Premiata Salumeria Italiana 5-2012 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

Periodico per gli addetti ai lavori D A L S A L U M I F I C I O A L L A S A L U M E R I A N O N S T O P Anno XXIV N. 5 Settembre-Ottobre 2012

Premiata Salumeria Italiana, 5/12

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Premiata Salumeria Italiana, 5/12

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La tradizione della zona di provenienza

29 24

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N. 5 Anno XXIV Settembre-Ottobre 2012

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Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.premiatasalumeriaitalianaonline.com Reg. al Tribunale di Modena n. 921 del 29-04-1988 Tariffe abbonamenti Annuale (6 numeri): Italia € 40,00 – Estero € 50,00 Sconto librerie: 10% Modalità: versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910 In esclusiva gli articoli di Euposia

ASSOCIATO A:

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Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Lorenzo Fiorentin – Luigi Credi Fotografia Luigi Credi Comitato di redazione Renato Bergonzini – Franco Ferrari – Manrico Murzi – Clara Scaglioni Redazione New York Stefano Spadoni – Alessandra Rotondi P.O. Box 569, New York, NY 10101-0569 Tel./Fax +1 212 956 8566 E-mail: stefanony@stefanospadoni.com Consulenti scientifici Prof. Giovanni Ballarini (Parma) – Prof. Fausto Cantarelli (Parma) – Prof. Carlo Cantoni (Milano) – Prof. Giuseppe Caserio (Milano) – Prof. Giorgio Catellani (Napoli) – Prof. Eugenio Del Toma (Roma) – Dr. Aldo Focacci – Dr. Emanuele Guidi (Modena) – Prof. Riccardo Monacelli (Roma) – Dr. Alfonso Piscopo – Piero Pittaro (Udine) – Prof. Andrea Strata (Parma) – Angelo Valentini (Perugia) Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo viene elaborato e impaginato con Adobe® InDesign® CS5.5. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CS5.1.

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N. 5

In questo numero: Immagini

Il food in rete

Il meglio del web e delle app

Eventi

Prosciutto d’agnello gallese: Cracco docet

Trasformazione

Tanto va la gatta al lardo…

Carlo Cantoni 20 Carla Bersani Maria Ada Marzano

Aziende

Formaggi della Famiglia Busti: il latte tal quale

Riccardo Lagorio

Prodotti tipici

I sanguinacci

Aldo Focacci

Anche con il cavallo si fa un ottimo salame

Nunzia Manicardi

Caldarroste Dop

Antonella Malaguti

Interviste

Salame di San Felice, si pensa al futuro

Maurizio Ferraresi

Nutrizione

Per una sana merenda prepariamo un panino con la mortadella Un guscio pieno di virtù

Elena Benedetti

14 18

48 Pier Giovanni Bracchi 50

Consorzi

Coppa e pancetta piacentina Dop in crescita del 3-4%

Premiate Salumerie Italiane

Entrecôte: salumi e sapori nel cuore di Parma

Locali di gusto

La slow pizza è servita

Gaia Borghi

Tendenze

Cucina preziosa

Nunzia Manicardi

La cucina italiana

Aggiungi un posto a tavola

Clara Scaglioni

Un oro anche per Marta Pulini

Clara Scaglioni

Premiata Salumeria Italiana, 5/12

Sapori dal mondo

Caña de lomo e tapas a gogò

Elena Benedetti

Tutti i volti della mostarda

Giorgia Fieni

Turismo

Folwark Wąsowo: molto più di una semplice fattoria

Massimiliano Rella

enogastronomico

Viaggio in Piemonte

Rassegne

Festivaletteratura 2012: sold out per i panini Levoni

I pellegrini del gusto rendono omaggio al dolce Parma

Speckfest Alto Adige: la Val di Funes in festa

Fiere

I mercati cambiano, SIAL 2012 anche!

Formaggio

Mozzarella Dop e anticamorra

Stefania Monaco

100

A quando un bufalardo o un lombardufolo?

Corrado Barberis

103

Marchesato del sapore

Fabio Butturi

106

Borg da Ocjs, del mangiare sano com’era

Riccardo Lagorio

110

Piacere Barbaresco, Piacere Boffa

Massimiliano Rella 112

Lanzarote: l’essenza del vulcano nel bicchiere

Gaia Borghi

116

Se la Vernaccia è dimenticanda, come ricordare alla gente che Lei ancora esiste?

Guido Guidi

120

Vendemmia 2012, tra arte del vino e vini d’artista

Angelo Valentini

124

I vini di Premiata Salumeria Italiana

Degustazione: Orvieto

Laura Franchini

128

Storia e cultura

Linguaggio territoriale degli aromi nei salumi italiani

Giovanni Ballarini

132

Aceto

Aceto Balsamico di Modena Igp “dal 1891”

Vino

134

In copertina: lardo di Arnad, di Colonnata e alle erbe (food stylist Maura Ballanti, foto di Massimiliano Rella).

Premiata Salumeria Italiana, 5/12

Immagini

I salumi firmati Levoni a sostegno della cultura anche in questâ&#x20AC;&#x2122;ultima edizione del Festivaletteratura di Mantova. In piazza Sordello libri e panini con salame, mortadella, prosciutto crudo o cotto. Il servizio Ă¨ a pag. 88.

Premiata Salumeria Italiana, 5/12

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Il produttore Carlo Boffa, di cantina Boffa, azienda vitivinicola di tradizione familiare, a Barbaresco, in provincia di Cuneo. A pag. 112 lâ&#x20AC;&#x2122;articolo e le foto di Massimiliano Rella.

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L’irresistibile dolce e piccante.

WWW.GORGONZOLA.COM CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO GORGONZOLA D.O.P. Premiata Salumeria Italiana, 5/12

Il food in rete

Il meglio del web e delle app di Elena Benedetti

www.dissapore.com

www.discovertheorigin.co.uk

www.onasitalia.org

Il blog del food L’editore è DISSAPORE MEDIA e coordina tre dei siti più navigati dai “gastrofanatici”: Dissapore, Intravino e Spigoloso. www.dissapore.com è il blog che raccoglie recensioni, articoli, informazioni, gossip e notizie sul mondo del food, dei ristoranti e delle nuove tendenze nel food business. La redazione web è corposa e giovane: una ventina di giornalisti e blogger assaggiano, divorano e sperimentano cibi e vini raccontando impressioni sulle pagine del sito. Mosso e articolato con foto e feedback di commento da parte dei lettori www.dissapore. com si articola in quattro rubriche: La ricetta perfetta, Comprato e mangiato, Campionato della Pizza e Prova d’assaggio. dillo@dissapore.com

Cinque produzioni di eccellenza europee unite nel web per promuovere la qualità Finanziata con i contributi dell’Unione Europea, Discover the Origin (alla scoperta delle origini) è una campagna informativa e promozionale di cinque eccellenze enogastronomiche del nostro made in Europa. Il tutto è comunicato attraverso il portale DiscoverTheOrigin.co.uk. Le top five sono i vini BURGUNDY, il PROSCIUTTO DI PARMA DOP, i vini DOURO, il PARMIGIANO REGGIANO DOP e il PORTO. L’obiettivo è duplice: da una parte c’è il racconto del prodotto nelle sue tante declinazioni, dalla produzione unica e inimitabile, in quanto fortemente legata alle materie prime del territorio di origine, al suo impiego con le tante ricette liberamente consultabili nel sito. Dall’altra la presentazione di itinerari enogastronomici nelle regioni italiane, francesi e portoghesi. Perché il cibo, si sa, è anche fonte di ispirazione per un viaggio, corto o lungo che sia, alla scoperta di sapori e tradizioni. natalia.eude@fleishmaneurope.com

Un sito per aspiranti assaggiatori di salumi L’ONAS, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi, è stata costituita nel 1999 a Cuneo presso la Camera di Commercio. Oggi questo ente noprofit organizza corsi di formazione per tecnici assaggiatori di salumi. Per saperne di più su attività e corsi c’è il sito www.onasitalia.org, che presenta, per ogni regione, il calendario degli incontri e delle lezioni didattiche. Si parte dai corsi di primo e secondo livello indirizzati ai soci novizi, per poi passare alla formazione dei maestri assaggiatori. onas@onasitalia.org

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Turisti per cacio

Foodie APPtitude Test

Cucina Regionale

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Ecco un tour gastronomico alla scoperta dei formaggi d’Italia e d’Europa firmato da Laura Rangoni. Girovagando tra alpeggi e casere l’autrice accompagna il lettore alla scoperta delle caratteristiche tecniche, dei sapori e dei metodi di produzione dei formaggi italiani ed europei. Solo per iPad sull’iTunes App Store.

Volete mettere alla prova la vostra identità di foodie? Se vi ritenete dei super esperti enogastronomici allora c’è un’applicazione per iPhone e iPad che fa per voi. Si chiama Foodie APPtitude Test. Tutta in lingua inglese, vi sottoporrà domande su ingredienti, ricette, chef e storia della cucina. A detta dello sviluppatore americano TourBuddy Systems.

Le migliori ricette della tradizione, le più tipiche e appetitose per scoprire e navigare nella cultura culinaria del nostro paese. Cucina Regionale de La Cucina Italiana per piatti legati al territorio e di sicuro successo: 100 ricette, spiegate passo a passo e con un glossario tematico. Cucina Regionale è anche per iPad, iPhone e iPod Touch.

Premiata Salumeria Italiana, siamo anche su Facebook! È il servizio di rete sociale più visitato nel mondo dopo Google. Conta oltre 850 milioni di utenti attivi ed è disponibile in 70 lingue. È Facebook, la febbre del web. Un modo nuovo di comunicare, condividere, conoscere e imparare. Può essere un grande perditempo, uno strumento per riallacciare rapporti, un mezzo per farsi nuovi amici, anche se spesso virtuali. Per la Redazione di PREMIATA SALUMERIA ITALIANA è un’opportunità in più per comunicare con chi lavora nel mondo delle eccellenze enogastronomiche italiane. È l’occasione per raccontare qualcosa di più che non è entrato nella scaletta editoriale della rivista in uscita, per condividere un’immagine, un evento, un qualcosa che vale la pena raccontare.

La nostra pagina è www.facebook.com/pages/Premiata-Salumeria-Italiana-Magazine/270639319711687

www.sialparis.fr: l’innovazione agroalimentare a 360° Il 2012 è l’anno del SIAL, la fiera mondiale dell’agroalimentare che, dal 21 al 25 ottobre, nel quartiere ﬁeristico Paris Nord Villepinte della capitale francese, chiamerà a raccolta 140.000 buyer da tutto il mondo. Ce ne sarà per tutti i gusti: dal foodservice al retail, espositori di piccole e grandi dimensioni produttive, prodotti di nicchia, un’ampia offerta nel comparto carni e prodotti a base di carne. Per non disperdere le energie e il tempo tra i padiglioni suggeriamo una visita al sito web della manifestazioni: online è possibile acquistare il badge da visitatore, ricercare gli espositori per ragione sociale e/o parola chiave, pianiﬁcare il tour, scaricare programmi aggiornati di convegni ed eventi correlati e anche prenotare un hotel in caso di necessità. SIAL è sempre connessa agli operatori, anche con Facebook, Twitter e Linkedin. Contatto: form on-line.

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La spending review miete altre vittime

Dopo più di mezzo secolo viene soppresso l’INRAN L’INRAN viene soppresso. Ma quanti speravano che questo facesse evitare il pagamento dei relativi contributi rimarrà deluso. In un’ottica di revisione della spesa pubblica, l’Istituto Nazionale Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione è stato cancellato con il Decreto Legge n. 95 dello scorso 6 luglio, ma come indicato al comma 6 dell’art. 12: “al fine di garantire la continuità dei rapporti già in capo all’ente, il direttore generale è delegato allo svolgimento delle attività di ordinaria amministrazione, ivi comprese le operazioni di pagamento e riscossione a valere sui conti correnti già intestati all’ente soppresso che rimangono aperti fino alla data di emanazione dei decreti medesimi, per un termine comunque non superiore a dodici mesi”. Almeno per quest’anno, quindi, le imprese del settore delle conserve vegetali saranno tenute a pagare il contributo che ogni dodici mesi dovevano versare nelle casse dell’ente. Un contributo che assomiglia più a una tassa che a un sostegno per la ricerca e lo studio in campo alimentare. Gli imprenditori costretti, loro malgrado, a versare questa somma, molto spesso senza capirne le ragioni, tireranno probabilmente un sospiro di sollievo perché quel contributo andava a sommarsi a una lista interminabile di imposte e tasse che ha ormai raggiunto un livello insopportabile. La notizia non è però forse questa. La notizia è che la spending review non risparmia nessuno e in un momento di ristrettezze come quello attuale, anziché riorganizzare enti e organismi per garantire maggiore efficienza e celerità, il Governo taglia la testa al toro cancellando dallo scenario nazionale soggetti pubblici che hanno operato per decenni e in certi casi anche con risultati lusinghieri. L’INRAN era l’unico ente italiano le cui attività di ricerca, formazione e divulgazione erano rivolte allo studio degli alimenti e del loro ruolo nel mantenimento della salute e nella prevenzione del rischio di malattie correlate all’alimentazione. Operava dal 1936. Con la sua soppressione si perde dunque un organismo importante, ma anche un pezzo di storia d’Italia. Le attività di competenza dell’INRAN saranno svolte principalmente dal Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (C.R.A., http://sito.entecra.it) mentre all’Ente Nazionale Risi (www.enterisi.it) sono trasferite le competenze nel settore delle sementi elette.

Ci ha lasciati Bruno Brendolan, grande industriale del prosciutto Il 5 agosto scorso si è spento Bruno Brendolan: era considerato lo specialista assoluto del prosciutto crudo di qualità. Produceva, infatti, unico industriale salumiero italiano, esclusivamente prosciutto, tutto Dop, anzi, tre prosciutti Dop: San Daniele, Parma, Veneto Berico Euganeo. Con l’aggiunta di “prosciutto nazionale”, cioè “smarchiato”, ma fatto con grosse cosce di maiali italiani. Il “signor Bruno”, come tutti lo chiamavano, era nato nel 1926. Negli ultimi tempi si faceva vedere poco fuori casa, ma quelli che lo incontravano nella sua abitazione, vicino al prosciuttificio che ha rappresentato tutta la sua vita, lo trovavano sempre attento, presente e dotato di quell’ironia ed affabilità che lo avevano contraddistinto durante tutta la sua vita. Con lui scompare un grande industriale, in grado di creare un’azienda conosciuta in tutto il mondo che ancora porta il suo nome: faceva parte di quella generazione che ha creato il miracolo italiano, il boom economico, facendo rialzare in piedi un Paese uscito in ginocchio dal secondo conflitto mondiale. La capacità di Bruno Brendolan fu di aver sempre creduto che la gestione dovesse essere una sola e non tre separate. L’accorpamento dei tre momenti produttivi, allevamento, macellazione e stagionatura con la relativa commercializzazione, di cui la macellazione costituisce il perno, fu un salto di qualità. Il salto di qualità fu realizzato nell’arrivare a produrre prosciutti crudi, ritenuti fin ad allora un classico prodotto artigianale, con importanti strutture industriali dotate di risorse finanziarie e in grado di garantire, in ognuna delle tre fasi, conoscenza, specializzazione, sicurezza, qualità. Nel 2000 la proprietà della Brendolan era passata in mano a due gruppi, entrambi mantovani. La Redazione di Premiata Salumeria Italiana rinnova le più sentite condoglianze alla famiglia.

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Eventi Nella sua semplicità, un vero capolavoro

Prosciutto d’agnello gallese: Cracco docet

C’

è sempre qualcosa da imparare nella meravigliosa e sconfinata galassia della cucina d’autore. Lo scorso 7 settembre, nel Ristorante Cracco a Milano, la Redazione di PREMIATA SALUMERIA ITALIANA ha scoperto il prosciutto di agnello gallese IGP. L’occasione era ufficiale e conviviale: ALUN DAVIES, ministro dell’Agricoltura, della Pesca e dell’Alimentazione del Governo gallese, era in visita nella capitale della moda per incontrare gli operatori della carne che da tempo sostengono le importazioni di Welsh Lamb in Italia. Accolto dall’HCC, l’ente promotore delle carni gallesi in Europa e dal Consolato Generale

Britannico di Milano e UK Trade & Investment, il giovane ministro ha incontrato imprenditori, stampa e visitato alcuni punti vendita. Al suo arrivo a Milano Alun Davies è stato accolto da Carlo Cracco con una cena tutta a base di Welsh lamb (con ovvia eccezione per il dessert) che celebrava la versatilità di questa carne, unica per sapore, delicatezza e origine certificata dall’Indicazione Geografica Protetta. Oltre alla tradizionale lasagnetta e all’arrosto classico, tanti i giochi di antipasti. Il più straordinario? Un prosciutto realizzato lavorando il carré d’agnello gallese con una

Filetti di prosciutto d’agnello gallese. marinatura di sale, zucchero, aglio e timo. Nella sua semplicità, un vero capolavoro.

Dai Davies, presidente HCC, Carlo Cracco, il ministro Alun Davies e Vic Annells, direttore UK Trade & Investment Italia.

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Trasformazione Viaggio tra i lardi d’Italia

Tanto va la gatta al lardo… di Carlo Cantoni, Carla Bersani e Maria Ada Marzano

l lardo è un prodotto di salumeria salato, stagionato, addizionato di spezie con un processo tradizionale che trae le sue origini documentate dall’epoca romana. Si ottiene dalla lavorazione del tessuto connettivo adiposo sottocutaneo, che va dalla regione retro-occipitale a quella del dorso, privata del guanciale e della pancetta, addizionato di sale ed aromi. Gli animali, di peso non inferiore ai 160 kg, devono presentare le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, definite dal Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle

carcasse suine. Successivamente a “macellazione” e “sezionamento”, il lardo è privato dei residui di grasso molle, delle setole e di altre eventuali impurità. Seguono, quindi, “rifilatura” e “massaggio” con sale marino. Il prodotto è poi posto all’interno di contenitori disposto a strati alternati a miscele a base di sale e spezie. La fase di salatura può avvenire a secco o in salamoia; in entrambi i casi la temperatura è mantenuta bassa per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto. Il lardo acquista le sue caratteristiche dopo un periodo di stagionatura/

maturazione. Viene ripulito dal sale, speziato e posto in vendita. Le caratteristiche di un lardo di qualità sono: • il colore, che deve essere bianco roseo, con qualche venatura rosa e di alto spessore, almeno 4 o 5 centimetri (un lardo con colore giallastro e di spessore inferiore non è un prodotto di qualità); • il profumo del lardo può variare secondo il metodo di produzione, anche se i profumi indotti dalle erbe aromatiche non devono superare mai quello della carne; • il sapore deve essere tendenzial-

Il classico lardo di Colonnata.

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mente dolce, simile a quello di burro, con una consistenza morbida in bocca che si scioglie al palato. Se un lardo rispecchia queste caratteristiche, si è di fronte ad un prodotto di qualità. Il suo potere calorico è di 9 Kcal/g, oltre due volte quello di proteine e carboidrati (si veda la Tabella 1). Nonostante la dieta moderna abbia quasi del tutto bandito dalle nostre tavole i cibi grassi, il lardo ricomincia ad avere il giusto spazio che gli compete, specie se il prodotto è di certa qualità e genuinità. Cenni storici Testimonianze storiche sul valore nutritivo del lardo giungono già dal periodo dell’Impero Romano; dal Codice Giustiniano sappiamo che, nel IV secolo, i legionari avevano diritto all’assegnazione per due giorni consecutivi di carne di montone e, al terzo, ad una razione di lardo. Nella cultura della lavorazione della carne suina, la lavorazione del lardo ha sempre assunto una particolare rilevanza. I produttori di lardo erano chiamati, dai latini, cupedinari. Scrive MASSIMO MONTANARI, specialista in Storia dell’alimentazione: “Non v’è dubbio che nell’Europa continentale l’allevamento suino costituiva, nel Medioevo, uno degli aspetti maggiormente qualificanti dell’attività produttrice di alimenti”. Negli statuti dell’Abbazia di Corbie (Corvey), in Sassonia, redatti da Abelardo nell’anno 822, si trovano le indicazioni sul modo di conservare la carne, il lardo e le interiora. Quanto al lardo, esso era impiegato per condire o per cuocere; tal quale come alimento era talora adibito al sostentamento dei pauperes (come si deduce da certe disposizioni testamentarie fatte da personaggi influenti), talaltra al pagamento in natura di maestranze che erano così ricompensate per le loro attività. Tanto il lardo quando il grasso di maiale sotto forma di strutto (unctum) tenevano dunque il posto, in un regime dietetico che si potrebbe definire “continentale”, dei grassi d’origine vegetale, e in particolare dell’olio di oliva, tipici della dieta mediterranea.

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Tabella 1 – Lardo, composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile Parte edibile (%)

100

Acqua (g)

Proteine (g)

Lipidi (g)

Colesterolo (mg)

Carboidrati disponibili (g)

Amido (g)

Zuccheri solubili (g)

Fibra totale (g)

Fibra solubile (g)

Fibra insolubile (g)

Alcol (g)

Energia (kcal) Energia (kJ)

891 3728

Sodio (mg)

Potassio (mg)

Ferro (mg) Calcio (mg) Fosforo (mg) Magnesio (mg) Zinco (mg) Rame (mg) Selenio (μg) Tiamina (mg)

Riboﬂavina (mg)

Niacina (mg)

Vitamina A retinolo eq. (μg)

Vitamina C (mg)

Vitamina E (mg)

Fonte: INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti, categoria “Carni trasformate e conservate”, www.inran.it

Anche un grande vescovo-missionario come Vinfrido Bonifacio (754), l’apostolus Germaniae, non tralascia di inserire nel suo epistolario più d’un accenno al lardo, un argomento all’apparenza così umile, ma evidentemente di non secondaria importanza per la gente d’allora. Il lardo è stato impiegato anche per le sue proprietà terapeutiche. È

precisamente al lardo, “la delizia dei Franchi”, che il medico greco Antimo dedica nell’epistola “De observatione ciborum” un esteso capitolo. Dove vi si legge che, mangiato crudo, esso è per i Franchi un ottimo rimedio sostitutivo di qualsiasi altro farmaco, fungendo da disinfettante e da regolatore delle funzioni intestinali e spalmato ripetutamente sulle ferite,

Rotoli al lardo di Colonnata di Adriano Camurri Ingredienti: • 8 fettine sottili di vitellone • 8 fettine di pancetta di Cinta senese • 4 fettine di prosciutto cotto tagliate a metà • 8 fettine di lardo di Colonnata non troppo sottili • Parmigiano Reggiano a scaglie • 1 scalogno • 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva • 1 barattolo di pomodori pelati • mezzo bicchiere di vino bianco secco Esecuzione Stendere le fettine di vitellone sul tavolo da lavoro e disporre sopra ad ognuna una fetta di pancetta, le scaglie di parmigiano e infine il prosciutto cotto. Arrotolare e avvolgere con il lardo di Colonnata. Tritare finemente lo scalogno, appassirlo leggermente nel tegame assieme ai due cucchiai di olio, quindi rosolarvi i rotolini e sfumare con il vino. Aggiungere poi i pelati escludendo una parte del liquido di contenimento. Abbassare la fiamma concentrando il sughetto e aggiustare di sale e pepe. Volendo si può aggiungere peperoncino. Per una variante in bianco, una volta rosolati i rotoli assieme ad uno spicchio di aglio, aggiungere tanta cipolla tagliata finissima e portarli a cottura con un brodo vegetale. Vino consigliato: Vermentino dei Colli di Luni.

le risana “assorbendo la putrido”. Ciò è in accordo con l’impiego che se ne farà, nel periodo medioevale, in occasione delle terribili epidemie provocate dall’ergot, un fungo della segale cornuta di elevata tossicità. Sembra altresì che gli Antoniani se ne servissero a sollievo delle dolorose infiammazioni, localizzate lungo il decorso dei nervi, prodotte dall’herpes zoster. Il lardo era regolarmente registrato tra le scorte alimentari delle famiglie e negli inventari delle grandi aziende rurali: quello della corte di Migliarina, presso Carpi (sec. X), registra la presenza nei magazzini di ben 50 grossi pezzi (baffas) di lardo conservati con la cotenna (cum secamen suo). Verso la metà del XII secolo troviamo i primi statuti “Dell’arte dei Lardaioli” nei quali sono elencati tutti gli alimenti che potevano essere oggetto di preparazione e commercio da parte dei membri di tale arte e, fra l’altro, era fatto espressamente obbligo di tutelare sotto ogni aspetto la qualità dei loro prodotti, soprattutto delle carni salate, elemento di grande importanza dell’attività dei membri. Sino al 1800 il lardo, insieme con altri grassi come la pancetta e lo strutto, è stato considerato una

delle principali risorse alimentari energetiche per l’uomo. Così come nel periodo post bellico era un alimento molto importante per il suo sostentamento, assicurando la sua sopravvivenza, soprattutto nei mesi invernali. Fino al 1950 la minestra, piatto quasi quotidiano, era preparata con il cosiddetto battuto: un pezzo di lardo o pancetta tritato con un coltello pesante, messo a friggere, al quale erano aggiunti aromi, acqua e poca pasta. La provvista di lardo era una necessità fondamentale per le famiglie onde assicurare all’organismo una parte del nutrimento necessario. Quando, in inverno, nelle campagne si macellavano i suini, la prima osservazione era rivolta alla quantità di lardo presente; la parte muscolare aveva un significato relativo, ma molto grasso voleva dire condimento prezioso per tutto l’anno. Infatti, non esistevano oli di semi, e l’olio di oliva, raro e di alto costo, era riservato alle classi abbienti. Oggi, q, il lardo è diventato uno dei componenti di interesse della ricca e variata salumeria italiana, cominciando ad acquistare una sempre maggiore porzione di mercato, imponendosi soprattutto come prodotto

tipico derivante da tradizioni locali, facendo riscoprire gusti e sapori per anni dimenticati a causa di un’alimentazione che tendeva a ridurre, se non ad eliminare i grassi, soprattutto animali. Attualmente si dà la giusta importanza ai grassi, soprattutto per le loro proprietà nutrizionali, funzionali ed organolettiche. Nel passato venivano allevati maiali le cui carni, e soprattutto il grasso, venivano conservate un anno e anche più. Questi maiali appartenevano prevalentemente a razze tradizionali di maiali, fornendo un alimento carico di energia. Il loro grasso, inoltre, doveva essere ricco di acidi grassi saturi resistenti all’ossidazione e all’irrancidimento, assicurando così una lunga conservazione di lardi, pancette e strutto. Gli acidi grassi saturi erano anche particolarmente adatti per essere utilizzati da persone con un’intensa attività fisica, dovuta al lavoro o a lunghi spostamenti a piedi, spesso in ambienti freddi. In modo analogo lo stile di vita delle popolazioni esigeva sostenuti apporti di colesterolo. Prodotti Passiamo in rassegna i vari tipi di lardi elaborati nelle varie regioni italiane.

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VALLE D’AOSTA Lardo d’Arnad DOP Il lardo di Arnad si caratterizza soprattutto per due elementi: il primo è l’alimentazione dei maiali da cui si ottiene, che è a base di castagne e ortaggi; il secondo è la stagionatura, per la quale sono utilizzati sale, aromi naturali, spezie ed erbe di montagna. Tradizionalmente il lardo d’Arnad si conserva nel doil, recipiente in legno di castagno fabbricato dagli artigiani valdostani. Registri del 1570, appartenenti ai refettori del complesso monastico di Sant’Orso di Aosta, sono i più vecchi documenti in cui questo salume viene menzionato. Mentre lo scritto nel quale sono elencati per la prima volta 4 doils di lardo risale al 1763, data di compilazione dell’inventario del castello di Arnad. Oggi questo lardo, prodotto nell’area dell’omonimo comune, è posto sotto la tutela della DOP, che prevede che la materia prima sia ricavata dalle spalle e dal dorso di maiali di almeno un anno e di peso non inferiore a 160 kg. L’elaborazione si effettua riempiendo un doil, anche in acciaio o plastica, alternando strati di lardo a strati di sale, pepe e aromi. Colmato il contenitore, il lardo viene lasciato stagionare da tre mesi a più di un anno. Nel caso si proceda ad una stagionatura più lunga, viene ricoperto di vino bianco.

utilizzato: esistono lardi con la cotenna, altri scotennati; alcuni lardi sono salati con sale solido, altri vengono posti in salamoie segrete per tempi differenti. Esistono anche tipologie di lardo affumicato. Molto spesso il lardo viene aromatizzato con erbe ed essenze officinali caratteristiche delle valli di produzione. Anche il tempo di stagionatura è variabile, maggiore ad esempio nel prodotto in doja, conservato sotto sale nel tipico contenitore di terracotta (otre) in cui si può mantenere per alcuni mesi. Si presenta in pezzi di grandezza e peso variabili, generalmente quadrati, di colore bianco tendente al rosato con la parte esterna ricoperta di spezie. Viene consumato affettato come antipasto, abbinato a pane, come ingrediente di piatti composti, per lardellare carni. Lardo di Moncalieri Il lardo di Moncalieri è prodotto da suini nazionali dal peso di 180200 kg; ciò permette al prodotto di avere un’altezza media di 5-6 cm. Il lardo rifilato viene immerso in una salamoia composta da sale marino, rosmarino, salvia, alloro ed altre erbe per un periodo minimo di due mesi. Terminata questa prima fase il lardo viene tolto dalla salamoia ed appeso ad asciugare per una settimana, al

termine della quale inizia la seconda fase della stagionatura, definita “a secco”. I lardi vengono, infatti, salati con la stessa salamoia, escludendo la parte umida formatasi e il sale. Dopo 2 mesi sono pronti per il commercio. Lardo della Valle Vigezzo Leggermente affumicato al ginepro, questo lardo viene conservato in salamoia, con le bacche di ginepro, per quattro settimane; dopo essere stato asciugato per una decina di giorni, viene affumicato per qualche giorno con bacche di ginepro. Lardo di Montecrestese con salatura a secco Il lardo di Montecrestese (Ul lard ad Moncrestés), dalla caratteristica vena rossa, proviene esclusivamente dai cosiddetti “spallotti”, ossia dalle spalle del maiale. I maiali utilizzati sono maiali piemontesi di almeno un anno, del peso di circa 150 kg. Il lardo, dallo spessore di almeno tre centimetri, viene conciato con sale, spezie, salvia, alloro, ginepro e rosmarino tritati a mano e posto in appositi contenitori con aggiunta di vino bianco. Alla stagionatura segue un periodo di sgocciolamento ed asciugatura tramite esposizione alle fresche correnti della Val Formazza.

PIEMONTE Lardo (con cotenna, senza cotenna, alle erbe, nella doja, salato, in salamoia, di Parone, affumicato, steccato, arrotolato, ecc…) Il lardo è un prodotto tradizionale diffuso in tutto il Piemonte. Si tratta di uno dei tagli di maiale più utilizzati e di cui si hanno testimonianze antichissime, fin da quando era usato anche a scopo terapeutico per guarire il cosiddetto “Fuoco di Sant’Antonio”. Ha sempre costituito una base per l’alimentazione popolare, tanto che veniva gustato accompagnato con i prodotti locali anche semplici tipo le castagne. Ottenuto da grasso sottocutaneo dorsale di suini pesanti, possiede caratteristiche variabili ampie, legate al metodo di lavorazione

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Il lardo è un salume versatile: viene consumato affettato come antipasto, abbinato a pane, come ingrediente di piatti composti, per lardellare carni.

Ciambella alle castagne con lardo e pecorino.

LOMBARDIA Lardo contadino lombardo o del Ticino Il “lardo contadino” è un prodotto di salumeria lavorato crudo, salato e stagionato per 40 giorni. La sua lavorazione è stata recuperata da tradizioni antiche: il tipo di salagione, infatti, l’uso di particolari erbe e la macellazione dei suini sono propriamente allacciate al territorio. Il lardo era salato ed aromatizzato in locali freschi (come le cantine e le ghiacciaie) e con metodiche ed attrezzature che permettevano il fluire dei liquidi e del sale in eccesso; con questo tipico procedimento si riempivano interi locali con strati di lardo e sale appoggiati su assi che permettevano al prodotto di rimanere asciutto e stagionarsi. Per la preparazione della concia, invece, oltre alle spezie che erano importate da Paesi esteri, si usavano erbe e piante locali, tipiche della zona boschiva della valle del fiume Ticino (oggi Parco Naturale protetto), come aglio, alloro, castagno, ginepro, nocciolo, salvia e timo. Un altro aspetto che lega il lardo contadino alla tradizione regionale è il metodo di macellazione: la materia prima, infatti, deriva da suini macellati con il rito ambrosiano, la tipica macellazione che si svolgeva in questi luoghi in epoche passate, oggi eseguita da pochissimi macelli per l’eccessiva lentezza del procedimento.

