening musicato chiude anche il lato B.

Il disco comincia davvero con un giro di basso che si sposta senza muoversi e induce al movimento, la chitarra elettrica che pulisce abrasiva mentre emerge una voce chiara e sottile che inconfondibile canta di disintossicazione. È Cold Turkey, composizione non accettata principalmente da PAUL MCCARTNEY, fatto che contribuì all’abbandono della band da parte di Lennon. Brano di drammatica lucidità che racconta la disintossicazione da eroina, senza una supervisione medica, che la coppia anglo-giapponese visse alla fine del 1969. L’astinenza da oppiacei ha i sintomi di una fortissima sindrome febbrile, ma con la perenne sensazione di freddo, che provoca pelle appiccicosa e sudaticcia assieme alla pelle d’oca, simile appunto a quella di un tacchino. La passione con cui Lennon riduce in brandelli le sue corde vocali in Instant Karma è commovente. La batteria riempie e spinge, è un

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suono completo nel suo minimalismo e che si amalgama perfettamente al pianoforte che conduce e trascina, mentre le parole di rara intelligenza compositiva trovano posto. Un brano scritto in un’ora, prodotto il giorno stesso da PHIL SPECTOR e che considero personalmente il miglior singolo di Lennon. Un’altra composizione nata per essere cantata, Power To The People, si regge su una ritmica ossessiva e tribale che fa da base ad un chorus liberatorio. Scava invece nell’inconscio e libera ogni inibizione anche in chi ascolta Mother, che si apre con il suono di una campana suonata a morto e continua mantenendo ritmicamente un unico tempo. Quello che devasta sono le parole e le urla di Lennon, che nudo grida tutto il suo dolore. Nei primi mesi del 1970 si sottopose ad un ciclo di terapia psicanalitica basata sulla rimozione delle difese psichiche del paziente, alla ricerca dei traumi più profondi associati ad esperienze del passato e riferite (nel suo caso) alla perdita e all’abbandono da parte dei suoi genitori. Questa terapia ispirò in seguito anche il nome di band come Primal Scream e Tears For Fears. Il primo lato si chiude con Woman Is the nigger Of the world, un’altra canzone impregnata di protesta e critica sociale, a partire dal provocatorio utilizzo dell’aggettivo “negro”. Razzismo e misoginia sono l’oggetto dell’antagonismo espresso nel brano dal chiaro indirizzo sixties, in cui un sax alto contribuisce a confondere con la sua leggerezza a fronte di parole decise. Girando lato ci si immerge nella più famosa delle composizioni di Lennon, quella Imagine che nessuno può dire di non aver sentito, anche solo come colonna sonora di un servizio in TV. Una melodia che si regge sul pianoforte e gioca ad essere semplice, un canto metodico, sereno, a fronte di un testo che mette in discussione il modo di dare per scontato come viviamo e invita ad immaginare un’alternativa a ciò che ogni giorno ci compromette. L’unico duetto presente è Whatever Gets You Thru The Night, un

divertito brano disco-funky in cui ELTON JOHN partecipa ai cori e suona un piano boogie-woogie con una sfumatura glam. È il solo brano a raggiungere la vetta della classifica USA prima del tragico 1980. Personalmente invito a recuperare la versione senza REGINALD DWIGHT, che risulta essere molto più interessante con le sue percussioni, e con la sola voce di Lennon che la rende molto più espressiva senza perdere in leggerezza. Mind Games, tratta dall’omonimo e meno apprezzato disco, suona nostalgica più di quando uscì, ruotando su una melodia che si scambia tra archi ed un elettrica dolce. C’è spazio anche per la psichedelia, nella sussurrata e onirica #9 Dream, che riesce ad includere armonicamente anche sonorità care a GEORGE HARRISON, tra cori Hare Krishna e chitarre soffici. Come anticipato, la chiusura è affidata alla reprise di Give Peace

