Conservazione Affumicatura: una tecnica preistorica che evolve nell’era eco-friendly Chiara Papotti

Aff umicatura: una tecnica preistorica che evolve nell’era eco-friendly

di Chiara Papotti

I primi reperti archeologici che testimoniano il consumo di salmone affumicato affondano le radici addirittura nella preistoria, più precisamente nell’Età del Bronzo in Irlanda del Nord. Alcuni studiosi affermano che l’affumicamento sia nato da una fortuita intuizione del più antico metodo di essiccazione: i pesci, appesi nelle caverne, sarebbero stati involontariamente esposti al fuoco acceso per riscaldarsi.

Evidentemente, il gusto particolare del fumo deve essere piaciuto, perché da allora questa tecnica è diventata uno dei metodi di conservazione più utilizzati nell’industria alimentare.

Nel corso dei secoli si è arrivati a comprendere come l’esposizione al fumo potesse prolungare la durata dei cibi freschi. Oggi, però, l’affumicamento non è praticato solo a scopo conservativo, ma anche, e soprattutto, per trasformare il pescato in una raffi nata esperienza gastronomica, dal sapore ricco, ma rispettoso del gusto originario.

Fumo, vizi e virtù

In molte regioni italiane il rapporto pesce e fumo vanta una tradizione antica. Trote, anguille, storioni, tonni e pesci spada sono delicatezze che, nell’incontro con il fumo, regalano al palato straordinarie

Panino con salmone aff umicato, formaggio spalmabile e capperi.

sensazioni. Le specialità ittiche

affumicate contengono gli stessi principi nutritivi di quelle fresche,

ma in forma più concentrata. Sono, quindi, un’ottima fonte di proteine pregiate, di acidi grassi del tipo Omega-3 e sali minerali, in particolare fosforo e ferro.

Fino a qui le virtù, ma è doveroso soffermare la nostra attenzione anche su alcuni “difetti” di questa tecnica. Bruciando la legna, si producono numerose sostanze chimiche, alcune potenzialmente nocive, derivate dalla combustione. Si tratta di idrocarburi policiclici aromatici, tra i quali il benzopirene.

A questo proposito, però, è necessario evitare di creare inutili allarmismi: il rischio effettivo si presenta solo nel caso in cui il consumo di pesci affumicati diventa frequente ed abbondante, un consumo che non rientra in genere nelle normali abitudini alimentari. È, inoltre, doveroso sottolineare che i produttori del settore, a garanzia della massima sicurezza dei consumatori, adottano strategie di controllo mirate per ridurre al minimo la presenza di sostanze nocive nel prodotto fi nito.

La combustione del legno porta alla formazione di migliaia di sostanze aromatiche diverse. L’aldeide formica, l’alcol metilico e l’acido acetico svolgono un’importante azione antisettica, limitando lo sviluppo dei microrganismi; fenoli, aldeidi, chetoni e acidi organici di vario genere sono, invece, responsabili degli aromi e dei colori che caratterizzano i pesci affumicati.

Per molto tempo i legni più utilizzati sono stati: la quercia (nel Regno Unito), l’ontano (nel Nord America) e il faggio (in Italia). Attualmente, per motivi prettamente salutistici, si utilizzano legni bianchi, con poco tannino e senza resine, a discapito dei legni scuri e resinosi che possono liberare catrami e idrocarburi policiclici aromatici.

Fumo liquido

In alternativa ai sistemi di affumicatura tradizionale, negli ultimi anni si è diffusa la pratica della affumicatura liquida. Il fumo liquido, o estratto di fumo, è un insaporitore artifi ciale dal colore nero come la pece e l’aspetto denso, capace di dare al pesce un sentore di affumicato che molto si avvicina a quello dato dall’esposizione ai fumi. Il liquid smoke si ottiene per combustione di legni selezionati, il cui fumo prodotto a temperature comprese tra i 300 °C e i 400 °C è condensato con acqua fredda, depurato e fi ltrato. Il risultato così ottenuto è quello di un liquido concentrato di sostanze aromatiche, ma povero di tutti gli elementi indesiderati.

