Ghenda, vini di laguna Massimiliano Rella

Ghenda, vini di laguna

di Massimiliano Rella

FAUSTO GHENDA, fratello del pescatore Tiziano (si veda La pesca con i “grasiùi” a pagina 148), ha scelto la strada della produzione vitivinicola, un’attività cominciata dal nonno e continuata dal papà pescatore e cacciatore ma trasformata in una vera impresa vitivinicola da Fausto in prima persona. Se nonno e papà producevano lo sfuso, lui, terza generazione, cominciò ad occuparsi della cantina nel ‘94, ma diede una decisa svolta nel 2007, quando lanciò sul mercato le sue prime bottiglie. Oggi ne produce 40.000 in ben 8 etichette, più una pari quantità di vino sfuso, che localmente va per la maggiore. Fin qui non ci sarebbe nulla di particolare, una storia come tante altre direte voi, ma la curiosità che caratterizza la Cantina Ghenda Fausto è di trovarsi con parte delle vigne a ridosso della riserva lagunare di Marano, con tanti fi lari vitati circondati dall’acqua, su terreni che un tempo erano utilizzati per gli allevamenti di pesce a cielo aperto. Tra Marano Lagunare e la confi nante Carlino Cantina Ghenda coltiva 6 ettari. Di questi, uno infatti è coltivato tra le valli da pesca, con rese medie di 80 quintali, le più basse in assoluto: qui si coltivano le uve per produrre una Malvasia in purezza, un’etichetta di bollicine Metodo Charmat lungo da uve Pinot, un Verduzzo (un bianco da dessert) e il Friulano, dall’omonimo vitigno autoctono un tempo chiamato Tocai. La particolarità dei vini di laguna si deve alla salinità dei terreni. «Sono terreni di spiccata sapidità e mineralità» ci spiega Fausto Ghenda. «Trovandosi a soli 200 metri dal mare sono sensibili per tutte queste caratteristiche alla siccità, poiché letteralmente circondati da acque salmastre. Dunque la pioggia

Fausto Ghenda e le sue vigne a ridosso della riserva e delle valli da pesca di Marano Lagunare (photo © Massimiliano Rella).

è benedetta, permette di abbassare il livello del sale. C’è poi un problema di contenimento dell’alcol per la mineralità dei terreni e la scarsità di piogge».

Il lavoro in vigna è manuale e i trattamenti sono quelli tradizionali, in ottica sostenibile. In generale attraverso rese più basse e il diradamento dei grappoli si ottengono uve che garantiscono più struttura, mentre per i vini sfusi le rese salgono a 120-130 q/h, per prodotti più leggeri e meno alcolici. Ci sono piaciuti: il Refosco in due versioni, uno fa 8 mesi di barrique francese, l’altro, ElMoro de Maran, vino di punta dell’azienda, fa 24 mesi. Tra i bianchi è interessante la Malvasia, prodotta anche in una versione riserva limitata, con 14 mesi di affi namento in legno. La cantina fa solo vendita diretta; visita e degustazione di tutti i vini a 8-10 euro.

Massimiliano Rella

Azienda Agricola Ghenda Fausto

Via delle Valli 10 33050 Marano Lagunare (UD) Telefono: 333 3070289 E-mail: info@ghendafausto.com Web: www.ghendafausto.com

Stoccafi sso o baccalà? Gli Italiani confermano la passione per entrambi

In occasione dell’annuale seminario sullo stoccafi sso e il baccalà norvegese organizzato dal NORWEGIAN SEAFOOD COUNCIL (Genova, 20 settembre presso l’Acquario di Genova), sono stati illustrati i trend di mercato del 2022, i consumi e le vendite dello stoccafi sso e del baccalà in Italia, con uno sguardo agli scenari futuri del settore e alle nuove abitudini dei consumatori. L’Italia si conferma essere tra i principali

mercati per il baccalà norvegese e, in particolare, per

lo stoccafi sso. Gli Italiani amano così tanto questi prodotti che una buona parte ne conosce bene le caratteristiche, le proprietà benefi che e le differenze dei processi di lavorazione. Dai dati presentati dalla ricerca NielsenIQ (NielsenIQ, Italy Grocery Trends and Stockfi sh insights in 2022) si tratta di 1/3 degli Italiani, soprattutto nelle regioni del Nord – Veneto e Liguria in testa – in crescita nel target più giovane (tra i 25 e 44 anni) che sa che sono ingredienti sani e di qualità, prodotti irrinunciabili da presentare in tavola. Un dato importante, ma su cui c’è ancora un signifi cativo margine di miglioramento. «Il consumatore chiede facilità nella reperibilità dello stoccafi sso (prevalentemente nella GDO), chiarezza nell’origine e facilità nella preparazione» spiega Andrea Succi, Sales and Marketing Analytics Leader, Nielsen Italy.

