ROSA E RIGOROSAMENTE BOLOGNESI

ROSA E RIGOROSAMENTE BOLOGNESI

Mortadella classica, Salame Rosa e Mortadella Lyon

di Federica Cornia

Vanto del capoluogo emiliano, prodotto fortemente identitario, a Bologna la Mortadella è un gran celebrità. Appena tre anni fa le hanno dedicato un monumento realizzato dallo scultore NICOLA ZAMBONI, che il Consorzio Mortadella Bologna ha poi donato alla Curia cittadina, e che la vede innalzarsi in tutta la sua maestosa rotondità su un alto piedistallo. Niente a che vedere con quell’immane, smisurata, simbolica mortadella di 150 chilogrammi che faceva bella mostra di sé nel tempio consacrato al dio maiale —, come lo definiva la stampa di allora —, allestito in occasione della Grande Esposizione Emiliana tenutasi nella primavera del 1888 ai Giardini Margherita. Questo giusto per dire della sua fama e di quanto sia tenuta in considerazione quale prodotto di punta dell’arte norcina bolognese.

Ma la mortadella classica non è l’unico salume cotto a cui ha dato vita la maestria dei salsamentari attivi in città. Ce ne sono altri, infatti, meno famosi e un po’ dimenticati, come il Salame Rosa, che, a quanto pare, tra fine Ottocento e inizio Novecento, altrettanto diffuso nelle salumerie e gastronomie bolognesi e altrettanto consumato, si contendeva il podio proprio con lei, la regina degli insaccati. In fondo la materia prima è la stessa, ovvero due parti di spalla di maiale con l’aggiunta di lardo (guanciale per il salame). La differenza sta nella lavorazione: nella mortadella tutto viene tritato tranne il lardo, nel salame rosa viene macinato solo il muscolo e il resto lavorato a punta di coltello.

Mortadella Lyon Bonfatti Salumi.

E poi c’è lei, la Mortadella Lyon, o mortadella fina. Si affetta come un normale salame ma ha la consistenza della mortadella e un sapore che rimane più a lungo sul palato. Anche se meno nota della sorella maggiore, è un prodotto antico. Viene infatti citata in un documento che risale al 1624, uno scritto dell’allora Cardinale di Bologna, redatto in occasione dell’anno del Giubileo: si tratta di una lista di prodotti, con relativo costo, che i pellegrini potevano acquistare passando in città.

I tagli di carne di suino utilizzati per la produzione della mortadella Lyon sono spalla, gola, magro di gola, ritagli di prosciutto e trippino. Alle carni finemente tritate, tanto da ottenere una pasta finissima, si mescolano cubetti di gola insieme a sale, aglio e pepe nero. L’impasto, una volta pronto, viene insaccato nel budello gentile naturale di suino e legato a mano con spago. Il salume così ottenuto, che può raggiungere il chilogrammo e mezzo di peso, viene appeso ai telai di cottura e introdotto in stufe ad una temperatura che sale in modo graduale fino a raggiungere 85 °C.

Salame Rosa Bonfatti Salumi.

Insieme alla Mortadella classica, Salame Rosa e Mortadella Lyon qualche anno fa sono entrati a far parte del Presidio Slow Food dei Salumi Rosa Bolognesi: l’obiettivo è recuperare e valorizzare due prodotti in via d’estinzione e sostenere chi ancora oggi realizza gli insaccati seguendo la ricetta tradizionale lavorando in modo artigianale. Per la produzione si utilizza la carne di suino pesante italiano da capi allevati con alimentazione NO OGM.

Per chi fosse interessato alla triplice degustazione che recupera il passato della tradizione felsinea, a Renazzo di Cento (FE), di questa arte salumiera emiliana s’è fatta dispensa la GIANNI NEGRINI SRL (www.gianninegrini.com/ bonfatti).

Federica Cornia

Nota

Fonti: www.fondazioneslowfood.com www.slowfood.it www.bibliotecasalaborsa.it