L’affumicatura liquida nel settore ittico e agroalimentare è una nuova tecnica messa a punto da UNCI AGROALIMENTARE (Unione nazionale cooperative italiane) e Università di Foggia. È un’alternativa in grado di abbattere costi, tempi di produzione e con un ridotto impatto ambientale, a differenza degli impianti tradizionali. Può essere iniettato direttamente nell’alimento, oppure per immersione o nebulizzazione. Il pesce trattato in questo modo risulterà più morbido e umido, di conseguenza meno conservabile.

Pesci affumicati: focus salmone

Il panorama del pesce affumicato in Italia è molto vario. Si va da realtà strettamente artigianali di lavorazione di trote e anguille, a quelle che importano salmone per poi lavorarlo in proprio; o, ancora, da chi pratica la pesca dello spada e del tonno, affi ancando l’offerta dell’affumicato alla proposta del fresco e di altre conserve ittiche. Piccoli artigiani che trattano il pescato e allevamenti medio-grandi che

lavorano con aziende specializzate nell’affumicatura. In tutti i casi, la qualità del prodotto fi nito risiede sempre nella scelta della materia prima e nella cura delle singole fasi di lavorazione.

Volendo approfondire una produzione di affumicato di grande interesse internazionale, sicuramente quella del salmone merita attenzione per diffusione sul mercato. Due sono le varietà in commercio: quello Atlantico (Salmo salar) e quello dell’Oceano Pacifi co (Oncorhynchus). Il primo è considerato di maggior qualità e proviene per lo più da allevamenti danesi, scozzesi, irlandesi e norvegesi.

Il procedimento utilizzato per affumicarlo è molto semplice: il pesce, fresco o congelato, giunge negli stabilimenti di lavorazione dove viene eviscerato, decapitato, privato delle lische, lavato e accuratamente asciugato. Qui è sottoposto a salatura, a secco o in salamoia, per insaporire le carni e, contemporaneamente, allontanare una parte di acqua dal pesce al fi ne di migliorarne la conservabilità.

La fase successiva è quella dell’affumicamento, ottenuto in modo tradizionale esponendo i salmoni al fumo proveniente dalla lenta combustione di legni aromatici. I pesci vengono impiccati e sistemati in apposite camere dove sono ventilati delicatamente con il fumo, per un periodo variabile dalle 24 alle 48 ore.

Nell’industria ittica l’affumicamento può avvenire in due differenti modalità: a freddo (lento) o a caldo (rapido). Nel primo caso, i pesci vengono posti a debita distanza dal generatore di fumo che, dopo un percorso di raffreddamento, li raggiunge ad una temperatura di circa 30-35 °C. Col metodo a caldo, invece, la temperatura del fumo si avvicina ai 100 °C, in modo da garantire anche una parziale cottura del prodotto; il tempo richiesto con questo sistema è inferiore, pur ottenendo notevoli risultati in termini di gusto.

Dopo la fase di affumicamento i salmoni vengono refrigerati, affettati e confezionati sottovuoto prima di essere immessi sul mercato. È bene ricordare che per i pesci affumicati il fumo ha un effetto conservante piuttosto blando, per questo motivo gli si abbinano altri metodi di conservazione in fase di produzione: la salagione, il sottovuoto e la refrigerazione sino al momento del consumo.

Per gustarlo al meglio, il salmone sottovuoto conviene toglierlo dalla confezione e lasciarlo a temperatura ambiente per circa una mezz’ora prima di lavorarlo, affi nché l’aroma raggiunga il giusto equilibrio. Servito al naturale è perfetto per un elegante antipasto, da accompagnare con fette di pane caldo e un velo di burro. L’uso del limone, invece, è sconsigliato. Si presta, inoltre, come compagno fedele di verdure e riso, oppure per preparare salse e mousse per sughi e contorni. Eclettico in cucina, il pesce affumicato mantiene morbidezza e succulenza, arricchito di nuove e gradevoli sfumature aromatiche.

Chiara Papotti

PROGETTAZIONE E REALIZZAZIONE DI ATTREZZATURE MACCHINARI SISTEMI E TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA