LA SALSICCIA FONDANA DI FRANCO PETRILLO

LA SALSICCIA FONDANA DI FRANCO PETRILLO

di Massimiliano Rella

Ne ha fatta di strada Franco Petrillo da quando, nel 1986, ex garzone di macelleria, decise d’aprire insieme alla moglie una norcineria e polleria in quel di Fondi (LT), noto paese dell’Agro Pontino che vede la presenza del MOF, uno tra i mercati ortofrutticoli più grandi d’Europa, un centro logistico di frutta e verdure in arrivo da varie regioni d’Italia, in particolare dal Centro-Sud. Da allora Petrillo si specializza sulle carni suine e avicole e undici anni dopo, nel ‘97, visto il volume di lavoro e le soddisfazioni per l’apprezzamento dei suoi prodotti — anche da parte della critica gastronomica — decide di fare un altro passo avanti: l’apertura di un ampio laboratorio dedicato esclusivamente alla lavorazione delle carni suine per produrre artigianalmente i tipici salumi fondani. Nel 2014 si ingrandisce ancora… “e per il futuro — recita una nota sulla brochure aziendale — punterà sempre di più sulla specializzazione e l’innovazione”.

Salsiccia fondana di Petrillo Franco Polleria Norcineria di Fondi (LT).

Photo © Massimiliano Rella

Cosa ci riserverà nei prossimi mesi quest’appassionato norcino fondano, proprietario della premiata azienda Petrillo Franco? Avremo modo di tornarci su. Per ora accontentiamoci di una linea di prodotti di sicura qualità, a partire dalla Salsiccia fondana, un insaccato ottenuto da un mix di tagli, anche nobili, del maiale, tagliati a cubetti e impastati con paprica e coriandolo; nella versione piccante anche peperoncino.

Le giuste proporzioni degli ingredienti sono circa 1 kg di coriandolo per ogni quintale di salsiccia, che siano salsicce fresche o secche. Il resto lo fa la stagionatura “lenta” in celle a 13-15 gradi centigradi e umidità dell’80-85% per 20 giorni, «più 7 giorni di asciugatura — sottolinea lo stesso Petrillo — che comincia dai 22 gradi di umidità per scendere ogni 24 ore». Questo crea una sorta di “effetto sauna” che rende la stagionatura omogenea e uniforme, nel cuore del salume quanto fuori.

La Salsiccia fondana stagionata ha una durata al consumo di 5-6 mesi.

La produzione di Petrillo?

Circa 10 quintali a settimana, venduta sul territorio tra negozio, privati e ristorazione.

Tutti i prodotti della norcineria sono senza glutine, lattosio e caseinati; e sono messi al bando anche OGM e polifosfati. Questa gamma di eccellenze è certifi cata con il marchio Natura in Campo, ideato dalla Regione Lazio e realizzato dall’Agenzia Regionale Parchi per sostenere le attività agricole sostenibili e promuovere i prodotti biologici e tradizionali.

Quali bontà della tradizione?

Ad esempio il guanciale, che Petrillo lascia in salatura per 15 giorni con un mix di spezie comprese peperoncino e coriandolo e in stagionatura per 4 mesi. La salatura avviene in due fasi: la prima con sale e coriandolo, poi viene tolto il liquido “sporco” e si fa una seconda salatura che aiuta a trasmettere maggiormente il profumo delle spezie.

Oppure la pancetta, stesso procedimento ma con stagionatura di 4-6 mesi, e il lonzino, 6 mesi pieni di stagionatura. E ancora: il salame casereccio (produzione di nicchia) aromatizzato di soli sale e pepe, insaccato in budello gentile e stagionato 60-90 giorni; o il salame di cinghiale (un’altra nicchia) che stagiona 2 mesi; infi ne il fi occo di prosciutto, altra bontà fi rmata Petrillo che viene insaccata in vescica naturale e stagionata 4 mesi.

Il norcino Franco Petrillo.

Photo © Massimiliano Rella

Premi?

Nel 2010, nel 2013 e nel 2016 due medaglie d’oro alla Fiera internazionale Industria della Carne (IFFA) di Francoforte come Miglior produttore di salsiccia dolce stagionata e salame stagionato per la Salsiccia fondana dolce e il Salame fondano.

Tutto qui?

Certo che no, perché oltre alla mano del norcino il prodotto buono si fa anche in allevamento. Nello specifi co in quello dell’allevatore Roberto Cristofari di Ardea (Roma), dove i suini sono allevati su paglia in capannoni, alimentati correttamente e mandati al mattatoio di Torrice (Frosinone); mediamente 20 a settimana. La trasformazione e il tocco fi nale, come abbiamo detto, nei laboratori di Fondi. Il paese delle cose buone.

Massimiliano Rella

Petrillo Franco Polleria Norcineria dal 1986 Laboratorio artigianale salumi

Laboratorio: Via Trento 16/18 Negozio: Via G. Toniolo 35/37 04022 Fondi (LT) Telefono: 0771 513666 E-mail: info@francopetrillo.it Web: www.francopetrillo.it