Alla vista si presenta di colore bianco, con le parti esterne ricoperte da spezie ed erbe aromatiche. Al taglio ha colore bianco tendente al rosato, a volte con una venatura di carne che ne esalta il sapore; la consistenza è morbida con profumo delicato e caratteristico; il sapore è speziato, ricco di aromi. Dopo macellazione e sezionamento la materia prima ottenuta viene stoccata in cella a 0-4°C, in attesa di essere lavorata. Viene preparata la concia contenente il sale, le spezie e le erbe aromatiche; il lardo viene salato strofinando la concia sulla superficie e i vari pezzi sistemati in appositi contenitori (marne), alternando strati di concia a strati di lardo. Le marne, di materiale plastico, sono dotate di fori sul fondo in modo da favorire l’allontanamento del liquido che si forma durante la salagione. Questo tipo di salagione eseguita manualmente, chiamata a secco per la mancanza della salamoia, segue esattamente la tradizione lombarda. Il lardo salato viene stoccato in cella ad una temperatura di 2-4°C per 40 giorni in attesa della sua maturazione. Durante questo periodo acquista le caratteristiche organolettiche che lo contraddistinguono: il sale penetrerà nel lardo ed inizieranno i processi lipolitici responsabili dell’aroma e del sapore del prodotto finito. Durante la stagionatura il prodotto dovrà essere oggetto di controlli periodici. Al termine della fase di maturazione viene eliminato il sale in eccesso lavando il lardo e tolettandolo. Infine, il prodotto è posto in cella a 0-4°C per 24 ore per consentirne l’asciugatura. Successivamente si procede alla porzionatura e alla speziatura in superficie con spezie ed erbe aromatiche. Le spezie, oltre ad avere un effetto “estetico”, rafforzano il sapore e contribuiscono a difendere il lardo dai fenomeni autossidativi superficiali. Inoltre, gli oli essenziali delle spezie svolgono anche una blanda azione batteriostatica. Per la lavorazione e la stagionatura vengono impiegati sale marino, spezie (aglio, pimento Jamaica, peperone dolce, pepe bianco e pepe nero) e erbe aromatiche (alloro, salvia e rosmarino). I tagli di lardo vengono confezionati sottovuoto ed etichettati con

apposita etichetta riportante il nome del prodotto, la data di produzione, gli ingredienti e gli additivi. Il prodotto confezionato viene stoccato in cella in attesa di essere commercializzato. All’atto dell’immissione al consumo il lardo presenta le seguenti caratteristiche: la forma è variabile, indicativamente parallelepipeda; per ciò che concerne l’aspetto esterno la parte inferiore conserva la cotenna, mentre quella superiore è ricoperta da erbe aromatiche e spezie. Lardo Varzi Prodotto a Varzi, bella cittadina in provincia di Pavia, nota in tutto il mondo per la produzione del salame DOP. Lard de la Bergamasca È un salume tipico della provincia di Bergamo, prodotto con il taglio di carne grassa della parte superiore della schiena di suino pesante italiano di oltre 150 kg, poi addizionato con sale, aromi e spezie variabili da produttore a produttore.

TRENTINO Lardo e lardo “fuma” È un lardo tradizionale prodotto su tutto il territorio. È prevista una stagionatura variabile, anche in base alla pezzatura, da un minimo di 20 giorni a vari mesi. Si presenta in pezzi di grandezza e peso variabili, generalmente quadrati di spessore non superiore a 3 centimetri, di colore bianco rosato uniforme senza macchie né striature, ricoperto di cotenna da un lato. Il lardo di guanciale o di schiena di suino è aromatizzato con sale, alloro, ginepro, pepe in grani, spezie di composizione variabile da produttore a produttore, destrosio, additivi, E250, nitrito di sodio. La preparazione prevede: mondatura e rifilatura del lardo; preparazione della concia; salatura manuale a secco; stoccaggio a pezzi sovrapposti cosparsi di concia entro contenitori ermetici; sosta a 4°C per almeno 10 giorni con periodico rivoltamento dei pezzi; estrazione e sosta a temperatura ambiente fino ad asciugatura; stagionatura a temperatura di cantina o in cella frigorifera per almeno 20 giorni.

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FRIULI-VENEZIA GIULIA Lardo (Ardiel, Argjel, Lardo arrotolato) Prodotto tradizionale dell’intero territorio regionale, è denominato localmente anche “ardiel”, “argjel” o lardo arrotolato. È costituito da lardo di schiena di suino, strutto, sale, pepe. Si presenta come un cilindro derivato

dall’arrotolamento del lardo salato e speziato, con la cotica rivolta verso l’esterno, legato dopo essere stato “stuccato” con strutto. È prevista una stagionatura variabile, anche in base alla pezzatura, da un minimo di 20 giorni a vari mesi. Le fasi di lavorazione sono: mondatura e rifilatura del lardo; preparazione della concia; salatura manuale a secco; stoccaggio

a pezzi sovrapposti cosparsi di concia entro contenitori ermetici; sosta a 4°C per almeno 10 giorni con periodico rivoltamento dei pezzi; estrazione della concia; arrotolamento; legatura; trattamento con strutto; sosta a temperatura ambiente fino ad asciugatura; stagionatura a temperatura di cantina o in cella frigorifera per almeno 20 giorni.

Ad Arnad la Festa del Lardo Le cose più belle succedono con l’effetto sorpresa e spesso il caso ci fa regali memorabili. Così è successo l’ultimo sabato di agosto quando, rientrando dalla Francia, abbiamo deciso di uscire dall’autostrada della Valle d’Aosta, a Verres, per acquistare a Carema del vino locale delizioso e profumato come lo sono tutti i vini di montagna fatti con uve che subiscono forti sbalzi di temperature. Proprio quel fine settimana, dal venerdì alla domenica (23-26 agosto), faceva il pienone la Festa del Lardo di Arnad, giunta alla sua 43ª edizione. Questo piccolo borgo è a una quarantina di chilometri da Aosta, all’ingresso della valle. Il comune conta circa 1300 abitanti ma la sua storia è molto antica come lo dimostrano i monumenti e i vari cambiamenti di nome del paese stesso. Il caso ci ha poi fatto un ulteriore regalo: proprio sabato, si svolgevano le Batailles des Chèvres (battaglie delle capre) e abbiamo potuto assistere alla seconda edizione di questa manifestazione originale (dato che di solito sono le mucche a scornarsi o a sfilare!). Sembra che la capra sia stato il primo animale ad essere stato addomesticato dall’uomo. Di buon carattere e con intelligenza viva, cerca l’erba più nutriente anche a costo di fare chilometri e chilometri o di arrampicarsi sui pendii impervi. Questa iniziativa è nata per diffondere la passione per l’allevamento di questo animale che si stava perdendo, nella salvaguardia della cultura e delle tradizioni locali, attraverso la valorizzazione dei suoi prodotti, latte, carne e pelle. Tutti sanno quanto sia di alta digeribilità e ricco di proprietà nutritive il latte di capra, più simile al latte materno. Viene sempre più richiesto di fronte al divampare delle allergie alimentari, in particolare per i neonati e bambini. I numerosi spettatori presenti ai “combattimenti” si sono poi precipitati verso i vari laboratori del gusto messi in piedi dai tre principali produttori di lardo, Maison Bertolin, il Salumificio Arnad Le Vieux e i Fratelli Laurent, in collaborazione con Slow Food. Questo grande protagonista della tavola valdostana è l’unico lardo europeo a Denominazione di Origine Protetta. Da semplice condimento usato solo in loco, è diventato una raffinatezza ricercata a livello nazionale. Antipasto squisito, accompagna i più disparati piatti tipici regionali, persino i dessert e la frutta. Negli archivi storici si legge che già nel 1570 il lardo veniva servito nei refettori agli indigenti dai monaci del convento di S. Orso. Il processo di produzione, affinato con gli anni, si è tramandato da generazione a generazione conferendo al prodotto caratteristiche peculiari e uniche: dall’alimentazione del maiale da cui si ricaverà il lardo, che esclude mangimi integrati per lasciar spazio ad alimenti quali castagne e ortaggi, alla stagionatura, effettuata con l’impiego di aromi reperibili in loco quali aglio, sale, rosmarino, alloro e salamoia, fino alla conservazione in un recipiente fabbricato artigianalmente con legno di castagno, denominato “doil” e i cui particolari incastri angolari sono realizzati in modo che non ci sia fuori uscita del liquido. Abbiamo notato che il comune di Arnad ha scelto come simbolo del paese proprio il doil, messo come monumento alla centro di una rotonda. Il lardo, infine, deve essere rosato e senza macchie e il trancio quadrangolare. Oltre a questa leccornia per palati fini, Arnad offre al visitatore uno splendido castello della famiglia Vallaise che sovrasta il borgo con ricchi ed interessanti affreschi del Seicento. Si possono notare anche i ruderi di un antico castello del Dodicesimo secolo. Anche la Chiesa Parrocchiale di Arnad, costruita tra il XI e il XII secolo, costituisce un’interessante testimonianza storica e artistica. Ancora una volta, dunque, possiamo confermare che una manifestazione a carattere enogastronomico è veramente cultura in sé e per sé, coinvolgendo chi vi partecipa a 360 gradi. Basta aprire bene gli occhi e guardarsi attorno! Josette Baverez Blanco

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Lardo alle erbe e lardo affumicato “Solo animali allevati con cura, di razze pregiate possono dare vita a grandi specialità, perché è proprio il grasso che conferisce aroma e gusto alle carni” si legge sul loro sito: infatti, il lardo alle erbe e il lardo affumicato della ditta Jolanda de Colò di Palmanova (UD) vengono prodotti utilizzando i migliori lardi nazionali, i famosi +5, che vengono poi affumicati a freddo o aromatizzati o macerati con diverse spezie. È molto difficile trovare la materia prima impiegata per preparare questi prodotti. Si tratta, infatti, di lardo dello spessore di oltre 5 centimetri, venato di magro, che si ottiene esclusivamente da maiali allevati artigianalmente da contadini, generalmente per uso personale. Questi maiali sono molto più pesanti di quelli normalmente allevati per l’industria delle carni: infatti raggiungono i 230-240 kg.

VENETO Lardo del Basso Vicentino Si tratta del grasso sottocutaneo del maiale, maggiormente presente vicino al fegato, nella zona renale e sui fianchi dell’animale. Si presenta in forme squadrate, di colore biancastro. Fuso diviene strutto (colà, ònto). Talvolta viene conservato arrotolato all’interno di budelli ciechi della cavità appendicolare del cavallo o della mucca caratterizzata da una maggior capienza, la cosiddetta mànega. Il lardo, liberato della cotenna, viene dapprima ridotto in forme geometriche, generalmente quadrate, dette medène o tej. Nel Basso Vicentino, in particolare, vengono ricoperte di sale grosso e poste su assi inclinate a gocciolare per 4 o 5 giorni, generalmente in cantina e a volte in strati, su di un ripiano liscio e rigido, intervallati dal sale. Gli strati vengono rigirati giornalmente con l’aggiunta, se necessario, di altro sale. Dopo di che le medène vengono sistemate in una cassa coperta di sale, sempre in strati e protetta dalla moscaròla. Se mantengono la pelle vengono posizionate lardo contro cotenna, oppure, in caso contrario, vengono intervallate con supporti costituiti da sottili bastoncini di legno

Lardo di Colonnata. e poste nella cassa senza essere state fatte gocciolare. La cassa viene munita in basso di un tubo per scaricare il liquido che secernono.

conservazione di questo prodotto e che mantiene integro il suo gusto particolare e il suo alto potere energetico. Si presenta di colore biancorosato, con ben visibili in superficie le spezie utilizzate. Si può trovare con una certa facilità nella zona di produzione. Si prepara distribuendo omogeneamente un strato di circa mezzo centimetro di sale sulla parte superiore, per 7-8 giorni. Successivamente i pezzi vengono sbattuti del sale non assorbito aggiungendo un trito di pepe, aglio, peperoncino secco, dei semi di cumino, distribuendo il tutto sulla parte superiore; si favorisce l’assorbimento battendolo un po’ sulla superficie. Il pezzo di lardo viene messo in morsa per 2-3 ore con 4 stecche di legno di acacia priva della corteccia per ottenere una pressione costante. Si appende in cantina a maturare per 90-120 giorni.

EMILIA-ROMAGNA Lardo in salamoia Il lardo in salamoia è una variante tipica dell’Altopiano di Asiago. Questo metodo di preparazione del prodotto sotto sale è stato creato per consentirne una conservazione più prolungata. Una volta ottenuto il lardo, localizzato nella parte del dorso del maiale, lo si divide in pezzi regolari, massaggiandolo a lungo con un composto di sale, spezie ed erbe aromatiche. Viene poi messo, un pezzo sopra l’altro, in vasche di marmo, dove si forma una sorta di salamoia che aiuta il processo di ammorbidimento delle carni e l’insaporimento delle stesse. Il lardo deve riposare per un periodo non inferiore ai tre mesi. Trascorso il tempo di salamoia il lardo viene lasciato a sgocciolare ed asciugare su un tavolo di legno; successivamente viene messo sottovuoto e conservato in frigo o in luoghi freschi e asciutti. L’ideale è consumarlo al naturale, tagliato a fette sottili, per apprezzarne la tenerezza, che consente di scioglierlo in bocca quasi senza masticarlo. Lardo steccato con le erbe di Belluno Il lardo steccato con le erbette è un’altra variante che permette la

Lardo È un salume tradizionale prodotto su tutto il territorio regionale. Esistono diverse varietà derivanti dal tipo di grasso utilizzato (lardo di guanciale e lardo di schiena), dalla presentazione (steso, arrotolato, in budello o nudo, integro o tritato con spezie) e dalla tipologia di spezie utilizzate. La forma è variabile dal parallelepipedo al cilindro, legata e/o insaccata. È prevista una stagionatura variabile, anche in base alla pezzatura, da un minimo di 30 giorni a oltre un anno. Si presenta in pezzi di grandezza e peso variabili, generalmente quadrati e di spessore non superiore a 3 centimetri. Di colore bianco rosato uniforme senza macchie né striature, è ricoperto di cotenna da un lato. Nel prodotto arrotolato o insaccato la cotenna è posta all’esterno, avvolta o meno di budello, corda o rete, conferendo al salume un colore nocciola più o meno carico. Il lardo di guanciale o di schiena viene addizionato di sale, pepe, salvia, aglio, alloro, chiodi di garofano, ginepro, pepe in grani, rosmarino, spezie di composizione variabile da produttore a produttore; l’insacco avviene in bondeana bovina. Dopo la mondatura e rifilatura del lardo e la preparazione della concia,

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avviene la salatura manuale a secco e lo stoccaggio a pezzi sovrapposti cosparsi di concia entro contenitori ermetici. La sosta a 4°C è di almeno 30 giorni. Una volta estratto sosta a temperatura ambiente fino ad asciugatura. Seguono la steccatura o insaccatura se prevista; la legatura con corda; la stagionatura a temperatura di cantina. Lardo steso alle erbe con magro Il lardo con presenza di magro sulla superficie deriva dal dorso del suino opportunamente sezionato. La materia prima viene stesa e suddivisa in pezzi rettangolari che, cosparsi di sale e di una miscela di erbe tritate, devono riposare in cella di salagione per circa 60 giorni. Successivamente i tranci, di differenti pezzature, vengono confezionati sottovuoto. Lardo steso salato con cotenna e magro Dal dorso del suino opportunamente selezionato si ottiene il lardo che viene salato e lasciato riposare in cella per 60 giorni. Al termine della salagione il prodotto viene suddiviso in tranci di differenti pezzature e confezionato sottovuoto. Disponibile anche nella versione senza cotenna e magro. Lardo pancettato Strato di lardo con magro, ottenuto dal dorso di suino rifilato, salato e lasciato riposare per circa 60 giorni in cella. Successivamente il prodotto viene ripiegato, arrotolato, legato e confezionato.

TOSCANA Lardo di Colonnata o Lardo di conca di Colonnata Igp Il lardo di Colonnata IGP ha forma rettangolare e consistenza omogenea e morbida. È di colore bianco, leggermente rosato o brunito, e ha un odore fragrante, carico di aromi. Il sapore è delicato e fresco, finemente sapido, quasi dolce. La produzione avviene nell’omonimo paesino sulle Alpi Apuane, provincia di Massa-Carrara. Il lardo destinato alla lavorazione viene estratto dallo strato adiposo che ricopre il dorso del maiale, dalla

regione occipitale fino alle natiche e lateralmente sino alla pancetta. Subito dopo la macellazione, il lardo viene squadrato, massaggiato con sale e collocato all’interno di apposite vasche di marmo (conche) precedentemente strofinate con aglio. Agli strati di lardo vengono alternati strati di erbe aromatiche (rosmarino fresco, aglio fresco sbucciato e spezzettato grossolanamente) e di spezie (pepe nero macinato, cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, salvia e origano). Una volta posto nelle conche, che vengono ricoperte con lastre di marmo o altro materiale idoneo, il lardo viene lasciato a riposare per un periodo di almeno 6 mesi. Lardo di Camaiore Pezzature accuratamente selezionate di lardo, messe a maturare in apposite conche con spezie, aglio e rosmarino. Lavorato a mano con arte sapiente, il lardo di Camaiore è una specialità dal gusto delicato e inconfondibile. Con il lardo macinato finemente si prepara la crema di lardo; morbida e facilmente spalmabile è ideale sui crostini. Lardo vergine di maiale Si produce nel pisano. Ha aroma e profumo intensi, morbido al palato e molto saporito. Il “groppone” di maiale viene squadrato, salato e fatto riposare in cella frigorifera o cantina fresca per almeno 120 giorni; le razze di suino utilizzate sono Large White e Landrace, i cui esemplari raggiungono pesi elevati e vengono macellati oltre i 190 kg. La ricetta del lardo vergine di maiale è antica ed ancora viene eseguita fedelmente. Veniva dato alle donne che avevano partorito come energetico, antinfiammatorio. Oggi si gusta su bruschette di pane toscano o viene usato per guarnire carni che devono essere cotte in forno. Lardo di Cinta senese È prodotto con il lardo dorsale di questa razza suina locale.

MARCHE Lardo di Montefeltro È prodotto nelle province di Pesaro e Urbino, in particolare nel territorio

del Montefeltro. La materia prima è composta da grasso di maiale e sale. Per la tecnologia di lavorazione riportiamo la ricetta pubblicata dalla sociologa rurale GRAZIELLA PICCHI in “La mappa del gusto — Il Montefeltro: la gente, i luoghi, il cibo”, a cura dell’Ag. Turistica Montefeltro, Grafica Vadese, Sant’Angelo in Vado (PU), 2001: “spicca il lardo del maiale, lasciandovi attaccato meno carne che puoi; distendilo in cantina sopra qualche tavola, e spargici sopra un ettogrammo di sale per ogni chilogrammo di lardo: quando lo avrai sparso ugualmente dappertutto, porrai le mezzane le uno contro le altre, carne contro carne; indi poserai le tavole sul lardo, e sovr’esse metterai dei sassi. Quindici giorni dopo appenderai le tue mezzane in luogo asciutto per farle prosciugare”. Dopo la stagionatura, i pezzi di lardo venivano tagliati e sistemati in recipienti riempiti con la salamoia. Il colore è bianco, al taglio le fette sono compatte con venature rosee e aroma gradevole.

Lazio Lardo stagionato di maiale Nero Prodotto a Carpineto Romano e Roma, è fatto con il lardo di pancetta e lombo di maiale afferenti all’ecotipo locale di suino denominato maiale Nero dei Monti Lepini, allevato al pascolo e cereali. Ne esistono due tipologie: classico ed aromatizzato. Di forma rettangolare, colore bianco con minime screziature rosse, ha una pezzatura di 1 kg. La stagionatura in cantina va dai 90 ai 120 giorni. Sapore fortemente sapido, nella tradizione locale viene effettuata la bagnatura (marinatura) con il vino cesanese all’interno di contenitori in legno. La produzione è esclusivamente invernale.

MOLISE Lardo L’area di produzione è l’intero territorio regionale. Di forma rettangolare, con dimensioni di circa 20-25 cm x 35-40 cm, le materie prime sono lardo di maiale ed erbe aromatiche. Il lardo di maiale con la cotenna viene tagliato a pezzi rettangolari e conciato con sale. Viene appeso e fatto asciu-

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gare conservandolo intero. In alcune zone il lardo, dopo salatura e parziale essiccazione, viene tagliato a fette e conservato in barattoli di vetro o di coccio con aggiunta di olio e alloro. Il periodo di produzione va da novembre a gennaio. Lavorazione, conservazione e stagionatura vengono effettuate in luoghi freschi ed aerati.

CALABRIA Lardo (lardu) Prodotto tradizionale del territorio della provincia di Reggio Calabria, il lardu si ottiene da grasso sottocutaneo dorsale di suini pesanti, tra dicembre e gennaio. Gli ingredienti sono lardo di schiena, sale, pepe nero e rosso. La preparazione prevede mondatura e rifilatura del lardo; taglio in porzioni della grandezza desiderata; copertura con sale; disposizione a strati in vasi di terracotta; sosta sotto sale per 2-7 giorni con frequenti rivoltamenti giornalieri; estrazione dai vasi; trattamento con sale e pepe; conservazione dei pezzi appesi in locali asciutti e aerati.

SICILIA Lardo del suino Nero dei Nebrodi È prodotto da suini di razza nera autoctona. Dopo sezionamento, viene consumato fresco o dopo stagionatura, conciato con peperoncino, pepe e sale.

SARDEGNA Lardo Prodotto sull’intero territorio regionale, il lardo è un ingrediente di base di numerosi piatti della cucina sarda. Viene preparato utilizzando il lardo di schiena del suino, sale, pepe, aglio (facoltativo), rosmarino e una miscela di spezie di composizione variabile da produttore a produttore. Si presenta steso, a forma di parallelepipedo, in pezzi di grandezza e peso variabili. La superficie è ricoperta di pepe nero macinato e conserva su un lato la cotenna. Al taglio il colore è bianco-rosato. Carlo Cantoni Carla Bersani Maria Ada Marzano DSTVSA, Milano

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Formaggi della Famiglia Busti: il latte tal quale Da sempre in rapporto dialettico, tecnologia e tradizione si ritrovano nel nuovo caseificio di Fauglia, l’ultima grande impresa della famiglia Busti, dove il pecorino a latte crudo, fiore all’occhiello della produzione, si fa ancor più pregiato grazie ai nuovi impianti di Riccardo Lagorio

ecnologia e tradizione. Difficili da maritare? Talvolta interpretate come leggicapestro per i prodotti artigianali, le norme legate alla salubrità alimentare hanno in tempi recenti di fatto reso gli alimenti più sani e sicuri,

aiutando la Distribuzione Organizzata nella pianificazione degli acquisti e, soprattutto, garantendo continuità, congruità e omogeneità nelle caratteristiche (formali ed organolettiche) dei prodotti. Per esempio l’adeguamento a sistemi di rintracciabilità

nelle aziende agroalimentari risulta essere da questo punto di vista un elemento convincente che ha come obiettivo quello di risalire senza dubbi all’autore della materia prima, con evidenti vantaggi per i diversi attori in gioco.

Cella di stagionatura. I formaggi maturano su assi di legno.

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Salatura a secco dei formaggi. Tecnologia e tradizione quindi, lungi dall’essere considerate incompatibili per natura, sono perlomeno confrontabili. Chi li ha rese sempre meno indifferenti l’una all’altra è il Caseificio Busti, non nuovo ad iniziative che cercano con successo di mediare tra tecnologismi e contadina manualità. Nel nuovo caseificio di Fauglia, sorto praticamente di fronte alla storica sede sbocciata grazie all’intuizione del padre Remo, Stefano ha fuso in maniera armonica architettura, tecnica alimentare e storia. Una struttura ciclopica ma a misura d’uomo, enciclopedica ma intelligibile, razionale e funzionale, attenta a sfruttare gli spazi e renderli fruibili da operatori e pubblico. Un’opera iniziata e compiuta proprio quando tutti stanno alla finestra per vedere cosa accadrà nell’immediato, accrescendo l’immobilità e la sensazione di crisi. Anche in questo caso la famiglia Busti si è distinta: i prodotti non avranno contraccolpi negativi con

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l’ingresso di sofisticati impianti di condizionamento e climatizzazione, semmai si noterà un miglioramento generale. In particolare, il fiore all’occhiello della produzione, il pecorino a latte crudo, diventerà ancor più pregiato poiché il vecchio impianto, che garantiva un prodotto finale pur ottimo, non permetteva di utilizzare il latte tal quale. «Dalla tecnologia ci siamo fatti aiutare nello stoccaggio del latte e nel flusso del latte dallo scarico alla vasca di lavorazione. Da lì in poi — quindi le fasi caratterizzanti il formaggio

come il taglio della cagliata e lo scarico del siero — tutto viene mantenuto manuale. Così garantiamo la nostra consueta artigianalità per mezzo della tecnologia più avanzata nel settore caseario» interviene con orgoglio Stefano. In effetti è sufficiente capitare durante uno dei giorni di lavorazione per constatare quanto sia importante per la famiglia Busti il fattore umano e quanto rilevante sia stata ad esempio la caparbietà di non gettare al fuoco, a dispetto dell’anti-economicità, di fronte a spicce lastre di acciaio, le assi

“Dalla tecnologia ci siamo fatti aiutare nello stoccaggio del latte e nel flusso del latte dallo scarico alla vasca di lavorazione, dice Stefano Busti. Da lì in poi — quindi le fasi come il taglio della cagliata e lo scarico del siero — tutto viene mantenuto manuale. Così garantiamo la nostra consueta artigianalità per mezzo della tecnologia più avanzata nel settore caseario” 33

Impianti e macchinari del nuovo caseificio di Fauglia.

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Tecnologia e manualità caratterizzano l’attività dell’azienda, svolta in linea con i più elevati standard qualitativi. di legno nell’area di stagionatura, in maniera da riprodurre in tutto e per tutto il clima della vecchia sala, ricca di ripiani con le muffe di abete che contribuiscono alla buona riuscita dei formaggi. Anche la cura nella scelta di materie prime continua ad essere rigorosa e non ammette sconti. Per guarnire quei caci che escono, golosi, arricchiti di pistacchio o noci o pinoli, i Busti continuano a battere le campagne di Bronte, la costa sorrentina e il parco di San Rossore aggiudicandosi la partite migliori. Conscio attaccamento ai luoghi d’origine della famiglia, che impone l’impiego di salgemma di Volterra per la salatura a secco dei formaggi, lungi dall’operare con il metodo, pure sbrigativo, della messa in salamoia. E poi il capovolgimento degli stessi, che avviene manualmente per mezzo di personale qualificato che sa riconoscere il benché minimo difetto delle forme che sta rivoltando. «La nostra stessa filosofia aziendale

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non permette che le cose non siano perfette» sottolinea Stefano ammiccando ed esibendo con giusto orgoglio l’attestato di ISO 22005. Affidabili e visibili i processi di trasformazione che si rivelano tramite la moltitudine di spazi a temperature controllate, la pletora di macchinari completamente sanificabili e precise vie di carico e scarico collegate a computer centralizzati che non lasciano nulla al caso. Come per il siero che, una volta recuperato dalla produzione del formaggio, viene filtrato e al suo arrivo in caldaia risulta essere purissimo per l’ottenimento di una deliziosa ricotta. Magistrale lavoro svolto per valorizzare le peculiari caratteristiche dei prodotti Busti, che da sempre si basano sul binomio origine e territorialità, ma che vogliono anche enfatizzare le caratteristiche della materia prima soddisfacendo le aspettative del cliente della Grande Distribuzione Organizzata e del consumatore finale.

Del quale i Busti non si sono affatto dimenticati: un fornitissimo spazio degustazione sarà presto disponibile negli stessi locali del caseificio. Non bisognerà quindi attendere né fare molta strada per lasciarsi andare ad appaganti assaggi del loro cacio. Riccardo Lagorio

Caseificio Busti Snc di Busti Remo e C. Via Guglielmo Marconi 10 56043 Fauglia (PI) Telefono e fax: 050 650565 E-mail: info@caseificiobusti.it Web: www.caseificiobusti.it

Prodotti tipici Salumi a base di sangue nell’alimentazione umana

I sanguinacci di Aldo Focacci

l Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004, che fa parte del cosiddetto “pacchetto igiene”, stabilisce tra l’altro che come “carne” devono essere considerate tutte le parti commestibili, compreso il sangue di tutta una serie di animali. Si tratta di un lungo elenco che comprende gli ungulati e i solipedi domestici, il pollame, i lagomorfi, la selvaggina selvatica sia piccola che grossa e quella d’allevamento. Il sangue di questi animali può essere usato per l’alimentazione umana e in effetti si può dire che esso sia sempre stato destinato alla preparazione di alimenti. Durante i difficili anni della

seconda guerra mondiale, questo utilizzo subì un forte impulso, tale da determinare il varo di una precisa regolamentazione per controllare il fenomeno: con ordinanza ministeriale del 30 giugno 1942 furono impartite disposizioni concernenti l’utilizzo alimentare del sangue proveniente dalle macellazioni, cui seguì un’altra ordinanza dell’11 marzo 1943 che dettò norme integrative per l’applicazione del primo dispositivo. Più precisamente, venivano indicate le procedure da adottare per la raccolta del sangue, le norme igieniche da seguire per la sua conservazione e il trasporto, l’obbligo del controllo sanitario e il divieto di utilizzare quello degli equini.

Chi ha una certa età ricorda certamente le file di persone, di tutti i ceti, in attesa alle porte dei pubblici macelli con piccoli recipienti, per ottenere modeste quantità di sangue, soprattutto di bovino, da destinare alla preparazione casalinga di particolari, poverissimi piatti chiamati sanguini (il sangue veniva lasciato coagulare sul fondo di semplici piatti profondi, quindi lo si tagliava a fette che venivano poi fritte o cucinate in umido). Nei macelli ancora oggi si raccoglie il sangue di suino e di bovino per la preparazione, in genere con sistemi artigianali, dei cosiddetti sanguinacci o mallegati, nella cui realizzazione intervengono anche altre materie

Boudin noir, tipica salsiccia consumata generalmente in Francia e Belgio contenente sangue di maiale.

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alimentari come vedremo in seguito. Dobbiamo innanzitutto ricordare che il sangue è un tessuto connettivo composto per il 45% da una parte solida costituita da cellule diverse — globuli rossi, globuli bianchi e piastrine — e per il restante 55% da una parte liquida, il plasma. In questa parte sono disciolte numerose sostanze tra cui ormoni, gas, nutrititive come glucosio, vitamine, amminoacidi e lipidi, poi ioni e anche tre tipi di proteine, le albumine, la globulina, il fibrinogeno, essenziale quest’ultimo per il processo di coagulazione. Il colore rosso del sangue è dovuto all’emoglobina, molecola proteica contenente ferro. Il sangue può essere quindi considerato, per i suoi componenti, una sostanza con evidenti particolari caratteristiche nutrizionali, che si può utilizzare per l’alimentazione umana previe opportune manipolazioni e aggiunte. È infatti difficile pensare di poter assumere direttamente il sangue, bevanda certo non gradevole, sia pure dopo averne impedito la coagulazione. Solo alcune popolazioni africane si nutrono di sangue fresco: i Maasai, che vivono dispersi tra il Kenya e la Tanzania, si nutrono del sangue misto a latte dei loro zebù, che vengono per questo salassati ogni tre mesi circa, e così pure i Surma dell’Etiopia, che bevono direttamente il sangue estratto dalle giugulari dei bovini da loro allevati. Cerchiamo allora di indicare quelli che possono essere chiamati “prodotti a base di sangue”, ancora largamente utilizzati nel nostro Paese, ognuno dei quali ha una sua storia, sia per quanto attiene alla specifica preparazione che per quanto riguarda la collocazione geografica. Tante sono infatti le regioni italiane che in molti casi hanno potuto ottenere il loro riconoscimento come Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Si tratta di prodotti legati alla consuetudine popolare di utilizzare il maiale in ogni sua parte, realizzando un alimento economico ma molto ricco a livello nutritivo, spesso collegato alla tradizione natalizia o, meglio, al periodo in cui si macellava il maiale. Molte sono le diversità tra i prodotti regionali di questo tipo, che,

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La morcilla de Burgos è un tipico salume a base di sangue di maiale e riso. avendo come base comune l’utilizzo del sangue, sono indicati più o meno sempre con lo stesso termine, sanguinacci (nella cucina italiana con il termine “sanguinaccio” viene anche indicata una preparazione assai diversa, il cosiddetto “sanguinaccio dolce”, una crema a base di cioccolato fondente, Nda). I sanguinacci si presentano in genere come dei salami di colore marrone, si consumano cotti e sono alimenti di origine molto antica, già conosciuti e apprezzati dai Romani. La tecnica della loro preparazione consiste nel raccogliere il sangue dopo la macellazione del suino in appositi recipienti, mescolandolo rapidamente per impedire la formazione di fibrina dal fibrinogeno ed evitare così la sua coagulazione. Al sangue si uniscono poi gli ingredienti più vari, a seconda delle consuetudini locali, per esempio pane, patate, pinoli, uva secca, miele, scorza di limone, fichi, assieme ad aromi e spezie. L’amalgama ottenuta, lasciata raffreddare per alcune ore, viene quindi inserita nel budello precedentemente lavato e scolato e suddivisa in parti di lunghezza diversa, 15-20 centimetri,

chiudendo gli estremi con spago per alimenti. Queste parti possono anche essere ripiegate conferendo al prodotto l’aspetto di un ferro di cavallo. I sanguinacci così preparati vengono sottoposti a cottura in acqua, con tempi di intervento variabili tra 20 e 30 minuti, al termine dei quali affiorano in superficie. La successiva fase dell’asciugatura dura qualche ora. In Italia esistono moltissime varietà di sanguinacci: nel Sud troviamo il sangiari calabrese, arricchito con ricotta e vino, ma anche lu sagunazzo pugliese, preparato con il cervello. In Sicilia si ha u sangeli. Nella cucina lucana esistono diversi tipi di sanguinaccio a seconda delle zone: nel Vulture vengono preparati con l’aggiunta di cioccolato fondente, vaniglia, cacao amaro e cannella; vi è poi un’altra variante regionale composta da friselle tritate, biscotti secchi, riso, miele, caffè, cioccolata fondente e uvetta sultanina. Sono da ricordare alcuni prodotti tipici delle regioni più settentrionali, dove il sanguinaccio è cotto insieme alla polenta: il boudin della Valle d’Aosta, il sanganèl del Friuli, il birölt dell’alta Valtellina.

grammi di sangue di maiale filtrato. Si condisce con aromi, quali buccia di limone, pepe, prezzemolo e aglio. La versione senese prevede anche l’aggiunta di uva sultanina e pinoli; inoltre, la percentuale di sangue utilizzata è più elevata. L’impasto si insacca ancora caldo nello stomaco del suino, si cuce con filo, si cuoce e si consuma subito. Viene prodotto da dicembre a fine marzo e la sua domanda è in continua ascesa.

Sanguinaccio servito con mostarda. Nella cucina ligure il sanguinaccio è conosciuto col termine dialettale di berodo o beroldo e viene preparato con l’aggiunta di pinoli, sale, latte non scremato e cipolle. In quella piemontese e lombarda si mescola il sangue del maiale con pane e/o patate e si ha così il marzapane, da non confondere con l’omonimo dolce di mandorla tipico di Sicilia e Puglia. Nella cucina dell’Alta Valcamonica il sanguinaccio è un insaccato a pasta simile a quella del cotechino, ma con l’aggiunta del sangue, che viene consumato in due modi: lessato insieme ad altri salumi e patate, oppure seccato in cantina e mangiato dopo qualche mese. In Val di Non, nella zona di Trento, si preparano i brusti e i baldonazzi. Sono insaccati in budella di vario calibro, di colore marrone, consistenza morbida, cremosa, con un gradevolissimo profumo di spezie, da consumarsi crudi o cotti alla brace. Sono composti con il sangue del maiale, talora mescolato con quello di vitello, al quale si aggiungono farina bianca, sale, pepe, latte, spezie e, a volte, noci tagliuzzate e un po’ di grasso. Si servono bolliti o con polenta.

