Il pesce in tavola L’abbondanza delle mazzancolle Giorgia Fieni

L’abbondanza delle mazzancolle

di Giorgia Fieni

Il nome, Penaeus kerathurus, può incutere timore, quindi se preferite potete chiamarli Gamberi imperiali o Gamberoni mediterranei oppure semplicemente Mazzancolle. Anche a vederle possono spaventare, essendo lunghe 12-25 cm e dal profondo colore bruno-grigio con macchie viola (ed è questo che le distingue dai normali gamberi), ma basta pensare a loro come ad una possibilità per gustare molta più polpa.

Potete immaginarle dunque nelle ricette di solito attribuite ai gamberi (tranne le zuppe, ove il loro sapore delicato verrebbe coperto da altri ingredienti): sono perfette marinate all’arancia, infi ammate al brandy, sfumate alla vodka, scottate in aglio e peperoncino (BENEDETTA ROSSI consiglia di disporle sul piatto a formare un cuoricino, profumandole al prezzemolo) o con un tocco di salsa Worcester, ad esempio. Ma perché non usufruire della loro abbondanza cucinandone polpette corpose o una nutriente tartare (con mango, scorza di limone, wasabi, pepe nero e olio extravergine saporito) o grigliandole sullo spiedo condite al pepe?

Ovviamente possono anche essere fritte in tempura o il ripieno di un involtino… Solo ricordatevi di creare un solido avvolgimento (ricordatevi che sono delicate), che sia di lardo e pasta sfoglia (per un fi nger food) o di spaghettini di riso (per un tocco orientale) o ancora un cornetto (ma vi consiglio di aggiungere anche ricotta e/o mascarpone così da renderlo più morbido e goloso).

La loro grandezza naturale le rende una buona presentazione nel caso di insalate (con songino, fragole e salsa al balsamico) o servite su una vellutata di porri o adagiate su una pizza con mozzarella e zucchine (LENA TRITTO consiglia un impasto a base di farina fi oretto di mais, amido di tapioca e farina di riso, perfetta per gli intolleranti al glutine) o in un dip di pesce da servire con cracker al sesamo o in mini blinis con avocado e salmone affumicato o nei tacos.

Mazzancolle (photo © Marco Bagnoli).

Naturalmente la palatabilità e la grandezza delle mazzancolle hanno incuriosito molto anche gli esperti di settore, che ne hanno elaborato diverse interpretazioni.

BRUNO BARBIERI le abbina a paccheri di Gragnano e melanzane marinate affogate in salsa di ceci di Spello (a proposito di pasta: aggiungetele alle tagliatelle con porcini e pomodorini… l’abbinamento terramare è decisamente un classico da riscoprire) oppure per un fricandò di crostacei abbrustoliti e verdure, crema di capperi a uova.

PIETRO SCAPINELLI le accompagna a gelatina di mango e ananas in salsa di cocco o ad un insalatone con melone e agrumi. FRANCESCO BRUTTO le serve scottate con radice di acetosella. MORENO CEDRONI le mette nel ragù di una lasagna (al lime e cocco) con trippa di coda di rospo, seppia e uova di seppia. ANGELA MACI le condisce con la menta e le affi anca ai falafel.

In Lazio cuociono le mazzancolle nel coccio con pochissimi aromi: solo aglio, vino bianco, limone e prezzemolo (ma penso le apprezzino anche nella vignarola alle mandorle), mentre in Toscana usano una capiente padella, pomodori ramati, basilico e fagioli cannellini. Tutte le regioni di mare le aggiungono alla zuppa di pesce.

Nessuno insomma può fare a meno di questi gamberoni. Ricordatevi solo di sceglierli compatti, con occhi lucidi e corazza soda, di staccare la coda, di togliere il budellino (ho letto che è più facile infi lando uno stuzzicadenti a partire dal terzo anello a partire dalla coda), sbollentarli 3' e sgusciarli. E, dopo averli cucinati, sentendo profumo e sapore, l’abbondanza non vi sembrerà più spaventosa ma desiderabile!

Giorgia Fieni

Mazzancolle in tempura (photo © Marco Bagnoli).