Sapore di mare Trattoria Lillicu, a Cagliari il profumo del mare in tavola Riccardo Lagorio

Trattoria Lillicu, a Cagliari il profumo del mare in tavola

di Riccardo Lagorio

Fregola con is cocciulas, le vongole dello stagno di Santa Gilla. Hanno lasciato il loro ricordo fotografi co in molti che approdarono in questo locale del quartiere Marina di Cagliari: da LUCIO DALLA a VALTER

CHIARI, da ALIDA VALLI a ORIETTA BERTI. Persino una giovanissima ELISA. In sostanza, pare che tutte le grandi fi rme dello spettacolo abbiano assaporato il profumo del mare che la FAMIGLIA ZUCCA porta in tavola dal 1938.

Ed è uno spettacolo ammirare, secondo uno stile classico che tristemente è caduto in disgrazia, la ghiacciaia dove è riposto il pesce e dalla quale, volendo, si può attingere. Un’azione di coraggio, di consapevolezza che ciò che viene esposto merita la fi ducia dei clienti. E se talvolta c’è da attendere per sedersi in questo locale vero, qualsiasi pausa al bancone sarà allietata da schietti calici di vino alla spina.

«Bisogna tornare alle origini se si vuole fornire materia prima come il pesce, ma di alto livello. Quindi bisogna tornare a frequentare il mercato e scegliere giornalmente le migliori cose pescate» spiega ALBERTO ZUCCA, che si occupa degli acquisti. Ciascuno ha un ruolo ben preciso. Gli altri due fratelli, ANDREA e STEFANO, seguono infatti rispettivamente sala e vino.

Servizio spicciolo, ma preciso e gentile, un’apparecchiatura ridotta all’essenziale. Ma in locali come

questo ciò che conta davvero è la sostanza, la materia prima, la cucina, lo sguardo ammiccante di

chi porta in tavola il cibo.

Andrebbero provate tutte le pietanze che compaiono nel menu e anche quelle fuori menu per trastullarsi con la più completa sequenza di piatti cagliaritani di pesce che la piazza offre. Così le Frittelle di gianchetti,

che non sempre sono disponibili, se vengono proposte a voce, non si deve farsele sfuggire. Il Tonno, bollito in casa, è il protagonista della insalata, aggiunto ai pomodori. E fortunati coloro che potranno assaporare i Tranci fritti di murena, dalle carni bianche e saporite. Poco importa se gli altri commensali la considereranno un pesce di serie B.

Si stagliano nella memoria le saporite Minestre di pesce con sogliole, triglie e anguille e quella di Fregola con is cocciulas, le vongole dello stagno di Santa Gilla. Dalla lista si può scegliere un cremoso Risotto ai frutti di mare, addobbato da grande quantità di molluschi. È ragionevole chiedere una pausa con una leggera squisitezza: i Finocchi tagliati sottili sono accompagnati da listarelle di bottarga di muggine alla quale si aggiunge una copiosa spolverata.

Vale la pena continuare con i gusti forti della bottarga: ecco gli intramontabili Spaghetti con arselle e bottarga o gli Spaghetti con gamberoni cosparsi da bottarga.

Palamiti e merluzzi servono per preparare lo Scabecciu: il pesce viene conservato ricoprendolo d’aceto e cipolle per chi continua a preferire sapori decisi. Per chi opta di abbassare il livello di sapidità, mantenendo alta l’asticella di piacere, ecco gli Spaghetti all’astice.

Continuerà con la Sogliola alla parmigiana: sbollentati i pesci, si Le Frittelle di gianchetti, non sempre disponibili, se vengono proposte a voce, non si deve farsele sfuggire.

accomodano in teglia dove, con brodo di cottura e burro, proseguono la cottura sommerse da Parmigiano Reggiano. Le piccole anguille e i branzinipescati all’amo e scelti dalla ghiacciaia si preparano al forno con pomodorini del Campidano. Non piace il pomodoro? Orate e branzini fanno a gara per venire cucinati con le olive verdi. Ecco che spunta dalla carta anche il Polpo con le patate, dalla seducente consistenza. Ideale panatura croccante, con un pizzico di farina da polenta sottile, quella degli Anelli di totano. Al termine, se c’è spazio, scegliere le Seadas con miele di cardo.

Riccardo Lagorio

Trattoria Lillicu

Via Sardegna 78 – 09124 Cagliari Web: facebook.com/tratt.lillicu