La Toscana vanta una grande tradizione di sanguinacci, in particolare ne esistono due tipi: il biroldo, insaporito col finocchio selvatico, e il mallegato, che viene preparato con alcune diversità tra Pisa, Livorno, San Miniato. Sempre in Toscana vengono preparati altri prodotti simili ai sanguinacci ma con caratteristiche proprie: il buristo e la soppressata di sangue. In pezzi generalmente da 500 grammi, la soppressata, la cui componente principale è rappresentata dalle cotenne e da parti della testa (lingua), viene aromatizzata con sale, pepe e spezie e ingentilita con scorza di limone, il tutto bollito e poi insaccato. Si consuma fredda, affettata con il pane casalingo toscano. Il buristo, invece, che può essere considerato un salume tipico del Centro Italia e il cui nome sembra derivi dalla parola tedesca würst, salsiccia, viene ottenuto usando le cotenne e tutte le parti della testa del suino, cotte e macinate grossolanamente: si aggiungono poi lardelli di grasso soffritti e portati a mezza cottura e, per ogni 10 chili di impasto, 200

L’uso in cucina dei sanguinacci e degli altri prodotti similari Possono essere mangiati freddi o caldi con contorno di verdure cotte, oppure riscaldati in padella o sulla brace, eventualmente anche tagliati a fette a mo’ di dolce. Sono cibi poveri, popolari, ma non per questo da ignorare, se non altro per la capacità che hanno avuto di sfamare intere famiglie durante periodi difficili di miseria. A questo proposito non si può ignorare l’utilizzo del sangue per uso diretto come medicinale ricordando quanto racconta GIOVANNI BALLARINI, presidente dell’Accademia Italiana della Cucina, in un capitolo del suo interessante libro intitolato La tentazione della carne, edito nel 1981 e nel quale l’autore, oltre ad esaminare le caratteristiche delle carni delle varie specie animali, parla di alcune sue esperienze vissute in periodo di guerra, quando era studente in veterinaria, durante il tirocinio nei pubblici macelli. Il quadro che racconta appare oggi inverosimile e desta certo notevoli perplessità: data l’inadeguatezza dell’assistenza sanitaria, certe anemie venivano curate con un bicchiere di sangue equino bevuto la mattina a digiuno. Le persone interessate giungevano nel settore riservato alla macellazione dei cavalli dove potevano riempire grandi bicchieri del sangue che zampillava durante la iugulazione degli animali, indicati adatti alla bisogna dal veterinario ispettore. La bevanda veniva bevuta calda, talora corretta con un po’ di zucchero mentolato e rappresentava un’alternativa a preparati farmaceutici antianemici. Altri tempi. Aldo Focacci

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Anche con il cavallo si fa un ottimo salame Le zone tipiche sono alcune province di Veneto, Piemonte e Lombardia. Lo si può consumare sia fresco che stagionato, ma anche cotto alla brace (con o senza polenta) di Nunzia Manicardi

l salame, essendo un insaccato stagionato costituito da una miscela di carne, grasso, sale e spezie, può essere ottenuto anche utilizzando animali diversi dal maiale, sebbene tradizionalmente in Italia questa sia la “fonte” più impiegata. Anche con il cavallo, quindi, si può fare il salame. Ed è pure un ottimo salame, benché sia poco conosciuto al di fuori delle zone maggiormente tipiche, che sono il Veneto (in particolare Padova e la sua provincia), il Piemonte (Novarese e valle del Ticino settore piemontese) e la Lombardia (Brescia e dintorni). La storia gastronomica del cavallo affonda nella notte dei tempi con la differenza che presso i Greci e i Romani (popoli stanziali) il consumo della carne equina aveva carattere occasionale, mentre presso le popolazioni barbariche e, in genere, presso quelle nomadi prese carattere di consumo di massa, legandosi così alla cultura e allo stile di vita dei singoli gruppi. Siccome tendenzialmente la carne equina veniva consumata in condizioni di emergenza, quando la fame spingeva a non badare troppo alle condizioni di freschezza e conservazione, essa è stata con tutta probabilità anche la causa e il veicolo di trasmissione di molte intossicazioni. Da ciò è derivata forse la fama negativa che ha avuto in molti paesi: basti pensare che a Parigi veniva consumata clandestinamente e che ancora nel 1803 venne rinnovato un bando che ne proibiva la vendita e il consumo.

Oggi tutte queste considerazioni sono state spazzate via dalla sicurezza degli allevamenti, dell’utilizzo e del consumo, per cui non solo la carne equina è sicuramente apprezzabile, ma non di rado è anche preferibile a quella di altri animali, ben più diffusi del cavallo. In alcune zone poi, soprattutto quelle del Nord Italia indicate in apertura, il consumo è più radicato che altrove, forse perché si lega a quel retroterra storico e culturale a cui abbiamo accennato. Nella cucina tipica padovana tutti gli elaborati con carne di cavallo e puledro (e anche asino) costituiscono parte integrante. Tutto sembra aver avuto inizio con l’utilizzazione delle

carni degli animali uccisi (cavalli e asini da traino) nelle numerose battaglie medioevali particolarmente cruenti nella pianura a sud e sud-est di Padova. Adesso, naturalmente, ci pensano fior di allevamenti, di cui il territorio padovano va giustamente fiero. Tra i prodotti preparati in zona con carne equina c’è anche il salame di cui vogliamo ora parlare più da vicino per conoscerlo meglio. La forma del prodotto è cilindrica, con un diametro variabile tra 7-9-10 cm e una lunghezza dai 20 ai 30. È simile a un cacciatorino, quindi, ma un po’ più lungo, con un peso del prodotto finito che si aggira su 8001000 grammi.

Salame di cavallo della bresciana Nurcinus (foto: http://itineraribrescia.it).

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Per quanto riguarda le sensazioni gustative, si presenta morbido, pieno e armonioso. Dal gusto delicato e dal sapore deciso, non ha nulla a che vedere con il salame di maiale. Al taglio mostra un’omogenea distribuzione e proporzione di grasso e magro, con un colore rosso scuro per la carne magra (composta da un minimo di 70-80% fino a 100% di carne di cavallo) e bianco per il grasso (costituito da lardelli di pancetta, tritati grossolanamente perché devono essere ben visibili, e da grasso di maiale). Poiché la carne di cavallo è priva di grasso e molto magra (per questo non è adatta alla preparazione del brodo o del lesso), la percentuale di grasso indispensabile per ottenere il salame deve necessariamente essere presa da un altro animale che, secondo la tradizione italiana, è sempre il maiale. La consistenza è variabile in relazione alla durata della stagionatura. La fetta presenta una buona tenuta al taglio. Per ricavare il salame di cavallo si utilizzano animali allevati allo stato brado o semibrado, alimentati in modo naturale con cibi proteici a base di granaglie come il mais, l’orzo e l’avena, ma anche con le bietole mescolate al pastone (costituito a sua volta da granaglie cotte con semi di lino e crusca). Una volta sezionato il cavallo nelle varie parti, si procede al taglio a coltello delle pezzature che interessano alla produzione del salame, e cioè spalla, pancetta e gola. L’impasto viene ottenuto selezionando le varie carni con particolare cura, tritandole con coltelli a piastra a fori di diametro di 6-8 mm, opportunamente salate e pepate, impastate e insaccate utilizzando budello naturale di bovino. Il tutto viene legato a mano, posto in cella di asciugatura su appositi carrelli, conservato in celle con temperatura, umidità e ventilazione controllate, e infine appeso a rastrelliere. Nella produzione contadina l’asciugatura avviene in locali debolmente riscaldati e la stagionatura in tradizionali granai aerati dove l’insaccato è appeso alle travi o su apposite “stanghe” (pali appesi al soffitto). Il salame di cavallo nel Padovano è un prodotto reperibile abbastanza

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Alcuni salumi prodotti dall’azienda Coppiello Giovanni di Perarolo di Vigonza, Padova, specializzata in commercio di carne e prodotti carnei equini come il salame, la soppressa e la salamella di cavallo (foto: www.coppiello.it). facilmente presso qualsiasi punto di distribuzione al dettaglio e presso ristoranti, agriturismi e macellerie equine in tutta la provincia. Si può gustare crudo (più o meno stagionato o anche fresco, meglio se appoggiato su una fetta di pane fresco abbrustolito e accompagnato da un vino rosso leggermente mosso e fresco) come un qualsiasi altro salame di maiale. Ma, e questo è una particolarità gastronomica padovana, viene soprattutto utilizzato cotto alla brace e gustato con la polenta abbrustolita. L’abitudine di cuocerlo è comunque diffusa anche in Piemonte e Lombardia. Nel Novarese, tra Castelletto sopra Ticino e Oleggio, il tradizionale consumo della carne equina sembra sia derivato dal fatto che in passato erano presenti sul territorio alcuni centri di cambio dei cavalli per gli eserciti (tra i quali quello di Napoleone) dove gli animali non più utilizzabili per i trasporti venivano trasformati in salumi per le truppe. In queste zone la carne, di solito il collo e la coscia, è macinata a grana fine e unita alla pancetta macinata a grana grossa. Il salame è aromatizzato con sali, aromi, spezie e viene insaccato in un budello torto di bovino.

Dopo una maturazione di qualche giorno in ambiente caldo, passa alla stagionatura in ambiente fresco, da un minimo di 15 giorni a un massimo di 3 mesi. Anche nel Bresciano il salame di cavallo è entrato nella gastronomia tipica locale, dove presenta alcune caratteristiche del tutto particolari. Dopo aver preparato il solito impasto con la parte magra di carne di cavallo pregiata (magatello o sottofesa) e la parte più grassa costituita dalla pancetta di maiale, le carni — macinate a grana media — vengono insaporite con una consa (che in dialetto bresciano significa “preparazione”) a base di noci, cannella, chiodi di garofano, pepe, zenzero, aglio e vino cui vengono aggiunti alcuni conservanti. Il salame di cavallo offre poi il vantaggio, non presentando tracce di lattosio e di glutine, di poter essere consumato anche da chi ha delle intolleranze alimentari. La carne di cavallo, non avendo grasso adiposo, si presenta priva di venature; possiede inoltre interessanti valori nutritivi che, in alcuni casi, sono anche in misura maggiore rispetto a quelli delle carni di comune consumo. Nunzia Manicardi

Caldarroste Dop La castagna di Vallerano rappresentava un prodotto molto utile fin dal 1500 in questa zona del Lazio. Si riconosce al gusto per il sapore dolce e delicato, oltre che per la croccantezza della parte più esterna. Il paese la celebra con una sagra nel mese di ottobre di Antonella Malaguti

a castagna di Vallerano (paese in provincia di Viterbo) è un prodotto diffuso nell’alto Lazio già a partire dall’XI secolo. Il suo gusto è stato sempre considerato prelibato, tanto che alla fine del 1500 il principe Farnese ne autorizzava l’esportazione soltanto in quelle aree limitrofe in grado di fornire una contropartita a base di cereali. In molte zone del viterbese, infatti, i castagneti hanno una diffusione millenaria, che precede di gran lunga quella della coltura dei cereali. Ancora oggi questa zona è quella che produce la maggiore quantità di castagne in tutto il Lazio e in generale è una delle aree di maggiore interesse nazionale per quanto riguarda questo prodotto. La castagna costituisce un arricchimento economico, ma anche paesaggistico: qui infatti è possibile osservare le costruzioni secolari dove i marroni venivano essiccati (i radicci), oltre alle caratteristiche grotte di tufo un tempo utilizzate per la loro conservazione. Il paese di Vallerano ospita tutti gli anni, nel mese di ottobre, una sagra che vede la partecipazione attiva degli abitanti del luogo e la presenza di molti turisti; in questa occasione vengono realizzate visite guidate mirate alla scoperta delle bellezze del paesino medioevale e vengono tenute aperte le grotte, che costituiscono un punto di ritrovo dove le persone si incontrano per degustare prodotti locali. Le castagne di Vallerano nascono in castagneti che radicano a circa 400-

La Castagna di Vallerano Dop. L’Italia è il primo produttore europeo di castagne e marroni, e il quarto a livello mondiale dopo Cina, Corea del Sud e Turchia. 500 metri sul livello del mare. Sono considerate tra le migliori castagne di tutta Italia e sono strettamente legate alla tradizione dell’area montana che orbita attorno al paese di Vallerano. È possibile distinguere tre cultivar (il corrispettivo delle razze per gli animali) specifiche di questa zona: due marroni e una castagna, che presentano un guscio sottile facilmente staccabile dal frutto. Questo tipo di castagna ha una forma ellissoidale e una dimensione piuttosto accentuata che varia a seconda della cultivar di appartenenza, il suo sapore si distingue per dolcezza e delicatezza. Per il suo gusto prelibato costituisce la base di molti piatti succulenti, può essere cotta nei metodi tradizionali (bollita, cotta sul fuoco

o glassata), o accompagnare piatti di carne, come l’arista, o di pesce, per esempio il baccalà. Se ben conosciamo l’utilizzo della castagna relativamente ai dolci, si sta diffondendo sempre più il suo utilizzo nella produzione di liquori. È ottima anche in veste di confettura, sebbene i più tradizionalisti apprezzano la sua farina per impastare uno straordinario castagnaccio. La castagna di Vallerano, l’8 aprile del 2009, è stata inscritta dall’Unione Europea nel Registro di Denominazione d’Origine Protetta (DOP) ed è così entrata nel ristretto ventaglio di prodotti italiani agroalimentari appartenenti al Registro comunitario. Ciò che la distingue dalle altre qualità e la rende unica su tutto il territorio nazionale è un mix di fattori, a comin-

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La castagna è un alimento che possiede una naturale capacità di conservazione naturale, ma per aumentarne la resistenza viene lasciata qualche giorno in acqua a temperatura ambiente, processo questo che prende il nome di “cura a freddo”. Le castagne destinate alla vendita immediata, invece, vengono immerse per circa 35 minuti in acqua calda a 47°C, allo scopo di prevenire la nascita di insetti o eliminare eventuali parassiti. >> Link: www.castagnavallerano.it

ciare dal terreno di origine vulcanica dei Monti Cimini, su cui sono ubicati i castagneti. A questo aspetto bisogna aggiungerne altri: le condizioni pedoclimatiche, quelle sociali e strutturali, e soprattutto la selezione nel tempo di ecotipi adattati alle condizioni locali. Nel corso degli anni, infatti, sono state portate avanti tecniche colturali in larga parte adeguate alle esigenze della specie. Il risultato è un peso specifico del frutto superiore di norma al 10% rispetto a castagne di altra provenienza; anche per questo la castagna di Vallerano ha un prezzo di mercato più alto, oltre, ovviamente, a una grande notorietà. È bene sottolineare che l’Italia è il primo produttore europeo di castagne e marroni, e il quarto a livello mondiale dopo Cina, Corea del Sud e Turchia. Tuttavia, quest’ultima

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Il paese di Vallerano ospita tutti gli anni, nel mese di ottobre, una sagra dedicata alla castagna che vede la partecipazione attiva degli abitanti del luogo e la presenza di molti turisti. annata è stata in assoluto una delle peggiori degli ultimi cent’anni. Il caldo torrido di fine estate, infatti, ha anticipato il processo di maturazione delle castagne e a questo fattore negativo si è aggiunta l’azione dell’insetto killer, il Cinipide galligeno, diffuso ormai in tutta la Penisola. I numeri che riguardano il Lazio sono impietosi, con una produzione al di sotto della media del 40-45% e con una percentuale di guasto che si aggira tra il 20-25%. Proprio la

provincia di Viterbo è quella che ha sofferto di più di queste condizioni. La situazione è ancor più catastrofica per quanto riguarda i marroni, con un raccolto inferiore di oltre il 90% rispetto a quello abituale. Nonostante tutto, la qualità del prodotto è rimasta altissima, se non superiore alla media. Mai come quest’anno quindi, con un pizzico di dispiacere, possiamo affermare la validità del motto: “poco ma buono”. Antonella Malaguti

un segreto che tramandiamo di generazione in generazione. ora potete scoprirlo anche voi.

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Premiata Prem Pr emia ata Sal Salumeria alumer e ia Itali Italiana, liana, 5/12 li 2

Interviste Dalla terra il messaggio dei valori, dall’uomo il piacere dell’impegno, dal maiale la bontà di questo binomio

Salame di San Felice, si pensa al futuro di Maurizio Ferraresi

«A

desso basta piangerci addosso, ora vogliamo puntare ad una nuova e ancora maggiore visibilità. È vero che le ferite sono tante e che si sta rischiando di “perdere” un territorio, quello dell’Area Nord, dalle tante eccellenze che, oggi come in passato, devono rappresentare un esempio della capacità e dell’impegno dei nostri concittadini. Esempio che deve essere lo stimolo per far rinascere e ripartire il volano delle attività in una logica di ripristino delle condizioni di benessere di tutti». Così ha esordito ALBERTO SILVESTRI, sindaco di San Felice sul Panaro, piccolo comune in provincia di Modena, tra i più colpiti dal terremoto del maggio scorso, interpellato per una chiacchierata relativa al salame di San Felice (cui la Rivista aveva dato ampio rilievo nel numero di marzo/ aprile 2012). Il recente sisma ha colpito profondamente il mondo produttivo locale ed in particolar modo le aziende del comparto agroalimentare; a proposito di salame di San Felice, cos’è successo alle aziende interessate a questo progetto? «Alcune aziende hanno subito danni strutturali, ma tutte hanno già ripreso la produzione. In questi mesi si è cercato di gestire le tante, tantissime emergenze, consapevoli di trascurare i progetti intrapresi precedentemente al terremo, però con la ferma volontà di riprenderli e lavorarci con ancora più impegno».

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Il salame di San Felice è una produzione tipica del territorio dell’Area Nord di Modena che ha attirato l’attenzione sia degli operatori del settore che dei consumatori. Quali sono le caratteristiche che lo rendono un prodotto di così alta qualità? «Intanto voglio precisare che questo prodotto era entrato già da qualche tempo a far parte del paniere “Tradizione e Sapori di Modena”, marchio collettivo creato dalla Camera di Commercio di Modena, con la quale condividiamo l’obiettivo di tutelare e promuovere i prodotti tipici del nostro territorio e quindi produciamo salame secondo un Disciplinare di produzione, periodicamente controllato da un

ente di certificazione esterno. Voglio altresì sottolineare che le sue peculiarità sono legate profondamente alla nostra terra, a partire dall’allevamento dei suini (alcune delle aziende produttrici di salame sono al tempo stesso allevatori di suini). Una filiera produttiva, pertanto, molto curata in ogni suo aspetto. Questa è veramente una filiera corta, con tutti i relativi pregi e specifiche caratteristiche. In poche parole, il salame di San Felice è l’espressione dalla capacità dei produttori del nostro territorio, in grado di qualificare ogni fase produttiva. Si può dire che il prodotto finale rappresenti l’espressione delle

Il salame di San Felice.

citate capacità con il coinvolgimento “attivo” degli aspetti climatici. Volutamente su ogni etichetta viene riportata questa scritta: “il salame di San Felice; dalla terra il messaggio dei valori, dall’uomo il piacere dell’impegno, dal maiale la bontà di questo binomio”». Sindaco, lei ha appena confermato l’impegno dell’amministrazione come guida e dei produttori per proseguire con passione e costanza nell’impegno di far conoscere sempre di più il salame di San Felice, ci può anticipare qualche iniziativa? «Certamente, devo ribadire che, ad oggi, ogni iniziativa rappresenta uno sforzo notevole per tutti; tuttavia, devo sottolineare la ferma volontà di tanti nel collaborare alla realizzazione dei nostri progetti. Già alla 399a edizione della Fiera di San Felice sul Panaro abbiamo dato risalto a questo prodotto quale protagonista dei menu del ristorante allestito per l’occasione. In questo contesto le aziende produttrici hanno esposto il salame e i consumatori hanno potuto valutarne la bontà. Abbiamo già in cantiere una serata di degustazione in autunno che

vedrà la partecipazione di produttori, di esperti, ecc… In questa occasione si faranno considerazioni su come gestire al meglio la fase di commercializzazione. Non possiamo poi dimenticare l’aspetto sanitario che verrà gestito con un momento di formazione/informazione per operatori e consumatori. Nel periodo natalizio stiamo progettando alcuni momenti di visibilità in tutti i comuni dell’Area Nord, anche per rafforzare forme di aggregazione che in questi ultimi mesi abbiamo visto essere molto importanti per tutti». Sindaco, la ringraziamo per questa chiacchierata, dalla quale emerge chiaramente il suo impegno e partecipazione in prima persona al progetto. Un ultima domanda relativa al futuro del salame di San Felice: come vede la condivisione di questo progetto all’interno del territorio? Si prevede un aumento della produzione? «La ringrazio perché questa domanda mi permette di informare che alcuni produttori-trasformatori presenti sul nostro territorio si stanno muovendo per entrare a far parte

Secondo i rilievi dell’Istituto nazionale di geofisica e vulcanologia (INGV), il sisma del 20 maggio scorso ha avuto epicentro in prossimità dei comuni modenesi di Finale Emilia e San Felice sul Panaro e di quello mantovano di Sermide. In foto, la Rocca estense profondamente danneggiata.

Alberto Silvestri, sindaco di San Felice sul Panaro. del progetto e queste richieste sono, al momento, al vaglio di un tavolo di lavoro che fra breve definirà le modalità per integrare questi nuovi attori nella produzione. Voglio precisare ancora che un altro allevatore di suini ha iniziato a macellare e trasformare i suoi suini, naturalmente producendo salame di San Felice. Nel frattempo stiamo definendo le modalità per la creazione di una “Consorteria del salame di San Felice” con compiti molto importanti nella gestione dei controlli sulla produzione e della pubblicità. Questa crescente condivisione sottolinea che le scelte fatte a suo tempo erano giuste, ma soprattutto ci stimolano ad un progressivo impegno da parte di tutti. Voglio sperare in un progressivo aumento delle produzioni fino ad arrivare ad una valenza economica importante per il nostro territorio. La ringrazio per avermi dato la possibilità di parlare di questo progetto in cui credo in modo particolare». Ormai la giornata è finita, ma immaginiamo che gli impegni del sindaco Silvestri siano ancora tanti. Lo lasciamo convinti che la sua cena, presumibilmente ad ora tarda, sarà allietata da qualche fetta di salame di San Felice. Dott. Maurizio Ferraresi

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Nutrizione

Per una sana merenda prepariamo un panino con la mortadella La stagione scolastica è appena iniziata e per i bambini è importante partire con il piede giusto. Un modo è sicuramente quello di avere una sana e nutriente alimentazione

a merenda dovrebbe essere considerata una buona abitudine e i bambini dovrebbero accostarvici maggiormente. Si tratta di un piccolo pasto, che deve fornire il 5-7% dell’energia necessaria durante l’arco della giornata. “Mangiucchiare” continuamente è sbagliato, così come sono sbagliati gli eccessi ai pasti. Una merenda che “ricarica” è invece utile, ed è fondamentale fornirla ai bambini al momento giusto. È importante evitare di consumare quotidianamente snack, sia dolci che salati, che apportano un eccesso di calorie, acidi grassi saturi, conservanti, e che non saziano a sufficienza. Una soluzione alternativa, ma pur sempre appetibile e anche nutriente, può essere costituita da pane e salume, magari mortadella. Ne abbiamo parlato con la dottoressa ELISABETTA BERNARDI, specializzata in nutrizione dello sport: «Un piccolo panino con 30 grammi di mortadella Bologna IGP apporta circa 170 Kcal, pari al 7% del fabbisogno del bambino attivo, associando un buon apporto di carboidrati complessi, proteine di ottima qualità e lipidi perlopiù insaturi, i migliori per proteggere la nostra salute. Inoltre, apporta vitamine del gruppo B, che intervengono nel metabolismo energetico. Da non dimenticare l’apporto di ferro, fosforo e zinco. Per di più, il panino con la mortadella si colloca sicuramente tra le merende a minor costo, con un ottimo rapporto valore nutrizionale/prezzo».

Profilo nutrizionale • Proteine. La mortadella apporta proteine di ottima qualità, ricche di amminoacidi essenziali. • Ottimi valori di vitamine del gruppo B. Circa 50 grammi di mortadella presentano, per tutte la fasce di popolazione, valori di vitamina B1, B2, B3 compresi tra il 15% e il 27% del RDA e buoni valori di vitamina B12. Tali vitamine rivestono un ruolo fondamentale nel metabolismo, partecipando alle reazioni che liberano energia.

•

Sodio. Tra i salumi la mortadella ha il contenuto di sodio più basso (253 mg/50 g). Buona presenza di fosforo, ferro e zinco. Per i bambini in età scolare (7-10 anni) una porzione da 50 grammi va a coprire 9% del RDA del fosforo, il 7,8% del ferro e vi è un interessante apporto di zinco, che copre il 5,7% del RDA. Il ferro, il fosforo e lo zinco sono sicuramente elementi di cui si ha un elevato fabbisogno nei periodi di rapida crescita.

Pane e mortadella Igp. Il Consorzio Mortadella Bologna si è costituito nel 2001, a seguito del riconoscimento dell’Igp alla mortadella Bologna avvenuto nel 1998 e al conseguente avvio della certificazione da parte dei produttori.

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Un guscio pieno di virtù di Pier Giovanni Bracchi

izzoli ed io siamo vecchi amici, dai tempi del nostro primo incontro che ormai risale a più di venticinque anni fa. Decisamente non si capita per caso a Villastrada in provincia di Mantova. La meta è una sola: il Ristorante Nizzoli. Perché Arneo, così lo chiamano gli amici, è considerato dai buongustai di mezzo mondo un alfiere della cucina elicicola. Per quanto riguarda l’attività promozionale di questo mollusco, possiamo ben dire che, se Giovanni Avagnina ha lanciato l’allevamento, un cuoco mantovano non è stato da meno per quanto riguarda la gastronomia delle chiocciole. Basti ricordare che quest’anno, nel mese di maggio, si è tenuto il 27º Festival della Lumaca in Cucina: i patiti di questo mollusco sono venuti sin qui da mezza Italia ed anche dall’estero.

Di Nizzoli si sono occupati le televisioni e i giornali di mezzo mondo. Addirittura il prestigioso quotidiano di Londra, THE GUARDIAN, lo scorso febbraio, non ha potuto fare a meno di citare Nizzoli nell’ambito di un articolo inerente la riscoperta del cibo legato alle vecchie tradizioni locali allo scopo di avvicinare le giovani generazioni a cibi in via di estinzione a causa di quella fretta e approssimazione che invade ogni atto del vivere. Di anno in anno questo momento gastronomico è stato un continuo crescendo: ogni occasione di incontro in questo ristorante si trasforma in una sorta di convegno, le cosiddette “Giornate di Studio in Amicizia”. Arneo, infatti, abbina sempre ai menu delle sue portate una scheda di informazione nutrizionale e organolettica relativa ai piatti proposti.

La conoscenza degli alimenti vuol dire oggi lo studio della loro composizione chimica, delle caratteristiche funzionali e nutrizionali, delle alterazioni e delle modalità di conservazione e trasformazione. Dentro questo guscio c’è un’autentico concentrato di proprietà nutritive il cui gusto morbido merita di essere esaltato da una cottura perfetta ma anche dal tocco della creatività. Ma che cosa contiene, allora, la carne di lumaca? Con una punta di orgoglio e presunzione posso dire di avere avuto l’occasione di svolgere la mia attività di ricerca presso l’Istituto di Ispezione degli Alimenti di Origine animale della Facoltà di Medicina Veterinaria di Parma, prima cattedra del suo genere in Italia ricoperta dal prof. Delfo Artioli: ho potuto così ispezionare questo cibo nei minimi particolari!

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Dal punto di vista compositivo e nutrizionale le lumache sono un alimento ricco di proteine e povero di grassi. Mediamente abbiamo il 13% di proteine, 1,7% di grassi, con un totale calorico di sole 70 calorie. A questa moderna dote va aggiunto un ricco patrimonio di sali ed elementi minerali preziosi, in particolare calcio, rame, ferro, magnesio e selenio. La caratteristica peculiare della carne di lumaca è costituita inoltre dalla composizione chimica dei suoi grassi, che sono prevalentemente polinsaturi, i cosiddetti Omega-3, noti per i loro effetti benefici e protettivi. Ma non finisce qui: le chiocciole vantano anche una lunga tradizione nel campo della medicina antica e popolare. Ai nostri occhi moderni di cultori degli antibiotici e dei rimedi scientifici, molte delle prescrizioni che si possono trovare nel corso dei secoli nelle opere dei medici del passato, o dei guaritori popolari, appariranno senz’altro ridicole o addirittura disgustose… Salvo poi scoprire che ancor oggi si ricorre alle proprietà di questi molluschi! Recentemente, infatti, sono stati registrati dalle autorità sa-

nitarie del farmaco italiano due nuovi prodotti provenienti dalle lumache. Il primo è uno sciroppo contro la tosse a base di elicina: è una specialità farmaceutica che ha ottenuto notevole successo, utilizzato soprattutto in pediatria. Il secondo è uno sciroppo per la cura dei problemi gastrici. Per non parlare poi di una crema, venduta a prezzi altissimi come antirughe per il “contorno occhi”. Possiamo anche aggiungere che viene pure estratto uno steroide, la lectina, impiegato nelle analisi biologiche per evidenziare cellule tumorali. Va pure sottolineato, per completare il quadro dei dati sopra esposti, che l’allevamento e la commercializzazione delle chiocciole devono sottostare a disposizioni di legge per garantire che sulla tavola del consumatore giunga un prodotto che sia in perfetta regola per quanto riguarda i requisiti igienico-sanitari. Vi siete mai chiesti come mai una lumaca sempre a contatto con il suolo — e quindi con eventuali batteri patogeni che vi si trovano — resti quasi sempre immune da malattie? La risposta a tale quesito l’hanno fornita alcuni ricercatori giapponesi

individuando nel muco (la bava) delle chiocciole una notevole attività antibatterica nei confronti del Bacillus subtilis, dello Staphylococcus aureus, dell’Escherichia coli e della Pseudomonas aeruginosa; insomma, un potere antibatterico paragonabile a quello della streptomicina. Dopo questa presentazione curriculare sulla lumaca, e scusate se è poco, ritorniamo al discorso gastronomico. L’appuntamento per la chiusura ufficiale del 27º Festival della Lumaca in Cucina era stato fissato il primo giugno: il tema della serata conclusiva era improntato all’abbinamento del sontuoso menu con i vini bianchi e rossi della Concilio, una delle più antiche e prestigiose aziende vinicole del Trentino. Dopo ogni portata, Gianni Menega e Matteo Montanari illustravano le caratteristiche organolettiche salienti dei vini che erano stati sapientemente abbinati ai vari piatti. In particolare si è rivelata davvero indovinata la degustazione di un Gewürztraminer con lumache fritte in salsa al grana, frittata di lumache e lumache all’olio e alle erbe aromatiche. Il colore è giallo brillante quasi dorato, il profumo intenso e

Zuppa a base di funghi e lumache.

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ci riserverà per festeggiare la fatidica ricorrenza? Siamo tanti clienti che, diventati amici, in quell’occasione lo andremo a trovare e, naturalmente, a festeggiare! Pier Giovanni Bracchi Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università di Parma

Arneo Nizzoli in cucina (foto: Tre Lune Edizioni). composito con note aromatiche di rosa selvatica e miele. Visto l’alto gradimento si è proseguito con questo vino anche con i primi, vale a dire la zuppa di lumache, la lumaca nello spaghetto e la lumaca in sorpresa. Con i secondi, la lumaca nello spiedo, la lumaca in fantasia, la lumaca nella casa, è arrivato un rosso importante come il Teroldego Rotaliano. Con la “lumaca è dolce” non poteva mancare un Tenatius, vino passito, con un bouquet floreale e fruttato. Al termine della piacevole serata, alcuni ospiti, nel salutarsi, si sono augurati di ritrovarsi il prossimo maggio, tanto è stato il successo della conviviale: ma il maggio 2013 coincide con una data importante per la famiglia Nizzoli… Proprio il 1º maggio 1963, infatti, con i tavoli all’aperto, iniziava l’avventura del cuoco mantovano in quel locale che ben presto sarebbe diventato il “tem-

pio della lumaca” e, successivamente, la sede della “Confraternita della Chiocciola… detta anche Lumaca”. Saranno così passati cinquant’anni: ma il vulcanico Arneo quale sorpresa

Bibliografia GIACCONE V., Ispezione sanitaria delle carni di lumaca: aspetti chimici e microbiologici, Cherasco (CN), 14 ottobre 2010. NIZZOLI A., Il cuoco sono me. Con 64 ricette padane create dal Re della Zucca, illustrato a colori e raccontato da Renzo Dall’Ara, Mantova, Tre Lune Edizioni, 2006. BRACCHI P.G., La lumaca: dalla preistoria alla dieta moderna, Atti del 35º Incontro Internazionale di Elicicoltura, Cherasco, 23-25 settembre 2006. KUBOTA Y. et al., Purification and characterization of an antibacterial factor from snail mucus, Comp. Biochem. Physiol., 1985. BRACCHI P.G., La lumaca: vita storia e… miracoli, Ed. Bibliotheca culinaria Srl, 1999, 11-23 pp. BRACCHI P.G., Le quattro stagioni di… Nizzoli, TasteVin n. 3/2002., 53-55 pp. Nota A pagina 50 lumaca con conchiglia (foto: www.sussidiario.it).