Ma quali sono i principali motivi per cui si scelgono stoccafi sso e baccalà? Prima di tutto stoccafi sso e baccalà norvegesi sono molto apprezzati per le loro proprietà nutritive. Lo stoccafi sso è ricco di proteine, ferro, vitamina D e B12, è presente nella cucina italiana ormai da più di 500 anni, diventando un piatto della tradizione — altro motivo di scelta — e ha un sapore unico. La Norvegia è l’unica produttrice al mondo di stoccafi sso, il migliore presente sul mercato. Durante i primi mesi dell’anno le Lofoten divengono meta della migrazione del merluzzo artico norvegese (skrei), che, abbandonate le acque fredde del mare di Barents, giunge alle coste delle isole per depositare le proprie uova. Questa circostanza, insieme all’inconfondibile clima artico, rende quest’area perfetta per far essiccare il merluzzo all’aperto su apposite rastrelliere lungo la costa, trasformando questo pesce in uno stoccafi sso di alta qualità. Il marchio “Seafood From Norway”, simbolo di origine di tutti i prodotti ittici norvegesi sia pescati che allevati in maniera sostenibile nelle acque fredde e limpide della Norvegia, grazie all’esperienza secolare nella pesca e nella lavorazione del pesce unita alle tecnologie più moderne. «Oggi i consumatori sono sempre più guidati nella scelta di acquisto di prodotti ittici dall’origine del cibo, dal modo in cui viene prodotto e dal rispetto dei criteri di sostenibilità» afferma GUNVAR LENHARD WIE, direttore Italia Norwegian Seafood Council. «E proprio grazie alla nostra esperienza e alle tecnologie avanzate di cui disponiamo in Norvegia, possiamo promuovere uno sviluppo sicuro e sostenibile delle nostre attività».

Il baccalà norvegese ha da sempre una consistenza unica e un sapore inconfondibile. Nel corso degli anni il metodo di lavorazione si è modernizzato, ma il prodotto fi nale è lo stesso che viene preparato ed esportato dalla Norvegia da più di 300 anni. Il sale estrae l’acqua e satura il contenuto liquido rimasto nel pesce, in un processo di maturazione che richiede diversi mesi. Quando il contenuto d’acqua del pesce essiccato scende al di sotto del 48%, può essere chiamato baccalà. Poiché l’acqua viene rimossa, i contenuti nutrizionali sono più concentrati di quelli del normale pesce fresco ed è infatti ricco di proteine, vitamine A, D e del gruppo B e di alcuni minerali come potassio, fosforo, iodio e ferro. Tutte caratteristiche che rendono lo stoccafi sso e il baccalà norvegesi prodotti sani e sostenibili, realizzati con risorse al 100% naturali.

Nel corso del seminario è inoltre emerso come in questi ultimi mesi lo scenario politico ed economico internazionale stia infl uenzando i consumi degli Italiani che si mostrano preoccupati per la situazione fi nanziaria e l’aumento dei prezzi. In particolare, nel fuoricasa 9 persone su 10 hanno cambiato le proprie abitudini: il 33% conferma di andare meno di frequente al bar e al ristorante, il 21% di fare più attenzione a cosa ordina, il 15% cerca il ristorante in base ai prezzi (fonte: The NPD Group/Covid-19 Foodservice Sentiment Study W6, Italy, aprile 2022). Nell’ottica delle nuove dinamiche di consumo, uscire assume un signifi cato speciale anche nei momenti di convenienza e le scelte che possono sembrare più “frugali” non sono rinunce, ma essenziali. I consumatori dovranno comprendere che “meno” – quindi la diminuzione delle porzioni e dimensioni — non signifi ca “perdita” bensì un consumo consapevole. Nonostante questo scenario, il consumo di prodotti ittici fuori casa ha registrato un trend positivo con un +16% (The NPD Group/CREST, Italia) a giugno 2022 rispetto a giugno 2019, in particolare per quanto riguarda il consumo di stoccafi sso e baccalà degli Italiani tra i 25 e i 49 anni durante il week-end. «In questo momento in cui i consumatori fanno scelte più oculate il pesce ed in particolare il baccalà e lo stoccafi sso ne traggono benefi cio. La propensione al consumo di questi prodotti è aumentata perché i consumatori prediligono occasioni di maggiore gratifi ca ed esperienza a discapito di occasioni più funzionali» dichiara Matteo Figura, Foodservice Director The NPD Group. «Su questi comportamenti si possono trovare le opportunità, prediligendo ricette semplici e con un occhio di riguardo alla sostenibilità».