a Chance, inserita in un medley con l’altrettanto celebre Happy XMas, War Is Over. Questa, per quanto sia riconducibile a Lennon anche dal punto di vista melodico, è ispirata ad un vecchio brano folk Stewball che nel corso degli anni era mutato in arrangiamenti e testi diventando anche un canto di lavoro. Ecco che in questo senso il suo andamento blues e la sua struttura di accordi trovano corrispondenza. Questi sono 11 brani che nella loro pubblicazione come singoli evidenziano una grande ecletticità associata ad una libertà espressiva che l’ex Beatles aveva a prescindere ma che è stata sfruttata fino in fondo. Basta una raccolta come questa a rinnovare la tristezza per una morte prematura che ha privato John Lennon della sua vita e noi, egoisticamente, di musica che sarebbe stata un inedito affaccio sul genio che ha sempre dimostrato di essere. Giovanni Papalato

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STORIA E CULTURA

A Ponza la pesca e il mare finiscono sotto i riflettori di Massimiliano Rella

Nell’isola di Ponza, al largo delle coste laziali, la pesca e il mare finiscono sotto i riflettori dell’arte e della cultura con due interessanti iniziative. La prima è il nuovo libro di GIANNI USAI, uscito in estate e intitolato “I Pescatori Ponzesi in Sardegna dal Settecento ai giorni nostri”, con foto di RINO BIANCHI e immagini d’epoca in bianco e nero. La seconda è un’originale ricerca artistica che recupera oggetti alla deriva e li riporta in vita sotto varie forme. Prende il nome di “Lo Stracquo” e nasce da un’idea

della vulcanica MONIA SCIARRA e della sua associazione Cala Felci. Ponza chiama Sardegna, la Sardegna risponde Gianni Usai, sardo di nascita e ponzese d’adozione, ha scritto un interessante libro che ripercorre la storia dei pescatori delle principali isole dell’arcipelago ponziano, dai tempi delle colonizzazioni, avvenute in due fasi nel ‘700, fino ai giorni odierni. Un itinerario tra personaggi, barche, migrazioni raccontate con uno stile

sobrio ma ben documentato all’interno della cornice storica dell’Italia, passando per l’unificazione del Paese e le due guerre mondiali. Ponza fu colonia romana a partire dal 313 a.C., ma cadde in abbandono in età medievale. Disabitata per secoli fu tappa e sosta dei pescatori essendo un tempo ricca di corallo oltre che di aragoste e di pesci di grossa taglia. La sua rinascita cominciò con la prima colonizzazione del 1734. Inizialmente, Carlo III di Borbone vi spedì nel 1734 un gruppo di famiglie ischitane

Maga Circe (2019), opera di Michelino Iorizzo.

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ma nella seconda metà del secolo altri coloni da Torre del Greco, questi più avvezzi a sviluppare la pesca. Una volta insediati intorno all’800, i coloni ponzesi avviarono un periodo di floride spedizioni di pesca in Sardegna e svilupparono anche i primi rapporti commerciali, con ritorno di merci (vino, cereali, formaggio, ecc…) verso Ponza. La Sardegna aveva mari ricchi di corallo e aragoste, che in breve tempo verranno principalmente vendute dai Ponzesi anche sui mercati di Barcellona, Nizza, Genova e Marsiglia; in particolare nella città francesi gli abili pescatori e commercianti di origine ponzese misero solide radici imprenditoriali e solo fortuitamente “rubarono” ai colleghi spagnoli l’idea vincente dei burchielli, delle golette-vivaio con la stiva bucherellata per far entrare e uscire l’acqua continuamente e tenere quindi in vita le aragoste durante i lunghi viaggi verso il continente. Marsiglia diventò lentamente “monopolio” dei pescatori ponzesi, in particolare della famiglia Sandolo. Gli affari andavano a gonfie vele e ad inizio ‘900, con i profitti delle aragoste, nacquero le nuove case sul fronte del porto di Ponza, che ancora oggi ammiriamo nei loro colori pastello. I pescatori ponzesi colonizzeranno in seguito l’isola tunisina di La Galite, da cui saranno cacciati con l’occupazione francese di fine ‘800, che porterà tanti di loro a emigrare di nuovo in Sardegna, a Carloforte, che era già colonia genovese-tabarkina, cioè di genovesi che molto tempo prima erano approdati sull’isola tunisina di Tabarka. Arriviamo al ‘900, alle due guerre mondiali e al boom economico. Durante il fascismo Benito Mussolini, che voleva incrementare la presenza del pesce nella dieta degli Italiani, incaricò gli abili marinai e pescatori ponzesi di sviluppare la pesca nell’isola di Làgosta (Lastovo), oggi in Croazia, non lontana da Curzola (Korcula) e Lesina (Hvar). Dopo la guerra, nonostante il boom economico, i commerci via mare che avevano integrato il red-