Il cuoco sono me Nel cuore della Padania a Villastrada di Dosolo, in provincia di Mantova, tra pianure nebbiose e corsi d’acqua un bar trattoria ha saputo conquistare i palati più rafﬁnati e affezionati clienti che arrivano o con torpedoni da tutta Italia. Alla sua tavola si sono seduti scrittori e poeti, uomini del cinema e dello spettacolo, giornalisti e politici. L’anﬁtrione fu Cesare Zavattini che dichiarava poetica la sua cucina; Arneo ha poi voluto raccogliere il mondo di “Za”, dai dipinti ai testi, per farne una specie di museo che è al contempo una locanda, la locanda del Peccato di Gola. Nizzoli, grazie alle sue numerose apparizioni televisive è stato nominato Re della Zucca.

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41º Incontro Internazionale di Elicicoltura 2012, 28 settembre-1 ottobre Fervono i preparativi per il 41º Incontro Internazionale di Elicicoltura, in programma a Cherasco da venerdì 28 settembre a lunedì 1 ottobre. La manifestazione del 2012 cresce di una giornata, il venerdì, per dare spazio anche alla kermesse gastronomica dei cuochi “Lumache d’oro” della città. Si tratta di un evento molto importante per il settore perché articolato su varie linee e con una partecipazione di esperienze di molti stati europei ed extraeuropei. La prima linea è, naturalmente, quella della produzione, dei metodi di allevamento, della pratica di coltivazione e gestione; la seconda, di grande novità, è l’approfondimento dei dati e degli studi per la produzione di bava di Helix ad uso farmacologico. Per questo argomento sono previste relazioni scientiﬁche e sanitarie, da parte di studiosi dell’Università di Ferrara, sull’estrazione del muco, sulla sua certiﬁcazione e commercializzazione e sarà presentato il prototipo della macchina che raccoglie la bava, senza creare o disturbare la vita e la biologia della lumaca, che presa direttamente dall’allevamento potrà per più volte secernere senza danni la bava stessa. Attraverso le attività e le manifestazioni del 7º Festival della Lumaca verranno messe in evidenza tutta una serie di idee e situazioni sul mercato della lumaca, sulla sua gastronomia, per un marketing sempre più incisivo. L’incontro sarà un momento di fondamentale aggiornamento conoscitivo per tutti gli aspetti del settore. Un’occasione da non perdere. >> Link: www.lumache-elici.com

La crisi economica non tocca il settore dell’elicicoltura Da pochi giorni sono disponibili i dati definitivi del mercato italiano delle chiocciole nel 2011. Sono dati interessanti e imprevisti, tenuto conto della situazione di profonda crisi economica che il nostro paese, e non solo il nostro, ha vissuto nell’anno appena trascorso. Con sorpresa, infatti, dobbiamo verificare: 1) il movimento di vendita registrato in Italia nel 2011 ha un valore globale di 389.000 quintali, con una percentuale di +1,8% sul 2010, per un quantitativo vicino alle 700 tonnellate in più; 2) il valore globale del fatturato maturato alla produzione, vendita e utilizzazione è considerato su 94 milioni di euro. Il dato va integrato dal valore aggiunto dell’utilizzo gastronomico da parte della ristorazione e della distribuzione, valutato in almeno il doppio del dato prima indicato; 3) un segnale molto forte del 2011, che è l’indicazione ad esclusivo vantaggio dell’elicicoltore, è l’alta percentuale di vendita, ulteriormente accresciuta, per il prodotto “lumache vive”. Questo segmento ha segnato, sul totale dei consumi, quasi un 5% in più a discapito del prodotto lavorato e conservato, arrivando al 76,5% per il vivo, al 17,2% per il surgelato, relegando il conservato al 6,3%. Nello specifico c’è stato un 3,8% in meno di vendita di lumache conservate in scatola e un 1,2% in meno per il surgelato. Quest’ultimo dato, in controtendenza sugli anni precedenti, rileva una forte tendenza a favore dell’elicicoltura naturale: sempre più consumatori hanno scelto di acquistare e utilizzare lumache al naturale, vive, occupandosi in diretta, in famiglia e anche nella ristorazione della cucina e della loro preparazione. Gli allevatori sono diventati quindi sempre più forti, superando l’industria conserviera e soprattutto migliorando qualitativamente il prodotto consumato. Questa tendenza diminuisce la depressione dei prezzi per gli acquisti da parte dell’industria, a favore esclusivamente degli allevatori che possono vendere, senza alcun tipo di trattamento, il loro prodotto all’utilizzatore, ottenendo di conseguenza prezzi più elevati; 4) altro rilevamento che sorprende positivamente è il prezzo di vendita nell’intera annata. Non curante della crisi, lo stesso ha registrato infatti, in generale, un interessante aumento nell’ordine del 4,2% in media sulle varie specie. Ancora una volta la specie più apprezzata e più pregiata è stata l’Helix aspersa nelle sue numerose razze e varietà. Per le specie allevate l’aumento di vendita è stato del 3% circa (Helix aspersa), per l’Helix pomatia d’importazione un ulteriore calo del 5% e un incremento del 2% in media le altre specie importate (Theba pisana, rigatella, aperta); 5) le importazioni, nonostante la crescita dei consumi nel 2011, sono diminuite del 4,5%, in quanto la produzione interna è salita di oltre 4.000 quintali; 6) l’importazione del 2011 è stata di 224.500 quintali in totale. Principali paesi esportatori in ordine di quantità: Tunisia, Marocco, Grecia, Croazia, Algeria, Serbia e Turchia. (Fonte: “Giornale di Elicicoltura” n. 2 – luglio 2012)

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L’INSUPERABILE BARABINO. DIFFICILE DA FOTOGRAFARE.

Prosciutto cotto di alta qualità da coscia suina italiana Senza proteine del latte, senza glutine, senza glutammato monosodico, senza polifosfati aggiunti

Salumificio Francesco Barabino Spa Strada Statale per Alessandria, 44 – Torre Garofoli – Tortona (AL) Premiata Salumeria Italiana, 5/12 55 Tel.: 0131 861449, 0131 868396 – Fax: 0131 821016 – www.barabino.com – barabino@barabino.com

Consorzi

Coppa e pancetta piacentina Dop in crescita del 3-4%

al Consorzio Salumi DOP Piacentini arrivano segnali positivi: la produzione e il consumo di coppa e pancetta nel 2011 sono cresciuti del 3-4%, mentre si rileva stabile il dato del salame. Questi i dati comunicati nell’assemblea del Consorzio tenutasi a La Faggiola di Gariga (PC) lo scorso 6 luglio, dove i rappresentanti del Consorzio Salumi Tipici Piacentini e del Consorzio Salumi DOP Piacentini si sono confrontati sullo stato del comparto. «L’aumento del 3-4% della coppa piacentina DOP e del salame piacentino DOP è molto confortante, soprattutto in un momento di crisi economica, e rileva il consistente livello di qualità raggiunto. I nostri prodotti sono posizionati molto bene anche nella distribuzione con molti punti vendita di qualità» ha affermato ANTONIO GROSSETTI, presidente del Consorzio Salumi DOP Piacentini. Fondamentale l’attività di vigilanza per la protezione delle DOP.

«Il piano di tutela del marchio DOP è una fondamentale iniziativa a garanzia del nostro prodotto e del nostro lavoro, la cui azione si esplica presso tutte le sedi interessate (salumifici, punti vendita, GDO, dettaglianti e ristorazione), tramite un ispettore appositamente nominato dal Consorzio. Questa attività ha già prodotto risultati significativi: 592 punti vendita visitati. L’autenticità dei prodotti DOP è stata verificata attraverso il riscontro di un idoneo sistema di etichettatura applicato al salume stesso e, in alcuni casi, tramite la visura della fattura in conformità alle norme vigenti» ha concluso Grossetti. «Il nostro compito, al di là del costante successo di mercato che caratterizza i nostri DOP, è quello di far conoscere adeguatamente la qualità della nostra salumeria tradizionale, sette prodotti di elevata tradizione territoriale (salame gentile, bricioloni, cicciolata, cappello del prete, lardo, salame da cotta, culatello), che

confermano la valenza produttiva dei nostri soci, un parterre di qualità che esalta la cultura agroalimentare del piacentino in vista di Expo 2015. Bisogna insomma attrezzarsi a raccontare la nostra storia» ha affermato ROBERTO BELLI, presidente del Consorzio Salumi Tipici Piacentini. I consorzi Il Consorzio Salumi Tipici Piacentini tutela e difende i prodotti tradizionali della salumeria piacentina riconosciuti nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Emilia-Romagna: lardo, culatello, salame gentile, cappello del prete, salame da cuocere, cicciolata o ciccioli piacentini, ciccioli sbricioloni, e raggruppa 15 aziende. Il Consorzio Salumi DOP Piacentini tutela difende, promuove e valorizza le tre DOP: coppa, pancetta e salame piacentini, a cui sono associate 15 aziende certificate.

I salumi piacentini Dop.

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Al Consorzio del Prosciutto Toscano la vicepresidenza di ISIT La recente nomina di un rappresentante del Consorzio del Prosciutto Toscano alla vicepresidenza dell’Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT), l’istituto che riunisce i consorzi della salumeria tutelata italiana, conferma l’autorevolezza del Consorzio nel panorama dei prodotti di qualità della nostra salumeria. CRISTIANO LUDOVICI (foto a destra), amministratore delegato del Prosciuttiﬁcio Gozzi (Gruppo Alimentare Valtiberino) e consigliere del Consorzio del Prosciutto Toscano, è stato nominato vicepresidente dell’Istituto Salumi Italiani Tutelati dalla giunta dell’istituto, lo scorso 25 luglio, presieduta da Nicola Levoni. «Sono felice di poter dare in maniera ancora più incisiva il mio contributo all’interno di ISIT, una istituzione in cui io credo molto, soprattutto per la sua valenza strategica e politica — ha commentato Ludovici — Cercheremo come sempre di lavorare per promuovere le produzioni DOP e IGP della nostra salumeria. Non mancheremo di occuparci anche di lotta alla contraffazione, in difesa delle produzioni di qualità come il Prosciutto Toscano DOP». Quella del Consorzio del Prosciutto Toscano in ISIT è una presenza importante e molto partecipata, in rappresentanza di uno dei prodotti della tradizione più apprezzati e conosciuti in Italia e all’estero, che sta vivendo un periodo di grande consenso fra i consumatori, anche grazie all’incessante promozione e alle iniziative a cui il Consorzio partecipa. Infatti, oltre alla tradizionale attività di comunicazione e all’apertura dei canali social su Youtube, Facebook e Twitter, il Consorzio ha aderito a diverse iniziative volte a far conoscere il prodotto, le sue peculiarità e la sua storia. >> Link: www.prosciuttotoscano.com

Dal 25 al 29 ottobre a Torino, insieme per la prima volta, Salone del Gusto e Terra Madre Quest’anno, per la prima volta, il Salone del Gusto e Terra Madre sono una cosa sola: un unico grande evento, completamente aperto al pubblico, che si svolge dal 25 al 29 ottobre 2012 a Torino (Lingotto Fiere e Oval), organizzato da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino, in collaborazione con Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Il tema conduttore sarà “Cibi che cambiano il mondo” ovvero le storie di chef, artigiani e comunità del cibo di 150 Paesi che testimoniano come si possa rivoluzionare il paradigma che regola questo mondo in crisi a partire dal cibo, dimostrando che si può fare qualcosa di buono per la salute, l’ambiente e il sistema produttivo senza rinunciare al piacere del cibo e alla convivialità. Sono molte le esperienze che propone il ricco programma del Salone del Gusto e Terra Madre 2012: un grande Mercato che si snoda tra Lingotto Fiere e l’adiacente Oval, creando una felice unione tra espositori, Presidi Slow Food e comunità del cibo; Laboratori del Gusto e Incontri con l’Autore per approfondire e assaggiare in compagnia di produttori, chef, vigneron, birrai ed esperti; Teatri del Gusto per osservare da vicino le mani dei cuochi all’opera nel creare i piatti simbolo dei loro ristoranti e coglierne i segreti; percorsi educativi per bambini e adulti; conferenze per aprire il dibattito su come stili alimentari responsabili possano migliorare la nostra salute e quella del pianeta; un’Enoteca che valorizza territori di conﬁne, aree montane, terroir estremi e vini che fermano l’avanzata del cemento; Appuntamenti a Tavola, per fare il giro del mondo restando in Piemonte. Un evento davvero unico. >> Link: www.salonedelgusto.it – www.slowfood.it

Premiata Salumeria Italiana, 5/12

cosa ci fa un pistacchio di bronte in un pecorino pisano? un sapore inimitabile.

custodito in una formula originale brevettata. Questo pecorino, prodotto solo con il pregiato Pistacchio Verde di Bronte D.O.P., Ă¨ uno dei formaggi piĂš apprezzati dellâ&#x20AC;&#x2122;intera famiglia delle Delizie. La presenza dei pistacchi lo rende particolarmente adatto come aperitivo o antipasto.

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Premiate Salumerie Italiane Costa Group veste uno spazio che racconta la tradizione salumiera

Entrecôte: salumi e sapori nel cuore di Parma

a macelleria di una volta. Lo strolghino, il culatello, i prosciutti appesi al soffitto e la carne per fare il bollito all’emiliana: tutto questo è Entrecôte, la macelleria-salumeria realizzata da Costa Group nel cuore di Parma. Un vecchio fondo con i mattoni a vista recuperati durante i lavori, qualche tocco di rosso brillante sul soffitto e sulla parete, dietro il banco della carne, le insegne old-style e le scaffalature di metallo per esporre i prodotti tipici della tradizione regionale: aceto balsamico, conserve, mostarde e vini

da accompagnare a carni e salumi. Una credenza di legno, i binari per appendere i salumi con cui farcire i panini conservati nelle ceste di vimini, la guidovia per le carni che attraversa il locale e va dritta alla cella frigorifera: pochi elementi d’arredo, con estrema attenzione ai particolari, a creare un’atmosfera familiare e genuina al tempo stesso. Dietro al banco frigo, il blocco in marmo a vista per fare la pezzatura delle carni e avvolgere la fettina nella carta paglia. I banchi da lavoro sono illuminati dalle lampade a braccio snodabili che

danno un’aria industriale a questa officina della carne, in cui i salumi sono di produzione artigianale. Sulla cella frigorifera in fondo al locale, la carta con i tagli del maiale, di cui, per tradizione, non si butta via niente. Ad incorniciare il tutto, le file di prosciutti appese al soffitto, profumate comparse di una scenografia gastronomica tipicamente italiana. Costa Group veste uno spazio che racconta la tradizione della salumeria ed Entrecôte gli aromi e i sapori della bottega della carne.

In questa pagina e nella pagina a fianco la macelleria-salumeria Entrecôte di Parma. Studio, progettazione e realizzazione arredi Costa Group, architetto Sara Paveto (www.costagroup.net).

Premiata Salumeria Italiana, 5/12

Strolghino, culatello, prosciutti appesi al soffitto e carne per fare il bollito all’emiliana, più alcuni prodotti tipici della regione come conserve, aceto, mostarde e vino. Entrare da Entrecôte a Parma è come entrare in un’officina del gusto.

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Locali di gusto Cucina creativa al Berberè di Castel Maggiore, Bologna

La slow pizza è servita Pizza a fermentazione naturale fino a 48 ore e ingredienti stagionali di alta qualità, salumi compresi. Prosciutto di Parma, San Daniele e culatello di Zibello Dop, ’nduja di Spilinga: Matteo Aloe e Beniamino Bilali partono da prodotti eccezionali, esaltandone il gusto. E ci svelano il segreto del light food di Gaia Borghi

onfessiamolo: l’invito di un ospite a pranzo o a cena con particolari intolleranze alimentari o che per precise scelte etiche/culturali/religiose esclude alcuni alimenti dalla propria dieta, se la nostra abilità in cucina non è una delle nostre migliori qualità, può crearci qualche iniziale difficoltà. La risposta a tutti i nostri problemi, però, è spesso a portata di mano, perché

la più vicina pizzeria, con relativa comoda consegna da asporto, potrà soddisfare i gusti più svariati, venendo incontro, con rigorose preparazioni, anche a specifiche patologie come la celiachia, e creando, con il suo irresistibile profumo, la croccantezza della pasta, quel sapore inconfondibile che mette subito di buonumore, la base ideale per la perfetta riuscita della serata. Acqua, farina e lievito,

sapientemente impastati ed uniti a pomodoro, mozzarella, olio di oliva e qualche foglia di basilico, possono diventare la ricetta della pace (è un piatto trasversale, mette d’accordo proprio tutti) e della felicità. Una felicità aperta ad infinite sperimentazioni, bizzarre varianti, accostamenti inconsueti: la pizza, infatti, se si esclude la versione Verace napoletana, rigorosamente proposta e

Pizza con salsiccia della Macelleria Zivieri, cipolla in agrodolce e mozzarella fiordilatte.

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Matteo Aloe, titolare del Berberè, fotografato a Chef…al Massimo 2012. proponibile in sole due varianti (Marinara, con pomodoro, aglio, origano e olio, o Margherita, con pomodoro, mozzarella STG a listelli o mozzarella di bufala campana DOP a cubetti o fiordilatte, basilico e olio), è un piatto decisamente versatile, sulla cui superficie possono trovare spazio gli ingredienti più svariati. Un’arte, quella della pizza, che da qualche tempo ha attirato l’attenzione anche dei grandi chef. Basti pensare che l’edizione 2012 di Identità Milano, il Congresso internazionale di cucina d’autore contemporanea organizzato da quell’instancabile fucina di idee che è Paolo Marchi, prevedeva una sezione esclusivamente dedicata alla pizza. Tra i magnifici 9 di Identità di pizza c’erano anche due giovani chef: MATTEO ALOE, una laurea in Economia e marketing e il sogno fin da bambino di seguire le orme di Gualtiero Marchesi, e BENIAMINO BILALI, albanese di nascita (proviene da una famiglia di fornai di Durazzo) ma bolognese d’adozione, cresciuto nelle cucine romagnole di San Patrignano e artefice dell’avvio di una singolare sperimentazione degli “impasti” in quel di Castel Maggiore. Proprio qui, a pochi chilometri da Bologna, presso il lifestyle shopping center Le Piazze, è stato inaugurato, ad inizio 2010, il BERBERÈ LIGHT PIZZA & FOOD, dove Matteo, titolare, grazie alla preziosa colla-

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I vini proposti al Berberè provengono da piccole cantine biodinamiche e naturali. borazione di Beniamino, ha dato vita alla “slow pizza”. Che è pure “light”! E gli “esperti del settore” sono arrivati a frotte per assaggiarla: così succede che il Berberè abbia avuto immediate segnalazioni sulle guide de IL GAMBERO ROSSO e L’ESPRESSO, oltre ad aver ottenuto recensioni sui principali quotidiani locali e nazionali, e le lodi di chef riconosciuti e critici esigenti. Un menu piuttosto limitato e rigorosamente stagionale, in cui compaiono prodotti tutelati e presidi Slow Food come pomodoro San Marzano DOP, mozzarella di bufala artigianale e fiordilatte, squacquerone, gorgonzola naturale DOP Lombardia, Parmigiano Reggiano, culatello di Zibello, prosciutti di Parma e San

Daniele, ’nduja di Spilinga, acciughe di Cetara e capperi di Salina. Se poi la pizza non vi è bastata o avete voglia di assaggiare altro, il locale propone anche antipasti, primi e secondi piatti, sempre con le stesse caratteristiche di freschezza, stagionalità ed eccellenza. Mangiare al Berberè significa anche fare un viaggio alla scoperta dei tesori gastronomici del nostro Stivale, da Nord a Sud, assaporando il “gusto autentico di ogni singolo ingrediente”. Per saperne qualcosa di più abbiamo fatto qualche domanda ai diretti interessati. Slow, light, food… Tanti termini inglesi per il piatto italiano più conosciuto al mondo. Andiamo per ordine: cosa significa esattamente slow pizza?

«La chiamiamo slow pizza perché abbiamo paura che la pizza sia diventata sempre di più l’alternativa all’hamburger, mangiata spesso in un cartone davanti ad uno schermo verde e una palla. Per noi, invece, la pizza è un alimento importante della cultura gastronomica italiana, che va valorizzato e assaporato dedicandogli la giusta attenzione». Aprendo l’home page del sito del ristorante si legge: “creatività da mangiare, gustare e digerire”. Una notte tranquilla dopo una serata in pizzeria a molti sembrerà un sogno. Qual è il segreto del “light food”? «Il segreto del light food è l’eliminazione del superfluo dalla tradizione, ovvero soffritti inutili, troppi ingredienti in un piatto, lunghe cotture di diversi alimenti, valorizzando invece cotture quali il vapore. Per quanto riguarda la pizza, invece, il segreto del light sta nell’utilizzo di lievito madre, farine di alta qualità e nei lunghi tempi di fermentazione dell’impasto, in modo tale che la parabola della lievitazione sia già in fase calante nel momento del consumo. Così l’impasto che finirà nello stomaco non avrà più forza lievitante e verrà facilmente digerito senza gonfiore». Leggendo il vostro menu ciò che emerge immediatamente è una grande accuratezza nella ricerca e nella scelta conseguente dei produttori da cui acquistare le materie prime. Per quanto riguarda carni e salumi potete farci qualche nome? «Non ci forniamo mai e per nessun motivo da un solo fornitore. Cerchiamo continuamente prodotti che possano assicurare qualità e rispetto in tutta la filiera di produzione. Siamo molto felici di essere l’unica pizzeria d’Italia fornita dalla Macelleria Massimo Zivieri di Monzuno. Per i salumi contattiamo direttamente i produttori (Salumificio Santoro di Martina Franca) o selezioniamo i migliori prodotti da distributori (Podere Cadassa, Artigiano della ’nduja, ecc…)». La stessa filosofia viene applicata anche nella scelta di vini e bevande? «Certo. La stessa filosofia cerchiamo di applicarla perfino alla scelta

Pizza con culatello di Zibello e mozzarella fiordilatte. dei detergenti. Abbiamo evitato la Coca Cola e le birre multinazionali, scegliendo bevande italiane come la spuma, la gazzosa, il chinotto e birre artigianali emiliane (Statalenove, Zimella, Vecchia Orsa, White dog). La carta dei vini è limitata, ma ben variegata per accontentare i diversi gusti degli ospiti. I vini abbracciano tutto il territorio nazionale, provengono tutti da piccole cantine biodinamiche e naturali». Il “berberè” è una miscela piccante di spezie tipica della cucina etiope: peperoncino, coriandolo, zenzero… Anche questo locale è quindi una sapiente unione di ingredienti differenti? «Non solo di ingredienti ma anche di professionalità. Berberè ha bisogno di cuochi, pizzaioli, camerieri, lavapiatti e manager al pari livello». Identità Milano, Enologica, Chef… al Massimo, sono solo alcuni degli appuntamenti che vi vedono protagonisti in qualità di relatori o ai fornelli per presentare la vostra filosofia e quello che rende così speciale la pizza Berberè. Credo sia fondamentale trasmettere ogni qual volta ci è possibile l’idea che è possibile alimentarsi in maniera diversa, facendo attenzione a quello che mettiamo nel piatto, facendoci del bene, mangiando meglio. Siete d’accordo? «Nel mondo siamo davvero in tanti ormai. Negli ultimi cinquant’anni ci siamo dimenticati che la terra non ha risorse infinite e, purtroppo,

sono gli anni del boom economico e industriale che ci hanno portato a uno sfrenato consumismo anche in campo alimentare con la grande distribuzione e i junk food sapientemente inculcati dai mezzi di marketing. Dobbiamo però essere consapevoli che non possiamo mangiare tutti una bistecca al giorno, un piatto di pasta, una scatoletta di tonno e bere dell’acqua che è stata trasportata in autostrada da lontano! Bisogna tornare ad apprezzare i prodotti stagionali e locali, godere dell’attesa di alcuni prodotti fuori stagione, abituarci a consumare tagli di carne meno conosciuti e comodi della bistecca e pesci meno “famosi”. Consumare meno frumento e scegliere altri cereali e legumi, variando la dieta il più possibile». La vostra pizza preferita e quella più richiesta dai clienti di Berberè? «Le nostre pizze preferite cambiano ogni volta che cambiamo il menu! Certo, i classici come la pizza con le acciughe di Cetara o quella con i capperi di Salina non vengono mai tolte e per questo rimangono sempre tra le preferite. La più richiesta dai clienti è forse la pizza con squacquerone, prosciutto crudo San Daniele e scorze d’arancia». Gaia Borghi Berberè, light pizza & food Via Pio La Torre, 4 b Castel Maggiore (Bo) Telefono: 051 705715 E-mail: info@berbere.it Web: www.berbere.it

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Tendenze

Cucina preziosa Dai banchetti degli Egizi a quelli rinascimentali, anche oggi l’oro è usato come ingrediente alimentare, per far brillare i cibi più disparati di Nunzia Manicardi

a proposta avanzata da qualche anno dai grandi chef internazionali di usare l’oro metallico come ingrediente in alcune ricette di alta cucina potrebbe sembrare un’ostentazione moderna, concepita appositamente per chi davvero non sa più che cosa inventarsi per dimostrare la propria attrazione per il lusso più sfrenato. In realtà, l’utilizzo dell’oro commestibile risale a tempi molto, molto antichi. Già gli Egizi usavano pagliuzze e foglie d’oro per decorare pietanze nelle occasioni più importanti e, in seguito, questa tradizione si è tramandata raggiungendo l’apice nel Rinascimento, soprattutto per abbellire i piatti di carne e i dolci. Anzi, in quel periodo, tale utilizzo toccò tali eccessi che a Padova il Consiglio cittadino dovette arrivare a stabilire che nei pranzi nuziali non si potessero servire più di due portate condite in tal modo. Sembra che anche nella ricetta originale del risotto alla milanese servito nelle cene di gala degli Sforza l’utilizzo dell’oro (oggi sostituito dallo zafferano, anch’esso comunque molto costoso) fosse abituale per sottolineare la potenza e la ricchezza della famiglia. Oro in cucina Sul fatto che l’oro sia commestibile non ci sono dubbi: non solo non ha controindicazioni per la salute umana, ma c’è anche chi gli attribuisce proprietà salutari per il cuore e per combattere i reumatismi. In farmacia, inoltre, è venduto in soluzioni omeopatiche come integratore. L’oro, così come l’argento alimentare, secondo la Direttiva 94/36/CE del Parlamento europeo e del Consi-

glio del 30 giugno 1994, è classificato come colorante alimentare (rispettivamente, E175 e E174). Inoltre, essi non hanno in pratica alcuna reattività e quindi non alterano i sapori dei piatti su cui vengono cosparsi. Per tutti questi motivi sono ideali per la decorazione di dolci, cioccolatini e gelati, per impreziosire flûte di champagne o cocktail d’autore e per dare “quel tocco in più” a tortini, risotti e primi piatti in genere. Sono disponibili in diversi formati: polvere, briciole, fiocchi e foglie.

Polvere magica Fin dall’antichità all’oro sono state attribuite proprietà magiche e curative. Era usato per guarire le malattie della pelle e per combattere il prurito, ma venivano anche somministrate pozioni contenenti oro perché si pensava che il metallo prezioso potesse scacciare gli spiriti maligni delle malattie. Notizie di un’applicazione certamente più scientifica si hanno a partire dal 1935 con JACQUES FORESTIER quando nacque la crisoterapia. Dal greco chrysos (oro), detta anche

Risotto oro e zafferano dalla ricetta di Gualtiero Marchesi (foto: www.mondorosashokking.com).

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Tartufi al cioccolato ricoperti da foglia d’oro (foto: http://markaddison.com). terapia aurica, è una cura che si basa sull’utilizzo di prodotti contenenti sali d’oro. Nella seconda metà del 1800, in seguito alle ricerche di ROBERT KOCH che ne evidenziò l’azione inibente lo sviluppo dei micobatteri tubercolari, alcuni sali d’oro vennero utilizzati nella terapia della tubercolosi. Poi, nonostante i risultati modesti, il loro impiego fu esteso alla terapia della sifilide e dell’artrite reumatoide. Oggi è utilizzata quasi esclusivamente per la cura di quest’ultima. Le proprietà dell’oro, infatti, sembra riducano fortemente il propagarsi dell’infezione. Altre indicazioni terapeutiche si riferiscono al lupus eritematoso, alle uveiti, all’uso dell’Au198 quale antineoplastico, specie nel trattamento delle infiltrazioni tumorali metastatiche della pleura e del peritoneo. Non ci sono, tuttavia, dei dosaggi predefiniti. Si procede, generalmente, partendo da una dose minima e aumentandola con il tempo. È necessario utilizzare questo tipo di cura sotto uno stretto controllo medico. Gli effetti collaterali, infatti, possono variare da dermatiti fino a più seri danni a fegato e reni. La terapia avviene per via orale o iniezione, considerata più efficace. Foglie, lamine e polvere Loro di cui vogliamo parlare noi

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adesso è quello che si mangia e si beve, non per necessità bensì per il semplice piacere di farlo. Il primo a riscoprire l’oro commestibile e a portarlo in tavola è stato, trent’anni fa, lo chef Gualtiero Marchesi con il suo risotto con le foglie d’oro a 18 carati. Un “ingrediente” che oggi è prodotto da aziende specializzate e che si acquista nelle gastronomie più fornite. «Mi sembrava una trovata — ha spiegato Marchesi — e ho voluto, come tutti i miei piatti, che rimanesse un pezzo unico, perciò non ho proposto altre pietanze all’oro. Non c’è insomma l’orientamento a tornare alla cucina del Quattrocento, ma a fare qualcosa di forte che difatti, come tutte le cose singolari, non ha trovato imitatori». Cucinare con l’oro fa naturalmente un po’ crescere il prezzo del piatto, perché il materiale costa. «Ma — ha precisato ancora Marchesi — se vogliamo fare paragoni lo zafferano, con quel che costa, non è molto dissimile dall’oro». Gli esperti consigliano le pagliuzze d’oro alimentare per creare un effetto scintillante sul cioccolato caldo e nei cocktail, i petali per dare un tocco di luce ai tagliolini al nero di seppia e i foglietti per risotti o decorazioni su pesci pregiati. Viene venduto in sottili lamine ma anche in una polvere molto fine che atomizza sulla superficie creando

una placcatura durevole e di gradevole aspetto accompagnando i drink senza sporcare le labbra, come farebbe invece una vernice dorata. La lavorazione della foglia d’oro si ottiene battendo l’oro fino a ridurlo ad una lamina sottilissima, così come quella che spesso viene applicata sulle elaborate cornici di specchi e dipinti. In genere la foglia d’oro è più sottile della carta e controluce appare semitrasparente, anche se nell’antichità era 5-10 volte più spessa di oggi. Tra i principali produttori di foglia d’oro al mondo — e quindi anche di oro commestibile — c’è la ditta fiorentina Giusto Manetti Battiloro, fondata nel 1820, che è anche una delle venticinque imprese storiche di Firenze. Sulla scia di Marchesi si sono inoltrati nell’utilizzo dell’oro alimentare altri chef di varie parti del mondo che hanno proposto le combinazioni più bizzarre. STEPHEN BRUCE, per esempio, che è proprietario del Serendipity 3 di New York, ha ideato insieme al gioielliere Euphoria quello che può essere definito il dessert più costoso del mondo: il “Frozen Haute Chocolate”, una miscela di 28 tipologie diverse di cacao, 14 delle quali tra le più rare esistenti, unito a 5 grammi di oro alimentare a 23 carati in una coppa a sua volta decorata con oro alimentare.

Il Frozen Haute Chocolate, il dessert più costoso del mondo.

L’oro alimentare entra anche nei cocktail e li rende scintillanti. Questa è un’immagine scattata alla scorsa edizione di Taste Firenze (foto: F. Guazzelli). Su di esso viene versata crema, ancora oro, e un tartufo di cioccolato della cioccolateria Knipschildt (del costo di circa 6.000 $ al chilo). Al cliente (ovviamente… non occasionale!) viene servito corredato di un souvenir — un braccialetto d’oro 18 carati con un diamante di un carato — e di un set di cucchiai d’oro. Nel 2006, per segnare il 125º anno di attività, la ditta inglese F. Duerr & Son ha prodotto la marmellata più co-

stosa del mondo, la “Fine Cut Seville Orange Marmalade”, confezionata con le migliori arance di Siviglia accompagnate da un raro Whisky invecchiato 62 anni e champagne del 1962. Il tutto presentato all’interno di un elegantissimo vaso di cristallo contenente scaglie d’oro commestibile a 24 carati. E con l’oro è stata condita perfino la pizza… La più costosa al mondo è stata ideata a Glasgow, in Scozia, dallo

chef Domenico Crolla per raccogliere fondi per la Fondazione Fred Hollows che combatte la cecità nei Paesi in via di sviluppo (questa iniziativa ha poi permesso di raccogliere 2.150 sterline). Spolverata con oro alimentare a 24 carati e guarnita con caviale bagnato nello champagne, aragosta marinata nel cognac e salmone scozzese affumicato. Io, però, continuo a preferire la Margherita. Nunzia Manicardi

L’oro alimentare “Prodotto di nicchia” a Tuttofood 2011 L’oro alimentare e la Giusto Manetti Battiloro hanno vinto il concorso “Prodotto di nicchia” durante la ﬁera Tuttofood 2011. Una commissione esaminatrice ha decretato che, fra tutti i prodotti iscritti, l’oro alimentare avesse le giuste caratteristiche per essere eletto fra i prodotti più rappresentativi di quest’edizione. Antipasti e primi piatti con ingredienti di ogni tipo, dal tartufo alla lepre al nero di seppia: nel sito dell’azienda ﬁorentina (www.manetti.it) sono visibili alcune creazioni di maestri della cucina, quali Vito Mollica, executive chef del ristorante “Il Palagio” presso l’hotel “Four Season” di Firenze, o Luciano Ghinassi, chef del ristorante “Buca Lapi”, idee e proposte su come decorare le portate principali con l’oro e l’argento alimentare (in foto, battuta di Chianina al coltello con fiocchi d’oro alimentare 23 KT).

