Le altre Mortadelle…

Le altre Mortadelle…

Mortadella romana

La spianata romana dolce del Salumificio Subalpino, dalla tipica forma “schiacciata”.

photo © subalpino.com

Detta anche spianata, è un salume che si ottiene dalla lavorazione di carni magre di prima scelta (75%) macinate finemente e quindi mescolate con lardelli (25%). Le spezie impiegate sono abitualmente sale, pepe, aglio. L’area tipica di produzione è Roma e il territorio laziale.

Mortadella di pecora

La mortadella di pecora con pistacchi di Bottega Sicana.

photo © bottegasicana.com

Il patrimonio salumiero del Belpaese è ricchissimo di prodotti, per cultura gastronomica, disponibilità di materie prime e tradizioni culinarie. Anche la carne di pecora viene ampiamente utilizzata per la realizzazione di salumi crudi e cotti, tra cui la mortadella.

Mortadella di Prato Igp

Quello in foto è prodotto dal Salumificio Mannori di Vergaio di Prato.

photo © facebook.com/salumificiomannori

La Mortadella di Prato IGP è un salume che si produce con un impasto di carni suine, aglio, sale marino e alchermes. La zona di produzione comprende l’intero territorio del comune di Prato e dei comuni di Agliana, Quarrata e Montale in provincia di Pistoia, nella regione Toscana. Al taglio presenta una consistenza soda e compatta, morbida al palato. Il colore dell’insaccato è un rosa particolarmente acceso per la presenza del liquore alchermes, con macchie di bianco dovute ai cubetti di grasso. Il profumo è penetrante e speziato, mentre il sapore è bilanciato fra il contrasto della nota calda e pungente delle spezie, dell’aglio e del sale marino con quella dolce e delicata dell’alchermes, la cui presenza è un sicuro marcatore del suo territorio. Si tratta, infatti, di un liquore di colore rosso vivo ottenuto un tempo esclusivamente dalla cocciniglia, un insetto parassita essiccato e polverizzato, che per secoli è stato adoperato nella tintura dei tessuti, da sempre l’attività economica principale della città. Oggi è abitualmente usato come ingrediente nella preparazione di molti dolci regionali.

Mortadella di asino

photo © www.ilchiaramontano.com

Attraverso questa mortadella è stata ripresa, rinnovandola, la tradizione di produrre salumi con le carni degli animali da soma che non avevano vita lunga e in questo modo venivano recuperate. Viene prodotta dal Salumificio di Ragusa Il Chiaramontano con carne di asino Ragusano, razza asinina autoctona, con l’aggiunta di lardello di suino Nero siciliano, altra razza autoctona della regione di origini antichissime, e pistacchi. Per la sua realizzazione non si utilizza il trippino di maiale e l’aromatizzazione è molto contenuta; caratteristiche che fanno sì che il prodotto non abbia acidità e sia estremamente digeribile. Per l’insacco, infine, si usa la vescica naturale di bue. Il colore è intenso, il sapore delicato ma persistente, ottima la consistenza.