Una cucina in cui il pesce regna sovrano Massimiliano Rella

Una cucina in cui il pesce regna sovrano

di Massimiliano Rella

Nella cucina di Marano Lagunare il pesce regna sovrano. Tra le ricette tipiche in cima alla lista c’è il Boreto, una sorta di spezzatino di mare di vari pesci, a seconda del pescato e della stagione, pesci poveri e pesci ricchi ma rovinati durante la pesca, quindi impresentabili sul banco della pescheria. Questa a grandi linee la ricetta. Si fa soffriggere una grande testa d’aglio fi nché non annerisce, in modo che l’olio extravergine d’oliva ne prenda un po’ il gusto. Si aggiungono i pesci e si sfuma il tutto con aceto, sale, pepe, un bicchiere di vino bianco e foglie d’alloro per ammorbidire le note acetate. Un piatto povero della tradizione.

«Il Boreto è un piatto di recupero della famiglia allargata dei brodetti o delle zuppe di pesce» ci spiega lo chef GIORGIO DAL FORNO del ristorante Ai Tre Canai di Marano Lagunare (www.ristoranteaitrecanai.com), che con la sua ricetta vinse nel 2019 una competizione al Festival del Brodetto di Fano. Per prima cosa utilizziamo teste e spine per farne un liquido in cui cucinare i fi letti del pesce. Vengono rosolate in padella con vino bianco, aggiunta di acqua, foglie d’alloro, pepe in granuli e una quantità d’aceto non invasiva, per non avere un sapore forte che copra l’abbinamento con il vino. Il tutto viene cotto per 90-120 minuti, passato e trasformato in liquido. La riduzione di liquido viene poi usata per una cottura dei fi letti per 15-20 minuti. Si ottiene così il Boreto, che noi serviamo su un letto di polenta bianca».

Ma esistono tanti Boreti quanti sono i pesci utilizzabili, a seconda delle stagioni e di cosa offre il mare:

Boreto in rosso su letto di polenta bianca con grissino alla lattuga di mare del Ristorante Ai Tre Canai.

In alto: sfi lettatura del pesce per la preparazione del Boreto da parte dello chef Giorgio Dal Forno. A destra: Calamari, fi chi neri e aceto balsamico, piatto del ristorante Ai Tre Canai di Marano Lagunare (UD).

insomma mai ricetta fu uguale tutto l’anno.

«Per prima cosa il Boreto può essere bianco o rosso, in tal caso preparato con una base di conserva di pomodoro concentrato» continua Dal Forno. «Poi ci sono i Boreti misti di mare o di laguna. Ad esempio in quello di mare prediligo un misto di fi letti di pesce prete, scorfano, tracina, pannocchia, gallinella o cappone, che è una gallinella di grande pezzatura; ma a seconda della stagione si possono inserire la seppia, il cefalo, l’ombrina, ecc…».

E l’elenco continua: c’è il Boreto di un solo pesce — se fosse un vino diremmo in “purezza” — esempio anguilla o rombo, e troviamo, infi ne, i passati di pesce, nei quali tradizionalmente si utilizzavano anche teste e lische, trasformati con un passa pomodoro in una zuppa liquida, una sorta di consommé; ad esempio i passati di ghiozzi o di passera, un pesce piatto tipico dell’alto Adriatico.

Il ristorante Ai Tre Canai fu aperto 22 anni fa dallo chef Giorgio Dal Forno, fi glio di pescatori di Marano Lagunare ed ex pescatore anche lui. Partendo da una materia prima fresca Dal Forno propone cucina di pesce tradizionale e rivisitata, accompagnata da vini per lo più friulani; oltre a bollicine francesi. Tra le sue specialità troviamo anche l’Anguilla allo spiedo, le Alghe di laguna fritte e curiosità come i Grissini alla lattuga di mare o la maionese e il gelato alla senape di laguna (Cakile maritima, conosciuta come ravastrello, una specie che ricorda la piccantezza aggressiva del rafano). In cucina Dal Forno usa spesso erbe di laguna da lui raccolte, come la salicornia, la barba di frate (un agretto selvatico) e il fi nocchio di mare.

Barcaneta è la trattoria gourmet dello chef CLAUDIO MORETTI (www. trattoriabarcaneta.com), aperta 14 anni fa a due passi dalla piazza di Marano Lagunare e dalla torre millenaria. Prima d’allora aveva un locale a San Giorgio di Nogaro,

dove cucinava anche carne, qui invece serve solo pesce. Tra le proposte di rivisitazione dello chef c’è la degustazione di 6 antipasti (in realtà un pasto light completo) che porta in tavola il meglio del pescato locale, dalla Tagliata di ombrina all’Insalatina di mare con piovra e cicale, dalla Tempura di gamberi alle Capesante alla piastra con spinaci e salsa d’arancia, per concludere con un delicato Filetto di branzino scottato sul lato della pelle.

Tutto accompagnato da vini in maggioranza friulani, anche al calice, e bollicine di varie regioni, anche francesi.

Una degustazione che abbiamo provato insieme a un altro piatto forte del territorio e della tradizione, l’Anguilla allo spiedo, servita su una polentina gialla con cavolo cappuccio viola. «L’anguilla allo spiedo è il piatto tradizionale dei casoni, preparato in genere tra ottobre e aprile, quando si accende il caminetto» premette lo chef Claudio Moretti. «Una volta pulita e salata si taglia l’anguilla a fi sarmonica, così pur rimanendo intera forma un pezzo unico in cui ogni parte è infi lzata dallo spiedo e ciascuna separata dall’altra con foglie d’alloro a contatto della pelle. Viene cotta a distanza dalle braci e ogni tanto ruotata a mano, per circa tre ore considerando un’anguilla di 1 kg».

Come si abbina? Ad esempio con verdure in agrodolce e un vino un po’ acido per sgrassare il palato. Tradizionalmente veniva fatta la brace di cottura con i legni dei pali deteriorati dei grasiùi; pali dunque ben salmastri.

Troviamo poi la ricetta dell’Anguilla in umido: una volta tolto il grasso si rosola con porro e pomodoro e si sfuma con l’aceto. Tra i prodotti più creativi del Barcaneta c’è invece il Salame d’anguilla, cotto

In alto: sfi lettatura dell’anguilla da parte dello chef Claudio Moretti. In basso: anguilla allo spiedo, polentina gialla e cavolo cappuccio viola. A sinistra: gamberi in tempura su salsa di pomodoro alla Trattoria Barcaneta.

alla piastra e insaccato in budello collato, pronto al consumo, a fette.

Massimiliano Rella

Nota

Photo © Massimiliano Rella.