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La cucina italiana

Aggiungi un posto a tavola … che c’è un amico in più, cantava qualche tempo fa Johnny Dorelli. Ma ci sono anche piatti (e appositi tegami) che si gustano al meglio proprio quando a tavola si è in tanti. Dalla raclette alla paella, qualche esempio da copiare e poi correre a spedire gli inviti di Clara Scaglioni

er una fame improvvisa due spaghetti aglio, olio e peperoncino sono una soluzione ideale: si possono gustare in completa solitudine e senza l’ulteriore affanno del riordino della cucina perché, essendo semplicissimi da preparare, non richiedono l’uso di una particolare attrezzatura. Vi

sono invece dei piatti che, per essere gustati e realizzati come si deve, necessitano non solo di utensili studiati all’uopo, ma anche della presenza di più persone da coinvolgere durante la loro preparazione essendo forieri di sana allegria quando arrivano in tavola. Un esempio? Il classico paiolo di rame dove cuoce la polenta,

un piatto ricco di storia capace di creare col suo colore dorato — appena pronta e stesa sul tagliere al centro della tavola — allegria in chi avrà il piacere di gustarla condita con gli intingoli che solitamente la accompagnano. Oppure le grigliate da approntare sul terrazzo, nel giardino di casa,

La cottura della paella nella classica padella in ferro.

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Il classico tajin o tajine con cuscus. sulla spiaggia, in un prato, capaci di coinvolgere tutti i presenti nell’organizzazione e nell’allestimento di cui necessitano. Un valido barbecue, una capace o piccola griglia anche elettrica per cuocere carni, pesci o verdure, diventano allora il mezzo in grado di mettere insieme e riunire amici desiderosi di spensieratezza. Vale la pena di ricordare l’asado, il tradizionale, classico arrosto argentino dei gauchos delle pampas, che si prepara su grandissime griglie o su lunghi spiedi. Racchiude in sé tutte le caratteristiche tipiche dello stare insieme ed è oggi uno dei momenti clou proposti ai turisti che visitano questa nazione ricca di allevamenti di bestiame. Per allestirlo occorrono tempi lunghi e grande esperienza da parte di chi deve preparare le braci che serviranno ad arrostire alla perfezione le carni la cui lenta cottura necessita di alcune ore. Paella La paella non poteva nascere che in Spagna, dove furono i Romani a portare l’olio e i Mori il riso e lo zafferano. Paella in lingua originale significa padella, ovvero il basso recipiente di ferro a due manici nel quale viene cucinata e servita. Interessante è scoprire l’origine del nome, che si pronuncia paeiia e non “paella” come spesso si sente dire. Questo piatto

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nasce nelle case signorili in un passato lontano; lo si potrebbe definire il frutto di una specie di cucina degli avanzi, con ingredienti recuperati dalle opulente tavole dei signori e riutilizzati dalla servitù. Che fosse pesce, carne o verdure, l’importante era mangiare: ecco il perché di un piatto dove ritroviamo insieme carne e pesce, unione tipica anche di altre specialità spagnole. Il dilemma carne e pesce ha però da sempre ha acceso le discussioni più disparate, dato che la particolarità di questo piatto deriva dai differenti e tipici ingredienti del luogo in cui viene preparato. In alcune zone dell’entroterra spagnolo, ad esempio, si utilizza esclusivamente carne di piccione e pollo, mentre in altre parti si possono trovare paelle con selvaggina piuttosto che carne di maiale o vitello. Allora si può dire che esiste una mescolanza di ingredienti (ma dello stesso genere) che gioca sulle variazioni olfattive e di gusto di una famiglia di materie prime. Carne con carne e pesce con pesce. Così nei territori costieri si gioca sulle risonanze di gusto del pescato: pesce, crostaceo o mollusco che sia. Va comunque osservato, come regola generale, che per preparare la paella il riso non deve mai superare i due centimetri di altezza, esclusi gli altri ingredienti.

La raclette Il rito della raclette prende il nome dall’omonimo formaggio prodotto in forme cilindriche, del peso variabile da 5 a 7 kg, nelle montagne del Vallese, un cantone della Svizzera. Per la sua perfetta riuscita è previsto l’utilizzo di una particolare macchina elettrica studiata per permettere a ogni commensale di scaldare direttamente sul tavolo, sopra il fuoco dell’apparecchio, le fette di formaggio precedentemente tagliate e di servirsi così in completa autonomia. Quando lo strato superiore del formaggio inizia a sciogliersi, viene “raschiato” e posto sul piatto di portata. Infatti, il termine raclette deriva dal francese racler che significa raschiare, scrostare e anche grattare. Tradizionalmente si serve con patate cotte al cartoccio e sottaceti come cetriolini e cipolline. Nel Vallese la raclette si mangia accompagnata da tè o altre bevande calde o, in alternativa, da vino bianco Fendant. Si dice infatti, senza alcuna base scientifica, che bere acqua insieme alla raclette ostacoli la digestione del formaggio. La raclette è menzionata già in alcuni scritti medievali, dove viene descritta come un pasto molto nutriente, diffuso tra gli abitanti delle montagne svizzere. I pastori portavano con sé le forme di formaggio durante la transumanza da o verso i pascoli montani e di sera, attorno al

L’apparecchio per la cottura della raclette. Nel Vallese la raclette si mangia accompagnata da tè o altre bevande calde, oppure da vino bianco Fendant.

al vapore e tante altre. Un tempo si usavano solo cardi gobbi, tipici di Nizza Monferrato, i topinambur e i peperoni conservati nella raspa (ciò che rimaneva del procedimento di vinificazione del grappolo d’uva). Essendo un piatto conviviale, un tempo veniva consumato attingendo da un solo contenitore (pèila) posto al centro del tavolo. Oggi invece, per ogni convitato si usano appositi contenitori in terracotta (fojòt), costituiti da una ciotola posizionata sopra un fornellino dotato di una leggera fiammella in grado di mantenere calda la salsa (a volte viene utilizzata anche una piccola candela). La bagna càuda può essere accompagnata da un vino rosso corposo. Il fojòt in terracotta smaltata per la preparazione della bagna càuda. Piatto tipico piemontese, un tempo si usavano solo cardi gobbi, tipici di Nizza Monferrato, i topinambur e i peperoni conservati nella raspa. fuoco, ponevano il formaggio accanto alla fiamma, prelevandone la parte fusa che veniva mangiata su una fetta di pane. La bagna càuda La bagna càuda (= salsa calda in piemontese) è un piatto tipico del Piemonte a base di aglio, olio extravergine d’oliva e acciughe salate. Per tradizione è una specialità del periodo della vendemmia, da consumarsi quindi prevalentemente in autunno

e in inverno. Una delle leggende sulla sua nascita vuole che venisse preparato per togliere ai vendemmiatori l’odore dolce, spesso quasi nauseante, dell’uva pigiata. La bagna càuda si consuma intingendo direttamente nel pentolino che la contiene (appositamente studiato per questo uso), appoggiato sopra un piccolo fornelletto, vari tipi di verdure come cardi, cipolle cotte al forno, peperoni crudi o cotti, foglie di cavolo crude, topinambur, barbabietole cotte

Il Cuscus Un utensile molto particolare e bello da vedere perché spesso è colorato è quello nel quale viene cotto il famoso cuscus, la cosiddetta cuscussiera. Si tratta di un tegame di solito in terracotta composto da due componenti: quella inferiore è praticamente una marmitta nella quale vengono messi a bollire o l’acqua o il brodo; quella superiore, che si incastra perfettamente nella parte inferiore, ha il fondo fittamente forato e con il vapore che via via sale dal basso viene cotto il cuscus in essa contenuto. Il cuscus, tradizionalmente, si prepara con la semola di grano duro,

Caffè alla valdostana Il caffè alla valdostana (in francese café à la valdôtaine; in dialetto franco-provenzale locale café à la cognéntes) è un modo di bere il caffè tipico della Valle d’Aosta. Richiede un contenitore apposito, detto coppa dell’amicizia. Le varietà di caffè normalmente utilizzate per il caffè alla valdostana sono quella arabica e quella robusta. La coppa dell’amicizia (in francese coupe de l’amitié) è un recipiente di legno intagliato con coperchio e vari beccucci. Viene spesso confusa con la grolla (nome connesso con Graal), un calice da vino sempre in legno ma più alto e stretto tradizionale della regione. Solitamente è realizzata al tornio e riﬁnita con intagli a mano. Il legno più utilizzato è quello di noce seguito da quello di acero. Questi tipi di legno conferiscono un sapore particolare al contenuto senza il rischio di spaccarsi per il calore. Una volta usato solo per bere in compagnia (à la ronde), è ora utilizzato quasi esclusivamente come souvenir.

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La fondue del Vallese a base di formaggio fuso, da gustare, servendosi di lunghe forchettine, con dei pezzetti di pane. il Triticum durum, quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura grossolana. Questo piatto è l’alimento tradizionale di tutto il Nordafrica, al punto che lo si potrebbe definire “piatto nazionale” dei Berberi. In gran parte di Algeria, Marocco, Tunisia e Libia è conosciuto semplicemente col nome arabo di “cibo”. Il cuscus viene preparato anche in Sicilia, nel trapanese, ed è cotto sempre a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata; ma il condimento, a differenza di quello magrebino a base di carne, è un brodo di zuppa di pesce. Dalla Sicilia, il cuscus è stato portato a Genova ed a Livorno, dove si prepara il cuscus d’agnello. La Fondue bourguignonne La fondue bourguignonne (= fonduta borgognona, tradotto dal francese) è una specialità della Svizzera transalpina molto amata anche in Italia. Consiste nel cuocere piccoli pezzi di carne (di solito manzo, ma anche vitello, pollo o maiale) nell’olio bollente, accompagnandoli a varie salse. Per questa preparazione si utilizza un fornellino elettrico o a spirito disposto nel centro della tavola, sul quale viene messa una casseruola di rame o di ferro smaltato ad imboccatura stretta, perché l’olio in ebollizione che vi è contenuto non fuoriesca. Ogni commensale procede autono-

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mamente, avendo a disposizione un piatto con scomparti in cui mettere le salse e una forchetta a manico lungo con la quale infilza un boccone di carne e lo immerge nell’olio per un tempo più o meno breve, scegliendo il grado di cottura secondo il gusto personale. La carne, al sangue o ben cotta, viene quindi estratta dalla pentola e immersa in una delle salse sistemate sulla tavola. L’attrezzatura per gustare la fondue bourguignonne non va confusa con quella necessaria per la fondue del Vallese a base di formaggio fuso, messa anch’essa al centro della tavola per permettere ai commensali di servirsi da soli. Nel contenitore, chiamato coquelon, il formaggio bolle grazie ad un fornellino, ma vi vengono immersi, con delle lunghe forchettine, dei pezzetti di pane. Altro tipo di tegame occorre invece per preparare la fonduta classica di origine piemontese. Per la riuscita ideale di questa laboriosa specialità a base di Fontina valdostana, latte e uova, che viene scaldata a bagnomaria, è necessaria una bassina, recipiente semisferico dotato di fondo con i bordi arrotondati, al fine di accompagnare il movimento della frusta o del cucchiaio di legno, indispensabili per mescolare perfettamente tutti gli ingredienti. Clara Scaglioni

Un oro anche per Marta Pulini di Clara Scaglioni

uando il presidente del CONI GIANNI PETRUCCI ha presentato il programma di Casa Italia in giugno, prima dell’inizio dei giochi olimpici di Londra 2012, aveva ben chiaro che, chiamando la chef modenese MARTA PULINI a dirigere ed a coordinare il prestigioso punto di ristorazione e diffusione dei prodotti tipici italiani, nella prestigiosa struttura del The Queen Elizabeth II Conference Centre di Londra, lo affidava a persona preparata e capace di muoversi in questo campo. Alla Pulini — conosciuta a livello internazionale sia per la bravura tra i fornelli che per le sue capacità organizzative ed imprenditoriali messe in luce negli anni trascorsi a New York, dove era considerata una delle poche donne al mondo in grado di competere con i più celebrati chef a più stelle — veniva affidato un compito che avrebbe spaventato chiunque. Durante le Olimpiadi a Casa Italia avrebbe dovuto coordinare e dirigere 15 chef, tanti assistenti di cucina, 50 maîtres, una marea di camerieri, molto personale di sala e soprattutto organizzare e mettere a punto il lavoro che ciascuno di loro avrebbe dovuto svolgere. La chef aveva, altresì, il compito di studiare dei menu che facessero arrivare ai commensali dei piatti ben cucinati ed in grado di esaltare i profumi, i sapori e la bontà dei prodotti tipici che

L’ingresso del Queen Elizabeth II Conference Centre, punto di riferimento dell’eccellenza italiana alla XXX edizione dei Giochi Olimpici. arrivavano sempre freschi dall’Italia, abbinandoli ai vini più adatti. Fra le personalità che seguivano i giochi, gli sponsor, gli atleti, si mettevano a tavola, spesso in due turni, anche più di trecento persone alla volta e tutto è sempre filato liscio. Ognuno, sotto la guida di Marta, aveva chiaro il suo compito da svolgere per il perfetto funzionamento dell’ingranaggio e dava il meglio di sé. Vincente, poi, la decisione presa dagli organizzatori di mettere in risalto la gastronomia emiliana, al fine di valorizzarne i prodotti agroalimentari dopo il terremoto e che si è

trasformata in un doveroso omaggio nei confronti delle popolazioni di un territorio ricco di eccellenze: si sono infatti alternati tra i fornelli Massimo Spigaroli dell’Antica Corte Pallavicina, Massimo Bottura dell’Osteria Francescana, Giovanna Guidetti della Fefa e Pier Luigi Di Diego de Il Don Giovanni. Tutti si sono espressi al meglio, preparando con successo le loro specialità già apprezzate nei loro ristoranti. A Marta, per le doti imprenditoriali non comuni, il consenso ottenuto in tanti anni di lavoro e un’innata signorilità, una giusta gratificazione ed il giusto merito.

Marta Pulini è sempre stata una perfetta padrona di casa. I pranzi che preparava per gli amici modenesi erano noti in città e le specialità gustate venivano decantate da chi aveva il privilegio di parteciparvi. Desiderosa di approfondire le tante sfaccettature dell’universo della cucina, decide di frequentare in Italia e all’estero le scuole più prestigiose. Il suo primo ristorante in città, La Brasserie, negli anni ‘80 è meta imprescindibile di giovani e appassionati gourmet. Forte di un’acclarata bravura e di un grande successo “sul campo”, vola negli Stati Uniti per seguire l’apertura dei ristoranti della catena Bice. Da quel momento inizia la sua parabola vincente e la prestigiosa guida Gault & Millau la deﬁnisce il miglior chef italiano in America. Modena le resta però nel cuore e ritorna per aprire BibenduM nel 1998, società di catering con cui realizza eventi di alto livello in ogni parte del Paese, come quello del prossimo dicembre all’interno della Biblioteca della Moda di Milano. Oggi, sempre a Modena, Marta è socia insieme a Massimo Bottura del ristorante La Franceschetta.

Premiata Salumeria Italiana, 5/12

(ora Visentin)

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Sapori dal mondo

Caña de lomo e tapas a gogò Nell’ampia offerta di prodotti della norcineria spagnola andiamo alla scoperta di un salume pregiato, ricavato da carni selezionate di cerdo ibérico. Va tagliato a fette non troppo sottili di Elena Benedetti

on c’è mai stato antagonismo tra Italia e Spagna, salvo magari per questioni calcistiche (soprattutto se consideriamo gli ultimi avvenimenti in quel di Kiev). Il pieno affaccio sul Mediterraneo, il clima, la passione per le cose buone e quella spensieratezza che ci caratterizza, sono tutti elementi che ci avvicinano ai cugini spagnoli. E poi, non dimentichiamo che qualcuno ci ha anche unito nell’acronimo PIGS — usato da anni in senso squisitamente offensivo (dato il significato della parola in lingua inglese, maiali) per indicare le economie di Portogallo, Italia, Grecia e Spagna, tutte accomunate da debito pubblico e fragilità economico-finanziarie dai toni più o meno drammatici. Ma noi quattro, ad essere definiti PIGS, quasi quasi ce ne potremmo fare un vanto, non solo per essere arrivati ai quarti di finale negli Europei, ma anche e soprattutto per quella produzione suinicola e salumiera d’eccellenza che testimonia un patrimonio gastronomico marchiato nel nostro DNA. La sfida Italia-Spagna sul fronte salumiero non s’ha da fare, molto meglio godere dei reciproci prodotti e magari imparare qualcosa di più su quanto la Penisola Iberica ha da proporci. Soffermiamoci allora su un insaccato tipico della tradizione spagnola, prodotto e interpretato pressoché ovunque in Spagna: la caña de lomo ibérico, ovvero la lonza di maiale affumicata. Si tratta, infatti, di un signor salume, ricavato dalla parte più pregiata del suino di razza iberica.

Lavorazione La materia prima è la lonza, che corrisponde al tratto di colonna vertebrale centrale, col filetto. La sua carne è molto magra. Privata del grasso esterno, la caña de lomo ibérico viene messa a salare per uno o due giorni, quindi lavata e lasciata ad asciugare. Si procede quindi con la marinatura, utilizzando peperoncino, aglio, origano e olio di oliva (altre versioni prevedono anche paprika e limone). Il salume viene quindi insaccato in una pellicola di budello naturale e

messa a stagionare in un ambiente fresco e asciutto per un periodo che va da non meno di 3 mesi fino a un massimo di 6. Proprietà nutrizionali e consumo Per 100 grammi di prodotto si contano ben 50 grammi di proteine e solo 8 grammi di grassi. Si tratta quindi di un alimento nutriente, leggero, indicato per un’alimentazione equilibrata a tutte le età. Dato il sapore dolce, ricco e gustoso, si consuma piacevolmente, anche con il pane, e può essere un’ot-

Lomo iberico.

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tima soluzione per un antipasto o uno spuntino. Per gustarne al meglio gli aromi si consiglia di tagliare delle fette non troppo sottili. Se il prodotto è già affettato e confezionato sottovuoto, una volta aperta la confezione è meglio lasciarlo sul piatto per una trentina di minuti, a respirare. Ne godrà l’olfatto, con un profumo percepito più intenso, ma anche il palato.

Un esemplare di razza iberica al pascolo nella provincia di Jabugo, Andalusia (foto: Sánchez Romero Carvajal).

Prezzo Varia a seconda della qualità della materia prima. Per un cerdo ibérico ingrassato nel bosco e alimentato esclusivamente a ghiande (bellota), il prezzo va da 50,00 €/kg fino a 80,00 €/kg. Elena Benedetti

Le tapas stellate Salumi spagnoli e tapas sono l’accoppiata perfetta! Il trend del momento è Tickets, aperto a inizio gennaio 2011 da Ferran e Albert Adriá nel quartiere del Poble Sec a Barcellona. È un bar de tapas contemporaneo, urbano e artistico, arredato in modo eccentrico e colorato. Informale e assolutamente abbordabile nei prezzi (tapas da € 3,00 a € 15,00), Tickets offre prodotti di terra ma anche di mare, naturalmente super selezionati. Si prenota solamente via web, attraverso www. ticketsbar.es, negli orari 19.00-23.30 dal martedì al giovedì, 13.00-15.30 e 19.00-23.30 al sabato (domenica e lunedì chiuso). È bene non avere fretta, la lista d’attesa per ottenere il “ticket” on-line è un po’ lunga. >> Link: www.ticketsbar.es

L’interno di Tickets, il tapas bar di Ferran e Albert Adriá a Barcellona. In alto, l’homepage del sito www.tickets.es attraverso il quale si può prenotare un tavolo. Le prenotazioni on-line sono l’unico accesso al tapas bar.

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Tutti i volti della mostarda di Giorgia Fieni

a conservazione dei cibi tramite essiccazione o uso del sale o affumicatura o stagionatura è in grado non solo di aumentarne la shelf-life, ma anche di donare agli alimenti profumi e sapori particolari, immediatamente riconoscibili. Dobbiamo però includere in questa lista un prodotto particolarissimo come il mosto. Il primo risultato della pigiatura dell’uva, infatti, inizialmente è stato usato come dolcificante al posto dello zucchero ed ha anche reso unica la sensazione in bocca di alcune pietanze a base di carne (un tempo l’agro e il dolce convivevano in cucina in quasi tutte le ricette). Ma il suo uso ha subito una modifica quando si è pensato di farlo bollire per bloccare la fermentazione dei lieviti in esso contenuti, così da poterlo utilizzare come conservante per frutta e verdura. Questo nuovo prodotto ha preso il nome di moût ardent, mosto ardente, perché capace di far lacrimare gli occhi, e col tempo, per renderne il gusto ancora più accentuato, gli è stata aggiunta la senape ed è diventato moutarde, mostarda, dando al condimento lo stesso appellativo della senape. La testimonianza, risalente al XV secolo, è di MASUCCIO SALERNITANO: “Io vi ho per fratelli; ma io vorrei un poco de salsa del sinapo, che vui la nominate mostarda, senza la quale io non porrei mangiar lo rosto stamani, e un mio fameglio sa ove si vende de l’avantaggiata e buona, e io credo sia in Mercato Vecchio, e non avendo cui mandar per essa, non posso fare che contro i mei famegli non me adiri”. Il suo uso gastronomico è perciò rimasto doppio: oltre a favorire la conservazione della frutta, è diventata anche un ottimo condimento per il bollito misto o per saporiti formaggi. Era la preferita del Duca di Milano GIANGALEAZZO VISCONTI che, nel 1397, voleva “uno zebro grande de mostarda de fructa

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cun la senavra, cum lu sa fare, che la piace alla illustrissima Madonna nostra consorte e a tutti li familiari et che la sia cume semper stata bona che bone fa le robbe de lo disnare et li caponi et la cacciagione et li viteli bolliti et allo spiedo”. Oggi questo condimento conservante, che il Duca richiedeva a Voghera, è presente in molte regioni d’Italia, e alcuni hanno tracciato una linea all’altezza del Rubicone, definendo come a nord di tale segnatura si ricorra a senape ed aceto, mentre a sud si usi la sapa, ovvero il mosto. Ogni località ha poi la sua

ricetta personale. In Lombardia, a Cremona, mele, pere, albicocche e zucca vengono lasciate intere (o quasi) in succo di limone zuccherato, aggiungendo poi la senape disciolta in acqua. A Carpi, in provincia di Modena, il prodotto che ALESSANDRO TASSONI, ne “La secchia rapita” del 1622, definiva come isquisitissima e che localmente è conosciuto come “savòr” è ottenuto dal mosto, cotto a lungo insieme a frutti come mele, pere, cotogne, zucca e scorza d’arancia. A Mantova bastano mele cotogne, zucchero e olio di senape. Nella Bassa Parmense i frutti usati sono quelli

Mostarda francese, dal gusto molto forte.

autunnali. La particolarità, a Vicenza, sta nel fatto che tali prodotti, usati in grande varietà, sono comunque tutti passati al setaccio, mentre quella del Piemonte sta nel proibire l’aggiunta di senape. Non dobbiamo, però, dimenticare la versione francese della moutarde, di grande tradizione soprattutto a Digione: viene preparata con semi di senape, aceto, birra o vino ed altri ingredienti tra cui il rafano. Il suo particolare sapore, molto forte, la rende gradita per l’abbinamento con carni (anche fredde), pesce e verdure, proprio come accadeva in passato. In altre zone, invece, come Bordeaux, Meaux e Orleans, la preparano in versione addolcita. Quella pungente, la Mustard, con farina di senape (ottenuta miscelando la bianca, la nera e semi di curcuma), acqua, zucchero, sale, farina di grano e altre spezie è molto apprezzata in Inghilterra e la servono abitualmente con lombo di cinghiale al mirto, aringhe alla gallese, roll di salmone e roast beef, nonché nella specifica Mustard soup: una zuppa a base di cipolle (lasciate in infusione nel brodo di pollo), burro, farina, senape inglese in polvere, latte, tuorli d’uovo e panna. La senape locale è però anche ingrediente della Cumberland, una salsa dedicata al fratello di Re Giorgio III preparata con succo d’arancia e limone, scalogno, Porto, gelatina di

Mostarda di frutta, ideale servita insieme a formaggi (http://madamefromageblog.com). ribes rosso, zenzero, pepe di Cayenna e scorza di limone e arancia, usata con gli arrosti (di castrato e selvaggina, ma pure per il tradizionale prosciutto). I semi di mostarda sono un condimento usato anche per il Salmagundi, un piatto caraibico a base di carni fresche (anatra, piccione e pure tartaruga) arrostite e marinate nel vino speziato — pietanza citata anche da DANIEL DAFOE in “Storie di pirati” del 1724 — per il Gravad lax, il classico salmone marinato svedese, e per il Curry Vindaloo indiano. La salsa condisce salsicciotti di maiale venduti nei pølsevogen

danesi e da gustare sul posto, per strada, ma anche merluzzo bollito con aceto, grani di pepe e alloro, servito tradizionalmente per Capodanno. In Austria si cucina lo strudel di granchio alla mostarda di pastinaca e limone verde; in Romania, invece, la Dulceaţă de pepene, che non è altro se non mostarda di anguria, preparata bollendo il frutto prima con acqua e aceto di vino bianco e poi con zucchero, acqua, cannella e succo di limone, in modo da ottenere un condimento per pietanze a base di carne. La letteratura gastronomica (nonché gli scaffali e le preparazioni

La mostarda è un prodotto tipico legato alla tradizione contadina mantovana, che in questo modo conservava la frutta e la verdura per il periodo invernale. Da sempre consumata come contorno di bolliti e arrosti, è ottima anche con formaggi saporiti e stagionati o salumi. Vally, Unione Fabbriche Mostarda Mantovana Nel 1890 nacque a Viadana “l’Unione Fabbrica” per iniziativa dei droghieri che producevano e vendevano sicuramente mostarda, sapone, torrone e probabilmente candele. Nel maggio del 1913 si trasformò in “Unione Fabbrica Mostarda Mantovana”, società commerciale di proprietà di quattro signori di Viadana. A quel tempo, quando a Viadana si diceva “lavorare in fabbrica”, si intendeva automaticamente lavorare nella fabbrica della mostarda, perché era l’unica esistente in tutta la zona. Il periodo produttivo andava da marzo a novembre e le operaie venivano assunte stagionalmente. La fabbrica, i cui prodotti erano venduti soprattutto nell’Italia settentrionale e nel Canton Ticino, in seguito a diverse vicende, fu deﬁnitivamente chiusa e la società formalmente sciolta nel 1957. Per far sì che la storia di questa fabbrica di mostarda non vada persa nel tempo l’azienda di Cizzolo di Viadana, che oggi è presente sul mercato delle mostarde e delle confetture con il brand Vally, dopo cinquant'anni dallo scioglimento, ha deciso di riportare attivo il marchio dell’antica fabbrica di mostarde viadanese così da far riafﬁorare alla mente le origini della prima fabbrica esistente a Viadana. (www.nonsolomostarda.it)

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Assaggianeuno... ...e li vorrai provare tutti! Alla tentazione Baròt è impossibile resistere. p

Sandwich con mostarda (foto: www. clubgourmand.com.br). casalinghe) ci fornisce dunque tipi diversi di mostarda: quella di senape (la più diffusa al mondo), di semi (prima lasciati a bagno in modo che possano rilasciare la piccantezza, in quanto allo stato naturale questa caratteristica non è esplicita) neri, indiani e bianchi; quella di frutta (che accompagnava già dal Rinascimento i bolliti e oggi è anche ingrediente per alcune versioni dei tortelli di zucca), preferibilmente acerba; quella di uva (simile a budino, per cui può anche essere consumata a se stante come dolce). Ed in qualunque versione, qualsiasi sia “il volto” attribuito al termine “mostarda”, si ottiene un sapore del tutto particolare e riconoscibile, da gustarsi a tutto pasto: con la carne (dalla selvaggina al cappone), i formaggi (dolci come la crescenza o altrettanto piccanti come il gorgonzola), i salumi (culatello, pancetta, lardo, salame) nonché per un fuori pasto o un aperitivo insolito. L’unico “difetto”, se così lo vogliamo chiamare, è che al palato risulta molto forte e penetrante, quasi come se masticassimo un peperoncino particolarmente piccante, e questo rende la mostarda spesso rifiutata. Compito per il futuro potrebbe quindi essere quello di renderla protagonista di una nuova gastronomia dagli abbinamenti azzardati e insoliti. Giorgia Fieni

Sei magniﬁci gusti per sei salamini morbidi e invitanti, in cui riscoprire il sapore antico di una terra, ricca di tradizioni e sapori straordinari.

SALUMIERI IN LANGA

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www.chiapellasalumi.it

La Strada del Gusto Cremonese Grazie alla fertile campagna circostante, Cremona si è sempre distinta per l’alta qualità del suo allevamento bovino, al quale si affianca un altrettanto diffuso allevamento suino. Ecco perché da sempre caratterizzano la gastronomia cremonese la produzione di salumi e formaggi. Tra i salumi ricordiamo il Salame Cremona Igp (Identificazione Geografica Protetta), dall’impasto morbido e delicatamente profumato all’aglio, il Cotechino Vaniglia, così chiamato per il sapore particolarmente dolce, e il Salame da pentola, che è poi uno degli ingredienti del Gran Bollito cremonese. Tra i formaggi si ricordano in particolare il Grana Padano, il Provolone Valpadana e il Salva Cremasco: tutti e tre hanno ricevuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta. La Mostarda di Cremona, composta da frutta candita immersa in sciroppo di glucosio aromatizzato con senape, ben si accompagna al Gran Bollito cremonese e ai formaggi del territorio. Cremona è anche patria del Torrone che, secondo la leggenda, nacque a Cremona come dolce nuziale al banchetto di Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza avvenuto in città il 25 ottobre 1441. Questo dolce tipico viene festeggiato ogni anno a novembre con la rinomata Festa del Torrone (16/18 novembre 2012, www.festadeltorronecremona.it). Al fine di tutelare lo standard qualitativo dei prodotti tipici locali e di incentivare lo sviluppo economico territoriale anche attraverso proposte di turismo integrato, nasce nel 2002 la Strada del Gusto Cremonese nella terra di Stradivari che raccoglie ad oggi oltre 90 soci tra ristoratori, agriturismi, enti pubblici, consorzi e aziende private. (www.podilombardia.it)

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i t t o io d Pro arch am

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Turismo enogastronomico

Folwark Wąsowo: molto più di una semplice fattoria Formaggi e latticini, frutta, ortaggi biologici, ma anche corsi di cucina e laboratori artistici. Bisogna però andare in Polonia, a 50 km da Poznań, a casa Wieła, dove è possibile anche pernottare di Massimiliano Rella

a Folwark Wąsowo (la Fattoria di Wąsowo) è una grande azienda agricola polacca dove si producono cibi genuini, si impara ad andare a cavallo, si gioca con gli animali da cortile, si partecipa a corsi di cucina o a laboratori artistici sulla lavorazione del feltro di lana. Ma si organizzano anche feste all’aperto e in un accogliente salone rustico si

fanno gustose grigliate, mentre in autunno c’è la raccolta dei funghi con degustazione in azienda. Siamo a circa 50 chilometri da Poznań, quinta città della Polonia in ordine di grandezza, un importante centro culturale, economico, industriale e universitario, nel centro-ovest del Paese. Il paesaggio intorno alla città è caratterizzato dalla pianura creata

dall’erosione del fiume Warta, da laghi di varie dimensioni e dai boschi. La Fattoria di Wąsowo — un bell’esempio di azienda agricola aperta al pubblico con varie attività — si estende su 47 ettari di proprietà, di cui una parte è stata convertita al biologico da circa 10 anni, utilizzati per la produzione di un’ampia varietà di ortaggi, verdure e frutta. Altri 360 ettari sono in affitto.

Le strutture della Folwark Wąsowo.

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La fattoria è a conduzione familiare ed è gestita dai Wieła: il papà Jan, il figlio Piotr e il resto della famiglia, con 5 addetti fissi impegnati nella diverse attività. Entusiasti della bellezza dei luoghi che comprendono anche una storica cascina ottocentesca, i Wieła hanno deciso nel 2003 di creare una fattoria biologica e di coltivare i terreni con metodi naturali, senza l’uso di fertilizzanti e prodotti chimici. Ci sono anche 24 costruzioni in mattoncini rossi edificate tra l’800 e il ‘900 e distribuite su 6 ettari, perfette per ospitare visitatori e turisti, in parte già adibite al pernottamento con 5 camere semplici per un totale di 25 posti letto (doppia 190 zloti, circa 45€, colazione compresa) ed è consentito l’accesso ai camper. È in fase di realizzazione il progetto di ampliare la capacità ricettiva dell’azienda e di aprire un ristorante. Nella fattoria si producono molte varietà coltivate e vendute secondo le stagioni: patate, zucche, cetrioli, pomodori, ravanelli, asparagi, cavoli, insalate, barbabietole, carote, erbe aromatiche come basilico, maggiorana, salvia, origano e altre. Anche la produzione di frutta è varia con mele, pere, ciliegie e fragole. Il tutto è coltivato per la vendita diretta in azienda ma anche per rifornire circa 500 famiglie della zona di Poznań, che possono contare su un ulteriore utile servizio garantito dalla fattoria, cioè

La famiglia Wieła. la consegna a domicilio. Dal produttore al consumatore: senza passaggi inutili e perdite di tempo, a vantaggio della freschezza e della qualità dei prodotti, che la Folwark Wąsowo non fornisce alla Grande Distribuzione. D’altra parte qui non sono previste coltivazioni intensive per una maggiore quantità ma tutto asseconda i ritmi della terra e tutela l’ambiente. Una parte dei prodotti è lavorata e trasformata in conserve, la frutta in succhi e confetture, gli ortaggi in sottoli e sottaceti e in piatti pronti, come la zuppa di piselli con pancetta affumicata, senza esaltatori di sapidità e conservanti, e i tradizionali

Cavalli di razza olandese nella Folwark Wąsowo.

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pierogi, i grossi ravioli tipici della cucina polacca, salati o dolci. L’offerta include formaggi e latticini di produzione biologica, uova fresche, miele. Inoltre, prodotti di commercio equo e solidale, come il cioccolato fatto secondo la ricetta originale svizzera utilizzando ingredienti di qualità quali cacao dalla Bolivia e zucchero di canna dalle Filippine (uno dei primi prodotti del commercio equo e solidale, disponibile dal 1991). Ma anche cioccolata biologica per preparare golose bevande per i bambini, creme dolci spalmabili, burro di arachidi, caffè di varietà 100% Arabica da Bolivia, Colombia e Nicaragua. Molti prodotti sono certificati biologici ma l’azienda ha richiesto e conta di ottenere altre certificazioni di qualità. Intanto ha aderito a Slow Food e alla rete dell’European Culinary Heritage. Nella fattoria troviamo anche un piccolo allevamento di cavalli olandesi per offrire agli ospiti lezioni di equitazione sotto la supervisione di istruttore esperto, passeggiate nei campi e con i carri. Nel periodo invernale si fanno pure le gite in slitta. Insomma, proprio un bel modello di fattoria “aperta”. Massimiliano Rella Nota Per informazioni: www.wasowo.com. pl; fotografie di Massimiliano Rella.

