Mortadella classica, Salame Rosa e Mortadella Lyon
ROSA E RIGOROSAMENTE BOLOGNESI di Federica Cornia
anto del capoluogo emiliano, prodotto fortemente identitario, a Bologna la Mortadella è un gran celebrità. Appena tre anni fa le hanno dedicato un monumento realizzato dallo scultore NICOLA ZAMBONI, che il Consorzio Mortadella Bologna ha poi donato alla Curia cittadina, e che la vede innalzarsi in tutta la sua
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Mortadella Lyon Bonfatti Salumi.
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maestosa rotondità su un alto piedistallo. Niente a che vedere con quell’immane, smisurata, simbolica mortadella di 150 chilogrammi che faceva bella mostra di sé nel tempio consacrato al dio maiale —, come lo definiva la stampa di allora —, allestito in occasione della Grande Esposizione Emiliana tenutasi nella primavera del 1888 ai Giardini
Margherita. Questo giusto per dire della sua fama e di quanto sia tenuta in considerazione quale prodotto di punta dell’arte norcina bolognese. Ma la mortadella classica non è l’unico salume cotto a cui ha dato vita la maestria dei salsamentari attivi in città. Ce ne sono altri, infatti, meno famosi e un po’ dimenticati, come il Salame Rosa, che, a quanto pare, tra fine Ottocento e inizio Novecento, altrettanto diffuso nelle salumerie e gastronomie bolognesi e altrettanto consumato, si contendeva il podio proprio con lei, la regina degli insaccati. In fondo la materia prima è la stessa, ovvero due parti di spalla di maiale con l’aggiunta di lardo (guanciale per il salame). La differenza sta nella lavorazione: nella mortadella tutto viene tritato tranne il lardo, nel salame rosa viene macinato solo il muscolo e il resto lavorato a punta di coltello. E poi c’è lei, la Mortadella Lyon, o mortadella fina. Si affetta come un normale salame ma ha la consistenza della mortadella e un sapore che rimane più a lungo sul palato. Anche se meno nota della sorella maggiore, è un prodotto antico. Viene infatti citata in un documento che risale al 1624, uno scritto dell’allora Cardinale di Bologna, redatto in occasione dell’anno del Giubileo: si tratta di una lista di prodotti, con relativo costo, che i pellegrini potevano acquistare passando in città. I tagli di carne di suino utilizzati per la produzione della mortadella Lyon sono spalla, gola, magro di gola,
Premiata Salumeria Italiana, 2/21
