Valle Pepe, fattoria etica di montagna

Valle Pepe, fattoria etica di montagna

Un’altra storia di norcineria di qualità sui Monti Lepini

di Massimiliano Rella

Eravamo andati a Bassiano soltanto l’anno scorso, appena dopo le riaperture dal lockdown di marzo, per visitare i laboratori di Reggiani, un’azienda artigianale che ha saputo valorizzare il Prosciutto di Bassiano, la più nota specialità norcina di questo paesino di 1.500 abitanti in provincia di Latina, a 650 metri slm sui Monti Lepini, nel Lazio meridionale. Siamo tornati ad inizio febbraio, per raccontare un’altra storia di norcineria di qualità, in queste terre dal clima ideale per la stagionatura dei prosciutti, dove già un tempo le famiglie contadine provvedevano a farsi in casa la scorta alimentare per l’inverno (ricca di salumi e insaccati), seguendo le istruzioni di ricette consolidate e tramandate nella pratica quotidiana.

Un po’ con lo spirito di allora, un po’ con lo sguardo al mercato le sorelle ELVIRA e LUCIA RICCI e LUIGI CACCIOTTI, il marito di Lucia, gestiscono la SOCIETÀ AGRICOLA VALLE PEPE, una “fattoria etica” di montagna con allevamento brado e semibrado di suini e capre: per il pascolo sono 15 ettari di proprietà e 100 in affitto dal comune e da privati; inoltre, una sessantina di ulivi di cultivar Itrana da cui ottengono olio extravergine per il consumo familiare, impiegando un loro frantoio con estrazione a freddo per affioramento.

Prosciutto di capra.

Photo © Massimiliano Rella.

L’azienda Valle Pepe fu fondata nel 2009 dal padre delle due sorelle, l’imprenditore metalmeccanico di origini contadine ALBERTO RICCI, scomparso di recente. Una tra le più felici intuizioni del signor Ricci ha oggi la corporatura fiera della Cintarella senese, un incrocio di Cinta senese e suino Nero

dei Lepini da lui stesso battezzato nel 2010, con tanto di marchio registrato. «Siamo gli unici ad avere quest’incrocio» ci spiega Lucia mentre ci guida alla scoperta dell’allevamento e delle celle di stagionatura. «È un maiale dal mantello nero ispido con una striatura bianco-rosata sul bordo delle spalle, come la Cinta senese, ma ha in più i bargigli sotto il muso, che sono invece caratteristici del suino nero.

La Cintarella bassianese.

Photo © Massimiliano Rella.

La Cintarella è un animale dalla pezzatura di 160-180 kg, a crescita lenta — continua Lucia — lo nutriamo con ghiande, radici, castagne, sottobosco, mandorle e con un’integrazione di granaglie naturali, da noi stessi macinate nel molinetto aziendale. Fa almeno 2 anni di vita prima della macellazione».

Capre Saanen e Camiciola

Photo © Massimiliano Rella..

Si fa presto oggi a parlare di suini neri ma prima del ‘900 le razze del Sud Europa erano propriamente nere e derivavano dalla Sus Scrofa Mediterraneus, antenato dei suini domestici del Mediterraneo, le cui carni ricche di sapore e ben marezzate hanno grasso di qualità superiore con alto indice d’acido oleico. Ad esempio la Cintarella senese, assicurano le sorelle Ricci, ha una percentuale di grasso del 35-40%, ricco di Omega-3 e acidi oleici e una parte magra ben marezzata.

Formaggio Lepino di capra a pasta semicotta.

Photo © Massimiliano Rella..

Dall’allevamento di 70 suini semibradi, in maggioranza di Cintarella, l’azienda Valle Pepe ottiene una piccola produzione di braciole, salsicce, spuntature, prosciutto di spalla e di coscia, ma anche coppa, pancette, lonza e guanciale; nel quantitativo consentito dalla macellazione di 3-4 maiali al mese. Tutti prodotti senza additivi, in vendita diretta allo spaccio aziendale.

Gli allevatori e norcini Luigi Cacciotti e la moglie Lucia Ricci con la piccola Beatrice.

Photo © Massimiliano Rella..

In alto: Formaggio Lepino di capra a pasta semicotta. In basso: Gli allevatori e norcini Luigi Cacciotti e la moglie Lucia Ricci con la piccola Beatrice.

I Ricci producono anche un prosciutto artigianale di capra, carne di capra, capretto e formaggi con fermenti “fatti in casa” nel piccolo caseificio di Valle Pepe. L’altra parte dell’allevamento, infatti, è dedicata ai 120 capi di capre Lepine, Camosciate, Camiciole e Saanen, dal cui latte i Ricci ottengono formaggi artigianali da due mungiture giornaliere. Ad esempio il Lepino a pasta semicotta prende corpo e sapore dopo la rottura della cagliata a 45 °C. Si mangia fresco o stagionato, fino ad un anno. Tra le specialità c’è anche un formaggio che ricorda la robiola e poi caciottine, stracchini di capra e formaggi misti di capra e mucca. Il latte vaccino arriva però da un’altra stalla di famiglia.

Massimiliano Rella

Società agricola e di allevamento Valle Pepe

Via Carpinetana Vecchia Loc. Valle Pepe 04010 Bassiano (LT) Telefono: 377 5470809 – 392 3125768 E-mail: info@vallepepe.it Web: www.vallepepe.it www.facebook.com/vallepepeofficial www.instagram.com/vallepepeofficial