Oltre le rotte del turismo di massa

Viaggio in Piemonte Una guida GourmArt per andare alla scoperta delle bellezze artistiche e agroalimentari della regione sabauda

rima di iniziare questo viaggio ci pare giusto offrire a chi ci vorrà seguire qualche coordinata indispensabile per capire “dove” stiamo andando e “come” ci andremo. Sul “perché” non è il caso di soffermarsi più di tanto: per quanto riguarda il patrimonio artistico ed enogastronomico, che sono le principali, non uniche, chiavi di lettura di un territorio proprie delle guide Gourmart, il Piemonte è notoriamente fra le regioni più ricche e interessanti del pur vasto panorama italiano. Cominciamo dunque col definire l’oggetto del nostro viaggio. Esercizio solo apparentemente accademico, ma a nostro parere molto utile lungo i percorsi alla scoperta delle diverse realtà piemontesi. Il termine “Piemonte” compare per la prima volta nel 1193, menzionato in un accordo fra il marchesato di Saluzzo e il comune di Asti. Da quel momento si diffonde un po’ ovunque in Italia, riferendosi peraltro per molto tempo ad un’area che viene considerata parte della Lombardia. Anche la composizione di tale area non era per nulla considerata omogenea o condivisa, come si rileva da diversi documenti e cronache. Gli stessi conti di Savoia, i cui possedimenti si trovavano soprattutto al di là delle Alpi in territorio francese, definivano Piemonte le terre oltremontane di nuova conquista, affidate al ramo degli Acaia. Contemporaneamente gli Angiò, conti di Provenza, chiamavano Piemonte i loro domini acquisiti al di qua delle Alpi cuneesi (fino ad Alba). Tra il XV e il XVI secolo l’espansione dei Savoia portava a considerare Piemonte il territorio appartenente

allo Stato Sabaudo con l’esclusione di Asti (possedimento francese), Novara e Alessandria, appartenenti allo Stato di Milano, e il marchesato del Monferrato. La “piemontesizzazione” prosegue gradualmente in coincidenza con l’ampliamento dei possedimenti Savoia, ma ancora nella prima metà dell’Ottocento, parlando del Regno di Sardegna, ci si riferisce a una “Lombardia Sarda”, che include l’Alto e Basso Novarese, la Lomellina, il Vogherese, il Pavese Cispadano e il Bobbiese, rimarcando anche differenze nei costumi e nel “modo di ragionare”. Volendo dunque parlare di Piemonte come unica e attuale entità geografica o politica, e i cui abitanti sono detti “piemontesi”, bisogna rifarsi a tempi relativamente recenti, se pensiamo che la Valle d’Aosta se ne staccò solo nel secondo dopoguerra. Questo lungo processo si traduce ancora oggi, nonostante la pialla dell’omologazione e della globalizzazione, in differenze marcate da territorio a territorio che il visitatore non potrà non percepire. Mettiamoci poi l’infinità di valli in una regione circondata per tre quarti dai monti, che sono per loro natura contenitori di caratteri peculiari, e il quadro sarà ancor più composito. Detto questo parliamo di scelte. Per una descrizione completa e accurata di tutto quel che c’è da vedere e da gustare in Piemonte non ne basterebbero tre di volumi, pur massicci, come questo. Abbiamo quindi selezionato alcuni luoghi ed aspetti sicuramente interessanti, talvolta imprescindibili in un viaggio di conoscenza. Sono ovviamente scelte

TERESA SCACCHI GIANFRANCO PODESTÀ Viaggio in Piemonte Una guida GourmArt che si legge come un libro Guide GourmArt Cinquesensi 384 pp – € 18,00 soggettive che, pur non potendo trascurare i capoluoghi o le principali località turistiche, suggeriscono qualche alternativa ai percorsi classici, con un occhio di riguardo alle bellezze artistiche ed alle eccellenze agroalimentari. Un ulteriore apporto lo offrono gli approfondimenti, spesso a cura di esperti qualificati. Per tutto ciò che abbiamo omesso vale sempre, e ancor più in queste terre meravigliose, la prima regola del viaggiatore: il sentiero è tracciato per poterne uscire. Teresa Scacchi Gianfranco Podestà

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una Granfetta! Salumificio Bordoni

s e d e e s t a b i l i m e n t o M a z z o d i Va l t e l l i n a ( S O ) I t a l y Te l . 0 3 4 2 8 6 2 0 0 2 - F a x 0 3 4 2 8 6 2 5 0 7 - s a l u m i f i c i o @ b r e s a o l a b o r d o n i . i t w w w. b r e s a o l a b o r d o n i . i t

Rassegne A Mantova, libri, salumi e panini

Festivaletteratura 2012: sold out per i panini Levoni

evoni uguale Mantova, Mantova uguale Festivaletteratura. L’edizione 2012 di quello che oramai è considerato uno degli eventi culturali più attesi di fine estate, capace di richiamare nella città lombarda autori, narratori, artisti e poeti di fama internazionale, aveva un significato simbolico molto forte: essere a Mantova quest’anno significava condividere la decisa volontà della città e dell’intera provincia di lasciarsi alle spalle l’esperienza tragica del terremoto e di continuare a fare, produrre e progettare. Come sempre, il Festival è stato molto animato. La rassegna, svoltasi dal 5 al 9 settembre, è stata aperta

dal premio Nobel Seamus Heaneyche, che ha ricevuto la cittadinanza onoraria. Seguitissimi gli incontri che la Levoni ha sostenuto in quanto partner tradizionale del Festivaletteratura: da “L’ironia delle donne” di Natalia Aspesi, che ha dialogato brillantemente con Concita De Gregorio, a Jón Kalman Stefánsson, intervistato da Bruno Gambarotta, fino all’incredibile viaggio di Federico Taddia, sul palco insieme al collega e scrittore Telmo Peviati, dedicato alla storia dell’uomo e della sua evoluzione (“Perché siamo parenti delle galline?”). La storica azienda di Castellucchio era comunque presente ogni

giorno anche nel chiosco allestito in piazza Sordello, distribuendo panini con il salame Vecchia Osteria, la mortadella Bologna IGP Oro, la culatta e il prosciutto cotto alta qualità Corona. Moltissimi gli apprezzamenti, concretizzatisi nella vendita di ben 6.500 panini: un vero e proprio successo! Tutto questo a conferma che al Festivaletteratura si fanno sempre nuove scoperte e si rientra a casa con idee e letture per un anno intero, oltre alla consapevolezza che anche un salume di qualità con del semplice pane possono rimanere impressi nella memoria. >> Link: www.levoni.it

Il chiosco Levoni allestito in piazza Sordello.

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Festival del Prosciutto di Parma, XV edizione

I pellegrini del gusto rendono omaggio al dolce Parma Dal 7 al 16 settembre scorsi la kermesse gastronomica si è svolta con successo, confermando il suo ruolo d’importante vetrina internazionale per un prodotto italiano di grande qualità

naugurata lo scorso 7 settembre a Langhirano, la XV edizione del Festival del Prosciutto di Parma si è confermata una grande festa che, fino al 16 settembre, ha dato la possibilità ad un nutrito pubblico di conoscere e degustare il miglior prosciutto di Parma e apprezzare le bellezze turistiche e culturali dei suoi luoghi d’origine. Il Festival ha infatti

animato per più di una settimana anche i comuni della zona tipica di produzione del Re dei prosciutti. Tredici in tutto i centri coinvolti, in un calendario ricco di appuntamenti all’insegna della gastronomia, dello spettacolo e della cultura: degustazioni, escursioni, visite guidate, convegni, laboratori, spettacoli, iniziative per bambini, manifestazioni

sportive e tanto altro. Uno degli eventi centrali della kermesse è stata come sempre Finestre aperte: i prosciuttifici hanno aperto le porte a tutto il pubblico, offrendo la possibilità di assistere al ciclo di lavorazione del prosciutto e di partecipare a degustazioni gratuite. Illustrare i processi di produzione delle cosce di suino, che per una magica combinazione di cli-

Numerosi gli eventi organizzati per il Festival del Prosciutto di Parma. Tra questi, come ogni anno, si è svolta anche la gara di taglio a mano cui prendono parte vari rappresentanti delle aziende produttrici coinvolte nella manifestazione.

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d’ingresso s s a p o tr s o Ordinate il v w.sialparis.com su ww

Paolo Tanara, presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma all’inaugurazione della rassegna.

C O N N E CT I O N S World innovations Parigi. 21-25 ottobre 2012 Paris Nord Villepinte - Francia

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ma, tradizione e passione diventano prosciutti di Parma è stata l’attività principale dei produttori, che hanno così accompagnato i più curiosi alla scoperta dei “segreti” del pregiato salume. Un servizio di bus navetta è stato messo a disposizione dei turisti per accompagnarli nelle aziende aderenti all’iniziativa. Tanti coloro i quali hanno visitato il Museo del Prosciutto e dei Salumi di Parma, nell’antico Foro Boario di Langhirano, così come quelli che, su tutto il territorio, hanno partecipato alle degustazioni di prosciutto in abbinamento ai migliori vini. Sono state numerose infine le iniziative che hanno animato le colline parmensi con cene nei borghi, teatro di strada, bancarelle di prodotti tipici, mostre di pittura e momenti di comicità. Per tutto il periodo del Festival sono stati presentati nei ristoranti e negli agriturismi menu speciali. Il Festival del Prosciutto di Parma è stato coordinato anche quest’anno da Fiere di Parma e si è confermato un’importante vetrina internazionale per un prodotto italiano di grande qualità il cui indotto coinvolge 160 aziende produttrici, 5.000 allevamenti suinicoli e 3.000 addetti per un giro d’affari complessivo di 1,5 miliardi di euro.

Per ulteriori informazioni : Saloni Internazionali Francesi S.r.l. Tel : 02/43 43 53 27 Fax : 02/46 99 745 Email : adelpriore@salonifrancesi.it

Nota Fotografie di Alessandro Carra. Vc ZkZci Wn

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Speckfest Alto Adige: la Val di Funes in festa

al 28 al 30 settembre a Santa Maddalena in Val di Funes, ai piedi delle Odle, si terrà la decima edizione della Festa dello Speck Alto Adige. L’evento sarà come sempre all’insegna dello Speck Alto Adige IGP (Indicazione Geografica Protetta), contraddistinto dalla classica pettorina verde. Per tre giorni gli ospiti potranno festeggiare, divertirsi e degustare

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prelibatezze a base di speck e pane fragrante (nella pagina a fianco proponiamo qualche spunto per stuzzicarvi l’appetito), immersi in uno dei più affascinanti paesaggi alpini dell’Alto Adige. Come ogni anno il momento principale della festa sarà rappresentato dalla “sorpresa” dello speck. La festa nasce da un’iniziativa comune dell’Associazione Turistica Val di Funes, del Consorzio Speck

Alto Adige e dell’EOS, Organizzazione export Alto Adige della Camera di commercio di Bolzano, ed è supportata da tutte le associazioni della vallata. Contemporaneamente alla festa dello speck si svolgerà a Bressanone il tradizionale “Mercato del pane e dello strudel Alto Adige”. Il programma dettagliato dell’evento è reperibile alla pagina web www.speckfest.it

Insalata di asparagi con carpaccio di speck Cuoco: Herbert Hintner Ingredienti per 4 persone 20 fettine sottili di speck Alto Adige IGP • 8 asparagi di Terlano • insalata a piacere • 80 g di Parmigiano Reggiano in scaglie sottili • 8 cucchiai di vinaigrette Preparazione Pulire gli asparagi ed eliminarne le estremità legnose. Portare l’acqua salata ad ebollizione, unire gli asparagi e farli cuocere con un coperchio, per 18-20 minuti (a seconda del loro spessore). Disporre gli asparagi su ogni piatto. Posizionare al centro l’insalata, aggiungere le fette sottili di speck, cospargere con delle scaglie di Parmigiano Reggiano e guarnire con vinaigrette.

Pizza di patate con speck Cuoco: Herbert Hintner Ingredienti per 4 persone 200 g di speck Alto Adige IGP • 200 g di patate farinose per la pizza • 50 g di pomodori stufati • 40 g di olive denocciolate • 30 g di capperi • 100 g di cipolle brasate • 4 foglie di basilico • olio d’oliva, sale e pepe Preparazione Sbucciare le patate per la pizza, tagliarle a pezzetti e lessarle in acqua salata. Pulire lo speck raschiando la crosta aromatizzata, tagliarlo prima a fettine sottili e poi a cubetti. Scaldare appena i pomodori stufati. Scolare le patate, schiacciarle e sbatterle con una frusta aggiungendo un po’ di sale. Distribuire in parti uguali il purè sui piatti, stendervi sopra una pellicola trasparente e picchiettare con un batticarne a formare una specie di pizza. Ricoprire a piacere con lo speck, le olive e i capperi e guarnire con le foglie di basilico.

Tagliatelle con speck Cuochi: H. Gasteiger, G. Wieser, H. Bachmann Ingredienti per 4 Persone 100 g speck Alto Adige IGP • 100 g cipolle • 50 ml olio d’oliva, 250 g di pomodoro a pezzetti • 1 foglia d’alloro • 1 peperoncino secco • 1 spicchio d’aglio • 1 ciuffo di prezzemolo • sale e pepe macinato al momento • 320 g tagliatelle (paglia e ﬁeno) • 4 foglie di basilico • 4 pomodori secchi Preparazione Condimento: tagliare lo speck a listarelle. Sbucciare la cipolla, dividerla a metà e tagliare anch’essa a listarelle. Rosolare la cipolla in olio extra vergine d’oliva e poi unire lo speck. Aggiungere il pomodoro a pezzetti e l’alloro, insaporire con sale, pepe e peperoncino. Far cuocere il tutto per ca 10 minuti. Prima di terminare la cottura unire l’aglio tritato ﬁnemente. Lavare il prezzemolo, tritarlo e unirlo al condimento per la pasta. Completamento: cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. Saltare poi la pasta nel condimento allo speck e servire con foglie di basilico e pomodori secchi tagliati a pezzetti. Tempo di cottura del condimento allo speck: circa 5 minuti. Tempo di cottura della pasta: circa 4 minuti. Suggerimenti La pasta con lo speck può essere condita con basilico e origano. In alternativa alle tagliatelle potete usare anche altri tipi di pasta come: spaghetti, orecchiette, bucatini.

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Evento organizzato da:

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Fiere

I mercati cambiano, SIAL 2012 anche! Con circa 6.000 espositori per 19 diversi settori e la prevista partecipazione di oltre 100 Paesi, il Salone mondiale dell’Alimentazione si svolgerà a Parigi dal 21 al 25 ottobre in un’edizione rinnovata e molto molto promettente

irca 6.000 espositori, di cui l’80% proveniente da oltre di 106 Paesi, con un’offerta equilibrata tra piccole imprese e grandi gruppi: appuntamento mondiale della filiera agroalimentare, il SIAL 2012 accoglierà 19 settori espositivi differenti, con 130 partecipazioni collettive internazionali e regionali. Questa offerta internazionale e completa di “prodotti” si arricchisce grazie alla presenza di

imprese specializzate nel process e nel confezionamento (IPA, The Global Food Company), nei prodotti alimentari intermedi e negli ingredienti (In-Food).

Nella Top Ten dei Paesi maggiormente rappresentati troviamo la Francia (19% del totale), l’Italia, la Spagna, la Cina, i Paesi Bassi, la Turchia, il Belgio, la Germania, gli Stati Uniti e il Brasile. L’Asia è la seconda area geografica più rappresentata, dopo l’Europa, con il 41% dei Paesi partecipanti, poi l’Oceania con il 17%, l’America Latina con il 7%, l’Africa con il 6%, il Nord America con il 5% e il Medio Oriente con

Appuntamento mondiale della filiera agroalimentare, c’è grande attesa per il SIAL 2012.

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SIAL 2012, la Food Connections dinamica Salone d’affari e anticipazioni, il SIAL 2012 ha deciso di concentrare i propri sforzi sulla valorizzazione degli espositori e su una maggiore accessibilità per i visitatori, puntando su una presentazione rinnovata in un ambiente vivace e accogliente. «Il modo migliore di scoprire le tendenze del futuro è quello di partecipare a un evento di grande spessore che rappresenta il “cuore” dell’agroalimentare a livello mondiale» sottolinea Olivia Milan-Grosbois (in foto), direttore del SIAL Group. «Il concetto di Food Connections non è soltanto uno slogan, ma la realtà di un salone mondiale e strettamente connesso ai mercati». Una manifestazione di livello internazionale che raggruppa tutti i principali operatori, centrali di acquisto, distribuzione, commercio di prossimità, industrie agroalimentari, ristorazione, import/export…, alla ricerca di novità, innovazioni, fornitori e idee nuove per sedurre i clienti domani. Il giro del mondo in cinque giorni «La nostra priorità è quella di garantire un buon ritorno sull’investimento e, grazie ai 140.000 visitatori previsti, ai quasi 6.000 espositori e ai 1.500 giornalisti che saranno presenti, riteniamo di aver centrato l’obiettivo», spiega il direttore del Salone. Con un’offerta equilibrata tra piccole e grandi imprese, provenienti da un centinaio di Paesi di tutti i continenti, il SIAL è, in pratica, un viaggio d’affari molto redditizio, nato per sviluppare i mercati di esportazione a costi inferiori e con una visione completa sulla concorrenza, in soli 5 giorni. Spazio qualitativo e supporto a livello operativo Piattaforma attiva e interattiva di primo piano, il SIAL 2012 sarà declinato al singolare e al plurale. Al singolare per la sua struttura più accogliente, all’insegna del “French Touch” e con una serie di servizi di supporto. Al plurale per la diversità del suo dispositivo di informazioni e soluzioni che risveglia le curiosità e favorisce la scoperta delle principali tendenze, delle innovazioni più interessanti e della realtà dei mercati di oggi per domani. «Desideriamo che il SIAL 2012 non si limiti a essere un salone, ma che diventi un vero spazio di scambio e scoperta, di piacere e di affari», conclude Olivia Milan-Grosbois.

il 5%. A SIAL Parigi 2010 l’Italia è stata il secondo Paese espositore dopo la Francia (più di 750 espositori). A SIAL 2012 si prevede la presenza di diverse regioni e città italiane: la Toscana, Verona, Modena, il Lazio, la Sardegna, la Sicilia. L’Italia resta

un Paese fortemente dinamico, nonostante il clima di crisi economica attuale. SIAL Parigi sviluppa anche una stretta collaborazione con l’ente pubblico che è stato ricreato dopo la chiusura dell’ICE su un’offerta chiavi in mano con stand allestiti.

Un evento che si adatta alla realtà dei visitatori Trasversale e completo, il SIAL 2012 si rivolge ai professionisti di tutti i settori, puntando in modo specifico alle necessità e alle peculiarità di ogni mercato, cercando di fornire

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risposte concrete e innovative ad ogni visitatore. Per tutti i visitatori Lo spazio SIAL Innovation presenterà 400 prodotti selezionati per il loro carattere innovativo da una giuria di esperti indipendenti. In risposta a questo spazio, i SIAL d’Or valorizzeranno e premieranno le innovazioni alimentari che sono diventate dei successi commerciali sul mercato nazionale dei 29 Paesi rappresentati. Per i visitatori della Distribuzione Per comprendere le sfide della Distribuzione di domani, SIAL lancia SIAL TV, una piattaforma aperta a tutti gli operatori e ai responsabili per discutere in diretta su tutti i temi di attualità.

IL SALONE INTERNAZIONALE DEL PROCESS E DEL CONFEZIONAMENTO ALIMENTARE

21-25 OTT. 2012 PARIS-NORD VILLEPINTE - FRANCIA

SCOPRITE LA FABBRICA DI DOMANI

Per i visitatori delle IAA In un perfetto spirito di filiera, il SIAL 2012 dà il benvenuto a IPA, The Global Food Factory, il salone internazionale del process alimentare sotto il segno della produzione ecoresponsabile, e a In-Food, dedicato ai prodotti alimentari intermedi e agli ingredienti. Per i visitatori della ristorazione La Cuisine by Sial si rafforza con un programma di eventi più denso e ricco di fascino, facilitando l’incontro tra gli operatori della ristorazione, che si godranno uno spazio di dimostrazioni culinarie, un nuovo ristorante VIP, uno showroom di prodotti “ristorazione e gourmet” e un Club VIP. Oltre le mura di SIAL 2012 Parigi è la capitale più visitata al mondo e la regione dell’Île de France è il simbolo del bien vivre. Pertanto, SIAL 2012 ne approfitta per organizzare un percorso d’eccezione nei luoghi da scoprire o da riscoprire. Un SIAL Off della sorpresa e della golosità, del risveglio dei sensi e del piacere, con una selezione di eventi e manifestazioni after salon: ristoranti, gastronomia, cantine, corsi di cucina, musei.

Richiedete il vostro pass d’ingresso a tariffa preferenziale su www.ipa-web.com Saloni Internazionali Francesi S.r.l. - Tel.: 02 43 43 53 26 Fax: 02 46 99 745 e-mail: mtajroldi@salonifrancesi.it In sinergia con

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Formaggio

Mozzarella Dop e anticamorra di Stefania Monaco

a mozzarella, oltre al marchio DOP, deve avere il suo certificato antimafia: è quanto ha stabilito l’assemblea annuale dei soci del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Il codice etico verrà rinnovato ogni anno da ogni singolo produttore che presenterà il certificato camerale antimafia. Lo scrittore ROBERTO SAVIANO ha inserito la mozzarella di bufala campana tra le 10 cose per cui vale la pena vivere.“La mozzarella di bufala campana DOP ha intrapreso un percorso che dà sicurezza alla qualità e dimostra di non essere riciclaggio di camorra. Due gli elementi fondamentali: l’obbligo di presentare ogni anno il certificato camerale antimafia e l’utilizzo di latte proveniente da allevamenti DOP. Anche questo significa amare la propria terra e sottrarla alle mafie” ha scritto Saviano. Il codice è stato consequenziale alla ribellione di Roberto Battaglia dell’omonimo allevamento e caseificio di Capua, che, dopo aver denunciato i suoi aguzzini, è stato adottato dall’imprenditore Oscar Farinetti presso il nuovo Eataly di Roma. Qui Roberto, in tutta tranquillità, ha avuto modo di aprire un vero e proprio caseificio a vista, all’interno dell’ex Air-Terminal Ostiense. Ogni giorno arriva il latte fresco di bufala dal suo allevamento, necessario per preparare ben 250 kg al giorno di prodotto. «Certo il latte della mozzarella è più buono nella stagione fredda — sentenzia Roberto — ma è d’estate che ce n’è una gran richiesta». Questo comporta un grosso problema, in quanto induce molti caseifici che non sono all’interno del Consorzio (il Disciplinare della mozzarella DOP prevede l’uso del solo latte fresco) di utilizzare del latte congelato, rovinando così il prodotto.

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Il Consorzio si impegna a garantire ai produttori di mozzarella di poter vendere il prodotto anche nelle stagioni fredde, per non incidere sull’abbassamento delle quote latte durante la stagione invernale. Intende, inoltre, accompagnare i gusti del consumatore verso la migliore stagione della mozzarella, quella più idonea, con eventuali promozioni mirate al consumo etico e qualitativamente più alto. «A settembre — continua Roberto Battaglia — il latte è ricco, non asciutto come adesso; nel formato da mezzo chilo è una meraviglia».

Per avere 1 kg di mozzarella ne occorrono 4 di latte (sempre da Disciplinare); inoltre, è veramente importante non acquistare mai mozzarelle “non vestite”, ovvero senza il marchio DOP e l’azienda di provenienza. Solo l’anno scorso il mercato delle “svestite” ha procurato un guadagno di otto milioni di euro, una vera vergogna per un prodotto eccellente italiano che può essere considerato, come fatturato, la “Fiat del Sud Italia”: la mozzarella, infatti, è il terzo prodotto DOP più venduto tra i formaggi. Tuteliamola.

Roberto Battaglia e un collaboratore (foto: @costagroup.net).

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Il caseificio a vista di Eataly (foto: @costagroup.net).

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Bufale di Lombardia: dal latte ai formaggi

A quando un bufalardo o un lombardufolo? di Corrado Barberis

lcuni decenni orsono una gentildonna lombarda appartenente alla nobile famiglia dei Cantù mise a soqquadro il ristretto mondo dei nostri addetti ai lavori pubblicando un lavoro sulle origini delle bufale in Italia: origini riportate all’arrivo dei Longobardi e soprattutto a quello di un loro duca, Agilulfo, mentre una certa tradizione meridionalistica preferisce fare tutt’uno con l’Asia e proclamare le bufale campane quali sorelle delle indiane. Erano, quelli, gli anni in cui Ingrid Schwenke Caproni

faceva riassaggiare alle bufale le coste del Ticino: anche se, tra i meriti della già citata Cantù, c’era quello di non accanirsi a far derivare dalle bufale il famoso ponte della Boffalora, caro a Carlo Alberto aspirante re d’Italia, ma di riportarlo semplicemente alla auretta, al venticello che vi ci respira sopra. Mentre indissolubilmente legata alle bufale è la veneta Porto Buffolè, un tempo acquitrinosa e quindi molto adatta a quel bestiame. I pericoli dell’abigeato nelle province tradizionalmente bufaline, congiuntamente ai problemi delle quote

latte nel comparto vaccino, hanno consigliato a molti imprenditori di sostituire alle mucche le bufale: il cui succo non è latte, almeno ufficialmente, ed è quindi esente dai pasticci delle quote. I primi risultati del censimento 2010 fotografano assai bene questa diaspora bufalina. In Lombardia essa ha raggiunto le 86 aziende, con 10.209 capi. Ad una media di 119 capi per azienda che, se non raggiunge quella della regione principe, la Campania, batte però quella dell’altra regione mozzarellara per eccellenza: il Lazio, con 107 capi appena.

Una delle bufale mediterranee allevate in una stalla completamente aperta dell’azienda agricola Gritti di Cologno al Serio, Bergamo (foto: www.quattroportoni.it).

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Che il trapianto in Lombardia (ma anche un po’ in tutte le altre regioni a nord di Roma) stia dando esiti felici sembra dunque assodato dal censimento. Alcuni interrogativi sorgono però in merito al prodotto di questi allevamenti. Attualmente un bufalaro lombardo può certamente mettersi a fare delle mozzarelle, rifornendo il mercato locale con un prodotto freschissimo. Ciò non toglie, comunque, che nell’immaginario collettivo la mozzarella continui ad essere accreditata come napoletana: anzi, come casertana o di Battipaglia. L’altra soluzione è di mescolare il latte di bufala a quello normale, vaccino. È una soluzione assai spesso seguita ma che ricorda, chissà perché, quanto accadeva col vino della Linguadoca, che aveva bisogno dei tagli siciliani per raggiungere il minimo voluto di alcolicità. Procedendo in questo modo si offendono due prodotti: il latte lombardo, perché lo si ritiene incapace di toccare quelle eccellenze gustative che invece tutti gli Italiani gli riconoscono (onde il latte lombardo può orgogliosamente proclamare che farà da solo). E anche il succo di bufala finisce col non farci una bella figura, perché viene considerato come un semplice correttivo: non più della goccia di Sambuca che si aggiunge al caffè. Manca, finora, un formaggio di

Il Quadrello di bufala prodotto dall’azienda agricola Gritti con latte di bufala intero pastorizzato (foto: www.quattroportoni.it). tutta bufala capace di imporsi come frutto culturale del trasferimento in Lombardia. Né una scimmiottatura della mozzarella, né un allagamento nell’oceano del latte lombardo. Personalmente ritengo che un ottimo prodotto di tutta bufala potrebbe prendere come modello il vecchio italico lombardo, costringendolo a farsi tutto bufala e niente mucca. Ma i pareri possono essere diversi. Ed è per questo che l’Istituto Nazionale di sociologia rurale ha riservato a

questo dibattito una seduta nel corso della manifestazione “Franciacorta in Bianco” 2012 (si veda box in basso). Così, chi era fuggito dalla regione d’origine per evitare l’abigeato o chi aveva introdotto le bufale semplicemente per sottrarsi ai dispositivi europei concernenti le quote latte potrà volgere al positivo tutte le ragioni negative che avevano condotto alla scelta. Suvvia. A quando un bufalardo o un lombardufolo? Corrado Barberis

Franciacorta in Bianco: a Castegnato dal 12 al 14 ottobre Sempre più irrinunciabile appuntamento per appassionati ed operatori del settore lattiero-caseario, “Franciacorta in Bianco” si appresta a celebrare la sua 17ª edizione a Castegnato, in provincia di Brescia, dal 12 al 14 ottobre prossimi. Un centinaio di espositori, 400 tipologie di formaggi, prodotti eccezionali per qualità e ricercatezza accompagneranno gli ospiti in un viaggio ideale tra sperdute malghe, consorzi di tutela dei più prestigiosi formaggi, importanti aziende e piccoli casari, alla scoperta dei sapori più autentici e genuini della nostra tradizione gastronomica. Bufale di Lombardia: da latte a formaggi Sabato 13 ottobre avrà luogo un incontro promosso dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale su “Bufale di Lombardia: da latte a formaggi”. Saranno ospiti del convegno Alessandra Caproni, ﬁglia della signora Ingrid Schwenke Caproni, e la scrittrice Carla Maria Cantù, autrice del libro “I bufali in Italia dall’Alto Medioevo ad oggi”. Due parmigiane di razza: Rossa reggiana e Bianca modenese Per domenica 14 ottobre, il prof. Corrado Barberis presidente dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale propone un confronto tra il Parmigiano delle Vacche Rosse reggiane e il Parmigiano delle Vacche Bianche di Modena. Presiederà il convegno Elena Benedetti, direttrice editoriale della rivista PREMIATA SALUMERIA ITALIANA.

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n. 111 RT. CE

9001:20 08 ISO

ALIMENTARI RADICE S.r.l.

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Via Privata Giulio Natta 24 20823 Lentate sul Seveso (MB) – Italy Tel. +39 0362 57721 – Fax +39 0362 565310 www.alimentariradice.com – info@alimentariradice.com 105

Valform, della capra e non solo nelle Valle Po e dintorni

Marchesato del sapore Valform è un caseificio che distribuisce i propri prodotti nelle province di Cuneo e Torino. Specializzato nel Blu di capra e nelle tome, dispone, nello spaccio aziendale a Martiniana Po, di un eterogeneo assortimento di formaggi confezionati direttamente nel caseificio e di insaccati del salumificio La Fattoria. E c’è pure il gelato fatto in casa di Fabio Butturi

artiniana Po — da non confondere con la quasi omonima Martignana, adagiata sulle sponde fluviali cremonesi — è una comunità della bassa valle del Po cuneese, dove ancora non si è spenta del tutto l’eco occitana (Martinhana è il toponimo

nella lingua romanza), che riposa ai piedi del monumentale borgo di Saluzzo, distante circa una decina di chilometri. Saluzzo conserva la skyline di un principato o, meglio, di un marchesato, quale è stato per circa quattro secoli. E si trova in un territorio, quello

della “Provincia Granda”, che annovera una dei centri di gravità europei del gusto, le Langhe. Ma lo scrigno di questa terra non preserva solamente Barolo, Barbaresco e tartufo, sapori da scoprire ripercorrendo gli itinerari fenogliani e pavesiani: per avere una panoramica illuminante basta recarsi

La Tuma d’Martiniana. Formaggio dalla pasta molle color bianco/giallo con crosta grigio/marrone. La piacevole consistenza ben si abbina ad un gusto che, pur essendo dolce, è intenso e persistente.

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nel comune di Martiniana Po, dove il fiume scorre mansueto in un letto che in pianura tutt’al più ricorderebbe il corso di un affluente. Qui sorge lo spaccio della Valform, che chiude al pubblico la sola giornata del lunedì. C’è la capra nello zodiaco professionale di PAOLO BERNARDI, fondatore e patron della Valform, dal momento che i derivati del ruminante sono i protagonisti indiscussi in via San Sebastiano, nella struttura in legno a duecento metri dalla rotonda per l’antica capitale del marchesato. All’interno ci accoglie ALEX DESCO, il giovane responsabile del punto vendita, a dire il vero completamente immerso nel lavoro, indaffarato com’è a coordinare le collaboratrici al bancone e a servire in prima persona la clientela che la domenica prende d’assalto lo spaccio. Riesce comunque a trovare il tempo di spiegarci che giornalmente vengono conferiti al caseificio circa 150 quintali di latte, rigorosamente da animali che pascolano in alpeggio, sia capre sia mucche di razza Piemontese, sotto l’ideale ombra protettrice del Monviso. Nella “commovente” spianata di formaggi sono due, in particolare, quelli che rubano la scena: la toma e il Blu di capra. Quando si parla di specialità locali, la toma andrebbe però almeno bipartita: la Tuma d’Martiniana (toma di Martiniana), pezzatura tra 1,2 e 2 kg, dalla pasta molle giallastra e dalla crosta marroncina, pasta morbida dunque, sulla falsa riga (anche se più sfumata) della Tuma ‘d Visu (toma del Monviso), leggermente addolcita grazie al trattamento in salamoia. Tra gli stagionati c’è il Blu di capra a mietere consensi, non solo di pubblico, avendo infatti riscosso il premio Caseus, come formaggio di punta tra i venti sfoggiati sul carrello del ristorante La Torre di Brondello, un comune confinante con Martiniana Po. Pezzature che vanno dai 2 ai 4 kg, al taglio si manifesta per il tono paglierino “intarsiato” di striature di colore bluastro tendenti al verde e si rivela al palato in forma leggermente piccante. Anche in questo caso, come nei precedenti, viene ricavato da latte

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I formaggi nello spaccio. caprino crudo a cagliata presamica, coagulato quindi in modo convenzionale, tramite il caglio. Se di primo acchito si può confondere l’ambiente per uno chalet in bassa quota, la disposizione dei prodotti sugli scaffali e il calore che trasuda dal legname creano un’atmosfera da vera e propria boutique del gusto. Non manca, infatti, nulla nella vetrina che accoglie i visitatori, a partire dal lembo più esterno, dove balza all’occhio il Bruss del Barbis, cremoso e spalmabile dal gusto deciso e l’aspetto caratteristico, diffuso sull’intero spezzone nord-occidentale dello Stivale, dalle coste liguri all’arco alpino piemontese. La scena è condivisa con il Blu di mucca, il fontal, il gorgonzola, selezionato anche al naturale (che invece dei 9,4 euro del gemello “tradizionale”, come recita il cartellino, ne costa 13), l’assortimento di tome di bufala e capra, che non si esauriscono alle due citate precedentemente, ad esempio

la Tuma del Brie, l’occhiatello, di forma cilindrica, crosta leggermente rugosa e pasta avorio, così battezzato in ragione della vistosa occhiatura, gli spumini di capra. A parte, soffermandoci ancora davanti alla vetrina refrigerata, la collezione di ricotte, ricavate dal siero sia di latte caprino sia di latte vaccino, e il dolcecapra robiola, disponibili in vaschette da due, per un peso di circa 3,5 hg cadauna, oppure in formato mignon, comprendente otto pezzi da 70 g ciascuno. Ancoratissimi alla filiera corta sono il Bra tenero di alpeggio, che prende il nome dalla omonima cittadina del Roero, stagionato quarantacinque giorni, e il Raschera, ugualmente piccante — pur senza esagerare — con una timida occhiatura, più marcata nel Bra, che anche in questo caso porta nel nome il DNA del territorio, essendo il Raschera un lago ai piedi dello svettante Mongioie (2.630 m, nelle Alpi liguri).