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In alto: San Silverio di Publia Cruciani. In basso: opera di Heather Jansch.

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Ponza è la più estesa delle Isole Ponziane ed è situata davanti al Golfo di Gaeta. Le sue spiagge sono frastagliate e per lo più rocciose, composte da caolino e tufi, a dimostrazione dell’origine vulcanica dell’isola. dito dei Ponzesi vennero meno con l’arrivo delle rotte della compagnia Tirrenia. Negli anni ‘70, coi fondi della Cassa del Mezzogiorno, fu così rimpolpata la flotta di zaccalene, i pescherecci di alici: oggi dei 13 che erano in forza ne rimangono appena 2. Successivamente le restrizioni comunitarie che gradualmente furono introdotte segnarono il lento declino della pesca. Un’altra battuta d’arresto arrivò con l’abolizione delle spadare, voluta dagli ambientalisti per frenare le stragi di delfini che finivano nelle reti, sostituita invece dalla pesca all’amo, che ancora oggi resiste. Resistono ancora la pesca al merluzzo, al tonno e agli altri pesci dell’arcipelago delle Ponziane, pesci castagno, corvine, sgombri. Lo Stracquo Lo Stracquo, dal ponzese stracquare (cioè tirare fuori dall’acqua di mare), è un’originale iniziativa di arte povera e di riciclo di materiali portati dal mare: tronchi di legno, resti di reti da pesca, plastica e altri oggetti trasportati dalle correnti. La ponzese

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Monia Sciarra, ideatrice del percorso artistico, la comincia a sviluppare nel 2014 prendendo spunto dai pannelli didattici e concettuali realizzati con materiale stracquato dagli studenti dell’istituto Carlo Pisacane, la scuola media in frazione Le Forna. La Sciarra e l’associazione Cala Felci decidono quindi di coinvolgere artisti italiani e stranieri in un progetto di “casa d’artista”, in periodo di mareggiate, tra marzo e aprile. Gli artisti vengono portati in barca nelle calette di Ponza dove si concentrano i materiali portati dalle correnti. Li selezionano, li imbarcano e, una volta a terra, li trasformano. Fino al 2019 sono stati ospitati oltre 30 artisti, che hanno lavorato ogni anno su un tema o su un personaggio: la Maga Circe, il protettore dei pescatori San Silverio e la protettrice di Ventotene, Santa Candida. Alcune opere sono esposte in permanente nel cortile e negli spazi dell’Hotel Santa Domitilla. Tra queste la Maga Circe di PUBLIA CRUCIANI; della stessa autrice anche un bellissimo SAN SILVERIO e una SANTA CANDIDA.

GINO USAI I pescatori Ponzesi in Sardegna dal Settecento ai giorni nostri Edizioni RiStampa, € 15,00

Di grande impatto nel bar anche la Maga Circe di MICHELINO IORIZZO, un dipinto su legno di una vecchia prua di barca. Massimiliano Rella

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ANNUARIO del PESCE e della PESCA 2021/2022 N. 32

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