Fulvietto Pierangelini, un pescatore in cucina Massimo Dell’Agnello

Fulvietto Pierangelini, un pescatore in cucina

di Maurizio Dell’Agnello

È nato prima l’uovo o la gallina? Se questo dilemma, conosciuto da sempre, pare ancora non trovare soluzione certa, facendo dibattere e scontrare anche a livello scientifi co schiere di uovisti e gallinisti, diverso è il discorso per FULVIETTO PIERANGELINI, patron del Bucaniere di San Vincenzo (LI), per il quale il personale dilemma se sia nato prima il cuoco o il pescatore, trova fi n dalle prime parole scambiate insieme una soluzione chiara ed inequivocabile: «Il pescatore!».

Figlio del noto chef stellato Fulvio, già proprietario del Gambero Rosso, ha sempre avuto una grande passione per il mare ed i suoi abitanti. Fin da piccolo, uscendo dalla porta del negozio di famiglia, collocato proprio sul porto di San Vincenzo, non poteva fare a meno di recarsi sul molo ad osservare muggini, saraghi e gamberetti nuotare a fi l d’acqua tra le barche ormeggiate, pensando di poterli catturare anche solo con le mani o magari con il colapasta del padre. Qui è nato l’istinto del pescatore che si è poi sviluppato quando, ampliando i suoi orizzonti, ha imparato a conoscere i luoghi frequentati dagli organismi acquatici e le loro abitudini legate alla stagione, all’alimentazione, alla riproduzione… E così sono arrivate le grandi catture per quantità e qualità: i grandi pesci spada, le orate pescate a bolentino, le spigole e molte altre specie ormai annoverate nel palmares del pescatore Fulvietto.

Ben presto anche il pescatore si è evoluto, diventando più sapiente e più consapevole della risorsa e della sua esauribilità e modifi cando il suo approccio alla cattura. «Adesso pesco solo quello che voglio, il necessario, cerco di avere un occhio di Fulvietto Pierangelini, chef, pescatore e fungaiolo, nel suo Bucaniere.

riguardo in più per il mare. La vera sfi da non è prendere molto pesce o il grande esemplare, ma prendere quello che mi propongo di catturare e riuscire a farlo».

Una sorta di “nuova missione” che però fa ben comprendere il percorso di maturazione di chi ha avviato un rapporto più rispettoso nei confronti della risorsa ittica e del delicato equilibrio del mondo acquatico che potremmo defi nire “di qualità” e non di quantità.

Ed eccoci arrivati al cuoco… Del resto, come avrebbe potuto andare diversamente, cresciuto fra pentole e fornelli con l’originale tocco di maestria della famiglia Pierangelini! C’è da dire però che, pur indossati i panni del cuoco, Fulvietto non ha certamente dismesso quelli di pescatore, portando in cucina e a tavola tutto quanto aveva imparato negli anni di pesca e conoscenza del mare. E il risultato lo si apprezza, per i palati più fi ni, direttamente dai suoi piatti.

Prendiamo per esempio le sogliole: «in alcuni periodi, questi animali si spostano a maggiori profondità, anche 80 metri, dove mangiano alimenti diversi col conseguente cambiamento di sapore delle carni. Per questo motivo è importante conoscere questi spostamenti e capire quando e dove andarle a pescare, se volgiamo offrire un prodotto di qualità e far assaporare davvero qualcosa di originale».

Un’altra caratteristica ittico-

Il Bucaniere è il ristorante con annesso lo stabilimento balneare gestito dallo chef Fulvietto Pierangelini sulla Costa degli Etruschi. Costruito nell’ambito di una profonda ristrutturazione urbanistica che San Vincenzo (LI) ha operato lungo la sua marina, spostando e riadattando un vecchio bagno costiero, questa sua “Baracca sul mare”, come Fulvietto lo defi nisce, origina dalle nobili idee dell’archistar Massimiliano Fuksas, il quale, con linee moderne, leggere ed essenziali, ci ha restituito un accogliente ambiente luminoso in diretto rapporto col mare e i suoi elementi. Un punto di ritrovo per chi cerca una cucina speciale, ma alla portata di tutti, in grado di accontentare anche i palati più esigenti, magari con piatti singolari per originalità e qualità. Uno su tutti il pesce balestra arricchito da un mix di peperoni rossi e gialli e guarnito da un ciuffo di salicornia, una pianta che cresce nelle aree palustri locali.

culinaria di Fulvietto Pierangelini è quella di offrire ai propri ospiti i pesci che lui defi nisce snobbati. «Mi piace cucinare specie che in genere sono poco considerate dalla maggior parte dei ristoratori come la razza o il pesce balestra.

Quest’ultimo in particolare, entrato nel Mediterraneo forse attraverso il Canale Suez, non lo usava nessuno per la pelle troppo dura e la diffi coltà di sfi lettatura. Da questa specie ho attenuto un piatto originale, mentre la sua tolettatura mi fornisce anche la pelle da conciare per fare cinture, orecchini, collane… In questo modo non si spreca niente e si giustifi ca il sacrifi cio dell’animale, portandolo nel lungo periodo, una forma di rispetto per il mare, per il pesce e per quello che fornisce.

Ci sono altri pesci “snobbati” che possono essere utilizzati? «Tra le varie specie di muggine che frequentano questa porzione di Mar Ligure, ce n’è una chiamata cerino che presenta le pinnette gialle e predilige ambienti particolarmente puliti. Le sue carni sono di ottima qualità, più di quelle maggiormente conosciute del gaggia d’oro e del mazzone, e per la particolare struttura muscolare ben si presterebbero anche ad essere trasformate sottolio in un prodotto locale di pronta utilizzazione, tutto da valorizzare».

Un segreto da pescatore da usare in cucina? «Adesso c’è la moda della frollatura del pesce di grosse dimensioni, ma in questo modo si rischia di far frollare anche pesci che di tale processo non hanno affatto bisogno. I pesci che devono essere frollati, seguendo particolari procedure della catena del freddo, sono quelli che non nuotano, come la cernia, la gallinella, il pesce prete, che con tale processo possono esaltare la qualità delle loro carni, cosa che non avviene per esempio per altri di cui si rischia solo di peggiorarne le già pregiate caratteristiche».

Qualche abbinamento particolarmente originale da fare con il pesce? «Stiamo entrando nella stagione dei funghi, altra mia grande passione dopo il mare. A novembre, quando si pescano i primi calamari, mi piace unirli al porcino crudo di abete, che è molto delicato, oppure accoppiare il gambero all’ovulo, mentre a primavera seppie e prugnoli. Naturalmente ci vuole un palato preparato, ma si deve anche conoscere quello che c’è dietro a questi singoli prodotti, perché solo così l’esperienza di questo cibo si esalta e raggiunge la massima soddisfazione».

Parlare con Fulvietto Pierangelini è davvero piacevole e il tempo scorre via veloce; il “sapore” delle sue storie che si declinano nel morone, nelle mazzancolle, nei saraghi corsi, nelle mormore, nel pesce di allevamento ed in molto altro; arricchisce la tavola attorno alla quale siamo seduti, così come la sua cucina ci rende edotti e maggiormente consapevoli, pronti, attraverso il palato, a gustare, ma anche a rifl ettere sull’ambiente che ci circonda.

Maurizio Dell’Agnello

Il Bucaniere

Viale Guglielmo Marconi 22 57027 San Vincenzo (LI) Web: www.ristoranteilbucaniere.com