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Il Raschera viene prodotto in tutta la provincia di Cuneo mentre il Raschera d’alpeggio ottiene il bollino DOP solamente se stagionato in una manciata di comuni dell’Alto Tanaro. Esaurita la panoramica casearia si apre il capitolo insaccati. Perché Paolo Bernardi, il proprietario della Valform, è anche socio del salumificio La Fattoria, che arruola nei recinti di pascolo 200 capre, oltre ad alcuni vitelli di razza Fassone e 40 maiali. Quelli de La Fattoria sono specializzati in un salame dalla forma inusuale, rispetto ai poderosi gentili della Bassa Padana. Sono insaccati in un budello tagliato su misura, in modo da restare corto e compatto (diciamo che a prima vista potrebbe assomigliare a un piccolo cotechino), favorire una blanda stagionatura e assecondare così il gusto dei locali che, sbucciato il salame, prediligono l’impasto morbido. Ma sulla parte destra del bancone, quello riservato alla norcineria, fanno mostra di sé anche i würstel di suino dei F.lli Viviano, da quel di Venasca, anch’essi a chilometro quasi zero, trovandosi nella limitrofa Val Varaita. Interessanti le trecce di salsiccia secca, estremamente sottili, tagliata manualmente secondo i desiderata, oltre alla salsiccia convenzionale, la lonza stagionata, la lonza al forno, la coppa Valtellina. Sui ripiani del frigo alle spalle degli operatori sono invece riposti i salumi più tradizionali, come crudo e cotto (anche con lardo ed erbette), le tre proposte di lardo (affumicato, lonzato o alle erbette) e lo speck. Per dare un’idea veritiera di questo emporio alimentare occorre però non fermarsi alla descrizione di insaccati e formaggi. Gli scaffali sulla sinistra dell’ingresso sono infatti tappezzati di confetture, sottoli e delicatessen che meritano una citazione. Sono tutte quante prelibatezze lavorate e confezionate da laboratori gastronomici in loco, utilizzando solo i prodotti della “Provincia Granda”. Tra le salse si annoverano quelle di mele renette, pere cotte nel vino, ribes; tra gli infusi, quello di bacche dolci di sambuco o quello di rosa canina; tra le marmellate, quella di casa, con i mirtilli di Martiniana, e

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In alto: lo spaccio. In basso: alcuni prodotti di norcineria, dai würstel alla “salciccia secca”. quelle alla fragola, pesche o ciliegie (tutte confezionate a Paesana, sulla strada che conduce a Pian del Re, dove sgorga la sorgente del Po). Sprizzano orgoglio sabaudo i vasetti di bagna cauda e di antipasto Gianduia (cardi, cipolline, peperoni, zucchine e cavolfiori); su un ripiano sono sistemati i tipi di miele (di acacia, tarassaco e castagno), di fianco ai quali sembrano voler provocare gli appetiti digiuni (siamo all’immediata vigilia dell’ora di cena) i vasetti di nocciole d’Alba immerse nel miele d’acacia. E, giusto per non farsi mancare niente, qualche confezione di pasta, come i tajarin, tagliolini all’uovo

originari delle Langhe e del Monferrato, le linguine di farro e, alla voce “pasta ripiena”, i ravioli con ricotta e spinaci. Non dimenticate però, prima di varcare la soglia per andarvene, di sostare dalla macchina del gelato: un bicchiere, capace di tutta la fragranza del latte appena munto e delle materie prime freschissime, costa appena un euro. Fabio Butturi Valform di Bernardi paolo & C. Via S. Sebastiano, 6 12030 Martiniana Po (Cuneo) Telefono: 0175 265431 E-mail: valform@libero.it Web: www.valform.it

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Borg da Ocjs, del mangiare sano com’era di Riccardo Lagorio

l 6 maggio 1976 è una data che non si scorda facilmente. Per molti ha significato la perdita degli affetti, per altri una totale revisione della concezione del mondo. Appartiene a questo gruppo di persone GIUSEPPE ZOFF, allora giovanotto. Possedeva una carrozzeria, ma da sempre coltivava l’aspirazione che lo aveva appassionato: il ritorno alla terra come allevatore di bestiame, il lavoro degli avi. Lasciate vernici e cacciaviti eccolo a ridar vita al Borg da Ocjs, il “borgo delle oche”, una corte friulana che si apre come d’incanto dopo avere attraversato un

quieto viale di romiglie a Borgnano, località della goriziana Cormons. «È nei momenti difficili che si percepisce meglio il senso della vita. E si capisce cosa si deve fare», ci dice davanti alle sue 30 bovine di razza Pezzata rossa italiana, nella piana che si divide tra la ghiaia allo stato puro del Collio e il suolo argilloso del Colle di Medea. «La mutevolezza dei terreni consente di ottenere una netta variabilità nei profumi dei raccolti. Così anche il gusto del latte varia in base a dove abbiamo raccolto l’erba, che è diventata fieno», continua. Le espressioni e l’enfasi, inesprimibili per mezzo

di parole, sono l’indice che l’attività trascende il concetto di lavoro: la fredda consapevolezza che «non è la ricchezza che rende felici, ma ciò che si fa con piacere». Tramite la passione Giuseppe Zoff ha coinvolto nell’avventura la moglie Patrizia e la figlia Laura, che gestiscono l’agriturismo e curano le cinque piacevoli camere. Borg da Ocjs è a ciclo chiuso, come un antico borgo mezzadrile dove erano le oche a garantire la sopravvivenza della comunità: nei 30 ettari della proprietà si coltivano mais, soia, erba medica e tante altre essenze foraggere che ser-

Giuseppe Zoff e la moglie Patrizia.

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vono ad alimentare gli animali. Con latte pregiato e unico per variabilità gustativa (e scarsità di prodotto pro capite, appena 25 litri giornalieri) derivante dalle bovine, migliorate con seme francese portatore di un’eccezionale k-caseina, l’esperienza e l’intuito hanno contribuito a ideare un’eterogenea gamma di prodotti straordinari non solo e tanto al gusto quanto per l’originalità di essere sempre diversi, come lo è la materia prima. Anche qui risiede la nota che differenzia Giuseppe Zoff dall’industria casearia: questa ricerca l’omogeneità del prodotto negli anni, per quello l’incostanza nel gusto del formaggio è da considerarsi un pregio. Il caseificio è stato infatti appositamente elaborato perché ciascun prodotto che esca dal borgo possa nutrire (con il rigore di un’attenta lavorazione artigianale), vieppiù salvaguardando la fisiologia mutevole del gusto. Così, per ottenere le caciotte, sia naturali sia aromatizzate, si utilizza caglio di capretto. La salatura avviene rigorosamente a mano laddove il consumo del formaggio, suggerito entro 30 giorni, è conquistato dall’acume del caglio. E il risultato è sempre delizioso… «Clima, umidità e stress che gli animali stanno subendo sono elementi che incidono sul prodotto finale», dice Zoff. Delicatissimo il risultato delle caciotte aromatizzate. L’operazione di profumazione, che avviene solo esternamente, è eseguita quando il formaggio inizia a emanare i grassi. Si è scelta questa modalità in quanto inserire aromi nella cagliata finirebbe con coprire il gusto autentico del formaggio. Indimenticabile per armonia la caciotta alla calendula, simpaticamente cosparsa di fiori gialli. Ortica, origano, timo, maggiorana, rosmarino, malva in fiore e rosa, altri gusti che convincono. Appositamente acquistata dall’isola istriana di Cherso la salvia, odorosa ed elegante. Durante il mese di agosto, parte del formaggio ottenuto a maggio viene spedito nella Fossa dell’Abbondanza di Roncofreddo, nel Forlivese, dove rimane ad affinare sino all’11 novembre. Al suo rientro, il formaggio passa sotto il simpatico nome di for-

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In alto: Giuseppe Zoff con alcune bovine di razza Pezzata rossa italiana. In basso: i formaggi pregiati prodotti dal Borg da Ocjs. maggio di fossa di Cormons, robusto e impegnativo al palato, fungino e di carattere, il caglio di capretto aiuta ad assumere un caratteristico gusto saldo. Non solo formaggio dalla fattoria degli Zoff. La cosiddetta marmellata di latte, simile all’iberico dulce de leche, è ottenuta dall’ebollizione intorno a 110°C per sette ore del latte fresco, aggiunto allo zucchero caramellato e a bacche di vaniglia. Da 30 litri di latte si ottengono 4 chilogrammi di una crema densa e nocciola, golosa e aromatica, ideale per la colazione e dopo le attività sportive spalmata sul pane. Ha dato giusta rinomanza a Borg da Ocjs lo yogurt. La consistenza è l’aspetto che più affascina: compatto,

cremoso, quasi oleoso e candido. Il latte appena munto è trasformato in yogurt tramite i fermenti (oltre un miliardo e mezzo per ciascun grammo di yogurt), che lavorano a 39°C per dodici ore circa. La metamorfosi avviene in assenza di ossigeno, direttamente nei vasetti che saranno venduti, con la creazione di impercettibili, piacevoli grumoli. Lo yogurt è un po’ lo specchio della genuinità dell’agriturismo, ovvero del mangiare sano com’era… Riccardo Lagorio Agriturismo Borg da Ocjs Via Giuseppe Parini, 18 34071 Borgnano Cormons (GO) Telefono: 0481 67204 E-mail: info@borgdaocjs.it Web: www.borgdaocjs.it

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Vino

Piacere Barbaresco, Piacere Boffa di Massimiliano Rella

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el Piemonte dei vini eccellenti il piccolo borgo di Barbaresco (Cuneo), nelle Langhe, poche centinaia di abitanti, un’antica torre medioevale e vigneti, con le sue produzioni di qualità fa la sua bella figura. Qui si produce il Barbaresco, un vino rosso ottenuto dal vitigno nebbiolo, DOC nel 1966, DOCG dal 1980. È un vino che invecchia due anni, di cui almeno nove mesi in botti di rovere, ed è qualificato Riserva se sottoposto a un periodo d’invecchiamento di quattro anni. Molto longevo, dagli 8 ai 25 anni a seconda dell’annata, si abbina con piatti tradizionali della cucina piemontese, selvaggina, carne, formaggi stagionati. Ogni anno, a settembre, è celebrato nella manifestazione Piacere Barbaresco, un grande banco d’assaggio con oltre 50 produttori, tour dei cru, merenda, cena della vendemmia e tanto altro. Ma per un fine settimana alternativo all’afa, al rumore e alla folla delle spiagge, in questo periodo un’interessante soluzione ce la offre l’ospitale cantina enoturistica che CARLO BOFFA conduce a Barbaresco dal 1996 con sua moglie Laura, una piccola realtà di produttori di grandi vini rossi. L’azienda vitivinicola Boffa Carlo, di tradizione familiare, coltiva quattro ettari di vigneti di proprietà, più un ettaro e mezzo in affitto. Qui sono prodotte le uve da trasformare in grandi vini: Arneis, Barbera, Nebbiolo e Dolcetto. La produzione è di tipo tradizionale e utilizza moderne tecnologie di cantina. Ma i locali destinati all’affinamento e all’invecchiamento presentano un’architettura semplice e usuale, con archi a tutto sesto e pareti in mattoni, grandi botti, bottiglie messe a riposare in apposite nicchie. La particolare cura nella lavorazione del vigneto si basa su sperimentate ed efficaci tecniche agronomiche.

Carlo Boffa e la moglie Laura. Per esempio i diradamenti delle uve nei mesi di luglio e agosto servono a garantire che l’uva, carica di zuccheri, di sostanze coloranti e polifenoli, presenti le migliori qualità per la produzione dei vini. Tra le etichette proposte ne troviamo tre di Barbaresco DOCG, tra le quali due cru (menzioni geografiche aggiuntive), il primo è il Pajé, il secondo Ovello. E inoltre Roero Arneis, da uve arneis provenienti da vigneti di Montà d’Alba, Barbera d’Alba, prodotto da uve dell’omonimo vitigno della sottozona Buschet, Dolcetto d’Alba, da uve dolcetto; e grappa di Barbaresco, di colore bianco, profumo fine, gusto morbido. L’azienda propone all’enoturista vini di qualità e calda accoglienza in cantina con la possibilità di pernottamento in una moderna struttura. Le visite alla cantina e al paese di Barbaresco sono su prenotazione.

“L’azienda propone all’enoturista vini di qualità e calda accoglienza in cantina con la possibilità di pernottamento in una moderna struttura. Le visite alla cantina e al paese di Barbaresco sono su prenotazione” Premiata Salumeria Italiana, 5/12

La cantina ha una comoda sala degustazioni, in stile moderno ed essenziale, un arredamento sobrio con tavoli e sedie di semplicità minimalista, qualche tocco di rosso e graziosi lampadari così stilizzati da sembrare impalpabili, con le bottiglie in evidenza come a voler lasciare la scena ai vini, ogni attenzione e ogni emozione ai veri protagonisti. La cantina è aperta dal lunedì alla domenica, mercoledì escluso, dalle 11,00 alle 18,00. Nei mesi caldi le degustazioni guidate si fanno sulla terrazza panoramica, con vista sui vigneti del Barbaresco. I prezzi delle degustazioni variano da € 2,50 per un calice di Arneis a € 5,00 per il Barbaresco. A Casa Boffa si pernotta inoltre in quattro accoglienti camere doppie e un mini appartamento. La cantina si trova nel centro del paese, in una posizione panoramica sulle colline delle Langhe e davanti alla valle del fiume Tanaro, con le Alpi in lontananza. Le camere sono arredate con gusto moderno e hanno la connessione wi-fi compresa nel prezzo. Le tariffe vanno da € 70 per una singola a € 125 per una doppia, colazione inclusa. Per mangiare non c’è che da scegliere tra i quattro ri-

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Sala colazione e degustazione della cantina Boffa, di Barbaresco. storanti del centro del paese che propongono piatti tipici in abbinamento a vini locali, inclusi quelli prodotti direttamente da Boffa Carlo. Massimiliano Rella

Cantina Boffa Carlo Via Torino, 17 – 12050 Barbaresco Telefono: 0173 635174 E-mail: boffa@boffacarlo.it Web: www.boffacarlo.it

Note A pagina 112 colline e vigneti a Barbaresco, in provincia di Cuneo. La torre è simbolo della cittadina delle Langhe. Fotografie di Massimiliano Rella.

Enologica 2012, rivoluzionaria e tradizionale Non è un gioco di parole, né un ossimoro ad effetto. Rivoluzionari e tradizionali. Questo vogliono essere e, ci scommettiamo, saranno i produttori di vino e delle eccellenze agroalimentari dell’Emilia-Romagna che saranno presenti a Faenza dal 16 al 18 novembre (lunedì 19 è riservato agli operatori). È il fil rouge dell’edizione 2012 di Enologica, omaggio alla riscoperta delle “buone pratiche agricole” e del cibo della tradizione. Perché, come suggerisce il filosofo francese Michel Serres, la migliore innovazione “scaturisce” dal passato. Quest’anno c’è anche un’altra sfida: allargare i confini. «Con l’edizione 2012 abbiamo la presunzione di uscire dai confini regionali e nel progettare il salto di qualità abbiamo avuto accanto le più grandi comunità che sul nostro territorio si occupano di cibo e agricoltura, le cooperative» afferma Giorgio Melandri, curatore di Enologica. «Finalmente, con loro, il nostro racconto dell’Emilia-Romagna è completo». 140 cantine espositrici e 50 gli eventi, ospitati nei vari spazi, che accompagnano la quattro giorni in Romagna, il “Caravanserraglio”, le degustazioni, gli incontri specializzati, il “Teatro dei Cuochi”. E proprio quest’ultimo presenterà una delle novità più sostanziali, ponendo al centro la filiera. Non la filiera corta, bensì la filiera certa, in uno stretto rapporto tra chi produce e chi lavora e chi consuma il cibo. Si tratta di un percorso intrapreso da alcuni anni, ancora più marcato in questa edizione che vedrà le grandi firme della cucina dell’Emilia Romagna presentate da illustri personaggi del mondo dell’informazione. A coordinare il tutto come sempre Matteo Tambini, cuoco, professore di cucina e curioso viaggiatore gastronomico. Tante sollecitazioni, dunque, con un tema al centro: non c’è identità senza consapevolezza e non c’è consapevolezza senza cultura. >> Link: www.enologica.org

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Vino Quando il fuoco, il vento e la terra diventano vino

Lanzarote: l’essenza del vulcano nel bicchiere di Gaia Borghi

ichiarata nel 1993 dall’UNESCO Reserva de la Biosfera, Lanzarote, l’isola più nord-orientale dell’arcipelago spagnolo delle Canarie, è caratterizzata da una geologia a dir poco straordinaria. Centinaia di coni vulcanici ne ricoprono la superficie, dando vita ad un paesaggio lunare in cui il nero della pietra lavica contrasta con l’azzurro intenso dell’Atlantico. L’isola è da tempo meta di un turismo

internazionale durante tutto l’anno grazie ad un clima che può essere definito una “perenne primavera”: la temperatura media è infatti di 20°, con variazioni termiche tra il mese più caldo e quello più freddo di soli 7°, mentre le precipitazioni sono pressoché inesistenti (si parla di cifre inferiori mediamente ai 150 mm all’anno di pioggia). Per via di una particolare orografia, inoltre, la maggior parte della pioggia cade nel-

la metà nord-occidentale dell’isola, lasciando la parte restante letteralmente all’asciutto. In virtù di queste caratteristiche uniche — l’aridità, la vicinanza all’Africa, la composizione chimica del suolo, la mancanza di grandi alture, l’azione dei venti sahariani che soffiano incessantemente rendendo l’isola un vero paradiso per gli amanti di surf e kitesurfing— e di quello che può essere descritto come un vero e

Il caratteristico e affascinante paesaggio di La Geria, nella parte nord-orientale di Lanzarote, rappresenta la vittoria dei contadini dell’isola e della loro tenacia contro l’ostilità della natura (foto: Andrea Pellati).

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I buchi scavati nel terreno, la cenere di copertura e i muretti costruiti a protezione del vento rappresentano alcune delle caratteristiche uniche della viticoltura di Lanzarote (foto: Andrea Pellati e Bodega Stratvs).

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proprio miracolo dell’uomo e della sua tenacia a dispetto e sberleffo di una natura matrigna, Lanzarote può essere considerata un’interessantissima destinazione per gli appassionati di vino. Perché, mai come in questo caso, l’enologia acquisisce un’allure di eroismo, rappresentando il frutto di un lavoro costante dei viticoltori che nel tempo hanno saputo adattarsi ad un ambiente ostile rispettandone le peculiarità e, proprio per questo, traendone ricchezza. Hoyos e zanjas Come dimostrano i meravigliosi vini siciliani ottenuti da vitigni

coltivati sulle pendici del parco dell’Etna, ci si rese conto ben presto che le ceneri vulcaniche — cadute copiose sul terreno in seguito alle numerose eruzioni susseguitesi con violenta intensità nel corso della storia — avevano creato le condizioni ideali per la coltivazione della vite. Oggi a Lanzarote l’area dedicata alla produzione vinicola è di circa 2.000 ettari, occupati in massima parte dalla Malvasia volcánica, una varietà autoctona a bacca bianca, adattatasi perfettamente alle condizioni pedo-climatiche dell’isola. Altre importanti varietà sono la Listán

Particolare della composizione del suolo (foto: Bodega Stratvs).

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Blanca e la Listán Negra, il Moscatel, il Diego e la Negramoll. È possibile suddividere la superficie vitivinicola in tre grandi “zone”: 1. La Geria, situata tra i comuni di Yaiza e Tias; 2. Masdache, la più estesa, divisa a sua volta nella zona di Tinajo e in quella più specifica di Masdache, la più ricca di vigneti; 3. Ye-lajares, tra i comuni di Harìa e Teguise. La Geria è senza dubbio quella più famosa, anche per la bellezza e la singolarità del paesaggio che la contraddistingue (è considerata area protetta). Annovera inoltre il maggior numero di bodegas, le cantine che producono il vino. Qui, dove un tempo sorgevano almeno una dozzina di piccoli paesi sepolti dalla furia del vulcano Timanfaya, lo strato di lava, lapilli e cenere (picón) è talmente spesso da raggiungere in alcune parti i 3 metri! Per superare questo ostacolo, l’originale metodo che venne adottato dai viticoltori conejeros fu quello di scavare un buco (hoyo) nel terreno, una sorta di imbuto di circa 3/4 metri di diametro per 2/2,5 metri di profondità, così che le radici delle viti (da 1 a 3 piante) potessero penetrare fino allo strato di terriccio fertile. Sfruttando la porosità della cenere, si pensò poi ad una copertura superficiale che consentisse di trattenere l’umidità trasportata dall’Oceano dagli Alisei, rimediando così alla mancanza di precipitazioni. Infine, vennero costruiti dei muretti in pietra, di forma semi-circolare, alti circa 60/70 cm, al fine di difendere ulteriormente le delicate piantine dall’azione costante del vento. Fortunatamente, dove lo strato di lapilli era più sottile, tra i 20 e i 30 cm, al posto degli hoyos, si poterono realizzare le cosiddette zanjas, delle trincee in pietra, lineari, che consentivano di ottenere una maggior densità di impianto. In tutti i lavori manuali, dalla preparazione delle cavità nel suolo fino al trasporto delle uve alla bodega, gli agricoltori potevano contare sull’aiuto di quello che fino a poco meno di un secolo fa era considerato l’animale da lavoro per eccellenza di Lanzarote, il dromedario. Oggi è ancora possi-

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Interni della cantina Stratvs (foto: Bodega Stratvs). bile assistere alla rievocazione della vendemmia tradizionale durante la Fiesta de la Vendimia tradicional che si svolge ogni anno, insieme alle celebrazioni della Vergine della Carità, patrona de La Geria, il 15 di agosto. Nel 2012 la vendemmia ha avuto inizio ufficialmente mercoledì 1 agosto — si tratta della vendemmia più precoce d’Europa — e, vista la forte ondata di calore che ha caratterizzato la stagione estiva, la stime ufficiali parlano di un milione e mezzo di quintali, una quantità non sufficiente a soddisfare la domanda delle cantine dell’isola. Le Bodegas e i vini Questa particolare tipologia di coltivazione della vite, rimasta invariata nel corso dei secoli, non consente l’utilizzo di alcun tipo di macchinario, perciò tutta la lavorazione viene effettuata esclusivamente a mano: la diretta conseguenza è una bassa densità produttiva, con scarso rendimento finale. Tanta fatica e un raccolto esiguo potrebbero far vacillare chiunque, sennonché il risultato che

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viene raggiunto in cantina ricompensa i viticoltori con un regalo prezioso, ovvero una serie di vini veramente unici per caratteristiche e sapore, in armonia con la terra che li ha generati. Bianchi, neri, rosati e da dessert: Lanzarote possiede praticamente tutte le tipologie di vino esistenti. Dalla Malvasia, regina incontrastata della viticoltura locale, si ottengono bianchi fini ed equilibrati, che invecchiando diventano pieni e di grande personalità, nelle versioni seco, semiseco, semidulce e dulce, oltre a spumanti di pregio; dall’uva Moscatel, si ricavano vini dolci prelibati e aromatici; dal Diego e dalla Listán Blanca bianchi giovani secchi e semi-secchi che stanno riscontrando un successo crescente. Sicuramente un assaggio merita anche il vino nero o tinto, ottenuto dalla spremitura di vari tipi di uva come la Listán Negra o con l’aggiunta di uva Negramoll (in certi casi solo Negramoll ed in altri tagliata con Listán Negra). La maggior parte delle cantine consente di degustare i propri prodotti in una sala riservata, accom-

pagnandoli, se richiesto, ad un piatto di formaggi locali. Vale la pena citare, tra le tante bodegas dell’isola, El Grifo, la più antica cantina di Lanzarote ed una delle più antiche di tutte le Canarie, che vanta al suo interno un ricchissimo museo del vino (www. elgrifo.com), Rubicón (www.vinosrubicon.com), Los Bermejos (www. losbermejos.com) e Stratvs (www. stratvs.com), inaugurata soltanto nel 2007 ma già premiata con riconoscimenti a livello internazionale. Nel 1993 è stata creata la Denominazione d’Origine “Vinos de Lanzarote” (www.dolanzarote.com): il Consejo Regulador è l’organo incaricato di rappresentare, difendere, garantire, promuovere e sviluppare i mercati della viticoltura lanzaroteña. Il simbolo che contraddistingue i vini prodotti su quest’isola del fuoco è naturalmente un vulcano in eruzione — ma si può interpretare anche come un sole che splende e che scalda questa terra più vicina al continente africano che all’Europa — ed è garanzia di assoluta qualità del prodotto. Gaia Borghi

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Se la Vernaccia è dimenticanda, come ricordare alla gente che Lei ancora esiste? La Vernaccia di Oristano Doc rischiava la scomparsa sino all’avvio di una campagna promozionale partita dal basso che a costi ridottissimi e con il coinvolgimento degli oristanesi ha riportato l’attenzione sul pregiato vino. Un esempio come pochi di marketing a costo zero, fatto dalla gente in maniera disinteressata di Guido Guidi

a Vernaccia di Oristano vanta storia e origini antichissime, tanto da far ipotizzare agli esperti la spontaneità della Vitis vinifera. Il primo cenno storico risale addirittura al 1327. Nel periodo giudicale, grazie al volere di Eleonora d’Arborea, in un momento particolarmente favorevole alla Sardegna, si impose con la Carta de Logu l’impianto di vitigni nei terreni incolti del giudicato e vennero emanate leggi per la relativa salvaguardia. Solo nel dopoguerra, però, la produzione aumentò vertiginosamente al punto che i produttori si riunirono in cooperativa al fine di acquisire la denominazione di Vernaccia di Oristano DOC. Ma negli anni ‘90 ci fu un grosso calo di produzione e una diffusa perdita di interesse sia da parte dei produttori che dei consumatori. Le motivazioni di questo lento e inesorabile declino sembrano diverse: dagli incentivi europei per l’estirpazione delle vigne agli alti costi di produzione, da una troppo lunga giacenza del prodotto, per finire con l’enorme concorrenza di altri pregiati vini similari provenienti da ogni dove. Nessuno si sarebbe aspettato che un vino dal passato così glorioso potesse rischiare di cadere nel dimenticatoio. La Vernaccia di Oristano è

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infatti sempre stata simbolo della storia e della cultura della provincia. Recentemente è sorta l’esigenza di tutelarne le sorti, riaffermando il prodotto sia tra i produttori che tra i consumatori, ma soprattutto facendola rivivere a vantaggio di chi ha una storia e una tradizione che con la Vernaccia si intreccia sotto diversi e innumerevoli aspetti. Sarebbe un peccato lasciare che questo gradevolissimo vino da meditazione

venisse sostituito, anche nei salotti degli oristanesi, da altri prodotti di lontana provenienza. Questo è certamente il rischio che si corre a operare in un mercato globalizzato, ma non significa che ci si debba arrendere alla prospettiva di un così triste declino. «Non incontra più i gusti della gente», ha dichiarato tristemente un produttore sconfortato nel verificare bassi consumi e altrettanto scarso apprezzamento. A qualcuno que-

Grappoli di Vernaccia di Oristano.

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sto fatto non è proprio andato giù. Che non fosse più possibile bere un bicchierino di Vernaccia nei bar di Oristano non era cosa che si potesse ritenere accettabile! La domanda nasce infatti spontanea: com’è possibile? È un aperitivo perfetto, è impeccabile in cucina (ve ne consigliamo l’utilizzo con i piatti a base di carne, ma soprattutto con il pesce), si sposa squisitamente con i dolci sardi di mandorla. Com’è possibile che non abbia un suo spazio di mercato? La storia che vi raccontiamo oggi è nata proprio da questo interrogativo e dalla delusione nel vedere un prodotto di tale pregio essere completamente o quasi dimenticato. Un altro oristanese DOC, infatti, ANDREA RICCIO, noto insegnante ed esperto di marketing, ha constatato con amarezza il paradosso di come un vino che ha fatto per secoli la storia di Oristano fosse diventato pressoché irreperibile in città. Come si può pretendere di vendere Vernaccia nei mercati globali se non se ne trova un bicchiere al bar sotto casa? Da qui è nato l’impegno di Riccio — un po’ per caso, un po’ per sfida — verso un prodotto ingiustamente svalutato. Così sono nate una serie di iniziative per riportare la Vernaccia ai suoi antichi splendori. Prima un blog per ricordarne la storia, poi un gruppo su Facebook che in breve tempo ha raggiunto migliaia di iscritti. Da qui i primi, timidi, segnali di interesse da parte degli oristanesi. Tutto questo ha dato lo slancio per continuare. È così che quello della Vernaccia è diventato un caso esemplare di marketing dal basso. Perché è stata la gente a voler salvare la Vernaccia dall’estinzione. La campagna che oggi la sostiene non viene infatti dai produttori, né dalle istituzioni, ma da chi con la Vernaccia ha sempre avuto a che fare perché è parte della sua cultura. Ed ecco che il caso è divenuto un modello. A seguito di una conferenza stappa, si è potuto godere dell’attenzione della stampa, sia di quella locale che di quella nazionale, e subito è seguito l’interessamento delle istituzioni, di numerosi sponsor e soprattutto

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L’immagine che ha vinto l’edizione 2011 del concorso “Cavatappi d’idee”. Un’opera che si ispira alla grande creatività di uno dei massimi artisti del Futurismo, Fortunato Depero.

Il nome di questo vitigno è probabilmente di origine romana e indica un’uva “vernacula”, ossia un’uva del luogo. La denominazione è infatti utilizzata in tutta Italia per indicare i vitigni non altrimenti classiﬁcabili. La Vernaccia è un vitigno bianco che predilige i terreni alluvionali costituiti da materiale di disgregazione rocciosa ed è tipico della bassa valle del Tirso. La produzione è consentita solo nella provincia di Oristano. Tipo: DOC (istituito con Decreto dell’11-08-1971, Gazzetta Ufﬁciale del 30-10-1971, n 247) Resa (uva/ettaro): 80 quintali Resa massima dell’uva: 65,0% Titolo alcolometrico naturale dell’uva: 14,0% Titolo alcolometrico minimo del vino: 15,0% Estratto secco netto minimo: 18,0‰ Vitigni con cui è consentito produrlo: Vernaccia di Oristano 100% (Fonte: Ministero delle Politiche Agricole)

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Gamberi rossi alla Vernaccia di Oristano (foto: www.monocultivaroliveoil.com). della gente comune. Si è utilizzato lo strumento del passaparola e il “fai girare” per poi giungere al Cavatappi di idee, primo concorso di arte diffusa con il tema del pregiato vino, che ha generato oltre 70 opere di altrettanti autori con la Vernaccia protagonista. In questo concorso di idee, che ha risvegliato animi e consumatori, ci sono stati esercenti di attività commerciali che hanno esposto in vetrina bottiglie di annata — addirittura di 40 anni fa — e anche chi ha riscoperto le antiche forme della ceramica tra-

dizionale di Oristano. Altri hanno rinvenuto e divulgato ricette, ma soprattutto ne hanno fatto gustare i risultati nei ristoranti, e altri ancora hanno scritto barzellette e poesie ispirate alla Vernaccia. Non paghi, gli organizzatori hanno realizzato un flash mob, dieci minuti di degustazione gratuita di Vernaccia nelle piazze di Oristano, subito ripresi dalle TV locali. E ancora: Slow Food ha iniziato a organizzare tour nei luoghi significativi della Vernaccia, è partito un

sistema di promozione tutto legato a Facebook, sms, mailing, si è perfino attivato il mercato civico della città, ma soprattutto è giunta una grossa mano dall’Università, grazie al supporto della quale si è bandito il concorso — oggi giunto alla sua seconda edizione — per Il miglior piano di marketing per il rilancio della Vernaccia. L’Università, studenti e docenti in testa, ha ospitato la premiazione conclusiva e ha organizzato un interessante convegno sulla “meraviglia” di questo vino. Insomma, non è stato semplice ma nemmeno impossibile, e oggi alla voce “Vernaccia” appaiono su Google 15.800 risultati. Non è poco, visto che si è partiti dal nulla e a costo zero. È stata la gente, attraverso l’arte, la poesia, il commercio e la cucina, a voler ricordare a oristanesi e non che la Vernaccia esiste ancora. E che è sempre ottima come un tempo. Solo ricordandone l’esistenza si creano infatti le condizioni perché si avverta l’esigenza di consumarla. Ed è così che — per parafrasare un noto slogan di questa campagna promozionale — il cavatappi piano piano solleva le braccia ma non certo per arrendersi. Piuttosto per stappare una bottiglia di ottima Vernaccia di Oristano DOC. Guido Guidi

Antonelli diventa Bio Uve più buone e più sane. Con questo obiettivo il produttore Filippo Antonelli (in foto), proprietario della cantina Antonelli San Marco, una delle aziende leader del Sagrantino di Montefalco Docg, dalla vendemmia 2012 può finalmente rivendicare la certificazione biologica. L’azienda agricola umbra vanta una lunga esperienza nel mondo del vino, ma oggi si riposiziona sul mercato con un’interessante novità: una produzione interamente ripensata, a partire dal vigneto, condotto in modo ancora più naturale, senza l’uso di sostanze chimiche. La certificazione rilasciata dall’IMC (Istituto Mediterraneo di Certificazione) giunge dopo 3 anni di conversione biologica dell’azienda, che ha interessato l’intera superficie a vigneto. E questa novità arriva in un momento in cui è più chiaro il quadro normativo a livello europeo sui vini da uve biologiche. Infatti, la vendemmia 2012 sarà ricordata come la prima vendemmia dei “vini Bio” etichettati Unione Europea, grazie al regolamento approvato nei mesi scorsi che consente di utilizzare la dicitura e il marchio in etichetta. Un settore, quello del biologico, dove l’Italia è leader in Europa con 30.000 ettari a vigneto biologico su un totale di 75.000 ettari comunitari (40% del totale). «Pensiamo di aver fatto un’importante scelta di qualità con un progetto che ci ha visto impegnati per tre anni e che ora arriva a conclusione, in un momento in cui le regole finalmente sono più chiare» ha commentato Antonelli. «Il biologico è un metodo di coltivazione che permette di avere innanzitutto uve più buone e più sane, che comporta una maggiore cura delle esigenze del singolo vigneto e un maggiore equilibrio in vigna. Naturalmente una migliore qualità delle uve ci mette in condizione di produrre un vino di alta qualità». >> Link: www.antonellisanmarco.it

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Vendemmia 2012, tra arte del vino e vini d’artista di Angelo Valentini

n’estate oserei dire torrida, quella appena conclusa, senza precipitazioni atmosferiche, con punte di calore che hanno superato i 40 gradi, facendo temere gli agricoltori, in particolar modo i viticoltori, sull’esito della vendemmia e, di conseguenza, sulla qualità del vino. Le vigne assistite dalle irrigazioni di soccorso hanno sfidato la stagione sitibonda, mentre chi non aveva l’acqua a disposizione

ha sopperito con la vecchia ma sempre valida pratica del sovescio delle leguminose (favino) in vigna che hanno tenuto fresco e soffice il terreno. La raccolta delle uve è iniziata con largo anticipo, al fine di evitare che, con l’eccessiva maturazione, si perdessero tutti quegli elementi propri a definire un vino bianco fresco e un rosso elegante e armonico. L’uva è risultata sana, non ci sono stati attacchi di peronospora e tanto

meno di crittogame grazie al clima asciutto e alla mancanza di piogge; come contraltare, è stato registrato un calo di prodotto notevole. Risultato finale? È presto per fare previsioni, ma io sono ottimista e confido in una grande annata, scarsa come quantità ma di qualità elevata. Ho avuto modo di assaggiare i mosti e sono rimasto ben impressionato sia dai bianchi, ricchi di profumi e dalla giusta acidità, che dai rossi,

Il quadro della vendemmia 2012 di Mario Madiai tra i filari variopinti del suo vigneto, nei pressi di Lorenzana, delizioso paese medievale vicino a Pisa.

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ottima tonalità di colore, profumi intensi e gusto persistente. Al resto, per diventare un grande vino, ci pensa tutta la filiera delle pratiche in cantina, ma i presupposti ci sono. La descrizione che ho fatto l’ho vissuta personalmente, perché ho partecipato con mio sommo piacere a due vendemmie completamente diverse tra loro. La prima, nel territorio pisano, non lontano dal delizioso paese medievale di Lorenzana, nel podere del maestro Mario Madiai (Azienda Malacoda, strada vicinale di Sant’Ermo, località Biccicocchi, 56043 Lorenzana, Pisa, telefono: 334 3240854, www.malacoda.it), grande pittore labronico e grande appassionato di vini, con particolare predilezione per i rossi dotati di corpo e struttura. Le bottiglie sono vestite da etichette che Madiai esegue di sua mano, raffiguranti un lucertolone che tiene in bocca, ogni anno, una cosa diversa: una spiga di grano, un uovo di quaglia. Quest’anno i vini prodotti sono tre: “Morso”, “Malacoda” e “Bianco di Giorgia”. Ogni anno partecipano alla vendemmia, nel podere del maestro, amici, galleristi, registi, scultori, artisti di ogni genere. Un’allegra comitiva, che gode di una giornata in campagna, a contatto con la natura, i suoi colori, il profumo dei fiori, della frutta appena colta, sì da ricordarmi il grande pittore livornese Paulo Ghiglia, che dalla sua residenza preferita alla Verna, nello spalancare le finestre al mattino, gridava: «Signore, ti ringrazio per questo azzurro del cielo, per questo verde dei prati, sei un bel ganzo». Una vera preghiera, spontanea, recitata da un grande artista i cui pennelli hanno fissato le bellezze del creato. L’allegra brigata di vendemmiatori improvvisati ma pieni di entusiasmo, armati di forbici, raccoglie i grappoli con grazia, ne assapora alcuni chicchi, per poi depositarli nei canestri di vimini. I filari, tutti bene allineati, senza più i grappoli, rimangono con il solo apparato fogliare, ma anche le foglie, con l’approssimarsi dell’autunno, cadranno mutando di colore. Rimarranno i pali capofila a sostegno del vigneto, tutti dipinti dal maestro e ribattezzati con il nome dell’amico vendemmiatore.

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Il maestro Mario Madiai all’opera con i suoi preziosi pennelli. La ricompensa? Un ben assortito pranzo prettamente toscano, ammannito dalla dolce moglie Enrica. La musica e i canti di contorno ai piatti ricordano le allegre vendemmie di un tempo, sostituite oggi dal rombo delle macchine e dei trattori. Sorpresa finale, il dono del frammento di un grande quadro che viene tagliato in tanti pezzi quanti sono i vendemmiatori. Un delitto? No!, un sacrificio offerto a Bacco. L’altra vendemmia, diversa da quella descritta e di altra natura, l’ho vissuta nella grande Fattoria di Artimino (Fattoria Artimino, viale Papa Giovanni XXIII 1, 59015 Arti-

mino, Carmignano, Prato, telefono: 055 8751421; cantina di produzione: località Camaioni, telefono: 055 8718215, www.artimino.com), già proprietà medicea, dove Ferdinando I, Granduca di Toscana, commissionò all’architetto dell’epoca, messere Bernardo Buontalenti, la villa cosiddetta “dei cento camini”. Residenza degna del fasto granducale, dotata di una struttura denominata paggeria, dove risiedeva tutta la corte. Nel paese cinto da mura medievali, le maestose cantine, con possenti botti di rovere, ospitano tuttora vini prestigiosi, che gli stessi duchi esportavano nel regno inglese;

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I vini della Fattoria di Artimino.

La villa medicea “dei cento camini”, nel comune di Carmignano, commissionata dal Granduca di Toscana Ferdinando I all’architetto Bernardo Buontalenti, e i vigneti della Fattoria di Artimino. 84 ettari di splendide vigne esposte a mezzogiorno e una varietà di nobili vitigni legata al territorio: Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Canaiolo, Trebbiano, San Colombano, Mammolo, Occhio di Pernice. la produzione, come allora, si fregia della denominazione Carmignano, in virtù di un bando del 1716, attribuito a Cosimo III, col quale si delimitavano i confini di produzione delle varie zone toscane, antesignane degli attuali cru francesi e primo esempio di disciplinare vitivinicolo del mondo. Il bando che legiferava e determinava le produzioni di allora, oltre ad essere giusto e lungimirante, oserei dire, è più attuale di quello in vigore. Quante cose ci sarebbero da copiare dal passato… Basterebbe rileggersi quanto scriveva Cosimo Villifranchi

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nel 1700 nel trattato Enologia toscana ovverosia Memoria sopra i vini. Nulla è cambiato in Artimino, si continua nel solco della tradizione granducale; secoli di storia sono conservati in un archivio che documenta la vita della civiltà contadina, descritta in registri vergati in bella calligrafia dagli amanuensi; raccontano di vendemmie, raccolti, situazioni anagrafiche inerenti i molteplici poderi, affidati all’epoca a famiglie numerose, oggi sostituite da macchine e salariati specializzati. La vendemmia odierna, data la vastità e l’estensione dei vari appez-

zamenti, si è avvalsa di una modernissima macchina vendemmiatrice operante nei terreni pianeggianti, mentre nei declivi di collina l’uva è stata raccolta a mano. Le premesse ci sono tutte per iscrivere questa vendemmia 2012 negli annali dei vini millesimati: l’ho scoperto dai volti soddisfatti dei direttamente interessati, dall’agronomo Alessandro Matteoli all’enologo Claudio Faucci, che con avvedutezza ha sentenziato l’anticipo della raccolta. Con il cantiniere mio omonimo, Sergio Valentini, ho degustato i mosti al ribollir dei tini, inebriato dal piacevole odore che sprigiona la fermentazione in cantina. Una fattoria che ha il merito di avere conservato e curato meticolosamente le strutture medicee, trasformandole in luoghi destinati all’ospitalità e all’accoglienza di grande prestigio. Vigneti e uliveti fanno da corollario anche all’efficiente ristorazione, che offre prodotti genuini coltivati in un territorio incontaminato, potendo godere della vista di uno dei più bei paesaggi della Toscana. Grazie ai coniugi Anna Maria Olmo e Giorgio Segantini, facenti le veci dei Medici illuminati. Angelo Valentini

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I vini di Premiata Salumeria Italiana

Degustazione: di Laura

educi da un’estate calda, o meglio, caldissima, proponiamo una degustazione dedicata ai vini bianchi, perfetti compagni delle giornate soleggiate, ma anche di autunni tiepidi e inverni miti. Ci concentriamo sulla DOC “Orvieto”: un vino prodotto con uve di Trebbiano o Procanico e Grechetto per il 60%, mentre per il rimanente 40% vengono utilizzate uve a bacca bianca idonee alla coltivazione nella zona di pertinenza. L’Orvieto è uno dei vini bianchi italiani più conosciuti a

livello internazionale e rappresenta da solo circa tre quarti della produzione di vino DOC dell’Umbria. È diffuso in tutto il mondo e i principali mercati europei sono Germania, Gran Bretagna, Belgio, Svezia e Danimarca. Tra quelli extraeuropei primeggiano gli Stati Uniti, il Canada ed il Giappone. Negli ultimi quarant’anni la DOC Orvieto ha avuto una crescita considerevole: da 2.500.000 bottiglie vendute come vino tipico d’Orvieto nel 1960, si è passati oggi a 20 milioni di bottiglie commercializzate. Nel Me-

Orvieto Classico DOC Superiore Campo del Guardiano 2010 Palazzone

Orvieto Classico DOC Superiore Castagnolo 2010 Barberani

Orvieto Classico DOC La Carraia 2010 Azienda La Carraia

Composto da uve di Procanico al 50%, Grechetto al 30% e per il rimanente 20% da uve di Verdello, Drupeggio e Malvasia, questo brillante calice dorato affina per ben 14 mesi in bottiglie coricate in una cavità nel tufo sotto un bosco di castagni, dove sussistono condizioni climatiche particolari e favorevoli alla produzione di questa tipologia di vino. Bouquet olfattivo complesso e strutturato, su cui emergono note di frutta bianca matura, scorze di agrumi a completamento, spezie di fondo. Morbido e lungo, ampio e dalla tessitura profonda, è adatto anche ad un buon invecchiamento. Ottimo con i piatti di pesce, non disdegna nemmeno preparazioni a base di carni bianche: coniglio in umido con patate, pollo al vino bianco, arrosti di vitello.

Uve di Procanico, Grechetto, Verdello, Drupeggio, Malvasia e Chardonnay per questo splendido calice paglierino carico. Si apre decisamente limpido all’analisi olfattiva, con sentori netti di frutta, in particolare pere, mele e lontane pesche nettarine, leggerissima la banana. Continua con note a contorno di fiori bianchi, profonde. Fresco e persistente, piuttosto lungo e di struttura, è ottimo servito freddo come aperitivo, in particolare accompagnato da fritti di pesce, olive all’ascolana, finger food. Adattissimo ai risotti di pesce e verdure, è certamente in buona compagnia accanto a piatti di carne leggeri, come arrosti di carne bianca, coniglio con olive, pollo in fricassea.

Questo calice giallo paglierino pulito e brillante è prodotto con un trittico di vitigni di territorio: Grechetto per il 40%, Malvasia al 30% e rimanente 30% da uve di Procanico. Netta e altrettanto pulita l’analisi olfattiva, che regala copiose note di frutta bianca, pere acerbe e mele verdi, scorze di cedro, sambuco e tinte vegetali e minerali particolarmente interessanti, come la grafite. Fresco della necessaria e ben voluta nota acida, è lineare e rotondo in bocca, decisamente armonico ed equilibrato. Assolutamente perfetto per antipasti e aperitivi, è particolarmente adatto ad accompagnare ricche fritture di pesce e piatti a base di pesce in genere. Lo consiglio anche in abbinamento con risotti all’ortica, ricchi di note vegetali, morbidi e rotondi.

Azienda Agricola Palazzone Località Rocca Ripesena, 68 05010 Orvieto (TR) Telefono: 0763 344921 info@palazzone.com

Azienda Agricola Barberani Località Cerreto 05023 Baschi (TR) Telefono: 0744 950113 barberani@barberani.it

Azienda Vitivinicola La Carraia Località Tordimonte, 56 05018 Orvieto (TR) Telefono: 0763 304013 info@lacarraia.it

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Orvieto Franchini

dioevo e nel Rinascimento era uno dei vini preferiti alla Corte Pontificia, fu lodato da poeti, artisti e uomini insigni, tra cui il Pinturicchio, il quale, quando dipinse in Orvieto, pretese per contratto che gli fornissero “tanto vino quanto fosse riuscito a berne”). Addirittura il vino ha avuto un ruolo significativo nella costruzione del Duomo di Orvieto, espressamente richiesto in alcuni contratti di lavoro per la realizzazione dello stesso. In epoca a noi più vicina fu usato da Garibaldi e dai suoi Mille per brindare prima di

lasciare il porto di Talamone per l’avventura siciliana; D’Annunzio lo definì “Sole d’Italia in bottiglia”; Enrico Fermi e i ragazzi di via Panisperna salutarono con calici di Orvieto l’avvenuta reazione nucleare. La produzione media totale annualmente si aggira intorno ai 150.000 ettolitri di prodotto, proveniente da 3.000 ettari di vigneti. La DOC comprende due tipologie, Orvieto Classico, che rappresenta una zona precisa, denominata “la Rupe”, e Orvieto, per le aree rimanenti della denominazione.

Orvieto Classico DOC Superiore Lunato 2010 Le Velette

Orvieto Classico DOC Superiore San Giovanni della Sala 2010 Antinori

Orvieto Classico DOC Superiore Podere Il Caio Castello di Corbara

Prodotto con uve di vigneti particolarmente âgé (dai 20 ai 30 anni), è composto da un 20% di Procanico, 40% di Grechetto, 20% di Malvasia, 15% di Verdello e rimanente 5% da uve di Drupeggio. Si presenta al bicchiere di un bel giallo paglierino piuttosto carico, con decisi riflessi dorati, certamente brillante e lindo. Molto elegante il naso di questo calice, ricco di note fruttate, in particolare mele, pesche e albicocche, profumi fioriti a completamento. Al palato entra vellutato ed equilibrato tra parti morbide e dure, grazie anche ad una bella e decisa freschezza che lo sostiene. Avvolgente e rotondo, di decisa lunghezza, si presta a numerosi abbinamenti. Senza scordare i piatti di pesce, è adatto anche a formaggi di media stagionatura, carni bianche e arrosti al latte. Ovviamente ben freddo è ottimo come aperitivo.

Stiamo parlando di una delle famiglie ed aziende che rappresentano l’enologia del nostro Paese, in Italia e nel mondo. Un vino esemplare, per idea e gusto. Prodotto con uve di Grechetto al 50%, Procanico al 25% e per il rimanente 25% da Pinot Bianco e Viognier, questo calice si rivela di uno splendido giallo paglierino con riflessi dorati, brillanti e carichi. All’olfattiva regala eleganti note di frutta bianca, ancora giovane. In seconda battuta si scorgono note fruttate più mature, sentori minerali e ricordi di mandorle, burro e lieviti. Al palato non è meno raffinato, con una grande armonia. Equilibrato con decisa freschezza, questo è un vino adatto all’aperitivo come alla meditazione, alla frittura di pesce come al paté. Cotanta ecletticità e versatilità non può passare inosservata.

Prevalenza di Grechetto e Malvasia per questo calice, con una leggera presenza di Sauvignon. Visivamente si presenta di un giallo paglierino carico e deciso, pulito e brillante. Al naso si apre elegante con note fruttate, su tutte sono i ricordi di pera, mela e albicocca a farla da padroni. Un naso raffinato, condito da toni minerali e leggermente aromatici, come da riconoscitori dei vitigni concorsi alla produzione. Al palato entra decisamente morbido, rotondo, equilibrato. Lunga la persistenza aromatica-olfattiva, buona la spalla acida, in armonia tutti i contesti. Un calice delizioso e facile da abbinare, splendido con aperitivi di ogni tipo, con piatti di pesce, con salumi non troppo speziati e formaggi di media stagionatura.

Azienda Vinicola Tenuta Le Velette Località Le Velette, 23 05018 Orvieto (TR) Telefono: 0763 29090 info@levelette.it

Marchesi Antinori Srl Piazza Antinori, 3 50123 Firenze Telefono: 055 23595 antinori@antinori.it

Castello di Corbara Località Corbara, 7 05018 Orvieto (TR) Telefono: 0736 304035 info@castellodicorbara.it

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Il Lambrusco di Modena conquista il New York Times Il giornale più famoso al mondo dedica tre pagine al Lambrusco di Modena, corredando il testo con alcune immagini: il 30 luglio scorso, ERIC ASIMOV, dopo avere decantato il consumo di spumante e moscato d’Asti tra i vini bianchi frizzanti, riserva un grande spazio al lambrusco, presentandolo come il vino rosso frizzante per eccellenza, molto adatto ad accompagnare la carne. Il giornalista si cautela verso i lettori affermando che non si riferisce al lambrusco lanciato in America negli anni ‘70-80. Si parla del lambrusco di oggi, in tutta la sua fragranza sempre più presente nei ristoranti di New York, come ad esempio Via Emilia e Osteria Morini, dove è possibile gustare i diversi lambruschi in condizioni quasi ottimali. L’articolo cita anche alcuni famosi brand emiliani quali Cantine Riunite e Chiarli. Il lambrusco viene presentato nelle sue denominazioni, Grasparossa di Castelvetro, Sorbara e Salamino Santa Croce, e viene deﬁnito “un vino vivace che rappresenta l’ultima frontiera dei consumatori americani”. Il NEW YORK TIMES, fondato nel 1851, vende oltre un milione di copie al giorno e sul web i visitatori sono circa 31 milioni al mese. Un bel viatico per la promozione e l’affermazione del nostro vino negli Stati Uniti.

Bardolino e Custoza: 3.500 ettari di vigneto gestiti coi criteri della difesa integrata in agricoltura Dal 2014 tutti i vignaioli italiani dovranno adottare la difesa integrata in agricoltura, abbattendo gli interventi chimici. Per molti si tratterà di una rivoluzione, ma non per le aziende che operano sulla sponda veneta del lago di Garda e nel suo entroterra, nelle aree del Bardolino e del Custoza, perché lì è esattamente da vent’anni che la difesa integrata in viticoltura appartiene alla quotidianità. È infatti dal 1992 che nella zona, durante tutto il periodo “critico” della coltivazione della vite, e quindi da aprile alla vendemmia, si riunisce con cadenza settimanale una commissione tecnica formata da agronomi e periti agrari, rappresentanti di consorzi agrari, consulenti di cantine locali, tecnici di ditte di agrofarmaci e titolari di aziende agricole: il loro obiettivo è stabilire se, quando e come intervenire contro le malattie della vite, riducendo così al minimo indispensabile i trattamenti. Dalla riunione scaturisce un bollettino fitosanitario che viene diffuso ai viticoltori del Custoza e del Bardolino, indicando il momento ottimale per l’eventuale intervento, nel rispetto delle linee di difesa integrata della Regione Veneto. Non solo: il comunicato indica anche le migliori pratiche agronomiche da adottare, nonché le norme per l’uso ottimale delle macchine agricole. L’iniziativa venne assunta vent’anni fa dai Consorzi di tutela del Bardolino e del Custoza, in collaborazione con le cantine sociali di Castelnuovo del Garda e di Custoza e con il Servizio Fitosanitario Regionale (allora era l’Osservatorio per le malattie delle piante): per quei tempi era un’attività pionieristica. «Il nostro obiettivo — spiega il responsabile tecnico del Consorzio di tutela del Bardolino, ANDREA VANTINI — è avere vigneti più equilibrati, ma anche contenere il più possibile i trattamenti in vigna». «La difesa integrata — aggiunge CHIARA TURAZZINI, responsabile tecnico del Consorzio del Custoza — è una difesa a basso apporto di pesticidi che privilegia, quando possibile, metodi non chimici e pratiche fisiche o prodotti che presentino il minor rischio per la salute umana, l’ambiente e gli organismi non bersaglio del trattamento. La prevenzione e la lotta agli organismi nocivi si realizzano utilizzando corrette ed equilibrate pratiche di coltivazione, irrigazione e fertilizzazione, volte anche a proteggere e far accrescere gli organismi utili alla viticoltura». «Con la costante attività di questi vent’anni — dice ancora Vantini — la Commissione tecnica (in foto a lato) è diventata il punto di riferimento per l’assistenza tecnica del territorio, coprendo tutta l’area di produzione del Bardolino e del Custoza, una superficie complessiva di circa 3.500 ettari, su cui sono attive circa 1.500 aziende agricole. Manteniamo un costante monitoraggio dello sviluppo delle avversità parassitarie utilizzando metodi previsionali, trappole sessuali e vigneti test e valutiamo l’andamento climatico facendo rilievi di pioggia e umidità». «Appena la commissione ha redatto il bollettino — racconta la Turazzini — lo inviamo alle aziende via e-mail o sms e lo pubblichiamo sui siti dei consorzi e delle cantine sociali, in modo da favorire la massima praticità d’uso delle nostre indicazioni».

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ANTICA CORTE PALLAVICINA Ristorante “AL CAVALLINO BIANCO” 43010 Polesine Parmense (PR) Tel. 0524 96136 – Fax 0524 96416 www.acpallavicina.com

Nel 1905, nostro nonno Spigaroli Luigi riesce a diventare fittavolo dell’Antica Corte Pallavicina. Il vecchio castello eretto nel 1400 dai Marchesi Pallavicino, trasformato nel 1700 in azienda agricola, è situato sulla riva del Po. Nascono sei figli e l’ultimo, nel 1916, è nostro padre Spigaroli Marcello. Egli diceva che nel castello si stava bene, avevano il traghetto sul fiume, in estate curavano il podere, allevavano come sempre parecchi maiali che in inverno macellavano e facevano i salumi. Salumi che venivano venduti, da prima interi, ai passeggeri del loro traghetto poi, in seguito, al sorgere di una prima baracchetta di legno in riva al Po, affettati insieme al pane, a coloro che, sulle rive del fiume, si recavano in passeggiata anche dai paesi vicini. Da quella baracchetta successivamente ampliata, ma sempre in legno, e divenuta il “Lido di Polesine”, nel quale si ballava e si facevano merende, trarrà origine, dall’immane sforzo congiunto della zia Emilia e dei nostri genitori, il ristorante “Al Cavallino Bianco”. Di posti come il vecchio castello in riva al fiume non ne esistono quasi più, con muri di oltre un metro di spessore, con cantine stupende dove i marchesi stagionavano i loro salumi che inviavano agli Sforza a Milano. Infatti più i salumi e i culatelli sono vicini al grande fiume e più sono buoni!! Tutti quei racconti non li abbiamo mai dimenticati e quando dieci anni fa viene venduta la vecchia Corte Pallavicina decidiamo di acquistarla, con grandi sforzi economici, per poter continuare come il bisnonno, il nonno, il papà a fare dei salumi unici, non sintetici, che mangiandoli scopri da dove vengono e chi li ha fatti. Del resto alla nostra famiglia il senso del buono l’ha insegnato una persona che di cose buone se ne intendeva e noi non ce la sentivamo proprio di lasciar Premiata Salumeria Italiana, 5/12 131 perdere tutta questa esperienza. Massimo e Luciano Spigaroli figli di Marcello.

Storia e cultura

Linguaggio territoriale degli aromi nei salumi italiani di Giovanni Ballarini

e piante aromatiche hanno sempre avuto un ruolo molto importante nella conservazione delle carni e, soprattutto, nella salumeria. Recenti ricerche sull’origine degli aromi e le loro funzioni nel mondo vegetale stanno ora ampliando sempre più le nostre conoscenze verso un universo fino ad oggi quasi inesplorato e scavando un solco sempre più profondo tra aromi vegetali naturali e composti di sintesi. A questo proposito è esemplare il caso dell’aglio, ma lo stesso si potrebbe dire per gli altri aromi usati nella salumeria italiana. “Ubi Roma ibi allium”, recita un antico detto (“dove c’è odore d’aglio c’è Roma”, Ndr). I soldati romani avevano infatti una dieta ricca di aglio e ne diffusero l’utilizzo in tutto l’Impero. In tutte le colonie di origine romana ed italica negli orti non mancava l’aglio: per lo più d’importazione, non si esclude però che fossero usate e addomestica-

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te varietà autoctone selvatiche o che avvenissero ibridazioni spontanee. Ogni regione e luogo, interpretando il terreno ed il microclima, anche con l’aiuto dell’uomo, ha così sviluppato una non indifferente biodiversità dell’aglio, espressa in modo speciale nei suoi profumi ed aromi. Ogni luogo, si può affermare, aveva il suo aglio. Lo stesso nel corso dei secoli è avvenuto per molte erbe aromatiche coltivate negli orti e poi passate alla cucina ed alla salumeria. Forse più che per altri alimenti, per quanto riguarda l’aglio si è formata e sviluppata una contrapposizione gastronomica e culturale tra cucine “agliofile” e “agliofobe”; opposizione che si ritrova anche a livello familiare con atteggiamenti che registrano un amore sviscerato o un odio completo per la pianta bulbosa. Amore e odio che hanno origini che comprendono anche segnali inconsci e subliminali. Non si deve dimenticare, infatti, che

gli aromi dell’aglio passano la barriera placentare e mammaria e che il feto, attraverso il liquido amniotico, e il neonato, con il colostro e il latte materno, subiscono e sviluppano un imprinting alimentare anche nei riguardi dell’aglio. L’agliofilia e l’agliofobia avrebbero dunque componenti psicologiche e psicosomatiche che attingono all’inconscio individuale e collettivo, importanti anche per la gastronomia e la salumeria. Aspetti noti questi ultimi che riguardano — sia pure con varianti — tutti i vegetali aromatici della tradizione italiana, oggi esaminati sotto una nuova prospettiva. Che i vegetali e i loro antenati abbiano generato e sviluppato molecole con azione contrastante gli immancabili nemici, a partire dai batteri della vita primordiale, è dato acquisito: parliamo di tutta una serie diversificata di fitoantibiotici, fitoantiparassitari e “molecole stra-

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tegiche”, queste ultime anche con attività anticolesteroliche, vitaminiche e antiossidanti, da cui le note attività antibiotiche, antiparassitarie e fitofarmacologiche dell’aglio e di altri aromi vegetali. Tuttavia, rimaneva oscura la funzione odorifera e aromatica dell’aglio come di altri vegetali. A parte alcuni di questi, entrati nel complesso sistema dei feromoni animali ed anche umani — esemplare il caso dei tartufi e forse di alcuni funghi — è misterioso e ancora tutto da indagare il ruolo, e quindi il significato, di quegli odori e aromi vegetali che non hanno rapporti con le differenti specie del mondo animale, e tra queste con i mammiferi e l’uomo, in particolar modo in riferimento alla riproduzione. Nuove conoscenze, che inevitabilmente pongono ancora domande inquietanti, hanno rivelato che molecole odorifere e aromatiche sono generate, prodotte e diffuse dai vegetali come strumenti di comunicazione tra di essi, sistema dal quale non sarebbero esclusi né gli animali né l’uomo. Un argomento non nuovo e del quale si sono occupati JESSE ROTH e DERECK LEROIT fin dal 1987 (ROTH J., LEROIT D., “Chemical Cross Talk. Why human cells understand the molecular messages of plants”, THE SCIENCES, maggio/giugno 1987, pp. 50–54). In altri e più semplici termini, che cosa possono e vogliono dirci i vegetali con i loro profumi, i loro odori e i loro aromi? Esisterebbe dunque un linguaggio odoroso, fino ad ora insospettato, con il quale i vegetali comunicano e di cui anche noi faremmo parte, che prevedrebbe persino possibili varianti locali, quasi dialetti caratteristici di un dato territorio? Tutte domande che attendo risposte, dalle quali possiamo sperare di meglio comprendere l’agliofilia e l’agliofobia sopra menzionate, consentendoci soprattutto di comprendere il valore delle varietà locali

Sopressa veneta. di aglio che, con il loro linguaggio, interpretano le specificità territoriali, nella cucina come nella salumeria. Molto si è parlato, e giustamente, di prodotti e soprattutto di salumi del territorio e di come questi possano esserne importante strumento di lettura. Ma più precisamente come? Il linguaggio aromatico “dialettale”, forte e ben caratterizzato, di ogni varietà territoriale di aglio sarebbe una via percorribile, entrando in quel linguaggio odoroso che i vegetali hanno elaborato fin dalla notte dei tempi di cui solo oggi incominciamo ad intuire la presenza la vastità. Lo stesso può dirsi per altri ingredienti

”Un prodotto, anche salumiero, è territoriale non solo per l’origine delle carni, ma anche per i sistemi e le caratteristiche della loro produzione, nella quale un ruolo principale, quando usati, hanno gli aromi vegetali” Premiata Salumeria Italiana, 5/12

aromatici che sono presenti nei salumi tradizionali italiani. Se le produzioni salumiere regionali italiane hanno un’identità è perché sono state capaci, sia pure per vie inconsce, di leggere e interpretare le specificità locali. Una qualità, quella della lettura del territorio, che va mantenuta e non distrutta con l’importazione di piante aromatiche, come per esempio l’aglio esotico, che ha un lessico estraneo e quindi territorialmente incomprensibile. Un prodotto, anche salumiero, è territoriale non solo per l’origine delle carni, ma anche per i sistemi e le caratteristiche della loro produzione, nella quale un ruolo principale — quando usati — hanno gli aromi vegetali. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma Nota A pag. 132 aglio, foto di Andrea Pellati.

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Aceto Rivivono gli antichi sapori di una ricetta di famiglia

1891

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ascosta tra i ricordi e le carte polverose di una soffitta, un’antica ricetta di famiglia si rivela… Nasce così “dal 1891”, un Aceto Balsamico di Modena IGP che richiama i sapori e profumi di un tempo. Risultato dell’accurata selezione delle uve, della particolare cottura dei mosti e dell’affinamento in pregiate botti di rovere, “dal 1891” è un prodotto denso e vellutato; il morbido bouquet e il corpo pieno si completano in un armonioso equilibrio. Il dolce sapore di mosto cotto si fonde col retrogusto piacevolmente legnoso e regala un’intensa emozione al palato. Antico e moderno insieme in un piccolo lusso quotidiano Presentato con successo dall’azienda Aceto Balsamico del Duca durante Cibus 2012, il Salone Internazionale

dell’alimentazione di Parma giunto alla sua 16ª edizione, l’Aceto Balsamico di Modena IGP “dal 1891” è l’ideale per esaltare verdure cotte e insalate, risotti e torte salate o per arricchire pietanze di carne e pesce; consigliato per l’utilizzo a crudo, rifinisce ed esalta ogni piatto. Presentato nell’elegante bottiglia da 250 ml, coniuga novità e tradizione: il design moderno e accattivante si sposa con l’antico sapore della ricetta di famiglia. Ideale come gradito omaggio o per concedersi un piccolo lusso quotidiano. Aceto Balsamico del Duca di Adriano Grosoli Srl Via Medicine, 2340 Località San Vito 41057 Spilamberto (MO) E-mail: info@acetodelduca.it Web: www.acetobalsamicodelduca.it

L’eccellenza delle Dop e Igp italiane a Casa Italia CONI durante le Olimpiadi di Londra 2012 Si sono da poco conclusi i giochi olimpici di Londra 2012 e con essi anche gli appuntamenti enogastronomici legati ai prodotti DOP e IGP italiani che dal 27 luglio al 12 agosto hanno permesso agli oltre 12.000 frequentatori del True Italian Restaurant a Casa Italia CONI, quartier generale degli azzurri allestito al The Queen Elizabeth II Conference Centre, di degustare e deliziarsi con le eccellenze agroalimentari italiane, offerte sia nell’aperitivo sia durante le cene. I prodotti Dop e Igp italiani che hanno reso più piacevole la permanenza anche dei nostri 291 atleti sono stati: Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop, Aceto balsamico di Modena Igp, Grana padano Dop, La Bella della Daunia Dop, Montasio Dop, Mortadella Bologna Igp, Mozzarella di bufala campana Dop, Pane di Altamura Dop, Parmigiano reggiano Dop, Pecorino romano Dop, Pecorino toscano Dop, Pomodoro di Pachino Igp, Prosciutto di Modena Dop, Prosciutto di Parma Dop, Prosciutto di San Daniele Dop, Prosciutto toscano Dop, Quartirolo lombardo Dop, Salame Brianza Dop, Salamini italiani alla cacciatora Dop, Speck Alto Adige Igp, Bresaola della Valtellina Igp, Salumi di Calabria Dop, Salume piacentino Dop, Salame di Varzi Dop e gli oli Chianti classico Dop, Garda Dop, Riviera ligure Dop, Sabina Dop, Val Di Mazara Dop.

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